Chef 's M A G A Z I N E. Cees Kramer gunt ons een blik in zijn keuken. Wijn: Rosé: meer dan terraswijn

Jaargang 1 i nummer 6 i juni 2009 i � 7.95

Chef 's Hét vakblad voor de professional

M A G A Z I N E

Cees Kramer

gunt ons een blik in zijn keuken Jaargang 1 i nummer 6 i

Wijn:

Rosé: meer dan terraswijn

Fabrieksreportage:

inleggerij van echte Amsterdamse Tafelzuren

juni 2009 i www.chefsmagazine.nl

Chef´s chef

Chocola

Producttest

Fabrieksreportage Chef’s Magazine juni ‘09 - 1

De

smaak van authentieke bouillon

UITBREIDING ASSORTIMENT

Ontdek de natuurlijke smaak van de nieuwe Knorr authentieke bouillons • Natuurlijke smaak

Vleesbouillon

Kipp en bouillon

Visbou illon

Ru n dercon sommé

Ru n derbouillon

Groen tebou illon

• Verbeterde kwaliteit • Zonder kunstmatige smaakversterkers • Aangepast zoutgehalte Steeds meer gasten in foodservice zijn op zoek naar natuurlijke en authentieke producten. Daarom introduceert Unilever Foodsolutions de nieuwe range Knorr bouillons authentieke smaak. De nieuwe poederbouillons zijn smaakvol en dragen het Natuurlijke smaak- de beste ingrediënten logo. Ze bevatten minder zout, verzadigd vet en suiker en zijn vrij van kunstmatige smaakversterkers, conserveermiddelen.

kleurstoffen Daarmee

en

voldoen

deze producten aan de internationale criteria voor Ik Kies Bewust. Met Knorr bouillons authentieke smaak bereidt u voor uw gasten smaakvolle en gezonde maaltijden.

Kijk voor meer informatie en gratis proefverpakkingen op www. unileverfoodsolutions.nl

vragen kuntjuni u contact 2 Voor - Chef’s Magazine ‘09 opnemen met: Unilever Foodsolutions Postbus 1250 3000 BG Rotterdam, Service Center 010-4394308, www.unileverfoodsolutions.nl

Voorwoord

Even geduld a.u.b. April was me het maandje wel. Tjongejongejonge! We hebben waarschijnlijk allemaal de dramatische beelden van Koninginnedag nog op ons netvlies staan. Oranje kleurde huiveringwekkend bloedrood. En dat alleen maar doordat een onzekere gek inreed op feestvierende mensen. In één klap werden vele levens verwoest en heel Nederland stond op zijn kop. De burgemeester wilde snel de rust in de stad herstellen en dus mochten ook de herdenkingen niet te lang duren. Waarschijnlijk was hij bang dat Apeldoorn voortaan een negatief imago zou hebben. Alles moest en zou snel worden afgerond en het woord ‘geduld’ kwam duidelijk niet in zijn woordenboek voor. Mijn mening is dat er voor rouwen helemaal geen planning te maken valt. Nabestaanden en mensen die het ‘incident’ van dichtbij hebben meegemaakt hebben nu eenmaal de tijd nodig om het gebeuren te verwerken. Zulke zaken laten zich niet dwingen. Geduld is een schone zaak. “Horecaondernemers in Apeldoorn hebben op Koninginnedag een omzetverlies geleden van‘dertig tot veertig procent’. De verwachting is dat er horecaondernemers in problemen komen door de vroegtijdige stopzetting van de activiteiten en de bedrukte sfeer als gevolg van de aanslag op de Koninklijke familie”, aldus Dick Veldhuis, voorzitter van Koninklijke Horeca Nederland. (Bron: Misset) Wat een absurde uitspraak! Alsof de jaaromzet wordt bepaald door slechts één dag. Trouwens: waarom meteen vier dagen na het incident zo’n zware conclusie de wereld insturen? Pas over een paar maanden is toch te meten of er inderdaad sprake is van omzetverlies. Of zie ik dat verkeerd? Ook hier is geduld het antwoord. En ook als we het hebben over ‘de crisis’ wordt geduld van ons gevraagd. Misschien is het slimmer om de situatie te accepteren

er het beste van te maken. Hier en daar onze schouders er wat steviger onder te zetten, kan ook geen kwaad. Toch moeten we niet gespannen rond gaan lopen en er is nog zoveel waarvan we kunnen genieten. Lekker een terrasje pakken of een dagje weg met het gezin is niet alleen broodnodig voor onszelf, we zorgen er bovendien voor dat de economie blijft draaien. Het is er in ieder geval weer voor. Zelf zat ik met vrouw en kinderen een aantal weken terug in een groot recreatiepark in Gelderland met een restaurant aan het zwemmeer. Helaas kon je er alleen iets nuttigen tussen 12.00 en 17.00 uur. In verband met personeelstekort was de boel daarna gesloten. Toen we een kopje koffie wilden bestellen, kon dat spijtig genoeg niet. Ook wij moesten ons dus nog even oefenen in geduld, daar op dat terras. Tijdens het Hemelvaar tweekend gingen we naar Disneyland in Parijs, maar we waren duidelijk niet het enige gezin met dit idee en we stonden werkelijk overal in de file. Op de wegen richting Parijs, voor de entree, bij de attracties en zelfs een plasje doen werd ons niet makkelijk gemaakt. Gelukkig wisten we inmiddels dat zwaar tillen aan wat dan ook niet slim is. Met geduld kom je veel verder!

Tot volgende maand, Tivadar Tullner Uitgever

Colofon Chefs Magazine is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt 12 keer per jaar. Verschijningsdatum nummer 7 Week 28 Deadline nummer 7 (advertenties) 18 juni 2009 Deadline nummer 7 (persberichten) 11 juni 2009 Redactie- en correspondentieadres: Uitgeverij Vizier Eksterlaan 100 2026 XJ HAARLEM Tel: 023-5493790 Fax: 023-5493783 Email: [email protected] Internet: www.chefsmagazine.nl Uitgever Tivadar Tullner E-mail: [email protected] Advertentieverkoop Rob Kwint Casper Boekelaar Marc Mentink Opmaak en vormgeving Edwin Hakof E-mail: [email protected] Redactie Rob Nelisse, Mark Bruning, Monique Peereboom Voller, Xavier Kat (Wijnkoperij Okhuysen bv), Betty Koster (Kaashandel L’Amuse) Fotografie Rob Nelisse, Guus Claase Abonnementen Chefs Magazine is een maandelijkse uitgave. Abonnementen € 96,- per jaar exclusief BTW. Abonnementen kunnen op elk moment ingaan. Abonneren kan via www.chefsmagazine.nl of telefonisch via 023-5493790. Abonnementen worden stil-zwijgend verlengd, mits deze drie weken voor de eerstvolgende betaling wordt opgezegd. Dit kan schriftelijk of per e-mail abonnementen@ chefsmagazine.nl Via de website kunt u éénmaal per adres een proefabbonement aanvragen; deze stopt automatisch na drie maanden. Algemene voorwaarden Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op www.chefsmagazine.nl/agv Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud is niet toegestaan, mits met bronvermelding en schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen aansprakelijkheid.

Chef’s Magazine juni ‘09 - 3

Zanussi vaatwas Inruilvoordeel! Vaatwasser LS14 EA

geïsoleerde bovenkap wastank, capaciteit 1400 borden p/uur uitgerust met Active HACCP controle programma

energiezuinige vaatwassers voor de professional

Voldoet aan HACCP normen!

Voorlader

Type: Zanussi ZUCAI

4550.555

Normaal 5.715,-

Sneller Stiller Zuiniger Schoner

dubbelwandig rvs (18/10) 3 wasprogramma’s HACCP monitoring mogelijk zelfdiagnose systeem aan te sluiten op can naglansmiddel gegarandeerde naspoeltemperatuur van minimaal 84°C borden- en koppenkorf, 4 bestekcylinders Afm. 60x60x85 cm 5350 Watt

Inruilkorting 1.420,-

4.295,-

4550.621

Normaal 3.275,-

Verhoogde voorlader

Inruilkorting 800,-

Type: Zanussi LU7 dubbelwandig = energiezuinige tank verhoogde binnenkamer (<43 cm) 3 wasprogramma's 12 liter boiler Active HACCP controleprogramma

Kijk op www.hakvoorthoreca.nl voor de nieuwste vaatwasapparatuur

Glazenspoeler

Exclusief afvoerpomp Afm. 64x72x147 cm.

Type: Zanussi LB035Q dubbelwandig rvs (18/10) 1 wasprogramma geruisarm en energiezuinig glazenkorf en bestekhouder afm. 46x46,7x67 cm 2500 Watt

4550.039

Normaal 4.130,Inruilkorting 1.035,-

3.095,-

2.475,-

Extra HOGE invoer mogelijk! Ideaal voor bv pizzaborden

Sneller Stiller Zuiniger Schoner

4550.001

Normaal 1.640,Inruilkorting 415,-

Vaatwasser LS9

4550.511

• Geheel rvs (AISI 304) • Dubbelwandige tank • Laag waterverbruik • Instelbare wascyclus • Krachtige 12 ltr. boiler • Digitaal controlepaneel • Compleet met bordenkorf, koppenkorf en 4 bestekcilinders

op=op

1.225,-

Normaal 3.605,Inruilkorting 810,-

2.795,-

Doorschuifvaatwassers zijn tegen meerprijs te voorzien

www.hakvoorthoreca.nl

van standaard of maatwerk aan- en afvoertafels.

Emmeloord (hoofdkantoor) Bedrijvenpark A6 Platinaweg 21, 8304 BL 4 -Telefoon Chef’s Magazine juni635 ‘09 (0527) 635 Fax (0527) 635 680 [email protected]

Amsterdam Amstel Business Park De Flinesstraat 20, 1099 CC Telefoon (020) 665 64 28 Fax (020) 665 14 83 [email protected]

Groningen Eemspoort Verlengde Bremenweg 10C, 9723 JV Telefoon (050) 318 16 00 Fax (050) 318 22 54 [email protected]

Vlissingen Vrijburg Bedrijfsweg 9, 4387 PD Telefoon (0118) 493 222 Fax (0118) 493 232 [email protected]

11-04-00 Alle prijzen zijn exclusief BTW en wettelijke verwijderingsbijdragen, druk en zetfouten voorbehouden.

Venlo Venlo 6337 Venrayseweg 44, 5928 NZ Telefoon (077) 387 42 42 Fax (077) 387 45 64 [email protected]

Rotterdam Spaanse Polder Schuttevaerweg 13, 3044 BA Telefoon (010) 750 27 50 Fax (010) 750 27 75 [email protected]

Deze maand

Producttest

Chocola

Vaste rubrieken: Kook & Cultuur........................... 8 Producttest.............................. 12 Fabrieksreportage.................... 23

In deze rubriek zal elke maand door professionals een product worden getest op kwaliteit. Deze maand worden 9 soorten mayonaise getest.

Chocola is zinnenprikkelend en lustopwekkend. Chef-kok Peter Scholte van restaurant Sucre in Amsterdam vindt het hoe dan ook een bloedmooi product om mee te werken in zijn keuken.

lees verder op pagina 12


Fabrieksreportage

Kook & Cultuur

Kaas......................................... 28 Chef’s Chef............................... 33 Tips & Trucs.............................. 43 Brood....................................... 46 Uitgesneden............................. 47 Trends...................................... 48 Wijnkennis............................... 52

Iedere maand biedt Chef’s Magazine u een kijkje achter de schermen bij de productie van grondstof tot eindproduct. In deze uitgave een kijkje bij Oos Kesbeke; inleggerij van echte Amsterdamse Tafelzuren. lees verder op pagina 23

Chef´s Chef

Maandelijks een beschrijving van verschillende culturen en hun kookgewoonten. Deze maand vertelt Jef Schuur over de typische Texelse keuken.


Trends

Kort nieuws . ........................... 54 Chefkok.................................... 56 Deze maand: Bakkerij Bussing......................... 6 Rosé: meer dan terraswijn . ..... 14 Chocola.................................... 16

Iedere maand een Chef-kok die als gastredacteur optreedt en u een kijkje geeft in zijn keuken. In deze uitgave uitgave: Cees Kramer van restaurant Mes Amis te Urk. lees verder op pagina 33

Alles over producten en ontwikkelingen op culinair gebied. Deze maand: Amuseer je gasten met amuses. lees verder op pagina 48

Koffie....................................... 20 Water....................................... 45 Viswijzer.................................. 57 Chef’s Magazine juni ‘09 - 5

Redactie

‘Een maaltijd zonder brood, is als een zoen zonder liefde!’

Waarom zou je zo’n toegankelijk product eigenlijk alleen als starter gebruiken?

rood is een prachtproduct en werkelijk binnen iedere menugang te gebruiken. Een chef met ook maar een beetje fantasie weet dat gelukkig. Helaas wordt er in veel restaurants alleen maar brood geserveerd als starter, ik hoop dat daar snel verandering in komt”, aldus Henk Groeneveld van Bakkerij Bussing. Bussing is een broodspecialist in de breedste zin van het woord en al meer dan 100 jaar actief binnen horeca, groothandels, catering en speciaalzaken.

“B

Tijd en aandacht

Het spreekt voor zich dat er wel gekozen moet worden voor broodproducten van uitzonderlijke kwaliteit, gemaakt van alleen de allerbeste ingrediënten en gebakken door bakkers die weten wat ze doen. Er is namelijk nogal wat kaf tussen het koren. De ambachtelijk gebakken broodproducten van Bakkerij Bussing zijn niet alleen puur natuur en veelzijdig, maar vooral inspirerend en overheerlijk. Het is een feest voor elke chef alleen al na te denken over alle mogelijke culinaire toepassingen. Brood verdient het voor eens en voor altijd volmondig op de (menu)kaart te worden gezet.

Alles kan met brood

Brood moet natuurlijk wel met aandacht worden gebakken en absoluut de tijd krijgen om smaak te ontwikkelen. Goed brood geeft een gerecht ‘body’ en smaak. Het aardige is: kwaliteitsverschil hoeft niet eens duur te zijn. Wie Bakkerij Bussing kent, weet dit. “We hebben nog steeds winkels en een lunchroom en daardoor horen we direct hoe gasten op ons brood reageren. De beste chef-koks van Nederland en België werken ook met onze producten, dat is niet voor niets.” Er is zoveel te bedenken met brood. Wat dacht je bijvoorbeeld van zo’n traditioneel gevulde smakelijke brioche met gerookte zalm als voorgerecht? Of van lekker Vijgen-amandelbrood met kaas of vlees? Notenbrood met ijs of scones met vers fruit en geklopte room doet het prima als smaakvol dessert. Het water loopt je toch in de mond?

Slimme bake-off broodsoorten

Brood is een product dat vers moet zijn en daarom mogen de bakeoff broodproducten van Bussing ook in geen enkele restaurantkeuken ontbreken. In slechts enkele minuten heb je op elk gewenst moment van de dag ovenvers brood voor je gasten. Makkelijker kan eigenlijk niet en het assortiment bij Bussing is enorm. Een echte hit is het Breekbrood, gemaakt van een volledig natuurlijk gerijpt desemcultuur en verkrijgbaar in Wit, Bruin, Olijf en Pomodori. “Ons bake-off Breekbrood is inderdaad behoorlijk populair en ideaal door zijn variatie in smaak en kleine hoeveelheden.”

Gratis proefpakketje Breekbrood

Bussing wil de chef-kok in de gelegenheid stellen kennis te maken met de bake-off producten en biedt je daarom een proefpakket Breekbrood aan. Wat moet je doen? Surf naar de website en vul het aanvraagformulier in. Het Breekbrood wordt dan zo snel mogelijk bezorgd. Eet smakelijk! Wens je iemand van Bakkerij Bussing persoonlijk te spreken of wil je monsters proeven? Neem gerust contact op! www.bakkerijbussing.nl 6 - Chef’s Magazine juni ‘09

Advertorial

Haal meer uit gesuikerde slagroom! Als horecaondernemer wilt u het beste voor uw gasten zonder het zakelijke aspect uit het oog te verliezen. Met de gesuikerde Slagroomlijn van Hollandia haalt u op een simpele manier meer rendement uit uw slagroom. Zo behaalt u door de unieke opslagcapaciteit tot 20% meer toeven, beschikt u over een makkelijke verwerkbaarheid en kunt u 100% HACCP proof werken met het Hollandia adapter systeem geschikt voor iedere slagroommachine. En met de innovatieve spuitmond van de slagroom in spuitbus serveert u een luchtige toef met een vol romig karakter op uw appeltaart en ijsdessert. Daarnaast zijn de stand en stevigheid op warme dranken dik in orde, ook bij grootverbruik. Vanaf nu is er ook een Slagroom alternatief verkrijgbaar, ideaal voor uw bavaroises en mousses. Zo heeft u voor ieder gebruik een perfecte oplossing voor handen.

Meer weten over de gesuikerde Slagroomlijn van Hollandia? Kijk snel op www.hollandiaculinair.nl


Kook & Cultuur

Zilte zeewind & passie in de Texelse keuken D

e wind is nog best fris als we op een vrijdagmiddag in april voet aan wal zetten op het grootste Waddeneiland van ons land. Toch worden we zeker ook verwelkomd door een vriendelijk zonnetje. Ontelbaar veel eigenwijze schapen, velden vol prachtig gekleurde tulpen en pittoreske dorpjes zijn enkele ingrediënten die zorgen voor een beslist aangename sfeer. We zijn hier op zoek naar bijzondere lokale producten en willen weten of er eigenlijk zoiets bestaat als een ‘typisch’ Texelse keuken.

8 - Chef’s Magazine juni ‘09

Om een duidelijk antwoord te krijgen op onze brandende vragen besluiten we allereerst ‘ns langs te gaan bij niemand minder dan chef-kok Jef Schuur. Zijn met een Michelinster onderscheiden ‘Culinaire Verwennerij Bij Jef’ is gevestigd in een rustiek straatje in Den Hoorn. Voordat Jef voor ons de keuken in gaat, staat hij ons te woord op zijn terras. “Volgens mij wordt het allemaal nogal gehyped. Texels ‘dit’ en Texels ‘dat’. De producten die we hier hebben, zijn elders in het land ook verkrijgbaar”, is het eerste wat Jef zich laat ontvallen. Dit is niet het antwoord dat we willen horen, want hoe zit het dan met dat beroemde Texelse lamsvlees? Die groene Texelse schapenkaas? Lamsoor? Oesters? Garnalen? Dat is toch niet allemaal uit de lucht gegrepen? “Natuurlijk hebben we prachtige producten hier en de smaak is over het algemeen ook daadwerkelijk beter. De asperges van Texel zijn verrukkelijk, de Waddengarnaal smaakt superieur en het lamsvlees is overheerlijk. Volgens mij heeft dat alles te maken met passie en aandacht en de gunstige omstandigheden. Het grondwater hier is ook heel erg zuiver, om maar eens wat te noemen.”

Geen natuurlijke vijanden

Jef is opgegroeid op het eiland. Van zijn moeder leerde hij dat koken niet iets is wat je er ‘zomaar even tussendoor’ moet doen. “Eten is belangrijk en koken moet met zorg gebeuren, maar voor de rest hoeft er niet moeilijk over te worden gedaan. Mijn stijl van koken is dan ook heel eenvoudig, ik houd van producten van goede kwaliteit en die vind ik hier. Ik ben zeer enthousiast over de Waddengarnaal. De troep die jij gewend bent te eten,

zit vol met weekmakers en conserveringsmiddelen. De Waddengarnaal niet, die smaakt echt zoals garnaal behoort te smaken. Lekker zijn ook

De oesters in combinatie met frisse komkommer, zoete druifjes en een warme foam van knolselderij wisselt zoet, zuur, zilt, vet, koud en warm af. de oesters uit de Waddenzee. Eigenlijk horen die beesten hier helemaal niet thuis en dus hebben ze nog geen natuurlijke vijanden.” Als het gaat om vis werkt Jef het liefst met vis uit de Waddenzee. “Mijn hart ligt daar veel meer bij. Daarom werk ik ook liever met makreel dan met tonijn. Als je tonijn wilt eten, dan moet je maar naar een sushibar in Amsterdam gaan.” En hoe zit het nu met het lamsvlees? “Je merkt inderdaad toch dat de kwaliteit hier beter is. We hebben allereerst te maken met een ‘eerlijk product’ en dat geeft natuurlijk een goed gevoel. Daarnaast is de structuur van het vlees goed. Prettig is ook dat ik werk met korte lijnen. Ik koop mijn lamsvlees hier 200 meter verderop, we spreken elkaar dus dagelijks en dat betekent dat je direct kunt zeggen als er iets niet helemaal top is.” Het gerechtje met oesters dat de chef ons presenteert in een glaasje, is bijzonder van smaak. “Dit is echt een flipperkast op de tong. De oesters in combinatie met frisse komkommer, zoete druifjes en een warme foam van knolselderij wisselt zoet, zuur, zilt, vet, koud en warm af. Zo’n soort gerechtje bedenk je maar twee of drie keer per jaar. De oesters die je proeft komen alleen niet uit de Waddenzee, het zijn


Kook & Cultuur

Zeeuwse platte oesters.” Het gerecht met het Texels lam is eveneens pure poëzie. Het vlees is op een nieuwe manier bereid in een warmwater badje. Drie malse stukjes lamsrug met mooie tuinboontjes liggen bij elkaar op een bordje en vormen een evenwichtige compositie met een stukje buikvlees van het lam, groetenlasagne en een mooi aardappelgerechtje. Een gepocheerd tomaatje en een beetje peterselie maken het geheel af. Een smaakvolle bouillon van lamsnek en lamsniertjes in schuim worden apart geserveerd.

Proef de smaak van Texel

Op het eiland Texel wonen ongeveer evenveel schapen als mensen. Vandaar dat lamsvlees en schapenkaas gerust het stempel ‘Texels’ mogen krijgen. Tijdens onze speurtocht naar de smaak van Texel belanden we dus logischerwijs als snel bij Kaasboerderij Wezenspyk in Den Burg. Omdat de eigenaren Anton en Jeanine Witte niet aanwezig zijn, praten we uitgebreid met Ruud Ruarus. “Al meer dan 400 jaar wordt er op Texel schapenkaas gemaakt. Door de altijd aanwezige zeewind is het gras droger en zilter en dat proef je echt als je de kaas eet.” Ruud vertelt enthousiast over de ontstaansgeschiedenis van het Texelse product. “Er waren hier vroeger geen koeien op het eiland. Het ingepolderde land is schraal en schapen zijn makkelijke grazers, ze redden zich prima met helmgras. Zo rond het jaar 1700 werd er maar liefst 60.000 kilo per jaar gemaakt op Texel, de V.O.C. nam het product mee over de grote wereldzeeën. Toen de haven van Texel minder belangrijk werd, liep de productie sterk terug. Er was


makkelijker geld te verdienen met de productie van lamsvlees voor de Engelse markt.”

Keutels in de kaas

Volgens onze voorlichter was de specialiteit hier jarenlang de vermaarde Texelse Groene schapenkaas. “Pakwek 20 jaar geleden is die kaas verboden bij wet, omdat bij de bereiding verse schapenkeutels werden gebruikt. De mest ging in een doek die in lauw water gedrenkt werd en vervolgens uitgeknepen in een emmer verse schapenmelk en stremsel. De kaas stond niet alleen bekend om de uitzonderlijke smaak, het was ook een probaat middel tegen eczeem.” Schapenkaas is rijk aan vitamine A, B en C en heeft hiervan een hoger gehalte dan Goudse- en geitenkaas. Vooral de aanwezigheid van Vitamine B13 is uniek. Deze vitamine wordt ook wel Orootzuur genoemd en staat bekend als gunstig voor maag- en darmflora. Daarnaast is schapenkaas geschikt voor mensen met koemelkallergie en licht verteerbaar. “Een typisch Texels product dat we maken is Orekéés. Dat is schapenkaas met ‘lamsoor’.” Lamsoor is een klein plantje dat in het natuurgebied ‘De Slufter’ groeit. Tijdens de zomerperiode is het gebied paars gekleurd van bloeiend lamsoor. Omdat de blaadjes van het eetbare plantje veel natuurlijk zout bevatten, wordt de Orekéés niet ook nog ‘ns gezouten.

Op de kaasboerderij wordt trouwens ook kaas gemaakt van koeien- en geitenmelk. En sinds vijf jaar originele rauwmelkse schapenkaas die onder bescherming staat van Slow Food. De melk die hier bij voorkeur voor gebruikt wordt komt van Texelaars die zijn ingekruist met Friese melkschapen. De korsten worden ingewreven met plantaardige olie.

Ambachtelijk bier

Dat Texel veel heeft met eerlijk en ambachtelijk voedsel is wel duidelijk. Bekend zijn ook de visrookwedstrijden, het ijs van IJsboerderij Labora en de Texelse kruidenlikeuren als het Juttertje en Maria Tesselschade. Maar wie als missie heeft een kijkje in de keuken van Texel te nemen, mag gewoon ook niet wegblijven bij de Texelse bierbrouwerij. Tijdens de educatieve rondleiding wordt duidelijk dat het brouwen van bier een exacte wetenschap is. De Texelse bierbrouwerij verwerkt in haar bieren alleen gerstemout dat op het eiland zelf verbouwd is. “In het speciale klimaat op Texel valt 30 % minder neerslag als in de rest van Nederland. Samen met de Texelse zon garandeert dit de beste rijping en daardoor volle gerstekorrels”, aldus de folder. Het is alleraardigst het brouwen van speciale Texelse bier van hoge gisting mee te beleven. Tien jaar geleden werd er ongeveer 20.000 liter bier per jaar gebouwen; in 2008 was dat 400.000 liter. 90 % van al het gebrouwen bier wordt op Texel zelf opgedronken.

Van lamsoor tot Oorlam

Een aardig boekje dat in 2007 verscheen is: ‘Van lamsoor tot Oorlam’. Hierin staan 25 zonnige recepten die bedacht zijn door diverse Texelse koks. Het boekje is samengesteld door Annette van Ruitenburg. Een aantal Texelse restaurants hebben meegewerkt door een recept te bedenken: restaurant Wambinge van Hotel Greenside, Hotel Opduin, restaurant Freya, eetcafé Vincent en Bruintje Beer. Alfons Hurkmans heeft diverse cocktails ontwikkeld met Oorlam. Evert van der Have heeft een recept met lamsoor (zeeaster) gemaakt. ‘De Keuken&Zo’ is de leverancier van het andere het hoofdingrediënt: lamsoor. De samenstellers hebben spontane medewerking gekregen van deze bedrijven en hopen bij een volgend project ook andere leveranciers en restaurants erbij te kunnen betrekken. Alle recepten hebben Oorlam of Lamsoor of beide als ingrediënt. ISBN: 978-90-812366-1-4 Conclusie: De echte Texelse keuken bestaat eigenlijk niet. Het eiland heeft echter veel mooie ambachtelijke producten die door klimatologische omstandigheden, bodemgesteldheid en andere factoren van opvallend goede kwaliteit zijn. Liefde en aandacht voor de natuur en de streek spelen ook een rol. Dit alles is beslist van invloed op de smaakervaring. Texel moet je proeven. Tekst Monique Peereboom Voller/ Foto’s Guus Claase


Producttest

Mayonaise D

eze maand publiceert Chef’s Magazine een vergelijkende producttest over mayonaise. Het panel proeft en beoordeelt negen merken.

De chefs uit ons panel werken allen in gerenommeerde restaurants in de regio Deventer. Gastheer is patronmaître Bert Roetert van De Roetertshof die samen met zijn chef Edwin Abbink in het panel plaatsneemt. Naast hen maken chef-kok Ruard Veltmaat (Het Arsenaal), chef-kok Pieter van de Pavoordt (De Bouwkunde) en chef-kok Jan Klercq (Het Diekhuus, Terwolde) deel uit van het panel. Alle negen merken mayonaise die het panel test zijn verpakt in verpakkingen voor de kleinverbruiker, geen 10 liter emmers. Dus typisch mayonaise voor gebruik in restaurants. Overigens serveren de chefs uit het panel hun gasten huisgemaakte mayonaise. De negen schaaltjes met mayonaise vormen op de leestafel van de Gelagkamer een waar kleurenpalet, zo groot is het onderscheid in kleur. Pieter van de Pavoordt geeft aan wat een goede mayonaise in huis moet hebben: “Ik vind het belangrijk dat hij zuren heeft.” Veltmaat voegt daar nog aan toe: “Ja maar niet teveel en hij mag van mij ook wel wat zout hebben. Verder mag mayonaise niet te zoet zijn. Je moet onderscheid maken tussen fritesaus en mayonaise. Als ik nummer 1 (Trophy) proef dan lijkt dat wel fritesaus, zo zoet. Het eerste dat op je tong komt is het zoet.”.

Gemiddeld zijn de chefs positief over de mayonaise. Slechts één merk (Hellman’s) scoort een onvoldoende, de rest is voldoende. De winnaar,

Ze hebben het allemaal, dat zoet. Zaanse Wijngaarde, wordt zelfs als goed gekwalificeerd. Het zoetgehalte van de mayonaise is wel de achilleshiel. Bij vier merken waaronder de nummer 2 (Trophy) is het zoet te dominant aanwezig in de smaak. In koor roepen de chefs: “Ze hebben het allemaal, dat zoet.” Klerq: “Nummer 6 (Wijko) kun je wel bij het dessert geven, zo zoet als die is. Hiermee kun je aan mayonaise een heel nieuwe invulling geven.” Het panel is unaniem welke de beste is. Roetert: “Nummer 3 (Zaanse Wijngaarde) is ongetwijfeld de beste, qua smaak, kleur én consistentie. Goed van smaak en romig, naar het zalvige toe.” Op de tweede plaats eindigt Trophy. Veltmaat : “De eerste smaak van deze is zoet, het zuur komt er gelijk achteraan.” Eén merk scoort goed op uiterlijk. Veltmaat: “Nummer 6 (Wijko) lijkt wel het meest op huisgemaakte mayonaise, als die net wat minder stijf zou zijn.”

2


Van Wijngaarden Verkrijgbaar Groothandel Prijs/liter € 1,50 Smaak G Geur V Kleur V Structuur G Uitslag V/G

Trophy Verkrijgbaar Prijs/liter Smaak Geur Kleur Structuur Uitslag

Goede smaak romig, zalvig

Zoet, goed qua zuur

Aldi € 0,91 V V V V V

3 Aro Verkrijgbaar Groothandel Prijs/liter € 1,01 Smaak V Geur V Kleur V Structuur V Uitslag V

4 Gouda’s Glorie Verkrijgbaar Groothandel Prijs/liter € 1,70 Smaak V Geur V Kleur V Structuur V Uitslag V

Zuur, beetje vlak van smaak Redelijk

Voor deze test heeft Chef’s Magazine een willekeurige greep uit het totale aanbod van merken mayonaise gedaan. De mayonaises zijn op schaaltjes genummerd van een tot en met negen aan het panel gepresenteerd. Elke chef beoordeelt de negen merken mayonaise op smaak, geur, kleur en structuur. De chefs weten niet welk merk mayonaise ze proeven, ze kennen alleen de nummers van de schaaltjes op tafel. Om het voor u begrijpelijk te houden, staat de merknaam er tussen haakjes achter. Elk criterium krijgt per merk van de afzonderlijke chefs een cijfer van 1 tot 10. Hiervan wordt een gemiddeld cijfer afgeleid dat de score bepaalt. In plaats van cijfers publiceert Chef’s Magazine de kwalificaties goed (7,5 en hoger), voldoende (5,5 tot 7,5), onvoldoende (cijfer 3 tot 5,5) en slecht (cijfer 0 tot 3). De prijzen van de mayonaises kunnen verschillen per filiaal of door aanbiedingen.

5

6

7

8

9

Calve Verkrijgbaar Groothandel Prijs/liter € 2,78 Smaak V Geur V Kleur V Structuur V Uitslag V

Heinz Verkrijgbaar Groothandel Prijs/liter € 2,93 Smaak V Geur V Kleur V Structuur V Uitslag V

Gyma Verkrijgbaar Groothandel Prijs/liter € 3,41 Smaak V Geur V Kleur V Structuur V Uitslag V

Wijko Verkrijgbaar Groothandel Prijs/liter € 3,15 Smaak O Geur O Kleur V Structuur V Uitslag O/V

Hellman’s Verkrijgbaar Groothandel Prijs/liter € 5,34 Smaak O Geur O Kleur O Structuur O Uitslag O

Te zoet

Redelijk, fris, te wit

Romig, neigt naar mosterd

Te zoet, te vet

Te zout

G = goed | V = voldoende | O = onvoldoende | S = slecht Chef’s Magazine juni ‘09 - 13

R

Rosé: meer dan terraswijn

osé is genieten, van rosé word je vrolijk, rosé staat voor de zomer, mooi weer, kortom: rosé is een plezierdrank. Maar eigenlijk is rosé veel meer dan dat: rosé is een échte wijn.

In de jaren zeventig van de vorige eeuw ging Nederland massaal aan de rosé. Rosé was hip. Je dronk vooral die uit de Provence, de Loire (rosé d’Anjou) of uit Portugal (Mateus rosé). In de jaren tachtig stierf de rosé-hype een stille dood. Het probleem was de teruglopende kwaliteit die met name de supermarkten aanboden. Het ‘roséetje’ mocht immers niet al te veel kosten en ook de producenten zelf toonden zich niet al te ambitieus. Rond de eeuwwisseling zien we de populariteit toenemen. Rosé wordt dan de nieuwe trend. Rosé, Rosado, Rosato, Blushwine, rosé komt opeens overal vandaan en iedereen gaat aan de rosé. Vooral op het terras. Niet alleen de dames, maar ook de heren doen lustig mee. Toch is er een wezenlijk verschil met de jaren zeventig. De nieuwe rosé is niet alleen meer de goedkope zomerse dorstlesser, maar ook een serieuze wijn, bovendien in veel verschillende stijlen verkrijgbaar: van lichte, vriendelijke terraswijn tot intense, complexe eetwijn, voor bij een stevig stuk vlees. De nadruk ligt op het woord ‘wijn’, want dat is wat rosé toch echt is. Bovendien combineert rosé met vele verschillende gerechten en is het - als overgang van wit naar rood - voor sommeliers in een restaurant 14 - Chef’s Magazine juni ‘09

ideaal in de opbouw van een menu. Rosé heeft hiermee een serieuze plek in de wijnwereld ingenomen en is veel meer dan een modeproduct alleen. Het merendeel van de producenten van rode wijnen maakt tegenwoordig een rosé. Vaak worden hier de druiven van jonge aanplant voor gebruikt, die nog niet voldoende kwaliteit bezitten voor de rode wijn, maar die zich vaak uitstekend lenen voor het maken van een goede rosé. Voor de productie ervan weken de schillen van de blauwe druiven kort mee. Soms gebeurt dit in een koud ‘milieu’ om de gisting tegen te gaan en alleen kleur en fruit aan de schillen te ontrekken, soms gisten de schillen kort mee. Rosé kan ook een soort restproduct van de rode wijn zijn; men laat dan de druiven ‘bloeden’ om de rode wijn meer concentratie te geven. Dit betekent dat men het eerste sap dat vrijkomt onder druk van de massa van de kolom druiven, weg laat vloeien. Dit eerste weggelopen sap is vaak lichtrood van kleur, maar heerlijk fris en met een uitstekende fruitexpressie. Het opgevangen sap ondergaat vervolgens zijn gisting. Juist de rosé die wordt gemaakt als ‘bijproduct’ heeft het aantal soorten en stijlen de laatste jaren fors doen toenemen. Inmiddels vinden we in alle wijnstreken rosé, ook op plekken waar we dit niet verwachten, zoals in Bordeaux, Piemonte of Ribera del Duero. Vaak begint de productie bij een wijnboer eerst op kleine schaal voor eigen gebruik en voor wat vrienden. Steeds vaker echter wordt de productie van dergelijke wijnen verhoogd, omdat de originaliteit en de kwaliteit de consument verrassen en aantrekken. Bovendien zijn de prijzen vaak zéér schappelijk. Alhoewel:

in de Bourgogne ontdekten wij enige jaren geleden bij een producent in Meursault, Michel Dupont-Fahn, een verrukkelijke rosé gemaakt van pinot noir. Hij maakte de wijn speciaal voor zijn vrouw, die gek is op rosé. Hij gebruikte hiervoor de kostbare druiven van zijn wijngaard in AuxeyDuresses en voedde de wijn op in een eikenhouten vat van zijn Meursault. De wijn was goddelijk en wij vroegen Michel of hij hem ook voor ons wilde maken. Dat was goed, maar alleen als we de prijs van de AuxeyDuresses zouden betalen. Van die druiven werd de wijn immers gemaakt. We gingen akkoord en inmiddels is de wijn een fenomeen in Nederland en staat hij op de wijnkaart in vele gerenommeerde restaurants. Naast de rosé als bijproduct van de wijnboer, zijn daar natuurlijk de rosés die van druiven zijn gemaakt die hier bewust voor werden aangeplant. Regelmatig worden hiervoor dan ook andere druiven uitgekozen dan voor het maken van de rode wijn, druiven die beter tot het beoogde resultaat komen. Immers, bij een lekkere rosé denken we toch vaak aan een frisse, sappige en fruitige wijn. Er zijn enkele gebieden in de wereld die (met name) beroemd zijn om hun roséproductie, zoals de Provence, Tavel, Bandol en Anjou in Frankrijk, maar ook in het noorden van Spanje, in Catalonië, wordt op grote schaal uitstekende rosé gemaakt. Door nieuwe technieken, zoals koele schilweking en vergisting op lagere temperatuur, kan men tegenwoordig namelijk ook in warmere streken heerlijk frisse rosés maken. Behalve de verschillende productiegebieden, de verscheidenheid aan gebruikte druiven en wijnmaakmethoden, bestaat er ook variatie in de opvoeding. Meestal worden rosés slechts kort opgevoed, op een temperatuurgecontroleerde roestvrijstalen tank. De wijnen komen vroeg en sprankelend op de markt en we drinken het jongste oogstjaar. De wijn is zo gemaakt dat hij vooral in zijn jeugd al zijn charme laat zien. Sommige boeren kiezen echter voor een langere opvoeding ‘sur lie’, waarbij de wijn blijft liggen ‘op de dode’ gistsporen’. Door de ‘lies’ regelmatig door de wijn te roeren, voedt deze zich en wint hij aan structuur en volume. Dergelijke rosés zijn vaak voller en complexer. Dan zijn er ook nog de boeren die hun wijnen een kostbare en zorgvuldige houtopvoeding geven, die de wijn nog complexer maakt. Dergelijke rosés komen vaak later op de markt en bezitten zelfs een bepaald bewaarpotentieel.

Actualiteit

In Frankrijk heerst momenteel veel onrust. De wetgever wil gaan toestaan dat rosé voortaan ook verkregen kan worden door aan witte wijn iets rode wijn toe te voegen. Rosé wordt dan een ‘goedkope’ mengwijn. Er is in Frankrijk veel weerstand tegen dit idee. Misschien dat het mengen van rood en wit best bevredigende resultaten kan geven, maar de notie van het begrip ‘terroir’, de oorspronkelijkheid, komt hiermee in het gedrang. Juist in het ‘terroir’ vindt Frankrijk haar onderscheidende vermogen, iets dat met deze wet te grabbel zou worden gegooid. Tekst door Xavier Kat - Wijnkoperij Okhuysen Chef’s Magazine juni ‘09 - 15

Chocola

C

Daar kunnen we chocola van maken!

hocola is zinnenprikkelend en lustopwekkend. Het product bevat kleine hoeveelheden dopamine, serotonine en fenylethylamine. Dit laatste stofje wordt ook door onze hersenen aangemaakt als we verliefd zijn. Chefkok Peter Scholte van restaurant Sucre in Amsterdam vindt het hoe dan ook een bloedmooi product om mee te werken in zijn keuken. Na geproefd te hebben van een tweetal van zijn aan goddelijke perfectie grenzende desserts wandelen we dromerig door het Vondelpark. 16 - Chef’s Magazine juni ‘09

Chefkok Peter Scholte van restaurant Sucre in Amsterdam

“Ik werk in mijn keuken uitsluitend met chocolade van topkwaliteit. Chocola is heel divers. Net als bij wijn heeft iedere soort een ander karakter. Over het algemeen wordt er gebruik gemaakt van blends. Ik zelf gebruik landenchocola van Cacao Barry en als ik echt op zoek ben naar verfijning, kies ik voor de boerderij-chocola uit Mexico, Ghana en de Dominicaanse Republiek. Dit zijn soorten die ter plaatse gemaakt worden in relatief kleine hoeveelheden. Denk aan ongeveer 500 kilo per jaar.” Om zijn woorden kracht bij te zetten, laat Peter ons allereerst drie unieke chocoladesoorten proeven, afkomstig van plantages in Madagaskar, Peru en Trinidad. De Madirofolo (Madagaskar, 62 % cacao) blijkt vriendelijk en krachtig van smaak. De chocola heeft vanilletonen en een prachtig ‘zuurtje’ aan het eind. De Alto el Sol (Peru, 65 % cacao) is prettig bitter en heeft heel veel diepgang. De Oropuce (Trinidad, 62 %) wordt dichter bij de evenaar geproduceerd en dat proef je. De chocola is kruidig en

fruitig en heeft de bitterheid van een mooie espresso in zich. Peter:”Het is van belang chocola in de juiste volgorde te proeven en een mooie wijn erbij doet altijd wonderen.”

Symfonie van Ghana melkchocola en kastanjes met parfum

Het eerste chocoladedessert dat de chef-kok ons presenteert bestaat uit twee delen. Op een stijlvol diep rond bord ligt een plakje crème van boter en gepureerde kastanjes met daarbovenop nogatine en een melksorbet (ijs zonder compositie) en wiskyschuim. Het gerechtje is afgewerkt met geraspte kastanje. Op de rand van het bord liggen een drietal gekarameliseerde wafeltjes van flinterdun bladerdeeg. Aan tafel giet de chef eigenhandig een klein scheutje kastanjesiroop uit een fraai kannetje over het middelste gedeelte van het bord.


Chocola

Rechts van het diepe bord staat een spierwit rechthoekig plat schaaltje. Hierop is allereerst een wolkje pure cacao gestrooid. Daarbovenop liggen in een mooie rechte lijn drie flexibele blokjes ganach. Dit is een crème van room, boter en chocola en wordt ook gebruikt in bonbons. De blokjes worden aan tafel bestoven met een parfum van whisky met daarin opgelost specerijen en suiker. Bij dit dessert wordt vanzelfsprekend een prachtige dessertwijn gedronken. “Dat wat er bij elkaar ligt, kan je het beste ook samen proeven voor het optimale effect. Ik houd van kleine en verfijnde desserts. Vandaar ook dat ik mijn gasten meestal adviseer om naast een hartig gerecht van de kaart nog twee of drie desserts te kiezen. Ik probeer te verrassen met smaakcompositie, structuur, en mondgevoel. Het is de bedoeling alle zintuigen te prikkelen.” Chef’s Magazine ervaart dat Peter Scholte geen woord te veel zegt. De Symfonie is een spannend dessert vol smaakverrassingen. De bosrijke smaak van kastanje, de romige chocola en de krokante wafeltjes zijn een applausje waard. De manier waarop koud, romig en knapperig samenkomen in dit gerecht is subliem. Woorden schieten te kort.

Hot chocolade fondant

Het tweede chocoladedessert dat Peter Scholte ons laat proeven heeft weer een geheel ander karakter. Op een groot plat bord treffen we allereerst een echte klassieker aan: een mooi warm chocoladetaartje met een lopende vulling. “Deze vulling is ook een ganach, maar dan zeer vloeibaar en gemaakt


met Oropuce uit Trinidad.” Om het taartje heen heeft de maestro voor het mondgevoel een mooie cacaopoeder gestrooid en bovenop het taartje een schuim van vanillemelk. “Dit is een krachtig gerecht. Om het geheel wat af te zwakken, heb ik hier schuim gebruikt.” Minder klassiek zijn de andere elementen op het bord. Verleidelijk zijn de toefjes van espressogel en weer los daarvan de krokante espresso schuimpjes. Een sorbetje van pure Oropuce en een bolletje espresso roomijs, gesuikerde amandelen en amandelkruimeldeeg completeren het geheel. We hebben hier duidelijk te maken met een zeer complex dessert. De chef-kok bespeelt onze smaakpapillen feilloos en heeft daarmee alle touwtjes in handen. “Wie een chocola proeft, kan een glimlach nooit onderdrukken. Toen jij net een hapje van dat chocoladetaartje nam, begon je helemaal te glimmen.” Chef-kok Peter Scholte mag dan nog jong zijn (32), het is zeker geen kleine jongen. Vanaf zijn 17e staat hij al tussen ‘de potten en pannen’ en hij kookte de sterren van de hemel in Oslo, Oxford, San Francisco, Nijmegen en Amsterdam. Sucre is het eerste dessert-restaurant in Nederland. Het is de bedoeling gasten een onvergetelijke culinaire ervaring te laten beleven in een trendy en sexy ambiance. De minstens zo bevlogen mede-eigenaar Eline Kok is zeer gelukkig met Peter. “Hij is toegewijd, gedisciplineerd en heel erg integer. Volgens mij is er niemand die met zoveel elegantie en liefde zijn werk doet”, aldus Eline.

Chocola

Het hoofdbestanddeel van chocola is het zaad van de cacaoboon. Cacaomassa, cacaoboter, suiker worden gemengd. Daarna wordt het mengsel fijngewalsd, opgewarmd, geconcheerd en getempereerd. Juist deze bewerkingen zorgen ervoor dat het smeltpunt van chocolade lager ligt dan onze lichaamstemperatuur. Het maakt dat chocola fluweelzacht smelt in de mond en krijgt een uitgesproken smaak krijgt. Eeuwenlang worden er al bijzondere eigenschappen aan chocola toegedicht. Door de Azteken werd cacao al gezien als geneeskrachtig en stimulerend middel. Wanneer de Azteekse keizer Montezuma op de versiertoer ging, dronk hij om goed voorbereid te zijn een paar flinke koppen cacaodrank. Chocolade bevat kleine hoeveelheden theobromine, cafeïne en trypofaan. Er wordt beweerd dat chocola een gunstige invloed kan hebben op de bloeddruk. Dit is te danken aan de antioxidanten die in de cacao aanwezig zijn. Goede chocola moet glanzen, een goede kleur hebben en zeker niet te droog zijn. Chocola komt van oorsprong uit het noorden van Zuid-Amerika en de Maya’s en de Azteken kenden het als drank. Suiker werd niet aan deze drank toegevoegd. Aan het begin van de zestiende eeuw leerde Europa de cacao kennen. De Spaanse ontdekkingsreizigers, die terugkeerden uit MiddenAmerika, namen de drank over. Zij voegden er suiker aan toe. Deze chocolade

werd aan het Spaanse hof gedronken. De drank verspreidde zich over Europa en in 1615 werd de cacaodrank geïntroduceerd bij officiële audiënties aan het Franse hof. Chocola wordt overal ter wereld ook gebruikt in hartige gerechten. Bekend is bijvoorbeeld ‘kip in chilisaus en chocola’. In Italië is het gebruikelijk om tagliatelle te eten in combinatie met cacao en in de Franse keuken is het niet ongewoon rode wijnsauzen op smaak te brengen met een bescheiden hoeveelheid chocola. Chocoladeproducten moeten voldoen aan de volgende EU-normen: Pure chocola: Minimaal 35 % droge cacaobestanddelen met inbegrip van cacaoboter, minimaal 14% vetvrije droge cacaobestanddelen, minimaal 18 % cacaoboter, maximaal 65 % suiker. Melkchocola: Minimaal 25 % droge bestanddelen met inbegrip van cacaoboter, minimaal 2,5% vetvrije droge cacaobestanddelen, minimaal 14 % droge melkbestanddelen, minimaal 3,5 % melkvet, minimaal 25 % totaal aan vet, maximaal 55 % suiker. Tekst Monique Peereboom Voller/ Foto’s Guus Claase


Koffie

Koffie wereldwijd De koffiegordel

Koffie groeit op de meest uiteenlopende plekken in de wereld, waarvan vulkanische gebieden (Guatemala), weelderige bossen (Ethiopië), imposante bergketens (India) en rode vlaktes (Brazilië) er slechts een aantal zijn. De meeste koffieplantages komen voor in een brede tropische zone om de evenaar, tussen de kreeftskeerkring en de steenbokskeerkring. Deze tropische zone wordt ook wel de koffiegordel genoemd. De temperatuur, hoogteligging van de plantage, vochtigheidsgraad van de lucht, zon en wind zijn hier allemaal gunstig voor de koffie om te groeien.

Robusta en Arabica

Er bestaan wereldwijd meer dan zestig soorten koffie. Voor de koffiecultuur zijn er eigenlijk maar twee echt belangrijk: de Coffea Arabica en de Coffea Robusta. Beiden soorten komen over de gehele koffiegordel voor, al worden Arabica-bonen het meeste verbouwd in Midden- en ZuidAmerika en Robusta-bonen het meeste in Afrika en Azië. De koffiebonen hebben ieder kun eigen (smaak)kenmerken. In het algemeen kan gezegd worden dat Arabica milde, aromatische bonen levert en dat de Robustaboon iets krachtiger en steviger van smaak is. Een 100% Arabica koffie wordt in het algemeen als een aanduiding van hoge kwaliteit gezien, maar dat is iets te eenvoudig. Een goede Arabica wordt over het algemeen inderdaad hoger aangeslagen dan een Robusta, maar een hoogwaardige Robusta kan een bescheiden Arabica zeker naar de kroon steken. Landen van oorsprong en kenmerken Koffie wordt in meer dan zeventig landen ter wereld verbouwd. De


belangrijkste producentenlanden zijn Brazilië, Colombia en Vietnam, maar ook landen als Ethiopië, Kenia, Indonesië en Guatemala hebben hun naam gevestigd in de koffiewereld. Iedere oorsprong heeft zo zijn eigen (smaak)eigenschappen. Hieronder volgt een beknopte beschrijving van de karakteristieke eigenschappen van een aantal verschillende soorten koffie.

Brazilië

Brazilië is de grootste koffieproducent. Meestal omvat de oogst eenderde deel van de totale wereldproductie. Het land levert vooral Arabica maar ook Robusta, waarvan de laatste vooral voor binnenlands gebruik. Het land levert alle soorten en kwaliteiten: van goedkope volume-productie tot prijswinnende specialiteitenkoffie. Een goede Arabica-koffie uit dit land heeft een zachte, soms frisse smaak, een fijne geur en is niet erg krachtig. Een voorbeeld van Braziliaanse koffie is de Santos. Deze koffieboon wordt in de bes gedroogd waardoor een vleugje zoet van het vruchtvlees behouden wordt. De naam Santos verwijst naar de haven van waaruit deze koffie wordt verscheept.

Vietnam

In Vietnam - de op één na grootste koffieproducent ter wereld- wordt niet alleen Arabica, maar vooral ook veel Robusta koffie verbouwd. Vietnam is wereldwijd de grootste Robusta-producent. Hoewel koffie hier al meer dan een eeuw wordt verbouwd, heeft de productie van koffie de afgelopen twintig jaar een enorme groei doorgemaakt. Vietnam is dan ook de snelst groeiende koffieproducent ter wereld. Een voorbeeld van een Vietnamese koffie is de Trung Nguyen Robusta die wordt gekenmerkt door een apart, krachtig en wat zoetig aroma en waarvan gezegd wordt dat deze zelfs wat chocolade-achtig smaakt. Deze koffie wordt geproduceerd in de hooglanden van Vietnam. Colombia Ook Colombia behoort tot de grootste koffieleveranciers ter wereld, waarvan de productie van overwegend hoge kwaliteit is. Colombia staat voor goede krachtige koffie met een fijn aroma. Een voorbeeld van een Colombiaanse koffie is de Colombiaanse Medellin. Deze wordt gekenmerkt door een rijke, volle en licht nootachtige smaak, afkomstig

uit de Medellinstreek. Minder zurig dan andere bonen uit Colombia. Medellin Excelso heeft de hoogste kwaliteit.

Ethiopië

De Arabica koffieplant komt oorspronkelijk uit Ethiopië. Hoewel Ethiopië een extreem arm land is, dat regelmatig wordt geteisterd door droogte en waar de infrastructuur is verwoest door de burgeroorlog, is Ethiopië zowel kwalitatief als kwantitatief een belangrijke koffieproducent. Koffie uit Ethiopië heeft over het algemeen een uitstekende, pittige tot vrij scherpe smaak en wordt vaak omschreven als wild of wildachtig. Maar soms worden bepaalde soorten ook omschreven als citroenachtig, verfijnd, wijnachtig, bloemig en zacht.

Kenia

Keniaanse koffie staat bekend als één van de meest hoogwaardige ter wereld. De koffie hoog verbouwd en nat verwerkt. De smaak is goed en constant te noemen. Het succes van de koffie is mede te danken aan de ligging van het land. Zowel de hoogte, de bodemkwaliteit en het klimaat zijn hier goed. Maar ook een sterke traditie van kwaliteit zorgt voor een alom gewaardeerde koffie. Keniaanse koffie wordt gekenmerkt door een sterke, fruitige, soms citroen- of citrusachtige smaak.

Indonesië

Het bekendst is de Javakoffie, die goedgerijpt is voor het roosten, waardoor hij een zeer eigen, licht ‘rokerige’ smaak heeft. Koffie van Sulawesi en Sumatra is ook van goede, volle, maar vrij milde kwaliteit. Meestal donkergebrand. In Java en Sumatra wordt overigens ook de zogenaamde ‘Kopi Luwak’ geproduceerd. In de Indonesische archipel groeien koffiebessen waar de luwak (civetkat) verzot op is. Het dier verteert echter alleen het vruchtvlees, niet de pitten (koffiebonen) en de pergaminoschil die om de boon zit. De uitwerpselen van de luwak worden 4 tot 7 dagen gedroogd, vervolgens wordt de pergaminoschil verwijderd en de bonen met de hand gesorteerd. Bij het koffiebranden werken de aminozuren, die ontstaan bij het verteringsproces, op elkaar in wat de specifieke smaak oplevert.

Guatemala

Koffie uit dit Midden-Amerikaanse land wordt door veel deskundigen beschouwd als één van de beste soorten ter wereld. Koffie in Guatemala wordt verbouwd op grote haciënda’s (plantages) en finca’s (boerderijen) van niet-indianen, en ook op de vele duizenden kleine boerderijen van indianen, grotendeels in de hooglanden. De smaakkenmerken van koffie uit Guatemala verschillen per gebied, maar kunnen in het algemeen omschreven worden als rond en vol van smaak met een veelzijdig aroma. De twee beroemdste koffiesoorten in Guatemala zijn Antigua en Coban. De Antigua is het meest bekend. De koffietuinen liggen hier goed beschermd tussen de omringende vulkanen. De rijke vulkanische bodem, de lage vochtigheid, veel zon en koele nachten, leveren een koffie die tot de top van de “gourmet” categorie behoort.

Koffiemelange of Single Origin

Koffie is een natuurproduct. Geen oogst is hetzelfde. Toch smaakt de koffie die door verschillende koffiemerken (en in vele variaties) wordt aangeboden, altijd hetzelfde. Dat komt omdat deze koffie meestal niet uit één koffiesoort bestaat, maar uit een mengeling (melange) van meerdere koffiesoorten.

Door het melangeren kunnen koffiebranders een constante smaak en kwaliteit garanderen. Speciale proevers, die in dienst zijn van de koffiebranders, beoordelen de diverse monsters van verschillende koffiesoorten eerst apart en melangeren deze vervolgens tot de gewenste koffie. In Nederland zijn de meeste koffiemelanges gebaseerd op een combinatie van Arabica- en Robusta-bonen. De verhouding is dan vaak ongeveer tweederde Arabica en eenderde Robusta. Maar ook 100% Arabica of pittige melanges die grotendeels uit Robusta-bonen bestaan, worden ruimschoots aangeboden. Tot slot bestaan er dan nog de zogenaamde ‘single origin’ en ‘single estate’ koffie. Dit houdt in dat de koffie afkomstig is van één specifieke origine of koffieplantage. Tekst en foto’s: Vereniging van Nederlandse Koffiebranders en Theepakkers


Originele SpaniSh cOffee met licOr 43 Nationale likeur van Spanje ongekend populair onder Nederlanders

Naast Irish coffee wint de Spanish coffee steeds meer aan populariteit. Dit komt ondermeer terug in de explosieve groei van Licor 43. Het drankje is de nationale likeur van Spanje en in Nederland dé bekendste Spaanse likeur. Het is met ± 53% (Nielsen) de snelst groeiende likeur in Nederland. Nederland is een koffieland bij uitstek. Uit onderzoek van Intomart blijkt dat de consument ook verwacht dat Licor 43 dé likeur is die gebruikt wordt in/of bij de Spaanse koffie.. Licor 43 heeft een rijke voorgeschiedenis. In de negende eeuw voor Christus stonden de inwoners van de Spaanse stad Cartagena al bekend om hun zoete brouwsels (likeuren). Ondanks vele veroveringen van de stad bleven enkele recepten van de inwoners zorgvuldig bewaard, waaronder de zogenaamde Liquor Mirabilis (‘wonderlikeur’). Toen Columbus op reis ging en de nieuwe wereld ontdekte, nam hij ook een fles Liquor Mirabilis mee. Het streng bewaakte recept van deze wonderlikeur bevatte 43 ingrediënten (waaronder citrusvruchten en aromatische planten) en daaraan dankt Licor 43 (Cuaranta Y Tres) vandaag de dag nog haar naam. Licor 43 wordt nog steeds in Cartagena geproduceerd en wordt volgens het aloude recept uit 43 natuurlijke, maar geheime ingrediënten gemaakt.

Licor 43 is de bekendste Spaanse likeur en kent een alcoholvolume van 31%. De likeur kan puur gedronken worden (al dan niet met ijs) en in/of bij de koffie. Daarnaast zijn verschillende mixen mogelijk. Voor meer informatie én recepten www.licor43.nl Voor verkoopinformatie Maxxium (020) 5806 806 of uw Maxxium vertegenwoordiger.

Vraag een

Licor 43 Spanish Coffee Starters-kit (6 glazen + tafelkaarten) aan via [email protected]

een Originele SpaniSh cOffee

Spanish coffee Verwarm de Licor 43 (3,5 cl) voor in het glas. Schenk er vervolgens hete dubbele espresso op. Top af met halfgeslagen, ongezoete slagroom. Garneer met cacaopoeder en presenteer de Spanish Coffee op een schotel met lepeltje.


Fabrieksreportage

H

Is het nu al komkommertijd?

et is nog lang geen komkommertijd. Juist daarom ging Chef’s Magazine deze maand op bezoek bij de enig nog bestaande inleggerij van echte Amsterdamse Tafelzuren. Hoewel Oos Kesbeke dag in dag uit in de weer is met het inmaken van uien, augurken, komkommers en andere mooie producten, is hij beslist géén azijnpisser. Met een vrolijk gezicht leidt de rasechte Mokumer ons dan ook rond door het bedrijf dat zijn opa ooit begon, waarna zijn vader, Camiel (74) in zijn voetsporen trad. Na afloop begrijpen we: het maken van tafelzuren is in feite heel eenvoudig, maar je moet wel weten waarmee je bezig bent! Chef’s Magazine juni ‘09 - 23

Fabrieksreportage

Als we voor het eerst binnenwandelen is Oos druk bezig met voorkomen dat het water uit zijn grote karperaquarium de vloer van zijn kantoortje blank zet. In een andere hoek staat een ouderwetse houten kar vol glazen potten met rode, groene en gele groenten met daarvoor zijn glimmende Harley Davison. Hier gebeurt het dus allemaal. Dit is het zenuwcentrum van een ambachtelijk familiebedrijf waar nog altijd op traditionele wijze en volgens eigen receptuur wordt ingelegd. “Onze hoofdmoot is augurken. Als je zo’n potje koopt in de supermarkt dan kost het een drol, maar als je ziet wat daar allemaal voor gedaan wordt dan ga je er toch heel anders over denken,” zegt Oos, terwijl hij een slok van zijn koffie

Ondanks de herkomst en de strenge controle blijkt er ook wel ‘ns iets mis te zijn met een partij. neemt. Elke augurk die in een potje terechtkomt, blijkt namelijk met de hand te zijn geplukt, soms zelfs onder barre omstandigheden. “Wij kopen veel van onze augurken in Duitsland in een gebied net over de grens bij Venlo of ze komen uit het Spreewald vandaan, want zowel de bodem als het klimaat zijn daar ideaal. De augurken worden geplukt door mensen die op hun buik liggen op een soort matrassen aan de zijkanten van een grote tractor die heel, echt heel erg langzaam door het veld rijdt. Boven hun hoofd hebben ze kappen waardoor de temperatuur zeker 50 graden Celsius wordt. Het is eigenlijk mensonterend.” Ondanks de herkomst en de strenge controle blijkt er ook wel ‘ns iets mis te zijn met een partij. “Dat zie je gewoon niet altijd. Zo kreeg ik dit jaar een vrachtje prachtig uitziende zure bommen binnen. Helaas bleken ze hol te zijn en daar kwamen we pas achter toen ze waren ingemaakt. We hebben


toen alles gecheckt. Er was niet te veel suiker gebruikt en ook niet op een te hoge temperatuur gepasteuriseerd dus er moest iets anders aan de hand zijn. Uiteindelijk wist een professor in Duitsland me te vertellen dat de vruchten in een heel warme periode waren gevormd. Ze hadden niet genoeg vocht gehad en daardoor lieten de zaadlijsten los vanbinnen.”

We zijn afhankelijk van het weer

Van te voren plannen wat er op een dag ingemaakt gaat worden, blijkt haast onmogelijk te zijn. “Als ik achter mijn bureau bedenk dat ik vrijdag fijne augurkjes wil inmaken en het begint toevallig heel hard te regenen in Duitsland dan kan ik dat dus wel vergeten. Je staat er niet bij stil, maar sommige dingen komen heel nauw. Zo groeien zilveruien precies honderd dagen, daarna schieten ze onmiddellijk door.” Goed. Laten we nu toch ‘ns kijken hoe het er aan toe kan gaan in de inleggerij als de weersomstandigheden precies goed zijn en er een partij prachtige komkommers binnenkomt in plastic kisten.

Het inmaken van komkommers

Allereerst worden de komkommers met water gewassen in de borstelmachine en vervolgens nagewassen met schoon water. Kesbeke maakt trouwens gebruik van gevitaliseerd water, ook voor de azijn. “Ik ben van nature een scepticus, maar ik ben er mee begonnen op aanraden van een natuurfreak. Door de installatie waren de kippen bij een eierboer heel veel meer eieren gaan leggen en zo had ik nog meer bijzondere verhalen gehoord. Het komt erop neer dat de vitaliser de trillingsfrequentie van stoffen die niet in het water thuishoren neutraliseert. Ik heb dat eigenlijk nog nooit tegen iemand verteld.” We hebben een primeurtje dus. Als de komkommers schoon zijn, wordt er handmatig bekeken welk exemplaar mee mag naar de volgende ronde. “De komkommers met een

De tapse vorm van de potten is alleen helaas niet erg functioneel en vertraagt het productieproces zelfs enigszins. plekje worden er sowieso uitgehaald. Kromme of gebroken komkommers natuurlijk ook, maar die kunnen eventueel de piccalilly nog in.” De goedgekeurde komkommers gaan vervolgens met de lopende band op weg naar de snijmachine. Razendsnel en in één klap worden de waterige vruchten hier in gelijkmatige plakjes gesneden. Voordat de plakjes in de potten verdwijnen en worden afgevuld, worden ze nog een keer afgespoeld met water. De potten worden gevuld door een vulmachine om daarna handmatig nog te worden bijgevuld en aangedrukt. “Ik vul de potten niet op gewicht. Het moet visueel kloppen, een pot moet gewoon helemaal vol zijn.” De vorm van de potten heeft de directeur overigens zelf verzonnen. Alleen al om onderscheidend te zijn. De tapse vorm van de potten is alleen helaas niet erg functioneel en vertraagt het productieproces zelfs enigszins. “De potten gaan door de vorm tegen elkaar omhoog klimmen op de band wanneer er in een behoorlijk tempo gedraaid wordt.” De potten zijn vervaardigd van nieuw glas en worden van te voren met lucht uitgeblazen.

Een verkwikkende azijndouche

De netjes afgevulde potten krijgen vervolgens een azijndouche. Oos heeft wel honderd verschillende smaken bedacht. Variërend van mierzoet tot bekvertrekkend zuur. Azijn wordt in sterk geconcentreerde

Het wassen van gesneden komkommers


Fabrieksreportage

vorm ingekocht en vervolgens verdund met gevitaliseerd water tot de juiste sterkte. Vervolgens worden er diverse kruiden en aroma’s aan toegevoegd. Soms gaat er suiker in en een andere keer juist niet. Kesbeke heeft ook producten met weinig natrium. “We werken met verschillende soorten azijn. Het recept voor onze augurken bijvoorbeeld is meer dan 50

Na de azijndouche wordt elke pot gesloten met een deksel met een stoominjectie. De stoom wordt over een pot geblazen waardoor de zuurstof wordt weggeduwd. jaar oud, alleen zitten er tegenwoordig geen conserveermiddelen meer in. We vermijden trouwens alle synthetische stoffen zoveel mogelijk. Voor sommige producten ben ik al een hele tijd naarstig op zoek naar een fatsoenlijk gele kleurstof. Zo gebruik ik nu het kruid kurkuma wel eens, maar daarmee krijg je droesem op de bodem van de pot en dat wil de doorsnee consument niet. De betere chef begrijpt het juist weer wel.” Na de azijndouche wordt elke pot gesloten met een deksel met een stoominjectie. De stoom wordt over een pot geblazen waardoor de zuurstof wordt weggeduwd. Op het zelfde moment draait een machine het deksel dicht en is de pot vacuüm gesloten.

Met dank aan Louis Pasteur

Omdat er geen lucht of ander gas bij de komkommer aanwezig is, is de pot een zeer onaantrekkelijke leefruimte voor bacteriën. Toch worden de potten met komkommer natuurlijk ook nog gepasteuriseerd. Pasteuriseren heeft het doel het aantal micro-organismen te verminderen tot een veilig niveau. “We verhitten de potten kortstondig tot 85 °C. Het ene product wordt langduriger verhit dan het andere. Het gaat er om dat het hart van de vrucht een temperatuur tussen de 75 en 78 °C bereikt. We kunnen dat meten met een temperatuurlogger.” Door pasteurisatie zijn de komkommerschijfjes minimaal 5 jaar houdbaar. De kwaliteit van de consistentie neemt al wel wat eerder af en de komkommers komen pas goed op smaak in de loods. Een etiket gaat er pas op wanneer er behoefte is aan een product. “Zo hebben we een extra nacontrole. Als er een etiket op de pot zit, kun je de inhoud niet meer volledig zien.”

Komkommernieuws

De komkommer behoort tot de vruchtsoort Cucumis sativus en wordt al meer dan 3000 jaar gekweekt. Ze hoort tot hetzelfde geslacht als de meloen en is familie van de courgette. De komkommer bestaat hoofdzakelijk uit water. De komkommers die vandaag de dag worden gekweekt zijn een veredeling van de oorspronkelijke augurken. Mannelijke bloemen zijn ook niet langer nodig en de komkommer is volledig zelfbestuivend. Dit wordt ook wel parthenocarpie genoemd.

Liefde voor het vak

Naast de ‘gewone’ komkommerplakjes, Amsterdamse uien, piccalilly en augurken maakt Kesbeke ook andere producten in. “Mijn vrouw wordt soms knettergek van me, want ik kom vaak ’s nachts op de mafste ideeën. In mijn kleine proef laboratorium probeer ik van alles en nog wat uit. Kijk, dit is bijvoorbeeld een potje witlof met appeltjes en mandarijn. En dat daar is een potje met ingemaakte zongedroogde tomaatjes kappertjes en tonijn, opgebonden met peterseliestengeltjes.” De vakidioot werkt ook regelmatig samen met mensen als Paul Fagel en Margo Reuten. Op dit moment is hij samen met Jonnie Boer van Librije druk bezig met een


Het eindproduct zit in de potten

Klaar voor opslag in het magazijn

Twee generaties rasechte inmakers

J&O inmaaklijn. Denk hierbij aan ingemaakte preistiftjes, gekookte rode bietjes met spek en laurier of jonge venkeltjes. In dit geval komen de producten meestal van teler Eef Stel en komt er bij het hele proces geen machine aan te pas. “In dit geval gebeurt alles eigenlijk zoals thuis op het aanrecht. De komkommers worden met de hand gesneden en gaan met mosterdzaadjes en verse kruiden in de pot. Daarna giet ik er azijn bij. Meer is het eigenlijk niet. Een kind kan de was doen.”

Amsterdamse uien

Nu we er toch zijn, willen we toch even stilstaan bij het fenomeen ‘Amsterdamse uien’ die in juli en augustus worden ingelegd bij Kesbeke. Wat is er eigenlijk Amsterdams aan zo’n gele ui? “De Amsterdamse ui is uitgevonden uit armoede en het is een gewone ui die meteen na de oogst wordt ingelegd met saffraan voor de kleur. We zijn de enige die echte Amsterdamse uien inmaken, alle andere bedrijven gebruiken er zilveruien voor. Dat snap ik heel goed, want zilveruien rollen zo de pot in, terwijl Amsterdamse uien heel bewerkelijk zijn en zich niet makkelijk laten inmaken, die glijden zo uit hun jasjes.”Amsterdamse uien worden tegenwoordig met de hand geschild in Polen. In de tijd dat Camiel nog met de scepter zwaaide, was dat anders geregeld. “Mijn vader had vroeger nog schilwijken hier in Amsterdam. Dan ging hij met de auto bij mensen twee of drie builtjes brengen om te schillen als bijverdienste.” Tekst Monique Peereboom Voller/ Foto’s Guus Claase


Kaas

V

Graskaas, meikaas, septemberkaas?

oor begrip voor deze kaasnamen gaan we u even mee terug nemen naar vroeger. Vroeger, toen de koeien nog allemaal naar buiten gingen, zodra het voorjaar aanbrak. Vroeger, toen de koeien in de winterperiode op stal uitsluitend hooi en soms krachtvoer gevoed kregen. Vroeger, toen de melkrobot nog niet bestond. Tja, vroeger was alles beter, (die zin kennen we al heel lang), overigens zijn veel van die verbeteringen ook echt verbeteringen. Maar er waren toen nog echte kaasseizoenen! Wanneer de koeien in maart naar buiten gaan, dansend de weide in, eten ze het superjonge malse gras wat daar groeit. De melk die dan verkaast wordt levert zachte romige kazen met een subtiele botersmaak. Deze periode duurt 4 tot 6 weken, de kaas geproduceerd van deze melk heet “graskaas”. Afhankelijk van de buitentemperaturen was dat verkrijgbaar vanaf half mei op zijn vroegst, tegenwoordig echter is er een nieuwe tendens. De koeien krijgen in de winter geen hooi meer, maar kuilgras en kuilmais. Hierin zitten meer voedingsstoffen en in ieder geval is de caroteen behouden. Door de zéér hoge voederprijzen (graan en dergelijke), maken veel boeren hun kuilvoer helemaal op, ongeacht of het vee naar buiten zou kunnen. Dat houdt in dat de koeien dus later dat gras eten, en wij dus later onze graskaas kunnen kopen. Door de periode waarin de kaas soms al verkrijgbaar is, de maand mei, wordt de kaas ten onrechte ook wel meikaas genoemd.

Meikaas

Ook wel Witte Kaas genaamd, is van origine een Joodse kaas, kosher bereid en gestremd met microbieel stremsel, dus niet dierlijk. Een verse kaas, zo uit de pekel, zonder conserveringsmiddelen, smaak- en kleurstoffen. Vroeger was het in en rond Amsterdam één van de best verkochte kazen, tegenwoordig is er nog maar één echte producent, genaamd Dirk Eikelenboom. Hij maakt in Vleuten nog dagelijks deze traditionele lekkernij, al is het tegenwoordig van gepasteuriseerde koemelk. Meikaas wordt het beste in het nat bewaard, maar dan nog is de houdbaarheid kort. Geweldige keukenkaas, heerlijk om te grillen bijvoorbeeld, net als de Cypriotische Haloumi. En dan is er nog de Septemberkaas. Wanneer de zomer bijna voorbij is, de zwoele zomerwarmte in de grond zit, het gras inmiddels minstens 4 keer gemaaid is, komt het najaarsgras. Rijk mineraalrijk gras wat ook weer een bijzondere melk geeft. Zo bijzonder, dat menig boer in deze maand productieproblemen heeft. De proteïnen in de melk veroorzaken vaak afwijkingen tijdens de rijping. Maar als het dan wel lukt, en de kaas heeft een maand of 6 rijping achter de rug, dan proef je de volle rijke smaak van Septemberkaas. Kaas die niet altijd geschikt is om oud te laten worden door de aanwezige vetten, maar een twee jaar oude boeren september smelt in de mond, zoete kristallen knisperen tussen je kiezen, de nasmaak laat een vlezige indruk achter. De kristallen zijn eiwitten die gedurende de rijping omgezet worden in peptiden. Deze gaan kristalliseren na een maand of 12. Geen zoutkristallen dus, wat te proeven is wanneer men erop bijt, het is dan eerder zoet of bitter.


In Italië kennen ze de effecten van septembermelk inmiddels ook. In Bergamo wordt de Quartirolo del Bergamo gemaakt. Een roodflorakaas, gemaakt van gepasteuriseerde koemelk, traditioneel gemaakt van melk van koeien die gras eten wat minimaal vier maal gemaaid is. Vandaar de naam Quart erin. Subtiele romige melk wordt lactisch gestremd, dat wil zeggen teruggekoeld naar 18 graden, verrijkt met stremsel en zuursel. Na 24 uur is de glanzende witte gelei gevormd en wordt de wrongel gesneden, teneinde er nog zoveel mogelijk wei uit weg te laten vloeien. Na persing wordt de kaas gewassen met gepekeld water, zodat de roodflora zich kan ontwikkelen. Na een rijping van minimaal vijf weken smaakt de kaas fris en kalkachtig, na zeven tot acht weken verandert de structuur een beetje van krijtachtig naar licht smeuïg, de smaak is aromatisch nootachtig. Om nog lang te kunnen genieten van kazen van deze bijzondere melk gemaakt, wordt ook Salva geproduceerd. Een kaas die meer dan twee keer zo groot is als de Quartirolo. Dat betekent dat de rijping ook langer duurt. Salva komt van het werkwoord salvare, wat bewaren betekent. Natuurlijk worden beide kazen het gehele jaar geproduceerd, die charme van seizoenen is weggevaagd door productietechnieken. Toch, als eind mei de eerste graskaas op onze toonbank ligt en we soepel door het malse zuivel snijden met het mes, genieten we weer intens van de subtiele smaak.

Betty Koster van kaashandel L’Amuse - Santpoort

HOB horecaoutletbeurs 饮食业设施和材料展销会

26 t/m 28 oktober '09 10.00-18.00 Expo Houten 日期：2009年10月26到28日 • 时间：10：00-18：00 • 地点：ExpoHouten展览厅

8.500 m² met:

展销面积：8500平方米，具体情况如下：

Leveranciers & producenten van Food & NonFood producten. Suppliers of Food & Non-Food products. 食品和非食品产品的供应商和生产者。

Nieuwe-/showroommodellen en restpartijen, o.a. voor directe verkoop. New-/showroom models and remnants, among others for direct sales. 新的样品和展室样品，以及剩余货物，可以直接出售。

Dagelijks een veiling met Henk Westbroek als veilingmeester. Daily auction with Henk Westbroek as auctioneer.

Gratis parkeren en gratis toegang voor bezoekers na voorregistratie. Free parking and free entrance for visitors after registration. Gratis toegangskaarten te bestellen via www. horecaoutletbeurs.nl (zonder toegangskaart € 5,- bij de ingang) Free admission tickets available at www. horecaoutletbeurs.nl (entrance fee at the counter € 5,-) 免费停车，预先通过www.horecaoutletbeurs.nl网站登记的观众免费入场，其他观众可以在售票处购买5欧元的门票。

每天有拍卖会，主持人为Henk Westbroek。

De Horeca Outlet Beurs is een initiatief van HorecaVizier: 023-5493790 • [email protected] • www.horecaoutletbeurs.nl Chef’s Magazine juni ‘09 - 29 举办饮食业设施和材料展销会的倡议者是HorecaVizier。: 电话号码：023-5493790 • Email地址：[email protected] • 网站：www.horecaoutletbeurs.nl

Expo Houten - Meidoornkade 24 - 3992 AE Houten • Expo Houten展览厅地址：Meidoornkade 24 - 3992 AE Houten

HOB horecaoutletbeurs 26t/m28oktober2009 2009年1瓯越26到28日

Food & Non-Food leveranciers Suppliers of Food & Non-Food 食品和非食品供应商 Dranken, koffie/thee Drinks, Coffee/Tea

Beeld en geluid Video and Sound systems

饮品、咖啡/茶水

声响和图像

Keukenapparatuur Kitchen equipment

Zakelijke dienstverlening Business services

厨房设备

业务服务供应者

Betalingssystemen Payment systems

Payrolling Pay rolling

付款系统

工资总额管理

Vis en vlees Fish and Meat 鱼类和肉类

Horecamakelaars Catering industry estate agents

Groente en fruit Fruit and Vegetables

Interieurbouwers Interior designers

蔬菜和水果

Snacks Snacks 小吃

饮食业中介商

内部装修公司

Hygiëneproducten Hygiene products 卫生产品

Kortom alles voor uw Café, Restaurant, Cafetaria, Discotheek, Hotel, Instellingskeuken, bakkerij, slagerij, kookstudio etc. In brief everything for your Café, Restaurant, Cafeteria, Discotheque, Hotel, Institutional kitchen, Bakery, Butchery, Cooking schools etc. 总之，您的咖啡厅、餐馆、咖啡小吃店、迪斯科舞厅、旅馆、机构食堂、面包店、肉类店、烹饪工作室等所需要的一切东西。 De Outletjuni Beurs 30 -Horeca Chef’s Magazine ‘09 is een initiatief van HorecaVizier: 023-5493790 • [email protected] • www.horecaoutletbeurs.nl 举办饮食业设施和材料展销会的倡议者是HorecaVizier。: 电话号码：023-5493790 • Email地址：[email protected] • 网站：www.horecaoutletbeurs.nl

Bestel uw gratis toegangskaarten via de website • Order your free tickets at the website

HOB horecaoutletbeurs 26t/m28oktober2009 2009年1瓯越26到28日

Top producten voor scherpe prijzen Top products for snappy prizes 顶级产品，最低价格 Nieuwe modellen New models

Restpartijen Remnants

新的型号

剩余货物

Showroommodellen Showroom models

Overjarige modellen Aged models

展室样品

过时型号

Palletverkoop Pallet sales 用送货板出售

Fornuizen, kookunits, kookplaten, friteuses, lavasteengrills, bakplaten, grillplaten, kookketels, koelingen, weegapparatuur, vaatwassers, braadsledes, combi-steamers, ijsmachines, snijmachines, koffiemachines, bestek, servies, glaswerk, meubilair etc. Cooking-stoves, Cooking units, Hot plates, Deep fryers, Lava stone grills, Baking trays, grill deflector plate, Kettles, refrigeration, weigh appliances, Dishwashers, Roasting sleds, Combi steamers, ice machines, Cutters, Coffee machines, Cutlery, China, Glassware, Furnishing etc. 灶台、烹饪单元、、烹饪盘、油炸器、烧烤机、玄武石烧烤盘、煎炸平锅、烧烤盘、煮水壶、冷却机、称重设备、洗涤机、烧烤拉盘、综合蒸锅、制冰机器、切割机、咖啡机、刀叉、餐具、玻璃器皿、家具等。

De Horeca Outlet Beurs is een initiatief van HorecaVizier: 023-5493790 • [email protected] • www.horecaoutletbeurs.nl Chef’s Magazine juni ‘09 - 31

举办饮食业设施和材料展销会的倡议者是HorecaVizier。: 电话号码：023-5493790 • Email地址：[email protected] • 网站：www.horecaoutletbeurs.nl


HOB horecaoutletbeurs 26t/m28oktober2009

Veiling

2009年1瓯越26到28日

Auction 拍卖会

Veiling van een grote verscheidenheid aan horeca gerelateerde apparatuur en -producten. Auction of a wide variety of catering industrial related appliances- and products. 与饮食业相关的多种多样的设备和产品的拍卖会。

Dagelijks van 14.00u tot 17.00u. Daily from 14.00 hrs. Till 17.00 hrs. 每天，从14：00到17：00。

Kijkdagen gedurende de openingstijden van de beurs van 10.00u tot 18.00u. Open days during trading hours of the market from 10.00 hrs. till 18.00 hrs. 看货日：每天，在展销会开放期间，从10：00到18：00。

Veilingmeester is Henk Westbroek Auctioneer is Henk Westbroek 拍卖会主持人是Henk Westbroek

Veiling toegankelijk voor iedereen die geïnteresseerd is. Registratie is verplicht bij aanwezigheid en zal plaatsvinden voor het betreden van de veilingzaal. Auction is accessible for everyone who’s interested. Registration is required to take presence and will occur upon entering the auction hall. 凡是感兴趣的，都可以参加拍卖会。在场者都必须登记，登记将在进入拍卖大厅时进行。

De Outletjuni Beurs 32 -Horeca Chef’s Magazine ‘09 is een initiatief van HorecaVizier: 023-5493790 • [email protected] • www.horecaoutletbeurs.nl 举办饮食业设施和材料展销会的倡议者是HorecaVizier。: 电话号码：023-5493790 • Email地址：[email protected] • 网站：www.horecaoutletbeurs.nl


Chef’s Chef

Iedereen voelt zich welkom bij ‘mijn vrienden’ op z’n Frans

P

al gelegen aan het IJsselmeer in het sprookjesachtige vissersdorp Urk, ontmoeten we Chef-kok Cees Kramer (37) in zijn gezellige maar chique restaurant Mes Amis. Met uitzicht op aan- en afvarende kottertjes en even vrolijke als brutale meeuwen, vertelt Cees bevlogen over zijn vak. De passie spettert er van af en, de naar eigen zeggen, ‘nuchtere Urker’ blijkt een emotioneel mens te zijn met liefde voor elk aspect van zijn bestaan. Chef’s Magazine juni ‘09 - 33

Chef’s Chef

“Urk is een dorp met geschiedenis en dat is voelbaar. Ik zou het karakter van de Urker willen typeren als ‘nuchter’. We houden hier niet van poespas en weten beslist wat keihard werken is. De dingen komen niet zomaar aanwaaien”, begint de in Urk getogen chef-kok en restauranteigenaar zijn verhaal. Het bijzondere vissersdorp – in de volksmond ‘de parel van Flevoland’ genoemd - was ooit een eiland in de Zuiderzee en maakt pas sinds het begin van de veertiger jaren van de vorige eeuw deel uit van het vaste land. Het zoute water van de Zuiderzee werd het zoete water van het IJsselmeer en die verandering heeft ongetwijfeld iets gedaan met het collectieve onderbewustzijn van de bevolking. “Mijn grootouders hebben die verandering zelf nog meegemaakt en als ik tussen de middag bij ze ging eten, verhaalden ze daar wel ‘ns over.” Cees vertelt dat hij graag bij opa en oma kwam als zijn vader en moeder het druk hadden met de winkel. “Het lieve ouwe mens kon zo lekker koken. De warme bietjes met de bal gehakt die ze voor me maakte staan voor altijd in mijn smaakgeheugen gegrift. Zo lekker heb ik, bij wijze van spreken, nooit meer gegeten.”

Van sportleraar in opleiding tot begenadigd chef-kok

De horecacarrière van Cees begon in het café onder zijn huidige restaurant. Hij werkte er als student midden jaren ’90 om een centje bij te verdienen. “Ik zat op een sportopleiding, want ik was oorspronkelijk van plan sportleraar te worden. Al snel merkte ik dat ik de horeca veel en veel leuker vond.” Het duurde niet eens zo lang voordat de student in het restaurant begon te werken. Eerst zette hij enkele voorzichtige schreden in de bediening en als snel kwam hij in de keuken terecht. “Ik vond het prachtig allemaal. Dan kwamen er bijvoorbeeld tuinbonen binnen en in een mum van tijd lagen die smaakvol op een bord in combinatie met een aantal andere fantastische ingrediënten. Als sportleraar zag ik mezelf niet zulke mooie dingen maken. Ja, ik had iemand een salto kunnen aanleren, maar daarmee zou het dan afgelopen zijn geweest. In de keuken gaat een proces veel verder. Je mag iets maken voor iemand anders, iets wat er goed uitziet, lekker ruikt en nog fantastisch smaakt ook.” Van huis uit had de jonge Cees gezien dat je hard moet werken als je iets voor elkaar wilt boksen. Zijn ouders runden een supermarkt en dus


1

2

3

4

5

6

7

8

Salade van zacht gegaarde zeeduivel, kreeftensalade, kreeft en mayonaise van kappertjes en rozijnen 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Snijden van zacht gegaarde zeeduivel Rangschikken in steker Steker langzaam verwijderen Doe de kreeftensalade in een kleine steker Frisee sla bij de zeeduivel/kreeft Mayonaise van kappertjes en rozijnen Half gedroogde tomaatjes erbij Lauwwarme kreeft toevoegen

35 - Chef’s Magazine mei ‘09


Salade van gestoofde IJsselmeerpaling, groene kruidendressing en kruidencrème 1. 2 . 3. 4. 5.

Maken van een kruidenquenell op bord Gestoofde paling er omheen Doperwten erbij Frisee sla toevoegen Groene dressing gemaakt van het stoofvocht van de paling


Chef’s Chef

begreep hij heel goed wat ‘klantvriendelijkheid’ is en wat het betekent een dienstverlenend bedrijf te leiden. Wat Cees ook aansprak waren de flexibele werktijden in de horeca. “Ik ben geen man die van acht tot vier ergens aan het werk is. Bij mij lopen de dingen veel meer door elkaar heen.” Alles bij elkaar opgeteld was het voor Cees Kramer niet zo heel moeilijk volmondig voor de horeca te kiezen. “Ik nam bewust de beslissing te stoppen met de sportopleiding en me in te schrijven voor een koksopleiding aan het Culinair Instituut in Groningen.”

Het bedenken van gerechten

Cees is niet strikt geschoold volgens de Franse cuisine. De gemengde keuken heeft zijn voorkeur en alles wat hij interessant vindt probeert hij uit. Wat hij vooral geleerd heeft tijdens zijn opleiding is productkennis. “Hoe meer verschillende producten je kent en geproefd hebt, hoe meer basis je bezit om mooie gerechtjes te bedenken. Dat doe ik heel vaak, gerechtjes bedenken. Zo is het helemaal niet ongewoon dat ik ergens lekker in het zonnetje zit met een glaasje pils en dat ik ineens een idee

krijg voor een mooi voorgerecht of voor een verrassende amuse. Dan schrijf ik dat dus direct op.” Als bewijs van zijn werkwijze laat de creatieve kok een met kleine lettertjes beschreven koffiefilter en een verfomfaaid winkelbonnetje zien. “Kijk, hierop staat een leuk gerechtje dat ik Proeverij van Paling wil noemen. Het is gemaakt van gekarameliseerde paling met appeltjes en eendenleverschuim. Natuurlijk werk ik hier sowieso veel met paling, maar meestal is het dan gestoomd of gebakken. Ik vind het dan aardig om iets nieuws te proberen. Zo’n gerechtje komt dan bijvoorbeeld terecht in een dagmenu en pas als het lekker wordt bevonden door onze gasten komt het eventueel terecht op de kaart.” Ook op het andere vodje papier staat een nieuwe smaakcreatie van de chef. “Deze is ook leuk. Ik wil een amuse maken met een klein smaakgrapje erin. Ik wil verse zalm combineren met zoetzure rettich en een schuim van zoute pinda’s en augurk. Ik vind dat het hoofdgerecht een mooie harmonieuze smaakbeleving moet hebben, maar een voorgerecht of amuse mag best spannend zijn.”


Gekaramelliseerde IJsselmeerpaling, eendenleverschuim en gebakken appel


Chef’s Chef

Romige salade van Charlotte aardappel met eigen gerookte paling. In een steker doen en aandrukken daarna de paling snijden

De gesneden paling op het taartje doen.

Ik houd van stoere gerechten met een lekker gasten nooit iets zou voorschotelen wat ik zelf niet lust. Anders was ik wel stuk vis of vlees, zo naturel mogelijk en loodgieter geworden.” met daarbij verse seizoensgroenten.

Altijd bezig met zijn vak

Cees is altijd bezig met producten, ingrediënten en gerechten. Soms krijgt hij een brainwave, omdat hij een impuls van buitenaf krijgt. Ook kan het zijn dat een idee schijnbaar uit het niets omhoog borrelt. “Zelfs als ik op een idee kom door iets te eten van een ander dan maak ik er vanzelf toch iets van dat helemaal bij mij past. Ik geloof dat ik niet zo van de verfijnde keuken ben. Ik houd van stoere gerechten met een lekker stuk vis of vlees, zo naturel mogelijk en met daarbij verse seizoensgroenten. Improviseren doe ik ook graag. Dat moet ook wel, want als ik ineens van een klein visbedrijfje zes prachtige lijngevangen wilde zeebaarzen krijg, dan moet ik die gewoon direct inpassen in het menu. Daarbij houd ik vanzelfsprekend volledig rekening met wat mijn gasten willen, want ik sta niet voor mezelf te koken. Tegelijkertijd is het ook zo dat ik mijn

Het draait allemaal om de gast

Er zijn chef-koks die beweren enkel en alleen in de keuken te staan, omdat ze het zelf zo leuk vinden. Cees heeft een net iets andere kijk daarop. “Natuurlijk vind ik het zelf ook leuk, maar het draait uiteindelijk allemaal niet om mij. Ik ben maar een eenvoudige kok en ik heb een dienstverlenend beroep. Mijn werk is trouwens helemaal niet het allerbelangrijkste. Het gaat er uiteindelijk allemaal om ervoor te zorgen dat je gasten een topavond beleven. Ik ben van mening dat de gastvrouw of gastheer en de bediening voor 70 % bepalen hoe het etentje beleefd wordt. De sfeer, daar draait het allemaal om.” Het is begrijpelijk dat niet iedereen die binnenkomt zich goed voelt, het kan zijn dat iemand om wat voor reden dan ook een slecht humeur heeft of niet lekker in z’n vel zit. Cees is van mening dat het dan toch taak is van de gastvrouw of –heer er voor te zorgen de gast op andere gedachten te brengen. “Gelukkig sta ik


Chef’s Chef

1. Gebakken appel in een cocktailglas doen 2. Gekaramelliseerde paling toevoegen

er niet alleen voor. Ik heb gemotiveerd personeel en mijn vrouw Zwanie is een van de gastvrouwen. We doen het samen.” Cees en zwanie gaan samen ook regelmatig uit eten. De drie koters van het echtpaar zijn nog in de baby- en peuterleeftijd en die gaan dus gezellig mee met mama en papa. “Als we uit eten gaan dan doen we dat echt om te relaxen en op zo’n moment ben ik dan ook niet bezig met opletten om het later te kunnen kopiëren. Soms moet je alles even helemaal loslaten.”

Respect voor producten

Een eer vindt Cees het om te mogen werken met prachtige producten die hij vaak koopt bij Hanos in Zwolle. De vis komt allemaal van bedrijven uit Urk. Van fabricaten maakt de kok geen gebruik. Alles maakt hij zelf: mayonaise, jams en compotes.”Bij mij komt er helemaal niets uit blikken of potten. De enige uitzondering is misschien een ingemaakt augurkje. O ja, ijs maak ik ook niet zelf, want daar heb ik geen ruimte voor. Ik koop mijn ijs bij een ijsboer in Dronten met wie ik uitstekend kan samenwerken. Zo wil ik nu graag whiskyijs en dat gaat hij voor me maken.


3. Eendenleverschuim toevoegen 4. Pistache nootjes toevoegen

Als ik op vrijdagavond een telefoontje krijg van iemand dat hij een kist langoustines voor me heeft, dan vind ik dat ik die meteen moet gaan pellen en verwerken. Vaak heeft hij bijvoorbeeld ook verse frambozen of mooi ander fruit bij zich en daar maak ik dan jam van of zoiets.” Respect voor producten vindt hij vanzelfsprekend. De liefde die ergens in gestopt is, mag je – volgens hem – niet zomaar negeren. “Volgens mij proef je uiteindelijk ook of een gerecht met liefde is gemaakt. Ik vind ook dat ik op een goede manier om behoor te gaan met mijn leveranciers en hun prachtige producten. Als ik op vrijdagavond een telefoontje krijg van iemand dat hij een kist langoustines voor me heeft, dan vind ik dat ik die meteen moet gaan pellen en verwerken. Ik vind dat we het bewustzijn moeten hebben dat de wijnboer heel veel arbeid heeft verricht voordat de wijn gebotteld werd en ook de visser is door weer en wind gegaan voor al die fantastische vissen. Ik word helemaal lyrisch van een mooie schol. Ik snap niet dat

Chef’s Chef

de schol in het verdomhoekje is getrapt. Er zijn een soort goedkopere nepschollen uit het verre oosten, maar geef mij de echte schol maar. Dat is een prachtig stukje betaalbare vis waar je heel veel mee doen kunt. Ik denk aan gebakken schol met een crème van aardpeer. Dan krijg je zo’n lekker zoetje. “

Levensgenieter pur sang

Dat we te maken hebben met een vakidioot die houdt van de mooie dingen van het leven is duidelijk. Als hij gespannen is of moe dan vindt hij gelukkig altijd wel weer iets om op te laden. “Onze jongste zoon Thomas is nog een baby en als we dan heel vaak van die gebroken nachten hebben, dan gaat het soms allemaal wel eens wat moeizamer. Maar als ik dan met Zwanie een paar dagen in Barcelona ben en we scharrelen wat rond op de Boccaria en zo, dan krijg ik weer zo’n creatieve impuls, dat wil je niet weten. Alle fantastische dingen uit het leven komen dan samen. Ik houd namelijk niet alleen heel veel van mijn gezin, mijn familie en mijn werk. Ook voor rondreizen en fotograferen draai ik warm.”

Zo kan zo’n bijeenkomst op de zaterdagmorgen de ene keer gaan over kabeljauw en de andere keer over amuses of asperges.

Wat je zaait zul je oogsten

Van iemand die met zoveel intensiteit met de dingen die hij doet bezig is, kan je alleen maar verwachten dat er iets goeds uitkomt. En dat klopt dan ook. Restaurant Mes Amis kreeg in 2008 een Bib Gourmand en belandde dit jaar op nummer 49 in de tot 500 van de Lekker. De chef organiseert regelmatig workshops in Urk. “Die zijn niet gericht op de professionele kok, maar op iedereen die meer wil weten over een product. Zo kan zo’n bijeenkomst op de zaterdagmorgen de ene keer gaan over kabeljauw en de andere keer over amuses of asperges. Zo kan ik de leraar in me ook nog aan bod laten komen.” Tekst Monique Peereboom Voller/ Foto’s Guus Claase


Ter waarde van € 55,00

Gratis Gastronomie in Vlaanderen bij een jaarabonnement (12x) op

Chef’s Magazine Gastronomie inVlaanderen Frans van Meeuwen Herlinda De Clerck

Zeventig Chefs Tweehonderd Gerechten

Bestel online via:

www.chefsmagazine.nl Studenten kunnen gebruik maken van onze studentenkorting


(Studentenabonnement is excl. het boek Gastronomie in Vlaanderen)

udio t s k o Culi-tainment & Opleidingen. Ko

www.CulinairCentrumBeverwijk.nl

De beste investeringstip van 2009 ?

Investeer in jezelf ! Het CCB biedt de volgende opleidingen; • Turbo Koksopleiding Basiskok niv. 2 en Zelfstandig Werkend Kok niv. 3 • Leermeester • Patisserie cursus 2009-2010 • De “Pro-Klas” Patisserie cursus • Wijn Swen 1 en Swen 2 • Kaascursus • Taartdecoreren voor starters en gevorderden.

Uw bedrijf op een bijzondere manier presenteren in Chef ’s ?

Voor meer info zie www.CulinairCentrumBeverwijk.nl

Heupschort met Eurokitkelnerbeurs Informeer naar de mogelijkheden! 023-5493790 www.chefsmgazine.nl • [email protected]


Tips & Trucs

1

2

3

4

5

6

7

8

Het schoonmaken van zeeduivel Cees Kramer van restaurant Mes Amis in Urk laat ons deze maand zien hoe ‘hozesmoel’ op een goede manier behoort te worden schoongemaakt. De gevaarlijk uitziende kop van de zeeduivel heeft de chef-kok van te voren al verwijderd. Leuk om te weten: zeeduivel komt voor van de Middellandse zee tot IJsland. Boven op zijn kop heeft hij een opvallende hengel met een vlaggetje eraan. Dit bijzondere lichaamsdeel heeft het doel andere vissen te lokken. Eenmaal in de buurt hoeft een zeeduivel alleen zijn bek maar dicht te klappen. In Engeland wordt de vis ook wel Anglerfish genoemd. Het fileren van een zeeduivel is op zich niet zo heel moeilijk, omdat de vis een rechte graat heeft. Cees kramer snijdt eerst het vel in en verwijderd dit vervolgens naar de staart toe. Dan snijdt hij vakkundig de vinnen weg, zodat hij het geheel makkelijk kan ontvliezen. Als laatste snijdt Cees de kleine plekjes weg, zodat we een prachtig blank stukje zeeduivel overhouden.


Iedere chef-kok kent het belang van goed gereedschap in de keuken. Bij het fileren van zeeduivel hebben we allereerst een goed scherp mes nodig. Laat dus regelmatig je messen slijpen! 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

De zeewolf heeft al geen kop meer en de ingewanden zijn eveneens van te voren verwijderd. Cees Kramer snijdt het vel van de vis in naar de staart toe. Op deze foto is te zien dat er direct zoveel mogelijk van het vlies wordt weggesneden. Ook aan de zijkanten van de vis wordt het vel losgesneden. Het is nu relatief eenvoudig de zeeduivel te villen. De rugvin wordt vervolgens vakkundig verwijderd. Het gedeelte waar de kop aan vast gezeten heeft wordt eraf gesneden. Resterende vliezen worden weg gehaald. Het resultaat mag er zijn!

Redactie

Flessenwater in een stroomversnelling

Water: Transparant, smaakvol en prijzenswaardig

W

ater wordt door de consument vaak gezien als een gezond, maar saai product. Echter, dit gezapige beeld staat in schril contrast met de vele grensverleggende ontwikkelingen van de waterproducenten. Gebotteld water zit momenteel in een stroomversnelling van innovaties. Ontdek hoe smaakvol en prijzenswaardig de wereld van onze waters is.

Gewicht

Gebotteld water wordt in verschillende verpakkingstypen verkocht; glas, karton, maar de bekendste vorm is toch de PET-fles. De fabrikanten van flessenwater hebben flinke stappen gemaakt met het verminderen van het gewicht van de plastic verpakking. Zo is het gewicht van de 1,5 liter PET-fles zo’n 30% lichter dan twintig jaar geleden. Dit is een bijzondere prestatie, want dat scheelt enorm in materiaalgebruik en is een forse energie besparing. Water scoort ook op Europees gebied hoge ogen met de glazen verpakking. Zo is de prijs European Refillables Award in de categorie dranken uitgereikt aan een hervulbare glazen waterfles. Deze fles wordt voornamelijk nog in de horeca gebruikt. Het gewicht van de winnende fles was met 10% verlaagd, terwijl deze inomvang van 20 naar 25centiliter was toegenomen. Voorzowel grote plastic flessen als de glazen verpakkingen geldt dat het recyclingspercentage in Nederland boven de 95% ligt.

Kinderwater

De waterproducenten houden zich niet alleen bezig met duurzaam produceren, maar denken ook mee op het gebied van gezondheid. Dat natuurlijk mineraal- en bronwater gezond is, staat als een paal boven water. Toch is nog niet iedereen doordrongen van het belang van water. Uit onderzoek blijkt regelmatig dat ouderen vaak te weinig water drinken, maar ook bij kinderen is water als drankje nog vrij onontdekt. Op de Amerikaanse markt is daarom kinderwater gelanceerd. Dit water heeft een gebruiksvriendelijke verpakking voor kinderen en past bovendien in een lunchtrommel. Mogelijk waait deze verdienstelijke innovatie binnenkort ook naar Europa over.

Smaakvol

De keuze uit natuurlijke mineraal- en bronwaters is in de winkel en in de horeca de afgelopen jaren alleen maar toegenomen. Ieder water heeft ondanks dezelfde kleur een eigen smaak. Deze smaak wordt onder meer bepaald door de samenstelling van mineralen, maar ook door de hoeveelheid koolzuur. Producenten hebben hierin een keur aan varianten op de markt gebracht, van sterk bruisend tot plat water. Maar de smaakinnovaties gaan door. Tegenwoordig zijn er ook waters met een vleugje munt of citroen verkrijgbaar, en de verwachting is dat er ook op smaakgebied nog vele innovaties zullen volgen. Niet voor niets dat het beroep van watersommelier, reeds bekend in Amerika en België, binnenkort ook in Nederland navolging zal vinden.

WATERCONSUMPTIE NEDERLAND (in liters per capita)

2000 16,9

2004 18,8

2005 19,0

2006 21,3

2007 21,9

WATERCONSUMPTIE NEDERLAND Koolzuurhoudend Koolzuurvrij

2000 2004 2005 2006 2007 45,2% 37,0% 37,2% 35,7% 33,0% 54,8% 63,0% 62,8% 64,3% 67,0%

Bron: Nederlandse vereniging Frisdranken, Waters, Sappen (FWS). Chef’s Magazine juni ‘09 - 45

“Een maaltijd zonder brood, is als een zoen zonder liefde” Gember-Notenbrood met Kaneelijs Ingrediënten Gember-Notenbrood (1 stukje) Bolletje kaneelijs Stoofpeertje heel gekookt Stoofperensap Inkoopprijs

prijs € 0,69 € 0,25 € 0,45 € 0,03 € 1,42

Bereiding: • Bak het Gember-Notenbrood af in 2 a 3 minuten op 200 graden Celsius • Gebruik een vers gekookte stoofpeer en plaats deze op het bord • Snij het broodje doormidden en “beleg”met een bolletje kaneelijs • Serveer het stoofperensap in een klein glaasje • Decoreer naar behoefte het bord Met alle verkrijgbare bake-off broodsoorten zijn er vele toepassingen mogelijk. Herken de smaak van goed brood en vertaal dat met uw creativiteit naar iedere gewenste menugang. De acceptatie van broodspecialiteiten is enorm onder uw gasten. Chef’s culinair brood is een maandelijks terugkerende inspiratiebron voor lunch, voor-, hoofdgerecht en dessert! 46 - Chef’s Magazine juni ‘09

Recept door: Bakkerij Bussing

Uitgesneden

Een streepje kleur!

De zomercollectie inspireert met frisse kleuren en dessins. De kaarsen maken de tafelaankleding helemaal compleet. - De dessins Mikado en Capri yellow zijn perfect te combineren. Strepen en bloemen in warm zomers geel. - Een andere gedurfde combinatie van fris groen en cool blauw is Mikado Blue en Capri Green. - De Hemel vol madeliefjes… het dessin Margarete. Van bovenstaande dessins zijn beschikbaar: Dunicel napperons, Tête à Têtes, papieren en Dunicel placemats, Dunilin en Tissue servetten. Laat u inspireren en kies het tafelaankledingsconcept dat bij u past! www.duni.com

Noble Chocolates chocoladecups

De chocoladecups van Noble Chocolates zijn onderscheidenlijk in smaak en design. Er wordt gebruik gemaakt van verse en natuurlijke ingrediënten en het ontwerp van de cup is gepatenteerd, waardoor de praline niet te vergelijken is met het huidige aanbod binnen de chocolade branche. Speciaal voor de horeca zijn er grootverpakkingen verkrijgbaar in blisters van 6x60 stuks in één smaak of 5x30 stuks in vijf verschillende smaken. www.euroventus.nl

Introductie Chateau Tour Marcillanet

Cabernet Sauvignon, Merlot en Cabernet Franc druiven worden handmatig geoogst. Daarna volgt traditionele wijnbereiding met opvoeding in eiken vaten om tannines en aromatische nuances te verwerven. Dit waarborgt de mogelijkheid tot ouderen en verhoogt intensiteit en complexiteit. Een wijn die zich onderscheid in rijkheid, souplesse, een heerlijk parfum en krachtigheid. Winnaar van vele medailles. De wijn begint zich langzaam te openen en is zeer aangenaam. Rijpings potentieel van jaargang 2005: 15 jaar! www.schoutenimport.nl

Focaccia

Voor deze Focaccia’s in de smaken traditioneel, cherrytomaat en olijven en uien, worden alleen de beste, verse ingrediënten gebruikt. De extra Virgin olijfolie van hoogwaardige kwaliteit zorgt ervoor dat het brood na het afbakken zacht en toch lekker krokant is. Met de Focaccia Genovese beleeft u thuis de ware geur- en smaaksensatie van Italië! Toepassing: Heerlijk om zo te eten, maar ook perfect te beleggen met mozzarella, salami of andere Italiaanse specialiteiten. De Focaccia past prima bij de lunch, de borrel en de zomerse barbecue.

Magisch Buffet

Het Magic Buffet is ideaal voor de catering en het gebruik in hotels en restaurants. Er is geen koelwagen nodig, het buffet werkt volledig autonoom en is gemakkelijk verplaatsbaar. Omdat er geen elektriciteit nodig is, is het buffet ook nog eens voordelig in het gebruik. U zet het in een oogwenk op, zonder overbodig materiaal. Het resultaat is altijd weer een spectaculaire presentatie van uw gerechten. www.magicbuffet.eu

www.breadandthings.nl

Ontdek de exotische cream uit Zuid Afrika, ontdek Amarula! In het hart van subtropisch Afrika groeit een bijzondere boom, die men nergens anders op de wereld aantreft. De wilde Marulaboom wordt ook wel Olifantenboom genoemd, omdat olifanten zich graag te goed doen aan zijn vruchten. Amarula Cream is een verrukkelijke natuurlijke cream likeur, gedistilleerd uit de unieke Marula vruchten en verrijkt met verse room. Door de basis van gedistilleerd fruit is Amarula heerlijk zacht en heeft een frisse smaak. Amarula drink je puur, in een tumbler met lekker veel ijs. Amarula is ook een heerlijk ingrediënt voor shooters, cocktails en koffies. www.walravensax.nl

In uitgesneden worden producten op een speciale manier onder de aandacht gebracht. Voor meer informatie bel 023-5493790 of mail naar [email protected] Chef’s Magazine juni ‘09 - 47

Trends

Amuseer je gasten met amuses

A

muses zijn kleine gerechtjes, ook wel minihapjes, die steeds vaker te zien zijn op de Nederlandse tafels. De officiële naam van dit hapje is ‘Amuse Bouche’, een Franse term met ‘vermaak voor de mond’ als letterlijke betekenis. In de volksmond worden ze ook wel ‘oogstrelende hapjes’ genoemd. Tegenwoordig worden amuses in restaurants al vaak voor het diner aangeboden, maar de zeer kleine gerechtjes werden oorspronkelijk gebruikt als tussendoortje, tussen de gangen door, om de smaakpapillen op gang te brengen en de spijsvertering te verbeteren. 48 - Chef’s Magazine juni ‘09

Amuses zijn de nieuwe trend op het gebied van voedsel in combinatie met bijzondere gelegenheden, feestjes of bijeenkomsten. De kleine gerechtjes hebben dan ook vele voordelen. Voor veel mensen is het grootste voordeel dat er niet afgewassen hoeft te worden, want amuses worden uit de hand gegeten. Voor koks zijn amuses ideaal. Ze zijn eenvoudig te bereiden en komen toch in vele verschillende soorten, waardoor er diverse indrukwekkende smaaksensaties ontstaan. Daarnaast zijn de hapjes heel gemakkelijk in grote aantallen tegelijk te bereiden.

Internationale recepten

Door de Franse naam zou je verwachten dat alle hapjes die onder de term vallen ook inderdaad van Franse afkomst zijn. Niets is minder waar. Amuses zijn er in honderden soorten en de recepten voor de lekkernijen komen uit bijna alle hoeken van de wereld. Zo zijn er puur Hollandse amuses, maar ook Belgische, Italiaanse, Chinese en zelfs Argentijnse amuses. De amuse lijkt niet alleen in ons land de trend van dit moment te worden, maar wereldwijd de wereld te veroveren. De eerste kookboeken vol geraffineerde recepten van deze ‘hapjes uit het vuistje’ gaan als warme broodjes over de toonbank en restaurants gespecialiseerd in amuses openen achter elkaar de deuren. Ook cateringbedrijven hebben de nieuwe hit ontdekt en passen het assortiment er flink op aan. Zo kunnen er onder andere picknicks, cocktailparty’s, lopend buffetten, walking dinners, brunches en ontbijtjes georganiseerd worden die volledig in het teken staan van de amuses. Hoewel de amuse het erg goed doet als vullend tussendoortje worden er ook steeds meer volledige meergangen diners samengesteld uit een assortiment amuses, waarbij geen andere gerechten aan te pas komen.

Koks met fantasie

Fantasierijke koks kunnen eigen creaties maken. Steeds meer restaurants bieden een eigen assortiment aan amuses en houden zich niet meer aan de vaste recepten. In Vietnam worden kleine gerechtjes vaak opgerold in rijstpapier. Deze hapjes worden ook wel ‘keizersrollen’ genoemd. Rijstpapier wordt gemaakt van gekookte rijst dat gemalen wordt en tot flinterdunne massa wordt uitgerold. Natte rijstpapiertjes worden flexibel en zijn makkelijk te rollen met diverse soorten ingrediënten. Door veel verschillende vullingen te gebruiken ontstaat er een scala aan amuses die voor vele smaaksensaties zorgen. Door het toevoegen van kruiden, als basilicum, koriander, munt, lente-ui, knoflook of bieslook wordt de smaak versterkt.

Gezonde amuses

Zoals bij bijna alle soorten voedsel zijn er onder de amuses ook gezonde en minder gezonde varianten. Gezonde voeding wordt weer steeds belangrijker voor de Nederlander. De meeste restaurants die een assortiment in amuses voeren, kiezen dan ook voornamelijk voor de gezonde varianten van de minihapjes. Hierbij is er eigenlijk voor elk wat wils. Er zijn amuses die voornamelijk uit vis bestaan, vooral uit vlees of bijvoorbeeld op groentebasis. De vele soorten maken het bijna onmogelijk een keuze te maken.


Trends

Aperitiefamuses

Veel aperitiefamuses worden al sinds jaar en dag als voorgerecht gebruikt in restaurants. Pas sinds de opkomst van het begrip amuse, vallen enkele van deze voorgerechten officieel onder amuses. Hierbij valt te denken aan rundercarpaccio met fruit, warme nachochips of een schaaltje olijven. Spiesjes met stukjes tomaat en fetakaas, met spinazie gevulde folideeg en gevulde minipaprika’s vallen ook onder aperitiefamuses. De vaste recepten voor deze amuses zijn voornamelijk afkomstig uit Marokko en Rusland. Blinis is bijvoorbeeld van Russische afkomst en briouats vinden hun oorsprong in Marokko. De Marokkanen hebben ook de vele varianten van dit hapje bedacht en vulden ze voornamelijk met vis, garnalen, of geitenkaas.

Broodamuses

Brood is en blijft een populair product in de Nederlandse keukens. Ongeveer 73% van de Nederlanders nuttigt bij minimaal één maaltijd per dag een boterham, terwijl circa 28% bij zeker twee maaltijden per dag een boterham eet. Van 3% van de Nederlanders is bekend dat zij drie maal per dag brood eten en geen gebruik maken van een warme maaltijd. Broodamuses kunnen daarom natuurlijk niet ontbreken in de lijst van soorten amuses. Hoewel er nog niet veel varianten van zijn, er komen er steeds meer bij. De bekendste broodamuses op dit moment zijn de broodjes met tapanade, knoflookbroodjes en brood met alioli.


Saladeamuses

Waarschijnlijk de meest gezonde soort onder de amuses. Deze variant is erg populair onder de mensen die regelmatig, of altijd, aan de slanke lijn denken en bewust kiezen voor bepaalde producten. De meest gegeten saladeamuse is de ‘Salade Variee’, een mix van verschillende soorten salade waardoor er een unieke smaaksensatie ontstaat. Kruidig en natuurlijk tegelijk. Deze amuse wordt overigens in veel restaurants op eigen wijze bereid en heeft geen vast recept. Saladeamuses die wel volgens recept worden bereid zijn vaak afkomstig uit Vietnam, waar als eerst varianten op hun bekende loempia werden ontwikkeld. Na de standaard loempia volgden onder andere de kiploempia, de groenteloempia en de visloempia. Andere, veel genuttigde, saladeamuses zijn de pastasalade met cashewnootjes, tonijnsalade en kipsalade met vers fruit, Griekse salade met feta en pomodoretomaten met zwarte olijven. Deze laatste variant is onder de Nederlanders het minst populair.

Visamuses

De Chinezen hebben veel recepten voor visamuses opgesteld. Door hun liefde voor (rauwe) vis hebben zij door de jaren heen een gigantisch assortiment visamuses samengesteld. Gegrilde gamba’s zijn in Chineese restaurants vaak onderdeel van een hoofdgerecht. Tegenwoordig zijn ze ook terug te vinden op de amuselijst. Carpaccio van de rode zalm, zalmfilet in witte wijn saus en tonijnrolletjes in Lavashbrood zijn erg populair onder de echte visliefhebbers. Voor

iedereen die wel een visamuse wil proberen, maar niet van een sterke vissmaak houdt, zijn er de gefrituurde garnaalballetjes.

Vleesamuses

Natuurlijk hebben de ‘amusemakers’ ook gedacht aan de echte vleeseters onder ons. Vlees is vaker een standaard product bij onze dagelijkse warme maaltijd dan vis, hoewel vis steeds meer gegeten wordt door de gunstiger wordende prijzen. Toch blijven de vleesproducten stipt op nummer 1 staan, evenals de vleesamuses. De populairste vleesamuses zijn kipkluifjes, kipsaté in Indische satésaus en rundvlees met sesamzaadjes. De vleesamuse die Nederlanders het vaakst in de supermarkt aanschaffen en thuis bereiden zijn de gehaktballetjes in tomatensaus of satésaus. Ook chorizo uit de oven is eenvoudig thuis te bereiden en erg populair onder de vleesliefhebbers.

Groenteamuses

Groenteamuses komen vooral uit Vietnam en China, waar in de keukens veel gewerkt wordt met verse groente en fruit. Omdat het aantal vegetariërs in Nederland de afgelopen jaren flink is gestegen, worden ook de vegetarische amuses, als groenteamuses, populairder. Mede hierdoor werd bijvoorbeeld ook de groentekroket op de markt gebracht en verkocht in snackbars. Natuurlijk zijn er ook veel soorten amuses die uitsluitend uit groenten bestaan. Veel gegeten varianten zijn gevulde champignons, geroerbakte porties groente en fruit, Mexicaanse bonenschotel met nacho’s en gegratineerde broccoli met

kaas. Een heel bekende groenteamuse, waarvan ook veel Nederlanders niet weten dat deze onder de amuses valt, is de Vietnamese loempia. Deze wordt door Nederlanders het meest gegeten bij een bezoekje aan het centrum, de markt of een lokaal evenement, waar de loempiatentjes met grote regelmaat aanwezig zijn.

Overige amuses

Natuurlijk zijn er nog vele andere amuses en er komen er nog steeds meer bij. Zo zijn er nog aardappelamuses, als gegratineerde aardappelschijfjes, Vlaamse frietjes en gebakken aardappeltjes met schil in de naturel of de pikante variant. Een standaard gebruik bij de Russen is dat de tafel vol wordt gezet met schaaltjes wanneer er visite komt. Dit gebeurt ook zo in Japan en China. De schaaltjes worden door de vrouwen gevuld met kleine lekkernijen, stukjes fruit of warme hapjes. De zogeheten ‘schaaltjesamuses’ komen dan ook het meest voor. Deze amuses worden bijna vanzelfsprekend geserveerd in schaaltjes die verschillende producten bevatten. Bekende schaaltjesamuses zijn het pastaschaaltje, witte rijstschaaltje, het schaaltje fruitmix en het schaaltje appelcompote. Bon Appétit!

Tekst Monique Peereboom Voller/ Foto’s Guus Claase


Wijnkennis

Van frivole terrasrosé tot stevige eetwijn

2008 Huerta del Rey rosado Bodegas de Crianza Castilla la Vieja

2008 Bordeaux rosé Château Labatut Bouchard

2008 Initiale – Saint-Chinian rosé Domaine des Jougla

Het wijngebied Rueda ligt 100 kilometer ten noorden van de stad Madrid. Uitgestrekte hoogvlakten en zachtglooiende heuvels bepalen hier het landschap, slechts af en toe onderbroken door een rivierdal. Druivenstokken profiteren in deze gebieden van een voortreffelijke bodem. Als geen andere streek staat Rueda model voor het nieuwe Spanje, waar oude tradities de afgelopen jaren een verrassend moderne invulling hebben gekregen. Er wordt hard gewerkt om goede, perfect rijpe druiven te kunnen oogsten. Het vinden van de ideale balans tussen extract en verfijning is hetgeen waar het om te doen is. De wijnen worden dan ook met de grootst mogelijke zorg gemaakt. Een schoolvoorbeeld is deze overheerlijke ‘Huerta’ die geldt als een van de populairste rosés van Nederland. De druiven tempranillo en garnacha weken slechts kort en worden op lage temperatuur gevinifieerd.

In de zuidpunt van het Bordeaux-gebied, op de rechteroever van de Garonne, ligt ter hoogte van Langon een interessant wijndistrict, de Premières Côtes de Bordeaux genaamd. Een zeer vooraanstaand domein hier is Château Labatut-Bouchard, met een oppervlakte van bijna dertig hectare. Het domein is hoog boven het dorpje Saint-Maixant gelegen, waardoor men hier een schitterend uitzicht heeft over de wijngaarden. Eigenaar Frédéric Mehaye gaat puur voor kwaliteit. Zo werden de rendementen in de wijngaard in de afgelopen jaren flink verlaagd om de kwaliteit van de druiven te verhogen. Naast wit, rood en liquoreuze wijnen maakt hij een heerlijke rosé met een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding.

Het is eigenlijk nog niet zolang geleden dat de Languedoc ‘de wijnschuur’ van Frankrijk werd genoemd. In de jaren tachtig zag de overheid in dat kwaliteit belangrijker was dan kwantiteit; dat anders de Languedoc als wijnstreek verloren zou gaan. Het wijngebiedje Saint-Chinian, gelegen in de Coteaux du Languedoc, was één der eerste dat officieel de status van ‘Appellation Controlée’ ontving. Het is gelegen op de zuidelijke uitlopers van het Massif Central, waar de bodem veel leisteen en kalksteen bevat. Klimatologisch zijn de omstandigheden hier optimaal. De bergen in het noorden beschermen de wijngaarden tegen koude stromingen, de mediterrane invloeden zijn door de ligging op nog geen 45 kilometer van de Middellandse Zee groot en Atlantische storingen zorgen regelmatig voor de noodzakelijke regen.

Proefnotitie De neus is vol fruit en stuift het glas uit. De smaak heeft datzelfde explosieve, is sappig en vol rijp fruit met in de finale heerlijke zuren.

Schenkadvies Nu tot en met zomer 2010, 7-9°C Een fantastische aperitief-rosé! Sappig met veel fruit.

Richtprijs excl. BTW Fles 0,75 l. - € 4,81


Proefnotitie Mooi bleekroze van kleur. De geur is fris-kruidig met nuances van klein rood en wit fruit. In de smaakaanzet eveneens fruitig en fris, kent de wijn voorts in de smaak een mooie vette structuur en een verkwikkende afdronk.

Schenkadvies Nu tot 2011, 8-10°C Een prachtig aperitief. verkwikkende frisheid.

Proefnotitie Verleidelijke bleekroze kleur. De neus zit vol rode vruchtjes en is bovenal lekker kruidig. In de smaak veel sap, fruit en een aangename ‘bite’.

Schenkadvies Strakdroog

met

een

Nu tot 2011, 8-10°C. Kruidig met veel finesse. Heerlijk als aperitief en bij zomerse salades.

Richtprijs excl. BTW


Fles 0,75 l. - € 4,77

Fles 0,75 l. - € 6,09

D

e grootste ontdekking voor veel wijnliefhebbers is de bestaande diversiteit aan stijlen rosé. Natuurlijk is rosé dé ideale terraswijn, althans, als men de juiste rosé hiervoor uitkiest. De meeste rosés bieden overeenkomsten in de sfeer van frisheid en fruitexpressie, maar toch zijn er ook grote verschillen. Rosé bestaat er van zalmrose in kleur tot dieprood, van snoepjesachtig fruit in geur en smaak tot complex en krachtig; de een voor enkel

een glas in het zonnetje, de ander voor bij een stevig gerecht aan tafel. Wij kozen voor u zes uitstekende rosés, van een zéér uiteenlopend karakter. De overeenkomst: alle zes brengen ze de zomer bij u in huis! Xavier Kat - Wijnkoperij Okhuysen bv -

2007 Coume Marie rosé Vin de Pays de Côtes Catalanes - La Préceptorie de Centernach

2008 Côtes de Provence rosé Domaine la Bernarde

2007 Tavel La Dame Rousse rosé Domaine de la Mordorée

De families Parcé en Legrand van het beroemde Domaine de La Rectorie ontdekten in 2001 het bijzondere terroir van het achterland van de Roussillon en startten samen met een aantal leden van de plaatselijke coöperatie hier een wijndomein, La Préceptorie genaamd, met bijbehorende wijngaarden met zeer oude stokken. De voorspelling van Vincent Legrand, dat hij hier topwijnen zou kunnen maken, is uitgekomen. Inmiddels heeft Aurélie Pereira het stokje van hem overgenomen, maar het vizier is nog altijd gericht op originaliteit, ondersteund door een rotsvast geloof in tradities. Grenache-stokken van liefst negentig jaar oud en de prachtige koele bodem bepalen het karakter van deze schitterende rosé. Rijpheid en frisse zuren gaan hand in hand, de vergisting op hout geeft de wijn extra body.

Net in het achterland van Sainte-Maxime aan de Côte d’Azur ligt het prachtige domein La Bernarde van de sympathieke Guy Meulnart. Het domein bestaat uit 85 hectaren, waarvan er 33 zijn aangeplant met wijnstokken. Het grootste gedeelte bestaat uit bos en struikgewas, om het natuurlijke evenwicht zoveel mogelijk in stand te houden. De stenige en kalkrijke grond van het domein bezit het vermogen om vocht uitstekend vast te houden en het gedoceerd af te geven. Zomers is dat erg nodig, want het kan hier overdag zeer warm worden. ’s Nachts koelt het daarentegen flink af, waardoor de stokken tot rust kunnen komen en een betere opbouw van zuren tot stand komt. Als er één terroir-rosé bestaat dan is dat wel deze aristocraat uit de Provence. Bernarde rosé wordt gemaakt van de druiven grenache, tibouren en cinsault, die kort weken en daarna zacht worden geperst en op lage temperatuur vergisten.

Proefnotitie

Proefnotitie

Het domaine de la Mordorée is gelegen in hét kwaliteitsgebied van roséwijnen, Tavel, waar het enkele hectaren bezit en een werkelijk sensationele rosé maakt. Eigenaar is Christophe Delorme die deze unieke rosé van zes druivenrassen maakt. In deze rosé is grenache is met 60% dominant, de druiven cinsault, mourvèdre en syrah zijn met ieder 10% vertegenwoordigd en daarnaast de druiven bourboulenc en clairette met 5%. De wijnstokken zijn gemiddeld veertig jaar oud. De druiven ondergaan eerst een koude weking van 48 uur en worden daarna pneumatisch geperst en op lage temperatuur gevinifieerd. Op het etiket van de wijnen staat een houtsnip (bécasse of mordorée) afgebeeld, oorspronkelijk de vogel waar vader Delorme zo graag op joeg. Tegenwoordig staat volgens Christophe de snip juist symbool voor het respect voor de natuur. Het was ook de komst van de jonge Christophe die het niveau van de wijnen omhoog deed schieten.

De neus is zéér complex met een heerlijk fris, bessig fruit, iets citrus, chocola en vanille. De smaakaanzet is zwoel, vol rijp fruit en zoetige tanninen, gevolgd door een verkwikkend frisse afdronk.

De kleur is zalmroze met een oranjeachtige gloed. De neus is heel fijn met licht kruidige tonen, iets mint en rijp fruit. De smaak is delicaat en bezit een verrukkelijke fraîcheur.

Proefnotitie

Schenkadvies

Schenkadvies

Schenkadvies

Nu tot en met 2011, 8-10°C En echte wijn-spijs rosé. Krachtig en complex en een ideale begeleider van kreeft, kalfsvlees en gevogelte.

Nu tot 2011, 8-10°C Een rosé voor aan tafel. Elegant en verfijnd voor bij Provençaalse visgerechten, kreeft, gevogelte en rijke salades.

Nu tot 2011, 9-11°C Een ‘eetrosé’ pur sang. Zeer krachtig en complex bij licht gevogelte, gegrilde vis en charcuterie.


Fles 0,75 l. - € 10,62

Richtprijs excl. BTW Fles 0,75 l. - € 9,18

Het parfum is heel floraal met tonen van rood fruit en perzik. De smaak is rijk, rond en smeuïg met in de finale opnieuw dat fraaie fruit. Topwijn!!


Fles 0,75 l. - € 9,48


Kort nieuws

Special edition koffiemachine by Micha Klein ‘NESCAFÉ op het werk’ heeft een primeur: de eerste professionele koffiemachinedie door een kunstenaar onder handen is genomen. De digitale kunstenaar Micha Klein is verantwoordelijk voor de bijzondere editie koffiemachine die in mei op de markt komt. Koffiebonen en de warme kleuren van koffie vormden zijn inspiratiebron. Bij veel bedrijven mondt het loopje naar de koffiemachine vaak uit in een gezellig informeel moment met collega’s. Het ontwerp van Micha Klein transformeert de koffiecorner nu tot een extra plezierige en vooral inspirerende omgeving. NESCAFÉ is de eerste speler in de professionele koffiebranche die een kunstenaar heeft gevraagd een special edition te ontwerpen. Het ontwerp maakt van de koffiemachine een eyecatcher met spannend kleurgebruik en een design waarmee het smakelijke, warme karakter van koffie goed

naar voren komt. De machine biedt zeven koffievariaties, warm water én hot chocolate: een diversiteit die ook uit het design spreekt. Micha Klein: “Ik heb de koffiemachine volledig in mijn stijl getransformeerd tot een spraakmakend ‘coffeecentre’: het hart en dé ontmoetingsplek van ieder design-minded bedrijf. De diverse smaken spetteren je tegemoet in extreme closeups omgeven door bloemen gemaakt van koffiebonen.” www.nescafeophetwerk.nl/ atelier

Louis van Gaal opent Bries Noordwijk

MAGGI aardappelpuree in nieuw jasje

15 mei jl. opende Louis van Gaal de nieuwste strandlocatie van Nederland, Bries in Noordwijk. 500 gasten, waaronder veel prominenten, was aanwezig om deze onder architectuur ontworpen bar-restaurant-beach met champagne in te luiden.

Aardappelpuree is gemaakt van een natuurproduct. Dat betekent dat je voor de kwaliteit afhankelijk bent van seizoen en oogst. MAGGI werkt daarom met een uitgebalanceerde blend van verschillende aardappelsoorten, om zo een constante kwaliteit te waarborgen. Vanaf april heeft MAGGI aardappelpuree voor de professionele keuken een nieuwe verpakkingsstijl waardoor nog duidelijker is dat puree van bergen verse aardappels gemaakt wordt.

Sinds vorig jaar is er intensief gewerkt aan een bijzondere nieuwe ‘place to be’ in Noordwijk aan Zee. Eigenaren Michiel en Martijn van den Berg hadden al lange tijd een grote droom: een eigentijdse duurzame beachclub neerzetten met moderne materialen, die aantrekkelijk is voor jong én oud. Een locatie die geen tijdelijk trendy en vluchtig karakter heeft, maar die klasse en gestvrijheid uitstraalt. Louis van Gaal, die ’s middags aangekondigd had naar Bayern München te vertekken, vertelde de gasten dat hij onder de indruk was van de familie van den Berg en hun ambities: “Deze horecaondernemers uit Noordwijk hebben niet alleen altijd aandacht besteed aan hun gasten, maar ook aan hun eigen mensen. Dit is ook topsport en deze mensen zijn topcoaches”.

Gerard Joling

Na de opening kwam Gerard Joling binnenrennen en zorgde voor een spektakel. Joling was gevraagd door Henny van der Hek van Mambo Beach Curacao om op te treden voor zijn vrienden. Onder de 500 gasten waren bekende Nederlanders aanwezig zoals Harry Mens, Lee Towers en Jan Siemerink. Bries is ontworpen door Bart Akkerhuis, internationaal architect en bevriend met familie van den Berg: “Bries was niet zomaar een opdracht, maar een echte missie. We hebben vele weekenden gebrainstormd, geschetst en ontworpen om een uniek paviljoen te bouwen met duurzame materialen en internationale uitstraling”. Voor meer informatie: www.briesnoordwijk.nl 54 - Chef’s Magazine juni ‘09

Van boerenland tot bord

Aardappels zijn rijk aan koolhydraten, vezels, eiwitten, B-vitaminen en mineralen en daarmee onmisbaar in een gezond voedingspatroon. Aardappelpuree bevat al die voedingsstoffen maar biedt ook snelheid en gemak. MAGGI is marktleider op het gebied van aardappelpuree en wordt veel gebruikt in de professionele keuken. Door de nieuwe verpakking staan de aardappels in de puree centraal. Het is makkelijker om onderscheid te maken tussen de verschillende soorten uit het MAGGI puree assortiment voor de professionele keuken.

Kijkje in de keuken van MAGGI

Er is een film opgenomen om te laten zien hoe MAGGI aardappelpuree gemaakt wordt: het proces van de onbewerkte aardappels tot de verpakking. De trailer van de film is te bekijken via www.youtube.com/watch?v=XHGCUR-GY1Q en de gehele film via www.nestleprofessional.nl.

Chill out met de nieuwe ‘seriously chilled’ Snow Grouse Dat jägermeister en limoncello in de vriezer belanden tijdens de zomermaanden is niets nieuws. Maar een fles whisky zul je er niet snel aantreffen. Famous Grouse brengt daar verandering in, door een nieuwe whisky aan haar portfolio toe te voegen, die gemaakt is om ijskoud direct uit de vriezer te serveren: The Snow Grouse. The Snow Grouse kenmerkt zich door een zachte en verfijnde vanillezoete smaak. Ze voelt aangenaam solide in de mond, met name wanneer zij echt koel geserveerd wordt. Deze smaak heeft de whisky enerzijds te danken aan de unieke manier van chill filtering: het voorzichtig gekoeld filteren van de whisky bij een temperatuur van -8 graden. Anderzijds door het gebruik van graanwhisky, op smaak gebracht in speciaal geselecteerde eikenhouten vaten. Net als de rest van de whisky’s van de Famous Grouse familie, is dit nieuwe familielid ook vernoemd naar een Schotse vogel - de sneeuwhoen of ptarmigan (Lagopus mutus). De sneeuwhoen, die hoog in de bergen van de Schotse Hooglanden leeft, wordt omschreven als de sterkste vogel van

Engeland.Indezomerheeftdesneeuwhoengespikkelde bruine veren; in de winter komt daar een extra laag witte veren overheen voor de warmte de vogel is dan helemaal wit – zodat de sneeuwhoen kan overleven in deze koude omgeving. Thomas Clamens, Managing Director Maxxium Nederland: “de Snow Grouse is een unieke whisky, net als de vogel zelf, die een compleet andere smaak en structuur krijgt als ze gekoeld geserveerd wordt. Op kamertemperatuur is dit een prachtig uitgebalanceerde, makkelijk drinkbare Scotch whisky. Maar wanneer de Snow Grouse direct uit de vriezer wordt geschonken, zal de consument ervaren dat deze whisky een nóg delicatere smaak heeft en ‘smeuïger’ is dan hun gewone glas whisky.” Vanaf nu is deze whisky overal in Nederland verkrijbaar.

Franse La Bonnotte verovert de culinaire wereld. primeur van de La Bonnotte tien dagen op de kaart te zetten. Direct van de producent kan het product binnen een enkele dag na de oogst in de keuken geleverd zijn. Woensdagnacht komt de eerste zending bij Rungis binnen. Tien dagen lang staat de primeur op de kaart van een veertigtal restaurants in Nederland. (zie overzicht in bijlage) Jl. vrijdag is er een perslunch gehouden om de culinaire pers de gelegenheid te geven tijdig te kunnen proeven. Chef-kok Jos de Groot van Restaurant VIS heeft receptuur geschreven om de ‘La Bonnotte’ op vier verschillende manieren te bereiden. Samen met andere producten uit zee heeft hij een waar verrassingsmenu samengesteld.

Maar één week verkrijgbaar. Op het eiland Noirmoutier zijn 2500 inwoners van het eiland met man en macht bezig om in de eerste week van mei het kostbare ziltige aardappeltje te rooien. Daarna volgt een oogstfeest. Op de website van “most expensive foods in the world” staat La Bonnotte op de vijfde plaats van de wereldranglijst naast producten als Saffraan; Macadamia noot; Witte Kaviaar uit Iran; Witte truffel; Wagyu beef; Kopi Luwak koffie uit Sumatra en nog vele andere bijzondere producten. Zie: www.wackyarchives.com Veel chefs over de hele wereld kijken er elk jaar naar uit om deze primeur hun keuken binnen te halen. Er zijn al heel wat mooie gerechten gecreëerd met deze exclusieve delicatesse. De smaak van het aardappeltje wordt omschreven als zeer fijn en is volgens kenners niet te evenaren. De smaakindicatie is: zilt, nootachtig en mooi luchtig. Het product dient volgens kenners niet geschild bereid te worden. Door de teelt op een lichte zanderige grond en de invloeden van zeewater en algen krijgt de La Bonnotte de smaak van de zee via de natuur mee. Leverancier Rungis BV biedt restaurants de mogelijkheid om de

Omdat het aardappeltje op dat moment nog niet in Nederland beschikbaar was, is hij samen met Rungis afgereisd naar Noirmoutier om de La Bonnotte eigenhandig met de Rungissers te oogsten. In 2007 kreeg men bij Rungis b.v. te Ridderkerk voor het eerst de vraag naar het La Bonnotte aardappeltje. Bijna 2 jaar is men bezig geweest om de La Bonnotte naar Nederland te krijgen. Er is alleen al in Frankrijk vraag naar zo’n 100 ton La Bonnotte terwijl de verwachte opbrengst voor 2009 maar 20 ton zal zijn. Afgelopen week is de persoonlijke toezegging van de Franse directeur van coöperatie te Noirmoutier bezegeld met een contract, op servet. Dit “contract” vermeld dat Rungis b.v. te Ridderkerk 500 kg La Bonnotte exclusief voor Nederland krijgt. Woensdagnacht komt de La Bonnotte bij Rungis B.V. te Ridderkerk binnen en zal dit seizoen naast Frankrijk de La Bonnotte alleen in Nederland verkrijgbaar zijn. Vanaf april konden klanten van Rungis op inschrijving de La Bonnotte bestellen. “Wilt u ‘La Bonnotte’ serveren, dan moet u zelf eerst reserveren”. Ook Schmidt Zeevis promoot met trots dit aardappeltje en heeft keukenteams in heel Nederland uitgedaagd om een gerecht samen te stellen met de ‘La Bonnotte’ in combinatie met een mooi visje. Chef’s Magazine juni ‘09 - 55

Chefkok

Op de BBQ geroosterde lamsfilet met rilletes van de nek, een zeesalade en een jus van oregano Ingrediënten: 2 st lamszadel in eigen vet opgerold, 400 gr lamsnek zachtgegaard in Cornicabra olijfolie, 400 gr salade van aardpeer (piment en bieslook), 2 st gezilte little gem, 50 gr lamsoren, 1 doosje oesterblad , 1 doosje zeevenkel , 1 bakje Salicornia cress , 1 bosje oregano

Jeroen Robberegt Restaurant KAREL V Personalia

Naam : Jeroen Robberegt Geboren : 10-03-1975 te Haarlem

Opleidingen/cursussen

Sterklas opleiding Leermeester Gastronomie Personeel management Keuken management Wijn certificaat SVH-voortgezet restaurant kok (Groningen) Middelbare Hotel School (Groningen) LBO-Consumptief niveau C (Assen)

Werkervaring

Grand Restaurant Karel V in Utrecht Hotel New York groep in Rotterdam Parkheuvel in Rotterdam de Nederlanden in Vreeland Vermeer in Amsterdam Het Koetshuis Schuttersveld in Enschede Villa Rozenrust in Leidschendam Restaurant La belle Epoque in Assen


Sandwich van Noordzee krab met komkommer, ijzerhard en een mayonaise van amandel Ingrediënten: 8 Noordzee krab poten, 50 gr brunoise van komkommer en piment, 1 bosje ijzerhard, 100 gr mayonaise van krab met Picudo olijfolie, 200 gr mayonaise van amandel met Picudo olijfolie, 12 rondjes uitgestoken zuurdesem, 10 st verse amandel, 2 st kropsla hart, 50 gr mizuna, 1 doosje Appel blossom , 1 bakje Borage cress , 1 bakje Limoen cress , 1 doosje eetbare ‘’karma’’ Orchidee

Werkwijze: Kook de krabscharen in ruim water in 8 minuten gaar. Koel ze in koud water, breek de scharen en haal het krabvlees uit de scharen (kijk uit voor schilfers) en zet koud. Was de sla, gebruik alleen het hart van de kropsla, was ook de Mizuna en zet het koud. Snijd het zuurdesem brood zo dun mogelijk en steek ze vervolgens uit, bak ze daarna krokant in een oven van 180 C, ±12 minuten. Pak een grote bekken en maak de krabsalade aan met de krabmayonaise, piment en komkommer, snijd een paar verveine blaadjes in chiffonade en meng dit ook door de salade. Maak de kropsla aan met een klein beetje amandelmayonaise, pak een blad kropsla en bouw deze op met de Mizuna, Borage cress, limoen cress en verse amandelen. Doe de krabsalade in een iets kleinere steker dan die van het zuurdesemtoastje en stapel dit op. Garneer dit geheel af met appel blossom en de ‘’karma’’ orchidee. Leg naast het torentje de salade en aan de andere kant een quenelle van de amandelmayonaise.

Werkwijze: Bak de lamsnekken aan in de olijfolie en konfijt ze ongeveer 3 uur gaar in ganzenvet (90 C). Zodra ze goed gaar zijn plukken en lekker smeuïg maken met Valderrama Cornicabra olijfolie. Zet de aardpeer op in ruim koud water met knoflook, rozemarijn en tijm. Zodra ze gaar zijn met een vork prakken en een salade van maken met piment, bieslook en peper en zout. Lamszadel schoonmaken, de vang eraan laten zitten alle overtollige pezen en vet eraf snijden, zodat de vang alleen nog maar uit vet bestaat en het filet makkelijk er in op te rollen is. Gaar het lamsrolletje op de barbecue totdat de filet mooi rosé is. Maak van de little gem, lamsoren, zeevenkel, oesterblad en salicornia cress een mooie salade. Aanmaken met Valderrama Cornicabra olijfolie. Doe de salade van aardpeer in een rechthoekige steker met hier bovenop de aangemaakte lamsnek, druk dit aan met een tonic-stamper. Leg op de vorm van de lamsnek de zeesalade. Snijd 3 plakken van de lamsrolletjes en dresseer deze aan de ander kant van het bord.

Meer informatie: www.chefsmagazine.nl/chefkok

Redactie

Nu nog makkelijker kiezen voor duurzame vis

Nieuwe VISwijzer 2009 – 2010

VISwijzer: nu op ieder moment te raadplegen

Met de VISwijzer kun je altijd verantwoord vis kiezen. Hiervoor is het wel van belang te weten waar de vis vandaan komt en idealiter ook hoe de vis gevangen is (soms staat de vangsttechniek op het etiket, anders kun je hiernaar vragen). De papieren VISwijzer kun je downloaden via goedevis.nl of (gratis) telefonisch bestellen via de servicelijn van het Wereld Natuur Fonds, 0900 – 1962 (0,15 cent per minuut). Op goedevis.nl staat de uitgebreide VISwijzer met meer dan 200 visbeoordelingen en meer informatie per vissoort. Ook kun je voortaan via goedevis.nl een persoonlijke VISwijzer maken met alleen de vissoorten die je zelf wilt en deze printen. Met je mobiel kun je de VISwijzer nu op twee manieren raadplegen: sms de vissoort naar 4422 of toets ‘mobiel.goedevis.nl’ via mobiel internet.

Foto: WWF-Canon/Rudolf Svenson

E

r is een geheel vernieuwde VISwijzer 2009 – 2010 met het laatste nieuws welke vissen je beter wel en beter niet kunt eten. Je kunt nu extra overzichtelijk op vissoort zoeken in de papieren VISwijzer, op goedevis.nl of via je mobiel door te smsen (4422 en de vissoort) of via mobiel internet (mobiel.goedevis. nl). Met de VISwijzer van Stichting De Noordzee en het Wereld Natuur Fonds kun je snel en makkelijk kiezen voor verantwoord gevangen of gekweekte vis die goed is voor de natuur. Inmiddels zijn er 270 visproducten op de Nederlandse markt met het MSC-keurmerk voor duurzaam gevangen vis. Door samenwerking met de visserijsector gaat het met veel vissoorten de goede kant op: zo zijn makreel en Hollandse mossels inmiddels een prima keuze. Zie de vernieuwde site goedevis.nl voor het downloaden van de VISwijzer en recepten en handige adressen.

Overbevissing en bijvangst

Het leven onder water staat onder zware druk. Zo worden veel vissoorten als paling, blauwvintonijn, geelvintonijn en roodbaars overbevist. En zijn er vangsttechnieken waarbij bijvoorbeeld de haai sterft als bijvangst of de zeebodem wordt beschadigd. Ook de kweek van vis leidt soms tot ernstige milieuproblemen als de verspreiding van ziekten. Daarbij krijgen kweekvissen als voer wilde vis, wat weer voor overbevissing zorgt.

Steeds meer goede vis met MSC-keurmerk

Goed VISmenu

De nieuwe VISwijzer wordt op 16 mei 2009 gepresenteerd tijdens de Week Van de Zee (16 t/m 23 april). In samenwerking met de sector Restaurants van de Koninklijke Horeca Nederland is er die week de actie Goed VISmenu. De deelnemende restaurants zullen dan een vismenu aanbieden van vissoorten uit de groene kolom van de VISwijzer. Steeds meer consumenten zijn bewuster bezig met duurzaam eten en vragen in restaurants naar de herkomst en vangstmethode, of naar de productiewijze van vissoorten die op het menu staan. Met deze positieve actie willen de restaurants laten zien dat kiezen voor verantwoord gevangen of gekweekte vis eenvoudig en lekker kan zijn.

Een op de drie kent VISwijzer

Uit WNF-onderzoek van 2008 blijkt dat inmiddels 36% van de Nederlanders de VISwijzer kent. Bij jongeren (18-35-jarigen) is dit 40% en bij ouderen (50 jaar en ouder) 43%. Een op de vier volwassenen (35-49-jarigen) gebruikt de VISwijzer. Bij jongeren is dit 23% en bij ouderen 34%. Van de Nederlanders kent 14% het MSC-keurmerk, bij jongeren is dit 18% en bij de ouderen 19%. In totaal let 7% op het MSC-keurmerk: bij jongeren is dit 10% en bij ouderen 11%.

Meer informatie

Zie de geheel vernieuwde site goedevis.nl (vanaf 16 mei 2009), met de rubriek ‘Goede VIS eten’ met recepten, verkooppunten en restaurants, een aparte lijst voor Noordzee-vissoorten, informatie over beschikbare keurmerken voor zowel wild gevangen vis als kweekvis, en over vangsten kweektechnieken NB: De VISwijzer wordt in een oplage van 2 miljoen exemplaren verspreid.

De nieuwe VISwijzer laat zien dat tegenwoordig makreel en haring met het MSC-keurmerk te koop zijn. Hollandse garnalen en haring uit de Noordzee vallen onder ‘Prima Keuze’. En er is zelfs tong die groen scoort. Deze tong is gevangen met een duurzamere vangsttechniek. Maar helaas staat het overgrote deel van de gevangen tong nog steeds in de rode kolom. Ook soorten als blauwvin- en geelvintonijn, tropische garnalen, roodbaars en zwaardvis staan nog steeds in het rood. Voor tonijn is er nu gelukkig wel een MSC-alternatief: de Albacore-tonijn. Om het leven in zee te behouden en beschermen werken Stichting De Noordzee en het Wereld Natuur Fonds samen met de Nederlandse visserijsector. De visserijsector is zich bewust dat het duurzamer kan en moet. Steeds meer Noordzee-visserijen gaan voor MSC-certificering. Chef’s Magazine juni ‘09 - 57

Deze maand Paddestoelenrijk.nl nl domeinnaam Middelweg 3 5328 JC Rossum (Gld) Holland

 7.50 Paddestoelenrijk.nl

W W W.AQ UA F I X.N L

Middelweg 3 5328 JC Rossum (Gld) Holland

Vetafscheiders v.a. € 399,Pompputten v.a. € 299,Schrobputten v.a. € 19,95 RVS vloergoten v.a. € 399,TEL: 0297-262929 FAX: 0297 261272

Mes en prijs, altijd scherp! De ideale vloer voor horeca en levensmiddelensector

Walavloeren zijn:

www.horecaworld.biz

Extreem slijtvast Antislip (ook onder natte omstandigheden) Brandveilig (B1) Hygiënisch Makkelijk reinigbaar Ergonomisch Snel te leggen (minimale bedrijfsbelemmering) Multifunctioneel Milieuvriendelijk (gebruik van recyclingkunststof) Fraai

Meer dan 30 servicepunten.

Uw ofﬁciële waladealer

kweker.nl

Horeca Vizier logo.indd 2

Op de website vindt u het servicepunt bij u in de buurt. w w w . h o l l a n d se s l i j p se r v i c e . n l

T.045-5322277 | [email protected] | www.wala.nl

ADM Foodpackage B.V. Uw bedrijf op een 06-01-2009 16:33:54

www.admf.eu

ADM Foodpackage • Nijverheidslaan 65 • 6681 LN Bemmel • Tel: +31(0)26 443 11 13

bijzondere manier presenteren in Chef’s ?

Informeer naar de mogelijkheden! 023-5493790

www.chefsmgazine.nl • [email protected]

Uw bedrijf op een bijzondere manier presenteren in Chef’s?

Jaargang 1

58Informeer - Chef’s Magazine juni ‘09 de mogelijkheden! 023-5493790 naar

nummer 1

i januari 2009 i €

7.95

Chef 'sChef 's Jaargang 1

i

nummer 2

i februari 2009 i €

7.95

Hét vakblad voor de professional

M A G A Z I N E

M A G A Z I N E

Chefkok Gerrit Greveling gunt ons een blik in zijn keuken

Gerookte zalm 10 soorten getest

Chefkok Edwin Abbink gunt ons een blik in zijn keuken

Fabrieks reportage: Van aardappel tot salade

pesto

10 soorten getest

Fabrieks reportage: de conceptie van de champignon

Chef´s chef

Elke maand weer verrassend!

i

Hét vakblad voor de professional

Trends

Producttest

Fabrieksreportage Chef’s Magazine januari ‘09 - 1

Chef´s chef

Kook & Cultuur

Producttest

Uitgesneden Chef’s Magazine februari ‘09 - 1

www.chefsmgazine.nl • [email protected]

www.chefsmagazine.nl

Chef´s Magazine ook online! Op www.chefsmagazine.nl vindt u onder andere: • Tips en trucs • Wijn • Kaas • product testen • Trends • Beurzen • Leerling van de maand • Culinaire Jobhoppers • Fabrieksreportages • Persberichten • vacatures • Forum • Poll Chef´s Magazine biedt u ook online kansen om uw vacatures in te vullen, uw nieuwe personeelsleden te introduceren en in contact te komen met andere koks via het forum. Online ervaringen delen over eten en drinken. Meldt u gratis aan voor het forum en onze nieuwsbrief. Chef’s Magazine juni ‘09 - 59

DE KEUZE VAN TOPKOKS WWW.VALDERRAMA.NL


Chef 's M A G A Z I N E. Cees Kramer gunt ons een blik in zijn keuken. Wijn: Rosé: meer dan terraswijn

Recommend Documents