Chef 's. M A G A Z I N e. Chef s chef Nico Klaver: Ongedwongen perfectie. Succesondernemer Roy Wynia: Nieuwe stap in Oude Haven

Chef 's Hét vakblad voor de professional

Jaargang 4 i nummer 42 i juli i 2012 i € 7.95

M A G A Z I N e

Chef’s chef

Nico Klaver: Ongedwongen perfectie

Succesondernemer

Roy Wynia: Nieuwe stap in Oude Haven

Productpagina food Unieke binding

Achtergrond

Kook & Cultuur

Expertise

Bijzondere horeca

Zanussi vaatwas Inruilvoordeel!

Vaatwasser ZHTAI

geïsoleerde bovenkap wastank, capaciteit 1200 borden p/uur 4 wasprogramma’s wascyclus (seconden) 54/90/150/continue uitgerust met Active HACCP controle programma Voldoet aan HACCP normen!

4550.650

20% lagere exploitatiekosten

Normaal 6.125,Inruilkorting 1.530,-

4.595,-

1VSF BOEE 11VSFBOE !CTIVE ! TIV

Energiezuinige vaatwassers voor de professional Voorlader

Type: Zanussi ZUCAI dubbelwandig rvs (18/10) 3 wasprogramma’s wascyclus 90/120/240 seconden HACCP monitoring mogelijk zelfdiagnose systeem aan te sluiten op can naglansmiddel gegarandeerde naspoeltemperatuur van minimaal 84°C borden- en koppenkorf, 2 bestekcylinders afm. 60x60x85 cm 5350 Watt Sneller Stiller Zuiniger Schoner

4550.621

Normaal 3.440,3 440 Inruilkorting 865,-

2.575,-

Verhoogde voorlader

Type: Zanussi LU7 energiezuinige dubbelwandige tank verhoogde binnenkamer (<43 cm) 3 wasprogramma's wascyclus 55/90/300 seconden 12 liter boiler active HACCP controleprogramma afm. 64x72x147 cm.

1VSF BOEE 11VSFBOE !CTIVE ! TIV

Kijk op www.hakpro.nl voor de nieuwste vaatwasapparatuur

Zanussi vaatwasser

Type: NUC1 2 wasprogramma’s wascyclus 120/180 seconden naglansinjector en zelfreinigingsprogramma 230 Volt. 3650 Watt afm. bxdxh 60x60x82 cm

Exclusief afvoerpomp 4550.039


3.250,-

4550.600

Extra HOGE invoer mogelijk! Ideaal voor bv pizzaborden


1.625,-

Huur vanaf €1,63 per dag

Doorschuiver incl. tafels

Type Zanussi NHT geheel rvs (AISI 304) energiezuinige dubbelwandige tank laag verbruik: 3 liter per spoelbeurt instelbare wascyclus tot max. 3 min.

4550.630 4194.102 4194.110

Doorschuiver Afvoertafel 70 Aanvoertafel 120 met bak Totaal

krachtige 12 liter boiler 1 bordenkorf 1 bestekcilinder afm. 65,8 x 84 x 152 cm Normaal 3.790,372,+ 749,4.911,-

Inruilkorting AKTIEPRIJS

EMMELOORD

Platinaweg 21 8304 BL Emmeloord Tel: (0527) 635 635 Fax: (0527) 635 680 [email protected]

AMSTERDAM

De Flinesstraat 20 1099 CC Amsterdam Tel: (020) 665 6428 Fax: (020) 665 1483 [email protected]

GRONINGEN

Verl. Bremenweg 10c 9723 JV Groningen Tel: (050) 318 1600 Fax: (050) 318 2254 [email protected]

ROTTERDAM

Schuttevaerweg 13 3044 BA Rotterdam Tel: (010) 750 2750 Fax: (010) 750 2775 [email protected]

12-04-01 Alle prijzen zijn exclusief BTW en wettelijke verwijderingsbijdragen, druk en zetfouten voorbehouden.

VENLO

Venrayseweg 44 5928 NZ Venlo Tel: (077) 387 4242 Fax: (077) 387 4564 [email protected]

NU 2.795,290,+ 660,3.745,- 750,2.995,-

NU SLECHTS

2.995,-

VLISSINGEN

Bedrijfsweg 9 4387 PD Vlissingen Tel: (0118) 493 222 Fax: (0118) 493 232 [email protected]

www.hakpro.nl

Voorwoord

BTW Cultuur en horeca gaan vaak hand in hand. Met behulp van grote of kleine podia worden evenementen uitgedacht en bedacht; het theaterdiner is niet meer weg te denken en er zal geen theater te vinden zijn waar niet minimaal een kopje koffie wordt geschonken. Kortom, er is sprake van een mooi huwelijk tussen cultuur en horeca. Heel even was het een huwelijk in gemeenschap van goederen. Per 1 juli 2011 viel het verlenen van toegang tot muziek- en toneeluitvoeringen, alsmede het geven lezingen en optredens door uitvoerende kunstenaars onder het algemene btwtarief van 19%. Net als het serveren van een biefstuk of het ten tonele brengen van een mooi glas wijn. Dat het btwtarief op het bijwonen van culture activiteiten omhoog werd getrokken had alles te maken met bezuinigen. De uitdaging om het niveau van de staatskas op pijl te krijgen zijn we nog lang niet te boven. Dat merken we elke dag in de berichtgeving. Niet in de laatste plaats met grote koppen dat het niet goed gaat met de horeca en de hotellerie. Met cultuur gaat het ook niet goed. Vorig jaar werd het btw-tarief voor tickets omhoog getrokken van 6% naar 19%. Direct stonden er innovatieve directeuren en ondernemers op om de verhoging te omzeilen. Dit is niet meer nodig, want in het Begrotingsakkoord van 2013 is besloten dat per 1 juli 2012 de podiumkunsten, maar ook bijzondere en zeldzame verzamelobjecten weer onder het btw-tarief van 6% vallen. De maatregel is op het laatste moment in het akkoord opgenomen en kost zo’n 42 miljoen euro. Vooruitlopend op de wetswijziging heeft demissionair staatssecretaris van financiën Weekers aangegeven dat de verlaging met ingang van 25 mei dit jaar kon ingaan, mits het om toegangskaarten gaat voor

het volgend theaterseizoen. Tegen die tijd zijn in de horeca de btw-tarieven omhoog gaan. Partners of niet, dergelijke scheeftrekkerij wringt. De meeste theaters zijn, net als horecaondernemers commerciële bedrijven. Beiden hebben te kampen met omzetverlies. Zelfs de algemene noemer ‘maar cultuur moet toegankelijk zijn voor iedereen’ gaat mank. Waarom zou de schouwburgdeur voor iedereen open moeten maar de restaurantdeur voor velen dicht? Het verschil in btw tarief heeft alleen betrekking op kaartjes. Dranken en maaltijden worden in het reguliere restaurant evenveel belast als in het theaterrestaurant. Het algemene btw-tarief van 19% wordt in beide branches verhoogd naar 21%. Het lage btw-tarief, zoals voor frisdrank blijft 6%. De verhoging van de btw wordt vanaf 2013 voor een deel gecompenseerd door onder andere een lagere inkomstenbelasting en loonbelasting. Blijft de vraag wat we met dat voordeel gaan doen. Met 15% korting naar het theater of naar het restaurant tegen meerkosten. Misschien is het een idee om binnen het theaterrestaurant of theatercafé alleen nog wijn te drinken uit bijzondere verzamelingen. Die zou volgens de nieuwe regeling te koop moeten zijn tegen 6%. Tot volgende maand!

Colofon Chef’s Magazine is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt twaalf keer per jaar.

Verschijningsdatum nummer 43 Week 32

Deadline nummer 43 advertenties 19 juli 2012

Deadline nummer 43 redactie 9 juli 2012

Redactie- en correspondentieadres Uitgeverij Vizier Zadelmakerstraat 16 1991 JE Velserbroek Tel: 023-5493790 Fax: 023-5493783 Email: [email protected] Internet: www.chefsmagazine.nl

Uitgever

Tivadar Tullner E-mail: [email protected]

Medewerkers

Marc Mentink Tel: 023 - 53 93 660 E-mail: [email protected] Rob Kwint Tel: 023 - 53 96 340 E-mail: [email protected] Miranda Deken Tel: 023 - 53 93 905 E-mail: [email protected]

Opmaak en vormgeving Marco Huijbertsen E-mail: [email protected] Mireille Egberts Luuk Nederkoorn

Redactionele bijdragen Ellen Boekelaar, Grietje de Heer, Xavier Kat, Betty Kosters,

Fotografie

Damir Krivokapic, Rob Nelissen & JR

Abonnementen

Chef’s Magazine verschijnt maandelijks. Abonnement: € 96,- per jaar exclusief BTW. Abonnementen kunnen op elk moment ingaan. Abonneren kan via www.chefsmagazine.nl of telefonisch via 023-5493790. Abonnementen worden stilzwijgend verlengd, mits deze drie weken voor de eerstvolgende betaling wordt opgezegd. Dit kan schriftelijk of per e-mail [email protected]. Via de website kunt u éénmaal per adres een proefabbonement aanvragen; deze stopt automatisch na drie maanden.

Algemene voorwaarden

Tivadar Tullner

Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op www.chefsmagazine.nl. Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud is niet toegestaan, mits met bronvermelding en schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen aansprakelijkheid.

Chef’s Magazine juli ‘12

3

Frozen Love. HET BESTE IJS VA N N E D E R L A N D ! - CHEF’S MAGAZINE, 2012 -

2400 ML EXCLUSIEF VERKRIJGBAAR BIJ

Deze Maand

Chef’s Chef

Product food

Chef’s Chef ............................ 6 Uitgesneden........................14 Succesondernemer.........15

Er gaat geen week voorbij of er schuift een oud Kalkoener aan. Dat is niet voor niets. Restaurantje spelen en goed gastheerschap gaat niet alleen over dat koksvak tussen de witte tegels.”

Achtergrond

Jonge chef Jeroen Schuurman, fan van moleculair te werk gaan, deelt zijn kennis en ervaringen op het gebied van noviteiten in de voedselbereiding.

Succesondernemer

Stelling....................................19 Wijn...........................................20 Product food........................22 Achtergrond........................28 Chefkok...................................31

Begin dit jaar bracht Wageningen UR Livestock Research het rapport ‘Vooruit met de geit’ uit. Het rapport verschaft, de problemen in en rond de Nederlandse geitenhouderij.

Sinds 16 mei is de Oude Haven in Rotterdam een horecagelegenheid rijker. De zaak kreeg de naam APARTT. Eten & Drinken, een initiatief van ondernemer Roy Wynia.

Kaas...........................................32 Kook en Cultuur ...............34 Expertise.................................38

Bijzonder horeca

Reportage

Producttest...........................41 Tips & Trucs...........................44 Bijzondere locatie.............45

Al jaren heeft de kerk in Nederland te maken met leegloop. Hierdoor hebben veel kerkgebouwen een nieuwe invulling nodig, zo ook het kerkje in het Noord-Hollandse Andijk.

In het bedrijf van Ad Reinders in Eindhoven wordt al sinds 1870 op ambachtelijke wijze vlees gezouten en gerookt. Sinds kort hebben zij een nieuw product ontwikkeld: Herderham.

Reportage.............................49 Nieuw.......................................55


5

Chef’s Chef

Nico Klaver

Ongedwongen perfectie

“Ik hou niet van ‘ik’, het gaat om ‘wij’. Elke middag om half drie drinken we thee. Dan praten we niet over de zaak maar over kunst en de gebeurtenissen in de wereld. Er gaat geen week voorbij of er schuift een oud Kalkoener aan. Dat is niet voor niets. Restaurantje spelen en goed gastheerschap gaat niet alleen over dat koksvak tussen de witte tegels.”

6 Chef’s Magazine juli ‘12

Chef’s Chef

’t Kalkoentje is gehuisvest net buiten de bebouwde kom van Rhenen, in een boerderij met rietgedekte kap vol mos. Het heeft wel wat. Net als de boerentuin die bewust niet strak wordt aangeharkt. Het gras staat hoog, evenals de zon die weerkaatst op de met wit linnen en zilver ingedekte tafels op het terras dat tot het water reikt: een idyllisch plek,langs de Nederrijn. Een enkele boot vaart langs, in de verte pronkt de Cuneratoren. ’t Kalkoentje is een heerlijke plek om ongedwongen te genieten. Precies zo heeft Nico Klaver (1962) het bedoeld: “Het is kneuterig en knus, met Hollandse en Engelse invloeden. Vervolgens stoppen we er vanuit de keuken zoveel mogelijk perfectie in plus een flinke dosis hartelijkheid.”

Het is een man vol verhalen, die Nico. En een perfectionist die over meerdere paren oren en ogen lijkt te beschikken. Maar dan wel een van het prettige soort. Hij coacht zijn jongens in de keuken als een vader en gaat daarbij verder dan het aanleren van technieken. Wanneer we worden voorgesteld aan de brigade en vragen naar functie van Gijs Heiwegen, Bart van Rooij en Alex van Maanen wil hij niets weten van leerling of zelfstandig werkend kok. Gijs is zijn rechterhand en Bart en Alex zijn twee linkerhanden. Nico: “We zijn een team, ik geloof niet in eilandjes. Fagel, uit die generatie kom ik, noemde de Kalkoen ooit een georganiseerde chaos. Dat was een treffende uitspraak over de werkwijze en sfeer die ik graag wil vasthouden. Overigens vind ik dat we het wel weer eens mogen


7

Chef’s Chef

hebben over het tijdperk Fagel. (Arsenaal red.) Onze generatie is nu een soort van gastronomische tussengeneratie. Paul Fagel heeft de Franse keuken naar Nederland gehaald. In die jaren was er geen vrachtwagentje dat spullen bij je restaurant kwam afleveren. Er was geen geïmporteerde vis, kruiden liet je zelf overkomen uit Frankrijk. De hele culinaire top zat op woensdag bij ISPC om daar zijn visjes op te halen. Dan had je het met elkaar over van alles. Natuurlijk ook over het vak. Het was de tijd dat de nouvelle cuisine werd uitgevonden. Die overigens door veel mensen verkeerd begrepen is. Fagel was met zijn ervaring vanuit Frankrijk een early adopter en bracht 12 -13 gangen. Dat waren kleine hapjes ja, maar aan het eind van de rit had je veel gegeten. Daarna kwam de tweede generatie en die begon met 3-4 gangen dat ene worteltje op het bord. Toen is die negativiteit ontstaan over nouvelle cuisine. In die schaduw heb ik vanaf de jaren tachtig mee mogen dartelen. Commercie en chefs die demonstraties gaven? Daar had nog niemand van gehoord. Het ging om mooie dingen maken. Ik zal je een voorbeeld over passie geven en dan gaan we het weer over de Kalkoen hebben”, lacht Nico. “Fagel kreeg eens mensen op zijn terras voor een drankje die zich over hun aanwezigheid schaamden toen ze de kaart kregen. De mensen wilden weggaan, maar Fagel bood ze een menu aan. Het team werd opgedragen zijn uiterste best te doen voor gasten die niet konden betalen. En vergis je niet, eigen geld was er niet in die dagen, alles werd in dienst gesteld van die allesomvattende passie. Fagel zei: “Als ik 1 promille kan laten genieten van de kwaliteit van echte gastronomie dan is het dat waard.” Waarop anderen over die anekdote natuurlijk gingen zeggen: “Doe ons de rest dan maar.”


Chef’s Chef

Kok met vier taken

“Anno 2012 is de kok een commerciële man. Voor de € 55,00 van je menu moet hij € 55,00 aan eten, gevoel en kwaliteit leveren. Hij is in de eerste plaats commercieel medewerker, in de tweede plaats een bedrijfseconoom, in de derde plaats een P&O man en pas in de vierde plaats de voedselman. Iedereen heeft zijn mond vol over passie, maar dat is onzin. 100% gaan vanuit passie kan niet meer. Ik kom uit de tijd dat de kok een halffabricaat leverde. De service deed aan de voorkant de rest. Zij trancheerden, fileerden en serveerden. Nu is de kok de taak van de gastheer aan het overnemen. Het is de trend om tussen de gasten te koken. Wij hebben geen open keuken, maar de koks serveren zelf hun gerechten aan tafel. Wie het gerecht gemaakt heeft, brengt het ook weg. Dat is een totale omslag in ons vak. Dan gaat het niet alleen over koken, maar ook over sociale vaardigheden en algemene ontwikkeling. Een bijkomend voordeel is dat de jongens zien voor wie ze koken. Die ‘gastronomische barbaar’ die de groente te gaar wil hebben blijkt dan een dame van 87 te zijn. Het gaat opeens niet meer over vervelende gasten die je mieze en place op komen eten, maar over leuke mensen. Natuurlijk zit er een kostenbesparend element aan, maar alleen inzetten om die reden werkt niet. Kostenbesparing staat vaak haaks op kwaliteitswinst. Er is dus een diepere filosofie nodig wil het werken. Het gaat om een mix van productiviteit en meerwaarde geven aan het vak van kok. Na 900 maal een gerecht koken is de sjeu er voor de kok wel af. Door die dimensie ‘gastcontact’ eraan toe te voegen en de kok naar voren te halen ben ik ervan overtuigd dat

er spanning blijft die de kwaliteit ten goede komt. Maître Eddy kan zich vervolgens richten op het gastheerschap en kernactiviteiten als sommelier.”

Kakofonie

“Zelf ga ik vaak uit eten. Eten is genieten en ik geniet graag. Je ziet in dit vak dat je kunt gaan voor goed, beter, best en perfectie. Wij gaan eerder uit van onze beperking in plaats van de mogelijkheden. Als ik twee man binnen heb en 4 koks is het niet zo lastig om perfectie te presenteren. Maar op een volle avond en maar 2 koks omdat de rest ziek is moet je het ook waar kunnen maken. Kijk, die gastronoom aan tafel is leuk, maar die gast die af en toe naar een mooi restaurant gaat, daar kook je ook voor. We hebben maximaal plaats voor 50 personen, maar 40 vind ik mooier. Je moet ook een keer tevreden zijn. Natuurlijk kan ik op mooie dagen binnen die 40 man kwijt en buiten ook nog zo iets, maar alles wat we hier doen is gericht op die 12 tafels. Je moet een streep kunnen trekken en tevreden zijn. Datzelfde principe hanteer ik bij sollicitaties. We praten hier nooit over de mogelijkheden, ik vertel hoe naar het is om hier te werken. De volgende dag mogen ze bellen. Zo weet ik dat ik echt gemotiveerde mensen heb.” Ook op het bord brengen Nico en zijn team een eigen stijl. Of juist niet? Nico: “Ik krijg nogal eens te horen dat ik juist geen eigen stijl heb, maar een kakofonie op het bord presenteer. Maar waarom zou dat niet mogen? Een tuin vol veldbloemen is toch niet minder mooi dan een aanlegde toestand? ‘Allicht dat het lekker is, met zoveel smaken rolt er altijd wel iets uit’, krijg ik dan terug, maar daar heb ik niet zoveel mee.


9

Chef’s Chef

Net zomin als dat hele gedoe over wijn-spijs combinaties. Iedereen heeft zijn mond vol over de zogenaamde zuivere wijn en smaak. Daarmee bedoelen ze enkelvoudigheid. Ik ben juist gek op van alles bij elkaar. Een van mijn favoriete wijnen is de St- Andrea Cuivée Örkke, daar zitten 6 druiven in, maar lekker!”

Eddy van Stijn, restaurant manager over Nico

“Nico is gepassioneerd en gedreven. De Kalkoen, zoals we het zelf vaak noemen is in 1988 aangekocht en sinds 1994 ben ik er werkzaam. Nico is altijd bezig met vernieuwing, maar blijft daarbij wel trouw aan wat bij ons past. Het is een sociale werkgever. Hij zal de eerste zijn die roept dat de jongens een bloemetje voor hun moeder moeten kopen voor haar verjaardag en zegt dat ze op tijd vrij inplannen om er heen te gaan. Maar er is ook een andere kant. Zodra de gasten binnen zijn wordt de keuken geleid als een military operation, echter zonder strikte hiërarchie. We hebben dezelfde achtergrond; komen beiden vanuit Fagel. De basis is klassiek, daar hebben we vervolgens een eigen modus in gevonden. Dat brengt ons vaak op dezelfde ideeën, maar we zijn wel twee persoonlijkheden, zeg maar ego’s. Wanneer de een linksom wil en de ander rechtsom, kunnen we daar met respect voor elkaar overeenstemming in vinden. Waar we het altijd over eens zijn is dat alles gestoeld moet zijn op kennis en dat service vanuit het hart moet komen.”


Chef’s Chef

Voorgerecht Langoustines met citrus en witte chocolade Ingrediënten:

Langoustine Witte chocolade Chlorofyl Micro leaf Biet blad Afilla cress Sinaasappel

Sinaasappel steentjes Radijs Kroepoek inktvis Citroengel Bloemblaadjes Kreeft siroop French dressing Zeezout

Gaar de langoustines in de oven met olie en zeezout voor twee minuten. Maak de microleaf, bietblad, bloemblaadjes en radijs aan met french dressing. Strijk chlorofyl op het bord met een kwast. Dresseer de aangemaakte microleafs op het bord, dresseer vervolgens de sinaasappelpartjes en de bietenbladeren. Maakvijf stippen van de citroengel op bord. Maak met een klein spuitzakje dunne strepen witte chocolade op de langoustine.


11

Chef’s Chef

Hoofdgerecht Medaillon van “mooi” varken, saus calvados Ingrediënten: Varkenshaas van een “mooi” varken Calvadossaus Erwtenpuree Canneloni pompoen / erwt Aardappel, kruiden poffertjes Spitskoolrol

Rode biet / popcorn Truffelaardappel chips Rettich pakketje Groene asperge Peper en zout

Bak het varken aan in een hete pan en geef deze vier minuten in de oven(180c°), laat het vlees vervolgens rusten in de AltoShaam op 50c° (liefst voor meer dan 2 uur). Verwarm de bieten puree, doe deze vervolgens in een hitte bestendige spuitzak. Verwarm de groentegarnituren. Verwarm vervolgens de calvadossaus op laag vuur. Frituur de loempia in een pan met olie op 180c°. Dresseer de garnituur volgens foto: Snijd het varken in dunne trances en breng deze op smaak met peper en zout, leg deze vervolgens op het bord.


Chef’s Chef

Dessert Gezellig rood fruit dessert Ingrediënten: Aardbei Framboos Zwarte bessen Braam Framboos bavaroise Braam spaghetti Canneloni zwarte bes / hangop

Aardbei sorbet Hangop Oublie Citroen melisse Karamel kruim Braam gelei blokjes Roodfruit soep Room

Leg de framboos bavaroise op het bord en vul het met hangop. Plaats vervolgens de braam spaghetti op het bord deels over de rand. Zet de Canneloni rechtop naast de spaghettisliert en doe er een takje citroenmelisse in. Leg onder de spaghetti een hoopje karamel kruim. Plaats hiertussen speels wat roodfruit en de braamgelei blokjes. Leg de aardbeisorbet op de karamelkruim. Plaats hierin een oublie en leg een oublie tegen de bavaroise aan. Doe de roodfruit soep in een schenkkan en schenk deze aan tafel over het bord. Druppel er vervolgens wat room overheen.


13

Uitgesneden

Limoncello

Pittacum aurea

Pittacum aurea wordt gemaakt van druiven afkomstig van de eeuwenoude wijnstokken in het hart van Spaanse Bierzo. De wijn heeft een malse afdronk, met tonen van fruit als kersen, aardbeien en pruimen. De wijn wordt 14 maanden gerijpt in Frans eiken vaten en de productie is beperkt. Het wordt aanbevolen de wijn vooraf te decanteren en smaakt het beste op een temperatuur tussen de 15°C en 18°C. Vooral in combinatie met lamsvlees of kaas. Meer informatie: www.pittacum.com

Albarino

De Albarino druiven zijn in de tweede helft van september geplukt in de wijngaarden van Rías Baixas, aan de westkust van Spanje. Ze worden hand geplukt en in kleine hoeveelheden per kist naar de wijnmakerij vervoerd, om te voorkomen dat de druiven voortijdig stuk gaan. De wijn is helder van kleur, met aroma’s van citrusfruit, appel, peer, ananas en citroen. De wijn serveren op een temperatuur tussen de 10°C en 12°C. Geschikt in combinatie met schelpdieren zoals oesters, krab of mossels maar ook zeer smakelijk bij een Aziatische salade.

Limoncello zorgt deze zomer voor hét Italiaanse gevoel en temperament. Sinds 1890 is Villa Massa Limoncello in Italië razend populair. Fris, zacht en verfijnd van smaak, dankzij de passie waarmee Villa Massa volgens traditioneel familierecept wordt bereid van de beste citroenen uit Sorrento. Oorspronkelijk puur als digestief na de maaltijd, wordt deze premium likeur uit Italië tegenwoordig steeds meer in cocktails gemixt, een mix met prosecco of tonic of in een frisse Mojito cocktail. Meer informatie: www.villamassa.nl

Meer informatie: www.terrasgauda.com

Naadloze perfectie

Red een kaas!

De Italiaanse regio Emilia-Romagna is voor de tweede maal in korte tijd getroffen door een aardbeving. Hier wordt de befaamde Parmigiano gemaakt en 550.000 van deze Parmezaanse kazen dreigen verloren te gaan. Twee personen hebben zich het lot van de kaasboeren aangetrokken en willen een partij naar Nederland laten komen en deze voor een interessante prijs verkopen: 1,5 kilo voor €25,-- Horecaondernemers kunnen zich op een speciale site aanmelden. Dus red een kaas! Meer informatie: www.red-een-kaas.nl

De nieuwe serie van Diamant Sabatier, Riyouri messen zijn vervaardigd van hooggelegeerd kwaliteitsstaal en extra scherp geslepen. De robuuste heften met antislipstructuur liggen perfect in de hand. Bovendien extra hygiënisch omdat lemmet en heft naadloos tot één stuk staal gelast zijn: naadloze perfectie. Natuurlijk met de standaard levenslange garantie van Diamant Sabatier. De serie bestaat uit een universeel keukenmes, tomaten-/worst-/kaasmes, koksmessen in 2 maten, vleesmes, santokumes en broodmes. Verpakt in een mooie zwarte geschenkdoos. Meer informatie: www.homeij.nl

iPad

hoes

Mobiel internet neemt toe, ook onder chefs. Maar niemand zit te wachten op een gemarineerde iPad, of geolied scherm, daarom komt StudioZwenk met een nieuwe iPad hoes: De Chef. De hoes is gemaakt als de echte, traditionele theedoek op beschermend zacht vilt. De hoezen van het Amsterdamse StudioZwenk worden allen handgemaakt in de sociale werkplaats. De hoes is geschikt voor alle modellen van de iPad. Meer informatie: www.studiozwenk.nl


Succesondernemer

Roy Wynia

Nieuwe stap in Oude Haven

S

inds 16 mei is de Oude Haven in Rotterdam een horecagelegenheid rijker. De zaak kreeg de naam APARTT. Eten & Drinken, een initiatief van ondernemer Roy Wynia. Wynia stapte enige tijd geleden uit een drie-eenheid met zakenpartners en kocht het voormalige studenten eet- en bierlokaal Cambrinus op de Blaak aan. Wynia mikt op de ‘de oudere jongeren’, die de Oude Haven opnieuw aan het ontdekken zijn. Wynia: “Twintig jaar geleden vond ik dit al een mooie stek.”


15

Succesondernemer

vanuit een hoofdkantoor. Na 17 jaar samenwerken kwam voor mij het moment dat de koek op was. Ik heb mijn aandelen verkocht. Dan is het december en zit je opeens thuis. Ik ben me toch weer gaan oriënteren om iets over te nemen. Er staat genoeg te koop, ook op goede plekken. En de Oude Haven is zo’n goede plek.” De Oude Haven is een bijzondere plek waar oud en nieuw samenkomt. APARTT. is gesitueerd onder de bekende kubuswoningen van Piet Blom en vanaf het terras kijk je uit op het ‘Het Witte Huis’, ooit de hoogste wolkenkrabber van Europa. De Oude haven is een gebied in beweging. Waar voorheen de nadruk lag op ‘bandjes en bier’, wordt nu hard gewerkt om het plein voor het Witte Huis om te toveren in een groene oase. Nieuwe horecagelegenheden openen in rap tempo hun deuren. Wynia: “Ik stond hier twintig jaar geleden met mijn toenmalige zakenpartner en zei: ‘dit is een bijzondere plek. Hier zouden we een zaak moeten openen.’ Het was er nu de tijd voor.” Blaak 4 werd aangekocht en binnen zeven weken van leegstaande studentenkroeg uit betere tijden getransformeerd tot een sfeervolle en lichte horecagelegenheid. Roy Wynia: ”Het hele traject van vergunning aanvragen tot het inrichten van de bar voor de opening heb ik zelf gedaan. Natuurlijk was er hulp en spar je met mensen. De rol van mijn vrouw is belangrijk geweest, net als het advies en de hulp van anderen. Maar aan het eind van de dag lag de beslissing over de kleur van de tegels bij mij. Dan denk je: ‘oké, dit moet ik dus ook bedenken…’ Wanneer je na een tijdje weer

Wynia komt uit een Rotterdamse horecafamilie, maar was zelf mede-eigenaar van een flink aantal horecagelegenheden in Den Haag, waaronder café-restaurant Plein XIX, Fab en Floow. Wynia: Ik begon mijn loopbaan in Rotterdam in de Roxy. Daar stond ik achter de bar, maar alleen maar drankjes inschenken was het toch niet helemaal. Van daaruit ben ik verder de horeca in gerold. Ik kwam onder de vleugels van Dhr. Frederiks van Horeca Nederland. Hij was de man die me heeft opgeleid binnen dit vak. Ik werd in die tijd regelmatig in een kasteel gestopt voor managementcursussen. Toen dacht ik ‘wat doe ik hier’, maar later blijkt dat dergelijke kennis toch wel handig is. Ik werd manager van meerdere zaken. Op het laatst was ik regiomanager en had 11 tot 13 restaurants. Continu was ik onderweg. Daardoor leer je heel anders met horeca omgaan. Je maakt dezelfde lange dagen, maar werkt meer met je hoofd dan met je handen. Ik begon de echte werkvloer te missen en ben met een partner La Bourgogne in Rotterdam begonnen. Een klassieke zaak; 42 zitplaatsen, linnen op tafel en zilver bestek. We hadden geen ster, maar stonden wel in de top 500. Een mooie zaak, maar we waren als twee kapiteins op een roeiboot. Er kwam een tweede zaak bij en een derde compagnon. Daarna is het niet meer rustig geworden. We waren met zijn drieën en wilden verder. De boekhouder kwam met Plein XIX in Den Haag. Ik had een historie in Den Haag dus ben ik terug gegaan. Binnen een half jaar konden we de buren erbij kopen en nog eens tweeënhalf jaar later hadden we 11 zaken verspreid over Den Haag en Rotterdam. Rotterdam hebben we na verloop van tijd weer afgestoten en we zijn met z’n drieën in Den Haag gaan zitten. Op een gegeven moment hadden we 250 personeelsleden en werkten we zelf


Succesondernemer

vanaf nul begint merk je hoeveel er de laatste jaren veranderd is waar het gaat om bureaucratie. Ik heb nooit gekke dingen gedaan, dus zo’n vergunningaanvraag komt er wel doorheen, maar je komt met al je ervaring ook net zo goed onderop de stapel. Er was geen personeel meer die dat deed, overal moest ik zelf achteraan. Dat maakte het gelijktijdig ook heel erg leuk. Na al die tijd en zoveel bedrijven ben ik weer een beetje aan het pionieren. Het blijft leuk om vanaf nul weer iets op te zetten. Over een aantal maanden als alles op de rit staat laat ik APARTT. weer los en wordt de dagelijkse leiding overgelaten aan een manager. Ik wil dan zelf weer verder kijken. Wat en wanneer, daar kan ik nog niets over zeggen om de eenvoudige reden dat het hier te vroeg voor is. APARTT. is nog maar net open. Wat ik nooit doe is een concept uitrollen. Het wordt dus weer iets nieuws. Aan de overkant van het plein zijn ontwikkelingen voor horeca en een hotel, het zou kunnen dat ik daar weer iets opstart. Er is me iets aangeboden tegen gunstige condities. Dat er op een goede manier wordt ondernomen en dat dit bijdraagt aan de ontwikkeling in de buurt is primair. Ik kan je daar niet meer over vertellen, het is nog iets waar in gedachten mee speel. Er wordt volop gebouwd in de oude haven, maar vermoedelijk blijft de zandberg nog wel tot het eerste kwartaal 2012 aan de andere kant van het water, voor de deur van Het Witte Huis liggen. Ik heb dus nog wat bedenktijd. Eigenlijk denk ik niet zo heel erg veel meer na over de toekomst. Ik ben nu vijftig en heb veel gedaan. Ik vind het waanzinnig leuk om zaken op te zetten, maar niet binnen een vast uitgestippeld traject. Het enige dat in al mijn ondernemingen centaal heeft gestaan en zal staan is het denken vanuit de gast. Dat hoor je wel vaker, maar het is wat mij betreft een absolute


17

Succesondernemer

waarheid. Een gast komt binnen als gast, maar moet weggaan als een vriend. Er zijn veel anekdotes over de achterliggende jaren, maar het volgende verhaal vertel ik nog altijd graag aan mijn personeel. Een groep van tien dames koos voor ons terras. Ze wilden bij elkaar zitten en begonnen met de tafels te schuiven. Een van de medewerksters reageerde daar vervelend op. Dat kan niet. Het gaat om tien gasten die bij elkaar willen zitten. Dan wordt je niet kwaad, die ga je helpen om die tafels bij elkaar te zetten. Zodra je hier het stoepje afloopt, ben je bij ons. Medewerkers moeten de gast naar binnen lachen, die gast moet zich welkom voelen. Het eten moet goed zijn, dat is je kwaliteit, maar de bediening moet perfect zijn. Wie op een terras heeft gezeten loopt vaak zelf naar de bar om af te rekenen. Heel raar, maar het is wat mensen doen. Binnen wordt service verwacht. Dan mag het niet zo zijn dat die service over is zodra de rekening betaald is. Dan heeft de gast een leuke avond gehad, maar moet zelf zijn jas gaan zoeken en niemand zegt nog even goedenavond. Met welke indruk denk je dat de gast naar buiten gaat? In een schoenenzaak kun je het personeel 4 paar dozen laten halen en toch met niets naar buiten gaan, maar in de horeca komen ze altijd iets gebruiken. Behandel de gast daar dan ook naar. We hebben hier een kaart voor het middensegment. Mooie gerechten maar kreeft gaat me te ver. Een tosti en saté vind ik te laag. Dat is nu het uitgangspunt, maar ik ben wel ondernemer. Als na een paar maanden blijkt dat iedereen toch die tosti wil, dan komt hij heus wel op de kaart. Een gast kan ook te ver gaan, maar in alle redelijkheid is het de waarheid dat de gast voor zijn plezier naar je toekomt; dan moet je dat plezier ook geven. Dat is de enige manier waarop het in dit vak gaat.”


“We zijn nu net open en dat is spannend. Op Koninginnedag hebben we proefgedraaid. Binnen was het nog niet klaar, maar je wilt de mooiste dag meepakken. Het was mooi weer en we zijn gaan draaien op het terras Met al mijn horeca-ervaring had ik zelf de buitenbar klaargemaakt. Koffie, fris, de tap… en wat vraagt de eerste klant? Een jonge jenever. Die had ik dus niet. Daar ga je dan met al je ervaring.”

Stelling

De stelling van deze maand De crisis heeft chefs en ondernemers creatiever gemaakt, de vakbekwaamheid van de zwarte brigade is hierdoor toe aan een upgrade.

Jonnie Boer, Librije Zwolle“ “De huidige tijd heeft ook zijn goede kanten. Mensen hebben de neiging lui te worden als het te goed gaat.

Sinds de crisis zit er weer een beetje meer pit in. Als ik puur voor ons

restaurant en het hotel spreek ervaar ik het tegenovergestelde van wat

genoemd wordt in de stelling en gaat het sinds de crisis juist beter. Er is

voor ons bedrijf veel belangstelling van mensen die uit het juiste hout

gesneden zijn en we worden vaak benaderd. Er is inmiddels een

wachtlijst met mensen van over de

hele wereld die graag bij ons willen werken. We hebben de luxe positie

dat we de beste kunnen kiezen. Wie

aan het werk is doet heel erg zijn best. Niemand wil zijn baan nu verliezen.”

Dick Krans, eigenaar Xs2Jobs BV, WerkenineenHotel.nl en WerkenindeHoreca.nl “De crisis geeft onzekerheid. Het vergt creativiteit op elk gebied, ook qua kostenbeheersing. Men vergeet wel eens dat loonkosten zo maar 40% van je omzet kunnen zijn. Je moet een aantal medewerkers op een tijdelijk contract houden zodat je in zwaardere tijden ook je hoofd boven water kunt houden. Er is niets mis met de vakbekwaamheid van de zwarte brigade, er zijn nog veel gepassioneerde mensen. Die moet je als ondernemer wel koesteren en de gelegenheid op bijscholing geven. Er wordt veel gewerkt met studenten, die zijn flexibel maar hebben niet de juist opleiding. Zorg er als ondernemer voor dat je een juiste mix hebt tussen opgeleide gastheren/vrouwen. Zij kunnen de studenten bijleren. Dan blijft ieder horecabezoek een feestje!”

Ron Vermeulen, eigenaar Le Melangeur Geldermalsen “Le Melangeur is soft horeca; een koffie- en thee speciaalzaak plus winkel waarbinnen we het huiskamergevoel willen overbrengen. Ik wil dat mensen lekker zitten zonder steeds dat personeel in hun nek. Is dat commercieel? Waarschijnlijk niet. Het is een andere vorm van gastheerschap. Naast mijn eigen zaak kijk ik als adviseur mee bij andere horecaondernemers. Onder druk van geld is er vaak minder oog voor goed en kwalitatief personeelsbeleid. Veel ondernemers verkeren momenteel in een dergelijke positie. Een aandachtspunt want niet de ondernemer, maar het personeel zorgt voor het klantcontact. Ook al heb je als ondernemer nu veel om aan te denken, training en het personeel betrokken houden is juist nu waanzinnig belangrijk.”


19

Wijn

Spaans wit: diversiteit in streken en druiven

S

panje heeft het grootste wijnoppervlak ter wereld en neemt qua wijnproductie de derde plek in. Het land kent een lange wijngeschiedenis, maar de tradities hebben een moderne invulling gekregen. Dit, en het feit dat het land bestaat uit een aantal wijnregio’s met grote diversiteit in geologische en klimatologische omstandigheden, maakt Spanje een heel interessant en divers wijnland. Hoewel het land nog steeds vooral wordt geassocieerd met de rode Rioja’s, is juist ook op gebied van witte wijn veel boeiends te ontdekken. Hieronder worden enkele regio’s besproken en wordt per regio een wijntip gegeven.

Penedès

Het herkomstgebied Penedès, gelegen ten zuidwesten van Barcelona, is een van de meest vooruitstrevende wijngebieden van Spanje. Het was in de jaren zeventig het eerste gebied dat de in Spanje zo geliefde houten wijnvaten (deels) durfde te verruilen voor roestvrijstalen tanks en de wijnmakers liepen voorop met gebruik van koude vergisting. De ruime ervaring heeft ervoor gezorgd dat de wijnen modern van stijl zijn; met frisse witte wijnen en fruitig lichte rode. Maar… de geschiedenis van het boeiende wijngebied wordt zeker niet genegeerd. Er wordt tegenwoordig namelijk veel onderzoek gedaan naar inheemse druivenrassen. Deze typisch lokale druiven, worden geassembleerd met klassieke Franse druiven wat leidt tot prachtige en verrassende wijnen.

Valdeorras/ Galicië

Valdeorras, ofwel ‘dal van goud’, ligt verstopt in de binnenlanden van groen Galicië. Hoewel het wijngebied relatief onbekend is, is Valdeorras één van de oudste wijngebieden van Galicië en behoren de wijnen tot de top van Spanje. Net als in Penedès is geïnvesteerd in onderzoek naar inheemse druivenrassen. In de jaren zeventig werd de Godellodruif teruggevonden en dit bleek een echte uitblinker, waarvan inmiddels spectaculaire en onderscheidende wijnen gemaakt worden. Dankzij de Godello werd Valdeorras in 1977 een officieel erkend herkomstgebied, een Denominación de Origen (D.O.).

2011 Blanc Selecció Can Feixes, Penedès

2011 Godello Viña Godeval, Valdeorras

Deze Blanc Selecció is voornamelijk gemaakt van de druiven parellada, macabeo en chardonnay. Hij werd gevinifieerd op roestvrijstalen tanks en kreeg een korte opvoeding ‘sur lie’ voor wat extra rondeur en complexiteit. Een heerlijk frisse wijn met een licht mineralig tinteltje, stuivend parfum, sappig, met verfijnd wit en geel fruit, iets bloemigs, rijke zuren en een boeiende, onvergetelijke finale. Op dronk: tussen nu en 2014

De plaatselijke godellodruif staat aan de basis van een schitterende, droge witte wijn, die Hubrecht Duijker eens typeerde als een compromis tussen een Riesling en een Sauvignon. Een heerlijk geurend parfum van appel, perzik, abrikoos, bloemen en fijne kruiden. De smaak is mooi droog, iets vettig, met prachtige zuren en de afdronk is sappig. Op dronk: tussen nu en 2014


Wijn

Er is geen wijnland dat zich zo snel en sterk ontwikkelt als Spanje. Moderne vinificatie technieken worden gekoppeld aan autochtone druiven; een hele interessante en gezonde mix. Het enige dat een explosieve groei van Spanje als wijnland in de weg staat is het huidige economische klimaat. Xavier Kat, Wijnkoperij Okhuysen www.okhuysen.nl

Ribera del Duero

Koude winters en bloedhete zomers kenmerken het op een hoogvlakte gelegen wijngebied Ribera del Duero. Het terroir biedt fantastische mogelijkheden voor het maken van uitstekende rode wijnen. Er is maar één witte druif die tot mooie resultaten leidt: de inheemse albillo. Echter, witte Ribera del Duero bestaat volgens de D.O. niet. Als men toch witte wijn wenst te maken, wordt deze dus automatisch gedeclasseerd tot landwijn, in dit geval tot Vino de la Tierra de Castilla y León.

2011 Albillo Blanco Bodegas Valduero, Garcia Viadero De autochtone albillodruif wordt eind september geplukt en direct na een koude weking geperst en op lage temperatuur gevinifieerd. In de neus vinden we delicate fruittonen van ananas en grapefruit. De smaak is fruitig en tegelijkertijd verfijnd, mooi droog en eindigt in een lange, frisse finale. Op dronk: tussen nu en 2014

Priorat

In Catalonië, ten zuiden van Barcelona, ligt het kleine, ruige wijngebied Priorat. De vulkanische bodem bestaat uit verweerd leisteen, in het Catelaans ‘Llicorella’ geheten. Dit geeft de wijn zijn specifieke karakter en complexiteit. De grond is zeer arm, wat zorgt voor sterke wijnstokken met lage natuurlijke rendementen. De garnacha peluda en garnacha país lijken geschapen voor deze terroir. Ook de cabernet-sauvignon, cariñena en syrah voelen zich hier thuis en leveren zeer rijke en geconcentreerde wijnen van topniveau op. Slechts een aantal producenten waagt zich aan het verbouwen van witte druivenrassen; veelal de garnacha blanca en macabeo. Enkele van hen maken nu wijnen van ongekende klasse!

2009 Coma Alta Mas d’en Gil Alhoewel Priorat voornamelijk bekendstaat om zijn rode wijnen, zijn er dus een paar producenten die hier schitterende en onderscheidende witte wijnen maken, en Mas d’en Gil is daar één van. De kleur van de wijn is bleekgeel, met een groen randje. De geur is uitbundig en fris, met tonen van limoen, grapefruit, suikermeloen, groene appel, iets van peer, witte veldbloemen en een lichte toast. De smaak is rijk en breed, met een vettig mondgevoel, een enorme lengte en een heerlijke frisse afdronk. Zeer bijzonder! Op dronk: tussen nu en 2015


21

Productpagina food

Unieke binding

O

p het gebied van voedselbereiding staan de ontwikkelingen niet stil. Producten om creatieve creaties in de keuken te creëren, ontwikkelen zich in een rap tempo. Jonge chef Jeroen Schuurman, fan van moleculair te werk gaan, deelt zijn kennis en ervaringen op het gebied van noviteiten in de voedselbereiding.


Productpagina food

In zijn korte loopbaan als chef heeft Jeroen Schuurman veel uiteenlopende ervaringen opgedaan toen hij bij diverse keukens het moleculair koken introduceerde. Jeroen: “Koken is mijn passie, een uitdaging om steeds maar iets nieuws op tafel te kunnen zetten, zodat mijn gasten kunnen rekenen op een culinair hoogtepunt.” Het voorjaar van 2009 heeft hij een eigen bedrijf opgericht Unique Products Schuurman, om zijn kennis en ervaringen te delen op het gebied van noviteiten in de voedselbereiding

Enzyme (Transglutaminase activa EB)

Een enzym dat wordt verwerkt door Ajinomoto, ook wel bekend als vleeslijm. Het verknoopt eiwitten met elkaar zonder het te moeten verwarmen. Het is neutraal van smaak en kan zowel als poeder of met water aangemaakt verwerkt worden. In de industrie wordt dit al jaren gebruikt bij het maken van worsten of om stukken vlees of vis aan elkaar te plakken, maar het kan ook gebruikt worden om kunstzinnige creaties te maken.

Binder (Ultratex 3)

Gemodificeerd tapiocazetmeel, een zowel koud als warm verdikkingsmiddel. Het is goed te gebruiken in soepen, sauzen, vullingen, crèmes en mousses. Neutraal van smaak en maakt crèmes of puree homogener, tevens voegt het glans toe aan het eindproduct. Zeer geschikt voor zuivelproducten met een subtiele smaak.


23

Productpagina food

Agar (Agar-agar)

Konjac (Amorphophallus konjac)

Glass (Pure-cote B790)

Stabilize (Guargom)

Agar (Agar-agar)

Verkregen uit rode algen, gelidium en gracalaria, en wordt al eeuwen lang traditioneel gebruikt in de Aziatische keukens als bindmiddel. Agar kan gelatine vervangen als vegetarisch bindmiddel maar heeft een veel sterkere werking. Het dient tot het kookpunt verhit te worden voor een volledige werking. Het geleiproces begint bij 35°C en de gelei smelt weer bij 85°C.

Glass (Pure-cote B790)

Gemodificeerd maïszetmeel, het maakt heldere en flexibele gelei dat eenvoudig kan indrogen tot heldere chips zonder het te moeten verwarmen. In de industrie wordt het vooral gebruikt als binder voor kruiden en specerijen, snacks, ontbijtgranen en als glansproduct op gebak. In de horeca is het geschikt vanwege de sneldrogende werking en kan daardoor goed gebruikt worden voor bindingen, coatings en het maken van chips of glas.


Konjac (Amorphophallus konjac)

Verkregen uit de plant Amorphophallus konjac die voorkomt in streken van Japan, China en Indonesië. Uit de wortelknollen wordt een meel gewonnen, dat 100 maal zijn eigen volume aan water kan opnemen. Hieruit kan een gel worden gemaakt dat kan dienen als vervanging voor gelatine.

Stabilize (Guargom)

Dit product wordt geëxtraheerd uit de zaden van de Cyamopsis tetragonoloba. Het is een zowel warm als koud oplosbare product dat onder andere gebruikt word voor het verdikken, emulgeren en stabiliseren van producten. Het verhindert de kristallisatie van consumptie-ijs en zorgt ervoor dat het minder snel smelt. Ook voor het vocht vastgehouden in patisserie-vullingen.

Productpagina food

Lecithine (soja lecitine)

Locust (Johannesbroodpitmeel)

Kappa (Kappaphycus Alvarezii)

Xanthan (Xantaan gom)

Lecithine (soja lecitine)

In 1847 ontdekt in eigeel en is daar ook naar vernoemd. Door zijn multifunctionele eigenschappen kan lecithine in vele toepassingen gebruikt worden. In de industrie vooral bekend als emulgator in margarine, dressings, ijs en chocolade. Met behulp van lecithine kan er een emulsie worden gemaakt van 2 niet mengbare vloeistoffen. Bakkerijen gebruiken het in deeg om plakken te voorkomen en zo het kneden te vergemakkelijken. In de restaurantkeukens is lecithine het meest bekend om schuim te maken van vloeistoffen. Met Lecithine is het mogelijk om zeer luchtig schuim te maken van zelfs vette vloeistoffen.

Kappa (Kappaphycus Alvarezii)

Verkregen uit rode algen, hoofdzakelijk uit Kappaphycus Alvarezii. Kappa geeft een stevige gel, maar laat vocht los uit de verkregen gelei. Om dit tegen te gaan kan Locust (Johannesbroodpitmeel) gebruikt worden. Kappa wordt vaak gebruikt om een dun laagje gelei aan te brengen, het product dient boven de 60°C verhit te worden en vormt de gel als het afkoelt.

Locust (Johannesbroodpitmeel)

Afkomstig van de carob tree en wordt verkregen uit de zaden. De zaden worden vermalen tot een meel dat word gebruikt als een verdikker, stabilisator en emulgator. Johannesbroodpitmeel is vooral bekend als verdikkingsmiddel in babyvoeding. Tevens word het veel gebruikt bij het bereiden van consumptie-ijs en in de bakkerswereld in brood, banket en crèmes. Het is een warm bindmiddel dat rustig moet opzwellen en geen smaak en kleur achterlaat.

Xanthan (Xantaan gom)

Wordt gewonnen door fermentatie van glucose met Xanthomonas Campestris bacteriën. Deze bacterie scheidt tijdens de eerste fase een dun laagje af wat Xanthaangom is. Daarna word het gepasteuriseerd en vervolgens gedroogd en vermalen. Het is een verdikkingsmiddel, stabilisator en wordt veelal gebruikt in crèmevullingen, beignets en sauzen. Ook staat het bekend door zijn functie in glutenvrije producten. Xanthan is grover uitgemalen hierdoor klontert het minder snel.


25

Redactie

Valderrama Grand Cru, de olijfolie voor topkoks Na de demonstratie konden de genodigden zelf aan de slag om samen met de indrukwekkende line-up aan chefs hun lunch voor die middag bij elkaar te koken. Bereid werden een voorgerechtje met langoustines en een brioche met ganzenlever en truffel. Deelnemende én begeleidende chefs aan de workshop waren Elena Arzak, de beste vrouwelijke chef ter wereld 2012, Sergio Herman, Jonnie Boer, Erik van Loo, Jannis Brevet, Hendrik Buysse, Margot Reuten, Alain Alders, Lars du Bois, Francois Geurds, Jarno Eggen, Wilco Berends, Chris Naylor, Erik de Boer en Luc Kusters.

Special edition Arbequina Foto: Passion H.I. Magazine Een grootse kookworkshop ter ere van de samenwerking tussen Valderrama Olijf Olie Grand Cru en Jonnie en Thérèse Boer was 4 juni een van de hoogtepunten tijdens Chefs Revolution in Librije’s Atelier in Zwolle.

Eek & Eullie

Jonnie en Thérèse Boer introduceerden medio april een tweetal flessen olijfolie, gevuld met de variëteit Arbequina van Valderrama onder het label van hun huismerk Eek & Eullie. De Librije en Valderrama zijn een campagne gestart waar de kookworkshop onder de bezielende leiding van ‘oud’ driesterren chef Cees Helder een geslaagd en feestelijk hoogtepunt van was.

Top nationale en internationale chefs “Dit is een happening met aanwezigheid van een zeer waardige en representatieve afvaardiging van de Nederlandse en Spaanse Gastronomie”, aldus Jonnie Boer. Cees Helder verzorgde een demonstratie van twee gerechten, waarin een rol was weggelegd voor Valderrama Grand Cru. Maar liefst 15 nationale en internationale topchefs en een Spaanse delegatie genodigden bestaande uit José Valderrama, de ambassadeur van Spanje Señor Javier Vallaure, Landbouw Attaché Señor Fernanda Miranda de Lara de Onis en de directeur van het Spaans bureau voor toerisme Señora Milagros Montes waren aanwezig tijdens de workshop.

Eek & Eullie is gebotteld in een slanke fles met fris groen etiket. Het betreft een fles van 500ml waarop bovenaan het label het logo van Eek & Eulie staat afgebeeld en aan de onderzijde het logo van Valderrama wordt getoond. Er is voor deze opzet gekozen, omdat deze bijzondere merken elkaars uitstraling versterken. Bij de Grand Cru fles van Valderrama is de afbeelding van de typische ‘V’ van Valderrama op de fles vervangen door het huismerklogo van de Librije Eek & Eullie. Voor speciaalzaken zijn beide flessen, evenals alle andere producten van ’Eek & Eulie’, verkrijgbaar via groothandel Voets Specialiteiten, Heidebloemstraat 10 in Schijndel. In Restaurant De Librije*** en Librije’s Zusje** wordt deze Arbequina inmiddels geserveerd aan de gasten. Jonnie Boer: “Deze Arbequina is zeer zacht en wordt gekenmerkt door mooie tonen van groene appeltjes, mango, banaan, limoen en vers gemaaid gras. Het is heerlijk om deze olie met zeezout op boerenbrood te druppelen of om er een dressing van te maken. Deze olie is van hoge kwaliteit en op vele manieren toepasbaar.”

Sublieme aroma’s Sinds 1853 werkt de Spaanse familie Valderrama met veel toewijding aan de plantage en cultivering van olijfbomen om een zo hoog mogelijke kwaliteit te bereiken met haar Extra Virgin. Tijdens de oogst verstrijken er slechts 45 minuten tussen de pluk en het moment waarop de Verse Olijven Juice uit de productie vloeit. Dit garandeert een optimaal behoud van alle aroma’s, smaken, vitamines en de natuurlijke conserveringseigenschappen.


27

Achtergrond

Vooruit met de geit

B

egin dit jaar bracht Wageningen UR Livestock Research het rapport ‘Vooruit met de geit’ uit. Het rapport verschaft, in opdracht van o.a. de overheid inzicht in de problemen in en rond de Nederlandse geitenhouderij. Het rapport belicht vijf aandachtspunten; de economische positie, volksgezondheid, imago, milieu en wat te doen met overtollige boklammeren. Hoewel het rapport geschreven is voor de veehouderij waaieren de bevindingen door tot in de restaurantkeuken.


Achtergrond

rollen in stukjes gesneden in de supermarkt te liggen. Dat tij is gekeerd, maar dit is nog niet tot elke consument doorgedrongen. Je hoeft niet meer te kiezen voor voorgesneden producten, maar kunt voor vers naar de specialist!” Maar daarmee zijn de misverstanden de wereld nog altijd niet uit. Er wordt eveneens vaak gedacht dat bij een allergische reactie, geitenkaas een goed alternatief is voor kaas van de koe. Dit is soms, maar niet vaak het geval. De eiwitten lactoglobulines zijn het meest verantwoordelijk voor allergische reacties en die zijn zowel in geiten- als in koemelk terug te vinden. Wel zijn de vetbolletjes in geitenmelk kleiner wat de melk lichter verteerbaar maakt. Geitenmelk zorgt voor een betere opname van calcium, natrium, ijzer, en selenium en het bevat vier keer meer vitamine A dan koemelk en twee keer meer vitamine D. De typische wat zurige maar romige en nootachtige smaak van geitenkaas ontstaat door de vetzuren caprine, capryline en caproïne, die geleidelijk vrijkomen tijdens de rijping. In Nederland is de laatste jaren zowel de consumptie als de productie van geitenmelk en geitenkaas enorm toegenomen. In 2000 telde Nederland 80.086 melkgeiten in 378 bedrijven, in 2009 waren dit er 235.583 in 405 bedrijven. Geitenmelk, maar vooral geitenkaas mag zich verheugen in toenemende belangstelling. Achilleshiel in deze ontwikkeling is het boklam, dat als bijproduct wordt afgevoerd omdat er, tot frustratie van de sector, geen renderende afzetmarkt voor te vinden is. Tot nu toe blijft om economische reden de mogelijkheid om op grote schaal boklammeren te vermarkten uit. Letterlijk doodzonde, vindt ook Peter Klosse van de Echoput en Academie voor Gastronomie: “Het is heel aardig dat de consumptie van geitenkaas is toegenomen, maar meer geitenkaas betekent meer bokken naar de destructie. Dat tij moeten we keren en dat kan ook makkelijk. Wanneer alle topchefs zeggen ‘geef mij die bok maar’ dan kun je daar verandering in brengen. Het herstel tussen boer en keuken ligt bij de topchefs.”

Witjes

Ondanks de groeiende belangstelling voor geitenkaas is nog lang niet elke Nederlander overtuigd. Volgens René Koelman van Bourgondisch Lifestyle is er ook nog sprake van een negatief gedachtegoed dat niets met bovenstaande problematiek te maken heeft, maar waarbij het draait om smaak. René: “De gemiddelde Nederlander heeft de indruk dat geitenkaas scherp zou zijn. Je zou ‘de bok’ proeven. Dat idee is achterhaald. Op vroegere boerenbedrijven leefde de bok tussen de geiten. Dit had invloed op de kwaliteit van de melk. Tegenwoordig leven de bokken voor het leeuwendeel van het jaar apart, waardoor de geiten veel mildere melk geven. En dat zachte karakter komt natuurlijk terug in de kaas. Als de kaasboer en de affineur vervolgens goed hun werk doen ontstaan er subtiele smaken met veel elegantie. Dat we het misverstand toch nog redelijk vaak moeten uitleggen komt denk ik omdat er voorheen een zeer beperkt aanbod geitenkaas was. Je had van die grote rollen waarbij versheid een rol ging spelen. Ze werden te lang bewaard wat een scherpere en pittige smaak gaf. Vervolgens kwamen die

Traditionele zachte geitenkazen zijn klein van formaat. Dit heeft te maken met het maakproces. Zachte kazen ontstaan na melkzuurstremming. Bij zachte kazen is de vorming van een goede oppervlakteflora cruciaal. Hierbij komt het aan op de juiste temperatuur en luchtvochtigheid. Zonder een goede rijpingsruimte wordt het lastig om goede geitenkaas te maken. Dit is nog meer het geval bij geitenkaas van rauwe geitenmelk. Op een bepaald ogenblik in het rijpingsproces bereikt de witschimmel (zachte geitenkazen) een optimale staat in de ontwikkeling, na dit punt zal afbraak gaan plaatsvinden. Een korst die duidelijk over haar hoogtepunt heen is wordt bruin van kleur en veroorzaakt een steeds sterkere ammoniakachtige smaak in de kaas. Naast de opvallende grijze kleur die sommige ‘as-kazen’ op de korst hebben, of de wat rode buitenkant van roodschimmel kazen zien geitenkazen van binnen nogal witjes. De vetten in geitenmelk bevatten geen caroteen. Caroteen is een kleurpigment die omnivoren en herbivoren binnen krijgen door het eten van planten en groenten. Een geit krijgt dus caroteen binnen, maar zet deze in haar lichaam om in vitamine A. Een koe kan dit niet. Daarom is geitenkaas, in tegenstelling tot kaas van koemelk wit.


29

Achtergrond

Zachte kazen, harde kazen

Uit geitenmelk worden uiteraard ook halfharde en harde kazen bereid. Halfharde en harde kazen ontstaan na enzymatische stremming (toevoegen van stremsel). Bij de productie van zachte geitenkazen wordt geen of maar een heel klein beetje stremsel toegevoegd. Door gebruik te maken van melkzuurstemming vindt demineralisatie van de kaas plaats nadat de wrongel is uitgelekt. Doordat er mineraalzouten verloren gaan, vallen er ‘stevige bouwstenen’ weg. Hierdoor blijft de kaas zacht en krijgt het een andere houdbaarheid. Bij een melkzure stremming is dit niet het geval waardoor er hardere kazen kunnen ontstaan. Rijping van deze kazen duurt minimaal 6 weken tot maximaal een jaar. Tijdens de rijping wordt de smaak meer uitgesproken en de structuur droger en brokkeliger. René Koelman: “Een mooie milde variant geitenkaas is Saint Domnin de Provence, een bijzondere kaas van rauwe geitenmelk van geiten die bijna altijd buiten lopen. Ze eten kruiden en bloemen en dat proef je ook duidelijk terug. Een middel variant is de Deens geitenkaas Rödkit van KNutenlund, Helaas nu nog van gepasteuriseerde melk. Wie weet komt deze binnenkort van rauwe melk als de Deense overheid dit toelaat. De kaas wordt bereid als een roodflora kaas. Om dit te bereiken wordt de kaas gewassen met vrij veel pekelwater zodat de roodbacterie zich kan ontwikkelen. De smaak is kruidig

en zilt en de geur is doordringend, zeer bijzonder. Als tip voor een pittige kaas zeg ik Les chevre secc. Geitenkazen laten zich zeer goed drogen, hiermee creëer je een intensieve smaak welke zich goed laat combineren met olijfolie. Dit maakt de kaas dan weer ronder. Eigenlijk kun je diverse geitenkazen gebruiken om te drogen zolang ze van oorsprong maar niet te vochtig zijn. Een voorbeeld van een goed te drogen geitenkaas is de Crottin chavignol. Deze ging vroeger altijd mee in de zak van de herder, dan kon hij onderweg lekker snoepen. Vers meenemen was geen optie, maar de gedroogde versie kon je beter bewaren zonder koeling. Bij droging ontstaat wel een grijze schimmel op de korst. Wij praten dan niet van schimmel maar van Flor Naturel. Dat klinkt een stuk smakelijker.”

Affineren

Rijpen van kazen, of te wel affineren is een vak apart. Een ambacht, beter gezegd. Bij Bourgondisch Lifestyle hebben ze een eigen stijl ontwikkeld voor het rijpen en bewerken van kazen. Dit doen ze op eigen locatie in Beverwijk. René: “Ons team van vier affineurs is dagelijks bezig met het keren, borstelen en wassen van de kazen. Ook experimenteren we met nieuwe ‘bereidingen’. We zijn constant op zoek naar vernieuwing en de ultieme veredeling van kaas. Wij vinden het belangrijk dat de kaas subtiel blijft en zijn elegantie niet verliest. Wat geitenkaas betreft werken we graag met diverse Loire geitenkazen. Die zijn mooi fris van smaak met tonen van bloemen en grassen. St. Maure de Touraine is daar een voorbeeld van, maar als we wat zuidelijker gaan vinden we in de Provence natuurlijk meer kruidige geitenkazen, zoals de st Domnin de Provence. Deze is gerijpt met lavendel. Als je daar de juiste wijn bij schenkt, zoals bijvoorbeeld een Costières de Nîmes, dan komen er ineens tonen van rozemarijn en tijm vrij. Vlak trouwens ook Italië niet uit met de heerlijke geitenkaas Robiola di Capra uit de Piemonte. Deze is bereid van rauwe melk zonder poespas zoals koolbladeren, maar gewoon zo puur gerijpt. Dat is toch wel erg genieten. En ja, de Hollandse Utopia geitenkaas uit Schagerbrug is dankzij zijn licht belegen rijping zeer verfijnd. Een kaas om zo te eten of te gebruiken in een salade. De kracht van Nederlandse kaas blijft toch wel de elegante Goudse, die is er nu ook gemaakt van geitenmelk. En zo kunnen we nog wel even doorgaan, want er is een enorm mooi aanbod in geitenkazen, overal vandaan.” “Toch zien we de Hollandse geitenkaas niet prominent in de Nederlandse restaurants. De kaasliefhebber neemt die mee voor thuis, maar ik denkt dat restaurateurs goed inzien dat de gast niet komt voor wat hij thuis al heeft. Wij zien een enorme ontwikkeling ontstaan van meer afname van exclusieve kazen in allerlei prijsklassen. De restaurateur moet goed weten om te gaan met zijn kazen. Wij gaan er vanuit dat kaas elegant en verfrissend moet zijn. Een rustmoment na alle indrukken van voorgaande gerechten. Koop daarop in. Wij adviseren altijd: ‘klein bestellen, dan creëer je weinig afval, want niet de kaas maakt een mooi kaasaanbod kostbaar, maar het afval dat je als onverkocht moet wegdoen.” En zo zijn we toch weer een beetje bij het begin.


Chef-kok

Een exclusief paar apart Stefan van Sprang en Egon van Hoof, beide uit de school van Top Chef Ron Blaauw**, zijn inspirerende krachten binnen restaurant Aan de Poel* om de gast verzekerd te laten zijn van een verrassende avond. Mooie smaken, creatieve combinaties en bijpassende wijnen vormen hoogtepunt na hoogtepunt. Ingrediënten 4 personen Tournedos van tongfilet 1 stuks Noordzee tong (500-600 gr.) Picudo olijfolie van Valderrama (smaak: een verfijnde olijvensmaak met een ‘nootje’ en een ‘botertje’) Zeezout 4 stuks satéprikkertje Beurre Blanc 1 scheut Picudo olijfolie van Valderrama (smaak: een verfijnde olijvensmaak met een ‘nootje’ en een ‘botertje’) 2 stuks sjalot 1 stuks venkel 3 takjes tijm 1 takje rozemarijn 1 deel Noilly Prat ½ ltr visbouillon ½ ltr room Bavaroise 200 gr. beurre blanc 200 g eiwit 14 blaadjes gelatine 100 gr. vegetarische kaviaar Garnituur 12 stukjes zoutzure pompoen, langvormig gesneden 12 stuks Blue Ocean van Koppert Cress (smaak: oester, ziltig blad, zoetige bloemen) 12 stuks Purple Delight van Koppert Cress (smaak: bitter, zoet) 8 stuks Bean Blossom van Koppert Cress (smaak: frisse bonensmaak) 20 gr. zeebesjes in lauwwarm water 4 stuks radijs 1 stuks limoen Ocal olijfolie van Valderrama (smaak: neutraal, zacht met sterke natuurlijke smaakversterking)

Tournedos van tongfilet in een bavaroise van Beurre Blanc en Bean Blossom

inkoken, vervolgens een deel room toevoegen en opnieuw voor de helft laten inkoken. • Zeef de beurre blanc en laat deze afkoelen.

Werkwijze: Tournedos van zeetong

Bavaroise van beurre blanc

• Snijd de zeetong een stukje in bij de staart met het mesje schuin omhoog, zodat je alleen het velletje los haalt. • Trek het vel van de vis. • Het beste kun je daarbij een doek gebruiken. • Snijd de vis in het midden op de graat en maak de filet m.b.v. het mes van de graatjes los. • Verwarm de Picudo olijfolie in de koekenpan. • Bak de filet aan één kant, de mooiste kant, zachtjes aan. • Haal de vis uit de pan en bestrooi de filet met zeezout. • Rol de filet op tot een tournedos en steek hem met een satéprikkertje vast. • De aangebakken kant aan de buitenzijde. • Bewaar de tongrolletjes totdat de opmaak van de borden begint.

Beurre blanc

• Doe wat Picudo olijfolie in de wok en bak daarin de in stukken gesneden sjalotjes compleet met schil. • Voeg de in stukken gesneden venkel, de tijm en rozemarijn toe en laat het geheel gedurende 5 minuten aanzweten. • Blus daarna af met de Noilly Prat. • Laat de Noilly Prat inkoken, voeg de visbouillon toe, laat opnieuw tot de helft inkoken. • Voeg de room toe en laat het geheel voor de laatste keer inkoken. • Verhouding Beurre Blanc: één deel Noilly Prat met één deel visbouillon voor de helft

• Klop de eiwit stijf totdat deze satijnachtig begint te kleuren. • Voeg de gelatine aan een klein deel van de Beurre Blanc toe en verwarm dit licht ten behoeve van de gelatine. • Meng nu het andere deel van de Beurre Blanc voorzichtig door elkaar (familie maken), laat opnieuw afkoelen en voeg als laatste het geslagen eiwit en de vegetarische kaviaar toe. • Stort in een bakje.

Afwerking:

• Plaats de visrolletjes bij het starten van de opmaak van het bord gedurende 4 minuten in de oven op 180 °C. • Snijd de bavaroise in vierkantjes van 12 bij 12 cm. • Steek de stukjes pompoen in de hoeken van het vierkant. Steek de bloemetjes van Koppert Cress te samen met de radijsplakjes aan de buitenzijde van het vierkant, zorg voor een mooie kleurschakering. • Leg de opgezwollen zeebesjes tussen de ingestoken garnering. • Strooi de zeste’s van limoen over de bavaroise. • Dresseer de Ocal olijfolie met behulp van een lepel over het bord. • Leg de inmiddels gegaarde tongfilet, zo uit de oven, heet in het midden van de bavaroise. • Het rolletje tongfilet zakt door zijn hitte in de bavaroise, • zodat het gerecht één prachtig geheel wordt en op deze wijze zijn eigen schuim/saus produceert.

Bron: www.receptenvantopchefs.nl Chef’s Magazine juli ‘12

31

Kaas

Kaas en gastronomische wijnen! vervolgens te bewijzen dat ze niet voor een kleine vervaardigd is. Een samenspel van smaken. De Pinot Noir van ...”...... Was een dobber! Bessen, rode kersen, gekoeld geserveerd, pfff geen kaas leek te matchen. Ik opperde dan maar een “drager”, een niemendalletje van een kaas, die de wijn toegankelijk houdt, maar een gevecht aan gaat; Fromage d’ Altesse, een eenvoudige gepateuriseerde roodflora uit de Vogezen, rond en vol, niet te sterk. De wijn speelt nu even alleen de hoofdrol. Menig maal wordt ik benaderd om kaas met het één of ander te combineren. Dat kan zijn bier, cider, thee of koffie, whiskey, likeuren of champagne. Kortom, ik kan dronken door het leven gaan was het niet dat ik er ook een serieuze reactie op dien te geven. Nu zijn er zo verschrikkelijk veel types wijn, dat alleen al kan een aanleiding zijn voor een bezoekje aan de AA! Maar zeker niet iedere pairing is een feestje. Voor een kaas- drankpresentatie, wat het ook voor drankje is, vraag ik de opdrachtgever deze op te sturen, zodat ik beslagen ten ijs kan komen. Het kan dus gebeuren dat u kaas bij mij komt halen, en mij om ‘s ochtends 11 uur al aan de wijn ziet staan, of erger, eau de vie! Ik ruik de wijn. Proef en zoek naar “bruggetjes”. Bepaalde fruittonen in het drankje zoals bijvoorbeeld peer matcht met Gorgonzola, aardbei bij Triple Crème kazen of groene appel bij Camembert.

Een rijpe Riessling van Schlossberger was ook een uitdaging. Ik had laurier en had dus een bruggetje, nu eens kijken of ik Edwin mee kon krijgen in het idee; Geitost! De bruine Noorse wei-kaas met de smaak van karamel, zoethout, anijs en laurier. Heerlijk gek genoeg. De wijn kon de kaas aan maar werd er wel wat fisser van; eigenlijk wat hij door zijn rijpheid kwijt was geraakt... Tja, dan eindig je in de Elsas al gauw met een Gewürztraminer. U roept Münster natuurlijk, maar nee, we wilden een toetje, geen gevecht. Stichelton, rauwmelkse biologische Stilton werd het. De fondant-achtige structuur, de aardse diepe smaak vermengde zich gewillig met de licht zoete en kruidige smaak van de Gewürz! De match in heaven!

Bitters in een drankje worden vaak geneutraliseerd door vet en noten bijvoorbeeld. Zo kan een romige schapenkaas met fenegriek vaak prachtig bij hoppige bieren! Erg gastronomisch op wijngebied is dan de Elsas. De diversiteit aan druivenrassen maken de afwisseling enorm en de tradities van de producenten bepalen vaak of de kaas een “drager” of een leider wordt. Zo hadden Edwin Raben en ik een paar prachtige combinaties, waarbij we de heilige huisjes gewoon links lieten liggen. Een Cremant d’ Alsace, brut rosé van Giersberger was de perfecte amuse. Met een brokje Parmgiano Reggiano 24 maanden, fruitig en zoet, strak van structuur deden de lichte aardbei-honing tonen in de Crement verfrissen en het geheel gaf een zeer schoon mondgevoel; klaar voor meer! De Pinot Blanc van Ingersheim, een verfijnde toegankelijke Pinot Blanc, lichte geur van snoepjes, verraste ons met de Bastiaansen Blauwe Geit. Even lijkt de wijn het zwaar te hebben om


Maandelijks deelt Betty Koster van L’Amuse in Santpoort haar uitgebreide kennis met de lezers van Chef’s Magazine.

Paddestoelenrijk.nl

Column

Middelweg 3 5328 JC Rossum (Gld) Holland

Whisky nummer twee Veel van mijn collega’s weten het al als ik binnen kom. En weer laten ze mij in hun bar mijn gang gaan want ik heb een onbedwingbare behoefte om de aanwezige flessen whisky weer gesorteerd te zetten. Ik spreek dan altijd weer mijn verbazing uit dat het toch zo door elkaar is weg gezet. “Hoe is het mogelijk, dat zie je toch zelf ook?” Ierse whisky, allerlei blends, single malts en bourbons door elkaar in de kast geeft mij het signaal dat ze er óf niets van weten óf het ze niet interesseert. Maar als ik als gecertificeerd whiskyconnaisseur ongevraagd wat uitleg geef komen ze toch direct met meer vragen. Want eigenlijk weten ze er maar weinig van en willen deze barmensen er graag over horen, zodat zij hun doorgaans onwetende bargasten ook wat kunnen vertellen. Logisch want intussen is whisky in z’n totaliteit drank nummer 2 op de lijst van wereldwijd gedronken distillaten! Nummer 2…… en ‘we’ weten er zo weinig van. Ik heb zelfs eens bij een restaurateur gezien dat er een collectie van 10 single malts op een prominente plaats op de bar staan, met allemaal dezelfde verkoopprijs van € 8,75 per glas. Terwijl de verkoopprijs zou moeten variëren van € 5,00 tot € 17,50 afhankelijk van de kwaliteit en de gewenste marge. Op mijn vraag waarom hij dit doet was het antwoord dat het makkelijker was voor het personeel, er toch weinig van werd besteld en de meeste gasten het ook niet weten. Fout op fout! Er zijn steeds meer liefhebbers en daarmee kenners van dit edele vocht. Onderschat dit niet. Natuurlijk is het ondoenlijk om alle medewerkers alle kennis over de drank te laten leren. Maar wees wel eerlijk naar jezelf en naar de gast. Als je er niets van weet of er geen interesse in hebt, serveer het dan niet. Of laat de medewerkers via een korte les warenkennis de basis leren kennen. Ik doe erg veel mini trainingen en binnen twee uur weten ze voldoende om erover een gesprek aan te gaan met de gast aan de bar of in het restaurant. Het is niet moeilijk, het is juist leuk voor u, de barman en de gast. Doe er uw voordeel mee! Sláinte (proost in Gaelic) Voor informatie over dit onderwerp [email protected] Eigenaar MasterClass Bar, Whiskyconnaisseur, Award winnaar SSMWS, bestuurslid Internationale Whisky Society, titelhouder ‘Whisky bar of the World’. www.wimwamelink.nl

Paddestoelenrijk.nl Middelweg 3 5328 JC Rossum (Gld) Holland

De slimste dessert appeltaart

W0gr. U Et. - 9 I N 16p

Beuk Foodservice - Tel: 0172 - 820 266 - Fax: 0172 - 820 267 [email protected] - www.beukfs.nl

PortaPOS presenteert het touchscreen kassasysteem met echt 100% vlak en naadloos, vochtbestendig touchscreen

Het PortaPOS MaxiPOS Horeca Kassa Systeem Met ingebouwd: - thermische bonprinter - klantendisplay - klantenkaartlezer - i-buttonlezer - RFID lezer Draadloos bestellen via de POSnet APP voor iPOD touch, iPhone en iPad.

kijk op portapos.nl voor een verkoopadres bij u in de buurt

Wonderlijk genieten

romantisch, verleidelijk en een bedwelmend goedje, en de favoriete drank van miljoenen mensen. Dit werelds wondergoedje speelt elke dag een belangrijke rol in ons leven. Mensen komen bijeen om koffi...

Kook & Cultuur

Kruisbestuivingen van Maleisië

D

e oorsprong van de keuken van Maleisië ligt bij de kookkunst van de inheemse bevolking met daaraan toegevoegd de tradities van de immigranten uit China, India, Arabië, Portugal en Engeland. Deze onderlinge kruisbestuiving heeft gezorgd voor een zeer gevarieerde culinaire traditie.


Kook & Cultuur

Maleisië ligt in het zuidoosten van Azië en bestaat uit twee afzonderlijke delen die worden gescheiden door de Zuid-Chinese zee. Het westelijk deel, Malakka grenst aan het noorden van Thailand en in het zuiden aan Singapore. Oost-Maleisië bestaat uit Sabah, Sarawak, Labuan en het noordelijkste gedeelte van het eiland Borneo, dat in het zuiden grenst aan Indonesië. Maleisië claimt ook een deel van de Spratly-eilanden. Het westelijke deel, Malakka beslaat ongeveer 40% van de oppervlakte van het land, maar meer dan 85% van de bevolking is hier woonachtig. De keuken van het land is zeer gevarieerd door de verschillende etnische achtergronden van de bevolking.

Verschillende bevolkingsgroepen

De oorspronkelijke bewoners van het schiereiland worden orang asli genoemd, een verzamelnaam voor de verschillende bevolkingsgroepen. Door de eeuwen heen werd het eiland aangedaan door handelsvloten uit Arabië, India, China maar ook Europa. De Portugezen veroveren in 1511 Malakka en de Engelsen heersten vanaf de 18de eeuw over dit gebied. Ze brachten enorme aantallen Chinezen en Indiase arbeiders mee om te werken op de rubberplantages. Al snel begonnen deze nieuwe inwoners zich ook culinair te vestigen met eethuisjes en winkeltjes. Al deze groepen hebben hun eigen invloed gehad op de keuken van Maleisië. Elke groep hield haar eigen eetgewoonten, maar ze namen ook ingrediënten en bereidingswijzen van elkaar over. Deze onderlinge kruisbestuivingen hebben gezorgd voor specifieke gerechten die overeenkomen in bereiding en gebruik van kruiden, maar per regio of bevolkingsgroep toch grote verschillen kunnen vertonen. In het noorden hebben de gerechten bijvoorbeeld meer invloeden vanuit Thailand.

De bevolking van Maleisië bestaat voornamelijk uit autochtonen-, Chinese- en Indiase Maleisiërs. Het overgrote deel van de uitheemse bevolking zijn Chinezen. De Chinese immigranten introduceerden ingrediënten die vandaag de dag in het hele land worden gebruikt, zoals mie, taugé, tahoe en soja. Een deel van de immigranten uit India was afkomstig uit de Sikhgemeenschappen in Punjab, maar de meesten komen uit het zuiden van India. De Zuid-Indiase kookkunst vertoont veel overeenkomsten met de manier van koken in Maleisië. Dit is vooral te merken aan de verschillende soorten curries met kruiden en kokosmelk, zoals curry van kip of garnalen. Dankzij de vele overeenkomsten raakte de Indiase keuken snel ingeburgerd.

De Chinese immigranten introduceerden ingrediënten die vandaag de dag in het hele land worden gebruikt gebruikelijke smaken en ingrediënten

De keuken van Maleisië maakt gebruik van het aanbod van ingrediënten die het land zelf te bieden heeft. Een overvloed aan vis, rijst en zowel wilde als geteelde groenten en fruit zijn dankzij het stabiele klimaat het hele jaar goed verkrijgbaar. Aan de kust en langs de rivier staat vooral vis op het menu en zeker geen varkensvlees, want in deze gebieden is de bevolking overwegend moslim. In de binnenlanden ligt dat anders. Alles wat in het


35

Kook & Cultuur

bos te vinden is en in de rivier te vangen, komt automatisch in aanmerking voor de maaltijd. In de afgelegen gebieden van Sabah en Sarawak is het roken van varkensvlees of vis een gebruikelijke conserveermethode. De basis van de meeste gerechten is rijst, om precies te zijn bergrijst die wordt verbouwd op niet geïrrigeerde velden. Verder wordt veel gebruik gemaakt van wilde groenten zoals eetbare varens en verschillende soorten kruiden. De gerechten van Maleisië bieden alle smaken: zoet, zuur, bitter en heet. Veel gerechten bestaan gebruikelijk uit rijst of noedels, geserveerd met kip, vis, garnalen, rund-, lams- en geitenvlees. Kokos, gember, kaneel, sambal en pepers zijn de smaakmakers die het meest worden gebruikt in de keuken. Varkensvlees zie je over het algemeen weinig, aangezien de bewoners overwegend moslim zijn. In de Chinese restaurants wordt varkensvlees echter wel veelvuldig gebruikt. Vanwege het islamitische geloof, wordt ook niet overal alcohol geschonken. Sommige hotels hebben voor de gasten een aparte bar waar geïmporteerde bieren verkrijgbaar zijn. Wijn, als het verkrijgbaar

is, is afkomstig uit Australië. Dankzij het warme, vochtige en stabiele klimaat is fruit het hele jaar rond verkrijgbaar. Hier wordt dan ook dankbaar gebruik van gemaakt het dagelijkse menu. Soorten typisch tropisch fruit voor Maleisië zijn bijvoorbeeld durian, ook wel koning der vruchten genoemd, een vrucht met

Dankzij de vele overeenkomsten raakte de Indiase keuken snel ingeburgerd stekelige schil met zacht vruchtvlees wat erg sterk ruikt, volgens sommige zelfs stinkt, maar wel lekker smaakt. Rambutan, de schil wordt rood of geel wanneer de vrucht rijp is, het witte vruchtvlees heeft ongeveer dezelfde smaak als lychee. Andere voorbeelden zijn mangostan, met een donkerpaarse schil en wit sappig vruchtvlees. Cempedak, groengele schilferige schil en gouden partjes vruchtvlees dat grote, eetbare pitten bevat en Ciku, lijkt een beetje op de kiwi maar heeft een vruchtvlees dat meer aan perzik doet denken.


Kook & Cultuur

Een populaire, kruidige saus is sambal belachan dat wordt gemaakt van garnalenpasta en op smaak gebracht met peper, knoflook en citroensap. Gewoonlijk eet men dit bij rauwe groenten of als een bijgerecht. Roti chanai is brood van Indiase oorsprong dat wordt gebakken op een hete plaat en geserveerd met de meest uiteenlopende soorten curry. Tijdens de bereiding van roti wordt het zachte deeg in de lucht gegooid en rondgeslingerd tot het een grote pannenkoek is met soms wel een diameter van maar liefst 45 cm. Een ander gerecht dat regelmatig te vinden is in Maleisië is Bah kut teh, dat letterlijk thee van een bot met vlees betekent. Dit gerecht is afkomstig uit China en wordt gemaakt van varkensvlees met knoflook en sojasaus. De moslims bereiden het gerecht met kip. Een ander populair gerecht van Chinese afkomst is Loh bak, een specialiteit uit Penang. Dit wordt gemaakt van fijngehakte stukjes varkensvlees of kip, in tahoe gewikkeld en vervolgens goed gebakken, lekker met chilisaus. Favoriet drankje is teh tarik, dat letterlijk getrokken thee betekend. Aan een beker hete thee wordt een grote lepel gecondenseerde melk toegevoegd waardoor het een melkachtig geheel wordt. Vervolgens wordt de thee in een andere beker gegoten. Het lijkt dan alsof de straal thee wordt getrokken. Deze handeling wordt herhaald totdat de thee schuimt, dit wordt gedaan zodat de thee kan afkoelen. Ervaren thee-makers organiseren zelfs wedstijden waarbij het erom gaat die het langst thee kan trekken op de maat van popmuziek.

Populaire gerechten

Het eten in Maleisië is niet duur. Voor nog geen 10 euro kun je lekker eten in een restaurant. Op straat wordt ook veel gegeten, bij een eetkraampje of Hawker Stalls is een maaltijd nog goedkoper. De hygiëne is beter dan in andere Aziatische landen dus je wordt er ook niet snel ziek van. Het is gebruikelijk om met de handen te eten, de rechterhand wel te verstaan. Een populair gerecht is Nasi Lemak, gestoomde rijst met kokosmelk waardoor het een rijke smaak krijgt, geserveerd met gebakken ansjovis, pinda’s en gesneden komkommer, hardgekookte eieren en sambal. Het gerecht wordt tevens geserveerd met een keuze uit verschillende curries zoals rendang. Nasi lembak wordt gezien als een van de nationale gerechten van Maleisië. Oorspronkelijk is het een ontbijtgerecht, maar omdat het op veel verschillend manieren geserveerd kan worden, wordt het tegenwoordig op elk moment van de dag gegeten. Een ander bekend gerecht is banana leaf curry, dat is een gestoomd rijstgerecht dat wordt geserveerd in een bananenblad. Of Laksa, oorspronkelijk uit India afkomstige mie-soep, die van provincie tot provincie verschilt. De soep brengt men meestal op smaak met kokosmelk of witte tamarinde en wordt geserveerd met reepjes kippenvlees, garnalen, vis en taugé.


37

Expertise aan de voorkant

Een cocktail aan tafel

E

en restaurant op een unieke locatie in de jachthaven van Amsterdam gelegen aan de zuid-as. Het hele jaar door is restaurant Het Bosch geopend en gedurende de zomer met een groot waterfront terras, speciaal voor iedereen die met de boot komt. In het restaurant wordt tevens een bijzondere cocktail geserveerd, bereid aan tafel.



Het restaurant Het Bosch gelegen in de jachthaven aan de zuid-as heeft ongetwijfeld een van de mooiste terrassen van de hoofdstad, zeker voor gasten die per boot komen. De eigenaar van de zaak is Ferry van Houten. “Een gast omschreef onze ambiance als maritiem chic, dat vind ik wel een mooie kreet.” Het menu wordt wekelijks vernieuwd met een lunch-, kreeft- en dinerkaart aangevuld met diverse seizoen gerechten. De keuken is hoofdzakelijk Frans met internationale invloeden. Een van de bijzonderheden van de zaak is een speciaal uitgeruste gin tonictrolley, waarmee aan tafel diverse soorten gin tonic cocktails worden geserveerd door Danny van Houten. Hij vertelt ons meer over deze bereiding.

Trolley aan tafel

Danny: “Als voorbereiding wordt in de keuken een suikersiroop gemaakt met daarin sinaasappelschil verwerkt. Aan tafel kom ik met de trolley met daarop maar liefst 23 soorten gin en 5 soorten tonic. Voor de cocktail doe ik de suikerlikeur samen met Cointreau in de shaker. Dat shake ik aan tafel waarna het in een glas over ijs wordt geschonken. Daar overheen gaat vervolgens gin en tonic naar keuze. Hierdoor ontstaat als het ware een gin tonic

cocktail met Cointreau. Omdat wij heel veel soorten gin serveren, kunnen verschillende soorten cocktails ontstaan. De een is zoetig van smaak, de ander juist fruitig of kruidig. Daar kan je in de bereiding heel leuk mee spelen om uiteenlopende varianties te creëren. Behalve door de siroop, gaat er ook sinaasappelschil ter garnering in het glas. Ook haal ik de schil langs de rand van het glas voor de geur. Het afgelopen half jaar hebben we de gin tonic cocktail al diverse keren aangepast. Eerst maakten we een variant met munt en nu dus met sinaasappel, dat natuurlijk goed werkt in combinatie met de Cointreau.” “Ik kom net terug uit Barcelona, daar is gin tonic momenteel extreem populair, daar worden in elk restaurant verschillende soorten verkocht. Ook in Amsterdam merk je dat de populariteit aan het toenemen is. Vroeger was gin tonic gewoon gin tonic, maar nu kun je er gewoon veel meer mee. Ruim een half jaar geleden zijn we begonnen met onze trolley en inmiddels hebben we op basis van dezelfde combinaties heel veel verschillende gin tonic cocktails ontwikkeld. Er zijn dan ook heel veel verschillende smaken te combineren, je kunt bijvoorbeeld gebruik maken van steranijs, sinaasappel, zoethout of komkommer, dit gebruik ik


39


dan tevens als garnituur. Wij hebben bijvoorbeeld een gin waarin saffraan zit verwerkt, waardoor hij helemaal oranje is van kleur, deze is uitstekend te combineren met steranijs.”

Geen koffie, maar een cocktail

“Vooral op vrijdag- en zaterdagavond bestellen gasten de cocktail trolley. Op zaterdagavond organiseren we Supper & Sound. Er draait een live-DJ en de muziek gaat na het diner harder. De gasten bestellen dan na het eten geen koffie maar een cocktail of een ander drankje. Als ik met de trolley aan tafel kom, zie je de bereiding natuurlijk gebeuren. Daardoor zullen anderen het ook weer eerder bestellen. Daarnaast zorgt de bereiding aan tafel voor een gezellige interactie. Wellicht willen we in de toekomst ook andere cocktails aan tafel maken, maar voor nu werkt de gin tonic gewoon heel erg leuk. Voor de zondagmiddag gaan we een nieuw concept starten: Bites & Soundbites. Vanaf 15:00 uur tot 20:00 chillen en loungen onder het genot van kleine hapjes en cocktails.”


“Ik ben verantwoordelijk voor de cocktails en ik wilde daar graag meer mee doen, zo is het idee voor de trolley ontstaan. In de jachthaven zijn we bezig met een tweede zaak, meer een strandtent waar we eten en cocktails nog meer met elkaar willen combineren. Vanaf begin april tot oktober is ons waterfront terras geopend. Mensen komen daar echt voor, we bieden namelijk een unieke locatie, zeker voor gasten met boot. De zaak staat op palen met rondom water, de steiger loopt 50 meter het water in. Hier is het alleen niet mogelijk om cocktails op het terras aan tafel te serveren, het niet te doen met de trolley over een houten steiger.”

Chef-kok

Nieuw testteam voor onze producttest

René Haak

Ingmar Ipema

Vanaf deze maand worden onze producttests beoordeeld door een nieuw team chefs. Voor deze reeks waren we te gast bij Stempels in Haarlem. In een monumentaal pand dat lange tijd de drukkerij en lettergieterij was waar ons nationale papiergeld en postzegels werden gedrukt, biedt Stempels gasten een sfeervol onderkomen waarbij ze kunnen kiezen uit zowel restaurant-, brasserie-, café- en/of hotelbezoek. Chef en rôtisseur bij Stempels zijn Ronald Lamers en Steven de Ruig. Zij beoordeelden voor Chef’s Magazine, samen met Ingmar Ipema, chef bij Fris in Haarlem en René Haak, chef bij Landgoed Groenendaal, verschillende producten voor onze maandelijkse test.

Ronald Lamers, chef Stempels in Haarlem

Ronald, werkt sinds 6 jaar bij Stempels. Vooral het brede scala horeca dat Stempels gasten biedt is voor hem een interessante uitdaging. Bij stempels worden voor het fine dining restaurant dagelijks vier- of vijf gangen menu’s gekookt op basis van verse seizoensproducten. Uitgangspunt is dat eten een feestje moet zijn en daar staat Ronald met zijn 8-man sterke team voor in. Voor Stempels was Ronald o.a. werkzaam bij de Bokkedoorns.

Steven de Ruig, rôtisseur bij Stempels in Haarlem

Sinds een jaar is Steven een collega van Ronald en dat bevalt prima. De gevarieerdheid, leuke collega’s en het brede spectrum dat Stempels biedt, van luxe restaurant tot hotel geven voldoende uitdaging om er elke dag vol voor te gaan. Steven: “We werken van onze fine dining tot aan de ‘eenvoudige’ brasserie met mooie spullen. Dat is elke dag weer genieten. Maar ook om praktische

Steven de Ruig

Ronald Lamers

reden is het mooi dat ik bij Stempels zit. Ik woon in de buurt. Hoe leuk je werk ook is, na een lange dag scheelt dat toch.”

Ingmar Ipema, chef restaurant Fris Haarlem

Ingmar is pas 25, en nu al chef. Hij nam het stokje over van Jeroen de Zeeuw. Ingmar: “Ik was al werkzaam bij Fris. Sinds september 2011 ben ik chef waar ik erg blij mee ben. Het betekende een stap vooruit in mijn carrière. We hebben een sterk team. Ik geef de brigade graag wat vrijheid, dat heeft ze zelfstandiger en meer betrokken gemaakt. Plezier van het team komt over op de gast, en dat is waar het om gaat. Ik heb twee vaste medewerkers en daarnaast wat ‘extra handjes’ voor erg drukke dagen. We koken eerlijke, herkenbare gerechten van hoge kwaliteit en werken met seizoensproducten, deels afkomstig uit eigen tuin.”

René Haak, chef Landgoed Groenendaal Heemstede

René is sinds begin dit jaar chef bij Landgoed Groenendaal. René : “We koken Frans klassiek met een Mediterraans of Oosters tintje. Groenendaal voelt voor mij als een warme jas. Toen ik er de eerste keer binnen stapte vond ik de sfeer direct te gek. Dat gevoel van ‘wow, dit is goed’, herkende ik vanuit Hoop de Swarte Walvis waar ik 11 jaar gewerkt heb. In beide gevallen ging dat om een historisch pand met een romantische uitstraling. Als je dan ook nog eens een geweldig team hebt en mag koken met de mooiste producten, dan kan het voor mij eigenlijk niet meer stuk.”


41

Producttest

Aardbeienijs Lekker zomers en een geliefd product van velen: aardbeienijs. Maar met welk aardbeienijs maakt u uw gasten echt blij? Deze maand in onze test 6 merken aardbeienijs die te koop zijn bij de groothandel.

De test werd uitgevoerd door:

• Ronald Lamers, chef hotel/restaurant Stempels in Haarlem • Steven de Ruig, rôtisseur hotel/restaurant Stempels in Haarlem • Ingmar Ipema, chef restaurant Fris Haarlem • René Haak, chef Landgoed Groenendaal Heemstede Welke aardbeienijs is het meest dessertwaardig? Tijdens de voorbespreking wordt het duidelijk dat aardbeienijs voor ons panel uiteraard een geloofwaardige aardbeiensmaak moet bezitten, maar ook een luchtige romigheid. Ook is het suikergehalte van belang, mooi aardbeienijs is niet te zoet. In de blinde test kregen de chefs zes grote merken aardbeienijs ter beoordeling die fabrieksmatig worden bereid en verkrijgbaar zijn bij de meeste horecaleveranciers.

Eerste prijswinnaar: Australian

‘Topijs’, lezen we in het juryrapport en ‘dit ijs benaderd het meest de echte aardbeismaak’. De kleur is mooi donker en de structuur heeft aardbei. Ook de romigheid wordt prima bevonden. Smaak en kleur krijgen met een 8 een ‘zeer goed’. Structuur met een 7,7 een dikke ‘goed’, romigheid scoort een 7,8. Het minst naar voren kwam de aardbeiengeur. Deze krijgt van ons team een 6,7. Met een gemiddelde totaalscore van 7,6 een prima eindscore voor dit, anders dan de naam doet vermoeden Nederlandse ijsproduct. De punten zijn gegeven; in bewoording krijgt deze winnaar van chefs het predicaat ‘top!’

Tweede prijswinnaar: Mövenpick

In deze test blijkt geen tweede, derde en vierde prijswinnaar te zijn, gezien een gelijkwaardige gemiddelde eindscore die Mövenpick, Domini behalen. We zullen toch moet ranken en geven en kijken dan naar het minimale puntenverschil dat behaald is op smaak. Mövenpick scoort daarbij een 7,7 dat tevens het hoogst genoteerde score is voor dit ijs. In hun rapportage noteerde de chefs: Prima ijs, prettige structuur met stukjes. De geur wordt als niet heel duidelijk bevonden. Deze krijgt met een 6,9 dan ook het minst aantal punten.

Australian

Te koop bij: de groothandel Prijs per liter: € 6,15 Kleur: 8 Geur: 6,7 Smaak: 8 Structuur: 7,7 Romigheid: 7,8 Totaal: 7,6


Mövenpick

2

Te koop bij: de groothandel Prijs per liter: € 6,77 Kleur: 7,6 Geur: 6,9 Smaak: 7,7 Structuur: 7,6 Romigheid: 7,5 Totaal: 7,5

Domini

3

Te koop bij: de groothandel Prijs per liter: € 2,16 Kleur: 7,2 Geur: 7,1 Smaak: 7,6 Structuur: 7,6 Romigheid: 7,7 Totaal: 7,5

Otelli

4

Te koop bij: de groothandel Prijs per liter: € 3,72 Kleur: 7 Geur: 7,3 Smaak: 7,6 Structuur: 7,3 Romigheid: 7,3 Totaal: 7,4

Producttest

Vierde prijswinnaar: Otelli

Gezien de zo goed als gelijkwaardige puntenstand, en de marginale verschillen op smaak plaatsen we Otelli eveneens op het erepodium. Op smaak krijgt dit ijs een 7,6 wat meer dan ‘goed’ is. Eveneens binnen de kwalificatie goed: kleur (7), structuur (7,3) en romigheid (7,3) en geur (7,3) Hekkensluiter in de chefs test is Ben & Jerry’s. Dit ijs heeft een grote herkenbaarheid en werd er dan ook direct uitgepikt. Er vallen ook zeker geen onvoldoendes, maar het ijs verliest in deze test punten op de structuur. “De deegstructuur voegt voor mij niets toe wanneer ik aardbeienijs wil proeven”, aldus een aantal van de juryleden.

Derde prijswinnaar: Domini

Een prima prestatie, zeker wanneer je de prijs meeneemt. Met € 2,19 per liter het goedkoopste aardbeienijs uit deze test. Ook hier wordt geur wordt het minst gewaardeerd en krijgt een 7,1. Smaak scoort met een 7,6 en balanceert daarmee tussen ‘goed’ en ‘zeer goed’. Een paar steekwoorden van de jury: ‘ok’, fris, niet te zoet. De structuur is luchtig en romig. Wel vinden de chefs dit vooral een ijsje om uit de hand te eten in plaats van bij een dessert.

Volgende maand in onze producttest: Verse Aardbeien.

Sanissimo

5

Te koop bij: de Sligro Prijs per liter: € 2,28 Kleur: 6,9 Geur: 6,8 Smaak: 7,2 Structuur: 7,3 Romigheid: 7,3 Totaal: 7,1

Ben & Jerry

6

Voor deze test heeft Chef’s Magazine een willekeurige greep gedaan uit het totale aanbod aardbeienijs, verkrijgbaar bij de groothandel. Het testteam heeft beoordeeld op kleur, geur, smaak, structuur en romigheid. Het Totaal van de beoordelingen vormt uiteindelijk het eindcijfer. 1 = buitengewoon slecht, 2 = zeer slecht, 3 = slecht, 4 = onvoldoende, 5 = matig, 6 = voldoende, 7 = goed, 8 = zeer goed, 9 = uitstekend, 10 = uitmuntend.

Te koop bij: de groothandel Prijs per liter: € 9,00 Kleur: 7,2 Geur: 7, 2 Smaak: 7 Structuur: 6,3 Romigheid: 7 Totaal: 6,9


43

Tips & Trucs

Loempia’s plakken volgens de methode van het Indische omaatje. E

r wordt vaak ei gebruikt om loempiavellen mee te dichten. Bij ’t Kalkoentje werden ze daar ooit op aangesproken door een oudere Indische dame.; ‘plakken doe je met bloem en water’. Of te wel: met Dikke Willem.

Leg een loempiavelletje op het werkblad

Plaats de vulling

Maak van bloem, water en zout een papje

Bestrijk hiermee het randen van het loempiavelletje

Dicht vouwen

Nogmaals de randen bestrijken en de top met een extra laag ‘Dikke Willem’ goed dichtvouwen


Bijzondere horecalocatie

Kerkelijke keuken

A

l jaren heeft de kerk in Nederland te maken met leegloop. Hierdoor hebben veel kerkgebouwen een nieuwe invulling nodig, zo ook het kerkje in het Noord-Hollandse Andijk. Sinds 2003 is hier Restaurant Meijers gevestigd als een mooi alternatief voor de zondagsdienst.


45


Tot 1600 was Andijk kerk-loos, het dorpje was een gehucht met een paar boeren en vissers als inwoners. Voor kerk en bestuur reisden de bewoners naar het in de buurt gelegen Lutjebroek, Grootebroek of Bovenkarspel. De boeren waren niet gelukkig dat een groot deel van de zondag verloren ging met reizen, daarom moest Andijk een eigen kerk krijgen. Die werd in 1667 gebouwd met de naam: De Buurtjeskerk. Sinds 2003 zit in het gebouw restaurant Meijers, eigenaar en chef-kok Michel Meijer vertelt meer over zijn restaurant op deze bijzondere locatie. “Zelf ben ik afkomstig uit Andijk, dus ik kom al van jongs af aan elke dag langs deze kerk. Al jaren had ik in mijn achterhoofd de gedachte: het zou toch mooi zijn als je van die kerk een horecalocatie zou kunnen maken! Alsof het zo moest zijn, kwam het gebouw in 2002 te koop. De periode hiervoor werd de kerk al enige tijd gebruikt als atelier van een scheepstimmerman. Hij had zijn best gedaan om het grotendeels te renoveren, maar dat was niet helemaal gelukt. Aan de gehele zijkant was bijvoorbeeld nog helemaal niets gedaan, waardoor er dus gewoon nog ontzettend veel moest gebeuren. Voor ons was het mogelijk om het pand te kopen, maar niet om daarna ook nog een grootschalige renovatie te financieren. Daar schiet je dus niets mee op. Uiteindelijk zijn we samen met een bouwondernemer uit de buurt, Firma Scholtens,



Vanaf het IJsselmeer “We moeten het behalve van de dorpsbewoners, vooral van gasten hebben die uit de omgeving naar ons toe komen. Er zijn veel gasten die aan het zeilen zijn op het IJsselmeer die hier aanmeren om een hapje te eten. We bieden lekker eten, goede service in een bijzondere omgeving, dat is gewoon een pluspunt. Onze zaak heeft plek voor ongeveer 65 tot 70 gasten, het gebouw is dus niet zo groot als je van buitenaf zou denken. Van buiten zie je zelfs niet eens dat het een restaurant is. We hebben er dan ook bewust voor gekozen om de sfeer van de kerk in tact te houden door niet een achterlijk groot bord aan de gevel te hangen. Als je aan komt lopen, lijkt het nog steeds een oude kerk, terwijl binnenin alles nieuw en modern is, dat maakt het gewoon uniek! Er zijn meer kerken in Nederland en Noord-Holland waar een andere invulling voor gevonden moet worden. Het is natuurlijk zonde als dit soort gebouwen verloren zouden gaan. Ik hoop alleen niet dat er meer op ons idee komen, dat maakt ons weer minder bijzonder. Ik ben zeker nog niet uitgekeken op deze plek, al raak je er wel steeds meer aan gewend. Je komt hier nou eenmaal elke dag, dan went het vanzelf. Het blijft een schattig kerkje om in te werken en het is misschien een gewoonte geworden, gewoon is het zeker niet!” een deal met de gemeente aangegaan. Het bouwbedrijf zorgde ervoor dat het pand volledig werd opgeknapt en wij huren het van de gemeente. Bij de herindeling van de kerk zijn we direct betrokken geweest, wij moeten natuurlijk elke dag op deze plek ons werk doen. Elke week hadden we een bouwvergadering waarin alle details uitvoerig werden besproken. Hier hebben een half jaar lang veertien man rondgelopen voordat het pand volledig was gerenoveerd. Het is natuurlijk jammer om te huren, maar het is het belangrijkste dat een bijzonder en oud pand een nieuwe invulling krijgt en niet verpauperd of verloren gaat. Huren heeft ook voordelen, alle kosten voor het onderhoud zijn bijvoorbeeld niet voor ons.”

Keuken in de zijbeuk De kerk is een lang smal gebouw. Rond het jaar 1781 werd de kerkgemeenschap in Andijk een stuk groter en is middels een zijbeuk de kerk verder uitgebouwd. Deze ruimte doet nu dienst als de keuken van het restaurant. “Vanuit de zaal hebben de gasten nog steeds zicht op de keuken, omdat de afscheiding van glas is gemaakt. Tijdens de renovatie is overal vloerverwarming gekomen. Er hangen geen gordijnen in het restaurant, dat zou immers zonde zijn van de prachtige ramen. Onder elk raam staat daarom een radiator, hierdoor kun je als het ware een gordijn van warmte creëren. Eén van de zijmuren is volledig afgebroken en opnieuw opgebouwd, die muur hebben we dus goed kunnen isoleren, de rest niet. Het blijft dus altijd flink stoken om de kerk een beetje warm te krijgen en te houden, maar dat is goed te doen. Een paar jaar terug hebben we alles opnieuw gerestyled met andere kleuren. Het is belangrijk om te blijven vernieuwen, zeker met een zaak als deze.”


47

Gastronomie presenteert het Master College van

sterren restaurant

Hertog Jan

Onder leiding van Ivo Niehe:

Chef - kok Gert De Mangeleer

&

Sommelier Joachim Boudens

Foto: Kristof Vrancken

Laat u inspireren door Chef - kok Gert De Mangeleer & Sommelier Joachim Boudens van het 3 sterren restaurant Hertog Jan, te Brugge! Het creëren van een unieke, gastronomische beleving is dit duo op het lijf geschreven. Met diverse bekroningen, zoals: de Gouden Garde in de Knack Restaurant gids, beste sommelier van Belgie & drie Michelinsterren laat het duo, u , zien wat ze in huis hebben.

Registreer u voor gratis entreekaarten via www.gastronomie.nl

Reportage

Herderham

I

n het bedrijf van Ad Reinders in Eindhoven wordt al sinds 1870 op ambachtelijke wijze vlees gezouten en gerookt. Sinds kort hebben zij een nieuw product ontwikkeld: Herderham. Ham van schapen die samen met een herder op de Limburgse heide- en natuurgebieden grazen. Chefs Magazine krijgt een rondleiding langs de productie.


49

Reportage

Eén grote kruidentuin Als de schapenbouten binnenkomen, worden ze netjes bijgesneden en gemasseerd met zeezout en vacuüm verpakt. Vervolgens worden ze 8 weken te rijpen gelegd zodat het zout goed in het vlees kan trekken. Na het rijpen krijgt de ham zonder been een netje er omheen en wordt opgehangen om te drogen. Door het rijpen krijg je een omzetting van de spieren waardoor het vlees mals wordt. De ham zonder been wordt 5 maanden gerijpt, met

Tijdens een culinair evenement in Maastricht raakte de vleesveredelaar Ad Reinders in gesprek met de Limburgse schaapsherder Hans Wolters. “We stonden samen aan een spreektafel en het ging er al snel over wat we beiden voor werk deden. Hans vroeg toen of ik niet van schapenvlees ook ham zou kunnen maken en zo ontstond de samenwerking,” vertelt Ad Reinders. De schaapsherder loopt samen met een hond en een kudde schapen op Limburgse heidegebieden, dijken en andere natuur. De dieren zijn voor het natuurbehoud onontbeerlijk, ze zijn bedoeld voor het onderhoud van de natuur en lopen bijna hun hele leven buiten. Elke herder beschikt over een UBN nummer waarmee de herder online getraceerd kan worden, klanten en consumenten kunnen dus nagaan waar de schapen precies gelopen hebben. “Als de dieren gemiddeld een jaar of acht jaar oud zijn, kunnen ze niet meer mee met de kudde. De herder heeft er dan niets meer aan en de dieren brengen ook weinig meer op. Tot voor kort werden ze op transport gezet naar het zuiden van Europa. De herder wilde hier graag een andere oplossing voor vinden zodat de dieren hier in Nederland kunnen blijven. Nu worden de dieren geslacht in Nederland en krijgen wij de bouten, die worden gezouten en gedroogd, zodat een heerlijke ham ontstaat. We hebben ham in een variant met been en een variant zonder.”


Reportage

De schapen lopen door een natuurgebied, dat is een grote kruidentuin. Doordat ze zoveel beweging krijgen, bouwen ze veel intramusculaire vetten op. Vet geeft smaak aan vlees, dat in combinatie met het dieet van de dieren zorgt voor een smakelijk stukje vlees. Ad: “Het zijn natuurlijk wel oude dieren, soms zijn ze dan ook echt te mager, die gebruiken we dan ook niet. In de industrie worden normaal gesproken de dieren veel jonger geslacht, een varken bijvoorbeeld met acht maanden. Het vlees heeft geen penetrante smaak, maar je proeft wel dat het schaap is.”

been 9 maanden. Door het been krijgt het vlees meer smaak, het duurt alleen langer om die te ontwikkelen. “De ham zonder been hangen we niet even lang op, want hoe langer het droogt, hoe kostbaarder het wordt. Daarbij hebben die extra maanden geen extra toegevoegde waarde voor de smaak. De hammetjes zonder been worden gedeeltelijk gesneden en voorverpakt. Uit de ham waar het been nog in zit, wordt alleen het heupbeen uitgesneden. Hierna kun je gemakkelijk de ham in één keer opsnijden.”

Van het schaap wordt alleen de bout gebruikt. “Deze dieren worden natuurlijk niet gefokt voor het vlees, er zit dus weinig aan. In het begin hebben we procureurs gemaakt, omdat ze zo klein zijn masseerden we 7 of 8 stuks samen in een netje. Dat ging best goed en was heerlijk van smaak, maar door het vele werk werd het te kostbaar. Van het schoudervlees hebben we wel eens worstjes gemaakt, ontzettend lekker, maar te duur om goed in de markt te kunnen zetten. Eigenlijk raar, want voor bijvoorbeeld pata negra betalen mensen hetzelfde bedrag.” Vooral voor personen die geen varkensvlees eten is deze ham natuurlijk een goed alternatief. Er zijn zelfs vegetariërs die dit eten, omdat de dieren een ontzettend goed leven hebben gehad. De Herderham kan echter niet als biologisch worden gecertificeerd, omdat de weiden waar ze grazen niet zijn aangewezen als biologisch gebied. “We mogen het ook geen scharrelvlees noemen en kunnen ook geen aanspraak maken op een beter-leven-ster, terwijl deze dieren gewoon echt een heel goed leven hebben gehad. Ze eten alleen wat de natuur te bieden heeft en lopen buiten in een kudde tot ze letterlijk en figuurlijk op zijn. Diervriendelijker kun je het niet krijgen, maar toch vallen we buiten de regels van de certificering.”


51

Reportage

Ambachtelijke productie Het productieproces van de Herderham is vergelijkbaar met de rest van de producten van Reinders. “We hebben verschillende producten van diverse afkomst, zoals bresaola van wagyu en ham van het Livar varken. Onze producten worden of gezouten en gedroogd, of gezouten, gedroogd en gerookt. Door het roken wordt smaak toegevoegd, het drogen wordt gedaan in droogkasten en in de buitenlucht. Onze productie is ambachtelijk. Voorheen werden veel additieven toegevoegd, smaakversterkers die je eigenlijk niet nodig hebt. Daar zijn we volledig vanaf gestapt, we gebruiken alleen nitriet pekelzout of zeezout. Het product heeft genoeg smaak van zichzelf, daar hoef je niets aan toe te voegen. Het vlees droog je, waardoor houdbaarheid wordt gecreëerd. Conserveren doe je door zout of rook. Bacteriën hebben zuurstof en vocht nodig, als je dat wegneemt, wordt het product houdbaar. Van 100 gram vlees, blijft als eindproduct ongeveer 80% over. Dat is het vocht dat je verliest. Vroeger zag je vaak dat dit 110% was, omdat er dan vocht werd geïnjecteerd. De consument wordt kritischer en dat zie je dus steeds minder. In het geval van het schapenvlees verliezen we zelfs 35% vocht, maar dat win je in smaak!” Vanaf 1870 werkt de familie van Ad Reinders in de vleeshandel. “Mijn oom is verder gegaan met een slagerij en mijn vader is in 1954 begonnen met het produceren van rookvlees, toen nog in houten vaten. Anno 2012 is de procedure in principe hetzelfde gebleven. We werken niet met pekelbaden, omdat je de controle over het zoutgehalte dan niet goed genoeg zelf in de hand hebt.” Wat wel in het proces is veranderd, is dat minder zout wordt gebruikt. Nu wordt behalve zout, ook suiker gebruikt. Voor conserveren is droge


Reportage

een gevoelskwestie. “Je moet altijd even voelen aan het vlees of het is zoals je het wilt hebben. Na de droogperiode is het ene stuk steviger dan het andere, daarom moet je alles even voelen. Per lading gaan altijd weer een paar stukken terug die nog langer nodig hebben.” Het roken wordt gedaan in rookovens, waar men bij het afstellen zeker niet over één nacht ijs gaat. “We zijn 17 jaar geleden verhuisd naar deze plek, maar het heeft bijna een jaar geduurd voordat de rookovens weer helemaal goed stonden. Dat ik de rook- en geursmaak weer precies had zoals ik het wilde.” Het roken wordt gedaan met een mengsel van zaagmeel van eiken- en beukenhout. De rookkast heeft onderin een la waarin het zaagmeel wordt gestrooid boven op nog smeulend zaagsel. Dat brand heel gemakkelijk dus het smeult zo door. Als er geen smeulend zaagsel meer is, wordt er een klein vlammetje bijgehouden.

Gezicht van de zaak

stof nodig, daarvoor kun je net zo goed suiker gebruiken. Een deel van het zout wordt dus vervangen door suiker, het effect is hetzelfde en de smaak is minder zout. Zoutreductie is een hot topic momenteel voor veel producten.”

Zouten, rijpen, roken en drogen

Ad: “Momenteel speelt de ontwikkeling dat steeds meer mensen streekproducten willen, dat is een trend waar wij natuurlijk gebruik van maken. Waarom van ver halen als de alternatieven uit de buurt net zo goed of zelfs beter zijn? Daarnaast moet je je altijd blijven vernieuwen, nieuwe producten ontwikkelen maar ook inspelen op de wensen van de klant, die steeds veeleisender wordt. Het valt niet altijd mee om nieuwe producten succesvol in de markt te zetten, dat is echt een uitdaging en een totaal andere tak van sport. Normaal gesproken werken we hier met 5 man. Persoonlijk hield ik me vooral bezig met verkoop, productie en administratie, nu sta ik vooral op beurzen om contacten te leggen. Dat is heel iets anders, maar je leert er enorm veel van en dat is erg leuk. Het blijft wel even wennen als je altijd tussen vier muren hebt gestaan en je nu echt het gezicht van de zaak bent.”

“Normaal gesproken doen we hier niets aan het vlees, het komt kanten-klaar binnen. Alleen het schapenvlees snijden we handmatig bij, omdat het kleiner is. Alles behalve de schapenhammen, worden gezouten in een machine, een tumbler. Hier gaat afgewogen zout en suiker in samen met het vlees. Voor het zouten wordt zee- of keukenzout gebruikt. Zeezout bevat meer mineralen en geeft daardoor meer smaak en kleur. Uit keukenzout zijn alle mineralen gehaald, waardoor de zoutbeleving veel groter wordt. Vervolgens wordt het geheel vacuüm gezogen en gaat het zes uur lang langzaam ronddraaien, elk kwartier een slag. Omdat het vacuüm is, gaan de poriën van het vlees openstaan waardoor het zout er beter in kan trekken. Hierna wordt om de hammen een netje gedaan. Voorin gaat een plaatje wat later als aan-snijvlak zal dienen, zodat er minder afval is. Als het netje er omheen zit, worden ze in bakken gestapeld om te rijpen. Het vocht van het vlees loopt er gedurende vier weken uit. Daarna kunnen ze worden gerookt, waarna het drogen verder gaat. Reguliere ham is ongeveer twee maanden onderweg. Bij het schapenvlees gaat het anders. Dit vlees blijft acht weken in het vacuüm en wordt daarna alleen gedroogd.” In de droogkasten wordt het vlees gedroogd op gemiddeld 35°C, daarna wordt het nagedroogd in de lucht. Het drogen is vooral


53

Column Bureau Q-Linaire Food & beverage professionals

Altijd een Professional op voorraad. Het matchen van de juiste kandidaat aan de juiste functie is een vak apart, zeker gezien de vaak complexe planning in de food & beverage sector. Dankzij onze expertise en ﬂexibiliteit bent u in staat snel in te spelen op de wisselende personeelsbehoefte binnen uw organisatie. Hèt adres voor vakbekwame medewerkers in de horeca, catering en instellingen, bijvoorbeeld:

√ √ √ √

Interim management Keukenmedewerkers Bedieningmedewerkers Afwas / Medewerkers stewarding

www.bureauqlinaire.nl of bel snel: +31(0)541 - 66 36 30

‘Dutch Specials’ de naam zegt het al ….

In de vorige uitgave heeft u kennis gemaakt met de snackgroenten van Dutch Specials. In deze editie staan de culinaire groenten centraal. De Courgette Fleur is één van de bijzondere Dutch Special groenten. Deze felgele eetbare bloemen hebben een neutrale smaak en passen zich eenvoudig aan. Een andere bijzondere groente is de SweetStar pompoen. Door zijn zoete en fijne notensmaak is deze groente een fantastisch product. De cressgroenten behoren ook tot de Dutch Specials, elke cress heeft een eigen, verrassende invloed op de zintuigen. De ananas- en framboosaardbei staan bekend om hun bijzondere smaak en uiterlijk. De framboosaardbei heeft qua uiterlijk wat weg van een framboos. De witte aardbei smaakt daarentegen naar ananas. Dutch Specials gele Frisee behoeft weinig toelichting. Deze bijzondere andijviesoort heeft een heel eigen smaak. De Coeur de Boeuf is een ‘stoere tomaat’ met zijn stevige structuur, zijn volle en frisse smaak. De mini veldsla is met zijn nootachtige smaak een ideale garnering of een ideale smaakmaker tussen belegde broodjes.

Ambachtelijk ijs Uit echte roomboter en eersteklas grondstoffen ontstaan eerlijke en zachte smaken roomijs. Ons sorbetijs bestaat voor bijna de helft uit fruit van de allerhoogste kwaliteit. Daardoor hebben zij de uitgesproken smaak van de pure vrucht. Pure notenpasta’s, vers fruit, echte bourbon vanille, de beste chocolade en rijkelijke, natuurlijke toevoegingen zorgen voor een waar genot. Het zal voor u een plezier zijn om met zo’n uitgebreid assortiment van exclusieve smaken te werken. Subtiel en zacht, krachtig en rijk, maar vooral smaakvol en eerlijk.

Otelli | A. Hofmanweg 65 | 2031 BH Haarlem T: 023-531 11 13 | [email protected] | www.otelli.nl


Andere Dutch Special producten die goed gebruikt kunnen worden in een zomers gerecht zijn de gele en oranje trostomaten. Deze frisse tomaten smaken net even anders als de traditionele rode tomaten en zijn daardoor aantrekkelijke producten om mee te werken. De specialty aubergines zijn een nieuwe aanwinst voor Dutch Specials, met meer dan tien verschillende soorten aubergines en hun neutrale smaak zijn deze producten een allemansvriend in de keuken. Naast tomaten en aubergines behoren de paprikaspecialiteiten ook tot de Dutch Special producten. Deze bekende paprikasoorten zijn breed toepasbaar in de keuken van een frisse zomersalade tot een gezonde paprikasoep. Heeft u al gewerkt met de Superior Queens? Deze biologische asperges hebben een echte oersmaak. Ook de roodlof is een heerlijke Hollandse verwennerij die zich met zijn zachte, zoete smaak onderscheid van de veel bekendere witlof. De portabella, deze champignon bevat van nature weinig vocht waardoor hij veel smaak heeft. De puntpaprika is met zijn opvallende vorm een grote uitzondering op de traditionele pittige smaak van een paprika. Deze paprika heeft een delicate zoete smaak. www.rungis.nl

Nieuw Groningen

Net geopend

Leeuwarden Assen

Groningen Rest. Golden City Veendam B.V. Het Gastfornuis Restaurant IJssalon De Boeter

Friesland De Herbergh van Flielant VOF Rastaurant De Brigantijn Wok Orient. Heerenveen B.V. io Pizzeria Al Trivia Siemonsma-Beagrie Pepe & Coco Jossie’s Inn Restaurant Kanat High Five Eten en Meer

Zwolle

Amsterdam Lelystad Haarlem

VEENDAM GRONINGEN ZOUTKAMP

Den Haag

VLIELAND WARTEN HEERENVEEN HEERENVEEN WOUDSEND SNEEK LEEUWARDEN LEEUWARDEN DRACHTEN

Utrecht

Arnhem

s’-Hertogenbosch Middelburg

Drenthe Suwa S. Abbas Restaur. en Partycentrum Anloo Petit Restaur. ‘De Babbelaer’ Minicamping De Witte Leeuw

EMMEN ASSEN ANLOO BORGER HOOGEVEEN

Grill Noorderplein Encantador Enschede ‘t Grillhoes Hansje aan de Kade Restaurant Bella Italia

DEVENTER ENSCHEDE OLDENZAAL ZWOLLE KAMPEN

Overijssel

Gelderland De Vischpoort Expl.mij. B.V. Tokyo Lounge B.V. Lima Bintang Geldermalsen Chinees Restaurant ‘Fong Sho’ ‘t Steakhouse Qiu Gen Wu Restaurant KipLekker! Burger King Arnhem B.V. La Vita Ristorante Rossetti Marmaris Istanbul Kebab Eetcafé Shaloom Georgio Eetcafé 27 Restaurant Tokyo Restaurant Mediterrane V.O.F. Restaurant Pinokkio

HARDERWIJK TIEL GELDERMALSEN DRUTEN WAGENINGEN WAGENINGEN EDE GLD ARNHEM RENKUM VELP GLD BRUMMEN DOETINCHEM ‘S-HEERENBERG ULFT ULFT VORDEN APELDOORN

Zuid-Holland Van der Valk Apeldoorn (Oost) Den Brouwer Don Amerigo Int.Rest.&Mus. Bar Griekse Special. El Greco Grandcafé Naamloos Robby Jansen La Cubanita Alphen Wet ‘n Wild Restaurant Dayang Est Est Est Hanxiang Kimchi Zuidwal Latino van Doorn Bite Me! Antep Kofte Zarautz H Ltd. Doel Indian Tandori Restaurant Eetcafé Norbert V.O.F. Hudson Naaldwijk Restaurant Blue Sky Café-Restaurant Oase La Cubanita Rotterdam Cafetaria ‘Tel Aviv’

VOORSCHOTEN ALPHEN NB VOORBURG LEIDEN LEIDEN LEIDERDORP ALPHEN AAN DEN RIJN ALPHEN AAN DEN RIJN ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE NOOTDORP NAALDWIJK POELDIJK GOUDA ROTTERDAM ROTTERDAM

Maastricht

Romantica Brasserie Unicum B.V. i.o. Chris Exotics Lokantam El Mercan Ltd. EVRO Eetcafé Ferzan Eetcafé De Ruyterhuis B.V. i.o. Werelds In-Side B.V.

ROTTERDAM ROTTERDAM ROTTERDAM ROTTERDAM ROTTERDAM VLAARDINGEN HOEK VAN HOLLAND HELLEVOETSLUIS OUD-BEIJERLAND

Limburg Met Open Armen Gri. Spec. Restaurant Saloniki M. Tolba Grieks restaurant Odysea V.O.F. Bolago

GRUBBENVORST ECHT SITTARD MAASTRICHT VALKENBURG LB

Noord-Holland BEAT Absolute Break Ponte Vecchio Dam Indiaas Restaurant Namaskar Per Se Amsterdam B.V. i.o. Café de Zagerij La Oliva Pintxos Y Vinos B.V. Eethuis De Jordaan Mimoza Ton Ton Mt. Everest DESOEPBOER V.O.F. Elmasih Restaurant In De Buurt Petit Restaur. Mevlüt Sofrasi Castello Di Roma Little Istanboel Eetcentrum Grande Selene Ristorante B.V. Eetcafé Anderz Toko Lezat Döner en Pizza Plaza Rest. Bar & L. Warrie Knarrie Kam.Lin Afhaal Rest. d’ Oude Waegh B.V. i.o. Restaurant Seven B.V. i.o. El Greco Golden Bridge Taj Mahal Eethuis Gözde

AMSTERDAM ZUIDOOST AMSTERDAM ZUIDOOST AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM MONNICKENDAM HILVERSUM HILVERSUM LOOSDRECHT HUIZEN PURMEREND PURMEREND PURMEREND HOORN NH HOORN NH DEN HELDER DEN HELDER DE KOOG BEVERWIJK

Manoto B.V. i.o. Petit Restaurant Tien Restaurant Kaagzicht

IJMUIDEN HOOFDDORP BUITENKAAG

Utrecht Kasiyola Hotel de Tabaksplant B.V. Restaurant Andalous Dwn Under Horecaexploit. B.V. In Kannen & Kruiken Restaurant-Café Amor Restaurant-Café Amor De Nonnerie B.V. Bar Grill ‘t Luykje

UTRECHT AMERSFOORT NIEUWEGEIN NIEUWEGEIN VLEUTEN UTRECHT UTRECHT MAARSSEN SOEST

Noord-Brabant E. van der Wekke Happy Roosendaal Eetcafé de Pin Effi’s Restaurant B.V. i.o. Domino’s Pizza Domino’s Pizza Chin. Ind. Restaurant Dynasty Ak-Asya Rumah Saté Eethuis Sami Eethuis Kreta Smaak Chen B.V. Pizzeria Grillroom Mina L’Epièce B.V. i.o. Eethuis Ye Doy S. Mouhouty De Witte Hoek Grillbar Slinders

BERGEN OP ZOOM ROOSENDAAL WOUWSE PLANTAGE ZUNDERT TILBURG TILBURG GILZE ALPHEN NB ‘S-HERTOGENBOSCH UDEN BOEKEL VALKENSWAARD HEEZE EINDHOVEN EINDHOVEN EINDHOVEN EINDHOVEN NUENEN

Zeeland Happy Döner Pizza Restaurant JAN De Twee Heren F.F.R. Lambersy

MIDDELBURG GOES GROEDE TERNEUZEN

Flevoland Tapas het Oosten

ZEEWOLDE


55

IJs voortgekomen uit passie voor gastronomie, gemaakt met het beste wat de natuur voortbrengt en bereid met Zwitserse perfectie. Elke Mövenpick receptuur is innovatief, een subtiele delicatesse van culinaire inspiratie dat zelfs de meest verfijnde gast zal overtuigen, - en dit zonder toevoeging van additieven of kleurstoffen.

Chef 's. M A G A Z I N e. Chef s chef Nico Klaver: Ongedwongen perfectie. Succesondernemer Roy Wynia: Nieuwe stap in Oude Haven

Recommend Documents