Chef 's M A G A Z I N E. Kook & Cultuur Het wezen van de Thaise keuken. Sandra Kempers Bedrijfsadvies voor de gastronomie

Chef 's

Jaargang 2 i nummer 12 i januari 2010 i € 7.95

Hét vakblad voor de professional

M A G A Z I N E

Kook & Cultuur

Het wezen van de Thaise keuken

Sandra Kempers

Bedrijfsadvies voor de gastronomie

Trends:

Kruiden en specerijen

Bak’nBoek

PRODUCT

Fabrieksreportage

Producttest

Voorwoord

Wordt wakker ‘Een gezond en zakelijk fantastisch 2010!’ Dat hebben we elkaar de afgelopen weken toegewenst, hopende voor allen dat dit gaat uitkomen. Stichting Wakker Dier wenst voor de ganzen en de eenden, die volgepropt worden om mooie levers te produceren, een beter leven. Hier kan ik mij wel in vinden, ganzenlever en eendenlever zijn namelijk mijn persoonlijke favorieten. Zo at ik onlangs in Beluga een soepje van lever, met ijs van rode vruchten. Helemaal geweldig. Als alle eenden en ganzen inderdaad op deze manier aan hun einde komen, dan kun je je natuurlijk afvragen of de horeca dat nog moet gaan verkopen. Maar je kunt je ook eens gaan afvragen of je niet eerst de bron moet aanpakken. Anders wordt het straks de harddrugs van de horeca. Wakker Dier maakt op een linkse manier reclame op de radio, noemt daarbij de restaurants bij naam en dat is niet zo netjes. Dat betekent dat Wakker Dier, als hen iets niet zint, de horeca benaderd met het dwingende verzoek; ‘als je dit niet van de kaart haalt, dan zul je je naam wel eens op de radio horen’. En dát kan toch niet de bedoeling zijn? Speel het via de overheid, en zorg dan dat er een verbod komt. Maar ga dit niet persoonlijk aanrekenen bij restaurants. En als er geen ganzenlever en eendenlever meer te krijgen is, wat volgt er dan? Gaat Wakkerdier dan strijden voor Kreeften die hun scharen niet kunnen bewegen omdat die vast zitten met elastiek? Misschien is het iets voor deelnemers aan ‘Het Beste idee van Nederland’ om kreeftvriendelijk elastiek uit te vinden zodat

een kreeft om het uur zijn scharen kan streken. Of wat dacht u van een mossel die eerst heerlijk, tijdens zijn leven, vastgehecht zit aan stenen en schelpen in laag water om vervolgens met 200 familieleden samengeperst komt te zitten in een vacuümzak om vervolgens dagen lang in een koelkast van een groothandel onder TLlicht te liggen? Er zijn dan immers maar een paar in de zak die naar buiten kunnen kijken. Als Wakker Dier het ergens niet mee eens is, zou ik eerst de overheid, dan de horeca en leveranciers informeren in plaats van ze in de media af te maken. Want dat geld is toch wel beter te besteden? En gaat Wakker Dier dan ook reclame maken voor restaurants als die iets doen wat de stichting wél wil? Misschien kan Wakker Dier restaurants een oorkonde geven die ze aan de gevel kunnen schroeven. Met als opschrift bijvoorbeeld ‘Wij zijn Wakker’ of ‘Dit restaurant is Wakkerdierproef’. Wakker Dier, wordt toch wakker. Een gelukkig 2010. Tot volgende maand,

Tivadar Tullner Uitgever

Colofon Chefs Magazine is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt 12 keer per jaar. Verschijningsdatum nummer 13 Week 6 Deadline nummer 13 (advertenties) 21 januari 2010 Deadline nummer 13 (persberichten) 15 januari 2010 Redactie- en correspondentieadres: Uitgeverij Vizier Eksterlaan 100 2026 XJ HAARLEM Tel: 023-5493790 Fax: 023-5493783 Email: [email protected] Internet: www.chefsmagazine.nl Uitgever Tivadar Tullner E-mail: [email protected] Advertentieverkoop Rob Kwint Leonore Wijsmuller Marc Mentink Opmaak en vormgeving Marco Huijbertsen E-mail: [email protected] Redactie Rob Pasterkamp, Mark Bruning, Monique Peereboom Voller, Xavier Kat (Wijnkoperij Okhuysen bv), Betty Koster (Kaashandel L’Amuse) Fotografie Guus Claase Abonnementen Chefs Magazine is een maandelijkse uitgave. Abonnementen € 96,- per jaar exclusief BTW. Abonnementen kunnen op elk moment ingaan. Abonneren kan via www.chefsmagazine.nl of telefonisch via 023-5493790. Abonnementen worden stil-zwijgend verlengd, mits deze drie weken voor de eerstvolgende betaling wordt opgezegd. Dit kan schriftelijk of per e-mail abonnementen@ chefsmagazine.nl Via de website kunt u éénmaal per adres een proefabbonement aanvragen; deze stopt automatisch na drie maanden. Algemene voorwaarden Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op www.chefsmagazine.nl Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud is niet toegestaan, mits met bronvermelding en schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen aansprakelijkheid.

Chef’s Magazine januari ‘10 - 3

Wij bieden een ruime keuze aan biologische vers

Direct van de bron in uw keuken

producten met het EKOkeurmerk

Vers tot in uw keuken U weet het als geen ander. De constante kwaliteit van versproducten is essentieel voor het succes van uw keuken. Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen winkels. Dat vinden we zonde van de tijd. En de kwaliteit. Met het bestellen van uw versproducten bij Deli XL bespaart u veel tijd en kosten. Mét de garantie van een constante topkwaliteit.

Vraag de versbrochure aan. Tel. (0318) 678 700 of kijk op www.delixl.nl

Deze maand

Kook & Cultuur

Bak-‘n-Boek

Deze Maand Kort nieuws . ............................. 6 Kook & Cultuur........................... 9 Restaurant Savarin................... 14

‘De Thaise keuken is veel verfijnder dan keukens uit andere Aziatische landen’. Verfijnd, afwisselend en vooral pittig. Zo staat de Thaise keuken bekend. Chef’s bezoekt Restaurant Mahanakorn in Utrecht. Eigenaar Harjoot Singh neemt ons mee in de Thaise keuken.

Kookboeken vliegen de redactie van Chef’s Magazine tegenwoordig om de oren. De beste hebben we er uit gepikt. In Bak-‘n-Boek vindt u de vijf leukste, duidelijkste en meest interessante kookboeken die onlangs zijn verschenen.

Product.................................... 18 Wijn......................................... 24 Producttest.............................. 26 Chefkok.................................... 28

Product

Producttest

Fabriek Reportage.................... 29 Kort nieuws . ........................... 34 Kaas......................................... 37 Kort nieuws . ........................... 38

Een echte kok heeft meestal veel ‘noten op zijn zang’. Leuke woordspeling. Noten en zaden geven aan veel gerechten structuur, smaak en kleur. Chef-kok Jeroen van der Veen laat zien wat de mogelijkheden zijn.

Reportage

Macaroni en spaghetti zijn passé. In de schappen van winkels en groothandels liggen de laatste jaren talloze pastaproducten. Tagliatelle is één van de populairste. De vier chef-koks van het Chef’s Magazine Testteam testte tien verschillende soorten.

Tips en Trucs............................. 39

Chef’s Chef

Keizershof................................ 48

Aruba....................................... 40 Chef’s Chef............................... 42

Uitgesneden . .......................... 51 Bak-’n-Boek............................. 52 Trends...................................... 54 Chef’s duikt in de culinaire wereld van de Nederlandse Antillen. Een weekend lang volgen we studenten van de Hotelschool in Oranjestad en internationale chef-koks tijdens de eerste Aruba Chef & Student Culinary Competition. Deze maand deel 1 van de reportage.

Jeffrey Peper staat aan het roer in de keuken van Restaurant De Uitkijk in Bloemendaal. In een interview met Chef’s vertelt hij over Japanse discipline, zijn pad naar de keuken en de toekomst van het restaurant.

Net geopend............................ 58


Kort nieuws

POMPSTATION nieuwe Bar & Grill in Amsterdam POMPSTATION is de nieuwe dynamische, creatieve en kosmopolitische plek om te borrelen en te dineren. Het nieuwe café-restaurant is gevestigd in stadsdeel Zeeburg in Amsterdam.

AGF-leverancier Stavasius overgenomen door Deli XL Foodservice groothandel Deli XL maakt bekend een overeenkomst te hebben getekend met Stavasius Grootverbruik. Het Groningse Stavasius is AGF-specialist in panklare aardappelen, groenten en fruit en belevert een groot aantal vaste afnemers in NoordNederland. Deli XL neemt een meerderheidsbelang in de onderneming en versterkt hiermee haar positie in de versketen. Deli XL en Stavasius verwachten samen verder te groeien in AGF-omzet en –volume. Dick Slootweg, algemeen directeur Deli XL: “Wij zijn twee jaar geleden gestart met de participatie in en overname van verschillende versbedrijven, met als doel om effiencyvoordelen te behalen en meer samenwerking te krijgen in de keten van versproducten.” De overname van Stavasius past in deze lijn en versterkt de activiteiten van Deli XL in het noorden van het land.

Op culinair gebied onderscheidt POMPSTATION zich door de uitgebreide keuze aan diverse soorten vlees. Van T-bone tot Chateau Briand en van lamskotelletjes tot Baambrugs big. Daarnaast staan er een aantal vis- en vegetarische gerechten op de kaart. POMPSTATION is een Bar & Grill waar, naast een goed stuk vlees en een heerlijk glas wijn, op vrijdag en zaterdag ook gedanst worden. Op de overige avonden worden er geregeld live optredens gegeven door jazz muzikanten en upcoming bands.

“Stavasius is een prachtig en modern bedrijf, waar wij veel potentie in zien,” zo laat Dick Slootweg weten. De AGF-specialist blijft zelfstandig opereren in de markt en ook het huidige management blijft aan. In de komende maanden werkt Stavasius met Deli XL synergievoordelen uit op het gebied van logistiek, commercie en inkoop.

Nicole Disbergen, Laurens Stegge en Ed van Zomeren zijn de ondernemers/ exploitanten van POMPSTATION. Samen hebben zij Amsterdam reeds van meerdere horeca outlets voorzien. Zoals de Chocolate bar in de Pijp, Restaurant Bond en Sing Sing in Oud-Zuid. Onafhankelijk van elkaar zijn zij ook nog betrokken bij Villa Ruysch, Nevy en Wolvenstraat 23.

Glengoyne komt met unieke 40 jaar oude Malt whisky Dumgoyne, december 2009. Voor het eerst in de 175 jarige geschiedenis van de Glengoyne distilleerderij, werd deze maand de zeer oude, hoog gewaardeerde en allerbeste Highland Single Malt Glengoyne van 40 jaar oud gebotteld. De natuurlijke 40 jaar oude Highland Single Malt (45,9%) wordt door de distilleerderij zelf beschouwd als ‘een van de fijnste whisky’s die ze ooit heeft gestookt’. Het ontwerp en de presentatie van deze gelimiteerde Single Malt is gebaseerd op het model van de exclusieve mondgeblazen, met goud gegraveerde, kristallen karaf. Elke karaf is aan de onderzijde voorzien van een uniek nummer én van een ets van de Schotse distilleerderij. De wordt gepresenteerd in een solide, gelakte eikenhouten kist. De voorzijde is belegd met goud en de binnenzijde is gevoerd met crèmekleurig handgestikt leder. Het bijgesloten, traditioneel gebonden, in leder met goudfolie uitgevoerde boek is door Distillery Manager Robby Hughes persoonlijk gesigneerd. Het boek bevat ‘tasting notes’ en vertrouwt u gedetailleerde achtergrond informatie over Glengoyne’s historie sinds haar onafhankelijkheid in 1833. Een 250-tal karaffen is gevuld met deze zeldzame Glengoyne Malt. Wenneker Distilleries importeert de exclusieve Scotch Single Malt welke uitsluitend verkrijgbaar is bij whiskyspeciaalzaken. 6 - Chef’s Magazine januari ‘10

Column Bedrijfsadvies voor de gastronomie Sandra Kempers eigenaresse van StrategiCo. Elke maand geeft zij bedrijfsadvies aan de gastronomiesector.

HorecaVakPunt versterkt het praktijkleren Met HorecaVakPunt is een samenwerkingsverband gecreëerd waar leerbedrijven en horecascholen samen een concept ontwikkelen om het horecaberoepsonderwijs af te stemmen op de behoefte van het bedrijfsleven. HorecaVakPunt richtte zich tijdens de pilotfase op het verbeteren van de mbo-horecaopleidingen Kok en Gastheer/-vrouw (niveau 2) in de beroepsbegeleidende leerweg (bbl). De komende tijd wordt dit uitgebreid naar niveau 3 BBL.

Sergio Herman is ambassadeur van Maldon sea salt flakes Nederlands beste chef gezichtsbepalend bij introductie van authentiek zout Sergio Herman van restaurant Oud Sluis zal zijn persoonlijke signatuur zetten onder de introductiecampagne van Maldon sea salt flakes in Nederland. De Maldon Crystal Salt Company uit Essex (UK) heeft de Zeeuwse chef bereid gevonden om zowel professionals als hobbykoks bekend te maken met deze hoogwaardige smaakmaker. In 2010 zullen de familie Osborne en Sergio Herman diverse malen de aandacht vragen van de professionele horeca en de consument door aansprekende acties, handige tips en creaties met Maldon sea salt flakes. Van 11 tot en met 14 januari 2010 kan de horecabranche zelf kennis maken met Maldon salt op de Horecava in Amsterdam. Het bijzondere zout wordt sinds tweeduizend jaar gewonnen aan de oostkust van Groot Brittannië waar de zoute Blackwater River uitmondt in het Kanaal. Twee keer per maand, bij volle maan en bij nieuwe maan, is het hier springtij. De zee wast dan over de moerassige uiterwaarden en neemt het zout dat is neergeslagen op planten en op de bodem mee in zijn stroom. Op dat moment pompt de familie Osborne van de Maldon Crystal Salt Company het water uit de rivier. Na filtering wordt de ontstane pekel in grote bassins zorgvuldig verwarmt, zo ontstaan door verdamping knapperige piramidevormige zoutkristallen. Dit procedé geschiedt al meer dan 200 jaar op dezelfde manier in Maldon. Deze authentieke atmosfeer, het feit dat het zout geheel biologisch gewonnen wordt, en de bijzondere structuur van het zout waren al veel langer bekend bij Sergio Herman. Hij laat al bijna 20 jaar elk half jaar een nieuwe voorraad Maldon sea salt flakes uit Engeland bezorgen. Daarom reageerde hij ook direct positief op het verzoek van de familie Osborne om mee te werken aan de lancering van dit culinaire zout voor de Nederlandse horeca en huishoudens.

Leermeesters en horecadocenten zijn de volgende uniforme opleidingsinstrumenten in de ambachtelijke horeca overeengekomen: • Uniforme Jaarlijn kok en gastvrouw/gastheer (BBL 2) • Systematiek voortgangsregistratie leerlingen • Introductieprogramma BBL-leerlingen • Opleidingsafspraken leerbedrijf/leerling • Intake-instrumenten: vragenlijsten leerlingen en checklist voor leerbedrijven • Bedrijfsprofiel • Afspraken organisatie en inhoud bedrijfsbezoeken BPV-coördinatoren In 2007 is HorecaVakPunt van start gegaan en inmiddels hebben meer dan 100 bedrijven en ROC’s uit vier regio´s zich aangesloten. Vanwege behoefte vanuit de branche wordt het project de komende periode uitgebreid naar maximaal acht regio’s. Om een volledige landelijke dekking te bereiken is het echter nodig dat het initiatief daarvoor ook verder uit het bedrijfsleven komt. Alle ondernemingen met adequate BBL 2-opleidingen voor kok en gastheer/gastvrouw zijn welkom als leerbedrijf. Naast het voordeel om van beter opgeleid personeel te kunnen profiteren, worden de leerbedrijven door HorecaVakPunt en VNO-NCW gesteund. Samen voeren ze een actieve lobby voor een betere beloning voor hun inspanningen. Een mogelijkheid die hiermee gecreëerd wordt is verruiming van de afdrachtsvermindering. Verdere informatie: http://horecavakpunt.nu. Dit belangrijke en baanbrekende project lijkt een oplossing te zijn voor de behoefte om het onderwijs praktijkgerichter te maken. Een behoefte die er al jarenlang is. Wat het project compleet en innovatief zou maken is het opnemen van voedingsaspekten in de opleiding – vooral vanwege de consumententrends over gezonde voeding en de actieplannen in verband met het platform verduurzaming voedsel. Sandra Kempers geeft vanaf het begin van 2010 workshops over performance management. Meer informatie: www.strategico.nl Chef’s Magazine januari ‘10 - 7

Nu overal verkrijgbaar !

• • • • •

Los ingevroren Bekende Scotsman vorm Massief klontje Geen gruis in de verpakking Al meer dan 15 jaar verkrijgbaar

Vraag ernaar bij uw eigen groothandel Dealer adressen: +31 416 567358 of kijk op www.domini-icecubes.nl Domini is een exclusief handelsmerk van

WWW.RFI.NU

Kook & Cultuur

Thailand staat bekend om zijn smakelijke, verfijnde, afwisselende en vaak pittige gerechten. De Thaise keuken combineert het beste van Chinese en Indiase culinaire tradities, waaronder noedels, curries, zoetzure gerechten en exotische kruiden. We brengen een bezoek aan Thais Restaurant Mahanakorn aan de Oudegracht in Utrecht waar eigenaar Harjoot Singh ons te woord staat. Ondertussen genieten we van een flinke kom Tom Yam Kai. “Deze kippensoep is heel erg pittig vandaar dat ik er een glas water bij geef, maar ik weet zeker dat je de verkoudheid die op het punt staat door te breken er mee wordt onderdrukt,” aldus Harjoot. Dat kunnen we net gebruiken!

“Ik ben trots op het restaurant en ik mag ook niet klagen over de klandizie. Van de recessie merk ik wel iets: gasten die normaal gesproken wekelijks kwamen eten, komen nu wat minder vaak. Daar tegenover staat dat mensen die anders bijvoorbeeld hun verjaardag uitvoerig in bijvoorbeeld Maastricht zouden gaan vieren nu bij ons langskomen, omdat ze dan geld uitsparen en toch lekker kunnen eten,” aldus de nog zeer jonge nog studerende eigenaar. “Mijn vader begon in 1989 met Mahanakorn en sindsdien zijn we steeds populairder geworden. Dat komt ook doordat Thailand erg in trek is als vakantiebestemming en dat snap ik heel goed: Thailand is een prachtig land met een mooie natuur, vriendelijke mensen en het is nog goedkoop ook om er te verblijven. Eten kost bijna niks in Thailand.” Belangrijk in de Thaise keuken zijn de snelheid en het gebruik van verse ingrediënten. “Het bereiden zelf is zo gedaan, omdat er heel kort gewokt wordt in een klein beetje plantaardige olie. De meeste tijd gaat zitten in het snijden van groenten. Er wordt namelijk nooit gewerkt met groenten van gisteren. Ook de curries die wij gebruiken zijn supervers. De meeste restaurants werken met curries uit de diepvries, maar die waar wij vandaag mee staan te koken zijn een dag of vier geleden in Thailand ingepakt.” In Thailand zelf wordt er minder vaak met vlees gewerkt dan met vis. Volgens Harjoot omdat mensen daar het zich meestal niet kunnen permitteren vlees te kopen. “Met Boeddhistische principes heeft het volgens mij niet zo heel veel te maken. Maar goed: wij gebruiken dus victoriabaars, roodbaars en garnalen. Helaas zijn de supergrote garnalen die ze in Thailand gebruiken hier niet verkrijgbaar.”

Een boterham met worst, jam en hagelslag staat niet op het ontbijtmenu in Thailand. Sterker: het is de gewoonste zaak van de wereld om de dag te beginnen met rijst en soep of een andere warme maaltijd. “Eigenlijk wordt er in Thailand altijd warm gegeten. Meestal staan er verschillende gerechtjes op tafel en wordt er niet zo gedacht in voor- , hoofd en nagerechten. Dat mensen over het algemeen slank zijn in Thailand heeft volgens mij te maken met het feit dat het voedsel licht is en weinig calorieën en vet bevat. Daarnaast is het in Thailand zeer warm en dat speelt daarbij natuurlijk ook een rol.” De Thaise keuken is volgens Harjoot trouwens veel verfijnder dan de keukens in andere Aziatische landen. “In Thailand wordt niet lang doorgekookt. De smaak is subliem en kruiden zijn zeer belangrijk en herkenbaar.”


Kook & Cultuur

Het wezen van de

De Thaise keuken wordt ook in Nederland steeds populairder. Meer en meer mensen ontdekken de kookkunsten uit Thailand, de smaaksensaties en de interessante variaties. Een ander groot voordeel van de Thaise specialiteiten is dat er vaak gebruik wordt gemaakt van een heel klein beetje plantaardige olie en gezonde producten, waardoor de gerechten licht en relatief vetarm zijn.

10 - Chef’s Magazine januari ‘10

Kook & Cultuur


Kook & Cultuur

Een veel gebruikt kruid is de Prik Keenoe. Prik betekent in deze naam ‘peper’ en Keenoe ‘muizenkeutel’. Natuurlijk heeft dit laatste niets met de afkomst van het product te maken. Deze kleine groene en rode pepers lijken volgens de Thaise koks nogal op muizenkeutels, waardoor zij deze grappige naam hebben gekregen. Hoe kleiner deze pepertjes zijn, hoe heter. Er zijn dan ook erg veel pittige gerechten op de Thaise menukaart te vinden. De pepertjes worden voornamelijk vers gebruikt. Daarnaast is er ook een gemalen, gedroogde vorm van deze pepers die vooral wordt gebruikt om soep en salade pittig te maken.

Kook & Cultuur


Redactie

Restaurant Savarin Eigenaren Patrick van Zuiden en Peter van Santen, hebben een uniek plekje gecreëerd met hun restaurant Savarin in het Rijswijkse. Direct en makkelijk bereikbaar via de snelweg en toch rustig en idyllisch als je eenmaal binnen bent. Het rustige en stijlvolle interieur is een perfecte omgeving voor een romantisch tête a tête of een zakendiner waarbij de gasten genieten van de heerlijke creaties van chef Nicolas Belot en de service en gastvrijheid van maître Axel Rosier. Door de doordachte situering van de verschillende ruimtes is het ook perfect mogelijk om feesten te organiseren, te vergaderen of een heerlijke private dining in één van de salons te houden. Savarin is een bedrijf dat continu verbetert en verandert zodat het voor de gasten aantrekkelijk blijft om te komen en er telkens weer iets te beleven valt. De plannen voor een hotel en een professionele wellness nemen steeds vastere vormen aan zodat Savarin straks een compleet pakket kan aanbieden. Service with a capital S!

De keuken van Savarin was ook aan verbetering en verandering toe om de continue kwaliteit te kunnen garanderen. Vooral het fornuis, was hard aan vervanging toe. Zoals overal kon ook hier de chefs met dit oudje nog steeds de mooiste gerechten op tafel toveren. Maar wat eigenlijk een eenvoudige verandering van kachel had moeten worden bleek al snel een principiële beslissing te worden. Was het nog wel verantwoord om gewoon de oude gaskachel te vervangen door een nieuwe? Of moest Savarin ook hier, als lid en voorzitter van de prestigieuze vereniging, Les Jeunes Restaurateurs d’Europe, het voortouw nemen door een voorbeeld te zijn voor velen anderen?

Ook in de Horeca is het immers mogelijk een steentje bij te dragen aan de duurzaamheid en de verbetering van het milieu. Na een aantal gesprekken bleek al snel dat inductie eigenlijk de enige verantwoorde keuze was met betrekking tot het systeem van een nieuwe kachel. Enig rondhoren en verkennen leverde al snel een jong nieuw bedrijf, met een echte oude rot als directeur, op als beste partner voor dit traject. Regeer Grootkeukentechniek was jong, vertegenwoordigde een van de meest renoverende merken, Lohberger uit Oostenrijk, en kon opmerkelijk goed meedenken in oplossingen op kooktechnisch vlak. Lohberger is een Oostenrijkse fabriek die als een van de weinigen alle techniek intern ontwikkelt en met de meest moderne fabriek van Europa ook alles zelf produceert volgens de hoogste hygiënenormen. Savarin koos ook hier weer voor kwaliteit.

De onderhandelingen verliepen vrij vlotjes en creatief waarbij directeur/eigenaar Harry Regeer blijk gaf van zeer goed te kunnen meedenken naar bevredigende oplossingen. De installatie van de apparatuur liep zo goed als vlekkeloos, wederom door de grote betrokkenheid van Regeer die alles persoonlijk begeleide.

grootkeukentechniek

www.regeergrootkeukentechniek.nl

Redactie

Stichting Culibus De chefs in de keuken waren eigenlijk een beetje verbaasd over het gemak waarmee de hele omschakeling verliep. Nieuwe inductieklanten krijgen altijd een paar uur begeleiding toegezegd maar eerlijk gezegd is er eigenlijk nooit iemand die er gebruik van maakt omdat het echt heel snel went de omschakeling naar inductie. Andersom echter, als chefs ooit ergens anders gaan werken en weer op gas moeten koken, is het bijna ondoenlijk. Achteraf gezien is het een heel verstandige beslissing geweest ondanks het feit dat de kachel een aanzienlijk grotere investering vergde dan initieel voorzien. “We verdienen die extra investering trouwens wel terug hoor!” aldus Patrick. “Op onderhoud, zowel dagelijks als groot onderhoud, met het lagere energieverbruik en op minder slijtage aan pannen. Bovendien is het arbeidsklimaat veel aangenamer in de keuken en dalen de onderhoudskosten op bijvoorbeeld de afzuigkap gigantisch. Deze staat ook standaard op een lagere snelheid overigens.”

De Culibus is een initiatief van de Les Jeunes Restaurateurs d’Europe in Nederland, ondergebracht in de Stichting Culibus. Met een enorme VIPbus annex sterrenrestaurant-op-wielen willen Les Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) langs kinderziekenhuizen, achterstandswijken en andere plaatsen rijden waar kinderen een steuntje in de rug kunnen gebruiken. De kinderen krijgen daar een “sterrenmaaltijd” voorgeschoteld. Niet met truffels en ganzenlever, maar bijvoorbeeld wel met een zelfgemaakte kroket of crêpe met mango-coulis. JRE wil de kinderen verwennen die iets tekortkomen en tegelijkertijd de aandacht vestigen op goed eten en de rol van JRE daarin. De Culibus wordt een moderne en trendy touringcar, volledig ingericht als mobiele JRE topkeuken. De Culibus wordt verhuurd aan bijvoorbeeld het bedrijfsleven terwijl de opbrengst van de huur gedoneerd wordt aan het goede doel. De Culibus kan op deze wijze ieder evenement opwaarderen met de culinaire kwaliteiten van les Jeunes Restaurateurs d’Europe - Nederland op locatie van de huurder, inclusief de chefs en equipes van JRE. Doelstelling van de Stichting Culibus is het om niet en op locatie verstrekken van gezonde en voedzame maaltijden aan jongeren, die daaraan vanwege sociale, culturele en/of economische redenen behoefte hebben en het verrichten van al hetgeen met vorenstaande verband houdt of daartoe bevorderlijk kan zijn.

RESTAURANT

HOTEL & SPA

Savarin

De lobby is geopend van maandag tot en met vrijdag van 9.00 tot 24.00 uur en op zaterdag van 15.00 tot 24.00 uur. De keuken is geopend van maandag tot en met vrijdag van 12.00 tot 14.00 uur en van maandag tot en met zaterdag van 17.00 tot 21.00 uur. Restaurant Savarin Ι Laan van Hoornwijck 29 Ι 2289 DG Ι Rijswijk Ι 070-3072050 Ι [email protected] Ι www.savarin.nl Chef’s Magazine januari ‘10 - 15

Chefkok

SUCCESVOLLE MAROKKAANSE MICHELIN CHEF MOHAMMED KOOKT MET “FRANSE SLAG” Na Parkheuvel, La Rive en Vermeer kookt Mohammed El Harouchi inmiddels drie jaar met veel succes in zijn eigen restaurant Solo in Gorinchem. Naast een veroverde Michelin ster waardeerde de GaultMilau zijn restaurant door een ‘16’ toe te kennen. Met Mohammeds achtergrond krijgt de Franse keuken een nieuw smakelijk elan. Klassieke gerechten worden gecombineerd met spannende Marokkaanse specerijen. Met heel veel liefde verenigt deze patron cuisinier twee uitgesproken culturen met elkaar. Hierdoor verrijkt hij menu’s op onnavolgbare wijze. Zijn ‘tajine’ in het gepresenteerde menu is van een letterlijk verrassende eenvoud.

Hoofdgerecht

Nagerecht

Ingrediënten 4 personen

Ingrediënten 4 personen

1 kg lamsvlees met bot (rundvlees of kip kan ook, mits er een bot aanzit) 1 ui 2 tomaten 4 aardappelen, bloemig 2 eetlepel saffraanpoeder 2 el platte peterselie 2 el koriander 2 theelepel zwarte peperpoeder 2 tl paprikapoeder 2 tl kurkumapoeder 1 dl Hojiblanca olijfolie van Valderrama 3 à 4 dl water

2,5 kg Bretonse wortels 2 sinaasappels 1 gezouten citroen (bij Marokkaanse slagerij) 1 bolletje stemgember 1 dl water 400 g suiker Steranijsolijf op basis van Valderrama Picudo olijfolie 50 g kataifi (engelenhaar) 5 kaneelstokjes 1 el gemalen kaneel 5 korrels zwarte peper 7,5 dl melk 4 blaadjes munt 2 dl slagroom 8 blaadjes mint cress (Koppert Cress) Picudo olijfolie (Valderrama)

Lamstajine Schil de aardappelen en kook deze in een pan met de saffraanpoeder en zet het apart. Snijd de ui fijn, plisseer de tomaten, was de peterselie en de koriander en haal er de blaadjes van af. Hak deze fijn. Doe de Hojiblanca olijfolie van Valderrama in een ruime pan en doe daar alle ingrediënten bij behalve het lamsvlees en het water. Laat de olie even trekken en doe er het lamsvlees bij. Draai het vlees zo nu en dan om en giet het water erbij. Laat het vlees op middelmatig vuur gedurende 1,5 uur stoven. Giet er eventueel en beetje bij beetje nog wat water bij als de jus teveel is ingekookt maar let op dat het niet te waterig wordt. Doe de amandelen in een droge pan en verwarm ze. Let op dat de amandelen niet verbranden. Opmaak Serveer de stoofschotel in een mooie Tajine met de gekookte aardappels, geweekte pruimen, abrikozen en de gebrande amandelen. Maak het gerecht af met een paar druppels Hojiblanca.

Worteldessert Wortelcrème Was de wortels, schil ze, snijd de uiteinden eraf. Doe vervolgens 2/3 deel in de sapcentrifuge en bewaar de pulp die vrijkomt van de wortels voor de wortelbolletjes. Snijd het andere deel van de wortels in gelijke plakken en bewaar deze in een bakje met koud water. Kook het sap tot 2/3 in en doe er de plakjes wortel bij. Laat het geheel met het deksel op de pan verder garen, niet laten koken. Doe het geheel in de blender en dit is de crème. Wortelbolletjes De wortelbolletjes worden gemaakt van de pulp. Breng hiervoor 100 gram suiker en 1 deciliter water aan de kook. Doe hier de pulp in. Snijd de gember in stukjes en snijd de schil van de citroen in een fijne brunoise. Breng de pulp op smaak met het gember-citroenmengsel en maak er bolletjes van. Kaneelsorbet Vijzel de kaneelstokjes en de zwarte peper en ‘brand’ dit. Giet er 7,5 deciliter melk bij en breng kort aan de kook. Laat het even trekken en zet in de koelkast. Doe de room, de melk en de suiker in een ruime kom en meng dit. Leg boven op deze kom een zeef en giet er het kaneel - melk mengsel door. Voeg de gemalen kaneel toe en roer goed om. Schep het ijs mengsel in een bak, die in de vriezer past of draai de sorbet in een ijsmachine. Kataifi Maak de kataifi aan met arachide olie en maak er nestjes. Bak ze af op 170˚C gedurende 8 minuten. Schil de sinaasappels en snijd ze in plakjes.


Opmaak Breng een dun laagje wortelcrème aan op het bord. Leg in het midden 3 schijfjes sinaasappel achter elkaar met hierop de kataifi. Leg 5 bolletjes wortel tegen de crème aan en druppel langs de buitenrand voorzichtig wat steranijs olie op basis van de Picudo olijfolie. Schep in het midden een bolletje kaneelsorbet en decoreer met een paar blaadjes honey cress voor de smaak en kleur.

TE HUUR

Restaurant

PENNY WISE, POUND FOOLISH? De kosten voor inkoop en personeel vormen gezamenlijk de hoogste kostenpost voor een restaurant. Branchegemiddeld zijn deze ongeveer 60% van de omzet. In het huidige economische klimaat, met minder gasten en lagere gemiddelde bestedingen, snijden ondernemers dan ook als eerste in deze kosten om het rendement te behouden.

Aan de rand van het centrum in de Kleverparkweg van Haarlem ligt dit sfeervol restaurant met 40 zitplaatsen, goede omzet, Huur € 1850,- per maand ex BTW Ideaal voor echtpaar.

Zonder eigen middelen niet reageren. meer informatie: 06-50422318

vraagprijs € 15.000,-

W W W.AQ UA F I X.N L Vetafscheiders v.a. € 399,Pompputten v.a. € 299,Schrobputten v.a. € 19,95 RVS vloergoten v.a. € 399,-

Om de kosten van inkoop te verlagen wordt vaak als eerste gedacht aan het bedingen van extra kortingen bij de huidige leveranciers of aan het overstappen naar de concurrent. Helaas heeft deze maatregel vaak maar effect op korte termijn. Het overstappen naar een nieuwe leverancier heeft veel omhanden. Nieuwe bestelprocedures, andere producten en nieuwe leveringstijden en voorwaarden zorgen ervoor dat de ondernemer en de chef extra tijd vrij moeten maken om dit proces in goede banen te leiden. Ook wordt de keuze voor goedkopere varianten van dezelfde producten vaak als een snelle winst gezien. Concessies doen aan de kwaliteit van de producten zal echter uiteindelijk een averechts effect hebben. Doordat tegelijkertijd minder en jonger, en daarmee goedkoper personeel wordt ingezet neemt op korte termijn de brutomarge toe. Echter kan er door deze aanpassingen steeds minder worden voldaan aan de verwachting van de gast en komt deze steeds minder vaak terug. Om inkoopvoordeel te behalen kan aansluiting bij een inkoopbureau een oplossing zijn. Op een kleinere schaal is een samenwerking met collega restaurateurs voor het behalen van inkoopvoordeel een mogelijkheid. Daarnaast zorgt seizoensgericht en aanbodgericht inkopen regelmatig voor aanzienlijke kostenbesparingen. Als de inkoopvolumes voldoende groot zijn, is een aanbestedingstraject interessant. Een mogelijkheid om te besparen op personeelskosten is onder andere een flexibele personeelsinzet en uitwisseling van personeel met collega restaurateurs om zodoende piek- en dalmomenten op te vangen. De huidige tijden vragen om creativiteit van de ondernemer; kijk niet alleen naar de korte termijn winst, maar ga voor lange termijn rendement!

TEL: 0297-262929 FAX: 0297 261272

www.horecaworld.biz


Product

‘Geroosterde noten smaken

E

en echte chef-kok heeft meestal veel ‘noten op zijn zang’. Hij stelt hoge eisen aan zichzelf en aan zijn witte brigade. Dat moet ook wel, want een keuken optimaal draaiende houden en zorgen dat de gasten enthousiast blijven is nu eenmaal Topsport. Hoewel de economie weer een beetje lijkt op te leven, vallen er toch ook nog een heleboel harde noten te kraken voor wie met kop en schouders boven het maaiveld wil uitsteken. Om dat te bereiken moet in ieder geval de basis deugen. Het koken zelf dus. Een goed idee om aan het begin van het nieuwe jaar even stil te staan bij een mooi winters product met veel inhoud en reserve: de noot. Tussendoor kunnen we meteen wat filosoferen over goede voornemens en ambitie, want ‘die de pit wil hebben, moet eerst de noot kraken’. Genoeg woordspelingen nu. Aan het werk! Verleden jaar zijn we al een keer op bezoek geweest bij chef-kok Jeroen van der Veen. De ondernemer en kookfreak opende zijn restaurant Aand8 in Tiel tijdens het hoogtepunt van de recessie, je moet maar durven. Voor Chef’s Magazine duikt Jeroen vandaag vrolijk de keuken in om een hoofdgerecht en een dessert te maken waarin noten een belangrijke rol spelen: ‘Iberico rack met een stamppotje van andijvie en walnoot met een saus van geroosterde amandelen’ en een ‘Prosecco taartje met hazelnoot’. Twee fraaie gerechten prima passend bij de geest van de tijd.


Jeroen:”Ik houd er sowieso van om met amandelen, cashewnoten, kastanjes en andere noten te werken. In het voorjaar voegen ze iets knapperigs toe aan frisse spinaziesalades, terwijl ze in de winter juist fantastisch passen in stevige gerechten. Noten kunnen de nootachtige smaak van in dit geval Iberico-varkensvlees mooi naar boven halen, maar ze doen het ook prima in combinatie met paddenstoelen, met wild of gewoon met een oer-Hollands stamppotje.”

Product

optimaal nootachtig’ Ibericovarken met stamppotje van andijvie, walnoten en amandeljus

Het compliment (hoofdgerecht)

Terwijl Jeroen bezig is met het bereiden van zijn nootachtige hoofdgerecht, legt hij uit wat hij aan het doen is en waarom. “Ik begin met het snijden van een mooie Iberico rack. Ik vind het Iberico-varken zeer smakelijk en dat heeft niet in de laatste plaats te maken met het voedingspatroon. Ze leven op het Iberische schiereiland, hebben daar alle ruimte en ze doen zich tegoed aan kilo’s rijpe eikels aangevuld met gras en knollen. Het vlees heeft sowieso nootachtige tonen en is heerlijk zacht en mals. De gebroken nootjes komen als een korstje om het vlees heen. Hierdoor ontstaat er een mooi evenwicht tussen zacht en knapperig. Onder de rack komt een lekker stamppotje met wat walnootjes en amandeltjes om het geheel nog wat meer body te geven.” Jeroen vindt het trouwens erg leuk dat oude traditionele gerechten weer gewaardeerd worden: “Zo’n stamppotje kan gewoon weer en dat heeft denk ik toch te maken met dat mensen weer behoefte hebben aan vertrouwde waarden. Daarbij komt dat mensen steeds meer belang gaan hechten aan kwaliteit en zelf ook steeds meer verstand krijgen van producten. Aan ons de taak om die twee kanten met elkaar te combineren en er iets lekkers van te maken dat aanslaat. Met dat idee in mijn achterhoofd wil ik het komende jaar nog strakker gaan werken.” Jeroen is trouwens best tevreden over het afgelopen jaar. Volgens ons kan hij getypeerd worden als iemand die in staat is met zijn hoofd in de wolken het ene idee na het andere te genereren, maar die tegelijkertijd ook met z’n beide voeten stevig op de grond blijft staan, kan incasseren en zich nergens te goed voor voelt. Jeroen:”We hebben nu het eerste jaar achter de rug en het is ongeveer zo gegaan als we gehoopt hadden. Het was misschien wel wat minder druk, maar dat is achteraf gezien maar goed ook. We blijven ook in 2010 voortdurend evalueren en bijsturen.”

1 200 100 50 50 50 15 10 1

Rack Iberico varken schoon gram aardappelpuree gram andijvie gram walnoten gram amandelen gram cashew noten gram katenspek gesneden gram eiwit dl jus de veau (basis jus)

Hak een deel van de noten grof met een koksmes of met de platte kant van een batter (hakbijl). smeer de Iberico rack in met eiwit en besprenkel dan met de gehakte noten. Bak deze rustig in boter bruin en daarna 10 minuten op 180 graden in de oven. Maak intussen het stampotje van andijvie en voeg ook het uitgebakken katenspek toe. Bruneer de amandelen in de oven en hak ze dan fijn. Laat deze amandelen trekken in de jus de veau. Monteer net voor het meegeven met koude roomboter met de garde en doe er een scheutje cognac.


Product

Proseccotaartje De afscheidskus

(het nagerecht)

5 5 10 7 125 250 2

dl Prosecco dl suikerwater gram gemalen gepofte kastanje bl gelatine gr eiwit gr suiker dl slagroom

Gelei 2,5 1 15

dl frangelico bl gelatine gr hazelnoot gemalen

Het Proseccotaartje is verrassend te noemen. Het is een mooi rond taartje opgebouwd uit drie lagen. Ook nu geven de noten extra schwung aan het gerecht. Jeroen:”Het middelste gedeelte is een combinatie van Prosecco en een basis van Italiaans eiwitschuim met suikerstroop. Het is lekker dik en het koolzuur zorgt voor een lekker bruisend mondgevoel. De gemalen gepofte kastanje maakt het gerecht weer wat voller.” Het Proseccotaartje is inderdaad een feestje. De zachte cake, de nootjes, het bruisende schuim zijn prima in balans. De toplaag is van gelei met Frangelico en gemalen hazelnootjes. Frangelico is gemaakt in Noord-Italië op basis van hazelnoten, cacao en vanillebessen en past dan ook uitstekend in het geheel. Prosecco was trouwens bijzonder hip afgelopen zomer. Jeroen:”De recessie heeft er voor gezorgd dat er wat minder Champagne wordt gedronken. Hoewel Champagne naar mijn smaak lekkerder is vind ik Prosecco toch ook een leuke wijn. Prosecco wordt gemaakt van de prosecco-druif en de wijn heeft een supersnelle gisting. Hierdoor krijgt de wijn zijn frisse, schuimige mousse. Past dus prima in ons taartje.”

Italiaans schuim maken van het eiwit en de suiker. Prosecco en suikerwater verwarmen en gelatine toevoegen en hangend laten worden. Slagroom opkloppen en koud zetten. De prosecco goed hangend vermengen met het schuim, kastanjes toevoegen en dan pas de room goed doorroeren. De taartjes in vormpjes gieten en een uur oplaten stijven en dan de hangende gelei erop gieten.


Product

Het wezen van de noot

Noten en zaden geven aan veel gerechten structuur, smaak en kleur. Ze kunnen perfect gecombineerd worden met vlees, paddenstoelen, granen, groenten en fruit. Noten doen het goed in soep of stoofgerechten en maken salades en roerbakgerechten heerlijk knapperig en rijk van smaak. Ook in zoete gerechten misstaan noten en het aardige is dat ze op veel verschillende manieren gebruikt kunnen worden: heel, gemalen of geschaafd. Ook kan er melk of olie gemaakt worden van noten. Een echte noot is in feit een zaad en draagt dus in potentie een hele boom in zich. In de kookwereld wordt echter iedere olieachtige vrucht met een pit die gegeten kan worden voor het gemak een noot genoemd. Vandaar dat niet alleen beukennootjes, eikels, hazelnootjes en tamme kastanjes (echte noten) noten genoemd worden in de keuken. Ook amandelen, cashewnoten, pistachenoten, kokosnoten, pecannoten, pinda’s en walnoten (in plantkundig opzicht eigenlijk geen noten) gaan door het leven als noot, terwijl het in feite zaden zijn. Hoe dan ook: noten zijn niet alleen erg smakelijk en voedzaam, maar nog gezond ook. Ze bevatten veel onverzadigde vetten en o.a. de vitamines B1, B2, B6 (goed voor de stemming) en E en de mineralen calcium, zink en kalium. Daarbij zijn noten een prima eiwitbron. Vooral voor (deeltijd)vegetariërs zijn noten noodzakelijk. Wie de smaak van noten optimaal naar boven wil halen, kan ze het beste roosteren of grillen met een klein beetje olie.


Product

Notenmelange Walnoten schijnen een positieve invloed te hebben op de lever en smaken fantastisch in combinatie met bruinbrood en vers geperst druivensap. Ook in een maaltijdsalade doet deze noot met zeer krachtige smaak het goed. Ooit wel eens een Waldorfsalade zonder walnoten geproefd? Ook lekker in combinatie met peren, en geitenkaas. Eigenlijk is de walnoot een steenvrucht en wordt ook gebruikt om walnootolie van te maken. Deze olie geeft een fraai aroma aan gerechten en is te gebruiken als basis voor dressings en vinaigrettes. Walnoten worden geïmporteerd uit Europa (voornamelijk uit Frankrijk en Italië), en de verenigde Staten.

Walnoten

Amandelen bezitten een goed verteerbaar eiwit en zijn rijk aan mineralen en vitaminen zoals vitamine E. Door de relatief grote hoeveelheid aan vitamine E staat de amandel symbool voor vruchtbaarheid. De amandel is zeer veelzijdig en wordt zowel in zoete als hartige gerechten gebruikt. Vermalen is hij geschikt als basis voor notenbrood en burgers. Heel of geschaafd past amandel prima bij granen, pasta, in roerbakgerechten en salades. Amandelmelk is een goed alternatief voor mensen die koemelk slecht verdragen. De meeste amandelen komen uit Californië en uit het Middellandse Zeegebied. Amandelen zitten in een ruwe schaal en rond de amandel zit ook nog een bruin vliesje. Met vliesje zijn ze wat langer houdbaar.

Amandelen Pecannoten hebben iets weg van walnoten, maar zijn minder bitter. De noot heeft een rijke en subtiele smaak en een vettige structuur. Pecannoten zijn heerlijk in salades, met pasta en ook weer geschikt voor notenbrood. De pecannoot groeit voornamelijk in het zuiden van Noord-Amerika en bevat veel zink en vitamine B1. Deze noten worden ook gebruikt voor de garnering van gebak, zoetwaren en ijs. Er wordt ook olie van gemaakt, maar deze wordt meestal niet in de keuken gebruikt.


Pecannoten

Product

Kastanjes zijn in vergelijking met alle andere noten melig en heeft een laag vetgehalte. Ze zijn zowel vers als gedroogd verkrijgbaar en zeer geschikt om te verwerken in winter en herfst. Verse tamme kastanjes moeten gepeld worden. Hiervoor de puntige kant met een scherp mes inkerven en de kastanjes in een braadslede met wat water 8 minuten in een op 200 graden Celsius voorverwarmde oven schuiven. De kastanjes een beetje af laten koelen en de schil en de velletjes verwijderen. Kastanjes kunnen ook gekookt worden en verwerkt in allerlei gerechten zoals gebak, desserts en wildgerechten.

Lekker veel noten op je zang! Cashewnoten zijn zaden van de cashew en bevat een giftige stof als ze niet zijn geroosterd of gefrituurd. De vorm van deze noten is niervormig en ze smaken uitstekend in Oosterse gerechten. Cashewnoten zijn familie van de mango en de pistache en komen uit India, Mozambique, Tanzania en Brazilië. Ze kunnen makkelijk vermalen worden en zijn dan geschikt voor notenbrood. Grof gehakt of heel smaken ze lekker in salades of kaasschotels.

Kastanjes Hazelnoten bevatten veel proteïne, complexe koolhydraten, vezels, ijzer calcium en vitamine E. Deze noten smaken ook weer goed in hartige en zoete gerechten en kunnen gecombineerd worden met vele soorten pasta, granen en zijn heerlijk in salades en roerbakgerechten. De noten hebben onder de dop een stug bruin vliesje. Om dit vliesje te verwijderen de hazelnoten 5 tot 6 minuten in een op 200 graden Celsius voorverwarmde oven schuiven. Hierna de noten tegen elkaar wrijven. Het fijnhakken van hazelnoten gaat makkelijker wanneer ze eerst door bloem zijn gerold. Hazelnoten zijn het hele jaar door verkrijgbaar. De verse aanvoer vindt plaats in september en oktober.

Cashewnoten Hazelnoten Chef’s Magazine januari ‘10 - 23

Staete Landt dendert door met het maken van topwijnen Het kleine domein van de Nederlanders Ruud Maasdam en Dorien Vermaas is representatief voor wat er momenteel in Nieuw-Zeeland gaande is. Met het volwassen worden van de wijnindustrie en de zeer hoge gemiddelde kwaliteit van de wijnen is de opmars van dit jonge wijnland onomkeerbaar. Het niet hebben van een oude wijncultuur en dus – volgens de Europeanen – een gebrek aan terroir zorgde ervoor dat onder andere veel wijnboeren uit de “oude wereld” niet erg onder de indruk waren van alle wilde verhalen over Nieuw-Zeeland. De wijngaarden waren immers jong en het ontbrak er aan een wijnwetgeving ter bewaking van de kwaliteit. Maar juist door het ontbreken van al die beperkende maatregelen en de pure wil om kwaliteit te produceren ontwikkelde Nieuw-Zeeland zich in een mum van tijd tot een van de meest interessante wijnlanden van dit moment.

Nieuwe wijnbouwintelligentie

2009 Staete Landt Sauvignon

Zaken als irrigatie – die in een land als Frankrijk verboden zijn, maar op het zuidelijk halfrond vaak een essentieel onderdeel zijn van de wijnbouw – werden niet aangewend ter verhoging van de productie, maar juist op intelligente wijze gebruikt om de kwaliteit te verhogen. Ook de jonge leeftijd van de stokken heeft de kwaliteit van de wijnen niet nadelig beïnvloed. Gebruikmakend van de meest actuele kennis en van de modernste technieken werden de nieuwe gronden vanaf het begin op de juiste manier bewerkt en in gebruik genomen. Veel aandacht werd bovendien besteed aan de selectie van de klonen, de drainage van de gronden, de plantdichtheid en het bladoppervlak (canape-management). Vanaf het begin werd dus gekozen voor een serieuze aanpak.

De enorme complexiteit die deze Sauvignon bezit vindt zijn oorsprong in de assemblage van zes verschillende percelen, die allemaal op verschillende momenten worden geoogst en los van elkaar worden gevinifieerd. De eerstgeoogste percelen geven de wijn zijn levendigheid, met zuivere, frisse zuren en het groene karakter van gesneden gras. De later geoogste percelen zorgen voor structuur, vet en tropisch fruit. Het grootste gedeelte van de wijn wordt opgevoed ’sur lie’ (de bezonken fijne gistsporen) en een klein deel ondergaat zijn gisting en opvoeding op eikenhouten vaten van zes jaar oud. Het hout heeft hier een puur oxiderende werking en geeft verder niet of nauwelijks smaak af aan de wijn.

Nu daarenboven de wijngaarden aan leeftijd winnen en ook de kennis van de eigen terroirs verder toeneemt, beginnen de wijnen aan vet en complexiteit te winnen. Nog altijd is het de sauvignon-blanc uit Marlborough die de meeste bekendheid geniet, maar ook andere druiven winnen inmiddels aan populariteit. Met name de pinot noir wordt momenteel op grote schaal aangeplant, maar ook aromatische druiven als riesling en pinot gris doen het in sommige gebieden meer dan voortreffelijk.

Marlborough

Proefnotitie: de geur is complex en mooi rijp, met tonen van bloemen, vers gesneden gras, wit fruit, iets citrus, honing en brioche. De smaak heeft een sappige en milde aanzet, gevolgd door een vol en mooi gestructureerd middenpalet, vol rijpe fruittonen, en eindigt in een fantastisch lange en zuivere finale. Op dronk: tussen nu en 2013


Wijn

Hollands Glorie Het succes van de in Marlborough gelegen Winery Staete Landt is gebaseerd op twee belangrijke factoren: bijzondere natuurlijke omstandigheden en eigenaren die bereid zijn om tot het uiterste te gaan bij het maken van kwaliteit. Niet geremd door enige traditie of bestaande wijncultuur konden Ruud en Dorien Maasdam-Vermaas zich hier in 1996 in alle vrijheid in het prachtige Marlborough vestigen. Zij hadden maar één doel: het maken van wijnen waar ze van konden houden en trots op konden zijn. Het ambitieuze koppel, beiden door de wol geverfd in het Nederlandse zakenleven, wist precies wat hun te doen stond: niet zelf het wiel uitvinden, maar de hulp inroepen van de beste adviseurs. Vervolgens goed opletten en zo snel mogelijk leren om op eigen benen te staan. Het selecteren en aankopen van het juiste stuk land was hun eerste belangrijke opdracht. Wat dit betreft hadden ze geluk, want ze waren er net op tijd bij: zij kochten een appelboomgaard in wat tegenwoordig de Golden Triangle wordt genoemd, een driehoekig stuk land gelegen aan de rivier de Wairau waar de beste wijngaarden van Marlborough liggen. De gedrevenheid en leergierigheid van Ruud en Dorien werden door de “locals” goed ontvangen en zij kregen dan ook alle hulp die zij zochten. Nu, veertien jaar later, is Ruud een bekend en gerespecteerd wijnmaker in Nieuw-Zeeland en staan de wijnen van Staete Landt volop in de picture. Alle wijnen die hier gemaakt worden, zijn ronduit schitterend - de Pinot Noir, de Chardonnay en de zéér schaarse Pinot Gris. Vlaggenschip van het domein is echter vooralsnog de niet te evenaren Sauvignon, waar wij maar niet genoeg van kunnen krijgen!

S

taete Landt is de oorspronkelijke naam van Nieuw-Zeeland, aan dat land gegeven door Abel Tasman, toen hij in 1642 ter hoogte van Marlborough voet aan wal zette. Bron van inspiratie voor naam en etiket vormde een oude navigatiekaart uit de zeventiende eeuw.

Xavier Kat, Wijnkoperij Okhuysen www.okhuysen.nl

2007 Staete Landt Chardonnay

2007 Staete Landt Pinot Noir

Bij het intensieve grondonderzoek dat Ruud en Dorien lieten uitvoeren alvorens tot de definitieve aanplant van de wijnstokken over te gaan, werden twee percelen geselecteerd die ideaal bleken voor de chardonnaydruif. De wijnen die hiervan worden gemaakt vallen op door hun mineraliteit en structuur. Een zachte persing van de volledige trossen zorgt voor een zuiver en delicaat sap, dat vervolgens gist op Franse eikenhouten vaten, waarvan ieder jaar een deel nieuw wordt aangekocht. Tot aan het einde van de tweede (melkzure) gisting worden de wijnen met enige regelmaat gebatonneerd, waarbij de fijne gistsporen door de wijn worden geroerd. In totaal rijpt de wijn ongeveer vijftien maanden op vat.

Natuurlijk is de sauvignon dé referentiedruif voor Marlborough. Deze druif geeft hier dan ook fantastische resultaten. Toch is Ruud vooral enorm trots op zijn pinot noir-druiven, die hij dan ook vertroetelt als ware het zijn eigen kinderen. Ondanks dat deze druif in Martinborough en Central Otago een grotere reputatie bezit, maakt Ruud inmiddels een van de beste Pinot Noirs van Nieuw-Zeeland, een wijn die zich kan meten met het beste uit de Bourgogne! Voor het maken van de wijn worden de streng geselecteerde druiven eerst ontsteeld, waarna ze op tank een koude weking van ongeveer een week ondergaan. Na de alcoholische gisting gaat de wijn op Franse eikenhouten vaten (25% nieuw) voor de melkzure gisting. In totaal wordt de wijn ongeveer vijftien maanden op hout opgevoed.

Marlborough

Proefnotitie: de neus is exotisch en complex, met tonen van ananas, citrus, perzik, mineralen en een lichte nootachtige toast. De smaak is mooi rijp, met veel structuur, goede frisse fruittonen, veel spanning en een heerlijke toast en mineraliteit in de afdronk.

Marlborough

Proefnotitie: Een Pinot Noir van topniveau! De neus biedt een rijp donker fruit van zwarte kersen, viooltjes, mineralen, pruimen, aardse tonen en iets vanille. De smaak is heel zuiver, met een prachtige delicate structuur, een zwoel, sappig fruit, zachte, fluwelige tanninen en uitstekende zuren in de afdronk.

Op dronk: tussen nu en 2015 Op dronk: tussen nu en 2015

Producttest

Tagliatelle Tagliatelle zijn lange, bleekgouden linten van eierdeeg dat heel dun wordt uitgerold en vervolgens in reepjes van 5-8 mm wordt gesneden. De pasta komt oorspronkelijk uit de regio Emilia-Romagna, een streek in Noord-Italië. Smaakt de ene tagliatelle hetzelfde als de andere? Of is er toch echt verschil in kwaliteit? En waar let de moderne chef-kok eigenlijk precies op? Kleur? Consistentie? Mondgevoel? Het professionele Testteam van Chef’s Magazine testte deze maand tien verschillende tagliatelles. Negen van deze tagliatelles waren gedroogd en een was er vers. De tagliatelle van Morelli Zaffarano viel goed in de smaak bij de profkoks. Het minst goed werd de verse tagliatelle van Altoni gevonden.

Het Chef’s Magazine Testteam bestaat uit vier chef-koks: Roland veldhuizen, Tom kampes, Ronald Lamers en Alain Alders. Barilla La Collez Het Chef’s Magazine Testteam is niet bijzonder te spreken over dit product. Er zit ‘smaak nog kraak’ aan meent Tom kampes. Deze Tagliatelle heeft geen weerstand. Alain Alders noemt de structuur ‘korrelig’ en vindt ook dat er geen smaak aan zit. Roland Veldhuijzen vindt dat deze tagliatelle naar kip ruikt. De kleur is redelijk. Morelli Zaffarano Product met mooie naam. Valt behoorlijk goed in de smaak bij het Testteam, eigenlijk op alle fronten. Roland Veldhuijzen roemt de saffraanachtige kleur, vindt de structuur zacht en de smaak goed. Collega Alders meent dat de structuur ‘elastisch’ genoemd mag worden. Ook hij vindt de smaak prima. De andere twee testers zijn verrukt door de gele kleur en de uitstekende smaak.

2 Morelli Zaffarano Verkrijgbaar Groothandel Prijs per kg. € 14,56 Kleur: 3,5 Geur: 3,5 Structuur: 3,25 Smaak: 3,5 Oordeel: 4

Favorita Verkrijgbaar Groothandel Prijs per kg. € 5,69 Kleur: 2,75 Geur: 2,0 Structuur: 2,25 Smaak: 2,75 Oordeel: 2,5


3 Spigadoro Verkrijgbaar Groothandel Prijs per kg. € 3,56 Kleur: 2,5 Geur: 2,5 Structuur: 2,25 Smaak: 2,5 Oordeel: 2,5

4 Grand’Italia Verkrijgbaar Groothandel Prijs per kg. € 2,98 Kleur: 2,25 Geur: 2,0 Structuur: 2,0 Smaak: 2,0 Oordeel: 2,25

5 Combino Verkrijgbaar Lidl Prijs per kg. € 2,58 Kleur: 2,0 Geur: 2,25 Structuur: 3,0 Smaak: 2,25 Oordeel: 2,5

Producttest Favorita Ondanks de naam is deze tagliatelle niet de favoriet van dit gezelschap. De meningen verschillen enigszins. Zo wordt de smaak ‘matig’ genoemd en de structuur ‘hard en korrelig’, maar we horen ook andere geluiden. Al met al zit de Favorita toch tegen een voldoende aan. Gaat wel.

Mylena Matig. Met een geur die veel weg heeft van karton en een korrelige structuur maakt dit product zich niet geliefd. Het Testtam wil toch echt iets beters proeven. Een van de mannen vindt de pasta niet mooi, maar vindt wel dat de smaak redelijk is. Het spant er een beetje om misschien.

DeCecco Dit merk maakt het Testteam niet vrolijk. Er zit een rare smaak aan en de pasta is plakkerig. De smaak wordt ook overheersend genoemd. Er zit te veel bijsmaak aan. Heel erg slecht is deze tagliatelle misschien ook weer niet, maar het kan echt beter.

Altoni Vers is blijkbaar niet altijd beter, want dit product scoort echt heel erg laag. Bijna op alle onderdelen komt de tagliatelle niet verder dan het predicaat matig. Ook deze pasta smaakt naar karton, heeft een nare nasmaak en lijkt volgens een van de heren zelfs op gummi. Ook dit product is niet chef-waardig. Bah.

Combino Matig met hier en daar een uitschieter naar voldoende. De witte kleur valt niet in goede aarde en de smaak wordt melig genoemd. De structuur is zacht en de geur heeft iets weg van eieren. Wanneer de smaak wat sterker was geweest zou dit product misschien op een voldoende zijn uitgekomen.

Spigadoro Deze pasta doet het net weer ietsje beter bij de heren. Hier en daar verschijnt er zelfs een lachje. Een uitgesproken smaak, geur en structuur is er niet. Toch geeft het Testteam dit product het voordeel van de twijfel. Het gaat wel. Cipriani Slecht. Slecht. Slecht. Op alle fronten. Deze pasta ruikt naar karton, heeft geen smaak en heeft een bleke kleur. Het binnenhalen van een voldoende is zelfs te hoog gegrepen voor dit product. Grand’Italia Ook deze pasta doet het niet superbest. Maar hier en daar wordt er toch wat lof geoogst. Een voldoende wordt er niet gehaald, maar echt slecht is de tagliatelle nu ook weer niet te noemen. De structuur is hard en wordt zelfs verdroogd genoemd. De kleur is redelijk en de smaak gaat wel. Voor deze test heeft Chef’s Magazine een willekeurige greep uit het totale aanbod van tagliatelle gedaan. In de keuken van Duin & Kruidberg worden negen gedroogde en één gedroogde tagliatelles getest. Alle pasta’s zijn even gekookt zonder zout volgens de aanwijzingen op de verpakking. Elke chef beoordeelt de 10 merken op smaak, geur, kleur en structuur. Elk criterium krijgt per merk van iedere chef een cijfer van 1 tot 5. 1 = slecht, 2 = matig, 3 = voldoende, 4 = goed, 5 = zeer goed. Ook wordt er een cijfer ingevuld in de vakjes ‘vakkundig oordeel’. In de meeste gevallen is dit het gemiddelde van de andere vier criteria.

6 Mylena Verkrijgbaar Groothandel Prijs per kg. € 3,30 Kleur: 2,0 Geur: 1,75 Structuur: 2,25 Smaak: 2,25 Oordeel: 2,0

7 Altoni (vers) Verkrijgbaar Groothandel Prijs per kg. € 4,65 Kleur: 2,0 Geur: 1,5 Structuur: 1,25 Smaak: 1,5 Oordeel: 1,75

8 Barilla La Collez Verkrijgbaar Groothandel Prijs per kg. € 7,40 Kleur: 2,25 Geur: 2,25 Structuur: 1,25 Smaak: 1,5 Oordeel: 1,75

9 Cipriani Verkrijgbaar Groothandel Prijs per kg. € 13,00 Kleur: 1,75 Geur: 1,25 Structuur: 1,5 Smaak: 1,25 Oordeel: 1,5

10 DeCecco Verkrijgbaar Groothandel Prijs per kg. € 5,50 Kleur: 2,0 Geur: 2,0 Structuur: 1,75 Smaak: 2,0 Oordeel: 1,5 Chef’s Magazine januari ‘10 - 27

Wij hoeven ú natuurlijk niet te vertellen wat u allemaal met ons tafelzuur kunt... Paul Fagel en Margo Reuten kunnen daar heel enthousiast over meepraten.

K

esbeke is de enige inleggerij van echte Amsterdamse tafelzuren. Ons familiebedrijf doet

dat al sinds 1948 met veel liefde voor het ambacht. Dat is van vader op zoon gegaan, dat is de beste manier om onze kwaliteit te kunnen waarborgen.

Rolmops van gerookte zalm, Gorgonzola en zilveruitjes

Onze producten worden door ons nog altijd op traditionele wijze, grotendeels met de hand en volgens onze eigen receptuur ingelegd. Tafelzuur is caloriearm, licht verteerbaar en geeft een lekker en fris accent aan talloze gerechten.

Filet américain met cornichons

Er kan zóveel met tafelzuur! Zie onze recepten op www.kesbeke.nl

Reportage

De Amsterdamse croquet heeft een zachte zalfachtige salpicon

In ons land gaan per jaar ongeveer 300 miljoen kroketten over de toonbank. De kroketten die thuis worden gefrituurd moeten daar nog bij worden opgeteld. Gek genoeg is de snack eigenlijk niet te exporteren: de kroket is een typisch Nederlands product. Het grappige is dat de kroket van origine helemaal niet uit ons land komt. Een bekende Nederlandse banketbakker kwam tijdens een vakantie in Frankrijk in 1909 gepaneerde ragoutrolletjes tegen en is ze gaan fabriceren in zijn eigen patisserie. Zo is het gekomen. Chef’s Magazine neemt deze maand een kijkje achter de schermen bij Exellent Food en Snacks in Heerhugowaard. Piet Laan laat ons zien hoe hij zijn croquetten maakt. Nou ja, in grote lijnen dan: alleen ingewijden kennen de precieze receptuur van de ragout.

“Hier begint het allemaal met het koken van rundvlees,” begint Piet Laan, terwijl hij op de grote ketels in de productieruimte wijst. “De volgende dag snijden we het vlees en vermengen het met boter, bloem, bouillon en specerijen. Er ontstaat een uitgebalanceerde ragout die we pas de volgende morgen verder gaan verwerken. Je ziet dat we aan iedere stap heel veel aandacht besteden. Dat moet ook wel, want in zowat ieder kookboek staat hoe je croquetten kan maken en toch willen we dat mensen juist onze croquetten kopen. Dat doen ze gelukkig ook en dat heeft te maken met de specifieke bereidingswijze, de gaarheid van het vlees en de balansverhouding van de specerijen.”


Reportage

Het proces in vogelvlucht Wanneer de ragout klaar is wordt deze verpompt op een grote plaat om zo snel mogelijk af te kunnen koelen. “De temperatuur wordt exact op +2 graden Celsius gehouden en de ragout blijft een nacht open staan om deze te laten besterven zoals dat heet.” Wanneer de ragout de volgende morgen mooi is afgekoeld en precies de juiste consistentie heeft dan is het tijd voor de volgende stap. De massa gaat nu in een grote trechter waaronder een pijpje zit dat telkens een perfect bolletje laat vallen tussen twee lopende bandjes met een laagje paneer. “Elke croquet wordt hier individueel gevormd. Eerst wordt er een bolletje van gemaakt en deze wordt vervolgens uitgerold.” Het rolletje ontstaat doordat het onderste bandje sneller loopt dan het bovenste en zo wordt er als vanzelf een ‘worstje’ gerold. Na de eerste paneerlaag gaat er ook nog een zogenaamd batterlaagje om de croquet heen - zodat er als de croquet straks een mooi krokant korstje krijgt – en worden ze afgepaneerd. Aan het einde van het lijntje pakken mensenhanden de croquetten op en leggen ze in doosjes die de vriezer ingaan. “Je ziet dat de croquetten in platte dozen gaan met maar één laag. Hierdoor wordt het mogelijk de croquetten snel en gelijkmatig in te vriezen. Dit doen we op een lage temperatuur met veel wind zodat het supersnel gaat. Snel afkoelen is nodig, omdat je anders te maken krijgt met kristalvorming en dan kan een croquet breken.” Op het moment dat wij aanwezig zijn wordt de Amsterdamse Croquet geproduceerd. Deze specifieke Croquet heeft een zachte zalfachtige salpicon en is bijzonder zuiver van smaak. Salpicon is een soort ragout, maar dan wat dikker. Een salpicon bestaat meestal uit een bouillon die met roux gebonden is en met stukjes gesneden vlees of vis. Het woord ragout komt trouwens oorspronkelijk uit het Frans. Ragouter is een werkwoord en betekent: de smaak verbeteren.


Reportage

Krokettenweetjes Een kroket is niet meer dan een ragout of salpicon, gefrituurd in een jasje van paneermeel. De basis van de ragout kan naar smaak variëren. De rundvleeskroket is typisch Nederlands. Kroketten zoals wij die kennen zijn niet te exporteren, omdat alleen Nederlanders houden van de combinatie van een zachte ragoutvulling met een knapperig korstje. Een kroket weegt ongeveer 100 gram en heeft een maaltijdfunctie, terwijl een bitterbal 30 gram weegt en bestemd is als tussendoortje. De kroket komt oorspronkelijk uit Frankrijk. In de negentiende eeuw werden kroketten gepaneerd met vers broodkruim en in de koekenpan in boter of reuzel gebakken. In het begin van de twintigste eeuw werden kroketten vooral geserveerd als tussengerecht in een uitgebreid menu. Nederlanders eten gemiddeld 18 kroketten per jaar. Meestal wordt een kroket genuttigd met mosterd.


Reportage

De Biologische Croquet Exellent Food en Snacks B.V. is vanaf 1999 producent van de ‘Amsterdamse Croquetten’ en de ‘Cas Spijkers Petites Croquettes’. Deze laatstgenoemde zijn kleine culinaire croquettes in o.a. de smaken garnalen, geitenkaas, zalm en groenten. Het bedrijf is vanaf haar bestaan actief in het hoogste marktsegment. Piet Laan verwierf bekendheid doordat zijn bedrijf, Laan snacks, de bekende Van Dobben Kroketten produceerde. Enige jaren na de verkoop van Laan Snacks ging Piet laan zich bij Exellent Food en Snacks B.V. bezighouden met wat de beste kroketten van Nederland moesten worden. Cas Spijkers, die vanaf het begin medeaandeelhouder is, heeft tevens een belangrijke rol in de productontwikkeling. Vanwege een toenemende belangstelling uit de markt, ontwikkelde Cas Spijkers en Piet Laan de Biologische Weiderijck Kroket. Die vraag is mede ontstaan doordat door overheid en bedrijfsleven een convenant is ondertekend dat het aandeel biologisch moet bevorderen. Het recent ingezette overheidsbeleid om het aandeel biologische voeding in de catering bij rijksoverheden structureel naar 40% aandeel te brengen, werkt stimulerend op de markt. Piet Laan:”Het was een enorme uitdaging een sublieme biologische croquet te maken en ik vind dat we er zeker in geslaagd zijn. Het is een groot misverstand dat biologisch per se lekkerder is. Dat hoeft dus helemaal niet zo te zijn, omdat het een kunst is om zo’n croquet te perfectioneren zonder gebruik te maken van E-nummers.” Alle ingrediënten waarvan de biologische croquetten gemaakt worden, ook de kruiden en specerijen, zijn SKAL gecertificeerd. Van kunstmatige hulpstoffen wordt geen gebruik gemaakt. “Voor deze Croquetten werken we samen met Ko-Kalf. Dat is een veeteeltbedrijf dat uitsluitend werkt met het ras Blonde d’Aquitaine. Deze van oorsprong uit Frankrijk afkomstige runderen worden geheel biologisch en met respect voor de natuur gefokt in Elburg. Een geboren kalf blijft bijvoorbeeld 9 maanden bij de moeder en krijgt moedermelk te drinken. Het bemestingssysteem van de weilanden waar de dieren op grazen is geheel gesloten en alleen de mest van de winterstalling wordt uitgereden op deze weilanden. Op deze manier ontstaat een zeer kruidenrijke vegetatie, waarvan de runderen naar hartenlust kunnen grazen.”


Reportage

‘Cas Spijkers Croquet’ op Horecava 2010

‘Het maken van een goede croquet is een kunst!’ Niemand anders dan Cas Spijkers zette ons land culinair op de kaart. Samen met Croquettenkoning Piet Laan ontwikkelde de topchef een fantastische nieuwe supercroquet. De ‘Cas Spijkers Croquet’ heeft een heerlijk crispy korstje en een vulling met een prachtige binding o.a. dankzij het gebruik van room en eierdooier. De ‘Cas Spijkers Croquet’ bevat meer dan 20 % perfect rundvlees. Goed nieuws voor wie de nieuwe croquet wil proeven: Cas Spijkers presenteert de smaakvolle culinaire snack op de Horecava deze maand. Cas Spijkers:”Het maken van een goede croquet is een kunst. De binding en de kwaliteit van de ragout zijn bijzonder belangrijk. Bovendien is het zaak te zorgen voor een constante kwaliteit. Je kunt er wel allerlei exclusieve ingrediënten instoppen zoals truffel, zwezerik en kreeft, maar dan koopt niemand de croquetten. Wij hebben dus gekozen voor het allerbeste rundvlees van de beste delen zonder zeentjes en harde stukken. Dit mooie vlees wordt natuurlijk op twee verschillende wijzen verwerkt. In de noordkant van Nederland houden de mensen namelijk van blokjes vlees in hun croquet, terwijl mensen onder de grote rivieren dol zijn op draadjesvlees!” Cas Spijker vertelt dat Piet Laan en hij dikwijls samen aan de ketel staan om lekkere nieuwe croquetten te bedenken. Cas:”Ideeën spuien en sparren doen we graag samen. Zo hebben we ook de biologische croquet ontwikkeld en ik vind dat deze snack heel mooi van smaak is. Zelfs culinair journalist Johannes van Dam vond ‘m lekker en dan is hij dus ook goed. Het is bijzonder lastig om een biologische croquet te maken die subliem van smaak is. E-nummers mogen er bijvoorbeeld niet inzitten en de koeien waarvan het vlees afkomstig is, grazen bijvoorbeeld in een wei waar geen geïmpregneerde houten palen staan. Zo ver gaat dat echt.” Dat een croquet pas optimaal tot z’n recht komt als deze met liefde gebakken wordt, staat voor Cas Spijkers als een paal boven water. Cas:”De olie moet zuiver zijn en de temperatuur perfect. Bovendien moet je ‘m met l’amour behandelen. Je kunt een croquet echt niet zomaar diepgevroren in het vet gooien, dat is een misverstand.”


Kort nieuws

De Gouden Koksmuts: vijftig jaar culinaire prijzengeschiedenis

Cuisine Détachée breidt diensten uit vanwege aantrekken markt

De aankomende editie van de kookwedstrijd om de Gouden Koksmuts krijgt extra cachet vanwege het 50-jarig jubileum van de prijs. In 1960 werd de Zilveren Koksmuts voor het eerst uitgereikt op initiatief van Nestlé. De prestigieuze prijs wordt op maandag 11 januari 2010 tijdens de Horecava uitgereikt.

Gespecialiseerd aanbieder van chefs en koks introduceert Junior Cuisiniers Vanaf december biedt het in keukenpersoneel gespecialiseerde detacheringbureau Cuisine Détachée de mogelijkheid om ook Junior Cuisiniers in te zetten. De markt van horeca en catering trekt voorzichtig aan. Dit is bij uitzenders en detacheerders te merken aan een lichte toename van aanvragen naar flexibele capaciteitsuitbreiding.

Het programma rondom de kookwedstrijd is dit jaar uitgebreider dan vorige. Onder andere wordt het tweede Koksgilde Gerechtenboek gepresenteerd, een speciale uitgave naar aanleiding van het jubileum met vijftig jaar historie en recepten van winnaars en aanstormend talent. Oud-winnaars van de prijs zijn uitgenodigd om het jubileum te vieren. Bovendien is er een signeersessie in de stand van Nestlé Professional waarbij Cas Spijkers, Wynand Vogel, Jan Hekkelman, Michel Lambermon, Toine Smulders en Ronnie Merks aanwezig zijn. Chef-kok Toine Smulders was vorig jaar de winnaar van de Gouden Koksmuts. Deelnemers aan de komende editie zijn onder andere Marco Poldervaart (voorheen Chef-kok De Hoop op de Swarte Walvis, Zaandam), Wim Klerks (Chef-kok Restaurant Les Jumeaux, Bennebroek), Pieter Bink (Chef-kok Restaurant Sober, Amersfoort), Rob van der Veeken (Sous-chef Restaurant Da Vinci, Maasbracht) en Ernest de Jong (Chef-kok Holland Casino, Breda).

Sterrenrestaurants gebundeld op Heerlijk Winter Van 21 tot en met 24 januari 2010 koken chef-koks letterlijk de sterren van de hemel op het nieuwe sterrenevenement ‘Heerlijk Winter’. In de Cruise Terminal Rotterdam aan de Maas bereiden sterrenchefs vier dagen lang exclusieve gerechten voor een enthousiast publiek. Heerlijk Winter is niet te vergelijken met andere culinaire festivals. Enkel restaurants in het bezit van minimaal 1 Michelin ster krijgen de kans om zich tijdens het evenement te profileren. Enkele sterrenrestaurants die zich voor het evenement aangemeld zijn Van de Kromme Watergang tot Ron Blaauw Restaurant en Van ’t Schulten Hues tot de ‘nieuwe ster’ Niven uit Rijswijk. Heerlijk Winter is hét culinaire winterfestival waar sterrenchefs in een ’s winterse omgeving koken voor culinaire liefhebbers. Bezoekers van Heerlijk Winter kunnen ‘betaalbaar’ genieten van gerechten die ter plekke worden bereid door de sterrenchefs. Een gerecht kost op Heerlijk Winter namelijk €7,50. Naast culinaire heerlijkheden worden er producten en merken gepresenteerd waar sterrenchefs gerechten mee bereiden. Daarnaast biedt het evenement mooie wijnen, exclusieve kookworkshops en hoogstaand amusement.


Door de dagelijkse contacten met party cateraars, contractcateraars maar ook met verschillende restaurants merkt Cuisine Détachée dat de economie aantrekt. Volgens algemeen manager Marjolein Draaijer moet hiervoor nog veel ontwikkelingswerk verricht worden. “ Onze organisatie marchandeert niet met uurprijzen. Wij verkopen productiviteit en dus marge. Een goede zelfstandige kok of chef verdient zichzelf meteen terug.” Cuisine Détachée levert al jaren ervaren koks en chefs aan Horeca en Catering in heel Nederland. Met deze nieuwe formule kunnen ook startende koks onder begeleiding worden ingezet bij projecten. De organisatie levert hiermee ook haar maatschappelijke verantwoordelijkheid; jonge koks die door de economische crisis thuis zitten weer te betrekken in het arbeidsproces.

Een groot aantal restaurants en hotels halen eenden- en ganzenlever (foie gras) van de menukaart. Veel hotel- en restaurantketens willen hun verantwoordelijkheid nemen nu blijkt dat de informatie van hun leveranciers vaak niet klopt. Hanneke van Ormondt van Wakker Dier: “Een geweldig kerstkado voor alle ganzen en eenden.” Vorige maand werd in Tros Radar aan de kaak gesteld dat ‘diervriendelijke’ foie gras helemaal niet zo diervriendelijk is: deze is afkomstig van gedwangvoederde, soms zelfs kreupele, zieke eenden of ganzen. Wakker Dier ziet het als een sterk signaal aan de Franse foie gras industrie, dat er echt iets moet veranderen. “Als grote namen als Krasnapolsky, Sheraton en Marriott zo’n stap zetten dan heeft dat een enorme uitstraling.” zegt Hanneke van Ormondt. De restaurants en hotels die foie gras van de kaart halen zijn onder andere NH Hotels (34 stuks, waaronder Krasnapolsky en Vermeer), Marriott Hotels, WestCord Hotels, Van der Valk hotels en restaurants, Sheraton (eerder toegezegd), Pulitzer, de Proeverij 274 (eerder in Radar) en vele anderen. Wakker Dier voert sinds enkele jaren campagne tegen foie gras. Met succes want vele winkel- en horecabedrijven laten foie gras links liggen: Bijenkorf, Makro, Lucas Klamer, het restaurant van de Tweede Kamer, Le Cirque van Joop van den Ende en sterkok Kranenborg, Rabobank, PGGM, KLM, Carlton, Mövenpick, Bilderberg en vele andere restaurants. Zelfs koningin Beatrix serveert geen foie gras meer bij staatsbezoeken. De meeste mensen kennen ondertussen het dierenleed achter de foie gras en kiezen voor gerechten zonder dit product of mijden zelfs restaurants die het serveren. In veel landen, waaronder Nederland, is de productie van foie gras verboden. In Frankrijk, waar 80% van de wereldwijde productie plaatsvindt, is het product juist in 2006 wettelijk aangewezen als cultureel erfgoed, waarbij de dwangvoedering als voederwijze zelfs wordt verplicht.

Column Lars Charas

Hotels en restaurants halen massaal foie gras van menukaart

We mogen ook helemaal niks meer… U kent het wel, de slogans over een varken dat niet kan kiezen of biologisch wat volgens hen zo logisch is. Peultjes uit Kenia mogen niet meer, aardbeien en asperges met kerst, mooie verse kabeljauw en grote lappen biefstuk zijn ook uit de gratie. Zelfs de heerlijkste rauwmelkse kazen uit Frankrijk worden taboe. We mogen helemaal niks meer! Of is het zo dat we de culinaire pareltjes wereldwijd aan het opmaken zijn en dat als we niet oppassen onze kinderen gewoon niks meer hebben? Tot mijn grote spijt moet ik dit beamen, het is gewoon niet anders. Wij en onze ouders hebben afgelopen 40 jaar roofbouw gepleegd op de aarde en daarom moeten we nu rustig aan doen. De vraag is of dit erg is? Zijn er niet overal culinaire pareltjes te vinden en ligt het er niet aan wat je ermee doet? Kom op, een kok hoort creatief te zijn en van een hoop stront hemelse modder te kunnen maken. Als je het niet kan, ga je maar een training volgen bij het praktijkcentrum voor duurzaam voedsel of zo, ze beginnen in januari. Focus gewoon op het seizoen, experimenteer met de waanzinnige diversiteit aan mooie producten en laat sommige wat vaker liggen. Zoek de grenzen op van je culinaire mogelijkheden, zo komen we al een heel eind. Ze zijn er wel: die mooie peultjes in juni, aardbeien de hele zomer lang, schol en tong als ze op zijn vetst zijn. Maar wij willen het lekkers op een moment dat het eigenlijk niet kan. Ja, verwende ouwe zeikers, we mogen helemaal niks meer! Ga toch koken en maak iets lekkers, daar wordt je voor betaald.

Lars Charas is directeur van Stichting Feeding Good. Deze stichting heeft als doel het realiseren van duurzaam voedsel in de praktijk. Zij faciliteren dit proces door wetenschap en praktijk, landbouw en voedsel bij elkaar te brengen. Feeding Good opereert als platform om kennisdeling en kennisoverdracht te bevorderen. Chef’s Magazine januari ‘10 - 35

S

Kaas

er 11

mber

i dece

€ 2009 i

12 x het Chef’s Magazine in de bus voor maar € 36,- ex BTW

7.95

s ' f e h C gang

Jaar

r de

d voo

kbla

Hét va

1

i numm

ional

ss

profe

E Z I N G A M A

Winter aanbieding

ur

ltu & Cu Kooeiks Catalonië Wijnr

o

sott

ijke ri

ang 1

Jaarg

t: tot goddel duc rrel Pro oge ko zijn Van dr ok te : lfs sexy chef-k hefig c ze ’s f Che genwoord

er 11 i i numm ber i Decem

Het is

te

2009 agazi hefsm i www.c

T ODUC

Kook

r

tage epor ieksr Fabr

’s chef Chef

PR

ltuu

& Cu

ne.nl

www.chefsmagazne.nl

Voilà!

Culinaire cadeautjes van Cas Spijkers.

De ultieme Smaaksensatie Cas Spijkers, Meesterkok en grondlegger van de Nederlandse gastronomie, heeft de culinaire amuses opnieuw uitgevonden. Het resultaat zijn culinaire cadeautjes met de ultieme smaaksensatie. Ze zijn verkrijgbaar in de betere horeca speciaalzaken in de varianten krab, groenten, gamba, zalm, chorizo, Hollandse garnalen en geitenkaas. Aan deze vernieuwde Petites Croquettes zijn Luxe Hollandse Bitterballen (met malse stukjes rundvlees) en Luxe Brabantse Bitterballen (met perfect gegaard stoofvlees) toegevoegd. Voor de vulling zijn uitsluitend de allerbeste ingrediënten gebruikt. Het korstje is helemaal uniek en is gemaakt van geroosterd witbroodkruim. Vóila! De ultieme smaaksensatie. Serveer deze culinaire cadeautjes als amuse, maaltijdgarnituur of luxe borrelhapje. 36 - Chef’s MagazineGeef januari ‘10 uw menukaart extra cachet met deze culinaire Cas Spijkers cadeautjes en vraag nu het promotie-

materiaal aan zoals o.a.: vitrinekaartjes, servethouders, lichtbakken en menukaarthouders.

BEZOEK ONS OP STANDNR 10.406 11-14 JANUARI

Voor informatie, bel 072 571 9331 of mail naar [email protected]. Zie ook www.exellentfood.nl en www.casspijkers.nl.

Spanje

eindelijk ook bekend als kaasland! Al 29 jaar geleden ontdekte ik dat Spanje een groot geheim met zich mee droeg. Het land van zon, zware rode wijnen en Manchego had voordien geen interesse van mij, noch van andere kaashandelaren. Dit mede omdat er geen goede zakenrelatie op te bouwen was. De eerste levering met mooie kazen bracht me in vervoering, de tweede ook, maar dan omdat ik alles weg kon gooien! Daar is verandering in gekomen. Is het door de Tapas? Is het door open grenzen? Of heeft slowfood hier een aardige inbreng gehad? Hoe dan ook, een mooi Spaans kaasplateau is nu geen illusie meer. Het land produceert nu meer dan honderd soorten, waarvan 23 met een D.O.P.

Ik zet er in deze Chefs 6 voor u op een rijtje! Almendrado-

Uit Murcia afkomstige verse geitenkaas, gemaakt van melk van de Murcia en of Granada geiten. Dit zijn Spaanse oerrassen geiten, goed bestand tegen de hitte en droogte. De melk wordt gepasteuriseerd en verwerkt tot een rol, welke door de grof gehakte amandelen wordt gerold. Een milde romige geit, ook erg goed in gerechten te gebruiken. Verrukkelijk met een glas Manzanilla sherry.

La Serena-

Het onherbergzame woeste gebied de Extremadura is de uitgelezen woonvlakte voor het Merinosschaap. Ook een oerras met een zeer geprononceerde melk. Deze melk wordt ongepasteuriseerd verwerkt tot een zachte kaas, waarvan de korst gedurende het begin van de rijping wordt gewassen met gepekeld water. Deze kaas wordt vegetarisch gestremd met de kardoen. Na een rijping van circa drie maanden heeft zich onder de korst een voluptueus zuivel ontwikkeld, welke eigenlijk vaak uitgelepeld wordt. Wanneer het kaasje bijna leeggelepeld is, vullen ze hem vaak met rijst en lamsvlees, om het vervolgens nog 20 minuten in een hete oven te laten smelten. Het kaasje heeft een kanten band langs de zijkant, welke fungeert als een soort kaas B.H.. zo wordt het in model gehouden! Ook hier is een Manzanilla erg lekker bij.

Nevat-

Een schitterende witschimmel uit Catalunia! Hier betrekt de boer zijn melk van diverse geitenherders uit de omgeving, die met hun Merino geiten de bergen in trekken. Dit is dè reden dat de kaasmaker de melk pasteuriseert, zodat er geen risico’s zijn door tussentijdse bacterietoename. Na het stremmen word de wrongel in doeken samengevat en uitgeknepen, waardoor het kaasje het model krijgt van een enorme ui. Wanneer gedroogd en gezouten ontstaat tijdens de rijping en prachtige witschimmelcultuur op de korst. Weer die droge sherry, of een jonge Crianza smaken hier erg goed bij.

Manchego-

Natuurlijk mag deze Spaanse trots niet ontbreken. Uit midden Spanje, La Mancha, komt deze wereldberoemde specialiteit. De Manchego-schapen leveren de melk en wanneer we een Manchego Artesanal te pakken hebben, is het altijd een rauwemelkse. Verrukkelijk fris en nootachtig van smaak op 4 tot 6 maanden. Nootachtig en kruidig wanneer semi-curado, zo tussen de 6 en de 10 maanden, waarna de kazen curado genoemd worden. Leggen we de hand op een overjarige, tintelend pikant en altijd nog fruitig smakende Machego, dan

heet de kaas añejo. Het mooiste is wanneer de kaas is gemaakt van ongepasteuriseerde schapenmelk, Na de stremming wordt de kaasmassa in de kunststoffen mandjes geperst, waardoor de beroemde print in de korst ontstaat.( vroeger waren dit natuurlijk echte gras gevlochten manden) De oude Manchego is erg geliefd, en daardoor vaak moeilijk verkrijgbaar! Goede wijn behoeft geen krans is het gezegde, deze kaas behoeft geen gecompliceerde begeleiding; een glas droge sherry of een glas stevige rode wijn maken iedere genieter gelukkig. In Spanje wordt er overigens wel vaak membrillo bij geserveerd, een stevige compote van kweeperen.

Valdéon-

Uit Castilla y Léon, zo’n beetje noordwest Spanje, komt deze prachtige blauwader kaas, vaak ten onrechte verkocht als Cabrales. De kaas wordt meestal gemaakt van de leverbare melk op dat moment, dus ook vaak gemixt. Geit-schaap en of koemelk, te allen tijde gepasteuriseerd. De penicillum, aan de melk reeds toegevoegd, ontwikkelt zich na het doorspiezen van de kazen. Om snelle uitdroging van de kaas te voorkomen werden ze altijd in plataanbladeren gewikkeld. Dit gebeurt nog steeds en mag uitsluitend omdat de kazen gemaakt worden van gepasteuriseerde melk. De leeftijd van de kaas varieert van 3 maanden tot 1,5 jaar. Dan vindt de gemiddelde Nederlander het niet echt geweldig meer. Blauw wordt dan al vaak bruin en de kaas prikkelt alle zintuigen. Over het algemeen schenkt iedereen hier graag de Pedro Xeminez bij, ikzelf heb liever een Palo Cortado. Een complex verfijnd glas, minder zoet dan de PX, meer in balans met de kaas.

Cabrales-

Naast Manchego, de meest beroemde kaas. Ook hier een mix van geit- schaap- en of koemelk, maar dan ongepasteuriseerd. De blauwschimmel wordt, in tegenstelling tot vele andere blauwaderkazen niet aan de wrongel toegevoegd. Maar na het persen worden de kazen minimaal 4 maanden gerijpt in de tochtige, vochtige grotten van het Picosgebergte. Hier groeit vervolgens langzaam de schimmel door de romige kazen. Wanneer rijp, veelal na 6 maanden, is de kaas groen tot donkerblauw gekleurd en ruikt ze naar vochtige kelders. Sterk filmend, gelijkertijd prikkelend laat deze bleu een onvergetelijke indruk achter! In mijn optiek de enige kaas opgewassen tegen de PX, in Spanje wordt ze vaak geserveerd met een cider!

Spaanse kazen, geschikt als dessertkaas, maar tevens voor gebruik in de keuken. Getuige het boek: España y sus quesos, gesponsord door de Spaanse zuivelfederaties. Hierin werken top-chefs uit Spanje met kazen uit hun regio. Het boek is in drie talen geschreven.


Kort nieuws

Nieuwe cava en wijn van Schouten Import Schouten Wijn & Gedistilleerd Import heeft heeft haar assortiment uitgebreid met een cava- en een wijnlijn. Hert gaat om de Castell de La Comanda van Castell d´Or en Diane Fitou van Mont Tauch. Castell d’Or wordt gevormd door 10 coöperaties die tussen 1900-1950 zijn opgericht in diverse gebieden van Catalonië. De kelders zijn in moderne stijl ontworpen door leerlingen van Gaudi en de inrichtingen zijn voorzien van de meest moderne installaties en machines. Het doel van een speciaal opgeleid team van specialisten is, een zo hoog mogelijke kwaliteit te bereiken die tevens optimaal aan de eisen van de eindgebruiker voldoet. D.O. Cava Castell d’Or is geselecteerd op smaak, kwaliteit en prijs en kwam unaniem als winnaar met de hoogste puntenscore uit de bus. De 2de gisting, heeft net als bij Champagne in de fles plaatsgevonden en deze Cava heeft een aangename smaak en aaneenschakeling van fijne pareling. Het wijnbedrijf Mont Tauch is in 1913 opgestart in een samenwerkingsverband met 300 wijnboeren op 2000 ha. wijngaarden. 90% van de wijngaarden staan onder toezicht van Agriculture raisonnée. In de wijnbergen van de regio Tuchan, in het hart van Fitou vinden 2 passies elkaar: De wijn en de jacht. Het wild doet zich te goed aan de heerlijke druiven, waarvan het terroir in de hoge kwaliteit tot uitdrukking komt. Diane wijnen zijn ontstaan uit Carignan, Grenache noir en Syrah. Smaakvolle wijnen met intense structuur en volle aanhoudende afdronk. Aanbevolen bij wild, gevogelte, krachtig rood vlees en kruidige kazen.

Nieuwe Giotto pizzaoven met roterende bakvloer Hakvoort Horeca belooft een betere kwaliteit en tot 20% kortere baktijd met een nieuwe pizzaoven. Deze oven van Cuppone is eenvoudig in gebruik en heeft een grote ruimte waar maar liefst 14 pizza’s per keer in afgebakken kunnen worden (à ø 30cm). De Giotto beschikt over een elektronisch bakcontrole-systeem en een roterende ovenplaat. De baktijd wordt door deze technologieën met minimaal 30 seconden verkort ten opzichte van een conventionele oven. De oven heeft onderin het frame een multifunctionele ruimte die gebruikt kan worden als opslagplaats van pizzadozen of andere benodigdheden. De totale afmeting van de Giotto is 161x171x167cm (lxbxh). Bijkomend en niet onbelangrijk voordeel van deze oven is dat hij door elke (standaard) deur naar binnen kan. Dit wordt mogelijk gemaakt door het feit dat de oven kan worden gekanteld op zijn frame en daardoor slechts 79 cm breed is. De Giotto is uit te rusten met een bijpassende afzuigkap. 38 - Chef’s Magazine januari ‘10

Vakbeursconcept bewijst wederom succes van Horeca Relatiedagen Een nieuw jaar, een nieuw begin… Evenementenhal Hardenberg en Evenementenhal Gorinchem wenst lezers van Chef’s Magazine een succesvol 2010 en hoopt u als exposant te mogen begroeten. Terugblik Geprikkeld door productintroducties en speciale beursaanbiedingen bezochten horecaondernemers in grote getalen Horeca Relatiedagen Hardenberg en Gorinchem. In Hardenberg werd de vakbeurs voor de 12e keer georganiseerd en bezocht door 12.649 bezoekers. De 4e editie in Gorinchem trok 5081 bezoekers. Opvallend was de grote hoeveelheid beslissingsbevoegde bezoekers. (± 85-90% van de bezoekers bestond uit directie, eigenaren en inkopers) Bezoekers werden verrast met heerlijke hapjes, productinnovaties en natuurlijk scherpe beursacties. Daarnaast waren de bezoekers op zoek naar ideeën om in deze tijd omzet te blijven genereren. Tips, adviezen en besparingsmethoden van de exposanten werden dan ook met veel interesse besproken en hebben in veel gevallen geleid tot (ver)nieuw(d)e vruchtbare samenwerking. Voor bezoekers waren er volop vertrouwde gezichten en was er de gelegenheid om kennis te maken met een aantal nieuwe leveranciers op de markt. Deze nieuwe spelers presenteerden tijdens de vakbeurs onder andere biologische zuivel, nieuwe verpakkingsmaterialen, mousserende kwaliteitswijnen en exclusieve chocolade en marsepein. Vooruitblik In 2010 vinden Horeca Relatiedagen wederom plaats, in Hardenberg op 20, 21 en 22 september en in Gorinchem op 4, 5 en 6 oktober. Tijdens deze edities presenteren we weer een keur aan exposanten. Uit onze contacten met exposanten blijkt dat 90% van de exposanten in 2010 wederom gaat deelnemen. Vele exposanten hebben er nu alweer zin in om naar het gezellige Hardenberg en Gorinchem af te reizen.

Open in Rotterdam: The VIP Room Het Stadhuisplein in Rotterdam heeft er weer een hotspot bij. Horecaondernemer Chiel Jongejan heeft op 17 december zijn 7e horecaonderneming geopend: The VIP Room. Een club met een nononsense mentaliteit, ‘deze VIP stek is voor iederéén toegankelijk.’ Het concept: de hippe kamers voor Very Important Persons bekend van populaire Amerikaanse TV series gemixt met een vleugje dessert glam. Comfortabele banken, flessen champagne op een eigen tafel en goede DJ’s achter de draaitafel. ‘Dit is een club voor 1001 nachten.’

Tips en Trucs

Om eenvoudig een chique en origineel effect aan een dessert te geven, kunt u gebruik maken van een plak witte chocolade die in een punt of een reep is gesneden. Verwarm de chocolade tot 38o graden en smeer deze met een paletmesje uit over een koude marmeren plaat. Vervolgens snijdt u er repen of punten van. Met een siliconenkwast brengt u passende kleurstof aan.

1. Verwarm heet water tot 80o Celcius en giet het in een kopje. Doop er een mes in. Hou het de chocolade punt tegen het mes aan zodat het licht smelt.

2. Plaats de chocoladepunt met de gesmolten kant op het bord. Gebruik een spuitbus met koelvloeistof van vloeibaar gemaakt gas om de gesmolten chocola direct aan het bord vast te laten stollen.

3. Met de chocoladepunt maakt u de opmaak van een dessert compleet.

Vergeten groente Deze maand willen wij u iets vertellen over de Soesterknolletjes, een “Koninklijke” delicatesse die vroeger op de Soester Engh groeide. De Soesterknollen werden vroeger door veel gezinnen gegeten. Ze werden uitgevent door kooplieden uit Huizen (N.H.), die de groenten bij de boeren in Soest opkochten en deze langs de deur verkochten in Hilversum, Zeist en Driebergen. Zelfs de gegoede standen, zoals vorstelijke en adellijke personen, aten graag Soesterknollen. De knolletjes waren het lievelingsgerecht van Koning Willem I (1792-1843). Hij at ze het liefste met gebraden schapenbout en een glas bourgogne. De Soesterknol (Brassica rapa) dient vóór 10 augustus gezaaid te worden. Deze datum is de sterf- en naamdag van Sint Laurens, de beschermheilige van bakkers, koks en herbergiers. Laurensius, een geestelijke uit de derde eeuw na Christus, werd in opdracht van een Romeinse Keizer doodgemarteld vermoord door hem boven een vuur te roosteren. Nadat de rogge en de aardappels geoogst waren, werd het raapzaad gezaaid. Zo konden de knolletjes vóór de nachtvorst geoogst worden, want daarna worden ze waterig en flauw. Zo zegt ook het spreekwoord: “Als het kindje Jezus is geboren, hebben de knollen hun smaak verloren” De Soesterknollen bevatten veel vitamine C en zijn een goede bron van calcium, fosfor en magnesium. Ze zijn geel van kleur - vandaar het gezegde ‘knollen voor citroenen verkopen’ - en hebben een markante boterzachte smaak. Een echte delicatesse! Oorspronkelijk aten Soestenaren hun knollen in een soort stamppot, vermengd met aardappelen en vet. Modernere recepten van Soesterknol zijn gepaneerde knolletjes, hartige taart met Soesterknol of uitgelekte knolletjes, samen met spekblokjes uitgebakken. Allen lekkere winterse bijgerechten bij bijvoorbeeld konijn of wildregout. In onze winkel verkopen wij een schotel van Soesterknol, gekookte krielaardappeltjes en crème fraîche. Tot slot worden de inwoners van Soest ook wel Soesterknollen genoemd, ik weet niet of deze Gooische Vrouwen daar trots op moeten zijn of dat ze zich beledigd moeten voelen.

Meer informatie: www.agfbulters.nl

Wij zijn Jos en Eric Bulters van “Bulters de Groentenspecialisten” een groentespeciaalzaak in Haarlem Noord (www.agfbulters.nl). In 1964 als buurtwinkeltje begonnen, zijn we nu uitgegroeid tot een winkel met eerste kwaliteit groenten en fruit, huisgemaakte salades, soepen en stamppotten. In 2006 werden wij uitgeroepen tot ‘Beste Groenteman van Nederland’. Maandelijks schrijven wij over wetenswaardigheden uit de aardappel, groenten en fruitbranche. Chef’s Magazine januari ‘10 - 39

&

Reportage

Chef’s Magazine duikt in de kookcultuur van de Nederlandse Antillen. Aruba is het eiland dat op dit gebied vooralsnog het meest ontwikkelt is. Sinds de jaren tachtig is toerisme is de voornaamste bron van inkomsten. Hoewel veel chefkoks op het eiland zijn neergestreken vanuit Europa en de V.S., beginnen de Arubanen zelf ook de smaak te pakken te krijgen. Chef’s peilt de potentie van de komende generatie. Deze maand deel 1 van de reportage.

De Eerste Aruba Chef Student Culinary Competition

Chef’s Magazine op de Hotelschool van Aruba In een fel met TL-bakken verlicht hok zitten twee mannen met witte jassen. Één zit geconcentreerd door een stapel formulieren te bladeren. De ander staart met een strak gezicht naar het scherm van zijn laptop. Op planken en koelkasten achter de heren staan nog een laptop, en mappen met nog meer papier. De ruimte heeft alles van een kleine bedrijfskantine. Het grote raam van de deur is afgeschermd met een ondoordringbaar zwart doek. Een derde man in een witte jas komt binnen met een serieus gezicht. ‘Of we er klaar voor zijn.’ Vraagt deze in het Amerikaans.

Er is niets in deze ruimte dat het gevoel geeft dat ik op Aruba zit. Het is er lekker koel terwijl buiten de zon recht naar beneden schijnt, met een kracht waartegen een Europeaan, zonder factor 30 op zijn huid, geen schijn van kans heeft. De kleine bedrijfskantine is onderdeel van de culinaire afdeling van de Hospitality & Management School in Oranjestad. In Nederland zou deze opleiding de Middelbare Hotelschool worden genoemd. Studenten worden hier klaargestoomd om aan de slag te gaan in de vele hotels en restaurants die het eiland rijk is. Tot halverwege de jaren tachtig bracht een olieraffinaderij het meeste geld in het laatje tot deze werd gesloten. Zo werd de economie van Aruba is voor het grootste gedeelte afhankelijk van toerisme. Edelyn Dijkhoff is stagecoördinator van het opleidingsinstituut: “De school had een tijdje geleden nog 300 leerlingen nu zijn dat er al 500. Daarom zijn er dependances bijgekomen voor de theorielessen. Er zijn plannen voor een extra verdieping op de school maar het kan soms wel een jaar duren voordat daar een vergunning voor wordt gegeven. Door de bureaucratie is het ook lastig om leerlingen naar het buitenland te krijgen.” Het liefste zou ze stagelopers zonder poespas naar de VS of Europa laten gaan maar voorlopig maken de meeste studenten kennis met de continenten via toeristen. Het zijn voornamelijk Amerikanen die via de Koningin Beatrix International Airport, langs door de eeuwige wind gevormde Dividivi-bomen hun weg vinden naar de hagelwitte Palm, Eagle of Baby Beaches. Toch loopt het aantal bezoekers uit de V.S. terug de laatste tijd. De recessie wordt als oorzaak genoemd, maar ook de negatieve publiciteit rond de zaak Holloway zou een rol hebben gespeeld.

Culinaire zwaargewichten De twee Amerikanen naast mij en tegenover mij hebben zich in ieder geval niet laten afschrikken door Joran. Michael Deihl en Christian ‘Kit’ Kiefer zijn vanuit Atlanta overgevlogen in het kader van ‘Aruba’s First Chef’s & Students culinary competition’. Het lot van de deelnemers ligt in de handen van deze ‘Chef judges’, in de V.S. twee culinaire ‘award winning’ zwaargewichten. Zo is Kit Corporate Executive Chef en Director of Culinary Services voor de Schwan Food Company en Mike President van de Greater Atlanta Chapter van de American Culinary Federation. De laatste is werkzaam als Executive Chef bij de East Lake Golf Club, waar elk jaar het PGA golfkampioenschap wordt georganiseerd.

Reportage

De wedstrijd Beide heren leggen mij uit hoe de competitie in zijn werking gaat. Elk team staat onder leiding van een chef uit een van de hotels of restaurants op Aruba. De samenstelling wordt bepaalt door de lootjes die getrokken worden door deze chef-coaches. Zij mogen de gerechten (noch de studenten) met geen vinger aanraken, ze zijn alleen toegestaan om aanwijzingen te geven. Elk team krijgt een mystery basket met daarin vis, gevogelte of vlees. “Doordat ze van te voren niet weten wat daar in zit, wordt er een extra beroep gedaan op hun creativiteit.” Nadat ze dat hebben gezien mogen ze vijf minuten ‘shoppen’ in de ‘market’, oftewel sla en extra groeten die staan uitgestald in een zijlokaaltje. Vervolgens krijgen ze maximaal drie uur om een viergangen diner te bereiden. Dat wil zeggen: een koud voorgerecht, een warm voorgerecht, een hoofdgerecht en een dessert. Binnen die drie uur krijgt elk team 15 minuten om een menu voor te bereiden en nog eens 15 minuten om de gerechten netjes op te dienen. Chef Deihl is één van de twee zogenoemde ‘tasting judges’. Zodra het menu is opgemaakt krijgen zij deze vast ter beoordeling en voorbereiding op het proeven van de gerechten. “Zie ons als kieskeurige klanten. Maar tot dusver hebben we hele goede gerechten geproefd. Vorig jaar waren we hier ook en je merkt echt dat het niveau veel hoger is.” Naast de smaak van de gerechten wordt de bereiding getoetst door ‘floor-judges’ Kit en de andere Amerikaanse chef Charles De Vries. Kit legt uit dat er tijdens de bereiding gelet wordt op hygiëne, maar ook op snijdtechniek, samenwerking en vooral timing. “De teams moeten dus vanaf het begin in hun hoofd hebben hoe ze hun gerechten op het bord willen zien.” De ‘tasting-chef-jugdes’ letten op hun beurt op de presentatie en de balans tussen de smaken van de vier gangen.

Passie en focus Zowel Kit als Mike zijn zich bewust van de druk die de studenten ervaren. Deihl: ”De studenten moeten tijdens de competitie in drie uur uitvoeren wat ze in meer dan twee jaar hebben geleerd.” De Arubaanse Chef Alvin Leest is hoofddocent van de culinaire opleiding. Hij vind het omgaan met de deze druk de belangrijkste les die zijn studenten meekrijgen. “Ik heb jongens gezien die topgerechten konden maken. Maar zodra ze dan op de vloer stonden in competitievorm in paniek raakten en compleet het tegenovergestelde deden van wat ze hebben geleerd. Dit soort competities helpt hen te leren presteren onder druk.” “Buiten dat moet je niet vergeten dat er moed voor nodig is, om een bord neer te zetten voor een professionele kok.”Vult Mike aan. “Je ziet ook dat ze het heel spannend vinden. De jongeren op deze school zijn ook écht gepassioneerd.” Ook hun focus is goed zichtbaar. Als ik over de werkvloer loop, merken ze het niet eens op als er foto’s worden gemaakt, laat staan dat er iemand in de weg loopt. Terwijl de studenten druk bezig zijn met hun gerechten worden ze met dezelfde concentratie in de gaten gehouden door andere jongeren die door de ramen naar binnen kijken.

Volgende maand deel twee van de reportage.

Chef’s Chef

Jeffrey Peper Restaurant De Uitkijk in Bloemendaal “Bloemendaal aan zee is echt nog wel een kwartier hier vandaan. Dat is waar alle strandtenten zitten. Wij zitten echt aan de rand van de duinen.” Restaurant De Uitkijk is ‘gelegen op het kopje van Bloemendaal’, in de luwte van de duinen. De omgeving is heerlijk rustig, maar heeft meer weg van een uithoek dan een uitkijk. Eigenaar Kees Peper runt het restaurant nog steeds met zijn vrouw Tineke. Zoon Jeffrey Peper zal het roer over een paar jaar gaan overnemen, samen met zijn zussen Audrey en Judy.

H

“Het pand is hier in 1926 gevestigd. Het is begonnen met een uitspanning waar je een ijsje kon halen. Tijdens de oorlog is het bezet geweest en na de bevrijding, in 1947 heeft mijn opa het gekocht. En daarna heeft mijn vader het overgenomen. Het was eerst gewoon een klein hutje. En stukje bij beetje zijn daar ruimtes aan gebouwd. De enige originele muur die er nog staat, is die tussen de grote zaal en de serre. Rond 1992 de hele achterkant erbij gekomen met een bovenzaal en vorig jaar hebben we het terras gedaan. Gasten kunnen bij De Uitkijk terecht voor a la carte en voor partijen. Bijvoorbeeld in de maanden juli en augustus hebben we weinig partijen omdat iedereen op vakantie is. Maar als het dan mooi weer is, kunnen we wel tachtig gasten hebben op het terras met a la carte. Daarom draait het altijd wel goed door.”

”Mijn ouders zitten tegen hun pensioenleeftijd aan. Mijn vader werkt nog zes dagen in de week. En niet omdat het moet want hij vind het nog hartstikke leuk. Ze zijn wel aan het afbouwen maar ze stoppen pas als zij het gevoel hebben dat de tijd daar rijp voor is.” Op de nodige verbouwingen na, is Jeffrey niet van plan het roer rigoureus om te gooien zodra de overname voltooid is. Ik zeg altijd maar: ‘never change a winning team’. En ik heb echt wel het gevoel dat we dat op dit moment zijn. Want ook in deze moeilijke tijden draaien we heel erg goed. Mensen blijven komen omdat wij al zo lang bestaan en omdat er altijd minimaal één van ons is om de gasten te ontvangen. Dat geeft een beetje dat knusse familiegevoel. Over het algemeen komt hier een iets ouder publiek, toch wel dertig plus. Veel van hen zijn gasten die hier al heel lang komen. Maar we vinden het belangrijk om De Uitkijk net zo aantrekkelijk te maken voor de twintigers. Daarom proberen we het restaurant eigentijds te houden door af en toe te verbouwen en door het eten regelmatig aan te passen. Mijn vader heeft vroeger in een sterrenrestaurant gewerkt in Amsterdam. Daar heeft hij echt de klassieke Franse keuken leren koken. En zo werd hier dus ook gekookt. Ik zie ook dat dit wel weer een beetje populair wordt.” 42 - Chef’s Magazine januari ‘10

Chef’s Chef

Keuken of judomat “Ongeveer vanaf mijn twaalfde ben ik zelf in de keuken gaan werken. Een beetje uien pellen, dat werk. Op een gegeven moment begon ik ook te helpen tijdens de weekenden. Zo kwam ik ook terecht in de bediening, de afwas, het buffet, eigenlijk alles.” Daarom was het een logische stap om te keizen voor de Middelbare Hotelschool in Den Haag als beroepsopleiding. Een opleiding die Jeffrey, vanwege zijn achtergrond, weinig moeite zou moeten kosten. Ware het niet dat hij nog een andere grote passie zou hebben. “Ik heb mijn hele leven gejudood en ik wilde er toen mee naar de Olympische Spelen. Ik denk nog steeds dat dit voor mijzelf in die tijd een serieuze optie was. Ik was zeventien en werd vijfde bij het WK junioren, dan begin je dus te denken aan de Spelen. Tijdens mijn studie had een leraar voor mij geregeld dat ik mocht solliciteren bij Restaurant Parkheuvel. Ik werd aangenomen, een mooie kans om goede ervaring op te doen. Maar omdat ik nog veel wilde bereiken met judo, ben ik toch stage gaan lopen bij De Bokkendoorns. Dat was namelijk maar vijf minuten rijden van waar ik trainde. Na deze stage kon ik er blijven werken, maar toen wilde ik liever in de zaak van mijn ouders werken omdat ik dan veel meer vrijheid had om te trainen.’”

“Vrijer in mijn kop.” Uiteindelijk keerde Jeffrey de tatemi de rug toe en koos hij definitief voor de horecawereld. “Dat ging niet van de een op de andere dag met de opmerking ‘ik heb geen zin meer’. Ik merkte geleidelijk aan steeds meer dat het judoën voor mij niet meer ging werken. Ten eerste omdat ik geboren en getogen ben in de horeca en ik elk weekend tot laat werkte. Ten tweede had ik te maken met behoorlijke concurrentie in mijn gewichtsklasse, ik judode altijd tot honderd kilo. In die tijd maakte ik ook nog eens de overstap naar de senioren, wat altijd erg moeilijk is. Daarnaast had ik heel erg veel last van druk. Ik wilde altijd heel erg graag aan mensen laten zien hoe goed ik wel niet was, en dat werkt alleen maar averechts. Bovendien was ik steeds te moe om te trainen door het harde werken. In het verloop van een paar jaar kwam de beslissing tot stand om te gaan werken en judo ernaast te doen. en toen was de druk weg en behaalde ik mijn eerste medaille bij de senioren. Ik was vrijer in mijn kop en daardoor ging ik beter judoën.”


Chef’s Chef

Discipline De discipline die hoort bij de Japanse vechtsport past Jeffrey ook toe in zijn werk. “Ik heb heel veel en heel hard getraind in mijn leven. Ik heb ook veel toernooien gedaan in het buitenland. Best wel wat dingen gewonnen maar ook best wel veel verloren. En ik heb het gevoel dat ik daar in mijn zakelijke leven profijt van heb. Ik denk dat ik hierdoor beter kan omgaan met winst en verlies. Ik denk ook dat ik erg gegroeid ben doordat ik veel op buitenlandse toernooien heb gestaan. Op mijn zeventiende was ik in Japan elke dag aan het trainen. Op het laatst tegen huilen aan toe van vermoeidheid. Zo wordt je dus snel volwassen. Werken om een restaurant goed draaiende te houden is net zo goed topsport.”

“Het is beter dat je de keuken ingaat.

”

Judo was dan wel de grootste, maar niet de enige omweg in Jeffrey’s pad naar de keuken. “Tijdens mijn stage voor de Bokkendoorns werkte ik in de bediening. Ik ben héél blij dat ik dat gedaan heb. Ik wilde eerst in de keuken maar Chef Rive had daar geen plek, zo ben ik dus de bediening ingegaan bij Peter Bruins. Dat ging erg goed en ik heb daar onwijs veel geleerd. Toen ik weer terugkwam bij De Uitkijk, kwam ik eerst ook terecht in de bediening. Maar op een gegeven moment zei mijn vader: ‘Het is beter dat je de keuken ingaat. Want het is heel belangrijk om in je eigen tent te kunnen koken.’ Toen heb ik het hele verhaal opnieuw geleerd, vanaf de basis. En vanaf het moment dat ik door had hoe ik goede gerechten kon koken, ben ik heel veel gaan lezen in boeken, op internet en workshops gaan volgen. Aan de hand daarvan leerde ik mezelf nieuwe technieken aan. Ik denk tegenwoordig nog steeds elke dag na over de ontwikkeling.” Maar techniek alleen maakt van een chef nog geen góede chef. “Een goede chef moet passie hebben, en liefde voor het vak, daar kom je gewoon op uit. Interesse is ook een goede. Zonder die eigenschappen kun je nooit een goed product neerzetten. Je herkent het aan de strakke opmaak. Het oog wil immers ook wat. Maar als het goed op smaak is, ben je eigenlijk al klaar. Goed op smaak, mooie opmaak. Daar gaat het om.”


Chef’s Chef

Amuse

Tomaat bavarois: Bitterbal van kalfsvlees Basis roux Kalfs bouillon Gegaard kalfsvlees Gepocheerde zwezerik Gesneden shi-take Room en eigeel Paneermeel Gehakte peterselie Maak van de roux en bouillon een dikke ragout. Maak op smaak met peper, zout. Voeg kalfsvlees, zwezerik, shi-take, gehakte peterselie, room en eigeel toe. Laat 1 dag staan. Maak dan kleine balletjes van de ragout en paneer a la anglaise. Frituur op 190 gr goud bruin.

Schuimvanbasilicum: 1 bosje basilicum Sosa gelespessa 100 gr melk 200 gr room 3 blaadjes gelatine Pureer de basilicum met een beetje water en een theelepeltje Sosa gelespessa in de thermoblender fijn. Los de gelatine op in de melk en laat op temperatuur komen.

100 gr tomaat vlees [gepliceerd en zonder zaad] 25 gr tomaat puree 25 gr tomaat ketchup 200 gr slagroom opgeslagen 2 blaadjes gelatine 1 dl tomatensap Pureer het tomatenvlees met de puree en ketchup. Los de gelatine op in het tomatensap en voeg bij het gepureerde tomatenmengsel. Laat op temperatuur komen. Spatel het tomatenmengsel door de geslagen room, maak op smaak met peper en zout en spuit in kleine glaasjes. Voeg de basilicum, melk en room bij elkaar en giet in een siphon en draai er 2 patronen op. Laat minimaal 2 uur in de koelkast liggen.


Chef’s Chef

Voorgerecht H Salade kreeft: 1 Canadese kreeft van 600 gr Courtbouillon voor kreeft Kook de kreeft in de bouillon in 6 min gaar en haal dan uit het water en laat op temperatuur komen. Maak vervolgens de kreeft schoon en trancheer in mooie stukken voor de salade.

Bonbon van tonijn en kokos: Verse tonijn filet Olijfolie Citroen Kikoman soja Zeezout 400 gr Kokos melk 100 gr Pina colade 5 gr Kappa Maak van de tonijn filet tartaar en maak op smaak met olijfolie, citroen, Kikoman en zeezout. Schep het mengsel in vierkante ijsblokjes vormen en vries min 5 uur in. Meng kokosmelk, pina colade en kappa en breng aan de kook. Steek een tandenstokertje in de bevroren tonijn blokjes en haal door het kokosmengsel heen [‘vliestrekken’]. Laat de bonbons rustig ontdooien.

Creme van avocado en Yuzu: 2 rijpe avocado’s Yuzu sap Gembersiroop Peper en zout Meng alle ingredieten in de thermoblender tot een mooie gladde massa en doe in een spuitzak.

Sesamkletskop: 50 gr bloem 50 gr sesamzaadjes 30 cc jus d’orange 50 gr gesmolten roomboter 10 gr sambal 80 gr poedersuiker Meng alle ingrediënten en maak kleine kleine rondjes van het beslag op een bakplaat. Bak in ongeveer 10 min op 190 graden af. 46 - Chef’s Magazine januari ‘10

Chef’s Chef

Hoofdgerecht Rode kool: Eendenborstfilet: 1 tamme eendenborst filet 1 sinasappel Zeezout Honing Bestrijk de eendenborst met sinasappel rasp, honing en zeezout en trek vacuüm. Gaar in de Roner op 58 gr gedurende 50 min. Laat snel afkoelen in ijswater.

1 rode kool Bessensap Rode wijn Rijst Appel Kaneel Laurier Peper en zout Jeneverbes Gaar de rode kool op de traditionele manier

Jus van eend: 5 kg eendenkarkas Standaard bouquette 4 uien 1 bol knoflook Champignons Rozemarijn en thijm Zet de karkassen aan in olie en laat licht kleuren. Zet ze daarna gedurende 1 uur in de oven. Voeg de rest van de ingrediënten en laat nog een half uur in de oven staan. Zet vervolgens alles op met koud water en verwarm tot net onder het kookpunt. Laat gedurende 24 uur trekken. Passeer dan de fond en laat reduceren tot een mooie jus van gewenste dikte. Maak op smaak en serveer. Braad de eendenborst filet aan en verwarm kort onder de salamander. Trancheer het vlees en dresseer op bord met de rode kool en jus van eend.


Keizershof

Keizershof

Keizershof

De grote Saksische boerenhoeve uit 1780 waar De Keizershof is gevestigd staat als een oase van rust aan de rand van Rotterdam en Capelle aan de IJssel. De enorme omvang van Keizershof, accommodatie tot wel 1000 gasten, maakt de mogelijkheden haast onbeperkt. Of het nu gaat om een klein intiem familiediner of een bedrijfsfeest, u heeft altijd de indruk dat u het middelpunt van de attentie van het vriendelijke personeel bent. Er is een ruime parking voorzien voor wel 150 auto’s. Er zijn verschillende zeer aantrekkelijke formules die variëren van een brunch op zondag, een echt familiegebeuren, tot gezellige diners met kleine gezelschappen. De Keizershof is onderdeel van een groot familiebedrijf dat nog drie andere bedrijven heeft: Landlust in Nieuwdorp, De Schelvenaer in Krimpen aan de IJssel en De Wevershoeve in Rijsoord. Het zijn allen unieke bedrijven met als grote gemene deler de gastvrijheid. Het eten van Keizershof is de grootste troef. Ondanks de enorme hoeveelheden wordt hier nog echt alles zelf gemaakt. Vooral vlees is een van de specialiteiten.


Keizershof

De keuken was wel heel hard aan een opknapbeurt toe en het idee was dan ook om het meteen maar goed te doen. Op de beurs in Goes was de eerste kennismaking met inductie. De familie Schrijver was al lang klant van de Keuken BV maar inductie was iets geheel nieuw. Vooral zoon Ronnie was direct verkocht terwijl vader Sjaak toch nog even aan het idee moest wennen. Maar na een aantal bezoekjes bij collega’s die al met inductie werkten werd het al snel duidelijk: Er is maar één verstandige investering in een keuken en dat is inductie. Zowel naar onderhoud, verbruik en dagelijkse reiniging (de economische motieven) als naar werkplezier, arbeidsklimaat en werkdruk was dit de verstandigste keuze. Na een redelijk intensief en lang voorbereidingstraject was er uiteindelijk een goed plan en een aanvaardbare offerte. De keuken kreeg vorm! De levering en installatie verliep zo goed als vlekkeloos en de paar oneffenheden werden zeer vlot en doeltreffend opgelost. Dit vooral door de intensieve en kundige begeleiding door Gerard Koomen, directeur van De Keuken BV en Jeroen Visser projectcoördinator die alles persoonlijk op de voet volgden.

Er werd gekozen voor een grote inductiekachel voor de a la carte, naadloze afwerking rondom in de werkbladen en alle koelingen en vriezers in dezelfde lijn als de kastjes. Ook voor de wandkasten is gekozen voor een RVS uitvoering met hangende deurtjes. Alles uitgevoerd naar de hoogste hygiënenorm. Ook op moeilijke plekken zoals rondom de grote pilaren is gekozen voor een RVS omkasting met een strakke aansluiting op de werktafels. In de voorbereidingskeuken met de grote werktafels is om technische redenen gekozen voor klassieke gasapparatuur die naadloos ingebouwd aansluit op de kookketel, spoelbak en kantelbare braadslede. Chefs van Huib van Zoest en Jeroen Pezarro hebben alleen maar spijt van het feit dat ze nu pas in een inductiekeuken werken. Al na een week was het volledige keukenteam ingewerkt en vonden zelfs de meest sceptische chefs het een verademing om met de inductie te werken. Ook over het makkelijke schoonmaken en onderhoud zijn de chefs zeer te spreken. Iedere dag in een nieuwe keuken beginnen te werken is dan ook echt een genot.

Keizershof Martin Luther Kingweg 7 3069 EW Rotterdam-Oud Verlaat www.keizershof.com Tel.: + 31 10 455 13 33


In Chef’s magazine december 2009

Roomboter

CHEF’S MAGAZINE:

”De boter van Lidl stak met kop en schouders boven de andere merken uit” 50 - Chef’s Magazine januari ‘10

Uitgesneden

Besparende voorwasmachine De RHIMA voorwasmachines PRM-6 GREEN en PRM-7 GREEN zijn leverbaar in combinatie met de RHIMA doorschuifmachines WD-6 GREEN en WD-7 GREEN. De voorwasmachine komt in plaats van de voorspoeldouche. Het afvoerwater van de vaatwasmachine is water van 60°C met daarin nog actief wasmiddel. Tot nu toe ging dit water en wasmiddel verloren. De PRM voorwasmachine wordt aangesloten op het afvoerwater van de RHIMA doorschuifmachine en gebruikt dit water om voor te spoelen. De besparing op water, wasmiddel, electra en arbeidskosten is zo hoog, dat de investering in deze machine zeer rationeel is. Meer informatie: www.rhima.com

Appeltaart

Verantwoord mineraalwater Zet u water

Dagelijks sterven 6.000 mensen, voornamelijk kinderen, door op tafel het gebrek aan schoon drinkwater. Om te helpen vraagt Earth of een verhaal? Water je geen geld of dat je vrijwilligerswerk wilt doen. Earth Water vraagt je alleen of je Earth Water wilt drinken. 100% van de nettowinst die Earth Water realiseert met de verkoop van het mineraalwater, wordt afgedragen om waterprojecten te financieren. Earth Water investeert het geld in duurzame watersystemen in gebieden waar dit het hardste nodig is. Dus drink Earth Water voor schoon drinkwater. Meer informatie: www.earthwater.nl

Schenk Earth Water en creëer schoon drinkwater voor vluchtelingen.

Gedroogde truffel

De Hollandse Roomboter Appeltaart van Limburg Patisserie is ambachtelijk lekker. Limburg Patisserie, specialist op het gebied van diepvries patisserie gebak, presenteert met trots deze Hollandse Roomboter Appeltaart, die voor bijna 60% gevuld is met verse appels. Tevens heeft deze ambachtelijke hoge appeltaart een heerlijke speculaassmaak. Als tip geeft de Limburgse patisserie: de appeltaart even voorverwarmen en serveren met een bolletje (vanille)ijs en slagroom. Meer informatie: www.patisserie.nl

Een noviteit van Van den Berg B.V.: de Gedroogde Truffel. Een truffel is een zwam, die voor een groot gedeelte uit water bestaat. Door droging elimineert u het water, zo ontstaat er dus een concentratie van smaak. De gedroogde truffel kunt u in warme gerechten toevoegen, bij voorkeur in combinatie met wat truffelolie. Voor ’koud gebruik’ dienen de truffelschijfjes te wellen in lauw water. Hierdoor verdrievoudigt het gewicht. De truffelschijfjes zijn gemakkelijk per stuk te verwerken. Dus ook gemakkelijk in de kostprijscalculatie. www.bergfood.nl

Groene pestokaas Landana GROENE PESTO is een opvallend groene kaas met een pikant kruidige smaak. Landana kaas wordt bereid volgens de traditionele Hollandse kunst van het kaasmaken en staat bekend vanwege zijn lekkere smaak en uitstekende kwaliteit. Volgens de oude traditie van de kaasmeester worden voor Landana uitsluitend de beste ingrediënten van de natuur gebruikt. Geheel op natuurlijke wijze wordt Landana kaas op onbehandelde houten planken gerijpt. Het assortiment bestaat uit een uitgebreide range aan Geitenkaas soorten en diverse specialiteiten Goudse kaas en past prima op het kaasplateau of bij tapas. Meer informatie: www.landanakaas.nl

In uitgesneden worden producten op een speciale manier onder de aandacht gebracht. Voor meer informatie bel 023-5493790 of mail naar [email protected]


Bak-’n-Boek

Kruidje Roer-mij-wel

Winiefred van Killegem

Deze kruidenvrouw uit Gent leidt je rond in haar kruidentuin en geeft de geheimen van haar twintig favoriete keukenkruiden prijs. Leer alles over veelgebruikte kruiden als basilicum, tijm en bieslook en laat je verrassen door het minder bekende pimpernel, zuring of ijzerhard. Verse kruiden zijn onmisbaar in de keuken: ze geven smaak en pit aan al je gerechten en bieden een lekker, gezond alternatief voor zout. Kruidje-roermij-wel staat boordevol volkswijsheid over verse keukenkruiden. Met praktische tips om ze te telen en te gebruiken in je keuken. Laat je alvast inspireren door de originele recepten van Winiefred en door de frisse kruidenfotos van Marc Wauters. Leuk klein boekje voor ‘de heb’. Davidsfonds/Leuven. ISBN 9789058266446

De Kunst van Julia Child, Simone Beck, Louisette Bertholle

Spaans Kookboek Bert Witte

Door de ligging van Spanje zijn veel typische plattelandsgerechten door de eeuwen heen onveranderd gebleven. Tegelijkertijd hebben de Moren en de Spaanse ontdekkingsreizigers veel toegevoegd aan de Spaanse eetcultuur. Kenmerkend voor de keuken van het Iberische schiereiland is het gebruik van smaakvolle ingrediënten zoals knoflook, olijven, verse vis en tomaten. Spanjaarden hebben temperament en zijn trots op hun keuken. In het leuk geïllustreerde boekje van Bert Witte komen we vooral veel tapa-gerechten tegen zoals: Patatas Allioli, Berenjenas Gratinadas en Gambas rebozadas. Schenk je zelf een glas ‘10 Cava of Sherry in en laat je inspireren! Uitgeverij Verba. 52 - Chef’s Magazine januari ISBN 9789055139699

Bak-’n-Boek

Altijd Trek

Herman den Blijker & Jaap van Rijn Dit boek van Herman den Blijker richt zich zeker niet alleen op de thuiskok, maar ook op de tv-kijkers die hem willen volgen. Voor de professionele chef-kok staan er weliswaar geen nieuwe recepten in, maar toch is het boek zeer de moeite waard. Ervaringen van Herman den Blijker worden namelijk in ‘gewone mensentaal’ beschreven. Eerlijk gezegd best een verademing om te proeven hoe deze man van zijn vak houdt zonder al te veel moeilijk gedoe. Als kapstok voor de 60 recepten zijn een aantal vlotte teksten te lezen waarin momenten van een dag van de chef op geestige manier worden beschreven. Mooie foto’s waarop de karaktervolle kop van Herman en simpelweg ‘puike happen’ in beeld worden gebracht. Heel fijn om te hebben! Kosmos Uitgevers. ISBN 9789021546759

het Koken De kunst van het koken staat bekend als het standaardwerk over de Franse keuken. In geen ander kookboek wordt de receptuur zo duidelijk beschreven en is zo’n rijkdom aan ervaring verwerkt. Hierdoor is het boek een halve eeuw na het verschijnen van de eerste editie nog steeds een van de meest gewaardeerde en gebruikte boeken over de klassieke Franse keuken. Julia Child schreef het eerste deel van ‘Mastering the Art of French Cooking’ in 1961. De Kunst van het koken kan en mag gewoon niet ontbreken in de boekenkast van de professionele chef-kok. Uitgeverij Kosmos. ISBN 9789021541587

Het Grote Kookboek Lulu Grimes

Wie op zoek is naar een eigentijds boek met een uitgebreid scala aan gerechten vindt dit boek beslist inspirerend. Zowat alle moderne keukens zijn zo’n beetje vertegenwoordigd en daarnaast staat er een schat aan informatie in. De hoofdstukken zijn onderverdeeld in categorieën zoals soep, groente, gevogelte, bakken en desserts. Waar nodig beginnen de hoofdstukken met basisinformatie. Informatie over interessante ingrediënten en over de geschiedenis en traditie van de recepten vind je ook in dit boek. Vooral dat laatste is leuk voor de professionele chef. Het Grote Kookboek bevat kooktips, technieken en meer dan 1000 wereldse recepten. Uitgeverij Van Dishoeck. ISBN 9789047509998

Trends

Kruiden en specerijen

Al eeuwenlang worden kruiden en specerijen gebruikt bij onder andere het koken. Steeds meer nieuwe variaties komen er op de menukaarten door wat te experimenteren met kruiden en verschillende soorten specerijen. De magie van deze extra smaaksensatie was al eeuwen voor het jaar nul ontdekt.


Trends

Het Romeinse kruidenkookboek Apicius schreef het Romeinse kruidenkookboek. Hierin waren al hele recepten te vinden met kruiden en specerijen. De culinaire kruiden werden in nieuwe gerechten verwerkt om te zorgen voor een nieuwe smaaksensatie. In 1664 werd het boek De Acetaria van John Evelyn uitgebracht. In dit boek stonden niet alleen bijzondere verse groenten en kruiden, maar ook kruiden die zouden helpen bij het afvallen en de manier waarop men zelf producten kon kweken in de tuin. Het boek maakt een verband tussen culinaire en medicinale werkingen van planten duidelijk. Kruiden zouden magische krachten bezitten. Deze krachten werden al in de Middeleeuwen in Groot-Brittannië toegeschreven aan de kruiden en later bleken deze zogeheten magische krachten overeen te komen met de scheikundige processen.

Proeftuinen In de achttiende eeuw werden er vele onderzoeken uitgevoerd naar de werking van kruiden. De wetenschap over de botanische en scheikundige classificaties groeide en men kwam steeds meer te weten over kruiden en specerijen. In 1931 werd het boek Moder Herbal uitgegeven door M. Grieve. Hierin had zij meer dan duizend tuinbouwkundige, culinaire en medicinale kenmerken van Engelse en Amerikaanse kruiden verzameld. Nog altijd is dit boek een inspiratiebron voor vele topkoks over de hele wereld. Mede door dit boek groeide ook de belangstelling voor het kweken van kruiden en voornamelijk de koks legden een eigen tuintje aan. Het was ook in deze tijd dat er veel proeftuinen werden aangelegd om te experimenteren en te zoeken naar nieuwe smaken en werkingen.

5000 jaar kruiden Meer dan vijfduizend jaar geleden kon men kiezen voor een opleiding in kruiden. De leermeesters waren de kruidkundigen binnen de directe omgeving en de scholen bestonden uit stenen waar de leerlingen op zaten. De Assyriërs, Chaldeeërs, Egyptenaren en Chinezen zorgden voor deze eerste scholen. De Egyptenaren schreven de recepten die geleerd moesten worden op kleitabletten en papyrusrollen die vele eeuwen later terug gevonden zijn en zich nu in musea bevinden. Al in de vijfde eeuw voor Christus werd de bestaande kennis van kruiden op schrift gezet door Aristoteles, Hippocrates en Theophrastus. In de tweede eeuw na Christus werd een nieuw boek uitgebracht door Dioscorides. Deze boeken samen vormen nog altijd de basis van de Europese kruidenwetenschap. Het originele boek van Dioscorides is in de tijd verloren gegaan. In de zesde eeuw werd een kopie gemaakt en dit boek is bewaard gebleven. Hierin worden meer dan vijfhonderd planten tot in detail beschreven, welke een inspiratiebron vormden voor kruidkundigen.


Trends

Transporteren van kruiden Kruiden en specerijen leggen vaak een lange weg af voor zij op plaats van bestemming zijn. Het vervoer van deze producten moet uiterst zorgvuldig gebeuren, omdat de kans op kwaliteitsvermindering zeer groot is. Kruiden en specerijen zijn producten die gevoelig zijn voor verkleuring, vochtopname, smaaken aromaverlies, schimmelvorming en oxidatieprocessen onder invloed van insectenvraat en licht. Producten die erg vatbaar zijn voor kwaliteitsverlies worden vaak vervoerd en verkocht in glas. Veel kruiden en specerijen zien we dan ook bij de speciaalzaak of de supermarkt in glazen potjes. In dit geval zijn de kruiden in de meeste gevallen gesneden, gemalen, gebroken of versnipperd.

Kwaliteitvermindering Het is niet te voorkomen dat kruiden en specerijen kwaliteit verliezen nadat zij zijn geoogst. Het gaat tenslotte om levende producten en zodra dit leven eruit wordt gehaald, verliest het product direct aan smaak. De juiste bewaar- en vervoer methodes kunnen de kwaliteitsvermindering wel sterk vertragen. Kruiden die over de datum zijn bevatten zo goed als geen smaak en geur meer, zelfs niet wanneer zij altijd in een afgesloten glazen pot hebben gezeten. De processen gaan altijd door. De kwaliteit kun je het beste afmeten aan de intensiteit van de geur en smaak.

Etherische oliën Kruiden en specerijen danken de sterke smaaken geureigenschappen aan etherische oliën. Deze oliën zijn de verbindingen die een sterke geur afgeven en bijna niet op te lossen zijn in water. Iedere soort heeft een eigen geur en smaak. Kruiden en specerijen worden allereerst aan smaaken geur sterk beïnvloed door de omgeving waar ze groeien, het klimaat en de grond waarom zij worden gekweekt. Alle kruiden en specerijen bevatten daarnaast etherische oliën.


Trends

Voorbewerkingen Het is natuurlijk erg belangrijk dat kruiden en specerijen zo vers mogelijk zijn. De kruiden van de kok die de kruiden voor het gebruik net uit de tuin heeft gehaald bereikt veel betere smaaksensaties dan de kok die de kruiden heeft gekocht of al langere tijd had liggen. Hoe verser de kruiden zijn, hoe sterker de smaak en geur en dit zijn nu juist de elementen die een bijzonder tintje geven aan de gerechten. Wanneer kruiden kleiner worden gemaakt door ze bijvoorbeeld te persen, snijden, raspen of malen, komen de enzymatische processen op gang welke zorgen voor een wat bittere smaak. Het is dan ook niet voor niets dat de topkok hier zeer scherp mes voor gebruikt. Ook worden kruiden gewoonlijk niet gewassen, om te voorkomen dat de aroma’s oplossen in het water. Ook het koken van kruiden heeft een negatieve werking op de smaak en geur. Een goed voorbeeld hiervan is knoflook. Wanneer deze gekookt wordt, worden de enzymen gedood en verliest het de sterke smaak. Een uitgeperst teentje knoflook ondergaat eerst de enzymwerking en geeft daardoor een veelvoud aan aroma af. Een heel teentje geeft een veel gematigder smaak dan een geperst teentje.

Extractiewaarde De mate waarin kruiden en specerijen smaak, geur en kleur afgeven tijdens de bereiding ervan wordt de extractiewaarde genoemd. Deze waarden worden gebruikt om de hoeveelheid en het tijdstip van toevoegen aan het gerecht bepaald. Kruiden met een hoge extractiewaarde zijn sterk van smaak, geur en kleur en hebben stevige of hardere bladeren, bast of schil. Voorbeelden hiervan zijn rozemarijn, bladselderij, kruidnagel, nootmuskaat, kerriepoeder, tijm, laurier, jeneverbes, salie en paprikapoeder. Kruiden met een lage waarde, en dus ook zachtere bladeren, zijn onder andere dille, koriander en basilicum. In de beste keukens geldt: hoe langer de bereidingstijd, hoe lager de dosering.

Vriendelijk of scherp De kenmerken van een kruid of specerij bepalen ook het moment van toevoegen. Lavas, selderij, peterselie, bieslook, tijm, mint oregano, basilicum, salie, dragon, kervel en dille zijn over het algemeen heel vriendelijke kruiden. Vriendelijke kruiden zijn niet scherp en bezitten een milde geur en smaak. De meest kwetsbare kruiden, als dille, basilicum, bieslook en kervel worden op het laatste moment toegevoegd om te voorkomen dat de aroma’s door het koken helemaal verloren gaan. Ook vers gemalen peper en vers geraspte nootmuskaat wordt pas op het laatste moment aan het gerecht toegevoegd. Dragon, dille en anijs zijn zeer dominante kruiden, waardoor er op subtiele wijze mee gewerkt moet worden. Deze kruiden bepalen vaak de toon van het gerecht en het is in de meeste gevallen ook niet gewenst meerdere dominante kruiden samen te voegen. Lang niet alle kruiden kunnen hitte verdragen en zij verliezen snel geur en smaak wanneer zij met hitte in aanraking komen. Andere kruiden, voornamelijk met de harde en steviger blaadjes, winnen juist aan kwaliteit door hitte. Dit zijn kruiden als salie, rozemarijn, tijm en jeneverbes. Chef’s Magazine januari ‘10 - 57

Net geopend

Brasserie Witteveen

Het Kreitenhuys Witteveen is een plek waar iedereen zich thuis voelt. Geen gedoe en waar voor je geld. Eenvoudig en eerlijk. Een plek om vrienden te ontmoeten, te werken, uit te rusten en vanzelfsprekend te eten en drinken. In Witteveen ben je welkom voor een kopje koffie, een snelle hamburger of juist een uitgebreide lunch of uitgebreid diner. De sfeer is ongedwongen. Je kunt overal gaan zitten en de hele dag door alles van de kaart bestellen. Voor de kinderen is een mooie speelruimte ingericht en zijn er elk weekend activiteiten.

“Toegankelijk, laagdrempelig, met het gemoedelijke en gezellige van een eetcafé en de kwaliteit van een restaurant.” Zo omschrijft chef-kok Vincent de Brake het restaurant dat hij samen met gastheer Richard van den Berge runt. ’t Kreitenhuys biedt een deel van de hoofdgerechten aan als halve porties. Deze hoofdgerechten kunnen tegelijkertijd of na elkaar worden geserveerd. Zo kun je eenvoudig een twee, drie- of viergangenmenu samenstellen. Daarnaast heeft het restaurant een leuke lunchkaart en buiten de kaart om wisselende gerechten.

Namen eigenaren: Bert van der Leden Keuken: Naast traditionele brasserie-gerechten en oer-Hollandse gerechten ook gerechten uit deze tijd. Plaats: Amsterdam Aantal zitplaatsen: Maximaal 200 Terras: Jawel! Ook aanwezig: privé eetkamer, wijnkamer en kinderspeelkamer Rookmogelijkheden: op het terras Ambiance: Relaxed, ongedwongen Open sinds: December 2009 Laatste werkgever: Voorheen zat in dit pand Wok Culinair, daarvoor een Mexicaan en daarvoor…Witteveen.

Namen eigenaren: Chef-kok Vincent de Brake en gastheer Richard van den Berge Leeftijd: Richard is 40, Vincent 30 Keuken: “Daar is geen echte definitie aan te koppelen. Het heeft iets van de franse keuken, iets van een bistro… het is gewoon lekker!” Plaats: Udenhout Aantal zitplaatsen: 60 plaatsen Terras: Ja, met een serre die helemaal open kan, gekoppeld aan het restaurant. Hierop hebben we plusminus 40 plaatsen. Rookmogelijkheden: Ja, op het terras of onder de luifel. Als het koud wordt, leggen wij dekens klaar. Ambiance: Huiskamersfeer, Bourgondisch. Een mix van modern en nostalgisch. Muziek: Easy-listening, rustige muziek voor de achtergrond, 70” en 80”. Open sinds: 3 december ’09 Laatste werkgever: Vincent is al 15 jaar kok en Richard is al 20 jaar gastheer.

POMPSTATION

Restaurant Papadopoulos POMPSTATION is de nieuwe plek om te borrelen en te dineren in het up-andcoming Zeeburg te Amsterdam. Het caférestaurant is gevestigd in een uniek pand dat stamt uit 1912, dat werd gebruikt als gemaal. In de jaren tachtig zijn de pompen verplaatst naar de kelder. Tot op de dag van vandaag heeft het gebouw een New Yorkse sfeer door de industriële uitstraling. POMPSTATION onderscheidt zich door de uitgebreide keuze aan kwalitatief vlees. Daarnaast kan er op vrijdag en zaterdag gedanst worden.

Namen eigenaren: Nicole Disbergen, Laurens Stegge en Ed van Zomeren zijn de ondernemers, chef kok is Marc Wunderink. Keuken: Voornamelijk vlees, verder vis- en vegetarische gerechten en bijzondere wijnen. Het vlees wordt bereid met een broiler. Plaats: Amsterdam Aantal zitplaatsen: 150 Terras: 80 zitplaatsen. Het gaat om een ruime afgesloten binnentuin. Rookmogelijkheden: Ja, een separate smokers lounge. Ambiance: New Yorks, Industrieel, dynamisch, creatief Muziek: Live optredens gegeven door jazz muzikanten en upcoming bands. Open sinds: Openingsfeestje op 4 december, a la carte vanaf 6 januari 2010. Laatste werkgever: De ondernemers hebben in 2002 de Chocolate bar in de Pijp geopend, daarna volgde Restaurant Bond en Sing Sing in Oud-Zuid. Onafhankelijk van elkaar zijn ze betrokken bij Villa Ruysch, Nevy en Wolvenstraat 23. Marc was hiervoor chef-kok bij de Ludic keten, bij restaurant d’Hoop op de Swarte Walvis in Zaandam. 58 - Chef’s Magazine januari ‘10

Bij Restaurant Papadopoulos vindt u altijd de juiste ambiance. Uw wordt welkom geheten met een ‘Ouzo-van-de-zaak’. Papadopoulos is een modern Grieks restaurant, “met de meest gevarieerde kaart van Nederland.” Vult Yannis Papadopoulos, samen met Christos Takirdikis de eigenaar, aan. “We hebben bijvoorbeeld veel voorgerechten. Bovendien hebben gasten de mogelijkheid om zelf hun Griekse tafel samen te stellen.” Yannis en Christos hebben het restaurant overgenomen en geheel vernieuwd. “Modern en toch authentiek Grieks.” In het interieur is bijvoorbeeld natuursteen verwerkt uit Cyprus. Namen eigenaren: Christos Takirdikis en Yannis Papadopoulos. Leeftijd: Christos is 28 en Yannis 46. Keuken: Authentiek Grieks. “Als gasten een speciaal gerecht in Griekenland hebben gegeten, kunnen wij dat ook maken als ze dat van tevoren aangeven.” Plaats: Eindhoven Aantal zitplaatsen: 105 plaatsen Terras: Ja, 50 plaatsen Rookmogelijkheden: Ja, buiten op het verwarmde terras, onder de overkapping. Ambiance: Modern en toch authentiek Grieks. Muziek: Gevarieerde Griekse volksmuziek Open sinds: 14 december. Ronald Koeman opent het restaurant. Laatste werkgever: “In 1985 ben ik een restaurant begonnen met mijn zus in Tiel. In ’87 heb ik een zaak geopend in Breda. In 1993 zijn we in goed overleg onze eigen weg gegaan. Mijn zus zit nog steeds in het restaurant in Tiel en ik nog steeds in die in Breda. Beide lopen nog erg goed.”

Paddestoelenrijk.nl Middelweg 3 5328 JC Rossum (Gld) Holland

Biologisch en ambachtelijk geteelde espresso van hoge kwaliteit. Verkrijgbaar als bonen en gemalen.

postbus 894 2800 AW Gouda tel: 0182-300 039 fax: 0182-301 889 [email protected]

TE HUUR Restaurant

Illimani verkoopt sinds 1993 biologische koffie verbouwd door kleine boeren in Bolivia. Vanaf 1 januari 2010 is de koffie van Illimani Klimaat Neutraal. Dit betekent dat de CO2-uitstoot van het transport, branden en verpakken van de koffie volledig wordt gecompenseerd.

Aan de rand van het centrum in de Kleverparkweg van Haarlem ligt dit sfeervol restaurant met 40 zitplaatsen, goede omzet, Huur € 1850,- per maand ex BTW Ideaal voor echtpaar. Zonder eigen middelen niet reageren.

www.illimani.info

BEDRIJFSKLEDING?

Ganesja levert al meer dan 10 jaar aan diverse branches. Onze eigen modieuze collectie óf confectie uit voorraad. Wilt u ook modieuze bedrijfskleding? Neem dan contact op voor een afspraak of kijk voor meer informatie en voorbeelden op onze website. www.ganesja.nl telefoon 0299 470 854 [email protected]

meer informatie: 06-50422318

Kookzorgen?? wij verzorgen de kok Kitchen Event verzorgt koks in o.a. Restaurants, Hotels, Catering, Ziekenhuis en Instellingskeukens. 06-132 005 30 • www.kitchenevent.eu • [email protected]

WWW.HOrEcA-BOUWNET.NL T 045 56 30 334 b.g.g. T 045-5630333

De website voor ( ver-) bouwende horecaondernemers of starters die alle betrokken partijen van aankoop tot opening bij elkaar wil hebben! Aannemer, leverancier of dienstverlener in de horeca?? MELDT U DAN NU AAN OP DE WEBSITE!! Door samenwerking minder faalkosten -snellere oplevering, en minder kosten voor de opdrachtgever!!

www.interland-bouw.nl Heerlen-Hoensbroek T 045 56 30 333

MORE THAN GOURMET VERKRIJGBAAR VIA CULINARYSHOP

Voedselveilige wand- en plafondbekleding. HACCP & E.G. voedselveilig Uitzonderlijk hygiënisch en spuitwaterdicht design Voedselveilige interieurafbouw

BocosClairbox® - Maastricht T. 043 326 1345 [email protected] www.bocos.nl

Geluidwerende puien, vouwwanden, schuiframen, schuifdeuren, mobiele paneel-en scheidingswanden tot 60 dB

Klassieke Franse bouillons en sausen More Than Gourmet maakt klassiekers die de hoogste standaard van Culinaire perfectie halen.

Voor informatie en prijzen: Culinaryshop Kinheimweg 5 2061 TK Bloemendaal Tel 023-8221506 [email protected] www.culinaryshop.nl

• Géén MSG (Glutaminaat) • Altijd voorhanden • Géén vulstoffen of conserveringsmiddelen • Het gebruik van uitsluitend de beste natuurlijke ingrediënten • Geeft een konstante kwaliteit voor al uw bouillons en sausen • Kostenbesparend t.a.v. het zelf maken

Bezoek eens onze site, of maak vrijblijvend een afspraak!

Van Beek Horeca is u Totaalleverancier voor:

• Hollandse Kaas • Buitenlandse Kaas • Vleeswaren • En aanvullende Horeca-artikelen

Van Beek Horeca staat voor:

• Scherpe prijzen • Kwaliteit • Flexibiliteit • Service Van Beek Horeca Smalle Zijde 60b, 3903 LR Veenendaal T. 0318-561659

www.vanbeekhoreca.nl


DE KEUZE VAN TOPKOKS WWW.VALDERRAMA.NL


Chef 's M A G A Z I N E. Kook & Cultuur Het wezen van de Thaise keuken. Sandra Kempers Bedrijfsadvies voor de gastronomie

Recommend Documents