Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Wild Waar gaat deze kaart over?
– Haarwild: haas en wild konijn.
Deze kaart gaat over wild. Je leert welke dieren vallen onder de naam wild. We behandelen klein haar-
Wild moet zo snel mogelijk na het doden ontweid
wild, zoals wild konijn en haas. Ook behandelen we
worden. Ontweiden is het wegnemen van de inge-
vederwild, zoals fazant en patrijs. Naast haarwild
wanden. De ingewanden bevatten bacteriën waar-
en vederwild komt ook het tam konijn aan de orde.
door het vlees snel kan bederven. Na het ontweiden wordt het wild ‘gevild’. Villen is het ontdoen van de vacht.
Wat wordt er van jou verwacht? Na het bestuderen van deze kaart kun je:
Haarwild
– uitleggen wat wild is – uitleggen wat haarwild is
Haarwild heet zo omdat deze dieren een vacht heb-
– uitleggen wat vederwild is
ben. Tot het haarwild behoren onder andere de
– vertellen wat de voedingswaarde van wild is
haas en het wild konijn. Zij hebben beide een
– vertellen hoe je haar- en vederwild moet bewaren
grauwbruine vacht. De haas en het wild konijn worden ook tot de knaagdieren gerekend. Deze knaagdieren zijn planteneters. Zij eten dus alleen
Indeling van wild
plantaardig voedsel.
Wild is de verzamelnaam voor dieren die in het
Haas
wild leven, zelf hun voedsel zoeken en door de
Een haas komt voor in heel Europa. Een haas kan
mens bejaagd worden. De typische smaak van wild
maximaal 60 cm groot worden en weegt ongeveer
is het gevolg van hun levenswijze. Dieren die in het
vijf kilo.
wild leven krijgen veel beweging, waardoor het
Soorten zijn:
vlees goed doorbloed is. Ook krijgen ze andere voe-
– de heidehaas (of: boshaas)
ding dan gefokte dieren.
De heidehaas heeft een grijsbruine vacht met een donkere rug. Deze haas is van goede kwali-
Wild verdelen we in drie groepen, namelijk:
teit en smaak. – de duinhaas
– Vederwild:
De duinhaas heeft een lichte, bruingrijze vacht.
Dit zijn in het wild levende vogels, die geschikt
Deze haas is lichter dan de heidehaas. Deze haas
zijn voor consumptie.
is van goede kwaliteit.
Deze groep is onder te verdelen in:
– de kleihaas
• Waterwild (wilde eend, zoals smient,
De kleihaas heeft een donkerbruine vacht. Deze
hooieend, slobeend en pijlstaarteend)
haas is van mindere kwaliteit dan de heidehaas.
• Klein wild (duif, fazant, patrijs) De kleur van het vlees is roodbruin, het heeft een – Grof wild:
malse structuur en een beetje zoete smaak. De poe-
Deze groep is onder te verdelen in: • Rood wild (edelhert, damhert, ree) • Zwart wild (jong wild zwijn, wild zwijn)
1
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Wild lier en de handel deelt de hazen in naar grootte, namelijk: hele haas:
weegt panklaar 2• - 3 kilo
drielinghaas: weegt panklaar 1• -2 kilo halve haas:
weegt panklaar • 1• kilo
Toepassing Een haas kun je verdelen in de rug, twee achterbouten en twee voorbouten. De rugfilets kun je ook lossnijden. De afsnijdsels zoals ribbetjes, buiklappen en hals heten parures. Je kunt de parures samen met het bot gebruiken voor een bouillon. Bereidingstechnieken voor haas zijn:
In stukken verdelen van een haas
bakken: haasfilet braden: hazenrug in zijn geheel stoven: achter- of voorbouten. De voorbouten worden vaak verwerkt tot hazenpeper. Hazenpeper is een stoofschotel. Een hazenrug wordt voor de bereiding vaak gepikeerd. Pikeren is het inbrengen van kleine reepjes vet spek aan de oppervlakte van de filets met een lardeernaald. Het spek houdt het vlees sappig. Je kunt haas serveren met appelmoes, rode kool, spruitjes, compote, cranberries of preisselbeeren.
Een wild konijn en een haas in de huid
Wild konijn Het wild konijn behoort tot het schadelijk wild. Het brengt veel schade aan aan land- en tuinbouwgewassen. Wild konijn kun je niet verwisselen met een haas. Een wildkonijn heeft een blauwgrijze vacht en is kleiner dan een haas. Een wild konijn kan maximaal 40 cm lang worden en weegt maximaal 2• kilo. Een wild konijn en een haas gevild
Soorten zijn: – het heidekonijn, met een grijsbruine vacht met een donkere rug – het duinkonijn, met een lichtgrijze vacht
2
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Wild – het boskonijn, met een donkerbruine vacht Toepassing De kleur van het vlees is licht en droog. De structuur is zacht en de smaak is sterk. Een wild konijn kun je verdelen in de rug, twee achterbouten en twee voorbouten. Bereidingstechnieken voor wild konijn zijn hetzelfde als die van haas. Je kunt het vlees sauteren, stoven of verwerken tot ragouts en patés. Wild konijn serveer je met appelmoes, spruitjes,
Tam konijn
Vederwild
rode kool of compote. Vederwild zijn vogels die door de jacht worden verTam konijn
kregen. Vederwild wordt ook wel klein wild of veer-
Van het tam konijn zijn er kleine rassen, middel-
wild genoemd. Veel soorten vederwild worden
grote rassen en grote, zware rassen. Daar zijn de
tegenwoordig gekweekt en uitgezet. Fazanten en
vuile en panklare gewichten van afhankelijk. Het
patrijzen zijn twee soorten vederwild. Bij de
ontweid gewicht is 1 tot 4 kilo, afhankelijk van het
meeste fazanten en patrijzen zou je kunnen zeggen
ras. Het vlees is minder fijn dan van het wilde
dat het een kip is met een afwijkende smaak.
konijn. Fazant Enkele soorten die voor consumptie geschikt zijn,
Fazanten komen in Nederland vooral in bos- en hei-
zijn:
degebieden voor. Er is een duidelijk verschil tussen
– Vlaamse reus
de fazantenhaan en de fazantenhen. De fazanten-
– Franse hangoor
haan heeft een roodbruin-groen verenpak. De
– Lotharinger
fazantenhen heeft een grijsbruin verenpak. De
– Belgische haas
smaak van de hen is lekkerder. Daarnaast bepaalt
– Zilvervos
de leeftijd van de fazant ook de kwaliteit van het
– Hollander
vlees.
Toepassing
Toepassing
Een goed afgemest konijn heeft weinig vet. Je kunt
Het panklaar gewicht van een fazantenhen is onge-
een tam konijn verdelen in de rug, twee achterbou-
veer 900 gram en van een fazantenhaan ongeveer
ten en twee voorlopers (voorpoten). Tam konijn
1300 gram. Voordat je de fazant gaat bereiden,
heeft dezelfde bereidingstechnieken als wild
moet je hem ontpezen. Je kunt fazant braden en
konijn en haas. Het gebraden vlees is roze. Het pan-
stoven. Voor het braden kun je de fazant het beste
klare gewicht van een tam konijn is ongeveer 1•
barderen. Barderen is een dun lapje vet spek op de
kilo.
borst binden. De braadtijd is ongeveer 15 minuten, om de fazant daarna ongeveer twee uur zachtjes
Je kunt tam konijn serveren met rode kool of com-
gaar te laten worden. Oude fazant kun je beter sto-
pote.
ven of braiseren (smoren).
3
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Wild Fazant is geschikt voor de bereiding van ragout en
De voedingswaarde van wild
pasteien. Fazant wordt vaak gegeten met zuurkool of compote.
De voedingswaarde van wild komt in grote lijnen overeen met die van andere soorten vlees. Het grootste verschil is het vetgehalte. In het wild levende dieren hebben meer lichaamsbeweging dan gefokte dieren. Daardoor is het vlees mager en stevig. Bovendien heeft het vlees van haarwild een hoger eiwitgehalte dan ander vlees. Het eiwitgehalte van vederwild is ongeveer gelijk aan dat van tam gevogelte. Het lage vetgehalte van haar- en vederwild maakt het vlees geschikt voor vetarme diëten.
Fazantenhaan; Fazantenhen
Het bewaren van haar- en vederwild Patrijs De patrijs komt in heel Europa voor, maar niet veel
Het vlees van haar- en vederwild moet in de origi-
in Nederland. Ze leven in groepen van ongeveer 20
nele verpakking worden opgeslagen. Vers wild
stuks. Jonge patrijzen hebben gele pootjes en een
moet gekoeld worden bewaard bij een tempera-
donkerbruine snavel. Oude patrijzen hebben grijze
tuur tussen -2 en +4˚C. Als het vlees niet vacuüm-
pootjes en een grijze snavel. Jonge patrijzen zijn
verpakt is, moet je het afdekken en zo opslaan, dat
het lekkerst.
de lucht om het vlees kan draaien. Het rauwe vlees mag niet in contact komen met andere producten.
Toepassing
Gebeurt dat toch, dan bestaat er gevaar voor kruis-
De kleur van het vlees is roodbruin. Bereidingswij-
besmetting. Kruisbesmetting is het overbrengen
zen voor patrijs zijn braden en braiseren. Net zoals
van bacteriën door een besmet product (of materi-
fazant moet je een patrijs voor het braden barde-
aal) op een ander product.
ren. De braadtijd is ongeveer 1 uur. Je kunt patrijs serveren met zuurkool, cranberries, sla of compote. Patrijs kan ook worden verwerkt in pasteien en ragouts.
Patrijs
4
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Wild Vragen 1. Wat versta je onder wild? 2. Wat is ontweiden? 3. Wat versta je onder haarwild? 4. Noem 3 soorten hazen. 5. a. Wat zijn parures? b. Wat kun je ermee doen? 6. a. Wat is pikeren? b. Wat is het doel van pikeren? 7. Wat is het gewicht van een wild konijn? 8. Welke bereidingstechnieken voor wild konijn zijn er? 9. Wat is het panklare gewicht van een tam konijn? 10. a. Wat is barderen? b. Wat is het doel ervan? 11. Wat is de voedingswaarde van wild? 12. Hoe moet je haar- en vederwild bewaren? 13. Wat is kruisbesmetting? Opdrachten 1. Zoek in een kookboek het recept van hazenpeper. Wat is dit voor een soort gerecht? Wat voor aardappel- en groentegarnituur zou je hierbij serveren? 2. Noem drie verschillen tussen het vlees van wild gevogelte en tam gevogelte. 3. Zoek op internet welke soorten wild er ingevoerd worden. Uit welke landen komen deze dieren?
5
