Chef 's M A G A Z I N E. Producttest Brie. Kook & Cultuur Op bezoek in het paleis van de zoon van Zeus

Chef 's

Jaargang 1 i nummer 9 i oktober 2009 i � 7.95

M A G A Z I N E

Producttest Brie Jaargang 1 i nummer 9 i oktober i 2009 i www.chefsmagazine.nl

Kook & Cultuur

Op bezoek in het ‘paleis van de zoon van Zeus’

Trends

Wijn en spijs. Een blijvend aantrekkelijke combinatie!

Chef’s chef

Product

Wijn

Fabrieksreportage Chef’s Magazine oktober ‘09 - 1

Vergelijk dit eens met een Vergelijk dit eens met een andere droge soep. andere droge soep. Su

btiele van smar en natuurlijke ak door r Su b h t e ie t le r w am natuurlijke tean evnan vaengls ak dook ruhnesttmr atige a wegslm a k ve a ten vanrsterke kun rs

Als enige mag op Supé Kno ageur mri enige ls rr A etop hr nte apé riu vaS llerr ano rineu K BE IE t’ eT hS KK ‘Ille nU eW riSant va a n goKvo loK IEeSreBEWUST’ ‘I logo voeren

Uitgebalanceerde ceba ptla uu r.eeZrd ó eklaar Ure itge nc om te serv eren receptuur. Zó klaar om

stmat(m igseg) rsterker s (msg)

smaakve

KNORR droge KNORR droge

maakt al p sinds 1873 soe maakt al soep sinds 1873

te serveren

En daarom En daarom

supérieur supérieur

Voorwoord

Oud Nieuws “Leden van de Staten-Generaal, de huidige tijd vraagt om vastberadenheid en bereidheid tot verandering. De wereldwijde financiële en economische crisis heeft ook Nederland hard geraakt.” En daar gaan we weer. Crisis. Recessie. Persoonlijk doen de woorden me weinig meer. Ik heb ze al zo vaak gehoord dat ik er flauw van wordt. Degenen die het al van zich af hadden geschud, of simpelweg waren vergeten, werden de derde dinsdag van de maand weer eens met hun neus op de feiten gedrukt door Hare Majesteit. Mensen die hun baan verliezen, faillissementen, slinkende vermogens, we kennen het ondertussen wel. “De gevolgen zullen nog lang gevoeld worden.” werd ons Nederlanders gewaarschuwd. Sombere berichten allemaal. Maar ook een beetje oud nieuws dus. En werd er rond de bedrukte berichten niet regelmatig gesproken en geschreven over bankmanagers die nog steeds dezelfde bonussen ontvingen? Wacht even, is die crisis niet ooit begonnen bij de banken? Waarom is het dan voor deze managers geen crisis en voor de rest van Nederland wel? Noem het Hollandse nuchterheid of gezond verstand. Maar waar hebben we ons het hele jaar eigenlijk druk om gemaakt? Gelukkig waren er bedrijven die de voorspelbare mededelingen ombogen naar goede grappen. ‘Weer minder voor de Burger!’ was een mooie slogan waarmee Burger King hun voordeelburgers aankondigde. ‘Hey Wouter, cheap deal?’ was een andere mooie. Nederlanders zijn een volk dat de zaken graag met humor bekijkt. En moeten we alle negativiteit ook nog wel serieus nemen? Ik snap heel goed dat sommige horecazaken het moeilijk hadden. Mensen bleven liever vaker thuis, om wat geld te besparen. Maar kwam het nu werkelijk door de recessie of had het rookverbod er meer mee te maken? In augustus berichten de kranten over een flinke stijging in het aantal horecazaken dat te koop stond.

Maar in datzelfde bericht stond ook dat de piek inmiddels was gepasseerd. De horecabranche is dus al weer bezig met zijn klim uit het dal. Ik had niet anders verwacht. ‘Het huidige economische klimaat vereist souplesse van ondernemers’ las ik ergens. Zelf zou ik daar nog ‘creativiteit’ aan willen toevoegen.

Colofon Chefs Magazine is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt 12 keer per jaar. Verschijningsdatum nummer 10 Week 46 Deadline nummer 10 (advertenties) 22 oktober 2009 Deadline nummer 10 (persberichten) 16 oktober 2009

Als geen ander weet ik dat horecaondernemers harde werkers zijn die zich door niets laten tegenhouden. Als je vroeger tegenwind had moest je immers ook op tijd op school zijn. En creativiteit is een vereiste eigenschap om succesvol te zijn in deze branche. En een café mag dan last hebben van het anti-rookbeleid, veel restaurantbezoekers hadden toch al weinig behoefte om te roken tijdens het eten. Daarbij helpt het ook dat horecaondernemers en restaurateurs hebben geleerd om met elkaar mee te denken. De Horeca Outlet Beurs is een uitstekend voorbeeld, al zeg ik het zelf. Hagelnieuwe apparatuur, installaties of andere benodigdheden voor de scherpste prijzen, mocht u zich zorgen maken over uw kostenbeleid. Het meest trots is beursorganisator Horeca Vizier over de veiling. Een mooie ploeg van maar liefst negen sterrenkoks laten op zich bieden voor een uitgebreide workshop, masterclass of stage. Er zijn zelfs chef’s die klaar staan om hun expertise naar úw restaurant te brengen. En dat vanaf een startbod van slechts € 50. Niets om u druk over te maken dus in ‘deze tijden’, wat onze koningin ook zegt.

Redactie- en correspondentieadres: Uitgeverij Vizier Eksterlaan 100 2026 XJ HAARLEM Tel: 023-5493790 Fax: 023-5493783 Email: [email protected] Internet: www.chefsmagazine.nl

Tot volgende maand,

Algemene voorwaarden Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op www.chefsmagazine.nl Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud is niet toegestaan, mits met bronvermelding en schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen aansprakelijkheid.

Tivadar Tullner Uitgever

Uitgever Tivadar Tullner E-mail: [email protected] Advertentieverkoop Rob Kwint Casper Boekelaar Marc Mentink Opmaak en vormgeving Marco Huijbertsen E-mail: [email protected] Redactie Rob Pasterkamp, Mark Bruning, Monique Peereboom Voller, Xavier Kat (Wijnkoperij Okhuysen bv), Betty Koster (Kaashandel L’Amuse) Fotografie Guus Claase Abonnementen Chefs Magazine is een maandelijkse uitgave. Abonnementen € 96,- per jaar exclusief BTW. Abonnementen kunnen op elk moment ingaan. Abonneren kan via www.chefsmagazine.nl of telefonisch via 023-5493790. Abonnementen worden stil-zwijgend verlengd, mits deze drie weken voor de eerstvolgende betaling wordt opgezegd. Dit kan schriftelijk of per e-mail abonnementen@ chefsmagazine.nl Via de website kunt u éénmaal per adres een proefabbonement aanvragen; deze stopt automatisch na drie maanden.

Chef’s Magazine oktober ‘09 - 3

van Lidl

1

nr.

ste getes

t

Als

be

7YVILLYaLHSSLTHHS "Een kant-en-klaar dressing die voldoet aan alle eisen" -Chef's magazine-

Deze maand

Producttest

Chateaubriand

Vaste rubrieken: Kort nieuws . ............................. 6 Brood......................................... 8 Paddestoelerijk.......................... 8

In deze rubriek zal elke maand door professionals een product worden getest op kwaliteit. Deze maand worden 9 soorten Brie getest.

Het is herfst, het is wildtijd. Op vele menukaarten prijken deze maanden mooie creaties van o.a. fazant, patrijs, wild zwijn, hert en ree.

Kook & Cultuur........................... 9 Product.................................... 16

lees verder op pagina 24


Fabrieksreportage

Kook & Cultuur

Producttest.............................. 24 Fabrieksreportage.................... 27 Tips & Trucs.............................. 26 Kaas......................................... 35

Chef’s Magazine besloot een dagje op bezoek te gaan bij Henri in Drunen.


Chef´s Chef

Maandelijks een beschrijving van verschillende culturen en hun kookgewoonten. Deze maand griekenland.

Chef’s Chef............................... 40

Uitgesneden............................. 49


Product

Kort nieuws . ........................... 50 Trends...................................... 52 Wijnkennis............................... 56 Deze maand:

Het is niet de eerste keer dat ik Landgoed Duin & Kruidberg bezoek. Toch blijf ik het statige monumentale pand indrukwekkend vinden. lees verder op pagina 40

Een etentje kan niet meer stuk als er vers gekookte kreeft op het menu staat

Rode bourgognes..................... 14 Chateaubriand......................... 20


Bieden op kok voor Kika........... 32 Chef’s Magazine oktober ‘09 - 5

Kort nieuws

Carl Siegert viert verjaardag met broodspektakel Het Koksgilde en Carl Siegert organiseerden op 7 september het Broodspektakel bij Bakkerij Carl Siegert in Harmelen. Een groot succes, zowel voor de 600 aanwezige horecaprofessionals, als voor de 40 exposanten. Voor Carl Siegert was het een dag met een gouden randje. Het bedrijf bestond namelijk op 7 september precies 118 jaar. Tijdens het spektakel werd ook de bedrijfsfilm van de bakkerij voor het eerst getoond. De film belicht de rijke historie van het bedrijf en laat zien dat de bakkerij staat voor duurzaam geproduceerd brood op basis van biologische ingrediënten van Hollandse bodem. Omdat alle deelnemers aan de wedstrijd getiteld ‘Het creatiefste broodje’ niet voor elkaar onder deden werden ze allemaal tot winnaar uitgeroepen. Hun kunstwerken en de receptuur is te vinden op de website www.siegert.com.

Deli XL stuurt klant op safari Maandag 14 september is de eerste winnaar van de Deli XL Safariactie bekend gemaakt op de Foodservice Fair in Apeldoorn. Jeanette BurgemeesterKnoppersen , medewerker bij zorgcentrum Tobias, kreeg onverwachts te horen dat haar een wild avontuur te wachten staat. De gelukkige winnares gaat op safari in Zuid-Afrika.

Nazomerse smaaksensatie U.S. Meet Sensation 2009 Zon, wind, strand, de geur van verse vis, ter plaatse bereid vlees en goede wijn vormden op maandag 14 september jongstleden de basisingrediënten voor de U.S. Meet Sensation. Deze after summer party in de toepasselijke ambiance van strandlocatie Bloomingdale aan Zee werd geïnitieerd door Versvishandel Jan van As, Wijnimport J. Bart en Horecaslagerij Nice to Meat, drie kwaliteitsleveranciers binnen de horeca met passie voor hun vak. Na de opening door de Consul General van de Verenigde Staten, Julie A. Ruterbories, vonden op verschillende plekken demonstraties plaats. Horecaslagerij Nice to Meat presenteerde het enige echte USA Creekstone Black Angus Beef, bereid in de dry age kast en op The American Steakhouse Grill, genaamd broiler. Twee absolute innovaties binnen de Nederlandse horeca. Versvishandel Jan van As presenteerde zijn kakelverse en zeer smaakvolle vis op een speciaal buffet. Dit geheel werd gecomplementeerd door een palet van verschillende topwijnen uit ‘The Golden State’ Californië, uitgeschonken door Wijnimport J. Bart. De combinatie van topproducten, een zeer ontspannen ambiance en een stralende zon maakten deze dag tot een complete beleving van hetgeen de Verenigde Staten te bieden heeft op gastronomisch gebied.

6 - Chef’s Magazine oktober ‘09

De Safariloterij wordt verzorgd door Deli XL in samenwerking met enkele geselecteerde producenten. Klanten van Deli XL sparen bij hun normale bestelling ongemerkt punten, die worden omgezet naar loten. De actie bestaat uit vijf ‘wildseizoenen’. In elk seizoen zijn er andere producten in de aanbieding waarmee klanten punten kunnen verdienen. De grootste verrassing is dat er in elke periode één gelukkige een Safari voor twee personen wint. Daarnaast maken relaties kans op LCD TV’s, GPS-systemen en andere elektronica. Met deze loterij wil de groothandel naast het leveren van eten en drinken haar klanten extra waarderen.

Licor 43 wint Masteraward Licor 43 heeft de hoogste Masteraward gewonnen in de ‘Traditional Category’ van de internationale ‘Liqueur Masters 2009’. Deze wedstrijd wordt jaarlijks uitgeschreven door magazine ‘The Spirit Business’. Dit jaar ging Licor 43 voor de eerste keer met de hoofdprijs naar huis. ‘The Spirit Business’ staat wereldwijd bekend als een vooraanstaand vakblad op het gebied van likeuren en andere sterke drank. Ze berichten over de belangrijke internationale ontwikkelingen, gerelateerd aan commerciële aspecten van de sterke drankindustrie. “We zien momenteel dat Licor 43 in Nederland steeds populairder wordt en deze prijs laat zien dat deze trend wereldwijd gaande is”, aldus Matthijs van Zanten, brandmanager van Licor 43 in Nederland. De Spaanse likeur (31% alcohol per hoeveelheid) wordt naar meer dan 60 landen geëxporteerd. De likeur kan puur, al dan niet met ijs, gedronken worden en in, of bij de koffie.

Kort nieuws

Librije en Landstede starten School voor Gastronomie en Gastvrijheid Jonnie en Thérèse Boer van restaurant De Librije en Rob van Kessel, voorzitter van het College van Bestuur van Landstede hebben een samenwerkingsovereenkomst getekend. Hiermee is het startsein gegeven voor het opzetten van de School voor Gastronomie en Gastvrijheid. De opleiding geeft jonge restaurantprofessionals de mogelijkheid om zich op hoog niveau bij te scholen. De eerste groep start in januari 2010. Tijdens de opleiding, die verzorgd wordt in Librije’s Atelier, maken koks, gastheren en gastvrouwen kennis met nieuwe ontwikkelingen op culinair gebied. Er wordt uitvoerig aandacht besteed aan smaak en smaakpatronen en wijnen spijscombinaties en ook management, marketing en culinaire geschiedenis komen aan bod. Dertig weken lang kunnen deelnemers één dag per week in Zwolle terecht voor een gebalanceerde combinatie van theorie en praktijk. Medewerkers van de Librije, docenten van Landstede en gerenommeerde gastdocenten uit het bedrijfsleven verzorgen workshops en trainingen. Ook bedrijfsbezoeken maken onderdeel uit van het programma. Ten slotte lopen alle deelnemers minimaal een week stage bij De Librije. De opleiding is ontstaan uit de behoefte om onderwijs en bedrijfsleven nog beter op elkaar aan te laten sluiten. Volgens de oprichters is er in veel horecaopleidingen niet voldoende ruimte en tijd om diep in te gaan op de aspecten smaak, smaakbeleving, wijnen spijscombinaties. Ook het proeven van gerechten en wijnen kan vaak slechts beperkt plaatsvinden. Juist hieraan wordt op de School voor Gastronomie en Gastvrijheid aandacht aan besteed. De ervaringen die de docenten van Landstede opdoen bij deze school, zullen ook weer gebruikt worden in hun eigen reguliere mbo horecaonderwijs. Aan het eind van de opleiding krijgen de deelnemers het eigen certificaat Culinair Expert. Na het succesvol afleggen van het examen ontvangen zij ook het basiscertificaat Barista. Na deze opleiding kunnen deelnemers er voor kiezen een Leermeesterexamen te doen.

Nieuw maaltijdconcept voor zorginstellingen wint culinaire publieksprijs De maaltijdservice van CMMS won afgelopen week de publieksprijs van de ‘Koks! Innovatie Trofee’. Hun nieuwe concept geeft ziekenhuis- en zorgpatiënten elke dag een ruime keuze uit culinair hoogstaande menu’s. Zorgaanbieders werken hiermee logistiek efficiënter en nauwkeuriger. Bovendien hoeven ze geen voedsel meer weg te gooien. Het zogeheten ‘pop out-concept’ is ontwikkeld door twee sterren chef-kok Pascal Jalhay in de keuken van Marfo in Lelystad. De Koks! Innovatie Trofee is in het leven geroepen door vijf koksverenigingen, verenigd in Kokskwartet. De bedoeling is fabrikanten, leveranciers, koks en managers aan te zetten tot innovaties op het gebied van eten, drinken en ambiance in de institutionele sector. Herman Schaap, directeur van Marfo: “De innovatie van het nieuwe concept zit in het vervangen van de grootkeuken in de instelling door een logistiek centrum. De samenstelling en opmaak van de maaltijden is bedacht door culinair specialisten. Bewoners hebben elke dag veel keuze, het concept is inzetbaar binnen verschillende zorgconcepten, cateringen restaurantformules.” Volgens Koks! zorgt het voor culinaire meerwaarde die vaak door bewoners van zorginstellingen wordt gemist.

Burgemeester Cohen heropent vernieuwd Crowne Plaza Amsterdam City Centre Het compleet vernieuwde Hotel Crowne Plaza Amsterdam City Centre is op 24 september door burgemeester Cohen officieel heropend. Naast de complete renovatie introduceerde het hotel een aantal service-innovaties. Alle 270 luxueuze kamers, vergaderfaciliteiten, gemeenschappelijke ruimten, het restaurant en de bar van het hotel zijn na 27 jaar compleet gerenoveerd. Op het gebied van slapen introduceert Crowne Plaza het Sleep Advantage programma, voor de vergaderfaciliteiten speciale catering (eat well, work well), de Instant service button waarmee met één knop op de telefoon alle vragen kunnen worden gesteld. Ten slotte is er een nieuw food & beverage concept. Een bijzonder aspect van de renovatie was dat het complete project is gerealiseerd terwijl het hotel volledig in bedrijf was. Alle installaties werden vervangen of totaal gereviseerd. Speciale aandacht kreeg de behoefte van zakenreizigers naar snelle communicatiekanalen die ze overal in het hotel met het (draadloos) internet verbindt.


Paddenstoelen volgens Paddestoelerijk

“ Een maaltijd zonder brood is als een zoen zonder liefde”

Deel 1: Pholiota Nameco Het doel van mijn columnreeks is om u net zo enthousiast te krijgen over paddenstoelen als ik dat ben. Ik wil u gaan vertellen over de verschillende soorten gecultiveerde, bos-, medicinale, giftige , hallucinerende en potentieverhogende paddenstoelen. Hoe verlopen de seizoenen? Wat is de smaak en de textuur? Uit welk land komen de paddenstoelen en wat zijn daar de eetgewoontes? Daarop zal ik u de komende maanden antwoord geven. De herfst is begonnen. Tijd voor lange boswandelingen in de najaarszon. De atmosfeer is vochtig, gevuld met lucht die niet alleen je neus prikkelt maar ook je smaakpapillen. Struikelend over al die mooie en verschillende paddenstoelen beweegt u zich door het bos. Om vervolgens uit te rusten op een comfortabel terras. Vandaag wil ik het met u hebben over de nameco (pholiota nameco in het latijns), een mooie oranje paddenstoel die in bundeltjes groeit op beukenhout zaagsel. De paddenstoel wordt in Nederland biologisch geteeld en is het hele jaar door te verkrijgen. De smaak heeft wat weg van amandel, cashewnoten. De geur is sterk. De hoed is 1 tot 3 centimeter en kan wat plakkerig aanvoelen. Een eigenschap die overigens tijdens de bereiding verdwijnt. In Japan wordt de nameco vaak in soepen verwerkt. Maar de paddenstoel is ook lekker in wildragout en stoofschotels. Verder is het goed te eten in kipgerechten, met rijst of pasta, geblancheerd in salades of lekker heet gebakken in een wokgerecht. Met vriendelijke groet, Geert-Peter de rijk van Paddestoelenrijk.nl

“Kaasplankje met een Notenbroodje” Ingrediënten/prijs Notenbroodje Diverse soorten kaas ( naar eigen inzicht ) Walnoten Inkoopprijs:

€ 0,64 € 1,80 € 0,07 € 2,51

Bereiding: Bak het notenbroodje 2 minuten in de oven af op 200°C Laat het afkoelen en serveer dan bij de diverse kazen Snij de kaas naar behoefte op originele wijze in kleine porties Serveer het geheel met stukjes walnoot Met alle verkrijgbare bake-off broodsoorten zijn er vele toepassingen mogelijk. Herken de smaak van goed brood en vertaal dat met uw creativiteit naar iedere gewenste menugang. De acceptatie van broodspecialiteiten is enorm onder uw gasten. Chef’s culinair brood is een maandelijks terugkerende inspiratiebron voor lunch, voor-, hoofdgerecht en dessert! en dessert!

Kook & Cultuur

Op bezoek in het ‘paleis van de zoon van Zeus’ De zomer is voorbij en dus is de vakantie ook voor de Grieken in Griekenland ten einde. Na een heerlijke tijd te hebben doorgebracht in de weldadige zon op Rhodos, Korfu of Kreta moet er weer gewoon worden gewerkt thuis, in Athene bijvoorbeeld. Leuk is het wel dat na de zomer de bouzoukia’s weer open gaan. Artiesten als Nikos Vertis, Anna Vissi en Helena Paparizou treden er tot in de vroege uurtjes op voor een uitzinnig enthousiast publiek. En het grappige is: in dit soort nachtclubs gooit het publiek met rode rozen naar de zangers en zangeressen.


Kook & Cultuur

“In Griekenland kookt de moeder meestal voor het gezin. Eten is een sociaal gebeuren en er worden heel veel kleine hapje op tafel gezet. In die zin eten Grieken anders dan Nederlanders. Toch zijn de gerechten hier in Minos Pallas niet zo heel erg aangepast aan de Nederlandse smaak. Het zijn bijna allemaal traditionele Griekse gerechten en dat vinden onze gasten prima. Uit eten gaan doet een Griek in Griekenland niet vaak. Koffie drinken buitenshuis is wel weer heel gebruikelijk. Grieken zijn ook dol op koffie, ze drinken het zo’n beetje de hele dag.”

“Het is heel gewoon om in zo’n bouzoukia bloemen op het podium te werpen om te laten merken dat je de artiest goed vindt. De bloemen moet je wel ter plekke kopen en hoe meer geld je te besteden hebt, hoe meer je er gooit of laat gooien. Want dat kan dus ook. Je betaalt en zegt gewoon: gooi voor mij maar honderd euro aan bloemen.” Aan het woord is Mike Bayati, managing director van Minos Pallas aan de Handelskade in Nieuwegein. Vroeger werd er trouwens niet met bloemetjes gegooid, maar werd er vrolijk met borden gesmeten, weten wij. Het betekende in feite hetzelfde, maar had een net wat ander effect.

W

e hebben duidelijk te maken met een bijzonder temperamentvol volkje. Maar we willen meer weten over de Griekse ‘spirit’. Mike:”Hier in Nederland zijn we altijd druk met regeltjes, we leven jachtig en alles moet op tijd. In Griekenland gaat alles een stuk relaxter. Grieken zijn echte levensgenieters. Ze zijn dol op feesten, muziek en dans en maken zich nergens druk om. O ja: eten en drinken zijn natuurlijk ook heel erg belangrijk voor een Griek. Echte Grieken die wonen in Griekenland gebruiken dan ook minimaal vier maaltijden op een dag. De laatste maaltijd begint pas om een uur of tien ’s avonds en als het warm is wordt er meestal lekker buiten gegeten aan een lange tafel onder de olijfbomen.” Zon, zee, feta en olijfolie. Wat een leven moet dat zijn.


Wat betekent Minos Pallas eigenlijk? In de Griekse mythologie was Minos, de zoon van Zeus en Europa, de koning van Kreta. Hij trouwde met Pasifaë, dochter van Zonnegod en kreeg zes kinderen. Zijn Paleis in Knossos was het centrum van de Minoische beschaving. Minos wilde dat zijn paleis (pallas) het mooiste paleis van Griekenland zou zijn.

Kook & Cultuur

M

ike Bayati is zelf geen Griek. Hij is geboren in Teheran en groeide op in Utrecht. Zijn vader zat ook in de horeca en die nam hem als kleine jongen al mee naar restaurants. Logisch dat Mike al op zo’n jonge leeftijd snapte hoe een restaurant uiterst professioneel gerund kan worden. Kleine Mike leerde de kneepjes van het vak door heel goed om zich heen te kijken. Zijn scherpe verstand en zijn studie hielpen vanzelfsprekend ook mee. “Als kind wandelde ik inderdaad overal tussendoor, liep in de weg in de keuken en hoorde van alles. Vandaar waarschijnlijk dat ik al vroeg een leidinggevende functie had.” Sinds hij afgelopen februari aan het roer staat in Minos Pallas is er een heleboel veranderd in het restaurant. “Ja, wat dat betreft ben ik erg ambitieus en heb ik een duidelijke visie. Het is mijn bedoeling van dit restaurant een toprestaurant te maken. Zo’n restaurant waarvan gasten na per ongeluk een keer ergens anders een tafel te hebben geboekt zeggen: wat stom van ons dat we niet weer bij Mikos Pallas hebben gegeten, want dat is toch het beste restaurant dat we kennen. Al het andere is verspilde tijd.” Om dit te bereiken wordt er gewerkt aan een nieuwe kaart. Gerechten die ook in een ander restaurant passen, verdwijnen en er komt nog meer aandacht voor het opmaken van de borden. “De opmaak wordt overzichtelijker en meer verfijnd en we zetten gerechten met biologisch vlees op de kaart. Stoofpotjes blijven. Mooi lijkt me bijvoorbeeld een stoofpot van haas, sjalotten, kaas en zoete pruimen. Een fantastische carpaccio mag natuurlijk ook niet ontbreken. We willen bovenal aan de vraag van onze gasten tegemoet blijven komen en dat is eigenlijk de reden dat een gerecht als gyros blijft.”

Grieken zijn altijd al zeer geïnteresseerd geweest in de kookkunst. Zelfs de grote filosofen en dichters bogen zich over recepturen voor smaakvolle schotels en bonbons. De dichter Temachidas van Rhodos bijvoorbeeld, schreef maar liefst elf boeken vol over de gastronomie. Twee eeuwen voor de Klassieke Tijd begon de Griekse kooktechniek zich te ontwikkelen om te bloeien tijdens de ‘Gouden Eeuw’. Grieken waren destijds al zeer bedreven in het verzinnen van combinaties van gekookte groenten met vlees.


Kook & Cultuur

Kriskras Grieks

Gyros

In Griekenland is gyros eigenlijk fastfood, maar het kan in een Grieks restaurant in Nederland gewoonweg niet ontbreken. Het is gemaakt van in reepjes gesneden gegrild en gekruid varkensvlees. Het is gegrild op een grote verticale spies die langzaam ronddraait langs een hittebron. Eigenlijk hoort het te worden gegeten met pitabroodjes.

Feta

Griekse koffie

Vers gemalen koffie wordt met kardemon in een metalen koffiepot gedaan met water. Vervolgens wordt het mengsel aan de kook gebracht en er ontstaat een stevige schuimlaag. Dit is het teken dat het vuur onder de koffie uit kan. Het is heel gewoon de koffie meteen nog een keer aan de kook te brengen. De koffie wordt gedronken met maalsel en al.

De Griekse keuken maakt veelvuldig gebruik van deze ongerijpte kaas. Originele feta wordt nog steeds van rauwe melk gemaakt door schaapherders. Feta is wit en kan variëren van zacht tot halfhard met een prikkelende, zoutige smaak die varieert van mild tot scherp. Ook het vetgehalte is geen vast gegeven; het schommelt tussen de 30 en 60 procent.

Mousaka

Ook weer zo’n bekend Grieks gerecht. Meestal gemaakt van lagen lamsgehakt, aubergine, tomaat overgoten met een witte saus en in de oven gebakken met geraspte kaas.

Tzatziki

Dit is een bekend Grieks voorgerecht gemaakt van yoghurt en knoflook. Er hoort ook nog citroensap, olijfolie, peper en zout en komkommer in het gerechtje. Het is heerlijk met stokbrood.

Spanakopita

Klinkt spannend. Is redelijk eenvoudig en toch verrassend. Spanakopita is namelijk Griekse spinazietaart, gemaakt met onder andere bladerdeeg en feta.

Kook & Cultuur

Baklava Dolmádes

Een typisch Grieks gerechtje: gevulde druivenbladeren. Wie bedenkt zoiets? De geblancheerde bladeren worden gevuld met een mengsel. Dat mengsel bestaat uit lamsgehakt, uit, knoflook, pijnboompitten, bouillon en verse kruiden als munt, dille en peterselie. In plaats van gehaakt kan ook gekozen worden voor langkorrelige rijst. De rolletjes mogen daarna drie kwartier sudderen in een pan met deksel.

Choriatiki

Of met andere woorden: Griekse salade. Dat zo’n eenvoudige salade zo lekker kan zijn. Wat zit er in dan? De salade wordt gemaakt van bladspinazie en ijsbergsla met komkommer, tomaat, ui, zwarte en groene olijven, paprika en feta. Een dressing van Griekse Extra-virgine olijfolie en balsamico.

Altijd gedacht dat baklava alleen thuishoorde in de Turkse keuken? De mierzoete lekkernij gemaakt uit laagjes filodeeg afgewisseld met gemalen nootjes en doordrenkt met honingsiroop wordt ook in Griekenland gegeten als nagerecht. Doet het prima in combinatie met sterke koffie. Bij voorkeur met Griekse koffie natuurlijk.

Olijven

In het oude Griekenland was de olijfboom opgedragen aan de godin Pallas Athene. Vandaar ook dat kampioenen op de oude Griekse spelen olijftakken kregen omgehangen. Onrijpe, groene olijven hebben stevig vruchtvlees en een scherpe, bittere smaak. Loogstoffen trekken die bitterheid eruit. Als olijven rijp worden, verkleuren ze. Zwarte olijven zijn zachter en sappiger dan groene olijven en bevatten meer olie.

Stifado

Dit is een traditioneel Grieks stoofpotje. Meestal gemaakt van rundvlees, gepureerde tomaten, uien, runderbouillon, laurierblaadje en peterselie. Afmaken met wijn. Niet vergeten op smaak te maken. Stoofpotjes zijn in heel veel variaties te bedenken.

Wijn

Rode bourgognes:

verleidelijk & elegant

Voor de klassieke wijndrinker staat een ding als een paal boven water: mooier dan rode bordeaux en witte bourgogne wordt het niet.

De grootsheid van beide soorten staat buiten kijf. Zo kunnen de grote witte bordeauxs zich doorgaans niet meten met grote witte bourgognes. Toch doet bovenstaande stelling rode bourgognes echt te kort. Zonder te overdrijven kan ik stellen dat de Bourgogne enkele van de mooiste rode wijnen ter wereld voortbrengt. Natuurlijk worden er tegenwoordig over de hele wereld topwijnen gemaakt en ieder jaar lijkt hun aantal toe te nemen. Toch gaat mijn eigen hart vooral sneller kloppen van wijnen, waarvan de complexiteit en rijkdom nooit ten koste gaan van de spanning, elegantie en frisheid. Okhuysen richt zich dan ook vooral op dit type wijn en die vinden we met name in de koelere klimaten. Onze favoriete wijngebieden voor de productie van rode wijn bevinden zich dan ook bovenal in Frankrijk, zoals de Loire, de Noordelijke Rhône en niet in de laatste plaats Bordeaux en de Bourgogne. Sinds vele decennia is er een strijd gaande tussen deze laatste twee grootmachten om waar de beste wijnen gemaakt zouden worden. Tot aan de lessen op de wijnacademie (vinologenopleiding) toe wordt deze strijd gevoerd tussen docent Gert Crum (Bourgogne) en ondergetekende (Bordeaux), met een grote knipoog, maar toch.

H Het

grote contrast

Het vergelijken van rode bordeauxs en rode bourgognes komt overeen met het vergelijken van appels met peren. Het verschil tussen beide is extreem groot, op alle vlakken. Zo is Bordeaux in oppervlakte ongeveer vijf maal groter dan de Bourgogne, is 90% van de bordeauxs rood tegenover van 40% in de Bourgogne, wordt rode bourgogne van slechts één druivenras (pinot noir) gemaakt (uitzonderingen daargelaten), terwijl bordeaux een assemblage is van meerdere druivenrassen (merlot, cabernet-sauvignon, cabernet franc en in mindere mate petit verdot, malbec en carmenère). Daarnaast is een belangrijk gedeelte van de wijngaarden in Bordeaux relatief jong in vergelijking met de Bourgogne. De grond is hierdoor minder versnipperd en de productie per château relatief groot. De Bourgogne is in hoge mate verkaveld. Akkers hebben vaak meerdere eigenaren die ieder een eigen deeltje bezitten. Veel wijnboeren hebben zo weinig grond in bezit dat zij de druiven die zij telen, verkopen aan handelshuizen om er wijn van te maken. Is in Bordeaux het château leidend, in de Bourgogne is dit de akker. Een grand cru classé in Bordeaux is een classificatie van een bepaald château, een grand cru of een premier cru in de Bourgogne is de classificatie van een wijngaard. Het ‘terroir’ is hier leidend en niet het domein. Hierin schuilt ook een gevaar, want van één en dezelfde akker kan zéér wisselende kwaliteit komen, afhankelijk van de ambities, capaciteiten en ideeën van de eigenaar. Om in de Bourgogne te weten waar je aan toe bent is er daarom behalve van oogstjaren veel kennis nodig van het terroir en de wijnmaker/ eigenaar. Dit maakt het gebied in hoge mate complex om te doorgronden en te kunnen waarderen.


T

T

Wijn

Tussen Dijon en Lyon

Geen krachtpatsers

Om er nog een schepje bovenop te doen, speelt ook de geografische ligging van dit beroemde wijngebied een belangrijke rol. Allereerst is daar halverwege de weg van Dijon naar Parijs, ter hoogte van de stad Auxerre, het meest noordelijk gelegen gebied van de Bourgogne: Chablis. Chablis is met name beroemd om zijn strakkere, maar rijke, door kalk gedomineerde witte wijnen. Ruim 90% van de wijn is hier wit. Ruim 100 kilometer ten zuiden van de stad Dijon begint de beroemde Côte d’Or. Deze valt uiteen in twee gedeelten: Als eerste is daar de Côte de Nuits, waar 90% van de productie rood is en dat de meest krachtige en geconcentreerde rode wijnen uit de gehele streek voortbrengt. Beroemde wijndorpen hier zijn Gevrey Chambertin, Morey-Saint-Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot, Vosne Romanée en Nuit St. Georges. Vlak boven de stad Beaune begint het tweede gedeelte van de Côte d’Or, Côte de Beaune genoemd. De Côte de Beaune is met name beroemd om zijn grote witte wijnen uit wijndorpen als Chassagne, Puligny en Meursault. Toch is 70% van de wijnproductie hier rood en van hoog niveau. De bekendste gemeenten voor de productie van rode wijn zijn hier PernandVergelesses, Aloxe-Corton, Beaune en Chassagne-Montrachet. De wijnen uit de Côte de Beaune zijn minder krachtig dan die uit de noordelijk gelegen Côtes de Nuits.

Ook het begrijpen van de kwaliteit van een rode bourgogne is niet eenvoudig. Bij de beste bourgognes gaat het niet zozeer om kleur, kracht en concentratie, maar veel meer om subtiliteit, balans en lengte. De pinot noir is een lastige druif om te verbouwen. Hij is gevoelig voor nachtvorst en met zijn compacte trossen ook voor grijze rot. Dit terwijl de druiven in het koele klimaat van de Bourgogne vaak zo lang mogelijk moeten blijven hangen. De wijnboer moet continu op zijn hoede zijn. Een grote bourgogne kan zeker heel krachtig en intens zijn, maar dit uit zich meer in de structuur van de wijn en de lengte van de afdronk. Veel rode bourgognes komen in eerste instantie vrij gul, rond, zwoel en zelfs uitbundig over, maar laten aan de kenner daar veel verborgen lagen onder zien.

Ten zuiden van de Côte d’Or vinden we van noord naar zuid de Côte Chalonnaise (70% rood), met de gemeenten Bouzeron, Rully, Mercurey, Montagny, Givry en Buxy, gevolg door de Mâconnais (90% wit), met gemeenten als Saint-Véran, Pouilly-Fuissé, Pouilly-Vinzelles en ViréClessé. Als laatste en meest zuidelijke subgebied van de Bourgogne vinden we de Beaujolais. Vanwege het zéér eigen en specifieke karakter van deze streek, waar de pinot noir is ingeruild voor de gamaydruif en waar hoofdzakelijk rood wordt geproduceerd, wordt deze streek vaak apart behandeld.

C

Climats Haar oude wijntraditie heeft de Bourgogne met name te danken aan de geestelijkheid. Al in de vierde eeuw na Christus waren de Cisterciënzer monniken actief in de wijnbouw. Het waren ook deze monniken die inzagen dat slechts beperkte stukken van het gebied geschikt waren voor de wijnbouw. Zij ontdekten dat als gevolg van de bodemsamenstelling, de mate van afwatering, de hellingshoek van de wijngaarden en de ligging ten opzichte van de zon, er ook grote verschillen waren tussen de geproduceerde wijnen. Zij deelden de wijngrond in in zogenaamde ‘climats’, die in een later stadium ook de basis vormden voor de bepaling van de premier en grand cru’s. De grote variatie in terroirs komt hier voort uit de ligging op een breuklijn, waarbij vele verschillende aardlagen aan de oppervlakte komen. Voegen we hier ten slotte aan toe dat de Bourgogne met zijn klimaat en noordelijke ligging ieder jaar met wisselende oogstomstandigheden te maken heeft, hetgeen zijn weerslag heeft op de kwaliteit van de wijnen, dan begrijpt u dat de Bourgogne een van boeiendste, maar ook een van de meest complexe wijngebieden ter wereld is. Xavier Kat Wijnkoperij Okhuysen Chef’s Magazine oktober ‘09 - 15

Product

‘Het is een groot

kreeften gillen als Een etentje kan niet meer stuk als er vers gekookte kreeft op het menu staat. Een geurig kreeftensoepje als entree of een kreeftensalade bij de lunch doen het altijd goed. Als lid van de groep geleedpotigen is de zeer eiwitrijke kreeft een delicatesse van het zuiverste water. Vooral het fijne vlees dat in de scharen zit is verrukkelijk. De smaak daarvan is zo delicaat dat er eigenlijk niets meer mee gedaan hoeft te worden. Zelfs van de scharen, als het vlees er al uitgehaald is, kan eenvoudig een formidabele soep gemaakt worden. Lekker laten trekken met visbouillon, wortel, ui, prei en een flinke scheut cognac en: voila. Tres simple!

I

n de meeste Europese landen is kreeft relatief prijzig. Bij ons staat de, na het koken, vuurrode kanjer vaak op de kaart in het betere restaurant. En dat terwijl er in de Verenigde Staten zelfs een soort van fastfoodketen bestaat waar je gestoomde kreeft en andere ziltige zeevruchten gewoon kunt afhalen. Of laten bezorgen. Is exclusiviteit afhankelijk van schaarste? Of blijft een product gewoon een topproduct ook als het in overvloed verkrijgbaar is? Op zoek naar een chef-kok die ons het één en ander zou kunnen vertellen over dit schaaldier hebben we snel ‘beet’ bij visrestaurant ‘De Parel van Vreeswijk’. Chef-kok Marcel van Galen (27) kookte de afgelopen jaren honderden kreeften. Het kan bijna niet anders dat hij er dus verstand van heeft. We hopen dat hij sowieso een antwoord kan geven op het vraagstuk van de schreeuwende kreeften. Is het echt waar dat ze het uitkrijsen van pijn als ze gekookt worden? Of is het zo vaak gehoorde ‘gegil’ misschien gewoon het geluid van lucht die door hitte uitzet en ontsnapt uit het pantser?


“Het is een groot misverstand dat kreeften gillen als ze de pan in gaan. Ik heb echt nog nooit ook maar één kik gehoord,” vertelt Marcel. De jonge chef-kok legt uit dat een kreeft al morsdood is voordat hij in het kokende water is terechtgekomen. “Achter de kop van de kreeft is een plek waar het pantser heel erg dun is. Dit is tegelijkertijd het meest gevoelige deel en eronder bevindt zich zo’n beetje het hele zenuwstelsel van het dier. Als dit weke deel wordt getroffen door de overweldigende hitte van de waterdamp die uit de pan omhoog walmt, is hij in een fractie van een seconde dood. Ook ik ben vanzelfsprekend voorstander van diervriendelijkheid. Ik zou bijvoorbeeld ook niet zoals in China wel gebruikelijk is bij sommige chefs, het hele maag-darmkanaal uit de nog levende kreeft trekken, zo onder de staart vandaan. Hoewel de smaak dan echt nog veel en veel beter is. Die methode vinden wij barbaars. Maar mensen die zeggen dat kreeft zo uit het homarium in een pan stoppen niet respectvol is, hebben ongelijk en zijn daarbij in wezen nog hypocriet ook. Is het eten van een hamburger of een ossenhaasje niet zielig dan? De koeien waarvan dat vlees afkomstig is hebben immers ook geleefd.”

Product

misverstand dat

ze de pan in gaan’ I

n het niet eens zo gek grote homarium op de bar in het restaurant bevinden zich Canadese kreeften en in het seizoen Oosterschelde kreeften. Zo rood als een kreeft zijn ze zeker nog niet. Het rode pigment tastaxanthine komt pas uit het eiwit vrij als de kreeft gekookt is. Nu nog zijn de schalen bruinig zwart en donkerblauw met vlekjes. Veel schade kunnen ze niet aanrichten, want om de knipschaar en de loopschaar zitten sterke elastieken. Erg beweeglijk zijn ze trouwens niet, maar dat heeft alles te maken met de temperatuur van het water in het homarium. Waarom worden kreeften eigenlijk bewaard als levend proviand? Achter een steakhouse bevindt zich toch ook geen stal met loeiende runderen? “Een kreeft is betrekkelijk makkelijk in leven te houden in tegenstelling tot bijvoorbeeld een garnaal. Schaaldieren hebben nogal waterige ingewanden en bevatten heel erg veel eiwit. Dat maakt dat ze gevoelig zijn voor bederf. Kreeft is zo altijd supervers en gasten vinden het leuk zelf een exemplaar uit te kiezen. Ze willen dan vaak de wildste of grootste van het stel. Soms laten ze het kiezen juist liever aan ons over.” Zeker bang dat ze een emotionele band krijgen met hun eten. De rust in het homarium blijkt trouwens inderdaad alles met de temperatuur te maken te hebben. Wanneer Marcel later een Canadese kreeft en een Oosterschelde kreeft uit het water haalt, ontstaat er heel wat meer leven in de brouwerij. De kreeften lijken nu wel ADHD te hebben. Hun staart kronkelt, de poten slaan alle kanten op en de kleine zwarte oogjes op stokjes rollen onrustig heen en weer. Gelukkig zitten de scharen veilig op slot. “Straks zal ik je laten zien dat ze twee verschillende scharen hebben. Dat heeft de natuur handig gemaakt. Ze zijn bedoeld om hun prooi mee te vangen en te verorberen. De ene schaar is gemaakt om bijvoorbeeld een schelp mee te kraken. De kleinere schaar is een knipschaar en is geschikt om de gevangen maaltijd in kleine stukjes te snijden als het ware.” Waarom maken de kreeften zich zo druk buiten het homarium? Het is simpelweg, omdat de lucht in het restaurant een flink stuk warmer is dan het water in de bak. Bij temperaturen beneden de 5 graden gaat een kreeft niet meer op zoek naar eten. Hierdoor wordt het water niet troebel door de vele uitwerpselen, blijft het maag-darmkanaal mooi rustig en eten ze elkaar ook niet op. Want elkaar opeten is echt niet ongewoon in de kreeftenwereld. Begrijpelijk: ook een kreeft weet een topproduct te waarderen. Hun voedsel bestaat in de vrije natuur uit schaaldiertjes, wormen en aas.


Product

D

e Parel van Vreeswijk staat erom bekend uitsluitend met topproducten te werken en er wordt rekening gehouden met duurzame visserij en seizoensvissen. Het restaurant mag zich zelfs het eerste MSC gecertificeerde visrestaurant noemen. “Zeker met vis kun je het je niet permitteren met minder genoegen te nemen. Bovendien: wat moeten we straks tegen onze kinderen zeggen als er over 15 jaar helemaal geen vis meer is? Vissen is echt een duizelingwekkende tak van industrie. Dat wil je niet weten. Wist je bijvoorbeeld dat het heel gewoon is dat inkopers een week per jaar naar Noorwegen gaan om met de kleurenwaaier in de hand te kiezen welke kleur zalm ze wensen? Daar wordt dan gewoon op gekweekt.” Bizar. Zo van: verleden jaar hadden we de vuurrode zalm en het jaar ervoor roze zalm. Dit jaar gaan we voor warm oranje, want dat past beter bij onze borden.

Hoewel er een behoorlijk aantal soorten eetbare kreeften bestaan, werkt Marcel hier dus met de Canadese kreeft en de Oosterscheldekreeft. Laatstgenoemde soort geniet de voorkeur van de chef, vanwege de zalig zachte en zelfs wat zoetige smaak. Op de kaart heeft De Parel van Vreeswijk een mooi voorgerechtje staan bestaande uit een ½ kreeft met een sandwich van Hollandse geitenkaas en tomatenkaramel. Het gerechtje kan ook gebruikt worden als tussengerecht. De gekookte en daarna licht gegrilde Oosterscheldekreeft harmonieert fraai met de warme broodpunt met daartussen een mengsel van geitenkaas en crème fraîche. De tomatenkaramel is in bescheiden hoeveelheid aanwezig op het bord en is licht zoetig. “Ik hou van klassiek koken, lekker met room en crème fraîche en zo. Daarbij vind ik het een uitdaging om een gerecht iets bijzonders mee te geven. Dit voorgerechtje bestaat bijvoorbeeld uit drie verschillende zoetjes. Maar echt heel erg opdringerig zoet is het nu ook weer niet. Dat vind ik leuk.” Als Marcel bezig is met de opmaak van het bord zien we een echte kunstenaar aan het werk. Hij masseert de lekkere zurige dressing zorgvuldig door de sla, voegt wat cressen toe en versiert het bouwwerkje met een knisperend chipje van de roodroze Roseval-aardappel. We hebben hier te maken met iemand voor wie koken nooit ‘tweede keus’ is geweest. “Cas Spijkers was mijn held. Ja, ik wist van jongs af aan wat ik wilde: koken. Op zich helemaal niet zo’n moeilijke bezigheid, als je maar blijft nadenken. Improviseren vind ik ook erg leuk om te doen. Als er bijvoorbeeld een gast komt eten die een vegetarische maaltijd wil, dan vind ik het super om helemaal ‘los te gaan’ en iets bijzonders te maken. Deze doelgroep moet het veel te vaak stellen met groetenlasagne of iets dergelijks. Op zo’n moment mag je echt laten zien wat je in huis hebt.”


Product

Weten hoe Marcel van Galen vakkundig een kreeft ontleedt? Zie Tips & Trucs, elders in Chef’s Magazine.

H

oe is de Oosterscheldekreeft eigenlijk in de Oosterschelde terecht gekomen? Op de website van de Stichting Promotie Oosterscheldekreeft wordt de geschiedenis van de Oosterscheldekreeft als volgt geschetst: ‘Voor de afsluiting in 1868 van het Kreekrak tussen Zuid-Beveland en Brabant konden vanuit de Noordzee naar binnen gespoelde larfjes niet blijven leven, groeien en zich voortplanten omdat in de winter het zoutgehalte in de Oosterschelde sterk daalde. Het zoete water van de rivier de Schelde liep namelijk in de winter voor een groot deel door de Oosterschelde naar zee. Na de afsluiting gebeurde dit niet meer en kon het zoete water alleen nog maar via de Westerschelde naar zee. Zo begon de vanaf die tijd de opbouw van de kreeftenpopulatie in de Oosterschelde. Behalve tegen water met een verlaagd zoutgehalte, kunnen kreeften ook niet tegen water met een heel lage temperatuur. Als er eens een strenge winter was, de afgelopen anderhalve eeuw, werd de kreeftenbevolking dus gedecimeerd. Tijdens de aanleg van de Deltawerken gingen ook veel kreeften dood door de massa zoet water die vanuit de grote rivieren door de Oosterschelde naar de Noordzee stroomde. Dat proces, sterfte door lage temperaturen en lage zoutgehaltes zorgde ervoor dat steeds opnieuw de kreeftenpopulatie opgebouwd moest worden vanuit een paar hele sterke kreeften die alles overleefd hadden. Door deze sterke genetische selectie hebben er dus maar weinig kreeften bijgedragen aan het DNA van de huidige Oosterscheldekreeft. Kreeften elders in Europa hebben veel meer variatie in hun DNA. Er is dus een echt verschil en zo kreeg de Oosterschelde dus zijn eigen kreeft!” Weten hoe Marcel van Galen vakkundig een kreeft ontleedt?


Chateaubriand

Wild van Chateaubriand?

Wild met een kroontje! Het is herfst, het is wildtijd. Op vele menukaarten prijken deze maanden mooie creaties van o.a. fazant, patrijs, wild zwijn, hert en ree. Hoogspanning alom bij Chateaubriand, niet alleen leverancier van dat mooie Schotse lams- en rundvlees, maar ook van de hoogste kwaliteit wild. En vanzelfsprekend komt dat wild ook uit de ongerepte, uitgestrekte wilde natuur van Schotland.

In de wijde Schotse Hooglanden in de buurt van Aberdeen ligt het Balmoral landgoed met als middelpunt Balmoral Castle. Dit kasteel dient als zomerverblijf van de Britse Koninklijke familie. De geschiedenis er van gaat helemaal terug naar de 14e eeuw, toen het landgoed eigendom was van koning Robert II, in zijn tijd een groot jager. En gejaagd wordt er nog steeds, want op de meer dan 20.000 hectaren die bij Balmoral horen loopt heel wat wild rond. Echt wild, want er wordt absoluut niet bijgevoerd. Dat is ook niet nodig, de begroeiing op de enorme wijde vlakten is heel veelzijdig, en overal zijn rivieren en riviertjes. Het wild wordt afgeschoten door beroepsjagers en daarna verwerkt door de Koninklijke slachterij Scotch Premier Meat Ltd. En het is dat wild dat de trots is van Dirk Huisman van Chateaubriand.


Chateaubriand

“Dat komt”, zegt Dirk, “omdat dat wild daar nog op de traditionele wijze wordt behandeld. Na het afschieten wordt het dier leeggehaald, ontweiden heet dat en ter plekke gekeurd. Daarna worden de dieren naar een koelruimte vervoerd waar ze nog zo’n week in de huid rijpen. Dan worden ze van de huid ontdaan en opnieuw gekeurd. En op maandagmorgen komt dat moois dan bij ons binnen op de Centrale Markt in Amsterdam. Wij krijgen hele herten en reeën binnen, en daarnaast ook ruggen en bouten.”


Chateaubriand

Uiteraard zijn wij dat met Huisman ter plekke gaan bekijken. Dat was althans de bedoeling, maar toen wij bij Balmoral Castle aankwamen, samen met Raymond Wight, Managing Director van Scotch Premier, was op diezelfde dag ook de Britse koningin Elisabeth aangekomen voor een paar dagen vakantie. En dan mag er opeens een heleboel niet meer, zoals bijvoorbeeld fotograferen. Er was veel politie op de been en het hele bos stond vol camera’s die elke beweging registreerden. We konden nog net de drie gezadelde paarden zien staan die elke ochtend voor de majesteit worden klaargezet, zodat ze kan kiezen, mocht ze lust hebben een eindje te gaan rijden. En daardoor werd er die dag ook niet gejaagd en was er maar weinig geslacht wild om op de foto te zetten. Dus kon Dirk Huisman alleen gefotografeerd worden met een paar vogels en twee geweien van eerder geschoten herten. Restte ons niets anders dan het open veld in te trekken, in de hoop daar wat levend wild te zien in dat mooie Schotse landschap. Inmiddels is de wekelijkse aanvoer van al dat Schotse moois helemaal op toeren. Zodat al de bestellingen die bij Chateaubriand binnenstromen naar behoren kunnen worden afgewerkt en de wildliefhebbers in de restaurants hun hart kunnen ophalen.


Chateaubriand

Een groot liefhebber van het Chateaubriandwild is Tom Boere, eigenaar van het mooie restaurant-hotel inTenz in Rijnsaterswoude. Hij maakte speciaal voor deze reportage een paar gerechten van hert, zoals perfect gebraden rugdelen, een roulade van hert en foie gras en wat kleine vooraf snoeperijtjes. Het pand waarin inTenz gevestigd is, stamt uit 1572. Er werd daar recht gesproken door de dorpsbewoners. Veel later werd er een dorpscafé in gevestigd en kreeg het een horecabestemming waar ook gegeten kon worden. Een paar jaar geleden is het pand geheel afgebroken en daarna in oude staat weer opgebouwd. Tekst en foto’s Jan Lagrouw


Producttest Brie is een Franse kaassoort, oorspronkelijk afkomstig uit het Franse departement Seine-et-Marne in de Ile de France. De kaas wordt van rauwe en gepasteuriseerde melk gemaakt. De penicillium candidum, penicillium camemberti en de brevibacterium linens zijn verantwoordelijk voor de korst. Brie wordt vandaag de dag door vele zuivelfabrieken nagemaakt. De kwaliteit loopt sterk uiteen. Het professionele Testteam van Chef’s Magazine kreeg 9 verschillende soorten voorgeschoteld. Pays Brie kwam als de beste uit de bus, op de voet gevolgd door President brie 60+.

Brie

Het Chef’s Magazine Testteam bestaat uit vier chef-koks: Roland Veldhuijzen, Tom Kampes, Ronald Lamers en Alain Alders. Net als alle andere keren, weten de heren ook nu niet welk merk zij beoordelen.

Brie Roitelet 60%

Deze brie krijgt gemiddeld bijna een voldoende van het Testteam, maar echt heel erg enthousiast zijn de heren niet. Volgens Alain Alders is de brie erg droog en lijkt de smaak nog het meest op die van karton. Ook Roland vindt dat de kaas naar karton smaakt en volgens Ronald ruikt deze brie naar boter. Tom noemt de smaak neutraal. Wat betreft kleur doet de Brie Roitelet 60% het redelijk.

Brie Fleur de Pre

Al met al helemaal niet verkeerd deze Brie Fleur de Pre. Wat structuur betreft scoort deze brie zelfs beter dan de nummer 1 en 2. De smaak is ruim voldoende en al met al komt deze brie op een fatsoenlijke derde plaats uit. Alain Alders vindt Brie Fleur de Pre zacht en smeuïg en wat betreft geur komt hij uit op ‘nootachtig’. Dat laatste merkt Ronald trouwen ook op, terwijl Roland de geur als ‘zurig’ typeert. Tom merkt op dat deze brie ‘gelig’ van kleur is. Het Testteam is het er over eens dat Brie Fleur de Pre ‘best lekker’ is.

Brie cremiere

Hoewel het Testteam niet heel erg vrolijk van deze brie wordt, is de prijskwaliteitverhouding redelijk gunstig. Een voldoende krijgt deze kaas alleen voor de kleur. Ronald vindt de smaak ‘onrijp’ en zo wordt door de anderen ook de geur getypeerd. Een beetje een nietszeggende brie, zo is de conclusie.

2 Pays brie Verkrijgbaar Groothandel Prijs per kg € 12,15 Kleur: 3.5 Geur: 3 Structuur: 3 Smaak: 3.75 Oordeel: 4.25

Brie Fleur de Pre Verkrijgbaar Groothandel Prijs per kg € 6,65 Kleur: 2.75 Geur: 3 Structuur: 3.5 Smaak: 3.5 Oordeel: 3.5


Reverend Brie 50 %

Deze geteste brie komt als ‘middelmoot’ naar voren. Alain vindt de brie veel te ‘jong’ overkomen. Er zit kraak nog smaak aan, zogezegd. Roland vindt dat Reverend Brie 50 % op smeerkaas lijkt en volgens Tom smaakt de kaas naar rubber. Opvallend is ook de ‘glazige’ kleur. Veel woorden worden er eigenlijk niet aan deze brie vuilgemaakt.

3 President brie 60+ Verkrijgbaar Groothandel Prijs per kg € 11,25 Kleur: 3 Geur: 3.5 Structuur: 3.25 Smaak: 3.5 Oordeel: 3.5

4 Brie Roitelet 60% Verkrijgbaar Groothandel Prijs per kg € 7,25 Kleur: 2.75 Geur: 2.5 Structuur: 2.5 Smaak: 2 Oordeel: 2.5

5 Brie cremiere Verkrijgbaar Groothandel Prijs per kg € 5,98 Kleur: 3 Geur: 2.25 Structuur: 2.5 Smaak: 2.5 Oordeel: 2.5

Producttest Pays brie

Dit is de enige brie die als ‘goed’ wordt beoordeeld en daarmee komt de Pays brie als beste uit de test. Alain vindt dat deze kaas op en top rijp genoemd mag worden en noemt de smaak ‘notig’. Ronald vindt dat ook en voegt er aan toe dat deze brie een enigszins bittere smaak heeft. Positief is ook dat de brie lekker smeuïg is en ‘boers’ ruikt. Precies zoals het hoort. Dit is wel de duurste brie van de negen geteste brie’s.

Brie 60%

Dit is de meest voordelige brie. Wat betreft smaak, geur en structuur is het helaas geen goede keuze en schommelt hij tussen slecht en matig. Volgens Alain hebben we hier met een echte ‘fabrieksbrie’ te maken en Ronald vindt de brie ‘nep’. Tom en Roland vinden dat de brie een ‘nepkorst’ heeft en ‘helemaal nergens’ naar smaakt.

President brie 60+

Deze brie gaat redelijk gelijk op met de als beste geteste brie. Daarbij is deze brie ook voordeliger en dat maakt deze brie misschien zelfs aantrekkelijker. Uiteindelijk komt deze President brie 60+ uit op een ruime voldoende. Alain Alders noemt de brie wel een beetje saai, terwijl Tom vindt dat het product de tweede plaats verdient. Ronald vindt de brie ‘herkenbaar’ smaken en Roland noemt de smaak ‘prima’.

Brie St Benoit

De kleur van deze brie wordt gezien als ‘redelijk’, maar voor de rest laten de heren er niet veel van heel. Positief is dat de brie gunstig geprijsd is, maar wat heb je daar eigenlijk aan als de smaak niet goed is? Alain Alders vindt de brie ‘taai’ en Roland vindt dat de kleur weliswaar goed is, maar dat er geen smaak aanzit. Opvallend is dat de brie ‘glimt’.

Bonjour de france brie

Deze brie is zeker niet het lievelingetje van het Testteam. Integendeel zelfs. Bonjour de france brie scoort in alle opzichten laag. Daarbij is deze brie ook nog bijna de duurste. De kaas komt ‘nepperig’ over en volgens Roland ruikt de kaas ‘vies’ en is de structuur ‘belabberd’. Tom meent dat we hier beslist niet te maken hebben met ‘brie’. “Brie hoort plakkerig te zijn, dit is net een stuiterbal.”

6 Reverend Brie 50 % Verkrijgbaar Groothandel Prijs per kg € 7,80 Kleur: 2.5 Geur: 2.25 Structuur: 2.25 Smaak: 1.75 Oordeel: 1.75

7 Brie 60% Verkrijgbaar Lidl Prijs per kg € 3,95 Kleur: 1.75 Geur: 1.25 Structuur: 1.75 Smaak: 1.75 Oordeel: 1.75

Voor deze test heeft Chef’s Magazine een willekeurige greep uit het totale aanbod van brie’s gedaan. Deze brie’s zijn op schoteltjes gepresenteerd en genummerd van 1 tot en met 9. Elke chef beoordeelt de negen merken op smaak, kleur, geur en structuur. Elk criterium krijgt per merk van iedere chef een cijfer van 1 tot 5. 1 = slecht, 2 = matig, 3 = voldoende, 4 = goed, 5 = zeer goed. Ook wordt er een cijfer ingevuld in de vakjes ‘vakkundig oordeel’ In de meeste gevallen is dit het gemiddelde van de vier andere criteria.

8 Brie St Benoit Verkrijgbaar Groothandel Prijs per kg € 6,60 Kleur: 2.5 Geur: 1.5 Structuur: 2 Smaak: 1.5 Oordeel: 1.5

9 Bonjour de france brie Verkrijgbaar Groothandel Prijs per kg € 11,12 Kleur: 1.25 Geur: 1 Structuur: 1 Smaak: 1 Oordeel: 1 Chef’s Magazine oktober ‘09 - 25

Tips & Trucs Chef-kok Marcel van Galen staat in de keuken van De Parel van Vreeswijk. Hij laat ons zien hoe we op professionele wijze een kreeft kunnen ontleden. Naast veel oefening is het belangrijk te zorgen voor het juiste gereedschap. Zorg ervoor dat je snijplank niet kan wegglijden en gebruik een goed scherp, maar niet je meest favoriete, keukenmes. We bekijken de kreeft eerst goed om te zien of er nog algen en schelpdiertjes verwijderd moeten worden. Dan doen we hem in een pan met kokend water. We doen hem er ondersteboven in, omdat alle smakelijke sappen er dan in blijven zitten. Als de kreeft na 4 minuten uit de pan wordt gehaald, is hij vuurrood. Een echte metamorfose! We leggen de kreeft ondersteboven op de snijplank en laten hem rustig afkoelen. Het vlees van de kreeft heeft tijd nodig te ontspannen. Dan is het tijd om de schaarpoten er in een ruk af te trekken. Zorg natuurlijk wel dat de elleboog goed op slot zit. Nu leggen we keukenpapier of een doek op de snijplank. Netjes werken is belangrijk. Met ons oude keukenmes snijden we nu de kreeft aan één kant door in de lengte. We beginnen met snijden net achter de kop, daar zit namelijk het meest weke deel van de schaal. We draaien de kreeft om en snijden hem helemaal door. Nu beoordelen we de binnenkant. We kijken of de kreeft zichzelf niet van binnen uit heeft ‘opgegeten’. We verwijderen nu ook het maag-darmkanaal. Vervolgens slaan we in een keer met ons mes de scharen van de poten af. Zorg dat ze goed op slot zitten, want de scharen zijn zeer scherp. In een schaar zit een balein. Vanaf de bovenkant verwijderen we de balein zorgvuldig door het losse deel van de schaar los te wrikken en vervolgens rustig naar beneden te trekken. Voor een goede presentatie is het mooi de staart er helemaal uit te halen, bij te snijden en andersom terug te leggen. Het oog wil ook wat.


Fabrieksreportage

Boerenkoolstamppot bewerkelijk?

Nee dus!

De dagen worden langzaam korter en donkerder. De open haard brandt uitbundig en de hang naar gezelligheid komt tot leven in de ziel van de Nederlander. Associaties met dikke pakken sneeuw, molens in weidse landschappen en stevige kost van eigen bodem krijgen de gelegenheid te ontwaken. We krijgen weer zin in de Hollandse pot! De moderne Nederlander is van alle markten thuis. De eetcultuur in ons kikkerlandje wordt steeds veelzijdiger en onze smaak ontwikkelt zich met rasse schreden. Het is beslist een goede zaak dat we meer en meer open staan voor de wereldkeuken en onze neus niet langer ophalen voor uitheemse gerechten. Daarnaast is het juist ook wel weer aardig die typisch Hollandse gerechten van stal te halen. Want er is natuurlijk helemaal niets mis met dikke snert, zuurkool en bruine bonensoep. En wat is er lekkerder dan een bord met boerenkoolstamppot met een kuiltje jus en spekjes? Mm…mm!

Geen gehannes Een chef maakt zijn balletje gehakt of stoofvlees het liefst volgens eigen receptuur. Hiermee drukt hij een stempel op de gerechten die hij zijn gasten serveert. Ook wil hij als het kan zoveel mogelijk tijd besteden aan de presentatie van zijn gerechten. Om dit te kunnen doen is het zaak zoveel mogelijk werk dat ook door anderen gedaan kan worden uit te besteden. Mits dat wel op een goede en eerlijke manier gebeurt dan. Wie zijn gasten wil verrassen met boerenkool van superieure kwaliteit gaat toch niet zelf lopen hannesen met aardappelstampers als dat niet nodig is?

Inzoomen op boerenkoolstamppot Vandaar dus dat Chef’s Magazine besloot een dagje op bezoek te gaan bij Henri in Drunen. Daar wordt namelijk boerenkoolstamppot gemaakt op grote schaal zonder ook maar een greintje kwaliteitsverlies te hebben. Het lijkt ons een behoorlijke klus grote hoeveelheden te bereiden en tegelijkertijd ambachtelijkheid te garanderen. Maar ze spelen dat wel klaar bij Henri en het is ook precies waar de kracht zit van het bedrijf. Technologisch vernuft en herwaardering van pure producten gaan er hand in hand. Bij Henri worden dagelijks koelverse producten bereid uit zowat alle keukens die er maar te bedenken zijn. De Hollandse keuken is slechts een onderdeel uit het enorme assortiment en bestaat ook weer uit een breed scala van authentieke gerechten volgens grootmoeders recept. Wij zoomen dit keer dus in op de boerenkoolstamppot!


Fabrieksreportage

Toptuin snijdt de boerenkool Vroeg in de middag hebben we afgesproken bij Toptuin in Vlijmen. Daar ontmoeten we Els van Olphen van Henri en schudden ook Annie van den Udenhout van Toptuin stevig de hand. Een belangrijk onderdeel van de stamppot, namelijk de prachtige donkergroene kool met de mooie krulletjes, wordt hier vakkundig en snel gesneden. “Het bedrijf van Annie snijdt eigenlijk vrijwel al onze groenten. De samenwerking is hecht en efficiënt,” aldus Els. Het proces is tamelijk eenvoudig. De boerenkool is vanochtend door Theo Ketels in Elshout met de hand geoogst. Gele bladeren zijn verwijderd en de boerenkolen werden vervolgens bezorgd bij Toptuin. “Voordat het hier gesneden wordt zijn de nerven er ook uitgehaald, zodat we geen harde stukken in de stamppot krijgen.” In een rap tempo worden de boerenkoolbladeren hier onder het mes genomen. Via een lopende band glijden ze onder een snijmachine door. Na het snijden wordt de kool gewassen en gecentrifugeerd en in handzame kratten gestopt.

Foodmiles Henri kiest er al vanaf het prille begin voor zoveel mogelijk samen te werken met regionale leveranciers. Inkopen worden altijd zoveel mogelijk in de buurt gedaan. Ook al toen dertig jaar geleden de slowfood nog helemaal geen trend was. Henri berekent steevast de ‘foodmiles’ voor alle gerechten die ze maken. De achterliggende opvatting gaat hier verder dan versgarantie. Ook zorg voor het milieu speelt een rol. Bij Henri reist een kilo stamppot zo’n 300 meter tot aan Henri. Per kilo legt nootmuskaat ruim 400 kilometer af en melk maar 30 meter. Het zijn misschien maar getallen, maar die wijzen wel op een zeker bewustzijn.


Fabrieksreportage

Nachtvorst geen fabeltje Boerenkool is een typische wintergroente die volgens veel boeren het lekkerste smaakt als er een nachtvorstje overheen gegaan is. Dat de smaak anders is als het een tijdje gevroren heeft, is geen flauwekul. Wanneer de temperatuur daalt worden er namelijk in de koolbladeren meer suikers aangemaakt als een soort van antivries om de plant te beschermen. Boerenkool is een prima leverancier van ijzer en calcium en mag de meest oorspronkelijke koolsoort genoemd worden. De plant bestaat uit één dikke hoofdstam met grote gekrulde bladeren. Boerenkool behoort tot de kruisbloemfamilie net als bloemkool, broccoli, witte kool, rode kool en spruiten.

Alles in de ketel De door Annie gesneden boerenkool wordt even later bezorgd bij Henri in Drunen, een klein stukje verderop. Hier worden allereerst de aardappelen in een ketel met een inhoud van 250 kilo gedaan. De aardappelen zijn al voor 75 % gaar en dat versnelt het productieproces behoorlijk. Zout en peper worden er natuurlijk ook aan toegevoegd. “In de stamppot gaan natuurlijk niet zo veel specerijen, maar de peper en zout worden altijd een dag van te voren afgewogen in onze speciale kruidenruimte. Hier staan emmers met specerijen. Hoewel het afwegen tegenwoordig met behulp van de computer gebeurt, wordt het werk nog altijd bijna alleen door vrouwen uitgevoerd. Mijn vader heeft dat 3 decennia geleden zo besloten, omdat dames nauwkeuriger zouden zijn. We houden deze traditie in ere.” De aardappel die gebruikt wordt is de agria. Dat is een tamelijk vastkokende aardappel met een gele vleeskleur. “Deze aardappelen komen ook van een Brabantse leverancier. Het is een stevige en smeuïge aardappel met een mooie constante kwaliteit.”


Fabrieksreportage

Romige melk De aardappelen worden met stoom verhit tot 65 graden en het geheel wordt vervolgens in de ‘pureerstand’ gezet. Water gaat er nu dus niet in de ketel. Het mechanisme onderin de taps toelopende ketel slaat gelijk al aan het roeren. Linksom is pureerstand en rechtsom is de mengstand. Doordat er gekookt wordt met stoom blijven alle voedingsstoffen en smaak behouden in het eindproduct. Dan is het tijd om water en melk aan de aardappelen toe te voegen. Henri gebruikt hiervoor romige melk afkomstig van Zuivelboerderij de Kern in Drunen. Tenslotte gaat de gesneden boerenkool erbij. “We voegen ook altijd een zeer kleine hoeveelheid diepvriesboerenkool toe. Dat doen we uitsluitend voor de kleur. Die blijft wat frisser dan.”

Geproefd

door de kok Wanneer de boerenkool is toegevoegd aan de puree wordt het geheel verhit tot ongeveer 80 a 90 graden Celsius. Dit om er zeker van te zijn dat er geen micro organismen meer in het voedsel aanwezig zijn. “Dit ziet er allemaal behoorlijk massaal uit, maar er wordt hier gekookt door echte koks en als er een ketel klaar is wordt er ook echt geproefd of de smeuigheid goed is en de smaak lekker. Niet alleen de kok die de stamppot heeft gekookt proeft het eindresultaat, er wordt altijd een tweede proever ingezet.” Het hele proces gebeurt computergestuurd. Het systeem doet na een druk op de knop in principe alles zelf. De kok hoeft alleen de ingrediënten in de ketel te doen. De recepturen zijn echter zeer precies en het zijn vakkoks die voortdurend de kwaliteit in de gaten houden. “Het eindresultaat en vooral de smeuigheid moeten beslist goed zijn en daar heb je toch echt fingerspitzengefühl voor nodig.”


Fabrieksreportage

28 dagen houdbaar De ‘fabriek’ is door Henri zelf ontworpen en is gebouwd in een ‘u-vorm’. Er is de ‘warme hal’ met ketels met daarnaast het afvulgedeelte. Tussen deze twee ruimtes is veel glas, zodat communiceren makkelijk is. Wanneer de stamppot klaar is wordt de massa door grote slangen naar de afvulruimte geperst. Daar wordt gecontroleerd of de temperatuur precies goed is anders mag de stamppot niet in de bakken. De afgesloten bakken worden dan de koeltunnel ingereden. De temperatuur daalt hier binnen twee uur van 90 graden Celsius naar 4 graden Celsius. De boerenkoolstamppot is nu 28 dagen houdbaar. Het hele proces is in principe niet zo heel erg ingewikkeld. De chef-kok heeft voortaan in een handomdraai boerenkoolstamppot zonder bijkomstig gedoe.

Liever met Livar? De boerenkoolstamppot is goed van smaak en de structuur is mooi. De kool is nog lekker knapperig en de massa is inderdaad smeuïg. Ook de aardappelen zijn niet helemaal stuk gekookt. De stamppot lijkt gewoon in de keuken te zijn gemaakt in een pan. Henri maakt ook een variant met spekjes erin. “We hebben verschillende speksoorten met elkaar vergeleken en zijn uitgekomen op spek van het Livar varken. De smaak is precies goed en past perfect in onze boerenkoolstamppot. De spek wordt traditioneel met houtkrullen gerookt. Daarbij is het een mooi en eerlijk product en dat past bij wie wij willen zijn.” Het Livar varken is een bontgekleurd varken afkomstig van de abdij Lilbosch in Echt. Op de abdij worden de varkens met liefde verzorgd door de monniken. De dieren krijgen de ruimte en mogen naar hartenlust wroeten en rollen in de modder. Bovendien bestaat hun voedsel uit vers geteelde Limburgse granen. Zij de granen, wij de boerenkool;)


Horecaoutlet beurs

Bieden op koks voor Kika Organisator Horeca Vizier telt met gezonde spanning af naar 26 oktober. Het grootste gedeelte van de Expo in Houten oppervlakte is gereserveerd en de standhouders zijn druk bezig om hun bedrijfs-, en productpresentatie in orde te maken. Wat de beurs zelf betreft staan de meeste puntjes op de ‘i’. Dat geeft de juiste rust en zekerheid om meer aandacht te besteden aan de veiling onder leiding van Henk Westbroek. Met name de menselijke waar waarop geboden kan worden. In het voorwoord van de vorige Chef’s-uitgave schreef uitgever Tivadar Tullner uitgebreid over zijn vernieuwde vorm van ‘mensenhandel’. Natuurlijk zijn de prominente Nederlanders bedoelt als publiekstrekker, maar dan wel volledig ten bate van stichting KiKa (kinderen kankervrij). KiKa heeft er sinds haar oprichting voor gezorgd dat de kans op genezing is gestegen naar 75%. En dankzij de stichting zijn er tientallen onderzoeken opgestart. Grote stappen worden genomen maar er is nog veel te verbeteren. Alles wordt gedaan om de behandeling voor kinderen zo min mogelijk agressief te maken en om de effecten op latere leeftijd zo veel mogelijk te beperken. Om het voor de horecawereld zo interessant mogelijk te maken heeft het beursteam van Horeca Vizier zich geconcentreerd op top-professionals uit de restaurantbranche. Zo hebben ze de meest toonaangevende chef-koks, patissiers en restaurateurs gevraagd om hun bijdrage. Maar liefst acht van hen werkten met alle plezier mee. In de aanloop naar de veiling op de Horeca Outlet Beurs stellen ze zich aan u voor.

Wie ben je? Paul van de Bunt, Chef Patron Cuisinier van twee sterren-restaurant De Leuf, 21 jaar al weer. In 1977 kreeg ik behoefte aan rust en ruimte, toen heb ik deze boerderij gekocht en omgebouwd tot hotel en restaurant. Hoe zou je je keuken omschrijven? De basis is Frans, klassiek met moderne invloeden. Wat krijgt de hoogste bieder? Een prestige-arrangement bij ons in De Leuf, een top menu met bijpassende wijnen, Champagne enzovoort. Daarnaast een kijkje achter de coulissen. Daarbovenop krijgen ze een gesigneerd exemplaar van mijn boek Reis naar de sterren. Met interviews en fotoreportages over alle 54 sterren restaurants in Europa. Is KiKa een motivatie om mee te doen met de veiling? Ik wil zoveel mogelijk ophalen. Dat een kind kanker krijgt, het lijkt me afschuwelijk om mee te maken, ontzettend verdrietig voor de ouders.

Wie ben je?

Egon van Hoof, chef-kok bij restaurant Aan de Poel in Amstelveen. Twee jaar geleden heeft Stefan van Sprang mij gevraagd om chef te worden in zijn restaurant. Bijna een jaar later kregen we onze eerste ster. Ik ben dertig jaar en kook vanaf mijn veertiende. Tijdens mijn vijfde opleidingsjaar werkte ik bij een twee sterren restaurant in Hoorn, daarna bij restaurant Halvemaan en uiteindelijk bij Ron Blaauw. Hoe zou je je keuken omschrijven? Klassiek met een knipoog naar de wereldkeuken. Wat krijgt de hoogste bieder? Ze kunnen een dag meelopen. Daarna drinken we een glas champagne en gaan we beginnen aan een zes gangendiner. Is KiKa een motivatie om mee te doen met de veiling? Het moet wel wat opleveren. Kinderen zijn de toekomst en het is heel sneu als ze moeten lijden aan deze erge ziekte.


Horecaoutlet beurs

Wie ben je? Gerrit Greveling, al dertig jaar werkzaam in sterrenzaken. Op dit moment als chef bij Chalet Royal in ’s-Hertogenbosch. We hebben nu één ster en zijn hard bezig met de tweede. Door restaurantgids Gault Millau Nederland ben ik benoemd tot Wijn & Spijsspecialist van het jaar. Ik heb wereldwijd gekookt. Hoe zou je jou stijl willen omschrijven? De Michelin-gids omschrijft het als ‘eigentijds, modern en creatief’. Zelf noem ik het ‘een continu proces van jarenlange ervaring’. Wat krijgt de hoogste bieder? Ik kom koken bij een restaurant met een deel van mijn eigen keukenteam. Ik zal het keukenteam van het restaurant dáár ook gaan coachen. Is KiKa een motivatie om mee te doen met de veiling? Wat KiKa doet is Super! Het ergste voor kinderen is dat ze uit hun omgeving worden gehaald, ze missen niet alleen school maar ook bijvoorbeeld de opbouw van vriendjes. Als de ziekenhuizen kindvriendelijker worden, dan voelen ze zich ook minder ziek.

Wie ben je? Jon Sistermans. In de jaren tachtig ben ik begonnen met de zogenaamde novelle cuisine, het vernieuwende koken. Verder heb ik meegewerkt aan het kookprogramma Koken Met Sterren. Mijn restaurant Wilhelminapark is gevestigd middenin het gelijknamige park in Utrecht. Hoe zou je je keuken omschrijven? Ik heb een leuke, eigenwijze stijl van koken. Ik doe ideeën op uit oude kookboeken en daar doe ik iets nieuws mee. Wat krijgt de hoogste bieder? Één iemand mag meelopen in de keuken, vervolgens mogen ze met zijn vieren komen eten. Degene die heeft meegelopen vertelt hoe het is gemaakt en de andere drie proeven of het klopt. Is KiKa een motivatie om mee te doen met de veiling? Als je gezond bent, ben je een bofkont. Dus als je de kans krijgt om iets terug te doen, dan moet je dat gewoon doen. We gaan voor het maximum, het is de kunst van de veilingmeester om het zo ver mogelijk op te ruien.

Wie ben je? Ik ben Harrie Mercuur, 62 jaar en maître patissier en chocolatier. Daarnaast ben ik ambassadeur voor Callebaut. Ik geef les, doe ontwikkelingswerk en schrijf boeken over patisserie voor ROC-opleidingen. Hiervoor heb ik ook een kookprogramma op televisie gehad met kinderen. ‘Kokkies’ heette het. Veel gereisd, gewerkt in landen als Duitsland, Zweden en de Cariben. In 1988 ben ik een eigen patisserie en dessertzaak begonnen. Hoe zou je jou stijl willen omschrijven? Ik hou erg veel van kleur en vrolijkheid. Daarnaast heb ik veel inspiratie opgedaan in landen als Zuid-Afrika en Japan. Als je die kleuren daar ziet… dat alles heeft mijn stijl gevormd. Wat krijgt de hoogste bieder? Ik wil een bedrijf gaan helpen als ze iets vernieuwends of spannends willen doen. Maar ook met problemen die ze hebben. Is KiKa een motivatie om mee te doen met de veiling? Ik heb een kookprogramma met kinderen gedaan dus als ik ze kan helpen dan doe ik dat met plezier.


Horecaoutlet beurs

Wie ben je? Alain Alders, 41 jaar en chef-kok bij Landgoed Duin & Kruidberg, restaurant De Vrienden van Jacob. Op mijn zestiende ben ik begonnen in de keuken, in het begin nog als afwasser. Daarna werkte ik in steeds betere restaurants. In het Amstel Hotel, daarna nog in De Hoefslag en De Kersentuin. Bij Duin & Kruidberg werk ik al 12 jaar. Hoe zou je je keuken omschrijven? Frans, modern en mediterraans. Wat krijgt de hoogste bieder? Ik ga als chef koken bij een andere restaurateur. Daar ga ik een vier gangenmenu van De Vrienden van Jacob klaarmaken met het keukenteam dat daar werkt. Is KiKa een motivatie om mee te doen met de veiling? Wat KiKa doet vind ik gigantisch goed! Ik heb zelf ook kinderen, daarom denk ik dat ik er meer gevoel bij heb.

Wie ben je? Henk Savelberg , 56 jaar. Directeur, eigenaar en chef-kok van Restaurant/ Hotel Savelberg in Voorburg. Ik ben kok vanaf mijn zeventiende. Savelberg bestaat sinds 1989 en heeft één ster. Het is gevestigd in een villa uit 1780, midden in een park. Hoe zou je je keuken omschrijven? Onze keuken is Frans, klassiek modern. Wat krijgt de hoogste bieder? Ze mogen kijken wat we hier doen in de keuken en meehelpen. ’s Avonds mogen ze zelf proeven. En daarna mogen ze blijven overnachten. Het gaat om een arrangement voor twee personen. Is KiKa een motivatie om mee te doen met de veiling? KiKa doet veel goeds. Voor kinderen is kanker dubbel zo zwaar. Soms denk je dat er geen God kan bestaan als je deze kinderen ziet.

Wie ben je? Stefan van Sprang, 37 jaar, Chef-kok en eigenaar van Restaurant Aan de Poel. Ik ben op zestienjarige leeftijd. Mijn vader was vroeger ook kok en vinoloog. Vóór Aan de Poel heb ik begin jaren negentig gewerkt bij tweesterren restaurant De Swaen in Oisterwijk (van Cas Spijkers), daarna bij “t Jagershuis in Ouderkerk A/d Amstel (van Ron Blaauw) en ten slotte in de keuken van Ron Blaauw Restaurant. Koken betekent voor mij plezier , passie en creativiteit. Hoe zou je je stijl/ keuken omschrijven? Internationaal met een moderne tint Wat krijgt de hoogste bieder? Ze kunnen een halve dag meekijken in de keuken en krijgen aansluitend een diner. Is KiKa een motivatie om mee te doen met de veiling? Dat de opbrengst naar KiKa gaat is een hele goede reden om mee te doen. Wat mij betreft het beste fonds.


Kaas

DE KOMENDE PERIODE BELOOF

IK U GOUDEN BERGEN!!

En dit is geen verkoopverhaaltje van de staatsloterij. Het is weer zo ver, 13 september opent het seizoen voor de Mont d’Or! Let wel , we praten hier wel over de Franse A.O.P. Kaas, nog niet over de Zwitserse, want voor deze heerlijkheid openen de deuren zich pas vanaf oktober.... Maar de eerste Mont d’Or, na met weemoed in februari afscheid genomen te hebben, brengt ons weer de sfeer van knapperig haardvuur, volle zwoele rode wijnen, en in de horeca de wilde eenden en kaasdesserts in plaats van het zomerse fruit en ijs. Bij ons betekent het :op woensdag 16 september laten we alle verkrijgbare huizen Mont d´Or binnen komen en gaan we proeven. Welke is dit jaar het lekkerst? We zoeken: een babyroze huid onder het dennenschors dekseltje, liefst zonder grijze Poilles de chats, oftewel kattenharen zoals de schimmelsoort heet die zich soms manifesteert. Dan mag ze al golven als we haar proeven. Is de huid ( lees korst) strak, is de kaas verre van rijp, is de huid als die van een persoon op zeer oude leeftijd, moeten we opschieten met opeten. We breken de delicate korst open en.... Hebben we een volluptueus zuivel, strogeel en licht bubbelend, dan is het goed. Is het zuivel melkig dun en bleek, foute boel, komt niet meer goed. Is het zuivel snijdbaar maar niet lepelbaar, wordt het moeilijk proeven, een soort babymoord... De geur van hars vermengt zich met die van het zuivel en smeltend licht dan de eerste hap op ons pallet. Hmmmm paddestoelen, hazelnoten, frisheid,soms een aangenaam klein bittertje en bovenal de herkenbare harsige smaak als in Retsina. Ohh, zo de moeite waard om weer een half jaar op te hebben moeten wachten. Ik zal u vertellen waarom dit seizoen zo loopt. Wanneer de koeien in het najaar op stal komen, hebben ze hun welverdiende rust daar in de Franche-Comté of in de Zwitserse Jura. Dat belonen ze met meer melk te geven dan wanneer ze buiten grazen. (natuurlijk door minder energie-verbruik en meer voer). Vroeger hadden de kaasboeren echter uitsluitend hun Gruyère of Comté-vormen om kaas in te maken en deze waren veel te groot voor het beetje extra melk. Daarom maakten ze van het overschot een kaasje voor eigen consumptie en kleine handel. Lekker zacht en romig, dat gaf niet ondanks het gebrek aan koelingen want het was immers najaar en winter. Traditie, seizoenen, het heeft zo zijn voordelen. Ik ben een traditioneel ingesteld mens en hou niet van frambozen in december. Nu blijkt in ene ook nog dat het een naam heeft: duurzaam! Terug naar de Mont d’Or ! Het verleidelijke kaasje zit, omringd door een laag schors in de hars gedrenkt, in een dennenschors doosje, gemaakt door de carpentiers, een soort houtbewerkers. Zoveel ambacht, en dan voor zo weinig geld. Dè manier om het kaasje te presenteren is dan ook het gewoon met een gulle lepel uit het doosje op het bord te leggen. Durf het dan om als kaasgang in het menu met een grote Mont d’Or aan tafel een lepel op het brood te leggen, geheid dat andere gasten hetzelfde willen. Of.. men vouwe 4 laagjes allumiumfolie om het doosje, de bovenkant open latend. Men neme wat tranches knoflook en zwarte truffel en steke dit in de korst. Vervolgens topt men het kaasje af met een droge witte wijn tot de rand en in de oven op 200 graden, gedurende 20 minuten, dan komt het korstje omhoog, knapperig en bruin. Daaronder bevindt zich dan de ultieme kaasfondue, welke niet kan mislukken. Heerlijk als aperitief voor 8 personen, als maaltijd voor 2 personen. Natuurlijk kan men kiezen voor stokbrood erbij, maar nog mooier is gestoomde Ratte-aardappeltjes. Nog even, Vacherin Mont d’Or, Vacherin des Bauges of Mont d’Or? Vacherin Mont d’Or, afkomstig uit Zwisterland. Gemaakt van gethermiseerde melk, wat wil zeggen, verhit tot max 58 graden, met een uitgesproken Vacherin smaak, harsig en nootachtig. Mont d’Or, afkomstig uit de Franch-Comté, dus Frankrijk. Gemaakt van ongepasteuriseerde melk, licht harsig en aromatisch, met een zoetje op de achtergrond. Vacherin des Bauges, het gehele jaar door verkrijgbaar, afkomstig uit de Savoie. Gemaakt van ongepasteuriseerde melk, sterk aromatisch en licht harsig van smaak, hier is de harsrand met een houten prikkertje vastgeprikt, het denneschors doosje ontbreekt. Een verrassende wijn/spijscombinatie is een mooie Amontillado sherry of een Riesling van Marcel Deiss uit 2006. Chef’s Magazine oktober ‘09 - 35

饮食业设施和材料展销会

26 t/m 28 oktober '09 10.00-18.00 Expo Houten 日期：2009年10月26到28日 • 时间：10： 00-18： 00 • 地点：ExpoHouten展览厅

Gratis toegangskaarten te bestellen via www.horecaoutletbeurs.nl (zonder toegangskaart € 5,- bij de ingang)

Free admission tickets available at www.horecaoutletbeurs.nl (entrance fee at the counter € 5,-) 免费停车，预先通过www.horecaoutletbeurs.nl网站登记的观众免费入场，其他观众可以在售票处购买5欧元的门票。

8.500 m² met:

展销面积：8500平方米，具体情况如下：

Leveranciers & producenten van Food & Non-Food producten. Suppliers of Food & Non-Food products.

Dagelijks een veiling met Henk Westbroek als veilingmeester. Daily auction with Henk Westbroek as auctioneer.

食品和非食品产品的供应商和生产者。

每天有拍卖会，主持人为Henk Westbroek。

Nieuwe-/showroommodellen en restpartijen, o.a. voor directe verkoop. New-/showroom models and remnants, among others for direct sales.

Gratis parkeren en gratis toegang voor bezoekers na voorregistratie. Free parking and free entrance for visitors after registration.

新的样品和展室样品，以及剩余货物，可以直接出售。

De Horeca Outlet Beurs is een initiatief van HorecaVizier: 023-5493790 • [email protected] • www.horecaoutletbeurs.nl 举办饮食业设施和材料展销会的倡议者是HorecaVizier。: 电话号码：023-5493790 • Email地址：[email protected] • 网站：www.horecaoutletbeurs.nl

Expo Houten - Meidoornkade 24 - 3992 AE Houten • Expo Houten展览厅地址：Meidoornkade 24 - 3992 AE Houten

26t/m28oktober2009 2009年1瓯越26到28日

Food & Non-Food leveranciers Suppliers of Food & Non-Food 食品和非食品供应商 Dranken, koffie/thee Drinks, Coffee/Tea

Beeld en geluid Video and Sound systems

饮品、咖啡/茶水

声响和图像

Keukenapparatuur Kitchen equipment

Zakelijke dienstverlening Business services

厨房设备

业务服务供应者

Betalingssystemen Payment systems

Payrolling Pay rolling

付款系统

工资总额管理

Vis en vlees Fish and Meat 鱼类和肉类

Horecamakelaars Catering industry estate agents

Groente en fruit Fruit and Vegetables

Interieurbouwers Interior designers

蔬菜和水果

Snacks Snacks 小吃

饮食业中介商

内部装修公司

Hygiëneproducten Hygiene products 卫生产品

Kortom alles voor uw Café, Restaurant, Cafetaria, Discotheek, Hotel, Instellingskeuken, bakkerij, slagerij, kookstudio etc. In brief everything for your Café, Restaurant, Cafeteria, Discotheque, Hotel, Institutional kitchen, Bakery, Butchery, Cooking schools etc. 总之，您的咖啡厅、餐馆、咖啡小吃店、迪斯科舞厅、旅馆、机构食堂、面包店、肉类店、烹饪工作室等所需要的一切东西。 De Horeca Outlet Beurs is een initiatief van HorecaVizier: 023-5493790 • [email protected] • www.horecaoutletbeurs.nl 举办饮食业设施和材料展销会的倡议者是HorecaVizier。: 电话号码：023-5493790 • Email地址：[email protected] • 网站：www.horecaoutletbeurs.nl

Bestel uw gratis toegangskaarten via de website • Order your free tickets at the website

26t/m28oktober2009 2009年1瓯越26到28日

Top producten voor scherpe prijzen Top products for snappy prizes 顶级产品，最低价格 Nieuwe modellen New models

Restpartijen Remnants

新的型号

剩余货物

Showroommodellen Showroom models

Overjarige modellen Aged models

展室样品

过时型号

Palletverkoop Pallet sales 用送货板出售

Fornuizen, kookunits, kookplaten, friteuses, lavasteengrills, bakplaten, grillplaten, kookketels, koelingen, weegapparatuur, vaatwassers, braadsledes, combi-steamers, ijsmachines, snijmachines, koffiemachines, bestek, servies, glaswerk, meubilair etc. Cooking-stoves, Cooking units, Hot plates, Deep fryers, Lava stone grills, Baking trays, grill deflector plate, Kettles, refrigeration, weigh appliances, Dishwashers, Roasting sleds, Combi steamers, ice machines, Cutters, Coffee machines, Cutlery, China, Glassware, Furnishing etc. 灶台、烹饪单元、、烹饪盘、油炸器、烧烤机、玄武石烧烤盘、煎炸平锅、烧烤盘、煮水壶、冷却机、称重设备、洗涤机、烧烤拉盘、综合蒸锅、制冰机器、切割机、咖啡机、刀叉、餐具、玻璃器皿、家具等。



26t/m28oktober2009

Veiling

2009年1瓯越26到28日

Auction 拍卖会

Veiling van een grote verscheidenheid aan horeca gerelateerde apparatuur en -producten. Auction of a wide variety of catering industrial related appliances- and products. 与饮食业相关的多种多样的设备和产品的拍卖会。

Dagelijks van 14.00u tot 17.00u. Daily from 14.00 hrs. Till 17.00 hrs. 每天，从14：00到17：00。

Kijkdagen gedurende de openingstijden van de beurs van 10.00u tot 18.00u. Open days during trading hours of the market from 10.00 hrs. till 18.00 hrs. 看货日：每天，在展销会开放期间，从10：00到18：00。

Veilingmeester is Henk Westbroek Auctioneer is Henk Westbroek 拍卖会主持人是Henk Westbroek

Veiling toegankelijk voor iedereen die geïnteresseerd is. Registratie is verplicht bij aanwezigheid en zal plaatsvinden voor het betreden van de veilingzaal. Auction is accessible for everyone who’s interested. Registration is required to take presence and will occur upon entering the auction hall. 凡是感兴趣的，都可以参加拍卖会。在场者都必须登记，登记将在进入拍卖大厅时进行。



Chef’s Chef

Alain Alders landgoed ‘Met een eerlijk varkenslapje is helemaal niets mis’

H H

et is niet de eerste keer dat ik Landgoed Duin & Kruidberg bezoek. Toch blijf ik het statige monumentale pand indrukwekkend vinden. Van binnen en van buiten. Binnen trekken de sprookjesachtige plafonds, de eikenhouten trappen en de klassieke inrichting mijn aandacht. Buiten zijn het vooral de fraaie ornamenten aan de gevel, het trotse torentje en de fraaie Oudhollandse luiken die me opvallen. Een nazomerbriesje laat de blaadjes van de grote kastanje- en beukenbomen in de parktuin zachtjes ritselen. Het gesnater van de sierlijke eenden in de prachtig aangelegde vijver maakt me nog vrolijker.


Chef’s Chef

Duin & Kruidberg

M M

eester-chef Alain Alders (41) voelt zich thuis in het stijlvolle landhuis in Santpoort en dat is hem aan te zien. “Voor mij is het volstrekt ondenkbaar ergens zo’n lange tijd te koken als ik me er niet ‘op en top’ thuis voel. Op de zevende verdieping in een keuken zonder uitzicht zou ik me diep en diep ongelukkig voelen. Ik zou verpieteren. Wonen doe ik ook in een huis met een ziel. Zo’n huis heeft al wat meegemaakt en dat hoort bij mij.” In het met een Michelinster bekroonde restaurant ‘de vrienden van Jacob’ biedt hij me gastvrij koffie aan. Op een smetteloos wit gedekte tafel staat een schaaltje met petitfours en koekjes uit de huispatisserie op me te wachten. Het lijkt wel kunst. Zelf drinkt de maestro trouwens uitsluitend thee en dat zegt een heleboel over wie hij is. “Ik drink geen koffie, maar rooibosthee. Een freak ben ik nou ook weer niet, maar ik let er wel degelijk op wat ik drink en eet. Wie goed eet, wordt minder snel ziek. Ik rook niet en zorg dat ik dagelijks drie keer fruit neem. Bier zul je mij niet zien drinken, maar een lekker wijntje kan ik best waarderen. En dat hoeft dan heus niet altijd de allerbeste te zijn. Ben ik bijvoorbeeld in Frankrijk op vakantie, dan koop ik gewoon zo’n kartonnen pak. Er is helemaal niets mis met landwijn. En de gemoedstoestand speelt ook een rol dan. Tijdens een barbecue trek ik ook geen fles dure wijn open. Dat vind ik zonde.” Dat weten we dan alvast.


Chef’s Chef

N

Nog lang niet uitgekeken Sinds 1996 is Alain Alders intensief betrokken bij de voedselbereiding in landgoed Duin & Kruidberg. Voor die tijd was hij chef-kok bij de Kersentuin in Amsterdam, de Hoefslag in Den Bosch en Corona in Den Haag. Beslist geen kleine jongen, die Alders. Maar je wordt natuurlijk ook niet zomaar meester-kok. Het is de hoogste graad van vakbekwaamheid die in de horeca in Nederland behaald kan worden. In de beginjaren was het landgoed vooral een conferentieoord voor de top van de ABN Amro. Pas in 2001 werd er het restaurant ‘de vrienden van Jacob’ geopend. Het was de bedoeling dat ‘de vrienden van Jacob’ zich voornamelijk zou richten op de hotelgasten en eventueel wat rustige dagen op zou vullen. “We kregen steeds meer gasten van buitenaf en mijn werk hier bleef een uitdaging. Normaal gesproken werk je als chef ergens een jaar of 3 á 4 en dan ben je toe aan een volgende stap. Hier ben ik nog lang niet uitgekeken.” Begrijpelijk: Het restaurant ‘de vrienden van Jacob’ werd door steeds meer mensen ‘van buitenaf’ ontdekt en de oorspronkelijke opzet werd gewijzigd. Topcuisine en optimale gastvrijheid gaan er hand in hand. Ook ging Duin & Kruidberg anderhalf jaar geleden nog een nieuwe tak van sport beoefenen. Brasserie DenK werd er geopend. Brasserie DenK biedt gasten dagverse producten die seizoensgebonden zijn en afkomstig uit de regio. “Er is dus het restaurant en de brasserie. Daarnaast is er het hotelgedeelte met ontbijt en roomservice. In totaal werken we nu met 19 koks en bedienen we op een dag gemiddeld 130 gasten op 3 verschillende niveaus. Ik doe het dus godzijdank bij lange na niet alleen, maar ben uiteindelijk wel eindverantwoordelijk voor al het eten hier.”


Chef’s Chef

H

Held van de keuken Als klein jongetje wilde de topkok, brandweerman worden of piloot. “Dat zijn van die jongensdromen. Ik wilde ook wel zo’n held zijn zoals die stoere mannen op de televisie. Maar al vrij snel kreeg ik toch ook de behoefte mooie dingen te gaan maken. Vandaar dat ik op het idee kwam meubelmaker te worden en zo kwam ik op de LTS terecht. Het vak Consumptieve Techniek bracht me op het spoor van mijn roeping. Dat mijn oma huiskokkin was bij een deftig gezin in zaandam hielp misschien ook een beetje mee.” Het leukste aspect aan zijn vak vindt Alain het creatieve gedeelte. “Het gaat mij niet alleen om het eten zelf. Ik geniet met volle teugen van alles wat er maar bij komt kijken. Het is de hele entourage. Ik vind het fijn gasten te verwennen, dat geeft me werkelijk voldoening. Ik krijg er ongelooflijk veel positieve energie van.”


Chef’s Chef

Schol receptuur Om te garneren de plakjes mooi strak oprollen. Blini kingcrab met kaviaar (perle) en crème fraiche

Schol op de Graat Bij de schol verwijderen we eerst de kop met een kartelmes. Daarna zagen we ook de staart eraf. Nu zagen we de schol precies op de midden graat over de lengte in tweeën. Portioneer nu de schol in mooie stukken. Voor het bakken zouten we de vis met zeezout en bloemen we deze licht. Verwarm nu een koekenpan met geklaarde boter en braad hierin de schol mooi goudbruin. Haal deze uit de pan een verwijder de midden graat. Breng opsmaak met peper en zout. Crab limoen saus Strand krabben aanzetten met fijn bouquet (wortel, ui, prei, knolselderij, knoflook, citroenschil, sinaasappelschil, champignons) Dan tomaten puree erop en deze iets ontzuren. Dan 1deel water en 1deel visfond erop. Tot de strandkrabben net onderstaan. Aan de kook brengen en 30 minuten laten trekken. Daarna zeven door een fijne puntzeef. Verder laten reduceren tot een krachtige crab saus. Voor het serveren een klein beetje limoen schil erin raspen en wat olijfolie toevoegen. Doperwten Doperwten doppen. Daarna kort blancheren en nog een keer doppen. De doperwten kort opstoven met roomboter en een sjalotje. Opsmaak


brengen Zeekraal Zeekraal plukken zodat de houten uiteinden eraf zijn. Kort opstoven in roomboter en opsmaak brengen. Rode sla Raditio in mooie fijne julienne snijden zonder de witte kernen. Daarna deze kort op stoven in roomboter met een een gesnipperd sjalotje. Opsmaak brengen met peper en zout. Olijf artisjok tapenade Maak 5 grote artisjokken schoon en kook ze daarna gaar in een courbouillon. Snijd de artisjokken in kleine blokjes. Pulse nu 200 gram Taggia-olijven. Meng dit met de artisjok. Voeg nog 50 gr geraspte Parmezaanse kaas toe, En 2 aan gefruite teentjes knoflook en 2 gesnipperde sjalotjes. Breng opsmaak met olijfolie, peper en zout Pickle koolrabi Koolrabi uitstekken en in dunne plakjes snijden Deze marineren in 500gr azijn, 650 gr suiker, blaadje laurier.

Blini 50 bloem 100 melk 30 gist Samen rijzen en dan mengen met: 250 bloem 300 melk 4 eidooiers Samen rijzen en dan mengen met: 4 geslagen ewitten Dan op smaak brengen met zout Afbakken in ringen in een koekepan. Tot deze mooi goudbruine zijn. Afmaken met een medaillon kingcrab (gekookt) crème fraiche en kaviaar Dresseer nu alle garnituren. Zoals op de foto en laat de saus uitserveren. Eetsmakelijk!

Chef’s Chef

Kiezen voor eerlijk voedsel Zijn kookstijl typeert hij zelf als tamelijk ‘los’. De gerechten die hij maakt combineren een klassieke scholing met een mediterrane touch. Dol is hij op vis, schaal en schelpdieren, maar een mooi stuk vlees weet hij ook naar waarde te schatten. “Ik zoek naar combinaties die niet zo heel erg voor de hand liggen, maar die smaaktechnisch prima matchen. Puur voedsel daar houd ik van en dus ben ik ook geen grote fan van de moleculaire keuken. Dat betekent niet dat ik nooit met dit soort technieken werk. Als grapje kan het iets heel leuks toevoegen aan een gerechtje. That’s it. Ik vind het heerlijk om met de allerbeste producten te koken, op elk niveau. Met een lekker varkenslapje is namelijk helemaal niets mis. Als dat varkenslapje maar afkomstig is van een varken dat goed verzorgd werd. Heeft het ruimte gekregen en goede voeding gehad? Daar let ik op. Je proeft dat namelijk altijd terug op het bord. Dat is mijn overtuiging. Als we kijken naar vis gaat mijn voorkeur uit naar wilde vis. Kweekvissen krijgen namelijk voer waarin ook medicijnen zitten, zodat die vissen niet ziek worden en stevig doorgroeien. Als wij die vis eten, krijgen wij die stoffen ook naar binnen.” Belangrijk vindt Alain de wijn-spijsverhouding. “Wijn kan een zeer grote invloed hebben op een gerecht en omgekeerd. De twee grootheden moeten elkaar zo goed mogelijk aanvullen. Ik werk al jarenlang samen met sommelier Dennis Smith. Dus dat zit wel goed.” Alain Alders kiest bewust voor eerlijk voedsel. Overbodige toeters en bellen daar houdt hij niet van. “Ik ga voor een eerlijk product met zo min mogelijk toevoegingen. Als het gaat om recepturen vind ik het belangrijk nooit en te nimmer je identiteit te verloochenen. Kijken naar wat anderen doen mag altijd en technieken mag je ook gebruiken en toepassen. Maar klakkeloos kopiëren vind ik dus fout. Aan de andere kant is het ook weer zo dat alles eigenlijk al is bedacht. Je kunt steeds beter worden door nog secuurder te gaan koken. Zoek het is meer verfijning.”

Teamwerk

Dat Alain Alders weet wat hij wil is overduidelijk. Zijn standvastigheid, wilskracht en creativiteit hebben er voor gezorgd dat hij het behoorlijk ver geschopt heeft. Maar natuurlijk doet hij het in de keukens van Duin & Kruidberg niet allemaal alleen. Hoe verhoudt hij zich tot de keukenbrigade? “Ik laat iedereen zo vrij mogelijk en ik hou van lol maken. Je werkt heel veel uren samen op een dag en de sfeer moet dus goed zijn. Als mensen zich goed voelen en plezier hebben, geven ze zich voor meer dan honderd procent. Ik sta absoluut niet boven mensen. We doen het samen. Dat vind ik ook zo stom aan het beeld dat soms wordt neergezet op tv. Alsof een chef de hele dag loopt te brullen en te schreeuwen. Schreeuwen komt voort uit onmacht en wie dat doet houdt helemaal niemand over. Bovendien ga ik er van uit dat iedereen zoveel mogelijk zijn best doet, anders zou hij hier niet werken.” Komt deze meester-chef ondanks zijn drukke baan eigenlijk nog wel toe aan zichzelf en aan zijn gezin? “Mijn vrouw en kinderen hebben vaak het gevoel dat ze op de tweede plaats komen. Daarom sta ik om zeven uur op om uitgebreid samen met mijn gezin te ontbijten. Met volkoren boterhammen en thee of chocolademelk. Wel zo gezellig. Ook ga ik een keer per week mountainbiken. Ik trap dan een paar uur stevig op zo’n parcours. Ik ben dan helemaal kapot en dat is prima.”

Trouw aan eigen identiteit Dat deugdzame in hem duikelt ook naar boven als hij het heeft over andere aspecten van het vak. “Ik houd gewoon niet van nep. Wij verkopen dan ook beslist geen illusies. In geen enkel opzicht. Je moet in geen enkel opzicht je identiteit verliezen. Heel veel mensen die in de horeca werken maken de fout zichzelf te verliezen of ze proberen te zijn zoals hun gasten zijn. Geloof me, de meeste koks kunnen het zich helemaal niet permitteren hier te eten. Het is belangrijk te weten wie je bent en vooral jezelf te blijven. Anders wordt het allemaal ook zo vluchtig en oppervlakkig. Bovendien zul je ook geen succes hebben als je toneelspeelt. Als je niet eerlijk bent dan ruiken mensen dat toch wel.” Alain geeft er de voorkeur aan zich voor te stellen aan de mensen voor wie hij kookt. “Ik maak graag even kennis. Dan kan ik ook meteen inschatten wat er gewenst is. Na afloop ga ik niet vragen of het goed gesmaakt heeft. Het eten moet gewoon goed smaken en de gasten hebben recht op een geweldige avond. Dat is mijn taak en alles speelt daarbij een rol. De gerechten, de drankjes, de bediening en de hele entourage.”


Chef’s Chef

Heilbot in dragongelei. Zure roomcreme: Meng voor de zure room crème de zure room met de poedersuiker, zout en peper en schaafsel van de limoen en wat limoensap. Gelei biet: Kook het bietensap op en voeg hier de agaragar aan toe, even laten doorkoken en het blaadje geweekte gelatine aan toevoegen, meteen storten op een plateau,als deze is afgekoeld ban snijden en oprollen.

Ingrediënten voor 2 personen: Voor de Heilbot in gelei: 250 gr Heilbot 2 bos Dragon. ½ liter water. 50 gr Vegetal (Sosa) Zout en peper. Voor de bietengelei: 2 ½ dl Bietensap 2 gr agar-agar 1blad Gelatine. Voor de appelgel: 2 ½ dl appelsap. 3 gr agar- agar. Voor de crème van zure room: 250 gr zure room. 1 scheutje olijfolie. 1 st Limoen 1 eetlepel poedersuiker. Zout en peper. Voor de bietensneeuw: 2 dl. Bietenolie. Malto dextrine (Sosa). Voor de garnering: 2 st grote rauwe rode bieten. 1 st Pink Lady appel Fijne slasoorten. Voor de macaron: Bietensap.100gr Poedersuiker.32 gr


Ovoneve (Sosa).21 gr Xanthana (Texturas). 0,2 gr Voor de vinaigrette: 2 stuks rauwe rode biet. 2 ½ dl natuurazijn 1 bos Dragon. 3 dl. Olijfolie. 50 gr suiker. Bereidingswijze: Heilbot: Draai de dragon met het water fijn in de blender en passeer deze door een fijne zeef, breng dit sap aan de kook en voeg de vegetal toe en laat deze even zachtjes doorkoken, breng op smaak met peper en zout. Prik de heilbot op een vleesvorkje en haal deze door de gelei heen zodat deze helemaal rond bedekt is, laat even rusten in de koelkast en snij hier mooie dunne plakjes van. Macaron: Doe het bietensap in een bekken van de keukenmachine met garde samen met de ovoneve, even loskloppen en op de hoogste stand laten draaien hier in drie fases de poedersuiker aan toevoegen, bij de laatste fase poedersuiker moet ook de xanthana toegevoegd worden. Als je de massa op zijn kop kan houden is deze goed, spuit deze massa meteen op bakmatjes en laat deze in de oven drogen op 85 graden totdat deze mooi droog zijn, goed afgesloten bewaren.

Appelgel: Appelsap opkoken en hier de agar-agar aan toevoegen, even laten doorkoken en af laten koelen in de koelkast, daarna opdraaien in de thermoblender tot ongeveer 50 graden totdat deze mooi glimt en glad is. Bietensneeuw: De bietenolie in een bekken doen en al roerende met een garde de malto dextrine toevoegen tot dat er mooi sneeuw ontstaat. Gepofte biet en appel brunoise: Pof de bieten in de oven met grof zeezout en afgedekt met aluminiumfolie tot dat deze mooi gaar zijn en snij deze in mooie brunoise, snij ook van de appel dezelfde maat brunoise. Vinaigrette: Vacumeer de dragon met de olijfolie en laat deze 6 uur trekken in een warmwaterbad. Snij de bieten in stukjes en vacumeer deze met de natuurazijn en laat deze ook 6 uur trekken in een warmwaterbad. Passeer de bietenazijn door een fijne zeef en laat deze inkoken met de suiker totdat deze stroperig begint te worden Passeer de dragonolie door een fijne zeef en giet 3 dl dragon olie op 1 dl bietenazijn, serveer deze geschift. Dresseer zoals op de foto op kamertemperatuur.

Chef’s Chef

“Gezouten citroen met gelei van tequila en drie structuren van mango” Los de agar op in de nog koude mangopuree en verwarm tot 100 graden. Kook kort door en los er de gelatine in op. Giet 250 ml uit op een plateau.

Cremeux mango: 1000 gr Mangopuree (van maya mango) 300 gr Ei 300 gr Dooier 300 gr Suiker 300 gr Boter 18 gr Gelatine

Verwarm de suikerstroop en leg de mango er in. Konfijt minimaal 12 uur in de koeling. Krokant: 100 gr 100 gr 100 gr 100 gr

Boter Bloem Basterd Eiwit

Kook de puree met de suiker en ei tot een anglaise en los de gelatine er in op en laat afkoelen tot 40 graden. Monteer af met zachte boter.

Dun uistrijken op een siliconenmat en bakken op 160 graden. na het bakken snijden 2cm x 2cm

Sorbet Mango: 1000 gr Mangopuree (van maya mango) 100 gr Prosorbet (Sosa) 4 gr Gelatine

Gebonden Tequila: 500 gr Tequila gold 50 gr Suiker 2 gr Xantana

Voeg de geweekte gelatine toe aan de puree en los de ProSorbet er in op. Zet weg in een pacojet beker en bewaar 24 uur in de vriezer. Draai 15 minuten voor het meegeven op in de pacojet.

Verwarm de Tequila iets en los de suiker erin op. Bind af met de xantana en vacumeer tot alle lucht eruit getrokken is.

Ingelegde mango: 100 gr Gedroogde Mango (Gotjee) 200 gr Suikerwater 1:2

Zestes Citroen: Schil de gezouten citroenen en snij tot zeer fijne jullienne. Zet op met een suikerstroop van 1:1 en laat 1 ½ uur trekken. Gelei Gezoutencitroen: 10 st Gezouten Citroenen 4 gr Agar 2 gr Gelatine 50 gr Suiker Pers de citroenen uit en weeg 500 gram af. Los er de suiker in op en ga verder te werk zoals bij de mango gelei. Dresseren: Steek de cremeux twee keer uit en dresseer op bord. Vul de cremeux met een volle eetlepel tequilla en dek af met tequila gelei. Snij banen van de mangogelei en wikkel deze om de cremeux’s heen. Steek de gekonfijte mango’s uit en dresseer. Wikkel een stukje verse maya-mango in de bladgoud. Dresseer de tuille, verse mango, zestes en een quenelle van de sorbet.

Gelei Mango: 500 gr Mangopuree 4 gr Agar 2 gr Gelatine


Chef’s Chef

Recept dungesneden Tarbot Ingrediënten voor 2 personen: Voor de cannelonie: 250 gr. Tarbot 1 Limoen. 1 bos Dragon 250 gr roomkaas. 1 bos Bieslook. 10 st grote Radijs 4 blaadjes geweekte gelatine. Voor de vlierbloesemgel; 2 ½ dl vlierbloesemsap 3 gr agar-agar Voor de garnering: 6 st Aspergetips. Eetbare bloemetjes. Kropsla. Cress soorten. 6 st in suikerwater geblancheerde citroencestes . ½ Citroen.


Voor de Vlierbessenbloesem saus: 75 gr Eidooier. 40 gram vlierbessenbloesem castrique. 100 gr Boter. 1 scheutje Olijfolie. Bereidingswijze: Marineer de Tarbot met de dragon en schil van de limoen zout en peper voor ongeveer 12 uur. Kook de dragon en de bieslook in 2 ½ dl water goed gaar, doe dit met het kookvocht in de blender en draai dit goed fijn, passeer door een fijn zeef en voeg de geweekte gelatine toe. Doe dit mengsel terug in de blender en draai hier de roomkaas doorheen tot een gladde homogene massa, laat deze in de koelkast opstijven. Kook voor de vlierbloesemgel het sap en voeg hier de agar-agar aan toe, even laten doorkoken en op laten stijven in de koelkast, daarna opdraaien in de thermoblender totdat deze begint te glimmen en mooi glad is. Snij van de radijsjes zo dun

mogelijke plakjes op de snijmachine en leg deze als schubben op een stuk huishoudfolie. Spoel de gemarineerde Tarbot schoon en snij deze in zo dun mogelijke plakjes en leg deze op de plakjes radijs, en snij de randen strak bij. Doe de Dragoncreme in een spuitzak en spuit een baan van ongeveer 1 ½ cm. Doorsnede over de lengte van de Tarbot en rol deze nu strak op. Laat ongeveer een half uur rusten in de koelkast en snij deze nu strak bij. Blancheer de asperge tips en marineer deze in een beetje olijfolie, peper en zout. Doe de eidooiers en castrique in een bekken en klop deze op een matig vuur gaar, voeg daarna al roerende de gesmolten boter en de olijfolie toe. Dresseer zoals op de foto en op kamertemperatuur.

Uitgesneden

Beheren en beheersen Elke nieuwe menukaart of nieuw buffet betekent een nieuwe uitdaging: het berekenen van een verkoopprijs. In veel gevallen wordt teruggegrepen naar kladblaadjes, Excelsheets of een flinke dosis gokwerk. Het kan ook anders. Met Horeko, een beheersysteem voor al uw recepten, ingrediënten en menu’s. Daarnaast biedt het systeem mogelijkheden voor bestellen en analyse. Via koppelingen met leveranciers zijn prijzen altijd up-to-date en blijven calculaties actueel. Meer inzicht bespaart elke horecaondernemer tijd én geld. www.horeko.nl/

Theemerk vol verhalen

Legends neemt de theedrinker mee op ontdekkingstocht in de wereld van thee en vertelt de fascinerende verhalen achter de melanges. Het merk kent negen varianten, verpakt in kleine, sfeervolle boekjes die de legende over de herkomst van de thee vertellen. Elke theemelange bevat uitsluitend natuurlijke ingrediënten en laten de pure schoonheid zien van bloesems, specerijen en gedroogde stukjes fruit. Theedrinken in de Horeca wordt hiermee een beleving voor alle zintuigen. www.legendswebshop.nl

Kreeften en oesters langer vers De Lobsterbox is een kostenbesparend zout-water leefsysteem voor kreeften en oesters. Met het speciale filtersysteem, het gebruik van bacteriën en zuurstof is het mogelijk om kreeften en oesters substantieel langer levend en vers te houden. De Lobsterbox is 120 x 70 x 110 centimeter in omvang, heeft twee compartimenten om kreeft in te doen. Dit is genoeg voor circa 20 kilo kreeft per compartiment. In de bijbehorende oesterhouder is voldoende ruimte voor 100 oesters.

Snacks met cachet Exellent Food & Snacks BV uit Heerhugowaard introduceert drie nieuwe Luxe Party Mix dozen. Meesterkok Cas Sprijkers heeft een aantal nieuwe party snacks ontwikkeld in verrassende vormen en nieuwe smaken. Allereerst de Spaanse Mix met chorizo balletjes, party pad bacalao, mini kroketjes met spinazie, kaas en garnalen. De Aziatische mix bestaat uit Japanse gyoza-kip, garnalen-loempia’s, party pad roti en sushi om te frituren. In de Hollandse mix zitten minisateh kroketjes, kalfsbitterballen, zalm-spinazieballetjes en party pad rendang. www.exellentfood.nl

www.lobsterbox.nl

Originaliteit en design Met Small Entities brengt het Italiaanse Mebel een melamine lijn op de markt voor gebruik in huis, in de horeca en overal waar je originaliteit in combinatie met design wilt toepassen. De elegante vormen ontstaan door felle kleuren en helder wit gecombineerd met technisch vakmanschap. Elke Entity wordt gekenmerkt door een specifieke vormgeving die de functie duidelijk maakt. Zo zijn er onder andere een Sushibord, Olijfschaaltje met tang, Amuse-set en nog vele andere mooie design-producten. www.cpu-europe.com www.mebel.it In uitgesneden worden producten op een speciale manier onder de aandacht gebracht. Voor meer informatie bel 023-5493790 of mail naar [email protected]


Kort nieuws

Beste duurzame en eerlijke wijn Op maandag 5 oktober organiseren Stichting Max Havelaar en het wijnportal By the Grape de verkiezing van de Beste Fairtrade wijn van Nederland. De Fairtrade wijnverkiezing vindt plaats in het duurzame Restaurant As in Amsterdam. Het doel van deze verkiezing is om duurzame Fairtrade wijnen onder de aandacht te brengen bij consumenten en de handel. Een jury bestaande uit bekende wijnschrijvers en importeurs zal bepalen welke rode, witte en rosé-wijn de titel van ‘beste Fairtrade wijn van Nederland’ verdient. Volgens fair trader Max Havelaar gaan duurzaamheid en kwaliteit vaak hand in hand. Welke duurzame wijn als beste uit de bus komt wordt op 5 oktober beantwoord. Tijdens een ‘blinde proeverij’ gaan de wijnexperts deze uitdaging aan. Zonder kennis te nemen van het wijnetiket, de druif, producent of herkomst proeven zij diverse Fairtrade wijnen. Ze worden individueel beoordeelt, vervolgens gaan zij met elkaar in conclaaf. De uitslag wordt bekend gemaakt tijdens de Fairtrade Week 2009 die op 29 oktober as. van start gaat. Dan wordt bekendgemaakt welke Fairtrade wijn de beste is van Nederland.

Groentenspecialist Bulters’Tropische Kipsalade wint Nederlands kampioenschap

Op 23 september werd de Tropische Kipsalade van Haarlemmer Jos Bulters op de InnoFresh Beurs uitgeroepen tot de meest bijzondere salade van Nederland. De vakjury roemde de salade om haar innovatieve karakter. Jurylid Pierre Heijnen: “het product heeft een geweldige smaaksensatie, bovendien is het een commercieël interessant product.’’ De winnende creatie is een salade van onder andere kip, mango, zongedroogde tomaat en pijnboompitten. Volgens de Nederlandse Vers Specialisten maakt de dressing het geheel een tot unieke combinatie die iedereen zou moeten proeven. De Tropische Kipsalade draagt bovendien bij aan een verantwoord dieet. De winnende Tasty Salad is ook verkrijgbaar in een shake beker.

Nederlands talent Jennifer Heijnen naar finale van de World Chocolate Masters in Parijs De 25-jarige Jennifer Heijnen is geselecteerd om Nederland te vertegenwoordigen tijdens de finale van de World Chocolate Masters. Ze gata het opnemen tegen 18 finalisten uit de hele wereld. Het jonge Nederlandse talent Jennifer Heijnen is werkzaam bij chocolaterie Visser te Schimmert. De finale van deze internationale wedstrijd vindt plaats in Parijs van 14 tot en met 16 Oktober 2009. De vakwedstrijd World Chocolate Masters biedt aan creatieve artisanale chocoladeverwerkers de kans om hun talent te demonstreren aan een vakkundige jury en publiek. De tweejaarlijks terugkerende wedstrijd wordt georganiseerd door Callebaut, Cacao Barry en Carma. De laatste twee zijn de belangrijkste ‘gourmet’-chocolade merken van Barry Callebaut, ‘s werelds marktleidende 50 - Chef’s Magazine oktober ‘09

chocolade fabrikant. Europese landen zijn goed vertegenwoordigd, maar ook Thailand, Japan, Mexico, Canada, Rusland doen mee. Per elk deelnemend land wordt een jurylid voorgedragen. In het geval van Nederland is dat Callebaut ambassadeur Arthur Tuytel. De top chocolatiers Jean-Philippe Darcis uit België en Jacques Bellanger uit Frankrijk zijn de presidenten van de jury. Yves Thuriès is uitgenodigd als ere-president. Het thema voor de wedstrijd van dit jaar is ‘Haute Couture’. Het chocolade showstuk, het chocoladegebak, pralines, een chocolade dessert en een speciaal ontworpen en te decoreren hoed die de kandidaten aan de jury zullen voorstellen, moeten volgens het thema uitgewerkt worden. Alle creaties worden ter plaatse beoordeeld op smaak, visuele aspecten en technische implicaties.

Kort nieuws

Wijnen Genoels-Elderen voorlopig niet beschikbaar in Nederland Het Wijnkasteel Genoels-Elderen uit België heeft te kampen met té kleine oogsten in zowel 2008 als 2009. Daarom heeft de familie Van Rennes besloten om de komende twee jaar geen wijnen te leveren aan export- en groothandels. De zeer beperkte voorraden zullen uitsluitend worden verkocht aan de 15.000 particulieren die het Kasteel jaarlijks bezoeken, en een paar horecaklanten in België. De familie Van Rennes betreurt het zeer, dat ze hiertoe zijn genoodzaakt. De situatie is des te vervelender, omdat de wijnen de laatste jaren steeds meer bekendheid en waardering kregen. Door hevige regenval tijdens 2008 raakte veel fruit aangetast. Hierdoor was de uiteindelijke oogst 75% kleiner dan het jaar ervoor. Er

kon in totaal slechts 17.000 liter wijn worden gemaakt in plaats van de gebruikelijke 65.000 liter. Het jaar heeft geen Stille wijn opgeleverd, alleen mousserende Zilveren en Rosé Parel. Genoels-Elderen verwacht dat de oogst van 2009 niet veel groter wordt, 70 à 80% kleiner dan gebruikelijk. Dit maal is de strenge vorst aan het begin van januari 2009 de boosdoener. Het heeft het eenjarige hout, de jonge takjes, flink aangetast. In 2009 zal alleen Rosé Parel Mousseux en Chardonnay Blauw worden gemaakt. In 2009 en 2010 wordt er in totaal 8 hectare bij geplant. Hiermee stijgt het totale wijngaardareaal van 16 naar 24 hectare. Het zal echter minimaal 5 jaar duren voordat de wijnproductie hierdoor kan worden verhoogd.

Forse energiebesparing op productkoeling mogelijk Gratis boekje met besparingstips voor ondernemers Het Energiecentrum Midden- en Kleinbedrijf heeft een praktisch boekje met besparingstips voor productkoeling ontwikkeld. Ondernemers kunnen het gratis bestellen op www.energiecentrum.nl. In het boekwerkje getiteld ‘Besparingstips voor productkoeling’ staat hoe bedrijven op eenvoudige wijze duizenden euro’s aan energiekosten op jaarbasis kunnen besparen. De tips worden ondersteund met duidelijke foto’s, een checklist en reminderstickers voor op koelen vriesapparatuur. Productkoeling is noodzakelijk maar ook kostbaar. In de horeca maakt koeling gemiddeld 15% van de energiekosten uit, in de detailhandel food is dat aandeel 50% en bij supermarkten zelfs 65% en meer. Een kostenpost dat in de (tien)duizenden euro’s per jaar oploopt. Zonde, vindt Energiecentrum. Want bedrijven kunnen heel gemakkelijk 20% besparen door simpelweg de koeling goed te onderhouden. Met ‘Besparingtips voor Productkoeling’ legt Energiecentrum concreet uit hoe horecaondernemers hun koeling het beste kunnen onderhouden. Het centrum benadrukt dat het in ieder geval niet ingewikkeld is. ‘Roosters met een borstel schoonmaken kan immers iedereen.’ Het Energiecentrum wil ondernemers stimuleren energie te besparen zonder ze direct op kosten te jagen. Onder het motto ‘Stop het weglekken van kostbare energie’ worden ondernemers aangeraden naar de ‘energieweglekkers’ in hun bedrijf te kijken.

Den Blijker en Crouwel uit elkaar Na een samenwerking van zestien jaar hebben zakenpartners Herman den Blijker en David Crouwel besloten uit elkaar te gaan. Volgens Crouwel in goed overleg. ‘’Het leek ons alletwee zinvol eens over de schutting te kijken. Ik ga wat dingen voor mezelf doen’’, vertelde Crouwel. Den Blijker gaat nu zelfstandig door met restaurant De Engel, visrestaurant Las Palmas in Rotterdam. Hij blijft zich toeleggen op cateraar Den Blijker Proof. Crouwel blijft zich op zijn beurt bezighouden met consultancy-activiteiten en adviezen in de zakelijke horecamarkt. Ook is hij van plan een keten van ‘afhaalkiprestaurantjes’ in Nederland op te zetten. ‘’Het gaat om Portugese kip, halalgeslacht en op de barbecue geroosterd.’’ De eerste vestigingen zullen worden geopend in Den Haag, Delft, Gouda en Breda.


Trends

Wijn en spijs. Een blijvend aantrekkelijke combinatie! ‘Wat ik zelf heel verrassend vind, is geitenkaas met een Sauvignon Blanc’ Nog altijd is het verre van eenvoudig een goede combinatie tussen wijn en spijs te vinden. Je moet er echt kijk op hebben. Wenst u dat uw gasten met enthousiasme bij u terug blijven komen? Dan ontkomt u er eigenlijk niet aan goed na te denken over welke fles wijn u het beste kunt ontkurken bij de gerechten die u op de kaart heeft staan. Om wat meer aan de weet te komen over dit specifieke onderwerp spraken we met Jeroen van Hunnik, tot voor kort sommelier van het Grand Hotel Karel V in Utrecht. Van Hunnik houdt van zijn vak. Dat blijkt niet alleen uit het enthousiasme waarmee hij er over vertelt, maar ook uit zijn achtergrond. Jeroen begon ooit als primair-restaurantkok, maar een hardnekkige allergie maakte dat hij die carrière helaas moest opgeven. “Het bloed kruipt waar het niet gaan kan en ik wilde dus echt niet weg uit de horeca. Vandaar dat ik het ging zoeken in de bediening gevolgd door sigaren en sterke drank,” aldus Jeroen. Na vervolgens de opleiding tot liquorist te hebben afgerond, besloot hij zich nog verder te bekwamen en schreef hij zich in aan de Wijnacademie in Maarn. De wijnkenner studeerde af in een jaar dat er maar 14 procent van de studenten slaagden. “Na het behalen van mijn diploma deed ik her en der ervaring op en ik belandde uiteindelijk als sommelier bij Karel V. Ik heb daar vier volle jaren met veel plezier gewerkt.” Jeroen is lid van het Gilde van Sommeliers en sinds kort timmert hij aan de weg met zijn eigen bedrijf ‘Nobel Wijnkoperij’.

Ieder zijn eigen tong “Wijn en spijs hebben natuurlijk alles met smaak te maken. Gedeeltelijk is dat een subjectief gegeven. Iedereen heeft zo zijn eigen tong, zeg maar. Toch zijn er ook bepaalde aspecten die min of meer vast staan,” vertelt Jeroen. Hij maakt duidelijk dat smaak kan worden onderverdeeld in verschillende deelaspecten. “Iets kan bijvoorbeeld ‘filmend’ smaken. Dan is het net alsof je een laagje op je tong krijgt. Zitten er zuren in? Dan wordt een smaak vaak ‘strak’. Ook kan het onderscheid gemaakt worden tussen een ‘hoog smaakgehalte’ en een ‘licht smaakgehalte’. Iets heeft dan veel of juist weinig smaak. En zo kan ik nog wel even doorgaan.”


Trends

Niet vrijblijvend Wie wil bepalen welke wijn bij een bepaald gerecht past zou eigenlijk van elk ingrediënt in dat gerecht een klein beetje op een vork moeten doen. Het wordt dan makkelijker het karakter van het geheel in z’n totaliteit te ervaren. Elk gerecht is in feite een combinatie van koolhydraten, vis of vlees en groenten. Met daarbij natuurlijk nog de garnituren en het sausje. Het is pas mogelijk na te denken over welke wijn erbij past, als het geheel overzichtelijk is, qua smaakervaring. “Je moet heel goed beseffen dat elk gerecht wordt beïnvloed door de wijn die erbij wordt gedronken. Van vrijblijvendheid is geen sprake. Ik analyseer welke kenmerken de wijn nodig heeft om de spijs optimaal tot z’n recht te laten komen. Zijn er houttonen nodig of is een wijn met een fruitige of zoete afdronk gewenst? Vervolgens maak je als sommelier een keuze en legt deze keuze aan de chef-kok voor. Om zeker te zijn van de juiste keuze is het beslist noodzakelijk om samen met de chef de combinatie nogmaals te proeven. Het draait immers allemaal om het samenspel van smaken.”

Wijn is ideale keuze Wijn is van oudsher de drank die bij eten wordt geserveerd. De alcohol in de wijn versterkt de smaak van het gerecht en het zuurgehalte in de wijn bepaalt hoe lang je de wijn blijft proeven. Dat wil niet zeggen dat er nooit iets anders wordt geprobeerd. Zo wordt er ook wel eens Sherry geschonken bij gerechten. Door het hoge alcoholgehalte is het echter lastiger om dan een goede combinatie te vinden. Bier kan ook een optie zijn. De Librije in Zwolle werkt bijvoorbeeld met een speciaal bier met een iets hoger alcoholgehalte en schenkt deze bij bepaalde gerechten. Toch is wijn verreweg de meest ideale en veelzijdige keuze.


Trends

Nieuwsgierigheid opwekken Als maître of chef-kok wil je altijd dat een gast zich optimaal thuis voelt in je restaurant. Om dat voor elkaar te boksen is een goede communicatie noodzakelijk. De ene gast weet precies wat hij op z’n bordje wil krijgen, terwijl een ander juist graag verrast wil worden en het graag aan de prof overlaat. “Ook als het om wijn gaat heeft de gast vaak al een eigen voorkeur. Wanneer deze voorkeur afwijkt van de wijn die de sommelier heeft uitgekozen bij dat gerecht, is het raadzaam samen op zoek te gaan naar een passend alternatief. Maak de gast nieuwsgierig door uit te leggen waarom je bepaalde keuzes maakt. Zo kun je ze vaak heel leuk verrassen met iets nieuws.”

Interessante combinaties Om wat voorbeelden te kunnen noemen, vroegen we Jeroen ook naar enkele verrassende combinaties. “Je hoeft inderdaad niet altijd voor het meest voor de hand liggende te kiezen. Wat ik zelf een heel verrassend vind, is geitenkaas met een Sauvignon Blanc. Het is een heel verfijnde en verfrissende combinatie. Maar een mousserende rosé wijn bij rood vlees is ook iets om eens te proberen. Waarom niet? Het verfrissende aroma komt dan naar voren en dat is een heel leuke sensatie. Gedacht wordt dat deze wijn alleen geschonken kan worden bij een aperitief of dessert, maar er zijn dus meer mogelijkheden. Wat trouwens ook heel interessant kan zijn is de combinatie van kalfsvlees met paddenstoelen en een vintage champagne. Eigenlijk zou je elk diner moeten beginnen met champagne als aperitief. Het geeft een fris mondgevoel, het is feestelijk en je komt vanzelf in een ontspannen gemoedstoestand om smaken goed te kunnen beoordelen.”


Trends

Hoger niveau Wat kun je doen om je wijn/spijs naar een hoger niveau te tillen en zodoende je gasten te blijven verrassen? Er zijn verschillende mogelijkheden. Tegenwoordig is er een behoorlijk aanbod van wijn/spijs cursussen. Aardig is de cursus die Peter Klosse van de Echoput geeft. Dit soort cursussen zijn leerzaam en leuk, want je leert er echt proeven. Het streven is om het gerecht in combinatie met de wijn continu te verbeteren. En denk ook eens aan het wisselen van de seizoenen. In het voorjaar en zomer gaat de voorkeur vaak naar een frisse wijn en in het najaar naar een lekkere volle wijn. Probeer hier rekening mee te houden. Betrek ook je importeur eens bij je zoektocht. “Vertel hem dat je op zoek bent naar een wijn met een bepaalde smaak en dan is het aan de importeur om wat te laten zien. Zo kun je interessante wijnen ontdekken en een goede samenwerking is voor beide partijen positief.” Ook een wijnproeverij bijwonen wordt door steeds meer koks gedaan. Om een betere samenwerking met je personeel te krijgen is het ook een prima idee om samen naar een proeverij te gaan. Het personeel krijgt zo ook meer inzicht en kennis en kan dit dan weer beter verwoorden naar de gast. Bij het proeven is het belangrijk om je eigen ding te mogen zeggen. Smaken zijn nu eenmaal verschillend. De een kan zeggen dat het naar de chocolade van oma smaakt en iemand anders proeft iets maar kan het niet thuisbrengen. Doordat iemand met een opmerking komt kan je dan ineens wel de smaak thuisbrengen. Het bedrijf van Jeroen van Hunnik geeft ook proeverijen en hij vindt dit een van de leukste onderdelen, vooral als er een heel team komt proeven. “In het begin zijn de meeste mensen een beetje terughoudend en durven ze nog niet veel te zeggen maar gaandeweg wordt de sfeer losser en slaat het enthousiasme toe.” Wijn en gastronomie is een hele interessante combinatie en nooit saai. “Er zijn continu ontwikkelingen en je werkt met natuurproducten. Omdat je te maken hebt met trends blijft het ook spannend. De kunst is om zeer gedisciplineerd te blijven en voortdurend alert te zijn op nieuwe dingen. Ons streven is het om constant verbeteringen aan te brengen. Een flinke dosis enthousiasme hoort er ook bij, want wie dat niet heeft, komt maar half zo ver.”


Wijnkennis

Prachtig Bourgogne

2006 Maranges 1er Cru Le Croix Moines Maison Camille Giroud

2006 Gevrey-Chambertin En Champ Maison Camille Giroud

2005 Chambolle-Musigny 1er Cru Les Charmes, Lucien le Moine

Het Bourgogne-huis Camille Giroud werd in 1865 opgericht. Stond het huis vroeger bekend als traditioneel en misschien wel een tikkeltje ouderwets, tegenwoordig is het hier allemaal wat moderner en behoort het tot één van de tophuizen in de Bourgogne. Verantwoordelijk voor de ommezwaai is David Croix die in 2002 als technisch directeur werd aangesteld. Deze wijn is afkomstig uit de meest zuidelijke appellation controlée van de Côte d’Or. Drie gemeenten mogen deze herkomst gebruiken, te weten Dézize, Sampigny en Cheilly. Gezamelijk beslaan ze een oppervlakte van 158 hectaren en een klein deel van hun wijnen is afkomstig van een zevental 1er cru-wijngaarden. Eén daarvan is de wijngaard Le Croix Moines bij het dorp Dézize.

Sinds de komst van David Croix in 2002 worden alleen nog druiven of most aangekocht van de beste wijnboeren. Zelf houdt hij volledige controle op het proces van wijnmaken. Biologisch wijngaardbeheer voor gecontracteerde boeren wordt gestimuleerd. Verder bepalen het jaar, de herkomst en de kwaliteit van de druiven de te volgen stappen bij het wijnmaken. Hierbij wordt het gebruik van nieuwere vaten niet geschuwd en is de opvoeding van de wijnen in vergelijking met het oude Giroud flink verkort tot elf à zestien maanden. De druiven voor Gevrey-Chambertin komen van een biologisch werkende boer die al jaren topkwaliteit levert van zijn akker ‘En Champ’, aan de noordkant van het dorp Gevrey-Chambertin, in de Côte de Nuits.

Lucien Le Moine is de naam van het kleine specialistische in Beaune gevestigde handelshuis van de Libanees Mounir Saouma en zijn Israëlische vrouw Rotem Brakin. Mounir kwam in 1995 naar de Bourgogne en werkte bij verschillende topdomeinen als Domaine Voarick en Domaine du Château de Chassagne-Montrachet. In deze periode raakte hij bevriend met veel wijnboeren en kamde hij via talrijke bezoeken de Côte d’Or systematisch uit. In 1999 kwam zijn vriendin, die - inmiddels afgestudeerd agronoom - een tijd bij een organische wijnboer in Californië ervaring had opgedaan, over uit Amerika. Samen begonnen zij datzelfde jaar hun handelshuis. In korte tijd bouwden ze een geweldige reputatie op. Belangrijkste motto van de twee: doe niets geforceerd en laat de natuur zijn werk doen.

De neus is uitbundig, vol rood fruit van kersen. De smaak is geconcentreerd, vol rood en zwart fruit, met een uitstekende kern en vrij stevige zuren in de afdronk.

Proefnotitie

Proefnotitie

Dieprode kleur, zeer rijk pinot-parfum met iets aardse tonen. De smaak is krachtig, zelfs iets vet en heeft een lange, brede finale.

Een intense neus van kersen en bessen met een animale hint. De smaak is krachtig maar met een fluwelen elegantie en enorme lengte. Kortom, een top bourgogne!

Schenkadvies

Schenkadvies

Nu tot 2012, 14-16°C.

Nu tot 2015, 15-17°C.

Richtprijs excl. BTW Fles 0,75 l. - € 16,06

Richtprijs excl. BTW

Proefnotitie

Schenkadvies Nu tot 2020, 15-17°C, decanteren vereist.

Fles 0,75 l. - € 24,84



D

e Bourgogne is een wijngebied aan de oostkant van Frankrijk dat zich grofweg uitstrekt van Dijon in het noorden tot Lyon in het zuiden met als apart deelgebied Chablis, dat halverwege Dijon en Parijs ligt. Witte wijnen worden voor het grootste deel gemaakt van chardonnay en rode wijnen van pinot noir. Net ten zuiden van Dijon begint het meest tot de verbeelding sprekende gebied, de Côte d’Or. Deze regio wordt over het algemeen weer verdeeld in een

noordelijk deel tot vlak boven het stadje Beaune, dat men de Côte de Nuits noemt, en een zuidelijk deel vanaf iets boven Beaune dat men de Côte de Beaune noemt. De grote rode bourgogne-wijnen zijn bijna alle uit de Côte d’Or afkomstig. Xavier Kat, Wijnkoperij Okhuysen

2006 Savigny-Champ-Chevrey 1er Cru (Monopole) Domaine Tollot-Beaut

2005 Pommard Vieilles Vignes Domaine Joseph Voillot

2005 Volnay Vieilles Vignes Domaine Joseph Voillot

Het domaine Tollot-Beaut bezit momenteel 25 hectare vignobles met name in Chorey-lès-Beaune, maar ook in Aloxe-Corton en rondom Beaune. Van deze premier cru-akker Savigny-Champ-Chevrey zijn zij zelfs de enige eigenaar, vandaar de toevoeging Monopole op het etiket. Hier wordt op traditionele wijze gewerkt, met groot respect voor de natuur. Alles is hier gericht op kwaliteit. De rendementen zijn dan ook laag, en garanderen wijnen van topkwaliteit. Ongeveer de helft van de productie blijft in Frankrijk. Toprestaurants als Tour d’Argent en Taillevent in Parijs, Bocuse, Crocodile en Alain Chapel voeren de bourgogne wijnen van Tollot-Beaut op hun kaart.

De grote man hier is Jean-Pierre Charlot, de schoonzoon van de legendarische Joseph Voillot, die naast het kerkje van Volnay zijn kelder heeft. Charlot is naast wijnmaker ook docent aan het Lycée Viticole in Beaune. Pommard is het eerste dorpje zuidwaarts van het stadje Beaune, het epicentrum van de Bourgogne. De wijnen uit dit dorpje zijn op z’n best de krachtigste uit de Côte de Beaune.

Jean-Pierre wordt gezien als één der grootste specialisten van Volnay en Pommard. Hij staat bovendien een biologisch aanpak voor. In totaal bezit het domaine Voillot tien hectare vignobles in Volnay, Pommard en Meursault, waaronder vele 1er cru-akkers. Net ten zuiden van het dorpje Pommard ligt het dorp Volnay. Ondanks dat het directe buren zijn, verschillen de wijnen enorm. Zijn de wijnen uit Pommard over het algemeen mannelijke krachtpatsers, de wijnen uit Volnay zijn daarentegen vrouwelijk en elegant.

Proefnotitie Deze elegante en complexe wijn heeft een heldere robijnrode kleur en een krachtige neus van kersachtig fruit en iets vanille. In de smaak komt het geconcentreerde fruit bijna zoetig over, en wordt subtiel aangevuld door de mooie houtinvloeden.

Proefnotitie Een krachtige, stevige wijn met een dieprode kleur en een intens parfum vol rijp rood fruit en kruiden. De smaak is indrukwekkend, met een rijke concentratie in de afdronk.

Proefnotitie

Nu tot 2017, 15-17°C

Het parfum biedt elegant rood, zoetig fruit. De smaak is rond en vriendelijk maar met een goede brede structuur. Een schitterende en elegante bourgogne, met veel diepgang.


Schenkadvies

Fles 0,75 l. - € 20,75

Nu tot 2015, 15-17°C

Schenkadvies

Schenkadvies


Nu tot 2014, 15-17°C.

Fles 0,75 l. - € 18,94



Net geopend

Restaurant Noir

Fine Dining Restaurant Fredérique

Restaurant Noir, is vanaf 4 september geopend. Het restaurant is gevestigd in het centrum van Eindhoven, in een winkelstraat “die steeds meer allure krijgt.” Aldus eigenaar Antonie Lemmens. Qua eten richten we ons op het hogere niveau, het interieur is strak modern en rustig. Maar wat het publiek betreft is iedereen welkom.” Naam eigenaar: Antonie Lemmens Leeftijd: 35 Keuken: Meditteraans, Spaans Plaats: Eindhoven Aantal plaatsen: 32 binnen, 12 voor, 20 achter. Terras: Ja, 12 plaatsen, plus een binnentuin met 20 plaatsen Rookmogelijkheden: Buiten onder de luifel, in de winter met warmtelampen. Ambiance: modern, strak, rustig Muziek: Frans, spaans, italiaans Open sinds: 4 september Laatste werkgever: diverse bedrijven als bedrijfsleider en restaurant manager

Hasta happen en stappen Hasta happen en stappen is precies wat de naam belooft. “We zijn gewoon een eetcafé, grand-café, lekker toegankelijk en hoofdzakelijk gezellig.” Vertelt eigenaar Hans van Nieuwburg. “We zijn een bruin café anno 2009. Vanaf oktober wil ik hier bands en DJ’s laten optreden. De twee koks hebben hier volledig de vrije hand. Zij maken leuke gerechten binnen een aantrekkelijk prijssegment.” Naam eigenaar: Hans van Nieuwburg Leeftijd: 37 Keuken: Vrije interpretaties van brasserie-gerechten. Plaats: Haarlem Aantal plaatsen: 105 in totaal, binnen 70. Terras: ja, 35 plaatsen Rookmogelijkheden: buiten, in de winter staan er warmtelampen. Ambiance: hip, strak maar wel bruin Muziek: Afhankelijk van het publiek. “Ik wil me niet vastpinnen op één stijl.” Oude disco, lounge, club, jazz, Open sinds: 23 september 2009 Laatste werkgever: Hans is ook eigenaar van XO en Ludiek in Haarlem, Ludiek in Delft, De Hoop op de Zwarte Walvis in Zaandam en een wijnimportbedrijf.


“Fine Dining is een jong restaurant met ambitie.” Vertelt de jonge chef-kok en sommelier enthousiast. Midden de bosrijke omgeving van Frederiksoort is zijn restaurant gevestigd in een monumentaal pand uit 1770. “We hebben het oude restaurant helemaal ge-restyled en we hebben de beste gastheer van 2008 in huis gehaald.” Almar Wessels is de man die vorig jaar de Hennessy Gastvrijheidsprijs in ontving. Naam eigenaar: Christian van Staveren (chef-kok en sommelier) Leeftijd: 25 Keuken: Frans, klassiek met moderne tinten Plaats: Frederiksoord Aantal plaatsen: 40 zitplaatsen, 10 voor private dining, 8 aan de chef’s table. Terras: 64 voor de brasserie, het terras voor het restaurant volgt. Rookmogelijkheden: “we hebben een hele mooie buitenlocatie, buiten het terras.” Ambiance: “Modern met behoud van klassieke invloeden van het pand uit 1770.” Muziek: Jazz en lounge. Open sinds: 1 september Laatste werkgever: Mede-eigenaar van restaurant de Punter in Giethoorn. Daarvoor heb ik onder meesterkok Jean Jacques Menautaux gewerkt in Hotel L’Europe.

Restaurant Kitch& “Kitch& is precies waar Leiden aan toe was.” Aldus gastheer Edwin van den Akker. Met chef-kok Rob Hulsbosch is hij eigenaar van het restaurant. “In plaats van een voorgerecht serveren wij onze gasten ‘bites’, kleine voorgerechten. Daardoor is het mogelijkheid om meerdere gerechten te proeven uit de keuken van Rob. Onze gasten zijn vanaf drie uur welkom voor de middagborrel, dineren en daarna blijven hangen aan onze bar. We zijn heel divers en flexibel. Naam eigenaar: Edwin van den Akker, Rob Hulsbosch Leeftijd: 29 en 27 Keuken: Frans, Italiaans Plaats: Leiden Aantal plaatsen: 70, plus 12 plekken aan de chef’s table. Terras: geen Rookmogelijkheden: buiten onder de zonnewering. Ambiance: sfeervol, luxe inrichting maar makkelijk binnen te stappen. Muziek: Soul, warm Open sinds: 9 september jl. Laatste werkgever: “Samen met Rob hebben we voor een werkgever een aantal restaurants helpen opstarten.”

Deze maand nl domeinnaam

� 7.50 W W W.AQ UA F I X.N L Vetafscheiders v.a. € 399,Pompputten v.a. € 299,Schrobputten v.a. € 19,95 RVS vloergoten v.a. € 399,TEL: 0297-262929 FAX: 0297 261272

dio u t s k Culi-tainment & Opleidingen. Koo

www.CulinairCentrumBeverwijk.nl

De beste investeringstip van 2009 ?

Investeer in jezelf ! Het CCB biedt de volgende opleidingen; • Turbo Koksopleiding Basiskok niv. 2 en Zelfstandig Werkend Kok niv. 3 • Leermeester • Patisserie cursus 2009-2010 • De “Pro-Klas” Patisserie cursus • Wijn Swen 1 en Swen 2 • Kaascursus • Taartdecoreren voor starters en gevorderden.

www.horecaworld.biz

Voor meer info zie www.CulinairCentrumBeverwijk.nl

Paddestoelenrijk.nl Middelweg 3 5328 JC Rossum (Gld) Holland

Paddestoelenrijk.nl Middelweg 3 5328 JC Rossum (Gld) Holland



Chef 's M A G A Z I N E. Producttest Brie. Kook & Cultuur Op bezoek in het paleis van de zoon van Zeus

Recommend Documents