Chef 's M A G A Z I N E. Chefkok Paul van de Bunt gunt ons een blik in zijn keuken. Trends: De geschiedenis van brood

Jaargang 1 i nummer 3

i maart 2009 i � 7.95

Chef 's Hét vakblad voor de professional

M A G A Z I N E

Chefkok Paul van de Bunt gunt ons een blik in zijn keuken

Trends:

De geschiedenis van brood

Fabrieks reportage:

Wener appeltaart op grootmoeders wijze

Chef´s chef

Producttest

Kook & Cultuur

Vlaanderen Chef’s Magazine maart ‘09 - 1

De nieuwe spuitkop van Hollandia...

Nieuw innovatief design + Makkelijker hanteerbaar + Hygiënischer

...voor een professionele toef! Bij Hollandia zijn we niet snel tevreden. Dus aangezien onze gesuikerde slagroom al de beste stand en stevigheid had, zijn we aan de slag gegaan met de presentatie. Met een volledig nieuwe spuitkop als gevolg. HOLLANDIA INNOVATION PROGRAMME

De vernieuwde spuitkop zorgt voor een prachtig volle toef met fraaie, scherpe randen. Kortom, over smaak valt niet te twisten, maar voor

vakmanschap kun je gelukkig kiezen! Wil je de vernieuwde spuitbus in actie zien? Kijk op www.hollandiaculinair.nl 2 - Chef’s Magazine maart ‘09

Vrijheid van smaak

Voorwoord

Yes, recessie!

R

ecessie, recessie en nog eens recessie, je hoort niets anders en is het eigenlijk wel zo erg als het lijkt?

Voor sommige bedrijven wel, maar is het ook niet zo dat de sterkste en gezondste overleeft en dat dus de goede overblijven? Als het bij u slecht gaat en erg snel heel slecht vraagt u zich dan af waar ligt dit aan: ben ik te duur, is mijn kwaliteit wel goed, is de prijs-kwaliteitverhouding in orde? Of denkt u dat het komt doordat er een recessie is en het dus niet uw schuld is dat er minder mensen komen. En daarnaast komt het natuurlijk ook door het rookverbod van juli vorig jaar. Kortom, het ligt aan alles en iedereen, behalve aan u. Van der Valk restaurants heeft elke recessie nog overleeft en hoe komt dat? Dat komt alleen omdat het echte ondernemers zijn, altijd even gastvrij en de prijs-kwaliteitverhouding is dik in orde . Daarom bestaan ze al zo lang en zullen nog jaren bestaan zolang ze hier niet vanaf wijken. De klant wordt weer koning en u moet blij zijn dat u de koning in uw zaak mag ontvangen. Zijn zuur verdiende spaargeld gaat hij bij u besteden om te eten, te drinken of om te slapen. Eten kan hij thuis toch ook en misschien wel beter, want voor de prijs van een voorgerecht bij u haalt hij bij de keurslager de beste biefstuk en drinken dat kan ook thuis en voor het geld wat hij bij u uitgeeft kan de koning bij de slijter de beste dranken halen en zich het leplazarus drinken. Ook slapen doe je elke dag thuis en dat doet de koning in een schoon bed en verzorgde kamer en voor de prijs die hij in een hotel moet neertellen kan hij een nieuw matras kopen om deze na 1 keer slapen al weg te gooien. Kortom, de koning komt niet alleen om te

eten, te drinken of te slapen; hij komt voor een belevenis, ontspanning en misschien wel om de recessie tijdelijk te vergeten waar hij in denkt te gaan komen en u moet zorgen dat hij dat vergeet! Natuurlijk kunt u met de recessie, of u er nu last van heeft of niet, ook uw voordeel doen. Wat dacht u van de inkoop? Kijk om u heen of u scherper kunt inkopen, weg met het personeel waar u zich aan ergert en dat er eigenlijk alleen maar is omdat u niemand anders heeft. U wordt weer de BAAS en uw werknemers worden weer personeel met normale lonen en eisen die u stelt en niet andersom. Doe er uw voordeel mee en kijk naar de positieve kanten, misschien wat minder omzet maar ook minder kosten. Blijf investeren in uw bedrijf, laat de boel niet verslonzen, ga niet bezuinigen op licht (sfeer) en bezuinig niet op de kwaliteit: koop de beste ingrediënten en onthaal de gast als een koning en u zult alleen maar sterker uit deze periode komen. Tot volgende maand, Tivadar Tullner Uitgever

Colofon Chefs Magazine is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt 12 keer per jaar. Verschijningsdatum nummer 4 Week 15 Deadline nummer 4 (advertenties) 23 maart 2009 Deadline nummer 4 (persberichten) 18 maart 2009 Redactie- en correspondentieadres: Uitgeverij Vizier Eksterlaan 100 2026 XJ HAARLEM Tel: 023-5493790 Fax: 023-5493783 Email: [email protected] Internet: www.chefsmagazine.nl Uitgever Tivadar Tullner E-mail: [email protected] Advertentieverkoop Rob Kwint Casper Boekelaar Marc Mentink Opmaak en vormgeving Edwin Hakof E-mail: [email protected] Redactie Rob Nelisse, Mark Bruning, Monique Peereboom, Dennis Derksen, Xavier Kat (Wijnkoperij Okhuysen bv), Betty Koster (Kaashandel L’Amuse) Fotografie Rob Nelisse Abonnementen Chefs Magazine is een maandelijkse uitgave. Abonnementen € 96,- per jaar exclusief BTW. Abonnementen kunnen op elk moment ingaan. Abonneren kan via www.chefsmagazine.nl of telefonisch via 023-5493790. Abonnementen worden stil-zwijgend verlengd, mits deze drie weken voor de eerstvolgende betaling wordt opgezegd. Dit kan schriftelijk of per e-mail abonnementen@ chefsmagazine.nl Algemene voorwaarden Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op www.chefsmagazine.nl/agv Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud is niet toegestaan, mits met bronvermelding en schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen aansprakelijkheid.

Chef’s Magazine maart ‘09 - 3

Combisteamers een ontzorgende factor in uw keuken

www.horecafair.nl

9-10-11

Maart 2009 Emmeloord

10.00 - 18.00 uur

Emmeloord (hoofdkantoor) Bedrijvenpark A6 Platinaweg 21, 8304 BL Telefoon (0527) 635 635 Fax (0527) 635 680 [email protected]

Combisteamers Tijdens alle hectiek in de keuken zou het heerlijk zijn om iets uit handen te kunnen geven. Dit kan met een combisteamer, die na een paar eenvoudige drukken op de knop volautomatisch zijn werk doet. Iedere dag met altijd dezelfde kwaliteit. De combisteamer is een ontzorgende factor in de horecaen grootkeuken. Koken, bakken, braden, pocheren, stoven, regenereren en natuurlijk stomen met één druk op de knop. Een compleet apparaat dat in de professionele keuken niet mag ontbreken. Hakvoort Horeca heeft een zeer ruim assortiment combi– steamers. Deze multifunctionele steamers zijn leverbaar in vele modellen, met uiteenlopende mogelijkheden. Bij Hakvoort Horeca vindt u een combisteamer speciaal afgestemd op uw specifieke wensen, keuken en budget.

Amsterdam Amstel Business Park De Flinesstraat 20, 1099 CC Telefoon (020) 665 64 28 Fax (020) 665 14 83 [email protected]

Groningen Eemspoort Verlengde Bremenweg 10C, 9723 JV Telefoon (050) 318 16 00 Fax (050) 318 22 54 [email protected]

Vlissingen Vrijburg Bedrijfsweg 9, 4387 PD Telefoon (0118) 493 222 Fax (0118) 493 232 [email protected]

Venlo Venlo 6337 Venrayseweg 44, 5928 NZ Telefoon (077) 387 42 42 Fax (077) 387 45 64 [email protected]

Rotterdam Spaanse Polder Schuttevaerweg 13, 3044 BA Telefoon (010) 750 27 50 Fax (010) 750 27 75 [email protected]

Bent u geïnteresseerd in de combisteamers van Hakvoort Horeca of wilt u extra informatie ontvangen? Belt u ge4 - Chef’s Magazine maart ‘09rust onze verkoopadviseurs voor nadere informatie.

10-29-01

www.hakvoorthoreca.nl

Deze maand

Producttest

Lamsvlees

Vaste rubrieken: Kaas........................................... 7 Kook & Cultuur .......................... 8 Producttest ............................. 12

In deze rubriek zal elke maand door professionals een product worden getest op kwaliteit. Deze maand: Slagroom uit spuitbus

Een delicatesse bij uitstek en veel koks kiezen er terecht voor om het in deze tijd op de kaart te zetten: lekker lamsvlees hoort bij de aankomende lente.

lees verder op pagina 12


Fabrieksreportage

Kook & Cultuur

Fabrieksreportage ................... 23 Tips & Trucs.............................. 31 Chef’s Chef............................... 32 Brood....................................... 44 Uitgesneden............................. 45 Trends...................................... 46

Iedere maand biedt Chef’s Magazine u een kijkje achter de schermen bij de productie van grondstof tot eindproduct. In deze uitgave een kijkje bij Maitre Paul. lees verder op pagina 23

Chef´s Chef

Maandelijks een beschrijving van verschillende culturen en hun kookgewoonten. Deze maand kijken we naar de Vlaamse keuken.


Trends

Wijnkennis............................... 50 Kort nieuws . ........................... 52 Koken in Vlaanderen................ 54

Deze maand: Iedere maand een Chef-kok die als gastredacteur optreedt en u een kijkje geeft in zijn keuken. In deze uitgave uitgave: Paul van de Bunt van Restaurant De Leuf in het Limburgse Ubachsberg. Lees verder op pagina 32

Alles over producten en ontwikkelingen op culinair gebied. Deze maand: Brood. De Nederlandse consument houdt van brood en we hebben brood broodnodig! Lees verder op pagina 46

Bocuse D’Or 2009..................... 14 Oogsteberichten 2008 ............. 16 Lekker lamsvlees...................... 18 Chef’s Magazine maart ‘09 - 5

Als horecaondernemer wilt u graag weten wat voor vlees u in de kuip heeft. Direct van de bron in uw keuken. U weet het als geen ander. De constante kwaliteit van versproducten is essentieel voor het succes van uw restaurant. Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen winkels. Dat vinden we zonde van de tijd. En de kwaliteit. Uw versproducten bestellen bij Deli XL kan u veel tijd en kosten besparen. Waarbij we u een constante topkwaliteit garanderen. Maar de enige manier om daarachter te komen is om onze versproducten te proberen. Pas dan weet u echt wat voor vlees u in de kuip heeft.

Vraag de gratis versbrochure aan, 6 - Chef’s Magazine maart ‘09

tel. (0318) 678 700 of kijk op www.delixl.nl

Kaas

Rauwmelkse Salers H

eiïge weides, langzaam klimmend naar 2000 meter hoogte. Geurend naar vers gras en zwavel, brengt de toch wat sombere Auvergne ons in vervoering. Een oer-gebied, geen flats, weinig auto’s, veel natuur, erg puur! Hier gaan vanaf 15 mei de Salers koeien debergen in. L’Estive heet dit, deze weidegang in de bergen, van 1000 tot wel 2000meter hoog. Hier vinden we het verschil tussen de Cantal en de Salers. Cantal wordt beneden gemaakt en dus het hele jaar door. Voor de Salers gebruikt de boer vrijwel alleen Salers of Aubrac runderen. Prachtige grote ossen, met bruine kroeskrulletjes, bijna angstaanjagend. In tegendeel, onze boer heeft 35 van die runderen en is zo gehecht aan ze, dat hij de oudjes niet weg kan doen al is de melkproductie nihil. Even breekt er toch paniek uit als het manke hondje van de boer achter ons aan huppelt, de weide in. Dat is loslopend wild voor de Salerskoeien en verbazend snel zetten de koeien zich in beweging. Nog net kruipt Fifi onder het hek door en komt zo met de schrik vrij. Lichtjes geschrokken van de plotselinge agressie, maken we toch maar dat we weg komen met onze toen nog kleine dochter... Salers: rauwemelks, 45% in de droge stof, leeftijd: va. 8 maanden, seizoen: gehele jaar, Wijn: Gigondas, Cahors Na het melken komt de kaas op lichaamstemperatuur binnen in de kaasmakerij. Daar gaat het in grote koperen ketels en wordt ze verwarmd om te stremmen. Niet hoger dan 37 graden. Stremsel en zuursel worden toegevoegd en na 10 minuten vormt zich de prachtige verleidelijke witte gelei. Dunne messen snijden de kaasmassa om zoveel mogelijk wei weg te laten vloeien. Deze wordt afgetapt en de wrongel massa wordt dan in blokken op elkaar gelegd. De bovenste blokken persen de overtollige wei uit de onderste en de boer is bijna de hele dag bezig de stapels af te stapelen en daarmee om te draaien. Dit procédé heet Cheddaring, (het gebeurt ook bij het proces van Cheddar), iets wat gek genoeg zorg draagt voor de lichtverteerbaarheid van kaas. 24 uur ligt de massa daar op circa 30 graden in de hoge luchtvochtigheid. Vervolgens gaat ze in linnen doeken in de enorme kaasvaten. Één Salers weegt in het prille begin een dikke 48 kilo. Na een persing wordt de kaas gepekeld engedroogd. Zodra ze stevig genoeg zijn gaat het stalen merkje erop. Voor Salers zijn demerkjes rood, voor de Cantal zijn ze zilver. Dan worden de kazen naar de vallei vervoerd om bij de “affineur” de verdere rijping te ondergaan. Een Salers ligt algauw een jaar tot anderhalf jaar te rijpen. Ivoorkleurig gemarmerd zuivel met een dikke natuurkorst. Geur van maggi en zwavel verwennen de neus, de smaak van zoethout, kruiden en zuivel het palet. Voor de echte kaasliefhebber is Salers pure verwennerij en onvergelijkbaar met het goedkopere vallei zusje de Cantal!

In de keuken laat deze smeltende kaas zich uitstekend combineren met aardappelen. Truffade is zo’n gerecht. Ik koos echter voor een ander recept.: de kaas/linzenbroodjes.

Kaas/linzenbroodjes

Nodig voor 4 personen: 250 gram grof geraspte salers ½ kopje linzen, in groentebouillon gegaard 75 gr. Boter 100 gr. Bloem takje verse thijm peper 4 eieren Meng in een kom de kaas, linzen, boter en bloem, tesamen met twee van de eieren. Voeg de peper en thijm toe tot het een mooi homogeen mengsel is. Klop van de andere twee eieren de eiwitten stijf en sla deze luchtig door het beslag. Vet kleien soufflé vormpjes in met boter en vul ze 2/3 met het mengsel. Bak de broodjes vervolgens 25 minuten op 180 graden in de oven. Heerlijk bij een mooie boerenpaté of bij een gegratineerd geitenkaasje als voorgerecht. Lekker met een groene salade.

Betty Koster van kaashandel L’Amuse - Santpoort


Kook & Cultuur

Birne, Bohne und Speck © Nils Henkel

Nils Henkel (links) en Dieter Müller van Schlosshotel Lerbach Bergisch Gladbach © Schlosshotel Lerbach

De Duitse Keuken: Mooie gerechten, eerlijke producten en duidelijke smaken

D

e Duitse keuken is al lang niet meer de keuken van alleen Currywurst, Eisbein en Sauerkraut. Geen zwaar voedsel met dikke sauzen maar, net als in Nederland en België, vindt er de herontdekking plaats van de regionale keuken, mooie producten en eerlijke smaken die in harmonie met elkaar zijn. Nils Henkel is chef-kok in het driesterrenrestaurant ‘Dieter Müller’ in Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach net ten noorden van Keulen. Gault Millau bekroonde Henkel onlangs met de titel ‘beste chef-kok van Duitsland 2009’.

8 - Chef’s Magazine maart ‘09

Cannelloni met zeekrab en Jacobsmosselen © Port Culinaire

Vanaf 1997 is Nils Henkel werkzaam in het driesterrenrestaurant van Dieter Müller. Müller staat al jaren aan de gastronomische top in Duitsland en wordt door sommige kenners de beste kok van Duitsland genoemd. Sinds vorig jaar is Henkel verantwoordelijk als chef-kok. “Ik ben als sous-chef begonnen en in 2004 werd ik chef-kok onder leiding van Dieter Müller. Vorig jaar heb ik de scepter definitief van hem overgenomen. Ik was goed voorbereid. Vanaf het begin was de chemie tussen ons goed, werkten we prima samen en gaandeweg werd het duidelijk dat ik hem zou gaan opvolgen. Hij stelde mij dan voor als zijn chef-kok. Dat was bijzonder omdat chef-koks in Duitsland niet vaak iemand naast zich dulden.”

“Alleen Frankrijk heeft meer driesterrenrestaurants.”

Birne, Bohne und Speck

Nils Henkel kan zich vinden in de ontwikkelingen die nu plaats hebben in de Duitse keuken. Hij ziet de herontdekking van de regionale keuken als een uitdaging om daar aan mee te doen. Een voorbeeld is zijn gerecht Birne, Bohne und Speck, een prachtig gerecht van peren, bonen, jus van bonenkruid en mooi mals buikspek. Het komt oorspronkelijk uit de omgeving waar Henkel is opgegroeid in het noorden van Duitsland. Volgens hem is het een ontwikkeling die al lang in Spanje aan de gang is, waar de regionale keuken op een heel moderne manier, met moderne kooktechnieken wordt gepresenteerd. “Spaanse koks hebben traditionele

gerechten met nieuwe ideeën en nieuwe interpretaties op een internationaal niveau gebracht. Dat maakt het spannend en daardoor zijn we geïnspireerd. Ik geloof dat de Duitse keuken zelfbewuster geworden is”, vertelt hij. “In Duitsland zijn er op dit moment negen restaurants met drie sterren, alleen Frankrijk heeft meer driesterrenrestaurants. De koks in deze restaurants merken dat je op het hoge niveau waarop zij koken tegenwoordig ook hele mooie klassieke Duitse gerechten kan klaarmaken. We hebben jaren naar Frankrijk gekeken en bijvoorbeeld Spanje om ons te inspireren en nu zien we dat de regionale keuken en klassieke Duitse gerechten eveneens zeer gewenst zijn. De kwaliteit van de regionale producten zoals de groente is goed en wordt steeds beter. Er zijn nog niet veel boeren die overstappen naar biologische landbouw. Nederland is daar veel verder mee maar het gaat hier ook komen, daar ben ik zeker van. In Duitsland zijn de consumenten meer geïnteresseerd in prijs dan in kwaliteit. Men is nog niet zo bereid meer te betalen voor de kwaliteitsproducten, maar het groeit wel. Het mooie van de regionale keuken is dat je als gast van buiten de regio relatief nieuwe Duitse gerechten eet.”

Creativiteit

De carrière van Nils Henkel is bij Dieter Müller goed tot ontwikkeling gekomen. In 1990 werd Müller gevraagd door de Althoff-organisatie om zijn eigen restaurant te gaan leiden in het nieuwe Schlosshotel in Bergisch Gladbach. In 1992 verdiende hij zijn eerste Michelinster en vijf jaar later


Kook & Cultuur

Roodbaars met zeevenkel © Port Culinaire

had het restaurant drie Michelinsterren. Nils Henkel ging in 1997 voor Müller werken. “Ik had eerder geprobeerd hier aan de slag te komen maar toen was er geen plaats. Ik kom uit het noorden van Duitsland en heb daar mijn opleiding gehad. Het was voor mij geen altijd gekoesterde wens om kok te worden maar via een vriend kwam ik ermee in aanraking en merkte ik dat ik in dit vak mijn creativiteit kwijt kan. Ik kon me ontwikkelen in een klein romantisch hotel waar ik in het restaurant werkte met mooie verse producten. Op een gegeven moment kreeg ik van mijn ouders een boek van Dieter Müller en toen realiseerde ik me wat mijn doel was.”

Samenwerking

Nils Henkel heeft niet alleen de Franse keuken goed leren kennen maar heeft ook een aantal jaren in een Italiaans restaurant gekookt waar hij zijn liefde voor de mediterrane keuken ontwikkelde. “Het was geen sterrenrestaurant maar we hadden veel aanloop en kookten los en vrij. Daar leerde ik koken met heerlijke ingrediënten, prachtige pasta en olijfolie. Als je dat jaren doet met veel plezier dan blijven die producten je bij en heeft dat invloed op je eigen kookstijl. Je eigen ervaringen, waar en met wie je hebt gekookt, vormen je basis. Daarnaast ben ik beïnvloed door verschillende internationale keukens zoals de Aziatische keuken maar ook bijvoorbeeld de Spaanse keuken. Van de personen met wie ik gewerkt heb, heeft Dieter Müller de grootste invloed op mij gehad en nog steeds. Dat spreekt voor zich als je al zo lang op dit niveau samenwerkt. Ik kan wel zeggen dat ik hier het meeste heb geleerd en dus ook voor


het belangrijkste gedeelte ben gevormd. De harmonische samenwerking met hem was in eerste instantie de verdere uitbouw van mijn basis en later de belangrijkste invloed op mijn ontwikkeling als kok. Ik kan me aan hem meten, hij is een belangrijke sparringpartner voor mij.”

“Je kookt natuurlijk met producten en kruiden die je zelf lekker vindt.”

Harmonie

Henkel vertelt wat er in hun keuken gebeurt: “Natuurlijk kennen we de invloeden uit de moleculaire keuken, het avant-garde koken zoals wij dat noemen, maar we laten er ons niet volledig door beïnvloeden. Wij gebruiken de nieuwe ideeën die passen in onze keuken, in onze filosofie van koken. Sommige combinaties van producten spreken mij zeker niet aan. Bijvoorbeeld chocolade in combinatie met zeevruchten. Nee, dat vind ik echt niet bij elkaar passen. Wat we bijvoorbeeld wel op de kaart hebben staan is een lolly van eendenlever in een jasje van cacao. Dat is een mooie combinatie die onze gasten waarderen. In de presentatie van de gerechten gebruiken we de nieuwe technieken en dat is ook leuk voor ons om te doen en voor de gasten is het spannend en bijzonder. Uitgangspunt voor ons is en blijft de harmonie in de beleving en smaak die de gasten moeten ervaren. De identiteit van onze keuken is een aromatische keuken met duidelijke smaken en mooie kruiden. We proberen vooral onze gasten te plezieren met gerechten uit verschillende windstreken, een combinatie

Gerookte paling met komkommer © Port Culinaire

van Duitse, Franse, mediterrane en Aziatische gerechten”, aldus Henkel. Hij denkt even na en vervolgt: “Je kookt natuurlijk met producten en kruiden die je zelf lekker vindt. We willen dat onze gasten een smaakreis ondergaan. Dat ze elke keer iets nieuws beleven. Dat zorgt voor een leuke spanning bij ons en een aangename verwachting bij de gasten.”

Lauweren

Met de overname van de leiding van het restaurant dat zijn naam draagt door Nils Henkel, heeft Dieter Müller zijn opvolging gegarandeerd. Hij is nu zestig en is nog steeds aanwezig voor advies en een helpende hand. Maar hij gaat niet op zijn lauweren rusten, integendeel. Hij leidt in het Schlosshotel Lerbach een kookschool voor enthousiaste amateurkoks. Door zijn jarenlange ervaring in binnen- en buitenland heeft Müller veel te vertellen, te laten zien en te laten proeven. Daarnaast wordt hij geregeld gevraagd om elders in de wereld zijn kookkunsten te vertonen. Begin maart is hij uitgenodigd om een masterclass te geven op het Food & Wine Festival in Melbourne en in april is hij uitgenodigd om te gaan koken in het Oostenrijkse Linz, dat dan culturele hoofdstad is van Europa. Dieter Müller beaamt dat er veel veranderd is in Duitsland: “Het niveau van koken is veel beter geworden. In Italië is men bijvoorbeeld heel bewust van haar eigen keuken en houdt men vast aan tradities, ze hebben een eigen filosofie. Dat is goed. Het niveau en dus het zelfvertrouwen van de Duitse koks is de laatste jaren sterk toegenomen. Toch zie je in het midden segment van de

restaurants te weinig zaken waar de Duitse keuken en regionale keuken een hoofdrol spelen. Mensen gaan naar de Italiaan of naar het Japanse restaurant en zijn niet zo geïnteresseerd in de Duitse keuken. Je ziet dus dat die ontwikkeling tot nu toe alleen in de betere restaurants gaande is.” De toekomst van de Duitse koks is

Daarnaast wordt hij geregeld gevraagd om elders in de wereld zijn kookkunsten te vertonen. volgens Müller goed. “Hun niveau is prima. Ze zijn ambitieus en creatief. Ze ontwikkelen hun eigen stijl, blijven zich vernieuwen en communiceren onderling veel beter dan vroeger waardoor ze op de hoogte blijven van elkaars activiteiten. Ook voor de toekomst van de Duitse keuken ziet hij positieve ontwikkelingen. De invloed vanuit de toprestaurants zal uitstralen naar de anderen, zo gelooft hij. De televisie met populaire kookprogramma’s speelt daarbij eveneens een rol. Daarnaast denkt hij dat de biologische, regionale producten bekender en gewilder zullen worden. Dat zijn stimulansen waar de Duitse keuken baat bij zal hebben. Tekst door: Mark Bruning


Producttest

Slagroom uit spuitbus C

hef’s Magazine publiceert elke maand een vergelijkende producttest. Ons kritische panel van vier chef-koks en een patronmaître houdt deze keer tien merken slagroom tegen het licht.

De chefs uit ons panel werken allen in gerenommeerde restaurants in Deventer en omstreken. Gastheer is patronmaître Bert Roetert van De Roetertshof die samen met zijn chef Edwin Abbink in het panel plaatsneemt. Naast hen maken chef-kok Ruard Veltmaat (Het Arsenaal), chef-kok Pieter van de Pavoordt (De Bouwkunde) en chef-kok Jan Klercq (Het Diekhuus, Terwolde) deel uit van het panel. De slagroom wordt opgediend in schaaltjes genummerd van 1 tot en met 10 en neergezet op de grote leestafel in de gelagkamer van Restaurant De Roetertshof in Diepenveen. Belangrijke criteria voor de kwaliteit van de slagroom zijn het mondgevoel, het zoet- en het vetgehalte. “De structuur van de slagroom is heel bepalend,” volgens Van de Pavoordt. “Het lekkere van goede slagroom is de volle smaak. Die proef ik hier weinig, wat dat betreft staat er veel gebakken lucht bij.” Zijn collega Veltmaat is nog preciezer in zijn analyse. “Als slagroom door je keel gaat moet het één emulsie worden. Nummer 6 (Euro Shopper van AH) splitst zich op het laatst in je mond naar vet en vocht. Dat vind ik heel jammer. Nummer 10 (Milbona van Lidl) is qua emulsie toch nog het beste.”

2 Milbona Verkrijgbaar Lidl Prijs/liter € 4,11 Smaak + Geur Kleur + Structuur + Uitslag voldoende

Hollandia Verkrijgbaar Groothandel Prijs/liter € 7,28 Smaak Geur + Kleur Structuur + Uitslag voldoende

Goed mondgevoel, visueel Goede structuur, romig het meest aantrekkelijk


De chefs zijn niet onder de indruk van de kwaliteit van slagroom uit spuitbus. Liever kloppen ze zelf verse slagroom dan dat ze de spuitbus uit de koelkast halen. Over bijna de gehele linie vindt het panel de slagroom te zoet, te vet en niet vol van smaak. Maar liefst zeven merken scoren onvoldoende. Nummer 2 (Aro) scoort zelfs slecht.

“Die geeft je tenminste het gevoel dat je slagroom eet. Bovendien ziet hij er goed uit.” Slechts twee merken scoren voldoende. Een daarvan steekt er boven uit, dat is Milbona. “Nummer 10 (Milbona) is het beste met stipt, ook al omdat hij niet te zoet is,” zegt Veltmaat overtuigd. Klerq is het ermee eens. “Die geeft je tenminste het gevoel dat je slagroom eet. Bovendien ziet hij er goed uit.” Van de Pavoordt heeft een andere voorkeur voor de beste slagroom uit spuitbus. “Ik vind nummer 3 (Hollandia) het beste, die is romig en ziet er ook aardig uit zou ik zeggen.” Hollandia wordt door de rest van het panel ook gunstig beoordeeld en eindigt op een tweede plaats.

3

4

5

Friesche Vlag Verkrijgbaar Groothandel Prijs/liter € 7,80 Smaak Geur Kleur + Structuur Uitslag onvoldoende

Milsani Verkrijgbaar Aldi Prijs/liter € 3,66 Smaak Geur + Kleur Structuur Uitslag onvoldoende

Euro Shopper Verkrijgbaar AH Prijs/liter € 3,96 Smaak Geur Kleur Structuur Uitslag onvoldoende

VIsueel goed

Te weinig smaak

Waterig met vetdeeltjes

dominate

Van de merken die eindigen op de derde en vierde plaats, onderscheidt Friesche Vlag zich nog positief omdat deze er goed uit ziet. Van de Pavoordt: “Nummer 8 (Friesche Vlag) had ik ook nog in de zesjes, dat is een hoge beoordeling.” Bij de merken die eindigen op de vijfde tot en met de negende plaats is de prijs bepalend voor de rangschikking. Het panel was niet op de hoogte van de prijs, Chef’s Magazine heeft bij deze merken de volgorde bepaald. De slagroomtest heeft tien minuten geduurd en de schaaltjes hebben nog geen kwartier op tafel gestaan. “Nummer 2 (Aro) is al bijna ingezakt,” constateert Klerq net voordat de schaaltjes weer van tafel worden gehaald.

6

7

Voor deze test heeft Chef’s Magazine een willekeurige greep uit het totale aanbod van merken slagroom uit spuitbus gedaan. Een grote toef slagroom wordt rechtstreeks vanuit de spuitbus op een schaal gespoten. Alle spuitbussen zijn volgens de bewaarvoorschriften gekoeld bewaard. Elke chef beoordeelt de tien merken slagroom op smaak, geur, kleur en structuur. De chefs weten niet welk merk slagroom ze proeven, ze kennen alleen de nummers van de schaaltjes op tafel. Om het voor u begrijpelijk te houden, staat de merknaam er tussen haakjes achter. Elk criterium krijgt per merk van de afzonderlijke chefs een cijfer van 1 tot 10. Hiervan wordt een gemiddeld cijfer afgeleid dat de score bepaalt. In plaats van cijfers publiceert Chef’s Magazine de kwalificaties goed (7,5 en hoger), voldoende (5,5 tot 7,5), onvoldoende (cijfer 3 tot 5,5) en slecht (cijfer 0 tot 3). De prijzen van de slagroom uit spuitbus kunnen verschillen per filiaal of door aanbiedingen.

8

9

Melkan Verkrijgbaar Groothandel Prijs/liter € 5,00 Smaak Geur Kleur Structuur Uitslag onvoldoende

Dess’art Verkrijgbaar Groothandel Prijs/liter € 5,95 Smaak Geur Kleur Structuur Uitslag onvoldoende

AH Verkrijgbaar AH Prijs/liter € 7,64 Smaak Geur Kleur Structuur Uitslag onvoldoende

Polderland Verkrijgbaar Groothandel Prijs/liter € 7,71 Smaak Geur Kleur Structuur Uitslag onvoldoende

Te slap, te luchtig

Te vet, geen smaak

Te vet, te veel vanille-smaak Te zoet

10 Aro Verkrijgbaar Groothandel Prijs/liter € 4,48 Smaak -/Geur Kleur -/Structuur Uitslag slecht Te waterig, te zoet

++ goed + voldoende - onvoldoende -- slecht Chef’s Magazine maart ‘09 - 13

Redactie

Jurylid Paul Bocuse

De winnaar van de Bocuse d”Or 2009: Geir Skeie

DE BOCUSE D’OR 2009: ‘PAUL! PAUL! PAUL!’

W

ie kookwedstrijden in Nederland gewend is, weet niet wat hij meemaakt tijdens de tweejaarlijkse internationale krachtmeting in het Franse Lyon, de Bocuse d’Or. Een kruising tussen carnaval en een bokswedstrijd. ‘Heel belangrijk voor de gastronomie.


‘De oranje boa of de rood-wit-blauwe wijsvinger?’

Pardon? We gaan naar een kóókwedstrijd, geen ordinaire voetbalmatch! Voor het eerst in twaalf jaar doet Nederland weer mee aan de prestigieuze wereldkrachtmeting die is genoemd naar zijn oprichter en nestor Paul Bocuse. De 82-jarige chef uit Lyon die evenveel voor de Franse keuken heeft betekend als pakweg De Gaulle voor de Franse natie, zal vanmiddag de vis- en vleesschotel proeven waarop chef-kok Wim Klerks van restaurant Les Jumeaux zich het afgelopen jaar heeft voorbereid. Samen overigens met commies Ronald Bellaart en coaches Marco Poldervaart en André van Doorn. En dan moet ik in het oranje? Ik dacht dat ik me met Ronnie Merks en Bert van Manen van het Nederlands Koksgilde in gastronomisch gezelschap bevond. Moet ik me straks voor beiden - zelf fervente wedstrijdkoks - schamen in de VIP-box van onze gastheer Nestlé Chef!?

De winnaars op het erepodium

Wat is dat voor herrie? Iemand lijkt een dolle menigte op te jutten. Als ik op de horecabeurs het wedstrijdgebied van de Bocuse d’Or nader, klinkt het plots: ‘Dames en heren, de erevoorzitter… Paul Bocuse!’ Gejoel en gejuich, getoeter en gefluit stijgen op vanaf een sporttribune, alsof David Beckham zojuist heeft gescoord. Ik ren de beveiligde zone binnen, negeer de VIP-box van Chef!, stoom door naar de perstribune vooraan en zie nog net de culinaire grootheid binnenwandelen, handen als een voetbalheld samengebald in de lucht, zwaaiend naar zijn uitzinnige aanhang: In het rood gestoken Zwitsers, zwaaiend met giga koeienbellen; Japanners met de nationale vlag op de wang geschilderd; een groepje oranje Nederlanders met in hun midden oud-driesterrenchef Cees Helder (niet oranje); Noren in tailormade jacks waarop de naam van hun deelnemer Geir Skeie, en een zee van Franse vlaggen en spandoeken. Eensgezind stampt en brult de zaal: ‘Paul! Paul! Paul!’ Dat zoiets statisch en elitairs als topkoken zulke basisgevoelens kan losmaken bij een breed publiek. De Bocuse d’Or-organisatie heeft er dan ook alles aan gedaan. Een Franse spreekstalmeester co-presenteert met een petite Singaporese met een stem als een klok. Er klinkt muziek als bij bokswedstrijden. En net als het supportergejoel zwelt die dramatisch aan zodra een nieuwe schotel uit een van de kookcabines, waar ook Wim Klerks staat te zwoegen, door kruiers de zaal in wordt gedragen. Op grote videoschermen close-ups van de kunstige, kleurrijke gerechten die veel weghebben van petitfours. Eerst maken ze een ererondje langs de juryleden onder voorzitterschap van Bocuse, oud-winnaar Fabrice Desvignes en de Franse Newyorker Daniel Boulud. Dan nog één langs het publiek dat joelt alsof ze zo kookprestaties en juryleden kunnen beïnvloeden.

De Bocuse d’Or

In 1987 richtte Paul Bocuse de tweejaarlijkse in de Franse gastronomische hoofdstad Lyon gehouden kookwedstrijd op. Op de twaalfde, inmiddels globale, editie heeft elk van de 24 deelnemende landenteams vijf uur om een vis- en een vleesschotel te bereiden van de verplichte Noorse zeeproducten en het Schots Aberdeen Angus beef. Ze mogen niets van tevoren bereiden, zelfs geen fonds, op straffe van uitsluiting en onder zeer strenge controle. In zowel zijn visgerecht - Nifty Northern Gourmet - als zijn vleesschotel - Klerks Scotch Beef Aberdeen Angus The Cool Way - verwerkte Wim Klerks typisch Nederlandse elementen als hete bliksem, pikkels en hutspot.

NL jurylid André van Doorn en Brits jurylid Brian Turner

‘Daar doe je het voor. Dat is toch waanzinnig?’ aldus Wim Klerks later. Hij hoopt bij de eerste tien te eindigen. Zijn favoriet, net als overigens die van Ronnie Merks en Bert van Manen, is Noorwegen met twee formidabele schotels. Mag ook wel voor een land dat zijn chefs een jaar vrijmaakt om exclusief voor deze wedstrijd te trainen. Dat Noorwegen een dag later de vergulde Bocuse met gekruiste armen op een wereldbol krijgt uitgereikt, verbaast dan ook niemand. Noch dat Zweden de zilveren pakt en Denemarken er met de speciaalprijzen voor beste schotels vandoor gaat. Het spektakel zelf verbaast wel. Vuurwerk, gouden confettiregen, Franse celebrity’s die de prijzen uitreiken, inclusief een door de nadrukkelijk aanwezige sponsors opgebracht fors prijzengeld, en Paul Bocuse die – afgezien van enkele middagdutjes – van begin tot eind inspirator is. Heel wat sportiever dan de Franse delegatie die overduidelijk beledigd reageert op de laagste trede van het erepodium. ‘Deze wedstrijd is heel belangrijk voor de gastronomie,’ laat de nestor van de Nederlandse keuken, Paul Fagel, tijdens het afsluitende galadiner weten. ‘Het inspireert jongeren, ze zien wat er allemaal mogelijk is en het geeft ze een internationale blik.’ De teleurstelling van de dertiende plaats is bij Wim Klerks en zijn kookploeg dan al wat gezakt. Tekst: Marjan Ippel


Wijnoogst 2008 Oogstberichten uit Frankrijk

H

et voorjaar staat voor de wijnimporteur in het teken van de inkoop. Een belangrijk facet hierbij is het ‘ontdekken’ van het nieuwste oogstjaar, in dit geval 2008. Sommige frisse jonge wijnen zijn inmiddels al gebotteld, maar de meeste wijnen liggen pas kort op vat te rijpen en hebben nog een lange weg te gaan alvorens ze de fles ingaan.

Okhuysen bezoekt het liefst zoveel mogelijk wijnstreken en wijnboeren, want ‘ontdekken’ betekent enerzijds met de boeren van gedachten wisselen over de kwaliteit, anderzijds vooral ook zelf heel veel proeven. Op deze wijze proberen wij zo snel mogelijk gevoel te krijgen met een nieuw jaar. Wat de oogst 2008 betreft, nemen wij u graag mee voor een ´rondje langs de Franse velden´.

maand juli was verder vrij goed, maar de zo belangrijke maand augustus was koel en nat. Dit slechte weer liep door tot half september. Op dat moment had niemand nog enige hoop op een goede afloop. Toch kwam deze er. Vanaf 14 september ging de zon schijnen en die bleef actief tot eind oktober. De dagen waren warm en de nachten fris. De druiven rijpten langzaam, maar konden probleemloos blijven hangen. De merlots werden eind september en begin oktober geplukt, de cabernets nog later. Bij de pluk bleken het slechte voorjaar en de matige zomer ergens goed voor te zijn geweest. De nachtvorst, de coulure en de millerandage hadden gezorgd voor lage rendementen. De aandacht van de planten hoefde maar naar een paar trossen te gaan, wat de rijping ten goede kwam. Het finale resultaat moeten we nog even afwachten, maar al met al kan Bordeaux opgelucht ademhalen.

Bordeaux – alsnog gered?

In het zuiden van de Bourgogne was het voorjaar koud en nat. Ook in de zomer was het weer niet geweldig en zag het jaar er niet goed uit. Begin september stak er een noordenwind op die de wijngaarden droogde, net voor de grijze rot zijn intrede kon doen, en bovendien tot een grotere concentratie in de druiven leidde. De zon brak door en de boeren konden keurig wachten met oogsten tot de rijpheid optimaal was. De Bret Brothers, Jean-Gui en Jean-Phi, spreken over “waanzinnige evenwichten en veel materie”. Het geheim zat hem in hard werken in de wijngaard. Gemakzuchtige boeren werden in 2008 gestraft door de natuur.

Bordeaux zullen we de eerste week van april aandoen voor de jaarlijkse ‘en primeur’- proeverijen. We hebben hier dus nog niet geproefd, maar natuurlijk wel de nodige mensen gesproken. Bordeaux lijkt op het eerste gezicht gered te zijn van een kleine ramp dankzij een uitzonderlijk goed najaar. Het jaar begon moeizaam: nachtvorst begin april richtte in sommige delen grote schade aan, vervolgens kreeg men te maken met ‘coulure’ (vallen van de bloesem) door toedoen van slecht weer in mei, ‘millerandage’ (onregelmatige vruchtzetting), heftige regenbuien eind juli en tot slot een zéér late ‘véraison’ (verkleuring van de druiven). De

16 - Chef’s Magazine februari ‘09

Bourgogne – “le millésime 2008 est sauvé des eaux” Mâcon:

Cote d’Or:

Ook in het hart van de Bourgogne waren het voorjaar en de zomer koel en over het algemeen nat, maar ook hier brak in september de zon door, voorafgegaan door een allesdrogende wind. In juli hadden enkele wijngaarden te lijden onder een hevige hagelstorm, waarbij vooral delen van Meursault en Volnay werden getroffen. Doordat de druiven nog klein en groen waren, had dit verder geen invloed op de kwaliteit. In veel wijngaarden was het uiteindelijk wel nodig om streng te selecteren tijdens het oogsten. De witte wijnen lijken rijker dan 2007 en in het bezit van goede zuren. De rode wijnen presenteren een fris en aantrekkelijk fruit met een flinke zuurgraad, die na de tweede (melkzure) gisting aanzienlijk zal zijn afgenomen. Jean-Pierre Charlot (Domaine Voillot) spreekt van een jaar met een prachtige fruitexpressie, voldoende rijpheid en uitstekende zuren, een jaar dat jong aantrekkelijk zal zijn, maar ook een goed bewaarpotentieel heeft.

Loire – wederom gered door de nazomer

Thierry Germain van Domaine Roches Neuves vertelt over de oogst rondom Saumur. “Opnieuw zijn we gered door een schitterende september- en oktobermaand. Op 12 september draaide de wind en begon een lange periode van droog weer, met zonnige warme dagen en uitzonderlijk koude nachten. De bloei in het voorjaar was goed, gevolgd door een vrij homogene vruchtzetting, wel met relatief weinig trossen. De verkleuring van de druiven kwam laat op gang, wat met het slechte augustusweer een voordeel was, want hierdoor was er minder kans op rot. De druiven konden vanaf half september rustig blijven hangen en uitrijpen.” Thierry laat verder weten dat de witte wijnen bijzonder fris en aromatisch zijn. Bij de rode wijnen heeft hij gekozen voor een zachte en lichte extractie, om de wijnen elegant te houden.

Elzas – rustig uitrijpen

Door veel streken liep dit jaar dezelfde rode draad. De regio van de Elzas kende door de kou een late uitloop van de planten. Hierdoor was er ook een late en onregelmatige bloei. Er was veel ‘coulure’ (het vallen van de bloesem) bij de muscat en sommige percelen gewurztraminer, vertelde Jean Dirler ons. De andere druiven kenden bij Dirler geen problemen. De zomer was koel en regenachtig, maar omdat de druiven een achterstand in rijping hadden, had dit verder geen negatieve invloed op de kwaliteit. Vanaf 13 september was het droog en begon er een prachtige nazomer. De druiven voor de Crémant werden als altijd het eerst geoogst, op 22 september. De laatste druiven, die voor de droge wijnen, werden eind oktober binnengehaald. Wat toen nog hing was bedoeld voor een late oogst, maar door de grijze rot kon hier nauwelijks iets fatsoenlijks van worden gemaakt. Jean Dirler spreekt over elegante, zuivere en mooi droge wijnen, met een uitstekende zuurgraad. Dit geldt vooral voor de Riesling, Sylvaner en Muscat. De Pinot Gris’ zijn rijk en met iets restzoet. De Gewurztraminers zijn wat minder krachtig dan in 2007, maar wel prachtig elegant en harmonisch.

Noordelijke Rhône – de druiven moesten blijven hangen

Begin dit jaar spraken we Alain en Max Graillot uit Crozes-Hermitage. Vader en zoon laten meteen weten dat de slechte geluiden over de Rhône Septentrionale geen recht doen aan de kwaliteit van het jaar. De winter was goed koud, wat de wijngaarden ‘schoonmaakt’ en besmettingshaarden van meeldouw en dergelijke opruimt. Het koele en natte voorjaar resulteerde in een late bloei en uiteindelijk

in een late verkleuring van de druiven. Door deze achterstand in de rijping was het belangrijk dat de rendementen laag zouden zijn. Daartoe moesten er hier en daar trossen worden weggeknipt en worden ontbladerd om zo meer zon op de trossen te krijgen en te zorgen voor een betere doorluchting. Domeinen die hier goed op letten, hadden vaak ook minder last van de enorme regenbuien van begin september en konden hun gezonde druiven tot begin oktober laten hangen. De oogst was schoon, met een goede rijpheid, maar met een naar verwachting lager alcoholgehalte. De witte wijnen zijn fris en ‘nerveus’, met een mooi fruit en voldoende structuur. De rode wijnen kennen bij Graillot geen enkel onrijp kenmerk en vallen op door hun charme, fruit en evenwicht. Wijnen om in hun jeugd van te genieten.

Zuidelijke Rhône – hard werken en streng zijn

Ook het zuidelijke Rhônegebied heeft bij het begin van de oogst te lijden gehad van enorme regenbuien, die werden gevolgd door koud weer en een soms stormachtige wind. Tijdens de oogst van de witte druiven moest enorm streng worden geselecteerd. Frédéric Alary van het topdomein l’Oratoire Saint Martin vertelt ons dat hij en zijn broer 30 à 40% van de witte druiven hebben moeten laten vallen. Wat wel binnen werd gehaald en door de selectie kwam, was daarentegen van topkwaliteit. Voor rood moest men wachten. De koude zorgde er in combinatie met de harde wind voor dat de wijngaarden snel droogden en behoed werden voor rot. Eind september werd op l’Oratoire Saint-Martin weer begonnen met oogsten en dat liep in alle rust door tot begin oktober. De wijnen bezitten een pittig en fris fruit, met hele fijne tanninen en een relatief lage alcoholgraad. Het jaar zal naar verwachting te vergelijken zijn met 1996. Tekst door: Xavier Kat - Wijnkoperij Okhuysen bv -

Chef’s Magazine februari ‘09 - 17

Lamsvlees

Lekker Lamsvlees

H

et is tijd voor lam. Lam en lente horen bij elkaar zoals een heerlijk gevulde bruine bonensoep hoort bij de winter. In de maand maart begint de lente officieel maar ondergaan we vaak nog onstuimige buien en kou afgewisseld met een voorzichtige milde dag. Op zo’n dag zie je de lammetjes in de wei, de knoppen aan de bomen en de krokussen in de perken. Lamsvlees is heerlijk, je proeft de lente maar lamsvlees heeft ook een uitgesproken smaak. Sommige mensen kun je er voor wakker maken en anderen hebben er niks mee of vinden het gewoon niet lekker. Het blijft het een delicatesse en veel koks kiezen er terecht voor om lam in deze tijd op de kaart te zetten. 18 - Chef’s Magazine maart ‘09

Steininger: Een frisse kruidige Oostenrijse witte wijn

We zijn te gast in De Koorenschuur in het Brabantse Liempde. Eigenaar en gastheer Jan-Bart Collart vertelt over zijn zaak: “Ons pand is een oude korenschuur uit 1900. We creëren in ons restaurant voor onze gasten een bourgondische sfeer met lekkere, eerlijke gerechten.” Liempde ligt in het zogenaamde Groene Woud, een gebied grofweg gezien tussen Den Bosch,

Montbayon Vacqueyras: Een mooie Rôhnewijn

en het is een mooi stukje vlees om mee te werken. Zwezerik van het lam heeft een lekkere zachte smaak dat heel goed als voorgerecht is klaar te maken. Ik heb voor T-bone van het lam gekozen omdat het net even wat anders is dan de gebruikelijke kotelet.”

Lamszwezerik met Heezer Geitenkaas

“Lamsvlees hoort echt bij de lente.” “Jeroen en ik komen toevallig allebei oorspronkelijk uit Heeze”, vertelt Collart, Tilburg en Eindhoven. Er is een rijke keuze aan streekproducten voor handen. Chef-kok in De Koorenschuur is Jeroen van Lierop en hij heeft ervoor gekozen om als voorgerecht een gerecht met lamszwezerik te bereiden en als hoofdgerecht een T-bone van lam. “Lamsvlees hoort echt bij de lente, vind ik,

“maar daarom hebben we niet voor de Heezer Geitenkaas gekozen. Het is gewoon een heerlijke kaas die op biologisch dynamische wijze wordt bereid, lekker vol en krachtig van smaak en een mooie combinatie met de zwezerik.” Jeroen van Lierop vertelt: “Nadat ik de zwezerik heb geblancheerd, pel ik het vliesje er af en haal ik ze door de bloem.” Hij bakt de zwezerik in de


Lamsvlees

zonnebloemolie waardoor het een knapperige structuur van buiten krijgt. “Ik schroei het als het ware dicht waardoor de boter die daarna in de pan gaat, zich hecht aan de zwezerik maar niet opgenomen wordt. Heel even smoren en dan laten uitlekken.” Van Lierop maakt het bord op. De stukjes zwezerik netjes op een rij, verbonden met Balsamicosiroop en de geitenkaas legt hij op pousse de blette, frisee en wat dragon. Daaromheen sprenkelt hij olijfolie, wat verse peper naast de zwezerik en met een tevreden blik trekt hij zijn handen van het bord terug. Voor hem is het gerecht af maar Collart besluit: “Een mooi gerecht als dit dat met liefde is klaar gemaakt, hoort vergezeld te gaan door een lekker glaasje witte wijn. Ik serveer daar graag een Grüner Veltliner uit het Kamptal bij. Het is een droge, kruidige Oostenrijkse wijn die heel goed past bij de zwezerik.”


T-bone

Lamsvlees is het lekkerst als het rosé of saignant gebakken is. Het vlees is mager, sappig, mals en rijk aan eiwitten, ijzer zink en vitamine B. Jeroen van Lierop kiest ervoor om het vlees saignant te bakken. Hij heeft een paar mooie groene asperges op de kop getikt die goed smaken bij het lamsvlees. De aardappel heeft hij gekookt en in schijfjes gesneden. De T-bone legt hij op de asperge en de schijfjes aardappel met ernaast een gepliceerd cherrytomaatje. De rode wijnsaus gaat erbij en hij maakt het gerecht af met een takje dragon en Shiso® Purple van Koppert Cress. Het is een cress-soort afkomstig uit Japan maar het is in Nederland door Koppert Cress geteeld. Het heeft een ietwat komijnachtige smaak. “Het is een makkelijk en lekker product”, zegt Van

Lierop, “je kunt het zo gebruiken want het wordt schoon geteeld.” Jan-Bart Collart serveert er Montbayon Vacqueyras bij. “Belangrijk bij lamsvlees is dat de wijn niet overheerst. Ik zou er dus geen zware Bordeaux bij drinken. De Vacqueyras is een lekkere Rôhnewijn die hier heel goed bij past.”

“Ik zou er dus geen zware Bordeaux bij drinken.” De gerechten zijn een ode aan de lente en een prachtige combinatie van lekkere producten. We vragen Collart en Van Lierop waarmee je dit voorgerecht van zwezerik en het hoofdgerecht met lam zou kunnen afsluiten. Ze kijken elkaar aan en zeggen bijna tegelijkertijd “iets fris”. “Met ijs of een sorbet kun je

eindigen, lekker fris en licht”, zegt Van Lierop. “Je kunt bijvoorbeeld iets maken met ananas en mojito-ijs”, vult Collart aan. Hoe je ook eindigt, Collart vindt het belangrijk dat de gerechten die de chef-kok klaar maakt, met vriendelijkheid en in een gastvrije sfeer worden geserveerd. “Dat hoort er gewoon bij, uit respect voor de kok die er als het ware zijn creativiteit en vakmanschap in heeft gestopt en het is natuurlijk ook belangrijk voor de gasten. Het plaatje moet compleet zijn.” Tekst door Mark Bruning | Foto’s door Rob Nelisse


Anti-slip Dienbladen € 4,50 incl. BTW

Bussing Broodspecialist bestaat al meer dan 100 jaar met eigen brood- & delicatessenwinkels in de regio. Tevens levert het familiebedrijf Bussing al ruim 30 jaar de horeca in Nederland & België. Vele chef-koks werken met onze kwalitatieve bake-off producten. Om onze positie met broodspecialiteiten binnen de horeca te verstevigen zijn wij op zoek naar een fulltime:

Uw bedrijf op een bijzondere manier presenteren in Chef’s? Jaargang 1 i nummer 1

i januari 2009 i € 7.95

Chef 's Hét vakblad voor de professional

M A G A Z I N E

Wat kun je van de baan verwachten? • Het bezoeken en commercieel scoren bij restaurants in Nederland • Passie voor het vak delen binnen een netwerk van chefkoks van restaurants e.d. • Verkoopstimulerende activiteiten en productdemonstraties verzorgen op locatie • Ontwikkelingen en trends volgen binnen de bakkerij sector en horecamarkt • Ideeën aandragen voor verbetering assortiment en verkoopondersteuning

Wat verwachten wij van jou? • Een doorzet(s)ter die strijd levert voor resultaat • Iemand die tegenslag aankan en pro-actief en energiek werkt • Een zelfstandige en zelfkritische persoonlijkheid • Iemand die gevoel heeft bij het gepassioneerde werk in de bakkerij • Horeca-ervaring of affiniteit met de horecasector is een must • Ondernemingsgeest voor resultaat, tezamen met iedereen binnen het bedrijf • Verkoopervaring binnen de voedingsmiddelenbranche is een pré

M A G A Z I N E

Chefkok Edwin Abbink

Gerookte zalm

pesto

Fabrieks reportage:

Fabrieks reportage:

gunt ons een blik in zijn keuken

10 soorten getest

10 soorten getest

Van aardappel tot salade

Chef´s chef

Trends

i februari 2009 i € 7.95

Chef 's

Chefkok Gerrit Greveling gunt ons een blik in zijn keuken

Vertegenwoordiger Horeca (v/m)

Jaargang 1 i nummer 2

Hét vakblad voor de professional

de conceptie van de champignon

Producttest

Fabrieksreportage

Chef´s chef

Kook & Cultuur

Producttest

Chef’s Magazine januari ‘09 - 1

Uitgesneden Chef’s Magazine februari ‘09 - 1

Elke maand weer verrassend! Informeer naar de mogelijkheden! 023-5493790 www.chefsmgazine.nl • [email protected]

A P O L LO H E R B S A N D S P I C E S Apollo, internationale smaakmakers in een grenzeloos aanbod van kruiden en specerijen Waar onderscheid zich weerspiegelt in aroma, kleur en samenstelling. Met klassieke smaakmakers als nootmuskaat, laurier en koriander. Maar ook met produkten en verpakkingen die modern en verrassend zijn en veelzijdig inspelen op hedendaagse foodtrends zoals de nieuwe Apollo Specials lijn met produkten als Kafir Lime leafs, Sechuan peper, Steranijs, Raz el Hanout en Zwart zeezout. Ook onze lijn Gevries-droogde produkten is met o.a. gevriesdroogde Tijm, Rozemarijn, Knoflook en Zeekraal ondergebracht in de Specials serie zodat een uniek topassortiment is ontstaan. Nieuw is ook onze Apollo Herbs & Spices grootverpakking in emmers voor koks die gewend zijn een beetje meer te gebruiken, een fris en vernieuwend assortiment met o.a. Paellamix, Peperonata en Cajun kruidenmelange. Apollo Herbs & Spices: een unieke wereld van origine.

Reageer! Stuur je sollicitatiebrief, cv en je lievelingsrecept met brood voor 31-03-2009 via post of mail naar: Bakkerij Bussing o.v.v. Vertegenwoordiger Horeca Chr. Huygensstraat 12, 3281 ND Numansdorp www.bakkerijbussing.nl per mail: [email protected] Voor eventuele vragen over de functie: 06-13789460 Een persoonlijke profielanalyse kan deel uitmaken van de selectieprocedure.


Linschotenstraat 93, 3044 AV Rotterdam NL P.O. box 11251, 3004 EG Rotterdam NL Tel: +31 (0)10-4626600, Fax: +31 (0)10-4626960 www.jadico.nl Apollo is verkrijgbaar in de horecagroothandel en een huismerk van Jadico Specerijen.

Fabrieksreportage

D

Wener appeltaart op grootmoeders wijze eze maand gaat Chef’s Magazine op bezoek bij patissier Maître Paul. Deze Tilburgse banketbakker met veelbelovende naam maakt taarten, tompouces, appeltaarten en bavaroistaarten die ambachtelijk worden bereid. Chef’s brengt verslag uit van de bereiding van de Wener appeltaart.


Fabrieksreportage

Het bedrijf is gevestigd in een voormalige textielfabriek aan de noordrand van Tilburg. Het pand dat dateert uit de jaren zestig, is vormgegeven als een lange, smalle rechthoek. Deze vorm past goed bij de productie van de patisserie. Aan een zijde komen alle grondstoffen binnen, die vervolgens na een lange tocht met vele toevoegingen en bewerkingen, aan het andere uiteinde het pand verlaten als bijvoorbeeld appeltaart. Ondanks de industriële sfeer die het bedrijfsgebouw ademt, ziet Maître Paul zichzelf vooral als een grote banketbakker. Productmanager Eline van Muilwijk licht dat toe: “Wij zijn geen appeltaartenfabrikant maar een bakkerij. Onze appeltaart wordt op grootmoeders wijze bereid in grote ovens, eigenlijk net als thuis. Onze taarten hebben een koekachtige structuur, in de industrie is deze meer broodachtig.” “De uitdaging was om de lekkerste Wener appeltaart te maken. Dat werd een lang traject dat begon met een recept,” vertelt Van Muilwijk. Het recept van de Wener appeltaart is, net als alle andere producten van het bedrijf, bedacht en ontwikkeld bij de proefbakkerij op de afdeling productontwikkeling. Gestoken in een witte jas met mijn haar verborgen onder een blauwe muts en mijn schoenen verpakt in speciale sloffen, word ik door Van Muilwijk voorgesteld aan Johan Sparidaens. Deze patissier vormt samen met vier collega’s het creatieve hart van het bedrijf, samen ontwikkelen zij de nieuwe producten. Een technoloog die specifiek naar de kwaliteit van de grondstoffen kijkt maakt deel uit van het team. Sparidaens doet ook een deel van de marketing. Zo begeleidt hij de fotografie van de taarten en geeft hij demo’s op beurzen. Aan een grote RVS werktafel is Sparidaens in de weer met een deegroller. “We gebruiken het Wener deegtype om de taartvorm mee te fonceren.


De vulling is samengesteld uit verse appels, suikers, citroensap en kaneel.” Vervolgens snijdt hij smalle stroken uit hetzelfde deeg die hij in de vorm van een raster op de appeltaart legt. “Dat proces vind je terug tijdens de productie,” vervolgt hij. “Hier doen we alles nog ambachtelijk. We rollen

Zoals Sparidaens deze ene Wener appeltaart bereidt in de proefbakkerij, zo wordt de appeltaart op grote schaal gebakken aan de lijn in de bakkerij. het deeg zelf, met de hand wegen we alles af. Het is van belang dat je weet hoe een deeg moet aanvoelen om het verder te kunnen verwerken. Of je het kunt rollen of spuiten. Dan pas kun je het machinaal gaan verwerken. Je moet het consistentiegevoel leren kennen van het deeg en het beslag.” Sparidaens schuift de appeltaart in de oven waarin deze in 40 minuten wordt gebakken bij een temperatuur van 180 graden Celsius. Zoals Sparidaens deze ene Wener appeltaart bereidt in de proefbakkerij, zo wordt de appeltaart op grote schaal gebakken aan de lijn in de bakkerij. Van Muilwijk: “De ambachtelijkheid van onze productie zit ‘m in het gebruik van verse appels met kaneel als grondstof en in de koekachtige structuur van het deeg. Om de appelstukken niet te beschadigen worden de taarten handmatig gevuld met appelvulling” Vanuit productontwikkeling gaan we naar het magazijn waar de grondstoffen liggen. Aan een werktafel doseren twee werknemers grondstoffen die slechts in kleine hoeveelheden gebruikt worden tijdens het productieproces. De een schept bakpoeder uit een grote zak op een


Fabrieksreportage

weegschaal terwijl de ander citroensap afmeet. Productiemanager Erik van den Broek licht toe: “De appels, onze belangrijkste grondstof, worden kant-en-klaar aangeleverd. De leverancier heeft ze al geschild en tot partjes gesneden. Ze komen het bedrijf binnen verpakt in grote zakken.” Verderop in de hal staan de vier productielijnen, twee daarvan hebben een gaasbandoven. Op een van deze twee wordt vandaag de appeltaart geproduceerd. In een hoek van de hal vult een werknemer een gigantische mixinstallatie met appelpartjes, suikers en smaakmakers die samen de vulling van de appeltaart gaan vormen. Ernaast wordt in een mixer met afgesloten klep het deeg machinaal gekneed. Een paar meter verderop is een cluster nijvere werknemers bezig. Van Muilwijk: “Bij ons zijn veel mensen aan het werk, we hebben 250 mensen in vaste dienst en bijna geen uitzendkrachten. Dat zul je in andere bedrijven niet vaak zien. Een mens kan toch veel preciezer zijn. Bovendien is onze vulling niet zo

Ernaast wordt in een mixer met afgesloten klep het deeg machinaal gekneed. geschikt voor verwerking in machines. Omdat we deze smeuïg en vers willen houden is deze plakkerig. In de industrie is de vulling wateriger.” Van alle kanten worden de onderdelen en ingrediënten voor de Wener appeltaart aangevoerd. Een lopende band brengt de lege taartvorm met bodem. Een andere band voert vanuit de hoogte een eindeloze plak deeg aan die automatisch op de taartvormen terechtkomt. Het deeg wordt op de rand van de vorm losgesneden, de restanten gaan weer terug om opnieuw in een deeglint te worden verwerkt. Vanuit een grote deegkuip


scheppen twee man afgepaste hoeveelheden appelvulling in elke met deeg gevulde taartvorm. Verderop strijkt een ander met de hand de vulling mooi glad. In de volgende fase wordt een deegraster over de vulling gelegd en ook weer mooi losgesneden langs de rand van elke taart. Van hieruit begeeft de colonne zich richting oven. Van den Broek legt uit hoe de oven werkt: “In het eerste stuk is de temperatuur stijgend. Dit activeert de bakpoeders en zorgt ervoor dat het deeg gaat rijzen. In het middenstuk is de oven het heetst, 180 graden Celsius. Hier vindt de garing plaats. Naar het einde van de oven neemt de temperatuur weer af zodat de appeltaarten een mooie lichtbruine kleur houden. Als ze de oven uitkomen zijn de taarten tot over de rand van de vorm gerezen.” Vanuit de oven gaan de taarten op een lange tocht die uiteindelijk zal eindigen in het vrieshuis aan het andere uiteinde van het bedrijfsgebouw. Nadat ze ontdaan zijn van hun taartvorm voert de kronkelende lopende band de ovenwarme taarten onder een sproei-installatie door waar ze worden besprenkeld met gelei. Hierdoor krijgen ze een mooi glanzend uiterlijk. Vervolgens verdwijnen de taarten uit beeld. Van den Broek: “Ze worden nu in de spiraalvriezer diepgevroren (flash-frozen) tot -30 graden Celsius aan de rand en rond nul in de kern.” Hard als ijsklompen verlaten de taarten de spiraalvriezer op weg naar hun laatste behandelingen. Een metaaldetector zorgt voor de laatste controle. Net voordat twee dames elke taart verpakken in een doos, worden deze in een geavanceerde machine gesneden. Van den Broek: “Dit heet ultrasoon snijden, de messen trillen en zijn warm. Door de gecombineerde werking van de druk van het mes en de trilling daarvan wordt een heel scherpe snede veroorzaakt


Fabrieksreportage

in de bevroren taart, zonder dat deze afbrokkelt.” De Wener appeltaart wordt op de markt gebracht onder de merknaam Carnaby. Het personeel heeft deze naam zelf bedacht bij een prijsvraag, hij is geïnspireerd op de populaire Londense Carnaby Street. Het vrieshuis is vijandig voor de mens. Met -30 graden Celsius is het er zo koud dat je broekspijpen al na een paar minuten hun souplesse verliezen. De bestuurder van de heftruck zit comfortabel in zijn aangenaam verwarmde cabine. Diepgevroren zijn de appeltaarten volgens Van Muilwijk 12 maanden houdbaar. “Omdat de taart direct is ingevroren zijn de bewaarcondities optimaal en blijft het product vers. Al onze producten

Omdat de taart direct is ingevroren zijn de bewaarcondities optimaal en blijft het product vers. zijn geseald bij de verpakking en gaan automatisch drie dagen lang in ‘quarantaine’ na aankomst in het vrieshuis. Ons lab doet via steekproeven bacteriologisch onderzoek, bijvoorbeeld naar de aanwezigheid van de lysteria-bacterie. Deze bacterie houdt van koude ruimtes en die hebben wij hier. De labuitslagen duren drie dagen, vandaar de drie dagen ‘quarantaine’. Mocht er iets mis zijn, dan kunnen wij de pallet met desbetreffende taart traceren. Gelukkig gebeurt dat heel zelden. Hiermee voorkomen wij dat producten ons verlaten waar iets mis mee is.” Alle appeltaarten worden verspreid over een aantal dagen per jaar geproduceerd. Het is bekend hoeveel appeltaarten er per jaar afgezet worden. De vraag naar appeltaart is het gehele jaar door redelijk constant.


Hoewel appeltaart traditioneel veel gegeten wordt in de koude periode, laten terrasbezoekers en wandelaars in de zomerperiode graag hun tong strelen door de zoet fruitige taart. Behalve de Wener appeltaart bereidt de Tilburgse banketbakker nog een andere appeltaart, Dé Appeltaart genaamd. “Dit is een open appeltaart, zonder koekraster bovenop, met heerlijk grove appelstukjes, zo groot als ananaspartjes. Bovendien zit er iets meer citroen in.” Watertandend luister ik hoe Van Muilwijk deze appeltaart beschrijft. “Diepgevroren zo de oven in, dan smaakt onze appeltaart het best!” Tekst & foto’s door Rob Nelisse


De knoflookspecialist. Puur van n smaak Arbeidsb besparend b Arbeidsbesparend Optimaa al gebru a uiksgemakk Optimaal gebruiksgemak Knoflook plakjes, 450 gram

Knoflook Superieur 450 gram

De beste kwaliteit knoflook, dun gesneden en ingelegd in fijne zonnebloemolie. Voor al uw bakplaatgerechten en speciaal voor de Japanse keuken (Tepan Yaki). Bij het bakken in olie op de plaat geven de plakjes een fantastische smaak aan de olie.

De beste kwaliteit knoflook traditioneel gevijzeld tot een zeer fijne structuur. Speciaal voor gerechten waar smaak, kleur en structuur een grote rol spelen: zelfgemaakte aïoli’s dressings, sauzen, kruidenboters en roomkaasproducten.

Knoflook vers gepeld, 1000 gram Woklook, 450 gram

Puur product zonder olie of toevoegingen. Hand geschild en gepeld. Gebruiksklaar voor het pureren, snijden, hakken, snipperen, pletten of persen.

Knoflook gerookt, 450 gram Een waarlijk culinair smaakaccent. De beste kwaliteit knoflook, ambachtelijk gerookt als bol, schoongemaakt en vermalen tot een eenvoudig toe te passen puree. Eenvoudig doseren. Geeft een fantastische smaak in en aan uw gerechten.

De culinaire basis voor al uw wokgerechten. De beste knoflook, grof gesnipperd, met grof gehakte verse rode peper en een accent van lente-ui. Met zonnebloemolie. Geeft een fantastische smaak en aroma!

Knoflookpuree, 1000 gram Knoflook grof gehakt, 450 gram Grof gehakte verse teentjes, ingelegd in fijne zonnebloemolie. Uitermate gebruiksvriendelijk en eenvoudig doseren. Perfect voor bakken, 30 - Chef’s Magazine maart ‘09 braden, wokken en roerbakken. Een succes in iedere keuken.

Het gehele verse teentje zeer fijn gehakt tot een praktisch toe te passen basispuree. Ingemaakt met een beetje zout en citroenzuur. Breed toepasbaar in de keuken.

Knoflookpuree Economy, 1000 gram Opgebouwd uit verse teentjes en gerehydrateerde knoflook. Volle krachtige smaak en zeer voordelig in gebruik.

Tips & Trucs

Shots van ganzenlever 1

2

I

n deze Tips & trucs demonstreert De Leuf in Ubachsberg een bereiding met stikstof. In het eerste nummer van Chef’s Magazine zagen we hoe Chalet Royal een flensje gaarde op een paletmes dat was ondergedompeld in de stikstof. Ditmaal laat leerling-kok Robin Duif van De Leuf een andere techniek zien waarbij vloeibare stikstof wordt gebruikt om ganzenlever te bereiden. Duif snijdt anderhalf ons bio ganzenlever in stukken en doet deze in de thermomix. Hieraan voegt hij een halve deciliter bouillon toe, het geheel brengt hij op smaak met peper en zout. Vervolgens laat hij de thermomix draaien op stand 3 bij een temperatuur van zestig graden. Zodra de massa deze temperatuur bereikt heeft lost hij een gelatineblaadje op in het mengsel. Dan zeeft hij de vloeibare ganzenlever en giet hij deze in een dispenser.

3

4

Met de thermosemmer in de hand gaat Duif richting de berging waar de tank met vloeibare stikstof zich bevindt. Het gebruik van de beschermende handschoen vindt de jonge leerling-kok niet nodig. “De vloeibare stikstof brandt pas in je huid als je die er langere tijd op laat liggen.” Duif sprenkelt wat stikstof op zijn mouw, die vervolgens dikke druppels vormt. “Je laat het toch niet op je huid liggen. Bovendien schud je de druppels er gemakkelijk van af.” Terug in de keuken klikt Duif met de dispenser druppels vloeibare ganzenlever rechtstreeks in de stikstof, die een temperatuur van -194 graden Celsius heeft. Met een zeef houdt hij de stikstof continu in beweging. Na drie minuten is de ganzenlever veranderd in kleine, harde ijsbolletjes, zogenaamde shots van ganzenlever.

5

7

6

8

“Vanuit de diepvries worden de ijsbolletjes op een leistenen bord gelegd waar ze in tien minuten op temperatuur moeten komen,” vertelt chef-kok Paul van de Bunt. “Het mondgevoel van de in stikstof bereide shots van ganzenlever is goed. Bovendien geeft het een bijzondere presentatie op het bord. We gebruiken ze in het palet van tonijn & bio ganzenlever met piccalilly, pappadum en wakame. Gasten vragen zich vaak af hoe we ze op het bord hebben gekregen. Als je ze aanraakt vallen ze uit elkaar.” Werkwijze: 1. Honderdvijftig gram bio ganzenlever wordt in grove stukken gesneden en in de thermomix gedaan. 2. Bouillon wordt toegevoegd aan de ganzenlever. 3. Met peper en zout wordt het mengsel op smaak gebracht. 4. Gelatine wordt bij 60 graden Celsius opgelost in het mengsel. 5. De vloeibare ganzenlever gaat in de dispenser. 6. De thermosemmer wordt gevuld met vloeibare stikstof. 7. Druppels ganzenlever vallen in de stikstof. 8. De shots van ganzenlever kunnen in het gerecht verwerkt worden.


Chef’s Chef

Twee Hollandse sterren die stralen boven de zachtglooiende heuvels R

uim twintig jaar geleden arriveerde chef-kok Paul van de Bunt in het Limburgse heuvelland. Boven op de berg in Ubachsberg, tussen Heerlen en Valkenburg, kocht hij een klassieke Limburgse boerenhoeve met binnenplaats. De stallen verbouwde hij tot zijn restaurant De Leuf.


De geboren en getogen Haarlemmer zat op de horecavakschool Sint Hubertus. Van de Bunt (55) vertelt hoe hij in het koksvak van start ging. “Ik ben klein begonnen, nu ruim 30 jaar geleden. Voor 25.000 gulden kocht ik een cafeetje van 40 m2 met inventaris in een klein steegje. Dat heb ik verbouwd tot mijn restaurant Le Chat Noir. Zelf had ik wat gespaard, ik had van mijn moeder wat geleend en nog wat van de brouwerij. Ik betaalde een kleine huur van 276 gulden.” In zijn Haarlemse jaren was Van de Bunt druk doende om zijn niveau te verbeteren. Van de Bunt: “Gastronomisch was Nederland eind jaren zeventig nog een grote rimboe. Ik ging werken met nouvelle cuisine en ik bezocht uit nieuwsgierigheid de Franse sterrenchefs. Zelf had ik nooit in een driesterrenzaak gewerkt, ook geen grote stages gelopen. Ik was autodidact maar ik had toen al de ambitie om een sterrenzaak op te bouwen.” Op zoek naar wat ‘groters, buiten’ verkocht hij Le Chat Noir, zijn tweede zaak De Eetkamer van Haarlem en zijn privé-woning in Santpoort. Van de Bunt zag dat de sterrenrestaurants in het buitenland vaak in de

buitengebieden liggen en trok naar het zuiden. In zijn nieuwe restaurant De Leuf (Limburgs dialect voor de overspanning tussen het woonhuis en de poort van een boerenhoeve) werkte hij verder aan zijn gastronomische broedplaats. Met De Leuf maakte hij een commerciële start, eerst wilde hij dat zijn restaurant regionaal bekend werd. Uiteindelijk verwierf hij in 1996 zijn eerste Michelinster, gevolgd door een tweede in 2007.

Reis naar de Sterren

Behalve één van de elf tweesterrenchefs van Nederland is Van de Bunt een eigenzinnige pionier die achter de horizon steeds nieuwe uitdagingen ziet gloren. Op dit moment werkt Van de Bunt aan het boek ‘Reis naar de Sterren.’ Samen met zijn vrouw Sandra, die door Gault Millau verkozen werd tot gastvrouw van 2009, bezoekt hij alle 55 driesterrenchefs in Europa. Van de Bunt: “We interviewen de chef en fotograferen zijn gerechten. We schrijven een brief in de taal van het land waarin we vragen om een interview met de chef en ook aankondigen dat we foto’s willen maken. Meestal reserveren we voor de lunch zodat we


Chef’s Chef

de foto’s van de gerechten kunnen maken met het invallende daglicht bij een raam. We maken ook foto’s in de keuken, met de chef. We bestellen van de kaart. Alles wat voorbij komt wordt beschreven én wat we er van vinden.”

Inmiddels hebben ze bijna dertig chefs bezocht. Bij voorkeur op hun vrije dagen maken ze korte trips waarin ze zoveel mogelijk chefs bezoeken.

dagen maken ze korte trips waarin ze zoveel mogelijk chefs bezoeken. Van de Bunt: “Het is hartstikke intensief, drie zaken bezoeken in twee dagen. Nog afgezien van het feit dat je jezelf een breuk moet eten, en ook drinken. We hebben een weekend gehad in Parijs. Op maandagmiddag bezochten we Le Meurice, aansluitend gingen we naar Alain Ducasse. Op dinsdagmiddag deden we Pré Catalan. Om 4 uur zaten we weer in de trein terug. Om half 8, 8 uur kom je binnen, doe je je buisje aan en draai je gewoon weer mee in de keuken.”

Elke chef krijgt zes pagina’s waarop Van de Bunt het werk van elke chef beschrijft, ondersteund door foto’s. Hij motiveert zijn project: “Toen ik mijn tweede ster kreeg was de gedachte dat als je verder wilt groeien, wilt innoveren en geïnspireerd wilt raken, dan is driesterren het referentiekader. Hoewel het mogelijk is dat ik met twee sterren ook de derde ster ga halen, is het doel van het boek om mezelf te ontwikkelen en alle driesterren zaken in kaart te brengen.” Inmiddels hebben ze bijna dertig chefs bezocht. Bij voorkeur op hun vrije

Het werk aan het boek is niet vrijblijvend. In september moet Van de Bunt alle tekst en foto’s leveren aan de uitgever. De eerste druk zal minimaal uit 3.000 stuks bestaan, de uitgever onderzoekt de mogelijkheid om het boek ook in het Engels en Frans te laten uitkomen. Van de Bunt heeft het project geagendeerd. Hij heeft speciaal professionele camera-apparatuur aangeschaft en verdiept zich in fotografie. De foto’s worden met de hulp van een bevriende fotograaf bewerkt. Van de Bunt: “Het is niet mijn vak, ik doe het erbij. Elk vrij uur gaat er in zitten. Het schrijven duurt vier á vijf


Voor de bavarois van kreeft worden twee staartstukken van een kreeft samen met bouillon in de thermomix gedraaid tot een coulis.

De coulis wordt toegevoegd aan anderhalf blaadje opgeloste gelatine.

uur per artikel. Op zondagochtend sta ik het liefst vroeg op, dan liggen de kinderen nog in bed. Er zijn dan geen mensen, dan gaat het snel.” Begin november zal het boek uitkomen.

Ontwikkelingskeuken

Een jaar geleden opende Van de Bunt op de voormalige hooizolder van de hoeve @telier Paul van de Bunt. In de Private Dining Room met multimediafaciliteiten kunnen besloten lunches, diners en vergaderingen worden gehouden. Vanuit deze ruimte, die wordt opgesierd met opvallende schilderkunst, kun je via het specerijenlab naar de ontwikkelingskeuken. Het specerijenlab heeft wanden die van achteren verlicht worden als een lichtbak. Daarvoor hangen reageerbuisjes met allerhande exotische kruiden. In het atelier organiseert Van de Bunt kookdemo’s over moleculair koken en workshops zoals blind proeven, wijnspijsproeverijen en teambuilding voor bedrijven middels koken. In de ontwikkelingkeuken werkt hij doorlopend en in alle rust aan nieuwe gerechten. Hier ontwikkelt hij culinaire technieken die hij toepast bij de

samenstelling van de kaart. Van de Bunt: “Ik ben altijd bezig met nieuwe gerechten; als ik in de auto zit, in bed of als ik op het strand lig. De ‘Reis naar de Sterren’ inspireert me. Gekoppeld aan elk bezoek maak ik een gerecht waarbij ik me heb laten inspireren door dat bezoek.”

Vijfde seizoen

Zijn grote inspiratiebron is het seizoen. Opvallend is zijn werkwijze met 5 kookseizoenen. Van de Bunt legt uit: “Tussen zomer en herfst hebben we een probleem. Heel veel echte zomerproducten zoals kersen, peultjes en tuinbonen raken half augustus al op, die zijn dan niet meer voor handen. Op de nazomerkaart vervang ik de dingen die steeds moeilijker te krijgen zijn door producten die beginnen binnen te komen. De miral eend, die ik in de zomer op de kaart heb staan, vervang ik door wilde eend. De lekkere aardbeien en kersen die niet meer verkrijgbaar zijn vervang ik door bramen, bosbessen en bosvruchten. Het is eigenlijk menukaart 3, tweede editie.”


Chef’s Chef

Geklopte roomyoghurt wordt vermengd met de coulis die verder op smaak gebracht wordt met cayennepeper en zout.

Het mengsel wordt in een glaasje gestort. Een klein laagje met heldere bouillon van de restjes van de kreeft komt op de bavarois. Vervolgens gaat deze in de koelkast om op te stijven.

Beste product

De kaart van het vorige jaar pakt hij er in ieder geval bij als hij een nieuwe kaart gaat maken. De menu’s worden het meest besteld, die bedenkt hij eerst; het prestige menu (€ 120,00), het ontdekkingsmenu en het marktmenu (€ 75,00). De chef koopt zijn producten scherp in en hoeft slechts weinig aan de kliko toe te vertrouwen. Van de Bunt: “Het is niet nodig om ingrediënten weg te gooien als je het goed organiseert. Ik vind dat je een kaart moet maken waarbij alle ingrediënten die je gebruikt een hoge omloopsnelheid hebben zodat je ze vers kunt verkopen. Je gooit niets weg, dat is nog nooit in me opgekomen.” Van de Bunt koopt zijn producten bij onder andere Smits Zeevis en Hanos. Bij Vanilla Venture haalt hij kaviaar, ganzenlevers, truffels en exclusieve specerijen. Of de producten uit de omgeving komen en of ze al dan niet biologisch geproduceerd zijn, is niet doorslaggevend bij zijn keuze. Van de Bunt licht toe: “Mijn doelstelling is het beste product in te kopen, daar een mooie bereiding aan toe te voegen en dat vervolgens goed in de


markt te zetten. De hype dat als je regionale producten gebruikt je dan goed bezig bent vind ik onzin. Natuurlijk gebruik ik bio ganzenlever. Ik maak geen gebruik van kistkalveren en legbatterijeieren. Ik werk ook niet met kip die in zes weken tijd wordt vetgemest, daar zit alleen maar water in. Kweekzalm en die vieze Victoriabaars uit Afrika komen er bij mij niet in. Natuurlijk werken we diervriendelijk. Niet omdat ik nou zo’n brave man ben maar omdat ik het beste product wil hebben. Plantjes en beesten die een goed leven hebben, die ontwikkelen zich goed, net als bij mensen.”

Een jong team

Van de Bunt is er de man niet naar om zijn bedrijf via remote control te besturen. Dynamisch en met veel creativiteit weet hij het beste uit zichzelf en zijn personeel te halen. Hij werkt hard. Zelf staat hij graag tussen zijn koks en kookt hij zelf om de kneepjes van het vak meester te blijven. Van de Bunt: “Ik heb niet het type organisatie dat zich heel zware mensen kan permitteren. Wij werken met een kleine, enthousiaste en jonge ploeg die super gemotiveerd is. De jongens willen het vak leren en in mijn kielzog

Velen willen hun hele brigade meenemen twee á drie jaar gaan ze meestal weer weg en moet Van de Bunt nieuwe als ze verkassen, inclusief souschef en koks aannemen. Het kost energie om die weer in te werken en naar zijn acht á negen man in de keuken. hand te zetten. De ‘atleet’ Van de Bunt deinst er niet voor terug, hij heeft willen ze meedraaien. Maar ik kan hier geen chef betalen, die thuis een hypotheek heeft en een gezin met drie kinderen.” Bovendien is het noodzakelijk om de kosten permanent te beheersen. Voor zijn collega’s heeft Van de Bunt op dat punt een goede raad. “Veel chefs verliezen uit het oog hoe ze de zaak bedrijfseconomisch overeind kunnen houden. Velen willen hun hele brigade meenemen als ze verkassen, inclusief souschef en acht á negen man in de keuken. Anders krijgen ze het niet voor elkaar om de keuken draaiende te houden. Ja, dan krijg je het nooit rond. Dat zie je veel, dat ze slecht op de centen passen.”

het zelfs nodig. Met veel discipline krijgt hij dit voor elkaar. Door veel te sporten houdt hij zijn conditie op peil. Van de Bunt houdt van de dynamiek in zijn tweesterrenzaak. “Ik moet met een stuk spanning werken. De avonden dat ik zelf met zweet in mijn schoenen achter de kachel sta vind ik de mooiste avonden. En dan het applaus in ontvangst nemen, langs de tafels gaan. Dat is wat ik wil, dat er druk op de ketel staat.” Tekst & fotografie: Rob Nelisse

Achter de kachel

De keerzijde van het werken met jonge koks is dat het verloop groot is. Na


Chef’s Chef

Salade van tonijn & ganzenlever Op een leistenen plaat presenteert De Leuf een salade van lauwwarme tonijn met shots van ganzenlever. Het palet wordt aangevuld met haricots verts aangemaakt met ketjap, kaviaar van ketjap, een spaghetti en een sorbet van piccalilly, kroepoek van inktvis en krokante pappadums. De shots van ganzenlever zijn bereid in stikstof van -194 graden Celsius. De blokjes tonijn zijn opgewarmd onder een lamp na te zijn bedekt met soja en ketjap. De kaviaar van ketjap is gemaakt door een ketjap mengsel met een injectiespuit in een calsic bad te druppelen. De spaghetti van piccalilly wordt eveneens met een injectiespuit op het leisteen gekruld. De pappadums zijn met water besprenkeld en vervolgens in driehoekjes gesneden. Nadat ze 24 uur in de droger hebben gelegen zijn ze gefrituurd.


Zachtgegaard Anjou duifje met gesmolten ganzenlever De basis van het gerecht is een op het karkas gebraden en in de oven gegaard duifje samen met gesmolten ganzenlever. Deze liggen op een tartaar van broccoli. De kroepoek is bereid met garnalen, tapioca, zout, suiker, peper en knoflook. Dunne plakjes van het mengsel zijn gefrituurd in de olie. Aan het gerecht worden vloeibare bloedworst en een zalf van bloemkool toegevoegd. Drie bolletjes pomme soufflé maken het compleet.


Chef’s Chef

Kalfssukade & wintertruffel De sukade is gesneden in plakken van twee centimeter dik en is goudbruin aangebakken. Aansluitend is hij in jus gegaard in de oven. De sukade wordt neergelegd in een diep bord en bedekt met een geblancheerde romige prei. Wolken van schuim dat met prei bereid is, worden met een lepel hier op geschept. Aardappelkaantjes met fragmenten wintertruffel liggen op de prei. Tijdens het opdienen van het gerecht wordt een morieljejus over het gerecht uitgegoten.


Sint Jacobsvrucht & witlof Het witlof wordt een uur lang gegaard in een oven van 180 graden tot die mooi goud bruin is. Een deel van het kookvocht wordt gebruikt om het witlof af te lakken voor het meegeven. Aan de rest van het kookvocht wordt 50 gram gelvegal toegevoegd, na afkoeling wordt hiervan de gelei van witlof in mooie blokjes gesneden. De Sint Jacobsvrucht rust op het gekaramelliseerde witlof en wordt getopt met een gelei van wortel die rond is uitgestoken. Daarnaast ligt een zalf van wortel en kummel, de wortel is gegaard in room waardoor deze zoveel mogelijk smaak en kleur verliest.


Chef’s Chef

Rundertartaar met een salade van kingkrab, gebakken kwarteleitjes en structuren van wasabi De tartaar is afkomstig van het Belgisch Blauwe dikbilrund en wordt neergelegd op een rozet van dun gesneden radijs. De tartaar en de krab voor de salade zijn super fijn gesneden en op smaak gebracht. Bovenop liggen kwarteleitjes, ernaast drie blokjes wasabi gelei.


Ter waarde van � 79.50

Gratis Auguste Escoffier bij een jaarabonnement [12x] op

Chef’s Magazine

Bestel online via: www.chefsmagazine.nl Studenten kunnen gebruik maken van onze studentenkorting Chef’s Magazine maart ‘09 - 43

“Een maaltijd zonder brood, is als een zoen zonder liefde” Brioche met gebakken bloedworst en gecarameliseerde appeltjes Ingrediënten Brioche brood (2 plakken) Bloedworst (80 gr) Jonagold appel (halve) Rucola / Frisee vers Sherry PX Cranberry dressing Inkoopprijs:

prijs € 0,30 € 0,64 € 0,10 € 0,15 € 0,08 € 0,01 € 1,28

Bereiding: • Rooster heel licht de plak Brioche • Bak de bloedworst licht in de pan en snij deze in 5 puntjes • Snij de appel in blokjes en doe deze in een steelpannetje • Zet deze kort aan in een beetje roomboter, voeg een beetje PX-Sherry toe. • Bedek de Briocheplak met rucola, zet de bloedworst met de puntjes omhoog • Leg de appelblokjes rondom het gerecht en decoreer verder naar behoefte Met alle verkrijgbare bake-off broodsoorten zijn er vele toepassingen mogelijk. Herken de smaak van goed brood en vertaal dat met uw creativiteit naar iedere gewenste menugang. De acceptatie van broodspecialiteiten is enorm onder uw gasten. Chef’s culinair brood is een maandelijks terugkerende inspiratiebron voor lunch, voor-, hoofdgerecht en dessert! Recept door: Bakkerij Bussing


Uitgesneden

Cubidrap Nieuw op de Nederlandse markt: ‘Cubidrap’ een innovatieve wijnserveerdoek. Verkrijgbaar in diverse kleuren en designs. Met uw logo of tekst! Door gepatenteerde technologie is de Cubidrap uniek in zijn soort, op rol (12 stuks) en los verkrijgbaar. Bij uitstek geschikt voor de presentatie van uw wijnen aan tafel, als relatiegeschenk of onderdeel van een kerstpakket. Cubidrap is momenteel verkrijgbaar in gebroken wit, donkerblauw, bordeaux rood en zwart. Tevens is het mogelijk om in samenspraak met u een speciale kleur te vervaardigen, hiervoor gelden echter wel minimale afname hoeveelheden. Voor meer technische of overige vragen staan wij u graag te woord. www.cubibenelux.nl

Sensia collectie

Mini Danish Selection Vorig jaar, toen de Paus Washington DC bezocht, werd reeds Danish Pastry van Schulstad geserveerd. Nu kan Lantmannen Unibake opnieuw een grootse persoonlijkheid aan het lijstje toevoegen : de 44e President van de Verenigde Staten : Barack Obama. Mini Danish Selection van Schulstad werd aangeboden tijdens de inhuldiging aan de President en aan alle aanwezige politici en hoogwaardigheidsbekleders. Mini Danish Selection is één van de paradepaardjes van het Schulstad-assortiment dat mini-pecan notenkoek, mini-kaneelkoek, mini-vanillekroon en mini-frambozenkroon en mini-appel koek bevat

Vernieuwend tafelen, sfeerverhogend! De nieuwe Sensia collectie, met verdikte geborduurde reliëf zorgt voor een driedimensionaal effect, zodat u en uw gasten de kwaliteit letterlijk kunnen voelen. De SENSIA COLLECTIE bestaat uit tête-àtêtes, maar deze kunnen eventueel ook gebruikt worden als tafellopers.

www.lantmannen-unibake.be

De SENSIA COLLECTIE is gemaakt van waterwerend materiaal dat als fijn linnen over de tafel valt en beschikbaar in de kleuren wit, champagne, zwart en bruin www.dunibusiness.com/ sensiacollection

My Grappa Barrique De My Grappa barrique van Lorenzo Inga is een gebalanceerde blend van Moscato d’Asti, Barbera, Dolcetto en Nebbiolo druiven en is tot drie jaar op eikenhouten vaten gelagerd. Deze premium grappa kreeg onlangs de score ‘zeer goed’ toegekend door het Duitse ISW (Internationaler Spirituosen Wettbewerb). De My Grappa barrique is fruitig van smaak, met een vleugje vanille en het aroma van abrikoos en perzik. De elegante fles van 500ml wordt gepresenteerd in een fraaie kokerverpakking. www.villagrappa.nl

Bestek reinigings- en poleermachine De RHIMA bestekreinigingsmachine gebruikt een revolutionaire techniek met porseleinen chips waarmee het bestek niet alleen gereinigd, maar ook gepolijst, gedroogd en gepoleerd wordt, zonder dat daar extra handelingen voor nodig zijn. De capaciteit van dit model is 1600-2000 stuks bestek per uur bij een waterverbruik van slechts 80 liter per uur. Naast bestek is het ook mogelijk om bijvoorbeeld gastronorm bakken en barbecueroosters met dit principe blinkend schoon te krijgen. Tel: 035-6098181, www.rhima.com

In uitgesneden worden producten op een speciale manier onder de aandacht gebracht. Voor meer informatie bel 023-5493790 of mail naar [email protected] Chef’s Magazine maart ‘09 - 45

Trends

Voor de bakker!

W

e hebben broodnodig brood nodig! De Nederlandse consument houdt van brood. We genieten van een stokbroodje met kruidenboter vooraf en soppen graag een sneetje wittebrood in een kom tomatensoep. Een meergranen pistoletje met rauwe ham, een sneetje volkoren met geitenkaas en bieslook of een ouderwetse tosti Hawaï gaan er eigenlijk ‘altijd wel in’. De gemiddelde volwassen Nederlander koopt ongeveer 60 kilo brood per jaar. ’s Ochtends, net uit de veren, voorzien we ons lichaam van energie met een boterhammetje, sneetjes met pindakaas, cervelaatworst of jam gaan mee in onze lunchtrommels naar het werk en ook het diner gaat vaak vergezeld van brood.

Geschiedenis van brood

Brood is niet altijd het brood geweest zoals wij het nu kennen. Eigenlijk is het beginnen met graankorrels waar men op kauwde. Later werden de korrels gekneusd, bereid tot een papje en gedroogd in de zon of gebakken op hete stenen. De oorsprong van gerezen brood ligt in Egypte, waar de eerste broden door spontane fermentatie


werden gemaakt. Later werd gebruik gemaakt van de zogenaamde starters, een combinatie van gist, zuurdesem en bier. Mensen leerden zelf starters te maken, lieten ze een aantal dagen staan om de wilde gisten te laten nestelen waardoor het mengsel begon te reizen en verzorgden de starters vervolgens goed om de smaak van het brood goed te houden. Ook in Nederland begon met zelf met brood bakken. Pas in de Middeleeuwen zag men ‘brood’ in het brood en kwamen er bakkers naar de steden. De eerste fabrieksbakkerij werd in Amsterdam gevestigd in 1856, nadat de Wet op het Generaal werd afgeschaft. De prijzen van brood daalden en iedereen had de mogelijkheid brood

te kopen. De laatste jaren van de 19e eeuw at men drie keer zo veel tarwebrood dan in het midden van dezelfde eeuw. Mede hierdoor nam ook de gemiddelde leeftijd van de Nederlanders toe met maar liefst tien tot vijftien jaar.

Soorten brood

Door de jaren heen is er heel wat geëxperimenteerd met verschillende bereidingswijzen van brood. Er werden verschillende soorten graan geprobeerd en er werden kleurstoffen, pitten, zaden en vezels toegevoegd. Nieuwe soorten brood worden vaak genoemd naar het soort graan waar het van gemaakt wordt, zoals tarwebrood, volkorenbrood en wittebrood. Om de broden in twee groepen te onderscheiden komen we uit op wit en bruin brood. Bruin brood heeft in de meeste gevallen dezelfde ingrediënten dan wit brood, alleen worden er vaak kleurstoffen, pitten of vezels aan toegevoegd. Dat mensen beweren dat bruin bruid per definitie beter is dan wit is dan ook een fabeltje. Dit is enkel het geval wanneer het bruine brood een variant is van volkorenbrood. Bakkers maakten door de jaren heen, en nog steeds, gebruik van vele

varianten brood door diverse speciale deegsoorten te gebruiken. De korsten van het brood worden voorzien van verschillende zaden als maanzaad en sesamzaad, waardoor er een nieuwe smaaksensatie ontstaat. Veel broden die we tegenwoordig in de supermarkten en bij de bakkers tegen komen vinden hun oorsprong in andere landen. Zo zien we vel Italiaanse bollen, Turkse broden, Franse stokbroden en Oostenrijkse Kaiserbroodjes. De bekende Ciabatta komt ook uit Italië en de croissant komt van oosprong niet uit Frankrijk, zoals veel mensen denken, maar ook uit Oostenrijk. De professionele Nederlandse bakkers zijn overigens wettelijk verplicht gebruik te maken van bakkerszout bij de bereiding van hun broden. Dit zout bevat meer jodium dat gewoon zout en bestrijd daarmee de jodiumtekorten onder de Nederlandse bevolking. Slechts bij uitzondering om gezondheidsredenen wordt brood gebakken zonder zout.

Brood en gezondheid

Brood is een goede basis voor elke maaltijd. Het is lekker, gezond en goed vullend voor de maag. Het Voedingcentrum raadt de volwassen consument aan vijf tot zeven sneetjes per dag te eten. Een van de grootste misverstanden is dat brood een slechte invloed heeft op


Trends

de slanke lijn, omdat er veel koolhydraten in het meel zitten waar het brood van gemaakt is. Brood is juist een goed product om te voorkomen dat men dikker wordt. Het zit vol vezels en voedingsstoffen en bevat bijna geen vet. Het probleem zit dan ook in het beleg dat op de boterham gebruikt wordt. Bijna alle producten die geschikt zijn voor op brood bevatten meer calorieën dan de boterham zelf.

wanneer het goed verpakt is. Na drie dagen neemt de smaak en malsheid van het brood af, maar de voedingswaarde niet. Voor wie niet van droog brood houdt, kan er tosti van maken of het brood roosteren. Een andere optie is om het brood dat niet direct genuttigd wordt in te vriezen.

Afname broodeters

Brood heeft in verschillende geloofsculturen een religieuze betekenis. In het Christendom staat brood symbool voor het lichaam van Jezus Christus. Tijdens het laatste avondmaal wordt het brood gebroken en uitgedeeld. Dit ritueel heeft een sterke spirituele betekenis. Deze religieuze aspecten zijn een inspiratie geweest voor vele andere culturen en heeft het culturele broodgebruik beïnvloed. Zo wordt het delen van brood en het samen zijn met naasten in verband gebracht met naastenliefde, saamhorigheid, verbroedering en vriendschap.

Per persoon per jaar wordt er al vijftien jaar lang gemiddeld zestig kilo brood op jaarbasis gegeten. Dit is zowel het brood dat men thuis eet als het brood dat men bij een eetcafé nuttigt. In de jaren na de Tweede Wereldoorlog at men jaarlijks nog gemiddeld tachtig kilo brood per jaar. Deze daling is vooral te verklaren door de komst van andere soorten ontbijt als cornflakes, crackers of muesli. De consument kan tegenwoordig zo veel kiezen wanneer het gaat om ontbijt en lunch dat er lang niet altijd meer voor brood gekozen wordt.

Proost!

Naast het brood dat wij van ons bord pakken bestaat er ook een brooddrank. Dit is een melkzuur drankje. Zuurdesembrood, dat geteeld wordt uit biologisch-dynamisch tarwe, rogge en speciaal voor de drank gebakken haver vormen de basis van dit mengsel. Om extra smaak toe te voegen aan de drank wordt er vaak gebruik gemaakt van bijvoorbeeld honing of kruidenthee. Brooddrank is erg goed voor de gezondheid en wordt vaak gebruikt als middel om een gezonde darmflora te creëren of te behouden.

Altijd en overal

Brood wordt steeds vaker gebruikt als basis, ingrediënt, voorgerecht of bijgerecht van de warme maaltijd. Onder de Nederlanders vormt dit vaker de mediterrane gewoonte. Hierbij valt te denken aan broodtaart, soep met brood, gevulde stokbroodjes, broodquiche en crouton. In november 2007 werd zelfs een kookboek uitgegeven met honderd recepten waar brood in verwerkt is. In dit boek, ‘Brood kan altijd’, wordt niet alleen aandacht besteed aan warme maaltijden, maar bijvoorbeeld ook aan desserts. Brood kan altijd en overal. Het kan verwerkt worden in elke maaltijd en er kan veel mee gevarieerd worden. Het is niet nodig een droog brood weg te gooien. Een brood kan tot drie dagen vers blijven


Brood en religie

Tips en trucs

Na de komst van de broodmachine voor in de keuken, hebben meer mensen de stap genomen weer eens zelf brood te gaan bakken. Hierbij worden nogal eens wat foutjes gemaakt. Hoe verleidelijk een warm brood ook ruikt, begin er nooit direct in te snijden. Het is begrijpelijk dat je een plak wilt proeven van het brood dat nog lekker warm is. Wanneer je wacht tot de korst goed opgedroogd is en het brood is afgekoeld is het goed te snijden. Als het brood nog warm is tijdens het snijden, is de binnenkant nog niet goed gedroogd en plakt het aan elkaar. Hierdoor kan het breken of wordt het onnodig plat gedrukt. Een ander misverstand is dat belegd brood dat niet meer opgegeten wordt goed is voor de prullenbak. Gelukkig is niets minder waar. Zelfs gesneden en belegd brood kan vers en fris gehouden worden. De truc is vrij simpel. Alles wat je hoeft te doen is een blaadje sla tussen het beleg en het brood te leggen. Dunne schijfjes komkommer, appel of tomaat voldoen ook om het brood vers te houden. Daarnaast kunnen deze producten goed samen met hartig beleg en is het direct een gezonde toevoeging aan de boterham. Het brood kan dan wel het beste in de koeling worden bewaard, in tegenstelling tot kaal brood. Tekst: M.Peereboom-Voller | fotografie: Het Zonnelied


Wijnkennis

Het zuiverste wit uit “de tuin van Frankrijk”

2007 Muscadet de Sèvre et Maine Sur Lie - La Grande Réserve du Moulin, Domaine Gadais

2008 Sauvignon Touraine Domaine Jacky Marteau

2007 Savennières sec Château d’Epiré

Door het grote succes van Muscadet in de jaren tachtig ontstond er bij veel boeren een zekere gemakzucht en ging de kwaliteit van de wijnen omlaag. Aan het begin van de eenentwintigste eeuw kwam de ommekeer. De zo heerlijk droge, ziltige muscadet is weer terug! Een van de beste wijnboeren hier is hier Christophe Gadais. De wijngaarden liggen in Saint-Fiacre, waar de allerbeste wijnen worden gemaakt.

Al bijna twintig jaar maakt Jacky Marteau de heerlijkste Touraine-wijnen. Zijn wijngaarden liggen op een plateau langs de rivier de Cher en brengen wijnen voort van hoog niveau. Eiken vaten gebruikt hij niet, omdat het pure sap van de druiven zijn voorkeur heeft. Wijnschrijver Harold Hamersma vergeleek de wijn met een sancerre, maar dan voor de helft van de prijs!

De oudste wijngaard van Savennières dateert uit de zeventiende eeuw is en is sinds het eerste uur eigendom van de familie Bizard, van het beroemde Château d’Epiré. Op d’Epiré wordt nog steeds puur traditioneel gewerkt, zowel op het land als in de kelders, en de chenin druif speelt hierbij een centrale rol. De wijnen van Epiré dienen ofwel jong te worden gedronken, ofwel na meerdere jaren flesrijping.

Proefnotitie

Proefnotitie

Proefnotitie

Schenkadvies

Schenkadvies

Schenkadvies

Richtprijs excl. BTW



Fris en zuiver parfum met mooie fruittonen. De aanzet van de smaak is verfijnd met een lichte ziltheid en mooi droog. In de finale keert het fruit terug en is het genieten van een elegante frisheid. Ouderwets goed!

nu - 2010, 8-10°C

Fles 0,75 lit. - € 5,20


Een prachtig geurende neus met citrusfruit en licht grassige tonen. De 2008 proeft wat ronder en molliger, heeft een aangenaam geel fruit en heerlijk sappige zuren in de finale. Een verrassend glas.

nu – zomer 2011, 8-10°C Fles 0,75 lit. - € 5,20

Zeer fijne neus met iets ingetogen tonen van fruit en walnoten. De smaak is zeer rijk, maar tegelijk delicaat en verfijnd met een lange finale. Een echte eetwijn die groeit in het glas!

nu – 2010 en 2014 – 2017+, 8-10°C Fles 0,75 lit. - € 8,75

Het gezegde ´leven als God in Frankrijk´ moet welhaast haar oorsprong hebben in de Loire-streek. Dit land van rivieren en kastelen, bloemen en bossen, dorpjes en steden is in één woord indrukwekkend. En dan hebben wij het nog niet eens over die enorme verscheidenheid aan wijnen, met de meest uiteenlopende smaken. Met een lengte van meer dan 1000 kilometer is de Loire de meest majestueuze rivier van Frankrijk. De waterstroom snijdt

als het ware Frankrijk dwars doormidden met achterlating van vele tientallen wijngebieden. Het meest oostelijk gelegen wijngebiedje langs de Loire is Pouilly-Fumé en de stroom van de Loire verder volgend komen we uiteindelijk in de meest westelijke wijnstreek Muscadet, waarna de rivier zich overgeeft aan de Atlantische Oceaan. De witte druiven sauvignon en chenin schitteren hier als nergens anders! Xavier Kat - Wijnkoperij Okhuysen bv -

2007 Vouvray sec Domaine Brisebarre

2007 Sancerre Domaine de la Garenne

2007 Pouilly Fumé Domaine Jean-Pierre Bailly

Bijna tegen de stad Tours aangeplakt, maar toch in de rust van de campagne ligt het toonaangevende wijngebiedje Vouvray. Het land is hier licht heuvelig met op de coteaux de wijngaarden. De druiven profiteren optimaal van het ter plekke heersende microklimaat, waardoor zij net iets eerder rijpen dan elders. Een van de meest vooraanstaande wijnboeren hier is Philippe Brisebarre.

In Verdigny, in het hart van de Sancerrestreek, is het domein van Bernard-Noël Reverdy gevestigd. Het domein bestaat uit tien hectare wijngaard, waarvan het merendeel is aangeplant met sauvignon blanc en het overige met pinot noir voor de bescheiden productie van rood en rosé. De grond kenmerkt zich door de beroemde witte ‘caillottes’ (de kalkhoudende kleigrond).

Jean-Pierre is van de familie Bailly inmiddels de vijfde generatie die in Pouillysur-Loire wijnen produceert. Het domein bestaat uit veertien hectare wijngaard, die voornamelijk te vinden zijn op ‘la côte’, die bestaat uit een kalkrijke kiezelgrond met fossiele resten van kleine oesters, met de naam Kimméridgien. De sauvignon voelt zich op deze grond uitstekend thuis.

Proefnotitie

Proefnotitie

Proefnotitie

Schenkadvies

Schenkadvies

Schenkadvies




De kleur is lichtgeel met een vleugje groen. De geur is verfijnd en ingetogen met iets aardse aroma’s en mooie fruittonen van de rijpe chenin. De smaak is krachtig en heeft een goede structuur met zachte zuren en een fijne afdronk. nu - 2014, 8-10°C

Fles 0,75 lit. - € 7,15

De geur is stuivend, waarbij buxus en gras de boventoon voeren. De smaak is ziltig en beendroog met verfijnde zuren en een mooie fruitigheid. Een sancerre die zich kenmerkt door een pure en minerale stijl. Très sauvignon! nu - 2011, 8-10°C

Fles 0,75 lit. - € 9,70

Een zeer explosieve sauvignon-neus met een klein vuursteentje en tonen van rijp geel fruit. De smaak is al even spannend met heerlijke fruitaroma’s, fijne zuren en een heerlijke frisse finale.

nu - 2012, 8-10°C

Fles 0,75 lit. - € 9,30


Kort nieuws

Ook Rotterdam gaat op groen Het Boerengat in goed daglicht: LED verlichting siert gevel

Bar Restaurant het Boerengat uit Rotterdam draagt haar steentje bij aan het verbeteren van het klimaat. Het Boerengat wordt sinds jaar en dag herkend aan de honderden lichtjes die het pand sieren, welke al jarenlang veel energie kosten. Om deze reden is het Boerengat recentelijk overgestapt op de duurzame LED-verlichting. Minstens net zo gezellig, maar wel milieuvriendelijk en energiebesparend. De LEDlampjes verbruiken 16 keer minder energie dan traditionele verlichting en gaan 8 jaar langer mee. Een wijze investering van restauranteigenaar Remko Koens.

Van gloeilamp naar LED

LED-lampjes zijn bijzonder zuinig en energiebesparend. Derhalve een verstandige investering voor horeca-exploitanten. Voorheen zagen we deze lichtjes alleen in toepassingen van elektrisch apparatuur, tegenwoordig worden ze gebruikt in allerlei toepassingen in en rondom het huis. Het nadeel aan ouderwetse verlichting als de gloeien spaarlamp is dat deze veel energie ook in warmte omzetten. LED verlichting geeft alleen maar licht, hierdoor wordt de lamp nauwelijks warm. Eigenaar van het Boerengat Remko Koens werd op de hoogte gesteld van deze nieuwe techniek en ging gelijk overstag: “De voorgevel van het Boerengat is herkenbaar door de 200 lampjes die het pand sieren. De nieuwe LED-verlichting zorgt ervoor dat ik milieuvriendelijker met mijn omgeving omga en jaarlijks veel minder energiekosten betaal” De verwachting is dat LED-verlichting een steeds prominentere plek in de lampen industrie in zal nemen. De verlichting wordt steeds makkelijker toegepast en werkt veilig en zuinig.

Goed daglicht

Bar restaurant het Boerengat staat in goed daglicht. Het horecabedrijf helpt niet alleen het klimaat te verbeteren, ook besparen zij kosten die goed van pas kunnen komen bij komende duurzame projecten. Remko Koens vertelt: “De kosten die ik nu bespaar kan ik investeren in nieuwe duurzame projecten. Op deze manier draag zorg ik voor mijn omgeving op een verantwoorde manier”. Meer informatie: www.barrestaurantboerengat.nl

Hobart Nederland BV breidt assortiment kookapparatuur uit met Bonnet De duurzame en hoogwaardige Bonnet kookapparatuur is nu direct te verkrijgen bij Hobart Nederland BV. Met Bonnet breidt Hobart Nederland, specialist in keuken¬oplossingen, zijn aanbod in thermische (kook)apparatuur verder uit op de Nederlandse markt. De collectie van Bonnet omvat naast de wereldberoemde Maestro kachels ook de modulaire Optimum kooklijn.

Collectie van Bonnet

De Maestro kachels van Bonnet brengen met hun unieke karakter comfort en harmonie in de keuken. Cees Bos: “Elke Maestro ontwerpen én bouwen wij op maat voor klanten. De mogelijkheden zijn ongekend, van de befaamde Maestro plancha tot inductiewok, van doorkookplaat tot pastakoker, elk element speelt zijn eigen rol. Topcuisiniers wereldwijd roemen deze bijzondere kachel, die bovendien ook als pass is te gebruiken. De Optimum Kooklijn vormt een complete kooklijn, die uitstekend past in menig horecagelegenheid, zorginstelling of bedrijfsrestaurant. Modulair, laser gesneden en robuust, in 700- of 900-lijn verkrijgbaar met een prima prijs-kwaliteitverhouding. Door het robuuste ontwerp komt de Optimum ook bijzonder goed tot zijn recht in een open keuken.”


Meer informatie

Meer informatie over de Bonnet kookapparatuur kunt u vinden op de nieuwe website www.hobartnederland.nl. Ook kunt u rechtstreeks contact opnemen met de Product Manager Kookapparatuur Emil Kuijt, via telefoonnummer 06 - 22 42 35 62.

Scoren bij vakwedstrijden

Maar liefst drie talentvolle medewerkers van Sofitel Cocagne Eindhoven vielen in de prijzen bij wedstrijden tijdens de vakbeurs BBB in Maastricht. Ellen Smulders won de wedstrijd om de Grand Prix Lebouille Valkenburg in de categorie gastheerschap. Het koksteam Glenn Luyben en Frank Snoek wonnen brons in de klasse ‘internationale cuisine’. Ieder jaar organiseert de Stichting Europa Culinair belangrijke vakwedstrijden tijdens de BBB in Maastricht, voor zowel medewerkers bediening als voor koks. Eén van de hoogtepunten is de Grand Prix Culinair Lebouille, waarbij toppers uit het vak het tegen elkaar opnemen. Ellen Smulders won de gouden medaille in de categorie ‘gastheerschap’. De opdracht bij de wedstrijd bestond onder meer uit het indekken van tafels, het uitserveren van gerechten, het geven van een passend wijnadvies en een gastgerichte houding. Ellen werkt in ‘Brasserie Bruegel’ van hotel Sofitel Cocagne Eindhoven. De gerechten die Ellen uitserveerde, werden bereid door de deelnemers aan de kookwedstrijd. Zij moesten, in teams van twee, een exclusief viergangenmenu bereiden voor zes personen. De culinaire creaties van de koks Glenn Luyben en Frank Snoek bleken zo verrassend en smaakvol, dat ze een derde plaats opleverden. Directeur Paul G.P. Schuur van Sofitel Cocagne Eindhoven zegt ontzettend trots te zijn op de drie prijswinnaars. “Een prachtig resultaat!’ Sofitel Cocagne Eindhoven stimuleert de medewerkers om deel te nemen aan wedstrijden. Ze mogen tijdens werktijd trainen en krijgen de begeleiding die nodig is. Meedoen aan vakwedstrijden is niet alleen leuk en spannend, maar de medewerkers verbeteren ook hun vakmanschap. Ze kunnen zich meten met andere collega’s uit de branche en leren er ontzettend veel van. De grootste winnaars zijn uiteindelijk de gasten, want die profiteren van het geweldige vakmanschap.

Nature’s Goodness: nu ook verkrijgbaar in 10 mm

Smaken verschillen, ook bij liefhebbers van friet. Daarom is Nature’s Goodness nu ook verkrijgbaar in 10 mm. Deze friet is dunner en dus krokanter. Maar natuurlijk net zo lekker van smaak als de 12 mm variant. Farm Frites wil hiermee nog meer de wensen van de klant tegemoet komen. Met de introductie van de 10 mm verwacht Farm Frites het huidige succes van Nature’s Goodness verder te vergroten.

Nationale-Nederlanden helpt horeca besparen

Koninklijke Horeca Nederland heeft met Nationale-Nederlanden een mantelovereenkomst voor de verzekering van ziekengeld. Leden van Koninklijke Horeca Nederland kunnen hier vrijwillig gebruik van maken. Op die manier profiteren zij van scherpe premies, goede verzekeringsvoorwaarden en op maat gemaakte dienstverlening. Uit onderzoek blijkt dat ruim 40% van de verzekerde horecaondernemers een afwijkende dekking heeft ten opzichte van de loondoorbetalingverplichting die de CAO Horeca voorschrijft. Daarin staat dat werkgevers zieke werknemers 95% van het loon moeten doorbetalen in het eerste ziektejaar en 75% in het tweede

Voor het eerst in Nederland... de ‘Italiaanse sommelier’

Voor het eerst zijn in ons land certificaten voor de ‘Italiaanse sommelier’ uitgereikt. De Italiaanse Ambassadeur, Zijne Excellentie de heer Gaetano Cortese, overhandigde 5 februari tijdens een feestelijke bijeenkomst de diploma’s aan 15 sommeliers. Zij verwerven hiermee het recht de professionele titel ‘Italiaanse sommelier’ te voeren. De vijftien gelukkigen, onder wie Antonino Balderino van Roberto’s Restaurant, behaalden de titel na intensieve trainingen, workshops en een uitgebreide cursus. Gastheer van de bijeenkomst, Roberto Payer, directeur Hilton Amsterdam en voorzitter van de Italiaanse Kamer van Koophandel in Nederland is trots op deze erkenning: “Eindelijk heeft Nederland nu sommeliers met Italiaanse gecertificeerde kennis.“ De ‘Italiaanse sommelier’ wordt officieel erkend in vele landen in Europa, in Amerika en Japan. Na het behalen van de titel wacht de sommelier een nieuwe uitdaging; hij mag deelnemen aan de verkiezing ‘Best World Sommelier’. Associazione Italiana Sommelier is opgericht met als doelstelling de Italiaanse keuken en wijnen meer bekendheid te geven, zowel binnen als buiten Italie. Het initiatief vond navolging in andere landen en daaruit is de Worldwide Sommelier Association ontstaan, die nu ook in Nederland actief is. Anderhalf jaar geleden introduceerde Farm Frites Nature’s Goodness. Daarmee kan iedereen die verantwoord wil genieten ook een portie friet bestellen. Nature’s Goodness is niet zomaar friet. Het is friet die zo gezond is dat-ie in de categorie van gekookte aardappels, volkorenpasta en peulvruchten past. Met 50% minder vet en 30% minder calorieën. Meer informatie? www.naturesgoodness.nl ziektejaar. Een hiervan afwijkende dekking betekent dat ondernemers teveel premie betalen of het risico lopen dat een deel van de loondoorbetalingverplichting voor eigen rekening komt. Om te voorkomen dat ondernemers in deze tijd teveel premie betalen of bij schade niet de juiste uitkering krijgen, hebben NationaleNederlanden en Koninklijke Horeca Nederland de betreffende polishouders een aanbod gedaan om de dekking per 1 januari 2009 CAO-conform te maken. Werkgevers ontvangen via hun intermediair een brief met een antwoordformulier waarmee ze de dekking indien gewenst eenvoudig kunnen aanpassen. De actie loopt tot 1 april 2009.


Koken in Vlaanderen

Het Fornuisje - kerkstraat 20 - 3990 Peer - Tel. +32 11 61 23 70 - www.hetfornuisje.be

Het Fornuisje

D

e statige voormalige notariswoning maakt al indruk als je voor het pand staat, maar eenmaal binnen wordt je weerom overweldigd door de prachtige eenvoud en grandeur van de hal. De oude originele ornamenten verweven met subtiele kunstobjecten, serene sfeer en de gedetailleerde afwerking beloven een bijzondere ervaring. Het restaurant bestaat uit twee kamers, gescheiden door een ruimte met een klein buffet. Vooral de kunst, speciaal ontworpen voor de ruimten door Monica Craeghs, geeft een sfeer die uniek is. Het ommuurde terras biedt de gelegenheid te eten in een intieme sfeer die door de fontein en vele planten nog versterkt wordt. De eigenaar van het pand Tinus Paesen heeft Kurt een flinke steun in de rug gegeven door alles, en nog een beetje meer, aan het pand te doen om de perfecte ambiance te creëren. De klik was er direct door toedoen van Kurt zijn vakkundige opstelling en bescheidenheid. Chef en eigenaar Kurt de Coster kan je omschrijven als een bescheiden ingetogen man, die toch wel heel goed weet wat hij wil. Pas een klein jaar is hij op deze plek aan het koken en toch heeft hij al een groot cliënteel opgebouwd door zijn doordachte manier van werken. Zijn gerechten raken de essentie zonder overbodige details en hebben toch een geraffineerdheid die een groot talent verbergen. Ieder gerecht heeft


iets wat doet verbazen en zorgt voor een culinaire ondeugendheid. De ossenhaas wordt in een kleine portie geserveerd en heel subtiel de rest in een schaaltje apart zodat u zelf bepalen kan hoeveel u wilt eten. De bescheiden, goedlachse en charmante Magda Goossens verzorgt u tot in de perfectie zonder dat ze dominant aanwezig is. Attentie tot in de details, advies wanneer gewenst, een babbel op het juiste moment en discretie zoals het hoort. Met haar assistenten zorgt ze voor een service die haast ongemerkt gebeurt, maar op het juiste moment toch aan al uw wensen tegemoet komt, haast voordat u erom vraagt. De wijnkaart is verzorgd en vriendelijk geprijsd maar laat u zich gerust adviseren en verrassen, daar krijgt u geen spijt van. Bron: Gastronomie in Vlaanderen

Ierse Filet Pur met rode wijnsaus en gebakken Ganzenlever 800 g filet pur, peper, zout, boter, 2 dl rode wijn, 2 dl port, 5 dl kalfsbouillon, cognac, boter, 300 g groene boontjes, 50 g kleingesneden gerookt spek, 1 gesnipperd sjalotje, nootmuskaat, gehakte peterselie, 4 plakken ganzenlever, cantharellen, enoki. Snijd de vliezen en ongeregeldheden van het vlees, snijd er vier stukken van en kruid met peper en zout. Bak in de geklaarde boter bruin en gaar 8 minuten in een oven van 170°C voor rosé. Bak de afsnijdsels aan en giet er de port en de rode wijn op. Kook in met de helft en giet er de bouillon bij. Kook in met de helft en klop er klontjes koude boter door. Breng op smaak met cognac, peper en zout. Kook de boontjes in ruim extra gezouten water beetgaar, spoel ze koud en stoof ze met het spek, de sjalot en kruid met peper, zout, nootmuskaat en peterselie. Bak de plakken lever in een droge pan, kruid met peper en zout en gaar nog even onder de gril. Bak de cantharellen in de boter en kruid met peper en zout. Voeg op het laatste moment heel even de enoki toe. Schik de boontjes op de borden, snijd het vlees en leg het erop, met daar bovenop de plak ganzelever. Verdeel de paddestoelen er omheen en lepel de saus erover. Garneer met een takje bladpeterselie.


Koken in Vlaanderen


Bavarois van abrikozen met frambozen Bavarois

400 g suiker, 1 kg abrikozenpuree, 11 gelatineblaadjes, 1 l slagroom, frambozenazijn. Meng de suiker met de abrikozenpuree. verwarm 1 dl van het mengsel en los er de geweekte gelatineblaadjes in op. Meng door de rest en breng op smaak met een beetjes frambozenazijn. Klop de slagroom bijna stijf en spatel door de puree. giet in vormpjes en laat opstijven in de koeling.

Amandeltuile

50 g geschaafde amandelen, 100 g bloemsuiker, 35 g bloem, zestes van 1 sinaasappel, 50 g sinaasappelsap, 50 g gesmolten boter. Meng de amandelen met de suiker en de bloem. Meng er de zestes en het sap door en daarna de boter. Strijk op bakpapier in de gewenste vorm en bak in een oven van 170°C goudbruin.

Serveren

takjes munt, vanillestokjes, frambozen, frambozensaus, geschaafde amandelen, poedersuiker. Stort de bavarois op de borden en steek er de munt en de vanille in. Druppel de saus er rond en zet er de frambozen bij. strooi er de gebrande amandelschilfers en poedersuiker over.


www.chefsmagazine.nl


Chef´s Magazine ook online! Op www.chefsmagazine.nl vindt u onder andere: • Tips en trucs • Wijn • Kaas • product testen • Trends • Beurzen • Leerling van de maand • Culinaire Jobhoppers • Fabrieksreportages • Persberichten • vacatures • Forum • Poll Chef´s Magazine biedt u ook online kansen om uw vacatures in te vullen, uw nieuwe personeelsleden te introduceren en in contact te komen met andere koks via het forum. Online ervaringen delen over eten en drinken. Meldt u gratis aan voor het forum en onze nieuwsbrief.

www.berekenuwpayrolltarief.nl www.horecaworld.biz

GJ personeelsdiensten

Advertentie:advertentie_goed_gebruik WWW.HORECAPERSONEEL.NL

De Horeca payroll specialist

ADM Foodpackage B.V.

Koopjes,Koopjes,Koopjes Uw advertentie hier? 023 - 549 37 90 Het grootste aanbod van apparatuur voor professionals in Horeca & Food

www.mediavizier.nl Gastronomie inVlaanderen Frans van Meeuwen Herlinda De Clerck

www.admf.eu

ADM Foodpackage • Nijverheidslaan 65 • 6681 LN Bemmel • Tel: +31(0)26 443 11 13

Deze maand nl domeinnaam

� 7.50

lezersaanbieding Uw bedrijf op een bijzondere manier presenteren in Chef ’s ? Speciaal voor de lezers van Chef’s Magazine biedt Frans van Meeuwen het boek “Gastronomie in Vlaanderen” aan voor de prijs van30 euro + 4 euro verzendkosten

ipv de winkelprijs van 55 euro. Het boek is te bestellen via www.fransvanmeeuwen.eu. U dient te vermelden Zeventig Chefs Tweehonderd Gerechten

dat het gaat om de lezersaanbieding.

Informeer naar de mogelijkheden! 023-5493790

www.chefsmgazine.nl • [email protected]

Wener Appeltaart Nieuw, maar toch heel vertrouwd!

Onze Wener Appeltaart hebben we meer dan verbeterd. Deze oer-Hollandse appeltaart is een ware must voor iedere horecalocatie. Uw gast kiest immers in 80% van de gevallen voor een heerlijk stuk appeltaart bij de kofﬁe of thee. Vaak verrijkt met een ﬂinke toef slagroom of warm geserveerd met ijs. Voor u een lekkere omzetmaker waar u een goede marge op kunt maken. Met Carnaby Wener appeltaart krijgt u een hoge kwaliteit tegen een voordelige inkoopprijs. Met Carnaby is het voor u, maar vooral ook voor uw gasten smullen. Dus laat de gasten maar komen! Onze appeltaart is via de grossier verkrijgbaar.

Kijk ook op onze vernieuwde site www.carnaby.nl


Chef 's M A G A Z I N E. Chefkok Paul van de Bunt gunt ons een blik in zijn keuken. Trends: De geschiedenis van brood

Recommend Documents