Chef 's M A G A Z I N E. Chef s chef Luuk Brouwer: Kansen pakken buiten het sterrenrestaurant

Chef 's

Jaargang 3 i nummer 25 i februari i 2011 i € 7.95

Hét vakblad voor de professional

M A G A Z I N E

Chef’s chef Luuk Brouwer:

‘Kansen pakken buiten het sterrenrestaurant’

Succesondernemer Vapiano

Systeemgastronomie in harde franchiseformule

Stelling van deze maand moet een gast betalen bij annulering?

Op het bord

Bernard Dance

Reportage

Producttest

Chef’s Magazine:

Als beste getest !!

023_Beuk_stick_los.pdf

1

19-01-11

13:53

Een slimme appeltaart van Beuk. 1500 gram en voor u voorgesneden in 10 punten. Uitsluitend verkrijgbaar en uit te leveren via uw horecagroothandel.

JURY:

‘De simpele manier van serveren van een diepvriestaart met de beleving van warme appeltaart!’ Brinkers Foodservice Vlamingstraat 49 2713 RT Zoetermeer The Netherlands

Nu ook leverbaar als desserttaart voorgesneden in 16 punten van 90 gram.

Tel. 079 317 11 50 www.brinkerspatisserie.nl

PROFITEROLS - ÉCLAIRS - KAPSEL TAARTEN - BAVAROISE TAARTEN - APPELTAARTEN - BAKERY HALFFABRIKATEN - CAKES - BROWNY’S - APPELCAKE - VRUCHTENCAKE CHEESECAKE - CARROTCAKE - INDIVIDUELE DESSERT CUPS - BREAKFAST CUPS - APPELSTRÜDEL - ZOETE & HARTIgE BLADERDEEg PRODUCTEN - EN VEEL MEER...

Voorwoord

Colofon

Uitge (R ) kookt

Chef’s Magazine is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt twaalf keer per jaar.

Verschijningsdatum nummer 26 Week 10

Deadline nummer 26 advertenties 17 februari 2010

Zijn we het gedoe over dat roken niet een beetje zat? Betutteling ten top zou ik zeggen. Iedereen wil het liefst dat er gerookt mag worden in café´s, behalve de overheid omdat het de gezondheid in gevaar zou brengen. En voor wie dan wel? Voor de bezoeker die bewust de horecagelegenheid bezoekt en vrijwillig de hele avond in de rook gaat zitten? Of voor de werknemer die bewust heeft gekozen om te gaan werken in een bedrijfstak waar de gasten uit eigen vrije wil, zonder verplichtingen of dwang een etablissement bezoeken? Is de werknemer verplicht of wordt hij gedwongen om te werken in de horeca?! Nee toch? Dus nu voor eens en altijd opheffen dat rookverbod en elk horecabedrijf zijn eigen keuze laten maken of zijn gasten mogen roken of niet. Een beter moment voor een horecabedrijf als deze is er niet, lijkt mij. Vroeger was men nog bang om een rookvrij horecabedrijf te openen, maar nu is de keuze makkelijker voor de ondernemer. Nu mag er in een café worden gerookt als deze niet groter is dan 70 M2 en zonder personeel, dat is natuurlijk een open deur om zwart geld in de hand te werken. Stel een café krijgt het heel druk omdat de gasten weer mogen roken, dan zal de kastelein toch een helpende hand nodig hebben in zijn

zaak. Maar ja, zodra er personeel bij komt, dan moeten de asbakken weer van tafel. Er zit dus niets ander op dan personeel aan te nemen, zonder deze op de loonlijst te zetten. Maar te veel omzet zonder personeel, dat maakt weer verdacht bij de belasting, want de belasting redeneert weer een bepaalde omzet tegenover het aantal mankracht. Als ondernemer ben je bijna verplicht om niet alle omzet op te geven, als je meer omzet dan je alleen aankan. Het is de kip of het ei. De belastingdienst zou hier eigenlijk een mooie actie kunnen ondernemen. Na actie kerstbal en actie schuimkraag, is het nu tijd voor ‘Actie Uitgerookt’, dan pikken ze ook weer een graantje mee. Als ondernemer moet u dus creatief te werk gaan, want voor sommige wordt het pompen of verzuipen. Zo langzamerhand moeten we allemaal uitkijken dat we niet zijn uitge (R) kookt.

Tot volgende maand!

Tivadar Tullner

Deadline nummer 26 redactie 3 februari 2010

Redactie- en correspondentieadres Uitgeverij Vizier Zadelmakerstraat 16 1991 JE Velserbroek Tel: 023-5493790 Fax: 023-5493783 Email: [email protected] Internet: www.chefsmagazine.nl

Uitgever

Tivadar Tullner E-mail: [email protected]

Medewerkers

Leonore Wijsmuller Tel: 023 - 53 95 838 E-mail: [email protected] Marc Mentink Tel: 023 - 53 93 660 E-mail: [email protected] Rob Kwint Tel: 023 - 53 96 340 E-mail: [email protected]

Opmaak en vormgeving Marco Huijbertsen E-mail: [email protected]

Redactionele bijdragen

Ellen Boekelaar, Eric Bulters, Jos Bulters, Grietje de Heer, Xavier Kat, Betty Koster, John Nederstigt, Puck Wilbers

Fotografie

Jan Bartelsman, Damir Krivokapic & Rob Nelissen

Abonnementen

Chef’s Magazine verschijnt maandelijks. Abonnement: € 96,- per jaar exclusief BTW. Abonnementen kunnen op elk moment ingaan. Abonneren kan via www.chefsmagazine.nl of telefonisch via 023-5493790. Abonnementen worden stilzwijgend verlengd, mits deze drie weken voor de eerstvolgende betaling wordt opgezegd. Dit kan schriftelijk of per e-mail [email protected]. Via de website kunt u éénmaal per adres een proefabonement aanvragen; deze stopt automatisch na drie maanden.

Algemene voorwaarden

Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op www.chefsmagazine.nl. Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud is niet toegestaan, mits met bronvermelding en schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen aansprakelijkheid.

Chef’s Magazine februari ‘11

3

Onze kalveren worden goed verzorgd. Natuurlijk wordt dat gecontroleerd. We geven onze kalveren goed te eten en houden de stallen schoon. We zorgen voor voldoende frisse lucht en afleiding. Ook letten we op dat onze kalveren in goede conditie zijn. Zo doen wij dat!

ok O uw

.k w

d. er le ro nt co ge ed go n? nl dt te s. or we ee t w er vl uc Me lfs

od pr

w

w

a

Deze Maand

Chef’s Chef

Op het bord

Chef’s Chef ............................ 6 Kassasystemen...................14 Bernard Dance....................17

Vorig jaar wist eigenaar Marcus van der Valk de culinaire pers te prikkelen met de uitspraak dat hij een ster wilde met Upstairs. Het zou ons niet verbazen wanneer dit slechts een kwestie van tijd blijkt te zijn.

Kook & Cultuur

Nog niet zo lang geleden was zeegroenten voedsel voor de armen. Tegenwoordig vinden we deze gezonde groentevariant steeds vaker terug in de professionele keuken.

Bernard Dance

Tips & Trucs...........................21 Wijn...........................................22 Succesondernemers.......24 Op het bord . ......................28 Kook & Cultuur . ................32

Ten zuidoosten van het vasteland van Azië, ligt de Republiek van de Filippijnen. Een groep van ruim 7000 eilanden waar verschillende culturen zijn samengekomen en dat kun je proeven.

Reportage

Bernard Dance is de chef van Dom Pérignon en hij heeft een missie: bewijzen dat Champagne meer is dan een aperitief of alleen geschikt bij feestelijke gelegenheden. “Champagne is vooral een wijn.”

Succesondernemers

Bijzondere ondernemer...35 Stelling..............................................38 Producttest .................................39 Reportage ...................................42 Kerst..........................................52 Uitgesneden........................55

Onder de rook van Amsterdam staat korenmolen De Zandhaas. Een molen met een geschiedenis, maar heden ten dage nog steeds actief. De molen is gebouwd in 1779 en is maar liefst 24 meter hoog.

De Chef’s krijgen deze maand de keus uit negen appeltaarten. Alle taarten zijn verkrijgbaar als diepvriesvariant. De taarten werden bekeken, geproefd en gekeurd op kleur, geur, structuur, vulling en smaak.

Kaas...........................................57 Nieuw.......................................58


5

Chef’s Chef

Luuk Brouwer

Kansen pakken buiten het sterrenrestaurant

Chefkok Luuk Brouwer samen met eigenaresse Alice van der Valk

I

n Voorschoten, op de eerste verdieping van het Van der Valk hotel De Gouden Leeuw, vinden we restaurant Upstairs. Het is het creatief domein van Chef Luuk Brouwer. Luuk had zich stellig voorgenomen nooit onder ‘een Toekan’ te gaan werken. Hij deed het toch. Want in navolging van het Limburgse Van der Valk-kasteel Ter Worm en de Van der Valk vestiging in Bloemendaal wordt ook in Voorschoten op hoog niveau gekookt.

6 Chef’s Magazine februari ‘11

Chef’s Chef

Vorig jaar wist eigenaar Marcus van der Valk de culinaire pers te prikkelen met de uitspraak dat hij een ster wilde met Upstairs. Zover is het nog niet, maar het zou ons niet verbazen wanneer dit slechts een kwestie van tijd blijkt te zijn. Chef’s was behoorlijk onder de indruk van de passie en het talent van de nog jonge Luuk Brouwer (28). Luuk zegt liever te koken dan te praten, maar gecombineerd gaat het prima. We werden dan ook onthaald op een ware Masterclass en mochten proeven van een aantal mooi uitgebalanceerde gerechten. We moeten het dan ook met Marcus van der Valk eens zijn wanneer deze zegt: “Zonder de bescheidenheid die Luuk typeert was hij waarschijnlijk nog verder geweest dan hij nu al is.”

Marcus van der Valk komt zelf graag in sterrenrestaurants Dit wakkerde de behoefte aan ook in eigen huis een plaats te creëren voor ‘koken op hoog niveau’. Dit werd Upstairs. Een warme, rijk aandoende ambiance met uitnodigende loungebanken, ronde tafels, in het midden van de zaal, glazen wijnkasten en een opvallend grote open keuken. Luuk Brouwer bereidt voor Chef’s drie gerechten van de kaart. Een Savarin van zeesla en kropsla met een tartaar van kreeft en een vinaigrette van Champagne als voorgerecht. Het hoofdgerecht bestaat uit wilde eend met rode en gele biet, gestoofde linzen, prei met laurierdrop, pommes soufflé, créme van pistache en een eigen jus geparfumeerd met specerijen. In het nagerecht verwerkt Luuk Buddha Fingers, banaan en Tonkaboon.


7

Chef’s Chef

Kansen buiten het sterrenrestaurant

Vrije hand

Wie Luuk aan het werk ziet lijkt te kijken naar een man die ongekunsteld en geroutineerd zijn dagelijkse handelingen afwerkt. Maar zo zit Luuk niet in elkaar. Luuk heeft creativiteit en overzicht in zijn hoofd, de bereiding in zijn vingers, en wordt gedreven door enthousiasme, passie en een flinke dosis perfectionisme. Willen koken op hoog niveau zit in alles wat hij doet en de lat wordt hoog gelegd, zover is duidelijk. Luuk: “Ik begon in een eetcafé en ben steeds een stapje opgeklommen. Ik heb altijd geweten dat ik uiteindelijk chef wilde worden. Mijn opleiding begon ik aan de ROC in Leiden en daarna volgden de plus-klassen. Mijn opleiding was nogal versnipperd. Ik heb gewerkt bij Savelberg en de Bokkedoorns als chef de partie. Dat was geweldig maar mijn ambities gingen verder. Dat bracht me aan het twijfelen. Het zijn mooie zaken, maar om door te stoten naar Sous-Chef of nog verder, daar komen in een sterrenzaak gewoon niet veel kansen voor. Uiteindelijk komt het erop neer dat ik juist vanwege mijn ambities ben vertrokken. Bij Upstairs kreeg ik kansen. Sinds 2008 ben ik hier als chef aan het werk. We werken met zeven mensen in de keuken waarvan twee leerlingen. We zijn zes dagen per week open en per dag staan we met zijn vijven in de keuken.”

“Hier heb ik overal de vrije hand in. Ik mag inkopen wat ik wil. Wanneer ik iets nodig heb doen ze niet moeilijk. Mijn werkzaamheden zijn divers, van het maken van de roosters tot de inkoop, maar ik sta wel altijd in de keuken. Je krijgt mij niet op kantoor. Daarnaast doe ik veel thuis. Daar zit ik rustig en werk ik verder aan ideeën. Van de gekste dingen kan ik inspiratie krijgen. Je moet toch steeds met iets nieuws komen wil je mensen het WOW effect willen geven. Ik vind het leuk wanneer dat lukt. Een voorbeeld is de Boeddha in het nagerecht. Ik werd geïnspireerd door zo’n beeldje en wilde er iets mee van chocolade. Dan ga ik thuis net zo lang aan de gang tot ik een mooie mal heb weten te maken. Daarna ga ik experimenteren met de dikte van de chocolade. De laag moet dik genoeg zijn om het nog uit de mal te krijgen, maar niet zo dik dat je een niet te hanteren brok chocolade presenteert. Ik ben altijd bezig met bedenken hoe het beter of verrassender kan. Bij Upstairs komt een ander publiek dan in sterrenzaken waar ik werkte, maar ook een ander publiek dan hier beneden bij Van der Valk. De oude beeldvorming die heerst over Van der Valk hebben we nog tegen. Ik hoor mensen vaak zeggen ‘dit had ik niet verwacht van een ‘Toekan’. Ik ben geen ‘Toekan’, maar die associatie is er wel. Upstairs is op zichzelf staand. Er is een centrale receptie maar na die desk in de hal houdt het op.”


Chef’s Chef

Knallen

‘Lego-kok’

“In het begin miste ik het werken binnen de sterrenzaak wel. Dat had vooral te maken met het ritme. Normaal gesproken stond ik om 8.30 al te knallen. Bij Upstairs doen we echter geen lunch maar alleen diner. We beginnen om 13.00 en inmiddels vind ik dat een fijne manier van werken. We zetten ons 100% in en alles moet goed zijn. De rust die er nu heerst binnen het team voordat de gasten komen vind ik prettig. Ik wil een gestroomlijnd team maar ik ben geen bruller. Dat hoeft ook niet. Ik werk binnen een jong team dat ik zo lang mogelijk bij elkaar wil houden. Ik zie liever geen snelle wissels. Een groot deel van mijn focus is erop gericht het voor iedereen zo goed mogelijk te doen. Ik kijk bijvoorbeeld naar reële werkuren voor de jongens. Iedereen is hier redelijk met elkaar bevriend. De communicatie is goed en onderling staan ze er voor open om elkaar op te vangen. Op de werkvloer geef ik ze voldoende vrijheid maar ik wil wel alles zien voor het naar de gasten gaat. Dat gaat het best in een team dat met elkaar overweg kan en waarbij je elkaar op een normale manier kunt aanspreken. Met een open keuken zien gasten meer dan het bord, ze zien ook een groot deel van het proces. Daarom wil ik dat alles netjes verloopt.”

“Mijn vader was kok in een instelling. Als kind begon ik al jong met eitjes en pannenkoeken bakken. In tegenstelling tot mijn vader heb ik echter gekozen voor het à la carte restaurant. Je raakt geïnspireerd door de ervaringen die je opdoet. Ik kwam bij de klassieke keuken van Savelberg en later bij de Bokkedoorns die een meer creatieve keuken hanteert. Daar destilleer je dan op een gegeven moment je eigen stijl uit. Marcus noemt me een ‘Lego-kok’. Ik bouw op. Wanneer ik mijn borden dresseer zie je als het ware overal kleine ‘bouwsteentjes’. Ik wil op een speelse manier eenheid creëren.

Inspiratie Elke dinsdag eten we samen met het team en de directie. Dan heb ik graag dat iedereen kritisch is en zijn mening geeft. Ik schijn de lat vrij hoog te leggen, maar ik zou niet weten hoe het anders moet. Misschien zit het in mezelf, misschien is het ook iets dat ik heb meegenomen uit mijn ervaring. Je pikt altijd iets mee van de mensen voor wie je hebt gewerkt. Zelf heb ik veel bewondering voor Lucas Rive. Hij werkt zelf keihard mee. Dan krijg je vanzelf respect voor zo’n man. Ik heb nu zelf twee leerlingen. Daar zit het wel goed mee, maar in het algemeen ben ik niet zo tevreden over de manier van examens afnemen binnen ons vak. Leerlingen


9

Chef’s Chef

Hij is niet zo’n prater, behalve wanneer we beginnen over zijn gerechten. moeten op een gegeven moment voldoen aan hoge eisen maar ze zijn ook interessant voor het bedrijf omdat leerlingen goedkopere krachten zijn. Scholen houden nu hun examens op locatie. Dat zou ik, in het kader van kwaliteit graag anders zien. Je laat niet gauw iemand zakken die al een jaar keihard voor je werkt. Als ik, door de lat hoog te leggen voor mezelf, iets extra’s mee kan geven aan de jongens die voor mij werken is dat mooi.” Marcus van der Valk over Luuk Brouwer “Koken is zijn leven. Hij kan uren bezig zijn om alles tot in de kleinste details uit te werken. Hij is bijzonder geïnteresseerd in nieuwe technieken en presentaties. Vorig jaar bijvoorbeeld heeft hij voor het kerstmenu zeven verschillende bereidingen met chocolade gedaan. Hoe ver wil je gaan? Dat bedoel ik als compliment. Luuk werkte hier al eerder, als chef de partie,


maar hij was toen al verder dan de chef. Dat botste. Hij is toen vertrokken naar Henk Savelberg. Op een gegeven moment ging de chef weg en heb ik Luuk teruggehaald. Tot ongenoegen van Henk. Ik heb veel koks ontmoet, maar er zijn er maar weinig zo gedreven als Luuk. Soms zie ik hem om tien uur al het terrein op rijden. Dan denk ik ‘Wat doe je hier al?’ Omdat hij nog niet zo lang geleden vader is geworden, zeg ik wel eens; ‘je bent chef, je mag best eens later komen of eerder naar huis.’ Maar dat bestaat niet in het woordenboek van Luuk. Als werkgever kan ik Luuk veel vrijheid geven. Dat is voor ons heel prettig want we hebben ‘beneden’ ook nog. Er is dagelijks overleg maar we hoeven niet zelf op de werkvloer te zijn. Dat kan alleen omdat Luuk alles zo perfect beheerst. Hij ziet heel snel wie het in de vingers heeft of niet. Soms loopt er beneden wel eens een leuke meid waarvan ik denk dat zij geschikt is voor Upstairs. Maar als Luuk ‘nee’ zegt kan ik daar maar beter naar luisteren. Hij blijkt tot nu toe altijd weer gelijk te hebben gehad.”

Chef’s Chef

Voorgerecht Savarin van zeesla en kropsla met een tartaar van kreeft en een vinaigrette van Champagne Kook de kreeft 4 minuten. Portioneer de kreeft in 2 mooie stukjes. Snijd van het restant tartaar. Maak de tartaar aan met gesnipperde sjalot, Sushi azijn, peper, zout, neus olijfolie en mayonaise. Maak van komkommer en rettich twee dunne linten en rol deze op. Blender een avocado met een scheutje limoensap en crème fraiche.

Savarin van zeesla en kropsla Maak van zeesla en kropsla een coulis met behulp van de thermomix. Zeef hierna alle twee de coulis. Klop Sushi azijn samen met de zeesla coulis en de cortina heel luchtig. Verwarm in een bekken de kropsla coulis, cortina en gel dessert tot +/- 70 graden. Tik met een garde het geheel koud. Klop de room lobbig. Meng tot een homogene massa en spuit het geheel in een savarin vorm. Laat het opstijven.

Vinaigrette van Champagne Voeg Champagne samen met Champagne azijn, honing, appel en gesnipperde sjalot in de thermomix en zet hem 15 minuten op stand 4, 60 graden. Voeg druppelsgewijs maïsolie toe. Voeg als laatste yoghurt toe en maak op smaak met peper en zout.


11

Chef’s Chef

Hoofdgerecht Wilde eend met rode en gele biet, gestoofde linzen, prei met laurierdrop, pommes soufflé, crème van pistache en een eigen jus geparfumeerd met specerijen. Maak een eend schoon en doe deze op karkas in een vacuümzak samen met ganzenvet, tijm, rozemarijn en knoflook. Doe de zak 45 minuten in de röner op 68 graden. De pootjes gemarineerd 30 minuten in de röner op 68 graden. Kook de gele en rode biet gaar. Snijd van de rode biet carré, snijd van de gele biet dunne plakjes en steek deze uit met een ronde steker. De linzen langzaam gaar stomen in kippenbouillon. Afblussen met rode wijnazijn. Blancheer de mini prei en doe er een klein beetje laurierdrop poeder overheen. Maak een mooie crème van pistachenootjes. Gebruik voor de pomme soufflé dunne ronde aardappelschijfjes van de Eigenheimer aardappel. Bak de aardappelschijfjes in een pan met olie op 120 graden, blijf de aardappelschijfjes schudden totdat ze bollen. Frituur ze daarna direct op 190 graden tot ze gaan kleuren. Maak een mooie eendenjus. Haal de eend uit de vacuümzak en bak deze kort aan in een pan voor een mooie kleur. Snijd de borstfilets van het karkas en dresseer het bord met de groenten. Serveer de saus er apart bij geheel uitstrijken op een sjabloon op teflonpapier en gedurende 48 minuten op 55 graden in het droogapparaat. Snijd van een verse banaan mooie plakjes en steek deze uit. Dresseer alle onderdelen mooi op een bord.


Chef’s Chef

Nagerecht Buddha fingers, banaan en Tonkaboon Sorbet van banaan en tonkaboon. Zet water op met suiker, glucose en tonkabonen. Breng het geheel tegen de kook aan, haal het van het vuur en laat het ongeveer een uur trekken. Zeef het geheel. Voeg daarna de coulis van banaan, cortina en eiwit toe. Mix het geheel in de thermomix en giet de vloeistof in de pacobekers.

Mouse van mascarpone en tonkaboon Klop de room lobbig en zet dit in de koelkast. Klop de eidooiers met de poedersuiker ‘Au bain marie’ op tot 37 graden. Klop het geheel vervolgens weer koud, zodra het koud is voeg je de mascarpone toe. Los de gelatine op in de tonkaboon extract en voeg dit toe aan de massa. Meng alles met de lobbige room.

Krokant van banaan Verwarm mangopuree, suiker, isomalt en glucose in de thermomix gedurende 5 minuten op 80 graden, daarna laten afkoelen. Het geheel uitstrijken op een sjabloon op teflonpapier en gedurende 48 minuten op 55 graden in het droogapparaat. Snijd van een verse banaan mooie plakjes en steek deze uit. Dresseer alle onderdelen mooi op een bord.


13

Magnetrons

Magnetrons

S

inds jaar en dag heeft dit apparaat een plekje in de keuken weten te bemachtigen en kunnen we eigenlijk nog wel zonder? Wij vergelijken daarom drie modellen: een basismodel, een model in het middensegment en eentje voorzien van de nieuwste snufjes.

De mogelijkheid om met behulp van microgolven voedsel te bereiden is ontdekt in de jaren 40 door Percy Spencer. In 1945 vroeg hij patent aan op het koken met microgolven en in 1947 werd de eerste commerciële magnetronoven gebouwd, the Radarage genaamd. Het apparaat was bijna 1,8 meter hoog en woog 340 kilogram. Met waterkoeling kon het 3000 Watt leveren,


ongeveer drie keer zoveel als magnetrons tegenwoordig leveren. Het eerste eten dat werd bereid, was popcorn, ten tweede een ei, dat echter in het gezicht van een van de onderzoekers explodeerde. Gelukkig heeft de tijd niet stil gestaan en zijn de magnetrons tegenwoordig uitgerust met de allernieuwste snufjes, een overzicht van drie merken.

Magnetrons

Twee basismodellen Dit jaar brengt Bartscher twee magnetrons op de markt. Het gaat om twee basismodellen die zijn opgenomen in het komende bestelboek. Beide modellen zijn van RVS, hebben een vermogen van 1000 Watt en een capaciteit van 25 liter. De modellen wegen ruim 17 kilo. Het model 610.182 heeft 6 verschillende instellingsmogelijkheden en een instelbare kookwekker tot 60 minuten. Met de ingebouwde ontdooifunctie kunnen gemakkelijk producten worden ontdooid. De afmetingen van het interieur van dit model zijn: B 335 x D 364 x H 212 mm. De prijs van dit model is € 449,-. Het andere model van Bartscher, de 610.181, is ook een basismodel, maar het is wel mogelijk meer instellingen in te voeren. Zo kunnen er 20 verschillende programma’s worden ingesteld en heeft de magnetron een ingebouwde ontdooifunctie. Daarnaast is het mogelijk het vermogen in drie verschillende standen in te stellen. De afmetingen van het interieur van dit model zijn: B 335 x D 360 x H 200 mm. Dit model kost € 489,-.

De middenklasser

Sharp introduceert twee nieuwe modellen, de R-2100AT en de R-1500AT. Twee professionele magnetrons met als eerste in hun soort voorzien van een tweevoudig bedieningspaneel, een top control bediening en tiptoetsen aan de onderzijde van het apparaat. De R-2100AT en de R-1500AT zijn dus zowel via de tiptoetsen aan de onderkant, als aan de bovenkant te gebruiken. Hierdoor zijn de magnetrons overal in de keuken te plaatsen. De magnetrons zijn voorzien van twee magnetronbuizen die een zeer hoog vermogen van respectievelijk 2100 en 1500 Watt afgeven. Er is rekening gehouden met de standaard maten van de ovenschalen bij het bepalen van de afmeting van de oveninhoud. Zo passen er exact twee 1/3 gastronoombakken

naast elkaar in de ovenruimte. Het is mogelijk om 100 verschillende kookprogramma’s te programmeren en met de dubbele/driedubbele hoeveelheidtoets zijn gerechten in een handomdraai op te warmen. Daarnaast hebben de apparaten ook 10 voorgeprogrammeerde kookprogramma’s. Het is mogelijk de laatst ingevoerde opdracht opnieuw te laten uitvoeren met de herhalingstoets. De beide magnetrons beschikken over een ontdooiprogramma waarmee gemakkelijk vlees en gevogelte ontdooit kan worden. De R-2100AT en de R-1500AT beschikken ten slotte over 11 verschillende vermogensinstellingen, 4 kookfasen en een keramische bodem. De verkoopadviesprijs van de R-1200AT is € 1.299,- ex. BTW en de R-1500AT € 1.099,- ex. BTW.

De nieuwste snufjes

Eind vorig jaar heeft Panasonic een nieuw type combimagnetronoven geïntroduceerd, de NE-C1475, de opvolger van het bestaande model NE-C1453. Deze magnetron is uitgerust met SD Card technologie, dat maakt hem speciaal geschikt voor het gebruik in ketens. Met de meegeleverde software kunnen gemakkelijk tot maximaal 99 verschillende kookprogramma’s worden samengesteld. Deze programma’s kunnen vervolgens opgeslagen worden op een SD Card, die eveneens wordt meegeleverd. In de praktijk is het mogelijk voor de gebruiker om zelf kookprogramma’s samen te stellen. De meegeleverde software biedt hierbij hulp en geeft aan of de verschillende kookstages controleerbaar zijn of niet. Dit is uiterst gemakkelijk indien binnen een keten met wisselende menu’s wordt gewerkt waar voorheen elk voorkeuze menu iedere keer handmatig moest worden ingesteld. Naast de SD-Card functie is deze combi magnetronoven tevens voorzien van 3 verschillende voorverwarmprogramma’s, die in tegenstelling tot het vorige model, tot maximaal 4 uur op temperatuur blijft. Hiermee komt het merk naar eigen zeggen tegemoet aan de wensen van haar professionele gebruiker. Tot slot beschikt deze magnetron over een easy front filter en easy clean coating voor optimale hygiëne en gebruiksgemak. De timerinstelling bij de convectie functie is verhoogd van maximaal 2 uur, naar maarliefst 100 uur. De NEC1471 is vanaf december op de Nederlandse markt en de prijs is gelijk aan die van zijn voorganger: € 2.650 ex. BTW.


15


HORECA TOTAALLEVERANCIER

Bernard Dance

Proeven en paren

B

ernard Dance is de chef van Dom Pérignon en hij heeft een missie: bewijzen dat Champagne meer is dan een aperitief of alleen geschikt bij feestelijke gelegenheden. “Champagne is vooral een wijn.”


17

Bernard Dance

Het begon met een monnik met een missie. Dom Pierre Pérignon, een Benedictijnse monnik wordt in 1668 aangesteld als keldermeester van de Abdij van Hautvillers, bij Epernay. Hij zag het als zijn persoonlijke missie om de beste wijn van de wereld te maken. Hij nam zijn werk serieus en dankzij zijn nauwlettende observaties ontdekte hij de elementen die het geheim vormen van Champagne: een snelle persing van de rode druiven, zodat een blank sap wordt verkregen, gebruik van sterke glazen flessen, het gebruik van een Spaanse kurk en de wijnkelders gegraven in krijt, zodat de temperatuur constant bleef. De monnik wordt tot op de dag van vandaag gezien als de vader van de Champagne. De abdij van Hautvillers is eigendom van Moët & Chandon en in 1936 werd er als eerste een prestige curvée geïntroduceerd. Bij wijze van eerbetoon is deze vernoemd naar de geestelijk vader van de Champagne. Dom Pérignon is altijd een vintage Champagne, de flessen liggen minimaal zeven jaar te rijpen, altijd millésimé en wordt alleen in geslaagde jaren geproduceerd. Om Champagne onder de aandacht te brengen als volwaardige wijn, organiseert het merk diners. Hiervoor hebben zij een vaste chef de cuisine Bernard Dance, die gerechten paart aan de Champagne. Behalve op het Château in Frankrijk, reist hij ook de rest van de wereld af om zijn wijnen en spijzen te laten proeven. Eind vorig jaar was hij in Nederland en verzorgde in samenwerking met restaurant Tante Koosje uit Loenen aan de Vecht een diner in Hotel 717 in Amsterdam voor een select groepje VIPS. De ochtend na het eten spreekt Chefs Magazine met de internationale chef.

Bernard Dance en Mark Meijer van Tante Koosje

in het drie sterren restaurant van Georges Blanc’s in Vonnas. Dance: “Toen ik als chef begon, wilde ik overal leren. Ik heb wel eens gedacht over een eigen zaak, maar toen ik erachter kwam dat mijn werk voor een groot deel uit reizen zou bestaan, wilde ik het proberen. Het is zo goed bevallen dat ik ben gebleven. Om het merk te presenteren, mag ik overal naar toe. Toen ik begon, had ik nog nooit in een vliegtuig gezeten! Mijn eerste trip was toen vanuit Parijs naar Buenos Aires, maar inmiddels ben ik over de hele wereld geweest. Elke keer leer ik weer meer, dat is koken.

Een chef met een missie Bernard Dance begon zijn culinaire carrière bij het driesterrenrestaurant van Jacques Pic. Hier heeft hij kennis opgedaan van de cuisine van de Rhône-vallei. Vervolgens ging hij aan het werk als tweede chef van Louis Outhier in driesterrenrestaurant L’Oasis en leerde de geheimen van de Provinciaalse keuken en alles over vis en zeevruchten. Voordat hij in 1984 bij Moët & Chandon begon, werkte hij nog een jaar

“Elke keer leer ik weer meer, dat is koken” Als ik in Frankrijk zou blijven, zou ik natuurlijk ook bijleren, maar reizend leer je meer en anders.” Het is de missie van de chef om de misverstanden over Champagne de wereld uit de helpen.“Het is onzin om te denken dat Champagne alleen geschikt is als aperitief of alleen voor speciale gelegenheden. Het is vooral een wijn. Aan mij is de taak om dit te bewijzen door gerechten te maken die passen bij Dom Pérignon.” Het is volgens Dance vooral zijn werkwijze die anders is: “Het begint bij de wijn. Ik begin met het proeven van de wijn en vanuit daar werk ik verder. Ik probeer de smaken in de wijn te respecteren en daarom moet ik er zo veel mogelijk van weten. In Frankrijk is wijn ontzettend belangrijk, we kunnen niet aan eten denken zonder daarbij ook aan wijn te denken. Maar we beginnen er niet mee, dat is soms jammer. ” Omdat Dom Pérignon alleen in goede jaren wordt geproduceerd, hebben de wijnen uit verschillende jaren een andere identiteit. De smaak is anders, dus de menu’s van Dance ook. “Samen met


Bernard Dance

de Chef de Cava, hij is uiteindelijk verantwoordelijk voor de wijn, testen wij de Champagne. Ik moet proberen het aroma van de wijn te vinden. Eerst natuurlijk ruiken en dan op zoek naar de kleine nuances in de smaak. Ik probeer ze te doorgronden, dat is belangrijk als je er een gerecht bij wilt verzorgen. Het zijn vooral de kleine smaken, die moeilijk te vinden zijn die ik leuk vind om te gebruiken. Neem bijvoorbeeld rosé Champagne, rood fruit is daar altijd goed bij. Maar dat is natuurlijk ook erg makkelijk en geen uitdaging. Bij de Dom Pérignon uit 2000 heb ik een dessert gemaakt met Turks fruit en rozen, dat haalde precies de kleine nuances naar boven om de wijn uit te doen laten komen. Pure chocolade past bijvoorbeeld beter bij een oude vintage dan een jonge. De smaken die ik paar aan de Champagne moeten vooral begrijpelijk zijn voor het palet en moeten in balans zijn.”

Smaak en bubbel Als Dance naar het buitenland gaat, werkt hij altijd samen met een restaurant op niveau in het desbetreffende land. In dit geval werkt Mark Meijer van restaurant Tante Koosje mee met chef Dance in de keuken. “Vooraf is er contact via de mail. Ik mail het menu en welke ingrediënten er gehaald moeten worden. Ik vraag ze wat ze allemaal kunnen vinden en daar is uitvoerig overleg over. Stel dat ik vraag om zeebaars, maar de chef vertelt me dat ik beter een andere vis kan gebruiken die daar goed is, dan doen we dat. Ik wil vooral met locale producten werken. Als ik dan aankom, ga ik rondkijken. Ik wil van alles weten wat het is en of ik het kan gebruiken. Ik weet dat in Nederland bijvoorbeeld het kalfsvlees erg goed is en dat men van bier houdt. Een gerecht gekookt met bier gaat heel goed met Champagne. De bubbel en smaak komen overeen. Het gaat om het respecteren van de ingrediënten, die moeten vers en van goede kwaliteit zijn en vooral niet te veel tegelijkertijd gebruiken. Daarom vind ik de Japanse keuken zo intrigerend juist vanwege dat respect. Het palet kan alles begrijpen en dat is belangrijk anders weet je niet wat je proeft. Champagne is delicaat en subtiel, je moet die stijl van suggestie respecteren. Een gerecht dat daarbij past is gemaakt van mooie ingrediënten, maar niet te veel smaken bij elkaar. ”

voor confusion. Het is natuurlijk goed om van anderen te leren, maar je moet wel altijd voor waken om je eigen identiteit te behouden anders weten we straks te verschillen niet meer.”

Koken is spelen Ook geeft Dance les in Amerika aan de Johnson and Wales University in Providence. “Ik geef les in de Franse keuken en leer

“Champagne is delicaat en subtiel, je moet die stijl van suggestie respecteren” hoe Champagne te paren met maaltijden. Ik laat het zien en leg het uit. Ik laat alles proeven, goed gekruid, maar ook verkeerd gekruid. Je moet het testen om te snappen en zo leer je vanzelf kruiden gebruiken. Ik hou van kruiden, maar als ik teveel gebruik, laat ik geen ruimte over voor de Champagne, het moet altijd in balans zijn. Als je dit wilt doen, moet je een aangeboren nieuwsgierigheid hebben, anders kan het niet. Koken is als schilderen, de verschillende kleuren zijn de smaken. Het is spelen, vooral jezelf vermaken. Stress in de keuken is verkeerd.” Volgens de chef zijn de misverstanden omtrent Champagne al vroeg ontstaan. “Toen Lodewijk XIV van Frankrijk als een van de eerste Champagne proefde, was de wijn uniek. Het was nieuw, het was anders. Volgens hem was het niet voor de gewone mensen alleen voor mensen van adel. Dat heeft toch iets met het imago gedaan. Champagne is uniek, de bubbels prikkelen het palet. Het speelt met al je zintuigen: als je je oor bij het glas houdt, kun je het zelfs horen.”

“Ik heb het voorrecht dat ik ontzettend veel mag proeven, zoals een keer in Brazilië, São Paulo. De chef liet me daar ongelofelijk fruit proeven rechtstreeks uit de Amazone. Ik kreeg daar direct ideeën bij voor een gerecht met Champagne. Aan de ene kant zou het natuurlijk mooi zijn om dit soort vruchten mee te nemen naar bijvoorbeeld Frankrijk, maar dat moeten we niet willen. Het is belangrijk om locale productie in stand te houden, niet alles moet maar wereldwijd verkrijgbaar zijn. Niemand in Frankrijk weet nog wanneer het eigenlijk de aardbeientijd is, want ze liggen het hele jaar in de winkel. Ook in de keuken vindt Dance vooral de eigen identiteit belangrijk. “Als ik in mijn eigen keuken in Frankrijk werk, kook ik volgens de Franse keuken. Ik vind dat je je eigen cuisine moet respecteren. De invloed op elkaars keuken en manier van eten vind ik soms te veel. Ik zeg altijd maar: te veel fusion, zorgt


19

WWW.HOrEcA-BOUWNET.NL T 045 56 30 334 b.g.g. T 045-5630333

De website voor ( ver-) bouwende Geluidwerende puien, horecaondernemers of starters die alle vouwwanden, schuiframen, betrokken partijen van aankoop tot schuifdeuren, mobiele opening bij elkaar wil hebben! paneel-en scheidingswanden Aannemer, leverancier of Middelweg dienstverlener 3 5328 JC Rossum (Gld) Holland in de horeca?? tot 60 dB MELDT U DAN NU AAN OP DE WEBSITE!! www.interland-bouw.nl Door samenwerking minder faalkostenHeerlen-Hoensbroek snellere oplevering, en minder kosten voor de opdrachtgever!! T 045 56 30 333

Paddestoelenrijk.nl

Paddestoelenrijk.nl Middelweg 3 5328 JC Rossum (Gld) Holland

Net als al uw andere ingrediënten: Alleen het beste komt de keuken in!

Turfschipper 7-9 2292 JC Wateringen T 0174 446080 F 0174 446089 [email protected]

Voor uitgebreide informatie, referenties en professioneel advies www.regeergrootkeukentechniek.nl

Hét ontmoetingspunt voor horeca, recreatie, zorginstelling & catering

Venray

Maandag 14 maart 2011 Dinsdag 15 maart 2011 Woensdag 16 maart 2011

13.00 - 21.00 uur 13.00 - 21.00 uur 11.00 - 18.00 uur

! eebewijs? GratiseErengitrstreren voor een

Onlin eb ew ijs op l/venray gr at is en tre entenhal.n em en ev w. ww

Chefs magazine op proef kijk op

Nieuw in

V E N R AY

Evenementen

HAL

HARDENBERG GORINCHEM VENRAY

Evenementenhal Venray Wattstraat 2 5807 GB Venray T 0478 - 51 97 90 F 0478 - 51 97 80 I www.evenementenhal.nl E [email protected]


Ons evenement.

UW MOMENT.

www.chefsmagazine.nl

Tips & Trucs

‘Gouden’ chocolade Boeddha Voor deze bewerking maakte chef Luuk Brouwer eerste een mal met behulp van Smooth Sil®940 en een Boeddha beeld.

Vul een mal dun met chocolade. De mal moet hol blijven.

Laat dit stollen in de koeling.

Verwijder de vorm voorzichtig uit de mal.

Voorzie de Boeddha van een goudkleurig laagje.

Vul de Boeddha op met crème.

Verwerk de Boeddha in het nagerecht en dresseer het bord verder af.

DETACHERING

YOX

OPLEIDING EN COACHING

Uw eigen bedrijf als leerplaats om Uw erkende r.o.C. diploma te halen. theorie en ondersteUning door CoaChing en internet. dat kan met de nieUwe manier van leren volgens Yox. kijk op www.Yox.nU of mail [email protected]

Wijn

Rode Loire: de spannendste wijn van Frankrijk?

Het is een klassiek mysterie waarom de rode wijnen uit de Loire-vallei worden onderschat. Want wie op onderzoek uitgaat, proeft in de frisheid van deze wijnen een palet van smaken dat misschien wel tot de spannendste van Frankrijk behoort. We nemen u daarom mee op een korte reis langs de rode wijnen van Sancerre, Saumur-Champigny en Chinon.

Het klimaat De beschrijving van rode wijnen uit de Loire gaat in eerste instantie over het klimaat. In de Loire-streek komt de gemiddelde temperatuur in de maand juli niet boven de 20 graden Celsius, waar deze in een veel warmere regio als bijvoorbeeld Zuid-Italië, ruim 24 graden is. In deze relatief koele omstandigheden ontwikkelen druiven hele specifieke eigenschappen. Rode loire op zijn best brengt deze eigenschappen in goede jaren tot uitdrukking in een prettige balans tussen precies rijpe tanninen, frisse zuren en een frambozige fruitigheid. Het is een kwetsbaar evenwicht, dat wel, maar dat is wat deze wijnen zo spannend maakt!

Rode Sancerre Het Loire-klimaat vraagt om een rode druif die relatief vroeg rijpt. Eeuwenlange ervaring in de Loire heeft uitgewezen dat hier voor rode wijn de cabernet-franc, het minder intense, vroeger rijpende en zachtere familielid van de cabernet-sauvignon, zeer geschikt is. Maar uitzonderingen bevestigen de regel, want meer landinwaarts, rond het dorp Sancerre, in het hier heersende, iets warmere micro-klimaat, gedijt de doorgaans lastige pinot noir prima. We vinden deze druif hier dan ook op kleine schaal aangeplant. Rode Sancerre is exclusief en biedt een boeiende expressie van deze typisch Bourgondische druif.


Saumur-Champigny De geologische oorsprong van het wijnbouwgebied rond het stadje Saumur vindt men in de tufstenen bodem. Tufsteen is een sedimentair gesteente van vulkanisch materiaal dat op sommige plaatsen tot honderden meters diep te vinden is. Saumur wordt om deze reden wel vergeleken met Reims en Epernay; ook hier zijn door wijnbouwers diepe kelders in de bodem uitgehakt. De kelders bieden fantastische omstandigheden voor de rijping van wijn. Hebben de wijnen van de cabernet-franc-druif al een frisse finesse van zichzelf, het minerale tufsteen van Saumur-Champigny versterkt deze eigenschappen nog eens. Weer die spanning in de wijn: de uiterst fijnzinnige mineraliteit en frisheid vormen een prachtige omlijsting voor het fruit, dat in warmere oogstjaren zelfs zwoel kan overkomen.

2009 Sancerre (rood) Domaine de la Garenne Proefnotitie: De geur biedt een heerlijk zwoel rood fruit, met florale tonen en een lichte kruidigheid. De smaak is lekker sappig, met een zuiver fris fruit, iets zwoel, licht aards, met zwoele tonen van aardbeien en frambozen, vriendelijke tanninen en met verkwikkende zuren in de afdronk. Op dronk: tussen nu en 2013

Wijn

Chinon

De Loirestreek: culinair en opwindend

Naast Saumur vinden we het gebied Chinon. De bodems zijn hier diverser: ze vormen een lappendeken waar tuf- en kalksteen, zanden kiezelgronden elkaar in verschillende samenstellingen afwisselen. In Chinon neemt de diepgang in de wijn toe, naarmate de wijnmaker ervoor kiest om deze afzonderlijke terroirs in de wijn tot uitdrukking te brengen. Lukt hem dit, dan maakt hij misschien wel de mooiste en zachtste rode wijn van de Loire-vallei. Zoals Charles Joguet zegt: “Je moet de natuur van iedere afzonderlijke terroir niet maskeren door de sappen ervan te mengen. In plaats daarvan moet je ze juist uitdrukken door ze apart te vinifiëren. ”Wie een goede chinon proeft, ontdekt een authenticiteit die moeilijk is te weerstaan. De wijn herbergt zowel zijdezachte kracht als vol, zwart fruit.

De Loire-streek en haar beroemde kastelen hebben al velen voor een weekend of een vakantie aangetrokken. Vanuit Amsterdam is de reis van ruim zevenhonderdvijftig kilometer dan ook te overzien. Minder bekend is de landschappelijke schoonheid van de streek, die om deze reden ook wel de ‘Tuin van Frankrijk’ wordt genoemd. Tijdens een verblijf in deze prachtige omgeving kan men het hart ophalen aan de wijnen en de lokale keuken. Rillettes van eend bijvoorbeeld. Een licht gekoelde, sappige SaumurChampigny smaakt er heerlijk bij. Of bij een ovengerecht van kippen0dijtjes, knoflook en ui. Gunt u zichzelf de ontdekking van deze opwindende wijnen, want er gaat een wereld voor u open!

Een verklaring voor de onbekendheid van rode wijn uit de Loire is natuurlijk dat de meeste wijnen uit dit gebied wit zijn. Maar de bijzondere kwaliteiten van rode loire zijn voor iedere wijnliefhebber steeds weer een eye-opener. Besluit u om op onderzoek uit te gaan, kiest u dan wel voor wijnen van vakmensen als Reverdy, Thierry Germain en Charles Joguet. Xavier Kat, Wijnkoperij Okhuysen www.okhuysen.nl

2008 Saumur-Champigny Domaine des Roches Neuves Proefnotitie: De geur is intens met tonen van frambozen, rijp zwart fruit als bramen en zwarte kersen. De smaakaanzet valt op door opnieuw rijpe fruittonen, gevolgd door een uitstekende concentratie en een romige structuur. De finale is vervolgens verrukkelijk met zachte tanninen en opnieuw fruit. Op dronk: tussen nu en 2013

2006 Saumur-Champigny, Cuvée la Marginale Domaine des Roches Neuves Proefnotitie: Bijna 24 maanden rijpte de wijn deels op nieuw eiken vaten, zoals de grote crus in Bordeaux. Prachtige, complexe neus van rijp zwart fruit, cacao en licht getoast hout. De smaak is al even indrukwekkend, met een prachtige balans van kracht, fruitconcentratie en elegantie! Op dronk: tussen nu en 2018

2008 Chinon Cuvée Terroir Domaine Joguet Proefnotitie: De geur is heerlijk bessig, een beetje aards, iets van laurier en aangenaam fruitig. In de smaak keert het bessige fruit terug en harmonieert schitterend met de zachte tanninen en licht kruidige tonen. De afdronk biedt opnieuw fruit met een opvallende frisheid. Op dronk: tussen nu en 2013

2007 Chinon Varennes du Grand Clos Domaine Joguet Proefnotitie: Het betreft hier druiven van een speciale akker die apart worden gevinifieerd. Ook in deze wijn is het parfum vol fruit met tonen van bramen en bessen en is daarbij licht kruidig. De smaakaanzet is krachtig en geconcentreerder dan de cuvée terroir, met in de afdronk iets aardse tonen en een lichte toets van hout. Op dronk: tussen nu en 2017


23

Succesondernemers

Vapiano

Systeemgastronomie in harde franchiseformule

Jeroen van Welsenes

I

Wibo Rademakers

n de eerste jaren van 2000 bedacht een Duitse ondernemer een nieuw Italiaans foodconcept volgens het front-cooking principe. Hij baseerde zijn formule op vier pijlers; versbeleving, snelheid, een gunstige prijs-kwaliteitverhouding en aangeboden in een prettige ambiance. De formule sloeg aan, maar achter de schermen bleek nog genoeg werk aan de winkel. Een aantal ondernemers uit de fastfood wereld, waaronder de Duits-Amerikaanse Kent Hahne, adopteerde de formule en werkte het concept verder uit. In 2003 werd een tweede, verbeterde Vapiano geopend in het centrum van Hamburg. Inmiddels zijn er wereldwijd meer dan honderd vestigingen. Ook Nederland kent inmiddels drie Vapiano restaurants. Chef’s sprak met Jeroen van Welsenes en Wibo Rademakers, twee van de drie compagnons binnen Al Dente Food & Beverage BV, licentiehouders van Vapiano Nederland.


Succesondernemers

Succes kent vier pijlers

Locaties

In Juni 2010 opende Vapiano een vestiging in Rotterdam. Andere locaties zijn Den Haag en Amsterdam. De vestigingen zijn goed voor een omzet tussen de 50 en 55 duizend euro per week. Uitschieter is Vapiano Den Haag die wekelijks 70 duizend euro draait. Het succes staat nog altijd op de vier pijlers. Jeroen Welsenes: “De laatste Vapiano verschilt weinig van de eerste zaken die werden geopend. Klanten genieten van vers. Bij binnenkomst ontvangen mensen een pasje waar hun bestellingen op worden bijgeschreven. Alle gerechten worden door onze koks vers, snel en volgens specifieke wensen van de klant ter plekke bereid. Naast de grote open keuken bevindt zich een met een glazen wand gesloten station waar medewerkers dagelijks 12 soorten pasta - waarvan

In maart 2007 werd Den Haag geopend, november 2008 Amsterdam en in 2010 Rotterdam. Welsenes: “Onze doelstelling is om elk jaar een nieuwe vestiging te openen, maar in 2009 kwam de recessie er tussendoor. Daar ondervinden ook wij nog altijd hinder van. Het is nadelig voor financieringen maar ook voor het vinden van de juiste locatie. We zijn hard bezig met de expansie.

“We houden vast aan vier pijlers: versbeleving, snelheid, een prettige ambiance en een gunstige prijs-kwaliteitverhouding.” twee biologische - voor het oog van de gasten vers bereiden. Als je, zoals wij, vers wilt bieden in een trendy ambiance voor een erg scherpe prijs-kwaliteit verhouding dan moet het hele concept van a tot z kloppen. Wanneer je onvoldoende hebt uitgeschreven hoe alles moet werken, van de inkoop tot het proportioneren, het personeel en alles wat er bij komt kijken, dan gaat het niet goed. Ga er maar aan staan, een pasta voor € 5,95 en er dan ook nog iets aan verdienen. Dan moet alles kloppen, anders heb je geen concept maar een formule die veel bezoekers trekt, maar niet werkt.”

We durven groeilocaties aan en zijn daarmee uitermate geschikte partners voor projectontwikkelaars. We plannen nu ver vooruit en zijn bezig met een groeilocatie in Amsterdam voor 2012. We kijken in eerste instantie naar vestigingsmogelijkheden die om de hoek van een A1 locatie liggen, met in een straal van 1 kilometer 40.000 passanten per dag, plus 10.000 werkplekken binnen een straal van 1 kilometer. In die eisen ligt een aardige uitdaging.”

Hard Franchise “Vapiano is een hard franchiseformule die we één op één hebben overgenomen”, vertelt Wibo Rademakers, een van de drie compagnons. “In 2004 ontdekte ik samen met Rob een Vapiano in Duitsland. We waren op een beurs en Rob was op zoek naar een nieuw concept. We kennen elkaar vanuit verschillende horeca-ondernemingen. Rob had gehoord van het Nieuwscafé en was geïnteresseerd. Dat Nieuwscafé viel toch wat tegen en we belandden bij Vapiano’s. Dat vonden we direct geweldig. We zijn er die avond meteen mee doorgegaan. We hebben contacten gelegd en de deal gesloten. Na een half jaar kwam Jeroen erbij. Jeroen heeft zijn sporen verdiend in de sales bij Heineken en Vrumona. We hadden het er wel vaker over gehad samen iets te ondernemen, maar het bleef vaak bij praten. Als we iets gingen doen moest het groot worden. Of dat zou lukken was punt twee, maar het was wel onze potentie. Vapiano is een kapitaalintensief bedrijf. Natuurlijk blijft het een enorm risico. Maar het concept heeft me als horecaman enorm gebeten. Natuurlijk had ieder van ons een concept kunnen kopiëren, maar dit concept had zich in Duitsland al bewezen. If you can’t beat them, join them.”


25

Succesondernemers

Zo kent Nederland geen echte lunchcultuur. Hier nemen we het broodtrommeltje mee. We zien wel een rol om Nederland daarin op te voeden. Laat die boterham met kaas nu eens staan en kies voor een mooie lunch. Dat kan ook met de prijzen die wij bieden. Door de lunchcultuur kent Duitsland een constante stroom gasten. Hier heb je nog altijd een piek rond diner. Dat maakt het noodzakelijk maar ook lastiger en des te meer noodzakelijk om in de smalle marge je personeel optimaal te beheren en te laten presteren.”

WOW moment

Local Heroes “Vapiano pakt me vanwege de brede laag van mensen met wie je werkt. Ze leren hier systeemgastronomie. Onze uitdaging zit hem in het overbrengen van die skills. We willen voor een heel klein bedrag een topmaaltijd neerzetten. We werken met local heroes. Zij zijn het gezicht van de zaak en het draagvlak van Vapiano. Vapiano is vernieuwde horeca en het klopt. Dat maakt het bedrijf uniek en leuk. We zitten op prijzen die, wanneer je ze vergelijkt in de markt, extreem zijn op het gebied van prijs-kwaliteitverhouding. Daar zijn de mensen door verrast en dat maakt het leuk. Daar staat tegenover dat we enorme volumes maken. Daarom kijken we ook erg zorgvuldig naar de mogelijke locaties. We willen ons niets permitteren en moeten het er écht over eens zijn. We kunnen ons geen debacle veroorloven en dat gaan we ook niet doen. We kijken dus rustig wat de volgende locatie wordt.”

De toekomst In de toekomst moeten er acht Vapiano vestigingen komen. Daarna wordt er mogelijk overgestapt op iets nieuws. Wibo:” Wanneer het lukt om de acht vestigingen te hebben staan, gaan we een testcase doen met ‘standalone’ vestigingen. Dat wil zeggen; Vapino vestigingen die net als McDonalds langs de snelweg liggen. In Duitsland gaan ze daar binnen nu en twee jaar mee draaien. De ontwerper Matteo Thun heeft een prachtig gebouw ontworpen met veel glas. Het past in ons toekomstbeeld om dat idee in een later stadium te volgen. Maar voor het zover is moeten we eerst een bepaalde body hebben met meerdere vestigingen.”

Versbeleving “Een moeilijkheid is ook dat die versbeleving absoluut voorop moet staan”, vult Jeroen aan, “dus we zijn er niet zomaar. Duitsland is daar al een stuk verder in maar uiteindelijk moet de kwaliteit wel in elk land hetzelfde zijn. Per land zijn er wel lichte variabelen.


“Het vinden van goed personeel was een probleem, maar het gaat beter. Niet iedereen die binnenloopt mag beginnen. Twee drie jaar geleden moest je wel zo te werk gaan want er was niemand. Nu kunnen we selectiever zijn. Per restaurant werken we met 50 tot 60 mensen. De helft werkt fulltime, de helft parttime. In de aansturing werken we met managers, shiftleaders en teamleaders. Die zijn continu bezig met controleren. De focus ligt op controleren, dan gebeurt wat we hebben afgesproken. Dat is essentieel in een bedrijf als dit. En verder geven we training, training en nog eens training. Het is een continu proces om van elkaar te leren. Onze grootste focus is personeelstraining, daarna kijken we naar kosten. De cijfers en percentages moeten goed zijn. Monitoren en motiveren is een groot deel van onze dagelijkse bezigheid. Onze marge zit in de omzetsnelheid. Dat is voor ons een enorm trainingspunt. We moeten hameren op snelheid en kortere wachttijden. Die volume snelheid is nodig. Hoe sneller hoe beter. Een maaltijd kan binnen 80 seconden klaar zijn. Dat ligt nu nog op 2 minuten. Wat wij het liefst hebben is dat onze gasten binnen komen en zeggen ‘wow wat is het hier mooi’, gevolgd door ‘wat is het lekker’, en dan bij de kassa het volgende WOW moment beleven omdat het goedkoop is.”

Reportage

Groene oplossingen geen punt voor Greenpoint Solutions!

De krokodil is hygiënisch, kostenbesparend en milieuvriendelijk Willem Wieringa bedacht zo’n 15 jaar geleden al de ‘krokodil’ en ongeveer 7 jaar geleden was de wereld pas echt klaar voor het idee. Voor horecaondernemers, chef-koks en diverse instellingen is het een slimme oplossing die aansluit bij de tijdgeest, kostenbesparend is en past in een moderne hygiënische keuken. “Foodprofessionals zijn vaak bewust en gedreven bezig met mooie producten, lekker eten en vakkundig koken. Zo hoort het natuurlijk ook. Ik vind echter dat de achterkant van het verhaal nogal eens vergeten wordt,” aldus Willem Wieringa, directeur van Greenpoint Solutions. Met ‘de achterkant van het verhaal’ doelt Wieringa op de wijze waarop met het organisch afval in de professionele keuken wordt omgegaan. Koffiedik, sinaasappelschillen, overgebleven salades, snijafval en dergelijke verdwijnen meestal en de groene bak. Helaas heeft zo’n groene bak nogal wat nadelen. “Een kliko moet dikwijls heen en weer gesleept worden en dat is in Arbotechnisch opzicht geen goed idee. Bovendien is het onmogelijk

een container echt goed schoon te krijgen en gaat er veel geld verloren aan transport. Ons systeem is duurzaam, schoon en levert ook financieel een heleboel op.” De sloktafel van Greenpoint Solutions is inderdaad een vernuftige afvaloplossing waarmee ook nog eens veel winst te behalen is. Bovendien doe je door gebruik te maken van dit systeem op bescheiden wijze iets terug voor de aarde. “Normaal gesproken worden containers 1 of 2 keer per week afgevoerd en dat hoeft dus niet meer. Je hebt namelijk zelf een container onder of boven de grond die meestal 1 keer per 6 weken wordt leeggezogen door een vacuümwagen. Je hebt dus sowieso veel winst op afvoerkosten. Daarbij is het systeem super hygiënisch, geheel reukloos en wordt er ook nog iets nuttigs gedaan met jouw afval. Het wordt namelijk gebruikt voor biovergisting en er wordt dus groene stroom mee opgewekt.” Het systeem van Greenpoint Solutions is eigenlijk niet meer weg te denken uit een eigentijdse professionele keuken. In de keuken zelf staat de RVS storttafel – ook wel de krokodil genoemd – waarin het afval wordt gegooid. Na het sluiten van de trechter wordt de oranje knop ingedrukt en het afval wordt afgezogen naar de ondergrondse tank. Het afval wordt zo simpelweg op locatie gestort op een bijzonder schone manier. Het hart van het systeem is de vacuümpomp die er voor zorgt dat deze voortdurend op onderdruk blijft staan. Koolfilters zorgen er voor dat de uitgeblazen lucht bijna helemaal reukloos is. Maatschappelijk verantwoord ondernemen kan kinderlijk eenvoudig zijn. Een aanrader! Greenpoint Solutions Nieuwstraat 28, 9801 CS Zuidhorn www.greenpointsolutions.nl , Tel: 0594-50 05 59


27

Op het bord

Zeegroenten

Zeekraal

N

Zeeaster

og niet zo lang geleden was zeegroenten voedsel voor de armen. Tegenwoordig vinden we deze gezonde groentevariant steeds vaker terug in de professionele keuken. Een goede zaak, want zeegroenten zitten vol mineralen, vezels en vitamine C.


Op het bord

Zilte smaak is nodig Zeekraal en lamsoor zijn de meest bekende zeegroenten. Op kleinere schaal wordt gewerkt met zeekool en zeebiet. Zeegroenten hebben hun groeiende populariteit te danken aan hun mooie ziltheid als toevoeging binnen het smaakpallet. Ook de overheid heeft interesse in de productietoename van zeegroenten, want Nederland wordt zouter. De komende decennia verzilt zo’n 125.000 hectare Nederlandse landbouwgrond in meer of mindere mate en deze zal niet meer geschikt zijn voor gangbare landbouw. Tussen 2008 en 2010 heeft de Stichting Duinbehoud geëxperimenteerd met zeetuinen in de overgangsgebieden van zout naar zoet water. Ook de Stichting Mariene Cultures Oosterschelde doet al jaren onderzoek naar de haalbaarheid van commerciële teelt van zeegroenten. Inmiddels zijn de zeegroenten op steeds bredere schaal te koop.

Schorgroenten voor Jan met de pet “Vroeger snakten we hier in Zeeland in het voorjaar naar verse groenten”, zo vertelt Jan Copijn, teler van zeegroenten uit Kruiningen. “Lamsoor was het eerste gewas dat na de winter vers te plukken was. Gratis, want het groeide gewoon in de kwelders. Vandaar de benaming ‘armenvoedsel’.” Tegenwoordig valt er nog maar beperkt te plukken voor Jan met de pet. De Zeeuwse kwelders zijn beschermd natuurgebied en plukken mag slechts op vergunning. Maar ook voor Copijn wordt het,

Lamsoren en Zoute vingers Bij zeegroenten denken we vooral aan zeekraal en lamsoren, ook wel zeeaster genoemd. Op kleinere schaal wordt gekookt met zeevenkel, zeekool en zeebiet. Daarnaast zijn o.a. bij Koppert Cress mooie zeeplantjes als Blue Ocean, Borage en Oyster Leaves en Salty Fingers in het assortiment. Lamsoor is familie van sla, witlof en schorseneren. Zeevenkel heeft veel weg van de gewone venkel, en zeekool behoort, zoals als de naam al zegt, tot de kolenfamilie. Zeebiet is de directe voorvader van de snijbiet en laat zich ook zo behandelen. Het verschil met hun ‘landgenoten’ is dat zeegroenten meerdere keren per week onder water komen te staan. Hiervoor wordt, bij Nederlands kwekers, via een irrigatiesysteem, kwelwater gebruikt. Dit geeft de groenten hun verfijnde, zilte smaak. De planten worden gekweekt in zogenaamde schorren, waardoor ze ook wel schorgroenten worden genoemd.

Zeewier is geen groente

ondanks veelbelovende projecten lastiger: “De schorren worden steeds kleiner, daarom worden er ook zeegroenten geïmporteerd. Veelal uit Israel. Er gaat echter niets boven de smaak van Zeeuwse zeegroenten. De smaak is verfijnder en zachter.”

Hoewel zeewier en zeegroenten beiden veel overeenkomstige voedingsstoffen bevatten, gaat het om twee heel verschillende soorten organismen. Wieren bestaan uit cellen die allemaal dezelfde structuur hebben. Ze hebben dan ook geen wortels of bladeren. Zeegroenten hebben cellen met verschillende functies en bestaan uit verschillende ‘onderdelen’. Zeewier is geen plant. Al kan de naam misleidend zijn. Zo is zeesla geen groente maar een wier. Wieren worden vooral gedroogd en verwekt in de overbekende sushi of worden ingezet als verdikkingsmiddel of smaakmaker vanwege de wat oesterachtige smaak. Zeesla laat zich ook blancheren of roerbakken. De Nederlandse zeekraal en lamsoor zijn plantjes en zijn zo van het land of via de groothandel vers verkrijgbaar van half maart tot half september. Binnen het seizoen produceert Nederland zo’n 15 ton zeekraal per jaar. De rest komt overwegend uit Israel. Buiten het seizoen worden zeegroenten geïmporteerd.


29

Op het bord

Zeekool is rauw of geblancheerd te verwerken en is geschikt om te roerbakken. Zeekool gaat prima samen met vis maar ook met lams- en kalfsvlees. De groente is verkrijgbaar in de winter en het voorjaar. Vanaf 2008 is er een zilte zeekool uit Nederland op de markt. Stichting Sint Donatus, gevestigd op Texel plus een aantal chefs van het eiland zetten zich in om de groenten meer bekendheid te geven.

Blue Ocean Blue Ocean is de decoratieve bloem van deze plant die ook de Oyster Leaves levert. De plant komt van oorsprong voor langs de Noord-Europese en Amerikaanse kustlijn. De decoratieve maar eetbare bloemen kleuren van roze naar lavendel blauw. De smaak begint enigszins zoetig waarna de zilte smaak van oesters herkenbaar wordt. Blue Ocean laat zich mooi combineren met visgerechten en is het hele jaar verkrijgbaar.

Oyster Leaves

Zeekraal Zeekraal staat het dichtst bij de zee. Letterlijk. Het gewas groeit het best tussen zee en land. Tijdens de groei neemt de plant mineralen op uit het zeewater wat hem de zilte smaak geeft. Ter bereiding kun je zeekraal een minuutje of drie wokken. Zeekraal is verkrijgbaar uit eigen land tussen half mei en begin september. In het najaar worden de stammen van zeekraal meer houtachtig en kun je het niet meer eten. Dit is makkelijk te herkennen omdat de stammen na september rood kleuren.

Lamsoor Lamsoor kent een aantal benamingen. Het plantje met de langwerpige bladeren gaat ook door het leven als zeeaster en in Zeeland kennen ze het vooral als zulte. De smaak combineert mooi met oesters en mosselen. Even blancheren en smoren of stoven is genoeg ter bereiding. Lamsoor niet te lang wassen. Het plantje is zout water gewend en verliest aan uiterlijk door zoet water. De smaak van lamsoor is zachter dan zeekraal. Lamsoor is vers verkrijgbaar van half maart tot half september en blijft een dag of drie goed in de koeling.

Zeekool Zeekool lijkt gekweekt, maar dit is onjuist. Van origine komt zeekool voor langs de afsluitdijk en de kusten van Frankrijk, GrootBrittannië en Denemarken. Ook in veel huis-, tuin-en keukentuinen is zeekool te vinden vanwege haar mooie bladeren. Deze lijken op rabarber, maar zijn niet goed eetbaar. De kracht van zeekool zit hem in de scheuten. Van de stammen worden, in het donker, jonge scheuten getrokken die wel eetbaar zijn. De stengels, die in uiterlijk iets weg hebben van selderie, hebben een licht ziltige koolsmaak.


Oyster leaves worden vanwege hun smaak ook wel ‘vegetarische oesters’ genoemd. De blaadjes zijn een mooie aanvulling bij visgerechten. Even afspoelen met water is voldoende. Oyster leaves zijn het hele jaar door verkrijgbaar.

Salty Fingers Decoratief, knapperig en nog voedzaam ook. Salty Fingers lijkt uiterlijk een kruising tussen een vetplantje en mini zeekraal, met haar kleine en dikkere uitschieters. Ze hebben een hoog decoratief gehalte en een ziltige, licht bittere smaak. Ze zijn het hele jaar door verkrijgbaar en doen het goed bij visgerechten, schaal- en schelpdieren.

Sinaasappels In deze koude, grijze wintermaand februari is het verstandig veel vitaminen te eten, van oudsher staat de sinaasappel bekend als vitaminebron in barre tijden. Een hoog vitamine C gehalte en de aanwezigheid van veel voedingsvezels zorgen ervoor dat uw weerstand verhoogd wordt. Oorspronkelijk komt de sinaasappel (vrucht van de citrus sinensis) uit China, vandaar de naam China-appel die verbasterd is tot sinaasappel. Tegenwoordig wordt de sinaasappel geïmporteerd uit landen rond de Middellandse Zee en in de zomermaanden vaak uit Zuid Amerika. Het vruchtvlees is licht oranjegeel, met een typisch frisse smaak. De sinaasappel verkleurt tijdens de rijping van groen naar oranje, maar wanneer de vruchten in de tropen groeien, blijft de schil groen of

VOOR PROFESSIONALS

DOOR PROFESSIONALS

groengelig bij rijping omdat voor de oranje kleur koele nachten nodig zijn en die ontbreken in de tropen. Deze vrucht is niet alleen gezond maar ook heel lekker, en wordt daarom in de verschillende keukens graag gebruikt. Natuurlijk als dessert en door de saus bij eendenborst is deze

Horeca Select Horeca Select voorziet iedere professionele keuken van de dagelijkse benodigdheden.

citrusvrucht bekend, maar gebruik ook eens sinaasappel door een salade met kip of in combinatie met warme bosvruchtensaus en chocolade. Met (biologische) sinaasappelschil en kookroom maakt u een heerlijke groentesaus bij bijvoorbeeld broccoli of haricots verts. En waarom zou u uw klanten niet welkom heten met een heerlijke

Eersteklas ingrediënten en een gecontroleerd

cocktail van vers geperste sinaasappels, cointreau en ijskoude

productieproces, garanderen een superieure

prosecco? Op uw en hun gezondheid!

smaak en kwaliteit van de food- en non-foodproducten binnen dit brede assortiment. Met Horeca Select haalt u aantrekkelijk geprijsde top-kwaliteit in huis en een voor de Horeca interessante verpakking. Metro Quality wordt vervangen door Horeca Select

Jos en Eric Bulters uit Haarlem zijn met hun ‘Bulters de Groentespecialisten’ in 2006 uitgeroepen tot beste groenteman van Nederland. www.agfbulters.nl

Kook & Cultuur

De smaken van de Filippijnen

T

en zuidoosten van het vasteland van Azië, tussen de Zuid-Chinese Zee en de Stille Oceaan ligt de Republiek van de Filippijnen. Een groep van ruim 7000 eilanden waar verschillende culturen zijn samengekomen en dat kun je proeven.


Kook & Cultuur

Filippijnse keuken gehad. Het merendeel van de gerechten die in de moderne Filippijnse keuken worden bereid, zijn terug te voeren naar Spaanse gebruiken. De Spanjaarden introduceerden de mediterrane stijl van eten en voedsel bereiden. Technieken als smoren en sauteren en maaltijden gekookt in olijfolie, maar ook koken met kruiden, knoflook, uien, tomaten, azijn en paprika’s. De Verenigde Staten namen het stokje over van de Spanjaarden. Na de Spaans-Amerikaanse Oorlog in 1898 krijgen de VS de controle over de Filippijnen en blijven daar tijdens de Tweede Oorlog tot 1946. Het Amerikaanse leger bracht ook goederen met zich mee vanuit het thuisland als mayonaise, hotdogs, hamburgers en appeltaarten. Nergens in de Aziatische keuken zijn zoveel recepten met kaas en tomatensaus in blik te vinden als op de Filippijnen. Al deze voedingsmiddelen zijn nog steeds favorieten bij veel van de bewoners en zijn dan ook bijna overal te vinden in het land.

Locale producten Het landschap wordt voornamelijk bepaald door vulkanen. Een aantal daarvan zijn ook nog steeds actief, er zijn dan ook regelmatig aardbevingen. Door de ligging van de eilanden, tussen de Zuid-Chinese Zee en de Stille Oceaan zijn de Filippijnen een doorlaatpost voor het migreren van mensen van over de hele wereld. Als gevolg daarvan bestaat de bevolking uit een scala van verschillende etnische groeperingen. Hoewel er veel verschillende dialecten en talen worden gesproken, is Tagalog de nationale taal.

Net zoals in de overige Aziatische keukens, wordt op de Filippijnen veel groente en rijst gegeten. Daarbij eten ze veel soorten vis. In de wateren rondom de eilanden bevinden zich meer dan 2000 soorten vis, daarnaast zijn de bewoners zeer bekwaam in het kweken van vis. Dit doen ze al meer dan 1000 jaar met behulp van visvijvers of aquacultuur. In veel gerechten wordt vissaus gebruikt, zoals de Chinezen sojasaus gebruiken, vooral Patis, een heldere, amberkleurige vissaus. Vlees wordt bewaard voor meer speciale gelegenheden. Op deze gelegenheden eet men het liefst een geheel geroosterd varken. Al meer dan 2000 jaar wordt rijst op de

De Filippijnse keuken weerspiegelt de vermenging van de verschillende en gevarieerde culturen Verschillende bewoners De eerste bewoners van de Filippijnen waren afkomstig uit Maleisië. Zij brachten met zich de kennis van de bereiding van pepers en het gebruik van kokosmelk in sauzen, om de pittigheid van de pepers te balanceren. Tussen 1200 en 1300 vestigden de Chinese kolonies. Zij introduceerden noedelgerechten, loempia’s en sojasaus. Net zoals in China, is het op de Filippijnen gebruikelijk om tijdens het eten gebruik te maken van dipsauzen, die de gerechten begeleiden. In 1521 zetten de Spanjaarden voet aan wal en bezetten het land bijna 400 jaar. Deze kolonie heeft de grootste invloed op de


33

Kook & Cultuur

tussen de zoute en zure smaken van de andere gerechten die deel uitmaken van de maaltijd. Het nationale gerecht van de Filippijnen heet Adobo. Dit gerecht is duidelijk beïnvloed door de Spanjaarden. Het is een stoofpot waarin vlees of vis in azijn en kruiden worden gegaard in hun eigen sappen. De saus bevat meestal sojasaus, witte azijn, knoflook en peper. De azijn zorgt voor de conservering, het gerecht is dan ook vier of vijf dagen houdbaar buiten de koeling, toch een voordeel in de tropische hitte. De variant met varkensvlees is het meest populair, maar niet iedereen kan zich dat veroorloven, maar Abobo kan met elke soort vlees of vis worden gemaakt.

De Filippijnse gebruiken

Filippijnen geteeld en bijna dagelijks gegeten. In de eenentwintigste eeuw zijn er dan meer dan twintig verschillende soorten. Hiervan worden weer verschillende taarten, pannenkoeken en noedels gemaakt. Rijstnoedels zijn gangbaar in fast-food restaurants en worden geserveerd met een keuze uit verschillende soorten groenten en vlees. Noedels symboliseren welvaart, een lang leven en geluk. Ze geloven dat hoe langer de noedel, hoe beter, dus noedels worden niet gebroken of gesneden waneer ze worden verwerkt in een gerecht. Het weer op de Filippijnen is tropisch, dus groeien er veel verschillende soorten groentes en vooral fruit: ananas, aardbeien, meloen, kiwi, bananen, guapple (een kruising tussen een guave en een appel) en kokos. Vooral de kokosnoot neemt een belangrijke plek in de Filippijnse keuken in, gerechten zoals adobong hipon sa gata (garnalen in kokosmelk) of Maja Blanca (kokoscake)

In de keuken Het gebruik van specerijen in de Filippijnse keuken is in vergelijking met andere Aziatische landen beperkt. Ze houden vooral van zure smaken met name azijn. Vlees en vis worden vaak gemarineerd in palm-azijn, half zo sterk als in het westen. Een koelkast is in de Filippijnen niet bepaald vanzelfsprekend, dus het gebruik van azijn helpt bij het conserveren van producten. Andere technieken voor het conserveren die worden gebruikt zijn het zouten, drogen en fermenteren. In plaats van het toevoegen van sterke smaken, laten ze hun gerechten begeleiden door sterk smakende bijgerechten. Filippijnse gerechten zijn vooral gebaseerd op onderscheidende smaken en texturen, dan op aparte gangen. In plaats van de gangen afzonderlijk op te dienen, worden ze allemaal in een keer op tafel gezet, zodat de gast van alle smaken samen kan genieten. Zelfs het dessert is onderdeel van het diner dat nog het beste vergeleken kan worden met een buffet. Het dessert biedt een mooie balans


Voordat er invloeden van buitenaf zich er mee gingen bemoeien werd er met de handen gegeten. Met de vingers van de rechterhand werd het eten opgeschept van platte schalen. Sommige luxe inheemse restaurants in de hoofdstad Manilla, serveren het eten nog steeds op deze manier. Door de westerse invloeden is het bestek ingevoerd en de bewoners van de Filippijnen hebben zich daar op aangepast. De vork en lepel zijn de belangrijkste gebruiksvoorwerpen. De vork wordt in de linkerhand gehouden en gebruikt als een soort speer om het eten vast te houden. De lepel in de rechterhand wordt vervolgens gebruikt om het eten in kleine stukken te scheuren. Een ieder die een bezoek brengt aan een Filippijns huishouden, ongeacht welk tijdstip, krijgt eten aangeboden. Wanneer de maaltijd onderbroken wordt door een bezoeker, wordt deze direct aan tafel uitgenodigd. Eten doen ze op de Filippijnen constant, per dag worden er wel vijf maaltijden genuttigd. Veel Filippino’s gebruiken dan ook de uitdrukking, Kumain ka na?” (“Heb je nog gegeten?”) als een algemene groet aan elkaar. In tegenstelling tot de westerse wereld, worden oprispingen niet als onbeschoft beschouwd. Een flinke boer aan het einde van de maaltijd betekent dat je vol zit en hebt genoten van de maaltijd. Soms wordt een boer zelfs gevolgd met de uitdrukking: Ay, Salamat, wat betekent: “Ahh, dank je.” Dus mocht u ook bij iemand op de Filippijnen thuis worden uitgenodigd, vergeet dan niet aan het einde van de maaltijd uw dank te betuigen.

Armoedegrens Ongeveer 22% van de bevolking is ondervoed. Van de kinderen onder de leeftijd van 5 jaar oud, heeft ongeveer 30% ondergewicht. Door de overheid gefinancierde gezondheidsprogramma’s zijn al goed ingeburgerd, maar het ontbreekt deze programma’s aan financiële middelen.

Bijzondere ondernemer

Een chefkok aan huis

R

onald Helders werkt op een bijzondere locatie, namelijk bij mensen thuis. “Ik ben kok aan huis, ik wil mezelf eigenlijk geen cateraar noemen.” Wat begon als een bijbaantje, is inmiddels uitgegroeid tot een goedlopende onderneming. En dat smaakt naar meer…


35


Goede voorbereiding

Ronald Helders is in de eerste plaats een chef. Hij was ‘gewoon’ werkzaam in de keuken, maar begon vier jaar geleden ook bij mensen thuis te koken. Dit concept is uitgegroeid tot een goedlopend eigen bedrijf: Leef Thuis Diners vanuit Gouda. Elk weekend zit hij inmiddels vol en krijgt ook aanvragen vanuit Duitsland en België. Daarnaast is Helders één van de vijf toegelaten chefs tot de Cees Helder Academie. Het begon als een bijbaantje voor Helders. “Ik ging bij mensen thuis koken in de weekeinden. Gelukkig kreeg ik van het restaurant waar ik werkzaam was de ruimte om in het weekeind mijn eigen ding te doen, dat was natuurlijk al een mooie deal. Koken is mijn passie, maar ik wilde wel meer. Je begint achter in het restaurant als stil muisje en je wordt steeds mondiger. Achter de schermen krijg je toch minder voldoening. Je zit er nu toch dichter op, je kunt zien wat er allemaal gebeurd.” Het bijbaantje van Helders groeide uit tot een eigen bedrijf en hij heeft diverse vakmensen in dienst. Als het aan Helders ligt, blijft het daar niet bij: “Dit voorjaar wil ik mijn eigen restaurant gaan beginnen, dat is het doel. We willen vanuit Rotterdam een streep van 30 km trekken en daar binnenin willen we zitten.”


Voordat Helders bij mensen thuiskomt, voert hij een kennismakingsgesprek. “Op die manier kan ik de wensen een beetje peilen en kan ik vast kijken wat voor keuken de mensen hebben. De enige vereiste zijn pitten en een oven. Eigenlijk kan het altijd, we koken zelfs op boten. We nemen alles mee: borden, glazen, bestek. Ik neem mijn eigen koffieapparaat en vuilniszakken mee en zelfs het vuilnis neem ik weer mee terug. Het gaat vooral om een stukje privacy, ik wil niet in de kastjes van andere mensen te hoeven rommelen. Na afloop maken we de keuken helemaal schoon, vaak nog schoner dan het was. Als de mensen zijn uitgetafeld, zijn wij vaak ook klaar met opruimen, zodat ze niet op de bank hoeven te wachten. Het is strak gepland zodat alles zo soepel mogelijk verloopt.” Op de avond van het diner komt Helders met zijn team een uur van tevoren aan. “We dekken dan de tafel helemaal zoals het hoort. Ik werk meestal met ronde borden omdat deze tijdloos zijn en dus in elk interieur passen.” De mise en place wordt op locatie voorbereid en bij de mensen thuis verder klaar gemaakt. Helders: “Je moet de illusie creëren dat je aan het koken bent, zonder het gevaar te lopen dat iets echt kan mislukken. Ik mag niets vergeten en niets mag verkeerd gaan,


ik heb altijd wel iets extra’s voor de breek, maar toch.” Al doende leert men, beaamt ook Helders: “Een van de eerste keren had ik mijn eigen pannen meegenomen, zonder er bij stil te staan dat die helemaal bol waren gaan staan van het vuur. De mensen waar ik die avond zou koken hadden een inductieplaat. Inmiddels heb ik verschillende pannen, daar leer je van. Maar in elke keuken kun je wat moois maken, mits een goede voorbereiding.”

“In elke keuken kun je wat lekkers maken” Dansen op tafel Over het algemeen zitten de klanten van de thuisdiners wat hoger in de markt. Het thuisdiner wordt vaak georganiseerd ter ere van een speciale gelegenheid of een huwelijksjubileum. “Het voelt voor mijn klanten vooral als iets luxe om een chef aan huis te hebben. Het is niet alleen het eten, het is een hele beleving. Als de mensen binnenkomen, gebeurt er iets speciaals. En het is

betaalbaar, ze kunnen het natuurlijk zo gek maken als ze willen, maar het begint vanaf vier personen en het “goedkoopste” menu is € 60,00.” Er zijn natuurlijk ook andere voordelen aan het thuisdineren, niemand hoeft de Bob te zijn en er hoeft geen oppas geregeld te worden. “Regelmatig staat de babyfoon gewoon op tafel, tussendoor kan even een luier verschoond worden. Daarnaast zijn gasten vaak erg ontspannen, ze zijn toch in een vertrouwde omgeving, daardoor ontstaan mooie dingen. Ik heb eens 25 advocaten op tafel zien dansen, dat zal in een restaurant toch minder snel gebeuren.” Het grootste voordeel aan zijn bedrijf is volgens Helders de manier waarop hij kan inkopen. Ik weet natuurlijk precies wat ik nodig heb, dus ik kan alles precies inkopen. De beste kreeft, zeebaars, witte truffel, bedenk het maar. Alles heel vers want ik weet dat het opgaat. Ik werk met de mooiste spullen en voor elke chef is dat natuurlijk fantastisch. Ik wil graag verder groeien, maar let er wel op dat ik mijn eigen identiteit niet verlies. Ons team is vernieuwend, jong, speels, niet –stijf, daarom dragen we bijvoorbeeld ook een spijkerbroek. Want hoe meer mensen zich op hun gemak voelen, hoe beter het eten smaakt.”


37

Neem nu een abonnement voor 2 jaar en ontvang een cadeau naar keuze! Archos 28ANDROID4 Portable Media player

Met z’n 2.8” touch screen, handige en compacte vorm (minder dan 10mm dun) en WiFi Android connectie, is de ARCHOS 28 internet tablet een absolute revolutie binnen de MP3 markt.

Hét

ng 3

mer

i num

i € 7.95

l

siona

ofes

de pr

i i 2011

uar 24 i jan

Chef 's Jaarga

or lad vo

Magimix M100MGREY

vakb

Nespresso apparaat

E Z I N G A M A

gang3

Jaar

s eras ’ rem Ma der Jann C ‘Moo hef en va ’s c grill Chef ar de n na Koke

mer

i num

l de social tuee oel van Acop mars ie t vakantiegev De cat t he loke n me ere : Ko ndSa ksen Bijzo f van

24 i janu ari 2011

Het

media

Chef 's Hét

ho

ER NEM ONDER Op het

bord

ne.n

gazi

fsma

.che

i www

ATIE INNOV

EN KOOK

UR CULTU

l

24 x Chef’s Mag azine voor €192,- ex BT W + gratis Portable Media player

vakb

lad vo

or de

prof

essio

ng 3

i nummer

24 i jan uar

i i 2011

i € 7.95

M A G A Z I N E

gang3

Jaar mer

i num 24 i ari 2011

janu

Chef

’s ch

Koke

n na

ar de

Actu

eel

De op

mars

Bijzo

Het

hof

van

ef Ja

n Cr

grill

en va

n ‘Moo

de so

cial

nder

van

Saks

emer

s

der

Maas

’

media

e loc

atie

en: Ko

ken

met

het va

kant

iegev

fsma

.che

i www

azine voor 24 x Chef’s Mag + gratis €192,- ex BT W araat Nespresso app gazi ne.n l

Kijk op: www.chefsmagazine.nl

Jaarga

nal

INNOV ATIE

KOOK EN

CULTU UR

Op het

oel

bord ONDER NEM ER

Abonnees zijn automatisch uitgenodigd voor een gratis bezoek aan: • Chef’s Master Experience, voorjaarseditie & najaarseditie 2011

• Gastronomie 2011, op 7 & 8 november 2011 in de jaarbeurs Utrecht

In de loop van dit jaar zullen abonnees van Chef’s Magazine 38 Chef’s Magazine februari ‘11 van meerdere voordelen gaan profiteren

Stelling

De stelling van deze maand: Ook de horeca kent algemene voorwaarden. Een gast moet daarom betalen bij annulering wanneer deze geboekt had voor een speciaal arrangement zoals voor Kerst of Pasen.

Jenny Fan Loh, Asian Glories Rotterdam Annuleringen zijn ook voor ons een terugkerend probleem. De laatste drie jaar nemen we maatregelen door een dag van te voren gasten nog eens te bellen ter bevestiging. Daarbij vertellen we dat we dit doen omdat er kosten aan verbonden zijn wanneer ze toch niet kunnen. Helaas helpt het niet veel. Ook hebben we wel geëxperimenteerd met het doen van een aanbetaling. Natuurlijk wordt dit bedrag later van de rekening afgetrokken of terug gestort wanneer de annulering ruim van te voren wordt gedaan. Annuleringen zijn een groot en dubbel risico voor de restaurateur. Je verkoopt nee terwijl er later toch plaats blijkt te zijn. We zouden als ondernemers hierin samen een gebaar moeten maken. Als enkeling doe je niets.

Hans Everse, teamleider bij Cleijenborch CulinR en voorzitter van Koksgilde Zeeland

Wim Wamelink, ‘Stijl in gastvrijheid’. Hospitality publicist, presentator en organisator

Ik sta hier een beetje dubbel in. Enerzijds hoort het voor mij bij het risico van het vak. Elk bedrijf dat werkt met versproducten loopt risico’s en die moet je incalculeren. Je moet er vanuit kunnen gaan dat wanneer iemand reserveert, deze persoon de intentie heeft om ook daadwerkelijk te komen. Hier komt een stukje vertrouwen bij kijken. Wanneer het dan onverhoopt niet door kan gaan vind ik niet dat je moet betalen. Je hebt immers ook niets gekregen. Maar wanneer het gaat om een speciale catering waarop is ingekocht of mogelijk minder gangbare zaken op zijn ingekocht, dan is het een ander verhaal. Dan mag er bij annulering wat mij betreft wel degelijk een deel in rekening worden gebracht.

Eens met deze stelling, maar helaas hebben we als totale horeca de regie over het annuleringsproces lang geleden verpatst. Zolang ik in de horeca werk (30 jaar) is het uiterst moeilijk om bij annuleringen een vergoeding te krijgen. Laat staan de rechtmatige vergoeding volgens de Uniforme Voorwaarden. Zeker bij particulieren, die vaak overmacht als excuus gebruiken. Een gast kan vaak geen begrip opbrengen voor de kosten die zijn gemaakt. “We komen niet, dus het kost u toch niets”. Bij zakelijke gasten is het iets eenvoudiger. Daarbij wil de horeca graag gastvrij zijn. Hierdoor zijn we te coulant geworden. Mijn advies; maak per reservering een inschatting en maak bij annuleringsrisico direct een afspraak met de opdrachtgever. Dit geeft vooraf duidelijkheid en achteraf geen discussie.


39

Producttest

Appeltaart De Chef’s krijgen deze maand de keus uit negen appeltaarten. Alle taarten zijn verkrijgbaar als diepvriesvariant. Er werden geen verse taarten getest. De taarten werden bekeken, geproefd en gekeurd op kleur, geur, structuur, vulling en smaak. Een tafel met een gevarieerd aanbod aan appeltaart was voor de meeste testers geen straf. Maar klopte dit beeld ook met de uiteindelijke smaken die ze voorgeschoteld kregen? Het was in ieder geval een mooi plaatje. De taarten varieerden in hoge mate van kleur, vorm en structuur. De reacties waren al even gevarieerd. Gerrit: “Er zit een waanzinnig zware taart bij. Ik ben benieuwd welke appels daarin zitten, zeg.” Over dezelfde appeltaart had Maikel een andere opmerking: “Volgens mij is hij té groot, dat krijg je nooit gaar.” Het appeltaart testteam van Chef’s bestaat uit: • Gerrit Greveling, patron-cuisinier restaurant Chalet Royal in ’s Hertogenbosch • Harrie Hendriks, patron-cuisinier restaurant de Opera in ’s Hertogenbosch • Dick Middelweerd, chef-kok restaurant de Treeswijkhoeve in Waalre • Joppe Sprinkhuizen, souschef restaurant de Treeswijkhoeve • Maikel van Rijthoven, souschef restaurant de Treeswijkhoeve

2

De heren waren het over één ding unaniem eens; “Jammer dat Chef’s had gekozen voor diepvriesappeltaart. Harrie: “Ze zijn allemaal te nat, duidelijk diepvries.” Gerrit en Joppe verwachtten op voorhand al een papiersmaak. Of dat zo was moest nog blijken.

3

5

4

Beuk met noten

Horeca Select

Dudok

Wener appeltaart

Grootmoeders appeltaart

Verkrijgbaar: groothandel Prijs per taart/1800 gr: € 10,20 Kleur: 6,8 Geur: 7 Structuur: 7 Vulling: 7,2 Smaak: 7 Eindcijfer: 7

Verkrijgbaar: Makro Prijs per taart/1800 gr: € 7,89 Kleur: 6,6 Geur: 5,8 Structuur: 6,8 Vulling: 6,8 Smaak: 7 Eindcijfer: 6,6

Verkrijgbaar: Patisserie Unique Prijs per taart/1800 gr: € 12,50 Kleur: 6,5 Geur: 6,6 Structuur: 6,7 Vulling: 6,5 Smaak: 6,2 Eindcijfer: 6,5

Verkrijgbaar: Patisserie Limburg Prijs per taart/1800 gr: € 5,59 Kleur: 6,8 Geur: 5,8 Structuur: 5,2 Vulling: 7 Smaak: 6,2 Eindcijfer: 6,2

Verkrijgbaar: Chaupain Prijs per taart/1800 gr: € 7,30 Kleur: 7,4 Geur: 6,4 Structuur: 6,2 Vulling: 4,4 Smaak: 5,6 Eindcijfer: 6


Producttest

Winnaar De Noten Appeltaart van Beuk. De kleur wordt het minst gewaardeerd, deze wordt omschreven als (te) geel en zelfs kerrieachtig. Geur, structuur en vulling maken dit grotendeels weer goed. De smaak wordt omschreven van ‘fris zurig’ tot ‘mooi fris’. Dat hier en daar toch een kartonnen bijsmaakje wordt ontdekt wijten we dan maar aan onszelf. Een tweede plaats is voor Horeca Select van de Makro. Deze krijgt in smaak dezelfde waardering als de nummer één, al wordt hij wel iets zoeter en wat minder fris gevonden. De amandeltjes op de top worden niet door iedereen gewaardeerd, daarentegen wordt de

7

6

vulling omschreven als prettig. Derde prijswinnaar met drie punten verschil op de nummer één is de appeltaart van Patisserie Dudok. Vooral Maikel is enthousiast. “Mooie smaak, veel appel en een goede verhouding in zuur en zoet. Zijn collega’s vinden echter dat de hoeveelheid deeg overheerst, wat de taart in de algemene lijst toch wat puntjes kost. De taart waar de heren zich op voorhand zorgen over maakte vanwege de garing was de appeltaart van Boul. Hoewel deze taart aantrekkelijk is als totaalplaatje voor het oog, eindigde hij met een totaalscore van 28 op de laatste plaats.

8

Mastenbroek

Carnaby Wener

Boul, roomboter

Verkrijgbaar: groothandel Prijs per taart/1800 gr: € 8,05 Kleur: 6,2 Geur: 6 Structuur: 5,6 Vulling: 6,2 Smaak: 6 Eindcijfer: 6

Verkrijgbaar: groothandel Prijs per taart/1800 gr: € 5,95 Kleur: 6 Geur: 5,8 Structuur: 6 Vulling: 5,8 Smaak: 5,4 Eindcijfer: 5,8

Verkrijgbaar: groothandel Prijs per taart/1800 gr: € 10,80 Kleur: 4,6 Geur: 5,4 Structuur: 6,4 Vulling: 5,8 Smaak: 5,8 Eindcijfer: 5,6

Voor deze test heeft Chef’s Magazine een willekeurige greep gedaan uit het totale aanbod aan appeltaarten. Het testteam heeft beoordeeld op kleur, geur, structuur, vulling en smaak. Het gemiddelde van de beoordelingen vormt uiteindelijk het eindcijfer. 1 = buitengewoon slecht, 2 = zeer slecht, 3 = slecht, 4 = onvoldoende, 5 = matig, 6 = voldoende, 7 = goed, 8 = zeer goed, 9 = uitstekend, 10 = uitmuntend.

Volgende maand in deze test: appelmoes


41

Reportage

Van korrel tot bloem

Molenaar Jos Kors

O

nder de rook van Amsterdam staat korenmolen De Zandhaas. Een molen met een geschiedenis, maar heden ten dage nog steeds actief. De molen is gebouwd in 1779 en is maar liefst 24 meter hoog. De trotse molenaar is Jos Kors en hij vertelt Chef’s Magazine over zijn ambacht.


Reportage

molen was. In open bakken liggen zakken met allerlei soorten meel, maar ook Oud-Hollands snoepgoed en zelfgemaakt ijs van Professor Grunschnabbel uit Alkmaar. De molen is ingedeeld in verschillende verdiepingen of zolders. We beginnen onze rondleiding helemaal bovenin de molen en werken ons via de verschillende zolders naar beneden.

De kapzolder

Het begon voor molenaar Jos Kors allemaal met een molenboek dat hij kreeg toen hij een jaar of zeven oud was. “Als bijbaantje haalde ik oude kranten op, een buurvrouw gaf me toen een boek over molens mee. Toen had je niet veel speelgoed laat staan boeken, ik heb het boek dus altijd bewaard.” En zo kwam het dat een boerenzoon een molenaar werd. Na de oorlog waren veel molens stil komen te staan, maar toen in de jaren ‘70 bruin brood weer in trek kwam, kwam de molen opnieuw aan bod. Niet alleen de molen behouden maar ook het ambacht bewaren. Kors kwam als vrijwillige molenaar terecht in de molen van Schoorl en later Alkmaar. Toen de molen in Alkmaar werd overgenomen, besloot Kors zich te vestigen in de molen van Santpoort waar hij vandaan komt. “Ik wil de molen toegankelijk maken en het ambacht in stand houden.” Samen met zijn vrouw, die ook hard meewerkt, woont Kors in een tot huis verbouwde schuur, pal onder zijn molen.

Helemaal bovenin de molen zit de kapzolder. Hier is de bovenas zichtbaar, aangedreven door de wieken. Deze as draait de koningsspil in het midden aan, deze spil loopt door naar beneden en is het hart van de molen. “Vroeger wilden de bovenassen nog wel eens breken. Dan moest het hele dorp worden uitgenodigd om hem naar boven te hijsen. Maar de gemeenschap was er ook bij gebaat, met de hand kun je 5 kilo tarwe per uur malen, met de molen al snel 400 kilo per uur.” De kap van de molen staat op rollen en is draaibaar. Als de molenaar begint in de ochtend, begint hij met de molen op de wind te zetten. “Dat gaat niet automatisch, je moet altijd contact houden met de wind.” Kors kan horen of de molen wel of niet goed loopt.“ Er moet minimaal windkracht 3 staan, nog liever windkracht 4, wil de molen op windkracht malen. Als de wind niet sterk genoeg is, zijn er ook elektrisch aangedreven molenstenen. Als er vroeger geen wind was, was er gewoon geen meel. Iedereen had daar last van en toen had je nog geen concurrentie. Voor het malen van bloem is het heel erg

De zolders van de molen Beneden heeft de molen twee ingangen. “Aan de voorkant zit verf, achter teer. Rijkdom wilde mensen vroeger laten zien, dus vòòr verf, achter het goedkopere teer, ” legt molenaar Kors uit. Hier kwamen vroeger paard en wagen binnen om hun vracht uit te laten laden. De wielen van de wagens hebben het straatje flink uitgesleten. Inmiddels worden de ladingen tarwe aangeleverd in bigbags en met een heftruck vervoerd. Onder in de molen is de winkel. Hier worden op donderdag tot en met zaterdag meel- en bakkerswaren verkocht. De inrichting is afkomstig uit een oude kruidenierszaak die vroeger om de hoek van de


43

Reportage

belangrijk dat de molen constant loopt. Volkorenmeel mag wel wat fluctuaties hebben, bloem natuurlijk niet.” Deze hele molen is van hout, het onderbouw is van steen. Onder het geweld van de draaiende wieken staat de molen voelbaar te wiegen op de wind. Het zachte gekraak van hout maakt de beleving compleet. “Hij staat al 230 jaar gewoon los op acht stenen poten. Een achtkant is sterk, de winddruk wordt afgevoerd naar beneden.” Aan het bovenwiel zitten de rem- of vangblokken van de molen. “Via een een hefboom kan je vanaf de stelling de vangblokken om het bovenwiel laten zakken en zo de wieken tot stilstand laten brengen, heel voorzichtig anders breken ze af.” Het onderhouden van de molen gaat ook met ouderwetse materialen: “om de as te smeren gebruiken we reuzel. Je breekt een stukje af en dat smeer je aan de assen. Voor de houten rollen van het kruiwerk, om de kap op de wind te draaien, gebruiken we paardenvet, dat is wat dunner.” De kammen en staven, die het mogelijk maken dat de bovenas de koningsspil aandrijft, worden ingesmeerd met bijenwas.

De luizolder Onder de kapzolder zit de luizolder, deze zolder dankt haar naam aan het werktuig waarmee de zakken graan naar boven worden gehesen. Via luiken in de zolders kunnen de zakken naar boven worden gehesen via een touw in een lus met daaraan een

klosje hout, oftewel: een molenaartje. De tarwe komt in bigbags en wordt deels opgeslagen in inpandige silo’s, maar de andere graansoorten als bijvoorbeeld spelt, worden nog steeds in zakken aangeleverd en omhoog gehaald. “Het is daarom wel altijd fijn om met z’n tweeën aan het werk te zijn op de molen.” Daarnaast is er een afzuigsysteem. Bij het malen van tarwe komt veel vocht vrij dat moet goed worden afgezogen. Na elke maalbeurt moet er worden schoongemaakt. “Dat doen we gewoon met een stofzuiger. Anders zou alles met een dikke laag stof bedekt zijn.”

De steenzolder De Zandhaas heeft twee stenen op de wind en twee stenen op de motor. Op de steenzolder, onder de luizolder, liggen de molenstenen die worden aangestuurd door de wind. De molen heeft twee soorten stenen. Eén van natuursteen, deze bevat wat luchtbelletjes en is wat poreus en daardoor geschikt voor wat zachtere graansoorten. De ander is een gegoten steen, daar zit kwarts en amaril in en is weer geschikt voor hardere graansoorten als bijvoorbeeld mais. De twee molenstenen met groeven liggen bovenop elkaar, een dunne en een dikke. De dunne is de ligger en ligt onderop. De loper is de dikke, want die heeft massa nodig. In het midden zit een gat, daar komt de tarwe in. De bovenste steen


Reportage

waar het wordt gemalen. Het systeem zit weggewerkt achter een deurtje, Kors: “we hebben bewust de moderne techniek hier en daar een beetje weggewerkt. Wij ontvangen veel bezoekers, het is belangrijk om de molen in de maatschappij te houden. Ik weet van collega’s dat daar geen mensen meer boven mogen kijken, maar ik vind het juist belangrijk om te laten zien wat we doen.” Vanaf deze zolder is er toegang tot de stelling van de molen, de balustrade om de molen heen. Hier kan de molenaar de molen bedienen door de zeilen voor te leggen en kan de kap van de molen in de juiste windrichting worden gesteld. Het zeil van de molen is bij elkaar ongeveer 120 m2, dat is vergelijkbaar met een grote zeilboot. Aan de wieken zitten ook een soort vliegtuigflaps, dat is een techniek die is opgedaan na de tweede wereldoorlog. De kleppen gaan automatisch open door de middelvliegende kracht als de molen te hard gaat. “Alles is natuurlijk te bedienen. Door kleppen te keren, kun je de molen harder laten draaien. De kap is vanaf hier te draaien, als je hem in je eentje naar de andere kant moet krijgen, ben je 20 minuten bezig. De kap kan je vervolgens met een soort anker weer vastzetten.” De molen wordt goed onderhouden, dat betekent elke vijf jaar een schilderbeurt waar een hoogwerker voor nodig is. Bijzonder aan de Zandhaas is dat zowel de boven- als de onderkant van riet zijn. “Je zat hier aan de oevers van het IJ, riet genoeg dus.”

draait rond en de tarwe wordt vanuit het midden tussen de stenen gemalen. Hoe harder de wind, hoe sneller de tarwe er doorheen is. De groeven in de stenen staan zo afgesteld, dat ze als het ware het koren snijden. Eens in de zoveel tijd moeten de groeven van de steen worden gescherpt, billen in molenaarsjargon. Met een soort hamer worden de groever dieper gemaakt door ze te hakken. “We doen dat met de hand. We maken alles op de zolder donker en zorgen voor één lichtpuntje, door de schaduw kun je dan zien hoe de diep de groef is. De diepte van de groef is erg belangrijk. Als die te diep is, loopt het graan er zo doorheen en als ze te ondiep is, wordt het graan warm tijdens het malen en daarvan gaat de uiteindelijke bakwaarde achteruit.”

De stellingzolder De stellingzolder is de werkvloer van de molenaar als de molen op de wind maalt. Hier komt het meel van de steenzolder naar beneden en kan worden opgevangen in zakken. Om de nostalgie een beetje in ere te houden, heeft Kors een ouderwetse weegschaal. Als de zakken gewogen zijn, worden met een touw naar beneden getakeld. Op deze verdieping zijn een aantal silo’s waarin 30 ton tarwe kan worden opgeslagen. Met een jakobsladder kan het graan naar boven worden gehaald naar de steenzolder,


45

Reportage

De motorzolder In 1936 werd er gestopt met het malen op de wind. “In een storm is de molen aan de haal gegaan, je had toen nog geen weeralarm of buienrader. De molen is toen door zijn remmen heen gebroken, waardoor een begin van brand ontstond. De molenaar was toen zo geschrokken dat hij dat niet meer zag zitten. Hij heeft in 1920 een motor voor de molen gekocht en nooit meer op de wind gemalen. Pas na twee grondige renovaties in 1991 en 1998 maalt de Zandhaas weer op de wind. De zolder onder de stellingzolder is de motorzolder. Hier is in 1920 de motor geïnstalleerd waar ook twee sets door een riem worden aangedreven. Het zijn dezelfde typen stenen als bovenop de steenzolder, alleen de aandrijving is anders. De stenen zijn direct op afzuiging aangesloten. In het midden van de stenen zit een gat waardoor de korrels tussen de stenen vallen, onder de stenen vandaan verschijnt het versgemalen volkorenmeel. Het meel komt terecht in een doseerkist die het meel naar een zeefmachine op de verdieping eronder brengt.

De builzolder Bijna beneden, de halve zolder boven de winkel is de builzolder. Hier hangt een zeefmachine, een centrifugaalbuil om het vers gemalen volkorenmeel uit te zeven in bloem, gries en zemelen. Het gries is een hard bestanddeel uit de korrel, de zemelen waren


de buitenkant, wat overblijft is fijne, lichtgekleurde bloem. “We kunnen het nooit helemaal wit maken, maar dat is de handtekening van de molenaar.” Dankzij de broodbakmachine-hype van een aantal jaar geleden is bij consumenten het zelf brood bakken weer in zwang geraakt. Ook steeds meer restaurants gaan zelf brood bakken. “Twee zaken in Amsterdam halen bij ons meel om zelf brood van te bakken. Daarmee zijn we een keer genomineerd voor ‘Held van de Smaak’. Het kost de keuken makkelijk vier uur extra en brood speelt maar een klein aandeel, maar toch kan zelfgebakken brood verschil maken. Ik hoop dat je dat vaker gaat zien.” Toch ontstaan er nog misverstanden omtrent brood, zoals de bruine kleur van bijvoorbeeld Waldkorn-brood. “Eigenlijk kan een brood niet bruiner zijn dan een volkorenbrood. Heel donker brood bestaat niet, dat is de grootste onzin die er is. Er wordt aan het brood een kleurstof toegevoegd, bijvoorbeeld mout, waardoor het brood donkerder wordt. Er is niets mee mis hoor, wij verkopen zelf ook bruinbrood-verbeteraars en zelfs complete mixen, wat de consument wil. We hebben onze handen er vol aan. Wil je de molen in bedrijf houden, moet je iets gaan doen; we moeten meel blijven malen en verkopen.”

Chef-kok

MEESTERKOK MARIO RIDDER**, EEN LICHTEND VOORBEELD VOOR JONGE KOKS De hoogtepunten in Mario’s carrière rijgen zich aaneen tot een smakelijk succesverhaal, dat door kenners en gasten unaniem wordt onderschreven. Zo was 2008 een geweldig jaar voor deze chef-kok. Hoewel hij zijn gastronomische sporen al ruimschoots had verdiend, kreeg hij daar in 2008 ook alle erkenning voor. Verkozen tot Chef van het Jaar 2009, toegetreden tot het Gilde van Nederlandse Meesterkoks, de tweede Michelinster eervol behouden en als klap op de vuurpijl de overname van restaurant De Zwethheul.

Ingrediënten vier personen 100 gram in gesneden Pata Negra (“Joselito”) 40 gram olijfolie Grand Cru (Valderrama) 40 gram sushi azijn 20 gram bieslook rasp van citroen 100 gram ganzenlever 60 gram runderbouillon 175 gram aardappels (geschild) 150 gram room 250 gram gekookte rode biet 15 gram glucose 185 gram suikerwater (1 op 1=95 gram suiker/95 gram water) 25 gram rode wijnazijn 1 blaadje laurier 1 bakje Scarlet Cress (Koppert Cress) bron: Valderrama

Voorgerecht

Pata Negra met puree uit de kidde en rode bieten sorbet Werkwijze:

Pata Negra

• Laat de slager of traiteur de Pata Negra op de snijmachine zeer dun snijden. • De minder mooie stukjes verwijderen en vervolgens zéér fijn snijden, in een bakje doen met een mengsel van Grand Cru olijfolie van Valderrama en sushi azijn in de verhouding ‘1 op 1’, een weinig citroen raspen (let op: rasp niet het wit van de citroen mee) en wat fijn gesneden bieslook.

Ganzenleversaus

• Kook de runderbouillon en haal van het vuur. • Snijd de ganzenlever in kleine blokjes. • Doe de ganzenlever stukje voor stukje in de runderbouillon, terwijl je met de staafmixer mengt. • Wrijf het mengsel door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout. • De saus mag zeker niet meer heet worden !!!

Luchtige aardappelpuree

• Kook de aardappels gaar in water met zout. Pureer daarna de aardappels door middel

van een pureeknijper of een passé vite. • Meng de puree en de room met een garde glad en breng op smaak met zout. • Doe de gladde massa in een ‘kidde’ (slagroomspuit) met 1 gas patroon. • Mocht u geen ‘kidde’ hebben, gebruik dan iets minder room en dien de puree zo op.

Rode bieten sorbet

• Blender de gekookte bieten fijn in een blender samen met de glucose, het suikerwater en de rode wijnazijn, tot een gladde massa. • Wrijf het geheel daarna door een fijne zeef en draai het tot ijs in een ijsmachine.

Afwerking:

• Gebruik een diep bord. • Giet hierin een klein laagje (spiegeltje) van de ganzenleversaus. • Spuit hierop m.b.v. de kidde de aardappelpuree. • Leg op de puree een tweetal kleine quenelletjes rode bieten sorbet. • Bedek het geheel met de Pata Negra plakken. • Giet op het laatste moment de dressing over het gerecht en dresseer de Scarlet Cress van Koppert Cress hieroverheen. Eet smakelijk!!


47

Gastronomie 2011, dè vakbeurs Gericht op het midden tot hoog segment van de horeca.

Jaarbeurs utrecht op 7 & 8 November 2011 8000m2 kwaliteit

Food Wine And more www.gastronomie2011.nl

Vraag informatie aan: Uitgeverij Vizier Tel: 023-5493790 E-mail: [email protected] • Website: www.gastronomie2011.nl 48 Chef’s Magazine februari ‘11

Redactie

Spaans temperament uit Jumilla

Een hoogtepunt

Gastronomische wijn

Het hoogtepunt is niet alleen de wijn van Bodega José Martinez Verdú, maar ook de ligging. Ten noorden van het wijndorp Jumilla, ligt tussen de 800 en 850 meter boven de zeespiegel, de vallei van Hova Torres waar deze wijngaard zich bevindt. Als u een keer deze streek wilt bezoeken, ga dan een uurtje rijden vanaf Alicante het binnenland in en volg de wijnroute (zie www.rutadelvinojumilla. com of kijk op www.vinosdejumilla.org) Opvallend is dat de wijnstokken, zoals bij bushwines, als een lage struik groeien en niet opgebonden of geleidt worden. Met druivenplukken moet je dus echt door de knieën! Ervaar ook de authentieke restaurantjes zoals “Restaurante San Augustin” waar de schrijver van dit artikel genoten heeft van heerlijke wijn en spijs combinaties.

De sommeliers vinden dat ook! Zij kozen tijdens het wijnconcours van Proefschrift ook een rode Monastrell uit Jumilla. Bodega Martinez Verdú maakt zijn wijnen van biologisch geteelde druiven onder de labels Xenysel en Calzas. De Xenysel 12 heeft 12 maanden gerijpt in Frans en Amerikaans eikenhout en heeft aroma’s van zwart fruit en pruimen met rijpe tannines. Heerlijke wijn voor deze tijd van het jaar. Het hoogtepunt van de Bodega is de Calzas Pie Franco. Volgens een Spaanse wijnschrijver: een complexe wijn met typische aroma’s van zwart fruit, bramen, vijgen, pruimen en balsamico. Smaken van tertiaire cacao, gebrand op een fijne aardse en minerale toets die alleen deze zeldzame ongeënte stammen kunnen bieden. Kwaliteit die grenst aan perfectie. Deze wijn heeft al vele medailles op zijn naam staan. Nu nog de juiste combinatie van hert of een jachtschotel en het hoogtepunt is bereikt!

Geschiedenis Pie Franco De roem van de D.O. Jumilla dateert al uit de Romeinse tijd toen het gebied bekend stond om zijn stevige en volle rode wijnen. In de 19e eeuw ontsnapte de regio aan de phylloxera. De Franse wijngaarden werden verwoest en de wijnhandel trok naar het zuiden om hun wijnen in te kopen. De wijnstokken bleven ongeënt. In 1989 ging het toch nog mis, de phylloxera arriveerde en verwoestte een groot gedeelte van de wijngaarden. Tot nu zijn er nog steeds percelen die niet op een Amerikaanse onderstok geënt zijn en dus nog origineel zijn. Door de Spanjaarden Pie Franco genoemd. Monastrell (in het Frans Mourverdre) is de meest voorkomende druivensoort in Jumilla (85%). Het is de soort die het best is ingesteld op schrale, zonnige omstandigheden. Afgelopen zomer bezocht deze schrijver de bodega met een extreme temperatuur van boven de 40 graden Celsius. ’s Nachts koelt het gelukkig wel af.

Met dank aan www.nederwijnen.nl


49

Column/Nieuws

Nieuw merk keukenmeubels

Koek en Zopie

Quccino is een nieuw merk voor keukenmeubels. Met losse onderdelen, rond of juist strak voorgegeven, kan eindeloos worden gecombineerd. Gemak, capaciteit en luxe kan zo met elkaar worden verenigt in een uniek en geheel naadloos keukenmeubel. Het ontwerp in combinatie met componenten is door de R&D afdeling van het bedrijf ontworpen. De Diamond bakplaat is opgedeeld in afzonderlijke zondes van 20 x 20 cm en is binnen twee minuten op de juiste temperatuur. De ingelaste hoog rendement friteuse is door keuringsinstanties gecertificeerd met het hoogste gasrendement ter wereld. Dit alles met een smaakvol eindproduct als resultaat. Het moederbedrijf van Quccino is QBTEC, een Hollandse organisatie met veel kennis en ervaring. Over het nieuwe merk: “Het verwerken van RVS zit ons bloed, de stap naar een volwaardig keukenmeubel was dan ook een logische.”

Januari en februari: alle feestvreugde achter de rug en nu weer aan het werk. Weinig gezelligheid in het verschiet, grijze luchten, kale bomen, korte dagen. Januari en februari zijn de meest depressieve maanden van het jaar. Waar gaan we ons plezier deze maand vandaan halen? Winterpret! De winter van 2010 was in De Bilt met een gemiddelde temperatuur van 1,1 °C, tegen een langjarig gemiddelde van 3,3 °C de koudste sinds 1996. Vorig jaar was de gemiddelde temperatuur over februari in De Bilt 1,6 °C tegen een langjarig gemiddelde van 3,0 °C. Februari was sneeuwrijk en koud, met aanhoudend vriesweer in de eerste helft van de maand. Ook voor dit jaar is er goede hoop op een koude maand. Dus haal de schaatsen en de slee maar uit het vet. In plaats van dure wintersportvakanties is de gezellige wintersfeer ook in Nederland te

Nieuw communicatieplatform

Vanaf het begin van dit jaar heeft Eijsink Matters een nieuw communicatiemiddel in de markt gezet. Op een regelmatige basis zal het glossy magazine EM – Eijsink Matters – worden uitgebracht. In het blad ontmoeten MKB-ers, retailers en horecaondernemers elkaar. Het magazine zal aandacht besteden aan nieuws, achtergrondverhalen en wetenswaardigheden. Ook zullen diverse specialisten algemene informatie verstrekken over de ontwikkelingen op het gebied van betalingsverkeer, subsidies, veiligheid, weten regelgeving en de economische ontwikkelingen. In elk nummer zal een thema centraal zijn, voor het eerste nummer is dit de zorgsector.

vinden. Waar men op wintersport aan de glühwein en schnaps zit bij de apres-ski, is gezelligheid op het Nederlandse ijs onlosmakelijk verbonden met Koek en Zopie. Maar weet iemand te vertellen wat Zopie is? Zopie komt van sopie, soopje, slokje, borreltje. Op het ijs werd vroeger flink gezopen, gegokt en gehoereerd. Het ijs viel namelijk onder land nog water, en was dus vrij. Zopie bestond tot aan de 19e eeuw uit een mengsel van bockbier en rum. Later is aan dit mengsel eieren, kaneel en kruidnagel toegevoegd en werd het mengsel verwarmd. In de 20e eeuw werd in een koek-en-zopie-tentje vaak warme punch verkocht. Tegenwoordig worden er voornamelijk warme chocolademelk, snert, glühwein, en gevulde koek verkocht. Meegaand met de trend back to basics, streekproducten en vergeten groenten, past ook een vergeten Oud-Hollands drankje. Serveer dit jaar dus geen glühwein uit pak en snert uit blik, maar opgeschuimde eieren met bockbier en rum!


VOORZITTER EURO-TOQUES NEDERLAND OVERLEDEN

Op 22 januari 2011 is Fred Dijsselbloem, voorzitter van de grote horeca branchevereniging Euro-Toques Nederland en voormalig President van Euro-Toques Europa, overleden. Fred Dijsselbloem was ook een belangrijke mede organisator van de bekende horecavakbeurs Eurpean Fine Food Fair in Maastricht en deponeerde het Nationaal Moederdag Diner, De Week van de Smaak, Fête de la Cuisine o.a. als officiële merken in de Benelux en gaf met het bestuur van Euro-Toques Nederland en meestal in samenwerking met Overheid en bedrijfsleven, jaarlijks leiding aan deze evenementen. Fred Dijsselbloem werd 67 jaar.

Uitgesneden

Landana 1000 dagen Nieuw in het Landana assortiment is een pittige, 1000 dagen gerijpte Goudse kaas. Deze kaas verrast iedere fijnproever vanwege de pure, zuivere en volle smaak en het prachtige, licht brokkelende zuivel. Volgens de oude traditie van de kaasmeester worden voor Landana uitsluitend de beste ingrediënten van de natuur gebruikt. Geheel op natuurlijke wijze wordt Landana kaas op onbehandelde houten planken gerijpt. In rijpingskamers ligt deze kaas, zoals de naam al zegt, 1000 dagen te rijpen. Tijdens dit zorgvuldige rijpingsproces verliest de kaas ruim 25% van zijn oorspronkelijke gewicht waardoor de platte vorm van deze oude kaas ontstaat.

28BLACK 28BLACK is de eerste natuurlijke energy drink op basis van de Braziliaanse Açai bes en smaakt: anders. Dit is vooral te danken aan de natuurlijke ingrediënten en de uitzonderlijk fris fruitige smaak. 28BLACK is aantrekkelijk omdat het een aanzienlijk langer vitaliserend effect heeft. Dit in tegenstelling tot kunstmatige energydrinks die een kortstondige boost geven. Internationaal staat deze energiedrink bekend als avantgardistisch. Het is een energydrink waarmee men zich kan onderscheiden. Meer informatie: www.calidris28.com

Chocoladefontein

Meer informatie: www.sterkaas.nl

The Chocolate Fall introduceert exclusief voor Nederland de nieuwste chocoladefontein CF2 van Giles&Posner waarbij gewerkt kan worden met 2 chocoladesoorten. Een unieke eyecatcher voor tal van evenementen: bruiloften, (bedrijfs-)feesten, beurzen en presentaties. De fontein is 1m hoog en 53cm breed en weegt 55kg. Meer informatie: www.thechocolatefall.nl

Zeer smakelijke en verantwoorde schepijslijn: Moreganic. Het beste van pure biologische ingrediënten en de kracht van bijvoorbeeld groene thee of kokosmelk wordt verenigd in Moreganic premium ice cream. Zo is Oriëntal Power geïnspireerd op de stimulerende eigenschappen en natuurlijke werking van groene thee en gember. Coffee power is weer geïnspireerd op de activerende werking van de zintuigen. De range bestaat uit vier niet alledaagse smaken en vier basissmaken. Alle producten zijn gemaakt op basis van de beste biologische ingrediënten en waar mogelijk worden fair trade ingrediënten verwerkt. Meer informatie: www.odenwaldorganic.org

De Sunblock Nieuwe terrasafscheiding: de Sunblock. Sunblocks zijn tot 2 meter hoge glazen wanden met zittingen. Dit systeem is niet alleen bijzonder mooi maar ook heel praktisch. De blokken zijn van metaal, behandeld tegen weersinvloeden en zijn in alle RAL-kleuren leverbaar. Het glas is veiligheidsglas van 20mm dik en leverbaar in helder, opaal of gekleurd glas. Zelfs verwarmd glas of een verwarmd zitvlak behoort tot de mogelijkheden. In het glas kan het logo worden gegraveerd dat ’s avonds fraai met LED-verlichting wordt uitgelicht. Meer informatie: PM3Solutions.eu


51

Complete, professionele horeca apparatuur

Touwslagersweg 6b • 3449 HX Woerden Tel. 0348 414681 •E-mail: [email protected]

MAATWERK in grootkeukenapparatuur NE

ecnessE ehT

Makelaarskantoor “FORMOSA” te Scheveningen, Gevers Deynootweg 1030 (nabij Kurhaushotel) Tel: 070 - 3506770 Fax 070 - 358 45 15. E-mail: [email protected] www.vmh-horeca.nl

FORMOSA is lid van de V.M.H.

009 seires

F 1207. ***HOTEL in Scheveningen op 3 minuten loopafstand van strand en zee. Voorzien van hotelkamers en appartementen met capaciteit tot 30 gasten. Uitbreiding met 4x2 pers.kamers mogelijk. Eigenaar is belegger. Hotel thans gesloten. In winter vraag voor korte stay. Koops. onr. goed+cpl. inv. € 1.820.000.

www.hoblo.nl

HTNH visitekaart voorzijde [Geconverteerd].pdf LAITNESSE

STNEIDERGNI

1

F 1227. ***HOTEL met één-twee-drie en vierpers.

19-07-10 kamers; 16:14 intotaal 42 bedden in de omgeving van Den Haag. Het visueel authentiek pand uit 1905 wordt te huur aangeboden € 65.000 per jaar met 1e recht van koop. Voor hotelgasten diner mogelijk. Zeer aantrekkelijke winst. Vr.pr. invent. & goodwill € 190.000.

F 1220. Begin Laan van Meerdervoort Den Haag ter overname PUB. Wegens dubbele zaken bedrijf thans gesloten. Zeer geschikt voor clublokaal of studentensoos. Opp. ca. 55m2. Kleine keuken + kelder. Eenvoudige inrichting met jonge Invent. Huur pand € 1135 p.m. Voor snelle beslisser € 15.000. F 1229. In grote woonwijk van Hoek van Holland STAMCAFÉ. Opp. ca. 60 m2 met mogelijkheid tot uitbreiding. Achter het café is een cafetaria. Bestellingen voor cafégasten geven korting aan uitbater. Speelaut. tot 2012 op contract. Vrij van brouwer. Huurpand zonder won. Prijs inventaris € 20.000. F. 1184. Nabij Antwerpen BESLOTEN CLUB met alle ver-gunningen. Negen (speel)kamers met chique inrichting,verwarmd binnenbad en sauna. Veel vaste goed betalende clientèle. Huur vrijstaand pand met achteringang € 3300,-- per maand. Super winst. Overnamesom € 150.000.

Design en gemak in een harmonieuze symbiose Een vol restaurant, de heerlijkste geuren van vers bereide gerechten en een drukke, gepassioneerde kok. Het enige dat nog aan dit plaatje ontbreekt, is de allerbeste apparatuur om de ware kunstwerken mee te kunnen bereiden. Quccino is hét nieuwe merk voor keukenmeubels van ongekende kwaliteit voorzien van een eigenzinnig design. Smaakvol rond of juist strak en stoer design, met Quccino kan eindeloos gecombineerd worden. Gemak, capaciteit en luxe op een onvergelijkbare manier met elkaar verenigd in een uniek en geheel naadloos keukenmeubel.

MIDDELLANDSE ZEE 9 3446 CG WOERDEN TEL +31(0)348 47 55 55 FAX +31(0)348 47 10 71 MAIL [email protected] WEB WWW.QUCCINO.NL QUCCINO IS EEN MERK VAN

110012 QBTEC [Qucc 200x137_5 mm].indd 1

24-01-2011 13:04:02

Kaas

Maak gebruik van je kwaliteiten!!

Misschien bent u op de hoogte van het “feit” dat kaas uit NoordHolland beschouwd wordt als het beste zuivel van Nederland. Al tijdenlang krijgen de kaasproducenten voor deze kazen gemiddeld een dubbeltje meer dan producenten uit andere regio’s. Dit heeft alles te maken met de ingepolderde klei, wat mals gras levert, waardoor het zuivel smaakvol en smedig wordt en minder zout nodig heeft. Betekent dat dan dat er verder in Nederland dus niet dergelijke kwaliteit gemaakt wordt?? Had je gedroomd! Wilde Weide uit de Zwanburgerpolder, een eilandje in de Kaagerplas; Olde Remeker, kaas van Jersey-koeien uit Lunteren, bijna altijd uitverkocht; Roodbrand, een kaas vernoemd naar het koeienras wat de melk levert, wat betreft smaak een uniek, bijna een Zwitserse smaak, Lady’s Blue, een unieke rauwemelkse geit uit Drente. En er zijn twee nieuwe vondsten, schaars en uniek!

hun kaas Nylander! En dan de Olieman… Géén naam voor een kaas, maar wel de naam van de maker hiervan. Een echtpaar in de Bommelerwaard hebben Maar-Rijn-en IJsselvee en Holsteiners gekruist en dit vee graast op de dijk langs de rivier bij Zaltbommel. De vette zoete rivierklei geeft natuurlijk weer een ander gras; zoet en smedig. De melk levert deze smaken eveneens en deze kwaliteiten komen terug in de kaas. Verder geen fratsen, gewoon kaas maken zoals al die generaties voor hen! Enorme wielen van circa 28 kilo wachten 1 of twee jaar tot het moment van genieten. Genieten met een hoofdletter; zoet, crispy, vol en oud tegelijk. Praten we over de vijfde smaak, we hebben hem weer gevonden! Fries Veen, Brabantse rivierklei, zompig eiland, we hebben het hier over succesformules in de kaasbranche! Deze boeren dragen hun naam op de kaas. Uit naamsbekendheid en uit trots, zeer terecht!

Allereerst is er Nylander Kruidnagelkaas, een boeren biologische kaas van 100 % Jersey-koeien. Friesland, ooit bekend om de minst goede kazen. Natuurlijk met de huidige technieken en bemestingskennis is dat niet als vroeger, maar dat iemand er dergelijke prachtige volle boterrijke smaak een kaas maakt is uniek te noemen. Verantwoordelijk hiervoor is de familie Bokma, twee broers met hun kinderen, zo alle aandacht verdelend over alle facetten van het bedrijf. De bodem, het vee, de melk , de kaas en de rijping. Saffraan –geel zuivel, de oerhollandse smaakbeleving van kaas, boter en specerijen in één kaas. Een familie die slechts 1,5 jaar bezig is met kaasproductie en dan reeds zo succesvol!! Natuurlijk is de naturel-versie niet te versmaden, maar bijna cynisch is het dat de mooiste Boeren Kruidnagel uit Friesland komt, met de armoe wat bodemgesteldheid betreft. Trots noemen de Bokma’s

Maandelijks deelt Betty Koster van L’Amuse in Santpoort haar uitgebreide kennis met de lezers van Chef’s Magazine. Van het onderwerp heeft zij duidelijk kaas gegeten.


53

Nieuw

Net geopend

Groningen Leeuwarden Assen

Amsterdam Lelystad Haarlem

Utrecht

Den Haag

Groningen TAO Restaurant B.V. i.o. Grillroom-Bar Sultan

GRONINGEN OUDE PEKELA

Friesland Lunia Hotel Restaurant C.V. V.O.F. Douma Bergman Wolthuizen- Groen Hof van Oldeberkoop

OLDEBERKOOP IJLST MUNEIN OLDEBERKOOP

Drenthe Hotel ten Cate B.V. . Hotel Café Rest. Brinkzicht BV Wok Four You Moonlight Pizzeria Steakhouse Italia

EMMEN VLEDDER COEVORDEN EMMER-COMPASCUUM MEPPEL

Overijssel Restaurant Marmaris Restaurant 21 Huuskes Apeldoorn B.V. Chin. Ind. Restaur. Indrapoera Rest. Steakh. ‘Bella Pyramide’ Expl.mij. R. v. Lindenberg VOF Het Schwarzwald B.V.

ALMELO ALMELO ENSCHEDE HENGELO OV OLDENZAAL OMMEN RIJSSEN

Gelderland Italiaans Restaurant Lanterna Yau & Zheng V.O.F. De Tijd Van de Wassenberg & Komen De Keet van Heerde B.V. i.o. Eetcafe ´t Hoekje Gasterij de Korenmolen Tjeerz L. Westra Döner King Rest. De Vergulde Graaf BV io Tokyo Lounge Holiday Ulft Restaurant Maria

BARNEVELD EDE GLD EDE GLD HARDERWIJK HEERDE HENGELO GLD LENGEL NIJMEGEN NIJMEGEN TIEL TIEL TIEL ULFT WINTERSWIJK

Zuid-Holland IZKAYA Management Company B.V. IZKAYA Rotterdam B.V. het Hemelrijck Bed & Breakfast Hotel Hage Eetcafe het Verhaal Het Pepertje Pareco B.V. La Porta Eetcafé 2011 Bella Con Venezia Grillroom/Pizzeria Baraka Mediterraan Restaurant Thomas Eetcafé Hillway Dragon Wok

ALPHEN AAN DEN RIJN ROTTERDAM ROTTERDAM ‘S-GRAVENHAGE CAPELLE AAN DEN IJSSEL DELFT DORDRECHT MONSTER MONSTER NIEUWKOOP RIJNSBURG ROTTERDAM ROTTERDAM ROTTERDAM


Restaurant Ephesus Eetcafe Portland Premium ‘t Dakpark De Milano Eetcafe Oxford Babylonia Restaurant Restaurant Viszooi Ming Tin B.V. i.o. Café-Restaurant Hollandaise Partycentrum ‘De Zaak’ Sjiek en Simpel Chin. Ind. Rest. ‘Golden Star’ Jodaav Horeca B.V. i.o. Anamurium ÖZ Istanbul Pizzeria

ROTTERDAM ROTTERDAM ROTTERDAM ROTTERDAM SCHIEDAM ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE VLAARDINGEN VOORBURG WASSENAAR ZOETERMEER ZWIJNDRECHT ZWIJNDRECHT

Limburg Marina il gusto Asef Barekzai Pizzeria Mona Lisa Eetcafé In de verbouwing Restaurant La Bohème Pizzeria Quattro Stagioni Restaurant Koetshuis Stationnerie El Nour V.O.F. Restaurant Kreta

GRUBBENVORST HEERLEN KERKRADE LANDGRAAF MAASTRICHT MAASTRICHT MAASTRICHT ROERMOND VALKENBURG LB WEERT WEERT

Noord-Holland Dijkstra B. EHM Hotel Amsterdam B.V. i.o. Chagala Int. Holding B.V. Hotelarious B.V. i.o. Carillon Hotel B.V. Hotel De Kust B.V. i.o. Grillroom Amon Grillroom Montfort Brasserie Lairesse Steakhouse/Pizz. Osd. Delivery Dante Amsterdam Eetcafé Fayrouz Rosa en Rita B.V. Pizzeria Slotervaart V.O.F. MacBlauw 1073 B.V. i.o. El Vino Restaurant Puri Indonesia Tapas Bar ‘Destino’ 4 Strangers Exploit. Horeca A’dam B.V. io Chin. Afh.centrum Nieuw Lotus Snackerij Heerhugowaard Yujin Ons Lagerhuys B.V. i.o. Siam Thai Restaurant Pizz. & Steakhouse La Madonna Frank’s Bar/Bistro Chinees Restaurant ‘Jade’

ALKMAAR AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM HAARLEM ZANDVOORT ALKMAAR ALKMAAR AMSTELVEEN AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM ZUIDOOST BUSSUM HEERHUGOWAARD HILVERSUM HUIZEN IJMUIDEN IJMUIDEN LOOSDRECHT UITHOORN

Zwolle

Arnhem

s’-Hertogenbosch Middelburg

Maastricht

Utrecht Shang Jia B.V. i.o. Chicago Roasthouse Expl. BV io Restaurant ‘t Regthuys Chin. Ind. Rest. ‘Lange Muur’ Domizzho B.V. De Bruin Horeca IJsselstein BV Vrijvogel-Vrijvogel-Floor Dimitra Fastfood Utrecht Dayi La Lunetta

AMERSFOORT UTRECHT ABCOUDE BAARN HOUTEN IJSSELSTEIN UT NIGTEVECHT UTRECHT UTRECHT UTRECHT

Noord-Brabant J.A. van den Burg Grieks Restaurant Dafni Bella Italia Jimmy Lo Beheer B.V. Platos Caribeños Soho Shabu Shabu Amersfoort BV io van der Tuin Eethuis Antalya V.O.F. Tapasrestaurant Me Gusta Sondurak Restaurant Ensar V.O.F. Xu Wang Party Centrum Antoine V.O.F. Madam Sari La Venezia Insa B.V. i.o. Tast Toe Veghel B.V. i.o. Horecagroep Moerdijk V.O.F.

ASTEN BERGEN OP ZOOM BOXTEL BREDA BREDA EINDHOVEN EINDHOVEN HELMOND MARIAHOUT OOSTERHOUT NB OSS OSS OSSENDRECHT SOERENDONK TILBURG VALKENSWAARD VALKENSWAARD VEGHEL WILLEMSTAD NB

Zeeland Hotel Pension Irene Eetcafe De Mazzel Café-Restaurant ‘t Kombuis Mossels & Meer

OOSTKAPELLE AXEL BRUINISSE OOSTKAPELLE

Flevoland Y. Li Zhuo/Xie Cuisine Sapphire VOF

ALMERE ALMERE

Toegevoegde Waarde De Koppert Cress collectie van 20 Micro-Vegetables en 15 specialiteiten biedt u een pallet van smaken, geuren en kleuren, die u kunt toepassen om uw culinaire creaties nog aantrekkelijker te maken. Kom naar de website en vind alle informatie die u nodig heeft: www.koppertcress.com Chef’s•Magazine februari ‘11 55 Contact: Alfred Verhagen • [T] +31 (0)6 302 62 919 • [F] +31 (0)174 28 32 52 • e-mail: [email protected] www.koppertcress.com

DE KEUZE VAN TOPKOKS WWW.VALDERRAMA.NL

bekijk onze kookfilms: www.receptenvantopchefs.nl

Chef 's M A G A Z I N E. Chef s chef Luuk Brouwer: Kansen pakken buiten het sterrenrestaurant

Recommend Documents