VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL, S.R.O. Marek Dušek. Burgundská vína. Bakalářská práce

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELO

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL, S.R.O.

Marek Dušek

Burgundská vína

Bakalářská práce

2014

Bakalářská práce

Burgundská vína Marek Dušek

8, spol. s. r.o. Katedra

: Ing. Pavla Burešová : 19.6.2014

Praha 2014

1

Bachelor´s Dissertation

The Wines of Burgundy Marek Dušek

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel management Major: Hotel Management Thesis advisor: Ing. Pavla Burešová Date of submission: 2014-06-19

Prague 2014 2

Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma „Burgundská vína“ zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu i další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.

...................................... Marek Dušek V Praze dne 19. Června 2014

3

Poděkování Tímto bych rád poděkoval všem, kteří mi jakkoli pomohli při vytváření mojí bakalářské práce. Zejména chci poděkovat vedoucí práce paní Ing. Pavle Burešové za velkou pomoc, připomínky, trpělivost a čas strávený vedením mojí bakalářské práce. Dále bych chtěl poděkovat sommelierům restaruací Le terroir panu Jakubovi Čebišovi, panu Marku Kaiserovi z restaurace Alcron a panu Romanu Novotnému z restaruace La Degustation Boheme Bourgeoise. Následně bych rád touto cestou také poděkoval Ing. Lubošovi Osičkovi, zástupci dovozní společnosti Domaine R&W, za důležitá data, bez kterých by se moje práce neobešla.

4

Abstrakt DUŠEK, Marek, Burgundská vína. [Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová. Praha : 2014.

Tato bakalářská práce je zaměřená na problematiku burgundských vín, jejich postavením na českém trhu a cenové politice dovozních společností a třech pražských restaurací Le terroir, La Degustation Boheme Bourgeiose a Alcron. Cílem této práce je zmapovat český trh z hlediska alokací a cen burgundských vín, jakož i zjistit, zda jsou v restauracích a na českém trhu vůbec prodejná. Při zpracování této práce byly v teoretické části použity převážně knižní zdroje. Tato část se zaobírá detailním rozborem Grand cru vinic v oblasti Code de Nuits. V analytické části jsou potom použita data, získané od dovozní společnosti, týkající se alokací a cen vín od nejlepších vinařů Burgundska. Nedílnou součástí jsou pak také informace o prodeji vín v restauracích od sommelierů z výše uvedených restaurací. Ve třetí závěrečné části jsou uvedena veškerá získaná data a poznatky, které byly následně shrnuty a vytvořeny z nich doporučení, jak pro dovozní společnosti a restaurace, tak i pro samotné sommeliery. Klíčová slova : Burgundsko, víno, apelace, alokace, vinařství, Le terroir, La Degustation Boheme Bourgeoise, Alcron

5

Abstract This Bacchelor’s dissertation is dealing with the issues of the wines from burgundy, about their place on Czech market and price strategy of one importing company and three Prague’s restaurants Le terroir, La Degustation Boheme Bourgeoise and Alcron. The main goal of this paper is to alocate the Czech market concerning the alocations from the winemakers and prices of the wines from Burgundy, a also to find out if these wines are able to be sold on Czech market. The main sources for the theory part of this dissertation were mostly books about wine. The theory part is dealing with detailed analysis of all Grand cru vineyards of the region Cote de Nuits. In analytic part i used data obtained from the importing company concerning the alocation and prices of wines from the top winemakers of Burgundy. And then i collected valuable information o about sells in restaurants from the sommeliers of the chosen restaurants. In third part the obtained data are summarized and based on them are given some recommendations

for the importing company, restaurants and for the

sommeliers. Key words : Burgundy, wine, apelation, alocation, winery, Le terroir, La Degustation Boheme Bourgeoise, Alcron

6

SEZNAM GRAFŮ Graf 1 – Celkový počet vín na vinném lístku restaurace La Degustation Graf 2 – Prodej měsíčně v ročním průměru v restauraci La Degustation Graf 3 – Celkový počet vín na vinném lístku restaurace La Degustation Graf 4 – Prodej měsíčně v ročním průměru v restauraci Alcron Graf 5 – Celkový počet vín na vinném lístku restauraci Le terroir Graf 6 – Prodej měsíčně v ročním průměru v restauraci Le terroir SEZNAM TABULEK Tabulka 1 – Domaine Prieure Roch Tabulka 2 – Domaine Meo-Camuzet Tabulka 3 – Domaine Bernard Bonin Tabulka 4 – Domaine Jacques Prieur Tabulka 5 – Domaine Armand Rousseau Tabulka 6 – Domaine Pierre Damoy Tabulka 7 – Domaine Jacqueson Tabulka 8 – Domaine Follin Arbelet

7

Obsah ÚVOD ...................................................................................................................................... 10 1 BURGUNDSKO .................................................................................................................. 11 1.1

GEOGRAFICKÝ ÚVOD DO REGIONU ........................................................................ 11

1.2 TERROIR ........................................................................................................................ 12 1.3 APELAČNÍ SYSTÉM V COTE D´OR ............................................................................... 14 1.3.1 Appellation d´origine controlee .............................................................................. 15 1.3.2 Regionales appellations ........................................................................................... 18 1.3.3 Village appellations ................................................................................................. 18 1.3.4 Premier crus............................................................................................................. 19 1.3.5 Grand crus ............................................................................................................... 20 1.4 ODRŮDY RÉVY VINNÉ V BURGUNDSKU ....................................................................... 21 1.5 COTE DE NUITS ............................................................................................................. 22 1.6 GEVREY-CHAMBERTIN ................................................................................................ 22 1.6.1 AC Le Chambertin a AC Chambertin-Clos de Beze Grand Cru............................. 23 1.6.2 AC Chapelle-Chambertin Grand cru ....................................................................... 24 1.6.3 AC Charmes-Chambertin a AC Mazoyeres-Chambertin Grand cru ....................... 24 1.6.4 AC Griotte-Chambertin Grand cru .......................................................................... 25 1.6.5 AC Latricieres-Chambertin Grand cru .................................................................... 25 1.6.6 AC Mazis-Chambertin Grand cru ........................................................................... 26 1.6.7 AC Ruchottes-Chambertin Grand cru ..................................................................... 26 1.6.8 Premier Cru v Gevrey Chambertin-Chambertin ..................................................... 27 1.7 MOREY ST-DENIS ......................................................................................................... 28 1.7.1 AC Clos des Lambrays Grand cru........................................................................... 28 1.7.2 Ostatní Grand crus ................................................................................................... 29 1.8 CHAMBOLLE- MUSIGNY............................................................................................... 29 1.9 VOUGEOT ...................................................................................................................... 29 1.10 VOSNE-ROMANÉE A FLAGEY-ECHEZEAUX ............................................................. 30 1.10.1 AC La Grande Rue Grand cru ............................................................................... 30 1.10.2 AC Richebourg Grand cru..................................................................................... 30 1.10.3 AC Romanée Conti Grand Cru ............................................................................. 31 1.10.4 AC La Tache Grand cru ........................................................................................ 31 1.10.5 Ostatní Grand cru .................................................................................................. 32 2 ANALYTICKÁ ČÁST ......................................................................................................... 33 2.1 ANALÝZA ALOKACÍ DOVOZNÍ SPOLEČNOSTI ............................................................. 33 2.1.1. Domaine de la Romaneé Conti............................................................................... 34 2.1.2 Domaine Prieure-Roch ............................................................................................ 34 8

2.1.3 Domaine Meo-Camuzet .......................................................................................... 35 2.1.4 Domaine Bernard Bonin.......................................................................................... 37 2.1.5 Domaine Jacques Prieur .......................................................................................... 39 2.1.6 Domaine Armand Rousseau .................................................................................... 40 2.1.7 Domaine Pierre Damoy ........................................................................................... 41 2.1.8 Domaine Jacqueson ................................................................................................. 42 2.1.9 Domaine Follin Arbelet ........................................................................................... 42 2.1.10 Šedý dovoz ............................................................................................................ 43 2.2 ANALÝZA PRODEJE V RESTAURACÍCH ........................................................................ 44 2.2.1 Anketní otázky ........................................................................................................ 44 2.2.2 La Degustation Boheme Bourgoise, Ambiente Group............................................ 44 2.2.3 Alcron, restaurace hotelu Radisson SAS................................................................. 46 2.2.4 Le terroir .................................................................................................................. 48 2.2.5 Shrnutí analytické části ........................................................................................... 50 3 NÁVRHOVÁ ČÁST ............................................................................................................. 51 Závěr......................................................................................................................................... 53 LITERATURA ........................................................................................................................ 54

9

ÚVOD Cílem práce na téma Burgundsko je zmapovat alokační systém pro český trh a potvrdit, že i přesto že vína z Burgundska patří mezi nejdražší na světě, pořád není problém je prodat. Burgundsko jsem si zvolil, protože je to pro mě nejzajímavější oblast, ve které bude vždycky něco nového k poznávání, přestože rozlohou je poměrně malá. V teoretické části práce bych chtěl poukázat hlavně na velkou členitost regionu a exklusivitu vín této oblasti. Teoretická část je rozdělena na tři části obecné informace o Burgundsku, dále pak zmapování apelačního systému dané oblasti, a nakonec detailnějším rozebrání klíčových apelací. V analytické části jsem se dotazoval u dovozní společnosti Domaine R&W, která má ve svém portfoliu největší jména Burgundského vinařství, na množství alokací, které je možné získat pro český trh, za jakých podmínek a na cenovou politiku. Ve druhé části jsem se dotazoval sommelierů třech špičkových pražských restaurací, jestli vína v této cenové hladině jsou vůbec prodejné, s ohledem na to, že například v Německu, což je obrovský trh na víno, se přibližně 90 procent vín prodá v ceně do 3 EUR, dalších cca 5 procent v ceně do 5 EUR. Byla definována hypotéza, že vína v cenách několika tisíc korun jsou u nás v množství, které je určené pro český trh prodejné, přestože cena hodně kolísá rok od roku, většinou s poměrně zásadní stoupající tendencí. Cílů bylo dosaženo s využitím metodiky rešerše literárních a internetový zdrojů uvedených v seznamu, metodou dotazováním dovozní společnosti, konzultací s předními sommeliery, včetně vlastních zkušeností získaných na WSET (Wine and Spirit Educational Trust) v Rakousku a při práci dlouholeté práci sommeliera ve špičkové restauraci. Dále pak díky komunikaci s vinaři na cestách nejen po Burgundsku a konzultování s předními světovými odborníky, kteří jsou mými lektory na WSET v Rakousku.

10

1 BURGUNDSKO 1.1 Geografický úvod do regionu Burgundsko je bezpochyby jedním z nejzajímavějších vinařských regionů světa, ale zároveň i nejsložitějším, vzhledem ke své neuvěřitelné rozmanitosti svého terroir na tak malém prostoru. Přes tuhle obrovskou rozmanitost terroir v Burgundsku, většinu výsadby na celkových bezmála 50tisících hektarů vinic zaujímají v podstatě jenom dvě hlavní odrůdy – z bílých hroznů je to Chardonnay a z modrých hroznů Pinot Noir. Další z řady exklusivity Burgundska je rozparcelování vinic, které v jakémkoliv jiném regionu bychom jen těžce hledali. Burgundsko se nachází na východě Francie mezi regionama ChampagneArdenne na severu a Valee du Rhone (Rhone-Alpes) na jihu, přičemž jeho nejsevernější apelace, která nese název podle vesnice, kolem které se nachází, a to sice Chablis, má kilometrově blíže Champagni. Pokud budeme ze Chablis postupovat na jihovýchod, přibližně hodinu autem, dojedeme do města Dijon, pod jehož hranicí začíná jedna z nejkrásnějších a nejzajímavějsích oblastí světa Cote d´Or neboli „zlatý svah“. Severní část Cote d´Or se nazývá Cote de Nuit, podle vesnice Nuits Saint Georges, kde leží nejvýznamější vesnice s vinicemi hlavně pro modrou odrůdu Pinot Noir, která ve vesnicích jako je například Gevrey – Chambertin, Chambolle – Musigny nebo samotné Vosne-Romanee dává jedny z nejhezčích a nejelegantnějších červených vín světa. V případech vinic jako jsou Romanee Conti, La Tache nebo Echezeaux zároveň i nejdražších a nejexkluzivnějších vín světa. Pokud se posuneme dále na jih, kde mezi vesnicemi Ladoix-Serigny a Pernard Vergelesses se tyčí kopec Corton, dostáváme se do jižní části Cote d´Or, části Cote de Beaune pojmenované podle města Beaune. Kromě kopce Corton, kde je vysázená vinice Corton-Charlemagne se pořád bavíme o odrůdě Pinot Noir. Největší podíl odrůdy Chardonnay začína ještě pár kilometrů jižněji, v podstatě od vesnice Meursault, přes Puligny-Montrachet až k vesnici Chassagne-Montrachet a Santenay. Na jih od Santenay se nachází další dvě oblasti a to sice Cote Challonais a Maconais, oblasti pro vína jak bílá tak červená opět z odrůd Pinot Noir a Chardonnay, s nejvýznamějšími apelaci jako jsou Rully 1er cru, Montagny 1er cru, Givry, Mercury, Macon a Pouilly Fuissé. 11

Dále na jih se nachází další podstatná část Burgundska nazývaná Beaujolais, která se proslavila systémem prodeje vín nazvaným „Beaujolais Noveau“ nebo „Beaujolais Primeur“ a plošně zaujímá podobnou část jako Cote d´Or. Perfektní marketingový tah, který se chytil v Asii, USA i jižní Americe, kdy se každý třetí čtvrtek v listopadu zaplaví supermarkety, vinotéky a restaurace po celém světě nápisem „Beaujolais Noveau est arrivé!“. Bohužel ve velké míře se jedná o nehotové a často nekvalitní víno, ze které se ale díky promyšlenému marketingu stal fenomén. Beaujolais je oblast hlavně pro modré odrůdy a to sice převážně Gamay a Pinot Noir. Kromě vín prodaných tímhle systémem „en primeur“ jsou v Beaujolais vyprodukována i seriozní vína ze sedmi vesnic, který tvoří apelační systém Cru Beaujolais. Spolu se Chablis, Cote Challonaise a Maconaise je Beaujolais částí Burgundska, které bych se v této práci chtěl věnovat jen okrajově. Největší část svojí práce bych chtěl věnovat části Cote d´Or, jejím vinicím a nejvýznamějším producentům. Dalšími mými srdcovými oblastmi jsou v první řadě Burgundsko, Champagne a dále pak Bordeaux. Nejzajímavější mi přijde psát právě o Burgundsku z důvodu, že na detailním rozboru vinařských obcí a jednotlivých vinic na tak malém prostoru, o který bych se chtěl pokusit, se dá skvěle poukázat na rozmanitost daného terroir, což třeba v Bordeaux není zas až tak jednoduché, hlavně i díky velice rozdílnému klasifikačnímu systému jednotlivých apelací v Bordeaux, která se tam začala ustalovat v polovině 19. století.

1.2 Terroir Slovo Terroir je samo o sobě těžce definovatelné, mnoho lidí převážně z „Nového světa“ tvrdi, že tato největší chlouba Francouzů, je jen jejich pouhý výmysl.1 Terroir je výraz označující vše, co ovlivňuje vinice a růst révy vinné a následný produkt vyprodukovaný z hroznů z dané vinice. Neexistuje žádný český ani anglický ekvivalent pro toto slovo. Hlavní složkou terroiru je půda, topografie dané

1

ROBINSON, Jancis, Jan Bartelsman PHOTOGRAPHY a Laziz Hamani PHOTOGRAPHS. Jancis Robinson's wine course: a guide to the world of wine. 3rd ed., completely rev. and expanded ed. New York: Abbeville Press Publishers, 2003, xxiv, 813 p. ISBN 978-078-9208-835. Str. 156

12

polohy ve vztahu k půdě a microklimatu, který vymezuje mesoklima a makroklima révy vinné.2 Tyto faktory spojují dohromady terroir pro dané víno a určují styl vína každý rok, samozřejmě s velkými rozdíly mezi jednotlivými ročníky. Ale rozdíly jsou ve stylu vína, množství látek se mění v závislosti na počasí daného ročníků. Obecně platí, že při chladnějších rocích má víno více kyseliny a méně těla, zatímco na teplejších naopak. Nemění se však charakter vína, který je daný právě terroirem.

Dalším

důvodem proč se styl a trošku i charakter vína může měnit, je rozdílná práce na vinici, rozdílné stáří keřů révy vinné a rozdílná technologie a filosofie vinaře ve sklepě. Terroir dané vinice, celé oblasti nebo i celého regionu nikdy nejde uměle napodobit nikde jinde na světě, protože je z velké části ovlivněn přírodními podmínkami. Terroir je důležitou složkou komerčního aspektu každé oblasti, proto se stává kontroverzním ve smyslu jak moc ovlivňuje kvalitu vína3. S neustálým příchodem moderních technologií používaných na vinicích a ve sklepích se vína ze všech regionů více a více unifikují, ačkoliv obecně by kvalita vína měla vzrůstat, protože nové technologie jsou schopny zabránit chybám ve vinařství. To sice vede k unifikaci vín, ale skrze odbourání případných chyb se může právě lépe projevit terroir dané oblasti.4 Burgundská vína jsou často citována jako důkaz terroiru, kdy jeden vinař, který má své parcely na několika různých vinicích, postupuje prakticky stejně na vinici i ve sklepě se všemi hrozny, ale ve finále je každé víno úplně jiné, přestože je to stejná odrůda třeba jen z vinice vzdálené přes cestu. Dalším skvělým příkladem jsou „single vineyard“ vína ze severné části údolí řeky Rhony od legendárního vinaře Etiena Guigala, a to sice z vinic La Moulinne a La Landonne. Co se týče terroiru v Bordeaux, je to trošku těžší. Klasifikace v Bordeaux vždy zahrnuje celé zámky/vinařství, které mají 50 až 100 hektarů vinic, často i daleko víc, a povětšinou z celé té plochy vinic vyrábí pouze jedno nebo dvě vína, které jsou navíc kupáží několika různých odrůd. Bordeaux je největším vinařským regionem světa s rozlohou přes 160tisíc hektarů. Například jedno z nejslavnějších vín 2

ROBINSON, Jancis, Jan Bartelsman PHOTOGRAPHY a Laziz Hamani PHOTOGRAPHS. The Oxford companion to wine: the vineyards, the wine. 3rd ed. New York: Oxford University Press, 2006, xxiv, 813 p. ISBN 978-019-8609-902. str. 693. 3 NORMAN, Remington, With a foreword by Aubert de VILLAINE a Trad. [de l'anglais par] Jean FROBERGER. Grand Cru: the great wines of Burgandy through the perspective of its finest vineyards. New ed. London: Kyle Cathie, 2010, 126 s. ISBN 978-185-6269-209. Str.20 4 ROBINSON, Jancis, Jan Bartelsman PHOTOGRAPHY a Laziz Hamani PHOTOGRAPHS. The Oxford companion to wine: the vineyards, the wine. 3rd ed. New York: Oxford University Press, 2006, xxiv, 813 p. ISBN 978-019-8609-902.str. 694

13

z Bordeaux, Chateau Latour z vesnice Pauillac na poloostrově Medoc na levém břehu řeky Girondy, je zámek klasifikovaný na zemědělském veletrhu v Paříži v roce 1855 jako jedno ze čtyř Premier Grand Cru Classe, což je nejvyšší kategorie v apelačním systému Medocu a pochází z vinohradu nazývaného Enclos velkého 47hektarů, ze kterého se vyrábí jen jedno víno. Na spoustě ročnících je toto víno fenomenální se strašně velkým potenciálem zrání. Já osobně toto víno na ročníku 1945 a 1961 řadím mezi nejlepší vína, co jsem v životě pil. Projev tohoto vína je jedinečný, opět daný svým nezaměnitelným terroir. I když, podle mého názoru, kdyby se vynifikovalo zvlášť několik různých vín z celých 47hektarů5, mohl by být výsledek zajímavější a mohlo by se více poukázat na rozmanitost terroiru i v Bordeaux. V Burgundsku ale funguje naopak klasifikace celé vinice, která je z pravidla rozparcelovaná mezi spoustu producentů. Například vinice Clos de Vougeot, ve vesnici Vouget, mají rozlohu 50,96ha6 klasifikovaných jako Grand Cru, což je tím pádem vynáší na vůbec největší Grand Cru vinice v Burgundsku. Na této vinici má svoje parcely více než 82 vinařů. Tedy z obdobně velké vinice, jako má Chateau Latour, můžeme najít až 82 etiket a 82 různých stylů vína. Vína v cenovém rozpětí od cca 20-25 EUR až k několika tisícům EUR, chceme-li víno například z vinařství madame Lalou-Bize Leroy. Na této vinici nalezneme nejen extrémní cenové, ale zároveň i kvalitativní rozdíly. V době kdy se tato vinice klasifikovala jako Grand Cru, zřejmě nikdo nepočítal s tím, že podél východní části, která je kupodivu na rovině, a to jako v podstatě jediná Grand Cru vinice, jednou povede silnice „Route national“. Ta pak protínajíce celé Burgundsko, znamenitě ovlivňuje východní část této vinice. Nejlepší parcely této vinice jsou na západě až severozápadě ve svahu, odkud pocházejí nádherná elegantní vína, k čemuž se dostanu později v podrobnějším popisu vinic.

1.3 Apelační systém v Cote D´Or Klasifikace vznikaly už v prvním tisíciletí, ale byly více zaměřené na celé vesnice, které trvalo do 18tého století. Až Claude Arnoux začal rozlišovat rozdíly mezi jednotlivými vinicemi. Zvlášť klasifikoval například vinici Champans ve Volney a 5

DOVAZ, Michel, Michael Broodbent FOREWARD a Laziz Hamani PHOTOGRAPHS. Château Latour. [Nouv. éd.]. Paris: Assouline, 1998. ISBN 28-432-3100-0., str.152. 6 MORRIS, Jasper. Inside Burgundy: the vineyards, the wine. London: Berry Bros., 2010, 480 p. ISBN 09-510-6321-9, str. 197.

14

hlavně glorifikoval vinici (Le) Montrachet mezi obcemi Chassagne-Montrachet a Puligny-Montrachet7, ačkoliv i nadále i on byl pořád více zaměřen na celé vesnice. Jedny z první apelační klasifikace samostatných vinic, ještě před dnes používaným systém AOC (appelation d´origine controlee) v Burgundsku, vymyslel pan doktor Jules Lavalle v roce 1855 a dále pak Camille Rodier v roce 1920. Oba používali tří stupňový systém pro jednotlivé vinice – Premiere, Deuxieme a Troisieme cuvee, s výjimkami pro opravdu excelentní vinice, které označovali jako Hors Ligne nebo Tete de Cuvee.8 Zajímavé je porovnání jejich klasifikace s dnešní, ve spoustě připadů se plně shodují. Avšak některé jejich klasifikace vinic nelze dohledat, často z důvodu, že v té době ještě nebyly vysazené. 1.3.1 Appellation d´origine controlee Appellation d´origine controlee (zkratka AOC) je systém, používaný ve Francii a Švýcarsku na ochranu původu výrobků jako jsou sýry, máslo, víno atd. Každé AOC má svoje pravidla, vždy se jedná o vymezenou oblast, odkud určitý výrobek pochází, a každé AOC má regulované výnosy, povolené odrůdy, povolené postupy výroby atp. „Množství a kontrola označování výrobků podle AOC odpovídají platnému cenové listině, ve Francii, prostřednictvím francouzského Národního institutu označení původu INAO (Institut national des appellations d'origine) v závislosti na ministerstvu zemědělství a ve Švýcarsku podle Mezikantonální certifikační organizace / OIC (l'Organisme intercantonal de certification) závislých na Federální kancelář zemědělství / OFAG (l'Office fédéral de l'agriculture)“.9 V některých literaturách se uvádí, že v Burgundsku existuje až 500 různých AOC. Je to však informace, která označuje každou premier cru vinici jako samostatné AOC, avšak toto označení není úplně správné. Dohromady je AOC v celém Burgundsku kolem stovky, což je stejně nejvíc ze všech regionů v celé Francii.

7

MORRIS, Jasper. Inside Burgundy: the vineyards, the wine. London: Berry Bros., 2010, 480 p. ISBN 09-510-6321-9, str. 89. 8 MORRIS, Jasper. Inside Burgundy: the vineyards, the wine. London: Berry Bros., 2010, 480 p. ISBN 09-510-6321-9, str. 88. 9 Wikipedia, článek „Označení původu zboží“) http://cs.wikipedia.org/wiki/Ozna%C4%8Den%C3%AD_p%C5%AFvodu_zbo%C5%BE%C3%AD.

15

Počátky 20. století nebyly pro Francouzské vinařství a vinohradnictví zrovna příznivé, vinohrady se pořádně nestihly vzpamatovat z napadení všech vinic mšicemi rodu Phyloxera Vastatrix, která udeřila kolem roku 1870, a zdevastovala kompletně všechny vinice, které se posléze musely naroubovat na americké podnože, které jsou vůči Phyloxeře rezistentní. „Jako nejlepší se tenkrát ukázali Vitis aestivalis, rupetris a riparia, zatímco Vitis Labrusca se ukázala jako málo rezistentní“.10 Spousta dalších plísňových chorob tomu předcházela a následovala, jako například oidium. V téhle době byla tendence směřovat k hybridním vínům horší kvality, ale s vyššími výnosy, aby se trochu zregulovali náklady a vína vyšší kvality, kterých bylo méňě, mohla jít s cenou nahoru. Důležitý byl zákon Waldeck-Rousseau z roku 1884, který dovoloval lokálním syndikátům chránit a protěžovat vlastní výrobky. V roce 1900 už bylo 22 vinařských a dva negociantské syndikáty v Cote d´Or. Jeden z těch vinařských byl seskupení šesti doktorů, kteří vlastnili vinice a snažili se o prosazení hlídané autenticity svých vín kvůli častým podvodům, které měli na svědomí negocianti. Toto uskupení se jmenovalo Union Viticole des Medecins Proprietaires de la Cote d´Or, a prosazovali si lahvování výhradně ve svém vinařství, se svými etiketami, kapslemi a svými potištěnými korky, přičemž na etiketách stálo z jaké je to vinice, ročníku a jméno vinaře s jeho adresou.11 V téhle době bylo normální, že se víno prodávalo v sudech nebo větších nádobách, a právě negocianti si jej lahvovali pod svými etiketami. Vinaři poté neměli prakticky žádnou kontrolu nad tím, co se s jejich vínem stane a kolik z jaké vinice toho nalahvují. Pro příklad někdo mohl koupit 500 litrů vína z nejdražší vinice Le Montrachet což odpovídá 375ti lahvím a s přidáním vína z jiné levnější vinice nalahvovat třeba přes 600 lahví. Převedeno do dnešní doby, kdy lahev vína z vinice Montrachet od Domaine de la Romanee Conti stojí aktuální ročník 40008000 EUR, by to byl podvod v přepočtu za cca 25 až 50 miliónů korun. Zároveň v roce 1900 vzniklo seskupení 79 vinařů v Chablis, kteří založili asociaci na prokázání původu – všechna svá vína museli mít pod voskovým korkem, přičemž ještě museli vézt přesné záznamy o sklizni hroznů, o tom kolik přesně 10

ROBINSON, Jancis, Jan Bartelsman PHOTOGRAPHY a Laziz Hamani PHOTOGRAPHS. The Oxford companion to wine: the vineyards, the wine. 3rd ed. New York: Oxford University Press, 2006, xxiv, 813 p. ISBN 978-019-8609-902. str. 523. 11 MORRIS, Jasper. Inside Burgundy: the vineyards, the wine. London: Berry Bros., 2010, 480 p. ISBN 09-510-6321-9, str. 91.

16

vyrobili vína a záznamy o množství vína na skladě v porovnání s množstvím prodaného vína. V roce 1905 přišel zákon o ochraně spotřebitele, který podle slov Hugh Johnsona, bylo „prohlášení o pravidlech proti podvodným nebo zavádějícím použití jmen nebo popisu“.12 Tento zákon byl následován zákonem z roku 1919 otevírající cestu chránění geografického vymezení vín s jasnou identifikací původu, který vinaře ochraňoval od svých nepoctivých kolegů. Systém appellation d´origin začal vznikat od roku 1923 na základě návrhu Barona Le Roy de Beausmarie pro Chateauneauf du Pape, který specifikoval vymezená území, povolené odrůdy, povolené vedení révy vinné a minimální obsah alkoholu a další věci, zahrnující například pravidla pro výrobu sýru Roquefort, u kterého bylo vymezené území, ačkoliv nebylo specifikováno, z jakého mléka musí být vyroben. Tohle dále inspirovalo profesora zemědělství a politika Josepha Capuse, který se pravidly jednotlivých apelací začal zaobírat více do hloubky. Jeho verze apelačních pravidel vyšla 30.července roku 1935 pod názvem décret-loi, ve kterém prakticky vzniklo dnešní AOC, tedy appellation d´origine controlee. Ačkoliv v roce 1934 bylo deklarováno jako Appellation d´origine 15 milionů hektolitrů, v roce 1939 pouhých 3,5 milionů hektolitrů podle přísnějších pravidel appellation d´origine controlee.13 Appelation controleé není zdaleka jenom geografické rozdělení, ale zároveň zahrnuje několik dalších pravidel. Jednak geografické rozdělení, dále pak povolené odrůdy, minimální množství přírodního cukru a alkoholu, maximální množství alkoholu, maximální výnosy z hektaru a určité postupy při vinifikaci a práci na vinici14.

12

JOHNSON, Hugh. Vintage: the story of wine. New York: Simon and Schuster, c1989, 480 p. ISBN 06-716-8702-6 London, 2002, str. 439. 13 MORRIS, Jasper. Inside Burgundy: the vineyards, the wine. London: Berry Bros., 2010, 480 p. ISBN 09-510-6321-9, str. 91. 14 TAYLOR, Remington Norman, Geraldine Norman and Jon Wyand COLOUR PHOTOGRAPHY BY JANET PRICE a Trad. [de l'anglais par] Jean FROBERGER. The great domaines of Burgundy: the vineyards, the wine. New ed. London: Kyle Cathie, 2009, 126 s. ISBN 978-185-6268-127.

17

1.3.2 Regionales appellations Základní apelace, která v dnešní době zahrnuje 24 různých AOC. Povětšinou základní vína, kdy hrozny můžou být sesbírány ve větším vymezeném úseku, často prakticky v celém Burgundsku. Většinou je to buď jenom Bourgogne, anebo Bourgogne s přesnějším vymezením původu, dále pak Macon a Macon-Village a další. Možná by se mohlo zdát, že by to mnohým usnadnilo život, kdyby se vše zjednodušilo jen na Macon a Macon-Village, Bourgogne blanc, Bourgogne rouge, Bourgogne passetoutgrains a Bourgogne Aligote a vyřadili se apelace jako HautesCotes de Beaune, Hautes-Cotes de Nuits, Bourgogne Montrecul a Bourgogne Coulanges-la-Vineuse jako separátní apelace, ale všechna tato druhotná označení a přízviska mají svá opodstatnění a důvody, které budou popsány a vysvětleny v následující části. Pro výrobu vín z této oblasti platí jasná pravidla, která musí být dodržována, aby bylo možné dosáhnout již dříve zmíněného označení AOC. Vhodným příkladem jsou například Bourgogne blanc a Bourgogne rouge hrozny, které můžou být sebrány v celém Burgundsku, přičemž z modrých odrůd to může být jenom Pinot Noir, pro Bourgogne blanc může být použitý i například Pinot Blanc, který ovšem zaujímá minimální plochu výsadby. Bourgogne passetoutgrains je apelace pouze pro červená vína a znamená, že jde o blend odrůdy Gamay používané v Beaujolais a Pinot Noir z Cote d´Or v poměru přibližně 50 na 50. Bourgogne Aligote musí obsahovat minimálně 85 procent odrůdy Aligote a zbytek může být Chardonnay. Bourgogne Montrecoul je jedna z pěti single vineyard v Cote d´Or, která má status pouze AOC regionales. 1.3.3 Village appellations Mluvíme o 43 apelacích, které označují menší území, často katastr vinic jedné obce, ale existují i výjimky, jako například Cote de Nuits village, Cote de Beaune village, Chablis a Petite Chablis, které zahrnují rozsáhlejší území. Zároveň však asi 50 procent village apelací zahrnují i vína z jiných komun, jako například Premeaux patří pod Nuits-Saint-Georges a Brochon k Gevrey-Chambertin. Dokonce v případě

18

Ladoix-Serigny, který má svoji apelaci Ladoix, ale některé village a dokonce i premier cru, se prodávají jako Aloxe-Corton15. Každá village musí mít odlišný charakter od svého souseda, musí být jasně poznat, že tohle je Puligny a tohle Chassagne, nebo Chambolle-Musigny a Morey-StDenis, nebo Auxey-Duresseses a Monthelie, i když v tomto případě je to mnohdy poměrně těžké. Někdy jako single Village mohou být označovány i jednotlivé vinice, často se tak děje třeba v apelaci Meursault pro bílá vína a v Gevrey-Chambertin pro červená vína. Jsou to vinice, které svým charakterem vybočují z řad village té dané vesnice, nicméně postrádají kvalitu proto, aby dosahovali vyšší klasifikace16. 1.3.4 Premier crus Vinice v rámci Village mohou být klasifikovány jako Premier cru, v dnešní době mluvíme o čísle 635. Premier cru se vinice začali klasifikovat v roce 1942 a tento status dostaly vinice historicky označené jako Premier cuveé, které nebyly natolik dobré, aby byly klasifikovány označením Grand cru. Vinice v roce 1942 byly jako Premier cru klasifikovány narychlo z důvodu, že vinice se statusem Cru nebyly úředně zabavovány německými vojsky. Například v Cote Challonaise byla z tohoto důvodu klasifikována jako Premier cru téměř celá apelace Montagny. V podstatě všechny vinice v Montagny mohou být Premier cru, pokud víno z nich dosáhne minimálně 11.5 procent přírodního alkoholu. Od té doby to bylo trochu přepracované, nicméně pořád přes 60 procent tohoto velkého území je stále klasifikováno jako Premier cru17. Není to podle mne nejšťastnější řešení, protože víno klasifikované jako Premier cru by mělo mít výjimečný charakter, čehož se u takhle velkých apelací dá jen těžko dosáhnout. Vhodným příkladem je, že ve Volnay je spousta Premier cru vinic, u kterých jen velice zřídka najdeme na etiketě název vinice, ale jsou zpravidla deklarována jako Volnay Premier cru, protože nedosahují kvalit a charakteru jaký by

15

ROBINSON, Jancis, Jan Bartelsman PHOTOGRAPHY a Laziz Hamani PHOTOGRAPHS. The Oxford companion to wine: the vineyards, the wine. 3rd ed. New York: Oxford University Press, 2006, xxiv, 813 p. ISBN 978-019-8609-902. str. 348 16 MORRIS, Jasper. Inside Burgundy: the vineyards, the wine. London: Berry Bros., 2010, 480 p. ISBN 09-510-6321-9, pg. 155 17

FAITH, Nicolas. Burgundy and its wines. London: 1999, 143p. ISBN 10:1-84483-606-1, str. 119

19

mělo mít single vineyard Premier cru. V dnešní době jediné vinice bez Premier cru vinic jsou Chorey-Les Beaune a dvě poválečné apelace Marsannay a St. Romain. Současný trend povyšování vinic na Premier cru, je takový, že se určuje jen pro jednu barvu vína. Například Sous Frétilles v Pernard-Vergelesses a Les Gréchons v Ladoix mohou být klasifikované Premier cru jen v případě, že se jedná o bílá vína. A naopak například Les Joyeuses v Ladoix jen pro červená vína z odrůdy Pinot Noir. Kdyby se tímto pravidlem apelační zákony řídily už dříve, mohly se vyhnout věcem, jako například to, že ve vesnici Chassagne-Montrachet jsou klasifikované vinice Premier cru na bílá vína, která jsou ale přesázená z Pinot Noir, a evidentně měla takhle zůstat, protože ten terroir je jasně vhodnější pro Pinot18. Premier cru může být buď village, například Vosne-Romaneé Premier cru, což v praxi znamená, že to může být ze všech Premier cru klasifikovaných vinic z katastru obce Vosne-Romaneé, anebo například Vosne-Romaneé Les Suchots Premier cru, což je vlastně single vineyard z jedné Premier cru klasifikované vinice v rámci dané obce. 1.3.5 Grand crus Nejvyšší klasifikací v Burgundsku je status Grand cru. Jejich celkový počet je 33, počítáme-li do nich i Charlemagne. Jedná se o apelaci, která se v dnešní době už nepoužívá. Z těchto 33 apelací je 7 pro vína bílá a zbytek pro červená, ačkoliv Musigny a Corton můžou být bílá i červená vína. Až na výjimky je klasifikována jedna celá vinice jako Grand cru, ale někdy se ještě rozděluje na více vinic. Příkladem lze uvést Corton, ta je deštníkem pro několik dalších vinic, například Corton Renardes, Corton Bressandes, Corton Clos du Roi a nebo třeba Corton Maréchaudes. V tomhle případě mohou být použity hrozny z více těchto vinic, pak je víno deklarováno jako Corton. Ale i v případě že se jedná například o single vineyard, například Clos du Roi, můžeme deklarovat buď jen Corton a nebo Corton Clos du Roi. Podobně to funguje v Chablis, kde je jedna apelace která se nazývá Chablis Grand cru, ale v rámci této apelace existuje 7 různých vinic, počítáme-li vinici La Moutonne. Vinice klasifikovaná jako Grand cru, by měla mít jedinečný charaker, který je lehce definovatelný a větší, než běžný styl dané vesnice, už proto Grand cru na 18

MORRIS, Jasper. Inside Burgundy: the vineyards, the wine. London: Berry Bros., 2010, 480 p. ISBN 09-510-6321-9, str.102

20

etiketě má jen jméno dané vinice a ne vesnice, ke které náleží. Ukázkovým příkladem je vinice La Tache ve vesnici Vosne-Romanee. Je však poměrně častým jevem, že si naopak právě vesnice do svého názvu přebrala jméno své nejslavnější vinice, například Vosne-Romaneé (Romaneé-Conti) a třeba Puligny-Montrachet (Le Montrachet). Jako zajímavost by bylo vhodné uvést, že například ve vesnicích Volnay nebo Nuits-St-Georges není žádná Grand cru vinice, a dále pak vinice jako Clos des Lambrays a La Grand Rue byly klasifikovány jako Grand cru až později než ostatní.

1.4 Odrůdy révy vinné v Burgundsku S odrůdami je to v Burgundsku poměrně jednoduché, pro bílá vína se používá odrůda Chardonnay, pro červená vína odrůda Pinot Noir. V rámci základních apelací může být dále používán Pinot Blanc a Aligote pro bílá vína, pro červená vína vedle Pinot Noir ještě Pinot Beurot a Pinot Liébault a samožrejmě odrůda Gamay pro Beaujolais. Chardonnay je odrůda rozšířená celosvětově, často si lidé ani neuvědomují, že jde o odrůdu, a ne o název vína. Je to původní Burgundská odrůda, kříženec odrůd Pinot a Gouais blanc.19 Chardonnay řadíme mezi jednu z nejrozšířenějších bílých odrůd na světě, dává vína špičkové kvality ať už ve verzi bílých suchých vín, šumivých vín, jako například z regionu Champagne, anebo sladkých, někdy botrytických vín. Celková světová výsadba je bezmála 180000 hektarů.20 Pinot Noir je poměrně složitá odrůda na pěstování, hodně náchylná na plísně a nemoci. I zde můžeme mluvit o její celosvětové rozšířenosti, jako u předešlé odrůdy. Vína dosahují špičkové kvality. Jedná se o odrůdu, která dává spíše elegantní než tělnatá vína, ale i zde samozřejmě existují výjimky. Původní Burgundská odrůda, která vznikla pravděpodobně křížením odrůd Pinot Meunier a

19

ROBINSON, Jancis, Jan Bartelsman PHOTOGRAPHY a Laziz Hamani PHOTOGRAPHS. The Oxford companion to wine: the vineyards, the wine. 3rd ed. New York: Oxford University Press, 2006, xxiv, 813 p. ISBN 978-019-8609-902. str. 154 20 Ivo Dvořák, Skripta asociace sommelierů ke kurzu certifikát sommeliera

21

Traminer, což je zatím nepotvrzeno.21 Celková světová výsadba je cca 86500 hektarů.22 V Burgundsku je apelační systém rozdělen do čtyř kategorií, a to sice apelace „regionales“, „villages“, „premier crus“ a „grand crus“.

1.5 Cote de nuits Cote de nuits je severní část Cote d’Or, neboli zlatého svahu. Své jméno tato část dostala podle vesnice Nuits-St-Georges, která má asi 5000 obyvatel. Cote de nuits začíná jen pár kilometrů jižně od města Dijon, je zaměřená z větší části na vína vyrobená z odrůdy Pinot Noir, a zahrnuje všechny apelace Grand cru na červená vína, kromě pár vinic z okolí kopce Corton, který leží na severu Cote de Beaune. První vesnice, na které narazíte při cestě od Dijonu na jih, jsou Marsannay, Gouchery a Fixin. Tyto tři vesnice zahrnují na svých 124 hektarech celkem 21 hektarů premier cru vinic, rozložených do pěti vinic Les Arvelets, Clos du Chapitre, Clos de la Perriere, Clos Napoleon a Les Harvelets23. Vína z těchto apelací jsou často lahvována jako Cote de Nuits – Villages, když si to vinař přeje. Dále narazíme na vesnici Gevrey-Chambertin, která už stojí za to rozebrat podrobněji.

1.6 Gevrey-Chambertin V katastru obce Gevrey-Chambertin je celkem vysázeno 486 hektarů révy vinné, z čehož 315 ha jsou vinice klasifikované jako „village“, 84 ha vinice „premier cru“ a 87 ha Grand cru. Původní název vesnice byl Gevrey-en-Montagne, ale v roce 1847 jako první vesnice v Burgundsku, se rozhodli do svého jména zahrnout název nejslavnějsí vinice v rámci svého katastru, tedy vinici Chambertin. Historie vinic tady sahá až do

21

ROBINSON, Jancis, Jan Bartelsman PHOTOGRAPHY a Laziz Hamani PHOTOGRAPHS. The Oxford companion to wine: the vineyards, the wine. 3rd ed. New York: Oxford University Press, 2006, xxiv, 813 p. ISBN 978-019-8609-902. str.530 22 Ivo Dvořák, Skripta asociace sommelierů ke kurzu certifikát sommeliera 23 MORRIS, Jasper. Inside Burgundy: the vineyards, the wine. London: Berry Bros., 2010, 480 p. ISBN 09-510-6321-9, str. 119.

22

6.století našeho letopočtu, podle některých zdrojů, byla vinice schopná v roce 2009 dokonce doložit 27 řad keřů s historií sahající až do 1.století24. Gevrey-Chambertin zahrnuje celkem 9 vinic klasifikovaných Grand Cru, s celkovou rozlohou 55 ha. Gevrey-Chambertin je ze všech apelací nejdrsnější, nejvíce „masculine“, hodně charakterní, s největším vlivem sudu, často se sbírá pozdě, aby hrozny byly co nejvyzrálejší. Třísloviny jsou daleko drsnější a vína celkově divočejší, než například apelace Chambolle-Musigny nebo Vosne-Romaneé. Samozřejmě i mezi víny z Gevrey-Chambertin jsou obrovské rozdíly, které jsou způsobeny polohou vinic spíše než technikou vinaře. Jsou to vína spíše na podzim a zimu, raději než na jaro a léto. Nejvíce se hodí jako doprovod k lokální zvěřině.

1.6.1 AC Le Chambertin a AC Chambertin-Clos de Beze Grand Cru Dohromady obě vinice čítají 28,3ha, přičemž větší Clos de Beze má 15,4ha. Chambertin-Clos de Beze se často deklaruje pouze jen jako Chambertin. Majoritní vlastníci vinice jsou Domaine Armand Rousseau, který vlastní 2,15 ha, dále pak Jean a Jean-Louis Trapet s 1,85 ha a další významný producenti s menšími plochou vinic jsou například Jacques Prieur, Rossignol-Trapet, Madame Lalou-Bize Leroy, Domaine Bertagna a třeba Bernard Dugat-Py. Pokud budeme mluvit o vinici Clos de Beze, tak držitel největší části vinice je Pierre Damoy s 5,36 ha, druhý Armand Rousseau s 1,42ha a dále pak Bruno Claire, Domaine Prieure roch atd. Menší vinice Chambertin je rozdělena mezi 21 vinařů, větší Clos de Beze jen mezi 16.25 Tyto dvě vinice tvoří srdce vinic Gevrey-Chambertin, tvoří ho masivní 28,3 ha velký blok z „calcaire á entroque“ (krinoidový vápenec) z Bajociánské doby a výše do svahu spíše bělejší typy vápenců. Většina keřů je zde vysázená od západu na východ, ačkoliv pár řad je ze severu na jih. Rozdíl mezi těmito vinicemi je hlavně

24

FAVROD, Justin. Les Burgondes: un royaume oublié au coeur de l'Europe /Justin Favrod. 1. éd. Lausanne: Presses Polytechniques et Univ. Romandes, 2002, 480 p. ISBN 28-807-4596-9, str.92 25 NORMAN, Remington, With a foreword by Aubert de VILLAINE a Trad. [de l'anglais par] Jean FROBERGER. Grand Cru: the great wines of Burgandy through the perspective of its finest vineyards. New ed. London: Kyle Cathie, 2010, 126 s. ISBN 978-185-6269-209. , str. 51

23

v tom, že Chambertin je ovlivněn chladnými větry z Combe Grisard na severu.26 V podloží vinice Clos de Beze je zase více malých kamenů. Tohle jsou ovšem jen malé rozdíly, větší roly hrají jiné faktory, například stáří keřů, klony révy vinné a technika vinaře hrají daleko podstatnější roly. 1.6.2 AC Chapelle-Chambertin Grand cru Jedná se o apelace s rozlohou 5,49ha, která nese své jméno podle Chapel de Notre Dame de Beze, postavené roku 1155, následně přestavěné roku 1547 po té, co se z ní stala ruina a nakonec definitivně zbourané v roce 1830. Vinice leží pod Clos de Beze. Charakteristickým rysem pro ní je řídká svrchní vrstva půdy, takže vinice může poměrně trpět v suchých ročnících, ale profiluje se dobře v chladnějších ročnících, přesně naopak ve srovnání s vinicí Latricieres-Chambertin. Tato vinice patří mezi slabší, až třeba poslední ročníky od Pierre Damoy dosahují špičkové kvality a najdou se i skvělá vína od Rossignol-Trapet od doby, co konvertoval na biodynamickou produkci. Největší plochu této vinice vlastní právě Pierre Damoy a to 2,22 ha, dálším vlastníkem je pak Domaine Ponsot s 0,70 ha a Jean-Louis Trapet s plochou 0,55 ha. 1.6.3 AC Charmes-Chambertin a AC Mazoyeres-Chambertin Grand cru Charmes-Chambertin, který zahrnuje i Mazoyeres-Chambertin, přičemž Mazoyeres je často deklarován jako Charmes, mají dohromady rozlohu 30,83ha. O této vinici se často mluví jako o nejslabší apelaci z Grand Cru ze GevreyChambertin. Když se podíváme na mapu, hned nás napadne proč tomu tak je. Vinice má přes 30ha, přičemž při této velké rozloze je nemožné, aby měla celá vinice homogenní kvalitu. Část vinice přitom vede až do úplné roviny k silnici Route National 74. Často se diskutuje, jestli když se utvářeli hranice téhle vinice, bylo politické rozhodnutí na základě toho, kdo vlastnil jakou část vinice. Nejlepší vína mají skvělou

26

MORRIS, Jasper. Inside Burgundy: the vineyards, the wine. London: Berry Bros., 2010, 480 p. ISBN 09-510-6321-9, str. 125

24

koncentraci červeného ovoce, sílu a délku na status Grand Cru, ale chybí jim komplexita. Spousta vín by se s bídou dala označit jako Premier Cru střední kvality27. Mezi nejvýznamější producenty patří Camus s 6,90 ha, dále pak Armand Rousseau, Bernard Dugat-Py a Perrot Minot. Naprostá většina lahvuje svá vína jako Charmes-Chambertin, až na výjimky, mezi které patří například Domaine de la Vougeraie a Christophe Roumier, kteří mají dost velké plochy obou vinic, aby lahvovali zvlášť pod oběmi apelacemi Charmes i Mazoyeres. 1.6.4 AC Griotte-Chambertin Grand cru Se svými 2,73 ha je to nejmenší Grand Cru vinice v Gevrey-Chambertin, umístěná mezi Charmes a Chapelle. Vynikající výsledky na některých ročnících dosáhli Domaine Ponsot a Joseph Drouhin, občas i Claude Dugat, ale obecně nepatří mezi nejlepší Grand cru. Produkce je z pravidla kolem tísíce beden vína z celé vinice, která je rozdělena mezi 7 producentů28. Vína jsou zpravidla nejlehčí v těle ze všech Grand Cru, ale s krásnými ovocnými a květnatými aromaty, s aromaty pivoněk a třešní. 1.6.5 AC Latricieres-Chambertin Grand cru Latricieres odděluje jen premier cru vinice Les Combottes od Morey-St-Denis. Z historického hlediska tato apelace měla 6,93 ha, ale v polovině 19tého století se k ní přidalo 0,42 ha právě Les Combottes. Název vinice Latriciéres je odvozený z latiny a může být přeložen jako „nic moc“, kvůli chudobě místního podloží. Není to však úplně pravda, protože horní vrstva je naopak hlubší než u většiny Grand cru vinic v Gevrey-Chambertin a je hodně tmavá. Spodní vrstva je tvrdý jurský vápenec s velkou proporcí křemene. Potřebuje tedy vhodné podnože pro vápenec. Chladnější půda než v Chambertin, ovlivněná Combe Grisard zapříčinila, že v minulosti Latriciéres potřebovala teplejší rok, aby z ní bylo možné udělat nejlepší vína. 27

MORRIS, Jasper. Inside Burgundy: the vineyards, the wine. London: Berry Bros., 2010, 126 s. ISBN 978-095-1063-217. Str. 128 28 MORRIS, Jasper. Inside Burgundy: the vineyards, the wine. London: Berry Bros., 2010, 126 s. ISBN 978-095-1063-217. Str. 128

25

I přestože svrchní vrstva je poměrně hluboká a má tendence k vlhnutí, Faiveley i Rossignol-Trapet používali francouzské slovo „aerien“ k popisu svých Latriciéres, což znamená v přeneseném slova smyslu něco mezi vzdušný a éterický. Faiveley dokonce říká, že je to často první víno které lahvuje.29 Mladý Latriciéres má profil bohatého a čistého ovoce, nejméně tříslovin ze všech Grand cru Gevrey Chambertin, ale s věkem dokáže přecházet do zemitých, animálních až lanýžových tónů. 1.6.6 AC Mazis-Chambertin Grand cru Mazis nebo také Mazy Chambertin je jedna z nejsevernějších ze všech Grand Cru vinic v Gevrey-Chambertin. Mluvíme o vinici o rozloze 9,10 ha, rozdělené na dvě části, první Mazis-Haut ležící na stejném složení kamenů jako Clos de Béze, je trošku lepší než druhá část Mazis-Bas. Mezi léty 1855 a 1935 se Mazis rozšířila o 0,51ha díky akvizici části vinice Les Corbeaux. Mazis-Bas se rozprostírá na o trošku hlubší půdě, málo její částí je víc do svahu než Mazis-Haut. Mazis-Bas je hlavně hnědá svrchní vrstva půdy s trochou kamení. Nižší vrstva má spoustu puklin, takže kořeny se můžou jednoduše dostat hluboko. Mazis-Haut disponuje menší svrchní vrstvou a je spíše podobná RuchottesChambertin. Vína se vyznačují pevnější strukturou a jsou plnější, mají daleko více charakteru než většina ostatních vinic v Gevrey Chambertin, hodně tříslovin, aromata kůže, mentholu a lékořice. Diametrálně odlišné aromata od aromat sladkého ovoce například Charmes-Chambertin. 1.6.7 AC Ruchottes-Chambertin Grand cru Nejsevernější ze všech Grand Cru vinic v Gevrey-Chambertin, rozlohou 3,30 ha velká vinice, jejíž reputace je poměrně zastíněná. Je rozdělena do dvou částí, a to na nižší část, Ruchottes du Bas, sousedící se severo-západní částí Mazis, a výše položenou částí Ruchottes du Dessus.

29

MORRIS, Jasper. Inside Burgundy: the vineyards, the wine. London: Berry Bros., 2010, 480 p. ISBN 09-510-6321-9, str. 129.

26

Ruchottes du Dessus je nejstrměji do svahu položená vinice ze všech Grand cru Gevrey-Chambertin. Charakteristickou vlastností této půdy je mimo jiné mělká svrchní vrstva, mluvíme o necelých 20cm a pod touto vrstvou je tvrdá, kamenitá a chudá půda Prémeaux, která zajištuje vínům finesu a nechává perfektně vyniknout mineralitu a strukturu tříslovin. 30 Charakteristickým ryse pro vína z této apelace je v mládí trošku jednoduchá chuť se svíravými tříslovinami a významnou minerální linkou. Tenká vápencová půda dává vínu dobré množství kyselin, které v mládí působí svěže, pokud je víno dobře udělané. Mladá vína nabízí spíše červené než tmavé ovoce, a mimo své typické vysoké minerality často i kořenitý charakter. Není to nejlepší vinice v rámci dané vesnice, ale v dobrých ročnících se zde najdou vína, která opravdu stojí za to ochutnat. Zdůraznil bych například rozhodně nevynechávat vína od Roumier, Georges Mugneret-Giboug a rozhodně ne od Armand Rousseau.

1.6.8 Premier Cru v Gevrey Chambertin-Chambertin Kromě špičkových vinic jako jsou Aux Combottes a Les Corbeaux, rozhodně stojí za zmínku vinice Clos St-Jacques, rozprostírající se na ploše o rozloze 6,7 ha. V držení jí má pět vlastníků, z čehož nejzásadnějším z nich je bezpochyby Armand Rousseau. Vín z téhle vinice si Armand Rousseau cení více, než většiny svých Grand Cru, což se samozřejmě projevuje i na ceně. Starší ročníky mohou jít až do tísíců EUR31.

30

NORMAN, Remington, With a foreword by Aubert de VILLAINE a Trad. [de l'anglais par] Jean FROBERGER. Grand Cru: the great wines of Burgandy through the perspective of its finest vineyards. New ed. London: Kyle Cathie, 2010, 126 s. ISBN 978-185-6269-209. , str. 59 31 NORMAN, Remington, With a foreword by Aubert de VILLAINE a Trad. [de l'anglais par] Jean FROBERGER. Grand Cru: the great wines of Burgandy through the perspective of its finest vineyards. New ed. London: Kyle Cathie, 2010, 126 s. ISBN 978-185-6269-209. Str. 61

27

1.7 Morey-st-Denis Když se posuneme dále na jih, dorazíme do vesnice Morey-st-Denis, v jejímž katastru najdeme 4 Grand Cru vinice s celkovou rozlohou 40 ha, následuje ji pak 33 ha Premier Cru a zakončuje 60 ha Village. 1.7.1 AC Clos des Lambrays Grand cru Nejzajímavější vinicí v Morey-st-Denis je bezesporu Clos des Lambrays s rozlohou 8.84 ha. V rámci této vinice najdeme několik Lieux-dits. Jak už pojmenování napovídá, toto označení pochází z francouzštiny a rozumí se jím malá část území dané vinice, většinou ještě o menší rozloze než apelace. Meix Rentier je malý kousek, který je vidět z Route des Grand Crus, v nejnižší poloze obsahuje těžší jílovitou půdu. Les Larrets leží v srdci Clos des Lambrays, je více do svahu a má skvělou expozici rannímu slunci. Les Bouchots, na severním konci, je trošku chladnější, protože je vystavená větrům z Combe de Morey. První zmínka o vinici Clos de Lambrays spadá již do 14tého století. V roce 1938 tuto vinici koupila madame Reneé Cosson. Nikdy si nezažádala o status Grand Cru, nicméně už v té době měla na etiketách Grand Cru Classé, stejně jako v Bordeaux. Po její smrti v roce 1977 nastal rychlý zvrat, bratři Saier s investorem koupili její vinařství i s vinicemi v roce 1979, v čele s manažerem Thierry Brouin začali kompletně přesazovat a modernizovat vinařství, zažádali o status Grand Cru, který dostali obratem v dubnu 198132. O Clos des Lambrays se často mluví jako o monopolní vinici, i když to tak úplně není. Na úpatí bývala malá zahrada se zeleninou, která patřila Domaine Taupenot-Merme a byla přesázena na révu vinnou v roce 1974. Produkuje dostatek hroznů na produkci půl až jednoho sudu ročně.

32

NORMAN, Remington, With a foreword by Aubert de VILLAINE a Trad. [de l'anglais par] Jean FROBERGER. Grand Cru: the great wines of Burgandy through the perspective of its finest vineyards. New ed. London: Kyle Cathie, 2010, 126 s. ISBN 978-185-6269-209. Str.66

28

1.7.2 Ostatní Grand crus Další vinice v Grand cru v katastru obce Morey-st-Denis jsou Clos de la Roche, z největší části vlastněná Domaine Ponsot, Domaine Dujac a Domaine Armand Rousseau a celkovou rozlohou o 16,9hektaru. Dále pak následuje vinice Clos st-Denis (6,62 ha) a Clos de Tart (7,53 ha).

1.8 Chambolle-Musigny Jedná se o vesnici, kde už se vína začínají profilovat neuvěřitelnou elegancí, na úkor drsnějších tříslovin vín ze severnějších apelací. Na Celkové rozloze 179 ha můžeme najít celkem 94ha Village, 61ha vinic s označením Premier Cru a 24 ha Grand Cru, zahrnující pouze dvě vinice Musigny a Les Bonnes Mares. Podle oficiálních hodnocení je Chambolle-Musigny stavěna kvalitativně za Vosne-Romaneé a Gevrey-Chambertin, avšak spousta expertů ji na žebříčku hodnocení staví ještě před Gevrey-Chambertin, s čímž se dokážu plně ztotožnit. Majoritním vlastníkem Grand Cru vinic s celkovou rozlohou 9,82 ha je Comte Georges de Vogue, následuje ho Drouhin-Laroze s pouhými 1,61 ha33.

1.9 Vougeot Se svými 50,96 ha je Clos de Vougeot největší Grand Cru vinicí v Burgundsku, ale opět při bližším prozkoumání jejího rozložení na mapě je jasné, že rozhodně nemůže tvořit kvalitativně homogenní blok. Tato vinice byla díky svému historickému významu klasifikována Grand Cru okamžitě s příchodem Appellation Controleé. Nejvyšší část vinice pravděpodobně zaslouží status Grand Cru, zbytek je však kvalitativně vtlačen mezi Village Vosne-Romaneé a Premier Cru Vougeot. V současné době má Vougeot 81 vlastníků, přičemž by bylo vhodné zmínit tři největší, a těmi jsou Chateau de la Tour (5,48 ha), Meo-Camuzet (3,03 Ha) a Rebourseau (2,21 ha). Zbylých 40,24 ha je rozdělených mezi 78 producentů34. 33

TAYLOR, Remington Norman a Geraldine Norman and Jon Wyand COLOUR PHOTOGRAPHY BY JANET PRICE. The great domaines of Burgundy. New ed. London: Kyle Cathie, 2009. ISBN 978-1856268-127. Str. 62

29

Najdeme zde asi nejvíce kvalitativních výkyvů mezi jednotlivými víny, než v rámci jakékoliv jiné apelace v Burgundsku, a samozřejmě i cenový rozptyl sahá od pár desítek EUR do stovek, mnohdy i tisíci EUR (Domaine Leroy).

1.10 Vosne-Romanée a Flagey-Echezeaux Vosne-Romanée se rozléhá dohromady na 132Ha, ze kterých 100Ha připadá na Village, 57Ha na Premier cru a 75Ha na Grand cru. Všechny Grand cru zde zmíněné si zasluhují svůj status právem, v rámci Premier cru vinic existuje v současné době více vinic, které by si zasloužili povýšení do této klasifikace, než ty, které tak doposud této kategorie dosáhly. Co se týče základních vín, i ty dosahují obvykle vysoké kvality. Když do Vosne-Romanée zahrneme i sousední vesnici Flagey-Echezeaux, ze které se vína lahvují většinou taky jako Vosne, je to poměrně kompaktní apelace s přibližně poloviční rozlohou než Gevrey-Chambertin.

1.10.1 AC La Grande Rue Grand cru La Grande Rue je malý úzký pruh vinice, který čítá méně než 50metrů do šířky, začínající hned za posledními domy ve vesnici, a končí nad La Romanée. Tam je půda mělčí a chudší, než na spodním konci. V roce 1933 vinici zakoupil Edouard Lamarche a dal jí svému synovci Henrimu. Henri se snažil, aby vesnice nedostala statut Grand cru, a to především kvůli vyššímu zdanění. O statut Grand cru bylo zažádáno až v roce 1984 a na Grand cru byla vinice konečně povýšena v roce 1992. Celková rozloha je nyní 1,65Ha. 1.10.2 AC Richebourg Grand cru Tuto

osmi

hektarovou

vinici

tvoří

dvě

lieux-dits,

Les

Veroilles

ou

Richebourgs(2,98Ha) and Les Richebourgs(5,05Ha). Domaine de la Romanée Conti

34

MORRIS, Jasper. Inside Burgundy: the vineyards, the wine. London: Berry Bros., 2010, 126 s. ISBN 978-095-1063-217. Str. 197

30

je největším držitelem s rozlohou 3,51Ha, dále pak Domaine Leroy s 0,78Ha a Domaine Meo-Camuzet s 0,34Ha.35 Richebourg je standardně považován za nejlepší vinici ve vesnici po monopolních vinicích Romanée Conti, La Romanée a La Tache. Má hlubší barvu a plnější tělo než Romanée St-Vivant s poněkud divočejší aromatickou. 1.10.3 AC Romanée Conti Grand Cru Nikdy nebylo o žádné vinici napsáno tolik knih jako o Romanée Conti, asi neexistuje publikace o Burgundských vínech anebo o odrůdě Pinot Noir, která by se o této vinici nezmínila. Historie této vinice sahá až do 16. Století, kdy Edmond Gaudin de Villaine vyženil tuto vinici v roce 1906, a v tuto chvíli byla rozdělena mezi něj a jeho nevlastního bratra Jacquese Chambona. Jacques Chambon svůj podíl prodal v roce 1942, kvůli těžké situaci, kterou ovlivnila 30tá léta a předchozí válka36. Byla založena společnost “Société civile” a Chambonův podíl koupil Henri Leroy. Vinařství “Société civile de Domaine de la Romanée Conti” pokračuje od té doby pod společným managementem rodin de Villaine a Leroy/Roch. Některé před phyloxerní keře nějakým způsobem přežili až do roku 1945, přičemž některé z nich mohli zažít poslední přesadbu v roce 1585. Vinice byla kompletně přesazena mezi léty 1947 a 1948. První ročník se udělal až v roce 1952, takže

pokud

na

trhu

najdeme

ročníky

1946

až

1951,

je

100procentní

pravděpodobnost, že se jedná o falsifikát37. Víno z vinice Romanée Conti jsem měl na degustacích ve světě možnost ochutnat pouze třikrát v životě, a to ročníky 1923, 1964 a 1972. 1.10.4 AC La Tache Grand cru Další monopolní vinice vinařství Domaine de la Romanée conti, která byla zakoupena v roce 1933 od rodiny Liger-Belair. Můžeme zde najít vína z konce

35

MORRIS, Jasper. Inside Burgundy: the vineyards, the wine. London: Berry Bros., 2010, 126 s. ISBN 978-095-1063-217. Str. 208 36 MORRIS, Jasper. Inside Burgundy: the vineyards, the wine. London: Berry Bros., 2010, 126 s. ISBN 978-095-1063-217. Str. 209 37 CRUM, Gert, Jan Bartelsman PHOTOGRAPHY a Laziz Hamani PHOTOGRAPHS. Le domaine de la Romanée-Conti. New ed. Tielt: Lannoo, 2012. ISBN 978-902-0996-067. Str.267

31

19.století a začátku 20.století, která byla lahvována jako La Tache-Romanée nebo i Romanée La-Tache38. Patří mezi jedny z nejdražších vinic Burgundska, cena začíná podle ročníku minimálně na 1500EUR a jde až do několika tisíc. La Tache má rozlohu 6,06Ha.

1.10.5 Ostatní Grand cru Dalšími Grand cru jsou Romanée St-Vivant rozléhající se na 9,44Ha, Grands Echezeaux s 9,14Ha, a dále pak největší vinice Echezeaux na 37,69Ha. Největším vlastníkem Romanée St-Vivant je opět Domaine de la Romanée Conti s 5,29Ha a za ním s pouhými 0,99Ha Domaine Leroy. Největším vlastníkem Grands Echezeaux je pro změnu Domaine de la Romamée Conti se 3,53Ha39.

38

MORRIS, Jasper. Inside Burgundy: the vineyards, the wine. London: Berry Bros., 2010, 126 s. ISBN 978-095-1063-217. Str. 210 39 MORRIS, Jasper. Inside Burgundy: the vineyards, the wine. London: Berry Bros., 2010, 126 s. ISBN 978-095-1063-217. Str. 211-213

32

2 ANALYTICKÁ ČÁST Vzhledem ke stanoveným cílům jsem využil metody dotazování u jednoho z předních dovozců pro Českou republiku, který se zaobírá dovozem špičkových vín z celé Evropy, ale hlavně se zastoupením jedněch z nejlepších producentů z Burgundska. Další metodou je dotazování předních sommelierů. Metoda syntézy byla využita pro stanovení návrhů ve třetí části bakalářské práce. V jedné části bych se chtěl věnovat tomu, jak těžké je vůbec získat alokace, a jakým způsobem se dají navyšovat, popřípadě ponižovat. Dále pak zmapovat cenovou strategii u levnějších i u dražších vín, kde je cenová politika hodně rozdílná. V závěru bych také rád uvedl cenové porovnání s většími zeměmi, kde je daleko větší trh, větší alokace a větší kupní síla. V další části jsem se věnoval prodeji burgundského vína ve třech nejlepších pražských restauracích, kde součástí dotazníku pro sommelierům těchto restaurací byly otázky zaměřeny na počet burgundských vín na lístku vzhledem ke zbytku světa, cenové politice, a jestli i ty nejlepší a nejdražší restaurace v Praze jsou vůbec schopny prodat tato vína, která běžně dosahují ceny několika tisíc až desetitisíc korun.

2.1 Analýza alokací dovozní společnosti Systém prodeje vín v Burgundsku funguje z největší části alokačním systémem, což znamená, že se vymezí určitý počet lahví pro daný trh, kam jsou pak distribuovány. Faktory, které ovlivňují výši alokace, mohou být například velikost sklizně daného ročníku, dlouhodobá spolupráce se kterou je vinař spokojen, takže z dalšího ročníku nabídne více lahví popřípadě lahve, které nikdy předtím nenabídl. Dále se může stát, že vypadne ze hry velký trh, a to se rozdělí mezi jiné, menší trhy a tím pádem se jim navýší spolupráce. Pokud máme jeden rok určitou alokaci a rozhodneme se vzít vín méně, dost často to znamená ukončení spolupráce ze strany vinaře nebo zásadní ponížení alokací do dalších let. Spousta větších vinařů, kteří mají relativně velké plochy vinic,

33

tento systém ale nepoužívají a dodavatel si od nich může vzít, v rámci možností, kolik vína chce, rok na to může poptávka klidně klesnout až na polovinu. Dotázaná dovozní společnost, má ve svém portfoliu největší jména z Cote d’Or, jako například samotné Domaine de la Romaneé Conti, Domaine Armand Rousseau, Domaine Pierre Damoy, Domaine Meo-Camuzet, ale také třeba Domaine Jacques Prieur. 2.1.1. Domaine de la Romaneé Conti Domaine de la Romaneé Conti je vůbec nejžádanějším vinařstvím v Burgundsku, ale zároveň i nejdražším. Vlastní parcely na osmi vinicích v Cote d’Or, z čehož dvě jsou jejich takzvané monopolní vinice, a to jsou La Romaneé Conti a La Tache. Dále vlastní části vinic Echezeaux, Grands Echezeaux, Romaneé St.Vivant, Richebourg, Montrachet, a od roku 2009 lahvují i Corton Grand Cru, který je z několika lieux-dits na kopci Corton40. Ceny těchto vín často atakují hranice až tisíců EUR za lahev. Vzhledem k velice malé produkci, jsou pro český trh vymezeny alokace mezi 2-4 lahvemi La Romaneé Conti, La Tache a Montrachet, zbylá vína se většinou pohybují někde mezi 6-12 lahvemi. Díky vysokým cenám lahví z Domaine de la Romaneé Conti, se na trhu objevuje obrovské množství padělaných lahví, dokonce samotné Domaine de la Romanée Conti odhaduje, že až každá druhá či třetí lahev z vinice Romaneé Conti na volném trhu je padělek41. 2.1.2 Domaine Prieure-Roch Majitel vinařství Domaine Prieure-Roch Hans Frederic Roch je současně i spolumajitelem slavného Domaine de la Romaneé Conti, který dříve dokonce působil jako hlavní enolog tohoto vinařství. Když se podíváme na starší lahve z Domaine de

40

CRUM, Gert, Jan Bartelsman PHOTOGRAPHY a Laziz Hamani PHOTOGRAPHS. Le domaine de la Romanée-Conti: the great wines of Burgandy through the perspective of its finest vineyards. New ed. Tielt: Lannoo, 2012, 126 s. ISBN 978-902-0996-067. 41 OLNEY, Richard, Photogr., Jean-Luc Barde,... et Jacques Guillard,... PHOTOGR., JEAN-LUC BARDE,... ET JACQUES GUILLARD,... a Trad. [de l'anglais par] Jean FROBERGER. RomanéeConti. [Nouv. éd.]. Paris: Flammarion, 2003. ISBN 20-820-1187-9 str.179

34

la Romaneé Conti, kromě pana Auberta de Villaine, je tam i podpis Hanse Frederica Rocha. Jeho

vína

jsou

charakteristikou

kompletně

mimo

veškerou

produkci

z Burgundska, neskutečně živočisné, a po otevření často jednoduše na slepé degustaci identifikovatelné podle terciálních aromat kysaného zelí. Tyto aromata nezní moc příjemně, ale jeho vínům dodávají neuvěřitelnou eleganci, spolu s dalšími animálními tóny. Měl jsem možnost ochutnat spoustu vín, ale všechny byly staré mezi 12-16 lety, tudíž nemohu soudit, jak vypadají mladá. Jsou to vína na desetiletí archivace, a po té době jsou vskutku aristokratické, avšak trochu jiné. Domaine Prieure Roch sídlí ve vesnici Nuits St-Georges, a jeho produkce je velice limitovaná. Tabulka 1 – Domaine Prieure Roch Popis

2010

2009

2008

Prieure Roch Nuits Saint Georges AOC Prieure Roch Nuits Saint Georges 1er Cru Clos des Corvees

36

8 410 Kč

Prieure Roch Vosne Romanee 1er Cru Les Suchots

24

5 940 Kč

Prieure Roch Nuits Saint Georges 1er Cru Vieilles Vignes

48

3 470 Kč

Prieure Roch Nuits Saint Georges 1er Cru Clos des Argillieres

24

5 300 Kč

12

8 070 Kč

24

2 900 Kč

60

1 390 Kč

12

7 800 Kč

12

3 830 Kč

60

2 020 Kč

Zdroj vlastní, podle získaných dat z dovozní společnosti Domaine R&W

Je opravdu těžké dostat alespoň nějaké alokace z tohoto vinařství, a když už se tak stane, tak jsou skutečně hodně nestálé. Základní víno Nuits Saint Georges bylo vyrobeno pouze v roce 2008, a to díky tomu, že se vinaři nelíbila velká část sklizně s jeho Premier Cru vinic, tak jej deklasifikoval na village. Cena u Premier Cru vinice Les Suchots se mezi léty 2008 a 2010 zvedla téměř na dvojnásobek a to mělo zároveň i vliv na alokace, která rovněž vrostla na dvojnásobek. Vína z vinice Clos de Argilliers bylo možné dostat poprvé až v roce 2010, a u Nuits Saint Georges Premier Cru „Vielles Vignes“ se alokace o čtvrtinu ponížila, ale cena razantně stoupla z 2020,- na 3470,-. 2.1.3 Domaine Meo-Camuzet Jako další vinařství z Cote d’Or, z portfolia dovozní firmy, jsem si vybral Domaine Meo-Camuzet. Toto vinařství je typickým příkladem, jak funguje 35

v Burgundsku alokační systém. Ceny v tabulce jsou VOC bez DPH, k ročníku 2012 ceny zatím nejsou k dispozici, k dispozici jsou pouze alokace. Tabulka 2 – Domaine Meo-Camuzet Popis

201 2

2011

Méo-Camuzet Richebourg Grand Cru

3

3

Méo-Camuzet Corton Grand Cru Les Perrieres

18

24

Méo-Camuzet Corton-Charlemagne Grand Cru

9

12

6

6

6

6

12

12

Méo-Camuzet Vosne-Romanée

60

48

Méo-Camuzet Bourgogne rouge

192

24 0

Méo-Camuzet Nuits-St.Georges 1er Cru Aux Boudots Méo-Camuzet Vosne-Romanée 1er Cru Aux Brulées Méo-Camuzet Vosne-Romanée 1er Cru Les Chaumes

Méo-Camuzet Vosne-Romanée 1er Cru Au Cros Parantoux

3

3

Méo-Camuzet Gevrey-Chambertin

24

36

Méo-Camuzet Chambolle-Musigny

48

36

2010 12 800 Kč 3 650 Kč 3 720 Kč 2 500 Kč 6 100 Kč 2 430 Kč 1 520 Kč 510 Kč 7 800 Kč 1 090 Kč 1 270 Kč

3 18

6 6 12 48 24 0 2 36 48

2009 11 94 0 Kč 3 420 Kč 2 430 Kč 5 700 Kč 2 430 Kč 1 440 Kč 500 Kč 7 430 Kč 1 040 Kč 1 240 Kč

2008

3

11 64 0 Kč

3

11 150 Kč

6

5 500 Kč

3

5 400 Kč

36

1 190 Kč

12 0

460 Kč

36

990 Kč

48

1 090 Kč

48 12 0

36 60

1 440 Kč 490 Kč 1 040 Kč 1 190 Kč

Zdroj vlastní, podle získaných dat z dovozní společnosti Domaine R&W

V tabulce vidíme, jak se vyvíjely alokace za posledních 5 let. Díky dobré spolupráci byla v roce 2010 navýšena alokace základního vína Bourgogne rouge na dvojnásobek, ze 120 na 240 lahví, v roce 2012 by se dalo předpokládat, že opět o něco vzroste, avšak klesla na pouhých 192 lahví. Tento pokles je daný extrémně nízkou sklizní ročníku 2012. Alokace na vzácnější apelace jako je například Richebourg

nebo na nejslavnější

Premier cru

vinici Cros Parantoux,

se

pravděpodobně nikdy nezvýší. V tabulce můžeme také pozorovat, že na některá vína můžeme dostat alokaci až po určité době spolupráce, jako například Corton-Charlemagne po třech letech. Alokace na village Vosne-Romaneé byla naopak oproti Bourgogne rouge navýšena, což je ukázka toho, že velikost sklizně se může lišit a podle polohy vinic, to v praxi znamená, že když je nízká sklizeň například v okolí kopce Corton, nemusí to tak být například ve Vosne-Romaneé . Můžeme zaznamenat cenový narůst u všech vín, avšak ne tak zásadní jako u vinařství Bernard Bonin. Tento nárůst je mezi lety 2008-2011 často pod 10 procent, výjimečně o něco vyšší, například u základní village Vosne-Romaneé. Vinařství si drží stabilně vysoké ceny, a i u nejdražších vín jako Richebourg nebo Cros 36

Parantoux, se pořád v restauracích může prodávat se stejným koeficientem, protože počet kusů je striktně limitován, a jde jen do restaurací se kterými má dovozní společnost dlouholetou dobrou zkušenost. Richebourg tím páden na lístku můžeme najít kolem 30.000,- a Cros Parantoux kolem 20.000,-. Cros

Parantoux

je

vinice,

ze

které

dříve

vyráběla

víno

i

jedna

z nejlegendárnějších postav Burgundského vinařství Henri Jayer, který zesnul v roce 2006 v 84 letech. Vlastnil 1,01 ha, které kdysi koupil právě od vinařství Domaine Meo-Camuzet, a víno z této vinice produkoval od roku 1978. V dnešní době aukční se cena jeho posledního ročníku 2001 vinice Cros Parantoux pohybuje někde okolo 150.000 - 200.000,- Kč. Pravdou je, že tady by se dal nárůst očekávat vyšší, než u vinařství Bernard Bonin, protože Meo-Camuzet je značka která se prodává mnohem lépe. Je to jedna z největších legend Burgundska, zatímco Bernard Bonin je spíše vycházející hvězda, vinařství, které má u nás tak malé alokace, že ho málokdo zná. 2.1.4 Domaine Bernard Bonin Dalším zajímavým příkladem je malý vinař sídlící ve vesnici Meursault, a to Bernard Bonin. Bernard Bonin se specializuje pouze na bílá vína z vesnic Meursault a Puligny Montrachet Tabulka 3 – Domaine Bernard Bonin 2011

2010

2009

2008

Bonin Bourgogne Chardonnay AOC

180

420 Kč

198

360 Kč

240

350 Kč

Bonin Meursault Tillets AOC

60

1 160 Kč

60

1 040 Kč

60

1 010 Kč

Bonin Meursault 1er Cru Les Charmes

24

2 350 Kč

24

2 000 Kč

24

1 760 Kč

48

1 480 Kč

Bonin Meursault 1er Cru Les Genevrieres

24

1 930 Kč

24

1 730 Kč

60

1 650 Kč

48

1 450 Kč

Bonin Puligny Montrachet 1er Cru La Garenne

24

2 000 Kč

24

1 730 Kč

24

1 590 Kč

24

1 480 Kč

Zdroj vlastní, podle získaných dat z dovozní společnosti Domaine R&W

V tabulce vidíme, že alokace nemají stoupající tendenci, ale naopak spíše klesající. Je to opět zapříčiněno malou sklizní ročníků 2010 a ještě menší u ročníku 2011. Meursault Clos du Cromin a základní Meursault „Vielles Vignes“ byl nabídnut pouze v roce 2008, od té doby nikdy. Do budoucna se očekává, že alokace trochu porostou, ale o moc ne, protože produkce je velmi limitovaná.

37

Cenový narůst o 70,- Kč u základního vína během tří let je poměrně vysoký. Pro restauraci to v podstatě znamená, že původní cena, za kterou si tji ta restaurace koupí je 350,- (VOC cena bez DPH) a cena dalšího ročníku je 420,-. Na lístku restaurace, počítáme-li s průměrným koeficientem VOC cena s DPH x 2,2, je cena místo původních 924,- dokonce 1109,-. To už může být pro hosta, byť v luxusní restauraci, poměrně výrazný rozdíl, hlavně pokud se jedná o základní Chardonnay z Burgundska, i když je perfektně udělané. Obrovský cenový nárůst můžeme pozorovat u Meursaultu Les Charmes, dokonce během tří let až o téměř 62 procent. Meursault Les Charmes je sice brán jako „vlajková loď“ vinařství, a bezesporu je to jeho nejlepší vinice, ale při takovém nárůstu ceny se z ceny v restauraci, při průměrné marži, dostáváme z původní ceny ročníku 2008, která by v restauraci byla 3907,- na cenu 6204,-. Cenu od dovozní společnosti ovlivňuje cena nákupu od vinaře, a také kurz eura, koeficient ceny zůstává většinou stejný. Cena se mění spíše jenom u vinaře, ten se musí pokusit, aby když má o 30procent nižší sklizeň, než sklizeň v předchozím roce, zůstal tak nějak nastejno. Většinou když další rok bude sklizeň naopak větší, ceny se už většinou nesnižují, protože se dá říct, že trh si na to prostě zvykne. Pro sommeliera v restauraci je ale těžké hostovi vysvětlit, že se jeho oblíbené víno zdraží o více jak 2000,-.

38

2.1.5 Domaine Jacques Prieur Trochu rozdílným systémem funguje Domaine Jacques Prieur. Je to větší vinařství, se širokým záběrem apelací jak z Cote de Nuits tak z Cote d’Or. Bohužel mi nebyl dodán vývoj cen u tohoto vinařství, přesto jsem ho stejně zařadil, protože to je velké a zajímavé vinařství se širokým záběrem apelací, avšak na úkor toho, že ne všechny vína jsou perfektní. Tabulka 4 – Domaine Jacques Prieur 2012 Prieur Bourgogne Chardonnay Clos Mathilde AOC

120

Prieur Meursault Clos de Mazeray blanc AOC

120

Prieur Beaune 1er Cru Clos de la Feguine blanc

48

2011

2010

2009

180

600

84

120

2008

2007

36

36

24

Prieur Beaune 1er Cru Clos de la Feguine rouge

3

Prieur Puligny-Montrachet 1er Cru Les Combettes

90

60

Prieur Meursault 1er Cru Santenots

48

36

Prieur Meursault 1er Cru Perrieres

6

6

Prieur Montrachet Grand Cru

24

Prieur Beaune 1er Cru Champs-Pimont rouge

60

Prieur Gevrey-Chambertin 1er Cru

60

84

60

24

6

12

12

12

12

60

60

60

60

48

60

Prieur Volnay 1er Cru Santenots

24

24

36

36

Prieur Volnay 1er Cru Champans

24

24

24

24

24

Prieur Corton-Bressandes Grand Cru

60

Prieur Corton-Charlemagne Grand Cru Prieur Clos Vougeot Grand Cru

60

36

Prieur Echezeaux Grand Cru

6

6

Prieur Chambertin Grand Cru

6

6

Prieur Musigny Grand Cru

30

24

Prieur Volnay 1er Cru

48

24 12

12

36

24

36

24

12

12

Zdroj vlastní, podle získaných dat z dovozní společnosti Domaine R&W

U základního vína Bourgogne Chardonnay Clos Mathilde vidíme, že v roce 2009 se vzalo 600 lahví a na ročnících 2010 a 2012 pouze 180. U některých vín z tohoto vinařství není problém, když se nevezme celá nabízená alokace. Alokace pro rok 2012 byla dokonce 900 lahví, ale dovozní společnost se rozhodla, že má ještě zásoby ročníku 2009, tak to odmítla. Alokace Clos de Mazeray má stoupající tendenci, i když v roce 2010 byla nulová, protože byla ovlivněná mizernou sklizení. U Grand Cru vinic můžeme z tabulky vyčíst, že mají stoupající tendenci, až na výkyv u Vougeot v roce 2009, opět zapříčiněnou menší sklizní. Na Echezeaux, Chambertin a Meursault Premier Cru Les 39

Perrieres Domaine Jacques Prieur uvolnil alokaci až po několika letech kvalitní spolupráce. Na Corton-Charlemagne byla poslední alokace v letech 2008 a 2009, od té doby nikdy, protože nebylo dost vína, aby se nějaké uvolnilo na český trh. Při takhle rozmanité nabídce můžeme nejvíce pozorovat to, že opravdu hodně záleží na poloze, a výkyvy produkce v rámci apelace jsou poměrně zásadní, každá vinice se chová jinak v rámci sklizně, i když jsou od sebe často vzdálené jen několik metrů. 2.1.6 Domaine Armand Rousseau Domaine Armand Rousseau patří ke špičce ve vesnici Gevrey-Chambertin, starší ročníky hlavně z vinice Clos Saint Jacques se dnes na burzách prodávají v tisících EUR. Tabulka 5 – Domaine Armand Rousseau Popis

2011

Rousseau Gevrey Chambertin AOC

42

Rousseau Charmes Chambertin Grand Cru

36

Rousseau Mazis Chambertin Grand Cru

24

Rousseau Gevrey Chambertin 1er Cru Clos Saint Jacques

30

Rousseau Chambertin Grand Cru

24

2010 1 910 Kč 4 100 Kč 4 300 Kč 6 480 Kč 9 530 Kč

36 24 24 24 12

2009 1 910 Kč 3 920 Kč 3 990 Kč 6 220 Kč 9 000 Kč

48 24 24 30 18

2008 1 730 Kč 3 720 Kč 3 850 Kč 6 020 Kč 8 720 Kč

36 24 24 24 12

1 540 Kč 3 120 Kč 3 120 Kč 5 000 Kč 7 400 Kč

Zdroj vlastní, podle získaných dat z dovozní společnosti Domaine R&W

Počty alokací u Domaine Armand Rousseau pro český trh, mají spíše kolísající tendenci, která je způsobena pouze rozdíly ve sklizni jednotlivých ročníků. A nemůžeme počítat ani s nějakým zásadním navýšením do dalších let. V tabulce je ale vidět, že i když je jeden rok slušná sklizeň a další rok podstatně horší, tak cena vzroste. Například u Premier Cru vinice Clos Saint Jacques z ročníku 2008 na ročník 2009 o 20 procent, i když se alokace zvětšila. Z ročníku 2009 na ročník 2010 se zase zmenšila a cena vzrostla, sice jen o pár procent, ale na další rok se alokace opět zvětšila a cena se i díky tomu opět navýšila. U Charmes Chambertin se mezi léty cena zvětšila o více jak 20procent, avšak alokace zůstala stejná. Na ročník 2011 se alokace dokonce zvedla o třetinu, ale zároveň se zvedla i cena.

40

2.1.7 Domaine Pierre Damoy Domaine Pierra Damoy je další velké jméno z Gevrey-Chambertin, které se dobře prodává. Rozlohou je trošku větší než Armand Rousseau, avšak s obdobně dlouhou historií několika generací jedné rodiny. Tabulka 6 – Domaine Pierre Damoy Popis

2011

Damoy Bourgogne rouge AOC

60

770 Kč

2010 60

Damoy Gevrey Chambertin AOC La Justice

24

1 740 Kč

18

Damoy Gevrey Chambertin Clos Tamisot AOC

18

2 430 Kč

24

Damoy Chapelle Chambertin Grand Cru

6

5 480 Kč

6

Damoy Chambertin Clos de Beze Grand Cru

6

6 310 Kč

6

Damoy Chambertin Grand Cru

6

6 310 Kč

6

2009 650 Kč 1 500 Kč 1 850 Kč 5 100 Kč 6 000 Kč 6 000 Kč

60 36 36 12 12 12

2008 590 Kč 1 160 Kč 1 450 Kč 4 600 Kč 5 500 Kč 5 940 Kč

24 36 12 12 12

1 030 Kč 1 140 Kč 3 400 Kč 4 130 Kč 4 500 Kč

Zdroj vlastní, podle získaných dat z dovozní společnosti Domaine R&W

Kromě základního pinotu Bourgogne rouge, jehož velikost apelace se nemění, pozoruje spíše pokles většinou až o 50 procent mezi ročníky 2008 a 2011. Pokles je daný opět nízkými sklizněmi posledních ročníků. Zajímavý je ale cenový vývoj. Rozdíl mezi základním Bourgogne rouge ročníku 2009 a 2011 je skok z 590,- Kč na 770,- Kč. Pro restauraci tato změna znamená, že cena na lístku se zvedne z 1557,- Kč na 2085,- Kč. Daleko větší cenový skok ovšem můžeme zaznamenat u vinice Clos Tamisot, která je sice perfektní, avšak je to pouze village, nikdy nedosáhla ani statusu Premier Cru. Jedná se o takzvanou monopolní vinici, na které nevlastní ani kousíček nikdo jiný než Pierre Damoy. Mezi lety 2008 a 2011 se alokace ponížila na polovinu, z 36 lahví na pouhých 18, a podobně i se tomu dělo i s cenou. Z původních 1140,- Kč se zvedla u ročníku 2011 až na 2430,- Kč, což je více jak 100 procentní nárůst. V restauraci je tento nárůst tím pádem daleko větší, na lístku ta změna bude z původních 3009,- Kč na 6415,- Kč. Ostatní vína od Pierra Damoy zažila v posledních letech podobně extrémní nárůst cen.

41

2.1.8 Domaine Jacqueson Domaine Jacquson sice nepatří do Cote d’Or ale do Cote Challonaise, nicméně se řadí mezi tři nejlepší producenty dané oblasti. Díky poloze mimo Cote d’Or jsou ceny daleko příznivější a kvalita je vysoká. Používají kvalitní sudy, převážně nové. Tabulka 7 – Domaine Jacqueson 2012

2011

2010

2009

Jacqueson Rully 1er Cru Gresigny

240

180

120

Jacqueson Rully 1er Cru blanc La Pucelle

90

180

180

Jacqueson Crémant de Bourgogne

120

Jacqueson Rully 1er Cru Gresigny

3

Jacqueson Mercurey 1er Cru Les Naugues

240

Jacqueson Bourgogne rouge

48

Jacqueson Cuvée Sélection Chardonnay

120

240

Zdroj vlastní, podle získaných dat z dovozní společnosti Domaine R&W

Domaine Jacqueson funguje striktně podle alokací, které se navyšují na základě kvalitní spolupráce. Zajímavostí je, že v ročníku 2011 všechny vinice pobily kroupy, takže byla malá sklizeň horší kvality. Všechny Premier Cru vinice v Rully byly tedy deklasifikovány, a byly lahvovány jako Cuvée Selection.

Vinice ve vedlejší

vesnici Mercurey přežili bez úhony. V roce 2012 se zvedla alokace Premier Cru vinice Gresigny na 240 lahví, avšak kvůli spatné sklizni byla ponížena alokace téměř vedlejší vinice La Pucelle na polovinu oproti ročníku 2010.

2.1.9 Domaine Follin Arbelet 42

Dalším příkladem malého vinařství, které se striktně drží alokačního systému, je vinařství. Tabulka 8 – Domaine Follin Arbelet 2011 Follin Arbelet Aloxe Corton AOC

2010

2009

2008

48

60

60

Follin Arbelet Aloxe Corton 1er Cru Vercots

84

60

60

60

Follin Arbelet Corton Bressandes Grand Cru

12

12

24

24

Follin Arbelet Corton Grand Cru

12

12

12

12

Follin Arbelet Corton Charlemagne Grand Cru

18

78

60

60

Follin Arbelet Romanee Saint Vivant Grand Cru

6

6

12

12

Zdroj vlastní, podle získaných dat z dovozní společnosti Domaine R&W

Všechny alokace mají stagnující tendenci, poklesy v ročnících 2010 a 2011 jsou způsobeny mizernými výnosy, do budoucna se očekává navýšení všech alokací ze všech apelací. 2.1.10 Šedý dovoz Na českém trhu a v restauracích můžeme samozřejmě najít mnohem více lahví daných vín, protože se sem mohou dostat z jiného trhu. U těchto vinařů většinou není možnost nákupu napřímo, až na výjimky. U některých je možné si sjednat degustaci a prohlídku, většinou to musí být přes někoho zařízené, ale stejně neprodají ani lahev vína navíc. Vinaři v Burgundsku většinou dodržují takzvanou „Fidelité“, neboli věrnost na základě dlouhodobé spolupráce svému jedinému dovozci v rámci dané země, proto není možnost si od nich nic koupit napřímo, ale odkážou lidi na svého dovozce v rámci jejich regionu. Alokace pro ostatní trhy, hlavně pro ty nejvýznamnější jako je například Německo, Švýcarsko, USA a Čína jsou samozřejmě několika násobně vyšší. V dnešní době není problém se podívat na trh do Německa, kde kromě toho, že je daleko jednodušší víno sehnat, ho seženeme i za lepší cenu. Jednak je nastavena jiná cenová politika dovozních firem v zahraničí, často aplikují tzv. Low margin systém, tedy systém nízké marže často pouze 10-20 procent. V porovnání s českými 43

distributory, kteří často aplikují 50-100 procentní marže, je tento cenový rozdíl dost významný.

2.2 Analýza prodeje v restauracích V druhé části analytické části jsem oslovil tři sommeliery pražských restaurací s největšími a nejzajímavějšími vinnými lístky. Dvě z těchto restaurací se dokonce pyšní hvězdou Michelin. Dotazník se zaměřoval na prodej vína z Burgundska, množství položek na vinném lístku a cenové politice dané restaurace. 2.2.1 Anketní otázky Anketní otázky byly následující: 1. Kolik je na vinném lístku pozic Burgundských vín? Počet a poměr k ostatním vínům. 2. Cenové rozpětí Burgundských vín. 3. Kolik Burgundských vín se prodá měsíčně v ročním průměru? Kolik je to procentuálně vůči ostatním vínům? 4. V jaké ceně se prodávají nejčastěji Burgundská vína a jak často se prodávají ty nejdražší?

2.2.2 La Degustation Boheme Bourgoise, Ambiente Group Restaurace La Degustation, která se pyšní jednou hvězdou Michelin, má na vinném lístku celkem 600 pozic, z toho 60 Burgundských vín, což je 10 procent. Cenové rozpětí je poměrně veliké, základní Chablis nebo Macon začíná na 770,- Kč, a vinný lístek končí ročníkem 1998 z monopolní vinice La Tache od Domaine de la Romaneé Conti za 62.950,- Kč. Většina Burgundských vín na lístku je ale do 10.000,-Kč. Měsíčně se v ročním průměru prodá cca 24 lahví burgundského vína, což je cca 20 procent z celkového prodeje. Největší počet prodaných lahví, jak z Burgundska tak celkově je v ceně mezi 2000-3000,- Kč, přičemž nejdražší vína se prodají přibližně šestkrát do roka.

44

Restaurace má kapacitu 40 míst a je součástí řetězce restaurací Ambiente vlastněnou Tomášem Karpíškem, který vybudoval obdivuhodné impérium kvalitních restaurací, včetně jedné restaurace Hospoda v New Yorku. Šéfkuchařem a zároveň spolumajitelem restaurace je pan Oldřich Sahajdák. Graf 1 – Celkový počet vín na vinném lístku restaurace La Degustation

Celkový počet vín na vinném lístku Burgundsko

Ostatní

10%

90%

Zdroj : informace získané z restaurace La Degustation

45

Graf 2 – Prodej měsíčně v ročním průměru v restauraci La Degustation

Prodej měsíčně v ročním průměru Burgundsko

Ostatní

20%

80%

Zdroj : informace získané z restaurace La Degustation

2.2.3 Alcron, restaurace hotelu Radisson SAS Alcron je hotelová restaurace řetězce Radisson SAS, která obdržela Michelinskou hvězdu před třemi lety. Šéfkuchařem restaurace je pan Roman Paulus. Restaurace má pouze kolem 20 míst, je otevřená na obědy a večeře, přičemž na večeře se počítá s tím, že se všechny stoly jednou otočí. Na vinném listu je cca 600 pozic, z čehož vína z Burgundska je 78 pozic. Cenové rozpětí začíná kolem 1000,- Kč za základní apelace a jde až k 15.000,- Kč za Grand cru. Z průměrného prodeje 250 lahví je přibližně 50lahví z Burgundska, což je 20 procent. Průměrně se prodávají lahve v cenně mezi 2500-3500,- Kč, nejdražší lahve tak 6krát do roka.

46

Graf 3 - Celkový počet vín na vinném lístku restaurace Alcron

Celkový počet vín na vinném lístku Burgundsko

Ostatní

13%

87%

Zdroj : informace získané z restaurace Alcron

Graf 4 – Prodej měsíčně v ročním průměru v restauraci Alcron

Prodej měsíčně v ročním průměru Burgundsko

Ostatní

20%

80%

Zdroj : informace získané z restaurace Alcron 47

2.2.4 Le terroir Le terroir je restaurace, která sice nikdy nedosáhla vysněné hvězdy Michelin, avšak mezi experty je dlouhodobě považována za nejlepší restauraci české republiky. Je otevřená od roku 2004, a už je také oficiálně oznámeno uzavření restaurace, a to do konce roku 2014. Důvodem ovšem není ekonomicky špatná situace restaurace, ale prostory krásných románských sklepů z 12. Století, které už bohužel v dnešní době ztratili své kouzlo. Sklepní prostory restaurací dnes již nepatří mezi vyhledávaná místa, a je snaha najít prostory nové, v přízemí a s větší kapacitou, a hlavně s větším prostorem pro kuchyni. V současné době je kapacita restaurace pouhých 26 míst. Restaurace svého času měla nejrozšířenější a nejkomplexnější vinný lístek v Praze, s neskutečnou nabídkou vín starších ročníků od špičkových producentů. Bohužel v posledních letech je tendence spíše tyto vína vyprodat, a moc se nenakupuje, z důvodu plánovaného uzavření restaurace. Šéfkuchařem

restaurace

je

pan

Jan

Punčochář,

rozhodně

jeden

z nejtalentovanějších šéfkuchařů v České republice, a jeden z velmi mála, který umí vařit k vínu. V restaurantu Le terroir je na vinném lístku celkem cca 800 pozic, z toho 210 vín z Burgundska, což je více než jedna čtvrtina. Je to rozhodně restaurace s největší nabídkou vín z Burgundska v Praze. Cenové rozpětí je obrovské, základní apelace jako jsou Hautes Cotes de Nuits nebo AOC Chablis začínají na 890,- Kč a vinný list končí u vína z vinice Romaneé Conti ročníku 2004 za 225.000,- Kč. Najdeme zde ročníky z Burgundska od roku 1949, nejstarší lahev ve sklepě je Champagne Veuve Clicquot z roku 1928 a nejdražší je Petrus z apelace Pomerol ročník 1961 v lahvi magnum, jehož cena sahá až ke třičtvrtě milionu korun. Měsíčně se v průměru prodá celkem kolem 200 lahví vína, přičemž burgundského je cca 80 lahví, což činí přibližně 40 procent. Nejvíce se prodávají Burgundská vína v rozmezí mezi 3000-6000,- Kč, dražší lahve v ceně kolem 15.000,Kč se prodají přibližně 4-6 do měsíce, lahve nad 50.000,- Kč se prodávají zcela výjimečně párkrát do roka.

48

Graf č.4 – Celkový počet vín na vinném lístku restaurace Le terroir

Celkoý počet vín na vinném lístku Burgundsko

Ostatní

26%

74%

Zdroj : informace získané z restaurace Le terroir

Graf 6 - Prodej měsíčně v ročním průměru v restauraci Le terroir

Prodej měsíčně v ročním průměru Burgundsko

Ostatní

40% 60%

Zdroj : informace získané z restaurace Le terroir

49

2.2.5 Shrnutí analytické části Vzhledem k nízkému počtu alokací, která na daná vinařství lze pro český trh získat, je zřejmé, že se prodat dají. Samozřejmě se na český trh dodává více vinařství, ale snažil jsem se pracovat pouze s těmi nejdražšími a nejexkluzivnějšími. Pro svou analýzu jsem si vybral tři významné pražské restaurace, disponující touto nabídkou vín, nepopírám však, že jejich počet je vyšší. Další důležitý segment pro tato vína je bezesporu privátní klientela. Nicméně v zájmu dovozní společnosti není všechna vína prodat ten daný rok, co vyjdou na trh, ale nechat si nějakou část pro budoucí obchod, protože cena lahvově zralého vína se může obchodovat s daleko větší marží. Dalším faktorem je šedý dovoz, kterým se nikdy nedá zjistit kolik lahví daného vína se sem dostane z jiných zemí.

50

3 NÁVRHOVÁ ČÁST Vzhledem k uskutečněným analýzám by bylo vhodné zamyslet se nad řešením situace následovně: Já osobně bych to řešil tak, že bych každý rok uvolňoval do prodeje pouze úplné minimum z alokací a nechával bych vína zrát pro větší budoucí zhodnocení. To je samozřejmě možné, pokud dovozní společnost má za sebou velký kapitál, a nepotřebuje rychle otáčet sklady. Cena těchto vín se u některých během třeba pěti let může až zdvojnásobit a nebude problém je prodat. V tuto chvíli ale pro ně bude důležitější segment privátní klientela než gastronomie. Co se týče prodeje v restauraci, z vlastní zkušenosti vím, že ve většině případů si host objedná to co chci, než co chce on sám. Takže v praxi to vypadá, že sommelier nejvíce prodává vína podle svých preferencí, s kterými se co nejvíce snaží přizpůsobit hostovi. Většinou se ke každému pokrmu dá najít víno z Burgundska. Styly burgundských vín jsou od lehkých svěžích vín například z Chablis, po hodně těžká bílá vína například z apelace Corton-Charlemagne Grand cru. Stejně tak v červených vínech pokud chce lehké a lehce pitelné víno, můžeme sáhnout po třeba Hautes-Cotes de Nuits, a pokud potřebujeme víno k výraznějšímu pokrmu, je třeba sáhnout po nějakým producentovi, který používá spíše moderní technologii a chtít od něj třeba Gevrey-Chambertin. To je věc, která se dá sommelierům restaurací navrhnout, ačkoliv to půjde na úkor vín z jiných apelací, pokud by prodávali jenom Burgundská vína, a tím by své hosty ochudili o spoustu dalších zážitků z jiných špičkových oblastí. Pro restauraci Le terroir bych doporučil po přestěhování držet kvality na stejné, nebo vyšší úrovni. Zároveň ještě rozšířit vinný lístek hlavně o starší ročníky vín v ceně mezi 3000-8000,- Kč. Hlavně se nadále zaměřovat na stejnou klientelu, která je ochotna za vína zaplatit podle dotazníku nejvíce peněz v Praze, a možná se pokoušet o kvalitní enogastronomii se staršími vyzrálými ročníky vín z Burgundska. Pro restauraci Alcron bych doporučil se obecně zaměřit na starší ročníky vín, které se dají pořídit například na aukcích nebo na trhu po Evropě. Pro restauraci La Degustation Boheme Bourgeoise bych doporučil decentně ponížit cenu jídla, a hlavně trošku lépe udělat vinné doprovody. Vinný doprovod je sice perfektně sladěný s pokrmy, avšak bohužel neodpovídá ceně. Doporučoval bych toto vinné párování buď zlevnit, nebo nastavit kvalitativně výš.

51

Pro sommeliery je bezesporu důležité sledovat každý ročník alespoň v rámci jejich sortimentu, sledovat vývoj cen i v jiných restauracích a sledovat aktuální tržní či aukční hodnoty vín v jejich sklepích a držet s nimi krok. Dále bych doporučil zúčastňovat se soutěží, protože přípravou na soutěž se mohou zdokonalovat, a je důležité i setkání a porovnání se s ostatními sommeliery.

52

ZÁVĚR Bakalářská práce měla za cíl potvrdit hypotézu, že vína z Burgundska, která jsou často v řádech tisíců až deseti tisíců korun je u nás v restauracích možné bez problémů prodat v množství, které je určené pro Český trh. Tento cíl byl naplněn v teoretické části popisem vývoje jednotlivých kategorií vín, apelačním systémem a terroir a v analytické části byla provedena analýza vybraných restaurací, bylo uskutečněno šetření mezi předními sommeliery metodou dotazování a pozorování. Další metodou, která vedla k naplnění cílů, byla komparace např. cen a ročníků vín. Množství těchto vín je striktně limitováno, někdy jen v pár lahvích ročně. Ceny mají často tendenci raketově vzrůstat, nikdy až ve sto procentech za pouhé tři roky, přičemž množství alokace se třeba ani nemusí změnit. Obrovské cenové skoky mají za příčinu více faktorů, například nízké výnosy anebo otevření nových trhů. Jediným z těch nejvýznamnějších vinařských regionů Francie, který se v posledním desetiletí extrémně nepředražil, je Champagne, která si udržuje své vysoké ceny již po dlouhá desetiletí, ale zůstává pořád v podstatě cenově stejná. Bordeaux a Burgundsko v posledním desetiletí zažili ohromný cenový růst z velké části způsobených příchodem asijských států, zejména Číny na trh s víny. Už v roce 2009, když jsem byl na každoroční aukci Hospices de Beaune, jsem si říkal, jak se tyhle vína asi budou za pár let prodávat. Ceny šplhaly až na dvojnásobek cen než rok předtím, a velká většina kupců byla právě z Asie, kdy koupili i sud nejvzácnějšího vína aukce takzvaného presidentského cuvee. A od té doby ceny stále stoupají. Bordeaux toto zažilo o pár let dříve. Práce mě obohatila v tom, že v teoretické části jsem si zjistil spoustu věcí, co se týče geografie Burgundska, a i jsem si do budoucna pro sebe udělal přehled jednotlivých vinic v Cote de Nuits. Zároveň jsou pro mne důležité informace o dovozu těchto vín, o tom jaké je možnost získat alokace na určitá vína. Neméně významné je pro mne také to, jak jsou na tom mezi sebou ty nejlepší restaurace v Praze ať už, co se týče prodeje vína či cenové politiky.

53

LITERATURA CRUM, Gert, Jan Bartelsman PHOTOGRAPHY a Laziz Hamani PHOTOGRAPHS. Le domaine de la Romanée-Conti. New ed. Tielt: Lannoo, 2012. ISBN 978-902-0996067 DOVAZ, Michel, Michael Broodbent FOREWARD a Laziz Hamani PHOTOGRAPHS. Château Latour. New ed. Paris: Assouline, 1998. ISBN 28-432-3100-0 DVOŘÁK, Ivo, Skripta asociace sommelierů ke kurzu certifikát sommelier FAITH, Nicolas. Burgundy and its wines. London: 1999, 143p. ISBN 10:1-84483-6061 FAVROD, Justin. Les Burgondes: un royaume oublié au coeur de l'Europe /Justin Favrod. 1. éd. Lausanne: Presses Polytechniques et Univ. Romandes, 2002, 480 p. ISBN 28-807-4596-9 JOHNSON, Hugh. Vintage: the story of wine. New York: Simon and Schuster, c1989, 480 p. ISBN 06-716-8702-6 London, 2002, MORRIS, Jasper. Inside Burgundy: the vineyards, the wine. London: Berry Bros., 2010, 126 s. ISBN 978-095-1063-217. NORMAN, Remington, With a foreword by Aubert de VILLAINE a Trad. [de l'anglais par] Jean FROBERGER. Grand Cru: the great wines of Burgandy through the perspective of its finest vineyards. New ed. London: Kyle Cathie, 2010, 126 s. ISBN 978-185-6269-209. OLNEY, Richard, Photogr., Jean-Luc Barde,... et Jacques Guillard,... PHOTOGR., JEAN-LUC BARDE,... ET JACQUES GUILLARD,... a Trad. [de l'anglais par] Jean FROBERGER. Romanée-Conti: the vineyards, the wine. [Nouv. éd.]. Paris: Flammarion, 2003, 126 s. ISBN 20-820-1187-9. RIGAUX, Jacky. Ročníky burgundského 1846-2010. Olomouc: ANAG, c2011, 126 s. ISBN 978-80-7263-702-7. ROBINSON, Jancis, Jan Bartelsman PHOTOGRAPHY a Laziz Hamani PHOTOGRAPHS. Jancis Robinson's wine course: a guide to the world of wine. 3rd ed., completely rev. and expanded ed. New York: Abbeville Press Publishers, 2003, xxiv, 813 p. ISBN 978-078-9208-835. ROBINSON, Jancis, Jan Bartelsman PHOTOGRAPHY a Laziz Hamani PHOTOGRAPHS. The Oxford companion to wine: the vineyards, the wine. 3rd ed. New York: Oxford University Press, 2006, xxiv, 813 p. ISBN 978-019-8609-902. TAYLOR, Remington Norman a Geraldine Norman and Jon Wyand COLOUR PHOTOGRAPHY BY JANET PRICE. The great domaines of Burgundy. New ed. London: Kyle Cathie, 2009. ISBN 978-185-6268-127. 54

Wikipedia, článek „Označení původu zboží“ [online]. http://cs.wikipedia.org/wiki/Ozna%C4%8Den%C3%AD_p%C5%AFvodu_zbo%C5%B E%C3%AD.

55