Chef 's M A G A Z I N E. Product Voedselthermometers. Bijzondere zaken Hard werken en vooral doorzetten

Chef 's Hét vakblad voor de professional

Jaargang 2 i nummer 18 i juli i 2010 i € 7.95

M A G A Z I N E

Product

Voedselthermometers

Bijzondere zaken

‘Hard werken en vooral doorzetten’

Chef-kok Tiemen de Wit met eigenaresse Karin Grezel. ‘We willen alleen eerlijke gerechten’

Actueel

Op het bord

Producttest

Fabrieksreportage

De knoflookspecialist Knoflookpuree,

nu ook in een

2 kg pot

✓ Puur van smaak ✓ Grof gepureerd ✓ Constante kwaliteit Knoflookpuree 1 kg Artikelnummer 110160

✓ Gebruiksklaar ✓ Arbeidsbesparend ✓ Lang houdbaar

Knoflookpuree 2 kg Artikelnummer 110170

Knoflookpuree De knoflookbollen worden na oogst schoongemaakt, fijn gehakt en grof gepureerd. De puree wordt vervolgens ingemaakt met een vleugje zout en citroenzuur tot een lang houdbare receptuur. De veelzijdige toepassingen van knoflook vragen om een frequente arbeidsbehoefte die wij u graag, smaakvol en betaalbaar uit handen nemen.

Lang houdbaar, ook na openen

Bresc is producent van koelverse kruidenpurees voor de professionele gebruiker. Vers is in de Bresc filosofie bovenal smaakbehoud. Vervolgens maken wij de vertaalslag naar gebruiksgemak en een ruime houdbaarheid. Arbeidsbesparing speelt in dit alles een grote rol.

Wilt u meer informatie? T 0031 (0) 183 304811 • [email protected] • www.bresc.nl

Voorwoord

Wedstrijd

Colofon Chef’s Magazine is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt twaalf keer per jaar.

Verschijningsdatum nummer 19 Week 32

Dit jaar staat weer volledig in het teken van winnen of te wel, wie is de beste en overleeft de wedstrijd. WK voetbal, wie wordt de nieuwe minister-president van Nederland, wie is de snelste met wielrennen en welke is het beste chinees restaurant van Nederland ( een wedstrijd georganiseerd door het vakblad Horecavizier waarbij consumenten op hun beste Chinees restaurant van Nederland kunnen stemmen). De gasten bepalen het dus en niet een vakjury. Al kan een vakjury nog zo goed oordelen of heeft deze er nog zo veel verstand van en ook al heeft hij 100 % gelijk, de gasten maken nog altijd de dienst uit. Want de gasten bepalen of ze terug komen en als gasten terug komen dan doet de ondernemer iets goed. En als er heel veel gasten terug komen ,dan doet hij het heel goed en dan maakt het niet uit of er bijvoorbeeld een Michelin ster op zit. Want liever een succesvol bedrijf zonder Michelin ster dan een minder druk bezocht bedrijf met Michelin ster of je moet het puur alleen en enkel voor je hobby doet. Natuurlijk zullen nu veel ondernemers met een Michelin ster denken, ja maar dat is mijn hobby, ik wil alleen maar voor het hoogste en het beste gaan. Dat klopt dan wel maar dan bent u als ondernemer in eerste instantie gegaan voor de beste kwaliteit en een goede service in de hoop dat u hiermee zich zou onderscheiden van de collega’s en dan als u doorzet en volhoudt, komt de rest van zelf . Zullen veel collega

ondernemers niet hebben gedacht, dat gaat hij nooit redden, zijn prijzen zijn veel te hoog, te weinig voor wat je betaalt. Kortom kritiek en afgunst, omdat deze zogenaamde collega dat ook wel graag zou willen en u dus misschien liever onderuit ziet gaan, zodat hij kan zeggen zie je, ik zei het toch. Maar ondertussen doet u het zelfde met de WK, u weet vast wel de beste opstelling van het team of hoe hard ze moeten lopen en dat ze te weinig trainen voor het salaris wat ze ontvangen. Of neem nou de verkiezingen, u wist zeker wel wat de lijsttrekkers fout deden en wat ze wel en niet moeten veranderen in Nederland. Welke partijen bij elkaar in de regering moeten komen, dat weet u misschien ook al. Hoe Nederland in een crisis is gekomen weet u misschien ook al. Het lijkt zo gemakkelijk van de buitenkant, maar het uitvoeren is iets anders, daar komt vakmanschap en doorzettingsvermogen bij kijken, want wat een ander ook zegt het blijft een wedstrijd ook al doe je het voor het je zelf. Tot volgende maand. Tivadar Tullner Uitgever

Deadline nummer 19 advertenties 22 juli 2010

Deadline nummer 19 persberichten 9 juli 2010

Redactie- en correspondentieadres Uitgeverij Vizier Eksterlaan 100 2026 XJ HAARLEM Tel: 023-5493790 Fax: 023-5493783 Email: [email protected] Internet: www.chefsmagazine.nl

Uitgever Tivadar Tullner E-mail: [email protected]

Medewerkers Rob Kwint Marc Mentink Leonore Wijsmuller

Opmaak en vormgeving Marco Huijbertsen E-mail: [email protected] Amanda Treep E-mail: [email protected]

Redactie Ellen Boekelaar, Eric Bulters, Jos Bulters, Lars Charas, Jeroen Geerligs, Grietje de Heer, Xavier Kat, Betty Kosters, Guus Vredenburg

Fotografie Damir Krivokapic, Rob Nelissen, Jan Gerard de Wit, Jade Harms

Abonnementen Chef’s Magazine verschijnt maandelijks. Abonnement: € 36,- per jaar exclusief BTW. Abonnementen kunnen op elk moment ingaan. Abonneren kan via www.chefsmagazine.nl of telefonisch via 023-5493790. Abonnementen worden stilzwijgend verlengd, mits deze drie weken voor de eerstvolgende betaling wordt opgezegd. Dit kan schriftelijk of per e-mail abonnementen@ chefsmagazine.nl. Via de website kunt u éénmaal per adres een proefabbonement aanvragen; deze stopt automatisch na drie maanden.

Algemene voorwaarden Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op www.chefsmagazine.nl. Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud is niet toegestaan, mits met bronvermelding en schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen aansprakelijkheid.

Chef’s Magazine juli ‘10

3

Ijs voortgekomen uit passie voor gastronomie, gemaakt met het beste wat de natuur voortbrengt en bereid met Zwitserse perfectie. Elke Mövenpick receptuur is innovatief, een subtiele delicatesse van culinaire inspiratie dat zelfs de meest verfijnde gast zal overtuigen, - en dit zonder toevoeging van additieven of kleurstoffen.

The Art of Swiss Ice Cream Smoothie / Passion Fruit & Mango INGREDIËNTEN VOOR 1 pERSOON • 3 bollen van 30 g Mövenpick Passion Fruit & Mango Sorbet • 1 klein banaan van 50 g • 50 ml ongefilterd appelsap, ijskoud • 1 klein zoete sinaasappel, ijskoud en vers geperst • Fijngesneden stukjes appel • Coulis van exotisch fruit • Muntblaadjes BEREIDING 1. Doe de banaan, het appelsap en het sinaasappelsap in de blender samen met 1 bol Mövenpick Passion Fruit & Mango Sorbet. 2. Giet in een voorgekoeld glas en doe er 1 bol Mövenpick Passion Fruit & Mango Sorbet bij. 3. Serveer met 1 bol Mövenpick Passion Fruit & Mango Sorbet. 4. Werk af met de stukjes fijngesneden appel, de coulis en de muntblaadjes.

Indien u onze brochure of een bezoek wenst, aarzel niet ons te contacteren. Vergeet zeker niet om een kijkje te nemen op de website van Nestlé Belgilux - Mövenpick - Birminghamstraat 221 - 1070 Anderlecht - Tel BE: +32 (0)2 529.53.56 - Tel NL: +31 653 33 88 64 - Fax: +32 (0)2 529 56 31

WWW.MOEVENPICK-IC E C R E A M . C O M | I NfO : ( + 3 1 ) 6 5 3 . 3 3 8 . 8 6 4

Deze Maand

Chef’s Chef

Chef’s Chef ............................ 6

Actueel

Product...................................14 Actueel....................................16 Tips & Trucs...........................20

Kwaliteit, gastvrijheid en respect zijn de kernwaarden waar Eet- en drinklokaal De Vestibule in Groningen op drijft. Chef-kok Tiemen de Wit wil vooral een eerlijke kok zijn.

Het aantal illegale werknemers daalt door de succesvolle aanpak van de arbeidsinspectie. De inspecteurs willen vooral vissen waar véél vis zit. ‘Goedwillende bedrijven vallen we niet lastig.’

Bijzondere zaken

Bedrijf & Euro’s

Wijn...........................................22 Bijzondere zaken...............24 Op het bord . ......................28 Kookcultuur . .....................32 Bedrijf & Euro’s . .................35

In Scheveningen runt chef-kok Ramon Arias de Bles een restaurant in de kantine van de visafslag. ‘De haven is altijd een plek geweest waar ik graag kom.’

Wat kost het gelijk van de gast? ROI Financials rekent uit of de Amerikaanse aanpak ook voor de Nederlandse ondernemer de juiste is.

Fabrieksreportage

Bedrijfsvoering

Producttest .........................38 Fabrieksreportage . .........40 Chef-kok.................................45 Stelling....................................46 Uitgesneden........................47 Bedrijfsvoering...................48

Bij Hansel in Zaandam worden sauzen en salades gemaakt. Het credo: van een vakman, voor een vakman. ‘Wij werken zo natuurlijk mogelijk met authentieke recepten.’

Bij het managen van een horecabedrijf komt veel kijken. Goed leidinggeven doe je er niet even bij, het is een vak. Wat zijn de belangrijkste competenties?

Kaas...........................................53 Net geopend.......................54


5

Chef’s Chef

Tiemen de Wit ‘We willen alleen eerlijke gerechten’

I

k wil dieren die ik heb zien grazen en genieten in het weiland achter de boerderij’, zegt chef-kok Tiemen de Wit. Kwaliteit, gastvrijheid en respect zijn de kernwaarden waar Eet- en drinklokaal De Vestibule in Groningen op drijft.

6 Chef’s Magazine juli ‘10

Chef’s Chef

In het restaurant wordt biologisch gekookt. Kwaliteit van leven voor mens en dier en de kwaliteit van het milieu zijn de uitgangspunten voor alle culinaire creaties die het domein van Tiemen de Wit (43) verlaten. Koken gebeurt met de producten van het seizoen. Deze worden vers bereid en komen zoveel mogelijk uit de eigen streek. Vlees komt van de Groene Weg in Groningen. Wat betreft de viskeuze houdt de Vestibule zich aan de viswijzer van het WNF. Eigenaresse Karin Gresel: ‘Smaak is een argument, maar door deze bewuste keuze hoop ik dat er voor onze kinderen later nog een aarde over is. Als het er op aan komt, draait het om kwaliteit, gastvrijheid en respect. Daar willen we achter staan bij het serveren van de producten. Dat lukt niet wanneer de herkomst van ingrediënten dubieus is.’

Eenvoud siert Het interieur van De Vestibule ademt de sfeer van warme gezelligheid. Veel donker hout, een overvloed aan schilderijtjes aan de muur, eenvoudige donkere houten tafels en stoelen met, dan toch, fel gekleurde placemats. Eenvoud siert. Wat niet gezegd kan worden van De Wit, die sinds vijf jaar aan het hoofd van de brigade staat. De chef beschikt over een schat aan ervaring opgedaan tijdens een kleurrijke en indrukwekkende carrière die nauwelijks eenvoudig te noemen is. ‘Mijn loopbaan is begonnen op een zandbank in de Noordzee. Ik was achttien en kreeg mijn eerste baantje op Vlieland bij het voormalige strandhotel. Daarna ben ik drie jaar naar het SVH gegaan om vervolgens de particuliere opleiding aan de Bakkers Culinaire Vakschool te volgen. Na het


7

Chef’s Chef

Chef-kok Tiemen de Wit met eigenaresse Karin Grezel.

Eigenaresse Karin Grezel: ‘Chef-kok Tiemen is zeer gedreven. Een echte vakidioot. Hij heeft veel verstand van zaken, wil experimenteren met gewaagde combinaties en heel belangrijk, hij motiveert zijn team. Voor mij is het belangrijk een betrouwbare chef in de keuken te hebben, zodat we samen een goed team zijn. Naast het goed kunnen koken is meedenken met de bedrijfsvoering een pre. Ook wat dat betreft heb ik aan Tiemen een topper. Ondanks onze pittige karakters werken we goed samen, als het aan mij ligt nog jaren.’


behalen van mijn diploma keerde ik terug naar Vlieland. Ik wilde meer ervaring opdoen en ben vervolgens vertrokken naar het buitenland. Ik heb een tijdje gewerkt als chef in Luxemburg. Daarna volgde een periode bij het Hilton in Rotterdam. Erg leuk voor de jonge vent die ik toen nog was. Ze kregen daar gasten als de Rolling Stones over de vloer. Na dit avontuur ben ik gaan werken in Willemstad. Verder heb ik in Zwitserland nog de nodige ervaring opgedaan als chef en keukenmanager. En nu werk ik hier.’

Eigen weg De Vestibule is voor De Wit van begin af aan een leuke uitdaging. ‘Er werd ook voor mijn komst al biologisch gekookt, hoewel groen en duurzaam toen nog minder in opmars waren. Ik was bekend met het werken met biologische producten, maar had nog nooit

Chef’s Chef

Piramide van mangoparfait met tuille ringen en chocolade.

bij een restaurant gewerkt dat het biologische zo verstrekkend uitdroeg. In dat opzicht was De Vestibule nieuw. Ik mocht mijn eigen weg zoeken binnen het concept en dat was natuurlijk een geweldig leuke uitdaging. Ons publiek loopt sterk uiteen, van jong tot oud, van mensen die zelf altijd biologisch eten tot gasten die totaal onbekend zijn met de biologische keuken. Verder komen er veel vegetariërs die hun hart kunnen ophalen bij de diverse gerechten op de menukaart. Wat betreft vlees geef ik de voorkeur aan dieren die een beter leven hebben gehad dan de gefokte exemplaren. Ik wil dieren die volop de ruimte krijgen, die ik heb zien grazen en genieten in het weiland achter de boerderij. Die kwaliteit vind je terug in het vlees.’

Chef-kok Tiemen de Wit: ‘Ik weet nog goed de dag dat ik voor het eerst kwam meedraaien in De Vestibule. Er stond St. Pierrre op de menukaart, dus ging ik op zoek in de lade met de diverse vissoorten. Maar wat ik ook zocht, ik vond geen zonnevis. Jawel hoor, zei een van de jongens, en liet me een vis zien. Wat ik zag was zeewolf, geen zonnevis. Zo krijgen we ze altijd van de visboer, vervolgde een van de jongens. Ik vroeg naar het nummer van de visboer. Ik wilde wel eens weten hoe dat zat. Werden hier knollen voor citroenen verkocht? De volgende dag kwam de beste man langs. Ik stelde me netjes voor als de nieuwe chef en pakte de vis gelijk bij de staart. Zo krijgen we ze altijd van de leverancier, gaf de visboer het stokje door. Ik moest nog harder lachen dan de dag ervoor. Een visboer die het verschil niet weet tussen een zeewolf en zonnevis? Uiteindelijk heb ik het zelf geregeld door contact op te nemen met de leverancier van de visboer, die overigens aan het eind van de week keurig een St. Pierre kwam brengen.’


9

Chef’s Chef

luisterend oor. Alles begint bij gemotiveerd werken en een goede warenkennis. Ik wil ook dat er goed wordt opgevolgd wat ik mijn staf vertel. Dat werkt trouwens twee kanten op. Ik wil ook dat ze mij raadplegen als ze ergens mee zitten.’

Kwaliteit Van alle vaardigheden die een chef moet bezitten, is de kennis van het product voor De Wit de belangrijkste. ‘Er zijn echt mensen die geen idee hebben wat ze verkopen. Net zo goed dat er gasten zijn die een bepaald gerecht hebben besteld, maar geen idee hebben hoe het eruit ziet. Ik herinner me genoeg mensen die het lastig vonden vis te herkennen, omdat deze nog gefileerd moest worden. In Zwitserland bijvoorbeeld heb ik steenbokken, gems, wilde zwijnen, rendieren, en diverse vogels moeten slachten. Eigenlijk vind ik dat ook wel weer grappig. Als chef hoor je ook een beetje meer te weten.’

De Wit koopt het liefst smaakvolle en eerlijke producten. ‘Ambachtelijke producten die niet bij Jan en alleman op het bord te vinden zijn. Ik werk bijvoorbeeld graag met kalfsvlees. Dit vlees betrek ik van Eco Fields in Wekerom. Dit is een mooi product en op een fantastische manier verkregen. Mooie verse producten zijn een must. In verse producten zitten over het algemeen de meeste vitaminen en alleen al de geur van verse kruiden is een lust om mee te werken. Het werkt inspirerend zodat ik op mijn eigen manier tot een mooi gerecht kom.’

Goed bezig Inmiddels weet De Wit aardig de weg in het duurzaam, biologisch en vegetarisch koken. ‘Maar je bent als chef nooit uitgeleerd. Dat wil ik ook niet. Ik wil bijblijven op mijn vakgebied en volg regelmatig cursussen. Wat een chef een goede chef maakt, naast de drive om bij te blijven, is dat hij veel plezier in het werk heeft. Voor mij geldt dat mijn hobby mijn werk is. Dit verwacht ik trouwens ook van mijn collega’s. Als ik kijk naar mijzelf ten opzichte van andere koks, dan vind ik dat ik goed bezig ben. Soms wordt mij verteld dat ik een pittig karakter heb, maar ik verlang nu eenmaal een bepaald niveau. Ik werk mee zoals een chef dat hoort te doen. Ik sta voor een goed team en heb een


Chef’s Chef

Voorgerecht Carpaccio van Schotse zalm met verse diep gedoken coquilles, zeewier en een bolletje limoen, dragon sorbet

Schotse zalm Snijd de zalm met een zalmmes dun van de kop naar de staart. Zorg dat je een stuk of zes gelijke lange plakken krijgt. Neem versfolie, leg ze in drie lagen over elkaar heen. Hierop leg je de zalm, dan twee naast elkaar en twee onder elkaar zodat ze in elkaar overlopen. Bestrooi met peper en grof gemalen zeezout. Bestrijk met wat Jameson. Leg op dit alles twee velletjes gedroogd zeewier, bestrijk even met wat water om het soepeler te maken. Leg nu de Coquilles er achter elkaar op. Pak de folie (onderaan) en vouw het geheel tot een rouleau. Zorg dat dit strak gebeurt voor een mooi eindresultaat. Leg het geheel 24 uur in een vriezer van -18. Na koeling op de snijmachine snijden. Een scherp kartelmes is ook geschikt. Schik op een mooi bord. Maak af met wat limoendressing die druppelsgewijs over de carpaccio gaat.

Limoendressing Maak het gerecht af met een sla-garnituur bestaande uit wat rucola, maché, kropsla, lollo rosso, eikenblad en Belgische frisée, in kleine stukjes gescheurd. Leg hierop twee sprieten bieslook en daarop het bolletje limoen/dragon sorbetijs.


11

Chef’s Chef

Hoofdgerecht Kalfsribeye op ratatouille met een siroop van rode wijn, kruiden en balsamico • 4 stuks kalfsribeye van Eco Fields, 200 gram • 1/2 aubergine • 1 rode ui • 4 teentjes knoflook • 1/2 groene courgette • 1/2 gele courgette • 6 trostomaatjes • 1/2 rode paprika • 1/2 gele paprika • 1/2 groene paprika • 2 takjes rozemarijn • 6 gekneusde peperkorrels • beetje grof gemalen zeezout • 2 dl knoflookolie • rode wijnsiroop • balsamico-azijn Ribeye alleen kruiden met grof gemalen zeezout en 4-seizoenenpeper. Snij de groenten voor de ratatouille in diverse vormen, van Chinese ruit tot aan mooie brunoise en van batonets tot driehoekige delen. Dit vormt een mooi geheel op het bord. Besprenkelen met zelfgemaakte rozemarijnolie, de knoflookolie en wat zeezout uit de molen. Dit alles gaat zestien minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden. Door de rode wijnsiroop heb ik wat gesneden bieslook, lavendel en basilicum gedaan, zodat je op het bord kleurtechnisch een aantrekkelijke structuur krijgt. Ribeye mooi grillen. Zorg dat er een ruitje op komt. Schik de groenten in het midden van het bord. Hierover gaat de siroop en daarop de mooi gegaarde kalfsribeye. Afmaken met wat gefrituurde chips van Surinaamse zoete aardappel en cassave.


Chef’s Chef

Dessert Piramide van mangoparfait met tuille ringen en chocolade Maak cornetjes van vetvrij papier en zet ze in de glazen. Zorg dat de onderkant van het cornetje gesloten blijft, anders loopt de vulling er zo weer uit. Sla de eidooiers en de eieren met de helft van de suiker au bain marie op. Zet ondertussen een pan op het vuur met de gepureerde mango, de andere helft van de suiker en de safari en meng dit tot een siroop. Als de dooiers met de eieren goed zijn opgeslagen (garde), voeg je druppelsgewijs de siroop bij. Goed kloppen, zorg dat er lucht in blijft. Spatel er de liquide room door. Vul een spuitzak met het mengsel en laat langzaam in het cornetje lopen. In de vriezer zetten om op te stijven. Mengen, 24 uur laten rusten, zes á zeven minuten afbakken op 175 graden. Van dit beslag ringen maken die je met sinaasappelchocolade en pure chocolade garneert. Neem een koud bord. Druppel hierop wat coulis van bramen en mango en maak er een leuk geheel van. Schik in het midden de piramidevorm. Plaats hier de ringen omheen. Dit gerecht afmaken met een drietal kleine qunelles van ongezoete slagroom met munt.


13

Product

Voedselthermometers

De invoering van de HACCP-regels in 1995 is belangrijk en bepalend voor de regelgeving op het gebied van hygiëne. Wie eeten drinkwaren bereidt, verwerkt, vervoert of behandelt, moet over een voedselveiligheidsplan beschikken. Als ondernemer kun je zelf een HACCP-plan opstellen of een goedgekeurde hygiënecode van de brancheorganisatie volgen. Een belangrijk aandeel van de code is weggelegd voor de temperatuurbewaking van eet-en drinkwaar. Een goede voedselthermometer is daarbij onmisbaar. Veel gebruikt worden de voedselthermometers van Ebro. Op deze pagina’s staan de drie meest populaire instrumenten uit het assortiment.


TFX 410, de professional Deze voedselthermometer is een professional meetinstrument voor restaurant, grootkeuken, detailhandel en industrie. Het is de opvolger van de Kampioen, het succesvolle model uit 1997. Overal waar vocht en een stevige behandeling door gebruik een flinke aanslag doen op het instrument, overleeft deze als beste. Het instrument is degelijk, robuust en volledig wateren stofdicht en heeft een hittebestendige voelerkabel en -handvat. Ook handig is de lange levensduur van de batterij. Automatische uitschakeling na twee uur, gewicht 90 gram. Prijs: € 199,-

Product

Typisch TFX 410 De meter heeft een groot meetbereik: -50 tot 300°C, een hoge nauwkeurigheid van ongeveer 0,3°C en een hygiënisch gladde vormgeving en groot display. Verder: wateren stofdicht en een zelfvervangbare batterij die circa vier jaar meegaat. Voor extra valbescherming is een stootrand leverbaar. Inclusief ijkcertificaat.

TLC 730, de 2-in-1

Naast insteekmeting is ook infraroodmeting bijzonder populair. Zo populair dat dit model het meest wordt verkocht in Europa. De TLC 730 zorgt op twee manieren voor een hygiënische meting. Met een veilige inklapbare voeler voor insteekmeting én een infraroodsensor voor zeer snelle contactloze meting. Dit meetinstrument heeft een de dubbele aanwijslaser voor nauwkeurig richten en meten, een verbeterde IR-meting en de zeer ergomische en robuuste vormgeving. Dit model wordt veel gebruikt om de verplichte ingangscontroles snel en zonder schade aan het product uit te voeren. Het bewijst zich op plaatsen waar in korte tijd een groot aantal controlemetingen uitgevoerd moet worden, zoals in supermarkten en de detailhandel. Dankzij de infraroodmeting zijn controles en oppervlaktemeting snel uitgevoerd. Bij twijfel en voor insteek- en dompelmetingen kan gebruik worden gemaakt van de inklapbare insteekvoeler. Het apparaat weegt 97 gram, inclusief de 2xAAA batterijen die vijftien uur meegaan. Prijs: € 179,-

Typisch TLC 730 Meetbereik insteekvoeler -50 tot 350°C, meetbereik infrarood 33 tot 350ºC , hygiënisch gladde vormgeving, supersnelle IR-meting, groot display, veilige inklapbare insteekvoeler, spatwaterdicht, zelfvervangbare batterij, automatische uitschakeling na vijftien seconden. Inclusief ijkcertificaat.

IJken Regelmatige controle van de ijking van de thermometer is verplicht. Deze dient uiteraard nauwkeurig te functioneren. Het is wel zaak de nauwkeurigheid regelmatig en op tijd te controleren om niet voor verrassingen te staan bij een eventuele inspectie. In de regel gebeurt ijken jaarlijks. Op verzoek is vaker mogelijk. Het bedrijf Gullimex stuurt haar klanten tijdig een reminder dat het weer tijd is voor een ijkcontrole. Ongeveer vijf dagen na verzenden gaat de thermometer retour naar de klant, voorzien van een nieuwe ijksticker en nieuw certificaat. Jaarlijks worden er bij Gullimex zo’n twintigduizend instrumenten geijkt.

TTX 110, handig en goedkoop Op steeds meer plekken is een voedselthermometer nodig voor eenvoudig gebruik, vooral in de kleine horeca. De TTX 110 is een handig, betrouwbaar, waterdicht en aantrekkelijk geprijsd meetinstrument dat werkt met een insteekvoeler. Voor vrijwel alle meetopgaven in restaurant, catering en grootkeuken is het toereikend. De TTX 110 wordt geleverd met een beschermhuls, die tevens dient als holster voor aan de broekriem. Het is met ongeveer 40 gram een lichtgewicht onder de voedselthermometers. Prijs € 55, Typisch TTX 110

Groot meetbereik -50 tot 350ºC, groot display, spatwaterdicht, beschermhuls/holster, zelfvervangbare batterij (Lithium knoopcel 3 V) die ongeveer honderd uur meegaat. Inclusief ijkcertificaat. Met dank aan Gullimex (www.gullimex.com).


15

Actueel

Illegale arbeid is niet netjes

V

oor het eerst in jaren is het aantal illegale werknemers licht gestegen. Over de jaren heen is er sprake van een daling. Dat komt vooral door de succesvolle aanpak van de arbeidsinspectie. De inspecteurs willen vooral vissen waar véél vis zit. ‘Goedwillende bedrijven vallen we niet lastig.’


Actueel

In 2009 zijn door de arbeidsinspectie voor het eerst meer illegale werknemers aangetroffen dan in het jaar daarvoor. De boete kan per werknemer oplopen tot achtduizend euro, vóór 2005 was dat maar negenhonderd euro. Er zijn inmiddels drie keer zo veel inspecteurs en er worden vaker controles gehouden. In 2009 bedroeg de inspectiedruk 44%. Om het rendement van de inspecties te vergroten, is in 2008 begonnen met de zogeheten risicogeoriënteerde benadering. Dat heeft effect. In 2003 trof de arbeidsinspectie bij vierduizend bedrijven zevenduizend illegale werknemers aan. In 2009 was dat bij tienduizend bedrijven slechts 2500. Dat is 17% en daarmee nog wel een stijging van 1% ten opzichte van 2008. Desondanks er is er door de jaren heen duidelijk sprake van een dalende lijn. Het percentage heeft betrekking op de gehele markt, de sectorspeciefieke cijfers over onder meer de horeca volgen later dit jaar. Behalve de controle op illegaliteit doet de arbeidsinspectie ook onderzoek naar de arbeidsomstandigheden. Er is geen verband tussen de bedrijfsongevallen en illegale werknemers, althans niet aantoonbaar. ‘Overal kunnen ongelukken gebeuren, maar er zijn geen cijfers waaruit blijkt dat er een verband is tussen bedrijven waar mensen illegaal aan het werk zijn en arbeidsongevallen’, zegt voorlichter Magda de Vetten van de arbeidsinspectie. ‘Wij doen daar ook geen onderzoek naar, juist omdat de cijfers hier geen aanleiding toe geven.’

Tips en signalen Een belangrijk onderdeel van het succes is de aangepaste tactiek van de inspectiedienst. Zij zoekt tegenwoordig heel gericht naar illegalen. Vissen waar vis zit, is het credo van de inspecteurs. De Vetten: ‘Goedwillende bedrijven vallen we niet lastig met controles. We trekken tips na en houden signalen in de gaten van bijvoorbeeld de Belastingdienst. Als je steeds gerichter gaat zoeken, zul je natuurlijk ook meer vinden.’ Volgens De Vetten heeft de crisis waarschijnlijk enige invloed op het aantal illegalen dat in ons land werkzaam is. ‘Misschien is de verleiding om mensen illegaal aan het werk te zetten groot omdat je hiermee de kosten kunt drukken. Maar dat is buitengewoon nadelig voor andere bedrijven die zich wel aan de regels houden. Concurrentievervalsing mag niet, daarom zijn we er ook zo scherp op.’

Veelplegers De arbeidsinspectie pakt ook veelplegers harder aan. Als de ondernemer na een eerste overtreding nogmaals in de fout gaat, wordt de boete verdubbeld. De derde keer gaat de zaak naar het Openbaar Ministerie. Het is voor een rechter mogelijk om een bedrijf stil te leggen, maar dat gebeurt alleen in het geval van boetes die onherroepelijk zijn gebleken. Het ministerie

Wetgeving Voor het in dienst nemen van buitenlandse werknemers gelden regels. Deze staan in de Wet Arbeid Vreemdelingen en de Wet op Identificatieplicht. Een werkgever moet eerst proberen om werknemers te werven uit Nederland of uit de Europese Unie, met uitzondering van Roemenië en Bulgarije waar afwijkende regels gelden. Lukt het niet om een vacature in te vullen, dan is het voor de ondernemer toegestaan iemand van buiten de EU in dienst te nemen. In dat geval is een tewerkstellingsvergunning nodig en moet de persoon in kwestie een geldige verblijfstitel hebben. De ondernemer is verplicht een kopie van een geldig, origineel identiteitsbewijs te bewaren. Op de website van de IND staat de ‘Verblijfwijzer Immigratie en Naturalisatiedienst’ . Deze geeft antwoorden op vragen van werkgevers. Als iemand behalve illegaal aan het werk ook illegaal in Nederland is, wordt de zaak overgedragen aan de IND en de vreemdelingenpolitie. De betreffende persoon wordt dan uitgezet.


17

Actueel

onderzoekt de mogelijkheid om dit proces te versnellen, dus om notoire bedrijven die zich meermaals schuldig maken eerder stil te leggen. Om veelplegers in de kraag te vatten, komt de arbeidsinspectie na een eerste controle altijd terug. 80% van de ondernemers die al eens zijn beboet, beteren daarna hun leven. Dat percentage is de laatste jaren zienderogen gestegen. Dat komt ook door de goede voorlichting. De arbeidinspectie deelt namelijk niet alleen boetes uit, het geeft ook voorlichtingsbijeenkomsten en verspreidt foldermateriaal.

Meer geld, minder rompslomp Waarom gaan bedrijven toch in de fout, terwijl de regels duidelijk zijn? Geld lijkt de voornaamste reden. De dochter van de eigenaar van een Chinees restaurant in Groningen beaamt dat. ‘Zorgen voor een mix tussen legale en illegale werknemers is vele malen goedkoper. Het is bovendien heel gemakkelijk om aan illegalen te komen. Binnen een week kun je iemand bij je hebben werken. Illegalen hebben geen rechten, dus of ze werken hard of worden met hetzelfde gemak vervangen. Daarnaast is er minder

papierwerk om bij te houden, iets waar de meeste ondernemers doorgaans ook geen fan van zijn.’ Bij het tewerkstellen van illegalen speelt ook de cultuur een rol. ‘Mensen die illegaal aan het werk zijn, worden niet zielig gevonden. Ze verdienen geld voor hun familie in China. Dat is vaak in de eerste plaats de reden dat ze hier komen.’

Kamervragen Na de uitkomst van het rapport van de arbeidsinspectie (stijging illegale arbeid met 1%) beantwoordde minister Donner (SZW) vragen van Kamerleden. Volgens Spekman van de PvdA lijkt er sprake van een verslechterde nalevingsmoraal. Van Hijum van het CDA vroeg de minister of ondernemers met het inhuren van illegale werknemers niet te gemakkelijk wegkomen. Uilenbelt van de SP pleit voor een grote schoonmaak onder werkergevers die ‘verslaafd zijn aan goedkope arbeid’. En Van Gent van GroenLinks: ‘De crisis wordt betaald door de onderkant van de arbeidsmarkt, in de vorm van slechte arbeidsvoorwaarden en steeds slechtere arbeidsomstandigheden. Werkgevers mogen niet langer misbruik maken van mensen met een zwakke positie.’

De arbeidsomstandigheden van illegale werknemers zijn vaak niet om over naar huis te schrijven.

Cijfers 2009 De arbeidsinspectie heeft in 2009 ruim 2.500 illegale werknemers aangetroffen. Een derde komt uit Bulgarije of Roemenie. Er werd voor ruim €26,5 miljoen aan boetes uitgedeeld voor illegale arbeid en bijna €950.000 voor onderbetaling. In de bouw is de illegale arbeid sterk toegenomen, in de horeca en detailhandel slechts licht. Positieve uitzondering is de schoonmaaksector: het percentage overtredingen daalde hier fors, van 37% naar 22%.


Oesters in overvloed Zin in een Z wijnproeverij?

Wijnhuis

Tomas

Leverbaar ook op zon en feestdagen!

Zin in een Z heerlijk wijntje!

Lekker hè, over dertig jaar eten we elke week oesters. Dat is nog duurzaam ook! Venusschelpen in bergen op de markt en

Wijnhuis Tomas • Diepenbrockstraat 34 • 4536 GX Terneuzen Tel. 0031-(0)613204979 • www.wijnhuistomas.nl • [email protected]

mosselen wordt het basisproduct voor viskweek en vissoep. Ik weet, er zijn veel sceptici die denken dat we tegen die tijd nog net zo eten als nu. Maar alleen al aan de prijzen kun je zien wat er feitelijk in de zee gebeurd. Onze kabeljauw is duur, dus er zwemt nog maar weinig van rond. Kabeljauw eet haring, dus omdat er zo weinig kabeljauw is, is er veel haring. Dus is de prijs van haring laag en gaan we nu massaal haring eten. Is de stand van de haring over een jaar of vijf ook kritiek? Ik vrees van wel. We vluchten namelijk van het ene in het andere product, al naar gelang het voorhanden is. De winkels helpen een handje door de soorten die overvloedig

Chefs magazine op proef kijk op www.chefsmagazine.nl

worden aangevoerd in de aanbieding te doen. Uiteindelijk zijn het alleen nog de kwallen, plankton en andere ééncelligen die de zeeën bevolken. En de mossels en oesters, die hangen aan lange netten, filteren de zee en leven zo van de overblijfselen van een lege oceaan. Het mooie van de zee en vis is het snelle herstel. Een paar jaar met rust gelaten en de zee is weer als vanouds. Wat is

Ebro loggers en voedselthermometers. Een afgemeten succes.

de natuur toch mooi! Natuurlijk is er momenteel het MSC-

www.gullimex.com

Maar de visstand is van dien aard dat we echt een paar jaar

keurmerk en ook andere initiatieven komen van de grond. geen vis meer zouden moeten eten. Dus aan u allen de vraag: bent u bereid komende jaren geen vis meer op de kaart te zetten, maar alleen nog oesters, mosselen, zeevruchten en kwal?

NL 074 265 77 88

1292AdvChefMag_EBITLC.indd 1

Lars Charas is directeur van Stichting Feeding Good. Deze stichting maakt zich hard voor duurzaam voedsel.

BE 053 80 97 54

21-06-10 09:45


19

Tips & Trucs

Klassieke cordon bleu Een bewerking op de bekende cordon bleu, een leuk gerecht dat gasten nieuwsgierig maakt naar de vernieuwde variant op een klassiek gerecht.

Souschef Hendri Boone van Hotel Veldenbos.

Snij de Livar filet uit zoals je zelf carpaccio marineert. Bestrooi dit met peper en zout.

Beleg de Livar filet met rauwe ham en kaas.

Rol dit met beide handen strak op tot een rouleau en zet vast met tandenstokers.

Ingrediënten 4 x 160 gr Livar filet (Limburgs varken) 4 plakken huisgerookte rauwe ham 4 grote plakken boerenpestokaas 150 gr panko beslag bloem, peper, zout en eiwit Haal de rouleau door de bloem, het eiwit en, als laatste, de panko zodat de rouleau is gepaneerd

Bak het aan in ruim roomboter en gaar na in de oven op 150 graden.

Maak het bord op naar eigen inzicht en leg daarop het getrancheerde vlees.

Recept voor vier personen.

Tijdens het WK zet je alleen de beste in: Amsterdamse Croquetten! Croquetten specialist Piet Laan heeft met zijn jarenlange ervaring de beste croquetten van de wereld gemaakt: Amsterdamse Croquetten! De absolute winnaars!

WK ACTIE Gedurende het hele WK voetbal krijgt u bij aankoop van onze speciale WK verpakkingen één van onze leuke WK hoeden kado.

Op ambachtelijke wijze bereid, met het mooiste vlees en de fijnste kruiden zijn Amsterdamse Croquetten ware kampioenen. U kunt deze winnaars direct opstellen want tijdens het WK hebben we een speciale WK aanbieding voor u: 4 dozen met gratis WK hoed.

GRATIS WK HO

W

NU GR M E K - AT I T HO S ED

ED

SPECIALE WK VERPAKKING: 4 dozen (à 18 stuks) met 1 gratis WK hoed.

Amsterdamse Croquetten, de absolute kampioenen! U vindt de Amsterdamse Croquetten vriesvers bij uw gespecialiseerde groothandel. Vraag naar de speciale WK verpakking!

DEZE ACTIE IS GELDIG TIJDENS HET WK EN ZOLANG DE VOORRAAD STREKT.

HET AMSTERDAMSE CROQUETTENTEAM WENST HET NEDERLANDS ELFTAL VEEL SUCCES IN ZUID-AFRIKA! BEL 072 571 9331 VOOR MEER INFORMATIE, KIJK OP WWW.EXELLENTFOOD.NL OF MAIL NAAR [email protected]. [email protected]

210x72-WK-CM-DEF.indd 1


11-05-2010 12:46:35

Net als al uw andere ingrediënten: Alleen het beste komt de keuken in!

Opperdoezer Ronde

Turfschipper 7-9 2292 JC Wateringen T 0174 446080 F 0174 446089 [email protected]

Voor uitgebreide informatie, referenties en professioneel advies www.regeergrootkeukentechniek.nl

Zomeractie Chef’s magazine Alleen nog in juli en augustus

Sluit nu een jaarabonnement af op het Chef’s Magazine en betaal slechts € 36,voor 12 nummers! ( normaal € 96,- ) Het Chef’s Magazine is dé constante bron van ideeën en een informatieplatform voor de horeca professional. Ga naar www.chefsmagazine.nl of bel 023-5493790 en neem een abonnement, of geef er één cadeau. Deze actie is geldig t/m 31 augustus 2010.

‘Wat je van dichtbij haalt is lekker’. In deze tijd van exotische gerechten, pasta’s, rijstsoorten en couscous willen wij een lans breken voor een typisch Noord-Hollands product. Dit is de Opperdoezer Ronde. Deze aardappelsoort is afkomstig uit het dorp Opperdoes bij Medemblik en wordt beschouwd als dé delicatesse onder de aardappels. De kleine ronde aardappel met zijn gele schil, onregelmatige uiterlijk en diepe ogen heeft een laag gehalte zetmeel. Echt aantrekkelijk om te zien is de aardappel niet, maar de smaak is meesterlijk! Bovendien heeft de Opperdoezer Ronde een BOB-status, ofwel een Beschermde Oorsprong Benaming. Dit houdt in dat alleen aardappels die in een straal van één kilometer om de kerk van het WestFriese plaatsje worden geteeld, de naam mogen voeren. Jaarlijks kan maar 75 tot 80 hectare land worden verbouwd en de aardappels worden handmatig gepoot en geoogst. Dit betekent dat de Opperdoezer Ronde nooit een massaproduct zal worden. Begin juni komen de eerste aardappelen (van de koude grond) op de markt, in het begin nog als een prijzig product, maar na een paar weken beter betaalbaar. Traditioneel wordt de aardappel puur gegeten met een beetje gesmolten boter. Asperges en jonge tuinboontjes combineren heel goed. Ook zijn er veel recepten bekend met zalm, schaaldieren of fijne vissoorten; de oude Zuiderzee lag tenslotte maar een paar kilometer van het dorp vandaan. Ook in plakjes gebakken of verwerkt tot een fijne puree proef je dat dit streekproduct liefdevol wordt geteeld. Zoals ze in West Friesland zeggen: ‘Die piepers benne skofterig lekker’. Dat zijn wij helemaal met die fijnproevers eens!

Jos en Eric Bulters uit Haarlem zijn met hun Bulters de Groentespecialisten in 2006 uitgeroepen tot Beste groenteman van Nederland. www.agfbulters.nl


21

Wijn

Eindelijk klaar voor kwaliteitswijn uit Zuid-Afrika

Alle wijnbouw op het Zuidelijk halfrond valt in de volksmond onder de noemer ‘Nieuwe Wereld’. Het suggereert dat er in dit deel van de wereld pas recent wijn wordt gemaakt. Daarnaast hangen er aan de term bepaalde waardeoordelen; vooroordelen waarvan je je kunt afvragen wat daar (nog) van waar is. Als de ‘Oude Wereld’ staat voor zaken als terroir, koele klimaten, lagere alcoholpercentages, persoonlijkheid en kleinschaligheid, dan staat de ‘Nieuwe Wereld’ voor irrigatie, warme klimaten, hogere alcoholpercentages, merkwijnen en massaproductie.

gebieden bestaan voor het maken van kwaliteitswijn. Microklimaat en ondergrond spelen hierbij net als in de ‘Oude Wereld’ een dominante rol. Ze trekken weg uit de warme valleien en zoeken het hogerop, of trekken juist naar de kust. Vlaktes worden ingeruild voor steile hellingen. Het is overigens beter om het woord ‘herontdekken’ te gebruiken in plaats van ‘ontdekken’, want in veel gevallen kenden onze voorouders generaties terug veel van deze plekjes al, waar de wijnbouw in sommige gevallen vele honderden jaren geleden begon.

Hoewel er op hoofdlijnen wel degelijk een bepaalde waarheid schuilt in deze vooroordelen, zijn deze inmiddels ook steeds meer achterhaald. Beide werelden hebben de laatste decennia goed naar elkaar gekeken en veel van elkaar kunnen leren. Natuurlijk werd er bij de opkomst van de wijnproductie in de nieuwe landen -waar nog veel te exploreren viel- door de investeerders gezocht naar schaalgrootte en gemak. Veelal werden grote stukken grond ontwikkeld in de open vlaktes. Door te irrigeren konden grote volumes per hectare tegen lage kosten worden geoogst. Van deze gronden werden ‘bulkwijnen’ gemaakt die door de nodige technische ingrepen en toevoegingen nog best aardig smaakten, maar vooral ook heel erg op elkaar leken. Inmiddels wordt de consument moe van deze wijnen.

Een oude wijntraditie

Een nieuwe generatie wijnboeren is inmiddels opgestaan in deze landen. Zij ontdekken dat er ook in hun land zeer interessante


Een van de landen uit de ‘Nieuwe Wereld’ met een eeuwenoude wijntraditie, is Zuid-Afrika. In 1652 richt de Verenigde OostIndische Compagnie (VOC) de eerste nederzetting op op Kaap de Goede Hoop. Het is Van Riebeeck, de eerste gouverneur, die wijnstokken aan laat planten voor de productie van wijnen. Als later ook de eerste Hugenoten uit Frankrijk arriveren, die zich niet ver van de Kaap in Franschhoek vestigen, neemt de wijnbouw een verdere vlucht. De wijnbouw concentreert zich hierbij rond Kaapstad in de provincie Westkaap. Het klimaat en de bodem blijken hier ideaal. Alhoewel een groot deel van het land droog en woestijnachtig is, is de kust subtropisch. De invloed van twee oceanen, met een continu sterk aanwezige zeewind, zorgt bovendien voor verkoeling. Daarnaast zijn de meeste wijngaarden hoger gelegen in de heuvels, waar het verschil tussen dagen nachttemperatuur groter is. De wijnbouw in Zuid-Afrika

Wijn

floreert en sommige wijnen worden geëxporteerd en genieten zelfs bekendheid in Europa. Maar net als in vele andere delen van de wereld wordt ook Zuid-Afrika aan het einde van de negentiende eeuw slachtoffer van de allesverwoestende druifluis.

De Renaissance De herstart in de twintigste eeuw is moeizaam. Veel van de nieuwe wijngaarden worden aangelegd voor de productie van volumewijnen.Kwantiteittenkostevankwaliteit.Doordewereldwijde exportbeperkingen door toedoen van het apartheidsregime is er bovendien weinig afzet voor de geproduceerde wijnen. Met de afschaffing van de Apartheid komt het land in een stroomversnelling. Jonge goed opgeleide wijnboeren storten zich massaal op de productie van kwaliteitswijnen, geleid door een grote behoefte om de wereld te laten zien waar Zuid-Afrika toe in staat is.

Tijd voor kwaliteit Door de nauwe banden die Nederland en Zuid-Afrika met elkaar onderhouden, komt er vanaf het moment dat de handelsboycot wordt opgeheven, een intensieve handel tussen beide landen op gang. Nederland wordt al snel exportland nummer één. Het zijn

hierbij de supermarkten die de toon zetten, met het aanbieden van goedkope merkwijnen. Ondanks een toename van kwaliteit is het vooral de onderkant van de markt die in Nederland te verkrijgen is. Gelukkig komt daar de laatste jaren verandering in en vinden we steeds meer uitstekende wijnen uit dit geweldige en oogverblindend mooie wijnland.

Domein La Couronne Het domein La Couronne is vernoemd naar het schip dat tijdens de uittocht in 1668 in totaal 277 Hugenoten uit Frankrijk naar Zuid-Afrika bracht. Zij vormden de eerste immigranten die tevens naam gaven aan de streek Franschhoek. Tot 1999 werden de druiven verkocht aan de plaatselijke coöperatie, maar toenmalig eigenaar Miles Oates vatte het plan op om zelf wijnen te gaan produceren. Het huidige management (The Austrian Trust) nam in 2007 de ambitieuze wijnmaker Morné Landman in dienst. Onder zijn bezielende leiding is La Couronne hard op weg om bij de topdomeinen van Zuid-Afrika te behoren.

Pinotage

Pinotage (een kruising tussen pinot noir en cinsault) en Steen (chenin blanc) zijn de meest karakteristieke druiven van de Zuid-Afrikaanse wijnbouw. Toch geven ze niet de beste resultaten. Druiven als de cabernet-sauvignon, sauvignon blanc en chardonnay doen het hier uitstekend, maar ook de syrah, viognier en gewütztraminer zijn volop in opkomst. Xavier Kat, Wijnkoperij Okhuysen www.okhuysen.nl

2009 Chardonnay Unwooded La Couronne

2006 Shiraz Franschhoek La Couronne

Schenkadvies: De verfijnde strakheid van deze zuivere Chardonnay harmonieert uitstekend met de puurheid van het zeefruit, maar is ook als aperitief niet te versmaden. Op dronk: tussen nu en 2012.

Schenkadvies: Heerlijk bij groot wild, zoals springbok of bij geroosterd vlees (de braai). Op dronk: tussen nu en 2013.

De beste wijnen van Zuid-Afrika komen uit de driehoek Stellenbosch, Paarl en Franschhoek. Hier bevindt zich ook het kleine La Couronne met wijngaarden op de koele heuvels van Franschhoek. Op La Couronne maken ze een pure Chardonnay waar geen spaander hout aan te pas komt (Unwooded). Deze opmerkelijke Chardonnay heeft een schitterend parfum van citrusfruit en mango en een uitstekende mineraliteit. De smaak is heel sappig met tonen van zuidvruchten, amandel, een goede vette structuur en frisse zuren in de afdronk.

Na een handmatige oogst volgt een kneuzing van de druiven met aansluitend een korte koude inweking van het vrijgekomen sap met de schillen om kleuren smaakstoffen aan de schil te onttrekken. Hierna volgt een alcoholische gisting op inox-tanks (roestvrijstaal). De verkregen wijn rijpt 25 maanden op vaten van Frans eiken, waarvan jaarlijks ruim 70% wordt vernieuwd. Hierbij vindt ook een malolactische gisting plaats. De kleur is diep donkerrood, tegen het zwart aan. In het parfum komen chocolade, witte peper en kersen prachtig door. De smaak is rijk en geconcentreerd met in de afdronk opnieuw dat verrukkelijke fruit met soepele en smeuige tanninen.


23

Bijzondere zaken

‘Hard werken en vooral doorzetten’

I

n Scheveningen runt chef-kok Ramon Arias de Bles een restaurant in de kantine van de visafslag. Een hippe locatie met de allure van New York met op de achtergrond het gekrijs van meeuwen en het getoeter van boten. ‘De haven is altijd een plek geweest waar ik graag kom.’ Een prachtige locatie, maar het is vooral het doorzettingsvermogen van Ramon die Kantine Visafslag bijzonder maken.


Bijzondere zaken

Langs de waterkant met vissersboten kom je binnen in Kantine Visafslag. Een sterke zilte lucht en een prachtig uitzicht op het havengat maken de locatie oprecht en authentiek. ‘Vroeger kwam ik hier al met mijn opa, ik ben van Spaanse afkomst maar geboren in Scheveningen.’ Ramon is druk bezig met de voorbereidingen voor de veiling van het eerste vaatje Hollandse Nieuwe op 8 juni, die in de kantine gehouden wordt. ‘Samen met een compagnon runde ik hiervoor een discotheek. Die samenwerking verliep zo goed dat we op zoek gingen naar iets anders. Mijn vishandelaar wees me op deze plek. We zijn gaan kijken en toen was de zaak snel beklonken. Binnen twee weken zaten we hier, maar er zat een adder onder het gras. En die adder bleek een slang.’ De opzet is aanvankelijk om een restaurant te openen, maar de gemeente werkt tegen. Er zijn plannen voor de ontwikkeling van de haven waarbij het beoogde gebouw betrokken is. Ieder initiatief wordt daarom tegengehouden. ‘Omdat het niet door kon gaan zoals wij hadden bedacht, zag mijn partner het niet meer zitten. Alles was al rond met de brouwerij, maar we konden geen bank meer achter ons krijgen. Ik wilde deze unieke locatie niet opgeven, er is zo weer een nieuw gemeentebestuur. Ik ben alleen en met eigen geld verder gegaan.’ In 2003 besluit Ramon de formule om te gooien en zich op de zakelijke markt te richten. ‘Het was de enige optie, maar het gaat eigenlijk boven verwachting goed. Zelfs in deze tijd zien we nog stijgende lijn.’ Het feit dat de locatie op steenworp afstand ligt van de residentie helpt natuurlijk. ‘Het komt regelmatig voor dat

ministeries hier komen vergaderen en lunchen. We hebben alle ministers inmiddels wel gehad. In Den Haag zijn er weinig leuke plekken waar je anders dan het standaardgebeuren met honderd man terecht kunt. In de omgeving zijn we uniek, mensen zoeken daar naar.’

Kooklessen In Kantine Visafslag worden tevens kookgerelateerde workshops voor beginners en gevorderden gegeven. ‘Mijn liefde voor het vak probeer ik zo over te dragen. Ik doe smaaktesten en laat het verschil zien tussen goed en slecht bereide vis. Of het verschil tussen wilde en gekweekte zalm.’ Vanzelfsprekend bestaat het menu uit veel vis. ‘Ik gebruik ook producten die niet veel mensen kennen, zoals geep of gebakken makreel, in plaats van altijd maar gerookt. Met grote groepen hebben we vaak een buffet met voor ieder wat wils, dus ook vlees en vegetarisch. Altijd hoogwaardige producten, geen halffabricaat spullen, maar alles zelf gemaakt. Een eerlijke keuken zonder tierlantijntjes. Ik heb daarbij is bewust gekozen voor een kleine kaart. Persoonlijk denk ik dat een te grote kaart niet meer van deze tijd is.’

Algemene smaken De functie van chef-kok is soms lastig te combineren met het ondernemerschap. ‘Als chef wil je het liefst iets uitdagends doen, elke keer iets nieuws proberen. Dat is soms moeilijk over te brengen, omdat ik veel te maken heb met grote groepen. Ik moet de smaken redelijk algemeen houden. De ene keer is het exclusief, de andere keer is er minder budget. Je moet roeien met de riemen die je hebt.’


25

Bijzondere zaken

Ook de werkdruk varieert. ‘Soms heb ik twee weken niets en dan weer zes partijen in één week. De particuliere markt is vrij constant, maar bij de bedrijven zie je een dip rond de zomer en het begin van het jaar. Bij de ministeries zit behoorlijk de hand op de knip, dat ging eerder makkelijker.’ Overdag zijn het voor 95% zakelijke klanten, de avonden ongeveer de helft. De zakelijke markt bevalt Ramon goed. ‘Ik heb altijd gewone restaurants gehad, maar de marge is daar klein. De collega’s kunnen hierover meepraten. Het is heel veel werk, dag in dag uit. In Nederland is de restaurantbusiness best moeilijk geworden. De zakelijke markt is gemakkelijker. Bijvoorbeeld een lunch voor een grote groep werkt veel rustiger, de marges zijn ruimer. Kleine dingen die anders veel energie kosten, blijven mij bespaard.’ Het is druk in de haven met boten, maar volgens Ramon is dit lang niet altijd meer zo. ‘De industrie is natuurlijk wel veranderd. Nu is


alles groter, compacter en sneller. Boten liggen nog maar weinig aan wal en varen snel weer uit.’ De overlast van de haven valt mee. ‘Soms heb je last van een vislucht. De Deense bootjes hebben visnetten die moeilijk uit te spoelen zijn. Ze worden in een kist gepropt en dat gaat broeien, soms zo erg dat de damp er vanaf komt. De stank kan dan heel erg zijn. Een keer was de lucht zo erg dat we hebben ingegrepen. De bemanning lag dronken aan boord, dus hebben wij de boot los gemaakt en een eind verderop langs de kade getrokken en daar weer vastgelegd.’ Voorlopig is Ramon nog niet van plan ergens anders heen te gaan. ‘Ik ga het hier zeker niet bij laten. Inmiddels zit er een ander gemeentebestuur, dus hoop ik dat er meer mogelijk gaat worden. Ik heb me eerder niet laten kennen door de gemeente, maar dat is wel een zware periode geweest. We zullen uiteindelijk een keer open gaan voor publiek, daar geloof ik heilig in. Maar dan alleen in het weekend.’

Gezocht: seizoenskrachten Het is begin juni als ik dit schrijf. Met het mooie zomerweer in het vooruitzicht zijn de horecaondernemers druk bezig met alle voorbereidingen om een hoge omzet te kunnen realiseren. Het terras wordt uitgezet, de ijscokramen afgestoft en televisieschermen opgehangen. Een jaarlijks terugkerende zorg is de personele bezetting in deze zomerperiode. Naast de vaste bezetting is extra personeel nodig dat op afroep direct beschikbaar is en hard wil werken, terwijl hun vrienden voetbal kijken of op het strand liggen. Horecabedrijven in en om de grote steden maken vaak dankbaar gebruik van studenten. Voor ondernemers in kleine plaatsen is het echter lastig om tijdelijke mensen te krijgen. Na de middelbare school vertrekken de jongeren naar de stad om te studeren of een vaste baan te zoeken. Voor recreatiebedrijven is de uitdaging nog groter. Deze zijn vaak slechts een deel van het jaar geopend maar hebben veel personeel nodig om het seizoen te draaien. Door de afgelegen ligging en de seizoensgebondenheid is het vinden van bijvoorbeeld een goede kok erg lastig. De meeste vertrekken naar de Randstad vanwege de diversiteit van de restaurants en de zekerheid van een jaarronde aanstelling. Om goede koks te vinden voor een seizoensexploitatie moet de ondernemer er vroeg bij zijn. Januari en februari zijn de rustige maanden in de horeca, waardoor veel koks op zoek zijn naar werk. Gebruik deze periode om te werven en te selecteren. De kans op een langdurige arbeidsrelatie wordt vergroot door ook buiten het seizoen zekerheid van werk te bieden. Dus in de zomer in de keuken en in de winter als terreinbeheerder of klusjesman. Een optie is ook om personeel uit te wisselen met collega-bedrijven waar het hoogseizoen in de winterperiode is, zoals ijsbanen.

Jeroen Geerligs is adviseur bij HTC Advies.


27

Op het bord

Rood Fruit

D

eze maanden is er volop fruit van eigen bodem. Aardbeien dragen niet voor niets de bijnaam zomerkoninkjes. En wat te denken van frambozen, bramen, kersen en de rode bes? Gebruik het, want al dat lekkers zit barstensvol vitamine en zon om de zomerse gerechten nóg mooier te kleuren.


Op het bord

Rood fruit is een verzamelnaam voor roodvlezige vruchten. Naast de voornoemde vijf vallen ook de granaatappel, de rode druif, de tamerillo (boomtomaat), de tomaat, rode kiwi, de bloedsinaasappel, rode watermeloen, rode perziken, rode nectarines, rode pruimen, grapefruit, verschillende rode bessen, cranberries en vossebessen onder het kopje rood fruit. Al dat lekkers is weer onder te verdelen in zacht fruit en in steenvruchten, waar de kersen en pruimen toe behoren.

Aardbeienchips

Soorten aardbeien

Geurige aardbeiensoep met basilicum

De aardbei is een schijnvrucht. De kleine pitjes aan de buitenkant zijn de eigenlijke vruchtjes. Een aardbei is de bloembodem van de bloem van een aardbeienplant. Nederlandse aardbeien zijn van mei tot en met november verkrijgbaar. Aardbeirassen die veel in de keuken worden gebruikt, zijn de Lambada en de Elsanta. Ze zijn fijner van smaak, maar kwetsbaarder dan sommige van hun rode zusters, waardoor ze minder worden verkocht. De Elsanta is ontwikkeld in Nederland door Plant Research International. Het heeft een stevige en sappige vrucht met een tamelijk sterk aroma. De Elsanta is al jarenlang het hoofdras in de professionele aardbeienteelt. Het kroontje zit stevig op de vruchten en ze zijn daarom vooral geschikt voor verse consumptie. Sweet Eve is een ander aardbeiras en een zogenaamde doordrager. De bladeren van de plant zijn vrij groot en dofgroen. De hoofdproductie is in augustus en september. De vruchten zijn groot, glanzend en vlezig en hebben een stevige bite met een zeer goede smaak. Ook deze aardbei is bijzonder geschikt voor patisserie en gastronomie en minder geschikt voor de retail.

• 500 gram aardbeien Ontkroon de aardbeien en maak ze helemaal droog. Verwarm de oven voor op 110 graden. Snij de aardbeien in dunne plakjes en dep ze droog. Leg de aardbeien op bakpapier in de oven. Na een uur moeten de aardbeien omgedraaid worden. Laat ze daarna nog ongeveer een uur knapperig worden.

Recept door Cas Spijkers. Ingrediënten voor vier personen. Soepje: • 500 gram aardbeien • 30 gram poedersuiker • 2 eetlepels aceto balsamico • 5 blaadjes verse basilicum • vers gemalen zwarte peper (3 toeren) Garnituur: • 4 takjes mint • 4 bolletjes vanille-ijs • 4 krokante amandelkoekjes Was de aardbeien met het kroontje eraan schoon onder water. Laat ze goed uitlekken. Houd er twaalf apart voor de garnering van het bord. Verwijder het kroontje en snij de grote exemplaren door de helft. Pureer de aardbeien met de suiker, aceto balsamico en basilicum in een keukenmachine. Voeg naar smaak de versgemalen zwarte peper toe. Verdeel de (goed gekoelde) aardbeiensoep over vier diepe bordjes. Schep een bolletje vanille-ijs in het midden van de soep en leg er drie aardbeien omheen. Garneer met een takje mint en een krokant koekje.


29

Op het bord

Wat zit in 100 gram…?

Framboos

Braam

Kcal Vitamine C Kalium Calcium Fosfor IJzer

Kcal Vitamine C Natrium Kalium Calcium Fosfor

: 67 : 25 mg : 170 mg : 40 mg : 40 mg : 1 mg

Aardbei : 48 : 12 mg : 3 mg : 190 mg : 45 mg : 30 mg

De Mara des Bois is echt een heel afwijkende soort aardbei en wordt veel geteeld in Frankrijk. De smaak en het aroma doen denken aan bosaardbeien, maar ze zijn een stuk groter en erg zoet. Echt een aardbei voor de liefhebber. Nadeel is dat bij de kweek veel trossen weggebroken moeten worden. De eerste twee of drie rijpe aardbeien van de tros worden geplukt en alle groene die er dan nog aanhangen, worden weggegooid. Anders zouden het te kleine vruchten worden. Een arbeidsintensief product dus, maar de smaak is subliem. Dan heb je nog de Garigette aardbei, volgens liefhebbers de lekkerste aardbei ter wereld. De vrucht is een beetje langwerpig.

Kcal Vitamine C Kalium Calcium Fosfor

Kers : 33 : 64 mg : 150 mg : 25 mg : 30 mg

Kcal Vitamine C Natrium Kalium Calcium Fosfor IJzer

: 54 : 5 mg :0 : 240 mg : 10 mg : 30 mg : 0,40 mg

De smaak wordt beschouwd als meer authentiek dan de gewone aardbei en ligt dichter bij de wilde aardbei. De bosaardbei is de wilde tegenhanger van de cultuuraardbei. De kleine vruchten hebben een frisse smaak die ze geschikt maakt voor vruchtensalades en -dranken, siroop en jam. De bladeren zijn geschikt voor toevoeging aan kruidenthee of salades.

Frambozen Frambozen behoren net als aardbeien tot de grote rozenfamilie. Het zijn zomervruchten bij uitstek. Net als bramen zijn ze opgebouwd uit talrijke bolletjes, de zogenaamde deelvruchtjes. Frambozen zijn lekker sappig en zoet, stevig en egaal van kleur. Ze groeien volop in Nederland maar worden ook aangevoerd uit onder andere Duitsland en Frankrijk. Nederlandse frambozen zijn er van mei tot en met oktober. In april en november is deze framboos beperkt verkrijgbaar. Van januari tot en met april en in november en december worden frambozen ook geïmporteerd uit Mexico, Spanje en Portugal. Frambozen zijn goed te mengen met ander zacht fruit en kunnen worden gepureerd voor sauzen. Frambozen zijn er net als aardbeien in nogal wat soorten. De verschillende soorten sluiten aan op rijpheid van de vrucht, zodat van mei tot eind oktober valt te genieten van de kleine rozerode vrucht. Begin mei al begint de pluk van de zogeheten vroege framboos, de Germaris. Na twee á drie weken zijn de vruchten


Op het bord

van de Tulameen plukrijp en nog een paar weken later de Octavia. Half juli zijn de Polka frambozen rijp. Herfstframboos en afsluitertje is de Brilliance.

Een bessenstruik levert gemiddeld acht jaar goede vruchten. Na deze periode loopt de kwaliteit terug. Bramen Bramen zijn familie van de aardbei. De zachtzoete vruchten met een kenmerkend aroma bestaan uit talrijke zogenoemde deelvruchtjes. De eerste bramen zijn soms wat zuur, maar wat later zijn ze heerlijk zoet en sappig. Nederlandse bramen zijn verkrijgbaar van mei tot en met oktober. In november is de Nederlandse braam beperkt verkrijgbaar. Van januari tot en met april en in november en december worden ze ook geïmporteerd vanuit Mexico, Spanje en Portugal. Bramen moeten bij aankoop gaaf zijn, zonder kneuzingen. Ze zijn erg kwetsbaar en gevoelig voor schimmel. Spreid de vruchten uit om ze te bewaren.

de grond, wat de vrucht geen goed doet. Zodra de pluk begint, kunnen bramen afhankelijk van het weer en de hoeveel struiken twee tot drie keer in de week worden geplukt.

Rode bessen Rode bessenstruiken hebben ongeveer drie jaar nodig om tot volle productie te komen. Vervolgens levert een bessenstruik gemiddeld acht jaar kwalitatief goede vruchten. Na deze periode loopt de kwaliteit terug. Om in de zomer lekkere bessen te hebben, worden de stuiken in december of januari gesnoeid. In de lente staan de stuiken in bloei. De truc is om mooie lange trossen te kweken. Zodra de bessen rood beginnen te worden, zullen ze worden beschermd met plastic om kapot regenen of scheuren te voorkomen. Als de bessen de juiste kleur en suikers hebben, zo’n half jaar na de snoeiperiode, worden ze geplukt.

Kersen

Vanaf half juli tot eind september en uiterlijk half oktober is het bramentijd. De teelt van bramen begint in de herfst, als de bramen af zijn, met het wegsnoeien van de oude planten. In de lente beginnen de stengels uit te lopen en gaan ze vertakken. Daaraan komen de bramen. De nieuwe scheuten worden langs opgespannen draden geleid. In de lente worden de onderste zijtakken weggeknipt, omdat deze anders doorhangen tot op

Het aantal soorten kersen is net als veel ander rood fruit overvloedig. Moderne rassen zijn de Burlat, de allervroegste Hollandse kers. De Merchant en de Summit zijn in Nederland uitgegroeid tot de hoofdrassen in de kersenteelt. Lekker stevig, heerlijke smaak en met een grote vrucht. De boom is bovendien zeer productief en de kers is niet erg gevoelig voor barsten. De Regina is de hekkensluiter van het Hollandse kersenseizoen. In vergelijking met de oude bekende rassen als Inspecteur Lühnis, Varikse Zwarte en Meikersen zijn de moderne rassen veel groter, steviger en beter van smaak. Met dank aan Rungis BV uit Ridderkerk, onafhankelijke horecaleverancier in het totaalpakket AGF (www.rungis.nl).


31

Kookcultuur

Koken met Zeeuwse bieren

K

oken met bier sluit aan op de trend van slow food en restaurants die gaan voor duurzaamheid.


Kookcultuur

Bier is van oudsher een cultuurproduct, gebonden aan een streek. Elke streek kent zijn eigen bieren en recepten met bier. Zo ook de Zeeuwse keuken. Een oude traditie is de bereiding van bierpap (met stukjes brood of bloem en soms met toevoegingen van kandijsuiker, fruitsiropen of andere zoete ingrediënten), bier in beslag voor oliebollen, beignets, poffertjes of pannenkoeken en natuurlijk in veel mosselgerechten. Ook in stoofpotjes met vis of gevogelte, al dan niet gecombineerd met verschillende soorten groente, wordt een scheutje pils voor de smaak toegevoegd. Sinds jaar en dag zet Ariël Meeusen zich in om Zeeuws bier op de kaart te krijgen. De van oorsprong culinair journalist heeft zijn hart aan bier verloren. ´De toekomst van het restaurant gaat er anders uit zien. We gaan veel meer streekgebonden werken. Simpelweg omdat de milieubelasting zo zwaar wordt dat vis of vlees uit andere delen van de wereld, Europa of zelfs in Nederland veel te duur worden. Het streekproduct moet terug op tafel en in de keuken komen. Bier en koken met bier is daar onderdeel van.´ Meeusen pluist de geschiedenis na en bestudeert oude bierculturen. Hij doet dit onder de vlag van Puur Zeeuws. ´Samen met drie Zeeuwse brouwerijen hebben we de doelstelling de rijkdom van dit streekproduct veel duidelijker op de kaart te zetten. De insluiting aan drie zijden door het zilte water brengt het Zeeuwse land natuurproducten die uniek zijn.’

Combinaties Samen met bieren gastronomie-expert Han Hidalgo heeft Meeusen zich ook toegelegd op koken met bier. Het gouden nat karakteriseert zich door een uitzonderlijke smaak, het heeft bitterheid. Deze smaak dankt het bier aan hop. Let bij het koken met bier op de combinatie met andere componenten, zoals zoet, zuur, bitter en zout. De combinaties moeten passen bij de

belangrijkste ingrediënten van het gerecht. Goed is om eerst de overige ingrediënten te bepalen en daar het bier bij aan te sluiten. De beste resultaten bij het bereiden van gerechten met bier, krijg je door een evenwichtige dosering. Voeg bier stapsgewijs toe. Het moet niet de ruggengraat van het gerecht vormen, maar juist een subtiel accent geven. Veel stoofgerechten met vlees of gevogelte worden verrijkt door tien tot vijftien minuten vóór het einde van de stooftijd wat bier aan het vocht toe te voegen. Door ineens veel bier toe te voegen, kan het gerecht wat te sterk naar hop gaan smaken, met als gevolg een bittere smaak. Die smaak kan worden teruggedrongen door het toevoegen van suiker, of vruchten met een hoog suikergehalte zoals rozijnen, dadels, vijgen en pruimen. Ook groenten die wat zoetig smaken, zoals prei, (winter)wortel, bleekselderij, uien en rode paprika kunnen het bittertje verzachten. Bovendien hebben deze groenten een smaakverhogend effect. Tenslotte kunnen room, crème fraîche, maïzena, aardappelmeel en allesbinders ook bijdragen aan het verlagen van de bitterheid. Let er op dat stoofvocht of een saus met bier niet te lang wordt ingekookt. Ook dan zou een bittere smaak kunnen overheersen. Het blijft een kwestie van uitproberen in de keuken. Dit is ook het uitdagende en leerzame aspect van koken met bier.

Witbier Witbieren worden gebrouwen met 30% tot 50% tarwe, vermengd met gerstemout. De Puur Zeeuws witbieren zijn Middelburgse Witheer (Scheldebrouwerij), Zeeuwsche Witte (De Halve Maan) en Emelisse Witbier (Brouwerij Emelisse). Door hun zachte en frisse smaak geven de witbieren, mits goed gedoseerd, een subtiel accent aan het stoofvocht en licht gebonden sauzen. Groenten die zich uitstekend laten combineren met witbier zijn onder andere asperges, schorseneren, witlof, bleekselderij en het wit

Geschiedenis In de middeleeuwen kwam het brouwen van bier in Nederland tot grote bloei. Van oorsprong was het vaak een nevenactiviteit van boeren. In de winter hadden zij minder te doen en de lagere temperaturen leenden zich goed voor het brouwen. Er ontstonden brouwsteden als Delft, Gouda en Haarlem. Ze leverden bier door heel Nederland, maar er werd ook geëxporteerd. Na de reformatie werd Hollands bier vooral nog gebrouwen in het gebied ten zuiden van de Nederlandse grote rivieren. In het noorden werden jenever en andere gestookte drank populair en vanaf de Franse grens werd wijn een belangrijke dorstlesser. Na de middeleeuwen ging het bergafwaarts met de Hollandse brouwerijen en biercultuur. Uiteindelijk waren er in 1900 nog zo’n 667 brouwerijen over. Ter vergelijking, in België waren het er maar liefst 3254.


33

Kookcultuur

van de prei. Vis die gepocheerd of gestoofd wordt in visbouillon waaraan een scheutje witbier is toegevoegd, krijgt een extra frisse smaak. In een fruitsalade laat witbier zich goed combineren met stukjes vers fruit, zoals aardbeien, perziken en abrikozen. Zo koel mogelijk geserveerd in diepe borden of kelkglazen is zo’n dessert een frisse afronding van menige maaltijd. Ook in een spoom geeft een scheutje witbier een verfrissende smaak.

in de warme soep te roeren, al of niet aangevuld met rookworst, mager gerookt spek, pittige chorizo of gekonfijte eenden- of ganzenborst.

Blond bier

Blonde bieren hebben een moutige en vrij neutrale, licht zoetige, volle smaak met licht bittere en droge afdronk. De Puur Zeeuws blonde bieren zijn Emelisse Blond (Brouwerij Emelisse), Lamme Goedzak (Scheldebrouwerij) en Lazarus (De Halve Maan). Blond bier kan gebruikt worden in een dressing voor salades, waarbij dit bier (wijn)azijn kan vervangen. Mosselen krijgen een extra geurig karakter door ze in dit bier te koken. En gebakken mosselen krijgen een pittige, frisse smaak door een scheutje toe te voegen aan de saus. In soepen of bouillons met diverse groenten, gevogelte, kalfsvlees of vis kan vlak voor het serveren een scheut(je) blond bier worden toegevoegd, waarbij de bouillon of soep nog goed moet worden verwarmd. Dit geldt ook voor licht gebonden sauzen voor kip, kalkoen, kalfsvlees en vis, door een scheutje van dit bier toe te voegen, al of niet vermengd met een (grove) milde mosterd. Ook in stoofschotels met kip, kalkoen, kalfsvlees en vis doen deze bieren het uitstekend. Bijvoorbeeld in een waterzooi met kip of verschillende soorten vis. Te bitter? Dring de smaak terug met room, crème fraîche of zoete groenten als (winter) wortel, bleekselderij of prei.

Donker bier Donker-/dubbelbier smaakt vol met een licht bittere tot zoete afdronk. De Puur Zeeuws donkere bieren zijn Dobbele Java (De Halve Maan), Emelisse Dubbel (Brouwerij Emelisse) en Dulle Griet (Scheldebrouwerij). Donker bier leent zich goed als toevoeging aan stoofschotels van vlees en wild, sabayon voor warme of koude gerechten en compote. Een scheut(je) in een saus voor gerechten met vlees of wild versterkt de smaak van het gerecht. Vanwege het gebruik van zoethout maken moderne chefs gebruik van de zeer lichte dropsmaak van het bier om mosselen en andere schaal- en schelpdieren nog even aan te zetten.

Bokbier Bokbier is een typisch seizoensgebonden bier met roodbruine tot donkerbruine kleur. De smaak is overwegend moutig met verschillende bitterzoete en karamelzoete varianten. De Puur Zeeuws bokbieren zijn Wildebok (Scheldebrouwerij), Zondebok (De Halve Maan) en Lentebock (Brouwerij Emelisse). Bokbier wordt verwerkt in stoofschotels, gebonden sauzen, soepen, stevige wildbouillons, compotes met gedroogde zuidvruchten, vers fruit, vruchtenconfituur en sabayon. Soepen met onder andere bruine bonen, linzen, overige peulvruchten en stevige wildbouillons krijgen een extra geurig karakter door een scheutje


Bier is gezond Bier maakt deel uit van een gezonde en evenwichtige voeding. Het is rijk aan de vitamines B1, B2, B6 en H en minerale zouten. Het is vooral het gehalte aan minerale zouten dat goed is voor de gezondheid. Verder is bier rijk aan potassium en arm aan sodium, de ideale balans voor een goede bloeddruk. Maar dan gaat het puur over bier in het glas. Met koken gaat het vooral om de smaak.

Goed beslag Een goed beslag voor het frituren van visfilet, gevogeltefilet, zachte groenten, zacht fruit, reepjes of blokjes mals varkens-, kalfs-, lams- of rundvlees, wordt verkregen door het mengen van een kopje pils of blond bier met een kopje bloem (afhankelijk van de te frituren hoeveelheid). Dit beslag zal het minst vette resultaat opleveren voor het frituren van vis. Dat blijkt uit onderzoek van de Auckland Universiteit in Nieuw-Zeeland.

Bedrijf & Euro’s

Wat kost het gelijk van de gast? Kosten, omzet en winst zijn grillige cijfers. Alexander Böhm van ROI Financials schept wat licht in de duisternis. Maandelijks haalt hij een of meer bedrijven door de financiële molen.

Alexander Böhm is algemeen manager van ROI Financials, een in de horeca gespecialiseerd administratiekantoor. Het is sterk in het verstrekken van begrijpelijke, up to date informatie aan het management. In tien jaar tijd is ROI Financials uitgegroeid tot één van de grotere kantoren in de sector.


35

Bedrijf & Euro’s

De klant is koning. Dat is de kreet die zorgt voor diverse discussies bij elk bedrijf. In onze tak van sport is dat niet anders. De discussie tussen bediening en keuken over het wel of niet gaar zijn van een gerecht. De discussie van de eigenaar of manager met de gast, of hij nu wel of geen gelijk heeft. En zo kan ik nog wel even doorgaan. Vooral het soms tandenknarsend moeten toegeven aan een verongelijkte gast, niet omdat hij gelijk heeft, maar omdat het beter is voor de omzet, rechtvaardigt het uiteenzetten van dit fenomeen. Helaas kan ik nu geen uitsluitsel geven over de beste manier om dit punt voor eens en altijd uit de wereld te helpen. Wel kan ik de bedrijfseconomische impact op het resultaat in verschillende scenario’s doorrekenen. Wellicht dat zo’n berekening in elk geval een rationele motivatie geeft om het aloude gezegde te rechtvaardigen. Zo zijn er ondernemers die ongeacht of de gast nou wel of geen gelijk heeft, deze toch volledig tegemoetkomen (scenario één). Ook zijn er ondernemers die per geval een beslissing nemen over wat te doen (scenario twee). En er zijn ondernemers die continu de discussie aangaan, met het risico dat de gast niet meer terug komt (scenario drie).

Wat de beste oplossing is als het gaat om de bedrijfsformule en de continuïteit, laat ik aan de ondernemer zelf. Dit is ook de reden dat ik deze maand geen werkelijk bestaand restaurant als voorbeeld neem, maar de sector in zijn geheel. De cijfers die hier tot stand komen, zijn dus hypothetisch. Zoals nog zal blijken, gaat het om een stukje bewustwording van de impact die bovenstaande beslissingen op uw kosten en omzet kunnen hebben.

Amerikanen klagen overal over, want vooraf staat vast dat ze gelijk krijgen. Uit de cijfers blijkt waarom.

We moeten er vanuit gaan dat een bepaald percentage van de gasten van mening blijft dat hij of zij gelijk heeft. Ervan uitgaande dat de gasten die klagen al redelijk goed gebekt en vaak ook eigenwijs zijn, durf ik dat percentage op 75% te stellen. Voor onze berekening gaan we er dus vanuit dat 75% van de klachten terecht is in de ogen van de gasten. Dat ruimt alvast lekker op, aangezien we die andere 25% kunnen vergeten, in elk geval in het kader van de berekeningen.

zich benadeelt voelt, al is er altijd een kleine groep betweters die ondanks een correcte behandeling niet terug zal komen. Naar schatting is dit rond de 10%. In het tweede scenario (per geval een beslissing nemen) is dit al gauw 25%. In het derde geval (de discussie met de gast aangaan) zal minimaal de helft van de gasten niet meer terugkomen, indien zij zich niet serieus genomen voelen. Indien een gast terug komt, ga ik ervan uit dat dit gemiddeld vier keer per jaar zal zijn.

Het percentage van de volgende veronderstelling kunnen we nu loslaten op deze 75%. Dit is het percentage gasten dat niet meer terugkomt omdat zij geen gelijk hebben gekregen. Hierbij vergeten we gemakshalve het percentage gasten dat geen gelijk gekregen heeft, ongeacht of zij wel of niet terug komen.

Na dit kleine stukje statistiek nog even wat kengetallen die wat meer tot de verbeelding spreken. Zoals over de inslag, omzet en aantallen couverts. Deze cijfers hebben we nodig om tot een concreet eindresultaat te komen. Mijn voorbeeldrestaurant beschikt over twintig tafels waar maximaal zestig gasten kunnen plaatsnemen. De gemiddelde bezetting is 70% en de zaak is op maandag gesloten. Er wordt alleen diner geserveerd; niet omdat ik geen zin heb om vroeg te beginnen, maar het rekent makkelijker. Rest nog de gemiddelde besteding voor een piece,

Het model

Het percentage gasten dat niet meer terug komt, zal in de drie hiervoor beschreven scenario’s verschillen. In het eerste scenario (de gast volledig tegemoetkomen) is de kans klein dat de gast


Bedrijf & Euro’s

aangezien daar nog het meest over wordt geklaagd. Laten we dat op 22 euro 50 stellen met een inslagpercentage van 31,5%. Het wellicht allerbelangrijkste cijfer is het aantal klachten dat ik krijg. Na een lange discussie met mijn collega’s hebben wij besloten dat dit gemiddeld rond de 2% van de uitgegeven gerechten moet gaan.

Het ligt niet in de Hollandse natuur om een klagende gast, net als onze Amerikaanse collega’s doen, in alle gevallen gelijk te geven. Toch, wanneer u een volgende keer een klacht afhandelt en daarbij weer eens over uw eigen schaduw heen moet stappen, doe dit dan gewoon. Bedenk dat u dit vooraf al zo gepland had. Dat voelt een stuk prettiger en werkt zeker beter voor de kas. I

Penny wise, pound foolish Nu de randvoorwaarden zijn gesteld, kunnen we gaan rekenen. Laten we eerst kijken naar de kosten voor het vervangen van het gerecht waarover wordt geklaagd. In ons voorbeeld wordt uitsluitend over de piece geklaagd, niet omdat ik een hekel heb aan chefs, maar omdat dit het duurste is wat we in principe als restaurant produceren en dus ook het kostbaarst is in de klachtenafhandeling. Op zich staan in tabel 2 geen schokkende cijfers. Ook al bent u het niet eens met de door mij veronderstelde percentages en zou u daarmee gaan spelen, dan nog komen hier geen getallen te staan waar de ondernemer van zou moeten schrikken. Zelfs in het meest milde scenario, waarbij we de gast altijd tegemoet komen, zijn de kosten op jaarbasis met een kleine 1400 euro beheersbaar te noemen. Als we in termen van inslagpercentage spreken, dan hebben we het in dit geval over 1,5% van de totale kosten die uitgegeven zijn aan de inslag voor de hoofdgerechten. Dit is een acceptabel verlies. En dit verlies wordt nog acceptabeler als we kijken naar de tabel 3, waarin het potentiële omzetverlies door wegblijvende gasten is berekend. De discussie naar aanleiding van een klacht zit ook aan de cijfermatige kant niet eenvoudig in elkaar. De cijfers geven weer wat er theoretisch met uw omzet kan gebeuren indien u met klachten verkeerd omgaat. De 18.000 euro aan omzetverlies zijn gebaseerd op het feit dat niet alleen de klagende gast, maar ook zijn tafelgenoten niet terug zullen komen. Ook is het zo dat bij vervanging alleen de inslagkosten van het hoofdgerecht moeten worden betaald. Als de gast echter wegblijft, zal de ondernemer de volledige gemiddelde besteding moeten missen.

Waarom klagen Amerikanen zo graag? Natuurlijk kun je discussiëren of, en hoe vaak een gast normaal gesproken was teruggekomen. Bovenstaande tabel is een zienswijze en zeker geen voldongen feit. Ik wil hiermee aangeven dat het vaak toch wijsheid is om de gast gelijk te geven. Zelf heb ik onder andere in Amerika in een zeer groot ketenhotel gewerkt. De Amerikaanse gasten zijn als geen ander gek op klagen en krijgen daarmee blijkbaar alles voor elkaar. Maar is dat wel zo, of hebben de ondernemers reeds vooraf besloten de klagende gast tegemoet komen, ongeacht waarover wordt geklaagd? Zelf had ik grote moeite met deze typisch Amerikaanse instelling. Als ik echter naar bovenstaande cijfers kijk, dan begrijp ik de Amerikaanse gastheren wel.

Randvoorwaarden Stoelen

60

Bezetting

70%

Dagen open per week

6

Gem. besteding hoofdgerecht

22,50

Gem. besteding per persoon

55,00

Gem. bezetting per tafel

2,50

Inslag keuken

31,50%

Kosten klachten per jaar Scenario Aantal klachten in % Aantal klachten Vervanging hoofdgerecht in % Inslag kosten klachtafhandeling in euro’s

I

II

III

2%

2%

2%

262,08

262,08

262,08

75%

37,50%

10%

1.393,12

696,56

185,75

Kosten gasten die wegblijven Scenario Aantal klachten in % Aantal klachten Vervanging hoofdgerecht in % Inslag kosten klachtafhandeling in euro’s

I

II

III

2%

2%

2%

262,08

262,08

262,08

10%

25,00%

50%

3.603,60

9.009,00

18.018,00


37

Producttest

Kruidenboter

In deze producttest worden de verschillende merken kruidenboter door het volgende team getest: • Jan Sobecki, chef-kok bij restaurant Chapeau • Jeroen Granneman, chef-kok bij restaurant Lambermons • Timo Munts, chef-kok bij restaurant Merlet • Moshik Roth, chef-kok en eigenaar van restaurant ’t Brouwers Kolkje • Danny Spoel, souschef bij restaurant ’t Brouwers Kolkje Het testteam vindt nummer 4 (Milbona) en nummer 9 (Café de

2

Paris) er op het oog het lekkerst uitzien. Als er nauwkeuriger gekeken, geroken, geproefd en gesmeerd wordt, blijft nummer 4 de favoriet. Winnaar: Milbona van Lidl Jeroen Granneman: ‘Dit merk lijkt meer op boter dan de rest. De kruiden ruiken goed en het smeert als roomboter’. Milbona van Lidl behaalt de eerste plaats met een 7,2 gemiddeld. Ook prijstechnisch is Milbona een erg aantrekkelijke kruidenboter.

3

4

Milbona

Selektie

Ankevener

Café de Paris

Verkrijgbaar bij Lidl

Verkrijgbaar bij de groothandel Prijs per kilo: € 10,00 Kleur: 5,8 Geur: 6,0 Structuur: 7,5 Smaak: 6,5 Smeerbaarheid: 6,5 Eindcijfer: 6,5



Prijs per kilo: € 6,90 Kleur: 6,6 Geur: 7,4 Structuur: 6,5 Smaak: 7,2 Smeerbaarheid: 8,2 Eindcijfer: 7,2


5 Jacques Tuinkruiden en Knoflook Verkrijgbaar bij de groothandel Prijs per kilo: € 4,45 Kleur: 7,0 Geur: 5,6 Structuur: 6,4 Smaak: 5,6 Smeerbaarheid: 6,6 Eindcijfer: 6,2

Producttest

Selektie van Hanos eindigt op de tweede plaats. Vooral de structuur van dit merk scoort hoog. Timo Munts hierover: ‘De structuur is goed, namelijk romig en zalvig.’ Jan Sobecki vindt de kleur van de nummer 3 ‘mooi groen’. De crème van Jacques met tuinkruiden en knoflook wordt als afwijkend gezien, niet zo vreemd natuurlijk omdat hier tuinkruiden in zitten. Jeroen Granneman: ‘Ik bespeur bij deze boter te veel gedroogde kruiden.’ De twee laagst geëindigde kruidenboters worden als te zout beoordeeld. Granneman vindt de Paris kruidencrème ook zuur en spuugt deze met een samengetrokken gezicht terug in het bakje.

Voor deze test heeft Chef’s Magazine een willekeurige greep gedaan uit het totale aanbod kruidenboter. Het testteam kijkt naar kleur, geur, structuur, smaak en smeerbaarheid. Het gemiddelde van de beoordelingen vormt uiteindelijk het eindcijfer. 1 = buitengewoon slecht, 2 = zeer slecht, 3 = slecht, 4 = onvoldoende, 5 = matig, 6 = voldoende, 7 = goed, 8 = zeer goed, 9 = uitstekend, 10 = uitmuntend. Volgende maand in deze test: kerriepoeder.

6 Jacques Maîte d’Hotel Verkrijgbaar bij de groothandel Prijs per kilo: € 6,30 Kleur: 6,3 Geur: 5,4 Structuur: 5,8 Smaak: 6,5 Smeerbaarheid: 6,0 Eindcijfer: 6,0

7

9

8

Lisimo

Meggle

Verkrijgbaar bij de groothandel

Verkrijgbaar bij de groothandel



Paris, kruidencrème Verkrijgbaar bij de groothandel Prijs per kilo: € 6,50 Kleur: 3,0 Geur: 3,8 Structuur: 4,2 Smaak: 3,2 Smeerbaarheid: 5,4 Eindcijfer: 3,9


39

Fabrieksreportage

Sauzen en salades

L

angs het water in Zaandam staat de fabriek van Hansel. Hier worden sauzen en salades gemaakt. Het credo: van een vakman, voor een vakman. Wim Kroese van de afdeling verkoop geeft een rondleiding. ‘Wat vers kan, wordt bij ons ook vers gebruikt. Wij werken zo natuurlijk mogelijk met authentieke recepten.’


Fabrieksreportage

Voorbereiding Vanuit het magazijn gaan de producten naar de voorbewerking. De afdeling ziet er uit als een grote professionele keuken. Er wordt gewerkt met roestvrijstalen bakken op wieltjes waarmee de producten van naar de ene naar de andere afdeling worden vervoerd. Deze Euro-wagens hebben een eigen wasstraat. Op de ‘apothekersafdeling’ worden de kruiden en ingrediënten handmatig afgewogen. Verse producten als komkommer of kool worden machinaal gesneden. Een medewerker is bezig met het storten van zakken voorgekookte eieren, een ander verwerkt ze in een grote cutter, bijvoorbeeld voor in een salade. Op een grote tafel staat een vergiet met tonijn uit te lekken. Nadat alles is voorbereid, worden de producten naar de mengafdeling gebracht.

Het bedrijf is 35 jaar geleden opgericht door de Oostenrijker Hans Oberegger, die getrouwd was met een Nederlandse vrouw. Hansel is een familiebedrijf en richt zich op drie segmenten: brood en toastsalades, koelverse sauzen als aioli en maaltijdsalades als aardappel-, rund- en huzarensalade. Kroese: ‘Wij proberen een brede toepassingsmogelijkheid te bieden voor de chef, meer dan de traditionele toepassing als het bolletje huzaren bij het spiegelei. Het is de uitdaging om de koppeling met verse producten te maken en daar toegevoegde waarde aan te geven. Een voorbeeld hiervan is een huzarensalade zonder vlees of vis. De chef kan er zelf voor kiezen om een Livar varken te gebruiken of een vers gevangen forel. Voor de chef is het dus mogelijk er een geheel eigen draai aan te geven.’

Via een pijpleiding wordt de saus uit de tanks aangeleverd. In een grote ketel wordt vervolgens alles gemengd. Voor charges is ongeveer 150 kilo standaard. De koelverse sauzen worden op dezelfde manier gemaakt. De basissauzen worden aangeleverd, Hansel vult aan en verfijnt. Er wordt gewerkt met recepten, maar natuurlijk ook rekening gehouden met de wensen van de klant. Na het mengen wordt de saus of de salade naar de afvulmachine gebracht. Iedereen die hier werkt, heeft zijn eigen routine. De menger is dus echt een menger. De recepten liggen vast in een werkboek, maar de medewerker bij de mengmachine kent de recepten inmiddels goed. ‘Ik werk hier nu ongeveer zes jaar’, zegt hij. ‘Met nieuwe recepten is het wel even wennen. Er zijn vaak specifieke volgordes die je moet weten.’

Vers moet volgens Kroese wel tussen aanhalingstekens worden geplaatst. ‘Bij ons zit in de zalmsalade ook echt alleen maar zalm en de aioli wordt met verse knoflook gemaakt. Wij proberen zo vers mogelijk te werken. De bottelnek zit hem in het feit dat de klant een bepaalde tht-wens heeft. Wij ontkomen er niet aan om daar in de praktijk rekening mee te houden.’ ’s Ochtends vroeg worden de grondstoffen aangeleverd en afhankelijk van het product opgeslagen in magazijn, koel- of vriescel. Alles wordt bij binnenkomst voorzien van een batch en zo blijft het first in-first out principe onder controle. Voedselveiligheid is natuurlijk belangrijk. Producten als aardappelen en eieren worden gaar en gestandaardiseerd aangeleverd. ‘Twee bedrijven kunnen hiervan leven. Samen sta je sterk’, aldus Kroese. ‘Als er in het recept mayonaise staat, gebruiken we dat ook.’


41

Fabrieksreportage

32 jaar De afvulmachine vult bakjes met kipsatésalade. De medewerkers aan de machines zijn net als de anderen in de fabriek al lang werkzaam voor het bedrijf. Kroese zelf werkt hier achttien jaar, maar er zijn werknemers bij de productie die er al 32 jaar werken. ‘Het komt onze werkbaarheid ten goede,’ zegt Kroese. Een medewerker van de afvulmachine vult aan: ‘Het ziet er misschien simpel uit, maar dat is omdat we het zo vaak doen.’ In het magazijn staat een wand vol met producten. Het zijn steekmonsters die kunnen worden geanalyseerd. Hoe sneller een product wordt teruggekoeld, hoe beter houdbaar het is. De kookafdeling is dan ook zwaar afgeschermd om zoveel mogelijk warmte binnen te houden. In de kwaliteitsruimte worden alle controles bijgehouden, maar het is ook een plek waar geknutseld kan worden. Zoals in elke keuken staat hier een grote hoeveelheid kruiden. ‘Dit is onze proefkeuken waar we iets nieuws kunnen creëren. Dat moet niet moeilijker zijn dan dat je in je eigen keuken staat te experimenteren. Daarna onderzoek je of de kwaliteit en vastheid ook constant blijft. Als dat allemaal goed is, heb je misschien een nieuw product.’


Fabrieksreportage

Spaanse ui Voor de grondstoffen en de ontwikkeling van nieuwe producten is Hansel ook afhankelijk van andere bedrijven. De samenwerking met Spanish Product importeur Herman van Teylingen is hiervan een sprekend voorbeeld. Per toeval liep hij een klein half jaar geleden op een beurs in Spanje een volgens eigen zeggen ‘wonderui’ tegen het lijf. ‘Het was een stand voor crackertjes maar wat erop zat, prikkelde al mijn zintuigen. Zo kwam ik op het spoor van de gegrilde ui in olijfolie’, aldus Van Teylingen. In een grote fabriek in Valencia worden dagelijks 120 ton uien


43

Fabrieksreportage

gebalanceerd en vervolgens in olijfolie gegrild. In Spanje is het blikje met ui in elke supermarkt te koop en wordt gebruikt in gerechten als Paella en Puttifarra. Naast de gegrilde is er ook een gecarameliseerde variant. Door het proces worden de uien boterzacht en zijn geschikt voor tal van culinaire mogelijkheden. Van Teylingen is de eerste die het product naar de Benelux haalde. ‘Ik kwam op dinsdagavond terug uit Spanje en woensdagochtend zat ik hier in het kantoor. Wij hebben een meer dan vriendschappelijke samenwerking.’ Kroese is altijd op zoek naar samenwerking. ‘Proberen extra smaken in het smaakpalet te brengen, dat is voor ons de uitdaging. Met de ui van Herman hebben we een uientapenade en een lenteui-salade ontwikkeld. Deze worden gebruikt als aanvulling op een aardappelsalade. Deze producten zijn nu in een experimentele fase op de markt gebracht.’ Bij wijze van experiment is een bakje versnipperde eieren meegenomen. Ter plekke mengen Kroese en Van Teylingen wat van de uientapanade door de eieren en een idee voor een Spaanse eiersalade is geboren. ‘Beetje verse rucola erbij, misschien een pepertje en dan heb je mogelijk een nieuw salade. Ik vind het leuk om creatief te zijn en samen te werken met een importeur als Spanish Products. Hieruit kunnen de meest uiteenlopende ideeën voor nieuwe recepten ontstaan.’


Chef-kok

Topchef Gert Jan Cieremans gaat voor authentiek vakmanschap Gert Jan Cieremans (1971) volgde al op 13-jarige leeftijd de koksopleiding in Rotterdam. Na zijn leerjaren deed hij veel ervaring op bij Mariott in Amerika. Terug in Nederland werkte Cieremans lange tijd bij Cees Helder in restaurant Parkheuvel in Rotterdam. Hij is sinds 1996 chefkok van restaurant Seinpost. Binnen de beoefening van het authentieke ambacht kookt hij verrassend en creatief. Hij gaat daarbij echter de modernste technieken niet uit de weg. Liefde voor de producten in het juiste seizoen, daar draait het om in de keuken van Seinpost.

Ingrediënten vier personen • 300 gr kalfszwezerik • 4 eetl kalfsjus • kruidige groentenbouillon • 1 eetl Hojiblanca olijfolie (Valderrama) • 4 grote eetl witte bonenpuree • 12 blaadjes Basilicum Cress (Koppert Cress) • geklaarde boter (helder) • 5 eetl basilicum vinaigrette: 2 eetl basilicum puree (geblancheerd en gepureerd, 6x doosje), 1 eetl witte wijn azijn, 1 eetl groentefond

Gebraiseerde kalfszwezerik, witte bonenpuree, basilicumvinaigrette, Basilicum Cress, Hojiblanca olijfolie • Kook de zwarte venusrijst als een klassieke risotto. Dit houdt in: het sjalotje aanzetten met de knoflook, de rijst erbij, even laten zweten, bouillon erbij voegen en 45 minuutjes laten garen • Marineer de helft van de zeewier in de dashi bouillon • Breng de dashi bouillon aan de kook • Laat de witte bonen 24 uur weken en giet ze vervolgens af • Voeg de groentefond, witte wijn azijn en Valderrama Hojiblanca olijfolie toe • Kook de bonen in de fond, pureer ze, zeef ze en breng ze daarna op smaak met peper en zout • Blancheer de Basilicum Cress van Koppert Cress ongeveer twee minuten, giet het snel

af en zet het vervolgens direct op ijswater • Pureer en zeef het hierna • Spoel de kalfszwezerik goed schoon en blancheer deze vervolgens in de kruidige groenten bouillon • Laat de zwezerik in de bouillon afkoelen en pel deze vervolgens af • De zwezerik is klaar voor de bereiding • Bloem de geblancheerde zwezerik en bak deze daarna mooi goudbruin af in de heldere boter • Verwijder de bakboter en blus het af met de kalfsjus totdat hij mooi geglaceerd is

Afwerking • Plaats een lepel bonenpuree midden op het bord en strijk met de bolle kant van de lepel de puree sikkelvormig over het bord uit • Maak de vinaigrette af met wat wittewijnazijn en de Valderrama Hojiblanca olijfolie • Plaats de zwezerik in het midden en lepel de basilicum vinaigrette rond de zwezerik


45

Stelling

De stelling van deze maand: TV-koks stimuleren restaurantbezoek, ze zijn van waarde in deze crisistijd

Daniël van der Wal, manager NBC, Nieuwegein

Gerrit de Gast, chef-kok Brasserie Woudhoeve

‘Ja en nee. Ik geloof dat een bepaalde groep mensen door kookprogramma’s meer geïnformeerd wordt over lekker eten en de mogelijkheden op culinair gebied. Mensen krijgen meer kijk op producten en presentatie. Dat kan uitnodigen en aanmoedigen tot het bezoeken van een restaurant. Maar een andere groep mensen gaat aangemoedigd zelf als hobbykok aan de slag en probeert thuis met vrienden diverse producten en gerechten uit. Vaak om de kosten zo laag mogelijk te houden. Ik vraag me af hoeveel koks er nog op tv moeten komen om het thuis koken te stimuleren? Volgens mij worden het er te veel.’

‘Het aanprijzen van producten via de televisie door TV-koks vind ik van grote waarde. Zeker wanneer het verse seizoensproducten betreft die met enige zwier en een goed verhaal de huiskamer in worden geserveerd. Dat soort items prikkelen de zintuigen en werken stimulerend voor de gang naar onze restaurants. Alle TV-koks hebben zo hun eigen manier van presenteren. De programma’s bieden dan ook voor elk wat wils en zijn als totaal een uitstekende promotie in deze tijd van recessie. Wie uit eten gaat, wil verwend worden. Thuis voor de buis worden mensen daartoe vast aangemoedigd. TV-koks geven culinair vermaak met een hoofdletter C.’


Patrick van Garderen, manager Winkel van Sinkel, Utrecht ‘Door de huidige programma’s over restaurants en hotels ben ik ervan overtuigd dat dit de horeca in een positiever daglicht brengt. Gasten willen toch vaak weten wat er zich achter de schermen van een zaak afspeelt. Toch denk ik niet dat een tv-programma het restaurantbezoek bevordert. Het stimuleert wel om meer thuis te gaan koken. De gerechten die worden bereid, laten ze vaak net iets te makkelijk zien, zodat de mensen thuis denken: ‘dat kan ik ook’. Daarnaast staat in veel programma’s de chef wel erg centraal, zodat het kookprogramma meer op een veredelde soap lijkt.’

Uitgesneden

Knoflookpuree De knoflookpuree van Bresc is sinds jaar en dag beschikbaar in een zwarte kilopot. Deze vertrouwde kwaliteit knoflookpuree is nu ook beschikbaar in een pot van twee kilo. De puree is gemaakt met weinig zout en wat citroenzuur. Het is geschikt voor diverse toepassingen in de keuken, de eenvoudigste manier om een constante kwaliteit knoflook op voorraad te hebben met een maximale besparing op arbeid. Meer informatie: www.bresc.nl

Wijn wekenlang houdbaar

Het geheim van Iskilde

Je opent een fles wijn, serveert een aantal glazen, maar er is onvoldoende vraag om de fles leeg te schenken. De overgebleven wijn kan na enige dagen door de gootsteen. Zonde. Longiwine biedt de oplossing. Met een shot van dit natuurlijke gas kunnen geopende flessen wekenlang worden bewaard zonder smaak- of kwaliteitsverlies. In Nederland exclusief verkrijgbaar bij Cellar Master.

Iskilde is Deens bronwater. De bron ligt in het beschermde natuurgebied Mosso op Jutland. Het artesische water komt op natuurlijke wijze naar de oppervlakte. Doordat het licht alkalisch is, kent de platte variant een ietwat zoete smaakbeleving. Daarnaast bevat het van nature veel zuurstof. Dit is het geheim van Iskilde: het water komt echt tot leven. Iskilde staat reeds op de menukaart van exclusieve restaurants als El Bulli.

Meer informatie: www.cellarmaster.nl Meer informatie: www.springwater.nl

Dippen is hip McCain zet dippen op de kaart met de Fry’n Dip. Een aardappelsnack met een krokante bite en een zachte binnenkant. Dit nieuwe product in het assortiment past bij elke dipsaus, smaakt goed bij de borrel en kan geserveerd worden als een bijgerecht. Fry’n’Dip wordt uit de hele aardappel gesneden en in 100% plantaardige olie voorgebakken. Dit nieuwe gefrituurde aardappelhapje in de vorm van een schuitje is een blikvanger op elke tafel. Meer informatie: www.mccain.nl

Brassica koolzaadolie Een nieuwe culinaire spijsolie vervaardigd uit in Nederland geteelde koolzaad. Ruim 120 telers, verenigd in Koolzaadvereniging Colzaco, telen met trots en passie het prachtige gele gewas. Dankzij de superieure smaak- en gezondheidseigenschappen van koolzaad is de olie het perfecte alternatief voor olijfolie. Koolzaadolie is lekker om in te (roer)bakken, te braden en te gebruiken in salades. De nootachtige smaak zorgt voor de finesse. Brassica is verkrijgbaar in drie smaakvarianten. Meer informatie: www.brassicaolie.nl


47

Bedrijfsvoering

Uw bedrijf écht managen

B

ij het managen van een horecabedrijf komt veel kijken. Goed leidinggeven doe je er niet even bij, het is een vak met de nodige eisen en valkuilen. Er zijn boekenkasten over volgeschreven. Maar welke competenties zijn de belangrijkste?


Bedrijfsvoering

Managers over managen Wim Wamelink: ‘Je moet eerst zelf een straatje hebben schoongeveegd voordat je iemand anders kunt vertellen hoe je dat moet doen.’ Erwin Walthaus: ‘Voor een manager is het belangrijk dat je beslissingen kunt uitleggen. Het is net als met de bezuinigingen door het kabinet. Iedereen weet dat het moet, maar het dient wel goed gemotiveerd te worden. Wim Wamelink (2): ‘De bedrijfscultuur, in ons geval is dit optimale gastvrijheid, moet je niet door je personeel laten bepalen.’ Erwin Walthaus (2): ‘De manager moet een bepaald doel voor ogen hebben. Er moeten ook eens impopulaire beslissingen genomen worden. Het moet niet je doel zijn om aardig over te komen. Er zijn verschillende typen managers, heel amicaal of juist autoritair. Ik denk dat het goed is om daar een balans in te vinden.’

Op de vraag wat een manager tot een goede maakt, is niet gemakkelijk een antwoord te geven. Peter van Kempen, directeur van horecaopleider Leermeerster.nu, zegt er het volgende over: ‘Een goede manager is het hart van de onderneming, maar hij snapt ook dat hij er zelf deel van uitmaakt.’ Een manager moet in de eerste plaats de processen in het bedrijf aansturen. Als manager ben je ook verantwoordelijk voor de randvoorwaarden. Zoals het voldoende kennis nemen van belangrijke ontwikkelingen in de branche. Van Kempen: ’Het is belangrijk regelmatig een boek of artikel te lezen en ervoor te zorgen dat je op de hoogte blijft. Ik zou elke leidinggevende willen adviseren jaarlijks een cursus te volgen. Je moet in beweging blijven.’ Een goede manager heeft volgens Van Kempen vooral oog voor zijn medewerkers. ‘In staat zijn te herkennen wat de passie is van de mensen en dat blijven voeden. Misschien is dat wel de belangrijkste eigenschap.’

Scholing en training Tijdens horecaopleidingen wordt vaak al aandacht besteed aan het vak management. Toch is dit ook weer geen garantie voor succes, zegt Erwin Walthaus, bedrijfsleider van restaurant Le Garage in Amsterdam. ‘Tijdens mijn middelbare horecaopleiding werd het vak gegeven, maar dat is heel wat anders dan het

daadwerkelijk managen van een bedrijf. Ik ben er uiteindelijk zelf trainingen en cursussen bij gaan volgen.’ Op dit gebied is er ruimschoots aanbod, maar weinig opleidingen zijn specifiek gericht op de horeca. Terwijl het volgens Van Kempen belangrijk is om altijd vanuit je eigen situatie te trainen. ‘Het is van belang om vooraf de leervragen helder te formuleren. Deze moeten passen in de lijn van het bedrijf en de beoogde ontwikkeling van de desbetreffende persoon.’

Kiezen voor management is kiezen voor een ander vak Van Kempen benadrukt dat doorgroeien in het management kiezen is voor een ander vak. ‘Mensen realiseren zich niet dat de keuze voor een leidinggevende functie ten koste gaat van relaties. Kies je de kant van het management, dan kun je niet meer elke week met de rest van het team gaan stappen. Als het verschil niet duidelijk is, worden namelijk de taken niet meer goed opgepakt. Doorgroeien moet je dus echt willen.’


49

Bedrijfsvoering

Geef je mensen een uur om een klacht op te lossen, kom daarna terug om het te controleren Solliciteren managen Goed managen begint al bij het aannemen van gemotiveerd personeel. Van Kempen benadrukt dat hierbij een extern deskundige uitkomst kan bieden. ‘Mensen aannemen is immers geen dagelijkse kost. Een deskundige houdt je scherp. Dit kost een paar honderd euro, maar de verkeerde persoon aannemen kost het bedrijf uiteindelijk veel meer.’

Situationeel leidinggeven Volgens Peter van Kempen van Leermeerster.nu is situationeel leidinggeven de beste manier om met personeel om te gaan. Deze manier van leidinggeven houdt in dat het gedrag van de manager wordt gekoppeld aan het gedrag van de medewerker. Per situatie past de leidinggevende zijn stijl aan. In deze opvatting wordt de groei en ontwikkeling van de medewerkers op de voorgrond geplaatst. Afhankelijk van wat iemand kan en hoe graag hij iets wil, zijn er vier benaderingen. De manager bevordert hiermee het relatiegericht en taakgericht werken.

Waardevol gereedschap Voor een ondernemer is zijn personeel vaak het belangrijkste gereedschap. Als de medewerkers zich betrokken voelen, gaan ze het werk leuker vinden en beter presteren. Volgens Walthaus is vooral het bevorderen van de sfeer belangrijk. ‘Je kunt je nu eenmaal geen chagrijnige mensen veroorloven. De gasten willen tenslotte een stukje beleving. Daar betalen ze voor.’ Als manager van Hotel Veldenbos in Nunspeet onderkent Wim Wamelink de waarde van goed personeel. ‘In een hotel is veel werk waar een leidinggevende niet altijd bij kan zijn. Dus moet je de dingen aan anderen kunnen overlaten. We hebben een à la carte restaurant met mooie wijnen en gerechten, een zaaltje voor feesten en een whiskyproeverij in de bar. Ik vraag aan mijn team waar ze zin in hebben. Zo creëer ik een goede mix en wordt voorkomen dat iemand slechtgehumeurd op een feest staat te werken.’


Een goede manager moet zijn eigen zwakten kennen, vindt ook Walthaus. ‘Personeel moet je goed selecteren en motiveren. We proberen de juiste mensen aan te nemen die ook goed met elkaar kunnen werken. Maar vaak worden beslissingen ingegeven door een stukje emotie. De zaken eens van een andere kant bekijken en open staan voor verandering, dat is belangrijk. Het is dan fijn om iemand te hebben bij wie je af en toe te rade kan gaan.’

Teamsport In de horeca is de werkdruk doorgaans groot. Volgens Van Kempen maken leidinggevenden op dit punt doorgaans te weinig gebruik van het oplossingsvermogen van het eigen team. In de meest ideale situatie pakt het personeel de klussen zelf op en kan de leidinggevende zich bezighouden met andere zaken. Van Kempen: ‘Als er een klacht is die regelmatig terugkeert, vraag dan aan het team of ze deze herkennen. Geef ze een uur om de klacht op te lossen en kom daarna terug om het te controleren. Meestal is het team heel goed in staat hiermee zelfstandig om te gaan. Hier moet je natuurlijk wel naartoe groeien, maar teams kunnen dat leren. Samenwerken, naar elkaar luisteren, creatief denken, maar ook elkaar aanspreken, dat zijn belangrijke eigenschappen.’ Volgens Van Kempen is echter maar één ding écht belangrijk voor de manager. En dat is de vraag of leidinggeven iets is wat hij of zij leuk vindt om te doen. In zijn eigen onderneming heeft hij er bewust voor gekozen een manager aan te nemen en deze rol dus niet zelf te vervullen. ‘Ik zou het misschien wel kunnen, maar mijn vak is trainen. Dat wil ik blijven doen. Anders raak ik het plezier kwijt.’

Nieuws

Verse groenten en fruit uit Italië

Af die roze bril

Italiaanse delicatessengroothandel Delicatezze d’Italia uit Den Haag gaat het assortiment uitbreiden met verse Italiaanse groente en fruit. De producten worden gekweekt door de familie Coi uit het plaatsje Parabita, in de hak van Italië. De invoer van de producten zal begin juli van start gaan. Op korte termijn zal bekend worden gemaakt welke groenten en fruit in het assortiment worden opgenomen.

Het is niet druk! Deze uitspraak hoor je tegenwoordig wel vaker. Waar ligt dat nu aan? In de eerste plaats zou het goed zijn eens gast te zijn bij jezelf. Door een keertje de roze bril af te zetten en kritisch bij je eigen bedrijf op bezoek te gaan. Hoe word je ontvangen, is de kaart duidelijk, wat doen de concurrenten, hoe aantrekkelijk ziet het bedrijf er aan de buitenkant uit? Word je hartelijk ontvangen als je binnenkomt, hoe is de ambiance, de structuur van de kaart, de creativiteit, de hygiëne, het meubilair, de beleving van het geheel, de

Tafeldekken met gecertificeerde producten Duni is een FSC- gecertificeerd bedrijf en zet zich in voor een verantwoorde bosbouw. Van de op tissue gebaseerde producten is inmiddels 90% voorzien van het FSC-keurmerk. Het FSC is een onafhankelijk non-profit organisatie opgericht ter bevordering van het verantwoord bosbeheer in de wereld. Duni is de eerste fabrikant die dit cerfificaat heeft voor verschillende concepten op het gebied van tafelaankleding.

wijnen en spijzen. Wees vooral kritisch, zoals je dat bij de concurrent ook zou zijn. En er is meer. Misschien klopt het binnen in de zaak allemaal, maar loopt het achter de schermen niet. Stroeve communicatie en calculatie, personeel zonder instructie, verkeerde leveranciers, kwaliteitsproblemen met producten, en zo kunnen we nog wel even doorgaan. Deze opsomming is een belangrijk aspect in het succes of het falen van uw horecabedrijf. Het geeft slapeloze nachten en de gast irritaties. Beide zijn killing voor het mooie vak. Beleving is altijd al belangrijk geweest. Zeker in de huidige tijd smacht de gast naar kwaliteitsbeleving. De gast verwacht

Stichting DUPAN steekt miljoenen in herstel paling Palingvissers, -kwekers en -verwerkers hebben de handen ineengeslagen voor duurzaam herstel en instandhouding van de paling in de Nederlandse wateren. Per 1 juni hebben zij de Stichting DUPAN (Duurzame Palingsector Nederland) opgericht. Naast herstelmaatregelen wil de stichting ook afspraken maken over verduurzaming van vangst, kweek en verwerkingsmethoden van paling. Aan stichting DUPAN zal het Duurzaam Paling Fonds worden verbonden, waaruit de komende jaren miljoenen euro’s zullen worden geïnvesteerd in het herstel van de paling in Nederland.

warmte van gepassioneerde horecamensen. De gast is kritisch en weet zeer goed wat kwaliteit is. Persoonlijk vind ik het niet erg om op een gammele stoel te zitten, als de intenties maar goed zijn. Welkom zijn en zien dat mensen er voor je zijn, dat is wat de gast moet proeven. Eigenlijk is het eenvoudig: houd gewoon van je gasten en je vak.

Guus Vredenburg runt adviesbureau Vredenburg Creatief Culinair (www.guusvcc.nl). Daarvóór werkte hij in diverse gerenommeerde restaurants.


51

Advertenties

Deze koffie haal ik voor u uit het dorp Mayéyé. Help

deze boeren uit de Republiek Congo en proef Afrika kitoko! Lekker! Eric Ihou Deze koffie wordt direct gekocht van de boeren uit Mayeye, Republiek Congo. Op deze manier is het mogelijk dat de boeren een beter leven zullen hebben. Sibimay Holland Akkerwindestraat 1 unit 209 6832 CR Arnhem

Paddestoelenrijk.nl Middelweg 3 5328 JC Rossum (Gld) Holland

06-14904680 [email protected]

Paddestoelenrijk.nl

WWW.HOrEcA-BOUWNET.NL T 045 56 30 334 b.g.g. T 045-5630333

De website voor ( ver-) bouwende horecaondernemers of starters die alle betrokken partijen van aankoop tot opening bij elkaar wil hebben! Aannemer, leverancier of dienstverlener in de horeca?? MELDT U DAN NU AAN OP DE WEBSITE!! Door samenwerking minder faalkosten -snellere oplevering, en minder kosten voor de opdrachtgever!!

Geluidwerende puien, vouwwanden, schuiframen, schuifdeuren, mobiele paneel-en scheidingswanden tot 60 dB

Middelweg 3 5328 JC Rossum (Gld) Holland

www.interland-bouw.nl Heerlen-Hoensbroek T 045 56 30 333

Van Beek Horeca is u Totaalleverancier voor: Hollandse Kaas • Buitenlandse Kaas • Vleeswaren En aanvullende Horeca-artikelen

Van Beek Horeca staat voor:

Scherpe prijzen • Kwaliteit • Flexibiliteit • Service Van Beek Horeca Smalle Zijde 60b, 3903 LR Veenendaal T. 0318-561659

www.vanbeekhoreca.nl 52 Chef’s Magazine juli ‘10

Kaas

Vertel geen onzin over kaas De horecaondernemer die kaas serveert, is feitelijk verantwoordelijk voor een betrouwbaar verhaal over dit product. Moeilijk? Niet met de juiste informatie van deskundigen. Wanneer een gast in een restaurant de menukaart krijgt, realiseert deze zich niet dat er goed over is nagedacht. Want hoe omschrijf je een gerecht zo kort mogelijk in een stijl die het water in de mond doet lopen? Natuurlijk moet het foutloos, vandaar dat bij een Franstalige kaart regelmatig de expertise van een vertaler is ingeroepen. Tot slot volgt dan vaak de dessertkaart. Een zichzelf respecterend restaurant zal prachtige creaties op de kaart hebben. Een zaak waar deze fantasie ontbreekt, kan dan altijd nog gebruikmaken van de knowhow van leveranciers. Wij als kaasspecialist maken dat dagelijks mee. Vandaar dat we ervoor hebben gekozen om onze website voor ieder toegankelijk te maken. Wetend dat ook nietklanten er gebruik van maken. Als enorme kaasliefhebber stoor ik mij vooral aan één ding. Dat zijn de onzinverhalen die op kaarten prijken of aan tafel worden verteld. De gemiddelde consument is tegenwoordig maar al te goed op de hoogte van de verschillende bereidingswijzen en leest met plezier volledige encyclopedieën. Dat niet iedereen in de horeca Frans of Engels spreekt, neem ik voor lief. Het uitspreken van Fourmee d’Ambert wanneer er Fourme d’Ambert staat, zal ik ook niet eigenwijs verbeteren. Maar wanneer kazen zogenaamd geïnjecteerd worden met schimmel of met luchtbellen, rijzen mijn haren ten berge!

Kees Vermeeren, gerespecteerd journalist van Lekker Nijver, het vakblad voor de zuivel, had dit graag aan de kaak willen stellen. Helaas is hij ons ontvallen. Een groot gemis voor zuivelland, maar misschien zal dit muisje toch nog een staartje krijgen. Kennis opdoen Wat moet een mens doen om de juiste informatie te verkrijgen? De juiste literatuur aanschaffen en een cursus of masterclass van leveranciers volgen. Check wel even van tevoren de kennis van desbetreffende leverancier. Samen met Wil Leppers verzorg ik een heuse kaasopleiding. Ook is recentelijk een boekje op de markt met een groot aantal anekdotes over kaas, recepten en wijntips. Het is geschreven door Jurriaan Geldermans, journalist van Noordhollands Dagblad, in samenwerking met ondergetekende (ISBN 978 94 90142 05 6). Raadpleeg daarnaast de boeken van Juliet Harbutt, schrijfster van mooie naslagwerken over kaas. Slow Food heeft een reeks boekjes over kazen uit één land, bijvoorbeeld: -Italian Cheese (ISBN 88 86283 98 9) -Chalk and Cheese (ISBN 0 9586195 0 6) -Passie voor Kaas (ISBN 10 90 5856 209 3)

Een rijke fantasie leidt soms tot grote vergissingen. Hoe vaak er niet een klant bij ons in de winkel is gekomen na een bezoek aan een restaurant die kaas van ons betrekt, en vraagt om de Cabrales gewassen met Spaanse rode wijn. Daar trachten wij dan altijd een slinger aan te geven, zonder de restaurateur in zijn hemd te zetten. Misleidingen vinden ook opzettelijk plaats. Er zijn producenten die bereid zijn de kaas onder eigen label op de markt te zetten, naast het reeds bestaande originele product. Een voorbeeld hiervan zijn de diverse Bastiaansen blauwader kazen. Bleu d’Alkmaar, Delfts Blauw, Bleu de Wolvega en andere… Vindt die kaasmakerijen maar! Natuurlijk moet er veel kunnen in de handel, maar soms werkt het ook tegen je.

Maandelijks deelt Betty Koster van L’Amuse in Santpoort haar uitgebreide kennis met de lezers van Chef’s Magazine. Van het onderwerp heeft zij duidelijk kaas gegeten.


53

Nieuw

Net geopend Drenthe Eetcafé Mammamargarita Dorpsrestaurant De Lange Plattelandsrestaur. Op De Deel

MEPPEL DIEVER ZUIDWOLDE DR

Flevoland Palmera Food H. van den Bulk Suja Frans & Mike

ALMERE ALMERE ALMERE LELYSTAD

Friesland E.S.A.Youssef Warung Murni Babylon Marhaba Eeterij Achter de Oude Hof

LEEUWARDEN LEEUWARDEN WOLVEGA DRACHTEN APPELSCHA

Gelderland Pizz. Cafetaria Shoarma Smyrna EIBERGEN IJssel B.V. DOETINCHEM Eetcafé en Partycentr. De Haen NIJKERK GLD ‘Nieuw Oost’ eten & drinken NIJMEGEN Triple Velp VELP GLD Jeszebel’s Lounge Rest. ZALTBOMMEL Lunch & Din.café de Verleiding ZOELEN Kapadokya ZEVENAAR Napoli Pizzeria Grillroom GELDERMALSEN DBS and Recr. Hor. Expl. SPIJK GEM LINGEWAAL Xu-Xi ARNHEM Restaurant Lemongrass OOSTERBEEK E. Hendriksen HOEVELAKEN L.A. Seijerlin HARDERWIJK

GRONINGEN HOOGEZAND GRONINGEN

Limburg Grieks restaurant Mythos Gri. Spec. Rest. Akropolis Pieterskade 6 Brasserie ‘t Stegelke Grieks Restaurant Olympia Restaurant Ruimzicht Eetcafé De Preuverie Cleopatra

BRUNSSUM KERKRADE MAASTRICHT GULPEN GELEEN URMOND VENLO ROERMOND

Noord-Brabant Indian Express Eetcafe De Proeverij JoPa Horeca-Exploit Mangustare Italiaans Huis XL De Halte Pannenkoekenrij Restaurant Dintelmond Anthonio’s Pizza

‘S-HERTOGENBOSCH LAGE ZWALUWE VALKENSWAARD ‘S-HERTOGENBOSCH EINDHOVEN HELENAVEEN DINTELOORD ROOSENDAAL


Yunomi Restaurant Bella Masada Sharing eten & drinken Pizzeria Ada Restaurant Bella Roma Club Vegas Bar Bistro de Tobbe Restaurant Moor

Leeuwarden Assen

Amsterdam Lelystad Haarlem

Den Haag

Utrecht

Zwolle

Arnhem

s’-Hertogenbosch Middelburg

Noord-Holland V.O.F. de Pizzabakkers Julia’s Amsterdam Sloterdijk Osaka Amsterdam. Strandbad Restaurant Edam Fil’Fila A&J Food Service Secchetti B.V. Stock B.V. Shabu Shabu Amsterdam Sefa Restaurant Grill-room Chin.-Ind. Restaurant Ni-Hao De Halewijn BS-BH Participatie II Schiphol Victoria Hotel Toet. Anchamon II Hotel Wemeldinge

Groningen

MADE BREDA HELMOND TILBURG EINDHOVEN HELMOND BREDA GELDROP EINDHOVEN NUENEN VELDHOVEN ROOSENDAAL HELMOND HELMOND HELMOND

AMSTERDAM AMSTERDAM WESTZAAN EDAM ZAANDAM PURMEREND AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM HIPPOLYTUSHOEF BEVERWIJK HAARLEM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM

Overijssel

Groningen Hasret Döner Kebab Pizza Plaza Buonissimo

Eethuis Alanya Puur Lage Vuursche Stadshot. Jeroen Bosch R&B Foodmakers Restaurant Mt. Everest Bo-Zin Maastricht Màrshé Breda Grand Cafe Rest. D’n Brabander Pasa Opwett. Watermolen Expl V.O.F. van der Velden-Faes Grieks Restaurant Athos Linnen Paviljoen De Warande Orangerie Nijverdal

ZWOLLE ENSCHEDE RAALTE OLDENZAAL WIJHE KAMPEN DEVENTER ZWOLLE

Utrecht De Ouzerie tapas en mezedes UTRECHT J.C. van Tent en S. Zuidema AMERSFOORT Restaurant Verdi’s AMERSFOORT Champ’Aubert’ DRIEBERGEN-RIJSENBURG Ichi B.V. ZEIST Hotel Keistad AMERSFOORT van de Velde-Quiambao ZIERIKZEE

Zeeland Golf Lounge ZOUTELANDE Loverendale Eetlokaal OOSTKAPELLE Eetcafé Multi-Culti NIEUW- EN SINT JOOSLAND Restaurant Spuiplein 41 BRESKENS Strandpaviljoen ‘La Bomba’ OOSTKAPELLE

Maastricht

Zuid-Holland Bird Jazz podium/horeca ROTTERDAM Pizzer. Afhaalcentrum Miramare ALPHEN AAN DEN RIJN Rest./Partyc. De Theetuin RIDDERKERK Exodus ALPHEN AAN DEN RIJN Valley of the Kings NIEUWERKERK AD IJSSEL Grillhouse-Pizzeria Lekkerland NIEUW-LEKKERLAND Restaurant Ons dorp MOORDRECHT Special.restaur. Peking Garden LEIDSCHENDAM De Hofnar, eten & drinken ROTTERDAM Hua Tang B.V. i.o. ZWIJNDRECHT Grieks Restaurant Olympia ALPHEN AAN DEN RIJN Oroverde ‘S-GRAVENHAGE Alex Meijer ‘S-GRAVENHAGE Het Blesse Paard LEIDSCHENDAM Grill Restaurant Albufeira ‘S-GRAVENHAGE Mido’s Steakhouse ‘S-GRAVENHAGE Set Genki Tei ‘S-GRAVENHAGE Restaurant Perceel ‘S-GRAVENZANDE

Architecture Aromatique

Toegevoegde Waarde De Koppert Cress collectie van 20 Micro-Vegetables en 15 specialiteiten biedt u een pallet van smaken, geuren en kleuren, die u kunt toepassen om uw culinaire creaties nog aantrekkelijker te maken. Kom naar de website en vind alle informatie die u nodig heeft: www.koppertcress.com Magazine juli ‘10 55 Contact: Alfred Verhagen • [T] +31 (0)6 302 62 919 • [F] +31 (0)174 28 32 52 • e-mail: [email protected]’s • www.koppertcress.com

QT-6600

Smart Touch Terminal

Maximaliseer uw omzet... Na de succesvolle QT-6000 presenteren wij nu de QT-6600 • met groter 15 inch XGA touchscreen • met hogere beeldresolutie voor scherpere weergave • met meer product toetsen per scherm • met meer tafels per plattegrond • minder wisselen tussen schermen betekent meer snelheid • inclusief ingebouwd klantendisplay aan de achterzijde Hét kassasysteem waarmee vrijwel alles mogelijk is zonder de nadelen van een computer. Niet nodig jaarlijks een virusscanner te installeren, geen jaarlijks terugkerende contracten, werkt supersnel zonder harde schijf, geruisloos zonder ventilatoren en geen MS-Windows besturingssysteem waardoor uw hardware vaak steeds trager wordt en snel “verouderd”. Kortom 100% kassa met een razendsnelle programma backup naar Compact Flash kaart voor extra zekerheid en continuïteit in uw Horecabedrijf.

Handelsweg 14, 4387 PC Vlissingen tel: +31 (0)118 - 46 00 64; fax: +31 (0)118 - 46 32 07 e-mail: [email protected]; www.jankassa.nl; www.qt6600.com

Optie

IPOD Point-of-Sale software voor Horecabedrijven Speciale functies voor:

• Restaurants • Chinese restaurants • Catering en bezorgservice • Cafés • Sport & Wellness

Mobile

Order System www.portapos.nl

Chef 's M A G A Z I N E. Product Voedselthermometers. Bijzondere zaken Hard werken en vooral doorzetten

Recommend Documents