Chef 's M A G A Z I N E. Kook & Cultuur Tapas; temperament op een bordje. Producttest Gerookte paling. Chefs Chef Joost Hoogewerf van Sonnevanck

Chef 's

Jaargang 2 i nummer 15 i april i 2010 i € 7.95

Hét vakblad voor de professional

M A G A Z I N E

Kook & Cultuur

Tapas; temperament op een bordje

Producttest Gerookte paling

Chefs Chef

Joost Hoogewerf van Sonnevanck

Jeneverstokerij

Product

Uitgesneden

Zeeland 2010

DE KEUZE VAN TOPKOKS WWW.VALDERRAMA.NL

Voorwoord

Klaar voor het voorjaar Het is weer voorjaar. En dat werd tijd ook. Het voorjaar staat voor nieuw leven, zon en vrolijkheid. Zeg maar, het tegenovergestelde van faillissementen, zwaar weer en pessimisme. Voor sommigen was het misschien even doorzetten maar er gloort weer licht aan de horizon. Het voorjaarszonnetje duwt mensen de deur uit, of ze nu geld hebben of niet. De economie mag dan nog steeds niet vooruit te branden zijn, de behoefte naar een beetje te genieten van het leven gloeit nog hevig in de Nederlandse consument. Ze zijn het allemaal met elkaar eens: de consument zal de omzet van de Nederlandse horeca weer vooruit stuwen. Uit de budgetbarometer van de ING blijkt dat Nederlanders minder negatief zijn over hun eigen portemonnee. Er hoeven minder dubbeltjes op hun kant dan ze hadden verwacht, dus houden ze meer over voor de nodige ontspanning buiten de deur. Volgens de hoofdeconomen bij de ING zijn er evenveel mensen positief als negatief over de toekomst. Fiftyfifty dus, een vijf als het een rapportcijfer zou zijn. Weliswaar een onvoldoende maar aanmoediging genoeg voor verbetering. Zie het als een glas dat halfvol of halfleeg kan zijn. Aan u de keus hoe u dat bekijkt, maar de thuisblijvers zien het in ieder geval weer zonnig in. Toch is hun somberheid wel ergens goed voor geweest. Door de broekriem wat strakker aangetrokken te houden, zijn Nederlanders bewuster gaan leven. Ze hebben de tering naar de nering weten te zetten en hun financiële huishouding op orde gebracht. Denk eens aan mensen die hun baan zijn kwijtgeraakt of minder konden werken. Als bedrijfseconomen of accountants van hun eigen gezin, hebben ze hun nieuw verworven

vrije tijd besteed aan een grondige analyse van bewaarde bonnen en rekeningen. Zij die het slim aanpakten, wisten flinke besparingen te realiseren. Alles gepot voor de barre tijden die uiteindelijk toch mee lijken te vallen. Want bufferen voor mindere tijden, zijn we dat niet een beetje zat inmiddels? Koortsachtig bonnetjes uitpluizen en je hoofd breken over ingewikkelde kostenanalyses is een vak apart waar maar weinig mensen echt gelukkig van worden. Zeker niet met het lekkere weer in het vooruitzicht. Een mooie inleiding van het komende lente- en zomerseizoen was de verassend hoge opkomst tijdens de Restaurant Week (van 1 tot en met 7 maart). Een mooi aantal van 221.309 gasten schoven aan tafel in 1250 Nederlandse restaurants, waaronder enkele op sterrenniveau. Het succes van de Restaurant Week is een goed voorteken. Daarnaast zorgen de bruisende natuurverschijnselen die bij de lente horen wel voor de juiste inspiratie om de teugels weer als vanouds te laten vieren. Tel daar bij op de ruime spaartegoeden van potentiële gasten en de ingrediënten voor een voorspoedig vervolg van 2010 zijn compleet. Tot volgende maand,

Tivadar Tullner Uitgever

Colofon Chefs Magazine is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt 12 keer per jaar. Verschijningsdatum nummer 16 Week 18 Deadline nummer 16 (advertenties) 21 april 2010 Deadline nummer 16 (persberichten) 8 april 2010 Redactie- en correspondentieadres: Uitgeverij Vizier Eksterlaan 100 2026 XJ HAARLEM Tel: 023-5493790 Fax: 023-5493783 Email: [email protected] Internet: www.chefsmagazine.nl Uitgever Tivadar Tullner E-mail: [email protected] Mederwerkers Rob Kwint Leonore Wijsmuller Marc Mentink Opmaak en vormgeving Marco Huijbertsen E-mail: [email protected] Redactie Rob Pasterkamp, Mark Bruning, Monique Peereboom Voller, Xavier Kat (Wijnkoperij Okhuysen bv), Betty Koster (Kaashandel L’Amuse) Fotografie Guus Claase Abonnementen Chefs Magazine is een maandelijkse uitgave. Abonnementen € 36,- per jaar exclusief BTW. Abonnementen kunnen op elk moment ingaan. Abonneren kan via www.chefsmagazine.nl of telefonisch via 023-5493790. Abonnementen worden stil-zwijgend verlengd, mits deze drie weken voor de eerstvolgende betaling wordt opgezegd. Dit kan schriftelijk of per e-mail abonnementen@ chefsmagazine.nl. Via de website kunt u éénmaal per adres een proefabbonement aanvragen; deze stopt automatisch na drie maanden. Algemene voorwaarden Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op www.chefsmagazine.nl. Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud is niet toegestaan, mits met bronvermelding en schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen aansprakelijkheid.

Chef’s Magazine april ‘10 - 3

Citroenen uit Murcia

GEMAAKT VAN HEERLIJKE FRISSE CITROENEN DAT IS NOU FRESH THINKING! Een nieuwe range vinaigrettes van Hellmann’s in vijf unieke smaken. Gemaakt van de beste ingrediënten van over de hele wereld, zonder conserveermiddelen en smaakstoffen. Zelf een vinaigrette maken is dus niet meer nodig. En die tijd kunt u vast aan iets anders besteden. Wilt u meer weten? Tel. 010-4394308, www.unileverfoodsolutions.nl, [email protected]

Deze maand

Kook & Cultuur

Product

Deze Maand Delicatezze d’Italia .................... 7 Chefkok...................................... 9 Kook en Cultuur........................ 10

Chef’s serveert Spaans temperament. Tapas, Spanje’s nationale trots, staat deze maand centraal in de rubriek Kook & Cultuur. Zo ontdekken we de oorsprong, de varianten en de dranken die er het beste bij smaken.

Na aardappels en uien is graan het basisingrediënt waar Chef’s deze maand dieper op in gaat. Dit zogenaamde eenzaadlobbige cultuurgewas verschijnt in vele vormen, de toepassingmogelijkheden zijn niet minder talrijk.

Tips & Trucs.............................. 14 Product.................................... 16 Deli XL...................................... 21

Producttest

Chef’s Chef

Wijn......................................... 22 Royal T-Stick ............................ 24 Producttest.............................. 25 Chefs Chef ............................... 28

De paling, hoe staat het ermee? Chef’s vroeg het zich af terwijl ons testpanel er mee aan de haal ging. Gerookte paling is niet meer weg te denken als delicatesse maar zou ook met uitsterven worden bedreigd. Een spraakmakende producttest.

De chef van april is Joost Hoogewerf van restaurant Sonnevanck. Zijn kleurrijke hotel-restaurant-café ligt aan het Noordzeestrand van Wijk Aan Zee. ‘Sonnevanck wordt in de volksmond ook wel de huiskamer van Wijk aan Zee genoemd.’

Fabrieksreportage

Trends

Bijvanck . ................................. 35 horeca-bouwnet...................... 37 Kaas......................................... 40 Sibimay koffie.......................... 41 Jenever.................................... 42 Uitgesneden............................. 47

In de lijn van onze rubriek Product kijken we deze maand mee hoe jenever gemaakt wordt. Moutwijnjenever om precies te zijn, gemaakt van ‘windgemalen gerstemout en rogge’. De plaats waar het gebeurt, is Schiedam, de jeneverhoofdstad van Nederland.

En de genomineerden zijn… maar liefst 40 kandidaten dingen naar een plek op de Ark van de Smaak. De lijst is samengesteld door De Nationale Ark Commissie van Slowfood Nederland. Deze organisatie wil traditionele streekproducten voor de vergetelheid behoeden.

Zeeland 2010 .......................... 50 Trends...................................... 52 Kitchen Event........................... 58 Chef’s Magazine april ‘10 - 5

Colum

Bedrijfsadvies voor de gastronomie Sandra Kempers is eigenaresse van StrategiCo. Elke maand geeft zij bedrijfsadvies aan de gastronomiesector.

Maatregelen tegen voedselverspilling in de Horeca

Voedselverspilling moet in 2015 met 20% teruggedrongen zijn volgens de nota Duurzaam Voedsel van het ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit (LNV). Over de gehele voedselketen verspreid, wordt in Nederland jaarlijks ongeveer 40% procent van het geproduceerde voedsel weggegooid, het percentage dat door consumenten wordt weggegooid is ongeveer 10%. Omgerekend betekent dit een verspilling van respectievelijk 2 miljard en 1,6 miljard euro. Terugdringen van voedselverspilling is dus niet alleen milieuvriendelijk maar ook enorm kostenbesparend.

Wat u ook op de kaart zet, u vindt het bij HANOS HANOS bedient als leverancier de totale breedte van de professionele markt. Daarop is onze strategie en logistiek geheel afgestemd. In ons totaalaanbod van producten en diensten houden wij dan ook doelgericht rekening met de specifieke behoeften van elk segment in de horeca, grootkeuken en catering. Ook uw bedrijf of organisatie is daarom thuis bij HANOS.

www.hanos.nl

Wat zijn mogelijke actiepunten voor de horeca? Naast een betere afstemming met de andere schakels van de voedselketen op elkaars behoeften, een betere schatting van de omzet en dus betere menu- en inkoopplanning, een zorgzamere opslag en spaarzamere verwerking van voedsel en een efficiënter gebruik van reststromen is in het bijzonder de betrokkenheid van klanten een kans, om minder eten te verspillen. Vooral bij de aanbieding van all-in concepten

Hoe kan dit fout gaan in de praktijk? Onlangs ben ik met mijn familie tijdens een uitje op een zondagmiddag bij een Japans restaurant binnengevallen. Positief verrast door de service van de bediening en het interieur van de locatie, besloten wij om voor het all-in-concept te gaan. Een grotere keuze per persoon (vijf hapjes per ronde bij maximaal zes ronden) en kleinere porties, om ook onbekende specialiteiten te kunnen proeven, zijn de argumenten geweest. Na twee (van zes) ronden uitstekend eten, vroegen wij naar de rekening. Verbaasd waren wij toen we hoorden dat de twee kleine hapjes, die ik had geproefd en als niet lekker bevonden op het bordje had laten staan, nog bijbetaald moesten worden! Voornamelijk bevreemdend was de manier waarop het werd uitgelegd (“of u eet het op of wij moeten het in rekening stellen” en “ik heb die regels niet verzonnen”). De aansluitende uitleg van de restaurantmanager over de huisregels voor het voorkomen van voedselverspilling en de kortingsbon voor eventueel een volgend bezoek konden niet het nare gevoel dat overbleef, weer goedmaken. Ondanks het uitstekende eten zullen wij er toch niet meer naar toe gaan. Conclusie: Voedselverspilling is een belangrijk onderwerp. Wij moeten het klantenbewustzijn op een gevoelige manier aanscherpen - met een uitgebreide uitleg over het verbeterende effect op het milieu en de overeenkomstige huisregels – voor het eten en niet achteraf. Voor meer bedrijfsadvies en informatie kunt u terecht op: www.strategico.nl

VOORDELIG

Delicatezze d’Italia; D Redactie

Ambachtelijke en regionale delicatessen uit Italië Sergio Palamà en Luigi Conti van Delicatezze d’Italia importeren ambachtelijke en regionale delicatessen uit hun thuisland: Italië. Met veel passie vertellen Sergio en Luigi over hun bedrijf en waarom ze bepaalde producten juist uit verschillende regio’s halen. Altijd blijven ze op zoek naar beter en… nog beter! Nederland. De bron van Monticchio, in de regio Basilicata is waar het Gaudianello-water vandaan komt. In het rotsachtige gebied rondom de vulkaan ‘Vultur’, bevinden de bronnen zich. Het vulkanische gebied en de bijzondere omstandigheden waarin de bronnen zich bevinden, beïnvloedt de smaak, maar zorgt er ook voor dat het water natuurlijk lichtbruisend is. Een leuke extra bijkomstigheid is dat er weinig nitraat in zit en het voedzame elementen bevat, dus ook goed is voor de algehele gezondheid.

Noord- Italië Luigi Conti & Sergio Palamà

Sergio Palamà (51) komt uit het Italiaanse plaatsje Gallipoli en woont sinds 1981 in Nederland. Aan het Noordeinde in Den Haag runde Sergio jarenlang zijn eigen restaurant. Luigi Conti (48)komt uit Cava dei Tirreni en komt in 1998 naar Nederland, in datzelfde jaar ontmoet hij Sergio. Sergio is op dat moment al begonnen met het importeren van droge pasta en wijn. Het bedrijfje heet dan nog Palamà Import/ Export. Samen beginnen zij Delicatezze d’Italia en volgt ook de import van Buffelmozzarella en Limoncello. Inmiddels is het assortiment na ruim 10 jaar uitgegroeid tot 1200 producten. Alle producten worden door Palamà en Conti zorgvuldig uitgezocht en zijn altijd afkomstig van de ‘kleine producent’. Luigi Conti hierover: “Kleine producenten handhaven het traditionele productieproces. Het gaat bij hen niet om de aantallen, maar om de kwaliteit.” De zoektocht naar bijvoorbeeld de juiste varkensvleesproducent heeft ook enige tijd geduurd. Van belang was dat deze het hele proces in handen heeft. Zo heeft producent; Pedrazzoli, zelf de controle over het voer, het moment van slachting en de verwerking, in dit geval tot salami.

Uit het Noorden van Italië haalt Delicatezze d’Italia haar kazen bij producent Beppino Occelli. Occelli maakt de Alpenkazen op een ambachtelijke manier en is zowel gespecialiseerd in koeien-, schapen -en geitenkaas. Trots zijn Sergio Palamà en Luigi Conti op de Tuma dla Paja, Testun di Pecora en Testun al Barolo. Ook wordt er regelmatig nieuw leven in de kazen van Occelli geblazen. Zo wordt er in tabaksbladen, gerst en whisky gerijpt om het aanbod van de Occelli kazen nog gevarieerder en unieker te maken. Een nog niet zo bekend product in Nederland is de Colatura di Alici, een ansjovisolie. Het product komt uit Cetara, een vissersdorp gelegen aan de Amalfitaanse kust gelegen en is door zijn zoutere smaak uiterst geschikt voor bijvoorbeeld soep, visbereiding en voor pastagerechten. Delicatezze d’Italia neemt dit af van producent Ittica. Sergio en Luigi blijven constant zoeken naar juweeltjes vanuit Italië om naar Nederland te halen om hun assortiment uit te breiden.Delicatezze d ‘Italia levert vanuit haar magazijn in Den Haag zowel aan restaurants en delicatessenwinkels in de Randstad.

Zuid- Italië

De regio’s waar de producten vandaan komen verschillen nogal. In Zuid- Italie worden een groot aantal producten gehaald om geheel verschillende redenen. Zo wordt de Limoncello, van leverancier Giama, van het schiereiland Sorrento uit de streek Campania gehaald. Door de ligging van de Vesuvius is de bodem erg vruchtbaar, waardoor er in de schil van de citroen ander soort oliën zitten. De ‘Feminella’ (naam van deze specifieke citroen) is hierdoor zoeter dan een ‘gewone’ citroen. Ook de buffelmozzarella, van La Tramontina, komt uit Campania. Dit lijkt logisch omdat de buffel hier sinds de 6e eeuw uit Azië ingevoerd is. Deze streek is dan ook gewoon ‘het meest kundig’ wat betreft buffelmozzarella. Delicattezze d’Italia was de eerste importeur van buffelmozzarella in

www.delicatezzeditalia.nl


Chefkok

KOOKTHEATER SANS CRAVATE IN BRUGGE, KLEIN MAAR FIJN! Henk van Oudenhove In restaurant Sans Cravate ben je bij Veronique en Henk. Met een ruime horecabagage kozen ze samen voor het avontuur en creëerden hun eigen restaurant. Bijna alles deden ze zelf, van verbouwing tot interieur, en ze legden er hun hele hart en ziel in. Dat is er niet alleen aan af te zien, dat is er ook aan te proeven. De restaurantgasten wanen zich in hun tweede thuis. Vandaar de naam Sans Cravate. Hier geen dassen en maatpakken. De sfeer is chique maar toch ook los. Er heerst een zekere intimiteit dankzij de persoonlijke bediening van Veronique en de open keuken waarin je Henk aan het werk kunt zien. Henk is een man van het vak. Hij volgt nieuwe ontwikkelingen en technieken op de voet. In de open keuken zie je hem bijvoorbeeld aan de rôtissoire, waar hij vlees, gevogelte en vis langzaam laat garen. Ook voor wat de producten betreft, gaat deze chef steeds op zoek naar de beste kwaliteit. Voor heerlijk zuiglam zakt hij af naar het Nederlandse Texel, voor de lekkerste langoustines naar Bretagne en voor de sappigste zomergroenten naar de Provence. Niet onvermeld mag blijven zijn Simmenthaler rundvlees en zijn fantastische kalfsvlees uit Corrèze. De gerechten in zijn Michelin restaurant mogen in de basis klassiek worden genoemd, echter tegelijkertijd kan men zijn kookstijl onder de noemer vernieuwend en uitdagend rangschikken, waarbij visie en originaliteit de ingrediënten zijn.

Voorgerecht Ingrediënten 4 personen Makreel en Noordzeekrab, boerderij yoghurt, friszure komkommer, zilte cressjes en olijf2 st makreel van 200- oliegelei van Arbequina 300gr. 1 gekookte en uitgehaal- WERKWIJZE: de krab van 1kg * Laat de yoghurt gedurende 24 uur in een doek uitlekken (hangop). 1 komkommer (en * Kook de groentebouillon samen met 2 gr facultatief: komkommer- agar-agar op, monteer het met 20 cl Arbesorbet) quina olijfolie (Valderrama) en stort het ver500 gr verse yoghurt volgens dun uit (zie film). (hangop) * Ontgraat de makreelfilets en leg ze terug op elkaar. Kruid het naar smaak met peper en 25 cl Arbequina-olijfolie zout, rol het strak op in plastiekfolie en prik (Valderrama) met een fijne vork een paar gaatjes zodat het scheutje zachte witte vocht bij de makreel kan komen. wijn azijn * Verwarm het uitgelekte vocht van de yo25 cl magere groenten- ghurt tot ongeveer 80 graden en overgiet hiermee nu de makreel. Laat het vervolgens bouillon in de koeling afkoelen. Oyster Leaves, Blue * Steek met behulp van een kleine steker een Ocean, Borage Cress, rondje uit de komkommer. Salicornia Cress en Limon * Maak de yoghurt aan met groene tabasco, Cress (Koppert Cress) zout, cayenne en limoensap. Maak de krab aan met de mayonaise en 1 Granny Smith *breng indien nodig op smaak. texturas agar-agar * Snijd de komkommer in brunoise en breng 1 eetlepel mayonaise deze op smaak met peper en zout, limoensap (aangemaakt met Picudo en Arbequina olijfolie (Valderrama). olijfolie / Valderrama) AFWERKING * Spuit een streep yoghurt midden op het bord, vul het komkommerrondje en dresseer tegen de streep (zie film). * Trancheer de makreel en dresseer op dezelfde wijze met hier en daar een beetje krabsla. Doe dit ook met de uitgestoken rondjes olijfolie gelei. * Snijd op het laatste moment dunne schijfjes van de Granny Smith, steek een oesterblaadje uit en dresseer beide op het bord. * Werk het geheel af met de zilte cressen van Koppert Cress, de brunoïse van komkommer, eventueel de sorbet en druppel wat Arbequina olijfolie (Valderrama). 8 - Chef’s Magazine april ‘10 8 - Chef’s Magazine april ‘10

Hoofdgerecht Ingrediënten 4 personen 2 carré’s van elk 600 gr 8 poivrade artisjokken en 2 gekookte artisjokbodems 100 gr gedroogde zwarte olijven (gedurende 24 uur in oven van 80 gr) 1 koffie lepel muscovado suiker (ook wel Barbados sugar genoemd) 1 theelepel amandelpoeder 2 dl bruine kalfsfond 1 dl kippenfond Grand Cru olijfolie (Valderrama) Arbequina olijfolie (Valderrama) Affilla Cress (Koppert Cress) savora mosterd 1 zachtgekookt eitje

Varkenscarré “Duke of Berkshire” met geglaceerde artisjokjes, savora, olijfcrumble en bakjus WERKWIJZE * Mix de artisjokbodems met wat kippenbouillon, parmezaanse kaas en wat citroensap glad. Passeer dit door een fijne zeef en houd het warm. * Mix het eitje met 1 soeplepel savora mosterd en 1 soeplepel bouillon. * Monteer vervolgens met Arbequina olijfolie (Valderrama). * Kleur de carré goed bruin en bak deze gedurende 6 minuutjes verder in een oven van 180 graden. * Laat het daarna minimaal 10 minuten, in aluminiumfolie gewikkeld, rusten. * Deglaceer de pan met de kalfsfond en laat het even inkoken, kruid het vervolgens af en houd het warm. * Mix de olijven met de muscovado en amandelpoeder tot poeder. * Kook de poivrade artisjokjes à blanc in de bouillon en laat het afkoelen. AFWERKING * Leg een beetje olijfpoeder op het bord, alsook een streep van de artisjokcrème. * Spuit 2 maal een toefje savora mayonaise met behulp van een spuitzakje. * Snijd het overtollige vet van de carré en verdeel het vlees op het bord. * Bedruip het vlees met de bakjus en begiet rijkelijk met de Grand-Cru olijfolie. * Maak het geheel af met Maldon zeezout. * Serveer er eventueel een dikke pont-neuf aardappel bij.

Kook & Cultuur

Temperament op een bordje! ijd voor Tapas

Als de zon precies op het hoogste punt aan de Spaanse hemel staat, is het voor de Spanjaarden tijd voor een ontspannen siësta. Want hoe je het ook wendt of keert: de inwoners van het Iberisch Schiereiland mogen dan temperamentvolle druktemakers zijn, ze weten ook exact waar het om draait in het leven. Stel daarom vandaag nog uit, wat je mañana door een ander kunt laten doen en voel de passie van het ‘tapagevoel’ door de aderen stromen. Olé!


Kook & Cultuur

De Spaanse gastronomie is niet onder één noemer te vangen. De bewoners van de Canarische eilanden koken heel anders dan de Catalanen of de Madrilenen, om maar eens een dwarsstraat te noemen. Romeinen, Joden en Arabieren waren immers meer dan alleen maar overheersers: ze lieten ook hun sporen na in de Spaanse keuken. Bovendien is het in Spanje gebruikelijk te koken met streekproducten. Beseffende dat er 17 verschillende regio’s zijn, wordt het begrijpelijk dat er in het stoffige binnenland van Zuid-Spanje heel anders gegeten wordt dan bijvoorbeeld aan de Atlantische kust.

Overbruggingshapjes

Een manier van leven

Toch zijn er overeenkomsten in eetcultuur te vinden. Net als alle andere zuidelijke volkeren slaan de meeste Spanjaarden graag hun ontbijtje over. Een kop sterke koffie vergezeld van een stuk of wat churros is meestal ruim voldoende om de ochtend mee door te komen. De meeste gezinnen lunchen uitgebreid rond de klok van twee met drie of vier gangen. Een mooi flesje wijn en veel vers brood ontbreken daarbij nooit. Omdat het na deze hoofdmaaltijd nog uren duurt, voordat het eindelijk tijd is voor het avondeten, stillen de Spanjaarden de stevige trek tussendoor met liefde en plezier met een stuk of wat verrukkelijke tapas. Daarbij wordt dan bijvoorbeeld sherry, bier of wijn gedronken. Cava is natuurlijk ook goed.

Tapas betekent zoiets als ‘afdakjes’ of ‘deksels’. In Spanje is het heel gewoon om na het werk niet linea recta naar huis te gaan, maar eerst uitgebreid bij te praten met vrienden en bekenden in het café. Daar drinken ze een goed glas met daarbij een lekker klein hapje. En nog één. En nog één om het af te leren. Oorspronkelijk was dat hapje een plak rauwe ham, een chorizoworstje, een stukje kaas of een snee brood, waarmee het glas werd afgedekt om de vliegen op veilige afstand te houden en bovendien dorst en stevige trek op te wekken.

10 - Chef’s Magazine april ‘10

Kook & Cultuur

Vandaag de dag stellen tapasgerechtjes iets meer voor: vaak vormen veel van die opwindende kleine hapjes samen zelfs een complete maaltijd. Omdat er misschien wel duizenden verschillende tapas bestaan en iedere chef-kok genoeg fantasie heeft zelf nieuwe tapas te bedenken, is het lastig precies te omschrijven wat een tapa precies is. Tapas vertegenwoordigen meer een manier van eten en het bereiden van het gerecht zelf. De kleine Spaanse borrelhapjes hebben ook een belangrijke sociale functie en overbruggen de tijd tussen lunch en la cena rond de klok van tien ’s of op zaterdagavond zelfs elf avonds. Daar waar wij het in Nederland prima redden met een blokje kaas met mosterd of een schaaltje bitterballen, wordt er in Spanje bijvoorbeeld gekozen voor calamares, chorizo of pinchos. Serrano-ham, gemarineerde olijven, tortilla of albondigas zijn trouwens ook een prima optie. Wat dacht je van ansjovis, sardines of makreel? Tapas zijn verkrijgbaar in heel Spanje, maar elk gebied en elke stad heeft vanzelfsprekend zijn eigen tapasspecialiteiten.

Chorizo Wie wel eens een paar uurtjes heeft rondgezworen op de Mercat de la Boqueria in Barcelona, weet dat deze versmarkt met een gerust hart ‘de natte droom’ van menig chef-kok genoemd mag worden. Nergens kom je zoveel mooie verse producten tegen. Wat is er leuker dan juist hier op zoek te gaan naar echte Spaanse chorizo? Als het even kan gemaakt van het vlees van het Iberische varken, want dan heb je zeer een exclusieve soort te pakken. Chorizo is een van oorsprong Spaanse worstsoort die kruidig van smaak is en stevige, grove structuur heeft. Er wordt vanuit gegaan dat de worst is ontstaan in de Spaanse regio Extremadura. Afhankelijk van het soort Chorizo wordt er mager of vet varkensvlees gebruikt. Het vlees wordt eerst in kleine stukjes gesneden en daarna twee dagen in een mengsel van knoflook, paprikapoeder, zout en kruiden gelegd. Soms wordt er een klein beetje wijn aan toegevoegd, om de gisting te bevorderen. Het paprikapoeder geeft niet alleen kruidigheid aan de worst, het verhoogt ook de houdbaarheid. Wanneer het mengsel twee dagen heeft gerust, wordt het in darmen gestopt. Nu worden de worsten te drogen gehangen. Tijdens het drogen fermenteert de worst en daardoor ontstaat de kenmerkende smaak. Chorizo kan prima als tapa gebruikt worden en gaat uitstekend samen met brood, ontvelde rode paprika’s, olijven of cava.


Kook & Cultuur

Albondigas Deze kleine Spaanse gehaktballetjes werden al meer dan 500 jaar geleden door de Joden in Spanje gegeten. Ingrediënten: 450 gr mager lamsgehakt, 1 ei, 3 geperste teentjes knoflook, 4 eetlepels fijngesneden peterselie, ½ theelepel nootmuskaat, zout& peper, 2 sneetjes witbrood zonder korst, 2 eetlepels rode wijn, 2 eetlepels olijfolie, 1 fijngesneden ui, 3 ontvelde tomaten in blokjes en 1 dl kippenbouillon. Bereiding: Meng het gehakt met het ei, de knoflook, 2 eetlepels peterselie, de nootmuskaat, zout en peper. Week het brood in de rode wijn en kneed het door het gehaktmengsel. Vorm van het mengsel ± 40 balletjes. Verhit de olie en bak de balletjes hierin in rondom bruin. Doe de ui n de pan en bak deze mee. Voeg de tomaat en de bouillon toe en laat de gehaktballetjes afgedekt op laag vuur ± 30 minuten sudderen. Neem de gehaktballetjes uit de pan en pureer de saus. Breng de saus op smaak met zout en peper en schenk de saus over de gehaktballetjes. Strooi er wat peterselie over.

Tortilla Kleine blokjes tortilla de patatas zijn zeer geschikt als smakelijke tapa. De dikke omelet wordt gemaakt van ei, aardappels en olijfolie. Het toevoegen van ui en knoflook is eerder regel dan uitzondering. Met tortilla is natuurlijk eindeloos te variëren. Schil de aardappelen en de ui en snijd ze in mooie gelijkmatige plakken. Verhit olijfolie in de koekenpan en doe daar de aardappelschijfjes in, eventueel met ui, paprika, tomaten, knoflook en/of chorizo. Breek dan de eieren in een kom en klop er zout, peper en bieslook door. Schenk nu het mengsel in de koekenpan. Laat de tortilla op middelhoog vuur stollen en vergeet niet ook de andere kant te bakken. Ook lekker met brood met alioli. Tortilla smaakt ook perfect met garnalen of geitenkaas.


Kook & Cultuur

Iberico ham Het Iberische varken leeft in altijd groene bossen van steen- en kurkeiken. Het voedt zich met gras, kruiden, wortels en olijven. In de zomer worden de varkens bijgevoerd met graan en in het najaar worden ze vetgemest met eikels. Deze eikels zorgen voor de welbekende smaak en maken dat de varkens in enkele maanden zo tussen de 60 en 80 kilo in gewicht toenemen. De varkens worden in de winter geslacht. Na de slacht wordt de ham ( voor- of achterpoot )in een bed van zeezout gelegd en vervolgens opgehangen om te drogen in speciaal daarvoor bestemde ruimten. Het droogproces is langzaam en duurt 7 a 8 maanden. Tijdens het drogen verliest de ham ongeveer 35% van het oorspronkelijke gewicht. Daarna laat men deze hammen rijpen in ruimtes ( meestal kelders ) met een hoge luchtvochtigheid waar een bepaalde micro cultuur van schimmel aanwezig is. Al deze stappen van bereiding zorgt voor de specifieke smaak. De voorpoten worden meestal gedurende 14-18 maanden gerijpt, de achterpoten 24-26 maanden. Wordt een achterpoot langer dan 30-36 maanden gerijpt dan wordt de term Reserva of Gran Reserva gebruikt, echter deze is niet in wetgeving vastgelegd, maar geeft alleen aan dat de ham langer dan de gewone ham is gerijpt. De smaak is evenwel voor kenners zeer bijzonder.

Allioli De klassieke ingrediënten voor allioli zijn uitsluitend knoflook, olie en zout. Tegenwoordig wordt de saus meestal gemaakt van mayonaise met knoflook. Allioli komt oorspronkelijk uit de regio rond de Catalaanse kuststreek. De naam is een samentrekking van de Catalaanse woorden voor knoflook (all) en olie (oli). Allioli smaakt fantastisch bij een stukje brood of gegrilde groente.


Tips & Trucs

Indiase naan in de kleioven Chef-kok Singh van Tandoori Restaurant India Port in Utrecht laat zien hoe hij snel en efficiënt naan maakt in de kleioven. Naan kan ook gebakken worden op een hete, platte ijzeren plaat boven een vuur. De cilindervormige kleioven (tandoor) wordt gebruikt in o.a. India, Turkije en het Midden-Oosten. Oorspronkelijk werd de warmte gegenereerd door een houtskool vuur in de tandoor. Singh heeft echter een moderne variant, werkend op gas.

1

6

7

Naan is een plat witbrood, afkomstig uit India. Het wordt gebruikt als een lepel. Maak een mooi deeg van tarwebloem, water, een scheut slaolie, een beetje zout, gist en eventueel diverse kruiden. Kruiden die vaak gebruikt worden zijn: komijn, koriander en/of zwarte kummel. Voor een wat dikkere naan, kan ook yoghurt en/of melk gebruikt worden i.p.v. water.

2

Druk de naan met de doek tegen de wand van de kleioven. Deze kleioven heeft een temperatuur van ongeveer 300 °Celsius.

5

Maak van de deegbol een plat brood met een naankussen (soort luchtig gevouwen doek).

Na ongeveer twee minuten is de naan klaar om te eten en wordt van de wand gehaald met een speciale haak.

8

De naan wordt heet geserveerd met ghee (geklaarde boter).

Maak mooie gelijkvormige balletjes en plat deze enigszins af. Afdekken met folie. Wegzetten in de koeling.

3

Haal een paar uur voordat de naan gebakken wordt, het deeg uit de koeling en laat het rijzen.

1

2

3

4

5

6

7

8

4

Pak een ‘bol’ en bestrijk deze met een beetje olie of ghee.

Het begint bij vertrouwen Onlangs werd ik uitgenodigd om deel te nemen aan een rondetafelgesprek met als onderwerp ‘financieringen in de horeca’. In dit gesprek zat ik als adviseur aan tafel met vertegenwoordigers van de banken. Helaas waren de grote afwezigen deze middag de brouwers. Landelijke brouwerijen spelen vaak een rol bij horeca financieringen door bijvoorbeeld een deel te financieren, door een sponsorbijdrage te leveren of door het afgeven van een borgstelling. In dit kader kijk ik, net als menig ander, uit naar de resultaten van het KHN onderzoek naar de macht en positie van de brouwers in relatie tot horeca financieringen. Terug naar de rondetafel. Al snel kwam de huidige economische situatie ter sprake en de invloed die deze heeft op het verstrekken van nieuwe kredieten in de horeca. Alle banken gaven aan dat er inderdaad minder snel overgegaan wordt tot financiering. De bank leent nu het liefst haar euro’s uit aan bedrijven waarvan de kans zeer groot is dat men de lening terug kan betalen. Doordat de horecabranche op dit moment zeer instabiel is, is de wil om te financieren drastisch afgenomen. De banken geven echter aan dat de geldkraan voor de horecabranche niet helemaal is dicht gedraaid, zoals er in de media vaak wordt beweerd. Goede ondernemers met realistische plannen en een goede financiële onderbouwing krijgen nog steeds alle steun van de bank. De ondernemers die nu nog een financiering krijgen hebben een aantal zaken gemeen. De ondernemers hebben een goede balans tussen passie voor het vak en de wil om geld te verdienen. Ze hebben oog voor trends en ontwikkelingen zonder de realiteit uit het oog te verliezen, tonen een gezonde dosis lef en beschouwen de bank als sparringpartner waardoor de ondernemer het vertrouwen krijgt. En laat vertrouwen nou net de basis zijn voor economisch herstel…

Michiel van Noort Adviseur HTC Advies


Product

De bekendste graansoorten zijn gerst, gierst, haver, maïs, rogge, tarwe, rijst, triticale, spelt en emmertarwe. Deze producten zijn weer onder te verdelen in kleinere groepen. Denk bijvoorbeeld aan zilvervliesrijst, snelkookrijst, witte, bruine en rode rijst.


Product


Product


Product



Redactie

Deli XL stelt harde doelen voor duurzame toekomst Foodservice groothandel Deli XL brengt vandaag haar eerste duurzaamheidsverslag uit. Daarmee informeert Deli XL haar klanten, leveranciers en medewerkers welke duurzame stappen Deli XL zette in 2009 en gaat zetten de komende vijf jaar. De groothandel wil koploper worden op het gebied van duurzaamheid en stelt dan ook harde doelen, waarover zij regelmatig zal publiceren op de eigen website.

Concrete doelstellingen voor 2010-2015 “Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen (MVO) sluit naadloos aan bij onze missie: een gezonde onderneming voor medewerkers, klanten en maatschappij”, zo laat Erin Troost, Programmamanager MVO bij Deli XL weten. “Al enige tijd staan intern vijf kernwaarden centraal. In ons nieuwe MVO-beleid is iedere kernwaarde gekoppeld aan een MVOthema met een bijbehorende ambitieuze doelstelling. Op die manier gaan we voor een goede balans tussen People, Planet en Profit.”

De MVO-thema’s en -doelstellingen van Deli XL zijn:

Resultaatgericht - op Klimaat en milieu: In 2015 stoten we 20% minder CO2 uit per ton product ten opzichte van 2008. Ook zorgen we ervoor dat Deli XL in 2012 ISO 14001 (milieumanagementsysteem) gecertificeerd is. Samenwerken - aan Gezondheid: In 2015 zorgen we ervoor dat onze klanten met ons assortiment een 100% gezonde keuze kunnen aanbieden aan hun gasten. In 2015 is ons ziekteverzuim maximaal 4% (conform Verbaannorm). • Verantwoordelijk - voor Gastvrijheid: Ieder jaar voeren we tenminste drie aansprekende projecten uit die de binding tussen mensen vergroot. Hiervoor stellen wij mensen, middelen en onze ervaring van gastvrijheid beschikbaar. • Actief - in Ketenverantwoordelijkheid en duurzaam inkopen: In 2015 vindt onze eigen inkoop volledig plaats bij duurzame leveranciers. • Passie - voor Food en service: In 2013 is minstens 90% van onze klanten (zeer) tevreden over onze service en kwaliteit. In 2015 scoren we als onderneming minimaal een 8 voor medewerkerstevredenheid.

Inspirerende voorbeelden Dick Slootweg, Algemeen Directeur bij Deli XL: “We willen een leidende rol innemen als het gaat om MVO en tot de top 10 van duurzame foodbedrijven horen in Nederland. Het onderwerp is voor ons dan ook geen hype of modegril, maar een strategische keuze die sinds 2007 een integraal onderdeel vormt van onze bedrijfsvoering.” In het duurzaamheidsverslag 2009 laat Deli XL dat zien met enkele praktische voorbeelden. “Wij hopen daarmee onze klantrelaties te inspireren om zelf ook actief met het onderwerp aan de slag te gaan.” Het duurzaamheidsverslag van Deli XL is te vinden op www. delixl.nl en voldoet aan level C van het Global Reporting Initiative (GRI). Deze richtlijnen gelden als wereldwijde standaard voor duurzaamheidsrapportages en maken het mogelijk de prestaties van verschillende organisaties te vergelijken. Chef’s Magazine april ‘10 - 21

Wijn

Oogstberichten 2009 uit V

Frankrijk

oor de consument zou het natuurlijk erg makkelijk zijn wanneer een bepaalde wijn ieder jaar precies hetzelfde smaakte. In werkelijkheid is dit niet zo en zijn er van jaar tot jaar de nodige verschillen. Vooral in de koelere klimaatzones kunnen die behoorlijk groot zijn. Dat maakt de toch al ingewikkelde wijnwereld nog een stukje complexer, maar tevens boeiender en charmanter; wijn is nu eenmaal geen cola… Veel van wat er aan informatie over een oogstjaar blijft hangen, wordt gedicteerd door Bordeaux. Is een oogst goed of slecht in Bordeaux, dan wordt dit al snel geprojecteerd op andere wijnstreken, hetgeen vaak helemaal niet terecht is. De kwaliteit kan per (sub-)streek enorm verschillen. Soms zijn er echter van die jaren dat bijna alle streken goed presteerden, zoals dat in 2005 het geval was. Wat kunt u van de Franse wijnen uit 2009 verwachten? Wij deden een rondje langs de wijnvelden voor u.

Bordeaux – met zekerheid een excellent jaar

In 2009 staan alle seinen op groen voor een uitzonderlijk goed jaar voor rood en zoet en een heel goed jaar voor wit. April was vochtig en bewolkt, wat de groei in de wijngaard een achterstand gaf. Die achterstand werd echter ingehaald door een warme en zonnige meimaand. In diezelfde maand werd een deel van de wijngaarden in Saint-Emilion, Entre-deuxMers, Graves en Margaux getroffen door hevige hagelstormen. De hagel verwoestte 30% tot soms zelfs 100% van de oogst. De bloei was uiteindelijk vroeg en ook de vruchtzetting was vroeg en homogeen, wat gunstig is. Belangrijk was vooral het weer in augustus en september: warm en zonnig, met zo nu en dan een buitje, wat leidde tot perfect rijpe druiven. Het weer rond de oogst was fantastisch. Boeren konden hun oogstdatum zelf uitkiezen, afhankelijk van de stijl van wijn die ze wilden maken. De kwaliteit zal homogeen en zeer hoog zijn, waarbij de verschillen van terroir mooi zichtbaar zullen zijn in de wijnen!

Bourgogne – hoge verwachtingen

Voor een compleet beeld van de situatie in de Bourgogne spraken wij met Jean-Pierre Charlot van Domaine Voillot, wijnboer en docent aan de Oenologische Faculteit. Ook de Bourgogne kende een goede en homogene bloei die rond 1 juni plaatsvond. Juni en juli waren relatief nat, maar de regen viel mooi verspreid. Augustus was warm en droog, met twee welkome buien, waardoor de wijngaarden nooit gebrek aan water hadden, wat een rustige rijping van de druiven gaf. Begin september werd gekenmerkt door ideale weersomstandigheden: droog, niet te warm, met veel zon en een lichte noordenwind. Rond 7 september begon de oogst in de stralende zon. De druiven waren prachtig rijp (niet overrijp), met mooie suikergehaltes en een perfecte zuurgraad. Doordat de druiven fris werden geoogst, ging de alcoholische gisting ook zeer voorspoedig, zonder dat de temperatuur te hoog opliep. Het resultaat is wijnen met veel frisheid, volume, een diepe kleur, zachte tanninen, een mooie structuur en een duidelijke fruitexpressie.

Rhône Noord – ideale omstandigheden voor de syrahdruif

Alain Graillot uit Crozes-Hermitage doet ons verslag: “De zomer was hier heel zonnig en droog en bovendien erg warm. Door het gebrek aan regen waren onze verwachtingen dat de wijnen wat frisheid zouden gaan missen, en bovendien een wat hardere structuur zouden kennen. Uiteindelijk bleek de wijngaard uitstekend met de warmte te zijn omgegaan, zelfs de rendementen waren perfect! 2009 biedt uitstekende evenwichtige wijnen, met kracht, finesse, een goede concentratie, rijpe tanninen en veel fruit. Ik vergelijk het jaar met de oogst van 1990. Echt zeer goed dus.” 22 - Chef’s Magazine april ‘10

Rhône Zuid – alweer een spectaculair jaar!

Voor meer informatie uit de Zuidelijke Rhône spreken we met Luc Pélaquié uit Laudun. Luc laat ons weten dat de winter en het vroege voorjaar de wijngaarden op ideale wijze van de nodige waterreserves hadden voorzien, voordat de warme periode aanbrak. De aanwezige wind hield de wijngaarden tegelijkertijd goed schoon. Het voorjaar was verder zonnig en warm, maar zonder excessen. De bloei en vruchtzetting verliepen dan ook uitstekend en zeer homogeen. De laatste periode richting de oogst verliep ook soepel en zonder enige problemen. De oogst vond plaats onder ideale omstandigheden. Alle druiven werden op het meest perfecte moment en onder de zon geoogst. Luc voorziet prachtige wijnen zowel voor rood als voor wit.

Loire – een zeer nat voorjaar, gevolgd door zon, zon en zon

Net als in de andere streken van Frankrijk laat Thierry Germain uit Saumur ons weten dat iedere boer zijn eigen oogstdatum kon bepalen, afhankelijk van de stijl wijn die hij/zij wilde maken. Het voorjaar was extreem nat, wat voor een biologisch-dynamisch werkende boer als Thierry extra opletten is. In juni brak de zon door en die bleef schijnen tot oktober. Een regenbui half augustus bracht de verkleuring van de druiven goed op gang. Een andere welkome regenbui viel in september en zorgde ervoor dat de zeer geconcentreerde druiven weer iets opzwollen. De periode hierna kwamen de bestanddelen van de druif in perfect evenwicht tot ontwikkeling. Boeren konden ervoor kiezen om óf vroeger dan normaal te oogsten voor extra frisheid en elegantie, óf langer te wachten op nog meer concentratie en meer alcohol. Thierry koos voor het eerste en kreeg wijnen met ideale zuren, frisheid, elegantie en schitterend rijp fruit.

Wijn

Elzas – un été Indienne

Net als in de Loire duurde de winter hier lang en was hij nat. In april kwam het warme weer en de zon, gevolgd door een droge meimaand. De bloei was vroeg, begon al eind mei en duurde tot begin juni. Juni was een koele en winderige maand en Jean Dirler liet ons weten dat hij bang was voor meeldauw, die echter gelukkig wegbleef. Juli en augustus waren zeer warm. Een flinke onweersbui op 7 augustus zorgde ervoor dat de rijping van de druiven werd gestimuleerd. Half augustus keerde het mooie weer terug en ontwikkelde zich tot een Indische zomer, die aanhield tot in oktober. In alle rust en met perfect rijpe druiven begon begin september de oogst voor de Crémant, doorlopend tot eind oktober voor de zogenaamde ‘vendanges tardives’. In het algemeen een heel rijk jaar, met vrij intense en krachtige wijnen.

Languedoc & Roussillon – lage rendementen van topkwaliteit

Wijnmaakster van het jaar, Lidewij van Wilgen, liet ons al weten dat 2009 het droogste jaar was dat zij op Mas des Dames had meegemaakt. Alleen in het voorjaar viel er regen. “De trossen waren extreem klein, met kleine druifjes en dus ook weinig sap. De druiven waren prachtig gezond, mooi geconcentreerd in de smaak en met een goede zuurgraad.” Doordat het niet heet was, ontstond er geen stress in de wijngaard en konden we alles rustig oogsten, perceel voor perceel, afhankelijk van cépage en rijpheid. De kwaliteit is schitterend voor zowel wit als rood!

© Jean-Pierre Chaix

Het kopen ‘en primeur’ De grote wijnen uit Bordeaux worden jaarlijks al te koop aangeboden op een moment dat de wijnen nog op vat liggen te rijpen. Voor importeurs is dit hét moment om in te stappen om de allocaties veilig te stellen en om tegen de beste prijs in te kopen. Om al deze vooruitbetalingen te kunnen financieren, kiezen de meeste importeurs ervoor om deze ‘pareltjes’ aan hun klanten aan te bieden via een zogenaamd ‘en primeur-’aanbod, ofwel een voorverkoop. Consumenten reserveren en betalen in zo’n geval hun wijnen vooruit in ruil voor een grote korting. Xavier Kat, Wijnkoperij Okhuysen www.okhuysen.nl

2009 Château Barberousse

2009 Château Maucamps

Barberousse is een icoon in Saint-Emilion. Eigenaar Stéphan Puyol mag aan de herkomstbenaming Grand Cru toevoegen, maar laat dit achterwege omdat hij geen zin heeft in de extra bureaucratische rompslomp en belasting die dit met zich mee brengt. Al dertig jaar importeren wij deze klassieke wijn die zich kan meten met de beste crus en gemaakt is van 70% merlot en een gelijk percentage cabernet-sauvignon en cabernet-franc. Indrukwekkend, zoals altijd!

Ook dit jaar behoort deze Maucamps tot een van de topwijnen van de Haut-Médoc. De wijngaarden zijn gelegen in Macau, op een steenworp afstand van Margaux, in het zuiden van de Médoc. De wijn wordt gemaakt van 55% cabernet-sauvignon, 40% merlot en 5% petit verdot. Hij proefde indrukwekkend, met een prachtige balans van donker fruit, tanninen en frisse zuren. Zéér groot en erg verleidelijk!

Saint-Emilion

Op dronk: vanaf 2013 tot 2018. Speciale prijs ‘en primeur’: € 10,75 per fles (normaal € 13,50 incl. BTW)

Haut-Médoc

Op dronk: vanaf 2014 tot 2024. Speciale prijs ‘en primeur’: € 14,95 per fles (normaal € 19,25 incl. BTW)

Column Lars Charas

Het ambacht kok is een uitstervend beroep

Royal T-Stick; het verrassende trendy lifestyle theestaafje, verovert de Horeca branche!

Als praktijkcentrum voor duurzaam voedsel hebben we een goede ambachtelijk geëngageerde leerling nodig. Hij/zij zal koken, veel leren over duurzaamheid en mag meewerken met sterrenkoks. Hier hebben we natuurlijk iemand voor nodig die de kooktechnieken kent en weet hoe op een goede manier om te gaan met ingrediënten en, met name, de wil heeft om te leren. Maar zo’n persoon blijkt niet zo makkelijk te vinden. Dus heb ik het zogenaamde kwalificatiedossier kok opgevraagd, oftewel: het document waarin staat wat een kok moet kunnen om als kok gekwalificeerd te worden. Wat vindt u dat een kok moet kunnen? Koken toch? Of heb ik dat fout? In het hele document van 148 pagina’s stond geen enkele keer het woordje ‘bakken, braden, stomen, kooktechnieken, warenkennis, wild, uitbenen’, enzovoort. Wel stond het woord ‘leiding geven’ er 244 keer in, ‘management’ 20 keer en het woordje ‘controleren’ 36 keer. Nu snap ik er niks meer van? Het gehele kwalificatiedossier kok gaat niet over koken, de passie van iets lekkers bereiden, maar gaat over het organiseren van een keuken. Vinden jullie het gek dat er steeds minder koks zijn die een goede maaltijd kunnen bereiden en enkel nog een kant-en-klare prak kunnen opwarmen? Slecht onderwijs, ongepassioneerde docenten en dan ook nog een kwalificatiedossier dat de rechten van een goede koksopleiding met voeten treedt. Het is algemeen bekend dat de opleidingen niet al te best zijn, maar hoe krijgen we de kwaliteit omhoog? Wordt het niet eens tijd dat we als culinaire koplopers het Nederlandse horecaonderwijs gaan aanpakken? Om te beginnen met de schrijvers van dat verrotte kwalificatiedossier.

Lars Charas is directeur van Stichting Feeding Good. Deze stichting heeft doelMagazine het realiseren 24 -als Chef’s april ‘10van duurzaam voedsel in de praktijk. Zij faciliteren dit proces door wetenschap en praktijk, landbouw en voedsel bij elkaar te brengen. Feeding Good opereert als platform om kennisdeling en kennisoverdracht te bevorderen.

Zelden zag Harry van Gent, Sales en marketing manager van Royal T-Stick Europe B.V. uit het Noord-Hollandse Oudkarspel, in zijn lange carrière in de foodsector, zo’n snelle introductie van een nieuw artikel. Het basisidee was het ontwikkelen van een modern elegant, eigentijds product ter vervanging van het theezakje terwijl de stick zelf van grote creativiteit en toepasbaarheid getuigt. Royal T-Stick De T-stick is een vervanging van het ouderwetse theebuiltje, maar ziet er totaal anders uit, vooral trendy! De thee die er in zit, wordt in India en China (de rooibos in Zuid-Afrika) geplukt. Wat is CTC? Het theeblad wordt tijdens het productieproces niet gerold maar krachtig gekneusd en gemangeld en op een hete plaat verwarmt. Dit is een bewerkingsmethode die een kleine korrelige theevariatie tot gevolg heeft. Door de vormgeving van de Royal T- Stick behoort geknoei en geklieder met heet water tot het verleden. De unieke perforatiegaatjes zorgen ervoor, dat het overtollige water wordt geabsorbeerd. Distributie Natuurlijk zijn er de nodige inspanningen verricht bij de grote Horeca – en ZB groothandels. De 9 smaken zijn nu High Tea, Earl Grey, Rooibos, Groene thee met Lemon en vijf vruchtensmaken, namelijk Orange, Lemon, Peach, Forest fruit en Strawberry. Het trendy theeconcept wordt geleverd in handzame verpakking, theekisten , fraaie presentatiebakjes en dubbelwandige thee glazen. De vruchtenthee varianten bevatten echte stukjes fruit. Royal T-Stick Europe ondersteund de Horeca zwaar en er wordt veel publiciteit gegeven aan het product Royal T-stick. Er wordt nauw samengewerkt met de Horeca groothandels door middel van demonstraties/proeverijen op de winkelvloer en folderondersteuning om het T Stickje onder de aandacht te brengen bij de Horeca ondernemers. Als Horecazaak de kans om je te onderscheiden! Welkom in de wereld van Royal T-Stick! Voor informatie www.royaltstick.nl

Producttest

De Paling, hoe staat het ermee?

De grote frustratie van palinghandels, verwerkers en palingvissers is dat de uitkomsten van het onderzoek dat het Wereld Natuurfonds heeft laten doen door het LEI in samenwerking met IMARES vaag blijven, er komt geen openbare eindrapportage.

Gerookte paling wordt in Nederland als een delicatesse beschouwd. Op dit moment is de gerookte paling in opspraak; volgens de Stichting Noordzee staat de paling in het rood op de viswijzer, de soort zou met uitsterven bedreigt worden. Het Wereld Natuur Fonds heeft zich in de discussie gemengd en heeft een aantal supermarkten zover gekregen de paling uit de schappen te halen. De horeca staat nu bovenaan het lijstje om ook hier het palinggebruik aan te pakken. De actie die inmiddels gestart is door De Marine Stewardship Counsil (MSC), de Koninklijke Horeca Nederland en enkele vishandelaren, proberen restaurants over te halen vis te serveren met het MSC-Keurmerk. Dit zou betekenen dat volgens hen paling en blauwvintonijn definitief van de menukaart worden gehaald. Het besluit van een aantal supermarkten om geen paling meer te verkopen zorgt voor een kaalslag in palingland. De sector wordt gemangeld door enerzijds de beperkingen van de glasaalaanvoer door allerlei restricties als vangstquota en stilligdagen en anderzijds de kleiner wordende afzet. Het doel om de palingstand te herstellen, lijkt toch niet op deze manier bereikt te kunnen worden. Volgens secretaris Jac Tijsen van de NeVePaling (brancheorganisatie voor palinghandel in Nederland) zal een verkoopstop een averechtse werking hebben. Jac Tijsen, tevens werkzaam bij Vishandel Klooster,geeft uitleg; “Het hele traject dat paling (Anguilla Anguilla) doorloopt is een complexe. Van oktober tot en met maart wordt de glasaal ingezet in het kweeksysteem. De glasaal wordt anderhalf tot twee jaar gevoerd met kabeljauwei en droogvoer. De Paling blijft bij de kwekerij tot deze geslachtsrijp is. Aan de verkleuring van de paling is te herkennen dat dit het geval is, ook zal de paling hierna niet meer groeien. Dan moet de paling, nu ‘schier’paling afgeleverd worden. Een deel van de glasalen wordt in de zomer nadat ze binnengekomen zijn: de pootaal, teruggezet in de natuur. In het stroomgebied van de Elbe heeft de pootaal een vrije mogelijkheid om terug te zwemmen naar zee. Het gaat hier om 4/5 miljoen pootaaltjes die dan ongeveer 20 gram zijn. De pootaal groeit op tot volwassen schieraal om vervolgens aan de tocht richting de Sargassozee, ten zuiden van de Bermudaeilanden, te beginnen om daar voor nakomelingen te zorgen. Eén paling legt eenmalig tussen de 1 en 3 miljoen eitjes, die uiteindelijk als kleine palingen weer in ‘onze’ zoete wateren terechtkomen. Palingkwekerij Nijvis is op dit moment de enige partij die deze hoeveelheid uitzet. Vanaf 2010 is het de bedoeling dat de kwekerijen zullen gaan samenwerken.”

Mevrouw Clarisse Buma van het Wereld Natuur Fonds laat telefonisch weten dat er eind maart een eindversie zal komen. Het WNF is voornemens 60 tot 200 jaar het palingvissen stop te zetten “pas dan zal de palingstand zoals deze was in de jaren ’80 weer ‘gezond’ zijn.” Waarom ze het initiatief van de Palingkwekerijen om de pootaal in grote getalen terug te zetten niet steunen, heeft te maken met de twijfel van het Wereld Natuurfonds of de pootaal wel zijn weg naar de Sargossazee zal terugvinden. Jac Tijssen heeft hierover al laten weten dat er wetenschappelijk is bewezen door een onafhankelijke partij dat dit wel het geval is. De discussie over het uitsterven van de paling is nog in volle gang. Waarschijnlijk zal de palingstand als de palingkwekerijen de mogelijkheid krijgen de pootalen uit te blijven zetten, sneller op peil zijn. Er zal zo’n 4000 ton uitgezet moeten worden om dit te kunnen bewerkstelligen Als het Wereld Natuur Fonds doorzet, kunnen onze kleinkinderen van paling genieten, maar wij in ieder geval niet meer. Het aalbeheerplan is op basis van het eerder genoemde wetenschappelijk onderzoek (de reis van de pootaal naar de Sargossazee) in de tweede week van maart dit jaar goedgekeurd in Duitsland, dus; er is nog hoop! Paling is in de CITES (Convention on International Trade in Endangered Species) – lijst opgenomen in Appendix II. Als een dier of plantensoort wordt opgenomen in Appendix II, houdt dit in dat de soort niet direct met uitsterven bedreigt wordt, maar wel een beschermde status krijgt. De officiële beschermde CITES-status van paling is: “Vrij verhandelbaar binnen het oorspronkelijke leefgebied en niet direct met uitsterven bedreigd. Dat wel kan worden, tenzij de handel nauw gecontroleerd is.”


Producttest

Gerookte Paling Deze maand vindt de test plaats in restaurant Chapeau te Bloemendaal. Het testteam van Chef’s Magazine bestaat uit: Jeroen Granneman, Chef-Kok bij restaurant Chapeau; Jan Sobecki, Sous-Chef bij restaurant Chapeau; Timo Munts, Chef-Kok bij restaurant Merlet; Moshik Roth, Chef-Kok en eigenaar bij restaurant ’t Brouwers Kolkje; Danny Spoel, Sous-Chef bij restaurant ’t Brouwers Kolkje. Van het uit vijf man bestaande panel vragen we Jan Sobecki zijn mening over gerookte paling. Jan Sobecki is nu twee jaar Sous-Chef bij restaurant Chapeau in Bloemendaal. Volgens Jan moet de paling goed gepekeld zijn, aan de kleur van de paling is te herkennen of dit het geval is. Chapeau maakt, als er paling wordt geserveerd, een palingmousse met macaron van rode biet als garnituur. De warme rookmot-methode heeft Sobecki’s voorkeur. Voor deze test heeft Chef’s Magazine een willekeurige greep gedaan uit het totale aanbod van gerookte paling. Uiteindelijk zijn er negen stuks getest. De cijfers 1 t/m 10 kunnen toegekend worden: 1 = buitengewoon slecht, 2 = zeer slecht, 3 = slecht, 4 = onvoldoende, 5 = matig, 6 = voldoende, 7 = goed, 8 = zeer goed, 9 = uitstekend, 10 = uitmuntend! Er zijn vijf te beoordelen punten in deze test, namelijk: kleur, geur, vet, structuur en smaak. Het gemiddelde van de beoordelingen hiervan vormt een eindcijfer.

2 Vishandel Klooster

Verkrijgbaar Groothandel Prijs per kilo € 39,22 Kleur: 7,2 Geur: 7,2 Vet: 7,0 Structuur: 6,4 Smaak: 7,7 Eindcijfer: 7,1 26 - Chef’s Magazine april ‘10

Palingrokerij Vlug

Verkrijgbaar Groothandel Prijs per kilo € 37,50 Kleur: 6,0 Geur: 7,0 Vet: 7,0 Structuur: 7,2 Smaak: 7,4 Eindcijfer: 6,9

Winnaar; Vishandel Klooster Vooral de smaak van de paling van Vishandel Klooster komt goed uit de test. Maar ook de kleur, geur en vet krijgen een goede beoordeling. De structuur van deze paling komt het minst goed uit de test. Jeroen Granneman vindt dat deze ‘te zalvig’ is, maar ook hiervoor krijgt de nummer 1 geen onvoldoende.

3 Holland Paling, Gasverpakt

Verkrijgbaar Groothandel Prijs per kilo € 38,0 0 Kleur: 8,0 Geur: 6,4 Vet: 6,4 Structuur: 6,2 Smaak: 6,0 Eindcijfer: 6,6

3 Rokerij Rodé


4 Aro


Producttest

Tweede plaats; Palingrokerij Vlug Palingrokerij Vlug komt op de tweede plaats. Behalve op kleur scoort deze paling hoog. Timo Munts: “De kleur is wat grauw. ” De andere vier beamen dit. Ook al heeft Timo de meeste kritiek op de kleur over de smaak van de gerookte paling van Palingrokerij Vlug is hij uiterst positief. Derde plaats; Holland Paling gasverpakt & ‘Vers uit het IJselmeer’ De derde plaats is een gedeelde. Holland Paling, gasverpakt en‘Vers uit het IJsselmeer’ hebben beiden een eindcijfer van een 6,6. Opmerkelijk is dat de verse paling laag scoort op structuur. ‘Ons panel ’is tot deze beoordeling gekomen omdat deze verse paling ‘te zacht was’. De geur is bij de verse gerookte paling uit zak gelukkig wel beter: Jeroen Granneman en Timo Munts hebben het over een ‘stevige en ambachtelijke rookgeur’. De kleur van Holland Paling, gasverpakt, scoort wel hoog en wordt als ‘mooi’ beschreven.

Het testpanel is het er al snel over eens dat de overige vijf palingen niet goed gepekeld zijn. Moshik Roth over de tweede schaal (Ocean Sea van Lidl); “Deze heeft echt een chloorsmaak!”Ook de kleur van deze paling wordt te licht bevonden. De kleur van Golden Sea Food van Aldi vindt het testteam grijs. Timo Munts wenst zijn buurman ‘succes’ als deze de negende schaal (Foppen) doorkrijgt. Dit wordt bevestigt door Jan Sobecki “het lijkt wel kauwgum met een zure grondsmaak.” Volgende maand testen we Vanille Roomijs

5 Holland Paling, Vacuum Verkrijgbaar Groothandel Prijs per kilo € 40,00 Kleur: 7,6 Geur: 5,8 Vet: 5,6 Structuur: 4,4 Smaak: 5,4 Eindcijfer: 5,8

6 Lidl, Ocean Sea

Verkrijgbaar Lidl Prijs per kilo € 29,70 Kleur: 6,6 Geur: 5,8 Vet: 6,0 Structuur: 5,6 Smaak: 4,6 Eindcijfer: 5,72

8

7 Aldi Golden Seafood Verkrijgbaar Groothandel Prijs per kilo € 29,70 Kleur: 5,8 Geur: 6,2 Vet: 6,0 Structuur: 5,4 Smaak: 5,0 Eindcijfer: 5,68

Foppen

Verkrijgbaar Groothandel Prijs per kilo € 36,40 Kleur: 6,0 Geur: 5,2 Vet: 4,8 Structuur: 4,4 Smaak: 3,2 Eindcijfer: 4,7 Chef’s Magazine april ‘10 - 27

Chef’s Chef

Joost Hoogewerf van Sonnevanck in Wijk aan Zee

Meeuwen scheren brutaal door de grijzige winterlucht en in de verte draaien de windmolens er lustig op los. We zijn op het Noordzeestrand in Wijk aan zee en op weg naar het kleurrijke en uiterst toegankelijke hotel-restaurant-café Sonnevanck. “Sonnevanck wordt in de volksmond ook wel de huiskamer van Wijk aan Zee genoemd. Het is hier dan ook zeven dagen per week een gezellige drukte,” vertelt chef-kok Joost Hoogewerf (23) lachend.

Chef’s Chef

‘Ik houd wel van een flinke stoot adrenaline in mijn bloed’

De vorige chef-kok vertrok in december vorig jaar vrij onverwacht en er moest dus snel een nieuwe, gekwalificeerde professional gevonden worden. Joost Hoogewerf was al enige tijd souschef in de keuken van restaurant Sonnevanck en in die hoedanigheid belast met een fors aantal taken. Joost leek al met al prima in het plaatje te passen en zat dezelfde week nog aan tafel met de eigenaren Rick Lauffer, Hidde Spinder en Ronald Offerman. “De jongens vonden me in eerste instantie iets aan de jonge kant, maar ze wisten ook hoe ambitieus en gepassioneerd ik ben en gaven me dus de kans om te bewijzen dat ik in staat ben op volwassen wijze een keuken te leiden. Daar komt natuurlijk nog bij, dat we vlak voor de kerst zaten en dan zit het restaurant altijd vol tot aan de nok. Afgelopen jaar hadden we wel zes kerstavonden en je kunt dus gerust zeggen dat ik mijn vuurdoop als chef zeker gehad heb. Officieel hoor ik op 1 april of ik chef-kok mag blijven. Dat is geen grap.”

Als chef moet je er helemaal ‘staan’

Joost werkt - met een kleine onderbreking – vanaf 2004 bij Sonnevanck en was dus al bekend met de bedrijfsvisie. “Sonnevanck is een mooi bedrijf en een begrip in de regio. Iedereen die hier werkt is enthousiast en wil het vak volledig in de vingers krijgen. Het is heel erg prettig te werken in een jong team met een open en lerende houding. Bovendien is de begeleiding die medewerkers hier krijgen geweldig. Ik ben pas 23 en mijn brigade is wat ouder. Vandaar dat ik gecoacht wordt door de eigenaren. Hidde is ‘Hoofd Inkoop’ en helpt mij met zo goed en efficiënt mogelijk inkopen. Ik merk dat ik hierdoor steeds prijsbewuster word. Ronald is ‘Hoofd Productie’ en hij helpt me met het inroosteren van personeel en geeft suggesties wanneer hij denkt dat dit nodig is. Rick is in feite mijn Mental Coach en heeft gesprekken met me. We hebben het over hoe het gaat en hoe ik mijn zelfvertrouwen als chef kan laten groeien. Als chef moet je er helemaal ‘staan’, je moet weten wat je wilt en zorgen dat je dit op een goede manier communiceert met je brigade. Er komt ontzettend veel op me af, maar ik vind het echt te gek. We zijn bezig met het interessanter maken van de kaart en willen steeds meer gaan werken met slow food.”


Chef’s Chef

Het draait vooral om motivatie

De jonge chef is zich er van bewust dat het zijn taak is de brigade te motiveren. “Wie niet gemotiveerd is, heeft geen plezier in z’n werk en presteert niet goed. Voor mij is het dus heel erg belangrijk zelf op en top gemotiveerd te blijven. Motivatie creëer je door haalbare doelen te stellen en deze te realiseren. Mijn eerste doel was binnen een jaar chef te zijn. Een volgend doel waar ik nu mee bezig ben, is het verbeteren van de kwaliteit van de keuken. Zonder de prijzen te verhogen, trouwens. Een gerecht bij ons op de kaart kost, op één gerecht na, hoogstens 20 euro.” Wat moet een chef volgens Joost nog meer in huis hebben? “De chef moet een zekere mate van overwicht hebben en kennis van zaken. Ook is het belangrijk dat hij weet hoe hij dingen uit moet leggen aan het team. Het gaat daarbij niet alleen om het ‘hoe’, maar ook om het ‘waarom’. Ik ben trouwens geen schreeuwchef. Volgens mij is schreeuwen een vorm van onmacht. Iemand schreeuwt wanneer hij geen grip op de zaak heeft. Wie in zijn kracht staat, hoeft zijn stem niet te verheffen. Het is trouwens ook helemaal niet prettig om voor iemand te werken die je constant op de huid zit. Mensen krimpen dan ineen en durven zich niet meer te laten zien, volgens mij heeft dat geen positief effect op de motivatie.” In de keuken van restaurant Sonnevanck staat een team van in totaal zes mensen. Naast de chef-kok zijn er twee leerlingen, een voorbereidend kok met veel aandacht voor vegetarische gerechten en twee zelfstandig werkende koks.

Hard werken is lekker

Dat er in de keuken meestal hard gewerkt dient te worden, vindt Joost geen enkel probleem. Integendeel: hij houdt ervan ‘te knallen’. “Ik zie het als een uitdaging zowel de gasten, de eigenaren als mezelf tevreden te houden en daarvoor zet ik me graag voor de volle honderd procent in. Ik vind het zelfs wel prettig om onder druk te werken. Als mijn lichaam adrenaline aanmaakt, dan ben ik gelukkig. Dat gevoel ken ik sinds ik voor het eerst in de horeca werkte. Ik was 13 en had een afwasbaantje in een strandrestaurant. Al snel vroegen ze of ik wilde helpen met het snijden van komkommers en tomaten. Voor mij was het de hemel en ik stapte af van het plan sierstratenmaker te worden. Vanaf dat moment is de horeca mijn grote liefde.”

Middelbare Hotelschool

Op zestienjarige leeftijd ging Joost naar de Middelbare Hotelschool om het vak te leren. Naar eigen zeggen leerde hij het meest tijdens zijn bijzondere stages en liet de kwaliteit van het onderwijs soms te wensen over. “De leerstof ik eigenlijk te simpel. Ik deed dus een managementopleiding en daar leer je ook wel hoe je een dienblad hoort vast te houden of hoe je groenten moet snijden, maar dus niet hoe je een lekkere bouillon maakt en een mooie roux. Ik heb dat soort dingen in de praktijk geleerd. Veelzeggend is het feit dat ik de eerste was van de hele opleiding die de warme kant opging.” Joost Hoogewerf had het geluk stages te lopen in zeer vooraanstaande gelegenheden. Tijdens het tweede jaar liep hij stage bij sterrenrestaurant Apicius in Bakkum, een toprestaurant waar eigentijds gekookt wordt op klassieke basis. Daarna stond hij een half jaar in de keuken van I Lombartstreet in het zakengedeelte van Londen. “Dit was ook een sterrenzaak. Een stagiair wordt in Engeland gewoon gezien als werknemer. Je stelt niets voor, maar moet wel beulen.” Tijdens het vierde jaar liep hij stage bij hotel-restaurant-brasserie Valuas in Limburg, ook weer zo’n toptent. “Valuas heeft mij laten proeven van het Bourgondische leven. Een vast en hecht team stond daar zo vreselijk vol passie en liefde te koken, dat was echt ongelooflijk mooi om te zien.”


Chef’s Chef

Fictief restaurant

Als afstudeerproject hield Joost zich bezig met het opzetten van een niet werkelijk bestaand restaurant. Het bedrijf moest van top tot teen worden opgebouwd. “Cijfermatig moest alles tot in elk detail kloppen, maar ook op het gebied van de personele bezetting en wat marktpositie betreft moest alles in orde zijn. Ik heb hierdoor geleerd dat het echt nodig is alles, maar dan ook werkelijk alles, vanaf nul op te schrijven. Een bank wil dat je op alle vragen een goed en doordacht antwoord kunt geven en je moet nauwgezet kunnen laten zien wat je wilt gaan doen. Vooral in deze tijd moet je zeer beslagen ten ijs komen als je geld wilt lenen.”

Pure producten

Na zijn studie was Joost 9 maanden fulltime in dienst bij Apicius in Bakkum. “Toen ik ging werken bij Apicius hadden ze inmiddels twee sterren. Het was een zware tijd, zowel fysiek als mentaal, maar ik vond het geniaal. Wanneer je op zo’n niveau kookt dan ben je altijd op het werk, alleen om te slapen ga je naar huis. Ik vond dat niet erg. Het was een superervaring en heb nog meer liefde ontwikkeld voor pure producten. Vis hoort vis te zijn en vlees moet smaken naar vlees. Zo denk ik er ook over. Zelf ben ik een vleeseter, maar vind het echt fantastisch om met vis te werken. Met vlees kun je namelijk ruw omgaan en vis moet je met zorg en aandacht behandelen, anders gaat het stuk.”

De nieuwe kaart

Het voorjaar mag beginnen, want de nieuwe kaart van Sonnevanck is klaar. Naast een prachtige wijnkaart, een bierkaart met 30 soorten bier en een lunchkaart is er natuurlijk ook een dinerkaart. De doelstelling om meer streekgebonden producten op de kaart te zetten is behaald. Leuk is bijvoorbeeld de ‘Prei-peer soep’, gemaakt van Hollandse peren en de ‘Bloemendaalse kool gevuld met Borlottibonen, prei en kastanjechampignons’. ‘Rundercarpaccio met schotsen van Old Alkmaar en truffeldressing’ klinkt ons ook veelbelovend in de oren. En wat te denken van ‘lamsrack geserveerd als kroon met een lichte mosterdtijmsaus’?


Chef’s Chef

Traditionele bouillabaisse met saffraan rouille De bouillon is voor ongeveer 30 liter: 10 kg vis graat (plaatvis) 1 bol knoflook 3 kg tomaten in stukken gesneden Ongeveer ½ gram saffraan De bouillon ongeveer 2 uur laten trekken en daarna door een doek passeren. Veder op smaak maken met peper en zout.

De saffraan rouille: ½ kg kruimige aardappels ¼ gram saffraan 4 teentjes knoflook Peper en zout 1 blad laurier 100 gram mayo

Alles opzetten met water behalve de mayo. De aardappels gaar koken en daarna puree van alles maken (behalve de laurier). Laten afkoelen en dan de mayo er doorheen spatelen.

Serveren:


De vis op ongeveer 30 gram portioneren. Je kan veel verschillende soorten vis gebruiken. Voor het mooie de vis even aanbakken en afblussen met wat witte wijn en citroen, en wat peper en zout er op. Vervolgens het bord opmaken met de vis en de rouille in een amuse lepel erbij serveren. Aan tafel de warme visbouillon in het bord met de vis schenken.

Chef’s Chef

Lamsrack geserveerd als kroon met een lichte mosterd-tijmsaus De saus: 2 sjalotjes 3 eetlepels fijne Zaanse mosterd 1 bos tijm 4 liter lams bouillon 1 liter rode wijn 250 gr boter ± 100 gr roux

De sjalotjes aanfruiten en daarna afblussen met de bouillon en de rode wijn. ¾ bos tijm en de mosterd er ook in leggen en lekker laten trekken. Als je nog afsnijsel hebt van de lam, zoals vlies of botjes, kun je die mee laten trekken. Na ongeveer 1½ uur de bouillon/ jus passeren, afbinden met de roux daarna de boter toevoegen om af te monteren. Als allerlaatste de laatste ¼ bos tijm toe voegen (alleen het blad).

Serveren:

De lam schoonmaken van vlies. Daarna peper en zout er op. In olie en boter aanbraden tot een mooie goudbruine kleur. Daarna de lam 8 min. laten garen in de oven tot mooi roze. Even 10 min. laten liggen in een warmtekast (cook and hold) van 60 graden. De lamsrack aan de achterkant insnijden zodat je een ronde kroon krijgt. Saus er om heen en afgarneren met tijm.

Warme cake gevuld met roodfruit met crème fraîche dropijs Voor ongeveer 15p 600 gr bloem 300 gr suiker 24 gr bakpoeder 15 gr zout 400 gr melk 15 ml vanille extract 20 gr olie 400 gr rood fruit Alles goed mixen met de mixer en als laatst het roodfruit er doorheen spatelen. 12 sec. in de magnetron 10 min op 200 graden afbakken Het ijs komt bij Otelli vandaan. Chef’s Magazine april ‘10 - 33

Voilà!

Nieuwe culinaire cadeautjes van Cas Spijkers.

De ultieme Smaaksensatie Cas Spijkers, Meesterkok en grondlegger van de Nederlandse gastronomie, heeft de culinaire amuses opnieuw uitgevonden. Het resultaat zijn culinaire cadeautjes met de ultieme smaaksensatie. De vernieuwde Petites Croquettes (ca. 30 gram) zijn verkrijgbaar in de varianten: • Hollandse garnalen • krab • groenten • gamba • chorizo • zalm • geitenkaas Aan deze vernieuwde Petites Croquettes zijn nieuwe Luxe Hollandse Bitterballen (met malse stukjes rundvlees) en nieuwe Luxe Brabantse Bitterballen (met perfect gegaard stoofvlees) toegevoegd. Voor de vulling zijn uitsluitend de allerbeste ingrediënten gebruikt en deze is verrijkt met een liaison van eidooier en echte room. Het korstje is helemaal uniek en is gemaakt van geroosterd witbroodkruim. Vóila! De ultieme smaaksensatie. Serveer deze culinaire cadeautjes als amuse, maaltijdgarnituur of luxe borrelhapje. Voor informatie, bel 072 571 9331 of mail naar [email protected]. Zie ook www.exellentfood.nl en www.casspijkers.nl.

2

i nummer

14

i maart i

Nu met gratis mes van Diamant Sabatier

2010 i € 7.95

Chef 's Jaargang

d Hét vakbla

voor de

ional

profess

Diamant Sabatier DELICE messen: klasse in techniek en design www.sabatier.nl

Z I N E M A G A

Zolang de voorraad strekt

Jaargan

ur rieerd & Cultu is zeer geva Kookones e keuken De Kant

g2 i nummer

De aard

14 i maart i 2010 efsmagazine.nl

i www.ch

Wijn

de Nederlan

blad voo

Trends vangers Vleesver

der!

Chef 's

ucthet lievelingetje van Prodappe Hét vak l,

r de pro

l

2 i numme r

14 i maart i 2010

i € 7.95

g2 i nummer

Jaargan 14 i maart i 2010 i www.ch efsmagazine.nl

12x Chef’s Magazine in de bus voor maar €36,- ex BTW

ortage Fabrieksrep

Portugal

t Producttes

Jaargang

fessiona

M A G A Z I N E

Kook & Cu

De Kantones

ltuur

e keuken

Product

De aardappe

Trends

is zeer geva

rieerd

l, het lieve

lingetje

van de Nede

rlander!

Vleesver

vangers

Wijn

Producttes t

Portugal

Fabrieksrep ortage

Met trots introduceren wij ‘de Visduivel’. Net als onze ambachtelijk gerookte Palingfilet kan ook de Visduivel zowel gerookt als vers worden aangeleverd. Vishandel Klooster BV Volmolen 8 1601 ET Enkhuizen

Tel 0228-312769 Fax 0228-312387 [email protected]

www.kloosterpaling.nl

Verzendkosten mes €7,-

Redactie

De Frying Insert Basket van Bijvanck

“Haal vervuiling weg dáár waar het begint.” Bijvanck staat voor gezonder frituren op een energiezuinige en duurzame manier. Hun Frying Insert Basket is een unieke frituurmand, die de vervuiling weghaalt voordat het begint. Door deze nieuwe manier van frituren, kunt u uw gerechten nog gezonder voorschotelen. Bovendien levert het uw zaak aanzienlijke kostenbesparingen op. Bijvanck is ontstaan uit drie compagnons, die allemaal afkomstig zijn uit de wijk Bijvanck. Kees Bunk komt uit de grootkeukenbranche en de broers René en Roy Blouw hebben jarenlang in de cafetariawereld gewerkt. Omdat ze zich irriteerde aan het vuil dat achterbleef door frituren, hebben ze met zijn drieën tussen de bedrijven door de Frying Insert Basket ontwikkeld. Roy Blouw legt uit hoe het concept is ontstaan. ‘We waren op zoek naar een manier om geld te besparen. Als ondernemer kun je besparen op inkoop maar dat hadden we al heel scherp geregeld. En bijvoorbeeld snijden in het personeel was geen optie. Zodoende gingen we denken in de richting van energiebesparing.’

Behalve besparing van energie en olie, is het belangrijker dat het vuil in de vorm van bakresten en kruimels in een zo vroeg mogelijk stadium worden verwijderd. Met de Frying Insert Basket heeft u tot 80% minder afkruimelend paneermeel in de oven en de olie. Verder bespaart u op uw frituurmanden omdat deze minder worden aangetast. Roy en René hebben zelfs voor u uitgerekend wat u concreet in Euro’s kunt besparen. Roy: ‘als je een frituurketel met een hoog-rendement bakoven uitzet, bespaar je al snel € 0.59 per uur. En bij een conventionele bakoven zelfs € 0.90 per uur of meer. Op jaarbasis kan dit een bedrag van € 1000, - netto of meer betekenen!’

‘De Frying Insert Basket kan uitstekend worden ingezet tijdens de rustigere periodes in een cafetaria.’ Vóór de frituurmand van Bijvanck moesten er altijd twee ovens aanblijven: één voor de friet en één voor de snacks. ‘Dankzij De Frying Insert Basket kan er een mand met friet naast een mand met snacks in één oven gehangen worden, zonder dat de kruimels van de snacks tussen de friet terecht komt.’ Daarnaast is de Frying Insert Basket een filter voor de olie. De mand is gemaakt van glasvezel met teflon coating. De wanden en bodem van glasvezel houdt de kruimels paneermeel in de mand en uit de olie. Roy: ‘Dankzij de Frying Insert Basket blijven de kruimels in de mand, waardoor ze zich weer aan het product hechten.’ Omdat de verbranding van deze kruimels voorkomen wordt, blijft de olie langer houdbaar. ‘Soms zie je dat mandjes pikzwart uit de olie komen. Dat is allemaal aangebakt vuil uit de olie! Door de Frying Insert Basket wordt dit ook voorkomen, want door de teflon coating kan er niets aanbakken.’

Voor de Frying Insert Basket heeft Bijvanck ruimschoots erkenning ontvangen. In 2007 is de mand genomineerd voor een Innovation Award tijdens de Horecava. ‘Omdat, net zoals bij zoveel goede ideeën het principe simpel is, terwijl je er veel voor terugkrijgt.’ René en Roy mogen hun product hebben ontwikkeld op basis van hun ervaring in de cafetariawereld, maar de manden doen inmiddels dankbaar dienst in ziekenhuizen en kleine cafés. Meer informatie: www.bijvanck.nl


TOUS TOUS LES LES GOÛTS GOÛTS Exclusief Exclusief bij De bij De Kweker Kweker verkrijgbaar verkrijgbaar zijnzijn de smaakde smaakvollevolle desserts desserts vanvan ‘Tous ‘Tous les les Goûts’. Goûts’. In de In afgelopen de afgelopen jaren jaren heeft heeft deze deze serie serie zichzich ontwikkelt ontwikkelt tot tot dé dé stanstandaard daard op het op het gebied gebied vanvan patisserie patisserie en gebak. en gebak. HetHet is is eeneen diepvriesconcept, diepvriesconcept, waardoor waardoor de versheid de versheid keerkeer op op keerkeer gegarandeerd gegarandeerd is. is. De De bijzondere bijzondere eenpersoons eenpersoons desserts desserts zijnzijn vervaardigd vervaardigd uit uit de beste de beste ingrediënten, ingrediënten, waardoor waardoor de kwaliteit de kwaliteit overeenkomt overeenkomt metmet die die vanvan huishuisgemaakte gemaakte eindproducten. eindproducten. De desserts De desserts kunnen kunnen direct direct uit de uit vriezer de vriezer geserveerd geserveerd worden worden en hebben en hebben slechts slechts eeneen persoonlijke persoonlijke ‘finishing ‘finishing touch’ touch’ nodig nodig voorvoor eeneen verbluffend verbluffend eindresultaat. eindresultaat.

TOPPINGS TOPPINGS VAN VAN FABBRI FABBRI De Detoppings toppingsvanvanFabbri Fabbri bestaan bestaan uit uit alleen alleen de de beste beste vruchten, vruchten, zorgvuldig zorgvuldig gesegeselecteerd lecteerd en en ontpit. ontpit. De De bereibereidingswijze dingswijze gaatgaat volgens volgens eeneen origineel origineel recept. recept. HetHet ontwerp ontwerp vanvan de de flesfles zorgt zorgt voorvoor eeneen gemakkelijke gemakkelijke dosering dosering en en is is hygiënisch hygiënisch goed goed beschermd. beschermd. De De toppings toppings zijnzijn eeneen perfecte perfecte begeleiding begeleiding voorvoor tal van tal van heerheerlijkelijke recepten recepten en zijn en zijn hét hét ideale ideale ingrediënt ingrediënt voorvoor consumptieconsumptieijs, ijs, gebak, gebak, crushed crushed ice-drink, ice-drink, milkshakes milkshakes en desserts. en desserts.

Krijg Krijgde deSMAAK SMAAKte tepakken... pakken... De De Kweker Kweker is een is een levensmiddelengroothandel levensmiddelengroothandel en en biedt biedt eeneen totaalassortiment totaalassortiment voor voor iedere iedere professionele professionele onderondernemer nemer in food. in food. HetHet assortiment assortiment wordt wordt constant constant metmet nieuwe nieuwe producten producten verrijkt verrijkt omom klanten klanten optimaal optimaal vanvan dienst dienst te te zijn.zijn. De De Kweker Kweker staat staat bekend bekend omom haar haar zeer zeer uitgebreide uitgebreide versassortiment, versassortiment, metmet producten producten uit alle uit alle windstreken, windstreken, hethet uitzonderlijke uitzonderlijke delicatessenaanbod delicatessenaanbod en het en het sterk sterk op convenience op convenience gerichte gerichte diepvriesassortiment. diepvriesassortiment.

CIDER CIDER

AMANDELBROOD AMANDELBROOD

VanVan het het fruitfruit uit de uit appelde appelen en perenboomgaarden perenboomgaarden in in Normandië Normandië wordt wordt deze deze bijzondere bijzondere cider cider samensamengesteld. gesteld. De De combinatie combinatie vanvan terroir, terroir, generaties generaties aanaan ervaring ervaring en vakmanschap en vakmanschap levert levert eeneen gevarieerd gevarieerd en en smakelijk smakelijk aanbod aanbod op. De op. De cider cider is verfi is verfi jnd jnd en licht en licht mousserend mousserend en excluen exclusiefsief bij bij De De Kweker Kweker verkrijgbaar. verkrijgbaar. ZeerZeer geschikt geschikt als als aperitief aperitief bij bij salades salades en en zoete zoete desserts desserts zoals zoals eeneen fruitsalade fruitsalade of of cake cake metmet aardbeien. aardbeien.

EenEen heerlijke heerlijke Spaanse Spaanse specialiteit, specialiteit, die die is gemaakt is gemaakt vanvan 90%90% gedroogde gedroogde dadels, dadels, gedroogde gedroogde abrikozen abrikozen of of gedroogde gedroogde vijgen vijgen metmet eeneen vleugje vleugje kaneel kaneel en en anijs. anijs. De De andere andere 10%10% is bereid is bereid uit amandel. uit amandel. Dit Dit amandelamandelbrood brood is een is een perfect perfect dessert, dessert, maar maar is ook is ook uitermate uitermate geschikt geschikt om om te serveren te serveren bij kaasplateaus bij kaasplateaus metmet bijvoorbijvoorbeeld beeld sterke sterke blauwaderkaas blauwaderkaas of ambachtelijke of ambachtelijke geitengeitenkaas. kaas. HetHet schaafsel schaafsel kankan dienen dienen als als decoratie. decoratie.

De Kweker De Kweker heeftheeft zelfbedieningsvestigingen zelfbedieningsvestigingen in in Amsterdam Amsterdam en Purmerend en Purmerend en bezorgvestigingen en bezorgvestigingen in Amsterdam, in Amsterdam, Wervershoof Wervershoof en openTexel. op Texel.

www.kweker.nl www.kweker.nl

Zelfbedieningsgroothandel ZelfbedieningsgroothandelZelfbedieningsgroothandel Zelfbedieningsgroothandel De Kweker De Kweker Amsterdam Amsterdam De Kweker De Kweker Purmerend Purmerend FoodFood Center Center Amsterdam Amsterdam S1 S1Wagenweg Wagenweg 1b 1b Jan Jan van Galenstraat van Galenstraat 4 4 14421442 BX Purmerend BX Purmerend 10511051 KL Amsterdam KL Amsterdam tel. (0299) tel. (0299) 42 74 4282 74 82 tel. (020) tel. (020) 606 606 36 06 36 06

Redactie

Kwaliteit loont voor www.horeca-bouwnet.nl Tijdens de Horeca Outlet Beurs, eind oktober, heeft Interland Bouwelementen uit Hoensbroek de website www.Horeca-Bouwnet.nl gepresenteerd. Het doel van deze website is de kosten te verlagen en tot verkorting van de bouwtijd te komen, zowel voor opdrachtgevers als voor uitvoerende bedrijven. Doordat allerlei in de horeca werkzame zelfstandige bedrijven zijn samengebracht op de website, kan een potentiële opdrachtgever direct in contact komen de bedrijven die hij nodig heeft. De website bewerkstelligt op deze manier ook een nauwe samenwerking tussen bedrijven onderling. Zo wordt ook voorkomen dat er zaken over het hoofd worden gezien en dat er achteraf grote onvoorziene uitgaven moeten worden gedaan. Stel u zich eens voor dat uw zaak niet open kan tijdens carnaval. Het kan een ondernemer inkomstenderving besparen als de geplande bouwtijd niet uitloopt of het budget niet wordt overschreden. Initiatief nemer Interland uit Hoensbroek is een oude bekende in de horecawereld. Als partner van horeca-bouwnet willen zij de samenwerking met de andere bedrijven zo ver mogelijk blijven uitbreiden. Per geografisch gebied zullen in principe ongeveer drie kwalitatief goede bedrijven vermeld worden. Horeca-Bouwnet streeft naar een hoogstaande kwaliteit, boven kwantiteit. Daarom: kent u goede bedrijven die zich aan afspraken houden, een goede service verlenen en een reële prijs hanteren? Of heeft u zelf zo’n bedrijf? Meldt u dan aan als mogelijke partner bij www.Horeca-Bouwnet.nl. Deelname en vermelding zijn blijvend kosteloos, ook voor de partners. Deze kunnen een stukje promotietekst op de website plaatsen en dit zelf aanpassen indien zij dit wensen. Door de effectievere communicatie is het verschuiven van geplande werkzaamheden veel minder noodzakelijk omdat er veel strakker kan worden gepland. Ook wordt het risico van niet, of veel te laat betaalde facturen geminimaliseerd omdat er geen of veel minder faal-en meerkosten de kop opsteken. Op deze wijze verdient iedereen aan de samenwerking die horeca-bouwnet probeert te bewerkstelligen met de website. Voor de horecaondernemer is het bezoeken van de website altijd volledig gratis.

Horeca-Bouwnet / interland is ook preferred member van www.horecaclick.nl en is lid van Invited Horeca Business Club. Horeca Bouwnet Tel.: 045 56 30 334 E-mail: [email protected] www.horeca-bouwnet.nl


Chateaubriand Jan van Galenstraat 4 vesting 15 (Foodcenter Amsterdam) 1051 KM Amsterdam Telefoon 020-6881991 Fax 020-6864861

Complete, professionele horeca apparatuur

Touwslagersweg 6b • 3449 HX Woerden Tel. 0348 414681 •E-mail: [email protected]

MAATWERK in grootkeukenapparatuur NE

ecnessE ehT

LAITNESSE

STNEIDERGNI

Ontdek de nieuwe manier van thee drinken • Geen geknoei en geklieder met thee • Geen theelepeltje meer nodig dus innovatief

009 seires

• Hoogwaardige theekwaliteit uit India en Zuid-Afrika • De vruchtenthee varianten bevatten echte stukjes fruit • Verkrijgbaar in 9 verschillende smaken

www.hoblo.nl

www.royaltstick.nl

Biologisch geteeld espresso’s van hoogwaardige kwaliteit. Verkrijgbaar..............

postbus 894 2800 AW Gouda tel.: 0182-300 039 fax: 0182-301 889 [email protected]

www.illimani.info

bekijk nu onze nieuwe modellen

www.enosafe.nl


Kaas en thee, een nieuwe wereld? In veel zaken volgen we Amerika op de voet, als een nieuwsgierig klein kind, denkend dat die hele grote jongen aan het eind van de oceaan het allemaal beter weet. Zij lopen voor op ons, hebben alles beter, groter en mooier. Echter één ding van ons is groter: onze geschiedenis! En in die geschiedenis hebben we veel beleefd, veel geleerd en veel gereisd. De V.O.C. Schepen kwamen terug met specerijen, koffie en thee. Op hun beurt namen ze weer kazen mee aan boord om tijdens de jarenlange reizen houdbaar voedsel te hebben. Ongetwijfeld zullen zij aan boord de combinatie thee/kaas genoten hebben, al weet ik weer uit de tijd van mijn vaders' carrière als zeeman, dat er bar weinig thee werd gedronken aan boord. De Zwitsers, zonder V.O.C schepen en niet bekend om hun reislust, drinken al een eeuwigheid thee bij hun kaasfondue. Niet alleen vanwege de smaak, maar meer om de kwaliteiten voor de spijsvertering. Laten we eerlijk zijn, het buideltje van Pickwick is niet echt een culinair hoogstandje op theegebied en inspireert ook niet direct tot culinaire aspiraties. Desondanks zijn zij wel lansbrekers voor grootschalige theeconsumptie in Nederland en Engeland. Op zoek naar beter, met een gezonde dosis culinaire dorst, stootte ik op Dilmah thee. De thee-sommelier Robert Schinkel benaderde mij voor een ‘thee-kaas pairing’ om een proeverij voor de horeca en de pers te doen. Dilmah is een duurzame moderne theeproducent in India, opgericht door Merill J. Fernando. Deze heer werkt samen met zijn twee zonen Dilhan en Malik, waarvan de eerste letters de naam van het familiebedrijf vormen. De MJF-Foundation is hieruit opgericht en deze stichting gebruikt de winsten van het bedrijf voor het welzijn van de minder bedeelden in Sri Lanka. Ondersteunt scholen en ziekenhuizen, alleen al hiermee een prachtig bedrijf. Maar de finesses waarmee de thee geoogst, bewerkt en verpakt wordt, garandeert versheid en verfijnde smaken. Deze thee genoten wij dan ook in wijnglazen, een heuse smaaksensatie! Robert selecteerde de theeën op smaakintensiteit en had wel 20 soorten meegenomen. Mineraalwater aan de kook brengen, bij groene thee drie minuten laten rusten, opgieten, 2 of 3 minuten laten trekken en in wijnglazen schenken. Heerlijk zo'n proeverij waarbij je nuchter blijft. 40 - Chef’s Magazine april ‘10

Betty Koster van kaashandel L’Amuse - Santpoort

Ik geef u een paar van onze smaakbelevingen. Daaronder drie theeën die matchen met meer dan twee of drie kazen.

Darjeeling

Één van de meest verfijnde theesoorten. Met in de geur tonen van hooi en tabak, iets dat ik in een goede Camembert proef. In de smaak komen er bloemen boven en eikentonen, toch redelijk gecorseerd. • Chèvre Gris: een Noord-Hollandse geitenkaas, gerijpt in grotten in de Cher, Frankrijk. • Natuurkorst, waarop diverse schimmels de donkere kleur veroorzaken. • Karameltonen en aards met de smaak van hazelnoten. • Camembert de Normandie: de echte rauwemelkse witschimnmel uit Normandië. Hooi, stal, fruitachtig en een dikke zweem van paddenstoelen. Wat een smaak en wat een smaaksensatie met de Darjeeling. • Stichelton: rauwemelkse Blauwschimmel uit Engeland. Eigenlijk gewoon dè rauwemelkse Blue Stilton, als de naam Stilton niet zou vereisen dat het van gepasteuriseerde melk gemaakt moet zijn. Aards, noten, frisheid, bijna chocoladetonen in een fondant structuur smelt op het palet.

Yata Watte

De trots van de familie Fernando. De Yata groeit op 300 meter hoogte, langs de Indische Oceaan. Een robuuste thee, prachtig goudkleurig en vaak vergeleken met de Cabernet Sauvignon. • Doruvael: de Nederlandse roodflora. Aromatisch en nootachtig van smaak, smeuïg van structuur, altijd verleidelijk, perfect in balans met de thee. • Andijker Schapenkaas met fenegriek: een heerlijke kruidige kaas als basis met de volle walnootsmaak, weer de notensmaak die de match maakt. • Bastiaansen blauwe geitenkaas: een biologische gepasteuriseerde kaas met de structuur van Goudse en met de smaak van boter, paddenstoelen en kokos. Samen met de thee gewoonweg fris van smaak!

Lapsang Souchong

Een zwaar geurige thee, donker van kleur, aards en rokerig van smaak. Zowel als van geur met toch frisse munt en citrustonen. Verder eucalyptus en jeneverbes, niet de eerste de beste inkoppertjes in combinatie met kaas, maar wat mij betreft is dit dé kaas-thee. • Lady’s Blue: een Nederlandse rauwemelkse biologische geitenkaas. Een unieke Nederlandse kaas in Drenthe geboren. • Trou de Cru: een baby-Époisses uit de Bourgogne, gewassen met gepekeld water en Marc de Bourgogne. Fluweel onder een pittig rood jasje. • Parmigiano Reggiano van twee jaar oud. De unieke structuur van deze bijna zoete oude Italiaan is helaas nog vaak zwaar ondergewaardeerd. De zoet-bittere kristallen in deze bijna fruitige kaas zijn met de rokerige tonen van de Lapsang een ware mondsensatie.

Redactie

Sibimay koffie; eerlijke koffie Fernado Ihou (36) is geboren in Congo, hier haalt hij op een eerlijke manier koffie vandaan en vanzelfsprekend kent hij ook de mensen die op de plantages werken. Hoewel hij zelf juist erg houdt van de echte Congo-koffie, komt hij er inmiddels achter dat de Nederlander deze smaak te heftig vindt. Met behulp van proeverijen probeert Fernando de Hollandse variant van Congolese koffie te bewerkstelligen. Fernando Ihou heeft vanzelfsprekend een affiniteit met het land waar hij de koffie vandaan haalt, inmiddels zijn er plannen om microkrediet te verstrekken aan zijn landgenoten. Het is tegenwoordig normaal dat koffie-importeurs het ‘Fair-Trade logo’ hebben. Vaak hebben ze echter nooit de plantage gezien, kennen ze de boeren niet en wordt de koffie flink bewerkt om er de juiste melange van te maken. Bij Fernando, eigenaar van Sibimay Holland is dit anders: Fernando werkt als leraar Filosofie en Frans in buurland Angola. In juli 2000 komt Fernando naar Nederland als politiek vluchteling. Fernando, die hier asiel aanvraagt, verbaast zich erover dat er nergens in Nederland koffie te krijgen is die smaakt als in Congo. Voor Fernando helemaal interessant, omdat zijn familie in Congo een koffieplantage heeft die ooit gestart door zijn grootvader Paul (overl. 1989). Als jonge jongen werkt Fernado op deze plantage in zijn vakanties; het werk bestaat uit: koffie in zakken doen, tellen van de zakken en het verkopen ervan. Zijn grootmoeder van inmiddels 110 jaar is nog steeds het hoofd van de plantage, tijdens de oogst (januari tot en met maart), de bewerking (mei, juni) en de schoonmaak (juli tot september) wordt zij bijgestaan door nichten en neven. Tussentijds komen deze ook langs om het ongedierte en onkruid te verwijderen. De inspanning van de familie is er één die onbetaald is. In 2006 krijgt Fernando een vergunning om in Nederland te blijven. In 2007 start Fernando zijn bedrijf; Sibimay Holland. Om zijn bedrijfje van de grond te krijgen, werkt Fernando als leraar Frans en ‘Djembe’(trommel). Eind 2007 worden de eerste monsters opgestuurd vanuit Congo. Deze koffie is natuurlijk afkomstig van de plantage van Fernado’s oma. Fernando heeft meer koffie nodig, dus haalt hij de koffie inmiddels ook van omliggende bedrijven. Door de proeverijen die Fernado in Arnhem organiseert, heeft hij een duidelijker beeld gekregen wat de Nederlander als lekkere koffie ervaart. Momenteel heeft Sibimay Holland twee lijnen koffie; Moyi, Congo Koffie, sterk en mild en Moyi, Holland-Congo koffie, sterk en mild. De Congo koffie heeft een zwaarder percentage Robusta en de Holland-Congo-koffie heeft meer Arabica . De hoeveelheid Arabica bepaalt dat ook de Nederlander de Sibimay koffie kan waarderen. De boeren waar Fernando zijn koffie vandaan haalt, bepalen de prijs van de koffie. Fernando is voornemens om 10% van zijn winst terug te betalen aan de boeren, op deze manier wil Fernando bijdragen aan de levenskwaliteit van zijn landgenoten. Meer informatie: [email protected]

Vergeten groente Raapsteeltjes

Nu de tulpen en de narcissen de strijd tegen sneeuw en vorst gaan winnen, willen we ook het voorjaar op ons bord terug zien. Een typische voorjaarsgroente is het raapsteeltje. Mensen denken vaak dat deze lekkernij iets te maken heeft met die andere vergeten groente: de koolraap. Maar dat is niet zo.

Raapsteeltjes (Brassica campestris) is het jong geoogste blad van Chinese kool of van de platte witte meiknol. Dit blad is rijk aan ijzer en vitamine C. Raapstelen worden ook wel steelmoes, ribbekens of bladmoes genoemd. De meest bekende variant is de ‘Gewone groene’, maar ook ‘Granaat’, ‘Torpedo’ en ‘Malse Gele’ zijn veel voorkomende soorten. De teelt van raapstelen vindt voornamelijk plaats door gespecialiseerde tuinders op een traditionele en ambachtelijke manier. De raapstelenteelt was vroeger rond Amsterdam geconcentreerd. Voor de oorlog werden iets bittere groenten en kruiden veel gebruikt in de joodse keuken. Kervel, bladpeterselie en ook de raapstelen maakten daar deel van uit. Door de grote joodse gemeenschap in de hoofdstad was de vraag groot naar deze specialiteit. Het meest bekend is natuurlijk de stamppot van rauwe of kort gekookte raapsteeltjes met gebakken ui en spekjes, maar ook als basis van een voorjaarssalade of een licht soepje zijn raapsteeltjes ongekend lekker. Raapstelen combineren heel mooi met kalfsentrecote, kaas of fijne vissoorten. En zeg nu zelf; krijgt u ook geen voorjaarskriebels van een lasagne met raapsteeltjes en Hollandse garnalen? Chef’s Magazine april ‘10 - 41 Meer informatie: www.agfbulters.nl

Jenever

Ambachtelijk gestookte Moutwijnjenever ‘We maken op deze plek moutwijnjenever van windgemalen gerstemout en rogge’

Schiedam mag met een gerust hart de jeneverstad van Nederland genoemd worden. Al aan het eind van de zestiende eeuw maakte enkele korenbranders in deze stad jenever op basis van korenbrandewijn. Brandewijn werd in die tijd nog gemaakt van oude wijn uit Frankrijk. “Aan het begin van de zeventiende eeuw werd er een verbod ingevoerd op de import van wijn uit Frankrijk en vanaf dat moment gingen de branders over op het gebruik van graan,” aldus Jaco van der Leun, meesterstoker van de Gekroonde Brandersketel.

De Gekroonde Brandersketel is een nog in werking zijnde jeneverstokerij in het Jenever Museum in Schiedam, gelegen aan de pittoreske Lange Haven. “Veel stokerijen kennen we tegenwoordig niet meer in de stad, maar vooral in de achttiende en negentiende eeuw floreerde de jeneverindustrie hier. In het jaar 1883 stonden in Schiedam maar liefst 393 branderijen, waren er 62 mouterijen en 44 distilleerbedrijfjes te vinden. Per week werd er een slordige miljoen liter jenever geproduceerd.” De vijf nog overgebleven molens en de vele pakhuizen, zijn prachtige monumentale getuigen uit het tijdperk waarin op grote schaal jenever werd gestookt uit graan. De molens werden ingezet als brandersmolens en maalden gemoute gerst en rogge voor de branders die moutwijn stookten voor de jeneverindustrie. Een simpele blik op de straatnaambordjes is trouwens ook veelzeggend.


Jenever

Andere tijden De jeneverindustrie zorgde voor heel veel werkgelegenheid. Niet alleen de stokers draaiden overuren, ook de zakkendragers, glasblazers, bandslagers, kuiperijen en kistenmakers kregen reden van bestaan. Dat de jeneverindustrie zeker niet alleen voordelen opleverde bewijst de bijnaam die de stad had in die dagen: ‘Zwart Nazareth’. “Deze naam verwijst naar de donkere en smoezelige laag roet die eigenlijk altijd over Schiedam hing. Er was enorm veel vervuiling door de met steenkool gestookte branderijen en de glasfabriek. De arbeiders hadden een zwaar bestaan vol alcoholisme, cholera-epidemieën en een belabberde huisvesting. Maar goed, dat is dus de andere kant van het verhaal.”

In de Gekroonde Brandersketel wordt nog op ambachtelijke wijze moutwijnjenever gestookt: Old Schiedam. Het museum brandt als enige in Nederland, haar moutwijn volgens de traditionele Hollandse Methode, die sinds eind zeventiende eeuw gebruikt wordt. ”Jenever is een distillaat van graan waaraan jeneverbessen zijn toegevoegd en eventueel diverse kruiden. We maken op deze plek moutwijnjenever van windgemalen gerstemout en rogge. Aan dat meel wordt heet water toegevoegd om beslag te maken.” Kruiden die door sommige andere jeneverproducenten worden toegevoegd zijn alsem, koriander, karwij en Sint-Janskruid.


Het begint met een papje De rustige stoker gaat ons voor en leidt ons via een bescheiden houten trappetje naar een plateau waar een aantal teakhouten gistkuipen staan. Deze kuipen kunnen elk 1100 liter beslag bevatten. “We beginnen het proces met het vullen van de twee gistkuipen met heet water van ongeveer 80°C en gerstemout en roggemeel. Het is belangrijk de ingrediënten goed en zorgvuldig te mengen met een mixer, zodat er een Brinta-achtige massa ontstaat. Nu laten we dit warme beslag een aantal uur staan en de enzymen beginnen vervolgens het zetmeel in het graan om te zetten in suikers en dat is een noodzakelijk ingrediënt voor de vergisting. Op het moment dat de versuikering klaar is, is het de hoogste tijd bakkersgist toe te voegen aan het beslag. De gist zet de suiker om in koolzuur en alcohol. Dit proces duurt twee of drie dagen en het resultaat is een beslag met een alcoholpercentage van 5 %.”

”Op het moment dat het beslag 5 % alcohol bevat, wordt dit via een slang van de kuip naar de ketel gepompt. De ketel wordt opgestookt met een kolenvuur. “Je ziet dat de distilleerketels van koper zijn, omdat koper niet roest en geen bijsmaak geeft aan de gestookte drank. Integendeel zelfs: tijdens het distillatieproces neutraliseert het koper allerlei ongewenste smaken in het alcoholmengsel. De destilleerketel kan 3300 liter bevatten, maar nu zit er 2200 liter in. Het vuur zorgt dat het beslag na ongeveer anderhalf uur begint te koken bij een temperatuur van ongeveer 85°C. Door het verschil in kookpunt van de stoffen in de substantie vervliegen bij oplopende temperatuur steeds andere dampen. De truc is om precies op het juiste moment de alcoholhoudende dampen neer te slaan door snelle afkoeling.” 44 - Chef’s Magazine april ‘10

Jenever

Drie maal is scheepsrecht De alcoholdampen gaan omhoog via een koperen helm en worden vervolgens snel afgekoeld in koelvat met daarin een koperen spiraal. Eenmaal beneden is de damp weer vloeistof geworden en stoomt vervolgens het grondvat in. “Na de eerste distillatie ontstaat het ruwnat met 12 %. Daar blijft het opgeslagen totdat we het in de rechter ketel voor de tweede keer gaan distilleren. De linkerketel gebruiken we trouwens enkel en alleen voor het beslag. Na de tweede keer wordt de vloeistof enkelnat genoemd van 24 % en de derde keer is het moutwijn van 48 %.” Van de 2200 liter waarmee werd begonnen, is ongeveer nog 400 liter over. Door drie maal te distilleren wordt de concentratie van alcohol verhoogd. Distilleren kan het best gedefinieerd worden als: Het verhitten van een vloeistofmengsel met verschillende verdampingspunten. Doordat de aanwezige alcohol een lager kookpunt heeft dan het water, bevat het verdampte deel meer alcohol dan het oorspronkelijke mengsel. De damp laat men condenseren en het resultaat is een vloeistof met een veel hoger percentage alcohol. Moutwijn is een halffabricaat en van oorsprong de grondstof voor het maken van jenever. Dit product wordt minimaal 3 jaar gelagerd op eikenhouten vaten. Pas dan gaat er jeneverbesdistillaat bij en wordt het met water versneden. De drank is nu op een drinkbare sterkte gebracht van 40 % en is klaar om te worden gebotteld. Chef’s Magazine april ‘10 - 45

Jenever

Jeneverstoken is een ambacht Sinds het einde van de negentiende eeuw wordt door de meeste jeneverproducenten gebruik gemaakt van industrieel geproduceerde ethylalcohol. “Jonge jenever is een heel ander product. Moutwijnjenever wordt gestookt, net zoals whisky, terwijl jonge jenever eenvoudigweg geassembleerd wordt. De smaak van mout en rogge proef je minder als je jonge jenever drinkt.” Volgens Jaco lijkt het stoken van jenever trouwens eenvoudiger dan het is. “Heel veel stappen zijn er weliswaar niet, maar er komt evengoed een heleboel vakmanschap bij kijken. Om jeneverstoker te kunnen zijn, moet je een goede reuk en smaak hebben. In zowel de voor- als naloop zitten bepaalde geur- en smaakstoffen die je absoluut niet wilt hebben in je distillaat. Die stoffen zijn giftig en smaken vies. Je moet precies kunnen inschatten wanneer je het hart van het distillaat te pakken hebt en daar heb je kennis en ervaring voor nodig. Het maken van het beslag is trouwens ook van belang. Je moet precies weten wanneer de versuikering klaar is. Wanneer het te koud is, krijg je nooit een goede omzetting naar suikers. Net als bij het bakken van pannenkoeken kan het beslag dan gaan aanbranden in de ketel en dat heeft een negatief effect op het stoken.” Wat gebeurt er eigenlijk met het spul dat na het distilleren in de ketel blijft zitten? Jaco:”Dat noemen we de spoeling en die wordt opgehaald met een speciale wagen en verwerkt tot veevoer. Alcohol zit er natuurlijk niet meer in, enkel vaste delen van de gerst en rogge plus water.”

Jeneverweetjes • In de bloeitijd van de jeneverindustrie waren er in Schiedam honderden jeneverbranderijen. Om tegenwicht te bieden aan de opkomst van de kolomdistillaten stelde het stadsbestuur van Schiedam in 1902 een speciaal keurmerk: Echte Schiedamse Jenever. • De Arabieren brachten de kunst van het jeneverstoken naar Europa. • Alchemisten experimenteerden met jeneverstoken om levenswater voor de onsterfelijkheid uit te vinden. • In de dertiende eeuw werd jenever toegepast als medicijn tegen allerlei kwalen. • Belgisch stoofvlees is smakelijk met Bockbier, maar het is een goed idee om ook een keer moutwijnjenever te gebruiken. De graansmaak doet het prima met stoofvlees. • Zalm marineren in moutwijnjenever is erg lekker. • Een glaasje moutwijnjenever doet het goed samen met haring. 46 - Chef’s Magazine april ‘10

Uitgesneden

Australisch ijs Speciaal voor u de ‘sneak preview’ de nieuwe 2,4 liter verpakking van Australian Ice Cream. Deze grootverpakking is bij uitstek geschikt voor hoog kwalitatieve schepijs-verkooplocaties en restaurants. Het beste van het beste, de rijkste en uitsluitend natuurlijke ingrediënten vormen de basis voor een prachtig dessert. Bovendien is deze verpakking dankzij de hersluitbare deksel bijzonder geschikt voor de horeca. Meer informatie: www.australianhomemade.com

Valenciaanse olijfolie Tierra Roja olijfolie komt uit het binnenland van Valencia, een vallei met steile hellingen, waar op een kleinschalige manier olijven worden verbouwd. Deze Cornicabra-olijven worden met de hand geoogst en iedere dag geperst. De olijfolie heeft daardoor een laag zuurgehalte van gemiddeld 0,35%. Tierra Roja olijfolie is zacht, vol van smaak, met een mooi pepertje. Ook bij bereidingen op hogere temperaturen (stoven en bakken) blijft de smaak mooi. De olie is zowel verkrijgbaar in een mooie fles voor op tafel als in grootverpakking. Meer informatie: www.tierraroja.nl

Zorgeloos zilver

Polderhoen “Natuurlijk verantwoord” is de naam die Driessen Food geeft aan producten die passen onder de noemer duurzaam. Eén van die producten is het “Polder scharrelhoen”. Dit scharrelhoen groeit op in Lelystad in kleinschalige stallen met buitenuitloop en weilanden, waar hij zijn kostje naar believen bij elkaar scharrelt. Het “Polder Biohoen” is behalve diervriendelijk ook milieu vriendelijk. De voeding bestaat bijvoorbeeld uit biologisch verbouwde granen en levert geen extra belasting op voor het milieu. Meer informatie: www.driessenfood.nl

Zilver dat altijd stralend, krasbestendig en hygiënisch op tafel komt… Deze service biedt Silver Partners. Uw zilver wordt een of meerdere malen per jaar behandeld in zilverpoetsmachines. Hierdoor komt de oorspronkelijke glans terug , zonder zilver te verwijderen zoals met poetsen of polijsten gebeurt. U zult zien dat het mooi blijft. Zorgeloos zilver in een dag; dat kan dus! Voor meer informatie: www.silverpartners.nl

Extra Bak & Braad Gouda’s Glorie bak & braad vloeibaar krijgt een grotere verpakking en gaat van twee naar drie liter. Bak & braad vloeibaar werd speciaal ontwikkeld voor de professionele keuken en is geschikt voor bakken en braden (ook op de bakplaat) op hoge temperaturen zonder spatten. De boteraroma’s geven een heerlijke smaak en geur. Bovendien is de bak & braad 100% plantaardig en is het een belangrijke bron van omega 3. Kende u Gouda’s Glorie Bak en braad nog niet en bent u geïnteresseerd? Vraag dan een proefflacon aan via www.goudasglorie.com/testen.

In uitgesneden worden producten op een speciale manier onder de aandacht gebracht. Voor meer informatie bel 023-5493790 of mail naar [email protected]


Ijs voortgekomen uit passie voor gastronomie, gemaakt met het beste wat de natuur voortbrengt en bereid met Zwitserse perfectie. Elke Mövenpick receptuur is innovatief, een subtiele delicatesse van culinaire inspiratie dat zelfs de meest verfijnde gast zal overtuigen, - en dit zonder toevoeging van additieven of kleurstoffen.

The Art of Swiss Ice Cream

nieuwe smaken

almond & vanilla

basil

double cream & meringue

Geroosterde amandelstukjes en een tongstrelende, knapperige amandelgolf die perfect past bij het rijke Bourbonvanillearoma.

Het fragiele zomeraroma van verse basilicum is nu verwerkt in romig Zwitsers roomijs, met verkruimelde cashewnoten die een lichte contrasttoets geven.

Voor de grootste lekkerbekken onder ons is er dit roomijs op basis van zachte slagroom, stukjes krokant schuimgebak en een fijne karamelsaus. Het summum van intens plezier!

48 - Chef’s Magazine april ‘10 WW W . M O E V E N P I C K - I C E C R E A M . C O M | IN f O : ( + 3 1 ) 6 5 3 . 3 3 8 . 8 6 4

Recept / Hartig zanddeeg met sinaasappelfilets en honing

ingrediënten Voor 4 PerSonen • 3 sinaasappelen • 1 - 2 soeplepels honing • Poedersuiker • roze peper

Zanddeeg: • 200 g bloem • 1 tl gemalen kardemom • 1 tl roze peper • 1 tl gemalen gember • 1 mespuntje zout • 130 g boter, koud en in stukken gesneden • 65 g suiker • 1 ei, gescheiden • 1 bol Mövenpick Vanilla & Almond

Bereiding Verwarm de oven voor op 200°C en bedek een ovenplaat met vetvrij papier. Voor het zanddeeg: Meng de bloem met de kruiden en het zout. Verdeel de boter met de vingertoppen in fijne stukjes en leg over de bloem. Maak een heuvel met bovenaan een kuiltje. doe daarin de suiker en het eiwit. Haal nu alle ingrediënten door elkaar, werk van binnen naar buiten toe, zonder het deeg al te veel te kneden. rol het deeg tot een bolletje, druk stevig aan en wikkel in foliepapier. Laat 30 minuten rusten in de koelkast. rol het deeg uit tot een dikte van 5 mm en knip er rechthoekjes uit van 12 op 7 cm. Plaats in het midden van de rechthoekjes een drukvorm van 4 cm diameter en druk door. Schik de ronde en vierkante stukjes deeg op de ovenplaat. Strijk ze in met het losgeklopte eigeel. Laat 15 minuten bakken in de oven, haal ze eruit en laat afkoelen. Schil de sinaasappelen en snij ik filets. Plaats ze samen met de zanddeegkoekjes op een bord. Bestrooi alles met poedersuiker en werk af met honing en roze peper. Serveer met een bol Mövenpick Vanilla & Almond.

Indien u onze brochure of een bezoek wenst, aarzel niet ons te contacteren. Vergeet zeker niet om een kijkje te nemen op de website van Mövenpick. – The Art of Swiss Ice Cream! – rue de Birminghamstraat 221 - 1070 Anderlecht - Tel: 02/529.53.56 - Fax: 02/529 56 31

Zeeuwse H Horeca B Beurs Z Van 1 tot en met 3 maart 2010 vond in de Zeelandhallen Goes de 47e editie plaats van de Zeeuwse Horeca Beurs. De vakbeurs voor horecaondernemers in Zuidwest-Nederland trekt veelal bezoekers uit Zeeland, aangrenzende provincies en België. De aanloop was met name op maandag en dinsdag goed. De woensdag was rustiger, maar de deelnemers kijken tevreden terug.

Algemeen bestuurslid Joris Kriele en Voorzitter Hans Everse van Koksgilde Sociteit Zeeland.

Robert Bovens, Johan van Houdt en Wim Laurentius met vis in de weer op de stand van VHC Kreko Groep.

Rob en Anneke Kohne van Candol

Kamiel Mallens, Joost Musters en Pim van den Hoven van de Domini-familie!

Erwin Fonville van L & F Horeca Food.


n laten hun Belgisch Hillegard en Bas van Ostate aan de bezoekers proeven. gebrouwen biertje graag

Het nieuwste frietje van McCain de ‘Fry’n’Dip’ maakt overuren.

Fish & Shellfish Food Fair F S F F

Op maandag 1 maart en dinsdag 2 maart werden er in het ROC Zeeland in Middelburg Kookwedstrijden gehouden, genaamd; ‘Shellfish Food Fair’. Voorgaande jaren vonden deze kookwedstrijden nog plaats in de Zeelandhallen. Tijdens de ‘Shellfish Food Fair’, welke werd gehouden in het ROC Zeeland in Middelburg, werd er gestreden om twee trofeeën; de Zilveren Mossel Trofee en de Zilveren Oester. De Zilveren Mossel Trofee 2010, een strijd tussen acht hotelscholen uit heel Nederland, is gewonnen door leerlingen van De Rooi Pannen uit Tilburg. Aan de wedstrijd om de Zilveren Oester, deden acht toprestaurants uit het hele land mee. De prijs is gewonnen door Restaurant Bottles uit het Zeeuwse Sas. Bottles streefde hier onder meer Ciel Blue, De Librije en Restaurant Ron Blaauw voorbij. De strijd om de Zilveren Oester werd in duo’s; gastheer en kok, gestreden. Het Bottles duo bestond uit Kok Fabian van Himschoot en gastheer Jens Hoogstad. De prijs werd uitgereikt door jurylid Robert Kranenborg. Naast de kookwedstrijden was er een culinair plein ingericht met verschillende delicatessen. Hier waren onder meer te vinden: Le Nouveau Chef, Valderrama, Bakkerij Bussing en diverse anderen.

Winnaar van de Zilveren Oester; Fabian van Himschoot tijdens de wedstrijd.

Fred en Jennifer ten Kroode van Valderrama. De strijd om de Zilveren Oester nog volle gang.

Ark van De maak heeft 40 kandidaten genomineerd ‘Chef-koks zijn bruggenbouwers van product naar consument’

De Nationale Ark Commissie van Slowfood Nederland heeft de zeldzame runderrassen Blaarkop, Brandrood en Fries roodbont genomineerd voor de Ark van de Smaak. Ook het Fries-Zeeuws melkschaap is kandidaat, evenals de Texelse zwarte bij. 52 - Chef’s Magazine april ‘10

nieuwe

Trends

“Slow Food vierde afgelopen december wereldwijd haar twintigjarig bestaan. De organisatie is voortgekomen uit een groep verontruste consumenten in het begin van de jaren zeventig. Zij vonden dat voedsel goed moet smaken, verantwoordelijk en met respect voor mens, dier en milieu geproduceerd moest zijn en dat de producenten een eerlijke vergoeding moeten krijgen. Dit is vandaag de dag nog steeds het uitgangspunt van Slow Food. Het geitenwollensokkensfeertje heeft plaats gemaakt voor een breder oprukkend bewustzijn. Duurzaamheid is echt booming.” Aan het woord is Sándor Schiferli, coördinator Nationale Ark Commissie. Schiferli noemt zichzelf ‘culinist’ en zet zich met een haast onnavolgbare gretigheid in voor de verspreiding van de gedachte dat biodiversiteit van plantensoorten en rassen behouden moet worden. Hoewel Schiferli beslist werkt vanuit een doordachte visie, vindt hij het al een winst wanneer doelen via de achterdeur worden behaald. “Kijk, wanneer AH ineens op de proppen komt met ‘puur en eerlijk’ dan ben ik toch een beetje blij. In feite maakt het niet zoveel uit of een stap gezet wordt vanuit commercieel oogpunt of met het hart. Het gaat ons uiteindelijk om het resultaat.”

Constante kwaliteit bestaat niet De Arkcoördinator meent dat het jammer is dat er de afgelopen jaren vaak gekozen is voor monocultuur. Weinig diversiteit is in feite zeer armoedig en de nuances in smaak gaan er vrijwel door verloren. “Veertig jaar geleden waren er bijvoorbeeld heel veel verschillende koeienrassen. Ook dubbelkoeien, geschikt voor melk en vlees. Maar ja, op een gegeven moment ontstond het idee dat er zoveel mogelijk geproduceerd moest gaan worden. Er werd gefokt op melk en efficiency kreeg steeds meer voorrang. Dat deze manier van werken altijd ten koste gaat van kwaliteit en dus smaak, staat buiten kijf. Tegenwoordig groeit gelukkig het besef dat we hier toch echt anders mee om moeten gaan en dat is fantastisch. Elk koeras smaakt namelijk anders en het vlees heeft eigen kwaliteiten. Ook de melk en kaas zijn verschillend van smaak en zo hoort het ook. Het is toch op z’n zacht gezegd vreemd te noemen dat melk uit de supermarkt altijd van precies dezelfde samenstelling is. Dat kan helemaal niet. Een koe kan geen melk geven van constante kwaliteit.”

Eenheidsworst Een manier om de op efficiency gerichte monocultuur in stand te houden is wellicht het kweken van ‘domme consumenten’. Wie niet beter weet, kan immers ook geen onderscheid maken. “Tien jaar geleden ongeveer kwam ik er zelf al achter dat al het varkensvlees in heel Nederland van dezelfde kwaliteit was. Wanneer varkens namelijk zo snel mogelijk worden klaargestoomd voor de slacht, krijgen we uitsluitend eenheidsworst. Wanneer er dan in de supermarkt geen ander varkensvlees aanwezig is, weet je als consument domweg niet beter dan dat varkensvlees zo hoort te smaken. En dat is natuurlijk niet zo. Nu we als consument steeds bekender worden met vlees van bijvoorbeeld Duke of Berkshire, het Livar varken en het Beemsterlant-varken leren we de smaakverschillen kennen. Mensen ontdekken dat dit soort varkensvlees honderd procent lekkerder is.”


Trends

Soesterknol en Wieringer boon

Chefs hebben voorbeeldfunctie

Ook als het gaat om groenten dringen veel soorten de laatste tijd weer door in het collectieve geheugen. Dat er onder de zon veel meer bestaat dan enkel andijvie en oranje worteltjes herinneren we ons weer en het begrip ‘vergeten groenten’ is zelfs modieus te noemen. Oerwortels zijn trouwens oorspronkelijk helemaal niet oranje, maar paars, wit of zelfs zwart van kleur. In menig goed restaurant wordt tegenwoordig ook gewerkt met pastinaak, gekleurde bietjes en eeuwig moes. “We struinen het hele land af op zoek naar vergeten groenten en herontdekken tot onze verrassing nog regelmatig mooie producten. Toevallig hebben we een paar maanden terug het Wieringer boontje gevonden. Dit boontje is teruggehaald uit Amerika door een hobbyist en die kweekt ze ook. Leuk is ook dat de Soesterknol weer bestaat. Een man vond zaad op de zolder van zijn huis, het lag er al dertig jaar. Te gek.” De Soesterknol wordt sinds een aantal jaren weer op de Soester Eng gekweekt. De knol genoot vroeger grote bekendheid vanwege zijn uitmuntende smaak – mits tijdig gezaaid (rond 10 augustus, Sint Laurensdag) en geoogst (vóór eind december), anders werd de knol smaakloos en waterig. Het verhaal gaat dat koning Willem de eerste (1772 tot 1843) dol was op Soesterknollen met schapenbout. Volgens de overlevering werden de Soesterknollen met schil en al gestoofd, nadat ze eerst goed schoon waren gemaakt. Zij werden verwerkt in ‘muuspot’, een stamppot met aardappelen en vet. Voor de beste smaak moest de Soesterknol enigszins aangebrand zijn en een bruin korstje hebben.

Sándor Schiferli is van mening dat chef-koks een belangrijke rol spelen bij de herontdekking van ambachtelijke en lekkere producten. “Restaurants zijn in feite trendsetters. Zij bepalen wat de consument gaat eten. Een verschuiving naar meer basic is nu duidelijk waarneembaar. De torentjes en streepjes saus maken plaats voor eerlijke gerechten. De consument ziet dat en laat zich ook het verhaal dat erbij hoort smaken. De stap naar de winkel is vervolgens gauw gemaakt. Restaurants hebben dus eigenlijk een voorbeeldfunctie en chefs zijn bruggenbouwers van product naar consument.” Wat vindt Schiferli eigenlijk van het idee dat echt voedsel te duur is? “Ik ben het daar niet mee eens. Volgens mij kan je beter een keer per week een kwaliteitskip eten, dan dagelijks een plofkip. Ook is het zo dat de consument prijsonbewust is gemaakt. De verhouding prijs en kwaliteit is zoek. Regulier voedsel ligt eigenlijk veel te laag geprijsd in de winkel.”


Slow Food is een wereldwijde organisatie ter verdediging van het recht op genieten van goed eten en drinken. Zij stopt al jaren energie en geestdrift in het behoud van waardevolle producten en rassen voor onze kinderen, kleinkinderen en achterkleinkinderen. Met de Ark van de Smaak wil Slow Food traditionele, ambachtelijke streekproducten voor de vergetelheid behoeden. Wereldwijd bevat De Ark van Smaak ongeveer 750 producten. In Nederland zijn er inmiddels veertien producten gered van de ondergang. Veertig andere producten in de categorieën drank, groenten, landbouwhuisdieren, vlees, zuivel en vis, schaal- en schelpdieren zijn kandidaat voor opname in de Ark van de Smaak. Kandidaatstelling en toelating van fruitrassen en granen staan bovendien gepland voor komend jaar. Voorbeelden van Nederlandse bijdragen aan de Ark zijn Oosterscheldekreeft, Mestreechtse kalfspastei en traditionele naegelholt. De Ark bevat daarnaast ook diverse druivenrassen en wijnen. Een voorbeeld is de pinot madeleine uit de Duitse Ahr en de chardono uit de Verenigde Staten. Slow Food Duitsland heeft besloten de Riesling variant Klingelberger toe te voegen.

Trends

De Ark van Smaak in Nederland veertien producten, te weten: Boeren-Goudse oplegkaas, Texelse schapenkaas, Oosterscheldekreeft, Chaamse pel, Traditionele naegelholt, Mestreechtse kalfspastei, Kempische heideschaap, Amsterdamse ossenworst, Drents heideschaap, Friese droge worst, Leidse boter en karnemelk, Schiedamse moutwijn en Limburgse stroop.

Gagelbier

Eeuwig moes

Voordat het Rheinheitsgebot in 1516 van kracht werd en het verboden werd om bier anders dan met hop te brouwen werd bier in Nederland gemaakt van gruit. Gruit was een mengesel van tien bestanddelen waaronder de zogenaamde negen groene kruiden die al bij de Germanen heilig waren en aan de godin Freya gewijd. In het gruit zaten: duizendblad, kattenkruid, heide, wilde rozemarijn, salie, laurierbessen, dennenhars, slangenkruid en koriander. Het hoofdbestanddeel was echter altijd gagel. In de Lage Landen zijn nog maar twee biersoorten die gemaakt worden van gagel: Koyt Bier van Jopen uit Haarlem en Gageleer uit de buurt van Antwerpen. Gagel is een zeldzame maar beschermde plant die het goed doet in de buurt van voedselarme moerassen.

Begin vorige eeuw werd eeuwig moes nog veel gegeten door grote gezinnen, vooral in Limburg. Het is een koolras met losgroeiende donkergroene bladeren, met aan de gekartelde randen paarse tinten. De stengel kan 120 meter hoog worden en vroeger werd eeuwig moes vooral gebruikt als eerste voorjaarsgroente en als voedergewas. De naam refereert aan de manier van vermeerdering, waarbij de scheuten van de plant als stekken worden gebruikt en zodoende leidt tot een ‘eeuwig’ durende vermeerdering. Eeuwig moes is geen vorstgevoelige groente en kan dus ongestoord buiten groeien. Inmiddels is er een landelijk Netwerk Eeuwig Moes actief dat naast instandhouding van dit specifieke ras nog zo’n 200 groenterassen uit de Oerakker van Ruurd Walrecht in een twintigtal in het land verspreide historische moestuinen probeert te stimuleren.

Friese roodbonte rund

De Friese roodbonte koe is een kleurslag van het vermaarde zwartbonte Fries-Hollandse vee. Dit vee vormde de basis voor het in de VS gevormde Holstein-Friesian vee. Op dit moment zijn er wereldwijd nog slechts 400 Friese roodgekleurde runderen. De Friese roodbonte koe is een krachtige, oer-Hollandse koe: roodbonten zijn minder vaak ziek, worden ouder en hun melk bevat een hoger vet- en eiwitgehalte. Waardevol voor de Nederlandse veestapel.


Trends

Zeeuwse oester Oesters komen na de uitvoering van het Deltaplan alleen nog voor in de Grevelingen of de Oosterschelde. Vroeger was het uitsluitend de platte Zeeuwse oester. In de 19de eeuw werd de oester – vooral in deftige kringen - meer dan de mossel gegeten; ook was er een Texelse oester. Na de zeer strenge winter van 1963 was de Zeeuwse oester sterk gereduceerd, na de komst van de ziekte Bonamia-parasiet met geïmporteerde Japanse oesters vanuit Frankrijk en Portugal bleek het bijna definitief gedaan met deze ondersoort van de West-Europese oester. Inmiddels heeft Nederland de oester ontdekt en worden er jaarlijks steeds meer in eigen land gegeten. Gelukkig ook weer meer Zeeuwse oesters

Texelse zwarte bij Tot aan de Tweede Wereldoorlog kwam er in Nederland slechts een type honingbij voor: de zwarte bij. Honderden jaren lang was dit de enige bij in Nederland, hij leverde honing en bestoof alle Nederlandse fruitbomen, groenten en andere bloemdragende landbouwgewassen. De Nederlandse tuin- en akkerbouw werden groot door deze zwarte bij. Echter, vanwege de steeklustigheid en zwermdrift van deze zwarte bij werden andere bijenrassen uit het buitenland ingevoerd: de Italiaanse, de Oostenrijkse en als laatste de Engelse Buckfast Abbey-bij. Vergeten werd dat de dus zeer actieve zwarte bij daarbij nog over een derde uiterst positieve eigenschap beschikte: een hoge haaldrift, dus veel honing produceerde.


Trends

Ambachtelijke Gelderse Balkenbrij

Witte Meikaas

Stijve massa van bouillon, meel en slachtresten in broodvorm; met krenten, rozijnen en anijsachtige smaak, door het toegevoegde rommelkruid (een mengsel van gemalen zoethoutwortel, suiker, anijs, kaneel, gember en sandelhout; dat laatste geeft het de rode kleur). In plakken gesneden en aan beide kanten knapperig bruin gebakken in spekvet of boter. De Limburgse balkenbrij is door het toevoegen van bloed zwart; in Brabant werden er uitgebakken spekjes aan toegevoegd, in Gelderland dobbelsteentjesspek. De term balkenbrij is net als het Engelse bacon afgeleid van bake oftewel buik (dus wijzend op het gebruik van buikspek); de benaming balkenbrij heeft dus niets te maken met zolderbalken waaraan het te drogen zou moeten hangen. De balkenbrij dient zo kort mogelijk met relatief weinig kooknat en meel te worden gemaakt. Balkenbrij dient met z’n tweeën gemaakt te worden, de een voegt het boekweitmeel toe aan het vocht, de tweede roert met een grote pollepel totdat de brij gaat ploffen. Is het meel niet goed gaar dan wordt de balkenbrij slap. Om het kruidenaroma goed door te laten dringen, is het gewenst de brij na het afkoelen nog 1 à 2 dagen te laten staan. Er zijn nog een 50 slagers in Gelderland, Limburg en Noord-Brabant die zelf ambachtelijke balkenbrij produceren.

Van oorsprong werd witte Meikaas aan het begin van het weideseizoen gemaakt. Omdat men ‘s winters op de meeste boerderijen geen kaas maakte, was de meimaand voor de rabbijnse toezichthouders de periode bij uitstek om hen te contracteren en het gereedschap te reinigen volgens de joodse spijswetten. Nog steeds wordt Witte Meikaas voornamelijk gemaakt ten behoeve van de (oudere) joodse consumenten in en rond Amsterdam. Bijna alle kaasspeciaalzaken en dagmarkten in Amsterdam verkopen in het voorjaar verse meikaas. Verder is hij vooral in trek bij buitenlanders: Russen, Portugezen en Zuid-Amerikanen. Traditioneel wordt de kaas zonder zuursel bereid. Verder wordt de wrongel zo grof mogelijk gesneden en voorzichtig geroerd, om het uitlekken van de wei te beperken. Als de kaas Onder Rabbinaal Toezicht (ORT) is gemaakt, komt er in de bovenkant een speciaal indrukmerk te staan. Witte meikaas heeft een gewicht van 2,5 tot 5 kg. Voor meer uitgebreide informatie en alle andere kandidaten, zie: www.slowfood.nl Chef’s Magazine april ‘10 - 57

Redactie

Altijd genoeg keukenpersoneel met Kitchen Event Het kan zomaar voorkomen in deze tijden. Na een rustige periode krijgt u als restaurateur plotseling een telefoontje met een grote reservering. Of u bent een cateraar. En ineens hangt de klant van uw leven aan de telefoon. ‘Geen probleem!’ roept u vol goede moed. Want als u niet voldoende keukenpersoneel in dienst heeft, dan heeft Kitchen Event dat wel. ‘Zie Kitchen Event als een 24-uurs-service.’

Eenvoudig gezegd: Kitchen Event doet aan detachering, gespecialiseerd in keukenpersoneel. Eigenaar Michel Nachtegaal omschrijft het specifieker. ‘We leveren koks in de breedste zin des woords, van dieetkok tot scheepskok. Ik heb koks die prima ingezet kunnen worden voor catering, koks die productie kunnen draaien maar ook chef-koks die a la minute in elke restaurant of hotelkeuken ingezet kunnen worden.’

‘Ik heb negen man in loondienst en als die allemaal ingezet zijn, kan ik putten uit een groot netwerk van zzp-ers. Bij wijze van spreken kan ik zo 200 koks neerzetten. Het voordeel van mijn detachant-koks en freelancers is dat zij volledig zelfstandig kunnen werken. Dankzij hun ervaring zijn ze bovendien snel ingewerkt. Aan een half woord hebben ze genoeg. En als er één van mijn koks ziek is, stel ik alles in het werk om een gelijkwaardige kok te leveren. Mijn probleem is immers niet het probleem van de klant. Zie Kitchen Event als een 24-uurs-service: veel ad hoc-werk. Dat gaat soms gemakkelijk, soms moeilijk maar het lukt altijd.’

‘Vooral als het gaat om seizoenswerk komt detachering goed van pas. Voor korte periodes is detachering nu eenmaal voordeliger dan zelf personeel in dienst nemen. Door de opzet van Kitchen Event zijn de uurkosten lager. Dat komt omdat wij geen overheadkosten hebben. Zo zit mijn uurtarief tot 15% lager dan die van uitzendbureaus.’ ‘We worden vaak ingeschakeld voor grote evenementen, conferenties, ziektevervanging en tijdelijk personeelstekort in restaurants en gezondheidszorg- instellingen. Dit jaar staan we bijvoorbeeld op de SAIL Amsterdam. Daar staan onze koks op 16 schepen. Verder kunnen we ook ingezet worden voor kookdemonstraties. Alle koks zijn met zorg geselecteerd per opdracht. Als bedrijven of restaurants mij vertellen over de opdracht, zie ik al welke kok daar het beste bij past.’ Naast hand en spantdiensten, levert Kitchen Events ook advies op managementniveau. ‘We kunnen helpen met calculeren, we adviseren waar de kosten omlaag kunnen en de productie omhoog en we lichten bedrijven door op HACCP-voorwaarden. Ten slotte kunnen we ook helpen met werving & selectiediensten.’ Meer informatie: www.kitchenevent.eu


Paddestoelenrijk.nl Middelweg 3 5328 JC Rossum (Gld) Holland

Deze koffie haal ik voor u uit het dorp Mayéyé. Help

deze boeren uit de Republiek Congo en proef Afrika kitoko! Lekker!

Bezoek eens onze site, of maak vrijblijvend een afspraak!

Eric Ihou

Van Beek Horeca is u Totaalleverancier voor:

Deze koffie wordt direct gekocht van de boeren uit Mayeye, Republiek Congo. Op deze manier is het mogelijk dat de boeren een beter leven zullen hebben.

• Hollandse Kaas • Buitenlandse Kaas • Vleeswaren • En aanvullende Horeca-artikelen

Van Beek Horeca staat voor:

• Scherpe prijzen • Kwaliteit • Flexibiliteit • Service

Sibimay Holland Akkerwindestraat 1 unit 209 6832 CR Arnhem

Van Beek Horeca Smalle Zijde 60b, 3903 LR Veenendaal T. 0318-561659 WWW.HOrEcA-BOUWNET.NL T 045 56 30 334 b.g.g. T 045-5630333

06-14904680 [email protected]

www.vanbeekhoreca.nl De website voor ( ver-) bouwende horecaondernemers of starters die alle betrokken partijen van aankoop tot opening bij elkaar wil hebben! Aannemer, leverancier of dienstverlener in de horeca?? MELDT U DAN NU AAN OP DE WEBSITE!! Door samenwerking minder faalkosten -snellere oplevering, en minder kosten voor de opdrachtgever!!

Geluidwerende puien, vouwwanden, schuiframen, schuifdeuren, mobiele paneel-en scheidingswanden tot 60 dB www.interland-bouw.nl Heerlen-Hoensbroek T 045 56 30 333

Kookzorgen?? wij verzorgen de kok Kitchen Event verzorgt koks in o.a. Restaurants, Hotels, Catering, Ziekenhuis en Instellingskeukens. 06-132 005 30 • www.kitchenevent.eu • [email protected]

TE HUUR Restaurant

Küppersbusch FOOD SERVICE EQUIPMENT

Küppersbusch Grootkeuken B.V. Wijkermeerstraat 34 NL 2131 HA Hoofddorp Telefoon +31 23 5656 490 Fax +31 23 5622 691

Aan de rand van het centrum in de Kleverparkweg van Haarlem ligt dit sfeervol restaurant met 40 zitplaatsen, goede omzet, Huur € 1850,- per maand ex BTW Ideaal voor echtpaar.

Zonder eigen middelen niet reageren. meer informatie: 06-50422318

Bel voor maatwerk prijzen

Mobile: +31 6 55741938 [email protected] www.kueppersbusch.nl

Adverteren in Chef’s Magazine? Bel: 023-5493790

EAT by

VERTIGO PYRAMIDE MEDIUM - XL - XXL COLLECTION

• S.A. DUROBOR N.V • Rue Melle Hanicq 39 - 7060 SOIGNIES - BELGIUM • tel: + 32 (0)67.28.27.11 | fax: + 32 (0)67.28.28.06 | [email protected] | www.durobor.com

Chef 's M A G A Z I N E. Kook & Cultuur Tapas; temperament op een bordje. Producttest Gerookte paling. Chefs Chef Joost Hoogewerf van Sonnevanck

Recommend Documents