VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S.R.O.
Karolína Libjaková
Charakteristika vín podle vinařských oblastí v ČR, Rakousku a Francii
Bakalářská práce
2016
Charakteristika vín podle vinařských oblastí v ČR, Rakousku a Francii
Bakalářská práce
Karolína Libjaková
Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s.r.o. Katedra hotelnictví
Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce : PhDr. Eva Ottová Datum odevzdání bakalářské práce : 2016-04-21 E-mail :
[email protected]
Praha 2016
Bachelor’s Dissertation
The characteristics of wine based on wine regions in the Czech Republic, Austria and France
Karolína Libjaková
The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management
Major: Hotel Management Thesis Advisor : PhDr. Eva Ottová Date of Submission : 2016-04-21 E-mail :
[email protected]
Prague 2016
Čestné prohlášení Prohlašuji, ţe jsem bakalářkou práci na téma Charakteristika vín podle vinařských oblastí v ČR, Rakousku a Francii zpracovala samostatně a veškerou pouţitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem pouţila, uvádím v seznamu pouţitých zdrojů a ţe svázaná a elektronická podoba práce je shodná.
V souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s.r.o.
……………………………………. Karolína Libjaková V Praze dne 19.04.2016
Ráda bych poděkovala vedoucí mé bakalářské práce PhDr. Evě Ottové za pozornost a čas věnovaný mé práci a za poskytnutí odborných rad a připomínek.
Abstrakt LIBJAKOVÁ, Karolína. Charakteristika vín podle vinařských oblastí v ČR, Rakousku a Francii. [ Bakalářská práce ] Vysoká škola hotelová. Praha : 2016. 52 stran. Tato bakalářská práce se zabývá rozdělením vinařských oblastí a podoblastí v České republice, Rakousku a Francii. Bakalářská práce je rozdělena do tří částí. V první jsou popsány jednotlivé oblasti a podoblasti, jednotlivé geologické podmínky, typy půd a klimatické podnebí a jsou přiřazeny nejpěstovanější odrůdy révy vinné. V druhé části práce je popsán rok práce vinaře na vinici i ve sklepě, technologie výroby vín, dělení vín, úspěchy vín na mezinárodní soutěţi, marketing daných zemí a nejproslulejší vinařství. V návrhové části jsou navrţena doporučení, která by mohla napomoci zvýšení prodejnosti vín. Klíčová slova : odrůda, réva vinná, šampaňské, vinařství, vinařská oblast, vinařská podoblast This thesis deals with the distribution of wine-growing regions and sub-regions in the Czech Republic, Austria and France. The thesis is divided into three parts. The first describes the various areas and sub-areas, each of the geological conditions, soil types and climate and the most planted vine varieties. The second part of the thesis describes the year of work in the vineyard and winemaker in the cellar, the technology of wine the production, wines, wines division successes in the international competition, the marketing of the countries concerned, and the most famous Winery. In the suggestion section are proposed recommendations that could help increase the marketability of wines.
Key words: Vitis vinifera, champagne, grape variety, wine-growing region, subregion
Obsah Úvod....................................................................................................................................... 9 1 Teoreticko-metodologická část ......................................................................................... 11 1.1 Charakteristika vinařských oblastí a podoblastí v České republice ........................... 11 1.1.1Vinařská oblast Čechy ......................................................................................... 12 1.1.2 Vinařská oblast Morava ...................................................................................... 13 1.2 Charakteristika vinařských oblastí a podoblastí v Rakousku .................................... 16 1.2.1 Wachau ............................................................................................................... 17 1.2.2 Kremstal DAC .................................................................................................... 17 1.2.3 Kamptal DAC ..................................................................................................... 18 1.2.4 Wagram ............................................................................................................... 18 1.2.5 Weinviertel DAC ................................................................................................ 18 1.2.6 Carnuntum .......................................................................................................... 19 1.2.7 Neusiedlersee DAC............................................................................................. 19 1.2.8 Mittelburgenland DAC ....................................................................................... 20 1.2.9 Südburgenland / Eisenberg DAC ........................................................................ 20 1.2.10 Steiermark ( Štýrsko ) ....................................................................................... 20 1.2.10.1 Jižní Štýrsko ................................................................................................... 21 1.2.10.2 Jihovýchodní Štýrsko ..................................................................................... 21 1.2.10.3 Západní Štýrsko ............................................................................................. 21 1.3 Charakteristika vinařských oblastí a podoblastí ve Francii ....................................... 22 1.3.1 Alsasko................................................................................................................ 23 1.3.2 Bordeaux ............................................................................................................. 25 1.3.3 Burgundsko ......................................................................................................... 25 1.3.4 Champagne ......................................................................................................... 26 1.3.5 Jihozápadní Francie ............................................................................................ 27 1.3.6 Jura ...................................................................................................................... 27 1.3.7 Korsika ................................................................................................................ 27 1.3.8 Languedoc - Roussillon ...................................................................................... 28 1.3.9 Loira .................................................................................................................... 28 1.3.10 Provensálsko ..................................................................................................... 28 1.3.11 Rhôna ................................................................................................................ 28 1.3.12 Savojsko ............................................................................................................ 29 2 Analytická část ................................................................................................................. 29
2.1 Vinařův rok na vinici i ve sklepě ........................................................................... 29 2.2 Technologie zpracování vína ................................................................................. 30 2.3 Dělení vín ............................................................................................................... 31 2.4 Výroba šampaňského ............................................................................................. 35 2.5 Nejprodávanější šampaňské ................................................................................... 36 2.6 Mezinárodní soutěž Vinalies Internationales Paris ................................................ 37 2.7 Česká republika.......................................................................................................... 38 2.7.1. Nejvýznamnější odrůda Müller Thurgau ........................................................... 38 2.7.2 Marketing v ČR .................................................................................................. 39 2.7.3 Nejlepší vinařství v ČR ....................................................................................... 40 2.8 Rakousko ................................................................................................................... 41 2.8.1 Nejvýznamnější odrůda Grüner Veltliner ........................................................... 41 2.8.2. Marketing v Rakousku ....................................................................................... 41 2.8.3 Nejlepší vinařství v Rakousku ............................................................................ 42 2.9 Francie ....................................................................................................................... 43 2.9.1 Nejvýznamnější odrůda Chardonnay .................................................................. 44 2.9.2 Marketing ve Francii .......................................................................................... 45 2.9.3 Nejlepší vinařství ve Francii ............................................................................... 45 3 Návrhová část ................................................................................................................... 46 Závěr .................................................................................................................................... 48 Literatura .............................................................................................................................. 50
Úvod Jako téma své bakalářské práce jsem si vybrala charakteristiku vín podle vinařských oblastí v České republice, Rakousku a Francii. Cílem mé práce je rozdělení vinařských oblastí a podoblastí v České republice, Rakousku a Francii, dále jejich popsání a přiřazení nejčastěji pěstovaných odrůd révy vinné. Hypotéza - Podmínky pro pěstování révy vinné nejsou v jednotlivých zemích stejné. Na celém světě je přes 10 200 hektarů vinic. Oblíbenost vína a jeho konzumace neustále stoupá. Spotřeba vína se v kaţdé zemi liší. Ve Francii se konzumace vína pohybuje kolem 53 litrů na osobu za rok a v České republice kolem 21 litrů. Největšími konzumenty vína roku 2015 vyšli Portugalci s 55 litry. Produkce vín jednotlivých zemí je téţ odlišná. Je to dáno především geologickými podmínkami, typem půdy a klimatickým podnebím. V teoreticko-metodologické části své bakalářské práce se budu zaobírat rozdělením jednotlivých oblastí a podoblastí v České republice, Rakousku i Francii. Dále geologickými podmínkami, typem půd i klimatickému podnebí jednotlivé země
a nejčastěji pěstovanými odrůdami dané oblasti.
V analytické části se budu věnovat zpracováním hroznů na vinici, technologii výroby vína, rozdělením vína, úspěchům vín na mezinárodní soutěţi a v neposlední
řadě
nejvýznamnější
pěstovanou
odrůdou
dané
země
a
nejproslulejším vinařstvím. V návrhové části, se v závislosti na informacích, ke kterým během zpracování bakalářské práce dospěji, budu zabývat návrhy jednotlivým zemím, které by měly vést k zlepšení prodeje jejich vín.
9
Zdroje k vypracování bakalářské práce budu čerpat z odborné literatury, jak z kniţních publikací, tak z odborných časopisů a internetových zdrojů. Seznam literatury bude na konci této bakalářské práce. Při zpracování bakalářské práce vyuţiji metody analýzy, deskripce a komparace.
10
1 Teoreticko-metodologická část 1.1 Charakteristika vinařských oblastí a podoblastí v České republice - Vinařská oblast Čechy - podoblast - litoměřická - mělnická - Vinařská oblast Morava - podoblast - znojemská - mikulovská - velkopavlovická - slovácká
Zdroj: http://web2.mendelu.cz/af_291_projekty2/vseo/
11
1.1.1 Vinařská oblast Čechy Čechy jsou menší vinařskou oblastí o velikosti asi 700 hektarů. Vinice jsou většinou v blízkosti řek Vltavy, Labe, Berounky a Ohře. Celkem zde nalezneme 72 vinařských obcí a 152 viničních tratí ( Burešová, Pavloušek, 2015 ). Vinohradnictví v této oblasti sahá aţ do 11. století. Za vlády Karla IV. byli dokonce majitelé vinic osvobozeni od placení daní. Byl zakázán import vín, aby neklesla prodejnost vín tuzemských. V 15. století byl zaloţen jako první v Evropě statut kontroly jakosti vína králem Vladislavem. Aţ za Rakouska - Uherska se povolil import vín z jiţních zemí, toto období je bráno jako úpadek českého vinohradnictví ( Kraus a kol., 1999 ).
1.1.1.1 Litoměřická vinařská podoblast Litoměřická podoblast se nachází v severních Čechách. Část vinic v okolí řeky Labe, nebo v blízkosti města Most a Kadaně a velká část se rozléhá na Českém středohoří. Velkou část produkce vín v Českém středohoří tvoří bílé odrůdy, nejrozšířenější je Müller Thurgau, Ryzlink rýnský, Rulandské šedé, Rulandské bílé a mezi modrými odrůdami se nejvíce pěstují Svatovavřinecké, Modrý Portugal a Rulandské modré. Kolem řeky Labe nalezneme především vinohrady s révou vinnou bílých odrůd. Pochází odsud vína velmi kvalitní, vhodná k archivaci, s výraznou kyselinkou a harmonickou chutí. Ve víně nalezneme tóny ovoce - citrusů, jablek, příleţitostně i tóny květů. Modré odrůdy nalezneme spíše v okolí měst. Obdobně jako vína bílá, i vína červená z této oblasti dosahují vynikajících kvalit. Barva je nejčastěji rubínová,
12
chuť
s výbornou pozitivní perzistencí, vína spíše ovocnějšího typu s
výraznou tříslovinou.
1.1.1.2 Mělnická vinařská podoblast Mělnická podoblast se rozléhá ve Středočeském kraji. Vinice nalezneme na území města Prahy a v jejím okolí podél řeky Berounky nedaleko hradu Karlštejn a v blízkosti Mělníku. V této oblasti se vyskytuje půda spíše vápencového typu. Co se týče samotných vín, jsou velmi podobná vínům z Litoměřické podoblasti, taktéţ dominují vína bílá, ovocného charakteru s výraznější kyselinkou. Vína jsou plná, harmonická. Mezi nejčastěji pěstované odrůdy patřím Müller Thurgau, Ryzlink rýnský, Modrý Portugal a Svatovavřinecké.
1.1.2 Vinařská oblast Morava Největší produkce vín v České republice je z vinařské oblasti Morava. Dominuje pěstování révy vinné bílých odrůd 66% z celkové viniční plochy, zatímco modrých odrůd zaujímá zbylých 34%. Vinařskou oblast tvoří 312 vinařských obcí, mezi nejvýznamnější patří obec Velké Bílovice, Valtice a Čejkovice.
1.1.2.1 Znojemská vinařská podoblast Znojemská vinařská podoblast se nachází v Jihomoravském kraji, okres Znojmo a částečně i Brno-venkov, skládá se z 90 vinařských obcí. Oblast díky své kamenité půdě je vhodná pro pěstování bílých odrůd. Bílé odrůdy (70%) zde převyšují pěstování modrých odrůd (30%). Nejvýznamnější obcí pro pěstovaní modrých odrůd jsou Dolní Kounice. Mezi nejrozšířenější odrůdy oblasti patří mezi bílými Veltlínské zelené, Müller Thurgau, Ryzlink rýnský, Rulandské šedé, Tramín červený a Sauvignon a mezi modrými odrůdami Svatovařinecké, Zweigeltrebe, Frankovka a Rulandské modré. Co se týče vůně a chuti u bílých vín jsou dominantní ovocné tóny meruněk, jablek, broskví a citrusových plodů, u některých vín můţeme cítit i květové tóny. Vína odsud pocházejí spíše svěţí, harmonická. Co se týče vín červených, zde převaţují tóny tmavého ovoce, třešní, ostruţin, rybízu. Chuť a vůně ovoce výborně ladí s přiměřenou tříslovinou. Z této podoblasti 13
můţeme narazit i na vína růţová, kde dominují výraznější tóny ovoce s pikantní kyselinou.
1.1.2.2 Mikulovská vinařská podoblast Mikulovská vinařská podoblast se nachází v okrese Břeclav a Brno-venkov a skládá se z 30 vinařských obcí. Půda je bohatá na vápník, ovšem chudá na draslík a fosfor. Díky vápníku se zde daří pěstování Chardonnay, Ryzlinku vlašskému, Pálavě a Tramínu červenému. Na západě pak spíše převaţuje půda bohatá na jíl a ten prospívá pěstování Veltlínskému zelenému a Sauvignonu. Bílé odrůdy jsou zastoupeny na 73% viniční plochy. Červená vína jsou zastoupena odrůdami Svatovavřinecké, Frankovkou a Zweigeltrebe. Chuť a vůně u bílých vín je především ovocných tónů domácích i tropických, od zeleného jablka, přes meruňku a broskev po ananas s banánem. Kyselina je výrazná, ale velmi jemná. Červená vína disponují svou vysokou ovocností v kombinaci s příjemnou tříslovinou, vína jsou plná, tělnatá, vyváţená. Barva spíše rubínová. Oblast Mikulov, Pálava a Dunajovické vrchy se pyšní jedněmi z nejlepších viničních tratí.
1.1.2.3 Velkopavlovická vinařská podoblast Velkopavlovická vinařská podoblast je tvořena 75 vinařskými obcemi. Tato podoblast má výborné klimatické a půdní podmínky pro pěstování modrých odrůd révy vinné a výrobu červených vín. Podoblast je velmi významná jak po výrobu červených vín, tak i bílých. V obcích Hustopeče, Velké Pavlovice, Bořetice, Kobylí, Vrbice, Čejkovice a Velké Bílovice je půda na vápenatých jílech a pískovcích, bohatá na hořčík, vhodná pro pěstování modrých odrůd. V severní části se pěstuje spíše na susších písčitých, hlinitých půdách vhodných pro pěstování Ryzlinku vlašského, Tramínu a Rulandského bílého. Tato podoblast je na rozdíl od ostatních podoblastí velmi vyrovnaná na výrobu bílých a červených vín, bílá produkce stále převládá, ale pouze s malým rozdílem. Vůně a chuť je ovocnějšího charakteru.
14
U odrůd Tramínu a Pálavy jsou tóny aromatičtější, květnatější i s prvky kořenitosti. Pocházejí odsud velmi kvalitní a typická vína pro tuto podoblast, červená vína zde zrají v dubových sudech.
1.1.2.4 Slovácká vinařská podoblast Slovácká vinařská podoblast se rozléhá v Jihomoravském a Zlínském kraji. Velká část podoblasti spadá do okresů Hodonín a Uherské Hradiště a tvoří ji celkově 117 vinařských obcí. Místní podmínky napomáhájí spíše odrůdám bílým. Podoblastí protéká řeka Morava, která napomáhá místnímu klimatu. Střídání teplých dnů a chladných nocí je přínosem pro výrobu svěţích vín bohatých na ovocné a květinové aroma s výraznější kyselinou. Vína jsou moţná k dlouhodobějšímu uskladnění jak v sudech, tak v lahvích. Pěstováním révy vinné modrých odrůd se daří především podél řeky Moravy či Kyjovky. Pro Slováckou podoblast
je
typická
i
výroba
růţových
svěţích
vín
lososovité
barvy.
Nejrozšířenější odrůdy jsou Müller Thurgau, Veltlínské zelené, Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský, Rulandské bílé, Zweigeltrebe, Frankovka a Svatovavřinecké ( Burešová, Pavloušek, 2015 ).
15
1.2 Charakteristika vinařských oblastí a podoblastí v Rakousku
16
zdroj: http://rakouska-vina.com
1.2.1 Wachau Úzké údolí Dunaje mezi Melkem a Kremţí bylo vytvořeno v době poledové, kdy se na závětrné straně hor usadily prachové půdy, z kterých vznikly půdy sprašové a na druhé straně příkré svahy z ruly Gföhler gneis. K těmto geologickým poměrům napomohla řeka Dunaj svými nánosy písku, štěrku, spraše, coţ symbolizuje obraz Wachauské vinařské oblasti. Pro dobré obhospodařování zde tehdejší hospodáři vybudovali terasy, které se nyní rozléhají na 1400 hektarů. Pěstují se zde převáţně odrůdy Veltlínského zeleného a Ryzlinku rýnského. Důleţitou součástí pro pěstování révy vinné je zdejší klima. Působí zde ze západu Atlantické klima, z východu Panonské a chladný vzduch ze severně leţícího Weinviertelu. Dunaj zmírňuje horké suché léto a tvrdou zimu. O teplotní výkyvy mezi dnem a nocí se stará chladný vzduch z Weinviertelu. Coţ způsobuje mnoha vrstevnou vůni v hroznech révy vinné. Vůně vína charakterizuje především aroma exotického ovoce. Vína z této oblasti můţeme rozdělit do tří kategorií. Steinfeder, která jsou lehká a aromatická, dalé Federspiel, tato vína jsou suchá a kategorie Smaragd, popisována jako noblesní ( Jaksch, 2013 ).
1.2.2 Kremstal DAC Geologicky je Kremstal velice podobný Wachau, ovšem rozloha je dvojnásobná, rozléhá se aţ na 2250 hektarů a dělí se na tři části, na město Kremţi, východní oblasti a oblasti jiţně od Dunaje. Ve městě a okolí převládají především minerálnější, svérázná vína. Z východní oblasti pocházejí vína spíše kulatější, 17
velmi tělnaté, plné chuti. Nejzásadnějšími odrůdami této oblasti jsou Ryzlink rýnský a Veltlínské zelené a postupně se rozšiřuje i pěstováni Chardonnay, odrůdy pro výrobu sektu ( Jaksch, 2013 ).
1.2.3 Kamptal DAC Kamptal paří mezi nejúspěšnější oblasti Rakouska, název získal podle říčky Kamp. Centrem oblasti je městečko Langenlois s největší rozlohou vinohradů. Díky vysokým teplotám se zde vyrábí vína plná, tělnatá a velmi koncetrovaná a díky chladným nocím se ve víně uchovávají vysoké kyseliny, které vínu dodávají svěţest. Oblast se rozléhá na 3 802 hektarů. Převaţují zde strmé jiţní svahy. Pochazejí odtud vína moţná k dlouhodobému uskladnění. Symbolem oblasti je kopec Heiligstein, který se skládá z vulkanických pískovců, který příznivě působí na pěstování Ryzlinku rýnského, jenţ se řadí mezi nejlepší v širokém okolí. Od roku 2008 získala vína Ryzlink rýnský a Veltlínské zelené z této oblasti moţnost označení DAC, coţ zaručuje kontrolu původu vína ( Jaksch, 2013 ).
1.2.4 Wagram Celkem mladá pěstitelská oblast, která nese název po přírodním schodu o délce 30 kilometrů podél Dunaje vznikla roku 2007. Rozloha viniční plochy je přibliţně 2500 hektarů. Půda a klimatické podmínky jsou tu ideální pro pěstování révy vinné, půda je sprašová, bohatá na fosilie a minerály. Díky panonskému podnebí s teplými dny a chladnějšími večery máme vína velmi lahodná, bohatá na kyselinku, svěţest
s ovocnou chutí. Hlavní odrůdou oblasti je Veltlínské zelené, i
kdyţ klimatické podmínky zde vyhovují i Veltlínskému červenému. Wagram je jedna z mála rakouských oblastí, kde se vyrábí i vína červená. Například z odrůd Zweigeltrebe a Rulandského modrého. Výjimečná vína z této oblasti jsou i takzvaná vína ledová. V této oblasti najdeme i první vinařskou školu na světě ( Jaksch, 2013 ).
1.2.5 Weinviertel DAC “Weinviertel je největší rakouskou vinařskou oblastí. Typickým vínem tohoto regionu je Veltlínské zelené, které se pěstuje na cca 8000 ha, což představuje více než 50 % celkové plochy vinic. Během uplynulých let si Veltlínské zelené 18
získalo pozornost rovněž na mezinárodním poli a díky svému kořenitě ovocnému charakteru se brzy dostalo do podvědomí jako vysoce kvalitní víno. Proto je zcela pochopitelné, že se právě Veltlínské zelené z Weinviertelu, vyznačující se svými pepřnatými tóny, stalo prvním rakouským vínem s označením DAC.” ( Weinviertel DAC ). Kromě nejvýznamější odrůdy Veltlínského zeleného se zde pěstují i odrůdy Rulandské bílé, Ryzlink rýnský. V okolí Mannensdorfu an der March jsou výborné klimatické podmínky pro pěstování vín Burgundského typu a Tramínu. V blízkosti města Poysdorf je idální pěstovat Ryzlink vlašský a Veltlínské zelené. V této oblasti narazíme i na vína červená a to především na odrůdy Zweigeltrebe a Modrého Portugalu ( Jaksch, 2013 ).
1.2.6 Carnuntum Oblast především odrůd červených, rodících se na 910 hektarech viniční plochy sahá na východ od Vídně aţ na hranice se Slovenskem. Vinice se táhnou jiţně od Dunaje přes pahorkatiny: Leithagebirge, Hainburger Berge a Arbesthaler Hügelland. S půdou spíše kamenitou, těţkou s jílem a spraší, pískem a štěrkem. Panonské podnebí se střídajícím teplem a zimou za účasti Dunaje a blízkého Neziderského jezera je vhodné pro optimální zralost modrých hroznů. Tyto předpoklady dokázali velmi dobře vyuţít místní vinaři a vyzdvihli vinařskou oblast na špici. Červená vína odtud jsou velmi plná s dlouhou pozitivní perzistencí. Z odrůd Zweigeltrebe, Cabernet Sauvignon či Merlot. Nesmíme zapomenout i na vína bílá, která se vyznačují svou svěţestí a ovocným projevem, především Veltlínské zelené ( Jaksch, 2013 ).
1.2.7 Neusiedlersee DAC Vinařská oblast o rozloze 9100 hektarů viniční plochy se nachází v blízkosti jedinečného stepního jezera a sahá aţ k maďarské hranici. Často se uvádí jako název této oblasti Seewinkel. Oblast je velmi pestrá svým půdním sloţením, najdeme zde spraše, černozemě, štěrk i písek, proto se zde daří hned několika odrůdám. Mezi bílými hned vedle hlavního Ryzlinku vlašského nalezneme Rulandské bíle a Chardonnay, nebo mezi červenými v čele s Zweigeltrebe,
19
Frankovkou, Svatovařineckým a Rulandským modrým. Oblast je významná na výrobu sladkého vína ( Jaksch, 2013 ).
1.2.8 Mittelburgenland DAC V oblasti o rozloze 2117 hektarů viniční plochy převaţuje odrůda Frankovky, která zde hraje hlavní roli. Ovšem její pravý původ není dosud známý, i kdyţ odsud pochází nejlepší vína. Klimatické podmínky v této oblasti jsou velmi příznivé, vinohrady jsou na západě chráněny pohořím Bucklige Welt a na severu Ödenburger Gebirge, na jihu Günser Gebirge a z východu proudí teplý vítr z panonské níţiny. Půdní sloţení je velmi identické s jinými oblastmi velmi hluboká jílovitá těţká půda se schopností zadrţovat vodu. Mimo Frankovky se odsud produkují vína odrůd Zweigeltrebe, Cabernet Sauvignonu a Merlotu a je zde i velmi významná výroba cuvée. Místí vinaři zde rádi vyuţívají starých vinic, tvrdí, ţe je úroda sice menší,
ale za to kvalitnější. Vína jsou plná chuti, vhodná k
archivaci. Frankovky zde vynikají svou kořenitou a robustní chutí. Mittelburgenland je velmi navštěvovaná oblast nejen kvůli senzačnímu červenému vínu, ale i díky termálním lázním
( Jaksch, 2013 ).
1.2.9 Südburgenland / Eisenberg DAC Malá oblast Rakouska zaujímá 498 hektarů, významná taktéţ na odrůdu Frankovky, která je odsud velmi minerální. Výroba vína je zde hlavně spíše díky nadšencům vína, kteří mají pěstování vína jako vedlejší přivýdělek. Obec DeuschSchützen je povaţován jako střed pěstitelské oblasti. Uţ podle názvu můţeme počítat s půdou spíše těţší a ţelezitou, která nám dodává vínu tu zmíněnou mineralitu. V blízkosti Rechnitzu a Moschemdorfu vznikají vína velmi ovocitá a lehká odrůd Ryzlink vlašský a Rulandské bílé. Tato krajina je zatím tajuplná, ale poslední dobou přitahuje mladé turisty a nadšence vín ( Jaksch, 2013 ).
1.2.10 Steiermark ( Štýrsko ) Štýrsko je nejjiţnější rakouskou vinařskou oblastí a dělí se na tři podoblasti. Jiţní, jihovýchodní a západní.
20
1.2.10.1 Jiţní Štýrsko Dominantou této podoblasti jsou aromatická, svěţí vína. Hlavní odrůdou je Sauvignon blanc, který se zde propracoval aţ k světové třídě. Rozloha o velikosti 2340 hektarů viniční plochy s dostatkem místa i pro ostatní odrůdy od Ryzlinku vlašského přes Chardonnay, místí Morillon a Muškát ţlutý aţ k Tramínu. Vinohrady se nacházejí převáţně na strmých svazích s půdou břidlicovou, písčitou či
vápenatou.
Tato
podoblast
je
velice
spojena
s
cestovním
ruchem.
Je doporučována navštívit především v podzimním období a projít si tzv. vinnou stezku podél slovinských hranic nebo oblastí Sausal nedaleko města Leibnitz.
1.2.10.2 Jihovýchodní Štýrsko Podoblast o 1400 hektarech významná převáţně pro výrobu bílého vína, které zde má výborné klimatické i půdní podmínky. Půdy vznikly vulkanickou činností. Vinice nalezneme tedy na svazích vyhaslých sopek. Nejvýznamnější obcí i vinařstvím je v této oblasti Klôch, díky místnímu podnebí, oblast netrpí nadměrnými sráţkami a působí zde panonské a středozemní klima. Nachází se nedaleko maďarskoslovinské hranice. V této oblasti se velice daří odrůdě Tramínu, místní vinaři zaloţili spolek na ochranu Tramínu, který by měl pěstování ještě pozdvihnout. Mimo Tramínu se zde pěstují snad všechny odrůdy, které jsou v Rakousku běţné. Vyznačují se zde jemnou, minerální kořenitostí ( Jaksch, 2013 ).
1.2.10.3 Západní Štýrsko Západní Štýrsko je nejmenší podoblastí. Nejrozsáhlejší pěstovanou odrůdou je zde Blauer Wildbacher, odrůda, která se můţe pěstovat jen tady. Z této odrůdy se vyrábí vína růţová Schilcher, která se vyznačují svou kyselostí ( Pořad Putování za vínem, 2003 ).
21
1.3 Charakteristika vinařských oblastí a podoblastí ve Francii
22
Zdroj : http://www.terroir-francie.cz/vinarske-oblasti.html
1.3.1 Alsasko Většinová produkce vín z Alsaska patří do kategorie AOC. AOC je apelace, tedy ověření označení původu. Vína mají jasně dané podmínky, které musí splňovat. Hrozny Rieslingu a Muscat d'Alsace musí obsahovat určité mnoţství přírodních cukrů, aby po jejich kvašení byl obsah alkoholu 10%. Na etiketách vín musí být zapsána odrůda, název vinice, odkud hrozny pochází a ročník sběru. Pokud na etiketě není odrůda zapsána, jde většinou o smíchání více odrůd. Alsaská vína můţeme rozdělit do tří skupin. Alsace AOC Pod tímto označením se nachází většinová produkce vín z celého Alsaska, z převáţné většiny jde o vína bílá. Vína tohoto označení jsou vyráběny z jedné odrůdy a jsou prodávána v lahvích speciálního protaţeného tvaru. Alsace Grand Cru AOC “Označení Alsace Grand Cru AOC přisluší vínům, které mají všechny typické znaky pro místní terroir (tedy kombinaci půdy, klimatu a místních podmínek). Mezi taková vína jsou řazena Gewurztraminer, Muscat, Tokay Pinot Gris, Riesling a od roku 2005 Sylvaner .“( Alsaské víno, 2015 ). Tato produkce činí asi 4% z celkové produkce v Alsasku. Cremant d’Alsace AOC
23
Cremant d’Alsace AOC je označení pro šumivá vína vyráběna tradiční metodou druhotného kvašení uţ od roku 1976. Jde v podstatě o stejnou výrobu jako v oblasti Champagne, rozdíl je v hroznech. Vyuţívají se odrůdy Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Noir, Riesling nebo Chardonnay. Pokud některá vína nesplňují podmínky AOC, jsou označována jako stolní vína.
Odrůdy v Alsasku Alsasko je nejvýznamnější výrobou Ryzlinku. Nejčastěji však jsou vína vyráběna z odrůd: Sylvánské - svěţí, jemně ovocné víno, vhodné k podávání salátů či mořských plodů Muscat d’Alsace - suchá bílá vína s ovocným aroma Riesling - suché víno s vůní citrusů, s výraznou kyselinou, vhodné k rybám a korýšům Gewürztraminer - velmi intenzivní víno s vůní po medu, broskvi či exotickém ovoci, vhodné podávat k vyzrálým sýrům a dezertům Klevener de Helligenstein - předchůdcem Gewürztraminer Pinot Blanc - v Alsasku velmi rozvinutou odrůdou, ovocného charakteru, podávána k teplým i studeným předkrmům Pinot Gris
24
Pinot Noir - z této odrůdy jsou vyráběna červená vína s vůní třešní nebo lehká růţová vína, vhodná k pokrmům různých specialit, paštik a červenému masu ( Alsaské víno, 2015 ).
1.3.2 Bordeaux Bordeaux je jedna z nejvýznamnějších oblastí Francie. Pochází odsud celá třetina produkce vín. Především odrůd modrých hroznů Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc a Merlot. Oblast Bordeaux se ještě dá rozdělit na dvě podoblasti na levý a pravý břeh. Rozdíl v podoblastech je na základě půdního podloţení a pěstovaných odrůd. Levý břeh je spíše štěrkového charakteru, který je vhodný pro pěstování Cabernetu Sauvignon, vína zde potřebují většinou delší dobu zrání a jsou velmi vhodná k archivaci. Můţeme si u nich všimnout pouţití delšího korkového špuntu, je to za účelem dobrého skladování při delším uskladnění. Zatímco pravý břeh je spíše hlinitého podloţí, daří se zde rychleji zrajícím odrůdám jako například Merlotu. Vína jsou ovocnějšího typu s nevelkým mnoţství tříslovin. Nejsou příliš vhodná
k delší archivaci. Klima je mírné, nepříliš dlouhá zima a vysoká
vlhkost díky nedalekému oceánu. Oblast je téţ významná na výrobu vín typu cuvée,
coţ znamená směšování více odrůd. Pochází odsud i
sladší vína bílá Sauterners, které je ve světě mezi nejlepšími dezertními víny. Mezi nejpěstovanější bílé odrůdy z oblasti Bordeaux patří Sauvignon Blanc, Semillon, Muscadelle a z modrých odrůd Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc ( Francouzská vína z oblasti Bordeaux, 2016 ).
1.3.3 Burgundsko Burgundsko patří spolu s Bordeaux mezi nejvýznamnější oblasti Francie. Vína z této oblasti jsou vyrobena z odrůd Pinot Noir a Chardonnay. Díky místnímu
25
dokonalému terroir pochází odsud vína nejvyšších kvalit. Ačkoli je oblast malá, dělí se na několik podoblastí. Chablis, podoblast, ze které pocházejí vína odrůdy Chardonnay s velmi výraznými kyselinami. Můţeme je rozdělit do několika skupin dle apelací. Další podoblastí je Côte de Nuits, která se nachází nedaleko města Dijon. Produkce vín je zde spíše z modrých odrůd. Velký počet vinic je zde označován Grand Cru. Podoblast Côte de Beaune, která nabízí výborná vína za dobré ceny. Vinařské obce zde nejsou příliš známé, ale rozhodně se vyplatí zavítat právě sem milovníkům kvalitního vína podobně jako z podoblasti Côte Chalonnaise. Další podoblastí je Maconnais, která vyrábí lehčí červená vína či bílá těţká aţ olejnatá, tato podoblast je velmi populární v USA. Dále Beaujolais, známé především díky Beaujolais Nouveau, podáváno kaţdý třetí listopadový čtvrtek, podobně jako u nás Svatomartinské víno ( Vinařský region Burgundsko, 2011 ).
1.3.4 Champagne Vína z oblasti Champagne patří mezi ta nejlepší. Pro výrobu jsou zde povoleny jen tři odrůdy - Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunieur. Díky přísným kontrolám a dodrţování přísných podmínek odsud pocházejí nejkvalitnější šampaňská vína. Výroba pravého šampaňského vychází dle zákona dodrţovaných podmínek. Je zapotřebí 160 kilogramů hroznů na vylisování 100 litrů moštu, musí být určené místo původu pouze z této oblasti a výroba musí být provedena tradičním způsobem, méthode classique, tímto se rozumí, ţe druhotné kvašení probíhá v láhvi. Šampaňské můţeme rozdělit do skupin dle kritérií. Podle obsahu cukruExtra brut, který nemá téměř ţádný zbytkový cukr, Brut, suché nejčasněji vyráběné šampaňské, a tři sladší Sec, Demi sec a Doux. Nebo podle stylu - bez uvedení ročníku, coţ je nejčastější způsob, s uvedením ročníku, Blanc de blances, které je vyráběno pouze z odrůdy Chardonnay a je velmi lehké a svěţí, Crémant má niţší obsah oxidu uhličitého, je tedy méně perlivé a poslední styl Cuvées de prestige, které je povaţováno za nejkvalitnější, hrozny vyzrávají déle a sklízí se z vinic se značením Grand crus ( Vinařský region Champagne, 2011 ).
26
1.3.5 Jihozápadní Francie Jihozápadní Francie zahrnuje několik vinařských regionů a nachází se v těsné blízkosti Bordeaux. Produkce vín odsud je velmi podobná produkci z Bordeaux. Pěstuje se zde vinná réva odrůd Merlot, Cabernet Franc nebo Cabernet Sauvignon, Tannt a Gros Manseng. Mezi vinařské regiony patří území Bergerac, Cahors, Gaillac, Buzet, Madiran a Jurancon ( Region - Jihozápadní Francie, 2003 ).
1.3.6 Jura “Vinařská oblast Jura se nachází mezi Burgundskem a Švýcarskem. Chladné klima této oblasti pomáhá vzniku vín podobných těm z Burgundska. Sklizeň často probíhá až v říjnu. Jurská vína jsou velmi specifická. Nejznámějším vínem je takzvané žluté víno, vin jaune, jehož výrobní proces je velmi podobný postupu při výrobě sherry. Pro vin jaune se používá odrůda Savagnin. Dalšími pěstovanými odrůdami jsou Poulsard, Trousseau a Chardonnay. Z Chardonnay, Poulsardu a Savagninu se vyrábí víno vin de paille. Pod označením Cremant du Jura je z odrůdy Chardonnay vyráběno šumivé víno. Pod názvem Macvin du Jura se prodává vin de liquer.” ( Jura, 2015 ). Vína z této oblasti jsou velmi specifická, v chuti jsou spíše těţší, olejnatá. Ve vůni bývá cítit i petrolej. Někdo v nich nalezne zalíbení, ale myslím si, ţe je to typ vín, ke kterým se musíte, jak se říká, propít.
1.3.7 Korsika Vinná réva má na Korsice dlouhou historii, pravděpodobně ji vysázeli uţ Řekové, ještě před obdobím křesťanství. Klimatické podnebí je příznivé, velký počet teplých
27
slunných dnů s malým počtem sráţek a díky moři s vysokou vlhkostí. Díky tomu Korsika vyrábí několik hektolitrů kvalitního vína statutu AOC (Korsika, 2015 ).
1.3.8 Languedoc - Roussillon Languedoc - Roussillon je jedna z největších vinařských oblastí. Ovšem nepatří mezi ty nejoblíběnější, i kdyţ v poslední době je velká snaha mladých vinařů vše změnit, snaţí se zavádět nové styly a inovace. Podnebí je velmi teplé, suché s málo děštivými dny, coţ je největším nebezpečím révy vinné, protoţe systém AOC nepovoluje zavlaţování (Lanfuedoc - Roussillon, 2015 ).
1.3.9 Loira Vinařská oblast především bílých odrůd Sauvignon Blanc, Melon de Bourgogne a Chenin Blanc, červená vína jsou především vyráběna z odrůdy Cabernet Franc. Po oblasti Champagne je Loira největší oblastí na výrobu šumivých vín typu Crémant ve Francii, vyráběno tradiční metodou champenoise. Klima je ovlivněno řekou a je spíše chladnější. Vína odsud pocházejí velmi ovocná, aromatická a vyváţená ( Loira, 2015 ).
1.3.10 Provensálsko Slunná a příjemná oblast významná na svou produkci růţových vín, které disponuje svou nádhernou barvou a ovocnou vůní. Podnebí je tu příznivé, léto velmi teplé. Mezi místními odrůdami můţeme najít například Syrah, Grenache a z bílých Ugni Blanc či Clairette ( Provensálsko, 2015 ).
1.3.11 Rhôna Oblast nazývaná Côtes du Rhône patří mezi oblíbené oblasti Francie. Nejčastěji pěstované odrůdy jsou pro červená vína Syrah a Grenache rouge, pro bílá Viognier a Marssane a král odrůd pro výrobu růţových vín Tavel. Vína jsou 28
označována apelací AOC či Villages AOC. Pochází odsud velmi dobrá kvalitní vína za příznivé ceny (Vinná réva Cotes du Rhône - Francie, 2013 ).
1.3.12 Savojsko Savojsko je typické pro pěstování neobvyklých odrůd révy vinné. Mezi bílými odrůdami jsou Jacquere, Roussanne a Gringet a mezi červenými nalezneme odrůdu Mondeuse. Většina savojských vín není určena k delšímu skladování, doporučují se tedy pít jako mladá vína. Výjimkou je červené víno odrůdy Mondeuse, které se doporučuje pít 6 aţ 10 let po sklizni ( Savojsko, 2015 ).
2 Analytická část 2.1 Vinařův rok na vinici i ve sklepě Mezi jednotlivými státy, oblastmi a vinaři existují samozřejmě rozdíly při pěstování a zpracování révy vinné. Zde jsou jen shrnuty nejzásadnější úkoly po dobu celého roku. Leden je měsíc, kdy je nutné provést zimní řez keřů révy vinné. U odrůd rašících brzy z jara se zařezává později. Ve sklepě probíhá malolaklické kvašení, je zapotřebí pravidelné kontroly, zda kyselina mléčná jiţ odbourala kyselinu jablečnou. Únor je vhodný na řez a opravy na vinicích. Ve sklepě nastává působením chladu zmenšení objemu vína v sudu, je zapotřebí víno doplňovat, aby nevznikl v sudu velký prostor pro vzduch. V březnu se na vinohradu půda kypří, pro zamezení růstu plevelu. Následuje orba, která můţe probíhat pomocí strojů, či ve strmých svazích pomocí koní. Ve sklepě začíná příprava na stáčení vín do láhví. V dubnu se na vinicích pročišťuje od planých odnoţí, aby se napomohlo růstu mladých výhonků. Přichází čas stáčení vína. Nejprve se víno přepumpuje do jiné nádrţe, aby se víno zbavilo kalu a usazenin. První stáčení vína probíhá nejčastěji hned po alkoholickém kvašení, to za přítomnosti kyslíku, který víno napomůţe provzdušnit. V květnu je důleţité předejít jarním mrazům. Je moţné vyuţít plynových plamenometů, které bývají vlečený traktorem. Tato moţnost se vyuţívá při velkém chladnu. Další metodou je pouţití vytápěcích těles a 29
ventilátorů. V tomto období je čas pro vyřizování objednávek a rozvoz vín. V červnu probíhá vázání výhonků pro lepší vyuţití slunečního světla. A zpravidla probíhá další stáčení vína před začátkem léta. Červenec je věnován ochraně révy vinné před škůdci a chorobami pomocí postřiků, které jsou rozprašovány pomocí různých přístrojů, traktorů či vrtulníků. Před zahájením letní sezóny se lahvují kvalitní vína, která zrála déle neţ jeden rok.
V srpnu uţ hrozny
červených odrůd změknou a začínají se zabarvovat. Pro větší sluneční svit a přísun ţivin vinaři odstraňují z keře listy a nějakou část plodů. Začíná pozvolná příprava na vinobraní. V září probíhá vinobraní, coţ je sklizeň hroznů buď za pomoci strojů či brigádníků. Ve sklepě je zapotřebí mít nachystané stroje, veškeré suroviny, kvasinky. V říjnu jsou uţ hrozny v kádi, rmutový klobouk vystupuje na povrch, proto je důleţité ho neustále stláčet dolů. Během toho se rmut provzdušní, slupky začnou pouštět barviva a chuť. V listopadu je nutné zkontrolovat zbarvení listů, obvykle bývají zbarveny doţluta. V případě napadení listů virem, jsou listy zbarveny dočervena. Následuje jejich opadání. Vína se odčerpávají do sudů. V prosinci jsou keře v období klidu. Ve sklepě probíhají první ochutnávky ( Johnson, Robinsonová, 2007 ).
2.2 Technologie zpracování vína Zpracování vína začíná odstopkováním bobulí. Postup u bílých i u červených vín se liší. Hrozny bílých odrůd se lisují a kvasí se aţ získaný mošt. Po prokvašení moštu se přidávají kultury ušlechtilých kvasinek, nastává takzvané řízené kvašení. Pro řízení kvašení mají vinaři moderní technologie. Mohou jimi být přístroje kontrolující teplotu a tvorbu oxidu uhličitého. Ve vinařství se nejčastěji pouţívá vinná kvasinka Sacharomyces cerevisiae a kvasinka Sacharomyces Bayanus. Během alkoholového kvašení se přeměňuje cukr na etanol a oxid uhličitý. Kdyţ se u vína setkáme s pojmem zbytkový cukr jde o cukr tvořený fruktózou. Glukóza se díky kvasinkám spotřebuje. Dalším moţným způsobem je takzvané spontánní kvašení, u kterého se vyuţívají kvasinky přímo z vinice. Vína vzniklá tímto kvašením jsou aromaticky výraznější a odrůdově charakternější. Jde ale o proces delší, je tedy spíše vyuţíván pro výrobu vín, která jsou určena k delšímu leţení. Po prokvašení se víno přečerpá do nerezových tanků. Kvalita je velmi ovlivněna nádobou, kde je víno vyráběno. Nejčastěji tento proces probíhá v nerezových 30
tancích, nebo
v dřevěných sudech. Ke kvašení se vyuţívají nejčastěji
akátové či dubové sudy nebo sudy barrique, při kvašení můţe v sudu nastat takzvané zrání vína na kvasničných kalech, coţ je tradiční technologie výroby vín v Burgundsku. Víno, které zrálo na kvasničných kalech můţeme označovat “zrálo na kvasnicích”, “ školeno na kvasnicích “, “krášleno na kvasnicích “, nebo “ sur lie “. Před lahvováním nastává ještě filtrace a čiření vína, coţ nazýváme školení vína. Před distribucí vína ještě zrají v láhvích. Výroba červených vín se značně liší. Důleţitým technologickým krokem je macerace, během níţ se uvolňují antokyany a třísloviny ze slupek a semen a dochází k alkoholovému kvašení. Začínají se pomalu uvolňovat barviva a třísloviny ze slupek, obvykle to bývá po druhém dnu macerace, při objemu alkoholu kolem čtyř procent. Později přichází na řadu uvolňování tříslovin ze semen, které jsou agresivnější. kolem 25 stupňů
U malých vinařů probíhá macerace v teplotě
v otevřených nádobách, kde je zapotřebí pravidelného
míchání. Ve větších vinařství se volí macerace ve vinifikátorech. Vinifikátory zastávají míchání a kontrolu regulace teploty rmutu, coţ napomáhá k uvolňování správného mnoţství barviv a taninů. Obdobně jako u bílých vín, můţeme u červených vyuţít jak řízené kvašení, tak
i spontánní. U výroby červeného
vína se pouţívá jablečno - mléčná fermentace, která napomáhá přeměně nemálo oblíbené kyselině jablečné, na chuťově oblíbenější kyselinu mléčnou. Červené víno nejčastěji zraje na dřevěných sudech. Před lahvováním můţe ještě nastat proces čeření a filtrace, ale není to podmínkou. Obvykle jsou červená vína vhodná k delšímu leţení neţ bílá, proto se nejčastěji uzavírají korkovou zátkou ( Burešová, Pavloušek, 2015 ).
2.3 Dělení vín Vína můţeme dělit dle několika kritérií. Především podle barvy, obsahu cukru, charakteru, odrůdy, technologie výroby, vyzrálost vína a stáří vína. Nejběţnější dělení vína je podle barvy. Bílá vína se vyrábějí jak z bílých, tak i z růţových, červených, nebo modrých odrůd révy vinné. Bílá vína vyrobená z červených či modrých hroznů se nazývají klaret. U bílých vín je zásadní výrobní surovinou rmut, coţ jsou stlačené slupky hroznů, které se lisují v prvé řadě, tím se
31
získá čistý mošt vhodný ke kvašení. Při výrobě růţových vín se nejčastěji vyuţívá metody krátkého kvašení rmutu z modrých hroznů na slupkách, tím se získá barva vína a následně pokračuje zpracování obdobné jako u vín bílých. Růţová vína jsou barvy losové, meruňkové, někdy aţ růţovo - fialové. Červené víno se vyrábí pouze z modrých odrůd révy vinné. Postup výroby je odlišný. Rmut se nechává kvasit na slupkách. Kvašení trvá delší dobu a při vyšší teplotě, neţ u bílých vín. V červeném víně jsou obsaţeny třísloviny a léčivá látka resveratrol, díky delší přítomnosti slupek s kvasící šťávou. Dalším typem dělení vín je dle obsahu cukru. Suchá vína, která mají nejvýše 4 gramy zbytkového cukru na litr. Polosuchá vína obsahující 4 - 12 gramů zbytkového cukru na litr. Polosladká vína s 12 - 45 gramy zbytkového cukru na litr a sladká vína, která obsahují více neţ 45 gramů zbytkového cukru na litr, jsou určena především na dlouhé zrají, zpravidla jde spíše o vína speciální. Vína můţeme rozlišovat ještě, zda jsou tichá, perlivá či šumivá. Perlivé víno nelze označovat jako šumivé ani jako sekt. Jde o vína vyráběná z jakostních vín doplněna o oxid uhličitý. Šumivá vína vznikají přímým kvašením, coţ znamená přeměnu cukru obsaţeného ve víně na alkohol a oxid uhličitý. Oxid uhličitý vzniká ve víně druhotným kvašením cukrů, které jsou přidány do základního vína tiráţním likérem. Druhotné kvašení můţe probíhat buď tradiční metodou “ Méthode Champenoise” přímo v láhvi, nebo v tanku Charmantovou metodou. Při dodrţení těchto podmínek můţe být šumivé víno označováno jako sekt. Kategorie vin dle způsobu výroby máme tři. Reduktivní způsob, oxidační způsob a karbonická macerace. Reduktivní způsob výroby je zaloţen na přirozenosti odrůdy za přítomnosti minimálního přístupu kyslíku. Vína jsou přirozená, lehká a svěţí. Oxidační způsob výroby vín je opakem výroby reduktivním způsobem. Jde hlavně o výrobu vín likérových, ţlutých vín a o výrobu v dřevěných sudech, která spočívá v častém stáčení vína s provzdušněním. Karbonická macerace je jedna z nejstarších metod výroby červených vín, jde o nakvašení částečně narušených bobulí v kvasícím moštu bez přístupu vzduchu.
32
Dle vinařského zákona schváleného roku 2004 dělíme vína v České republice dle jakostních tříd. Stolní víno je nejniţší kategorií vín. Stolní víno je vyráběno z hroznů, které dosáhly nejméně 11 stupňů přírodní cukernatosti. Na etiketě nesmí být uveden název odrůdy, ročník ani z jaké vinařské oblasti víno pochází. Stolní vína bývají lehčí s nízkým obsahem alkoholu 7-11%. Zemské víno je v podstatě stolní víno splňující určité podmínky. Musí být vyrobeno jedině z tuzemských odrůd, nesmí být při sklizni překročen stanovený nejvyšší hektarový výnos a cukernatost hroznů musí být minimálně 14 stupňů normovaného moštoměru (NM). Zemské víno můţe být označeno odrůdou, ročníkem i vinařskou oblastí, kde bylo víno vyrobeno. Jakostní víno můţe být vyrobeno pouze
z tuzemských odrůd révy vinné, z vinice pro
jakostní víno, z jedné vinařské oblasti. V této vinařské oblasti musí být víno i vyrobeno. Výnos nesmí překročit 12 t / ha a cukernatost musí dosáhnout minimálně 15° NM. Jakostní víno můţeme rozdělit
na dva druhy.
Jakostní víno odrůdové je vyrobené z vinných hroznů, rmutu a hroznového moštu maximální tří odrůd vhodné k výrobě jakostních vín a musí obsahovat minimálně 85% odrůdy, která je zmíněna na etiketě. Druhým druhem je jakostní víno známkové, které je moţné vyrábět smísením odrůdových jakostních vín. Jakostní víno s přívlastkem musí splňovat všechny podmínky pro výrobu vín jakostních. Musí pocházet z jedné vinařské oblasti a odrůda, původ, cukernatost musí být ověřena státní zemědělskou potravinářskou inspekcí. Na výrobu jakostních vín přívlastkových lze vyuţít maximálně tří odrůd révy vinné z vinných hroznů, rmutu nebo hroznového moštu. A musí být obsaţeno minimálně 85% odrůdy uvedené
na etiketě. Vínům s přívlastkem se nesmí zvyšovat
cukernatost moštu a nesmí se při výrobě pouţívat ţádné chemické konzervace kromě síry. Vína s přívlastkem se dělí na jednotlivé druhy. Kabinetní víno je jakostní víno s přívlastkem, kterému svědčí delší zrání v láhvi. Vyrábí se z jednotlivých vinných hroznů, rmutu nebo hroznového moštu
33
maximálně tří odrůd révy vinné, které dosáhly nejméně 19 stupňů přírodní cukernatosti. Obvykle jsou kabinetní vína lehká a suchá. Pozdní sběr jsou vína, kdy jejich hrozny byly sklizeny v pozdějším termínu, kdy dosáhly minimální cukernatosti 21 stupňů. Vína přívlastku pozdní sběr se řadí mezi kvalitní, suchá, či polosuchá vína. Výběr z hroznů jsou vína vyráběná z hroznů sklizených v pozdějších termínech, dosahují vyšší cukernatosti minimálně 24 stupňů. Víno jsou plná, zpravidla s vyšším obsahem alkoholu a někdy i s vyšším obsahem zbytkového cukru. Výběr z bobulí jsou vína vyráběna z hroznů, které dosáhly minimálně 27 stupňů přírodní cukernatosti, jde o hrozny, které zrály na vinici velmi dlouho. Vína jsou plná, polosladká či sladká. Výběr z cibéb je víno vyrobeno z hroznů minimální přírodní cukernatosti 31 stupňů. Hrozny zrají na vinici extrémně dlouho, uţ se změnily v hrozinky, neboli cibéby. Víno je sladké. Cena vína je vysoká. Ledové víno je vyráběno lisováním zmrzlých hroznů, které byly sklizeny při teplotě alespoň -7°C. Získaný mošt má 27 stupňů NM cukernatosti. Hrozny nesmí během lisování rozmrznout. Voda zůstane nevylisovaná v hroznech ve formě ledových krystalů. Získaný mošt je velmi hustý a sladký. Výsledkem jsou sladká, vzácná a zpravidla drahá vína. Slámová vína jsou vyráběna z hroznů, které po sklizni minimálně tři měsíce leţely na slámě či rákosí, nebo byly zavěšeny ve větraném prostoru. Z bobulí se tak odpaří část vody a koncentruje se obsah extraktivních látek. Bobule musí být dobře vyzrálé. Obvykle se slámové víno vyrábí z bílých odrůd révy vinné. Minimální cukernatost získaného moštu musí být 27° NM. Víno má ţlutou barvu a velký podíl zbytkového cukru. Je velmi vzácné a drahé. Dalším typem vín jsou vína přírodní, čili vína, která nejsou chemicky ošetřována.
34
Mešní víno není chemicky ošetřováno ani při růstu a zrání, ani při výrobě. Mešní víno se vyrábělo pouze v klášterech pro účely mše svaté. Košer víno se vyrábí jedině za přítomnosti rabínského dozoru. Výroba košer vína můţe probíhat pouze pod rukama Ţidů a nesmí přijít do styku s ţivočišnými produkty. Sur lie je víno zrající na kvasnicích. Víno nazrávalo v sudu za přítomnosti vypotřebovaných a odumřelých kvasinek. Víno zrálo takzvaně na kalu. Vína originální certifikace jsou vyráběna z několika typických odrůd dané oblasti. Vína originální certifikace, označována jako VOC jsou kategorií vín podle vinařského zákona 321/2004 Sb. Vína musí odpovídat minimálním poţadavkům na jakostní vína. Zatřiďování těchto vín provádí sdruţení vinařů, kteří dostali právo od ministerstva zemědělství toto označení VOC udělovat. Dalším způsobem dělení vína je podle stáří na mladá, zralá a archivní vína ( Encyklopedie vína, 2009 ).
2.4 Výroba šampaňského Šampaňské je pouze bílé víno, ovšem neobyčejně zpracované, protoţe dvě třetiny objemu jsou z modrých hroznů Pinot noir a Pinot meunier. Jednu třetinu objemu doplňuje bílá odrůda Chardonnay. Tato metoda výroby pravého šampaňského se nazývá méthode champenoise. Hrozny se sklízejí jedině ručně. Hrozny se lisují hned po sklizni, z důvodu moţného zabarvení moštu modrými slupkami. Následně jsou přidávány kvasinky a alkoholová fermentace je velmi důkladně teplotně kontrolována. Pokračuje se jablečno-mléčnou fermentací, kde se odbourávají kyseliny. Tímto nám vzniklo víno, které můţeme stáčet do lahví. Před uzavřením se přidává do lahví liqueuer du tirage, coţ je směs třtinového cukru, v poměru 24 gramů na litr, staré víno a čisté kvasinkové kultury. Za osm aţ deset měsíců se dokončí kvašení v láhvích, kde oxid uhličitý změnil tiché víno v šumivé. Kvasinkové kaly se v láhvích ponechávají aţ tři roky. Láhve zrají ve sklepích hrdlem dolů. Do hrdla klesly kvasinkové kaly. Láhve se musí nějakou dobu obracet
35
a naklánět. Potom se hrdlo s kvasinkovými kaly ochladí, při čemţ sedimenty zmrznou a po otevření láhve tlakem vystřelí ven. Do láhve se doplní liqueur d’expédition, coţ je směs vína a cukru, kde mnoţství cukru ovlivňuje typ šampaňského od suchých non dosé, brut nature, ultra brut, extra brut, brut itégral, kde jsou méně neţ 2 gramy zbytkového cukru, po sladší brut, Sec, Demi - sec, aţ k sladkému doux, jenţ patří mezi vzácné šampaňské, které obsahuje aţ 50 gramů zbytkového cukru na litr. Mezi nejoblíbenější patří brut, který má maximálně 15 gramů zbytkového cukru na litr. Mezi další typy šampaňského patří Blanc de blanc, coţ je šampaňské vyráběno pouze z bílé odrůdy Chardonnay a je vhodné k podávání jako aperitiv. Dalším typem šampaňského je Blanc de noir vyráběno pouze z tmavých hroznů Pinot noir nebo Pinot meunier, řadí se mezi šampaňské s ovocným charakterem. Crémant, coţ je typ šampaňského s nejniţším obsahem oxidu uhličitého. Šampaňské Rosé vyráběno ze směsi bílých a modrých odrůd leţících delší dobu na slupkách, ovocnějšího charakteru. Typ Millésimé, které se řadí mezi ročníkové šampaňské, zraje aţ šest let a má větší obsah alkoholu. Posledním typem je Cuvée prestige, etc., který spadá do luxusních šampaňských vyráběna z nejlepších ročníku
( Dominé, 2008 ).
2.5 Nejprodávanější šampaňské Dle českého dodavatele vín Global Wines je pět nejprodávanějších vzorků šampaňského. Prvním vzorkem je Pol Roger Brut Reserve. Toto šampaňské pochází z odrůd Pinot Noir, Chardonnay i Pinot Meunier, je vyráběno tradiční metodou a zraje minimálně tři roky. Vůně je ovocná, svěţí. Chuť harmonická s příjemnou kyselinou a tóny meruněk. Je hodnoceno mezi 88 - 92 body. Cena láhve se pohybuje kolem 1059 Kč včetně DPH. Na druhém místě je šampaňské Taittinger Brut Réserve. Skládá se z šedesáti procent Pinot noiru a z čtyřiceti procent
z Chardonnay. Víno s intenzivním perlením, vůní vanilky a
jablek, velmi svěţí, vhodné k pokrmům jako jsou ústřice. Cena za láhev je kolem 900 Kč včetně DPH. Třetím vzorkem je Perrier Jouët Grand Brut, které spadá mezi velmi oblíbené šampaňské s intenzivní vůní jablek, ananasu a broskví. Oceněno, Wine Spectator devadesáti jedny body. Cena je kolem 950 Kč včetně DPH. Čtvrtým vzorkem je Mumm Coordon rouge s vůní peckovitého ovoce s nádechem citrusových plodů. Velmi oblíbené šampaňské oceněno devadesáti
36
dvěma body na Wine Spectator. Cena za láhev činí kolem 850 Kč včetně DPH. Pátým nejprodávanějším vzorkem je Lanson Rosé Label Brut skládající se z 32% z Chardonnay, z 53% z Pinot noir
aţ 15% Pinotu Meunier. Pyšní se
lososovou barvou, svěţí vůní a delikátní chutí. Šampaňský dům Lanson patří mezi první producenty růţových šampaňských.
The Wine Enthusiast ocenil
tuto láhev devadesáti jedny body. Cena láhve je kolem 1120 Kč s DPH ( Champagne ).
2.6 Mezinárodní soutěţ Vinalies Internationales Paris Od 26. února aţ 1. března 2016 se konal v Paříţi jiţ 22. ročník mezinárodní soutěţe Vinalies Internationales. Bylo tam přes 1000 vzorků vín z celého světa. Česká republika zaslala 25 vzorků, Francie 426 a Rakousku pouhé 3 vzorky ( Prize list 2016, 2016 ). Vinařský fond v České republice podporuje vinaře v mezinárodních soutěţích příspěvky na registrační poplatky. V roce 2016 byl členský poplatek 135 euro na jeden vzorek. Vinařský fond přispívá vinaři 50% částky na dva vzorky. Pokud chce vinař zastoupení více vzorků na souteţi neţ dva, hradí si celých 100 % sám ( Zahraniční soutěţ - Vinalies Internationales 2016 Paris, 2016). Letošní rok byl úspěšný pro Francii i naši Českou republiku. Na prvním místě se úmístilo víno R Daurat - fort - Château Saint Martin, AOP Fitou - Rouge 2014 z Francie, druhé místo obsadilo české vinařství Horák s vínem Horák Pozdní sběr - Rosé 2015 a na třetím místě se opět umístilo víno z Francie Mas Neuf Des Aresquiers
-
Muscat
sec
Mas
Neaf,
IGP
Pays
( SÉLECTION DES ŒNOLOGUES DE FRANCE, 2016 ).
37
d’OC
-
Blanc
2015
2.7 Česká republika 2.7.1. Nejvýznamnější odrůda Müller Thurgau V současné době je v České republice 56 odrůd révy vinné. Mezi nejrozšířenější patří vyšlechtěná bílá odrůda Müller Thurgau. Odrůda vznikla v Německu v roce 1882 a název získala dle autora odrůdy Prof. Dr. Dr. h.c. Hermanna Müllera, který pocházel ze Švýcarska z kantonu Thurgau ( Burešová, Pavloušek, 2015 ). Odrůda vznikla kříţením Ryzlinku rýnského a Madlenky královské. Ovšem dříve se spekulovalo, ţe jde o kříţení Ryzlinku rýnského a Sylvánského zeleného. Patří mezi nejznámější a nejrozšířenější kříţence révy vinné ve světě. Pěstuje se na více neţ 50.000 hektarech vinic. Nejvíce v Německu, Rakousku, Maďarsku a České republice, kde je druhou nejpěstovanější odrůdou. Co se týče vzhledu hroznů jsou spíše velké a válcovitého tvaru, bobule jsou zelené někdy aţ ţluté a v chuti můţeme cítit tóny muškátu. Víno je svěţí s nízkým podílem kyselin s charakterovými tóny ovoce, většinou u Müller Thurgau cítíme broskve a meruňky, nebo můţeme cítit lehkou vůni bílých květů. V chuti se nám odráţí vůně zelených jablek, při polknutí můţeme nalézt lehké prvky kořenitosti. Odrůda Müller Thurgau nemá velký potenciál pro dlouhodobé skladování, doporučují se maximálně dva roky. Čas sklízení je oproti jiným odrůdám dřívější, obvykle se sklízí 15. září. Můţeme tedy odrůdu vyuţít pro výrobu Svatomartinských vín. Sklízí se v 18 - 21 38
stupních cukernatosti, z důvodu malého mnoţství cukru má i menší podíl alkoholu. Je výborné v kombinaci s jídly, například s bílou sladkovodní rybou, či k bílému masu, nebo se podává s lehčími pokrmy1 ( Vinný stůl, 2015 ).
2.7.2 Marketing v ČR Jako nejdůleţitější instituci pro marketingové aktivity v České republice bych označila Vinařský fond ČR. “Vinařský fond vznikl v roce 2002 na základě změny zákona č. 115/1995 Sb., o vinohradnictví a vinařství. Jeho úkolem před vstupem ČR do EU bylo – za pomocí prostředků získaných jako platba odvodů od pěstitelů vinic, výrobců vína a dovozců vína, a dále prostředků získaných jako dlouhodobě návratná finanční podpora od státu – podporovat výsadbu a obnovu vinic, a také podporovat propagaci prodeje vína. “Vinařským zákonem č. 321/2004 Sb. došlo ke změně ve fungování Fondu. Tento již výhradně podporuje marketing vína, rozvoj vinařské turistiky a informuje veřejnost o vinohradnictví a vinařství. Vinařský fond pracuje na obdobné bázi jako organizace v ostatních vinařských zemích Evropy.” ( Vinařský fond, 2006). Marketingové snaţení Vinařského fondu vyvolalo největší úspěch prodeje vín jako Svatomartinské. Svatomartinské hody jsou velmi oblíbenou a rozšířenou záleţitostí, které přinesou jak vinařům, tak majitelům restaurací velký finanční obrat. Toto tvrzení se nám odráţí i na číslech, kdy v roce 2007 vinaři přihlásili 178 vzorků,
v roce 2008 uţ 205 vzorků a v letošním roce 253 vzorků od
97 vinařů
( Svatomartinský paradox, 2016 ).
Další marketingovou strategií vinařů jsou pořádané akce, na kterých vinaři představí své vzorky vín v podobě degustací. Ať uţ se akce pojí k zahájení sezóny, jako například Dny otevřených 13 sklepů Valtického Podzemí ve Valticích, či akce
Ze sklepa do sklepa ve Velkých Bílovicích. Nebo to jsou
různé přehlídky vín, výstavy
a soutěţe.
1
Vinný stůl 4.11. 2015 na Vysoké škole hotelové v Praze 8 spol. s.r.o., degustace a diskuse na téma Müller Thurgau
39
2.7.3 Nejlepší vinařství v ČR V pátek 22. ledna 2016 se konala jiţ devátá Galadegustace medailových vín z loňského ročníku soutěţe Prague Wine Trophy, kde se zúčastnilo 1242 vín z čtyřiadvaceti zemí, 43% vín bylo českých a moravských. Nejlepším domácím vinařstvím se stalo Vinselet Michlovský (DUŠKOVÁ,
Š. Prague Wine Trophy
zahajuje 10. ročník. Vinařský obzor, ročník 109, 2016, číslo 2. Praha, s.93 ). Významná část vinic Vinselektu Michlovský se nachází na úpatí Pálavy, kde je výjimečně teplé a suché podnebí, které společně s vápencovým podloţí dodává originální strukturu, kořenitý nádech a plnost vín ( O víně, 2016 ). Doc. Ing. Miloš Michlovský, DrSc. patří v této době mezi nejvýznamnější šlechtitele révy vinné v České republice. Hlavním cílem jeho vinařství je šlechtění a tvorba nových odrůd révy vinné se zvýšenou rezistencí. V letech 1946 - 1986 byly v tomto vinařství vyšlechtěny odrůdy Pálava a Aurelius. V dalších letech začaly přibývat odrůdy Agni, Lena, Ariana, Maverina, Laurot, Rinot, Nativa, Savilon, Vesna
a poslední odrůda registována roku 2014 Medea.
Dále se zaměřuje na vyvíjení nových technologií, které by se měly zaměřovat na výrazné zhuštění počtu jedinců ve vinohradě. Doc. Michlovský tvrdí: “Pouze velmi husté spony, které nutí kořeny růst do hloubky, jsou zárukou vysoké kvality a opravdového terroir.“ Uţ od roku 2004 vysazuje 10 tisíc keřů révy vinné na 1 hektar viniční plochy. V současné době se věnuje výrobě nízkoalkoholických, nealkoholických šumivých vín a v dnešní době trendy autentickým vínům ( Miloš Michlovský, 2016 ).
40
2.8 Rakousko 2.8.1 Nejvýznamnější odrůda Grüner Veltliner Veltlínské zelené je nejpěstovanější a nejoblíbenější odrůdou v Rakousku, která roste na více neţ třetině vinic. Převáţně se pěstuje ve vinařských regionech Weinviertel, Kremstal, Kamtal a Wachau. Původ odrůdy pochází z Dolního Rakouska a vinaři se domnívají, ţe odrůda vznikla samovolným kříţením odrůd Tramínu a St. Georgen. Hrozen je velký, bobule jsou zelenoţluté. Chuť je kořenitá, můţeme cítit tóny bílého pepře, jablek, limetek a mandlí. Veltlínské zelené má rádo sprašové nebo hlinité půdy. Vůně vína se odvíjí na charakteru podloţí. Z hlinitých půd pocházejí vína spíše tělnatá s vůní lipového květu, na spraších vznikají vína kořenitá ( Veltlínské zelené, 2013 ).
2.8.2. Marketing v Rakousku V Rakousku se rozmohla výroba bioproduktů. Mnoho vinařství se zabývá metodou biologické výroby. A mnozí z nich zvaţují i úplný přechod z integrované výroby. Příčinou je fakt, ţe populace začíná vyhledávat potraviny s nejmenším podílem pouţití chemie. Coţ u výroby vín znamenají minerální hnojiva nebo ochranné prostředky proti škůdcům. Rakousko se díky biovýrobě dostalo aţ na první místo takzvané “bio země” v Evropské unii ( Jaksch, 2013 ). Vinařství Gut Oggau z rakouského Burgenlandu se věnují produkci biovín od roku 2006. Na vinici dělají minimum zásahů, v zimě dělají jen jeden řez a jeden dvouoký čípek a jeden taţeň, který se přivazuje k drátu vinice. Během vegetačního období se na vinici ţádná práce neprovádí, jediným zásahem je 41
kypření meziřadí holoubkovým kypřičem. Díky stáří keřů a jejich dlouhých kořenů se mineralita dostává do révy vinné. Sklizeň začíná, kdyţ jsou hrozny dozrálé, obvykle 23. srpna. Zralost se zkouší pouze ochutnáním. Sbírá se ručně do bedýnek. Víno lisují pomocí dvou kládových lisů, ze kterých mošt stéká přímo do sklepa a kvasí v betonových tancích. Vykvašené víno nechávají dlouho leţet na hrubých kalech, minimálně půl roku. Modré hrozny šlapou nohama. Po vykvašení rovnou lahvují. Vína neprocházejí potravinářskou inspekcí a jsou prodávána jako zemská. Vinařství
se dostalo během osmi let bez jakéhokoli marketingu
do povědomí. Nedávají vína na hodnocení, jen mají dobře zpracované webové a facebookové stránky. Ročně vyprodukují aţ 25 000 láhví. Nejvíce vín prodávají do Francie ( HABROVANSKÝ, Z. Za autentickými víny Rakouska a Maďarska. Vinařský obzor, roč. 109, 2016, číslo 2. Praha, s. 105 ). Cílem rakouských vinařů je vytvoření nových vývozních tras do Asie. Zatím je vyváţeno pouze do Číny. V roce 2013 byl obrat z vývozu vín do Číny kolem 3 miliónů eur. Bylo vyvezeno 420 tisíc litrů vína. Celkový podíl exportu v roce 2013 činil trţby kolem 137,5 miliónů eur, coţ znamenalo 45,5 miliónů litrů vína. 95% exportu činí lahvová vína, z toho 62% jsou vína bílá a zbylých 38% vína červená. Největším rakouským odběratelem je sousední stát Německo. Mezi nejčastější vývozní odrůdy patří Veltlínské zelené a z červených vín je to odrůda Zweigeltrebe, která patří i mezi oblíbené ve Švýcarsku ( Vývoz rakouského vína stoupá, 2014 ).
2.8.3 Nejlepší vinařství v Rakousku Za nejproslulejší vinařství v Rakousku je povaţováno vinařství z Wachau F.X.Pichler, které v dnešní době vede mladý vinař Lucas Pichler, syn vinařské legendy F.X. Pichler. Vinařství si zakládá na autenticitě a vkládá maximální péči do vinic, dle zásad kodexu Wachau. F.X. Pilcher vlastní 18 hektarů vinic nedaleko Durnsteinu, některé byly zaloţeny uţ ve 12. století. Robert Parker o tomto vinařství napsal : “ Co Chateau Latour v Bordeaux, Domaine de la Romanée Conti v Burgundsku, F.X. Pichler je ve Wachau.” (Wachau- F.X. Pichler, 2012 ) Mezi další významné vinařství patří vinařství Szigeti, které mělo i své vzorky zaslané v soutěţi Vinalies Internationales 2016 v Paříţi. Vinařství se zaměřuje na produkci šumivých vín a dostalo za ně uţ mnoha ocenění. Do Paříţe byl zaslán
42
vzorek Grüner Veltliner brut. Je to tradiční šumivé víno výrobce z Burgenlandska, vyrobeno z odrůdy Veltlínské zelené, krásně zlatavé barvy s lehce zelenkavými odlesky, ve vůni cítíme typické prvky Veltlínského zeleného, čili nádech bílého pepře a jablek. Objem alkoholu je 13 Vol %, kyselost 6,80 g/l a zbytkový cukr 3,60 g/l. Cena se pohybuje kolem 11 euro ( Tradice Veltlínské zelené brut ).
2.9 Francie Francii se ţádná země nevyrovná svými víny. Francie patří mezi největší producenty vína a také nejrozmanitější co se druhů týče. Ovšem nejsou všechna vína stejně kvalitní, velká část produkce je bez označení původu a kvality ( Stevenson, 1999 ). Ve dvacátých letech minulého století vznikla ve Francii apelace, která omezila pouţívání geografického názvu vína z přesně ohraničené oblasti původu. Tato apelace se ve Francii nazývá Appelation d’Origine Controlée a značí se zkratkami AOC nebo AC. Známky AOC uděluje Institut National des Appelations de l’Origine et de la Qualité ( INAO ). Vedle této kategorizace máme ve Francii ještě jiné, VDQS, které je zastoupeno asi jen jedním procentem celkové produkce vín z Francie a kategorii Vins de Pays, která označuje zemská vína. Mimo AOC apelaci se zákonem stanovilo, počet povolených odrůd k pěstování, maximální výška výnosu z hektaru, minimální zralost hroznů a způsob pěstování. Částečně byla předepsána i metoda výroby vína. Mimo tato označení na etiketě můţeme ještě najít pojmy jako například Château, coţ znamená vinařskou usedlost, často se toto označení pouţívá v oblasti Bordeaux. Dalším pojmem je Cru, který nám označuje vinice vyšší kvality, následují Grand Cru a Premier Cru. Domaine je označení pouţíváno především v Burgundsku a je synonymem pro vinařství ( Johnson, Robinsonová, 2007 ).
43
2.9.1 Nejvýznamnější odrůda Chardonnay Za nejdůleţitější odrůdu ve Francii pro výrobu bílých vín je povaţováno Chardonnay, někdy nazývána Melon d’Arbois. Tato odrůda je nejrozšířenější hlavně v oblasti Burgundska, odkud pocházejí ta nejlepší vína. Odrůda Chardonnay dozrává velmi brzy. Je velmi bohatá na cukr. A nejčastěji zraje na dubových sudech, které ji dodají úţasné aroma po medu ( Dominé, 2008). Chardonnay vzniklo kříţením odrůd Rulandské modré, ve Francii označováno jako Pinot noir a odrůdou Heunisch. Chardonnay je jedna z nejrozšířenějších odrůd na celém světě. Nejvíce je pěstována v USA a hned potom ve Francii, kde se rozléhá na více neţ 35 000 hektarech viničních ploch. Chardonnay je odrůdou velmi náročnou na polohu. Nemá ráda mráz, vyţaduje půdy spíše sušší, kamenité s obsahem vápníku. Sklizeň Chardonnay nebývá příliš vysoká, za to vína jsou vysoké kvality. Doba sklizně je velmi důleţitá, při přezrání ztrácí Chardonnay kyseliny. Samotná vína jsou zelenoţluté barvy, kořenitá, vhodná k delšímu zrání. V bohaté vůni najdeme tóny exotického ovoce, banánů, broskví, meruněk, ale také ořechy. V Champagni je vyuţívanou odrůdou na výrobu pravého šampaňského. Málo bílých odrůd je vhodná k zrání na barikových sudech, Chardonnay je však výjimkou. Chardonnay je výborné ve skloubení s jídly z vepřového či hovězího masa, k různým paštikám či smetanovým omáčkám ( Chardonnay, 2009 ). Sudy barrique jsou nejčastěji o objemu 225 litrů. Kvalita sudu záleţí na geografickém původu dřeva a zejména na tom, kolikrát byl uţ sud pouţit. S kaţdým pouţitím klesá intenzita extraktu ve dřevě (Burešová, Pavloušek, 2015 ). Během zrání vína na barikových sudech, víno přejímá ze dřeva třísloviny a vznikají tak kvalitní aromatická vína. Technologie výroby se mění v momentě, kdy kvasí čistou kulturou kvasinek v nerezových tancích, následuje odkalení a pak dokvašení v barikových sudech. Dále víno leţí na kvasnicích sur lies a občas se promíchá. Nejdříve se míchá častěji aţ třikrát týdně, po pár měsících jen jednou za 14 dní a ke konci jen jednou za měsíc. Minimální doba zrání je půl roku, teprve potom je moţné vína lahvovat. Barikovanou Chardonnay charakterizují typické vůně vanilky a dubu ( Chardonnay, 2009 ).
44
Při otevření láhve je však doporučována dekantace, aby víno mohlo dýchat, zbavit se tak kvasničných přídechů, silné vůni dřeva a rozvinout své ovocné aroma. Dekantace vín se provádí z několika důvodů. Prvním z nich je oddělit víno od usazenin v láhvi a druhým důvodem je takzvané prodýchání, či okysličení vína, které díky tomu získá svou kvalitu. Postup při dekantaci je následovný. Nejprve otevřeme správně vychlazené víno pomocí vývrtky, zkontrolujeme korek nejprve zrakem a následně čichem a otřeme hrdlo láhve. Odlijeme malé mnoţství vína do sklenice, které zkontrolujeme opět jak zrakem, tak čichem. Víno přelijeme do karafy a zakroutíme zápěstím, abychom karafu ovoněli. Následuje samotné přelití vína do karafy, nejlépe nad hořícím plamínkem u svíčky, který nám napomáhá sledovat pohyb usazenin. Přeléváme víno pomalu, abychom včas zahlédli případný depot a přelévání ukončili. Můţeme nalévat jako při běţném servisu podávání vína z láhve ( Burešová, Pavloušek, 2015 ).
2.9.2 Marketing ve Francii Francie patří mezi největší producenty vína na světě, samotná oblast Bordeaux vyrobí více vína neţ celá Austrálie. Její dominantní postavení ve světě se odráţí i na cenách láhví. Za celou historii vína se ţádné zemi nepodařilo přiblíţit francouzským cenám. Uţ v roce 1811 se cena za láhev Sauternes Château d’Yquem dostala na 26 500 dolarů. Další nejdraţší lahví bylo šampaňské z roku 1945 Moët & Chandon Esprit se Siècle za 10 000 dolarů. Nejvyšší cenou za láhev mimo Francii bylo oceněno australské víno Grange z roku 1955 a to cenou 1400 dolarů a kalifornské Screaming Eagle z roku 1995 za 1000 dolarů. Francie je zároveň jedním z největších konzumentů vína na světě. Konzumují však zásadně svá francouzská vína, podíl trţeb z dovezeného vína činí ve Francii jen 5% ( Kotler, Wong, Saunders, Armstrong, 2007 ).
2.9.3 Nejlepší vinařství ve Francii Nejlepším vinařstvím ve Francii je malé burgundské vinařství o rozloze 25 hektarů Domaine se la Romanée Conti. Vinice osázené odrůdami Pinot noir a Chardonnay jsou obhospodařovány koněm a práce probíhají výhradně ručně. Víno je legendou díky své kvalitě i nedostupnosti. Produkce vín z 25 hektarů viniční plochy zdaleka
45
neuspokojí poptávku konzumentů. Cena láhve se pohybuje okolo čtvrt milionu korun ( Domaine de la Romanée-Conti, 2012 ).
3 Návrhová část Kaţdá země se zaobírá pěstováním a výrobou vín dle svých geologických podmínek, typem půd a klimatického podnebí. Například ve Francii napomáhá k pěstování révy vinné velký počet slunných dnů a kvalitní půdní podloţí. V Rakousku napomáhá vinařům vodní plocha Dunaje a dva silné klimatické vlivy, ze západu od Atlantiku přichází teplé klima a ze severu proudí chladný vzduch. V České republice se daří nejvíce vínům z oblasti Moravy, kde je teplejší klimatické podnebí neţ v oblasti Čech. Ze získaných informací lze ale vyvodit pár marketingových strategií k zlepšení podpory prodeje pro všechny zmíněné země. Všem zemím bych doporučila tvoření balíčků sluţeb, skloubení ubytování s kulturním záţitkem a degustací vín. Dále bych vyuţila krás přírody a historických míst nedaleko vinařských oblastí pro výstavbu cyklostezek, kam by lidé jezdili na dovolenou a víno by zde měli jako doplňkový produkt. Další marketingovou strategií by mohla být promyšlená grafika na etiketách vín. Pro neznalce vín by etiketa mohla být rozhodujícím podmětem, zda-li si víno koupit, či nikoli. Konzumenty určitě téţ potěší malý dárek k nákupu vín, ať uţ v podobě vývrtek, nebo skleniček. 46
Rakouským oblastem bych doporučila zaměřit se hlavně na svá autentická vína, která jsou v dnešní době mezi lidmi ţádaná a to po celém světě, stejně jako biostrava. Zaměřením na moderní zpracování vín, tedy bez chemických postřiků na vinici a bez přidání siřičitanů do vína, by mohlo Rakousko uspokojovat větší část populace ţijící zdravím ţivotním stylem. Zároveň bych se v Rakousku zaměřila na vývoz do přilehlých zemí - Německo, Švýcarsko, kde jsou oblíbená vína odrůd Veltlínské zelené a z červených Zweigeltrebe. Co se týče České republiky, je zde velmi oblíbené Svatomartinské víno, které předčilo i francouzské Beaujolais. Přestoţe počet vinařů zabývající se tímto vínem kaţdým rokem roste, v letošním roce bylo přihlášeno 97 vinařů. Výroba tohoto vína neodpovídá poptávce odběratelů do restaurací, vinoték a jiných podobných zařízení. Zaměřila bych se tedy na početnější výrobu Svatomartinských vín. Vhodné a uţitečné by také bylo proškolit obsluhu těchto zařízení pro lepší informovanost konzumentů. Ve Francii bych se zaměřila na podporu prodeje vín mladé generaci, která konzumuje především zahraniční piva či whisky. Jelikoţ stará generace pomalu, ale jistě vymírá, byla by škoda nezachovat picí zvyklosti vína ve Francii.
47
Závěr Cílem mé bakalářské práce bylo popsat vinařské oblasti a podoblasti České republiky, Rakouska a Francie. Z kaţdé oblasti je víno odlišné. Záleţí především na klimatických podmínkách, zda je v oblasti spíše deštivo, či slunečno. Dále na sloţení půdy, mezi kvalitní půdy se řadí půdy hlinité, které jsou schopny zadrţovat vodu a vínům dodávají silné tělo, půdy vápenité, které vínům propůjčují svěţest a půdy kamenité s čedičovým podloţím, které jsou vhodné pro pěstování modrých odrůd. Také záleţí na dané odrůdě, jejím ošetření na vinici a technologii zpracování. Mezi nejpěstovanější odrůdy patří především odrůdy bílé. Dále jsem se zabývala popisem celoroční práce vinaře, jak na vinici, tak ve sklepě a následným zpracováním vína. Věnovala jsem se roztřídění vín do kategorií, do jakých se vína dělí. Dále jsem studovala jednotlivé země a to především jejich nejvýznamnější odrůdy, marketing a nejproslulejší vinařství dané země.
48
Hypotézu, kterou jsem si stanovila v úvodu této práce, se na základě zpracování práce podařilo potvrdit. Kaţdá země má jiné geologické podmínky, typy půdního podloţí a klimatické podnebí, které velmi ovlivňují pěstování révy vinné. Chuť kaţdého člověka je odlišná, proto kaţdému vyhovuje víno jiné. Ne všichni si mohou dovolit vína nejvyšší kvality, proto jim postačí vína stolní. Pro významné příleţitosti se hodí šumivá vína, u náročnějších konzumentů mohou být podávána pravá šampaňská z oblasti Champagne z Francie.
49
Literatura [1] Alsaské víno. [ cit. 2016-03-20 ], Dostupné na internetu: http://www.terroir-francie.cz/Alsasko.html [2] BUREŠOVÁ, P.; PAVLOUŠEK, P. Vše co byste měli znát o víně… a nemáte se koho zeptat. 1. vyd. Praha: Protisk, 2015. 144 s. ISBN 978-80-247-4351-6 [3] Domaine de la Romanée-Conti. [ cit. 2016-04-08 ], Dostupné na internetu: http://www.domaine.cz/domaine-de-la-romanee-conti/ [4] DOMINÉ, A. Culinaria Francie. 1. vyd. Praha : Slovart, 2008. 468 s. ISBN 978-80-7391-108-9 [5] Encyklopedie vína. [ cit. 2016-04-11 ], Dostupné na internetu, http://www.ovine.cz/web/structure/20.html [6] Francouzská vína z oblasti Bordeaux. [ cit. 2016-03-22 ], Dostupné na internetu: http://www.evinice.cz/o-vine/vina-regionu-bordeaux [7] HABROVANSKÝ, Z. Za autentickými víny Rakouska a Maďarska. Vinařský obzor, roč. 109, 2016, číslo 2. Praha, s. 105 [8] Chardonnay. [ cit. 2016-04-05 ], Dostupné na internetu: http://www.ovine.cz/web/structure/o-vecech-okolo14.html?do%5BloadData%5D=1&itemKey=cz_299 [9] Champagne. [ cit. 2016-04-07 ], Dostupné na internetu: http://www.global-wines.cz/champagne [10] JAKSCH, F. Víno z Rakouska pro znalce a labuţníky. 1. vyd. Praha: Buch - und Zeitschriften Verlag spol. s.r.o., 2013. 216 s. ISBN 978-80-905095-6-6
[11] JOHNSON, H.; ROBINSONOVÁ J. Světový atlas vína. 6. vyd. 2007. 400 s. ISBN 978-3-8338-1781-6 [12] Jura. [ cit. 2016-03-23 ], Dostupné na internetu : http://www.terroir-francie.cz/Jura.html [13] Korsika. [ cit. 2016-03-23 ], Dostupné na internetu : http://www.terroir-francie.cz/Korsika.html [14] KOTLER, P.; WONG, V.; SAUNDERS J.; ARMSTRONG G. Moderní marketing. 4. vyd. Praha: Grada Publishing a.s., 2007. 1041 s. ISBN 978-80-247-1545-2 [15] KRAUS, V. a kol. Réva a víno v Čechách a na Moravě. Praha: Radix, 1999 [16] Lanfuedoc - Roussillon. [ cit. 2016-03-23 ], Dostupné na internetu : http://www.terroir-francie.cz/Languedoc.html [17] Loira. [ cit. 2016-03-23 ], Dostupné na internetu : http://www.terroir-francie.cz/Loira.html [18] Miloš Michlovský. [ cit. 2016-04-07 ], Dostupné na internetu: http://www.michlovsky.com/milos-michlovsky/ [19] O víně. [ cit. 2016-04-01 ], Dostupné na internetu: http://www.michlovsky.com/o-vine/ [20] Prize list 2016. [ cit. 2016-04-06 ], Dostupné na internetu: http://www.vinalies-internationales.com/en/resultats/palmares [21] Provensálsko. [ cit. 2016-03-23 ], Dostupné na internetu: http://www.terroir-francie.cz/Provensalsko.html
[22] Region - Jihozápadní Francie. [ cit. 2016-03-23 ], Dostupné na internetu: http://vinitorium.sweb.cz/cz/fr_reg.html#Gloss8 [23] Savojsko. [ cit. 2016-03-26 ], Dostupné na internetu: http://www.terroir-francie.cz/Savojsko.html [24] Sélection den enologues de France. [ cit. 2016-04-06 ], Dostupné na internetu: http://www.vinalies-internationales.com/en/les-recompenses/les-laureats-destrophees-des-vinalies-internationales [25] STEVENSON, T. Světová encyklopedie vína. 2 vyd. Praha: Balios, 1999. 502 s. ISBN 80-242-0222-0 [26] Svatomartinský paradox. [ cit. 2016-03-27 ], Dostupné na internetu: https://vinograf.cz/svatomartinsky-paradox [27] Tradice Veltlínské zelené brut. [ cit. 2016-04-02 ], Dostupné na internetu: http://www.szigeti.at/en/products/tradition/gruener-veltliner-brut [28] TV pořad Putování za vínem. [ cit. 2016-03-02 ], Dostupné na internetu: http://www.ceskatelevize.cz/porady/1053034673-putovani-za-vinemii/203327273180006-steiermark/ [29] Veltlínské zelené. [ cit. 2016-03-02 ], Dostupné na internetu: http://www.weinort.cz/235-veltlinske-zelene [30] Vinařský fond. [ cit. 2016-04-05 ], Dostupné na internetu: http://www.vinarskyfond.cz/cz/hlavni-stranka [31] Vinařský region Burgundsko. [ cit. 2016-03-22 ], Dostupné na internetu: http://www.gustibus.cz/burgundsko-region.html
[32] Vinařský region Champagne. [ cit. 2016-03-22 ], Dostupné na internetu: http://www.gustibus.cz/champagne-region.html [33] Vinná réva Cotes du Rhone - Francie. [ cit. 2016-03-23 ], Dostupné na internetu: http://www.tichavina.cz/cotes-du-rhone-vinna-oblast [34] Vývoz rakouského vína stoupá. [ cit. 2016-04-07 ], Dostupné na internetu: https://www.czechtrade.cz/sluzby-2014/informacni-servis/novinky/vyvozrakouskeho-vina-stoupa-27113/ [35] Wachau- F.X. Pichler. [ cit. 2016-04-02], Dostupné na internetu: http://www.austriawein.cz/wachau-f-x-pichler/k-39 [36] Weinviertel DAC. [ cit. 2016-03-19 ], Dostupné na internetu: www.weinvierteldac.at [37] Zahraniční soutěţ - Vinalies Internationales 2016 Paris. [ cit. 2016-04-06 ], Dostupné na internetu : http://www.wineofczechrepublic.cz/akce-anovinky/aktuality/pro-odborniky/6349-zahranicni-soutez-vinalies-internationalesparis-2016.html
