VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S.R.O

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S.R.O.

David Hlava

Metoda Sous vide jako technologie pro dynamickou přípravu potravin

Bakalářská práce

2014

Metoda Sous vide jako technologie pro dynamickou přípravu potravin

Bakalářská práce

David Hlava

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Katedra: Hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Zbyněk Vinš Datum odevzdání bakalářské práce: 23.4.2014 Datum obhajoby bakalářské práce: E-mail: [email protected]

Praha 2014

Bachelors´s Dissertation

Sous vide method as technology for dynamic food handling

David Hlava

The Institute of Hospitality management in Prague 8, Ltd. Department of hotel management

Major: Hotel Management Thesis advisor: Ing. Zbyněk Vinš Date of Submission: 23.4.2014 Date of thesis defence: E-mail: [email protected]

Prague 2014

Čestné prohlášení

P r o h l a š u j i,

že jsem tuto bakalářskou práci na téma: Metoda Sous vide jako technologie pro dynamickou přípravu potravin zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s. r. o.

V Praze 23.4.2014

…………………………………….. David Hlava

Poděkování

Touto cestou děkuji všem pedagogickým pracovníkům Vysoké školy hotelové, kteří mě během studia vedli a předávali své znalosti a zkušenosti.

Za všechny jmenuji vedoucího diplomové práce Ing. Zbyňka Vinše, který mi byl při zpracování této práce vždy nápomocný.

Poděkování také náleží Michelinskému šéfkuchaři Andrew Fairliemu, který mě do problematiky metody vaření ve vakuu zasvětil na takové úrovni jako první. A šéfkuchaři Marku Fichtnerovi z pražského hotelu Kempinski, který mi umožnil vytvořit praktickou část této bakalářské práce v prostorách stravovacího úseku hotelu Kempinski Hybernská Praha.

V Praze dne 23.4.2014

…………………………..

David Hlava

Abstrakt HLAVA, David. Metoda Sous vide jako technologie pro dynamickou přípravu potravin. [Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. místo vydání: Praha, datum vydání: 23.4.2014 počet stran: 66

Cílem této práce je shrnout problematiku kuchyňské technologie při použiti metody vaření ve vakuu oficiálně nazývané sous vide. Jako technologie pro dynamickou přípravu potravin. Teoretická část předkládá popis technického vybavení používaného při vaření ve vakuu v porovnání s vybavením a technologií používaných při klasických metodách vaření. V analytické části této bakalářské práce popíšeme vznik a historii metody sous vide, její základní principy a techniky použití. Dále se zaměříme na porovnání metody vaření ve vakuu s konvenční metodou vaření při vysokých teplotách. Podrobně popíšeme fungování metody sous vide a její hlavní výhody a nevýhody včetně možností využití v gastronomii. Uvedeme hygienická a bakteriologická rizika spjatá s touto metodou přípravy pokrmů. Srovnáme produkty vytvořené metodou sous vide a konvenční úpravou vaření při vysokých teplotách. Za asistence nezávislých pozorovatelů, kteří jsou odborníci v oboru, zhodnotíme jejich názory na produkty vytvořené oběma metodami za pomoci dotazníku. Na základě výsledků průzkumu předložíme v návrhové části možné použití metody sous vide v gastronomii v České republice.

Klíčová slova: HACCP, komprese, „Sous vide“, termoregulace, vakuovací balící technika, vaření ve vakuu, vodní lázeň.

Abstract

Aim of this thesis is to summarize issues of kitchen technologies used for dynamic food handling. Namely the method „sous vide”. This bachelor’s thesis in its theoretical part briefly describes technology and equipment used for sous vide cooking compared with technology and equipment used by classic methods of cooking. The analytic part of this thesis describes founding and history of sous vide method, its basic principles and techniques of usage. We will focus on comparing conventional cooking methods with sous vide method. In detail we will describe main advantages and disadvantages including the versatility of usage in gastronomy. We will mention hazards and risks related to HACCP. We also compare products created by conventional cooking methods and sous vide method. With help of observers which are experts in the field of gastronomy. We will valorise results of their best opinions based on questioner designed to compare above mentioned techniques. In the proposal part we will try to draft possibilities of wider usage of sous vide method amongst Czech Republic gastronomy.

Key words: HACCP, sous vide cooking, low temperature cooking , water bath, vacuum packing instruments, thermoregulation, compression.

Obsah Úvod…………………………………………………………………………………………...9 1. TEORETICKÁ ČÁST……………………………………………………………………..11 1.1 Historie a vývoj vaření………………………………………………………………….11 1.2 Předchůdce metody sous vide. Vařeni při nízké teplotě…………………………..........12 1.3 Kuchyňská technologie pro dynamickou přípravu potravin……………………………15 1.3.1 Konvenční kuchyňské technologie………………………………………………...16 1.3.2 Kuchyňské technologie používané při přípravě metodou sous vide…………........22 2. PRAKTICKÁ ČÁST…………………………………………………………………...…..31 2.1Metoda vaření ve vakuu…………………………………………………………………31 2.2 Charakteristika metody sous vide…………………………………………………...….33 2.2.1 Základní principy metody sous vide…………………………………...………......34 2.2.2 Základní techniky použití metody sous vide…………………………………..….37 2.2.3 Použití metody sous vide v praxi……………………………………………..........38 2.3 Metoda sous vide v souladu s kritickými body HACCP………………………….…..40 2.3.1 základní zásady HACCP…………………………………………………….……41 2.3.2. Bakteriologické hrozby při použití metody sous vide…………………………….42 2.4 Použití metody sous vide ve vztahu k různým druhům produktů……………………..44 2.4.1 Příprava masa - Tužší druhy mas……………………………………………..……45 2.4.2 Příprava masa - Steakové druhy mas…………………………………………..…..46 2.4.3 Příprava ryb a mořských plodů……..……………………………………………...48 2.4.4 Příprava zeleniny a ovoce………………………………………………………….49 2.5 Porovnání produktů vytvořených konvenční metodu a metodou sous vide…………...51 2.5.1 Porovnávané metody přípravy a produkty……………...…………………….……54 2.5.2 Grafické znázornění výsledků výzkumu………………………………………...…56 3. NÁVRHOVÁ ČÁST………………………………………………………………………59 4. ZÁVĚR…………………………………………………………………………………….62 5. LITERATURA ……………………………………………………………………………64 6. PŘÍLOHY………………………………………………………………………………….66

Úvod Metoda Sous vide jako technologie pro dynamickou přípravu potravin je téma, které si rozhodně zaslouží pozornost a hlubší zkoumání. Její verzatilita a exaktní přesnost při přípravě pokrmů je na rozdíl od většiny ostatních konvenčních metod přípravy pokrmů ohromující. Důvody proč jsem si zvolil metodu vaření ve vakuu, jako téma své bakalářské práce jsou v první řade. Malá informovanost s problematikou použití dané metody v české republice a její rozšíření v praxi. V druhé řadě, prakticky nulová odborná literatura zabývající se metodou vaření ve vakuu v českém jazyce ať již z překladu, nebo nově napsaná. I přes to, že tento faktor byl pro sepsání této práce spíše nevýhodou. Nicméně osobně mám s metodu vaření ve vakuu, jak je jinak metoda sous vide také nazývaná, četné zkušenosti. Mým profesním životem mě provází zhruba posledních 10 let a dovoluji si tvrdit, že jsem měl v praxi možnost si tuto metodu vyzkoušet v rozličných situacích, provozech a použitích. Cílem bakalářské práce je souhrnné popsání metody sous vide jako možné techniky pro dynamickou přípravu potravin. Mým hlavním cílem je porovnání metody sous vide s konvenčními metodami přípravy pokrmů zejména v restauračním prostředí. Zaměřím se také na vybavení používané pro dynamickou přípravu potravin a bakteriologická rizika při přípravě pokrmů. Dále zmapuji použití této metody u různých druhů produktů. Práce je rozdělena do tří režijních kapitol. První teoretická část pojednává o nejnovější kuchyňskou technologii používané v dnešní době ve všech profesionálních výrobních zařízeních. Navazující detailní popis kuchyňské technologie používané pří práci s metodou sous vide, poslouží k možnosti porovnání konvenčních kuchyňských spotřebičů a spotřebičů potřebných pávě při výrobě pokrmů ve vakuu. Druhá praktická část této bakalářské práce popisuje vznik a historii metody sous vide, dále detailně zobrazuje základní principy a techniky použití této metody. To nám pomůže zodpovědět otázku, Proč zrovna metoda sous vide je tou pravou dynamickou metodou pro přípravu potravin. Zvážím výhody i nevýhody vaření ve vakuu. Rozeberu rovnováhu s dalšími kuchyňskými technologiemi. Zhodnotím metodu vaření ve vakuu z pohledu hygieny a kritických bodů HACCAP. A uvedu způsoby a vhodnost použití u různých druhů potravin. Dále je tato část zaměřena na praktickou demonstraci metody vaření ve vakuu. Za použití skupiny pozorovatelů při servírované večeři. Při srovnávání dvou identických produktů, kdy jeden byl připraven konvenční metodou vaření a pečení. A druhý produkt byl připraven 9

metodou sous vide. Poznatky a názory pozorovatelů budou zaznamenány formou dotazníku a poté převedeny do grafického zpracování dat. V návrhové části shrnu všechny získané poznatky. Porovnám je s výsledky praktické části této bakalářské práce a budu se snažit vyvodit závěry, který by mohli vést k rozšíření používání této metody v praxi. Informace prezentované v této bakalářské práci jsou čerpány z několika hlavních a vedlejších zdrojů, stejně tak jako z mé osobní praxe používání této metody. Neopomenu ani kvalitní odborné publikace, stejně tak jako velmi bohatý zdroj informací, kterým je internet. Všechny informace jsou vybrány a utříděny tak, aby dali čtenáři možnost se jasně orientovat v dané problematice. A věřím, že tato práce bude přínosem pro další studium daného oboru.

10

1. TEORETICKÁ ČÁST 1.1 Historie a vývoj vaření Jedna ze základních definic termínu vaření je. Vaření je umění a věda připravování pokrmů ke stravování za použití tepla. 1

Tento pojem je možné dále rozšířit o velké množství výrazů a kulinářských technik, které nemusí být přímo spjaty s aplikací tepla. Patří sem příprava syrové stravy stejně tak jako tepelně upravené. Práce s živočišnými produkty, zeleninou, ovocem a obilovinami. Dále marinování, zdobení, vykrajování a mnoho dalšího, to vše jsou techniky spjaté s vařením. Protože vývoj vaření se v průběhu času vyvinul z pouhého uspokojení tělesné potřeby hladu v něco mnohem komplexnějšího. Počátky prvního tepelně upravovaného pokrmu nejsou dodnes vědecky dokázány. A neexistuje žádná přímá evidence počátku takového chování lidí. Existuje mnoho hypotéz spjatých s náhodnými lesními požáry, které sloužili k opékání kusů masa z ulovené zvěře. S jistotou však můžeme tvrdit, že až do doby kamenné to byla jediná forma tepelného opracování potravy. V době kamenné se kultura Kromaňonců v oblasti jižní Francie poprvé začala používat metodu napařování jídla zabalených v listech nad horkými uhlíky. Do nástupu doby bronzové nejsou známé žádné jiné techniky. Hlavním důvodem je vynález keramiky a hrnčířství, který umožnil ohřev potravy. Další rozvoj přinesla doba železný, kdy se spolu s rozvojem domestikace dobytka, stejně tak jako rozvoje zemědělství dalo předpokládat značný pokrok v přípravě potravy. Jsou zde známy první případy vaření, pečení, smažení a dokonce i nakládání a konzervování jídla v soli nebo kouři. Zejména oblast jihovýchodní Asie si z dochovaných materiálů získává značný náskok ve vývoji v oblasti přípravy pokrmů. Jako příklad můžeme uvést používání železných kamen, které byly v Číně známy zhruba od roku 200 našeho letopočtu. Kdežto v Evropě se začínají používat až v patnáctém století našeho letopočtu. 2

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------1

OLIVER, J. History of cooking, earliest types of cooking. All that cooking, 2008 [cit. 2014-12-2] s. 1.

Dostuplné na internetu: http://allthatcooking.com/history-of-cooking/ 2

OLIVER, J. History of cooking, earliest types of cooking. All that cooking, 2008 [cit. 2014-12-2] s 2-13.

Dostuplné na internetu: http://allthatcooking.com/history-of-cooking/

11

Nicméně ani Evropa nezůstává pozadu a díky objevitelským cestám se začíná rozvíjet umění vaření obohacené o nové druhy koření, zeleniny a metody přípravy.

Zhruba od roku 1533 se začíná rozvíjet to, čemu dnes říkáme klasická francouzská kuchyně za přispění kuchařů a surovin z Itálie. Dochází k postupnému rozvoji pohostinství nejprve podél obchodních cest později i v městech a na venkově. Začínají se objevovat první hotely. Káva je poprvé představena v Evropě v půlce sedmnáctého stoleté. Začíná se rozvíjet obor zpracování masa známý jako Charcutieres z francouzského „chair“ maso a „ciut“ vařený. Taktéž první čokoláda si nachází svou cestu během toho století. V osmnáctém století vzniká mnoho odborných publikací a francouzská gastronomii získává na nebývalém věhlasu. V roce 1795 dochází k vynálezu následného rozvoje průmyslového konzervování, za účelem udržení kvality jídla pro armádní potřeby. Metoda vymyšlená ve Francii si svojí podobu v plechových nádobách získala v roce 1810. 3

1.2 Předchůdce metody sous vide. Vařeni při nízké teplotě Za vynálezce metody vaření při nízké teplotě. To znamená teplotě hluboko pod bodem varu vody, jež je podle Celsiovy stupnice označován jako 100°C. Je považován Američan narozený v Anglii. Sir Benjamin Thompson, později označovaný jako hrabě Rumford. Hrabě Rumford působil v americké armádě a jako vědec, fyzik a vynálezce. Zabýval se zejména metalurgií, fyzikálními vlastnostmi tepla. Jeho nejslavnější objev je takzvaný Rumfordův krb.4 Hrabě Rumford popisuje objevení metody vaření při nízké teplotě ve své eseji z roku 1802. Tato esej nezajímavá nejen jako pohled do gastronomie počátků devatenáctého století, ale hlavně jako první pramen pokusů o vaření při nízké teplotě.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------3

SMITH, V. Preasure cooker recipies. John Wiley & sons : 2008. 465s ISBN 978-0-7645-9726-8 str. 23

4

THOMPSON, B. Benjamin Count of Rumford's Essays political, economic and philosophical vol. 3. Chapter II

str. 206-210London : 1796. 470 s.

12

„Již dlouho jsem měl podezření, že je velmi těžko možné, aby přesná teplota 212 stupňů Fahrenheita (teplota bodu varu vody) byla tou pravou pro vaření všech různých možných druhů jídla. Ale byl to neočekávaný výsledek experimentu, který jsem podnikl za jiným účelem, který mě přinutil se na tuto problematiku zaměřit.“ 5 Hrabě Rumford se pokoušel vyzkoumat zdali, je možné upéct skopovou kýtu v přístroji, který vymyslel na sušení brambor. Ta se nacházela v domově pro chudé v městské části, kde zrovna bydlel. Poté co hrabě Rumford započal pokus se skopovou kýtou v přístroji na sušení brambor, vrátil se k ní za tři hodiny, aby zkontroloval výsledek jeho experimentu. K jeho zklamání pozorovaný kus masa nejevil žádné známky změny stavu. Rozhodně se nedalo mluvit o tom, že by maso bylo upečené. Dospěl k závěru, že teplota, která byla v přístroji vyvíjena, nebyla dostatečná. Vzhledem k neuspokojivému výsledku jeho pokusu a pozdní hodině večerní se hrabě rozhodl odejít domů a přístroj i s kýtou uvnitř přenechal na starosti kuchařkám z domova pro chudé. Vzhledem k tomu že maso bylo stále teplé. Rozhodly se kuchařky, že ho ponechají ve stroji na sušení brambor do rána a poté ho zpracovat a uklidit místo po nepovedeném experimentu. Když se druhý den zrána rozhodli maso vyzvednout a začít připravovat, bylo pro ně velkým překvapením, že je maso již hotové. Hotové maso jevilo všechny známky uvaření, ale přesto bylo mnohem chutnější. Tento neuvěřitelný jev jim připadal jako zázrak vzhledem k tomu, že oheň pod přístrojem vyhasl dávno předtím, než večer opouštěli přípravnu. A celá kuchyně byla přes noc uzamčená. S nálezem byl okamžitě obeznámen hrabě Rumford. Který po prozkoumání tohoto kusu masa uvedl, že maso bylo v první řade chuťově úplně jiné, než jakýkoliv doposud ochutnaný kus masa. Lišilo se v chuti i aroma. Bylo až překvapivě měkké. I přes to, že bylo připravováno takovou dobu, nejevilo žádné známky ztráty nebo nevýraznosti chuti. Naopak bylo neobvykle pikantní a chutné. 6

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------5

THOMPSON, B. Benjamin Count of Rumford's Essays political, economic and philosophical vol. 3. Chapter II str. 206-210London : 1796. 470 s. 6

THOMPSON, B. Benjamin Count of Rumford's Essays political, economic and philosophical vol. 3. Chapter II str. 206-210London : 1796. 470 s.

13

„ K mému překvapení maso nebylo vařené, dušené ani pečené. Jeho chuť naznačovala způsob, jakým bylo připraveno. Mírná teplota, které byl tento kus masa vystaven, zapříčinilo ztrátu soudružnosti jeho vláken. Udrželo jeho šťavnatost a zachovalo klasické vlastnosti chuti skopového masa. Bez toho aby maso bylo zatuchlé, spálené nebo vodnaté.“7 I přes to, že se tento objev dá pokládat za průkopnický v přípravě pokrmů při nízké teplotě, nebylo hrabětem Rumfordem učiněno žádné další hlubší bádání, nebo rozvoj této metody v masovém měřítku. Dá se říci, že až do doby vynalezení metody vaření ve vakuu, nebyl učiněn žádný pokus v podobné přípravě potravin pokračovat. Zhruba po roce 1950 v souvislosti s mírovou situací a rostoucím relativním blahobytem v západních společnostech, následovala jedna vlna nových technologických aplikací za druhou se stále větší rychlostí. Zlepšování a diferenciace výrobků se stala hybnou silou dlouhotrvajícího vývoje v potravinářství. Velký ekonomický vliv v tomto odvětví zapříčinil vznik agrobyznysu a globalizace potravinářských sítí. Rozšíření aditiv a vznik „pohodlného stravování „(Convenience food).8 A právě v dnešní moderní době, kdy se planeta země obrazně zmenšila natolik, že můžeme cestovat z jednoho kouta na druhý během několika desítek hodin. Nabízí se zde otázka. Co, kde a proč jíst? Pokrok dnešní doby umožnil rozmach všech světových gastronomických trendů a jejich vzájemné kombinace. Soutěž mezi jednotlivými směry o přízeň zákazníka je mnohem důležitější a dravější než tomu bylo v dobách hraběte Rumforda a jistě i mnohem dříve. Kdy si lidé také pokládali stejnou otázku. Co, kde a proč jíst? Odpověď ovšem byla kdysi mnohem pragmatičtější, než je tomu dnes. Místo pouhého uspokojení potřeby hladu se v dnešní době střetáváme s propracovanými nutričními plány, molekulární gastronomií, připravováním pokrmů přímo před hostem, speciálně upravenými jídelníčky a mnohými dalšími trendy, které se snaží získat si potřebnou oblibu mezi zákazníky. Stejně tak i metoda vaření ve vakuu má své skalní zastánce a propagátory a na druhé straně odpůrce. Důležité proto zůstává získat o tomto trendu posledních let objektivní názor. Dynamika ukrytá v principu využití této metody přípravy pokrmů v gastronomických zařízeních jistě vybízí k širšímu obeznámení pro veřejnost více či méně odbornou. 9 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------7

THOMPSON, B. Benjamin Count of Rumford's Essays political, economic and philosophical vol. 3. Chapter II str. 209 London : 1796. 470 s. 8 DVOŘÁKOVÁ-JANŮ, V. Lidé a jídlo.str. 112-116. ISV : 1999. 183 s. ISBN 80-85866-41-2. 9 ŠTĚTINA, V. JÍDELNÍ LÍSTEK nástroj řízení a nástroj prvořadého významu. Str. 81-82. EDITPRESS : 2002. 184 s. ISBN 80-238-8884-3.

14

1.3 Kuchyňská technologie pro dynamickou přípravu potravin Stejně jako ve všech odvětvích, tak i v gastronomii jde pokrok neustále kupředu. Doby kdy se vařilo nad otevřenými ohništi a vznikaly první pece. Jsou nenávratnou romantickou historií. K rozvoji v oblasti pohostinství dochází od nepaměti a díky různorodosti jednotlivých regionů světa a jejich gastronomické rozmanitosti je to proces, který nebude nikdy ukončen. Rozvoj na poli gastronomie je ovlivněn rychlým životním tempem dnešní doby, vysokými nároky spotřebitele, neustálým očekáváním nových a nepoznaných gastronomických zážitků. A v neposlední řadě potřebou dostát všem hygienickým a právním normám, které gastronomický obor provázejí. V posledních pětadvaceti letech díky vlivům politických změn v uspořádání bývalého východního bloku došlo hned k několika zásadním změnám. I přes to že ty změny by se mohli z hlediska pohostinství na první pohled zdát nepříliš významné. Opak je pravdou. Česká gastronomie od té doby stále prochází zajímavým vývojem. Jisté části trhu jsou stále velice konzervativní. Používají se staré techniky vaření, pečení a přípravy pokrmů vůbec. Velký vliv májí také etnické kuchyně, které jsou v České republice velmi oblíbené. Jsou to kuchyně jako italská, vietnamská a mexická, které si našli oblibu před dlouhou dobou a mají velký počet svých stálých zákazníků. Nicméně v poslední době se velmi dobře prosazují kuchyně, jako je indická, arabská, americká i africká. A v neposlední řadě spousta špičkových hotelů a restaurací staví na základech klasické i moderní francouzské gastronomie. Všechny tyto kuchyně přináší svůj podíl i trhu s kuchyňskou technologií. Neustálý vývoj a kombinace výše uvedených kulinářských směrů dodává na trh nové metody a techniky přípravy pokrmů. Velký důraz je dbán zejména na hospodárnost a ekonomiku provozu. Stejně tak otázka hygieny a zdravotní nezávadnosti je na prvním místě u všech nových, nebo modernizovaných metod a technologií. Světovým trendem nadále zůstává modernizace a automatizace některých technik umožňující usnadnění práce a nižší nároky na počet personálu. V tu samou chvíli je ovšem důraz kladen i na jednoduchost obsluhy všech moderních zařízení, jejich snadný servis, čištění, verzatilitu a spolehlivost. V následujících podkapitolách 2.1 Konvenční kuchyňské technologie a 2.2 Kuchyňské technologie používané při přípravě metodou sous vide. Popíšeme technologie, které v dnešní době patří mezi velmi dobře prověřené a dlouhodobě používané vybavení gastronomických zařízení. I přes to, že se označení „Konvenční kuchyňská technologie“ může některým 15

čtenářům této práce zdát poněkud nekonkrétní, nebo dokonce nepřesné. Z toho důvodu, že ne všichni mohou být s těmito technologiemi seznámeni v požadovaném rozsahu a za konvenční kuchyňské technologie by považovali například klasické plynové sporáky a trouby. My budeme toto označení používat pro potřeby této bakalářské práce, abychom odlišili technologie používané pro metodu sous vide a technologie používané pro jiné dynamické metody přípravy pokrmů, které nejsou předmětem této práce.

1.3.1 Konvenční kuchyňské technologie Konvektomat: napařovací –horkovzdušná pec s vyvíječem páry Konvektomaty vznikly krátce po ukončení druhé světové války jako přípravné a ohřívací pícky pro velkoprostorová letadla, respektive jejich kuchyňky. V krátké době se osvědčily a jejich konstruktéři je upravili a zvětšili tak, aby se hodily pro použití v domácnostech. V roce 1957 se pak objevili na trhu první horkovzdušné skříně pro použití ve společném stravování. CONVECTOMAT není vlastně správné označení pro tento typ spotřebiče, je to totiž firemní název této novinky. V 60. letech 20. Století se tento typ stal nejprodávanějším modelem a toto krátké firemní označení přešlo i na ostatní modely jiných výrobců. 10 Asi v polovině 70. Let přišel opět jiný výrobce na doplnění horkovzdušného přístroje o vlastní vyvíječ páry a tak tento kulinářský pomocník mohl být používán kromě „ suchých procesů „ také na „ vlhké“. Jinými slovy kromě pečení, smažení a grilování se jeho použitelnost rozšířila i na dušení a vaření. Objevilo se mnoho nejrůznějších typů s odlišnými drobnými nuancemi a postupně se vžíval název horkovzdušná skříň s řízeným oběhem horkého vzduchu a páry neboli Combi. Evropští výrobci nabízejí tyto přístroje vždy v řadě různých velikostí a také kapacit a elektrické či plynové. Na Obr. 1 je znázorněn Konvektomat firmy Elektrolux.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------10

ČERNÝ, J. Moderní kuchyně ve společném stravování – ukázky současné kuchyňské techniky. Str. 52

RATIO : 2001.250s ISBN 80-86351-06-8.

16

Konvektomat se v průběhu posledních let stal spotřebičem, bez kterého se žádná moderní a profesionální kuchyně neobejde. Pracuje s osmi různými varnými kroky. Horký vzduch: 100°C - 300° C

Nízkoteplotní horký vzduch 30°C – 99°C

Pára až 99°C

Nízkoteplotní pára 30°C – 98°C

Ekologická pára 20°C-50°C

Ekologický horký vzduch 30°C-70°C

Horký vzduch / pára až 250°C

Regenerace až 180°C

Obr. 1 Konvektomat 6xGN1/1 air-o-steam – Touch line

http://www.matthes.cz/produkty/produkt/51688/konvektomat-6xgn1/1-air-o-steam---touchline

Výhody parních konvektomatů: Úspora tuků, úspora energie, úspora pracovních sil, úspora pracovních nákladů, zjednodušení práce, zvýšení výkonu kuchyně, zlepšení klimatu v kuchyni, zlepšení konkurenceschopnosti, zlepšení rentability, redukce investičních nákladů úsporou u jiných spotřebičů, redukce surovinových ztrát, optimalizace nákupu potravin, zajištění kvality stejnými výsledky vaření, rychlá amortizace pořizovacích nákladů, vysoký výkon s ohledem na velikost přístroje, samočištění párou. Nevýhody parních konvektomatů: V místě instalace musí být k dispozici přívod vody, odpad, přípojka elektřiny či plynu, kuchař musí být na práci s tímto přístrojem připraven a dokonale seznámen s jeho obsluhou, eventuálně se zúčastnit školení u dodavatelské firmy. Stále novější typy těchto přístrojů jsou vybaveny dalšími technickými novinkami typu. Odvětrávání varného prostoru, měření jádrové teploty ve zpracovávaném produktu. Prosklení dveří, ale i možnost dodávky celých dveří. Automatické chlazení při změně varného programu. Optimalizace spotřeby energie. 17

Indukční sporák Výraz indukce vznikl z latiny a znamená „vedení dovnitř“. Je to vlastně vznik elektrického pole časovou změnou magnetického toku. Z historie je nám známo, že první prototyp indukčního varného zařízení byl vystaven roku 1957. V oblasti pohostinského živnostnictví a společného stravování je základna pro použití tohoto typu sporáku velmi široká. Varné časy se rozprostírají do mnoha hodin a zde se šetří elektrická energie a tím pádem rychleji amortizuje vysoký původní náklad. Rychlé nahřátí příslušného nádobí je praktické a užitečné a zlepšuje pracovní klima v kuchyni. Zejména proto se vývoj až do současnosti zaobírá zejména indukčními sporáky, které i nadále představují technickou revoluci v našem oboru. 9 Na Obr. 2 je znázorněn elektrický indukční sporák. Princip indukčního sporáku: Zcela zásadní rozdíl spočívá v technologii ohřevu. Příslušné teplo se nevyrábí ve sklokeramické desce, ale ve dně hrnce, rendlíku, nebo pánve. Generátor vytváří z elektrického proudu vysokofrekvenční výboj, který je převáděn do induktoru umístěného ve dně varné nádoby. Předpokladem pro použití pro tento druh ohřevu je práce s feromagnetickými dny. Vlastní varná deska se vyrábí jak z elektricky tak magneticky nevodivého materiálu. Nejčastěji se jedná o sklokeramickou plochu. Přímo pod deskou je umístěna indukční cívka, ve které proudí vysokofrekvenční proud, který ve dnu nádoby tvoří elektromagnetické pole a tím i teplo. Obr.2 Elektrický indukční sporák PIN4E9

http://www.gpt.eu/produkty/produkt/7082/elektricky-indukcni-sporak-pin4e9

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------9

ČERNÝ, J. Moderní kuchyně ve společném stravování – ukázky současné kuchyňské techniky. Str. 55-56

RATIO : 2001.250s ISBN 80-86351-06-8.

18

V současné době jsou na evropském trhu sporáky v mnoha různých variantách vybavené až čtyřmi varnými místy. Případně takové, které využívají celou plochu sklokeramické desky. Podle potřeby daného gastronomického zařízení jde o stojící, vestavěné nebo stolní verze, můžeme se setkat také s možností uplatnění pánve WOK. V porovnání s dosud užívanými typy sporáků je zásadní výhoda toho indukčního v úspoře energie a s tím spojený kratší čas přípravy a menší teplotní zatížení prostoru kuchyně. Všechny tyto skutečnosti mají velký dopad na ekonomický provoz kuchyně v nákladech na energii.

Výhody indukce: -Záhřevné časy odpadají. V momentě, kdy postavíme nádobu na varnou zónu, vyrábí se teplo přímo ve dnu nádoby. To znamená, že zde vzniká okamžitý náhřevný stupeň od 80 do 90% -1 litr vody se v nádobě o průměru 24cm uvaří za 2 minuty. Při srovnání s elektrickým sporákem se sklokeramickou deskou zde vzniká úspora více než 50% a minimální zbytkové teplo. -Žádná energie nepřichází vniveč, ani když používáme nádobu s malým průměrem na velké varné zóně, protože teplo je soustředěno pouze ve dnu nádoby. Okrajové plochy zůstavují chladné. 11 Parní skříň V různých velikostech ji vyrábí celá řada evropských výrobců kuchyňské techniky. Jeden z výrobců ji vyrábí pod označením Steam- O- Mat, takže se s ní můžeme seznámit i pod tímto anglickým názvem. Na obr 3. Je právě tato parní skříň znázorněna. Potraviny se v parní skříni připravují v páře pod tlakem, který je možné regulovat. V moderní gastronomii jsou výhody vaření v páře velmi dobře známé. A není již rozhodující, zda jde o vaření, dušení, blanšírování nebo pošírování. Výživné látky, vitamíny, chuťové a aromatické látky jsou za použití páry připravovány skutečně šetrným způsobem. Suroviny se zde nemohou vyluhovat do tekutiny, protože s nimi nepřijde do styku. Stejně tak konzistence, barva a chuť zůstanou nepoškozeny a uchovány. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------11

ČERNÝ, J. Moderní kuchyně ve společném stravování – ukázky současné kuchyňské techniky. Str. 61-63

RATIO : 2001.250s ISBN 80-86351-06-8.

19

Obr. 3 Hobart's HC24EA Series Steamers

http://www.hobartcorp.com/products/cooking/steamers/

Holdomat Je tepelné zařízení, které slouží k udržování pokrmů v požadované teplotě a stále kvalitě. Holdomat se také využívá k pomalému vaření. Takzvané vaření přes noc. Měkké teplo, které v holdomatu koluje, umožňuje regulaci teploty v rozmezí 65°C -130°C. Prvotní funkcí holdomatu je udržovat nejrůznější druhy potravin po jejich tepelném zpracování při určité teplotě a připravené k servírování. Doporučená doba udržování potravin jsou 3-4 hodiny po jejich tepelném zpracování například v konvektomatu. Další funkcí holdomatu, je příprava pokrmů při nízké teplotě a dlouhém čase. Takzvané pečení přes noc. Tato metoda si získává v poslední době velkou oblibu. Nejčastěji se touto metodou připravují různé druhy mas. Maso se připravuje při velmi nízké a přesné teplotě po dlouhou dobu. Dochází tak k dokonalému propracování masa a k minimálním váhovým ztrátám. Po této úpravě se pokrm dá nadále uchovávat v holdomatu při výdejní teplotě ještě několik hodin. Mezi největší výhody používaní holdomatu patří možnost vaření přes noc, kdy je využíváno levnějších tarifů elektrické energie, které se odráží v nákladech jako velké pozitivum. Holdomat je také velmi snadno obsluhovatelný a jeho údržba je také velmi jednoduchá. Na Obr 4 je znázorněn Holdomat firmy Hugentobler.

20

Při použití v kombinaci s konvektomatem je holdomat opravdu nedocenitelný kus inventáře zejména při velkých banketních akcích, kdy jeho schopnost udržovat pokrmy ve skvělé kvalitě a při stálé teplotě umožňuje výdej dokonale perfektního výrobku. Bez jakýchkoliv senzorických změn například u mas, která se připravují takzvaně na jehlu, kdy teplota v jádru produktu nepřesahuje 58°C. Nevýhodou Holdomatu je fakt, že při přípravě při vyšších teplotách než je cca 70°C dochází ke změně senzorických vlastností, které mohou v některých případech působit negativně na konečný produkt. Jedná se zejména o vysoušení a změnu barvy.

Obr. 4 Holdomat Hugentobler HG 3000

http://willequipped.com/collections/i-just-want-to-be-held

Všechny výše uvedené moderní kuchyňské technologie jsou v dnešní době nedílnou součástí většiny gastronomických provozoven. Setkáme se s nimi jak u malých restaurací s několika desítkami míst k sezení. Dále provozoven středního rozměru zajišťujících provoz několika restaurací. Jakými jsou hotely všech možných kategorií a velikostí. Tak velké gastronomické provozovny, které slouží jak k závodnímu stravování, tak například k banketním slavnostním akcím pro několik tisíc hostů. Mezi největší výhody této moderní technologie sloužící pro dynamickou přípravu potravin patří značná úspora provozních nákladů, která v dlouhodobém horizontu vyvažuje vysoké pořizovací náklady. Dále systém propracovaného dodržování všech bezpečnostních a hygienických pravidel u těchto technologií ve stravovacích provozech napomáhá k účelnému a správnému fungování gastronomických zařízení. Snadná údržba, ovládání a čištění jsou bezesporu velmi důležitým faktorem ve výrobních procesech stravování.

21

1.3.2 Kuchyňské technologie používané při přípravě metodou sous vide Při přípravě pokrmů metodou sous vide používáme dva základní druhy vybavení. Prvním jsou takzvané termoregulační lázně. Pro něž se po celém světě vžila velká řada pojmenování. Základní označení v anglickém jazyce je sous vide bath a v češtině je to vodní lázeň. Tím druhým jsou vakuové balící stroje. V současné době stále zůstává pravdou, že profesionální sous vide vybavení je značně nákladné a určené především pro použití v profesionální gastronomii. Možná právě proto se zatím těší tak malé oblibě mezi menšími provozovnami. Pro domácí použití existuje ovšem značně bohatá paleta vybavení, které je upraveno pro nízkokapacitní použití a je cenově mnohem více přístupné. Nicméně toto vybavení je zatím na českém trhu zastoupeno poměrně málo. My se o možnostech domácího použití v této bakalářské práci budeme zmiňovat pouze okrajově. Jedním ze základních faktorů přípravy je balení do plastových obalů, které slouží i k samotné tepelné úpravě. Odborná i veřejná společnost se stále dělí na dva tábory. Kdy jeden zastává názor, že tepelná úprava pokrmů v plastovém obalu není pro lidské tělo vhodná a je zde stálé riziko možnosti reakcí plastového obalu s vlastním pokrmem. Na druhé straně je názor, podle kterého byly obaly používané pro sous vide vaření speciálně navrženy tak, aby nedocházelo k žádnému nežádoucímu procesu mezi obalem a surovinou ani při teplotách kolem 95°C. I když teploty používané při vaření teplotou sous vide bývají většinou mnohem nižší. Zhruba kolem 58°C. Zůstává tedy na každém, aby si utvořil vlastní názor na bezpečnost použití této metody v potravinářství. Proto si klademe za cíl pomocí této práce, přiblížit tématiku širšímu odbornému prostředí. Vakuové balení a vakuové balící přístroje: Vakuové balení potravin v gastronomii se v poslední době stalo součástí takzvané Cuisine d´Assemblage, což je odborný termín pro uspořádání a chod gastronomických provozoven. Který dělí stupně přípravy produktů na pět druhů. Od hrubých neopracovaných surovin jako je neloupaná zelenina až po vakuově zabalené uvařené výrobky. Vakuovým balením surovin docílíme hned několika podstatných změn. Můžeme změnit texturu a hustotu pokud to vyžadujeme. Dosáhneme rychlejšího vstřebání marinád a koření do pokrmu. 12 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------12

Příručka profesionálního kuchař. 1.české vydání založené na 13. Revidovaném francouzském vydání. Nestlé

Suisse S.A. : 2000. 145s.

22

Nicméně u použití při metodě vaření ve vakuu je u většiny pokrmů hlavním účelem dosažení stavu, kdy voda ve vodní lázni obklopuje jídlo co možná nejvíce a žádné vzduchové kapsy se nebrání procesu přípravy. I přes to, že jedině použití komorových vakuovacích přístrojů dosáhne stoprocentně vakuově zabaleného produktu, lze jej v domácích podmínkách nahradit různými typy zavíracích obalů, které ovšem bude nutné nějakým způsobem zatížit, tak aby ve vodní lázni byly plně ponořeny. Další možností je použití potravinářské folie, která při obalení produktu v dostatečném množství vrstev dokáže simulovat prostředí vytvářené vakuovým komorovým strojem. Ve všech profesionálních provozech jsou pro přípravu metodou sous vide ovšem používány právě zmíněné komorové balící stroje. Vakuovým balením dále získáme výhody při uchování potravin. Uvnitř obalového sáčku není žádný vzduch, což značně omezuje výskyt a šíření bakterií. Díky vakuovému balení, potraviny neoxidují a nerozkládají se, proto mohou být uchovány déle. Čas, po který mohou být potraviny uchovávány lze prodloužit kombinováním procesů mražení s vakuovým balením. V takovém případě jsou výsledky přímo vynikající. Vakuové balení také představuje velkou výhodu pro dynamickou přípravu součástí pokrmů v průběhu výdeje. Je například možné si v předstihu předpřipravit omáčky a další polotovary, které se často používají a mít je tak k dispozici ve stavu připraveném k použití. Během klasického procesu vaření se potraviny dostávají do styku se vzduchem a částečně oxidují. Ztrácejí tak částečně chuť i nutriční vlastnosti. Naproti tomu vaření jídel vakuově balených potravin tyto nedostatky eliminuje, protože potraviny jsou chráněny tepelně odolným sáčkem, který jim zachová svůj vzhled, chuť i nutriční vlastnosti. V zahraničních zemích jako je Itálie, Francie a Německo se vakuové balení hotových jídel stává stále častější praxí. Tímto způsobem chuť i nutriční charakteristiky jídla mohou být uchovány tak, že splňují všechny požadavky a jediné co je zapotřebí udělat je ohřát hotové jídlo na požadovanou teplotu. Vakuové balení začíná být také hojně používané při porážení masa na jatkách. Kde je proces staření masa klasickou metodou, kdy se maso nejčastěji v půlkách ukládá do chladících komor. Nahrazován právě vakuově zabalenými kusy masa, jež se také staří v chladících komorách. U toho způsobu staření masa nedochází k oxidaci a povrchovému vysoušení. Při vakuovém balení se proces staření masa prodlužuje, maso tak zůstává křehké a má lepší chuť. Díky tomuto způsobu balení potravin se prodlužuje jejich životnost. Ale musí se dodržovat 23

přísné hygienické podmínky. Vakuově balené potraviny jsou stále častěji vidět v obchodech a spotřebitelé je velmi dobře přijímají. Komorové balící stroje: 13 Komorové balící stroje jsou profesionální technologická zařízení, používána jak v malých tak velkých gastronomických provozovnách. Fungují na principu vysátí vzduchu z komory, do které se vkládá vakuovací obal s potravinou. Po uzavření komory dochází k vysátí vzduchu a zatavení zbývající strany obalu, tak že potravina zůstane v požadovaném tvaru. Tento proces balení je možné použít i u tekutých a sypkých surovin a pokrmů. Tyto stroje se používají pouze pro balení do vakua, nebo do určitého plynu ( controlled atmosphere). Což zabraňuje jakémukoliv možnému styku balené potraviny se vzduchem. Jmenovitě chemickými a biologickými kontaminujícími látkami obsaženými ve vzduchu. Těchto výsledků je dosaženo pomocí regulace stupně vakua odsátím téměř veškerého vzduchu z vnitřku obalu. Díky tomu si potravina zachová svoji charakteristickou barvu, chuť, aroma a jiné senzorické vlastnosti. Na Obr 5. Je možné vidět komorový balící přístroj. Obr. 5 komorový balící stroj Compact pro-eco

http://www.novum.cz/cz/produkty/komorove-vakuove-balicky/compact-pro-eco/

Ve funkci stroje lze rozeznat čtyři odlišné fáze, které přepíná sekvenční automat po zavření víka. Kdy se zahajuje provoz stroje.

1. Fáze odsávání. Na začátku provozního cyklu vytváří vývěva vakuum odsáváním vzduchu z komory a ze sáčku, obsahujícím potraviny, které mají být uchovány. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------13

Stroje COMPACT pro k vakuovému balení Model COMPACT pro-eco., Příručka pro instalaci, použití a

údržbu. 1. Vydání 2006. 14str

24

2. Injekce (napuštění) – tuto funkci mají pouze vakuové balící stroje vybavené k napouštění plynu Sáček je naplněn interním (netečným) plynem pomocí trysky. Která je umístěna v otvoru samotného sáčku. 3. Fáze zatavení Zatavovací proužek se nachází v přední části komory a slouží k vzduchotěsnému uzavření sáčku. V závislosti na tloušťce materiálu použitého sáčku lze teplotu zatavování zvýšit nebo snížit. 4. Fáze napouštění vzduchu do komory Vzduch se znovu napouští do komory, až dosáhne atmosférického tlaku. Napouštění vzduchu do komory se provádí pomocí ventilu. Balení v modifikované atmosféře. Ve strojích vybavených zařízením k napouštění plynu se normálně používají tři druhy plynů ke konzervování potravin: DUSÍK (N2) OXID UHLIČITÝ (CO2) A KYSLÍK (O2). Tyto plyny mají následující vlastnosti. Dusík neproniká do produktu a zachovává jeho původní chuť. Oxid uhličitý proniká do produktu a zlepšuje proces konzervace. Kyslík se používá k uchování přirozené barvy produktu. Tyto plyny je možno mísit a používat současně v závislosti na typu potravin, které mají být uchovány. Čas uchovávání potravin není snadné přesně stanovit z důvodu různých parametrů, které se musí uvážit. Povaha produktu, zda je produkt v době balení čerstvý. Teplota produktu, prostředí a skladování po zabalení, vakuum, jakého bylo skutečně dosaženo uvnitř obalu, hygienické podmínky u použitých nástrojů a jiné. Co se týče produktů, které není možné vakuově balit. Stahuje se omezení pouze na lahve a obaly které jsou již pod tlakem a prachové produkty (mouka, cukr atd.) Všechny ostatní produkty je možné vakuově zabalit. Nicméně při častém balení kapalných produktů se musí často kontrolovat a měnit olej v komorovém balicím stroji. Vodní páry, které se uvolňují z těchto produktů, se ve vakuu mísí s olejem a snižují jeho mazací charakter. Sáčky používané k vakuovému balení jsou zpravidla vyrobeny ze dvou vrstev nylonu zvnějšku a jedné vrstvy potravinářského polyetylénu zevnitř. Tloušťka se pohybuje od 90 do 120 mikronů v závislosti na typu potravin, které mají být baleny. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Stroje COMPACT pro k vakuovému balení Model COMPACT pro-eco., Příručka pro instalaci, použití a údržbu. 1. Vydání 2006. 14str

25

Vodní lázně a regulace teploty při vaření. Důsledná kontrola teploty ve vodní lázni je zásadním prvkem pro efektivní sous vide vaření. Fluktuace teplot i jen o pár stupňů může drasticky změnit texturu mnoha připravovaných pokrmů obzvláště vajec a ryb. Existuje několik variant regulování teploty vody při vaření sous vide. Stejně jako u balící vakuové techniky existuje několik vcelku nenákladných variant pro domácí použití. Ale také technika vyspělá tak, že se s její pomocí dá teplota vody regulovat na desetiny stupně Celsia. Vzhledem k tomu, že teplota je opravdu tím hlavním klíček k úspěšnému sous vide vaření je pro veškeré gastronomické provozy nezbytné disponovat tou správnou technikou pro dynamickou úpravu pomocí metody sous vide. Ponorné oběhové čerpadlo s regulací teploty. Je zařízení, které se vkládá do nádoby s vodou, aby udrželo jednotnou teplotu. Oběhová čerpadla s regulací teploty byla původně vyvinuta pro laboratorní použití, pro potřeby dosažení přesných teplot. Tato ponorná čerpadla patří k těm nejlepším zařízením na trhu pro přípravu sous vide pokrmů, ale zároveň jsou jedny z nejdražších. Standardní ponorná oběhová čerpadla fungují na principu ponoření ohřevné spirály do vody spolu s čerpadlem. Dále se na displeji nastaví přesná teplota. Spirála se stará o neustálý ohřev vody, zatímco čerpadlo slouží k pravidelnému pohybu vody, tak aby nevznikala žádná studená místa. Většina oběhových čerpadel pracuje s velmi nízkou tolerancí fluktuace teplot. U jednodušších modelů je rozmezí zhruba +/- 1°C. Zatím co u nejlepších modelů je tolerance v rozmezí +/0.01°C. Mezi největší výhody těchto oběhových čerpadel patří jejich preciznost, co se týče kontroly požadované teploty. Kdy tato minimální fluktuace je více než dostačující pro přípravu potravin. Většinu těchto čerpadel je také možné zavěsit na jakékoliv kuchyňské vybavení. Od hrnců až po gastro nádoby. Což umožňuje širokou variaci využití. A tato oběhová čerpadla dokážou stabilně ohřívat až 5x více vody než některé konkurenční varianty.14 Mezi největší nevýhody patří pořizovací cena těchto čerpadel. Další nevýhodou je absence patřičného víka, které by zabránilo vysoušení vody při přípravě pokrmů. Nicméně tento problém může být aktuální až v případě použití lázně po 24 a více hodin v kuse. Oběhové čerpadlo můžeme vidět na obr. 6. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------14

LOGSDON J. Beginning Sous Vide. str. 22.Primolicious LLC : 2010. 201s. ISBN-13: 978-1456336974.

26

Obr. 6 Sous Vide Professional™ CHEF Series

http://www.thermoworks.com/blog/2012/08/part-building-sous-vide-water-bath/

Vodní lázně s regulovatelným oběhem vody a tepla Další variantou po přípravu sous vide pokrmů, je použití vodních lázní s regulovatelným oběhem vody a tepla. Tato technologie je velmi podobná ponorným čerpadlům. S rozdílem v tom, že tyto lázně jsou uceleným kompletem jako ohřevného tělesa, čerpadla a nádoby. Stejně jako ponorná čerpadla byly tyto přístroje vyvinuty pro laboratorní použití v první řadě. Princip je stejný jako u ponorných čerpadel. Liší se v tom, že tyto lázně osahují i originální víka, která jsou možná umístit na hrdlo lázně, a ve většině případů čerpadlo odsává vodu na dně vodní lázně. A vypouští ji na opačné straně v úrovní těsně pod vrcholem lázně. Čímž zaručuje precisní odstranění studených míst. Díky komplexnímu provedení včetně víka je tato vodní lázeň vhodná pro dlouhé sous vide přípravy, protože snižuje množství odpařené vody a snadněji udržují přednastavenou teplotu. Tyto vodní lázně jsou také méně náročné na spotřebu elektrické energie. Stejně jako ponorná oběhová čerpadla jsou i vodní lázně vybaveny velmi přesným detektorem teploty, který dokáže fluktuaci nastavené teploty omezit na +/- 0.01°C. Největší nevýhodou vodních lázní s regulovatelným oběhem vody je vysoká pořizovací cena a také možnost usazování vodního kamene v systému cirkulace vody. Která vyžaduje pravidelné a správné čištění. Vodní lázeň s regulovatelným oběhem vody můžeme vidět na Obr. 7.

27

Obr. 7 Cuisson sous vide baths

http://www.vac-star.com/en/category_33.html

Pro domácí použití metody sous vide existuje několik variant, které nejsou tak nákladné jako dvě výše uvedené profesionální varianty. Jedná se o regulátory vaření, které bývají součástí různých druhů inventáře používaného pro pomalé vaření, dušení či pečení. Je třeba uvést, že většina tohoto kuchyňského vybavení si ještě do českých domácností nenašla cestu a proto by i tato levnější varianta byla v našich podmínkách spojena s určitými náklady na pořízení. Jedná se například o zařízení na přípravu rýže pro sushi, takzvaný rice cooker, hliněný hrnec zvaný crock pot. atd. Příklad regulátoru vaření vidíme na Obr. 8. Obr. 8 Sous vide regulátor WS1500 ES

http://www.auberins.com/?main_page=index&cPath=13

Princip přípravy zůstává stejný jako u profesionálních sous vide lázní. Rice cooker se naplní vodou a pomocí regulátoru výkonu se nastaví požadovaná teplota, při které se bude pokrm připravovat. Hlavní nevýhodou je fakt, že nedochází k cirkulaci vody v nádobě a tím mohou vznikat takzvaná studená místa. Teplotní fluktuace se může rozpínat až v řádech několika

28

stupňů. A množství vody, které jsou tyto regulátory vaření schopné účinně ohřívat je značně omezené a tím i množství připravovaných produktů. Šokový zchlazovač Dalším komponentem pro dynamickou přípravu potravin je šokový zchlazovač. Toto vybavení není přímo součástí procesu přípravy sous vide, nicméně s jeho pomocí je možné prodlužovat dobu životnosti předpřipravených polotovarů, které jsou metodou sous vide vytvořeny. Šokový zchlazovač se využívá k rychlému zchlazení potraviny a prodlužuje její trvanlivost. Rychlost procesu je důležitá proto, že případné přítomné bakterie nemají možnost se v jinak postupně chladnoucím výrobku množit. Šokové zchlazování vychází ze skutečnosti, že chlad jako takový, tedy teploty pod +10°C, ale vždy nad 0°C jsou nejšetrnější k uchování vitamínů, minerálu apod. Jinými slovy, čím rychleji pokrm nebo potravinu zchladíme do oblasti pod +10°C, tím dříve zastavíme nebo zpomalíme pomnožování nežádoucích mikroorganismů při maximálním zachování nutričních hodnoty potraviny nebo pokrmu. V případě mražení je například u rybího proteinu důležité co nejrychleji překonat teplotu -4°C, která je pro tyto produkty nejnebezpečnější. Protože produkty se takto často zamrazují až na -36°C. 15 Šokové zchlazování má hlavní význam zejména pro uchování hotových pokrmů teplé kuchyně. Zajímavé pro provozovatele gastronomického zařízení je v několika základních rovinách. Jednak tím, že šokové zchlazování je velmi šetrný pracovní postup uchování pokrmů z hlediska nutričních hodnot a senzorických vlastností pokrmu. Dále takto ošetřený a uzavřený pokrm lze v chladničce uchovávat až 5 dní. Pokud je pokrm navíc vakuově zabalen, to znamená, že je odstraněn další činitel napomáhající množení bakterií. Prodlužuje se doba na výdej dohotoveného produktu až na dvacet dní. Tyto hodnoty jsou laboratorně prokázané a v praxi dlouhodobě osvědčené. Což je zajisté velké pozitivum a velmi vhodný prostředek pro dynamickou přípravu potravin v restauračních zařízeních všech kategorií. Možnost provedení šokového zchlazovače vidíme na Obr. 9.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------15

ŠTĚPNIČKA M. Velký rybí receptář Miloše Štěpničky, str.16-17. DONA s.r.o. : 2003. 230s. ISBN 80-7322-

035-0.

29

Obr. 9 Šokový zchlazovač Coldelite CK 100

http://www.gozgastro.cz/cs/produkty/cukrarny/sokery-na-zmrzlinu/coldelite-sokery/soker-na-zmrzlinu-coldeliteck-100.html

Další funkcí šokového zchlazovače je výše zmíněné šokové zmrazování. Jedná se o rychlé šokové zamražení zejména masa a jiných potravin určených k přípravě pokrmů. Rychlost zmražení, při němž je v šokových zchlazovačích docilováno teplot pod -36°C, má význam nejenom z hlediska zdravotní bezpečnosti, ale zejména z důvodu minimálního narušení buněčné struktury potravin. Běžné mrazicí boxy nejsou v žádném případě určeny pro zamrazování potravin a už vůbec ne hotových pokrmů a polotovarů jako můžou být produkty připravené metodou sous vide. Tato zařízení dosahují pouze konzervačních teplot okolo -18°C. A jsou určena pouze pro uchování již zamražených produktů. Zejména rybí produkty jsou velmi náchylné na změny při mražení, proto musí takový produkt být zamražen co nejrychleji aby nedocházelo k poškození buněčné struktury. Během své praxe v oboru jsem se osobně setkat se všemi výše uvedenými druhy gastronomického vybavení určeného pro dynamickou přípravu potravin. Ve většině profesionálních zařízení pracují tyto metody a technologie ruku v ruce a velmi dobře se doplňují. Je samozřejmě možné nejprve produkt částečně připravit metodu vaření ve vakuu a poté dále zpracovávat pomocí výše uvedené kuchyňské technologie, která je prvořadě určena pro konvenční metody přípravy. Nicméně pro potřeby této práce byly tyto dvě kategorie odděleny, aby se lépe dalo porovnávat jaké výhody, a nevýhody v sobě tyto dva druhy přípravy pokrmů přináší. Všechny výše uvedené spotřebiče jsem měl možnost osobně vyzkoušet a pracovat s nimi na svém současném působišti v pražském Hotelu Kempinski Hybernská. Věřím, že právě tyto příklady uvedené na obrázcích patří mezi špičku na trhu v současné době. A právě na těchto spotřebičích bude probíhat příprava pro praktickou část této práce.

30

2.PRAKTICKÁ ČÁST 2.1Metoda vaření ve vakuu Metoda sous vide byla po dlouhou dobu součástí komerční výroby potravin pro její ekonomickou výhodnost, bezpečnost a výkonnost. Ale teprve v nedávné době se dostala i do kuchyní špičkových restaurací. Kde je možné vyvíjet stále nové postupy a produkty. Moderní éra sous vide začala počátkem sedmdesátých let dvacátého století. Kdy francouzský biochemik a mikrobiolog Bruno Goussault. Muž s velkým zápalem pro přípravu jídla umožnil do té doby prakticky nevídané. Dokázal levný tuhý kus hovězího masa připravit tak, aby byl úplně měkký a jemný, díky vaření při velmi nízké teplotě. Vakuově balené jídlo bylo na trhu již několik dekád a tato zásluha byla připisována Hills Bros. Coffee copany od počátku dvacátého století. V roce 1940 poprvé představila společnost zvaná Cryovac vakuově zabalené mražené krutí maso. Takto prodloužená doba trvanlivosti pomohla toto zboží proměnit ze sezónního na celoročně dostupné. V šedesátých letech dvacátého století se začali v Evropě prodávat vakuově balené párky a šunky. O něco málo později se začali takto prodávané výrobky připravovat v hermetických podmínkách z důvodu pasterizace. Jinými slovy jídlo začalo být vařené v plastu za účelem eliminace baktérií, které zapříčiňují kažení jídla. Tím pádem se zdroje potravy lidí staly mnohem bezpečnější. V roce 1972 Bruno Goussault, který pracoval pro společnost Sepial, dostal zakázku na projekt od evropského řetězce na rychlé občerstvení. Měl za úkol vymyslet jak připravit levnější a tužší kusy masa tak aby zůstali šťavnaté bez zbytečného vysoušení při dlouhodobém pečení. Goussault přišel na to, že vakuově zabalené maso vařené v troubě ve vodní lázni. Při teplotě 60°C bylo měkké a zůstávalo šťavnaté. Při svém výzkumu navštívil také nemocniční zařízení ve Švédsku, kde jídlo pro pacienty vakuově balili a vařili při teplotě 85°C kvůli pasterizaci. Při porovnání procesů pasterizace při nízkých teplotách s klasickou metodou, kdy teplota produktu dosáhne byť na malou chvíli teplotu až 135°C. Byly výsledky neporovnatelně lepší ve prospěch nižší teploty. V roce 1974 sepsal Goussault první odbornou práci na toto téma a dále pokračoval ve výzkumu.16 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------16

KELLER T. Under Pressure – kapitola My path to sous vide. str. 15. Artisan : 2008. 300 s. ISBN 978-1-

57965-351-4.

31

V témže roce na základě spolupráce francouzského šéfkuchaře oceněného 3 michelinskými hvězdami Jeana Troisgrose a výrobce masných výrobků Georgese Praluse ve francouzském Roanne započala příprava techniky přípravy mas a masných výrobků včetně Foie Gras. Při nízkých teplotách zabalených v několika vrstvách plastové folie. Oba dva prameny tohoto výzkumu se spojili v roce 1978 a nadále se rozvíjeli jak v provoze michelinské kuchyně, tak laboratoři pro výzkum přípravy jídle ve veřejném stravování. V roce 1979 Pralus založil školu vaření zaměřenou na přípravu surovin při nízkých teplotách A tímto byl položen základní kámen používání techniky sous vide v restauracích po celé Francii. V roce 1987 se jako jeden z návštěvníků této školy vaření zúčastnil kurzu o sous vide americký podnikatel v potravinářství Stanislas Vilgrain. A vzhledem k velkému potenciálu této nové metody aplikovatelné na mnoho produktů jeho potravinářské firmy přenesl tuto myšlenku do spojených států amerických. Založil novou společnost s názvem Cuisine Solutions ve Virginii. Tak si metoda sous vide našla cestu za oceán. Již na počátku devadesátých let se Cuisine Solutions rozrostla od obří společnosti s obratem 90 milionů dolarů a připravovala až 130.000 porcí jídla, které byly připraveny metodou sous vide, zamraženy a následně distribuovány po celé Americe od námořních potápěčů US.NAVY až po developerské firmy po celých spojených státech, řetězce rychlého občerstvení TGI Fridays a mnoho dalších. 17 Nicméně v polovině devadesátých let metoda sous vide představoval spíše synonymum pro jídlo vyrobené v továrně. Proto Viligrain oslovil známého restauratéra Daniela Bouluda, který se zapojil do propagace sérii pokrmů připravovaných metodou sous vide v jeho luxusních restauracích. Do roku 2000 bylo v tomto projektu zapojeno nespočet známých kuchařů po celých spojených státech amerických. Po přelomu tisíciletí si tato metoda našla cestu do zbytků částí světa. Používá se v hojné míře na blízkém východě, Asii, Indii, Austrálii i celé Evropě. S celosvětovým rozšířením této metody se vžili oba názvy používané mimo původní francouzské sous vide ( čteno su ví), což v doslovném překladu znamená pod vodou. Tak i vaření ve vakuu a vaření při nízké teplotě. Pro další potřeby této práce budu většinou používat původní název sous vide a termín vaření ve vakuu. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------17

KELLER T. Under Pressure – kapitola My path to sous vide. str. 15. Artisan : 2008. 300 s. ISBN 978-1-

57965-351-4.

32

2.2 Charakteristika metody sous vide Proč použít zrovna metodu sous vide? Tuto otázku bychom si měli také pokládat u všech ostatních technik přípravy pokrmů. Proč použít sotýrování ? Proč použít restování? Proč použít grilování? A tak dále. Jenže to se nedělá. Z jednoduchého důvodu. Tyto techniky jsou tu od pradávna a jsou velmi dobře zažité v praxi. Existuje velké množství odborné literatury i lidové a profesní dovednosti. Proto již není zapotřebí si tuto otázku u těchto metod pokládat. Sous vide je relativně nová metoda, která stále přitahuje spoustu skepse a nedůvěry. Odpověď na otázku: proč sous vide?, je jednoduchá. Používáme sous vide, protože nám dovolí dosáhnout výsledků, které jiné metody přípravy neumožňují. Sous vide metoda není nikterak mysteriózní, nebo záhadná. Je velmi přesná a přímočará. Dva základní poznatky jsou vždy neměnné a odlišují se od ostatních technik. Připravovaný produkt se vakuuje pomocí vakuového balícího stroje. V případě domácího použití se tato část dá nahradit jiným postupem ovšem na stejné principiální bázi. Produkt je připravován ve vodní lázni, která málo kdy přesáhne teplotu 85°C. V principu vaření metodou sous vide není nic víc komplikujícího. A právě tyto dvě základní funkce nám dávají možnost připravit produkt s přesností na 0,5°C přesně tak, jak ho připravit chceme. Základním konceptem metody sous vide je vaření suroviny při teplotě při které bude podávána. To znamená, že když budeme připravovat steak z hovězí svíčkové v úpravě medium rare (středně krvavý). Bude teplota v jádru daného kusu masa 55°C. Při použití klasické metody vaření. Bude maso připraveno na grilu, troubě nebo konvektomatu při teplotě 200°-260°C. Do doby dokud teplota v jádru nedosáhne požadované hodnoty 55°C. Výsledkem bude takzvaný efekt býčího oka. Velmi opečené maso postupně nabývající růžové barvy směrem ke středu. V příloze číslo jedna je tento efekt znázorněn. Při použití metody sous vide bude maso připravováno při teplotě 55°C po dobu nezbytně nutnou pro danou surovinu a poté zprudka opečeno na grilu pro získání efektu opečeného masa doplněného chutí totožnou s grilovaným masem. Výsledný efekt je takový, že celý povrch masa bude připraven na teplotu 55°C (medium rare) a jenom vnější vrstva zhruba 2mm bude povrchově zraněná grilováním a tudíž zbarvená do hněda. 18 V příloze číslo 2A můžeme porovnat produkty připravené metodu sous vide a dokončené na grilu, s produkty připravené pouze grilováním a zobrazené v příloze 2B. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------18

LOGSDON J. Beginning Sous Vide. str. 2. Primolicious LLC : 2010. 201s. ISBN-13: 978-1456336974.

33

Hlavní výhody použití metody sous vide: Jako u jakékoliv jiné metody přípravy pokrmů. I metoda sous vide má své silné stránky, které excelují nad ostatními metodami pro určité vlastnosti, které jiné metody nedokáží simulovat s takovou úspěšností. Šťavnatost: Protože jídlo je připravováno vakuově zabalené. Nedochází ke ztrátě jeho šťavnatosti nebo chutí při styku s povrchem tepelného zdroje. Obal udrží veškerou chuť a šťavnatost uvnitř. Toto je na první pohled zřejmý rozdíl oproti technikám jako je pečení, nebo brasírování. Kde produkt má tendenci po dokončení ztrácet svojí šťavnatost a chuť. Taktéž používání nízkých teplot zabraňuje kolagenu při přípravě různých druhů mas jeho smršťování, které vede k vytlačování šťávy uvnitř masa Textura: Používání metody sous vide nám umožňuje poznávat nové druhy textur jednotlivých pokrmů. Jednak je to díky procesu vakuového balení produktů, které dokáže texturu některých produktů zvýraznit, nebo dokonce změnit. Příkladem jsou různé druhy ovoce. Za druhé je to fakt, že do produktu nikdy nepronikají vysoké teploty používané při konvenčním způsobu vaření. Což umožňuje dosažení textur, které jsou mnohem jemnější. Tyto textury nejsou aplikovatelné žádnou konvenční metodou přípravy pokrmů. 2.2.1 Základní principy metody sous vide Teplota: Teploty používané během metody sous vide jsou vždy pod bodem slabého vření vody. Čímž je 87°C až 93°C. Nejvyšší teplota používaná při přípravě metodou sous vide je 85°C. (Až na pár výjimek). A to zejména u zeleniny, jejichž buněčná struktura je touto relativně vysokou teplotou narušena a zelenina se stává křehčí. Teploty pro přípravu masa a ryb mají mnohem pestřejší škálu. Rybí protein je více delikátní, snadněji denaturuje a sráží se. Proto se připravuje ve zhruba o 6,6°C nižší teplotě než masový protein. Buňky masového proteinu se začínají smršťovat, tuhnout a vytlačovat šťávu při zhruba 60°C. Při 70°C masný protein vytlačí skoro veškerou svojí vlhkost, ale buňky jsou mnohem snáze oddělitelné, kolagen v mase začne želírovat, což vede ke změkčení tkáně. Krevní barvivo Hemoglobin začne hnědnout z důvodu teplotních vlivů na jeho železité složky. 19 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------19

KLOUDA, P. Základy biochemie.str 14. KLOUDA : 2005. 144str. ISBN 80-86369-11-0.

34

To je efekt, který očekáváme například u brasírovaných mas. Tužší kusy masa se připravují při teplotě 65,5°C po dlouhou dobu. Což zapříčiní dostavení efektu brasírovaného masa. Ovšem s větší šťavnatostí a chutností. Drůbeží prsní svalovina se připravuje při teplotě 62°C, ale stehenní část při 64°C. Ryby se připravují mezi 55°C až 60°C. Tyto teploty jsou základními opěrnými body při používání metody sous vide. Nikoliv neporušitelnými pravidly. Nicméně aspekt hygienické bezpečnosti musí být vždy dodržen. Záleží na tom, jak je s daným produktem zacházeno před a po zatavení do vakua a následné přípravy v sous vide lázni. Například kuřecí prsní svalovina, která bude po přípravě sous vide ještě ugrilována může být připravována při lehce nižší teplotě. Naopak prsní svalovina, která je pouze připravena metodou sous vide, následně rozkrájena a servírována musí být připravena při teplotě vyšší. 20 Čas: V běžném vaření se o čase přípravy a vaření dá přemýšlet ne jako o čase jak dlouho se daná surovina vaří. Ale jako o čase kdy se má přestat vařit. A to je pro vaření konvenčním způsobem značná komplikace. Protože povětšinou se používají teploty mnohem vyšší, než které chcete dosáhnout u připravovaného pokrmu. Problém tak nastává i v případě, že se vám podaří správně odhadnout požadovanou teplotu v jádru. Vzhledem k tomu, že dochází k dalšímu přenosu tepla z povrchu produktu směrem do jádra o několik dalších stupňů. Na rozdíl od toho při použití metody sous vide. Po dosažení požadované teploty v jádru. Teplota zůstává stále stejná i při ponechání ve vodní lázni. A k žádnému následnému přenosu tepla nedochází. To ovšem neznamená, že doba přípravy je metodou sous vide je neomezená. V případě, že překročíte hranici stanovenou pro danou potravinu. Se barva potraviny nikterak nezmění, ale chuť a textura ano. Takže na první pohled se může maso zdát perfektně připravené, ale chuť a textura budou velmi vzdálené tomu, co jste očekávali. Vznikne produkt, který bude například medium rare, ale ve stejnou dobu převařený. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------20

KELLER T. Under Pressure – kapitola My path to sous vide. str. 15. Artisan : 2008. 300 s. ISBN 978-1-

57965-351-4.

35

Tlak: Tlak je udáván výkonem vakuového baliče. Ve vakuovém baliči dochází k vysátí vzduchu z plastového obalu. Dochází ke smrštění obalu a pevnému obemknutí kolem produktu. Někdy dochází dokonce ke stlačení produktu samotného. Při přípravě produktu do plastového obalu si musíme položit otázku. Má být obsahovaný produkt zapečetěný pod extrémně velkým tlakem, případně dokonce stlačený? Nebo je produkt tak delikátní, že by při zatavení pod tak velkým tlakem došlo k jeho znehodnocení? Odpověď se musí rozdělit do dvou částí. Při použití domácích vakuových baličů, které nemají komorový systém, není možné tlak regulovat, a proto budou některé produkty vystaveny riziku mírného znehodnocení při přípravě. Na straně druhé jsou profesionální komorové vakuové baliče, u kterých se dá regulovat jak stupeň tlaku, tak síla sváru, protože lze používat sous vide obaly s různou tloušťkou. Což umožňuje připravit různé produkty s optimálními podmínkami. Například pro zeleninu používáme co možná nejvyšší tlak, aby byl veškerý vzduch z obalu vysán, a povrch obalu dokonale přilnul na produkt. Tímto se zaručí maximální kontakt potraviny s teplem ve vodní lázni. Vysokého tlaku se používá také u většiny mas a hlavně u ovoce a zeleniny, u kterého chceme aby došlo ke stlačení obsahu v obalu. Tato metoda se používá například u vodního melounu, kdy dojde ke změně textury a zvýraznění jeho barvy. Síla tlaku se také využívá při kombinaci dvou proteinů, tak aby co nejlépe k sobě přilnuli. Příkladem mohou být části mas plněné masovou fáší. U ryb všeobecně se používá nižšího tlaku z důvodu možného poškození struktury proteinu a jeho vizuálního znehodnocení. Jedno ze zásadních pravidel správného zatavení potraviny pro použití při sous vide. Je fakt, že daný produkt musí být zachlazen na teplotu pod 6°C. Vzhledem k tomu, že v prostředí s vysokým tlakem se voda vypařuje při nízkých teplotách. Je to jediný způsob jak zaručit, že se daný produkt nebude vysoušet a ztrácet na kvalitě. Toto pravidlo platí pro kusy mas, které jsou před použitím metody sous vide takzvaně zatažené na grilu, nebo jinak tepelně opracované.

36

2.2.2 Základní techniky použití metody sous vide V jádru je použití metody sous vide vcelku snadno pochopitelný proces, protože u většiny případů se postupuje stejným způsobem ve všech krocích od začátku až do konce.

Ochucení produktu: Stejně tak jako u konvenčního vaření, je možné nikoliv nezbytně nutné částečně ochutit surovinu před její teplenou úpravou. Může se jednat o proces tak jednoduchý jako je prosté nasolení, nebo použití jiného druhu koření. Je ovšem možné spolu s hlavní potravinou do sous vide obalu přidat marinádu libovolného složení, hotovu omáčku, kus ochuceného másla, nebo dokonce produkt zaudit kouřem. Podle typu hlavní suroviny se ochucovadlo aplikuje rovnou na hlavní potravinu, nebo se přidává do obalu spolu s hlavní surovinou.

Balení (zatavení) produktu: Po vložení hlavní suroviny ať už ochucené nebo neochucené do obalu přichází proces odsátí vzduchu a zatavení. Podle druhu suroviny zvolíme vhodnou výší tlaku tak abychom dosáhli optimálního poměru udržení kvality suroviny a maximálního kontaktu suroviny s obalem. Důvodem je lepší vodivost tepla vodou než vzduchem. Tento proces se dá aplikovat několika metodami v různém stupni zachování perfektního poměru výše uvedených požadavků. Můžeme použít následující produkty s vzestupnou účinností. Zip sáčky, potravinové folie, domácí vakuové baliče, profesionální komorové balící stroje. Ohřev vody: Teplota vody ve vodní lázni se přivede na požadovanou teplotu pro přípravu produktu. U některých druhů vodních lázní můžeme surovinu vložit do lázně okamžitě. U některých je zapotřebí počkat až do ustálení na požadované teplotě, kvůli možným výkyvům. Stejně tak jako u balení produktu i zde je několik variant použití. Od jednoduchého hrnce s vodou na kamnech, přes domácí sous vide topná tělesa až po několika komorové profesionální sous vide lázně s řízenou cirkulací vody.

37

Tepelná úprava sous vide: Produkt se vloží do vodní lázně a ponechá se v ní po dobu stanovenou pro požadovaný výsledný efekt. V případě domácích sous vide lázní bez řízené cirkulace vody, je zapotřebí sáčky čas od času promíchat aby došlo k rovnoměrnému působení tepla. Dokončení pokrmu: U většiny proteinů zpracovaných metodou sous vide dochází k jeho následnému rychlému opečení na grilu, nebo jiném tepleném opracování. Jsou samozřejmě používány i další metody dokončení pokrmu včetně smažení, gratinování, nebo přímého použití bez další tepelné úpravy.

2.2.3 Použití metody sous vide v praxi Skladování: Jídlo, které je vakuově zabalené má delší životnost než jídlo, které je skladováno pouze zabalené v potravinové folie, nebo v jakékoliv nádobě určené pro skladování potravin. To platí, jak pro potraviny které se uchovávají v chladničkách, tak o mraženém sortimentu. Hlavním důvodem je odstraněním vzduchu z okolí potravin, které odstraní přirozené prostředí pro značnou část patogenních baktérií. Při skladování v mrazících boxech dochází k lepšímu udržení vlhkosti v potravinách a zabránění takzvanému spálení mrazem. A v několika případech může vakuově zabalená potravina být ušetřena změny barvy z důvodu oxidace. Například u potravin jako je foie gras, artyčoky, jablka a hrušky. Velkou výhodou pro surovinu, která je nejprve tepelně připravena metodou sous vide a poté uskladněna. Je, že nemůže dojít k další kontaminaci ze vzduchu nebo z krájecí desky nebo nože, až do doby rozbalení. Skladování potravin tímto způsobem je také velmi estetické, snadno kontrolovatelné a prodlužuje dobu použitelnosti. Komprese: Komprese je nejnovější metoda metody sous vide objevená Markem Hopperem, šéfkuchařem v restauraci Bouchon v Las Vegas.

21

Jedná se o princip, který se až na pár

výjimek používá kvůli změně struktury daného produktu. Obzvláště ovoce, které je vysoce porézní, jako je ananas a vodní meloun. Komprese dokáže změnit díky vysokému tlaku kousek velmi křupavého ovoce, na kus ovoce připomínající svojí texturou masitější produkty. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------21

KELLER T. Under Pressure – kapitola „ four basic techniques“ str. 31 Artisan : 2008. 300 s. ISBN 978-1-57965-351-4.

38

Druhá vlastnost spjatá s kompresí je udržení tvaru produktu. Jinými slovy komprese dokáže vytvarovat kus potraviny bez toho, abychom ho museli nutně tepelně upravovat metodou sous vide.

Marinování: Marinování pomocí nástrojů metody sous vide je v první řadě velmi hygienické, snadno uskladnitelné a nenáročné na prostor. Manipulace s vakuově zabaleným produktem s marinádou je mnohem snazší a čistší, než v případě použití konvenčních nádob používaných v gastronomii. Vaření: Nejcennější a nejverzatilnější technikou sous vide je vaření. V současné době jsou popsány tři známé techniky vaření sous vide. Jedná se o krátkodobé vaření (a la minute), dlouhodobé vaření až po dobu několika dní a vaření ovoce a zeleniny. Potraviny, které jsou samy o sobě měkké. Povětšinou ryby potřebují relativně krátkou dobu vaření ve vodní lázni. Někdy dokonce i deset minut stačí k přípravě perfektního kusu ryby. Produkty jako tužší kusy mas potřebují na jejich přípravu mnohem delší dobu. Z důvodu nabourání jejich pojivových tkání nutnému k dosažení potřebné měkkosti daného kusu. Většinou se takto dá označit produkt připravovaný po dobu 12 a více hodin. Nejvíce druhů zeleniny se připravuje po dobu 30 až 90 minut. Nejčastěji se vaří při teplotě 85°C. Tyto výše uvedené základní koncepty vaření lze vzájemně kombinovat a je možné je upravovat podle libovolné potřeby. Velmi důležitým bodem je uvědomění, že tato metoda přípravy pokrmů je velmi snadná a po jejím vhodném zapracování se může stát velmi dobrým pomocníkem v každém gastronomickém provozu. Je zřejmé, že opatrnost a jistá míra skepse jsou na místě z důvodů používaní plastových obalů při vaření samotném. Ale je to právě inovace a průkopnictví, které tuto metodu dělá velmi zajímavou. Stejně jako se o prezidentovi T.G.Masarykovi tvrdí, že patřil k průkopníkům ovesné kaše, jejíž úpravu si dovezl z Ameriky. Miloval dobré a kvalitní jídlo a přes to nejraději měl pravou moravskou česnečku připravenou z vody z uvařených brambor, česneku a namočeného chleba.

23

Je třeba i tomuto průkopnickému způsobu přípravy pokrmů

dát šanci se prosadit v širších oblastech gastronomie. Bez zbytečných předsudků. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------23

NODL, V. a kol. Jak vám chutná, Excelence?. Str. 10. Akcent : 2001. 223 s. ISBN 80-7268-209-1.

39

2.3 Metoda sous vide v souladu s kritickými body HACCP Bezpečnost je jedním ze zásadních a hlavních kritérií, použití jakékoliv metody přípravy pokrmů. Vzhledem k tomu, že metoda sous vide pracuje s teplotami, které se pohybují v rozmezí takzvané kritické zóny. Je bezpečnost opravdu na prvním místě. V příloze číslo 3 přikládám nákres kritické zóny, tak jak byla ustavena v souladu s HACCP a legislativou zabývající se přípravou potravin. Tato zóna je jako ukazatel rozšířena zejména v zemích na západ od České republiky. Je nutno dodat, že stupně přechodů do jednotlivých skupin se mohou lišit minimální odchylkou. Například mezi evropskými státy a státy USA. Je to zapříčiněno odlišnou legislativou pokrývající přípravu potravin. A také Česká legislativa je v tomto ohledu poněkud odlišná vzhledem k tomu, že se zde střetávají nařízení evropských zákonů a zákonů české republiky. Základním ukazatele je spodní bod této zóny a to je cca 46°C. a vrchol cca 58-60°C. V teplotách mezi spodní a horní hranicí dochází k rapidnímu množení bakterií. HACCP znamená „ Hazzard Analysis Crictical Control Points“ v překladu do českého jazyka se tento název dá pochopit jako „ Analýza nebezpečí a ustanovení kritických bodů“ Každé gastronomické zařízení musí v ČR podle vyhlášky z roku 2004 implementovat tuto proceduru do bezpečnostních opatření ve výrobě. Jsou kontrolována příslušnou hygienickou stanicí stejně jako například deratizační plán, zdravotní průkazy jednotlivých pracovníků a další administrativa nezbytná pro provoz v gastronomii. Protože zavedení tohoto systému je velmi odborně i časově náročné je možné pro malé provozovny použít upravenou formu. Takzvaná pravidla správné hygienické a výrobní praxe. Z vlastní zkušenosti vím, že implementace tohoto systému je velmi náročná, nicméně přináší velmi dobré výsledky v otázkách bezpečnosti přípravy potravin. V momentě, kdy je systém plně uveden do chodu a všichni odpovědní pracovníci jsou náležitě proškoleni s touto metodou udržování bezpečnosti při výrobě. Dochází k velkému zjednodušení v kontrole jednotlivých výrobních středisek a výrobků. Vzhledem k tomu, že metoda sous vide pracuje s velmi přesnými údaji. Ať již teplotními nebo časovými. Dají se jednoduše záznamy o přípravě metodou sous vide implementovat do základních zásad kritických bodů HACCP popsaných v podkapitole 3.5.1. Jednoduše řečeno, zejména u dlouhodobějších příprav je třeba vést záznamy o době přípravy, teplotních stupních atd. A tyto údaje jsou perfektním ukazatelem zavedení evidence a dokumentace postupu přípravy. Což je další z klíčových zásad systému HACCP. Naproti tomu se velmi málo setkáme se záznamy u konvenčních příprav pokrmů, kdy pokrm pečeme při nízké teplotě v konvektomatu, takzvaně „na jehlu“. Stupeň propečení takového produktu 40

většinou bývá také v oblasti nebezpečné zóny a hrozí zde potenciální nebezpečí, zejména bakteriologické. Do současné doby jsem se s podobným dokumentováním teplot setkal pouze v jednom gastronomickém zařízení a to mimo území české republiky. Nicméně záznamy o přípravě metodou sous vide byly k dispozici ve všech gastronomických zařízeních jak v zemích evropské unie, tak v Africe a Asii.

2.3.1 základní zásady HACCP 24 1) provedení analýzy nebezpečí 2) stanovení kritických bodů 3) stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý bod 4) Vymezení systému sledování zvládnutého stavu v kritických bodech 5) stanovení nápravného zařízení 6) stanovení ověřovacích postupů s cílem potvrdit, že systém pracuje účinně 7) zavedení evidence a dokumentace zahrnující všechny postupy a záznamy

Systém HACCP by měl zahrnovat zejména dokumentaci o výrobní činnosti provozovatele, specifikaci výrobku, popis technologických postupů, analýzu nebezpečí, stanovení kritických bodů, kritických mezí, postupů sledování, stanovené nápravy a časový harmonogram ověřovacích postupů.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------24

Vyhláška o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při

činnostech epidemiologicky závažných. Str. 1914. Ministerstvo zdravotnictví České republiky. Vydáno na základě:258/2000 Sb. § 108 odst. 1, Částka: 45/2004 Sb 1952 s.

41

2.3.2 Bakteriologické hrozby při použití metody sous vide V případě kdy je náš systém analyzování a kontroly kritických bodů v provozu, budeme předpokládat, že největším možným ohrožením jsou pro nás při přípravě metodou sous vide bakterie. Jak jsme již uvedli v kapitole 3.5, Suroviny, které jsou obzvláště náchylné z bakteriologického hlediska je třeba pracovat tak, aby se pohybovali v kritické zóně co nejkratší dobu. Proto je zapotřebí využívat všechny prostředky zabezpečení včetně správného chlazení, mražení, regenerace a vaření samotné. Otázky bezpečné přípravy jsou u metody sous vide částečně jiné než u konvenčních metod vaření. Nedá se říct, že by byly komplikovanější, ale jejich správné pochopení a důležitost samotná jsou vždy prioritou. Důvodem jsou teploty, které se pro přípravu sous vide metodou používají. Tato škála teplot dovoluje bakteriím se množit do nebezpečných rozměrů. Bakterie, na které musíme dávat největší pozor jsou: Salmonela, Clostridium botulinum, E-Coli a Listerióza. Všechny tyto výše uvedené bakterie mohou existovat v takzvaném anaerobním prostředí. To znamená, že ke svému životu nepotřebují vzduch. Ovšem všechny tyto bakterie potřebují určitou teplotní škálu k tomu, aby mohli existovat, popřípadě se množit. Většina bakterií se nachází na povrchu produktu, nikoliv uvnitř. Nejzávažnější výjimkou je mleté maso, kdy jsou bakterie rozprostřeny po celém obsahu a stejně tak vejce mohou být kontaminovány přes skořápku znečistěnou slepičím trusem. Proto je důležité, ke každému našemu produktu, který je zavakuován a připraven pro použití metodou sous vide. Přistupovat jako k potencionálnímu nebezpečí bakteriologické epidemie. I přes to, že takové označení může znít všechno, jen ne jako přívlastek, jenž by jsme dávali produktu, který budeme jíst. Je to velmi jednouchý, ale důležitý poznatek, který musíme mít při sous vide vaření neustále na paměti. Nejnebezpečnější jsou hodnoty okolo 32°C. Dá se tedy říct, že segment mezi 6°C a 45°C patří mezi nejvíce krizové. Při zhruba 50°C, což je přibližná teplota teplé vody ve které si myjeme ruce. Dochází již k zneškodnění části bakterií. Ovšem ne všechny bakterie zanikají při takové teplotě a proto minimální teplota kdy se některé produkty dají považovat za bezpečné je cca 55°C. A právě proto je toto minimální teplota, se kterou se při metodě sous vide připravují některé druhy masa. Jako jsou hovězí, telecí, kachní a některé druhy zvěřiny. Bakterie jako je Salmonela ovšem přežívají teploty až 71°C. To je jeden z hlavních důvodů, proč se drůbeží maso připravuje úplně propečené. A při použití sous vide techniky se drůbež připravuje i při 85°C. Ve světě existuje zhruba 2000 druhů této bakterie a ročně je nakaženo 42

přes 1.4 milionu lidí. Z toho je zhruba 600 onemocnění smrtelných. Zejména u starších lidí a lidí s oslabeným imunitním systémem. Vzhledem k tomu, že bakterie Salmonely patří k těm, které přežívají i v teplotách až do 71°C. Je rozhodně důležité se na prevenci možného množení této bakterie zaměřit. 25 Mezi další nebezpečné bakterie patří Clostridium botulinum. I přes to, že nepřežívá při tak vysokých teplotách jako bakterie Salmonely. Dokáže tato bakterie vytvořit spóry ve kterých přežívá i v nehostinných podmínkách. Tyto spóry dokáží přežít i v anaerobních podmínkách a vydrží velmi vysoké teploty. S problémy spojenými s bakterií Clostridium botulinum se setkáme nejčastěji u domácích konzerv, které byly špatně ošetřené proti možnosti propuknutí množení bakterií. Je to jeden z důvodů, proč je velmi důležité přizpůsobit výrobu, tak aby jsme možnosti šíření Clostridia botulina zabránili a vždy správně dodržovaly postup samotného zpracování produktu ještě před uzavřením do plastového obalu. E-Coli O157:H7 a listerióza také patří k bakteriím, jejichž výskyt může ohrozit přípravu pokrmů. Velmi důležité proto zůstává udržování produktů a polotovarů správně zachlazených, což omezuje možnost množení těchto bakterií na minimum. Na základě osobních zkušeností můžeme říct, že nejjednodušší cesta jak se vyhnout jakékoliv možnosti množení bakterií je následující. 1. Co nejčerstvější produkt, důkladně omytý a patřičně zachlazený zavakuuvat. 2. Tento produkt následně buďto opět rychle zchladit na teplotu 0-4°C, šokově zamrazit na teplotu -36°C, nebo okamžitě uvařit sous vide metodou. 3. Produkt po uvaření okamžitě servírujeme, případně šokově zchladíme na 0-4°C pro další uchování. (Příkladem mohou být různé druhy masových terin či paštik určených pro studenou kuchyni.)

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------25

ŠILHÁNOVÁ, L. Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. Str. 150 – 152. ACADEMIA : 2008. 364 s.

ISBN 978-80-200-1703-1.

43

2.4 Použití metody sous vide ve vztahu k různým druhům produktů V této částí popíšeme verzatilitu a schopnost metody sous vide pracovat se všemi klíčovými produkty. Právě možnost přípravy při nízkých teplotách po dostatečně dlouhou dobu nám umožnuje používat suroviny, které by konvenčními metodami nebylo možné využít. Jedná se zejména o tužší kusy masa, jako jsou například hovězí žebírka, vepřový bůček, jehněčí ramínko. Tyto části mas vyžadují pro svoji přípravu většinou vysoké teploty a dlouhou dobu vaření. Tato kombinace sice zaručuje produkt tak, jak je nám prezentován ve většině restaurací, ale ani zdaleka nevystihuje plný potencionál těchto druhů mas. Jsou to stejně tak i různé druhy zeleniny, které si díky přípravě metodou sous vide udržují svoje atraktivní senzorické vlastnosti. Ryby si uchovávají svojí delikátní texturu a steakové masa dosahují obzvláště precizních stupňů propečení po celém svém obvodu. Během své praxe v restauračních zařízeních jsem měl možnost podílet se na přípravě pokrmů metodou sous vide jak pro malé restaurace. Včetně michelinské restaurace Andrew Fairlie ve skotském The Gleneagles hotel. Tak při přípravě banketových akcí pro několik stovek hostů. Právě toto rozpětí dokazuje jak moc je tato metoda všestranná a dokáže plně uspokojit potřeby nejrůznějších výrobních středisek. V případě restaurací, které se zaměřují na takzvaný fine dinning je to právě exotika této metody pro její málo rozšířené použití. Která takzvaně nahrává do karet podnikům této kategorie. Důležitou roli zde hraje fakt, že i přes vysoké vytížení všech pracovníků michelinské kuchyně je vždy dost času na správné a poctivé zpracování dané suroviny. Každý produkt musí být naprosto perfektní a konzistentní. Jinak nebude šéfkuchařem akceptován. To činí metodu sous vide více než vhodnou pro dynamickou přípravu potravin převážně díky její možnosti použití přes noc a přesným teplotám vaření. Na druhé straně je tato metoda využívána i ve velkých výrobních střediscích, která připravují potravu pro stovky až tisíce lidí. Při návštěvě slavnostní hostiny pro takový počet lidi bude mít každý host jistě skeptická očekávání o kvalitě nabízených pokrmů. Příprava a výdej akcí podobného rozsahu obvykle vyžaduje vysokou flexibilitu personálu, skvěle sehraný tým obsluhy a hlavně velmi dobře připravené jídlo. Zejména v případě kdy se bavíme o takzvaném talířovém servisu. To znamená, že se jídlo hostům nepodává z bufetových stolů, ale každý chod je zanesen stůl po stole skupinou číšníků. Může docházet k prodlevám ve výdeji i servisu. Tyto organizační problémy mohou zapříčinit zhoršení kvality servírovaných pokrmů.

44

A v tuto chvíli hraje velmi důležitou roli dynamická příprava potravy. Pokud je produkt do poslední chvíle uchováván v ochranném obalu, který zamezí změně senzorických vlastností. Jako je změna barvy, vysoušení, pokles teploty atd. Zvyšuje se šance na doručení naprosto perfektního produktu pro všechny hosty. Osobní zkušeností můžu doložit používání metody sous vide v hotelu Emirates Palace Kempinski. Jež patří mezi největší hotely ve Spojených arabských emirátech. Banketová kuchyně připravuje touto metodou různé druhy mas pro hostiny o několika stovkách strávníků. Je to právě šok, který hosté zažívají. V momentě, kdy před ně položíte naprosto perfektně připravený kus hovězího masa, který vykazuje všechny známky toho, že byl právě připraven jen a pouze pro vás. Stejně jako je tomu zvykem v á la carte restauracích. Tento takzvaný wow effect zaručuje ve velkém případě naprostou spokojenost hosta a zaručuje velmi pozitivní reklamu, vracející se zákazníky a další byznys celkově. 2.4.1 Příprava masa - Tužší druhy mas Jedny z nejlepších výsledků použití metody sous vide jsou dosahovány u takzvaných tuhých kusů mas. Do této skupiny patří všechny masa, které by se nedali nazvat steakovými. Takové druhy mas se nedají upravovat minutkovou kuchyní a jejich tepelná příprava obvykle vyžaduje dvě a více hodin. Patří sem například většina zadního, ale i předního hovězího, vepřového, jehněčího masa. A také masa ze zvěřiny. Podle mých zkušeností se některé tyto druhy mas dají velmi dobře připravit některými konvenčními metodami přípravy pokrmů. Jedná se zejména o konfitování v tuku. Což je pomalé tažení masa zcela pokrytého živočišným tukem. Velmi dobrým příkladem jsou kachní stehna. Která jsou pomocí této metody opravdu dobře připravitelná. Stejně tak jako brasírování, což je pomalé pečení v menším množství tekutiny při teplotách kolem 150°C po dobu potřebně nutnou k dokončení daného kusu masa. Taktéž je možné tyto druhy mas připravit v konvektomatu při pomalém pečení na jehlu, případně v holdomatu. „V historii masa ne vždy byla prvotřídní kvality, především pokud to bylo maso hovězí, skopové či zvěřina. Proto se maso nakládalo. Z krávy, která často táhla i pluh, prostě nemohl být tak kvalitní steak či roštěnka jako u národů, které měli hovězí dobytek výlučně na chov, nikoliv na práci.“ 26A proto všechny tyto výše uvedené možnosti přípravy jsou jistě správné a v současné gastronomii hojně využívané. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------26

SCHWARZENBERG, K. Poklady klasické české kuchyně aneb jak to babička tenkrát vařila. Str 6. Prakul

Productions : 2013. 196 s. ISBN 978-80-905048-0-6.

45

Nicméně u každé se najde i určité množství nevýhod oproti metodě vaření ve vakuu. Metodou sous vide se tyto tužší kusy masa dají připravovat tak, aby jejich dlouhodobou přípravou docházelo co k nejmenším senzorickým změnám. Taktéž váhový úbytek bude nižší. Oproti konfitování je metoda sous vide taky mnohem vhodnější pro použití v dietních kuchyních a při různých zdravotních potížích. Podle zprávy vydané ministerstvem zdravotnictví USA. Zabývající se teplotními normami při připravování pokrmů. Je dáno, že hovězí maso se stává bezpečné pro požívání při dosažení teploty při vaření 54,444°C (130°F) po dobu 112 minut. Při teplotě 60°C (°140°F) je to pouze 12 minut. 27 Toto je velmi snadno dosažitelné pomocí metody sous vide, protože nejnižší teplota při práci s masným produktem je 55°C. V případě těchto tužších druhů mas bude jejich příprava probíhat po dobu 4 až 36 hodin. Čímž je stránka bezpečnosti plně naplněna i při 55°C . Nicméně v ten samý okamžik dosáhneme toho, že například naše hovězí žebra budou stále ve stadiu propečení medium rare. Což znamená, že se sice budou rozpadat a půjdou takzvaně velmi dobře od kosti, ale budou stále velmi šťavnatá a růžová na středu. Některé druhy mas je ovšem lepší připravovat při vyšších teplotách. Z důvodu dosažení měkčího produktu, který se bude podobat konvenčně připravenému. Velmi dobrým příkladem je vepřový bok, nebo jehněčí kýta. Všeobecně je společnost spíše seznámena s verzí, kdy tyto druhy mas jsou úplně propečená. A právě proto by mohl být výsledem přípravy při teplotách používaných u hovězího masa považován za nedostatečný a kontraproduktivní. 2.4.2 Příprava masa - Steakové druhy mas Existují dvě hlavní výhody použití metody sous vide při přípravě steakových nebo také minutkových mas. První z nich je fakt, že pomocí vaření ve vakuu docílíme pokaždé stejně perfektního produktu. Další výhodou je možnost použití takových kusů steakových mas, které nejsou zdaleka tak jemné a křehké. A díky sous vide přípravě můžeme i tyto steaky představit širší veřejnosti. Jedná se například o hovězí pupek (flap nebo flank steak). Je to právě díky konstantní teplotě umožňující připravit steaky na požadovaný medium rare stupeň, bez toho aby se maso vysoušelo. A právě proto, že ne všechny kusy masa mohou být ve stejné kvalitě. Z důvodu jiného druhu plemene, potravy nebo délky staření masa. Je to právě čas, který nám při přípravě metodou sous vide pomáhá docílit perfektního produktu. Zejména při vyšším obratu zboží během jednoho výdeje umožňuje právě tento způsob přípravy dosáhnout požadovaného stupně konzistence. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------27 LOGSDON J. Beginnning sous vide. str. 74. Primolicious LLC : 2010. 201s. ISBN-13: 978-1456336974.

46

Z osobní praxe si jako příklad si můžeme uvést modelovou situaci, kdy víme, že jeden z nejvíce oblíbených pokrmů v nabídce restaurace je steak z nízkého roštěnce. Restaurace s kapacitou 70 míst je schopná za večer obsloužit v průměru 100 hostů. A z dlouhodobého sledování prodeje za pomoci elektronických systémů zjistíme, že průměrný denní prodej steaku z nízkého roštěnce je 60 ks. Pro šéfkuchaře, jako pro vedoucího pracovníka je důležitá jak konzistentní kvalita servírovaných pokrmů, tak minimalizace ztrát v podobě špatně připravených, nebo vrácených pokrmů a hladký průběh výdeje bez zbytečných prodlev. Při použití sous vide lázní je velmi snadné kontrolovat množství a kvalitu vydávaných steaků s naprostou minimalizací ztrát v podobě špatně upečených kusů masa. Prakticky se dá říct, že pokud víme jaký je průměrný prodej za večer. Je možné tento počet kusů připravit pozvolna před začátkem výdeje a tímto se nám podaří zajistit všechny výše požadované faktory precizního dynamického výdeje pokrmů. Dalším důležitým faktorem je fakt, že restaurace nabízí i mnohé jiné pokrmy, než jenom steak z nízkého roštěnce. V případě použití konvenčních druhů přípravy dochází k tomu, že většina druhů masa se připravuje nejen na grilu, nebo indukčním sporáku. Ale dokončuje se v konvektomatu, případně horkovzdušné troubě. A právě časté otevírání a zavírání toho vařícího media vede k nekonzistentním výsledkům, které mohou vést k nedokonalým výrobkům, případně dlouhým časovým prodlevám. Protože princip samotného sous vide spočívá v přípravě ve vodní lázní při konstantní teplotě a následném krátkém zatažení masa na grilu, nebo jiném tepelném zdroji. Nedochází k žádným nechtěným úbytkům váhy ani k závažným senzorickým změnám. Pro lepší představu si můžeme prohlédnou obrázek číslo 10. Na kterém je znázorněn rozdíl mezi připravovaným steakovým masem metodou sous vide a klasickými metodami vaření. Obr . 10. Nahoře maso upravené při vysokých teplotách, dole maso připravené metodou sous vide

http://www.cookingforengineers.com/article/283/An-Introduction-to-Sous-Vide-Cooking

47

Dalším velmi důležitým produktem v této kategorii je kuřecí maso a vejce. Pokud jde o kuřecí maso ministerstvo zdravotnictví USA udává, že maso se stává bezpečným ke konzumaci po dosažení teploty 58°C po dobu 63 minut, nebo 60°C po dobu 30 minut. 28 Nicméně vzhledem k tomu, že kuřecí maso je jednou z potravin, která je velmi nebezpečná z bakteriologického hlediska. Doporučuje se kuřecí maso připravovat minimálně na teplotu v jádře 71°C. I při této teplotě si maso uchovává svojí přirozenou šťavnatost, bez jakýchkoliv znaků syrovosti. A právě metodou sous vide je tato teplota velmi snadno dosažitelná. Ovšem zejména z důvodů bezpečnosti se kuřecí maso metodou sous vide připravuje i při teplotách až 85°C. Zejména pokud se jedná o kusy s kostí, jako jsou stehenní části. Pro lepší orientaci ve stupních propečení mas je v příloze 2 uvedena tabulka s nákresy. 2.4.3 příprava ryb a mořských plodů Rybí protein připravený metodou vaření ve vakuu si dokáže udržet výbornou texturu a šťavnatost. Většinou jeho příprava probíhá podstatně kratší dobu, než je příprava různých druhů mas. Stejně tak různé mořské plody mohou být připravovány tímto způsobem, bez toho aby docházelo k jejich vysoušení a tuhnutí, které se může objevit při takzvaném převaření při používání vysokých teplot. Pomocí sous vide metody se dají připravovat rybí produkty, které se dále používají do různých dušených a grilovaných pokrmů, stejně tak jako jsou velmi vhodné pro prosté dietní použití. Ryby a mořské plody se stejně jako steakové druhy masa připravují pří nižších teplotách. Většinou se používá rozmezí 55°C až 60°C. Jak jsme již uvedli v kapitole 3.2 Základní principy metody sous vide. Hlavním důvodem je velmi jemná struktura masa v těchto produktech. Která se díky nízké teplotě nenarušuje a udržuje maso celistvé a chuťově bohaté. Samozřejmě i v konvenčních stylech vaření existují způsoby jak ryby připravovat šetrně a tak aby si udržely svoje senzorické vlastnosti. Základním rozdílem je potřeba přítomnosti nějaké tekutiny jako prostředku pro vaření. Jedná se například o pošírování v zeleninovém, či rybím vývaru stejně tak jako v olivovém oleji. I přes to, že si ryba dokáže při takovém způsobu úpravy zachovat svojí celistvost, texturu a šťavnatost, dochází bohužel k takzvanému vyváření chutí do přítomné tekutiny. V tom spočívá základní výhoda přípravy rybího proteinu metodou sous vide. Pro vaření těchto delikátních produktů není zapotřebí přítomnosti žádné tekutiny uvnitř vakuového obalu. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ----------------------28 LOGSDON J. Beginnning sous vide. str. 74. Primolicious LLC : 2010. 201s. ISBN-13: 978-1456336974.

48

Což znamená, že veškeré chutě se uchovají uvnitř. Ba naopak lze je posílit přidáním například kousku přepuštěného másla do obalu spolu s rybím proteinem, před vakuováním. Výsledkem po uvaření je velmi jemná potravina, plná chutí. Kombinace perfektně připraveného masa spolu s chuťově atraktivním přepuštěným máslem je výborná ukázka možností použití metody vaření ve vakuu. Tento postup přípravy je preferován zejména u velmi jemných a delikátních druhů ryb a mořských produktů, které již nevyžadují žádnou další tepelnou úpravu, jako jsou platýs, nebo mořský jazyk. U ryb, které jsou vhodné pro grilování především pro jejich vyšší stavbu je stejně tak vhodné je nejprve připravit metodou sous vide a následně zprudka ugrilovat, případně opéct na pánvi. Docílíme tak velmi dobře známe chuťové kombinace, která je obohacena tím, jak šetrně byla ryba samotná připravena před grilováním. Takzvané povrchové zranění způsobené kontaktem s plochou grilu nebo pánve sahá pouze do hloubky zhruba 1-2mm. Což zapříčiňuje udržení šťavnatosti celého kusu připravovaného rybího produktu rovnoměrně po celém jejím obvodu. Je také možné tyto suroviny ve vakuovém obalu k sobě kombinovat tak, že po uvaření vznikne jeden celistvý chuťově originální produkt. Jako dobrý příklad lze použít kombinaci makrely se španělskou šunkou serrano. Osobně jsem měl možnost zjistit, jak dobře se obě suroviny snoubí a výsledná chuť po přípravě metodou sous vide se prakticky nedá připravit pomocí jiné konvenční metody vaření. Díky vakuovému balení s různými stupni intenzity je také možné tyto produkty přiměřeně tvarovat, tak aby po uvaření ve vodní lázni byl konečný produkt přesně takový, aby plně vyhovoval kompozici na talíři. Bez zbytečného ořezávání nebo další manipulace zapříčiňující deformaci této velmi jemné suroviny. Taková manipulace ovšem vyžaduje určitý stupeň znalosti a praxe, protože příliš vysoký tlak při uzavírání vakuového obalu může tento druh proteinu nenávratně poškodit. 2.4.4 Příprava zeleniny a ovoce Příprava zeleniny a ovoce technikou sous vide patří spíše k méně využívaným metodám přípravy pokrmů. Je to právě z důvodu malé informovanosti a všeobecné neznalosti všech aspektů této dynamické metody pro přípravu pokrmů. Vaření zeleniny ve vakuu je skvělým způsobem jak ji tepelně upravit, tak aby došlo k minimálním ztrátám vitamínů a přesto si získala skvělou texturu. Stejně jako u rybích produktů není u přípravy zeleniny a ovoce touto metodou zapotřebí žádná tekutina, která by zapříčinila vylouhování chutí a nutričních látek do této tekutiny. Velmi vhodnou metodou přípravy ovoce ve vakuu je takzvaný infusion. Metoda kdy je právě spolu s ovocem do vakuového obalu přidávána 49

chuťově výrazná složka, jako je kořeněný cukrový rozvar, svařený ovocný džus a jiné. Které umožní plně zvýraznit chuť ovoce a vytvořit domácí produkt podobný kompotovanému ovoci, které se od klasického kompotu vyznačuje mnoha lepšími senzorickými vlastnostmi zejména barvou a texturou. Tato specifická metoda je obzvláště v poslední době velmi hojně využívána cukráři, kteří se s metodou vaření ve vakuu začínají také hojně seznamovat a objevovat její možné použití pro výrobu cukrářských produktů. Osobně jsem se zatím setkal pouze s dvěma šéf cukráři, kteří metodu sous vide využívali u svých restauračních dezertů. Jednalo se zejména o pošírování ovoce jako jsou hrušky, jablka a ananas. Další oblíbenou technikou využívanou cukráři je takzvaná komprese, kterou jsme zmiňovali v kapitole 2.2.3 Použití metody sous vide v praxi. Jedná se o vakuové zabalení předem vytvarovaného ovoce, které při použití toho správného stupně tlaku při balení získá zcela jinou texturu, která se velmi pozitivně projeví na chuti samotné. Pracovat se takto dá zejména se všemi druhy melounů, které si díky této metodě získají zajímavou texturu podobnou textuře masa. Která zajisté působí velmi zajímavě a originálně. Díky tomu, že čas a teplota v případě zeleniny nehrají z důvodů bezpečnosti žádnou roli. Je pole působnosti použití metody sous vide velmi široké a jistě ne zcela prozkoumané. Tato metoda přípravy zeleniny je využívána zejména v provozech s tou nejvyšší gastronomií jako jsou michelinské restaurace. Jednak je to díky menšímu množství připravovaného produktu, které jim umožňuje touto metodou připravovat nejenom proteiny. A hlavně časový faktor, který umožňuje delší přípravu bez nutnosti používání dané vodní lázně například při výdeji. Hlavním důvodem stále zůstává faktor pořizovacích nákladů na vybavení pro vaření ve vakuu, které s každou sous vide lázní, případně ponorným čerpadlem výrazně ovlivňuje ekonomiku vaření samotného. A právě plné využití těchto technologií je klíčem k ospravedlnění vysokých pořizovacích nákladů. Jako příklad uvedeme dvouhvězdičkovou michelinskou restauraci Andrew Fairlie ve skotské The Gleneagles hotel. I přes to, že restaurace je otevřená pouze na dobu večeří od 18:00 do 22:30. Začíná většina personálu kuchyně kolem deváté hodiny ráno. Je to z důvodů velkého množství přípravy právě na večerní výdej, která se až na výjimky dělá každý den čerstvá. Restaurace má kapacitu 40 míst a proto množství mas a ryb, které se připravují každý den. Nevyužívá plně kapacitu jejich sous vide lázní. Většina času během dopoledních hodin až do cca. 17:00 hodiny je využita právě pro přípravu zeleniny a ovoce, které je na večerní servis čerstvě připravené a masové produkty se připravují až v průběhu výdaje, takzvaně na objednávku. Produkty, které vyžadují několika hodinové vaření ve vakuu, se připravují po skončení výdeje přes noc a dále se 50

zpracovávají další den. Tímto způsobem se zaručí maximální využití technologie a její pořizovací náklady se amortizují mnohem efektivněji. Naproti tomu hlavní restaurace hotelu The Gleneagles s kapacitou 250 míst využívá svoje sous vide vybavení výhradně pro přípravu proteinů. Je to z důvodů vysokého objemu připravovaných ryb, mořských plodů a mas všeho druhu, které dokážou využít veškerý potenciál sous vide vybavení v dané kuchyni na maximum. Stejně jako v sousední michelinské restauraci se lázně používají na noční vaření pro některé tradiční pokrmy, jako jsou jehněčí pečeně, a rostbíf. Nicméně během celého dne jsou lázně postupně použity na přípravu mas a ryb, které se předpřipravují při nízkých teplotách a následně zchlazují v šokovém chladiči. Během večerního výdeje poté dochází k jejich regeneraci a další tepelné úpravě. Jediné druhy zeleniny, které se opravdu nedoporučují připravovat metodou sous vide. Jsou ty zbarvené zeleně. V případě uzavření do vakuovacího obalu dochází ke změnám v barvě. Patří sem například chřest, jarní cibulky, hráškové lusky, špenát a další. Pro tyto druhy zeleniny je nejlepší konvenční způsob blanšírování ve vařící dobře osolené vodě.

2.5 Porovnání produktů vytvořených konvenční metodu a metodou sous vide Pro potřeby zkoumání odlišností konvenčních metod vaření od metody vaření ve vakuu v reálném provedení. Budeme simulovat přípravu a výdej dvou identických chodů při servírované večeři v restauračním zařízení. Každý z chodů bude částečně připraven jak metodou sous vide, tak metodou grilování na indukčním sporáku a následném dokončení v konvektomatu. Tyto vzorky budou identicky sestaveny na talíř a doplněny vhodnými komponenty. To znamená, že předmětem zkoumání bude rozdílnost v přípravě masa a ryb výše uvedenými metodami. Jako hodnotící komise bude využito padesáti odborníků v oboru gastronomie při příležitosti konání F&B summitu společnosti Kempinski. Vzorky budou hodnoceny na základě anonymního dotazníku, který bude speciálně upraven pro potřeby tohoto výzkumu. Při použití dotazníku je důležité se zaměřit na ty správné otázky a předměty zkoumání. Jednotlivé kategorie jsou voleny tak, aby byly srozumitelné a odlišné od ostatních dotazů. A aby se na ně dalo jasně odpovědět. Dále krom předem vytyčených otázek a jejich číselného ohodnocení, založeného na bodovém systému kdy jeden bod je minimum a pět bodů je maximum. Nebude při sestavování dotazníku opomenut ani prostor pro slovní vyjádření

51

k daným produktům, která nám pomohou přesněji vyhodnotit cílové poznatky. Podle zásad vytváření dotazníku pro naše použití byly dodrženy všechny jeho povinné náležitosti.

Dotazník by měl splňovat následující podmínky:29 -

Poskytnout přesné informace.

-

Neměl by být příliš dlouhý, aby neodrazoval od vyplňování v jeho celém rozsahu.

-

Měl by obsahovat prostor pro vlastní připomínky a názory.

-

Měl by odpovídat specifickým potřebám daného výzkumu.

-

Měl by být jednoduchý pro rozbor, aby bylo možno rychle zpracovat výsledky.

Na rozdíl od hodnotících tabulek používaných při gastronomických soutěžích při hodnocení kuchařských a cukrářských produktů. Kde se body odečítají za nedosažené, částečně nesplněné cíle, špatné zpracování a využití surovin, ekonomiku produktu a další součásti samotného soutěžního pódiového vystoupení. Se zaměříme pouze na senzorické vlastnosti připravovaných produktů. Budeme hodnotit především vzhled, vůni (aroma), texturu, chuť, šťavnatost a celkový dojem. Protože prezentace, rychlost výdeje, ekonomika ani případný spotřební koš používaný při soutěžích pro náš výzkum nejsou relevantní. Pro potřebu našeho výzkumu budeme používat hodnotící stupnici 1-5. Která by měla poskytovat dostatečné rozpětí pro ohodnocení produktu. Oproti hodnotícím tabulkám pro gastronomické soutěže, které většinou pracují se stupnicí 1-10. Hlavním důvodem je fakt, že budeme porovnávat dva vzorky v každé ze dvou posuzovaných kategorií. V soutěžní gastronomii se oproti tomu většinou hodnotí až několik desítek pokrmů v jednotlivých kategoriích a proto je použití širší bodové stupnice na místě pro snazší ohodnocení jednotlivých parametrů. Další důležitý bod našeho výzkumu jsou výše zmíněné kategorie. Budeme porovnávat přípravu hovězího nízkého roštěnce jako zástupce masného proteinu, který podle mého názoru perfektně vyhovuje jako cílový produkt zkoumání právě pro jeho časté použití v gastronomii. Dalším zkoumaným produktem bude losos, jako zástupce rybího proteinu, který je také velmi široce používaný. Domnívám se, že tyto dva zkoumané produkty plně postačí k potřebám našeho výzkumu. Především z důvodu možnosti vyvození závěrů z našeho výzkumu pro většinu gastronomických provozoven právě pro velkou oblibu, široké použití těchto produktů v gastronomii a jejich ekonomickou nenáročnost.

-------------------------------------------------------------------------------------------------29

BERÁNEK, J.; KOTEK, P. Řízení hotelového provozu. MAG Consulting : 2003. 220 s. ISBN 80-86724-00-X

52

Jistě existuje mnoho dalších produktů, které by se mohly stát součástí našeho výzkumu. Ovšem některé by svojí vysokou cenou a použitím výhradně pro exklusivní restaurace michelinského typu značně omezili naší schopnost vyvození závěru použití pro širší gastronomii. Příkladem mohou být různé druhy ryb a mořských plodů jako jsou ďas mořský a humr. Další by mohli až příliš připomínat již zkoumaný produkt a jejich vypovídací hodnota by nebyla natolik kontrastní jako dva výše zmíněné produkty. Důvodem proč budeme porovnávat právě dvě různé potraviny je fakt, že porovnávání pouze jednoho produktu by nebylo dostatečně vypovídající pro potřeby této bakalářské práce. Na druhé straně, porovnávání více produktů by mohlo nepříznivě ovlivnit průběh výzkumu. Vzhledem k jeho časové náročnosti. Kdy je zapotřebí čas pro přípravu jednotlivých produktů, výdej, konzumaci a hlavně následné hodnocení. Většina gastronomických událostí také pracuje s variantou dvou až tří chodů, kdy z pravidla jeden z chodů je dezert. Z toho důvodu nebudeme porovnávat například 5 a více druhů produktů. Vypovídající hodnota by sice z jednoho pohledu byla velmi bohatá na informace. Nicméně reálné použití více jak dvou chodů připravených metodou sous vide není v praxi reálné, opět pouze s výjimkou michelinských restaurací, jejichž skladba menu není hlavním cílem zkoumání této bakalářské práce. V příloze 4 je znázorněn dotazník použitý při našem výzkumu. Jako první chod bude servírován losos a první varianta bude připravena metodou sous vide a druhá pomocí grilování a pečení. Druhý chod bude steak z nízkého roštěnce a pořadí jednotlivých metod se prohodí, tak že první varianta bude připravena konvenčními metodami a druhá pomocí metody sous vide.

53

2.5.1 Porovnávané metody přípravy a produkty 1. Grilování na indukční pánvi, pečení – horký vzduch Konvektomat. Grilování představuje velmi vhodnou tepelnou úpravu potravin, protože odpadá použití dodatečného tuku. Na mase vystaveném vysoké teplotě se rychle utvoří křupavá krusta, která připravovanému produktu dovolí uchovat si šťavnatost. Připravovaný kus masa / ryby by měl být alespoň 2-3 cm silný aby se nevysoušel. 25 Námi připravované produkty nejprve zprudka ogrilují na grilovací indukční pánvi a poté je dokončíme na požadovanou teplotu v jádře (55°C) v konvektomatu. Při použití programu na horký vzduch při teplotě 200°C. Teplotu v jádře budeme hlídat pomocí termo jehly, která je součástí konvektomatu. (Teplota v konvektomatu je nastavena na 200°C, pro simulaci každodenního provozu, kdy se z důvodu častého otevírání a zavírání dveří může teplota měnit a nepříznivě ovlivňovat dobu přípravy a kvalitu produktu. 2. Příprava metodou sous vide – zatažení na grilovací pánvi Produkty připravíme ve vodní lázni při teplotě 55°C. podle postupů uvedených v kapitole 2.2.2 Základní techniky použití metody sous vide. A poté zprudka ogrilujeme na grilovací indukční pánvi. Oba zkoumané produkty budou při výdeji doplněny teplou těžkou přílohou, teplou zeleninovou přílohou a omáčkou pro možnost lepšího posouzení z komplexního hlediska. I přes to že pro náš výzkum jsou primární výše uvedené proteiny a jejich senzorické rozdíly. Musíme vzít v potaz fakt, že se pokrm v každém gastronomickém zařízení skládá z několika komponentů, které se vzájemně doplňují a vytváří požadovaný celkový efekt. Což je pro použití jakýchkoliv nových metod pro dynamickou přípravu potravin klíčové. Jako první chod bude servírován losos a první varianta bude připravena metodou sous vide a druhá pomocí grilování a pečení. Druhý chod bude steak z nízkého roštěnce a pořadí jednotlivých metod se prohodí, tak že první varianta bude připravena konvenčními metodami a druhá pomocí metody sous vide. Hodnotící komise nebude seznámena s pořadím jednotlivých metod ani s přesnou technologickou úpravou a jejich hodnocení bude probíhat anonymně založené čistě na jejich osobních pocitových dojmech.

------------------------------------------------------------------------------------25

Grilování. 2. Vyd. Ikar : Praha, 2008. 96 s. ISBN 978-80-249-1112-0.

54

Chod 1.

Filet z lososa s rýží basmati, baby špenátem a omáčkou z vinné redukce.

Obr. 11

Zdroj: vlastní zpracování

Chod 2. Steak z nízkého roštěnce, pečená brambora, grilovaná zelenina, pepřová omáčka Obr. 12

Zdroj: vlastní zpracování

55

2.5.2 Grafické znázornění výsledků výzkumu CHOD 1: Filet z lososa s rýží basmati, baby špenátem a omáčkou z vinné redukce.

Graf: 250

200

150

100

VZOREK 1 / metoda sous vide VZOREK 2 / konvenční metoda

50

0

Zdroj: vlastní zpracování

Z graficky znázorněných údajů získaných z výsledků hodnotícího dotazníku vyplívá. Že, obě varianty připravované metodou sous vide a konvenčními metodami vaření jsou velmi podobné u jejich aroma (vůně) s rozdílem pouhých 3 bodů. U metody sous vide byl o 14 bodů lépe hodnocen vzhled a o 17 bodů lépe hodnocena textura připravených vzorků. Což by se dalo považovat za nepatrný rozdíl. Produkt připravený metodou sous vide byl o 32 bodů lépe ohodnocen v případě hodnocení chuti. Velký rozdíl byl zjištěn v hodnocení šťavnatosti připravených pokrmů a to s rozdílem 83 bodů ve prospěch metody sous vide. Taktéž celkový dojem byl lepší u přípravy pokrmů ve vakuu a to o 37 bodů. Z výše uvedených hodnot vyplívá, že z pohledu hodnotící komise se produkty nejvíce lišili ve šťavnatosti připravených 56

produktů. Vzhledem k tomu, že obě dvě varianty byly připraveny tak, aby se opticky co nejvíce podobaly, bylo celkem zřejmé, že se výsledky u vzhledu a aroma hodnocených produktů budou skoro shodovat. Z celého počtu hodnotící komise se hodnocení obou dvou vzorků prvního chodu zřekl pouze jeden pozorovatel z dietologických důvodů. Nejčastějším komentářem v poznámkách v hodnotícím dotazníku, byly právě rozdíly ve šťavnatosti připravených pokrmů. Produkt připravený metodou sous vide byl v této kategorii hodnocen velmi kladně. I přes to, že textura produktů připravených metodou sous vide byla lépe bodově ohodnocena. Byly zaznamenány i komentáře o nevhodné, bahnité a kapří maso připomínající textuře. Což jsou jistě atributy, na které by bylo vhodné se dále zaměřit. Z celkového pohledu v kombinaci s ostatními komponenty byl lépe obodován vzorek připravený metodou sous vide. CHOD 2: Steak z nízkého roštěnce, pečená brambora, grilovaná zelenina, pepřová omáčka

Graf: 250

200

150

100

VZOREK 1 / konvenční metody

VZOREK 2 / metoda sous vide 50

0

Zdroj: vlastní zpracování 57

Z údajů získaných z hodnotícího dotazníku je na první pohled zřejmý větší kontrast bodového ohodnocení jednotlivých variant. I přes to že, oba produkty vypadaly na první pohled stejně. Rozdíl činil 45 bodů. Jednalo se hlavně o odlišný vzhled při rozkrojení produktu. Tedy o takzvaný pohled při řezu. O kterém se zmiňovala většina komentářů v poznámkách dotazníku. Stejně jako tomu bylo u srovnávání vzorků prvního chodů. Aroma obou variant bylo hodnoceno téměř identicky s rozdílem pouze 3 bodů ve prospěch konvenčních metod přípravy pokrmů. Na základě tohoto údaje se můžeme domnívat, že delší doba grilování má větší vliv na aroma připravovaných produktů i když pouze s minimálním rozdílem. Co se týče textury připravených vzorků. Vzorek připravený metodou sous vide byl lépe hodnocen o 59 bodů, což je výrazné vyšší rozdíl, než u vzorků prvního chodu. Stejně tak chuť byla hodnocena o 58 bodů lépe ve prospěch metody sous vide. Významný rozdíl v bodování byl zjištěn u šťavnatosti vzorku připravených metodou sous vide a to o 107 bodů. V komentářích hodnotícího dotazníku byl tento aspekt obzvláště vyzdvihován v porovnání se vzorkem grilovaného steaku dokončeného v konvektomatu. Celkový dojem byl bodově lepší pro metodu sous vide a to o 90 bodů. Z mého pohledu byl výzkum srovnání metody sous vide s konvenčními styly vaření velmi zajímavým zejména v pohledu konfrontace jednotlivých názorů. Jak při osobní konzultaci přímo v době konání akce, tak při pozdějším zpracováním dotazníkových formulářů. I přes to že z výzkumu jsou patrné jasné rozdíly. Jedno z mých hlavních očekávání bylo, že bodové odchylky budou mnohem větší mezi jednotlivými testovacími vzorky. Na druhé straně většina účastníků hodnotící komise byla při seznámení s původem surovin a přesným použitým postupem přípravy velmi překvapena, že se jedná o totožné suroviny, který byly pouze připraveny jinou technologií. Což dokazuje, že jednotlivé metody přípravy pokrmů mají zásadní vliv na výsledný produkt. Všechny originální ručně vyplněné dotazníkové formuláře byly předány vedoucímu práce při odevzdání bakalářské práce.

58

3.NÁVRHOVÁ ČÁST V předchozích částech jsem zpracoval podrobnou problematiku fungování metody vaření ve vakuu. Tato metoda si v současné době získává na oblibě nejen u specializovaných restaurací zaměřujících se pouze na vrcholovou gastronomii a restaurací michelinského typu. Její všeobecná použitelnost, která je velmi jednoduchá při dodržení základních pravidel. Sobě nachází cestu i do restaurací, které se od výše jmenovaných velmi odlišují. V dnešní době se v české republice můžeme setkat s používáním této metody v gastronomických zařízeních, jako jsou projekty Potrefené husy zaštítěné pivovarem Staropramen, franchisingové restaurace Švejk a mnohá další hotelová a restaurační zařízení. Metoda sous vide se stala lákadlem na degustačních menu proslulých šéfkuchařů po celé republice, stejně tak jako si našla své místo v nabídce odborných kurzů pro veřejnost. Například v Pražském kulinářském institutu, či v nabídce školení pro odbornou, zejména pedagogickou veřejnost, v podání Bidvest Gastrostudia. V oboru jakým je gastronomie jde pokrok neustále kupředu. A je v zájmu všech, kteří se v gastronomii profesně pohybují, se neustále zdokonalovat a udržovat krok se světovým standardem. Cestovní ruch a pohostinství celkově hrají v české republice velkou roli. A implementace všech světových gastronomických trendů je proto nedílnou součástí vývoje české gastronomie. Doba, kdy téměř všechen gastronomický život takzvaně vzkvétat pouze v Praze a přilehlém okolí je dávnou minulostí. V současné době se můžeme setkat s velkou řadou velmi dobrých gastronomických zařízení po celé republice. Zákazníci se již nespokojí pouze s klasickou „minutkovou“ kuchyní devadesátých let dvacátého století, která byla plná tajuplných nic neříkajících názvů. Používání levných nekvalitních produktů, maskovaných za dochucovací prostředky plné umělých látek s identickou chutí. Zákazníci dnešní doby prahnou po novém, zajímavém zážitku a v mnoha případech se nebojí experimentovat a také dobře zaplatit odborně připravený kvalitní produkt. Přesto současným problémem ve většině restaurací zůstává velmi opožděná adaptace na nové trendy. Tento nedostatek se stále veze na vlně velkého počtu tápajících restaurací, které se nedokáží vyhranit. Najít si svůj zajímavý osobitý koncept, který by dokázal dostatečně zaujmout. Pokud vynecháme potenciál hlavního města, které svou rozmanitou nabídkou zcela jistě dokáže uspokojit širokou paletu potřeb všech skupin zákazníků. Setkáváme se zejména na malých městech, ale i v regionech s velkou tradicí v pohostinství a lázeňství. S vysokou mírou neznalosti oboru a jeho posledního vývoje. 59

Domnívám se, že tuto situaci zapříčinil prudký nárůst počtu gastronomických zařízení v devadesátých letech dvacátého století. Za postupného přispívání několika ekonomických krizí, kdy je pro mnoho provozovatelů velmi obtížné najít a adekvátně finančně ohodnotit kvalifikované, zkušené odborníky. Kteří jsou pro provoz v gastronomii naprosto nezbytným artiklem. V personální otázce je zajisté právě hlavní město lokací, kde je prostor pro uplatnění odborníků, kteří vynikají svými dovednostmi a zkušenostmi. Zbytek regionů ovšem v těchto možnostech velmi ztrácí. Hlavní příčinou nestejnoměrné úrovně kvalifikovaného personálu v gastronomii vidím ve vzdělávání na odborných učilištích a hotelových školách. Je to zejména ministerstvo školství, které nemá jasný cíl a plán. Kam by měla úroveň české gastronomie a pohostinství dále směřovat. Z osobní praxe jsem se za posledních pět let v české republice setkal s nespočtem studentů a učňů, kteří si tento obor zvolili, pro jeho „jednoduchost“ ve srovnání se studiem technických oborů či gymnázií. Pouze velmi malé procento těchto mladých nadějných lidí projevovalo zájem, touhu a odhodlání v tomto oboru něco dokázat. Současný školský systém vychovávající budoucí kuchaře pracuje převážně s modelem – jeden týden teoretická výuka / další týden praxe na pracovišti. Polemika nad úrovní teoretické výuky by jistě vydala na další bakalářskou práci. Nicméně faktem zůstává, že tento model praxe na pracovišti jistě nemůže pokrýt potřeby současných gastronomických trendů a až na výjimky bývá často velmi kontraproduktivní. Buďto jsou studenti v otázce teorie příliš pozadu, nebo dokonce úplně mimo jejich možnosti. To vede k vychovávání stále nových generací sice vyučených ale velmi málo teoreticky a prakticky zručných kuchařů. Tento fenomén poslední doby jistě velmi negativně přispívá k aplikaci nových a pokrokových metod pro dynamickou přípravu potravin. A neustále drží vývoj české gastronomie velmi pozadu zejména za západním světem. Jako řešení tohoto problému navrhuji v první řadě přepracování učebních osnov pro obor kuchař-číšník. Které by mělo být rozšířeno o současné technologie dynamické přípravy potravin. O rozšíření učiva o zahraniční gastronomii, zejména o klasickou francouzskou, která stále zůstává základním pilířem mnoha světových gastronomických proudů. Navrhuji změnu učebních materiálů za nové, přepracované a aktuální vydání. Jak pro technologickou přípravu pokrmů, tak pro pohostinství. V druhé řadě navrhují větší zapojení státu, zejména ministerstva pro místní rozvoj. Které má rozvoj pohostinství na starosti. A to v otázce podpory nových originálních projektů, 60

přinášejících do české gastronomie zajímavý koncept v souladu s posledními trendy. Zaměřenými na zdravou a vyváženou stravu, kvalitní, dobře prověřené potraviny, lokální dodavatele, farmářské výrobky a sezónní produkty. Velkou oporu by zde mohla hrát i evropská unie a její program dotací. Dále navrhuji zvýšení informovanosti společnosti o gastronomických provozovnách, které nesplňují jakýmkoliv způsobem zákonné podmínky pro provoz v pohostinství zejména v otázkách hygieny a dodržování HACCP standardů. Které by vedlo k jasnému odlišení poctivých a kvalitních provozoven. Rozhodně vždy zůstane na provozovateli daného gastronomického zařízení, jakým směrem se bude chtít ubírat a do jakých technologií a trendů investovat či nikoliv. Domnívám se, že v případě sladění výše uvedených návrhů se velké procento provozovatelů dokáže přesvědčit o tom. Že dobře vyučený profesionál, který pracuje v bezpečném prostředí s kvalitní technologií a produkty dokáže maximalizovat potencionál dané provozovny a tím pádem i zisk provozovatele. Což zajisté povede nejen ke zkvalitnění české gastronomie, ale velkou měrou přispěje k zvedení většího počtu dynamických technologií pro přípravu potravin a jeho rozšíření po celé české republice.

61

4.ZÁVĚR V první části jsem se nejprve zaměřil najeden z vedlejších cílů této práce a to na popis moderních technologií používaných pro dynamickou přípravu potravin. Na jedné straně jsem popsal konvenční technologie používané v gastronomických zařízeních různých velikostí a zaměření. Vybral jsem především takové vybavení, které jsem měl možnost osobně používat v praxi a vyzkoušet s jeho pomocí několik možností přípravy potravin. Na druhé straně jsem detailně popsal vybavení používané pro metodu sous vide, takzvané vaření ve vakuu. Uvedl jsem několik odlišných typů a možností fungování této technologie v praxi jak pro gastronomické provozovny, tak pro domácí použití. Což ukazuje potenciál a možnost rozšíření této metody mimo úzce specializované restaurace. V druhé části jsem zpracoval hlavní cíl této práce. Popsal jsem detailně metodu vaření ve vakuu. Od jejích předchůdců a objevení této metody přípravy pokrmů v sedmdesátých letech 20. století. Přes základní principy a jednotlivé techniky této metody přípravy pokrmů. Zmapoval jsem také použití metody sous vide ve vztahu k různým druhům potravin a v neposlední řadě jsem provedl její srovnání s hygienickými riziky a bakteriologickým nebezpečím hrozícím při přípravě potravin. Součástí analytické části je také praktické srovnání vzorků připravovaných jak metodou sous vide, tak konvenčními metodami přípravy potravin. Za použití dotazníku jsem získal údaje od padesáti nezávislých pozorovatelů, kteří jsou odborníky v oboru a jejich připomínky a poznatky byly zobrazeny a porovnány v jednotlivých grafech. Z těchto poznatků vyplívá, že i přes několik zcela negativních názorů na produkty připravené metodou sous vide. Byly potraviny zpracované tímto způsobem ohodnoceny jako lepší hned v několika ukazatelích senzorické analýzy. Především šťavnatost, vzhled a chuť byly uvedeny jako výrazně zajímavější a lépe hodnocené vlastnosti. V návrhové části jsem sumarizoval problematiku dnešního pohostinství, které stále zapříčiňuje nedostatečné využívání technologií pro dynamickou přípravu potravin. A navrhl jsem několik zásadních bodů k řešení této problematiky. Při zpracování informací v průběhu psaní této práce, jsem měl možnost kromě svých profesních zkušeností a poznatků prostudovat velké množství odborné literatury. I přes to, že tuzemských zdrojů, zabývajících se problematikou metody sous vide, je v současné době nedostatek. A velkou oporou mi byly publikace zahraničních autorů a internetové zdroje. 62

Pevně věřím, že tato práce byla zpracována smysluplně a bude přínosem pro okruh lidí zabývajících se touto problematikou jak v současnosti, tak v budoucnosti. Předepsaný rozsah bakalářské práce mi neumožnil plně využít všech získaných poznatků a hlavně možností srovnání. Pro další možné zkoumání a porovnání jsem navázal spolupráci s laboratoří senzorické analýzy Ústavu chemie a analýzy potravin VŠCHT Praha. Kterou bych rád dále prohloubil v případě zpracovávání diplomové práce při dalším studiu.

63

5. LITERATURA Knižní publikace –domácí BERÁNEK, J.; KOTEK, P. Řízení hotelového provozu. MAG Consulting : 2003. 220 s. ISBN 80-86724-00-X. ČERNÝ, J. Moderní kuchyně ve společném stravování – ukázky současné kuchyňské techniky. RATIO : 2001.250s ISBN 80-86351-06-8. Grilování. 2. Vyd. Ikar : Praha, 2008. 96 s. ISBN 978-80-249-1112-0. DVOŘÁKOVÁ-JANŮ, V. Lidé a jídlo. ISV : 1999. 183 s. ISBN 80-85866-41-2. Vyhláška o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných. Ministerstvo zdravotnictví České republiky. Vydáno na základě:258/2000 Sb. § 108 odst. 1, Částka: 45/2004 Sb 1952 s. KLOUDA, P. Základy biochemie. KLOUDA : 2005. 144 s. ISBN 80-86369-11-0. NODL, V. a kol. jak vám chutná, Excelence?. Akcent : 2001. 223 s. ISBN 80-7268-209-1. Příručka profesionálního kuchař. 1.české vydání založené na 13. Revidovaném francouzském vydání. Nestlé Suisse S.A. : 2000. 145s. ŠILHÁNOVÁ, L. Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. ACADEMIA : 2008. 364 s. ISBN 978-80200-1703-1. ŠTĚPNIČKA M. Velký rybí receptář Miloše Štěpničky, DONA s.r.o. : 2003. 230s. ISBN 80-7322-035-0. ŠTĚTINA, V. JÍDELNÍ LÍSTEK nástroj řízení a nástroj prvořadého významu. EDITPRESS : 2002. 184 s. ISBN 80-238-8884-3. VANĚK, R. Poklady klasické české kuchyně aneb jak to ta babička tenkrát vařila. Prakul Production : 2013. 196 s. ISBN: 978-80-905048-0-6.

Knižní publikace –zahraniční KELLER T. Under Pressure – kapitola My path to sous vide. Artisan : 2008. 300 s. ISBN 978-1-57965-351-4. LOGSDON J. Beginning Sous Vide. Primolicious LLC : 2010. 201s. ISBN-13: 978-1456336974. THOMPSON, B. Benjamin Count of Rumford's Essays political, economic and philosophical vol. 3. Chapter II 210London : 1796. 470 s. SMITH, V. Preasure cooker recipies.. John Wiley & sons : 2008. 465s ISBN 978-0-7645-9726-8

64

Internetové zdroje OLIVER, J. History of cooking, earliest types of cooking. All that cooking, 2008 [cit. 2014-12-2] s 2-13. Dostupné na internetu: http://allthatcooking.com/history-of-cooking/

Obr. 1 Konvektomat 6xGN1/1 air-o-steam – Touch line Dostupné na internetu: http://www.matthes.cz/produkty/produkt/51688/konvektomat-6xgn1/1-air-o-steam--touchline Obr.2 Elektrický indukční sporák PIN4E9 Dostupné na internetu: http://www.gpt.eu/produkty/produkt/7082/elektricky-indukcni-sporak-pin4e9 Obr. 3 Hobart's HC24EA Series Steamers Dostupné na internetu: http://www.hobartcorp.com/products/cooking/steamers/ Obr. 4 Holdomat Hugentobler HG 3000 Dostupné na internetu: http://willequipped.com/collections/i-just-want-to-be-held Obr. 5 komorový balící stroj Compact pro-eco Dostupné na internetu: http://www.novum.cz/cz/produkty/komorove-vakuove-balicky/compact-pro-eco/ Obr. 6 Sous Vide Professional™ CHEF Series Dostupné na internetu: http://www.thermoworks.com/blog/2012/08/part-building-sous-vide-water-bath/ Obr. 7 Cuisson sous vide baths Dostupné na internetu: http://www.vac-star.com/en/category_33.html Obr. 8 Sous vide regulátor WS1500 ES Dostupné na internetu: http://www.auberins.com/?main_page=index&cPath=13 Obr . 9 Šokový zchlazovač Coldelite CK 100 Dostupné na internetu:http://www.gozgastro.cz/cs/produkty/cukrarny/sokery-na-zmrzlinu/coldelite-sokery/sokerna-zmrzlinu-coldelite-ck-100.html Obr . 10. Nahoře maso upravené při vysokých teplotách, dole maso připravené metodou sous vide Dostupné na internetu: http://www.cookingforengineers.com/article/283/An-Introduction-to-Sous-Vide-Cooking PŘÍLOHA 1 – efekt býčího oka. Dostupné na internet: http://www.askthemeatman.com/beef_photo_doneness_guide.htm PŘÍLOHA 3 – kritická zóna Dostupné na internetu http://www.marscafe.com/php/manual/document/dangerzone.html

Manuály a Návody k použití Stroje COMPACT pro k vakuovému balení Model COMPACT pro-eco., Příručka pro instalaci, použití a údržbu. 1. Vydání 2006.

.

65

6. PŘÍLOHY PŘÍLOHA 1 – efekt býčího oka.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------Dostupné na internetu v anglickém originále: http://www.askthemeatman.com/beef_photo_doneness_guide.htm

66

PŘÍLOHA 2A stupně propečení steakového masa pomocí metody sous vide

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ----------Zdroj: vlastní zpracování

67

PŘÍLOHA 2B stupně propečení steakového masa pomocí grilování

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ----------Zdroj: vlastní zpracování

68

PŘÍLOHA 3 – kritická zóna

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---------Dostupné na internetu v anglickém originále: http://www.marscafe.com/php/manual/document/dangerzone.html

69

PŘÍLOHA 4 – dotazník použitý při porovnávání metody sous vide a konvenčních metod. HODNOTÍCÍ DOTAZNÍK - QUESTIONARE CHOD 1 (losos) VZOREK 1 st 1 COURSE (salmon) SAMPLE 1 MIN. MAX. VZHLED - APPEARANCE 1 2 3 4 5

CHOD 1 (losos) 1St COURSE (salmon)

VZOREK 2 SAMPLE 2 MIN.

MAX.

VZHLED - APPEARANCE

1

2

3

4

5

AROMA - AROMA

1

2

3

4

5

AROMA - AROMA

1

2

3

4

5

TEXTURA - TEXTURE

1

2

3

4

5

TEXTURA - TEXTURE

1

2

3

4

5

CHUŤ- TASTE

1

2

3

4

5

CHUŤ- TASTE

1

2

3

4

5

ŠTAVNATOST- SUCCUL.

1

2

3

4

5

ŠTAVNATOST- SUCCUL.

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

POZNÁMKY - NOTES:

CELKOVÝ DOJEM – OVERALL IMPRESSION

POZNÁMKY - NOTES:

1 2

3

4

CELKOVÝ DOJEM – OVERALL IMPRESSION

5

CHOD 2 (roštěnec) VZOREK 1 nd 2 COURSE (SIRLOIN STEAK) SAMPLE 1

CHOD 2 (roštěnec) VZOREK 2 nd 2 COURSE (SIRLOIN STEAK) SAMPLE 2

MIN.

MAX.

MIN.

MAX.

VZHLED - APPEARANCE

1

2

3

4

5

VZHLED - APPEARANCE

1

2

3

4

5

AROMA - AROMA

1

2

3

4

5

AROMA - AROMA

1

2

3

4

5

TEXTURA - TEXTURE

1

2

3

4

5

TEXTURA - TEXTURE

1

2

3

4

5

CHUŤ- TASTE

1

2

3

4

5

CHUŤ- TASTE

1

2

3

4

5

ŠTAVNATOST- SUCCUL.

1

2

3

4

5

ŠTAVNATOST- SUCCUL.

1

2

3

4

5

1 2

3

4

5

POZNÁMKY - NOTES:

CELKOVÝ DOJEM – OVERALL IMPRESSION

POZNÁMKY- NOTES:

1 2 3

4

CELKOVÝ DOJEM – OVERALL IMPRESSION

5

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Zdroj: vlastní zpracování

70

PŘÍLOHA 5A Výsledky dotazníku: Chod 1 vzorek 1

Celkem:

VZHLED 4 5 5 5 4 4 4 4 3 4 4 5 4 4 2 5 3 5 4 4 3 5 5 5 4 5 4 5 5 5 5 4 5 5 5 4 4 5 3 3 3 5 5 3 3 3 0 4 4 4 205

VŮNĚ 2 5 4 4 3 3 5 2 3 4 3 5 3 4 3 2 3 3 3 2 2 3 4 2 3 5 2 2 5 3 2 4 5 3 4 2 4 5 2 3 3 5 5 3 3 3 0 4 4 3 164

TEXTURA 2 5 5 5 5 5 4 1 4 2 4 5 5 2 4 3 4 5 2 3 4 4 4 4 4 5 4 4 5 4 4 1 4 4 5 5 5 5 5 1 4 4 5 4 4 4 0 5 1 2 189

CHUŤ 3 4 5 5 5 5 2 2 3 3 4 5 5 3 5 3 4 5 3 3 4 4 4 4 4 5 4 4 5 4 5 1 5 5 5 5 5 5 5 1 4 4 5 2 4 5 0 5 2 2 194

ŠTAVNATOST 4 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 5 4 4 4 5 2 4 5 5 4 4 5 4 4 4 5 4 5 5 5 1 5 5 5 4 5 4 5 1 4 5 4 4 4 4 0 5 3 4 208

CELKOVÝ DOJEM 3 5 5 5 4 5 4 2 4 3 4 5 4 4 4 3 4 5 3 4 4 4 4 4 4 5 4 4 5 4 5 2 5 5 5 4 5 5 5 2 4 5 5 3 4 4 0 5 3 3 201

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Zdroj: vlastní zpracování

71

PŘÍLOHA 5B

Výsledky dotazníku: Chod 1 vzorek 2

VZHLED 4 5 5 5 4 4 4 4 3 4 4 5 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 3 3 3 4 2 3 2 2 1 4 4 3 5 4 4 5 3 3 3 5 5 3 3 3 0 4 4 4 181

VŮNĚ 2 5 4 4 3 3 5 2 3 4 3 5 3 5 3 2 3 3 3 2 4 3 4 2 3 4 2 2 5 4 2 4 3 3 4 2 4 5 3 3 3 5 5 3 3 3 0 4 4 4 167

TEXTURA 4 3 4 4 2 3 3 4 3 4 2 4 4 4 3 4 3 4 4 3 4 4 3 3 3 4 3 3 2 3 2 4 2 2 2 2 3 4 4 3 3 3 4 4 3 3 0 4 4 5 162

CHUŤ 4 1 5 4 2 5 4 4 3 4 2 5 4 4 5 3 3 4 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 4 2 3 2 3 3 4 4 3 3 3 4 2 3 4 0 4 4 5 166

ŠTAVNATOST 3 3 5 3 2 4 3 3 2 3 2 3 4 3 3 1 4 4 3 4 2 3 3 1 1 3 2 1 1 2 2 4 1 3 1 1 1 2 1 3 2 1 3 4 2 3 0 3 2 5 125

CELKOVÝ DOJEM 4 3 5 4 2 4 4 4 3 4 2 4 4 4 3 3 3 4 4 3 4 3 3 3 3 4 2 3 2 3 2 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 0 4 4 5 164

Celkem: ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Zdroj: vlastní zpracování

72

PŘÍLOHA 5C

Výsledky dotazníku: Chod 2 vzorek 1

Celkem:

VZHLED 5 5 4 4 5 4 4 4 4 4 5 4 4 3 4 4 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 1 4 1 5 2 4 2 2 5 4 3 4 4 4 3 4 4 4 0 4 4 4 5 4 180

VŮNĚ 5 4 5 5 4 4 5 3 4 4 4 5 5 5 5 4 4 3 4 4 3 3 4 4 4 4 2 4 3 2 4 3 3 4 5 4 3 5 4 3 5 5 4 5 0 4 4 4 5 3 196

TEXTURA 4 4 4 3 3 4 5 3 4 4 3 4 3 5 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 3 4 3 3 2 2 4 2 2 2 4 2 4 4 3 4 3 4 4 0 2 4 4 4 4 171

CHUŤ 4 3 4 3 4 3 5 4 3 4 3 4 3 5 2 5 1 2 4 4 4 3 4 4 3 3 2 3 4 2 3 4 2 1 5 5 4 4 3 4 2 4 4 4 0 4 4 4 4 4 171

ŠTAVNATOST 4 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 2 5 1 3 1 1 2 2 2 4 2 2 3 3 1 1 2 2 2 4 2 1 1 2 1 1 2 3 2 2 1 3 3 0 3 3 2 4 4 123

CELKOVÝ DOJEM 4 4 4 4 4 2 5 3 4 4 3 4 3 5 3 4 3 3 4 4 3 3 4 4 3 3 2 3 3 2 3 4 2 2 3 4 3 3 4 3 3 3 4 4 0 4 4 4 4 4 169

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Zdroj: vlastní zpracování

73

PŘÍLOHA 5D

Výsledky dotazníku: Chod 2 vzorek 2

Celkem:

VZHLED 5 4 5 5 4 4 5 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 4 5 4 3 4 4 0 4 4 4 5

VŮNĚ 5 4 4 5 3 4 4 4 5 4 5 4 5 4 4 3 4 4 3 4 4 3 5 4 4 5 2 4 3 2 3 3 3 4 5 4 3 4 4 3 5 5 4 5 0 4 4 4 5

TEXTURA 5 5 5 4 5 4 5 5 4 5 4 4 4 5 4 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 4 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 0 5 5 5 4

CHUŤ 4 5 5 4 5 4 5 5 4 5 4 4 4 5 4 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 4 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 0 5 5 5 4

ŠTAVNATOST 5 5 5 4 5 5 5 4 3 4 4 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 5 5 4 5 0 3 5 5 5

CELKOVÝ DOJEM 5 5 5 5 4 5 5 4 5 5 4 5 4 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4 5 5 5 4 4 5 4 5 5 4 5 0 4 5 4 4

4 225

3 193

2 230

2 229

4 230

3 229

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Zdroj: vlastní zpracování

74