M A G A Z I N e. Chef s chef Remco van der Weert: Goesting 2.0. Extra Biologisch is niet altijd duurzaam

Chef 's Hét vakblad voor de professional

Jaargang 5 i nummer 52 i mei i 2013 i € 7.95

M A G A Z I N e

Chef’s chef

Remco van der Weert: Goesting 2.0

Extra

Biologisch is niet altijd duurzaam.

Bijzondere Horeca

Optimaal huiselijk & eerlijk kookwerk in Amersfoorts volksbuurtje

Thema restaurant

Kook & Cultuur

Achtergrond

Ingesprek

Chef 's ChChef C f e 'sh'sef 's er

Hét

5

€ 7.9

Jaargang 5 i nummer 49 i februari i 2013 i € 7.95

mm

M A G A Z I N e

Jaar

gang

mm er

3 i nu

34

nove mb

er

11

i 20

hefs

w.c

zin e.n l

maga

De

Kook

&C

Thema restaurant

i ww

chefsm

oktober 201

1-2.indd

ma hefs

w.c

agazine

1

l e.n gazin

januari

ultu

ur Bijzondere horeca Expe rtis ond e ergr Acht

indd indeling.

e rtag repo ieks Fabr ur

ultu

C Extra& Kook

in gesprek 2-11

19-1

Succ eson dern emer

3

12:2

Fabr 28-01-13 11:33 ieks repo rtag e

1 25-1

0-11

Bedrijf:____________________________________________________________ Dhr./Mevr Voorletter:_ _______________________________________________ Achternaam:_ ______________________________________________________ Adres: _ ____________________________________________ Huisnr:_________ Postcode:____________________ Plaats:_ _______________________________ Telefoon:_ _________________________________________________________ Mobiel:____________________________________________________________ Email:_____________________________________________________________

i nove

Ch Ren ef’s r éR eme edze ch ern pi: V ef ond Chef’s chef an ef en Pr geschiedenis Edwin Muns: Betuwse cheend Pra od ags chti u cssen vlie eetu t f g g ti f -crea tot pad o eA Succesondernemer wer den od o ch d stoéén dag eld e: C ch Michel leid oovoor ele ter ans StevRestaurant ef’s Dijkstra: Fg n er ia, a Chin Adria ondkant aginantwoor AlaKook & p rd o r ctleCultuur op n u o bSchotse Laat je inspireren door de ‘ruige’ keuken! v d e o sta o tige k de and Pr n h e c a zoe a Kra tsto s tisne f? Kra er a es v Excp rêp

er rnem onde es 054813 CHEFSMAGAZINE JANUARI.indd 1 Succ

Mijn gegevens:

34

i ww

Ik abonneer me voor één jaar (12 nummers) op Chef’s Magazine voor de prijs van € 96,-*

k abonneer me voor één jaar (12 nummers) op Chef’s Magazine voor de qIprijs van € 96,-*

er

I N MZ A G A Z I N e G A M A M A G A Z I N E

12 i i 20 nuar i ja Jaargang 5 i nummer 49 i februari i 2013 i www.chefsmagazine.nl 36 er mm 4 i nu gang Jaar

JA,

12 i

i i 20

nuar

i ja

dv

bla

vak

36

mm Hét 4 i nu vak Hét vakblad voorar de professional gang bla Ja dv oor al de ion pro ess fes Jaar rof p ga sio de nal ng 3 i nu oor

15:0

0

Automatische incasso: JA/NEE

Rekeningnummer:___________________________________ T.n.v.:_ ________________________________________________ Op rekening: ja/nee_____________________________________ (€ 2,50 administratiekosten) Handtekening

*Prijzen zijn exclusief 6% BTW en gelden binnen Nederland, overige landen op aanvraag. Abonnementen worden automatische verlengd. Opzeggingen dienen schriftelijk te worden gedaan naar: Uitgeverij Vizier, Postbus 2040, 1990 AA in Velserbroek, per e-mail: [email protected] of per fax 023-5493783. Overige vormen van opzegging kunnen niet in behandeling worden genomen. Cadeau abonnement stopt automatisch na 1 jaar.

mb

er

i 20

11 i

€ 7.9

5

Voorwoord

Weer of geen weer Weer of geen weer, strandpaviljoens zijn serieuze spelers binnen de horeca geworden. Bij ‘weer’ zullen de stranden als vanouds overspoeld worden met zonaanbidders en dagjesmensen die gewapend met koelbox richting de kust trekken. Het strand is immers gratis en een speelplaats van en voor iedereen. Toch ontkom je, door de professionalisering van strandpaviljoens, niet aan het idee dat je er als ‘zuinige’ badgast toch een beetje belabberd bij zit, zo op je matje of klapstoel met achter je rug mensen die hip en trendy zitten te wezen op de luxe loungebanken van een trendy strandtent. Het zal dan ook geen strandganger ontgaan zijn: Professionalisering is de sterkste troef geworden van ondernemers met een standpaviljoen. Vanwege de professionalisering is het strandpaviljoen een branche waar groei in zit. Volgens cijfers van het Bedrijfschap Horeca en Catering telde Nederland eind vorig jaar 379 strandpaviljoens. De verwachting is dat er plaats is voor 400. Een klein deel daarvan ligt niet aan de kust, maar aan binnenlandse recreatiestranden of aan een opgespoten stukje strand aan de rand van een nieuwbouwwijk. Logischerwijs zal de verwachte groei vooral plaatsvinden in kustgemeenten. Vooral in die gemeenten die nu ook al bekend staan om hun stranden en luxe standtenten zoals Bloemendaal en Scheveningen. Naast groei in aantal worden strandpaviljoens ook groter in afmeting. Vooral de vaste paviljoens. Deze jaarrond paviljoens zetten in op minder weersafhankelijke activiteiten als feesten en bedrijfsevenementen en er wordt beter gekookt om gasten van goede menu’s te kunnen bedienen. Het gaat om unieke bedrijven met een sfeer die nergens anders te halen valt. Nergens anders dan

in het standpaviljoen kunnen luxe en het gevoel ‘vrij’ te zijn zo goed samen komen. In een tijd waarin beleving een grote rol speelt is het niet meer dan logisch om hierop in te spelen. Met een nieuw geopend strandseizoen – moeten we daar als branche eigenlijk zelf nog wel over spreken? - wordt doorgepakt op het overtreffen van de wensen van de badgast. Het strand zal altijd een plaats blijven die geassocieerd zal worden met ‘uitwaaien’ ‘vrijheid’ en ‘vrije-tijd’. In die laatste beleving ligt de toekomst van de strandhoreca. Strandpaviljoens zijn een weg ingeslagen naar een toekomst met een gevarieerd aanbod aan culinaire beleving, wellness, luxe en (dance)feesten. En dat alles met een weids en romantisch uitzicht. De komende jaren is vooral de gast zelf aan zet. Deze moet in staat zijn om de beleving strand, los te zien van zonnige dagen. Aan de horecaondernemers met een standpaviljoen zal het niet liggen. Die zijn er klaar voor. Winter of zomer, weer of geen weer… Tot volgende maand

Colofon Chef’s Magazine is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt twaalf keer per jaar.

Verschijningsdatum nummer 53 Week 23

Deadline nummer 53 advertenties 16 mei 2013

Deadline nummer 53 redactie 6 mei 2013

Redactie- en correspondentieadres Uitgeverij Vizier Zadelmakerstraat 16 1991 JE Velserbroek Tel: 023-5493790 Fax: 023-5493783 Email: [email protected] Internet: www.chefsmagazine.nl

Uitgever Tivadar Tullner E-mail: [email protected]

Medewerkers Marc Mentink Tel: 023 - 53 93 660 E-mail: [email protected] Rob Kwint Tel: 023 - 53 96 340 E-mail: [email protected]

Opmaak en vormgeving Marco Huijbertsen E-mail: [email protected]

Redactionele bijdragen Ellen Boekelaar, Monique Peereboom Voller, Betty Kosters, Wim Wamelink

Fotografie Damir Krivokapic, Rob Nelissen & JR, Guus Claase.

Abonnementen

Tivadar Tullner

Chef’s Magazine verschijnt maandelijks. Abonnement: € 96,- per jaar exclusief BTW. Abonnementen kunnen op elk moment ingaan. Abonneren kan via www.chefsmagazine.nl of telefonisch via 023-5493790. Abonnementen worden stilzwijgend verlengd, mits deze drie weken voor de eerstvolgende betaling wordt opgezegd. Dit kan schriftelijk of per e-mail [email protected]. Via de website kunt u éénmaal per adres een proefabbonement aanvragen; deze stopt automatisch na drie maanden.

Algemene voorwaarden Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op www.chefsmagazine.nl. Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud is niet toegestaan, mits met bronvermelding en schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen aansprakelijkheid.

Chef’s Magazine mei 13

3

Paddestoelenrijk.nl Middelweg 3 5328 JC Rossum (Gld) Holland

Artikel: 185130 / Foodstickers 1000 - € 16,25

Week/Dag Sticker ® Tel 072 53359 0 0 fifo-veilig- coderen

i n f o @ l e n o u v e a u c h e f. c o m

Week/Dag fifo-veilig sticker PortaPOS presenteert het touchscreen kassasysteem met echt 100% vlak en naadloos, vochtbestendig touchscreen

Het PortaPOS MaxiPOS Horeca Kassa Systeem Met ingebouwd: - thermische bonprinter - klantendisplay - klantenkaartlezer - i-buttonlezer - RFID lezer

DOOR KOKS VOOR KOKS Promo! ga naar



Handmatig: Artikel: 185131 / Foodstickers 1500 - € 12,75 Vul in: Week nummer & letters van bereidinglaatste verkoopdag. Blitz of Codeertang > Week/Dag sticker

www.infofoodstickers.eu

Draadloos bestellen via de POSnet APP voor iPOD touch, iPhone en iPad.

kijk op portapos.nl voor een verkoopadres bij u in de buurt

Het beste HACCP codeersysteem in detail & prijs

HET BESTE HACCP CODEER STICKERS SYSTEEM ONTWIKKELD KOKS Artikel: 185133DOOR / Blitzcodeerstang

- € 109,25 Artikel: 185135 / Blitz- stickers 1000 - € 11,50 90 % van de horeca opleidingen in de Benelux hanteren het !

[Gratis Inktpatronen & Label dispensers]

Chef 's Like and Share Jaargang 4

Hét vakblad voor de professional

i

nummer 46

i november i 2012 i €

7.95

Laat géén lijm & papierresten achter na waspr en blijft beschrijfbaar na diepvries periode. 16-11-2012 10:31:53

Snijden en Slijpen met Topmerken Ontwikkeld door en voor koks: www.infofoods

advertentie 100 x 75 mm euro toques 2.indd 1

M A G A Z I N e

J A PA N

Jaargang 4 i nummer 46 i november i 2012 i www.chefsmagazine.nl

Chef’s chef

Michel Magielse: De marge van Noor

Gastronomie 2012

Inspiratie & beleving op Gastronomie 2012

Achtergrond

Op zoek naar de truffel in Umbrië

Jan Veerman Vis op Gastronomie 2012

044512 CHEFSMAGAZINE OKTOBER.indd 1

Chefs Chef

Interviews op de Gastronomie

Gastronomie 2012 Kwaliteit & inspiratie

23-10-12 12:32

Word fan en maak kans op een jaar abonnement op Chef’s Magazine

Klasse in Techniek en Design

A Passion to Create the World’s Best

The World’s Sharpest Knives

Voor meer info en verkoopadressen: importeur Homeij Oisterwijk B.V. - tel. (013) 523 83 10 e-mail: [email protected] - www.homeij.nl

* Bij 500 likes verloten wij een jaar abonnement op Chef’s Magazine

Mangalica vlees proef het verschil! Het vlees heeft zijn natuurlijke smaak

Inspiratie

Hardenberg

23, 24 en 25 september 2013

Dé inspiratiedagen voor de totale horecabranche Tijdens Horeca Inspiratie Hardenberg wordt er een themaplein georganiseerd voor streek- en fine-food producten. Heeft u interesse in het Streek Gastronomie Plein? Meld u dan nu aan op www.evenementenhal.nl/hardenberg.

Laan van de Kreeft 191 7324 BX Apeldoorn Telefoon: (055) 5214353 E-mail: [email protected]

mangalicavlees.nl is een onderdeel van Jan’s vlees bv

Ons evenement. UW MOMENT.

Deze Maand

Chef’s Chef

Thema restaurant

Chefs chef................................ 6 In gesprek..............................14 Thema restaurant.............16

“We zijn als een team op een tandem”, zegt Remco van de Weert: “Ron Okhuijsen en Katy Elst bedienen als ondernemersechtpaar de voorste posities en ik fiets mee.

Kook & Cultuur

Krijg jij spontaan jeuk en kriebels bij de gedachte je gasten te voeden met krekels, mieren, kakkerlakken en cicaden? Dat zou dan best eens een typisch geval van ‘wat een boer niet kent, dat vreet hij niet’ kunnen zijn.

Extra

Chefs Gastronomie ........21 Bijzondere horeca............23 Aspergeseizoen.................27 Kook & Cultuur...................28 Succesondernemer.........34

Spanjaarden zijn trots op hun culinaire tradities en in Granada is dat niet anders. Wie aanschuift om een streekgerecht te proeven en instemmend knikt als het gaat over smaken, geuren en kleuren.

Het lijkt er op dat we met z’n allen terug willen naar de basis. We hebben onze buik vol van plofkippen, kunstmatige zoetstoffen en kunstmest.

Partners van Chef’s Magazine

Tips & trucs...........................40 Extra..........................................41 Stelling....................................45 Kaas...........................................46 Uitgesneden........................47 Ingesprek...............................48 Achtergrond........................53 Net geopend.......................55


5

Chef’s Chef

Remco van der Weert Goesting 2.0

“W

e zijn als een team op een tandem”, zegt Remco van de Weert: “Ron Okhuijsen en Katy Elst bedienen als ondernemersechtpaar de voorste posities en ik fiets mee. Samen bepalen we al elf jaar de koers. Of liever: 17 jaar, want voor Goesting werkte ik ook al voor Ron en Katy”. Over de vraag of er nog plaats genoeg is voor uitdaging, kan de chef kort zijn: “Elke dag geven we een nieuwe voorstelling en dat heeft me nog nooit verveeld.”

6 Chef’s Magazine mei ‘13

Chef’s Chef

Restaurant Goesting is gehuisvest op een bijzondere plek in een klein parkje midden in de Utrechtse wijk Wittevrouwen, aan de rand van het centrum. Het kleine pand ziet er nu gezellig en sfeervol uit, maar was van 1910 tot 1980 een hondenstal, die hoorde bij de afdeling anatomie van de Veeartsenijschool. De eerste jaren met horecabestemming fungeerde Goesting als eetcafé. In 2001 namen Ron en Katy er samen met Remco hun intrek en werd Goesting een restaurant, dat viel binnen het hoge segment. Twee jaar geleden werd ingezet op Goesting 2.0. Het linnen en de rijen glazen op maakten deels plaats voor ongedekte tafels, die zich lenen voor een makkelijke lunch of gewoon een kopje koffie. Goesting transformeerde van een chique restaurant naar een kleine, toegankelijke oase in de stad, waar je naast kreeft en oesters ook terecht kunt voor een lekker lunchbroodje met huisgedroogde ham of een relaxed uurtje aan de leestafel. Goesting 2.0 past beter bij de gezellige uitstraling van de oude stadsbuurt vol geveltuintjes en bankjes voor deur, maar een omschakeling van dergelijke omvang gaat niet zonder slag of stoot. Remco:”Na twee jaar zijn we nog steeds bezig om mensen ervan te overtuigen dat de veronderstelde hoge drempel verdwenen is. Dat moet je steeds actief communiceren.”

Extra naar buitentreden doet Remco o.a. door deel te nemen aan de Utrechtse streekmarkt, waar hij regelmatig te vinden is met huisgerookte zalm en huisgedroogde ham. Remco: “We willen de mensen meer naar ons toetrekken. Vroeger was het parkje waar Goesting in ligt afgesloten terrein. Er zijn nog steeds Utrechters die deze verscholen plek niet weten te vinden. De switch van het ‘oude’ Goesting naar het ‘nieuwe’ Goesting heeft echter wel goed uitgepakt en we zijn blij met onze keuze. We hebben ons inziens goed geanticipeerd op de veranderende markt. We realiseerden ons dat de switch van Oud naar Nieuw een intensief communicatie- en marketingbeleid zou vereisen en daar zijn we goed voorbereid mee aan de slag gegaan. Tot op de dag van vandaag zijn we daar nog druk mee en dat werpt z’n vruchten af.”

Nuchter

Remco van der Weert is een ontspannen chef, die vooral geniet van het eerlijke product. Praten doet hij met een hoorbaar Utrechtse tongval. De scholing is Frans klassiek, maar de kookstijl bij Goesting laat zich het best omschrijven als ‘ambachtelijk Frans-Belgisch’. Dat vormt samen een mooie combinatie tussen


7

Chef’s Chef

nuchterheid en vakmanschap, die eigenlijk heel passend wordt weergegeven via de kaart van Goesting 2.0. Die omvat voor elk wat wils: van een zuurdesemboterham met wilde zalm voor rond het middaguur, tot klassiekers als huisgemaakte garnalenkroketten of een gegrilde halve kreeft en béarnaise met krieltjes en zeezout voor tijdens het diner. Van der Weert kookt bij voorkeur met biologische producten. Zo haalt hij zijn vlees bij buurtgenoot Slagerij de GroeneWeg. Ook bezoekt hij een paar keer per week, zo vroeg mogelijk op de dag, zelf de groothandel. Remco: “Ik houd ervan om zelf te zoeken naar mooie spullen en om met een kop koffie in de hand wat te filosoferen over het vak met collega’s. Maar dat doen er nog maar weinig. Jammer, want het is een vorm van kwaliteitsverlies. Vooral jonge koks missen zo veel. ‘Ga toch vooral lekker zelf kijken!’, denk ik dan. Ik wist al op jonge leeftijd dat ik kok wilde worden en vanaf dat moment wilde ik ook laten zien dat ik het kon. Ik heb nog steeds een sterke bewijsdrang. Het raakt me als gasten niet 100% tevreden zijn. Zorgen maken over de toekomst van Goesting doe ik niet. Zeker in de zomer zien we met Goesting 2.0 nog meer reuring. Maar ik maak me wel zorgen over de veranderingen binnen ons vak. Chefs zijn onder invloed van teruglopende marges vooral manager geworden. Chefs staan nu vooral meer van hetzelfde te doen. Een kok moet kunnen experimenteren, niet beperkt worden tot kopiëren.”

De theorie van het handzeepje

“Mensen komen met lege handen ons restaurant binnen en gaan met lege handen weer weg. Wat is het dan, wat ze meenemen? Het antwoord is beleving. Dat uitgangspunt van lege handen fascineert me. Voor de gast is alles een optelsom. Dat maakt


Chef’s Chef

het vak mooi, maar tegelijkertijd ook ongelofelijk moeilijk en erg onderschat.” “Bij Goesting hanteren we de theorie van het handzeepje”, valt eigenaar Okhuijsen bij. “Het is van levensbelang dat je jezelf doorlopend blijft realiseren dat voor de gast alles telt om tot een eindoordeel over de beleving te komen. Daarbij gaat het ook om zaken die niet direct van invloed zijn op je marge of omzet, zoals een bepaald merk zeep bij de wasbakken gebruiken omdat het fijne zeep is, of het feit dat de de telefoon snel wordt opgenomen als je naar het bedrijf belt. Chefs en ondernemers moeten beiden blijven schaven binnen de kaders omdat het belangrijk is dat alles klopt. Voor de gast is alles een optelsom. Je wilt dat hij of zij zich tegenover anderen positief uitlaat over die beleving. Een tournedos en een lekkere wijn verkopen ze ergens anders ook, terwijl niemand zal zeggen: ‘je moet naar Goesting vanwege het zeepje bij de wasbak’. Toch moet dat juiste zeepje er liggen, omdat het staat voor de mentaliteit en de filosofie van de ondernemer. Zonder dat zwak je af naar rationeel ondernemen. Dat past niet als je spreekt over beleving. Aan dit vak zit een rationele en een emotionele kant. Ondernemers kijken doorgaans te veel naar de hardware; het bord, een hippe inrichting. Dat is zeker belangrijk, maar het verschil maak je er niet mee. De emotionele kant moet sterker zijn, omdat dit de factor is waarmee je jezelf onderscheidend maakt.”


9

Chef’s Chef

Ron over Remco

Remco is al 17 jaar in dienst van de Katy en Ron BV. Voor ons is het van onschatbare waarde, dat we een chef hebben die zolang in de zaak zit. Remco weet precies wat we willen. Hij is allround, constant, een hele goede kok en kan bovendien ook prima rekenen. Verder past hij bij onze ‘handzeep theorie’, want het is een gevoelsmens. Mensen gaan uit eten om veel verschillende redenen, maar zelden om zich alleen te voeden. Ze komen om iets vieren, om iets uit te praten, om iets bij te leggen, om zaken af te tikken, of misschien wel gewoon omdat ze geen zin hebben om te koken. Het is van belang dat je kunt inspelen op de bijbehorende emoties. Daar zijn geen standaarden voor. Er zijn bedrijven genoeg die alles in een protocol uitschrijven. Hotelschoolscholieren raken bij ons ook standaard in de war. Die komen met vragen hoeveel tijd er tussen de amuses moet zitten. Dat is totaal niet interessant binnen ons bedrijf. Gestandaardiseerd werk is makkelijk, maar niet onderscheidend. Je hebt als chef en ondernemer te maken met een zeer belangrijke, maar niet constante factor: de stemming van de gast. Dat is een uitdaging, maar het zorgt ook voor plezier. Natuurlijk is ook Goesting gewoon een bedrijf dat gezond moet blijven. Remco voelt beide kanten heel goed aan. Goesting 1.0 stond voor luxe, was mooi, maar maakte ons ook kwetsbaar omdat we een deel van de markt niet bereikten. Nu spreken we een veel bredere groep gasten aan. Goesting 2.0 is meer in balans met hoe wij de toekomst van restaurants zien in een veranderende markt.”


Chef’s Chef

Voorgerecht Schaaldieren bouillon Ingrediënten:

2 stuks prei 8 Hollandse uien 1 knolselderij 2 Winterwortels 500gr venkelloof 6 kg Hollandse garnalenpellen 4 kg laffe kreeft 20 liter Water 3 liter Witte wijn 1 liter Cognac ½ Blik tomatenpuree 15 peperkorrels (geplet) 5 blad laurier 2 Steranijs 3 Citroenen Witte roux Olie

Bereiding:

Snijd de wortel, ui, prei, knolselderij in blokjes. Hak de kreeft in stukken en bak deze samen met mirepoix in olie. Voeg de tomatenpuree toe en warm dit goed door (ontzuren). Meng de garnalenpellen en peperkorrels er door en blus af met cognac. Voeg witte wijn toe en breng aan de kook. Voeg water toe en breng nogmaals aan de kook. Voeg knoflook, venkelloof en laurier toe. Regelmatig afschuimen. Laat dit 4,5 uur door trekken en koel daarna binnen 2 uur terug naar 5 ˚C. Laat een nacht doortrekken i.v.m. de zilte smaak. Passeer de bouillon. Kook de bouillon op en breng op smaak met citroensap, peper en zout. Licht afbinden met witte roux.


11

Chef’s Chef

Hoofdgerecht Rundersukade Ingrediënten:

- Korstdeeg - Gegaarde rundersukade - Champignons - Ui - Spek - Peper en zout - Boter - Wittevrouwenham (gesneden in dunne plakken) - Gedroogde pruimen (gesneden) - Eigeel/water mengsel

Bereiding:

Maak duxelles door ui, champignons en spek te bakken in de boter, vervolgens uit te laten dampen en daarna te vermalen. Breng de duxelles op smaak met peper en zout. Maak een rol van de ham, duxelle en gekuiste rundersucade en laat dit opstijven in de koelkast. rol de sukade in het korstdeeg en laat dit 15 minuten rusten. Bestrijk dit met eigeel/watermengsel en bak dit 40 minuten af op 20 ˚C.


Chef’s Chef

Nagerecht Chocoladebonbon van mocca en abrikoos met vanille-hangop, geserveerd met perensorbet en abrikozenstroop Vulling bonbon

- 0,5 kopje espresso - 1 dl. amaretto - 0,5 kg. mascarpone - 3 eiwitten - 4 blaadjes gelatine - lange vingers - 120 gr. gedroogde abrikoos

Stroop

- gedroogde abrikoos - suikerwater

Hangop

- 4 dl. griekse yoghurt - 2 dl. slagroom - 1 vanille-stokje - 50 gr. poedersuiker

Cacao-gelei laagje - 6 blaadjes gelatine - 0,5 dl. water - 85 gr. suiker - 40 gr. cacaopoeder - 0,5 dl. slagroom

Verder benodigd:

- verse nectarines in suikerwater - eetbare viooltjes - perensorbet, bij voorkeur van ‘Roberto Gelato’ in Utrecht

Bereidingswijze

- sla de mascarpone los met een garde zodat het goed mengbaar is - snij de gedroogde abrikozen in kleine stukjes - spoel de siliconen-mat af met koud water; voor betere storting - verwarm de espresso met amaretto, en voeg de geweekte gelatineblaadjes toe - niet te warm laten worden, gewoon oplossen, voeg dit vervolgens aan de mascarpone toe - sla eiwit met suiker stijf op - voeg daarna voorzichtig eiwit toe, totdat het goed luchtig is - voeg de stukjes abrikoos toe - vul nu de, bij voorkeur, ronde siliconen ‘bombe’ vormpjes af - laat dit opstijven in de vriezer - haal de ‘bombes’ vervolgens door de cacao-gelei, voor een mooie glimmende laag - op temperatuur laten komen, quenelle hangop ernaast en een bol perensorbet met wat gesneden verse nectarine erbij

Hangop maken

- griekse yoghurt uit laten hangen (doek) - vervolgens opslaan met poedersuiker, slagroom en vanille

Cacao-gelei laagje

- water, suiker, en gelatine verwarmen en weer laten afkoelen - cacaopoeder en slagroom eraan toevoegen - op 37 graden laten komen, dan de ‘bombes’ erdoor


13

In gesprek

Lucas Rive heeft een overvloed aan spirit, ambitie & power! ’Ik droom van een kwaliteitstent in Hoorn met geroezemoes en gelach’

H

et lijkt wel mode onder topkoks tussen de pakweg 45 en 50 jaar om hun sterren aan de wilgen te hangen en het roer energiek en daadkrachtig om te gooien. Zo zorgde keukenprins Ron Blaauw dit voorjaar voor een lichte aardschok in culinair Nederland, maar eerder nog – in oktober reeds – maakte Lucas Rive bekend ‘ iets’ voor zichzelf te willen beginnen in Hoorn. Weet Rive inmiddels eigenlijk al wat hij gaat doen?


In gesprek

“Ik heb mijn zinnen gezet op een mooi pand in Hoorn, maar of het daadwerkelijk allemaal doorgaat, dat kan ik nu nog niet zeggen. Wat ik wel weet, is dat ik een laagdrempelig restaurant ga realiseren met hoogwaardig eten en drinken, maar zonder opgedirkt gedoe. Het wordt dus beslist geen jacht op 3 sterren en gasten hoeven zeker geen 10 euro neer te tellen voor een glas mineraalwater. Zo moet je het ongeveer zien,” aldus de gerenommeerde kok, die nog altijd blij is dat hij van zijn hobby zijn beroep heeft kunnen maken. “Horeca is een roeping. Het is het mooiste vak dat er bestaat. Alleen jammer dat er zoveel tijd in gaat zitten.”

Geen knipmessen

Lucas Rive is woonachtig in Hoorn en werd er ook geboren, in 1962 om precies te zijn. De keuze juist in deze contreien een zaak te willen starten, ligt dus voor de hand. Na 27 jaar in de gouden pannen geroerd te hebben in de keuken van tweesterrenrestaurant De Bokkedoorns in Overveen, zal het een verademing zijn voortaan wedstrijden te mogen spelen in het ultieme thuisstadion. “Ik droom van een flitsende zaak waar iedereen – jong en oud – zich welkom voelt. Bij voorbaat geniet ik al van het geroezemoes dat er klinkt en de levendigheid die er heerst. In de nieuwe situatie ben ik gastheer en chef-kok en als het doorgaat heb ik veel contact met de gasten, omdat er een open keuken is in het pand. Ik vind dat er gewoon lekker gelachen moet kunnen worden, mensen zijn immers een avondje uit en een restaurant is geen crematorium. Ik ben ook geen voorstander van knipmessen aan tafel en het mag niet uitmaken of een bord nu links of rechts wordt ingezet. Het gaat wat mij betreft toch vooral om de kwaliteit van het eten en drinken en om de service en aandacht.”

Follow the dream

Zijn beslissing weg te gaan bij De Bokkedoorns ontstond niet impulsief. Het was de uitkomst van een proces dat al langere tijd geleden in gang werd gezet. “Het was gewoon echt de hoogste tijd verder te kijken dan mijn neus lang is. Ik ben nu vijftig en heb het gevoel dat ik nu nog van koers kan veranderen. Ik koesterde al heel lang de wens een eigen zaak te hebben en ik heb de ambitie en de spirit. Waarom zou ik die droom niet najagen? Ik het verleden ben ik ook al wel met verschillende projecten bezig geweest en ik heb ooit ook geprobeerd De Bokkedoorns over te nemen. Blijkbaar was de tijd nog niet rijp, want plannen strandden, ideeën bleven steken of ik kreeg de boel financieel niet rond.” Vindt Rive het niet op z’n minst spannend afstand te nemen van de onder zijn bezielende leiding bij elkaar gekookte tweede ster, die sinds 1991 restaurant De Bokkendoorns verlicht? “Ik heb respect voor Michelin en weet nog hoe ik als jongetje weg kon zwijmelen bij verhalen over sterrenkoks, het leek mij ook wel wat om sterren te bemachtigen. Voor mezelf heb ik er nu echter niet zoveel moeite mee om nu officieel geen sterren meer te hebben. Aan de andere kant kleven ze toch nog wel aan me.”

Lat steeds hoger

In het restaurant van Lucas Rive gaat gewoon -hoe kan het ook anders- ‘des Rives’ gekookt worden. Wat kwaliteit betreft zullen er dus geen concessies worden gedaan, wel wat betreft sommige

keuzes. “Mijn voorliefde voor orgaanvlees is bekend en mensen weten ook dat ik affiniteit heb met vis, schaal- en schelpdieren. Het blijft mijn keuken, ik kan mijn eigen identiteit niet verloochenen. Maar het zal wel zo zijn, en dat heeft zeker ook met de tijd waarin we zitten te maken, dat ik op een wat andere manier ga inkopen. Ik hoef natuurlijk perse een lamstoofpotje te maken van filet of kotelet. Met de nek of het wangetje van het lam is ook helemaal niets mis. In plaats van gemakkelijk een stuk tarbot op de grill te leggen, is het misschien ook wel veel leuker om iets met een rood poontje te doen. Maar alles – of het nu een spliterwt of een tuinboon is – wat ik mijn gasten voorschotel, moet van uitstekende kwaliteit zijn. Mijn stijl is hedendaags klassiek, denk ik. Als ik bijvoorbeeld lam serveer, dan komt daar geen kalfsjus bij waar een paar botten doorheen zijn gezwommen en de garnituren moeten boven alles opbouwend zijn. Dat een product biologisch is, staat voor mij niet per definitie voorop, maar het heeft wel mijn voorkeur. Biologisch is niet altijd beter van smaak en als een bioboer een verkeerd soort zaad gebruikt, dan is het resultaat niet optimaal. Het gezondheidsaspect van voedsel heeft wel mijn aandacht: ik schotel mensen geen rommel voor, maar tegelijkertijd weet ik ook dat iemand niet in één avond gezond wordt door in een restaurant te eten. Smaak en beleving wegen dus zwaarder voor mij. Zelf kan ik het niet laten, de lat voor mezelf steeds hoger te blijven leggen. Het kan altijd beter en er zijn telkens nieuwe technieken voorhanden. Koks die zeggen alles te weten en te kunnen, die geloof ik niet.”


15

Thema restaurant

Restaurant Specktakel bezorgt gasten plezierige kriebels Insecten op het bord!

K

rijg jij spontaan jeuk en kriebels bij de gedachte je gasten te voeden met krekels, mieren, kakkerlakken en cicaden? Dat zou dan best eens een typisch geval van ‘wat een boer niet kent, dat vreet hij niet’ kunnen zijn. De keuze voor entomofagie, zoals het eten van insecten officieel heet, schijnt helemaal zo doorgedraaid nog niet te zijn. De beestjes bevatten namelijk veel proteïnen en smaken, volgens Mark van Kimmenaede, nog uitstekend ook. Deze chef-kok van Restaurant Specktakel in Haarlem verrast en verleidt graag met mooie gerechtjes waarin meelwormen of sprinkhanen duidelijk aanwezig zijn. En dat lukt hem nog aardig ook.


Thema restaurant

In de westerse cultuur wordt entomofagie nog wel een beetje beschouwd als taboe. Maar wanneer je bijvoorbeeld naar de bios gaat in Colombia, dan bestel je geen popcorn voor onder de film, maar geroosterde parasolmieren. Voor de Godganse goegemeente in Azië, Midden- en Zuid-Amerika en Afrika is het eten van insecten doodgewoon. Trouwens, naar verluidt verorberen we hier in Nederland ongemerkt ook aanzienlijke hoeveelheden insecten. Is het niet door het eten van snoep dat gekleurd werd met karmijn afkomstig van schildluizen, dan wel door tijdens onze nachtelijke dromen een mugje of miertje naar binnen te snurken. En in de lollo rosso of de romalsa zit ook wel eens een verdwaald rupsje als verstekeling. En anders heb je misschien wel eens Spaanse vlieg geprobeerd om de potentie op te krikken. Aardig om te weten is ook dat uit een onderzoek van de Universiteit van Gent blijkt dat het eten van insecten helpt tegen een hoge bloeddruk.


17

Thema restaurant

Over 10 jaar eten we allemaal insecten

De vraag is of wij insecten in de toekomst zullen aanvaarden als volwaardig voedsel. Mark denkt van wel. ”Ik denk inderdaad, dat het over een jaar of 10 zo’n beetje over de hele wereld gebruikelijk is om insecten te eten. De diertjes kunnen een prima alternatief of aanvulling voor vlees zijn. Bovendien kan het op grote schaal insecten eten, volgens mij, een belangrijke bijdrage leveren aan het wereldvoedselprobleem. De smaak is fantastisch, soms een beetje ziltig of nootachtig en alsof je een chipje eet, en ze bevatten ook nog een enorme hoeveelheid hoogwaardige eiwitten. Mooi toch. De mensen die bij ons komen eten, vinden het spannend en leuk om gerechtjes te eten, waarin insecten verwerkt zijn. Of het een graadmeter is voor de bereidheid van het grote publiek om insecten te eten, dat kan ik niet inschatten. Wat ik wel weet, is dat wij vorig jaar thema-avonden hadden met een viergangen insecten menu en dat deze avonden helemaal volgeboekt waren.”


Thema restaurant

Spectaculair toeval

Lang voordat in de schappen van de Nederlandse horecagroothandels insecten voor het grijpen lagen, bedacht Mark al dat hij met enkele soorten van deze geleedpotigen wilde experimenteren. Hoewel er ongeveer zo’n 1400 soorten insecten geschikt zijn voor menselijke consumptie, beperkt de chef zich tot halfwas sprinkhanen, triobolo’s en buffelowormen. “ Voor ons was het een logische stap. We houden sowieso van het bedenken van originele gerechten. Als er zich ook maar iets nieuws of bijzonders aandient op de markt, zijn we er als de kippen bij. Soms ook ontstaat een succesvol gerecht bij toeval of als een geluk bij een ongelukje. Zo ontstond een populair soepje van topinamboer met miso en amandel. Ik staafde er eendenlever doorheen en het resultaat was verrassend, vooral toen ik de soep besloot af te maken met een schuimpje van kokos. Beslist geen voor de hand liggende combinatie dus, maar dat vind ik nou juist zo leuk. De kunst zit ‘m er dan vooral in om er voor te zorgen dat de balans mooi is en blijft.”

Jongvolwassen sprinkhanen en larven van de meeltor

De sprinkhanen komen levend binnen in Specktakel. Ze zitten met z’n duizenden in een doos en vallen rustig in slaap, zodra ze in de vriezer worden gezet. Na verloop van tijd is het leven uit de sprinkhanen verdwenen. “ Daarna verdelen we de sprinkhanen in porties, frituren ze en brengen ze op smaak met peper, zout en bijvoorbeeld chilipoeder of kerrie. Sprinkhanen doen het ook goed met chocola. Wij gebruiken uitsluitend halfwas sprinkhanen, net voordat de vleugels door zijn gekomen. Volwassen sprinkhanen zijn te groot en de vleugels zijn taai. Die zijn dus niet lekker. ”Tribolo’s en buffelowormen zijn verschillende soorten meelwormen, keverlarven van de meeltor. Meelwormen worden ongeveer vier centimeter lang, voordat ze gaan verpoppen om daarna uit te groeien tot een kever. Een meelworm is eerst wit en daarna goudbruin. Ze komen gevriesdroogd binnen. Dat is dus weer andere koek.


19

Thema restaurant

Krokodil bitterbal met meelwormen

Aan wat voor soort gerechten met insecten moeten we nu eigenlijk denken als we praten over restaurant Specktakel? “Een dessert van sprinkhaan gedoopt in chocola, ligt voor de hand, maar blijft lekker. Goed is ook karamel met wormpjes eroverheen gestrooid. De meelwormen gaan ook goed samen met exotisch vlees zoals krokodil, antilope en kangoeroe. Tijdens de thema avonden hadden we bitterballen van krokodil met meelwormen. Die werden dan geserveerd met currymayonaise en sprinkhanen. Smakelijk is ook een meat pie van bladerdeeg met gestoofde antilope met meelwormen. Bij het brood als amuse, geven we vaak citroen en olijfolie met dukkah en met een paar meelwormpjes als kleine twist. Dukkah is een Noord-Afrikaans specerijennotenmengsel van komijn, korianderzaad, peper, zout, gemalen pistachenoten en hazelnoten.” Vanzelfsprekend wordt er bij Specktakel zeker niet alleen met insecten en exotisch vlees gewerkt. Op de prachtige kaart staan gerechten die gemaakt

20 Chef’s Magazine maart ‘13

worden met verse ingrediënten vanuit de hele wereld. Invloeden van de klassieke Japanse, Chinese, Italiaanse keukens zijn duidelijk herkenbaar, maar ook moderne invloeden van de Australische, Afrikaanse en Creoolse keukens. Verrassend spectaculair!

Gastronomie

Trilogie Driving Experience Chefs Gastronomie 2012 Bedankt!

Wij zijn heel erg blij dat u samen met ons de tweede editie van Gastronomie tot een succes heeft gemaakt. Om u daarvoor te bedanken willen wij u graag uitnodigen voor een trilogie autorijden.

Menu

Het voorgerecht bestaat uit 1 uur off-road rijden met een Jeep, als hoofdgerecht volgt een Anti-slipcursus van 1 uur en als nagerecht mag u rijden in een Ferrari of een Lamborghini!! 15 april 2013 bij Traffic Control in Huizen van 10:00 tot 13:00 uur Zou u uw deelname voor 1 januari 2013 aan ons per mail willen bevestigen aub? Dit kan per mail aan: [email protected] Uitgeverij Vizier, 023 - 54 93 790

Traffic Control B.V.Ambachtsweg 28,1271 AM Huizen

Als dank voor de inzet van hun diensten tijdens het culinaire vakevenement Gastronomie 2012 in Jaarbeurs Utrecht werden de Chefs getrakteerd op een onvergetelijke dag. Maandag 15 april jongstleden was de dag waarop de Chefs van Gastronomie 2012 op het circuit van Safety Control in Moordrecht hun Driving skills konden bijsturen. Wij zijn heel erg blij dat u samen met ons de tweede editie van Gastronomie tot een succes heeft gemaakt. Om u daarvoor te bedanken willen wij u graag uitnodigen voor een trilogie autorijden.

De Trilogie bestond uit een Slipcursus, 4x4 Off road rijden en als finale Ferrari of Lamborgini rijden.

Menu

Het voorgerecht bestaat uit 1 uur off-road rijden met een Jeep, als hoofdgerecht volgt een Anti-slipcursus van 1 uur en als nagerecht mag u rijden in een Ferrari of een Lamborghini!! 15 april 2013 bij Traffic Control in Huizen van 10:00 tot 13:00 uur Zou u uw deelname voor 1 januari 2013 aan ons per mail willen bevestigen aub? Dit kan per mail aan: [email protected] Uitgeverij Vizier, 023 - 54 93 790

Gastronomie 2013 vindt plaats op 11 en 12 november, Jaarbeurs Utrecht. Voor meer informatie www.gastronomie.nl

Traffic Control B.V.Ambachtsweg 28,1271 AM Huizen


21

Een druppel kan al Column genoeg zijn

Petites Croquettes uit het

Cas Spijkers croquetten atelier De Petites Croquettes Hollandse Garnalen zijn verkrijgbaar in drie gewichten: 30, 50, en 70 grams. Hierdoor is er een croquet voor elk moment: de borrel, het diner of de lunch en de snack. Petites Croquettes zijn er in de smaken Chorizo, Groente, Geitenkaas, Kaas, Krab, Gamba, Zalm en Hollandse Garnalen.

dit zet je op de kaart!

Petites Croquettes geitenkaas

Petites Croquettes groente

Afgelopen tijd waren er weer vele gasten in groepjes van 2 tot wel 30 liefhebbers voor een whisky proeverij in mijn whiskybar. Tijdens zo’n gezellige setting krijg ik uiteraard allerlei vragen over whisky feitjes en fabels. Zo is één van de meest gestelde vragen die over het druppeltje water in de whisky. Want dat moet volgens de overtuiging van velen. Je moet een druppeltje water in je whiskygas laten vallen want dat ‘opent’ de whisky! Ik heb daar wel antwoord op, afhankelijk van de oprechte interesse van de vragensteller. Nee, je moet niks! En ja, een druppel water brengt iets teweeg in de samenstelling van de whisky in je glas. Vaak neem ik de vraagsteller virtueel mee op het avontuur van het whisky maken. Eerst zijn de whiskymakers in de distilleerderij lang bezig met allerlei ingewikkelde procedures om de alcoholdamp te onttrekken aan het water om zo een alcoholische spirit te verkrijgen. Vervolgens laat men dat minimaal 3 jaar, maar in Schotland al snel vele jaren meer, volledig met rust om deze whisky tot volwassenheid te komen. En dan wordt het uiteindelijk in een fraaie fles gedaan met mooi etiket om de drinker het genot van een mooie glas whisky te bieden. En dan… en dan… gooit iemand daar water bij????? Natuurlijk mag dat en de geur en de smaak wordt absoluut anders dan zonder water. Maar of het lekkerder wordt, is aan de proever zelf. Want smaak is subjectief, toch? Het is een heel ander verhaal bij de Cask Strength whisky’s. Daar MOET zelfs water bij om het alcohol percentage op een drinkbaar niveau te brengen. Cask strength whisky’s komen best vaak voor en dat zijn whisky’s voor de gevorderde proevers. Naast de huisbotteling van de whiskyhuizen voert men ook wel de Cask Strength versie, zijnde een whisky die in de fles is gegaan met het alcoholpercentage, zoals dat in het vat was op het moment van bottelen. En dat kan met gemak tussen de 50 en 60% alcohol zijn. De bedoeling hiervan is dat de verwende proever zelf met een ‘wee drop of water’ zijn whisky tot een drinkbare smaak krijgt. En dat is veel uitproberen, want geen glas is dan gelijk. Hoe dan ook: water in de whisky zal de eventueel aanwezige scherpe smaak van een whisky (eigenlijk is dat de alcohol) afzwakken. Dus het kan zeker geen kwaad. Proeft de whisky wat scherp aan, probeer dan maar eens een beetje water, en inderdaad kan een druppel al genoeg zijn! Sláinte (‘proost’ in Gaelic) Voor informatie over dit onderwerp [email protected] Eigenaar MasterClass Bar, Whiskyconnaisseur, Award winnaar SSMWS, bestuurslid Internationale Whisky Society, titelhouder ‘Whisky bar of the World’. www.wimwamelink.nl

Petites Croquettes gamba

Exellent Food & Snacks Heerhugowaard 072 - 571 93 31 www.exellentfood.nl [email protected]

Bijzondere horecalocatie

Optimaal huiselijk & eerlijk kookwerk in Amersfoorts volksbuurtje ‘en CASA’ is in bezit van het 100% EKO-keurmerk: retehip!

B

iologisch koken is retehip. Chefs die kiezen voor eerlijke producten willen niet alleen een maatschappelijk statement maken, maar vallen ook als een blok voor de volle smaak van biologische producten. Het is tijd voor verandering. Martijn La Feber van Biologisch Huiskamerrestaurant ‘en CASA’ in Amersfoort, is duidelijk besmet door het eigentijdse levensgevoel. “Mensen willen hun buren ontmoeten in een huiskamerachtige setting, zonder dat ze zelf hoeven te koken en in de wetenschap dat wat ze op hun bord krijgen puur en eerlijk is,” aldus Martijn. Chef’s Magazine mei 13

23


Sinds 3 april jl. is ‘en CASA’ in het bezit van het 100% EKOkeurmerk voor de horeca, een garantie dat er uitsluitend gewerkt wordt met biologische producten en dat er bij de kookkunsten van La Feber geen kunstmatige geur- , kleuren smaakstoffen aan te pas komen. Het huiskamerrestaurant bevindt zich in een volksbuurtje op een steenworp afstand van het ‘echte’ centrum van Amersfoort, in een levendige straat waar nog vijf of zes andere horecagelegenheden gevestigd zijn. De gevel van ‘en CASA’ geeft niet zomaar prijs dat er binnen zo volwaardig gekookt wordt. Je zou er zo voorbij lopen. “Ik zie de twijfel soms in de ogen van mensen als ze binnen komen. Ze vragen zich dan hardop af, of ze wel goed zitten. Ik krijg regelmatig te horen dat het hier eigenlijk net is, of ze bij mij thuis komen eten. Dat gevoel en die sfeer wil ik inderdaad uitstralen, maar ik zeg dan altijd dat ik thuis niet zoveel tafeltjes heb.” De tafeltjes waar Martijn het over heeft, zijn van donker hout en zijn verdeeld over de voor- en achterkamer. De stoelen om de tafels zijn niet allemaal hetzelfde, maar wel allemaal eiken. Om het geheel een frisse en moderne


touch te geven, zijn de muren sprekend blauw gemaakt en liggen er over de tafeltjes blauwe kleedjes. Ondanks de mix van stijlen, voelt de kamer en suite toch harmonieus aan.“In dit pand heeft al eerder een restaurant gezeten en de stoelen stonden er nog. Ik heb ervoor gekozen de stoelen te hergebruiken en dat past natuurlijk ook prima bij de manier waarop ik horeca wil bedrijven. Met respect voor mens, dier en milieu. Entourage speelt zeker een belangrijke rol in de beleving van een avondje uit; ik wil graag een intieme sfeer creëren. Dat past bij mij en dat vind ik zelf ook prettig.”

Keuzes durven maken

Dat hij weer terug zou gaan in de horeca, daarover droomde Martijn al een tijdje. Tot zijn 24e stond hij in de keuken, maar daarna was hij tien jaar machinist bij de NS. Op het moment dat hij werd benaderd door iemand uit zijn netwerk, hoefde hij niet lang na te denken. Omdat de eigenaar van het pand franchisenemer is van Ekoplaza, neemt Martijn bij hem alle producten af. Mooie deal:


“Ik miste het intermenselijke contact in mijn werk en verlangde ook terug naar werken met mooie producten en creatief koken. Ik vind het heerlijk om mijn gasten op een persoonlijke manier te benaderen. Mijn ouders zaten ook in de horeca, dus het vak is me met de paplepel ingegoten. Mijn keuze voor biologisch is echt mijn eigen keuze. Vroeger in de opleiding was er eigenlijk nauwelijks aandacht voor biologische producten en voor het pure koken. Het was toch allemaal eerder ‘het is een beetje van Maggi en een beetje van mezelf’. Ik hoop dat dit nu op de koksscholen anders is. Ik zie wel dat mensen in de maatschappij meer bewustzijn ontwikkelen op het gebied van voeding. Al die voedselschandalen hebben behoorlijk veel impact. Ook komen steeds meer mensen tot de conclusie dat we moeten stoppen met het uitputten van de grondstoffen.”

Creativiteit en daadkracht

behappen als hij er niet bang voor is om hard te werken. Gedreven door een nuchter idealisme lukt het deze gastheer annex chef-kok drie dagen per week open te zijn. Gezegend met een elegante combinatie van eigenschappen als creativiteit en daadkracht, bedenkt Martijn iedere week voor iedere dag dat hij open is, een ander menu. “Ik kijk bij de samenstelling van mijn gerechten vooral naar de propotioneringen. Vlees staat bij me op de kaart, maar ik werk vooral veel met groentes. In de koudere perioden is het wat lastiger, omdat er dan minder biologische groentes verkrijgbaar zijn. Naar gelang de inkoopmogelijkheden, maak ik de menu’s voor woensdag, donderdag en vrijdag. Voor elke gang bedenk ik minimaal twee opties en van elke mogelijkheid is er altijd één vegetarisch. Alleen mijn levensmiddelen zijn biologisch. Mijn servetten, vaatwastabletten en mijn toiletpapier zijn dat niet en dat kan ook niet, want dan wordt de prijs voor mijn gasten te hoog. Dan jaag ik iedereen weg en dat wil ik niet.”

Martijn staat bij ‘en CASA’ trouwens alleen in de keuken en hij doet er ook nog de bediening. Een man kan zoiets alleen maar


25


Herkenbare smaken

Wat voor soort gerechten staan er nu eigenlijk op de kaart bij ‘en CASA’? Deze week kunnen gasten bijvoorbeeld kiezen voor een voorgerecht als salade van radijs, balsamicostroop en fleur de sel op de woensdag en op de vrijdag staan er gekarameliseerde bietjes met gorgonzola en hazelnoot op het menu. Hoofdgerechten zijn bijvoorbeeld zalm en pappilote met sinaasappel en roomkaas, of lamsbout met pesto van tijm en knolselderijpuree. Desserts deze week zijn o.a. citroenmousse met basilicum en chocoladetaart met vanille-ijs. “Ik vind mijn gerechten heel toegankelijk en dat is dan ook precies de bedoeling. Ik wil geen geitenwollen sokken imago hebben. Ik probeer mij in ieder gerecht te beperken tot vier of vijf smaken, want anders wordt het allemaal veel te pompeus en weet je niet meer wat je eet.”


Aspergeseizoen

TV-kok Sandra Ysbrandy Aspergeambassadeur 2013 Het Nationale Aspergeseizoen 2013 werd geopend door Life4You TV-kok Sandra Ysbrandy. Ysbrandy werd dit jaar benoemd tot aspergeambassadeur door de Stichting Dubbel A, de organisatie die elk jaar met veel gevoel voor stijl en creativiteit deze opening op de tweede donderdag in april verzorgt binnen de doelstelling om het product, de Hollandse asperge, zo breed mogelijk onder de aandacht te brengen bij de consument. Dit alles gebeurt onder regie van het Nederlands Asperge Centrum. Dit jaar liet de nieuwe ambassadeur Sandra Ysbrandy samen met Roodkapje de bekende fakir, die normaal de tulpen uit de grond fluit nu, geheel in sprookjessfeer, de verse asperge uit de volle grond komen door zijn betoverende muziek. Het sein voor koks, hobbykoks en iedereen thuis om weer te genieten van deze natuurzuivere ‘Koningin der Groentes’.

Asperge Amuse Wedstrijd 2013 Op maandag 6 mei gaan talentvolle chefs en souschefs in het Zeeuwse restaurant ‘De Zeelandbrug’ aan de slag om de begeerde wisseltrofee en diverse andere mooie prijzen van de vele sponsoren van dit evenement te bemachtigen. Er wordt een aspergeamuserie samengesteld uit 10 gerechten. Een zaal vol deskundigen gaan de resultaten van cijfers en waarderingen voorzien. De eindbeslissende jury bestaat uit : Jos van Grunsven (chefkok en voedingsmiddelentechnoloog) Ton de Zeeuw (culinair journalist) Sjaak Jobse (SVH Meesterkok) Marjolein van den Brink (wijndeskundige) Wil van Bruchem (bestuurslid restaurateurs) De Asperge Amuse Wedstrijd is zowel een opmerkelijke als ideeënvolle wedstrijd die elk jaar weer bij de culinair deskundige aanwezigen met groot enthousiasme wordt begroet.


27

Kook en Cultuur

Rijkdommen uit Andalusië

S

panjaarden zijn trots op hun culinaire tradities en in Granada is dat niet anders. Wie aanschuift om een streekgerecht te proeven en instemmend knikt als het gaat over smaken, geuren en kleuren, ziet het enthousiasme direct beloond met weidse armgebaren en informatie tot in detail. De passie spat eraf. Vraag alleen nooit om het familierecept. Dat blijft geheim. Stiekem prijsgeven kan ook niet, want wie eet, doet dat bij voorkeur met de hele familie erbij.


Kook en Cultuur

De Andalusische keuken is rijk, gevarieerd en is herkenbaar door de Moorse invloeden. De eeuwenlange Arabische overheersing is nog altijd terug te zien in de architectuur, maar ook in de keuken. Vlees en vis worden gecombineerd met (zuid)vruchten en wilde kruiden. Zoals in het streekgerecht ‘cordero a la moruna’: langzaam gegaarde lamsschouder met kaneel, rozijnen en amandelen. Amandelen doen in gemalen vorm vaak dienst als bindmiddel in vleessauzen. Ook het gebruik van gedroogde vijgen en honing, is een overblijfsel uit Moorse tijd. Verder wordt er veel gewerkt met verse, lokale groenten en wilde kruiden, zoals de wilde knoflook (ajo porro) en colleja. Typisch is ook het gebruik van gedroogde zoete paprika als smaakmaker in veel stoofschotels. De koude soep gazpacho komt, net als tapas, oorspronkelijk uit Andalusië. Ook wijd en zijd bekend: de ham en panceta, verse chorizo en morcilla: de kruidige bloedworstjes die gemaakt worden met uien en zonder meel. En laten we de olijfolie niet vergeten. Wie Andalusië bezoekt, zoals Chef’s deed afgelopen februari,

reist kilometer na kilometer na kilometer langs olijfgaarden. Spanje produceert 1 miljoen ton olijfolie per jaar, meer dan de helft van wereldproductie. Dat vraagt veelal om moderne teelten plukmethoden. De traditionele olijfboom is net als onze eigen Betuwse hoogstam veelal vervangen voor efficiëntere exemplaren, maar niet overal. Er zijn duurzame bedrijven die traditie met moderne techniek hebben weten te combineren, met behoud van de aloude schoonheid van de olijfboom. Wel is zo goed als overal de techniek om de olie uit de olijf te krijgen. veranderd. In tal van gemoderniseerde familiebedrijven worden de beste olijven niet meer tot olie geperst, maar worden de olijven vermalen en daarna gecentrifugeerd. De pulpkoek die overblijft gaat naar fabrieken, waar de laatste beetjes er inderdaad worden uitgeperst, maar het mag duidelijk zijn dat de verkregen kwaliteit een stuk minder is. Over kwaliteit gesproken: Manwl Heredia Halcón, een heuse markies en producent van het biologische olijfoliemerk Cortijo Suerte Alta, laat ons in het hypermoderne hart van zijn bedrijf aan een proeftafel tussen grote roestvrijstalen ketels, drie glaasjes olie proeven. De eerste is duidelijk geen olijfolie, maar zonnebloemolie. De tweede is beter. “Toch”, zegt de producent, “is dit ook zonnebloemolie met 10% olijfolie. Het is dus van groot belang dat mensen goede olijfolie leren proeven en herkennen.” Als laatste proeven we de olijfolie van het huis: 100% olijfolie. Fris, grassig maar ook fruitig met achter op de tong een pepertje. Goede olie van een huis dat moderne techniek toepast met respect voor de leefomgeving en behoud van de traditionele olijfboom.

Hammen van Muñoz

De provincie Granada in Andalusië ligt aan de voet van de Sierra Nevada, wat besneeuwde bergketen betekent. Het landschap wordt gekenmerkt door vruchtbare dalen en ook de minder hoge bergen zijn mooi en indrukwekkend. Zeker wanneer ook deze wit kleuren, zoals tijdens ons bezoek. In Yegen, waar we de hamdrogerij van José Muñoz zouden gaan bezoeken, was in geen 25 jaar sneeuw gevallen. En uitgerekend op die ene witte ochtend, glibberden een aantal journalisten (op veel te stadse


29

Kook en Cultuur

schoenen), dikke vlokken trotserend, zich een weg naar boven voor een mooi verhaal over gedroogde ham. Maar niet voordat we bij een knapperig haardvuur pan ‘tostada con tomate, een traditioneel ontbijt ‘nuttigden van geroosterd brood, olijfolie en een tomatenpuree van verse tomaten, voor we de barre tocht zouden aanvaarden. Het was een mooie gelegenheid om nog wat na te praten over het feestmaal van de vorige avond. Aan een lange tafel aten we zacht, geroosterd lamsvlees onder harde tl-verlichting in het gezelschap van schaapsherder Manolo en onze gastheer en zijn familie. Het was nog een pittige discussie geweest tussen herder (een hard en ondergewaardeerd beroep in Andalusië) en herbergier of het lam nu wel of niet gemarineerd moest worden. Welk van de twee gaf het best de lokale keuken weer? Het werd een compromis en we proefden beiden zalige varianten. Smaakt gastvrijheid ooit lekkerder dan wanneer het zo van het vuur en zo uit het hart komt?

Dik 2200 kilometer van huis bleek er een lijntje te liggen tussen Yegen en ‘thuis’. In de hamdrogerij van José, wordt ook de Limburgse Livar ham op ambachtelijke wijze gedroogd. De belangrijkste techniek die wordt toegepast, is het op tijd sluiten van deuren en ramen van de droogruimtes. Dit, zo ontdekten we, is het grootste geheim van de drogerij van Muñoz. Als praktische Hollander vraag je je vervolgens af waarom een imposante drogerij als die van Muñoz zich moet bevinden in een dorpje dat bij het minste beetje sneeuw van de wereld is afgesloten. Alles heeft te maken met de (hoge) ligging tussen zee en bergen waardoor een unieke microklimaat is ontstaan in huize Muñoz. “Er zijn proeven geweest om het aanwezige micro-organisme te exporteren”, vertelt Muñoz, “maar deze experimenten lopen steevast op niets uit.” Dus legt de vriendelijke Spanjaard zelf de aangevoerde hammen een etmaal per kilo versgewicht in zuiver zeezout, spoelt ze daarna koud af, drukt er met behulp van een kleine rolbank het laatste beetje bloed uit en hangt ze vervolgens maanden te


Kook en Cultuur

Zoet

drogen in zijn kamers met het unieke ventilatiesysteem. Kamer na kamer zoveel hammen aan een touwtje zien hangen, is een wonderbaarlijk en fascinerend gezicht. Van wie de hammen zijn, is te zien aan een blauw getal dat op het vlees is aangebracht. Vaak gaat het om varkens van lokale boeren. Hoe trots Muñoz is op zijn product, wordt getoond als zoonlief er even bij komt om te poseren. “Zie je hoe groot de Spaanse hammen zijn? Bijna groter dan mijn zoon”. Hoe lekker gedroogde ham uit Yegen is, mogen we proeven in het overvolle familiewinkeltje waar naast ham ook wijn en andere culinaire zaken verkocht worden. Als mevrouw Muñoz naast de vele schaaltjes met verschillende hamsoorten ook nog perfect, in olijfolie gebakken Yegense scharreleitjes presenteert en een Pan Cateto (houtoven gebakken boerenbrood om in het zachte eigeel te soppen), is er geen journalist die nog aan koude voeten en sneeuw denkt.

De Arabische invloeden in culinair Granada zijn ook te herkennen in de voorkeur voor zoete lekkernijen, zoals de ‘Turrón de Miel’ van Ibañez Aguado. Een nougat, gemaakt door Señor Pedro Ibañez Aguado uit Ugijar in de Alpujarra. Sinds 1856 maakt zijn familie er bikkelharde nougat die je met een bijltje klein moet krijgen, maar in je mond in zachte stukjes uiteenvalt. Het is heerlijk zonder enorm zoet te zijn en wordt gemaakt van amandelen, honing, suiker en eiwit. De nougat is voor 60% gevuld met amandelen en heeft geen toevoeging van glucose. De eieren, ingekocht in een dorpje verderop, worden handmatig gesplitst. Na twee dagen vormen zich uit slechts vier ingrediënten, grote blokken nougat. Pedro neemt ze mee naar de markt of hakt er in zijn winkeltje kleine stukjes van. In Nederland is deze nougat te koop via Saborpuro en wordt in een aantal toprestaurants gepresenteerd bij de koffie. Tot slot, wat is een verhaal over Granada en Cordoba, zonder het noemen van de sinaasappels die op elke straathoek aan bomen te vinden zijn. Op zeldzame momenten mag het sneeuwen in Andalusië; wat blijft is een uit overlevering ontstane en zongerijpte, trotse eetcultuur. Met hier en daar een steggelmomentje. Zo genoten we op de binnenplaats van de familie Serrano, het huis van Finca Duernas Extra Virgine Olijfolie (eveneens een zeer duurzaam werkende producent), van een uitgebreide picknick met regionale ham en heerlijke tortilla’s. Als dessert werd sinaasappel geserveerd met kaneel en een flinke scheut olijfolie van het huis. Verrassend lekker, onvervalst, traditioneel en puur! Na zoveel lekkers verwachtten we een kloeke Spaanse die met zweet op het voorhoofd en gebloemde schort de keuken bestierde. Toen we stiekem even keken, vonden we echter een magnetron en lege plastic verpakkingen, die precies de vorm hadden van tortilla. Vanwege de rondrit door de grote olijfgaard van Finca Duernas (met prachtige vergezichten), de fantastische lokale vleeswaren, een verrukkelijke huisgemaakte salmorejo, het sinaasappel dessert met pure olijfolie en een zon die was gaan schijnen alsof het de komende 25 jaar geen sneeuw meer zou dulden, hebben we hierover verder maar gezwegen…


31

Vergroot uw bereik met gratis applicatie

Mobiele website toe Websites die geschikt zijn voor de mobiele telefoon, verhogen uw bereik en genereren meer omzet. Met de online applicatie UMENU maakt u zo'n mobiele site. Hoe snel en gemakkelijk werkt het? Om dat uit te vinden, onderwierp de redactie van Chef's Magazine de applicatie aan een kritische blik. De digitale wereld verandert in snel tempo. Werd de keuze voor een restaurant vroeger meestal thuis gemaakt, gebeurt dit tegenwoordig steeds vaker op het werk, of in de trein. Het lijkt een kwestie van tijd voordat circa 90% van de Nederlanders beschikt over mobiel internet. Ter vergelijking: dit is het percentage Nederlanders dat voor de meeste betalingen zijn pinpas gebruikt.

Dat blijkt het geval! Bij restaurant 'Chef's M.' kunt u heerlijke salades, pizza's en visgerechten eten. En dat tegen alleszins schappelijke prijzen. UMENU wordt zowel op de iPhone als Android goed en snel weergegeven. Verrassend is het telefoontje dat we twee uur later krijgen: een medewerker van UMENU wil weten waarom we niet staan ingeschreven bij de Kamer van Koophandel. Oeps…

Bij dit groeiende aantal mobiele gebruikers blijft het aanbod van mobiele websites schromelijk achter. Veel bedrijven lopen hierdoor omzet mis. Mobiele websites betekenen immers gebruiksgemak en dus een grotere toeloop.

Veel extra's Tja, wat biedt UMENU dan nog meer? Veel, blijkt uit ons onderzoek. Zo wordt de menukaart automatisch vertaald. Toeristen lezen de gerechten dus in hun eigen taal. Daarnaast bevat het programma een gebruiksvriendelijke printmodule.

Moeilijk is het echter niet om mobiel zichtbaar te worden. Er zijn enkele aanbieders van online applicaties waarmee u snel en eenvoudig een mobiele website maakt. Uit een landelijke enquête van Chef's Magazine komt de (gratis) applicatie UMENU als beste uit de bus. Nieuwsgierig geworden, maakte de redactie van deze krant ook zelf een account aan en deed zich voor als een 'gewoon' horecabedrijf. Fictieve gerechten Al snel blijkt dat gratis niet goedkoop hoeft te zijn. In de eerste plaats valt op dat UMENU snel werkt. We vullen dertig fictieve gerechten in. Dat neemt ongeveer vijftien minuten in beslag. Het gaat gemakkelijk: na het invullen van een paar letters, vult het programma de gerechten zelf aan. Met één klik is elk gerecht geplaatst, daaronder verschijnen automatisch de ingrediënten. De helpfilmpjes bij deze en andere functies slaan we over. Het is immers wel duidelijk zo. Natuurlijk willen we zien of ons zelfbedachte restaurant daadwerkelijk op de mobiele telefoon wordt weergegeven.


UMENU belt: waarom staan we niet ingeschreven bij de Kamer van Koophandel? Oeps… Hiermee kan het menu in elke gewenste lay-out over een willekeurig aantal pagina's worden geprint. Eenmaal ingevuld, zijn de gerechten gemakkelijk aan te passen; niet onbelangrijk als u regelmatig van menukaart verandert! Via het account kunnen de reserveringen snel en eenvoudig worden binnengehaald, kunnen aanbiedingen worden gedaan en een kortingsvoucher worden gemaakt. U kunt zelfs een gratis personeelsadvertentie plaatsen, die UMENU naar eigen zeggen automatisch onder de mobiele gebruikers

ekomst voor horeca

verspreidt. Dat moeten we dan maar aannemen; het gaat te ver om daadwerkelijk een chef-kok aan onze redactie toe te voegen…

Via deze code kunnen mobiele gebruikers uw menu overal en altijd raadplegen. Plaats de code dus op uw strooifolders en bij advertenties, of plak deze op het raam.

Terrasservice Het seizoen is er nog niet naar, maar UMENU biedt tevens een uitgebreide terrasservice. Voor elke tafel maakt u een aparte QR-code en print deze uit. Via de codes kunnen terrasgasten het menu lezen, desgewenst in de eigen taal. Maar nog belangrijker: via de codes kan direct met de mobiele telefoon worden besteld. Dat kan behoorlijk aan wachttijd schelen, zeker op terrassen waar de loopafstanden groot zijn. Voor restaurants met een klein en overzichtelijk terras, lijkt de meerwaarde van deze functie minder groot. Voor dit type bedrijven lijkt één enkele QR-code voldoende.

Eindoordeel UMENU is een aanrader, al was het maar omdat er geen enkele kosten aan verbonden zijn. Bovendien zien de mobiele weergaves er gelikt uit. Kwaliteit voor nop dus. Tip: loop alle invulveldjes door vanachter de pc; de mobiele inlogvariant is iets minder eenvoudig in het gebruik. Voor de ondernemers die al over een mobiele website beschikken, biedt UMENU leuke extra's, zoals de QR-code met vertaalfunctie en de mogelijkheid om gratis personeelsadvertenties te plaatsen.


33

Succesondernemer

De Kookfabriek Derde Kookfabriek is 2.0

H

et succesverhaal van de Kookfabriek rolt zich verder uit. Naast Den Haag en Amsterdam heeft ook Rotterdam sinds 22 april een Kookfabriek. Meer locaties volgen…


Succesondernemer

De Kookfabriek werd in 1997 opgezet door Jan-Maarten Kruyt, Marc Klok en Ronald ten Berg. Drie ondernemers met wortels in de catering. De Kookfabriek-formule is gebaseerd op het idee om kookworkshops als onderhoudende, sociale bezigheid neer te zetten, aangevuld met een educatieve insteek. Elke Kookfabriek bestaat uit een aantal kookwerkplaatsen en bijbehorende restauranttafels. Koken doet de gast: bediening, het inschenken van een lekker wijntje én het doen van de afwas worden gedaan door servicemedewerker. Culitainment wordt het mooi samengevat genoemd. De gast kookt in groepsverband en onder professionele begeleiding een niet al te ingewikkeld menu in elkaar. Immers, de focus ligt niet op het aanleren van cooking-skills, maar om het sociale aspect. ‘Koken en tafelen is het cement van de maatschappij’, vinden ze bij de Kookfabriek. Jan-Maarten Kruyt: “Onder invloed van de economische situatie en sociale onrust, ontstond een groeiende behoefte aan onderlinge verbondenheid. De trend is veel meer naar de eigen sociale cirkel gericht, naar echtheid en authenticiteit, maar ook bestaat er de behoefte om culinair te genieten. Wij merken hierdoor dat steeds meer mensen beter willen leren koken en meer tijd nemen om met elkaar aan

tafel te zitten.” De Kookfabriek werkt vanuit een duurzame visie door gebruik te maken van minder vlees en vis, zoveel mogelijk te kiezen voor het regionaal product en zo min mogelijk voor logistieke beweging. Ook krijgen gasten de mogelijkheid om hun bezoek ‘CO2 te compenseren’ met een donatie aan een duurzaam energieprojecten van Climate Neautral Group. Dat klinkt prachtig, maar is een dergelijke beleid ook niet gewoon een kwestie van ‘meer met minder in crisistijd’? Jan-Maarten Kruyt: “ We zijn al een aantal jaar bezig en zijn vanuit reguliere catering naar de Kookfabriek gegroeid. Toen we in 1997 begonnen, waren er in Amsterdam 2 kookstudio’s. Nu zijn dat er dertig en in heel Nederland hebben we het er over duizenden. De meeste kiezen voor themaworkshops. We willen ons blijven onderscheiden . De zakelijke markt is onze specialiteit. Daarbij draait het vooral om het samenzijn en teambuilding. We bieden een combinatie van leren en een kwalitatief avondje uit vanwege bediening, service en goede wijnen. Daarnaast is er van begin af aan heel bewust gekozen voor maakbare recepten, die je ook zonder chef naast je thuis moet kunnen maken. Dan valt de keus niet op kreeft, maar ga je voor herkenbaarheid. In 2007 verhuisden we binnen Amsterdam


35

Succesondernemer

naar onze huidige locatie. Daarop volgde een economisch mindere periode en dat zie je dan ook terug in productkeus. Sommige jaren eet je wat meer dan in andere jaren. Daar moet je flexibel mee omgaan en op bij kunnen sturen middels je inkoop. We kiezen per seizoen voor één menu. Gasten kiezen geen thema. Daarbij helpt het wel dat we inmiddels zijn uitgegroeid tot een grotere organisatie met volume. Dat betekent niet alleen dat je voordeel kunt hebben bij de kassa, je kunt er ook voor kiezen om groter in te zetten op het gebied van duurzaamheid. Maar het gaat bij de Kookfabriek ook nog om meer dan dat. We zijn van mening dat je kunt spreken over pure armoe als mensen niet meer samen aan tafel zitten en de tijd nemen om even de dag door te nemen. En ook als de basiskennis over koken en producten niet meer aanwezig is. Dat zijn elementen, waarin we als Kookfabriek iets willen betekenen.”

“Merkbeleving vindt steeds meer buiten plaats” Nieuwe formule Rotterdam De nieuw geopende Kookfabriek, aan de Lloydstraat in Rottedam wijkt af van de bestaande twee formules. Er is sprake van een franchiseformule en ook Atag is ingestapt als partner. De kookschool en het bijbehorende restaurant vormen echter de kern van het bedrijf. Is met de opening van Rotterdam een nieuwe weg ingeslagen? Jan-Maarten: “We zijn van mening dat binnen de horeca de eigenaar zelf op de vloer moet staan. Dat komt de service en betrokkenheid ten goede. Daarnaast willen we groeien. Dan zul je nieuwe keuzes moeten maken. Een van


die keuzes is om te gaan samenwerken met franchisenemers. Daarnaast is het leuk om bekende namen binnen het bedrijf te hebben.”Een van die bekende namens is Julius Jaspers, met wie de samenwerking is geïntensifieerd. “Julius Jaspers is onze nieuwe ambassadeur . Vorig jaar was dit Ron Blaauw. We proberen hierin wat te rouleren. Met Julius hebben we echter gekozen voor een langdurige samenwerking. Dat kon omdat hij niet verbonden is

Succesondernemer

een samenwerking. Die willen nu best worden ingezet op dagen dat het eigen restaurant gesloten is.”

Kookfabriek 2.0

aan een restaurant. Dat maakt het makkelijker om inzetbaar te zijn voor het geven van masterclasses. Julius schrijft ook onze recepten. Deze worden in de studio’s tijdens het koken groots gepresenteerd middels film en foto’s. Een kwalitatief goede visuele presentatie van formaat brengt kosten met zich mee, dus ook wat dat betreft is een samenwerking op lange termijn een goede afweging. Nu we groeien vinden andere chefs het ook steeds leuk als we bellen voor

Met Rotterdam is de Kookfabriek een nieuwe weg ingeslagen. Is dat een startschot naar verdere expansie? Jan-Maarten: “We ontvingen tot nu toe per jaar 30.000 gasten. In Rotterdam verwachten we per jaar 15.000 gasten te verwelkomen. Uiteindelijk willen we naar een landelijke dekking. In Nederland is nog ruimte voor vier extra Kookfabrieken. We willen naar een opening per jaar op basis van een franchiseformule. Op die manier proberen we een snelle groei te realiseren. Er zijn plannen voor Eindhoven of en Utrecht. Dit zullen de eerst volgende locaties zijn. Heel stiekem denken we ook nog wel eens aan Duitsland. Die plannen liggen al een tijdje op de plank, maar de crisis kwam er tussen. In Duitsland bestaat een formule als de Kookfabriek nog nauwelijks. Daar zou dus nog iets te pionieren zijn. Wanneer we over de grens gaan, zal dit zijn met een locale partner. Ook zien we een grote toekomst weggelegd voor in mobiel werken. Koken op locatie zien we als één van de meest belangrijke ontwikkelingen voor de toekomst. We werkten al samen met Fissler en Cuisinart. Atag gaat binnen de Kookfabriek Rotterdam veel betekenen op het gebied van mobiel koken. De Rotterdamse kookeilanden zijn zo gemaakt dat ze makkelijk inzetbaar zijn op locatie. Dit maakt de Kookfabriek flexibel. Er is ook een andere manier van werken aan merkbeleving aan het ontstaan. De producent kiest er niet langer voor om de doelgroep aan te spreken via advertenties. Hij probeert ze ook niet naar een duur ‘experience centre’ te halen, maar gaat naar buiten voor merkbeleving. De Kookfabriek 2.0, met als start Rotterdam, zal in de toekomst aansluiten op bredere doelen en behoeften.”


37

Het culinaire vakevenement waar kwaliteit, inspiratie & beleving elkaar ontmoeten

www.gastronomie.nl 38 Chef’s Magazine mei ‘13

Jaarbeurs Utrecht

Once in a year…..

ONCE

Officieel Netwerk Catering Events

Één keer per jaar organiseren wij, Vakbeurs Gastronomie, een uitje met alle chefs die hun medewerking hebben verleend aan ons mooie evenement. Vorig jaar hebben de chefs een vliegles gehad, maar dit jaar, op 15 april, hebben we alle chefs uitgenodigd voor een trilogie autorijden. Het voorgerecht bestond uit een uurtje off-road rijden, het hoofdgerecht uit een wel heel hilarische antislipcursus en als dessert, de kers op de taart, mochten de mannen kiezen uit een ritje met een Ferrari of Lamborghini. Ik zal u alle macho-opmerkingen besparen, maar het was weer een dag waar nog lang op teruggekeken gaat worden! Een foto-impressie vindt u elders in dit blad. Wij hebben in elk geval genoten en bedanken alle chefs nogmaals voor hun inzet tijdens Gastronomie! Nog een mooi initiatief dat één keer per jaar plaats gaat vinden op de beursvloer van Gastronomie is de jaarbijeenkomst van ONCE, het Officiële Netwerk Catering Events. Het bestuur van ONCE nodigt al haar leden met hun chefs de komende drie jaar uit voor een inspirerende dag vol beleving, workshops en proeverijen op en rond de beursvloer van Gastronomie. Toonaangevende Nederlandse partycateraars zullen dankzij onze exposanten, de MasterClasses van de topchefs en de boeiende randprogrammering kunnen uitkijken naar een bijzondere dag. Daar ben ik zeker van! Tenslotte hebben we ook nog een topchef mogen toevoegen aan het alsmaar groeiende lijstje van spectaculaire MasterClasses. Ron Blaauw** gaat samen met exposant Hesseling Vlees het kookpodium betreden om u te inspireren! En er staat nog meer moois aan te komen. Ik hoop u volgende maand meer te kunnen vertellen waarom een bezoekje aan Gastronomie zeker de moeite waard is. Schrijf 11 en 12 november maar vast in uw agenda. Once in a year…..vind er een gastronomisch topevenement plaats in Nederland. Op 11 en 12 november. Ik kan niet wachten tot het zover is…….. Monique Mennis Wilt u meer informatie over Gastronomie? Kijk dan op onze website en laat u inspireren: www.gastronomie.nl Wilt u weten hoe u kunt exposeren op Gastronomie 2013? Neem dan geheel vrijblijvend contact op met de beursorganisatie op telefoonnummer: 023-5493790 of mail naar : [email protected]

Tips & Trucs

Koude gelatine voor soepele salpicon van kreeft en garnalenkroket

Farce van kreeftenbouillon wordt gemengd met salpicon van garnalen. Aan de salpicon is koude gelatine toegevoegd om het mengsel soepel te maken.

Met het mengsel wordt de spuitzak gevuld.

Vullen van de spuitzak.

Draaien van de garnalenkroket.

De gedraaide kroketten.

De kroketten zijn gesneden tot vijf centimeter lengte en worden dubbel gepaneerd.

Extra

Biologisch is niet altijd duurzaam.

’De vraag naar biologische producten groeit nog steeds’

H

et lijkt er op dat we met z’n allen terug willen naar de basis. We hebben onze buik vol van plofkippen, kunstmatige zoetstoffen en kunstmest. Gedreven door idealisme en gezonde economische creativiteit kiezen horecaondernemer en consument steeds vaker voor streekproducten, duurzame ingrediënten en biologisch voedsel. Eerlijk duurt toch het langst en is blijkbaar meer dan alleen een hol marketingding. “De consument is rijp voor biologische producten. De vraag is op dit moment zelfs nog groter dan het aanbod,” aldus Mike de Looze, beursorganisator van o.a. de vakbeurs BioVak.


41

Extra

“De begrippen duurzaam en biologisch worden in de volksmond nog regelmatig door elkaar gehaald. De zo in opkomst zijnde streekproducten zijn niet altijd biologisch, maar wel duurzaam. Terwijl als er hier in een restaurant in Amsterdam biologische Chileense wijn wordt geschonken, deze wijn weliswaar biologisch is, maar niet duurzaam. De wijn komt immers van ver en daarvoor zijn kilometers gemaakt. Dit neemt niet weg, dat het duidelijk merkbaar is, dat er een bewustzijnsverandering plaatsvindt. Mensen gaan toch meer nadenken over wat ze eten en drinken en de vraag naar biologische producten groeit. Het is zelfs zo dat een bedrijf als Campina biologische melk inkoopt in Denemarken, omdat de Nederlandse boeren niet genoeg biologische melk leveren. Ook is de vraag naar biologisch rundvlees een stuk groter dan het aanbod. Biologisch is trendy. Dat zagen we trouwens ook aan het succes van de afgelopen Bio-Vak. De vakbeurs Bio-Vak is een vakbeurs voor biologische landbouw en voedselkwaliteit en is uniek, omdat wij de gehele keten in beeld brengen. Niet alleen laten we het eindproduct zien, maar ook zaad- en pootgoed en landbouwmachines.”

Biologisch is wettelijk vastgelegd Het woord biologisch wordt te pas en te onpas gebruikt. In werkelijkheid is het een wettelijk beschermd begrip. Een product mag alleen het predicaat biologisch – en het officiële Europese logo voor biologische landbouw en voeding – dragen, als het aan de wettelijke eisen van Skal voldoet. Skal is een onafhankelijke


Extra

organisatie voor het toezicht op de biologische productie in ons land. Biologisch houdt o.a. in dat er in de gehele keten vanaf het zaadje tot en met het eindproduct geen bestrijdingsmiddelen en kunstmest zijn gebruikt. Producten worden geproduceerd met respect voor dieren en milieu. De kernwaarden van de biologische landbouw zijn internationaal vastgelegd in de Beginselen van de Biologische Landbouw. Dit zijn het Beginsel van Gezondheid, het Beginsel van Ecologie, het Beginsel van Billijkheid en het Beginsel van Zorg. In geval van biologische veeteelt, zien we dat er regels zijn voor de omgang met de dieren. Zo moeten de leefomstandigheden goed zijn, moeten de dieren – waar mogelijk - gevoerd worden met biologisch geproduceerd voer en mogen medicijnen zoals antibiotica niet preventief worden toegediend.

Kalfjes met bloedarmoede Na de schaarste van voedsel in de tweede wereldoorlog, was de markt helemaal klaar voor de foodindustrie. Voedsel kwam steeds vaker uit de fabriek, de bio-industrie kreeg alle ruimte om te groeien en het toevoegen van additieven aan levensmiddelen werd doodgewoon. Ook het gebruik van chemische bestrijdingsmiddelen bracht geld in het laatje en over de gevolgen voor gezondheid en milieu werd voor het gemak maar helemaal niet gepraat. “Je staat soms versteld van de misvattingen waarmee we opgegroeid zijn. Zo leer je dat kalfsvlees lichtroze hoort te zijn, maar niet dat die kleur ontstaat door ijzertekort. De kalveren zijn nooit buiten geweest en hebben geen gras gegeten, daarom


43

Extra

is het vlees zo licht van kleur. En als kipfilet de pan uitspettert, dan komt dat doordat er heel veel water aan toegevoegd is om er toch nog iets van te maken. Ik denk dat, nu dit soort dingen bij het grote publiek bekend worden, de keuze voor voedsel dat met respect voor mens en natuur geproduceerd wordt, steeds gebruikelijker wordt.”

Keurmerk voor de horeca Ook in restaurants vindt een ware paradigmaverschuiving plaats. De oude manier waarop werd ingekocht en gekookt, verdwijnt stukje bij beetje uit beeld. Puur, vers en eerlijk lijken maatstaven te zijn voor een groot aantal eigentijdse chefs in vooral het midden- en hogere segment. Weliswaar is het zo dat koks niet altijd uitsluitend met biologische producten werken, maar een bewustwording in de richting van respect, gezondheid en milieu tekent zich wel af. Naast het keurmerk van Skal, is er sinds 2011 ook een keurmerk (toegekend door de Stichting EKO-keurmerk), dat aangeeft dat een horecagelegenheid met biologische ingrediënten werkt. De stichting werkt met vier verschillende certificaten, die gebaseerd zijn op 40%, 60%, 80% of 100% biologische inkoop van alle eet- en drinkwaren en per productgroep. Wanneer een restaurant het keurmerk heeft, kan de gast zien dat er met biologische ingrediënten gewerkt wordt en in welke mate.


Stelling

De stelling van deze maand Laagdrempelig werken plus een Michelinster willen, dat gaat niet samen.

Jeroen Robberegt, chef Grand Hotel Karel V* in Utrecht

Aldwin Veenstra, Aubergine Cuisine in Amsterdam

“We hebben te maken met een sterk veranderende conjunctuur en chefs kunnen niet anders dan in beweging komen. Gasten laten zich niet meer leiden. Ze bepalen zelf wat en wanneer ze gaan eten. Bij Karel V heb ik te maken met de statigheid van het gebouw, dat sterk sfeerbepalend is. Heb je dat niet, dan geef ik ondernemers van nu groot gelijk als ze meer inzetten op toegankelijkheid. Dat laagdrempelig werken plus een Michelinster niet samengaat, is vanuit de eisen van Michelin gezien, onzin. Zij kijken naar de kaart en of je daar nu allerlei amuses en zes soorten brood omheen bouwt, is niet van belang. Daar zijn we in dit vak zelf verantwoordelijk voor. Amuses zijn smaakmakers, maar ook tijdopvullers. Dat kan dus handig zijn. En daarbij kopiëren chefs graag en willen niet voor een ander onder doen. Hoge drempels houden we zelf in de hand.”

“Ik heb een cateringbedrijf en vanuit de catering een mening geven over sterrenzaken is lastig. Gekeken vanuit de gast denk ik dat de sterrenzaak van nu alles in huis heeft om mensen blij te maken, behalve de prijs. De kennis is er, het contact met de gast is optimaal, de sfeer is ontspannen en het eten fantastisch. Het is een prachtige ontdekkingsreis, maar wel één met een prijskaartje. Wat nu in de sterrenzaken gebeurt, kun je nauwelijks met minder mensen doen. Als je deze manier van werken ziet als een vorm van kwaliteit die betaald moet worden, dan krijg je te maken met drempels. Wie de ontdekkingsreis kan bieden zonder kwaliteitsverlies op het bord, heeft de laagdrempeligheid die de gast op dit moment zoekt. Binnen de sterrenzaak, bij uitstek het bedrijf met veel kennis en kunde, moet dit ook mogelijk zijn.”

Jonathan Zandbergen, Chef Het Veerhuys, Almere “Bij laagdrempeligheid denken de meeste mensen in eerste instantie aan de prijs. De uitstraling van een pand of tafellinnen, kan een luxe indruk geven en afschrikken. Als we dan naar de menukaarten kijken van het topsegment, dan zijn de meeste prijzen hoog. Dat is natuurlijk niet voor niks: al dat tafellinnen, servies en personeel moet betaald worden. Toch hoeft voor een eerste Michelinster alleen het eten aan een aantal eisen te voldoen. Luxe producten zijn duur. Er zijn echter ook veel topproducten te verkrijgen, die voldoen aan de hoogste kwaliteitseisen en toch betaalbaar zijn. Denk aan seizoens- en regionale producten. Ook de herkenbaarheid van producten kan een drempel verlagen, terwijl moeilijke beschrijvingen ook kunnen afschrikken. Bij Het Veerhuys proberen wij hier een goede balans in te vinden. Ik ben ervan overtuigd dat de prijs-kwaliteit verhouding zeer goed moet zijn, ongeacht in welk segment je opereert. De gast heeft veel keus maar is ook bereid wat extra’s uit te geven voor kwaliteit.”


45

Kaas

Kazen met de wijnen van de tsaar!

Op onze proeftafel stond opeens de Krimse/Crimean Madeira, gemaakt van drie druivenrassen. Deze Madeira was van het huis Massandra, uit de Oekraïne, het wijnhuis van de tsaar. De tsaar stuurde in 1894 zijn vinologen naar Europa om alles te leren over Sherry, Port, Madeira en Cahors wijn. Teruggekomen, werden de geleerde technieken toegepast met de druivenrassen uit dit schitterende gebied nabij de Zwarte Zee. Hoewel bij Massandra authentieke Krimse/Crimean rassen gebruikt worden, wordt voor de Madeira stijl wijn ook gebruik gemaakt van twee Spaanse druiven, namelijk de Verdelho (40%) en de Secial (40%). De Albillo Crimean neemt de overige 20% voor haar rekening. De wijn wordt geproduceerd op de manier waarop dat midden 1800 al gebeurde en ligt in de eiken houten vaten uit de Kaukasus. In de glazen huizen loopt door de zonnestraling de temperatuur op snel op tot 40 graden. Daarna ligt de wijn ongeveer 5 jaar in eikenhouten barrels, buiten aan de kust. Zo verdampt 30 tot 40 % van de godendrank en praat je bijna over een elixer met een alcohol percentage van 19,5 %. De 3,9 % restsuiker resulteert op haar beurt in een elegante mollige wijn, welke je hele palet vervoert. We hebben er een kaasplateau bij gevonden waar iedere restaurateur furore mee kan maken: een origineel drankje dus, met een bijpassend kaasplateau.

gemaakt van ongepasteuriseerde koemelk. Het onderscheidende eraan zijn de frisse tonen die de kaas bezit. Hier werkt dit schonend, in combinatie met de Impérial,: ook hier weer evenwicht, met zachte bittere tonen. Uit de familie van de roodflora kazen, ofwel de gewassen korst kazen, ga ik voor de Carré du Vinage, van amper 5 weken. Het hart van dit kaasje is dan nog wat krijterig en in plaats van zoet en licht bitter, heeft de kaas nog iets fris. Weer die frisheid dus. Nu wordt het aards bij elkaar, ook weer dat schonende in de mond, wat eigenlijk een heerlijk licht gevoel geeft. Het is een beetje het tegenovergestelde van zoet en plakkerig. Uit de familie van de harde kazen is mijn keuze snel gemaakt; Wilde Weide! Een biologische kaas van een eilandje in de Kaagerplas. Melk van Montbéliarde koeien wordt hier getransformeerd tot een bloemige, fruitige kaas met een unieke structuur. Meer dan een jaar oud kan ze wedijveren met kazen als Comté en Gruyère. De smaak van bloemen en kruiden in de kaas brengt de smaak van honing in de wijn naar boven, alsof het inderdaad nectar is geworden: verrukkelijk! Toch nog even een schaapje ernaast gezet, namelijk de Terschellinger schapenkaas met zeekraal. Deze kaas heeft altijd iets zilts en gelijkertijd karameltonen, dus benieuwd als ik was , sneed ik hem door. Geweldig! De boter en karamel in de kaas krijgen een boost van de Impérial, echt een sensatie!

Nu nog een Bleu... We proberen er 5 en blijven steken bij de Cashel Blue. De Cashel Blue is een Ierse kaas, geproduceerd door de familie Grubbs. Voorheen altijd boter producenten, tegenwoordig echter ook in de kaas actief. Toch blijft het een botertje met een onmiskenbare smaak. Met de wijn ervaren we een explosie van smaken: houttonen, noten als amandel, hazelnoot, boter en gebrande koffie.....

Wij starten met een Taupinière van een kleine 7 weken oud. Dit geitenkaasje is gemaakt in het model van een molshoopje, bestrooid met een laagje gezuiverde as van wijnranken ter bescherming. Afkomstig uit de Cognac streek is ze wel opgewassen tegen een iets hoger alcohol percentage en dat bleek! Super gebalanceerd, duidelijk in evenwicht met elkaar en tegelijkertijd elkaar versterkend. Als witschimmelkaas kiezen we voor een net rijpe Coulommiers. Dit is één van de oudste brie soorten in Frankrijk, Maandelijks deelt Betty Koster van L’Amuse in Santpoort haar uitgebreide kennis met de lezers van Chef’s Magazine.


Uitgesneden

Bundaberg Gingerbeer Gingerbeer is ,ondanks wat de naam doet vermoeden, niet alcoholisch maar een verfrissende frisdrank. Het brouwen is traditioneel om de natuurlijke smaak van gember optimaal vrij te geven bij het drinken. Gingerbeer is vrij van kunstmatige kleuren smaakstoffen en verkrijgbaar in een flesje van 375ml. Houd het flesje tegen het licht en je zult zien dat het vol met echte stukjes gember zit. Het is altijd bewolkt in een fles goede , ouderwetse Gingerbeer. Gingerbeer van Bundaberg is verpakt per 12 flesjes van 375ml en verkrijgbaar via JetDrinks. Meer informatie: www.jetdrinks.nl

Vananco Leaves

Vananco Leaves is de nieuwe eetbare bloem van Koppert Cress. Vananco Leaves is een opvallende verschijning, de paarse bloem met witte accenten is nadrukkelijk aanwezig in ieder gerecht. Vananco Leaves is neutraal van smaak, waardoor de bloem breed inzetbaar is. De bloem of de afzonderlijke bloemblaadjes passen door de sprekende kleur goed bij desserts, in salades en zowel bij vis als vlees. Meer informatie: www.koppertcress.com

Berkel: de ‘Ferrari’ onder de snijmachines nu bij Hakvoort Professional

Nieuw in het assortiment van Hakvoort Professional zijn de snijmachines van Berkel. Sinds de oprichting in 1898 is het merk Berkel niet meer weg te denken uit de professionele keuken, supermarkten en slagerijen. De degelijkheid en kwaliteit van de machines zorgen voor duurzaamheid en gebruikersgemak. De snijmachines zijn vervaardigd van geanodiseerd aluminium en zijn geschikt voor alle vleessoorten en vleeswaren. Er kunnen geen bevroren, non-food producten of vlees met bot worden gesneden met deze snijmachine. De Future Range en de Avantgarde serie hebben in plaats van een rvs mes, een mes vervaardigd van Duits kwaliteit staal (100Cr 6). De machines zijn naast de professionele CE goedkeuring ook GS TÜV gecertificeerd en voldoen daarmee aan de strengste kwaliteits-, HACCP- en veiligheidsvoorschriften. Meer informatie: www.hakpro.nl

Aviko, de aardappelverwerker van eigen bodem

In de hedendaagse keuken bestaat allang geen culinaire grens meer. Fusion was jarenlang dé term, terwijl local- en slow food de termen van nu zijn. In al dit kookgeweld is er altijd één constante: de oer- Hollandse aardappel in al zijn varianten. Ook nu vormen zij weer de basis voor de verschillende innovaties die Aviko in 2013 op de markt gaat zetten: eerlijke producten van eigen bodem die vanzelf ‘wereldaardappelen’ worden wanneer ze worden gebruikt voor de vele producten, zoals bijvoorbeeld de ambachtelijke verse ‘pure & rustic fries’, met schil en de stoomgegaarde gratins. Met de basisproducten van eigen grond zet Aviko dit jaar stevig in op authenticiteit. Meer informatie: www.aviko.nl

Cube: strak en stijlvol Amefa presenteert weer aantrekkelijke nieuwe producten dit jaar. De Cube valt op door een hedendaags design met strakke, heldere lijnen. De hoekige vorm van het handvat geeft het model Cube een onderscheidende uitstraling. Cube is een aanvulling op de Amefa Premiere serie, geproduceerd uit 18/10 roestvrij staal, met een dikte van 4,5 mm. Alle Amefa bestekmodellen zijn verkrijgbaar in diverse samenstellingen en retail verpakkingen. Meer informatie: www.amefa.com

Het wordt een frisse zomer met Gallo Summer White Warme zonnestralen, vers geplukt fruit en zwoele avonden in de achtertuin. De zomer geeft veel mensen een intens geluksgevoel. Gallo Family Vineyards vangt dit ultieme gevoel in een nieuwe witte wijn met de toepasselijke naam Summer White. De nieuwe aanwinst van de Gallo Family is een lichtere, bloemige wijn met tonen van appel, sappige peer en citrus. Hierdoor is de wijn een zeer gewenste gast bij menige picknick, barbecue of dagje op het strand. Meer informatie: www.gallo.com


47

Ingesprek

In gesprek met Slow Food oprichter Carlo Petrini

W

aarom blijven echte veranderingen in de voedselketen uit? Is het de consument, voor wie de prijs nog steeds de belangrijkste factor is? Ligt het aan de macht van de grote voedselproducenten? Vragen waarover Carlo Petrini, oprichter en president van de Slow Foodbeweging, tijdens het Food Film Festival in Amsterdam met een tiental genodigden rondom de eettafel in gesprek ging. Chef’s Magazine was erbij.


Ingesprek

Petrini heeft een hekel aan het woord ‘consumeren’. “Alles draait maar om consumeren, consumeren, consumeren”, vertelt hij, eenmaal op dreef met weidse gabaren. Petrini staat niet alleen bekend om zijn enorme passie voor Slow Food, maar ook om zijn verhalende manier van vertellen. “ We zijn als mens helemaal niet geboren om te consumeren, maar om gelukkig te zijn en om in harmonie met de natuur te leven. Om onze kinderen groot te brengen in een wereld die we niet kaalplukken.” Petrini begon zijn Slow Food kruistocht in het midden van de jaren 80, uit protest tegen de opkomst van ‘fast food’ in het algemeen en de opening van een McDonalds filiaal in Rome in het bijzonder. De eerste locale actie was nog niet direct een succesvolle, maar Petrini won er wel aanhangers mee. Inmiddels is de Slow Food organisatie uitgegroeid tot een wereldwijde beweging en is het Petrini in thuisland Italië inderdaad gelukt de fastfoodcultuur terug te dringen. Zijn Slow Food beweging heeft als doelstelling het toegankelijk maken voor alle mensen van goed en gezond eten. Eten waar plezier aan valt te beleven, omdat je weet dat het product goed is voor zowel degene die het maakt, als degene die het eet en niet te vergeten voor de aarde die het product beschikbaar heeft gesteld. De inmiddels wereldwijd meer dan 100.000 leden van Slow Food, verenigd in 1500 lokale afdelingen, geloven dat voedsel

lekker én gezond moet zijn, op een pure, diervriendelijke en niet milieubelastende manier geproduceerd moet worden en dat producenten een eerlijke prijs moeten ontvangen voor hun werk. Petrini:”Ik heb een groot rechtvaardigheidsgevoel. In eerste instantie maakte ik me zorgen over de ongelijkheid in de wereld. Ik zag dat vanaf de jaren 50 voedsel kwalitatief aan waarde aan het verliezen was. Slow Food is dan ook geboren als verenging van fijnproevers. Het gaat bij voeding om smaak en om daar te komen is smaakbescherming nodig. Die loopt via bescherming van het milieu en de producent. Slow Food zet zich ook in als verdediger van biodiversiteit, want, die is in rap tempo aan het afnemen. Op dit moment gaan we een interessante tijd tegemoet. Meer mensen dan voorheen kiezen voor lekker, maar ook voor eerlijk. Die twee zaken beginnen bij het geven van goede prijzen aan de boer. Zonder dat kan de kwaliteit van voeding niet gehandhaafd blijven.”

No Waste “Goed eten mag niet alleen voorbehouden zijn aan mensen die zich goede kwaliteit kunnen permitteren. In Europa gooien we een absurde hoeveelheid eten weg. Wist je dat we met elkaar voor twaalf miljard mensen aan eten produceren? Dat is voor vijf miljard


49

Ingesprek

mensen meer dan er zijn. Dat betekent dat in de praktijk 40% van de wereldproductie wordt weggegooid. In 2050 heeft de aarde 9 miljard inwoners. Dus, zeggen de grote producenten, we moeten meer gaan produceren. Waarom? Er is al te veel. Nog meer productie kan de aarde niet aan. We zoeken naar dure alternatieven, maar het antwoord is simpel: minder weggooien! “ Volgens Petrini kan dit bereikt worden door de locale economie voorrang te geven, in plaats van de grote multinationals. Maar niet uitsluitend. Immers, eten dat geconserveerd kan worden, reist al sinds mensenheugenis de wereld over en dat mag best zo blijven. Petrini maakt zich vooral grote zorgen over ongelijke verdeling .“Boeren krijgen nu te weinig betaald én we gooien ook nog eens de helft van wat er van het land komt, weg. Een niet helemaal recht worteltje wordt niet verkocht. De smaak is hetzelfde, en toch hebben we bepaald dat we het niet willen eten. Wanneer deze vorm van verspilling stopt, is het voedselprobleem opgelost”, aldus Petrini, die zijn argument ondersteunt met wederom wat beeldspraak: “We zijn in het Westen op het punt gekomen dat mensen meer uitgeven aan lijnen, dan aan eten. Dat is wat we met voeding gedaan hebben.”


Chefs als frontrunners “Zolang er rotzooi gegeten wordt, wordt er rotzooi gemaakt”, is ook de menig van Hans van der Molen, voorzitter van Slow Food Nederland. “Uiteindelijk bepalen wij zelf wat er geproduceerd wordt. Binnen de Slow Food cultuur gaat het in de eerste plaats om de bewustwordingen. Wat is de kwaliteit van de voeding die we tot ons nemen? Chefs en koks zijn daarin de frontrunners.” Petrini zelf was zeer te spreken over de Slow Food chefs Leslie Dronkers en zijn Canadese collega Darl Hobsbawn, die een menu hadden samengesteld dat bestond uit een lekker voorgerecht met Texels schapenkaas, cassoullet met snijbiet als hoofdgerecht en ijs van boerenmelk en Ricotta en chocolade als dessert. “Jonge chefs zijn binnen de Slow Food van enorm belang. Zij zijn de generatie die een grote verandering teweeg kan brengen”, aldus Petrini die zich over ‘gevestigde’ chefs die hun marketingwaarde niet op een ‘ecogastronomische manier’ uitdragen, minder positief uitlaat. “Media- chefs moeten uit hun gouden kooi stappen”, zo sprak hij ooit in de Britse pers.“Chefs zouden vooral een sociale functie moeten hebben. Het huidige televisiebombardement aan tv-koks met hun overdosis aan recepten is pure pornografie. Traditioneel is

Ingesprek

het bereiden en delen van voedsel een daad van liefde. En iedereen kent het verschil tussen porno en de liefde bedrijven.” Stevige taal van een gepassioneerd man. Ook tijdens het Amsterdamse diner kon een stevige, doch ietwat poëtische vergelijking niet uitblijven. “Ik ben een positief mens, mijn glas is altijd half vol”, en demonstratief neemt hij een aardige slok van een mooie Gustave Lorentz Pinot Gris Alsace. “Ook na deze slok vind ik mijn glas nog aardig vol. Na de volgende slok begin ik toch wat ontevreden te worden over de inhoud. Het is immers goede wijn, toch? Ik neem nog een slok en geniet nog steeds, maar nu ben ik op het punt aangekomen dat ik wil worden bijgeschonken. Ik vind dit niet meer genoeg. Waar is de ober met de fles?” Luid gelach vanuit de zaal klinkt op. Petrini kijkt naar zijn bijna lege glas en zegt: “met evenzo weinig worden we afgescheept door overheden en multinationals, als het gaat om onze voeding. We zullen vasthoudend moeten zijn tot de ober gevonden is .”


51

Achtergrond

Sake is een ontdekkingsreis

D

e officiële naam voor sake is Seishu (wat heldere alcohol betekent) en de naam Nihonshu, hetgeen staat voor ‘Japanse alcohol’. In Nederland noemen we sake vooral ‘ingewikkeld’. Zelfs al is de gastronomische inzetbaarheid groot en de afzetmarkt in tien jaar tijd sterk gegroeid.


Achtergrond

De gastronomische inzetbaarheid van sake is groot en misschien wel groter dan die van wijn, meent Simon Hofstra, sake manager bij Vinites. “Sake heeft minder zuren en meer umami dan wijn. Umami zorgt ervoor dat smaken zich op elkaar aanpassen, terwijl zuren de neiging hebben om te botsen. Wat we in Nederland zien, zijn chefs met een enorme kennis over smaken -meer nog dan sommeliers-, die gefocust zijn op wijnen. Wanneer er samengewerkt moet worden in een menu hoor je nog wel eens dat chefs dan maar ‘naar de wijn gaan koken’. Maar waarom zou je van een gerecht afwijken om bij een wijn te kunnen komen? Enkele jaren geleden zagen we dat sterrenchefs sake in plaats van wijn gingen inzetten bij een menu. Het gevolg daarvan was dat steeds meer mensen het voordeel van sake als spijs-wijn combinatie ontdekten. Gelijktijdig zagen we in onze Aziatische restaurants een verviervoudiging in het gebruik van sake. Het idee dat er niet slechts één soort sake is, en dat je sake warm moet drinken is nu wel doorgedrongen. Nog altijd vinden mensen het echter lastig om sake te beoordelen. Sake heeft net als wijn een rijk en gevarieerd pallet. In wijn kunnen we die benoemen. We herkennen rood fruit, citrus, of chocolade, omdat deze smaken van kinds af aan in ons geheugen zitten. Dat hebben we niet met de smaak van Japanse producten. Enige tijd geleden maakte ik een reis naar het noorden van Japan en at een lunch met tien soorten berggroenten. Geen van de groenten had ik ooit eerder gezien, geproefd of geroken. Na de kennismaking werden ze herkenbaar in het pallet en de smaak van bepaalde sake soorten. Sake is niet ingewikkelder dan wijn; wel bevat het smaken en geuren die we nog niet herkennen. ”

moest worden. Ze dronken hem vervolgens zelf op, of hij werd vermengt met de reguliere sake. In de jaren ‘80 ontstond bij een aantal goede sake-brouwers het idee om hun sake toegankelijker te maken. Zij zagen een toename in volumeverkoop van minder goede sake, terwijl de belangstelling voor top sake afnam. Daarom wilden zij hier verandering in brengen. Een uitdaging, want het proces om van rijst tot een kwaliteitssake te komen, is duur. Vergelijk het weer met druiven: iedereen weet dat druiven die bestemd zijn voor Champagne, duurder zijn dan tafeldruiven. Zo is het ook met sakerijst versus tafelrijst, met dat verschil dat sake geen beschermde productnaam is, zoals Champagne. Een dergelijke bescherming is vanuit de brouwers ook niet gewenst. Een aantal grote Japanse sake producenten hebben filialen in Korea, Amerika, China. Zij zijn dus niet gebaat bij een beschermde herkomstbenaming en ook de rijst wordt uit verschillende gebieden gehaald. Net als wijn kent ook sake categorieën, maar in plaats van deze te beoordelen op basis van de druivensoort, wordt sake beoordeeld op het weggeslepen percentage van de rijstkorrel. Sakerijst heeft een kern van geconcentreerd zetmeel. Dit zetmeel heb je nodig voor de omzetting naar glucose, zodat glucose omgezet kan worden naar alcohol. Het vlies van de korrel kenmerkt zich echter door een relatief hoog vet- en proteïne gehalte. Deze twee stoffen zorgen voor een eindproduct met een veel te grove smaak. De oplossing: sakerijst wordt met behulp van steen gepolijst. Hoe beter en langduriger dit proces verloopt, hoe zuiverder de sake zal zijn.”

Sake lezen

Kwaliteit Sake dient normaal binnen 2 jaar na afbotteling geconsumeerd te worden. Tijd genoeg dus om het etiket te bestuderen. Deze bevat naast mooie Japanse tekens, een wirwar aan cijfers. Wat is wat? Het getal 20 staat niet voor het alcoholpercentage, maar is het getal dat aangeeft vanaf

Polijsten

Kwaliteit sake was tot dertig jaar geleden niet voor het grote publiek bereikbaar. Topklasse bleef binnen de lokale markt. Het was zelfs niet ongebruikelijk dat de beste sake alleen gemaakt werd om aan het personeel te laten zien, hoe de beste sake gemaakt


53

Achtergrond

Wat is wat

Genshu sake: sake heeft bij vergisting een alcohol percentage van ongeveer 20 procent. Voor het afbottelen wordt sake op zijn uiteindelijke alcoholpercentage (16%) gebracht, door water toe te voegen. Bij Genshu sake wordt er geen water toegevoegd en blijft het percentage bij het oorspronkelijke, dus datgene dat na de vergisting in de Sake zit. Kinpaku iri sake: hoge kwaliteit sake, waaraan bladgoud is toegevoegd tijdens de afbotteling. Het goud geeft een zoete smaak af, maar staat vooral feestelijk.

Koshu sake: welke leeftijd je in Japan sake mag drinken. Sake heeft een alcoholpercentage dat ligt altijd tussen de 14 en 16 procent. Lees je een getal binnen die range, dan is dat dus het alcoholpercentage. Vervolgens zie je nog de getallen 70% , 60 % of 50% staan. Dit hoge getal zegt iets over de gebruikte rijst. Zoals zojuist beschreven, wordt sakerijst gepolijst. Een onbewerkte korrel is het uitgangspunt en krijgt het startpercentage van 100%. Het getal 60% wil zeggen dat de rijstkorrel 40% van zijn gewicht heeft verloren. Hoe lager het percentage dat je op de sakefles aantreft, hoe beter geslepen en hoe hoger de kwaliteit. 70% en 60% komt echter het meest voor. Staat er 50% op het etiket, dan heb je te maken met perfect gepolijste rijst en dus met een kwaliteit sake. De indicatieomslag ligt op 70, 60 of 50 procent. Onder de 50% mag je het een grand cru op sake gebied noemen. Valt er nog meer te lezen? Ja! Er is ook nog een hoog getal te vinden. Soms wel 100%. We weten nu dat dit nooit het alcoholpercentage of het gewichtsverlies van de rijstkorrel kan zijn, want die begint in het meest slechte geval bij 90. In dat geval is alleen het vlies verwijderd. Wanneer er 100% op het etiket staat, zegt dit niets over het polijsten, maar wel iets over de rijstsoort. Er zijn iets meer dan 80 soorten sakerijst. De meest goede, meest beroemde sakerijst wordt gekwalificeerd als een 100% rijstsoort. Voorbeelden van perfecte sakerijst zijn Yamadanishiki, Gohyakumangoku en Miyamnishiki. Sake van dergelijke goede rijstsoorten komen steeds meer voor. Vroeger werd de meeste sake van mindere kwaliteit gemaakt. Het ging om een eenvoudige, traditionele warme drank die gedronken werd uit een kommetje. Nu kennen de Aziatische én Westerse wereld veel goede sake, inclusief sparkling varianten met een tweede gisting op fles die je drinkt uit een mooi wijnglas. “Sake heeft een rijk en boeiend boeket”, aldus Simon Hofstra: “Ik ben het al meer dan twaalf jaar aan het ontdekken, en de reis is nog lang niet beëindigd.”

“bewaar sake’, die niet binnen twee jaar geconsumeerd hoeft te worden. Van een Junmai Daiginjo of Daiginjo.

Nama sake: sake wordt normaal twee keer gepasteuriseerd, maar Name sake vormt de uitzondering. Nama betekent vers. Er is Nama die éénmaal gepasteuriseerd wordt vlak voor de botteling, de Nama chozo sake. Een Nama Zuma sake die één maal gepasteuriseerd wordt vlak na Hon Nama, wordt helemaal niet gepasteuriseerd.

Junmai: sake is samengesteld uit water, koji schimmel, gist en rijst met een kwalificatie van 70% (30% gepolijst).

Honjozo: sake die bestaat uit rijst, water, koji schimmels, gisten en toegevoegd gedestilleerd (30% gepolijst). Junmai Ginjo: sake die bestaat uit water, koji schimmels, gisten en 40% gepolijste rijst.

Ginjo: sake die bestaat uit rijst, water, koji schimmels, gisten en toegevoegd gedestilleerd (40% gepolijst). Junmai Dai Ginjo: sake, die is samengesteld uit water, koji schimmels, gisten en een kwalificatie van 50% (50% gepolijst).

Dai Ginjo: sake die bestaat uit rijst, water, koji schimmels, gisten en toegevoegd gedistilleerd (50% gepolijst).


Nieuw

Net geopend Groningen

Friesland Rest. StrAnders, vis en meer.. Restaurant ‘de Klokkenstoel’ Hotel De Friese Meren B.V. Noflik Langwar Eetcafe De Keizer Pizzeria Olympus Thus Hof van Oldeberkoop Klein Java Special.restaur. Grandpaviljoen op’e Pier Fellini city lounge

Leeuwarden

BUREN FR GOINGARIJP HARICH LANGWEER LEEUWARDEN LEEUWARDEN LEEUWARDEN OLDEBERKOOP SNEEK TERHERNE LEEUWARDEN

Drenthe

Taste of Punjab Pannenkoekenrest. De Strohoed Lunchroom Quality

Assen

Amsterdam Lelystad Haarlem

ASSEN ELP EMMEN

Zwolle

Overijssel Oskar’s Kipspecialiteiten Aroy-D Eten en Drinken in Zuiderval H.C.R. de Waterlelie Swagat Indiaas Restaurant

DEVENTER ENSCHEDE ENSCHEDE GIETHOORN KAMPEN

Den Haag

Utrecht

Arnhem

Gelderland Happiness B.V. i.o. Milano Van der Vaart Tapas B.V. V.O.F. Ruisaard Grand Café De Vischmarkt P.k.b. Reuvershoeve B.V. i.o. Ribsfactory B.V. Caf., Pizz., Eethuis Fratelli

AALST GLD APELDOORN ARNHEM BRAKEL ELBURG LATHUM NIJMEGEN SILVOLDE

s’-Hertogenbosch Middelburg

Flevoland Brasserie Meerzicht Fifty Fifty

ZEEWOLDE ZEEWOLDE

Zuid-Holland Zhaopu Yang Grieks Restaurant Olympia M. Sefer La vida loca Pizzeria Ristorante La Mamma Istanbul Restaurant Café Mo-Ed Eetc. - Restaurant ‘Kasimpasa’ Junbo Restaurant Restaurant Genova B.V. Urban Horeca R.C. Zuijdervliet Restaurant Asia De arcense herberg inn Jima’s Eethuis Julia’s Nice & Delicious Mythos B.V. Eetkafee de Botlekbrug Eethuisje Pepermolen Griekse Taverna Andreas Exploit.maatsch. Romijn C.V. Wereld Atlantis B.V.

BOSKOOP DELFT GOUDA KATWIJK ZH PIJNACKER RIJSWIJK ZH ROTTERDAM ROTTERDAM ROTTERDAM ROTTERDAM ROTTERDAM SCHIEDAM SCHIEDAM ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE SPIJKENISSE VLAARDINGEN VLAARDINGEN VOORBURG ZOETERMEER ZOETERMEER

Limburg Restaurant De Lijster Hotel-Rest. Les Jumeaux V.O.F. Kloosterhotel Tienray Partycentrum De Sluis

GELEEN GULPEN KERKRADE WEERT

Maastricht

Noord-Holland W.L. Cai Eetcafé Queen Flevo Plaza Fondue & Fondue B.V. i.o. Het Café Het Karbeel Café-Restaurant Kerolos Mariam B.V. Lalezar Oude Zijds Horeca B.V. Puento Patanegra Restaurant ‘Toet-Anchamon 1’ Restaurant Yang Ming Syrisch Restaurant DAMASKUSS GrillWok Wijn & Ko Restaurant Grandcafé de 19e Ni Hao Dinner en Co Chinees Restaurant ‘Azie’ V.O.F. Wong-Ding Gewoon in Wijk aan Zee DHC-Tokyoto Ind. Spec. Rest. Batavia B.V.

AMSTELVEEN AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM DE GOORN DIEMEN HAARLEM HEEMSKERK HOOGKARSPEL HOORN NH PURMEREND PURMEREND WIJK AAN ZEE ZAANDAM ZANDVOORT

Utrecht Rodenhuis Horeca Beachclub Klein Scheveningen ‘t Kalkoentje El Borne Grill Restaur. New Asya V.O.F.

DOORN LOPIKERKAPEL RHENEN UTRECHT UTRECHT

Noord-Brabant Petit-Restaurant Heuvel Mariana Café-restaurant De Boulevard Tivoli Horeca Oudenbosch B.V. Marquees B.V. Chin.Ind.Rest. Crystal Palace

DIESSEN OIRSCHOT OSSENDRECHT OUDENBOSCH WAALWIJK WASPIK

Zeeland Rudanna Castra Café Restaurant de Meidoorn

AARDENBURG CADZAND


55

“complete control at your fingertips...” “complete control at your fingertips...” “complete control at your fingertips...” “complete control at your fingertips...”

THAT’S THAT’S THAT’S THAT’S

“complete control at your fingertips...” “complete control at your fingertips...”

Leventi is al ruim 40 jaar een toonaangevend merk op het gebied van

More about More about

More about More about

More about More about Scan de QR code of ga naar: www.leventi.me Scan de QR code of ga naar: Scan de QR code of ga naar: www.leventi.me www.leventi.me Scan de QR code of ga naar: www.leventi.me

bake-off ovens en combisteamers. Door de kwaliteit en duurzaamheid, Leventi is al ruim 40 jaar eenLeventi toonaangevend merk hettoonaangevend gebied van is al ruim 40 jaarop een merk op het ge de ruime keuze in modellen en uitvoeringen en de lage operationele kosten bake-off ovens en combisteamers. Door de kwaliteit en duurzaamheid, Leventi isovens al ruimen40 jaar een toonaangevend merk op ge bake-off de kwaliteit enhet duurz die de Leventi ovens met zich meebrengen is combisteamers. Leventi één vanDoor de meest de ruime keuze in modellenbake-off en ruime uitvoeringen de lage operationele ovens en combisteamers. Door dekosten kwaliteit en duurz de keuzeen inen modellen en markten. uitvoeringen en de lage opera gebruikte ovens in de foodservice, retailinstitutionele die de Leventi ovens met zich meebrengen is Leventi één van de meest Leventi is al ruim 40 jaar een merk het gebied van isenLeventi de ruime keuzeovens in modellen enmeebrengen uitvoeringen de lage opera dietoonaangevend de Leventi metopzich één van Leventi is al ruim 40 jaar een toonaangevend merk op het gebied van gebruikte ovens in de foodservice, retailen institutionele markten. bake-off ovens en combisteamers. deovens kwaliteit en duurzaamheid, die de Door Leventi met zich meebrengen Leventi één van gebruikte ovens in de foodservice, retail- enisinstitutionele ma Nu komt Leventi met een nieuwe innovatieve oven die het gebruiksgemak bake-off ovens en combisteamers. Door de kwaliteit en duurzaamheid, de ruime keuze in modellengebruikte en uitvoeringen lage operationele kosten ovens inendedefoodservice, retailen institutionele ma naar een hoger level zal brengen in uw keuken; namelijk de Leventi me. de ruime keuze in modellen en uitvoeringen en de lage operationele kosten Nu komt Leventi met een nieuwe innovatieve oven die het gebruiksgemak die de Leventi ovens met zich Leventi van de meest ®met ® innovatieve Numeebrengen komt Leventiis een één nieuwe en SmartChef technologie oven die het g De Leventi me is uitgerust met CookTablet die de Leventi ovens met zich meebrengen is Leventi één van de meest naar een hoger brengen inretailuw keuken; de Leventi me. oven gebruikte ovenslevel in dezal foodservice, enlevel institutionele markten. Nu Leventi metnamelijk eenbrengen nieuwe innovatieve die hetdege naarkomt een hoger zal in uw keuken; namelijk waarmee u de complete controle in de vingers heeft! ® institutionele markten. ® gebruikte ovens in de foodservice, retailen en SmartChef technologie De Leventi me is uitgerust met ® naar een hoger zal brengen in uw keuken; namelijk de® L en SmartChef De CookTablet Leventi me islevel uitgerust met CookTablet ® waarmee u de complete in deume vingers heeft! Nu komt Leventi met eencontrole nieuwe innovatieve oven die het CookTablet gebruiksgemak en heeft! SmartChef® t De Leventi uitgerust met waarmee de iscomplete controle in de vingers Nu met zal eenbrengen nieuwe innovatieve oven die hetdegebruiksgemak naarkomt een Leventi hoger level in uw keuken; namelijk Leventi me. heeft! waarmee u de complete controle in de vingers ® ® Leventi me. naar een hoger zal brengen in uw keuken; namelijk de en SmartChef technologie De Leventi me islevel uitgerust met CookTablet

Scan de QR code of ga naar: Voor een demo-aanvraag neem contact op met: ® enheeft! SmartChef® technologie CookTablet NL: Broekakkerweg 27, 5126 BD GILZE, Tel.: +31 (0)161 45 91De 00, Leventi Fax: +31 (0)161 45 uitgerust 91 99, E-mail: met [email protected] Scan de QR code of ga naar: waarmee ume de is complete controle in de vingers www.leventi.me BE: Rijksweg 7, 2880 BORNEM, Tel.: +32 (0)3 889 89 08, Fax: +32 (0)3 889 62 92, E-mail: [email protected] www.levens.tv Voor een demo-aanvraag neem contact op met: waarmee u de controle in de vingers heeft! www.leventi.me Voor een demo-aanvraag neem contact op complete met:

M A G A Z I N e. Chef s chef Remco van der Weert: Goesting 2.0. Extra Biologisch is niet altijd duurzaam

Recommend Documents