Chef 's M A G A Z I N E. Kook & Cultuur Wijnreis Catalonië. Product: Van droge korrel tot goddelijke risotto

Chef 's

Jaargang 1 i nummer 11 i december 2009 i € 7.95

Hét vakblad voor de professional

M A G A Z I N E

Jaargang 1 i nummer 11 i December i 2009 i www.chefsmagazine.nl

Kook & Cultuur Wijnreis Catalonië

Product:

Van droge korrel tot goddelijke risotto

Chef’s chef:

Het is tegenwoordig zelfs sexy chef-kok te zijn

Kook & Cultuur

PRODUCT

Fabrieksreportage

Chef’s chef

VERLEG UW GRENZEN MET ORIGINAL FIRST TEA De eerste de beste

Original First Tea is er alles aan gelegen om aan de eerste goede indruk van de afgelopen jaren een overweldigend vervolg te geven. Met het nieuwe merk willen we samen met de afnemers van het eerste uur internationaal verder groeien. Daarvoor biedt Original First Tea op alle fronten het beste van het beste: van thee tot verpakking en van presentatie tot communicatie.

Naast kop nu ook pot Optimale presentatie

Original First Tea zet zich neer als een internationaal product van topkwaliteit. Dit komt ook terug in een verpakkingsdesign met een duidelijke smaakaanduiding en ingrediëntenvermelding in verschillende talen. De bijbehorende theekisten maken het presenteren van de doosjes nog verrassender. Wanneer u al in het bezit bent van de bekende trendy theekist kunt u via de website gratis een nieuw ingrediëntenblad opvragen.

Het trendsettende servies maakt Original First Tea tot een totaal concept dat theedrinken in alle opzichten tot een smaaken stijlvolle beleving maakt. Zo is het porseleinen kopje voorzien van een praktisch oor, waarbij de meegeleverde chopstick met een knipoog verwijst naar de oosterse roots van thee. Daarnaast is de servieslijn uitgebreid met porseleinen theepotjes voor speciale gelegenheden als ‘high tea parties’ bovendien is een extra groot model theepot in ontwikkeling.

Vanaf heden verkrijgbaar bij:

(alle 45 vestigingen)

www.original-firsttea.com

Voorwoord

Savelberg is uit De Lekker 100 is weer in beeld. Menig chef zal nerveus zijn geweest wie er op de ranglijst zou staan en of ze er zelf dit jaar überhaupt in voor zouden komen. Terwijl topkoks ouder worden, komen er steeds jongere en betere koks bij. En zo verdwijnen oudere topkoks dus uit de Top 100. Bovendien kan het voorkomen dat een kok er in staat, puur omdat hij vroeger zo razend populair was. Hoe dan ook, de kok weet pas hoe populair hij is als hij écht aan het werk moet. Eind oktober vond in Houten de Horeca Outlet Beurs plaats. Meer dan 150 standhouders hadden producten als voedselwaren, interieur, servies en keukenapparatuur uitgestald. Elke dag konden zij hun pronkstukken aanbieden op een veiling die geleid werd door veilingmeester Henk Westbroek. Zo konden bezoekers voor een zachte prijs met een compleet servies tot een terrasverwarmer naar huis. Buiten materiële producten leek het ons leuk om iets te veilen voor het goede doel. Kika namelijk, een stichting die goed werk doet voor kinderen met kanker. En bij een bijzondere stichting als deze hoort een origineel product om te veilen. Dat waren topkoks. Als koper kon men bieden op deze wandelende culinaire encyclopedieën. De bieder van het juiste bod kon een dagje komen meedraaien met de chef in het restaurant of een kijkje nemen in de keuken. Een mooie kans om kennis te maken met een topkok, en zeg nou zelf, die kans is maar voor weinigen weggelegd. Een regelrechte win-win-situatie: de koper krijgt een schat aan ervaring mee en de kok draagt een steentje bij aan een fantastische stichting. Het waren niet de minste koks die zich beschikbaar stelden. Alain Alders, Gerrit Greveling, Paul van Bunt, Egon van Hoof, Harry Mercuur, Stefan van Sprang, Jon Sistermans… allemaal topkoks met een hoofdletter ‘T’. Oh ja, en Henk Savelberg had zich aangemeld als topkok.

doet zijn uiterste best om de prijs zo hoog mogelijk op te voeren. Alles gaat immers naar het goede doel en elke euro is er één. Het startbod was voor elke kok hetzelfde: € 50,-. Maar liefst zeven van de acht koks zijn geveild voor minimaal € 250. Een vrij aardige opbrengst dus. Bij chefkok Henk Savelberg kon men bieden op een arrangement voor twee personen. Ze mochten een dagje meelopen, meehelpen in de keuken, ‘s avonds proeven wat ze hebben gemaakt en daarna blijven overnachten. Fantastisch om mee te maken.

Iemand die een product of dienst op een veiling aanbiedt, weet nooit wat er verkocht wordt, laat staan wat het gaat opbrengen. De veilingmeester

Tivadar Tullner Uitgever

Er waren dan ook veel bieders die het daar roerend mee eens waren. Het laatste bod kwam uit op € 250,- exclusief 19 % BTW. Daarbovenop werd 10 % aan veilingkosten opgeteld, die UitgeverijVizier vanzelfsprekend zou schenken aan het goede doel. De totale opbrengst kwam daardoor uit op € 327,25. Een mooi bedrag lijkt mij. Maar wat schetst mijn verbazing? De heer Savelberg vindt dit te weinig! Minimaal € 400,- wenst hij voor zijn diensten. Maar wacht eens, waarvoor dan? Alles gaat toch naar Stichting Kika? En bovendien: meer brengt hij gewoon niet op, hij is dus toch écht uit. Misschien zag Savelberg een kans om gratis onder de aandacht te komen. Daar moet UitgeverijVizier dan maar op terug komen. Ik zal hem persoonlijk een rekening sturen voor publicatie en administratiekosten à € 327,25. Zodat we deze alsnog kunnen storten aan Kika. Met recht een topkok dus, die Savelberg, voor een topprijs. Tot volgende maand,

Colofon Chefs Magazine is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt 12 keer per jaar. Verschijningsdatum nummer 12 Week 1 Deadline nummer 12 (advertenties) 14 december 2009 Deadline nummer 12 (persberichten) 11 december 2009 Redactie- en correspondentieadres: Uitgeverij Vizier Eksterlaan 100 2026 XJ HAARLEM Tel: 023-5493790 Fax: 023-5493783 Email: [email protected] Internet: www.chefsmagazine.nl Uitgever Tivadar Tullner E-mail: [email protected] Advertentieverkoop Rob Kwint Leonore Wijsmuller Marc Mentink Opmaak en vormgeving Marco Huijbertsen E-mail: [email protected] Redactie Rob Pasterkamp, Mark Bruning, Monique Peereboom Voller, Xavier Kat (Wijnkoperij Okhuysen bv), Betty Koster (Kaashandel L’Amuse) Fotografie Guus Claase Abonnementen Chefs Magazine is een maandelijkse uitgave. Abonnementen € 96,- per jaar exclusief BTW. Abonnementen kunnen op elk moment ingaan. Abonneren kan via www.chefsmagazine.nl of telefonisch via 023-5493790. Abonnementen worden stil-zwijgend verlengd, mits deze drie weken voor de eerstvolgende betaling wordt opgezegd. Dit kan schriftelijk of per e-mail abonnementen@ chefsmagazine.nl Via de website kunt u éénmaal per adres een proefabbonement aanvragen; deze stopt automatisch na drie maanden. Algemene voorwaarden Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op www.chefsmagazine.nl Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud is niet toegestaan, mits met bronvermelding en schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen aansprakelijkheid.

Chef’s Magazine december ‘09 - 3

Chef’s Magazine nu met maar liefst 20% herfstkorting

Chef’s Magazine TOPKOKS

Chef 's

AM A. NL

Hét vakblad voor

Jaargang 1 i num mer 11 i december 2009

de professional

i € 7.95

M A G A Z I N E

Jaargang 1 i numm er 11 i

Kook & Cultuur

Wijnreis Catalon

ië

Product:

Van droge korrel

tot goddelijke ris

magazine.nl

December i 2009 i www.chefs

Chef’s chef:

Het is tegenwoo

otto

rdig zelfs sexy che

Kook & Cultuur

f-kok te zijn

PRODUCT

Fabrieksreportag e

Chef’s chef

24-11-09 13:54

Bestel online via:

www.chefsmagazine.nl Normaal betaald u € 95.50 nu maar € 76.50,-

Deze maand

Wijn & Cultuur

Product

Deze Maand Kort nieuws . ............................. 6 Wijn & Cultuur............................ 9 Product.................................... 16

Met dank aan het Spaanse instituut van buitenlandse handel krijgt Chef’s de kans deel te nemen aan een wijnreis naar Catalonië in het nog altijd zonnige Spanje. Een geweldige gelegenheid om de wijnen in deze streek beter te leren kennen.

Met risotto kan heel veel. Chef-kok Jeroen Bakker, eigenaar van vegetarisch en biologisch restaurant De Eetstee in Amersfoort, laat ons zien dat het mogelijk is binnen een klein half uurtje een formidabele amuse van risotto te presenteren.

Wijn......................................... 22 Producttest.............................. 24 Tips & Trucs.............................. 26

Producttest

Reportage

Reportage................................ 27 Kaas......................................... 34 Chefkok.................................... 35 Koffie....................................... 38

Roomboter is een dankbare smaakmaker, omdat ze smelt op lichaamstemperatuur. Is boter gewoon boter of zijn er wel degelijk verschillen? Het Testteam van Chef’s Magazine beoordeelde tien soorten.

Chefkok

Chef’s gaat op bezoek bij Chocolatier Pierre. De Meester Bonbonmaker uit Hillegom heeft een aantal verfijnde decembersmaken in het assortiment. Wat te denken van een bonbon van pure chocolade en een vulling van middeleeuws bier met kruidnagel?

Chef’s Chef

Chef’s Chef............................... 40 Brood....................................... 48 Uitgesneden............................. 49 Kort nieuws . ........................... 50 Trends...................................... 52 Wijnkennis............................... 56

De Gault Millau kende restaurant de Leest**, waarvan gastvrouw Kim Veldman en Chef kok Jacob Jan Boerma sinds 2002 eigenaar zijn, niet alleen 19 punten toe, maar riep Jacob Jan tevens uit tot de Chef van het Jaar 2010. Kook als hij met deze twee recepten.

Hij is ambitieus, toegewijd en houdt niet van gekunsteldheid. Dat hij wil koken, weet hij al sinds hij kan praten. Op een herfstige donderdagmiddag ontvangt SVH Meesterkok Dennis Kuipers ons gastvrij in de voormalige bakkerij van het Rooms-katholieke Armenkoor.

Net geopend............................ 58


Kort nieuws

Maldon sea salt flakes nu voor de Nederlandse horeca verkrijgbaar Maldon sea salt wordt al jaren wereldwijd gebruikt en is vooral bij sterrenchefs populair. Door de invloed van bekende tv-koks als Jamie Oliver en Rick Stein en het succes van de kookboeken van Nigella Lawson en The River Cafe heeft Maldon nu ook Nederland bereikt. Maldon sea salt is voor de horeca verkrijgbaar bij Hanos, Sligro, DeliXL en Kruidenier Foodservices. Het zout wordt in Maldon aan de kust van Essex gewonnen. Zeewater stroomt via de rivier Blackwater gedurende het hooggetijde naar de plaatselijke rietlanden. Als de zee zich terugtrekt, krijgt het water de kans om te verdampen en blijft geconcentreerd zeewater achter. Dit wordt langzaam verwarmt in open pannen waardoor het zout kristallen vormt. Vervolgens wordt het zout met traditionele rieken met een lange steel geoogst. Deze pure manier van winning is zwaar werk, maar maakt dat het Maldon zout van een bijzondere kwaliteit is. Maldon wordt geïmporteerd door Jozo, marktleider in keukenzout en opererend onder de paraplu van AkzoNobel.

Onderscheidend Maldon onderscheidt zich van alle andere zoutsoorten door zijn unieke smaak en structuur. De piramidevormige zoutkristallen zien er prachtig uit en zijn zó dun dat ze gemakkelijk tussen twee vingers verkruimeld kunnen worden. De smaak De smaak van Maldon is veel milder en fijner dan die van normaal keuken- of zeezout. Door het met de vingers over het eten te versnipperen, ontstaan er kleine smaakbommetjes die een gerecht bijzonder maken. Certificaat Maldon is een volledig natuurlijk product, waarin alle waardevolle sporen-elementen bewaard zijn gebleven. Het bevat geen toevoegingen en is goedgekeurd door de Organic Food Federation, de Britse certificeringinstantie voor biologische producten.

Cliënten van de Voedselbank schuiven aan in ’t Feithhuis Met de feestdagen in het vooruitzicht, opent stadscafé-restaurant ’t Feithhuis haar deuren voor gezinnen die wel een extraatje kunnen gebruiken. ‘Honderd gezinnen’, verbonden aan de Voedselbank, zijn in het komende jaar welkom om aan te schuiven voor een gratis driegangendiner. Keimpe Postema, eigenaar van ’t Feithhuis: “We willen deze families echt in de watten leggen.” Doodstraf bij Belgisch restaurant Op drie december 2009 zal Peter Verschuren wethouder Sociale Zaken en Werk van de gemeente Groningen de eerste tafel voor de voedselbank ‘onthullen’. Het monumentale pand van ‘t Feithhuis is een ontmoetingsplaats voor menig Groninger. Sinds begin 2009 heeft dit restaurant zich toegelegd op verantwoord ondernemen. ‘People, Planet, Profit and Pleausure’ zijn kernwaarden waaraan ´t Feithhuis bewust invulling wil geven. “Om deze reden gebruiken we veel duurzame producten maar betrokkenheid bij onze planeet gaat niet alleen over arme koffieboeren en natuur. Ook in Groningen, onze directe omgeving, willen wij graag een verschil maken. Postema: “Met deze actie wil ´t Feithhuis gezinnen in financiële nood een steun in de rug te geven en even deel laten zijn van de maatschappij zonder crisis, armoede en zorgen. Op die manier zijn wij er echt voor alle Groningers.”

6 - Chef’s Magazine december ‘09

Biefstuk van 2,1 kilo op kaart Een restaurant in het Belgische Doornik biedt gasten sinds kort een zogenoemde Doodstraf: een biefstuk van 2,1 kilo. Tot dusver hebben slechts twee gasten hun bord leeg kunnen eten. De rest slaagt er niet in de enorme homp, groter dan een hoofd, te verorberen. In restaurant Le Grand Chemin vinden vaak eetwedstrijden plaats. Een Caligula-biefstuk van 1,8 kilo was tot dusver het omvangrijkste gerecht op de kaart. Toen bleek dat steeds meer gasten een Caligula opaten, heeft de chef een steak van 2,1 kilo op het menu gezet. ‘Ik zou het zelf niet op krijgen’, erkent restauranthouder Benjamin Waekens zaterdag in de Vlaamse krant Het Nieuwsblad. Een verslaggever van de krant ging de uitdaging aan, maar gaf op na 1,2 kilo.

Kort nieuws

Bo Cinq pakt uit in stadshart Amsterdam Sinds eind oktober 2009 is Bo Cinq open in het bruisende stadshart van Amsterdam. Volgens het restaurant zelf heeft het ‘de air van een eersteklas brasserie.’ Het pand aan de Prinsengracht 494 en Lange Leidsedwarsstraat 53 – 59 heeft twee hoofd-entrees en een terras. Van binnen heeft het meerdere salons, twee royale lounges, waarvan één bedoelt als rookruimte. Centraal in de ruimtelijke opzet van Bo Cinq staat de Frans-Arabische keuken. Vers, gezond en waar mogelijk met biologische ingrediënten, het internationale team van chefs onder regie van Marilyn Lukies en meester-kok Mohammed Mahraoui presenteert een mix tussen culinair casual en formele gerechten. Het concept is door creative director Stef Bakker doorvertaald naar de ruimte en het interieur. Het interieur is speciaal ontworpen voor Bo Cinq en geproduceerd met aardse en hergebruikte materialen door Paul Lelieveld Interieurs. Stef bakker heeft met een veelzijdige verzameling kunst een ‘pretentieloze sfeer’ gecreëerd. Aan de betonnen bar serveert de bediening een groot assortiment drank en ‘fingerfood’.

Halve finalisten Young Rubbens Chef Award 2010 bekend

Koksgilde en Nestlé Professional vieren kroonjaar Gouden Koksmuts

De halve finale om de ‘Young Rubbens Chef Award 2010’ werd op 16 november in het ROC Eindhoven gehouden. Jonge talentvolle koks zullen op dinsdag 26 januari 2010 strijden om de felbegeerde Award. Het strijdtoneel is het grote kooktheater van Euro-Toques Nederland, tijdens de European Fine Food Fair in de MECC-hallen in Maastricht. De volgende finalisten zijn present: Marcel Stronks van restaurant De Smidse in Allten, Ben Schulte van Hotel Restaurant De Lutte in De Lutt, Arne Jan Kruithof van restaurant Christophe in Amsterdam en Sander de Jong van restaurant Scherp in Middelburg.

André Hendriks, managing director Nestlé Professional Benelux, zegt over de Gouden Koksmuts: “Het is voor Nestlé Profession al een eer om al 50 jaar bij deze prijs betrokken te zijn. Als initiator van de toen nog Zilveren Koksmuts in 1960 is het een feest om een halve eeuw later nog steeds culinair talent in Nederland te stimuleren.” Tijdens de Gouden Koksmuts-wedstrijd op 11 januari 2010 wordt een speciaal receptenboek uitgereikt met de geschiedenis van de culinaire prijs en recepten van oud- en potentiële winnaars. Ook worden oud-winnaars uitgenodigd voor een gezamenlijk fotomoment.

Het Nederlandse Koksgilde en hoofdsponsor Nestlé Professional tekenen deze week een overeenkomst om hun samenwerking in 2010 voort te zetten. Dit jaar viert de Gouden Koksmuts -de belangrijkste prijs voor Nederlandse chef-koks - zijn 50ste verjaardag. Tijdens de Nationale Kampioenschappen op de Horecava wordt de prijs uitgereikt.

LEKKER 2010: Oud Sluis onverslaanbaar

Restaurant Oud Sluis in Sluis is opnieuw uitgeroepen tot Beste Restaurant van Nederland. Dat werd gepresenteerd in de nieuwe editie van Lekker op 9 november jongstleden in Hotel The Dylan in Amsterdam. Restaurant Oud Sluis was een oude bekende in de nationale Top-100. Ook nummer 2 is dezelfde als vorig jaar: de Librije in Zwolle. Maar dat betekent niet dat de culinaire top stil heeft gezeten. Er vonden namelijk spectaculaire verschuivingen plaats. Zo veroverde De Leest in Vaassen dit jaar de derde plaats en schoof Beluga in Maastricht naar nummer 4. De Top-10 telt maar liefst drie nieuwe namen: Cordial in Oss, La Rive in Amsterdam en Da Vinci in Maasbracht. Dat betekent automatisch dat er ook drie namen uit de felbegeerde lijst verdwijnen: De Vrienden van Jacob in Santpoort, De Lindenhof in Giethoorn en Chapeau! in Bloemendaal staan niet langer in de Top-10. De nieuwe namen en spectaculaire verschuivingen binnen de Top-10 laten zien dat de culinaire wereld meer dan ooit in beweging is. Het vormt het bewijs dat het niveau van Nederlandse restaurants steeds hoger wordt. En bovendien dat ‘onze’ chefs zich met gemak kunnen meten met internationale toppers. Alle veranderingen tonen aan dat er een nieuwe en ongekend getalenteerde generatie klaar staat om bij de top te gaan horen. Er bevinden zich dit jaar maar liefst 11 nieuwkomers in de nationale Top-100. Daarvan springt een aantal hoge nieuwe binnenkomers in het oog. Zoals Ivy in Rotterdam. Het restaurant komt binnen op plaats 20. Het vernieuwde Lambermon’s in Haarlem treed binnen op plaats 43 en De Hoefslag in Bosch en Duin op 46.


Michelin sterren 2010 bekend De Michelin sterren 2010 zijn toegekend. Net als de afgelopen drie jaar zijn De Librije in Zwolle en Oud Sluis in Sluis de enige restaurants die zijn beoordeeld met drie sterren. Restaurant Boreas uit Heeze kreeg zijn tweede ster. Elf restaurants in de lijst kregen hun eerste ster. Het was voor niemand een verassing dat De Librije en Oud Sluis opnieuw drie sterren achter hun naam mochten schrijven van de bandenfabrikant. Eerder dit jaar werd Chef Sergio Herman van Oud Sluis aangewezen als beste chef in de Lekker Top 100 2010. In dezelfde lijst was de nummer twee ook dezelfde als vorig jaar: Jonnie Boer van De Librije in Zwolle. In de top 20 van beste koks van Nederland van weekblad Elsevier stonden de heren ook op dezelfde plek. Van de toonaangevende gids GaultMillau kreeg Herman dit jaar de volle 20 punten en Duitse collega’s riepen hem uit tot beste chef-kok van de wereld. De eer van meest indrukwekkende stijger is dit jaar toebedeeld aan Restaurant Boreas in Heeze. Chefkok Nico Boreas en zijn echtgenote en gastvrouw Sonja hebben hard gewerkt om hun restaurant te ontwikkelen van éénsterrenrestaurant tot tweesterrenrestaurant. De eerste ster hebben zij vanaf 2004 vast weten te houden. In 2007 hebben zij hun vestiging geheel verbouwd. Het paar is sinds september 2001 eigenaar van het restaurant in het mooie pand uit 1926, gelegen in het gebied genaamd ‘De parel van Brabant.’ Elf restaurants mogen in 2010 voor het eerst een Michelin-ster op hun naam schrijven. De meest tragische sterrenwinnaar is Restaurant Fleur Sur L’Eau uit het Belgische Dendermonde. Een week

voordat het restaurant een ster ontving in de Michelingids voor de Benelux sloot voorgoed haar deuren. Chef’s Michiel De Bruyn en Dominique Tondeurs zagen hun zaak ten onder gaan vanwege familiale en financiële redenen. Werner Loens, hoofdinspecteur van Michelin betreurd het sombere nieuws. ‘Jammer voor ons én voor onze lezers. De ster was een terechte beloning voor twee jaar keihard werken op niveau. Ik besef dat de situatie voor hen vandaag zeer pijnlijk is’, vertelde Loens aan de redactie van de Belgische krant De Standaard. Volgens hem is het de eerste keer dat dit is gebeurd in België.‘Het is ons nog nooit overkomen dat we dat op de dag van de publicatie zelf horen dat een nieuw sterrestaurant de boeken neerlegt’. Meer pechvogels zaten onder de ‘vervallen sterren’. Het Veerhuis uit het Zeeuwse Wolphaartsdijk verloor zijn ster, nadat het restaurant zijn chef zag vertrekken. Chef-kok Niven Kunz van ’t Raethuys in Wateringen begon een nieuw restaurant in Rijswijk genaamd Niven en nam zijn ster mee. Dat restaurant In De’n Dillegaard uit Nuth niet meer in de lijst voorkomt, kwam niet als een verrassing. Chef-kok Michèl Kagenaar leverde begin dit jaar publiekelijk zijn ster in en ging verder met een eenvoudiger formule. De officiële voorwaarde om in aanmerking te komen voor één ster luidt ‘een uitstekende keuken in zijn categorie’, in het Frans vertaald tot ‘Une très bonne table dans sa catégorie’. ‘Twee sterren’ staat voor ‘een verfijnde keuken die een omweg waard is’ (Table excellente, mérite un détour). En de volle drie sterren zijn bestemd voor restaurants met ‘een uitzonderlijke keuken die een reis waard is’ (Une des meilleures tables, vaut le voyage).

Het complete overzicht van alle restaurants die in 2010 één, twee of drie Michelinsterren op hun gevel mogen hangen. De sterren van Michelin zijn vandaag uitgereikt, zie hier.

Drie sterren: Oud Sluis – Sluis De Librije – Zwolle Twee sterren: Ciel Bleu – Amsterdam Ron Blaauw – Ouderkerk a/d Amstel Apicius – Castricum De Lindenhof – Giethoorn De Bokkedoorns – Haarlem ‘t Brouwerskolkje – Haarlem Boreas – Heeze Inter Scaldes – Kruiningen Da Vinci – Maasbracht Beluga – Maastricht Parkheuvel – Rotterdam De Zwethheul – Rotterdam De Leuf – Ubachsberg De Leest – Vaassen Eén ster: De Fuik –Aalst De Saffraan – Amersfoort La Rive – Amsterdam Vinkeles – amsterdam Yamazato – Amsterdam Le Restaurant – Amsterdam Aan de Poel – Amsterdam Bennekom – Het Koetshuis Kaatje bij de Sluis – Blokzijl De Stenen Tafel – Borculo Wolfslaar – Breda De Kromme Watergang – Breskesns Soigné – Bussum Koriander – Drachten De Karpendonkse Hoeve – Eindhoven Avant Garde van Groeninge – Eindhoven Sonoy – Emmeloord De Zwaan – Etten-Leur Muller - Groningen Herberg Onder de Linden – Groingen in Aduard Callas – Den Haag Seinpost – Scheveningen Niven – Rijswijk Paul van Waarden – Rijswijk Savelberg – Voorburg Chapeau – Bloemendaal Cheval Blanc – Heemstede De Bokkepruik – Hardenberg Basiliek – Harderwijk ‘t Nonnetje – Harderwijk De Kromme Dissel – Heelsum Chalet Royal – Den Bosch De Heer Kocken – Vught Lakes – Hilversum De Molen – Kaatsheuvel Schathoes Verhildersum – Leens Tante Koosje – Loenen Toine Hermsen – Maastricht Tout á Fait – Maastricht Au Coin des Bons Enfants – Maastricht Chateau Neercanne – Maastricht Le Marron – Malden Posthoorn – Monninckendam Cour du Nord – Nooitgedacht De Gieser Wildeman – Noordeloos Latour – Noordwijk aan Zee De Lindehof – Nuenen De Wanne – Ootmarsum Cordial – Oss Hermitage – Rijsoord Amarone – Rotterdam Ivy – Rotterdam Fred – Rotterdam Frouckje State – Ryptsjerk De Vrienden van Jacob – Santpoort Merlet – Schoorl Wollerich – Sint-Oedenrode Grand Restaurant Karel V – Utrecht Valuas – Venlo Aubergine – Venlo De Nederlanden – Vreeland De Treeswijkhoeve – Waalre Culinaire Verwennerij Bij Jef – Texel O Mundo – Wageningen De Moerbei – Warmond Bretelli – Weert Brienen aan de Maas – Well Katseveer – Wilhelmindorp Mijn Keuken – Wouw Nolet Het Reijmerswale – Yerseke De Hoefslag – Bosch en Duin De Vlindertuin – Zuidlaren ‘t Schulten Hues – Zutphen Librije’s Zusje – Zwolle

Wijn & Cultuur

Wijnreis Catalonië Georganiseerd door de ICEX (Spaans instituut van buitenlandse handel) kregen we de kans deel te nemen aan een wijnreis naar Catalonië in het nog altijd zonnige Spanje. Een geweldige gelegenheid om de wijnen in deze streek beter te leren kennen. Na aankomst treffen we elkaar op het terras van hotel Condes de Barcelona en het is al snel duidelijk dat we in goed gezelschap zijn; René van Heusden (Perswijn), Paul van Straveren (chefkok Sonoy Emmeloord), Dirk Dijkstra (sommelier Kurhaus), Alicia Martinez (ICEX/Spaanse Promotie Centrum die voor ons zal tolken) en ikzelf, de ‘rookie’ van het gezelschap. (Vanaf maandag worden we ook nog vergezeld door Aktham Habbaba, die deze reis heeft georganiseerd). Er volgen gesprekken over favoriete wijnhuizen - en dit keer natuurlijk alleen de Spaanse want daarvoor zijn we tenslotte hier. Spanje is een wijnland bij uitstek en omdat de kwaliteit van de wijnen zo voortreffelijk is zijn er velen van mening dat dit hét land van de toekomst is op wijngebied. (De oogst van dit jaar is trouwens ook weer zeer veelbelovend). De afgelopen 20 jaar heeft dit land gigantisch veel geïnvesteerd in haar wijnen en dit heeft overduidelijk geleid tot een meer dan goed resultaat. De wijnhuizen hebben niet stilgezeten en hebben volgens velen een land als Frankrijk voorbij gestreefd. Tijdens de proeverijen kregen we gemiddeld acht wijnen te proeven maar we kunnen nu eenmaal niet alles opnoemen dus beperken we onszelf telkens tot de meest opvallende. Cava (Penedès) Druivensoorten o.a.: Macabeo, Xarel-lo, Parellada, Pinot Noir, Chardonnay. Malvasia, Monastrell, Garnacha, Trepat. Cava, wordt voor 95% in de regio Penedès geproduceerd. De bodem is alluviaal van samenstelling; een mix van klei, kalksteen en zand dus ideaal om water vast te houden. Cava wordt geproduceerd volgens de “Méthode Traditionelle” en men gebruikt alleen de beste druiven uit een perceel voor de productie van deze mousserende wijn. De verschillende druiven ondergaan de eerste gisting separaat om het eigen karakter te behouden. Hierna volgt een zorgvuldige assemblage van de gebruikte druivensoorten. De tweede gisting vindt plaats op de robuuste Cava fles en deze duurt minimaal 9 maanden. Advies is om de cava hierna binnen 1 à 1,5 jaar te consumeren.


Wijn & Cultuur

Maandag 26 oktober Castell de Vilarnau – Sant Sadurni Als je aan komt rijden valt je oog automatisch op het schitterende strakke gebouw temidden van zonovergoten wijnvelden. We werden rondgeleid door een enthousiaste Eva Plazas Torné, de vrouwelijke wijnmaker van Vilarnau. Ze nam ons mee naar de wijngaarden waar we met z’n allen met onze hakken in de smeuïge gele kleigrond zakten maar we vergaten dit weer snel door de passie waarmee ze ons van alles uitlegde over de wijnteelt. De rondleiding voerde ons langs de ultramoderne tanks waar we alvast een voorproefje konden nemen van de nieuwe oogst en werd afgesloten met een kleine wijnproeverij: Vilarnau Gran Reserva 2004. Geelkleurige cava, elegante neus, zeer goed gebalanceerde aroma’s van gerijpt fruit met vanille ondertoon, heerlijk verkwikkende afdronk. Perfect als aperitief, maar ook bij zeevruchten of gevogelte. Pinot Noir Rosé 2008. Frisse helderrode kwaliteitswijn, aroma van rijpe wilde aardbeien. Ideale combinatie bij vis, rijst en wit vlees.

Aperitief: Gestoomde kokkels in een laagje bevroren sinaasappelsap en Campari met een schuimlaagje van citrusvruchten. Garnalen carpaccio met een knoflook mousse en een crème van gember, limoen en kokosnoot. Geserveerd met: Masía Vallformosa’s “Carla” Brut; Cavas Hill’s “Brut Brutísimo”; Marqués de Gelida’s “Claror” Gran Reserva Brut Nature

Freixenet – Sant Sadurni d’Anoia Zoals bekend is dit een van de grootste producenten van cava. Wereldwijd is het een zeer bekende naam geworden en het bedrijf blijft maar groeien. Het bezoek aan Freixenet was helaas korter dan gepland maar al met al hebben we een goed idee gekregen van dit oude (1889) maar immens grote bedrijf. De rondleiding door de kelders gaven een goede indruk van de grootte; de oudste kelder stamt uit de periode 1914-1920; de eerste uitbreiding uit de veertiger jaren en de laatste uitbreiding uit 1990. Veel is er gemoderniseerd maar bij de Reserva Real is een klein gedeelte ingericht waarbij op traditionele wijze de wijn wordt gebotteld wat voor bezoekers altijd leuk is.Het geheim van Freixenet zit hem er vooral in dat ze gist zelf produceren zodat ze in staat zijn telkens weer hetzelfde product te maken. Freixenet staat aan het hoofd van een aantal zeer interessante wijnhuizen, zoals bijvoorbeeld Segura Viudas, en dat maakt het een zeer sterk bedrijf.

Segura Viudas – Sant Sadurni d’Anoia Door Freixenet kregen we een lunch aangeboden in Bodegas Segura Viudas. Alleen al het gebouw waarin zich dit wijnhuis bevindt straalt een oude kracht en elegantie uit. Het stamt uit de 11e eeuw en was voorheen een wachttoren maar door verschillende uitbreidingen zie je hier ook een Romaanse en Gotische invloed. Voordat de lunch plaatsvond mochten we, in het gezelschap van directeur Gabriel Ripa, nog een proeverij meemaken. De cavas die we hier gepresenteerd kregen waren stuk voor stuk tongstrelend en uiterst betaalbaar. Proeverij cava: Lavit Brut Nature 2006: strogele kleur, aroma’s van rijping op fles: noten, boter en gist, fruit en een tikje anijs. Droog maar heerlijk fris. Ideaal als aperitief of bij gebakken groenten, gestoofde kip, wilde paddenstoelen. Brut Rosé; levendige kleur, aroma van framboos, bes en grenadine wat het een hele zachte afdronk geeft. Een aanrader als aperitief, gerechten met zeevruchten, groenten, of simpelweg een lekker mousserende wijn om in goed gezelschap – of in je eentje - van te genieten. Ze produceren trouwens ook een aantal mooie wijnen zoals de heerlijke rode wijn “Viña Heredad Tinto Crianza”. Perfect bij rood en wit vlees. Wat opvalt bij alle wijnen van dit wijnhuis is dat er veel fruit valt te proeven en minder hout.

D.O. CAVA Deze dag werd afgesloten met een wijn/spijs proeverij met wijnen van D.O. CAVA. Maria del Mar Torres was aanwezig om ons tekst en uitleg te geven over de geschiedenis van de cava en de ontwikkelingen in de afgelopen jaren. Het moet gezegd worden dat het een fantastische ervaring was om tijdens het diner alleen cavas geschonken te krijgen!


Gevolgd door Lauwwarme crème van pompoen met foie gras, gedroogd fruit, plakje kweepeer en een kruidige olie Geserveerd met: Giró Ribot’s “Avantgarde” Brut Sint Jacobsschelp met kefir crème, eekhoorntjesbrood met zeekraal en knapperige rode bietjes. Geserveerd met: Mont Marçal’s “Extremarium” Brut Ossenstaart gevuld met foie gras en puree met truffel. Geserveerd met: Manuel Raventós’ “Raventós Blanc”, Gran Reserva Brut Nature; Gramona’s “III Lustros” Gran Reserva Brut Nature

Dessert: Worteltaart in een mengsel van citrus/sinaasappelsap en kokosschuim met wit chocoladeijs en pompoen met anijs. Geserveerd met: Sumarroca’s Brut Rosado; Mont Ferrant’s Brut Rosé Vanwege de vele oranje kleuren was dit ook nog eens een knipoog naar Nederland!

Wijn & Cultuur

Dinsdag 27 oktober Cavas Antonio Mascaró – Vilafranca del Penedès Het oude en inspirerende gebouw ligt midden in het stadje Vilafranca del Penedès. We werden gastvrij ontvangen door Montserrat Mascaró die ons meteen een kleine rondleiding gaf. In de kelders beneden het pand worden de wijnen bewaard. Buiten de stad bevindt zich –vanwege veiligheidsredenen - de distilleerderij. Ze vertelt dat ze een kleine maar zeer goede oogst hebben gehad en als we afgaan op de proeverij zijn we meer dan benieuwd naar het moois dat hier uit tevoorschijn zal komen want dit wijnhuis heeft een prachtige serie wijnen, cavas en brandy.nWe namen plaats aan een lange tafel in de schemerige ruimte van de wijnkelder om aan onze proeverij te beginnen: Holanda Parellada: brandy, zeer elegant Cava Gran Reserva A. Mascaró: verfijnde cava, rijke smaak, droog en fruitig. Kruidig, gouden kleur, warm Cava Brut Nigrum: opvallend zachte smaak, fruitig met body en zeker iets om de smaakpapillen mee te prikkelen.

Miguel Torres – Vilafranca del Penedès Bij aankomst viel ons als eerste op dat er een grote groep schoolkinderen op het pleintje voor de ingang zaten te picknicken. Heel even speelde de gedachte dat de wijncultuur hier al op jonge leeftijd werd overgebracht maar achteraf gezien denken we dat het plein simpelweg een goede gelegenheid voor een pauze is geweest. Torres (1870) is een echt familiebedrijf en heeft wereldwijd wijngaarden. Ondanks de immense omvang van dit bedrijf heeft het een eigen karakter behouden en doen ze ook uitzonderlijke dingen. Zo is er een paar jaar geleden 95% van de winst geïnvesteerd in milieuvriendelijke innovaties en streven ze ernaar de uitstoot van CO2 met 30% te verminderen vóór 2020. Tijdens de rondleiding zie je daar al heel wat van terug zoals zonnepanelen en ondergrondse opslagplaatsen waarvan de bovenkant bedekt is met wit zand voor extra koelte. Proeverij: Viña Esmeralda 2008: heerlijke bloesemgeur, warme smaak, mooie muskaat , zeer fris en verfrissend fruitig. Zeer geschikt bij zeevruchten, meloen met ham, paté, gevogelte en oosterse gerechten. Nerola Syrah 2005: smaak van donker fruit, achtergrond van toast en kruiden, fluweelachtig zacht, krachtige, elegante body. Typerende Catalaanse wijn. Goed te combineren met varkensvlees of gebraden duif met pruimen en courgette. Geanimeerde gesprekken onder het genot van een uiterst smakelijk lunch, in goed gezelschap van Miguel Torres zelf, maakten dat de tijd voorbij vloog.

Montsant Druivensoorten o.a.: Macabeo en Garnacha Blanca, Cariñena, Garnacha, Garnacha peluda, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah. Mensen uit deze streek omschrijven hun gebied ook wel eens als een donut; de ring is Montsant en het gedeelte binnenin is de Priorato. Montsant is niet te vergelijken met de Priorato. De grond is een mix van granietachtig zand, kalksteen, grote stenen en leisteen scherven; kortom veel mineralen. De grondkleur varieert van helder oranje tot sneeuwwit en aardgrijs omdat de mix ook nergens hetzelfde is. De zon schijnt hier jaarlijks meer dan in de Priorato maar deelt hetzelfde Middellandse zeeklimaat met een minimale hoeveelheid aan regen. Het gebied beschikt over veel honderdjarige wijnstokken die hier erg gewaardeerd worden. Verdeling: 95% rode druif en 5% wit. Granache doet het hier erg goed; vooral de rode variant, maar ze zijn nu ook bezig met de witte soort omdat deze hier nog te weinig wordt geproduceerd. Olijfolie is ook heel populair in deze regio en veel wijnboeren telen hun eigen oogst. Helaas ligt het imago van olijfolie nog altijd in Italië en dit maakt het moeilijk om het zelf te exporteren.

Celler de Capçanes – Capçanes Na een korte rit zijn we weer terug in de regio Montsant en komen we bij Celler de Capçanes aan waar Jürgen Wagner ons van harte welkom heet. Dit moderne wijnhuis is in de dertiger jaren opgericht als een coöperatie maar sinds de negentiger jaren is het een BV met veel van de oorspronkelijke leden als aandeelhouder. Het is het grootste wijnhuis in de regio Montsant. Een groot deel van de wijnboeren is meegegaan met de vernieuwingen in de afgelopen jaren en sindsdien is de kwaliteit van de wijn sterk verbeterd en het merendeel is zelfs uitstekend! Een bijzonder detail is dat ze hier één van de beste koosjere wijnen ter wereld maken, namelijk de Peraj Ha’abib. Bij het maken van koosjere wijnen komt heel wat kijken; bij elke handeling moet een rabbi aanwezig zijn en alleen hij en degene die ook ‘rein’ zijn mogen alle producten aanraken. Zelfs het vasthouden van een fles door een ‘onrein’ iemand is al taboe. De ruimte waar de koosjere wijnen worden bewaard is verzegeld en alleen de rabbi mag dit zegel verbreken anders zal de hele koosjere oogst onrein zijn en moet hij vernietigd worden. Proeverij: Mas Collet: vrij complexe combinatie van kers, donker fruit, droog fruit en specerijen, heel fruitig karakter Mas Donis rosat: enorm fruitig, fris en een minerale smaak Pansal del Calàs: mooi van kleur, geroosterde noot, kirsch karakter. Niet overdreven zoet en zodra de tannines komen is de zoetheid weg. Heerlijke dessertwijn bij kaas maar zelfs te overwegen om met wild en mooi rood vlees te serveren.

D.O. Montsant Voorafgaand aan het diner hadden we nog een proeverij van D.O. Montsant, vertegenwoordigd door Gerard Amorós Mestres. De streek is traditioneel gericht op ‘oude wijnen’ en hier wordt de smaak op afgestemd. Er zijn zo’n 45 wijnhuizen in Montsant waarbij met een knipoog werd verteld dat sommigen niet meer waren dan een ‘wijngarage’. Maar de mensen zijn trots op wat ze doen en werken er keihard aan om hun product telkens weer te verbeteren. Op dit moment produceren ze gemiddeld 6 miljoen flessen per jaar waarvan 70% geëxporteerd wordt. Het is een vrij arm gebied en tot een paar jaar terug trokken de meeste jongeren dan ook weg, maar vanwege de opkomende wijnteelt is er een kentering gekomen waardoor ook de jongeren willen blijven. Op Middelbare scholen zijn er nu zelfs speciale vakken m.b.t. de wijnteelt waardoor de jeugd al op jonge leeftijd gestimuleerd wordt. Proeverij: Pater van Ficaria Vins: ongelofelijk helder en kruidig, diepe kleur met een neus van kruiden, veenbosbessen, smaak van kaneel, wilde bessen en hout. Les Sorts Vinyes Velles van Masroig: krachtige, complexe rode wijn met een kruidig aroma en een zachte smaak van donkerrood fruit, chocolade en een droge nasmaak.


Wijn & Cultuur

Woensdag 28 oktober Priorato Druivensoorten o.a.: Chenin Blanc, Macabeo, Garnacha Blanca, Pedro Ximénez, Cariñena, Garnacha, Garnacha Peluda, Garnacha Tinta, Viognier, Pinot Noir, Picapoll, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah. Het gebied dankt zijn naam aan monniken van de Prioat de Scala Dei (Priorij van Gods trap), die hier in een ver verleden de wijn en cultuur naar toe hebben gebracht. Uniek vanwege zijn grond en daar zit dan ook meteen het geheim; deze granietachtige grond lijkt op leigrond gemengd met roodbruine aarde. De grond is moeilijk te doorbreken waardoor wijnranken diep moeten wortelen op zoek naar water en voedsel. De vele mineralen geeft een rijke intensiteit en een mineraal karakter aan de wijnen. Het klimaat is dor en water is schaars. Irrigatie wordt zelden toegepast behalve voor jonge struiken en de heetste jaren. Vooral de Granache met een sterke wijnrank en een delicate druif doet het hier erg goed. Deze druif heeft een dikke schil, hoge intensiteit en een hoog suikergehalte vanwege de zon. Vanwege de steile hellingen, de rotsachtige bodem en waterschaarste is de productie erg laag. Deze lage productie draagt bij tot de karakteristieke wijnen van deze regio met mooie tannines, diepe kleur en een hoog alcoholgehalte. Het verklaart ook waarom wijnen uit de Priorato duurder zijn dan in regio’s die heel veel produceren.

Clos Mogador – Gratallops Omhoogslingerend over wegen met steile hellingen aan de ene en dalen aan de andere kant arriveren we uiteindelijk via een zandpad bij Clos Mogador. Wilde bloemen, een dubbele houten deur met daarop twee koperen druiventrossen laten ons zien dat we op de goede plek zijn. René Barbier verwelkomt ons en gaat even z’n autosleutels zoeken zodat we de wijngaarden kunnen gaan bekijken. Hij is met recht één van de grondleggers van dit relatief recentelijk ‘herontdekte’ wijngebied en zijn wijnen zijn topwijnen. Dit is een man die zeer met de natuur is begaan. Een interessant detail is dat hij een olijvenpers gebruikt om de druiven te persen waardoor de wijn 50% meer geconcentreerd wordt en als je bedenkt dat Priorato wijnen sowieso al een heel sterk karakter hebben is het duidelijk dat zijn wijnen er helemaal uitspringen. We vertrekken naar zijn wijngaard en als we uiteindelijk stoppen hebben we een gigantisch mooi uitzicht over de valleien vol met wijngaarden badend in de zon. Na een korte rondleiding vertrekken we met enige tegenzin (we zijn tenslotte Nederlanders die in dit jaargetijde echt kunnen genieten van zonneschijn) weer naar beneden. De wijnkelder is klein maar we beseffen dat we tussen een aantal schatten staan, vooral als we de oogst van dit jaar mogen proeven.

Proeverij: Nelin 2008: zeer zachte smaak, mooi bouquet van bloesems, bijzonder fruitig en verfrissend. Een wijn om echt van te genieten. Het hoogtepunt was echter de Nelin 2002 omdat dit de eerste keer was dat iemand deze wijn heeft mogen proeven tijdens een proeverij! Niet geoxideerd, bloesems, een enorme fruitsmaak, ananas, tropisch. Geweldig!

Wijn & Cultuur

DOC Priorato Na een hele mooie dag in de Priorato sloten we deze avond af met een wijnproeverij en diner. Salustia Álvarez, de vertegenwoordiger van de DOC Priorato vertelde dat er 1800ha aanplant is waarvan 600ha meer dan 100 jaar oud zijn. Verder is 40% van de Priorato beschermd gebied waar niet geplant mag worden dus men is heel inventief. Er zijn zo’n 560 wijntelers, waarvan de meerderheid een familiebedrijf is, en er zijn geen grote bedrijven. De groei in deze regio is mede te danken aan de verscheidenheid van de wijnmakers – ook uit andere landen – waardoor je meer verrassende wijnen krijgt. Achter elke wijn zit het verhaal van de wijnmaker en een hoge kwaliteit is zeer belangrijk voor de Priorato. Proeverij: Vall Llach 2004 van Vall Llach: diepe kleur, complexe en elegante aroma’s van bramen, gedroogde kruiden, mineralen en specerijen, zachte mooie fruitsmaak, vriendelijke afdronk. Clos Abella 2004 van Marco Abella: Krachtig, rijke smaak van zwarte bramen, goede balans, mooie zuurgraad, zeer fruitig en fris. Een mooi jaar met veel potentie.

Álvaro Palacios – Gratallops Na ons bezoek aan Clos Mogador arriveren we even later bij Álvaro Palacios. Het moderne gebouw is compleet anders met kunstobjecten in de tuin en van binnen strak, wit, open en het straalt een innerlijke rust uit. De betonnen muren zorgen voor koelte en de ruimte waar de vaten liggen opgeslagen heeft een unieke vorm door het rondlopende betonnen plafond. Álvaro Palacios neemt ons mee naar de top van een van zijn wijngaarden en terwijl hij vertelt wordt zijn passie voor dit gebied duidelijk. Het is overduidelijk dat dit onherbergzame gebied heel arbeidsintensief is; de rotsachtige bodem wordt door zo’n 20 à 30 mensen bewerkt, oogsten moet met de hand en de druiven worden per ezel naar beneden gebracht. Ondanks de gigantisch droge en hete zomer zijn de bladeren van de Granache nog erg groen, en dat met 40-45 graden op piekdagen in de zomer! Wat ook opvalt, is het respect dat Álvaro heeft voor dit gebied. Er hangt een bepaalde sfeer waar je stil van wordt en als je tussen de wijnranken gaat zitten zou je jezelf bijna verbeelden dat je in de verte de monniken nog aan het werk ziet. Hij noemt het zelf de mysterieuze invloed van het verleden en als we tijdens de proeverij zijn wijnen proeven is het hem op magische wijze gelukt deze geest te bottelen. Proeverij: L’Ermita 2007: mooie diepe kleur, kersen, bittere chocolade, drop. Sappig fruit, elegant en finesse. Mooie textuur van zoete tannines. Gratallops Vi de vila: helder, fris, zeer gebalanceerd, goede concentratie en diepte van vers fruit. Lange afdronk. Les Terrasses 2007: Kruidig, rode bessen, een aantrekkelijke geur. Elegant, gedefinieerd. Veel fruit.

Wijn & Cultuur

Donderdag 29 oktober Mas Martinet Viticultors – Falset We vertrokken alweer op tijd uit het hotel om op weg te gaan naar de laatste proeverij in de Priorato. Grijze flarden omhulden de bergen en gaven het landschap een sprookjesachtige sfeer. Bij Mas Martinet aangekomen maakten we kennis met Sara Pérez en vertrokken we in haar auto naar haar wijngaard op zo’n 600 meter hoogte. De paden naar de top zijn met de hand aangelegd en meerdere malen moesten we stoppen en een stukje achteruit rijden om de bocht te kunnen nemen. Avontuurlijke momenten horen ook bij een wijnreis! Sara is niet vanzelfsprekend in de wijnwereld gerold. Ze heeft eerst biologie en filosofie gestudeerd en haar grootste passie zijn de wilde wolven in Spanje. Maar op een dag werd ze ‘wakker’ en wist ze dat ze wijnen wilde gaan maken in plaats van haar dagen in een laboratorium te slijten. Gelukkig maar, want ze is een zeer gepassioneerde wijnmaker! Haar achtergrond als biologe is echter ook zeer nuttig; Sara heeft de bodem grondig bestudeerd en net zo lang organisch bewerkt zodat deze ‘levend’ werd en de wijnranken varen er wel bij. Proeverij: Martinet Bru: een echte Priorato wijn, mooie tannines, fruitig, een hint van zoete kaneel, frisse bosbesachtig, een rijke Priorato. Escurcons: licht, veel geur, exotisch, pruim en chocoladesmaak, soepel en zacht.

D.O. Terra Alta Druivensoorten o.a.: Garnacha, Macabeo, Parellada, Cariñena, Moscatel d’Alexandria, Chardonnay, Chenin Blanc, Pedro Ximénez, Ull de Liebre, Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot. De D.O. bestaat uit in totaal 12 gemeenten die in het westen van het district Tarragona liggen. Er worden inheemse en geïmporteerde druivensoorten verbouwd. Ook hier is de afgelopen jaren veel geïnvesteerd in nieuwe technologie. Het gebied ligt in een prachtig mooi glooiend heuvelland dat zelfs Picasso bekoorde en waar hij heel wat tijd heeft doorgebracht. De bodem is rijk aan klei en calcium en heeft een laag gehalte organisch materiaal. Voornamelijk door zijn geografisch geïsoleerde ligging maakte het gebied tot voor kort eigenlijk alleen wijn voor lokaal gebruik en wordt een aantal traditionele vinificatiemethodes nog altijd in ere gehouden. Tegenwoordig produceren kleine particuliere wijnmakerijen en grotere coöperaties ook zeer goede mediterrane rode wijnen en richten ze zich op de export. Proeverij: Bàrbara Forés’ “El Quintà 2006”: fruitige volle wijn met een lekkere nadronk Batea’s “Vallmajor 2008”: heel fruitig, zacht, mooie afdronk, verfrissend Josep Vicens’ “Vinyes del Grau Syrah 2008”: fris fruitig met veel lekkere zuren La Bollidora’s“Flor de Garnatxa 2007”: lekker fruitig, fris en zuivert de mond.


Wijn & Cultuur

Vrijdag 30 oktober Celler Piñol – Batea Op onze laatste dag vertrekken we naar wijnhuis Vinos Piñol. We rijden door smalle, straatjes in het kleine dorpje Batea en komen uit bij een stoplicht dat op rood staat op het verder compleet verlaten kruispunt. Ooit zal het een reden hebben gehad dat dit stoplicht werd geplaatst maar zoals het dorpje er nu bij ligt heeft het meer iets van een attractie. Maar goed, we vinden het wijnhuis en worden meteen meegenomen voor een korte rondleiding. Ze werken met 80% van hun eigen wijn en 20% wordt ingekocht. De exportcijfers liggen hoog: 92% van hun productie gaan naar het buitenland, met name naar de VS. Apart om te weten is dat ze samenwerken met een chocolatier uit Madrid. Ze willen hun dessertwijn in combinatie met deze chocolade op de markt brengen. Verder is het de enige wijnkelder in de Terra Alta die de Morenillo-druif produceert. Zodra we de trap afdalen naar de wijnkelder worden we begroet door de klanken van Andrea Bocelli. Voor alle zekerheid vragen we het maar even en jawel, klassiek getinte muziek zou een goede invloed op de wijn hebben. Proeverij: Raig de Raïm 2007: lichtgele kleur, fris, zacht, fruitig met ananas en peer, bloemig. Mooi bij zachte vissoorten en pasta. Josefina Piñol 2007. Amberkleurige dessertwijn, aroma van banaan, abrikoos, dadels en lindebloesem. Smaak doet denken aan marsepein en rozijnen. Past bij allerlei desserts, ganzenlever en blauwe kaas.

Edetària – Gandesa Het allerlaatste wijnhuis van onze reis ligt op een prachtige plek. Bovenop een heuvel ligt het strakke, moderne gebouw met een overkapping tussen het kantoor- en het productiegedeelte. Als je onder de overkapping staat heb je een weids uitzicht over de glooiende wijngaarden. Joan Àngel Lliberia neemt ons mee naar zijn wijngaarden en vertelt enthousiast over zijn bedrijf. Hij is trouwens niet onbekend met Nederland aangezien hij jaren voor Douwe Egberts heeft gewerkt. Wijn heeft echter zijn voorkeur en daar ligt dan ook zijn passie. Vanwege de arme grond plant hij 3000 wijnranken per ha. Bij een van zijn paradepaardjes, de “Via Edetana”, gebruikt hij een combinatie van de witte Grarnacha met de Viognerdruif omdat deze laatste druivensoort meer aroma aan de wijn toevoegt zonder het karakter van de Grarnacha weg te duwen. Zoals bij de meeste wijngaarden die we hebben bezocht is het duidelijk dat ze keihard hebben moeten werken en veel hebben moeten investeren maar uiteindelijk heeft dit zeer zeker zijn vruchten afgeworpen. Ook hier worden druiven stuk voor stuk geselecteerd want alleen het allerbeste wordt getolereerd en kwaliteit staat voorop. Als afsluiting van dit bezoek hadden ze een goede vriend –en tevens chefkok - van de familie gevraagd onze lunch te bereiden. Onder het genot van een voortreffelijk verzorgde lunch hebben we nog van een aantal wijnen kunnen genieten: Via Edetana Blanco 2008: bloemig aroma van witte rozen en lychees. Mooie krachtige smaak, zacht met een verfrissende, elegante en minerale afdronk. Vinya d’Irto tinto 2006: dieprood, zoete tannines, rood fruit en verse bloemen, volle fruitsmaak, mooie afdronk. Deze hele wijnreis is een geweldige ervaring geweest en we hebben veel gezien, geproefd en geleerd in Catalonië. We hopen dat we de passie van de wijntelers hebben kunnen overbrengen en voor degene die nieuwsgierig zijn geworden is een wijnreis naar dit deel van Spanje zeer zeker aan te bevelen! (Bij gebrek aan tijd kan men ook even naar de betere wijnhandel stappen om daar eens wat flessen uit te zoeken). Wij waren in elk geval stuk voor stuk zeer onder de indruk! Tekst Monique Peereboom Voller/ Foto’s Guus Claase


Product

Van droge korrel tot goddelijke risotto

Als balletje gerold in Parmezaanse kaas - een verfijnde vegetarische amuse Heel veel tijd kost het eigenlijk niet eens om van rijst en een aantal smaakvolle ingrediënten zoals gepofte rode uien, gember, chili en knoflook een wereldse risotto te maken. Met heel veel geduld en aandacht laat Jeroen Bakker, chef-kok en eigenaar van vegetarisch biologisch restaurant De Eetstee in Amersfoort, ons zien dat het mogelijk is binnen een klein half uurtje een formidabele amuse van risotto te presenteren. Gecombineerd met een mooie volle rode wijn een tongstrelend begin van het kerstdiner. Smakelijk amusant! “Ik werk heel veel met risotto, omdat het zo lekker veelzijdig is. Ik vind het een uitdaging om er steeds iets anders mee te maken. Het leent zich ook om aan te passen aan het seizoen, je kunt er zoveel verschillende kanten mee op. In het najaar en de winter is het toch prachtig om gepofte rode uien toe te voegen, dat geeft zo’n lekkere zoetige nuance aan het gerecht,” vertelt Jeroen terwijl hij alvast een pan op het vuur zet en daar wat olie in doet. Voor steranijs is het nu trouwens ook een prachtige periode, daar van voeg ik dus ook wat toe. In de zomer kiezen we eerder voor frisse, fruitige en lichte variaties. We hadden afgelopen zomer bijvoorbeeld een zonnige risotto met yoghurt en citroen gerold in courgette, op de kaart staan.”


Product

Mooie decemberamuse Vandaag gaat Jeroen voor ons een mooie decemberamuse van risotto bereiden ter grootte van een bitterballetje. Hij rolt het smakelijke balletje in de Parmezaanse kaas; de amuse wordt versierd met bieslook en wat kerstboomgroene rucola olie. Maar laten we niet op de zaken vooruit lopen. Jeroen laat zien hoe hij tovert met risotto en tussen neus en lippen door over de vegetarische keuken vertelt. Risotto is een rijstgerecht dat afkomstig is uit Noord-Italië. De rijst wordt gekookt in bouillon en tijdens het koken worden alle andere ingrediënten toegevoegd. Naar deze rijst wordt tijdens het kookproces voortdurend omgekeken en er zijn dan ook vier verschillende stappen te onderscheiden bij het maken van een risotto: het maken van een soffrito en vervolgens de tostatura. Dan is er nog de stap van het bevochtigen en daarna die van toevoegen van de overige ingrediënten. Er zijn op de markt drie soorten rijst verkrijgbaar waarmee een mooie risotto te maken is: arborio, vialone nano en carnaroli. Deze rijstsoorten worden verbouwd op de Pianura Padana in de Povlakte in Italië. De belangrijkste eigenschap van risottorijst is het vetgehalte en de stevige consistentie van het zetmeel. Het is de bedoeling dat de rijst tijdens het koken vocht en aroma’s opneemt en dat er een droge, romige massa ontstaat waarin de rijstkorrels aan elkaar kleven en toch stevig zijn. Met risotto is het net als met pasta, je kunt er nooit genoeg recepten van hebben.

Rustig vocht toevoegen De tweede stap begint in feite wanneer het vuur omhoog wordt gedraaid en de ongewassen rijst door de soffrito wordt geroerd totdat alle rijstkorrels een beetje doorzichtig worden. Niet veel later is het al tijd voor de derde stap: het toevoegen van vocht in etappes. Jeroen gebruikt een vegetarische groentebouillon waaraan hij steranijs en laurier heeft toegevoegd om de smaak nog wat meer te laten spreken. Telkens lepelt de chef-kok een soepopscheplepel bouillon door de kruidige risotto en roert hij het vocht er goed doorheen. Dit procedé wordt net zolang herhaald totdat alle vloeistof volledig is geabsorbeerd. Door de voortdurende frictie kan het zetmeel uit de korrels naar de oppervlakte van de korrels komen en opgelost worden in het kookvocht. Dit bindt de rijst en zorgt voor een zekere kleverigheid. “Je ziet dat de risotto er nu mooi glazig uit begint te zien en het is dan ook de hoogste tijd af te blussen met wijn. Ik kies voor een witte wijn, omdat die minder dominant van smaak is en niet opdringerig qua kleur. Ik doe er ook nog wat bouillon bij en blijf roeren totdat de risotto gaar is” Chef’s Magazine december ‘09 - 17

Product

Vegetarisch kan lekker zijn “Ik wil graag een beetgare korrel hebben die stevig is en zeker niet papperig. Het is voor risotto lekker om boter te gebruiken, maar ik kies nu liever voor olie omdat we ook veel veganistische gasten krijgen en die willen geen boter. De Parmezaanse kaas die ik nu ga gebruiken die is ook niet bestemd voor veganisten. Voor de soffrito neem ik fijn gesneden rode uien en sjalotten en als die mooi gefruit zijn voeg ik gember, chili en knoflook toe.” Terwijl de heerlijkste aroma’s de keuken van de Eetstee vullen en Jeroen blijft roeren in de pan met een houten spatel, vertelt hij waarom hij zelf ooit vegetariër is geworden. “Ik ben gestopt met het eten van vlees en vis in de tijd dat er heel veel slechte verhalen over de bio-industrie de ronde gingen. Daarnaast denk ik dat we helemaal geen vlees nodig hebben om gezond te zijn en smakelijk te eten. Als vegetariër werd ik steeds geconfronteerd met het gegeven dat er zo weinig goede vegetarische restaurants zijn. Waarom zou vegetarisch uit eten gaan niet lekker mogen zijn?”

Sesamzaadjes Wanneer de consistentie precies goed is, is het tijd voor de laatste stap voordat de risotto verder verwerkt kan worden. “Ik voeg nu fijngehakte gepofte rode ui toe en ik vind het lekker om naast dat zoetige toch ook een zuurtje toe te voegen. Ik gebruik daarvoor nu een behoorlijke hoeveelheid limoensap. Nu is de risotto bijna klaar.” De amuse die Jeroen even later presenteert ziet er mooi uit en smaakt perfect. “Het zou ook een goed idee zijn de balletjes door geroosterde sesamzaadjes te rollen. Dat is ook leuk. De risotto is overigens heel geconcentreerd en sterk van smaak. Daarvoor zou ik niet kiezen als ik er een heel hoofdgerecht mee zou maken.”


Product

Goed doorgevoerd concept Het restaurant van Jeroen ziet er trouwens strak uit en het concept is over de hele linie goed doorgevoerd. “Dat vind ik inderdaad belangrijk. Ten eerste vind ik niet dat een vegetarisch restaurant een interieur met veel hout hoeft te hebben en met aan de muur zo’n prikbord met briefjes waarop mensen die workshops reiki of cursussen yoga geven zich bekend proberen te maken aan de doelgroep. Niet dat ik iets tegen dat soort cursussen heb hoor. Maar ik wilde een strak en moderne inrichting hebben zonder geitenwollensokkengevoel. Aan de andere kant wordt me ook wel eens gevraagd waarom ik bijvoorbeeld niet een stukje biologisch vlees op de kaart zet. Maar dan klopt mijn concept niet meer. Het is dan net alsof het niet mogelijk is een goed vegetarisch restaurant te hebben of zoiets.”

Biologisch is logisch Jeroen wil graag dat zijn gasten lekker eten in zijn restaurant. “Ik vind het leuk als ze verrast worden en de gerechten bijzonder vinden. Ik wil dat ze echt genieten met eventueel een goed glas wijn erbij en dat ze een gezellige avond beleven. We maken in ieder geval alles zelf, ook ons ijs. Alleen brood, wijn en bier maken we niet zelf. Biologisch past bij ons, omdat we met het seizoen meekoken. Waarom zou je er voor kiezen iets te eten wat op at moment helemaal niet groeit? Dat is toch eigenlijk helemaal niet logisch? Ik denk dat de natuur wat dat betreft goed doordacht in elkaar zit. Waarom zou je dat in de wind slaan? Als je op die manier bezig bent, verbruik je direct ook minder energie. Ik vind het prettig het klassieke beeld van het vegetarische restaurant te pareren. Een vegetarisch restaurant wordt namelijk vaak nog steeds geassocieerd met een krakerscafé waar vrijwilligers samen bezig zijn met koken.”


Product

Vrijheid Het restaurant van Jeroen is in trek bij veganisten, vegetariërs en deeltijdvegetariërs. De keukenbrigade bestaat dan ook uit professionele koks die passie hebben voor koken. Grappig is dat chef-kok Jeroen Bakker weliswaar heel ervaring heeft, maar geen kokosopleiding heeft gevolgd. “Ik heb bouwkunde gestudeerd. Mijn rechterhand is wel opgeleid tot kok en zij weet mij dan ook haarfijn te vertellen waarom iets lukt of mislukt. De waarde die ik toevoeg door niet naar de koksschool te zijn geweest, is denk ik: vrijheid. Ik ben veel minder gebonden aan regels en word niet geremd door wat de Fransen eeuwen geleden allemaal bekokstoofd hebben. Wie niet weet hoe het hoort, heeft minder ballast denk ik.”


Product

Rijst Rijst is verkrijgbaar in vele variëteiten. Risotto wordt gemaakt van risottorijst. We zetten enkele rijstsoorten op een rijtje:

Kortkorrelige rijst Zeer geschikt voor pudding, hartige vulling en risottoachtige gerechten. Het zijn kleine dikke korrels die na het koken romig worden.

Kleefrijst Ook wel glutineuze rijst genoemd. Het is een gepolijste rijstsoort met een ronde parelvormige korrel. De korrels van de gekookte rijst plakken tegen elkaar. De rijst is geschikt voor sushi.

Langkorrelige rijst Behouden hun vorm tijdens

het koken. Langkorrelige zilvervliesrijst heeft een nootachtige smaak. Parboiled witte rijst is ongepelde rijst die onder druk gestoomd en vervolgens gepeld wordt met als gevolg dat de rijst nog een aantal vitamines en mineralen bevat.

Basmati Geurige rijst met lange dunne korrels uit India en Pakistan. De gare rijst is mooi droog.

Jasmijnrijst Lijkt op basmati, maar is iets zachter en minder droog. Risottorijst Heeft meestal een middelgrote, gepolijste korrel die tijdens het koken veel vocht opneemt en toch zacht en romig blijft. Sommige van de betere kwaliteiten zijn bekend onder hun eigennaam. Zoals: Arborio, carnaroli en Vialone Nano. Er bestaat ook ongepelde risottorijst. Deze rijst heeft een hogere voedingswaarde, maar is wel veel minder romig.

Risotto Kort & Krachtig Met de juiste focus is het niet zo heel ingewikkeld om een mooi risotto te maken. Kies hoe dan ook voor een pan met dikke bodem zodat de warmte goed wordt verdeeld en de rijst niet aanbrandt. Zorg ervoor dat de groentebouillon op temperatuur is. Het mag namelijk niet zo zijn dat de risotto steeds afkoelt als je er vocht aan toevoegt. Hoeveel vocht er precies gebruikt moet worden is niet van te voren aan te geven. Het is en kwestie van doen en goed op blijven letten. Laat de risotto onder geen beding te gaar worden. Perfecte risotto is lekker romig, maar de korrels moeten wel een ‘bite’ hebben.

Rode rijst Mediterrane rijst met middelgrote roestkleurige korrels die gekookt licht en taai zijn met een lekkere nootachtige smaak.

Wilde rijst Is eigenlijk een watergras met donker en dun zaad met chocoladebruine kleur. Tijdens het koken splijt het product open en krult om. Wilde rijst heeft een uitgesproken nootachtige smaak.

Tekst Monique Peereboom Voller/ Foto’s Guus Claase Chef’s Magazine december ‘09 - 21

De kostelijkste belletjes Afgelopen voorjaar liep ik op een maandagmorgen door een volksbuurtje van Brugge in België. Het was de dag dat de lege flessen opgehaald zouden worden en voor ieder huisje stonden één of meerdere kratjes met de ‘score’ van de laatste week. Ik kon mijn nieuwsgierigheid niet bedwingen en wierp telkens als ik langs een nieuw kratje liep een blik op de inhoud. Wat mij trof, was dat in elk krat in deze doorsnee Belgische wijk één of meerdere lege flessen champagne stonden, echte champagne! Onze zuiderburen hebben een paar dingen in het leven een stuk beter begrepen dan wij: Champagne is een heerlijk, misschien wel het best denkbare aperitief dat er bestaat én men hoeft niet tot 1 januari te wachten om een fles van die kostelijke belletjes open te kunnen trekken. Champagne verfrist de mond, wekt de eetlust op, combineert prima met wat finger food vooraf aan een diner en getuigt van goede smaak. In Nederland vinden wij een fles champagne al snel overdreven, lees: té duur. Belgen, maar ook de Fransen zelf, denken daar heel anders over; die vinden dit sublieme genieten zijn geld meer dan waard.

Wat maakt champagne nu toch zo bijzonder? En is champagne nu écht zoveel lekkerder dan een willekeurige andere mousserende wijn, of zoals de Belgen zeggen schuimwijn?

Bijzondere wijnmaak-methode De kwaliteit van champagne hangt samen met verschillende factoren. Ten eerste is daar de methode van wijnmaken, de méthode traditionnelle genaamd. Tot 1984 heette dit de méthode champenoise, maar om verwarring te voorkomen tussen mousserende wijnen geproduceerd in het Champagnegebied en mousserende wijnen uit andere streken en landen, werd dit aangepast. Buiten de grenzen van de EU komen we de term méthode champenoise nog wel tegen, maar de wijn mag dan niet uit de EU afkomstig zijn.Zoals hierboven al duidelijk wordt, gebruiken wijnmakers in andere streken en landen dezelfde wijnmaak-methode. Het onderscheidend vermogen van champagne zit hem dus niet in deze methode alleen. 22 - Chef’s Magazine december ‘09

Wijn

Een uniek terroir

Een zure basiswijn

Er zijn echter nog enkele zeer belangrijke factoren die niet zomaar in andere gebieden te imiteren zijn en die voor een belangrijk deel de absolute kwaliteit van deze wijnen bepalen. Deze factoren zijn voor een gedeelte te bundelen in één kernbegrip: terroir. De noordelijke ligging van het gebied, het (micro-)klimaat, de bodemsamenstelling en de oriëntatie van de wijngaarden vormen tezamen unieke omstandigheden voor het produceren van een kwaliteit druiven die zeer geschikt is voor het maken van wijn volgens de traditionele méthode.

De Champagnestreek brengt namelijk uitgebalanceerde wijnen voort die niet te aolcoholisch zijn en die een hoge zuurgraad bezitten. Deze wijnen zijn gemaakt van de edele druiven chardonnay en pinot noir en van de pinot meunier. Vaak is het een assemblage van de drie druiven, maar dit is niet verplicht. Grote porties chardonnay en/of pinot noir komen over het algemeen de kwaliteit ten goede. Aan de zure en niet te zware (10,5°alc.) op fles gebrachte basiswijn wordt volgens de traditionele methode vervolgens een zogenaamde liqueur de tirage toegevoegd. Dit is een mengsel van hoofdzakelijk suiker en gistcellen die een tweede gisting op fles stimuleert. Het suiker wordt hierbij in alcohol omgezet (waardoor de wijn met zo’n 2°alc stijgt) én er wordt – net als bij een willekeurige andere vergisting - koolzuur gevormd. De belletjes koolzuur kunnen echter de fles niet uit en worden opgenomen in de wijn, waardoor de mousse ontstaat. Hoe langer de flessen nu blijven liggen en in aanraking blijven met de gistcellen, hoe meer de wijn aan complexiteit wint en hoe verfijnder de belletje worden. Eenvoudige champagnes blijven zo het minimum aantal van vijftien maanden liggen. Topcuvées liggen echter wel drie tot zes jaar op deze wijze te rijpen. Een lage keldertemperatuur is hierbij overigens van groot belang, iets waar ze in de Champagne geen gebrek aan hebben. Aan het eind van de rijpingsperiode worden de gistcellen, door de flessen via een speciale techniek geleidelijk aan op hun kop te zetten, onder de dop van de fles verzameld. De kop van de fles wordt vervolgens via een speciaal procédé bevroren, waarna de dop van de fles wordt gehaald (dégorgement) en de bevroren prop door de druk in de fles naar buiten wordt geschoten. De fles wordt nu aangevuld met de liqueur d’expédition, een in meer of mindere mate gezoete wijn, afhankelijk van de stijl champagne die de producent wil maken. De definitieve kurk en muselet (het metalen kapje met ijzerdaad dat de kurk op zijn plaats houdt) worden nu op de fles gedaan.

Geen betere schuimwijn Strenge AOC wetgeving dan champagne Wat de hoogwaardige kwaliteit van champagnes nog meer bepaalt, zijn de strenge regels die het gecontroleerde herkomstgebied (AOC) de wijnbouwers en wijnmakers voorschrijft. Met name op het gebied van de duur van de rijping van de wijn op fles is de AOC Champagne veel strenger dan de andere wijnstreken. Het langer laten rijpen op fles is voor de wijnhuizen kostbaar, maar zorgt voor extra verfijning, balans en complexiteit. Natuurlijk zijn er ook in andere streken en landen producenten die – ook al zijn ze het voor de wet niet verplicht – hun wijnen even lang laten rijpen als in de Champagne. In de Champagne gelden de strengere regels echter voor het (ge)hele gebied, hetgeen de gemiddelde kwaliteit ten goede komt.

Aan de hand van het hierboven beschrevene zou men het vermoeden kunnen krijgen dat alleen in de champagnestreek echt mooie mousserende wijnen te vinden zijn. Zover wil ik echter niet gaan. In veel streken over de gehele wereld worden uitstekende mousserende wijnen gemaakt; soms in een stijl lijkend op die van een echte champagne, soms totaal afwijkend. Met regelmaat proeven wij verrukkelijke cava’s, prosecco’s, crémants en ga zo maar door. Dat gezegd hebbende besluit ik toch graag met de zin dat champagne, met zijn hoge gemiddelde kwaliteit, zijn verscheidenheid aan stijlen, de vele kleine producenten, de grote tophuizen en alle bijzondere cuvées, het absolute mekka van de schuimwijnen is!


Producttest

Roomboter Roomboter is gekarnde room van melk. De productnaam boter is beschermd. Pas als er 82 procent melkvet inzit hebben we te maken met echte boter. Boter doet het natuurlijk goed op brood, maar wordt door de klassiek geschoolde chef vaak ook met plezier gebruikt om sauzen mee te maken. Boter is een dankbare smaakmaker, omdat ze smelt op lichaamstemperatuur. Is boter gewoon boter of zijn er wel degelijk verschillen? Het professionele Testteam van Chef’s Magazine beoordeelde tien soorten boter. De Boter van de Lidl stak met kop en schouders boven de andere merken uit. Als we daar dan ook de prijs nog in mee nemen zijn we helemaal dik tevreden. Chapeau!

Isigny beurre AOC Net wat minder, maar niet heel erg slecht. De geur en smaak worden een beetje ranzig genoemd en dat is geen goed teken. De kleur is goed, de structuur glad. Isigny beurre AOC is geen winnaar. Boeren roomboter Hier en daar komt deze boter weg met een ruim voldoende. Toch zijn er ook diverse minpuntjes te noemen. De boter stinkt, lijkt op karton en is waterig. Het gaat allemaal wel.

2 Boter (Lidl) Verkrijgbaar Lidl Prijs per kg. € 2,76 Kleur: 3,25 Geur: 3,25 Structuur: 3,5 Smaak: 3,75 Oordeel: 3,75

Zuivere boeren boter Verkrijgbaar Groothandel Prijs per kg. € 5,15 Kleur: 3,0 Geur: 2,75 Structuur: 3,0 Smaak: 2,5 Oordeel: 3,25


3 Kerrygold Verkrijgbaar Groothandel Prijs per kg. € 7,40 Kleur: 3,25 Geur: 2,75 Structuur: 3,24 Smaak: 3,0 Oordeel: 3,0

4 Brabantse roomboter Verkrijgbaar Groothandel Prijs per kg. € 4,30 Kleur: 2,5 Geur: 2,0 Structuur: 2,75 Smaak: 2,5 Oordeel: 2,75

5 Zaanse Hoeve Verkrijgbaar Albert Heijn Prijs per kg. € 2,88 Kleur: 2,5 Geur: 3,0 Smaak: 2,0 Structuur: 2,5 Oordeel: 2,5

Producttest Franse Roomboter (paysan breton) Zeker geen slechte boter, maar in vergelijking met de andere merken toch wat minder. De boter wordt wat vlak van smaak genoemd, een beetje standaard ook, en heeft een ‘fabrieksstructuur’. Deze Franse roomboter ruikt naar gras en is wit van kleur. Geen uitschieter. Zuivere boeren boter Deze boter haalt een heleboel voldoendes. De geur wordt iets kazig en zoutig genoemd. Ook wordt gezegd dat de structuur mooi rustiek is en dat de boter landelijk smaakt. Deze boter wordt ook vet genoemd qua smaak en ‘boers’. Een zeer ruime voldoende! Kerrygold Deze boter wordt luchtig genoemd en is goed smeerbaar. De smaak is helaas fabrieksmatig en waterachtig, de geur niet lekker. Met een stevige voldoende is de kwaliteit toch ook weer niet verkeerd te noemen. Hollandia Niet om over naar huis te schrijven deze boter. Er zit geen smaak of kraak aan, de geur en de structuur zijn slecht, glad wordt ook gezegd. Opvallend is de compacte consistentie. De chef-koks maken er verder weinig woorden aan vuil. Een onopvallende boter.

Brabantse roomboter Tja, wat wordt hier van gezegd? De boter ruikt naar jonge kaas en is goed smeerbaar. Toch krijgt deze boter geen voldoende. Het is het helaas allemaal net niet. Het Chef’s Magazine Testteam bestaat uit vier ervaren chef-koks: Roland Veldhuijzen, Tom Kampes, Ronald Lamers en Alain Alders. Zoals gebruikelijk weten de mannen niet welke merken zij beoordelen. Boter (Lidl) Dit is echt de best geteste boter. Op alle fronten doet de roomboter van de Lidl het goed. De geur is lekker fris, de structuur mooi stevig en de smaak is prima. De boter is bovendien goed smeerbaar en ook de kleur is ruim voldoende. Met dit merk vallen we met onze neus in de boter. Campina Botergoud Bijna voldoende op alle fronten. Om broodjes te smeren is dit merk wel goed, de geur is vettig en qua structuur lijkt het wel een halvolle boter. De meningen variëren van redelijk tot matig. Zaanse Hoeve Redelijke boter met lichtgele kleur. Een opvallende smaak heeft de boter niet en het product wordt ook niet lekker gevonden. Een matig product met een zachte structuur. Niet om te janken, maar ook niet om supervrolijk van te worden.

Voor deze test heeft Chef’s magazine een willekeurig greep uit het totale aanbod van boter gedaan. In het restaurant worden er tien verschillende producten getest. De boter wordt geproefd op een crackertje. Om de smaak te neutraliseren is er ook water. Elke chef beoordeelt de 10 merken op smaak, kleur, geur en structuur. Elk criterium krijgt per merk van iedere chef een cijfer van 1 tot 5. 1 = slecht, 2 = matig, 3 = voldoende, 4 = goed, 5 = zeer goed. Ook wordt er een cijfer ingevuld in de vakjes ‘vakkundig oordeel’. In de meeste gevallen is dit het gemiddelde van de andere vier criteria.

6 Campina Botergoud Verkrijgbaar Groothandel Prijs per kg. € 3,64 Kleur: 2,25 Geur: 2,25 Structuur: 2,5 Smaak: 2,0 Oordeel: 2,5

7 paysan breton Verkrijgbaar Groothandel Prijs per kg. € 8,60 Kleur: 2,25 Geur: 2,75 Structuur: 3,0 Smaak: 2,5 Oordeel: 2,5

8 Isigny beurre AOC Verkrijgbaar Groothandel Prijs per kg. € 10,Kleur: 3,0 Geur: 2,5 Structuur: 2,5 Smaak: 2,25 Oordeel: 2,5

9 boeren roomboter Verkrijgbaar Boerderij Prijs per kg. € 4,Kleur: 2,5 Geur: 1,5 Structuur: 2,5 Smaak: 1,75 Oordeel: 2,25

10 Hollandia Verkrijgbaar Groothandel Prijs per kg. € 4,12 Kleur: 2,25 Geur: 1,75 Structuur: 2,25 Smaak: 2,25 Oordeel: 2,0 Chef’s Magazine december ‘09 - 25

Tips & Trucs

Artisjokken schoonmaken Het schoonmaken van artisjokken is behoorlijk bewerkelijk. Het is een groente waarmee heel veel mogelijk is en de smaak is verrukkelijk specifiek. Yuri Hovius laat in de keuken van Vinkeles zien hoe hij een artisjok schoonmaakt.

Let op dat de artisjok mooi stevig is en de bladeren niet verkleurd zijn

1 Breek de steel van de bodem af. Door het afbreken trek je de “draden”uit de bodem.

Pel de buitenste bladeren van de artisjok, tot de zijkant van de bodem en kern zichtbaar zijn.

Snijd de kern net boven de bodem af.

Snij na het afbreken het resterende van de steel van de bodem af.

Schraap met een lepel de haren uit de bodem, let op dat de bodem intact blijft. Wij gebruiken hier een lepel voor die aan 1 kant geslepen is.

2

4

5

Tourneer de bodem, zodat alle groene stukken van de bodem zijn.

7


8

3 6

De bodem kan direct gegaard worden. Eventueel sous vide of zoals wij het doen in bouillon van ui, witte wijn, tomaat en knoflook. Leg de bodem in water met citroen, wanneer deze niet direct verwerkt wordt.

Reportage

Op bezoek bij Meester Bonbonmaker Chocolatier Pierre

E

‘Versheid is van belang. Ook als het gaat om bonbonnetjes!’

Een fraaie bonbon (twee keer goed) is en blijft een mooie manier om het kerstdiner af te sluiten. Geserveerd bij een prachtige Arabica-koffie met eventueel een toef slagroom en daarnaast een winters likeurtje is iedereen al gauw gelukkig. Chef’s Magazine brengt een bezoek aan het atelier van Chocolatier Pierre. De Meester Bonbonmaker in Hillegom heeft een aantal verfijnde decembersmaken in het assortiment. Wat te denken van een bonbon van pure chocolade en een vulling van middeleeuws bier met kruidnagel? Een stoere truffel met kaneel en nootmuskaat?

Het ruikt hemels in het atelier. Zelfs de geur van chocolade schijnt goed te zijn voor de stemming, dat is dus alvast mooi meegenomen. Er wordt hard gewerkt. Nel van Soest is bezig met het verpakken van marsepein, terwijl Piet van Soest in de weer is met fondant. Gert gaat ons laten zien hoe bonbons worden gemaakt, terwijl in de winkel de meest verrukkelijke keuzes worden gemaakt. “Door het jaar heen hebben we weliswaar een assortiment van ongeveer honderd bonbons, maar je zou kunnen zeggen dat er twee basissoorten zijn: de bonbons die in mallen gemaakt worden en de doorhaalbonbons,” vertelt Gert. Hij gaat verder:”De doorhaalbonbons worden gemaakt van een harde vulling. Die vulling snijd je of spuit je op. Wanneer je dan klaar bent met het interieur dan laat je het even staan en haal je het met een vork door de chocolade heen of laat je het op een bandje onder de chocolade doorlopen. Sommige vullingen zijn echter zo vloeibaar dat het onmogelijk is die eerst te maken en er dan chocola omheen te doen. Ik heb hier bijvoorbeeld een bonbon met wijn erin, die is echt heel crèmig. Je zet dan eerst een laagje chocolade in de vorm, dan doe je de vulling er in en vervolgens dek je het geheel af.” Dat weten we dan alvast. Maar misschien is het handig eerst ‘ns in te gaan op de chocolade zelf.


Reportage

Pierre Noire

“Wij werken meestal met een eigen melange die we hebben laten maken door Cacao Barry in Parijs. In die melange, Pierre Noir, zijn drie soorten chocolade verwerkt. Daar hebben we voor gekozen omdat het resultaat een uitgebalanceerde smaak is en we gegarandeerd constante kwaliteit hebben. Ik heb gekozen voor allereerst een royale tweederde chocolade uit Ecuador, omdat die een zeer fruitig karakter heeft en bijna geen zuurtjes en bittertjes bevat. Daarnaast is er wat chocola uit Tanzania en chocola uit Ghana toegevoegd. De chocolade heeft hierdoor verschillende smaaklagen gekregen. Dat is heel verrassend. De chocolade heeft een licht zurig begin en een zekere frisheid. Al vrij snel word je de smaaksensatie van rood fruit gewaar en daarna volgt de derde laag: een zeer donkerbruine chocolade smaak die je na vijf minuten nog proeft.”


Reportage

Tempereren Goed. Onze aandacht wordt getrokken door een drietal machines met een draaischijf. In de machines bevinden zich bakken met witte chocola, melk chocola en pure chocola. “Dit zijn dus de voorkristalliseermachines of tempereermachines. De chocola wordt in deze machines op de juiste temperatuur gehouden en ze zorgen dat de kristallen die in de chocolade zitten er in blijven. Het is van belang dat chocolade niet boven de 34,8 graden Celsius komt, want anders smelten de kristallen weg en wordt de chocolade instabiel. Het gevolg is dat de chocolade niet meer kan stollen. En dat moeten we dus niet hebben.” De bakken met chocola worden aan de onderkant verwarmd door warme lucht. Wanneer Gert van Soest hier ’s ochtends binnenkomt dan zet hij de machines op 45 graden. “Ik zet ze dan boven de 40 graden om alle kristallen weg te smelten en ik houd ze onder de 50 graden zodat de chocolade niet gaat verbranden, anders ontstaat er een emulsie die niet meer te gebruiken is en die we dus weg moeten gooien.” Het volgende werk dat gedaan moet worden is het aanzetten van het wiel, zodat de temperatuur kan dalen. “Als de inhoud ongeveer 35 graden is dan gaat er ongeveer een derde nieuwe chocola bij. De kleine pilletjes smelten in de bak en de kristallen komen vrij en gaan zich vermenigvuldigen. Wanneer de inhoud een temperatuur van 31 graden heeft bereikt dan is de chocolade geschikt om verwerkt te worden. Het is de kunst om de chocola de hele dag goed te houden. De vloeibare chocola mag niet te dun of te dik zijn en er moet voortdurend gespeeld worden met de temperatuurknop. Het is veel meer dan gewoon de boel aanzetten en klaar is Kees.”

Witte chocolade

Chocolade wordt gemaakt van verschillende bestanddelen. Pure chocola bestaat uit cacaomassa, cacaoboter, suiker en soms ook vanille. Voor melkchocolade wordt tevens melkpoeder toegevoegd. Witte chocolade bestaat uit suiker, melkpoeder en cacaoboter. Is het wel chocolade? De Meester Bonbonmaker vindt van wel:”De wetgever bepaalt hoe ik het moet noemen en het is dus echt chocolade. Er zit geen cacaomassa in, maar wel cacaoboter. Bovendien heeft het precies dezelfde verwerkingseigenschappen en eigenschappen als bruine chocolade. Sommige mensen denken dat witte chocolade goedkoper is, omdat er geen cacaomassa in zit, maar het is juist de duurste soort die er is. Cacaomassa is goedkoper dan melkpoeder en cacaoboter. Nu we het toch over geld hebben: wist je trouwens dat de bananenprijs op dit moment voor boeren beter is dan de prijs van de cacaoboon?”


Reportage

Praline

Het woord bonbon betekent in Frankrijk ‘snoepje’. Wanneer wij het hebben over een bonbon bedoelen we meestal een praline, een gevulde chocoladebonbon. Naar alle waarschijnlijkheid is de chocoladebonbon in 1912 bedacht door Jean Neuhaus, de zoon van een Zwitserse apotheker. Een goede bonbon moet na twee happen weg zijn en de vulling mag beslist uitdagend zijn, maar ook weer niet te sterk.

De Tulpbonbon

Nu is het tijd voor een voorbeeld. Gert van Soest besluit ons te laten zien hoe een standaard tulpbonbon gemaakt wordt. In de mallen wordt allereerst een laagje met chocolade gedaan. Daaroverheen strooit de bonbonmaker stukjes gesuikerde hazelnootjes. Ondertussen heeft Gert praliné gemaakt waarmee hij de bonbons gaat vullen. “Praliné is een mengsel dat bestaat uit vermalen hazelnoten vermengd met chocolade. Het resultaat is een zachte hazelnootchocolade. Praliné mag trouwens niet verward worden met praline. Praline is een Vlaams woord voor bonbon, terwijl praliné dus een zachte hazelnootvulling is. Het is ook lekker meer suiker toe te voegen en deze door te branden.” De praliné gaat met een spuitzak in de mal en het geheel wordt snel en vaardig afgedekt met een laagje chocolade. Na een klein kwartiertje in de koeling zijn de bonbons klaar. “Al onze bonbons zijn supervers. De kracht van ons bedrijf is dan ook dat alles wat we maken binnen één of hooguit twee weken de deur uit gaat. Chocolade is weliswaar een product dat in principe goed houdbaar is, maar ik ben van mening dat de glans van de smaak wel verdwijnt. De frisheid gaat eraf.” 30 - Chef’s Magazine december ‘09

Reportage

Verse slagroomtruffels Nu we er toch zijn willen we ook graag zien hoe een verse slagroomtruffel gemaakt wordt. “Fondant, of te wel ingedikte suiker, kloppen we op met verse roomboter en slagroom totdat er een mooie luchtige crème ontstaat. Daaraan voegen we verse vanille toe. Van de crème maken we met spuitzak mooie kleine staafjes die de vriezer in gaan zodat ze straks makkelijk verwerkt kunnen worden.” Opvallend is dat er voor de slagroomtruffels ongetempereerde chocola wordt gebruikt. “Dat klopt. We gebruiken in dit geval ongetempereerde chocolade uit een pannetje, omdat getempereerde chocola sterk krimpt. Als ik hier die chocola omheen zet dan gaat die snel en sterk krimpen. Scheuren is dan het gevolg en dat willen we niet. Ongetempereerde chocola kan niet in een vormpje, maar is wel flexibeler. Prima voor de slagroomtruffel dus.” Het maken van de truffels lijkt ook weer niet zo heel ingewikkeld en is in feite snel gedaan. De nog bevroren staafjes crème worden met een vork door het pannetje met vloeibare chocolade gehaald, in de cacaopoeder gelegd en er doorheen gerold. Ondertussen ontdooit de vulling langzaam. “De slagroom zit mooi opgesloten en is zo’n dag of drie houdbaar.”

Gert vindt het leuk om zelf recepten te bedenken voor zijn bonbons. “In het najaar vind ik het aardig om met echte herfst of wintersmaken te werken. Speculaastruffels horen bijvoorbeeld bij de decembermaand, maar ook anijs en sommige dranksoorten. Tia Maria en Baileys vind ik ook goed passen in een winterbonbon. Roze peper kan ook en kaneel, nootmuskaat of kruidnagel met middeleeuws bier. Het belangrijkste is voor ons hoe dan ook de versheid.”

Tekst Monique Peereboom Voller/ Foto’s Guus Claase


Kort nieuws

Johannes van Dam hekelt sterrenstatus koks ‘Niet de klant is koning in de horeca, maar de koks. Zij maken de dienst uit en bepalen wat en hoe. Wijzigingen op het menu zijn uit den boze. Gastvrijheid is tegenwoordig een uitzondering.’ Met deze scherpe woorden bekritiseert Johannes van Dam restaurants in zijn column in weekblad Elsevier Culinair recensent Johannes van Dam hekelt de sterrenstatus van de koks in zijn column. Hij wil terug naar een gastvrije horeca waar de klant weer koning is in plaats van de kok. Koks zijn de sterren in eindeloze series op de buis, in kranten en tijdschriften. Ze gaan er van uit dat de gast niet veel te willen heeft. Zoals het op de kaart staat, heeft de kok het gecreëerd en zo zul je het eten ook,’ aldus een kritische Van Dam in Elsevier. Eerder deze maand ontstond ophef over Joop Braakhekke die kritiek zou hebben geuit op tv-koks als Herman den Blijker en Jonnie Boer. Braakhekke zelf ontkende later kritiek te hebben geleverd.

Opnieuw Bib Gourmand voor Restaurant De Mandemaaker Voor het tweede achtereenvolgende jaar is Restaurant De Mandemaaker in Spakenburg door Michelin beloond met een Bib Gourmand. Dat staat in de nieuwste Bib Gourmand Gids Benelux 2010. Bert van Eijden van Restaurant De Mandemaaker: “Wij streven niet naar een Michelin-ster, maar een Bib Gourmand zien wij wel degelijk als een bekroning op ons werk. Ook chef-kok Johan van Raam is trots op zijn brigade. “Twee jaar achter elkaar een Bib geeft aan dat wij kwalitatief geweldig goed koken en daarbij de gerechten voor een juiste prijs op de kaart zetten.” Restaurants die voor een ‘Bib’ in aanmerking komen moeten onder andere een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding kennen: maximaal 35 euro voor een driegangenmaaltijd.

KITCHENAID VOOR DE LENS VAN TONY LE DUC

Legendarische mixer/keukenrobot krijgt uniek receptenfotoboek voor 90e verjaardag

Landgoed Avegoor niet meer in de

De mixer/keukenrobot van KitchenAid viert dit jaar zijn 90e verjaardag. In stijl, met het gloednieuwe ’90 jaar KitchenAid - Het kookboek’. Vlaanderens bekendste foodfotograaf Tony Le Duc bracht meer dan 130 internationale recepten in beeld. Resultaat is een kookboek rond de inspirerende wereld van de KitchenAid Artisan mixer/keukenrobot.

Lekker Top 100

In 1919 kwam de mixer/keukenrobot van KitchenAid op de markt. Het duurde niet lang voordat hij ion gebruik genomen werd door bakkers, topchefs en hobbykoks. Naar aanleiding van de 90e verjaardag werd de Artisan® mixer/keukenrobot in een nieuwe kleur gelanceerd: appelrood. Bij aankoop van een Artisan mixer/keukenrobot doet KitchenAid al jaren een kookboek cadeau. Hierin staan internationale bereidingen waarbij de keukenrobot van pas komt. Voor de 90e verjaardag kreeg het receptenboek een grondige make-over. Culinair fotograaf Tony Le Duc ‘spijsde 130 recepten met smakelijk beeldmateriaal.’ Het kookboek legt bij elk gerecht specifiek uit hoe je de keukenrobot moet gebruiken.


Het was even slikken bij Landgoed Avegoor, het hotel waar restaurant Giga’s onderdeel van uitmaakt, toen de Lekkergids zijn top 100 van 2010 presenteerde. Door het faillissement van ex-eigenaar Golden Tulip is het een roerige tijd geweest op het landgoed in Ellecom. Maar sinds de val van de tulp en de overname door Hotellier Lucas Petit in juli, is de eer inmiddels herstellende. Robert van de Haar, de nieuwe chef-kok, heeft inmiddels de spatel overgenomen na het vertrek van Auke Blom. Hiervoor heeft Robert gewerkt bij het Het Amstel en bij Hotel De Wereld. De lekker beveelt Giga’s alvast aan. Landgoed Avegoor laat zich niet van de kaart vegen door de geleden tegenslagen. Het nieuwe managementteam is van plan diverse kunstexposities te combineren met gastvrijheid en lekker eten. Avegoor wil zich zo profileren als hèt landgoedhotel op de Veluwe. Giga’s, als culinair paradepaardje, speelt hier een belangrijke rol in.

Kort nieuws

Prins & Dingemanse introduceert oesterproeverij Koninklijke Prins & Dingemanse introduceert naast het oesterpakket voor de beginnende oesterliefhebber ook een nieuw product voor de meer ervaren oestereter: de Prins & Dingemanse oesterproeverij. Een unieke verpakking met drie verschillende soorten oesters in één verpakking. Zo wordt een heerlijk vers oesterpalet eenvoudig geserveerd en kunnen de verschillende smaken van de diverse oesters worden ervaren.

Kookstudio De Kokkerie uit Delft wint kookwedstrijd Grand Prix Culinaire 2009 Tijdens culinair evenement Eten & Drinken 2010 in Den Haag vond vorige maand de finale plaats van de nieuwe kookwedstrijd voor kookstudiohouders: ‘Grand Prix Culinaire 2009’. Initiatiefnemers Stichting European Cookery school Association (ECA) en foodmagazine Delicious hadden gekozen voor het thema ‘duurzaam gevangen vis’. Kookstudio De Kokkerie uit Delft behaalde de eerste plaats. Chef-kok Imko Binnerts maakte namens de vakjury de winnaar bekend. Hij prees winnaar Yuri Verbeek en zijn team om de kwaliteit van het gerecht en de uitleg aan het publiek. Imko Binnerts: “Yuri combineert vakmanschap en leermeesterschap als geen ander, tijdens het praten weet hij een prachtig gerecht klaar te maken.” De tweede plaats werd ingenomen door kookstudio Dining56 uit Arnhem; chef-kok Monique Franssen en haar team kregen alle lof over de wijze waarop het publiek bij de presentatie werd betrokken. Door de tijdsdruk had Dining56 het volgens de jury echter op het bord ‘laten liggen’, het gerecht was op onderdelen niet helemaal gaar. De recepten uit de finale zijn te downloaden op www.grandprixculinaire.nl.

Nieuwe maître en sommelier in De Nederlanden Sterrenrestaurant hotel De Nederlanden treedt per 1 januari 2010 toe tot de Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE). Martijn Verkerk is benoemd tot maître en Jan-Willem van der Hek is aangetrokken als nieuwe sommelier. Verkerk en Van der hek zijn ook drager van de titels nummers 2 en 3 van het NK Sommelier. Het veelbelovende jonge duo beschouwt de beoordeling in de Gault Millau als een extra motivatie. ‘Bij de Nederlanden krijgen zij alle ruimte om hun creativiteit en vakmanschap in stelling te brengen.‘ aldus Wilco en Caroline Berends, eigenaar-chef en gastvrouw van De Nederlanden.

In de oesterproeverij zitten drie verschillende soorten Prins & Dingemanse oesters; 4 Zeeuwse oesters, 4 platte Zeeuwse oesters en 4 Franse oesters Atlantique. Elke oester is even vers, doordat ze geaffineerd worden in de oesterbassins in Yerseke. Affiné door Prins & Dingemanse wordt dit genoemd. De mooie 3-vaksverpakking met haar luxe etiket zal de consument aantrekken die voor het visschap staat en deze overhalen tot aankoop van dit product. Op de achterkant van de verpakking staat verder een uitgebreide uitleg over hoe eenvoudig oesters te openen zijn. Een smakelijk product dus, waarvoor mensen speciaal naar de winkel komen. Want het eten en beleven van verschillende soorten oesters is nog nooit zo makkelijk geweest.

Michelinsterren maken niet rijk Het is niet omdat een restaurant Michelinsterren heeft, dat de zaken ook financieel goed gaan.Van de twintig Belgische sterrenrestaurants werkt de helft met verlies. Negen hebben zelfs meer schulden dan bezittingen. Dat blijkt uit een analyse van jaarrekeningen die de Vlaamse krant Het Laatste Nieuws maandag publiceerde. ‘’Talentvolle chefs die tegelijk goede managers zijn, zijn eerder uitzondering dan regel’’, zegt horecaconsulent Filip Nicasi. ‘’Sterrenkoks voelen zich meer kunstenaar dan manager.’’ Niet in alle restaurants geldt de vuistregel dat een ster tot 50 procent meer omzet genereert, zegt de horecaconsulent. Bovendien voelen veel restaurants zich door de ster gedwongen tot dure vernieuwingen en exclusievere ingrediënten. Opmerkelijk is dat juist de enige driesterrenrestaurants in België (Hof van Cleve in Kruishoutem en De Karmeliet in Brugge) financieel goed draaien. Die chefs letten kennelijk net zo goed op de boekhouding als op de keuken.


Kaas

KAAS EN WIJN, WIJN EN KAAS, KAAS BIJ WIJN, WIJN BIJ KAAS

Betty Koster van kaashandel L’Amuse - Santpoort


De vraag van het ei of de kip speelt bij een kaasplateau zéér vaak de hoofdrol. Menig sommelier heeft eigenlijk een gruwelijke hekel aan het kaasplateau, immers de subtiele nuances in de geur van een stuivende Sauvignon Blanc worden wreed om zeep geholpen door de overweldigende geur van een voluptueuze Époisse au Marc de Bourgogne. De veredelde geur van pourriture noble bij de Sauternes, zo verfrissend en elegant van smaak, platgewalst door een smeuïge zilte Roquefort, hoe klassiek de combinatie ook zou mogen zijn. Voor deze sommelier speelt immers de wijn de hoofdrol, zoals dat in zijn vak betaamd. Dus over confitures en broodsoorten nog maar helemaal niet gesproken! Wie eet er nu een meerzadenbroodje met aardbeienjam om daar een mooie rode gerijpte Bourgogne bij te drinken? Het stappen in de wereld van wijnen is een avontuur en een zware leerschool. Wij, in de kaasbranche, ik durf te zeggen dat wij het avontuur minder schuwen. Vooropgesteld dat een kaas eerst puur geproefd zou moeten worden om hier een smaakpalet vast te stellen, om te checken of er geen afwijkingen in de maak zitten. Dan kunnen we gaan zoeken naar een begeleiding. Dit kan allereerst de drank zijn. Bijvoorbeeld bij het ruiken aan een rauwemelkse Camembert, ontdekken we de herfstgeuren van paddestoelen. Dan, wanneer we hem doorsnijden en het licht bulkende zuivel ons lijkt te verleiden,laten we een stukje smelten op de tong. Nu komen er fris groene appeltjes. Het hart van de kaas is filmend de korst breekt dit mondgevoel en maakt het kaasje strak. Rijpe tonen en frisse tonen, ohhh Peter, leidraad in ons smaakgevoel, wat gaan we doen? Dan is er één factor waar we ons enigszins aan vast kunnen houden, namelijk het smaakgehalte. Zouden we dit een cijfer gaan geven, komen we toch echt richting de 8. Nu kunnen we de begeleiding gaan zoeken. Één die past bij rijp en fris,filmend en strak met een hoog smaakgehalte. Vroeger nam je gewoonde drank uit de streek waar het product vandaan kwam. In dit geval is dat bier, blond bier. Tegenwoordig worden echter veel wijnen vooral geproduceerd op de smaak van de consument, niet meer volgens de tradities. Dus de bovenstaande gewoonte valt af. Toch doet het blonde bier het goed! Wie neemt er na het hoofdgerecht bij de kaas nu een biertje? Helaas, geen winnaar! En jawel, voorspelbaar met het profiel van de kaas, belanden we bij een Chardonnay. Chateau Paqué 2006, een rijpe Chardonnay dus. Dit is de voorspelbare combinaties, maar zéér verrassend bleek Mercurey 1 er Cru Les Ruelles van Domaine Devillard 2006. Een heerlijk glas welke zich ook liet matchen met een Sainte Maure, frisse strakke geitenkaas uit de Tourraine als met de Gorgonzola Dolce, een moeilijk te combineren zoete romige rijpe blauwschimmel uit Italië. In één jaar hebben we alle mogelijke combinaties geproefd, teneinde een werelds interessante proeverij te kunnen houden, Cliché opmerkingen als “geitenkaas en rode wijn gaan niet samen”of “witschimmelkazen verdragen geen tannines”, ze zijn allemaal van tafel geveegd. Na het proeven van zo ‘n 200 wijnen uit het brede assortiment van Vinites en evenveel kazen uit de onze, hebben we veel nieuwtjes! Bijvoorbeeld een Moscato d’Asti met Époisse! Een Nebbiolo d’Alba 2006 met Blue Stilton? Kan het nog gekker? Jawel, de Kobe Fukuju Junmai Awasaki Sake, normaal gesproken een fris aperitief met rijpe peer en abrikoos in de smaak, geweldig bij een groot aantal kazen! Met durf, open mind en een beetje fantasie creëer je met een goede combinatie bij een kaasplateau voor een gast wel een heel bijzonder feestje! Leermomenten waren er ook wel. Rijpheid en temperatuur spelen een enorme rol. Proeven blijft essentieel voor het daadwerkelijk op de kaart zetten. Jam is geen confiture, en confiture bij is kaas altijd een confiture met minder suiker. Niet alles is lekker en leg het er altijd naast, niet op. Wanneer ik een mooi stukje fazantenborst op mijn bord krijg met een jus van cantharellen, proef ik graag eerst de borst puur. Genieten van de zuivere gevogeltesmaak. Dat geldt ook voor kaas. Tot slot; geen gast zit alleen maar te proeven! Ze komen in de eerste instantie om te genieten. Strafpunten komen er alleen als het “niet” combineert, niet als het beter zou kunnen......

Chefkok

JACOB JAN BOERMA DOOR GAULT MILLAU UITGEROEPEN TOT ‘CHEF VAN HET JAAR’ De Gault Millau kende restaurant de Leest**, waarvan gastvrouw Kim Veldman en Chef kok Jacob Jan Boerma sinds 2002 eigenaar zijn, niet alleen 19 punten toe, maar riep Jacob Jan tevens uit tot de Chef van het Jaar 2010. Gault Millau voegde hieraan toe dat deze chef voldoende potentie heeft om in de toekomst boven de behaalde 19 punten uit te stijgen. Jacob Jan: ‘Als keukenteam werken wij nauw samen. Iedere week steken wij de koppen bij elkaar en bespreken nieuwe ideeën, die wij vervolgens gezamenlijk uitproberen. Soms gaat het niet zoals wij zouden willen, maar dan doen wij het gewoon anders. Wij serveren het nieuwe gerecht pas wanneer wij er volledig achter staan. Wij zijn zeer geïnteresseerd in de reacties en adviezen van onze gasten. Hun opmerkingen en ideeën inspireren ons en vormen vaak de basis voor een nieuw idee. Hoe mooi en creatief er ook wordt gekookt, alles valt of staat ermee, dat onze gasten zoveel mogelijk genieten. Daarom moet elk gerecht de gasten optimaal prikkelen en stimuleren.

Voorgerecht

Hoofdgerecht

Ingrediënten

Ingrediënten

400 gr ossenhaas 2,5 dl water 25 gr kleurzout (Oloroso zout)

6 stuks Schotse gedoken coquilles Oesterblad (Koppert Cress) Limoen Cress (Koppert Cress) cultuur zeekraal (Koppert Cress) 2 dikke Noordzee schollen van 500 à 600 gram 1 limoen bieslook 1 flesje Japanse sushi azijn visjus Valderrama Grand Cru olijfolie Valderrama Picudo olijfolie

injectiespuit + naald (verkrijgbaar bij de apotheek) brommerslangetje (verkrijgbaar bij doe-het-zelf zaak)

Licht gepekelde tartaar van rund met kruidencrème, Valderrama Grand Cru, cultuurplantjes en oude Hollandse kaas spaghetti van soja WERKWIJZE

Hollandse oude brokkelkaas Borage Cress van Koppert Cress Shiso purper van Koppert Cress Basilicum Cress van Koppert Cress mayonaise peper en zout radijsjes crème fraîche 1 sjalotje een oudere aceto balsamico (di modena) gekookte knolselderij, gesneden in plakjes ‘en brunoise’ geblancheerde sjalot Valderrama Grand Cru

Kook water en kleurzout en laat dit afkoelen tot lichaamstemperatuur. Injecteer d.m.v. een spuit de ossenhaas met het pekelwater. Trek daarna vacuüm en laat het 2 dagen pekelen. U kunt uw slager allicht vragen om te pekelen en te vacumeren.

Peterselie crème 3 bosjes peterselie peper en zout 75 gr crème fraîche 1 eetlepel huisgemaakte mayonaise (met Valderrama Picudo) Spaghetti soja 1/2 dl soja best 1/2 dl water 1/2 dl vintage soja 2,1 gr agar agar (verkrijgbaar bij de Toko)

Mousseline Peterselie crème Kook de geplukte peterselie gaar in licht gezout water, spoel het daarna koud en blender het fijn met weinig water. Vermeng een deel met de crème fraîche en de mayonaise en breng het op smaak met peper en zout totdat er een frisse peterselie crème ontstaat. Spaghetti soja Voeg alles bij elkaar en kook het zeer kort, waarna je het door middel van een grote injectiespuit in een brommerslangetje spuit. Laat dit hard worden, vul vervolgens de injectiespuit met water en druk zo de soja gelei uit het brommerslangetje. AFWERKING Snijd het rundvlees zeer fijn en breng het op smaak met crème fraîche, mayonaise, peper en geblancheerde sjalot totdat het smeuïg en smaakvol wordt. Trek op het bord een streep van de peterselie crème, leg hier en daar kleine hoopjes van de rundertartaar en kleed het gerecht aan met de cultuurplantjes, de plakjes ‘en brunoise’ gesneden knolselderij, plakjes radijs, soja gelei en de oude Hollandse brokkelkaas. Dresseer het geheel af met een mengsel van de aceto balsamico en de Valderrama Grand Cru olijfolie.

1 pompoen (bij voorkeur butternut pompoen), gebruik ongeveer 500 gr schoongemaakt 2 citroengras stengels 1 laurierblad peper en zout Madras kerrie poeder 1 sjalot 1 stukje verse gember 4 dl gevogelte fond olijfolie Valderrama Picudo 1/2 dl witte wijn

Texturen van pompoen met Noordzee schol en gemarineerde coquille, limoenvinaigrette en ziltige plantjes WERKWIJZE Zweet sjalot, gember, citroengras, laurierblad en pompoen aan in de Picudo olijfolie en voeg peper en zout toe naar smaak. Voeg op het laatst de kerrie toe en blus dit af met een weinig hoeveelheid witte wijn. Voeg vervolgens de gevogelte fond erbij en kook alles op laag vuur gaar. Verwijder het laurierblad en de gember, giet het kookvocht af en blender alles fijn. Snijd van de overgebleven pompoen blokjes en dunne plakjes en kook deze net aan gaar. Marineer het daarna met olijfolie, sushi azijn en geraspte limoen. AFWERKING Snijd twee van de coquilles tot tartaar en meng het met fijngesneden bieslook en een kleine hoeveelheid mayonaise. Maak een vinaigrette van de sushi azijn, de zachte Grand Cru olijfolie en een beetje van de geraspte limoen, met een beetje sap van de limoen. Voeg een kleine hoeveelheid klein gesneden bieslook toe. Kruid de scholfilets en bak ze kort aan één zijde in de Picudo olijfolie. Bak vervolgens de overige coquilles kort om en om. Bij zeer verse coquilles is bakken aan één zijde voldoende. Dresseer de pompoen speels op het bord met hier en daar een plakje coquille. Maak van de pompoen plakjes en van de tartaar van coquille kleine ‘mille feuilles’. Dresseer speels de Cress soorten en besprenkel ze hier en daar met limoenvinaigrette. Voeg hier en daar wat schuimige visjus toe. Chef’s Magazine december ‘09 - 35

Eérst een concept... In mijn werk houd ik mij onder meer bezig met het ontwikkelen van nieuwe concepten binnen de horeca. Het credo hierbij is: Eerst een concept, daarna pas ontwerpen en designen. Vraag echter een ondernemer naar de beschrijving van zijn concept en hij zal veelal een omschrijving geven van het type tafels, de grootte van de bar en de kleur van de muren in zijn zaak.

Een concept met kans van slagen houdt meer in dan alleen de creatie van de look and feel van de zaak. Een goed concept zorgt voor een totaalbeleving voor de gast, vanaf de reservering tot het afrekenen. Zo was ik vorige week met mijn vriendin in een mooie, typisch Spaans uitziende tapasbar in Amsterdam. We hadden iets te vieren en

besloten ons te laten verrassen door de chef. Als voorgerecht bestelden we de Table de carne, wat bestond uit een selectie van de charcuteria. Als hoofdgerecht bestelden we de Tapas de luxe, omschreven op de kaart als ‘Een heerlijk verrassingsdiner van de chef’. De chef gebruikte voor een groot deel van het verrassingsdiner dezelfde ingrediënten als die van het voorgerecht. Daarnaast werden de tapas niet erg eetlustopwekkend gepresenteerd; de sardines lagen nog in de vorm van het blik waaruit ze kwamen. Alleen de fles wijn droeg uiteindelijk nog bij aan onze feeststemming.

Indien de chef zijn verrassingsmenu af had gestemd op de rest van de kaart had hij de teleurstelling aan tafel kunnen voorkomen. Door na te denken over de samenstelling van de kaart, de portionering van de gerechten en de presentatie op het bord kan de chef een grote bijdrage leveren aan het totaalconcept. Mede hierdoor wordt een totaalbeleving gecreëerd en heeft als resultaat tevreden gasten. En dat is exact waar het in de horeca om gaat. Michiel van Noort Adviseur

RAAK VERRAST Uw eigen wereld MARKT vol informatie, innovatie en interactie. De INNOVEER!-show met de laatste restauranttrends. Passie en expertise in Horecava Theater, NK Horeca en Kenniscafé. Compleet overzicht van food & drinks, apparatuur, inrichting en services. INCLUSIEF WERELDEN

MARKT HOTEL NACHTLEVEN BUITEN FASTSERVICE INNOVEER!

Korting op entree Registreer met deze code

WWW.HORECAVA.NL


HVHX6L0620 en betaal slechts € 25,-

Reis per trein voor  7,50 Registreer en bestel meteen het NSdagretour 2e klas naar Amsterdam RAI

Vergeten groente Er zijn groentes waar je nooit meer van hoort of waar je nog nooit van gehoord hebt, de zogenaamde vergeten groenten. Jammer, want de groenten zijn vaak onvergetelijk lekker. Deze maand: Bloemendaalse gele kool. De Bloemendaalse gele kool is een savooiekool die van oudsher op de geestgronden rond Haarlem geteeld werd, net achter de duinen. Tot 1927 was dit gebied onderdeel van de gemeente Bloemendaal. Na de annexatie door de gemeente Haarlem begon dit landbouwgebied langzaam af te brokkelen door huis- en wegenbouw. Hierdoor, en omdat de teelt van Bloemendaalse Gele zeer arbeidsintensief is, raakte deze lekkernij in de vergetelheid. Enkele hobbytuinders in deze streek bleven de kool telen en zo was Bloemendaalse Gele bij sommige Haarlemse groentespeciaalzaken nog te koop in het najaar. Ook de tophoreca in en om Haarlem wist de Bloemendaalse Gele te waarderen. En zo kwam de kool weer letterlijk en figuurlijk op de kaart te staan. Enkele vakidioten hebben een tuinder in Broek op Langedijk benaderd en zodoende is er van september tot januari weer Bloemendaalse Gele, zij het in beperkte mate. Deze geel-groene kool met zachte bladstructuur is goed te serveren bij vis en wildgrechten. Er is ook een recept van Canneloni van Bloemendaals Gele gevuld met kreeft. Of van fazant op een bedje van Bloemendaals Gele. Onvergetelijk lekker.

Meer informatie: www.agfbulters.nl

Wij zijn Jos en Eric Bulters van ‘Bulters de Groentenspecialisten’, een groentespeciaalzaak in Haarlem Noord. In 1964 als buurtwinkeltje begonnen, zijn we nu uitgegroeid tot een winkel met eerste kwaliteit groenten en fruit, huisgemaakte salades, soepen en stamppotten. In 2006 werden wij uitgeroepen tot ‘Beste Groenteman van Nederland’. Maandelijks schrijven wij over wetenswaardigheden uit de aardappel, groenten en fruitbranche. Chef’s Magazine december ‘09 - 37

Koffie

Bedrijfsadvies voor de gastronomie Hot news: platform duurzaam voedsel

Sandra Kempers Sandra Kempers is de eigenaresse van Strategico. Elke maand geeft zij bedrijfsadvies aan de gastronomiesector. Platform Verduurzaming Voedsel: De rol van Horeca (KHN) en Catering (Veneca) Minister Gerda Verburg van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit (LNV) heeft zich ten doel gesteld Nederland over 15 jaar mondiaal koploper te laten zijn op het gebied van duurzaam voedsel. In de betreffende nota wordt verder op de rol ingegaan die consumenten en producenten daarbij zouden moeten spelen. Voor de consumenten heeft men gepland staan om via uitgebreide bewustwordingscampagnes de informatievoorziening over verduurzaming voedsel te verbeteren met het doel consumenten de komende jaren duurzamer te laten consumeren in de bedrijfskantine, het restaurant en thuis. Met de vijf partijen, die een grote rol spelen in de voedselvoorziening in Nederland (ZLTO - agrarische producenten, FNLI - levensmiddelenindustrie, CBL - supermarkten, KHN - Horeca en Veneca - catering), heeft de minister op 28 oktober 2009 afspraken gemaakt over een duurzamer voedselaanbod, die uitgewerkt worden in het Platform Verduurzaming Voedsel. De partijen willen die verduurzaming bereiken door het proces van verduurzaming van voedsel te verankeren in het beleid van ondernemingen en het concrete aanbod van duurzame producten jaarlijks te vergroten. Per partij staan er inspanningsverplichtingen in de overeenkomst.

Wat gaat de KHN doen? De KHN wil voor zijn leden een digitale wegwijzer ontwikkelen, die per productgroep informatie over mogelijkheden tot verduurzaming verstrekt. Verder zal de digitale wegwijzer een overzicht geven van de diverse initiatieven, keurmerken en logo´s op het gebied van duurzaam voedsel. Leden zullen worden geattendeerd op de digitale wegwijzer en, waar wenselijk, worden geadviseerd of ondersteund. Bovendien is de KHN van plan eventueel beschikbare duurzame alternatieven in kaart te brengen over onderwerpen omtrent het inkoopbeleid zoals legbatterijeieren in (verwerkte) producten, varkensvlees van onverdoofd gecastreerde biggen, vis (verschuiving naar duurzame vis), blank kalfsvlees, foie gras, voedselverspilling en haar leden van desbetreffende informatie te voorzien. Verder worden collectieve communicatieactiviteiten en de vraaggerichte aansturing van onderzoek naar duurzaam voedsel ondersteund.

Wat gaat de Veneca doen? In 2009 zal bij Veneca gestart worden met het ontwikkelen van een voorbeeldaanpak voor cateraars en in 2010 moeten de leden van de vereniging in staat zijn om hun eigen prestaties volgens dit gemeenschappelijke systeem of desgewenst een eigen systeem in kaart te brengen, zodat deze bijvoorbeeld voor klanten inzichtelijk wordt. Bovendien is er gepland een benchmark op te zetten over de gemiddelde prestatie. Ook bij de cateraars staat het in kaart brengen van eventueel beschikbare duurzame alternatieven en de informatieverstrekking hierover centraal. Onderwerpen zijn hier legbatterijeieren in (verwerkte) producten, biologische producten, vleesvervangers, varkensvlees van onverdoofd gecastreerde biggen, vis (verschuiving naar duurzame vis), thematische aanpak m.b.t. voedselverspilling. Verdere informatie vindt u via www. strategico.nl/download Het platform komt zes tot acht keer per jaar bij elkaar. De voortgang wordt bewaakt door de stuurgroep Verduurzaming Voedsel, die uit minister Verburg en de topmensen van de vijf genoemde sectoren bestaat.

Conclusie: Waar liggen de kansen voor de horeca? Duidelijke doelstellingen, concrete actieplannen en deadlines van het ministerie zullen tot gevolg hebben dat beide partijen, consumenten en producenten, binnen een bepaalde periode een gedragsverandering tonen met betrekking tot duurzamer voedsel. De vraag is dus niet óf, maar wannéér het individuele bedrijf klanten over de vloer krijgt, die naar duurzamere maaltijden vragen en concurrenten ziet, die hun aanbod dienovereenkomstig aanpassen. Een proactief beleid van uw onderneming, om sneller dan die verwachte ontwikkelingen te zijn en de wensen van de klant tegemoet te komen, lijkt hier een goede benadering te zijn. Toch?

Sandra Kempers, geeft begin van 2010 workshops over performance management. www.strategico.nl

Redactie

Original First Tea kent geen grenzen Thee heeft zich de afgelopen decennia sterk ontwikkelt. De ware ‘theevolutie’ vond plaats in 2007 volgens de creators van Original First Tea. Hun concept is inmiddels internationaal doorgegroeid en uitgebreid naar tien landen. Om het wereldidee, waarvan inmiddels sprake is, internationaal te kunnen doorontwikkelen, heeft Grand Foodcompany Original First Tea ontwikkeld, dankzij tal van verbeteringen en aanvullingen het volwassen vervolg. Hun visie: ‘Kwaliteitsthee naar een hoger niveau brengen en het toegankelijker maken voor de horeca wereldwijd.’ “Dat wij biologische thee hebben is niet zo uniek , dat ál onze smaken biologisch zijn is wél uniek. Door biologische thee te verpakken in een modern jasje wordt thee nu ook meer gezien als een volwaardig product in de Horeca. Het geeft het mooiste effect als restaurants zorg besteden aan het presenteren van onze thee doormiddel van onze theekist. Gasten worden dan echt verrast en voelen zich gewaardeerd. Zeer belangrijk omdat thee en koffie toch de afsluiter is van het diner. Daarom proberen wij zo goed mogelijk te communiceren met de theeliefhebber. Hiervoor hebben wij ‘smakenkaarten’ voor op tafel of in de dinerkaart. Daarnaast hebben we een ingrediëntenblad in de theekist waardoor de gast gemakkelijker te maken is. Met de theekist en bijpassend porselein is de beleving compleet. Wij willen dat een kop thee op dezelfde manier gewaardeerd wordt in een restaurant als een kop koffie. Ons eigen trendy porselein, met een praktisch oor, verrast de gast. Als knipoog naar het verre oosten is een chopstick door het oor gestoken.” “Original First Tea is 100% biologisch en bevat dus geen geur-, kleur en smaakstoffen. Deze maken de thee donker en bitter als het zakje er te lang in blijft zitten. Als je onze thee laat staan, zelfs na een dag, is het nog steeds helder en puur van smaak. ‘Original First Tea’ is thee van AA-kwaliteit. Dat

komt omdat wij verse theebladeren gebruiken, die niet zijn bewerkt. De thee, kruiden en vruchten die zijn verwerkt in Original First Tea zijn Skalgecertificeerd. Onze norm is dat niet alleen onze thee biologisch moet zijn, maar ook de kruiden, vruchten en andere ingrediënten.” Original First Tea presenteert op dit moment twee lijnen: de White Line en de Black Line. “We hebben 16 smaken in de White Line en tien in de Black Line. Naast acht bekende smaken uit de White Line telt de Black Line twee nieuwe smaken: White Strawberry en Vanilla Rooibos. De black line biedt dezelfde kwaliteit maar is verpakt in een herkenbaar zwart glimmend foliezakje. De praktische verpakking en de concurrerende prijs maken de Black Line tot een aantrekkelijke verschijning op het (hotel)buffet, terras en catering. Voor 2010 is er nog een nieuwe lijn in ontwikkeling. Wat dat wordt, houden we nog even geheim.” Meer informatie: www.grandfoodcompany.com

Chef’s Chef

The Finest Contemporary Cuisine at

The Dylan Hotel Amsterdam

Hij is ambitieus, toegewijd en houdt niet van gekunsteldheid. Dat hij wil koken, weet hij al sinds hij kan praten. We hebben het over SVH Meesterkok Dennis Kuipers: een man met karakter die beslist de klappen van de keukenzweep kent. Op een herfstige donderdagmiddag ontvangt de executive chef ons gastvrij in de voormalige bakkerij van het rooms Catholieke Armenkoor.


Chef’s Chef

Het is tegenwoordig zelfs sexy chef-kok te zijn

Restaurant Vinkeles at the Dylan Hotel aan de statige Keizersgracht is voelbaar een locatie met geschiedenis. Tegelijkertijd heeft de tijd er zeker niet stilgestaan. Daar waar oude deugden worden gecombineerd met ontwikkeling kunnen mooie dingen ontstaan. “Dit is eeuwen geleden een liefdadigheidsinstelling geweest. Er werd brood gebakken voor mensen die straatarm waren. Bij herstelwerkzaamheden in 1975 werd de bakkerij puntgaaf aangetroffen,” aldus Dennis Kuipers. Maar er blijkt zich nog heel wat meer te hebben afgespeeld op deze tot de verbeelding sprekende locatie. In de zeventiende eeuw speelden acteurs hier namelijk de sterren van de hemel. Kopstukken als de prins van Oranje en de Tsaar van Rusland genoten hier van toneelstukken van Shakespeare, Molière en Voltaire. “Dit was inderdaad ooit het eerste theater van Nederland. Op 11 mei 1772 vloog het pand helaas in de fik en dat betekende het einde van de schouwburg. Vlak daarna werd de kavel dus verkocht aan de Regenten van de Rooms-katholieke Burgerweeshuis en het Oudemannenhuis.” Grappig eigenlijk hoe zowel ‘de geest van voeding’ als de ‘ziel van cultureel vermaak’ zich – zij het in een ietwat gewijzigde vorm – nog altijd thuis voelen op deze plek in de grachtengordel. “Uit eten gaan op dit niveau is natuurlijk een vorm van vermaak. Je komt hier niet eten omdat je geen zin hebt om te koken, zeg maar. Mensen die hun spaarzame tijd hier komen besteden, hebben dan ook recht op alle aandacht en zorg. Wij zullen er dan ook alles aan doen onze gasten volledig in de watten te leggen. Brood bakken doen we hier weliswaar niet meer, maar voor de rest maken we alles zelf. Van ijs en mayonaise tot bonbons.”


Chef’s Chef

Het zat er al vroeg in Dat Dennis zou gaan koken was vroeg duidelijk. Al sinds hij zijn eerste woordjes brabbelde, wilde hij kok worden. “Ik heb altijd al interesse gehad in eten en drinken. Dat komt ook doordat mijn moeder thuis alles vers kookte. Gewoon aardappelen, groenten en vlees. Niets kwam uit een potje. Het samen aan tafel zitten vond ik heel gezellig. De televisie bleef uit en we genoten gewoon lekker van het samenzijn en het eten. Voor mij is dat gezelligheidsaspect heel belangrijk. Ik ben iemand die heel erg veel van de seizoenen houdt. Deze tijd van het jaar vind ik bijvoorbeeld heerlijk knus. Ik steek graag de kaarsjes aan, dat doet me denken aan thuis. Maar straks als de knoppen weer in de bomen komen dan word ik daar ook weer erg blij van. De kaart verandert dan vanzelf mee, dat is eigenlijk een natuurlijk proces. We krijgen trek in andere dingen als het weer anders wordt. Lam en verse vis horen bij de zomer en nu hebben we veel meer trek in wildgerechten.”

Gastvrijheid Vinkeles bevindt zich zoals gezegd in het historische hart van Amsterdam. Vandaar ook dat veel internationale gasten er komen eten. Wat betekent dat voor de gastvrijheid? “We vinden het belangrijk om heel goed te toetsen of een tafel aandacht wil hebben of juist liever met rust gelaten wil worden. Wie iets zakelijks te bespreken heeft of stapelverliefd is en helemaal op wil gaan in de ogen van zijn geliefde, gaan we natuurlijk niet storen. Maar mensen die iets te vieren hebben bijvoorbeeld hebben vaak juist wel behoefte aan onze aandacht. Het is aan ons goed op te letten wat een tafel wenst. En dat spel begint in feite al bij de deur, daar worden onze gasten hartelijk ontvangen. Wij willen namelijk niets liever dan dat mensen zich volledig welkom voelen.” Hoewel restaurant Vinkeles prachtig is en er op hoog niveau gekookt wordt, is de sfeer informeel te noemen en wordt er geen dresscode gehanteerd. “Vandaag de dag zijn spijkerbroeken soms duurder dan maatkostuums en daar kijken we dus niet naar. We willen dat gasten zich hier thuis voelen. Het spreekt voor zich dat een hotelgast niet met z’n laptop in zijn badjas in het restaurant kan komen zitten en we serveren ook geen hamburger in Vinkeles, maar een driedelig pak is echt niet verplicht. De gast hoeft in feite alleen maar open voor ons te staan. Wij zullen er dan alles aan doen hem of haar te verwennen. Dat zijn de regels.”


Chef’s Chef

Hoewel restaurant Vinkeles prachtig is en er op hoog niveau gekookt wordt, is de sfeer informeel te noemen en wordt er geen dresscode gehanteerd.

Nieuwe werelden Dennis doorliep op aanraden van zijn moeder eerst de Mavo, deed daarna een jaartje ‘consumptieve techniek’ en ging vervolgens verder in het leerlingstelsel. “Ik ben gewoon bij ons in de buurt begonnen in een familierestaurant. Het was zo’n restaurant met een drukke lunch en varkenshaas en tournedos op de dinerkaart. Dat was genieten. Op zaterdagavond kwam er steevast een oudere man helpen. Hij was chef-kok van een bejaardentehuis, het was echt iemand tegen wie ik opkeek en ik vond het fijn naast hem te mogen staan. Via hem ben ik ook bij mijn tweede leerbedrijf terechtgekomen. Ik was negentien en moest nog zoveel leren. Er ging een wereld voor me open. Daarna ben ik naar het Kurhaus gegaan in Scheveningen, omdat ik graag een keer in een hotel wilde werken.” Chef’s Magazine december ‘09 - 43

Chef’s Chef

Inzet en discipline Dat we hier te maken met een getalenteerde professional die bovendien altijd al bereid was hard te werken voor zijn doelen, is overduidelijk. Van het Kurhaus maakte Dennis de sprong naar Prinses Juliana. Na zijn diplomering werkte hij onder andere in het Amstelhotel, kookte een tijdje in een driesterrenrestaurant in Parijs en was hij souschef van Constant Fonk en later van Edwin Kats. “Als je iets wilt bereiken dan moet je er volledig voor gaan, anders red je het niet. Je moet bereid zijn te investeren. Die energie komt ook vanzelf weer bij je terug. Als leerling al maakte ik de keuze kok te worden en dus kon ik niet meer stappen op de vrije zaterdagavond. Ook moest ik stoppen met mijn voetbaltraining, twee keer per week. Die inzet verwacht ik in feite ook van mijn jongens. Als je weet dat het morgen druk wordt, dan kom je vandaag een uurtje eerder. Ik heb altijd oudere chefs gehad, die zelf nog op de ouderwetse manier zijn grootgebracht. Met schoppen en slaan. Zelf heb ik ook wel ‘ns onder een chef gewerkt die me gerust een corrigerende tik gaf op mijn elleboog met de pepermolen.” We leven nu in een wat andere tijd. Toch heeft Dennis geen enkel probleem met hiërarchie in de keuken. “Ik heb daar nooit problemen mee gehad. Van ‘gejij’ en ‘gejou’ in de keuken houd ik niet en we spreken elkaar hier dus netjes aan zoals het hoort. In een keuken gaat het ook niet om wie je bent als persoon. We zijn met elkaar bezig iets neer te zetten en iedere schakel is van belang. De afwasser, de leerling en de souschef: iedereen moet gewoon doen wat afgesproken is. Ik kan soms best vervelend uit de hoek komen, maar ik houd nu eenmaal niet van laksheid en onverschilligheid. Regel is regel en alles draait erom de gasten niet teleur te stellen.”

Verfijning en schoonheid We hebben hier niet te maken met een chef-kok die constant bezig is met nieuwe creatieve gerechten, het is meer iemand die gaat voor verfijning. Dennis Kuipers is de man van mooie uitgebalanceerde smaken, nette borden en standvastige kwaliteit. “Ik ben weliswaar klassiek geschoold, maar mijn gerechten zijn niet meer echt klassiek te noemen. We gebruiken moderne technieken, blijven ons ontwikkelen. Ik houd niet zo van gekunsteldheid. Een grapje mag en kan best leuk zijn, maar je gaat toch niet een hele tarbotfilet door een mixer halen om daar dan een schuim mee te maken. Dat soort dingen snap ik niet. Het zal allemaal best leuk zijn en spectaculair als een bord rookt en zo, maar als ik schol bestel dan wil ik gewoon schol krijgen. Ik houd ook niet van dat gefrutsel. Saus mag je gerust op tafel zetten zodat het daar over het vlees of de vis heen geschept kan worden.”


Chef’s Chef

De tijd doet het werk Dennis is een perfectionist. Daar waar een gerecht verbeterd kan worden zal hij dat niet nalaten. “Dat verbeteren gaat door de tijd heen min of meer vanzelf. Daarom hoef ik ook niet iedere week iets nieuws te bedenken, ik kan genoeg met wat ik al heb. Ik vind het trouwens ook te geforceerd om telkens iets anders te verzinnen. Ook als het gaat om het maken van de kaart dan kan ik het beste kiezen voor de natuurlijke weg. Als ik ga zitten en ik moet nu drie nieuwe gerechten opschrijven dan wordt het niets. Maar als ik een uur later in de keuken mijn werk sta te doen dan kan het heel goed gebeuren dat ik me bedenk dat we weer iets met coquilles moeten gaan doen of wat dan ook.”Nu hij het toch heeft over coquilles: had hij niet nu voor deze gelegenheid ook iets met Sint Jacobs mosselen bedacht? “Ik heb nu inderdaad een mooi gerecht met coquilles met kastanje, eekhoorntjesbrood en lavas gnochii. Ik maak ook gebruik van wat rauwe witlof en een klein beetje bleekselderij voor het frisse en voor het knapperige. Alle tonen heeft het wel zo’n beetje in zich. Er moet ook een ‘bite’ inzitten. Tegelijkertijd moet het wel blijven draaien om het hoofdgerecht, de saus en de groenten moeten ondersteunend zijn en niet andersom.”

Gewoon jezelf blijven Culinaire waardering wil Dennis graag ontvangen en hij zou dan ook graag ooit een Michelinster ontvangen. “Een goede Lekker notering en een Michelinster zou ik graag krijgen. Ik geloof chefs ook niet als ze zeggen dat ze dat niet willen. Goed, je kunt dan misschien ook niet falen. Ik ben wel van mening dat als je een ster hebt, dat je dan niet de fout moet gaan maken een andere koers te gaan varen. Je moet natuurlijk wel jezelf blijven. Je keuken heeft immers voor een concept een ster ontvangen en dus hoef je niet opeens nog zes amuses op de kaart te zetten of nog vijf soorten brood. Je moet je ook niet gek laten maken. Ik vind trouwens dat er in Nederland op hoog niveau gekookt wordt. Heel veel zaken zitten tegen een ster aan. De consument wordt ook steeds wijzer en dat is prima. Zelfs in de Autoweek staat tegenwoordig een stuk over eten. Op zich is dat niet verkeerd, want steeds meer gewone mensen komen nu op het idee toch een keertje te gaan eten bij Oud Sluis of bij Beluga. Het is tegenwoordig zelfs sexy chef-kok te zijn.”

Chef’s Magazine december ‘09 - 45 Tekst Monique Peereboom Voller/ Foto’s Guus Claase

Chef’s Chef

Gepocheerde ossenhaas en ganzenlever met truffel en brioche Het middenstuk van de ossenhaas wordt in zijn geheel gepocheerd in runderbouillon. Deze laten afkoelen en dan de ossenhaas ‘pellen’ zodat het rode vlees overblijft. Deze strak in krimpfolie rollen. Vervolgens in niet te dunne plakken snijden. De ganzenlever 24 uur pekelen en daarna konfijten in ganzenvet. Laten afkoelen, ook hier niet te dunne plakken van snijden. Het brioche uitsteken, insmeren met truffelpasta en olijfolie, daarna tussen twee platen in de oven krokant bakken. Het brioche a la minute om en om beleggen met de plakjes ossenhaas en ganzenlever. Deze insmeren met Madera vinaigrette en bestrooien met fleur de sel en gekneusde zwarte peper. Let op dat het vlees en de lever niet te koud zijn, op het moment van serveren. Rijpe herfsttruffel de fijn micro plain raspen en hiervan een ‘dot’ in het midden van het gerecht leggen. Naast het gerecht komt een fris-bittere salade van pis en lit, postelein, red char en frisee.

Romige soep van artisjokken met een ‘sandwich’van Noordzee krab Romige soep maken van artisjok bodems. De krabpoten worden gekookt in water met cayenne peper en grof zout. Deze schoonmaken, op zo’n manier dat er zo groot mogelijke stukken vlees overblijven. Chips maken van artisjok en deze worden als chips naast het gerecht gelegd. De krab aanmaken met mayonaise die is gemaakt met krabolie als basis. De sandwich wordt opgebouwd met krokant gebakken brioche en de aangemaakte krab. Diverse cress soorten en kruiden zorgen voor de smaak en kleur accenten. De crème goed schuimend in de kop serveren.


Chef’s Chef

Parfait van speculaas met in karamel gegaarde banaan en pistache cake De parfait wordt gemakt met speculaas kruiden, deze na het koud draaien storten in een vierkante steker. Zanddeeg gemaakt van speculaas en bruine basterd. Het krokant wordt gemaakt van Phyllo deeg met fijne noten. De sponge cake vanuit de kidde garen in de magnetron. A la minute plakjes banaan aanbakken in ongezouten boter, afblussen met de karamel. Even laten stoven. De plakjes banaan op bord, aan tafel de overgebleven karamel over de banaan lepelen.

Warm chocolade taartje met mousse van amandel en Medjoul dadels Warm chocolade taartje maken met een garnache vulling van Valrhona Tanarive lactee en amandelessence. Mousse van amandel op een “baba”vorm van foinaciere beslag. Op het afgebakken chocolade taartje komt bladgoud Medjoul dadels zonder pit als garnituur.


Schouten Wijn & Gedistilleerd Import B.V. legt het accent op kwaliteitswijn

Anja en Gommair Schouten zijn de mensen achter Schouten wijn & gedistilleerd import B.V. uit Den Haag. Hun bedrijf bestaat sinds 1865 en is van vader op zoon overgedragen. Bij de import van wijnen uit een 10-tal landen ligt het accent op kwaliteitswijnen in een goede prijs/kwaliteit verhouding. Veel van hun producenten zijn familiebedrijven die hun hele ziel en zaligheid leggen in productie van mooie wijnen die vaak ook potentie hebben om te ouderen. Champagne Joseph Perrier speelt in hun assortiment ook een belangrijke rol. Dit traditionele familiebedrijf bestaat sinds 1825 en heeft als Grande Marque een reputatie opgebouwd om zijn superieure kwaliteit en chique uitmonstering. Zij hebben 21 hectare eigen wijngaarden in de ‘grote’ Grand Cru gebieden van Cumières, Hautvillers, Damery en Verneuil. Voor Champagne Joseph Perrier Brut NV zijn de druivenrassen Pinot noir, Pinot Meunier en Chardonnay gekozen. Mede dankzij de lange rijping van vier jaar in de kelders, is een fruitige, zachte en harmonieuze champagne gecreëerd die niet op iedere hoek van de straat te vinden is. Deze wordt zeer gewaardeerd wordt door wijnliefhebbers. De grote kracht van Schouten Wijn & Gedistilleerd Import ligt in goede service die wij geven en het gratis verstrekken van wijnkaarten. Hierbij worden zijn geadviseerd door één van onze vinologen. Naast het uitgebreide assortiment wijnen dat wij voeren, adviseren wij graag in het samenstellen van een zo goed mogelijk verkoopbaar wijnassortiment. Met wijnverkoop, waarbij het accent op kwaliteitswijnen wordt gelegd genereert de restauranthouder extra wijnomzet en tevreden klanten.

Meer informatie: www.schoutenimport.nl 070- 345 42 02 48 - Chef’s Magazine december ‘09

“ Een maaltijd zonder brood is als een zoen zonder liefde”

“Amandel-vijgenbrood met ganzenleverpaté” Ingrediënten/prijs Vijgenbrood (4 plakjes) € 0,98 Ganzenleverpate € 3,80 Cranberry confiture € 0,20 Vijg € 0,05 Rucola € 0,02 Inkoopprijs: € 5,05 Bereiding: Met alle verkrijgbare bake-off broodsoorten zijn er vele toepassingen mogelijk. Herken de smaak van goed brood en vertaal dat met uw creativiteit naar iedere gewenste menugang. De acceptatie van broodspecialiteiten is enorm onder uw gasten. Chef’s culinair brood is een maandelijks terugkerende inspiratiebron voor lunch, voor-, hoofdgerecht en dessert! Recept door: Bakkerij Bussing

Uitgesneden

Sfeer en warmte Met deze sfeerlantaarn brengt u de sfeer en warmte van een echt vuurtje in uw zaak. Hij werkt op zuivere bio-ethanol wat een schone verbranding geeft. Dus geen roet en geen stank. De lantaarn heeft een reservoir van 1 liter voor 5 uur brandtijd. Door middel van een absorberend materiaal is de ethanol veilig opgeslagen in het reservoir. Verkrijgbaar in diverse afmetingen en in de kleuren rvs en zwart. Meer informatie: www.3a.nl

Echte truffelolie De witte truffelolie van “Il-Mondo-del-Tartufo” is 100% natuurlijk en bestaat alleen maar uit kwalitatief hoogwaardige extra vergine olijfolie en de natuurlijke essence van de Tuber Magnatum Pico: de beste witte wintertruffel. De olie wordt volgens een speciaal procedé geproduceerd om de specifieke karakters en raffinement van zowel olie als truffel te waarborgen. Ze is eerder ‘heftig’ dan sterk en puur. De olie is beschikbaar in 55 en 250 ml. Alle truffelproducten van IlMondo-del-Tartufo zijn puur, 100% natuurlijk en bevatten geen kleurstoffen en niet-natuurlijke conserveringsmiddelen. Meer informatie: www.ilmondodeltartufo.com

Mosterd van Wijndragers

Honey Drop Sweet Concepts brengt exclusief de Honey Drop naar Nederland. De Honey Drop is een 100% gedroogd honingklontje. De Drop is te verkrijgen in de smaken ‘natuurlijke honing’ en ‘honing lemon’. De Honey Drop is uitstekend te gebruiken in warme dranken, zoals thee en koffie, en bovendien gemakkelijk te gebruiken in de horeca. Voor meer informatie over Sweet Concepts en de Honey Drop kunt u terecht op de website.

Meer informatie: www.sweetconcepts.nl

De Vijgen mosterd van De Wijndragers uit Zwolle is als beste mosterd uit de bus gekomen tijdens de bekendmaking van de Great Taste Awards in het Verenigd Koninkrijk. Een gouden bekroning met drie sterren viel deze mosterd ten deel. De mosterd is gecreëerd op basis van 40% vijgen en laat zich kenmerken door een volle vijgensmaak zonder de identiteit van mosterd te verliezen. Uitstekend bij een kaasplankje maar ook zeer geschikt als basis voor een wildsaus. Meer informatie: www.wijndragers.nl

Kleinste sektbolletje Het kleinste Sekt bolletje ter wereld, gevuld met 125ml bekroonde Grüner Veltliner Sekt. Deze volgens de ‘Method Traditionelle’ geproduceerde Sekt is fruitig van smaak en kan zich meten met de beste Champagnes. Het gepatenteerde bolletje voldoet aan alle eisen voor een champagnefles. Zo heeft het onder andere een echte champagnekurk met een goudkleurig plaatje met draadsluiting. Dit charmante bolletje is leverbaar met een naar eigen inzicht samen te stellen manchet in full color. Meer informatie: www.szigeti.nl

In uitgesneden worden producten op een speciale manier onder de aandacht gebracht. Voor meer informatie bel 023-5493790 of mail naar [email protected]


Kort nieuws

Vlees en vergeten groenten weer hip volgens Foodtrends

RESTAURANT VLAAR OFFICIEEL TROUWLOCATIE IN ’S-GRAVELAND Op 15 november 2009 is op gemeentehuis Wijdemeren het contract ondertekend door Arlo Vlaar en de heer A. Kalthoff, afdelingshoofd Maatschappelijke en Sociale Zaken van gemeente Wijdemeren. Hiermee is restaurant Vlaar aan het Noordereinde in ’s-Graveland officieel aangewezen als huis der gemeente voor het voltrekken van huwelijken en het registreren van partnerschapregistraties. Het aangelegen 17e-eeuwse Koetshuis zal dienen als sfeervolle locatie voor de huwelijksvoltrekkingen. Arlo Vlaar: “Ons restaurant, het voormalige Wapen van Amsterdam, staat bij de gemiddelde inwoner van Wijdemeren bekend als feestlocatie voor huwelijken, jubilea en recepties. Nu kan hier dus ook de trouwplechtigheid plaatsvinden. In de huidige tijd is men steeds meer op zoek naar persoonlijke plekken met een intieme sfeer, ons Koetshuis sluit hier goed bij aan.” Na de huwelijksvoltrekking kan men in het Koetshuis een besloten receptie en/of diner op maat organiseren. Het restaurant is niet af te huren voor feesten en partijen en blijft 7 dagen in de week geopend voor haar gasten. Na een grondige verbouwing afgelopen zomer heeft het rijksmonumentale pand een interieur met een wijnbar, loungebank, groot terras en aangelegen koetshuis. In het koetshuis is ruimte voor vergaderingen, besloten diners en huwelijksvoltrekkingen.


Vlees wordt weer hip volgens foodtrendwatcher Marjan Ippel. Andere eettrends die zij in 2010 verwacht zijn ethiek en vintage food. Momenteel is vlees minder populair omdat consumenten weten dat de productie er van zeer belastend is voor het milieu. Consumenten kiezen voor een echt goed stuk vlees dat afkomstig is van een dier dat een goed leven heeft geleid. De costatering van Ippel is dat vlees de afgelopen jaren is veranderd in een emotieloos product. Maar Ippel signaleert een kentering. ‘Supermarkt Jumbo heeft rijpkasten geplaatst bij de slagerij en de tv-koks Herman den Blijker en Jamie Oliver zijn in de weer met grote stukken vlees.’ Verder zijn ethiek, vintage food en het toenemende belang van specialisten en niches belangrijke foodtrends. Ethiek omvat zaken als biologisch voedsel, fairtrade en gezondheid. Vintage food behelst vergeten groenten en seizoenskoken. Ippel is oprichter van Talkin’ Food, dat via de website trends in eten en drinken bespreekt. Tevens is haar nieuwe boek ‘What (not) to eat 2010’ verschenen. Het boek is gericht op de supermarktklant die wil weten welke producten hij echt wel of niet meer op tafel kan zetten.

Regeling kleine horecabanen aangenomen De maatregel om de werkgeverslasten bij kleine banen, zoals die in de horeca, te verminderen is vandaag door de Tweede Kamer aangenomen. Door de maatregel hoeven werkgevers in 2010 geen premies te betalen voor jongere werknemers tot 23 jaar die maximaal 600 euro verdienen. MKBNederland noemt het op haar website en succes. De ondernemersorganisatie had kleine banen al langer hoog op de agenda staan. Door de aangenomen regeling kan MKB-Nederland ook stappen zetten in de bestrijding van de jeugdwerkloosheid. Op de lange termijn krijgen jongeren de kans om werkervaring op te doen, aldus MKB-Nederland. De duur van de regeling is vooralsnog tijdelijk. Na een jaar zal staatssecretaris de Jager de regeling evalueren. MKB-Nederland gaat ervan uit dat bij positieve evaluatie, voortzetting van de regeling een logische stap zal zijn.

Kort nieuws

Fiscaal nieuws: Hogere boetes per 2010 Het op tijd aangifte doen en betalen van belasting wordt vanaf volgend jaar nog belangrijker. In het Belastingplan 2010 is namelijk voorgesteld om de boetes te verhogen. De maximale verzuimboete voor het niet, gedeeltelijk niet of niet binnen de termijn betalen van de belasting die op aangifte moet worden afgedragen (bijvoorbeeld de loonheffing), wordt verhoogd van € 4.537 tot € 4.920. De maximale verzuimboete voor het niet of niet binnen de termijn doen van aangifte voor een belasting in deze categorie wordt verhoogd van € 113 tot € 123. Voor het niet, niet tijdig, onjuist of onvolledig doen van een aangifte loonbelasting wordt het maximumbedrag van de boete verhoogd van € 1134 tot € 1230. De maximale verzuimboete voor het niet, niet tijdig of niet volledig doen van aangifte voor een aanslagbelasting (zoals de vennootschapsbelasting) wordt volgend jaar verhoogd van € 1134 naar € 4920. Hou er rekening mee dat u nog maar één jaar ongestraft een aanslagbelasting (zoals de vennootschapsbelasting) te laat mag betalen. Per 2011 wordt hiervoor een nieuwe boete geïntroduceerd.

Fiscaal nieuws: Versoepeling in investeringsaftrek De staatssecretaris van Financiën heeft een nieuw besluit uitgebracht over de investeringsaftrek. Daarin zijn drie versoepelingen opgenomen. Ten eerste kan een ondernemer onder voorwaarden een beroep op ambtshalve vermindering doen als hij vergeten is om een verzoek te doen bij de aangifte om toepassing van de energie- of milieu-investeringsaftrek. De ondernemer moet de investering tijdig hebben aangemeld en hij moet zich vóór 1 januari 2010 melden bij de inspecteur. De tweede versoepeling betreft een aangepaste meldingstermijn als de energie- of milieulijst in de loop van een kalenderjaar met terugwerkende kracht tot en met 1 januari van dat jaar wordt vastgesteld. De meldingstermijn begint in die situaties te lopen op de dag van de publicatie van de energie- of milieulijst. De derde versoepeling ziet op de situatie dat een door een calamiteit (bijvoorbeeld brand) verloren gegaan bedrijfsmiddel is vervangen. De staatssecretaris keurt goed dat het verloren gegane bedrijfsmiddel niet meetelt voor de kleinschaligheidsinvesteringsaftrek (KIA). De KIA heeft een percentage dat afneemt naarmate het investeringsbedrag toeneemt. Bij een investering hoger dan € 240.000 (2009) bestaat er zelfs helemaal geen recht meer op KIA. De versoepelingen werken terug tot en met 15 september 2009.

Restaurants blijven bezuinigingspost bij Nederlanders Drie op de tien Nederlanders gaven de afgelopen maanden minder geld uit aan restaurantbezoek. Dat blijkt uit onderzoek van MarketResponse. Uit het onderzoek blijkt verder dat naast de dagelijkse boodschappen ook kleding en vermaak als restaurant- en bioscoopbezoek posten zijn waarop bezuinigd wordt. Drie op de tien consumenten geven aan hier de afgelopen maanden minder geld aan te hebben besteed. Het onderzoek is in kwartaal vier van 2009 uitgevoerd onder 501 Nederlanders van 18 jaar en ouder. Het onderzoek maakt deel uit van de WIN Consumer Confidence Index die elk kwartaal in 25 landen wordt uitgevoerd. Al uit eerdere onderzoek bleek dat de Nederlander van plan is om ook in 2010 minder (luxe) uit eten gaat door de recessie. Daarnaast bleek onlangs uit onderzoek van het Centraal Bureau voor de Statistiek wel dat er een kleinere afname is van de dalende bestedingen aan de horeca.

Amsterdamse restaurants gaan oud-Hollands

Amerikanen leerden koken van Nederlanders Janny de Moor studeerde oude talen, maar raakte in de geschiedenis van de keuken geïnteresseerd. Een interesse die meerdere publicaties over vooral het verleden van het eten in ons land tot gevolg had. Onlangs bracht ze met mede-auteur Nico de Rooij een Engelse versie uit van hun millenniumkookboek, met als titel Dutch Culinary Art. “De Amerikanen willen het gewoon niet geloven”, zegt Janny de Moor. “Maar met ons boek tonen we aan dat Nederland een veel rijkere culinaire geschiedenis heeft dan we tot nu toe steeds dachten. Veel daarvan is verloren gegaan in de extreme armoede waar we rond de Franse tijd in terechtkwamen. Maar diegenen die geld hadden, bleven er uitbundig van genieten.” Nico de Rooij vult aan: “Deze Engelse versie is vooral bedoeld voor al die vele buitenlanders die hier werken. Geweldig toch om ze te laten zien hoe rijk de Nederlandse culinaire geschiedenis eigenlijk is. Amerikanen zullen wel even moeten wennen aan het idee dat het belangrijkste deel van hun keuken niet traditioneel Engels is, maar juist traditioneel Nederlands.”


Trends

Wie weet nog hoe een verse paddenstoel hoort te smaken? In het najaar lijken onze bossen haast betoverd te zijn. Gele, rode, oranje en bruine bladeren bedekken de bodem. Kastanjes en beukennootjes liggen voor het oprapen en dauwdruppeltjes maken spinnenwebben zichtbaar. Wie geluk heeft komt de wonderlijkste zwammen tegen. Menig heks zou een geneeskrachtig soepje kunnen brouwen van satansboleet, duivelsei en paddenstoelen met andere onheilspellende namen. Lars Charas, initiatiefnemer van het Praktijkcentrum voor duurzaam voedsel gaat met ons het bos in. “Er staan hier beslist een aantal overheerlijke eetbare wilde paddenstoelen. Helaas is het verboden in Nederland padenstoelen te plukken. In België mag het bijvoorbeeld wel en in Zweden ook. In Zweden heb ik als kind heel veel geleerd over eetbare producten uit de natuur. Ik zat er als klein jongetje op de rug van mijn vader, terwijl hij op zoek was naar eekhoorntjesbrood of cantharellen.” Lars is het heus wel eens met de stelling dat je als leek nooit zomaar, in welk land dan ook, met een mandje op pad moet gaan om paddenstoelen te gaan plukken. Een ongeluk zit dan namelijk echt in een klein hoekje. Het zou niet de eerste keer zijn dat een zeer giftige vroege knolamaniet per ongeluk wordt aangezien voor een onschuldige anijschampignon. Om maar eens een voorbeeld te noemen. En dat is een verhaal dat dan niet meer na te vertellen is. ”Het is zeker niet mijn bedoeling chef-koks het veld of het bos in te sturen met een levensgevaarlijke missie. Je moet met dit soort zaken weten waarmee je bezig bent. Wel zou ik het leuk vinden als meer restaurants gaan werken met eetbare wilde producten. Die producten mogen wat mij betreft best bij de groothandel gekocht worden. Ook wens ik dat we in de toekomst minder bang zullen zijn voor alles wat er groeit en bloeit in de natuur. Ik wil met de 52 - Chef’s Magazine december ‘09

stichting Feeding Good graag een steentje bijdragen aan het bevorderen van productbewustzijn. Heel veel mensen, zelfs koks, weten niet precies waar onze producten vandaan komen. Als je gaat kijken naar wat voor paddenstoelen er bijvoorbeeld bij ons in de groothandel liggen dan zijn dat vaak uitgedroogde lijken. De smaak van die paddenstoelen lijkt in geen enkel opzicht meer op hoe een echte verse wilde paddenstoel hoort te smaken. We staan heel ver van de natuur af. En de grap is dat als je op de markt gaat kijken in Duitsland, België of Zweden dat je daar het allermooiste eekhoorntjesbrood, cantharellen en noem maar op ziet liggen. De meeste consumenten zijn niet in staat het onderscheid te maken, omdat ze niet beter kennen. We kopen die slechte spullen toch wel en denken dat we een vers product hebben gekocht.” Terwijl Lars zijn verhaal vertelt en we onder takken door lopen en over boomstammen stappen, wijst hij ook af en toe bijna lyrisch een paddenstoel aan die tussen de rottende bladeren door omhoog komt.

Trends

Terugkerend ritueel

Gezwam over zwammen

Als jongetje ging Lars regelmatig op bezoek bij zijn vader in Zweden. Het is de plek waar zijn passie voor natuur en voedsel – en vooral de combinatie van die twee grootheden – vonk vatte. “Met eten in de weer zijn was een bijna dagelijks terugkerend ritueel. We waren bezig in de tuin, visten in de zee, bakten brood en plukten paddenstoelen. We waren met gemak driekwart van de dag bezig met eten. Of het nu ging om het rooien van de aardappels, het uitleggen van de netten op de beste vangplaats of met het bereiden ervan. Voor mij is het een stuk opvoeding die ik voor geen goud had willen missen. Het was ook niet zo dat we in het wilde weg de natuur gingen leegroven of zoiets. Nee, stiefmoeder vertelde wat ze ’s avonds wilde eten en dan gingen wij vervolgens met die bestelling aan de slag. We wisten precies bij welke rots kabeljauw zwom en waar er platvis te halen valt of waar we naar welke paddenstoelen moesten zoeken. Ik heb het in feite over samenwerken met de omgeving. Je spreidt de impact op de planeet en dat heeft alles te maken met duurzaamheid.”

Wat zijn nu eigenlijk paddenstoelen? Dat wat wij paddenstoelen noemen zijn sporenvormende organen van over het algemeen onzichtbaar levende schimmels. De eigenlijke schimmelplant bestaat uit een uitgebreid stelsel van zeer fijne schimmeldraden, die ergens in of op groeien. Dit kan op grond, in mest of op hout zijn. Zo’n hoeveelheid schimmeldraden bij elkaar noemen we een zwamvlok, ook wel mycelium genoemd. Deze schimmeldraden bezitten geen eigen bladgroen en zijn daardoor niet in staat, zoals groene planten, bouwstoffen te maken van anorganische stoffen met behulp van zonlicht. Zij leven van weefsels van andere organismen en brengen de bestanddelen daarvan weer terug in de kringloop van de natuur. Door deze afbrekende activiteit komen er allerlei waardevolle grondstoffen voor andere planten beschikbaar. Chef’s Magazine december ‘09 - 53

Trends

Enkele bekende eetbare Shiitake Judasoor komt het hele jaar voor in Nederland en België, zowel op levende als op dode bomen. De zwam heeft een voorkeur voor de vlier en is te vinden vanaf het voorjaar tot en met de herfst. Onder gunstige (vochtige) omstandigheden is het 2 – 6 cm grote Judasoor een satijnachtige donkerroze zwam die zacht aanvoelt. De onderzijde is gerimpeld-geplooid. Het vlees is gelatineus tot droog hoornachtig. Judasoor is een zeer veelzijdige paddenstoel en smaakt uitstekend in soepen en stoofschotels.

Deze paddenstoel komt van nature voor in China en Japan en het is dus logisch dat de Shiitake veel wordt gebruikt in de Aziatische keuken. De paddenstoel groeit op harde houtsoorten zoals eik, beuk, tamme kastanje en okkernoot. Gedroogd smaakt de paddenstoel eigenlijk nog beter dan vers. We hebben te maken met een eiwitrijke paddenstoel met een ronde, bruine, platte hoed en een witte of bruine steel met crèmekleurige lamellen. De hoed varieert in doorsnee van 3 tot 10 cm. Het vruchtvlees is vast, wit en sterk aromatisch. Prima geschikt voor in de soep of met noedels.

Judasoor

Hoorn des overvloeds Deze paddenstoel heeft niet alleen een prachtige naam, maar ook en zeer fijne smaak. Van nature groeit de Hoorn des Overvloeds op vochtige standplaatsen bij beuken en eiken. In Nederland is de paddenstoel bijna helemaal uitgestorven. De Hoorn des Overvloeds heeft een fijne smaak en is goed te gebruiken als vervanger van morieljes en truffels. Heerlijk om mee te bakken met vlees. Toevoegen aan een aromatische bouillon is ook een goed idee, wel eerst even kort bakken in boter natuurlijk.

Er zijn duizenden soorten eetbare paddenstoelen op de aarde. CantharelWel eens gehoord van AppelrusDe Cantharel wilde paddenstoel en kan niet worden geteeld. Hij sula iseneen Biefstukzwam? Gebakken groeit in Knolparasolzwam loof- en naaldbossen op humusarme en zure grond. De padschijnt ook zeer denstoel smakelijk is te vinden in en Oost-Europa van mei tot en met oktober. In te zijn de Grote Stinknovember, december enboek januari de Cantharellen geplukt in Cazwam staat te alsworden afrodisianada en van totKoeienboleet en met maarten wordt cum.januari Ook de de de Cantharel gevonden in Portugal.Kastanjeboleet De Cantharel heeft hoed waar de steel in doeneen hettrechtervormige prima in overloopt.deDe kleur varieert van lichtgeel tot donkergeel. De hoed van keuken. deze paddenstoel is ongeveer 3 tot 10 cm breed. De smaak is een beetje peperig en dat maakt de Cantharel zeer geschikt voor sauzen. In vleesgerechten en in combinatie met wild doet de cantharel het uitstekend.


Trends

paddenstoelen: Zomertruffel De Zwavelzwam is een parasitaire zwam die onder andere groeit op eiken, wilgen, kersenbomen en taxus. De kleur van de zwam is zwavelgeel, vandaar ook de naam en de paddenstoel groeit zo’n beetje overal ter wereld. Het vlees van de zwam is wit en sappig, terwijl oude exemplaren erg taai kunnen zijn. In Engeland heet de Zwavelzwam ‘Chicken of te woods’ en dat is te begrijpen. De paddenstoel heeft qua structuur en qua smaak namelijk veel weg van kipfilet. En jong en mals exemplaar kan in flinke plakken worden gesneden en gegrild en gebakken worden. De oranjegele oudere exemplaren doen het goed in soepen en stoofschotels.

De Zomertruffel groeit op kalkhoudende grond in beukenbossen in Frankrijk, Spanje en Italië. We hebben hier te maken met een ondergronds groeiende paddenstoel. Het vruchtlichaam heeft een doorsnede van 2 tot 6 cm en is grijsbruin tot zwart. De truffel is bedekt met piramidevormige wratjes. Zomertruffels worden gevonden van mei tot oktober en we hebben hier dus niet te maken met een herfstpaddenstoel. Gelukkig kunnen Zomertruffels prima geconserveerd worden met water en zout. Geschaafd over pasta, wild en gebraden vlees een delicatesse!

Zwavelzwam

Eekhoorntjesbrood Gewoon Eekhoorntjesbrood is een wilde paddenstoel en wordt veelal in loof- en naaldbossen in Frankrijk en Italië gevonden. Het seizoen voor deze paddenstoelen loopt van de vroege zomer tot de late herfst. Het is een uitstekende soort met een verfijnde nootachtige smaak, die perfect in fondue verwerkt kan worden. Rauw in salades doet deze paddenstoel het ook goed. Eekhoorntjesbrood heeft een vlezige donkerbruine hoed van 6 tot 30 cm en voelt een beetje plakkerig aan. Gewoon eekhoorntjesbrood wordt soms met de bittere boleet verward.

Champignon De Champignon is de meest gegeten paddenstoel ter wereld (38 % van de totale hoeveelheid gecultiveerde paddenstoelen) en kan gemakkelijk gekweekt worden. Dit type paddenstoel heet eigenlijk voluit Champignon de Paris. Champignons kunnen zowel rauw gegeten worden, als gebakken, gekookt of gefrituurd (eerst in bierbeslag gedompeld). Het rauw eten van champignons wordt echter afgeraden door het Voedingscentrum, dit vanwege de mogelijk kankerverwekkende eigenschappen van de stof agaritine. Gebakken kan de smaak worden versterkt door toevoeging van een kleine hoeveelheid tijm. Ook worden champignons geconserveerd. Ook in het wild groeien diverse variëteiten van de champignon. De Portebella doet het ook goed in het restaurant. Dit is een reuzenvariant van de champignon. De kleur van de hoed is donkerder en de smaak is iets pittiger. De hoed heeft een doorsnede van 6 tot 10 cm.

Productbewustzijn Net zoals kinderen vaak niet meer weten dat melk uit een koe komt en niet uit een pak, weten heel veel volwassen consumenten niet meer hoe de meeste groenten groeien. Groeien pompoenen in de oksels van bladeren van een plant? Groeien spruitjes en erwtjes aan een struik? Groeien champignons onder de grond en groeit bloemkool op een steel? Uit een onderzoek uitgevoerd in opdracht van Unox blijkt dat 24 % van de Nederlanders nog nooit op een plaats is geweest waar groente wordt verbouwd.

Tekst Monique Peereboom Voller/ Foto’s Guus Claase


Genietvanvakerde mooiste belletjes! Wijnkennis

Champagne brut Grande Réserve Maison Veuve A. Devaux

Champagne brut Blanc de Noirs Maison Veuve A. Devaux

2000 Champagne brut Cuvée D Maison Veuve A. Devaux

Deze prachtige ‘basis-champagne’ is het visitekaartje van Devaux. Voor veel grote Champagnehuizen is het vooral belangrijk een bepaalde huisstijl te maken. Zij kopen hun druiven uit elke willekeurige regio, want de kenmerken van de ‘terroir’ zijn voor hen van minder belang. Zo niet bij Devaux. Het huis streeft er juist naar het karakteristieke van hun terroir in de diverse cuvées te krijgen en bereikt dit door hun druiven voornamelijk uit één regio, namelijk de Côte des Bar (op de chardonnay na, deze komt uit de Côte des Blancs) te halen. In hun assemblages, het geheim achter de kwaliteit, verwerken zij druiven van minstens 35 tot wel 50 verschillende cru’s en bovendien gebruiken ze alleen de most van de eerste persing.

Het Champagnehuis Devaux ligt in het meest zuidelijke gedeelte van de Champagne, de thuisbasis van de pinot noir-druif, die hier door het continentale klimaat uitstekend rijpt. De pinot noir voert dan ook de boventoon in de assemblages van bijna al hun cuvées en geeft de wijn fruit en rondeur. Een van dé specialiteiten van Devaux is een cuvée gemaakt van 100% pinot noir. Door de druiven direct na oogst te persen, heeft het sap nog geen kleur aan de schillen onttrokken en krijg je een prachtige ‘blanke’ champagne, die in geur en smaak zijn oorsprong wel degelijk verraadt.

Zoals de meeste Grandes Marques in de Champagne, maakt ook Devaux een echte toplijn. De ‘D de Devaux’ wordt gebotteld op een prachtige, elegante fles, die uitstekend past bij de subtiele en delicate stijl van de wijnen. Voor de cuvées D worden alleen de beste druiven van de beste wijngaarden gebruikt. De wijnen ondergaan een zeer lange flesrijping van wel zes jaar ‘sur lie’ (op de fijne gistsporen), wat de complexiteit en de elegantie ten goede komt. Bij deze zogenaamde millesimé (champagne gemaakt uit één enkel oogstjaar) is naast de terroir ook de expressie van het oogstjaar belangrijk. Deze wijn uit 2000 is een topper!

Proefnotitie

Proefnotitie

Prachtig is het parfum met veel rijp fruit als rijpe peer, appel, framboos en tevens een hint van toast. De smaak is stevig en bezit een heerlijke fraîcheur. De finale is zacht en elegant.

Dé top-cuvée van Devaux kenmerkt zich door subtiele tonen van noten, bloemen en iets brioche. De smaak is vol en rijk met de elegantie van de chardonnay en de rondheid en fruitigheid van de pinot noir. De afdronk is lang en rijk.

Proefnotitie Deze cuvée heeft een heerlijk frisse en fruitige neus, met tevens wat getoaste tonen. De smaak is stevig (door de pinot noir) en tegelijk elegant (door de chardonnay) met voldoende sappige zuren en ook hier iets getoasts. De afdronk is bloemig en lang.

Schenkadvies

Schenkadvies

Ideaal als begeleider van bijna een compleet diner: bij schelpdieren (oesters/ coquilles), visgerechten en gevogelte. Nu tot en met zomer 2010, 6-8°C.

Als aperitief, bij amuses en schelpdieren als bijvoorbeeld oesters. Nu tot en met zomer 2010, 6-8°C

Richtprijs excl. BTW Fles 0,75 l. - € 23,89



Schenkadvies Wederom een ideale begeleider van bijna een compleet diner: bij schaal- en schelpdieren, visgerechten en gevogelte. Nu tot 2012, 6-8°C.


H

elaas drinken we in Nederland nog altijd nauwelijks champagne. Met de andere mousserende wijnen is het al niet veel beter gesteld. Vaak kopen we onze “schuimwijn” alleen als er wat te vieren valt, omdat ´die kurk moet knallen´. Wat er ín de fles zit, daar letten we niet op. Doodzonde, want niet alleen is een mousserende wijn een heerlijk opwekkend aperitief, hij verfrist en neutraliseert ook ons palet en wekt de eetlust op. Daarnaast is hij een uitstekende begeleider van verschillende gerechten, zodat de fles niet persé op moet voordat we aan tafel gaan, maar nog lekker bij het voorgerecht kan worden doorgedronken. In de Champagnestreek serveren ze deze kostelijke belletjes het liefst de hele maaltijd door. Gek genoeg gaat dit ze nooit vervelen! Xavier Kat, Wijnkoperij Okhuysen

2006 Crémant de Limoux brut Les Graimenous Domaine J. Laurens, Languedoc - Frankrijk

2005 Huguet Gran Reserva Brut Classic – Cava Bodegas Can Feixes, Penedès - Spanje

In 1984 kocht Monsieur Dervin, producent in de Champagne-streek, het domein Laurens in Limoux. Deze streek manifesteert zich steeds meer als dé witte wijnstreek van Zuid Frankrijk. Het doel van Dervin was het maken van een mousserende wijn die zich zou kunnen meten met champagne. De warmte ten gevolge van de meer zuidelijke ligging van Limoux wordt gecompenseerd door de hogere ligging van de wijngaarden, zo’n 500 meter boven de zeespiegel, en door de koele wind die hier vaak waait. Al vele jaren maakt men op het Domaine Laurens een fabelachtige crémant van de druiven chardonnay, chenin, mauzac en pinot noir. Inmiddels is het domein overgenomen, maar de filosofie van Monsieur Dervin is nog steeds de leidraad.

Vlak bij Barcelona ligt het wijngebied Penedès. Deze streek geniet al tientallen jaren wereldfaam met haar mousserende wijn, de zogenaamde cava. Het domein Can Feixes bestaat al sinds de 14de eeuw en sinds de Feixes-familie begin 20ste eeuw uitstierf, wordt het domein met een enorme passie geleid door de familie Huguet. Het domein ligt bij het dorpje Cabrera d’Anoia en is omgeven door uitgestrekte bossen, die zorgen voor het evenwicht in de natuur. De hoge ligging van de wijngaarden staat hier samen met de kalkrijke grond garant voor perfecte druiven met voldoende zuren. Deze Cava is gemaakt van de druiven: parellada, macabeo en chardonnay. De Cava wordt op dezelfde wijze vervaardigd als de beste vintage champagne!

Proefnotitie De wijn heeft een heerlijke neus van zuidvruchten en iets licht kruidigs. De mousse is prachtig verfijnd. In de mond is de wijn fris met rijpe fruittonen, iets citrusvrucht en met mooie zuren in de afdronk.

Schenkadvies

Proefnotitie De wijn heeft een prachtige mousse van kleine belletjes. De neus is van een heerlijke frisheid, de smaak heel fruitig en zuiver en met een verfijnde, elegante afdronk.

Schenkadvies

Als aperitief en bij elke feestelijke gelegenheid. Nu tot en met zomer 2010, 6-8°C.

Als aperitief, bij schelpdieren als bijvoorbeeld oesters en bij elke feestelijke gelegenheid. Nu tot en met zomer 2010, 6-8°C.

Richtprijs excl. BTW

Richtprijs excl. BTW

Fles 0,75 l. - € 8,38

Fles 0,75 l. - € 11,23

2008 Chardonnay Méthode Cap Classique La Couronne, Franschhoek – Zuid-Afrika Het wijngebied Franschhoek ligt iets ten oosten van Stellenbosch, in het uiterste zuiden van het district Paarl. Is het klimaat rondom de stad Paarl behoorlijk warmer dan in Stellenbosch, in Franschhoek profiteren de druiven optimaal van de verkoeling die de zee brengt in de vorm van een frisse wind en bijna dagelijkse wolkenbanken. Bovendien liggen de beste wijngaarden hoog op de hellingen van de hoge heuvels die de vallei van Franschhoek omringen. De wijngaarden van La Couronne liggen tussen de 250 en 500 meter boven zeeniveau en zijn gericht op het noordoosten. De wijnranken blijven hierdoor buiten het bereik van de hete middagzon. Door deze unieke omstandigheden kunnen de druiven van La Couronne met meer frisheid worden geoogst dan die van de meeste andere domeinen uit de omgeving.

Proefnotitie De wijn heeft een prachtige mousse van kleine belletjes. De neus wordt gekenmerkt door fruit als gele appel en ananas. De smaak is fruitrijk en zuiver met een heerlijke sappigheid en met een verfijnde, elegante afdronk.

Schenkadvies Als aperitief en bij elke feestelijke gelegenheid. Nu tot en met zomer 2010, 6-8°C.



Net geopend

Restaurant De Trap Restaurant De Trap ligt in het historisch centrum van Delft. Het restaurant is gevestigd in een rijksmonument aan de oudste gracht in de stad. Het restaurant dankt zijn naam aan de statige brede trap uit de 19e eeuw. De romantische tuin is uniek voor een pand in de binnenstad, dat bovendien op vijf minuten loopafstand ligt van de parkeergarage.

Naam eigenaar: Gastheer/ manager Robert Bitzberger en kok Wilbert Stolz Leeftijd: Allebei 30. Keuken: Klassiek Frans met Nederlandse invloeden. Plaats: Delft Aantal plaatsen: In de tuin 40 tot 45, binnen rond de 55 en in de chambre separé 25. Terras: “Als de straat hiervoor autovrij wordt gemaakt, gaan we die aanleggen. Maar dat kan pas over anderhalf jaar.” Rookmogelijkheden: Ja, in de tuin. Tijdens de winter hebben we een overdekt gedeelte. zo kunnen mensen windstil, met een drankje of kop koffie een sigaret of sigaar roken. Ambiance: Romantisch, klassiek en gemoedelijk. Muziek: Franse chansons, Spaans, over het algemeen rustige muziek. Open sinds: 6 november ’09 Laatste werkgever: Robert heeft gewerkt in keukens van Seinpost, Parkheuvel. Daarna is hij een restaurantmanager geweest en in het buitenland een wine-and-dining restaurant opgezet. Wilbert heeft als kok in restaurants de Kurk en in Jill’s gestaan. Meer informatie: www.restaurantdetrap.nl

Restaurant Club Lounge Thirty-Seven “ Ik ben deze zaak begonnen omdat ik het familiegevoel miste in de huidige horeca. Voor mij zijn gasten meer dan een portemonnee. Ik wil dat mensen echt een avond uit zijn, dat ze echt het gevoel hebben dat ze een avond uit zijn. We zijn een klein bedrijf dat met elkaar net een stapje harder loopt voor de gasten.” Aldus Natalie Fernand over haar restaurant Thirty-Seven. Namen eigenaresse en chef-kok: Eigenaresse Natalie Fernand en chef-kok Bas Butters Ruben Leeftijd: Allebei 31 Keuken: “Nu frans mediterraans, maar om de zes weken is dat weer anders.” Plaats: Den Haag Aantal zitplaatsen: 36 Terras: Nee Rookmogelijkheden: “We zijn bezig met een bankje voor de rokers dat op de stoep moeten komen te staan.” Ambiance: “Ons restaurant moet zijn als een warme deken. Er heerst een relaxte sfeer.” Muziek: “Zondag hebben we live-muziek: dansbare, funky jazz. Op vrijdag en zaterdag hebben we DJ’s, die worden begeleid door een saxofonist of een drummer, dat is elke week anders. Ik ben ook bezig met een soul/funk band.” Open sinds: 1 november ’09 Laatste werkgever: “Vanaf mijn 14 ben ik begonnen in de spoelkeuken, daarna heb ik mij opgewerkt tot gastvrouw. Na mijn studie HBO rechten kwam ik op een kantoor terecht. Maar daar werd ik helemaal gek. Op een gegeven moment moest ik er aan toegeven dat ik drager was van het horecavirus.” Meer informatie: www.thirty-seven.nl

Roots Food & Drinks

Z!N!N Eten en Drinken

Roots brengt je ‘back to the Roots’. De kippen zie je draaien aan het openvuur spit terwijl je rustig je Jagermeister weg nipt. Kokken open houtvuur met mooie Hollandse basisproducten. Een jachthuis met een eigenwijze moderne twist. De keuken zet heel hoog in door alles consequent zelf te maken. Veel eeuwen oude recepten zoals ‘Zoervleisch’ uit de houtoven, een traditioneel Limburgs gerecht. ( Rundvlees, een dag gestoofd in azijn, daarna een dag doorsudderen in peperkoeken en appelstroop).

Z!N!N Eten en Drinken is een grandcafé en restaurant aan het Alkmaarse Waagplein. ‘Waar u ook Z!N!N heeft, dit is dé plek voor koffie, ontbijt, lunch, diner, tussendoortjes, borrelen en dansen.’ Staat op de website. Gastheer Ron Woestenburg: “Bij Z!N!N kun je alles eten, van bitterbal tot kreeft. We komen allemaal uit de omgeving Alkmaar, dus we kennen de horeca hier goed. We zijn uitgegaan van wat we zelf lekker vinden en dit was wat er nog ontbrak.”

Namen eigenaren: Erik Recter en Alco Rijksen Leeftijd: Respectievelijk 35 en 34 jaar. Keuken: Bourgondisch nieuwe stijl. Alles wordt in huis gemaakt, zelfs het brood wordt hier zelf gebakken. We serveren veel eeuwen oude recepten. Een pure smaaksensatie in een open environment, ‘frontcooking’. Plaats: Amsterdam Aantal zitplaatsen: 65 Terras: Geen Rookmogelijkheden: We hebben een hele mooie rookruimte. Ambiance: Hip, trendy, warm. Voormalig bankgebouw met urban uitstraling. Muziek: Lounge Open sinds: 6 november ’09

Naam eigenaren: Gastheren Ron Woestenburg, Don Zuurbier en chef-kok Carsten Röbling Leeftijd: Ron is 37, Don 27. Keuken: Van lekker tot ingewikkeld luxueus. Plaats: Alkmaar Aantal plaatsen: Binnen 93 plaatsen, buiten 120. Terras: Ja. Rookmogelijkheden: Buiten op het terras. Ambiance: Modern maar niet strak, vooral ontspannen. Muziek: Afhankelijk van het moment van de dag. Van easy listening tot dansmuziek in het weekend. Open sinds: 19 november ’09 Laatste werkgever: Ron zat in het onderwijs, Don in de horeca en Carsten stond ook al in een horecazaak in Purmerend.

Meer informatie: www.rootsamsterdam.nl Meer informatie: www.zininetenendrinken.nl


Deze maand nl domeinnaam

� 7.50 W W W.AQ UA F I X.N L Vetafscheiders v.a. € 399,Pompputten v.a. € 299,Schrobputten v.a. € 19,95 RVS vloergoten v.a. € 399,-

Paddestoelenrijk.nl Middelweg 3 5328 JC Rossum (Gld) Holland

TEL: 0297-262929 FAX: 0297 261272

Paddestoelenrijk.nl Middelweg 3 5328 JC Rossum (Gld) Holland

www.horecaworld.biz Voedselveilige wand- en plafondbekleding. HACCP & E.G. voedselveilig Uitzonderlijk hygiënisch en spuitwaterdicht design Voedselveilige interieurafbouw

Uw bedrijf op een bijzondere manier presenteren in Chef ’s ?

BocosClairbox® - Maastricht T. 043 326 1345 [email protected] www.bocos.nl

Informeer naar de mogelijkheden! 023-5493790 www.chefsmgazine.nl • [email protected] Chef’s Magazine december ‘09 - 59

DE KEUZE VAN TOPKOKS WWW.VALDERRAMA.NL


Chef 's M A G A Z I N E. Kook & Cultuur Wijnreis Catalonië. Product: Van droge korrel tot goddelijke risotto

Recommend Documents