Chef 's M A G A Z I N E. Chef s chef René Redzepi: Van eendagsvlieg tot wereldleider. Product food Prachtige paddenstoelen

Chef 's

Jaargang 3 i nummer 34 i november i 2011 i € 7.95

Hét vakblad voor de professional

M A G A Z I N E

Chef’s chef

René Redzepi: Van eendagsvlieg tot wereldleider

Product food

Prachtige paddenstoelen

Achtergrond

Stevia, antwoord op bestaande zoetstof?

Kook & Cultuur

Expertise

Succesondernemer

Fabrieksreportage

Baroony Blossom

Scorbit Cress

WhatZnew? Voor het nieuwe seizoen introduceert Koppert Cress een vierde nieuwe cress, die u in de WhatZnew mix zult vinden. Bovendien zijn er twee eetbare bloemen, de Baroony Blossom en de Purple Delight en twee eetbare blaadjes, de Kikuna Leaves en de Syrha Leaves. Meer weten, kijk dan op onze website of volg de QR codes. De kwaliteit van de producten is gewaarborgd door de teelt in de meest schone kassen, waardoor Koppert Cress als enige tuinder in Nederland, HACCP gecertificeerd is. In Monster worden nu de meest moderne kassen gebouwd. Hierin groeien cressen, die door het gebruik van zonne-energie, led-verlichting en een verantwoord warmte- en watermanagement, tot zowel de meest innovatieve als duurzame van Europa behoren. De verkiezing tot meest duurzame tuinder is voor ons een bewijs dat we op de goede weg zijn.

Kikuna Leaves

Top Chefs weten de Cressen en Specialties van Koppert Cress te waarderen om hun smaak, kleur en decoratieve toepassing.

Kijk op www.receptenvantopchefs.nl, hoe de sterrenchefs van Nederland omgaan met deze spraak- en smaakmakende ingrediënten, of ga naar www.koppertcress.com voor meer informatie.

• [T] +31 (0)174 24 28 19 • [F] +31 (0)174 28 32 52 • e-mail: [email protected] • www.koppertcress.com •

Voorwoord

Steentje bijdragen Het zijn woelige tijden. De Euro staat op instorten. Het is aan de Europese regeringsleiders om snel met een ultiem reddingsplan te komen. Het begon allemaal met Griekenland. Griekenland, toch een populair vakantieland met een rijke cultuur en keuken maar staat op de afgrond van een faillissement. De eis van de leiders van de Eurolanden is dat de banken, verzekeraars en pensioenfondsen Griekenland minimaal de helft van zijn schulden zou kwijtschelden. Maar, waarschijnlijk is dat niet eens voldoende. In juli is door de Eurolanden €109 miljard noodhulp gereserveerd in het IMF, maar dat is niet genoeg. Er zou nog minimaal €143 miljard euro bij moeten. Niemand wordt daar natuurlijk vrolijk van. Van de banken, verzekeraars en pensioenfondsen werd in eerste instantie verwacht dat ze, om hun spreekwoordelijke steentje bij te dragen, een verlies van 21% op hun portefeuille Griekse staatobligaties zouden incasseren. Met het nieuwe financiële gat van €143 miljard euro, loopt deze 21% op tot maar liefst 60% verlies. Natuurlijk niet iets waar de banken op zitten te wachten. De banken hebben het namelijk al zo zwaar te verduren gehad. De bankencrisis van 2009 ligt nog vers in het geheugen en een nieuwe crisis heeft zich alweer aangediend. En het is vooral nog maar de vraag hoe deze crisis zich gaat oplossen. Op het beursplein in Amsterdam zitten momenteel nog steeds een groepje betogers in het kader van Occupy Amsterdam. Een beweging die is begonnen in Amerika. Honderden actievoerders bezetten daar al weken Wall Street in New York, omdat

ze kwaad zijn op de manier waarop de regering is omgegaan met deze crisis. Ze roepen de banken ter verantwoording. We willen af van de hoge bonussen en de zelfverrijkingscultuur die blijkbaar de norm geworden is. Het bijzondere is dat de actie spontaan is ontstaan, een heus burgerinitiatief. Op een vredige manier de straten bezetten en zo werken aan een global change. Vanaf half oktober dus ook in Amsterdam en de rest van de wereld zal nog volgen. Wat ook bijzonder is, dat een kleine twee weken voordat deze actie begon, het beursplein ook vol stond. Toen omdat in de Bijenkorf de Drie Dwaze Dagen weer van start gingen. Massa’s mensen verzamelen zich rond het warenhuis, om vervolgens heel veel geld uit te geven aan dingen die ze waarschijnlijk toch niet nodig hadden. Zoals ik al zei, het zijn rare tijden. De spaartegoeden zijn nog nooit zo hoog geweest. We zitten met z’n allen op ons geld, waar de regering lekker mee aan het gokken is. Wie is er nu gek? De decemberdrukte staat voor de deur. Laten we hopen dat de consument zo slim is ook wat in zichzelf te investeren, door bijvoorbeeld lekker uit eten te gaan. Niemand kan toch vertellen wat de beste oplossing is, de toekomst zal ons leren wie uiteindelijk gelijk heeft. En tot die tijd? Gewoon lekker aan het werk blijven, we zien wel wat er op ons afkomt. Tot volgende maand,

Colofon Chef’s Magazine is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt twaalf keer per jaar.

Verschijningsdatum nummer 35 Week 45

Deadline nummer 35 advertenties 17 november 2011

Deadline nummer 35 redactie 3 november 2011

Redactie- en correspondentieadres Uitgeverij Vizier Zadelmakerstraat 16 1991 JE Velserbroek Tel: 023-5493790 Fax: 023-5493783 Email: [email protected] Internet: www.chefsmagazine.nl

Uitgever Tivadar Tullner E-mail: [email protected]

Medewerkers Marc Mentink Tel: 023 - 53 93 660 E-mail: [email protected] Rob Kwint Tel: 023 - 53 96 340 E-mail: [email protected]

Opmaak en vormgeving Marco Huijbertsen E-mail: [email protected]

Redactionele bijdragen Ellen Boekelaar, Grietje de Heer, Xavier Kat, Betty Kosters.

Fotografie Damir Krivokapic, Rob Nelissen & JR

Abonnementen Chef’s Magazine verschijnt maandelijks. Abonnement: € 96,- per jaar exclusief BTW. Abonnementen kunnen op elk moment ingaan. Abonneren kan via www. chefsmagazine.nl of telefonisch via 023-5493790. Abonnementen worden stilzwijgend verlengd, mits deze drie weken voor de eerstvolgende betaling wordt opgezegd. Dit kan schriftelijk of per e-mail [email protected]. Via de website kunt u éénmaal per adres een proefabbonement aanvragen; deze stopt automatisch na drie maanden.

Algemene voorwaarden Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op www.chefsmagazine.nl. Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud is niet toegestaan, mits met bronvermelding en schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen aansprakelijkheid.

Tivadar Tullner

Chef’s Magazine november ‘11

3

Bresc, de kruidenspecialist Bresc is producent van koelverse kruidenpurees voor de professionele gebruiker. Vers is in de Bresc filosofie bovenal smaakbehoud. Vervolgens maken wij de vertaalslag naar gebruiksgemak en een ruime houdbaarheid. Arbeidsbesparing speelt in dit alles een grote rol. We selecteren de beste verse kruiden, specerijen en groentespecialiteiten, die de grondstof vormen voor onze koelverse ready to use kookingrediënten.

• Puur van smaak • Arbeidsbesparend • Optimaal gebruiksgemak • Lang houdbaar, ook na openen

Puur van smaak! De grondstof wordt direct na oogst verwerkt om unieke smaakeigenschappen te behouden. Producten van Bresc bevatten de maximale hoeveelheid verse grondstof en zo min mogelijk overige toevoegingen. De verse smaak van de grondstof is zo zonder beperkingen in pure vorm in een constante kwaliteit eenvoudig te gebruiken in de keuken.

www.bresc.nl

Onze kookspecialiteiten Zongedroogde tomatenpuree

Mierikswortelpuree De pure volle scherpe smaak

Potten 450 g Gegrilde paprikapuree

Een krachtige pomodori-puree

van vers verwerkte Oostenrijkse

op basis van in de zon gedroogde

mierikswortel. Bespaart schillen

gegrilde rode paprika’s. Door het

tomaten. Met een unieke volle

en raspen en voorkomt tranende

grillen ontstaat een zoete, pittige

smaak. Breed toepasbaar in de

ogen als gevolg van etherische

smaak wat nieuwe mogelijkheden

keuken voor soepen en sauzen

oliën die daarbij vrijkomen.

biedt voor het gebruik van paprika

en speciaal voor alle mediterrane

Nu eenvoudig toe te passen

in de keuken. Perfect als basis voor

producten of gerechten waar een

in pure vorm!

soepen, sauzen en stoofpotjes.

pure smaak van tomaat gewenst is.

450 g, artikelnummer 197147


Citroengraspuree

WOK peper

Gemberpuree

De frisse citroensmaak in een

Een mix van vers gehakte rode en

De fris pittige smaak uit de Aziatische

vezelige puree vorm. Nu dus

groene pepers in zonnebloemolie.

keuken in handzame puree vorm.

ook snel toe te passen in

De perfecte basis voor al uw wok-

Gemaakt van handgeschilde jonge

gerechten omdat meekoken van

gerechten of voor het maken van

verse gemberwortel. Een waar

het onbewerkt product overbodig

uw eigen marinades. De pepers

smaakpallet, gemakkelijk toepasbaar

is. Een ware ontdekking in Thaise

zijn medium qua scherpte. De olie

en nu jaarrond beschikbaar in een

convenience!

versterkt het smaakpallet en

constante kwaliteit.


vereenvoudigt de toepassing.


Smaakvolle puree van ambachtelijk



Wilt u meer informatie? www.bresc.nl • T 0031 (0) 183 304811 • [email protected]

Deze Maand

Chef’s Chef

Product Food

Chef’s Chef ............................ 6 Succesondernemer.........14 Kaas .........................................17 Nieuws....................................18

René Redzepi is chef en medeeigenaar van restaurant Noma **. Het Deense restaurant werd in 2010 en 2011 door het Britse magazine Restaurant uitgeroepen tot Beste Restaurant van de Wereld.

Achtergrond

De paddenstoelen zijn nu op z’n best zijn. Chefs Magazine geeft in samenwerking met Rungis een overzicht van de mooiste en meest bijzondere soorten die in ons land verkrijgbaar zijn.

Succesondernemer

Productpagina....................18 Wijn...........................................20 Productpagina Food.......23 Chef’s regionaal.................26 Achtergrond........................28 DDJ music ...........................31 Otelli.........................................33

Deze maand heeft de Europese Commissie zich gebogen over het vraagstuk of stevia toegelaten kan worden als zoetstof. Het plantje dat al eeuwen bekend staat om haar zoete smaak en geneeskrachtige werking.

Erwin Laros laat deze maand in Chefs Magazine zien hoe hij een hoender amuse aan tafel bereid met behulp van een hete steen.

Bijzondere locatie

Fabrieksreportage

Kook en Cultuur ...............34 IENS Pocketmenu.............38 Expertise.................................40 Uitgesneden........................43 Producttest...........................45 Bijzondere locatie.............48 Stelling....................................52

Dit jaar zijn Peter en Caroline de meest markante horecaondernemers van de provincie Utrecht. Zij zien hun restaurant graag op een bijzondere locatie, autoshowroom of midden op het spoor in Amersfoort.

Tussen de heuvels van Zuid-Limburg staat de Eyserhalte. Hier worden door een chef-kok uiteenlopende lekkernijen en delicatessen van eigen groenten en fruit gemaakt en verkocht aan zowel consumenten als de horeca.

Fabrieksreportage............53 Chefkok...................................58 Nieuw.......................................59


5

Chef’s Chef

René Redzepi

Van eendagsvlieg tot wereldleider

R

ené Redzepi is chef en mede-eigenaar van restaurant Noma **. Het Deense restaurant werd in 2010 en 2011 door het Britse magazine Restaurant uitgeroepen tot Beste Restaurant van de Wereld. Afgelopen september was Redzepi een dag in Nederland ter promotie van het boek NOMA, tijd en plaats in de Nordic Keuken. De nauwelijks opvallende René presenteerde zijn publiek, een select gezelschap van journalisten, collega’s en kookgekken, niet alleen zijn nieuwste boek maar ook chocolade-notenkoekjes. Door René die ochtend nog zelf gebakken en gepresenteerd vanuit een plastic bewaardoos met keukenpapier. Goede wijn behoeft geen krans, een goede chef geen sier.

6 Chef’s Magazine november ‘11

Chef’s Chef

De nummer één uit de gastronomie komt uit een land dat nauwelijks een gastronomische geschiedenis kent. Scandinavische restaurants baseerden hun filosofie niet op de eigen cultuur, maar haalden veelal hun inspiratie en producten uit de Zuidelijke keuken. Deens eten werd tot voor het Noma tijdperk geassocieerd met smakeloosheid. Tot in 2003 een joint venture werd aangegaan tussen René Redzepi, culinair schrijver/tvpersoonlijkheid Claus Meyer en diens zakenpartner Kristian Byrge. Zij wilden een restaurant dat de Nordic keuken zou uitdragen. Ze betrokken een restaurant in de haven van Kopenhagen, een voormalig pakhuis uit 1767. Voorafgaand aan de opening en het hele idee, maakten de drie mannen een studiereis langs IJsland, Groenland en FaerØer. Op zoek naar inspiratie en leveranciers.

Hoe het afliep is bekend. Wie tegenwoordig bij Noma wil eten moet op de wachtlijst. Toch waren de beginjaren moeizaam. De beginjaren van Noma kenden geen vliegende start en de filosofie van het restaurant, Het uitdragen van de Nordic keuken, werd niet door iedereen groots ontvangen. Collega’s waren sceptische want niemand serveerde gerechten van Scandinavische bodem. Noma kreeg al snel charmante bijnamen als het ‘Walvisrestaurant’ en ‘Walvispenis’. René: “Wie boven het maaiveld uit wil steken is een makkelijk doelwit. We wilden een kans om te bewijzen dat het mogelijk was met de grondstoffen die de directe omgeving te bieden had iets goeds op de kaart te zetten. Dat anderen het nooit gedaan hadden wilde niet zeggen dat het niet mogelijk was. De recensies waren goed, maar mensen kwamen vooral


7

Chef’s Chef

eenmalig eten alleen om erover mee te kunnen praten. Wat deden we fout? Ik was enthousiast en kookte al vanaf mijn 15e en had mogen werken met grote namen. De omslag kwam toen ik me realiseerde dat ik alles wat ik geleerd had bij elBulli en alle andere toprestaurants waar ik tot dan gewerkt had overboord moest gooien. Mijn fout was dat ik werkte zoals ik dat geleerd had. Het miste geestelijke vrijheid. De beperking die was ontstaan had ik zelf gecreëerd omdat ik kopieerde. En dat was te proeven. Ik had geen eigen karakter ontwikkeld, maar paste gevestigde routines toe, alleen omdat die gewerkt hadden voor de restaurants bij wie ik gewerkt had. Maar Noma was iets anders.”

veelal tijdens een zakenlunch van managers, zelf een eitje bakken in zijn restaurant waarbij hij een gloedhete pan presenteert op een bedje van stro. René: “Je zult verstelt staan hoeveel mensen nog nooit zelf een ei gebakken hebben. Laat staan dat ze enig besef hebben over de habitat van de producten die ze eten. Ik wil mijn gasten bewustzijn en beleving meegeven en de bereiding van een eenvoudig ei is daar een voorbeeld van. Door een hete pan op stro te plaatsen komt de geur van het stro vrij. Veel Denen herkennen deze geur van ergens uit hun jeugd. Wanneer ze dan zelf een ei breken en in de pan laten glijden gaat het niet langer om dat ei, maar treedt er een sterk besef over het product op.”

Terug naar de kern

De sterren

“We zijn teruggegaan naar de kern, nog dichter bij huis, en nog beter gaan kijken naar het product en haar omgeving.” Ter illustratie laat René twee korte video’s zien. We zien de chef asperges uitsteken en vervolgens een wandeling maken rondom de vindplaats, op zoek naar ander bruikbaar materiaal en er worden jonge takken van een spar geoogst. Ter bereiding worden de asperges op de takken gebonden en gezamenlijk boven een vuurtje geroosterd. De gearomatiseerde asperges worden op het bord gepresenteerd met takken spar en wat jonge, frisgroene naalden ter decoratie. Nog een voorbeeld dat uitblinkt van gedurfde eenvoud; René laat regelmatig gasten,


In 2005 krijgt Noma zijn eerste Michelinster, in 2008 de tweede. De sterren zijn een waardevolle erkenning voor René en zijn team, die hun inmiddels baanbrekende ontwikkelingen hiermee bevestigd zagen en zien. Redzepi staat bekend als een bescheiden man en heeft volgens ingewijden honderden schouderklopjes nodig om één hoofdschuddend gebaar te vergeten. René: “Door toekenning van de sterren zag ik vooral het idee bevestigd dan Scandinaviërs herkenning begonnen te onderscheiden. Noma haalt jeugdgevoelens naar boven. Iedere Deen heeft wel eens rond een meer gewandeld of in een woud takken onder zijn voeten horen knappen. Anderen zijn wel eens op een boerderij

Chef’s Chef

geweest. Dat gevoel vertalen richting gastronomie was de opzet geweest van Noma. Het heeft wat ons betreft geen zin om knolgroenten in complexe ruitpatronen te snijden zodat de gasten zien dat onze koks op de millimeter nauwkeurig kunnen werken. We creëren liever een verfrissende gewaarwording van een vochtrijk, friszuur mondgevoel door gebruik te maken van verschillende groenten, vruchten, bessen, kruiden en wilde planten. Noma moet herinneringen weerspiegelen, maar ook voor buitenlanders moet het voor de hand liggen om naar een Scandinavisch restaurant te gaan. Gasten zeggen wel eens dat er via onze gerechten een taal gesproken wordt die ze begrijpen. Dat precies is wat we voor ogen hebben.”

Barre winter

“Ik hield altijd al van koken met de seizoenen. Ik ben dol op de winter, maar ben ook blij wanneer het weer lente is, en tegen de tijd dat de zomer op zijn eind loopt merk ik dat ik begin te verlangen naar de smaak van noten en paddenstoelen. Ik heb me verzoend met de harde weersomstandigheden van Scandinavië en zie er een uitdaging in. Het is een cliché om als chef te zeggen dat we zonder goede grondstoffen nergens zijn, maar dat geldt in het bijzonder voor Scandinavië met haar barre winters. We hebben een netwerk opgebouwd van zestig tot zeventig verzamelaars, boeren, vissers en melkveehouders. In het voorjaar

ga ik met mijn team bij zonsopgang op pad om de eerste kruiden te verzamelen. Wilde knoflook bijvoorbeeld is fantastisch. Voor ons is het een feest om na een lange winter de wedergeboorte van de natuur te ervaren. Wanneer je afstapt van het importeren van basisingrediënten, wat de voorwaarde was bij de start van Noma, ga je vanzelf kijken naar wat er allemaal bruikbaar is in de directe omgeving. Ik herinner me een bijzonder strenge winter waarin de versvoorraden waren uitgeput. Ik bezocht een boer en zei ‘geef me wat je hebt, het maakt me niet uit wat het is’. Hij bleek nog een oude voorraad wortelen te hebben. Ze waren zacht geworden en niet bruikbaar wanneer je op de meest gebruikelijke manier naar wortelen kijkt. Maar ik had geen keus. Ik ben dus toch gaan denken wat ik ermee kon. Normaal is groente iets dat op de achtergrond van het bord aanwezig is. Vlees of vis krijgt doorgaans de hoofdrol. Dat is een duur product en krijgt daarmee van de kok ook de meeste aandacht. In die winter, toen we alleen die wortels hadden ben ik die filosofie op de wortels gaan toepassen. We zijn ze gaan roosteren. Uren hebben we ze omgedraaid en omgedraaid. Er ontstond een bijna leerachtige, knapperige schil. Door dit proces van langzaam garen had zich binnenin de wortel een structuur gevormd die vleesachtig te noemen was. De ‘worteltechniek’ passen we nu vaker toe. Een vergelijkbare ontdekking deden we met oude aardappels. Een aardappel die uitloopt gooi je weg. We zijn gaan onderzoeken wat


9

Chef’s Chef

er gebeurt wanneer je dat niet doet. De uitlopers werden kleine aardappeltjes, een tweede generatie met een hazelnootachtige smaak. Je moet twee jaar geduld hebben voor de plant zover is, maar de smaakontdekking over wat er kan ontstaan uit iets wat normaal wordt weggegooid vind ik fantastisch en het wachten waard.”

Verder ontwikkelen

Elke zaterdagavond, na een lange werkweek begint voor René en zijn team een van de mooiste momenten van de week. Wanneer de gasten het restaurant na twaalf tot zestien gangen hebben verlaten, wordt de keuken in vijf secties opgedeeld. De pakweg 25 medewerkers worden tijdens een traditie van inmiddels jaren uitgedaagd om een eigen gerecht of onderdeel van een gerecht te creëren. Het team besteedt tijd aan een gezamenlijke


brainstorm en houdt een proeverij waarbij iedereen, van leerling tot souschef, input geeft en een mening ventileert. Elke week komt een andere medewerker uit een van de vijf secties aan bod. Deze zaterdagnacht-sessies worden sinds 2005 gehouden en zijn een verplicht onderdeel voor wie wil toetreden tot de keuken van Noma. René: “Bewustwording en je eigen weg volgen is een belangrijk onderdeel gebleken van het succes van Noma. Noma medewerkers moeten zich creatief en geestelijk kunnen ontplooien en zich niet alleen technisch bekwamen. Ik train mensen om ze beter te laten proeven en leer ze hoe ze kunnen benoemen wat ze proeven, maar ik laat ze vooral nadenken over wat ze nu aantrekt in eten. Stel een chef maar eens die vraag en je zult verbaasd staan hoe vaak ze dat niet precies weten. Het gaat in dit vak niet om een recept volgen. Het is de ervaring en de eigenheid van de kok die de magie vormen.”

Chef’s Chef

Witte wijnzuur voor de bloemkool 250 gr 150 gr

water witte wijnazijn

Ingelegde groenten 2 1 3 1 1

komkommers koolrabi wortelen grote rode biet bloemkool

Snijd de groenten en snijd plakjes van 1x9cm. Blancheer kort plakjes wortel. Reken 4-5 plakjes per persoon. Verpak de groenten met hun zuur en vacumeer. Laat 10 minuten trekken. Rol de groenteplakjes op en bewaar. Snijd nog eens 4-5 plakjes rode biet en koolrabi per persoon en snijd deze in vierkantjes van 5x5. Blancheer. Verpak deze met hun zuur en vacumeer. Laat 10 minuten trekken.

Varkensbouillon van geroosterd vlees 2,5 kg 1 ½ 2 5

Voorgerecht

Ingelegde groenten, geroosterd varkensvlees en gerookt mergbeen Benodigdheden: Dillezuur voor de komkommers 250 gr 25 8 gr

water dilletakjes appel-balsamicoazijn

Zeewierzuur voor de koolrabi 250 gr 25 gr 30 gr

water zeewier appel-balsamicoazijn

varkensribbetjes, in kleine stukjes ui appel stengels bleekselderij takjes tijm

Verwarm de oven voor op 230 graden. Rooster de ribbetjes in 30 minuten goudbruin. Schil de ui, appel en bleekselderij en bak ze in een pan. Verlaag de oventemperatuur tot 80 graden. Vermeng alle ingrediënten in een diepe gastronormbak en voeg water toe tot alles onderstaat. Leg het deksel op de bak en zet hem in de oven. 10 uur laten staan. Zeef de vloeistof en kook in tot de helft.

Gerookt beenmerg 100 gr 200 gr 14 gr

ossenmerg water zout

Week het merg 48 uur in ijswater. Verhit het water met het zout. Laat deze pekel afkoelen en week het merg hier 48 uur in. Rook het lichtjes in een rookoventje met houtsnippers en hooi. Snijd het merg in plakjes van 5mm en maak er rondjes van met een steekvorm. Smelt het overgebleven merg en zeef dit. 20-25 kruidenblaadjes uit de selectie duizendblad, look-zonder-look, citroenverbena, witte dovenetel, vogelmuur, dragon, fluitenkruid, dille en wortelgroen.

Appelzuur voor de wortelen 125 gr 125 gr 250 gr 400 gr 350 gr

water suiker appel-balsamicoazijn Rozenbottelzuur voor de rode biet water rozenbottelazijn


11

Chef’s Chef

Verbena puree 200 gr 10 gr 70 gr 50 grs

Aalbessenwijnsaus geplukte Verbena babyspinazie pinaziepuree

Bruine botersaus ½ dl kippenglacé ¼ dl bruine boter 1 theelepel gehakte peterselie 1 theelepel gehakte sjalot 1 theelepel appel-basamico azijn

Runderwang

Hoofdgerecht Runderwang, peer en witlof Ingrediënten voor 4 personen Runderwang 2 25 gr 10 gr

grote runderwangen boter geroosterd hooi

Aalbessenwijnsaus 350 gr aalbessenwijn 120 gr ongezouten boter ½ theelepel honing

Gerookte aalbessenwijnsaus De helft van bovenstaande saus 1 plastic emmer 1 rookpistool Gesneden hooi om te roken

Witlof 4

grote stronken witlof De gerookte aalbessensaus

Verbena en perensap 1 dl 10

perensap grote verbenabladeren (Nederlandse naam: IJzerhard)

Perenschijfjes De verbena en perensap zoals hierboven 4 groene, grote peren Japanse groentesnijder


Maak de wangen schoon, maak insneden en vacumeer met de boter en hooi, langzaam 24 uur garen in water van 72 graden. Terugkoelen en het hooi verwijderen. Proportioneren en afbakken aan de kant met insneden in boter en tijm. Vet verwijderen en vlees aflakken met kippenglacé.

Basis voor Aalbessenwijnsaus Kook de aalbeswijn 2 minuten. Voeg de boter en honing toe en kook nog eens 2 minuten. Roer handmatig door en voeg wat zout toe. Af laten koelen tot kamertemperatuur.

Gerookte Aalbessenwijnsaus Schenk de saus in een plastic bak met deksel. Gebruik een rookpistool om de saus te aromatiseren. Doe dit twee maal

Witlof Vacumeer de witlof met de gerookte aalbessaus. Kook 20 minuten op 70 graden.

Verbena-perensap Vermeng het sap met de verbena, koel wegzetten

Perenschijfjes Schil de peren en verwerk ze met behulp van de Japanse groentesnijder tot lange repen. Snijd dit in vierkanten van 7x7cm. Vacumeer met het verbena-perensap zodat het sap de peren impregneert.

Verbena puree Vermeng de aalbessenwijnsaus en verbena samen met de babyspinazie. Verdik met spinaziepuree pas wanneer je gaat serveren omdat de puree snel verkleurt.

Bruine botersaus Verwam de kippenglacé, verdun indien nodig met water. Op smaak brengen met azijn en zout. Voeg de bruine boter en gehakte kruiden toe.

Chef’s Chef

Nagerecht Wortelen in karnemelk Voor 4 personen. Belangrijk: Gebruik alleen een erg goede, verse kwaliteit wortelen. Bij Noma worden bio-dynamische wortelen van Kiselgården gebruikt. Wortelpuree 500 gr 800 gr

ontschilde en in plakjes gesneden wortelen vers wortelsap

Wortelsorbet 375 gr 500 gr 70 gr 70 gr 25 gr 3 4 gr 3 gr 40 gr

wortelpuree vers wortelsap suikersiroop (50% suiker, 50% water) sinaasappelsap citroensap gelatineblaadjes ijsstabilisator maltodextrine appelazijn

Wortelsorbet Vermeng de wortelpuree met het wortelsap, citroensap, sinaasappelsap en de suikersiroop. Week de gelatine in koud water. Verhit een kleine hoeveelheid sapmengsel met de stabilisator en maltodextrine en los de gelatine erin op. Roer dit door de hoofdhoeveelheid en voeg de azijn toe. Vries het mengsel in Pacobekers in.

Karnemelkschuim Week de gelatine in koud water. Meng de karnemelk, wei, room, suikersiroop en het citroensap. Verhit een beetje van dit mengsel met de gelatine. Voeg toe aan de rest en schenk alles in een kidde. Laten afkoelen. Voeg 2 patronen toe en schud goed.

Zoethoutcake Verwarm de oven voor op 170° en vet een bakblik in van 15 cm. Klop de eieren in een grote kom en spatel de overige ingrediënten erdoor. Schenk het mengsel in het bakblik en bak voor 15 minuten. Laat afkoelen en breek de cake in kleine stukjes. Verwarm de over voor tot 60° en laat de cake 12 uur drogen op een bakplaat in de oven.

Karnemelkschuim 350 gr 100 gr 75 gr 75 gr 12 gr 4

karnemelk wei slagroom suikersiroop citroensap gelatineblaadjes

Zoethoutcake 90 gr 75 gr 70 gr 75 gr 2 gr 15 1,5 gr

eiwitten ei bloem suiker moutpoeder zoethoutpoeder zout

Garnering 4 8 1 lt

wortelen babyworteltjes wortelsap Appel-balsamicoazijn

Wortelpuree Mix het sap met de wortelen en kook ze tot al het sap is verdampt. Mix in de thermomixer tot een gladde puree en laat afkoelen.


13

Succesondernemer

Arjen Schrama

De ideale copy-paste formule van Wagamama

‘

Japans‘ramen-eten’(ramen = grote kom met noodles in soep) verplaatsen naar een minimalistische omgeving waar bezoekers niet op straat eten maar aanschuiven aan lange tafels met als speerpunten een snelle bereiding van vers, kleurrijk eten en een snelle bediening’. Zo ongeveer moet de grondlegger van Wagamama Alan Yau het 19 jaar geleden voor ogen hebben gehad. Inmiddels kent zijn geesteskind meer dan 100 vestigingen. Elf jaar geleden veroverde ondernemer Arjen Schrama de licentie voor de Benelux. Binnen zijn beheermaatschappij houdt Schrama zich vooral bezig met de exploitatie. Naast de vestiging in Antwerpen en Groningen wordt eind dit jaar de derde Amsterdamse Wagamama geopend. Met deze vestiging, die geopend wordt aan het Rembrandtplein, komt de teller voor Schrama op een tussenstand van vijf.


Succesondernemer

Schrama: ‘Positive eating en positive living’, dat is bij uitstek het motto van Wagamama. De zogenaamde ramen restaurants waar de formule op is gebaseerd zijn al meer dan 200 jaar populair in Japan. Wagamama kun je zien als een gezond antwoord op fast food, maar het is meer dan dat. We combineren vers en gezond eten met een strakke, simpele omgeving en werken met vriendelijk personeel. Wat we bieden is value for money.” Schrama, voorheen eigenaar van diverse restaurants en mede-eigenaar van Club Roxy, van 1987 tot 1999 een van de meest vooraanstaande clubs van Nederland, viel na het toch wel excentrieke Roxyavontuur als een blok voor het minimalisme van Wagamama. Een vreemde overgang? Schrama: “Mijn eerste kennismaking met Wagamama was in Engeland en ik was gelijk weg van de enorm gestroomlijnde manier van werken. Mensen staan in de rij om binnen te komen, er is drukte en veel buzz. Mensen zijn happy, dat zag ik gelijk. Ze schuiven aan en kunnen binnen een half uur weer weg zijn maar ook op hun gemak nog wat blijven voor een drankje. Een franchise formule vind ik, hoe anders ik ook gewerkt heb, geen nadeel maar eerder een voordeel. Alles is al uitgedacht, van menu tot logo, van de functies van medewerkers tot de controles, op alles is al een antwoord. Dat maakt het makkelijk om het uit te voeren. De formule is uitgedacht, daar moet je niet van af willen wijken. Hoe meer mensen er wereldwijd in aanraking komen met de formule zoals die is vastgelegd, hoe beter dat is voor de herkenbaarheid. Er gaat voor mij als ondernemer geen energie verloren aan het wiel uitvinden. Het is wat het is, einde discussie. Misschien is het een nadeel dat je chef niet de vrijheid heeft om zelf eens iets leuks te bedenken, maar de voordelen wegen sterker. Een goede formule betekent dat je jezelf als ondernemer volledig kunt concentreren op exploitatie.”

In de rij “Om een bedrijf groot te maken moet je georganiseerd zijn. De Wagamama restaurants zijn, waar dan ook, architectonisch heel erg mooi. Er is een strakke keuken, er staan strakke tafels in een strakke opstelling. De uitstraling is sober maar niet saai. De formule werkt juist omdat het strak is en hip, maar ook goed gestroomlijnd. Op een drukke dag kunnen we 1000 gasten serveren terwijl we toch maar een bepaald aantal zitplaatsen hebben. De keuken werkt efficiënt en heeft 4 stations. Daar is de kaart op afgestemd. Elke chef krijgt zo hetzelfde aantal werkzaamheden. Er wordt uitgeserveerd wanneer een gerecht klaar is. Dat is anders dan in traditionele restaurants. Bij ons kan één persoon uit een gezelschap zijn eten al hebben en de ander niet. Zijn of haar dish komt dan direct erna. Dat is prima uit te leggen aan de gast omdat de kwaliteit in verhouding staat tot de prijs. Gasten begrijpen de efficiëntie en de ongedwongenheid. Bij Wagamama zit je ook niet uitsluitend met je eigen gezelschap aan een tafel. Dat doen we niet vanuit een filosofie die zegt dat het zo gezellig is om mensen bij elkaar te brengen, hoe leuk dat effect uiteraard ook is. Alles staat in het teken van efficiëntie. Vooraf was me door sommige mensen verteld dat in Nederland een formule als deze niet begrepen zou worden door de gast, maar we hebben er nog nooit één enkele klacht over gehad. Toen we open gingen zei een scepticus ‘Ik zet er een fles wijn op dat je die rijen zoals in Londen niet gaat krijgen’. Die weddenschap had hij op dag één al verloren. De mensen stonden bij het bordje ‘please wait here to be seated’ in de rij. Ook in Nederland wordt een dergelijke manier van werken prima verstaan mits mensen het gevoel hebben dat ze worden opgemerkt en verder alles klopt. Wanneer je € 100,voor een couvert betaalt is het een andere zaak, maar mensen willen best even wachten voor een verse maaltijd van € 10,-.”


15

Succesondernemer

Creatieve geest De Wagamama formule is intussen actief op drie continenten, maar het merendeel van de ruim honderd vestigingen staat nog altijd in het Verenigd Koninkrijk. Investeringsmaatschappij Lion Capital kocht de keten in 2005 aan voor 105 miljoen pond. Dit jaar werd de keten doorverkocht aan Duke Street Capital voor 215 miljoen pond. Topvestigingen in Londen, waar Alan Yau begon, doen vijf miljoen per jaar. Alle vestigingen samen waren in 2009 goed voor zo’n honderd miljoen pond. Schrama: “Alan Yau is een enorme creatieve geest bij wie de kracht ligt in het ontwikkelen van formules. Na Wagamama bedacht hij o.a. HYPERLINK “http://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Busaba_ Eathai&action=edit&redlink=1” \o “Busaba Eathai (page does not exist)” Busaba Eathai en HYPERLINK “http://en.wikipedia. org/w/index.php?title=Cha_Cha_Moon&action=edit&redlink=1” \o “Cha Cha Moon (page does not exist)” Cha Cha Moon en in 2009 opende hij restaurant Hakkasan in Miami. Eerder al in 2006 ontving hij de OBE award voor zijn verdiensten binnen de gastronomische wereld. Maar een formule bedenken is een andere discipline dan een formule enorm groot in de markt zetten. Daar zijn andere partijen voor nodig. Zelf heb ik de licentie voor de Benelux. De allereerste Nederlandse vestiging opende in 2000 in Amsterdam op het Max Euweplein. Daarna openden Groningen en Antwerpen, gevolgd door Amsterdam WTC. Max Euweplein is nog altijd de vestiging met de meeste omzet, per week 5060 duizend euro. Op de locatie WTC gaat het voornamelijk om drukke businesslunches en zijn we ondersteunend voor de kantooromgeving. Het is wat het is. Wel is voor Wagamama een centrumlocatie als Amsterdam met een bedrijvigheid die 24/7 doorgaat het meest ideaal. Met dat idee zijn we er ook ingestapt. Straks hebben we drie vestigingen in Amsterdam. Dan loont het om acties te voeren waarvan ook het WTC kan profiteren.”


Nieuwe targets Schrama heeft geen operationele functies in zijn restaurants: “De dagelijkse leiding ligt bij een heel team van managers. Vanuit Londen zijn al die functies aangereikt met jobdescriptions en al. Ik hoef met niemand discussies te houden over ‘zullen we dit of dat’, want alles is al uitgedacht. We weten wat de beste werkwijze is en welke menu’s werken. Dat geeft mij ruimte om te ondernemen. In overleg met de architect bouw je een nieuw restaurant met het aantal vierkante meters die je hebt, maar je hoeft je geen zorgen te maken over bepaalde kwaliteiten. Daar hebben zich al zoveel mensen over gebogen, dat kan ik overslaan. Voor mij zit de uitdaging in het verder uitbreiden van de formule in meer vestigingen. Dat gaat niet tot in het oneindige door. Met de verkoop van Wagamama aan Duke Street Capital zijn er nieuwe targets geplaatst. De nieuwe organisatie wil groeien van 100 naar 500 vestigingen wereldwijd. Alle landen doen aan de groei mee. We profiteren allemaal van de toenemende naamsbekendheid en ontvangen allemaal steun en support vanuit Engeland. Wat voor mij als ondernemer binnen mijn eigen gebied de uitdaging is, is het vinden van goede locaties. Wagamama is bij uitstek geschikt voor centrumlocaties met een groot uitgaansgebied in grote steden. We denken aan Rotterdam en Utrecht, en in Brussel willen we in 2012 een vestiging. We zijn niet het soort formule dat met een lage huur in een rustige omgeving kan gaan zitten. We hebben voldoende klandizie nodig om andere mensen aan te trekken. De opstart van elke Wagamama is uiteraard een forse investering. Dan ben je er niet met een lage huur, maar moet je het hebben van een snelle omzet. Wagamama moet als een machine draaien en ons publiek is daar een onderdeel van. Ik heb meerdere restaurants gehad met verschillende formules zonder enige synergie. Daarbij had ik gelijk een probleem wanneer de sommelier of de chef uitviel want dan moet je maar zien dat je een belangrijk persoon kunt vervangen zodat je door kunt en de klanten tevreden blijven. Bij Wagamama is iedereen ondergeschikt aan het raamwerk. Dat heb ik niet hoeven bedenken. Wagamama heeft eenvoudigweg een perfecte copypaste formule.”

Kaas

Koffie en kaas deel 2, We zijn koffie en kaas aan het combineren bij Simon Levelt, op verzoek en inspiratie van een klant, Serge Piepenbrink, grotendeels aanwezig en even verrast als zij! e witschimmels en geitenkazen zijn gepasseerd en we belanden D bij de roodflorakazen. • Saint Nectaire- een gewassen korst kaas, daarna op roggestro gerijpt, rijk en vooral aards van smaak, van ongepasteuriseerde koemelk. Gayo doet wat, maar niet fijn: zoet en wee, brrr… Ook Sipi laat het afweten. De zo fijne structuur van de kaas verandert, wordt melig en de smaak heeft veel zuren! • Tomme Crayeuse- geweldige Tomme, lactisch gestremd dus krijtachtig in het hart. Zilt en aards met yoghert-tonen. Gayo delft het onderspit. De kaas blijft heel mooi maar de koffie valt grotendeels weg. Niet zo ernstig als bij Sipi. Dan denken we aan de krachtigere espresso, maar ook dit blijkt een gezochte combinatie. • Tamié- een roodflora, rauwemelks van Abondance koeien in de Savoie. Echte abdijkaas, nootachtig en vooral aromatisch. Gayo wint weer! Koffie, vanille, caramel, kortom een feestje. Sipi doet niet mee dit keer, de korst wordt droog en korrelig en irriteert eigenlijk. • Maroilles- een stevige roodflora uit de Picardie, rauwemelks. Zeer vol en aromatisch, zanderige korst.

• Comté Alpage van twee jaar oud. Nootachtige kaas,niet zout. Weer Gayo die spanning brengt; zwoel rood fruit, carameltonen en honing nuances. Sipi verslaat dit niet. • Fiore Sardo- Sardijnse harde schapenkaas met lichte rooksmaak. Wetend dat de wijnen het met deze kaas moeilijk hebben waagden we ons hoopvol aan de koffie. Deze combinatie doet zelfs pijn! Zuren en peper bederven ons smaakpallet, brrrr…. De bleu’s dan maar! • Magor con Noci- een taart van laagjes Gorgonzola, mascapone en geroosterde pecannoten. Eigenlijk altijd verrassend lekker bij dranken. Helaas, dit keer niet! Gauw over naar de volgende voor we de zin verliezen. • Blue Stilton van Colton and Basset, de lekkerste! Gayo geeft salmiaksmaak, te zilt eigenlijk, maar nu scoort Sippi, aards, noten en stal! • Roquefort Caves Baragnaudes- ultieme boterzachte Roquefort. Gayo tintelt, wordt zout en zepig, Sippi gààt.. houdt niet over. Jammer om de proeverij zo af te sluiten, maar wel vreselijk leerzaam!

Gayo doet even gezellig maar dan…. De nasmaak! Mest , zeep en amoniak, ultiem vies. Mirjam trekt wit weg en zegt een heel naar gevoel te krijgen, het doet lichamelijk echt iets met haar lijkt. Sipi doet het gelukkig iets beter, wat zout, maar toch ook vol en aromatisch samen. Wat een verschil.. Nog even de Corazón geprobeerd, maar dat is echt poeperig. Mirjam blijft even witjes. Dus het wordt tijd voor de familie harde en halfharde kazen; even iets minder heftigs maar. • Ossau Iratis- een Frans Baskische schapenkaas, prachtig nootachtig van smaak, lichte carameltonen en ook kruidig. Gayo brengt die carameltonen nog meer naar boven en brengt tevens frisheid. Maar Sipi verandert de structuur van de kaas. Het fluwelige wordt korrelig, erg jammer! • Remeker- een Nederlandse kaas, gemaakt van melk van Jersey koeien, vol en romig, bijna boterig van smaak! Sipi brengt aardse smaken, nootachtig, doet het erg mooi, maar de eer gaat naar de espresso Corezon, fruitig, licht caramel en licht peperig.

Maandelijks deelt Betty Koster van L’Amuse in Santpoort haar uitgebreide kennis met de lezers van Chef’s Magazine. Van het onderwerp heeft zij duidelijk kaas gegeten.


17

Redactie

Goedegebuur Vlees in Rotterdam haalt het beste uit Europa voor de gastronomie Een rundvlees specialist met een sterke focus op kwaliteit en service.

Goedegebuur Vlees in Rotterdam wordt in vaktermen een uitbenerij en uitsnijderij, maar ook wel veredelingsbedrijf genoemd. Het bedrijf draait al wat jaren mee in de vleessector. In 1950 werd het opgericht als slachterij, tegenwoordig is het een modern bedrijf dat gespecialiseerd is in de verwerking van achtervoeten van rund en kalf. De ‘backbone’ van het bedrijf is het rundvlees en in de afgelopen jaren is dat uitgebreid met rosé kalfsvlees en gecertificeerd biologisch rundvlees. Dit uit zich in het driekleuren-concept Rood, Oranje en Groen. “We richten ons primair op de rijpere koe van onder andere het MRIJ -en Simmental ras. Deze heeft een perfecte vlees-vet-verhouding, zeer geschikt voor de gastronomie en daarmee biedt Goedegebuur het beste vlees voor elke kaart,” aldus verkoopdirecteur Marcel van der Vlag. www.goedegebuur.nl

Productpagina

Het fijne snijwerk E

r zijn een aantal standaardmachines waar geen keuken zonder kan, een goede snijmachine is er zo een. Deze maand geeft Chefs Magazine een overzicht van een aantal snijmachines, de prijzen zijn exclusief BTW.

Deko Holland 834

Bartscher

Euromax

Mach

Gemaakt van hoogwaardig RVS, inclusief messenslijper. Afmeting: 460x625x585 mm Snijdikte: 0 tot 14 mm Prijs: €3.108,00

Huis van aluminium, inclusief messenslijper. Afmeting: 485x375x370 mm Snijdikte: 0,2 tot 19 mm Prijs: €419,00

Gemonteerde slijpsteen. Afmeting: 470X340x430 mm Snijdikte 0 tot 15 mm Prijs: €467,00

Gemaakt van roestvrij legering, inclusief messsenslijper Afmeting: 360x420x500 mm Snijdikte: 0 tot 15 mm Prijs: €545,00


Redactie

Innovatieve Nutri-Pulse® e-Cooker valt in de prijzen Dankzij de korte bereidingstijd blijven de oorspronkelijke voedingswaarde, geur, kleur en smaak beter behouden dan bij het traditionele koken. De Nutri-Pulse® maakt nieuwe gerechten met vis, vlees en groente mogelijk. Ook de logistiek in de keuken kan veranderen door de korte bereidingstijd. “Met de Nutri-Pulse® pocheer je kabeljauw binnen een paar seconden en bereid je draadjesvlees in enkele minuten. De smaak is perfect en chefs krijgen vele nieuwe mogelijkheden”, aldus Govert van Oord, Managing Director van IXL.

De Nutri-Pulse® e-Cooker, een apparaat waarmee koks zeer snel voedsel kunnen garen, heeft dit najaar de Koks! Innovatietrofee en de Food Valley Award gewonnen.

Foto: Govert van Oord (li), Managing Director, en Hans Roelofs, Innovation Director van IXL Netherlands met de Food Valley Award 2011. Meer informatie: www.nutri-pulse.com; www.innovation-xl.com

De Nutri-Pulse® e-Cooker bereidt voedsel met elektrische pulsen.

Productpagina

Caterchef Gemaakt van gegoten aluminium, inclusief messenslijper. Afmeting: 320x450x280 mm Snijdikte: 0 tot 15 mm Prijs: €295,00


19

Wijn

Hollands glorie over de grenzen Vermaas met meerdere klonen wat tot complexere wijnen leidt. Deze werkwijze wekt zelfs bij de meest ervaren wijnmakers bewondering: niet gek voor een Hollander die relatief laat startte in de wijnbouw. Ook op andere manieren laat Ruud Maasdam zijn invloed gelden: hij is lid van het Wine Marlborough Board en zit in het marketingcomité van de New Zealand Wine Growers. Is het dan alleen maar leuk en makkelijk om een wijnbedrijf te runnen? Nee, dat zeker niet. Dagen zijn lang, en de risico’s groot. Het klimaat is onvoorspelbaar en de crisis zet de prijzen onder druk. Toch zijn Ruud Maasdam en Dorien Vermaas niet van plan om terug te gaan: Marlborough en het buitenleven daar heeft hen volledig gegrepen; ze startten al een tweede label (Mapmaker) en ze barsten van de ambitie om nog meer moois te produceren.

Krachten bundelen in Bordeaux: Hoekstra en Wine Reverse

Ruud Maasdam, Staete Landt

Hoewel de wijnbouw in Nederland het hobbyisme langzaam ontstijgt, zijn er ook veel Nederlanders de grens overgegaan om elders een wijnbedrijf te starten. Wie zijn deze mensen, wat drijft hen om zo’n avontuur aan te gaan en hoe is de wijn die ze produceren? Wij zochten het uit.

Abel Tasman achterna: Maasdam en Staete Landt

Wijnliefhebber Ruud Maasdam droomde al lang voordat hij naar Nieuw-Zeeland vertrok van het beheren van een eigen wijngaard en het maken van wijn. In 1998 besloot hij zijn droom te verwerkelijken. Samen met zijn vrouw Dorien Vermaas vertrok hij naar Nieuw-Zeeland en samen plantten zij hun eerste wijnstokken aan in de regio Marlborough. Ze noemden hun bedrijf Staete Landt, de naam die de Nederlandse ontdekkingsreiziger Abel Tasman aan het huidige Nieuw-Zeeland gaf, na de ontdekking van het land in 1642. Ruud Maasdam en Dorien Vermaas gingen bij het aanplanten van hun wijngaarden niet over één nacht ijs: er ging een gedetailleerd en uitgebreid onderzoek aan vooraf. De wijngaard is perfect ingericht en de gebruikte onderstokken en druivenrassen passen precies bij de gevarieerde bodem. Het domein is opgedeeld in 24 percelen die te beschouwen zijn als 24 unieke wijngaarden. Alle hebben hun eigen stijl, smaak en structuur. Bovendien werken Ruud Maasdam en Dorien


Jerre Hoekstra wilde na zijn studie economie even wat anders en besloot (nog niet in het bezit van een rijbewijs) gewapend met een rugzak met kleding al liftend naar Frankrijk te gaan om wijn te maken. De reis ging naar Saint-Emilion in het Bordeauxgebied, omdat hij had begrepen dat de wijnen daar goed waren. Ter plaatse liet hij zich informeren en klopte meteen aan bij een van de topchâteaus om zijn diensten aan te bieden. Al snel kwam Jerre erachter dat hij zonder een goede opleiding in de wijn nooit verder zou komen dan vatenvuller en snoeimedewerker. Na zijn wijnmakersstudie werkte hij op enkele gerommeerde châteaus in Bordeaux, alvorens hij besloot verder te kijken. Het begin van een jarenlange reis en continue leerweg langs de meest vooraanstaande wijnhuizen op aarde. Vanaf 2000 heeft Jerre Hoekstra het niveau van Château Ricardelle in de Languedoc naar de top gebracht; hij stond garant voor de bekroonde cru ‘La Clape’. In 2008 ging Jerre Hoekstra terug naar Bordeaux voor de volgende stap in zijn carrière: project Wine Reverse. Verschillende kleine châteaux, die wel over wijngaarden beschikken, maar niet de kennis en kunde hebben om het uiterste uit deze gronden te halen, bundelden onder leiding van Jerre Hoekstra in dit project hun krachten. Het resultaat is verbluffend: de wijnboeren van project Wine Reverse werkten als een van de eersten in de regio op een verantwoorde, ecologische manier en dankzij Jerre Hoekstra worden er tegenwoordig prachtige en zeer betaalbare wijnen gemaakt.

Ongepland wijnsucces in Argentinië: Pon en Salentijn

De familie Pon is vooral bekend om hun activiteiten in de autoindustrie. Maar dat weerhield de drie gebroeders Pon er niet van ook hun agrarische interesse te ontwikkelen. Wijnand Pon is boer en geeft leiding aan agrarische bedrijven, Ben Pon is eigenaar van wijnhuis Bernardus in Napa Valley in Californië. Mijndert Pon begon ongepland een agrarisch avontuur in

Wijn

Argentinië, toen hij in 1992 strandde tijdens een reis in ZuidAmerika en een boerderij kocht waar verschillende soorten fruit werden verbouwd. In tegenstelling tot Ruud Maasdam en Jerre Hoekstra had Mijndert Pon aanvankelijk niet de droom of ambitie om wijn te gaan maken. Maar toen hij de eerste tip (“ga ook druiven verbouwen in Mendoza”) opvolgde, werd hij ook nieuwsgierig naar het uitvoeren van het volgende advies (“van die druiven zou je wijn moeten maken”). En zo geschiedde: Mijndert Pon breidde zijn fruitteeltfirma uit met een wijnbedrijf en een toeristische attractie. Steeds enthousiaster wordende over wijn en wijnbouw, investeerde Mijndert Pon in de fantastische bodega Salentein, voorzien van de beste technologieën. Ook het landschap (700 hectare groot) krijgt de grootste aandacht en een goede samenwerking met de lokale bevolking wordt belangrijk gevonden. Er werken inmiddels zo’n 2.500 mensen voor Salentein. Het bedrijf is goed voor 2% van de totale Argentijnse wijnproductie en het bedrijf geniet (mede dankzij het relatief hoge aandeel van 50% export) internationaal aanzien. Ondernemen in Argentinië brengt overigens wel de nodige uitdagingen met zich mee. Zo bemoeilijken wegblokkades het vervoer over land en de politiek en economie zijn grillig van aard. Mijndert Pon ziet de toekomst van Salentein echter vol goede moed tegemoet en breidt zelfs uit met een tweede bodega in San Juan.

Van reclamestrateeg naar wijnboerin: Van Wilgen en Mas des Dames

Een leuk leven in Haarlem en een goede baan in de reclamewereld verruilen voor noeste arbeid op een eigen wijndomein in ZuidFrankrijk… er zijn niet veel mensen die het aandurven. Lidewij van Wilgen en haar toenmalige man Aad deden dit echter wel, zo’n tien jaar geleden. Inmiddels zijn de wijnen van Mas des Dames ongekend populair in Frankrijk, Amerika, Engeland én in Nederland. Lidewij van Wilgen volgde na aankomst in Béziers

een intensieve wijnmakersopleiding. Vervolgens transformeerde ze haar wijngaarden in een biologisch-dynamische oase en organiseerde de kleine kelders op de juiste manier. Door een continu leerproces ging de kwaliteit van de wijnen ieder jaar omhoog en wonnen de wijnen aan concentratie, finesse en complexiteit. In 2009 riep het vakblad Perswijn Lidewij van Wilgen uit tot wijnmaakster van het jaar. Het Amerikaanse tijdschrift WineSpectator gaf de rode Mas des Dames maar liefst 91 punten. Ook KLM viel voor de wijnen en ging er mee de lucht in. Niet slecht voor een ‘groentje’ dat door de omliggende wijndomeinen tot enkele jaren geleden nog voor ‘folle’ werd uitgemaakt. Lidewij van Wilgen heeft echter de nodige hindernissen moeten trotseren voordat deze successen werden behaald. Naast de vele positieve, komen ook deze minder mooie ervaringen uitgebreid aan bod in haar boek ‘het Domein’, dat ze en passant ook nog schreef. Mocht u geïnspireerd zijn geraakt en het starten van uw eigen domein overwegen, dan is ‘het Domein’ zeker een aanrader.

“Met al onze producenten onderhouden we nauwe contacten, maar de Nederlandse wijnmakers volgen we met net dat beetje extra interesse: geweldig om te zien dat velen zo succesvol zijn geworden!” Xavier Kat, Wijnkoperij Okhuysen www.okhuysen.nl

2009 Mas des Dames, La Dame, Côteaux du Languedoc

Proefnotitie: Prachtige , rijke neus vol rood fruit en fijne kruiden. Zachte, volle aanzet in de smaak, zeer harmonisch en met een fluwelige finale. Heerlijk!

2008 Chardonnay Staete Landt, Malborough

Proefnotitie: De neus is complex met aroma’s van zuidvruchten, iets van citrusfruit, brioche en een lichte toast. De smaak is krachtig, met mooie minerale tonen, exotisch fruit, een vette structuur, aangename zuren en iets van hazelnoot en toast in de lange afdronk.


21

Neem nu een jaar abonnement op Chef’s Magazine en profiteer van de voordelen! In de loop van dit jaar zullen abonnees van Chef’s Magazine van meerdere voordelen gaan profiteren

Het beste vlees voor elke kaart Goedegebuur vlees staat garant voor: Smaakvol rundvlees van rassen zoals MRIJ en Simmental Hoogwaardig rosé kalfsvlees en gecertificeerd biologisch rundvlees

Snijklare en/of geportioneerde horecasnitten op maat Speciale vet gemarmerde selecties, perfect voor dry aging ISO 22000 gecertificeerd voor een 100% veilig product Verkrijgbaar bij diverse horecagroothandel- en slagerijen

blad

i nummer

32

i septem

voor

de pro

fessio

€ 7.95

's

Jaargang

nal

Z I N E M A G A

3 i numm

er 33

i € 7.95

r

Chef

Jaarg

Jeroen

’s ch

out d Vos Lief ef t Foo hebber Produc van twis en gepe Fa perd Arn

ang 3

briek

i numm

gedroogd

t en str

srepor

Noord-

eek

tuur dse commistage k & Cul siekaas Kooin en Gast Denemark Hollan

er 3 3

Leer

rono

& insp

mie201

12x Chef’s Magazine voor €96,- ex BTW

1

rireer

fsmagazi

agazin

hefsm

i www.c

r i 2011 i www.che

er i 2011

Oktob

Diner

3 2 septembe

rtage Fabrieksrepo

Producttest

Succ esondern Achtergrond emer emer Succesondern Acht ergr e.nl

ond

ne.nl

selected quality veal

i 2011

loeie een laatb chef e visie van Chef’s De friss de Zeeuw:

Gast

rono

chefsmag

www.goedegebuur.nl

azine oktober

2011-2.ind

d 1

mie2011

Fabr ieksr epor tage

20-09-11

selected quality beef

i oktober

M A G A Z I N E

3 i nummer

beef specialist since 1950

3

nal

de professio

Hét vak

Jaargang

Bezoek ons op Gastronomie 2011 Jaarbeurs Utrecht 7 & 8 november Hal 5 stand C 044

ber i 2011 i

CheCfh's ef Jaargang

lad voor

Hét vakb

10:51

certified organic beef C

M

Y

CM

MY

CY CMY

K

Productpagina Food

Prachtige paddenstoelen

D

e reden om elk jaar opnieuw uit te kijken naar het najaar, is omdat de paddenstoelen nu op z’n best zijn. Chefs Magazine geeft in samenwerking met Rungis een overzicht van de mooiste en meest bijzondere soorten die in ons land verkrijgbaar zijn.


23

Productpagina Food

Koraalzwam

Sinds kort wordt de koraalzwam ook in Nederland geteeld. Deze zwam is decoratief en zeer gebruiksvriendelijk. De smaak kan omschreven worden als delicaat en verfijnd. Een voordeel is dat de zwam tijdens de bereiding niet vervormd, daarbij behoudt hij tijdens frituren of stomen zijn witte kleur.

Trompets de La Mort

Trompets de La Mort of Hoorn des Overvloeds is een zeer krachtig smakende paddenstoel met een stevige structuur. Groeit in beukenbossen en is zeer geschikt voor in sauzen.

Shiitake

De naam shiitake stamt uit het Japans en betekent paddenstoel (= ‘take’) die op de pasaniaboom (= ‘shii’) groeit. De shii-take komt van oorsprong uit Japan en wordt daar op houten stammetjes geteeld. Inmiddels wordt hij in Nederland het hele jaar geteeld op een mengsel van eikenzaagsel, gehakseld tarwestro en water. Shiitake behoort naast de champignon tot de meest gekweekte paddenstoelen ter wereld. In een kleine variant worden deze paddenstoelen mini shiitake genoemd.

Portabello

Het eekhoorntjesbrood (Boletus edulis) is bekend om zijn nootachtige smaak. Het is een veel gezochte paddenstoel, gebruikt in een groot aantal culinaire schotels.

Een portabello is in feite niet anders dan een grote kastanjechampignon met een doorsnede tot wel 12 cm. Deze variant van de kastanjechampignon is vanuit Amerika, waar hij zeer populair is voor op de barbecue, overgewaaid naar Nederland.

Witte en bruine beukenzwam

Akkerpaddenstoel

Eekhorentjesbrood

Witte beuk, ook witte Shimeji, wordt sinds kort in Nederland geteeld. De witte variant wordt in het donker geteeld en laat zich goed combineren met diverse gerechten. Oorspronkelijk komt deze paddenstoel uit China. De beukenzwam groeit als een bundel en hebben lange, smalle toelopende stelen en halfronde hoedjes, ook de steeltjes zijn eetbaar. De beukenzwam kan in z’n geheel bereid worden en smaakt goed bij visgerechten.

Deze paddenstoel wordt vanwege de lichte anijssmaak ook wel anijspaddenstoel genoemd. De paddenstoel is familie van de champignon en wordt in Nederland en België geteeld en in het wild groeit deze in weiden en in sparrenbossen. De paddenstoel heeft een witte voet en lichtgele bolle hoed. Door de anijssmaak past de paddenstoel goed in salades en visgerechten.

Koraalzwam

Trompets de La Mort

Eekhorentjesbrood

Witte beukenzwam

Mini shiitake

Portabello

Akkerpaddenstoel

Pieds de Mouton


Productpagina Food

Pieds de Mouton

Pieds de Mouton worden ook wel schapenvoetjes genoemd. Het is een wilde soort met een vlezige, licht gewelfde, beige tot lichtbruine hoed en een vrij dikke roomwitte steel.

Chanterelle Gris(grijs) en Jaune (geel)

De chanterelle heeft een trechtervormige hoed waarin de steel overloopt. De kleur varieert van lichtgeel tot donkergeel. De hoed van de chanterelle is ongeveer 3 tot 10 cm breed. De chanterelle is een wilde paddenstoel en kan dus niet worden geteeld. Hij groeit in loof- en naaldbossen op een humusarme of zure grond. In Nederland zijn ze bijna niet te vinden, in tegenstelling tot Oost-Europa, Canada en Portugal. Van mei tot oktober worden ze gevonden in Oost-Europa, november tot januari in Canada en van januari tot maart in Portugal.

Cantharellen Girolles

Cantharellen Girolles, een vlezige paddenstoel, met een iets peperige smaak. Een zeer geliefde paddenstoel die groeit in loof- of naaldbossen. Veel gebruikt bij vleesgerechten. Ze zijn verkrijgbaar in nopjes, zowel kleine als grove.

Gouden enoki

De gouden Enoki groeit als een bundel en heeft smallere toelopende stelen en halfronde hoedjes. In traditionele keukens wordt gouden Enoki licht gekookt en geserveerd in soepen of gebakken met groenten en vlees. Enoki wordt ook ongekookt toegepast in verse salades en sandwiches.

Enoki (wit)

In het wild wordt Enoki in de bergen aangetroffen vaak in de buurt van de sneeuwgrens. Hier groeien deze paddenstoelen in bosjes, de smaak kan worden omschreven als zoet en fruitig.

Amandelpaddenstoel

De amandelpaddenstoel heeft iets weg van een grillig gevormde champignon. Deze paddenstoel heeft een hoog gehalte droge stof en laat daardoor weinig vocht los tijdens de bereiding. In de gastronomie wordt hij gewaardeerd om zijn smaak: amandel met een vleugje anijs.

Kruidenzwam

Een vlezige paddenstoel, geschikt om te bakken en serveren bij vlees- of vegetarische gerechten.

Bruine beukenzwam

Shiitake

Cantharellen Girolles

Chanterelle Gris

gouden enoki

Enoki

Kruidenzwam


25

Chef’s regionaal

‘WAT BIJ DE BOER BEGINT MAKEN WIJ AF’

3

Smaak, kwaliteit en orginaliteit zijn bepalend voor de keuze van onze kazen. Kleinschalige ambachtelijke producenten uit heel Europa leveren ons het rijke assortiment kazen, die na rijping in onze geconditioneerde ruimtes een unieke smaaksensatie opleveren. Buiten onze winkel vindt u ze dan ook terug op de kaasplateaus van vele restaurants door heel Nederland. Plantage 120a, 1943 LR Beverwijk Bel voor onze openingstijden: 0251 220 332 of kijk op: www.bourgondischlifestyle.nl

9 3 Amsterdam Haarlem Haarlem 6

4

SILLETTI 1

Den Haag

Import Italiaanse delicatessen en Wijnen Veldweg 16 5321 JE Hedel Tel: 073 599 2298 – fax: 073 599 2704 www.silletti.nl [email protected]

7 Den Ha Utrecht 2

5 Middelburg genieten van puur en natuurlijk gedistilleerd Bezoek onze sfeervolle Proefkamer, voor een proeverij of workshop likeur of jenever maken. Ook te boeken met kaasplank, amuse- of bonbonarrangement.

2

T 078-6134467•[email protected]•www.rutte.nl

zij een goed leven, wij een lekkere bout

kip kip varken varken

Echt scharrelvlees scharrelvlees van van de de Kempenaer Kempenaer Echt

06 06 53 53 499 499 740 740 www.eerlijkvlees.nl www.eerlijkvlees.nl

B rugge

4

An

G ent s’-Hertogenbosch

Middelburg

Uw advertentie hier 023-5493790

B rus s el

Ma


Chef’s regionaal

6

Groningen Wine & Design

Leeuwarden

Luxe lederwaren Wijn & Champagne Design Meubilair Evenementen

Assen

5

www.label62.nl

Groningen

Uw advertentie hier 023-5493790

Leeuwarden Assen

Amsterdam

Lelystad

Zwolle

9 Zwolle

tafelwater. Water zoals ‘Henry David Thoreau’ Water zoals ‘Henry David Thoreau’ het bedoelde. Water zoals ‘Henry David Thoreau’ het bedoelde.

Lelystad

taag

Utrecht

Arnhem

Hét zuivere en milieuvriendelijke Hét zuivere en milieuvriendelijke tafelwater. Hét zuivere en tafelwater. milieuvriendelijke

het bedoelde.

8 www.waterconceptnl.nl

www.waterconceptnl.nl

www.waterconceptnl.nl www.waterconceptnl.nl

Arnhem

s’-Hertogenbosch

1

ntwerpen Ha s s elt

L euven

Maastricht

aastricht


27

Achtergrond

Stevia, antwoord op bestaande zoetstof?

D

eze maand heeft de Europese Commissie zich gebogen over het vraagstuk of stevia toegelaten kan worden als alternatieve zoetstof. Stevia is een plantje dat al eeuwen bekend staat om haar zoete smaak en geneeskrachtige werking. In o.a. de VS, Japan, NieuwZeeland, Frankrijk en Zwitserland wordt stevia gebruikt als een vervanger voor suiker en andere zoetstoffen. Na een eerdere afwijzing heeft de Commissie nu groen licht gegeven aan verkoop en verwerking van wat tot nu toe het verboden alternatief voor suiker was.


Achtergrond

Stevia Rebaudiana Bertoni, zoals de kruidachtige plant voluit heet, komt oorspronkelijk uit Paraguay, waar de Guarani-indianen het plantje gebruiken om thee en voedsel een zoete smaak mee te geven. Eind negentiende eeuw raakte het westen serieus geïnteresseerd in het smaakvolle plantje. Zoetstoffen op basis van stevia worden met name in Japan al langere tijd, naast andere zoetstoffen als aspartaam gebruikt in frisdrank. Frankrijk was het eerste Europese land dat de zoetstof geproduceerd uit Stevia, steviol glycosiden genaamd, heeft goedgekeurd voor industriële verwerking in voedsel. Voor Nederland, waar lange tijd de wetgeving introductie in de weg stond, is nu eveneens de weg vrijgemaakt voor Stevia. Tot grote opluchting van de voorstanders die al langere tijd grote vraagtekens zetten bij het niet toelaten van stevia. Stevia is 20 tot 30 maal zoeter dan suiker maar bevat geen calorieën. Het is niet slecht voor de tanden en de plant zou verscheidene voordelen hebben voor de gezondheid. Waarom dan nog moeilijk doen met andere alternatieven, of suiker zelf?

Veilig

Begin 2010 is het gebruik van stevia al veilig verklaard door de EFSA. (European Food Safety Authority) en nu is de Europese Commissie dus gevolgd. In 2000 werd eerder een vergunning aangevraagd bij de Europese Commissie voor het in de handel brengen van stevia als nieuw voedingsmiddel of nieuw voedselingrediënt. Deze aanvraag werd niet gehonoreerd. Dit had alles te maken met een onderzoek gedaan in het Laboratorium voor Plantenfysiologie van de Katholieke Universiteit Leuven. Tijdens dit onderzoek werd ervan uitgegaan dat stevia een nieuw product was. Bij nieuwe producten zijn, terecht, onderzoeken nodig op het gebied van veiligheid en gezondheidsrisico’s. Een dergelijk onderzoek was in 2000 nog niet voorhanden. Het Europese handelsverbod suggereerde als gevolg dat stevia een gevaar vormt voor de volksgezondheid. Deze suggestie lijkt voor de vele voorstanders van stevia onterecht. Er zijn op kleine schaal onderzoeken gedaan, veelal gebaseerd op bestaande literatuur. Hiervan luidde de conclusie dat Japan de benodigde onderzoeken heeft uitgevoerd. De Aziaten vonden

geen abnormaliteiten bij proefdieren na behandeling met stevia of stevioside. Het land is sinds twintig jaar een van de grootste gebruiker van steviabladeren en -extracten ter wereld. Ook CocaCola past in Japan en Brazilië, een ander stevia-grootverbruiker, stevia-extract toe als zoetstof in een van haar producten. Gaan we nog verder terug, aldus de voorstanders, dan blijkt dat eeuwenlang gebruik van stevia door de Guarani-indianen louter gezondheidsbevorderende eigenschappen heeft opgeleverd. Stevia zou de alvleesklier stimuleren tot productie van insuline en daarmee de bloedsuikerspiegel naar normale waarden verlagen. Ook blijkt stevia, in tegenstelling tot suiker, geen voedingsbodem te zijn voor mondbacteriën die tandplaque veroorzaken, waarbij vermeld moet worden dat de indianen uiteraard geen industriële bewerking op de stevia toelieten en de proeven zoals hierboven genoemd aangaande de gezondheid zijn uitgevoerd op dieren. Na afwijzing duurt het negen jaar voor er opnieuw een verzoek mag worden ingediend en dat is afgelopen jaar, met goed gevolg gebeurd. Stevia producten die bestemd waren voor uitwendig gebruik (cosmetica en dermatologie) mochten al wel worden verkocht.

Niet langer het verboden alternatief

Met de uitspraak lijkt de weg vrij te komen om aspartaam en andere zoetstoffen te vervangen voor stevia. In veel ‘light’ producten zit aspartaam en deze zoetstof zou een van de meest gevaarlijke stoffen ooit zijn die aan voeding wordt toegevoegd. Aspartaam is gemaakt van de chemicaliën aspartisch zuur, phenylalanine en methanol en geeft als reactie in het lichaam het bijproduct diketopiperazine (DKP). Er worden verontrustende symptomen van geheugenverlies tot hersentumoren toegeschreven als bijwerking van het goedje met de ingewikkelde naam. Aspartaam, evenals sacharine, acesulfaam-k en cyclamaat vinden inmiddels in enorme hoeveelheden hun weg naar de industrie en tal van producten. Volgens Anna Gretha Visser van Stevia Nederland zijn verschillende Nederlandse fabrikanten al een nieuwe weg aan het inslaan. Anna Gretha Visser is directrice van Stevia Nederland. Stevia Nederland is onderdeel van SteviJa Natuurlijk en houdt zich bezig met het importeren van Rebaudioside A (Reb A) bij leveranciers in China en Paraguay. Daarnaast ontwikkelt en


29

Achtergrond

produceert SteviJa Natuurlijk nieuwe producten op basis van stevia. Anna Gretha: “Wij zijn importeur en daardoor al vroeg op de hoogte van de nieuwste ontwikkelingen vanuit de EU. De invoer van stevia werd vanaf het moment dat stevia opnieuw op de agenda stond van de Europese Commissie gedoogd. Dat was voor ons een teken dat de weg werd vrijgemaakt voor nieuwe ontwikkelingen in de voedingswereld. Stevia is voor ons DE nieuwe generatie suiker. Persoonlijk heb ik me altijd erg druk gemaakt over de inname van suiker en chemische zoetstoffen, die beide niet echt goed zijn voor de gezondheid. Stevia is het alternatief. Het kent geen calorieën en koolhydraten, doet niets met de bloedsuikerspiegel en laat zich goed verwerken. Ik zou mensen graag overbrengen dat er een 100% natuurlijk alternatief zonder bijwerkingen is voor onze bestaande zoetstoffen en suikers.”

Stevia in de professionele keuken

Anna schreef een kookboek met daarin recepten waarin suiker is vervangen door stevia. Het boek is vooral gericht op consumenten en bevat toegankelijke recepten. Anna: “Dat stevia zoveel zoeter is dan suiker maar geen volume heeft maakt het wat lastig om maat te houden. Het is even wennen om een mespuntje stevia te gebruiken in plaats van een paar eetlepels suiker. Nu stevia een prominentere rol mag krijgen komen we binnenkort op de markt met een steviaproduct waaraan een draagmiddel is toegevoegd. Dit product heeft het uiterlijk van kristalsuiker en ook het knispertje. Stevia kent alle toepassingen als de suiker die we gewend zijn. Het blijft stabiel bij verhitting zodat je er ook mee kunt koken en bakken. Het is geschikt om aan likeuren toe te voegen en één druppeltje vloeibare stevia met een smaakje maakt van een glas water een glas limonade. Alleen dan zonder calorieën en zonder negatieve effecten voor het lichaam of het gebit zoals suiker of de tot dusver bekende suikervervangers die wel hebben.”

Het plantje:

Stevia wordt in het Nederlands honingkruid genoemd, wat onmiddellijk prijsgeeft waarom het plantje bij de indianen 1500 jaar geleden al geliefd was. Zij noemen het plantje ‘ka’a he’ê’ of ‘azuca-caa’ wat zoveel betekent als ‘zoet kruid’. Stevia van een goede kwaliteit is naar schatting 30 tot 45 maal zoeter dan suiker of sacharose. Het steviablad dankt haar zoete smaak aan de glycosiden. Dit zijn plantaardige stoffen met een suikerachtige component. Naast verse steviabladeren zijn gedroogde bladeren en ruw stevia-extract te gebruiken als zoetstof. Ook bestaat er geraffineerd stevia-extract maar dan hebben we het inmiddels over een variant die niet natuurlijk meer is. Wilde stevia is nog altijd te vinden in het grensgebied tussen Brazilië en Paraguay waar de plant tot 60cm hoog kan worden. In delen van Brazilië, Paraguay, Uruguay, Centraal Amerika, Israël, Thailand en China wordt stevia verbouwd op plantages. Daar kunnen de planten door cultivering 90cm hoog worden. Steviaplantjes houden van arme grond en één plant kan vijf jaar lang, twee maal per jaar geoogst worden. Gedroogde bladeren kunnen tot poeder vermalen dienen als zoetmiddel. Een andere veel gebruikte methode om het extract te produceren is verhitting in water. Het kruid bevat onder andere vitamine A en C, calcium, natrium, magnesium en zink. Dit leverde stevia al de status op van ‘voedingsmedicijn van de toekomst’. Welke toekomst er is weggelegd voor het product in de keuken en de voedingsmiddelenindustrie zullen we na de recente goedkeuring snel ervaren. Meer informatie: Stevianederland.nl


Redactie

Ook McDonald’s en Bastion Hotels kiezen voor DDJ Radio innovatieve muzieksystemen voor elke horeca-formule

eenvoudig bediend worden vanuit een centrale lokatie. Maar DDJ Music levert ook andere innovatieve muziek- en videosystemen, die worden gebruikt in zowel de horeca, retail als fitnessbranche. Uitgerust met de modernste software, afgespeeld op topkwaliteit apparatuur, met de nieuwste muziek en uiteraard helemaal afgestemd op het imago van de formule.

Gebruiksvriendelijk en onderhoudsvrij

Naast DDJ radio is er een ruime keuze in muziekspelers met of zonder beeldscherm, muziekabonnementen en meer dan 100.000 tracks in elk denkbare stijl. Van Lounge tot Rock en van Hollandse Hits tot Golden Oldies. De horeca-ondernemer die zelf graag de DJ is, kan met de gebruiksvriendelijke en onderhoudsvrije muzieksystemen van DDJ Music eenvoudig zelf playlists samenstellen, selecteren op muziekstijl en beats per minute. Maar ook kiezen voor de muziekabonnementen van DDJ. Daarnaast levert DDJ Music ook multiroomsystemen waarmee in verschillende ruimtes verschillende muziek afgespeeld kan worden. Muziek zorgt voor sfeer en gezelligheid in elke horecagelegenheid. Het creëert beleving en laat gasten steeds weer terugkomen. Voor de Bastion Hotel Groep en McDonald’s Nederland was dat een van de belangrijkste redenen om te kiezen voor DDJ Radio. Het slimme en scherp geprijsde muzieksysteem van DDJ Music uit Huizen. Speciaal ontwikkeld voor horeca-ondernemers, die graag muziek de juiste afspelen in hun winkels, maar daar geen omkijken naar willen hebben.

Complete oplossing

Na een proefperiode met muzieksystemen van verschillende leveranciers, kozen Bastion Hotel Groep en McDonald’s Nederland onlangs voor DDJ Radio met streaming optie. In een tijdsbestek van nauwelijks zes weken werd het systeem geïmplementeerd en leverde DDJ Music ook alle benodigde audioapparatuur zoals luidsprekers, versterkers en volumeregelaars. Een complete oplossing, op maat ontwikkeld.

Muzieksystemen voor elke formule

DDJ Radio zorgt voor non-stop streaming muziek, informatie en eventueel zelfs commerciële reclameboodschappen. Live via internet, in elke vestiging op hetzelfde moment. De DDJ Radio wordt aangesloten op het internet of een lokaal netwerk en kan

It’s all about music

DDJ Music is al meer dan 10 jaar gespecialiseerd in de distributie van zowel muziek als beeld, speciaal voor restaurant- en hotelketens, discotheken en cafés. De kracht van DDJ Music is, dat elk systeem tailormade wordt gemaakt voor elke klant afzonderlijk. Daardoor bieden de muzieksystemen van DDJ Music elke horecaondernemer kwaliteit en gebruiksgemak, waarmee de juiste sfeer en het gewenste imago gecreëerd kunnen worden. Bij DDJ Music zit muziek in het DNA van elke medewerker. Zij kunnen niet zonder muziek en delen hun kennis, ervaring en passie graag. DDJ Music zorgt ervoor dat muziek tot leven komt: goed geprogrammeerd, optimaal weergegeven en ondersteund door een perfecte service. Geen dag zonder muziek, dat is het motto. It’s all about music! Voor meer informatie: kijk op www.ddjrestaurant.nl


31

Tennessedreef 24 3565 CJ UTRECHT

Groothandel vis, vlees,wild en gevogelte

030 - 26 50 000 [email protected] www.egro.nl

THE NUTRI-PULSE® e-COOKER

bij egro bent u verzekerd van de aller beste kwaliteit

Chef ’s

Door uitgeroepen tot nummer 1! Bezoek ons op Gastronomie 2011 Jaarbeurs Utrecht 7 & 8 november

Stand D009

De slimste dessert appeltaart

W0gr. U Et. - 9 I N 16p

Voedsel als vis, vlees, groente en fruit is snel en eenvoudig te bereiden door het toedienen van elektrische pulsen.

De Nutri-Pulse® e-Cooker zorgt voor meer voedingswaarde, geur, kleur en smaak en past goed bij de innovatieve en duurzame keuken.

Beuk Foodservice - Tel: 0172 - 820 266 - Fax: 0172 - 820 267 [email protected] - www.beukfs.nl

IXL Netherlands B.V. Lekdijk 20 | 3998 NH Schalkwijk [email protected] www.innovation-xl.com

Design en gemak in een harmonieuze symbiose Een vol restaurant, de heerlijkste geuren van vers bereide gerechten en een drukke, gepassioneerde kok. Het enige dat nog aan dit plaatje ontbreekt, is de allerbeste apparatuur om de ware kunstwerken mee te kunnen bereiden. Quccino is hét nieuwe merk voor keukenmeubels van ongekende kwaliteit voorzien van een eigenzinnig design. Smaakvol rond of juist strak en stoer design, met Quccino kan eindeloos gecombineerd worden. Gemak, capaciteit en luxe op een onvergelijkbare manier met elkaar verenigd in een uniek en geheel naadloos keukenmeubel.

MIDDELLANDSE ZEE 9 3446 CG WOERDEN TEL +31(0)348 47 55 55 FAX +31(0)348 47 10 71 MAIL [email protected] WEB WWW.QUCCINO.NL QUCCINO IS EEN MERK VAN

32 Chef’s Magazine november ‘11 110012 QBTEC [Qucc 200x137_5 mm].indd 1

24-01-2011 13:04:02

Redactie

Otelli, exclusieve ijs en patisserie specialiteiten Otelli levert een totaalconcept van meer dan heerlijke en veelal vernieuwende creaties op het gebied van desserts. Otelli is dé ambachtelijke ijs en patisseriespecialist waarbij een luxe uitstraling en de smaak van pure ambacht zorgen voor pure verleiding. Otelli biedt een kwaliteits totaalconcept voor de gehele Nederlandse horeca. Het assortiment van Otelli bestaat uit ambachtelijk ijs, mono desserts, petitfours, taartjes, longeurs, feesttaarten, dessertbuffetten en een grote verscheidenheid aan decoraties. Alles gemaakt met de beste grondstoffen zoals echte room, roomboter, kwaliteits cacao, pure likeuren en vers fruit. En niet te vergeten een flinke dosis pure liefde van betrokken en vakkundige medewerkes. Otelli ijs en patisserie is puur Nederlands vakmanschap voor horeca, gastronomie en catering… Om je vingers bij af te likken!

Pure verwennerij

Ambacht en groots zijn in kleine verwennerij is de sterke kracht binnen het assortiment van Otelli. Met 70 smaken ijs en een reeks aan mono desserts, petitfours, longeurs, taarten en de keus uit verschillende buffetten , buffetshowstukken en serviceproducten biedt Otelli met haar totaalconcept een brede keus aan pure verwennerij. En omdat heel Nederland de smaak van pure ambacht moet kunnen proeven heeft Otelli een landelijke dekking. Door levering vanuit Haarlem, waar alle Otelli producten gemaakt worden, en dankzij een samenwerking met drie partners: Dielissen Desserts uit Rosmalen, Van Milgen Desserts uit Harderwijk en Pelleboer Desserts uit Mastenbroek is levering in Nederland door heel gewaarborgd. Otelli hanteert voor elke product en voor elke levering een aantal vaste kernwaarden: • Uniek smaak en vorm en een luxe, exclusieve uitstraling. • Ambachtelijke productie in Nederland. • Otelli is innovatief en toonaangevend. • Een eerlijke communicatie en een eerlijke, scherpe prijsstelling.

Tip van Hans

Afgelopen januari is Hans Heiloo, actief lid van het Nederlands Patisserie Team, de uitdaging aangegaan om bij Otelli de verantwoording op zich te nemen voor de uitvoering van een innovatiestrategie en bijbehorende nieuwe productideeën, welke aansluiten bij de wensen van de klanten van Otelli. Hans Heiloo, voorheen werkzaam bij verschillende tophotels en restaurants, ontwikkelde niet alleen een aantal mooie producten voor Otelli, op de onlangs vernieuwde website zijn ook regelmatig recepten en tips van Hans te vinden. Ook nieuw op de site is een bedrijfsfilm van Otelli, een uniek kijkje in de keuken van het ambachtelijke produceren en het proces van bestelling tot en met ons eigen transport. De beelden overtuigen dat pure kwaliteit en vakmanschap het hart van de ambachtelijke Otelli innovaties vormen.

Assortiment

Otelli ijs bestaat uit echte room en boter en eersteklas grondstoffen. Sorbetijs bestaat voor bijna de helft uit fruit die ook nog eens van de aller hoogste kwaliteit is. Daardoor heeft Otelli ijs een uitgesproken smaak en proef je de pure vrucht. Het geheim van Otelli’s notenijs is de pure notenpasta en verse noten en in het vanille ijs gaat échte Bourbon vanille. Wie het spectaculair wil aanpakken kiest voor het Otelli dessertbuffet . Met keus uit verschillende buffetcomposities presenteer je in een handomdraai een uniek buffet dat past bij de uitstraling van de horecaonderneming en in stijl is met de rest van het dinner. Een lust voor het oog, een sensatie in de mond en daarmee geweldige buffetkandidaten zijn de Otelli’s luxe buffetshowstukken. Naast gebruik in het een buffet komen de luxe taarten en volledig handgemaakte petitfours ook uitstekend tot hun recht als smakelijke begeleiding van een vers gezet kopje koffie of thee. De krachtige uitgangspunten van Otelli zijn een breed productassortiment, een eerlijke prijsstelling en vooral liefde voor patisserie die zich nog altijd het best laat proeven. Dit, en meer vindt u allemaal terug in Otelli’s: Ambachtelijk ijs, Mono desserts, Petit Fours, Longeurs, Taarten Buffet en buffetshowstukken, Decoraties, fruit en toppings, Bonbons en overige serviceartikelen, Dat maakt Otelli zo bijzonder! www.Otelli.nl


33

Kook & Cultuur

De keuken van Israël

Het oogsten van bananen

I

sraël is een land met een rijke geschiedenis, het is de bakermat van de verhalen en plekken uit de Bijbel. Daarbij is het een immigratieland, waardoor er door de eeuwen heen een culinaire- en culturele mix is ontstaan. Chefs Magazine geeft een overzicht van bijna alles wat Israël te bieden heeft.


Kook & Cultuur

en Europa en hebben samen met de religieuze invloeden een culinaire smeltkroes als gevolg gehad. Het eten van het antieke Israël was gebaseerd op de zeven Bijbelse ingrediënten: olijven, vijgen, dadels, granaatappels, tarwe, gerst en druiven. De dagelijkse kost bestond uit lokale producten, aangevuld met kruiden die werden geïmporteerd, het land lag immers op de kruising van de Oostelijke- en Westelijke handelsroutes. De immigranten die na het oprichten van de Staat Israël kwamen wonen, hebben elementen van de landen waar ze vandaan kwamen, meegenomen. Immigranten vanuit centraal Europa brachten bijvoorbeeld schnitzel en strudel mee en vanuit Rusland werd Borscht en haring meegenomen.

De impact van immigratie

Na 1948 kwam de grote impact van de immigratie van Joden vanuit de hele wereld. Traditioneel gezien bestond de keuken van openbare gebouwen als scholen, hotels, ziekenhuizen en restaurants uit Mizrahi, Koerdische en Jemenitische Joodse tradities. Dit heeft invloed gehad op de ontwikkeling van koken en de ingrediënten van het land. De Mizrahi keuken, van de Joden uit Noord-Afrika bestaat uit gegrild vlees, zoetigheden, pasteien, rijstgerechten, gevulde groentes, pitabrood en salades. Dit heeft veel overeenkomsten met de Arabische keuken. Andere Noord-Afrikaanse gerechten die ook populair zijn in Israël zijn couscous, wortelsalade en chraime, gekookte vis in tomatensaus. Jemenitische gerechten zijn bijvoorbeeld jachnun, een soort gebakken deeg, malawach, een dikke pannenkoek geserveerd met een tomatendip of als zoete variant met honing en skhun, een pittige saus gemaakt van rode pepers met koriander en knoflook. Irakese gerechten zijn ook terug te vinden in Israël.

Israël, officieel de Staat Israël, grenst aan Libanon, Syrië, Jordanië, Egypte en de Palestijnse gebieden. Het land heeft een kustlijn aan zowel de kant van de Middellande zee als aan de Rode Zee en vormt daarmee, net als Egypte, een continentale brug tussen Azië, Europa en Afrika. Israël is het enige land ter wereld met een Joodse bevolkingsmeerderheid, daarmee is het land in het Midden-Oosten het enige land zonder Islamitische bevolkingsmeerderheid.

Culinaire tradities

De Israëlische keuken bestaat uit lokale gerechten en gerechten die zijn mee gebracht door Joodse immigranten uit de hele wereld. Sinds de oprichting van de staat Israël in 1948 en vooral na de jaren 70, is in het land een fusion-keuken van de verschillende invloeden ontstaan. Elementen van verschillende Joodse keukens worden aangepast naar hedendaagse gebruiken. Daarbij worden er gerechten en producten uit het Midden-Oosten en het Mediterrane gebied geconsumeerd. De culinaire tradities van Israël zijn over een periode van 3000 jaar ontstaan. Deze tradities zijn beïnvloed door Azië, Afrika

De kamelenmarkt in Tel Aviv


35

Kook & Cultuur

Golan Heights: een wijnveld

Bijvoorbeeld amba, een mango chutney, samosa, een gevuld deeghapje of sabich, een pitabroodje gevuld met gebakken aubergine en hardgekookte eieren. De Israëlische agricultuur is in de daarop volgende jaren verder ontwikkeld waardoor andere soorten groenten en fruit verkrijgbaar zijn geworden. De chefs in Israël zijn met deze relatief nieuwe producten gaan experimenteren en er zijn nieuwe gerechten ontstaan. In de late jaren 70, begon een interesse voor de internationale keuken te ontstaan en werd er meer gekookt met wijn, kruiden en vegetarische ingrediënten. In 1974 werd het eerste Israëlische kookboek op de markt gebracht en ontwikkelde de Israëlische keuken zich steeds verder. From the kitchen with love, was de titel van dit boek, geschreven door Ruth Sirkis. In dit boek werden internationale kooktrends geïntroduceerd. In de hoofdstad openden internationale restaurants hun deuren, zoals een Italiaans, Chinees of Frans restaurant en de bewoners werden steeds meer aangemoedigd buiten de deur te gaan eten.

Na de jaren 80

In de jaren 80 groeide de interesse voor het eten en wijn verder. Dit was een direct gevolg van het ondertekenen van een vredesakkoord met Egypte in 1979. Hierdoor herstelde de economie zich en de bevolking ging meer en verdere reizen maken. Daarbij werden producten die lokaal geproduceerd werden van betere kwaliteit en beter beschikbaar. Particuliere melkveebedrijven begonnen bijvoorbeeld zelf kaas te maken van geiten-, schapen- en koemelk die in korte tijd ontzettend populair werden onder de mensen, maar vooral onder de chefs. In 1983 was Golan Heights Winery een van de eerste van vele wijnmakers die Israël tegenwoordig rijk is. Er kwam opnieuw aandacht voor het maken van brood en de productie van olijfolie van hoge kwaliteit. Dankzij de ontwikkelingen van de visserij, was een stabiele aanvoer van verse vis gegarandeerd. Dankzij de revolutie op het gebied van de agricultuur, kon Israël


De proefkamer en opslag van Chateau Golan winery

beschikken over een ruim aanbod van vers fruit, groentes en kruiden. Het volkenkundig koken, zowel de Sefardische en Asjkenazische beleefde een comeback met de groeiende acceptatie van een heterogene samenleving. Los van wat er thuis gekookt werd, werden etnische voedingsmiddelen tevens beschikbaar op straat, in de supermarkt en in restaurants. Daardoor gingen mensen

Kook & Cultuur

Typisch Israëlische gerechten Israël heeft geen officieel nationaal gerecht, maar voor velen is dit falafel. Dit zijn gefrituurde balletjes gemaakt van kikkererwten die overal op straat worden verkocht. Het absolute vlaggenschip van de Israëlische cuisine is hummus. Culinair journalist Elena Ferretti heeft de consumptie van hummus in Israël wel eens vergeleken met zoals de Amerikanen pindakaas eten en de Europeanen Nutella. Voor schoolkinderen is hummus op een pita broodje een standaardlunch en is daarbij een populair bijgerecht. Hummus kan kant-en-klaar worden gekocht in de supermarkt, maar en zijn ook speciale winkels: hummusia, waar niets anders wordt verkocht. Bij bijna elke maantijd wordt een salade geserveerd, zelfs bij het traditionele Israëlische ontbijt, dat verder bestaat uit eieren, brood, en zuivel. Voor lunch en diner wordt de salade als bijgerecht geserveerd. Een Israëlische salade wordt gemaakt Een falafel en shwarma zaakje

van fijn gehakte tomaat en komkommer met een dressing van olijfolie, citroensap, zout en peper. Er zijn variaties bekend met een extra toevoeging van groene of rode paprika, wortel, radijs, venkel en andere kruiden als peterselie of bieslook. Aubergine komt in veel gerechten voor. Een bekend gerecht van geroosterde aubergine is Baba ghanoush. Dit gerecht wordt op smaak gebracht met tahini, sesamzaadpasta, knoflook, citroensap, ui en andere specerijen en kruiden. Ter variatie wordt de aubergine wel eens gegrild boven een open vuur zodat het gerecht een rooksmaak krijgt. Verse vis is overal in het land verkrijgbaar. Meestal wordt de vis in het geheel geserveerd, gegrilld of gebakken, afgemaakt met een beetje vers citroensap. Een traditioneel visgerecht, gefilte vis, wordt gemaakt van karper. Die vis wordt gefileerd, daar worden kleine balletjes van gemaakt en deze worden gekookt in visbouillon. Dit is een gerecht wat door de Ashkenazi joden

behalve van gerechten van hun eigen etnische achtergrond, ook van die van andere eten. Gedurende de jaren 90 groeide de interesse voor de internationale keuken verder. Vooral Sushi werd erg populair. Tegenwoordig zijn fusion-restaurants, waar klassieke keukens zoals de Franse of Japanse worden gecombineerd met lokale ingrediënten, goed vertegenwoordigd. Vanaf 2000 begon gezondheid mee te spelen, met een meer organisch en duurzaam karakter.

uit Rusland is meegenomen net als haring. De gefilte vis werd traditioneel gezien, gegeten met gekookte aardappelen, zure room, donkerbrood en een glas wodka. Als vlees wordt er voornamelijk kip en kalkoen gegeten. Bijvoorbeeld kip uit de oven met couscous, gebaseerd op de Marokkaanse keuken, of in een mediterrane variant met olijven.


37

Column

De ananas gaat voor goud!

Terwijl de bladeren van de bomen gaan vallen en de wind ons allemaal behoorlijk in de weg zit, is het hoog tijd om de “koningin van de vruchten” eens in het spreekwoordelijke zonnetje te zetten. De Ananas! Haar naam komt bij de oude indianen vandaan en betekent letterlijk vertaald “uitmuntende vrucht”. En uitmuntend dat is ze! Zo zijn er vele geneeskrachtige werkingen bekend, ze voorkomt ontstekingen, zuivert de urine en bevordert de spijvertering en past perfect in ieder dieet. In de keuken eist ze ook een eigen behandeling op door haar enzym bromelaïne. Dit enzym breekt eiwitten af, zo maakt het vlees malser, marineert het als de beste maar is onbewerkt niet te gebruiken in gerechten op gelatine basis. Door het sap te koken schakel je dit enzym uit. Een echte exotische vrucht, jaarrond verkrijgbaar maar op haar best als de zomerzon op haar kroon brandt. Met Midden en Zuid-Amerika als thuisbasis, is het dan ook niet wonderlijk dat deze vrucht bij ons de herfst opvrolijkt. In een ver verleden was de ananas een symbool van status, ze liet graag met zich pronken. Tot een jaar of 10 geleden waren de ananassen die wij aten nagenoeg nog witvlezig. Dit heeft gedeeltelijk te maken met het feit dat de ananas na de oogst moeilijk door rijpt. Ze wordt dan ook zo rijp mogelijk geplukt en zal zo snel mogelijk geconsumeerd moeten worden. Als je dan bedenkt dat de term “wat je ver haalt is het beste” zeker op de ananas slaat is dit alles bij elkaar een duidelijk argument om het vervoer met het vliegtuig houden, de zogeheten “vlieg ananas”. De ananas bezit van zichzelf al een podiumplek, maar de absolute gouden plak gaat naar het ras wat de naam er al naar heeft. De kwaliteit is zodanig hoog dat deze ananas per boot bij ons aankomt. Ananas Gold staat op eenzame hoogte in smaak! Het vruchtvlees prachtig donkergeel van kleur, de geur sterker dan de beste luchtverfrisser, de smaak niet te evenaren en 4x zoveel vitamine C..!! Wij beloven dat uw eerste kennismaking met dit ras in uw geheugen gegrift zal blijven staan.

ambachtelijk ijs mono desserts • petit fours longeurs • taarten • buffetten A. Hofmanweg 65 | 2031 BH Haarlem, T: 023-531 11 13 | F: 023-532 53 53 [email protected] | www.otelli.nl

Gert Jan Zonneveld Piek Francis Zonneveld Piek www.rungis.nl

Pure Potato Pleasure www.poldergoud.nl 38 Chef’s Magazine november ‘11

Redactie

IENS Pocketmenu: mobiel reserveren

“Nog vaker een goed bezet restaurant” Gebruiksgemak steeds vaker bepalend waar gast reserveert

Klantvriendelijkheid heeft een nieuwe dimensie en een vast restaurant bezoeken is niet langer heilig voor de moderne restaurantbezoeker. Uit verschillende onderzoeken blijkt dat ‘restaurants’, na ‘nieuws’ de meest populaire zoekopdracht is op smartphones. Elke maand hebben restaurants gemiddeld 250-300 mobiele bezoekers en al ruim 12% van de online reserveringen komt binnen via een mobiel. Inmiddels heeft 42% van de mobiele bellers een smartphone. Hoog tijd dus dat de informatie op restaurantwebsites eenvoudig en snel toegankelijk is voor gebruikers van smartphones. Met IENS Pocketmenu geeft de restaurateur op een innovatieve manier zijn visitekaartje af en maakt het voor gasten aantrekkelijk om te reserveren.

IENS Pocketmenu, de mobiele website

Uw restaurant en gastvrijheid staat nog altijd voorop, maar snelheid en gebruiksgemak zijn niet langer te negeren items als het bij de gast aankomt op reserveerkeuze. Met IENS Pocketmenu springt u handig in op deze trend en kunt zo omzetverhogend werken. Het IENS Pocketmenu stuurt gasten die de website van uw restaurant bezoeken automatisch door naar uw mobiele website. Iemand vindt met zijn mobiel uw restaurant via Google of m.iens.nl en klikt door naar uw website. De website herkent dat de bezoeker een mobiele telefoon gebruikt. De bezoeker wordt nu automatisch doorgestuurd naar de mobiele website. Met IENS Pocketmenu vindt uw potentiële gast snel en overzichtelijk alle relevante informatie over uw bedrijf, en kan direct reserveren.

Wat is IENS Pocketmenu?

Met IENS Pocketmenu worden gasten die uw website met hun smartphone bezoeken, automatisch doorgestuurd naar uw mobiele website. Met meer dan 1 miljoen bezoekers per maand is iens.nl de grootste en meest toonaangevende online restaurantgids van Nederland. IENS ondersteunt daarnaast 3.000 restaurants in hun bedrijfsvoering door middel van webpromotie, online reserveren en gastenmarketing. Met de innovatieve ontwikkelingen van IENS valt winst te behalen voor de restaurateur. Het IENS Pocketmenu is daar het meest recente middel toe. Met IENS Pocketmenu vindt beheer van reserveringen plaats op één plek en dat bespaart tijd, dus geld. Reserveringen worden ontvangen per sms, e-mail of fax. U ontvangt gegevens van gasten welke waardevol zijn voor uw mailinglist. U heeft extra

controle over de bezettingsgraad en kunt hier snel op inspelen. Kortom, IENS Pocketmenu is een onderscheidende tool voor de smartphone die aansluit op de moderne manier van kiezen en reserveren, die past bij de huidige generatie restaurantbezoekers.

Hoe werkt IENS Pocketmenu?

U krijgt een site met uw eigen logo, lettertypes en kleuren en er zijn verschillende opmaakstijlen mogelijk. Deze mobiele websites van IENS Pocketmenu zijn eenvoudig aan te passen in iedere huisstijl. Dankzij de bijgeleverde beheertool, die net als het programma zelf ontworpen is voor gebruikersgemak, kunt u alles naar eigen idee erg eenvoudig aanpassen. U kunt er verschillende menu-items en fotopagina’s mee aanmaken en eenvoudig externe links toevoegen naar bijvoorbeeld IENS, Facebook of Twitter. Daarnaast kunt u een restaurantbeschrijving met zoekwoorden toevoegen voor Google en indruk maken met uw menukaart of acties, evenementen of speciale avonden promoten. De mobiele website kan eenvoudig aan het online reserveersysteem van IENS worden gekoppeld. Deze reserveermodule is tevens te integreren op uw website en Facebook-pagina. Zo bent u niet alleen via alle kanalen bereikbaar, maar ook altijd en overal real time reserveerbaar. U onderhoudt snel en op een aansprekende manier contact met uw klanten en zij met u. Dit komt uw bezettingsgraad, dus omzet ten goede.

Aanbieding:

Chef’s Magazine lezers kunnen voordelig kennismaken met deze unieke tool. Bij aanmelding tot 15 december ontvangt u 50% korting op de aansluitkosten van IENS Pocketmenu en krijgt u 50% korting op de aansluitkosten van het online reserveersysteem. Voor IENS Pocketmenu betaalt u geen €149,maar slechts €75,- en voor het online reserveersysteem geen €99,- maar €50,Contact: Meer info op mobielewebsite. iens.nl, gebruik maken van de aanbieding? Bel naar 020 - 820 36 54 of mail naar [email protected]


39

Expertise aan de voorkant

Hotstone tafelbereiding van hoender amuse

I

n een 19-eeuwse molen, aan de rand van nationaal park De Loonse en Drunense Duinen zit Restaurant De Molen. Chefkok Wouter van Laarhoven en zijn keukenbrigade stellen alles in het werk om hun gasten te verwennen. Sommelier Erwin Laros laat deze maand in Chefs Magazine zien hoe hij een hoender amuse aan tafel bereid met behulp van een hete steen.



Al jarenlang maakt menig massagesalon gebruik van hete stenen. Bij een zogeheten hotstone massage worden de stenen verwarmd in water tot 50°C en op het lichaam geplaatst. Chefkok Wouter van Laarhoven zag hier de mogelijkheid voor een bijzondere tafelbereiding. Sommelier Erwin Laros, die in het restaurant verantwoordelijk is voor de tafelbereiding, vertelt ons meer. “We maken gebruik van dezelfde stenen als bij een massage, basaltsteen, alleen een stuk warmer. Deze steen wordt in de keuken onder een salamander gelegd, voor gemiddeld een uur of twee. De steen is dan warm genoeg om iets op te bereiden. Wij hebben een creatieve chef, die dit soort dingen verzint,” vertelt Erwin Laros.

Zoals steengrillen

De amuse bestaat uit een stukje Chaamse hoender, gemarineerd in een barbecue marinade. Dit stukje vlees wordt gebakken op de hete steen en geserveerd op een horentje gevuld met huisgemaakte piccalilly en wat paksoi. Dit horentje wordt gepresenteerd in een bekertje met sesamzaad, zodat het mooi rechtop blijft staan. De steen wordt verwarmd en geolied vanuit de keuken meegegeven aan de sommelier. Erwin: “Ik kan niet aangeven hoe lang het vlees op de steen moet blijven liggen om gaar te worden, dat is namelijk elke keer weer verschillend. Iedere keer opnieuw moet ik goed blijven kijken. De bereiding is

vergelijkbaar met steengrillen, zoals consumenten dat wel thuis doen.” Op een stukje steen ligt een beetje fleur de sel, daarmee wordt de hoender gezouten als het eenmaal gaar is en klaar is om te serveren. Erwin: “het zout ligt op de steen zodat je het gemakkelijk met het pincet waarmee we werken, kunt pakken.” De amuse wordt geserveerd tijdens het aperitief. “Vaak drinken de gasten een glas champagne als aperitief. De frisse smaak van de piccalilly past daar goed bij.” Afgezien van een kaaswagen heeft het restaurant verder geen tafelbereidingen. “Het is ontzettend leuk om op deze manier contact te hebben met de gasten. Zeker omdat de amuse direct aan het begin van de avond geserveerd wordt, op die manier heb je gelijk een band. Het ijs is in ieder geval gebroken,” aldus Erwin

Twitter diner

Erwin is sinds zeven jaar werkzaam in het restaurant in de molen. “Het overzicht in het restaurant is anders, omdat het rond is. In het midden staat de bar met daar omheen alle tafels. Ik kan niet op één plek staan en alle tafels in de gaten houden, daarom blijf ik rond lopen zodat ik zeker weet dat iedereen tevreden is.” Deze amuse wordt al enige tijd, ongeveer 2 jaar, geserveerd in het restaurant. Erwin: “Af en toe is er een stop, dan serveren we een


41


andere amuse, maar deze komt altijd weer terug.” De amuse was tevens een onderdeel van een Twitter-diner dat bij wijze van grap werd georganiseerd in het restaurant. Erwin: “De bedoeling was dat collega’s uit het vak tijdens een diner via Twitter met elkaar konden kennismaken en contact houden. Het was zo groot succes dat we wel 70 couverts hebben gedraaid die avond, we hebben daar ontzettend veel leuke reactie op mogen ontvangen.” “Binnenkort gaan we beginnen met een eigen delicatessenlijn. We verkopen olie, azijn en bijvoorbeeld onze zelfgemaakte piccalilly. Eind vorige maand zijn we hiermee begonnen en het lijkt zeker aan te slaan. Binnenkort gaan we aan de slag met een eigen webshop.”


Uitgesneden

Luxe Hapjes van de Hapjesfabriek

Jos Poell, specialist op het gebied van bladerdeegproducten, introduceert een nieuw product: luxe, kant en klare bladerdeeg quiche hapjes uit de diepvries. De vulling is gemaakt van uitsluitend verse ingrediënten, zonder kunstmatige toevoegingen. Er zijn verschillende smaken verkrijgbaar: champignon/kruidenboter, zalm/ spinazie, salsa rosso en quiche Lorraine. Verpakt per 30 of 120 stuks. Meer informatie op: www.jos-poell.com

De stille kracht van thee

Theekenner Ann Vansteenkiste heeft een boek geschreven over de kracht van thee. Ze is teruggekeerd naar de roots van thee in China. In haar boek vertelt ze over haar reis en alles wat ze daar heeft geleerd: de geschiedenis van thee, de verschillende soorten en meer over de correcte manier van thee zetten en bewaren.

Het blusschort

Tijdens de Woonbeurs in Amsterdam heeft verzekeraar Interpolis het Blusschort geïntroduceerd. Dit schort combineert de functie van een keukenschort en blusdeken. Een vlam in de pan staat al jaren in de top drie bekende oorzaken van brand in huis. Met dit product wil de verzekeraar brandpreventie stimuleren en bijdragen aan de veiligheid in de keuken. Meer informatie op: www.preventiewinkel.nl

Meer informatie op: www.destillekrachtvanthee.be

Eerste meesterstuk Een seizoen vol verrassingen

Stille dagen, grijs en kil. Dit najaar heeft Duni bijzondere creaties om een perfecte sfeer op uw tafels te creëren. Ieder seizoen verdient een andere uitstraling, ook uw tafels. Zonder extra kosten en heel gemakkelijk verandert u de sfeer in uw bedrijf. Uw nieuwjaarsrecepties krijgen een sfeervolle toch met DUnilin Salut met glitters. Dit in combinatie met een goudkleurige Tête à Tête, champagne glazen en Amuse Bouche assortiment voor kleine hapjes combineert u sfeer, gemak en efficiëntie in een keer! Voor een Typische winterse sfeer adviseren wij u het dessin winter. Kijk ook op Duni.nl voor een knus gevoel op uw tafels. Voor iedere gelegenheid en menu een passend dessin. Laat u inspireren! Meer informatie op: www.duni.com Meer informatie op: www.2food.nl

Beemster kaas introduceert Beemster Royaal, de eerste kaas in de serie ‘Meesterstukken’. Deze bijzondere specialiteiten zijn exclusief door de Beemster Kaasmeesters gerijpt, geselecteerd en op smaak gebracht. Uit onderzoek door de kaasmaker is gebleken dat consumenten in de supermarkt steeds meer op zoek zijn naar speciale producten. Met deze kaas wil Beemster Kaas op deze trend inspelen. Meer informatie: www.beemsterroyaal.nl

Verse rijsttafel

De rijsttafel is van menig consument het meest bekende en populaire item uit de Aziatische keuken. Gerechten als Idonesische babi ketjap, de Indiase butter chicken of de geurige Thaise curries geserveerd met rijst en chutney zijn bij velen geliefd. Bij Kumar’s zijn deze complete rijsttafels of gerechten te koop. Uiteraard vers bereid. Voor meer informatie: www.kumars.nl


43

Redactie

Bourgondisch Lifestyle, onderscheidende kazen vind je een keur aan kazen. Het assortiment bestaat uit geitenen schapenkazen, witflora- en romige kazen, harde kazen, roodflorakazen en blauwflorakazen, prachtig gepresenteerd en gesorteerd op smaak. Door het toonaangevende Guilde des Fromagers is René Koelman als eerste Nederlander benoemd tot Maître Fromager. Alleen kaasproducenten en affineurs die met respect voor kwaliteit hun producten maken kunnen toetreden, waarbij de aspirant kandidaat moet voldoen aan strenge regels. Binnen het Guilde des Fromagers zijn diverse titels te behalen. Alleen de top mag de titel Maître Fromager dragen. Dat juist deze titel is toegekend aan een van de ondernemers van Bourgondisch Lifestyle is een eer die met trots wordt gedragen omdat deze ten goede komt aan de kwaliteit en filosofie van Bourgondisch Lifestyle.

Eigen rijpingskamers Het Bourgondisch leven is een gevoel dat refereert aan het goede leven. Bourgondisch Lifestyle doet in sfeer en filosofie niet anders, met het verschil dat je de Beverwijkse kaasbeleving vooral gezien en beleefd moet hebben. Met ‘jam-sessies’ in een bijna huiselijke sfeer voor chef’s en restaurateurs waar de ware kaasbeleving op het gebied van smaak en verfijning worden overgedragen en doorgesproken. Bij Bourgondisch Lifestyle draait alles om kaas. Verfijnde, karakteristieke en authentieke ‘genotskazen’, zoals je ze maar zelden vindt in Nederland.

Kaas die prikkelt, niet verzadigt

Bij Bourgondisch Lifestyle wordt filosofie gehanteerd dat kaas in een menu moet prikkelen en niet moet verzadigen. Het kaasplateau in de gastronomie is op zijn mooist als rustmoment. Het belevingsmoment waarop de gast, tussen de andere gangen door, kan genieten van verfijnde elegante smaken. Subtiel in het begin met een lange nasmaak en begeleid met een mooie witte wijn of een Champagne . Deze filosofie, die kaas vele malen meer recht doet dan het ‘te rijpe’ kaasplankje’ dat maar al te vaak als afsluiter, samen met een glaasje port wordt genuttigd, begint zijn weg te vinden binnen de gastronomie.

Guilde Des Fromagers

Bourgondisch Lifestyle is geen kaaswinkel maar een ‘Kaasbeleving’, geboren uit passie en ware liefde voor kaas waarbij alles draait om smaak en respect voor dier, boer en product. Zowel de horeca als de particulier vinden er een keur aan verfijnde kwaliteitskazen, afkomstig uit heel Europa. René Koelman en ‘Prud’homme’ Latif Elmessoussi zijn de bevlogen grondleggers van Bourgondisch Lifestyle. In hun smaakvolle winkel annex presentatieruimte


Wat Bourgondisch Lifestyle, naast sfeer, passie en vakmanschap bijzonder maakt is de affinage van de kazen die in eigen huis plaatsvindt. De ‘Kaasbeleving’ bevat inpandig drie rijpingskamers. Bourgondisch Lifestyle beschikt over een team van vier affineurs die zich dagelijks bezighouden met het keren, borstelen en wassen van de kazen, maar het proces van affineren begint eigenlijk al met de selectie van de boeren. Dit moeten ambachtslieden zijn met oog voor dierwelzijn en milieu. Zodra de kazen in Beverwijk binnenkomen worden deze nog eens geïnspecteerd door de eigen affineurs. Deze verdelen de kazen over de verschillende rijpingskamers waar het vervolmaken en rijpen van de kaas begint. Dit proces kan afhankelijk van luchtvochtigheid, temperatuur en behandeling twee weken tot een jaar duren. Het resultaat: elegante en subtiele kazen. Allemaal even smaakvol en uniek.

Onderscheidende kazen

Bourgondisch Lifestyle ziet het als taak om bijzondere kaassmaken in ere te behouden. Eerlijke kazen waarin verschillende smaaktonen te onderscheiden zijn, kazen met pit of vol van smaak waarin de smaak van het land en de ambachtsman te herleiden is. Dit is de beste waarborg om ook in de toekomst van een smakelijk aanbod aan authentieke smaken en kwaliteitskazen te kunnen genieten zonder dat kaas wordt geïndustrialiseerd en gereduceerd tot een eenheidssmaak waarmee u zich als restaurateur niet meer mee kunt onderscheiden. Dat deze filosofie aanslaat bewijzen de 180 restaurateurs en vele particulieren met wie we onze passie voor kaas delen. Neem contact met ons op over de mogelijkheden en de leveringsdagen. Of geef u op voor onze nieuwsbrief via onze website. www.bourgondischlifestyle.nl

Producttest

Introductie nieuw testpanel

Vanaf deze maand hebben we een nieuw testpanel. Een vijftal chefs neemt plaats aan de proeftafel van Chef’s Magazine en zal ons de komende reeks voorzien van punten voor en smaakcommentaar op uiteenlopende foodproducten. Deze reeks werd afgenomen in de gastvrije en sfeervolle ambiance van Villa Westend. Dit trendy restaurant van Bob Zandberg en Dana Reek ligt, compleet met 2000 m2 eigen strand, aan de rand van Haarlem en Spaarnwoude. Villa Westend is een eigentijds restaurant voor lunch & diner, en is dankzij een aantal zalen ook geschikt voor vergaderingen, feesten, presentaties, of zoals wij deden, proeverijen. Welke verse kabeljauw, zalm, tomaten en aardappelen, tonijn uit blik, augurken, ketchup en toast als best getest uit de Chef’s test komen bepalen de volgende heren:

Imko Binnerts

Patron cuisinier van Vis&Ko Haarlem. Imko Binnerts opende, na jarenlang ervaring opgedaan te hebben als chef bij o.a. Restaurant Excelsior en het Heerenhuis, in 2008 zijn restaurant Vis&Ko. Imko Binnerts is naast topkok wijnkenner en was enige tijd columnist. Hij gaat voor pure, ongekunstelde gerechten waarbij alles draait om liefde voor het gerecht en moeder Natuur, versheid, kwaliteit en plezier.

Wim Klerks

Ervaren wedstrijdkok en topkok bij restaurant Les Jumeaux in Bennebroek. Dit jaar won Wim de Wijnand Vogel Bokaal en het Gouden koksmes. Het zijn slechts twee van een lange lijst titels die deze meester in de afgelopen jaren wist te behalen. ‘Thuis’ in Bennebroek hanteert Wim de klassieke keuken maar draait er zijn hand ook niet voor om zijn gasteren te trakteren op een culinaire workshop.

Marcel van Gool

Marcel is chef bij ‘Châlet ‘Restaurant Boschbeek in Santpoort. Een locatie met een rijke historie. Marcel de Gool gaat voor gastvrijheid, klassiek met culinaire details, respect voor het product en goede huisgemaakte kwaliteit. Hij ontwikkelde een brede interesse en keur aan vaardigheden, getuige het gevarieerde aanbod aan arrangementen dat Restaurant Boschbeek biedt.

Tom Huizinga

Sinds 2006 Chef bij restaurant IJmond in IJmuiden. De kracht van IJmond zit ‘m in de ongedwongen huiselijke sfeer en Toms klassieke manier van koken. De chef werkt alleen met mooie en eerlijke (seizoensgebonden) producten. Vis en vlees wordt bij voorkeur gebakken in de roomboter, volgens grootmoeders recept. ‘Kan niet’ staat niet in Huizinga’s woordenboek waar het de gasten betreft. Gaat het om zijn producten dan is er maar één criterium: kwaliteit.

Ivar Kronenburg

Sinds twee jaar chef bij Villa Westend in Velserbroek. Chef Ivar is een duizendpoot met een brede vakkennis en grote liefde voor vers. Zijn kennis en vaardigheden kan hij, gezien de diversiteit van bezoekers die ‘de Villa’ aantrekt breed inzetten. De lunchen dinerkaart kent bekende no-nonsense gerechten als een mooi aangekleed broodje kaas, saté, tournedos of de klassieke maaltijdsalade Gravad lax. Kernwoorden voor deze chef zijn ‘dagvers en voor elk wat wils’. Nodig ook, want met een aanbod van trendy restaurant tot dansfeest en zeilles heeft Westend nogal wat te bieden.


45

Producttest

Tonijn uit blik Deze maand schotelden we ons nieuwe testteam acht willekeurige merken tonijn uit blik voor als ‘starter’. De tonijn werd op kamertemperatuur en on-aangemaakt, zo uit het blik op de genummerde testschaaltjes gepresenteerd. De test werd uitgevoerd door: • Imko Binnerts, Patron cuisinier van Vis&Ko in Haarlem. • Wim Klerk, wedstrijdkok en chef restaurant Les Jumeaux in Bennebroek. • Marcel de Gool, chef bij Restaurant Boschbeek in Santpoort. • Tom Huizinga, chef restaurant De IJmond in IJmuiden. • Ivar Kronenburg, chef bij Villa Westend in Velserbroek. Direct na de test werd duidelijk dat de scores dicht bij elkaar lagen en dat de chefs streng waren geweest in hun beoordeling. Op één na, uiteraard de prijswinnaar, werden er geen voldoendes door de chefs uitgedeeld aan de door ons geselecteerde merken tonijn uit blik. Tom Huizinga vatte het helder samen: “Ik gebruik als chef eigenlijk zelden tonijn uit blik. Hooguit voor een gevuld tomaatje bij een buffet. Mocht ik moeten kiezen, dan zou ik gaan voor nummer 4.” Toch werd niet nummer 4 de uiteindelijke prijswinnaar, maar kreeg deze een tweede plaats toebedeeld. Wie dan wel als winnaar eindigde? U leest het hieronder.

Eerste prijswinnaar: Princes

Tonijn uit blik van Princes komt volgens berichtgeving op de site van het merk van Skipjack tonijn. Deze soort kent een kortere levenscyclus dan soortgenoten en wordt op jongere leeftijd in het wild gevangen. Door gebruik te maken van radar en helikopters kan de tonijn gevangen worden op een dolfijnvriendelijke manier.

2 Princes Te koop bij: De groothandel Prijs per 500 gr: € 2,78 Geur: 6 Kleur: 5,6 Vettigheid: 6,3 Structuur: 6,6 Smaak: 6,5 Totaal: 6,2

John West, zonnebloemolie Te koop bij: De groothandel Prijs per 500 gr.: € 3,37 Geur: 6,3 Kleur: 5,5 Vettigheid: 5,5 Structuur: 6 Smaak: 5,7 Totaal: 5,8


Het Earth Island Institute ziet erop toe dat partners van het merk zich aan de regels houden. De chefs konden gemiddeld structuur (6,6) en smaak (6,5) het beste waarderen. Gezien de verkoopprijs van dit product ( € 2,78 per 500 gram) kunnen we spreken van een goede prijs-kwaliteit verhouding.

Tweede prijswinnaar: John West, zonnebloemolie

Met een gemiddelde van 5,8 net geen voldoende voor John West, tonijn in zonnebloemolie. John West gebruikt eveneens

3 Tai Yo Te koop bij: De groothandel Prijs per 500 gr.: € 3,66 Geur: 6 Kleur: 5,5 Vettigheid: 6 Structuur: 5 Smaak: 5,5 Totaal: 5,6

4 John West, olijfolie Te koop bij: De groothandel Prijs per 500 gr.: € 5,09 Geur: 6 Kleur: 6 Vettigheid: 5 Structuur: 5 Smaak: 5,5 Totaal: 5,5

Producttest

wordt kunnen we dus niet melden. Wel bekend is dat onze chefs ‘vettigheid’ en ‘geur’ konden waarderen met een voldoende, maar dat deze tonijn achterbleef op structuur (5). Zowel smaak als kleur kregen gemiddeld een 5,5. In de rapporten werd genoteerd: ‘wel aardig van smaak’, ‘structuur redelijk tot droog’ en werd de kleur omschreven als ‘net’. Een wat vlakke beoordelingen voor deze tonijn die met € 3,66 per 500 gram prijstechnisch in het middensegment van de door ons geteste merken scoort.

hoofdzakelijk Skipjack tonijn omwille van de stevige structuur, de milde smaak en de constante kwaliteit van de soort, maar verwerkt ook de meer sappige Yellowfin. Deze is te herkennen aan een lichtere kleur. Ook de vis voor John West producten wordt volgens de website op een dolfijnvriendelijke manier gevangen. Commentaar uit de juryrapporten: Vet komt van olie, structuur droog, smaak en kleur licht. Structuur en geur scoorden bij deze tonijn het hoogst. Het merk is iets duurder dan de nummer één, maar met € 3,37 voor 500 gram, gezien de bijna voldoende, redelijk in prijs-kwaliteitverhouding.

Derde prijswinnaar: Tai Yo

Deze tonijn wordt geïmporteerd door Gloe & Co BV uit Rotterdam. Helaas is de site al enige tijd onder constructie en was verdere informatie niet te vinden. Waar en hoe deze tonijn gevangen

5 Lidl Te koop bij: Lidl Prijs per 500 gr.: € 2,49 Geur: 5 Kleur: 5,5 Vettigheid: 4,5 Structuur: 4,5 Smaak: 5,5 Totaa: 5

Voor deze test heeft Chef’s Magazine een willekeurige greep gedaan uit het totale aanbod tonijn uit blik. Het testteam heeft beoordeeld op kleur, geur, smaak, structuur en vettigheid. Het gemiddelde van de beoordelingen vormt uiteindelijk het eindcijfer. 1 = buitengewoon slecht, 2 = zeer slecht, 3 = slecht, 4 = onvoldoende, 5 = matig, 6 = voldoende, 7 = goed, 8 = zeer goed, 9 = uitstekend, 10 = uitmuntend. Volgende maand in deze test: Tomaten

6 Imperial Te koop bij: De groothandel Prijs per 500 gr.: € 3,19 Geur: 6 Kleur: 5 Vettigheid: 5 Structuur: 4 Smaak: 5 Totaal: 5

7 Aro Te koop bij: Macro Prijs per 500 gr: € 2,49 Geur: 5,5 Kleur: 5 Vettigheid: 5 Structuur: 4 Smaak: 4,5 Totaal: 4,8

8 Ardoino Te koop bij: De groothandel Prijs per 500 gr.: € 13,93 Geur: 5 Kleur: 4 Vettigheid: 6 Structuur: 4,5 Smaak: 4,5 Totaal: 4,8


47

Bijzondere horecalocatie

Dineren op het spoor

D

it jaar zijn Peter Gertenbach en Caroline van der Vlies de meest markante horecaondernemers van de provincie Utrecht. Zij zien hun restaurant graag op een bijzondere locatie, in een banketbakkerij, autoshowroom of midden op het spoor in Amersfoort.



“Op een avond werden wij in ons restaurant Tollius aangesproken door iemand van de NS met de vraag: denk je dat je er nog een restaurant bij wilt hebben op het station? Ik vond dat meteen wel leuk”, vertelt Peter Gertenbach. Samen met zijn vrouw en tevens zakelijk partner Caroline van der Vlies heeft Peter al menig restaurant op bijzondere locatie gehad. Restaurant Tollius zit in een oude banketbakkerij en eerder hadden ze een tijdelijke zaak in een lege autoshowroom. “Voor ons is het pand altijd het uitgangspunt,” vertelt Caroline. “Veel ondernemers dromen van een kasteel of een oud gemeentehuis, maar wij geloven meer in industriële, leuke panden die ruimte bieden. We zijn nooit op zoek naar een interessante locatie, het moet echt op ons pad komen. Iets wat ons nog wel leuk lijkt, is een pop-up restaurant. Eén avond een restaurant, voordat je te maken krijgt met toestemmingen en vergunningen, is het al achter de rug.”

Midden op het spoor Het restaurant op het spoor kreeg de naam: Perron 4/5 Volgens Tollius. Het pand was van oorsprong een stations-wachtershuis, daarna een eerste klas restauratie en de afgelopen tien jaar stond het leeg. Peter en Caroline hebben het pand volledig laten restaureren. Caroline: “In onze andere zaak hebben we veel kunst. Omdat hier veel ramen zitten, konden we niets aan de muur hangen. Daarom zijn we op zoek gegaan naar iets voor aan het plafond. We wilden daar iets hebben hangen dat er eigenlijk niet hoort. Een kunstenares heeft voor ons een grote olifant van legerdekens gemaakt. Leuk detail, aangezien Amersfoort een legerstad is. Door de grote ramen heb ik kort overwogen gordijnen op te hangen, zodat je niet het gevoel krijgt dat je in een vissenkom zit. Gelukkig kwamen we er al snel achter dat totaal niet


49


het geval is, het is juist fijn om naar de reizigers buiten te kunnen kijken. Er komen ook wel eens treinliefhebbers speciaal hier eten zodat ze van het uitzicht kunnen genieten, geen honderden, maar ze zijn er wel.” Peter vult aan: “de sfeer is hier fantastisch. Veel mensen zeiden in het begin: pas maar op, op een station gebeuren rare dingen. Daar is niets van waar, dit is een van de veiligste plekken die er zijn. Op zondag zijn we dicht, dus van eventuele voetbalsupporters op het station hebben we geen last. In de wintertijd, met veel kou en regen, heb je overdag meer koffiedrinkers, zeker als een trein vertraging heeft. Maar de drukte komt niet overdag, dat is toch echt ’s avonds. Vanaf een uur of vijf is het hier knal vol. Mensen komen hier echt om te eten, dat komt waarschijnlijk ook door onze reputatie met het andere restaurant.”

Professionele bedrijfstak Peter en Caroline kennen elkaar van de hotelschool. Na hun afstuderen zijn ze aan de slag gegaan als bedrijfsleider echtpaar, eerst in een bungalowpark in België, later bij een Nederlandse golfclub. Daarna zijn ze voor zichzelf begonnen. Veel van hun inspiratie deden ze op in California. Peter: “We zijn daar zoveel gave concepten tegengekomen. Groot en dynamisch entertainment, maar vooral de manier waarop ze daar werken is inspirerend. Op een avond zaten we in een grote zaak te eten, alles was perfect geregeld dus ik sprak mijn bewondering uit. De bedrijfsleider die daar werkte, had ook in Nederland gewerkt en wees ons op een belangrijk verschil tussen Nederland en de VS: for us it’s business. Hij heeft gelijk. Hier in Nederland zou de horeca als bedrijfstak een stuk professioneler moeten. Het zijn vooral mensen die graag een restaurant willen hebben, in plaats van mensen die graag ondernemer willen zijn.”



“Als je een restaurant wilt beginnen moet je goed nadenken over het concept, management en het personeel. Een bedrijf als Van der Valk heeft de formule goed uitgedacht, maar daar wordt door veel mensen op neergekeken. Voor een restaurateur die 300 uur per week werkt maar geen stuiver binnenhaalt, daar wordt juist tegenop gekeken. Het moet vooral over passie gaan, maar het mag niet te zakelijk worden. Daar gaat het juist fout, het gaat in mijn optiek te veel over passie en te weinig over professioneel ondernemen. Een oud werknemer van ons loopt nu stage bij een zaak die voor een ster wil gaan. Hij moet van 10 uur ’s ochtends tot 1 uur ’s nachts werken, want hij moet bewijzen dat hij van het vak houdt. Dat is toch niet meer van deze tijd? Hoe wil je de branche verpesten? Het is aan ons ondernemers om ervoor te zorgen dat ons vak niet meer wordt gezien als hobbyisme, maar als professionele bedrijfstak.”


51

Stelling

De stelling van deze maand De horecabranche heeft het zwaar om goed personeel te vinden en te houden. Deze maand als stelling: “Arbeidsvoorwaarden alleen zijn onvoldoende om personeel vast te houden.”

Wim Klerks, restaurant Les Jumeaux te in Bennebroek

Marcel van Gool, restaurant Boschbeek in Santpoort

Tom Huizinga, restaurant IJmond in IJmuiden

“Ik ben misschien een iets ander

“Goede voorwaarden kunnen geen

“Iedereen werkt voor zijn geld en

stimuleren van medewerkers. Dat kan

op een sollicitatiegesprek moeten ze

soort kok omdat ik veel aan kookwedstrijden doe. Dat houdt me enthousiast en dat probeer ik over te dragen. Ik praat veel met mijn mensen en ze zien me trainen. Dat levert over en weer een stuk inspiratie op dat voor mijn team, naar eigen zeggen, een stukje toegevoegde waarde heeft. Ik bied ze niet elke dag hetzelfde verhaal, voor nieuwe koks en chefs is dat een stuk interessanter en meer inspirerend dan een geldelijke vergoeding alleen.”


kwaad, maar ik geloof vooral in het door ze op niveau te laten werken en ze uitdaging te geven. Ik werk

ook graag toe naar een persoonlijke

band. Ik ga met mijn team om zoals

een goede ouder dat zou doen. Ik kan streng zijn, maar stimuleer ze vooral om eigen verantwoordelijkheid te

dragen. Ik zoek het niet zo zeer in een extra vergoeding. Wanneer iedereen salarissen verhoogt levert dit geen concurrerende waarde binnen de branche meer op.”

dat moet goed geregeld zijn, maar

daar niet meteen over beginnen. Dan ben ik snel klaar met de kandidaat.

Ik ben het ermee eens dat het lastig kan zijn personeel vast te houden,

maar het is ook lastig goed personeel te vinden. Aan de stageplekken merk je dat al. Het niveau is bedroevend.

Het is daarom belangrijk om vooral te investeren in stimulerende

werkplekken waar mensen betrokken met elkaar kunnen werken en van elkaar kunnen leren.”

Fabrieksreportage

Fruittelen met culinaire ambities

T

ussen de heuvels van Zuid-Limburg tussen Eys en Wittem staat de Eyserhalte. Een landgoed met hoogstamfruitbomen gecombineerd met een delicatessenzaak. Hier worden door een chef-kok uiteenlopende lekkernijen en delicatessen van eigen groenten en fruit gemaakt en verkocht aan zowel consumenten als de horeca.


53

Fabrieksreportage

Het pand van de Eyserhalte is oorspronkelijk een koelhuis waarin vroeger de geoogste appelen van de nabijgelegen boomgaarden werden bewaard. Vanuit daar ging het fruit per stoomtrein naar de veiling, daar komt ook de naam Eyserhalte vandaan. André Leclercq is een van de eigenaren. “Ons bedrijf staat letterlijk en figuurlijk midden in het landschap en is gevestigd in een oude bewaarschuur voor appelen en peren die na de oorlog is gebouwd. Om de bewaarschuur ligt een landgoed, daar groeit fruit op laagen hoogstamfruitbomen waar delicatessen voor zowel de horeca als voor particulieren van worden gemaakt.” Van oorsprong hield het bedrijf zich bezig met fruitteelt, maar later is daar de combinatie van verkoop en productie van gemaakt. In de jaren tachtig zat André in het familiebedrijf dat aan de overkant van de weg fruit verkocht uit eigen boomgaard. Langzaam maar zeker werden aan het assortiment steeds meer delicatessen toegevoegd. In 2000 ging André een samenwerking aan met Marc Creusen, die een achtergrond heeft als kok. In 2005 wordt Marc mede-eigenaar

van de Eyserhalte en vanaf dan vormen de heren een sterk team, ondersteund door 24 collega’s. André: “Ik ben Marc tegengekomen bij een streekproducten gerelateerd evenement. We kwamen er al snel achter dat onze interesses dicht bij elkaar liggen. We hebben kort daarna besloten om samen verder te gaan.”

Met je neus erop In de winkel zit een grote open keuken waar de chefs aan het werk zijn. André: “We vinden het leuk om dichtbij het resultaat te staan en te zien hoe mensen reageren op de productie. In de winkel staat bijvoorbeeld een proeftafel, met elke week een nieuw gerecht. Het is een andere manier van winkelen, we willen dat mensen genieten van het landgoed en de producten. Het is een stukje extra beleving. Je kunt het wel proberen uit te leggen, maar eigenlijk moet iedereen het gewoon proeven. We volgen natuurlijk de seizoenen. De keuken heeft grote ramen, waardoor je het landschap kunt zien. We staan er dus met ons neus bovenop. Als je de veranderingen van de seizoenen ziet gebeuren, wordt je vanzelf geïnspireerd.” Marc Creusen, verantwoordelijk voor het chef gedeelte beaamt dit: “Onze keuken heeft zicht op de boomgaard, ik kan dus alles in de gaten houden. Van het snoeien van de bomen tot het plukken van de vruchten. Wat vandaag nog aan de boom hangt, wordt morgen verwerkt. Toen ik vroeger nog in een reguliere keuken werkzaam was, gingen de bestellingen per telefoon. Nu hoef ik alleen maar naar buiten te kijken om te zien waarmee ik ga werken, dat geeft veel meer gevoel. Er zijn natuurlijk wel dingen anders. In een gewoon restaurant moet het gerecht er bij het serveren goed uitzien, maar hier moet een soep ook de dag erna nog smakelijk ogen. Bijvoorbeeld spinaziesoep, als je dat je lang bewaart, wordt het grauw. Daarom maak ik gebruik van een waterkerspuree als basis die zorgt voor de groene kleur. De spinazie roer ik er pas doorheen als het koud is, op die manier blijft je soep mooi fris groen. “


Fabrieksreportage

Verschillende smaken Het landgoed van de Eyserhalte heeft verschillende boomgaarden met laagen hoogstamfruitbomen. André: “Appels, peren, kersen, pruimen, walnoten en nog veel meer. We hebben zoete en zure kersen, morellen dat zijn zure kersen. Die laten gemakkelijk de pit los, erg lekker op siroop of om er jam van te maken. De zure kersen hebben een mooie smaak, spannender dan zoete kersen, natuurlijk hebben we wel gewoon zoete kersen. Ook bieden we verschillende soorten pruimen. Bijvoorbeeld blauwe Sint Hubertus, die goed geschikt is om compote van te maken. Een ander soort is Reine Claude Vert, daar maken we een chutney met rozemarijn van, die erg aangenaam smaakt bij lamsvlees. Van de kweeperen maken we compote. Een deel van de walnoten wordt voor de langste dag geplukt, dan zijn ze nog groen. De walnoten worden behandeld en uiteindelijk op siroop gezet. Hierdoor ontstaat een zwarte walnoot die een beetje lijkt op een truffel. Deze noten zijn heerlijk bij gevogelte of een kaasdessert.” Marc vult aan: “Het geheim van een goede chutney zit in een juiste balans tussen de verschillende smaken. Er moet zoet, zuur, pikant en zout in zitten, daar moet je vervolgens mee stoeien tot een perfect eindresultaat. Daarbij moet het bijzonder zijn, aardbeienjam is te saai voor de consumenten. Hoe gekker hoe beter, dat werkt, van siroop van dennennaalden tot een gelei met paardenbloemen.” De producten die terug te vinden zijn in de keuken, blijven dus ook niet beperkt tot de boomgaard. Marc: “Om ons heen ligt een groot natuurgebied. Met de verschillende planten die daar groeien, werken we ook. Ook planten waarvan je in eerste instantie denkt dat het onkruid is, zoals weegbree. Dat is eten uit de natuur, dat doen we ook voor onze klanten. Mensen kunnen de natuur in met een mandje en plukken wat ze er lekker uit vinden zien. Een herborist kijkt dan vervolgens wat je wel en niet kunt eten. Daar gaan we vervolgens mee experimenteren. Het zijn oer-smaken, veel steviger dan we tegenwoordig gewend zijn. Je moet ook meer kauwen. Het is fantastisch om te zien en proeven wat de natuur echt te bieden heeft. Je raakt er wel mee besmet, ik kan nergens meer wandelen zonder dat ik van alles zie dat we zouden kunnen gebruiken.”

Verrast met nieuwe producten “Per dag kijken we wat er moet gebeuren. Het komt zomaar voor dat een product eerder rijp is, waardoor je iets anders moet opschuiven. Dit jaar was alles gemiddeld drie weken eerder rijp dat normaal, waardoor alles een stuk dichterbij elkaar komt. Het is dan een kwestie van slim plannen om alles op tijd te kunnen doen. In de ochtend wordt alle mise en place gedaan, waarna de chefs de productie verder voorbereiden,” vertelt André. Een deel van het fruit wordt verkocht en er worden chutneys, sap en stroop van gemaakt. “Onze stroop laten we maken door een boer in België, hij maakt al 140 jaar stroop als seizoenswerk. Op een open houtvuur maakt hij appel-perenstroop. Door de peer te gebruiken, hoeft er geen suiker aan de appels te worden toegevoegd. Eerst kookt hij het fruit tot


55

Fabrieksreportage

sap, dat wordt gefilterd en ingedikt tot stroop. Het proces duurt in totaal 48 uur.” Een groot deel van de productie is van fruit uit eigen boomgaard, maar er wordt ook geïmporteerd. “We halen citroenen uit Italië. De smaak is de eerste toetssteen. Uit Italië komen de beste citroenen, dus daar halen we ze vandaan. Voor de sinasappels werken we samen met Rungis. Uit Parijs komen twee keer per week de lekkerste sinasappels, wij maken daar weer jam van. Je eigen streek en de producten die daar vandaan komen is natuurlijk goed, maar dat combineren met producten uit een andere streek, is nog mooier. Het is belangrijk voor een chef om zo nu en dan verrast te worden met nieuwe producten.” “Een voorbeeld van een mooi streekproduct is Limburgse buffelmozzarella. Een dergelijk product testen we gelijk bij chefs en collega’s. Streekproducten zijn natuurlijk geweldig, maar ze moeten wel voldoen qua smaak. Ons aanbod is op gevoel ontstaan, we verkopen delicatessen die we graag willen hebben. Het is belangrijk door de omgeving geïnspireerd te blijven. Door samen te werken met de horeca blijven we nieuwe producten ontwikkelen of verbeteren. De horeca neemt een belangrijke


positie in. Het is ontzettend leuk om een doorgeefluik te zijn van de meest prachtige producten. In samenwerking met chefs proberen we een eigen receptuur te bereiken,” vertelt André.

Meerwaarde bovenaan Er is een strenge scheiding der taken. André legt uit: “Marc plant wat er wel en niet gemaakt wordt en is het creatieve brein. Ik houd me meer bezig met de inkoop en het bezoeken van horecaklanten. De verhouding qua verkoop aan consumenten en horeca ligt op dit moment op 50/50. Het is ons doel dit op deze schaal te blijven doen. In de nabije toekomst willen we wel steeds meer aan acquisitie doen, chefs uitleggen wat onze passie is en het resultaat naar onze klanten kunnen vertalen. De prijs is natuurlijk belangrijk, maar voor ons staat de meerwaarde bovenaan.” Marc: “Het is heel fijn om met mijn werk zo dicht bij de natuur te zijn. Mensen vragen wel eens of we niet te afgelegen zitten. Maar klanten komen van heinde en verre naar ons toe, dat is een goed teken. Als je kwaliteit biedt, willen mensen daar met liefde voor omrijden.”

Paddestoelenrijk.nl Middelweg 3 5328 JC Rossum (Gld) Holland

Column

Whisky of Limonade Nummer 1

in koel & vriestechniek

F1rstcool BV 0320 - 41 12 13 • www.f1rstcool.nl

Bezoek eens onze site, of maak vrijblijvend een afspraak!

Van Beek Horeca is u Totaalleverancier voor:

• Hollandse Kaas • Buitenlandse Kaas • Vleeswaren • En aanvullende Horeca-artikelen

Van Beek Horeca staat voor:

• Scherpe prijzen • Kwaliteit • Flexibiliteit • Service Van Beek Horeca Smalle Zijde 60b, 3903 LR Veenendaal T. 0318-561659

www.vanbeekhoreca.nl

DRIESSEN B.V. Driessen B.V. is een groothandel in wild, gevogelte en vlees. Wij zijn gespecialiseerd in het leveren aan horeca en instellingen. Ons werkgebied is de Randstad, Utrecht en Veluwe, binnen de lijnen Apeldoorn, Zaandam en Rotterdam. Theo van Leeuwen

DRIESSEN B.V. • Koningsstraat 99 • 1211 NL Hilversum • tel. 035-624 84 38 • fax 035-623 08 26 [email protected] • www.driessenhilversum.nl

De bezoekers aan het sfeervolle ‘Whisky by the Sea’ festival in Vlissingen stromen gestaag binnen. Het is de laatste zaterdag van september en Het Arsenaal aan de haven heeft haar deuren opgezet voor whiskyliefhebbers, van beginneling tot afficionados. Ik beman de stand namens de Scotch Single Malt Whisky Society, de samenwerkende importeurs. Ik heb daar dan ook een variëteit van whisky’s, van de geur en smaak van zacht fruit tot zware rook en jodium, die ik gekscherend instapmodellen noem waardoor er direct nieuwsgierigheid ontstaan bij de toehoorders. Want instapmodellen betekent dat er meer is van het betere….. Ik stond daar ook vooral om beginners wegwijs te maken en die waren er gelukkig weer volop. “Ik ben voor het eerst op een festival, hoe gaat het hier?” was dan ook een veelgehoorde vraag. Plots staat er een boom van een vent voor mijn stand. Hij was meegenomen door zijn pa die werkelijk twee koppen kleiner naast hem stond. Zo’n boom van een vent waarbij ik verwachte dat het zo klein ogende proefglaasje met whisky erg zou misstaan. Maar hij vertelde dat hij door zijn enthousiaste Pa was meegenomen en hét maar eens moest proberen. Turf ”Doe maar een uit die zwarte fles”, waarbij hij op de zwaar geturfde whisky van Ardbeg wees. “Die krijg je nu nog niet van mij, want als je dat hebt gedronken smaakt de rest van de avond alles naar limonade” was mijn directe reactie. Ik wilde met lichtelijk overdrijven meteen duidelijkheid bieden. Hij keek me verbaasd aan maar gaf zich over. Na een hele avond rond geneusd en geproefd te hebben kwam hij bij me terug. Zo, en nu is het tijd voor die zwarte fles. Ik liet het hem proeven en hij genoot. Het proefbeetje volstond bij hem inderdaad niet dus is het glas regelmatig bijgeschonken. Toch was hij nieuwsgierig geworden door mijn opmerking in het begin van de avond en hij vroeg: “smaken de lichtere whisky’s na deze nu echt naar limonade?” Ik schonk om dat te bewijzen direct een glas Highland refill sherry cask, geen turfgeur en smaak, voor hem in. Hij dronk, keek verbaasd, stak zijn hand uit en zei””Ik heb een geweldige avond gehad!” Een vriend voor het leven. Wild De whisky’s met de typisch ‘geturfde’ geur en smaak doen het erg goed bij wildgerechten. Probeer eens de Lagavulin 16y bij een stoofpot van wild…. De combinatie van de intense geur en gecombineerde smaak van zoet, rook, hout en zilt is overweldigend! Sláinte (proost in Gaelic) Voor informatie over dit onderwerp [email protected] Whiskyconnaisseur, Award winnaar SSMWS, bestuurslid Int. Whisky Society, titelhouder ‘Whiskybar of the World’. www.wimwamelink.nl


57

Chef-kok

Erfgoed van Freddy Heineken, in volle glorie hersteld Executive chef Richard van Oostenbrugge is tezamen met sous chef Thomas Groot aangetrokken om restaurant Bord’Eau met moderne culinaire interpretaties weer bovenaan de bekende restaurant listings terug te voeren. Meesterkok en voormalig twee sterren chef Robert Kranenborg heeft zich bereid verklaard om hierin adviserend en ondersteunend op te treden. Hun doelstelling: het wederom behalen van een Michelin ster. Ingrediënten 4 personen Groenten: Korenaar asperges groene bloemkool tuinbonen parelbonen boter bonen Crazy Peas (Koppert Cress) Couscous van rijst: 400 g Basmati rijst Fleur de sel (zout) zwarte peper peterselie bieslook koriander mint Arbequina Olijf Olie van Valderrama (smaak: groene appeltjes, net gemaaid gras, mango en banaan) Cannelloni: jonge kleine courgettes Pierre Robert kaas fijngemaakte pistache noten Groene dressing: 1 dl koriander olie 1 dl citroen olie 50 ml citroen azijn 25 ml limoensap 25 ml citroensap 2 g Xantana zwarte peper grof zeezout Bron: www.receptenvantopchefs.nl


Couscous van rijst Werkwijze: Couscous

• Cutter in de keukenmachine de Basmati rijst. • Zeef de gecutterde rijst om overtollig zetmeel en kleine stukjes te verwijderen. • Gaar de Basmati rijst gelijkmatig. • Hak de peterselie, bieslook, koriander en munt klein. • Breng de couscous op smaak met de gehakte kruiden, de Arbequina Olijf Olie, Fleur de Sel en zwarte peper. • Voeg eventueel nog een beetje citroen azijn naar smaak toe.

Groene dressing:

• Meng de koriander olie, citroen olie, citroen azijn, limoensap, citroensap, Xantana (bindmiddel), peper en zout tot een mooie dressing.

Groenten:

• Blancheer de groenten zeer kort in ruim gezouten water. • Koel de Korenaar asperges direct na het kookproces in ijswater om de mooie groene kleur te behouden. • Voeg de groenten samen en breng deze op smaak met de groene dressing.

Cannelloni:

• Snijd de courgette in de lengterichting in zeer dunne plakken. • Spuit m.b.v. een spuitzak een toef Pierre Robert kaas crème op de plak courgette. • Rol deze plak voorzichtig om de kaas toef op. • Spatel de zijkanten van de cannelloni glad.

Afwerking:

• Gebruik indien mogelijk een rechthoekig bord. • Leg de couscous uit in de lengte richting van het bord. Verdeel de groenten en cannelloni’s over de couscous, begin daarbij met de groene bloemkool. • Verdeel de pistache over het gerecht. • Rasp de rauwe bloemkool over het gerecht. • Besprenkel het gerecht met de Arbequina Olijf Olie.

Nieuw Groningen Leeuwarden

Net geopend

Assen

Amsterdam Lelystad Haarlem

Den Haag

Arnhem

s’-Hertogenbosch

Groningen Azeri F. Murru

Utrecht

Zwolle

Middelburg

SIDDEBUREN GRONINGEN

Friesland De Gulle Griet

OPEINDE

Drenthe Pizzeria Mama Mia Minicamping De Witte Leeuw

ROLDE HOOGEVEEN

Oskar’s Kipspecialiteiten Armans Eetcafe Copacabana Restaurant Pizzeria Sorrentino Pizzeria La Riviera Café Partycentrum Hutten Chin. Ind. Restaurant Hong Hua Ali Baba

DEVENTER HOLTEN ENSCHEDE ENSCHEDE ENSCHEDE ROSSUM OV ALMELO DALFSEN

Overijssel

BARNEVELD HARDERWIJK PUTTEN HEUKELUM WAGENINGEN EDE GLD ARNHEM ARNHEM DOETINCHEM WILP GLD

Zuid-Holland vd Valk Hotel Enschede B.V. China Center A’dam Airport BV Hotel-Pension ‘Excelsior’ Grillroom, Shoarma Tell Aviv Gri. Special. Restaur. Mykonos Chin. Ind. Rest. ‘Golden Star’ Golden Elephant (H)eerlijk Koetjes en Kalfjes Alph.ad Ryn Stadsherberg ‘t Goude Hooft Trattoria La Casa Da Toni Restaurant Carmil Restaurant Alexandrië Sweetie Restaurant Wessels Zhong Yi Chinees Restaurant Grieks Restaurant Mythos Rootz Harbour B.V. Vatan Mr tasty Kaya /eazie salads wok smooth. P.J.H. ter Laak Grillroom Pyramide Café-Restaurant Montano Sansan Restaur. Sichuan Cuis. Sushi House Wasabi Caribbean (Fast) Food Restaur. Café-Restaur. Het Eigend. B.V.

ROTTERDAM ROTTERDAM ROTTERDAM ROTTERDAM ROTTERDAM ROTTERDAM VLAARDINGEN VLAARDINGEN MAASSLUIS SPIJKENISSE SIMONSHAVEN HELLEVOETSLUIS NUMANSDORP ZWIJNDRECHT

Limburg

Gelderland Café Duinkerken B.V. Jap.-Chin. Restaurant ‘Hu Bin’ Bar-Bistro-Gr.-Rest. De Hinde Hamel Culinair B.V. Broodje Bram Trattoria Da Aldo La Puerta Silk Road Rest. de Kleine Balkan V.O.F. Partycentr. De Middelburg B.V.

Restaurant O’Pazzo B.V. i.o. Sociëteit ‘De Jockey Club’ Shabu Shabu Dordrecht B.V. Erik Korten Yosshi 1 B.V. i.o. Kiprestaurant Lara Smakelijk Eten & Drinken B.V. Restaurant Kanzaman Bistro Rico Eetcafé de Akkers Suwannaphom B.V. Gri. Spec. Rest. Parthenon Ch.-/Ind.Eethuis De Gouden Kom Sushi Zhu

VOORSCHOTEN ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE HILLEGOM NOORDWIJK ZH WASSENAAR RIJSWIJK ZH ALPHEN AAN DEN RIJN ALPHEN AAN DEN RIJN ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE DELFT DELFT DELFGAUW OUDERKERK AAN DEN IJSSEL LEKKERKERK ROTTERDAM ROTTERDAM ROTTERDAM ROTTERDAM

Sushimi Indonesisch restaurant Bintang Pizzaria Milano Bali Indonesia Sajaam Thai Ristorante La Rosa Bianca Les Trois Seaux Brasserie Van Buuren B.V. Ind. Restaurant Kapulaga Vietplace Restaurant & Lounge

VENLO SEVENUM WEERT ROERMOND SITTARD MAASTRICHT MAASTRICHT MAASTRICHT KERKRADE

Noord-Holland Gauchos Spuistraat Amsterdam Restaurant Thai Isâan Grillroom Sabba Vooges Amsterdam Oxia B.V. Chocolate Bar B.V. Öz Mevlana Eethuis Restaurant Grutto-Elit Pizzaria/Steakhouse Bellino J. Kors De Pannenkoekenhoek Ince Döner Modern Horeca Investments De heer van Backum Casa del Moro Gri. Spec. Rest. ‘OLYMPOS’

AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM DIEMEN HUIZEN WEESP PURMEREND ZAANDAM HOORN NH CASTRICUM HAARLEM HOOFDDORP

Utrecht Café Lieve Fezz loungerestaurant Restaurant Jour & Nuit Rode Hart B.V. Ristorante Pizzeria IL-GUSTO Istanbul Döner & Kebaphouse Pizzeria Pompei La Piazza di Roma Brasserie Thuis

Maastricht

Noord-Brabant Pita Gyros El Greco De Blaffende Vis Smidtman-Gijzen Erdem - Dogan Chin. Ind. Restaurant Nanking Thuis Lunch & meer Bras. & Rest. Marktstraat 28 Ichizai Shintori B.V. Rancho Chico Restaurant ‘t Gravinneke Jackson Horeca B.V. Wokparadijs B.V. Yakitori & The Sushis Lung-Hing Chin. Ind. Afh.cntr. Tran Nhu Y Izzet Yemma Pizzeria Grillroom Lodos Stella di Mare Restaurant Trinacria Het Blank Water Grand Café Restaurant Friends

BREDA BREDA ETTEN-LEUR GOIRLE HILVARENBEEK WAALWIJK WAALWIJK KAATSHEUVEL ‘S-HERTOGENBOSCH BOXTEL GRAVE VALKENSWAARD EINDHOVEN EINDHOVEN EINDHOVEN EINDHOVEN HELMOND HELMOND HELMOND HELMOND HELMOND SOMEREN ASTEN

Zeeland ‘Hotel Bom Boa Tarde Plaza De Pauw Eethuys Den Engel De Buurman V.O.F. Sydney Greet & Eat

BURGH-HAAMSTEDE ZIERIKZEE KAPELLE GROEDE BRESKENS TERNEUZEN

Flevoland Pizzeria O Sole Mio

ALMERE

UTRECHT UTRECHT UTRECHT UTRECHT MIJDRECHT SOEST AMERSFOORT AMERSFOORT HOUTEN


59

DE KEUZE VAN TOPKOKS WWW.VALDERRAMA.NL

bekijk onze kookfilms: www.receptenvantopchefs.nl

Chef 's M A G A Z I N E. Chef s chef René Redzepi: Van eendagsvlieg tot wereldleider. Product food Prachtige paddenstoelen

Recommend Documents