Chef 's M A G A Z I N E. Chefkok Edwin Abbink gunt ons een blik in zijn keuken. pesto 10 soorten getest

Jaargang 1 i nummer 2

i februari 2009 i � 7.95

Chef 's Hét vakblad voor de professional

M A G A Z I N E

Chefkok Edwin Abbink gunt ons een blik in zijn keuken

pesto

10 soorten getest

Fabrieks reportage: de conceptie van de champignon

Chef´s chef

Kook & Cultuur

Producttest

Uitgesneden Chef’s Magazine februari ‘09 - 1

DE KEUZE VAN TOPKOKS WWW.VALDERRAMA.NL

2 - Chef’s Magazine februari ‘09

Voorwoord

Beste Chefs

I

n het 2e nummer van Chef’s hebben we een mooie reportage bij een champignon kwekerij en nemen we een kijkje in de keuken van restaurant Roetershof te Deventer. Wij zijn daar zeer gastvrij ontvangen door de eigenaar; koffie en ook een goed belegd vers broodje stond klaar. Aan die gastvrijheid ontbreekt het nog al eens in de horeca. Met enige regelmatig overnachten we in een hotel ten behoeve van een hotelrecensie die wij schrijven voor Horecavizier. Wat een belabberde service krijg je dan vaak, alsof je blij moet zijn dat je er mag slapen. Gastheren: wordt wakker! Behandel een gast als gast en niet als een persoon waar je geld aan wilt verdienen. Datzelfde geldt natuurlijk ook voor veel restaurants. Laatst aten we in een restaurant van een hotel bij Utrecht. Vriendelijke bediening, net restaurant. De kaart was weliswaar erg simpel: entrecote, saté, zalm, kipfilet . Daar is natuurlijk niks mee, elk restaurant heeft zijn soort formule. Maar als bijlage patat en een keuze uit de salade bar, daar hoef je nu niet bepaald een kok voor te zijn. Als kok wil je toch ook iets meer dan patat en sla, als gast geldt dat ook, zeker voor € 17,95. We zaten in het brasserie gedeelte van het restaurant , maar in het á la carte gedeelte kreeg men ook friet, dan wel apart geserveerd. Minder restaurantbezoekers kan natuurlijk toegeschreven worden aan de kredietcrises , eventueel aan het rookverbod, maar misschien is dit wel een beetje te makkelijk gedacht. De misschien wel ouderwetse prijs/kwaliteit verhouding moet natuurlijk niet uit het oog verloren worden. De menu’s die in deze

Colofon

Chefs Magazine is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt 12 keer per jaar.

uitgave van Chef’s gepresenteerd worden zijn natuurlijk niet voor elke kok weggelegd en dat hoeft ook niet. Toch hoop ik dat u hier inspiratie kunt uithalen om met eenvoudige producten iets anders neer zetten , iets wat de gast thuis dus niet maakt. Met alle kook programma’s van nu op televisie, is de gast meer gewend. Zelfs restaurants als Van de Valk zijn hier mee bezig en weten ook dat je niet alleen maar sla, patat en appelmoes kunt geven. Dus geef niet direct de crises of het rookverbod de schuld als het niet zo druk is, maar kijk goed om u heen, welke restaurants zijn wel vol en zo ja waarom. Onderscheidt u van uw collega’s en begin bij de basis met goede en verse ingrediënten. Inmiddels is de site van Chef’s magazine ook online. Op de site is een forum waar u vragen kunt stellen en beantwoorden met collega’s onder elkaar over het vakmanschap. Ook is er op www.chefsmagazine.nl een mogelijkheid om een abonnement te nemen op Chef’s magazine. Tot volgende maand, Tivadar Tullner Uitgever

Verschijningsdatum nummer 3 Week 10 Deadline nummer 2 18 februari 2009 Redactie- en correspondentieadres: Uitgeverij Vizier Eksterlaan 100 2026 XJ HAARLEM Tel: 023-5493790 Fax: 023-5493783 Email: [email protected] www.chefsmagazine.nl Uitgever Tivadar Tullner Email: [email protected] Advertentieverkoop Rob Kwint Tel: 023-5396340 Email: [email protected] Casper Boekelaar Tel: 023-5391486 Email: [email protected] Marc Mentink Tel: 023-5393660 Email: [email protected] Opmaak en vormgeving Edwin Hakof [email protected] Redactie Rob Nelisse, Mark Bruning, Monique Peereboom, Dennis Derksen Fotografie Rob Nelisse Abonnementen Chefs Magazine is een maandelijkse uitgave. Abonnementen € 96,- per jaar exclusief BTW. Abonnementen kunnen op elk moment ingaan. Opgave kan via www.chefsmagazine.nl/ abonnementen of telefonisch 023-5493790 Abonnementen worden stil-zwijgend verlengd, mits deze drie weken voor de eerstvolgende betaling wordt opgezegd. Dit kan schriftelijk of per e-mail [email protected] Algemene voorwaarden Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Uitgeverij Vizier zijn van toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op www.chefsmagazine.nl/agv Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud is niet toegestaan, mits met bronvermelding en schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen aansprakelijkheid.

Chef’s Magazine februari ‘09 - 3

Combisteamers een ontzorgende factor in uw keuken

www.horecafair.nl

9-10-11

Maart 2009 Emmeloord

10.00 - 18.00 uur

Emmeloord (hoofdkantoor) Bedrijvenpark A6 Platinaweg 21, 8304 BL Telefoon (0527) 635 635 Fax (0527) 635 680 [email protected]

Combisteamers Tijdens alle hectiek in de keuken zou het heerlijk zijn om iets uit handen te kunnen geven. Dit kan met een combisteamer, die na een paar eenvoudige drukken op de knop volautomatisch zijn werk doet. Iedere dag met altijd dezelfde kwaliteit.

Amsterdam Amstel Business Park De Flinesstraat 20, 1099 CC Telefoon (020) 665 64 28 Fax (020) 665 14 83 [email protected]

Groningen Eemspoort Verlengde Bremenweg 10C, 9723 JV Telefoon (050) 318 16 00 Fax (050) 318 22 54 [email protected]

De combisteamer is een ontzorgende factor in de horecaen grootkeuken. Koken, bakken, braden, pocheren, stoven, regenereren en natuurlijk stomen met één druk op de knop. Een compleet apparaat dat in de professionele keuken niet mag ontbreken. Hakvoort Horeca heeft een zeer ruim assortiment combi– steamers. Deze multifunctionele steamers zijn leverbaar in vele modellen, met uiteenlopende mogelijkheden. Bij Hakvoort Horeca vindt u een combisteamer speciaal afgestemd op uw specifieke wensen, keuken en budget.

Vlissingen Vrijburg Bedrijfsweg 9, 4387 PD Telefoon (0118) 493 222 Fax (0118) 493 232 [email protected]

Venlo Venlo 6337 Venrayseweg 44, 5928 NZ Telefoon (077) 387 42 42 Fax (077) 387 45 64 [email protected]

Rotterdam Spaanse Polder Schuttevaerweg 13, 3044 BA Telefoon (010) 750 27 50 Fax (010) 750 27 75 [email protected]

Bent u geïnteresseerd in de combisteamers van Hakvoort Horeca of wilt u extra informatie ontvangen? Belt u ge4 - Chef’s Magazine februari ‘09 onze verkoopadviseurs rust

voor nadere informatie.

10-29-01

www.hakvoorthoreca.nl

Deze maand

Producttest

Wintersoepen

Vaste rubrieken: Brood......................................... 6 Kaas........................................... 7 Kook & Cultuur .......................... 8

In deze rubriek zal elke maand door professionals een product worden getest op kwaliteit. Deze maand: Pesto

We zijn een soepland en we beleven winterse perioden met een oer-hollands karakter. Bijna vanzelfsprekend wil je het dan hebben over wintersoepen.

lees verder op pagina 12


Fabrieksreportage

Kook & Cultuur

Producttest ............................. 12 Fabrieksreportage ................... 21 Tips & Trucs.............................. 29 Chef’s Chef............................... 30 Uitgesneden............................. 43

Iedere maand biedt Chef’s Magazine u een kijkje achter de schermen bij de productie van grondstof tot eindproduct. In deze uitgave een kijkje bij het bedrijf Champworld Ammerzoden BV lees verder op pagina 21

Chef´s Chef

Maandelijks een beschrijving van verschillende culturen en hun kookgewoonten. Deze maand kijken we naar de Vlaamse keuken.

Trends...................................... 44

Wijnkennis............................... 48


Trends

Kort nieuws . ........................... 50 Koken in Vlaanderen................ 52

Deze maand: Iedere maand een Chef-kok die als gastredacteur optreedt en u een kijkje geeft in zijn keuken. In de tweede uitgave: Edwin Abbink van Restaurant Roetershof over culinaire amuses en gerechten van hoog niveau. Lees verder op pagina 30

Alles over producten en ontwikkelingen op culinair gebied. Deze maand: Slowfood. Een gezonde tegenhanger van het jachtige bestaan. Lees verder op pagina 44

Nebbiolo: Een druif in focus . ... 14 Wintersoepen.......................... 16 Chef’s Magazine februari ‘09 - 5

“Een maaltijd zonder brood, is als een zoen zonder liefde” Clubsandwich van Breekbrood met Carpaccio Ingrediënten Breekbrood (3 broodjes) Ossenhaas Parmezaanse kaas Rode ui Rucola vers Zongedroogde tomaatjes Pijnboompitjes Balsamico crème

prijs € 0,26 € 0,80 € 0,20 € 0,02 € 0,15 € 0,15 € 0,07 € 0,05

Bereiding: • Bak het breekbrood in 6 tot 8 minunten stevig af bij 200 graden Celsius • Laat het afkoelen voor verwerken en snij het breekbrood doormidden • Beleg de blokjes breekbrood ruim met rucola, ossenhaas, gehakte zongedroogde tomaatjes, pijnboompitjes en rode ui • Zet strepen blasamico crème over het beleg en bestrooi met Parmezaanse kaas • Plaats de bovenkanten van het breekbrood op het beleg dat zichtbaar blijft • Stapel ze alle drie op elkaar en rijg ze aan de sandwich prikker • Serveer rechtopstaand op een met balsamico gedecoreerd bord Met alle verkrijgbare bake-off broodsoorten zijn er vele toepassingen mogelijk. Herken de smaak van goed brood en vertaal dat met uw creativiteit naar iedere gewenste menugang. De acceptatie van broodspecialiteiten is enorm onder uw gasten. Chef’s culinair brood is een maandelijks terugkerende inspiratiebron voor lunch, voor-, hoofdgerecht en dessert! Recept door: Bakkerij Bussing


Kaas

De legende van Camembert Z

o bekend als Camembert inmiddels is, zo zeldzaam is het tegenwoordig ook de echte Camembert de Normandie te vinden, het kaasje waar alles mee begonnen is.

1791; een jonge boerin, genaamd Marie Harel, verborg op haar boerderij in het kleine plaatsje Camembert een gevluchte pater. Het was ten tijde van de Franse revolutie en de paters werden in de stad Meaux terechtgesteld.Deze jonge pater deelde zijn kennis met deze boerin over het kaas maken uit de “Brie-regio” en zo ontwikkelde Marie dit kaasje. Toen nog tussen stro gerijpt en met een andere schimmelcultuur op de korst dan de Camemberts die we nu kennen.

Penicillum Candidum

Marie deelde haar kennis weer met haar dochter, ook Marie genaamd en haar echtgenoot, de heer Paynel, deze bood in 1855 het kaasje aan Napoleon de derde. Deze was er verrukt van en zoals nog steeds, eet iedereen graag wat belangrijke mensen lekker vinden. Het echte succes was er pas begin 1900 toen een ingenieur, genaamd Eugène Ridel, het spanen doosje ontwikkelde. Dit maakte dat de Camembert verder kon reizen dan Parijs. Eveneens werd begin 1900 de Penicillum Candidum ontwikkeld, een variant op de toenmalig gebruikte Penicillum Album, welke grijs/blauw was. Het was ook begin 1900 dat artsen hun patiënten met maagproblemen op dieet zetten met Camembert en trappistenbier! 1983, het jaar waarin de Camembert de Normandie haar A.O.C. kreeg. Een erkenning dat het kaasje volgens de traditie in deze regio, met de geografische kenmerken aldaar geproduceerd moet zijn. Tegenwoordig is een A.O.P. Meestal vervangen door de Europese A.O.P., wat betekent: Appelation d’Origine Protégée, in plaats van Controllée. Voor de productie van een Camembert van 250 gram is 2 liter volle melk nodig. Deze melk wordt afgeroomd en verwarmd tot 37 graden. Stremsel en zuursel worden dan toegevoegd en na een goede 20 minuten is er een glanzende witte gelei ontstaan, de wrongel genaamd. Deze wordt langzaam gesneden met dunne stalen draden. Dan wordt de wei, de vloeibare massa, afgevoerd en laat men de wrongel nog rijpen. Vervolgens wordt ze in de vormen geschept, wanneer dit met de “soeplepel” gedaan wordt heet dit: Moulé à la Louche, te lezen op het etiket.

liggen er maar klinisch bij op metalen rekken. Na minimaal 20 dagen is er dan een voorzichtige donslaag ontstaan op de korst. Nog een goede twee weken zijn er dan nodig om het kaasje à point te krijgen, zoals de Fransen dat noemen. Een rozige gloed vormt zich op de naar champignons geurende korst. Wanneer gegeten als in Normandië, mag het hartje van de Camembert nog krijtachtig zijn , al moet dit een dun lijntje zijn. Maar de Parijzenaren kennen het kaasje het liefst stevig geurend naar stro en bloemkool, het ivoorgele zuivel bij het aansnijden naar buiten bulkend. Zo, of verwerkt in de keuken, ongeëvenaard in smaak. Natuurlijk zijn er in de loop der jaren varianten op ontstaan zoals gewassen met Calvados of Cider, bestrooid met broodkruim of rozijnen. Camembert wordt door heel Frankrijk geproduceerden heeft dan ook absoluut niets te maken met de Camembert de Normandie, welke rauwemelks en regiogebonden is. Om het “Normandische” nog meer van invloed te laten zijn , wordt er nu gediscusieerd over het gebruik van de koeienrassen. Het originele Race Normande geeft weliswaar minder melk dan de friese holsteiners, maar de kwaliteit is beter. En kwaliteit is het waar het de laatste ongeveer 12 producenten om te doen is! Tip: Serveer bij een rijpe Camembert een stukje zuurdesembrood en een glas koude appelcider. Rode en witte wijnen kunnen een strijd aangaan met de complexe smaken in het kaasje! Ook een blond biertje of een lichte trappist laat zich bijzonder goed combineren.

Rijpen op houten planken

De volgende stap is dan de rijping, wat plaats vindt in de zogenaamde Haloir. Dit is een ander woord voor rijpingsruimte. Sommige producenten zweren bij het rijpen op houten planken, maar de meeste Camemberts

Betty Koster van kaashandel L’Amuse - Santpoort


Kook & Cultuur

Bijschrift foto boven kop moet zijn: Krokant gebakken kipfilet met witte asperges, geplet ei charlotte-pureetje en saus met groene peper van ChefKok Paul Hendrickx van restaurant Aneth in Brugge.

Streekproducten als basis van de Vlaamse kookcultuur

K

an men spreken over de Vlaamse, Waalse of Belgische gastronomie? Ze bestaan alledrie. Sommige toprestaurants hebben een Frans Belgische keuken, een enkele een Belgische. Voor de Vlaamse keuken moet je uiteraard in de Vlaamse provincies zijn. De aandacht voor de Vlaamse keuken neemt de laatste jaren steeds meer toe omdat de aandacht voor lokale producten groeit. Carine Vandeplas Rooryck volgde de Hotelschool, gaf kooklessen, kookte bij lifestyle programma’s op de Belgische televisie en schreef culinaire artikelen voor verschillende bladen. Zij is lid van de Academie voor Streekgebonden Gastronomie. Deze vereniging houdt zich onder andere bezig met promotie van gastronomische tradities, doet onderzoek naar streekgebonden gastronomie en promoot het gebruik van streekgebonden producten. ASG bestudeert en bewaakt het Benelux culinair erfgoed en heeft een documentatiecentrum dat heet Bibliotheek van de Smaak. Het gebruik van streekproducten in de Vlaamse keuken was in de jaren tachtig niet vanzelfsprekend en onder andere de ASG heeft daar veel werk verzet. ASG werkt nauw samen met de VLAM, het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing in Brussel, een overkoepelend orgaan van organisaties in de landbouw en veeteelt. “In de jaren zestig leerden wij op de hotelschool vooral de Franse keuken”, vertelt Carine Vandeplas, “maar op de kaart in sommige restaurants prijkten toen toch ook Vlaamse traditionele gerechten zoals Gentse Waterzooi. Die Vlaamse


keuken bestond dus wel maar men sprak daar niet over.”

Identiteit

De omslag kwam na de nouvelle cuisine in eind tachtiger jaren, begin negentig. Afstappen van de zware sauzen én gedag aan de nouvelle cuisine. De chef-koks gingen op zoek naar een eigen identiteit, naar vers, en ze keken vooral in hun eigen regio rond. Die verandering heeft bij alle koks plaatsgevonden want oud en jong zijn de nieuwe weg ingeslagen. “Het gevoel dat ze persé bijvoorbeeld foie gras moeten serveren, is wel weg”, aldus Vandeplas. De chef-koks op niveau kregen meer aandacht voor eigen regionale producten. “Eigenlijk is dat ook wel logisch want de producten zijn verser, zijn makkelijker te krijgen en zijn goedkoper dan producten die van ver gehaald moeten worden.” Nu komen de gasten voor een bepaald geitenkaasje of bijvoorbeeld in Limburg komt men voor de siroop vanwege het vele fruit dat verbouwd wordt en in Gent vindt men gerechten met de plaatselijke mosterd. Vroeger gingen de koks voor

Witloof met ham traditioneel

een mooi stukje rundvlees naar Frankrijk maar nu zie je bijvoorbeeld ook mooie gerechten met vlees van het Berkshire varken op het menu. Dit van origine Engelse varken is tegenwoordig ook een Vlaams streekproduct. “Restaurants zijn niet meer verlegen om een stukje spek te bewerken”, zegt Carine Vandeplas.

Gastronomie

Ondanks dat er steeds meer aandacht is voor het Vlaamse culinaire erfgoed zie je zelden toprestaurants die propageren dat ze een Vlaamse keuken voeren. De VLAM doet daar wel wat aan door het restaurant te bekronen dat met een bepaald lokaal product het mooiste gerecht maakt. Vlaamse gastronomie vindt je vooral in de tavernes, eetcafés en brasserieën en in sommige restaurants. Zoals gezegd spreken de toprestaurants over een Belgische keuken en natuurlijk heb je een typische Waalse keuken waar de charcuterie, de vleeswaren, meer de boventoon voeren. Elke streek produceert haar eigen producten en in Wallonië vind je bijvoorbeeld

verschillende forelkwekerijen omdat ze veel bronnen met stromend water hebben en vanwege de grondsoort vind je de aspergevelden in Vlaanderen. De vastkokende aardappel komt uit Wallonië en de kruimige, bloemige aardappel, de bint, vind je in Vlaanderen. En ook hier zie je bijvoorbeeld meer en meer aandacht voor de zogenaamde vergeten groenten zoals aardpeer, pastinaak en dergelijke.

Oesters en chocola

Elke streek heeft zo zijn eigen producten en de koks gebruiken ze graag in hun keuken. Een keuken die in sommige gevallen een modern sausje krijgt. Er zijn een paar nieuwe ontwikkelingen waar te nemen volgens Carine Vandeplas. “Trendsetters zijn de koks die zich bezig houden met de moleculaire keuken. Zo zijn we een keer op bezoek geweest bij een chefkok die maakte een nieuwe versie van tomate crevette, met een schuimpje van garnalen, een gelei van tomaat met een mayonaise van speciale structuur. Een mooi voorbeeld van een klassiek gerecht dat op een hele


Kook & Cultuur

Kalfsvidé met erwten en dragon

Carine Vandeplas

nieuwe manier werd gepresenteerd.” Vanuit de moleculaire keuken zijn er koks die tevens een andere weg in zijn geslagen, namelijk de weg van food pairing. Food pairing houdt zich bezig met de juiste combinaties die er mogelijk zijn met voedsel. Vandeplas legt uit: “Bernard Lahousse is een wetenschapper die heeft gezien dat sommige voedselmoleculen bij elkaar passen.” Nou is dat geen wereldschokkende ontdekking want men weet al eeuwen dat bepaalde ingrediënten en producten niet of juist wel bij elkaar passen. Wat Lahousse heeft gedaan is een database maken die naast de gebruikelijke productcombinaties ook combinaties biedt die niet zo voor de hand liggen. Vandeplas: “Ik noem altijd het voorbeeld van de oesters met chocola en als je de juiste chocola gebruikt dan is dat heel lekker met oesters.”

Er is een mooie toekomst weggelegd voor de Vlaamse gastronomie In het licht van de food pairing, dus de combinatie van de juiste producten,


Pens met appelmoes modern

is het voor de hand liggend dat producten uit een streek bij elkaar passen. Een lekker dier uit een bepaalde streek past bij de groente die daar van het land afkomt. Daarnaast heb je producten die alleen maar uit een bepaalde streek kunnen komen vanwege de bijzondere omstandigheden aldaar. Neem bijvoorbeeld het Lambiekbier van spontane gisting. Dat wordt alleen in de buurt van Brussel gebrouwen in de streek van de Zennevalei en Pajottenland omdat daar unieke bacteriën in de lucht zitten die de spontane gisting van dit speciale bier mogelijk maken. Ook uit de Brusselse omgeving komt de zogenaamde mandjeskaas. Mandjeskaas wordt traditioneel gegeten op een snee boerenbrood met radijsjes, een bosuitje of bieslook vergezeld met een goed glas Lambiek. Producten die elkaar als het ware naar zich toetrekken.

Bourgondiër

De kwaliteit van de Vlaamse chef-kok is goed volgens Vandeplas. Ze volgen nu ook de trend van de kleine hapjes op de kaart. “Maar Vlamingen zijn bourgondiërs en willen eigenlijk nog steeds gewoon een stuk vlees of

Eigentijdse smeus met oosterse toetsen

een stuk vis. De laatste twee jaar zijn er een aantal jonge koks van in de twintig jaar die op een heel hoog niveau starten, die heel goed kunnen koken en die dat schuimpje of die gelei presenteren maar zich ook bewust zijn dat men dat stukje vlees of vis graag wil hebben. Ik geloof ook dat er een mooie toekomst is weggelegd voor de Vlaamse gastronomie als ik kijk naar al die jonge gasten want die doen het echt supergoed. Ze kennen hun producten en de plaatselijke producenten en ze weten wat er in de markt gebeurt omdat ze bij elkaar gaan eten. Je ziet ook dat de horecascholen veel succes kennen de laatste paar jaar. De leerlingkoks leren de fijne kneepjes op hun stages. Bij sommige koks kun je zien waar ze stage hebben gelopen omdat ze bepaalde manieren van bereiden of een bepaalde manier van presenteren van de kok hebben geleerd. Men leert dus veel van elkaar. Die openheid is niet altijd zo geweest want toen ik stage liep in een restaurant aan de kust, werkte ik bij een kok die mij wegstuurde als hij zijn basissauzen ging bereiden. Dat was geheim en hij wilde niet dat ik daar iets van opstak.” Succes van de jonge koks is ook te wijden aan hun partners die als zaken-

en gastvrouw een heel goede combinatie vormen. “Die jonge gast in de keuken als chef en de vrouw, hun partner, in het restaurant. Die meiden zijn vriendelijk, gastvrij en zien er goed uit. Dat werkt uitstekend. Maar ook dat is anders geweest want vroeger werd een vrouw in een sjiek restaurant absoluut niet geduld in de bediening of als gastvrouw. Men wilde toen niet door een vrouw bediend worden. Dat hoorde niet.” Kijkend naar de verdeling van de Michelinsterren zie je dat er twee restaurants drie sterren hebben en dat deze restaurants in Vlaanderen liggen. Carine Vandeplas is enthousiast over de toekomst. “Er zijn sommige jonge gasten die zes maanden na het openen van hun zaak een ster hadden en dat is natuurlijk een prachtige bekroning maar er zijn er ook die bewust zeggen dat ze die ster niet willen. Wat overigens niks zegt over hun kookkwaliteiten want zij koken net zo goed en met net zo veel passie als die andere kok.” Tekst door: Mark Bruning


Producttest

Groene Pesto E

lke maand publiceert Chef’s Magazine een vergelijkende producttest. Deze maand neemt ons panel van vier chef-koks en een patronmaître tien merken groene pesto onder de loep.

De pesto wordt opgediend in schaaltjes genummerd van 1 tot en met 10 en neergezet op de grote leestafel in de gelagkamer van Restaurant De Roetertshof in Diepenveen. De chefs uit ons panel, die ook de gerookte zalm in het eerste nummer van Chef’s Magazine aan hun kritische smaak onderwierpen, staan allen achter de kachel in gerenommeerde restaurants in Deventer en omstreken. Gastheer is patronmaître Bert Roetert van De Roetertshof die samen met zijn chef Edwin Abbink in het panel plaatsneemt. Naast hen maken chef-kok Ruard Veltmaat (Het Arsenaal), chef-kok Pieter van de Pavoordt (De Bouwkunde) en chefkok Jan Klercq (Het Diekhuus, Terwolde) deel uit van het panel. De chefs zien elkaar niet alleen als concurrenten maar waarderen elkaar vooral als collega’s. Een aantal jaren geleden had een journalist negatieve uitspraken van de heren over elkaar gepubliceerd. Die bleken niet te kloppen en sinds die tijd hebben de Deventer chef-koks een goed contact met elkaar. Net als met de gerookte zalm in het januarinummer van Chef’s Magazine het geval was, maken de chefs zelf geen gebruik van de gefabriceerde pesto maar bereiden zij deze vers in eigen keuken. Wederom vallen de

2 King Cuisine Verkrijgbaar Groothandel Prijs/kilo € 15,83 Smaak + Geur Kleur +/+ Structuur +/+ Uitslag goed

Grand Italia Verkrijgbaar AH Prijs/kilo € 16,26 Smaak Geur + Kleur + Structuur + Uitslag voldoende

3 Apollo Verkrijgbaar Groothandel Prijs/kilo € 9,14 Smaak + Geur Kleur + Structuur Uitslag voldoende

Visueel het dichtst in de Goede parmezaanse kaas Zout buurt van zelf gemaakte geur, zuur, zout pesto.


testresultaten tegen door de strenge normen van de chefs die genadeloos oordelen over de kwaliteit van de pesto. Hun meningen zijn daarentegen wel gefundeerd en geven de fabrikanten waardevolle informatie over de beleving van hun producten door professionals. Alle tien pesto’s zijn volgens het panel te zout, daarin zijn de chefs eensgezind. Veltmaat verklaart het dilemma: “Dat moet ook wel want als je niet genoeg zout toevoegt aan pesto om het te conserveren dan gaat het verzuringsproces van die kruiden op gang komen. Dan is die helemaal niet meer lekker. Als je deze pesto’s een houdbaarheid van twee maanden wilt geven dan moet je daar zout aan toevoegen.” Wat vanuit het oogpunt van houdbaarheid logisch lijkt, is tegelijk een beperking voor het gebruik van deze pesto’s in gerechten. Collega Jan Klercq werpt tegen: “Alle aparte componenten van een gerecht moeten op smaak zijn. Het kan niet zo zijn dat je het vlees in de pan niet kunt zouten omdat de pesto al zo zout is. Dat is belachelijk!” Van de Pavoordt doet er nog een schepje bovenop: “Ik heb het idee dat we overal smaakversterkers zitten te eten.” Nog een algemeen punt van kritiek is de olie die als basis voor de pesto wordt gebruikt. Abbink: “Als er hier twee met olijfolie zijn dan mag je in je handjes knijpen.”

4

5

Ansolive Verkrijgbaar Aldi Prijs/kilo € 15,04 Smaak + Geur Kleur Structuur + Uitslag voldoende

Epifine Verkrijgbaar AH Prijs/kilo € 17,76 Smaak Geur + Kleur + Structuur Uitslag voldoende

Zuur, zout

Te veel notensmaak, te zuur

Winnaar van deze producttest is nummer 8 (King Cuisine). Behalve een voldoende voor een goede smaak ziet deze pesto er ook heel goed uit. Hij lijkt nog het meest op de eigen gemaakte pesto. Als enige sleept nummer 8 de kwalificatie goed in de wacht. Van de Pavoordt laat zijn gedachten de vrije loop: “Visueel vind ik nummer 8 wel mooi, daar kun je mee voor de dag komen. Verdorie wat zit ik hier te smullen.” Roetert is het met zijn collega eens: “Nummer 8 is het aardigst, zoals die er uit ziet. En niet te zout.” Op de tweede plaats komt Grand Italia die volgens het panel een goede parmezaanse kaas geur heeft. Apollo, Ansolive en Epifine weten ook nog een voldoende in de wacht te slepen. Van de Pavoordt: “Nummer 10 (Epifine) heeft wel veel noten toevoeging.” De rest soort onvoldoende. Veltmaat: “De eerste (Terra Maris) is echt triest, qua smaak.” Zijn collega van de Pavoordt valt hem bij: “Heel zuur. en nummer 9 (Montalbano) is olijvig van smaak.” Over de gehele linie vinden de chefs de pesto niet lekker; te veel bijsmaken, hoge zuren en te zout.

6 Montalbano Verkrijgbaar Groothandel Prijs/kilo € 9,71 Smaak + Geur Kleur Structuur Uitslag onvoldoende

7 Knorr Verkrijgbaar Groothandel Prijs/kilo € 25,73 Smaak Geur Kleur Structuur + Uitslag onvoldoende

Wel olijfsmaak, helaas geen Visueel mooi, goede kleur structuur, zout

Voor deze test heeft Chef’s Magazine een willekeurige greep uit het totale aanbod van merken groene pesto gedaan. Alle pesto’s zijn vacuüm verpakt in potjes. De pesto wordt in schaaltjes gepresenteerd aan het testpanel en samen met water en droge crackers geproefd. Elke chef beoordeelt de tien merken groene pesto op smaak, geur, kleur en structuur. Hij weet niet welk merk pesto hij proeft. Elk criterium krijgt per merk van de afzonderlijke chefs een cijfer van 1 tot 10. Hiervan wordt een gemiddeld cijfer afgeleid dat de score bepaalt. In plaats van cijfers publiceert Chef’s Magazine de kwalificaties goed (7,5 en hoger), voldoende (5,5 tot 7,5), onvoldoende (cijfer 3 tot 5,5) en slecht (cijfer 0 tot 3). De kiloprijzen van het product kunnen verschillen per filiaal of door aanbiedingen.

8 Toresano Verkrijgbaar Groothandel Prijs/kilo € 25.60 Smaak Geur Kleur + Structuur Uitslag onvoldoende

romige Zout

9 Terra Maris Verkrijgbaar MAKRO Prijs/kilo € 13,00 Smaak Geur Kleur Structuur + Uitslag onvoldoende

10 D’Amico Verkrijgbaar Groothandel Prijs/kilo € 14,44 Smaak Geur Kleur Structuur Uitslag onvoldoende

Chemische smaak, te Niet romig, droog weinig knoflook, zurig, te fijn ++ goed + voldoende - onvoldoende -- slecht Chef’s Magazine februari ‘09 - 13

Castiglione Falletto

Een druif in focus Nebbiolo: een ‘lastpak’ met allure

V

eel mensen zullen nog nooit gehoord hebben van deze druif; toch brengt hij enkele van de beroemdste Italiaanse wijnen voort: barolo en barbaresco. Hoe het komt dat een druif die dergelijk grote wijnen voortbrengt toch zo anoniem is gebleven, heeft meerdere oorzaken’. Barolo en Barbaresco

Het begint ermee dat de nebbiolo een lastige druif is om te verbouwen. Hij is zéér tannineus, bezit veel zuren en rijpt laat, dit terwijl het juist een van de eerste planten is die uitloopt en dus gevoelig is voor nachtvorst. Ook kan de plant niet goed tegen wind, wat kan leiden tot een slechte vruchtzetting. Vanwege het hoge zuuren tanninegehalte is het belangrijk dat de druif tot ideale rijpheid komt en hiertoe moet hij langer kunnen blijven hangen, goed beschut, met voldoende warmte en zon.


Piemonte, en dan met name de gebiedjes Barolo en Barbaresco, vormen de bakermat van deze druif. De naam nebbiolo stamt hoogstwaarschijnlijk af van het Latijnse woord nebbia dat mist betekent en in de maanden september en oktober veel voorkomt in de heuvels van Piemonte. Het heuvelachtige gebied aan de voet van de Alpen biedt de druiven bescherming tegen de wind. De wijngaarden liggen hier op het zuiden en zuidwesten en krijgen daardoor ook het benodigde aantal zonuren, waarbij de hoger gelegen wijngaarden de meest interessante zijn. Te hoog is ook niet goed (boven de 300 meter), want dan is het weer te koel voor de druiven. Het vinden van de juiste ligging van de wijngaarden luistert zo nauw dat het landschap er volledig door wordt bepaald. De streek ziet er uit als een lapjesdeken van schots en scheef door elkaar liggende wijngaarden. Daar waar mogelijk staat nebbiolo aangeplant, voor het maken van de kostbare barolo of barbaresco, maar wanneer dit niet mogelijk is, staan de akkers beplant met dolcetto, barbera en andere druiven. In de herfst vormt het geheel werkelijk een prachtig kleurrijk decor. Ieder perceel geeft met zijn eigen aanplant en eigen ontwikkeling

de bladeren een ander verkleuringsniveau, uiteenlopend van groen, via geel tot fel rood en bruin. Helaas is de herfst in Piemonte de nebbiolo niet altijd goed gezind, met regelmatig regenbuien in september en oktober. De mooiste nebbiolojaren worden alle gekenmerkt door een droge en zonnige nazomer. Piemonte is met zijn landklimaat voor nebbiolo een grensgebied, waar de druif met zijn vroege bloei en zijn late rijping net kan gedijen. Maar net als met veel andere wijngebieden die wijnen van hoge kwaliteit voortbrengen, zijn het juist die grensgebieden die de mooiste resultaten geven (denk aan Bourgogne en Bordeaux). In veel van de warmere wijngebieden geeft de nebbiolodruif niet de verfijning, diepgang en complexiteit, waaraan deze druif nu juist zijn status ontleent.

Moeilijk te temmen

Behalve veeleisend in de wijngaard, is de druif ook een lastpak in de kelder. Vanwege de hoge zuurgraad en de massa’s tanninen moet een wijnmaker tijdens de vinificatie zorgvuldig te werk gaan. Te veel extractie – het onttrekken van aroma- en kleurstoffen aan de druif door

Bricco Asili

inweking – is gevaarlijk, omdat je behalve deze stoffen ook veel tanninen aan de druif zal onttrekken. Tegelijkertijd wil de wijnmaker wel zoveel mogelijk geur, smaak en kleur in zijn wijn hebben. Zeker wanneer de tanninen niet helemaal rijp zijn, kan dit resulteren in schrale en ontoegankelijke wijnen, waar jaren op gewacht moet worden, zo ze er al komen. Het rijp oogsten en het temmen van de tanninen vormen hier dus de grootste uitdaging. Wat het volledig rijp krijgen van de druiven betreft – en hierbij gaat het niet alleen om de suikeropbouw in de druif, maar ook om rijpheid van de schillen, pitjes en steeltjes – is de laatste decennia veel vooruitgang geboekt. Plantdichtheid, bladoppervlak, groen oogsten en ontbladeren spelen hierbij een belangrijke rol.

Geïsoleerde ligging

De derde reden waarom de nebbiolodruif internationaal zo weinig bekendheid geniet, heeft een geografische en historische achtergrond. Piemonte is vrij geïsoleerd gelegen. De naam betekent letterlijk ‘aan de voet van het gebergte’, in dit geval de Alpen. In de tijd dat Frankrijk via de zee en de rivieren het Noorden van Europa en Engeland veroverde, hadden alleen een handjevol liefhebbers van

Familie Gillardi

het wijngebied Piemonte gehoord. Aan het eind van de 19de eeuw, begin 20ste eeuw kreeg de allesverwoestende druifluis ook Piemonte in haar greep. Er moest opnieuw worden aangeplant op resistente wortelstokken, waarbij veel boeren de gelegenheid aangrepen om voor een productievere en minder lastige druivensoort te kiezen, zoals barbera. De hoeveelheid aangeplante nebbiolo slonk hierdoor aanzienlijk. Gelukkig bleven de mooiste plekjes aangeplant met deze nobele druif, wat de status uiteindelijk alleen maar ten goede kwam.

Technische revolutie

Als het gaat om de mooiste nebbiolowijnen, vallen we iedere keer weer terug op twee gebiedjes: Barolo en Barbaresco. Niet dat de druif het elders niet goed zou kunnen doen, maar het duurt vele jaren voordat je alle kennis en ervaring hebt om met een dergelijke lastpak iets moois te doen. De wijnen van Barolo zijn het meest krachtig, intens en geconcentreerd. Barbaresco geeft in vergelijking daarmee wat elegantere en meer toegankelijke wijnen. In vroeger tijden, toen microbiologische vraagstukken nog geen rol speelden en men de temperatuur van de gisting nog niet kon

controleren, moesten barolo’s en barbaresco’s vele jaren op grote houten vaten rijpen om de tanninen enigszins te verzachten. Sinds de technische revolutie van de jaren tachtig zijn er jonge wijnmakers opgestaan met nieuwe kennis en vernieuwende ideeën. In het begin stuitte dat op veel verzet van de oudere garde die ervan overtuigd was dat een echte barolo of barbaresco een langdurige opvoeding moest ondergaan, gevolgd door een nog langere flesrijping. Inmiddels hebben de meeste producenten ingezien dat de moderne technieken veel te bieden hebben en de wijnen toegankelijker maken, zonder per se aan grootheid en typiciteit in te boeten. Een moderne nebbiolo van een groot terroir is rijk, complex en krachtig, maar ook subtiel en elegant. Hij geurt naar rozenblaadjes, pruimen, tabak, chocola en iets van truffel. De smaak is intens, complex en lang en schreeuwt om een combinatie met eten, het liefst duif, fazant, rood vlees of wild, natuurlijk met paddenstoelen en truffel! Tekst: - Xavier Kat - Wijnkoperij Okhuysen bv -


Wintersoepen

Soep met wanten

W

e zijn een soepland en we beleven winterse perioden met een oer-hollands karakter. Bijna vanzelfsprekend wil je het dan hebben over wintersoepen. Het mooie van soep is dat het als gerecht verschillende vormen kan aannemen.

Het bereiden van soep is een uitdaging want je wilt smaken laten fuseren. De smaken van de bruine boon, het spek, de hamschijf, de kruiden liggen op die ene lepel en niet naast elkaar op het bord. Daarbij is de vloeibare vorm van een ingrediënt anders qua smaakbeleving dan de vaste vorm. Dat maakt soep mooi en leuk om te maken. “Koken is smaak geven en daar moet je de tijd voor nemen”, legt Robert Boon uit, “daarom moet je bouillon en de basis van soep altijd een dag vooraf maken.” We hebben gekozen om vier wintersoepen te bereiden als verschillende gerechten. Chef’s Magazine wil de gekozen wintersoepen presenteren als amuse, voorgerecht, tusssengerecht en als maaltijdsoep. Kok Robert Boon van Koken bij de Molen in Laren is onze gastheer. Samen met collega kok Lodewijk Koopman, die in het dagelijkse leven kok is bij Hergo, gaat hij


de soepen bereiden. Ze hebben gekozen voor bruine bonensoep, een witlofsoep, een spruitenroomsoep en een pompoensoep. Uiteraard is de bruine bonensoep de maaltijdsoep. De witlofsoep wordt gepresenteerd als amuse en de pompoensoep als tussengerecht terwijl de spruitenroomsoep als voorgerecht wordt klaargemaakt.

Basis

Robert Boon gebruikt bouillon getrokken van een Mouflon schaap. “Een goede bouillon is de basis voor een lekkere soep en bouillon is de basis voor vele gerechten. Daar moet je mee beginnen.” Alleen voor de bruine bonensoep wordt deze bouillon niet gebruikt want een dag eerder heeft Lodewijk Koopman voor deze soep een eigen basis gemaakt. Maar we

beginnen bij het begin. De witlofsoep is de amuse en Boon begint met het aanzetten van de gesneden witlof. Hij voegt de bouillon toe en enkele stukjes gepofte kastanjes. Hij laat het wat inkoken en mengt ondertussen crème fraîche en de rest van de gepofte kastanjes. Boon heeft gekozen voor een ovaal glaasje waarin hij de witlofsoep gaat presenteren. Een blaadje witlof staat schuin in het glas en krijgt onderin een toef crème fraîche-kastanje mengsel. Het opgemaakte glaasje moet even geduldig wachten tot de soep klaar is. Na het inkoken passeert Robert de soep en giet hij het voorzichtig in het glaasje. Het is een mondversiersel geworden waarbij de frisse smaak van het crème fraîchekastanje mengsel mooi contrasteert met de krachtige soep met die typische zacht bittere smaak van de witlof. De amuse stimuleert de mond.

Poffen

Watertandend richten we onze aandacht op Lodewijk Koopman die bezig is met de pompoensoep. “Ik ben begonnen om twee mooie pompoenen te poffen in de oven”, vertelt hij, “wanneer ze zijn afgekoeld kun je heel gemakkelijk het vel en de zaadjes verwijderen. Het vruchtvlees gaat in het keukenmachine en in een handomdraai heb je een heerlijke, romige kleurrijke massa waarmee je verder gaat.” Koopman voegt de bouillon toe maar ook iets anders. “Je kunt natuurlijk volle melk erbij doen maar ik doe dat niet. Ik voeg er magere yoghurt aan toe.” Hij maakt de soep af door een paar stukjes zeebaars op de huid te bakken die er vlak voor het opdienen opgelegd worden. De stukjes vis blijven mooi op de pompoensoep liggen. Klein gesneden zeekraal maakt het geheel af. Wat we proeven is de zoete aardsmaak van de pompoen,


Wintersoepen

het frisse van de yoghurt met daar tegenover de prachtige zeebaars en het zoute van de zeekraal. Kortom een heerlijk tussengerecht.

Huwelijk

Robert Boon gaat aan de slag met de spruiten. Met een fijn uitje fruit hij de spruiten en haalt na enige tijd wat blaadjes uit de pan en legt die opzij voor later. Het ui-spruit mengsel wordt afgeblust met water. Hij voegt de bouillon, koksroom en roomkaas toe en laat het geheel zachtjes aan elkaar wennen. De spruitblaadjes gaan erbij en de soep wordt gegarneerd met Shiso purple. Ook hier liggen de smaken als een goed huwelijk naast en tegenover elkaar en maken het geheel tot een verrukkelijk voorgerecht.


We zijn toe aan ons hoofdgerecht en aan de basis heeft Lodewijk Koopman de dag eerder al gewerkt. Hij gaarde een hamschijf voor en zette die samen op met het rookspek, jeneverbes, laurierblad en de wups (wortel, ui, prei en selderij) in water met een scheut mooie witte wijn. Er is geen zout toegevoegd. De tijd en een klein pitje hebben de rest gedaan. Deze krachtige bouillon gaat een dag later weer op het vuur met een deel van de bruine bonen. Als alles weer goed warm is haalt Koopman de pan van het vuur om het geheel te gaan pureren. “Nee”, zegt hij stellig, “dat moet je nou dus niet doen. Je moet het niet pureren want in bruine bonensoep moet nog wel iets te bijten overblijven. Zeker als het een maaltijdsoep is. Je moet het mengsel stukmaken met een garde of een schuimspaan.” De rest van de bruine

bonen gaan erbij. Lodewijk Koopman en Robert Boon presenteren de bruine bonensoep op een bijzondere manier. In het midden van het bord leggen ze een Hoecken rozemarijn zeezout van Carl Siegert. Het is een biologisch broodje gemaakt van grondstoffen van Nederlandse bodem. Het broodje wordt iets uitgehold en daarin plaatsen Boon en Koopman drie schijfjes geitenworst die in de oven zijn gegaard en even zijn aangebakken. De worst is gemaakt van heerlijk geitenvlees en gekruid met onder andere kruidnagel en kaneel. Dit alles in een bruine bonensoep die lekker krachtig is met het spek, het malse hamsvlees en ook weer de aardse smaken van de bruine bonen en de andere ingrediënten.

twee enthousiaste profs. Robert Boon en Lodewijk Koopman werken vaak samen. Dat merk je meteen. Kwinkslagen vliegen over het fornuis en lijken onschuldig en zonder bedoeling. “De opmerkingen zijn ook onschuldig”, legt Boon uit. “We kunnen bijzonder goed met elkaar opschieten.” Koopman vervolgt: “Niet dat we vooraf hebben afgesproken dat we dit doen maar we hebben gemerkt dat dit soort opmerkingen ons scherp houdt. Op een leuke, onschuldige manier de draak steken met elkaars werk maar ondertussen, tussen de regels door vraag- en uitroeptekens zetten bij de dingen die de ander aan het doen is.”

Vier prachtige soepen, ieder op een eigen wijze gepresenteerd, bereid door

Tekst door: Mark Bruning Foto’s door: Rob Nelisse


TE KOOP Meer dan 2000 horecabedrijVen

Voor de mooiste restaurants en hotels

horecasite.nl 20 - Chef’s Magazine februari ‘09

Fabrieksreportage

De conceptie van de champignon T

ussen de groene weilanden aan de rand van Ammerzoden, midden in de Bommelerwaard, ligt een opvallend bedrijfscomplex. Hoger dan de stallen en kassen in de omgeving is het gebouw speciaal ontworpen voor de grootschalige productie van champignons door het bedrijf Champworld Ammerzoden BV.


De stellingen met champignons staan twee rijen breed in de cel.

Doorsnede van een bed met witte champignons met doorgroeide compost en dekaarde.

Als ik nog voor zonsopgang de deur opendoe en het bedrijf binnenstap, heet de aardse geur van champignons mij welkom. Ik word ontvangen door directeur Ad Peffer en Paul Weigl, bedrijfsbegeleider van CNC Grondstoffen BV. CNC fabriceert en levert de doorgroeide compost aan de champignonkwekers, de belangrijkste grondstof voor de champignonteelt. Beide heren vertellen met veel detail over de teelt van de champignon, een lange weg met veel handelingen die op gezette tijden plaatsvinden.

Zelfstandig voortbewegende stellingkast

Samen met Peffer en Weigl loop ik een tunnelvormige, schemerige hal in die wegens het gevaar ‘off limits’ is voor de werknemers die in de centrale hal aan het plukken zijn. Rails en beugels waar je gemakkelijk achter blijft steken, priemen omhoog uit de vloer. Aan een zijde van de hal bevinden zich zogenaamde cellen waarin de champignons groeien. Staande voor een geopende celdeur verschijnt er plotseling een groot onbemand apparaat, een zelfstandig voortbewegende stellingkast, dat de tunnelgang komt inrijden. “Ga maar kort langs de kant staan,” gebiedt


Doorgroeide compost wordt geënt met champignonmycelium’

Peffer. Met minder dan een lineaallengte speling passeert de robotwagen ons op weg naar een cel. Peffer: “Dit onderscheidt ons bedrijf van andere telers. Wij brengen de champignons vanuit de cellen naar de plukkers toe in plaats van plukkers die met liften en lorries langs de champignonbedden gaan om ze te plukken. Wij vullen de kisten met doorgroeide compost en dekaarde, die gaan op de robotwagen naar de cellen. Na 17/18 dagen worden de stellingen met kisten champignons door de robotwagen weer opgehaald en naar de oogsthal gereden. Daar staan twee ontstapelaars die de kisten verdelen over zes lijnen. Wij zetten daar naar behoefte mensen neer die de champignons van de bedden plukken en selecteren.”

De teelt van champignons is een ketenproductie

In Nederland is de Bommelerwaard, het ‘eiland’ tussen Maas en Waal bij Zaltbommel, het centrum van de champignonproductie. De regio’s rond het Limburgse Horst en in het westen van Brabant hebben ook een concentratie van champignontelers. De teelt van champignons is een ketenproductie die in verschillende fases op diverse locaties plaatsvindt.

Een stuk doorgroeide compost met dekaarde en champignons.

De robotwagen met kisten net geplukte champignons is op weg terug naar de cel voor de tweede vlucht.

Doorgroeide compost dat de basis vormt voor de champignonteelt wordt gefabriceerd uit paardenmest, stro, kalk en kippenmest. Weigl legt uit: “Deze combi wordt op een productielocatie in Moerdijk in een speciale installatie goed vermengd. Het mengsel wordt naar tunnels gebracht waar het in drie tot zes dagen een temperatuur bereikt van rond de 80 graden Celsius en kan fermenteren tot Indoor Verse Compost (IVC®). Vervolgens gaat de IVC® naar een andere tunnel in het bedrijf waar het in vijf á zes dagen tijd wordt verwerkt tot entbare compost. Het IVC® wordt ammoniakvrij gemaakt want daar kan het champignonmycelium niet tegen. Verder wordt het gepasteuriseerd en geconditioneerd. De kunst is om de entbare compost zo specifiek mogelijk te maken zodat het champignonmycelium daar in groten getale en zo mooi mogelijk op kan groeien.” In de laatste fase wordt de entbare compost verwerkt tot doorgroeide compost. Weigl vervolgt: “De entbare compost wordt dan uit zo’n tunnel getrokken. Het broed, bestaande uit graankorrels met het champignonmycelium, wordt aan de compost toegevoegd, het enten. In een volgende tunnel groeit in 16 dagen tijd het mycelium door de compost heen. Deze doorgroeide compost gaat vervolgens naar de

De robotwagen haalt een stelling met volgroeide champignons uit de cel die naar de plukhal worden gereden.

kweker.”

Pseudomonas bacterie

De cellen bij Champworld zijn indrukwekkend diep. In twee rijen staan de stellingen met daarop de kisten met champignons, acht verdiepingen hoog. De kisten zijn gevuld met bedden van doorgroeide compost waarop de champignons gedijen. Elke cel heeft 1500 vierkante meter teeltoppervlak. Peffer: “Eén ton doorgroeide compost moet 350 kilo champignons opbrengen.” Weigl scheurt een stuk van een bed af en demonstreert hoe het in doorsnede is opgebouwd. Op de doorgroeide compost ligt een laag dekaarde. Weigl: “De dekaarde is een mengsel van een aantal veensoorten, dat je nodig hebt omdat daar de pseudomonas bacterie inzit. Die zorgt ervoor dat de champignon gaat knoppen.” Sommige bedden zijn net kaal geplukt. Op andere staan de champignons dicht bij elkaar, opeengepakt als concertgangers in een uitverkocht Ahoy. Champignons bestaan voor 92% uit water, er is dus veel water nodig tijdens het proces. Dit wordt aangevoerd door het kunstmatig hoog houden van de relatieve luchtvochtigheid. De cyclus van groei tot en met


Eerste vlucht champignons in de wacht voor transport naar de plukhal.

Blanke beukenzwam.

de pluk na zo’n 15 tot 20 dagen heet in vaktermen een vlucht. De eerste vlucht levert een hoge opbrengst op, zo’n 17 kilo per vierkante meter. Terug in de cellen knoppen de champignons opnieuw en na een week kan er een tweede vlucht geplukt worden. Deze levert al minder op, 10 á 12 kilo per vierkante meter. De bedden worden twee keer geplukt. Weigl: “Van een derde vlucht is de opbrengst met een kleine vijf kilo per vierkante meter heel laag. Bovendien heeft de derde vlucht in de handel een slechte naam omdat de champignons klein en minder lang houdbaar zijn.” Peffer voegt daaraan toe: “Wij doen geen derde vlucht. Een extra argument om dat niet te doen is dat je dan geen chemicaliën nodig hebt om ziektes te bestrijden want de gevoeligheid voor eventuele ziektes neemt in latere vluchten toe. Daarnaast speelt de hygiëne een belangrijke rol in de kwekerij. Als je een paar verkeerde schimmelplekjes hebt vormen die sporen die kunnen gaan rondzweven en andere cellen kunnen besmetten. Het vullen van de cellen moet zo hygiënisch mogelijk gebeuren, je mag geen vuile lucht hebben.” Tweemaal per week worden alle machines gereinigd met chloor en veel water.


Een open champignon.

Tussen een veelheid aan blauwe bakjes en een al even indrukwekkend aantal plukkers observeer ik de pluk en verpakking van de Agraricus bisporus. In tegenstelling tot veel andere telers ontmoeten champignons en plukkers elkaar in dit bedrijf gelijkvloers op een vaste, helder verlichte plaats. De meeste plukkers zijn Poolse uitzendkrachten. Ze dragen blauwe haarnetjes en handschoenen. Bij iedere kist met champignons die uit een andere cel afkomstig is moeten de plukkers schone handschoenen aantrekken om verspreiding van mogelijke ziektekiemen te voorkomen. Zonder opkijken doen ze hun werk snel en geconcentreerd. Ze plukken de champignons van de bedden die volautomatisch voorbij schuiven. Van elke geplukte champignon wordt direct handmatig het voetje afgesneden met een mes dat vastzit op het werkblad waaraan de plukkers werken. Afhankelijk van de maat en de kwaliteit belanden de champignons bij elkaar in verschillende blauwe en bruine bakjes. Weigl: “Voor dit werk zijn geen Nederlanders te vinden, behalve een handvol vakantiewerkers. De gemiddelde werknemer plukt 35 kilo per uur.” Peffer voegt daaraan toe: “Als je grote exemplaren plukt kun je de 50

Poolse uitzendkrachten selecteren en plukken de champignons die op bedden voorbijschuiven.

De eerste vlucht wordt in drie tot zes dagen kaalgeplukt als de champignons goed zijn om te plukken. De kisten gaan vervolgens terug naar de cel. Daar ontstaan weer nieuwe knoppen die weer uitgroeien tot de champignons van de tweede vlucht. Alleen de volgroeide champignons worden bij een eerste vlucht geplukt. De rest gaat terug naar de cel voor de tweede vlucht.

kilo halen. Bij de teelt voor de versmarkt hebben we veel mensen nodig, 200 mensen voor 200 ton champignons per week. Voor de Engelse markt telen we heel kleine champignons, baby buttons. Dat doen we niet graag want het is veel arbeidsintensiever. Een plukster kan 2.000 handelingen per uur doen. Dan maakt het wel verschil of ze 20 of 50 gram wegen.” De champignons die hier worden geteeld zijn bestemd voor de versmarkt en niet voor industriële verwerking. Weigl licht toe: “Het product voor de versmarkt wordt na het plukken gelijk in de eindverpakking, het bakje, gelegd. We willen het product zo min mogelijk in de handen hebben omdat champignons heel gevoelig zijn voor drukplekjes, je laat makkelijk een vingerafdruk achter.” Peffer: “De bakjes gaan zo de koelcel in. Het sealen gebeurt niet hier maar bij The Greenery in Zaltbommel. Van daar uit gaan ze naar de klant.”

Barre tijden

Momenteel beleven de champignontelers barre tijden. Peffer vertelt erover. “Het gaat moeilijk door het grote aanbod van paddestoelen uit Polen. Tegelijkertijd consumeert de Nederlandse consument steeds

minder; twee kilo per hoofd van de bevolking per jaar tegen zes kilo in champignonland Engeland. We exporteren veel naar Engeland en hebben last van het lage Britse Pond. De invloed van de financiële crisis is een onzekere factor. Redenen voor de champignonsector om zich te beraden op haar toekomst. Het product is goed maar hoe vertel je het de klant? Dit voorjaar gaat er een promotionele campagne van start met een eigen website en met recepten. Weigl prijst de champignon: “Het is een product dat goed past bij de eetgewoontes van dit moment. Bijna kant-en-klaar in het bakje en je hoeft er niets aan schoon te maken, alleen maar te snijden. Dat is zo gedaan. Champignons zijn caloriearm, eiwitrijk en bevatten vitamines, geen dikmaker dus. Er zijn paddestoelen waarvan bewezen is dat ze het immuunsysteem versterken, o.a. de shiitake. Dat is onderbelicht. Champignons neigen een beetje naar tapas. Men is op zoek naar gezondere snacks, dat is nu allemaal redelijk hot.” Peffer doet er een schepje bovenop: “Montignac schrijft veel recepten met paddestoelen omdat die als vleesvervanger kunnen dienen. Van gebakken flats krijg je een vol gevoel, alsof je een biefstuk zit te eten.”


De champignons worden geselecteerd en in diverse soorten bakjes gelegd.

De bakjes met champignons gaan zo de koelcel in. Het sealen van de bakjes gebeurt bij The Greenery.

Vroeger werden uitsluitend witte champignons gekweekt, later kwamen daar de bruine bij. Steeds meer telers schakelen over op de teelt van allerlei exotische paddestoelen zoals de akkerpaddestoel, de shiitake, de shimeji en de piopino. Peffer: “Zelf willen wij geen shiitake, oesterzwammen of flats (grote Agraricus bisporus met een open onderzijde) maken, dat zijn allemaal specialistische producten. Wij zijn daar niet goed in, wij zijn goed in het bulkproduct, wit en bruin. Wij investeren niet in ontwikkeling, dat zou de sector moeten doen.”

Groene garnituur, puur voor de kleur

The Greenery is een spil in de Nederlandse champignonhandel. Bovendien worden hier vele soorten exotische paddestoelen verhandeld, zowel Nederlandse productie als import. Nadat commercieel medewerker Jeroen Krijnen mij een lekker zittend warm jack heeft uitgereikt, leidt hij mij rond door het bedrijf. Het is fris, zo’n 10 graden Celsius in de verwerkingsruimte. Vele handen sealen hier de champignonbakjes en maken deze verzendklaar. In een aparte koelcel liggen de exoten in


De verpakte champignons worden gewogen.

bakken opgestapeld. De temperatuur hier is nog lager, 2 graden Celsius. Krijnen vertelt hoe divers het aanbod is van de paddestoelen die hier passeren. “Ten eerste zijn er de Hollandse specialiteiten zoals amandelpaddestoelen, paarse ridderzwammen, shiitakes, roze en gele oesterzwammen. Dan hebben we de wilde paddestoelen, rechtstreeks uit het bos. Bijvoorbeeld cantharellen uit Polen, Litouwen en Polen maar ook Chinese truffels. Natuurlijk leveren we ook de Italiaanse, op bestelling weliswaar. In december hadden die een waarde van € 6.000 per kilo. Verder hebben we buitenlandse geteelde soorten uit China en Zuid-Korea zoals de eryngii en de witte shimeji. Natuurlijk hebben we ook Hollands geteelde flats.” Bestellingen met een mix van soorten worden voor de klant speciaal samengesteld. Krijnen: “In opdracht van een inkoper van een rederij stellen we voor cruiseschepen speciale pakketten samen met daarin gele oesterzwam, enoki en eryngii. Voor de supermarkten maken we een gevarieerd pakket met groene garnituur, puur voor de kleur.” Een paar kilometer verderop, in Rossum, ligt Paddestoelenrijk. Teler GeertPeter de Rijk heeft zich samen met zijn vrouw Jolanda geheel toegelegd

De champignons staan zowel los als verpakt in stapels bijeen.

De champignons staan in grote koelcellen klaar voor vervoer.

op de teelt van aparte paddestoelen met exotische namen als de naméco, de eryngii en de maitake maar ook van de inheemse beukenzwam, koraalzwam en pom-pom blanc. In zijn cellen staan de substraten (de op houtzaagsel gebaseerde grondstof voor de teelt van paddestoelen, vergelijkbaar met de doorgroeide compost bij de champignonteelt) op schappen in de cellen. De shiitakes staan er volgroeid op, klaar om geplukt te worden. De Rijk, die vroeger champignonteler was, is gefascineerd geraakt door de exotische paddestoelen. “Wat mij beweegt? Dat je van een homp zaagsel een heerlijke paddestoel kan maken, een smakelijk eetbaar product.” De Rijk ziet zichzelf als tegenhanger van de grootschalige champignonteelt en streeft naar een ambachtelijke productiemethode in een kleine bedrijfsvoering. Het telen en op de markt brengen van exotische paddestoelen vraagt om een innovatieve werkwijze. De Rijk: “Toen ik de overstap van de champignonteelt naar de nichemarkt van de exotische paddestoelen maakte, vroeg ik mij af hoe ik deze het beste op de markt kon krijgen. Ik ben mijn paddestoelen direct aan marktkooplui en horecaleveranciers gaan verkopen. Die vertellen hun klanten met liefde over het product.

De chefkok die de paddestoelen verwerkt in een gerecht en het op de kaart zet heeft er ook een verhaal bij. Via de restaurants leert de klant de exotische paddestoelen kennen. Ik wil mijn afzet in de horeca verder vergroten. Daarom sta ik op de Fine Food Fair in Maastricht. Verder organiseren we workshops en rondleidingen op ons bedrijf om de exotische paddestoelen grotere bekendheid te geven. Ik zoek ambassadeurs voor onze producten.” De grootste uitdaging is om de teelt van exclusieve cantharellen en truffels mogelijk te maken. De Rijk: “Dat is nog een brug te ver want cantharellen en truffels leven in symbiose met bomen, vooral oude bomen zoals eiken. Dat proces kunnen we niet kopiëren in onze cellen.” Tekst & fotografie: Rob Nelisse


De knoflookspecialist. Puur van n smaak Arbeidsb besparend b Arbeidsbesparend Optimaa al gebru a uiksgemakk Optimaal gebruiksgemak Knoflook plakjes, 450 gram

Knoflook Superieur 450 gram

De beste kwaliteit knoflook, dun gesneden en ingelegd in fijne zonnebloemolie. Voor al uw bakplaatgerechten en speciaal voor de Japanse keuken (Tepan Yaki). Bij het bakken in olie op de plaat geven de plakjes een fantastische smaak aan de olie.

De beste kwaliteit knoflook traditioneel gevijzeld tot een zeer fijne structuur. Speciaal voor gerechten waar smaak, kleur en structuur een grote rol spelen: zelfgemaakte aïoli’s dressings, sauzen, kruidenboters en roomkaasproducten.

Knoflook vers gepeld, 1000 gram Woklook, 450 gram

Puur product zonder olie of toevoegingen. Hand geschild en gepeld. Gebruiksklaar voor het pureren, snijden, hakken, snipperen, pletten of persen.

Knoflook gerookt, 450 gram Een waarlijk culinair smaakaccent. De beste kwaliteit knoflook, ambachtelijk gerookt als bol, schoongemaakt en vermalen tot een eenvoudig toe te passen puree. Eenvoudig doseren. Geeft een fantastische smaak in en aan uw gerechten.

De culinaire basis voor al uw wokgerechten. De beste knoflook, grof gesnipperd, met grof gehakte verse rode peper en een accent van lente-ui. Met zonnebloemolie. Geeft een fantastische smaak en aroma!

Knoflookpuree, 1000 gram Knoflook grof gehakt, 450 gram Grof gehakte verse teentjes, ingelegd in fijne zonnebloemolie. Uitermate gebruiksvriendelijk en28eenvoudig doseren. Perfect - Chef’s Magazine februari ‘09 voor bakken, braden, wokken en roerbakken. Een succes in iedere keuken.

Het gehele verse teentje zeer fijn gehakt tot een praktisch toe te passen basispuree. Ingemaakt met een beetje zout en citroenzuur. Breed toepasbaar in de keuken.

Knoflookpuree Economy, 1000 gram Opgebouwd uit verse teentjes en gerehydrateerde knoflook. Volle krachtige smaak en zeer voordelig in gebruik.

Tips & Trucs

Spinsuiker

D

eze maand demonstreert Chalet Royal in ’s-Hertogenbosch in tips & trucks de bereiding van Spinsuiker. Deze wordt gebruikt bij het gelijknamige dessert met onder andere rozenbottel marmelade en sorbet van Yuzu (Japanse citrusvrucht). Twee leerling-koks van Chalet Royal werken samen bij de bereiding van dit gerecht. In een pan wordt de suiker verhit die de basis vormt voor de spinsuiker. Vervolgens wordt deze teruggekoeld tot deze de juiste stroperigheid heeft om verder te worden verwerkt met een steker. Deze wordt in de suiker gedoopt en op vetvrij papier geplaatst. Langzaam en in een gelijkmatige beweging trekt de ene leerling-kok de steker omhoog. Door tijdens deze beweging continu te blazen wordt voorkomen dat de spinsuiker in elkaar klapt. Met de blauwe vlam uit een gasbrander brandt zijn collega de spinsuiker los van de steker. De spinsuiker wordt nu van het vetvrije papier getrokken. Op een bord wordt rozemarijn marmelade gespoten waarop de spinsuiker wordt neergezet. Het gerecht wordt verder opgebouwd door de spinsuiker te vullen met limoen espuma, een krokantje van zuurstok waarop het sorbet wordt gelegd, een lopende gel van zuurstok en tenslotte een wolkje vanilleschuim.

Nadat de gesmolten suiker van het vuur is gehaald wacht je totdat deze weer teruggekoeld is en de juiste dikte heeft voor verdere verwerking.

De steker wordt gedoopt in de suiker.

De steker wordt omhooggetrokken nadat deze op vetvrij papier is gezet. Het is belangrijk voortdurend te blazen zodat de spinsuiker niet implodeert.

Met een gasbrander wordt de spinsuiker losgebrand van de steker.

De spinsuiker is gereed en wordt losgetrokken van het vetvrije papier.


Chef’s Chef

Één chef, één patron, twee partners in gastronomie A

an het Kerkplein van het Sallandse dorp Diepenveen, tegenwoordig onderdeel van landstad Deventer, ligt De Roetertshof. In het restaurant met Franse cuisine van patron Bert Roetert bereidt chef-kok Edwin Abbink voor de gasten culinaire amuses en gerechten van hoog niveau.


Geen ambities om ondernemer te worden

Liever laat hij zijn gerechten spreken dan dat hij zelf het woord neemt. Chef-kok Edwin Abbink (44) is een introverte vakman, die een heel vlotte en georganiseerde stijl van werken heeft. Zijn leerlingen hebben weinig instructie nodig want met een paar summiere aanwijzingen loopt het proces in de keuken als vanzelf. Sinds 1982 zit Abbink in het vak. Toen begon hij als leerling-kok bij Het Koetshuis in Vaassen. Na ruim 10 jaar te hebben gewerkt als kok bij Kasteel Cannenburgh en Hotel de Keizerskroon in Apeldoorn werd hij chefkok bij Jan van de Krent in Zutphen. Bert Roetert nam hem bij de start van De Roetertshof in 1995 in dienst als chef de cuisine. Abbink motiveert zijn liefde voor het vak heel bescheiden: “Elke dag is weer anders. De gerechten, de producten en de omgang met de mensen zijn nooit hetzelfde. Ik kan me niet voorstellen dat ik dat had kunnen vinden in een kantoorbaan.” Hij is volledig gericht op het kok zijn en heeft in het geheel niet de ambitie om zelf ondernemer te worden. Dat laat hij met zichtbaar genoegen over aan zijn werkgever Bert Roetert.


Chef’s Chef

Als enig geboren mannelijke telg uit de locaal bekende familie Roetert, groeide de jonge Bert in de jaren 50 en 60 op in het lommerrijke Diepenveen. Tegen de achtergrond van de vrije jaren zestig wilde het met hem niet echt vlotten. Roetert: “Ik deed geen moer op school! Ik wilde absoluut geen boer worden, zoals de vorige generaties Roetert in Diepenveen. Meestal zat ik in het dorpshuis waar ik de horeca ben ingerold door daar mee te helpen. Daarna heb ik beslist dat ik kok wilde worden en ben op mijn 16e begonnen als leerling-kok in de Kop’ren Smorre in Markelo. Van huis uit ben ik kok maar de laatste 10 jaar voordat ik hier begon heb ik ook het gastheerschap en het management gedaan.” Roetert was in die tijd horecamanager op De Zwaluwenberg in Hilversum, het landgoed waar Prins Bernhard Inspecteur-generaal der Krijgsmacht was. Onder auspiciën van Defensie organiseerde hij feesten, diners en partijen waar ministers en generaals hun opwachting maakten. Zijn communicatieve kwaliteiten heeft hij in die tijd ongetwijfeld scherp geslepen alvorens aan zijn levenswerk te beginnen. Roetert: “Vijfentwintig jaar geleden heb ik al gezegd dat het me ooit zal lukken om mijn eigen restaurant te hebben


aan het Kerkplein in mijn geboorteplaats Diepenveen. Toen ik getipt werd dat deze twee panden te koop zouden komen heb ik meteen de knoop doorgehakt. Met heel veel adrenaline en een investering van ruim een miljoen gulden hebben we de twee panden doorgebroken en in drie maanden verbouwd tot restaurant.” De creatieve samenwerking tussen Abbink & Roetert beleeft vier keer per jaar, gekoppeld aan een nieuw seizoen, een hoogtepunt als beiden in conclaaf gaan om de nieuwe menukaart te schrijven. Roetert: “Dit doen we op onze vrije dagen dinsdag en woensdag. We zitten dan niet op het werk maar bij mij thuis. Onze inspiratie kan van alles zijn, zowel de Allerhande als de producten die we bij de groothandel hebben gezien. De oude kaart gebruiken we als raamwerk. Waar kabeljauw heeft gestaan komt bijvoorbeeld griet met peultjes. We zitten wel bij elkaar maar we schrijven beide ons eigen ding op. Door onze ideeën op elkaar te leggen ontstaat na 14 dagen de ruwe kaart. Die draaien we uit en laten we ook aan de rest van de jongens zien.” Abbink gaat vervolgens try-outs doen

De scharen van de Canadese kreeft worden gescheiden van de romp.

De groene asperges zijn gemarineerd in een dressing van dille.

met gerechten van de nieuwe kaart, bijvoorbeeld in surprisemenu’s of met amuses. Hoewel niet voelbaar voor de gasten, zo verzekert Roetert, is de nieuwe kaart in de eerste week nog niet helemaal 100% en wordt deze verder geperfectioneerd. Roetert vervolgt: “We hebben veel gasten in de internationale zakenwereld, bij AKZO bijvoorbeeld. Daarom vertaal ik de kaart in het Frans en Engels. Bovendien vind ik het belangrijk voor jonge mensen dat het Frans in dit vak blijft zitten, dat ze de benamingen van de gerechten en de ingrediënten in het Frans weten.”

Geen halffabrikaten

De chef werkt niet met halffabrikaten, hij bereidt zijn eigen terrines, patés en pasta’s, vlees en vis. Abbink doet zelf de inkopen, aan de deur wordt er niets bezorgd. Drie keer per week gaat hij naar de groothandel, waarvan één keer vergezeld door Roetert die meegaat om op de hoogte te blijven van het actuele aanbod en om geïnspireerd te blijven voor nieuwe gerechten. Groenten komen voor een deel uit de eigen moestuin. Sommige producten worden ingekocht bij locale leveranciers. Roetert

redeneert: “Wat je dichtbij kunt halen moet je niet ver gaan zoeken mits het past in je bedrijf. Als ik met een boer afspraken heb over groentes of aardappels dan moet ik over die periode er wel zeker van kunnen zijn dat hij kan leveren.” Bij de slager in het dorp, die heel ambachtelijk werkt en die verkozen is tot Beste Keurslager van Nederland, halen ze hun vlees. Roetert: “Hij selecteert zelf de koeien die geslacht worden. Hij heeft een prachtige ossenhaas van roodbont koeien van het ras MaasRijn-IJssel. Vorig jaar hadden we voor het eerst ook een gerecht met zijn varkensvlees op de kaart staan. Eigenlijk is dat niet zo geliefd bij de gasten. Het is afkomstig van een biologische boerderij in Holten, van scharrelvarkens die lekker buiten in de blubber lopen. Daar nemen we alleen het rugfilet van. Samen met de slager hebben we er een gerecht voor gemaakt. Hij pekelt het filet en laat het heel licht roken, wij leggen het vervolgens nog even in de grill. Dat is een prachtig gerecht dat we nog steeds toepassen in surprisemenu’s.” Met vis zijn Abbink & Roetert redelijk traditioneel, het moet vers aangeleverd kunnen worden. Noordzee tong staat wel op de kaart, Atlantische niet. Verder werken ze met griet, tarbot,


Chef’s Chef

Na verwijdering van het spijsverteringskanaal wordt het kreeftenvlees getrancheerd en in oorspronkelijke vorm gedresseerd op een glazen bord.

De kreeft wordt gegarneerd met groene asperges en een mayonaise van truffel.

kabeljauw en snoekbaars. Tropische vissoorten hebben ze niet. Abbink gebruikt Canadese kreeft, die heel oranje van kleur is, in een gerecht samen met groene asperge en frisee. De kreeften worden immers levend aangeleverd.

Trouw aan de visie

Behalve aan de Franse cuisine zijn Abbink & Roetert na dertien jaar nog altijd trouw aan de visie die zij hadden bij de oprichting van het bedrijf. Roetert: “Om onze gasten rust te gunnen reserveren wij een tafel maar één keer per avond. Verder houden we graag de vrijheid om iets weg te geven, bijvoorbeeld een glas champagne als een gast jarig is. Of om de wijn van meneer bij te schenken als mevrouw niet zo snel drinkt. Als je een redelijk uitgebreide menukaart hebt zoals wij, dan koop je ook een deel voor de container. De ene week loopt de ossenhaas als een gek, de andere week de zeetong. Met oesters is het ‘niet verkocht, weg!’. Maar alle dingen zijn wel altijd in huis. Om die redenen zijn we redelijk aan de prijs. De Lekker schrijft dan ‘Het was even schrikken toen we de kaart zagen’.


Ja als je alle á la carte gerechtjes bij elkaar optelt dan kun je een aardig bedrag verzamelen. We hebben ook het ‘Open on Monday’-arrangement van aperitief t/m de koffie met huisgebakken friandise koekjes. Met de wijnen en mineraalwater erbij, vier gangen, drie amuses en een preamuse, betaal je € 75,=. Dan ben je wel de hele avond onder de pannen.” Abbink & Roetert bouwen permanent aan hun kwaliteit met innovatieve gerechten en met een bijdetijdse bedrijfsvoering. Roetert: “Zorg ervoor dat je product goed is, dat je gasten tevreden zijn. Het is belangrijk in deze tijd dat je de gasten niet alleen eten en drinken geeft, je moet een belevenis voor ze scheppen. Probeer als gastheer de gasten in te schatten. Zijn het mensen die in de vrije tijd van hun leven zijn? Zijn het zakelijke gasten? Daar moet je niet teveel tegen zeggen, die hebben het al druk genoeg. Als dat lukt dan doe je veel goeds naast de producten die je kunt leveren.”

Pleitbezorger van het praktijkleren

Op de Horecava 2008 werd HorecaVakpunt gelanceerd door Minister van der Hoeven (EZ). Dit samenwerkingsverband van belangenorganisaties en beroepsverenigingen in de horeca is in het leven geroepen om het horecaonderwijs zoals dat jarenlang gegeven werd op de ROC’s uit het slop te halen. Roetert is warm pleitbezorger van het praktijkleren. Bij HorecaVakpunt is hij voorzitter van de werkgroep die nieuwe jaarlijnen ontwikkelt voor het praktijkonderwijs. Roetert: “De kwaliteit in het horecaonderwijs is verloren gegaan door de bedrijfsmatige aanpak van de ROC’s, die winst willen maken. Voor elke leerling ontvangt een ROC een rijksbijdrage. Hierdoor zijn er te veel niet-gemotiveerde en ongetalenteerde leerlingen aangenomen op de opleidingen. Elk jaar moest het examen naar beneden worden bijgesteld om genoeg geslaagden over te houden. Dat heeft geleid tot een enorme devaluatie van het onderwijs.” In de toekomst bepaalt het bedrijfsleven, de restaurants, weer de norm. Roetert: “Geen studiehuis-systeem want daar kunnen jongetjes van 17/18 jaar echt niet mee omgaan, gewoon

De kwaliteit in het horecaonderwijs is verloren gegaan door de bedrijfsmatige aanpak van de ROC’s, die winst willen maken frontaal les geven. Er zijn nu regiocoördinatoren gekomen die liaison zijn tussen de school, de leerling en het bedrijf. Wat het bedrijf wil moet de school toepassen waarbij de leerling centraal staat. Weliswaar hebben we nu een generatie prachtige chef-koks, sommeliers en gastheren in Nederland. Maar die moeten over 15 jaar wel vervangen worden en daar hebben we jonge aanwas voor nodig. Daar maak ik me zorgen over.” Foto’s en tekst door Rob Nelisse


Chef’s Chef

Foie gras d’Oie

Boeuf

Gemarineerde en gebakken ganzenlever geeft samen met krokant gebakken bloedworst meerdere smaken en bereidingswijzen op één bord. Daarnaast een stroop van rozenbottels en een partje gegrilde appel. Hierbij past een klein glas dessertwijn (bijvoorbeeld Sauternes) naast de wijn die de gast nuttigt. Deze dessertwijn wordt gedronken tijdens het eten van het ganzenlevergerecht. Het zoet in de dessertwijn versterkt de smaak van het gerecht en het gerecht versterkt de smaak van de wijn.

Gegrilde ossenhaas van IJsselrund met als garnituur crème van pastinaak en koolraap met een krachtige kalfsjus. De warme koolraapcarrés worden voorzien van een gekruid en gebakken crispy van filodeeg. De krachtige kalfsjus wordt rondom de tournedos genappeerd en als finishing touch wordt het met een blaadje bloedzuring gegarneerd. Het gerecht wordt geserveerd met bijvoorbeeld een glas rode Bordeaux, bijvoorbeeld Château La Gorce.


Tartare de veau avec une œuf de caille Circa 100 gram kalfshaas is afgesneden en in de blender grof vermalen samen met gehakte kappertjes, gesnipperde ui en gesneden bieslook. Met peper en zout is dit op smaak gebracht. Met behulp van een ring wordt de tartaar gedresseerd op het bord. Een spiegeleitje van een kwarteleitje dat mooi rond afgebakken is in een poffertjespan wordt bovenop de tartaar gelegd. Daaronder ligt wat friseesla met een dressing van limoen samen met een flinterdun gesneden spekje dat in de oven 10 minuten gedroogd is op 160 graden Celsius. Geserveerd met een crème van kappertjes.


Chef’s Chef

Ganzenlever Chef Edwin heeft de ganzenlever in plakken van circa ½ cm. gesneden, welke vooraf gemarineerd zijn in Sauternes wijn, gepeperd, gezouten en korte tijd op lage temperatuur in de oven. De pastrami is gesneden in plakken van circa 2 mm. In een terrinevorm, bekleed met folie worden de ganzenlever en pastrami in lagen opgebouwd, gedresseerd en stevig aangedrukt. De terrine wordt au bain Marie gegaard in de oven en vervolgens enkele uren teruggekoeld. De terrine wordt uit de vorm gehaald en heeft een gemarmerde structuur (marbré) en geportioneerd in plakken van circa 70 gram. De licht zilte smaak van de pastrami en de zacht vet romige smaak van de ganzenlever vormen een ultieme smaakbeleving.


Trio van chocolade (Trio au chocolat avec amandes et framboise) Midden in de compositie reikt een glaasje met witte chocoladepanacotta getopt met een gelei van frambozen en verse frambozen. Aan de ene zijde ligt een quenelle van pure chocolademousse met een crispy van amandel en een takje munt, aan de andere zijde wit chocolade-ijs op een krokant gebakken tuile. Hierbij nog een kaneelstengel en vanillesaus met een coulis van framboos.


Chef’s Chef

Mûres In de voorbereiding van dit gerecht wordt een parfait gemaakt van een compositie verse gepureerde bramen (bramen-coulis) met halfgeslagen room, gelatine, suiker en vanille. Deze luchtige compositie wordt “stil” gevroren in ronde ringen. Daarnaast wordt een bavarois gemaakt van verse bramen, room, gelatine, eiwit , suiker en wat bramenlikeur. Het taartje van bramen: Op de bodem van een ring wordt een dun plakje spekkoek gelegd, hierop een dunlaagje bramengelei. Vervolgens vult leerling-kok Jan-Erik van Beek de ring tot ½ cm van de bovenkant met de bavarois compositie, daarop een laagje bramengelei en “sluit deze af” met een dun plakje spekkoek. Tevens zijn in de voorbereiding een tuiles (kletskoppendeeg) en kaneelstengels (korstdeeg) en amandelkrullen gebakken.


Chef’s Chef

Mûres Drie keer bramen; een parfait van bramen, een taartje van bramen en ‘puur’ bramen. Op een glazen bord worden op een rechte lijn drie bereidingen van bramen gedresseerd. De tuile wordt met een dotje slagroom geplaatst op het bord en gevuld met pure verse bramen. In het midden een bramentaartje, voorzien van een knapperig kaneelstengeltje. Aan de andere kant van het taartje een bramenparfait, gegarneerd met een klein amandelkrulletje. Een lijn van druppels bramencoulis maakt de opmaak compleet. Een rosé Champagne demi-sec past goed bij dit dessert.


Ter waarde van � 79.50

Gratis Auguste Escoffier bij een jaarabonnement [12x] op

Chef’s Magazine

Bestel online via: www.chefsmagazine.nl Studenten kunnen gebruik maken van onze studentenkorting 42 - Chef’s Magazine februari ‘09

Uitgesneden Bionade, Biologische limonade Wereldwijd, is BIONADE het eerste en enige non-alcoholische frisdrank wat verkregen is middels een volledig organisch fermentatie proces. Bionade is inmiddels uitgegroeid tot een top 3 limonade van Duitsland. Samengesteld uit biologische ingredienten van EKO kwaliteit. Met een goede basis van kalcium en magnesium. En met natuurlijke fruit en kruiden extracten. BIONADE werkt verkwikkend en verfrist op natuurlijke basis. Het is kruidig en fruitig. Met de volle smaak van vlierbessen, lychee, kruiden of gember-sinaasappel. Nu verkrijgbaar via diverse groothandels en via distributeur 2Food BV. www.2food.nl

Fingerfood – Ready tot enjoy! Genieten van lekkere hapjes op elk moment, op vele plaatsen en in de juiste ambiance is de trend voor de komende jaren. Deze trend en de sterk groeiende interesse in de internationale keuken, heeft Salomon uitgedaagd een assortiment smaakvolle producten te ontwikkelen, afgestemd op de internationale smaken en wensen: Fingerfood! Kleine trendy hapjes, uitermate geschikt voor verschillende eetmomenten.

De klassieke pesto’s De klassieke smaakmakers uit de Italiaanse keuken en dan met namen uit de “warme” keuken. De groene en rode pesto van Bresc zijn daar specifiek voor ontwikkeld. Koken met pasta en groente vraagt om pesto’s die de smaakessentie vasthouden en daarom ook intens van smaak moeten zijn. Koken met pasta is kiezen voor de pesto’s van Bresc. • Groene pesto: op basis van basilicum, olijfolie, Italiaanse kaas, en pijnboompitjes. •Rode pesto: op basis van basilicum, oregano, olijfolie, knoflook, en zontomaatjes. Potten van 450 gram, verkrijgbaar bij de groothandel. www.bresc.nl

tel. 0544 - 473210 - www.q-linaire.nl

Flaguette Toscane Net als de succesvolle Flaguette die in 2008 gelanceerd werd onder het bekende Banquet d’Or merk, is ook de Flaguette Toscane een in de vloeroven gebakken zuiders broodje van 100g. Een zacht, licht bebloemd broodje, authentiek, smaakvol en op basis van tarwe – en roggebloem. De Flaguette Toscane werd verrijkt met een garnituur van fijne stukjes gedroogde tomaat, zwarte olijven en een vleugje olijfolie verkregen uit eerste persing. Perfect te gebruiken als koud of warm belegbaar broodje. tel. 0800-5558555 - www.vandemoortele.nl.

Poldergoud stamppotten Een stamppot van Poldergoud smaakt zoals een stamppot hoort te smaken. Door de ambachtelijke bereiding en gebruik te maken van onze eigen koud geschilde aardappelen en de rijke vulling, smaakt de stamppot naar zelfgemaakt en is toch op en top convenience.

Sourcy combineert kwaliteitswater met design

Voor meer informatie en/of aanvraag van proefmonsters zend een e-mail naar: [email protected] of bel naar 0321-335050

Het assortiment van sourcy is uitgebreid met een tweetal mineraalwaterproducten speciaal voor de exclusieve horecaondernemingen: Sourcy Piet Boon Still en Sourcy Piet Boon Licht sprankelend. De sourcy waterfles, exclusief door Piet Boon, is een tijdloos elegant design wat een aanvulling is op zowel de klassieke als moderne tafelsetting. www.sourcy.nl

In uitgesneden worden producten op een speciale manier onder de aandacht gebracht. Voor meer informatie bel 023-5493790 of mail naar [email protected] Chef’s Magazine februari ‘09 - 43

Trends

Slowfood: lekker, puur en eerlijk voedsel!

I

edere chef met klasse heeft (her)ontdekt dat aandacht en respect voor het voedsel dat hij bereid een gezonde tegenhanger is van het jachtige bestaan dat we met z’n allen leiden. Echtheid, gevoel en smaak mogen weer in de keuken. En: achter alle gerechten zit een verhaal!

Eind jaren tachtig ontstond er een protest in Rome door de komst van het eerste fastfood restaurant. Italianen hechten veel waarde aan traditionele producten en gerechten. Door het protest in Rome ontstond het idee op te komen voor de tegenhanger van fastfood, slowfood. Inmiddels heeft slowfood in Italië een eigen keurmerk en wereldwijd hebben de slowfoodorganisaties ruim 80.000 aanhangers. Ook in Nederland groeit de interesse in slowfood en de Nederlandse organisatie, Slow Food Nederland, telt vandaag de dag ruim 2000 leden.

Wat houdt slowfood in?

Slowfood kent drie begrippen die erg belangrijk zijn. Lekker, puur en eerlijk voedsel. Voedsel moet natuurlijk smaakvol en van goede kwaliteit zijn. Daarnaast wordt er bij slowfood rekening gehouden met het milieu, respect voor dieren en duurzaamheid. Slowfoodgerechten zijn vaak streekgebonden, traditioneel bereid, afkomstig uit de eigen eetcultuur, gezond en vol goede voedingsstoffen. De gedachte achter slowfood is het bewuster om leren gaan met voedsel, weten wat je eet en hoe het geproduceerd en bereid is. Het is een verantwoorde manier van eten.


Variatie

Tegenwoordig vinden we van de meeste producten nog maar een enkel soort in de supermarkt of zelfs bij de groenteboer. Denk bijvoorbeeld aan aardbeien. In Nederland zien we bijna niet anders meer dan de standaard bakjes aardbeien in de supermarkt. Ze zien er hetzelfde uit, ze smaken hetzelfde en we gebruiken ze zoals ze zijn. Toch zijn er meer dan twintig verschillende soorten aardbeien, ook in Nederland. Ook de keuze voor een bepaald soort komkommer is tegenwoordig niet meer aanwezig, hoewel er meerdere soorten zijn. Alles is teruggebracht naar een enkel soort en er valt niets meer te kiezen. Er is een soort graan, een soort tarwe, een soort maïs en daar moeten we het mee doen. Slowfood betekent ook variatie. Verschillende soorten voedsel verwerken in een gerecht.

Zelf verbouwen

Zeker voor horecagelegenheden die iets willen gaan doen met slowfood is het een goede optie zelf een (moes)tuin aan te leggen. Doordat mensen zich steeds meer gaan interesseren voor slowfood is het

voor de ondernemer ook aan te raden er eens aandacht aan te besteden. Daarnaast is het ook erg belangrijk dat kleinschaligheid beter is wanneer het gaat om het produceren van voedsel. Het is algemeen bekend dat de grote leveranciers zich richten op heel Nederland, altijd hetzelfde soort product aanbieden en alles draait om de omzetcijfers. Hierdoor is er helaas geen aandacht meer voor het product zelf en de kwaliteit daarvan. Producenten die kleinschalig te werk gaan, leveren betere kwaliteit, houden meer rekening met milieu en houden zich aan eerlijk, puur en ook lekker voedsel. Zo zijn er kleinschalige producenten van komkommers. Door de verschillende komkommers die daar worden verbouwd, ontstaat er ook een heel andere smaaksensatie dan de standaard komkommer uit de supermarkt of van de groenteboer.

Het doel van slowfood

Goed voedsel ontstaat wanneer er drie punten hoog gehouden worden. Allereerst moet het productieproces iedereen die erbij betrokken is respecteren. Ten tweede is het van belang dat het productieproces het milieu respecteert en tot slot moet het goed blijven van smaak.

Om hieraan te kunnen voldoen kan er niet worden gewerkt met genetisch gemodificeerde gewassen. Dit gaat recht tegen de principes van slowfood in. Het genot van lekker eten moet samen komen met een goede zorg voor het milieu. Het voordeel van slowfood is ook dat er altijd een verhaal achter de gerechten zit. Mensen weten wat ze eten, ze weten dat het verantwoord is en dat het voedsel bijdraagt aan een goed milieu.

Drukke tijden

De maatschappij legt tegenwoordig veel druk op de mensen. Veel mensen hebben last van stress, lijden onder de werkdruk, krijgen burn-outs en hebben geen conditie meer. Dit is niet alleen door de drukte om ons heen, maar ook omdat we dan na een drukke dag geen zin meer hebben om uitgebreid te gaan koken. Toch heeft gezond eten ook alles te maken met de stemming en de gevoelens van mensen. Uit onderzoek is gebleken dat mensen die gezond eten meer conditie hebben, beter tegen stress kunnen en beter functioneren dan mensen die regelmatig fastfood eten. Daarnaast weten de mensen die gezond voedsel nuttigen ook wat ze eten, terwijl de bezoekers van


Trends

fastfoodketens geen idee hebben wat ze allemaal gegeten hebben, waar dat vandaan is gekomen en hoe er mee om is gegaan. Het idee achter slowfood is dan ook dat mensen weer enthousiast worden van gezond en lekker eten. Dat zij weer kunnen genieten van maaltijden, waarvan zij zelf de producten hebben gekocht. De boodschap is dan

Ondanks de drukke tijden zou iedereen een authentiek recept uit moeten proberen op een vrije dag ook dat mensen verder kijken dat de lokale supermarkt en seizoensgroente kopen op de markt of bij een boer, verantwoorde producten halen bij een goede vishandel of slager en op zoek gaan naar biologische producten. Nadenken over wat je eet en genieten van wat je eet. Ondanks de drukke tijden zou iedereen een authentiek recept uit moeten proberen op een vrije dag. Waarschijnlijk worden veel mensen enthousiast wanneer ze het eens geprobeerd hebben in een goede sfeer en het genot van een goed glas wijn erbij.


Gastronomische wetenschappen

De slowfoodorganisatie in Italië heeft de Universiteit van Gastronomische Wetenschappen opgericht in 2004. Deze universiteit is gevestigd in Polenzo, een klein plaatsje in Bra. Studenten uit de hele wereld kunnen terecht op deze universiteit om een zesjarige opleiding te volgen over de meest uiteenlopende aspecten van voeding. Hier worden niet alleen de verschillen in voedsel belicht, maar bijvoorbeeld ook de geschiedenis, de economie en de literatuur.

Beurzen

Hoe langer het verschijnsel slowfood bestaat, hoe meer beurzen er georganiseerd worden voor zowel consumenten als ondernemers en chef-koks. In Turijn wordt er om de twee jaar een beurs georganiseerd in oktober, waar tienduizenden bezoekers op af komen. Op deze beurs is iedereen welkom om vijf dagen lang rond te kijken en te genieten van de vele kraampjes met kaas, zoetigheid, groente en fruit en natuurlijk alle mogelijke specialiteiten uit de hele wereld. De

beurzen ‘Cheese’ en ‘Slow Fish’ worden ook georganiseerd door Slowfood. Daarnaast is er ook een beurs waar voornamelijk ambachtelijke en streekproducten worden voorgesteld aan belangstellenden. Op deze beurs, ‘Kokerello’, worden ook typische streekgerechten bereid. De aandacht voor deze beurzen wordt ook steeds groter, zeker onder eigenaren van restaurants en horecagelegenheden.

Behoud van biodiversiteit

Eens per jaar reikt de organisatie Slow Food een prijs uit, de Prijs voor Behoud van Biodiversiteit. Een van de winnaressen hiervan was Nancy Jones. Zij richtte een kleine melkfabriek op in Mauritanië. Door hier kamelenmelk te verwerken ontstond er een alternatief voor geïmporteerde melkpoeder voor mensen in de stad, terwijl de nomaden hun melk konden verkopen en geld konden verdienen zonder daarvoor hun nomadenleven op te moeten geven. Ook in België is een typisch slowfoodbedrijf gevestigd. Hier wordt ham geproduceerd. Omdat dit bedrijf de hammen langer laat rijpen, maken ze gebruik van zwaardere hammen. Helaas worden in deze tij-

den de varkens te jong geslacht om zware ham te verkrijgen. Nu laat de eigenaar van het Vlaamse bedrijf de varkens zelf fokken, speciaal voor zijn hammen. De varkens worden ouder en krijgen ander voedsel. Hierdoor kan het bedrijf de kwaliteit en smaak garanderen en weet de consument ook precies wat zij op het bord hebben. Het wordt voor de consument toch ook steeds belangrijker dat zij weten wat ze precies eten en waar het voedsel vandaan komt. Uit een onderzoek onder de Belgen, uitgevoerd door Insites, is gebleken dat zestig procent van de Belgen in toenemende mate aandacht besteedt aan gezond voedsel en maar liefst negentig procent van de Belgen weet graag waar hun voedsel vandaan komt.

Tekst: Monique Peereboom Voller


Wijnkennis

Krachtig en geraffìneerd Italiaans

2006 Relatione, Azienda Agricola Gillardi Langhe Rosso

2004 Gradale, Villa Terlina Barbera d’Asti

2005 Asij, Ceretto Barbaresco

Giacolino Gillardi is een groot wijnmaker, gerenommeerd in Pimonte en ver daarbuiten. De wijnen van zijn familiedomein zijn heel puur en worden met veel respect voor de natuur gemaakt. De beroemdste wijnen van het domein worden gemaakt van syrah, maar als geen ander weet Giacolino ook met de dolcettodruif tot grootse daden te komen.

Dit kleine domein van Dr. Paolo Alliante produceert enkele van de beste barbera’s uit Pimonte. De wijngaard Gradale is als een amfitheater en volledig gelegen op het zuiden. De dertig tot vijftig jaar oude planten liggen in de volle zon, beschut tegen de wind. Ideale omstandigheden voor het maken van topwijnen.

Ceretto geldt als een van de meest vermaarde producenten van Barolo en Barbaresco. In beide gebieden bezitten ze enkele van de allermooiste wijngaarden. Deze Asij is een assemblage van vaten die net niet geschikt werden geacht om in de betreffende cru terecht te komen, maar er in stijl en kwaliteit wel heel dichtbij komen!

Proefnotitie

Proefnotitie

Proefnotitie

Schenkadvies

Schenkadvies

Schenkadvies

Richtprijs excl. BTW



Heerlijk en elegant, met een rijk parfum van donkere bessen en subtiele nuances van kersen, laurier, tijm en specerijen. De smaak is vol fruit en puur sap, met impressies van rijpe kersen en frambozen, kruiden en frisse tanninen. nu - 2010, 15-17°C Fles 0,75 lit. - € 6,40


Aromatische en complexe wijn met een parfum van zwart fruit, iets truffel en mooie tonen van hout. De smaak is heel rijk, bezit een mooie structuur, is lekker vettig en perfect in balans, met zachte tanninen en een lange finale. nu - 2011, 16-18°C Fles 0,75 lit. - € 10,45

De geur is complex en verfijnd, met nuances van bloemen, tabak, iets truffel en laurier. De smaak is krachtig en intens, maar tegelijk zeer elegant. Door de wijn wat lucht te geven, bouwen de tanninen af en wint de wijn aan fruit en complexiteit. nu - 2018, 16-18°C Fles 0,75 lit. - €21,50

Een selectie schitterende wijnen uit de mythische wijnheuvels van Piemonte Aan de voet van de Alpen, op ongeveer een uur rijden van Turijn, ligt rondom het charmante stadje Alba een gebied dat zijn bekendheid dankt aan verschillende industrieën. Als eerste is daar - in de lager gelegen delen - de productie van hazelnoten (Ferrero). Daarnaast is het vermaard om de grote hoeveelheden (witte) truffel die hier jaarlijks gevonden worden. Bovenal zijn daar de beroemde wijnen van Barolo,

Barbaresco en Asti. Het wijngebied is van een oogverblindende schoonheid en de wijngaarden tussen Monforte d’Alba en La Morra behoren tot de mooiste die ik ken. Zijn de beroemdste wijnen uit deze streek gemaakt van de nebbiolodruif, ook de barbera, dolcetto en de witte muscaat (Moscato d’Asti) doen het hier uitstekend. Tevens vinden we hier de Franse druiven, cabernet-sauvignon, merlot en syrah, die prachtige resultaten geven. - Xavier Kat - Wijnkoperij Okhuysen bv -

2004 Zonchera, Ceretto Barolo

2007 Rosanna, Ceretto Dolcetto d’Alba

2005 Monsordo, Ceretto Langhe Rosso

Net als bij de hiernaast vermelde Barbaresco Asij is deze Zonchera uit Barolo een assemblage van vaten van topwijngaarden die niet voor de respectievelijke cru’s werden geselecteerd. Net als de babaresco is de wijn gemaakt van 100% nebbiolo. De barolo is krachtiger dan de barbaresco en rijpte ruim dertig maanden op eikenhouten vaten.

Deze wijn wordt gemaakt van druiven afkomstig van de wijngaard Rossana, die wordt gezien als één van de topwijngaarden in de omgeving van Alba. Bij het beroemde wijnhuis Ceretto hebben ze de overtuiging dat een goede dolcetto puur op fruit wordt gemaakt, dus zonder invloed van het eikenhout.

Deze ‘internationale’ wijn wordt gemaakt in Barolo. Behalve van nebbiolo uit Barolo wordt de wijn gemaakt van cabernet, merlot en syrah. Het was een grote droom van de broers Ceretto om een complexe assemblage te maken van meerdere druivensoorten. Dit is in Barolo niet toegestaan, waardoor de wijn werd gedeclasseerd.

Proefnotitie

Proefnotitie

Proefnotitie

Schenkadvies

Schenkadvies

Schenkadvies




Hoewel deze wijn uit het uitstekende jaar 2004 zeker krachtig is te noemen, valt hij voor een barolo op door zijn verfijning en elegantie. Hij geurt naar kersen, kruiden en iets leer. De smaak is rond, zacht en complex, met mooie zuren en fijne tanninen. nu - 2016, 16-18°C Fles 0,75 lit. - € 25,00

Het parfum is zeer aantrekkelijk en geurt naar kersen, zwarte bessen en viooltjes. De smaakaanzet is elegant en vol krachtig fruit. Opvallend is de hint van amandel in de smaak, met tevens mooie donkere fruittonen en frisse tanninen. nu - 2011, 15-17°C Fles 0,75 lit. - € 11,15

Een expressieve neus met veel zwart fruit, vanille, chocola en leertonen. De smaak is krachtig, vol fruit met een aangename kruidigheid en een enorme lengte met rijpe, bijna zwoele tanninen en verfrissende zuren. nu - 2014, 16-18°C Fles 0,75 lit. - € 14,40


Kort nieuws

Deli XL versterkt grote horecavestigingen Foodservice groothandel Deli XL is sterk vertegenwoordigd in het midden en noorden van Nederland met verschillende vestigingen die zich richten op de regionale horeca. Om het logistieke netwerk te vereenvoudigen en goedkoper te maken wil Deli XL de horeca voortaan bedienen vanuit een beperkt aantal grote vestigingen en Deli XL heeft dan ook het voornemen om de vestiging Deli XL Zwolle op termijn te sluiten.

Geleidelijke sluiting

De groothandel neemt tot medio mei 2009 de tijd om de activiteiten onder te brengen bij de andere vestigingen in de regio. Klanten die nu door de vestiging Zwolle beleverd worden zullen onder meer worden overgezet naar de Deli XL vestigingen in Nieuwegein, Hengelo, Drachten en Emmen. Daarbij spant de organisatie zich ervoor in dat ook de 32 werknemers geleidelijk op andere vestigingen een nieuwe werkplek vinden.

Edward Kreuger nieuwe Chefkok bij Carlton Ambassador Den Haag – Edward Kreuger vertegenwoordigt vanaf heden de rol van Chefkok in het Carlton Ambassador. Na ruim 6 jaar verlaat Peter Deemter het hotel en maakt Kreuger zijn rentree in de hotellerie én bij het Carlton Ambassador. Van 1995 tot 1996 was hij al aankomend Souschef bij het Ambassador. Daarna heeft hij onder andere gewerkt als Souschef bij Restaurant Seinpost in Den Haag en als Chefkok bij Restaurant de Lickebaertshoeve in Maasland. Kreuger zal persoonlijk betrokken zijn en met gerechten inspelen op de wensen van gasten en bijzondere diners. Verder initieert hij activiteiten als ‘Koken met Carlton’ waarbij gasten de mogelijkheid hebben om samen met de Chefkok de kneepjes van het vak te ontdekken. Kreuger is blij met deze ruimte bij het Ambassador en zit vol ideeën.

“Een walking dinner voor 350 personen lijkt me bijvoorbeeld een perfect evenement voor het Ambassador en het hotel biedt hiervoor ook alle mogelijkheden”. Boutique hotel Carlton Ambassador heeft een elegant karakter en een centrale ligging in de politieke hoofdstad waardoor zowel zakelijke reizigers, politici als toeristen er graag komen. Het hotel organiseert diverse activiteiten. Zo kan men iedere laatste vrijdag van de maand terecht in het Ambassador voor Jazz & Cocktails en zijn er iedere eerste donderdag van de maand speciale avonden voor expats. Kreuger is verantwoordelijk voor Restaurant Henricus, Bar- Bistro Rubens en food gerelateerde banqueting.

Terras 2009 Voor het nieuwe terrasseizoen van 2009 heeft Homint een compleet nieuwe lijn ontwikkeld. Meer dan 30 vernieuwende modellen zijn speciaal voor Homint ontwikkeld en geproduceerd. De nieuwe modellen zijn in de meest trendy kleuren uitgevoerd. Hierbij is rekening gehouden met de huidige en de nieuwe decors Terrasbladen van Werzalit. Hierdoor zijn de nieuwe stoelen en fauteuils goed te combineren met de terras-tafelbladen. Alle stoelen zijn vervaardigd van een hoogwaardig aluminium en PE vlechtwerk in natuurlijke tinten. De nieuwe modellen kunt u bewonderen in één van de zes landelijk verspreide showrooms van Homint of in onze showroom in België (St-Job-in-’t- Goor). Indien u graag de nieuwe modellen bij u op het terras wilt bewonderen, laat dat even weten. Wij laten graag onze nieuwe modellen bij u ter plaatse zien.

Seizoensproduct

Terras is een seizoensproduct welke Homint uit voorraad levert zolang de voorraad strekt. Met eigen vrachtauto’s levert Homint door geheel Nederland deskundig en naar wens uw terras- en loungesets. De Waddeneilanden worden middels een externe transportonderneming beleverd. Met het zeer uitgebreide assortiment Werzalit terrasbladen en de diverse soorten onderstellen is altijd de ideale opstelling en uitstraling 50 - Chef’s Magazine februari ‘09

te realiseren voor uw terras. Ook het ruime assortiment kunststof terrasstoelen en tafels van Homint is zeer uniek. Kijk voor meer informatie: www.homint.nl

Aad van Berkel maakt aller-aller-Lekkerste Broodje Catering en moest het opnemen tegen zeer competitieve deelnemers. Braakhekke roemde de winnaar met te zeggen dat hij “met veel respect voor alle deelnemers, het goedgevulde broodje mooi van maat en mooi belegd vond.” Van der Grinten vulde aan door te zeggen: “Dit zijn ondernemers van de toekomst!”. Het winnende broodje was een ciabatta besmeert met mozzarella basilicumpasta en waarop pastrami met rucolla sla. Daarop gemarineerde kipfilet met paprika, kappertjes, peer en mosterd. Bovenkant was ingesneden met mon-choudressing en preischeuten, shiso-rood en rucollacresson. Stichting De lekkerste Wedstrijden is al 26 jaar actief met het organiseren van wedstrijden voor de lekkerste broodje van de horeca.

Direct na de opening van de Horecava 2009 heeft Joop Braakhekke en directeur Lodewijk van der Grinten van Koninklijke Horeca Nederland de winnaar bekend gemaakt van het aller-aller lekkerste broodje van de afgelopen 25 jaar. Aad van Berkel heeft met het “Vivaldi Symphony”broodje deze prijs gewonnen. Van Berkel is werkzaam voor Protest

De vaste juryleden van de stichting De Lekkerste Wedstrijden zijn: Maarten Colijn (Sectorvoorzitter Fastservice Koninklijke Horeca Nederland), Johan van der Weerd (oud-Sectorvoorzitter) en Joop Braakhekke (o.a. eigenaar restaurant ‘Le Garage’ en ‘En Pluche’). Meer informatie over de wedstrijden rondom het Lekkerste Broodje van Nederland is te vinden op www.wedstrijden.nl.

Joint Promotion Warsteiner en Palazzo Bierbrouwer Warsteiner is onlangs een joint promotion met culinair theater Palazzo gestart: de ultieme combinatie van theater en sfeervol dineren op topniveau. Bij deze promotie maken consumenten, bij aanschaf van een krat of twee 6-packs Warsteiner, kans op een compleet verzorgd arrangement in culinair theater Palazzo. De joint promotion met Palazzo vindt plaats bij twintig winkels van Albert Heijn, C1000, Coop, Jumbo, Plus en Super de Boer en is een pilot voor Warsteiner. “Het is ons doel om met Warsteiner meer in te spelen op lokale en regionale

behoeften van zowel de retail als de horeca. Wij willen ondernemers die actief zijn in hun eigen marktgebied ondersteunen met lokale activiteiten, dit is daar een mooi voorbeeld van omdat Palazzo in Amsterdam en omstreken een grote bekendheid heeft als hoogstaand culinair entertainment”, aldus Leonard Mes, commercieel manager van Warsteiner Benelux. “Daarnaast sluiten de twee merken goed op elkaar aan, zowel bij Palazzo als bij Warsteiner staat ‘het genieten’ centraal.”

Désir de DELICE Een steelse blik, een achteloze aanraking... En dan is daar het verlangen naar Delice. De nieuwe messencollectie van het kwaliteitsmerk Diamant Sabatier. De nieuwe Delice collectie van Diamant Sabatier voldoet aan de scherpste eisen. Het lemmet is vervaardigd van hooggelegeerd roestvrij Duits X45 Cr Mo V15 staal (DIN 1.4116). Alle messen zijn daardoor duurzaam vlijmscherp. De kuiltjes voorkomen dat etenswaren aan het lemmet blijven kleven. Bovendien is de krop van gesmeed roestvrij staal. Ook de constructie is zeer degelijk: de lemmetangel is muurvast bevestigd aan de roestvrij stalen hefteindplaat. Door het comfortabele heft van smaakvol ebben pakkahout heeft Delice een zeer stijlvol design. Voor een extra lange levensduur kunnen de messen het beste gereinigd worden met de hand, niet in de vaatwasser. De Delice collectie van Diamant Sabatier is gunstig geprijsd en wordt krachtig onderbouwd door levenslange garantie. De Delice collectie van Diamant Sabatier biedt voor elke handeling het juiste mes. De collectie bestaat uit een officemes, universeel keukenmes met kuiltjes, klein koksmes met kuiltjes, groot koksmes, tomaten- worst-

en kaasmes met kuiltjes en microkarteling, groot santokumes met kuiltjes, broodmes met kartel en aanzetstaal. Alle messen zijn verpakt in een zeer fraaie zwarte geschenkverpakking. Daarbij bevat de Delice collectie een prachtig vormgegeven design messenblok met 5-delige inhoud: officemes, tomaten- worst- en kaasmes, koksmes 20cm, broodmes en aanzetstaal. Een pronkstuk in elke keuken. Importeur Homeij Oisterwijk B.V. Tel.013-523 83 10 - www.sabatier.nl Chef’s Magazine februari ‘09 - 51

Koken in Vlaanderen

‘t Wethuis - Hijfte-Center 1 - 9080 Lochristi - Tel. +32 9 355 28 02 - www.twethuis.be

’t Wethuis

E

igenlijk zou een restaurant als dit niet in boeken moeten staan en geen publiciteit moeten maken. Stel je voor dat iedereen daar maar zou gaan eten! De buitenkant verraad zeker niet de intieme sfeer van weleer die er binnen heerst.

Maar de top is toch echt wel de super romantische tuin waarin het paradijs op aarde toch heel dicht benaderd wordt. Ronny Buckens, een chef die lacht zoals een chef dat hoort te doen, kookt hier dan ook iedere dag met veel plezier voor zijn gasten. De gerechten zijn modern zonder hip te zijn, evenals de porties die u toch het gevoel geven dat u gegeten heeft. Gebakken ganzenlever met rozemarijn, een aantal kreeftenbereidingen, een klassieke tournedos Rossini, kalfszwezerik met graanmosterd en niet te vergeten heerlijke soesjes met vanille-ijs en chocoladesaus.

glaasje eigen ingevoerde champagne van Paul Déthune en daarna kiest u uit de wijnkaart. Neem daar gerust de tijd voor. Hij is goed verzorgd en er staan heerlijke wijnen op.

In de bediening zorgt vriendin Chantal voor een onberispelijke service, met een vrouwelijke toets, zoals dat hoort. U begint natuurlijk met een

Bron: Gastronomie in Vlaanderen


En als u nog kan, neem dan bij de koffie eens een jenever van Filliers, zo eentje met 51° alcohol. Dan vergeet u alle andere digestieven, en de rest ook tot u weer op aarde land.


Koken in Vlaanderen

Gebakken lijnzeebaars met asperges en lamsoren , mousseline met kervel 4 stukken zeebaarsfilet van 120 g, 12 witte asperges, 1 tomaat, 100 g lamsoren, 2 eierdooiers, 100 g boter, bosje kervel, 1 lepel witte wijn, room, 4 middelgrote Charlotte aardappelen, 4 takjes tijm, peper, zout, verse kruiden.


Was de aardappelen en snijd er boven- en onderaan een plakje af zodat ze blijven staan. Haal er met een pommes Parisienneboor een bolletje uit en vul de holte met tijm en boter. Stoom de aardappel gaar. Kook de koppen van de geschilde asperges in gezouten water gaar. Snijd de rest in fijne schijfjes en stoof in een beetje water met een klontje boter gaar. Voeg er helemaal op het einde de lamsoren en de in blokjes gesneden tomaat aan toe, laat heel even meegaren en haal van het vuur. Bak de filets in olijfolie aan elke zijde 2 minuten. Kruid met peper en zout. Klop de dooiers en een scheutje witte wijn luchtig en voeg er dan beetje bij beetje de gesmolten boter bij. Kruid met peper en zout, en voeg er de fijn gesneden kervel aan toe.

Slaatje met Gandaham , spiesje van mozzarella en gekonfijte tomaat , gefruite basilicumblaadjes Gemengde sla (veldsla, notensla, rode krulsla, krulandijvie), 2 lepels olijfolie, ¾ lepel balsamicoazijn, 300 g Gandaham in plakken, 2 grote ovale tomaten, 8 bolletjes mozzarella, suiker, enkele pluksels rozemarijn, olijfolie, balsamicoazijn, frambozenazijn, 4 houten prikkers van 12 cm lang, 20 basilicumblaadjes, peper, zout.

Tomaten:

Snijd de gepelde tomaat in de lengte in 4 en haal de pitjes eruit. Strooi

suiker op een bakplaat en leg de partjes tomaat open erop. Bestrooi met zeer fijngehakte rozemarijn en besprekel met weinig olijfolie, frambozenen balsamicoazijn. Gaar 10 minuten in een oven van 85°C. Haal eruit en laat afkoelen.

Basilicum:

Fruit de blaadjes basilicum 1 minuut in de friteuse van 160°C. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout.

Serveren:

Maak de spiesjes door er telkens 1 bolletje mozzarella en een stukje gekonfijte tomaat op te steken. Maak de sla schoon en breek in stukken. Meng er de in fijne reepjes gesneden Gandaham door en breng op smaak met olijfolie frambozenen balsamicoazijn. Kruid met peper en zout. Doe de sla in een ringvorm en druk goed hard aan. Neem de ring er van af eb garneer met de blaadjes gefruite basilicum en het spiesje.


Als horecaondernemer wilt u graag weten wat voor vlees u in de kuip heeft. Direct van de bron in uw keuken. U weet het als geen ander. De constante kwaliteit van versproducten is essentieel voor het succes van uw restaurant. Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen winkels. Dat vinden we zonde van de tijd. En de kwaliteit. Uw versproducten bestellen bij Deli XL kan u veel tijd en kosten besparen. Waarbij we u een constante topkwaliteit garanderen. Maar de enige manier om daarachter te komen is om onze versproducten te proberen. Pas dan weet u echt wat voor vlees u in de kuip heeft.

Vraag de gratis versbrochure aan, 56 - Chef’s Magazine februari ‘09

tel. (0318) 678 700 of kijk op www.delixl.nl

Koken in Vlaanderen

Taartje van rabarber met Beerveldse aardbeien , lavendelijs Lavendel:

½ l melk, ¼ l room, 6 eierdooiers, 180 g suiker, lepel lavendelbloemen. Breng de melk en de room met de bloemen aan de kook. Klop de dooiers met de suiker licht en luchtig en zeef er de hete melk over. Doe terug in de pan en verwarm al roerende tot 80°C. Zeef, laat afkoelen en draai tot ijs.

Rabarber:

4 taartbodems in zanddeeg, 2 stengels rabarber, 2 eieren, 1 lepel zure room, 1 limoen, 100 g kristalsuiker, 500 g aardbeien, lavendel- of vanilleijs, aardbeiensaus. Schil de rabarber en snijd in kleine stukjes van 1 cm. Verdeel ze over de zanddeegbodems. Dat mag redelijk hoog. Door het bakken gaan ze zakken van hoogte. Bestrooi met beetje suiker. Bak 10 minuten in een oven van 180°C. Laat afkoelen. Maak een beslag van de eieren, zure room, limoensap en 50 g suiker. Giet het beslag over de taartjes en bak nog 15 minuten. Haal uit de oven en laat afkoelen. Maak de aardbeien schoon en snijd in grove stukken.


www.chefsmagazine.nl


Chef´s Magazine ook online! Op www.chefsmagazine.nl vindt u onder andere: • Tips en trucs • Wijn • Kaas • product testen • Trends • Beurzen • Leerling van de maand • Culinaire Jobhoppers • Fabrieksreportages • Persberichten • vacatures

Chef´s Magazine biedt u ook online kansen om uw vacatures in te vullen, uw nieuwe personeelsleden te introduceren en in contact te komen met andere koks via het forum. Online ervaringen delen over eten en drinken. Meldt u gratis aan voor het forum en onze nieuwsbrief.

www.chefsmagazine.nl Chef’s Magazine februari ‘09 - 59

“I have the simp plest tasstes.... I am m alw ways satiisﬁed wiith the best.“ Oscarr Wildde

G U S T O 18 3 3 ‘Gusto 1833’ bewijst dat een sterk gebrouwen bier lijk opgemerkt door een aantal topchefs uit België. moeiteloos naast een topwijn kan geplaatst worden. Voor meer info: www.gusto1833.com - of mail naar Zowel Ruby Red als Golden blond werden onmiddel- [email protected]. 60 - Chef’s Magazine februari ‘09

Chef 's M A G A Z I N E. Chefkok Edwin Abbink gunt ons een blik in zijn keuken. pesto 10 soorten getest

Recommend Documents