Chef 's. M A G A Z I N e. Chef s chef Marco Krispijn: Wedstrijdkok vol teamspirit. Productpagina food Eetbare insecten

Chef 's

Jaargang 4 i nummer 44 i september i 2012 i € 7.95

Hét vakblad voor de professional

M A G A Z I N e

Chef’s chef

Marco Krispijn: Wedstrijdkok vol teamspirit

Productpagina food Eetbare insecten

Achtergrond

Bio-wijn: De nieuwe consument gaat voor smaak.

Succesondernemer

Kook & Cultuur

Bijzondere horeca

Reportage

Hét culinaire vakevenement van het jaar!

Ivo Niehe , Astrid Joosten & Corjan Hoogerheide

12 & 13 november 2012 Jaarbeurs Utrecht 





Spectaculaire Master Classes en Workshops

Paul van de Bunt

Hoogwaardige en innovatieve producten Gericht op midden- en hoogsegment van de horeca

15 sterren en andere culinaire toppers inspireren u op het kookeiland centraal op de beursvloer en tijdens de master colleges o.l.v Astrid Joosten en Ivo Niehe

Gert De Mangeleer & Joachim Boudens

onir 3 Andm e

e num van d

!

ld were

Andoni Luis Aduriz

Registreer nu gratis uw entreekaarten op www.gastronomie.nl Uw code: GASTRO12CM

Wynand Vogel

Bekijk het gehele inhoudelijke programma, met Master Classes & Master Colleges op

www.gastronomie.nl

Gerrit Greveling

Voorwoord

Spaanse Senso en Hema-worst Ik was van de zomer in Spanje en vroeg mij af wat de gemiddelde smaak is van de Nederlander. Wat verwacht een gemiddelde Nederlander van het eten als ze op vakantie zijn? Is dat wat ze in Nederland ook kunnen eten bij een laagdrempelig horecabedrijf?Te denken valt dan aan varkenshaas, spareribs, Duitse biefstuk of een gebakken zalm. Of zou de voorkeur van Nederlanders uitgaan naar bijvoorbeeld kwartels op een bedje van…, Crème brûlée van ganzenlever met een chutney van bessen. Ik denk eigenlijk geen van beiden. Na een vakantiebezoek in een Spaans vakantiedorp viel ik van de ene verbazing in de andere. Er warenbroodjes kroket,frikadellen, patat met kip en patat in nog de nodige varianten verkrijgbaar. Alles wat in Nederland verkrijgbaar is was ook te vinden in dat Spaanse dorp. Zo was er een zaak waar je Hema-worst en Senseo koffie kon kopen; en reken maar dat daar gretig gebruik van werd gemaakt. Zoveel mogelijk horecabedrijven probeerden zich aan te passen aan de Nederlandse smaak. Waarom past de Nederlander zich niet aan op de smaak van de locale omgeving. Wanneer je naar Spanje gaat wil je toch de Spaanse gerechten eten,zoals je dat ook in Frankrijk , of waar dan ook doet? Stel je voor dat in Zandvoort elke horecazaak zich aanpast aan de (snack) smaak van de Duitsers . Dan bestaat het menu uit braadworst, schnitzels, aardappelmeelballen,zuurkool etc. Wij Nederlanders zouden ons in het buitenland wanen aan de eigen kust. Misschien zou elk restaurant dat

veel toeristen ontvangt alleen maar gerechten presenteren die de toerist uit eigen land herkent. Het lijkt mij geen goed idee. Uit het Spaanse aanbod uit mijn vakantiedorp blijft vooral hoe een groot deel van de Nederlanders denken over voedsel. Nederland staat op culinair niveau op dit moment goed aangeschreven,maar dat heeft wel even geduurd. Dit heeft alles te maken met onze achtergrond die geen echte eetcultuur heeft zoals veel anderen landen die wel hebben. De Nederlander heeft nog altijd iets van ‘wat de boer niet kent dat eet men niet.’De vele culinaire restaurants die Nederland kent hebben het dan ook niet allemaal even makkelijk. Het handjevol mensen dat deze keukens kan waarderen is niet genoeg om alle 15000 restaurants te vullen en de ondernemers van een goede boterham te voorzien. Conclusie:doet u uw best met ganzenlever en duivenborst,maar u zaak zit niet vol. Geef de Nederlander Hema-worst en Senseo koffie toe dan is succes gegarandeerd. Tot volgende maand!

Colofon Chef’s Magazine is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt twaalf keer per jaar.

Verschijningsdatum nummer 45 Week 37

Deadline nummer 45 advertenties 18 september 2012

Deadline nummer 45 redactie 30 augustus 2012

Redactie- en correspondentieadres Uitgeverij Vizier Zadelmakerstraat 16 1991 JE Velserbroek Tel: 023-5493790 Fax: 023-5493783 Email: [email protected] Internet: www.chefsmagazine.nl

Uitgever Tivadar Tullner E-mail: [email protected]

Medewerkers Marc Mentink Tel: 023 - 53 93 660 E-mail: [email protected] Rob Kwint Tel: 023 - 53 96 340 E-mail: [email protected]

Opmaak en vormgeving Marco Huijbertsen E-mail: [email protected]

Redactionele bijdragen Ellen Boekelaar, Grietje de Heer, Xavier Kat, Betty Kosters,

Fotografie Damir Krivokapic, Rob Nelissen & JR

Abonnementen

Tivadar Tullner

Chef’s Magazine verschijnt maandelijks. Abonnement: € 96,- per jaar exclusief BTW. Abonnementen kunnen op elk moment ingaan. Abonneren kan via www.chefsmagazine.nl of telefonisch via 023-5493790. Abonnementen worden stilzwijgend verlengd, mits deze drie weken voor de eerstvolgende betaling wordt opgezegd. Dit kan schriftelijk of per e-mail [email protected]. Via de website kunt u éénmaal per adres een proefabbonement aanvragen; deze stopt automatisch na drie maanden.

Algemene voorwaarden Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op www.chefsmagazine.nl. Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud is niet toegestaan, mits met bronvermelding en schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen aansprakelijkheid.

Chef’s Magazine september ‘12

3

Chef 's

M A G A Z I N e

PRESENTEER JEZELF I n

?

C h e f ’s

M a g a z i n e

BEN JIJ DE NIEUWE CHEF IN

CHEF’S? PRESENTEER JE GERECHT IN CHEF’S MAGAZINE Chef’s Magazine is het vakblad van Uitgeverij Vizier voor chefs, koks, restaurateurs en de hotellerie. De maandelijks terugkerende hoofdreportage ‘Chef’s Chef’ van het magazine is razend populair. Om voortaan meer chefs en koks de gelegenheid te geven zichzelf te presenteren komt het blad met iets nieuws. Wie zich aanmeldt voor een jaarabonnement krijgt 1/1 pagina cadeau om zichzelf plus een gerecht naar keus te presenteren. Per uitgave maakt het magazine plaats voor meerdere presentaties. Met de actie wil het blad meer chefs en restaurants de gelegenheid geven om te laten zien wat ze aan moois in huis hebben. DE EERSTE 20 AANMEDLINGEN KIJGEN NIET 1 MAAR WEL 2 PAGINA’S IN DE CHEFS MAGAZINE!

DUS WEES ER SNEL BIJ!

pagina actie

Aanmelden kan digitaal via: www.chefsmagazine.nl Vul bij het veld ‘functie’ eveneens pagina actie in om gebruik te maken van je eigen 1/1 pagina. De redactie neemt contact op om de presentatie door te spreken.

me voor één jaar (12 nummers) op Chef’s Magazine voor de q Ikprijsabonneer van € 96,-*

Automatische incasso: JA/NEE

Mijn gegevens:

T.n.v.: ________________________________________________ Op rekening: ja/nee ____________________________________

Bedrijf: ___________________________________________________________ Dhr./Mevr Voorletter: _______________________________________________ Achternaam: ______________________________________________________ Geboortedatum: ___________________________________________________ Functie: __________________________________________________________ Adres: _________________________________________ Huisnr: ___________ Postcode: _______________________Plaats: ____________________________ Telefoon: _________________________________________________________ Mobiel: ___________________________________________________________ Email: ____________________________________________________________

Rekeningnummer: __________________________________

(€ 4,50 administratiekosten)

Online inschrijven? Handtekening

*Prijzen zijn exclusief 6% BTW en gelden binnen Nederland, overige landen op aanvraag. Abonnementen worden automatische verlengd. Opzeggingen dienen schriftelijk te worden gedaan naar: Uitgeverij Vizier, Postbus 2040, 1990 AA in Velserbroek, per e-mail: [email protected] of per fax 023-5493783. Overige vormen van opzegging kunnen niet in behandeling worden genomen. Cadeau abonnement stopt automatisch na 1 jaar.

Scan de

Q R -Code

Deze Maand

Chef’s Chef

Product food

Chef’s Chef ............................ 6 Uitgesneden........................14 Succesondernemer.........15

Marco Krispijn, chef bij ’t Lagerhuys heeft drie grote passies: Ajax, zijn motor en koken. Naast chef in het Muidenbergse restaurant is Marco een gedreven wedstrijdkok.

Achtergrond

“De hele wereld eet insecten, behalve in West-Europa,” vertelt Wim Soetendaal van Star Food Holland uit Barneveld. “Zonde, want het is een fantastische vleesvervanger.”

Succesondernemer

Stelling....................................18 Wijn...........................................20 Product food........................22 Achtergrond........................28 Chefkok...................................31

De consument lijkt de liefhebber van biologische wijn zich nog altijd te moeten verdedigen over smaak en kwaliteit. “Pure onzin”, zeggen voorstanders, “bio is geen kwaliteitsaanduiding”.

Bijzonder horeca

De bedrijvigheid op de Utrechtse locatie van &samhoud is dynamisch, prikkelt de nieuwsgierigheid en voelt gelijktijdig aan als een warm bad.

Kaas...........................................32 Kook en Cultuur ...............34 Expertise.................................38

Reportage

Tips & Trucs...........................41 Producttest...........................42 Bijzondere locatie.............44

Op 96 meter hoogte van de toren zit het restaurant. Chef-kok Robert Siedenburg vertelt ons meer over zijn werk op deze bijzondere locatie.

Jan Jansen van horeca-slagerij Jan’s Vlees in Apeldoorn is in de eerste plaats een slager, maar lange tijd is hij op zoek geweest naar dieren om zelf te houden.

Reportage.............................48 Nieuw.......................................55


5

Chef’s Chef

Marco Krispijn Wedstrijdkok vol teamspirit

M

arco Krispijn, chef bij ’t Lagerhuys heeft drie grote passies: Ajax, zijn motor en koken. Naast chef in het Muidenbergse restaurant is Marco een gedreven wedstrijdkok. In 2011 werd hij derde tijdens de Gouden Koksmuts. Dit jaar sleepte hij tijdens EvenTTCulinair meerdere prijzen in de wacht en werd vereerd met de Saisonnier Persprijs. “Ik ga overal vol in. Voor minder dan 100% doe ik het niet.”

6 Chef’s Magazine september ‘12

Chef’s Chef

De grootste uitdaging voor Krispijn komt op de dag dat een wedstrijd van Ajax samenvalt met een grote kookwedstrijd. Dan wordt het lastig. Tot die tijd neemt hij graag elke uitdaging aan. Hij houdt van experimenteren en motiveren. ‘Kan niet’ komt in zijn woordenboek niet voor. Het is de aard van het beestje, dat zich laat omschrijven als een creatieve, energieke kookgek. In zijn houding straalt hij rust uit, maar Krispijn is ook een spraakwaterval. We worden getrakteerd op de ene anekdote na de andere, maar ook op veel kennis over het vak. Krispijn: “Je moet blijven zoeken en origineel zijn om verder te komen. Stilzitten kan ik niet. Behalve als Ajax speelt. Dan ben ik vrij.” Zijn passie voor Ajax liep in het verleden nog wel eens uit de hand. Maar die tijd is geweest. Krispijn: “Koken is mijn redding

en mijn passie. Ik train voor kookwedstrijden, hou literatuur bij en loop evenementen af. Wie wil leren kan overal iets vinden. Denk nooit dat je er wel bent.” Binnen ’t Lagerhuys krijgt Krispijn, die een mooie cv heeft vol namen van sterrenzaken, alle vrijheid. Krispijn is op de kop af twee jaar in dienst. Hij trof ’t Lagerhuys aan in een crisissituatie zonder witte brigade. Krispijn: “Het was op een zondag, ik kende het bedrijf niet, had geen team, maar de agenda stond vol. De enige kok die was gebleven had vakantie. Na een paar dagen kwam hij terug met het voornemen ook weg te gaan, maar hij is er nog steeds. Die zondag heb ik de menukaart eruit gegooid. Gasten kregen twee weken lang dagelijks één menu aangeboden. Ik heb de hele vriezer leeggekookt. Ik kwam dingen tegen die ik totaal


7

Chef’s Chef

niet begreep. Na die twee weken ben ik opnieuw begonnen; met een nieuw team en een nieuwe kaart.”

Team op 1

“Ik kan niet tegen stilte. Ik wil bedrijvigheid om me heen. In het begin heb ik continu boven op het team gezeten. In de keuken moet het gezellig zijn, maar we knallen wel. Ik heb gekeken waarom ik voorheen zelf wegging bij een bedrijf en daar een positieve wending aan gegeven. Zo heb ik hier een sterk team neergezet. Ik hou van motiveren en ik hou van mensen die willen. Ik mag dan de creatieveling zijn, maar we doen het wel met het hele team. Ik moest mijn nieuwe team echter wel weten te bereiken. Daarbij ben ik uitgegaan van mijn eigen ervaring; ‘hoe leuk vond ik het toen ik als jongen zelf een bord op mocht maken en dat naar de gast mocht brengen? Ik vond dat fantastisch. Het vak ging erdoor leven. Waar moet je bezieling vandaan halen wanneer je alleen maar het plaatje van de chef mag namaken? In het begin was het team onzeker over de aanpak; ‘dat kan ik niet’ riepen ze dan. Daar geloofde ik niet in. ‘Als je voor het eerst met je meisje bent, weet je ook niet hoe het moet, je moet het ontdekken’. Precies dat kreeg ik ook te horen toen mijn toenmalige werkgever mij een wedstrijd wilde laten doen. Zijn motivatie werkte, want ik won. Je moet van iemand een kans krijgen. Toen ik twintig was, was ik ook niet zo creatief als nu. Ik heb kansen gekregen en vind het nu vet om ook anderen te motiveren. Je team groeit er als geheel van, maar de jongens individueel ook. Kijk nooit waar iemand slecht in is, maar kijk waar iemand goed in is. Iedereen heeft verschillende kwaliteiten en samen vormt dat


Chef’s Chef

een team. Ik zie nu borden langskomen uit mijn eigen keuken, die mooier zijn dan ik ze zelf kan maken. Compleet kicken vind ik dat. Hoezo ik ben de chef? Het gaat niet om mij, het is wij. Als deze mafkees naar het voetbal of een wedstrijd is, wie draait hier dan de tent? Dat is wel mijn team. En het zijn jonge knullen. Het niveau dat ze nu al bereikt hebben, daar heb ik diep respect voor.”

Wedstrijdkoken

“Een goede kok is nog geen goede wedstrijd kok. Het is een andere discipline. Ik zou graag in het nationale team willen. Een pittige uitdaging, maar wel een die ik ambieer. Wedstrijden zijn vaak onderdeel van een evenement en enorm intensief. Overdag ga je naar de beurs en ’s avonds en ’s nachts mag je gebruikmaken van de keuken. Ter voorbereiding ben je soms wel een jaar aan het trainen. Als het in ’t Lagerhuys een keer niet druk is gaan we freewheelen. De jongens vinden dat geweldig. Als ik begin te pruttelen beginnen zij ook te pruttelen. We dagen elkaar uit en als we losgaan gebeuren er mooie dingen. Het domste dat een chef kan doen is zijn team eronder houden. Iemand met minder knowhow kan toch met hele goede ideeën komen omdat ze geen blinde vlek hebben. Ga eens met een kind koken. Het opent je ogen!” De concurrentie binnen wedstrijden is een ander ding dat zijn ogen opent. Krispijn: “Ik kan niet goed tegen mijn verlies, maar weet het wel om te zetten in nóg meer motivatie voor de volgende keer. Je hebt internationale teams die tienduizenden euro’s budget hebben. Die komen met een complete touringcar. Tijdens mijn laatste wedstrijd in Luxemburg hadden we een budget van € 4.000 en een oud busje waar zes koks in moesten. Dan moet je improviseren. Ik had fingerfood gemaakt. Dat was pincetwerk. Daarna moet het in de koeling, maar je kunt het niet loslaten. Je bent als de dood dat een onoplettend iemand met een sloof langsloopt en de boel wegveegt. Je bent wel 8 uur bezig geweest met je horentjes! Op weg naar het buffet zat ik in de bus met mijn messenkoffer op schoot. Ik had alles eruit gehaald zodat mijn horentjes erin konden, maar het paste net niet. Met twee vingers van elke hand tussen het deksel zijn we met een gangetje van amper 30 km per uur naar de wedstrijd gereden. We haalden zilver. Dan komt, na vier nachten zonder slaap, de ontlading. Toen de meeste teams op de uitreiking stonden te wachten zaten wij al in de kroeg. De spanning moest eruit.”

Gedreven

“Als ik het druk heb dan kan ik nogal een gedreven blik in mijn ogen hebben. Laat ik het zo maar noemen”, lacht Marco. “Ik heb een enorme lading passie voor het koken en loop daardoor soms te hard. Dat is die gedrevenheid die me continu in de hoogste versnelling zet. Gedrevenheid vraagt om een gemotiveerd team, maar ook om een bepaalde manier van werken. Ik wil dat alles in de keuken op zijn vaste plek aanwezig is. Ik ben een controlefreak. Mijn hoofd zit vol met van alles wat met koken en de creatieve kant van koken te maken heeft. Dan heb je die logica en efficiëntie nodig om dat uit te voeren. Als ik nu blind word kan ik in deze keuken nog koken. Messen gaan rechts van de snijplank, de snijmachine gaat uit als je klaar bent, pannetjes met saus hebben een vaste plek. Misschien is het een tik, maar er zit ook een bepaalde filosofie


9

Chef’s Chef

achter. Ruis kost tijd. Ik wil presteren, geen energie verspillen die ten koste gaat van het product voor de gast. Ik denk dat de jongens zich wel eens rot hebben gevoeld als ik zei: ‘Hoezo je zit al op de 5e versnelling, je hebt er 7.’ Maar nu weten ze niet beter en gaan we nooit over de zeik. Elke dag weer wordt er gepresteerd op het niveau dat ik wil. Het is een kwestie van trainen. Of het nu gaat om wedstrijden of niet. ”

Bedrijfsleider David van Berker over Marco Krispijn

“Ik ben sinds 1 augustus van dit jaar in dienst. De eerste prioriteit is dan om op één lijn te komen in werkwijze. Daar zit een snel stijgende lijn in. Het keukenteam staat als een huis. Marco is een perfectionist en enorm gedreven. Werkelijk alles heeft hij in zijn hoofd zitten. Hij kan erg gefocust zijn, maar gelijktijdig is het een teamspeler. Hij heeft een enorme warenkennis en is ook nog eens een uitblinker op het gebied van creativiteit. Het is een chef met een indrukwekkend pakket aan vaardigheden. Hij werkt alleen met topverse producten en maakt alles zelf, tot de pepermunt aan toe. Daarmee weet hij gasten steeds weer aangenaam te verrassen. Dat kan ik enorm waarderen.” Kalfshaas gepocheerd in rode wijn, daarna afbakken, ravioli met kalfswang die 8 uur op de Green Egg heeft gelegen.


Chef’s Chef

Voorgerecht Zoetzure makreel en komkommer Zoetzure makreelrug

Kook 1 deel suiker met 1 deel azijn tot de suiker is opgelost. Leg er een schoongemaakte makreelrug in en marineer deze voor circa 10 minuten. Luchtige bol van komkommer 250 gr melk 125 gr zoetzuur (1 op 1 suiker met azijn) 125 gr komkommervocht ( op smaak gebracht met peper en zout) 30 gr gelatine 40 gr extra vierge olijfolie Meng komkommervocht met melk en zoetzuur. Zet een gedeelte koud weg. Kook het andere gedeelte en los daar geweekte gelatine in op. Laat het mengsel afkoelen en sla (machinaal) op met een garde. Voeg in een dun straaltje de ijskoude komkommer-melk emulsie en de olie toe. Als de compositie hangend is deze in een siliconen bolmat spuiten en volledig laten geleren. Pak daarna 2 geleerde halve bollen en zet op elkaar met een tandenstoker erdoor. Meng 250 gram komkommersap met 3 gram kappa en laat aan de kook komen. Haal de komkommerbol erdoor en laat afkoelen. Trek daarna de tandenstoker eruit.

Yuzu Kaviaar

Kook 100 gram tapioca korrels gaar en meng dat met yuzusap

Espuma van gerookte makreel

Zet parures (afsnijdsel) van makreel op in 500 gram melk. Zet met pan en al op de Green Egg met rookmot. Als de rookmot mooi is ingetrokken de compositie zeven. Voeg 65 gram pro-espuma toe en maak op smaak met peper en zout.

Mayonaise van makreel 100 gr makreel 3 dl eidooier 0,5 dl sushiazijn 3 dl druivenpitolie

Rook de makreel op de Green Egg met appelrookmot. Draai in een thermoblender de afgekoelde makreel glad met de eidooiers en sushiazijn. Monteer met de druivenpitolie als een normale mayonaise. Op smaak brengen met peper en zout.

Gel van komkommer 250 gr komkommervocht 1,5 gr agar

Luchtig waterijs van komkommer en yoghurt 7 dl komkommervocht 3 dl yoghurt 90 gr pro-espuma 2 koolzuur patronen 1 gaspatroon

Meng de komkommer met de yoghurt en meng er vervolgens de pro-espuma door. Breng op smaak met peper en zout. Doe de compositie in een kidde en draai daar de patronen op. Goed schudden. Spuit de compositie in een bak en vries in.

Zoetzuur komkommerrolletje

Marineer plakjes komkommer in zoetzuur en rol op. Kook de komkommer met agar en stort in een bak om op te stijven. Draai daarna glad in een thermoblender op 55 graden Celsius. Op smaak brengen met peper en zout.

Tartaar van makreel

Snijd een buikwand van makreel in tartaar. Op smaak brengen met peper, zout, extra vierge olie en citroensap. Chef’s Magazine september ‘12

11

Chef’s Chef

Hoofdgerecht Kabeljauwrugfilet met komkommercouscous en bloemen 180 gram kabeljauwrug in twee moten gesneden extra vergine olijfolie zout vacuümzak Rol de kabeljauw met olie en zout strak in zelfklevend folie. Daarmee blijft de moot mooi rond. Vacumeer het pakketje. Gaar op 54 graden voor 10 minuten in waterbad.

Couscous

komkommersap yuzusap couscous paprika komkommer Verwarm het komkommersap met een klein beetje yuzusap tot het kookt. Giet dit over de couscous tot deze net onder staat met sap. Dek af met zelfklevende folie en laat rustig staan. Snijd de rode paprika en komkommer in fijne blokjes. Verwarm een


beetje boter in pannetje, zweet de paprika aan en voeg de komkommer toe. Voeg daarna de couscous toe en verwarm het geheel.

Groenten

fleur de courgette micro sla oost-indische kers bloem Blancheer de courgette en snijd in mooie lamellen. Glaceer de fleur de courgette. Dresseer dit samen met micro sla en de bloem van Oost-Indische kers op de kabeljauw. Dresseer het bord zoals op de foto.

Chef’s Chef

Dessert Verschillende texturen van rood fruit Zoetzure mat van kers 1 lt kersensap 30 gr pectine 625 gr suiker 200 gr glucose 20 gr citroenzuur 12 gr agaragar

Kook het kersensap in. Meng 500 gram suiker met pectine. Voeg dit mengsel toe terwijl het kersensap kookt. Voeg de rest van de suiker in 3 x toe. Zorg dat de temperatuur niet onder de 85 graden komt. Voeg glucose, citroenzuur en agar toe. Kook tot een temperatuur van 107 graden. Stort de emulsie op een plaat.

Fizzy

500 gr suiker 2 dl water 25 gr gevriesdroogde framboos 100 gr fizzy (poeder om krokantje te maken)

Kook de room, het water, de crème de cassis samen met de suiker. Smelt de boter en de chocolade. Bind het roommengsel met de eidooiers. Meng dit vervolgens met de chocolade-botermengsel.

Spongecake van kers 50 gr amandelpoeder 100 gr kersen 125 gr eiwit 80 gr eigeel 50 gr suiker 65 gr bloem 12 gr kersen coulis

200 Gram kersencoulis met 15 gram glucos inkoken tot een gewicht van 40 gram. In een thermoblender gladdraaien en zeven. Overbrengen in een kidde met 2 patronen en een dag laten staan. Daarna in koffiebekers spuiten en 40 seconden in een magnetron plaatsen op 900 watt.

Zwarte bes bavaroise 5 dl zwartebescoulis 8 dl room 170 gr suiker 0,5 dl water 17 gr poedergelatine

Kook het water en de suiker tot een temperatuur van 140 graden. Voeg de frambozen en Fizzy toe. Stevig roeren tot het gaat schuimen. Stort op een siliconen mat.

Meng het water met poedergelatine. Klop de room. Coulis met suiker aan de kook brengen en gelatine erin oplossen. Laat dit mengel hangend worden. Meng vervolgens met de room en stort het mengsel in een vorm.

Chiboust van framboos

Kersengelei

526 gr suiker 264 gr eiwit 150 gr framboos coulis 300 gr room 200 gr suiker 22,5 gr aardappelzetmeel 13 gr gelatine 6 eidooiers

500 gr kersencoulis 3 dl water 3,5 gr kappa 2 gr agar agar Kook alles bij elkaar en stort in vormpjes. Dresseer alle texturen op een bord volgens de foto.

Kook de room samen met 200 gr. suiker en de frambooscoulis. Bind af met ei en een zetmeelpapje. Voeg de gelatine toe. Breng de 526 gr. suiker met water aan de kook tot 121 graden. Klop het eiwit op met de siroop. Dit met de room mengen en koud wegzetten.

Cremeaux

4,5 dl room 2 dl crème de cassis 1 dl water 180 gr suiker 1 kg witte chocolade 250 gr boter 9 eidooiers


13

Uitgesneden

Beemster Garlic

Exotische sorbet

Begin dit jaar introduceerde Bresc op de Villlage Saisonnier een smaakunieke knoflookpuree van Nederlandse bodem onder het merk Beemster Garlic. Teelt, oogst en voorverwerking van dit streekgebonden product vinden plaats in de Beemster in Noord-Holland. Het teeltgebied en de directe verwerking na de oogst, maken deze puree zeer bijzonder van smaak. Verkrijgbaar in potten van 825 gram of emmers van 10 kg. Voor meer informatie: www.bresc.nl en www.beemstergarlic.nl

Snel resultaat met refractometer

Nieuw in het assortiment van Gullimex zijn de digitale refractometers van ebro. Een refractometer meet de brekingsindex van een vloeistof en bepaalt zo het aandeel opgeloste vaste stof. Het instrument beschikt over automatische temperatuurcompensatie (ATC), zodat de temperatuur van het monster naar 20°C gecorrigeerd wordt. Een kleine monstername (0,3 ml.) is voldoende voor een betrouwbaar en nauwkeurig resultaat binnen twee seconden. Bij bestelling van een refractometer ontvangt u nu een insteekthermometer type TTX 110 geheel gratis.

Het ijs van Mövenpick is voortgekomen uit passie voor gastronomie en wordt gemaakt van het beste wat de natuur heeft te bieden. Elke receptuur is innovatief, zonder toevoeging van additieven of kleurstoffen. Nieuw in het assortiment is een ananas sorbet. Een natuurlijke ananaspree uit Costa Rica is het belangrijkste ingrediënt van deze unieke en zachte sorbet. Heerlijk sappige stukjes ananas versterken het subtiele parfum van deze exotische delicatesse met 40% fruit. Meer informatie: www.moevenpick-icecream.com

Meer informatie: www.gullimex.com

Stokbroodsnijder

Vroeger maakte in elke plaats in Europa de plaatselijke smid zijn eigen uitvoering van een stokbroodsnijder. Helly Holding heeft drie jaar geleden replica’s laten ontwikkelen. Het mes bestaat uit een zwart frame van gietaluminium en een beukenhouten plateau met instelbaar roestvrijstalen snijmes. Het is een ideaal product om stokbrood, kaas, roggebrood of groentes mee te snijden. De stokbroodsnijder wordt aangeboden voor € 79,- excl. b.t.w. en wordt gratis thuisbezorgd. Meer informatie: www.stokbroodsnijder.nl

Slakkenkroket

Hot Escargot, is een jong en ondernemend bedrijf dat gevestigd is in Nederland en in Portugal. De kwekerij bevindt zich in de omgeving van het plaatsje Maiorca. De slakken voeden zich daar met groen en kruiden en in alle rust groeien ze voorspoedig op. In samenwerking met bevriende koks en kroketspecialist dhr. Piet Laan uit Heerhugowaard, is er een heerlijke slakkenkroket ontwikkeld. Vraag ernaar bij uw groothandel Meer informatie: www.deslakkenkroket.nl

Kabola, speciale wijn uit Kroatië.

Op wijngebied zijn de ontwikkelingen in Istrië spectaculair. De modernste technieken en traditie gaan hand in hand. Een voorbeeld is Kabola. Bij zijn wijn ‘Amfora’ fermenteren de inheemse Malvazija druiven op Romeinse wijze in amfora’s onder de grond. Na zeven maanden worden ze uitgegraven, geperst en rijpt de wijn verder op vaten. Het resultaat is een explosie van smaak: floraal, rijk aan fruit, aromatisch vettig en vol met mooie zuren en lengte. Uw gasten zullen blij verrast zijn! Meer Informatie: www.terramagica.nl


Succesondernemer

Salem Samhoud

Gewaagd doel van top restaurant

W

ie Salem Samhoud ontmoet kan er niet omheen: de topondernemer maakt direct voelbaar waar zijn adviesbureau &samhoud voor staat; verbinden en inspireren. De bedrijvigheid op de Utrechtse locatie van &samhoud is dynamisch, prikkelt de nieuwsgierigheid en voelt gelijktijdig aan als een warm bad. Precies zo moet het gaan bij &samhoud places. Vlak voor de opening van het nieuwste Amsterdamse lounge- en tweesterrenrestaurant spraken we met de founder van &samhoud over zijn visie en hoe deze past binnen de horeca. Samhoud: “Werken aan &samhoud places is een extreem spannende tijd. We willen het beste restaurant van de wereld worden.”


15

Succesondernemer

Voedselproblematiek

Een bezoek aan lounge- en tweesterrenrestaurant &samhoud places moet voor gasten een topgastronomische ervaring worden. Een plaats waar ontmoetingen plaatsvinden, waar je kunt werken, brainstormen, dansen, lachen en uiteraard een plaats waar je goed kunt eten en drinken. Een pand dat is opgetrokken uit glas en is gelegen pal naast het Hilton/Double Tree hotel (het voormalig Mint hotel) in de buurt van het Centraal Station. De benedenverdieping is ingericht als lounge, het restaurant ligt gesitueerd op de tweede verdieping. “Met prachtig uitzicht over de stad!” garandeert een enthousiaste Salem. “Het meeste bijzondere aspect aan &samhoud places is echter de visie die Moshik Roth** en mij met elkaar verbindt. Het is juist die verbinding die heeft geleid tot dit nieuwe concept.” Samhoud vat de verbinding samen in zijn hoger doel: ‘Together we build a brighter future.’ Binnen de horeca waar chefs nogal eens nuchter uit de hoek kunnen komen, klinkt deze ambitie er als één om aan te wennen. Samhoud: “In &samhoud places komen de werelden van Moshik en mij samen. We willen hetzelfde: uitblinken in wat we doen en daar iets goeds mee realiseren. &samhoud is een visiegedreven adviesbureau. Voor en mét onze klanten werken we aan concepten die gestoeld zijn op een viertal vragen: Wat is het hogere doel van een organisatie? Waar gaat een organisatie voor? Waar staat de organisatie voor? En wat zijn de kernkwaliteiten van de organisatie? Ook onze eigen activiteiten worden consequent getoetst of deze passen binnen deze visie. Het mooie is dat onze filosofie ons in staat stelt werkelijk contact te maken met onze opdrachtgevers, klanten en werknemers, maar ook met de maatschappij. Alles wat we doen moet een positieve bijdrage leveren aan de maatschappij. Deze waarde is ook voor Moshik van belang en dat is onze bindende factor. Je kunt Moshik niet bozer maken dan te veronderstellen dat &samhoud slechts een investeerder is. Moshik Roth is een chef die zijn tijd vooruit is. Het restaurant is gebouwd rondom hem. Hij is de artiest. Met &samhoud places zetten we samen een brandstore voor verbinding neer waarmee we het beste restaurant ter wereld willen worden en gelijktijdig zullen werken aan ontwikkelingen die in het teken zullen staan van gezonde voeding voor verschillende generaties.”


Met dat laatste doelt Salem op de voedselproblematiek in de wereld. Het was dit gespreksonderwerp dat hem tot een ontmoeting met Moshik leidde. Samhoud: “Ik was op vakantie in Thailand waar ik met professor Eric van der Linden, hoogleraar Voedingswetenschappen aan de universiteit van Wageningen, sprak over het wereldvoedselprobleem. Hij legde me uit dat de technologie en de wetenschap tot nu toe geen goede oplossing hebben, en dat het de chefs van deze wereld zijn die een creatieve bijdrage kunnen leveren op het vinden van antwoorden. Van der Linden was nogal te spreken over Moshik. Noemde hem de meest creatieve chef die hij kende. Hij raadde me aan om eens met hem in gesprek te gaan. Dat gesprek vond 4 jaar geleden plaats. Er was direct een klik en we zijn in contact gebleven. Op een gegeven moment stelde ik hem de vraag: ‘Je bent een goede kok, maar waar wil je heen? Wat wil je écht over 10 jaar bereikt hebben.’ Die vraag heeft hem geïnspireerd en daarna is het snel gegaan. We besloten partners te worden. Ons doel was om te kijken wat we met het voedselprobleem kunnen doen omdat dit past binnen onze filosofie van Together we build a brighter future’ Moshik is een man met veel diepere gedachten dan je van een chef zou verwachten. Zelfs van een creator als hij. Hij is in mijn ogen een spirituele man. Hij wil dat er beter voedsel komt voor kinderen, maar ook voor ouderen. Hij denkt nu bijvoorbeeld na over de invloed van voedsel op dementie en gaat daar ook daadwerkelijk mee aan de slag in de vorm van een maandelijkse kooksessie bij Amsterdamse tehuizen. Wat dat betreft kun je stellen dat &samhoud places niet het doel is, maar een middel om een breder doel te bereiken.”

Moshik is sleutelfiguur

“Met de stap richting horeca willen we laten zien dat we niet alleen een adviserende partij zijn, met als corebusiness service, die rapporten maakt en trainingen geeft. We willen laten zien dat we ook kunnen verbinden en inspireren binnen één van de meest moeilijke vormen van dienstverlening, namelijk de horeca. Lounge en tweesterrenrestaurant &samhoud places heeft wat ons betreft drie lagen; het gaat om een brandstore voor &samhoud, om productontwikkeling voor voeding die een bijdrage kan leveren in

Succesondernemer

de zoektocht naar antwoorden voor de voedselproblematiek en we hebben ons als doel gesteld om het beste restaurant van de wereld te worden.” Er zijn plannen voor een vijftal restaurantvestigingen met Kuala Lumpur als eerst volgende locatie. Een voor de hand liggende keus, want het &samhoud zit er al met een vestiging van het adviesbureau. Samhoud: “Er zijn besprekingen geweest en er liggen plannen, maar eerst moet het huidige concept gestroomlijnd worden. De komende zes tot negen maanden zullen nog volledig in het teken staan van Amsterdam. Moshik zal voor alle vijf de vestigingen fungeren als een sleutelfiguur. Het gaat daarbij om een conceptformule die bestaat uit het brengen van inspiratie, verbinding en topgastronomie in combinatie met hoogstaande service. Wat we pertinent niet willen zijn is een restaurant voor de ‘happy few’. Het gaat ook, en misschien wel vooral, om het leveren van die bijdrage aan de maatschappij. Rondom de opening en het openingsfeest op 27 september gaan we een kleine 1000 ‘Tomeato’s’ uitgedeeld aan Amsterdamse jeugd. De Tomeato is een gezonde burger op basis van tomaten, dat als alternatief kan dienen voor de klassieke hamburger. Natuurlijk is een dergelijke productontwikkeling niet op zichzelf staand. In de toekomst willen we kijken of er draagvlak voor is binnen de fastfoodwereld, maar daar kan ik nu nog niet veel over zeggen. Het uitgangspunt is dat de productontwikkeling die Moshik weet te realiseren verder komt dan ons eigen restaurant. Er zit een diepere drijfveer en een groter doel achter en daarom móét het restaurant wel fantastisch zijn. Er moet een doelstelling gerealiseerd worden. We zijn niet geloofwaardig wanneer we alleen maar dat toprestaurant neerzetten en niets voor de maatschappij doen. Ons doel is een permanente wisselwerking en we zijn ervan overtuigd dat onze gasten, maar ook veel andere partijen die wisselwerking gaan ervaren.”

Toetsing aan de poort

“Zelf kom ik niet uit de horeca. Ik ben wel al 20 jaar gespecialiseerd in service. Horeca is de ultieme wereld van service. We zijn al jarenlang ‘A Great Place To Work’. Daar willen we ook in de horeca een voorbeeld in zijn. De afgelopen tijd heb ik met een aantal bijzonder aardige mensen uit de horeca inspirerende gesprekken gevoerd. Ik ben oprecht geraakt door de behulpzaamheid van mensen uit de horeca. Over de crisis piepen en klagen heeft geen zin. Het komt erop neer dat je klanten tevreden moet maken, het je medewerkers naar de zin moet maken en op je geld moet letten. Je moet zelf een bedrijfsvisie ontwikkelen en de discipline kunnen opbrengen om daarin te volharden. Zoek de juiste mensen en geef ze optimale training en support. Bij &samhoud places gaan 30 mensen aan de slag. Slechts 5% van de sollicitanten heeft de selectie gehaald. Dat heeft te maken met hoe wij naar mensen kijken. Iedereen krijgt binnen ons bedrijf mogelijkheden om zijn of haar ambities waar te maken. Voor wie wil doorgroeien hebben we zelfs internationale mogelijkheden, maar de toetsing aan de poort is streng. Ook de parttimers van het restaurant hebben een 8-daagse training doorlopen. Het duurt vijf tot zes rondes voor je bij ons binnen bent. Werknemers hebben een dag meegelopen zodat we konden zien hoe ze omgaan met bepaalde competenties als klantvriendelijkheid. Een ander onderdeel van de training was het elkaar vertellen van de persoonlijke levensloop. Dat is emotioneel ja, maar de ervaring die dat oplevert is er een van verbinding maken. En dat levert eenheid op. De feedback die we kregen was enorm positief. We zijn het type bedrijf dat lange termijn verbindingen aan wil gaan. Aan de basis van ons gedachtegoed staan werknemers die onze filosofie snappen. Daar bouw je op verder.”


17

Stelling

De stelling van deze maand Gasten gaan vaker uit eten als de menuprijs zakt.

Edwin Spruijt, Marketing Manager bij Debuut, ontwikkeling voor Horecabedrijven “Steekproeven laten zien dat mensen overstappen van het ‘zelf koken’ naar ‘buiten de deur eten’ als de prijs van een complete maaltijd daalt naar rond de € 10, - pp. Echter wanneer je je als restauranthouder laat verleiden je gasten op basis van prijs voor je te winnen, heeft dat een bepaald type gast als resultaat. De gast die komt voor de prijs, gaat de volgende keer net zo gemakkelijk naar de concurrent vanwege de prijs. Zorg dus dat je gasten trekt op basis van waarde i.p.v. de prijs. Zo hoef je niet te blijven stunten om gasten te trekken maar creëer je gasten die bij je komen vanwege de kwaliteit. De prijs van uit eten mag wat mij betreft dus best omhoog, als de waarde ervan (sfeer, service, kwaliteit) maar meestijgt!”


Niven Kunz, Restaurant Niven, Rijswijk “Overal om me heen hoor ik van mensen die niet in het horecavak zitten, dat ze best veel willen uitgeven aan restaurantbezoek, maar het op dit moment gewoon niet hebben. Korting geven, zoals ik deed met de Groupon-actie vind ik een goede manier om gasten tegemoet te komen, maar ik bekijk het ook vanuit de ondernemerskant. Ik ben geen ondernemer geworden om het rustig aan te gaan doen, maar om in te springen om signalen die komen vanuit de markt. Gezien het succes van de vele kortingsacties denk ik dat de stelling klopt. Het is een manier om te overleven en geen lange termijn strategie. Zolang de zakelijke markt op zijn gat licht moet je de groep die nog bereikbaar is tegemoetkomen.”

Audrey Eussen, Chef de Cuisine, Restaurant Beaumont, Maastricht “Ook wij merken dat gasten de prijsstelling van onze menu’s steeds belangrijker zijn gaan vinden. Speciaal vanwege ons 100 jarig jubileum bieden we daarom een keuzemenu aan tegen een schappelijke prijs. Dit blijkt een zeer populair menu. Voor dit menu selecteer ik samen met onze leveranciers een aantal mooie ingrediënten en maak ik goede prijsafspraken. Een gedegen kostencalculatie blijft nu meer dan ooit belangrijk! Persoonlijk geloof ik niet in speciale kortingacties en Groupon deals; ik blijf het een raar fenomeen vinden dat collega’s menu’s met wel meer dan 50% korting kunnen aanbieden. Is je ‘normale’ menuprijs dan niet gewoon veel te hoog vraag ik me dan af?”

Redactie

Bureau Q-linaire

Altijd een professional op voorraad... Patrick Pieters, Chef Evenementen & congrescentrum Mariënhof Amersfoort “Q-Linaire had heel snel door hoe wij hier werken. Vanaf de eerste samenwerking, een aantal maanden geleden, weet ik precies wat ik krijg. Op welk moment ik ook bel, ze zijn bereid om direct iemand voor me te zoeken zonder dat ik me zorgen hoef te maken over niveau of kwaliteit. Ze weten gewoon heel goed wat ik wil en springen daar flexibel op in. Dat werkt prettig, snel en betrouwbaar.”

Binnen één dag een professional voor korte of langere tijd

Op ruim 375 locaties, verspreid over het hele land zet Bureau Q-Linaire flexibel werkende chefs, koks, keukenmedewerkers en bedieningsmedewerkers in, op momenten dat het er in uw keuken om spant. Hiermee is Bureau Q-Linaire hét adres voor snel inzetbare professionele medewerkers van de bovenste plank voor horeca, partycatering, events en instellingen. Gert Westerbroek, Kitchen Manager Albron, Center Parcs De Eemhof “Center Parcs is een dynamische organisatie met recreatieve bezoekers, maar die ook opereert op de business-tobusiness markt. Dit betekent dat het gaat om een grote organisatie waarbij de bezetting grillig kan zijn. Bureau Q-Linaire is een flexibele partner die daar goed mee om weet te gaan. Flexibiliteit, maar ook de open en eerlijke communicatie zijn voor mij de Bureau Q-Linaire pijlers waar ik verder mee kom.”

Geen ‘handjes’, maar mensen die staan voor uw zaak

Bureau Q-Linaire werkt vanuit passie voor het vak. Geen loze praat, want het management van Q-Linaire komt zelf uit de horeca en de grootkeuken. Eigenaar Jos Rouwen:“Wij geven horecaondernemers de food & beverage professionals waar de horeca op dit moment behoefte aan heeft. De horeca heeft meer pieken en dalen dan ooit en daarmee behoefte aan flexibele krachten die soepel instromen in het bedrijf en het bestaande team. Sinds de twaalf jaar van ons bestaan kunnen horecaondernemers en instellingen gebruik maken van Bureau Q-Linaire voor een snelle en flexibele inzetbaarheid van koks. Vaak kregen we te horen; ‘wanneer gaan jullie de Bureau Q-Linaire kwaliteit eens leveren in bedienend personeel? Sinds enige tijd is onze service uitgebreid van koks naar een totaal aanbod in food & beverage professionals. Wij zijn geen bureau dat aankomt met ‘handjes’. Wij komen met mensen die een positieve gevoelswaarde toevoegen in het bedrijf van onze opdrachtgevers; Geen mensen die rondlopen in het bedrijf, maar stáán voor het bedrijf. De flexibele krachten van Bureau Q-Linaire worden zeer zorgvuldig geselecteerd op hun waarden. Vakkennis is daar één van, maar ook begrippen als ‘gevoel’, soepel instromen in een team of bedrijf en ‘meedenken met de klant’ zijn zeer belangrijk. Dat onze aanpak prettig werkt, bewijst zich twee kanten op. 90% van onze medewerkers zijn al jaren bij ons in dienst.”

√ √ √ √

Flexibiliteit, snelheid in leveren, en de inzet van kwalitatief personeel dat werkt vanuit het hart is de kracht van Bureau Q-linaire. Jos: ‘”We zien het als een eer om verwachtingen te overtreffen. Onze opdrachtgevers geven hun personeel inzet uit handen. Daarbij kan het gaan om een tijdelijke oplossing zoals een vervanging tijdens vakantie of voor de inzet bij een groot evenement, maar ook om een langere invulling. Het matchen van de juiste kandidaat aan de juiste functie is een vak apart, zeker gezien de vaak complexe planning in de food & beverage sector. Dankzij onze expertise en flexibiliteit zijn wij in staat om snel in te spelen op de wisselende personeelsbehoefte binnen de organisatie van onze opdrachtgevers. Of dat nu een instellingskeuken, sterrenzaak of eetcafé is. Wij hebben medewerkers door heel Nederland en meestal is een telefoontje al genoeg om de volgende dag verzekerd te zijn van een ervaren keukenmedewerker, kok, bedieningsmedewerker, afwashulp of medewerker stewarding voor horeca, instellingen, catering, evenementen of beurzen.” Maarten Mol, directeur Van Der Valkhotel Leusden “Op dit moment zijn we zelf op zoek naar een zelfstandig werkend kok, maar maken ook gebruik van de diensten van Bureau Q-linaire. Van ons keukenpersoneel verlangen naast vakkennis flexibiliteit en teamspirit. Q-Linaire zorgt voor goede medewerkers en komt afspraken na. Ze denken oplossingsgericht en schakelen snel. Dit maakt dat ze prima bij onze organisatie passen.”

Interim management Keukenmedewerkers Bedieningmedewerkers Afwas / Medewerkers stewarding

Bureau Q-Linaire is 7 dagen per week, 24 uur per dag te bereiken! Bureau Q-linaire BV www.bureauqlinaire.nl Telefoon: +31(0)541-66 36 30 [email protected]


19

Wijn

De Languedoc-Roussillon, continu in ontwikkeling nieuwe werkwijze en gaan voor kwaliteit in plaats van volume. Investeerders die verlaten domeinen opkopen, planten populaire druivenrassen aan, introduceren moderne wijnmaaktechnieken en investeren in professionele wijnkelders. Ook staan er ware wijnpioniers op, zoals Aimé Guibert van Mas de Daumas Gassac, die -voor die streek- controversiële rassen als cabernet-sauvignon aanplanten om grote wijnen te maken. Trots en eigenwijs als de Languedocien van oudsher zijn, malen ze niet om het feit dat hun wijnen het predicaat ´vin de pays´ moeten dragen. Het volgen van de regels is niet het doel, mooie wijnen maken wel. De revolutie heeft succes gehad. De Languedoc-Roussillon is nog steeds de grootste producent van Franse tafel- en landwijnen, maar het is inmiddels algemeen bekend dat de kwaliteit van hun diep donkerrode, kruidige wijnen, hun pittige rosés en de volle witte wijnen vaak bijzonder hoog is en dat de wijnen gastronomisch breed inzetbaar zijn. Bovendien is de LanguedocRoussillon voorloper op het gebied van biologische wijnbouw. Deze wijnboeren die biologisch-dynamisch werken, hebben extra aandacht voor de zo bijzondere terroir van de LanguedocRoussillon en werken vaak met de autochtone streekdruiven, de grenache en carignan. Al moet gezegd worden dat er ook wijnmakers bij zijn die enkel vanuit marketingoverwegingen naar bio-keurmerken streven…. Hoe dan ook, het mediterrane klimaat is een zegen voor de (biologisch werkende) wijnboer, net als het hoge aantal zonne-uren in de regio en de tramontanawind die voor afkoeling zorgt: vochtigheid in de wijngaarden wordt zo voorkomen, en daardoor wordt het risico op schimmels en ziekten flink verlaagd.

D

e Languedoc-Roussillon strekt zich langs de Middellandse Zee uit van Marseille tot aan de Spaanse grens en is bezaaid met wijngaarden: met ruim 300.000 hectare wijngrond is de Languedoc-Roussillon het grootste wijnbouwgebied van Frankrijk. Voor lange tijd stond het gebied bekend als de wijnschuur van het land: het gebied was in de negentiende eeuw nog groter en er werd bovendien enorm veel geproduceerd, rendementen lagen vaak boven de 200 hectoliter per hectare! Omstreeks 1980 begon door te dringen dat deze wijnen zelfs als eenvoudige tafelwijnen niet meer interessant waren; de ‘nieuwe wereld’ bood inmiddels interessantere wijnen voor minder geld. Op dat moment besluiten sommige wijnmakers te stoppen, anderen kiezen een


2008 Banyuls - ‘Muté sur Grains’ Vin Doux Naturel Domaine de la Rectorie Een prachtig geurende wijn met een hoge concentratie van fruit (zwarte bessen, rijpe bramen) dat perfect harmonieert met de lichte tonen van hout. De smaak is krachtig en vol, maar tegelijk ook fris met een prachtig zoete en zwoele finale. Op dronk: tussen nu en 2016

Wijn

De natuurlijke omstandigheden binnen het uitgestrekte gebied zorgen ervoor dat de wijnen die de Languedoc-Rousillon voorbrengt sterk in stijl kunnen verschillen. De druiven groeien in weersomstandigheden die door de hoge Pyreneeën extreem warm, maar ook flink koud kunnen zijn. Een appellation binnen Roussillon met een zeer eigen en herkenbare wijnstijl, is Banyuls. De wijnen uit deze appellation hebben een aroma en smaak die doet denken aan pruimencompote en het is een van de weinige wijnen die goed smaakt bij pure chocolade. Bij het maken van de Banyuls Vin Doux Naturel wordt tijdens het gisten van de most alcohol toegevoegd. Door het stijgende alcoholgehalte, sterven gistcellen af voordat alle suikers zijn vergist en zo ontstaat de zoete smaak. Een van de bekendste wijnmakersfamilies in Banyuls is de familie Percé. Hun Domaine de la Rectorie beslaat zo’n dertig percelen op de steile uitlopers van de Pyreneeën, die allen een zeer eigen terroir hebben. De druiven worden per perceel gevinifieerd en in een later stadium pas met elkaar geassembleerd. Niet alleen in de zoete Banyulswijn proef je de warmte van de zon, ook de andere wijnen uit het assortiment van De la Rectorie hebben die herkenbare smaak en doen denken aan zon, zee en kruiden.

De afwisseling in stijlen, kwaliteiten en karakters van de wijnen uit één gebied is wellicht nergens zo groot als in de Languedoc. Elk restaurant en elke wijnkaart vindt een passende Languedoc-wijn. Altijd boeiend, karaktervol, en bovendien goed geprijsd. Xavier Kat, Wijnkoperij Okhuysen www.okhuysen.nl

Iets ten noorden van Perpignan begint de Languedoc, het klimaat wordt hier iets minder extreem en hier ligt de oudste A.O.C. van de wijnstreek: Fitou, bekend om klassieke en breed inzetbare wijnen. Op ongeveer dezelfde hoogte, maar verder landinwaarts ligt Limoux, waar volgens de legende de mousserende wijnen zijn ontdekt en dat nog altijd bekend staat om zijn heerlijke crémants met de witte druif mauzac in de hoofdrol. De prijskwaliteitverhouding van deze mousserende wijnen zijn bijna niet te evenaren! Het domein Mas de Daumas Gassac van de reeds genoemde bekende pionier van de Languedoc, Aimé Guibert, ligt in Aniane. Dit deel ten noordwesten van Montpellier bezit de zo typische ‘garrigues’, ruige bossages waar het land hier vol mee staat, en is bezaaid met geurige kruiden als tijm en rozemarijn, wat maakt dat de wijnen die in deze streek geproduceerd worden een herkenbare kruidigheid hebben. De successen van Mas de Daumas Gassac zijn inspirerend voor de wijnmakers in de omgeving, ook zij boeken succes met enerzijds de klassieke Bordeauxdruif cabernet-sauvignon en de traditionele druiven van de streek: grenache, syrah, mourvèdre en carignan. Bovendien leerde het succes van de familie Guibert de wijnmakers in de regio om vooral met gevoel voor de natuur en liefde voor het vak wijn te maken, in plaats van de regels van de A.O.C. leidend te laten zijn. Zo kiezen steeds meer wijnmakers voor de wijnen waar zij het meest in geloven, wat de continue ontwikkeling van de Languedoc-Roussillon bevordert en de kwaliteit van deze wijnen tot nog verdere hoogten zal doen stijgen.

2009 Crémant de Limoux Brut Les Graimenous Domaine J. Laurens

2006 Vin de Pays de l’Hérault Rouge Mas de Daumas Gassac

Deze fabelachtige Crémant uit Limoux is gemaakt van de druiven chardonnay, chenin, mauzac en pinot noir. Kenmerkend zijn z’n rijke en frisse karakter en de uitmuntende prijs-kwaliteitverhouding. In de neus vinden we tonen van wit fruit en iets van citrusfruit, en vers brood. De smaak is breed, sappig en rond, met rijpe fruittonen en een frisdroge finale met een klein bittertje. Op dronk: tussen nu en 2014

Wat nog te zeggen van de voor veel deskundigen allerbeste wijn van de Languedoc. ‘Le Miracle du Langudoc’ werd hij in de Figaro genoemd terwijl de krant ‘Times’ schreef: “Actually more like Latour than Lafite”. De kleur is zoals altijd diepdonker, bijna tegen zwart aan. Het parfum is overweldigend met tonen van rijp zwart en rood fruit en iets hout. De smaak is krachtig en vol met de structuur van een heel grote wijn. Op dronk: tussen nu en 2020


21

Productpagina food

Eetbare insecten

“De hele wereld eet insecten, behalve in West-Europa,” vertelt Wim Soetendaal van Star Food Holland uit Barneveld. “Zonde, want het is een fantastische vleesvervanger.” Eetbare insecten zijn in het Westen van Europa dan misschien nog niet volledig ingeburgerd, maar hoe zit het met de gastronomische mogelijkheden?


Productpagina food

Wim Soetendaal is in 1985 in een oude schuur in Voorthuizen begonnen met het kweken van wormen ten behoeve van de hengelsport. Langzaam maar zeker kwamen daar steeds meer producten bij en inmiddels werken in het bedrijf 65 man en worden de producten over de hele wereld verkocht. Al jaren weet Wim als geen ander dat insecten goed dienst doen als vleesvervanger, bijkomend voordeel is dat de productiekosten een fractie zijn van die van de vleesindustrie. De meest gangbare eetbare insecten bestaan uit drie soorten: meelwormen, krekels en sprinkhanen. Wim: “De eetbare insecten staan echt nog in de kinderschoenen, dat is jammer. Als vleesvervanger kunnen er met insecten hele goede toepassingen worden gecreëerd. We hebben de meelworm dusdanig bewerkt

dat alle goede eigenschappen behouden blijven, je ziet alleen niet meer dat het een meelworm is. We hebben een kant-en-klaar product voor de consument op de plank liggen. Van dat product kunnen we alles maken, een worstje, gehakt of hamburger, zelfs een broodbeleg of een nugget is mogelijk. Er zijn zelfs al smaaktesten voor uitgevoerd. Ruim 80% van de proefpersonen vind het lekker, mits ze niet weten wat het is. Als je vertelt dat het gemaakt is van meelwormen, vindt nog maar 20% het lekker. Er is helaas nog te weinig acceptatie. Voor deze productie is alleen nog een productielijn nodig en die is kostbaar. Daar moet dus een flinke investering tegen aan en dat heeft geen zin als het publiek je product nog niet massaal accepteert. Ik ben ervan overtuigd dat het in de toekomst zeker gaat gebeuren.”


23

Productpagina food

Meelwormen

Meelwormen hebben veel smaak van zichzelf, dat zich het beste laat omschrijven als een notensmaak. Larven van kevers zijn er in diverse soorten en maten, de meelworm is de meest smaakvolle. Wim: “Smaken verschillen, de ene geeft de voorkeur aan de Buffaloworm, in tegenstelling wat de naam doet vermoeden, is dit een klein wormpje. De Morioworm is een stuk groter, maar over het algemeen gaat de voorkeur uit naar de gewone meelworm. De worm kan in z’n geheel gegeten worden. Zonder toevoeging van extra smaken, zijn deze wormen erg smakelijk. Ze kunnen gefrituurd worden en door een salade verwerkt, of je kunt er een quiche van maken. Eerst blancheer je de meelwormen, vervolgens haal je ze door een deeg om ze vervolgens te frituren. Als je daarna wat kruiden toevoegt, heb je een snack die vergelijkbaar is met een borrelnootje. De meelworm is dan een heerlijk knabbeltje voor de maaltijd.


Krekels

Krekels hebben weinig smaak van zichzelf en hebben daarom een toevoeging van specerijen en kruiden nodig. Erg lekker om te frituren omdat ze dan erg krokant worden. Wim: “Krekels zijn er in diverse kleuren, leuk om variatie mee aan te brengen ter decoratie. De veldkrekel, dat is een grote zwarte krekel zou ik niet aanraden om te gebruiken. Dat schrikt mensen misschien nog meer af! Dit geeft misschien te veel het idee van een grote zwarte spin.”

Productpagina food

Sprinkhanen

Voordat je grote sprinkhanen kunt eten, moet je de poten en de vleugels eraf halen. Vergelijkbaar met het pellen van een garnaal. Dit kan vooraf in de keuken gedaan worden, of na de bereiding aan tafel. Sprinkhanen zijn goed geschikt voor frituren, met of zonder deeg en zo erg lekker om door een salade te verwerken. Ze zijn ook geschikt voor zoete toepassingen, met bijvoorbeeld chocolade. Sprinkhanen hebben van zichzelf weinig smaak, dus ook hier moet smaak aan toegevoegd worden.

Wim: “Overal ter wereld eten ze insecten, behalve in het Westelijk deel van Europa. Vooral in de Aziatische keuken en Afrika worden massaal insecten gegeten, maar wij vinden het vies en eng, terwijl dat nergens voor nodig is. Het is soms best frustrerend, je weet namelijk dat het een goed product is. Een meelworm biedt hoogwaardige voeding, geen toegevoegde antibiotica en puur biologisch. Het bevat geen vet en zit boordevol eiwitten. Daarbij is de C02 uitstoot bijna 10 keer lager dan bij de productie voor een stuk rundvlees, de productie is dus totaal niet schadelijk voor het milieu. Alleen niemand wil het nog horen.”


25

Q-li Links Henny Leeflang samen met Ton Klomp organisatie Haarlem Culinair

Moderne tijden breken aan voor het festival Haarlem Culinair. Een eerste kennismaking met de QR-codes van UMENU smaakt naar meer. “Als ondernemer moet je meegaan met de tijd.” Kort dag was het, de plaatsing van QR-codes bij de deelnemende restaurants aan Haarlem Culinair. Het Noord-Hollandse equivalent van het Preuvenemint in Maastricht is sinds 1995 de plek bij uitstek voor restaurants om zich aan een groot publiek te presenteren. Voor het eerst kunnen bezoekers door het scannen van de codes het menu op hun smartphone bekijken. Handig voor als de kaart niet voor het grijpen ligt. Maar ook voor de toerist, want de app achter de code geeft het menu in maar liefst zes talen weer. “Prachtig”, zegt Henny Leeflang van het organisatiebureau Haarlem Leeft. Maar twee dagen voor de start van het evenement wist de geboren Haarlemmer eigenlijk nog van niets. Tot

Gebruikers UMENU systeem van links naar rechts: Dessertbar, De Swarte Walvis, De Karmeliet, Madame Marlie, Vis & Ko, Jopenkerk, Fifteen Niet op de foto: Philharmonie en De Vissershaven

het moment dat UMENU hem benaderde met het idee voor de codes, maakte Leeflang zich vooral zorgen over de communicatie. “Het traditionele informatieboekje hadden we vanwege teruglopende sponsorgelden moeten wegbezuinigen. Dat leverde een besparing op van vijfduizend euro. Maar het gaf meteen ook een communicatieprobleem. Met het ophangen van de QR-codes werd dat gelukkig snel opgelost.” Online wereld QR-codes zijn bij uitstek geschikt voor het overbrengen van actuele, meertalige informatie. Tijdens Haarlem Culinair leidden de codes bijvoorbeeld ook naar algemene informatie over het festival en het muziekprogramma. Vincent

inair Langendorff van Sushi Time, een van de deelnemende bedrijven aan Haarlem Culinair, is net als Leeflang enthousiast over de mogelijkheden van de nieuwe techniek. Via UMENU kunnen gasten bijvoorbeeld ook kosteloos reserveren en bestellingen plaatsen. Tevens kunnen personeelsadvertenties op de mobieltjes van het horecapubliek worden getoond. “Heel interessante opties die goed aansluiten bij onze klantenkring”, zegt Langendorff. “De meeste mensen die regelmatig sushi eten, weten heel goed hoe de online wereld in elkaar steekt. Als ondernemer moet je meegaan met de tijd. Dus waarom niet zo veel mogelijk via internet met ze communiceren?” Rond het restaurant van Sushi Time in het WTC aan de Amsterdamse Zuidas werken in een straal van 500 meter zo'n 30.000 mensen. Langendorff: “Hier starten we binnenkort met de bezorging van sushi per fiets. Hierbij komt de bestelfunctie van UMENU goed van pas. We hebben daarnaast winkels in Amersfoort, Baarn en binnenkort ook in Vincent Langendorff (Sushi Time)

Haarlem. Voor die zaken is het mooi dat we via de QR-codes onze actuele aanbiedingen kunnen tonen.”

Real time Ook Henny Leeflang denkt alvast een paar stappen vooruit. “Op het zeil van de omheining willen we volgend jaar grote QR-codes plakken. Met alle informatie over het evenement, maar misschien ook een link naar real time beelden van het terrein. Tegen ondernemers zeg ik: plaats alvast je eigen QR-code op de bestelbusjes en bij advertenties. Zo kun je acties en specials altijd en overal aan een groot publiek kenbaar maken. Communicatie met de klant gaat steeds meer van papier naar digitaal. Dit is een trend waar je niet omheen kunt.”

Gebruik UMENU zonder kosten. Meedoen is gratis en begint met het maken van een account op www.umenu.nl Vervolgens ontvangt de deelnemer een unieke QR-code en kan vrijblijvend van alle functies gebruik worden gemaakt.

Achtergrond

Bio-wijn: De nieuwe consument gaat voor smaak.

‘Bio-wijn’. De naam proeft niet lekker. Het klinkt kleurloos. Terwijl ‘biologisch’ mag rekenen op groeiende sympathie van de consument lijkt de liefhebber van biologische wijn zich nog altijd te moeten verdedigen over smaak en kwaliteit. “Pure onzin”, zeggen voorstanders, “bio is geen kwaliteitsaanduiding”.


Achtergrond

beter bouquet. De nieuwe regelgeving moet de wijndrinker meer helderheid geven. Daarnaast scheidt het binnen de wijnindustrie op grond van eerlijke concurrentie ‘het kaf van het koren’. Veel wijn die momenteel als biologische wijn worden omschreven enkel en alleen omdat de druiven van biologische teelt zijn, zullen hun aanprijzing niet kunnen volhouden. Anderzijds zijn er nu ook voldoende voorbeelden van wijnen op de markt die gekwalificeerd kunnen worden als ‘Bio-wijn’, maar dit niet communiceren, zoals de Franse Vincent Dauvissat (Chablis) en Clos Marie (Pic Saint Loup) en San Fereolo uit Dogliani in Italie.

Smaak

Tot voor kort was de officiële omschrijving van bio-wijn; ‘wijn van biologisch geteelde druiven’ en was er geen vast omlijnde regelgeving voor biologische vinificatie. Wat ‘bio-wijn’ dus eigenlijk was, bleef vaag en niet eenduidig op een label te vangen. Met de nieuwe regelgeving die per 1 augustus van kracht is moet hier een einde aan komen. De regelgeving komt vanuit de EU, moet de wijnboer kaders geven, maar vooral de consument de bomen door het bos weer laten zien.

Sulfiet grote scheidslijn?

De EU geeft wijnboeren een lange en ingewikkelde lijst van do’s and don’ts. Groot struikelblok naar unanimiteit was het onderwerp sulfiet. Vertegenwoordigers uit zuidelijke landen werden het maar niet eens met regelgevers uit het Noorden. De veronderstelde behoefte van het conserveringsmiddel is klimaatafhankelijk en daardoor moeilijk in één enkele richtlijn te vangen. Sulfiet ontstaat door zwaveldioxide te verbinden met water. Het kan in poeder- en gasvorm worden gebruikt. Tijdens het gistingsproces van wijn ontstaat altijd een kleine hoeveelheid natuurlijke sulfiet, afgegeven door de druif zelf. In de sulfietdiscussie wordt daarom meestal het totaal gehalte aan sulfiet bedoeld. Sulfiet schakelt bacteriën uit en legt ongewenste gisten lam. Ook remt sulfiet het oxidatieproces. De hoeveelheid sulfiet is te beperken door zorgvuldig te werken (strenge selectie van de druiven) en door zeer schoon te werken bij lage temperaturen. Voor kleine wijnhuizen is een dergelijke aanpak makkelijker te realiseren en controleren dan grote wijnboeren die in grotere mate te maken hebben met het leveren van een constante kwaliteit. Ondanks de nieuwe regelgeving zal het laatste woord over sulfiet nog niet gesproken zijn. Ook is het gebruik van het antimicrobieel middel Lysozyme in de nieuwe wet verboden, alsmede thermovinificatie boven 65°C. Lysozyme is een enzym uit kippeneiwit dat na de eerste alcoholische fermentatie bij een tweede fermentatie wordt gebruikt ter bescherming tegen schadelijke melkzuurbacteriën. Lysosyme is geen chemisch middel en werd daarom juist binnen de biologische wijnbereiding ingezet. Het middel geeft ook een zachtere smaak, een donkerder kleur bij rode wijnen en geeft een

In hoeverre wordt de nieuwe regelgeving smaakbepalend? We vroegen het Tjitske Brouwer van Vinoblesse: “Je kunt nooit zeggen dat de smaak van biologische wijnen lekkerder is. Ook het spectrum ‘bio-wijn’ strekt zich uit van slecht tot subliem. De consument staat nu ook veel meer open voor biologische wijnen dan voorheen, al is nog niet iedereen ervan doordrongen dat biologische wijn geen kwaliteitsaanduiding is, maar een manier van produceren. Marktonderzoek wijst uit dat consumenten wijn altijd al zagen als een natuurproduct. Er hangt de sfeer van ambacht omheen en de meeste mensen hebben geen goed beeld van welk maakproces dan ook. Of het nu gaat om biologische of om conventionele – lees chemische - vinificatie. Ik vergelijk wijn graag met kunst. Je hebt posters en je hebt schilderijen. Zo is het ook met wijn. De meeste consumenten zien graag dat elke wijnboer een ambachtelijke wijnboer is, die produceert alsof hij een schilderij voor je creëert. Zo is het natuurlijk niet. Een wijnboer die op industrieel niveau wijn produceert heeft andere risico’s dan een wijnboer die kleinschalig werkt. Je kunt je dus voorstellen dat je bij industriële wijn, ook industriële biologische wijn, hulpmiddelen nodig hebt om tot het beoogde volume te verwerken. Bij Vinoblesse kiezen we vooral voor het ambachtelijk verkregen product, maar het gaat niet alleen, of in eerste instantie, om het biologische aspect. We selecteren op smaak en dan blijkt in de 26 jaar dat we bezig zijn voor ons toch meestal de biologische wijn er uit te springen. We zien dat in die jaren ‘bio’ een USP is geworden. De benaming heeft een toegevoegde waarde gekregen, maar daar wordt hier en daar ook misbruik van gemaakt. Het keurmerk verhaal blijft een ingewikkeld verhaal


29

Achtergrond

omdat je nog steeds heel veel middelen mag gebruiken. Dat is ook nodig. Wel is het veel minder dan in niet biologische wijnen. Wijn maken is net als koken. Een chef met veel ervaring, talent, geduld en met veel gevoel voor smaak haalt ook veel meer uit natuurlijke producten.”

Biologische wijn en topgastronomie

Volgens Tjitske zijn biologische wijnen bij voorkeur geschikt voor de goede keuken. Tjitske: “De consument heeft het meestal over hoofdpijn wanneer ze spreken over sulfiet, maar het heeft vooral als kenmerk dat het de slijmvliezen uitdroogt. Die eigenschap kun je ervaren als minder aangenaam mondgevoel. Mooie voorbeelden hiervan zijn Marco Carpineti, Lazio, Italie, Vina Illusion, Rioja, Spanje en Domaine Valembelle uit de Languedoc. Er zijn zelfs restaurants, zoals NOMA, waar alleen maar biologische wijnen geschonken worden. Dat heeft te maken met het ervaren van smaak: wijn moet je mond schoonmaken en niet uitdrogen. Wijn die naar tropisch fruit of dat soort zaken smaakt, krijgt die smaak door toegevoegde gistaroma’s. Gist is een natuurlijk materiaal, maar toch maken dergelijke gisttoevoegingen voor mij een wijn saai. Weinig mensen durven wijn echt te proeven omdat ‘wijn’ ook ingewikkeld is. Er zijn nog altijd veel mensen die met de gids in de hand alles proeven, maar er ontstaat een trend waarbij


consumenten zich beperken tot een afgebakend segment en daarmee verder gaan. De nieuwe helderheid omtrent biologische wijnen sluit aan op die behoefte, maar de benaming ‘biologische wijn’, zegt nog lang niet alles. Persoonlijk zou ik pleiten voor een uitgebreide benoeming op het etiket, zoals dat ook bij voedsel het geval is. Echter, elk wijnjaar is anders. Dat maakt een nauwkeurige lijst van toevoegingen tot een lastig verhaal.”

Terroir als levend geheel

“Het grote verschil tussen biologisch werken en niet biologisch werken is dat het terroir, dat wil zeggen bodem, klimaat en omgeving bij biologische wijnbouw als levend geheel wordt gezien en dat de plant ‘zelf werkt’. Wijn krijgt zijn smaak door verschillende aspecten. De druif levert smaakstoffen, of voorlopers van smaakstoffen, die het o.a. krijgt vanuit de wortels. Zo’n wortel kan zelf niet veel. Het microbiologisch leven rondom de wortel zorgt ervoor dat de voeding opneembaar wordt. Het is een logische gedachte dat een plant uit een levende bodem meer haalt dan uit een dode bodem. De druivensoorten kunnen in een bepaald gebied zo’n beetje gelijk zijn, maar de planten en kruiden in de omgeving van de planten zijn herkenbaar in de wijn. Het is heel goed mogelijk dat dit proces van uitwisseling van smaak plaatsvindt in de bodem. De wetenschap is daar nog niet helemaal uit, maar het vermoeden is sterk aanwezig”, legt Tjitske uit. “Bij biologische wijnen is die wisselwerking optimaal. Door toedoen van de industriële revolutie en schaalvergroting is men afgestapt van de kleinschalige wijnbouw. Dat is voor de kwantiteit efficiënt, maar voor de kwaliteit is het nadelig.” De vraag is of bij een groeiende vraag naar biologische wijnen opnieuw een omschakeling naar massaproductie mogelijk is? Tjitske: “Jazeker, er zijn steeds meer grote wijnhuizen die overschakelen op biologische wijnen. Hoe groter je bent, hoe beter je de eigen grond kunt beheren. Als je als kleine wijnboer ligt ingesloten tussen niet biologisch werkende wijnboeren is het voor de planten een stuk lastiger om voor zichzelf te zorgen dan voor planten in een omgeving die hectare na hectare geen invloed ondervinden van wat de buren doen. Wel denk ik dat wanneer je op grote schaal biologische wijnbouw bedrijft, je gebruik zult moeten maken van toegestane hulpmiddelen. Ook bij biologische wijn is dit toegestaan. Mensen moeten loslaten dat dit niet zou mogen. Grote bedrijven kunnen enorm investeren in technologie om hun biologische wijnen te maken. Natuurlijk gemaakte wijnen hebben wat mij betreft betrekking op hoe je werkt in de wijngaard en, of misschien wel juist, wat er gebeurt in de kelder. Zoals druifeigen gisten gebruiken, werken met minimale sulfietgehaltes, niet aan- of ontzuren, en het niet toevoegen van stabilisatoren. De nieuwe wetgeving geeft richtlijnen, maar er blijven nog veel onduidelijkheden over.”

Chef-kok

Top chef Kars van Wechem schenkt 100 jaar oude klipper ‘tweede jeugd’ Restaurant De Saffraan in Amersfoort is gevestigd in de ‘Hoop op Welvaart’, een 100 jaar oude klipper, volledig omgebouwd tot een uiterst luxe restaurant. In augustus 2007 werden de deuren en patrijspoorten voor het eerst geopend. En in november 2009 viel reeds de eerste Michelin Ster. Ingrediënten 4 personen 2 jonge makreel Oosterse dressing: 18 gram verse koriander 30 gram Sushi azijn 3 gram knoflook 22 gram gembersiroop 2 gram rode peper zout 1 dl. French dressing op basis van azijn, sjalot, mosterd en Arbequina olijfolie (Valderrama) Limoenblad mayonaise: 50 gram limoenblad 80 gram eidooier 30 gram mosterd 1/2 dl. natuurazijn 1/2 ltr. Picudo olijfolie (Valderrama) Garnering: brood croutons gehakte geroosterde ongezouten pinda’s 12 kokos schuimpjes Limon Cress (Kopert Cress) Ghoa Cress (Kopert Cress) Hojiblanca olijfolie (Valderrama) 1 limoen 4 blaadjes kervel Kokosschuim: 2 dl. kokossap 2 dl. mineraalwater 5 dl. garnalenbouillon 2 stengels citroengras 9 blaadjes gelatine

MAKREEL “TOM YUM” Werkwijze:

• Fileer de makrelen en verwijder de graatjes. Brand met een crème brûlée brandertje het huidje zodat die gaar wordt. Peper en zout de filets en druppel daarna de Hojiblanca olijfolie er overheen. Laat even rusten.

Oosterse dressing:

• Voeg alle ingrediënten in de blender te samen en blender dit helemaal glad.

Limoenblad mayonaise:

• Blender de limoenblaadjes met de Picudo olijfolie in twee minuten glad en zeef dit. Maak nu een mayonaise op basis van deze limoenolie. • Verwarm het kokossap, water met het citroengras en laat afgedekt een half uur staan. Plaats de garnalenbouillon op 0 °C in de koelkast. Zeef het kokossap en los hierin de gelatine op. Sla met behulp van een mengmachine schuimig op • en spatel heel voorzichtig de

garnalenbouillon erdoor. Stort dit op een blaadje en laat opstijven. • S nijd mooie zeste’s (schilletjes) van de limoen, blancheer een aantal keren kort en leg in een kommetje suikerwater. Hak de pinda’s fijn. Rol een plak zuurdesembrood uit totdat er een dunne plak ontstaat, snijd in de juiste vorm en bak kort af in een oven op 180 °C.

Afwerking:

• Snijd de makreel in kleine plakjes en leg in zijn geheel voorzichtig op het bord. Spuit een aantal kleine ‘dopjes’ op de filets. Drapeer over één van de dopjes een limoenschilletje. Plaats op de overige dopjes de Ghoa Cress en Limon Cress en het kervelblaadje, zoals getoond in de film. Doe voorzichtig de dressing over het gerechtje. Steek m.b.v. een ringetje kleine schuimpjes uit het kokosschuim en verdeel drie schuimpjes op iedere filet. Bestrooi met de fijn gehakte pinda’s. Plaats een zuurdesem cracker naast het gerechtje.

Bron: www.receptenvantopchefs.nl Chef’s Magazine september ‘12

31

Kaas

Kaas en Jopenbier Allereerst iets over Jopen. Haarlem was van de Middeleeuwen tot het begin van de 20 e eeuw dè bierstad. Met een eigen recept was het Koytbier het meest gedronken bier in de Middeleeuwen. Koytbier is een zogenaamd “gruitbier”en gruit betekent kruiden. (Gruyter was kruidenier) De kruiden waren een voorloper van Hop, wat nu altijd gebruikt wordt. Jopen was de naam van de vaten van 112 liter waar het bier in ging. Voor het 750 jarig bestaan van Haarlem, heeft het biergenootschap een oud recept opgedoken in de Haarlemse archieven. Men noemde dit het Jopen Hoppenbier. Dit was een dermate succes, het bleef niet bij een jubileumbier! In 2010 is de Jacobskerk op de Raeckse in Haarlem geopend als Jopenkerk, een brouwerij met brasserie, café en restaurant in één. Wij proefden voor u: Adriaan witbier, Jopen Hoppenbier, Koytbier, Leibier. Witbier, net uitgeroepen tot één der mooiste witbieren, fris, Ik had net een prachtige Pouligny Saint Pierre open gesneden, net nog romig onder de korst krijtachtig wit van binnen. Een rauwemelkse geit uit de Loire, niet voor niets De Eiffeltoren bijgenaamd. Het model spreekt boekdelen.. Balans is gevonden, zaten er al bitters in dit zomerse bier, de Pouligny neemt ze weg. Noten komen naar voren en de kaas wordt echt op z’n mooist geshowd. Zou dat dan met meerdere geitjes zo zijn? Oh nee, zuren, te zout en zeer animaal blijken andere geitjes het onderspit te delven. Op zoek naar een tweede match, passeren we een triple-crème kaas, zo’n volle romige witschimmel die iedereen lekker vindt! Nou, niet met Adriaan Witbier! Brrr, zuur…. Bij roodflora kazen beginnen we met één van de mildste: Reblochon. Een gewassen korstkaas, met dat roze korstje, wat ontstaat door het wassen van het kaasje met gepekeld water, uit de Savoie. Reblochon komt van Reblocher, wat namelken betekent. De boeren lieten wat melk in de uiers van de koeien zitten, tot de controles over de productie geweest waren. De belasting werd geheven over de melkplas, en stiekem molk de boer dan de laatste melk voor de productie van een klein kaasje illegaal verkocht. Reblochon heet het dan. De smaak is mild, aromatisch en nootachtig. Het witbier brengt bloemetjes naar boven, verrukkelijk! Nog even Blauwschimmels proberen, dat wordt helemaal niets. Het bier wordt weggeblazen. We gaan verder; Het Jopen Hoppenbier; Heerlijk hoppig bier, aangenaam bitter. Maar bitters zijn vaak de probleemzoekers. In korstjes van kaas zitten vaak verstopte bitters. Die dan door een dergelijk bier getriggerd worden. We hebben een nieuw kaasje uit België gewassen met bier en stroop. Zou dat? Ik proef zonder korst en ben aangenaam verrast, Thassia, mijn dochter neemt gulzig ook direct het korstje erbij. Haar gezicht betrekt, ze gruwt nu echt; “oh wat vreselijk vies!”. Oké, niet doen dus, stel je voor dat anderen het


ook te snel in hun mond steken:-} We gaan voor de Brie de Meaux, uniek mooi samen, aards, noten appeltjes en kool! Als tweede de Chèvre Gris, een harde Nederlandse geitenkaas zonder coating om de korst. In een jong stadium naar de grotten in de Cher gebracht, waar ze 12 maanden gerijpt wordt. Een bruin-zwarte korst bedekt het licht roze zuivel, karamel tonen ontwikkelen zich in het zuivel. Met het bier komen er bloemetjes, honing en zelfs frambozen naar boven. Wat een mooi stel dit! Next: Koytbier. De zoete tonen in het bier doen vermoeden dat het een echt “kaasbier” is maar er zitten ook heuse missers bij. Het worden de uitspringers en eigenlijk zouden we die erbij moeten doen in proeverijen om te laten zien dat het niet altijd maar mooi is. We gaan voor een Tomme Crayeuse; een Tomme de Savoie, maar gemaakt als geitenkaas. De langzamere manier van het stremmen van de melk, maakt dat het zuivel krijtachtig wordt, en dat zet alle smaakpapillen in beweging. Noten, yoghurt, aardsheid, zilt.. In combinatie met Koyt proeven Chocolademousse met slagroom? Te leuk! Daarnaast de Pierre Robert, weer zo’n romige triple Crème met witschimmel. De superverleiding, verrijkt met crème fraîche geeft nu een crème brulée smaak met de Koyt. Zijn we dan al bij het dessert? Jazeker en na het dessert komt de koffie. Dat is Russian Imperial Stout in bierland. Een zwart bier met tonen van espresso, zoethout, en hop. Leibier! Ooit gebrouwen om geld in te zamelen voor het de vernieuwing van het dak van de Jopenkerk. Men kocht een 75 cl fles met dit bier en kreeg er een oude dakpan van de kerk bij. Het is ook een Imperial Stout, 10 % alcohol versus de 5,5 van de Extra Stout. Nu de kazen; zuur, branderig, muf, stal, behalve de Reypenaer VSOP lukt er amper wat. Ik loop naar de beperkte hoeveelheid vleeswaren die we hebben en proef voor de lol de kippenrillette. Wauw! Coqau-vin? Kippenstoofpot? Gaaf! Die gaat erbij, hekkensluiter….

Maandelijks deelt Betty Koster van L’Amuse in Santpoort haar uitgebreide kennis met de lezers van Chef’s Magazine.

Column

Paddestoelenrijk.nl Middelweg 3 5328 JC Rossum (Gld) Holland

i n f o @ l e n o u v e a u c h e f. c o m

Tel 072 53359 0 0

Paddestoelenrijk.nl Middelweg 3 5328 JC Rossum (Gld) Holland

Hoe krijg je toch zo’n maxi smaak in zo’n micro groente? Nòg kleiner dan Mini groenten: MICRO groenten. Knolletjes en worteltjes ter grootte van een 10 eurocent muntje. Janneke Klootwijk, teelt in samenwerking met Rungis micro groenten. Een speciaal ras wat kleiner blijft, zorgt voor een smaak explosie. Peentjes in de kleuren oranje, geel en wit. Paarse micro peentjes zullen we niet meemaken, de paarse kleur ontwikkeld zich pas als het gewas groter wordt. Wel als aanvulling: Parijse peentjes! Meiraapjes wit, geel en rood. Bietjes rood, geel, wit en chioggia. Koolrabi groen èn paars en venkeltjes. Wat de natuur ons geeft. De teelt van deze onbespoten en in aarde groeiende micro groenten luistert heel nauw. Temperatuur en licht hebben een enorme invloed op het gewas. In de zomermaanden, met veel èn meer zonuren, is het loof langer dan in de maanden met minder zonuren. De zonuren zijn niet alleen van belang voor het loof. Zo doen de groenten er in de wintermaanden langer over om van zaadje tot ‘Micro’ te komen. Het tijdstip van oogsten vraagt gevoel en is een kwestie van dagelijks uit de grond halen. Is het gewasje nog te klein dan blijft de rest nog even staan. Doordat we telen met speciale (niet veredelde) rassen merken we dat lang niet alles ‘opkomt’. We zullen blijven experimenteren met verschillend zaad, maar veredeling blijft uitgesloten, aangezien dat ten koste kan gaan van de smaak en de kwaliteit. De verschillend gekleurde micro meiraapjes en koolrabi’s blijken een hit. Zowel bij onze afnemers maar ook qua teelt. De raapjes zijn allemaal gelijk van maat en heel rond. No waste. Van de micro groenten kan alles worden gebruikt. Het loof is eetbaar èn smakelijk. De smaakbommetjes worden op biologische wijze geteeld maar zijn niet Skall gecertificeerd, waardoor wij de micro’s niet als ‘biologisch’ mogen bestempelen. Verkrijgbaar De meeste micro soortjes zijn jaarrond verkrijgbaar. In de maanden januari, februari, november en december is het schaars. De micro groenten zullen niet snel op grote schaal worden geteeld, want deze Micro’s eisen Maxi aandacht! www.rungis.nl

De slimste dessert appeltaart

W0gr. U Et. - 9 I N 16p

Beuk Foodservice - Tel: 0172 - 820 266 - Fax: 0172 - 820 267 [email protected] - www.beukfs.nl

PortaPOS presenteert het touchscreen kassasysteem met echt 100% vlak en naadloos, vochtbestendig touchscreen

Het PortaPOS MaxiPOS Horeca Kassa Systeem Met ingebouwd: - thermische bonprinter - klantendisplay - klantenkaartlezer - i-buttonlezer - RFID lezer Draadloos bestellen via de POSnet APP voor iPOD touch, iPhone en iPad.

kijk op portapos.nl voor een verkoopadres bij u in de buurt

Mangalica vlees proef het verschil! Het vlees heeft zijn natuurlijke smaak

Laan van de Kreeft 191 7324 BX Apeldoorn Telefoon: (055) 5214353 E-mail: [email protected]

mangalicavlees.nl is een onderdeel van Jan’s vlees bv

Kook & Cultuur

Proeven van Portugal

D

e Portugese keuken laat zich karakteriseren door rijke, stevige maaltijden met een flinke dosis kruiden. Er zijn veel overeenkomsten met de Mediterrane keuken, maar de rijke koloniale geschiedenis van het land heeft duidelijk veel invloed gehad op het menu.


Kook & Cultuur

Portugal had een groot koloniaal rijk. De landen die in het verleden een kolonie van Portugal waren, zoals Brazilië en diverse landen in Afrika en Azië, hebben duidelijk een invloed gehad op het menu, vooral in het gebruik van kruiden. Vanuit Azië werden kruiden meegebracht zoals kaneel dat tot op de dag van vandaag in Portugal rijkelijk wordt gebruik in desserts. Ook kruiden als zwarte peper, vanille en saffraan deden dankzij de koloniën hun intrede. Tevens werden complete gerechten overgenomen, zoals de populaire Portugese kippensoep canja, gemaakt met rijst, die veel overeenkomsten vertoont met de Aziatische kippensoep congee. De Portugezen hebben ook de keukens van de koloniën beïnvloed. De Portugese immigranten hebben de keuken van hun nieuwe thuisland veranderd, zoals dat geval is in Hawaii en delen van Noordoost Amerika. In deze gebieden kom je diverse Portugese gerechten tegen zoals pão doce, zoet brood of malassadas, bonensoep en diverse Portugese worsten zoals chorizo. Deze invloed is het duidelijkst zichtbaar in Brazilië, waar ze niet alleen Portugees spreken, maar er ook een aantal Portugese gerechten door de bevolking als traditioneel worden beschouwd, zoals feijoada, een bonenstoofpot of caldeirada, een visstoofpot.

Viseters

Het ontbijt in Portugal is simpel en bestaat meestal uit koffie of melk, met een broodje jam, kaas of ham. Voor de lunch wordt de tijd genomen, daar wordt gemakkelijk een uur of langer voor uitgetrokken. Gezien de zware lunch, begint het avondeten pas rond de klok van 8 uur. De basis van de meeste gerechten wordt gevormd door olijfolie. Verder wordt er veel gebruik gemaakt van knoflook en verse kruiden zoals koriander en peterselie.

Na kabeljauw is de sardine ontzettend geliefd, vooral gegrild als sardinhas assadas. Sardines werden in vroeger tijden bewaard in pekel zodat ze ook in het binnenland verkocht konden worden. Later werden de blikjes sardines ontwikkeld. Op het platteland van Portugal wordt nog steeds veel sardine, maar ook tonijn in blik gegeten. Een typische boerenmaaltijd is tonijn of sardine uit blik, geserveerd met gekookte aardappelen, black-eyed beans

In Portugal houden ze van vis. Dit is duidelijk terug te zien aan de goed ontwikkelde visindustrie van het land en de hoeveelheid vis en zeevruchten die wordt gegeten. Nergens in Europa wordt per hoofd van de bevolking zo veel vis gegeten als in Portugal, wereldwijd staan de Portugezen op de vierde plaats. De vis wordt gegrild, gekookt, gepocheerd, gebakken, gefrituurd, geroosterd of gestoofd. Het stoven doet men het liefste en een klei pot. Deze pot is gemaakt van ongeglazuurde klei en wordt voor gebruik in water gedrenkt zodat tijdens het kookproces stoom vrijkomt. Deze kooktechniek stamt nog uit de Romeinse tijd. De meest gebruikte vis is bacalhau, kabeljauw. Vanaf de 15de eeuw wordt in Portugal gevist en gehandeld in kabeljauw. Dankzij de kabeljauwhandel is deze vis tot op de dag van vandaag alomtegenwoordigheid in de keuken. Er schijnen 365 manieren te bestaan waarop je deze vis kunt bereiden, dus voor elke dag een ander recept. De kabeljauw wordt meestal gedroogd en gezouten, omdat de ontwikkeling van deze vistraditie zich voltrok toen er nog geen koelkast was uitgevonden. De gezouten vis wordt voor gebruik geweekt in water of melk.


35

Kook & Cultuur

en gekookte eieren. Andere populaire vissoorten zijn octopus, pijlinktvis, zeebaars, krab, garnalen en schaal-en weekdieren zoals kokkels, mosselen, oesters en sint-jakobsschelpen. De simpelste visgerechten worden slechts op smaak gebracht met olijfolie en witte wijnazijn. Een voorbeeld van een typisch visgerecht is caldeirada, een stoofpot die bestaat uit een verscheidenheid van vis en schelpdieren, gestoofd met aardappelen, tomaat en ui.

Rijke boeren en pens-eters

Het dagelijks eten van vlees of gevogelte was voeger alleen weggelegd voor de bovenklasse van de bevolking. Vandaag de dag komen vleesgerechten veelvuldig voor in het Portugese menu. Een populair wintergerecht is cozido à Portuguesa, een stoofpot die veel weg heeft van de Franse pot-au-feu of de Spaanse codido. De samenstelling van het uiteindelijke gerecht heeft veel te maken met het budget waarmee gekookt wordt. Een rijk gevulde cozido bestaat uit rund-, varkensvlees, ham, aardappelen, wortel, kool, rijst, rapen en verschillende soorten enchidos, Portugese worsten, zoals chorizo, morcela and chouriço de sangue, een soort bloedworst en Linguiça, een worst gemaakt van varkensvlees, knoflook en paprika. Dit gerecht zou oorspronkelijk het lievelingseten zijn van de rijke boeren en bereikte later de tafels van de stedelijke burgerij en


diens restaurants. Andere populaire vleesgerechten zijn alcatra, rundvlees dat is gemarineerd in rode wijn en knoflook wat vervolgens is geroosterd. In het zuiden, de Algarve, is carne de porco à alentejana geliefd, gebakken varkensvlees met mosselen. Een traditioneel gerecht van de hoofdstad Porto is tripas à moda do Porto, een gevulde pens met witte bonen. Er gaan verschillende verhalen over de herkomst van dit gerecht. Sommige zeggen dat dit gerecht in de 14de eeuw is ontstaan, tijdens de belegering van de Spanjaarden. De voedselprijzen waren enorm toegenomen en onder de lokale bevolking ontstonden grote voedseltekorten. Al het goede vlees ging naar het leger en de bevolking bleef achter met orgaanvlees zoals pens. Er zat dus niets anders op dan hiermee een lekker gerecht te proberen bereiden. Anderen beweren dat de bevolking van Porto uit eigen beweging geen goed vlees meer at maar orgaanvlees, om het leger te ondersteunen bij de verovering van een stad in Noord Afrika in 1415. Waar de waarheid precies ook ligt, de bewoners van Porto staan in ieder geval bekend als tripeiros, vrij vertaald pens-eters. Tegenwoordig staat de stad Porto ook bekend om een ander gerecht: francesinha, een sandwich belegd met ham, worst, geroosterd vlees bedekt met gesmolten kaas en dikke tomatensaus. Een ander Portugees gerecht met pens is dobrada, een stoofpot

Kook & Cultuur

met kikkererwten en chorizo. In het Zuidoosten, in Alto Alentejo, is een ander gerecht met orgaanvlees bekend, gemaakt van bloed, longen en lever van respectievelijk het varken of het lam genaamd sopa de Serrabulho. Het bloed wordt gekookt en de overige ingrediënten worden in kleine stukjes gesneden en toegevoegd. Voor het serveren wordt het bord belegd met brood, zodat het brood het vocht uit het gerecht kan opzuigen.

een ambachtelijk gemaakte schapenkaas, met toegevoegde geitenmelk om de smaak te intensiveren. De traditionele keuken biedt geen gerechten met daarin kaas verwerkt, kaas werd namelijk vooral op zichzelf gegeten voor of na de maaltijd met daarnaast natuurlijk een glaasje van de nationale trots: Port. Als geen kaas als dessert wordt gegeten, eet men het liefst rijstpudding of (karamel) custard, zoals pastel de nata, een custard taartje met kaneel.

Groentes en kazen

Bij alle lekker vis- en vleesgerechten eten de Portugezen het liefste salade met tomaten of groenten zoals kool. De Portugese keuken kent veel zetmeelrijke gerechten zoals feijoada, een rijke bonenstoofpot met rund- en varkensvlees. Of açorda, een stoofpot gemaakt met brood, knoflook, koriander en zeevruchten. Aardappelen en rijst komen veelvuldig voor in het menu. Soep is een belangrijk en veelvoorkomend gerecht in Portugal, deze wordt gemaakt van groenten die op dat moment beschikbaar zijn, zoals in het najaar caldo verde, een soep van aardappelen, boerenkool en stukjes chorizo. Waar ze in Portugal echt gek op zijn, is hun kaas. Er bestaan een groot aantal verschillende kazen, gemaakt van schapenof geitenmelk of een combinatie van beiden. Serra da Estrela is


37

Expertise aan de voorkant

Coquille met lef

I

n restaurant Lef in Helvoirt hebben ze de tafelbereiding terug op de kaart gezet. Chef-kok en mede eigenaar van de zaak Sietse Blummel houdt van de traditionele keuken en daar horen tafelbereidingen bij. Speciaal voor Chefs Magazine laat hij zien hoe zijn coquille gerecht wordt bereid.



In oktober is restaurant Lef drie jaar geopend, zeker niet de meest vruchtbare tijd om een nieuwe zaak te starten. Chef-kok en mede-eigenaar Sietse Blummel: “Daar is lef voor nodig! Zeker als je kiest voor een traditionele keuken. Anderen kiezen voor modern of fusion, maar wij hebben gekozen voor de traditie, daar geven we echter wel onze eigen draai aan.” Bij een traditionele keuken, horen tafelbereidingen. Restaurant Lef is steeds op zoek naar nieuwe gerechten en schuwt daarbij het gebruik van social media en hun website zeker niet.

Professional met goede producten

Sietse: “Vanaf het moment dat we met de zaak zijn begonnen, zijn we vrijwel direct gestart met de tafelbereidingen. Ik vind interactie erg belangrijk aan tafel, zeker in deze tijd! Je kunt je niet meer verstoppen in de keuken. Je moet jezelf presenteren en laten zien waar je voor staat, als een professional met goede producten. Daarom zijn wij steeds op zoek naar andere tafelbereidingen. Onze gasten vinden het ook nog eens helemaal te gek! Door de weeks hebben we veel zakelijke gasten, dan komt het niet altijd uit, het is dan een kwestie van aanvoelen. Sommigen waarderen hun privacy tijdens het eten, daar moet je op letten. Daarnaast

moet je tafelbereidingen alleen uitvoeren, omdat je er zelf een liefhebber van bent. Als je er geen plezier in hebt, kun je dat ook niet uitstralen.” Een nieuw gerecht op de kaart is een tafelbereiding van coquille. “Het is een klassieke bereiding die we opnieuw een invulling hebben gegeven. Als de coquilles binnenkomen, worden ze gecontroleerd en geopend. Daarna worden ze schoongemaakt en gespoeld, dat is de gebruikelijke gang van zaken. Voor dit gerecht worden vervolgens ingrediënten en kruiden toegevoegd zoals venkel en het wordt verder op smaak gebracht met onze eigen olie. Hierna sluiten we de schelp af en gaat hij de oven in. Het afsluiten doen we met bladerdeeg, hiermee kun je de schelp gemakkelijk compleet afdekken. We doen dit, zodat tijdens de bereiding de smaken er helemaal in gaan zitten. Na de bereiding in de oven gaan de coquilles compleet mee naar tafel waar deze worden opengesneden en gepresenteerd. Alle producten voor de afwerking liggen uitgestald aan tafel. Het deeg wordt opengesneden en het gerecht wordt verder afgemaakt. Het is niet de bedoeling dat de gasten het deeg eten, maar sommige kunnen het niet laten. We krijgen de borden dan helemaal schoon


39


terug. Als we tijd genoeg hebben, komen we voorbereiding ook aan tafel uitvoeren, dus dat de ingrediënten in de schelp worden gedaan en het geheel wordt afgedekt. De gasten zien met eigen ogen dat de coquille vers uit de schelp komt en krijgen een goed idee van het proces in de keuken.”

Extra dimmentie

In het restaurant zijn ze telkens op zoek naar nieuwe gerechten en bereidingen, maar er zijn ook een aantal vaste tafelbereidingen zoals de Irish Coffee. Van deze bereiding staat op de website een filmpje. “Veel gasten die dit filmpje hebben gezien, bestellen na de maaltijd een Irish Coffee, omdat ze weten dat het aan tafel wordt bereid.” De ontwikkeling van nieuwe gerechten gaat niet over één nacht ijs: “We kijken eerst naar de producten waarmee we kunnen en willen werken, vervolgens welke bereidingen mogelijk zijn en of we dat aan tafel kunnen uitvoeren. We overleggen altijd met de jongens in de keuken, zodat iedereen kan meedenken. Tussen idee en uitvoering zitten makkelijk twee weken waarin we aan het bijschaven en verbeteren zijn. Als we aan tafel komen, moet het gerecht perfect zijn. Je moet het niet alleen kunnen uitvoeren als je twee tafels lunch hebt, maar ook als je op zaterdag de hut


vol hebt zitten, we willen geen nee verkopen en alle gasten op dezelfde manier behandelen.” “Als chef moet je niet mensenschuw zijn. De vaste gasten hoeven niet mijn beste vrienden te worden, maar het is wel goed om ze even te begroeten bij binnenkomst. Het idee dat de chef aan tafel komt, geeft de avond een extra dimensie. Het is niet meer puur alleen het eten, er moet een heuse beleving neergezet worden. Je moet jezelf aan je gasten presenteren, niet alleen met de tafelbereiding, maar ook als je een heel mooi product hebt ingekocht. Laatst had ik bijvoorbeeld een prachtige zeebaars, daarmee ben ik langs de tafels gegaan en voordat ik bij de laatste tafel was aangekomen, was hij al volledig verkocht. Op die manier worden de gasten er echt bij betrokken. Eten is niet alleen maar eten, het is echt een avond uit.”

Tips & Trucs

Pepermunt maken door chef Marco Krispijn van ’t Lagerhuys in Muiderberg

water met suiker en muntpasta koken tot 121 graden.

dan olie toevoegen, kijk uit voor de damp!!!!

dan van t vuur en poedersuiker toevoegen en roeren tot glad is, zonder klonten.

en dan storten op werkbank die van te voren is bestrooid met poedersuiker.

uit laten harden en dan met palletmes lossteken.


41

Producttest

Knoflooksaus Er zijn ruim 600 soorten knoflook met elk een andere scherpte in smaak. Rauwe knoflook dankt zijn scherpte en smaak zwavelhoudende componenten allicine. De typische geur van knoflook is afkomstig van de afbraakproducten van de allicine. Allicine heeft een laag kookpunt en verdampt bij een verhitten van meer dan 25 graden van de knoflook. Knoflooksaus wordt daarom gemaakt met onverhitte knoflook of knoflookpoeder. Knoflook is sinds de Egyptenaren al niet meer weg te denken uit de keuken. De smaak en geur van dit allium geven bouquet aan tal van gerechten. Maar hoe zit het met de smaak wanneer het gaat om knoflooksaus uit de moderne fles of pot? Het Chef’s Magazine testpanel onderwerpt deze maand 8 bekende knoflooksauzen aan een smaakproef.

De test werd uitgevoerd door:

Ronald Lamers, chef hotel/restaurant Stempels in Haarlem Steven de Ruig, rotisseur hotel/restaurant Stempels in Haarlem Ingmar Ipema, chef restaurant Fris Haarlem René Haak, chef Landgoed Groenendaal Heemstede Omdat onze chefs zelf niet snel zullen terugvallen op kant-enklare knoflooksaus, maar wél beschikken over warenkennis en goed ontwikkelde smaakpapillen hebben we ze met klem gevraagd de sauzen te beoordelen op wat het zijn: fabriekmatig verkregen sauzen die niet kunnen worden vergeleken met een ambachtelijke saus of een knoflooksaus uit eigen keuken. Uiteraard blijft overeind dat ook een kant-en-klare knoflooksaus

Gouda’s Glorie

Te koop bij: groothandel Prijs per 500 ml: € 0,99 Geur: 6,8 Kleur: 6,6 Smaak: 7,1 Structuur: 7,5 Eindcijfer: 7 Algemene indruk: oké, romig, prettig fris toch romig.


Lidl

2

Te koop bij: Lidl Prijs per 500 ml: € 1,39 Geur: 6,3 Kleur: 6 Smaak: 6,3 Structuur: 5,9 Eindcijfer: 6,1 Algemene indruk: zuurtje van yoghurt, mild toch pittig,wat stijve structuur.

herkenbaar zijn aan een knoflooksmaak, maar onze chefs vinden vooral dat knoflooksaus ook lekker romig moet zijn; niet te waterig, niet te pittig en niet te zuur. Bij een eerste visuele inspectie viel daar al het een en ander op aan te merken. Het look dat in de sauzen wordt gebruikt ziet er niet fris, maar vooral grauw uit als gevolg van aantasting door zuren. Lezing van de etiketten leert dat het percentage knoflook in de door ons geselecteerde sauzen nogal divers is. Calvé gebruikt 4%.Een aantal merken geven het percentage (op internet) niet prijs, en minimaal één merk ( D &L) geeft aan knoflookolie te gebruiken.

Eerste prijswinnaar: Gouda’s Glorie

De knoflooksaus van Gouda’s Glorie is met een verschil van 0.9 punten een duidelijke winnaar. De saus wordt omschreven als lekker fis en romig. Het percentage knoflook is volgens etiket

Remia

3

Te koop bij: groothandel Prijs per 500 ml: € 1,81 Geur: 5,8 Kleur: 6,3 Smaak: 5,3 Structuur: 6 Eindcijfer: 5,8 Algemene indruk: zure wat kunstmatige smaak, dunne structuur.

Wijko

4

Te koop bij: groothandel Prijs per 500 ml: € 2,71 Geur: 6 Kleur: 6 Smaak: 4,5 Structuur: 5 Eindcijfer: 5,5 Algemene indruk: zoete smaak.

Producttest

2,1%. De structuur wordt omschreven als prettig. Deze wordt met een gemiddeld cijfer van 7,5 dan ook het hoogst gewaardeerd. Gevolgd met een 7,1 voor smaak. Het totaalgemiddelde komt uit op een afgeronde 7. De knoflooksaus van Gouda’s Glorie krijgt hiermee van ons panel het predicaat: goed.

Tweede prijswinnaar: Lidl

Met een gemiddelde eindbeoordeling van 6,1 een mooie voldoende voor de knoflooksaus van Lidl. Smaak (6,3) en geur (6,3) worden het meest gewaardeerd. De saus wordt omschreven als zacht en yoghurt-achtig met een prima pittigheid. De structuur wordt wat stijf bevonden wat terug te zien is een gemiddeld

eindcijfer van 5,9. Kijk je echter naar de prettige geprijsde verkoopprijs dan kun je concluderen dat deze knoflooksaus prima op zijn plaats is als tweede prijswinnaar.

Derde prijswinnaar: Remia

Met een gemiddelde van 5,8 net geen voldoende voor de knoflooksaus van Remia. De jury valt met name over de geur (5,8) die wat zuur wordt bevonden. Dat wordt ook gevonden van de smaak wat resulteert in een gemiddeld eindcijfer van 5,3. De smaakomschrijving varieert tussen ‘yoghurt’ en ‘zuur’ met een milde knoflooksmaak. Deze saus bevat 1,2% knoflook. Verder lezen we in het juryrapport over deze knoflooksaus: dunne structuur, maar mooie kleur.

Voor deze test heeft Chef’s Magazine een willekeurige greep gedaan uit het totale aanbod kant-en-klare knoflooksaus, verkrijgbaar bij de groothandel. Het testteam heeft beoordeeld op kleur, geur, smaak en structuur. Het totaalgemiddelde van de beoordelingen vormt uiteindelijk het eindcijfer. 1 = buitengewoon slecht, 2 = zeer slecht, 3 = slecht, 4 = onvoldoende, 5 = matig, 6 = voldoende, 7 = goed, 8 = zeer goed, 9 = uitstekend, 10 = uitmuntend. De beoordeling van genoemde knoflooksauzen is uitgevoerd in juni 2012. Inmiddels kunnen prijzen gewijzigd zijn of de door ons gekozen producten niet meer voorradig zijn.

Volgende maand in onze producttest: Honing

Apollo

Te koop bij: groothandel Prijs per 500 ml: € 2,39 Geur: 5 Kleur: 5,5 Smaak: 5 Structuur: 5 Eindcijfer: 5,1 Algemene indruk: kunstmatige geur en kleur, scherpe smaak.

5

Oliehoorn

6

Te koop bij: groothandel Prijs per 500 ml: € 1,56 Geur: 4,8 Kleur: 4,8 Smaak: 4,3 Structuur: 5 Eindcijfer: 4,7 Algemene indruk: zuur in smaak overheerst, te gladde structuur.

D&L

7

Te koop bij: groothandel Prijs per 500 ml: € 1,70 Geur: 3 Kleur: 3,5 Smaak: 2,8 Structuur: 3,5 Eindcijfer: 3,2 Algemene indruk: verdient verbetering.

Calvé

8

Te koop bij: groothandel Prijs per 500 ml: € 1,98 Geur: 3,3 Kleur: 3,3 Smaak: 2,5 Structuur: 3,5 Eindcijfer: 3,5 Algemene indruk: te scherp.


43

Bijzondere horecalocatie

Chef op de Euromast

T

er gelegenheid van de Floriade in 1960 werd in het Rotterdamse Park, vlakbij de ingang van de Maastunnel, de Euromast gebouwd. Met 185 meter is het de hoogste toren van Nederland die open is voor publiek. Op 96 meter hoogte van de toren zit het restaurant. Chef-kok Robert Siedenburg vertelt ons meer over zijn werk op deze bijzondere locatie.



Robert Siedenburg begon anderhalf jaar geleden als souschef in het restaurant van de Euromast en sinds januari dit jaar is hij de chef-kok op deze bijzondere locatie. Robert: “Onze brasserie kan verdeeld worden in verschillende zalen. Op die manier ontstaat een combinatie tussen a la care en banqueting. We serveren diners, buffetten en walking dinners, het is juist deze combinatie die ik zo leuk vind.” Behalve het restaurant, zijn er nog twee hotelsuites is de toren gevestigd. Sinds Robert als chef werkt, heeft hij de nodige veranderingen doorgevoerd: “De afgelopen tijd heb ik de kaart aangepast, waarin mijn ideeën over het gebruik van verse ingrediënten zijn verwerkt. We werken alleen met verse producten en op basis van ambachtelijke bereiding. De keukenbrigade is het afgelopen jaar ook veranderd, ik heb geprobeerd een andere cultuur neer te zetten. De brigade is een stuk groter geworden omdat we steeds meer zelf zijn gaan produceren. Voorheen werden de desserts bijvoorbeeld

buitenshuis geproduceerd, maar onder mijn leiding hebben we dat weer volledig toegevoegd aan de eigen keuken. We doen alles weer zelf, tot en met het draaien van het ijs. Daar gaat mijn ambachtelijke hart sneller van kloppen.”

Keuken onder het restaurant Werken op een bijzondere locatie, brengt ook bijzondere voorwaarden met zich mee. In het geval van de Euromast zijn dit vooral logistieke en communicatieve. Robert: “In tegenstelling tot andere zaken, heeft ons restaurant een logistieke dienst. Zij zorgen ervoor dat de producten van de leveranciers beneden worden ontvangen en gecontroleerd. Maar de grootste uitdaging is de communicatie. De keuken hangt als het ware onder het restaurant, daardoor moet over een aantal zaken anders worden nagedacht. In de eerste plaats is er geen direct contact met de


45


bediening, de communicatie verloopt daarom een stuk lastiger. We maken gebruik van een portofoon, maar dat is een hele andere manier van communiceren dan wanneer je elkaar in de ogen kunt kijken.” “Ook voor de jongens in de keuken is het heel anders, omdat je geen contact hebt met de bediening, krijg je niet vanzelf mee wanneer de service begint of eindigt. Je weet dat de gasten zijn binnen gekomen omdat de printer begint te draaien, niet omdat je dat zelf hebt gezien. Daarnaast heb je ook geen contact met de gasten.” Er is een lift in de Euromast, de Euroscoop, die bezoekers helemaal naar boven in de toren brengt om aldaar te genieten van het uitzicht. Deze tour wordt tevens als onderdeel van het diner geboden. “Als gasten kiezen voor een surprisemenu van vier gangen, worden ze tussen de gangen door van tafel gehaald om naar boven te gaan. Gemiddeld zijn ze dan 20 minuten tot een half uur van tafel, dat is ook iets waar wij in de keuken rekening mee moeten zien te houden. Het bezorgt onze gasten natuurlijk wel een indrukwekkende avond uit.”

Abseilen en huwelijksaanzoeken Eén van de belangrijkste aspecten van het restaurant is zonder twijfel het fantastische uitzicht over de stad Rotterdam en het bijbehorende havengebied. Robert: “Zowel in de zomer als in de winter is het mooi, in de zomer zie je de zon ondergaan en in de winter kun je genieten van alle lichtjes. Jaren geleden is de zaal ingericht door Jan de Bouvrie. De vloer en het plafons zijn donker



van kleur en de rest juist licht, zodat alle aandacht naar het uitzicht gaat.” Omdat de Euromast een bijzondere plek is, gebeuren er ook regelmatig bijzondere dingen. Robert: “Erg populair is het abseilen van de Euromast. Dit gebeurt in de weekenden op vaste momenten of in groepsverband door de weeks. Heel grappig, want ze komen dan langs het restaurant en de keuken gezakt. Daarnaast heb ik heb al de nodige huwelijksaanzoeken meegemaakt. Laatst was er zelfs iemand die een vliegtuig liet langs vliegen met een banner erachter met een aanzoek! Dat zijn dingen om vrolijk van te worden.” “Plannen voor de toekomst zijn er altijd, vooral culinair. Ik wil graag meer vernieuwende producten gaan neerzetten, zonder uit de pas te lopen met de verwachtingen en wensen van onze gasten. Voor elke kok, in welke organisatie dan ook, is het belangrijk dat je de ruimte krijgt om te doen wat je wilt. Dat ik mijn werk kan uitvoeren op een bijzondere plek, maakt het alleen maar nog leuker. Deze locatie draagt bij aan het plezier van wie we zijn en wat we doen en ik geniet nog elke dag van het uitzicht.”


47

Reportage

Blije biggen

J

an Jansen van horeca-slagerij Jan’s Vlees in Apeldoorn is in de eerste plaats een slager, maar lange tijd is hij op zoek geweest naar dieren om zelf te houden. Zodat hij de productie volledig in eigen beheer heeft, maar vooral omdat het volgens hem in de vleesindustrie wezenlijk anders moet. Het is tijd voor blije varkens in de wei, tijd voor Mangalica varkens.


Reportage

ruimte, stro in de hokken en hebben beschikking over een ruime buitenuitloop. Daarnaast mogen de dieren hun krulstaart en hoektanden behouden. Hun voeding bestaat alleen uit granen, zonder toevoegingen van soja en vrij van probiotica. Het voer is GMO vrij (niet genetisch gemodificeerd) en bevat natuurlijke melkzuurbacteriën. De dieren worden bijgevoerd met producten zoals appels, aardappelen, hooi, pompoenen en eikels en uiteraard wordt er totaal geen antibiotica gebruikt. Dankzij het concept van Happy Pigs worden deze bijzondere rassen weer op de kaart gezet. Uit een onderzoek van de universiteit van Wageningen blijkt zelfs dat als de varkens volgens dit principe worden gehouden, hun vetten cholesterolverlagend worden.

Bang voor vet Jan: “De varkens in Hongarije zijn Bonte Bentheimers en Mangalica varkens. Hier in Nederland wil ik mij tot de Mangalica of wolvarkens beperken. Het is een exclusiever ras, daarom wil ik er graag mee werken. Het vlees is een stuk donkerder van kleur dan regulier varkensvlees en iets steviger, doordat de dieren veel beweging hebben gekregen. Vanwege het intramusculaire vetgehalte krijgt het vlees een rijke smaak en malsheid. Oorspronkelijk komt dit ras uit de Balkan. Hij zet snel vet aan en past daardoor niet meer in de

“Niet lang geleden las ik in De Boerderij een artikel over het Happy Pigs concept in Hongarije. Ik wist direct dat ik dit ook wilde,” vertelt Jan Jansen van Jan’s Vlees in Apeldoorn. “Ik was al langer aan het nadenken over een mogelijkheid om zelf dieren te fokken en te houden, zodat je alles zelf in de hand hebt. Dierenwelzijn is momenteel een hot topic. De consument wil producten uit de streek en het moet allemaal zuiver zijn. Naar mijn mening moet het inderdaad ook wezenlijk anders in de vleesindustrie. Daaruit is dit idee ook ontstaan, ik moest er alleen nog een geschikt dier bij zoeken. Dat kwam toen ik las over de Happy Piggs. Ik heb direct contact gezocht met de oprichter en zo is onze samenwerking ontstaan.” Het concept is ontwikkeld door Ronald Scholten en zijn vrouw Nikoletta in Hongarije, Jan gaat het in Nederland opzetten. Happy Pigs is een concept gebaseerd op twee unieke varkensrassen: het wolvarken of Mangalica varken en de Bonte Bentheimer. Beide rassen zijn vandaag de dag zeldzaam geworden omdat ze in de moderne varkenshouderij niet efficiënt genoeg waren: ze groeiden te langzaam en waren te vet. De smaak van het vlees is echter onovertroffen. Het is niet alleen het ras varken dat het concept bijzonder maakt, het is vooral de wijze waarop de dieren worden gehouden. Ze groeien op onder unieke condities: ze krijgen veel


49

Reportage

moderne vleesindustrie. De consument wil tegenwoordig vooral vlees en geen vet. Daardoor was dit varken bijna uitgestorven, zelfs in Hongarije waren ze zeldzaam.” “De Nederlandse consument is bang voor vet geworden. De laatste decennia is het vetgehalte van het reguliere varken in Nederland tot een minimum terug gefokt. Vet spek bestaat in Nederland niet eens meer. Als we dat willen hebben, moeten we dat halen uit Italië. Het Nederlandse varken zet nauwelijks vet aan, dat zit in zijn genen. Voor het Mangalica is dat niet zo, dit ras zet juist heel snel vet aan en bijna geen bespiering. Dat heeft dit ras dan ook bijna de kop gekost. Omdat ze zo weinig spieren aanzetten, moet je de dieren afmesten naar een minimaal geslacht gewicht van 130 kilo. Ik heb twee van de volwassen dieren geslacht toen ze 130 kilowaren, om te kijken hoe het vlees zich had ontwikkeld en de verhouding vleesvet was perfect. Een regulier varken heeft een geslacht gewicht van 90 tot 100 kilo en heeft dan nog meer vlees dan een wolvarken van 130 kilo, maar qua smaak zijn ze niet te vergelijken. Bij de bereiding van een stukje Mangalica hoef je niet eens boter te gebruiken, het vet smelt gewoon weg.”

Een mooi leven voor bijzondere dieren Jan is niet van boerenafkomst maar het houden van dieren is altijd


Reportage

een hobby geweest. Jan: “In het verleden heb ik schapen en koeien gehad, gewoon omdat het leuk is. De varkens zijn ideaal want hier kunnen zelf ook echt iets mee. Na een lange zoektocht heb ik een stelletje wolvarkens op de kop kunnen tikken en daar zijn we nu mee aan het fokken. Het belangrijkste voor mij is dat het vlees 100% raszuiver blijft, daarom wil ik het in eigen beheer houden. “ “Het fokken van deze varkens gaat niet vanzelf. De dieren werden voorheen alleen gehouden door hobbyisten, dat maakt het lastig. De een heeft alleen een zeug, de ander alleen een beer. Daar komt nog eens bij dat ze een klein worp hebben van gemiddeld 5 biggen, ter vergelijking: een regulier varken krijgt er gemiddeld 13 á 14 biggen per worp. Het duurt ook nog eens lang voordat ze volwassen zijn, van een regulier varken kun je 2,5 varken per jaar mesten. Een varken is dus ongeveer 5 maanden oud als hij geslacht wordt. Voor het Mangalica is de doelstelling 14 maanden, ze moeten namelijk een stuk zwaarder worden. Omdat ze meer beweging krijgen en voer waar ze niet harder van gaan groeien, heeft dat gewoon tijd nodig. Ik voer alleen maar ruwvoer, een combinatie van mais, tarwe en roggemeel. In de zomer eten ze gras, dat vinden ze heerlijk en in de herfst ga ik ze eikels geven, dus geen voer waar ze sneller van gaan groeien of andere rotzooi. Van


51

Reportage

het stel varkens dat ik had gekocht, heb ik nu 24 biggentjes. Met deze biggen gaan we nu verder. De opzet wordt uiteindelijk dat ik bij andere boeren in de omgeving de biggen laat afmesten.” Het zijn hele bijzondere dieren, vertelt Jan. “Toen ik de beer had gekocht en hem in de wei liet, blijf hij bij me staan zodat ik hem uitgebreid kon aaien, net als een hond. De dieren lopen op een groot grasveld met open stal. Ze kunnen gras eten en in de grond woelen, ze houden echt van rommel maken. Ze hebben een groot gat gegraven, daar hebben wij de regenpijp op laten uitlopen en de varkens hebben nu dus een heuse modderpoel. De 24 biggetjes die er nu lopen zijn van drie zeugen. Sinds een paar dagen lopen ze gezamenlijk bij de groep en vanaf het eerste moment zoeken ze elkaar op en liggen ze samen te slapen. Het zijn hele makke beesten, daarom is het ook zo leuk dat we ze een mooi leven kunnen bieden.”

Een uniek stukje vlees Het moet wezenlijk anders in Nederland als het aankomt op de vleesindustrie volgens Jan: “Als je de consument vraagt waaraan men denkt bij het woord scharrel, zullen ze denken aan varkens die lekker buiten lopen in de natuur. Niets is echter minder waar. Ga maar na, zie je ooit ergens in Nederland varkens buiten lopen? Scharrel betekent dat ze één meter meer uitloop hebben, meer


Reportage

niet. Natuurlijk is dat al een stuk beter voor de dieren, maar het is niet genoeg en niet wat wij willen. Er is altijd een economisch belang: ik moet er aan verdienen, maar de boer ook. Als een schouderkarbonade de helft gaat kosten, dus 3 euro in plaats van 5 euro, geloof ik niet dat de consument ook voor de helft meer karbonades gaat eten. Het heeft helemaal geen nut om een soort prijzenstrijd aan te gaan. Omdat de boer nu zo veel mogelijk product moet kunnen leveren is elk dood varken er één. Daarom wordt er veel gespoten met antibiotica, alleen omdat hem een extreem lage prijs wordt geboden. Het boer en het varken zijn beiden verliezers, de balans is helemaal zoek. De prijs per kilo vlees is nu €1,90 dat bedrag moet eigenlijk vervierdubbelen. Net zoals met de plof-kip en de legbatterij, moet het ook voor het varkensvlees echt anders.” “Het Mangalica varken zal altijd een kleinschalig product blijven. In eerste instantie introduceren we het bij de horeca en hopen natuurlijk zo een vraag bij de consument te creëren, zodat we wellicht in de toekomst het vlees bij lokale slagerijen kunnen verkopen, maar dat is pas voor een later stadium. Inmiddels hebben we een web-shop geopend, onze afzetmarkt is in de eerste plaats de horeca. Wij bieden onze klanten een uniek stukje varkensvlees, maar het allerbelangrijkste: we bieden onze varkens een goed leven.”


53

Bureau Q-Linaire Food & beverage professionals

TWEET

Volg ons op twitter:

@chefs_magazine

Altijd een Professional op voorraad. Het matchen van de juiste kandidaat aan de juiste functie is een vak apart, zeker gezien de vaak complexe planning in de food & beverage sector. Dankzij onze expertise en ﬂexibiliteit bent u in staat snel in te spelen op de wisselende personeelsbehoefte binnen uw organisatie. Hèt adres voor vakbekwame medewerkers in de horeca, catering en instellingen, bijvoorbeeld:

√ √ √ √

Interim management Keukenmedewerkers Bedieningmedewerkers Afwas / Medewerkers stewarding

www.bureauqlinaire.nl of bel snel: +31(0)541 - 66 36 30

Hét ontmoetingspunt voor horeca, recreatie, zorginstelling & catering

Hardenberg 24, 25 en 26 september 2012 Maandag 24 september 2012 13.00 - 21.00 uur Dinsdag 25 september 2012 13.00 - 21.00 uur Woensdag 26 september 2012 11.00 - 18.00 uur

Ambachtelijk ijs Uit echte roomboter en eersteklas grondstoffen ontstaan eerlijke en zachte smaken roomijs. Ons sorbetijs bestaat voor bijna de helft uit fruit van de allerhoogste kwaliteit. Daardoor hebben zij de uitgesproken smaak van de pure vrucht. Pure notenpasta’s, vers fruit, echte bourbon vanille, de beste chocolade en rijkelijke, natuurlijke toevoegingen zorgen voor een waar genot. Het zal voor u een plezier zijn om met zo’n uitgebreid assortiment van exclusieve smaken te werken. Subtiel en zacht, krachtig en rijk, maar vooral smaakvol en eerlijk.

Otelli | A. Hofmanweg 65 | 2031 BH Haarlem T: 023-531 11 13 | [email protected] | www.otelli.nl


Registreer on een entree line voor bewijs op www.evene mentenha l.nl/kok

Evenementenhal Hardenberg Energieweg 2 7772 TV Hardenberg T 0523 - 28 98 98 F 0523 - 28 98 00 I www.evenementenhal.nl E [email protected]

Ons evenement.

UW MOMENT.

Nieuw Groningen

Net geopend

Leeuwarden Assen

Groningen New King Tiu Babylon Eetcafé de Leeuw

TER APEL FINSTERWOLDE UITHUIZEN

Anna Veenstra The Grill Eetcafé Restaurant ‘t Kofschip Eetcafé Restaurant ‘t Kofschip Pizza Express Valentino La Milano Pizzeria en Shoarma De Serre Pannenkoeken en meer

SEXBIERUM HARLINGEN GROU GROU MARRUM DRACHTEN OPEINDE

Den Haag

Utrecht

Arnhem

Drenthe Hotel Rest. ‘Het Gdn. Schaap’ H.C.R. It Fryske Hynder Chin.-Ind. Restaurant Ni Hao Take Away Minicamping De Witte Leeuw

BORGER HOOGEVEEN RUINEN ASSEN HOOGEVEEN

Overijssel

La Memoria Lounge Café de Daltons Pizzeria Carrettino American Steakhouse Enschede Bosporus Bistro-Rest. de Heerlijckheid Pizzeria La Riviera Tapas Bar ‘El Corru’ Chen & Xu V.O.F. T. Ibrahim Via Grande Bodrum Place 2

DEVENTER DEVENTER HAAKSBERGEN ENSCHEDE ENSCHEDE ENSCHEDE ENSCHEDE ENSCHEDE OLDENZAAL OLDENZAAL OOTMARSUM ZWOLLE

s’-Hertogenbosch Middelburg

Maastricht

Gelderland Bacchus Tapasbar Isr. Grill-Room Jerusalem Italiaans Eetcafé Alfredo P. Görs/NY Pizza Del. Nijmegen Drank-/spijslok. de Nostalgie De Dolle Duvel Eetcafe Pizzeria Shoarma King Wok Maxis Chin. Ind. Afh.rest. Peking

BARNEVELD HARDERWIJK NIJMEGEN NIJMEGEN ARNHEM DOESBURG ULFT WARNSVELD LOENEN GLD

Zuid-Holland Pizzeria Maruzzella Pinocchio Restaurant Johnny Tussen Kaag en Braassem Curry & Cocos Thai Food Sur.-Indiaas Eethuis Sangam Restaurant Knuzz V.O.F. De Pannenkoeken Saloon Malee Thai Restaurant Italiaans Restaurant La Giara Man Wah Grand Cafe Restaurant Totzo! City Corner Café van Zanten V.O.F. Restaurant Mexicano VIP Lounge Tramhuis Mac El Aviv Brass. V. Vollenhoven B.V. io Restaurant ‘Bakoe’ H. Wande Eet- en Drinkerij 5 Bakkerij Atlas Eet-& Drink. De Hoek /de Bever Chin. Ind. Rest. Lotus Maassl. ‘t Tramhuys Lanér

SASSENHEIM NOORDWIJKERHOUT LEIDSCHENDAM NIEUWE WETERING ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE DELFT NOOTDORP ‘S-GRAVENZANDE ZOETERMEER HEERJANSDAM ROTTERDAM ROTTERDAM ROTTERDAM ROTTERDAM ROTTERDAM ROTTERDAM ROTTERDAM ROTTERDAM ROTTERDAM ROTTERDAM MAASSLUIS STRIJEN GORINCHEM

Zwolle

Amsterdam Lelystad Haarlem

Friesland

Limburg

Utrecht

Hotel Rumpenerhof Eetcafé Anton Gaudi V.O.F. Mamma Mia V.O.F. El Torro Eethuis Palestina Grand Café Rest. Het Mo’ment Brasserie Merci Brasserie Vandaag Golan Döner Grill & Pizzeria Pizzeria Grillroom Casablanca

BRUNSSUM VENLO VENLO TEGELEN ROERMOND LEMIERS VALKENBURG LB HEERLEN HOENSBROEK KERKRADE

Noord-Holland Song Kwae Thai Food B.V. Chicanos Restaurant l’Express Het Tolhuis Peking Duck Company B.V. i.o. Steakh. Pizzeria Bos en Lommer Eetcafé Oujda Royal Fook Long Maydanoz Restaurant Colosseo Pizzeria Parkcafé Zomers Amore Mio Firma Lemongrass Restaurant Toko Lezat Fussia B.V. Grillroom Cleopatra Dönerland Enkhuizen Eetcafe Lorraine V.O.F. Ho Grand Café Restaurant Granada Restaurant Steak Alkmaar Eethuisje de Waarderpolder

AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM ZUIDOOST AMSTELVEEN HUIZEN PURMEREND PURMEREND ENKHUIZEN SCHAGEN DEN HELDER ALKMAAR ALKMAAR HAARLEM

Paviljoen Hotel City Kebab House Alexandros De Griek Ossa B.V. Restaurant Grand Alfa Royal Utrecht Eetcafé Alanya Bence Lif Lounge Dolce Vita Veenendaal Mona Lisa

RHENEN NIEUWEGEIN NIEUWEGEIN UTRECHT UTRECHT UTRECHT UTRECHT UTRECHT AMERSFOORT VEENENDAAL WOUDENBERG

Noord-Brabant Van Ee B.V. i.o. Hotel Handelia Kong’s Garden Capelle Horeca B.V. Shamon & Hormis Pizzer. Ristorante La Sorpresa Restaurant Kreta Geldrop Exploitatie B.V. ‘t Broek 87 B.V.

BERGEN OP ZOOM HANDEL ST. WILLEBRORD ETTEN-LEUR OOSTERHOUT NB VEGHEL SINT-OEDENRODE GELDROP MIERLO

Zeeland Tempelman Projects Grillroom ‘Taba’ Eetcafé Santé

VLISSINGEN GOES HULST


55

DE KEUZE VAN TOPKOKS WWW.VALDERRAMA.NL

Chef 's. M A G A Z I N e. Chef s chef Marco Krispijn: Wedstrijdkok vol teamspirit. Productpagina food Eetbare insecten

Recommend Documents