Chef 's M A G A Z I N E. Chef s chef Jeroen de Zeeuw: De frisse visie van een laatbloeier. Product Food gedroogd en gepeperd

Chef 's

Jaargang 3 i nummer 32 i september i 2011 i € 7.95

Hét vakblad voor de professional

M A G A Z I N E

Chef’s chef

Jeroen de Zeeuw: De frisse visie van een laatbloeier

Product Food gedroogd en gepeperd

Kook & Cultuur Diner in Denemarken

Succesondernemer

Achtergrond

Producttest

Fabrieksreportage

Petit Fours Classique

Actie pe riode va 5 septem naf ber t/m 5 oktobe r 2011

15% kor

op alle s

oorten k

ting

lassieke

Petit

Fours Bezoek o nze web s nieuwe r elatie: w ite en schrijf u in ww.pati U wordt sserieun als dan op d ique.nl e hoogte van alle g e houd nieuwe p roducten en en acties .

Voorwoord

Meer dan 1 keer uit eten op vakantie De vakantie zit er weer op voor mij. Dit jaar ging de reis naar Kroatië, om precies te zijn naar Istrië. Dit schiereiland staat bekend om haar truffel, olijfolie, pasta en verse vis. Eigenlijk alles wat Italië ook heeft te bieden. Maar wat Istrië nog wel heeft en Italië niet meer, zijn hele varkens of lammeren aan het spit. Vanaf het einde van de middag draaien deze boven een houtskoolgrill en lokken hier vele mensen het restaurant mee binnen. Waar gebeurt het nog dat je een stuk vlees kunt eten van een beest dat in zijn geheel gebraden is? Aan de hongerige toerist de taak uit te zoeken welk restaurant de beste is. Standaard regel in dit soort gevallen: in het restaurant waar het het drukt is, is het eten vaak ook het lekkerst. Kwaliteit wint altijd en dat blijkt maar weer. Toeristen zijn slechts een korte tijd op hun vakantieplek, maar weten in die paar weken wel kwaliteit te vinden én te waarderen. Daar komt bij, ze zijn op vakantie, een tijd waarin we onszelf mogen verwennen en zullen dus niet direct kiezen voor het goedkoopste restaurant. De restaurants die geen heel dier aan het spit hebben hangen, moeten het vooral van de verse vis hebben. Een paar restaurants doen helemaal niets aan promotie, deze zijn vaak niet eens goed zichtbaar en hebben niets anders aan de gevel hangen dan een simpele menukaart. Andere pakken het grondiger aan, die hebben een grote vitrine vol verse vis buiten de deur om maar te bewijzen dat de vis vers is. Vaak wordt dit nog opgeleukt met een kelner ernaast. Deze kelner spreekt iedere nietsvermoedende

passant aan dat hij maar eens snel moet komen zitten, hij ziet er namelijk zo hongerig uit. Sommigen bieden zelfs een gratis snaps en als je dan nog niet hapt, bieden ze je als toetje gratis flensjes aan. Als dat nog niet genoeg is, geven ze je zelfs 20% korting, zodat je maar niet bij de buren gaat kijken. Ik trap daar in eerste instantie natuurlijk niet in, maar als je 20 restaurants verder bent en je bent 20 keer aangesproken, dan ga je toch maar eens overstag. Alle restaurants doen hetzelfde en liggen allemaal op een mooie plek langs zee. Het mooie uitzicht krijg je er gratis bij en je moet toch eten. Vol goede moed stappen we dus maar een restaurant binnen. Zoals gebruikelijk kregen we brood geserveerd, maar daarna kregen we ook nog eens warm pizzabrood met extra olijfolie. Dat hadden we nog niet eerder meegemaakt. De rest van het eten was niet meer dan middelmatig. En de rekening? Geen 20% korting, in plaats daarvan 13,6% en wat extra op de rekening stond was het brood, waar we niet om hadden gevraagd, de service, die niet zo veel voorstelde en het tafellinnen. Deze ondernemer vergeet dus even dat elke toerist op vakantie vaker dan 1 keer uit eten gaat. De toerist weet in ieder geval de volgende keer wel beter. Tot volgende maand,

Tivadar Tullner

Colofon Chef’s Magazine is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt twaalf keer per jaar.

Verschijningsdatum nummer 33 Week 40

Deadline nummer 33 advertenties 15 september 2011

Deadline nummer 33 redactie 1 september 2011

Redactie- en correspondentieadres Uitgeverij Vizier Zadelmakerstraat 16 1991 JE Velserbroek Tel: 023-5493790 Fax: 023-5493783 Email: [email protected] Internet: www.chefsmagazine.nl

Uitgever Tivadar Tullner E-mail: [email protected]

Medewerkers Marc Mentink Tel: 023 - 53 93 660 E-mail: [email protected] Rob Kwint Tel: 023 - 53 96 340 E-mail: [email protected]

Opmaak en vormgeving Marco Huijbertsen E-mail: [email protected]

Redactionele bijdragen Ellen Boekelaar, Grietje de Heer, Xavier Kat, Betty Kosters.

Fotografie Damir Krivokapic, Rob Nelissen & JR

Abonnementen Chef’s Magazine verschijnt maandelijks. Abonnement: € 96,- per jaar exclusief BTW. Abonnementen kunnen op elk moment ingaan. Abonneren kan via www. chefsmagazine.nl of telefonisch via 023-5493790. Abonnementen worden stilzwijgend verlengd, mits deze drie weken voor de eerstvolgende betaling wordt opgezegd. Dit kan schriftelijk of per e-mail [email protected]. Via de website kunt u éénmaal per adres een proefabbonement aanvragen; deze stopt automatisch na drie maanden.

Algemene voorwaarden Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op www.chefsmagazine.nl. Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud is niet toegestaan, mits met bronvermelding en schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen aansprakelijkheid.

Chef’s Magazine september ‘11

3

Neem nu een jaar abonnement op Chef’s Magazine en profiteer van de voordelen!

i juni i 2011

i € 7.95

efh's ChC ef 's Jaargang

lad voor

Hét vakb

3

i nummer

29

l ofessiona

de pr

Hét v

akbla

d voo

r de p

rofe

ssion

al

Jaarga

ng 3

i nummer

30 i ju Li i 20

Z I N E M A G A

12x Chef’s Magazine voor €96,- ex BTW

M A G A Z I N E

30 i

28 i

mmer

g3 i nu

3 i nummer

Jaarg an

Jaargang

s chef nge Chef’ eek: De jo g Gijs Verb Savelber van C generatie he Gijs V f’s che erbe f ur ek: D tu gul en C e jon k & a eratie va ge Kooig n Sav Kore elberg Kruid Kook age rt & po K C ru re u ks idigdKore ltuur Fabrie a vers broo Zingend Fabr Zingen ieksr epor d vers broo tage d juLi i

juni i 2011

2011 ne.nl

agazi

hefsm

i www.c

ne.nl

fsmagazi

i www.che

Abonnees zijn automatisch uitgenodigd voor een gratis bezoek aan:

chefsmagazine

ernemer Succesond

gina Productpa TIPS

dd 1

juni 2011 copy.in

chefsma

gazine juli

2011.indd

& TRUC

S

nd Achtergro

Mast er Ex perie nce

st Productte

24-05-11 15:16

Acht ergr ond

1

• G astronomie 2011, op 7 & 8 november 2011 in de jaarbeurs Utrecht

In de loop van dit jaar zullen abonnees van Chef’s Magazine van meerdere voordelen gaan profiteren

Prod ucttes t

21-06-11

14:58

11 i

€ 7.95

Deze Maand

Chef’s Chef

Product Food

Chef’s Chef ............................ 6 Productpagina Food.......15 Nieuws....................................18 Productpagina....................18

Aan het woord is Jeroen de Zeeuw (30), chef bij Restaurant Fris in Haarlem. Deze belofte uit de jonge generatie koks zegt over zichzelf dat hij wel aardig kan koken, maar er nog lang niet is.

Vandaag de dag kennen we peper in vele soorten en maten, voor dit overzicht beperken wij tot de gedroogde pepers, mogelijk gemaakt door Jadico Specerijen.

Productpagina

Succesondernemer

Wijn...........................................20 Succesondernemer.........22 Kaas .........................................25 Chef’s regionaal.................26 Stelling....................................29 Achtergrond........................30 Tips & Trucs .........................33

Voor de aanschaf van een espressomachine is het belangrijk je goed te laten informeren door mensen met kennis van zaken en neem een training. Bedenk vooraf wat het doel van de machine is.

Ik zit mijn hele carrière al op de deze plek. Van krakkemikkig havenetablissement op appeltaart met slagroom niveau hebben we er één van Amsterdams meest complete hot-spots van weten te maken.

Uitgesneden........................34

Kook & Cultuur

Fabrieksreportage

Gastronomie 2011...........40

Nieuws....................................35 Kook en Cultuur ...............36

Expertise.................................42 Producttest...........................46 Horecaondernemer........48 De Deense keuken heeft veel raakvlakken met andere landen in Noord-Europa waar het koel en vochtig is. Maar heeft haar eigen bijzondere culinaire eigenschappen dankzij de geschiedenis van het land.

In Nederland zijn we geen eend-eters, maar één van de grootste bedrijven in de eend verwerkende industrie staat wel in Nederland: Tomassen Duck-to bv.

Fabrieksreportage............52 Chefkok...................................58 Nieuw.......................................59


5

Chef’s Chef

Jeroen de Zeeuw De frisse visie van een laatbloeier

“

Aan 24 uur per dag heb ik niet genoeg. Er is altijd het gevoel dat ik moet haasten om alles in te halen. Dat komt omdat ik pas laat met professioneel koken ben begonnen.” Aan het woord is Jeroen de Zeeuw (30), chef bij Restaurant Fris in Haarlem. Deze belofte uit de jonge generatie koks zegt over zichzelf dat hij wel aardig kan koken, maar er nog lang niet is. De lat heeft hij hoog gelegd voor zichzelf, maar ook voor zijn team. Anders hoeft het niet. “Natuurlijk zou een ster fantastisch zijn en ooit wil ik ook nog wel een eigen zaak, maar bij Fris kan ik me nog voldoende ontwikkelen. Ik heb hier de ruimte gekregen.” 6 Chef’s Magazine september ‘11

Chef’s Chef

De Zeeuw had slechts zes jaar nodig tussen het gevoel dat ‘koken wel leuk zou zijn’ en zijn benoeming tot chef. Anderhalf jaar geleden kon hij aan de slag als souschef bij Restaurant Fris. Sinds een jaar is hij er chef. Jeroen de Zeeuw: “Ik importeerde groenten en fruit op Schiphol en ben opgeleid tot steward. Dat bleek toch niet de meest aansprekende keus en ik besloot dat ik beter een andere richting op kon gaan. Na dat inzicht ben ik op vakantie naar Engeland gegaan waar ik veel ben gaan eten in de echt goede restaurants. Daar pikte ik het idee op dat koken wel eens erg leuk zou kunnen zijn. Ik had al wat bijbaantjes gehad in de horeca en weer thuis ben ik een stageadres gaan zoeken. Op de 80 sollicitatiebrieven die ik schreef kwam één positieve reactie.

Die was van Sander van Dam, in der tijd werkzaam bij Vis aan de Schelde. Hij nam me een half jaar op sleeptouw. Overdag had ik mijn kantoorbaan en in het weekend stond ik bij Sander paprika’s te snijden. Iets later ben ik de koksopleiding voor volwassenen gaan doen en heb meer stages opgepakt. Van fileren op de visafslag en leren uitbenen bij de slager, tot een stage bij Gordon Ramsay*** en The Fat Duck***. Ik had een enorme drive. Alles ging eigenlijk heel hard, maar ik dacht dat ik achter liep. Ik wilde zoveel doen. Dat heb ik nog steeds. Soms moet je tijd en afstand nemen om iets tot ontwikkeling te laten komen, maar daar ben ik nog niet zo goed in.”


7

Chef’s Chef

Lex Gasseling (eigenaar), Kevin Kion (leerling) Chef Jeroen de Zeeuw, Bjorn Wetzels (maitre),

Inspiratie

“In een korte periode heb ik van een aantal goede chefs heel veel geleerd. Ik schaam me nooit om dingen te vragen. Ik lees veel kookboeken en blogs en ga eten bij de chefs die ik bewonder. Ik hecht er waarde aan om bij collega’s te kijken omdat het zo enorm leerzaam is. Het vlammetje blijft er door branden. Het houdt je scherp op het gebied van trends en technieken. Het is enorm belangrijk als stimulans om je eigen creativiteit te ontwikkelen. Als het maar even kan bezoek ik grote beurzen en symposia, zoals Star Chefs in New York en Flemish Primitives. Als je me vraagt een vergelijking te trekken met het niveau van koken in Nederland vind ik dat we heel goed bezig zijn. We komen steeds verder. Voor mij persoonlijk is Sergio de paraplu van de Nederlandse gastronomie. Daaronder komt de rest. Sergio is letterlijk een klasse apart. Dat begrijp je wanneer je hem bezig ziet naast andere chefs. Zonder op iemand af te dingen, maar die man heeft zoveel bezieling en creëert zo’n vibe. Dat vind ik enorm inspirerend. Ik prijs me erg gelukkig dat ik stage heb mogen lopen bij grote chefs. Bij Ramsay werk je van 7 uur ‘s morgens tot 1 uur ‘s nachts, 5 dagen per week met 20 minuten pauze per dag. Het was gas geven en gaan, want ik had geen idee wat ik moest

8 Chef’s Magazine september ‘11

verwachten. Je loopbaan starten in een *** restaurant betekent dat je gelijk een paar stappen hoger begint dan collega’s die dat niet hebben meegemaakt. Ik heb niet de groten opgezocht om door die connecties meer deuren te kunnen openen, maar om mijn eigen profiel een goede start te geven. Door hoog in te zetten kom je in contact met heel veel mensen die elk hun eigen scholing en ideeën hebben, en al die ervaringen komen samen. Dat gaf me een heel andere kijk op koken, maar ook op het werktempo dat je moet weten te behalen. Hygiëne en technische aspecten, werkstructuur, routine en planning zijn allemaal zaken die ik door mijn stages in topzaken heb aangeleerd. Toen ik bij Fris kwam kon ik dat gelijk inzetten. Ik ben alles, van mise en place lijst tot sluitlijst, gaan uitschrijven. Dat deed ik niet omdat mijn jongens dom zijn, maar om een constante kwaliteit te bewaken. Niemand gaat de keuken uit zonder dat alles gedaan is en mijn lijstjes zijn afgestreept.”

Buffelen

“Van mijn team verwacht ik vooral creativiteit. Je moet buiten de normale richtlijnen kunnen denken omdat bij Fris vaak de rust ontbreekt om lang over de ontwikkeling van een gerecht te doen.

Chef’s Chef

Mart Strunk (Chef de Parti) en Checyenne Mulder (leerling bediening)

We proberen lang niet alles grondig uit, maar zetten nieuwe gerechten vrij snel op de kaart. Voor de volgende kaart, dat is na twee maanden, kan de opmaak daardoor totaal veranderd zijn. Bij de ontwikkeling van elk nieuw gerecht kijk ik sterk naar wat er gebeurt om het gerecht heen. Bij een duif of stukje rund kijk ik naar hoe het dier heeft geleefd. Waar heeft het gelopen, wat at het dier? Dat vertaal ik terug naar het bord in de opmaak en de ingrediënten die ik gebruik. Naast creativiteit verwacht ik daarom van mijn team veel aandacht voor het product. Ook een 9-5 mentaliteit vind ik verschrikkelijk. Jongens die hier komen en zeggen ‘ik heb nu 40 uur gewerkt’, daar ben ik snel klaar mee. Ze komen soms binnen en verwachten de romantiek van de tv-kok aan te treffen, maar in dit vak draait het om buffelen en af en toe keihard op je kloten krijgen. Een van mijn leermeesters zei ooit ‘wanneer je beter wilt zijn dan de rest moet je harder werken dan de rest’, en daar ben ik het volledig mee eens.”

Koken vanuit de computer

Omdat de chef na het interview nog een sollicitatiegesprek heeft haken we meteen maar even aan over het opleidingsniveau van leerlingen en aspirant koks. Jeroen: “Daar kan ik duidelijk over

zijn, dat niveau is bizar slecht. Het is schandalig dat leerlingen binnen de opleidingen achter de computer zitten en het zelf maar moeten uitzoeken. Ik ben sterk van mening dat je jongens en meiden op school beter moet motiveren en stimuleren over het echte vak. Er wordt niet meer gekookt. Die taak is neergelegd bij de leerbedrijven. Dat ik daardoor een niveau 3 leerling krijg die nog geen ei kan pocheren of een lasagne voor het personeel kan maken, daar kan ik met mijn hoofd niet bij. Zelf heb ik de mazzel gehad dat ik de opleiding voor volwassenen heb gedaan, maar mijn niveau 3 deed ik op het ROC. Ik ben nu nog verbaasd dat er alleen maar theorie werd gegeven. Waarom worden er geen uitstapjes gemaakt naar kwekers en slagerijen? Waarom is er geen moestuin bij zo’n school? Puur om het vuurtje aan te steken voor het vak. Het traject moet gewoon beter. Ik probeer zoveel mogelijk ambachtelijk te doen. Spek, ham... We maken op het brood na alles zelf. Dat komt omdat ik het zo geleerd heb. Het was mijn voorbeeld. Daarmee zie je hoe belangrijk de kennismaking en basis is met dit vak. Omdat je het doorgeeft. Het delen en doorgeven van kennis is enorm belangrijk. In Spanje en Portugal maar ook in Zweden zie je dat chefs veel met elkaar praten en brainstormen. Nederland is daarin meer gesloten. Ik begrijp niet waarom. Het wiel is al 100x uitgevonden. Het gaat niet om het


9

Chef’s Chef

recept maar om de denkwijze erachter. Sergio, Edwin Vinke en Jacob Jan Boerma zijn voorbeelden van vooruitstrevende chefs. Ook veel chefs van de oude garde staan open voor het delen van kennis, maar het kan nog aangescherpt worden. Door social media, maar ook door elkaar te ontmoeten op symposia. Ik schaam me nooit om dingen te vragen.”

Bescheiden

Veel lijkt bij Restaurant Fris al samen te vallen, maar ook de enorme gedrevenheid en hang naar perfectie valt op bij deze chef. Dat maakt ons benieuwd wat we nog kunnen verwachten. Jeroen: “Ook ik vind het allemaal best heftig als ik terug kijk op de afgelopen zeven jaar. Over wat de toekomst brengt ben ik liever wat terughoudend. Ik krijg ook genoeg kritiek. Dat is goed, want lof alleen is niet goed. Ik heb wel iets tegen kritiek om de kritiek. We zijn het land van het maaiveld, maar van mezelf op de borst slaan zie ik ook het nut niet in. Dat zit niet in me. Ik kan niet meer doen dan mijn best en als de gasten en gidsen tevreden zijn ben ik dat ook. In dit vak ben je altijd in ontwikkeling en nooit uitgeleerd. Dat is de aantrekkingskracht van dit vak. Ik hoop dat


hard werken beloond wordt en dat kan in verschillende vormen zijn. Veel koks op dit niveau dromen van een ster en daar ben ik geen uitzondering op. Toch doe ik daar liever bescheiden over omdat ik denk dat ik er nog lang niet ben.”

Lex Gasseling over Chef Jeroen

“Jeroen en passie voor koken zijn synoniem. Hij is heel sterk in zijn productkennis, goed in smaak en weet die twee ook nog eens voortreffelijk te combineren. Hij kijkt daarbij sterk naar het seizoen wat ik ook een pluspunt vindt. Daarnaast geeft hij goed leiding en blijft hij waanzinnig goed bij met wat er speelt in dit vak. Dat hij in snel tempo zijn talenten ontwikkelt en leergierig blijft bevestigt voor mijn zijn passie voor het vak. De één staat op zijn zestiende in de keuken, Jeroen deed dat wat jaren later. Wanneer je dan zo snel gaat wil dat zeggen dat je over de juiste drive beschikt. Jeroen is nu een jaar chef en daarmee heeft ook Fris een stap voorwaarts gemaakt. Niet dat de vorige chef niet goed was, maar er is zeker meer verfijning ingekomen door de werkwijze, kennis en invloed van Jeroen.”

Chef’s Chef

Voorgerecht Structuren van biet met eendenlever: Receptuur: 2 2 75 10

st. mini chioggiabiet gekookt en geschild st. mini biet gekookt en geschild gr. eendenlever, in blokjes van 2 x 2 cm st. bietenblad blaadjes eetbare bloemen en kruidenzoals borage, oostindische kers, volgelmuur 2 dl. zoetzuur 1 st. gekookte chioggia biet 1 st. gekookte biet 100 gr. olijven zwart zonder pit peper en zout sushi azijn

Voor het olijvenpoeder:

Droog de olijven in een droogoven totdat ze helemaal krokant zijn en maal ze dan fijn in een koffiemolen. Bewaar luchtdicht afgesloten tot gebruik.

Voor de bietenmacaron: 250 gr. rode bietensap 2 gr. xantana

15 gr. 85 gr.

eiwitpoeder poedersuiker

Klop het sap en en het eiwitpoeder met 80 gram poedersuiker op en voeg dan de resterende suiker en xantana toe. Spuit op bakmatten en laat een aantal uur drogen.

Voor de sorbet:

4 st. bieten rauw 1 el. glucose suiker 7 gr. roze peper, geroosterd en gekneusd Pers de bieten in een sapcentrifuge en vang het vocht op. Verwarm licht samen met de roze peper en los de glucose op. Voeg een klein beetje suiker toe en meet de sorbet af op 27 / 28 Brix. Draai op in de sorbetiere.

Voor de spongecake: 25 gr. 65 gr. 25 gr. 6 gr. 8 gr.

amandelschaafsel eiwit suiker bietencoulis glucose

50 gr. 40 gr. 35 gr. 100 gr.

gekookte biet eigeel bloem bietensap

Maak van het bietensap en de glucose een reductie, en kook het in tot 40 gram. Blender de rest van de ingrediënten, zeef het en belucht het in een kidde met 2 patronen. Spuit de massa in een bekertje (hittebestendig) en gaar het in de magnetron gedurende 40 seconden op 800W.

Opmaak:

Leg de bietjes 10 minuten op zoetzuur en dep daarna droog met papier. Kruid af met wat peper en zout. Snijd de chioggia biet in een aantal dunne plakken en steek hier rondjes uit. Doe dit ook bij de rode biet alleen dan iets dikker en kleiner. Marineer de chioggia rondjes en rode bietenrondjes in wat sushiazijn en zout. Dresseer de bieten zoals op het bord en bestrooi met wat olijvenpoeder. Bebloem de eendenlever licht en bak deze kort en hard aan in de pan. Kruid af en leg ze even kort op papier voor het overtollige vet. Leg als laatste een quenelle bietensorbet op het bord.


11

Chef’s Chef

Hoofdgerecht Runderstaartstuk van de Bigg Green Egg, bloemkool, morilles, tuinbonen, en pommes fondant Snijd een halve bloemkool op de snijmachine in dunne plakjes en droog deze in een droogoven in ongeveer 4 uur op 65 graden totdat ze krokant zijn. Maak van de andere helft roosjes en bewaar luchtdicht afgesloten tot gebruik. Zet de andere bloemkool op in water en draai hier een crème van wanneer deze gaar is. Laat voor de jus 1 dl kalfsjus trekken met de jamaicaanse peper (naar smaak) en zeef deze dan uit. Zorg dat de BGE op een temperatuur van 180 – 200 graden staat en rooster het vlees kort (ongeveer 2 minuten aan iedere kant). Snijd op de snijmachine op stand 28 plakken van de aardappel en steek deze uit. Was de aardappelrondjes goed en zet deze nu op met de kippenbouillon en 1 dl kalfsjus. Kook de aardappels totdat ze mooi glazig zijn en houd ze warm tot gebruik. Verwarm de bloemkoolroosjes in de beurre noisette en verwarm de rest van de groenten in de beurre monté. Trek van de warme bloemkoolcrème een mooie streep op het bord en dresseer hier speels de garnituren op. Zet de bloemkoolkrokantjes er rechtop tussen. Leg als laatste het vlees op het bord en serveer de saus apart.


Benodigdheden 150 gr 2 st 50 gr 2 st 2 dl 1 dl 100 gr 2 st 1 el

runderstaartstuk (Jeroen gebruikte Gasconne Dry Aged) bloemkool verse morilles aardappel, vastkokend kalfsjus kippenbouillon dubbelgedopte tuinbonen groen aspergetips, geblancheerd jamaicapeper, gekneusd Peper en zout beurre monté

Chef’s Chef

Nagerecht Gemarineerde kersen, kersengel, marasquin/ vanille pannacotta, citroencreme en sorbet van pure chocolade Voor de gelei:

Breng voor de pannacotta de room, melk, suiker en vanille aan de kook. Week de gelatine gedurende 5 minuten en los op in de warme massa. Voeg, als de massa lauwwarm is, de marasquin toe. Stort de massa op een plateau en laat afkoelen. Verwarm de coulis en los hierin de geweekte gelatine op. Stort de lauwwarme massa op de pannacotta en laat opstijven. Snij, als de massa is opgesteven, rechte banen.

Chocosorbet

Het water met de suiker aan de kook brengen en op de chocolade gieten. Goed mengen en af laten koelen. Draai op in de sorbetiere.

Citroencreme

Rasp de schil en pers de citroenen uit. Voeg de boter en de rest toe aan het sap en gaar vervolgens op laag vuur tot er een binding ontstaat (zalfachtig, ongeveer 85 graden). Dit kan ook in de thermomix. Dan door een zeef afgieten op een plateau en af laten koelen onder folie. Daarna in een spuitflesje doen.

Voor de kersengel

De coulis met de agar aan de kook brengen en 3 minuten laten doorkoken. Dan storten op een plateau en laten afkoelen. Deze massa opdraaien in de thermomix op 50 graden of in een blender totdat er een gladde crème ontstaat. Tot gebruik koud bewaren in een flesje.

Opmaak:

Leg een baan van de pannacotta op het bord en spuit wat citroencrème ernaast. Leg hierop de gemarineerde kersen. Doe wat kersengel op de pannacotta en garneer het geheel met wat crumble, mini macarons en limoencress. Leg als laatste een quenelle van de chocosorbet erbij en serveer.


13

Column

Hét ontmoetingspunt voor horeca, recreatie, zorginstelling & catering

Hardenberg 26, 27 en 28 september 2011

Gorinchem 10, 11 en 12 oktober 2011

Al op jonge leeftijd was ik gefascineerd door whisky. De aansprekende namen, de karakteristieke flessen en de variëteit. Uiteindelijk heb ik in 2004 mijn eigen whiskybar in Nunspeet gestart en groeide de collectie uit tot de 450 flessen die ik nu heb. Allemaal open en om te proeven. Het aantal geïnteresseerden en liefhebbers van whisky is ook sterk groeiend. Het aantal whiskyfestivals in de Benelux is ook steeds groter. In Alkmaar, Groningen, IJmuiden, Den Haag, Vlissingen, Nijmegen, Gent, overal valt te proeven, beleven en te genieten. Wat mij dan enorm verbaasd is dat de horeca in z’n algemeenheid daar geen gevolg aan geeft. In elk hotel, bar of restaurant waar ik kom bekijk ik de collectie, als die er al is, en de prijslijst. Dan is het telkens schrikbarend om te zien dat er zo weinig kennis van zaken is. De flessen Amerikaanse bourbon of whiskey, Ierse whiskey, Schotse Single Malt en blended staan allemaal door elkaar. En meestal is het dan met de overige dranken al niet veel beter gesteld. Er staan altijd de bekende soorten als Johnnie Walker Red label, Jameson, Jack Daniel’s en Glenfiddich voor het geval een gast daarom vraagt. De namen in de prijslijst staan vaak verkeerd geschreven of onder verkeerde rubrieken en de prijs die gevraagd wordt is ook enorm verschillend. Ik heb voor de Red label van Johnnie walker prijzen gezien van € 3,00 tot € 12,50 per glas. En als ik dan zo’n whisky bestel is het juiste glaswerk en de hoeveelheid whisky in het glas het volgende probleem. Maar ja, de gasten vragen er toch nooit om, hè? Misschien moet ik het maar zo laten want als ik dan weer een proeverij organiseer, zoals regelmatig op de scheepswerf in Harderwijk of op de authentieke zeilboot, is het zo uitverkocht. Aan de andere kant zie ik de successen bij de restaurants die wel de kennis wilden opdoen en de barmedewerkers hebben laten trainen. In eigen bar of op locatie. Die kunnen hun gasten vertellen over de whisky’s of andere digestieven die in de bar staan en goed adviseren. En van dat enthousiasme en vakmanschap worden gasten weer blij van. Maar ja, ze vragen er nooit om toch? Ik neem nog een dram……Sláinte (proost in Gaelic) Voor informatie over dit onderwerp [email protected]

Gratis Entr

eebewijs?

Online registr bewijs van eren voor een gratis en Hore tre www.even ca Relatiedagen opeementenh al.nl

www.evenementenhal.nl

Ons evenement.

UW MOMENT.

RestauRant

teKOOP

Ze vragen er toch nooit om?

HaaRlem

Restaurant aan de rand van Haarlem, geschikt voor bistro / franse keuken +/- 40 zitplaatsen uitstekende omzet Wegens omstandigheden vraagprijs € 20.000,Huur: € 1850,Ideaal voor horeca echtpaar. Tel: 06-50422318

Productpagina Food

gedroogd en gepeperd

E

én van de redenen waarom de Vereenigde Oostindische Compagnie (VOC) is ontstaan, was omdat de Nederlanders zelf hun peper wilden gaan halen. En peper is nooit meer uit onze keuken verdwenen. Vandaag de dag kennen we peper in vele soorten en maten, voor dit overzicht beperken wij tot de gedroogde pepers, mogelijk gemaakt door Jadico Specerijen.


15

Productpagina Food

Peperkorrels groeien als bessen aan de tropische peperplant of Piper nigrum. De scherpe smaak ontstaat door het bestanddeel piperine. De peperplant groeit van oorsprong vooral in India, maar wordt ook verbouwd in Indonesië, Maleisië, Brazilië en Vietnam. Wereldwijd wordt jaarlijks ongeveer 140.000 ton aan peper geproduceerd.

Zwarte peper

De peperplant is een slingerplant die maximaal 15 meter hoog kan worden. De plant groeit in de schaduw en heeft veel vocht en een hoge temperatuur nodig. De bessen zijn ongeveer 5 mm groot en groeien in trosjes van 12 cm lang, vergelijkbaar met aalbessen. Rode, of Spaanse peper is familie van de Capsicumpeper. In deze pepers zit geen piperine, maar capsaïcine, wat ervoor zorgt dat ze heet zijn. Rode pepers komen anders dan de naam doet vermoeden, niet uit Spanje maar uit Zuid- en MiddenAmerika. Omdat de rode pepers in Nederland in de 16de eeuw werden aangevoerd via Spaanse handelaren, werden ze al snel Spaanse peper genoemd, ter onderscheid van de Oosterse peperkorrels.

Witte peper

Pepperstrips

Zwarte, witte en groene peperkorrels zijn afkomstig van dezelfde plant. Voor zwarte peper worden de bessen onrijp geoogst. De bessen zijn dan nog groen of lichtrood van kleur. De korrels worden gedroogd en krijgen daardoor de bruin tot zwarte kleur en de buitenkant is gerimpeld. Voor witte peper worden de bessen net als bij zwarte peper onrijp geoogst. Daarna worden de bessen geweekt in water waardoor ze gaan gisten. De bessen barsten open en er komt een korrel tevoorschijn. De witte peperkorrels ontstaan dus door het verwijderen van de buitenste schil. Vervolgens moeten deze korrels goed worden gewassen. De witte korrels zijn ondanks het verwijderen van de schil even groot als de zwarte korrels. Het uitvoerige productieproces maakt dat de witte peper de duurste is.

Groene peper

De groene peper ontstaat net als zwarte peper uit de onrijpe vrucht. Deze korrels worden gedroogd, of geconserveerd in bijvoorbeeld azijn of zout water.

Roze peper

De roze peperkorrel is geen pepersoort, officieel is het een gedroogde bes. Omdat de smaak van de bes dusdanig pittig is, vallen ze onder de pepers.

Cubeben peper

Long pepper

Szechuan peper

green whole


Productpagina Food

Long pepper

Long pepper is een langwerpige, aromatische peper. De peper moet voor gebruik eerst in de hand gebroken worden en is lekker om mee te laten trekken in een soep, saus of stoofpot. Deze peper is nog niet erg bekend in Nederland. De smaak van de long pepper heeft iets weg van tonkabonen en vanillestokjes en is daarom ook geschikt om mee te koken in desserts als crème brûlée of panna cotta

Szechuan peper

Deze peper wordt ook wel de Chinese peper genoemd. De korrels zijn rood-bruin van kleur en niet rond van vorm. De smaak is tintelend op de tong en wordt veel gebruikt in de Aziatische keuken. Szechuan peper is geen familie van de rode of normale peper.

Pepperstripes

Pepperstripes zijn dunne gedroogde reepjes rode peper, in dit geval dus de Spaanse rode peper. Deze reepjes zijn geschikt voor het maken van peperolie of ter decoratie aan een gerecht.

Cubeben peper

De Cubeben peper, ook wel staartpeper genoemd, is een ander soort peper dan de normale peper. De smaak is aangenaam en licht peperig en lijkt meer op die van piment (Jamicaanse peper) dan op de zwarte peper.

Vierseizoenen peper

Vierseizoenen peper is een combinatie van de verschillende soorten peperkorrels die er zijn: groene, zwarte, witte en roze peperkorrels.

Zwarte peper

Witte peper

Groene peper

Vierseizoenen peper


17

Nieuws

Peñaclara bronwater wint goud

Het Spaanse Peñaclara bronwater is onlangs in Brussel uitgeroepen tot het beste bronwater van 2011. De onderscheiding werd in ontvangst genomen door directeur/eigenaar Ignacio Evangelio, die dolgelukkig was met het heldere oordeel van de jury. Het winnende water wordt opgepompt van een diepte van 550 meter. Peñaclara heeft de prestigieuze onderscheiding te danken aan het natuurlijke proces van bottelen, maar daarnaast speelde ook het hoge calciumgehalte van 24,2 een belangrijke rol. Dat is evenveel als in een liter melk. Het bronwater bleek het hoogste calciumgehalte te hebben van alle natuurlijk gewonnen bronwaters. De exclusieve verkoop in Nederland is verleend aan Spanish Products BV in Uitgeest. Verdere informatie op www.wereldeten.com

Productpagina

V

Espressomachines

oor iedere situatie is een andere espressomachines geschikt. Voor de aanschaf van een espressomachine is het belangrijk je goed te laten informeren door mensen met kennis van zaken en neem een training. Bedenk vooraf wat het doel van de machine is, en pas de keuze daarop aan. Op de websites van de fabrikanten kunt u terecht voor meer informatie, beeldmateriaal of specificaties

Synesso

Cyncra Prijs: € 8.464, - exc. Btw Omschrijving: Hoge mate van temperatuurs-stabiliteit. Mogelijkheid voor late druk pre-infussie en pressure profiling.

Royal First Synchro

p6 Prijs: € 4.875, - exc. Btw Omschrijving: Modern ontwerp met een goede prijs-/kwaliteitverhouding.


Nuova

Simonelli Aurelia Competizione Prijs: € 7.455,- exc. BTW Bijzonderheden: PID temperatuur beheersing waarmee de watertemperatuur in boiler is te regelen.

Kees van der Westen

Mirage Duette Classic-front Prijs: Vanaf €7995, - exc. Btw Omschrijving: Grote boiler met warmte wisselaar per groep, strakke temperatuurbeheersing met hoge stoomcapacitieit. Vele opties mogelijk.

Nieuws

Honig Professional en Wijko op de Horecavakbeurs in Hardenberg Tijdens de beurs wordt het nieuwe droge soepassortiment dat Honig Professional in samenwerking met het Honig Professional Kokspanel heeft ontwikkeld, gepresenteerd. Met dit assortiment biedt Honig Professional voor elke situatie een smaakvolle en praktische oplossing. Deze soepen die chefkoks helpen met hun dagelijkse uitdagingen in de keuken kunt u natuurlijk op de Honig Professional stand proeven. Wijko maakt sinds 1958 de lekkerste satésaus. In de loop van de jaren is Wijko ook veel andere sauzen voor de horeca gaan maken. Op de Wijko stand kunt u diverse gerechten met de sauzen van Wijko proeven. Daarnaast maakt u ook nog kans op leuke Wijko verrassingen.

Verloren Koffer veranderd in LiZz “De Verloren Koffer” is al 16,5 jaar een begrip in Lisse en omstreken. Toch besloten de eigenaren het concept totaal overhoop te gooien. Meer eigentijds, eerlijke producten, lekkere biologische wijnen (uit eigen wijnimport), terras, trouwen, een hapje met een glas of een 3-gangenmenu en LiZz is geboren !! Kortom een bedrijf met volop mogelijkheden. LiZz is een eigentijds restaurant dat gevestigd is in het oude treinstation van Lisse. Inmiddels een rijksmonument, gebouwd in 1904. waar de unieke sfeer behouden is. Voor onze gerechten gebruiken we diervriendelijk vlees van de beste kwaliteit en waar mogelijk met biologisch geteelde groenten met pure smaakbeleving. Het vlees komt van slager Piet van den Berg, die met passie het ras Maas Rijn en IJsselvee fokt

Productpagina

La Marzocco

Linea Prijs: Vanaf € 8.140, - exc. Btw Omschrijving: Krachtige alleskunner voor topprestaties op wereldniveau.

Reneka

Steamline Prijs: €8665, - exc. Btw Bijzonderheden: Het ontwerp is gebaseerd op Amerikaans design uit de jaren 30. Het is mogelijk de temperatuur aan te passen aan de wensen van de klant.

Faema

Emblema Prijs: Vanaf €9000, - exc. Btw Omschrijving: Optionele Autosteam, lichtaccenten rondom de machine met banner. Interface voor kassaregistratie.

Wega

Polaris Prijs: € 5.125, - exc. Btw Omschrijving: Een allrounder met een klassieke Italiaanse uitstraling.


19

Wijn

Van Zuid-Afrika naar Marokko: wijnbouw in Afrika

Traditie en innovatie in Zuid-Afrika

Zuid-Afrika is zonnig, maar veel koeler dan je zou verwachten. Met name in het uiterste zuiden, rondom Kaapstad, is de verkoelende invloed van de Atlantische en de Indische Oceaan goed merkbaar. De ligging aan de kust vormde ook de basis voor de professionele wijnbouw: de Oost Indische Compagniegouverneur Jan van Riebeeck en zijn opvolger Simon van de Stel plantten de eerste wijnstokken in dit gebied dat als tussenhaven werd ingericht voor de vele reizen naar de Oost. De Franse hugenoten die eind 17e eeuw voet aan wal zetten, brachten meer kennis en versnelden daarmee de ontwikkeling van de Zuid-Afrikaanse wijnbouw. De Engelse kolonisten die in het begin van de 19e eeuw Zuid-Afrika binnenkwamen, boorden een nieuwe, enorme afzetmarkt aan. De wijnhandel kwam tot bloei. In 1925 veroorzaakte professor Abraham Izak Perold een hoogtepunt in de Zuid-Afrikaanse wijngeschiedenis. Hij kruiste de druiven pinot noir en cinsault en creëerde zo dé ZuidAfrikaanse trots: de pinotage. Sinds 1973 houdt het Wine & Spirit Board toezicht op de kwaliteit van de wijnen. Hierdoor, en uiteraard door de producenten die kennis van de ‘Oude Wereld’ combineren met een goede portie innovatie, worden de Zuid-Afrikaanse wijnen zeer positief ontvangen bij zowel de liefhebber als de echte wijnkenner.


Doorzetters rondom de evenaar

In de meer noordelijk gelegen gebieden op het zuidelijk halfrond is wijnbouw een vrijwel onmogelijke opgave: het klimaat is er simpelweg niet geschikt voor. Wijnranken hebben een winter nodig om tot rust te komen. Het gebrek aan zo’n koele periode leidt ertoe dat druiven ondanks de warmte onvoldoende rijpen. Toch zijn er mensen in onder meer Ethiopië, Kenia en Zimbabwe die de strijd met de natuur aangaan en wijn proberen te verbouwen. De ZuidAfrikaanse wijnjournalist John Platter en zijn vrouw Erica reisden door hun continent en schreven een boek over deze fanatieke wijnboeren: ‘Africa Uncorked, Travels in Extreme Wine Territory’. Zo ontmoetten zij in Kenia de bekende paleontoloog, politicus en natuurbeschermer Richard Leakey. Hij produceert in de tropische hitte van de Rift Vallei zijn ‘Chateau Leakey’, een rode wijn waar de twee kenners zeer van onder de indruk zijn. In Ethiopië, waar wijn in de Middeleeuwen werd geïntroduceerd als communiewijn voor de Ethiopisch-Orthodoxe Kerk, proefden de Platters de wijn van de enige Ethiopische wijnproducent. Het product van dit staatsbedrijf dat technologisch is blijven steken in de jaren zestig- werd door de wijnreizigers minder goed ontvangen.

Wijn

De potentie van Noord-Afrika

De wijnbouw in de meer noordelijk gelegen gebieden heeft volgens de Platters meer potentie. Zo proefden zij in Libië heerlijke druiven. Officieel is wijnbouw verboden in dit land, “maar”, zo vertelt de ambassadeur ze, ”wat de mensen thuis met de druiven doen.. dat weten we niet”. Ook Algerije heeft potentie als wijnland; tijdens de Franse kolonisatie was het één van de grootste wijnproducenten ter wereld. De socialistische dictator Boumediene verbood alle wijnbouw, maar tegenwoordig wordt het weer gestimuleerd. De regering ziet wijnproductie als een bewijs van een modern Algerije.

Marokkaans succes

Marokko is als wijnland een aparte vermelding waard. Tijdens de Franse bezetting werd het land volgeplant met druivenstokken. Sinds de onafhankelijkheid is, om religieuze redenen, de wijnproductie in kwantiteit afgenomen. De kwaliteit is echter flink toegenomen. Met name de grenache en cinsault voelen zich thuis in het warme, droge en winderige klimaat. Dat ook de syrah tot prachtige resultaten kan leiden, bewijst Alain Graillot. Deze ervaren wijnmaker uit CrozesHermitage kwam tijdens één van zijn vele fietstochten door Marokko, bij toeval zijn landgenoot Jacques Poulain tegen. Deze oenoloog uit Bordeaux werkte toentertijd als wijnadviseur in Marokko en vertelde Grailloit over een plek in de buurt van het stadje Rommani, zo’n veertig kilometer uit de Marokkaanse kust.

Alain Graillot

Volgens Jacques Poulain zouden de omstandigheden op deze lokatie ideaal zijn voor de syrah druif. Alain Graillot was als syrahliefhebber en -kenner onmiddellijk nieuwsgierig en liet zich overhalen een kijkje te nemen. De bodem van kleiafzettingen en kalk, deed Graillot sterk denken aan bepaalde gronden in CrozesHermitage. Bovendien was het ‘koude grond’, waardoor de stokken ondanks de felle Marokkaanse zon relatief koel blijven. Ook bleek de grond goed in staat waterreserves op te bouwen. De zeewinden brachten de nodige verkoeling en neerslag, en door de hoogte van het gebied zouden de nachten extra koel zijn. De warmte en droogte beloofden ziektes uit de wijngaarden te weren. Kortom: Alain Graillot was verkocht! Jacques en Alain besloten een samenwerking aan te gaan. Alain bracht advies uit over het aanleggen van een wijngaard met 100% syrah, en hielp mee een organische werkwijze te bewerkstelligen. Ook selecteerde hij de beste Franse eikenhouten vaten en bepaalde hij de mooiste assemblages. De samenwerking resulteerde in een wijn met een toepasselijke naam voor dit product van fietsende Fransen: Tandem, Syrah du Maroc.

Van de druif syrah is lang gedacht dat hij zijn herkomst heeft in de Iraanse stad Shiraz, maar genetisch onderzoek heeft aangetoond dat syrah een kruising is tussen de Zuid Franse druivensoorten dureza en mondeuse blanche. Het is vandaag de dag in ieder geval een wereldse druif: de Rhône is nog steeds de meest bekende syrahstreek, maar ook in Australië en in Californië wordt hij veel aangeplant. De druif is sterk (niet gevoelig voor ziekten) en geeft in warme gebieden veel kleur en tanninen. Dat zie en proef je duidelijk terug in ‘Tandem, Syrah du Maroc’, wat het een mooie kennismaking met wijn van het Afrikaanse continent maakt. Xavier Kat, Wijnkoperij Okhuysen www.okhuysen.nl


21

Succesondernemer

Ferry van Houten Up Front aan het water

O

p de site van Het Bosch staat het al. ‘Je moet het weten te vinden’. Die instructie slaat vooral op de weg er naar toe. Want Het Bosch zit dag na dag vol. Lunch, diner en supper. Aan het eind van wat nog net een verharde weg te noemen is, letterlijk op de rand waar Amsterdam Zuid water De Nieuwe Meer ontmoet, ontmoeten wij Patron en zakenman Ferrry van Houten. “Ik zit mijn hele carrière al op de deze plek. Van krakkemikkig havenetablissement op appeltaart met slagroom niveau hebben we er een van Amsterdams meest complete hot-spots van weten te maken.”


Succesondernemer

ook de nodige verbeteringen aangebracht. Toen ik begon was er bijvoorbeeld niet eens verlichting langs het pad hier naar toe. Beetje bij beetje heb ik mijn naam aan de regio weten te binden, maar ik bleef in zekere mate last houden van waanzinnige zomers en matige winters. Ik exploiteerde ook nog twee golfclubs en deed de nodige catering. Het was al met al een enorm leuke tijd waar goed in te verdienen viel, maar het was wel heftig. Op een gegeven moment gaf ik leiding aan 50 personen. Ik had daar niet zo’n zin meer in. Toen het nieuwbouwproject voor Het Bosch in beeld kwam heb ik binnen vier jaar alle bedrijven weggedaan. Op dit na uitaard, alles draait om deze locatie.

Nieuwbouw

“‘Maritiem chic’ wordt het hier genoemd. Dat vind ik wel een mooie kreet”, vertelt Ferry van Houten (51) wanneer hij ons te woord staat in wat de Yacht Club van zijn restaurant wordt genoemd. Of eigenlijk is Yacht Club niet het goede woord. Het is een van de ruimtes in het restaurant dat ingezet kan worden voor private dining. En nu we toch naar juiste benamingen zoeken, ‘restaurant’ dekt de lading evenmin. Het Bosch is een beleving. Een smeltkroes van feel good belevingen, gecreëerd en ondertekend met de naam van voormalig topchef , ooit leerling in de keuken van Bocuse, Ferry van Houten. Samen met partner Robert Weerst runt hij het restaurant dat een hoogstaande culinaire keuken kent met elke week een andere kaart en elke dag een assortiment aan mooie en spannende wijnen. Buiten het restaurant ligt ‘Waterfront, een al even spannende plek voor evenementen, private dining en club avonden, en wil je het water op dan heeft van Houten, als uitbater van de jachthaven en dealer van een aantal vooraanstaande botenmerken ook nog wel een aantal mooie suggesties.

“Als ondernemer is het je taak te kijken naar kansen. Daarbij houd ik best een vette rode lijn aan, maar ik benut ook erg graag de zijwegen. Je moet kijken wat kan, waar het kan en wanneer het kan. In 2004 lag hier de hele jachthaven op zijn kont. De uitbreiding zoals ik het wilde realiseren wou niet lukken. Er waren perikelen rondom projectontwikkelaars en de gemeente lag in de clinch met belangstellenden. Deze plek, aan het water met de jachthaven en in Zuid… Je begrijpt dat dit niet zomaar wat is. De gemeente was bezig met verkoop toen ik het restaurant nog huurde. Ik had wel door dat dat niet goed zou gaan. Niet voor mij, maar ook niet bij de gemeente. Het zou een lang traject worden waar iedereen mee in de maag zou zitten. Daar heb ik toen mijn

”Ik houd een vette rode lijn aan als leidraad, maar kijk ook graag naar de zijwegen”

Restaurant is spil

Ferry van Houten: “Met het restaurant als spil, is het zo uitgegroeid. Ik ben geboren en getogen binnen een horecafamilie in Zandvoort. Ik heb de hotelschool van Amsterdam doorlopen en daar is mijn interesse voor de gastronomie ontstaan. In 1980 liep ik stage in Frankrijk toen mijn vader, ook een waterliefhebber, hier langs kwam varen. Je moet je voorstellen dat de uitbaterij er toen op zijn vriendelijks gezegd uitzag als een krakkemikkige bende, niveau Cornetto en appeltaart, zeg maar. Maar kennelijk had mijn vader een visionaire blik. Terug in Nederland zijn we gaan kijken. Als broekie van 20 ben ik de zaak gaan pachten. Na 5 jaar kon ik het pand niet kopen, maar wel het restaurant. Met in achtneming dat we in een jachthaven gelokaliseerd zitten, heb ik het restaurant toch naar gastronomisch niveau weten te tillen. Ik zag in dat ik met een hoger niveau de zakenwereld kon bedienen. Je kunt je voorstellen dat we op een locatie als dit in de winter moeite hadden om ons hoofd boven water te houden. Door de slag naar zakelijk te maken konden we een jaarzaak worden. Naast het omhoog brengen van het niveau, hebben we rondom het pand

plan op aangepast. In no time heb ik wat op papier gezet en de gemeente aangeboden dat ik alles wilde hebben en binnen een week zou kunnen starten met de realisatie. Binnen een week wilde ik antwoord. Dat heb ik gekregen en het antwoord was positief. Ik had mezelf al bewezen op deze plek, ze wisten dat ik het kon betalen en de duurzaamheid had om het voort te zetten. In 2006 heb ik alle vastgoed, voor zover je de staat waarin het verkeerde kon noemen, overgenomen. In 2008 waren de vergunningen gereed. Toen kwam de crisis en donderde mijn financieringsplan in elkaar. Binnen een half jaar had ik ook dat weer op de rit. Eind 2009 hebben we de laatste dag gevierd en een maand later zijn we met de sloop begonnen. In oktober 2010 is Het Bosch, zoals het nu is, officieel geopend.

Sparkling

Vanaf het moment dat we open zijn hebben we het gevoel dat we bij Amsterdam horen. Vroeger kenden ze ons vooral in de Zuidas.


23

Succesondernemer

Nu zijn we een hot-spot waar mensen willen zijn. Gedurende de periode van nieuwbouw hebben we een goede campagne opgezet en hielden we mensen op de hoogte. Maar ook tijdens dat traject kwamen er dingen langs die we van te voren niet konden bedenken. Dat zijn de zijwegen waar je gebruik van moet maken. Toen de crisis begon had ik nieuwe wegen nodig om het pand te realiseren. Ik heb de bank over de streep getrokken door het pand niet 1,5 meter, zoals gepland, maar 2,5 meter boven de waterspiegel te zetten. De investering was in verhouding niet veel hoger, maar ik kreeg er letterlijk meer ruimte door. Die ruimte heb ik verkocht als boathouse op basis van vooruitbetaalde huur met het recht 25 jaar gratis te liggen. Daardoor nam de activa toe maar kregen we ook nog eens een veel spectaculairder uitzicht. Ik had altijd over het water gekeken, maar nooit erop. Dat had ik nog nooit gezien. Dan is het dubbel zo leuk wanneer je het kloppend krijgt. Van de resten van de oudbouw hebben we het Waterfront opgezet. Waterfront is een strandtent van 90 vierkante meter en, zoals de naam al zegt, direct aan het water. We hebben er een compacte bar en keuken in gemaakt en alles Sant Tropez wit geschilderd. Mooie loungebanken erin, dikke kussens en we konden restaurantje spelen. We dachten ‘we doen het erbij, en we zien wel’. Vanaf dag één zat het vol. Een ander concept is Supper & Sound. Elke vrijdag vanaf 19.00 serveren we een diner en vanaf 20.00 zet de dj in. We trekken nu ander publiek dan vroeger, en wat grappig is, vooral veel vrouwen. Ze vinden het sexy en trendy door het design en de warme sfeer. De hele sfeer is sparkling. Je proeft de bubbels als je op de hoek staat. De feesten en het restaurant ondersteunen elkaar. De feesten houd ik wel in Waterfront, lekker buiten, anders gaat mijn restaurant eraan. En hoe gaaf het die avond ook weer is, om 1.00 gaat de stekker eruit.”

Hoog inzetten

“Ik neem beslissingen aan de hand van de vooruitgang van het bedrijf. Hoe is de ontwikkeling? Daar schaaf ik mijn financiële plaatjes op bij. Ik kijk eerst naar kansen en dan naar de cijfers. Ik heb een plan en dat monitor ik ook, maar ik zet altijd hoog in. Dat zie je goed in de nieuwbouw. In oktober zijn we van start gegaan met heel ruim budget. Ik dacht, als ik het doe, moet het


meteen goed doen. Vanuit de rijdende trein kijk ik waar we op de kosten kunnen bezuinigen. Na de heropening heb ik ingezet op 41% personeel. Dat was een bewuste keus. Natuurlijk kun je niet altijd zo hoog inzetten, maar we begonnen net weer en er zat gelijk een enorme spanning op het reserveringssysteem. Het zat vol, vol en nog eens vol. Als je gewend bent een restaurant te draaien met 35 couverts en daarna een met 60, dan is dat bijna een verdubbeling. Ik wilde niet het risico lopen dat we een scheve start hadden. Dan zet je hoog in als investering. Nu ben ik een jaar bezig en zit ik keurig op 31, 32 % . Waar we over vijf jaar zijn? Wellicht heeft mijn zoon zijn studie afgerond en wordt hij de derde generatie horecaondernemers in mijn familie. Ik wil dit zelf nog tien jaar doen, maar daarna moet ik niet meer zo rammen als nu. Naast mijn zoon zie ik een toekomst voor mijn partner. Als het aan mij is, ligt de verantwoordelijkheid over 10 jaar bij dat koppel. Maar nu nog niet, ze noemen me niet voor niets ‘Stuiterbal’. Ik vind alles leuk om te doen en geniet van het ondernemen en de afspraken die ik maak met collega’s. Ferry en ik hebben samen met Julius Jaspers, Gijs Numan, Michiel Deenik, Stefan van Sprang en Robbert Veuger G-6 opgericht. De G’s staan voor: Gastronomie, gezellig, gezond, geil, geweldig en gebroederlijk. Waanzinnige naam, toch? We zien elkaar 5x per jaar met een on-off agenda. We bespreken de dingen in ons bedrijf, organiseren eens per jaar een event voor een goed doel en worden gevraagd door andere organisaties om hen te helpen met coaching en begeleiding van evenementen. En dan is er ook nog de keuken. Dat loslaten is nog niet helemaal gedaan, hoor. Ik maak nog steeds samen met onze chef Tamara de Borst de menu’s en bemoei me nog met van alles. Ik loop nog steeds af en toe de keuken in om, hup, hup, snel nog even wat te doen. En daarnaast ben ik druk met het botenpakket. Voordeel daarvan is dat ik boten mag verkopen en niet moet, zoals veel dealers. Geld is nooit de drijfveer. Vanaf 2006 is er ruim 1,5 miljoen geïnvesteerd, Dan denk ik... hoe verdien ik dat terug? Maar het klopt toch weer. We draaien 2 miljoen per jaar. Maar laten we niet te vroeg juichen. Ik kan me 2008 nog iets te goed herinneren.

Kaas

WAT ER OVER BLIJFT……

In deze tijd van discussies over het weggooien van voedingsmiddelen gaan wij, ons Nederlanders druk maken of we niet teveel weggooien. Nu, ik kan u één ding vertellen, dat doen we al zó lang… Daar waar landen als Frankrijk, Portugal, Spanje en Italië geen ingrediënt verloren laten gaan, waar pens en varkensoortjes worden gezien als een delicatesse in verdere landen als China worden de vellen van varkens en kippen krokant gebakken en de kenners vechten erom.

item. Natuurlijk hebben ze de ideale verwerking van de room gevonden; namelijk het voluptueuze fluweelzachte triple-crême kaasje. Een witte donslaag om een fris wit en vol romig zuivel verleidt iedere Bourgondiër. Rauwemelks, fluweel met karakter of gepasteuriseerd, fris en toegankelijk, hèt kaasje wat niemand kan weerstaan. Mocht dit toch het geval zijn en blijft er over, dan is het een ideale restverwerking om het zuivel te smelten door een saus. Vooral bij kip of kalfsvlees doet zo’n saus het fantastisch.

Hetzelfde geldt voor de kaasbranche. Veelal wordt de wei, de troebele vloeistof die achterblijft na het kaasmaken, gebruikt als veevoer wegens de eiwitten erin. Ook wordt het gebruikt als water in baden in kuuroorden tegen de werking van reumatiek. Naast dat we er drankjes van maken die zogenaamd goed zijn voor onze spijsvertering wordt er al jarenlang Molkosan van gemaakt, een drankje tegen spijsverteringsproblemen. Maarrrr, in sommige landen wordt er gewoonweg getracht kaas te maken van deze vloeistof. Eiwitten, soms wel caseïne genoemd, zijn te stremmen. We noemen dit soort kazen: weikaas.

Triple-crême betekent eigenlijk; drie keer zoveel room. Het vetpercentage is dan 75 % in de droge stof van de kaas. Dat wil zeggen dat het vochtgehalte in de kaas niet meegeteld wordt. Wanneer een kaasje net gemaakt is , bevat het veel vocht. Dat betekent dat men per 100 honderd gram meer vocht binnen komt dan bij drogere hardere kazen. Om dit duidelijk te maken kan men stellen dat je per 100 gram triple-crême direct na productie ( verse Brillat Savarin) je 39 gram vet opeet. Ongeveer gelijk aan slagroom! Wij noemen dit in de winkel ook wel: Één stadium verder dan slagroom!

U kent waarschijnlijk allemaal Ricotta, die verse vlokkerige kaas, voor keukengebruik. Vulling van ravioli, of van veel zoete gerechten. Ook een ingrediënt van vele cheese-cakes, bereid in de oven. Het voordeel van Ricotta in gerechten is dat het wel een soort van romigheid geeft, terwijl het juist vrij mager is. Dat wat betreft de magere restverwerking! Maar bij het kaasmaken blijft er ook room over! Voor het produceren van kaas met een relatief constant vetpercentage dient de producent de te gebruiken melk op een stabiel vetgehalte te houden. Meestal betekent dit dat de melk moet worden afgeroomd. Dan blijft er volle room over. Vooral bij relatief magere kazen is dat veel, genoeg om er boter van te maken zoals veel Leidse kaasboeren traditioneel doen. In Frankrijk zijn ze zeer ervaren in het verwerken van ieder eetbaar

Maandelijks deelt Betty Koster van L’Amuse in Santpoort haar uitgebreide kennis met de lezers van Chef’s Magazine. Van het onderwerp heeft zij duidelijk kaas gegeten.


25

Chef’s regionaal

Echt Eerlijk vlees van de Kempenaer

Voor de Kempenaer (www.eerlijkvlees.nl) is dit vlees van beesten die wij houden onder het motto: “zij een goed leven, wij een lekkere bout”. En daar gaan we voor. Onze beesten, varkens en kippen, scharrelen op het land een deel van hun rantsoen bij elkaar. Wij bieden ze ruig land met veel kruiden. Daarnaast hebben ze een goed onderkomen waar we ze voeren. Dit is aanvullend voer, geen krachtvoer, geen soja (slecht voor de wereld en heel slecht voor de smaak) en vooral geen preventieve antibiotica. Gewoon natuurlijk voer. Daarom is de smaak van dit vlees puur natuur. Beter dan Biologisch!

5 zij een goed leven, wij een lekkere bout

kip kip varken varken

Echt scharrelvlees scharrelvlees van van de de Kempenaer Kempenaer Echt

06 06 53 53 499 499 740 740 www.eerlijkvlees.nl www.eerlijkvlees.nl

‘WAT BIJ DE BOER BEGINT MAKEN WIJ AF’

3

Smaak, kwaliteit en orginaliteit zijn bepalend voor de keuze van onze kazen. Kleinschalige ambachtelijke producenten uit heel Europa leveren ons het rijke assortiment kazen, die na rijping in onze geconditioneerde ruimtes een unieke smaaksensatie opleveren. Buiten onze winkel vindt u ze dan ook terug op de kaasplateaus van vele restaurants door heel Nederland. Plantage 120a, 1943 LR Beverwijk Bel voor onze openingstijden: 0251 220 332 of kijk op: www.bourgondischlifestyle.nl

3 Amsterdam Haarlem Haarlem 6

9

SILLETTI 1

Den Haag

Import Italiaanse delicatessen en Wijnen Veldweg 16 5321 JE Hedel Tel: 073 599 2298 – fax: 073 599 2704 www.silletti.nl [email protected]

7 Den Ha Utrecht 2

Middelburg genieten van puur en natuurlijk gedistilleerd Bezoek onze sfeervolle Proefkamer, voor een proeverij of workshop likeur of jenever maken. Ook te boeken met kaasplank, amuse- of bonbonarrangement.

2

T 078-6134467•[email protected]•www.rutte.nl

B rugge

4

4

An

G ent s’-Hertogenbosch

Middelburg B rus s el

Ma


Chef’s regionaal

6

Groningen Wine & Design

Leeuwarden

Luxe lederwaren Wijn & Champagne Design Meubilair Evenementen

Assen

5 Groningen Leeuwarden

www.label62.nl 7

Assen

Locatie: Jaarbeurs Utrecht Datum: maandag 7 & dinsdag 8 november 2011 Tijden: Ma: 13:00 – 21:00 uur, Di: 11:00 – 18:00 uur

De Gastronomische vakbeurs

www.gastronomie2011.nl

Amsterdam

Lelystad

Zwolle

8 Zwolle

Lelystad

taag

Utrecht

Arnhem

Slagerij G. ter Weele & Zoon Vestiging Oene: Houtweg 8 8167 PL Oene Tel. 0578 641 205 www.slagerijterweele.nl

8

Uw advertentie hier 023-5493790

Arnhem

s’-Hertogenbosch

1

ntwerpen Ha s s elt

L euven

Gastronomie 2011 Food Wine & More Maastricht

Een nieuw, krachtig, doelgericht en doelgroep gerelateerde horeca vakbeurs waar exposanten en bezoekers aan elkaar gewaagd zijn. Uitgeverij Vizier organiseert de vakbeurs Gastronomie 2011 voor de vakbewuste gastronoom. Met mooie bedrijven/ producten en een sterk inhoudelijk programma, werken we hard aan de inspirerende vakbeurs Gastronomie. Master Colleges onder leiding van Ivo Niehe en Philip Freriks & Master Classes van sterren chefs, midden op de beursvloer op het mooie Kookeiland. Kijk voor meer informatie op www.gastronomie2011.nl

9

aastricht


27

Kikuna Cress

Red Mustard Cress

WhatZnew? Voor het nieuwe seizoen introduceert Koppert Cress drie nieuwe cressen. Meer weten, kijk dan op onze website of volg de QR codes. De kwaliteit van de producten is gewaarborgd door de teelt in de meest schone kassen, waardoor Koppert Cress als enige tuinder in Nederland, HACCP gecertificeerd is. In Monster worden nu de meest moderne kassen gebouwd. Hierin groeien cressen, die door het gebruik van zonne-energie, led-verlichting en een verantwoord warmte- en watermanagement, tot zowel de meest innovatieve als duurzame van Europa behoren. De verkiezing tot meest duurzame tuinder is voor ons een bewijs dat we op de goede weg zijn.

Persinette Cress

Top Chefs weten de Cressen en Specialties van Koppert Cress te waarderen om hun smaak, kleur en decoratieve toepassing.

Kijk op www.receptenvantopchefs.nl, hoe de sterrenchefs van Nederland omgaan met deze spraak- en smaakmakende ingrediënten, of ga naar www.koppertcress.com voor meer informatie.

• [T] +31 (0)174 24 28 19 • [F] +31 (0)174 28 32 52 • e-mail: [email protected] • www.koppertcress.com •


Stelling

De stelling van deze maand ‘Lastminute-reserveringssites schieten hun doel voorbij. Ze geven een negatief signaal over marges waardoor korting normaal of een eis kan worden.’

Arnout Vos, Chef Restaurant Meadows in Nijkerk

Rob Koops, Restaurant Oporto/City Park Hotel in Nijmegen

Jurriaan Temme, eigenaar Restaurant Malsen in Geldermalsen

‘Het blijft aan de ondernemer zelf

“Wat mij betreft, hoor je als

sites en acties. Je hebt de keuze op

niet nodig te hebben. Zolang je een

‘Ik ben daar inderdaad niet zo voor. Niet alle dinersites verstrekken korting, maar zij die het wel doen schieten inderdaad het doel voorbij. Kortingen verstrekken draagt in mijn optiek namelijk helemaal niet bij aan de continuïteit van je bedrijf. De gast die er gebruik van maakt is over het algemeen een eendagsvlieg met weinig ervaring over restaurantbezoek. Niet zelden met veel noten op hun zang en daardoor moeilijk tevreden te krijgen. En dat terwijl ze voor een dubbeltje op de eerste rang zitten.’

of hij mee doet met een van de vele welke dag en welke tijden je een actie aanbiedt. Ik denk alleen wel dat het voor de gast een onoverzichtelijk

oerwoud is geworden met de vele

sites en kortingen. Er zijn er zoveel.

Wil je er als restaurant uitspringen op zo’n site dan kost dat ook een paar centen. Dan is het maar te hopen,

en de vraag, of je die kosten terug verdient.’

restaurateur dit soort kortingsacties eerlijke prijs-kwaliteit biedt, zullen (vaste) gasten dat waarderen. Ik

besteed liever aandacht aan Pr die gericht is op hetgeen je ‘normaal’

biedt, dan aan dergelijke prijsacties. Bovendien kunnen dergelijke last-

minute reserveringen ook nog botsen met je personeelsbezetting voor

die avond. Ik vraag me dan ook af

wanneer gasten genoeg krijgen van de

‘overkill’ aan dit soort acties en sites.”


29

Achtergrond

Smaakversterkers, umami uit een potje

E

621,MSG (Mono Sodium glutamaat), RL-50, Natriumglutamaat, allemaal ingewikkelde namen voor de smaakversterker die we overkoepelend beter kennen als ve-tsin. Ve-tsin is een smaakversterker met een slecht imago die de umami beleving moet opwekken. Je kunt geen fabrieksmatig gemaakt hartig foodproduct opentrekken of het additief zit erin. In de jaren negentig was E621 zeer omstreden en werden er zware gezondheidsrisico’s aan het product toebedacht. Harde bewijzen werden nooit gevonden. Inmiddels kent de ware smaak van Umami ook in het westen minder geheimen en zijn chefs bewuster gaan koken. Welke rol heeft ve-tsin nog in de professionele keuken?


Achtergrond

Lekker maar niet gezond

Smaakversterkers en met name E621 (de korte naam voor vetsin, MSG en Natrium glutamaat ) heeft een slecht imago. Het zou de oorzaak zijn van nogal wat welvaartsziekten als obesitas en ADHD. Zelfs kanker wordt door sommige tegenstanders niet geschuwd te noemen. Ook zou Ve-tsin voor het Chinese restaurant-syndroom zorgen, vernoemd naar de branche die overvloedig de smaakversterker zou gebruiken. De Franse onderzoeker France Bellisle, winnaar van de Nutritional Research Award 2007 deed onlangs onderzoek naar de invloed van MSG. Zijn conclusie: “Mensen eten meer wanneer er MSG aan het voedsel is toegevoegd en alles smaakt lekkerder. Het kan zowel gezond als ongezond voedsel lekkerder maken. Het additief Ve-

Vijfde smaaksensatie

Umami ken je als smaak, maar omschrijf het maar eens. ‘Hartig’ is het meest gekozen woord in het westen. Maar vraag je het een Japans culinair journaliste, zoals Chef’s deed, dan is het antwoord vanuit Tokio: ‘Umami wordt omschreven als de vijfde smaak, maar is voor ons ook de smaak van vers. Het is niet alleen de tinteling en intensieve smaak van zout, maar ook de sensatie van de diepste smaak die een product kan hebben. Wanneer we de sensatie proeven van echt verse vis of net geoogste groenten praten we binnen de Japanse keuken over umami, maar ook wanneer gerechten zo bereid zijn dat de meest intense smaak van het product wordt versterkt noemen we dat umami.” Smaakversterker, ve-tsin of natriumglutamaat zijn de belangrijkste leveranciers die snel een umami-smaak leveren. Bouillontabletten of poeders en kant-en-klare kruidenmixen zitten er vol mee, maar glutamaat komt ook van nature in etenswaren en gistextract voor. Het geeft umami aan parmezaanse of oude kaas, sterke getrokken ossenstaartsoep, paddenstoelen of sojasaus. Vrije glutamaat, zoals je glutamaat noemt van producten waar het van nature in zit, is een afbraakproduct van eiwitten. Daarom smaakt oude kaas, door de toename van vrij glutamaat, meer ‘umami’ dan jonge kaas. Van nature komt glutamaat ook voor in tomaat, vandaar dat we bij een ingekookte tomatensaus eveneens ‘de vijfde smaak’ onderscheiden.

tsin stimuleert de smaakpapillen zodat je blijft eten.” Het staat nog ter discussie of een teveel aan E621 schadelijk zou zijn voor de hersenen. Tegenstanders zijn bezorgd omdat glutamaat als neurotransmitter de hersenen stimuleert. Glutamaat is één van de belangrijkste neurotransmitters in ons zenuwstelsel en speelt vooral een rol in de hersenschors. Het door de hypothalamus geregelde hongergevoel zou door glutamaat ontregeld raken en mensen zouden hierdoor meer eten. Harde bewijzen voor deze theorie zijn nog niet gevonden. Ratten die het goedje te eten krijgen nemen sterk in gewicht toe, maar een mens is geen rat. Onderzoekers puzzelen verder, maar duidelijk is wel dat MSG, of welke naam je het ook geeft, niet helemaal onschadelijk is. De door de warenwet toegestane hoeveelheid mononatriumglutamaat bedraagt 10 gram per kilo. Fabrikanten zorgen er bij de receptuur per product voor dat ze daar onder blijven, maar bij een te eenzijdige voeding waarbij de consument vooral gemaksverpakkingen uit het schap haalt, kan de hoeveelheid per dag toch flink oplopen. Koks kunnen door uitsluitend met verse producten te werken een signaal richting de consument geven dat intense smaak niet uit een potje hoeft te komen. Voor fabrikanten is de meest ideale concentratie natriumglutamaat 0,2 tot 0,5 % omdat een teveel juist een zoete in plaats van hartige smaak oplevert. (Ziehier de vaak zoetige smaak uit de Aziatische keuken). Om het beste uit de smaakversterker te halen wordt door fabrikanten vaak gewerkt


31

Achtergrond

met combinaties van verschillende stoffen. Zo levert een mengsel van 95% mononatriumglutamaat(E621) en 5% natriuminosinaat (E631) een smaakeffect op die 10% zo sterk is dan E621 alleen.

de smaakpapillen de vrijkomende mononatriumglutamaat proeven. Het wil dus niet zeggen dat ‘de hartige smaak’ altijd wordt toegevoegd. In Azië wordt de smaak gewonnen uit bonen en granen, schaal- en schelpdieren en gefermenteerde producten op basis van shii-take paddenstoelen, kombu en gedroogde vis en miso en soja saus. Gefermenteerde Aziatische smaakmakers ontstaan door de toevoeging van zout aan vrije glutamaten uit deze producten. Tijdens het gistingsproces worden de eiwitten afgebroken en omgezet in aminozuren met een hoge waarde aan glutamaat. In westerse landen wordt glutamaat, oftewel ve-tsin, gemaakt van granen en de pulp van suikerbieten. Er ontstaat een wit kristalachtig poeder dat makkelijk in vloeistoffen uiteenvalt. Het lijkt nu of Natrium glutamaat met al haar gedaantes in nogal farmaceutisch aandoende namen iets van de laatste tijd is. Niets is minder waar. Al in het oude Rome werd gefermenteerde vissaus gebruikt als smaakstof. Ze noemden het ‘garum’. Dit ingrediënt was net zo belangrijk als wijn en olijfolie. Het beroemde ‘Kookboek van Apicius’ uit de tijd van de oude Romeinen omschrijft al tal van recepten waarbij geen suiker of zout gebruikt werd, maar wel veel garum. Hoewel het synergetische effect van umami pas aan het eind van de vorige eeuw werd gelegd is in de basis de smaakversterker die wij kennen als E621 letterlijk al zo oud als de weg naar Rome.

Van garum naar E621

Het is pas krap 100 jaar geleden (1908) dat Kikunae Ikeda , professor aan de Imperial University van Tokio het meest smaakbepalende element uit ‘Kombu’, een wiersoort, wist te centraliseren. Hij ontdekte glutamaat en bedacht de smaak ‘umami’ om het te omschrijven. Met zijn ontdekking werd zijn vermoeden bevestigd dat mensen een vijfde smaak kunnen herkennen. Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de hartig zoute en zoete smaken. Sinds de ontdekking van Ikeda weten we dat zout en umami beiden basissmaken zijn en elkaar niet kunnen vervangen. Ook kan umami niet worden samengesteld uit de andere basissmaken. Bij het eten van glutamaatrijke voedingsmiddelen, zoals tomaat, zeewier, truffels en kaas kunnen

Dashi, umami uit de Japanse keuken

Terug naar Japan. Dashi is een basisbouillon afkomstig uit de Japanse keuken, en wordt ook wel ‘het geheim van umami genoemd. Je hebt slechts twee ingrediënten nodig om de bouillon te maken, katsuoboshi of te wel bonito, en kombu, (gedroogd zeewier) Eventueel kun je aan deze eigengemaakte smaakversterker shii-take paddenstoelen en niboshi (kleine gedroogde visjes) toevoegen. Dashi moet altijd vers gemaakt worden en dezelfde dag nog gebruikt worden. In de Japanse keuken neemt dashi een zeer prominente plaats in vanwege de manier waarop het smaken versterkt en harmoniseert.


Tips & Trucs

Fileren van vis

Leg de vis op de snijplank

Knip hem bij zodat de buitenste graten verwijderd zijn

snijd de bovenkant een klein beetje bij om oneffenheden te verwijderen

Hang de graten van de vis even kort in warm water waardoor het eiwit stolt (58 graden)

Hang de graten van de vis even kort in warm water waardoor het eiwit stolt (58 graden)

verwijder dan voorzichtig met je mes en je vingers het gestolde visvlees zodat je een schone graat overhoudt.

Haal de dunne filet aan de bovenkant er af Draai de filet en doe hetzelfde aan de andere kant

voila!


33

Uitgesneden

100% natuurlijke frituurolie van Oliehoorn

Oliën- en sauzenspecialist Oliehoorn komt deze maand op de markt met een 100% natuurlijke frituurolie. De nieuwe olie, met de naam Green Label, bevat niet langer E900 anti-schuim maar een natuurlijke antioxidant. De olie bevat 100% natuurlijke ingrediënten en een goede balans in essentiële vetzuren. Deze samenstelling zorgt voor een verminderde vetopname in gefrituurde producten. Voor meer informatie: www.oliehoorn.nl

Nieuwe temperatuurlogger

EBI 40 is een nieuwe temperatuurlogger van Gullimex, geschikt voor ovenprocessen tot 1200ºC. De logger heeft een groot en helder kleurendisplay waarop de meetwaarden tijden het proces zijn af te lezen. Bij hoge temperaturen wordt de logger beschermd door een isolatie box. Afhankelijk van de temperatuur en de verblijftijd in het proces, wordt de meest geschikte box gekozen. De logger weegt 400 gram en meet 140x118x35 mm. Voor meer informatie: www.gullimex.com

gebakje op een stokje

Een echte innovatie van Patisserie Unique is dit jaar het “gebakje op een stokje”. Het is een minigebakje op een stokje, welke je als een-haps gebakje kan nuttigen. Het gebakje weegt 10 gram en is bij uitstek geschikt voor recepties en lopend buffet. Ze zijn in 3 smaken verkrijgbaar. Tevens is de nieuwe brochure van Patisserie Unique uit en omvat 56 paginas lekkernijen. Gratis te bestellen.

Vintage etagères

DaftCrafts maakt etagères van tweedehands serviesgoed. De handgemaakte etagères zijn er in verschillende afmetingen en stijlen. Sommige onderdelen van de etagères beschildert DaftCrafts met de hand, zodat ze samen een nog mooier geheel vormen of passen bij de stijl van het restaurant. Ze worden op bestelling gemaakt, iedere etagère is uniek. Speciale wensen kunnen op verzoek worden vertaald in creatieve oplossingen. Meer informatie: www.daftcrafts.nl.

Authentieke Franse Cider traditie

Steeds meer Nederlanders ontdekken de frisse en bijzondere smaak van cider. In het verleden werd cider vaak verrijkt met kruiden of bessen. Dit gebruik is door de jaren heen in de vergetelheid geraakt, maar met de Franse cider Le Paulmier wordt de traditie in ere hersteld. CiderCider is exclusief importeur van Le Paulmier cider, poiré en appelbubbels in Nederland. Meer informatie op www.cidercider.nl

Meer informatie op [email protected]

Herfstgevoel op tafel

Elk seizoen verdient een eigen uitstraling in het restaurant en op tafel. Via de site van Duni is het gemakkelijk om de sfeer in uw bedrijf te veranderen. Dit najaar zijn er een aantal nieuwe designs verkrijgbaar, bijvoorbeeld Morella, Autumn day of Flower. Het assortiment is uitgebreid, van tissue servetten tot placemats. Meer informatie op Duni.nl


Nieuws

Recepten van topchefs groeit uit tot fenomeen

Binnen drie jaar tijd is de site www.receptenvantopchef.nl uitgegroeid tot een instituut in de culinaire markt. In principe was de site bedoeld voor hobbychefs, maar de afgelopen maanden is de site ook ontdekt door duizenden professionele chefs uit het middenklasse segment. Deze professionals bezoeken de site om inspiratie op te doen als bijvoorbeeld de nieuwe kaart wordt samengesteld. Op dit moment staan 125 kookfilms op de site van 42 verschillende Michelin Chefs. Te zien is hoe topchefs als Cees Helder, Jacob Jan Boerma, Mario Ridder, Henk Savelberg, Moshik Roth, Lucas Rive en vele anderen, stap voor stap, tot in het kleinste detail hun gerecht bereiden. De site wordt maandelijks bezocht door gemiddeld 135.000 bezoekers en deze bezoekers downloaden gemiddeld 2,5 filmpje per bezoek. De initiatiefnemers achter de site, Alfred Verhagen van Koppert Cress en Fred ten Kroode van Valderrama Olijf Olie, hebben zich voorgenomen de komende jaren het culinaire gehalte verder uit te bouwen en de site van een nog strakke vormgeving te voorzien. Vanaf begin september zullen alle kookfilms opnieuw in HD kwaliteit worden gepresenteerd, met Carla Honing als nieuwe presentatrice. Tevens kunnen de oprichters vol trots meedelen dat nog voor 1 januari 2012 de 50ste topchef met zijn menu op de site te vinden zal zijn.

Vegetarische Restaurantweek verleidt ook vleeseters Primeur voor restaurants in Nederland Van 3 tot en met 9 oktober 2011 doen meer dan 150 Nederlandse restaurants mee aan de eerste Vegetarische Restaurantweek ter wereld. Hier kan iedereen proeven hoe lekker en gevarieerd de vegetarische keuken kan zijn. De week wordt ondersteund door bekende vegetariërs én vleeseters. Zoals Wind, die afwisselend wel of geen vlees of vis eet, zijn er nog vier miljoen mensen in Nederland: zij kiezen een of meerdere dagen per week voor vegetarisch. Deze groep wordt steeds groter. Toch laten het aanbod en de variatie van groentegerechten in veel restaurants nog te wensen over. Iedere vegetariër kent de treurige geitenkaassalade, eenzaam onder het kopje ‘vegetarisch’. Daar brengt de Vegetarische Restaurantweek verandering in. De meeste deelnemende restaurants aan deze week zijn niet exclusief vegetarisch, dus ook de verstokte vleeseter wordt verleid om kennis te maken met de vegetarische keuken. Om dat nog eens extra aantrekkelijk te maken geldt het volgende aanbod: wie een vegetarisch driegangenme nu bestelt, krijgt het vegetarische voorgerecht gratis. Ook de tafelgenoot krijgt een gratis vegetarisch voorgerecht.

Nieuwe naam voor Zwanenberg beleg

Met ingang van 19 september is Kips de nieuwe naam voor Zwanenberg Vers Beleg. De vertrouwde portieverpakkingen vleeswaren, kaas en smeerbaar broodbeleg zijn dan voorzien van een nieuwe Kips verpakking. Het bestelnummer blijft hetzelfde, alleen de naam verandert. Voor de consument is Kips een vertrouwd merk dat wordt herkend van thuis.

“Smakelijk nieuws!” vindt Kelder, “dat het vegetarische eten uit het sektarische verdomhoekje van tofu en linzensoep in krakerige idealistenetablissementen wordt getrokken. Als de Joops, Jonnies en andere sterrenkoks in hippe tenten gaan meedoen, eten we ons naar een betere wereld.” Meer dan 150 restaurants hebben zich inmiddels aangemeld voor de Vegetarische Restaurantweek, georganiseerd door de Nederlandse Vegetariërsbond en Vroege Vogels in samenwerking met Variatie op de Kaart en Dinnersite. Meer informatie over de week is te vinden op www.devegetarischerestaurantweek.nl.


35

Kook & Cultuur

Diner in Denemarken

O

p het eerste gezicht heeft de traditionele Deense keuken veel raakvlakken met andere landen in Noord-Europa waar het koel en vochtig is. Maar de Deense keuken heeft haar eigen bijzondere culinaire eigenschappen dankzij de geschiedenis van het land.


Kook & Cultuur

meestal uit vlees, aardappelen en jus. En dan vooral varkensvlees. De Denen eten per hoofd van de bevolking gemiddeld meer varkensvlees dan in de rest van de wereld. Bijvoorbeeld gezouten en gerookt varkensvet, ham, gebraden varken, varkenshaas, -koteletten, en –schnitzels zijn populair. Voorbeelden van traditionele gerechten zijn bijvoorbeeld varkensvlees met aardappel en uien of Finker, een puree van varkenslever, -hart en -nieren.

Het vee in Denemarken werd traditioneel gezien voornamelijk gebruikt voor zuivel De afgelopen jaren is rundvlees populairder geworden. In de eerste plaats omdat de levensstandaard van de bewoners is gestegen en in de tweede plaats omdat rundvlees beter beschikbaar is geworden. Het vee in Denemarken werd traditioneel gezien voornamelijk gebruikt voor zuivel; het land heeft een eeuwenoude traditie als het aankomt op zuivelproducten. Het rundvlees dat werd gefokt voor het vlees was daardoor zeldzaam en duur. Melkvee is zelden goed vlees vee, zeker na een aantal jaren als melkkoe te hebben gefunctioneerd. Het rundvlees dat werd gegeten, was meestal gemalen en werd in de soep gebruikt.

Voordat rond 1860 de industrialisatie haar intrede deed in Denemarken, bestond het land uit kleine lokale familieboerderijen. De mensen waren zelfvoorzienend en aten alleen voedsel dat ze zelf konden produceren, of lokaal konden verkrijgen. Reizen of transport in Denemarken was een uitdaging. Het land is opgebouwd uit veel en sommige zeer afgelegen eilanden, hierdoor was transport over grote afstand moeilijk, tijdrovend en kostbaar. Voedsel moest een langere tijd kunnen worden opgeslagen, zeker met het oog op de lange winters. Dit verklaart het relatieve gebrek aan vers fruit en groente in veel van de traditionele gerechten en de nadruk op seizoensen streekgebonden producten. Een groot percentage van de traditionele Deense etenswaren waren zo bereid dat ze langere tijd konden meegaan, bijvoorbeeld door het te zouten, roken, drogen of pekelen. Deze factoren hebben de traditionele Deense eetgewoontes ontwikkeld.

Deens dieet

De basis van het traditionele Deense dieet komt neer op granen, zuivel, varkensvlees, vis, appels, wortel, aardappelen, uien, bier en brood. Het voedsel is rijk en enigszins zwaar. Een maaltijd bestaat


37

Kook & Cultuur

Brood is ook een belangrijk onderdeel van het Deense eten. Op het gebied van brood en gebak excelleren de Denen. Door het gehele land zijn een groot aantal bakkerijen te vinden, die een grote verscheidenheid aan heerlijke taarten en gebak aanbieden. Voor het brood in Denemarken wordt gebruik gemaakt van verschillende soorten granen en zaden. Het brood is meestal zuurdesem brood, donker van kleur door gebruik van rogge. Roggebrood (rugbrød) wordt gesneden in plakjes en gebruikt voor een populair Deens broodje: smørrebrød. Dit is een open faced sandwich, waarbij op twee plakjes brood wordt belegd met spek of gerookte haring.

Festivals en meer Eten is belangrijk voor de Denen. In het gehele land worden het hele jaar door gastronomische en culinaire festivals georganiseerd. Tijdens deze festivals staan de culinaire tradities en de mooie ingrediënten van de Deense en Scandinavische keuken centraal. De festivals variëren van bieren wijnfeesten tot een zeevruchten- of kersenfestival. Markten zijn ook goed vertegenwoordigd in Denemarken. Overal in het land vinden marktdagen plaats met een rijk assortiment aan verse groente, fruit, vis en kaas. Tevens is het op veel plaatsen mogelijk producten direct bij de boer in te kopen.

Vis en zeevruchten hebben ook een prominente plaats in de Deense keuken. De visconsumptie is nog steeds hoog, maar is de laatste jaren wel aan het dalen. Vis die veel gegeten wordt, is bijvoorbeeld kabeljauw ( torsk ) dat wordt gebakken, gestoomd maar ook gedroogd. Maar ook kreeft, paling, haring, schol, zalm en garnalen. De haring wordt het liefst gerookt gegeten, voor het roken van de haring zijn speciale rook-huizen. Een voorbeeld van een traditioneel dessert is Øllebrød (bier brood) of een pudding gemaakt van roggebrood, suiker en bier of Risengrød (rijstepap). De laatst genoemde schotel wordt vooral rond de kerstdagen gegeten, geserveerd met boter, kaneel en suiker.

Essentiele onderdelen

De aardappel is een degelijk en essentieel onderdeel van de traditionele keuken, terwijl de aardappel niet zo lang in Denemarken is als in andere landen in Europa. De aardappel werd pas in 1720 naar Denemarken gehaald door de Franse hugenoten. Toch heeft de pieper in korte tijd een belangrijke positie in de Deense keuken verworven.


Een voorbeeld van de eeuwenoude Deense zuivelproducten traditie is de kaas. De traditionele, algemeen-gegeten kaas, skæreost, is mild, maar er zijn ook kazen die sterker van smaak zijn, zoals de blauwe kaas Danish Blue. Andere kazen zijn Tilsit en Havarti, een semizachte kaas van koemelk vernoemd naar de experimentele boerderij waar het voor het eerst werd gemaakt in het midden van de 19e eeuw.

De moderne keuken

De moderne Deense keuken heeft in de afgelopen jaren flinke veranderingen doorgaan. De gerechten zijn lichter en gezonder worden, met meer nadruk op verse groenten. De Deense keuken is vooral beïnvloed door Frankrijk, Spanje en Italië. Veel van de oude Denen zijn zeer conservatief als het op hun eten aankomt. Alleen de jongere Denen voelen zich door de moderne Deense keuken aangesproken, maar zelfs deze jongeren kunnen nog

Kook & Cultuur

steeds een traditionele maaltijd zeer goed waarderen. Qua biologische productie loopt Denemarken voorop. Eenvoudige restaurants, maar ook sterrenzaken maken gebruik van ecologische producten en verse, lokale specialiteiten. Ook het beroemde smørrebrød heeft een facelift ondergaan. Het traditionele lunchgerecht is nog overal te verkrijgen, maar krijgt een modernere invulling. Het zware roggebrood wordt vaker vervangen door volkorenbrood en wordt minder dik belegd met relatief vette producten.

De gemiddelde prijs in een Deens restaurant ligt 50% hoger dan het Europese gemiddelde Buiten de deur eten

In Denemarken is buiten de deur eten een kostbare aangelegenheid. De gemiddelde prijs in een Deens restaurant ligt 50% hoger dan het Europese gemiddelde. Deels is dit te wijten aan de hoge belastingen die zijn opgenomen in de kostprijs van de maaltijden en de relatief hoge lonen. Hierdoor is een fooi geven geen vereiste of verwachting, alleen in een uiterst geval van buitengewone service. Omdat de prijzen hoog zijn, gaat men

weinig uit eten. Dit begint wel langzaam aan te veranderen. In de grote steden worden restaurants steeds meer bezocht door jonge en welvarende mensen. Denemarken heeft een aantal goede restaurants in zowel de steden als in de hotels op het platteland. Een voorbeeld hiervan is een Kro, deze accommodatie biedt maaltijden en drankjes en is vergelijkbaar met een soort herberg. Op straat in Denemarken zijn regelmatig pølsevogn of worstenwagens te vinden. Bij dit kraampje kan men verschillende worsten bestellen, bijvoorbeeld de beroemde rode Deense worst: reed pølser. De worsten zijn ca. 20 cm lang, dun en fel rood. Meestal worden ze geserveerd op een klein bord samen met brood, ketchup, mosterd en een remoulade saus. De worst wordt in de hand gehouden, gedoopt in de saus en opgegeten. Het brood wordt afwisselend gegeten en tevens gedoopt in de saus. Door de jaren heen is het aantal kraampjes gedaald doordat de concurrentie van supermarkten en benzinestations zijn toegenomen.

Brouwerijen Denemarken is een land van bier. Tot het einde van de vorige eeuw werd vooral bier van het type pilsener gebrouwen. Na de eeuwwisseling begonnen de Denen steeds meer belangstelling te tonen voor gastronomie en hierdoor zijn een groot aantal kleine brouwerijen ontstaan. Binnen enkele jaren zijn er ongeveer 35 nieuwe brouwerijen bijgekomen. De keus aan bieren is nog nooit zo groot geweest. Volgens insiders wordt het aantal brouwers voorlopig nog groter en blijft het aantal speciale bieren groeien.


39

Master College, onder leiding van: Ivo Niehe

7 november 2011 van 15:30 t/m 16:30 & 18:00 t/m 19:00 uur Het gastronomische trio 2 sterren chef’s Erik van Loo, Lucas Rive & Ron Blaauw geven tegelijkertijd het interactief Master College!

Philip Freriks

8 november 2011 van 13:00 t/m 14:00 Master College met topsommelier Peter Bruins van de Bokkedoorns, de spraakmakende wijnboer Ilja Gort en om 15:30 t/m 16:30 uur een master college met topsommelier Peter Klosse

De Gastronomische vakbeurs

www.gastronomie2011.nl


Master Classes van o.a.

• Theo van Rensch, met zijn Sterren Klas • Mohammed El Harouchi • Hidde de Brabander • Thomas van Santvoort • Roland Veldhuijzen • Bert Stomphorts • André Gerrits • Pascal Jalhay • Alain Alders • Menno Post • Moshik Roth

Workshops van o.a.:

• • • • • • • •

Cecile van Berkum “Herken de kwaliteit van Olijfolie” Alfred Verhagen “Cressen” Eric Beek “Beleef koffie” Theo van Leeuwen “Veredelen van wild” Jan Veerman “Vis van vangst tot op het bord” Eef Bulder “Cognac” Vina Errazuriz “Chile, viticulture paradise” Manfred Meeuwig “Olijfolie proeverij”

Locatie: Jaarbeurs Utrecht Datum: maandag 7 & dinsdag 8 november 2011 Tijden: Ma: 13:00 – 21:00 uur, Di: 11:00 – 18:00 uur


41

Expertise aan de voorkant

Chambreren en serveren van kaas

O

nder de rook van Amsterdam in Santpoort, ligt landgoed Duin en Kruidberg. Het landhuis werd gebouwd tussen 1907 en 1909 en huisvest restaurant De Vrienden van Jacob. Gastheer van het restaurant Sietse van Zanten laat ons deze maand de fijne kneepjes zien van het chambreren en serveren van vijf verschillende soorten kaas.



“Wij serveren diverse soorten kazen uit Nederland, Frankrijk, Engeland en Italië, ongeveer 35 soorten,” vertelt Sietse van Zanten. “Door een grote diversiteit te bieden, proberen we onderscheidend te zijn. De keuze van de verschillende soorten kaas zijn afhankelijk van het seizoen en de rijpheid van de kaas. Voor een goed aanbod van kaas in je restaurant kun je dus ook niet zonder een goede leverancier. Wij werken samen met L’amuse, hier uit Santpoort en Bourgondisch Lifestyle”.

Kaaswagen

Wij hebben een speciale wagen waarop de kaas gepresenteerd wordt. Aan de zijkant van de trolley hangt een messenhouder, met daarin heet water en het bestek voor het serveren. “Elke keer dat we aan tafel geserveerd hebben, wordt deze houder vervangen. Het merendeel wat we serveren in het restaurant is een menu, daarin krijgt de gast de keus tussen een dessert of kaas. De roulatie is daardoor hoog, dat is goed want de kazen mogen niet te oud worden.” De kaas wordt opgeslagen in de wijnkoeling die helemaal is toegespitst op kaas. “De kaas ligt daar altijd op de juiste temperatuur van rond de 8 °C. Ruim voordat het restaurant opengaat, wordt de trolley van kaas voorzien, zodat de kaas ruim

de tijd heeft om te chambreren. Er moet altijd rekening worden gehouden met het weer en de rijpheid van sommige kazen. Soms is het nodig om de kaas te bewaren onder een vochtig servet, anders droogt hij uit. Als het buiten extreem warm is, kan het voorkomen dat we helemaal geen kaas serveren. Als het te warm is, gaat namelijk de kwaliteit hard achteruit. We serveren ook op het terras, dus dat zijn factoren waar je rekening mee moet houden. “Maar we wonen nog steeds in Nederland, dus het komt niet heel vaak voor.”

Intensere smaak

Er zijn vijf verschillende groepen kaas: geitenkaas, witschimmelkaas, harde kazen, Roodflora kazen en blauwschimmelkazen. Dit is ook de volgorde waarin de kaas gegeten moet worden. Sietse: “Ik begin met het toelichten van de verschillende groepen en geef de gast uit elke groep een stukje kaas. De volgorde staat in principe vast, maar kan soms verschillen. Een goed rijpe brie gaat zo over de smaak van een roodflora heen, dus je moet altijd blijven proeven.” “Ik vraag de gast altijd naar hun voorkeur en pas mijn keuze daarop aan. Gemiddeld krijgt de gast 5 stukjes kaas maar als ze er 7 willen is, dat ook geen probleem. Bij harde kazen, zoals een


43


Friese nagel kaas, is het belangrijk dat er niet een plakje wordt gesneden, maar dat de kaas wordt geschraapt. Dat zorgt voor een intensere smaak. Bij romige kazen is het van belang dat je een goede verhouding aanhoudt tussen de korst en de paté. Het is van belang niet te grote stukken af te snijden, het gaat om de smaak van de kaas, niet de hoeveelheid. Kaas is van zichzelf al zwaar dus als het te grote stukken zijn, wordt het al snel overdadig.” Bij de kaas worden verschillende wijnen geserveerd. “Een voorbeeld is een Avreo, in de stijl van Oloroso-sherry maar dan uit Tarragona. Mooi zoet van smaak, met een beetje vijg, gedroogd fruit, appelstroop, maar wel met voldoende zuur. Wat ook erg goed smaakt is een peren- of appelcider, bijvoorbeeld van Eric Bordelet. De frisse cider combineert heel mooi met een romige kaas. Het idee dat bij een kaasplankje port hoort, zit er ingebakken maar is in mijn optiek achterhaald. De meer traditionele gast is blijven hangen in het idee dat de zwaarte van de wijn gedurende het diner moet opbouwen en dat je dus bij de kaas een stevige port moet drinken. De meer moderne insteek is dat je best met een lichte wijn mag eindigen. Deze tendens is in de gehele gastronomie zichtbaar.”


Paddestoelenrijk.nl

Column

Middelweg 3 5328 JC Rossum (Gld) Holland

Nummer 1

in koel & vriestechniek

De Hand van de Meester De geleerden kunnen het er niet over eens worden. De boeddhistische monniken droegen het vanuit India naar China rond de vierde eeuw na Christus, of de vrucht ontwikkelde zich van nature in de Yangtze Vallei. Een natuurlijk ontwikkelingsproces, dat zijn oorsprong vind in een andere citroen variëteit.

F1rstcool BV 0320 - 41 12 13 • www.f1rstcool.nl

DRIESSEN B.V. Driessen B.V. is een groothandel in wild, gevogelte en vlees. Wij zijn gespecialiseerd in het leveren aan horeca en instellingen. Ons werkgebied is de Randstad, Utrecht en Veluwe, binnen de lijnen Apeldoorn, Zaandam en Rotterdam.

Buddha Finger( Boeddha Vinger) bij ons ook wel bekend als vingercitroen, de absolute koning onder de citrusvruchten en tevens de enige koning die schittert in anonimiteit. Oorspronkelijk uit Noord-Oost India maar inmiddels te vinden op veel plekken in de wereld, met name daar waar boeddhisme regeert. De vrucht wordt veelal aangeboden als offer in boeddhistische tempels waarbij de voorkeur uitgaat naar de “gesloten” vrucht, het symbool van een biddende hand. Ook op nieuwjaarsdag is deze vrucht erg populair, hij is hét teken van geluk en een lang leven. Een Buddha Finger is geel van kleur en heeft een dikke aromatische geur en een minimale hoeveelheid wit vruchtvlees. In tegenstelling tot andere citrusvruchten heeft deze geen bittere kern en is hij in zijn geheel te consumeren. Door zijn onmiskenbare aroma is de vrucht basis voor vele parfums en luchtverfrissers. In de professionele keukens wordt de vrucht meestal gebruikt in desserts en salades. De schil leent zich uitstekend voor marinades en dressings. De Buddah Finger is een spannend alternatief voor gewone citroenen. Gebruik de Buddha Finger met of zonder schil, rauw of gekookt, hij zal u op iedere manier totaal verrassen! Verkrijgbaar van Juni t/m Maart Ook wel: Medica sarcodactylus, Boudah hand of Boudah Finger genoemd. Gert Jan Zonneveld Piek Francis Zonneveld Piek www.rungis.nl

Theo van Leeuwen

DRIESSEN B.V. • Koningsstraat 99 • 1211 NL Hilversum • tel. 035-624 84 38 • fax 035-623 08 26 [email protected] • www.driessenhilversum.nl


45

Producttest

Kaviaar Deze maand kreeg het Chef’s testpanel kaviaar, de onbevruchte eitjes van de steur, aangereikt ter beoordeling. De blinde test werd uitgevoerd door: • Menno Post, chef-kok bij Ron Blaauw in Amsterdam • Christopher Naylor, chef-kok restaurant Vermeer in Amsterdam • Bert Stomphorst, chef-kok restaurant Het Koetshuis in Bennekom • André Gerrits, chef-kok restaurant Het Amsterdammertje in Loenen aan de Vecht • Dietmar Baars, souschef restaurant de Kromme Dissel in Heelsum • Rien Sterk, Salesmanager bij Spring Water Company • Menno van der Pol, chef de partie bij restaurant de Kromme Dissel De steur, leverancier van kaviaar, komt van oorsprong alleen voor in de Kaspische zee. Nog altijd wordt kaviaar van deze steur, gevangen voor de kust van Iran, algemeen beschouwd als de kaviaar met de hoogste kwaliteit. Vervuiling van het natuurlijk leefgebied – en afname in aanbod door stropers – tegenover een groeiende vraag naar kaviaar heeft verschillende landen doen besluiten kwekerijen op te zetten. In China staat de grootste. Er worden daar 18 soorten steur gekweekt, waarvan de eitjes overigens lang niet allemaal in Nederland verkrijgbaar zijn. Onlangs werd bekend dat ook Oliestaat Abu Dhabi kaviaar gaat produceren die China in productie moet overtreffen. In 2015 verwacht de kwekerij 35 ton Ossetra op de markt te brengen.

Zwarte goud lang niet altijd zwart

Nog voordat de eerste blikjes onder toeziend oog van de importeurs worden geopend leggen de heren chefs gelijk maar een probleem op tafel. Kaviaar zou om de prijstechnische reden interessant zijn wanneer je direct een blik van een kilo kunt kopen, maar bij een dergelijke verpakking krijg je te maken met de druk van de inhoud wat de kwaliteit van de onderste bolletjes aantast. Bovendien wordt de kwaliteit in zijn algemeenheid aangetast zodra het vacuüm van de verpakking gaat. Het lijkt dus kiezen tussen twee kwaden, waarbij de chefs die veel werken met kaviaar de hoofdprijs winnen. Andre Gerrits: “Ik vind het de prijs niet waard. Maar Amsterdam kent een internationaal publiek en dan kun je wat meer met je prijs.” Ook de kleur van kaviaar is aanleiding tot een kleine discussie. Bert Stomphorst: “Grootte van de eitjes en de kleur bepalen de prijs. Hoe groter en lichter hoe duurder. Lang niet elke chef is goed onderlegd over kaviaar. Dan denk je al gauw dat het altijd zwart moet zijn, terwijl werken met de kleurschakeringen nu juist interessant kan zijn.” Of kleur van invloed is op de smaak en welke kaviaar onze kritische chefs als beste beoordeelde leest u hieronder.

2 Semi Wild Asetra uit China

Verkrijgbaar bij Jacobus Toet Prijs per 30 gr.* : € 49,00 Kleur: 7,1 Geur: 7,3 Smaak: 8,7 Zoutheid: 7,9 Nasmaak: 8,1 Bite: 8,1 Totaal: 7,9

Oscietre uit China

Verkrijgbaar bij Caviar Exclusives Prijs per 30 gr.*: € 46,95 Kleur: 7 Geur: 7 Smaak: 7,3 Zoutheid: 7,3 Nasmaak: 7,1 Bite: 7,6 Totaal: 7,2


3 D’Aguitaine kaviaar uit Italië Verkrijgbaar bij Caviar Exclusives Prijs per 30 gr.*: € 35,50 Kleur: 5,6 Geur: 6,3 Smaak: 6,8 Zoutheid: 7,1 Nasmaak: 6,4 Bite: 4,6 Totaal: 6,1

4 Degustéz uit Uruquay

Verkrijgbaar bij Jacobus Toet Prijs per 30 gr.*: € 37,50 Kleur: 6 Geur: 6,4 Smaak: 6,3 Zoutheid: 6,4 Nasmaak: 6,1 Bite: 4,4 Totaal: 6

Producttest

Eerste prijswinnaar:

Semi Wild Asetra uit China. Op een haartje na loopt deze kaviaar met een 7,9 het predikaat ‘zeer goed’ mis. Smaak, nasmaak en bite worden gewaardeerd met ‘goed’ waarbij smaak met een 8,7 zelfs neigt naar ‘Uitstekend’. ‘Mooi’, ‘aromatische smaak’, en ‘zo moet kaviaar in mijn ogen zijn’, zijn de lovende woorden die we teruglezen in het juryrapport.

Derde prijswinnaar:

D’Aguitaine kaviaar uit Italië. Op de derde plaats een kaviaar van Europese bodem. Met een 6,1 weet deze D’Aguitaine net boven ‘voldoende’ uit te komen. Vooral het zoutgehalte van deze kaviaar valt in de smaak. Na de top drie werd er geen voldoende meer uitgedeeld. Hekkensluiter in deze test waarbij 8 soorten kaviaar werden getest is de Paddle Fish uit Amerika. 4,6 slechts gemiddeld, waarbij vooral de bite ondermaats werd bevonden.

Het testteam heeft beoordeeld op kleur, geur, smaak, zoutheid, nasmaak en bite. Het gemiddelde van de beoordelingen vormt uiteindelijk het eindcijfer.

Tweede prijswinnaar:

Oscietre uit China. Deze kaviaar, afkomstig uit hetzelfde land als de nummer één, blijft met een gemiddelde van 7,2 stevig onder de winnaar, maar is altijd nog ruim als ‘goed’ te beoordelen. Ook hier lezen we woorden als ‘mooi’ en ‘romig’ over de smaak terwijl een enkele chef de nasmaak te snel vindt vervagen. Dit vlakt de eindscore wat af.

5 Pearle (witte steur) uit Italië VerVerkrijgbaar bij Caviar Exclusives Prijs per 30 gr.*: € 40,30 Kleur: 5,6 Geur: 5,7 Smaak: 6,4 Zoutheid: 6,4 Nasmaak: 6,3 Bite: 4,4 Totaal: 5,8

1 = buitengewoon slecht, 2 = zeer slecht, 3 = slecht, 4 = onvoldoende, 5 = matig, 6 = voldoende, 7 = goed, 8 = zeer goed, 9 = uitstekend, 10 = uitmuntend.

Volgende maand in deze test: tournedos

6 Semi Wild Kaluga uit China

Verkrijgbaar bij Jacobus Toet Prijs per 30 gr.*: € 59,00 Kleur: 6,6 Geur: 6,4 Smaak: 4,9 Zoutheid: 4,6 Nasmaak: 4,6 Bite: 7,1 Totaal: 5,7

7 Baeri-Aquitaine uit Uruquay

Verkrijgbaar bij Jacobus Toet Prijs per 30 gr.*: € 39,50 Kleur: 5,1 Geur: 5,6 Smaak: 5,9 Zoutheid: 5,7 Nasmaak: 5,1 Bite: 4,6 Totaal: 5,3

8 Paddle Fish uit Amerika

Verkrijgbaar bij Caviar Exclusives Prijs per 30 gr.*: € 24,00 Kleur: 4,3 Geur: 4,6 Smaak: 5,1 Zoutheid: 5,6 Nasmaak: 4,6 Bite: 3,7 Totaal: 4,6


47

Bijzondere horecaondernemer

Een 18+ snoepwinkel

Hidde de Brabander vertelt over zijn werk

Z

ijn carrière begon hij in een traditionele banketbakkerswinkel, maar hij stapte over naar het restaurant- en hotelwezen: van Landgoed Duin & Kruidberg, naar restaurant Parkheuvel en De Librije. Sinds ruim een jaar heeft Hidde de Brabander zijn eigen patisserie –label: Dreams of magnolia. 48 Chef’s Magazine september ‘11


Als jongeman dacht Hidde de Brabander dat hij kunstschilder wilde worden, hij wist alleen niet welke kant hij daarmee op zou moeten. Totdat zijn buurman, een banketbakker tegen hem zei dat een kunstschilder en banketbakker niet zoveel van elkaar verschillen. Hidde: “Zijn opmerking liet me niet met rust. Als ik twee hobby’s, zoetigheid en kunst in één vak zou kunnen combineren, dan is dat het mooiste vak wat er is. Patisserie heeft binnen de keuken de meeste raakvlakken met het kunstzinnige, maar ik vind kunst in dit geval geen goed woord; showelement is misschien beter. “ De productieruimte van Dreams of Magnolia zit in het pand van Koppert Cress in Monster. Een deel van de producten van Hidde worden verkocht in een winkel van House of Caviar in Den Haag. Zij zochten een patisserie als partner voor in hun winkel en Hidde werd hiervoor benaderd.

Op tijd met macarons

Eind 2009 werden macarons door tijdschrift Lekker uitgeroepen tot de hype van 2010. Voor Hidde kwam dit als een geschenk uit de hemel. “Jos van Velsen, de oud patissier van het Amstel Hotel was bekend om zijn macarons, dat wilde ik ook dus ben ik het mijzelf gaan leren. Eerst zijn recept, later die van Pierre Hermé. De hype was geboren en ik had het al onder de knie. Toen ik voor mijzelf ging beginnen, vroeg elke potentiele klant of ik ook macarons kon maken. Het was voor mij dus de perfecte timing.” Hidde is dan ook enthousiast over de Franse lekkernij: “het is een prachtig biscuit en de mogelijkheden qua toepassing en de kleuren smaakcombinaties zijn eindeloos.”

De winkel aan het Lange Voorhout in Den Haag


49


Jeugdige opwinding

“De banketbakkerswereld is stil blijven staan. Daardoor raakte ik snel uitgekeken op de typische banketbakker, daar ben je het hele jaar door met dezelfde taartjes bezig. Er zijn nieuwe ontwikkelingen zichtbaar, maar die blijven vooralsnog beperkt tot het topsegment. Het duurt even voordat de rest van de markt daarin mee gaat. Daarom sprak juist de horeca mij aan. Neem bijvoorbeeld rozemarijn, dat wordt veel gebruikt in de keuken, maar als banketbakker ga je er geen taartje mee maken. In een restaurant maak je een dessert met roomijs van rozemarijn, gepocheerde peertjes en karamel, door dat soort gerechten te maken, leer je smaken combineren.” “Mijn droom is dat mijn bedrijf uit drie pijlers bestaat. In de eerste plaats de particuliere en professionele markt, daarnaast lesgeven, ik merk gewoon dat er te weinig basiskennis is. Tot slot een eigen belevingswereld, meer een 18 + snoepwinkel. Met lekkere zoetigheden en chocolade. Als je deze wereld inkomt, moet het voelen zoals je vroeger met je vader naar de Jamin ging, die opwinding. Alleen de geur van chocolade, daar worden mensen al vrolijk van. Als je chocolade ruikt, ben je gelijk op je gemak.” De ongebrande koffiebonen die worden verwerkt in de koffie-bonbon

“De eerste bonbon die ik zeker wilde maken, was een koffiebonbon. Niet van oploskoffie of nog erger, van mokka, maar van de mooiste koffie. Ik ben naar Single Estate Coffee gegaan en heb ze om advies gevraagd. Een koffie die een beetje pittig is, met wat fruit bleek het best geschikt. Ook het gebruik van de ruwe koffieboon bleek een smaaksensatie te zijn. Inmiddels heb ik 12 soorten bonbons, gemaakt van 12 soorten chocolade. Ik heb hier 5 soorten melk-, 3 soorten wit-, en 16 soorten pure chocolade liggen. Bij alles wat je maakt moet je nagaan: welke smaken combineren het beste?”



Toekomstplannen

“Voor de toekomst wil ik steeds meer de creatieve kant op gaan. In het begin van mijn eigen bedrijf probeerde ik alles zelf te doen, maar dat is niet goed. Je kunt niet banketbakker én belastingadviseur zijn. De belangrijkste eigenschap die een patissier moet bezitten, is discipline. Je moet gewoon altijd door blijven gaan. Het is niet romantisch in potjes met chocolade roeren of rustig in een middag een bruidstaart maken, het is buffelen.” “Als vroeger een doos gebak te voorschijn kwam op een verjaardag vond ik dat helemaal geweldig, daar ben ik helemaal van af. Ik eet nu alleen nog om te proeven. Alleen van een appeltaart, een goede uiteraard, kan ik nog genieten. Of een chocoladetaartje met lopende vulling, daar kun je me ook warm voor krijgen.” “Ik prijs me gelukkig met de kansen die ik heb gekregen. Er zijn zoveel dingen op mijn pad gekomen waar ik geluk mee heb gehad. Ik heb kunnen werken onder mensen waar ik veel van heb geleerd. Ik blijf Hidde, maar laat me inspireren door de mensen waar ik mee werk en alles om me heen. Daar moet je voor openstaan, geen oogkleppen op.”


51

Fabrieksreportage

Van ei tot eendenborst

I

n Nederland zijn we geen eend-eters, maar één van de grootste bedrijven in de eend verwerkende industrie staat wel in Nederland: Tomassen Duck-to bv. Over de hele wereld heeft Tomassen marktaandeel, maar het is allemaal begonnen in Ermelo, waar nog steeds een groot gedeelte van het bedrijf zit gevestigd. Chefs magazine krijgt een rondleiding.


Fabrieksreportage

De dieren komen de slachterij binnen

Tomassen Duck-to bv was een familiebedrijf. De zoon van de oprichter is verantwoordelijk voor de bedrijfsvoering. Zoon G.J. Tomassen is managing director en vertelt meer over het ontstaan van het bedrijf. “Mijn vader is in de jaren 60 begonnen met het verwerken van kip. In de jaren 80 kwamen de eerste Chinese restaurants naar Nederland toe, dus ontstond er een vraag naar eend. In eerste instantie zijn we eend erbij gaan doen naast de kip. Uiteindelijk zijn we ons volledig gaan richten op de eend en in 35 jaar tijd zijn we uitgegroeid tot een wereldleider.” Tomassen heeft de gehele productieketen zelf in de hand, van de moederdieren, het voer dat de kuikens eten tot het koeltransport. In totaal zijn er door heel Nederland 50 bedrijven die verbonden zijn aan Tomassen. Dat blijft niet beperkt tot onze landsgrenzen, Tomassen is in 2007 gefuseerd met het bedrijf Bangkok Ranch in Thailand. Dit is nu samen de BR Group. De BR Group heeft in 2010 het eendenbedrijf Cherry Valley in de UK overgenomen en heeft zo ook 2 bedrijven in China en 8 Jouint- ventures in China.

Op jaarbasis worden gemiddeld ongeveer 375 miljoen eenden geslacht in China, Thailand, U.K. en Nederland. Ongeveer 80% van de eenden die wereldwijd worden geslacht, zijn van de bloedlijn van Cherry Valley, onderdeel BR-Group. “In Nederland zijn we geen eend-eters, zoals ze dat wel in Engeland of Duitsland zijn,” vertelt sales executive Martijn van de Veen. “De totale afzet naar de Nederlandse markt is 5% en dat is hoofdzakelijk naar de Chinese restaurants in Nederland. Het is een ontzettend lekker stukje vlees, dus we proberen mensen in Nederland daar ook bewust van te maken.”

Broederij

De productie bestaat simpel gezegd uit vier bedrijven: moederdieren bedrijven, hier lopen de moederdieren die zorgen voor de eiproductie, de broederij, waar de kuikens worden geboren, de boerderij, waar de kleine kuikens worden grootgebracht en tot slot de slachterij. De eerste belangrijke


53

Fabrieksreportage

stap in de productie is het moederdieren bedrijf. Hier lopen de moederdieren die zorgen voor de bevruchte broedeieren. De genetica voor het ras Peking eend dat wordt gefokt, is volledig onderdeel van de BR-Group. Als een eend een half jaar oud is, begint ze met leggen. De moederdieren leggen gemiddeld 1 jaar lang eieren en worden vervolgens ook geslacht. De eenden verblijven in een ruime en geacclimatiseerde stal. Het strooisel wordt dagelijks vers aangevuld en de dieren hebben te allen tijde toegang tot water en eten. De mannetjeseenden of woerden lopen gewoon tussen de moederdieren. Gemiddeld genomen is het één woerd op 5 eenden voldoende. De bevruchting van de eieren gaat gewoon via de gang van de natuur. De eieren worden dagelijks geraapt. Als de eieren zijn geraapt, worden ze gecontroleerd en ingelegd in een broedkast op de broederij. Van de eieren die geraapt zijn, is gemiddeld 95% bevrucht. De eieren worden in 28 dagen uitgebroed tot prachtige gele kuikens. Als de kuikens zijn uitgekomen, worden ze vervoerd naar de opfokboerderijen. Deze boerderijen zijn ingericht voor het grootbrengen van de kuikens.


Boerderij

Als de kuikens zijn uitgekomen, worden ze dezelfde dag nog vervoerd naar de boerderij waar ze verder worden grootgebracht. De jonge eenden krijgen speciaal voer, ontwikkeld en geproduceerd door Tomassen. Het voer is een combinatie van tarwe en granen in een specifieke samenstelling. Gedurende het hele proces worden de vleeseenden houders intensief begeleid, elke fase is belangrijk. Als de eenden tussen de 6 en 7 weken oud zijn, neemt de groei van de dieren af. Ze zijn nu groot genoeg om geslacht te worden. De eenden worden in de ochtend gevangen en naar de slachterij vervoerd. Van de boerderij komen de eenden aan in speciale diervriendelijke containers bij de slachterij. In het slachthuis krijgen we een rondleiding van Andre Vlijm, de bedrijfsleider. “Van ei tot eindproduct zijn we er mee bezig,” vertelt hij. De lades van de containers worden geopend en de dieren worden aan de voeten aan de lijn gehangen. Op de afdeling brandt een blauw licht, hier blijven de dieren rustig van. Als de eenden aan de band zijn opgehangen, gaan zij de slachterij binnen.

Fabrieksreportage

De eenden zijn geplukt en klaar voor verdere verwerking

De organen en de nekken van de dieren zijn verwijderd

Plukken en waxen

In de slachterij worden de dieren eerst verdoofd. De haken waaraan de dieren hangen zijn positief geladen, het water negatief. Op die manier krijgen de dieren een schok waardoor ze volledig buiten bewustzijn raken. Ze worden vervolgens gedood met een steek door de hals. Omdat ze verdoofd zijn, merken ze hier helemaal niets van. Eend is lastiger te plukken dan bijvoorbeeld kip. Na het slachten gaan de dieren door een warm bad, om de huid vochtig te maken zodat de veren zich beter laten verwijderen. Na het warme bad gaan de eenden naar de drumplukker. Dit is een ronde bak met aan de zijkant een soort vingers, met op de vingers haakjes waar de veertjes tussen vast blijven zitten. De eenden draaien rond in de drum en op die manier worden de meeste veren verwijderd. De drumplukker is in te stellen aan de hand van de leeftijd en grootte van de eenden. De eenden worden na de drumplukker opnieuw aan de band opgehangen. De kleine veertjes die er niet vanaf zijn gekomen, worden verwijderd door middel van een waxbad. De koppen van de eenden worden opgetild en bij de voeten vast gemaakt, zodat de borst mooi rond gespannen is. Op deze manier gaan de dieren door een bad met warme wax dat blijft vastplakken op de


55

Fabrieksreportage

Op de inpakafdeling worden de eenden verpakt

huid. Vervolgens wordt de wax afgekoeld, waardoor ze krimpt en de veertjes in de wax blijven zitten. Hierna gaan de eenden in een dompelbak, waardoor de wax weer van de eenden loskomt. Opnieuw worden de dieren opgehangen aan de band, de veren zijn er nu volledig van af en ze zijn klaar om verder verwerkt te worden.

Keurmeester

De dieren gaan door een open systeem, om te voorkomen dat de vleugels er ergens tussen komen, worden ze eerst naar binnen gevouwen. Machinaal worden de dieren opengesneden. Hierdoor komen de organen in zicht. Een keurmeester controleert bij elke eend of de kwaliteit van het vlees goed is. Pas als hij het heeft goedgekeurd, worden de dieren verder verwerkt. De volgende machine snijdt het kontje eruit, waardoor de lever, maag en darmen verwijderd kunnen worden. Er wordt veel met de hand gedaan, Andre legt uit: “Omdat de maten van de eenden verschillend zijn, is het lastig om de machines af te stellen.”


Vervolgens wordt gecontroleerd of de nekken van de dieren er volledig uit zijn, de nekken worden verkocht naar China. Afgezien van de tong, wordt de kop en de snavel van de eend ook niet gebruikt. De tongentjes worden er uitgesneden en worden in sommige, vooral Aziatisch landen, gezien als delicatesse. De rest van het dier, de lever, nieren en het hartje worden ook gebruikt. “We proberen alles van de eend te gebruiken. De veren worden na het plukken gedroogd en gebruikt voor het maken van dekbedden. De karkassen gaan naar de dierenvoeding en van de darmen wordt mest gemaakt. Wat als afval weggaat, is de snavel, kop en deel van de maag,” vertelt Andre.

Inpakken en versnijden

De eenden zijn nu klaar voor het verpakken. Het grootste gedeelte van de eenden worden als hele eend ingepakt en verkocht. Er worden bijvoorbeeld ook gesloten eenden verkocht, daarvan is alleen het bloed en de veren verwijderd, de rest zit er nog in. Voor het traditionele recept van Peking eend in de Chinese keuken wordt een gesloten eend gebruikt. De eenden

Deze eendenborsten zijn klaar voor de consument

worden behalve als gehele eend, ook in filets en poten verkocht. Als het vel niet intact is gebleven, of een vleugel is gebroken tijdens het proces, gaan deze dieren naar de snijafdeling. Op deze afdeling worden de eenden met de hand versneden tot diverse producten, als een eendenborst of -bout. “Het aanbod wordt op de vraag aangepast. Als een klant bijvoorbeeld het bot erin wil houden, dan doen we dat.” De producten die deze afdeling verlaten, zijn klaar voor de consument om gebruikt te worden. “Zoals je ziet worden de eendenborsten bijvoorbeeld keurig getrimd, er wordt niets teveel af gesneden. Het is een hoop extra werk, maar daar krijg je ook weer meer voor terug,” legt Andre uit. “De werknemers worden intern opgeleid,” vertelt Andre. “Er lopen hier veel mensen die hier al een tijd werken, 26 jaar is geen uitzondering. We zorgen altijd voor een goed verloop van het personeel zodat zoveel mogelijk kennis kan worden doorgegeven. Als iemand begint met werken, zie je al snel genoeg of iemand ergens talent heeft. Niet iedereen kan bijvoorbeeld een mes goed vasthouden, maar daar staat tegenover dat je heel veel andere dingen wel kunt leren.”Andre is zelf ook al meer dan 26 jaar werkzaam

op de zaak. “Ik weet nog hoe het allemaal is begonnen, met twee kleine drumplukkers en alles werd met de hand versneden. Het begon met 2500 eenden per dag, uiteindelijk werden het 3000 eenden per uur. Ik heb het bedrijf langzaam zien uitgroeien en dit is het indrukwekkende resultaat.


57

Chef-kok

Top chef Kars van Wechem schenkt 100 jaar oude klipper ‘tweede jeugd’

Smaak…geur…liefde…passie… gedreven…gezellig… verwennen… lachen…hartstocht…plezier… leven… genieten…natuur…eten… creatief…drinken… Dit zijn de emoties, waardoor Kars van Wechem en zijn Monique Kortefiel zo ontzettend veel van hun vak houden. Zij proberen hiervan zoveel mogelijk aan hun gasten mee te geven. Ingrediënten 4 personen 4 x 80 gram snoekbaarsfilet Rettich pakketjes: 1 rettich 2 zure bommen 100 gram crème fraîche mespuntje cayennepeper geraspte droge worst Chilli Cress (Koppert Cress) Salty Fingers (Koppert Cress) Anise blossom (Koppert Cress) 4 bosjes mint 2 dl. Ocal olijfolie (Valderrama) tomatenpoeder (speciaalzaak) Mint olie: 1 bos mint 2 dl. Ocal olijfolie (Valderrama) Tomatenbouillon: 10 rijpe tomaten 20 gram miso 2 gram schoongemaakte knoflook 1 venkel 2 gram zwarte peper 2 steranijs 2 dl. kippenbouillon 1 scheut Hojiblanca olijfolie (Valderrama) Augurkenmassa: Tomatenbouillon: Mint olie: Bron: www.receptenvantopchefs.nl


SNOEKBAARS UIT HET IJSSELMEER Werkwijze:

• Bak de snoekbaarsfilets in de Picudo olijfolie alleen op de huidkant. Als de huid krokant is, de filets uitnemen en bewaren tot vlak voor het uitserveren. Snijd de rettich in dunne linten en leg weg in zoetzuur (water, azijn, suiker en • peperkorrels). Leg de plakjes als kruisjes (3 per persoon) op de werkplank, spuit in het midden van elk kruisje een hoeveelheid van de augurkenmassa en vouw daarna als een envelopje voorzichtig dicht. • Leg de snoekbaarsfilets op een plaatje met wat Picudo olijfolie en plaats voor 2 tot 3 minuten in een oven van 160 °C. Verwarm de tomatenbouillon en bestrooi een pakketje met de tomatenpoeder. Rasp vervolgens de Groninger droge worst over het tweede envelopje. Het derde pakketje • laten wij naturel.

Afwerking:

• Dresseer de pakketjes op het bord. Het neutrale pakketje in het midden. Plaats een takje Salty Fingers en de Chilli Cress op de buitenste envelopjes en de Anise Blossom van Koppert Cress in het midden. Leg het stukje snoekbaars tegen de pakketjes. Druppel wat • mint olie ernaast. Giet als laatste voorzichtig wat tomatenbouillon om het gerechtje.

Nieuw

Net geopend

Groningen Leeuwarden Assen

Amsterdam Lelystad Haarlem

Den Haag

Chauffeurscafé Het Molenzicht Eetcafé Ankara Ancona Argentino Steakhouse

EEMSHAVEN DELFZIJL GRONINGEN GRONINGEN

Friesland Bernstorff aan Zee Eetcafé Tango

SCHIERMONNIKOOG HEERENVEEN

Drenthe Modjo’s Bistro Pizza Bezorg-/Afh. Della Casa Restaurant Pesse B.V. i.o. Eetcafé Hoving Minicamping De Witte Leeuw

HOOGEVEEN HOOGEVEEN PESSE DONDEREN HOOGEVEEN

Overijssel

Breukelaar Horeca Expl. B.V. The Lotus Lounge Ristor. Pizzer. La Terra Ital. De Lange Muur Constantinople Grill-Lunchroom Pizzeria Bella Georgio Itoshii Zwolle B.V. i.o. Het Podium De Zwarte Racker G. Alexander Cappadocia De Lindeboom B.V. Chinees Restaurant Lei Ping Kookplein B.V. F. Ye

ZWOLLE ZWOLLE ZWOLLE ALMELO ENSCHEDE WIERDEN ZWOLLE DENEKAMP HAAKSBERGEN GOOR SCHALKHAAR NIEUWLEUSEN ZWOLLE KAMPEN

Gelderland LEF Eetcafé Bosburus Chin. Ind. Restaurant ‘China’ Mozaïek Lounge Özel Ihsan Brasserie Demi Lynn Pizza Sh. Restaurant Kapadokya

NIJMEGEN PUTTEN APELDOORN ULFT APELDOORN HEELSUM HENGELO GLD

Zuid-Holland Hotel La Ville B.V. Sarinah Buffetrestaurant Grandcafé 1504 Nieuw Oosten City De Hofdame Restaurant Aphrodite La Porta Kantina III Bella Donna Café ‘De Krom’ Appeltje Eitje Miyagi Cafe V.O.F. Samraton B.V. i.o. Eetcafe de Steelpan Oriënt Pearl B.V. i.o. Bella Madonna

‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE ALPHEN AAN DEN RIJN GORINCHEM ‘S-GRAVENHAGE SPIJKENISSE GOUDA PAPENDRECHT LEIDEN OUD-ALBLAS ‘S-GRAVENHAGE ROZENBURG ZH ROTTERDAM BERKEL EN RODENRIJS ROTTERDAM OEGSTGEEST

Arnhem

s’-Hertogenbosch

Limburg

Groningen

Utrecht

Zwolle

Pizzeria Ormix Trattoria Da Peco Rendez-Vous@046 Eetcafé ‘t Brand eethoes Tasty Thai Biesenhof Horeca Restaurant Diverso

VENLO HEERLEN KERKRADE VALKENBURG LB EIJSDEN GELEEN NEDERWEERT

Noord-Holland Villalila B.V. i.o. Stadshotel Muiden B.V. Döner Paleis Café Noir Amsterdam Sparerib Lijn Amsterdam Eetcafé Yasmine Restaurant Kitsch Restaurant Anak Tiga Pulau Seafood Restaurant Kopke Maroush J. Jin Pak. Eethuis C. E. Take Away Koning Pannenkoek Little Collins India Poort Tandoori Ind.Rest.

Middelburg

Maastricht

AMSTERDAM MUIDEN WORMERVEER AMSTERDAM AMSTERDAM BEVERWIJK AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM PURMEREND AMSTERDAM AMSTELVEEN AMSTERDAM HILVERSUM

Utrecht Food Center Hür Restaurant Achams Bistro Jean et alleman Ita. Restaur. Pizzeria Davito Kerkewijk 23 Il Mondo Arabatz Horeca B.V. i.o.

WIJK BIJ DUURSTEDE NIEUWEGEIN AMERSFOORT AMERSFOORT VEENENDAAL UTRECHT NIEUWEGEIN

Noord-Brabant Grand Bar Grill ‘de Moor’ Brasserie Puur Sake Restaurant Kabul Eetcafé H.C.J. Boelaars B.V. Milas Gossimijne Venray C.V. Ristor. Sicilia Eindhoven B.V. C.P. Eindhoven Grillmaster Hotelbedrijf Dekkers B.V. Hotel de Weverij B.V.

BERGEN OP ZOOM STEENBERGEN NB KLUNDERT BREDA RAAMSDONKSVEER RAAMSDONK UDEN EINDHOVEN EINDHOVEN HELMOND OSSENDRECHT OSS

Zeeland Hotel-, café-, Rest. De Burg Bistro Boulevard Pizza Bello Havenbrasserie Bom Dia Eetcafé Suus

DOMBURG CADZAND MIDDELBURG WEMELDINGE VLISSINGEN

Flevoland BV.O.F. Parkwijk Nieuw Golden House Eetcafé Pronto

ALMERE ALMERE LELYSTAD


59

DE KEUZE VAN TOPKOKS WWW.VALDERRAMA.NL

Chef 's M A G A Z I N E. Chef s chef Jeroen de Zeeuw: De frisse visie van een laatbloeier. Product Food gedroogd en gepeperd

Recommend Documents