Chef 's M A G A Z I N E. Chef s chef Corjan Hoogerheide The Kitchenwhisperer. Actueel Promotie van de onderneming

Chef 's

Jaargang 3 i nummer 26 i maart i 2011 i € 7.95

Hét vakblad voor de professional

M A G A Z I N E

Chef’s chef

Corjan Hoogerheide ‘The Kitchenwhisperer’

Actueel

Promotie van de onderneming

Wijn

Koelklimaat-wijnen uit het langste wijnland

Kook & Cultuur

François Geurds

Trends

Producttest

Ijs voortgekomen uit passie voor gastronomie, gemaakt met het beste wat de natuur voortbrengt en bereid met Zwitserse perfectie. Elke Mövenpick receptuur is innovatief, een subtiele delicatesse van culinaire inspiratie dat zelfs de meest verfijnde gast zal overtuigen, - en dit zonder toevoeging van additieven of kleurstoffen.

The Art of Swiss Ice Cream NIEUWE SMAKEN

blackcurrant & cream

mango & cream

Zachte Zwitserse room met een sorbet van zwarte bessen: een tongstrelende combinatie! Stukjes zwarte bessen zorgen voor een overheerlijke toets van vers fruit.

Smeuïg panna cotta ijs met verfijnde mangosorbet. Stukjes sappige, zongerijpte mango zorgen voor een smakelijk contrast.

double cream & meringue

amaretto & almond

Voor de grootste lekkerbekken onder ons is er dit roomijs op basis van zachte slagroom, stukjes krokant schuimgebak en een fijne karamelsaus. Het summum van intens plezier!

De bitterzoete smaak van originele Amaretto in combinatie met de geraffineerde zoetheid van amandelpasta. De stukjes geroost erde amandel doen lekkerbekken watertanden.

coconut & swiss chocolate

De smaak van kokos komt volledig tot uiting in het romigste ijs dat in Zwitserse chocolade een perfecte partner vond. Knapperige stukjes kokosnoot zorgen voor de finishing touch.

grapefruit & orange sorbet

Het originele Franse likeur Grand Marnier werd gedistilleerd in een roomijs met een fluwelen textuur, verrijkt met een verfijnde toets Grand Marnier en delicaat geprononceerd met snippers van sinaasappel.

Onze pompelmoessorbet is niet alleen verrijkt met de pulp van rode pompelmoezen, hij krijgt ook een verrassende smaak door de zachte sinaasappel-pulp. (bevat 27% fruit)

W W W . M O E V E N P I C K - I CECREAM.COM | INFO : (+31) 653.338.864

Voorwoord

Colofon

To tweet or not to tweet Om de social media kunnen we niet meer heen, ook niet in de horeca. Al eerder hebben wij aan dit onderwerp aandacht besteed in ons magazine. Ook wij zijn inmiddels actief op twitter, want daar gebeurt het. Afgelopen maand riep bijvoorbeeld Ad Janssen via twitter op om na te denken hoe Cas Spijkers geëerd zijn kunnen worden voor zijn verdiensten voor het vak en de branche. Op 8 februari twitterde Jansen: ‘Met Cas Spijkers gaan het niet goed met zijn gezondheid helaas..We moeten iets organiseren.” Uit het twittererende horecawezen volgden bijna direct een groot aantal tweets van sympathisanten. Inmiddels is een heuse danktank ontstaan van twiteraars waar ideeën worden gewisseld om iets te doen voor de zieke topkok, hem een hart onder de riem te steken. Onder hashtag #cas1 komen alle berichten hierover samen. De suggesties variëren van het organiseren van een grote kookwedstrijd à la de Bocuse d’Or, het houden van een uitgebreid zevengangen benefietdiner waarbij de opbrengst ten goede komt van KWF Kankerbestrijding, tot het uitbrengen van een boek met mooie anekdotes over Spijkers. De locale omroep van de provincie Brabant heeft net als de gratis ochtendkrant Spits het onderwerp inmiddels opgepakt. Hoe een klein initiatief kan uitgroeien tot landelijk nieuws. Juist omdat het zo gemakkelijk is om een idee de wereld in te helpen

en hierop te reageren zal twitter nog populairder gaan worden. Ook het bedrijfsleven doet inmiddels mee. Bedrijven als banken, verzekeringsmaatschappijen en zelfs de NS speuren dagelijks de verschillende tweets van mensen op twitter af, om maar te kijken of ergens hun bedrijf of dienst wordt genoemd, waar ze dan direct op kunnen inspelen. Dat is pas marketing op maat. Het is natuurlijk afwachten wat er uiteindelijk gaat gebeuren met de ideeën om Spijkers te eren. Hoe snel een medium als twitter ook te werk gaat, de uiteindelijke uitvoering laat altijd weer op zich wachten. Daar heeft Janssen wel gelijk in, ook hij begrijpt dat de uitvoering nooit zo snel kan gaan. Hij vond het tijd om iets te doen voor Spijkers, in zijn tweets noemde hij Spijkers zelfs ‘De Godfathers van de koks’. Waarom zou je dan afwachten met een goed idee tot de gehele uitvoering geregeld is, als je het ook gewoon met de wereld kan delen? Via twitter dus bijvoorbeeld. Tot volgende maand!

Chef’s Magazine is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt twaalf keer per jaar.

Verschijningsdatum nummer 27 Week 14

Deadline nummer 27 advertenties 17 maart 2011

Deadline nummer 27 redactie 3 maart 2011

Redactie- en correspondentieadres Uitgeverij Vizier Zadelmakerstraat 16 1991 JE Velserbroek Tel: 023-5493790 Fax: 023-5493783 Email: [email protected] Internet: www.chefsmagazine.nl

Uitgever

Tivadar Tullner E-mail: [email protected]

Medewerkers

Leonore Wijsmuller Tel: 023 - 53 95 838 E-mail: [email protected] Marc Mentink Tel: 023 - 53 93 660 E-mail: [email protected] Rob Kwint Tel: 023 - 53 96 340 E-mail: [email protected]

Opmaak en vormgeving Marco Huijbertsen E-mail: [email protected]

Redactionele bijdragen

Ellen Boekelaar, Eric Bulters, Jos Bulters, Lars Charas, Grietje de Heer, Xavier Kat, Betty Kosters, Guus Vredenburg, Puck Wilbers

Fotografie

Damir Krivokapic & Rob Nelissen

Abonnementen

Chef’s Magazine verschijnt maandelijks. Abonnement: € 96,- per jaar exclusief BTW. Abonnementen kunnen op elk moment ingaan. Abonneren kan via www. chefsmagazine.nl of telefonisch via 023-5493790. Abonnementen worden stilzwijgend verlengd, mits deze drie weken voor de eerstvolgende betaling wordt opgezegd. Dit kan schriftelijk of per e-mail [email protected]. Via de website kunt u éénmaal per adres een proefabbonement aanvragen; deze stopt automatisch na drie maanden.

Algemene voorwaarden

Tivadar Tullner

Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op www.chefsmagazine.nl. Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud is niet toegestaan, mits met bronvermelding en schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen aansprakelijkheid.

Chef’s Magazine maart ‘11

3

Chef’s Magazine organiseert een

Studiereis Ghana

Maak kennis met de beste koks en producten uit Ghana.

Duur reis: 5 dagen inclusief verzorging € 2900,- per persoon. Leer: • Toepassen van typische Ghanese soepen – stoofpotje in de westerse keuken. • Toepassen van tropische vruchten in de desserts: papaya, kokos, passion fruit, … • Koken met vreemde diersoorten: grass cutter, Afrikaanse Antilope • Bereiden van zoet en zoutwater vis. • Ghanese specerijen en kruiden: pepers, okras, noten, …

Programma: • Locaties bezoeken waar we de diersoorten, vissen, kruiden, specerijen kunnen vinden. • Gezamenlijk koken om van elkaar te leren. • 1 dag competitie met de Nederlandse delegatie in de jury. Periode: Oktober 2011 Inschrijven [email protected] Reis vindt alleen plaats bij voldoende aanmeldingen.

Deze Maand

Chef’s Chef

Wijn

Chef’s Chef ............................ 6 Product...................................14 Actueel....................................17 Nieuws....................................21

Deze maand is Chef’s Chef Corjan Hoogeheide, chefkok bij In Den Struyskelder. Lees op pagina 6 meer over deze kitchenwhisperer die zijn leerlingen tien culi-geboden meegeeft.

Succesvol

De ‘cool climats’ van Chili gaan de strijd met Europa aan. Met zijn unieke geografische en klimatologische omstandigheden heeft Chili veel te bieden, iets wat het land zelf ook nog volop aan het ontdekken is.

Op het bord

Wijn...........................................22 Succesondernemer.........24 Trends . ...................................28 Kook & Cultuur . ................32 Stelling..............................................35

Lester van Nek startte met Ilja Baron en Jan van den Heiligenberg restaurant De 3 Vrienden. Het plan: De krachten van drie ondernemers, elk met hun eigen horeca-ervaring, bundelen in een zaak met een heldere eenheidsprijs.

Kaas

Eind februari 2009 opende François Geurds zijn eerste restaurant in Rotterdam. Binnen acht maanden was daar de eerste ster, een droomstart voor elke chef.

Trends

Producttest...................................36 Bijzondere chef .......................39 Reportage ...................................42 Tips & trucs...................................46 Chefkok...........................................47 Uitgesneden........................51

Maandelijks deelt Betty Koster van L’Amuse in Santpoort haar uitgebreide kennis met de lezers van Chef’s Magazine. Van het onderwerp heeft zij duidelijk kaas gegeten.

Het bakkie troost van rond de klok van tien heeft plaats gemaakt voor een wereld aan kofffiebeleving met melanges voor elk moment van de dag. Voor horecaondernemers is het vaak een spannende stap .

Kaas...........................................53 Nieuw.......................................54


5

Chef’s Chef

Corjan Hoogerheide ‘The Kitchenwhisperer’

H

et is een koude dag in januari wanneer we op bezoek gaan bij Corjan Hoogerheide, chefkok bij restaurant In Den Struyskelder in Veere. Het prachtige stadje ligt er verlaten bij. Een kille wind jaagt langs de haven en over het fraaie marktplein vol historische panden en het imposante oude stadhuis. Hier en daar brandt licht maar de meeste horeca-deuren zijn vanwege het winterseizoen gesloten. Behalve bij In Den Struyskelder. Wie zich wil warmen of wil genieten van een goed diner wordt door middel van brandende kaarsen in grote lantaarns naast de keldertrap al van verre uitgenodigd. Hier moet je zijn.

6 Chef’s Magazine maart ‘11

Chef’s Chef

“Het is nu stil, maar dat is in de zomer wel anders”, vertelt bedrijfsleidster Christa Burger, “In het seizoen gaan we van 40 naar 150 couverts. We maken dan gebruik van onze sfeervolle binnentuin en hebben een groot terras aan de haven. Het is dan goed uitkijken geblazen wanneer je met je bestelling de weg over moet steken om de gasten op het terras te bedienen. Het is echt balanceren tussen de mensen en het verkeer door. ’s Zomers is het pieken, dat vraagt om een goed afgestemde bedrijfsvoering en personeelsbezetting. Voor de winter verzinnen we extra activiteiten zodat het nooit té rustig wordt. Toch denken en tellen we in seizoenen. We zeggen hier: ‘Je kunt pas echt werken als je een zomerseizoen hebt gedraaid.’”

Kookprogramma Voor Chef Corjan geeft het werken in een toeristische omgeving ook veel mogelijkheden. “Ik ben altijd bezig. ’s Zomers is al mijn tijd voor In Den Struyskelder, maar er zijn nog heel veel andere zaken op kookgebied die mijn interesse hebben. Ik kan niet stilzitten. Soms denk ik wel eens dat ik te veel doe. Maar alles is leuk. Ik heb het kookprogramma Easy Cooking op de locale zender en hou me bezig met Veerse en Zeeuwse evenementen. Er is altijd wel iets te bedenken waar je koken en lekker eten bij kunt betrekken. Op 6 april heb ik de eer de eerste Oosterscheldekreeft te koken op de visafslag in Colijnsplaat tijdens een daaraan verbonden veiling. En onlangs heb ik Easy Dining opgezet. Met Easy Dining kom ik bij mensen thuis koken die om welke reden dan ook


7

Chef’s Chef

eens in het zonnetje gezet mogen worden. Ik zou misschien zelf eens wat meer moeten genieten, maar ik houd nu eenmaal van uitdagingen. Ik bedenk ook wel eens iets dat niet rendabel is. Thema’s bedenken kost nu eenmaal geld. Dan heb ik er veel tijd en aandacht in gestoken maar blijkt het toch niet te werken. Dan bedenk ik weer iets anders.”

Opa’s moestuin Corjan wist al vrij snel dat koken ‘zijn ding’ was. Hij poogde nog iets technisch te gaan doen, maar dat was een verloren zaak. Koken was zijn eerste keus. Corjan: “Ik heb nooit een tweede keus. Als ik iets kies, ga ik er vol voor. De liefde voor het product is ontstaan in mijn jeugd door te werken in de groentetuin van mijn opa. Tijdens mijn schooltijd leerde ik Jan de Pree kennen, nu kokeigenaar van restaurant de Eetkamer. Ik zag hem met een hoge koksmuts prachtige gerechten bereiden en had mijn roeping gevonden. Ik bleef drie jaar in de leer. Tijdens mijn examen werd ik gescout door Ben Huybrecht, eigenaar van d’Ouwe Werf in Veere, waar ik als leerlingkok kon beginnen. Tussendoor maakte ik nog een uitstapje naar Inter Scaldes, maar ik was al snel weer terug op ‘De Werf’. Op een gegeven moment werd dit bedrijf verkocht en kwam ik terecht in een ander bedrijf van die eigenaar, De Peperboom. Daar ben ik tien jaar geweest, maar de uitdaging lokte en zo kwam ik twee jaar geleden bij In Den Struyskelder. Dit restaurant heeft, zoals als veel in Veere, een rijke historie. Het pand is in beheer van de Rijksgebouwendienst en sinds 1950 in gebruik als museum. Een paar jaar later is het souterrain in gebruik

Keukenploeg met in het midden Corjan Hoogerheide


Chef’s Chef

Christa Burger

genomen als restaurant. Er zijn nog prachtige muurschilderingen te zien van de Veerse kunstschilder Morel.”

Corjan’s 10 culi-geboden “Ik vind het leuk om met leerlingen te werken, al concentreert ook dat zich weer binnen de seizoenen. ’s Winters is er meer tijd voor. Werken met seizoenen is ook voor de leerling een goed traject. Je krijgt een specifieke kant mee van de horeca. Voor de vaste krachten richten we hun contract zo in dat ze een jaargemiddelde hebben van 40 uur per week. ’s Zomers werken ze extra, ’s winters minder. Ik ben geen hiërarchische baas. Zelf breng ik ook het oud papier weg of werk een vaat weg. Wat dat betreft is iedereen nodig en gelijk. Wel ben ik van mening dat je moet rijpen om chef te kunnen zijn. Je hebt naast vakkennis ook mensenkennis nodig. Een chef van nog geen dertig vind ik om die reden eigenlijk te jong. Mijn brigade komt soms met heftige persoonlijke dingen naar het werk. Dan moet je zo zien te sturen dat ze dat even opzij kunnen zetten en toch met plezier kunnen werken. Wanneer ik een leerling aflever geef ik ze mijn 10 culi-geboden mee. Dat zijn mijn meest genoemde uitspraken. Ik noteer ze op een koksmuts en geeft ze mee als aandenken. Het is een beetje een grapje, maar ze zijn ook bedoeld als serieuze richtlijn. Er staan geboden op zoals: ‘Ken je menukaart’; ‘Wat het langst duurt, eerst’; ‘Vooruit

denken.’; ‘Altijd uitgaan van 100%’; ‘Er mag geschakeld worden’; ‘Vertrouw niemand die de volgende dag vrij is’; ‘Alles op het bord moet zichtbaar zijn’ en ‘Continu continuïteit’. Vooral dat laatste is van belang. Corjan:” We mogen bij In Den Struyskelder een duidelijk verschil in bezetting hebben tussen zomer en winter, de kwaliteit moet wel continu zijn. De toerist mag je kwaliteit niet verpesten. Daar ligt een uitdaging want in de zomer moeten we een stuk sneller kunnen werken. Ik stel de menu’s daarom zo samen dat er in het seizoen minder handelingen nodig zijn voor de bereiding en ik meer kan werken vanuit mise an place zonder in te leveren op de kwaliteit.”

Grote stukken “Mijn manier van koken is strak maar toch speels. Ik heb een hekel aan symmetrie op het bord. Het moet lijken alsof alles willekeurig is gedresseerd terwijl het toch een geheel is. Ik leg het in één keer doordacht neer, en dan is het goed. Smaak mag nooit ten koste gaan van het plaatje. Ik hou van herkenbaarheid, niet te veel versnijden. Doe mij maar grote stukken, je moet kunnen zien en proeven wat iets is. Ik ben een Zeeuwse kok, hou van puur en werk graag -maar niet uitsluitend- met streekgerechten. Elke 6 weken pas ik de kaart aan. Budget is belangrijk, maar voor In Den Struyskelder kan ik iets verder gaan met mijn inkoop. Ik


9

Chef’s Chef

werk natuurlijk met vis, maar ook met eenden- en duivenborst of wild konijn met Oosterse Shii-takesaus. Ik ben altijd bezig met de kaart en nieuwe gerechten. Ik ben veel te druk, ik kan mijn denken niet stoppen”, grapt Corjan. ”Overal waar ik kom let ik op geuren en smaken. Alles zit in mijn hoofd en eens in de zes weken komt dat er in een middag weer uit. Dan maak ik mijn menu en proef het verder nog nauwelijks na. Het klopt altijd. Bij In Den Struyskelder heb ik een Amerikaanse vaste gast. Ze vindt dat ‘koken in het hoofd’ van mij altijd erg amusant. Ze noemt me de Kitchenwhisperer.”

Bedrijfsleidster Christa Burger over chef Corjan Hoogerheide “In Den Struyskelder is al decennia een restaurant. Sinds 4 jaar is het beheer in handen van Hans Vogels. Sinds die tijd ben ik hier ook werkzaam. Toen we begonnen werkte de helft van de apparatuur niet. We hebben het echt weer op moeten bouwen. Ook nu nog bouwen we nog steeds door. Elk jaar doen we iets. De eerste twee jaar stond in het teken van de keuken. Die moesten we op orde krijgen. Met de komst van Corjan, twee jaar geleden, is dat proces helemaal af. Op de dag van de opening, vijf jaar geleden, kregen we een telefoontje uit het ziekenhuis dat de chef zo zenuwachtig was dat hij van zijn fiets was gevallen. Dat zegt wel iets van de druk die er ligt in het seizoen. Daar stonden we dan. We hebben toen een uitzendkok in huis gehaald. Die heeft het toch nog een jaar volgehouden. We dachten wel aan Corjan, maar die werkte al een tijdje bij een ander restaurant hier in Veere. We gingen er vanuit dat hij niet weg kon. Twee jaar geleden kwam hij zelf solliciteren en daar waren we heel blij mee. Corjan is naast koken goed in een stuk communicatie tussen de keuken en de rest van het personeel. Daarnaast heeft hij een enorme productkennis. Hij weet wat hij doet, hoe combinaties werken. Hij heeft ook een goede manier van aansturen. Op echt hele drukke


stressdagen heb je dat nodig. Dan is er geen tijd om dingen uit vinden. Dan moet je onderling aan één blik genoeg hebben en een team vormen. Je doet het samen. Corjan begrijpt dat heel goed.”

Anekdote: Een zoute bak “Het eerste jaar kregen we bezoek van een monteur die uitgerekend op de drukste dag van het seizoen de waterontharders kwam controleren. Als snel kregen we door dat er iets niet goed zat. De monteur had inderdaad de waterontharders gecontroleerd maar verkeerd aangesloten. Alle leidingen zaten vol met zout water. Het afwaswater was zout, maar ook de thee en koffie. Alles was zout. We zijn toch maar gewoon doorgegaan. Tja, al het zoute komt uit Zeeland. Dus ook de zoute koffie. Nu moeten we nog wel eens lachen om dat zoute bakkie.”

Chef’s Chef

Hoofdgerecht Gebakken heilbotfilet met tapijtschelpen à la nage en gefrituurde frieten van inktvisspaghetti Snijd een moot heilbot uit van ongeveer 200 gram. Blancheer verschillende groenten (boswortel, gele wortel, haricoverts, groene asperge). Snijd ze eventueel eerst mooi in vorm. Was 6 tapijtschelpen zandvrij en kook ze bijna gaar in wat witte wijn met fijne groenten. Passeer door een zeef en vang het vocht op in een andere pan. Monteer dit vocht met roomboter tot een mooie saus ontstaat en breng deze indien nodig op smaak met wat peper en zout. Bak de moot heilbot net gaar in de koekenpan. Leg deze in een diep bord en schep de nage saus waarin de groenten en schelpjes weer even zijn opgewarmd er overheen. Afgarneren met wat cress.

Spaghetti friet Kook inktvis-, en naturelle spaghetti al dente. Spoel niet af maar laat goed uitlekken. Breng op smaak, druk ze stevig in een vierkante vorm en laat dit afkoelen zodat er frieten van gesneden kunnen worden. Paneer de frieten door ze door losgeklopt ei en een mengsel van panko,paneermeel en poederparmezaan te halen. Frituur de spaghetti frieten en serveer ze apart. Begeleid het gerecht met wat kropsla die je mengt met wat van de gekookte spaghetti en geblancheerde groenten en breng deze op smaak met een naturelle dressing.


11

Chef’s Chef

Voorgerecht Aardappelbol gevuld met scampi-bobotie van shiitake en scampi in sesampiccata Aardappelbol Kook de aardappel goed droog en pureer deze, kneed er de bloem, boter en het ei doorheen tot een stevig deeg dat zich goed laat uitrollen. Vouw dit deeg in een klein kopje, snijd de scampi staarten in kleine stukjes en bak ze snel aan. Blus de gebakken scampi met alle ingrediënten van de saus en kook dit in tot de saus goed rond de scampi blijft zitten. Vul het kopje met de scampi ragout, vouw het deeg goed dicht en smeer deze in met geklutst ei. Bestrooi dit met wat sesamzaad en parmezaanpoeder en bak dit af in een oven van 180°C tot het deeg mooi bruin is.

Saus • 20gr kruidenboter • ½dl kookroom • ½ eetlepel ketjap • 1 eetlepel kippenbouillon • Gesneden Bieslook en gedroogde tomaat


Bobotie Snijd 50gr shiitake paddenstoel in fijne blokjes en bak deze aan met een half gesnipperd sjalotje en wat gehakte verse gember. Roer er op het laatst 50gr gehakte scampi staarten doorheen. Breng dit mengsel op smaak met een mespuntje kerriepoeder, kurkuma, wat geweekte rozijnen, wat amandelschaafsel en 1 eetlepel in melk geweekte panko. Doe het shiitake-scampi mengsel in een vuurvast bakje en schep er een theelepel appelchutney op. Giet daarbovenop een mengsel van de uitgeknepen panko melk, 1 ei en een eetlepel crème fraîche, peper en zout. Bak de bobotie gaar in een oven van 180°C, afgarneren met een gebakken plakje shiitake.

Piccata Roer door 1 ei wat bloem tot een stevig mengsel ontstaat, roer dit glad met melk totdat een beslag ontstaat dat goed om de scampistaart blijft zitten. Breng het beslag op smaak met zwart sesamzaad, peper en zout en een scheutje sesamolie. Haal de gepelde scampistaart door het beslag en bak deze gaar in een koekenpan in wat boter

Chef’s Chef

Nagerecht Geitenkaas salade met toastje paddenstoelen Gebruik verschillende soorten geitenkaas bijvoorbeeld oude Bettine Blanc, witschimmel, blauwe geitenkaas of in as gerolde Roulet. Rangschik deze op een rechthoekig bord om en om. Let op kleur en smaakopbouw van de kaas. Garneer met een plakje vijg, rood- en witlof, dun sneetje brioche knipbrood, champignonbrood, dadelbrood, parmezaan kletskopje, rucola, kropsla, cress, appel en wat nootjes. Wij maken een toastje, gemaakt van brood dat gebakken is in de vorm van een champignon. Snijd een dunne plak af en toast onder de Salamander. Bak verschillende soorten paddenstoelen. Maak een kletskop door wat geraspte Parmezaanse kaas op vetvrij papier te laten smelten. Plaats deze op het toastje met paddenstoelen.


13

Productpagina

Luchtige zaken

H

et Nederlandse rookbeleid, blijf ons bezighouden. Aan de ene kant is er sprake van een versoepeling van de regels, maar de manier waarop laat veel te wensen over. Als ondernemer weet je niet waar je aan toe bent, dus tijd voor wat helderheid; heldere lucht om precies te zijn.


Productpagina

Het systeem bestaat uit een effectief luchtreinigingsysteem dat werkt door middel van een combinatie van luchtverdringing en filtratie. Bij luchtverdringing wordt vanaf de onderkant van het apparaat schone lucht gelijkmatig de rookruimte in geblazen. Hiermee wordt een luchtlaag gecreëerd die de rookruimte vanaf de grond steeds verder opvult. De schone aangevoerde lucht dwingt de tabaksrook uit de ademhalingszone. Bovenin de rookruimte wordt de vervuilde lucht het apparaat ingezogen en vervolgens gefilterd. De ruimte waarin het systeem staat moet wel worden geventileerd. Dit om voldoende zuurstof in de ruimte te laten en voor het afvoeren van vocht en warmte. Omdat de lucht goed wordt gezuiverd, volstaat een minimale ventilatie, dus geen grote ventilatoren of tocht. Uit onderzoek van TNO is gebleken dat de blootstelling aan schadelijke stoffen afneemt met maarliefst 99%. In een klein café zonder personeel mag inmiddels weer gerookt worden. Voor de rest van de horeca van Nederland blijft het afwachten wat het gaat worden met het rookbeleid. In de tussentijd wil je als ondernemer je klanten natuurlijk wel een volledige service blijven bieden en moet er dus een oplossing worden geboden voor de rokende gasten. In Nederland bieden verschillende bedrijven rookoplossingen. We vergelijken drie bedrijven en drie oplossingen met elkaar.

Recirculeren of naar buiten

Luchtverdringing Het bedrijf dat de rookoplossing voor het perscentrum van de tweede kamer, Nieuwspoort, heeft geleverd is Extreme Air Products uit Amsterdam. De rookruimte is zelfs officieel geopend door de minister waarmee het allemaal begonnen is: Ab Klink. Daarnaast heeft het bedrijf geleverd aan diverse hotels en uitgaansgelegenheden. Met de rookruimte in het oude Trouw gebouw in Amsterdam, inmiddels hippe club, won het bedrijf de ‘Gouwe Peuk’, voor beste rookruimte in de binnenstad.

Habitat Solutions uit Barendrecht biedt een totaal pakket rookoplossingen voor de horeca. Het bedrijf biedt inbouw rookafvoersystemen, recirculerende rookcabines en rookluchtreinigers voor rookkamers. De rookluchtreiniger werkt op basis van luchtverdringing. Het bedrijf biedt tevens compacte rookcabines die de rook direct naar buiten afvoeren, de HO lijn. In de laatstgenoemde cabine wordt de rook direct naar buiten afgevoerd via een sensor gestuurd rookafvoersysteem dat wordt meegeleverd. Het ontwerp is eenvoudig en wordt, door de plaatsing tegen een bestaande achterwand in het interieur opgenomen. Door de rookafvoer naar buiten zijn er geen filters nodig die vervangen moeten worden waardoor de onderhoudskosten laag blijven en heeft het systeem in principe een onbeperkte capaciteit.


15

Productpagina

Als het niet mogelijk is om een afvoer naar buiten te maken, is het ook mogelijk voor een recirculerende rookcabine te kiezen. De rookcabine is naar keuze uit te voeren met handbediende of automatische schuifdeuren. Het filtersysteem bestaat uit een voorfilter, een efficiënt HEPA filter en een tweetrap actief koolfilter van maar liefst 35 kg. De standtijd van het filter is gemiddeld 24.000 sigaretten groot, hierna dient het te worden vervangen. Het systeem, dat is goedgekeurd door de “the Institute for organizational safety and health”, BGIA in Duitsland, zuivert de lucht tot 99,99%.

Statische lading Uit Breda komt het bedrijf Lucom dat een luchtreiniger op de markt heeft die behalve tabaksrook, ook fijne stof uit de lucht kan filteren. Dat is de VisionAir van Electromax. De vervuilde binnenlucht wordt in drie opeenvolgende fases gereinigd. Eerst wordt het grove stof en andere verontreinigde deeltjes, zoals mensenhaar en huidschilfers, afgevangen in het voorfilter. Vervolgens verwijdert het elektrostatisch hoofdfilter de resterende deeltjes. Het filter dankt zijn werking aan een statische lading. Deeltjes met een gelijke lading, positief of negatief, stoten elkaar af terwijl deeltjes met een tegenovergestelde lading elkaar aantrekken. De vervuilde luchtstroom komt eerst door de ionisatiesectie die op een spanning van ruim 8000 volt staat. Dit geeft een positieve lading aan de verontreinigde deeltjes. Daarna


passeert het de collectorensectie waar de verontreinigingen neerslaan. De opgeladen verontreinigde deeltjes worden door de geaarde platen aangetrokken en slaan erop neer. De nare geurtjes worden tenslotte geabsorbeerd door een actief koolfilter. Om een goede werking te garanderen moet het filter regelmatig gereinigd worden. Het is mogelijk om daarvoor een servicecontract af te sluiten. Het bereik van de luchtreiniger is tot 3000 m3 en kan zowel vrijstaand als aan de muur worden gemonteerd. De werking van het systeem is getest door het Britse instituut BSRIA. Het Healty- Indoor Air keurmerk geeft aan dat de lucht in de omgeving gezuiverd is van schadelijke en onaangename vervuilers. Het bedrijf biedt naast de luchtreiniger tevens totaal concepten bestaande uit diverse rookcabines, afsluitbare asbakken en rooktafels.

Actueel

Promotie van de onderneming

U

it gegevens van het kenniscentrum Horeca blijkt dat 70% van de horecaondernemers die aan de slag zijn gegaan met promotie, daarmee succes heeft behaald. En goede promotie hoeft niet per se veel geld te kosten.


17

Actueel

In elke bedrijfstak speelt de marketing tegenwoordig een grote rol dus dat geldt ook voor de horeca. Het gaat allemaal om het genereren van aandacht en in de media verschijnen. Dit soort doelstellingen kunnen worden behaald door betaalde reclame, maar kan ook worden verwezenlijkt door het genereren van free publicity of te wel gratis reclame. Een belangrijk middel is hierin het versturen van persberichten. Free publicity is vele malen effectiever omdat een uiting niet direct tot de belanghebbende bron herleidbaar is. Grote bedrijven besteden de publiciteit uit aan PR bureau’s die als geen ander weten hoe je als ondernemer jezelf in de kijker kunt zetten.

De boodschap Het begint allemaal met de boodschap die je wilt communiceren. Telma Negreiros van Tinc PR in Amsterdam legt uit: “Je krijgt maar één kans om je verhaal te doen, dus bedenk van te voren welke boodschap je op welk moment wilt communiceren. Bedenk vooraf wat jouw zaak uniek maakt ten opzichte van de concurrentie.” In marketingtermen: de USP’s (Unique Selling Point). Ook Mariette van der Heide van PR bureau Ganbarroo PRPR benadrukt de boodschap: “Bedenk als eerste waar de waarde ligt van een publicatie, met andere woorden: wat hoop je ermee te bereiken? Vooraf dient de boodschap te worden bepaald. Meer naamsbekendheid voor het restaurant of de chef-kok? Een directe toestroom van nieuwe klanten of aandacht voor een opening of lancering? Bedenk daarbij in welke media dit bericht het best tot zijn recht zal komen en tot welke doelgroep je wilt richten.” Maar waar het echt begint, is bij de onderneming. Harver Pro is een PR-bureau dat zich heeft gespecialiseerd in de horeca. Hariet Verhoeven is samen met haar partner de oprichter van het bedrijf. Beiden zijn ze werkzaam geweest in de hotellerie en catering. “Door onze ervaring spreken wij duidelijk de taal van ondernemers, dat maakt dat wij snel kunnen schakelen en

gemakkelijk USP’s en waardes kunnen inschatten. “Voordat je aan wat voor vorm van communicatie gaat beginnen is één ding heel belangrijk: de kwaliteit en service moeten goed zijn. Wil je in het nieuws, dan moet je er zeker van zijn dat alles op niveau is. Als de kwaliteit, service en prijs niet goed zijn, dan heeft PR ook verder geen zin. Het begint bij de basis.” Ook Telma Negreiros benadrukt het belang van een goede service: “Dat is DE stap in de juiste richting. Mond-tot-mond reclame werkt nog steeds het allerbeste voor elke nieuwe horecaonderneming. Soms opent een nieuw restaurant haar deuren met een matig menu, maar het zit elke dag propvol. Als er een goede sfeer hangt, de service goed is en er wordt met juiste producten gewerkt, zal de onderneming boven de hype uitgroeien.”

De ontvanger Verhoeven legt uit dat PR voor horeca niet per se anders is dan voor andere bedrijven. “Het draait eigenlijk maar om één ding: een goed adressenbestand. Het is belangrijk dat je bekend bent met journalisten in de branche, maar ook bij bijvoorbeeld lifestylebladen omdat je via dat kanaal de consument weer kunt bereiken. Op beurzen kun je mensen leren kennen of koop een blad en neem via de gegevens contact op met de redactie. Nodig iemand gericht uit, een persoonlijke benadering werkt vaak veel beter en is meer mee te realiseren.” Ook Van der Heide van Ganbarroo PRPR beaamt dit: “het werkt goed om de rubrieken of bijlagen van de verschillende media te bekijken, op die manier zijn ze gerichter te benaderen.” Er zijn verschillende manieren om nieuws te genereren. Verhoeven van Harver Pro: “Er is altijd wel een mogelijkheid om in het nieuws te komen, zet iets geks op de menukaart, doe iets met een goed doel of regel een bekende Nederlander bij een opening, dat werkt altijd. Vervolgens stuur je daarover een persbericht. Ook de kalender kan uitkomst bieden. Bijna elke week is er wel een dag van… waar je weer iets aan kunt koppelen en nieuws creëren. Als de media een plaatje over heeft, kan het worden opgepakt.”


Actueel

Persberichten Om in het nieuws te komen, kan een persbericht worden verstuurd. Maar er zijn dan wel een aantal richtlijnen die in het achterhoofd moeten worden gehouden. Van der Heide van Ganbarroo PRPR : “Bedenk goed dat journalisten kritisch zijn en geen aandacht zullen besteden aan slecht geschreven berichten. Mocht je dus niet goed kunnen schrijven, waag je er dan ook niet aan. Misschien is er wel iemand in je omgeving die het beter kan.” Ook Verhoeven van Harver Pro heeft voor het schrijven van persberichten nog wat tips: “Zet de platte tekst in de email, niet als bijlage. Redacties krijgen veel email en beslissen vaak na het lezen van de eerste regel of het wat is of niet. Als de titel niet bevalt, zullen ze ook de bijlage niet openen, dan kan de tekst er beter meteen instaan. Je moet het de redactie zo gemakkelijk mogelijk maken. Zorg ook voor goed beeld, maar verstuur ze niet in een hoge resolutie mee. Beter is een link naar een website waar de foto’s kunnen worden gedownload. En altijd: voordat je iets verstuurt: laat het door minimaal drie mensen doorlezen! Let wel op dat je niet tien berichten per week uitstuurt en uitnodigt, dan wordt het spam en daar zit natuurlijk niemand op te wachten.”

Van der Heide van Ganbarroo PRPR onderstreept dat de socal media vooral een rol spelen in de geloofwaardigheid. “Op het moment dat je vrienden zeggen dat het eten of de sfeer goed is in een bepaald restaurant, ben je eerder geneigd dit te geloven dan als dat in een advertentie wordt beweerd. Zorg er dus voor dat je zichtbaar bent via social networks; maak een pagina aan en houd deze pagina goed bij. En zorg ervoor dat je veel ‘volgers’ krijgt.” Maar, ze waarschuwt ook: “Internet heeft ook een gevaarlijke kant, slecht nieuws over je bedrijf wordt via internet razendsnel verspreid, ook weer door middel van deze social networks.” Ook Telma Negreiros van Tinc PR waarschuwt: “Alle online elementen kunnen een belangrijk onderdeel vormen binnen de communicatiestrategie. Vaak is het zo dat een Facebookpagina of Blog veel onderhoud vereist en daar wordt dan geen rekening mee gehouden. Je kunt niet een Facebookpagina starten voor je restaurant, om er dan vervolgens geen nieuws op te posten.”

Het blijft afwachten Hoe dan ook, PR en het genereren van free publicity is geen exacte wetenschap en blijft vooral afwachten. Van der Heide van Granbarro geeft mee als tip vooral creatief te denken: “Hoe nieuwswaardiger het nieuws, des te eerder het wordt opgepakt door de media. Maar vooral: lieg nooit! Beweer geen dingen die je niet kunt waarmaken. Dit gaat vaak uiteindelijk ten koste van je imago.” Ook Verhoeven benadrukt dit: “Je moet gewoon je best doen, je weet het nooit van te voren. Ook wij leren nog elke dag. Berichten waarvan je zeker denkt te weten dat ze zullen worden opgenomen, zie je nergens terug en een klein berichtje wordt groot nieuws. Het kan alle kanten op gaan. Je kunt nog zoveel goede berichten de deur uitdoen, het zijn uiteindelijk de gasten die je maken of breken. Wat je roept, moet kloppen anders wordt je afgemaakt. Het gaat nog altijd om de basis, de kwaliteit. Zorg dat dat in orde is, de rest is bijzaak.”

Social Media Natuurlijk spelen in de Public Relations de social media een grote rol. Verhoeven van Harver Pro: “Dit gaat nooit meer weg, dus je kunt maar beter goed voorbereid zijn. De aankomende generatie zal alleen nog online kijken. Zorg vooral voor een goede website, dat is toch je visitekaartje online. Zorg er ook voor dat deze geschikt is als mobiele site. Stel mensen gaan de stad in en checken voor een leuk restaurant op hun mobiel, dan is het fijn als jouw site niet een half uur aan het laden is. Vooral Twitter en review- en bookingssites zullen belangrijk worden. In de hotellerie is het al gaande. Als iemand een prettige ervaring heeft in hotel X en daarover een twitterbericht stuurt, wordt dit toegevoegd bij de reviews op een bookingsite. Dit gaat steeds meer gebeuren, straks zul je dat ook bij sites als Iens zien. Het is belangrijk daar een onderdeel van te zijn, als ze bij jou in de zaak zitten te twitteren, dan kun je er nog op reageren.”


19

23 mei 2011

van 13:00 t0t 18:00 Uur ‘De mooiste producten bij elkaar’ Op maandag 23 mei aanstaande organiseert Chef’s Magazine bij Koppert Cress in Monster (Z-H) de Chef’s Master Experience. Tijdens dit evenement presenteren de beste bedrijven zich aan chef-koks, restauranteigenaren en leerlingkoks. Er zullen demonstraties worden gegeven en een aantal topkoks zullen gerechten bereiden.

Chef’s Magazine verloot 50 kaarten ter waarde van €30,- onder haar lezers. Wilt u ook aanwezig zijn op 23 mei bij dit exclusieve evenement, mail dan voor 1 april naar [email protected].

Ijs voortgekomen uit passie voor gastronomie, gemaakt met het beste wat de natuur voortbrengt en bereid met Zwitserse perfectie. Elke Mövenpick receptuur is innovatief, een subtiele delicatesse van culinaire inspiratie dat zelfs de meest verfijnde gast zal overtuigen, - en dit zonder toevoeging van additieven of kleurstoffen.

The Art of Swiss Ice Cream

Recept / Hartig zanddeeg met sinaasappelfilets en honing

ingrediënten Voor 4 PerSonen • 3 sinaasappelen • 1 - 2 soeplepels honing • Poedersuiker • roze peper

Zanddeeg: • 200 g bloem • 1 tl gemalen kardemom • 1 tl roze peper • 1 tl gemalen gember • 1 mespuntje zout • 130 g boter, koud en in stukken gesneden • 65 g suiker • 1 ei, gescheiden • 1 bol Mövenpick Vanilla & Almond

nieuwe smaken

Bereiding Verwarm de oven voor op 200°C en bedek een ovenplaat met vetvrij papier.

almond & vanilla

basil

double cream & meringue

Geroosterde amandelstukjes en een tongstrelende, knapperige amandelgolf die perfect past bij het rijke Bourbonvanillearoma.

Het fragiele zomeraroma van verse basilicum is nu verwerkt in romig Zwitsers roomijs, met verkruimelde cashewnoten die een lichte contrasttoets geven.

Voor de grootste lekkerbekken onder ons is er dit roomijs op basis van zachte slagroom, stukjes krokant schuimgebak en een fijne karamelsaus. Het summum van intens plezier!


Voor het zanddeeg: Meng de bloem met de kruiden en het zout. Verdeel de boter met de vingertoppen in fijne stukjes en leg over de bloem. Maak een heuvel met bovenaan een kuiltje. doe daarin de suiker en het eiwit. Haal nu alle ingrediënten door elkaar, werk van binnen naar buiten toe, zonder het deeg al te veel te kneden. rol het deeg tot een bolletje, druk stevig aan en wikkel in foliepapier. Laat 30 minuten rusten in de koelkast. rol het deeg uit tot een dikte van 5 mm en knip er rechthoekjes uit van 12 op 7 cm. Plaats in het midden van de rechthoekjes een drukvorm van 4 cm diameter en druk door. Schik de ronde en vierkante stukjes deeg op de ovenplaat. Strijk ze in met het losgeklopte eigeel. Laat 15 minuten bakken in de oven, haal ze eruit en laat afkoelen. Schil de sinaasappelen en snij ik filets. Plaats ze samen met de zanddeegkoekjes op een bord. Bestrooi alles met poedersuiker en werk af met honing en roze peper. Serveer met een bol Mövenpick Vanilla & Almond.

Indien u onze brochure of een bezoek wenst, aarzel niet ons te contacteren. Vergeet zeker niet om een kijkje te nemen op de website van Mövenpick.

Nieuws

Gezamenlijke distributie Quinta do Noval Het prachtige portmerk Quinta do Noval wordt vanaf 1 januari 2011 in Nederland gedistribueerd door twee wijnimporteurs. Jean Arnaud Wijncom, reeds 25 jaar importeur van Quinta do Noval, verzorgt de distributie naar de zeventig wijnen delicatessenwinkels en L’Exception Lenselink is medeverantwoordelijk voor de verspreiding naar de horeca in Nederland. Het doel van de samenwerking tussen de twee importeurs is om zowel de consument als de horeca te bedienen en ervoor te zorgen dat het merk Quinta do Noval beter verkrijgbaar is.

Franse glasaalvissers in staking met steun WNF Frankrijk .In december 2010 heeft de Europese commissie

in Brussel besloten dat er geen export meer mag plaatsvinden van Anguilla Anguilla (Europese paling) buiten Europa. Dit om een sneller herstel en instandhouding van de soort te bevorderen. Onder druk van het Wereld Natuur Fonds Nederland is vanaf 2009 om dezelfde reden een vangstverbod ingesteld voor de maanden september, oktober en november. Dit verbod geldt voor een periode van drie jaar. De Franse glasaalvissers zijn, met steun van het Wereld Natuur Fonds Frankrijk, in staking gegaan. Zij willen hiermee de mogelijkheid afdwingen glasaal te exporteren naar Azië. Het bevreemd Voorzitter Alex Koelewijn van de Nederlandse Vereniging van Palinghandelaren dat het WNF heeft aangedrongen op het hervatten van de export van glasaal richting het Verre Oosten. Het advies van het WNF Frankrijk is uitermate schadelijk voor het herstel van de soort binnen Europa en voor de NeVePaling dan ook onbegrijpelijk.

Sergio Herman wint Uncle Ben’s Ring Tijdens de BBB in Maastricht heeft de uitreiking van de Uncle Ben’s Ring plaatsgevonden. Dit jaar is de prijs gegaan naar Sergio Herman, die erg trots was dat hij deze prijs in ontvangst mocht nemen. Oud ringdrager Camille Oostwegel reikte samen met Eric Jan Straathof, general manager van Hoogenboom Benelux de prijs uit. Sergio Herman is als nieuwe ringdrager gekozen door de bestaande groep ringdragers uit een aantal genomineerden. De onderscheiding is aan hem uitgereikt uit waardering en respect voor zijn inhoudelijke bijdrage en het in stand houden van het culinaire vak. Daarnaast heeft hij zich bijzonder verdienstelijk gemaakt voor het koksvak in zijn algemeenheid. Volgens de traditie zal Sergio volgend jaar samen met Hoogenboom Benelux de 24ste ring aan een nieuw talent uitreiken.

Volgens Voorzitter Koelewijn gebruikt het WNF Frankrijk wel een heel bijzonder argument voor het hervatten van de export naar Azië. Zij beweren namelijk dat de Franse vissers door het exportverbod een te lage prijs ontvangen. Wanneer export wel mogelijk zou zijn geweest dan zouden de 171 Franse glasaalvissers meer verdienen en dus eerder stoppen met vissen. Die bewering van WNF Frankrijk is zeer tegenstrijdig met hetgeen WNF Nederland beweerd. De glasaalvangsten zijn op dit moment groter dan vorig jaar, wat achteraf het beste jaar van het laatste decennia bleek te zijn. Juist nu het aanbod groot is moet een zo groot mogelijke hoeveelheid glasaal binnen Europa gebruikt worden voor herstel maatregelen. Vorig jaar werden er al 52 miljoen jonge palingen uit Frankrijk geëxporteerd naar gebieden buiten Europa. Om dit vervolgens in 2011 te herhalen is volgens de Voorzitter van NeVePaling een hele slechte zaak en staat haaks op de Europese plannen voor herstel. Koelewijn hoopt op ingrijpen van de Europese Overheid en is uitermate verbaasd over de tegenstrijdige adviezen van WNF Frankrijk en WNF Nederland.


21

Wijn

Chilly Chili

Koelklimaat-wijnen uit het langste wijnland dan elders in de wereld. Daarnaast is het gebruik van kunstmest streng gereguleerd; biologisch telen, al dan niet op grote schaal, wordt mede hierdoor meer en meer toegepast.

Met dank aan de Inca´s Essentieel voor een goede ontwikkeling van de wijnstok is de waterhuishouding van de wijngaard. Daar heeft Chili alweer een sterk punt, dat al door de Inca’s ontdekt werd. Met behulp van een ingenieus stelsel van terrassen, greppels en kanaaltjes ontwikkelden zij een uitgekiende waterhuishouding. Voor een groot deel worden deze oude Inca-kanalen, of de trajecten ervan, nog steeds gebruikt in de huidige landbouw. Sinds het midden van de jaren 90 van de vorige eeuw wordt ook de uiterst moderne druppelirrigatie toegepast.

Ontwikkeling naar wijnen met karakter

Unieke natuurlijke omstandigheden “Eigenlijk zijn wij eilandbewoners” zeggen Chileenen vaak. En, eerlijk gezegd, daar zit wel wat in. Door de natuurlijke barrières die Chili omringen is dit het meest geïsoleerde (wijn)land ter wereld. In het noorden de Atacama woestijn, de droogste plek op aarde. In het oosten het Andes gebergte, een bijna onoverkomelijke hindernis naar de rest van het continent: de Aconcagua is met 6962 meter de hoogste top buiten de Himalaya’s. In het zuiden het ijzig koude Patagonia en Antarctica. Langs de circa 6400 km lange westgrens spoelt de Grote – of Stille Oceaan. Chili is dus lang. En smal; maximaal 175 km breed, het land strekt zich uit over maar liefst 38 breedtegraden en meet 19 keer het oppervlak van Nederland, terwijl er niet meer dan zo’n 17 miljoen mensen wonen. Met recht een geïsoleerd land dus. En dat heeft, zeker voor de wijnbouw, grote gevolgen.

Gezonde wijnbouw In het midden van de 16de eeuw waren het de Spaanse conquistadores die de wijnstok (Vitis Vinifera) naar Chili brachten. Het zijn echter vooral de Fransen geweest die de Chilenen hebben geleerd wijn te maken, en dat pas in de jaren negentig van de vorige eeuw. Het grote voordeel van de geïsoleerde ligging van Chili is dat er nauwelijks plantenziekten voorkomen; zo is het land vrij van de gevreesde Phylloxera (druifluis) en om dat zo te houden hanteert het land zeer strenge invoerbeperkingen en strikte quarantaine-regels. Bovendien zorgt het droge en winderige klimaat ervoor dat schimmels en parasieten weinig kans krijgen. In Chili is spuiten met bestrijdingsmiddelen in veel mindere mate nodig


Ondertussen is vrijwel 118.000 hectare land met wijnstokken beplant, voor het merendeel (75%) met blauwe druiven, vooral cabernetsauvignon. De rassen sauvignon blanc en chardonnay strijden om de eerste plaats bij de witte rassen. Werden deze druiven in het verleden vooral verwerkt tot technische, makkelijke en fruitige wijnen, tegenwoordig worden er meer en meer wijnen met een eigen karakter van gemaakt. Ook de moderne Chileense producent is op zoek naar ’terroir‘ in de wijnen. Bij die zoektocht wordt er ook naar nieuwe locaties gekeken, op zoek naar andere microklimaten, grondsoorten en nog betere groeicondities. Daarbij valt op dat er steeds dichter naar de kust wordt getrokken. Dankzij de invloed van de Grote Oceaan is het verschil tussen de dagen de nachttemperatuur langs de kust groter dan aan de voet van het bergmassief. Dit temperatuurverschil speelt een grote rol bij de ontwikkeling van de zuren in de druif en is dus van enorm belang voor de kwaliteit van het eindresultaat, de wijn. Over het algemeen geldt dat een lagere nachttemperatuur medebepalend is voor een hoger zuurgehalte in de rijpe druif. Deze zuren dragen bij aan frisse, levendige en goed houdbare wijnen. De levendigheid van dit soort wijnen komt hun inzetbaarheid in de gastronomie vanzelfsprekend zeer ten goede. De wijnen geven de gerechten dankzij het schone mondgevoel bij elke hap de gelegenheid zich opnieuw in alle facetten te presenteren, zonder dat het druifeigen karakter daaronder lijdt. Eén van de recent ontdekte gebieden met een rijk wijnbouwpotentieel is San Antonio. Dit veelbelovende gebied ligt dicht bij de kust en ongeveer 70 km van de hoofdstad Santiago. De gunstige invloed van de koele zeewind, het ruim voorradige kristalheldere bergwater van de rivieren, de zacht glooiende hellingen en het milde klimaat, dat

Wijn Des te meer vastbesloten haar doel te bereiken werkt zij zich eerst op tot hoofdwijnmaker van Viña San Pedro alvorens, in 1977, haar eerste stokken in eigen grond te planten. Ze boort ondiepe putten om in haar eigen waterbehoefte te kunnen voorzien, wetende dat de wijnstok naarmate deze ouder wordt en dieper wortelt, minder irrigatie nodig zal hebben. Uiteindelijk krijgt zij, omdat ze geen beroep doet op de lokale watervoorziening, dan toch de noodzakelijke toestemmingen voor de wijngaarden.

Hoog niveau over de volle breedte

hier sterk op dat van Bordeaux lijkt, zijn allemaal omstandigheden die bijdragen aan de hoge verwachting die men van dit gebied heeft.

Casa Marin – project van een pionier! Een van de voortrekkers op het gebied van de wijnbouw in San Antonio, is Maria Luz Marin (volgster van Alvaro Espinoza, Viña Emiliana Organico, Concha y Toro, Viña Undurraga en Viña Perez Cruz). Zij was het die drie decennia geleden al het inzicht en de moed had om op een steenworp afstand van de kust haar wijngaarden te beginnen. Tot op de dag van vandaag zijn het de wijngaarden van Casa Marin die van alle wijngaarden in Chili het dichtst (plm. 4 km.) bij de kust liggen! De invloed van de koele Oceaan is duidelijk merkbaar. Komende vanuit het al koele Casablanca ligt de temperatuur hier nog een graad of twee lager. Is het in de centrale vallei in de zomer overdag al snel dertig graden en warmer, in San Antonio komt de temperatuur nauwelijks boven de 25 graden.

Viña Casa Marín werd in 2000 door Maria Luz Marín opgericht, die één ding voor ogen had: ‘terroirwijnen’ maken in Chili. Haar project was innovatief én gewaagd, maar het heeft haar geliefd gemaakt en roem gebracht. Ze is een voorbeeld voor vele anderen in Chili! Ondertussen is 35% van de Chileense wijnmakers vrouw en zijn de wijnen van Maria wereldberoemd om hun uitgesproken druif-expressie; het zijn wijnen van één enkel druivenras (monocepage). Het zal u niet verbazen dat druiven als sauvignon (blanc en gris), riesling, gewürztraminer en pinot noir in deze relatief koele streek uitstekend gedijen. Haar Sauvignon Blanc werd door het Engelse vaktijdschrift Decanter afgelopen december uitgeroepen tot beste Sauvignon blanc in de hoogste categorie. Maria Luz Marins grootste erkenning is misschien wel dat alle wijnen uit haar assortiment minimaal 90 Parker punten scoren. En er zijn maar verdraaid weinig mannen, binnen en buiten Chili, die haar dat na kunnen doen.

Maria Luz Marin kent de streek van San Antonio al van kindsbeen af. Medio jaren 70 van de vorige eeuw begint zij hier met haar wijngaarden, een moeilijke tijd voor een vrouw in de macho Chileense wijnwereld van die dagen. “Ik herinner mij nog goed dat oudere wijnmakers mij buitensloten en niet uitnodigden voor cruciale vergaderingen.” Ook van de locale overheid hoeft ze niet veel steun te verwachten, onder het mom van waterschaarste wordt haar een wijnbouwvergunning geweigerd.

De ‘cool climats’ van Chili gaan de strijd met Europa aan Met zijn unieke geografische en klimatologische omstandigheden heeft Chili veel te bieden, iets wat het land zelf ook nog volop aan het ontdekken is. Het tempo waarin dat gebeurt is indrukwekkend. De warme, droge vallei wordt de rug toegekeerd. Men richt zich nu op de heuvelachtige gebieden aan de kant van de Stille Oceaan en zoekt daarnaast de hogere, koelere gebieden in de Andes op. Ondertussen breiden de wijngaarden zich verder uit richting het koele zuiden. Opvallend is de hoge kwaliteit van veel van de witte wijnen, met name uit koele kustregio’s als Casablanca, San Antonio en Leyda. Xavier Kat, Wijnkoperij Okhuysen www.okhuysen.nl


23

Succesvol ondernemer

Compagnons in eenheidsformule Lester van Nek van De 3 Vrienden

I

n 2002 startte Lester van Nek met partners Ilja Baron en Jan van den Heiligenberg in Amersfoort restaurant De 3 Vrienden. Het plan: De krachten van drie ondernemers, elk met hun eigen horeca-ervaring, bundelen in een zaak met een heldere eenheidsprijs. De 3 Vrienden maakte een vliegende start en op basis van een soft franchise formule volgden al snel meer Vrienden. Negen jaar na dato kent de keten nog vijf zaken. Zelf bestiert Lester van Nek binnen deze formule de vestiging in Utrecht.



“Alle zaken zijn inmiddels zelfstandig. Per 1 maart is ook De 3 Vrienden in Amersfoort verkocht. Elke zaak kent twee compagnons, de kok en de bedrijfsleider. Dit zijn namelijk de twee duurste krachten. Wanneer je die mede-eigenaar maakt ben je van twee problemen af; de duurste krachten werken voor zichzelf en daarmee minimaliseer je de kans op drankmisbruik of diefstal. Voorafgaand aan De 3 Vrienden werkte ik als kok in Amsterdam. Na een tijdje kon ik compagnon worden. Nog eens 4,5 jaar verder stond er een mooi bedrijf en kregen we een bod. Binnen een dag was het verkocht. Ik heb toen eerst drie maanden niets gedaan en ben van daaruit met mijn partners De 3 Vrienden gestart en heb daarnaast zelf Eethuys Opoes aangekocht. Ik was gewoon een gedreven kok, Ilja een prima gastvrouw en Jan beschikt over kennis van zaken in vastgoed. Dat hebben we gecombineerd. Inmiddels zijn we alweer negen jaar verder en zijn er Vrienden verkocht. Opoes is altijd gebleven. Achter in de zaak staat een grote houten tafel. Dat is mijn hoofdkantoor. Wat daar allemaal al niet besproken is… Ik ben met niets begonnen maar ‘selfmade-man’ vind ik zo’n groot woord. We zijn gewoon een stelletje boerenkinkels. Niemand van ons is in het zadel gezet. Het is gewoon hard werken geweest om iets op te bouwen. Nu helpen we andere ondernemers. Financieel is het altijd lastig om te starten. Zeker in deze tijd. Daarom werk ik nog steeds samen met compagnons.”

“Ik ben van de ‘old school’ en blijf altijd bang dat ik te veel zwakheden creëer.” Smeltkroes vol voordelen Naast De 3 Vrienden aan ‘t Wed en eigenaar van het naastgelegen Eethuys Opoes is Lester van Nek compagnon van restaurant Bouffe, eveneens gevestigd in Utrecht. Van Nek: “Het is een soort smeltkroes aan het worden met tal van voordelen. Ook voor instromers binnen het vak. Ik denk als ondernemer maar ook als kok. Een leerling kan bij ons het hele traject bij verschillende locaties doorlopen. Uit eigen ervaring weet ik dat dat goed werkt. Koks zijn nu eenmaal een apart slag volk. Elke compagnon regelt zijn eigen personeel, maar we werken wel samen. De diversiteit die we leerlingen daarmee kunnen bieden werkt goed voor hen en vind je daarmee terug in de kwaliteit. In totaal zijn we met zo’n 85 man. In Bouffe wordt strakker en meer Frans gekookt. Bij Eethuys Opoes draait het vooral om lekker en eerlijk. Echt zoals ‘opoe’ dat deed, met lekkere boter en niet te veel gedoe. Voor De 3 Vrienden hanteren we nog altijd een eenheidsformule, maar hebben die wel uitgebreid. Vroeger was alles € 8,50 per gerecht.

Dat hebben we aangevuld met gerechten van € 10,50 en € 12,50. Door onze gasten is dit goed ontvangen. We kunnen nu ook wat luxere gerechten aanbieden. Voor alle vestigingen van De 3 Vrienden tot aan Bouffe regelen we de inkoop centraal in en elke chef geeft er verder zijn eigen invulling aan.”

Old School “Op een gegeven moment zijn we met De 3 Vrienden van 8 naar 5 vestigingen gaan. Dat heeft niets te maken met de crisis. Een aantal compagnons wilde los en zelf vond ik het ook te druk worden. In mijn hart ben ik nog altijd een kok, maar niet de beste. Er zijn compagnons die beter koken dan ik. Ik win het op ervaring. Je kunt 10 timmermannen hebben waarvan er 9 waanzinnig kunnen timmeren, en 1 goed leiding kan geven. Wie moet je dan volgen? Ik ben als een grote broer op de achtergrond maar wil wel zelf geregeld blijven koken. Anders ga ik iets missen. Naast bedrijfsvoering vind ik het namelijk ook heel erg leuk om jonge koks wat uit hun vak bij te brengen. De opleiding laat nogal wat liggen op het gebied van wildbereiding bijvoorbeeld. In het seizoen ga ik samen met een bevriend jager en mijn team de Veluwe op en laat ik de leerlingen zelf het geschoten wild snijden en bereiden. Dat stukje vakkennis wil ik doorgeven. Maar er is ook een andere kant die ervoor zorgt dat ik er dicht op wil zitten. Horeca is van oudsher gevoelig voor mensen met een geschiedenis. Dan zie ik zo’n jongen rechtsaf slaan en dan grijp ik in. Ik loop langs de lijnen van de wet, maar hou geen functioneringsgesprekken zoals dat zou moeten. Ik ga gewoon met zo’n jongen praten. Dat is mijn manier. Ik hou van aanpakken. Niet iedereen kan 70 uur per week werken, maar de jonge garde wil nu vaak nog maar maximaal drie dagen aan de slag. We missen mensen met passie in het vak. Op school leren ze eerst de regels van de CAO uit hun hoofd en daarna leren ze pas koken. Dat mentaliteitsprobleem gaat de horeca nog opbreken. Je hebt snelheid nodig om een goede omzet te maken.


25


Dat besef krijg je er niet bij alle krachten meer in. Mensen zien al die kookprogramma’s en willen vanaf de bank thuis dat vak wel leren. Maar het is gewoon heel hard werken op lastige uren. Ik ben van de ‘Old School’. Je mag op zaterdag best voetballen, maar bel me op zondag niet op dat je pijn in je enkel hebt. Ik blijf altijd bang dat ik te veel zwakheden creëer. Dat heeft ook zijn voordelen, want we merken dat we met die strategie de juiste mensen overhouden.”

Vasthouden aan identiteit “Mijn grootste zorg op dit moment is de economie. We merken dat gasten per bezoek niet minder uitgeven, maar wel dat ze minder frequent komen. Horeca is een van de eerste zaken waar mensen op bezuinigen. Ik weet niet zo goed welke kant het nog op zal gaan. Je kunt elkaar dood concurreren of trucjes uit gaan halen maar daar geloof ik niet in. Ik ga geen flessen wijn weggeven om op maandag mensen binnen te krijgen. We zien bij de consument verschillende gedragingen. Bij Bouffe heb je voor € 25, - drie gerechten terwijl we bij Eethuys Opoes gerechten € 23, - per stuk op de kaart hebben staan en die zijn niet aan te slepen. Wat wil de gast dan? Moet je nu goedkoper of juist duurder? We gaan voor identiteit en houden vast aan waar de gasten ons van kennen. Met Restaurant Bouffe zijn we midden in de crisis begonnen, maar voor de rest halen we onze marges uit extra kostenbesparing. Dat komt er simpel weg op neer dat je meer zelf moet doen. Vroeger kwam elke week een vrachtwagen langs alle filialen om de verswaren af te leveren voor € 80,00 per filiaal per keer. Daar is het mes in gegaan. Nu haal ik mijn spullen weer zelf en maken we zelf de panden weer schoon. Je moet op tijd schakelen met saneren. De crisistijd is nog niet voorbij dus geven we zelf meer gas. Ook hierin zie je gelijk het voordeel van werken met compagnons. We doen het allemaal voor onszelf. Eens per maand rollen de cijfers uit ons boekhoudkantoor en lopen we alles na. Hebben we slim genoeg ingekocht? Is er niet


te veel afsnijdsel? Wat ik wil voorkomen is dat we voor de gasten duurder moeten worden. Ik wil niet steeds lager gaan omdat de buurman dat ook doet. Een gerecht moet kosten wat het kost. Ik doe geen acties waarbij ik 200 man binnen moet halen om voor 100 man omzet te halen. Koken en eten moet leuk blijven, ik wil niet alleen maar kip. Met de prijs willen we aan de onderkant van de markt zitten, maar als het aankomt op kwaliteit willen we bovengemiddeld presteren. Dat is onze ideale filosofie. Je moet je blijven inzetten met of ondanks de dingen die op je pad komen. In mijn ogen is dat het ware ondernemen. Doorbijten, een lange adem hebben en eerlijkheid wordt beloond. Daar geloof ik in. Jezelf blijven uitdagen. Mocht het ooit kabbelend water worden dan ga ik onmiddellijk kijken naar een nieuwe zaak.”

Redactie

De Frying Insert Basket van Bijvanck

Grote run op de FIB door verhoging frituurolie B

ijvanck staat voor gezonder frituren op een energiezuinige en duurzame manier. Bijvancks Frying Insert Basket is een unieke frituurmand, die de vervuiling weghaalt voordat het begint. Door deze nieuwe manier van frituren, kunt u uw gerechten nog gezonder voorschotelen. Bovendien levert het uw zaak aanzienlijke kostenbesparingen op. Bijvanck is ontstaan uit drie compagnons, die allemaal afkomstig zijn uit de wijk Bijvanck. Kees Bunk komt uit de grootkeukenbranche en de broers René en Roy Blouw hebben jarenlang in de cafetariawereld gewerkt. Omdat ze zich irriteerde aan het vuil dat achterbleef door frituren, hebben ze met zijn drieën tussen de bedrijven door de Frying Insert Basket ontwikkeld. Roy Blouw legt uit hoe het concept is ontstaan. ‘We waren op zoek naar een manier om geld te besparen. Als ondernemer kun je besparen op inkoop maar dat hadden we al heel scherp geregeld. Snijden in het personeel was geen optie. Zodoende gingen we denken in de richting van energiebesparing.’ ‘De Frying Insert Basket kan uitstekend worden ingezet tijdens de rustigere periodes in een cafetaria.’ Vóór de frituurmand van Bijvanck moesten er altijd twee ovens aanblijven: één voor de friet en één voor de snacks. ‘Dankzij De Frying Insert Basket kan er een mand met friet naast een mand met snacks in één oven gehangen worden, zonder dat de kruimels van de snacks tussen de friet terecht komt.’ Daarnaast is de Frying Insert Basket een filter voor de olie. De mand is gemaakt van glasvezel met teflon coating. De wanden en bodem van glasvezel houdt de kruimels paneermeel in de mand en uit de olie. Roy: ‘Dankzij de Frying Insert Basket blijven de kruimels in de mand, waardoor ze zich weer aan het product hechten.’ Omdat

de verbranding van deze kruimels voorkomen wordt, blijft de olie langer houdbaar. ‘Soms zie je dat mandjes pikzwart uit de olie komen. Dat is allemaal aangebakken vuil uit de olie! Door de Frying Insert Basket wordt dit ook voorkomen, want door de teflon coating kan er niets aanbakken.’ Behalve besparing van energie en olie, is het belangrijker dat het vuil in de vorm van bakresten en kruimels in een zo vroeg mogelijk stadium worden verwijderd. Met de Frying Insert Basket heeft u tot 80% minder afkruimelend paneermeel in de oven en de olie. Verder bespaart u op uw frituurmanden omdat deze minder worden aangetast. Roy en René hebben zelfs voor u uitgerekend wat u concreet in euro’s kunt besparen. Roy: ‘als je een frituurketel met een hoog-rendement bakoven uitzet, bespaar je al snel € 0.59 per uur. En bij een conventionele bakoven zelfs € 0.90 per uur of meer. Op jaarbasis kan dit een bedrag van € 1000, - netto of meer betekenen!’ Voor de Frying Insert Basket heeft Bijvanck ruimschoots erkenning ontvangen. In 2007 is de mand genomineerd voor de Innovation Award tijdens de Horecava. ‘Omdat, net zoals bij zoveel goede ideeën het principe simpel is, terwijl je er veel voor terugkrijgt.’ René en Roy mogen hun product hebben ontwikkeld op basis van hun ervaring in de cafetariawereld, maar de manden doen inmiddels dankbaar dienst in ziekenhuizen en kleine cafés. Meer informatie: www.bijvanck.nl


27

Trends

Koffiemelanges

W

ie rondloopt in een beetje stad struikelt over de gespecialiseerde koffiezaakjes en koffieformules. De kwaliteit van koffie binnen de horeca is helaas nog niet overal even hoog. De oorzaak kan gezocht worden in een tekort aan kennis over wat werkelijk goed koffiezetten inhoudt en te weinig aandacht voor het kiezen van sublieme koffiemelanges. Voor de consument is het echter helder: koffie moet smaken naar meer. Het bakkie troost van rond de klok van tien heeft plaats gemaakt voor een wereld aan kofffiebeleving met melanges voor elk moment van de dag. Voor horecaondernemers is het vaak een spannende stap om over te gaan op nieuwe technieken of een betere koffiemelange. Zij die het wel doen, merken een positief verschil in hun koffieverkopen. Koffie is tenslotte nog altijd de meest geschonken drank.


Trends

Barista: De koffie-sommelier Maar waar moet een goede koffiemelange eigenlijk aan voldoen? “Die vraag is nog niet zo simpel te beantwoorden”, stelt Rose van Asten, barista (koffiespecialist) en samen met Liesbeth Sleijster de enthousiaste kracht achter coffeeconsultancy en barista trainingsbedrijf Cocoon Coffee. ”Het is als je afvragen waar een goede wijn aan moet voldoen. Vooral balans is heel belangrijk. Je wilt geen uitschieters van een bepaalde smaak of aroma. Dan kom je dus uit op smaak, en dan wordt het al gauw persoonlijk. Wel zijn er een aantal richtlijnen te geven aan horecaondernemers die belang hechten aan een goede koffiemelange. Het is belangrijk dat je zelf met enthousiasme en geloofwaardigheid achter je koffie staat. Kijk vooral heel goed wat bij jezelf past. Je kunt niet elke gast behagen maar twee of drie soorten verschillende koffie in huis hebben zou ideaal zijn. Zo kun je, net als met wijn, wisselen per gerecht of sfeer. Zelfs in toprestaurants komt het voor dat er belabberde koffie geschonken wordt. Het wordt geserveerd als een soort van stiefkindje terwijl hetzelfde bedrijf wel gaat voor een eigen gezicht in hun wijnkeuze. Het is jammer dat het vak van barista wat onbekend is. Ik schat dat er buiten de ketens om hooguit 20 restaurateurs met een barista werken, terwijl we eigenlijk doen wat een sommelier doet op het gebied van wijn.”

voor kwaliteit en smaak. Wanneer je per dag 1 kilo koffie verbruikt is dat natuurlijk prima, maar doe je dat niet, dan kun je beter vragen om kleinverpakkingen. Ook zijn personeelstrainingen en workshops de moeite waard voor wie zijn koffie en klanten serieus neemt. Goed koken leer je ook niet zomaar. Koffie is een niet te verwaarlozen onderdeel van de horecabedrijfstak met steeds weer nieuwe ontwikkelingen en trends die de klant ook tijdens het uitgaan wil kunnen volgen en proeven.”

Boon komt uit de koffiegordel De grens rond de 25ste Noorderbreedtegraad en rond de 30ste Zuiderbreedtegraad is het gebied waar koffie groeit. Dit gebied wordt de “koffiegordel” genoemd. Hoewel er ruim zestig soorten koffie bestaan zijn er maar twee erg belangrijk voor de koffiecultuur. Dit zijn de Coffea Canephoraen met als ondersoort de Robusta uit Afrika en Azië en de Coffea Arabica uit voornamelijk Midden- en Zuid-Amerika. Arabica kent op haar beurt ook weer ondersoort. Dat zijn wel meer dan 160 varianten, elk met eigen kenmerken en een eigen smaak. Coffea Robusta is de kleinste maar meest ronde boonsoort van de twee. Arabic is een spitsere boon. De bonen van de Robusta zijn voornamelijk bruingroen van kleur en die van de Arabica geelachtig tot groengrijs. Ook de smaak verschilt aanzienlijk. De smaak van de Robusta-boon is iets krachtiger dan die van de Arabica. De Robusta is wel in de minderheid. Tegenover elke drie struiken Arabica staat wereldwijd één struik Robusta.

Koffieweetjes • De koffieplant hoort tot de Rubiacceeën, geslacht van de Coffea die ook weer vele soorten kent. De bekendste zijn de Coffea Arabica en de Coffea Robusta . • De koffieplant wordt verbouwd in meer dan 70 landen, kan uitgroeien tot wel 18 meter. Nieuwe aanplant heeft drie jaar nodig om zich volledig te ontwikkelen en voor het eerst tot bloei te komen. 1 à 2 jaar later kan er voor het eerst geoogst worden.

Vers Een makkelijke stap voor horecaondernemers die op de kwaliteit van hun koffie willen letten is een goed contact met de branderij. Rose legt uit:”Versheid is een eerste vereiste. Koffie is het lekkerst tussen de 15 en 20 dagen na de branding. Kwaliteit gaat ook verloren in een vacuümverpakking. Wie omwille van prijsstijgingen een grote voorraad inslaat doet dit wel ten koste van de kwaliteit. Vraag aan je leverancier wanneer je koffie gebrand is. De datum van branding en de melange hoeft echt geen beroepsgeheim te zijn. Daarnaast is de verpakking heel belangrijk. Zuurstof is funest

• Tijdens het branden van koffie ontwikkelen zich meer dan 800 stoffen die het smaak- en geurkarakter bepalen. • Volledig cafeïne –vrije koffie bestaat niet. Tot 99% cafeïnevrij is het hoogst haalbare. • Op 15 en 16 mei vindt in de Jaarbeurs in Utrecht de tweede editie plaats van het horeca evenement ‘Beleef koffie, Beleef thee’. Met live demonstraties koffiebranden, en tal van masterclasses en workshops.


29

Trends

Melangeren

Koffie ‘van eigen bodem’

In Nederland worden de meeste melanges aangeboden van 100% Arabic tot een mengeling van Arabic en Robusta. 100% Robusta komt in Nederland niet voor. Vaak gaat het bij de melanges om een procentuele verhouding die gelijk is aan de verhouding van het wereldaanbod: tweederde Arabica en een derde Robusta. Hoe meer Robusta, hoe pittiger de koffie. Een melange kan bestaan uit tot wel 8 soorten koffie uit verschillende plantages. Melanges van bonen uit één en dezelfde koffieplantage wordt ‘single origin’ of ‘single estate’ koffie genoemd. Hoe de verhoudingen ook liggen, voor elke koffiemelange geldt dat deze pas goed tot zijn recht komt na een deskundige menging. Dit is het werk van een melangeur. Deze beoordeelt de koffie nog voor het branden op kwaliteit en kijkt naar onderlinge eigenschappen. Ook bewaakt de melangeur de prijs-kwaliteit verhouding.

Het enige Nederlandse bedrijf dat zelf de hele keten van plukken, branden en verkopen in handen is het merk Bocca Coffee van Menno & Tewis Simons. Bocca Coffee is verantwoordelijk voor het eindproduct terwijl het in 2004 opgerichte Trabocca, ook van Menno Simons verantwoordelijk is voor de ruwe bonen. Trabocca werkt met eigen (gecertificeerde) plantages in Ethiopië. Menno Simons: “In 1998 was ik in Ethiopië en besefte me dat ik maar weinig plekken kende waar de koffie zo lekker was als hier. Dat besef was de basis van onze huidige twee koffiebedrijven. Ethiopië heeft de ideale omstandigheden voor hoogwaardige kwaliteit. De meeste van onze koffiesoorten zijn afkomstig uit biologische projecten. Branden van onze bonen gebeurt echter in Nederland. Bocca Coffee heeft het gehele proces van keuren, inkopen, verschepen, roosteren en verpakken in eigen beheer. Daarin zijn we uniek in Nederland. Bij het verhitten van de koffie komen etherische oliën vrij. De smaken hiervan zijn na ongeveer 2 weken op hun hoogtepunt. Branden dicht bij de plaats van consumptie komt de kwaliteit dus ten goede. Hierdoor kunnen we garant staan voor hetzelfde hoogwaardige kwaliteitsproduct. Daarnaast zijn we adviseur voor de horeca. Wij nodigen al onze potentiële klanten uit voor een proeverij. Hierbij geven we hen inzicht in onze werkwijze en de kans om te bepalen wat zijn gewenste koffiesmaak is. Zoeter? Sterker? Het kan allemaal!”

Branden Het branden van koffie is een gecompliceerd proces waarbij alles staat of valt met ‘het brandprofiel’, de temperatuur en de duur van het branden. Een lichtere verbranding geeft een meer zoetige, licht zure smaak en bij een wat zwaardere branding ontstaan de meer bittere smaken. De boon bewaart haar smaak tot het proces van branden. Haar smaak wordt in eerste instantie gevormd door Moeder Natuur waardoor de uiteindelijke koffiesmaak en kwaliteit van de bonen bepaald wordt door wisselende omstandigheden. Elke boon en elke oogst reageert daarom weer anders op het brandingproces. Dit maakt branden tot een dynamisch gebeuren. Om de beste smaak uit de boon te halen, onderzoekt een goede brandmeester bij elke aanvoer opnieuw wat het beste brandprofiel is.

Name dropping • Espresso: Zeer sterke koffie, gedronken uit een klein kopje. Water van 90 graden wordt onder een druk van 9 bar 35 seconden door 7 gram fijne en vers gemalen koffie geperst. • Mocca: Turkse koffiespecialiteit van krachtige espresso met melk en cacaopoeder. • Cappuccino: Italiaanse koffievariant bestaat uit een deel espresso en twee delen opgeklopte of opgestoomde warme melk. • Koffie verkeerd of Café au lait: Half koffie half melk. • Wiener melange: Weense koffievariant bestaande uit combinatie van koffie, warme melk en chocolade.


Nieuws / Column

Cress … de smakelijke kiemplantjes! McCain 100% palmolie vrij Sinds enkele maanden worden alle McCain producten 100% palmolievrij voorgebakken. De nieuwe zonnebloemolie formule is duurzaam, stabiel bij hoge temperaturen en bestaat uit maar liefst 88% onverzadigde vetten. De zonnebloemolie waarin wordt voorgebakken is een mengsel van klassieke zonnebloemolie en high oleic zonnebloemolie. De nieuwe olie bevat veel onverzadigde vetzuren en deze hebben een cholesterol verlagend effect. Dit is de 4de van 11 MVO toezeggingen die het bedrijf gerealiseerd heeft. Het doel is in 2012 alle 11 MVO toezeggingen te hebben gerealiseerd.

Slotbericht BBB en EFFF Met ruim 1300 bezoekers meer ten opzichte van de vorige editie mogen de horecabeurzen BBB en EFFF terugkijken of een geslaagde beurs. Norbert Koreman, voorman van Culinaire Saisonnier: “Dit was mijn 17de editie EFFF, en het was tevens de allerbeste.” In totaal zijn er 22.633 bezoekers naar de beurzen gekomen en brengt daarmee de teller op 10.1% meer dan horecavakgenoten die beide beuren hebben bezocht. Natuurlijk waren er ook weer een groot aantal prijswinnaars. De EFFF star 2011 is gegaan naar Carl Siegert. De Young Rubbens Chef Award is gewonnen door Nick Schuld van Librije’s Zusje in Zwolle. Het Glazen Kalf was voor Boris Bassa, van de Cas Spijkers Academie. Als Euro-Toques Restaurant 2011 is Bistro Sharlot in Ulbenhout uit de bus gekomen. Het Nederlands kampioenschap Biertappen is gewonnen door Rudi Spanjers, Hotel La Sonnierie in Son en Breugel en de Columbus Trofee was voor Hampi Products.

Tijdens onze basisschooltijd hebben we allemaal wel eens in de klas of op de schooltuin tuinkers gekweekt, kleine zaadjes die binnen een paar weken uitgroeien tot een smaakvol broodbeleg…leerzaam en lekker! In het Westland, in Monster om precies te zijn, wordt net achter de duinrand een keur aan kiemplantjes geteeld. In een kassengebied van bijna 2 hectare groeien 20 soorten Cress….. maar geen tuinkers. Omdat deze kiemplantjes nog heel jong zijn, zitten ze vol smaak en vitaminen en geven ze aan uw gerechten net dat juiste smaak- en kleuraccent. Cressplantjes met anijs-, citroen-, honing- of notensmaak, maar ook pittige varianten als mierikswortel-, milde knoflook-, pittige mosterd-, komijn- of basilicumsmaak worden dagelijks door heel Europa verzonden. Een product waar iedere kok zijn of haar creativiteit mee kan tonen, bij een amuse, een sandwich, een soepje en een vlees of visgerecht. Maar ook een dessert of cocktail krijgt net dat beetje extra’s met een bijpassende of juist contrasterende Cress. Wees weer eens die basisscholier en doe weer eens ondeugend, creatief of juist tegendraads en zet met Cress een verrassend en smakelijk gerecht bij uw gasten op tafel!

Jos en Eric Bulters uit Haarlem zijn met hun Bulters de Groentenspeciaisten in 2006 uitgeroepen tot Beste groenteman van Nederland. www.agfbulters.nl


31

Kook & Cultuur

Het gelukkige landschap van Italië

A

ls er één land tot de culinaire verbeelding spreekt, is het wel Italië. Over de hele wereld en ook in eigen land is de Italiaanse keuken waanzinnig populair. Omdat de keuken van Italië te rijk is om in één artikel te vatten, bespreken we nu het gelukkige zuiden.


Kook & Cultuur

die via China en India met de Arabieren mee naar Italië werden gebracht. Van deze citroenen wordt limoncello, citroenlikeur gemaakt. De productie van citroenlikeur stamt uit het begin van de 17de eeuw en wordt vooral gemaakt en gedronken in het gebied ten zuiden van Napels. Een bedrijf dat op traditionele wijze limoncello produceert, is Villa Massa. International Sales Manager van Villa Massa, Gabriele Langella vertelt meer over de geschiedenis van de likeur. “We weten niet hoe limoncello uiteindelijk is ontstaan, waarschijnlijk per toeval. Het is een traditionele drank, naar een recept dat van grootmoeder, op dochter en kleindochter wordt doorgegeven. Mijn eigen moeder maakt dit ook nog steeds. Het transport van en naar Sorrento en Napels ging per boot, alle commerciële activiteiten gingen per boot. Dus het was gebruikelijk voor elke familie om zelf een moestuin te hebben waar ze zelf groente, fruit en dus ook citroenen konden verbouwen. Tot op de dag van vandaag zijn er in Italië nog steeds veel horecazaken die hun eigen limoncello maken en verkopen. Je hebt alleen citroen, suiker, water en alcohol nodig, dat wordt hier in de supermarkt verkocht.” In alle eerlijkheid is er niet te spreken over één Italiaanse keuken. De klimaatsverschillen en de verschillen in de bodemgesteldheid hebben zijn weerslag op het bord. Elke regio, streek of zelfs stad kent haar eigen specialiteiten en typische gerechten. In het zuiden, op Sicilië zijn bijvoorbeeld duidelijk Arabische trekjes terug te vinden, terwijl in het noorden goulash gegeten kan worden. Al die verschillende gebieden vormen samen de geliefde Italiaanse keuken.

Beschermde citroenen In 1991 is Villa Massa begonnen met de productie van limoncello. Twee broers zijn de productie gestart en hebben zich bewust aan het originele recept gehouden. Dat bestaat uit vier ingrediënten: de schil van Sorrento citroenen, water, alcohol en suiker. Langella: “De limoncello van Villa Massa is anders, onder andere vanwege de Sorrento citroenen. Het land hier maakt het verschil. De grond

In het zuiden van Italië ligt de regio Campania, in het Nederlands Campanië. De regio bestaat 13.595 km² en Napels is de regionale hoofdstad. De naam van het gebied is rechtstreeks uit het Latijn afgeleid, de Romeinen noemden de regio Campania Felix, wat Gelukkig Land(schap) betekent. In deze regio zijn de meeste 1 en 2 sterrenzaken in één ter wereld te vinden. Er heerst een lange en oude traditie van wijn en eten. Hoewel de regio aan de zee grenst, kent het geen uitgebreide viskeuken. Door de geschiedenis heen zijn diverse volkeren het land binnengevallen, waardoor de bewoners zich terugtrokken naar de bergen. De keuken laat zich omschrijven als een simpele, boerenkeuken, maar rijk aan smaak en gemaakt met de lekkerste producten. De essentie van het koken is: ‘mangiare per gusto, non mangiare per fame’: eten om de lekker, niet om de honger. De typische pastasoort van de streek is fusilli, een korte gedraaide pasta en de strangulapreviete, een lange pasta die met de hand wordt gevormd. Ook granen vormen een wezenlijk onderdeel van het dieet van de inwoners. Vooral spelt wordt hier gebruikt in de stevige zuppa di farro

Limoncello Op het schiereiland Sorrento bij de golf van Napels wordt citroenlikeur limoncello geproduceerd. Doordat het gebied deels grenst aan de Vesuvius, is het land zeer vruchtbaar. In de 16de eeuw is daar begonnen met het cultiveren en kweken van citroenen,


33

Kook & Cultuur

Het drankje wordt vervolgens ijskoud uit de vriezer geserveerd na het eten en naast of in de koffie. Fruitlikeur is populair in heel Italië, niet alleen het zuiden. In het Noorden is vooral Grappa populair, maar bijvoorbeeld ook walnootlikeur: Nocino. Dat wordt gemaakt door walnoten te plukken als ze groen zijn. Daar wordt een kleine snede in gemaakt en vervolgens gaan ze 40 dagen in de alcohol. Uiteindelijk haal je de walnoten eruit en wordt er water en suiker toegevoegd.

Buffelmozzarella

is vulkanistisch waardoor er meer nitraat in de grond zit. Door het klimaat worden de schillen van de citroenen dikker en hebben een hoge concentratie etherische olie. Behalve de grond, heeft Sorrento een dusdanig constant microklimaat dat maarliefst vier oogsten per jaar gehaald kan worden. Omdat de likeur wordt gemaakt van authentieke limoncellos uit Sorrento draagt het merk sinds 2008 het kwaliteitspredikaat ‘Liquore di Limone Di Sorrento’. Doordat er geen gebruik wordt gemaakt van toegevoegde kleur-, geuren smaakstoffen onderscheidt Villa Massa zich van andere producenten.”

Een ander vlaggenschip van de Italiaanse keuken dat komt uit dit gebied is Mozzarella di Bufala Campana. In Nederland wordt deze ingevoerd door Delicatezze d’Italia in Den Haag. De geschiedenis van de buffelmozzarella loopt terug tot de 12e eeuw, toen monniken van het San Lorenzo klooster in Capua brood met ‘mozza’ (een stukje mozzarella) aanboden aan de pelgrims die naar de kerk kwamen. De naam mozzarella werd echter pas in de 16e eeuw bekend, toen het voor het eerst in een kookboek te vinden was. Daarna werd mozzarella alleen verkocht in Capua en pas halverwege de 18e eeuw algemeen bekend in het zuiden van Italië. Dit kwam mede door een koninklijke boerderij, waar buffels gefokt werden voor de melk. De buffelmozzarella heeft het predicaat: ‘DOP’ gekregen, wat betekent dat dit een typisch streekproduct is en dat het beschermd wordt tegen namaak.

Het Sorrento Festival “Premio Villa Massa” Het Sorrento Festival is een gastronomisch feest, van 1 tot 20 december en werd afgelopen jaar voor de 7de keer georganiseerd. Het was een idee van de Massa broers

De essentie van het koken is: eten om de lekker, niet om de honger

om de tradities van Sorrento in ere te houden. Het idee was om een programma te maken voor mensen in de omgeving en deze te laten proeven van mooie producten van een uitstekende kwaliteit. Het festival is uitgegroeid tot een gastronomisch evenement waarin locale tradities centraal staan. Niet eens zozeer die van Sorrento, maar van over de hele wereld. Er wordt ook een prijs uitgereikt uit aan een chef of journalist die op wat voor manier dan ook een contributie heeft geleverd aan de promotie van de authenticiteit en kwaliteit van locale producten over de hele wereld. Het doel is mensen

Echte limoncello wordt gemaakt van de schillen, zoals het hoort. “Alleen het geel van de schil wordt gebruikt want het witte vruchtvlees maakt bitter. We hebben een speciale machine voor het schillen van de citroen. De schillen worden drie dagen lang in de alcohol gelegd. De olie uit de schillen trekt in de alcohol. Vervolgens worden de schillen eruit gehaald met een dubbele filtratie, om er zeker van te zijn dat het de alcohol helemaal helder wordt. Hierna wordt suiker en water toegevoegd. De likeur bestaat officieel altijd uit dezelfde vier ingrediënten, alleen de proporties wisselen en daarin zit het geheim van het recept. Hoe lang laat je de schillen in de alcohol en hoeveel suiker voeg je toe?” Aldus Gabriele Langella


te stimuleren om een passie voor hun eigen cultuur te hebben en deze te promoten. Gabriele Langella: “Vooral studenten spelen een belangrijke rol, zij zijn de chefs en managers van morgen. Wij willen de passie voor locale producten verder aanwakkeren zodat ze die later kunnen gebruiken om hun eigen tradities, wat die ook mogen zijn, in ere te houden.”

Stelling

De stelling van deze maand: De Benelux Restaurant Week is een belangrijk initiatief vanwege de omzetverhogende werking.

Christa Burger, bedrijfsleidster In Den Struyskelder in Veere “We doen in maart voor het eerst mee. Vorig jaar hebben we erover gedacht en achteraf hadden we het misschien moeten doen. Voor ons zijn vooral toeristen erg belangrijk. Augustus 2010 was een maand waarbij het weer ons in de steek liet. Achteraf gezien hadden we ruimte gehad om aan het initiatief mee te doen. Omdat we dit jaar nieuwkomer zijn zit er voor ons een investering van € 500,- vast aan deelname. Het is dus afwachten of het voor ons gaat werken maar we staan er open in. Als bedrijf en voor Veere doen we veel aan activiteiten, maar als Zeeuwen bekijken we het ook nuchter. Wanneer de Restaurant Week succesvol blijkt doen we aankomend augustus weer mee.”

Marcel van Zomeren, restaurant IDRW Rotterdam “We hebben een aantal jaren meegedaan, maar zijn ermee gestopt. Het concept is uitgehold. Er wordt echt wel verdiend aan de Benelux Restaurant Week, maar het minst door de horeca-ondernemer zelf. Het concept van zaaien en oogsten gaat niet op. Dat hebben we in de vier jaar dat we meededen gemerkt. De marge op je verkoop is flinterdun. Je moet het hebben van de up-selling. Dat is lastig want de bezoeker van de restaurantweek is een ander soort publiek dan de geoefende restaurantbezoeker die we normaal in In Den Rust Wat krijgen. Het concept van de restaurantweek is inmiddels op kannibalisme gaan lijken. Om de horeca-ondernemer echt te helpen had het zichzelf na een paar jaar beter kunnen opheffen.”

Christian van de Veerdonk en Mindy Krouwel, restaurant Eten&Drinken in Geldermalsen “Wij hebben al enkele keren deelgenomen aan de Restaurant Week. Onze ervaring is dat veelal dezelfde gasten komen. Gasten die je de rest van het jaar niet ziet. Toch doen we nog steeds mee, zodat nieuwe gasten op een vriendelijke manier kennis met ons kunnen maken. We vinden het ook een stukje extra service naar onze vaste gasten om ze aan de Restaurant Week te laten deelnemen; dezelfde kwaliteit en dezelfde service maar dan heel scherp geprijsd. Deze week is absoluut niet omzetverhogend! Om dezelfde kwaliteit en service te bieden verander je namelijk niet je personeelskosten en inkoop. Daar bovenop heb je ook nog de totale kosten die DiningCity vraagt om aan de week deel te mogen nemen.”


35

Producttest

Vnlr: Harrie Hendriks, Dick Middelweerd, Gerrit Greveling, Joppe Sprinkhuizen & Maikel van Rijthoven

Deze maand neemt het Chef’s testpanel diverse merken conserven appelmoes onder de loep. De test wordt uitgevoerd door:

Appelmoes

• Gerrit Greveling, patron-cuisinier restaurant Chalet Royal in ’s Hertogenbosch • Harrie Hendriks, patron-cuisinier restaurant de Opera in ’s Hertogenbosch • Dick Middelweerd, chef-kok restaurant de Treeswijkhoeve in Waalre • Joppe Sprinkhuizen, souschef restaurant de Treeswijkhoeve • Maikel van Rijthoven, souschef restaurant de Treeswijkhoeve

Nederland is bij uitstek een appelland. Per jaar worden zo’n 400 miljoen kilo Hollandse appelen geëxporteerd en eten we er zelf per huishouden zo’n kilootje of 25 van weg. Appels staan dan ook al jaren bekend als het meest gegeten fruit. De Elstar en de Jonagold zijn het meest populair. Appelmoes is sinds jaar en dag het meest belangrijkste conservenproduct. Chef’s zette er negen soorten van op een rij, en de chefs proefden en keurden.

2

5

4

3

Lidl

Hak Puur

Betuws Roem

Horeca Select

Uytttewaal

Verkrijgbaar: Lidl Prijs per liter: Kleur: Geur: Structuur: Smaak: Totaal:

Verkrijgbaar: groothandel Prijs per liter: Kleur: Geur: Structuur: Smaak: Totaal:

Verkrijgbaar : groothandel Prijs per liter: Kleur: Geur: Structuur: Smaak: Totaal:

Verkrijgbaar : Makro Prijs per liter: Kleur: Geur: Structuur: Smaak: Totaal:


€ 0,77 6,3 6,6 7,4 7,9 7,0


€ 1,81 6,4 6,6 7,2 7,5 6,9

€ 1,00 5,9 6,3 6,8 7 6,5

€ 1,15 6 6 6 5,6 5,9

€ 1,55 6,2 6 6,2 4,6 5,8

Producttest

Fijn gedraaid “Fijn gedraaid is dat wel fijn?” Merkte Maikel op. Over het algemeen zien de chefs voor gebruik in de horeca graag wat meer structuur in de appelmoes. Gerrit merkte op dat hij, juist in Nederland-appelland, meer appel zou willen zien. “Het mag allemaal wel wat frisser’, vond Joppe. Alle soorten appelmoes werden door ons team te zoet bevonden, op één na. Deze appelmoes kwam dan ook als winnaar uit de bus.

Eerste prijswinnaar: Lidl De winnaar wordt vooral gewaardeerd om smaak en structuur. ‘Lekker fris en lekker opwekkend’ zijn positieve punten die genoemd werden, evenals ‘meeste expressie en veel rinsheid’. Wel werd er de smaak van schil geproefd, maar dit werd niet als negatief ervaren. We kunnen zeker spreken van een erg goede prijs-kwaliteit verhouding.

Tweede prijswinnaar: Hak Puur Met slechts 0,1 punt verschil eindigt de appelmoes van Hak op een mooie tweede plaats. De smaak wordt als fris en een tikje romig omschreven.

Derde prijswinnaar: Betuws Roem Betuws Roem, het eigen merk van Baltussen Konserven uit, inderdaad, de Betuwe, wordt op smaak goed beoordeeld. ‘Zoet maar wel een heldere appelsmaak’. De structuur wordt wat te glad word bevonden.

Volgende maand in deze test: Filet American.

Volgende maand Filet Americain

7

6

9

8

Bio+

Jan Bax

Coroos

Bonduelle


Verkrijgbaar: Jan Bax Prijs per liter: Kleur: Geur: Structuur: Smaak: Totaal:


Verkrijgbaar : groothandel. Prijs per liter: Kleur: Geur: Structuur: Smaak: Totaal:

€ 1,59 5,2 5 5,8 5,8 5,5

€ 2,35 6,2 5,8 3,8 5,4 5,3

€ 0,89 5 5,8 5,4 5 5,3

€ 0,84 4,2 4,6 3,6 5 4,4

Voor deze test heeft Chef’s Magazine een willekeurige greep gedaan uit het totale aanbod aan conserven appelmoes. Het testteam heeft beoordeeld op kleur, geur, structuur en smaak. Het gemiddelde van de beoordelingen vormt uiteindelijk het eindcijfer. 1 = buitengewoon slecht, 2 = zeer slecht, 3 = slecht, 4 = onvoldoende, 5 = matig, 6 = voldoende, 7 = goed, 8 = zeer goed, 9 = uitstekend, 10 = uitmuntend.


37

Neem nu een abonnement voor 2 jaar en ontvang een cadeau naar keuze! Archos 28ANDROID4 Portable Media player

Met z’n 2.8” touch screen, handige en compacte vorm (minder dan 10mm dun) en WiFi Android connectie, is de ARCHOS 28 internet tablet een absolute revolutie binnen de MP3 markt.

Hét

ng 3

mer

i num

i € 7.95

l

siona

ofes

de pr

i i 2011

uar 24 i jan

Chef 's Jaarga

or lad vo

Magimix M100MGREY

vakb

Nespresso apparaat

E Z I N G A M A

gang3

Jaar

s eras ’ rem Ma der Jann C ‘Moo hef en va ’s c grill Chef ar de n na Koke

mer

i num

l de social tuee oel van Acop mars ie t vakantiegev De cat t he loke n me ere : Ko ndSa ksen Bijzo f van

24 i janu ari 2011

Het

media

Chef 's Hét

ho

ER NEM ONDER Op het

bord

ne.n

gazi

fsma

.che

i www

ATIE INNOV

EN KOOK

UR CULTU

l

24 x Chef’s Mag azine voor €192,- ex BT W + gratis Portable Media player

vakb

lad vo

or de

prof

essio

ng 3

i nummer

24 i jan uar

i i 2011

i € 7.95

M A G A Z I N E

gang3

Jaar mer

i num 24 i ari 2011

janu

Chef

’s ch

Koke

n na

ar de

Actu

eel

De op

mars

Bijzo

Het

hof

van

ef Ja

n Cr

grill

en va

n ‘Moo

de so

cial

nder

van

Saks

emer

s

der

Maas

’

media

e loc

atie

en: Ko

ken

met

het va

kant

iegev

fsma

.che

i www

azine voor 24 x Chef’s Mag + gratis €192,- ex BT W araat Nespresso app gazi ne.n l

Kijk op: www.chefsmagazine.nl

Jaarga

nal

INNOV ATIE

KOOK EN

CULTU UR

Op het

oel

bord ONDER NEM ER

Abonnees zijn automatisch uitgenodigd voor een gratis bezoek aan: • Chef’s Master Experience, voorjaarseditie & najaarseditie 2011

• Gastronomie 2011, op 7 & 8 november 2011 in de jaarbeurs Utrecht

In de loop van dit jaar zullen abonnees van Chef’s Magazine 38 Chef’s Magazine maart ‘11 van meerdere voordelen gaan profiteren

Bijzondere chef

Een wetenschappelijke benadering van het koken

E

ind februari 2009 opende François Geurds zijn eerste restaurant in Rotterdam. Binnen acht maanden was daar de eerste ster, een droomstart voor elke chef. Nu bestaat zijn zaak ruim twee jaar en spreken we met de chef over zijn werk en de toekomst.


39

Bijzondere chef

Restaurant Ivy in Rotterdam

Het is het begin van de week, de zaak is net open en de voorbereidingen zijn in volle gang. Er wordt schoongemaakt, de keuken wordt voorbereid, machines gaan aan. Een team van jonge mensen loopt af en aan om alles in orde te maken voor de lunch. Voelbaar voor een ieder die de zaak binnenkomt: de sfeer is goed en er wordt met plezier hard gewerkt. Ook de chef ontgaat niets, hij houdt alles in de gaten. Hij is druk bezig met de nieuwe kaart. Op de tafels staan digitale schermen waarop met een soepele beweging de menu’s kunnen worden bekeken en kan worden ingezoomd op foto’s. Het restaurant is vernoemd naar zijn moeder: Ivy. De vrouw van wie hij heeft leren koken, maar vooral: De passie voor het koken heeft bijgebracht.

Samen eten werkt versterkend Behalve de symboliek achter de naam, betekent het ook klimop. Dat past natuurlijk ook goed bij een bedrijf dat wil stijgen en hoger klimmen; en dat gebeurde ook. François Geurds vertelt: “We zijn gestart in de crisis. Daar is durf voor nodig, maar het geld moet natuurlijk ook weer terugkomen. Je hebt één keer de kans om het neer te zetten. Als dat in één keer goed gaat, wordt dat ook gewaardeerd. We begonnen met 12 man personeel, inmiddels zitten we op 40. We kregen veel aanvragen en hebben snel moeten schakelen. Heel gedoseerd zijn we gaan groeien, beetje gasten erbij, beetje personeel erbij. Ik ben trots op het behaalde resultaat, maar we zijn er nog niet. Ik wil nog lichter en genuanceerder gaan


Bijzondere chef koken. Het mag allemaal nog verfijnder en dat moet ook lukken. Daarnaast wil ik een hoger niveau van service bereiken. Ik durf nu al hardop te zeggen dat onze bediening tot de top van Nederland behoort, maar het kan altijd beter. “ De chef hecht veel waarde aan een goede band met zijn personeel. “Ik werk close met mijn personeel, daar moet je in investeren. Ik ben hier altijd dus ik weet wat er speelt, hoe ze met elkaar omgaan. Elke dag ontbijten we samen, dat is goed voor de band onderling. Iedereen werkt natuurlijk verschillende diensten en samen eten werkt versterkend.”

Kennis van zaken Geurds vergelijkt eten met mediteren: “Er moet rust gevonden worden in de keuken, dan kan je diep gaan. Het is de bedoeling de gasten in extase te brengen. Ze mee te nemen op een reis van het menu. Het is prachtig als je dat kan bereiken Sommigen begrijpen het, anderen komen alleen eten zonder zich over te geven. Het gaat vooral om de beleving voor de gast. Het gaat niet alleen om het eten, maar ook de bediening, ambiance en service dragen daar aan bij. “ Regelmatig werkt Geurds met stikstof, maar noemt zijn manier van koken niet per se moleculair. ”Elk proces is in feite moleculair. Ik zou het eerder omschrijven als een wetenschappelijke benadering van het koken. Het gaat om kennis van het product en het accentueren

van de natuurlijke eigenschappen. Je moet weten hoe je met je producten moet omgaan. Zoals een platvis. Die beweegt op de bodem, daardoor zijn de bovenste spieren beweeglijker dan de onderste. Je kunt de vis fileren en de delen allemaal in dezelfde pan bakken, maar ik zou ervoor kiezen om het onderste deel, met minder spier zachter te bereiden. Ik probeer zoveel mogelijk kennis te hebben over de producten waar ik mee werk. Wat ik niet weet, probeer ik te vergaren en als dat niet lukt, blijf ik van een product af tot ik er wel meer van weet.”

Een vinger in de pap De chef werkt vol toewijding in zijn restaurant. Geurds opent elke dag de deur en sluit ’s avonds af. Per nacht slaapt hij gemiddeld 4 uur, al zijn tijd gaat naar zijn restaurant. Gelukkig woont hij vlakbij. Geurds: “Je moet een vinger in de pap houden. Natuurlijk moet je mensen ook dingen toevertrouwen. Als je er zelf bent, gaat het altijd beter dan dat je er niet bij bent. Met toewijding kun je heel veel bereiken. Ik vind het belangrijk om dit nu goed neer te zetten, wat er verder uit voort zal groeien, zien we dan wel weer.” Rust voor de chef is er op zondag en maandag, dan is de zaak gesloten. “Je moet zorgen voor een juiste balans tussen werken en ontspannen. Dan kun je er even tussenuit, naar Engeland of gewoon naar het strand. Zo blijf je scherp.” Ivy is nu twee jaar open en Geurds doet zijn werk vooral met passie. “Als je echt geld wil verdienen, moet je iets anders gaan doen. Dit is uit liefde voor eten en smaken geboren. Over tien jaar zit ik zeker nog hier, weer een paar stappen verder. Een nog hoger niveau in de keuken en de bediening, misschien hoger op de ranglijst. Maar het gaat om de gast, de totale beleving moet verbeterd. Maar plezier in het werk is prioriteit nummer 1, anders stop ik. “

François Geurds


41

Reportage

Uitblinken in eenvoud

Jan Smit & Zonen

D

e meest geconsumeerde groente ter wereld en ook in ons land is de ui. In Den Haag staat de fabriek van Smit’s Uien. Een familiebedrijf dat zich al meer dan 30 jaar met één ding bezig houdt: het schillen en snijden van uien.


Reportage

Smits uien houdt zich bezig met het schillen, snijden, centrifugeren en inpakken van uienringen- en –blokjes. De grondlegger van het bedrijf, Johannes Maria Smit, begon in 1948 met twee van zijn zwagers een in- en exportbedrijf van aardappelen en groenten in Noord-Scharwoude. Later is het bedrijf overgegaan op drie zoons.

In 1976 is het bedrijf zich gaan specialiseren in het schoonmaken van uien, in eerste instantie gewoon met de hand. In 1984 kwam de eerste schilmachine en werd gestart met het snijden en centrifugeren van uienblokjes en –ringen. Inmiddels staat zoon Jan, ondersteund door zijn zoons Remon en Emiel, de kleinzoons van de oprichter, aan het roer van de onderneming.

Huilen op de schilafdeling Commercieel medewerker Raymond Mahieu geeft ons een rondleiding door de fabriek en waarschuwt direct: “Jullie gaan het niet droog houden, dat gaat huilen worden. Je went er wel aan, maar ’s ochtends is het altijd eventjes erg.” Hij krijgt gelijk. Bij binnenkomst op de schilafdeling beginnen de ogen direct te branden en te tranen. “De lucht wordt afgezogen, dat scheelt veel, maar hier op de afdeling voel je het wel even. De kunst is niet aan je ogen te komen.” Per dag komt er 60 ton aan vuile uien binnen, dat zijn ongeveer twee trailers. De uien worden opgeslagen in kisten voordat ze verder worden verwerkt. De eerste twee dagen worden de uien gekoeld op een temperatuur tussen de 2 en 4°C, dan schillen en snijden de uien makkelijker en dat komt het uiteindelijke resultaat ten goede. De kisten worden in rijen opgesteld en een medewerker weet precies wanneer hij welke uien kan pakken, ook welk soort. “We hebben verschillende soorten uien. Één soort gebruiken we meestal voor de schone uien, deze uien worden geschild maar ongesneden verkocht. Een andere soort ui wordt speciaal voor ons geteeld en deze worden gebruikt voor ringen en blokjes.”

Verhuizing en vernieuwing Het bedrijf levert alleen via de groothandel en de producten komen vooral terecht in de cafetaria en viszaken maar uiteraard ook in de catering, vleesfabrikanten en broodfabrieken. Jan Smit legt uit: “In Nederland lopen we ver voor qua convenience -producten. In Frankrijk kennen ze geen haring of patat met een uitje. Ze gebruiken wel uien, maar snijden alles nog zelf. Ui is een goedkoop product en zelf snijden is ontzettend arbeidsintensief. Bij ons gaat het in massa, het is zonde om het zelf te doen. Wij verwerken acht tot tien ton uien per uur. Het is de logistiek die producten duur maken, daarom leveren we alleen aan de groothandel.” Enkele weken geleden is het bedrijf verhuisd naar een nieuw pand, om de hoek gelegen van het oude pand. Een groot aantal van de machines is direct vernieuwd. Smit: “In 1993 zijn we in het oude pand terechtgekomen. We zijn daar begonnen met 1 schillijn en uiteindelijk zijn we geëindigd met 3 lijnen, maar we konden niet meer groeien. Hier in het nieuwe pand zijn we meteen gestart met 4 lijnen. De nieuwe fabriek heeft zich gevestigd in een leeg pand, dus alles kon naar eigen inzicht worden ingevuld. Daarnaast is het nieuwe pand maar liefst vijf keer groter dan het oude. In samenwerking met een architect hebben we gekeken naar knelpunten en die proberen op te vangen. We hebben het precies zo kunnen invullen als wij voor ogen hadden.”

Op de schilafdeling staan vier machines uien te schillen. Een medewerker pakt met een heftruck een kist uien die wordt geleegd. Via een transportband komen de uien terecht bij de verschillende lijnen. “We beginnen altijd met rood, daarna gaan we over op wit”, legt Raymond uit. Langs drie van de lijnen staan medewerkers die de uien recht leggen. Vervolgens worden de boven en onderkant van de uien door de machines afgesneden, de zijkant ingekrast en wordt de schil er met luchtdruk vanaf geblazen. Eén van de machines is een nieuw concept. “Bij deze machine is het niet meer nodig om de uien recht te leggen maar wordt het automatisch gedaan. Wij zijn altijd voor arbeid, maar als het veel scheelt, moet je toch kijken of het ook echt werkt. Voorlopig blijft het er bij eentje, eerst kijken of het bevalt.” De hele dag worden de machines nauwlettend in de gaten gehouden door een servicemonteur.


43

Reportage

Naar de schone cel

Schillen en inpakken

Bij het schillen van uien houd je daarnaast twee producten over, ten eerste uiensap. Dat wordt opgevangen en gaat naar de cosmetische industrie. Ten tweede zijn er de schillen. Dagelijks wordt 20 tot 25 ton verzameld in een container en die worden opgehaald door een foeragehandelaar en verwerkt tot diervoeding. Raymond: “Aan het einde van de dag wordt alles schoongemaakt en is hier geen schilletje meer te vinden.”

Op de snijafdeling rollen de uien in speciale machines om de uien tot blokjes in verschillende maten of ringen te verwerken. Het zijn geen standaard machines, ze zijn in samenwerking met de fabrikant ontwikkeld. Omdat de messen zo scherp zijn, is het resultaat goed. Na het snijden worden de uien gecentrifugeerd. Vanuit de centrifuge komen de uien via een systeem terug op de afdeling en worden daar verpakt. Op de inpakmachines kan worden ingesteld welke maat verpakking en welke hoeveelheid moet worden verpakt, dit varieert van 25 gram tot wel 3000 gram. In slechts een kwartier tijd worden de uien geschild, gesneden en verpakt in zuurstofarm folie, de schone uien kunnen vacuüm verpakt worden. “Helaas is het niet mogelijk om de uienblokjes of ringen vacuüm te verpakken, die worden dan teveel beschadigd.”

Van de schilafdeling gaan we naar de productieruimte. De schone uien komen van de schilafdeling via een leesband de afdeling op. Langs de leestafel staan medewerkers die handmatig de laatste kleine schillen verwijderen om er helemaal zeker van te zijn dat zelfs het kleinste schilletje eraf is. Een deel van de uien, ongeveer 20%, wordt verpakt als schone (geschilde) ui in krat of in vacuümverpakking. De rest gaat via een systeem naar boven, naar de snij afdeling. Op deze afdeling komen zelden mensen omdat de uienlucht te sterk is, deze afdeling wordt door middel van camera’s in de gaten gehouden. Alleen in het geval van een storing gaat er iemand naar boven, uitgerust met een gasmasker. “Denk je maar in wat het snijden van één ui met je doet, hier worden vele tonnen per uur gesneden. Dat is gewoon niet te doen.”


Sinds kort worden ook geschilde sjalotjes verkocht, eventueel ook gesneden. Behalve met de sjalotten, is het bedrijf ook bezig met de ontwikkeling van een snijmachine voor dikke uienplakken, voor de berenklauw en stukjes uien voor de shasliek.

Opslag en afslag “We schillen en verpakken alleen wat op bestelling staat, voor tien uur ’s-morgens zijn alle bestellingen binnen.” Op het kantoor

Reportage

worden via grote schermen de verschillende afdelingen van de fabriek in de gaten gehouden. Via een intercomsysteem kan er gecommuniceerd worden. Als de uien zijn geschild en verpakt gaan ze de naar de gekoelde opslag, daar worden de bestellingen dan klaar gezet. Kratten met rode en witte uien in blokjes en ringen staan klaar voor bestemming. De bestellingen worden ’s-nachts uitgereden. Raymond: ““Aan het einde van de dag is alles hier weg. De meeste groothandels hebben een nachtexpeditie. Wij laden aan het einde van de middag de vrachtwagens en die gaan rond negen uur rijden. Het scheelt een hele hoop tijd, files en narigheid.” Lege kisten worden op weer een andere afdeling gewassen en klaar gemaakt voor hergebruik. Achterin de fabriek is er nog een lege ruimte over. Raymond:“We hadden het idee deze ruimte te verhuren, maar hebben toch besloten het erbij te houden. Misschien hebben we het binnenkort weer nodig, we kunnen in ieder geval zo weer verder groeien.” Het gaat goed met Smit’s Uien, de nieuwe fabriek is daar het bewijs van. Raymond: “ Van de crisis hebben we eigenlijk helemaal geen last gehad, iedereen eet eigenlijk wel uien, die zitten bijna over al in. Nu is het nog stampot tijd, dus uien voor de hutspot, erwtensoep en hachee en straks is het weer haringtijd. Dan leven de mensen weer meer buiten en worden er weer wat meer snacks gegeten, al gaat dit eigenlijk het hele jaar door.

Werken met één product Jan Smit werkt samen met zijn zoons in de fabriek. “Ik heb deze samen met mijn zoons overgenomen van mijn twee broers, dat was in 2003, voorheen deden wij alleen de verkoop en logistiek dus het was een logische beslissing. Sindsdien is de omzet behoorlijk gegroeid en ook dit jaar zitten we alweer op een stijgende lijn. We hebben nu de ruimte en middelen om verder te blijven groeien en ontwikkelen. Het product is natuurlijk simpel, maar het technologische gedeelte zit heel goed in elkaar.” In de fabriek wordt meer gedaan dan schillen en verpakken van uien. Smit: “Wij geven ons product een houdbaarheid van 11 dagen, dat heeft mede te maken met de grondstof. De uien worden speciaal voor ons geteeld op daarvoor geschikte grond, daar voelen onze uien zich het prettigst bij. “We werken maar met één product, daar zijn we wel continu de hele dag mee bezig, zo ook met het machinepark, en niet te vergeten de grondstoffen. Mensen vragen wel eens of het niet saai is om maar met één product te werken, maar we doen dit al dertig jaar en leren nog elke dag.”


45

Tips & Trucs

Tapijtschelpen à la nage Tapijtschelpen zijn schelpen uit de Zeeuwse wateren waar ze op de bodem leven tussen de mosselen of stenen. Ze zijn te bereiden als mosselen.

Was de tapijtschelpen zandvrij.

Kook ze in wijn met fijngesneden groenten.

Passeer de schelpen en groenten.

Bind het vocht met zachte roomboter.

Voeg de schelpen en groenten terug aan het vocht.

Op smaak brengen met peper en zout.

DETACHERING

YOX

OPLEIDING EN COACHING

Uw eigen bedrijf als leerplaats om Uw erkende r.o.C. diploma te halen. theorie en ondersteUning door CoaChing en internet. dat kan met de nieUwe manier van leren volgens Yox. 46 Chef’s Magazine maart ‘11

kijk op www.Yox.nU of mail [email protected]

Chef-kok

Bahadoer, de Hindoestaans Surinaamse chef die het alledaagse even laat vergeten Restaurant De Lindehof* van Patron cuisinier Soenil Bahadoer, de Hindoestaans Surinaamse chef die in alle opzichten het alledaagse even laat vergeten. In De Lindehof gaat het om een eigentijds totaalconcept: culinaire hoogstandjes in een moderne en gastvrije ambiance.

Ingrediënten vier personen 2 vanille stokjes 5 kardemom nootjes 500 gr. volle melk 5 gr. carrageen 100 gr. eidooier 2 laurier blaadjes 350 gr. suiker 1 el Luikse stroop 4 appels Elstar 500 liter slagroom 100 gr. eidooier Cortina (speciaalzaak) Apple Blossom (Koppert Cress) Anise Blossom (Koppert Cress) Honny Cress (Koppert Cress) Ocal olijfolie (Valderrama)

Nagerecht

• Laat de melk met de vanille trekken (indien mogelijk) onder vacuüm een nacht op 60 graden. • Zeef de melk en draai m.b.v. een keukenmachine op met de carrageen en het eigeel. Laat de massa opstijven en draai er een volle gel van. • Karamelisseer in een pan suiker, laurier en Luikse appelstroop tot een mooie karamel. • Blus af met in brunoise gesneden appel. Als de appel blokjes glazig zijn is de compote klaar. • Laat de kardemom met de slagroom trekken, bind af met eigeel. Laat de massa koud worden, los de Cortina op en doe in een sifon (Kidde) met twee patronen. • Plaats de sifon in de koelkast.

Afwerking:

• Spuit met behulp van een spuitzak de vanille gel onder in het glas, leg daar de appelcompote op en spuit af met kardemom espuma uit de sifon. • Garneren met Apple Blossom, Anise Blossom en de Honny Cress van Koppert Cress. • Druppel tenslotte wat Ocal olijfolie van Valderrama over het gerechtje.

Bron: Valderrama


47

Gastronomie 2011, dè vakbeurs Gericht op het midden tot hoog segment van de horeca.

Jaarbeurs utrecht op 7 & 8 November 2011 8000m2 kwaliteit

Food Wine And more www.gastronomie2011.nl

Vraag informatie aan: Uitgeverij Vizier Tel: 023-5493790 E-mail: [email protected] • Website: www.gastronomie2011.nl 48 Chef’s Magazine maart ‘11

Redactie

Licht en emotie hangen nauw met elkaar samen

Allure Verlichting laat prettig licht en kostenbesparing hand in hand gaan!

J

uist gekozen verlichting is een zeer belangrijk onderdeel van uw horeca-interieur. Licht heeft grote invloed op de sfeer in uw hotel, restaurant of café en bepaalt vaak of uw gasten nog wat langer blijven en nog iets extra’s gaan bestellen. U wilt graag dat uw klanten zich thuis voelen bij u? Allure Verlichting is thuis in horeca verlichting! Licht en emotie hangen met elkaar samen. In een te weinig verlichte omgeving of in een ruimte met saai diffuus licht smaken ons hapje en drankje echt veel minder lekker dan in een gelegenheid met gezellige sfeerverlichting en goed gekozen accentverlichting. Goed om te weten is dat prettig licht en kostenbesparing prima samen gaan bij Allure Verlichting. Daar is over nagedacht!

Energiebesparende lampen

openen? Of wilt u uw bestaande zaak gezelliger maken? Allure Verlichting is een Nederlandse fabrikant met ruim 30 jaar ervaring in de branche. In eigen huis worden alle armaturen vervaardigd met uiterste precisie en vakbekwaamheid. Of u nu een keuze wilt maken uit het ruime assortiment van wandlampje tot kroonluchter, of dat u een voor u ontworpen en op maat gemaakte lamp wenst: Allure Verlichting realiseert het graag voor u.

Ondernemen is lastig in deze tijd. Het komt er op aan meer omzet te genereren en juist minder geld uit te geven. U wilt vanzelfsprekend liever een lagere energierekening en tegelijkertijd meer geld in de kassa. Investeren in de juiste verlichting is slim in beide opzichten. U kunt namelijk kiezen voor energiebesparende lampen en toch zorgen voor een warme en uitnodigende sfeer. Oplossingen met halogeen, gloeilampen en LED-verlichting horen vanzelfsprekend eveneens tot de mogelijkheden.

Kom naar de showroom

Sfeervolle armaturen

Allure Verlichting Handelsweg 6 7641 AC Wierden Tel: 0546-579005 www.allureverlichting.nl

Niet alleen de lamp zelf is sfeerbepalend, ook de schoonheid van het armatuur heeft effect op uw horeca-interieur. Een exemplaar is nooit een geïsoleerd object, maar een onderdeel van een harmonieus geheel. Staat u op het punt een nieuwe zaak te

Allure Verlichting nodigt horeca-eigenaren graag uit in de showroom, zodat u zelf kunt ervaren wat licht met een ruimte kan doen. Aansluitend bij uw wensen maakt deze lichtspecialist met plezier vrijblijvend een lichtplan op maat. Het spreekt voor zich dat Allure Verlichting natuurlijk ook graag naar u toekomt voor een persoonlijk advies ter plaatse. Ook voor buitenverlichting bent u aan het juiste adres!


49

WWW.HOrEcA-BOUWNET.NL T 045 56 30 334 b.g.g. T 045-5630333

De website voor ( ver-) bouwende Geluidwerende puien, horecaondernemers of starters die alle vouwwanden, schuiframen, betrokken partijen van aankoop tot schuifdeuren, mobiele opening bij elkaar wil hebben! paneel-en scheidingswanden Aannemer, leverancier of Middelweg dienstverlener 3 5328 JC Rossum (Gld) Holland in de horeca?? tot 60 dB MELDT U DAN NU AAN OP DE WEBSITE!! www.interland-bouw.nl Door samenwerking minder faalkostenHeerlen-Hoensbroek snellere oplevering, en minder kosten voor de opdrachtgever!! T 045 56 30 333

Paddestoelenrijk.nl

Paddestoelenrijk.nl Middelweg 3 5328 JC Rossum (Gld) Holland

Net als al uw andere ingrediënten: Alleen het beste komt de keuken in!

Briefpapier 90 grams

1000 vel € 76,-With compliments cards 98mm x 210 mm, 90 grams

500 stuks € 85,-enveloppen

met plakstrip of gom, 220 mm x 110 mm

1000 stuks € 128,-a6 flyers

glanzend, dubbelzijdig gedrukt, 135 grams

250 vel € 34,--

Turfschipper 7-9 2292 JC Wateringen T 0174 446080 F 0174 446089 [email protected]

visitekaartjes

85 x 55 mm, mat gedrukt, 300 grams

250 stuks € 50,-al onze prijzen zijn gebaseerd op full color druk. indien anders kunt u altijd vrijblijvend een offerte aanvragen.

www.mediavizier.nl

Voor uitgebreide informatie, referenties en professioneel advies www.regeergrootkeukentechniek.nl

Zadelmakerstraat 161991JE Velserbroek Tel.023 - 549 37 90

Makelaarskantoor “FORMOSA” te Scheveningen, Gevers Deynootweg 1030 (nabij Kurhaushotel) Tel: 070 - 3506770 Fax 070 - 358 45 15. E-mail: [email protected] www.vmh-horeca.nl

FORMOSA is lid van de V.M.H.

F 1202. Aan de boulevard van Knokke (B) BRASSERIE annex RESTAURANT met 65 couverts. Prachtige lange aperitiefbar. Terras 45 zitpl. op strand. Cpl. nw. inrichting en inventaris. Gasten zijn het betere publiek. Huurpand € 3000 p.m. Exploitatie met familieleden. Prijs t.e.a.b. F 1206. Op het eiland Flakkee (Zeeland) STEAKHOUSE RESTAURANT met 35 zitpl. in toeristische gemeente. Tevens afhaalwerk met mogelijkheid tot bezorging. Twee bungalowparken en gr. jachthaven met 300 ligplaatsen. Kleine won. Pand t.k. of t.h. Vr.pr. invent. € 59.000. F 1216. Op één van de Z-Hollandse eilanden (EET) CAFÉ. Het trefpunt voor uitgaand publiek van ’t eiland. Wegens slopende ziekte thans alleen weekend open. Heel veel snackverkoop. Wereldzaak. Pand met ruime 3-k.won.+ dakterras t.k. of t.h. Invent. t.k. Elk bod is bespreekbaar. F 1217. Met een terras aan de Gouwe, nabij Gouda, ligt dit VRIENDENCAFÉ. Op dit moment gesloten. Omzet bier was ca. 6 vaten p.w. Warm en huiselijke inrichting. Unieke locatie – uit en toch thuis! Kleine goedlopende keuken. Koopsom € 32.000. Kan ook in huurkoop worden gekocht F 1218. Op 75 meter afstand van station Leiden nieuw pand met TAKE AWAY RESTAURANT met 80 zitpl. In 2009 het casco gehuurd en naar eigen inzicht ingericht en v.v. nieuwe invent. Helaas slaat de receptuur niet voldoende aan. Verkoop is het gevolg. Bouwkosten+nieuwe invent € 380.000. Ter overname voor de nog openst. bankkosten

98.000. 50 Chef’s Magazine€maart ‘11

Chefs magazine op proef kijk op www.chefsmagazine.nl

Uitgesneden

Deense kwaliteit op uw horeca terras…..

De grillen, vuurplaatsen, barbecues, rookkasten en vuursculpturen van het Deense bedrijf Nielsen Outdoor Solutions zijn sinds 2010 verkrijgbaar in Nederland. Kwaliteit, design en bedieningsgemak zijn kenmerkend voor deze producten. De onderscheidende Bål grill/vuurplaatsen zijn vanaf 60 cm. Ø tot 120 cm Ø verkrijgbaar. De grillen kunnen binnen 1 minuut van vuurplaats tot barbecue omgebouwd worden. Ideaal voor op het horeca terras of de catering, voor kleine en grote partijen. Meer informatie: www.hetbrugwachtershuis.nl

Simpel maar briljant

GASTROnomie Slagroomsifon

De nieuwe Kayser GASTROnomie slagroomsifon: State of the Art technology, betrouwbaar en duurzaam - De bekende Kayser kwaliteit - . Deze slagroomsifon is een essentiële, flexibele helpende hand in de professionele keuken en garandeert snelle, schone, en makkelijke bereiding van een natuurlijke, lichte en luchtige slagroom. Het betreft een roestvrijstalen fles met ergonomisch vormgegeven kop. Meer informatie: www.schonk.nl

Hampiborden zijn gebaseerd op een simpel maar briljant idee: afgevallen palmbladeren hergebruiken voor een heel assortiment natuurlijk design servies. De borden worden rechtstreeks uit de bladeren geperst door middel van louter hitte en druk. 100% natuurlijk, zonder chemische toevoegingen en compleet biologisch afbreekbaar. Ideaal voor picnic, barbecue of walking dinner. Winnaar van de Columbus Trofee 2011! Meer informatie: www.hampiproducts.com

Alcoholvrije wijn

The new pita experience

Verrast u uw klanten met een pita ervaring die ze nog nooit hebben gehad? De hoogste kwaliteit, volledig natuurlijke grondstoffen en een buitengewone smaak, reuk en broodtextuur met een uitzonderlijke flexibiliteit. De pita van Nina Bakery is het ideale broodje voor de gastronomie voor het bereiden van amuse, appetiser, snack, tapa, sandwich, lunch en maaltijd. Verkrijgbaar in rond en ovaal, wit en volkoren, van miniatuur cocktail pita tot XL maaltijdpita. Meer informatie: www.ninabakery.eu

the new van pita experience Introductie 2 T-Sticks in hotelverpakking Royal T-Stick Europe B.V ontwikkelde een fraaie 2 T- Sticks verpakking voor op de hotelkamers en is zeer geschikt voor High Tea party’s. De stijlvolle hotelverpakking wordt geleverd in 3 verrassende smaken, te weten: High tea, Earl Grey en Forest Fruit. Meer informatie: www.royaltstick.nl

Wijnhuis Torres gaat haar alcoholvrije wijn beter verkrijgbaar maken in Nederland. Onder de naam Natureo is het product nu ook beschikbaar voor de horeca en te koop bij wijnwinkels. Torres komt hiermee tegemoet aan de stijgende vraag naar alcoholvrije wijnen die echt naar wijn smaken. Op het etiket staat Natureo Free, vrij van alcohol. Niet 100% alcoholvrij overigens: de wijn bevat 0,5 % alcohol. Natureo is bestemd om zo jong mogelijk te drinken. De wijn komt het best tot zijn recht wanneer hij goed gekoeld geserveerd wordt, dus op een graad of 7 à 8. Natureo free (0,5% alcohol) is verkrijgbaar v.a. €6,99 bij de betere slijter en wijnwinkel Meer informatie: www.torres.nl


51

Column / Nieuws

Gaat u wel eens alleen uit eten? Nederland vergrijst, het aantal 65+ers stijgt en zal oplopen tot vier miljoen in 2035. De markt speelt daar op in: er zijn datingsites voor ouderen, ouderen fitness, ouderenreizen en nog veel meer producten en diensten speciaal voor ouderen. En de horeca, hoe wordt daar in gespeeld op de vergrijzing? Er is een opkomst waarneembaar van wijkrestaurants, sociale restaurants en welzijnsrestaurants die een sociale wijkfunctie vertolken en voor weinig geld een dagelijkse maaltijd aanbieden. Dit is vaak in samenwerking met een verzorgingstehuis, een woonzorg combinatie of een wijkgebouw. In veel gevallen zijn deze restaurants gefinancierd vanuit de gemeente, zorginstellingen, via subsidies of door een stichting. Maar ook de reguliere horeca kan inspelen op de vergrijzing en daarbij hoeft men niet meteen bang te zijn voor een oubollig imago. Een logisch gevolg van de vergrijzing is dat het aantal alleenstaanden stijgt. Mensen vinden het echter vervelend om alleen uit eten te gaan. Iedereen zit gezellig met twee personen of in een groep te eten. Alleen uit eten gaan is zielig, mensen voelen zich bekeken. Maar dan de setting van een Japans restaurant, daar zit men vaak naast elkaar met andere mensen in een rij aan de bar, waar het eten wordt geserveerd. Voor een romantisch diner niet de beste oplossing maar voor alleenstaanden een uitstekende manier om uit eten te gaan. Een andere mogelijkheid is een grote stamtafel, waar mensen aan tafel kunnen aanschuiven. Onderwijl kan men desgewenst een krant of tijdschrift lezen of juist kennis maken met andere mensen aan tafel. Een opkomend verschijnsel is het mee-eten met het personeel. Grotere restaurants die speciaal koken voor het personeel en gezamenlijk met het gehele team eten, bieden aan dat gasten mogen aanschuiven en mee-eten. Inspelen op de vergrijzing dus door het creëren van een sociale ontmoetingsplaats en niet door het serveren van gepureerd eten of gekookte andijvie met bechamelsaus

Puck Wilbers, HTC Advies


Kampioen Biertappen 2011 Onder het toeziend oog van beursbezoekers en een deskundige jury is Rudi Spanjers van hotel La Sonnerie uit Son en Breugel de winnaar geworden van het Nationaal Kampioenschap Biertappen 2011. De beste tappers van 16 regionale wedstrijden namen het tegen elkaar op in een spannende finale op de vakbeurs BBB/EFFF in Maastricht. De stichting tapwedstrijden.nl heeft met ondersteuning van KHN het Nationaal Kampioenschappen Biertappen georganiseerd om het vakmanschap van horecapersoneel en de kwaliteitsbeleving van een vakkundig getapt biertje voor de gasten aandacht te geven.

Foodstyling op HBO niveau Academie Artemis start in september van dit jaar met de deeltijdopleiding Foodstyling op HBO niveau. De opleiding zegt hiermee in te spelen op het toenemende commerciële belang van styling en design in de voedingsbranche. De opleiding tot foodstylist duurt twee jaar. Er wordt een vestiging geopend in Rotterdam en in Amsterdam.

Veilig en betaalbaar geldtransport Safe Express werd in 2010 gelanceerd als antwoord op de grote vraag naar betaalbaar geldtransport voor het midden- en kleinbedrijf. Dankzij deze innovatieve oplossing kunnen ook MKB-ondernemers met relatief lage afstortbedragen profiteren van de veiligheid, zekerheid en het gemak van professioneel geldtransport. Maar dan tegen een veel toegankelijkere prijs. Inmiddels maken meer dan 1000 kleinere ondernemers al gebruik van Safe Express. De afgelopen maand zag G4S Safe Express het aantal afnemers binnen de horeca- en recreatiebranche meer dan verdubbelen. Voor meer informatie kunt u terecht op de nieuwe website van Safe Express: www.safe-express.nl

Kaas

Machedoux

Mopperend slaan we ons door de maanden januari en februari heen omdat aan de vraag naar zachte Nederlandse geitenkaasjes niet voldaan kan worden! “De geitjes staan droog” en daar wordt niet mee bedoeld dat ze binnen blijven, maar ze geven in deze tijd geen melk. De meesten zijn drachtig om in februari, zelfs begin maart voor een heuse babyboom te zorgen! In deze genoemde twee à drie maanden hebben de boeren veelal 3 weken zogenaamde vakantie, al moet er wel voor de dieren gezorgd worden natuurlijk. Die genoten rust is half maart volledig vergeten na dagen en nachten paraat staan bij bevallingen. Vervolgens het trachten aan de man te brengen van de melkbokjes, superzacht mals geitenvlees van bokjes die enkel nog bij de moeder hebben gedronken. Dit is een ware seizoensdelicatesse bij menig restaurant geworden, mede dankzij de inzet van Dini Schouten en Maarten Caulil! Natuurlijk kunt u ook bij ons vragen wanneer de bokjes uitgeleverd worden om ze te bemachtigen. Voorheen werden de kleine dieren op de vrachtwagen gezet naar Spanje, waar ze dol zijn op dit malse vlees. Maar de biologische boeren zagen met lede ogen aan hoe vaak een derde onderweg stierf onder vreselijke omstandigheden! Dan begint in deze periode ook weer het kaasmaken. Trotse telefoontjes en mails dat we de eerste oogst” kunnen bestellen. Met vaak nog wat biestresten in de eerste melkkuipen worden de geitenkaasjes vaak iets te zacht en lopend van structuur. Maar oh wee, wat lekker; De rauwemelkse Machedoux en Machères van Hanneke Kuppens uit Zevenhuizen bijvoorbeeld. Weelderige witschimmelkaasjes met een lichte bloemige smaak, vol en verleidelijk romig in de Machedoux, fris en rul in het rolletje Machère. Of haar laatste creatie, de Macendré, een klein kaasje in de gezuiverde as gerold. As beschermt het kaasje van buitenaf voor invloeden, maar houdt het kaasje ook malser van binnen. Onder het

grijze laagje bevindt zich het voluptueuze zuivel, net zo subtiel als de Machedoux. Niet voor niets is één van deze soorten vorig jaar uitgeroepen tot één der beste kazen van Nederland. Hanneke verdient bijna een standbeeld voor haar strijd om rauwemelks te kunnen blijven werken. Niet omdat er ooit iets mis was met haar kazen , maar meer omdat de controleurs het vuur aan haar schenen legden of de groothandel het in ene eiste! Gelukkig week ze nooit af van haar principes en ging zij nooit voor meer en meer omzet. Wèl vinden wij als handelaar dat ze met de prijs een beetje omhoog kan. Vergeleken met de soortgenoten uit het buitenland is de prijs per kilo werkelijk laag te noemen, temeer de geitjes van Hanneke niet gemest en gefokt worden op hogere productie! www.machedoux.nl

Maandelijks deelt Betty Koster van L’Amuse in Santpoort haar uitgebreide kennis met de lezers van Chef’s Magazine. Van het onderwerp heeft zij duidelijk kaas gegeten.


53

Nieuw Groningen Leeuwarden

Net geopend

Assen

Amsterdam Lelystad Haarlem

Den Haag

Utrecht

Zwolle

Arnhem

s’-Hertogenbosch Middelburg

Maastricht

Groningen GT En. Village Hotel B.V. i.o. Raedarius B.V. i.o. Expl. Schimmelpenninckhuys BV La Roma Paviljoen van Starkenborgh

EEMSHAVEN GRONINGEN GRONINGEN BEDUM GRONINGEN

Friesland Hotel restaurant Goerres ‘MAMO’ Döner Wok Paradijs Spiezz Restaurant Chin. Special. Restaurant Azië Pizzeria/Grillroom Titanic

AKKRUM DOKKUM JELSUM LEEUWARDEN WORKUM WOLVEGA

Drenthe Eetcafé, Bowl. & P.c. By Bouma Holyland Elma Geppetto B.V. i.o. Pannenkoekenhuis Schoonoord Wok Four You

ASSEN ASSEN HOOGEVEEN EMMEN COEVORDEN

Overijssel Zwaluwhof Hotel De Kroon Museumcafé Rijksmuseum Twenthe Sofra Pizzeria Rimini Afhaalcentr. De Diamant V.O.F. Bella Masada Pinoccio Da Nini Restaurant Pizzeria Maria

DALFSEN OLDENZAAL ENSCHEDE ZWOLLE ENSCHEDE ENSCHEDE ENSCHEDE ENSCHEDE NIJVERDAL DEVENTER

Gelderland Driespoor Winterswijk B.V. io Paviljoen De Posbank Brasserie Veluwezoom Hotel Didam B.V. Cleopatra Pizzaria la Toscane L. Klopman De Piramide Shoarma en Pizza Derwish Food De Lange Muur A La Turka Pizza Döner Grill Het Muldershuis B.V. i.o. Fox Horeca Bonebo Kegel- en Zalencentrum Otters Chin. Ind. Rest. ‘Xiang Man’ Restaurant Lemongrass Zhizhou Jiang Kwong-Chow Arnhem B.V. La Cucina Italiana Friet & Co Pizzeria Grillroom Monalisa Pizzeria Cafetaria Ates De Vier Heeren V.O.F. Jammo Já Dönerhuis Zelve Grillroom Pizzeria Sphinx Herberg Onze Woudstee V.O.F. Klein Parijs

WINTERSWIJK RHEDEN RHEDEN DIDAM HEERDE TWELLO APELDOORN APELDOORN APELDOORN ZUTPHEN ZUTPHEN EIBERGEN VRAGENDER DINXPERLO WEHL DOESBURG OOSTERBEEK ARNHEM ARNHEM ARNHEM ARNHEM ZETTEN NIJMEGEN NIJMEGEN BEESD CULEMBORG SCHERPENZEEL GLD HIERDEN HARDERWIJK

Zuid-Holland De Utrechtsche Dom Naturalis Het Wapen van Noordwijkerhout

GOUDA LEIDEN NOORDWIJKERHOUT


Berenhelm B.V. i.o. Eetcafé Kantje Boord Burghuis Horeca B.V. Eetcafé de Kings Grillroom Papyrus Eetcafé Lisa Chin. Restaurant Pin Pin Xiang La Porta Westkaai Eetcafe C. Baumann ‘Chin.-Ind. Restaur. An Fong’ Grillroom Alper Tony’s Place Sate Bar Steakhouse Bizzaro’s Ita. restaurant La Lanterna Grillroom ‘Ramses’ Koffiehuis Boskoop’s Roem Chefed De Bruijn - Kamphuis Lazaro Pizzeria Eetcafé Lemon De Goedheyd B.V. Achie’s Kippenhok La Romana Ming Tin B.V. i.o. Grieks Rest. Ol. Oosterheen BV V.O.F. Onder De Linde Dejavu Lounge Chinees Restaurant Kwang Tung Thai Restaurant Gao Thai Tjon De Lange Muur

PAPENDRECHT DORDRECHT DORDRECHT OUD-BEIJERLAND MIDDELHARNIS SPIJKENISSE HOEK VAN HOLLAND VLAARDINGEN VLAARDINGEN SCHIEDAM SCHIEDAM ROTTERDAM ROTTERDAM ROTTERDAM RIDDERKERK CAPELLE AAN DEN IJSSEL CAPELLE AAN DEN IJSSEL BOSKOOP ZOETERMEER ZOETERMEER ZOETERMEER MONSTER DELFT DELFT ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE LEIDEN LEIDEN LEIDEN VOORBURG NOORDWIJK ZH HILLEGOM

Limburg Pizzeria-Restaurant La Bella Il Forno La Bruschette V.O.F. Také Sushi Chin. afhaalcentrum Fong Shou V.O.F. ‘t Hegske Mascaron Social Club B.V. i.o. Pasta Pura B.V. Simla Eethuis Istanblue Eetcafé Hatenboer Israëlische Grillroom Jaffa Eethuis De Kraanpoort McDonald’s Niëns Horeca V.O.F. Luxor afhaal- en bezorgcentrum Rose Garden Huize Maagdenberg

GENNEP MOOK GULPEN ULESTRATEN MAASTRICHT MAASTRICHT MAASTRICHT SITTARD SITTARD ROERMOND ROERMOND ROERMOND ROERMOND WEERT MAASBREE HORST TEGELEN VENLO

Noord-Holland Hotel Royal V.O.F. Hotel ‘De Zwaluw’ KABIRIAN Trans. & Multidienst. Silo Hospitality HIHCL HP Amsterdam Airp. B.V. De Kale Pater B.V. Spaarne 66 Mr. Bambul Beachbar G.J.W. l’Ami Tapasbar Melograno Heerlijk Nel EL TORO Bosch & Zee Rest. De Kroontjes Chin.-Ind. Restaur. Nieuw Azië

IJMUIDEN DE KOOG AALSMEER AMSTERDAM ZUIDOOST AMSTERDAM HAARLEM HAARLEM IJMUIDEN BEVERWIJK ALKMAAR ALKMAAR ALKMAAR DE KOOG DEN BURG DEN BURG

Ambassador Bombay Palace Café Restaurant De Jonges Mamma Mia Snackerij Heerhugowaard Stroming Eten & Drinken Chin.-Indisch Restaurant China Eethuis Sultan Ahmet Mi Sueño Tapas enzo O Sole Mio Aalsmeer Ristor. Trattor. La Bruschetta Otantik 58 V.O.F. Grand Sultan Restaurant Café Lux B.V. Afhaalcentrum ‘Manis’ Kobe House Paknam Pho

JULIANADORP DEN HELDER PETTEN NOORD-SCHARWOUDE HEERHUGOWAARD HEERHUGOWAARD HEERHUGOWAARD ZAANDAM PURMEREND AALSMEER UITHOORN AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM

Utrecht De 3e Helft B.V. i.o. Venezia Steakhouse & Pizzeria Restaurant Korianders Chin. Ind. Rest. Golden City De Heerlijkheid v.d. Hof BV io La Piazza di Roma The Oriental Swan V.O.F. Restaurant Perla Di Roma Restaurant Argentina Robex B.V. ´t Stoute Soldaatje B.V. i.o. Yumca B.V. i.o. Starbucks Chin.-Ind. Restaur. Kwong-Ming Restaurant ‘t Karrad

VINKEVEEN WIJK BIJ DUURSTEDE RHENEN AMERSFOORT AMERSFOORT AMERSFOORT SOESTERBERG ZEIST ZEIST BREUKELEN UT BREUKELEN UT UTRECHT UTRECHT NIEUWEGEIN IJSSELSTEIN UT

Noord-Brabant Chin. Restaurant Happy Valley Eetcafé ‘t Hoekske Huang restaurants beheer B.V. Hanssen R&B De Leemer Hoef Bistro Tout Le Monde V.O.F. Café Rest. Oerse Gezelligheid Eetkafee de Buren Eethuuske de Foeks Amsteleindse Hoeve B.V. Bella Italia Restaurant Rose Garden Delifresh Hazeldonk Partycentrum ‘De Posthoorn’ Restaurant Villa Nova Restaurant De Kardinaal Anno 1610 Restaurant Zafraan Le Class Medine Sultan

HELMOND HELMOND OIRSCHOT BEST EINDHOVEN EINDHOVEN WINTELRE UDEN GRAVE OSS ‘S-HERTOGENBOSCH MOERGESTEL BREDA BREDA BREDA BREDA WILLEMSTAD NB ROOSENDAAL ROOSENDAAL

Zeeland Het Rijswijksche Huis Dönerland Tugas Japanse Cuisine Sake Sushi P.V.J. Stinenbosch In den Walcherschen Dolphijn Hoge Duin

KOUDEKERKE TERNEUZEN VLISSINGEN VLISSINGEN DOMBURG DOMBURG BURGH-HAAMSTEDE

Flevoland Glerum La Mista Bistro Rood Pizzeria Kurdistan

LELYSTAD LELYSTAD ALMERE ALMERE

Toegevoegde Waarde De Koppert Cress collectie van 20 Micro-Vegetables en 15 specialiteiten biedt u een pallet van smaken, geuren en kleuren, die u kunt toepassen om uw culinaire creaties nog aantrekkelijker te maken. Kom naar de website en vind alle informatie die u nodig heeft: www.koppertcress.com Contact: Alfred Verhagen • [T] +31 (0)6 302 62 919 • [F] +31 (0)174 28 32 52 • e-mail: [email protected] • www.koppertcress.com Chef’s Magazine maart ‘11 55

Chef 's M A G A Z I N E. Chef s chef Corjan Hoogerheide The Kitchenwhisperer. Actueel Promotie van de onderneming

Recommend Documents