Chef 's M A G A Z I N E. Sharlotte Oomen en Jeck Schuitmaker gunnen ons een blik in hun keuken. Wijn: De magie van Bordeaux

Jaargang 1 i nummer 5 i mei 2009 i � 7.95

Chef 's Hét vakblad voor de professional

M A G A Z I N E

Sharlotte Oomen en Jeck Schuitmaker gunnen ons een blik in hun keuken Jaargang 1 i nummer 5 i

Wijn:

De magie van Bordeaux

Fabrieksreportage: heerlijke desserts en roomijs

mei 2009 i www.chefsmagazine.nl

Chef´s chef

Asperges

Producttest

Fabrieksreportage Chef’s Magazine mei ‘09 - 1

DE KEUZE VAN TOPKOKS WWW.VALDERRAMA.NL

2 - Chef’s Magazine mei ‘09

Voorwoord

Vriend, wat wil jij drinken? V

riend, wat wil jij drinken en mama wat wilt jij drinken?

Zo moet je een Italiaan met een behoorlijk accent niet in een eerste klas Nederlands/ Frans restaurant laten werken en een Nederlander niet laten werken in de bediening bij de Chinees. Dat is hetzelfde als op vakantie gaan naar Afrika en alleen maar blanken willen ontmoeten.

Deadline nummer 6 (advertenties) 18 MEI 2009 Deadline nummer 6 (persberichten) 8 MEI 2009 Redactie- en correspondentieadres: Uitgeverij Vizier Eksterlaan 100 2026 XJ HAARLEM Tel: 023-5493790 Fax: 023-5493783 Email: [email protected] Internet: www.chefsmagazine.nl Uitgever Tivadar Tullner E-mail: [email protected]

eenvoudige wijze klaar gemaakt. Maar alles herkenbaar waarvan het gemaakt is. Klasse door zijn eenvoud. Als alles klopt accepteer je nou eenmaal wat meer dan dat je anders zou doen. Sommige dingen maken niet uit, waar je anders over gevallen zou zijn. Klagen!? Nee natuurlijk niet want dat doe je niet tegen een vriend.

Tot volgende maand, Op elk potje past een deksel, zeg ik maar zo. Dat is natuurlijk ook zo met uw bedrijf, want gaat u een café beginnen als u zich zelf niet thuis voelt in een café? Of wilt u een restaurant met een ster, wanneer u een hekel heeft aan het type bezoekers van een sterrenzaak. Jouw bedrijf is wie je bent en je eet wat je bent. Dus serveer je ook wat je bent. En bij de Italiaan in Bloemendaal is het één en al Italiaans, want hij praat, eet, serveert, denkt en reageert als een Italiaan. Hij is één met zijn bedrijf en gasten voelen dat aan. Ook al zitten ze op veel te kleine stoelen en zijn de tafels eigenlijk voor de kleine Italianen bedoelt. Mensen lopen in en uit langs je tafel om bestellingen op te halen. Het maakt niet uit. Voor een paar uurtjes waan je je in Italië. De beste ingrediënten worden gebruikt en op

Chefs Magazine is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt 12 keer per jaar. Verschijningsdatum nummer 6 Week 23

Dat waren de woorden die werden gezegd in het knusse restaurant in Bloemendaal van de allochtone horecaondernemer uit Italië, tegen mijn zoon en mijn vrouw. Fantastisch toch dat deze ondernemer, in gebrekkig Nederlands, maar wel op de goede manier communicerend naar zijn gasten, de sfeer in zijn bedrijf brengt. Daar kan toch geen autochtoon tegen op in een Italiaans restaurant. Het zit dan ook bommetje vol. Meestal gaan mensen niet alleen uit eten voor het goede eten of voor de charmante gastheer! Je gaat natuurlijk voor beide, het een kan niet zonder het andere. Alhoewel het ene soms natuurlijk meer kan overheersen dan het andere. Uiteindelijk is het een totaalbeleving.

Colofon

Tivadar Tullner Uitgever

Advertentieverkoop Rob Kwint Casper Boekelaar Marc Mentink Opmaak en vormgeving Edwin Hakof E-mail: [email protected] Redactie Rob Nelisse, Mark Bruning, Monique Peereboom, Dennis Derksen, Xavier Kat (Wijnkoperij Okhuysen bv), Betty Koster (Kaashandel L’Amuse) Fotografie Rob Nelisse Abonnementen Chefs Magazine is een maandelijkse uitgave. Abonnementen € 96,- per jaar exclusief BTW. Abonnementen kunnen op elk moment ingaan. Abonneren kan via www.chefsmagazine.nl of telefonisch via 023-5493790. Abonnementen worden stil-zwijgend verlengd, mits deze drie weken voor de eerstvolgende betaling wordt opgezegd. Dit kan schriftelijk of per e-mail abonnementen@ chefsmagazine.nl Algemene voorwaarden Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op www.chefsmagazine.nl/agv Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud is niet toegestaan, mits met bronvermelding en schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen aansprakelijkheid.

Chef’s Magazine mei ‘09 - 3

Zanussi vaatwas Inruilvoordeel! Vaatwasser LS14 EA

geïsoleerde bovenkap wastank, capaciteit 1400 borden p/uur uitgerust met Active HACCP controle programma

energiezuinige vaatwassers voor de professional

Voldoet aan HACCP normen!

Voorlader

Type: Zanussi ZUCAI

4550.555

Normaal 5.715,-

Sneller Stiller Zuiniger Schoner

dubbelwandig rvs (18/10) 3 wasprogramma’s HACCP monitoring mogelijk zelfdiagnose systeem aan te sluiten op can naglansmiddel gegarandeerde naspoeltemperatuur van minimaal 84°C borden- en koppenkorf, 4 bestekcylinders Afm. 60x60x85 cm 5350 Watt

Inruilkorting 1.420,-

4.295,-

4550.621

Normaal 3.275,-

Verhoogde voorlader

Inruilkorting 800,-

Type: Zanussi LU7 dubbelwandig = energiezuinige tank verhoogde binnenkamer (<43 cm) 3 wasprogramma's 12 liter boiler Active HACCP controleprogramma

Kijk op www.hakvoorthoreca.nl voor de nieuwste vaatwasapparatuur

Glazenspoeler

Exclusief afvoerpomp Afm. 64x72x147 cm.

Type: Zanussi LB035Q dubbelwandig rvs (18/10) 1 wasprogramma geruisarm en energiezuinig glazenkorf en bestekhouder afm. 46x46,7x67 cm 2500 Watt

4550.039

Normaal 4.130,Inruilkorting 1.035,-

3.095,-

2.475,-

Extra HOGE invoer mogelijk! Ideaal voor bv pizzaborden

Sneller Stiller Zuiniger Schoner

4550.001

Normaal 1.640,Inruilkorting 415,-

Vaatwasser LS9

4550.511

• Geheel rvs (AISI 304) • Dubbelwandige tank • Laag waterverbruik • Instelbare wascyclus • Krachtige 12 ltr. boiler • Digitaal controlepaneel • Compleet met bordenkorf, koppenkorf en 4 bestekcilinders

op=op

1.225,-

Normaal 3.605,Inruilkorting 810,-

2.795,-

Doorschuifvaatwassers zijn tegen meerprijs te voorzien

www.hakvoorthoreca.nl

van standaard of maatwerk aan- en afvoertafels.

Emmeloord (hoofdkantoor) Bedrijvenpark A6 Platinaweg 21, 8304 BL 4 -Telefoon Chef’s Magazine mei635 ‘09 (0527) 635 Fax (0527) 635 680 [email protected]

Amsterdam Amstel Business Park De Flinesstraat 20, 1099 CC Telefoon (020) 665 64 28 Fax (020) 665 14 83 [email protected]

Groningen Eemspoort Verlengde Bremenweg 10C, 9723 JV Telefoon (050) 318 16 00 Fax (050) 318 22 54 [email protected]

Vlissingen Vrijburg Bedrijfsweg 9, 4387 PD Telefoon (0118) 493 222 Fax (0118) 493 232 [email protected]

11-04-00 Alle prijzen zijn exclusief BTW en wettelijke verwijderingsbijdragen, druk en zetfouten voorbehouden.

Venlo Venlo 6337 Venrayseweg 44, 5928 NZ Telefoon (077) 387 42 42 Fax (077) 387 45 64 [email protected]

Rotterdam Spaanse Polder Schuttevaerweg 13, 3044 BA Telefoon (010) 750 27 50 Fax (010) 750 27 75 [email protected]

Deze maand

Producttest

Asperges

Vaste rubrieken: Kook & Cultuur........................... 8 Producttest.............................. 12 Fabrieksreportage.................... 23

In deze rubriek zal elke maand door professionals een product worden getest op kwaliteit. Deze maand: Satesaus

Asperges zijn een kostbaar goedje. Weinig eetbare producten kennen zo’n uitgesproken seizoen als de asperge.

lees verder op pagina 12


Fabrieksreportage

Kook & Cultuur

Kaas......................................... 28 Chef’s Chef............................... 33 Tips & Trucs.............................. 43 Brood....................................... 46 Uitgesneden............................. 47 Trends...................................... 48 Wijnkennis............................... 52

Iedere maand biedt Chef’s Magazine u een kijkje achter de schermen bij de productie van grondstof tot eindproduct. In deze uitgave een kijkje bij Boermarke, heerlijke desserts en ijs uit Twente. lees verder op pagina 23

Chef´s Chef

Maandelijks een beschrijving van verschillende culturen en hun kookgewoonten. Deze maand vertelt Mohammed El Harouchi over de Marokkaanse keuken.

Kort nieuws . ........................... 54

Chefkok.................................... 56


Trends

Deze maand: Culinair Centrum Beverwijk........ 7 De magie van Bordeaux .......... 14 Asperges.................................. 16

Iedere maand een Chef-kok die als gastredacteur optreedt en u een kijkje geeft in zijn keuken. In deze uitgave uitgave:Sharlotte Oomen en Jeck Schuitmaker . lees verder op pagina 33

Alles over producten en ontwikkelingen op culinair gebied. Deze maand: Kiemkracht & Flowerpower: het eten van planten en bloemen. lees verder op pagina 48

Koffie....................................... 20 Thee......................................... 21 Licor 43.................................... 45 Chef’s Magazine mei ‘09 - 5

Als horecaondernemer wilt u graag weten wat voor vlees u in de kuip heeft. Direct van de bron in uw keuken. U weet het als geen ander. De constante kwaliteit van versproducten is essentieel voor het succes van uw restaurant. Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Om snel te kunnen leveren gebruiken wij geen winkels. Dat vinden we zonde van de tijd. En de kwaliteit. Uw versproducten bestellen bij Deli XL kan u veel tijd en kosten besparen. Waarbij we u een constante topkwaliteit garanderen. Maar de enige manier om daarachter te komen is om onze versproducten te proberen. Pas dan weet u echt wat voor vlees u in de kuip heeft.

Vraag de gratis versbrochure aan, 6 - Chef’s Magazine mei ‘09

tel. (0318) 678 700 of kijk op www.delixl.nl

Redactie

CCB helpt je graag op weg

Investeer in jezelf, vooral in deze tijd

H

et Culinair Centrum Beverwijk (CCB) is drie jaar geleden opgericht en heeft diverse opleidingen op het gebied van volwassenonderwijs. De hierboven genoemde groep doet een versneld traject basiskok niv.2 op de dinsdag. Het zijn o.a. koks die eerder hun opleiding niet hebben afgemaakt en nu toch graag hun diploma willen halen, maar ook mensen die al jaren de wens hebben om van hun hobby hun beroep te maken. Het kost tijd en energie, maar dat investeren ze graag in zichzelf. Op woensdag wordt de vervolgopleiding zelfstandig werkend kok niv. 3 gegeven. Het enthousiasme van de achttien leerlingen tussen de 18 en 55 jaar is groot. Vol passie en aandacht maken zij twee viergangenmenu’s. Deze worden ‘s avonds geserveerd aan “hun” gasten, die slechts 15 euro betalen voor deze culinaire verwennerij. Koks die deze opleiding hebben afgerond hoeven nog niet meteen van school, want in september 2009 wordt begonnen met de opleiding tot Leermeester. Een opleiding aan het CCB heeft meerwaarde. Dit komt onder meer terug door extra lessen en bezoeken aan bijvoorbeeld de slagersvakschool, de visafslag, een poelier en aan culinaire musea. De koks krijgen ook veel extra mee van de patisserie en wijn-spijscombinaties. Warenkennis is hier een hoofdvak. Er wordt gewerkt met de nieuwste digitale lesmethoden en alles aan de opleidingen is gericht op de dagelijkse praktijk. Het pand in Beverwijk beslaat twee verdiepingen. Op de begane grond is de volledig uitgeruste keuken en het eetgedeelte. Op de eerste etage bevindt zich het theorielokaal en de patisserieruimte waar medeeigenaar Tineke Hendrikse de deegrol zwaait. Hendrikse geeft samen met Colli op maandag de patisserie cursus. Deze cursus is vooral gericht op koks. Basis patisserie, chocolade, taartdecoreren, moderne patisserie en desserts maar ook siervakken zoals suikertrekken, ijssculpturen, boterbeelden, marsepein en dragant. In acht modules maken de deelnemers kennis met al deze aspecten van het patisserievak.

In het nieuwe schooljaar wordt gestart met een vervolgcursus, de ProKlas, voor diegene die zich verder willen bekwamen als patissier. Vinoloog Robert Verweij verzorgt de diverse wijncursussen voor beginners en gevorderden. Samen met gastdocente Betty Koster heeft Verweij een vierdaagse kaascursus voor food-professionals ontwikkeld. Deze eerste gastronomische kaascursus van Nederland is een must voor sommeliers, kaasmakers, horeca-personeel en iedereen die dagelijks met kaas werkt

Het CCB heeft meer.

Door de samenwerking met het koksnetwerk FreeKS.nl heeft het CCB de beschikking over meer dan 700 freelancekoks met ieder zijn eigen specialiteit . Samen goed voor zo’n 7000 jaar kookervaring. Er is een jarenlange ervaring met culinaire evenementen door het hele land. Van kookdemonstraties tot megaworkshops. Deze kennis is verwerkt in de kookstudio. Het CBB is makkelijk bereikbaar. Station Beverwijk ligt op 10 minuten lopen en de treinen rijden er zeer frequent alle richtingen op. Overige informatie is te vinden op www.culinaircentrumbeverwijk.nl. Per e-mail is het Culinair Centrum bereikbaar via [email protected] . Iedereen is welkom om eens langs te komen om te kijken of de opleiding bij hem of haar past of om eens lekker te komen eten. (Wel even een afspraak maken alstublieft.)


Kook & Cultuur

Veelzijdig Marokko E

ten en cultuur zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. ‘Zeg me wat je eet en ik zeg je wie je bent’. Marokko is geen uitzondering. De Marokkaanse eetcultuur is rijk, gevarieerd en vooral kruidig. Mohammed El Harouchi is chef-kok in sterrenrestaurant Solo in Gorinchem en als hij over zijn ‘eigen keuken’ praat, fonkelen zijn ogen. Later blijkt dat die fonkeling verschijnt als Mohammed sowieso over eten praat. Hij is gepassioneerd. Die passie legt hij binnenkort vast in een boek met Noord-Afrikaanse gerechten en uiteraard zal de Marokkaanse keuken niet ontbreken. 8 - Chef’s Magazine mei ‘09

De Marokkaanse keuken is veelzijdig omdat Marokko veel invloeden heeft gekend. Zoals dat vaak gaat met landen die een strategische ligging hebben, zo is het ook met Marokko gebeurd. Zonder overdrijven kun je zeggen dat het land Berberse, Joodse, Afrikaanse, mediterrane, Arabische, Spaanse en Franse invloeden heeft gekend. Maar Marokko zelf is als land ook bijzonder veelzijdig. Het is veel meer dan alleen woestijn. Het land

weegschaal doen we niet. Je bereidt het eten zoals je geleerd hebt van je moeder. Het zijn ook de vrouwen die koken. Zij hebben veel verstand van eten maken en ze koken op gevoel. De manier van gerechten bereiden wordt doorverteld, dat leer je gewoon thuis.”

Tajine

Marokko kent zeker drie gerechten die overal in het land zijn terug te

Eten is een belangrijk onderdeel vinden. Maar zoals de erwtensoep of worstenbrood in Limburg anders van het sociale leven klaargemaakt kan zijn dan in Friesland, zo kennen Marokkanen uit heeft veel te bieden: moderne steden, middeleeuwse bergdorpjes, groene bossen, bergen met skipistes en witte stranden. De keuken is rijk aan smaken, kruiden, specerijen en geuren. De traditionele manier van eten geeft aan dat de sociale betekenis van samen eten bijzonder belangrijk is. Niemand heeft een eigen bord, men eet uit schalen, porties kent men niet want er is altijd genoeg voor iedereen. Mohammed El Harouchi is sinds zijn vierde jaar in Nederland maar is traditioneel opgevoed. “Ik ben Marokkaans opgegroeid”, vertelt hij. “Eten is een belangrijk onderdeel van het sociale leven. Men praat er ook graag over. Recepten kennen we niet, een kookwekker gebruiken we niet en ook iets afwegen op een

verschillende streken hun eigen versie van tajine, couscous of harira. El Harouchi vertelt: “De Marokkaanse keuken besteedt veel aandacht aan het uiterlijk van de gerechten. Voor ons is eten een belangrijke, bijna feestelijke gebeurtenis. Waarschijnlijk dat daarom de tajine meestal ook sierlijk is vormgegeven. We eten veel kip, tajine, couscous, lamsvlees of rundvlees. Berbers uit de bergen zullen natuurlijk minder vis eten. Zij eten meer tajine met rund- of lamsvlees.” Tajine is het gerecht en de kookpan waarin het wordt klaargemaakt. Door de aparte vorm van de deksel kan het gerecht zonder toevoeging van water of olie gemaakt worden. De ingrediënten garen in hun eigen sappen. Vitamines en voedingsstoffen blijven zo bewaard. “Je mag niet roeren in de tajine” zegt Mohammed


beslist. “Je legt er vlees in, kruiden, specerijen, tomaat, uien, aardappels, groente zoals courgette of pompoen en dan gaat de deksel erop en die blijft er ook op. Je roert niet omdat de smaken apart moeten blijven. De groente bovenop wordt gestoomd terwijl de ingrediënten onderop gestoofd worden. Je maakt het klaar zoals je van thuis uit hebt geleerd wat ook kan betekenen dat sommige kruiden en specerijen er juist wel of niet in gedaan worden. We kennen tajine met vis, vlees, konijn of kip.”

tomatenpuree, kruiden, gemberpoeder, witte – of zwarte peper, linzen en de kikkererwten erbij. Heerlijk.” De soep wordt gegeten met brood, een soort koek of dadeltjes.

Ramadan

Karakter

Harira wordt veel gegeten tijdens de ramadan. Na zonsondergang eet men deze soep. Het is rijk gevuld met vlees of kip, kruiden, linzen, kikkererwten en groente. “Het is een hele lekkere soep”, vertelt El Harouchi. “Je zet een pan water op met bijvoorbeeld een hele kip, stukjes vlees, tomaat, ui en paprika. En geen knoflook. Dat is misschien wel het enige ingrediënt dat je nergens in Marokko in deze soep vindt. Je brengt het water aan de kook en dan regelmatig afschuimen, maar dat doe ik omdat ik dat als kok zo geleerd heb. Alles gaar laten worden. Kip plukken, het vlees terug. Vaak worden ook kippenekjes en de maagjes gebruikt. Met bloem en water een papje maken zodat de soep iets gebonden wordt. Vervolgens gaat er


De typische smaak van de kruiden afzonderlijk én samen geven de Marokkaanse keuken het eigen karakter De Marokkaanse keuken kenmerkt zich ook door gebruik van noten en vruchten zoals dadels, vijgen, abrikozen en citroen. Niet direct als hoofdingrediënt maar wel vaak aanwezig of erbij. Van de kruiden zijn verse koriander en munt dominant. De typische smaak van de kruiden afzonderlijk én samen geven de Marokkaanse keuken het eigen karakter. Munt is daarbij het meest veelzijdig want daarmee wordt eveneens thee gemaakt. De specerijen die men gebruikt zijn regelmatig saffraan, gember, komijn of kruidnagel. Zoet is eveneens een belangrijke smaak in de Marokkaanse keuken. Niet met ijs maar bijvoorbeeld veel fruit als onderdeel bij de maaltijd, zoals druiven, sinaasappels, granaatappels of cactus.

De Marokkaan kan de dag beginnen met brood gedoopt in olijfolie met een kop thee en dan ’s middags een salade met wat vis. ’s Avonds is het vooral de tajine waarbij de mogelijkheden van het gebruik van ingrediënten zo veelzijdig is dat het gerecht steeds anders kan zijn. Het zijn de combinaties van smaken van de ingrediënten, kruiden en specerijen die de Marokkaanse keuken bijzonder maken.

Groentedessert

Mohammed El Harouchi voert de Franse keuken in zijn restaurant maar gebruikt regelmatig Marokkaanse invloeden. “Vooral het gebruik van olie, kruiden en specerijen zie je in mijn keuken terug”, legt hij uit. Eén Marokkaans gerecht serveert hij als zijn gasten net binnen zijn. “Dat is tamarakt. Een pasta van groene erwten op smaak gebracht met lekkere kruiden. Ik heb wel eens Marokkaanse gasten gehad die een beetje vreemd opkeken toen we het serveerden. Zij associeerden tamarakt niet direct met ons restaurant. Maar zo denk ik niet, het is Marokkaans. Het is ook mijn achtergrond en als ik het kan gebruiken dan doe ik dat. Ik serveer het in een kleine tajine met brood. Het is lekker en heel goed te serveren als arrivé.” Een ander gerecht dat El Harouchi serveert en waar

veel Marokkaanse invloeden in terug komen is een groentedessert. Het zijn vijgen, wortel, pompoen, truffel, aardappel en rode biet die worden klaargemaakt met specerijen als vanille, kaneel en gember geserveerd met een yoghurt munt sorbet.

Het heeft natuurlijk ook te maken met wat er lokaal aan ingrediënten voor handen is “Eten is bij ons een belangrijk onderdeel van het sociale leven”, besluit hij. “Men praat ook graag over het eten. Elke streek heeft zijn eigen manier van koken. Er is niet één manier. Het heeft natuurlijk ook te maken met wat er lokaal aan ingrediënten voor handen is. Onze keuken is vooral veelzijdig.”

Tekst door: Mark Bruning | Foto’s: copyright ChuckNance


Producttest

Satesaus C

hef’s Magazine publiceert deze maand een vergelijkende producttest over satésaus. Het panel laat tien merken satésaus over de smaakpapillen rollen en geeft een kritische beoordeling van elk merk.

De chefs uit ons panel werken allen in gerenommeerde restaurants in de regio Deventer. Gastheer is patronmaître Bert Roetert van De Roetertshof die samen met zijn chef Edwin Abbink in het panel plaatsneemt. Naast hen maken chef-kok Ruard Veltmaat (Het Arsenaal), chef-kok Pieter van de Pavoordt (De Bouwkunde) en chef-kok Jan Klercq (Het Diekhuus, Terwolde) deel uit van het panel. De tien merken zijn elk volgens het op de verpakking vermelde voorschrift van de fabrikant bereid. Een aantal is onverdund opgewarmd, de rest is vermengd met water. Bert Roetert vertelt waar het volgens hem om draait; “Bij goede satésaus, zoals de Indiërs het maken, heb je een balans tussen zoet en zuur. Dat is de basis van Indisch koken”. Maar het oog wil ook wat, de satésaus is het liefst niet te licht van kleur. Verder moet de saus goed van structuur zijn. Nummer 10 (Aro) is volgens van de Pavoordt duidelijk te dik: “Uiterlijk lijkt nummer 10 op chocoladepudding. Daarmee kan ik bij ons in de zaak nog een muurtje plamuren.” Hoewel de chefs zich over het algemeen niet echt in positieve bewoordingen uitlaten over de satésauzen weten drie merken toch een

2 Knorr Verkrijgbaar Groothandel Prijs/liter € 2,97 Smaak G Geur G Kleur G Structuur G Uitslag G

Calve Verkrijgbaar Groothandel Prijs/liter € 4,34 Smaak G Geur G Kleur V Structuur G Uitslag G

Goede smaak, goede Mooie kleur, balans tussen zoet en zuur structuur


goed in de wacht te slepen. Vier van de chefs kiezen nummer 6 (Knorr Garde D’Or) als de winnaar van de satétest. Klerq vraagt zijn collega’s: “Wat vinden jullie van nummer 6?” “Die zit bij mij boven de zeven”, antwoordt

Toen na afloop van de test de merknamen bekend werden gemaakt waren de chefs hierover toch wel verbaasd Van de Pavoordt. Veltmaat is overtuigd; “Nummer 6 (Knorr Garde D’Or) is de beste. Die heeft een mooie smaak.” Patron Bert Roetert heeft een andere voorkeur. “Ik kies nummer 8 (Calvé) omdat die de Indische smaken het meest benadert.” De nummers 7 (Conimex) en 4 (Gouda’s Glorie) vallen negatief op qua smaak. Veltmaat: “In nummer 7 (Conimex) zit teveel koenjit en hij is geschift. En nummer 4 (Gouda’s Glorie) heeft een vreemd mondgevoel”. “Ja, vooral in de afsmaak”, bevestigt Roetert. Ook nummer 9 (Remia) vonden de chefs niet lekker. Toen na afloop van de test de merknamen bekend werden gemaakt waren de chefs hierover toch wel verbaasd. Bert Roetert: “Conimex en Gouda’s Glorie, dat zijn toch redelijke merken”.

3 Apollo Verkrijgbaar Groothandel Prijs/liter € 3,75 Smaak G Geur G Kleur G Structuur V Uitslag G

goede Mooie kleur, goede geur

4

5

Verstegen Verkrijgbaar Groothandel Prijs/liter € 4,10 Smaak V Geur G Kleur G Structuur V Uitslag V

Wijko Verkrijgbaar Groothandel Prijs/liter € 3,44 Smaak V Geur G Kleur G Structuur V Uitslag V

Pittige smaak, mooie kleur

Iets te zoet, mooie kleur

Voor deze test heeft Chef’s Magazine een willekeurige greep uit het totale aanbod van merken satésaus gedaan. De satésauzen zijn op schaaltjes genummerd van een tot en met tien aan het panel gepresenteerd. Elke chef beoordeelt de tien merken satésaus op smaak, geur, kleur en structuur. De chefs weten niet welk merk satésaus ze proeven, ze kennen alleen de nummers van de schaaltjes op tafel. Om het voor u begrijpelijk te houden, staat de merknaam er tussen haakjes achter. Elk criterium krijgt per merk van de afzonderlijke chefs een cijfer van 1 tot 10. Hiervan wordt een gemiddeld cijfer afgeleid dat de score bepaalt. In plaats van cijfers publiceert Chef’s Magazine de kwalificaties goed (7,5 en hoger), voldoende (5,5 tot 7,5), onvoldoende (cijfer 3 tot 5,5) en slecht (cijfer 0 tot 3). De prijzen van de satésaus kunnen verschillen per filiaal of door aanbiedingen.

6 Trophy Verkrijgbaar Prijs/liter Smaak Geur Kleur Structuur Uitslag Iets te zoet

ALDI € 2,18 V V V O V

7 Remia Verkrijgbaar Groothandel Prijs/liter € 4,13 Smaak O Geur O Kleur V Structuur O Uitslag O

8 Conimex Verkrijgbaar Groothandel Prijs/liter € 3,32 Smaak O Geur O Kleur O Structuur S Uitslag O

Onvoldoende smaak, niet Te veel koenjit, schift snel zuur genoeg

9 Gouda´s Glorie Verkrijgbaar Groothandel Prijs/liter € 4,31 Smaak O Geur O Kleur S Structuur O Uitslag O

10 ARO Verkrijgbaar Groothandel Prijs/liter € 2,89 Smaak S Geur S Kleur O Structuur O Uitslag O/S

Rare kleur, te heftige smaak Te zuur in smaak en geur

G = goed | V = voldoende | O = onvoldoende | S = slecht Chef’s Magazine mei ‘09 - 13

De magie van Bordeaux

B

ordeaux heeft door de eeuwen heen altijd een bijzondere positie in de wijnwereld ingenomen. Niet alleen vanwege de onderscheidende kwaliteit van de wijnen, maar ook vanwege de grote politieke en commerciële belangen. Reeds in de oudheid werd er in het achterland van de stad Bordeaux, rondom Saint-Emilion, wijn met een uitstekende reputatie geproduceerd. Het gematigde zeeklimaat met een natte winter en voorjaar en een warme, droge zomer is dan ook ideaal voor de wijnbouw. Claret

In de 12de eeuw kwam de provincie Aquitaine door het huwelijk tussen Aliénor d’Aquitaine en Henri II in Engelse handen. De Engelsen waren grote liefhebbers van de wijnen uit deze streek en begonnen ze op grote schaal naar hun thuisland te verschepen. De wijnen waren in deze tijd lichtrood van kleur, doordat witte en blauwe druiven gezamenlijk werden geoogst en geperst. De Engelsen noemden hem claret, een naam die nog altijd gebruikt wordt.

Handelsprivileges

Om de export van bordeauxwijnen te beschermen werd er in 1214 een belastingwet ingevoerd, waarbij wijnen afkomstig vanuit het achterland extra werden belast wanneer ze in de haven van Bordeaux werden ingescheept. In 1241 werden deze wetten verder aangescherpt en


mochten wijnen van buiten de eigen productieregio slechts verhandeld worden wanneer er tekorten waren ontstaan als gevolg van een mislukte oogst. De wijnen uit Bordeaux floreerden in deze tijden. Toen in 1453 een eind kwam aan de honderdjarige oorlog en Aquitaine weer onderdeel werd van het Franse koninkrijk, werden Bordeaux in eerste instantie haar handelsprivileges ontnomen. Al snel werd deze beslissing echter teruggedraaid, want ook voor de koninklijke schatkist was Bordeaux een goudmijntje. Ook de handel met Engeland die korte tijd werd onderbroken, werd weer nieuw leven ingeblazen. Tijdens de vele twisten tussen Frankrijk en Engeland in de eeuwen hierna, waarbij de handel werd stilgelegd, sprong de Nederlandse vaart menigmaal bij om de Engelsen van hun geliefde wijnen te voorzien.

Drooglegging

Andere Nederlandse inbreng was wellicht nog belangrijker: de drooglegging van de Médoc, het moerasgebied tussen de Gironde en de Atlantische Oceaan ten noorden van Bordeaux. Met deze drooglegging kwamen er in de 18de eeuw grote nieuwe landerijen beschikbaar. Machtige en rijke families uit de stad speelden hierop in en vergaarden grote stukken grond alwaar zij op de hoger gelegen delen uitgebreide wijngaarden aanlegden. Deze nieuwe wijndomeinen werden opgesierd met voorname landhuizen, de châteaus. Enkele van de meest gerenommeerde châteaus van vandaag de dag zagen in deze tijd het licht.

Le Classement

In 1855 werd de kwaliteit en voornaamheid van de Médoc en zijn wijnen (en de Sauternes met zijn edelzoete wijnen) vastgelegd in een nog altijd bestaand document, het klassement van de Médoc en Sauternes. Op grond van de reputatie, de kwaliteit en de handelsprijzen van de wijnen werden de 61 beste châteaus van de Médoc geklasseerd van eerste tot en met vijfde ‘Grand Cru Classé’, waarbij de eerste cru’s (vijf stuks) de belangrijkste zijn. Op de promotie van Mouton-Rothschild van tweede naar eerste grand cru classé in 1973 na, is dit klassement in ruim 150 jaar nooit ‘aangeraakt’. De politieke en commerciële belangen zijn hier gewoon te groot. Ook in andere appellaties van Bordeaux zijn in navolging van de Médoc inmiddels klassementen gemaakt. Zo zijn daar de streken Saint-Emilion en Pessac-Léognan (Graves) die in de jaren vijftig van de vorige eeuw met een eigen klassement kwamen. Vooral het klassement van Saint-Emilion is enigszins afwijkend, doordat het iedere tien jaar opnieuw wordt opgemaakt. Los van het terroir wil men hier ook de kwaliteit van de wijnmaker en zijn team mee laten wegen bij de classificatie van een wijn. Overigens leidde de laatste aanpassing van het klassement in 2006 tot veel commotie, wat uiteindelijk resulteerde in een gang naar de rechter van enkele ‘benadeelde’ châteaus, met als uitkomst dat het nieuwe klassement nietig werd verklaard.

Met de voeten op aarde

Behalve al deze grandeur, waaraan de streek veel van zijn bekendheid ontleent, is Bordeaux veel meer. De beroemde châteaus uit de bekende wijndorpen vormen nog geen 10% van de totale wijnproductie van de streek. Met in totaal 120.000 hectare wijnbouwgrond is Bordeaux met afstand het grootste gecontroleerde herkomstgebied ter wereld. Bordeaux telt maar liefst 10.000 châteaus en slechts een klein deel van deze producenten kan leunen op zijn reputatie. De meesten zijn echter vrijwel onbekend en moeten keihard werken voor hun bestaan, misschien zelfs wel harder dan hun collega’s uit andere wijnstreken. Door de reputatie van de grote châteaus met hun hoge prijzen is de perceptie bij veel consumenten dat alle wijnen uit Bordeaux (te) duur zouden zijn. Wie zich een beetje in Bordeaux verdiept, komt er echter al snel achter dat niets minder waar is. In streken als Entre-deux-Mers, de Côtes-deBordeaux, Fronsac, Canon-Fronsac en in de satelietgemeenten van SaintEmilion vind je gepassioneerde producenten die maar op één ding uit zijn: kwaliteit.

Puur Bordeaux

Vandaag de dag geeft een nieuwe generatie van hoogopgeleide wijnmakers Bordeaux een geheel nieuw elan. Zij dagen elkaar uit, delen kennis, verdiepen zich in wijnmaaktechnieken van buiten Bordeaux en proberen vooral ook op een verstandige (lees: duurzame) manier wijn te maken. Op dit soort bedrijfjes word je niet ontvangen door een in mantelpakje gestoken, charmante hostess die je in het Engels antwoord geeft op je in het Frans gestelde vraag. Hier doet de wijnboer dit gewoon zelf, in zijn overal, waarbij hij vol trots ieder vat ter keuring laat proeven en probleemloos een oude fles voor je opentrekt. Een geheel ander Bordeaux, maar dat zo gek nog niet is.

Tekst door: Xavier Kat - Wijnkoperij Okhuysen bv -


Asperges

Een aspergeveld in Drunen. De anticondensfolie op de bedden maakt het mogelijk om de asperges eerder te oogsten.

Aantrekkelijke asperges

H

et is vroeg in de ochtend en midden Nederland staat of rolt langzaam richting het noorden. Het blijft ergerlijk. Onderweg naar Koken bij de Molen in Laren waar kok Robert Boon aan de slag gaat met asperges. Geheel toevallig is het donderdag 9 april, opening van het seizoen. Op de radio is te horen dat een kilo asperges 10 euro kost. Geen wonder dat het ‘het witte goud’ wordt genoemd. 16 - Chef’s Magazine mei ‘09

Asperges zijn een kostbaar goedje. Weinig eetbare producten kennen zo’n uitgesproken seizoen als de asperge. Oké, smaken verschillen, misschien dat er bij het aanbreken van het mosselseizoen net zo veel liefhebbers op een positieve manier van de kook raken. Het natuurlijke aspergeseizoen kent strikte datumgrenzen. De start is de tweede donderdag van april en het seizoen eindigt op de geboortedag van St. Jan, 24 juni. Nou heeft die geboortedag helemaal niks te maken met de sluiting van het seizoen. Het heeft te maken met het samenvallen van de omslag in de natuur want op die datum is oorspronkelijk de langste dag oftewel de datum van Midzomer. Toen wij in Nederland de Gregoriaanse kalender gingen gebruiken, rond 1700, verhuisde midzomer naar 21 juni. Het Midzomerfeest en de geboortedag van Johannes de Doper bleven echter aan elkaar verbonden. Het einde van het seizoen betekent voor de aspergebedden rust, bijkomen van een intens seizoen en herstellen voor het volgend jaar. Veel mensen hebben dan weer genoten van onnoemelijk veel gerechten met asperges.

Elke zich respecterende kok is met de koningin der groente gaan koken; van amuse, voorgerecht, tussengerecht en hoofdgerecht tot het dessert. ‘Hare majesteit’ heeft de smaakpapillen versierd, heeft liefhebbers geholpen met de gezondheid, heeft ze geholpen op gewicht te blijven of juist af laten vallen en heeft de liefde gediend. Het zal niet zonder reden zijn dat een andere bijnaam van de asperge points d’amour is. Het schijnt dat het liefdesleven van Julius Caesar met zijn Cleopatra ‘geholpen’ werd na een heerlijk maaltje asperges.

Boers

Robert Boon koopt zijn asperges bij Driessen in Bunnik. Het zijn Vrije heerlyckheid asperges uit de gemeente Gemert-Bakel. Ze zijn geteeld op de zandgronden boven de peelrandbreuk die daar loopt. Uit de diepten wordt zuiver water door de asperges opgenomen. Hierdoor krijgen ze hun zachte, romige smaak. Direct na het steken worden de asperges in vers water gezet, iedere twee uur opnieuw. Voor het makkelijk schillen doet Boon de asperges nog een half uurtje in bad. Hij wil een aantal gerechten maken en vertelt tussendoor nog even wat volgens hem het meest traditionele gerecht is; asperges à la Flamande. “Het is een boers gerecht van asperges


Asperges

met nieuwe Hollandse aardappelen, hard gekookte eieren en geklaarde boter. Na het koken moet het eigeel en het eiwit apart geprakt worden en bij het opdienen misschien wat nootmuskaat maar dat moet je eerst vragen”, zegt Boon resoluut. “Dat moet je er niet ongevraagd opdoen.” Ondertussen legt Boon de laatste hand aan een amuse van geitenkaas met tijm en honing met asperges. Uit de oven afgemaakt met een druppeltje Balsamico glace. De typische smaak van de kaas met de andere ingrediënten en de bijtgare, sappige asperge amuseren de mond. De witte asperge is het meest populair. Op het moment dat de kop van de groente boven het zandbed uitkomt, begint de verkleuring van licht paars naar uiteindelijk helder groen, de asperges die gewoon in de buitenlucht groeien. Om de witte asperge als zodanig te oogsten, wordt hij meteen gestoken wanneer hij een barst duwt in de bovenkant van het zandbed. De aspergeplant kent een mannelijk en een vrouwelijk geslacht. Het blijkt dat de mannelijke plant vanwege de uiteindelijke opbrengst het meest wordt geteeld.


Theedoek

Een tussengerecht van risotto met asperge is de volgende gang. De risotto is klassiek klaar gemaakt. Er gaat een beetje rozemarijn bij en stukjes asperges. Robert Boon maakt het bord op met de risotto, ernaast wat rucola en apart wat asperges en tenslotte een druppeltje olijfolie. “Hier, moet je eens proeven”, zegt hij enthousiast, “je weet niet wat je meemaakt als je dat in je mond krijgt.” Boon heeft gelijk; alle romige, frisse, krachtige smaken van de ingrediënten komen tot leven en vormen uiteindelijk een heerlijke nasmaak.

Hij legt vijf gebakken gamba’s, drie gare asperges en wat rucola op een vierkant bord. Terug naar de bak met asperges die onder een natte theedoek liggen. In een pan ernaast staan de schillen te pruttelen voor een bouillon. De geschilde asperges gaan in water met een beetje citroen en foelie op het vuur. Boon pakt wat gamba’s en bakt die in de pan. “Let er op dat je altijd een oneven aantal pakt. Vraag me niet waarom maar een oneven aantal van wat dan ook, nu zijn het gamba’s en asperges, staat beter op een bord dan een even aantal.

Dat oogt gewoon niet.” Hij legt vijf gebakken gamba’s, drie gare asperges en wat rucola op een vierkant bord. Beetje truffelolie erbij en een honingcaramel sausje. “Hier proef je natuurlijk het ziltige van de gamba heel mooi tegenover het frisse van de asperge met een zoet accent ernaast.”

Keuze

Robert Boon legt uit dat hij moeite had om een keuze te maken tussen de gerechten. “Je kunt zoveel met asperges. Als ze goed zijn klaargemaakt en je gebruikt mooie ingrediënten dan kan het bijna niet fout gaan.” Voordat hij het hoofdgerecht wil presenteren, maakt hij nog snel een eenvoudige maar overheerlijke salade van Serranoham, een tartaartje van groene en witte asperges met daarover gegoten een Balsamico-azijn van 25 jaar oud. De wijn die Boon bij de gerechten serveert is een Andante van Cave de Ribeauville maar een Pinot Gris is volgens hem ook prima. Gezien de terugreis is een klein glaasje geoorloofd bij het hoofdgerecht. Boon heeft een mooie lamsschenkel bereid. Het vlees wordt begeleid door prachtige voorjaarsgroente en krielaardappeltjes van de nieuwe oogst. Het oog smult van de kleuren van het worteltje, de haricot vert, het krieltje en de asperge.

Ook nu weer staan de uitgesproken smaken van het vlees, de aardappeltjes en de groenten in harmonie naast elkaar. Het glaasje wijn maakt het af.

De wijn die Boon bij de gerechten serveert is een Andante van Cave de Ribeauville maar een Pinot Gris is volgens hem ook prima. De asperge is een bijzondere groente. Telers zijn er met passie mee bezig en zijn trots op hun product, de kok kent vele culinaire mogelijkheden waar de persoonlijke creatieve fantasie de enige belemmering schijnt te zijn en de consument smikkelt van een lekkernij die alle bijnamen verdient. Tekst door Mark Bruning | Foto’s door Rob Nelisse


Van plant naar klant

Geschiedenis

De koffieplant werd ontdekt omstreeks het jaar 300 in Kaffa, Ethiopië. Volgens de legende hadden geiten van de rode bessen van de koffieplant gegeten. De geitenhoeder merkte op dat de geiten veel actiever werden en zo werd de werking van de bessen ontdekt. De monniken ontdekten dat ze een drank konden maken van de vruchten en dat dit ze wakker kon houden tijdens de avondgebeden. Islamitische pelgrims kwamen in aanraking met de koffie op hun tocht naar Mekka. Al snel kwam de drank zo terecht in Egypte, Arabië en Turkije. Pas in de 17e eeuw bereikte de koffie Europa. Zo werd het eerst geëxporteerd naar Frankrijk, Duitsland, Italië, Nederland en Groot-Brittannië. Deze landen exporteerden nog geen eeuw later door naar Spanje, Indonesië, Centraal Amerika en Brazilië. In 1650 werd het eerste koffiehuis geopend. Deze bevond zich in Venetië, nadat de Turken de koffiebessen naar Europa hadden verscheept. De Hollanders waren de eerste koffiehandelaars die de koffie grootschalig naar Europa brachten. Amsterdam was het eerste, en lange tijd het belangrijkste koffiehandelscentrum. Koffie was niet meer dan een opgewarmd sap dat uit de koffiebes geknepen werd. Het was erg zoet van smaak en bevatte voldoende cafeïne om wakker te blijven. Inmiddels wordt alleen nog de pit (koffieboon) van deze bes gebruikt om koffie van te maken. Aan het einde van de 19e eeuw werd het in de huishoudens van Europa mogelijk zelf koffie te maken. Men kocht de bonen en moesten deze nog wel zelf branden en malen. Koffie ‘zetten’ kostte veel meer tijd, aandacht en energie dan vandaag de dag.

De koffieplant

De koffieplant bestaat in veel varianten. De twee belangrijkste planten voor de koffieproductie zijn de Caffea Arabica en de Caffea Robusta. Deze planten groeien het beste in gebieden met een subtropisch klimaat. In de natte periodes groeit de plant en worden nieuwe bladeren en knoppen ontwikkeld, terwijl de plant zich tijdens de droogte voorbereidt op de groei. De koffieplant kan uitgroeien tot 18 meter en kan na vier jaar voor het eerst vruchten dragen. De beste oogsten kunnen behaald worden na het zevende jaar. De bes groeit 6 tot 14 weken, waarna de zaden beginnen te groeien. Na 20 weken is de vrucht volgroeid en in de 8 weken daarna groeien de zaden verder tot koffiebonen. Gemiddeld kunnen de vruchten van een plant na bewerking 2 kg bonen produceren. Van de Caffea Arabica groeien wereldwijd meer dan 9.000.000 planten.


Nadat de koffiebonen volgroeit zijn, worden zij in grote hoeveelheden naar een koffiebranderij gebracht. Hier worden de bonen steeds verder opgewarmd. Tijdens dit proces verliest de boon 20 procent van het vocht en kan de boon tot 60 procent uitzetten. Bij een temperatuur van 150 graden gaan de bonen pas warmte afgeven. Wanneer zij dan bij de juiste brandingsgraad de gewenste kleur hebben ontwikkeld worden de bonen kunstmatig afgekoeld. De brandingsgraad bepaald de smaak van de koffie. De koffie is nu klaar om gemalen te worden tot de gewenste koffiesoort. Zo blijft oploskoffie groter dan zetkoffie en moet deze verder bewerkt worden. De koffie wordt vacuüm verpakt en is dan in de meeste gevallen nog 8 maanden tot een jaar houdbaar. Via verpakkingsbedrijven en groothandelaren komt de koffie uiteindelijk bij de gasten terecht.

Geschiedenis

Duizenden jaren geleden werd in China de plant Camellia Sinensis ontdekt. De plant viel op door haar sterke geur en al snel ontdekte slimmerds dat het blad van de plant een geneeskundige werking had. Nadat de plant jarenlang alleen gebruikt werd als medicijn, zijn mensen op de bladeren gaan kauwen om het lichaam gezond te houden. Ook zouden de bladeren energie en kracht aan het lichaam geven. Pas eeuwen later werd uitgevonden dat dezelfde bladeren smaak gaven aan water en zo ontstond het welbekende bakje thee. Thee werd eerst alleen door de rijken gedronken, omdat de bladeren veel te duur waren voor de gewone bevolking. Later werd thee - in het Chinees ‘Cha’ - ook door andere lagen van de bevolking gedronken. Pas nadat thee werd geëxporteerd naar Rusland, Arabische landen en de Britse Oost-Indische Compagnie werden de bladeren ook naar Europa verscheept en rond 1610 werd een eerste kleine hoeveelheid thee naar Nederland gebracht . De Britse Oost-Indische Compagnie ruilde de thee via de Zuid Chinese havens voor opium uit de Indische kolonies. Dit bleek een gouden oplossing te zijn voor het tekort aan opium en zo breidden zij de handel steeds verder uit.

De theeplant (Camellia Sinensis)

De Camellia Sinensis, waar thee van gemaakt wordt, is een tropische plant die in diverse landen verbouwd kan worden. De plant heeft 4 tot 5 jaar nodig om oogstrijp te worden en kan groeien tot 4 meter hoog, maar in de theeplantages worden de struiken tot 1,5 meter hoog gehouden, zodat het plukken van de bladeren door iedereen uitgevoerd kan worden. De bladeren worden in de verschillende landen anders gecultiveerd, geoogst en bewerkt, waardoor er meer dan 3000 verschillende smaken thee van gemaakt kunnen worden. De belangrijkste theeleveranciers van Nederland zijn China, Indonesië, Sri Lanka, India, Kenia, Malawi en Argentinië. Door de verschillen in productie leveren zij allemaal anders smakende thee. Ook zijn er verschillen in smaak binnen hetzelfde land door de diverse districten waar de thee is geoogst.

Van plant naar klant

De gemiddelde theeplantage bestaat uit 9 tuinen. De plukkers beginnen in de eerste tuin en bevinden zich daar de hele dag. Zo plukken ze elke dag in een andere tuin tot ze weer terecht komen bij de eerste tuin. Daar zijn de planten dan alweer gegroeid en hebben deze nieuwe blaadjes aangemaakt. Hierdoor kunnen de plukkers steeds dezelfde ronde blijven maken. Na het oogsten worden de bladeren op een rooster van ca. 30 graden geflenst. Hierdoor verliest het blad 40 tot 50 procent van het vocht en kan het opgerold worden. Dit gebeurt gedurende een half uur tussen twee schurende platen. Na dit schuren heeft de thee het formaat van de thee die nog los te verkrijgen is. Een deel van de thee wordt ook voor dit doeleinde zo in zakken of kisten verscheept. 70 procent van de theedrinkers maakt liever gebruik van een theezakje. Hiervoor wordt de thee gebroken en versnipperd. Vervolgens worden de kleine deeltjes een paar uur in een temperatuur van ca. 25 graden gezet, terwijl er lucht doorheen wordt geblazen met een vochtigheidsgraad van 95

procent. Het drogen gebeurt bij 95 graden en het vochtgehalte wordt terug gebracht naar gemiddeld 5 procent. Met behulp van een zeef wordt de thee op formaat gesorteerd, waarna het verpakt kan worden. In kisten of zakken worden de gedroogde bladeren verscheept naar de theepakkers in diverse landen. Het grootste deel van de bladeren komt terecht bij de Nederlandse theepakkers, waar ook theeproevers werken. De theeproevers maken verschillende melanges van de thee, terwijl de theepakkers de thee in zakjes verpakken en klaar maken voor gebruik. Het grootste deel van de verpakte thee wordt vervolgens weer geëxporteerd naar andere landen. Het deel dat in Nederland blijft, komt binnen korte tijd bij de groothandelaren terecht waar de ondernemers hun thee kunnen bestellen.


udio t s k o Culi-tainment & Opleidingen. Ko

www. CulinairCentrumBeverwijk.nl

Een maaltijd zonder brood, is als een zoen zonder liefde!

De beste investeringstip van 2009 ?

Investeer in jezelf ! Het CCB biedt de volgende opleidingen; • Turbo Koksopleiding Basiskok niv. 2 en Zelfstandig Werkend Kok niv. 3 • Leermeester • Patisserie cursus 2009-2010 • De “Pro-Klas” Patisserie cursus • Wijn Swen 1 en Swen 2 • Kaascursus • Taartdecoreren voor starters en gevorderden.

Voor meer info zie www.CulinairCentrumBeverwijk.nl

Voor meer inspiratie en ons assortiment, ga naar onze website: www.bakkerijbussing.nl


Eurokitkelnerbeurs vanaf € 35,- incl. BTW

Fabrieksreportage

Desserts en roomijs R

uim twintig jaar geleden begon Bertine Varvik met de bereiding en verkoop van vers ijs vanuit de boerderij van het gezin Varvik even buiten Enschede. Anno 2009 is Boermarke, de merknaam van het ijs vanaf het eerste uur, uitgegroeid tot een grote producent van roomijs en desserts die zich heeft gespecialiseerd in levering aan instellingen en horeca. Chef’s Magazine mei ‘09 - 23

Fabrieksreportage

Johan en Bertine Varvik verwerkten de melk die ze boven het quotum produceerden in hun roomijs.

Mijn man zag dat ik het leuker vond als hij tien mensen mee naar huis nam om eten voor te bereiden dan wanneer hij tien kalveren meenam van de markt

Magimix ijsmachine

Bertine Varvik vertelt onder het genot van een van de eigen desserts hoe het ooit begon; “Ik kwam uit de horeca toen ik trouwde met Johan, die boer was. In die tijd was het normaal dat als je trouwde met een boer, je automatisch boerin werd. Maar afkomst verloochent zich niet. Mijn man zag dat ik het leuker vond als hij tien mensen mee naar huis nam om eten voor te bereiden dan wanneer hij tien kalveren meenam van de markt”. Ze nam deel aan een kookwedstrijd van Libelle en won met haar ‘Varkenshaas, gevuld met morieltjes in crepinette’ een luxe pannenset. Een andere prijs, die ze niet won, was een ijsmachine. Dit bracht haar op het idee om zelf de Magimix ijsmachine te kopen. Varvik: “Daarmee ben ik zelf ijs gaan maken met verse melk van de boerderij. De melk die we boven het quotum produceerden kon ik gaan verwerken in het ijs”. Ze nam les van Meester-IJsbereider Peter Wolfsen, die haar de kneepjes van het vak leerde.

Patisserie

Samen met Bertine Varvik en Susan Koelen, diëtist en marketing manager, daal ik vanuit het kantoor op de eerste etage af naar de productieruimte. Na het gebruikelijke ritueel van handen desinfecteren en schoenenreiniging, dit gebeurt bij Boermarke met een bewegende borstel die automatisch


de onderzijde van je schoenen reinigt, betreden we de patisserie. Dit is de meest ambachtelijke afdeling van het bedrijf. Hier werken mannen en vrouwen getooid in witte jassen en met een koksmuts op het hoofd aan roomijs- en bavaroistaarten. In een harmonisch duet brengen twee medewerkers met een grote spuitzak een overheerlijke eiwitschuimlaag aan op stukken taartcake gevuld met vanille roomijs. Na alle taarten te hebben gedaan pakt de vrouwelijke collega een gasbrander en ontsteekt ze de vlam. Op precies de goede afstand en met afgemeten halen beweegt ze de blauwe vlam langs het schuimoppervlak. De hitte schroeit het oppervlak van deze ambachtelijke roomijstaart, Omelette Siberienne genaamd, karamelkleurig. Tussen de hypermoderne productieafdelingen waar de desserts in grote aantallen geproduceerd worden neemt de patisserie een cruciale plek in. Met het handwerk van de patisserie kan het bedrijf speciale wensen van de klanten vervullen. Tientallen taarttypes, in vorm variërend van bombe tot het Hart van Roomijs en de Qrocambouche Roomijssoesjes, worden hier met persoonlijke toewijding van de medewerkers geproduceerd. Het vlaggenschip is de bruidijstaart met maximaal 5 lagen.

Vroeger kwamen er mensen naar mij toe die me vertelden dat ze ijs niet konden verdragen. Behalve dat van ons, daar hadden ze geen last van

Natuurlijke ingrediënten

De ambachtelijkheid van de patisserieafdeling is geïnspireerd op de ijsbereiding van Bertine & Johan, destijds op de boerderij. Varvik gelooft vanaf de eerste dag in het gebruik van verse natuurproducten. “Vroeger kwamen er mensen naar mij toe die me vertelden dat ze ijs niet konden verdragen. Behalve dat van ons, daar hadden ze geen last van. Ik ga ervan uit dat dat komt omdat wij nooit conserveringsmiddelen aan het ijs hebben toegevoegd. We werken met natuurlijke kleur-, geuren smaakstoffen. Bovendien richten we ons ook op biologisch geproduceerde ingrediënten; melk van biologische bedrijven, aardbeien van velden zonder bestrijdingsmiddelen, etc. Hierop zijn SKAL-normen van toepassing, de receptuur van onze desserts ligt bij SKAL. Dat controleert bijvoorbeeld of je wel genoeg ingrediënten hebt ingekocht voor de opgegeven productie.” Koelen nuanceert: “We werken zo weinig mogelijk met conserveringsmiddelen en kleurstoffen. Niet bij ijs en bij bavarois, ook niet bij vla. Bij ons zul je nooit een knalgele vla zien omdat wij vinden dat dat niet natuurlijk is. Sommige desserts die aan de retail geleverd worden zijn een uitzondering omdat ze langer houdbaar moeten zijn.” Verder maakt het bedrijf gebruik van innovatieve bereidingswijzen. Varvik: “Onze bavarois wordt niet luchtig gemaakt met eieren, dat doen we door er op een speciale manier lucht in te kloppen. Dit vrijwaart de zorginstellingen aan wie wij leveren van salmonellabesmettingen, een risico van het gebruik van rauwe eieren.”

Ambachtelijkheid

Het moderne bedrijf heeft haar productie opgedeeld in drie productgroepen; de diepgevroren desserts (ijs en bavarois), de gekoelde desserts (vla, yoghurt, pap en kwark) en fruitcompotes. In totaal beschikt het bedrijf over 12 productielijnen, inclusief de patisserie. “Wij leveren aan het middensegment van de horeca,” betoogt Koelen. “Het segment dat wel iets mooi en luxe wil presenteren dat ambachtelijk bereid is maar dat het niet altijd zelf kan maken. De chef-kok heeft veel kennis van het

De cups worden op de patisserie-afdeling met de hand afgevuld.


Fabrieksreportage

hoofdgerecht, het dessert is vaak een bijproduct. Daar heeft hij tijd voor nodig. Wij zijn specialisten in dat ambachtelijk handwerk.” Nu is het niet zo dat grote aantallen nijvere werknemers aan de productielijnen zich bezig houden met de handmatige bereiding en verpakking van de desserts. Integendeel, de productie is vergaand geautomatiseerd. Met uitzondering van de patisserieafdeling, beroeren mensenhanden op de andere afdelingen met name de bedieningsunits van de hypermoderne vulapparatuur en de dozen waarin het eindproduct verpakt wordt. De ambachtelijkheid van de productiewijze wordt met name bepaald door de keuze voor natuurlijk geproduceerde ingrediënten. De fruitvulling wordt ingekocht. Koelen: “Als je zelf een ijs of dessert maakt zou je misschien zelf de mango’s schillen en pureren. Het fruit dat wij gebruiken voor onze desserts wordt geleverd door grote en gespecialiseerde leveranciers van fruit uit Duitsland en Nederland. Het is al geschild, gesneden en gepureerd. Bovendien is het fruit speciaal geprepareerd waardoor er minder ijskristallen ontstaan tijdens de bereiding van het vruchtenijs.” Verder dragen de beproefde bereidingswijzen en de grote variatie aan desserts, zoals bijvoorbeeld de vla-, pudding- en yoghurtlijn Boer’n Toet, bij aan het imago van ambachtelijkheid. Varvik: “We leveren onze desserts ook in emmers van 10 liter zodat de koks ze kunnen uitserveren in eigen glazen schaaltjes of porselein. Dat straalt ambachtelijkheid uit.”

Schoon werken

In de grote productieruimte staat de trots van Boermarke; de nieuwe hypermoderne productielijn. Achter blauw glas bevindt zich de techniek

Schoon werken is de allerbelangrijkste factor bij het bepalen van de houdbaarheid van zuivelproducten die het vullen van 32.000 vla- en yoghurtverpakkingen per uur mogelijk maakt. Behalve deze indrukwekkende productieaantallen is de nieuwe machine een kampioen in schoon werken. Het apparaat haalt met uitstekende aseptische eigenschappen de hoogste internationale normen op het gebied van hygiëne en is één van zeven exemplaren in Europa. Varvik: “Schoon werken is de allerbelangrijkste factor bij het bepalen van de houdbaarheid van zuivelproducten. De producten die op de nieuwe lijn geproduceerd worden zijn standaard een week langer houdbaar.” Volgens Koelen is dit bij vla nog gunstiger; “Vla heeft normaal een houdbaarheid van 21 dagen, nu is dat alweer 10 dagen langer op de nieuwe lijn. Wij garanderen op de versproducten een minimum houdbaarheid van 8 dagen vanaf het moment dat ze bij de eindverbruiker aankomen.” Uiteindelijk is de mate waarin de desserts gekoeld vervoerd en bewaard worden bepalend voor de uiteindelijke houdbaarheid. Logisch dat de retail en de eindgebruiker hun eigen verantwoordelijkheid hebben. Koelen: “Het is bewezen dat tussen de 30 en 50% van de koelkasten in Nederland te warm staan, boven de 7 graden Celsius. Ook in supermarkten.” Varvik: “’Elk uur buiten de koelkast betekent een dag minder houdbaar!’ Dat leerde mijn man ooit van een deskundige op het gebied van houdbaarheid.” In een razend tempo vullen vele vulmonden de verpakkingen met een diameter van 75 of 95 mm. De gesealde desserts verlaten de productielijn via een lopende band met geleiderails om even verderop in een andere machine automatisch te worden verpakt in dozen, klaar voor transport


Het ‘Omelet Siberiënne’ krijgt een laag van eiwitschuim

Met een gasbrander wordt het eiwitschuim plaatselijk geschroeid waardoor het karamelliseert

naar de klant. Het bedrijf heeft tien eigen vrachtwagens waarmee het de distributie naar de groothandel zelf uitvoert.

Toetjes in de maat van een amuse die onder andere in de zorginstellingen populair zijn, breken tien jaar na de introductie in Nederland nu ook door in Duitsland

‘Vanille-ijs zal altijd de grootste hardloper blijven.’

Varvik en Koelen zijn ervan overtuigd dat Boermarke trendsettend is bij de ontwikkeling en het op de markt brengen van ijs en desserts. In 1996 won het bedrijf de hoofdprijs van het tv-programma Tros Aktua in bedrijf vanwege de wijze waarop het biologisch ijs succesvol op de Duitse markt bracht. Toetjes in de maat van een amuse die onder andere in de zorginstellingen populair zijn, breken tien jaar na de introductie in Nederland nu ook door in Duitsland. “Toch moet je voor de institutionele markt niet te extreem gaan”, zegt Koelen. Varvik is het hiermee eens. “Voor de institutionele markt hebben wij elk jaar met de feestdagen weer nieuwe soorten. We gaan naar de beurzen in Italië waar je van alles ziet. Sommige smaken zijn wel geschikt voor Nederland, andere niet. Toen wij 21 jaar geleden begonnen dacht ik dat ik geen vanille-ijs hoefde te maken want dat was al zoveel aanwezig in de markt. Maar vanille-ijs zal altijd de grootste hardloper blijven. Bij de vla zie je dat ook. Vanille, chocolade en aardbei blijven de toppers.” Tekst & foto’s door Rob Nelisse


Kaas

Eerlijke overjarige kazen! W

anneer kaas geproduceerd wordt, houdt men tijdens het productieproces al rekening met dit gegeven. De wrongel wordt gesneden om er zoveel mogelijk wei uit weg te laten vloeien. Dit is om uiteindelijk een zo droog mogelijke wrongelmassa te verkrijgen. Tot slot worden de fijne witte korrels, wat lijkend op de Hütenkäse, gewassen met zeer heet water. Met dit spoelen schrikt de wrongel en geeft het zijn laatste restje wei vrij. Daarmee ook vrijwel alle lactose, een stof waar tegenwoordig menigeen allergisch voor blijkt te zijn. De kazen worden eerst geperst, in hun uiteindelijke vormen. Daarmee sijpelt er langzaam nog meer wei weg. Vervolgens gaan de kazen in grote baden met pekelwater. Dit varieert van drie tot vier dagen in het algemeen. Nu vormt zich langzaam een “korst”om de kaas, vroeger genoeg om de kazen daarna te laten rijpen.

Door het ventileren middels deze luiken, waait er een wind die al over weilanden en sloten heeft gewaaid door dit unieke pakhuis. Deze stroming heeft voor een eigen microklimaat gezorgd. Nu komen we dus bij het eerlijke unieke karakter van de Reypenaer V.S.O.P.. Vol en nootachtig van smaak, lichte karameltonen, prachtige kristallen, overigens zijn dit nooit zout kristallen, maar de omgezette eiwitten uit de melk. Vandaar ook, dat wanneer u er op één bijt, ze eerder zoet of licht bitter smaakt dan zout. Goed snijdbaar, fantastisch in keukengebruik en heerlijk te combineren met truffel wat ik heb geproefd bij John Halvemaan! Voor de echte liefhebbers van oude kaas, mag er niet teveel veranderd worden aan het karakter van de kaas.

Tegenwoordig krijgen de kazen na het bad, na het drogen, een coating. Deze coating voorkomt aantasting door schimmel. Het rijpen van de kazen varieert per soort. Hoe koeler, hoe langzamer. Ook betekent dit dat de kaas relatief weinig vocht verliest. Hoe warmer, hoe sneller. Maar tè warm veroorzaakt verkleuring onder de korst. Deze kazen zijn te herkennen aan een donker bruine rand onder de korst. Natuurpakhuizen zijn zeldzaam. Het vochtverlies maakt de rentabiliteit lager, en wanneer de kazen twee à drie jaar liggen te rijpen, onder de bezielende verzorging van de “affineur”, wordt de kostprijs aanzienlijk hoger dan de huidige koelpakhuizen waar de robots het keer- en poetswerk verrichten.

Voor de lunch mijn recept van de kaassalade! ingrediënten: 200 gram geraspte Reypenaer V.S.O.P. 100 gram geraspte Farmhouse Cheddar 3 flinke sjalotten, zeer fijn gesneden 100 gram mayonaise 200 gram Fromage frais 40 % flinke eetlepel Mosterd ( dyon) Vers gemalen peper flink fijn gesnipperde bieslook.

Veel boeren hebben ook niet de ruimte en of de tijd , de kazen zelf nog te rijpen. De tussenhandel, zoals we dat noemen, dragen hier nu zorg voor. De boer verkoopt de kazen en de tussenhandel rekent een opslag voor het vochtverlies en voor de verzorging. Dit is dus een duidelijke verklaring van het prijsverschil tussen jonge en oude kaas. Nu is er een kaas uit de Beemster, gemaakt van gepasteuriseerde koemelk, van koeien die in de zomer ook nog echt buiten lopen. Niet onbelangrijk, want in deze periode eet de koe met haar tong het malse buitengras vol CLA.

Vermeng het bovenstaande tot een frisse smeuïge salade en serveer deze op een waldkorn broodje bij een goed glas Jopen bier.

CLA staat voor geconjugeerd Linoleenzuur, een stof die cholesterol verlagend werkt, kankerremmend, en spieropbouwend! CLA nestelt zich in de vetten van de koe, zoals de melk en het spek. Al wordt de melk gepasteuriseerd,de CLA blijft behouden. Net na de productie worden de wielen vervoerd naar Woerden, alwaar het monumentale pakhuis van de gebroeders van Wijngaarden staat. Prachtige sfeer, alles hout, geen koeling, behalve een kleine airco, die met overmatige hitte wel eens aangezet wordt bij de jongere jongens. Grote houten luiken worden opengezet om te ventileren. In de winter gebeurt dit overdag, zomers ‘s nachts, vanwege de temperaturen. De Maître affineur woont niet ver van het pakhuis en menigmaal als de buitentemperatuur ‘s nachts te hoog blijft, fietst hij even op en neer om ze te sluiten.


Betty Koster van kaashandel L’Amuse - Santpoort

HOB horecaoutletbeurs 饮食业设施和材料展销会

26 t/m 28 oktober '09 10.00-18.00 Expo Houten 日期：2009年10月26到28日 • 时间：10：00-18：00 • 地点：ExpoHouten展览厅

8.500 m² met:

展销面积：8500平方米，具体情况如下：

Leveranciers & producenten van Food & NonFood producten. Suppliers of Food & Non-Food products. 食品和非食品产品的供应商和生产者。

Nieuwe-/showroommodellen en restpartijen, o.a. voor directe verkoop. New-/showroom models and remnants, among others for direct sales. 新的样品和展室样品，以及剩余货物，可以直接出售。

Dagelijks een veiling met Henk Westbroek als veilingmeester. Daily auction with Henk Westbroek as auctioneer.

Gratis parkeren en gratis toegang voor bezoekers na voorregistratie. Free parking and free entrance for visitors after registration. Gratis toegangskaarten te bestellen via www. horecaoutletbeurs.nl (zonder toegangskaart � 5,- bij de ingang) Free admission tickets available at www. horecaoutletbeurs.nl (entrance fee at the counter � 5,-) 免费停车，预先通过www.horecaoutletbeurs.nl网站登记的观众免费入场，其他观众可以在售票处购买5欧元的门票。

每天有拍卖会，主持人为Henk Westbroek。

De Horeca Outlet Beurs is een initiatief van HorecaVizier: 023-5493790 • [email protected] • www.horecaoutletbeurs.nl Chef’s Magazine mei ‘09 - 29

举办饮食业设施和材料展销会的倡议者是HorecaVizier。: 电话号码：023-5493790 • Email地址：[email protected] • 网站：www.horecaoutletbeurs.nl

Expo Houten - Meidoornkade 24 - 3992 AE Houten • Expo Houten展览厅地址：Meidoornkade 24 - 3992 AE Houten

HOB horecaoutletbeurs 26t/m28oktober2009 2009年1瓯越26到28日

Food & Non-Food leveranciers Suppliers of Food & Non-Food 食品和非食品供应商 Dranken, koffie/thee Drinks, Coffee/Tea

Beeld en geluid Video and Sound systems

饮品、咖啡/茶水

声响和图像

Keukenapparatuur Kitchen equipment

Zakelijke dienstverlening Business services

厨房设备

业务服务供应者

Betalingssystemen Payment systems

Payrolling Pay rolling

付款系统

工资总额管理

Vis en vlees Fish and Meat 鱼类和肉类

Horecamakelaars Catering industry estate agents

Groente en fruit Fruit and Vegetables

Interieurbouwers Interior designers

蔬菜和水果

Snacks Snacks 小吃

饮食业中介商

内部装修公司

Hygi� neproducten Hygiene products 卫生产品

Kortom alles voor uw Café, Restaurant, Cafetaria, Discotheek, Hotel, Instellingskeuken, bakkerij, slagerij, kookstudio etc. In brief everything for your Caf� , Restaurant, Cafeteria, Discotheque, Hotel, Institutional kitchen, Bakery, Butchery, Cooking schools etc. 总之，您的咖啡厅、餐馆、咖啡小吃店、迪斯科舞厅、旅馆、机构食堂、面包店、肉类店、烹饪工作室等所需要的一切东西。 De Horeca Outlet Beurs is een initiatief van HorecaVizier: 023-5493790 • [email protected] • www.horecaoutletbeurs.nl 30举办饮食业设施和材料展销会的倡议者是HorecaVizier。: - Chef’s Magazine mei ‘09 电话号码：023-5493790 • Email地址：[email protected] • 网站：www.horecaoutletbeurs.nl

Bestel uw gratis toegangskaarten via de website • Order your free tickets at the website

HOB horecaoutletbeurs 26t/m28oktober2009 2009年1瓯越26到28日

Top producten voor scherpe prijzen Top products for snappy prizes 顶级产品，最低价格 Nieuwe modellen New models

Restpartijen Remnants

新的型号

剩余货物

Showroommodellen Showroom models

Overjarige modellen Aged models

展室样品

过时型号

Palletverkoop Pallet sales 用送货板出售

Fornuizen, kookunits, kookplaten, friteuses, lavasteengrills, bakplaten, grillplaten, kookketels, koelingen, weegapparatuur, vaatwassers, braadsledes, combi-steamers, ijsmachines, snijmachines, koffiemachines, bestek, servies, glaswerk, meubilair etc. Cooking-stoves, Cooking units, Hot plates, Deep fryers, Lava stone grills, Baking trays, grill deflector plate, Kettles, refrigeration, weigh appliances, Dishwashers, Roasting sleds, Combi steamers, ice machines, Cutters, Coffee machines, Cutlery, China, Glassware, Furnishing etc. 灶台、烹饪单元、、烹饪盘、油炸器、烧烤机、玄武石烧烤盘、煎炸平锅、烧烤盘、煮水壶、冷却机、称重设备、洗涤机、烧烤拉盘、综合蒸锅、制冰机器、切割机、咖啡机、刀叉、餐具、玻璃器皿、家具等。

De Horeca Outlet Beurs is een initiatief van HorecaVizier: 023-5493790 • [email protected] • www.horecaoutletbeurs.nl Chef’s Magazine mei ‘09 - 31 举办饮食业设施和材料展销会的倡议者是HorecaVizier。: 电话号码：023-5493790 • Email地址：[email protected] • 网站：www.horecaoutletbeurs.nl


HOB horecaoutletbeurs 26t/m28oktober2009

Veiling

2009年1瓯越26到28日

Auction 拍卖会

Veiling van een grote verscheidenheid aan horeca gerelateerde apparatuur en -producten. Auction of a wide variety of catering industrial related appliances- and products. 与饮食业相关的多种多样的设备和产品的拍卖会。

Dagelijks van 14.00u tot 17.00u. Daily from 14.00 hrs. Till 17.00 hrs. 每天，从14：00到17：00。

Kijkdagen gedurende de openingstijden van de beurs van 10.00u tot 18.00u. Open days during trading hours of the market from 10.00 hrs. till 18.00 hrs. 看货日：每天，在展销会开放期间，从10：00到18：00。

Veilingmeester is Henk Westbroek Auctioneer is Henk Westbroek 拍卖会主持人是Henk Westbroek

Veiling toegankelijk voor iedereen die geïnteresseerd is. Registratie is verplicht bij aanwezigheid en zal plaatsvinden voor het betreden van de veilingzaal. Auction is accessible for everyone who�s interested. Registration is required to take presence and will occur upon entering the auction hall. 凡是感兴趣的，都可以参加拍卖会。在场者都必须登记，登记将在进入拍卖大厅时进行。

De Horeca Outlet Beurs is een initiatief van HorecaVizier: 023-5493790 • [email protected] • www.horecaoutletbeurs.nl 32举办饮食业设施和材料展销会的倡议者是HorecaVizier。: - Chef’s Magazine mei ‘09 电话号码：023-5493790 • Email地址：[email protected] • 网站：www.horecaoutletbeurs.nl


Chef’s Chef

Bistro Sharlot, creatieve gerechten met pit M

idden in Ulvenhout, onder de rook van Breda, ligt Bistro Sharlot. De sfeer van lommerrijke rust die kenmerkend is voor de dorpen in dit deel van Brabant gaat in één beweging over in de belofte van aangenaam verpozen als je de zaak van Sharlotte Oomen en Jeck Schuitmaker binnentreedt. Vierkante mahoniehouten tafels staan op twee podia aan weerszijden van de diepe zaak, geflankeerd door wanden met vele ingelijste zwart-witfoto’s. Onder andere Abraham Lincoln en Charles Darwin prijken met wijze blikken op de wanden die voorzien zijn van lambriseringen en sierlijk zijn gedecoreerd met fraai houtsnijwerk. Het interieur is net een huiskamer, als gast ben je hier meteen op je gemak. Chef’s Magazine mei ‘09 - 33

Speenvarken, licht gepekeld in eigen keuken

Gegrilde makreelfilet met rilettes van makreel

Het rack van speenvarken is gepekeld samen met o.a. kruidnagel en laurier. Hierdoor krijgt het jonge vlees een avontuurlijke smaak. Daarnaast ligt een linzenpaté, eveneens met een mooie, gekruide smaak. Op de hoeken heeft kok Ine boterraapjes gelegd in een vleesfond met honing en bosuisaus. De kruidensalade op de linzenpaté geeft kleur aan het gerecht.

De makreel is op eenvoudige wijze op de huid gebakken. De knapperige toast van zuurdesembrood is belegd met rilettes van makreel en komkommer. De tapenade van droge wortel tempert, samen met de komkommer, de smaakexplosie die dit eenvoudige gerecht teweegbrengt.


Chef’s Chef

Vijf jaar geleden startten de partners Oomen (31) en Schuitmaker (40) hun bistro. Beiden waren ‘smulpapen’ die regelmatig buiten de deur aten. Beiden hadden ze voordien in de horeca gewerkt en een opleiding

Bij een kop koffie begon het idee van een eigen zaak op die plek pas echt te leven gevolgd aan de Internationale Hogeschool in Breda, de opleiding voor verkeer en toerisme. Hun passie voor het culinaire was als een vlammetje dat met slechts een zuchtje wind zou opflakkeren. Toen het café van Joop Rompa te koop stond, een stoffige zaak waar het biljart de sfeer bepaalde, gingen ze toch maar eens kijken. Bij een kop koffie begon het idee van een eigen zaak op die plek pas echt te leven. Jeck rook zijn kans om zijn culinaire aspiraties waar te maken. Bij Sharlotte vormde zich vanaf dat moment het beeld van het restaurant met een warme en ongedwongen, Engelse sfeer. Het concept voor hun zaak hebben ze zelf bedacht en tot in detail laten uitwerken door een interieurbouwer. Ze hebben de naam bistro gekozen vanwege de bijbehorende warme sfeer, een restaurant vonden ze te kil klinken. De opening van Bistro Sharlot hielden ze weloverwogen sober, ze wilden hun reputatie langzaam opbouwen via mond-tot-mondreclame.

Teamspelers

Sharlotte en Jeck vullen elkaar aan, zij is gastvrouw met een scherp gevoel voor de opmaak en de presentatie van de gerechten, hij weet heel veel van wijnen en heeft een extra zintuig voor smaak. Sharlotte vertelt: “We zijn een team van mensen met sterke, individuele capaciteiten. Als je die samenvoegt en goed samenwerkt komt daar iets heel moois uit. Opmaak en vormgeving liggen mij het beste. Bijvoorbeeld bij de start van de lente-kaart vond ik de presentatie van het gerecht ‘Coquilles en scampi’s’ een bonte kermis. Dan vind ik het een uitdaging om dat te verbeteren. Nu


Rabarber in vijf gedaanten Vijf bereidingen van rabarber die een gevarieerd dessert opleveren worden gepresenteerd op een langwerpig bord. In het glas een cocktail van kookvocht en sap van rabarber samen met Prosecco. Daarnaast staat een piramide van in eigen huis bereid zoetzuur rabarberijs. Het glaasje in het midden is gevuld met een zacht smakende rabarber- en rijstepudding met stukjes aardbei. De rabarbercompote is traditioneel. Op het andere uiteinde ligt een driehoekje van bladerdeeg met stukjes rabarber, aardbei en vanillesaus. Het bladerdeeg is onder druk afgebakken met veel suiker en is daardoor gecaramelliseerd.


Chef’s Chef

In huis gedroogde morilles bij Bistro Sharlot.

Kok Ine Mangelaars maakt het gerecht ‘Speenvarken met linzenpaté’ op.

Toen we Ine bij haar sollicitatie vroegen het gesprek aanwezig is, werkt al langer in Bistro Sharlot en is heel goed om een gerecht te bereiden viel al meteen in de verfijning en afwerking van de gerechten en is bovendien hun op dat ze smaaktechnisch heel sterk is en leermeester. veel passie heeft voor het koksvak liggen de coquilles en de scampi’s gespiegeld in een symmetrie op het bord.” De koks Ine Mangelaars en Merèl Thomassen zijn de teamspelers die in de keuken hun kwaliteiten verzilveren in heerlijke gerechten. Jeck: “Toen we Ine bij haar sollicitatie vroegen om een gerecht te bereiden viel al meteen op dat ze smaaktechnisch heel sterk is en veel passie heeft voor het koksvak. Ze weet veel van de bereiding van allerlei groenten en kan heel goed combineren met kruiden. Het gerecht met wortel, koolrabi en andijvie is daar een mooi voorbeeld van; een ware kleurexplosie op het bord.” Kok Ine voelt zich als een vis in het water in de keuken van Sharlot. “Ik heb altijd in eetcafés gewerkt. Hier kan ik lekker veel met groenten werken, dat kon vroeger niet. In de keuken vullen we elkaar heel goed aan. Het gaat hier wel verder, dit is een stapje hoger.” Merèl, die niet bij

Vergeten groenten

De menukaart wordt in samenspraak gemaakt. Sharlotte vertelt hoe ze te werk gaan: “We maken allemaal een opzetje. Die leggen we dan naast elkaar en daar komt de uiteindelijke menukaart uit tevoorschijn. Jeck doet de eindredactie van de kaart. We werken elk seizoen met een nieuwe kaart, we zitten nu net in de lente-kaart.” Jeck: “Over een paar weken krijgt de kaart een paar kleine aanpassingen. Dan gaan we er gerechten met Ulvenhoutse asperges op zetten. En in oktober, bij het begin van het wildseizoen, schrijven we een speciale wildkaart.” Bij het schrijven van de menukaart laat het team zich inspireren door het aanbod uit de buurt. Jeck: “We zitten hier in een landelijk gebied waar van alles te krijgen is. We gebruiken ook graag vergeten groenten zoals bijvoorbeeld pastinaak, koolrabi, postelein en boterraapjes.” Sharlotte:


Drie bereidingen van carpaccio De carpaccio van rosbiefspier is droog gepekeld in een mix van zout, suiker en peperkorrels. De rolletjes carpaccio aan weerszijden bevatten kalfssukade. De traditioneel gevouwen carpaccio is getopt met truffelmayonaise. De carpaccio met gecaramelliseerde appel en ganzenlevercrème maakt het gerecht compleet.


Chef’s Chef

De lange rol carpaccio gevuld met kalfssukade wordt in stukjes gesneden.

Een steker wordt gevuld met carpaccio met gekaramelliseerde appel en ganzenlevercrème. De traditioneel gevouwen carpaccio krijgt een top met truffelmayonaise.

“Behalve met locale producten werken we ook veel met biologische groenten. We rijden zelf heel veel om de producten op te halen, alles zoeken we zelf uit. In het begin lieten we ze nog bezorgen maar omdat er vaak mindere kwaliteit tussen zat zijn we daar van af gestapt.”

Sinds een aantal jaren geleden doet Bistro Sharlot de lunch alleen nog op reservering. Sindsdien heeft het team meer tijd gekregen voor het experimenteren met gerechten in de keuken en het verbeteren van de finesses in de bediening, voor de schermen in de bistro.

Sindsdien heeft het team meer tijd gekregen voor “De gerechten worden bereid volgens een bepaalde erecode” het experimenteren met gerechten in de keuken Bistro Sharlot is aangesloten bij Eurotoques, een internationale organisatie en het verbeteren van de finesses in de bediening van restaurantkoks die werken volgens duurzaamheidprincipes. Jeck: Bistro Sharlot varieert met haar gerechten in het surprisemenu dat elke week anders is. Soms verschilt het zelfs per avond. Sharlotte: “We bieden zo voor de vaste gasten extra variatie. We hebben ook een vangst van de dag, vaak is dat een aanrader van onze visleverancier. De gasten kunnen aangeven wat ze niet lekker vinden of waar ze allergisch voor zijn, daar wordt rekening mee gehouden in de keuken. Uit deze werkwijze komen verrassende menu’s voort die we allemaal opschrijven en die we ook weer meenemen voor de nieuwe kaart.”

“Eurotoques-koks hebben een ambachtelijke keuken waarin gezonde voeding wordt bereid. De gerechten worden bereid volgens een bepaalde erecode.” Sharlotte vult hem aan: “Je werkt altijd met verse ingrediënten waarbij je gebruik maakt van het aanbod van het seizoen. Dat betekent geen vis die aan het paaien is of ondermaats is. Een sliptongetje is natuurlijk een lekkernij maar in het kader van duurzaam ondernemen serveren wij geen jonge vis. We gebruiken ook geen schol of andere bedreigde vissoorten.” Beiden vertellen geestdriftig over duurzaam koken. Jeck: “De ambachtelijkheid die je nastreeft bereik je onder


Scampi’s en coquilles oosters gemarineerd De coquilles zijn eerst gemarineerd op oosterse wijze in een marinade van onder andere sojasaus, gember, sake, rijstazijn en hoi-sin. Net als de coquilles zijn de scampi’s gestoomd. Deze Japanse bereiding geeft een subtiele smaak aan het gerecht. Op het bedje van aspergerisotto ligt geroerbakte asperge samen met shiitake en oestersaus. De fris ogende aspergescheuten vormen de garnering.


Chef’s Chef

Bij het gerecht scampi’s en coquilles bereidt kok Ine geroerbakte asperge met shiitake.

Met een scheut oestersaus is het gerecht helemaal af.

andere door de koks zoveel mogelijk van de bereiding van een gerecht zelf te laten doen en zo min mogelijk met halffabricaten te werken. Je werkt dan ook met kleinere leveranciers uit de omgeving die typische streekproducten leveren. Wij halen ons vlees bijvoorbeeld bij een slagerij uit Baarle-Nassau en kopen onze groenten van een biologische groenteleverancier uit Sprundel. Omdat het aanbod van een biologische groenteleverancier soms wisselend van kwaliteit is kopen we ook groenten in via een bekende groothandel. Veel van onze zeevis is gekweekt zoals bijvoorbeeld de zeebaars. Verder werken we met zuurdesembrood van een gespecialiseerde bakkerij dat we half gebakken inkopen en zelf afbakken. Brood bakken is een vak apart en het is niet haalbaar om zelf al ons brood te bakken.” Sharlotte doet nog een duit in het zakje: “Ook ijs maken we zelf. En onze friet, die snijden we van Belgische bonken. Een ander belangrijk punt bij Eurotoques is diervriendelijkheid, dat speelt ook een rol.” Bistro Sharlot draagt deze duurzaamheidfilosofie actief uit naar haar gasten die dat weten te waarderen.

Op de vorige kaart hadden we een salade met een licht belegen kaas en nu hebben we er twee op de kaasplank

Proeftuin

Bistro Sharlot gaat het experiment niet uit de weg. Jeck vertelt erover: “Samen met een kaasmaker heb ik een paar geitenkazen ontwikkeld. Op de vorige kaart hadden we een salade met een licht belegen kaas en nu hebben we er twee op de kaasplank.”“En voor de lasagne gebruiken we het ook,” voegt Ine toe. “Vorig jaar hebben we vlierbessen meegenomen uit de Provence. Die groeiden aan een boom in de tuin van ons vakantiehuis. Die hebben we daar vers geperst, gekookt en gezeefd. Eenmaal thuis hebben we dat gebruikt als vulling voor onze bonbons. We hebben ook Nederlandse wijnen uit Etten-Leur en Zundert op de kaart staan. Dit soort dingen zijn experimentele visitekaartjes naar de klant toe. Je geeft er mee aan welke richting je uit wil en waar je voor staat,” betoogt Jeck.


Chef’s Chef

“Bistro Sharlot is viereneenhalf jaar na de start een bedrijf dat blijft groeien. We zijn volop in beweging. Tegenwoordig houden we onze vakantie in juni en zijn we in juli en augustus doorlopend open. In die maanden zijn er veel toeristen die in deze streek vakantie houden. Vanwege onze ligging aan de snelweg richting Antwerpen en Parijs zijn er bovendien veel vakantiegangers en route die bij ons komen eten in die maanden,” vertelt Jeck. Veel ontwikkelingen in het bedrijf zijn het gevolg


van ervaringen die het team in de loop van de jaren heeft opgedaan. Het typeert hoe Sharlotte en Jeck hun bistro verder ontwikkelen. Jeck: “Wij willen deze zaak tot een succes brengen door nieuwe dingen te blijven uitproberen, door steeds weer te vernieuwen.” Tekst & foto’s door Rob Nelisse

Tips & Trucs

1

2

3

4

5

6

Gepekelde zalm In deze Tips & trucs demonstreert Bistro Sharlot in Ulvenhout het pekelen en roken van zalm. Door het pekelen wordt vocht aan de zalm onttrokken en worden er smaak en aroma aan toegevoegd. Kok Ine Mangelaars van Bistro Sharlot vult een roestvrijstalen bak met pekel bestaande uit grof zeezout, suiker en peper. Hierin legt ze een moot zalmfilet, ze zorgt ervoor dat de zalm ook aan de bovenzijde dik bedekt is met de pekel. De zalm blijft vervolgens een paar uur in de pekel liggen. Na verloop van tijd kun je zien hoe de zoutkristallen verkleuren van wit naar bruin. Dit is het teken dat de pekel vocht uit de zalmfilet opneemt. Als de pekel geheel verzadigd is met vocht haalt collega Merèl Thomassen de roze vis uit de bak. Ze verwijdert alle zout van de zalmfilet en legt deze vervolgens in een rookbak. De bodem van de rookbak is gevuld met een mengsel van zaagsel van diverse houtsoorten vermengd met kruiden, zogenaamde rookmot. Op een plateau in het midden van de rookbak ligt de zalm die met kruiden op smaak gemaakt is. Door de deksel van de rookbak te sluiten en deze te verhitten op het vuur gaat de rookmot onder in de bak roken. Omdat de bak afgesloten is kan de rook vrij circuleren en de zalmfilet impregneren met de typische rooksmaak. Het roken duurt ongeveer een kwartier.

Nadat de rookbak van het vuur is afgehaald wordt de zalm goed ingepakt en fors teruggekoeld. Hier gaat een nacht over heen. De zalm wordt de volgende dag op de snijmachine gesneden in flinterdunne plakjes van ongeveer een millimeter dikte. Kok Ine heeft meerdere gerechten in gedachten waarvoor ze de gerookte zalm wil gebruiken. “De dunne plakjes zijn heel geschikt om een rolletje van te maken met een vulling. Ook kun je van de moot gerookte zalm een heerlijke tartaar maken. Je snijdt er dan kleine blokjes van die je met peper en zout op smaak brengt.”

1. De zalmfilet wordt herhaaldelijk goed bedolven onder de pekel. 2. Na een paar uur in de pekel gaat de zalm in de rookbak. 3. De pekel is na opname van het vocht uit de zalm bruin van kleur. 4. De rook in de afgesloten rookbak circuleert langs de zalm. 5. De gerookte zalm wordt gesneden in flinterdunne plakjes. 6. De plakjes zalm met typische rooksmaak kun je gebruiken bij de bereiding van rolletjes met een vulling.

Chef’s Chef’s Magazine Magazine mei mei ‘09 ‘09 -- 43 43

Ter waarde van � 55,00

Gratis Gastronomie in Vlaanderen bij een jaarabonnement (12x) op

Chef’s Magazine

Bestel online via:

www.chefsmagazine.nl Studenten kunnen gebruik maken van onze studentenkorting


(Studentenabonnement is excl. het boek Gastronomie in Vlaanderen)

Redactie

Licor 43 bezig aan een opmars

Spanish Coffee serveren zoals het bedoeld is

S

panish Coffee zoals de Spanjaarden deze drinken, dus met Licor 43, de nationale likeur van Spanje. De vraag naar deze koffievariant in zijn meest authentieke vorm groeit gestaag. Vandaar dat ook Licor 43, de wereldwijd bekende en volgens eeuwenoud recept gemaakte mediterrane drank, bezig is aan een opmars in ons land. Met veel liefde omarmen de Nederlandse consumenten inmiddels hun Licor 43 (Cuaranta Y Tres), die zij kennen van de vakantie, of gewoon van thuis, als smakelijke afsluiting van het dagelijkse diner. Licor 43 bevat 31% alcohol en kan zo gedronken worden, dus puur, met of zonder een blokje ijs. Daarnaast zijn er diverse smakelijke mixen. Omdat Licor 43 een melkbestanddeel heeft, kan de chef de likeur ook voor desserts gebruiken, bijvoorbeeld voor een mooie Crème Catalana. In tegenstelling tot andere dranken schift Licor 43 niet als je deze met zuivel mengt. Dit zorgt voor veel unieke en creatieve mogelijkheden.

In combinatie met hete dubbele espressokoffie, afgetopt met halfgeslagen, ongezoete slagroom, serveert u bovendien een heerlijke Spanish Coffee. Precies zoals de Spanjaarden deze drinken. Een regelrechte aanrader, zegt brand manager Matthijs van Zanten van Maxxium, het bedrijf dat de likeur in Nederland distribueert. ‘Want wat is er mooier dan een product in zijn meest volmaakte vorm presenteren? Het lijkt me geweldig om te zeggen: u wilt een Spanish Coffee, prima, maar dan krijgt u ‘m wel precies zoals het hoort.’

Verfijnd rijpproces

Licor 43 dankt zijn unieke smaak aan de 43 ingrediënten die op nauwgezette wijze bij elkaar zijn gebracht. Een gewone likeur gaat direct na productie in de fles. Licor 43 wordt een jaar lang gerijpt op vaten. Tijdens het rijpproces gaan de ingrediënten een innig huwelijk aan. Hierdoor wordt niet alleen de smaak, maar ook de textuur vervolmaakt. Het resultaat is een nauwelijks definieerbare smaak die je volgens Van Zanten niet moet uitleggen, maar zelf moet ervaren. ‘Daarom laten we het publiek tijdens beurzen Licor 43 regelmatig proberen. De reacties zijn lovend. Mede door deze promotie is Licor 43 echt een populaire drank aan het worden. We krijgen zelfs e-mails van mensen die het jammer vinden dat de likeur bij hun favoriete restaurant niet verkrijgbaar is.’

Rijke voorgeschiedenis

Licor 43 heeft een rijke voorgeschiedenis. In de negende eeuw voor Christus stonden de inwoners van de Spaanse stad Carta¬gena al bekend om hun zoete brouwsels. Ondanks vele veroveringen van de stad bleven enkele recepten zorgvuldig bewaard, waaronder de zogenaamde Liquor Mirabilis (wonderlikeur). Toen Columbus op reis ging en de nieuwe wereld ontdekte, nam hij een fles mee. Het streng bewaakte recept bevatte 43 ingrediënten, waaronder citrusvruchten en aromatische planten. Licor 43 wordt nog steeds in Cartagena geproduceerd met 43 natuurlijke, maar geheime ingrediënten.

Ondersteuning

De afgelopen jaren is de verkoop van Licor 43 sterk gestegen. Inmiddels is het de bekendste Spaanse likeur in ons land. Van Zanten: ‘Het lijkt dan ook een kwestie van tijd dat nog meer horecaondernemers hun Spanish Coffee met Licor 43 zullen maken.’ Om de ondernemer te ondersteunen bij het serveren van Licor 43, levert Maxxium een pakket met speciale glazen, promotiemateriaal en een sjabloon waarmee u met cacaopoeder de cijfers vier en drie op de room tovert. De komende tijd zal met radiospots en tv-commercials nog meer bekendheid aan de likeur worden gegeven. Zelf kennismaken met Licor 43? Neem dan contact op met: Maxxium Nederland tel. 020-5806 806 www.licor43.nl Stuur voor een Licor 43 Spanish Coffee Starters-kit (zes glazen en tafelkaarten) een e-mail naar: [email protected]


“Een maaltijd zonder brood, is als een zoen zonder liefde” Vijgenbrood met gebakken kippenlever en sinaasappel Ingrediënten Vijgenbrood (1 plak) Kippenlever (80 gram) Sinaasappel (halve) Eendenlever (40 gram) Frisee sla vers Inkoopprijs

prijs € 0,55 € 0,37 € 0,07 € 1,30 € 0.02 € 2,31

Bereiding: • Snij het vijgenbrood in de lengte doormidden in plakken • Draai een plak vijgenbrood en zet deze vast in het rooster van de oven • Bak deze 2 a 3 minuten af bij 200 graden Celsius. • Snij de sinaasappel in kleine partjes • Bak de kippenlever in de pan • Leg de gebakken kippenlever tegen het vijgenbrood • Decoreer het bord met de sinaasappel en frisse sla • Decoreer verder met krullen eendenlever Met alle verkrijgbare bake-off broodsoorten zijn er vele toepassingen mogelijk. Herken de smaak van goed brood en vertaal dat met uw creativiteit naar iedere gewenste menugang. De acceptatie van broodspecialiteiten is enorm onder uw gasten. Chef’s culinair brood is een maandelijks terugkerende inspiratiebron voor lunch, voor-, en dessert! 46 hoofdgerecht - Chef’s Magazine mei ‘09 Recept door: Bakkerij Bussing

Uitgesneden

Klassieke Madras curry en twee Thai curry’s Bresc, producent van koelverse kookingrediënten en bekend van de vele soorten knoflook, heeft recent een drietal curry’s geïntroduceerd in potten van 450 gram. De ideale smaakmakers in soepen, marinades, wokgerechten, stoofpotjes etc. • Madras Curry, met verse specerijen en mild van smaak. • Thai Green Curry op basis van sereh en korianderblad met verse gember en een vleugje knoflook • Thai Red Curry op basis van rode peper, knoflook en garnalenpasta Lang houdbaar, ook na openen. Verkrijgbaar via de groothandel. www.bresc.nl

Ambachtelijk bereid… De op houtskoolgrill voorgegaarde kipspiesen van Grillicious zijn erg in opmars. Door dit ambachtelijk productieproces is Grillicious er in geslaagd een kwalitatief zeer goed en smaakvol product op de markt te brengen. Doordat dit kip product volledig is voorgegaard, is het gemakkelijk op diverse manieren op temperatuur te brengen; o.a. met behulp van magnetron, conventioneleen heteluchtoven, friteuse, combi-steamer, maar ook op de bakplaat en zelfs koekenpan. Ideaal voor elk type horeca gelegenheid, van cafetaria / partycentrum tot restaurant. De Grillicious producten zijn verkrijgbaar in diverse uitvoeringen in gewicht, portionering en smaak. Per portie vacuüm verpakt maar ook in bulk worden de producten diepgevroren aangeleverd door uw horeca groothandel. www.grillicious.com

Koningin der potten: de aspergekoker van Demeyere Asperges bereid je best in een hoge, cilindrische pan waarin je ze rechtop kan klaarmaken. De zachte punten komen dan boven water uit en worden gestoomd in plaats van gekookt. De aspergekoker van Demeyere is een hoge, smalle kookpot met handgrepen, deksel en aspergemand met haakje. Ook ideaal om pasta te koken of groenten te blancheren.

De Ecosmart

De Ecosmart open haarden branden op de milieuvriendelijke brandstof bio-ethanol en hebben hierdoor geen afvoerkanaal nodig. Bio-ethanol bestaat uit restafval van biologische producten en biedt een geurloze gele vlam. Bovendien komen er geen vuurspetters, rook, roet of as vrij. De open haarden zijn geschikt voor alle type woon- en leefruimtes zoals appartementen, woningen, horecagelegenheden en kantoren. De haarden zijn leverbaar als inbouw-, glasen losstaande modellen. www.go-living.nl

www.demeyere.be

Grimbergen Blond 65 cl Een blond abdijbier van hoge gisting, licht fruitig, evenwichtig zoet-bitter en met een uitgesproken volronde smaak. Grimbergen Blond heeft een alcoholpercentage van 6,7% De nieuwe 65 cl fles is uitermate geschikt voor een genietmoment in de horeca. Grimbergen Blond staat een perfecte smaakassociatie toe bij een uitgebreid aanbod van gerechten. De authentieke fles zal ongetwijfeld een stevige indruk nalaten op de tafel van uw klanten. www.grimbergenbier.nl

In uitgesneden worden producten op een speciale manier onder de aandacht gebracht. Voor meer informatie bel 023-5493790 of mail naar [email protected] Chef’s Magazine mei ‘09 - 47

Trends

Lente op het bord Kiemkracht & Flowerpower I

edere eigentijdse chef-kok wil zich onderscheiden. Koken wordt pas verheven tot kunst wanneer er wordt nagedacht over de totstandkoming van gerechten. Het gaat daarbij voor een chef hoofdzakelijk om geur en smaak van zijn voedselcompositie. Toch mag de esthetiek van zijn culinaire expressie zeker niet worden veronachtzaamd. En wie het helemaal goed wil doen, houdt ook nog rekening met de invloed die de ingrediënten hebben op de gezondheid. Wie kookt met kiemen en bloemetjes is eigenlijk geen kok, maar een moderne magiër.


Dat het eten van bloemen en planten effect kan hebben op hoe we in ons vel zitten is algemeen bekend en toch is dit functionele aspect van voeding meestal niet het eerste waar een chef mee bezig is. Zijn koksopleiding is meestal zelfs nog gestoeld op de Franse keuken en dat wil zeggen dat hij veel room en boter gebruikt voor zijn sauzen. Van olijfolie heeft hij vaak nog nooit gehoord. Gepassioneerd koken, kan hij. Maar voor ‘kruidenvrouwtjeskennis’ is hij vaak net even iets te nuchter. Laat ik het hier dus vooral niet hebben over de enorme hoeveelheid anti-oxidanten die in kiemgroenten zitten en over dat deze stoffen de naam hebben vrije radicalen in het lichaam te neutraliseren. De chef op dreef is misschien zelfs niet eens gevoelig voor de wetenschap dat hij zijn gasten een boost aan vitale vitaminen, mineralen en gezonde eiwitten voorschotelt als hij werkt met jonge plantjes ontsproten aan noten, zaden, pitten en zelfs grassen. En de meeste kookkunstenaars raken weliswaar in extase door de aantrekkingskracht van bloemen, maar houden zich dan meer bezig met het bijzondere aroma en met de mogelijkheden een gerechtje te verfraaien dan met eventueel gezondheidsbevorderende aspecten. Het is een begin. Op een doordeweekse dag in april hebben we een afspraak met Alfred Verhagen bij Koppert Cress in Monster. Omdat de aroma architect in een lange file staat op de A4, zorgt een collega alvast dat we een aantal zeer bijzondere smaakervaringen en handige tips voor in de keuken meekrijgen. Welke kok kent bijvoorbeeld niet het probleem een mooie oesterbouillon te willen maken? De eiwitten zijn lastig en maken de bouillon troebel. Dit probleem kan dus gepareerd worden door in plaats van oesters, de ziltige ‘Oyster Leaves’ te gebruiken. Niemand proeft het verschil en de bouillon is helder. Met de mega pincet worden simpelweg wat blaadjes van diverse gekiemde zaailingen geplukt en we beleven de ene na de andere smaaksensatie. Op verzoek krijgen we een glaasje vers geperst tarwegrassap, beleven we een ritje naar Frankrijk met Limon Cress en proeven we hoe echte basilicum zou moeten smaken. We snappen heel goed dat dit het walhalla is voor koks in opleiding. Vanwege de inspirerende verhalen, de innovatieve ingrediënten en natuurlijk vanwege het Molteni fornuis in de keuken.

Affilla Cress

Alfred Verhagen blijkt ons echter nog meer te kunnen verrassen. Hij trakteert ons op ‘Micro Vegatables’ die smaken naar mierikswortel,


Trends

zoethout of radijs. De plantjes zien er prachtig uit en kunnen gebruikt worden op veel verschillende manieren. De Affilla Cress bijvoorbeeld smaakt naar verse doperwten en de krulletjes en blaadjes doen het vast en zeker bijzonder goed ter versiering van een amuse, schuimpje of ander klein hapje. In totaal heeft Koppert Cress op dit moment 18 cressen en 10 specialiteiten in het assortiment, maar medewerkers reizen de hele wereld over op zoek naar zaden van lokaal gebruikte aromatische planten. In de proeftuin en in de kassen ontdekken we hoe eigenaardig lekker sommige extreme sensaties kunnen zijn. Sechuan Cress geeft je het gevoel met je tong aan een batterij te hebben gelikt. De smaakervaring wordt dan ook niet voor niets omschreven als ‘tintelend, elektrisch, verdovend’. Het is een mooi frisgroen ingrediënt dat het waarschijnlijk prima doet in combinatie met ijs en cocktails voor wie houdt van een uitdaging. Het felgele bloemknopje Sechuan button is misschien zelfs nog heftiger. We genieten van de friszoete smaak van Apple Blossom, worden weer door elkaar geschud met een zeer pittig pepertje en even later weer gekalmeerd met een aardbeitje dat er misschien niet op z’n allerbest uitziet, maar smaakt zoals de oeraardbei beslist gesmaakt moet hebben. Zo mooi zoet en aardbeienachting krijg je het anders alleen met kunstmatige smaakaroma’s. Weer thuis aangekomen ruiken onze handen de hele dag nog naar verse groene blaadjes. Meer lente kan het niet zijn. Normaal gesproken is het de bedoeling dat een plant doorgroeit, maar juist omdat dit proces een halt wordt toegeroepen is de smaak van kiemgroenten zo geconcentreerd. Wie heeft er vroeger als kind al niet zelf tuinkers gekweekt? Je strooide de zaadjes uit in een bakje met wat potgrond en een paar dagen later at je het trots op de boterham met wat peper en zout. Eigenlijk zijn we dus bekender met kiemen dan we denken. In een goed gevulde loempia zit immers altijd meer dan voldoende taugé en wie weet er niet hoe goed Alfalfa te combineren is met tomaat, hardgekookte eieren, gerookte zalm en kaas? Alles wat ontspruit aan granen, peulvruchten en andere groentezaden kan je een kiemgroente noemen. Het vitamine C en A gehalte is enorm en kiemgroenten passen perfect in een afslankdieet. Aangezien een zeer groot gedeelte van de bevolking in ons land lijdt aan overgewicht best belangrijk om je mee bezig te houden als chef. Is het geen uitdaging perfect te koken en met je gerechten ook nog eens bij te dragen aan een gezonde levensstijl? Aan jou de keuze!


Ongeopende bloemknopjes

Ook bloemetjes eten doen we vaker dan we denken. En dan heb ik het niet over de bloembollen die gegeten werden door onze ouders en grootouders in de Hongerwinter. Nooit genoten van de ongeopende bloemknopjes van de Capparis spinosa? Juist: de in azijn ingelegde kappertjes smaken perfect in gerechten uit de mediterrane keuken. En wat te denken van onze eigen vertrouwde bloemkool? De oude Grieken en Romeinen kookten graag met bloemen. De donkere eeuwen na de val van het Romeinse rijk waren wat minder ‘bloemrijk’, maar vandaag de dag zijn we gelukkig weer wat fantasievoller. Taarten kunnen we versieren met mooie gesuikerde viooltjes, in salades misstaan blaadjes van goudsbloem en paardenbloem zeer zeker niet. Rozenijs en rozensiroop is verrukkelijk en niets is zo lekker als vlierbloesempannenkoeken. Lindebloesem, Oost-Indische kers en komkommerkruid zijn ook dankbare bloemetjes die passen in vele gerechten. Het spreekt voor zich dat je nooit planten en bloemen die langs de openbare weg staan moet plukken voor in je gerechten. Ook ga je natuurlijk niet naar de bloemenwinkel voor je flowerpower. Je wilt je gasten immers wel betoveren met je kookkunsten, maar zeker niet vergiftigen. Bij Koppert Cress namen we trouwens nog een hapje van de orchidee met de veelzeggende naam ‘Karma’. Weinig smaak, maar wat een ‘bite’ en dan die kleur. Daarmee geef je ieder dessert of salade geheid een ‘wedergeboorte’! Even zonder gekheid. We leven in een tijd die vraagt om frisheid, lef en creativiteit. , Gasten komen bij je eten, omdat ze willen genieten van het leven. Een hapje eten klaarmaken om de honger te stillen, dat kan iedereen zelf thuis ook. Het is zaak uit te blinken in alle opzichten. Je maakt dus gebruik van de allerbeste verse ingrediënten, kookt eten dat past bij jouw doelgroep en zorgt beslist dat je een duidelijke visie hebt. Dat je de techniek tot in de puntjes beheerst staat buiten kijf en het is een ongeschreven wet dat je daarbij ook nog bruist van passie. Heb je dit allemaal in huis en durf je daarbij ook zo af en toe iets eigenzinnigs te doen? Dan bezit jij dus kiemkracht & flowerpower! Tekst: M.Peereboom-Voller Foto’s: Koppert Cress


Wijnkennis

Bordeaux: beroemd om zijn grote wijnen, geliefd om zijn ‘kleintjes’

2008 Château de Fontenille, Bordeaux blanc sec

2006 Château Le Sartre, Pessac-Léognan blanc

2005 Château Turcaud, Bordeaux rouge

In 1989 kocht de zeer getalenteerde Stéphane Defraine zijn eigen château in het hart van de Entredeux-Mers, waarmee een lang gekoesterde wens in vervulling ging. Het zal niemand verbazen dat zijn wijnen inmiddels gelden als referenties van het gebied en worden bejubeld tot ver buiten Bordeaux. Na een handmatige oogst van de druiven sémillon, sauvignon blanc, muscadelle en sauvignon gris volgde een volledige ontsteling van de druiven. De druiven ondergingen hierna een korte, ‘koude inweking’ op inox-tanks (roestvrijstaal), waarbij de druiven in het iets vrijgekomen sap weekten om aroma’s aan de schilletjes te onttrekken. Aansluitend volgde een lichte persing van de druiven, waarna het sap een alcoholische gisting onderging. De verkregen wijn rijpte vervolgens kort op deze inox-tanks.

Dit château is gelegen aan de rand van de appellatie tussen drie zeer bekende châteaus, te weten Château Malartic-Lagravière, Domaine de Chevalier en Château de Fieuzal. Tot het moment van aankoop door de familie Perrin in 1980 (onder andere bekend van Château Carbonnieux), verkeerde het in een zeer verwaarloosde staat. Inmiddels zijn zowel wijngaarden als château zeer rigoureus onder handen genomen. Voor de vinificatie wordt van de expertise van de beroemde professor Denis Dubourdieu gebruik gemaakt. Deze witte Le Sartre vergistte deels op barriques, deels op inox-tanks. De verkregen wijn rijpte vervolgens negen maanden op deze vaten verder.

Bij het dorpje La Sauve Majeure ligt Château Turcaud van vader Maurice en dochter Isabella en haar man Stéphane. Het land is hier intens groen met opvallend veel bos, licht heuvelig en bezaait met smalle kronkelige weggetjes. Qua natuurschoon is dit zeker het mooiste wijngebied van heel Bordeaux. Maurice Robert, die vroeger regisseur was van enkele châteaus van de beroemde André Lurton, vinifieert zijn wijnen volgens de modernste technieken. Na de oogst werden de druiven merlot en cabernet-sauvignon volledig ontsteeld. Vervolgens vond een kneuzing van de druiven plaats, met aansluitend de alcoholische gisting op inox-tanks met controle van temperatuur. De wijn verbleef twaalf maanden op barriques (eiken vaten van 225 liter).

Proefnotitie De wijn stuift het glas uit! Prachtig floraal met hinten van groene appel en buxus. In de smaak komt een knisperend citrusfruit naar voren met een heerlijke sappigheid en frisheid.

Schenkadvies Nu tot en met zomer 2010, 8-10°C

Richtprijs excl. BTW Fles 0,75 l. - € 5,90

Proefnotitie Mooi stuivend parfum. Grassig met een mooi bloemig karakter. De smaak is verfrissend fruitig met mooi geïntegreerde zuren en een romige structuur. De wijn bezit een prachtige balans.

Proefnotitie

Nu tot 2011, 8-10°C

De neus biedt een krachtig aroma van zwarte en rode bessen. In de smaak komt de ronde, soepele smaak van de merlot naar boven, gecombineerd met de kracht van de cabernet-sauvignon. De wijn heeft een mooie fruitexpressie, verfijnde zuren en een mooie, elegante afdronk.

Richtprijs excl. BTW

Schenkadvies

Fles 0,75 l. - € 11,68

Nu tot en met 2011, 16-18°C.

Schenkadvies



N

atuurlijk kent iedereen de reputatie van Bordeaux: kostbare wijnen met op het etiket ‘Chateau’ en ‘Grand Cru Classé. Befaamde wijndorpen als Margaux, Pauillac, Saint-Emilion en Pomerol spreken tot ieders verbeelding. Het vinden van betaalbare kwaliteitswijnen is hier moeilijk, hoewel het ons nog altijd wel lukt. Het gros van de wijnen van Bordeaux komt echter uit minder bekende appellaties. Maar juist hier kunnen met een beetje speurwerk nog volop

ontdekkingen worden gedaan. Je vindt hier wijnen uiteenlopend van simpel, maar goed gemaakt tot echt bijzonder. Een bijkomende aardigheid is dat deze wijnen vaak heel betaalbaar zijn en een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding bieden. Voor ons het échte Bordeaux! Xavier Kat - Wijnkoperij Okhuysen bv -

2005 Château Barberousse, Saint- Emilion

2005 Château Clos Chaumont, Premières Côtes-de-Bordeaux

2005 Château Bel Air, Saint-Estèphe

Volkomen afgelegen van de bewoonde wereld, in het beroemde wijndistrict Saint-Emilion, ligt het wijnchâteau van de familie Puyol. Hoewel de wijn niet op lijsten met officiële classificaties voorkomt, beschouwen veel wijnliefhebbers deze wijn als zeer bijzonder. Ook een bekende wijnschrijver als Hubrecht Duijker vermeldt bij deze wijn in zijn ‘Wijngids Bordeaux’ zelfs een ster (ster = een bijzondere wijn in zijn categorie). Dat er niet altijd ‘Grand Cru’ op het etiket staat, heeft er dan ook meer mee te maken dat monsieur Puyol niet bereid is de hiervoor geldende geldelijke vergoeding aan de prefectuur af te dragen, een bijkomstigheid van het voeren van deze status. De druiven merlot, cabernet-sauvignon en cabernet franc werden met de hand geplukt, vervolgens deels ontsteeld en gekneusd, waarna de alcoholische en malolactische gisting (omzetting van het scherpe appelzuur in melkzuur) op cementen tanks onder controle van temperatuur plaatsvond. De verkregen wijn rijpte tien maanden op deels nieuwe barriques.

Toen Château Clos Chaumont in 1990 door de Nederlander Pieter Verbeek werd gekocht, had het al sinds vijftig jaar geen wijn meer geproduceerd. Dankzij de aankoop van percelen met oude wijnstokken en ook jonge aanplant werd het domein nieuw leven ingeblazen. Bij de aankoop van percelen werd veel aandacht besteed aan de bodemgesteldheid. Elk perceel werd eerst drie jaar gepacht; pas toen bleek dat het topwijn kon produceren, werd het gekocht. De productie is in 1993 weer op gang gekomen. Château Clos Chaumont kan beschouwd worden als het zoveelste bewijs dat, wanneer er met grote deskundigheid wordt gewerkt en kwantiteit ondergeschikt wordt gemaakt aan kwaliteit, ook in ’kleinere’ appellations weer topwijnen kunnen worden gemaakt, die vergeleken mogen worden met vooraanstaande crus uit Saint-Emilion, Graves en Haut-Médoc. Werden de eerste oogsten gevinifieerd door de vermaarde professor/oenoloog Kees van Leeuwen, door gebrek aan tijd volgde Hubert de Boüard, eigenaar van Château Angélus, hem op. De kwaliteit blijft uitmuntend!

Losse rijen met wijnranken, gelegen temidden van de illustere wijngaarden van Château Cos d’Estournel, Château Montrose en Château Tronquoi-Lalande, vormen tezamen de vijf hectare wijngaard van Château Bel Air van eigenaar Jean-François Braquessac, die een Saint-Estèphe van zéér hoog niveau maakt. Dat iedereen hier voorbijrijdt, is trouwens niet zo vreemd. Nergens staat een bord en het château is niet meer dan een eenvoudige ‘chai’ (bovengrondse kelder) in het dorp van Saint-Estèphe. Dat de grond van voortreffelijke kwaliteit is, zal u duidelijk zijn. Na een handmatige oogst en selectie van de druiven in de wijngaard, waarbij ongeveer de helft wordt geselecteerd voor deze 1ste wijn, volgt een lichte kneuzing, met aansluitend een alcoholische gisting op temperatuurgecontroleerde inox-tanks. De wijn verblijft ongeveer veertien maanden op één jaar oude barriques.

Proefnotitie Het bouquet is krachtig met tonen van rood fruit, zwarte kersen, specerijen en iets vanille. De smaak is prachtig breed, vol rijp fruit, met tonen van kruiden en met uitstekende, zachte tanninen.

Proefnotitie

Nu tot en met 2015, 16-18°C.

Een prachtige, bijna klassieke neus met tonen van rijpe kersen, bramen, pruimen, chocola, iets laurier en een lichte toast. De smaak is indrukwekkend, breed van structuur, met frisse fruittonen en met zachte rijpe tanninen.

Richtprijs excl. BTW

Schenkadvies

Fles 0,75 l. - € 8,10

Nu (uit karaf) tot 2016, 16-18°C.

Schenkadvies

Proefnotitie In de neus komt het bessenfruit van de cabernetsauvignon prachtig door, met iets laurier, zwarte peper en wat cacao. De wijn smaakt stevig, waarbij het rijpe fruit uitstekend harmonieert met de aangename tonen van het hout.

Schenkadvies Nu (uit karaf) tot 2017, 16-18°C.




Kort nieuws

Luxe lounge op wielen gelanceerd De Royalton Lounge, een nieuw initiatief van Select Catering en Spirit Hosting & Promotions is vandaag officieel gelanceerd. De Royalton Lounge is een unieke trailer, compleet verbouwd tot luxe lounge met horecavoorzieningen. De lancering vond plaats op het terrein van restaurant de Bokkedoorns in Overveen waar chef-kok Lucas Rive een uitgebreide walking lunch vanuit de trailer verzorgde. De Royalton Lounge is een exclusief concept. De Royalton Lounge biedt een nieuwe en unieke mobiele vorm van gastvrijheid die op elke gewenste locatie kan worden ingezet, zelfs midden in de natuur. De trailer is uitgerust en ingericht voor verschillende doeleinden en biedt een passende ambiance voor het ontvangen van gasten voor bijvoorbeeld vergaderingen, recepties, kook– en wijnclinics of teambuilding bijeenkomsten. Daarnaast is de trailer te gebruiken als VIP-ruimte om gasten te ontvangen of als een comfortabele ontspanningsruimte voor artiesten tijdens buiten concerten. De lounge is voorzien van verwarming, ingebouwde keuken, airconditioning, eigen stroomvoorziening en audio- en video-apparatuur. De Royalton Lounge is daarmee zowel in de zomer als in de winter inzetbaar. “Wij hebben gemerkt dat er bij bedrijven en organisaties in het hele land

een grote vraag is naar unieke locaties voor bijvoorbeeld vergaderingen, lunches en diners. In veel gevallen is de perfecte gelegenheid of de geschikte ruimte niet naast de deur. Wij komen met onze trailer op elke gewenste plek en bieden daarnaast service op maat.” aldus Tom Jongen, directeur van Select Catering.

Over Select Catering en Spirit Hosting & Promotions

Select Catering is al ruim 20 jaar actief in het topsegment van de Nederlandse Cateringmarkt. Via een onderscheidende formule en exclusieve concepten als Fast & Fresh, Kitchen Performance en Royalton Lounge biedt Select Catering opdrachtgevers uiteenlopende mogelijkheden voor een uniek evenement. Spirit Hosting & Promotions heeft vanaf 1990 een reputatie opgebouwd als partner tijdens promoties, beurzen, congressen en evenementen én in de front office van organisaties. Met de inzet van gekwalificeerde medewerkers vóór en achter de schermen fungeert Spirit als verlengstuk van diverse organisaties. Spirit biedt met ruim 500 hosts, hostesses en receptionistes ondersteuning op het gebied van: Hospitality Services, Retail Services en Reception Services. Voor meer informatie: www.royaltonlounge.nl

Internationale duurzaamheidprijs voor de American Albacore Fishing Association! De American Albacore Fishing Association (AAFA) is de meest duurzame visserijvereniging in de wereld! Afgelopen zondag 15 maart hebben mededirecteuren Natalie and Jack Webster de Seafood Champions Award in Boston namens de gehele AAFA in ontvangst genomen. Zij hebben deze gerenommeerde internationale prijs ontvangen voor hun leiderschap in de promotie van duurzame visvangst en consumptie. De Seafood Choices Alliance reikt deze prijs elk jaar uit aan de meest vooruitstrevende ondernemers en bedrijven op het gebied van duurzame visserij. De AAFA is een non-profit visserijvereniging aan de westkust van de Verenigde Staten. Vijf jaar geleden is de AAFA opgericht door 6 families en inmiddels is dit gegroeid naar meer dan 50 families. De vissers vangen de albacore tonijn met kleine boten door middel van de zeer selectieve ‘pole & troll’ techniek. Met behulp van handlijnen worden de tonijnen één voor één uit het water gehengeld. Er is niet eens beet voor nodig. Sinds jaar en dag vissen deze families op deze wijze. Sinds 2007 zijn hun inspanningen op het gebied van duurzaamheid beloont met certificering van de Marine Stewardship Council (MSC). Dit onafhankelijk internationale milieukeurmerk garandeert dat de vis afkomstig is van duurzame beheerde visserijen. Nathalie Webster:”We zijn verrukt om deze prijs voor de erkenning van ons leiderschap en succes van de AAFA in ontvangst te mogen nemen. De Seafood Champions Award laat aan onze kinderen en volgende generaties zien dat verantwoorde visserij management en verantwoorde visserij methoden de goede en enige weg voorwaarts zijn”.


De AAFA zet zich al jaren in voor meer bewustwording rondom deze selectieve vorm van visserij en natuurbehoud. Juist omdat het met zoveel tonijnbestanden in de wereld slecht gaat, heeft de AAFA laten zien hoe op een verantwoorde wijze toch tonijn kan worden blijven geconsumeerd. Tonijn is immers een zeer geliefd product en heeft bovendien een positieve invloed op de gezond, mede door de hoge concentratie Omega 3. Als eerste én enige MSC-gecertificeerde tonijnvisserij heeft de AAFA met haar beleid een koploperspositie gecreëerd. Zij spelen een belangrijk rol in de transitie naar duurzame visserijen in de VS en daarbuiten en staan altijd klaar hun kennis en visie te delen. Een welverdiende prijs dus, op een moment dat duurzame inspanningen een steeds grotere rol gaan spelen! De MSC gecertificeerde tonijn is inmiddels door de hele VS te verkrijgen en wordt ook geëxporteerd naar Europa en Azië. Visketen Fishes werkt sinds anderhalf jaar met de AAFA samen en behartigt de belangen van deze visserij buiten de VS en Canada. Vorig jaar werd Fishes zelf in Boston uitgeroepen tot meest duurzame seafood onderneming.

Koksgilde: 2000 ste lid Eind maart is het 2000ste lid van het Koksgilde ingeschreven . Chef-kok Andrew Hulsman uit Eindhoven werkzaam bij Brasserie de Baron in Uden is deze eer te beurt gevallen. Andrew werd daarvoor in het zonnetje gezet en kreeg het Koksgilde muurschild en het Koksgilde koksbuis aangeboden. Paul Fagel, president van Koksgilde Nederland: “We zijn er erg trots op, dat we deze mijlpaal ondanks de heersende recessie hebben bereikt. Het beleid en de vele aantrekkelijke activiteiten die het Koksgilde ontplooit, werpen hun vruchten af. Voor veel koks blijkt het lidmaatschap van ons gilde steeds aantrekkelijker te zijn. Je wordt door het Koksgilde voorzien van fantastische vakbladen zoals Culinaire Saisonnier en Patisserie en Desserts, Gastvrije zorg en de Koks Koerier en leden krijgen vele andere voordelen zoals 50% korting op de masterclasses en workshops van de Gilden Academie. Het gilde maakt haar rol als gilde nu helemaal waar: leden krijgen plenty gelegenheid om zich in hun vak verder te professionaliseren en collega’s te ontmoeten. Dit voorjaar zijn zo’n 200 nieuwe leden ingeschreven en momenteel melden zich dagelijks nieuwe leden. Wat heel plezierig is dat het Koksgilde verjongt. De aanwas komt vooral uit de categorie 20 - 35 jarigen. Voor onze club en het imago daarvan is dat buitengewoon belangrijk.

Ook zien we dat de aanwas vanuit de zorginstellingen weer toeneemt. De verjonging zet zich ook door in besturen, het landelijk bestuur en de regionale sociëteiten. Ook dat vind ik een goede ontwikkeling”. Paul vervolgt: “Ook de Vrienden van het Koksgilde helpen ons geweldig bij ons mooie werk. Zij investeren in het gilde met know how, geld en producten. Veel venieuwingen in ons vak komen via onze Vrienden naar ons toe. Wij zijn bijzonder content met deze samenwerking, want daarmee is ons koksvak zeer gebaat”. Tenslotte nog een cri de coeur van meesterkok Fagel: “Ik vind dat elke kok in Nederland lid zou moeten zijn van het Koksgilde. Waarom? Om bij te blijven en uit collegaliteit. Ik heb wel eens gekscherend gezegd bij mijn aantreden als president dat ik in mijn periode voor duizend nieuwe leden zou zorgen. Dat dreigt in de komende jaren te gaan lukken als het zich zo doorzet als nu. [www.koksgilde.nl}

Director of Sales & Marketing Mövenpick Hotel Amsterdam City Centre verlaat hotel De directie van het Mövenpick Hotel Amsterdam City Centre en haar Director of Sales & Marketing, Ingmar Sloothaak, hebben in goed overleg besloten uit elkaar te gaan. Dit hebben zowel General Manager Albert Rouwendal van het hotel als Ingmar Sloothaak bevestigd. De reden voor het besluit komt voort uit de koerswijziging door het hotel met betrekking tot het invullen van hun sales strategie. Albert Rouwendal, General Manager van het Mövenpick Hotel Amsterdam City Centre: “Ingmar heeft zich voorafgaand aan de

opening van het hotel, nu ruim twee jaar geleden, als ook in de periode erna, bijzonder ingezet. Wij zijn hem dankbaar voor zijn toewijding en wensen hem natuurlijk veel succes bij het vervolg van zijn carrière.” In eerste instantie worden zijn taken en verantwoordelijkheden overgenomen door Hotel Manager Christophe Karkan.

Malibu Limited Edition: collector’s item en receptenboek ineen Vertrouwde Malibu is nu verkrijgbaar in een bijzondere Limited Edition-fles. De fles met Caribische uitstraling is niet alleen een echt collector’s item, maar ook nog eens heel praktisch. Op de fles staan namelijk vier heerlijke recepten voor Malibu-cocktails. Zo zijn de recepten altijd voor handen als er behoefte is aan een lekkere mix! Vanaf 31 maart kan de Malibu Limited Edition-fles gereserveerd* worden via www.malibu.nl, nog voordat deze in de winkel ligt. De fles is vanaf 11 mei 2009 beschikbaar bij de geselecteerde slijterij. Op is op, dus wees er snel bij! De Malibu Limited Edition-fles is herkenbaar aan de levendige en kleurrijke opdruk op de bekende witte fles. De speciale editie van Malibu roept door de Caribische uitstraling het ware ‘eilandgevoel’ op. De unieke illustraties maken de fles tot slot tot een echt collector’s item.

overzicht van slijters in de buurt die de exclusieve Malibu Limited Edition-fles verkopen. Na het aanklikken van een slijter naar keuze kan de fles gereserveerd* worden en de reserveringsbevestiging worden uitgeprint. Deze speciale uitgave kost hetzelfde als de reguliere fles. De Malibu Limited Edition-fles is beschikbaar vanaf 11 mei zolang de voorraad strekt.

Over Malibu

Malibu is een likeur op basis van rum en kokos. De witte fles is zeer herkenbaar met een ondergaande zon en palmbomen. Malibu is verkrijgbaar bij alle slijters en in de horeca. Zie ook: www.malibu.nl.

Ook zo’n Malibu Limited Edition-fles?

Ga naar www.malibu.nl en selecteer de woonplaats. Vervolgens verschijnt een

* Zolang de voorraad strekt.


Chefkok

René Brienen van Restaurant ‘Brienen aan de Maas’ 56 - Chef’s Magazine mei ‘09

Personalia

Naam : René Brienen Geboortedatum : 05-11-1963 Plaats : Sint Anthonis (gem. Oplo)

Opleidingen/cursussen

L.T.S. consumptieve SVH leerlingstelsel BBH management opleiding SVH Meesterkok

Wedstrijden

Diverse malen finalist ‘Koksmuts Amsterdam’ Winnaar van de ‘Baron Rothschild’ Winnaar ‘Gouden Pollepel’ (Jan Hoogeveen)

Werkervaring

Diverse leerbedrijven, zoals Ravenshoeve, Hoefslag Helmond

Derde man Chateau Neercanne in Maastricht Sous-chef kasteel Wittem Chef kok ’t Aaw Pastorieke in Overloon Chef kok van restaurant Valuas in Venlo 1990 - Patron Cuisinier Restaurant ‘Onder de Boompjes’ 1999 - Toekenning Michelinster Lidmaatschap van Les Patrons Cuisinier Leerbedrijf van het jaar ‘SVH’ 2002 - 2004 Kasteeltje Hattem, waarin restaurant ‘Onder de Boompjes’ met een toegekende Michelinster 2005 - Restaurant ‘Brienen aan de Maas’ in Well 2006 - Toekenning Michelinster voor ‘Brienen aan de Maas’

Rolmopsje van tonijn

Ingrediënten 4 personen 100 gr tonijn 200 gr krab 1 dl mayonaise halve appel 1 st sjalot halve komkommer 10 gr bieslook peper en zout

Oesters 8 st platte Zeeuwse oesters 10 gr boter 10 gr sjalot 10 gr gepekelde citroen (pekelen in zeezout. Verkrijgbaar bij de toko of in de Turkse of Marokkaanse winkel) 10 gr gehakte peterselie Gerookt melkschuim 1 l melk 50 gr rookmot (zaagsel van eikenhout schilfers of mot(zaagsel))

Garnituur Oesterblaadjes van Koppert Cress Wakame (Japans zeewier. Verkrijgbaar bij de toko) Sojasaus 1 dl Kikkoman sojasaus (verkrijgbaar bij de toko) 1 dl ketjap manis 1 dl balsamico 2 dl gember nat 3 dl Arbequina olijfolie van Valderrama zestes van een citroen halve dl oestersaus (Japans, verkrijgbaar bij de Toko)

Werkwijze

Tonijn Snijd mooie plakjes van de tonijn en plet deze daarna tot 4 x 3 cm. De krab uithalen en met de overige ingrediënten verwerken tot een smeuïge salade. Met behulp van slagersfolie tot een zogenaamd ‘mopsje’ rollen (zie videofilm).

Melkschuim De melk in een open rvs bak in een rookdoos (of rookpan) plaatsen. Circa 7 minuten laten roken, het vuur afzetten en vervolgens in de rookoven af laten koelen. Direct voor het uitserveren m.b.v. een staafmixer tot schuim kloppen. Oesters De oesters uit de schelp steken. Oesters met het sjalotje zachtjes aan laten zweten en daarna bestrooien met de gepekelde citroen en de gehakte peterselie (niet boven 40 graden). Sojasaus Meng alle ingrediënten door elkaar. Garnituur De Wakami uit elkaar halen tot dunne draadjes en tezamen met de oesterblaadjes (Koppert Cress) over het getrancheerde rolmopsje leggen. Hierop de oester met daaroverheen het gerookt melkschuim. Drapeer rondom de sojasaus.


Deze maand Paddestoelenrijk.nl nl domeinnaam Middelweg 3 5328 JC Rossum (Gld) Holland

 7.50 Paddestoelenrijk.nl

W W W.AQ UA F I X.N L

Middelweg 3 5328 JC Rossum (Gld) Holland

Vetafscheiders v.a. € 399,Pompputten v.a. € 299,Schrobputten v.a. € 19,95 RVS vloergoten v.a. € 399,TEL: 0297-262929 FAX: 0297 261272

Mes en prijs, altijd scherp! De ideale vloer voor horeca en levensmiddelensector

Walavloeren zijn:

www.horecaworld.biz

Extreem slijtvast Antislip (ook onder natte omstandigheden) Brandveilig (B1) Hygiënisch Makkelijk reinigbaar Ergonomisch Snel te leggen (minimale bedrijfsbelemmering) Multifunctioneel Milieuvriendelijk (gebruik van recyclingkunststof) Fraai

Meer dan 30 servicepunten.

Uw ofﬁciële waladealer

kweker.nl

Horeca Vizier logo.indd 2

Op de website vindt u het servicepunt bij u in de buurt. w w w . h o l l a n d se s l i j p se r v i c e . n l

T.045-5322277 | [email protected] | www.wala.nl

ADM Foodpackage B.V. Uw bedrijf op een 06-01-2009 16:33:54

www.admf.eu

ADM Foodpackage • Nijverheidslaan 65 • 6681 LN Bemmel • Tel: +31(0)26 443 11 13

bijzondere manier presenteren in Chef’s ?

Informeer naar de mogelijkheden! 023-5493790

www.chefsmgazine.nl • [email protected]

Uw bedrijf op een bijzondere manier presenteren in Chef’s?

Jaargang 1

58Informeer - Chef’s Magazine mei ‘09 de mogelijkheden! 023-5493790 naar

nummer 1

i januari 2009 i €

7.95

Chef 'sChef 's Jaargang 1

i

nummer 2

i februari 2009 i €

7.95

Hét vakblad voor de professional

M A G A Z I N E

M A G A Z I N E

Chefkok Gerrit Greveling gunt ons een blik in zijn keuken

Gerookte zalm 10 soorten getest

Chefkok Edwin Abbink gunt ons een blik in zijn keuken

Fabrieks reportage: Van aardappel tot salade

pesto

10 soorten getest

Fabrieks reportage: de conceptie van de champignon

Chef´s chef

Elke maand weer verrassend!

i

Hét vakblad voor de professional

Trends

Producttest

Fabrieksreportage Chef’s Magazine januari ‘09 - 1

Chef´s chef

Kook & Cultuur

Producttest

Uitgesneden Chef’s Magazine februari ‘09 - 1

www.chefsmgazine.nl • [email protected]

www.chefsmagazine.nl

Chef´s Magazine ook online! Op www.chefsmagazine.nl vindt u onder andere: • Tips en trucs • Wijn • Kaas • product testen • Trends • Beurzen • Leerling van de maand • Culinaire Jobhoppers • Fabrieksreportages • Persberichten • vacatures • Forum • Poll Chef´s Magazine biedt u ook online kansen om uw vacatures in te vullen, uw nieuwe personeelsleden te introduceren en in contact te komen met andere koks via het forum. Online ervaringen delen over eten en drinken. Meldt u gratis aan voor het forum en onze nieuwsbrief. Chef’s Magazine mei ‘09 - 59

Limoncellissimo....

Liquore di Limone di Sorrento De zoete citroenen uit Sorrento zijn van een uitmuntende specifieke kwaliteit door het samenspel van de botanische, klimatologische en vulkanische bodem eigenschappen. Daarom mogen sinds 2008 alleen de authentieke limoncellos uit Sorrento het kwaliteitspredikaat Liquore di Limone di Sorrento dragen.


www.villamassa.nl

Geniet, maar drink met mate.

DRINKWIJZER.INFO

Chef 's M A G A Z I N E. Sharlotte Oomen en Jeck Schuitmaker gunnen ons een blik in hun keuken. Wijn: De magie van Bordeaux

Recommend Documents