Chef 's M A G A Z I N E. Chef s chef Meindert Heijer: Nooit meer tussen de witte tegels. Actueel Zakelijk flirten voor een sprankelende sfeer

Chef 's

Jaargang 2 i nummer 23 i december i 2010 i € 7.95

Hét vakblad voor de professional

M A G A Z I N E

Chef’s chef Meindert Heijer: ‘Nooit meer tussen de witte tegels’

Actueel

Zakelijk flirten voor een sprankelende sfeer

Reportage Vishandel Klooster Roken met een boodschap

Kook & Cultuur

Ron Blaauw

Op het bord

Bijzonder

Vol bruisende ideeën Horecava: Voor verrassend ondernemen • • k e i Un nbod • NS-aa • Voor • 50



7

50% korting op entreekaart Registreer met de code HQ1YS4E400 en betaal slechts € 25,- toegang. Bestel meteen het NS-dagretour 2e klasse naar treinstation Amsterdam RAI.

Met de werelden:

10 -13 Beleef uw eigen wereld op MARKT Raak verrast door trends op INNOVEER! Ervaar Xpert Plaza vol kennis en vakmanschap Ontdek de kansen van social media Vergelijk het complete aanbod in 8 hallen

Investeer in uw toekomst! Registreer nu op www.horecava.nl

Voorwoord

Colofon

Op naar het einde

Chef’s Magazine is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt twaalf keer per jaar.

Verschijningsdatum nummer 24 Week 2

Deadline nummer 24 advertenties 9 december 2010

2010 is bijna afgelopen en het was een rommelig jaar voor veel ondernemers. Wel roken, niet roken, wel financiering, geen financiering, veel omzet, weinig omzet, een nieuwe regering en geen nieuwe regering. Allemaal vragen waar je van tevoren geen antwoord op kon geven. Antwoorden die we nu wel hebben, zodat we weten hoe we nu moeten ondernemen en het in 2011 beter zal gaan. 2011 zal het jaar worden waarin u besluit om nog harder te gaan werken, het anders aan te pakken of om misschien wel te stoppen. Ondernemen is leuk, maar door alle regels en vooral de nieuwe regels, wordt het ook wel eens als minder leuk ervaren. Het rookverbod is opgeheven voor een café met een ruimte van 70 m2. Voor een groot deel van de ondernemers is dat natuurlijk iets positiefs. Ze kunnen waarschijnlijk makkelijker hun café verkopen als ze een ondernemer vinden met contant geld. Maar wat te doen als je café een kleine 10 m2 groter is? Zetten we er dan een tussenmuurtje in zodat het magazijn of de keuken groter wordt? Gaan we personeel in een klein café mede-eigenaar maken om zo het rookverbod te slim af te zijn? Je zal zien dat de ondernemer steeds creatiever gaat worden in het omzeilen van de regels. Dus weg met een rookverbod voor kleine cafés! Òf er mag in alle horecabedrijven weer worden gerookt, of in geen een. De mensen zijn nu wel gewend dat er niet meer gerookt mag worden, dus

als het rookverbod wordt opgeheven, kan elk bedrijf zelf bepalen of hij de rokers toelaat. Zo krijgt elk horecabedrijf zijn klanten en kan de klant zelf bepalen waar hij heen wil gaan. Dat roken een probleem voor de gezondheid van het personeel is, is onzin. We laten dan toch gewoon een tekst in het arbeidscontract zetten dat ook op pakje sigaretten ziet staan: Hier werken dan dodelijk zijn. Ik denk dat deze discussie de gemoederen nog lang bezig gaat houden. Wij van Chefs Magazine gaan er in ieder geval net zo hard tegenaan in 2011, alsof het de eerste uitgave is die wij moeten uitgeven. Je bent namelijk zo goed als je laatste uitgave. We gaan weer mooie reportages maken en de meest uiteenlopende producten testen. Tevens zijn we volop in de voorbereiding om volgend jaar op 7 en 8 november Gastronomie 2011 te organiseren in de Jaarbeurs Utrecht. Hier kunt u twee dagen lang demonstraties volgens en volop kennis delen. Als u ideeën heeft, mail ons dan vooral: [email protected] Tot volgend jaar!

Tivadar Tullner

Deadline nummer 24 redactie 3 december 2010

Redactie- en correspondentieadres Uitgeverij Vizier Zadelmakerstraat 16 1991 JE Velserbroek Tel: 023-5493790 Fax: 023-5493783 Email: [email protected] Internet: www.chefsmagazine.nl

Uitgever

Tivadar Tullner E-mail: [email protected]

Medewerkers

Leonore Wijsmuller Tel: 023 - 53 95 838 E-mail: [email protected] Marc Mentink Tel: 023 - 53 93 660 E-mail: [email protected] Rob Kwint Tel: 023 - 53 96 340 E-mail: [email protected]

Opmaak en vormgeving Marco Huijbertsen E-mail: [email protected]

Redactionele bijdragen

Ellen Boekelaar, Eric Bulters, Jos Bulters, Lars Charas, Grietje de Heer, Xavier Kat, Betty Kosters, Guus Vredenburg, Puck Wilbers

Fotografie

Damir Krivokapic & Rob Nelissen

Abonnementen

Chef’s Magazine verschijnt maandelijks. Abonnement: € 96,- per jaar exclusief BTW. Abonnementen kunnen op elk moment ingaan. Abonneren kan via www. chefsmagazine.nl of telefonisch via 023-5493790. Abonnementen worden stilzwijgend verlengd, mits deze drie weken voor de eerstvolgende betaling wordt opgezegd. Dit kan schriftelijk of per e-mail [email protected]. Via de website kunt u éénmaal per adres een proefabbonement aanvragen; deze stopt automatisch na drie maanden.

Algemene voorwaarden

Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op www.chefsmagazine.nl. Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud is niet toegestaan, mits met bronvermelding en schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen aansprakelijkheid.

Chef’s Magazine december ‘10

3

Deze Maand

Chef’s Chef

Producttest

Chef’s Chef ............................ 6 Kassasystemen...................14 Actueel....................................17

Bij de Kas hebben ze niet te klagen over publiciteit. Chef bij de Kas is Meindert Heijer. Chef Manager bij de Kas is Ronald Kunis.

Kook & Cultuur

De door ons gekozen Champagnes liggen in de prijskasse € 12,99 en € 35,00. Uiteraard werd alle mogelijke informatie over de te testen Champagnes nauwkeurig verzwegen voor ons testteam.

Op het bord

Tips & Trucs...........................20 Wijn...........................................22 Succesondernemers.......24 Op het bord . ......................28 Kook & Cultuur . ................32 Bijzondere ondernemer...35

Wat je van ver haalt is lekker, maar hoe zit het met producten die je in de buurt kan vinden? Streekproducten gaan een steeds belangrijkere rol spelen.

Gerookte zalm is al lang geen zeldzaamheid meer op het culinaire bord.Vooral in de decembermaand zal de luxe vis in veel amuses, soepen en feestelijke gerechten te vinden zijn.

Stelling..............................................38 Producttest .................................39

Reportage

Succesondernemers

Reportage ...................................42 Kerst..........................................52 Uitgesneden........................55

Aan het IJselmeer in Enkhuizen staat de palingrokerij van Vishandel Klooster. Het bedrijf houdt zich in de eerste plaats bezig met het traditioneel roken van paling, maar zet zich ook in voor het behoud van de vis in het wild.

Ron Blaauw, SVH Meesterkok, culinair directeur binnen de HME Group, vindt zichzelf eigenwijs en over beoordelingslijstjes haalt hij tegenwoordig zijn schouders op.

Kaas...........................................57 Nieuw.......................................58


5

Chef’s Chef

Meindert Heijer

Nooit meer tussen de witte tegels

B

ij de Kas hebben ze niet te klagen over publiciteit, en al is het vaker gezegd, ook Chef’s is verrast door de transparante schoonheid van dit bijzondere restaurant. Chef bij de Kas is Meindert Heijer. Bij hem eet je wat de pot en het land schaft. Dat dit verser dan vers is zullen we weten. Nog voor we ontvangen worden door een vriendelijke Ronald Kunis, Chef Manager bij de Kas, worden we overvloedig welkom geheten door de heerlijke geur van tomaten en basilicum die weelderig staan te groeien in het glazen gebouw.

6 Chef’s Magazine december ‘10

Chef’s Chef

Bij de Kas vinden ze niet dat ze iets bijzonders doen. Eerder het meest logische, namelijk; werken met verse producten in een weliswaar grootschalig bedrijf (50.000 bezoekers per jaar), maar vanuit het simpele idee dat eten het best smaakt wanneer het bereid is met superverse ingrediënten die geteeld en geoogst zijn met respect voor de natuur. Ronald Kunis: “De kas bestaat volgend jaar 10 jaar. Gert Jan Hageman, sterrenkok, initiatiefnemer en eigenaar van de Kas, koos met de Kas een nieuwe invulling voor zijn carrière. Hij is, net als de meeste mensen die hier werken, een natuurmens. Sinds ‘de Kas’ is hij het meest van de tijd op het land te vinden. De eerste 6 jaar van de Kas was ik chef-kok. Maar ik wilde breder. Ik bemoei me graag overal mee, dus ik ben

een andere functie gaan bekleden. Zo kwam het dat we drie jaar geleden Meindert Heijer hebben aangetrokken als chef- kok. Mijn functie is nu het beschermen van de kwaliteit en de filosofie van de Kas.”

Groenten georiënteerd “Ik ben opgeleid in sterrenrestaurants. Dit is mijn eerste functie waarbij ik buiten de keuken treedt. Elke werknemer komt met zijn of haar uitdagingen naar mij en het is mijn taak om ze te helpen en te adviseren. Van meet af aan ben ik betrokken bij de filosofie van de Kas. We zijn een groenten georiënteerd versrestaurant. De kas heeft geen menukaart. We werken met een weekmenu dat


7

Chef’s Chef

bestaat uit drie voorgerechtjes, een hoofden een nagerecht. De teelt rondom de Kas zelf heeft een meer educatieve functie. Buiten Amsterdam hebben we een groot stuk land en dat bepaalt het menu. In overleg met Meindert zoeken we bij onze groenten verantwoorde vis, vlees en wijnen. Manipuleren doen we uiteraard niet, maar het leuke is wel dat we zelf bepalen wat we met de teelt van de groenten doen. Dit levert bijzondere variëteiten op voor op het bord. Als de groene kool geoogst wordt laten we de wortel staan zodat we na een paar weken weer de scheuten hebben. Die kun je normaal niet krijgen. We dwingen de natuur niet. We wachten rustig af tot het juiste moment. We merken steeds weer dat alles vanuit de natuur klopt. Je moet alleen geduld hebben.”

Snauw-cultuur “Nu is duurzaamheid een hype, maar Gert Jan is de Kas nooit begonnen om trendsetter te zijn. We misten een bepaald gevoel. Er werd te vaak gedacht: ‘Wat je van ver haalt is lekker’. Eten uit Nederland klonk minder romantisch. Dat was het tijdsbeeld. Terwijl het gekke was dat Nederlandse producten juist in het buitenland weer erg werden aangeprezen. Complete waanzin vonden we dat. Dat wilden we graag anders aanpakken. Maar niet alleen wilden we het product van dichtbij halen, we wilden vooral


dichtbij onszelf kunnen blijven. Ik heb veel ervaring opgedaan als chef in Londen. Daar heb ik geleerd hoe het niet moet. Voor elkaar als collega, maar ook voor de gast. Het was een grote snauw-cultuur. Je werd wel twintig keer per dag uitgescholden. Dat heeft op het laatst totaal geen effect meer want je wordt er immuun voor. Hier kijken we naar kwaliteiten, niet naar wat iemand niet kan. Positief managen is veel moeilijker dan negatief managen. De kas is een team. Of je hier kweker bent, chef, maître of afwasser, iedereen heeft zijn functie. Een chef hoeft niet de hele dag te roepen ‘ik ben chef’. Dat straalt hij wel uit.”

Weinig te kiezen Geen dagmenu’s en geen a la carte gerechten; hoe anders werken is dat? Chef Meindert Heijer: “De gast heeft inderdaad weinig te kiezen. Wanneer je niet van vlees houdt, is er een vis of vegetarisch alternatief. Dieetwensen passen we uiteraard aan, maar ik probeer het minimum aan producten in huis te houden. Alles wat we maken tellen we ook. Dat is onze tweede natuur. Aan het eind van de avond tel ik mijn foutmarge. Op dinsdag begin ik met de wisseling van het menu en op donderdag is dat proces afgerond. Wat we niet op eigen land hebben betrekken we van kleine locale boeren. Zelf zijn we een redelijk groot bedrijf, dus

Chef’s Chef

er is een paar dagen voor nodig om vanuit de locale markt alles geleverd te kunnen krijgen. Wat we in Amsterdam rondom de Kas hebben staan aan gewassen is educatief. Substantieel is het te weinig om rekening mee te houden in de keuken. De oogst is ondersteunend. Elke week krijg ik van Gert Jan een aanvoerbericht met wat er op het land staat. Ik krijg de grootte door, de rijpheid en de verwachte oogst van de komende weken. Daarna ga ik de boeren bellen en maak ik een totaaloverzicht. Vervolgens schrijf ik de menu’s. Omdat het gaat om één menu moet ik sterk rekening houden met wat ik maak. Ik kan niet drie warme voorgerechten serveren. Het is een hele nieuwe manier van werken. Toen ik hier begon was dat best even schakelen. Ik kwam uit een sterrenzaak met 4-5 koks en 40-50 couverts. De omschakeling naar 15 kilo vis in een keer schoonmaken klopte voor mijn gevoel gewoon niet. Pas wanneer je het terug gaat rekenen naar één persoon klopt het weer. Vroeger bestelde ik 1 bloemkool, nu drie kisten. Ik ben soms drukker met tellen dan met koken. ‘s Avonds moet ik toch een lege koelkast hebben.”

Iedereen tevreden naar huis “Werken met één menu heeft zo zijn uitdagingen. Wanneer ik iets bewerkelijks wil maken moet ik dat elke dag meteen doen voor 200 gasten. Met a la carte doe je er 10 en veel los je in je algemene mise en place op. Hier moet ik continu blijven nadenken over wat we maken en wat onze middelen zijn. De keuken moet, meer dan bij traditionele restaurants, logisch werken en in een goede werkstructuur. Alle gasten moeten tevreden naar huis, maar ze eten wel allemaal hetzelfde. Ook de persoon die in elk restaurant weer die tournedos bestelt omdat dit nu eenmaal zijn of haar smaak is. We hebben een open keuken, ik houd dus goed oog op zowel de gasten als mijn mensen. Het draait om de gast, maar ook om ons. Wanneer mijn mensen niet gelukkig zijn krijgen we nooit een gelukkige gast. Alles hangt samen. Tevreden gasten betekent een vol restaurant en met een vol restaurant kan ik efficiënter werken, wat weer goed is voor de koks. Het is een continue uitdaging in een continu proces. Juist omdat we werken met maar één menu.”


9

Chef’s Chef

straalt rust uit en is communicatief sterk. Hij voelt zich hier thuis. Zijn voorgangers werken nog steeds bij de kas en dat maakt het voor hem soms wel lastig. Zijn werkgever GertJan, maar ikzelf ook, zijn in hart en nieren chef. Dat maakt ons geen drie kapiteins. Iedereen heeft zijn eigen leiderschapsstijl, maar het moet wel passen binnen de filosofie van de Kas. Meindert doet dat enorm goed. Hij is heel creatief en meedenkend. Zijn denken stopt niet als het bord de keuken verlaat.”

Anekdote

“Werken bij de Kas bevalt enorm goed. Dus wanneer je me vraagt of ik terug wil naar het sterrenrestaurant moet ik dat ontkennen. Laat ik het zo zeggen; ik zou hier niet meer weg willen. Ik ben naast kok ook een enorm buitenmens. Dat is lastig te combineren in dit vak. We zitten toch altijd tussen die witte tegels. Hier heb ik zicht op ruimte, lucht, en ervaar de seizoenen. Ik krijg hier alle middelen om te doen wat ik wil. Met een goede onderbouwing krijg ik veel voor elkaar. Dat vindt zijn oorsprong in het feit dat de bedrijfsleider en de eigenaar ook kok zijn. Die overeenkomstige feeling voor het vak is er. Zo maken we samen goede beslissingen. Bovendien vind ik de dynamiek van dit grote bedrijf fantastisch. Als het hele personeel aan het eten is, zitten we met 20 man. Daar zitten ook de mensen bij die op het land werken. Iedereen is één met de filosofie van de Kas. Dat is enorm leuk.”

Ronald Kunis over chef Meindert “We zijn getipt over Meindert door een oud collega en toen we in gesprek kwamen klopte het direct. Een goede chef vinden is nog best lastig. Hij moet zich thuis voelen, hij moet zich kunnen committeren maar ook zijn eigen identiteit kunnen behouden. Ieder heeft toch zijn eigen stijl. Meindert past heel goed bij ons. Hij is een natuurmens en weet veel over groenten en fruit. Hij


Ronald: “De Kas is prachtig gelegen in park Frankendael, en een oase van rust in het drukke Amsterdam. Natuur past binnen onze filosofie. Maar sommige mensen nemen dat iets te letterlijk. Laatst kregen we een verzoek van gasten of ze bij ons naakt mochten eten. Ze waren met een groep van 20 personen en wilden graag tussen de andere gasten zitten. Ze wilden de Kas puur natuur beleven want ze voelden zich erg betrokken bij de denkwijze van de Kas. Je begrijpt dat we erg nieuwsgierig waren, maar hebben er toch maar van afgezien.”

Chef’s Chef

Voorgerecht Gepofte bietjes met meloen Bietjes wassen, in een ovenschaal doen. Weinig olie en water bij de bietjes doen. Smaakstoffen er bij (knoflook, tijm, laurier, rozemarijn, zout) Deksel er op en 45 minuten 160 0C combi. Pellen verder op smaak brengen met citroensap en citroentijm.

Notenvinaigrette; • 50 gr citroensap • 200 gr notenolie • 100 gr gesnipperde sjalot • 50 gr gehakte kappertjes • 25 gr gehakte peterselie

Zoet zuur:

• 100 gr azijn • 100 gr witte wijn • 50 gr suiker


11

Chef’s Chef

Hoofdgerecht Polenta met dorade, koolrabi in peterselieboter, groene kool, gremoulata en beurre blanc • 100 gr polenta • 400 gr melk • 30 gr boter • 30 gr geraspte kaas • 4 gr zout Breng water, room, zout en boter aan de kook. Voeg polenta toe en roer geheel gaar. Voeg kaas en zout toe. Stort op plateau en laat afkoelen. Snijden en bakken voor serveren.

Peterselieboter:

• 100 gr boter • 50 gr peterselie • 1 gr knoflook • 5 gr sap citroen • 40 gr gegaarde sjalot • 10 gr water

Beurre Blanc: • Castric • 100 gr sjalot • 2 teen knoflook • 10 gr peterselie stelen • 5 gr koriander korrels • 2 gr witte wijn • 50 gr dragon azijn • 75 gr nolly prat • 10 minuten laten trekken

Gremoulata: Knoflook hakken. Frituren op 130 0C tot ze lichtbruin zijn (als je ze te ver frituurt dan wordt de knoflook bitter) Kort voor serveren mengen met gehakte peterselie en citroenzest.


Chef’s Chef

Dessert

Tarte tatin van appel met kaneelhangop en koffieroomijs Tarte Tatin Ingrediënten voor 4 personen • 4 appels, bijv. Alkmene appel • gehakte schil van 1 sinaasappel • gehakte schil van 1 citroen • 40 gr. boter

voor het specerijenmengsel: • 2 kruidnagels • 1 stukje kaneel • 4 peperkorrels • 1 cardamom • 2 pimentbollen • 1 steranijs • 5 korianderzaadjes

voor de karamel: • 200 gr suiker • water • 1 vanillestokje • 4 st uitgestoken bladerdeeg

Bereiding: Maak het specerijenmengsel. Verhit een koekenpan en bak de specerijen tot ze wat beginnen te roken. Doe ze over in een vijzel en wrijf ze fijn. Sluit het mengsel tot gebruik goed af. Maak de karamel. Doe de suiker in een pannetje met een paar eetlepels water en kook dit tot karamel. Blus af met een eetlepel water en sap van een halve citroen. Strooi een theelepel van het specerijenmengsel door de karamel. Giet dit in een ingevette vormpjes. Verdeel de resterende boter in klontjes over de

bakvormen. Schil intussen de appels en snijd doormidden. Verwijder het klokhuis. Vouw het bladerdeeg om de appel. Leg de appels met het snijvlak omlaag in de bakvorm. Bestrooi met de gehakte schilletjes en wat van het specerijenmengsel. Laat wat van de randen van de deegbodem in de karamel hangen. Bak de tatin af in een voorverwarmde oven van 190 graden, in ongeveer 20 minuten. Laat 10 minuten afkoelen en stort de tarte tatin.

Hangop • 50 gr suiker • 3 dl room • 2 st merg vanille • 1 liter yoghurt Yoghurt een dag uithangen in een schone passeerdoek. Yoghurt los roeren met een garde. Slagroom met de suiker en de vanille opslaan. Slagroom luchtig door de yoghurt spatelen.

Koffie roomijs

• 350 ml boerenmelk • 200 ml slagroom • 180 gr suiker • 75 gr pruimedanten • 50 ml oploskoffie • 8 eidooiers • snufje zout Melk met de oploskoffie, slagroom en suiker in een pan op laag vuur plaatsen en het langzaam aan de kook brengen. Als de compositie zo’n 10 minuten zachtjes heeft gekookt pakt men de staafmixer en mixt de eidooiers door de zachtjes kokende compositie. Aan de compositie voegen, gaar tikken, het geheel zeven en terug koelen. De ijscompositie vervolgens in een ijsmachine in 20 minuten tot een zalvig ijsje draaien en in de vriezer bewaren tot gebruik.


13

Kassasystemen

Slimme kassa’s voor meer ondernemersgemak

H

et tijdperk van het bonnenboekje plus rinkelende kassalade, waarbij er aan het eind van de dag de omzet handmatig opgeteld en gecontroleerd moest worden heeft de horeca, dankzij vernieuwde technologieën en slimme kassa-oplossingen achter zich kunnen laten. Gemak dient ook de horeca-ondernemer en medewerker. De huidige mogelijkheden op het gebied van betrouwbare kassasystemen zijn legio.


Kassasystemen

Bediening via de iPad POSnet en PortaPOS zijn de geregistreerde merknamen waarmee Portapos zich in de horecamarkt neerzet op het gebied van PC kassasystemen. POSnet is met name gespecialiseerd in de ontwikkeling van touchscreen kassa software voor (Chinese)restaurants, catering, cafés en sport- en wellnessbedrijven. Het bedrijf werkt continu aan vernieuwde ontwikkelingen. Binnenkort komt er onder dit label een iPAD als draagbaar bestelsysteem op de markt, welke gekoppeld kan worden aan het POSnet kassasysteem. Voor dit systeem is een grafische menukaart ontwikkeld, te bedienen op de iPad waarbij foto’s of pictogrammen van de gerechten worden getoond. Deze vernieuwende ontwikkeling kwam tot stand in samenwerking met Stichting Arduin. De stichting werkt met horecamedewerkers met een verstandelijke beperking. Medewerkers kunnen in veel gevallen niet of slecht lezen. Met behulp van de iPad toepassing wordt dit probleem weggenomen en kunnen deze medewerkers toch aan de slag in de bediening. Ook alle andere, al bestaande systemen van POSnet kenmerken zich door bedieningsgemak. U krijgt duidelijke managementinformatie waar u als ondernemer iets aan hebt. Het systeem maakt het makkelijk om overzichtelijke tafelplattegronden, bestelbonnen en overzichten te maken en een snelle inzage in de productie, financiële handelingen en werktijden van de medewerkers te verkrijgen.

Makkelijke éénhandsbediening Ook Eijsink Afrekensystemen brengt met ‘Vectron’ gespecialiseerde afrekensystemen voor de horeca. De Vectron Steel Touch 64-bit is een snel 15 inch touchscreen horeca afrekensysteem en is geschikt voor verschillende horeca branches zoals cafés, restaurants, strandpaviljoens en bijvoorbeeld hotels. Het systeem biedt veel functionaliteiten zoals tafelplattegronden, zoekgroepen, deelnota, overboeken en klantregistratie en kan zowel ‘stand-alone’ als in een netwerkomgeving ingezet worden. Met de aanschaf van een Vectron Mobile Pro of/en het Kelner Oproepsysteem is een verhoging van de tafelomzet te realiseren. De handheld is een systeem dat met een hand bediend wordt; op maat geprogrammeerd, zoals de klant het wenst. Het systeem wordt met codes ingesteld op ‘hardlopers’ voor bedieningsgemak. Vooral bij drukke zaken, waar snel gewerkt moet worden heeft dit systeem grote voordelen. Optimalisering van de servicekwaliteit en klanttevredenheid wordt verhoogd met aanschaf van het Kelner Oproepsysteem. Eén druk op de knop is slechts nodig om de gast in contact te brengen met de gastheer. Een vraag of bestelling kan niet meer over het hoofd worden gezien. Via Vectron Commander back office software is alles wat je aanslaat direct te beheren in dagstaten en rapportages. Communicatie tussen de back office, de afrekensystemen en zelfs met de vestigingskassa’s behoort tot de vele mogelijkheden. Dit maakt het wijzigen van prijzen, het aanmaken van producten of het maken van rapportages een stuk eenvoudiger.


15

Kassasystemen

Een combinatie tussen kassa en muzieksysteem

Huwelijk tussen kassa en muzieksysteem

Nooit meer cijfers inkloppen

Een toepassing op de kassa waar muziek in zit komt van Control Systems. Zij ontwikkelden in samenwerking met Media Tools een combinatie tussen kassa en muzieksysteem. Met deze innovatie zijn ze koploper in Nederland en België op het gebied van geïntegreerde muziek- en kassasystemen in een. Zowel het kassasysteem als het muzieksysteem is erg gemakkelijk in gebruik. Bediening gebeurt door middel van een overzichtelijk touchscreen systeem. Met één vingerdruk gaat u van kassa naar muzieksysteem en weer terug. Uiteraard is de kassa gelijktijdig met het muzieksysteem te gebruiken. Het meest in het oog springende voordeel van dit unieke systeem is besparing van ruimte en kosten. Het muzieksysteem heeft een ongekende mogelijkheid aan titels uit 80 verschillende muzieksferen die op elk moment zijn te uploaden of, in geval van een abonnement, maandelijks worden ge-update. Liever afrekenen zonder muziek? Easy Cash is het, zoals de naam doet vermoeden, makkelijke kassasysteem van Controle Systems met tal van tijdbesparende en gebruiksvriendelijke tools. Het systeem speelt in op specifieke knelpunten waar horecaondernemers mee te maken krijgen, zoals het opsplitsen van de rekening, printen en een afhaalen bezorgmodule. Handig voor u als ondernemer is het inlogsysteem dat de urenregistratie van uw personeel vereenvoudigt.

Een heel andere insteek om het u als ondernemer zo makkelijk mogelijk te maken aan de kassa komt van Reeleezee. De kassa van dit bedrijf regelt direct uw boekhouding. Achteraf nog eens de cijfers inkloppen behoort tot het verleden. Alle gedetailleerde informatie gaat rechtstreeks naar het eigen boekhoudsysteem. Dat scheelt veel kostbare uren. Vragen als ‘wanneer waren de dagmenu’s op’, ‘hoeveel cola is er omgezet’, enz. worden door de update internetverwerking direct inzichtelijk. De kassa is een combinatie van software en hardware. Het raadplegen van uw boekhouding gebeurt met dezelfde eenvoudige internettoepassing als waarmee u uw kassa beheert. Het enige dat u daarvoor nodig heeft, is een computer met internetverbinding. Op het moment van aanschaf is aansluiten voldoende om direct aan de slag te kunnen. De perfecte touch screen kassa is gebruiksvriendelijk en snel in te richten via elke pc met internet aansluiting. Voor een vast, laag bedrag per maand beschikt u over een complete online kassa-administratie waarin alle transacties veilig zijn opgeslagen. De kassa software werkt optimaal in combinatie met de gebruiksvriendelijke touchscreen terminal van Reeleezee, maar werkt eventueel ook op uw eigen pc. In beide gevallen heeft u altijd en overal de mogelijkheid om het meest actuele overzicht van omzet en kassa betalingen van uw onderneming(en) in te zien.


Actueel

Zakelijk flirten voor een sprankelende sfeer

H

et maken van een goede eerste indruk is belangrijk, zeker in de horeca. Voor een groot deel is uw personeel hiervoor verantwoordelijk. Maar hoe is het eigenlijk gesteld met het horecapersoneel? Met deskundige op het gebied van communicatie en zakelijk flirten Mirjam Wiersma maken we een rondje langs de horeca in Utrecht.


17

Actueel

Als trainer en schrijver van het boek Zakelijk Flirten is Mirjam Wiersma een deskundige op het gebied van (non-verbale) communicatie. Als we communiceren met elkaar wordt 70% van die communicatie bepaald door de lichaamstaal. Wiersma: ‘Dat soort cijfers moet je wel in perspectief zien. In het begin is vooral de eerste indruk belangrijk. Later wordt de inhoud belangrijker. Als je als gast ergens binnenkomt en je wordt niet prettig ontvangen, geef je daarmee een slechte eerste indruk, hoe lekker het eten misschien ook is. Het komt neer op aandacht geven aan de klant, het zijn kleine dingen, maar het kan een groot verschil maken. Het lijkt allemaal vanzelfsprekend, maar is dat ook zo? Op een mooie donderdagmiddag in studentenstad Utrecht neemt Chefs Magazine samen met Mirjam Wiersma de proef op de som. We stappen willekeurig vier zaken binnen en onderwerpen het personeel, zonder dat ze het weten, aan een strenge inspectie.

In de praktijk In de eerste horecagelegenheid worden we door een jongedame bedient. Uit het niets verschijnt ze bij ons aan tafel. Op grote afstand van de tafel vraagt ze wat we willen drinken. De bestelling is nog niet uitgesproken of ze draait zich weg om de bestelling in haar bestelcomputer in te voeren. Wiersma: ‘Dit is eigenlijk ronduit onbeleefd. Waar je op moet letten is dat je de handeling duidelijk begint en afrondt. De dame in kwestie groette ons niet, vroeg alleen de bestelling en draaide zich vervolgens meteen weer weg. Beter is: Goedemiddag, kan ik u helpen en vervolgens afsluiten door de gasten te bedanken voor de bestelling. Het groeten heeft namelijk een functie. Ik had haar niet zien aankomen, omdat wij in gesprek waren. Als ze ons had gegroet, dan hadden we kunnen wennen aan het idee dat ze er stond. We zijn snel geholpen, ze doet haar werk vast goed, maar als gast wil je het gevoel hebben dat er tijd voor je wordt gemaakt. Daarnaast miste ik de glimlach. In dit geval zou de bedrijfsleiding iets moeten zeggen als: Joh, je doet het hartstikke goed, maar probeer iets meer te glimlachen en meer tijd voor de gasten te nemen.’ Als we een tweede zaak binnenstappen, worden we direct opgemerkt. Een jongeman staat achter een computerscherm, we lopen langs hem, maar evengoed draait hij zich in zodat hij ons kan begroeten. Een andere medewerker die we passeren richting de tafel, zelf onderweg met een dienblad, groet ons ook vriendelijk. Wiersma: ‘Je merkt dat het direct opvalt. Laten we eerlijk zijn, zoveel moeite is het niet, maar het maakt zo veel verschil. Hij maakte zich even los van zijn beeldscherm, dat was al voldoende.’ Ook de bediening aan tafel was snel en correct, met een vriendelijke glimlach. ‘Ze namen duidelijk de tijd, dat is misschien wel het belangrijkste.’

Kleine moeite We stappen een derde zaak binnen en zoeken naar een plekje. Achter de bar staan twee medewerkers, maar niemand merkt ons op. We besluiten rechtsomkeert te maken en nog steeds heeft niemand van het bedienend personeel gereageerd, laat staan gegroet. Wiersma: ‘Die onprettige indruk blijft hangen,


de volgende keer als je ergens wat wilt gaan drinken zal je niet aan deze tent denken’. We besluiten de dag in de Domstad en betreden de laatste zaak. We lopen langs de kassa en nemen plaats in het midden. Wederom heeft bij binnenkomst niemand ons gezien of opgemerkt. We nemen plaats aan een tafel en om ons heen is voldoende personeel aan het werk. Als we na tien minuten nog steeds niemand hebben we gezien, concluderen we dat het zelfbediening is geworden. Bestellingen moeten aan de bar gemaakt worden. Wiersma: ‘Dat was hier anders, wij zullen niet de enige zijn die de transitie naar zelfbediening even over het hoofd zien. Vlak naast ons staat een personeelslid de buurtafel af te ruimen. Ze ziet vast onze lege tafel, dat kan toch niet missen, maar dan is het toch raar dat je niet even naar ons toe komt om uit te leggen waar je nu kan bestellen.’ Tot overmaat van ramp heeft de vrouwelijke medewerkster een grote vlek in haar witte blouse en schijnt bij haar mannelijke collega de felgekleurde opdruk van zijn t-shirt door. Wiersma: ‘Het laatste wat je als gast wil, is genegeerd worden.’

Communiceren kun je leren ‘Als je ergens binnenkomt, verwacht je dat je begroet wordt. Klinkt heel logisch, maar het was maar in één zaak het geval. Zo logisch is dat dus niet,’ concludeert Wiersma. ‘Als je bij jezelf nagaat, weet je vooraf dat je in bepaalde zaken beter wordt bedient dan in andere. Het is dus vaak iets structureels, het is niet een toevallig personeelslid dat je treft die er geen zin in heeft. Hoe er met gasten door het personeel wordt omgegaan, is iets wat je kunt aansturen. Als ondernemer of bedrijfsleider is het belangrijk een

Actueel

goed naar de mensen toe te lopen, recht tegenover ze te gaan staan en duidelijk naar voren leunen. Daarom moet ook rekening gehouden worden met bijvoorbeeld een bestelcomputer.’

Altijd blijven lachen

vinger aan de pols te houden. Niet iedereen zomaar z’n eigen gang laten gaan. Laat weten hoe je het wilt hebben, laat zien dat het anders kan en geef duidelijk terugkoppeling, zo wordt het beter. Koppel overigens ook de positieve voorbeelden terug, geef niet alleen kritiek.’ ‘Het is belangrijk dat er tijd wordt genomen voor de gasten. Zorg ervoor dat je duidelijk indraait, richt je tot de klant en maak oogcontact. De gast wil welkom zijn. Natuurlijk hebben ze haast in de bediening, het kan niet anders. Maar het is de truc om dat niet op de gasten over te brengen. Zorg voor rust in de communicatie. Begin met een groet en zorg voor een duidelijke afsluiting. De klant wil gezien worden en aandacht krijgen, zeker niet worden genegeerd. Dat klinkt misschien als heel erg logisch, maar dat is het blijkbaar niet.’

Hoewel Wiersma zich gerust kan voorstellen dat het misschien zwaar is om elke dag vriendelijk tegen andere mensen te doen, is dat geen excuus. ‘Als je dat niet kunt opbrengen, heb je het verkeerde vak gekozen. Als je in de horeca werkzaam bent, ben je gastheer en zo moet je je dan ook gedragen.’ Wel heeft ze een tip om een mooie glimlach gemakkelijk op het gezicht te krijgen: Positieve visualisatie. ‘Neem een gebeurtenis in gedachten. Iets leuks wat je hebt meegemaakt, iets wat je bereikt hebt of waar je trots op bent. Denk terug aan die gebeurtenis, alle details en maak daar een mentale foto van. Geef die foto een naam en als je moet glimlachen, denk dan weer aan die naam. Dat is een snelle methode om bij het goede gevoel te komen waardoor het gemakkelijker wordt om te glimlachen. Volgens Mirjam is het gevaar niet groot dat een vriendelijke glimlach als onoprecht wordt ervaren. ‘Als je elkaar voor het eerst ontmoet, dan zijn we niet bezig met de vraag of de glimlach die je ziet wel of niet echt is. Het heeft niets met humor te maken, je moet het veel meer zien als een beleefdheidsgebaar. Het is vakmatig, maar daarom mag je nog best wel beleefd zijn. Als je in de horeca goed je vak wilt uitoefenen, hoort glimlachen daar ook bij.’ Daarnaast zijn een groot aantal van onze beleefdheidsvormen aangeleerd. ‘Neem bijvoorbeeld kinderen. Als ze nog klein zijn geven ze een slap handje en kijken naar beneden. Vervolgens geef je als opvoeder mee dat je mensen vriendelijk hoort aan te kijken en stevige handdruk geeft. Dus wat is natuurlijk? We hebben een idee over hoe we met elkaar om gaan; daar hoort beleefdheid bij.’

Hart-tot-hartlijn ‘Daarnaast zie je in steeds meer zaken bestelcomputers. Daar schuilt een gevaar, het komt vaak voor dat het personeel dat ding tussen zichzelf en de gast houdt. Ze duiken er helemaal in en vergeten oogcontact met de klanten te maken. Daar moet je je behalve als leidinggevende, maar vooral als bediende bewust van zijn. Buig je niet helemaal voorover in het apparaat, vergeet niet dat je met de klanten moet communiceren.’ Bij het direct communiceren is het belangrijk dat de hart-tot-hartlijn vrij is. Afstand moet overbrugd worden. Wiersma legt uit: ‘Een bar bijvoorbeeld schept afstand tussen twee mensen. Dat geldt voor alles wat tussen de directe hart-tot-hartlijn van twee mensen in gesprek staat. Een kopje koffie kan al afstand scheppen. Om dit te compenseren is het belangrijk voor het personeel om echt


19

Tips & Trucs

Koffie-roomijs uit de oven Bij De Kas in Amsterdam maken ze ijs door de ingrediënten samen te voegen, te vacumeren en in de oven te garen. Deze techniek wordt gebruikt om foutmarges uit de bereiding te halen. Melk kan niet aankoken, de compositie kan niet te gaar of te rauw blijven, kruisbesmetting is niet mogelijk en vacuüm verpakt blijft de compositie beter houdbaar tot het moment van verdere verwering in de ijsmachine. Wanneer je de zakken standaardiseert weet je ook precies hoeveel zakken je nodig hebt voor een bepaald aantal couverts.

Plaats je bekken op de weegschaal en voeg je ingrediënten toe, te beginnen met de room.

Daarna gaat de melk in het bekken.

Gevolgd door de eidooiers. Voeg daarna de suiker toe.

Gevolgd door wat zout. Voeg als laatste de oploskoffie toe.

Roer losjes door elkaar met een garde. Giet de inhoud over in vacumeerzakken.

Eventueel de vacumeerzakken stabiliseren in houders.

Vacumeren. Plaats de zakken vervolgens in een oven en verwarm 2x 10 minuten in een oven van 82 graden.

Terugkoelen in koud water, afdrogen en bewaren tot het moment van verdere verwerking in de ijsmachine.

Voilà!

Cas Spijkers vindt de Rundvlees Croquet opnieuw uit.

De ultieme Smaaksensatie Cas Spijkers, Meesterkok en grondlegger van de Nederlandse gastronomie, heeft de Rundvlees Croquet opnieuw uitgevonden. Het resultaat is een Croquet met de ultieme smaaksensatie. Het recept is authentiek, met een vulling van ruim twee keer zoveel perfect gegaard rundvlees. Bovendien is de vulling verrijkt met een liaison van eidooier en echte room. Het korstje is helemaal uniek en is gemaakt van geroosterd witbroodkruim. Deze Luxe Rundvlees Croquet van Cas Spijkers is verkrijgbaar in de betere horeca speciaalzaak in twee varianten: De Luxe Hollandse Croquet (met malse stukjes rundvlees) en de Luxe Brabantse Croquet (met perfect gegaard stoofvlees). Vóila! De ultieme smaaksensatie. Vraag nu het promotiemateriaal aan zoals o.a.: vitrinekaartjes, servethouders, lichtbakken en menukaarthouders. Voor informatie, bel 072 571 9331 of mail naar [email protected]. Zie ook www.exellentfood.nl en www.casspijkers.nl.

210x72-Croquet-CM-DEF.indd 1


17-03-2010 16:42:43

Net als al uw andere ingrediënten: Alleen het beste komt de keuken in!

Chefs magazine op proef kijk op www.chefsmagazine.nl

Turfschipper 7-9 2292 JC Wateringen T 0174 446080 F 0174 446089 [email protected]

Voor uitgebreide informatie, referenties en professioneel advies www.regeergrootkeukentechniek.nl

PolderGoud Biologisch Heerlijke aardappelen, puur natuur! PolderGoud speelt in op de wensen en behoeften van koks, hoofden van voeding, diëtisten én van de bewoners én gasten van (zorg)instellingen door het aanbieden van heerlijke, pure PolderGoud Biologische geschilde aardappeltjes. De aardappelen worden biologisch geteeld bij onze biologische boeren en duurzaam geschild met ons koud schil proces. Door “koud op het mes” te schillen behouden de PolderGoud Biologische aardappelen hun puur natuurlijke en zeer smaak-

volle karakter. Dat we de aardappels voor u schillen is al een ﬁjne, efﬁciënte oplossing binnen uw keuken. PolderGoud gaat nog een stapje verder door ook het koken van u over te nemen als u dat wilt. We bieden de PolderGoud Biologische aardappelen behalve vers ook in een “sous-vide” gekookte variant aan. Gekookt in de verpakking met behoud van de biologische smaak- en voedingsstoffen. Een tweede voordeel van de gekookte varianten is hun langere houdbaarheid tot wel vier weken!

Voor meer informatie verwijzen wij u graag naar onze vernieuwde website: www.schaapholland.nl

Schaap Holland, Oogstweg 7, postbus 7, 8256 ZG Biddinghuizen, tel. 0321-335050, www.schaapholland.nl

Wijn

Port schenkt warmte in de winter twee’) en houden zich tijdens het werk op de been met muziek, goede maaltijden en een glas port. De oogsttijd is in de Douro al eeuwen het hoogtepunt van het jaar!

Vatrijping en flesrijping

In de Douro, het prachtige portgebied in Noord-Portugal, bestaat de strijd tussen de wijnbouwer en de steile hellingen voor een belangrijk deel uit het vasthouden van het dunne laagje grond waarin de wijnrank wortelt, voordat hij in de diepere leisteenlagen zijn weg zoekt. In het verleden hielden duizenden lage muurtjes de grond op zijn plaats. Deze werkwijze, die later werd vervangen door het uitgraven van bredere terrassen, de ‘patamares’, heeft het Dourodistrict zijn opmerkelijke uiterlijk gegeven: ontelbare contourlijnen tekenen de glooiingen langs de rivier de Douro. Het is een mooi decor voor de autochtone druivensoorten als de touriga franca en de touriga nacional die hier aan de basis staan van de port.

Versterkte wijn Port wordt gemaakt door aan gedeeltelijk vergiste wijn alcohol toe te voegen. De alcohol neutraliseert de gistcellen waardoor de vergisting stopt. Een deel van de natuurlijke suikers blijft zo intact en het resultaat is een zoet mengsel met een beduidend hoger alcoholpercentage: versterkte wijn. De kortere gistingstijd betekent echter eveneens een beperkte extractie van kleur en tannine aan de druivenschillen. Dit is de reden dat ambachtelijke wijnmakers in de Douro de most met voeten treden. Het treden is zeker geen folkloristische bezigheid; in quinta’s langs de Douro worden in de oogsttijd wel degelijk nachtelijke topprestaties geleverd om de gewenste kleuren tannine-extractie te bereiken. Gearmd begeven de druivenplukkers zich na een dag buiten (het kwik kan in de oogsttijd oplopen tot boven de 40 graden Celcius) in de lage stenen troggen of lagares om met de zachte menselijke voet de gewenste stoffen los te treden. Ze roepen hierbij ‘um-dois’ (‘een-


Het overgrote deel van de portwijnen is een assemblage van wijnen uit verschillende jaren. Porthuizen streven hierbij naar een constante kwaliteit in de stijl van het huis. Naast deze ‘blends’ kan, in jaren waarin de druiven een hoge kwaliteit hebben, de wijnmaker besluiten om een deel van de oogst als aparte jaargang te bottelen. Deze bottelingen mogen het oogstjaar op de fles vermelden; de port is dan een Late Bottled Vintage (LBV), een Colheita of een Vintage. Een LBV is een port van hoge kwaliteit die een langere periode (ongeveer vier jaar) vatrijping heeft ondergaan. Een Colheita is een tawny van één oogstjaar die vaak vele jaren op eikenhouten vaten rijpt. Het ware kroonjuweel van een porthuis is de Vintage Port. Slechts één procent van alle port komt als vintage op de markt. Het is niet verwonderlijk dat de meeste aandacht naar deze wijn gaat. Een goede wijnmaker zal er dan ook veel aan gelegen zijn om de beslissing tot het uitroepen van een vintage niet licht te nemen. Uitzonderlijk goede zomers en perfecte rijping vinden gemiddeld drie keer peer decennium plaats. Bovendien mogen de druiven voor een vintage wijn enkel uit de beste wijngaarden van het Douro-gebied komen. Naast het genoemde onderscheid tussen de botteling van één of van meerdere oogsten zijn de verschillende portstijlen onder te verdelen in twee

Finest Reserve Port Quinta do Tedo

Deze port is een Ruby port, samengesteld uit een selectie van de beste vaten uit verschillende oogstjaren. De wijn rijpte iets langer dan de Ruby, maar is net als deze geheel op fruit gemaakt. Proefnotitie: hij bezit een rijp rood fruit, met een heerlijk kruidige aanzet, tonen van chocola en noten, een prachtige concentratie en een elegante, zoete afdronk. Heerlijk als aperitief, bij harde en blauwe kazen of na het eten. Op dronk: tussen nu en 2014

Wijn

hoofdcategorieën. De eerste categorie bestaat uit wijnen waarvan de vatrijping vóór botteling centraal staat. Voor deze wijnen geldt dat ze zich op fles niet verder zullen ontwikkelen. Klaar om te drinken dus. Witte port en rode ruby of tawny behoren tot deze categorie. Een tawny port heeft een getaande, amberbruine kleur en ontwikkelt in de neus en smaak tonen als tabak, noten, leer en rozijntjes. Het kleurverlies en de tertiaire aroma’s van de wijn ontstaan door wijnen met een verschillende rijpingsgraad te mengen en een rijping op houten vaten, waarbij het hout en het contact met de zuurstof hun oxidatieve werk kunnen doen. Bij ruby port streeft de wijnmaker er juist naar zoveel mogelijk van de fruitexpressie van de wijn te behouden. De wijn heeft dan ook een robijnrode fruitkleur: ruby. Door de wijn korter (twee à drie jaar) te laten rijpen in grote houten foeders of cementen, dan wel roestvrijstalen tanks, behoudt de wijn zijn diepe kleur en een krachtige, onstuimige smaak. Een vintage is een voorbeeld van een port uit de tweede hoofdcategorie. Bij deze port is de rijping op fles belangrijk. Na een relatief korte vatrijping (de wijnwet schrijft voor dat de wijn tussen het tweede en derde jaar na de oogst moet worden gebotteld ) wordt hij zonder filtering gebotteld. Deze port rijpt hierna verder op fles en kan, wanneer van excellente kwaliteit, wel zestig tot honderd jaar oud worden. Omdat de wijn bij botteling niet gefilterd wordt, ontstaat tijdens de rijping een flinke laag droesem in de fles, het zogenaamde depot. Een oude port moet daarom zorgvuldig worden gedecanteerd om de wijn van het droesem te scheiden.

Culinaire inzetbaarheid Wie de verschillende portstijlen leert waarderen wordt vanzelf nieuwsgierig naar nieuwe combinaties. Klassiekers aan tafel zijn er genoeg, zoals een ruby port bij een chocolade-dessert, een tawny met diverse harde kazen of een taart op basis van amandelen. Echt spannend wordt het als een port wordt gecombineerd met het hoofdgerecht. Een ovengerecht van vlees met knoflook, meegebakken vijgen, dadels en pruimen past geweldig bij dit seizoen en zal erg goed combineren met het zwarte bessenfruit van een Late Bottled Vintage. De warme rijpheid van een vintage gaat goed samen met fazant en wilde champignons. En als deze vintage ouder wordt (+20 jaar) en de tannines zachter zijn geworden behoren delicatere gerechten tot de mogelijkheden. Zelfs vis!

Quinta do Tedo Vincent Bouchard, telg van een beroemd wijnmakersgeslacht uit de Bourgogne, bezit sinds 1992 vijftien hectaren topwijngaard (klasse A) in het hart van de Cima Corgo, dat bekend staat als het beste deel van de Douro vallei. Hier, op zijn achttiende eeuwse Quinta do Tedo maakt deze vakman prachtige port en wijn, inmiddels behorend tot de beste van het gebied. Xavier Kat, Wijnkoperij Okhuysen www.okhuysen.nl

2003 Late Bottled Vintage Quinta do Tedo

Een LBV is net als een vintage port afkomstig van druiven uit een en hetzelfde oogstjaar; alleen rijpte hij ruim twee jaar langer op eikenhouten vaten. 2003 geldt als een voortreffelijk jaar! Proefnotitie: de neus biedt een complex bouquet van zwarte bessen, kersen, iets chocola en vijgen. De smaak is zeer geconcentreerd, met mooi fruit, goede houttonen en veel lengte. Heerlijk bij blauwe en harde kazen, maar ook bij krachtige vleesgerechten, geserveerd met een rijke saus. Op dronk: tussen nu (uit karaf) en 2014

2003 Vintage Port Quinta do Tedo

Een uitzonderlijk mooie Vintage, deze 2003! Het jaar koppelt warmte en rijpheid aan elegantie en frisheid. Het evenwicht in de wijn is fenomenaal. Als geduld ook voor u een schone zaak is, leg hem dan weg en laat hem ‘eindeloos’ verder rijpen, want dat kan én wil hij hebben. Proefnotitie: De wijn bezit een enorme fruitconcentratie van zwarte bessen, kersen, bramen en pruimen met een uitstekende rijpheid en aromatische rijkdom, met tonen van specerijen, cacao, mokka en, mooie zuren en een eindeloze afdronk. Op dronk: tussen nu –min. 2 uur vooraf decanterenen 2030 (en langer)


23

Succesondernemers

Ron Blaauw Sterren staan nog altijd voor duur, terwijl het gaat om kwaliteit

R

on Blaauw (42), SVH Meesterkok, culinair directeur binnen de HME Group, en vooruit, laten we dan ook zijn twee sterren nog maar eens noemen, vindt zichzelf eigenwijs en over beoordelingslijstjes haalt hij tegenwoordig zijn schouders op. “Ik lig niet langer wakker van de individuele smaak van lijstjesmakers. De enige gids waar ik respect voor heb is Michelin. Voor de rest gaat het om de smaak van mijn gasten. Daar ligt mijn passie en mijn focus. Voor hen moet een ‘Ron Blaauw’ een feestje zijn. Al het overige doet er niet toe.”


Succesondernemers

“Het meest belangrijke dat ik kan doen is mezelf zijn. Maar soms word ik ontzettend geleefd. Ik moet de ruimte om mezelf te zijn nog steeds bevechten. Dat is voor mij de enige manier om op niveau te kunnen presteren. Een voorbeeld? Ik heb het linnen van de tafels afgehaald. Dat soort van ‘restaurantje spelen’ met vier rijen glazen ging te ver van me afstaan. Ik wil een zaak waar ik me lekker in voel. Geen vier, vijf rijen bediening. Waar het om gaat is dat mijn gasten genieten, met een glimlach de deur uitgaan. Er wordt veel gekopieerd. Wanneer een collega een mooi bordje heeft, denk ik: mooi voor hem, prachtig, maar ik doe het op mijn manier. Er is te weinig eigen identiteit.”

Het meest belangrijke dat ik kan doen is mezelf zijn “Ik ben eigenwijs, kan tegen dingen aantrappen. Die eigenwijsheid kan lastig zijn voor anderen, maar ook voor jezelf. Toch bepaalt eigenheid in sterke mate of je succesvol bent of niet. Het is een kracht waar ook een keerzijde aan zit. Wanneer je tien jaar succesvol bent weet je dat er ook een keer een kentering komt, dat je stijgende lijn weer daalt. Wat dat betreft heb ik een grote dosis zelfreflectie. Maar ik blijf mijn eigenheid bewaken. Dat moet ook wel voor mijn jongens, mijn inzet is voor hen ook een motivatie het goed te blijven doen.”

SVH Meesterkok Blaauw legde half mei van dit jaar met succes de SVH-meesterproef af. Deze titel is de hoogst haalbare graad van vakbekwaamheid in de gastronomie. Blaauw is daarmee een van de 127 Meesterkoks van Nederland die in de geschiedenis van SVH met deze titel is beloond. “Ik ben daar erg trots op en ik zie het als een eretitel. Ik vind het een impuls voor de jongens die dicht bij me staan, maar ook voor de toekomst van het vak is het heel belangrijk om te laten

zien wat je kunt bereiken. Mijn boodschap is altijd al geweest; ‘haal uit je loopbaan en je leven wat erin zit. Denk niet te snel dat het wel goed is zo.’ Het gaat om die passie. Al begrijp ik dat je moet rijpen om die visie te ontwikkelen. Tien jaar geleden was ik veel meer met mezelf bezig. Als jongetje was Michelin de gids. Zij hebben de beste inspecteurs. Dat doorzag ik toen, en dat vind ik nog steeds. Er wordt gekeken naar hoe een gast het zou vinden bij Ron Blaauw. Bij andere recensenten wordt vooral gekeken naar wat vind ik? Wanneer zo’n man of vrouw dan niet van een zoetje of een zuurtje houdt, ben ik voor de rest van Nederland een mindere kok. Michelin heeft zoveel meer kennis, en geeft je iets terug dat hout snijdt. Ze zeiden na de tweede ster: ‘Denkt u ook aan de grammage, meneer Blaauw’, maar dat doen ze dan wel met behoud van respect voor mijn kookstijl.

En de sterren? “Natuurlijk ben ik trots op mijn twee sterren, maar dat achtervolgt me ook. In de maand dat de gidsen komen ligt je hoofd toch weer op het hakblok. En in de andere maanden houden mensen je altijd in de gaten. Het wordt je binnen het vak wel gegund, maar niet door iedereen. Je hebt ook gasten die komen bij je eten op zoek naar de negatieve punten. We hebben het wat dat betreft zwaarder dan een artiest. Het wordt door de media soms gebracht als of we keukengoeroes zijn. Dat is zo’n onzin. Ik kan zelf bijvoorbeeld bijna niet gewoon uit eten. Het hele bedrijf staat gelijk op zijn kop. Maar ik wil soms ook gewoon uit eten om te ontspannen. De weg naar dit


25

Succesondernemers

niveau is heel leuk, maar soms denk ik ‘doe nu maar weer normaal allemaal’. Mijn denkwijze en niveau is niet altijd te begrijpen. Ik wil het graag anders doen dan de rest. Momenteel ben ik heel erg bezig met back to basis en groenten. We hebben een prachtige moestuin vol mooie producten. Ik wil graag naar ‘lichter en gezonder’. Dit wordt dan door sommige weer saai gevonden. ‘Kom ik hier naar toe voor een bloemkool’, hoor je dan. Je doet het bijna nooit goed.”

HME Group Samen met een vijftal andere restaurants vormt restaurant Ron Blaauw de HME Group. De groep staat voor gastvrijheid, passie, culinair topniveau en vakmanschap. Samen zijn ze goed voor zo’n 12 miljoen per jaar. “We willen toegankelijke restaurants neerzetten. Het gaat niet om standaardisatie. Elk restaurant heeft zijn eigen identiteit. De groep heeft geen diepere culinaire boodschap voor Nederland, het gaat gewoon om lekker eten. Maar ook dan heb je weer mensen die denken dat een hamburger een twee sterren hamburger moet worden omdat ik hem maak. Dat is zo’n onzin. Natuurlijk moet je product goed zijn. Als dat niet zo is kom ik ook als een boeman binnen en zeg ik dat het beter moet.” Ook in deze boodschap klikt het niet altijd tussen Blaauw en recensenten. “Een van de restaurants in onze groep is Sophie in Amsterdam. Gingen ze het hebben over de blonde vrouwen en mannen met Rolexen die binnen waren. Wie is wie? Het ging helemaal niet om het eten. Nu is de hype gezakt en nu blijkt dat de zaak nog steeds vol zit gaat

het eindelijk weer gewoon om het eten. Ik wil mooie restaurants met een ongedwongen sfeer waar je niet hoeft op te letten hoe je zit. Dat is zo’n onzin. Uit eten gaan is voor iedereen.

Het niveau van eten omhoog Naast die ongedwongen sfeer levert HME events maatwerk en uitgebreide ondersteuning bij het realiseren van zakelijke op privé-evenementen. Afgelopen zomer ‘deed’ de groep Sail. “Een geweldige uitdaging en een megaklus waar ik bijzonder trots op ben. Met alle partijen die meegeholpen hebben stond er iets moois. We hebben het over 10.000 borden. Hier en daar zal wel een visje niet helemaal de goede garing hebben gehad, maar dat is ook niet te voorkomen met die aantallen.” Kun je bij een evenement van dergelijke omvang je sterren wel meenemen? “Als er staat dat Ron Blaauw Sail gaat verzorgen wordt er inderdaad al gauw verwacht dat er twee sterren maaltijden geserveerd gaan worden. Maar dat kan helemaal niet. Zelfs collega’s vinden het moeilijk zich dat inzicht eigen te maken. Wat je wilt, en dat was ook het streven van de groep, is het niveau van het eten van Sail omhoog halen. En dat is gelukt. Die twee sterren waren de doelstelling niet. Ik ben niet bang voor de verwachtingen die Ron Blaauw schept, maar twee sterren op een boot, dat gaat niet. Persoonlijk ben ik op alle boten geweest, heb alles gezien en geproefd en we hebben een goed product neergezet.”

Kan er nog iets mis gaan met Blaauw? “Natuurlijk. Er komt zoveel bij kijken voor een team goed draait. Ik heb echt gedacht dat dit makkelijk zou zijn. De menselijke factor is enorm bepalend. Het duurt even voor de brigade weet hoe ik het wil. Dat lukt niet binnen een maand en ook niet binnen een jaar. Ik heb ook te veel willen doen in het begin. Toen restaurant ‘Paardenburg’ binnen ons bereik kwam, was dat een kans die ik meteen wilde grijpen. Ik dacht ‘het komt wel nu’. Daarna dacht ik pas dat ik dan ook wel goede mensen moest hebben. Mijn mensen moeten voelen dat het ook over hun zaak gaat. In die fase zijn we nu. Als je in dit vak voor je geld staat te werken kom je niet op het niveau dat ik wil. Je moet van je werk houden. Passie en goede producten zijn de belangrijkste ingrediënten. Maar bediening ook. Koks denken vaak dat het om hen gaat. Maar wij kunnen nog zo lekker koken, wanneer de bediening de vibe niet over weet te brengen eet de gast niet lekker. Elke dag heb ik een briefing met mijn team en iedereen bruist om er een leuke avond van te maken. Dat kun je niet trainen, je moet mensen verzamelen die dit hebben. Met 2010 hebben we een zwaar jaar gehad. Dat is heel frustrerend want je doet toch heel erg je best. Het gaat nu beter. Investeringen stellen we uit, geen dingen doen die onverantwoord zijn. Elk toprestaurant heeft daar last van. Daar moet je op inspelen. Voor de crisis dacht ik al; ‘ik moet niet meer alleen interessant zijn voor de zakenman, we moeten naar een toegankelijker niveau’. Het imago van 2 sterren staat voor duur. Terwijl het zou moeten gaan voor kwaliteit, want dat is wat het is.”


Ook voor het beste versassortiment in 2011 gaat u naar Lidl!

V V V

V

Bron: Consumentengids Bron: Vara Kassa

november 2007 oktober 2008

Bron: Consumentengids

juni 2010

Bron: GFK Versrapport september 2010

De hoogste kwaliteit voor de laagste prĳs!

Op het bord

Gerookte zalm

G

erookte zalm is al lang geen zeldzaamheid meer op het culinaire bord, maar de ‘koning van de vissen’ heeft nog altijd het imago van delicatesse. Vooral in de decembermaand zal de luxe vis in veel amuses, soepen en feestelijke gerechten te vinden zijn. Een mooie gerookte zalm blijft een feestje om mee te werken. Kies daarbij vooral voor de ambachtelijk gerookte varianten.


Op het bord

Wilde zalm Het meest verfijnd is de Wilde Alaska Zalm. De vis is familie van de Noorse zalm maar de kleur en structuur zijn dankzij hun dieet duidelijk anders. Wilde Alaska zalm wordt geboren in rivieren aan de westkust van Noord-Amerika, Canada en Alaska. De vis groeit op in de Stille Oceaan en leeft van garnalen en andere zeediertjes. Dankzij het natuurlijke dieet is het visvlees van wilde zalm rood gekleurd. Het vlees heeft een fijne structuur wat een stevige “bite” oplevert. Wilde zalm wordt in de zomer gevangen wanneer de vis massaal vanuit de kust terugzwemt naar de rivier waar ze vandaan komt.

Geweekte zalm Kweekzalm kent tegenwoordig een hoog niveau en het verschil tussen wilde en kweekzalm wordt steeds smaller. Kweekzalm heeft een wat hoger vetgehalte en een iets zoetere smaak dan de wilde zalm. De meeste zalm die wordt aangeboden is afkomstig uit kwekerijen langs de Noorse kust, de Shetland-eilanden en de westkust van Schotland. De jonge zalmen worden in bassins

veel vocht, en dat zorgt voor een stevige‘bite’. Na het rijpingsproces gaan de filets op rekken de rooktunnels in. Tijdens de eerste uren van het rookproces worden de zalmen door de vrijkomende warmte gedroogd. De smaakaroma’s van het rookproces komen direct in aanraking met het product. Een melange van diverse edele houtsoorten zorgt hier voor de kenmerkende Zalmhuis Steur-smaak. Hoe dat in elkaar steekt is het geheim van ‘de zalmroker’. Zalmroken gebeurt met o.a. eikenhout, maar de overige soorten worden niet prijsgegeven.

Warm of koud gerookt Omdat ze er bij Steur vanuit gaan dat een slechte zalm zelfs in de beste rokerijen nooit een goede zalm wordt, begint het selectieproces al bij de kwekers. Zalm die bij Steur wordt aangeleverd is rond de drie jaar oud. Dit is voor de geslachtsrijpe leeftijd van de vis. Bij nogal wat kwekers wordt zalm geïnjecteerd met zout ten gunste van het rijpingsproces. Dit is echter een

opgefokt en daarna uitgezet. Het typische paringsgedrag van zalmen waarbij ze, uit zee terug de stroom intrekken naar hun geboorterivier om te paaien (anadroom) wordt in kwekerijen nagebootst. Tijdens die zwemtocht eet de zalm niet, maar teert op zijn eigen vet.

Gerookte zalm Om een goed beeld te krijgen hoe zalm gerookt wordt ging Chef’s een kijkje nemen bij Zalmhuis Steur in Monnickendam waar per jaar 660.000 kilogram zalm op een ambachtelijke manier wordt gerookt. Roken begint met zouten. Elke ochtend fileren medewerkers verse zalm en worden de vissen drooggezouten. Tijdens het daaropvolgende rijpingsproces verliest de zalmfilet


29

Op het bord

krijgt de zalm na het roken rust zodat de smaken zich verder kunnen ontwikkelen.

Name dropping ‘Zalm’ wordt gebruikt voor verschillende soorten uit de zalmfamilie (Salmonidae). De kenmerken lopen per soort nogal uiteen maar overkoepelend heeft elke soort stevig, sappig vlees in verschillende rood en oranje schakeringen dankzij het dieet van schaaldieren en het hoge oliegehalte. Grofweg is zalm op te splitsen in Atlantische- en Pacifische zalm. Atlantische (Salmo Salar): Meestal gekweekt, mild en rijk van smaak. Onder deze naam kennen we de Noorse, Ierse en Schotse zalm. De Ierse en Noorse zalm hebben eenzelfde rood-roze kleur, de Schotse zalm is door het hogere vetgehalte wat lichter van kleur.

aanval op de kwaliteit. Een ander belangrijk aspect is het vetgehalte van de zalm. Tijdens het roken gaan de aroma’s een verbintenis aan met het vlees, vandaar dat drogen van belang is. Het garingspunt voor zalm is 35 graden. Roken onder de 35 graden heet koud-roken. Het conserveren gebeurt bij koud roken door het onttrekken van vocht als gevolg van het (droog) pekelen, en het langdurig verblijf in dichte rook. De rook is hierbij behalve voor de smaak ook van belang voor het conserveren van de vis. Rook werkt antiseptisch en bacteriedodend. Koud roken gebeurt bij Steur bij een temperatuur van rond de 22 graden voor de duur van 12-16 uur. Roken bij een hogere temperatuur dan 35 graden rookt wordt warm-roken genoemd. Warm-roken is dus eigenlijk garen. Er ontstaat dan ook een herkenbaar ander product; koud gerookte zalm blijft wat ‘spekkerig’ omdat het niet gegaard is. Bij een gegaard product wordt het visvlees ‘rul’. Bij beide methodes

Wat zit erin? 100 gram gerookte zalm bevat gemiddeld: Energie:

200 (kcal)

Eiwit:

25 gr

Koolhydraten:

0

Vet:

11 gr

Verzadigde vetzuren:

2,6 gr

Enkelvoudig onverzadigde vetzuren: 5,5 gr Meervoudig onverzadigde vetzuren: 21, gr


Pacifische zalm (Oncorhynchus): Pacifische zalm wordt met netten of met de haak gevangen. Dat laatste komt versheid en kwaliteit ten goede. De meest voorkomende zalmen in deze familie zijn: Sockeye zalm of Wilde Alaska zalm (Oncorhynchus Nerka) heeft donkerrood vlees dat zich naast roken ook goed laat grillen en roosteren. Sockeye zalm is een van de bekendste zalmsoorten uit de viswinkel. Een andere bekende is de Chinook, ook wel de King Salomon genoemd. Deze zalm is rijk en zacht van smaak. De Coho (Oncorhynchus Kisutch) is een magere zalmsoort met een stevige textuur, is feloranje en meer geschikt om te pocheren of smoren.

Drie sterren: Oud Sluis – Sluis De Librije – Zwolle

Michelin sterren

2011

De Michelin sterren 2011 zijn toegekend. Net als de afgelopen vier jaar zijn De Librije in Zwolle en Oud Sluis in Sluis de enige restaurants die zijn beoordeeld met drie sterren. De pechvogels zitten onder de ‘vervallen sterren’ Apicius verliest twee sterre n Cour du Nord en Nolet- Het Reijmerswale één ster. De MICHELIN gids Nederland 2011 biedt een selectie van in totaal 1.209 adressen in alle comforten prijsklassen: 566 hotels en 643 restaurants. Jaar na jaar stelt Michelin alles in het werk om een selectie te maken die de rijkdom van de gastronomie en het hotelwezen in Nederland weerspiegelt. Tegelijkertijd beantwoordt de selectie ook aan de verwachtingen van de lezers. De MICHELIN gids bevestigt ook voor volgend jaar een ontwikkeling die sinds enkele jaren duidelijk zichtbaar is in de gastronomische wereld, namelijk lekker én budgetvriendelijk tafelen voor iedereen toegankelijk maken. De 2011-editie biedt een ruime selectie van de beste restaurants in elke comforten prijsklasse: 643 restaurants in totaal, waarvan 97 ‘Bib Gourmand’ restaurants en 98 sterrenrestaurants met één, twee of drie sterren. 98 sterrenrestaurants, waaronder 9 nieuwe Opgenomen worden in de selectie van Michelin is op zich al een teken van kwaliteit. Maar sommige restaurants verdienen het om speciaal onder de

aandacht van de lezer te worden gebracht vanwege de zeer hoge kwaliteit van hun keuken. Ze worden aangeduid met sterren. Een restaurant dat met één of meer sterren wordt onderscheiden behoort niet alleen tot de beste van de stad of het land, maar zelfs tot de beste ter wereld. Behalve restaurants biedt de gids ook een selectie van 566 hotels, van de gezellige gastenkamer tot het meest prestigieuse klassehotel. Kortom, een ruime waaier aan mogelijkheden in alle comforten prijsklassen. De waarden van de MICHELIN gids worden hiermee opnieuw bevestigd. Zij verklaren de langdurige bekendheid van de gids (al vanaf het begin van de 20e eeuw). Sinds 1905 is de MICHELIN gids “de” referentie voor wie op zoek is naar een goed restaurant of hotel. De toekenning van sterren berust op 5 criteria die overal ter wereld dezelfde zijn: de kwaliteit van de producten, de beheersing van de kooktechnieken en van smaken, de persoonlijkheid van de chef die in zijn gerechten doorklinkt, de prijskwaliteitverhouding en de constantheid van de prestaties door de tijd heen en over de hele kaart. Deze criteria worden afgestemd op elk type keuken.

Het complete overzicht van alle restaurants die in 2011 één, twee of drie Michelinsterren op hun gevel mogen hangen.

Twee sterren: Ciel Bleu – Amsterdam Ron Blaauw – Ouderkerk a/d Amstel De Lindenhof – Giethoorn De Bokkedoorns – Haarlem ‘t Brouwerskolkje – Haarlem Boreas – Heeze Inter Scaldes – Kruiningen Da Vinci – Maasbracht Beluga – Maastricht Parkheuvel – Rotterdam De Zwethheul – Rotterdam De Leuf – Ubachsberg De Leest – Vaassen Eén ster: De Fuik –Aalst De Saffraan – Amersfoort La Rive – Amsterdam Vermeer – Amsterdam Vinkeles – Amsterdam Yamazato – Amsterdam Le Restaurant – Amsterdam Aan de Poel – Amsterdam Het Koetshuis – Bennekom Kaatje bij de Sluis – Blokzijl De Stenen Tafel – Borculo Wolfslaar – Breda De Kromme Watergang – Breskesns Soigné – Bussum Apicius – Castricum Koriander – Drachten La Provence – Driebergen-Rijsenburg De Karpendonkse Hoeve – Eindhoven Avant Garde van Groeninge – Eindhoven Sonoy – Emmeloord De Zwaan – Etten-Leur Solo – Gorinchem Muller - Groningen Herberg Onder de Linden – Groingen in A Calla’s – Den Haag Seinpost – Scheveningen Niven – Rijswijk Paul van Waarden – Rijswijk Savelberg – Voorburg ML – Haarlem Chapeau! – Bloemendaal Cheval Blanc – Heemstede De Bokkepruik – Hardenberg Basiliek – Harderwijk ‘t Nonnetje – Harderwijk De Kromme Dissel – Heelsum Chalet Royal – Den Bosch De Heer Kocken – Vught Lakes – Hilversum Kasteel Heemstede – Houten De Molen – Kaatsheuvel Schathoes Verhildersum – Leens Tante Koosje – Loenen aan de Vecht ‘t Amsterdammertje – Loenen aan de Vecht Toine Hermsen – Maastricht Tout à Fait – Maastricht Au Coin des Bons Enfants – Maastricht Chateau Neercanne – Maastricht Le Marron – Malden Posthoorn – Monninckendam De Burgemeester – Montfoort De Gieser Wildeman – Noordeloos Latour – Noordwijk aan Zee De Lindehof – Nuenen De Wanne – Ootmarsum Cordial – Oss Hermitage – Rijsoord One – Roermond Amarone – Rotterdam Ivy – Rotterdam Fred – Rotterdam Frouckje State – Ryptsjerk De Vrienden van Jacob – Santpoort Merlet – Schoorl Wollerich – Sint-Oedenrode La Trinité – Sluis Grand Restaurant Karel V – Utrecht Valuas – Venlo Aubergine – Venlo De Nederlanden – Vreeland De Treeswijkhoeve – Waalre Culinaire Verwennerij Bij Jef – Texel O Mundo – Wageningen De Moerbei – Warmond Bretelli – Weert Brienen aan de Maas – Well Katseveer – Wilhelmindorp Mijn Keuken – Wouw De Hoefslag – Bosch en Duin De Vlindertuin – Zuidlaren De Groene Lantaarn – Zuidwolde ‘t Schulten Hues – Zutphen Librije’s Zusje – Zwolle

Kook & Cultuur

Aanstekelijke streekproducten

Initiatiefnemers van de BuurtBoer Caroline van der Lande en Nikki Wiesman

W

at je van ver haalt is lekker, maar hoe zit het met producten die je in de buurt kan vinden? Streekproducten gaan een steeds belangrijkere rol spelen in de keuken. Producten van Nederlandse bodem, waarin een klein land groot kan zijn.


Kook & Cultuur

Vechtdal Producten - Bloem heet Dianthus. Het staat symbool de Vechtdal Producten

‘Het is natuurlijk onzin om een appeltje te eten uit Peru, terwijl ze 10 km verderop aan de boom hangen.’ In 2005 plaatste voedselhistoricus Adel P. den Hartog van de Universiteit Wageningen een oproep in dagblad Trouw voor meer aandacht voor streekproducten. Producten die worden gekenmerkt door ambachtelijke bereiding en regionale beschaving. Een kleine vijf jaar later staan streekproducten op de kaart. Begin dit jaar is er een online platform gelanceerd: thegreenbee.nl. Op deze site staat een overzicht waar streekproducten te halen zijn en welke boeren en telers leveren. De initiatiefnemers waren het zat dat ze voor verse producten in de supermarkt vaak het driedubbele moesten betalen dan dat de boer of teler ervoor krijgt. Landelijk ontstaan er steeds meer initiatieven rondom streekproducten.

al snel om rundvlees te vragen. Van daar was de stap naar zuivel, kaas, eieren snel gemaakt. Producten als: Shii-take, honing, jam, wijn, bier, ijs en pannenkoekenmeel zitten tegenwoordig ook in het assortiment. Dook van Gils van VechtdalProducten licht toe: ‘Het mooie van ons bedrijf is dat het een initiatief van de boeren is geweest. Het is geen top down, waarin iemand in een kantoor vertelt wat de mensen op het land moeten gaan doen, het is bottum up gekomen, direct van de boeren. Het is vooral de passie van de boeren die wordt overgebracht op de producten, dat proef je. De chefs zijn enthousiast, het rechtstreekse contact is een prettige manier van werken. Veel van de deelnemers hebben een winkeltje op hun bedrijf, waar ze naast hun eigen, nu ook producten van collega VechtdalProducenten verkopen. Op die manier versterken ze elkaar en de natuur.’

Bio-diversiteit ‘Niet alle bedrijven van VechtdalProducten zijn aangesloten bij de Skal. Sommigen uit principe, voor andere is het praktisch niet mogelijk. Bijvoorbeeld de honing die wij verkopen. Voor een imker is het onmogelijk om met Skal te werken. De bijen moeten dan verplicht worden tot een veldje, waar omheen in een straal van 5 km geen gangbare landbouw te vinden is. Maar dat bestaat niet in Nederland. Dat is overal en er staat natuurlijk geen hek omheen. Een bij weet niet welke bloemen wel of niet Skal zijn. Maar in de meeste biologische honing die in Nederland verkocht wordt, zitten delen honing uit niet EEG-landen. Met andere woorden, suikerhoning. Dan heb ik liever echte honig van echte bijen die niet biologisch gecertificeerd is. We werken met bedrijfsnatuurplannen, zodat niet elke boerderij omringd is door een strook asfalt. Het is ons eraan gelegen om zoveel mogelijk bio-diversiteit te ontwikkelen. Het Vechtdal trekt jaarlijks ongeveer 1 miljoen toeristen. Dat krijg je niet als alles asfalt en mais is.’

Het Vechtdal Met het pakkende motto: Met elke hap naar een beter landschap, zet Vechtdal Producten zich in voor de regio. Een aantal jaren geleden zijn een groepje agrariërs begonnen met zich in te zetten voor de instandhouding van het Overijsselse Vechtdal. Ze hadden een plan ontwikkeld voor een gesloten keten voor de productie en verkoop van biologisch vlees. Een korte keten zodat de betrokken boeren rechtstreeks contact zouden hebben met bijvoorbeeld slagerijen en restaurants. In eerste instantie ging het alleen om vlees en de regels waren simpel: de dieren moesten gevoed worden met gras, graan en mais uit het Vechtdal, zonder kunstmest en chemische bestrijdingsmiddelen. Het dierenwelzijn speelt een belangrijke rol, ze krijgen dan ook gevitaliseerd water. Het is begonnen met bio varkensvlees, maar de slagerijen begonnen

Het vechtdal in wintertijd


33

Kook & Cultuur

meer mensen in onze omgeving dat ook waren. Inmiddels leveren we wekelijks 500 lunches en elke week dienen zich nog nieuwe klanten aan. Het voelt echt alsof ze een missie verkondigen en dan is het natuurlijk geweldig als je gevolg krijgt.’

Vers, locaal en thuisbezorgd

Een kistje appelen van de BuurtBoer

De BuurtBoer Ook in Noord Holland, in dit geval Amsterdam zijn er bedrijven bezig met streekproducten. De BuurBoer is een initiatief opgezet door Caroline van der Lande en Nikki Wiesman. Na jarenlang als marketeers in de voedingswereld gewerkt te hebben, realiseerden zij zich dat vers, smaakvol en gezond eten niet voor iedereen is weggelegd. Zij brengen de boeren uit de buurt en de Amsterdammers in de stad in contact met elkaar. Goed voor de boer, omdat ze meer locale klanten krijgen, maar ook voor het milieu omdat er minder transport nodig is. De BuurBoer gaat zelfs zo ver dat een deel van het transport elektrisch gaat. Het assortiment is gericht op zakelijke klanten in de hoofdstad. Klanten kunnen voor op kantoor een kist fruit, lunch of tas met groente voor thuis bestellen. Het fruit is afkomstig van boeren in de Beemster. Daar stopt het niet, klanten kunnen er zelfs voor kiezen een appelof perenboom te adopteren. Twee dagen in het jaar is het dan mogelijk zelf de vruchten te plukken. Voor een gevarieerd aanbod worden producten die niet in Nederland worden geteeld, zoals bananen of citrusvruchten, ook verkocht, waar mogelijk onder een biologische norm. De lunch op werk bestaat uit zelfgebakken brood, biologische boerenkaas, biologische vleeswaren en appelen perensap uit de boomgaard in de Beemster. Voor de werkende mens die toch al op kantoor door de BuurtBoer wordt bediend, is het tevens mogelijk een tas voor thuis te bestellen. Een tas vol seizoensgeboden groentes en fruit, zoveel mogelijk van eigen bodem. Ook als het bedrijf niet bij de BuurtBoer afneemt, is het mogelijk om een dergelijke tas voor thuis te bestellen. Nikki Wiesman: ‘Deze zomer zijn we begonnen. We zijn in de regio rond gaan rijden, op zoek naar boeren waar we samen mee konden werken. Het is natuurlijk onzin om een appeltje te eten uit Peru, terwijl ze 10 km verderop aan de boom hangen. We zijn zelf altijd ontzettend met voeding bezig geweest en merkten dat steeds


Verse en locale producten kunnen dankzij Vershuys.com ook thuis worden bezorgd. Een website waar consumenten groente, fruit, vlees, brood en nog veel meer producten van het Brabantse en Limburgse land kunnen bestellen. Omdat er geen tussenhandel is, zijn de producten verser, gezonder, lekkerder, en volgens Vershuys minstens zo voordelig als in de supermarkt. Via de site kunnen bezoekers hun bestelling invoeren, alles wat voor 11:00 uur is besteld, wordt de volgende dag thuis of op werk bezorgd. Aan het begin van elke week worden alle prijzen gelijk gesteld aan die van de grootste supermarkten in Nederland en daarnaast worden nog extra aanbiedingen gedaan. Vershuys biedt ook streekproducten aan die kunnen worden afgehaald. Producten als aardappelen, maar ook ambachtelijk boerenroomijs of bijvoorbeeld Habschnaps, een streeklikeur van de Brandevoortse Hoeve, gemaakt van rijpe, eigen geteelde aardbeien.

Eiland asperges Het kan ook anders. Er is geen product zo onlosmakelijk verbonden met een streek, als de asperge met het Limburgse platteland. Maar dat zegt niet alles. Keijser op Texel houdt zich ook bezig met de teelt van asperges. Het was ooit begonnen als een grapje, maar in tien jaar tijd is de Texelse aspergeteelt een begrip geworden. De kennis die werd opgedaan in Limburg bleek een geweldig succes. Asperges houden van de leemhoudende grond op Texel. Ze groeien iets langzamer dan in Limburg, maar dat komt de kwaliteit ten goede. Het is duidelijk, streekproducten gaan een steeds belangrijker rol spelen. Er is veel aandacht voor gezondheid, milieu en dierenwelzijn, streekproducten kunnen hier dankbaar gebruik van maken. Wat je van ver haalt is misschien lekker, maar wat je vlak bij huis kunt vinden is echt bijzonder.

Bijzondere ondernemer

Daar bij die molen

E

en Hollandser plaatje bestaat er niet: Een molen. De molen van Sluis is behalve molen, een horecagelegenheid, maar biedt ook plaats aan maar liefst drie winkels. Eigenaar en molenaar Fleur Langenberg vertelt meer over deze bijzondere locatie.


35


Mijn ouders hebben in 1978 de molen gekocht en verbouwd tot het monument dat het nu is. Twee jaar geleden heb ik hem overgenomen, vertelt Fleur Langenberg. ‘De molen is onderkeldert, er is een binnentuin met terras gemaakt en een serre aangebouwd. Mijn ouders waren er de horeca begonnen, ik heb het uitgebreid met de andere winkels en het brood erbij gebracht. Er komen hier heel veel toeristen. Sluis is een van de weinige plaatsen in het grensgebied, dat geopend is op zondag. Als het een mooie dag is, is het hier echt heel druk. Dan staat er een file om het dorp in te gaan.’

Locale producten De molen is nog steeds actief. ‘De molen draait haar eigen pannenkoekenmeel, daar worden de pannenkoeken in het restaurant mee gebakken, bezoekers kunnen het meel kopen en thuis lekker gaan bakken. Daarnaast werken we samen met een bakker in de omgeving. Wij zorgen voor het meel, hij bakt ieder weekend en alle vakanties speciaal brood voor ons restaurant. Brood met vijgen, noten, suiker en appeltjes of brood met gedroogde tomaat.’ Er wordt veel gewerkt met locale producten in het restaurant, zoals een broodje geitenkaas met zacht Zeeuws spek. Ook wordt er gewerkt met platte kaas (een soort kwark) en lokaal streekbier. Fleur: ‘Ik vind het leuk om producten uit de omgeving aan elkaar te linken.’ In het pand van de molen is op initiatief van Fleur ook een accessoire- en interieurwinkel en een bloemenwinkel gekomen. ‘Ik wil de bezoekers een concept bieden waar ze zich minimaal een uur kunnen bezighouden. ‘Mensen komen hier binnen voor de molen en ontdekken


vervolgens dat er nog veel meer te doen is. Fleur is niet van plan nog andere winkels te integreren bij de molen. ‘Het is wel genoeg, het zijn allemaal dingen die mij persoonlijk aanspreken. Ik hou van mooie spullen voor het interieur en er zelf mooi uit zien met leuke accessoires. Ik vind het zelf leuk om het aanbod zo divers mogelijk te maken. De verschillende zaken vullen elkaar aan. In de zomer is het druk met horeca, minder in de winkels. Maar in het najaar, als de horeca rustiger is, kunnen de klanten terecht voor hun kerscadeautjes in de winkels.’

Molenaar Behalve ondernemer in een molen is Fleur ook officieel molenaar. ‘Mijn vader had zijn papieren gehaald en heeft de molen laten draaien. Twee jaar geleden heb ik de zelf de opleiding


goed doel geweest. We draaien altijd, van ’s morgens vroeg tot ’s avonds laat, tenzij er te veel wind staat. We zijn dan niet altijd aan het malen, dat krijg je anders niet verwerkt. We malen alleen voor eigen gebruik in het restaurant en verkopen meelproducten in de winkel voor de klanten. Nadat mensen de molen hebben bezocht, kunnen ze bijvoorbeeld pannenkoekenmeel meenemen naar huis.’

Trekpleister

‘Je bent verplicht de molen goed te beheren voor de generaties na ons’ gevolgd. Twee collega’s, de chef en iemand uit de winkel zijn ook meegegaan. We hebben een cursus van twee jaar gevolgd, waarvan een jaar praktijk en 100 uur stage. Dat was lastig, in de zomer heb ik geen tijd, dus moest ik stagelopen in de winter. Maar in de winter hou je het geen acht uur vol bovenin een molen, daar is het veel te koud voor. Het duurt dan even voordat je aan de 100 uur zit. Dat kost je een boel vrije dagen, maar het is voor een

‘Het is voor kinderen altijd een trekpleister. Je hoort wel verhalen van opa’s en oma’s die hier vroeger als kind waren gekomen en hier nu zijn met hun kleinkinderen. Het is een soort sentiment. Het is een stop-plek waar mensen zichzelf even kunnen bezighouden, dat is wel heel erg leuk. De molen is een privébezit, maar eigenlijk zie ik het zo: je mag het beheren voor de mensen na ons. De molen gaat ons overleven. Het is absoluut een verantwoordelijkheid. Je bent verplicht het goed te beheren en dan maar hopen dat de mensen die na je komen de boel niet laten verloederen. Geloof het of niet, maar er zijn altijd mensen die geen respect hebben voor een monument. Ze kunnen nergens van afblijven. Dat komt wel voor hoor dat mensen viezigheid in de meelbak gooien, een zakdoek of snoeppapiertjes. Er worden zelfs wel eens touwtjes doorgeknipt of iemand vind het nodig zijn of haar naam ergens in te kerven. We hebben niet allemaal een opvoeding genoten denk ik dan. Ik probeer er niet over te vallen. Ik ruim het op of herstel het en ga verder. Je moet er boven staan, anders verzuur je en dat helpt niet.’


37

Stelling

De stelling van deze maand: Het geven van fooi in een restaurant is terecht

Harrie van Dam, culinair schrijver op www.detafel.nl

John Nederstight, Eigenaar en sommelier restaurant De verloren koffer in Lisse

Nadine Mögling, eigenaresse restaurant Bij Jef op Texel.

LindedIn Group van Chefs op onze

“Als werkgever bemoei ik me

“Het geven van fooi is een positief

stelling:”Het geven van een fooi

nauwelijks met de fooienpot,dus wat

gebruik. Een gast moet zijn of haar

in de horeca, en met name in een

er in komt weet ik niet. Wel vind ik het

waardering kunnen tonen. Ze vinden

restaurant, mag je zien als blijk van

geven van fooi nog altijd een mooie

het toch vaak prettig om dat in een

waardering. Ik ben wel van mening

blijk van waardering voor een mooie

fooi uit te drukken. Ik ben wel van

dat het nooit een must mag zijn of

avond met goede bediening. Er staan

mening dat er een goede balans

worden. Het is vaak een punt van

toch mensen klaar om je die beleving

moet zijn tussen een compliment

te geven. Als blijk van waardering

uitspreken of een compliment geven

is fooi daarom in mijn ogen geen

in de vorm van een tip. Zomaar

achterhaalde traditie, maar personeel

strooien met een bedrag komt

mag er niet vanuit gaan. Wanneer

denigrerend over. Fooi wordt bij ons

fooi een verwachting wordt staan ze

verdeeld over alle medewerkers naar

wat mij betreft verkeerd in het vak. Ik

rato en niet naar rang. Wie het meest

denk dat het geven van fooi sowieso

werkt en zich in uren het meest heeft

en goed eten een gevoel dat naar

wat is teruggelopen, maar dit ligt

ingezet ontvangt dus meer. Daar kies

mijn mening beloond mag worden

meer aan de manier van afrekenen.

ik bewust voor omdat iedereen in

met een fooi. Wel vind ik dat fooi in

Pintransacties worden namelijk maar

ons bedrijf even belangrijk is om de

een horecagelegenheid gedeeld

zelden afgerond of verhoogd met

gasten een geslaagde beleving te

moet worden onder al het personeel.”

een fooi.”

geven.”

Harrie van Dam reageerde via de

discussie of er fooi gegeven moet worden of niet. Personeel krijgt immers salaris en je geeft jouw huisarts ook geen fooi. Maar in de horeca vind ik het toch anders. Daar veroorzaakt een prettige bediening


Producttest

Champagne

D

om Pierre Pérignon was, tegen de mythe in, niet de eerste die ontdekte dat bubbels aangenaam zijn om te drinken. Het waren de Engelsen die begin 17e eeuw, net iets eerder dan Dom Pierre Pérignon, de mousserende wijn konden produceren. Vandaag de dag is Champagne als merk een van de best beschermde merknamen ter wereld. Alleen mousserende wijnen uit de Champagnestreek de driehoek Luxemburg, Parijs en de Bourgogne – mogen de feestelijke naam dragen. De wereld van de Champagne wordt gedomineerd door slechts zeven grote huizen die samen 50% van de Champagnebusiness domineren. Zo’n 5000 andere kleinere Champagnehuizen nemen het restant voor hun rekening. Bij ‘de grote jongens’ horen de LVH Groep waar we Moët & Chandon, Veuve Clicquot, Krug, Ruinart, Dom Pérignon en Mercier van kennen. De Ranken Groep met Vranken, Pommery, Demoisselle en Heidsieck Monopole. De Marne groep met Marne & Champagne, Lanson, Besserat en Allied Domecq met Mumm en Perrier-Jouët. Perrier, Remy Cointreau en BCC zijn de kleinste spelers van de ‘Big 7’.

Hoe het hoort Gelukkig worden bubbels niet alleen meer gedronken tijdens de jaarwisseling of wanneer er iets te vieren valt. Andersom wordt het wel een feestje zodra je Champagne schenkt. Toch is een Champagne opnemen in het wijnarrangement vaak nog wat te veel gevraagd. Het blijft vaak steken bij een amuse. Champagne heeft het imago van ‘chique’ maar ook steeds meer het imago van ‘sparkling joy’ en ‘sexy’. Zoals wel vaker met sexy zaken, dien je het op de juiste manier te behandelen wil het werkelijk een feestje worden. Champagnes kunnen niet goed tegen te hoge temperaturen of grote temperatuurverschillen. Te koud is daarentegen ook niet alles. Een Champagne koelen in de vriezer komt het aroma en de smaak niet ten goede. Champagne koel je het best in een emmer met water en ijsblokjes. Na 15 tot 20 minuten is de Champagne mooi op temperatuur. Champagne drink je lekker koud, maar nooit ijskoud. Bij een te koude Champagne zijn de smaak en aroma’s niet meer optimaal. Een jonge en frisse Champagne vraagt meer koeling (8°C).

Een rijpere Champagne of een millésimé kan op een temperatuur van 10°C gedronken worden.

Schenken zonder plop Het meest geschikte glas om Champagne uit te drinken is de Prestige Cuvée. Dit glas heeft een ruime opening terwijl het glas zelf licht gerond is. Nadeel, de Prestige Cuvée is nogal duur in zijn soort. Champagne wordt daarom het meest gedronken uit een flûte met dunne wand. Opening en vorm van het glas zijn bepalend voor de smaak. Bij een nauwe hals blijven de bubbels optimaal ‘binnen’, maar bij een meer open rand kan er meer van het aroma genoten worden. Let op hoe je de glazen na gebruik behandelt. Zelfs van een minimale aanslag aan zeepresten slaan bubbels neer. De plop bij opening is eigenlijk niet de bedoeling, net zo min als een bruisende schuimpartij nadat de kurk wegschiet. De truc is om de kurk zodanig uit de fles te krijgen dat een licht sissend geluid hoorbaar is.

Wat is wat? • Millésimé Champagne: Champagne van druiven van één goed jaar. • Non-vintage Champagne:Champagne samengesteld uit druivensap van meerdere oogsten • Blanc-des-Blancs: Een Champagne die alleen van Chardonnay is gemaakt. • Blanc-des-Noirs: Witte Champagne van de blauwe Pinot Meunier en/of Pinot Noir druiven. • Rosé Champagnes: Champagne met veel Pinot Noir, langer geperst of met meegegiste schillen voor de kleur.


39

Producttest

Champagne

Voor de producttest Champagne kwam het volgende testteam van sommliers samen: • Peter Bruins, sommelier Restaurant de Bokkedoorns in Overveen • Nadine Mögling, sommelier Restaurant Bij Jef op Texel • John Nederstigt, sommelier De verloren kofffer in Lisse • Roel Helming, Champagneambassadeur en vinoloog, eigenaar van Ovino • Niek de Beute, Maitre-sommelier bij restaurant Vermeer in Amsterdam

Ons enthousiaste team ontmoette elkaar bij een 10-tal te testen Champagnes wat de discussie over dit mooie product direct deed oplaaien. Het team is van mening dat Champagne wel een boost mag hebben in de Nederlandse gastronomie. Het animo voor Champagne blijft beperkt tot de amuse en de traditionele dronk rond Oud&Nieuw. Jammer, want Champagne is sexy en bubbels zijn een feest. Peter: “We zijn zelf geen producerend land, en dan heb je direct een achterstand.” Ook Roel vindt dat alles te veel blijft hangen op de grote merken terwijl Peter het wat bruisender ziet “15 jaar geleden werd er amper Champagne gedronken. Vandaag schenk ik 7 van de 10 gasten een Champagne als aperatief, er zit dus wel vooruitgang in.” Of onze, willekeurig gekozen Champagnes de vooruitgang kunnen stimuleren zal blijken uit de test. De door ons gekozen Champagnes liggen in de prijskasse €12,99 en €35,00. De Champagnes waren allen van dezelfde temperatuur en kregen zo’n 15 minuten ‘lucht’ voor het testen. Uiteraard werd alle mogelijke informatie over de te testen Champagnes nauwkeurig verzwegen voor ons testteam. Winnaar: Mumm Brut Zonder uitzondering en met grote voorsprong kozen onze

2

3

Mumm Brut

Moët et Chandon Brut

Nicolas Feuillatte Reserve Particulière Brut

Veuve Clicquot Ponsardin Brut

De Sousa & Fils Réserve Grand Cru Blance de Blancs

Verkrijgbaar: Hanos, ISPC Prijs: Fles 75cl € 20,95 Kleur: 7 Geur: 6,8 Smaak: 8,4 Bubbels: 7,2 Afdronk: 7,2 Beleving: 8 Eindcijfer: 7,1

Verkrijgbaar: Hanos, ISPC Prijs: Fles 75cl € 24,95 Kleur: 6,8 Geur: 6,7 Smaak: 6,7 Bubbels: 6,3 Afdronk: 6,2 Beleving: 7,5 Eindcijfer: 6,7

Verkrijgbaar: L’Exception de Lenselink Prijs: Fles 75cl € 29,95 Kleur: 6,7 Geur: 6,2 Smaak: 6,5 Bubbels: 6 Afdronk: 6,9 Beleving: 6, 7 Eindcijfer: 6,5

Verkrijgbaar: Hanos, ISPC Prijs: Fles 75cl € 26,95 Kleur: 7 Geur: 6,2 Smaak: 5,8 Bubbels: 5,6 Afdronk: 6,9 Beleving: 6,1 Eindcijfer: 6,3

Verkrijgbaar: Eduard Mol Prijs: Fles 75cl € 28,95 Kleur: 6,7 Geur: 6,2 Smaak: 5,8 Bubbels: 5,5 Afdronk: 6,8 Beleving: 6 Eindcijfer: 6,2


4

5

Producttest

sommeliers Mumm als winnaar. Een bloemlezing: ‘volle smaak’, ‘opwekkend’, ‘breed inzetbaar door combinatie zuur, fruitig en een bittertje’, ‘mooie neus’, ‘lange, rijke afdronk’ en ‘een ware beleving’.

Tweede prijswinnaar: Moët et Chandon Brut Deze Champagne blijft volgens ons testpannel vooral wat achter op smaak ten opzichten van de winnaar, al kan Peter de smaak juist iets hoger beloont. Moët et Chandon wordt gewaardeerd om de fruitige smaak en de fijn parelende mousse. Derde prijswinnaar: Nicolas Feuillatee Reserve Particulière Brut Op nummer drie eindigt Nicolas Feuillatee Reserve Particulière Brut. Nicole beoordeelt deze Champagne als ‘elegant met de juiste bubbel’. Ook John beoordeeld deze Champagne als rijk en fijn parelend. Op vier eindigt Veuve Cliquot Ponsardin Brut. Bij deze test werd een andere Veuve, Champagne brut Blanc de Noires van Veuve à Devaux als slechtste beoordeeld door ons team. Vooral voor Roel een verrassing omdat hij Veuve normaal erg kan waarderen. Nog een verrassing vormde de Champagne van de Lidl vanwege de grote verdeeldheid onder onze testers. Peter Bruins kon de Champagne waarderen met een derde plaats op smaak en gaf deze een ‘zeer goed’ vanwege een mooie balans en een lekker bittertje. Niek was nog enthousiaster en waardeerde zowel smaak, afdronk en beleving met ‘goed’. Helaas deed de mening van de andere testers de eindconclusie op Lidl geen goed.

6

Voor deze test heeft Chef’s Magazine een willekeurige greep gedaan uit het totale aanbod aan Champagnes. Het testteam heeft vooral beoordeeld op kleur, geur, smaak, bubbels, afdronk en beleving. Het gemiddelde van de beoordelingen vormt uiteindelijk het eindcijfer. 1 = buitengewoon slecht, 2 = zeer slecht, 3 = slecht, 4 = onvoldoende, 5 = matig, 6 = voldoende, 7 = goed, 8 = zeer goed, 9 = uitstekend, 10 = uitmuntend.

Volgende maand in deze test: frites

7

8

9

10

Piper-Heidsieck Brut

Agrapart & Fils Les 7Crus Blanc de Blancs

Comte De Brismand

Zarb

Veuve à Devaux Champagne Brut Blanc de Noires

Verkrijgbaar: Hanos, ISPC Prijs: Fles 75cl € 21,45 Kleur: 6 Geur: 6,9 Smaak: 5,3 Bubbels: 5,6 Afdronk: 6,9 Beleving: 5,9 Eindcijfer: 6,1

Verkrijgbaar: Eduard Mol Prijs: Fles 75cl € 22,35 Kleur: 5,7 Geur: 6,8 Smaak: 5,5 Bubbels: 5,6 Afdronk: 6,9 Beleving: 6,1 Eindcijfer: 6,1

Verkrijgbaar: Lidl Prijs: Fles 75cl € 12,99 Kleur: 5,7 Geur: 6,8 Smaak: 5,5 Bubbels: 4,4 Afdronk: 6,9 Beleving: 6,1 Eindcijfer: 5,9

Verkrijgbaar: Champagne.nl Prijs: Fles 75cl € 35,Kleur: 5,8 Geur: 6,7 Smaak: 5,6 Bubbels: 5,6 Afdronk: 5,6 Beleving: 6,1 Eindcijfer: 5,9

Verkrijgbaar: Wijnkoperij Okhuysen Prijs: Fles 75cl € 23,89 Kleur: 5,6 Geur: 6 Smaak: 5,6 Bubbels: 5,6 Afdronk: 5,9 Beleving: 6,1 Eindcijfer: 5,8


41

Reportage

Roken met een boodschap

A

an het IJselmeer in Enkhuizen staat de palingrokerij van Vishandel Klooster. Het bedrijf houdt zich in de eerste plaats bezig met het traditioneel roken van paling, maar zet zich ook in voor het behoud van de vis in het wild: ‘één op de vier palingen die wij opkweken wordt weer uitgezet in de natuur.’


Reportage

Het bedrijf is sinds 1922 bezig met het inkopen, roken, fileren en verkopen van paling. Jac Tijsen geeft ons een rondleiding. De onderneming is opgericht door Klooster senior en door twee zoons overgenomen, inmiddels zijn zij de senioren. Gerrit Klooster Junior is op dit moment de directeur. Het bedrijf is begonnen in de binnenstad van Enkhuizen. ‘In 1997 zijn we verhuisd naar het industrieterrein aan het IJselmeer. Het bedrijf kon niet meer in de binnenstad functioneren. De uren dat je aan het roken was, kon bij wijze van spreken niemand de was buiten hangen. Wij wilden graag verder groeien dus het was een uitgelezen kans voor ons,’ vertelt Jac Tijsen. ‘Uiteindelijk zijn wij in 2001 met de hele sector samen gekomen als Nijvis BV. Behalve de rokerij, bestaat Nijvis nog uit drie kwekerijen in Nijmegen, Bergeijk en Emstland. De gehele productie van glasaal tot eindproduct is dan controleerbaar’, legt Tijsen uit. Per jaar wordt in Enkhuizen 1200 ton paling verwerkt door 40 vaste werknemers. Naast het roken van paling worden ook andere vis soorten als makreel, haring, forel en zalm gerookt.

In de kweekbak Paling wordt geboren als larf in de zee en groeit in 1 tot 2 jaar uit tot een glasaal. Als glasaal wil de paling naar zoet water toe. Als de paling dan uiteindelijk weer geslachtsrijp is, willen ze terug naar het zoute water. Koste wat kost, ze kunnen zelfs een stuk over land. Waar het paaien precies plaats vindt, is onduidelijk. Volgens

de meesten gebeurt het in de Sargassozee bij de Bermudadriehoek. Volgens sommige vissers zitten er echter voor de kust van Frankrijk en Spanje diepe waterputten en gebeurt het daar. De glasaal die wordt gekweekt, wordt gevangen voor de kust van Frankrijk, Spanje, Portugal en Marokko. De glasaal wordt ingekocht door de kwekerijen. Door een menu van olie en vis begint de glasaal te pigmenteren en is het pootaal. De paling blijft in de kwekerij tot ze verschieren, geslachtsrijp of schier zijn.

Heftig krioelend De paling wordt levend vervoerd vanuit de kwekerij in een auto met waterbakken. Een pomp achterop de auto zorgt voor voldoende zuurstof tijdens het transport. Op het bedrijf wordt de paling opgeslagen in bakken met IJselmeerwater, dat voordurend wordt ververst. Een medewerker zet de sluis van een van de bakken open en een stortvloed levende palingen en een plens water komt in een grote bak daaronder terecht. Ruim 500 kilo heftig krioelende paling. De vis wordt vervolgens in een trechter gestort en komt via buizen in de afdood-machine terecht. De afdood-machine is nieuw in het bedrijf en biedt een diervriendelijke oplossing voor het doden van de dieren. Via een lopende band krijgen de dieren en stroomstoot en raken bedwelmd. Vervolgens komen ze in een bak ijswater terecht waardoor ze niet meer bij kennis komen.


43

Reportage

Vervolgens komen de vissen terecht in een rostrommel, een centrifuge waar ze goed worden ontslijmd. Twee medewerkers sorteren de vis op schier en zachte paling. De schier wordt machinaal ontdaan van zijn darmen. Het kopje komt vast te zitten en een klein cirkelzaagje maakt een snede in de buik. Het darmkanaaltje wordt leeg geschraapt en schoon gezogen. De zachte paling wordt met de hand schoongemaakt. De verhouding schier en aal (zachte paling) in ongeveer 20:80. Het verschil is behalve te voelen aan de textuur, te zien aan de kleur. Bij de kweker worden de glasalen grootgebracht. Als de pootaal verschiert, geslachtrijp wordt, zit er geen groei meer in. Dan is het tijd om verwerkt te worden, maar omdat niet iedere paling hetzelfde is, zitten er per partij verschillen in. De aal en schier wordt apart gerookt en verkocht. ‘Vooral aan kleinere rokerijen rondom het IJselmeer, zoals het Zuiderzee museum hier in Enkhuizen. Paling is natuurlijk een cultuurgoed, vooral hier rond het IJselmeer. Wij verkopen eigenlijk niet aan particulieren, maar wel in deze gevallen. Dat moet in stand gehouden worden,’ zegt Tijsen.

Aan de speet De paling wordt nogmaals gespoeld om er zeker van de zijn dat ze helemaal schoon zijn. Nadien gaan de vissen door een pekelmachine. Daarna worden de vissen op de speet (de prikker) geschoven en opgehangen in de kar. Per speet zitten er ongeveer 17 vissen op, 22 speten op een kar. ‘We hebben geprobeerd het speten machinaal te doen, maar dat beviel niet. Of de speet zat te veel door het vlees, of te hoog in de kop zodat ze er weer afvielen. Dat moet je natuurlijk niet hebben. Nadat de vis op de karren staat, gaan ze de koeling in om diezelfde nacht nog gerookt te


Reportage

De palingstand Het kan veel beter met de palingstand in Nederland. Dat komt door een aantal factoren. In de eerste plaats kan de paling zichzelf niet redden. De paling wordt geboren op zee, maar moet als glasaal opgroeien in zoet water. De Nederlandse kust is echter zo goed beschermd, dat de jonge paling nauwelijks de doorgang naar de binnenmeren kan vinden. Na de oorlog is dan ook gestart met het jaarlijks uitzetten van glas- en pootaal in alle zoetwatermeren, van het IJselmeer tot de Friese meren. Begin jaren 90 is de verkoop van glasaal aan China en Japan explosief toegenomen. Hierdoor steeg de prijs van een kilo glasaal van 25 gld. naar €1200. Het uitzetten van de dieren ging te veel geld kosten. Langzaam maar zeker werden de aantallen glasaal die werden uitgezet steeds minder, tot er helemaal niets meer werd uitgezet. Van ruim 10.000 kilo naar niks. De afgelopen tien jaar is de populatie aalscholvers verdriedubbeld. Er bleef dus steeds minder paling over in de Nederlandse wateren. Tijsen: ‘Een snoeppot waar de deksel vanaf is gehaald, maar nooit wordt bijgevuld, gaat op.’ worden. ‘Als de fileerafdeling om half 8 begint, zijn de eerste ladingen al klaar. Als je niet ’s nachts zou roken, zou je een dag achterlopen op je proces, dat is zonde.’ Het roken van de vis gebeurt boven een vuur van beuken- en vurenhout. Het vurenhout zorgt voor de hitte, het beukenhout geeft de smaak. ‘Als je alleen vurenhout zou gebruiken, loopt de rook de zo de pijp door, dan komt er geen smaak aan.’ Pascal, de rookmeester van Klooster BV geeft toelichting: ‘Het roken gaat in twee fases. Eerste wordt de vis droog gestookt. Om het vocht eruit te krijgen, zodat het huidje lekker hard wordt. Dat duurt ongeveer een half uurtje. Vervolgens wordt er afgerookt. Als we afroken gooien we de luiken dicht, zodat de vis rustig kan smoren, dat duurt ongeveer een uur. Het verschil met ambachtelijk en industrieel roken, is dat bij ambachtelijk roken echt Fingerspitzengefühl nodig is. De lucht is altijd anders, en dat beinvloedt de trek van de ovens. Als het mistig is, ligt de mist als een dikke deken over de pijp en drukt de rook naar beneden. Er moet altijd iemand aanwezig zijn bij het proces om te kijken of er een klep open of dicht moet. De trekking moet goed in de gaten gehouden worden om de oven optimaal te laten werken.

Aalherstelplan Een aantal jaren geleden is door de sector in Brussel al aangegeven dat er iets moest veranderen. Te veel van de glasaal werd vanaf het begin van de jaren 90 naar China en Japan gestuurd. Je hebt dan te maken met handelsverdragen, daar kom je niet zomaar vanaf. Inmiddels is het aalherstelplan van kracht. Vanaf 2013 wordt er geen glasaal meer naar China en Japan verscheept. Alles om de soort in stand te houden. Er gingen sommige jaren wel 200 ton die kant op, dat was anders in onze wateren terechtgekomen. In 2005 is besloten verder te investeren in duurzaamheid. Klooster BV is lid van de NeVePaling, welke weer een onderdeel is van stichting Dupan en zet zich in voor het Duurzaam Paling Fonds. Jac Tijsen is secretaris van NeVePaling. Van elke kilogram eindproduct, gaat €1 naar het Fonds. Hiervan wordt glasaal uitgezet en schieraal over de dijk gezet inclusief een wetenschappelijke onderbouwing. De gehele sector wordt in het project betrokken, van vissers tot de wetenschap: ‘De betrokkenheid en knowhow binnen sector moet je benutten.’ Ook worden contacten onderhouden

Een gevoelskwestie

met nieuw te bouwen waterinstallaties, zodat rekening kan worden gehouden met

In de oven zit een lading paling. In rijen naast elkaar hangen de vissen boven het smeulende vuur. Omarmd door de rook, druipt het vet van de vis naar beneden. ‘De vis moet een kern temperatuur van 70°C hebben, dan is de vis bacterieel steriel en kan langzaam garen. De aal mag niet te warm worden, dan verlies je teveel smaak, vet en rendement. Als we gaan afroken, wordt

de passage van vis. Tijsen: ‘Je kunt het probleem alleen oplossen als je het visje ook voor de markt interessant houdt. Als het nergens meer verkocht wordt, gaat niemand tijd en geld in het beheer ervan steken. Het verduurzamen van de sector heeft tijd nodig, dat lukt niet van de ene op de andere dag. ‘


45

Reportage

de oven helemaal afgesloten en kan alleen via de deuren lucht ontsnappen.’ De pijpen op het dak, die aan de voorkant kunnen worden bediend, zuigen de lucht aan. De oven zelf, moet eens in de zoveel tijd volledig worden schoongemaakt. ‘Dat is altijd wel een flinke klus, al dat vet, maar het knapt wel lekker op’, vertelt Pascal. Hij is al 18 jaar werkzaam als rookmeeser en hij verstaat zijn vak. De paling in de oven is bijna klaar, ter controle haalt Pascal er eentje uit en voelt direct dat ze inderdaad goed zijn. ‘Je kan het zelfs horen, als het vet begint de druppen, weet je dat ze bijna goed zijn. Het is eigenlijk altijd een gevoelskwestie.’ Achter de oven staan in rieten manden de houtsnippers voor de volgende partij klaar. Als na het roken de vis is afgekoeld, wordt het opgeslagen in een koelcel en vervolgens met de hand gefileerd. ‘We hebben geprobeerd het machinaal te doen, maar er bleef zoveel vlees zitten, dat is gewoon zonde. Met de hand kun je precies de structuur van de graat voelen en zo het beste resultaat behalen. Met een soepele beweging worden de graat en de kop afgesneden, zodat twee filets met vel overblijven. Van de graten, koppen en vellen wordt kattenvoer gemaakt.’ Het onthuiden gebeurt wel machinaal. ‘Voor sommige klanten doen wij dit nog met een lepel voor een mooier resultaat. Het product wordt daardoor wel wat duurder.’ De vis die via de onthuidmachine gaat wordt op een loopbandje gelegd, een rol drukt op de filets en drukt deze over een mes. Een gekartelde rol trekt het vel naar beneden en de filet wordt over het vel getrokken. De paling wordt met de hand afgewogen en verpakt in verpakkingen van 100, 250, 500 en 1000 gram. De meeste vis wordt diezelfde dag nog opgehaald en verhandeld. Tijsen: ‘Verser kan bijna niet, gister zwommen ze nog. ‘


Wat u ook op de kaart zet, u vindt het bij HANOS-ISPC HANOS-ISPC bedient als leverancier de totale breedte van de professionele markt. Daarop is onze strategie en logistiek geheel afgestemd. In ons totaalaanbod van producten en diensten houden wij dan ook doelgericht rekening met de specifieke behoeften van elk segment in de horeca, grootkeuken en catering. Ook uw bedrijf of organisatie is daarom thuis bij HANOS-ISPC.

www.hanos.nl

Importeur van de beste ambachtelijke en regionale Italiaanse delicatessen

Westvlietweg 60C | 2491 ED Den Haag (NL) Tel: +31 (0)70 387 03 35 | Fax: +31 (0)70 387 04 78 [email protected]

www.delicatezzeditalia.nl Chef’s Magazine december ‘10

47

Redactie

De natuurlijke mineralensamenstelling van Bru

D

e natuurlijke mineralensamenstelling van Bru water komt overeen met die van de samenstelling van de betere wijnen. Hiermee is meteen de basis van het ‘succeshuwelijk’ tussen Bru en de topgastronomie ontrafeld. Het water uit de zuivere bronnen van Bru heeft een laag zoutgehalte en een van nature perfecte balans tussen calcium en magnesium. Hierdoor worden de smaakpapillen geneutraliseerd, terwijl het eveneens van nature aanwezige lichte koolzuurgehalte de spijsvertering bevordert. Dit maakt van Bru mineraalwater de perfecte gastronomische tussenpersoon tussen wijn en gerecht.


Redactie

In de diepe ondergrond van de Belgische Ardennen, midden in een volledig beschermd natuurgebied van 3865 hectare ligt de oorsprong van Bru mineraalwater. Water dat 40 tot 60 jaar geleden in dit gebied neerviel vindt u vandaag gebotteld en met een subtiele smaak terug aan tafel van de beste restaurants in Nederland en België. Het water dankt haar uitzonderlijke zuiverheid en unieke minerale samenstelling aan de natuurlijke filtering door veen en verschillende aardlagen. Na deze reis gemaakt te hebben bereikt het water een kalkhoudende bodem waar het zijn koolzuurtje krijgt. Om haar echtheid en zuiverheid te garanderen wordt Bru aan de bron gebotteld. Het water ondergaat geen enkele chemische behandeling. De bronnen van Bru worden elke dag weer op een natuurlijke manier aangevuld. Sinds mensenheugenis is Bru bezig het natuurgebied van dit zuivere water ‘de Bru-fabriek’, te beschermen. Tal van bouwkundige en ecologische maatregelen worden genomen om de roots van Bru voor de toekomst te waarborgen, zodat ook volgende generaties gewaarborgd zijn van de huidige Bru kwaliteit. Bru mineraalwater wordt voorgesteld door een hert, symbool van kracht en vrijheid. Vandaag wordt Bru op de markt gebracht door Spadel, de laatste grote familiale producent van mineraalwater in België.

Gault Millau Bru water staat voor zuiverheid en een continuerende kwaliteit en het water heeft een neutraliserende werking op de smaakpapillen. Vanwege deze eigenschappen is er tussen Bru en het Nederlands Gilde van Sommeliers een partnerschap ontstaan die zich doortrekt naar de gehele gastronomie. Niet alleen wordt Bru geschonken tijdens proeverijen van het gilde, Bru mineraalwater heeft ook de top van de Nederlandse en Belgische restaurants weten te bereiken. Als hoofdsponsor van de verkiezing ‘Beste terras 2011’ van de toonaangevende restaurantgids Gault Millau heeft Bru dit jaar de ‘beste terras award’ uit mogen reiken aan restaurant Aan de Poel in Amstelveen. Ieder jaar kent Gault Millau Nederland 13 Awards toe. Awards gaan naar uitblinkende professionals uit het topsegment, die een inspirerende functie hebben voor de gehele branche. Het gaat daarbij om toprestaurants en tophotels die onderscheidend zijn vanwege hun locatie, hun concept en de geboden service. Restaurant aan de Poel kreeg de Award op grond van al deze punten. Het terras is ruim opgezet, met moderne zwarte parasols, een prettige loungebank, sfeervolle verlichting, grote tafels en comfortabele stoelen. Het uitzicht over het water is fantastisch en de sfeer dusdanig idyllisch dat je nauwelijks kunt bevatten onder de rook van Schiphol te zitten. Aan de Poel wordt dan ook wel eens ‘het mooiste plekje van Amstelveen’ genoemd. Aan de Poel heeft zich, onder vakmanschap van Stefan van Sprang en Robbert Veuger in kort tijd stevig op de gastronomische kaart gezet. Met de titel ‘Beste terras van 2011’ komt daar een mooie belofte voor een heerlijke zomer bij.

Eetwater Om een gastronomische topervaring te beleven is het van essentieel belang dat smaken harmonieus samengaan. Het laten opeenvolgen van verschillende gerechten of wijnen is daarbij niet zonder risico. Water kan in het belang van mooie overgangen een belangrijke rol spelen. Omdat het water van Bru licht en zacht is, laat het gerechten en wijnen beter tot hun recht komen, zonder de smaakherinnering te veranderen. Het vergemakkelijkt zo de overgang tussen verschillende smaken en wijnen. Bij Bru noemen ze zichzelf graag het ultieme eetwater. In een toprestaurant moeten alle smaken samenkomen. Een goed mineraalwater begeleidt met respect de creaties van de witte brigade en de wijnen die de sommeliers (daarbij) hebben uitgezocht. Met precies dat als doel heeft Bru haar focus gelegd op de Nederlandse en Belgische top-horecabedrijven. In 2009 is Bru met haar water beloond met drie sterren van het ‘International Taste & Quality Institute’ (ITQI).

Fles met meer grip Sinds half oktober presenteert Bru zichzelf aan tafel in een nieuwe fles. In samenspraak met een aantal vakmensen uit de horeca is een nieuwe glazen fles tot stand gekomen met een mooie, chique uitstraling. Bru heeft bij de ontwikkeling van de nieuwe fles goed geluisterd naar de adviezen die ze kregen vanuit de zwarte brigade en andere samenwerkingsverbanden. De merknaam is in reliëf rondom aangebracht op de onderkant van de fles. Dit zorgt voor een goede grip bij het uitschenken. Verder loopt de fles mooi taps toe zodat het water er niet uit klotst maar mooi en geleidelijk uitschenkt. Een andere slimme verbetering is het etiket. Deze is verplaatst van het midden meer naar boven geplaatst. Zo weekt het niet los wanneer de fles in ijs gepresenteerd wordt. Alle flessen, 25cc, 50 cc 75, cc en 100cc zijn vanaf nu leverbaar met zowel koolzuurhoudend als koolzuurvrij water.


49

Nieuws Biologisch en ambachtelijk geteelde espresso van hoge kwaliteit. Verkrijgbaar als bonen en gemalen.

postbus 894 2800 AW Gouda tel: 0182-300 039 fax: 0182-301 889 [email protected]

Illimani verkoopt sinds 1993 biologische koffie verbouwd door kleine boeren in Bolivia. Vanaf 1 januari 2010 is de koffie van Illimani Klimaat Neutraal. Dit betekent dat de CO2-uitstoot van het transport, branden en verpakken van de koffie volledig wordt gecompenseerd.

www.illimani.info 7.95 € 7.95

i€ 2010 i er ii 2010 emb ober i dec i okt 2321 mer mer num i num 2 i2 ngng rga rga Jaa Jaa

Chef 's

Neem nu een abonnement op Chef’s Magazine en ervaar vele voordelen.

l nal siona essio ofes prof de pr orde voor dvo lad kbla va vakb Hé Hétt

VersVakdagen 2011

Wereldrecord sabreren Champagne

Op 1 november onthoofdden 76 sabreurs met hun speciale sabels in 10 seconden 253 flessen Champagne, een nieuw wereldrecord, dat tot nu toe op 152 flessen stond. Het spektakel vond plaats in CineMec in Ede tijdens het GildenEvent10, een initiatief van Koksgilde en Gastvrijheidsgilde, samen goed voor 3500 leden. Het event is een inspiratietheater voor vakmensen in de horeca en de zorg. Het wereldrecord sabreren werd georganiseerd door het Gastvrijheidsgilde in samenwerking met de Confrèrie du Sabre d’Or, een genootschap van sabreurs. Onder de sabreurs bevond zich Jort Kelder, die tevens opnamen deed voor zijn programma Bij ons in de PC. Het record werd gerealiseerd onder toezicht van de notarissen Derk Bahlman en Otto van de Vliet en de toezichthouder Ton Ververs, voorzitter van het Gastvrijheidsgilde. Ruim 1000 gasten waren aanwezig bij de recordpoging.

jer: t Hei er n nd eëre Mei d cr tegels’ el ef te isistij ue ch in cren de wit ctom Ahe f’s zettu ss er sten’ sfeer C Meer meer neinmde e ko nd er ‘Nooit t: nkele niet Her sond zet, een spra cein er oogd el ucue de om or n Sct vast tR en vo loo t zit heel Klin A ra nnd ‘Winslijk flirt uitst risva Zake ha teV t een ef’ me bsau erant p en ch Hore ha ag ge st odsc oboee en rt Rep n amer n bo R had t eedk

e.nl l gazin fsma gazine.n .che i www .chefsma 2010 i www ber okto mber 2010 21 i mer 23 i Dece 2 i num mer gang i num Jaar gang2 Jaar

Met veel enthousiasme organiseert Evenementenhal Hardenberg op maandag 14, dinsdag 15 en woensdag 16 februari de VersVakdagen 2011. De voorheen geheten V.V.W. heeft een nieuw jasje gekregen en zal verder gaan onder de naam VersVakdagen. Vanaf dit jaar zijn de dagen uitgebreid met AFG en delicatessen. Zowel exposanten als bezoekers geven aan dat zij het prettig vinden om de wijzigingen en vernieuwingen te zien. Wegens het opzetten van een vakbeurs op de nieuwe locatie in Venray en het uitgebreide pakket aan beurzen die reeds door Antoinette Hulst worden georganiseerd, wordt de VersVakdagen overgenomen door beursorganisator Karin Medema. “Vol enthousiasme kijk ik uit naar de VersVakdagen in februari!” zegt Karin Medema, de nieuwe beursorganisator van de VersVakdagen 2011. “Het is mooi om te zien hoe Antoinette de V.V.W. een nieuw jasje heeft gegeven en met de vernieuwde VersVakdagen perfect inspeelt op de wensen en behoeften van zowel exposanten als bezoekers én de ontwikkelingen in de markt.”

E Z I N G A M A M

12 x Chef’s Magazine voor €96,- ex BTW NB Leerling-abonnement €72,-

‘Ik me ba ken tte Ro een ne

Wijn tuur & Cul Kook

locatie ereauw ondBla Bijz Ron

tuur k & Cul bord Koo Op het

d bor er Op het Bijzond

www.chefsmagazine.nl

Abonnees zijn automatisch uitgenodigd voor een gratis bezoek aan: • Chef’s Master Experience, voorjaarseditie 2011 & najaarseditie 2011 • Gastronomie 2011, de nieuwe vakbeurs voor restaurateurs op 7 & 8 november 2011 in de jaarbeurs Utrecht

* Nieuwe leden krijgen als welkomstgeschenk een geschenkkist van Saborpuro met daarin hoogwaardige Olijfolie uit Andalusië. CORTIJO SUERTE ALTA , heeft in korte tijd al diverse prijzen gewonnen. De geschenkkist heeft een waarde van €46,* Er zijn maar een beperkt aantal kisten beschikbaar dus ben er snel bij

In de loop van dit jaar zullen abonnees van Chef’s Magazine van meerdere voordelen gaan profiteren

Nummer 1 in koel & vriestechniek

F1rstcool BV 0320 - 41 12 13 • www.f1rstcool.nl 50 Chef’s Magazine november december ‘10

De smaak van een verfijnde basis

K NORR P ROFESSIONAL J US & B ASISSAUZEN Als chef wilt u heerlijke gerechten bereiden. Dat is de essentie; dat is waar al uw aandacht naartoe gaat. Culinair presteren onder tijdsdruk is voor u waarschijnlijk dagelijkse kost. Daarom eist u ingrediënten waarop u 100% kunt rekenen. Zoals de nieuwe KNORR Professional Jus en Basissauzen. De nieuwe KNORR Professional Jus zijn perfect kant en klaar te gebruiken of als basis voor lichte en hedendaagse sauzen. Voor karaktervolle sauzen zijn KNORR Professional Gebonden Kalfsfond of Demi-Glace een prachtige basis. De Professional Jus en Basissauzen van KNORR laten alle ruimte voor uw creativiteit. Zo kunt u uw eigen unieke en verfijnde sauzen samenstellen met dit natuurlijke talent in de keuken. NB: De Gebonden Kalfsfond was tot voor kort verkrijgbaar onder de naam Garde d’Or Gebonden Kalfsjus. De Demi-Glace was verkrijgbaar als Garde d’Or Demi-Glace. Deze recepturen zijn niet gewijzigd.

• •

Klaar voor gebruik, maar met de smaak, kwaliteiten en functionaliteiten van een zelfgemaakte jus of saus

•

Geeft de vrijheid om een eigen lichte, authentieke maar ook natuurlijke jus of saus te maken.

Gemaakt met natuurlijke ingrediënten en dus vrij van kunstmatige kleurstoffen, smaakversterkers en conserveermiddelen

NIEUW!

Demi-Glace

Gebonden Kalfsfond

Kreeftenjus Kippenjus

Kalfsjus

Kerst

Wel of niet open met kerst? W

at levert het de restauranthouder op om open te gaan met de kerstdagen? De een pakt het moment aan om nieuwe gasten naar binnen te halen, de ander juist om het personeel naar huis te sturen. Wat doen we met kerst 2010?

Restaurant Aan de Poel in Amstelveen

Restaurant De Kersentuin in Amsterdam

Robbert Veugter:

Wouter Rink:

Open: ja Eerste reservering: half oktober “Met kerst willen we juist iets extra’s doen voor onze gasten. Bovendien is het een mooi moment om ook de mensen voor wie we normaal te hoogdrempelig zijn naar binnen te halen. Lang niet iedereen gaat vaak uit eten, maar wil er met kerst wel een feestje van maken. We doen het die dagen wel anders. We maken het allemaal nog feestelijker met wat show en een presentje na. We serveren geen a la cart met kerst. Wat het precies gaat worden bedenken we twee weken van te voren, maar ga er maar vanuit dat er wat schaal- en schepdieren, een mooie platvis en wild bij zal zitten. Wat ik wel weet is dat we dit jaar weer extra aandacht besteden aan het dessert. De laatste indruk van het diner die je de gasten kunt geven is belangrijk. Na de kerst gaan we een week dicht. Dat is de compromis die ik met mijn mensen maak. Kerst is toch pieken. Daarna zijn we compleet leeg.”


Open: alleen eerste kerstdag Eerste reservering: november Op eerste kerstdag mogen gasten van de Kersentuin een culinaire brunch dan wel een feestelijk zes gangen kerstdiner verwachten van Chef Marcel de Leeuw en zijn brigade. Op tweede kerstdag moeten ze uitkijken naar iets anders. Wouter Rink: “Onze ervaring is dat veel mensen met kerst op eerste kerstdag traditioneel en feestelijk willen eten en het ook leuk vinden daar een restaurant voor uit te kiezen. Voor tweede kerstdag ligt dat naar onze mening anders en wordt er in meer in huiselijke kring gegeten. We zien dit al een tijdje terug in de aanvragen. Eerste kerstdag is vaak redelijke snel vol, maar voor tweede kerstdag komt het toch allemaal wat trager op gang. Voor dit jaar zien wij nog steeds weinig animo. Misschien dat de consument wat meer vertrouwen krijgt in 2011 en dat dan ook tweede kerstdag wat luxer mag, maar dat zien we momenteel nog niet direct terug. Reden voor de Kerstentuin om het bij één kerstdag te houden en geen extra kosten.”

Kerst

Restaurant van Balveren in Echteld

Restaurant Griff in Voorburg

Jan Harberink:

Ernest Piet:

Open: ja Eerste reservering: half oktober

Open: nee Eerste reservering: geen

“Omdat we naast een kasteel gesitueerd zijn hebben we prachtige kansen om er met kerst echt iets bijzonders van te maken. Stel je voor; ontvangen worden op een kasteel met een aperitief en amuses bij een knapperend haardvuur. Dat is toch de perfecte warme kerstsfeer? Vanuit het kasteel begeleiden we onze gasten, eventueel na een rondleiding op het kasteel, naar ons restaurant waar we een opmaat 6-gangen diner serveren. In 2008 hebben wij dit restaurant overgenomen en wat mij betreft heeft de vorige eigenaar kansen laten liggen in de kersperiode waardoor de zaak niet vol zat. Daar had ik vorig jaar een nasleep van, dus dit jaar wilden wij anders aanpakken. Ik heb al vroeg een campagne op poten gezet. Dat is een flinke financiële investering maar het resultaat is dat we in no-time helemaal vol zaten voor beide kerstdagen. De investering is 25% geweest van de verwachte omzet, maar als starter wil ik die investering doen omdat ik verwacht er een langdurig rendement uit te kunnen halen. We zijn naast restaurant ook een hotel en veel gasten blijven na het kerstdiner overnachten. Van kerstsluiting is dus geen sprake. Zelfs op nieuwjaarsdag staan we vanaf 17.00 uur weer klaar voor onze gasten.”

“Open zijn met kerst is een oneerlijke wedstrijd. Ik begrijp best dat er restaurants zijn die graag iets extra’s willen doen en willen laten zien hoe mooi ze koken, maar dat doen wij het hele jaar al. Voor kerst worden de verwachtingen dan onrealistisch hoog. Bovendien krijg je mensen in de zaak die geen vaste gast zijn en dat ook niet worden. Het gaat vaak om bezoekers die doorgaans weinig doen aan restaurantbezoek maar met kerst zichzelf iets extra’s gunnen. Dat is natuurlijk fantastisch, maar ik moet ze wel iets presenteren dat in prijs veel hoger ligt dan normaal. De inkoop voor kerst is belachelijk hoog en daarmee je presentatie niet representatief voor waar je normaal voor kookt. Want er moeten ook nog eens hogere personeelskosten bij. Dat is wat ik bedoel met ‘oneerlijke strijd’. Daarom kies ik ervoor om op 3e kerstdag weer lekker open te gaan voor onze vaste gasten en gun ik 1e en 2e kerstdag mijn personeel een leuke kerst zonder werkverplichting. Laten zien welke mooie producten en gerechten we in huis hebben doen we al 360 dagen per jaar.”


53

Redactie

Chai; oosterse smaaksensatie in westerse stijl Chai thee, de oosterse traditie in westerse stijl, is voor Nederland exclusief verkrijgbaar bij David Rio. De authentieke Oosterse smaaksensatie is een verrijking voor de Nederlandse koffie- en theemarkt.

Vloeibare traditie De geschiedenis van ‘Chai’ gaat terug tot 5000 jaar geleden. “Chai” is een afkorting voor “Masala Chai”. Waarbij Masala staat voor een mengsel van specerijen, en “Chai” voor ‘romige zoete thee’. Traditionele Masala Chai is een mengsel van zoete en smakelijke specerijen die gemalen en gekookt wordt in water. Hierna wordt zwarte thee aan het mengsel toegevoegd. Chai bereikt zijn uiteindelijke bereiding door melk toe te voegen en het op smaak brengen met honing. Een zoetstof is noodzakelijk om de krachtige smaak van de specerijen te benadrukken.

kruiden kunnen variëren. Wat blijft is een licht gezoete thee met kruiden en opgestoomde melk. Chai Tea van David Rio kent negen smaken. De biologische Masala Chai, Tiger Spice Chai, Elephant Vanilla Chai, Power Chai, Flamingo Vanila Decaf (cafeïne- en suikervrij), Orca Spice Chai (suikervrij), Giraffe Decaf Chai (cafeïnevrij), Tortoise Green Tea Chai en Mango Toucan Chai, elk verpakt in een vrolijk gekleurd blik.

David Rio voor de horeca

Negen varianten

Alle Chai varianten zijn een absolute aanrader als aanvulling op de drankenkaart. Vooral Tiger Spice Chai en de Elephant Vanilla Chai zijn wegens smaak en bereidingsgemak aantrekkelijk voor de horeca. Deze twee smaken blijken sinds de komst van Chai in Nederland voor de liefhebbers van een lekkere warme drank in grandcafé, brasserie of andere horecagelegenheid bijzonder in de smaak te vallen.

De Nederlandse Chai kent verschillende varianten. De zwarte thee basis kan worden vervangen door kruiden of groene en ook de

www.davidrio.nl

Multimap, thuis in tafelaankleding tafelaankleding voor hotels, eetcafés, restaurants, en brasseries in binnen- en buitenland. Natuurlijk is ook uw persoonlijke huisstijl welkom, want Multimap levert zowel een ‘standaard’ lijn als een ‘Op Maat’ lijn. U kunt bij Multimap terecht voor een ruime keuze aan tafelaankleding.Tot het assortiment behoren o.a. servetten, placemats, tafellopers, bestekbrochettes, onderzetters en menukaarten. Allen leverbaar in diverse kwaliteiten, zowel blanco als voorzien van een persoonlijke opdruk ter ondersteuning van herkenbaarheid en de huisstijl. Een mooi verzorgde tafel is sfeerbepalend en geldt in hoge mate als visitekaartje voor uw bedrijf. Multimap is sinds 1996 de leverancier van een ruim assortiment originele tafelaankleding voor zowel restaurant als hotel. Bent u nog wel tevreden met de aankleding van uw horecabedrijf, of denkt u dat het beter, origineler, meer ‘eigen’ of mooier kan?

Persoonlijke tafelaankleding Multimap heeft in de loop der jaren een toonaangevende positie verworven op de markt. Service, kwaliteit en snelle levertijden staan bij het bedrijf hoog in het vaandel. Multimap verzorgt ‘tailor made’ Tafelaankleding, placemats, servetten en bestekpochettes”


Uitnodigende sfeer Multimap onderscheidt zich door vier ‘unique selling points’: Kwaliteit, innovatie, flexibiliteit en service. Wanneer u uw gasten graag uitnodigt aan een perfecte en sfeervol verzorgde tafel, nodigt Multimap u graag uit om een kijkje te nemen op de website. Hier vindt u snel leverbare standaard items die u direct en eenvoudig via de webshop kunt bestellen. Gaat u voor ‘tailor made’ en heeft u belangstelling voor een product uit de ‘Op maat’ serie van Multimap, dan komen ze graag en uiteraard geheel vrijblijvend bij u langs. Zelf de showroom van Multimap bezoeken kan natuurlijk ook. www.multimap.nl

Uitgesneden

Numi introduceert nieuwe theesoort : Puehr De thee komt uit de Chinese provincie Yunnan en is gemaakt van een variëteit van oude wilde theebomen met grote bladeren. Volgens een oude traditie worden de theebladeren gefermenteerd en gerijpt. Dit proces kan maanden en zelfs jaren duren. Hierdoor krijgt de thee zijn unieke rijke smaak. Puerh is goed is voor de spijsvertering en bevat 32 % meer antioxidanten dan groene thee. Net zoals wijn krijgt de Puerh thee meer karakter wanneer deze ouder wordt. Meer informatie: www.numithee.nl

Italiaans biologisch Biorigin onderscheidt zich in kwaliteit ten opzichte van andere pastafabrikanten. De basis van kwaliteit ligt bij de grondstoffen en dus wordt er gekozen voor de beste biologische harde tarwe, een mengeling van Italiaanse en Noord Amerikaanse afkomst met de beste eiwitwaarde. Het gebruik van uitsluitend verse biologische ingrediënten en scharreleieren, verplicht de fabrikant gedeeltelijk ambachtelijk te blijven, omdat de vullingen dagelijks in de eigen keuken worden bereid.

Nieuwe sushivitrines bij Hakvoort Professional

De roestvrijstalen sushivitrines hebben een dubbele verdamper waardoor een optimale koeling ontstaat. De vitrine heeft afgeronde glazen ruiten en een moderne zwarte kleur. Het heeft een temperatuurbereik van 1 tot 5 °C. De vitrines zijn in verschillende lengtematen verkrijgbaar. Hakvoort Professional heeft naast de sushivitrine ook de warmhoudvitrines en de neutrale units uit deze lijn opgenomen in haar assortiment. Meer informatie: www.hakpro.nl

Meer informatie: www.bergfood.nl

Cheesecakes & More! Dero Foods introduceert het assortiment Cheesecakes & More! Het assortiment bestaat onder andere uit echte cheesecakes, zowel gebakken als ongebakken, shortcake en carrot cake. Heerlijke taarten met rijke, volle smaken. De verschillende soorten cheesecakes zijn uitermate geschikt voor gebruik in het dessert. Als hoofdbestanddeel, maar ook als onderdeel van een grand dessert of dessertbuffet. Daarnaast zijn de cheesecakes natuurlijk ook heerlijk bij de koffie of in kleinere stukjes bij een High Tea. Meer informatie: www.derofoods.nl

Desembrood met een eigenzinnig Nederlands Signatuur Diverse smaken met toevoeging van mout en rogge. Geen bloem uit Frankrijk!, maar desembrood op z’n Nederlands. Desem maakt gebruik van de eerlijkste grondstoffen, traditionele recepten en heeft aandacht voor de bakkerstraditie. Minibroodjes van 35 gram tot broden van een 1,5 kilo. Samen met diverse vakgenoten, culinaire experts, koks en diverse smaakbewuste gasten uit de horeca heeft Desem Enzo een echt uniek assortiment desembrood weten te creëren. Meer informatie: www.desemenzo.nl of www.broodcursus.nl


55

Makelaarskantoor “FORMOSA” te Scheveningen, Gevers Deynootweg 1030 (nabij Kurhaushotel) Tel: 070 - 3506770 Fax 070 - 358 45 15. E-mail: [email protected] www.vmh-horeca.nl

Complete, professionele horeca apparatuur

Touwslagersweg 6b • 3449 HX Woerden Tel. 0348 414681 •E-mail: [email protected]

MAATWERK in grootkeukenapparatuur NE

ecnessE ehT

FORMOSA is lid van de V.M.H.

009 seires

F 1207. ***HOTEL in Scheveningen op 3 minuten loopafstand van strand en zee. Voorzien van hotelkamers en appartementen met capaciteit tot 30 gasten. Uitbreiding met 4x2 pers.kamers mogelijk. Eigenaar is belegger. Hotel thans gesloten. In winter vraag voor korte stay. Koops. onr. goed+cpl. inv. € 1.820.000.

www.hoblo.nl

HTNH visitekaart voorzijde [Geconverteerd].pdf LAITNESSE

STNEIDERGNI

1

F 1227. ***HOTEL met één-twee-drie en vierpers.

19-07-10 kamers; 16:14 intotaal 42 bedden in de omgeving van Den Haag. Het visueel authentiek pand uit 1905 wordt te huur aangeboden € 65.000 per jaar met 1e recht van koop. Voor hotelgasten diner mogelijk. Zeer aantrekkelijke winst. Vr.pr. invent. & goodwill € 190.000.

F 1220. Begin Laan van Meerdervoort Den Haag ter overname PUB. Wegens dubbele zaken bedrijf thans gesloten. Zeer geschikt voor clublokaal of studentensoos. Opp. ca. 55m2. Kleine keuken + kelder. Eenvoudige inrichting met jonge Invent. Huur pand € 1135 p.m. Voor snelle beslisser € 15.000. F 1229. In grote woonwijk van Hoek van Holland STAMCAFÉ. Opp. ca. 60 m2 met mogelijkheid tot uitbreiding. Achter het café is een cafetaria. Bestellingen voor cafégasten geven korting aan uitbater. Speelaut. tot 2012 op contract. Vrij van brouwer. Huurpand zonder won. Prijs inventaris € 20.000. F. 1184. Nabij Antwerpen BESLOTEN CLUB met alle ver-gunningen. Negen (speel)kamers met chique inrichting,verwarmd binnenbad en sauna. Veel vaste goed betalende clientèle. Huur vrijstaand pand met achteringang € 3300,-- per maand. Super winst. Overnamesom € 150.000.

€9 pe .95 rk ilo

Onetik

Deze kazen zijn halfhard. Verkrijgbaar ik verschillende soorten, gemaakt van koeienmelk, geitenmelk, schapenmelk, of deze soorten gemengd.

Van Beek Horeca staat voor:

Scherpe prijzen • Kwaliteit • Flexibiliteit • Service

Van Beek Horeca

Smalle Zijde 60b, 3903 LR Veenendaal T. 0318-561659

www.vanbeekhoreca.nl

Kaas

HET STREEKPRODUCT VAN HET JAAR! We worden bedolven onder wedstrijden om de beste aardappel, de mooiste Nederlandse wijn, het beste restaurant, getuige de gidsen…. Zo ook de prijs voor het streekproduct van het jaar!Dit heeft alles te maken met het groene hart van Nederland. Hier vinden de mooiste en of de nieuwste producten, verbouwd of gecreëerd in het deel van ons land waar ook de overbevolking heerst, elkaar voor een jury die we deskundig mogen achten! Zo ook weer eind oktober in Ottoland, in een prachtig verbouwde schuur. Op een natte maandagavond vonden hier een vijftiental boeren en chefs elkaar. Deze avond vinden de voorrondes plaats waarin 14 kaasboeren tegen elkaar strijden. De jury bestond uit een zuiveltechnologe, een boerin, een inkoopster van supermarkten die zich op regionale producten focussen en twee handelaren, waaronder ondergetekende. De organisatoren riepen de juryleden bijeen om te komen kijken bij het doorsnijden van een jumbo-kaas, een ambachtelijk gemaakte kaas, weliswaar van gepasteuriseerde koemelk, met een gewicht van 60 kilo. Hierna moesten we als jury naar de “opzolder”van de schuur om één voor één de deelnemers met een presentatie aan te horen en hun product te bekijken en te proeven. Allereerst was daar die Boeren Ambacht, een verleidelijke naam voor een gepasteuriseerde kaas van een boerderij. Bij navraag van één van de juryleden waarom de boer pasteuriseerde kwam er een soort biecht. Na tijden stiekem pasteuriseren vanwege de risico’s als het mislukken van kazen, kwam hij uit de kast als één van de eerste boeren die dit deed. Wel was zijn kaas licht gassig, iets wat bij rauwemelks eerder voorkomt dan bij gepasteuriseerd! Ruygenthaler was de volgende, een echte rauwemelkse kaas, met culturen van de Emmentaler. De jongste telg van de familie had alles mee, vertelde vol elan over het land en de productie. Een kwaliteitskaas met veel potentie, een etiket , gemaakt door een kunstenares met een Hollands landschap en de knipoog naar Zwitserland! Tja, en dan gebeurt het…De één na de andere boer of boerin komt met hun specialiteit met toevoegingen. Basilicum,

honingklaver, komkommermelange, truffel, bier en brandnetel… Wij, juryleden ruiken , testen de structuur en proeven. Overleg is er niet. Wel denk ik er het mijne van. Is dat de fantasie van de boer(in) vandaag de dag? Wat is er mis met een authentieke “Goudse”kaas met bijvoorbeeld een oud origineel koeienras, of een natuurkorst, met de knipoog naar het verleden en de technieken van vandaag? Tja, dat komt dan toch.. de Boerensleutelleidse van Dick Kwakernaak uit Oud Ade. Ook een kaas met toevoeging, namelijk komijnzaad. Maar dit is een cultuurgoed. Ik test de kaas en ze is goed… Niet perfect, maar goed! De boter van hen kennende smelt mijn gedachte bij het idee van die volkoren boterham, lekker dik hun boter en die lekkere zoetige oude Leidse kaas! Hmmmm Zenuwen speelden een grote rol bij de kandidaten, één van de boerinnen vertelde mij na afloop zelfs bijna te moeten overgeven van de zenuwen. Dat maakt dat je als jurylid je zaak behoorlijk serieus neemt, alle aspecten bekijkt! Het belang van de herkomst, het gaat immers om een streekproduct!, deelde zwaarder dan bijvoorbeeld presentatie of originaliteit. Maar het zwaarst telde de factor “smaak”. Dit maakte in de categorie kaas dat de Boeren Oplegkaas van Marije van der Poel met sprong won van de anderen.Er was geen tweede en derde, al hoorden wij als juryleden dat de Leidse kaas van Kwakernaak tweede was tot mijn grote plezier! Maandag 1 november streden de winnaars uit 7 diverse categorieën om de eer. Winnaar is: Boeren Oplegkaas van Marije van der Poel Blijkt maar dat puur en eerlijk altijd wint!

Maandelijks deelt Betty Koster van L’Amuse in Santpoort haar uitgebreide kennis met de lezers van Chef’s Magazine. Van het onderwerp heeft zij duidelijk kaas gegeten.


57

Nieuw

Net geopend

Groningen Leeuwarden Assen

Amsterdam Lelystad Haarlem

Utrecht

Den Haag

Groningen Chin.-Ind. Restaur. Chia Siang Restaurant Tripoli

SIDDEBUREN STADSKANAAL

Friesland Chin. Ind. Restaur. Kota Radja Café Restaurant Beaufort Eetcafé Pyramide Pulsano Stadsboerderij De Koebrug Bezorgcentrum ‘Mediterrane’ Texas Steakbar Twee B.V.

WOLVEGA MAKKUM FR OOSTERNIJKERK LEEUWARDEN STAVOREN JOURE NIJLAND HEERENVEEN

Drenthe Restaurant-Steakhouse Brasil Pizzeria ‘Isolabella’ Sonnevanck Horeca Pannenkoekenhuis Emmen

HOOGEVEEN ASSEN SPIER EMMEN

Overijssel Stadslogement Steenwijk PiriPiri Zenderen B.V. De Halte China Paleis V.O.F. Chinees Restaurant Kota Radja Restaurant Fox Zinpel B.V. i.o. Grillroom Makésa Gri. Spec.rest. Philoxenia V.O.F. B.B. Jiang en H. Huang

STEENWIJK ZENDEREN ENSCHEDE HENGELO OV GOOR DENEKAMP HELLENDOORN OMMEN RAALTE HOLTEN

Gelderland Active Partyworld B.V. Galant Hotels Manag. B.V. i.o. Restaurant Sphinx III Eetcafé De Hinde Restaurant Steakers Eetcafe De Vos Berenschot’s Watermolen V.O.F. Cappadocia Asia Wok to Go Ling Long Prego Pizzeria & Döner Kebab Restaurant De Paalhoeve Pizzer. Cafetar. Sh. Smyrna China Delight

DRUTEN OOSTERBEEK BENNEKOM PUTTEN WAGENINGEN ERMELO WINTERSWIJK WOOLD TIEL NIJKERK GLD BEUNINGEN GLD HARDERWIJK ERMELO EIBERGEN NIJMEGEN

Zuid-Holland Bastion Hot. R’dam Ben.tun. BV Janson en Janson-van Leeuwen Gri. Restaurant De Grote Griek Verhage Nesselande Mona India Restaurant Tapas en Wijnbar van ‘S, Dinee de Ville Restaurant Pizzeria Bella Maria La Porta Bommer / La Cubanita Den Haag Mr. Wok Rotterdam Iloilo Araz

VLAARDINGEN NOORDWIJK ZH DORDRECHT ROTTERDAM ROTTERDAM NIEUWERKERK AD IJSSEL SCHIEDAM ‘S-GRAVENHAGE MONSTER ‘S-GRAVENHAGE ROTTERDAM ‘S-GRAVENHAGE LEIDEN


Litz B.V. i.o. Van Dijl/De Jong Hor. B.V. io Toko Frederik Grillrestaurant ‘Tel Aviv’ Pizza Mia Espressa Ita. Restaurant Brancatelli Tatlises Restaurant Petit-Restaur. ‘’t Road House’ Bali House B.V. i.o. Alfa Gyros Kaya & Yavuz Horeca Pizza Shoarma IJsselmonde Mepami Exploitatie B.V. i.o. Grandcafé Sole Mare C’est Ca B.V. i.o. Wok Restaurant ‘San Xin’ Sumatra House Rest. Expo Haringvliet B.V. io De Aardappel Eter Pizzeria Antonio

ROTTERDAM ALBLASSERDAM ‘S-GRAVENHAGE LEIDSCHENDAM WADDINXVEEN ROTTERDAM ‘S-GRAVENHAGE ROTTERDAM SCHIEDAM HAZERSWOUDE-RIJNDIJK ROTTERDAM ROTTERDAM NOORDWIJK ZH ROTTERDAM ROTTERDAM MAASDIJK LEIDEN STELLENDAM VLAARDINGEN DELFT

Limburg Sandton Pillows M’tricht BV io Hotel-Restaurant Roerdalen Double Dutch Nieuw Gaudi Grandcafé de Boei Brasserie Steinerbos Pizzeria Restaurant Mona Lisa Shoarma Pizzeria Birsen Kazoku Pizzeria & Grillroom Roza Gri. Special.restaur. Plaka Chin. Ind. Rest. Rose Garden Ristorante Pietro Pizzeria Sushi Tokio Cleopatra

MAASTRICHT ROERMOND WEERT VALKENBURG LB SWALMEN STEIN LB BRUNSSUM VENRAY TEGELEN MAASTRICHT MAASTRICHT BOCHOLTZ GELEEN WEERT ROERMOND

Noord-Holland Restaurant De Horizon Texel Synergies Hospital. B.V. i.o. Pannenkoekenhuys t Spiegheltje Eetcafe Madrid Eetcafé Select Japans Restaurant Nagoya Visrestaurant Andalusia Mesut 2 V.O.F. Eethuis Arena Döner Restaurant Öz Nazar Grootoma’s Pannenkoekenhuis Nelleke Dijkhuizen MAVAS Bussum B.V. Megustas K. Zafeiroudis Japans restaurant Osaka Mimoza Ton Ton El Merengue Penang Hawker Food Diya Indiaas Restaurant Habibi Ana Antep Sofrasi Sonchi Sushi Wok Café-Bar Imperium Afhaalcentrum Bellini

DE COCKSDORP ALKMAAR BUSSUM AMSTERDAM AMSTERDAM BUSSUM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM ZUIDOOST AMSTERDAM AMSTERDAM HAARLEM BUSSUM AMSTERDAM ALKMAAR HILVERSUM AMSTERDAM AMSTERDAM BEVERWIJK AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM BEVERWIJK HILVERSUM

Zwolle

Arnhem

s’-Hertogenbosch Middelburg

Maastricht

Utrecht De Lekkernij Utrecht B.V. Mammoni Koken + Eten Eeterij de Hebberd Farao Denny’s Eetcafé Pizzeria Ardic Pizzeria La Palma Oost. Sp. Rest. Asian Delight SHE B.V. i.o. Eetsalon Sifrif Amasya Döner Pannenk.huis Klein Zwitserland Restaurant Nejma-Ster Les Pecheurs B.V. i.o.

UTRECHT UTRECHT AMERSFOORT BAARN BUNSCHOTEN-SPAKENBURG UTRECHT DE MEERN HOOGLAND UTRECHT UTRECHT ZEIST DRIEBERGEN-RIJSENBURG UTRECHT UTRECHT

Noord-Brabant Gasterij Tijd Kreeftenbar M&M Exploitatie B.V. i.o. The Colour Kitchen at Work BV Bella Made Insago Groep B.V. V.O.F. de Win Wiener Plein 5 Wanroij V.O.F. Wok Restaurant Happy City Restaurant Vida Pura Za-No’Da Eethuis Hufran V.O.F.

RAVENSTEIN EINDHOVEN BAARLE-NASSAU BREDA MADE VELDHOVEN EINDHOVEN WANROIJ OOST WEST EN MIDDELBEERS VALKENSWAARD BREDA BREDA

Zeeland KloosterExploitatie Cultuurpaviljoen De Perk Ephese Eetcafé de Koning Nieuw Eiland Tholen B.V. De Kroon Het Witte Schip Beau4 B.P. van Kruiningen De Pleisterplaats Turks Restaurant-Café Istanbul i-Buddha

RILLAND WALSOORDEN HULST MIDDELBURG SCHERPENISSE VLISSINGEN ZOUTELANDE KAMPERLAND BRESKENS OOSTERLAND GOES WEMELDINGE

Flevoland Restaur. Grandcafé Onze Vr. Hai Yan Palace Café-Bistro De Egel

DRONTEN SWIFTERBANT ALMERE

Toegevoegde Waarde De Koppert Cress collectie van 20 Micro-Vegetables en 15 specialiteiten biedt u een pallet van smaken, geuren en kleuren, die u kunt toepassen om uw culinaire creaties nog aantrekkelijker te maken. Kom naar de website en vind alle informatie die u nodig heeft: www.koppertcress.com Chef’s Magazine december ‘10 59 Contact: Alfred Verhagen • [T] +31 (0)6 302 62 919 • [F] +31 (0)174 28 32 52 • e-mail: [email protected] • www.koppertcress.com

DE KEUZE VAN TOPKOKS WWW.VALDERRAMA.NL

bekijk onze kookfilms: www.receptenvantopchefs.nl

Chef 's M A G A Z I N E. Chef s chef Meindert Heijer: Nooit meer tussen de witte tegels. Actueel Zakelijk flirten voor een sprankelende sfeer

Recommend Documents