Chef 's M A G A Z I N E. Chef s chef Jan Cremers Koken naar de grillen van Mooder Maas. Actueel De opmars van de social media

Chef 's

Jaargang 3 i nummer 24 i januari i 2011 i € 7.95

Hét vakblad voor de professional

M A G A Z I N E

Chef’s chef Jan Cremers Koken naar de grillen van ‘Mooder Maas’

Actueel

De opmars van de social media

Bijzondere locatie

Het hof van Saksen: Koken met het vakantiegevoel

INNOVATIE

KOOK EN CULTUUR

Op het bord

ONDERNEMER

Natuurlijk genieten met

Schott Zwiesel glazen

Wining Dining Dec 2010.indd 1

Het ultieme genieten: Het glas met ECO-Profiel. Het merk SCHOTT ZWIESEL voldoet in de internationale topgastronomie en bij u thuis aan de hoogste normen. Het gepatenteerde Tritan® Kristalglas is briljant, bijzonder breukvast en vaatwasmachinebestendig. SCHOTT ZWIESEL combineert functioneel design met natuurlijke materialen. Met Tritan® Kristalglas geniet u uit een puur glas, dat wij samen met TÜV Rheinland constant onder ecologisch gezichtspunt optimaliseren. Tritan® Kristalglas - Briljant - Breuk- en vaatwasmachinebestendig - Lood- en bariumvrij - Gecertificeerd volgens de milieunormen: ISO 14001:2004 en ECO-Profiel ISO 14040:2009

Het glas van de professional. Het beste voor thuis. Zwiesel Glas en Kristal BV, Tel: 033 - 47 23 339, Fax: 033 - 47 57 655, E-Mail: [email protected], www. schott-zwiesel.nl 12-11-2010 13:32:46

Voorwoord

Colofon

Gelukkig, een nieuw jaar

Chef’s Magazine is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt twaalf keer per jaar.

Verschijningsdatum nummer 25 Week 6

Deadline nummer 25 advertenties 20 januari 2011

Traditiegetrouw worden we de laatste weken van het jaar doodgegooid met jaaroverzichten en terugblikken. Met het hele land staan we nogmaals stil bij wat er allemaal is gebeurd in 2010. Als ondernemer ben je blij als in januari alle december-drukte achter de rug is en de voorbereidingen op het komende jaar kunnen beginnen. Beurzen bezoeken en nieuwe ideeën op doen. Wat kunnen we het komende jaar allemaal verwachten? Het gezaghebbende Amerikaanse tijdschrift Time Magazine publiceert in december jaarlijks een top tien van het afgelopen jaar, ook op het gebied van eten. De eerste belangrijke trend die zij constateren is het ‘terug naar de natuur- gevoel’. Het koken met seizoensproducten, maar ook een stukje bewustwording over de afkomst van een product. Ook op de Nederlandse televisie is dit terug te zien; het mag allemaal weer kneuterig. Programma’s als “Ik hou van Holland” en “Boer zoekt vrouw” trekken wekelijks miljoenen kijkers. We hebben blijkbaar weer behoefte aan oer-Hollandse gezelligheid en het romantische platteland. In Amerika doen ze er weer een schepje boven op. Bijvoorbeeld chef-kok Michael Mina. Hij liet zeewater naar Las Vegas vliegen, om zijn vis in te villen; dat is pas terug naar de natuur. Een andere trend in opkomst is het pop-up restaurant. Een tijdelijke horecaformule, op basis van

samenwerking tussen cateraar, fooddesigner, interieurontwerper en marketeer. Een culinaire pop up die veel aandacht krijgt via social media en na drie maanden de deuren weer sluit. Een Nederlandse variant is “Eten in de Blob”, een druppelvorming pand in Eindhoven. Het concept is genomineerd voor de Horecava Innovation Award in de catagorie Concepts & Co-Creation. Dat brengt ons bij een volgende trend die niet meer te ontkennen is: de opmars van de social media. Verderop in het magazine treft u een artikel over de kansen en mogelijkheden voor u als ondernemer. Ook kunt u ons magazine terug vinden op de diverse social media als Twitter en LinkedIn. Het nieuwe jaar is inmiddels een feit. Een nieuw jaar dat ons ongetwijfeld zal gaan verrassen. Een jaar waarover we achteraf weer een heleboel te zeggen en te klagen zullen hebben, zoals dat achteraf altijd gemakkelijker gaat. Maar nu, in januari is het vooral leuk om vooruit te kijken. Naar alles wat het nieuwe jaar ons allemaal zou kunnen gaan brengen, wat mij betreft een beetje geluk voor ons allemaal. Tot volgende maand,

Tivadar Tullner

Deadline nummer 25 redactie 6 januari 2011

Redactie- en correspondentieadres Uitgeverij Vizier Zadelmakerstraat 16 1991 JE Velserbroek Tel: 023-5493790 Fax: 023-5493783 Email: [email protected] Internet: www.chefsmagazine.nl

Uitgever

Tivadar Tullner E-mail: [email protected]

Medewerkers

Leonore Wijsmuller Tel: 023 - 53 95 838 E-mail: [email protected] Marc Mentink Tel: 023 - 53 93 660 E-mail: [email protected] Rob Kwint Tel: 023 - 53 96 340 E-mail: [email protected]

Opmaak en vormgeving Marco Huijbertsen E-mail: [email protected]

Redactionele bijdragen

Ellen Boekelaar, Alexander Böhm, Eric Bulters, Jos Bulters, Grietje de Heer, Xavier Kat, Betty Kosters, Puck Wilbers

Fotografie

Damir Krivokapic & Rob Nelissen

Abonnementen

Chef’s Magazine verschijnt maandelijks. Abonnement: € 96,- per jaar exclusief BTW. Abonnementen kunnen op elk moment ingaan. Abonneren kan via www. chefsmagazine.nl of telefonisch via 023-5493790. Abonnementen worden stilzwijgend verlengd, mits deze drie weken voor de eerstvolgende betaling wordt opgezegd. Dit kan schriftelijk of per e-mail [email protected]. Via de website kunt u éénmaal per adres een proefabbonement aanvragen; deze stopt automatisch na drie maanden.

Algemene voorwaarden

Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op www.chefsmagazine.nl. Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud is niet toegestaan, mits met bronvermelding en schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen aansprakelijkheid.

Chef’s Magazine januari ‘11

3

www.farmfrites.com

MET PASSIE BEREID, MET PRIJZEN BELOOND Farm Frites wordt gemaakt vanuit onze passie voor aardappelen. En dat werpt zijn vruchten af. In een onafhankelijke smaaktest kende de vakjury Farm Frites zowel de eerste als de tweede prijs toe. Wie zijn gasten alleen het beste wil serveren, kiest voor Farm Frites.

1E PRIJS

2E PRIJS

Chef ’s Magazine smaaktest

Chef ’s Magazine smaaktest

Farm Frites Finest

Farm Frites Chilled

Deze Maand

Chef’s Chef

Producttest

Chef’s Chef ............................ 6 Kassasystemen...................14 Actueel....................................17

Limburg is gemaakt door Mooder Maas. De grillige kant van de rivier wordt bezongen, bejubeld, soms verguisd en dient vaak tot inspiratie. Zo ook voor Jan Cremers, chef van Cuisine de la Meuse in het Limburgse Broekhuizen.

Actueel

Deze maand krijgt ons testteam een negental soorten gebakken frites ter beoordeling. De test wordt uitgevoerd door: Gerrit Greveling, Harrie Hendriks, Dick Middelweerd, Joppe Sprinkhuizen en Maikel van Rijthoven.

Kook en Cultuur

Tips & Trucs...........................20 Wijn...........................................22 Succesondernemers.......24 Op het bord . ......................28 Kook & Cultuur . ................32 Bijzondere ondernemer...35

De kracht van de social media is niet meer te ontkennen. Waren sites als Hyves, Facebook, Twitter en LinkedIn misschien in eerste instantie bedoeld om contacten te onderhouden, maar dat idee is allang achterhaald.

Chefkok Charles Agaza Agbenuzah werd in 2007 als beste kok van Ghana verkozen. Hij is de chefkok van The African Regent Hotel en hij vertelt ons meer over de Ghanese keuken.

Succesondernemer

Fabrieksreportage

Stelling..............................................38 Producttest .................................39 Reportage ...................................42 Kerst..........................................52 Uitgesneden........................55

Vorig jaar nam Erwin Rozendal afscheid als Europees voorzitter van Jeunes Restaurateurs d’Europe. Rozendal is in eerste plaats zakenman. Als 22-jarige jongen begon hij met geleend geld uit oma’s oude sok restaurant Diner.

In het bijna zuidelijkste puntje van ons land, Maastricht, staat de fabriek van Mora. Ruim 50 jaar geleden hier opgericht door Marcel Mourmans. Daar komt de merknaam en motto: MMM vandaan.

Kaas...........................................57 Nieuw.......................................58


5

Chef’s Chef

Jan Cremers

Koken naar de grillen van ‘Mooder Maas’

L

imburg is gemaakt door Mooder Maas. De grillige kant van de rivier wordt bezongen, bejubeld, soms verguisd en dient vaak tot inspiratie. Zo ook voor Jan Cremers, chef van Cuisine de la Meuse in het Limburgse Broekhuizen. “Ik ben in Limburg geboren en getogen. Op een gegeven moment kom je erachter dat je opvallend veel in zaken aan de Maas heb gewerkt. Een groot deel van mijn bestaan ligt hier.”

6 Chef’s Magazine januari ‘11

Chef’s Chef

“De Maas is altijd in beweging en kent oneindig veel kleurschakeringen en dat wil ik terug brengen in mijn gerechten, ’s Zomers is dat geen probleem. Bij Cuisine de la Meuse spreken we niet over een terras maar van een buitenrestaurant, de gasten zien onder het eten de Maas van kleur veranderen terwijl er live pianomuziek gespeeld wordt. Maar ook in de winter, zoals nu, is de Maas prachtig. Die sfeer loopt hier door alles heen. Je moet niet vergeten dat we het moeten opnemen tegen de beleving die gasten in de stad ervaren, daar kun je uit eten en daarna naar het theater, er is meer beweging. Hier moeten we de totaalbeleving zelf in huis hebben. Dat lukt, gasten die voor het eerst komen

zijn altijd weer verrast, ze rijden over binnenwegen en denken ‘waar gaat dat heen’? Dan komen ze hier en raken volkomen enthousiast. De keus om naar ons restaurant te komen moet je wel bewust maken. Veel gasten uit België en Limburg doen dat maar het zou ook leuk zijn wanneer gastronomisch Nederland ons wat meer zou ontdekken De gasten zijn heel tevreden. Daar gaat het om. Vorig jaar was Ton de Zeeuw hier samen met Raymond Zuure van El Mondo del Tartuffo. Hij is tijdens zijn hele bezoek van de ene verbazing in de andere gevallen. Hij gaf toe dat journalisten daar zelf debet aan zijn. Ze blijven te veel in de Randstad hangen.”


7

Chef’s Chef

Het team van Jan Cremers

Naar de mond van de gasten koken “Ik denk veel over alles na, zie veel details. Alles moet kloppen. Als chef heb ik mijn eigen stijl, maar je moet ook naar de mond van de gast kunnen koken. Vroeger was dit restaurant meer Frans georiënteerd, maar dat schept in mijn ogen een afstand. Afstand en Limburgse gastronomie in combinatie met gastvrijheid gaat niet samen. Ik wil geen intellectuele beleving maar een gevoelsmatige. Dat bereik je met herkenbare en simpele dingen. Elke regio heeft zijn specialiteit. Ik houd van seizoens- en streekproducten. De schrale grond die de Maas in de loop van de eeuwen heeft meegebracht brengt specifieke producten met zich mee. De asperge bijvoorbeeld doet het daar goed op. Blauwe bes uit de streek gaat mooi met eend uit de streek. Nederland heeft seizoenen, daar ontkom je niet aan. Een bedrijf dat in het midden van Limburg ligt, aan de maas met al haar grillen, zou die stroom moet volgen. We betrekken veel producten uit de regio. Daar heeft de regio iets aan, wij als restaurant maar de gast die de gastronomie van de streek wil proeven ook.”

Elegante basis “Voor mij is de basis heel belangrijk. Daar ga ik ver in. In stress proef je anders dan in rust. Ik maak mijn sauzen bijvoorbeeld altijd


Chef’s Chef

in rust. Dan kan ik in de avond zelf vanuit de basis alle kanten op. De onderbouw van mijn sauzen is gevogelte. Ik kook 2-3 dagen gevogelte in tot fond. Die gaat in bakjes en dat vries ik in. Vroeger gebruikte ik rund als basis, maar met name in de zomer kwam de smaak me niet goed uit. De gerechten werden lichter maar de sauzen bleven in beleving zwaar. Met gevogelte krijg je een bepaalde vetheid zonder dat hij vet aanvoelt. Met rund zou ik bijvoorbeeld de combinatie met vis niet kunnen maken, dat kan met gevogelte wel. De vulling van gevogelte is eleganter. Vorig jaar ben ik begonnen met een combi als zeetong met truffel en ganzenlever. Gasten zijn dan wat huiverig dat er van de tong niets overblijft, maar door de juiste combinatie van sauzen wordt het elegant en niet zwaar.”

Geïnspireerd door grilligheid “We zien de seizoenen altijd letterlijk weerspiegeld. Nu is de Maas donkerder van kleur, ademt ondoorgrondelijkheid uit. In dit jaargetij zijn mijn gerechten langer gegaard, stralen warmte uit. Het pallet kleurt mee met de Maas. Die grilligheid inspireert me om me te onderscheiden in mijn gerechten. Daarnaast proberen we ons ook in houding te onderscheiden richting de gast. In de aspergetijd nemen we vaak een grote schaal asperges en vragen vervolgens onze gasten met de vingers, als een haring, een asperge door de vinaigrette te halen en zo te eten. Dat lijkt heel simpel, maar het werkt psychologisch heel goed. De mensen die drempelvrees hebben ontspannen, en de mensen die met, laat ik zeggen met allure binnenkomen, maken ook iets onverwachts

mee waardoor alles samen komt. Dat zijn psychologische zaken, maar ze moeten wel vanuit de bezieling komen. Het moet niet opvallen, maar als de gast ze regelmatig tegenkomt wordt het toch een kenmerk. We zetten het niet groot in de menukaart maar het komt subtiel terug. Amuses worden bijvoorbeeld gepresenteerd op een schaaltje met Maasgrind. We halen de Maas ongemerkt naar voren, net als de rivier zelf, die is zelf is ook ongemerkt in de loop van de jaren steeds een stukje verschoven.”

Producten met een verhaal “We zijn steeds op zoek om aan de presentatie en gastvrijheid net even een andere draai te geven. Je kan wel zeggen, we werken met Limburgse producten, maar dat doet iedereen. We willen kwalitatief goede producten met een verhaal. Dat is leuk. Iedere chef is perfectionistisch en wil zijn eigen wereld creëren. Toch hebben we een open keuken waar gasten binnen mogen komen. Tot vorig jaar was de keuken groot maar duister, de ramen waren geblindeerd en we hadden dichte muren. Dat hebben we allemaal open gegooid. Wie aan komt lopen ziet ons koken. Laat maar zien. We wilden transparantie. Daar spelen we nu mee. De meeste chef’s kunnen die blik in de keuken niet waarderen, het vraagt veel discipline en improvisatievermogen. Het is een spel


9

Chef’s Chef

Directrice Kris Leunissen over Chef Jan Cremers Sinds juli 2010 ben ik in dienst bij Cuisine de la Meuse, eerst als interim manager, nu als directeur van de BV. Het bedrijf ligt hier prachtig en het hele team is enthousiast en gedreven. Alle ingrediënten zijn dus aanwezig om dit bedrijf op de kaart te zetten, zodat het de waardering krijgt die het verdient. We zitten regelmatig om de tafel met elkaar om de dingen door te spreken. Chef Jan heeft de dagelijkse leiding, hij is het gezicht van Cuisine de la Meuse. Zelf voer ik beleid op de achtergrond. Jan zien werken is ontzettend mooi. Hij geeft duidelijk leiding en is een strenge maar goede leermeester. Hij brengt rust, communiceert in korte lijnen en is erg betrokken. Datgene wat hij uitstraalt naar het team geeft al heel snel een ‘wij’ gevoel, voor mij, maar ook voor de leerlingen die nieuw hier binnenkomen. Iedereen van het team heeft gevoelsmatig het idee dat ze voor hun eigen bedrijf staan te werken. Dat haalt Jan in de mensen naar boven. Onze ogen zijn gericht op de toekomst. Naar de toekomst en naar de Maas. Die grilligheid van de Maas is onze inspiratie geworden. Ook dat hebben we te danken aan Jan. Alle ingrediënten zijn er voor een mooie samensmelting. Net als zijn gerechten.”

dat je speelt met je gasten. Gastvrijheid is als een warm dekentje. Als je binnenkomt leggen we het dekentje bij de gast over de knie, met een amuse trekken we hem wat hoger en tegen de tijd dat ze weer naar huis gaan mogen ze het dekentje nog houden ook.”


Anekdote: De Maas is voor Chef Jan Cremers erg belangrijk. Elke avond eten we samen met het hele team. Dat doen we vaak ‘boven’ waar we een mooi uitzicht hebben over het water. Elke avond wacht Jan even en gaat dan naar buiten of gaat voor het raam staan om zijn moment te pakken met die Maas. Niemand weet wat hij dan denkt. We laten hem dan maar even. Het is toch weer die Maas die overal doorheen loopt. Dat heeft hij nodig. Daarna komt hij terug en pakt de draad weer op, zonder dat iemand iets te horen krijgt over zijn gedachten. Ik weet niet of het Limburgs is, of des Jan’s. Een Limburger moet je niet verplaatsen zeggen ze wel eens. Maar dat geldt in het bijzonder voor Jan waar het gaat om de binding met ‘zijn’ Maas.”

Chef’s Chef

Voorgerecht Snoekbaarsravioli en spitskool met gevogeltejus en truffel Benodigdheden • raviolideeg • snoekbaarsmousse • gevogeltejus • spitskool • blanke botersaus • truffelboter • gedroogd briochebrood

Bereidingswijze Maak van het raviolideeg met de snoekbaarsmousse ravioli’s. Snij de spitskool in driehoekjes en een gedeelte zeer fijn. Blancheer de spitskool. Warm de blanke botersaus op en doe wat spitskool in de saus. Kook de ravioli in ruim koken water af. Warm de spitskooldriehoekjes op. Doe wat spitskool en de saus op het bord. Leg nu wat truffelboter op de saus en daarop de ravioli. Leg de driehoekjes tegen de ravioli. Schaaf nu wat verse truffel over de ravioli. Dresseer wat gevogelte jus over de ravioli en het krokante briochebrood Afgarneren met wat cress van doperwten.


11

Chef’s Chef

Hoofdgerecht Heuvellandkwartel, koolrabi met Livar, Jambon de Sierra en biologische ganzenlever Benodigdheden • kwartel • buikspek van Livar • stukjes ham van Livar Jambon del Sierra • stukjes uitgestoken koolrabi • ganzenlever • aspergepuntjes

Bereidingswijze Bak de kwartel om en om. Snij de pootjes los en laat deze doorgaren. Warm de geblancheerde koolrabi in wat room warm. Kook de aspergepuntjes af en breng ze op smaak. Snij het zacht gegaarde Livarbuikspek om en om in de pan. Maak het bord op met de kwartel, de Livar en de Spaanse Livarham. Leg bovenop de ham een stukje eigengemaakte biologische ganzenlever.


Chef’s Chef

Dessert Dessert Caribische Kruidenexpressie Banaan

Room

Bij het uitvragen van het dessert banaan in drie stukken snijden, door de rietsuiker halen en afbranden.

Bereid 1,5 ltr. Basis parfait. Rest van de ingrediënten blenderen met een beetje room. Massa door de parfait mengen. Bekleed een PVC buisje met taartrand, daarna met een plak spekkoek. Parfait in de vorm storten en aanvriezen.

Kokosmousse • 100 gr. Kokosmelk • 250 gr. Room • 170 gr. Witte chocolade • 3 gr. Gelatine • 75 gr. Kokos • 75 gr. Kokoslikeur Week de gelatine blaadjes. Sla de room op. Verwarm de kokosmelk en los hierin de gelatine op. Doe de warme massa op de chocolade en roer tot het is opgelost. Voeg de kokos en likeur toe. Spatel de room door de massa.

Spekkoek Parfait • 1,5 ltr. Basis parfait • 55 gr. Gembersiroop • 200 gr. Spekkoek • 50 gr. Merrys witte chocolade likeur • 10 gr. Kaneel monin

Bananenkoek • 200 gr. Banaan • 60 gr. Suiker • 20 gr. Bloem • 60 gr. Gesmolten boter • 50 gr. Melk Meng alle ingrediënten in de blender tot een homogene massa. Smeer de massa zo dun mogelijk uit op een siliconen matje. Plaats het matje in de vriezer en laat het aanvriezen. Bak het koekje in ongeveer 10 minuten goudbruin in de oven op 160 graden.

Cremeux Banaan • 120 gr. Banaan • 50 gr. Cocktail d’Agrumes

• 35 gr. Monin banaan • 60 gr. Suiker • 75 gr. Boter • 2 gr. Gelatine • 75 gr. Eieren • 60 gr. Eierdooiers Week de gelatine en knijp deze uit. Voeg alle ingrediënten toe, behalve de boter. Breng al roerend licht aan de kook. Als het mengsel is afgekoeld tot ongeveer 35, 40 graden, meng dan de boter erdoor en emulgeer met een staafmixer.

Cacaosiroop • 100 gr. Suiker • 60 gr. Glucose • 85 gr. Water • 10 gr. Cacaopoeder • 30 gr. Pure chocolade • 25 gr. Water Verwarm voor de siroop de suiker, glucose en 85 gr. Water tot 115 graden. Voeg de cacao en de chocolade toe, roer goed door en koel snel terug met het overige water. Laat de siroop afgedekt afkoelen.


13

Horecava Innovation Award

De genomineerden voor de Horecava Innovation Award

O

p de eerste dag van de Horecava 2011, maandag 10 januari, wordt de winnaar bekend gemaakt van de Horecava Innovation Award. Van de circa 150 producten die zich hebben aangemeld, zijn er 17 genomineerd, verdeeld over 4 categorieën. Een overzicht.



Het is vooral duurzaamheid en beleving die dit jaar scoren bij de jury. De jury bestaat uit deskundigen, vakjournalisten en ondernemers. In de categorie Concepts & Co-creation is dit jaar één extra nominatie opgenomen, dit vanwege de hoge kwaliteit van inzendingen.

Food & Beverage Ola Café Zero° ijskoffie (Unilever Nederland, Rotterdam) Een mix van romige ijskoffie en verfrissende ijskristallen, geserveerd in een to go-koffiebeker. In de smaken: espresso, cappuccino en mocaccino. De jury: “Een lekker en prima product dat inspeelt op de grote populariteit van koffievarianten. Het effect van de ijspareltjes op je tong is mooi en verrassend.”

Tjoepy kaviaar

(Persian Caviar, Den Haag) Persian Caviar wil kaviaar opnieuw op de horecakaart zetten en ontdoen van het luxe en te dure imago. Het gaat om gekweekte Siberische steur, verpakt in een éénpersoons blik met een inkoopprijs onder de €10. De jury: “Een leuke en laagdrempelige manier op kaviaar onder de aandacht te brengen. Smaakt goed en draagt bij aan de culinaire beleving.”

Chocolatte, chocotabletten voor warme chocolademelk (Peeze, Arnhem) Chocolatte bestaat uit chocoladetabletten voor het bereiden van warme chocolademelk. gemaakt van duurzame, Belgische chocolade, met Max Havelaar en EKO- keurmerk. De jury: “Een lekker product, gemaakt van prima kwaliteit chocolade, met een verrassende presentatie.”

Kate’s Cup Cakes

dat voor een grote groep bedrijven haalbaar is. De energiezuinige LED verlichting is een pluspunt.”

Scenario GN Buffet (Porzellanfabrik Schönwald, Duitsland) Porseleinen schalen en kommen rusten in strakke, houten bakken. leverbaar met bijpassende borden en fingerfood schaaltjes. De jury: “Een lust voor het oog. Scenario GN draagt bij aan een betere en kwalitatieve uitstraling van een buffet. Het laat zien dat je verder kunt denken dat RVS.”

Piramide Vertigo Pro, presentatietoren (Durobor S.A., Soignies, België) Een glazen piramide om culinaire creaties in te presenteren op tafel. De piramide telt drie etages waarop amuses, tapas of fingerfood gelegd kan worden. De jury: “Een speelse en verassende vorm om gerechten in te presenteren, draagt bij aan de beleving van de gast.”

Akoestische elementen (Buro voor Akoestische Zaken, Rotterdam) Het buro voor Akoestische zaken biedt design oplossingen om de akoestiek te verbeteren. De inzending bestaat uit lampen, vazen en ecologische wandpanelen van rendiermos. De jury: “Verrassende, innovatieve en artistieke elementen om de akoestiek te optimaliseren.”

Equipement & Services Flute, ‘Bubbles by the glass’ (Enosafe, Dordrecht) Flute is een wijnklimaat kast, die het mogelijk maakt mousserende wijn per glas aan te bieden. De wijnen behouden volgens Enosafe 14 dagen lang mousse, aroma en smaak. De jury: “Een knappe innovatie, omdat de druk per soort wijn kan verschillen en het behoud van bubbels altijd lastig is.”

(CSM Benelux, Bergen op Zoom) Kate’s Cup Cakes bestaat uit een assortiment van vijf felgekleurde mini cakejes naar Angelsaksisch recept in de smaken: Wild Blueberry, Tripple Chocolate, Caramel, Vanilla en Strawberry Yoghurt. De jury: “Leuk en lekker, goede textuur en smeuïg van smaak, een aantrekkelijk concept.”

Interior & Design LightOnArt – LED-sfeerdecoraties (LightOnArt, Berkel en Rodenrijs) LightOnArt levert ingelijste prints die aan de achterkant worden verlicht met LED-verlichting. Het licht is te regelen met een dimmer. De jury: “Het is een sfeerverhogend, decoratief concept


15


Culinair Inspiratieboek ‘Smaakvrienden Groenten’ (Taste to Taste, Velp) Via ‘culinair mindmappen’ laat het ingrediënten, bereidingen en technieken zien die een smaakrelatie hebben. De Jury: “Een briljant inspiratieboek dat chefs in de horeca, catering en zorg helpt om nieuwe smaakcombinaties te ontdekken voor ieder seizoen.”

Eten in de Blob / BLB dining

M-iQ vaatwerkspoelmachine (Meiko Nederland, Barendrecht) Combineert diverse innovaties in de wereld van professionele vaatwassers. De jury: “De combinatie van innovaties leidt tot een intelligente, efficiënte vaatwerkspoelmachine die goed te bedienen is en bijdraagt aan een verantwoordelijke bedrijfsvoering.

PlacePad Gastro, anti-slipmat voor snijplanken (Interhal Benelux, Alblasserdam) Een speciaal ontwikkelde mat, die voorkomt dat snijplanken tijdens het werk verschuiven. De mat is aan beide zijden gefixeerd en plakt daardoor stevig aan plank en werkblad. De jury: “Draagt bij aan een hygiënische werkomgeving en voorkomt dat je mes uitschiet of snijplank gaat schuiven.”

KeyKeg, lichtgewicht drankenfust (Lightweight Containers, Den Helder) Een universeel, lichtgewicht fust voor bier, wijn of frisdrank. Bestaat uit een kunststof bol met fitting, binnenzak en kartonnen ombouw. Kan stalen fusten en vaatjes vervangen. De jury: “Maakt het voor de individuele ondernemer mogelijk bieren van ver te importeren of van kleine brouwers elders in het land.”

Concepts & Co-Creation JUM – take it light, intelligent eetbord (Nedap, Groenlo) JUM is een bord dat de gast tijdens het diner helpt met de juiste snelheid te eten. Als je een hap neemt, licht het JUM bord op. Als het licht weer gedoofd is, kan de volgende hap genomen worden. Om overgewicht tegen te gaan. De jury: “Knappe innovatie, bedenk het maar: de omgeving aanpassen, waardoor eetgedrag wordt beïnvloed.”


(Ontwerpstudio Annelies Hermsen, Horeca Development, VIP Catering, Martie Dekkers Communicatie) BLB dining is een tijdelijke horecaformule, op basis van samenwerking tussen cateraar, fooddesingner, interieurontwerper en marketeer. Locatie: De Blob, een leegstaand druppelvorming pand in hartje Eindhoven. De jury: “Met dit project wordt op zeer innovatieve manier ingespeeld op de trend van pop up concepten in de horeca. Het resultaat van een bijzondere coalitie, waarbij alle partijen op alle fronten samenwerken.”

Op koffiedik gekweekte paddestoelen (GRO Mushrooms, La Place, Vroegop-Windig) GRO zocht samenwerking met AFG-distributeur VroegopWindig en restaurantketen La Place. Vroegop-Windig brengt de koffiedrap van La Place (220 ton per jaar) naar GRO, die gebruikt het voor de duurzame teelt van paddenstoelen. De jury: “Een groots initiatief op het gebied van cradle to cradle, waarbij intensief wordt samengewerkt. Een product dat op brede schaal navolging verdient in de horeca en catering.”

IJgenweis, duurzaam horecaconcept (SAB Catering ism Staatsbosbeheer) Een horecaconcept van SAB catering voor bezoekerscentra Staatsbosbeheer. Vijf locaties met ieder een eigen streekmenu kaart. De jury: “Een cateraar met lef. Inspelend op de grote trends van duurzaamheid en maatschappelijk verantwoord ondernemen.”

Actueel

De opmars van de social media

Rob van den Borne van Social Media Buro

D

e kracht van de social media is niet meer te ontkennen. Waren sites als Hyves, Facebook, Twitter en LinkedIn misschien in eerste instantie bedoeld om contacten te onderhouden, maar dat idee is allang achterhaald. Twitter zou de omzet kunnen verhogen.


17

Actueel

Uit een recentelijk onderzoek van KPN is gebleken dat 1 op de 5 Nederlanders via hun sociale netwerk een baan, nieuwe klant, een huis of zelfs een geliefde heeft gevonden. KNP stelt: Hoe actiever in online sociale netwerken, hoe succesvoller je vaak bent. Ruim 37% van de Nederlanders is dagelijks actief op social media sites. Steeds meer gasten die gebruik maken van de horeca, hebben een smartphone. Dit aantal blijft maar stijgen. De verwachting is dat begin 2011 meer dan drie miljoen gebruikers hun informatie halen en activiteiten delen via deze slimme communicatiemiddelen. Social media zijn voor belangrijke informatie en invulling in handen van de gasten. Zij bepalen zelf hoe ze hun horeca ervaringen schrijven.

Sociaal thema De horeca kan dus niet meer achterblijven. De Horecava 2011 heeft dan ook niet voor niets social media als thema gekozen. Uit een onderzoek voorafgaand aan de beurs onder 650 ondernemers is gebleken dat op dit moment de kansen van de social media onvoldoende worden benut. Zo geeft 45% van alle ondernemers aan dat social media belangrijk is. Eenzelfde percentage geeft aan van mening te zijn dat social media belangrijker zijn dan advertenties of promotieacties. Toch wordt er door maar liefst 38% geen enkel zakelijk initiatief genomen. Maar de horeca ondernemers zijn bijna unaniem van mening dat het belang van de social media voor de horeca aan het groeien is. Van de horecaondernemers zetten 7 van de 10 sociale media in voor het bedrijf. Het merendeel (40%) zet deze nieuwe mediavormen in voor promotie, naamsbekendheid vergroten, klanten binden en het imago versterken. Voor 30% is de doelstelling het delen van kennis en informatie vergaren. Slechts 13% zet de social media in om de online discussie over het eigen bedrijf te volgen of te beïnvloeden. De activiteiten die worden uitgevoerd op de netwerken zijn voornamelijk (62%) het vermelden van activiteiten van het bedrijf, een kleiner percentage (45%) gebruikt de media om met mogelijke klanten te communiceren. De meeste ingezette site zijn: Hyves, Facebook, Twitter en LinkedIn. Dit zijn ook de sites waar ondernemers verwachten hun klanten te vinden.

Toenemend belang

Maar liefs 1 op de 2 ondernemers geeft aan graag meer informatie te willen hebben over de verschillende toepassingen van de social media. Een kwart geeft aan dat ze niet zeker weten of ze interesse hebben, en een kwart geeft aan sowieso geen behoefte te hebben aan meer informatie. Daarin zit een aanzienlijke groep van respondenten die het zakelijk gebruik van social media niet zien zitten. Zij zien de noodzaak er niet van in (25%), vinden het te veel tijd kosten (22%), halen hun informatie ergens anders vandaan en/of zien het niet zitten om bedrijfsinformatie zomaar over het wereldwijde web te verspreiden (21%). Interessant is hierbij te vermelden dan van de ondernemers die mee hebben gedaan aan het onderzoek, 80% een eigen website heeft. Het overgrote deel,


9 van de 10, is het geheel of gedeeltelijk eens met de stelling: ‘Het belang van de social media voor de horecabranche zal toenemen.’ Maar 18% van de ondervraagden geeft aan onvoldoende kennis te hebben om er goed mee aan de slag te gaan.

Media advies Er is dus behoefte aan meer informatie over de nieuwe vormen van de media op Internet. Dit weet ook de Koninklijke Horeca Nederland. Lodewijk van der Grinten, directeur KHN: “deze nieuwe mediavormen worden steeds meer bepalend voor wat gasten eten, drinken en waar ze uitgaan en recreëren.” Binnenkort geeft KHN een handige gids uit, een online-magazine dat ondernemers informatie geeft over diverse social media applicaties en leert hoe ze daar mee om kunnen gaan. Dagelijks zal op de Horecava social media dokter Cor Hospes de horecaondernemers een helpende hand bieden: “Je klanten ontmoeten elkaar via social media en spreken daar over jouw bedrijf. Ondernemers willen daar graag bij aanhaken maar hebben geen idee hoe.” Deze nieuwe ontwikkelingen vragen om een andere aanpak. Hospes: “Geven is het nieuwe krijgen. Social media is een fantastisch instrument om relaties op te bouwen. Je kunt het inzetten voor meer omzet, meer aandacht voor je bedrijf en binding met je klanten, maar dat moet je doen door verhalen te delen, geen producten te verkopen.”

Actueel

die gebruik maken van het know-like-trust principe. “Het werkt in principe net zoals in de kroeg. Je begint een praatje met iemand die je leuk lijkt om beter te leren kennen (know), wellicht ga je elkaar zelfs aardig vinden (like) om aan het einde van de avond samen een wijntje te drinken (trust). Door online dat vertrouwen te kweken bij potentiële gasten, bindt je je gasten aan je. Normaal gesproken verlies je contact met de gast als hij/zij bij jou in de zaak is geweest; door met sociale media te werken, hou je dat juist vast.”

Persoonlijk en humor Een ander voordeel is dat je als ondernemer beter op de hoogte bent van zaken die spelen bij andere ondernemers of wat over je eigen zaak wordt gezegd. Daarvoor is vooral Twitter handig. Je kunt direct met gasten communiceren, maar met hetzelfde gemak communiceer je met iedereen die het lezen wil. Daar komt nog als voordeel bij, dat hoe actiever iemand online is, hoe hoger hij komt te staan bij de zoekresultaten van Google.

Pullen niet pushen Horeca adviseur en eigenaar van het Social Media Buro, Rob van den Borne geeft lezingen over het gebruik van social media. “Voordat mensen zich online gaan profileren, wil ik wel adviseren eerst informatie in te winnen. Je treedt toch naar buiten met je bedrijf, daar kan je dus mee op je bek gaan. Op Internet is ontzettend veel informatie te vinden, over alles, dus ook over het gebruik van social media. De Horecava besteed er aandacht aan, maar ik geef zelf ook lezingen in het land. Op mijn site staan filmpjes en kunnen mensen zelfs vanuit hun huis mijn lezingen online kijken.” Als horeca adviseur staat Rob soms versteld van de manier waarop bedrijven actief zijn op de verschillende netwerken. “Gelukkig zie je ook veel positieve voorbeelden, maar veelal helaas negatief. Je moet er in het begin even wat tijd in steken, maar het draagt uiteindelijk bij aan het rendement van de horecaonderneming, bovendien is het gratis. Een grote fout is dat mensen niet volhouden. Ze hebben een account en zijn in het begin heel actief, maar dat sterft dan af. Als ik op een Twitteraccount kom waar al drie maanden niets is gebeurd, geeft dat toch een slordige en ongeïnteresseerde indruk. Je wil dat mensen informatie met je delen, dat is de reden waarom je iemand gaat volgen.”

De horeca adviseur begrijpt dat het voor ondernemers lastig is om een begin te maken. “Je bent als ondernemer vaak al druk zat met het draaiende houden van de zaak en op de hoogte van alle regels te blijven. Vroeger kon je gewoon de krant bellen en eens in de zoveel tijd een advertentie plaatsen, nu moet je er zelf achteraan en het dagelijks volhouden. De kennis en de tijd ontbreekt voor veel ondernemers.” Van den Borne weet een aantal ondernemers die een goed voorbeeld kunnen zijn: “De Stomme van Campen doet het erg goed, ze zijn dan uitgeroepen tot meest innovatieve café van Nederland. Of Xanders Bazaar in Zwolle, hij heeft Twiner in het leven geroepen. Een combinatie van Twitter, diner en Wijn. Elke twee weken reserveren 13 willekeurige Twitteraars bij hem een tafel. Dat doet hij op een avond die anders rustig zou zijn. Voor de internetters leuk, maar hij heeft op een woensdagavond wel weer gasten in zijn zaak. Dat is toch allemaal hartstikke inspirerend?!” Volgens Van den Borne is het niet moeilijk om goed voor de dag te komen op de sociale netwerken: “Het is niet ingewikkeld, maak mensen deelgenoot. Het is vooral belangrijk jezelf te zijn en gebruik humor. Als je bijvoorbeeld als chef ’s middags een foto op Twitter plaatst van de verse vis die je aan het inkopen bent, krijgt men vervolgens vanzelf zin om bij je te komen eten. Laat zien waar je mee bezig bent. Je kan op internet je eigen krant en zelfs tv maken, alleen heet het dan Twitter of Youtube. De mogelijkheden om je te profileren op internet zijn eindeloos. Je moet zorgen dat je te vinden bent, mensen zich aan je binden en uiteindelijk ontstaat er vertrouwen.” Behalve het feit dat de social media te zijn gebruiken als marketing kanaal, wordt het vooral heel leuk gevonden door degenen die zich eraan wagen: “Twitter is net als een barbecuefeest of een grote kroeg.”

Volgens hem zijn de sociale media krachtige marketingkanalen


19

NIEUW: VERSTEGEN SPICE ORGANIZER ALLE SMAKEN OP EEN RIJTJE Professioneel kruidenrek

Voor halfjes, VSB’s en maalmolens

Makkelijk monteerbaar op twee manieren Hygiënisch en overzichtelijk

VRAAG NAAR DE VERSTEGEN SPICE ORGANIZER BIJ UW VERTEGENWOORDIGER.

20 Chef’s Magazine januari ‘11 Postbus 11041, 3004 EA Rotterdam. Telefoon: (010) 245 51 00. E-mail: [email protected], www.verstegen.nl

Verstegen, alle smaken op een rijtje Verstegen Spices & Sauces, met als kenmerk de groene dop die staat voor kwaliteit, is van oudsher smaakbepalend en heeft haar weg gevonden in de professionele keuken. Verstegen is met haar uitgebreide assortiment aan kruiden, specerijen, sauzen, marinades en diverse hulpstoffen een inspirerende en graag geziene gast bij nationale en internationale koks. Tijdens de Horecava doet Verstegen daar nog eens een schepje bovenop met maar liefs drie innovaties en een spicy actie!

Wereldwijd thuis in smaakmakers Verstegen, al drie generaties een familiebedrijf dat is gestoeld op Hollandse handelsgeest en passie voor smaak, verzamelt kruiden en specerijen van over de hele wereld en zet deze breed uit in de vorm van heerlijke, kwalitatief hoogstaande en uitgebalanceerde smaakmakers. Al ruim 100 jaar reist Verstegen de hele wereld over om de beste kruiden en specerijen te selecteren. Daarmee is Verstegen dé kruiden- en specerijenspecialist voor de foodservice en cateringmarkt.

Lekkere sauzen als kneepje van het vak De fijne kneepjes van het vak, daar draait het binnen de professionele keuken om. Verstegen brengt daarom de meest smakelijke traditionele sauzen uit haar sauzenassortiment in een nieuwe handige knijpfles. Klaar voor gebruik en klaar voor gebruiksgemak. De Culinaire Sauzen Bearnaise, Hollandaise en de Pepersaus zijn voorzien van de handige nieuwe verpakking. Maar ook de vier luxe sauzen Hazelnoot-Kers, Rode Port, Witte Wijn en Zwarte Knoflooksaus, zijn vanaf nu leverbaar in een voordelige en makkelijk te gebruiken 875 ml verpakking. Met de verfijnde Luxe Sauzen van Verstegen heeft elke kok de mogelijkheid een perfect op smaak gebrachte saus te presenteren. Zo heeft elke professionele keuken met de verfijnde culinaire sauzen van Verstegen het leveren van een constante, hoogstaande kwaliteit in de vingers.

Luxe sauzen Naast de culinaire sauzen presenteert Verstegen een lijn verrukkelijke Luxe Sauzen die zeer geschikt zijn voor het topsegment van de nationale en internationale horeca. Hazelnoot-Kerssaus Een verrassende saus, aubergine-achtig van kleur met herkenbare stukjes hazelnoot. De smaak wordt ondersteund door kersensap en een vleugje vanille. Lekker bij rollades, wild, gevogelte en rood vlees. Rode Portsaus Een klassieke gladde saus met een verfijnde portsmaak, ondersteund door rode wijn cranberry met een lichte ondertoon van bouillonpoeder en specerijen. Deze saus is perfect bij wild, gevogelte, en rood en wit vlees. Witte Wijnsaus Een traditionele smaak uit de lijn Luxe Sauzen van Verstegen. De saus is heerlijk romig van smaak en combineert mooi bij visgerechten, wit vlees, gevogelte en diverse groenten. Zwarte Knoflooksaus. Last but not least presenteert Verstegen op de Horecava haar Zwarte Knofklooksaus, een nieuwe culinaire toevoeging aan lijn van luxe culinaire sauzen.

Elke chef zijn eigen draai Gemak dient de professional. Vorig jaar al introduceerde Verstegen‘de maalmolendop’ op een deel van haar professionele VSB klein bussen. Alle Fruit Peppers, Season Peppers en Cacao Peppers zijn voorzien van een eigen luxe maalmolendop. Dit maakt de peperbussen direct klaar zijn voor gebruik. Een chef heeft geen rijen molens meer nodig voor de finishing touch van gerechten, maar levert smaak in een handomdraai. Dit gebruiksgemak verdiende navolging. Om het draaigemak verder door te voeren zijn nu ook de witte en de zwarte peper, de all season peper en een viertal speciale zouten voorzien van een verpakking met de handige maalmolendop.

Op smaak met bijzondere zouten De zouten uit het assortiment die voorzien zijn van de groene maalmolendop bestaan uit inspirerende en zinnenprikkelende ingrediënten, die zorgen voor een heerlijke en bijzondere smaaktoevoeging. Atlantisch grof Zeezout Zout met meer smaak dan gewoon zout. Deens Piramide rookzout Een zeezout op lage temperatuur gerookt op beukenhout in Denemarken. Het zout krijgt hierdoor een decoratieve lichtbruine kleur en heeft een heerlijke rooksmaak die het goed doet in tal van gerechten. Himalaya Roze Zeezout Een natuurlijk grof zeezout uit het zuidwestelijk deel van het Himalaya gebergte. Dit zout heeft een verfijnde milde smaak die goed tot zijn recht komt in vlees, vis, pasta, groenten, soepen en sauzen. Perzisch Blauw zout Een zeer zeldzame zoutsoort omdat het maar op één plaats in de wereld gewonnen kan worden. Het zout heeft een krachtige smaak en een verrassend zoetje in de nasmaak. Zeer decoratief en heerlijk voor het op smaak brengen van gepocheerde vis, gevogelte, witvlees en vinaigrettes.

De Spice Organizer Om elke chef en kok zijn draai te laten vinden tijdens de Horecava komt Verstegen met een unieke, spicy aanbieding; De Verstegen Spice Organizer! De Spice Organizer is een handig rekje, goed voor zes Verstegen kuidenverpakkingen, waarmee de chef alle smaken in de keuken handig en overzichtelijk op een rijtje heeft. Geen rommelige aanblik maar alle Verstegen kruiden en specerijen geordend bij elkaar. De Spice Organizer is uitgevoerd in strak en hygiënisch, wit materiaal en bevat zes houders die zowel geschikt zijn voor de ronde als de vierkante Verstegen Kruidenverpakkingen. De Spice Organizer is enkelvoudig een overzichtelijke hulp in de keuken, maar door meerdere Organizers boven elkaar te plaatsen, ook op te bouwen tot handige en ruimtebesparende kruidenwand. U vindt Verstegen Spices & Sauces op de Horecava in hal 11.


21

Tips & Trucs

Cremeux van banaan

Laat 2 gram gelatine weken en knijp uit.

Voeg 120 gram banaan, 50 gram coctail d’agrumes, 35 gram monin banaan, 60 gram suiker, 75 gram eieren en 60 gram eidoor samen in een pan.

Breng de ingrediënten licht aan de kook.

Terug koelen tot 35-40 graden

Meng 75 gram boter door de compositie

Emulgeer met de staafmixer

Voilà!

Cas Spijkers vindt de Rundvlees Croquet opnieuw uit.

De ultieme Smaaksensatie Cas Spijkers, Meesterkok en grondlegger van de Nederlandse gastronomie, heeft de Rundvlees Croquet opnieuw uitgevonden. Het resultaat is een Croquet met de ultieme smaaksensatie. Het recept is authentiek, met een vulling van ruim twee keer zoveel perfect gegaard rundvlees. Bovendien is de vulling verrijkt met een liaison van eidooier en echte room. Het korstje is helemaal uniek en is gemaakt van geroosterd witbroodkruim. Deze Luxe Rundvlees Croquet van Cas Spijkers is verkrijgbaar in de betere horeca speciaalzaak in twee varianten: De Luxe Hollandse Croquet (met malse stukjes rundvlees) en de Luxe Brabantse Croquet (met perfect gegaard stoofvlees). Vóila! De ultieme smaaksensatie. Vraag nu het promotiemateriaal aan zoals o.a.: vitrinekaartjes, servethouders, lichtbakken en menukaarthouders. Voor informatie, bel 072 571 9331 of mail naar [email protected]. Zie ook www.exellentfood.nl en www.casspijkers.nl.

210x72-Croquet-CM-DEF.indd 1


17-03-2010 16:42:43

Stelling

De stelling van deze maand: ‘Water aan tafel is een service artikel en hoort niet op de rekening’

Ariël Meeusen, horecaadviseur en ambassadeur van ‘Puur Zeeuws’ “Veel hangt af van welk water de gast vraagt en welk er geserveerd wordt. Gaat het om kraanwater, dan hoort het niet op de rekening. Gaat het om bron of speciaal water dan is het vanzelfsprekend dat het in rekening wordt gebracht. Ik kan me er wel in vinden dat er aan tafel een keus moet zijn in water. Je kunt het proces aan tafel sturen en de gast adviseren over het waterassortiment. Gasten met kennis van wijn, willen daar vaak ook een passend water bij drinken. Er zijn in Nederland intussen al talloze ‘waterondernemers’ die zich specialiseren in de verkoop van bronen mineraalwater. Het water kan zelfs gemanipuleerd worden. Meer of minder calcium, harder of zachter. De waters komen van over de hele wereld. Als die dan toegepast worden in de horeca hangt er inderdaad een prijskaartje aan.”

Rien Sterk, Sales Manager Spring Water Company

Rens Mayr, eigenaar Lunch & Dinercafé De Verleiding

“De discussie is intrigerend. Het uitgangspunt lijkt vaak te gaan over omzet. Als we de gast in de horeca werkelijk centraal stellen, moeten we dat ook nu doen. Wie dus om kraanwater bij zijn maaltijd vraagt, krijgt dat – met een glimlach – geserveerd. Kosteloos, als onderdeel van de service. De kunst is dat we onze defensieve houding weten om te draaien naar een kans om de gast tevreden te stellen en op een proactieve en eerlijke manier zoeken naar omzetverhoging door keuze te bieden. Je kunt hiervoor het proces aan tafel sturen met open communicatie en de gast adviseren over het waterassortiment. Gasten met kennis van wijn, willen daar vaak ook een passend water bij drinken. Speciale etentjes worden mooier door een feestelijke, onderscheidende fles op tafel.

“Ik ben geneigd om het hier direct mee eens te zijn. Wat mij betreft moet je daar niet zo moeilijk over doen. Het staat ook leuk op tafel, zo’n karaf met een paar glazen. Maar ik serveer het niet ongevraagd. Natuurlijk is water uit de fles wel gewoon een verkoopartikel. We stimuleren niet bewust de omzet van water door bij het contact aan tafel actief water als begeleiding aan te prijzen. Er staan ook geen flessen klaar op tafel zoals je wel eens ziet. Ik tast het vaak af op het moment. Wanneer mensen alleen iets komen drinken en water bestellen vraag ik zonder omhaal of ze plat of bruisend willen. Ik werk met één merk en dat merk serveer ik vervolgens samen met het flesje. Dat gaat dan ook gewoon op de rekening. Wanneer gasten komen lunchen of dineren en naast hun gerecht of glaasje wijn water vragen dan stel ik ze niet de vraag of ze plat of bubbels willen.

Wijn

Languedoc, van ‘ plonk ’- tot pronkwijnen

Als een reusachtig amfitheater ligt aan de Franse zuidkust, tussen Marseille en de Spaanse grens, de Languedoc-Roussilon. Vrijwel altijd worden deze twee gebieden in één adem genoemd, maar het zijn wel degelijk twee aparte gebieden, elk met een heel eigen karakter. De Languedoc strekt zich uit van de ruige Camarque tot even ten westen van het herkomstgebied Fitou. Deze beslaat circa twee derde van het totale gebied en omvat de departementen Aude, Gard en Hérault en is het land van zo nu en dan eigenwijze, veelal trotse, en soms activistische wijnproducenten. Van de blauwe rassen carignan, cinsault, grenache, syrah en mourvédre werden in het verleden, toen het hier nog eenvoudig ‘Midi’ heette, grote hoeveelheden nauwelijks interessante wijnen gemaakt. Dit gebied was de bron van het Europese wijnmeer.

Hier, aan de uitlopers van de Cévennes, vind je, te midden van bergen, rivieren, mediterrane stranden en de geurige garrique (bosschages van kreupelhout) een zee van wijngaarden. De wijngeschiedenis van dit gebied begint ruim 2600 jaar geleden, als de eerste Grieken hier hun nederzettingen vestigen. Een stille getuige van hun aanwezigheid is het beroemde bronzen beeld l’Ephèbe in het gelijknamige museum van Agde. Ook op culinair gebied laat de Languedoc zich niet onbetuigd; cassoulet, brandade de Nîmes, Petits pâtés de Pézénas en Aligot zijn slechts een kleine greep uit de rijke culinaire traditie van dit gebied. Gerechten met een eerlijk, stevig, soms wat boers tintje, passend bij de diep donkerrode, kruidige wijnen, pittige rosé’s, en volle witte wijnen die hier van oudsher gemaakt worden.

2009 Le Blanc Mas des Dames, Vin de Pays d’Oc, grenache blanc.

2009 Rosé Coteaux du Languedoc, grenache noir, mourvèdre, syrah.

Opgevoed op gebruikte houten vaten. In de geur vinden wij een combinatie van wit en geel fruit, associaties met veldbloemen en mooie minerale tonen. De smaak heeft een iets vette structuur en kruidigheid, heerlijk sappig fruit en subtiele zuren. Prima begeleider van vaste vissen en kalfsvlees.

Expressieve, kruidige rosé, met een klein deel (10%) houtopvoeding. Heerlijk aperitief en uitstekende maaltijdbegeleider, juist in de winter! Wie zei ook al weer dat wijn gebottelde zonneschijn is?


Wijn

Nog steeds is dit gebied, met meer hectare wijngaarden dan bijvoorbeeld Australië, de grootste producent van Franse tafel- en landwijnen.

De beste prijs-kwaliteitverhouding vind je vanzelfsprekend een treetje onder de top van de ranglijsten. Wijnen met veel kaliber en persoonlijkheid voor een billijke prijs.

Sinds vijfentwintig jaar echter speelt zich hier een veelbelovende omwenteling af. Tot 1985 is Fitou de enige A.O.C. in dit gebied. Omstreeks dat jaar komen Corbières, Minervois en de verzamelappelatie Coteaux du Languedoc daarbij. Hiermee lijkt een ambitieuze geest over de streek neer te dalen. Oude en nieuwe producenten kiezen voor kwaliteit in plaats van kwantiteit. Er ontstaat dynamiek, slechte percelen in de laag gelegen gebieden worden, met behulp van Europese premies, gerooid. Pioniers, zoals Aimé Guibert van Mas de Daumas Gassac, staan op en planten controversiële rassen - zoals cabernet-sauvignon - om grote wijnen te maken. Trots, en eigenwijs, als de Languedocien van oudsher zijn, malen ze niet om het feit dat hun wijnen het predicaat ´vin de pays´ moeten dragen. Het volgen van de regels is niet het doel, mooie wijnen maken wel. En nu, een kwart eeuw later, komt nog steeds een derde van de in Frankrijk geteelde wijndruiven uit de Languedoc. Steeds vaker worden die druiven verwerkt tot gastronomische, betaalbare wijnen. Enkele daarvan hebben zich terecht een, zij het officieuze, ´grand cru´-status verworven, gelauwerd met de bijbehorende sterren in gerenommeerde wijngidsen. Dat zijn de hedendaagse pronkstukken uit de Languedoc. Bovendien is de Languedoc zeer actief op het gebied van de biologische wijnbouw.

Zo ook de wijnen van de Nederlandse Lidewij van Wilgen, eigenaresse van het vlak bij Béziers gelegen Mas des Dames. Ruim tien jaar geleden liet zij een succesvolle baan in Nederland achter om zich in een ongewis avontuur als wijnmaakster te storten. Passie, ambitie en doorzettingsvermogen leidden ertoe dat zij nu hard op weg is naar een positie als toonaangevend producente van veel geroemde wijnen.

De afwisseling in stijlen, kwaliteiten en karakters van de wijnen uit één gebied is wellicht nergens zo groot als in de Languedoc. Elk restaurant en elke wijnkaart vindt een passende Languedoc-wijn. Altijd boeiend, karaktervol, en bovendien scherp geprijsd. Xavier Kat, Wijnkoperij Okhuysen

2008 La Dame Coteaux du Languedoc, grenache noir, carignan en syrah. Prachtige rijke neus vol rood en zwart fruit, kruiden en kreupelhout. Zachte, volle aanzet in de smaak, met een elegante structuur, zeer harmonisch en met een zachte, fluwelige finale. No.1 in Tom Stevenson’s Wine Repport, 91 punten in de Wine Spectator.

www.okhuysen.nl

2007 La Diva Coteaux du Languedoc, grenache noir, carignan, syrah. Stevige, houtopgevoede wijn met bewaarpotentieel. Typische breedgebouwde Languedoc- wijn met het kenmerkende zwarte fruit en een ferme kruidigheid. Ideaal bij rundvlees, waarbij de garriquetonen mooi tot hun recht komen. Onderscheiden met de zilveren Decanter Award.


25

Succesondernemer

Erwin Rozendal Succes zit in 100 knopjes

V

orig jaar nam Erwin Rozendal afscheid als Europees voorzitter van Jeunes Restaurateurs d’Europe. De club heeft 400 restaurants verdeeld over 10 landen. De restaurants hebben samen 180 sterren in huis. Het restaurant van Erwin, De Beukenhof in Oegstgeest, stelt het zonder ster, maar het succes is er niet minder om. Rozendal is in eerste plaats zakenman. Als 22-jarige jongen begon hij met geleend geld uit oma’s oude sok restaurant Diner. Al snel volgden er meer Diners. Sinds 1996 is Rozendal eigenaar van restaurant De Beukenhof. In 2001 bouwde hij er een hotel bij. Een paar jaar later zagen zijn ‘Koetjes & Kalfjes’, een succesvolle bistroformule het levenslicht. Inmiddels zijn er 7 ‘Koetjes’ inclusief een eigen Koetjes label en een Koetjes Academy. 26 Chef’s Magazine januari ‘11

Succesondernemer

“Ik houd van hard werken, reizen en genieten. Reizen is deels ook een manier van ontspannen. Ik neem het vliegtuig zoals een ander de bus en haal mijn inspiratie uit reizen. Ik vlieg de hele wereld over en kom ondertussen op ideeën. Van oorsprong kom ik uit Epe, van het platteland. Als het moet praat ik nog altijd dialect. Tijdens mijn studie rolde ik als 22-jarige de horeca in. Ik deed de hogere hotelschool en kon een pand pachten. De pacht kon ik aan het eind van de maand uit de omzet halen maar er was wel 15 duizend gulden borg nodig. Ik ben naar mijn ouders gegaan voor financiële steun, maar kreeg nee te horen. Waarop mijn oma zei, “ik leen het je”. Zo is het begonnen. Ik heb toen gelijk een koopsom vast laten leggen. De deal was: Koop je het, dan gaat die 15 eraf, koop je niet, dan ben je er 15 kwijt. Maar het ging goed. In het weekend stuurden we 500 couverts de keuken uit. Diner was enorm populair. Dat heeft deels te maken met de romantiek van het verhaal, maar we hadden ook de juiste sfeer. ‘Diner’ was gezellig, sexy en had schwung. Omdat ik steeds maar mensen moest wegsturen ben ik een tweede zaak begonnen. Dat werd James Diner. Als het bij Diner vol zat haalden we de mensen op en brachten ze naar James. Mensen vonden dat prachtig. Daarna kwam er een Diner in Alphen. Toen rolde ik in de theaters en Snow World. Er gebeurde van alles. Horeca is een vak waar je bovenop moet zitten. En soms betaal je cursusgeld, ik net zo goed. Dan betaal je. Maar ik kijk nooit achterom. Dat heeft geen zin.”

Beukenhof wel binnen het rijtje paste van waar ik mee bezig was. Ik zat in de keuzemenu’s terwijl De Beukenhof ooit twee sterren had. Die sterren krijgen we niet terug, ook al vind ik dat we er puur op niveau wel tegenaan zitten. Ik ben voor Michelin niet interessant meer omdat ik volume moet maken. Ik red het niet met alleen a la carte. Ik ben ondernemer, heb een miljoen loonkosten. Ik moet gewoon aan de bak. Er moet omzet gedraaid worden. Ik heb ook feesten en partijen nodig. De tuin van De Beukenhof kost 120.000 euro per jaar, maar dat zie je niet terug in de prijs op de menukaart. We serveren een 3-gangen diner voor 39,95. Daar moet simpelweg volume tegenover staan. Dat kan heel goed binnen De Beukenhof. De hele ambiance en entourage is warm en uniek. In de huidige markt is commercie geen vies woord meer. Wat gasten van het restaurant op het bord krijgen is sterwaardig. Ik kies mensen met passie en emotie voor het product. Die kwaliteiten komen op conto van mijn chef en sommelier. Maar traditioneel moet je het goed aansturen. Daar zijn wij, mijn vrouw Jacky en ik, goed in. Wat dat betreft zijn we echt één plus één is drie. Ik ben de mentor, tegen mij praat het personeel aan. Jacky is sterk in entourage. Die femaletouch is heel belangrijk. Jacky doet marketing, sales en decorations. Ik ben de voorkant.”

Koetjes en Kalfjes “Vanuit historisch oogpunt is De Beukenhof meer voor de ‘high class’. Ik heb alle gastenboeken nog van voorbije jaren, dat is echt prachtig. Maar ik wilde een aanvulling. Het idee ontstond om in het tuinhuis een bistro te maken. Ik zocht naar een entourage waarbij gasten konden zeggen; “we eten eens per maand in de serre en twee maal per maand in de bistro.” Dat plan bleek bouwkundig te omslachtig. Een van de gasten kwam toen met een pand dat wel geschikt was voor onze plannen. Zo ontstond de eerste Koetjes en Kalfjes.” De nieuwe zaak bleek een succes en al snel volgden er meer. Inmiddels zijn er zeven ‘Koetjes’. Vijf in eigen beheer en in twee

Eén plus éen is drie “Na de theaters en Diner kwam De Beukenhof. Het is echt een fantastisch bedrijf met een rijke historie. Er komen hier leden van het Koninklijk Huis, ministers en veel BN-ers. De Beukenhof is een ‘hidden place’ in Oegstgeest met een waanzinnige tuin. De exploitatie kocht ik in 1996 maar net als bij Diners heb ik gelijk een koopoptie met prijs vastgelegd. Anders bouw je zelf goodwill die later bij de prijs wordt opgeteld. Het hotel hebben we in 2001 gebouwd. Het heeft 9 suites, allemaal met een ‘high personal touch’ en erg luxe uitgevoerd. Personal touch is in de huidige tijd een betere binding dan een ster. Natuurlijk heb ik gedacht of De


27

Succesondernemer

Personal touch

zaken hebben we een exploitant. Erwin: “Als jonge vent begon ik met de formule van het keuzemenu. Dat idee hebben we ook voor ‘De Koetjes’ gebruikt. Toen de Beukenhof kwam riepen mensen ‘nu gaat hij op zijn bek’. Wie succesvol is heeft ook vijanden. Mensen gunnen je veel, maar jaloezie is er net zo snel. Dat is nu eenmaal een menselijke eigenschap. Mensen denken vaak dat alles me lukt, maar ik observeer vooral erg goed. Bij verschillende producten horen verschillende mensen. Wat gelijk blijft is de aansturing. Horeca is momenteel een totaalpakket aan factoren. Iedereen roept “horeca moet voor je gast een totaalbeleving zijn”, maar ze doen het niet. Je moet écht oog voor detail hebben. Soms denk ik wel eens dat we te ver doorslaan. Koetjes heeft een academy en in Den Haag en Haarlem verkopen we stoere lifestyle items die passen binnen de Koetjes filosofie. Ik ben gedreven. Er zit best een rem op, maar ik heb mensen nodig die op die rem duwen. Het gaat me om de uitdaging, ik ben niet ‘money driven’. Ik ben goed in opstarten en neerzetten, in de balans zoeken en mensen voor me binden. Ik houd van mensen. Ik houd ervan om door de Beukenhof te lopen en contact te maken. Veel van mijn gasten zijn mijn ambassadeur, maar je moet zelf de motor zijn.”

Horeca kent een gunfactor ”Twee ‘Koetjes’, Noordwijk en Amsterdam, zijn in beheer van exploitanten. Vooral Noordwijk had lokale mensen nodig. De gemeenschap is hecht en in de horeca is het vaak een kwestie van gunnen. Er staan nu een Noordwijks echtpaar in de zaak. De exploitant zegt nu “als de telefoon gaat ren ik er naar toe.” Het is eigen. Personeel denkt al gauw: ik maak geen rondje meer, want straks willen ze nog koffie en ik wil naar huis. Een zaak heeft ondernemersgeest nodig. Dat is het mooie van eigen mensen aan de zaak. Zelf probeer ik zoveel mogelijk zelf aan te sturen. Ook de kaart doe ik zelf. Anders zit ik met 8 chef’s om de tafel en blijf je vergaderen. Het gaat erom dat je een kaart maakt voor de mensen en niet voor de chef. Natuurlijk moet er voor de chef’s wel een stukje work-satisfaction bij zitten. Dat los ik op door ‘Chef’s Specials’. Dat is een variabele voor de chef waar hij zijn eigen creativiteit in kan leggen.”


“De klassieke keuken zal nooit meer terugkomen, dat is wel jammer. In de Beukenhof heb ik nog een klassieke gastheer van 71 jaar oud. Hij kwam na zijn pensioen weer terug. Hij wilde blijven werken in de Beukenhof. Hij is een man met ongekende charmante kwaliteiten. Maar dat oude vak, elke avond aan tafel trancheren, flamberen en dergelijke, zoals hij het beheerst, leren ze niet meer. Ik geloof wel dat personal touch de toekomst heeft. Face-to-face contact. Bij Koetjes hebben we een academy. We gaan ervan uit dat 40% van de werkzaamheden dingen zijn die horen bij het vak, 40% is daar weer een gevolg van en de rest is variabel. Met de academy kijken we hoe je die 20% invult. Als de telefoon gaat moet je hem opnemen, dat is die 80%. Maar wat doe je met die 20% variabele? Je kunt doorvragen. We vragen expliciet naar een behoeftevraag. Dan blijkt er iemand jarig te zijn bijvoorbeeld. Je moet weten wie je aan de lijn hebt en wat je voor ze kunt doen. Op de academy leren we zoeken naar onderscheidend vermogen om de gast te binden. Hoe blijft je in de mindset zitten? Het is een marketingtool. Je kunt een mindset creëren voor de gast, maar ook voor het personeel. Dat kan in kleine dingen zitten, maar de eerste touch moet al goed zijn. Als je vraagt wat mensen willen drinken, kun je up-selling inzetten. Zorg dat je gelijk de kaart bij je hebt. Zonder kaart kiezen ze vaak de huiswijn, vervolgens drinken ze die door. Als je mensen een keus geeft met een kaart en in gezelschap nemen ze zelden de eerste of laatste keus. Ze zoeken in het middensegment. Mensen zijn daarin te sturen. Waar ik goed in ben geworden is in het inzetten van sociale vaardigheden en mensenkennis. Wanneer je vandaag de horeca begrijpt, kun je morgen alles verkopen. Succes hebben zit in 100 knopjes. Het heeft te maken met het circus van vroeger van waaruit voor mij alles begon, met het concept dat we volgen en de peper en zoutvaten. Alles telt mee.”

Toegevoegde Waarde De Koppert Cress collectie van 20 Micro-Vegetables en 15 specialiteiten biedt u een pallet van smaken, geuren en kleuren, die u kunt toepassen om uw culinaire creaties nog aantrekkelijker te maken. Kom naar de website en vind alle informatie die u nodig heeft: www.koppertcress.com Contact: Alfred Verhagen • [T] +31 (0)6 302 62 919 • [F] +31 (0)174 28 32 52 • e-mail: [email protected] • www.koppertcress.com

Op het bord

Truffel

I

n de culinaire wereld behoort de truffel tot een van de hoogst gewaardeerde producten. Dat heeft niet alleen te maken met smaak en aroma. Het beperkte aanbod en de lastige vindbaarheid is medebepalend voor het exclusieve karakter. Van de 200 truffelsoorten zijn er zo’n 7 culinair interessant, al zijn er met name in Italië en Spanje chefs die met meerdere soorten werken. In de Nederlandse gastronomie wordt vooral gewerkt met de ‘top 3’, de zwarte zomertruffel, de zwarte wintertruffel en de witte herfsttruffel.


Op het bord

nog borstelen maar gebruik hem wel zo snel mogelijk. Overschot kun je invriezen of inmaken.

Kwaliteit herkennen

De truffel is een kieskeurige gast die als schimmel in symbiose leeft met bij voorkeur de eik of hazelaar. Ze haalt sappen uit de boomwortels en zorgt er op haar beurt voor dat de boom gemakkelijker mineralen kan opnemen. De samenwerking verloopt via een dicht vertakt ondergronds netwerk van haardunne draadjes. Een boom en de grond waarop deze staat moet aan uiterst ideale omstandigheden voldoen wil de truffel kunnen groeien. De bodem dient rijk aan kalk en organische stoffen te zijn en de ondergrondse verhouding van koolstof en zuurstof moet één op tien zijn. Daarnaast is het klimaat van belang. De truffel wenst geen vorst in de winter en houdt van warme zomers met hier en daar een korte maar hevige regenbui. Truffels groeien tot 60 centimeter onder de grond en zijn alleen te ruiken wanneer ze rijp zijn. Dit maakt de truffel tot een lastig vindbaar product, al geeft de truffel wel een hint. De zwam roeit namelijk alle andere planten in zijn omgeving uit waardoor er om de boom een ring (brûlée) te vinden is.

De truffel der truffels is de Tuber Mellanosporum, de zwarte truffel. Het is de meest gewilde en duurste van de zwarte truffelsoorten en heeft als bijnaam ‘zwarte diamant’. De diamant wordt gedwarsboomd door de Tuber Brumale en de Tuber Mecentericum. Deze zijn in prijs 60% aantrekkelijker maar verliezen het op kwaliteit. Daan Witteveen van Truffel.nl: “Met Truffel.nl zijn we bereikbaar voor de Nederlandse consument maar ook voor ‘de keuken’. De horeca is de afgelopen tijd wat voorzichtig geweest met exclusieve producten, maar het trekt weer aan. Steeds meer restaurants verwerken truffel in hun gerechten. Er zijn zelfs restaurants met complete truffel-menu’s. De prijs van truffel kan sterk wisselen. Het is een sterk seizoensgebonden product. Wij bepalen de prijs per week. Op maandagochtend wordt de weekprijs van de truffels bepaald. Deze is afhankelijk van de geoogste vondst. Rond 10:00 uur op maandag plaatsen wij prijzen op onze site. De producten worden per gram besteld, met een minimum van 20 gram. De prijs van de allerduurste variant, de witte truffel, kan wel oplopen tot € 3500,00 per kilo.”

Smaak Truffels zijn een hypogeous schimmel, dat wil zeggen dat de vruchtlichamen (zwammen) ondergronds groeien. Door de druk van de aarde komt de truffel slecht tot groei. Dit zorgt voor het concentraat aan paddenstoelensmaak waar de gastronomische wereld zo verrukt over is. De truffel is in smaak en aroma met geen ander product te vergelijken. Door zijn zeldzaamheid en bijzondere eigenschappen is het dus heel begrijpelijk hoe de truffel aan zijn staat van delicatesse komt. De smaak van truffel komt het best tot zijn recht met andere ‘aardse’ producten, ei en pasta. Als regel geldt, hoe simpeler het gerecht, hoe groter de truffelsensatie.

Bewaren Wanneer je truffel te lang bewaart vervliegt het aroma. Truffels gebruik je het best binnen 4 tot 5 dagen na aankoop. Bewaar de truffel(s) in een potje op 5° à 8° C . Vul het potje af met rijst en zorg ervoor dat de truffels elkaar niet raken wanneer je er meerdere bewaard. Verschijnt er een witte waas op de truffel dan kun je hem


31

Op het bord Kwaliteit herkennen De kwaliteit van de truffel wordt bepaald door Moeder Natuur. Omdat de truffel zulke hoge eisen stelt aan de leefomgeving heeft een afwijkende leefomstandigheid geen invloed op de smaak. De truffel zal er simpelweg niet groeien. Puur op smaak is dan ook niet te herleiden of je als chef te maken hebt met een Italiaans, Spaanse of Franse truffel. Toch is het voor chefs noodzakelijk om te weten of je kwaliteit of malafide truffel hebt ingekocht. Fred de Leeuw, Nederlandse truffelkenner bij uitstek legt uit: “De truffel kent een heel eigen cultuur. Dan is het logisch dat er aantrekkelijk geprijsde, maar helaas malafide truffels worden aangeboden onder de noemer ‘Wintertruffel’, terwijl het dan niet om de ‘zwarte diamant’ gaat . Brumale en Mecenterrium mogen ook wintertruffel genoemd worden en worden vaak verwerkt om te conserveren. Wanneer het potje beter bekeken wordt staat de werkelijke benaming in kleine letters vermeld. Met een beetje kennis is heel goed een onderscheid te maken tussen de verschillende soorten truffels:” Tuber : Schil: Fijnmazige, kleine wratjes van ten hoogste 1 millimeter Binnenkant: Zwartwit geaderd Geur: Zwoel en intens, niet anders te herkennen dan als truffel. Krachtige aroma met houtachtige en dierlijke toetsen Rijp: Tussen half november en half maart De zomertruffel (Tuber aestivum) Schil: Grove wratachtige schil van minimaal 2 millimeter Binnenkant: Wit Geur: Sterk aroma. Het vruchtvlees voelt vettig aan en hoewel het ook stevig is, blijkt deze truffel gemakkelijk in stukjes te breken Rijp: Van mei tot oktober

Cijfers & weetjes Aanbod truffels: 150.000 kilo per jaar. 70% komt uit Italië komt, 20% uit Frankrijk en de rest komt uit Spanje en Joegoslavië. Nederland eet 4000-5000 kilo truffel per jaar.

Er is een tweede soort zomertruffel ( Tuber uncinatum ook wel herfsttruffel in de volksmond) Schil: Wratachtig van minimaal 2 millimeter Binnenkant: Donkerbruin Geur: Bosachtig (humus) Rijp: Van september tot december

België verbruikt hetzelfde volume op minder inwoners. De Fransen zijn de grootste

Tuber Brumale: Schil: Grove wratachtige schil van minimaal 2 millimeter Binnenkant: Bruin Geur: Muskus Rijp: Tussen half november en half maart

duurste truffelsoort, de witte truffel, kan de kiloprijs oplopen tot € 3500,00 Er wordt

truffeleters en kent het grootst aantal truffelhandelaren. Truffel is voor de Fransen Haute Cuisine. Fijne gerechten worden gecreëerd rondom de truffel, terwijl Italianen de truffel vaker als ingrediënt en smaakmaker gebruiken. De truffelprijs wordt per week bepaald op basis van vraag en aanbod. Prijzen kunnen 20% fluctueren. Voor de geëxperimenteerd met truffelgaarden waarbij de wortels van eiken en hazelaars wordt geïnjecteerd met de schimmel waaruit de truffel moet ontstaan. De boer moet daarbij wel een lange adem hebben. De schimmel groeit uit tot een ondergronds dradenstelsel waaruit zich na tien jaar truffels gaan ontwikkelen. Vrouwelijke varkens

Tuber Mesentericum Schil: Grove wratachtige schil van minimaal 2 millimeter Binnenkant: Bruin Geur: Aceton Rijp: Van september tot april


associëren de geur van truffel met de geur van mannelijke varkens wat ze goede speurders maakt. Helaas lusten ze zelf graag ook een hapje tuffel waardoor de meeste plukkers kiezen voor speurhonden in plaats van speurvarkens.

V ERS vakdagen 14, 15 en 16 februari 2011

Hardenberg

Dé vakbeurs voor Vlees, AGF & Delicatessen! Openingstijden 14:00 - 22.00 uur

VERSE VIJGEN Het is weer tijd voor vijgen, verse vijgen. In Zuid Europa groeien ze volop langs de kant van de weg. Maar ook in de Nederlandse tuinen zie je steeds vaker vijgenbomen met vruchten eraan. De vijg, een vrucht van de vijgenboom (Ficus Carica), is één van de oudst bekende vruchten. Al in het Oude Testament wordt er over vijgen geschreven en in 9000 v. Chr. werden ze al in de Jordaanvallei geteeld. Ook in oude boeddhistische en hindoeïstische teksten wordt er over deze vrucht gesproken. De vijg ontstaat nadat de vijgenbloem is bevrucht door een galwesp. Na de bevruchting ontwikkelen de vrouwelijke bloemen hun zaden. De vijg gaat rijpen, verandert van kleur en wordt zacht, ook de schil. Het vruchtvlees is groen of rood, smaakt aangenaam zoet en bevat veel kleine zaadjes. Het aromatische zoet doet het goed in combinatie met chocolade, honing of sinaasappel. Ideaal voor een winters dessert dus! Maar vijgen combineren ook heel goed met hartig, denk maar eens aan Parmaham of geitenkaas. Of maak eens een heerlijke vijgencompote met honing en zoete sherry, een mooie begeleider van uw kaasplankje. Ook in salades doet de vijg het uitstekend! Botersla met een huisgemaakte honing/mosterddressing, uitgebakken spek met halve droog gebakken vijgen daarop….. Laat 2011 maar goed beginnen!

Jos en Eric Bulters uit Haarlem zijn met hun Bulters de Groentespecialisten in 2006 uitgeroepen tot Beste groenteman van Nederland. www.agfbulters.nl Evenementenhal Hardenberg Energieweg 2 7772 TV Hardenberg T 0523 - 28 98 98 F 0523 - 28 98 00 I www.evenementenhal.nl E [email protected]

Ons evenement.

UW MOMENT.


33

WWW.HOrEcA-BOUWNET.NL T 045 56 30 334 b.g.g. T 045-5630333

De website voor ( ver-) bouwende Geluidwerende puien, horecaondernemers of starters die alle vouwwanden, schuiframen, betrokken partijen van aankoop tot schuifdeuren, mobiele(Gld) Holland JC Rossum opening bij elkaarMiddelweg wil hebben! 3 5328 Aannemer, leverancier of dienstverlener paneel-en scheidingswanden in de horeca?? tot 60 dB MELDT U DAN NU AAN OP DE WEBSITE!! www.interland-bouw.nl Door samenwerking minder faalkostenHeerlen-Hoensbroek snellere oplevering, en minder kosten voor de opdrachtgever!! T 045 56 30 333

Paddestoelenrijk.nl

Paddestoelenrijk.nl Middelweg 3 5328 JC Rossum (Gld) Holland

Net als al uw andere ingrediënten: Alleen het beste komt de keuken in!

Chefs magazine op proef kijk op www.chefsmagazine.nl

Turfschipper 7-9 2292 JC Wateringen T 0174 446080 F 0174 446089 [email protected]

Voor uitgebreide informatie, referenties en professioneel advies www.regeergrootkeukentechniek.nl

De basis HANDIG:

Heelei, Eiwit, Eigeel

voor uw succes

Hét ontmoetingspunt voor horeca, recreatie, zorginstelling & catering

Venray

14, 15 en 16 maart 2011

Hardenberg

26, 27 en 28 september 2011

Gorinchem

10, 11 en 12 oktober 2011

Met het brede assortiment Danaeg eiproducten is EicomBarneveld uw partner in de keuken. Gekoeld, diepvries en convenience eiproducten zoals: omeletten, eirollen, (gekleurde) gekookte eieren in de schaal en gepelde eieren, verse schaal- en ontbijteieren, gedroogde eiproducten. Alles onder bekende merken als DANÆG, Convei, Natu en Eicom. Voor meer informatie kijk op www.eicom.nl

Evenementen

HAL

HARDENBERG GORINCHEM VENRAY

Ons evenement. www.evenementenhal.nl

UW MOMENT.

Telefoon 0342 - 490700, fax 0342 – 490800 of stuur een e-mail aan [email protected]

Kook & Cultuur

Geweldig Ghana

E

en land aan de westelijke kust van Afrika. Een land met een rijke geschiedenis en een bijzondere kookcultuur. Chefkok Charles Agaza Agbenuzah werd in 2007 als beste kok van Ghana verkozen. Hij is de chefkok van The African Regent Hotel en hij vertelt ons meer over de Ghanese keuken. Chef’s Magazine januari ‘11

35

Kook & Cultuur

Kleurrijke keuken Ghanezen hebben een vrij eenvoudige, maar kleurrijke keuken. Het merendeel van de maaltijden bestaat uit dikke, goed gekruide stoofschotels. Meestal vergezeld door basisvoedsel als rijst of gekookte yams. Stoofpotjes komen in een verscheidenheid van smaken, de meest populaire zijn okra, vis, bonen blad (of een ander loof), forowe (een visachtige tomaatstoofpot), Plava saus (spinaziestoofpotje met vis of kip), aardnoten (een soort pinda) of green soup (met kotonmrie, familie van de spinazie)

Het merendeel van de maaltijden bestaat uit dikke, goed gekruide stoofschotels Europese machten In 1471 zetten de Portugezen als eerste Europeanen voet aan wal in Ghana. Hoewel ze op zoek waren naar zeeroutes naar het verre oosten, begonnen ze in Ghana met de bouw van forten langs de kust en handeldrijven met de binnenlandse stammen voor het goud. Rond 1600 kwamen ook de Nederlanders en Engelsen richting Ghana en een kleine 100 jaar later, begonnen ook de Duitsers en Denen met de bouw van forten, allemaal voor het goud en ivoor. De ontdekkingsreizigers brachten op hun beurt rum, katoen, kleding, kralen en wapens voor de stammen. Uiteindelijk werd de inheemse bevolking door de Europanen gevangen genomen als slaven. Rond 1800 exporteerde Ghana behalve ivoor en goud, ook palmolie, peper en maïs. In 1901 hadden de Engelsen alle andere Europese machten verdreven en noemden hun nieuwe kolonie: the Gold Coast. In 1957 werd het land onafhankelijk van de Britten en Ghana genoemd. Om de economische ontwikkeling te blijven stimuleren, werden vanuit de overheid cacaobonen gedistribueerd naar lokale boeren om er zo voor te zorgen dat de cacaoproductie bleef groeien. Aan het begin van de 21ste eeuw is de economie van Ghana nog steeds afhankelijk van de export van goud en cacao, bananen, cola noten (zaden van een plant, origineel bestanddeel van cola), kokosnoten, rijst, palm- en andere citrusvruchten als mango, guave, ananas, lychee, papaya en passievruchten.


Bepaalde voedingsmiddelen die deel uitmaken maken van de Ghanese eetgewoontes, variëren naar gelang de regio waar mensen wonen. In het noorden worden vooral gierst (een soort graan), yams en mais gegeten, terwijl in het zuiden vooral plantains (vergelijkbaar met bananen), cassave en cocoyams (een knolgewas) worden gegeten. In het droge zuidoosten eten de mensen vooral mais en cassave. Rijst is een belangrijk bestanddeel in het hele land. Pito is een gegiste drankt, gemaakt van sorghun (een soort graan) en is een populair drankje in het noorden, terwijl in het zuiden de voorkeur wordt gegeven aan palmwijn.

Vooral vis Vlees wordt beschouwd als een teken van rijdkom en luxe en wordt niet heel veel gegeten. Als het wordt gegeten is het voornamelijk kip en wild. Vooral het Bush Meat is een delicatesse, gerechten met bijvoorbeeld spinkhaan, antiloop of slang. Vis, vooral in de buurt van de kust, wordt vaak gebruikt voor meer alledaagse gerechten en stoofschotels. Krab met cassavedeeg en gari foto (eieren, uien, gedroogde garnalen en tomaten) vergezeld van gari (grot maniokmeel) zijn populaire visgerechten. Voor lekkers na de maaltijd heeft de Ghanese keuken heel veel te bieden. Verrassend genoeg weinig met chocolade en dat terwijl Ghana een van werelds grootste producenten van cacao is. Voorbeelden van desserts zijn Kelewele, gemaakt van gebakken

Kook & Cultuur

bakbananen gekruid met gember en rode peper of verse chilipepers. Een ander gerecht dat kan worden geserveerd als het dessert is een pannenkoek gemaakt van gepureerde bakbananen, gefrituurd in palmolie. Zondag is de dag voor de rijkere Ghanezen om uit eten te gaan, vooral die woonachtig zijn in de kustgebieden. Cafeetjes waar gegeten kan worden, heten ‘Chop Bars’ en ze verkopen lokaal eten en zijn populair onder zowel de plaatselijke bevolking, maar ook bij de toeristen. Er wordt vooral kool gekookt en veel gegrild. Maar op straat worden de lokale gerechten voor de laagste prijs verkocht. De meeste Chop Houses en straatstalletjes worden gerund door vrouwen.

tussen wat mensen thuis eten en wat ik serveer, zit voornamelijk in de opmaak. Gerechten in de horeca moeten toch aan andere eisen voldoen dan thuis, maar dat is logisch.” Een van de specialiteiten van Charles zijn de nagerechten: “Ik maak bijvoorbeeld een Mouse van tijgernoten met gecondenseerde melk. Daarnaast probeer ik het gebruik van chocolade meer te promoten, juist omdat Ghana zoveel cacao produceert.” Ook probeert Charles andere kookculturen in zijn keuken te brengen. “Bijvoorbeeld de Indiase of Italiaanse keuken, die probeer ik te integreren. Maar als gasten een bepaald verzoek hebben, kunnen ze dat altijd indienen. Zo heb ik bijvoorbeeld met Thanksgiving een gerecht met kalkoen gemaakt. Anders als de Amerikanen hem maken, zodat ze het eens van een andere kant kunnen bekijken. Als ik iets niet weet hoe ik het moet maken, zoek ik het op internet. Ik wil graag samenwerken met andere culturen, zo komen we verder.” Zijn personeel is belangrijk: “uiteindelijk wil ik vooral een mentor zijn. Ik werk met 46 koks en ik vertrouw ze volledig. Mijn team is echt geweldig, ik ben trots op ze.” Ook zijn gasten zijn belangrijk: “Als iets niet lekker is, of gasten willen het anders hebben, hoop ik dat te horen, want dan kan ik er iets mee doen.” Maar hij is vooral trots op de Ghanese kookcultuur: “Als anderen ons eten en daarvan genieten, dan maak ik de beste mogelijke reclame.”

De chef aan het woord Chefkok Charles Agaza Agbenuzah is chef in het African Regent Hotel. Charles was in 1990 25 jaar oud en begon met professioneel koken. Hij begon in het Novotel in Accra, op dat moment een vijfsterren hotel. ‘Het was hard werken, maar het was vooral een grote eer. Er waren voldoende mogelijkheden om verder te groeien.’ Charles leerde verder en werd steeds beter in zijn vak. In 2007 deed hij mee aan de chef van het jaar wedstrijd, georganiseerd door de Ghana Chef Association en mocht hij zichzelf de beste chef van Ghana noemen. In het hotel waar hij nu werkzaam is serveert hij gemiddeld aan 500 gasten per dag. Zijn kookstijl noemt hij: Afropolitan. Ghanese ingrediënten toegepast in een cosmopolitan menu. Charles: “In de Ghanese keuken zijn vooral kruiden belangrijk, altijd vers, nooit gedroogd. Kruiden en peper zitten in elk gerecht. In Ghana zijn verschillende regio’s waar anders wordt gegeten. Ik probeer altijd alle oorspronkelijke regio’s en ingrediënten daar vandaan te combineren en samen te brengen. Belangrijke gerechten in Ghana zijn soep en stoofpotten. “Het is echt iets traditioneel Ghanees, het wordt overal in het hele land gegeten bij mensen thuis, maar ook bij mij in het hotel. Het grote verschil

Chefs reis Medio volgend jaar organiseert Chef’s Magazine een Chefs Experience naar Ghana. Een kookreis die de koks een ‘echt’ inzicht geven in de Ghanese keuken en kunnen aan den lijve ondervinden wat voor moois Ghana te bieden heeft: Plantages, koken met speciale diersoorten, werken met unieke kruiden en groentes samen met een groep Ghanese chefs. Hou vooral Chef’s Magazine in de gaten voor meer informatie. Bent u geïnteresseerd is deze prachtige reis? Dan kunt u zich alvast opgeven via [email protected]


37

Engels lam: vlees met karakter

Lamskotelet met boter van citroen en bieslook Ingrediënten voor 2 personen: 4 lamskoteletten 25 g boter Uitgeperst sap van 1 citroen 1 theelepel vers gehakte bieslook ½ theelepel gemalen zwarte peper Bereiden • Bak de lamskoteletten onder een voorgewarmde gril of op de BBQ gedurende 8 tot 12 minuten of in een koekenpan op gematigd vuur gedurende 10 minuten om en om gaar. • In de tussentijd maak je de botersaus. Meng de boter, citroensap, bieslook en peper met elkaar. Doe een volle theelepel met het botermengsel op de warme lamskotelet en laat het een beetje smelten voordat ze worden opgediend. • Serveer met aardappelen en seizoensgroente.


www.eblex.org.uk/exports www.lekkerlam.be

Bijzondere locatie

Koken met het vakantiegevoel

Vlnr: Roy van Gaalen, Louis Tonkes, Marco Philips en Richard Budde

I

n de bossen van Drenthe, in het plaatsje Nooitgedacht, ligt Hof van Saksen. Een vakantieresort, ingericht met traditionele Saksische boerderijen. Het resort kent maar liefst acht verschillende eetgelegenheden waar Cour du Nord er één van is. Chefkok Marco Philips vertelt meer over zijn werk op deze bijzondere locatie.


39

Bijzondere locatie

boven is een aparte kamer, voor een privé diner of vergadering. “Eerder zaten we met ons restaurant in het hoofdgebouw, daar konden we ruim 80 gasten kwijt, we hebben het in die vorm nooit vol gehad. De ruimte was prachtig, maar we hadden niet genoeg gasten om het gezellig te krijgen. We hebben nu een intiemer restaurant gecreëerd waarin het hoge culinaire niveau beter wordt beleefd. Daarnaast willen we ook meer de hele regio aanspreken. De verhouding gasten vanuit het resort en buitenaf is ongeveer 50/50.” Er moet nog wel het een en ander gebeuren. Zo krijgt het restaurant een eigen poort zodat duidelijk is waar de gasten terecht kunnen. “Het is wel eens voorgekomen dat mensen via de achterdeur binnen zijn gekomen. In Drenthe is dat heel normaal. Ze lopen dan door de keuken, maar dat maakt mij niet uit.”

Vakantiegevoel

Sommelier Thomas van der Meulen

Het vakantieresort Hof van Saksen is geopend sinds 2007 en vanaf 2009 is Marco Philips erbij betrokken. Toen het resort openging was Pieter de Ronde de Chefkok. Philips: “De Ronde woonde hier een flink stuk vandaan, hij was dus nooit meer thuis. Ik was hier al werkzaam als sous-chef en ben dus doorgegroeid. Toen het resort gebouwd werd, wilde ik hier al graag deel van uitmaken.” Het eerste jaar mocht De Ronde een ster ontvangen, die Philips het tweede jaar wist te behouden. Eind vorig jaar is Cour du Nord zijn ster toch verloren.

Dorp op zich Het resort biedt plaats aan 3500 gasten en de accommodaties zijn geschikt voor 4 tot 24 personen. De meeste gasten verblijven hier een korte periode, een weekend of een midweek. Ook worden boerderijen regelmatig afgehuurd voor vergaderingen of brainstormsessies. Philips: “Het is eigenlijk een dorp op zich.” De huizen zien er van buiten uit als traditionele Saksische boerderijen, een enkele bezoeker wil zijn hoofd nog wel eens stoten aan de lage daken. Op het resort zijn verschillende eetgelegenheden te vinden, van cafetaria tot het hogere segment. Het is de bedoeling in elk segment mee te doen, een stap beter te zijn dan doorsnee. Hoewel het resort er van buiten traditioneel uitziet, is de inrichting strak en modern, ontwerper Piet Boon is hiervoor verantwoordelijk geweest. Het restaurant van Philips zit in een klein, maar knus pand aan de voorkant van het resort. Beneden is plek voor 30 gasten en


Werken op een vakantieresort, heeft ook effecten voor de sfeer. Philips: “Je merkt het ook aan de gasten, het vakantiegevoel zit er toch in, ze zijn over het algemeen ontspannen. Mensen zijn hier misschien nonchalanter gekleed omdat het vakantiegevoel heerst en van mij hoeven ze hier niet in pak te zitten. Kleding maakt mij niet uit, als ze hier zijn om lekker te eten en te drinken en niemand verder tot last zijn, ben ik tevreden. Iemand in pak kan

Bijzondere locatie

elke week wel uit eten gaan, terwijl iemand in een spijkerbroek hier misschien maanden voor gespaard heeft. Als het buiten 30° C is en iemand zit in korte broek op het terras, ga ik niet om een nette pantalon vragen. Wat ik belangrijk vind, is dat mensen het eten waarderen. Als ik ergens zit te eten en ze vertellen me dat ik een stropdas om moet, ga ik ook weg.”

“Letterlijk en figuurlijk op de juiste plek zitten Echte Drent Als echte Drent is Philips trots op zijn stukje Nederland. Hij woont in Assen en kent de omgeving goed. Hij werkt dan ook veel met streekproducten. “Hier zit bijvoorbeeld verderop een geitenboerderij waar ze een overheerlijke Nederlandse blauwschimmel maken, die staat altijd bij mij op de kaart. Eens in de zoveel tijd rij ik rond in de omgeving en dan kom je altijd wel iets tegen. In deze tijd ga ik altijd met mijn souschef op zoek naar paddenstoelen, die groeien hier langs de kant van de weg.”

Marco Philips zit op Hof van Saksen op z’n plek. Hiervoor werkte hij in steden als Rotterdam en Zwolle. ‘Je merkt toch dat het hier anders is. Ik was daar toch het boertje, maar daar ben ik trots op. Ik heb altijd overal met plezier gewerkt, maar ik had wel altijd het gevoel dat er iemand achter me stond, klaar om mijn baan over te nemen. Het was altijd gehaast en prestatiegericht, hier is het rustiger. Daardoor kreeg ik meer de ruimte mijn eigen ding te doen, zekerder van mezelf te zijn. Ik heb rust en balans nodig, dan functioneer ik op mijn best. Ik zit hier letterlijk en figuurlijk op de juiste plek.”


41

Producttest

Frites

Deze maand krijgt ons testteam een negental soorten gebakken frites ter beoordeling. De test wordt uitgevoerd door: • Gerrit Greveling, patron-cuisinier restaurant Chalet Royal • Harrie Hendriks, patron-cuisinier restaurant de Opera • Dick Middelweerd, chef-kok restaurant de Treeswijkhoeve • Joppe Sprinkhuizen, souschef restaurant de Treeswijkhoeve • Maikel van Rijthoven, souschef restaurant de Treeswijkhoeve

2

Wat dit seizoen de verse friet als kenmerk heeft en mogelijk zelfs als nadeel, is de afmeting. Vanwege een schrale aardappeloogst zijn er minder grote exemplaren verkrijgbaar, wat terug te zien is op het bord. Voor frietfabrikanten is dit een grote zorg want uiteraard willen ze garant kunnen staan voor een constante kwaliteit. Vanwege de tegenvallende oogst fluctueren ook de prijzen. Aviko laat weten: “We kunnen een richtprijs geven voor dit moment. Mede vanwege genoemde oogstsituatie is het niet mogelijk om een realistische prijs voor de gekoelde

3

4

5

Farm Frites, 10mm Farm Frites, 10mm Aviko, diepvries vers diepvries

Mc Cain, 9mm diepvries

Lambweston Meijer, diepvries

Verkrijgbaar bij de groothandel. Prijs per 10 kg: € 10,21 Kleur: 6,2 Geur: 6,8 Smaak: 7 Formaat: 8,2 Krokantheid: 7,8 Totaal gemiddelde: 7,2

Verkrijgbaar bij de groothandel. Prijs per 10 kg: € 14,20 Kleur: 6,4 Geur: 6,8 Smaak: 5,6 Formaat: 7,6 Krokantheid: 5,2 Totaal gemiddelde: 6,2

Verkrijgbaar bij de groothandel. Prijs per 10 kg: € 10, 00 Kleur: 6,2 Geur: 5,4 Smaak: 5,6 Formaat: 7,2 Krokantheid: 6,2 Totaal gemiddelde: 6,1

Verkrijgbaar bij de groothandel. Prijs per 10 kg: € 7,90 Kleur: 7 Geur: 6,8 Smaak: 5,6 Formaat: 6,4 Krokantheid: 7 Totaal gemiddelde: 6,5


Verkrijgbaar bij de groothandel. Prijs per 10 kg: € 8,50 Kleur: 5,2 Geur: 5,6 Smaak: 6,4 Formaat: 7,2 Krokantheid: 7 Totaal gemiddelde: 6,3

Producttest

frites te noemen. Deze schommelt nog sterker dan de prijs van diepgevroren frites.” Of klein gesneden frites per definitie slecht hebben gescoord kunt u lezen in de testuitslag.

In zijn algemeenheid werd de frites met enthousiasme getest, al vond het team de onderlinge verschillen vrij groot. De frites die het testteam kreeg voorgeschoteld werden bereid in één soort olie onder gelijke omstandigheden en werden met gelijke hoeveelheid licht gezouten.

naar voren met een ‘goed’ of ‘zeer goed’. Helaas moeten we wel concluderen dat Chilled Frites het niet heeft gewonnen op smaak.

Derde prijs winnaar: Aviko diepvries. De Aviko Vers deed ook mee aan de test, maar won het niet van de diepvriesvariant. Deze eindigt op plaats 8. Smaak, formaat en krokantheid van Aviko diepvries vallen bij het testteam in de smaak en worden gemiddeld beoordeeld met ‘goed’.

Volgende maand in deze test: appeltaart

De eerste prijs winnaar: Farm Frites Finest 10mm diepvries. De frites scoort op alle testonderdelen goed tot zeer goed maar wordt vooral op smaak hoog beoordeeld. Dick en Harrie beoordelen deze zelfs met een ‘uitstekend’. De frites worden lekker krokant bevonden en mooi van kleur.

Tweede prijs winnaar: Farm Frites 10mm koelvers. Deze frites wordt wisselend beoordeeld, maar opgeteld kunnen we ze feliciteren met een tweede plaats. Twee chef’s hebben kanttekeningen bij de smaak en vragen zich af of het hier niet gaat om aardappelpoeder. Dit vraagteken wordt ruimschoots weggewerkt door de goede beoordeling van hun collega’s. Krokantheid, geur en kleur komen op diverse testrapporten

7

6

8

9

Lidl, diepvries

Makro, vers

Aviko, vers

Lidl, vers

Verkrijgbaar bij Lidl. Prijs per 10 kg: € 6,20 Kleur: 6 Geur: 6,2 Smaak: 5,8 Formaat: 7 Krokantheid: 5,4 Totaal gemiddelde: 6

Verkrijgbaar bij Makro. Prijs per 10 kg: € 8,20 Kleur: 5,8 Geur: 6,2 Smaak: 5,6 Formaat: 5,6 Krokantheid: 6 Totaal gemiddelde: 5,8

Verkrijgbaar bij de groothandel. Prijs per 10 kg: € 9,90 Kleur: 5,6 Geur: 6,2 Smaak: 5,4 Formaat: 5,8 Krokantheid: 5,8 Totaal gemiddelde: 5,8

Verkrijgbaar bij de Lidl. Prijs per 10 kg: € 12,71 Kleur: 5,2 Geur: 5,8 Smaak: 5 Formaat: 4,2 Krokantheid: 4,8 Totaal gemiddelde: 5

Voor deze test heeft Chef’s Magazine een willekeurige greep gedaan uit het totale aanbod aan verse en diepvries frites. Het testteam heeft beoordeeld op kleur, geur, smaak, formaat en krokantheid. Het gemiddelde van de beoordelingen vormt uiteindelijk het eindcijfer. 1 = buitengewoon slecht, 2 = zeer slecht, 3 = slecht, 4 = onvoldoende, 5 = matig, 6 = voldoende, 7 = goed, 8 = zeer goed, 9 = uitstekend, 10 = uitmuntend.


43

Fabrieksreportage

De kipkorn van Mora

I

n het bijna zuidelijkste puntje van ons land, Maastricht, staat de fabriek van Mora. Ruim 50 jaar geleden hier opgericht door Marcel Mourmans. Daar komt de merknaam en motto: MMM vandaan. Inmiddels staan de letters voor: Mensen Maken Mora. Gerlach Hollanders is als site manager verantwoordelijk voor de fabriek, hij geeft ons een rondleiding.


Fabrieksreportage

Het bedrijf bestond 1 november 2010, 50 jaar en is ooit gestart door Marcel Mourmans in Maastricht. In de jaren 60 begon hij in de slagerij van zijn vader met het maken van gehaktballen en loempia’s. Zijn auto op dat moment was een oranje Mini Cooper, dat is de reden waarom hij voor oranje heeft gekozen als kleur van zijn logo. De grote bekendheid van het merk kwam aan het einde van de jaren 80 met de reclames van Cora van Mora. “Onze naamsbekendheid steeg toen naar iets van 95%, dat is nog steeds zo. Die reclame worden altijd hier in de fabriek opgenomen en de figuranten zijn mensen uit de fabriek.” In 1995 heeft Mourmans afscheid van het bedrijf genomen. Als dank, heeft hij alle medewerkers met gezinnen meegenomen naar Euro Disney voor drie dagen lang. Hollanders: “We vertrokken met vijftig bussen richting Parijs. Op vrijdagavond hadden we zelfs het park voor ons alleen en we hoefden niets te betalen. Mijn kinderen hebben het er nog over. Dat vergeten de mensen nooit.”

Diepvriesvak In 1995 werd het bedrijf onderdeel van Unilever, als onderdeel van de Iglo-Mora groep. “Het was logisch om deze bedrijven te combineren. Beiden produceren voor het diepvriesvak, ijs en snacks worden in dezelfde vrachtauto vervoerd. Het nadeel was dat we langzaam werden ondergesneeuwd onder de magnums en pizza’s. De focus kwam minder op ons merk te liggen en na tien jaar begonnen de volumes af te nemen. Maar ons bedrijf is pas efficiënt als er veel wordt gedraaid, we voldeden niet meer

aan de winstverwachting. Toen zijn wij overgegaan naar Ad van Geloven. Ons merk werd weer sterker en we konden weer private labels aan verschillende supermarkten aanbieden. Alleen in een volle fabriek kun je winst pakken.” Inmiddels maakt Mora dus deel uit van investeringsmaatschappij Ad van Geloven. Het moederbedrijf zit in Tilburg en bestaat uit een vijftal fabrieken waarvan de Mora fabriek in Maastricht de grootste is. In Tilburg worden kroketten, saté en loempia’s gemaakt. In Mol worden voor Mora saté en viandellen gemaakt. In Helmond worden de frikandellen, gehaktstaaf en –ballen gemaakt. In Liessel worden snacks als de bami- en nassi-schijven gefabriceerd. In de fabriek in Maastricht werken 300 vaste medewerkers, 24 uur per dag in drie ploegen van zondagavond tot zaterdagochtend. Dat is nodig voor het maken van alle frikandellen, loempia’s, kipknotsen, kroketten, bitterballen en vandaag dus de kipkorn.

Controle is beter In de fabriek is een

strenge scheiding tussen de afdelingen. Op de afdeling waar met rauw vlees wordt gewerkt, dragen de medewerkers een jas met een blauwe kraag. Als ze de afdeling willen verlaten, moeten de handen gewassen, schoenen schoongemaakt en een andere jas aangetrokken worden. Hollanders: “We doen natuurlijk alles om kruisbesmettingen te voorkomen. Iemand met een blauwe kraag mag niet op de ‘gekookte afdeling’ komen, dat gebeurt dus ook niet.”Er


45

Fabrieksreportage

worden elke dag monsters genomen van de productie. Op de kwaliteitsdienst worden de monsters gebakken en gecontroleerd op kwaliteit. Is de smaak, vorm en gewicht in orde? Na de productie gaat alles in quarantaine, totdat de kwaliteitsdienst heeft aangegeven dat alles in orde is. Tevens houdt zij zich bezig met bacteriologische onderzoeken. Voedselveiligheid heeft onze hoogste prioriteit.” Voor de bereiding van de producten zijn werkvoorschriften opgesteld, deze zijn uit ervaring en technologische kennis ontstaan. Bij de ingang wordt al het vlees gecontroleerd. Pas als alles bij de ingang is vrijgegeven, wordt er overgegaan tot produceren. “Maar één monster is natuurlijk niet representatief genoeg, dus wordt langs de gehele lijn het product extra gecontroleerd door de medewerkers. Ze hebben een opleiding gehad zodat inspectie kan plaatsvinden, van de keuken tot en met het verpakken. Elke maand komen de teams samen met hun afdelingshoofden en bespreken de verbeterpunten.

Thuis in hun vak Mocht zich een situatie voordoen waarin het proces afwijkt, wordt de dienstdoende afdelingschef ingeseind. Die beoordeelt vervolgens wat er moet gebeuren en of bijvoorbeeld de kwaliteitsdienst erbij gehaald moet worden. “Het blijft een natuurlijk product, het blijft handwerk. De mensen die hier werken zijn vooral slagers en koks. Ze moeten affiniteit hebben met voeding, ze zijn thuis in hun vak,” licht Hollanders toe. Het vlees is natuurlijk ook een natuurlijk product, dat soms van kwaliteit kan verschillen. “Soms is het iets afwijkend van


samenstelling, dan moet je dat in de productie bijstellen. Iedereen die werkzaam is in de fabriek heeft een opleiding genoten, speciaal voor zijn afdeling. Aan de hand van een skill-matrix wordt bijgehouden wat iemand kan en wil bijleren. Zo wordt een opleidingsplan samengesteld dat uiteindelijk wordt getoetst zodat ze het zelfstanding op de afdeling kunnen uitvoeren. Hollanders: “Zo houdt je het werk ook voor de mensen interessant en het is goed voor de eigen ontwikkeling. Het gaat verder dan een knopje indrukken en een karretje schuiven. Het zijn de mensen die Mora maken. Mensen werken hier of kort, omdat het niet klikt, of ontzettend lang. De mensen die hier beneden lopen, werken hier allemaal 15-25 jaar. Deze mensen zijn een bepaalde generatie, wij Limburgers zijn minder snel geneigd om naar het westen te trekken. Voor de jeugd is dat tegenwoordig anders, maar niet voor onze generatie.”

Fabrieksreportage

wordt gewolfd tot een bepaalde snit van het vlees. Vervolgens wordt het opgevangen in normwagens en afgedekt met folie. Hierop wordt de tijd en deegnummer van het product vermeld. Na een bepaalde minimum sta-tijd, zodat het voldoende is afgestijfd, mag de kipkorn worden verwerkt op de vormlijn.

Mengen, vormen en bakken Het vlees wordt twee dagen voor de aanvang van de productie uitgepakt en ontdooit in de ontdooicel. Dit wordt gedaan in de keuken op de ‘rauwe afdeling’. Als het vlees ontdooid is, kan het productieproces beginnen. Het ontdooide vlees wordt samen met het gewolfde vlees in de menger gedoseerd. Hierbij wordt een kruidenmix toegevoegd en gedurende een bepaalde tijd gemengd. In een vleescutter wordt een deel van het vlees fijngemalen zodat een farce, een soort vleespasta, ontstaat. Deze farce wordt in de menger toegevoegd en vermengd met het vlees. “De vleespasta kun je zien als het cement van de kipkorn”. Vervolgens worden nog bindmiddel, paneermeel en zonnebloemolie toegevoegd en verder gemengd. Als het mengproces klaar is, wordt het deeg overgeheveld naar de wolf, een soort grote gehaktmolen, voor verdere verkleining. Het deeg

Op de vormen bakafdeling word het rauwe vlees gevormd en vervolgens gebakken. Overal op de afdeling hebben de medewerkers een blauwe kraag, op deze afdeling is immers nog steeds rauw vlees aanwezig. In de vormmachine wordt met behulp van een soort diafragma van een camera, balletjes gevormd. Deze balletjes komen terecht in een voorroller met paneermeel. Door twee tegengestelde banden wordt de kipkorn uiteindelijk gevormd. Vervolgens gaan ze verder op de band en worden extra gepaneerd. Daarna krijgen ze een batter van bloem en water en worden bestrooid met cornflakes en gaan vervolgens de bakoven in. In drie tot vier minuten worden ze gebakken op 180°C en gaan daarna naar een nagaartunnel. “Als ze uit de fituur komen, hebben ze nog niet de juiste kerntemperatuur bereikt. Als je ze er langer in zou laten, zou dan afbreuk doen aan de krokantheid. Dan worden ze gewoon hard, om dat te voorkomen frituren we kort en garen we na in een hete luchttunnel. Daarmee garanderen we dat onze producten ready to eat zijn. Mocht de consument ons product niet goed bereiden, kunnen ze het alsnog veilig opeten. Als ze bijvoorbeeld vergeten de frituur aan te zetten.”

Exclusieve snack De gehele lijn, van vormen, paneren en bakken staat in één lijn en is maar liefst 36 meter lang. “Geen andere fabriek kan de kipkorn


47

Fabrieksreportage

maken omdat de lijn zolang is.” Vandaag alleen zullen er 268800 kipkorns worden geproduceerd, en dat voor 2,5 dag lang. “In de jaren 80 is de kipkorn ontstaan en het is een zeer goed lopend product. Het is een beetje een exclusievere snack en wordt veel gegeten. In Nederland eten we overigens verreweg het meeste frikandellen, met z’n allen maar liefst 500 miljoen(!) per jaar.” Er is een afdeling die zich bezighoudt met het ontwikkelen van nieuwe producten en er is een afdeling producttechnologie. Zij houden zich bezig met het verbeteren van bestaande producten. “Nu zijn ze bezig met het verminderen van het zout in sommige producten. Een trend die je op dit moment ziet dat er meer hallal wordt geproduceerd en dat er wordt gezocht naar mogelijkheden om gezonder te snacken. Mijn persoonlijke mening is : als je een frietje gaat halen hoort daar toch een frikandelletje en een potje bier bij. Ik zeg altijd zo: we zijn geen monniken, alleen alles met mate.“ We gaan van de bakafdeling naar de verpakkingen toe. Omdat we naar een andere afdeling gaan, moeten we handen wassen, schoenen aan de onderkant reinigen en een jas met een andere kraag aan.

Explosieve groei Als de kipkorns goudgeel uit de nagaartunnel te voorschijn komen, gaan ze verder naar een vriestunnel. Daar worden ze diep ingevroren tot -18°C en daarna zijn ze klaar voor de verpakking. De kipkorns komen via een band langs een scanner en moeten aan een bepaalde lengte voldoen. Kipkorns die aan de eisen voldoen, worden opgepakt door driftig bewegende machinearmen die ze in doosjes stopt. Ton Rijksen, medewerker op de verpakkingsafdeling vertelt dat niet alle producten machinaal worden ingepakt, hamburgers worden bijvoorbeeld met de hand verwerkt. Als de kipkorns in doosjes zitten, worden ze nogmaals door een medewerker gecontroleerd. De dozen worden dichtgeplakt en op pallets gezet. Van hier gaan ze naar de koeling, in afwachting van de eindgebruiker.


Kipkorns die te lang zijn, worden opgevangen aan het einde van de lijn. “Deze worden aan het einde van de run opnieuw gecontroleerd, omdat de computer nog wel eens twee kipkorns die aan elkaar liggen aanzien voor één grote. Daarin heeft de machine een beperking,” vertelt Ton Rijksen. “Ik werk hier al meer dan 25 jaar. In die tijd heb ik ontzettend veel zien veranderen. Het bedrijf is in die tijd echt ontzettend gegroeid. Van een klein bedrijf van Marcel Mourmans naar dit wat het nu is, het is echt explosief geweest.” Het motto van het bedrijf is: Mensen Maken Mora. Het personeel speelt dat ook een belangrijke rol. “Aan het einde van de dag gaat iedereen samen schoonmaken. Dat doen we allemaal zelf. We proberen het voor onze medewerkers interessant te houden. Ze moeten zorgen dat de planning klopt en dat ze de productie halen. Ze worden altijd betrokken in projectgroepen in de ontwikkeling voor nieuwe producten. Als er nieuwe machines moeten worden aangeschaft, gaan de personeelsleden mee naar de leverancier. We zullen altijd de Mora cultuur vast proberen te houden. In de kantine zit niemand alleen, iedereen kruipt bij elkaar.”

(H)eerlijke soepen en bouillons Vraag ernaar bij uw groothandel en overtuig u van de rijkgevulde ambachtelijke soepen van Jong Food. Of kijk op www.jongfood.com Chef’s Magazine januari ‘11

49

ari i

nu 24 i ja

2011 i

€ 7.95

s ' f e Ch ng 3

ga Jaar

Hét

vak

Neem nu een abonnement op Chef’s Magazine en ervaar vele voordelen

l

iona

fess

e pro

or d

vo blad

mer

i num

E Z I N G A M A

s mer s’ Croe Maa der Jan f e n ‘Mo a h v ’s c illen

Jaar

f r de gr Chee a n na

gang

Kok

12 x Chef’s Magazine voor €96,- ex BTW NB Leerling-abonnement €72,-

dia

24 mmer

3 i nu

e ial m e soc ueevl an d voel Acot tiege mars p akan ateie De het v lokcen m t e r e o ndSaksen: K Bijzoo f van

i janu ari 20

Het

h

11

ER ERNEM OND

K EN KOO

UUR CULT

.nl

azine

smag

chef

i www.

E VATI INNO

t bord Op he

Abonnees zijn automatisch uitgenodigd voor een gratis bezoek aan:

• Chef’s Master Experience, voorjaarseditie & najaarseditie 2011 • Gastronomie 2011, op 7 & 8 november 2011 in de jaarbeurs Utrecht

In de loop van dit jaar zullen abonnees van Chef’s Magazine van meerdere voordelen gaan profiteren 50 Chef’s Magazine januari ‘11

Export van Engels rundvlees stijgt met ruim 30% “De klant krijgt waar voor zijn geld”

beef De export van Engels rundvlees neemt jaarlijks toe en Nederland is inmiddels het grootste afzetgebied. Opvallende cijfers bewijzen dat de kwaliteit van Engels rundvlees buitengewoon hoog is: in 2010 is de export met 30,5% gestegen. Hoofd Export van de Agriculture and Horticulture Development Board (AHDB), Jean-Pierre Garnier, kan dit succes gemakkelijk verklaren: ”De klant krijgt waar voor zijn geld.” Premium English beef wordt momenteel uitgebreid onder de aandacht gebracht in Nederland. Dit vlees mag om drie redenen deze unieke kwalificatie behouden. Garnier: “Het vee graast in de buitenlucht, is minimaal 10 dagen gerijpt op het bot en in elk stadium van het proces wordt scherp gelet op de kwaliteit. Bij de productie is er sprake van diverse belangrijke controlepunten. Dit vlees heeft de hoogste standaard.” Ashdale Finest Quality van Alec Jarrett, Riding Reserve van Dawn Meats UK en ABP Premium zijn een aantal voorbeelden van dit premium rundvlees. Vlees van deze hoge kwaliteit wordt exclusief aangeboden aan toprestaurants; het is tenslotte bestemd voor fijnproevers. Cook Magazine organiseerde medio 2010 een proeverij voor een groep Belgische en Nederlandse journalisten, koks en vakmensen uit de vleessector. Ashdale Finest Quality wist in de onderlinge vergelijking van 11 entrecôtes de meeste punten te behalen. Al tijdens de keuring op uiterlijk was dit vlees opgevallen: “...een mooie uitstraling, prachtig gemarmerd en aan de buitenzijde een klein beetje vet.” Ook de commentaren op de smaak waren zeer positief en liepen uiteen van “erg mals met toch een stevige beet” tot “smeuïg vet en een geprononceerde smaak.” Volgens de deskundigen, zonder twijfel, “vlees met karakter.” Garnier kan zich volledig vinden in deze kwalificaties. www.eblex.org.uk/exports


51

Redactie

Nieuw: DANAEG direct klaar Voorgegaard Roerei en Gevulde Eierpannenkoeken Nieuw in het brede assortiment hoge kwaliteit eiproducten van Eicom zijn de DANÆG Voorgegaard Roerei en de DANÆG Gevulde Eierpannenkoeken. Lekker hartig! Even opwarmen en direct klaar voor ontbijt, lunch of als snack. De gevulde Eierpanenkoeken zijn er in de smaken ‘Asia’ Oosters, ‘Atlantic’ met spinazie en gerookte zalm en de ‘Mexico’ gevuld met rundvlees.

Eicom: de specialist in eiproducten voor foodservice Het Eicom-assortiment omvat gekoelde en diepvries eiproducten, convenience eiproducten zoals omeletten, eirollen, gekookte en gepelde eieren, verse schaaleieren, gedroogde eiproducten, ontbijteieren en (gekleurde) gekookte eieren in de schaal. Deze producten vindt u onder de topmerken DANÆG, Convei, Natu en Eicom. Er wordt actueel ingespeeld op wensen uit de markt met nieuwe producten, waarbij productveiligheid en kwaliteit centraal staan. Hiervoor is Eicom Barneveld BRC gecertificeerd.

Een ei past in elk menu Eieren eten mag weer! Vanwege de positieve eigenschappen op de gezondheid van mensen heeft het ei zelfs de naam ‘superfood’ gekregen. Als ‘superfood specialist’ heeft Eicom Barneveld ruim 80 jaar kennis en ervaring in eieren en eiproducten. Versheid en smaak zijn gegarandeerd. Eicom Barneveld is gevestigd in het ‘Kip en Ei Innovatiecentrum van Europa’;Barneveld. Naast eigen productiebedrijven is Eicom Barneveld de officiële importeur van de eiproducten met een uitzonderlijke kwaliteit, het merk DANÆG .

Eicom denkt met u mee. Eicom producten worden zowel in horeca als in instellingen breed ingezet. De heldere adviezen, hoge productkennis en kwalitatief hoogwaardige producten hebben vele duurzame relaties als resultaat. Wilt u meer informatie over de mogelijkheden met eieren en eiproducten van Eicom neem dan contact op via telefoon 0342490 700 of e-mail aan HYPERLINK “mailto:[email protected]” info@ eicom.nl of kijk op HYPERLINK “http://www.eicom.nl” www.eicom.nl

Importeur BENELUX Langestraat 95- 3811 AD Amersfoort M. 06-22920781 T. 033-4635662 E. [email protected] W. www.minitissue.nl

GRATIS RECEPTENBOEKJE Bezoek de Pidy stand nr 11.530 (Hollandhal) op Horecava 2011 (10-13 januari)

Registreer u en ontvang gratis uw exemplaar van het exclusieve Pidy receptenboekje “Happy Hapjes” met verfrissende apero-ideeën.

Deze actie is uitsluitend bestemd voor professionele bedrijven, niet voor particulieren, zolang de voorraad strekt. Slechts 1 per bedrijf.

Nummer 1 in koel & vriestechniek

Eicom Barneveld www.eicom.nl Tel: O342-490700

52 Chef’s Magazine november januari ‘11 ‘10

F1rstcool BV 0320 - 41 12 13 • www.f1rstcool.nl

Redactie

specialist in soepen

Ieder goed doordacht en smaakvol gerecht start met een verse en krachtige basis. Jong Food BV, producent van ambachtelijke bereidde kwaliteitssoepen, zorgt voor deze basis. Méér dan 150 variëteiten worden gemaakt volgens authentieke recepten en altijd op basis van een vers getrokken bouillon. Door dit enorme aanbod in verschillende soepen is Jong Food met recht van spreken de soepspecialist van de Benelux. Jong Food BV werd opgericht in 1999, maar de basis van het bedrijf ligt al veel eerder terug en wel in Slagerij de Jong te Tilburg. Een traditionele slager met alles uit eigen werkplaats. In 1991 werden de slagerijen verruild voor een productiebedrijf in Alpen (Noord-Brabant) onder de naam De Jong Vleesprodukten BV. Vooral de productie van ambachtelijke soepen werd een groot succes en in 1999 werd het bedrijf Fijnko diepvriesspecialiteiten BV, dat al 35 jaar soepen van hoge kwaliteit voor de horeca maakte, overgenomen. Jong Food BV was door deze overname geboren en werd door het samen gaan direct de grootste producent in diepgevroren kwaliteitssoepen met de huismerken Fijnko en JongSoep.

Fijnko Klassieke Bruine Fond Op de behoefte uit de markt naar een smaakvol en kwalitatief hoogstaande oplossing springt Jong Food BV al bijna twee decennia lang zeer succesvol in. Goed opgeleide koks bereiden dagelijks met verse ingrediënten een zeer uiteenlopende reeks ambachtelijke soepen en bouillons van restaurantkwaliteit, een schitterend alternatief voor uw eigen gemaakte soep. Sinds het najaar van 2010 is het assortiment aangevuld met een zeer klassieke Bruine Fond.

“Hij is er weer” Tegenwoordig is het om economische en product technische redenen vaak niet meer mogelijk een authentieke fond op ambachtelijke wijze te bereiden in de keuken. Door het langdurige productieproces, voorwaarden verzekeringsmaatschappijen en de strenge HACCP eisen is in veel gevallen de basis van sauzen in de keuken vervangen door poeders, druppels en pasta’s. FIJNKO Klassieke Bruine Fond is geproduceerd door liefhebbers voor liefhebbers. Met als basis diverse vleescomponenten, verse groenten, kruiden en specerijen. Voor ondernemers dus dé manier om weer ouderwets op culinaire wijze heerlijke sauzen te kunnen creëren. De reacties vanuit de markt en dan met name de gastronomische keuken zijn er lovend. De kwaliteit van de Fijnko Bruine Fond is zoals deze voorheen door de Chef zelf gemaakt werd, dus we krijgen vaak te horen “Eindelijk, hij is er weer”. Dat is natuurlijk het beste compliment welke aan het nieuwste Fijnko product gegeven kan worden. Bij Jong Food in Rijen wordt zoals vroeger in de slagerijg te Tilburg alles nog op traditionele wijze geproduceerd. Ambachtelijk maar wel van deze tijd, geschikt voor iedere keuken en tegen een zeer scherpe prijs. Europalaan 4 5121 DJ Rijen Telefoon: +31-161-222 795 www.jongfood.com


53

CHEESECAKES & MORE

KOFFIETIJD & HIGH TEA | DESSERT | BRUNCH & LUNCH ECHTE CHEESECAKES THAW AND SERVE TOPKWALITEIT INGREDIËNTEN VOORGESNEDEN PORTIES MET DE HAND AFGEWERKT

AAK! EXTRA VOLLE SM

Dero BV Biesboschhaven Zuid 1 4251 NM Werkendam The Netherlands T +31.183.500 373 F +31.183.505 222 [email protected] www.derofoods.nl

Gastronomie 2011, dè vakbeurs Gericht op het midden en hoog segment van de horeca, organiseert Uitgeverij Vizier een unieke vakbeurs waar prachtige producten en diensten bij elkaar komen en gepresenteerd worden aan onze en uw doelgroep. Een gerichte vakbeurs in de Jaarbeurs Utrecht met 8000m2 aan kwaliteit, opgesplitst in

Food Wine And more Een tipje van de sluier

Centraal op de beursvloer Twee kookeilanden waar (inter)nationale chefs kookdemonstraties verzorgen. Overige programmapunten zijn: Workshops, Proeverijen, MasterClasses en Presentaties.

Vraag informatie aan: Uitgeverij Vizier Tel: 023-5493790 E-mail: [email protected] • Website: www.gastronomie2011.nl Chef’s Magazine januari ‘11

55

Bedrijf in euro’s

Alexander Böhm is algemeen manager van ROI Financials, een in de horeca gespecialiseerd administratiekantoor. ROI Financials is sterk in het verstrekken van begrijpelijke, up to date informatie aan het management. In tien jaar tijd is ROI Financials uitgegroeid tot één van de grotere kantoren in de sector.

Do’s en dont’s in personeelskeuze en de gevolgen

D

e keuze voor een restaurant concept bepaalt vaak ook meteen de keuze voor het soort personeel dat bij het gekozen concept past. Een restaurant waar een eenvoudige kaart gevoerd wordt zal niet zo gauw voor een dure ervaren kok kiezen. Voor een gelegenheid waar men kiest voor veel vers en eigen gemaakte producten zal de keuze voor de kok uit bijvoorbeeld een sterrenrestaurant eerder gemaakt worden.

56 Chef’s Magazine december ‘10

Bedrijf in euro’s

moest er een ervaren stevige keukenploeg komen. Na een kritische selectie werd de huidige chef, Machiel van Bladel, aangenomen in combinatie met een ervaren sous-chef. Dit zorgde natuurlijk vlak na de opening voor verhoudingsgewijs hoge personeelskosten in de keuken. Hier was echter wel bewust voor gekozen.

Hoge omzet door goede kwaliteit

Als het concept niet direct aansluit bij een sterrenzaak, maar wel dezelfde kwaliteit wil bieden als het gaat om het eindproduct, dan heeft de keuze voor een dure keukenploeg sterke gevolgen voor het personeelskostenpercentage. Tenslotte zullen de prijzen op de kaart lager zijn dan in een sterrenzaak. Wat zijn de do’s en dont’s als het gaat om de samenstelling van de keukenploeg.

Casus Restaurant Griff in Voorburg opende in juni 2009 haar deuren. Eigenaren Ernest Piet en Bram Hoogeveen hebben gekozen voor een hoog niveau kaart in een informele setting en dat bleek een succes. De keuze voor de luxe kaart had wel van begin af aan gevolgen voor de personeelskosten in de keuken. Inmiddels 1,5 jaar verder kan er aan de team samenstelling in de keuken gesleuteld worden zonder aan het concept te komen. Welke gevolgen heeft de verandering in de team samenstelling voor het kostenpercentage en de arbeidsproductiviteit en was het een goede zet dit nu pas te doen?

Uitgangssituatie Piet en Hoogeveen hebben hun restaurant op het hoogtepunt van de recessie geopend. Dit is zeker niet bewust gebeurd maar door omstandigheden zo ontstaan. De achtergrond van beide eigenaren ligt voornamelijk buiten de horeca en het was dan ook niet meteen een zekerheid dat zij een restaurant zouden openen. De enige zekerheid die zij hadden was dat zij samen het ondernemerschap ambieerden. Daar waar Piet een theater/ musical achtergrond heeft waar door de jaren heen ook een behoorlijk portie horeca ervaring bijgekomen is, was de horeca voor Hoogeveen nog een onbekend terrein. Zijn achtergrond ligt in de mode branche. Pas toen zij de locatie van het huidige Griff gevonden hadden, besloten zij dat het een restaurant moest worden. Doordat de bestemming van de door hun gekozen locatie nog niet 100% voor horeca geschikt was en dit proces nog 3 jaar geduurd heeft, kon Hoogeveen deze periode gebruiken om zijn ervaring in het vak op te doen. Omdat het concept vereiste dat er op goed niveau gekookt werd

Piet en Hoogeveen werden bevestigd in hun keuze toen de zaak in juni 2009 open ging. Al snel bleek dat gasten terug kwamen door de goede kwaliteit. Dus ook na de succesvolle openingsmaanden hadden de uitbaters niets te klagen over de gerealiseerde omzet, terwijl horeca Nederland toch midden in de crisis zat. Ondanks de goede omzetten liep het personeelskostenpercentage in de keuken op tot 39% eind 2009 terwijl de omzet per gewerkt uur erg gezond was. Als restaurant kon Griff dit dus dragen, vooral omdat hier al vooraf rekening mee werd gehouden, kwaliteit kost tenslotte geld. Als het gaat om do’s en dont’s in dit soort vraagstukken is het dus belangrijk consequent te blijven in je beslissing. Piet en Hoogeveen bewijzen, door niet van hun initiële beslissing af te wijken, dat dit ook in de winst onderaan de streep terugkomt. Het gevaar zit dus eerder in de hoek dat een ondernemer afwijkt van zijn beslissing, als hij na een paar maanden het hoge personeelspercentage ziet, dan de beslissing zelf. Pas als echt bewezen is dat het concept niet werkt, dan mag je de conclusie trekken dat er gesleuteld moet worden aan de personeelskosten en dus ook aan je concept.

Kans voor aanpassingen Na het eerste jaar, waarin zij twee keer een sous-chef het bedrijf zagen verlaten, werden Piet en Hoogeveen geconfronteerd met het feit dat het moeilijk was om in dit concept een dure goede sous-chef vast te houden. Hieraan voegt Piet nog toe: “De Haagsche arbeidsmarkt voor koks is erg grillig voor werkgevers. De omloopsnelheid is hoog, waardoor het moeilijk is je personeel vast te houden en aan je te binden.” Dit was de oorzaak die ervoor zorgde dat zij op een andere manier naar hun keukenteam gingen kijken. Geef je bestaande team een kans en zoek de aanwas aan de onderkant. Zo is de eerste leerling bij Griff na zijn opleiding als zelfstandig werkend kok bij Griff gebleven en is de nieuwe souschef een van de koks die al vanaf dag één bij Griff werkt. De keuze om dit zo op te lossen geeft aan hoe je als ondernemer dit soort bedreigingen om kan zetten in kansen. Door je personeel intern door te laten groeien geef je aan dat je tevreden bent over je team en de individuele prestaties, daarnaast scheelt het door laten groeien van jongere mensen natuurlijk in de kosten ten opzichte van de oude benadering waarbij vooral naar de ervaring gezocht werd. De kwaliteit is er bij Griff absoluut niet minder om geworden, dit heb ik zelf mogen ondervinden. Piet geeft hierbij wel aan dat een sous-chef die van binnen uit doorgroeit zich in een moeilijke positie manoeuvreert en dat je

Chef’s Magazine december ‘10

57

Bedrijf in euro’s / Redactie

hier sterk voor in je schoenen moet staan. Tenslotte was je altijd gewoon collega, en in aanwezigheid van de chef ben je dat nog steeds, maar als de chef er niet is moet je het wel durven de leiding in handen te nemen. Terugkomend op de do’s en dont’s kan er gesteld worden dat het vooral een do is om je eigen team een kans te geven en te laten blijken dat je hen vertrouwd. Een absolute don’t is om dit alleen uit personeelskosten overweging te doen. Piet verteld hierover:”De beslissing om onze eigen zelfstandig werkend kok sous-chef te maken, hebben wij in samenspraak met de chef, genomen. Hierbij speelde geld op dat moment geen rol.” Dat het financieel beter uitpakt voor het bedrijf is een mooi gevolg

De gevolgen Inmiddels zijn er een paar maanden verstreken en kunnen we ook naar de gevolgen in de personeelskosten van de keuken kijken. Cumulatief is het keukenpercentage inmiddels teruggebracht naar 36,5% en in de afgelopen maand was dit zelfs 34,1%. Het zou verkeerd zijn te denken dat dit van begin af aan zo had kunnen zijn. Tenslotte moest er in het begin een nieuw product neergezet worden. Het was de juiste tactiek om Griff in Voorburg op de kaart te zetten. Ook was dit niet een van te voren bedachte strategie, wellicht dat het andere startende ondernemers kan helpen om wel bewust voor deze strategie te kiezen. Of Piet en Hoogeveen in de toekomst nog een restaurant zullen openen staat nog in de sterren geschreven, ondanks dat het ondernemen bij de heren nu wel in het bloed zit. Zelf geven zij aan dat hun concept het vereist dat zij zelf veel in de zaak aanwezig zijn. “Ons restaurant is het verlengde van onze woonkamer, waar onze gasten zich thuis moeten voelen.” Dit merk je als gast ook op het moment dat Ernest Piet de microfoon ter hand neemt en zijn zang talent gebruikt om zijn gasten nog eens extra in de watten te leggen.

Cava: verleiding in het glas Een mousserende wijn mag alleen de naam Cava dragen wanneer deze voldoet aan de strenge eisen van de Raad van toezicht (Consejo Regulador)van Cava. Deze smakelijke Spaanse mousserende kwaliteitswijn wordt gemaakt volgens de traditionele methode met een tweede gisting op fles. Hoewel de meeste cava uit Catalonië komt, worden deze bubbels tevens in andere delen van Spanje geproduceerd. Ook de herkomstgebieden Navarra, Aragón,La Rioja, Baskenland, Extremadura en Valencia kun je daarom tegenkomen op het cava-etiket. Om Cava te maken worden meestal de lokale druivensoorten macabeo, xarel.lo en parellada gebruikt. Het warme Spaanse klimaat en de grondsoort zorgen ervoor dat de druiven gemakkelijk rijp worden en geven Cava een zachtere en meer fruitige smaak dan vele andere mousserende wijnen. Er zijn zeven verschillende cavatypen, van brut nature tot dulce. Onder de kurk en op het wijnetiket is aangegeven of je met een Cava te maken hebt. Qua rijping bestaan er drie variaties. Zo is er voor elk gerecht een passende spannende combinatie mogelijk.

Proeven is geloven! Het mooiste is om alle verschillende typen zelf uit te proberen. Er is een passende Cava voor bij elke gang, van aperitief tot en met het nagerecht. Probeer eens een Cava Brut of Extra Brut als aperitief of bij een voorgerecht met schaal - of schelpdieren. Ook bij gedroogd fruit, noten of toastjes met wat boter en kaviaar vormen deze Cavatypen een mooi geheel. Cava’s met een langere rijping, zoals Cava Reserva en Cava Gran Reserva passen goed bij gekruide gerechten, vlees en gevogelte. Bij het desserts past een medium of zoete Cava.

Koel- en serveertips Een van de kleine geheimen om optimaal van Cava te kunnen genieten is de serveertemperatuur. Cava smaakt het beste tussen de 5°C à 8°C. Een jonge lichte Cava mag koud geserveerd worden. Het koelen dient enkele uren van tevoren te gebeuren of door het een half uur voor serveren in water met ijs te leggen. Het serveren van de Cava dient met zorg te gebeuren. Houd de fles na het openen iets schuin en schenk de Cava in twee stappen in het glas. Vul het glas tot 2/3 vol, zodat de temperatuur optimaal blijft. Ga voor meer informatie en heerlijke Cava /spijscombinaties naar www.vinos-de-espana.nl/cava


Uitgesneden

De Mini Fillo Cup Pidy pakt uit met een nieuw klaar-om-te-vullen product, de Mini Fillo Cup. Het ronde kuipje met een diameter van 4cm is gemaakt uit een uiterst lichte en krokante fillodeeg. Geschikt voor hartige aperitiefhapjes of leuke dessertjes. Je kan er ook perfect een vulling in afbakken. Verkrijgbaar in uw groothandel, verpakt per 88 of 264 stuks. Ontdek al onze nieuwe vormen in verschillende degen bezoek ons op Horecava, Amsterdam (10-13 januari 2011), of bezoek onze website. Meer informatie: www.pidy.com

Additionele omzet met Bondi Chai Tea Latte

The Balvenie Peated Cask 17 Years Old

Een glas Bondi Chai Tea Latte, vers bereid met opgeschuimde warme melk is een romige drank gemaakt van Darjeeling thee-extract, vanille, verkwikkende specerijen, gember en honing. Bondi Chai Tea Latte, in de smaken Club Cinnamon (kaneel) en Vanilla Honey (vanille) geeft een heerlijk ontspannen gevoel met een kleine kick*. Chai Tea Latte brengt extra omzet met een hoog rendement naast koffie en thee.

Meestervakman David Stewart, Malt Master van de schotse distilleerderij The Balvenie, lanceert een speciale, zeventien jaar oude single malt whisky. Deze limited edition, The Balvenie Peated Cask is een gedurfde combinatie van whisky’s met een verschillende finish, de één in geturfde vaten en de ander in vaten van nieuw Amerikaans eikenhout. Dit is alweer de zevende release in de speciale 17 jarige edities van The Balvenie. Meer informatie: www.international-marques.nl

Meer informatie: www.bondichai.nl

De MiniTiSSUE Verwen uw gasten met de MiniTiSSUE Van tablet tot vochtige SERVET! Nu ook met toevoeging van Aroma Concentraat. Uw gast ervaart het als Hygiënisch, Praktisch en zeer Aangenaam! Meer informatie: www.minitissue.nl

Toppunt van genieten: Iceberg Häagen-Dazs introduceert Iceberg, een design ijstaart. De ijstaart is ontworpen door het Franse designbureau 5.5 Designers. Zij stileerde een ijstaart in de vorm van een ijsberg. Het resultaat is erg smaakvol. IJs in haar zuiverste vorm. De nieuwe ijstaart van Häagen-Dazs heet dan ook Iceberg. Het toppunt van genieten. De ijstaart is gemaakt van premium roomijs met een heerlijke vulling gecarameliseerde pecan noten. Iceberg is verkrijgbaar in de winkels van Häagen-Dazs Meer informatie: www.haagendazs.nl


59

De nieuwe smaaksensatie Chai is een smaakvolle, romige en exotische mix van thee en specerijen op melkbasis. Het is een heerlijk alternatief voor een Latte Macchiato, Cappuccino of Hot Chocolate. KIJK VOOR MEER INFORMATIE OP WWW.DAVIDRIO.NL

DETACHERING

YOX

OPLEIDING EN COACHING

Uw eigen bedrijf als leerplaats om Uw erkende r.o.C. diploma te halen. theorie en ondersteUning door CoaChing en internet. dat kan met de nieUwe manier van leren volgens Yox. kijk op www.Yox.nU of mail [email protected]

Nieuws

Juiste man bij juiste naam Elke maand staat in onze rubriek ‘Chef’s Chef’ een bijzondere chef centraal. In de uitgave van december was de reportage gewijd aan Meindert Heijer van restaurant De Kas in Amsterdam. Meindert Heijer serveert zijn gasten dagelijks een super vers menu afgestemd op de oogst van eigen land. Eigenaar Gert Jan Hageman, Executive Chef Ronald Kunis en Chef Meindert Heijer vormen een drie-eenheid die samen met de complete staf De Kas tot een succes maken. Bij de Kas denken ze, zoals de reportage liet zien, buiten de gangbare paden en zijn ze van mening dat een strenge hiërarchie een bedrijfscultuur niet ten goede komt. Helaas namen wij van Chef’s dit iets te letterlijk en is per ongeluk niet je juiste man bij de juiste naam geplaatst. In het artikel is niet chef Meindert te zien maar Ronald Kunis. We vinden dit jammer en een excuus aan Meindert is op zijn plaats. Helaas was op tijd corrigeren van de uitgave niet meer mogelijk.

Euro-Toques Nederland wederom prominent aanwezig op EFFF Euro-Toques Nederland neemt een prominente rol in tijdens de zeventiende editie van de European Fine Food Fair te MECC Maastricht. Evenals afgelopen jaren verzorgt Euro-Toques Nederland ook tijdens de EFFF 201 een afwisselend programma. Interessante en innoverende demo’s worden onder meer door driesterren kok Marc Haeberlin (Auberge de I’Ill), meesterkok Robert Kranenborg, Robert Buurma (restaurant The Globe uit Leeuwarden), Nel Schellekens (restaurant De Gulle Waard uit Winterswijk), Gerard Walters (bestuurslid Euro-Toques Nederland) en Hanos-ISPC verzorgd. Tijdens de wedstrijd om het Glazen Kalf en de Young Rubbens Chef Award nemen getalenteerde chefs het tegen elkaar op. Verder wordt de winnaar bekend van het Euro-Toques restaurant 2011. Genomineerden hiervoor zijn Bistro Sharlot uit Ulvenhout, De Elzentuin uit Oud Beijerland en De Gouden Molen uit Rossum. Het volledige programmaoverzicht van Euro-Toques Nederland staat op www.EFFF.nl. De European Fine Food Fair is een vakbeurs voor gepassioneerde gastronomen en fungeert als ontmoetingsplaats voor beslissingsbevoegde topchefs, restaurateurs, patissiers en sommeliers uit de hoogste klasse van de gastronomie. De zeventiende editie van de beurs vindt plaats van maandag 31 januari t/m woensdag 2 februari in MECC in Maastricht.

De regionale horecabeurs bij uitstek: De horeca relatiedagen

Horecaondernemers weten de weg naar onze regionale vakbeurzen massaal te vinden. In 2010 heeft de organisatie van de Horeca Relatie dagen een record aantal bezoekers mogen ontvangen. De beurs biedt dan ook een compleet overzicht van de ontwikkelingen in de horecabranche en een breed scala aan regionale- en landelijke exposanten.Uit de contacten met exposanten blijkt dat 89% in 2011 wederom gaat deelnemen, een kwart heeft zich reeds al ingeschreven. De bezoekers kunnen de aankomende edities weer volop vertrouwde gezichten verwachten en de mogelijkheid om kennis te maken met een aantal nieuwe leveranciers op de markt. Tijdens de regionale horecabeurzen worden de bezoekers geïnspireerd met de nieuwste innovaties, diverse lezingen, waaronder tips en trucs voor toepassing van social media voor de horecaondernemer. Het gebruik van nieuwe ingrediënten en bereidingsmogelijkheden worden gepresenteerd in diverse culinaire demonstraties. Naast Evenementenhal in Hardenberg en Gorinchem opent Evenementenhal haar derde locatie in Nederland: Venray. Op 14, 15 en 16 maart 2011 zullen ook hier de Horeca Relatiedagen plaatsvinden. Deze vindt dan plaats naast de geplande Horeca Relatiedagen Hardenberg 2011 (26 t/m 28 september) en Gorinchem 2011 (10 t/m 12 oktober). Hierdoor kan heel horecaondernemend Nederland inspiratie op doen tijdens één van deze regionale horecavakbeurzen. Waar u ook gevestigd bent in Nederland, u kunt dichtbij in uw eigen regio terecht. Voor meer informatie: www.evenementenhal.nl


61

Nieuw Groningen

Net geopend

Leeuwarden Assen

Amsterdam Lelystad Haarlem

Utrecht

Den Haag

Groningen Big Danas Traiterie Nostimies A. van Goinga Pizzeria Palazzo Hendrikje Veldhuis La Roma

VEENDAM GRONINGEN SAUWERD GRONINGEN WINSUM GN TER APEL

Friesland Hotel De Vigilante Zethoven Horeca Exploit. B.V. Shalom Pizzaland & Amore Diks & Wouda Eetcafe Fares Pizzeria Bonjorno

MAKKUM FR OLDEBERKOOP LEEUWARDEN LEEUWARDEN SNEEK WOLVEGA LEEUWARDEN

Drenthe Pizzeria Bella Roma Grillroom Nazar

SCHOONEBEEK EMMEN

Overijssel Gusto Maastricht B.V. PiriPiri Rouveen B.V. Gri. Restaurant Nieuw Olympia Veltien V.O.F. Restaurant ‘Nieuw Norgerhout’

LUTTENBERG ROUVEEN ZWOLLE RAALTE ENSCHEDE

Gelderland Il Camino Salalay De Kersenbloesem Deutsche Schnitzeloase I. Yumusak Zara Pizza Döner Horeca Expl. Strand Horst B.V. Restaurant Zijdewinde Marcant B.V. Ristorante Bellavita Baris Wok La Fontaine Doetinchem De Piramide Shoarma en Pizza Kegel-/Zalencnt./Slijt. Otters Gieling & Koeldiep Wok Sprengenhorst B.V. i.o. Grandcafé -Rest. De Luifel Eethuis Nebo Nijmegen

NUNSPEET APELDOORN LEUVENHEIM NIJMEGEN CULEMBORG WEZEP ERMELO BEMMEL RENKUM BARNEVELD ARNHEM DOETINCHEM APELDOORN WEHL ARNHEM DIEREN RUURLO NIJMEGEN

Zuid-Holland Indypendent Lifestyle Gewoon Lef Restaurant Choice La Cubanita Leiden Hawaï Naaldwijk Isamura Eethuis Longting LuLu Amarjit B.V. i.o.

CAPELLE AAN DEN IJSSEL ROTTERDAM ROTTERDAM LEIDEN NAALDWIJK NOOTDORP ‘S-GRAVENHAGE ROTTERDAM


Mielados Chin. Afhaalrestaur. ‘Foe Wah’ Mister Giros Chicko Fried Chicken Gri. Restaurant De Grote Griek Tatlises Restaurant Bebbies Victoria III B.V. Brasserie By Roozen Tapasbar Triana Restaurant Bij Ons Voorburg Wok Inn Dragon Wok Maxwar B.V. i.o. Sehzade Restaurant De Bank B.V. i.o. Yakumi Jap.-Chinees Restaurant Cafe Mo-Ed Chin. Rest. Mountain Spring Café-Restaurant ‘De Burcht’ VOF Eetkamer van Scheveningen Alexandros Horeca Expl. Eerbeek B.V. i.o. Huiskamerrestaurant Lapidaire Pizzeria Venezia Lundi

DELFT ROTTERDAM ZOETERMEER ROTTERDAM DORDRECHT ‘S-GRAVENHAGE SCHIEDAM ROTTERDAM ROTTERDAM ‘S-GRAVENHAGE VOORBURG ROTTERDAM CAPELLE AAN DEN IJSSEL ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE CAPELLE AAN DEN IJSSEL OUD-BEIJERLAND ROTTERDAM RIDDERKERK ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE BODEGRAVEN ‘S-GRAVENHAGE ZOETERMEER ZOETERMEER LEIDEN

Limburg De Tramhalte/Hotel Teborch Hotel Restaurant De Guasco India Home Déli Amersfoort Basilica Maastricht B.V. Fooddome B.V. Kazoku Restaurant Seyran

ROOSTEREN VALKENBURG LB HEERLEN VENLO MAASTRICHT VENLO TEGELEN HOENSBROEK

Noord-Holland LB Beheer V.O.F. Chagala Coöperatief UA Brasserie Vogelenzang La Farfalle The Mexican II Restaurant Vandemarkt Restaurant Peper & Zout Jasmine Thai Cuisine Hammouchi Plaza Benissimo Pizza´s Dozo Izakaya B.V. i.o. ‘t Markerhuisje Casa Di Marco Petit Restaur. Mevlüt Sofrasi Restaurant Lo Stivale W.F. Bekenkamp Pane Pasta E Vino Ka Sing Afhaalcentrum Grande Selene Sefa Restaurant Grill-room

HAARLEM AMSTERDAM HEEMSKERK AALSMEER AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM BEVERWIJK WEESP AMSTERDAM AMSTERDAM HAARLEM AMSTERDAM HOOFDDORP DIRKSHORN AMSTELVEEN AMSTELVEEN BUSSUM AMSTERDAM

Zwolle

Arnhem

s’-Hertogenbosch Middelburg

Maastricht

Eetcafe La Bamba Habibi Ana Portofino de la Chef Eethuis Sevil Ali Baba Megustas Restaurant Marakech Restaurant Eten in Muiden Marco Polo Steakhouse-Pizzeria F. Deniz

AMSTERDAM AMSTERDAM WORMERVEER AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM MUIDEN AMSTERDAM BUSSUM

Utrecht Ovile 2 B.V. Tapas Parador Restaurant Darkoum C.I.R ‘Tong Fong’ Grillrestaurant Döner Special. Kiyoshi B.V. Gri. Special. Restaurant ONIRO Rest. De Hofmeester B.V. i.o.

SOEST LEUSDEN UTRECHT SOEST UTRECHT VEENENDAAL VLEUTEN VEENENDAAL

Noord-Brabant Lunch & Diner Café Alle Tijd Cafe-Restaur.bedr. ‘Catszand’ Kings of Wok Vincent Hendriks Shoarma Pizzeria Den Bosch Chin. Wok Restaur. Happy City RestoKomeet Umi Kaiseki B.V. Eetcafé Het Groote Genoegen Showtime Project I B.V. i.o. Mamma Mia Sushi Sake

‘S-HERTOGENBOSCH ROOSENDAAL ‘S-HERTOGENBOSCH ROOSENDAAL ‘S-HERTOGENBOSCH OOST WEST EN MIDDELBEERS HELMOND EINDHOVEN ‘S-HERTOGENBOSCH BREDA BEEK EN DONK ‘S-HERTOGENBOSCH

Zeeland De Stadsherberg Hotel Wemeldinge Pizzeria di Firenze ZEP Dôme B.V.

NIEUWVLIET WEMELDINGE BURGH-HAAMSTEDE MIDDELBURG

Flevoland Vuur - Lelystad Restaurant ´t Dijkhuysje Bistro Jan Goos Tokyo House B.V. i.o. Thais Restaurant De Orchidee

LELYSTAD LELYSTAD LELYSTAD ALMERE ALMERE

Verse Aardbeien Wenertaart

om en dakpansro rs e k k a tb e k n a m gevuld met b liaanse patisa It e z n o r o o D Een wenerbode erse aardbeien. v t e m t bewaren en als k e te d e n b re s ro v e g gewij p ie d et en geeft eprepareerd om ff g u l b a lk ia e c e p o sp e r” ri e k se geweldige “loo n e E . n re e rv se vers te aar behoefte is. w k a a sm n e r u kle Bestelcode Gewicht Doorsnede Verpakt Omverpakking Ontdooi tijd Na ontdooien Inkoopprijs

90507 1500 gram sneden Ø 26 cm - onge per taart 6 taarten ca. 6 uur ekoeld] 3 dagen [mits g rt a 15,95 per taa

n!!

betale 4 n le a h 6 a v a c ore Besteld op de H rekt t s d a a r r o o v e Zolang d

Bezoek ons tijdens de Horecava in hal 11 hoekstand nr. 100 [11.100]

www.patisserieunique.nl


63

DE KEUZE VAN TOPKOKS WWW.VALDERRAMA.NL

bekijk onze kookfilms: www.receptenvantopchefs.nl

Chef 's M A G A Z I N E. Chef s chef Jan Cremers Koken naar de grillen van Mooder Maas. Actueel De opmars van de social media

Recommend Documents