Vývoj českého kulinářství. Bakalářská práce. Kateřina Limbergová. Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s.r.o. Katedra hotelnictví

Vývoj českého kulinářství

Bakalářská práce

Kateřina Limbergová

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s.r.o. Katedra hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Zbyněk Vinš Datum odevzdání bakalářské práce: E-mail: [email protected]

Praha 2015

Bachelor’s Dissertation Evolution of the czech culinary

Kateřina Limbergová The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management

Major: Hotel Management Thesis Advisor: Ing.Zbyněk Vinš Date of submission: E-mail: [email protected]

Prague 2015

Čestné prohlášení Prohlašuji, ţe jsem bakalářskou práci na téma Vývoj českého kulinářství zpracovala samostatně a veškerou pouţitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem pouţila, uvádím v seznamu pouţitých zdrojů a ţe svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č.111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s.r.o.

…………………………………………………… Jméno a příjmení autora V Praze dne

Poděkování Tímto děkuji panu Ing. Zbyňku Vinšovi, za pomoc, vstřícnost a rady při konzultacích, k mé bakalářské práci.

Abstrakt LIMBERGOVÁ, Kateřina. Vývoj českého kulinářství, [Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová. Praha: 2016. Celkový počet stran 52 . Metodu zpracování volím analýzu jednotlivých období, skutečností, gastronomických trendů a dalších témat. Následující metodou, jsou řízené rozhovory s našimi významnými šéfkuchaři. V poslední - návrhové části této bakalářské práce, jsem zhodnotila situaci a navrhla několik, dle mého názoru, výhodných strategií, pro dnešní dobu a český trh, které by mohli pomoci českému kulinářství. Díky posloupnosti v této bakalářské práci, je zcela jasné, ţe je české kulinářství po letech stagnace na vzestupu, co se týče surovin, kvality, cen, technologií příprav a dalších. Restaurace se začínají kvalitativně srovnávat se standardem v zahraničí, co se týče hlavního města Prahy.

Klíčová slova: gastronomie, kulinářství, pohostinství, restaurace, restaurační zařízení, vývoj, změny

Abstract LIMBERGOVÁ, Kateřina. The evolution of the czech culinary. [Bachelor’sdissertation] The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. 52 pages. I choose the analysis method for processing of each period, of the facts, of the gastronomic trends and of the other topics. The following method is controlled interviews with our leading masterchefs. At least – in the proposal part of my bachelor´s dissertation I have evaluated the situation and proposed several, in my opinion, the preferred stratégy for the present and for the Czech market, which could help to the Czech gastronomy. Thanks by the succession of the thesis in my bachelor´s dissertation is definitely clear that the Czech culinary is on the rise after years of stagnation. I mean in the range of the raw materials, quality, prices, technology atc. Mainly Prague´s restaurants are staring to achieve standards in the other countries.

Key words: culinary, evolution, food and beverage, gastronomy, hospitality, changes, quality,

restaurants

Obsah

Seznam ilustrací.............................................................................................................. 1 Úvod ............................................................................................................................. 10 1. Historie českého kulinářství – teoretická část .......................................................... 11 1.1 Stručný pohled do počátků českého kulinářství ................................................. 11 1.2 Stolování ............................................................................................................. 12 1.3 Proč se měnilo české kulinářství na přelomu 19. a začátku 20. století ............ 13 1.4 Co bylo pro české kulinářství typické před rokem 1989 .................................... 14 1.5 Jídelní lístky za minulého reţimu ....................................................................... 15 1.6 Formování českého kulinářství po roce 1989 ..................................................... 17 1.7 Kategorizace ....................................................................................................... 17 1.8 Co ovlivnilo české kulinářství ............................................................................ 18 1.9 Fenomén našich typických, českých „chuťovek“ a chlebíčků ........................... 20 1.9.1 „Chuťovka“?................................................................................................ 21 1.9.2 Chlebíčky – Kde se vzaly? Trocha historie ................................................. 22 1.9.3. Chlebíčky, jak je dnes známe ..................................................................... 23 1.10 České stravovací zvyky o svátcích ................................................................... 25 1.10.1. Vánoce ...................................................................................................... 25 1.10.2 Nový rok .................................................................................................... 26 1.10.3 Velikonoce ................................................................................................. 26 2. Kulinářství tak, jak ho známe dnes – analytická část ............................................... 27 2.1 Dnešní kulinářství............................................................................................... 27 2.2 Co jsou gastronomické trendy ............................................................................ 28

2.2.1 Gastronomické trendy ................................................................................. 28 2.2.2 Gastronomické trendy a jejich úspěch ......................................................... 32 2.3 Rozhovory .......................................................................................................... 33 2.3.1 Jan Pýcha ..................................................................................................... 34 2.3.2 Petr Hajný .................................................................................................... 37 2.3.3 Jan Punčochář .............................................................................................. 41 2.4 Kulinářská informovanost mezi lidmi ................................................................ 43 2.4.1 Storyous ....................................................................................................... 44 2.4.2 Zomato ......................................................................................................... 45 2.4.3 Objevování s Restu ...................................................................................... 46 2.4.4 Facebook...................................................................................................... 46 2.4.5 Instagram ..................................................................................................... 47 3. Zhodnocení, komparace a návrhy - návrhová část .................................................. 47 3.1 Stručné zhodnocení vybraných kapitol .............................................................. 47 3.2 Komparace rozhovorů ........................................................................................ 48 3.3 Návrhy ................................................................................................................ 48 Závěr ............................................................................................................................. 50 Pouţitá literatura ........................................................................................................... 52 Pouţitá literáta .............................................................................................................. 53

Seznam ilustrací Obr. 1. – pohled do velké staročeské kuchyně Obr.2. – Jídelní lístek z roku 1965 Obr. 3. – logo McDonald’s Obr.4. – provozní zisky McDonald’s, KFC.BurgerKing Obr. 5. – Jan Paukert, syn zakladatele Obr.6. – chlebíčky Obr.7. - Hovězí filet s bublinami z červené řepy

Úvod Téma „ Vývoj českého kulinářství“, jsem si vybrala z několika důvodů. Uţ dávno se zajímám o gastronomii jako takovou a baví mě být na straně hosta a konzumenta. Vidět, slyšet, chutnat, cítit to pozlátko, které se většině tak líbí. Dalším, a pro výběr tématu důleţitým, aspektem byla touha dozvědět se ještě více, neţ vím ze samotné Vysoké školy hotelové. Letmý náhled do historie, co lidé chtějí, upřednostňují, vyţadují, bez čeho se v kulinářství neobejdou a zase naopak co na talířích nechtějí uţ ani vidět. To vše jsem se pokusila popsat v mé bakalářské práci. Součástí práce bude rozhovor s, pro naši zemi, významnými kuchaři. Otázky budou pro kaţdého naprosto stejné, coţ mi pomůţe zhodnotit situaci. Společně s těmito kapacitami českého kulinářství, najdeme cestu zlatého středu, kdy se v rozhovorech dostaneme na samé jádro věci a i lidsky pobavíme o pokrmech, surovinách a vývoji českého kulinářství, jako takovém. Doufám, ţe díky této příleţitosti, proniknu ještě více do oboru, který mě zajímá, baví a který bude v budoucnu mým ţivobytím. Česká kuchyně, popřípadě české kulinářství je neobvykle rozsáhlé téma a tak se vynasnaţím, abych do své práce zahrnula vše, co bylo a je pro naši zemi významné, jaký vliv má okolní svět na naše kulinářství, rozebereme trendy, které jsou aktuální, a vysvětlíme si, proč jsou některé z nich oblíbené a jací lidé byli v tomto ohledu pro nás důleţití. Doufám, ţe na konci mé práce budeme já i lidé, kteří jí budou číst, obohaceni o cenné informace, které se budou jistě nelehko shánět.

10

1. Historie českého kulinářství – teoretická část V této části bakalářské práce, se zaměřím na několik významných období. Kaţdé z nich ovlivnilo málo či více české kulinářství. Stručně nahlédneme do historie a samotných počátků, do dob, kdy se konzumovaly jiné pokrmy a to v naprosto jiném prostředí, jak se stolovalo a co nemohlo chybět na jakémkoliv stole. V této teoretické části, je popsáno období na přelomu 19. a 20. století a přebytek, který v té době panoval, srovnáme s obdobím válek a s meziválečnými a poválečnými léty. Doba před rokem 1989 a po něm umoţní srovnání téměř nesrovnatelného. Na konci první části se zaměříme na situaci po převratu (1989), co je naše prvenství a co je zvykem konzumovat při významných svátcích, které neodmyslitelně patří k naší kultuře. Jako unikum, představím naše tak zvané chlebíčky a shrneme si jejich příběh, jelikoţ, jsou českou specialitou a něčím, co nikdo jiný nemá.

1.1 Stručný pohled do počátků českého kulinářství Historie českého kulinářství sahá do dob, kdy vznikal ţivot na Zemi. Nelze ho nazvat přímo českým a o slově „kulinářství“ by se dalo také polemizovat, kaţdopádně se bavíme o místech, kterým se dnes říká Česká republika. Šlo o velmi dlouhý vývoj. Vývoj chutí, potřeb, zvyků, klimatu a nároků na pokrmy, jako takové, ovlivňování a mnoho dalšího. Ovšem kulinářství, kterému můţeme spolehlivě říkat české, vzniklo v období raně křesťanské Evropy, kdy vznikl český stát. (www.czech.cz, 7. 1. 2016) Kdyţ se přesuneme v čase dál, zjistíme, ţe česká kuchyně vţdy vyuţívala téměř všech surovin, které byly k dispozici. Chovná zvířata se poráţela, byla zdrojem mléka a výrobků z něj. Co se pěstovalo na polích a před obydlími, bylo jedlé a mohlo zasytit, nezůstalo nikdy ladem. Cokoliv, co se mohlo konzumovat, se dostalo spolehlivě na stůl. Právě v těchto dobách se začala formovat klasická česká chuť. (www.czech.cz, 7. 1 2016)

11

Obr. 1. – pohled do velké staročeské kuchyně

Zdroj: http://www.muzeumgastronomie.cz/cs/stala-expozice Čím je české kulinářství tedy jiné? A čím je tak originální? Jednoduše řečeno je naše. Kulinářství potřebovalo čas, objevy, podněty z celého světa a to zejména od našich sousedních zemí, nápady, inspirace, které pocházely od lidí, kteří přes naši zem putovali

po

kupeckých

trasách

za,

například

obchodem.

(http://www.dlouhovekostbezleku.cz). Vyvíjelo se, postupně utvářelo. Z dob, kdy si lidé začali uvědomovat, ţe suroviny nejsou pouze zdrojem prostého nasycení, ale také uspokojení chuťových pohárků, máme do dnešního dne klasické recepty. Je pravdou, ţe jsou pozměněny a přizpůsobeny době, ale jsou to pořád ty knedlíky a ta svíčková a to knedlo–vepřo–zelo, na které jezdí k nám, do České republiky, celý svět.

České

kulinářství je povaţováno za národní poklad, naši chloubu. Symbol něčeho, co nikdo jiný, na celém světě nemá. Ač jsme ovlivněni našimi „sousedy“, ač jsme brali inspiraci v tom, co bylo v kaţdé době módní kulinářskou záleţitostí, tak jsme si zachovali tvář naší kuchyně a chuť.

1.2 Stolování Jiţ v době středověku se lidé scházeli v tom největším moţném počtu. Konzumace jídla hrála vţdy důleţitou roli, jak v druzích pokrmů, tak počtu hostů u stolu. Neexistovalo, aby člen rodiny konzumoval sám. Bylo zvykem, ţe šlechta jedla se

12

svou druţinou a král hodoval s těmi nejvýznamnějšími a nejrůznějšími představiteli zemí. Při tak radostné události, za jakou byla povaţována konzumace jídla, byl i zasedací pořádek nutný a pomalu se k nám dostával vzor slušného stolování, z tehdy vyspělejších zemí. (Bc.HORKÝ Srovnání české gastronomie před rokem 1989 a po něm,diplomová práce 2013)

1.3 Proč se měnilo české kulinářství na přelomu 19. a začátku 20. století Na přelomu devatenáctého a dvacátého století, by se dalo hovořit o vzrůstu českého standardu v konzumaci jídel. Co se týče vesnic daleko za městy, tam byla situace samozřejmě jiná, ale pořád lze říci, ţe lepší. Ve městech se jedlo vydatné jídlo, kdy hlavním byl oběd, který se spolu s večeří skládal ze třech chodů. Všechny byly chutné, náročnější na přípravu a hlavně energeticky velmi vydatné. Jako předkrm byla většinou polévka z luštěnin a ani v polévce nechybělo maso. Byla to zelná, hrachová, cizrnová a další. Hlavní chod byl zase s masem. Většinou bylo pečené s velkou přílohou, ve formě brambor, ty byly nejčastější na talířích. Dezerty byly velmi sladké, nešetřilo se moukou, tukem, vejci. Většinou šlo o buchty, zapečenou rýţi s ovocem, bábovky a další. Na stůl se v té době dokonce dostávalo cizokrajné ovoce. Lidé začínali cestovat a vnímat okolní svět. V té době jsme byli, jako český národ na stejné, ne-li vyšší úrovni se světem. Nároky na přípravu jídel se tedy zvyšovaly. (Bc. HORKÝ V. Srovnání české gastronomie před rokem 1989 a po něm, diplomová práce 2013) Bohuţel v době kdy obchod kvetl, restauračním zařízením se dařilo, přišla doba označována, jako kulinářské temno. První světová válka pro nás znamenala omezení. Hladovělo se zejména ve městech, kde lidé neměli moţnost potraviny získat ze zvířat i z pěstovaných surovin. (Bc. HORKÝ V. Srovnání české gastronomie před rokem 1989 a po něm, diplomová práce 2013) Mezi první a druhou světovou válkou, situace vypadala tak, ţe se česká země vzpamatuje a vrátíme se zase do zajetých kolejí. To se ale nestalo, místo toho přišla druhá světová válka, která „pohřbila“ české kulinářství úplně. Na našem území se oproti první světové válce jídlo přidělovalo. Rozhodně nelze hovořit o hojnosti a blahobytu, ale o dávce jídla, při které lze přeţít. Tento přidělovací systém trval aţ do roku 1953.

13

Celý okolní svět, mimo válečná území, se rozvíjel, obohacoval. U nás vládla doba konfiskace majetku, nedostatku financí a chtíč mít pokrm kvalitní, předehnala honba za kvantitou. To, co se stovky let rozvíjelo a dostalo se do popředí, to bylo téměř ze dne na den pryč. Zachování původní tváře české kuchyně zůstalo jen na pohled a začalo se hosty okrádat. Tato situace trvala do roku 1989. Myšlení lidí bylo, co se týče kulinářství na bodu mrazu. (Bc.HORKÝ V.Srovnání české gastronomie před rokem 1989 a po něm,diplomová práce 2013)

1.4 Co bylo pro české kulinářství typické před rokem 1989 Doba válek, přídělu potravin, nízké procento dovozu cizokrajných surovin, omezené výjezdy občanů do zahraničí, neznalost, téměř nulová konzumace ryb a jiného neţ vepřového, kuřecího a velmi zřídka hovězího masa, byla příčinou zaostání, co se týče světového kulinářství. Místo vývoje a zdokonalování, vládl v našich zemích úpadek. Lidé se stravovali v restauračních zařízeních málo, spíše šlo o svatby a narozeniny, promoce, významné rodinné události a pohřby. Komunistický reţim zřídil restaurace pěti cenových kategorií. Pátá a čtvrtá byla navštěvovaná hojně. Šlo o místní známé hosty, kteří upřednostňovali pivo a klasická česká jídla bez kvality. Jednalo se pouze o mnoţství a nízkou cenu. Všem bylo tedy předem jasné, pokud půjdou do dané restaurace, kolik utratí. Další cenové kategorie si převáţně mohly o plné restauraci, aţ na pár výjimek, nechat zdát. Nároky byly nulové a lidé ani nepřemýšleli o tom, ţe by na tom mohla být česká kuchyně lépe. Všude chutnalo jídlo stejně nebo přinejmenším podobně. Veškeré pokrmy, které se připravovaly, musely odpovídat státem daným normám a bylo zapotřebí splňovat dokonce i váhové poţadavky. (Bc.HORKÝ V.Srovnání české gastronomie před rokem 1989 a po něm,diplomová práce 2013),( cs.wikipedia.org ) Téměř celé naše pohostinství mělo v rukou několik organizačních celků. Šlo o Interhotely, které byly zejména pro zahraniční návštěvy. Dalším byl RaJ, který vedl jídelny a restaurace ve městech, posledním byly uţ menší organizace, druţstevní organizace - Jednota a Včela. (Bc.HORKÝ V.Srovnání české gastronomie před rokem 1989 a po něm,diplomová práce 2013),( cs.wikipedia.org ) Z podniků se vytratila noblesa, která převládala za první republiky, příjemná atmosféra, chutné pokrmy a milý personál, který věděl, oč v restauračním zařízení běţí.

14

Studijní zaměření servírka/číšník se na krátkou dobu zrušilo, jelikoţ dle názoru tehdy vládnoucích, bylo nesmyslné, zbytečné a naprostou ztrátou času. A tak to také vypadalo. (Bc.HORKÝ V.Srovnání české gastronomie před rokem 1989 a po něm,diplomová práce 2013)

1.5 Jídelní lístky za minulého režimu Jídelním lístkům se příliš pozornosti nevěnovalo. Rozhodně to nebyl jeden z marketingových tahů, jako je tomu dnes. Povětšinou byly psány na stroji, pravidelně se tečkovalo od názvu pokrmu k ceně, často byl repertoár restaurace napsán na obyčejném papíře. Lidé za socialismu nemohli srovnávat, a pokud ano (pár výjimek), tak s málem. Roku 1989 se situace začala měnit, lidé mohli odcestovat ze země a přirozeně v zahraničí zašli minimálně do jednoho restauračního zařízení. Nebral se ohled na to, jak jsou pokrmy pojmenovány, prezentovány, kolik by jich na jídelním lístku mělo být. To vše přišlo aţ později. Nebyl problém vidět jídelní lístek, který nabízel nepřeberné mnoţství pokrmů. Dnes je tomu jinak. Čím více je jídelní lístek lákavější pro oko, příjemný našim rukám a čím více sofistikovaněji a přehledněji jsou psány názvy pokrmů, kterých je po málu, tím lépe. I v něčem, co kaţdý z nás bere jako samozřejmost a neuvědomuje si přílišné změny a kladení neustále vyšších nároků, i v tom můţeme zaznamenat neobvykle velké změny. (www.rozhlas.cz, 23. 1.2016) Obr.2. – Jídelní lístek z roku 1965

15

Zdroj:

http://halonoviny.com/wp-content/uploads/jidelni-listek.jpg

16

1.6 Formování českého kulinářství po roce 1989 Po převratu, který přišel roku 1989, se opustilo od dříve daných předpisů. Většina restauračních zařízení, které byly státem odebrány, se navrátily majitelům. Hranice přestaly být uzavřené, mohlo se volně vycestovat a lidé toho vyuţívali. Čím více se cestovalo, tím více se dováţely potraviny, které nám do té doby nebyly známé. Ovoce zelenina, sýry, masa a mnoho dalšího se stalo zboţím, na které se uţ nemusely čekat fronty. Do české republiky přicházely zahraniční řetězce, ať uţ s prodejem potravin, jako byly a jsou super a hypermarkety, tak i restaurační řetězce. Výběr byl nesrovnatelný s tím, co bylo před revolucí. Malé obchody a jednoty začaly válcovat právě giganti jako Kaufland, Pennymarket, Julius Meinl, Liedl, Tesco, Carrefour a další, kteří se drţí (většina) na našem trhu do dnes. Co se týče restaurací, šlo o to samé. Příchod pizzerií, steak house-ů, McDonald, KFC a dalších velkých řetězců byl obrovský. Jídla začínala být pestřejší, chutnější, ale nás, jako národ, čekala ještě dlouhá a trnitá cesta k tomu, abychom porozuměli kulinářství, vrátili se k našim tradicím a poctivosti a srovnali se se standardem, který byl ve světě. (www.tyden.cz, 8. 1. 2016) Lidé vnímali atmosféru v zahraničí a posléze ji chtěli co nejvěrněji přenést k nám, do České republiky. Mezi lidmi vzniklo obrovské nadšení pro obchod, pro otevírání nových a nových restauračních zařízení, kaváren, barů … Toto nadšení ale velmi rychle vyprchalo po tom, co se čeští obchodníci střetli s realitou. Jak rychle se restaurace otevíraly, tak rychle se zavíraly.(www.tyden.cz, 8. 1. 2016) S cestováním obyvatelstva přišly nároky na změnu chutí.

Začaly se dělat

středomořské pokrmy, ale například k olivovému oleji jsme došli později, neţ většina okolních států, ryby a maso jsme se učili dlouho nedávat do mrazících zařízení a čerstvá zelenina byla také nepřekonatelným problémem. Nicméně jsme tyto nedostatky z většiny případů překonali (Hovořím pouze o Praze, v jiných městech tomu z většiny případů není dodnes.). (www.tyden.cz, 8. 1. 2016)

1.7 Kategorizace Pojďme si ale nejprve ujasnit, co to jsou gastronomické provozovny a jak se rozdělují.

17

Nyní, roku 2016, jsou gastronomické provozovny rozděleny na dvě, poměrně velké části. Jedná se o Veřejné stravovací sluţby a o Uzavřené stravování. 1. Veřejné stravovací služby: Jde o tu část stravování, která nemá vymezeno pro koho je. Je pro všechny typy strávníků. Do této kategorie patří (haccp.webnode.cz): Restaurace – nemusí se jednat o klasickou restauraci, která všem vyvstane na mysli, ale jde i o jiné formy restaurací, jako jsou například bufety, samoobsluţné restaurace, fastfoody (McDonald’s, Tex-Mex, KFC, Burger King …), kiosky, bistra (v dnešní době strmě vzrůstající potenciál). Bary – nejde pouze o bary, jako takové, jde i o zařízení, kde je moţné se stravovat, ačkoliv nejdůleţitější věcí v baru je sám barový pult. Často lze vidět bary pojmenované po základním stavebním kameni podniku. Například: Snack bar, Lobby bar, Grill bar, dále sem patří kavárny, hostince, pivnice ale samozřejmě i noční bary, noční kluby a další podniky tohoto zaměření. Sezónní střediska - lze je najít na koupalištích, u sjezdovek atd … Jde vţdy o podnik, který je závislý na dané sezóně. Velkou nevýhodou těchto podniků jsou klimatické podmínky. 2. Uzavřené stravování: Tento typ stravování je nejčastěji spojen s nemocnicemi, budovou výkonu práce a školami. Jsou to prostory, kde se vydávají pokrmy a nápoje pouze lidem z daného prostředí. Podkategorie u uzavřeného stravování nejsou. Jde pouze o výdej jednoduchých, většinou ne příliš chutných pokrmů, kde je pouze prioritou zaplnit ţaludek a splnit určité tabulky, které jsou dané systémem HACCP, coţ jsou podmínky a kontrolní body, které je nutno dodrţovat.( haccp.webnode.cz , Bc. HORKÝ V. Srovnání české gastronomie před rokem 1989 a po něm, diplomová práce 2013)

1.8 Co ovlivnilo české kulinářství České kulinářství nejzásadněji ovlivnila doba, stejně jako všechna jiná odvětví. S dobou přicházely nové gastronomické trendy, lidé se měnili a s nimi i poţadavky na pokrmy. Silný vliv okolního světa strhnul i nás, Českou republiku. Z dob, kdy byla CocaCola snem kaţdého dítěte a v České republice nebylo téměř nic, jsme se obrovskou rychlostí dostali do doby, která přála silným podnikatelům ze zahraničí a i z jiných kontinentů.

18

Jako příklad můţeme vzít v potaz McDonald’s. Jiná chuť, něco neznámého, „vůně zahraničí“, hamburgery, hranolky a mnoho dalšího, co český národ doposud neznal. Tento podnik nečekal na svůj úspěch, v naší zemi dlouho a téměř ihned začal prosperovat. Jako by český národ v tomto směru přestal uvaţovat a bezhlavě se vrhal na to, co je módní, z Ameriky a nesmírně populární. (/haccp.webnode.cz, 8. 1. 2016) Obr. 3. – logo McDonald’s

Zdroj: https://www.google.cz/search?q=mcdonald&espv=2&biw=1242&bih=606&site=webhp &source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwj5tbPZt7HKAhVE1RQKHU2tCa4Q _AUIBigB#imgrc=Te5K8A51bPhkkM%3A To samé zaţíval řetězec zvaný KFC. Vše, co bylo do té doby neznámé a cizí, se ve chvíli stalo módní záleţitostí. Lidé nehleděli na to, zda pokrm je či není zdravý. Nehovoříme samozřejmě pouze o těchto dvou podnicích, ale o obrovské spoustě dalších. Mezi vším nám novým slaným jídlem se nacházelo pár prodejen, které se zaměřily na sladké občerstvení, jako byl u nás Dunkin Donuts. Co se týče tohoto podniku, tak šlo o lahodné koblihy všech velikostí, se snad všemi myslitelnými polevami. Vůně, barvy, chutě a věhlasnost daly zelenou této americké restauraci rychlého občerstvení a staly se součástí nejedné dětské oslavy. Fastfood jménem Dunkin Donuts na českém trhu „nepřeţil“ a s ním i další restaurační řetězce a fastfoody. (www.ceskatelevize.cz , 14. 1. 2016) Náš národ se po roce 1989 dělil na tři skupiny strávníků. Prví skupinu tvořili lidé, kteří nedbali na to, co se v jídle nachází, ale spíše na chuť a to znamená, ţe upřednostňovali pokrmy syté, slané, kořeněné … Jednoduše řečeno velmi výrazné. Naše

19

kuchyně tomu ostatně odpovídá a řadí se mezi vůbec nejtučnější a nejméně zdravé kuchyně světa. Skupinu druhou tvořili a tvoří do dnes lidé, kteří se zaměřují na zdravou stravu. Dnes jsou samozřejmě jiné podmínky a s tím i nároky na zdravá jídla, neţ před rokem 1989 a situace je absolutně nesrovnatelná, ale i tak byli mnozí, kteří ţili „zdravě“ i za dob minulých. Dnes je spektrum zdravého stravování a s ním spojeného zdravého stylu ţití obrovské. Tato skupina lidí vţdy dbala na výţivovou hodnotu jídel a na fastfoody si nechala povětšinou zajít chuť. Poslední skupinou lidí, jsou děti a nezletilí. Ti se nedívají na obsah, na poměr zeleniny a masa, na kalorickou hodnotu a uţ vůbec ne na to, zda jídlo je či není zdravé. Tato skupina strávníků se více vyspecifikovala aţ po roce 1989 tím, ţe jakmile spatřili jeden z fastfoodů, výše zmiňovaných, jistě ho neminuli. (Bc. HORKÝ V. Srovnání české gastronomie před rokem 1989 a po něm, diplomová práce 2013, (http://g.cz/9fastfoodovych-retezcu-ktere-v-cesku-nemame-a-to-je-velka-skoda , 14. 1. 2016) Obr.4. – provozní zisky McDonald’s, KFC. Burger King

Zdroj:

http://zpravy.e15.cz/byznys/obchod-a-sluzby/hamburgery-a-kridelka-v-cesku-

vynaseji-z-obliby-kfc-profituje-i-babis-1046459

1.9 Fenomén našich typických, českých „chuťovek“ a chlebíčků V českém kulinářství se najde pár pokrmů, které máme pouze my, Češi. V této části se zaměřím, z větší části, na chlebíčky, které jsou naše světové unikum. Příběh

20

jejich historie je velmi zajímavý a tak jsem se rozhodla mu věnovat celou jednu část první kapitoly.

1.9.1 „Chuťovka“? Jakákoliv rodinná oslava, Silvestr, Vánoce či cokoliv jiného, se neobejde bez našich typických českých chlebíčků a chuťovek, všeho druhu. Co si ale pod tímto pojmem představit? Jde pro nás, Čechy, uţ o typicky české studené pokrmy, které mohou mít jakoukoliv podobu. Řadíme je do Finger Food, coţ jsou jídla, která se dají konzumovat bez pomoci příboru, stačí pouze ruce. Zásada, která by se měla dodrţovat je, aby se jedno sousto vešlo naráz do úst. Chuťovky by měly drţet pohromadě, nijak se neroztékat a nepadat. Pokud tomu ale tak je, lze vše propíchnout párátkem. Dnes jsou variace párátek také neuvěřitelně pestré, takţe nám mohou oţivit tác, kde tyto, pro některé skvosty, podáváme. Víme tedy, ţe se mají tyto pokrmy podávat ve velikosti jednoho sousta. Co si ale máme dále představit? U nás, v České republice, je většinou základem pečivo z bílé mouky. Rohlíky, veky, krekry ve tvaru koleček, na které se přidá šunka, salám, zelenina, sýry nebo nějaké ovoce. Například kanapku s kozím sýrem a hroznovým vínem, má v oblibě hodně lidí. Samozřejmě ţe chuťovku lze mít i bez pečiva … Moţná je také variace jako jsou sýrové kuličky, samotný sýr s kousky zeleniny a mnoho dalších. To jsou české typické chutě těchto jídel. Lze mít ale také chuťovky, u kterých se inspirujeme středomořím. Lze tedy opět bez pečiva vytvořit například rolku z lososa s ricottou, sýr mozzarella s rukolou a prosciuttem a nebo párátkem spojit vyzrálý sýr, artyčok a polo-sušené cherry rajské. V přípravě tohoto pokrmu se meze fantazii nekladou. Patří neodmyslitelně ke všem důleţitým akcím, a jistě i z tohoto důvodu, se staly součástí našeho kulinářství. (czechmatediary.com), (SEDLÁČKOVÁ, Hana, Ottova čeká vánoční kuchařka, Praha: Ottovo nakladatelství, s.r.o., ISBN:80-7360-377-2, 2005)

21

1.9.2 Chlebíčky – Kde se vzaly? Trocha historie Chlebíčky jsou velmi podstatnou součástí našeho kulinářství. Jsou českou raritou, která má zajímavou historii. Za naším chlebíčkovým prvenstvím stojí jeden jediný muţ, který se nebál ţít svůj sen v době bídy. Celý příběh se začal psát roku 1888, kdy se narodil, do ne příliš výjimečné a ani nijak zámoţné rodiny, Jan Paukert. Vyrůstal jako obyčejný kluk, bez jakýchkoliv privilegií a v době, kdy dospíval, se vydal, stejně jako jeho vrstevníci, do světa na zkušenou. Viděl spousty kultur, zvyků, ochutnal bezpočet jídel, které mu nebyly známé a tam, v době svého poznávání, se začal rodit sen, který se dočkal neobyčejných rozměrů. Kdyţ se Jan Paukert vrátil ze světa, nechal se zaměstnat u pana Chmela, coţ byl tehdejší velkouzenář. Ve svém zaměstnání se setkal i se svou budoucí ţenou, která mu pomohla z ničeho vytvořit lahůdkářství, o kterém dnes ví snad kaţdý občan České republiky a nejen u nás, ale i v Evropě, se stalo lahůdkářství Paukert pojmem. Roku 1916 to všechno začalo. Lahůdkářství se otevřelo na Národní třídě, coţ byla tepna tehdejšího společenského ţivota. Jak ale vznikl klasický český chlebíček? Při přestavbě prostor malíř stěn prohlásil, ţe by něco zakousnul. Něco malého, na tři sousta. Tak prý vzniknul chlebíček. Ten nejtypičtější, zvaný Paukertův, se skládá z bílého pečiva, bramborového salátu, dušené šunky, uherského salámu, ementálu, osminy vajíčka a rajčete. Vzniklo další obrovské mnoţství všemoţných variací chlebíčků a tak si mezi nimi kaţdý našel to „své“. Dokonce Vlastimil Burian pořádal takzvané „chlebíčkové „párty“, pro své přátele. Jelikoţ to finanční situace umoţňovala, tak si Paukertova rodina mohla dovolit navýšit dům o tři patra a podnik rozšířit. V době strachu o vlastní majetek bylo dokonce v domě zazděno 1 200 lahví dobrého vína, šampaňského a koňaku. Lahůdkářství si prošlo velkými změnami, za které mohla válka, komunistický reţim a generace majitelů. Postupem času se hlavní ţivností rodinného činţovního domu stala realitní činnost a ta ţivila lahůdkářství. Potomci původního majitele nebrali takový zřetel na to,

22

ţe v rukou mají český poklad, část naší gastronomické historie a o podnik se přestali starat. Péče se nedala srovnat s péčí starého pána. Začátek konce amerického snu začal roku 2010, kdy zemřel Jan Paukert, jehoţ otec podnik zaloţil. Roku 2015 se Paukertovo lahůdkářství uzavřelo. V prostorách se našel krysí trus, krysy samotné a plíseň. Nicméně, české chlebíčky přetrvávají dodnes (czechmatediary.com) (www.dotyk.cz, 14. 1. 2016) Obr. 5. – Jan Paukert, syn zakladatele

Zdroj:https://www.google.cz/search?q=paukert&biw=1242&bih=606&source=lnms&tbm=isc h&sa=X&sqi=2&ved=0ahUKEwiH_raSb_KAhVD6RQKHQxMDPAQ_AUIBigB#imgrc=9f WsjxY0cgA8TM%3A

1.9.3. Chlebíčky, jak je dnes známe Jsou stálicí na českých slavnostních tabulích. Přes všechny snahy o zdravou podobu chlebíčků, pořád přetrvává a mezi lidmi je stále nejoblíbenější, chuť bílého pečiva, másla, majonézy, šunky, salámů, sýrů a kyselých okurek. Asi nejznámějším prodejcem je cukrárna Hájek & Hájková. Chlebíčky jsou relativně finančně dostupné a tak jejich chuť zná kaţdý z nás. Jako jedno z mála druhů jídel, si drţí stejnou kvalitu a postavení v konzumaci před rokem 1989 a po něm. Samozřejmě, ţe jejich úprava a někdy i ingredience odpovídají buď vyšším standardům (podle toho, kde je kupujeme a kolik peněz jsme za 23

ně ochotni utratit) a musí odpovídat i době a to vzhledem. Chlebíčky jsou rafinovaně upravené, lákavé pro oko a pár podniků se snaţí o neobvyklé chutě. Pro cizince jsou chlebíčky, stejně jako pro nás, velmi chutnou záleţitostí. Američané je dokonce srovnávají se svými Burgery, co se týče oblíbenosti. (http://czechmatediary.com, 15. 1.2015, www.dotyk.cz, 14. 1. 2016)

Obr.6. – chlebíčky

Zdroj: https://www.google.cz/search?q=chleb%C3%AD%C4%8Dky&source=lnms&tbm=isch &sa=X&ved=0ahUKEwiMmIzm7_KAhUKnHIKHUKrABsQ_AUIBygB&biw=1242& bih=606#imgdii=jR9ZRpfNWB4aiM%3A%3BjR9ZRpfNWB4aiM%3A%3Be2sbqo4dcQWGM%3A&imgrc=jR9ZRpfNWB4aiM%3A

24

1.10 České stravovací zvyky o svátcích V naší kultuře, která se vyvíjela tisíce a tisíce let, existují svátky, které zná kaţdý z nás. Jsou podstatné a neopomenutelné. S tím, jakou váhu pro naši kulturu tyto významné dny mají, se vyvíjely i pokrmy, podávané v tyto slavnostní dny. Uvedu, dle mého názoru, nejdůleţitější tři svátky pro Českou republiku.

1.10.1. Vánoce Vánocům se říká svátky hojnosti. Stoly se v českých rodinách prohýbají pod velkým mnoţstvím různých jídel, která jsou neodmyslitelně spojena s naší tradicí. V ten nejvýznamnější den, který připadá na 24. 12., se koná Štědrovečerní večeře, která je jakýmsi symbolem klidu, setkání, lásky a to v kruhu rodinném. Vánoční stravování se vyvíjelo spolu s dobou a s nároky lidí. Můţeme dokonce říci, ţe náš kapr na vánočních tabulích, je unikum. V jiných zemích byste ho hledali marně. Výběr jídla byl za dob našich prababiček ovlivňován oblastí, ve které rodina ţila. Večeře byla sice o poznání prostší, ale zato byla vrcholem. Většinou se skládala z devíti chodů, přičemţ bylo nepsaným pravidlem, ţe v pokrmech má být vše, co bylo vypěstováno přes rok. Hlavním pokrmem byl Staročeský Kuba. Přípravě se od časného rána věnovaly téměř všechny ţeny v domácnosti a patřilo k tomu i vynaloţení patřičného času. Na stole nechyběla čočková nebo hrachová polévka, Kuba, coţ jsou kroupy s houbami a česnekem, pukance s medem a mákem a houbový nákyp. Ryba na stole většinou nebyla, pokud nehovoříme o nějaké zámoţné rodině, protoţe se ryba povaţovala za pokrm bohatých. Ta přišla i do prostších rodin na začátku devatenáctého století. Čím více jídla na talířích bylo, tím větší byla záruka, ţe se bude v následujícím roce dařit. Nyní se soustřeďme na to, co je běţné (mělo by být) nyní, v jednadvacátém století. Štědrovečerní večeře se začíná z pravidla polévkou ze sladkovodních ryb – kapra. Rybí polévky můţeme vidět na slavnostní tabuli cca od počátku devatenáctého století, jak je psáno výše. Ryb byl v Čechách dostatek a tak nebyl problém mít polévku hustou a chutnou. Dalším chodem je tradiční obalovaný, smaţený kapr s domácím bramborovým salátem, a pokud někdo nejí kapra, je mu připraven řízek z vepřového 25

masa. V některých domácnostech lze při Štědrovečerní večeři spatřit, i dnes, Staročeského kubu. Dezert se nepodává, jelikoţ jsou připraveny, z dnů předvánočních, vánočky z kynutého těsta a velká spousta cukroví a to dokonce i několik druhů. Asi nejtypičtějším druhem jsou vanilkové rohlíčky, které jistě nechybí téměř v ţádné domácnosti. (SEDLÁČKOVÁ,Hana, Ottova čeká vánoční kuchařka, Praha: Ottovo nakladatelství, s.r.o., ISBN:80-7360-377-2, 2005) (www.svet-zdravi.cz )

1.10.2 Nový rok Na nový rok, i kdyţ je to velmi blízko Vánocům, se půst nedrţel. On se ostatně Nový rok dříve neslavil a uţ vůbec ne tak pompézně, jako je tomu dnes. Kaţdý český občan České republiky,ale jistě ví, ţe v tento den (1. 1.) by se měla jíst čočka nebo hrách. Rozhodně se nemusí dodrţovat nějaké přiměřené mnoţství, protoţe v tomto případě a podle tradice, čím více, tím lépe. Proč tomu ale tak je? Lidé si Nový rok a čočku/hrách spojili s penězi. Čím více čočky/hrachu na jakýkoliv způsob, tím by se měla mít rodina, v roce následujícím, lépe. Ve většině případů můţeme spatřit tyto suroviny ve variantě polévky. Dále se v tento sváteční den konzumuje maso, ačkoliv ne všechno. Nejvíce oblíbeny je ovar a prasečí hlava. Naopak čemu bychom se měli vyhýbat je králík, zajíc a kuřecí maso, jelikoţ tradice říká, ţe by nám uteklo štěstí. (www.rozhlas.cz, 23.1.2016)

1.10.3 Velikonoce Velikonoce jsou svátky oslavující zmrtvýchvstání Jeţíše Krista a jsou inspirovány Křesťanskými tradicemi. Neodmyslitelně patří k tomuto svátku beránek. Není to maso a ani slaný pokrm. Jedná se o pečeného beránka, který je připravován v kaţdé rodině jinak – z kynutého, piškotového, a nebo třeného těsta. Původně ale byl beránkem opravdový beránek. Beránka ve sladké úpravě měli pouze lidé, kteří si nemohli dovolit opravdové maso. Spolu s beránkem je velmi známý také velikonoční mazanec, který je dle dochovaných údajů nejstarším velikonočním pečivem. Je ve tvaru kulatém a na vrchu je naříznutý, do tvaru kříţe. Tento sladký pokrm je z kynutého těsta. Nesmí chybět ani maso a to opět v nemalém mnoţství. Maso je povoleno všeho druhu a je v kombinaci s nádivkami. Nádivky jsou většinou ze smíchaného pečiva s bylinkami, masem, hlavně vejci a dalšími ingrediencemi a to vše se zapeče. Ostatně

26

vejce jsou v naší zemi jakýmsi symbolem pro Velikonoce. Vejce se malují, koledují a posléze na všemoţné způsoby upravují a konzumují. (www.czech.cz, 15. 1. 2016) Tímto ukončuji první část bakalářské práce, tedy část teoretickou. Vrátili jsme se daleko do historie a nyní, v následující části, analytické části, se budeme zabývat přítomností, trendy a způsoby informovanosti o gastronomických zařízeních.

2. Kulinářství tak, jak ho známe dnes – analytická část Analytická část mé práce je zaměřena na gastronomické trendy, co od nich můţeme čekat a v jakých restauračních zařízeních je můţeme ochutnat. Popíšeme si, jaký gastronomický trend co znamená a co nám, jakoţto konzumentům můţe přinést. Popsané zkušenosti s restauracemi vycházejí z osobních návštěv podniků. V další části bude následovat rozhovor s třemi uznávanými šéfkuchaři, kterými budou Jan Pýcha, Petr Hajný a Jan Punčochář. Všem třem budou poloţeny totoţné otázky, coţ znamená, ţe rozhovor bude probíhat řízeně. Na konci druhé části vytipuji pár sociálních sítí a internetových portálů, které se zajímají o kulinářství a slouţí široké veřejnosti k informovanosti o gastronomických provozech.

2.1 Dnešní kulinářství V dnešní době se očekává kvalita, která odpovídá ceně. Pokrm přichystaný na talíři, musí být skvost. Jak se říká „pastva pro oči“. Ideální servis je jednoduchý, čistý, měla by být vidět struktura pouţitých surovin. Jednoduše musí být gastronomický produkt atraktivní, lákavý, dokonalý, jedinečný a zejména chutný. V případě, ţe výše zmíněná kritéria budou splněna, host se pravděpodobně vrátí znovu. Jeho záţitek umocňuje i to, jakým způsobem o naší nabídce mluvíme, s jakou pečlivostí pokrm nabízíme a jak dáváme najevo zájem o spokojenost a případné nadšení z kulinářského záţitku hosta. Právě verbální nabídka je často tou nejdůleţitější podmínkou pro to, aby host ochutnal něco lepšího, draţšího, čímţ my zvýšíme prosperitu a činnost našeho podniku. Host se při konzumování musí cítit příjemně a tamní personál by se měl vynasnaţit, aby plnil i nevyřčená přání.

27

Z uspěchaných dob, jsme se dostali do časů, kdy je konzumentům příjemné konzumovat v klidu, bez zbytečného stresu. Pokrm si vychutnat a ideálně spojit s nějakým příjemným záţitkem. Díky době se vyprofilovaly různé gastronomické trendy.

2.2 Co jsou gastronomické trendy Ţivotní styl se v České republice, ale i v jiných zemích, mění. A právě neustále se měnící ţivotní styl, je důvodem vzniku gastronomických trendů, které ovlivňuje člověk sám. Máme jich celou řadu. Kaţdý z nich je specifický. Nové trendy přicházejí s novou dobou a vyvíjí se nebo se mění jen a pouze na základě chování a potřeb zákazníků. Pokud trend ze strany zájmu hostů klesá, pak upadá, aţ zaniká a na scénu přichází nový. Jde o neustálé ohromování lidí. V následující kapitole, se seznámíme s vybranými trendy a u některých z nich si uvedeme, kde podnik, nabízející zmíněný trend, najdeme a pár informací o něm.

2.2.1 Gastronomické trendy Bio food : Zdravé, přírodní, bez aditiv, sladidel, chemie. Je to trend, který oslovuje čím dál tím širší spektrum lidí. Jsou to lidé, kteří se více zaměřují na své zdraví a řeší, co do svého těla pouštějí. Nesmí se měnit přirozenost potravin. (BUREŠOVÁ,ZIMÁKOVÁ, ČERTÍK, HÁN, Vybrané kapitoly z hotelnictví a gastronomie, Praha: Wolters Kluwer, ISBN 978-80-7478-498-9, 2014) U nás, v České republice se můţeme setkat s jedinci, kteří budou mermomocí tvrdit, ţe například maso, být Bio nemůţe. Toto přesvědčení je ale zcela mylné. Bio maso je asi nejvíce řešená záleţitost trendu Bio food. Restaurace, která mi je nejznámější s tímto sortimentem, ač vegetariánská, je restaurace Country Life v Melantrichově ulici, na Praze 1 (http://www.countrylife.cz ,4.2.2016). Je spojena s obchodem, který prodává pouze Bio potraviny, kde jich můţeme najít široké spektrum. Koncept prodejna + restaurace je nápaditý a mě osobně se zamlouvá, ovšem o přeplněném podniku nemůţe být řeč. Lidé potřebují čas a finance k tomu, aby se začali stravovat zdravě. Pokrm, který jsem ochutnala, byla Africká zeleninová směs a cizrnou. Jídlo mi chutnalo, cena odpovídala kvalitě, ale přemrštěná zdravá chuť se nezapře.

28

Enogastronomie : Jde o snoubení pokrmů s víny. Na chuť vína spolu s pokrmem a to, jakým způsobem spolu harmonizují, se pohlíţí se dvou hledisek. První je snaha o vyváţenost, harmonizaci a propojení chutí. Druhé hledisko je zcela opačné a snaţí se o zvýraznění kontrastu mezi nimi. Jasně daná pravidla u Enogastronomie neexistují, avšak pár důleţitých kritérií nalézt lze. Musíme si ujasnit, zda podáváme víno k pokrmu nebo pokrm k vínu. Vţdy bychom měli vyzdvihnout ročník vína a s ním i oblast, kde byla vinná réva pěstována. (BUREŠOVÁ,ZIMÁKOVÁ, ČERTÍK, HÁN, Vybrané kapitoly z hotelnictví a gastronomie, Praha: Wolters Kluwer, ISBN 978-80-7478-498-9, 2014)

Finger food : Konzumace bez příboru, hůlek a jakýchkoliv pomůcek. Ke konzumaci těchto pokrmů nám musí vystačit pouze prsty. Jsou to malá sousta, která by se měla do úst vejít najednou. Jedná se například o nám známé tapas, které pochází ze Španělska nebo výše zmíněné kanapky. Tento způsob konzumace lze vidět na různých společenských akcích. (BUREŠOVÁ,ZIMÁKOVÁ, ČERTÍK, HÁN, Vybrané kapitoly z hotelnictví a gastronomie, Praha: Wolters Kluwer, ISBN 978-80-7478-498-9, 2014) Tradiční regionální gastronomie: Trend, který vyuţívá pouze suroviny a receptury dané lokality, oblasti a země. Jsou to tradiční nápoje a pokrmy, které nevyuţívají jiné suroviny, neţ ty, které se pěstují nebo chovají na daném území a vycházejí z tradičních receptur. (BUREŠOVÁ,ZIMÁKOVÁ, ČERTÍK, HÁN, Vybrané kapitoly z hotelnictví a gastronomie, Praha: Wolters Kluwer, ISBN 978-80-7478-498-9, 2014) Jednou z restaurací, která nabízí pokrmy z regionálních surovin, je Angusfarm. Téměř vše, co nabízejí na menu, také sami pěstují a chovají. Důsledek této činnosti jsou neodolatelně měkké a chutné steaky, které se připravují na dřevěném uhlí a dále pokrmy, které jsou nám blízké, jako jsou například Zelňáky. Z repertoáru restaurace, patří mezi domácí suroviny jogurty, máslo, sýry, šunky a mnoho dalšího. Restaurace, se nachází v Nepomukách a tak si myslím, ţe majitelé mohou hovořit o štěstí, ţe se dostali do povědomí lidí a kapacitně nápor hostů téměř nezvládají.

29

Restauraci jsem sama navštívila a nemám ani jednu výhradu. Ano, restaurace je draţší, ale s ohledem na to, jakou symfonii chutí Vám naservírují, věřím, ţe většina z nás zapomene na vysoké ceny. Tento podnik nenabízí pouze restauraci, ale také velmi příjemný nocleh, úţasné prostředí a malý obchod s potravinami (potraviny z farmy ) (http://www.angusfarm.cz/restaurace/ , 4. 2. 2016) Street food : Jde o pokrmy, které jsou zakoupeny ve stáncích na ulicích nebo trzích a podobně. Jsou určené pro konzumaci na veřejnosti. Kaţdému se vybaví nejprve stánek, kde se prodává párek v rohlíku, ale tímto způsobem se mohou konzumovat i potraviny, které jsou povaţovány za delikatesy. (BUREŠOVÁ,ZIMÁKOVÁ, ČERTÍK, HÁN, Vybrané kapitoly z h otelnictví a gastronomie, Praha: Wolters Kluwer, ISBN 978-807478-498-9, 2014) Příklad toho, ţe se mohou jako Street food konzumovat i pokrmy lepšího rázu, byl Francouzský trh, který probíhal v létě 2015, pod Karlovým mostem. Lidé si zde mohli koupit pokrmy, jako byly mořské plody nebo vybrané sýry, kvalitní uzeniny a mnoho dalšího. (http://www.francouzskytrh.cz/cs/, 4. 2. 2016) Zážitková gastronomie: Jde o trend, který pojí záţitek s chutí, kdy jsou ukojeny chuťové pohárky a lidské smysly. K tomu, abychom byli ještě spokojenější, napomáhá moţnost vidět na kuchaře (v tomto případě umělce), kteří záţitkovou gastronomii tvoří. Tomu se říká front cooking. (BUREŠOVÁ,ZIMÁKOVÁ, ČERTÍK, HÁN, Vybrané kapitoly z hotelnictví a gastronomie, Praha: Wolters Kluwer, ISBN 978-80-7478-4989, 2014) Molekulární gastronomie: I u nás, v České republice jde o trend známý, který se výrazně liší od jiných. Jde o zkoumání chemických a fyzikálních reakcí a procesů, které zaznamenáváme při přípravě pokrmů. Kuchaři, kteří se podílejí na tomto způsobu přípravy jídla uţ od roku 1988, zkoušejí a zkoumají, aţ kam mohou zajít a jaké moţnosti se jim s danou ingrediencí naskytují. (BUREŠOVÁ,ZIMÁKOVÁ, ČERTÍK, HÁN, Vybrané kapitoly z hotelnictví a gastronomie, Praha: Wolters Kluwer, ISBN 978-80-7478-498-9, 2014) K přípravě molekulárních pokrmů se pouţívají suroviny, které jsou běţně k sehnání. Upravují se jinak, neţ známe, ale co je pro konzumenta hlavní, tvarují se do

30

tvarů, které jsou jiné, které by nám jen tak nepřišly na mysl a kombinují se takové druhy pokrmů, které by nás, za normální situace, nenapadlo jíst. Co tedy můţeme na talíři očekávat? Ţelé z okurek a koriandru, nudle z olivového oleje, mrkvový kaviár, slaninová pěna, koprové ţelé a mnoho dalších. V dnešní době je problém najít praţskou restauraci, která je zaměřena na molekulární gastronomii. Pokud se ještě dnes někde přece jen tento trend objeví, tak je to ve formě cateringů nebo nějakého menu, které je sestaveno přímo na dané datum nebo pro určitou skupinu lidí. Obr.7. - Hovězí filet s bublinami z červené řepy

Zdroj: http://www.culinaryonline.cz/temata/chefs/molekularni-kuchyne-hovezifilet-s-bublinami-z-cervene-repy/ Raw food: Jakékoliv suroviny, které nejsou tepelně (maximální teplota úpravy je 42 stupňů Celcia) a ani chemicky upraveny, kdy ideou tohoto trendu je neporušená čerstvost a minimální ztráta vitamínů. (BUREŠOVÁ,ZIMÁKOVÁ, ČERTÍK, HÁN,

31

Vybrané kapitoly z hotelnictví a gastronomie, Praha: Wolters Kluwer, ISBN 978-807478-498-9, 2014) Tímto způsobem se dokonce upravují sladkosti a dezerty – dorty, tyčinky, bonbóny, krémy, pudinky. V dnešní době lze navštívit poměrně velké mnoţství praţských restaurací, které jsou takto zaměřeny. Mě osobně se líbí koncept restaurace Secret of Raw, na Praze 3 v Saifertově ulici. Jde o restauraci, která nemá, konkrétně mě na první pohled nepříjemný, zdravý vzhled. Jde o podnik stylový, příjemný, s příjemnou a znalou obsluhou a hlavně chutí Raw pokrmů, kterou jsem nečekala. Pokrmy byly velmi dobré, se snahou o zařazení potravin, které jsou české kuchyni blízké – ţampiony, špenát, hrách a další. Pokud srovnám cenu a kvalitu, nezbývá mi nic jiného neţ konstatovat, ţe i ta je přiměřená a snad i upravená vysokoškolákům, kteří podnik navštěvují. Restaurace sice nebyla naplněna, v době mé přítomnosti, do posledního místa, ale věřím, ţe tento podnik budoucnost má a to i z hlediska polohy u Vysoké školy ekonomické, kde se pohybuje obrovská fluktuace studentů, kteří jsou všemu novému otevřeni. Výše zmíněných osm trendů stačí k pochopení, jak různorodé kulinářství můţe být a kolik trendů slouţí k ukojení potřeb a přání hosta.

2.2.2 Gastronomické trendy a jejich úspěch Výše zmíněné trendy jsou aspekty, které ve velké míře ovlivnily a ovlivňují české kulinářství. Některé z nich sílí, jiné slábnou a jejich oblíbenost je ta tam, ale nesmazatelně změnily pohled strávníků na kulinářství jako takové. Lidé chtějí více nevšedních chutí, něco nepoznaného. V tom se ale hostům vychází ztěţka vstříc. V přípravě pokrmů, surovin, kombinací a dalších záleţitostí, týkajících se kulinářství, je uţ vše objeveno. Nyní jde pouze o kvalitu surovin, o jejich chuť, vylepšování přípravy a přidávání surovin ne příliš obvyklých k danému druhu hlavní suroviny. (př. pstruh s černou lanýţovou omáčkou). Některé z trendů se dočkaly úspěchu. V tomto případě lze hovořit o například trendu „Tradiční regionální gastronomie“. Čím dál více podniků se zaměřuje na přípravu ze surovin, které jsou lokalitě blízké, na čerstvost, na kvalitu, na ne extrémně

32

výraznou chuť koření, ale naopak na zvýraznění chutí přírodních, které jsou podpořené pouze solí a pepřem. Naopak o neúspěchu můţeme hovořit ve spojitosti s molekulární gastronomií, která konzumenty příliš neoslovila. V době, kdy byla „módní záleţitostí“, přišly masy zvědavých lidí a chtěli ochutnávat. U ochutnávání ale zůstalo a málokdo se k pokrmům vrátil. Šlo pouze o chtěnou novinku. Ale na druhou stranu šlo o něco nevídaného a nepoznaného a kdo ví, zda se k tomuto trendu ve stejné nebo jiné formě vrátíme. Díky době jsem nucena posoudit úspěšnost trendu „Raw food“. Je silný, rozvíjející se, chtěný, módní. Má veškeré podmínky pro takzvaný „boom“, pokud jiţ nepřišel. Mám několik známých a rodinných příslušníků, kteří holdují této novince v přípravě pokrmů. Nedalo mi to a musela jsem se zeptat, zda jim to váţně chutná a nepotřebují k ţivotu něco teplého, chutnějšího, tučnějšího a celkově „normálního“ a co jim konzumace raw jídel dává? Odpovědi byly zaonačené a obvykle s výsledkem, ţe je to součást jejich zdravého ţivotního stylu, nicméně po volném rozhovoru a odbočení od mé zvídavosti kvůli bakalářské práci, mi téměř všichni odpověděli, ţe nad kus hovězího masa se špenátem a pepřovou omáčku není a ţe ani jeden z dotazovaných by nemohl ţít pouze na raw stravě. Kaţdý trend je zajímavý a měl by se ochutnat a zaţít. Lidé si sami určí, zda jeho ovlivnění naší stravovací kultury a chutí bude nějakým způsobem významné nebo trend zanikne stejnou rychlostí, jako se objevil.

2.3 Rozhovory Jak jsem jiţ zmínila v úvodu, kulinářství je pro mě oborem velmi zajímavým. Psát o něm, hledat podněty, informovat se a různě zjišťovat, by bylo neúplné, nebýt pár lidí v naší zemi, kteří kulinářství dělají tím, čím je. Snaţí se o to, aby bylo lepší, a zejména se snaţí dohnat doby, které nám, bohuţel, neumoţnily ţádný kulinářský vývoj. Těch jmen je opravdu pár a já jsem si dovolila oslovit tři z nich. Kaţdému byly poloţeny naprosto totoţné otázky a kaţdý z těchto významných muţů je uchopil jinak.

33

2.3.1 Jan Pýcha Ambassador Praha, International Praha, Place Praha, Flambé Praha, Castle Praha v japonském Tokiu, Rybí trh a mnoho dalších, by dnes kývlo na opětovnou spolupráci s věhlasným šéfkuchařem Janem Pýchou. V krvi měl sice kuchařinu od dětských let, ale právě v těchto podnicích své znalosti a um posiloval. Moţná by se dalo říci, ţe se stala Praha, pro pana Pýchu, malou a zatouţil poznat něco víc a umět to, co uměl v našich končinách málokdo. Jeho kroky vedly aţ k samotnému Patriku Pagésemu (francouzský gastronom), kde strávil jeden rok. Pagése ho vedl k propojování jednoduchosti, tradičnosti a k novým chutím. Šéfkuchař Jan Pýcha by ale nebyl tak silný, i přes všechny zkušenosti a stáţe, ve svých krocích ke slávě, ve svém úspěchu a kulinářském umění, nebýt jednoho velmi důleţitého aspektu a tím byla a je láska k české gastronomii. 1) Co pro Vás znamená slovo kulinářství? Já kulinářství neznám, já znám pouze vaření a rozděluji na: vaření z povinnosti - většina zaměstnanců v kuchyni a chytráků, co se různým způsobem na tom přiţivují - módní kuchařky a kuchařské pořady s mediálními a jim podobnými celebritami; vaření s láskou a šestým smyslem, od přírody jedineční a výjimeční kuchaři 2) Co Vás přivedlo ke gastronomii? Uţ asi v 8mi letech jsem věděl, ţe chci dělat kuchaře. To je asi ten šestý smysl. 3) Vidíte rozdíl mezi českým kulinářstvím před rokem 1989 a po něm? Pokud ano, jaké? Rozdíly jsou ohromné, jak v interiérových vybaveních, technologických vybaveních, tak i samozřejmě v dosaţitelnosti veškerých potravin a surovin. Pak je to nesrovnatelné mnoţství podniků. Dříve byla na dvacet ulic jedna hospoda, dnes jich je v kaţdé ulici deset. Rovněţ otevírací doba je libovolná, coţ před rokem 1989 bylo omezováno. Hosté jsou díky neustálému připojení k informacím daleko náročnější vůči zaměstnancům. Tím pádem mnohdy i arogantnější a nepříjemnější vůči obsluhujícímu

34

personálu. Na druhou stranu tím, ţe se hostinská ţivnost stala ţivností volnou, tak restaurační podniky provozuje kdekdo, bez odborného vzdělání, čímţ se upouští od např. pracovního oděvu obsluhy - často obsluhují v dţínách a tričku, ve kterých přijdou z ulice přímo do pracovního procesu. Kuchaři nemají nad sebou ţádného odborníka, a proto se v našich restauracích můţe dostat na stůl opravdu neuvěřitelný záţitek a to v tom negativním slova smyslu. Zvláště pak, jsou-li tyto podniky zaloţeny na cenové politice levných jídel a podobně. 4) Co českému kulinářství chybí? V čem jsme naopak tak unikátní? Českému vaření a českým tradičním jídlům hlavně chybí úcta národa k nim a pak propagace ze strany novinářů, kteří stále tvrdí, ţe česká kuchyně je nezdravá. Zkuste sáhnout Němcům na jejich koleno, játrové knedlíky nebo buřty, Američanům na obrovské hamburgery a steaky, Belgičanům na smaţenou rybu se smaţenými hranolkami a podobně. Navíc my jsme ještě stále unikátní v tom, jak pořád vaříme dle staré francouzské školy. Naše tak zvané hotovky, které jsou opravdu pracné, a ještě navíc je prodáváme velmi levně. Vţdy, kdyţ v zahraničí představuji naši kuchyni, tak hosté jsou blaţení, ale šéfkuchaři tamních podniků mi na rovinu řeknou, ţe takovou práci nejsou schopni běţně promítnout do prodejní ceny jídla. 5) Co si myslíte, že zasáhlo po převratu nejvíce do českých chutí a příprav pokrmů? Jak jsem jiţ naznačil výše, nejvíce trh s potravinami ovlivnili zahraniční dodavatelé. Hned po revoluci vycítili obrovskou moţnost rozšířit do České republiky své odbytiště a zničit naše tradiční zemědělství. Nejvíce v tomto směru byli aktivní Italové (olivové oleje, vína, sýry, těstoviny, semolinová mouka a podobně) Němci a Francouzi (maso a mléčné výrobky...), Španělé a opět Francouzi (ovoce a zelenina...), za mohutného přispění různých kulinářských časopisů, jejichţ vydavatelství rovněţ vlastnili a kde tvrdili, jak pouze konzumace těchto potravin je zdravá. Tady je počátek všech těch novinářských bludů o nezdravé České kuchyni a surovinách. Kdyţ se zeptáte jakéhokoliv opravdového lékaře či profesora VŠCHT, tak Vám potvrdí, ţe náš řepkový či slunečnicový olej je k našemu organizmu stejně laskavý či někdy i laskavější, neţli drahý olivový olej, jablka dozrálá v našich sadech neţ podtrhnutá v Tyrolsku nebo

35

vysvětlí, jak velký je klam o

zdravějších italských gnocchi oproti bramborovým

knedlíkům či italských těstovinách oproti haluškám a tak dále, a tak dále … 6) Čím jsou dle Vašeho názoru lidé ovlivnění, co se týče kulinářství? Jednoznačně internetovou a audiovizuální propagandou 7) Jaký je Váš názor na nové trendy v gastronomii? Co se týká raw food, vegetariánství, veganství, bezlepkové stravy ... Na to mám názor, ţe to je jako s náboţenstvím, věř a víra tvá tě uzdraví. I tady jsou však světlé výjimky a například některé druhy rakoviny se dají raw stravou zastavit. U lepku je malá část populace alergická ... A u etnických kuchyní, které jsou teď v módě, tvrdím, jelikoţ jsem jiţ vařil na většině kontinentů a v různých zemích světa, ţe etnické kuchyně jsou ve své čisté podobě nepřenositelné. Kdyby tady viděl Japonec, jaká rýţe se pouţívá na sushi a jakým noţem se ty ryby krájí, tak by spáchal harakiri hned. Zkuste tady někomu udělat opravdu indické skopové kari a jeho reakce je jasná uţ teď - Bude mu smrdět. Zkuste dělat Honkongské hot beef, kde je na počet hovězích nudliček stejný počet pálivých papriček. Nebo zkuste podávat v Čechách skotský hagis a to nemluvím o specialitkách, které začínají u drůbeţích běhů, přes smaţená střeva aţ k různým broukům a plazům. 8) Ovlivnily české kulinářství asociace a veřejné soutěže? Domnívám se, ţe různé odborné soutěţe jsou dobré pro rozvíjení kuchařského umění u těch nemnoha nadaných mladých profesionálů a pomáhají na mezinárodní úrovni, kde je moţné si udělat porovnání trendových surovin a úprav. Veřejné soutěţe jsou na hranici domácího grilování bez odbornosti a to s veškerou svojí amatérskou základnou. Srovnám-li pořad Prostřeno, u nás a ve Francii, tak snad ani srovnávat nemohu, jelikoţ je to nesrovnatelné. Jde o soutěţ, kde jsou soutěţící amatéři, kteří vaří menu a pak na ně zvou soupeře. U nás se většinou vaří podle Babici, a kdo se snaţí udělat něco z vyšší gastronomie, je tvrdě napadán. Oproti naší situaci, ve Francii většina soutěţících chce uvařit vpravdě Michelinská jídla a ne pejska s kočičkou, co se snaţí o pokus vařit u táboráku.

36

9) Je české kulinářství na dobré cestě? Stagnuje/upadá? Já tvrdím, ţe tady v současné době hosté netuší, co mají… Takto levné a přitom kvalitní restaurace nebudou mít dlouho. Teď je to stále vše nové - šéfkuchaři jiţ srovnali své obzory se zahraničím, často se vracejí z dlouhodobějšího pobytu- praxe v zahraničí zpět do rodné země a chtějí tady to samé, co zaţili venku. Bude se neustále zlepšovat kvalita, ale bude ubývat hospod s poledním menu za 100 Kč a bude se v brzké budoucnosti v pohostinství, nepříjemně pro zákazníka, zdraţovat. 10) Můžete volit mezi restaurací italskou, francouzskou a českou. Jakou si vyberete? Prosím, vyjádřete se k české restauraci, proč jste si jí zvolil/nezvolil. Samozřejmě, ţe si budu především vybírat restauraci podle příleţitosti, pro kterou tam jdu. Pokud se budu chtít dobře najíst a budu vědět, ţe se tam chutně vaří hotovka a polévka, tak rozhodně českou. Pokud budu chtít oslnit hezkou a příjemnou ţenu, tak s ní půjdu do hezké restaurace, kde budou vařit ryby, saláty a kvalitní masa v moderní úpravě. To ale mohou dělat jak v české tak i ve francouzské, řecké, italské, japonské, thajské, čínské, vlastně kdekoliv. Takţe já takto restaurace nerozlišuji. Je italská restaurace ta, ve které se dělá pizza a polední české menu, jak je v našem kraji zvykem? Proč je tedy nazývána italská? Já jdu vţdy tam, kde vím, ţe je dobrý kuchař. 11) Má dle Vašeho názoru kouření vliv na kulinářství? Kouření u kuchařů je jednoznačně špatný zlozvyk, ale na druhou stranu u těch, kteří vaří z povinnosti, se vlastně ani neočekává, ţe by kombinovali a ladili jednotlivé chutě. To jsou jen další ruce šéfkuchaře, který má mít poslední slovo. Právě šéfkuchař by měl být alespoň sváteční kuřák, pokud rovnou nekuřák.

2.3.2 Petr Hajný Z chlapce z maloměsta se s léty dřiny stal jeden z nejuznávanějších kuchařů v České republice. Od prvotního plánu pracovat s auty, se dostal aţ ke kuchařině, která v jeho raných letech představovala i jisté oběti. Kaţdodenní dojíţdění a poznávání sebe sama, ve víru velkoměsta, byl jistý, do té doby, nepoznaný boj. Díky svému odhodlání, se můţe pyšnit s několika věhlasnými podniky. Praxi započal v hotelu InterContinental, který mu zcela otevřel dveře do světa kulinářství.

37

Podniky jako jsou Villa Richter, Dům vína u Závoje, Flambée, Chagall’s Club Restaurant a nyní Park hotel Popovičky, tvoří sílu za jménem šéfkuchaře Petra Hajného, který si jednoduše šel za svým snem. 1) Co pro Vás znamená slovo kulinářství? Pro mě je to zaměstnání, ţivotní styl a činnost, kterou mám rád, protoţe bych ji jinak nemohl dělat. Jsem v kuchyni patnáct hodin v kuse, šest dní v týdnu. 2) Co Vás přivedlo ke gastronomii? Po tátovi jsem chtěl být automechanik, ale to mi táta zakázal a tak padla volba na vaření. Já chtěl opravdu jen vařit a všude kolem Rakovnicka, odtamtud pocházím, se otevíraly obory kuchař – číšník a já jsem chtěl vysloveně jen na kuchařinu, takţe jsme vybrali školu, která byla aţ v Praze a tak jsem dojíţděl kaţdý den autobusem tam a zpět jen pro to, abych mohl být kuchař. 3) Vidíte rozdíly mezi českým kulinářstvím před rokem 1989 a po něm? Pokud ano, jaké? Rozdíl je obrovský. Ve sluţbě jako takové, v surovinách, v přístupu, ve vybavení. Rozdíl je snad ve všem a je velmi viditelný. Před rokem 1989 bylo všechno jasně dané, vše se muselo dělat stejně. Moţná pro pár komunistů byly vybrané restaurace, kde dostali svíčkovou Rossini, brzlík a další, ale jinak byly normy a šlehačka na poháru musela váţit všude stejně. Já jsem upřímně velmi rád, ţe jsem tuto dobu v kuchyni nezaţil. 4) Co českému kulinářství chybí? V čem jsme naopak tak unikátní? Co mu chybí? Nechci, aby moje věty vyzněly špatně, ale myslím, ţe mu chybí to, ţe lidé to nenechávají více na kuchařích, tím jak jsou konzervativní. Kdyţ budu hovořit o situaci tady v hotelu, tak při změně jídelního lístku jsme vyndali hovězí líčka, vepřovou panenku a vepřová ţebra a lidé se mohli zbláznit, co jsme si to dovolili. Jídla, která si dnes dáte v kaţdé druhé slušné restauraci, je to pro většinu z nás normální a kdyţ je snaha o unikátnost a něco lepšího, je to špatně. To jsou věci, které jsou hrozně

38

sloţité. Je za tím velká práce, velké úsilí a pak se dozvíte, ţe nemáte panenku a ţe jste magor, takţe to je pro mě smrtící záleţitost. 5) Co si myslíte, že zasáhlo po převratu nejvíce do českých chutí a příprav pokrmů? Já si myslím, ţe nejvíce zasáhlo, ono to vlastně ještě pořád přetrvává, ţe si kaţdý myslel, ţe v hospodě okamţitě zbohatne. To znamená, ţe ten podnik mají do dnes lidé, kteří to nikdy nedělali, nemají školu a myslí si, ţe první měsíc co otevřou, budou vydělávat statisíce. Další věcí je to, ţe lidé u nás jsou schopni jíst cokoliv, pořád vítězí kuřecí směs v bramboráku, různá kung-paa, kuřecí s broskví a tisíce způsobů oblohy na talíři od kraje ke kraji a to je to „špatně“, co tady je. A navíc naši hospodští, jak tomu nerozumí, tak si vymýšlejí nesmysly a pořád zlevňují a zlevňují, ceny podkopávají, peníze nepřiznávají. Je nesmysl uplatit všechno jídlem i s polévkou za 80 Kč a ani za 120 Kč to nejde. To by mělo zmizet a pak by se to narovnalo a i lidé by začali konzumovat jinak a opravdu rozeznávat kvalitu. Dnes je tu pořád velké mnoţství lidí, kteří jdou za tím, ţe je to o dvacet korun levnější. Český národ si pořád myslí, ţe to jídlo se počítá jenom z toho, co ta surovina stojí, koukají na to způsobem domácího přepočítávání, tak proč mají platit větší částky v restauraci? Práci, energii, prostory a třeba omáčku, kvůli které byl dva dny zapnutý sporák, tak to uţ nevidí. Je to začarovaný kruh, kdy si myslím, ţe největší zlo v přípravách, přístupu a chutích jsou lidé, kteří mají restauraci, ale mít jí nemají a lidé, kteří našemu řemeslu nerozumí. 6) Čím jsou dle Vašeho názoru lidé ovlivnění, co se týče kulinářství? Cenou a konzervativností. Nechutí zkusit něco nového. Lidé tady sní cokoliv. 7) Jaký je Váš názor na nové trendy v gastronomii? Úplně se mi nelíbí molekulární kuchyně, to si myslím, ţe je úlet. Ta pro mě nemá význam, byl to nějaký trend, který byl a teď přichází na scénu severská kuchyně, syrové, polosyrové pokrmy. Mě se raw food líbí, ale lidé se toho bojí. Syrové ryby s

39

ovocnými šťávami, jako předkrm … To je strašně fajn. Nyní to také zkoušíme a budeme to sem dávat na jídelní lístek, tak uvidíme, jaký bude ohlas. Co se týče front cooking, tak to se mi také líbí. Pracoval jsem v otevřené kuchyni. Nemám s tím problém. Ten kuchař prostě přiznává, co dělá, jak dělá. I mým snem je restaurace s prozatím nereálným konceptem v Čechách a součástí, vlastně jednou z hlavních atributů toho podniku, by byl front cooking. Teď na to jen ještě není v ČR doba. 8) Ovlivnily české kulinářství asociace a veřejné soutěže? Asociace určitě ano, do jisté míry. Mě osobně ovlivnila dost, já byl členem asociace kuchařů, takţe mi to dalo to, ţe jsem mohl ven a účastnit se kuchařských soutěţí, coţ bylo skvělé. Ale nemá to nic moc společného s tou reálnou gastronomií v restauraci, to je úplně jiný svět. Má to přínos pro samotné kuchaře, nejen pro restaurační business … Ţe mohou ven, vidět něco od těch nejlepších národních týmů na světě, ţe mohou soutěţit a naučit se něco více, neţ by se naučili tady. A co se týče veřejných soutěţí, líbí se mi Masterchef, který se povedl. Soutěţícím radili a napřímo říkali skutečnosti, které by měl kaţdý kuchař na začátku slyšet. Moţná to otevře lidem oči, ţe je velké úsilí uvařit jídlo tak, aby bylo dobré, ţe je velké úsilí vařit pro restauraci plnou lidí. Pak pořad pana Pohlreicha, který tomu pomohl asi nejvíce s tím, aby lidé viděli, co se v restauracích děje a co by se naopak dít nemělo. No a pak opak jsou ty nesmyslné soutěţe typu Prostřeno, kde lidé vaří stylem Láďa Hruška … to opravdu ne. 9) Je české kulinářství na dobré cestě? Stagnuje/upadá ? Já myslím, ţe je na dobré cestě, to jednoznačně. Čím dál tím více restaurací se začíná přibliţovat těm světovým. Ono to je asi i v tom, ţe lidé, kteří ve dvaceti odjeli do Anglie, Francie a tak dále, se dnes vrací zpět a táhnou sem to, co viděli venku. Pak si

40

restaurace otevírají nebo pracují na postech šéf kuchařů. Více prosazují trendy a to je podle mě moc fajn. Mluvím Vám tady ale jen o Praze. Lidé za Prahou a na venkově, jsou na tom v kulinářství špatně. Působil jsem chvilku v Českých Budějovicích, odešel jsem tedy z Prahy a teď vím, ţe to uţ nikdy neudělám. Ti lidé tam jsou jinde. 10) Můžete volit mezi restaurací italskou, francouzskou a českou. Jakou si vyberete? Prosím, vyjádřete se k české restauraci, proč jste si jí zvolil/nezvolil. Záleţí na situaci a náladě nebo na ročním období. V létě do italské a v zimě třeba do české. Záleţí na rozpoloţení člověka v ten daný moment. V italské dostanete zeleninu, těstoviny, ryby a další lehká jídla. Francouzská kuchyně je v nějakém stylu vaření podobná té naší - silné omáčky atd., pokud tedy nejste v restauraci, která se specializuje na jih Francie. A Česká, tak je otázka, co od ní čekat. Myslím, ţe je chutná, ale to je názor od názoru. Navíc je naše kuchyně na přípravu velmi náročná, protoţe ji vaříte našim lidem a on kaţdý za tím stolem ví, jak má chutnat ta pravá svíčková, protoţe si jí pamatuje z domova a tu chuť má zakódovanou. Takţe pokud se dostanete do situace, ţe vaříte svíčkovou omáčku pro sto dvacet lidí a sto deset Vám řekne, ţe je špičková, tak je to obrovský úspěch. 11) Má dle Vašeho názoru kouření vliv na kulinářství? Ano a obrovský. Jak pro kuchaře, tak pro konzumenty. Kuchař ztrácí chuť a host si pokrm a atmosféru neuţije. Takţe ano, je to „české velké špatně“.

2.3.3 Jan Punčochář Náš přední šéfkuchař, kterého v oboru i mimo něj zná snad kaţdý a pokud ne, troufám si říci, ţe gastronomii nerozumí tak, jak by měl. Jan Punčochář je vzorem pro stovky kuchařů, je nedosaţitelným a chtěným článkem pro stovky restaurací a jeho hvězda neustále a strmě stoupá. Dle jeho slov je pravá a poctivá kuchařina stres, kterému nemůţete dovolit, aby Vás ovládl. Kuchař se nesmí nikdy zastavit a hlavně si musí uvědomit, ţe gastronomie a kulinářství je nebezpečný business.

41

Dosáhne tento šéfkuchař s téměř bezkonkurenčními (u nás v Čechách) zkušenostmi na Mischelinskou hvězdu? Já sama věřím, ţe na ni uţ nebude příliš dlouho čekat. Kdo jiný by ji měl získat, neţ tento velký muţ českého kulinářství. 1) Co pro Vás znamená slovo kulinářství? Asi ţivobytí, ţivot a lásku. 2) Co Vás přivedlo ke gastronomii? Nikdy jsem nic jiného neuměl. Od malička mě to bavilo a chtěl jsem to dělat. 3) Vidíte rozdíl mezi českým kulinářstvím (restaurace, kavárny, bary, nároky hostů) před rokem 1989 a po něm? Pokud ano, jaký/jaké ? Nejsem tak starý a roku 1989 mi bylo deset let. Ale vidím, ţe teď se jinak vaří, dobře vaří, vše je jiné a lepší. To musel zaznamenat asi kaţdý. Dříve bylo jasně dáno, ţe se zákazníci vrátí. Dnes je tomu jinak a restaurace se o hosty musí snaţit. 4) Co českému kulinářství chybí? V čem jsme naopak tak unikátní? Co mu chybí? Asi moře. A v čem jsme unikátní? Tak asi, ţe opravdu za krátkou dobu, právě od roku 1989, jsme udělali takový pokrok. Ţe se umoţnilo kuchařům cestovat, sbírat zkušenosti a ty pak předat sem, k nám. Ale v čem jsme unikátní v chutích, tak to netuším. 5) Co si myslíte, že zasáhlo po převratu nejvíce do českých chutí a příprav pokrmů? Dříve bylo vše uzavřené, takţe zasáhlo to, ţe se sem dostaly německé chutě, francouzské chutě. Celkově nás v kulinářství ovlivnila Itálie a Francie. Jednoduchost, důraz na suroviny, čerstvost. 6) Čím jsou dle Vašeho názoru lidé ovlivnění, co se týče kulinářství? Chtějí víc. Více se přiblíţit světu. Dnes uţ jde o záţitek, 7) Jaký je Váš názor na nové trendy v gastronomii?

42

Je to moderní, všichni o tom mluví a chtějí to. Chtějí ţít zdravě a dobře se cítit. 8) Ovlivnily české kulinářství asociace a veřejné soutěže? Vůbec. Já mám třeba jediný diplom za přespolní běh a také vařím. Lidé, kteří jsou v asociacích, nejsou úplné špičky. Kuchaři, kteří vyhrají soutěţe, ala Masterchef a podobně, tak se jim naskytne příleţitost vařit i kdyţ to doposud nebylo jejich ţivobytí. Já tu mám chlapce, který byl v Masterchefovi druhý a určitě se mu tím pootevřely dveře do světa kulinářství a teď je pouze na něm, kolik tomu dá a kam to dotáhne. Co se týče asociací, tak nevím … Nezajímá mě to. Nemyslím si, ţe by tam byl nějaký top kuchař a mělo by to hlavu a patu. Podle mě je to blbost. 9) Je české kulinářství na dobré cestě? Stagnuje/upadá? Jde nahoru a půjde dál. Máme se v čem zlepšovat, ale stoupáme. 10) Můžete volit mezi restaurací italskou, francouzskou a českou. Jakou si vyberete? Prosím, vyjádřete se k české restauraci, proč jste si jí zvolil/nezvolil. Kaţdý den si vyberu něco jiného. Je to ovlivněné tou chutí. Nemám ţádnou kuchyň, která by byla specifická a kterou bych vyhledával kaţdý den. I kdyţ ano, jediné jídlo, které si mohu dát kaţdý den, je smaţený řízek. 11) Má dle Vašeho názoru kouření vliv na kulinářství? Doufám, ţe ho zruší a uţ to nebudeme vůbec řešit. Ten kdo kouří, tak má menší chuťové buňky neţ ten, kdo nekouří. A kdyţ jíte, tak nechcete čichat cigarety, ale chcete cítit to jídlo a víno.

2.4 Kulinářská informovanost mezi lidmi V dnešní době má kaţdý neustále po ruce telefon, tablet s připojením na internet nebo počítač. V kaţdé volné chvíli, která nám vznikne například, mezi různými pracovními jednáními, nebo při cestě do práce či z práce, se podíváme na jedno ze zařízení, která jsou výše zmíněná. Dnešní moţnosti stáhnutí si, bez jakéhokoliv poplatku aplikace, které nás informují o daném podniku a to více neţ dopodrobna, je přehršel.

43

Komentáře poskytují lidé, kteří se zrovna nacházejí nebo nacházeli v daném podniku, který nás zajímá a tak nám sdělují nejčerstvější a nejpodrobnější informace, které by nás o podniku mohly zaujmout. Doby, kdy bylo nepsaným pravidlem, být na viditelném místě, nejlépe v centru dění, jsou ty tam. Dnes díky této informovanosti, je moţné mít restauraci kdekoliv i na místě, kde byste ji nečekali a přece je plná. Rychlá informovanost mezi stálými a potenciálními hosty spočívá právě v objevech dnešní doby. Jde o všemoţné aplikace, Facebook, Instagram a spousty dalších, kdy váha samotných www zlehka upadá. Lidé jsou náročnější a chtějí více, neţ dříve. Jsou schopni podnik vychválit do nebes nebo naopak, zhanit veškerou snahu personálu a přiznejme si, ţe někdy jsou slova zlých jazyků oprávněná. Já sama jsem jeden z uţivatelů a pro pochvalu nebo oprávněné sdělení, ţe podnik je katastrofou, nejdu daleko. Výše uvedené jsem zjistila díky X stáhnutým aplikacím tohoto druhu, dále návštěvou restaurací a rozhovorem o této problematice s majitelem jedné z praţských kaváren.

2.4.1 Storyous Tato sociální síť a blog, který propojuje zákazníky různých restaurací, barů, kaváren a dalších míst, vznikla roku 2012. Prvotinou byl plán se samotnou sociální sítí a blogem, kde si lidé budou moci sdílet názory o tom či onom podniku, který navštívili. Zájem ze strany uţivatelů byl obrovský a proto vznikala aplikace pro všechny typy smartphonů. Díky této bezplatné aplikaci se Storyous dostal do jiné úrovně uţívání. Den za dnem rostl počet lidí, kteří stahovali a posléze přidávali komentáře a fotografie. Uţivatelů bylo čím dál tím více a nápad s tím, ţe Storyous nebude pouze pro běţné uţivatele (příspěvky, fotografie, sdílení atd.), ale i pomoc pro gastronomické provozovny, byl na světě. Vznikl vlastní pokladní systém, který funguje od roku 2014 a nyní tento systém vyuţívá 818 podniků. Dále byl spuštěn magazín, který píše o gastronomii a kulinářství. Dnes má jiţ desítky tisíc odběratelů a to je zatím ve svých počátcích. Otázkou tedy je, v čem tkví základní síla Storyous? Lidé se mohou informovat o daném místě, mohou sdílet své názory, mohou sdělit, co bylo dobré a co ne, jak se

44

chovala obsluha, jaké je prostředí, jaký je servis, jaké jídlo si rozhodně nenechat ujít a jaké určitě vynechat. Názory sdílené na Storyous, jsou názory obyčejných lidí, kteří chtějí dát vědět o tom, kde jsou spokojeni a kde ne. O ničem jiném to není. Jde zkrátka o sdílení názorů všech. Tvář prozatímní nezkorumpovanosti a jakési lidovosti je sympatická. A to ani nemluvím o nepřeberném mnoţství fotografií, které nás mohou inspirovat při vaření. (www.storyous.com)

2.4.2 Zomato Zomato poskytuje informace o restauracích, barech, kavárnách, cukrárnách, bistrech a dalších, ve více jak 10 000 městech a to ve 23 zemích světa. Opět jde o moţnost si stáhnout zdarma aplikaci, kterou díky chytrým telefonům a dalším vymoţenostem dnešní doby, má kaţdý neustále při sobě. V jakémkoliv místě, v jakémkoliv čase, je moţno nalézt podnik, který bude vyhovující. Společnost má kolem dvou tisíc zaměstnanců. Starají se o zprostředkování záţitku pro potenciální hosty. Jde pouze o komfort a jednoduchost. Tento systém se osvědčil a mezi země, kde Zomato působí, patří také Brazílie, Chile, Indonésie, Libanon, Filipíny, Katar a mnoho dalších. Nejdůleţitější místo působení, je v souvislosti s mou bakalářskou prací, Česká republika. Já osobně aplikaci uţívám. Jde opět o bezplatnou aplikaci, zaloţenou na graficky velmi dobře zpravované hlavní straně, která uţivatele vyzívá, aby si vybral jak pro něho nejvhodnější příleţitost ( snídaně, oběd, večeře) tak podle pokrmů, na které má zrovna chuť ( Super Sushi, Kam na drink, Jde to i bez lepku, Koho honí mlsná, Pořádné Burgery, Noční hlad a mnoho dalších …). V snídaňové sekci, je mezi prvními v nabídce například Café Louvre, který nabízí třeba domácí lívance, vejce do skla nebo pečenou staročeskou šunku s teplým domácím chlebem. Ambice Zomata jsou velké a počítají i s překročením našich hranic (www.zomato.cz ) (www.itunes.apple.com )

45

2.4.3 Objevování s Restu Dvacáté první století je ikonické ve své jednoduchosti. Jednoduché vyhledávání, jednoduchá rezervace. To vše splňuje poměrně nový systém Restu. Restu lze najít nejen v počítači na www, ale také na Instagramu, Facebooku, Twitteru a dokonce na jejich vlastním blogu. Aplikace zdarma, pro chytré telefony, je samozřejmostí. Restu dává nejen typ na připravující se akce v oblasti gastronomie a kulinářství, ale také upozorňuje na vznikající nové restaurace, bary, kavárny. Cílem Restu je i zveřejňovat existenci podniků, které se nacházejí na méně frekventovaných a atraktivních místech. Výhodou restu je také snadná rezervace stolu. Navíc jsou uţivateli nabízeny bonusy ve formě slev. Výsledkem výše uvedeného, je nalezení uţivatele Restu, kterému je nabídnut sto procentní servis a tím je zaručeno, ţe klient nebo uţivatel, zůstane i v budoucnu klientem Restu. Nebude mít důvod vyhledávat konkurenci. (www.restu.cz)

2.4.4 Facebook Facebook je internetová stránka, která má své místo, ve formě aplikace, v podstatě v kaţdém telefonu. Facebook je vyuţit v případě gastronomických podniků a barů, k formě reklamy, která můţe a nemusí být placená. Placenou reklamou se stává v případě, ţe podnik si postaví svoji propagaci a následnou reklamní kampaň pouze přes Facebook. slouţí, v případě gastronomických podniků a barů, zejména jakési formě reklamy, která nemusí být placená. Pokud si podnik chce postavit reklamu a později jméno pouze pře Facebook, tak je ovšem placení nevyhnutelné. V případě Facebooku, se nejvíce pozornosti upíná na podniky, které mají nejvíce „to se mi líbí“. Uţivatelé, kteří dali „to se mi líbí“ k danému podniku, automaticky začnou odebírat veškeré fotografie a informace, vztahující se k danému podniku. Facebook umoţňuje v gastronomickém oboru, poskytovat různé příspěvky uţivatelů o formě, servisu, kvalitě pokrmu, atd … Tím vzniká snadná recenze, která je hodnocena hvězdičkami kvality. Bohuţel, restauratéři si píší recenze sami, přidávají si „to se mi líbí“ a tím je znehodnocena pravdivost celé recenze, tudíţ se nelze na tuto síť spoléhat. Rozšíření Facebooku je celosvětové. (www.facebook.com) 46

2.4.5 Instagram Tato mobilní aplikace, je v dnešní době převládající. Jde o bezplatnou aplikaci a bezplatné publikování fotografií, jejichţ počet není limitován. Čím více fotografií, tím vyšší sledovanost a vyšší návštěvnost. Gastronomické podniky zde prezentují své nejlepší fotografie, dávají je na své profily a tím se snaţí získat co největší počet sledovatelů. Toto je poté doplněno příspěvky hostů, kteří daný podnik navštívili, včetně fotografií a vyjádřením mírou spokojenosti. Typickým příkladem podniku, ktery si postavil pověs i na Instagramu, je Cafe Palanda. V dnešní době má bezpočet svých prezentovaných fotografíí a bezpočet fotografií poskytnutých hosty, včetně hodnocení . (www.instagram.com) Dnešních forem reklam, propagací a dalších vymoţeností, je více neţ dost. Otázkou ale zůstává, zda jsou způsoby propagování podniku, výše zmíněnými formami správné. Komunikace mezi hosty mizí, čas v restauraci tráví focením pokrmů a následně jejich účtů. Vychutnání si pokrmů a uţití si příjemné chvíle strávené v restauraci, se dostává do pozadí. Z tohoto důvodu se pár kuchařů, šéfkuchařů a majitelů podniků domluvilo a rozjeli roku 2014 kampaň, která zakazuje focení pokrmů v jejich restauracích. (www.objevit.cz )

3. Zhodnocení, komparace a návrhy - návrhová část Povaţuji za nutné zhodnotit situaci, spolu se všemi aspekty mnou uvedenými. V této práci jsem se zaobírala mnohými tématy, která stojí za povšimnutí a která ovlivnila vývoj českého kulinářství.

Nyní jednotlivá témata stručně zhodnotím a

vyjádřím své návrhy, svůj postoj a své hodnocení.

3.1 Stručné zhodnocení vybraných kapitol Stručný podhled do počátků českého kulinářství: Vývoj civilizace, je úzce spjat s vývojem stravovacích návyků. Čím vyspělejší civilizace, tím je kladen větší důraz na kvalitní stravu a kvalitní sluţby s ní spojené. Klasické receptury jsou postupem času vylepšovány a upravovány v závislosti na dostupných surovinách. Bohuţel je někdy tento vývoj na úkor původních chutí, klasických receptů.

47

Stolování: Od počátku civilizace se jednalo o společenský akt. V současné době, pod vlivem rychlého způsobu ţití, se málokterá rodina, včetně příbuzných, stravuje dohromady. Co ovlivnilo české kulinářství: České kulinářství se formovalo na základě dostupných surovin v daném regionu. Aţ později bylo obohaceno o produkty či suroviny z jiných regionů a zemí. Díky zlepšování se ekonomické situace obyvatelstva po revoluci, bylo moţné otevírat specializované obchody s produkty a surovinami z dovozu ( víno, maso, zelenina, ovoce, oleje …). (www.winemarket.cz/). (www.delmart.cz)

3.2 Komparace rozhovorů Všichni tři mnou osolení šéfkuchaři - Jan Punčochář, Petr Hajný a Jan Pýcha, patří k našim gastronomickým špičkám, ovšem jejich pohled na kulinářství a gastronomii je podobný. Sice kaţdý vaří jinak a jiným způsobem a navíc jsou kaţdý jiného data narození, ale snad právě proto se dostali aţ na vrchol. Šéfkuchař Pýcha je tvrdohlavý milovník českého kulinářství. Šéfkuchař Hajný , se snaţí implantovat novinky do české kuchyně. Šéfkuchař Punčochář, je vyznavačem strohosti, nicméně jeho pokrm je uměleckým dílem a jeho restaurace je jedna z nejlepších v republice.

3.3 Návrhy Zaměření se na českou kuchyni – Proč se orientovat na zahraniční pokrmy? Česká kuchyně je barvitá, rozmanitá a hlavně od nepaměti odpovídá svou výţivovou hodnotou klimatickým podmínkám, ve kterých ţijeme. Mám za to, ţe by se to, co je pro nás přirozené, nemělo měnit na základě toho, co je moderní. Proto navrhuji: Dělejme českou kuchyni. Jednak jsme na ni zvyklí a jednak by příprava našich receptur, měla být přirozenější neţ například příprava těstovin či mořským plodů. Využívat čerství suroviny z daného regionu – Není těţké, aby kaţdý kvalitní kuchař či majitel restaurace, rychle zmapoval místní pěstitele a chovatele a začal s nimi úzce spolupracovat. Tím by se zajistila nabídka kvalitních, čerstvých surovin, coţ by se samozřejmě odrazilo na prosperitě podniku. Snažit se omezit používání konveniencí na minimum – Sice je jednodušší nakoupit v Makru kostky bujonu či ostatních dochucovadel, nicméně, zájmem kaţdého dobrého 48

kuchaře by mělo být vytváření kvalitního pokrmu z kvalitních a čerstvých surovin. Navrhuji tedy vyuţívání přírodních surovin. Nechat vyniknout chuť- Proč pouţívat různá koření a další dochucovadla? Neměli by se čeští kuchaři řídit pravidlem „méně znamená více“? Domnívám se, ţe ve většině případů zcela postačí sůl, pepř, čerstvé bylinky a máslo. Nikdy nekombinovat české kulinářství se zahraničním – Měl by být kuchař univerzálním zpracovatelem potraviny? Dle mého názoru ne. Kuchař, který se orientuje na českou kuchyni, bude pokulhávat v přípravě mořských plodů a kuchař, který se specializuje na východní kuchyni, nebude jistě odborníkem na výrobu českého knedlíku. Zvyšování kvality pokrmů – Kvalita pokrmů se samozřejmě odvíjí od velkoobchodní ceny. Snaha nakoupit levě a prodat draze, je cestou k naprostému neúspěchu a fiasku. Mým návrhem je to, ţe šéfkuchař si je jistě dobře vědom, jací hosté podnik navštěvují a proto by se neměl bát vysoce kvalitních, i kdyţ velmi drahých surovin. Tím samozřejmě nechci říci, ţe restaurace na periferii s hosty s niţším finančním příjmem můţe nabízet hostům nekvalitní pokrmy. I zde by se měl brát ohled v první řadě na kvalitu, i kdyţ v jiné cenové relaci.

49

Závěr V průběhu psaní mé bakalářské práce, jsem se snaţila proniknout do kulinářského oboru, coţ se mi podařilo, díky třem výše uvedeným šéfkuchařům, kteří mi byli ochotni věnovat svůj čas a odpovídat ne mé otázky. Pro vypracování bakalářské práce, jsem zvolila analýzu, řízený rozhovor a komparaci. V Analytické části popisuji trendy a kulinářskou informovanost. K zhodnocení jsem dospěla pomocí osobní návštěvy několika podniků a pouţíváním výše zmíněných aplikací. Jak jsem byla informována, téma tohoto druhu přede mnou ještě nikdo nezpracoval, coţ samozřejmě bylo jak pozitivní, tak negativní. Pozitivum vidím v tom, ţe jsem se mohla zaměřit na danou problematiku svým úhlem pohledu. Negativum jsem shledala v tom, ţe tato problematika je tak široká, ţe není moţné porovnat můj pohled s pohledem jiného absolventa. Zkoumání, analýza a rozhovory, které jsem absolvovala, mě utvrdily v tom, ţe je české kulinářství velmi různorodé, ovlivnitelné okolním světem a do jisté míry nenapodobitelné. Chutě jsou velmi výrazné a těţko srovnávat s kulinářstvím jiných zemí. Srovnatelná s naší kuchyní je kuchyň rakouská a německá. Ale i tam lze najít markantní rozdíly. Na pomyslném vrcholu byla česká kuchyně v období první republiky.Další období, aţ do roku 1989, zapříčinilo její totální úpadek a s tím spojený nulová růst znalostí v oboru. Tato doba je mnohými nazývána dobou kulinářského temna. Na základě komparace řízených rozhovorů s našimi předními šéfkuchaři, jsem dospěla k závěru, ţe standard ve stravování se posunuje směrem vzhůru a to z toho důvodu, ţe hosté poţadují kvalitu, za kterou jsou ochotni zaplatit. Proto pevně věřím, ţe šizení jídel, okrádání hostů a nekvalita, bude v nejbliţší době vymýcena a čeká nás období srovnatelné s okolním, vyspělým světem, co se týče gastronomie a kulinářství. To, ţe je české kulinářství na vzestupu, dokazují i Michelinské hvězdy, kterými se mohou pyšnit restaurace Alcron, La Degustation a nově Field, pod vedením šéfkuchaře Radka Kašpárka. (www.magazinaktualne.cz )

50

Trendy ve velké míře ovlivňují myšlení konzumentů a dalo by se polemizovat o tom, jaká doba čeká typickou a hlavně zaţitou českou kuchyni. Doufejme ale, ţe lidem zůstane

zdravý

rozum

a

zůstanou

51

věrni

české

kuchyni.

Použitá literatura 1] http://www.czech.cz/cz/98910-historie-ceske-gastronomie (7.1.2016) [2]http://www.dlouhovekostbezleku.cz/mod/forum/discuss.php?d=125 (7.1.2016) [3] Bc. HORKÝ V. Srovnání české gastronomie před rokem 1989 a po něm, diplomová práce 2013 [4] https://cs.wikipedia.org/wiki/Restaurace_a_j%C3%ADdelny (8.1.2016) [5]http://www.tyden.cz/rubriky/apetit/ceska-kuchyne-po-roce-1989-svetove-trendy-inesvary_142759.html

(8.1.2016)

[6]http://haccp.webnode.cz/hostinska-cinnost/kategorizace-hostinskych-zarizeni/ (8.1.2016) [7]http://www.ceskatelevize.cz/ct24/ekonomika/1015996-fastfoody-uz-nenabizi-jensmazene-trendem-je-zdrava-strava (14.1.2016) [8]http://g.cz/9-fastfoodovych-retezcu-ktere-v-cesku-nemame-a-to-je-velka-skoda (14.1.2016) [9] http://czechmatediary.com/2008/09/08/favorite-czech-party-food/ (14.1.2016) [10]

SEDLÁČKOVÁ,Hana,

Ottova

čeká

vánoční

kuchařka,

Praha:

Ottovo

kaladatelství,s.r.o., ISBN:80-7360-377-2, 2005 [11]http://www.dotyk.cz/47-2014/26_noblesni-kral-oblozenych-chlebicku (15.1.2016) [12]http://www.svet-zdravi.cz/clanky/ceske-tradicni-vanoce-co-se-jedlo-drive-a-cojime-dnes (15.1.2016) [13] http://www.czech.cz/cz/93727-ceske-velikonocni-pokrmy (15.1.2016) [14]http://www.rozhlas.cz/zpravy/regiony/_zprava/typickym-novorocnim-jidlem-jecocka-varil-se-take-ovar-a-veprova-hlava--1297570 (23.1.2016) [15]http://www.cestovniruch.cz/results/zobraz_prispevek.php?id_prispevek=7212 (27.1.2016)

52

Použitá literáta [16]http://www.countrylife.cz/ (4.2.2016) [17]http://www.angusfarm.cz/restaurace/ (4.2.2016) [18]http://www.francouzskytrh.cz/cs/ (4.2.2016) [19]BUREŠOVÁ,ZIMÁKOVÁ, ČERTÍK, HÁN, Vybrané kapitoly z h otelnictví a gastronomie, Praha: Wolters Kluwer, ISBN 978-80-7478-498-9, 2014 [20]http://www.molecularrecipes.com/molecular-gastronomy/ ( 10.2.2016) [21]https://www.storyous.com/cz/ (17.2.2016) [22]http://www.zomato.cz (17.2.2016) [23]https://itunes.apple.com/us/app/zomato-food-restaurant-finder/id434613896?mt=8 ( 19.2.2016) [24]http://www.restu.cz/?gclid=CLXt6r6bi8sCFakfwwodu88KqQ (22.2.2016) [25]https://www.instagram.com/ [26]http://objevit.cz/prestante-si-fotit-jidla-na-instagram-mate-je-jist-rikaji-majitelerestauraci-t55746 (22.2.2016) [27]http://www.foodintegrity2016.eu/pdf/general_information/Czech_cuisine.pdf 28.2.2016) [28]http://grand-cru.cz/ (8.3.2016) [29]http://kalinarestaurant.cz (8.3.2016) [30]http://www.winemarket.cz/ (8.3.2016) [31]http://www.delmart.cz/ (8.3.2015) [32]http://magazin.aktualne.cz/field-restaurace-kasparek-michelinrozhovor/r~e8e644d4e63a11e59045002590604f2e/ (10.3.2016)

53

(