VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O.

Bc. Kristýna Šulcová

Získávání profesních znalostí u sommelierů

Diplomová práce

2013

Získávání profesních znalostí u sommelierů Diplomová práce


Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Katedra hotelnictví

Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí bakalářské práce: Ing. Barbora Koklarová Datum odevzdání bakalářské práce: 13. 11. 2013 Datum obhajoby bakalářské práce: E-mail: [email protected] Praha 2013

Master’s Dissertation

Acquisition of professional knowledge among sommeliers


The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management

Major: Hotel Management Thesis Advisor: Ing. Barobora Koklarová Date of Submission: 13. 11. 2013 Date of Thesis Defense: E-mail: [email protected] Prague 2013

Čestné prohlášení

Prohlašuji,

že jsem diplomovou práci na téma Získávání profesních znalostí u sommelierů zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná.

V souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.


V Praze, dne 10. 11. 2013

Tímto vyjádřením bych ráda poděkovala paní Ing. Barboře Koklarové za vedení a konzultace při zpracování této diplomové práce.

Dále bych chtěla poděkovat Ing. Pavle Burešové, Štěpánovi Mlejnkovi, AIWS a Martinovi Daudovi za poskytnutí rozhovoru a aktivní spolupráci.

Děkuji také Ivo Dvořákovi z ASČR za rozhovor a pomoc při výběru respondentů pro dotazníkové šetření.

Abstrakt ŠULCOVÁ, Kristýna. Získávání profesních znalostí u sommelierů. [Diplomová práce] Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Praha: 2013. 74 s. Ve své diplomové práci jsem se zabývala problematikou získávání profesních znalostí a zkušeností u odborníků, se zaměřením na sommeliery. Cílem mé práce bylo provést analýzu nejúčinnějších a nejpoužívanějších metod vzdělávání v tomto oboru. Na základě zjištěných údajů navrhuji řešení pro nejúčinnější postupy vzdělávání pro nové zájemce o toto povolání ale i pro sommeliery, kteří už praxi mají. Ve své diplomové práci používám dotazníkovou metodu, díky které zkoumám stávající situaci a s pomocí názorů odborníků, navrhuji určitá řešení dle zodpovězených otázek. Tyto návrhy by měly být přínosem pro kvalitu vzdělávání v oboru sommelierství v České republice. V první části se zabývám definicí sommeliera, historií této profese, náplní jeho práce v dnešní době a postupy při profesním vzdělávání. Dále jmenuji významné sommelierské soutěže a organizace. Nakonec se v této části zaměřím na definici vzdělávání a pojmy s tím související, zvláště pak na profesní vzdělávání. Ve druhé části své práce uveřejňuji rozhovory se čtyřmi odborníky a jejich názory na tuto profesi, motivaci pro volbu povolání sommeliera, změny a úskalí vzdělávání v tomto oboru. Dále vyhodnocuji dotazníková šetření, která vypovídají především o tom, jakou formou sommelieři získávají zkušenosti, znalosti a dovednosti. Také zjišťuji míru jejich účasti na sommelierských soutěžích. Nakonec uvádím pozitivní a negativní zjištění a jejich návrhy pro zlepšení, která by prospěla všem sommelierům, nejen začínajícím. V poslední části práce představuji svůj projekt, který by mohl přispět při objasnění co nejúčinnější formy získávání profesních zkušeností sommelierů v České republice.

Klíčová slova: Sommelier, zkušenosti, znalosti, dovednosti, degustace, vinařství, enogastronomie, restaurace, profesní vzdělávání, víno.

Abstract ŠULCOVÁ, Kristýna. The acquisition of professional knowledge among sommeliers. [Master’s Dissertation] College of Hospitality Management in Prague 8 , spol. s r.o. Praha: 2013. 74 s The theme of my work way the acquisition of professional knowledge and the skills of professionals , focusing on sommeliers . The aim of this was to analyze the most effective and widely used methods of education in this field. Based on this data I have suggested some possible solutions and practices for the most effective procedures in training new recruits in the profession and also for sommeliers who already have some experience . In my dissertation I used the questionnaire method, through which we observed the current situation and opinions of experts and proposed some solutions according to their answers. These proposals can be beneficial to the quality and speed of learning in the field of sommelier in the Czech Republic. The first part deals with the definition of a sommelier , the history of the profession , his current job, and procedures for professional learning. Furthermore, I will discuse about sommelier competitions and organizations. Finally, this section focuses on the definition of education and the concepts associated with it, especially on professional education. In the second part of my thesis I developed a survey, which talks a lot about what form of experience sommeliers gain, their knowledge and skills . Furthermore, I explore the extent of their participation in sommelier competitions. In the second part detailing interviews with four experts and their views on the profession, motivation for choosing the profession of sommelier, changes and difficulties of education in this field. Finally, I present the positive and negative findings along with their suggestions for improvements that would benefit all sommeliers, not only newcomers . The last part presents my work, which can provides the most efficient and fastest way of gaining professional experienced sommeliers in the Czech Republic.

Keywords : Sommelier , experience , knowledge, skills , tasting , wine , food and wine, restaurants, professional education, wine.

ÚVOD .................................................................................................................................... 9 1

Sommelier .................................................................................................................... 12 1.1. Historie profese ....................................................................................................... 12 1.2. Rozdíl mezi sommelierem a degustátorem ............................................................. 13 1.3. Postupy při profesním učení sommeliera ................................................................ 14 1.3.1. Teorie ................................................................................................................... 14 1.3.2. Praxe .................................................................................................................... 16 1.3.3. Degustace ............................................................................................................. 16 1.4. Sommelierské potřeby ............................................................................................ 17 1.5. Degustace ................................................................................................................ 17 1.5.1. Vizuální zkouška.................................................................................................. 18 1.5.2. Čichová zkouška .................................................................................................. 19 1.5.3. Chuťová a chuťově-čichová zkouška .................................................................. 19 1.6. Sommelierské organizace a soutěže ....................................................................... 20 1.7. Vzdělávání a pojmy s ním související .................................................................... 22 1.7.1. Učení .................................................................................................................... 22 1.7.2. Rozdíl mezi celoživotním učením a celoživotním vzděláváním ......................... 23 1.7.3. Kvalifikace ........................................................................................................... 23 1.7.4. Kompetence ......................................................................................................... 24 1.7.5. Mentorování ......................................................................................................... 24 1.8. Profesní vzdělávání ................................................................................................. 24

2 Analýza získávání profesních znalostí sommelierů .......................................................... 26 2.1. Metody pořizování a výběru prvotních údajů ......................................................... 26 2.2. Vzdělávání sommelierů .......................................................................................... 27 2.2.1. Jak se stát sommelierem? ..................................................................................... 27 2.3. Průzkum mezi odborníky ........................................................................................ 30 2.4. Dotazníkové šetření ................................................................................................ 43 2.4.1. Dotazníkové šetření ............................................................................................. 46 Získávání profesních znalostí u sommelierů s praxí delší než tři roky .......................... 46 2.4.2. Dotazníkové šetření ............................................................................................. 54 Získávání profesních znalostí u sommelierů s praxí kratší než tři roky ........................ 54 3 Návrh pro přínos oboru sommelierství ............................................................................. 64 3.1. Publikace pro začínající sommeliery ...................................................................... 65

3.2. Institut pro sommeliery ........................................................................................... 66 3.3. Banka vín ................................................................................................................ 68 ZÁVĚR ................................................................................................................................ 70 Literatura .............................................................................................................................. 72

ÚVOD

V dnešní době se gastronomie stala takřka fenoménem a jako taková se posunula o velký kus dopředu. V dřívějších dobách bylo stravování bráno spíše jako každodenní nutnost, oproti tomu se dnes konzumování pokrmů ale i jeho příprava stává stále častěji koníčkem mnoha z nás. Díky médiím, publikacím, kurzům a výzkumům v oblasti gastronomie víme o tom, jak by mělo nebo mohlo naše stravování vypadat, mnohem více. Jednou z výsad dnešní doby je ale i počet odborníků, kteří nám nabízejí pohled z opačné strany, svou fantazii, stále nové technologie a velkou dávku profesionality. Proto je dnes větším zážitkem (nejen gastronomickým), večeřet v dobré restauraci. Kvalitní restaurace na vás udělá dojem nejen svým interiérem ale i servisem, následným utvrzením se o dovednostech kuchaře a samozřejmě neopomenutelnými službami sommeliera, který večeři pozvedne výběrem vhodného vína o stupeň výš. Tato kombinace profesionality a odborných dovedností se spojí v nezapomenutelný zážitek, který budete chtít opakovat. Již když jsem si vybírala téma své bakalářské práce, věděla jsem, že bude z oblasti gastronomie, jelikož je mi ze všech oborů, které studuji, nejblíže a chtěla bych se mu věnovat i nadále. Ve své bakalářské práci jsem se zabývala tradičními pokrmy, a proto bylo logickým postupem zvolit při výběru diplomové práce tradiční nápoj. Zvolila jsem víno, jelikož je již od prvopočátku nedílnou součástí gastronomie, hodí se ke každému pokrmu a dovede pozvednout jeho chuť. Vinařství mě odjakživa fascinuje. Celý proces výroby vína, to, že vinaři mohou dopředu pouze odhadovat, jaká kvalita hroznů bude i to, že vše záleží z velké části na přírodě a na tom, jak moc bude právě k vinařům shovívavá. Proces zrání i kvašení a konečná výroba vína je pro mě „alchymií“. Vinaři, které jsem v životě potkala, obzvlášť ti z Moravy, věčně usměvaví, vstřícní a bodří jsou pro mě „alchymisté“. Slovo alchymie používám záměrně, jelikož v jeho významu vnímám nejen snahu něco tvořit, ať již na chemické či spíše přírodní bázi ale hlavně jakési tajemství. A právě vinaři se svými sklepy pro mě tajemní jsou. Velkým umem je také doplnit do vína správnou látku i množství, které je potřeba. Po tomto procesu přicházejí na řadu sommelieři. Pro sommeliery mám neskonalý obdiv. Ti opravdoví mistři oboru mě vždy překvapí tím, jak s vínem dokáží zacházet, při degustaci ponoří nos do sklenky a začnou jmenovat, vše co cítí - například med, tabák nebo skořici. Poprvé mi připadalo zvláštní, jak by obyčejný člověk mohl ve víně cítit tolik rozličných 9

vůní, ale když jsem to zkusila, opravdu jsem mnoho z nich cítila také. Jak kdysi pravil Ernest Hemingway „Víno je jedním z největších symbolů vzdělanosti.“ A tím je i pro mě. Pokud se řekne víno, na jedné straně si představím již zmíněné bodré vinaře ale na straně druhé první republiku, pány ve smokinzích, hovořících nad sklenkou vína vážně a sofistikovaně o strastech i slastech života. S vínem mám také spojeny již jmenované profesionály mezi sommeliery, kteří mě dokáží vždy překvapit například výběrem vína. Dříve jsem vůbec nepila červené víno, bylo na mě příliš trpké a celkově mi zkrátka všechny, které jsem do té doby zkusila, nechutnaly. Jednoho dne jsem přišla do mé oblíbené vinotéky a chtěla jsem bílé víno. Na otázku sommeliera, který tam ten večer byl, zda nechci také červené, jsem mu odpověděla, proč červené víno nechci. Na to on opáčil, že by pro mě jedno červené víno měl, a že se zaručuje za to, že budu spokojená. Nejprve jsem mu nevěřila, ale nakonec jsem souhlasila a koupila jsem obě lahve vína. Když jsem víno doma otevřela, zjistila jsem, že je vynikající a ani trochu trpké. Od té doby jsem si našla cestu i k červenému vínu a sommelieři mají můj věčný obdiv. V první kapitole se budu věnovat charakteristice povolání sommeliera, historii této profese, funkcí sommeliera v dnešním světě, náplní jeho každodenní práce a uvedu pomůcky, které při výkonu své profese používá. Dále podrobně popíšu postup při jednom z nejsložitějších úkolů sommeliera, kterým je degustace. Uvedu doporučený postup při profesním učení a neopomenu také vyjmenovat významné sommelierské soutěže a organizace. Poté objasním jednotlivé pojmy v oboru vzdělávání, jako např. učení, kvalifikace, kompetence, mentorování a na konci kapitoly se zaměřím na profesní vzdělávání. V druhé části uvedu jednotlivé metody, s pomocí kterých jsem zjišťovala informace od profesionálů a definuji otázky do dotazníkového šetření. Dále uveřejním své rozhovory se čtyřmi profesionály, kteří mi odpověděli na otázky, týkající se získávání znalostí a dovedností, ale také otázky ve kterých objasnili svou motivaci pro toto povolání a svou komplexní představu o tom, co pro ně tento obor znamená. Dále jsem pomocí dotazníkové metody oslovila šedesát čtyři profesionálních sommelierů s praxí delší než tři roky, kteří odpověděli na otázky ohledně postupů a způsobů získávání zkušeností a znalostí v tomto oboru. Ptala jsem se, zda sommeliery jejich práce motivuje pro další vzdělávání a do jaké míry má tato profese svou tradici v jejich rodině. Výsledky mých šetření uvedu v procentech a vyjádřím je pro lepší prezentaci v grafickém zobrazení, s následnými závěry 10

a doporučeními. Nakonec navrhnu postupy pro zefektivnění získávání profesních znalostí a zkušeností začínajících sommelierů. Tato zjištění zkonfrontuji s dvaceti šesti oslovenými sommeliery s praxí kratší než tři roky a uveřejním výsledky mého šetření. V poslední, návrhové části diplomové práce, představím svůj projekt, který by měl vést k co nejefektivnějšímu získávání profesních znalostí a zkušeností sommelierů, kteří s touto profesí teprve začínají ale také pro odborníky, kteří již za sebou několikaletou praxi mají. Dále rekapituluji zjištění, provedená rozhovory s profesionály a dotazníkovým šetřením, navrhnu změny a řešení, které by měly vést k podpoře vzdělávání a kvality českého sommelierství. Stanovme si hypotézu: Všichni sommelieři mají vzdělání v oboru gastronomie. Cílem mé práce je analyzovat nejčastější a nejefektivnější metody získávání profesních znalostí a dovedností u sommelierů z České republiky a na základě zjištěných informací navrhnout opatření a řešení. Pro lepší orientaci jsem práci rozdělila do tří částí. Ve své diplomové práci využívám hlavně literární zdroje, které se zabývají sommelierstvím, vinařstvím, gastronomií, andragogikou, psychologií a také oficiální internetové zdroje Asociace sommelierů České republiky, jednotlivých restaurací a ve velké míře také osobní návštěvy a šetření.

11

1

Sommelier

1.1.

Historie profese

Všechny literární zdroje se shodují na tom, že „Slovo sommelier pochází od slova somme/sommier, v provensálštině „saumalier“ tzn. osoba, která měla na starosti zvířata, volské potahy, které dopravovaly potraviny a nápoje.“1 Dříve byl sommelier spíše odborníkem přes gastronomii a stolování, jeho specializace na víno přišla až později. „Transport se prováděl na povozech tažených zvířaty, víno bylo v sudech a ukládalo se do sklepů, což vyžadovalo sílu a zručnost. Sommelier však potraviny a víno sám i vyráběl na trhu a měl nejlepší přehled o cenách a kvalitě. Postupně byl zván jako rádce při přípravě stolu. V době rozkvětu velkých restaurantů a hotelů začíná být po sommelierech poptávka a začíná jejich užší specializace na víno, neboť oni nejlépe vědí, kde, za kolik a jakou kvalitu lze pořídit.“2 „V současné době jsou na sommeliera kladeny tyto požadavky: Vybrat a nakoupit vhodné víno Ohlídat sklep v kvalitě, množství a ceně Koordinovat činnost s ostatními provozy (hlavně s kuchyní) Připravit vinný lístek Zajistit prodej vína včetně servisu a kombinace s jídlem (servis má přesná pravidla, ale kombinace vína a jídla probíhá v neustálém vývoji a dává možnost fantazii)“3

1

AS ČR, 2001. Sommelier povolání budoucnosti. Praha: Wagner press, 2001. Str. 11 KRAUS, V.; KOPEČEK, J. 2012. Setkání s vínem. Praha: Radix, spol. s r. o., 2012. Str. 116 3 KRAUS, V.; KOPEČEK, J. 2012. Setkání s vínem. Praha: Radix, spol. s r. o., 2012. Str. 117 2

12

Funkce sommeliera v restauraci Jak jsem již zmínila, oproti dobám minulým bývá dnes sommelier v restauraci, často po šéfkuchaři hned druhou nejdůležitější osobou. Díky dobrému výběru vína dokáže pokrm pozvednout a zvýraznit jeho chuť. V dnešní době většina lidí cestuje a při svých cestách rádi poznávají nové chuti a vůně a po svém příjezdu zpátky do Čech často znovu rádi okusí stejné víno, jako pili na dovolené v Itálii. Proto je potřeba, aby kromě odborníka na pokrmy byl v restauraci i odborník na nápoje. „Sommelier nakupuje kvalitní nápoje podle rozpočtu, stylu restaurace a kuchyně a s ohledem na skladovací kapacitu. Produkty nakupuje po pečlivé degustaci a jejím zhodnocení a svůj výběr zakládá na rovnováze kvality a ceny. Sommelier se snaží o optimální správu sklepa, kontroluje teplotu a vlhkost, aby zaručil ty nejlepší podmínky pro skladování vín, a zajišťuje aktualizaci vinného lístku. Sommelier dohlíží na výcvik zaměstnanců a snaží se o dobrou spolupráci mezi kuchyní a personálem restaurace Sommelier zajišťuje správné skladování a účetní kontrolu vín a ostatních nápojů a zvyšuje tak jejich prodej, zároveň vybírá kombinaci jídla a vína v nejvhodnější spojení. Sommelier radí zákazníkům a vyhoví, pokud je to možné, jejich přáním s ohledem na jejich finanční možnosti. Podává nápoje s úrovní a stylem, vždy je v dobré náladě, zapomene na jakékoliv osobní problémy a je maximálně diskrétní.“4

1.2. Rozdíl mezi sommelierem a degustátorem „Sommelierství je povolání velmi náročné na kvalitu vědomostí, psychologii zákazníka a zručnost. Jednoznačně lze konstatovat, že sommelierství vyžaduje celoživotní vzdělávání, neboť víno je obor velmi rozsáhlý. I když je víno oborem rozsáhlým, je také oborem velmi zajímavým a pěkným. Lze jej doporučit jak profesionálům, tak také ostatním lidem pro zábavu a potěšení.

4

ŠEVČÍK, L.; DVOŘÁK, I. 2002. Sommelierství – umění podávat víno (Hledání pravdy o víně). Praha: Grada Publishing a.s., 2002. Str. 12

13

Některé naše sdělovací prostředky však mylně uvádějí, že sommelier = degustátor vína (profesionální odborník na smyslové hodnocení vína). Degustátory se mohou stát jen někteří zvláště nadaní a pilní sommelieři, neboť degustátorství je běh na dlouhou trať a vyžaduje talent a velmi mnoho znalostí a zkušeností. V dnešní době se setkáváme s mnoha lidmi, kteří si říkají sommelier, tváří se jako degustátoři, ale ještě něco jim chybí (někdy i talent, ale především znalosti a zkušenosti). Na závěr chci znovu zdůraznit, že sommelier je především pracovník gastronomie a obchodu s vínem, který by měl být úzkým spolupracovníkem výrobce vína a jeho přímým kontaktem se zákazníkem a především se spotřebitelem.“5

1.3.

Postupy při profesním učení sommeliera

1.3.1. Teorie Mnoho odborníků se shoduje na tom, že je třeba víno nejprve poznat z druhé strany. Je třeba znát, jaký proces předchází stáčení, jaké odrůdy existují, jelikož množství informací v tomto oboru je téměř nevyčerpatelné. Existuje mnoho regionů, kde vinná réva roste, vinařů a také ročníků vína. Je třeba, aby sommelier nejprve teoreticky poznal problematiku oboru, případně se zaměřil na některý region. Poté může přejít k praxi a tzv. přechutnat a uložit do své „banky chutí a vůní“ jednotlivá vína. „Základem teoretických znalostí dobrého sommeliera je samozřejmě víno, nicméně musí znát i ostatní nápoje, jako jsou pivo, lihoviny, likéry, ale i nealkoholické nápoje, káva, čaj. Nesmíme však také zapomenout na tabák a tabákové výrobky. Především však musí umět doporučit hostům vybrané víno ke konkrétnímu jídlu či naopak k vybranému jídlu doporučit a zdůvodnit konkrétní víno, jeho ročník, složení, přednosti i zemi původu. Příprava na povolání sommeliera by měla začít u domácích vín. Sommelier by měl dobře znát oblasti, regiony, odrůdy, vinařský zákon, výrobu a samozřejmě praktickou degustaci. Těžko si bude získávat důvěru a respekt zákazníka, pokud na jeho dotaz, jak chutná to, či ono víno, odpoví: „To já nevím, já to víno neznám.“

5

KRAUS, V.; KOPEČEK, J. 2012. Setkání s vínem. Praha: Radix, spol. s r. o., 2012. Str. 117

14

Po úspěšném zvládnutí „rodné hroudy“ by se pozornost sommeliera měla obrátit na kolébku vinařství – Francii. Je třeba začít významnými oblastmi Bordeaux, Burgundska, Champagne, a projít skutečně celou zemi včetně jejích likérů, destilátů či speciálních vín. Po Francii bude následovat Itálie a Španělsko, které patří se svými miliony litrů vína ročně nepochybně mezi nejvýznamnější vinařské země světa. Nesmíme však zapomínat na své sousedy, kde se vyrábí velmi zajímavá vína, ale stále jsou jaksi na okraji zájmu. Vína z Německa, Rakouska či Slovenska mnohdy překvapí svojí kvalitou, ale i cenou. To je faktor, na který by sommelier neměl zapomenout. Pokud máte zmapované všechny tyto oblasti a celou Evropu, pak se vaše pozornost obrátí na americký kontinent. Ať už v severní, či v jižní části tohoto světadílu, všude najdete krásná vína, která si podmaňují srdce mnoha milovníků vína. Potom nám zbývá Austrálie a Nový Zéland, odkud pak přejdeme do Asie. Tam všude se pěstuje vinná réva a vyrábí se víno. Bylo by chybou zapomínat i na ostatní nápoje, přestože nejsou vyrobené z vína: destiláty z obilí a ovoce, likéry, pivo, minerálku a kávu či čaj. Až zvládneme všechno o nápojích, pustíme se do doutníků. Seznámíme se se způsobem výroby, jednotlivými druhy a zeměmi původu, značením velikosti a v neposlední řadě samozřejmě se servisem, ošetřováním a uchováním. Teoretické znalosti se u dobrého sommeliera však týkají i správného nákupu, ošetřování vína a správy sklepa. Každá provozovna investuje mnoho prostředků do nákupu vína a sommelier svým vhodným kvalifikovaným počínáním může zefektivnit a tím i ušetřit tyto finance. Dobrý sommelier je i manažerem.“6

6

ŠEVČÍK, L.; DVOŘÁK, I. 2002. Sommelierství – umění podávat víno (Hledání pravdy o víně). Praha: Grada Publishing a.s., 2002. Str. 13-14

15

1.3.2. Praxe „Mnoho teoretických poznatků si sommelier může přenést do praktického provozu a ihned je bez problému využít. Existuje však celá řada jiných věcí, které se nedají jinak než prakticky naučit. Základem je servis, ať už vína, ostatních nápojů či doutníků, které se bez praktického procvičování nedají profesionálně zvládnout. Teprve po mnoha otevřených lahvích šumivého vína získáváte tu správnou jistotu, že zátka nevylétne, nebo vám víno nevyšumí. Dekantace se stává elegantní a krásnou podívanou, když máte jistou ruku a odbourali jste trému před hostem. Čím dříve začne s praktickým výcvikem, tím dříve budete připraveni na své povolání sommeliera.“7 1.3.3. Degustace „Sommelier musí umět správně ochutnat a zhodnotit vína. Degustace hraje velkou roli při výběru vín na nápojový lístek, a proto by se jí měla věnovat velká pozornost. Při degustaci vína je velmi důležitá rozvaha a vlastní úsudek. Komentář vyřčený během degustace vás může nepříjemně ovlivnit. Snažte se orientovat podle prvního vjemu. Další, několikrát opakované zkoumání může být zavádějící. První dojem vás většinou nasměruje a druhým maximálně třetím vyzkoušením vůně a chuti se snažíme dohledat jednotlivé podtóny analyzovaného vína. Správný postup degustace je také velmi důležitý. Začíná se výběrem vína, uložení před zkouškou, jeho teplotou, správným otevřením (bez vydrolení korku) a samozřejmě správným výběrem degustační sklenice. Neméně důležité je i řazení jednotlivých vzorků. Pokud se jedná pouze o vína jedné barvy, měli bychom dodržovat pořadí suché, polosuché, polosladké, sladké. V případě více druhů se doporučuje šumivé, bílé a červené. Ovšem i v tomto případě je velmi důležité řadit výrazně sladší vína až úplně na konec bez ohledu na barvu. Chuťové pohárky zahlcené příliš výraznými vjemy přestávají na určitou dobu objektivně pracovat. Před nebo během degustace by se nemělo kouřit, pít kávu, jíst ostrá jídla a používat parfémy či výrazné kolínské vody. Pro správné určení barvy je nesmírně důležité správné světlo. Umělé osvětlení z trubicových zářivek používané v mnoha budovách jako jediný zdroj světla je naprosto nevhodné. Například u červených vín vyvolává nahnědlý odstín, který může být považován za oxidaci vína. 7

ŠEVČÍK, L.; DVOŘÁK, I. 2002. Sommelierství – umění podávat víno (Hledání pravdy o víně). Praha: Grada Publishing a.s., 2002. Str. 14-15

16

Neméně důležitou součástí správné degustace je použité sklo. Standardně se dnes používají typizované sklenice tulipánového tvaru na krátké noze. V této skleničce se nejlépe kumulují vonné látky, které nám usnadní hodnocení či identifikaci vzorku. Ovšem pozor! Zvláště u více alkoholových vín nebo destilátů se buketní složky shromažďují u kraje sklenky, kdežto ve středu se kumuluje alkohol. Přivoňte proto raději nejdříve u kraje a až potom ve středu sklenky. Vyhodnocení by mělo probíhat v klidu a s dostatečnou časovou rezervou. Jen tak můžete správně vybrat nebo zhodnotit degustovaná vína. Vnímání každého člověka je individuální, avšak zdravý člověk je schopen rozeznat až 2000 vůní a z toho jich až 800 najdete ve víně.“8

1.4. Sommelierské potřeby „Zatímco jednoduché pomůcky pro servírování vína nebo technologické či tradiční hračky propůjčují nalévání vína auru posvátnosti, potřebné nástroje jsou omezeny na několik málo kousků: uzávěr lahve, stojan na lahev, karafa na dekantaci, kleště, stopper, teploměr s rychlým odečetem, chladící kbelík a sada různých sklenek. Poněkud neobvyklý mezi vášnivými milovníky a ctiteli vína a známý pouze v sommelierských kruzích je symbol profese – degustační miska, která se nejčastěji zaměňuje se sklenkou na degustaci; mezi nástroji vyhrazenými servírovacím technikám si připomeneme například vozík na vína.“9

1.5. Degustace Degustace je bezesporu jedním z nejsložitějších a nejdiskutovanějších úkolů sommeliera. Při soutěžích se provádí tzv. slepá degustace, kdy soutěžící musí podle vzorku poznat odrůdu i stáří vína. „Poté, co jsme sklenku naplnili asi z jedné čtvrtiny, postupujeme ve třech po sobě jdoucích fázích degustace.

8

ŠEVČÍK, L.; DVOŘÁK, I. 2002. Sommelierství – umění podávat víno (Hledání pravdy o víně). Praha: Grada Publishing a.s., 2002. Str. 15-16 9 Vaccarini, G. 2005. Jak rozumět vínu; Manuál sommeliera. Milano: Giunti Editore S.p.A., 2005. Str. 148153

17

1.5.1. Vizuální zkouška Hodnocené vlastnosti: Čistota Barva Intenzita Čirost Jiskra nebo zářivost Tekutost – fluidité vína Přítomnost oxidu uhličitého neboli perlivost 1. Při nalévání si pozorně všímáme okamžiku, kdy víno proudí do sklenky. Nalévání nám umožňuje ověřit tekutou konzistenci vína a případnou přítomnost oxidu uhličitého (perlivost) 2. Hodnocení barevného odstínu. Nakloníme sklenku do úhlu asi 45o nad pokud možno bílým povrchem. Díváme se shora dolů a zdálky nejprve hodnotíme intenzitu odstínu a poté z menší vzdálenosti odstín nebo tón barvy. 3. Hodnocení čistoty a čirosti. Sklenku pozvedneme do výše očí, díváme se na víno proti světlu a hodnotíme jeho čirost a čistotu. 4. Hodnocení fluidity či konzistence. Znovu pozvedneme sklenku do výše očí, pomalu zakroužíme tak, aby víno omylo stěny sklenky a vytvořilo takzvané „slzičky a „obloučky“: podle nich posuzujeme strukturu vína a jeho konzistenci či fluiditu včetně obsahu alkoholu. 5. Předmětem hodnocení perlivosti (perlení) je pěna; v okamžiku nalévání vína do sklenky se hodnotí počet nebo množství bublinek, zrnitost, velikost bublinek a jejich kvalita a trvanlivost.“10

10

Vaccarini, G. 2005. Jak rozumět vínu; Manuál sommeliera. Milano: Giunti Editore S.p.A., 2005. Str. 92-93

18

1.5.2. Čichová zkouška „Hodnocené vlastnosti: Přímost Lahodnost Jemnost Popis buketu Rozpoznání aroma 1. Silně přivoníme ke sklence se vzorkem vína v klidu, bez pohybu, a nasajeme nejjemnější a éterické výpary. 2. Krátkými pohyby každých 15 – 20 vteřin kroužíme vínem ve sklence (zvýší se tím odpařování středně prchavých aroma). 3. Pohyb musí být plynulý, aby se uvolnily těžší aromatické molekuly. 4. Přivoníme k prázdné sklence a vnímáme vůně, které se do vína dostaly z nádoby, ve které bylo uchováno před nalitím do sklenky, a analyzujeme aroma odpařované ze zbylé tekutiny ve sklence.“11

1.5.3. Chuťová a chuťově-čichová zkouška „Hodnocené vlastnosti: Cukr Alkohol Tělo Kyselost Hebkost Svíravost (adstringence) Aroma v ústech Pseudoteplota Vyváženost Dochuť

11


19

1. Do úst vezmeme malé množství vína (několik kubických centimetrů) a lehce jím oplachujeme jazyk. Tímto způsobem postupně hodnotíme obsah cukru a alkoholu, tělo, kyselost, hebkost a svíravost vína. Hodnocení by nemělo trvat déle než 10-15 vteřin. V případě, že víno v ústech zadržíme déle, rozhodně doporučujeme zkoušku raději opakovat. Zvýšená teplota a rozředění slin totiž s velkou pravděpodobností změní vnímání chuti. 2. Víno spolkneme a hodnotíme konečné vjemy a dobu trvání aroma. 3. Po spolknutí vína vdechneme nosem a zřetelně vnímáme aroma v ústech.“12

1.6. Sommelierské organizace a soutěže V České republice je hlavní organizací všech sommelierských aktivit Asociace sommelierů České republiky se zkratkou ASČR. Tato organizace je od roku 1998 členem Mezinárodní asociace sommelierů – ASI, která zastřešuje celosvětově všechny národní asociace. V době vydání této diplomové práce byl prezidentem AS ČR Martin Pastyřík. Kontaktní adresa asociace je vinárna George & Dragon, Staroměstské náměstí 12, 110 00, Praha 1.

„V úvodní části byl sommelier definován mimo jiné jako profesionál, který se nikdy nepřestává vzdělávat. Soutěže jsou místem, kde je umožněno sommelierovi demonstrovat své umění a zároveň se může novým prvkům naučit konfrontací svých vědomostí s jinými špičkami v oboru. Soutěže lze rozdělit na světové a národní. Obsahem světových soutěží je: slepá degustace vybraných vzorků vín a destilátů (většinou se jedná o bílé víno, červené víno a tři druhy destilátů), druhým úkolem je absolvování písemného testu se znalostmi světové enologie (50 i více otázek), ve třetí části sommelieři prokazují umění kombinace vína a pokrmů a čtvrtá část je založena na přesnosti rozlití vína z lahve do určitého počtu sklenic s maximální přesností. Splněním všech čtyř částí postupují tři nejlepší soutěžící do finále, kde prezentují své dovednosti v servisu spolu s profesionálním přístupem k zákazníkům. Součástí některých světových soutěží je i vyhledávání odborných informací

12


20

na internetu a dosažení úrovně v práci s PC. Soutěž o nejlepšího sommeliera světa se koná pouze jednou za tři roky a pořadatelem je A. S. I. (Mezinárodní soutěž sommelierů)…“13 „Soutěž o nejlepšího sommeliera Evropy nazvaná podle pořadatele z Champagne Trophée Ruinart se koná jednou za dva roky, podobnými soutěžemi konanými ve Francii je Grand Prix Sopexa, která probíhá v tříletém intervalu a v Portu pořádají soutěž Mister Porto. V České republice jsou již tradičně pořádány soutěže Trophée Bohemia sekt, Znovín Znojmo Cup a Grad Prix Vinex. Přesto že poslední zmíněná soutěž je ojedinělou ve svých netradičních disciplínách, má již osmiletou tradici v Brně, jako součást jarních potravinářských veletrhů Salima, Vinex… Tradice spočívá v zaměření pouze na určitou oblast Moravy a k tomu jsou směřovány i testové otázky. Slepá degustace soutěžícím činí nemalé problémy a bývá často považována za nejobtížnější disciplínu spolu s písemnými testy.“14 Další dovednosti, které sommelieři prezentují, se obvykle shodují a jsou jimi např. dekantování staršího vína, servis šumivého vína s doporučením pokrmů, oprava vinného lístku a sestavení menu včetně nápojů. Výjimkou mezi tradičními soutěžemi je Mistrovství sekání sektů. „Domácí soutěže pořádané ve spolupráci AS ČR: Trophée Bohemia sekt Trophée Znovín Znojmo Grand prix Brno – Grand prix Vinex Asociace sommelierů pořádá každoročně hodnocení vín „Sommelierská pečeť“.

Zahraniční soutěže pořádané pod patronací ASI: Trophée Ruinart Mistrovství světa 13

BUREŠOVÁ, P. 2007. Sommelier v současné gastronomii. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o., 2007. Str. 79 14 BUREŠOVÁ, P. 2007. Sommelier v současné gastronomii. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o., 2007. Str. 80

21

Trophée Sopexa Master of Port“15

„Z uvedených skutečností vyplývá, že úspěšný sommelier ovládá určité návyky, které se naučil a s přibývajícími a novými aspekty je zdokonaluje, ale zároveň stále čerpá nové vědomosti, tak jak se vyvíjejí nové technologie a to nejen v enologii, ale i gastronomii, logistice, managementu, marketingu a dalších souvisejících oborech. Na poslední soutěži Trophée Ruinart, která proběhla v letních měsících 2006 v Remeši, přirovnali sommeliera k herci, který hraje sám sebe a to je velmi výstižná definice, která koresponduje s umem, obrovským psychickým nasazením a skvělými komunikačními dovednostmi. Sommelierem, který reprezentoval Česko v mnoha světových soutěžích a stal se několikanásobným mistrem ČR, je pan Ivo Dvořák (v současnosti vicepresident ASČR), který získal také titul mistra světa v soutěži HABANOSOMMELIER 2005 na Kubě.“ 16

1.7. Vzdělávání a pojmy s ním související 1.7.1. Učení „Učení bývá definováno nejčastěji jako proces záměrného navozování činností vedoucí k získávání, rozšiřování a rozvíjení znalostí a dovedností učícího se jedince vedoucího k relativně trvalé změně struktury osobnosti, vč. jejich znalostí, dovedností, postojů, hodnot a chování. Můžeme rozlišit učení: Senzomotorické

(smyslově

pohybové):

vytváření

motorických

dovedností,

koordinace mezi vjemovou, senzorickou, kognitivní a motorickou oblastí Pamětní: abstraktní myšlení, generalizace, vztahy, myšlenkové operace, vytváření struktur, Sociální: učení se v průběhu socializačního procesu, zahrnuje také sociální adaptaci či učení se rolím Na rozdíl od výuky a vyučování, které jsou spojovány s aktivní rolí vyučujícího (lektora, trenéra, učitele), je učení spjato s rolí samotného vyučovaného (učícího se dospělého, studenta, žáka)“17 15

ŠEVČÍK, L.; DVOŘÁK, I. 2002. Sommelierství – umění podávat víno (Hledání pravdy o víně). Praha: Grada Publishing a.s., 2002. Str. 131 16 BUREŠOVÁ, P. 2007. Sommelier v současné gastronomii. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o., 2007. Str. 80

22

1.7.2. Rozdíl mezi celoživotním učením a celoživotním vzděláváním „Nejednotné a nejasné používání odráží různé užívání v jednotlivých národních jazycích a konflikt mezi doslovnými překlady (např. angl.: lifelong learning, fr.: education permanente, něm.: lebenlanges lernen). V českém prostředí je tradičněji zakotven pojem vzdělávání, ovšem jeho jednotné užívání je narušováno právě zahraničními vlivy a neodborným užíváním. Ačkoli se v současnosti v široké veřejnosti ujal vlivem angličtiny spíše termín „učení“, jeho odborné užívání není zcela opodstatněné: Sémantický rozdíl mezi pojmy „učení“ a „vzdělávání“ jistě cítíte sami: „učení“ pojmenovává úzce samotný kognitivní proces studenta, zatímco „vzdělávání“ nese širší význam a vyjadřuje komplexnost učebních aktivit (zahrnuje mj. složku vyučování a hodnocení, organizace a řízení edukačních procesů). V češtině tedy budeme užívat pojem celoživotní vzdělávání, který právě v otázkách spjatých se vzdělávací politikou posiluje lexikální význam systémovosti, komplexnosti, případně též uspořádanosti. Pozn. Uvědomělým používáním pojmu „celoživotní učení“ v pojmenování celého konceptu zdůrazňujeme požadavek na aktivní přístup studenta ke svému celoživotnímu rozvoji (tj. kromě samotného učení i organizaci učení, sebe motivaci, ale také např. podíl na financování a časovou investici).“18 1.7.3. Kvalifikace „Soustava schopností, vědomostí, dovedností, zkušeností a návyků potřebných k získání oficiálně potvrzené způsobilosti (většinou uznávané státem) k výkonu určité činnosti (povolání, funkce). Získává se přípravou na povolání nebo absolvováním školy a následnou praxí, event.. i v průběhu dalšího vzdělávání. Zároveň lze pojem kvalifikace chápat staticky jako soubor schopností, dovedností, návyků, ale i osobních vlastností, zkušeností, postojů. Klíčových kvalifikací získaných v průběhu života, s potenciální možností jejich využití pro výkon určité činnosti.“19

17

PALÁN, Z.; LANGER, T. 2008. Základy andragogiky. Praha: Univerzita Jana Amose Komenského Praha, 2008. Str. 43 18 VYHNÁNKOVÁ, K. 2007. Vzdělávání dospělých v České republice a Evropské unii. Praha: Univerzita Jana Amose Komenského, 2007. Str. 8 19 PALÁN, Z.; LANGER, T. 2008. Základy andragogiky. Praha: Univerzita Jana Amose Komenského Praha, 2008. Str. 43

23

1.7.4. Kompetence „…Kompetence pak vyjadřuje žádoucí stav vývoje pracovních předpokladů člověka (tedy jeho pracovní způsobilosti a kvalifikace) v daném pracovním zařazení a v konkrétních podmínkách podniku. Tento stav bývá charakterizován plným souladem mezi objektivními požadavky práce a subjektivními předpoklady pracovníka. Jde přitom o velmi křehkou rovnováhu, která se snadno naruší každou změnou objektivních (vnějších) či subjektivních podmínek.“20 1.7.5. Mentorování „Obdoba koučování s tím rozdílem, že mentor mentorovanému přímo radí, doporučuje, usměrňuje ho a stimuluje. Mentor je „starším“, poučeným a zkušeným, který předává své znalosti a dovednosti mentorovanému. Mentora si zpravidla volí mentorovaný sám. Některé publikace tvrdí, že se jedná o obdobu vztahu otce se synem.“21 Mentor „Původ slova pochází z řecké mytologie, kdy mentor byl vychovatelem Odysseova syna Telemacha. V andragogice mentora považujeme za výraz pro rádce, konzultanta, poradce, školitele, který pracuje s mentorovaným (angl. Mentee) zpravidla na pracovišti (nebo ve škole, typicky na vysoké škole). V rámci mentoringu (činnost mentora) mentorovanému radí, motivuje jej, usměrňuje a předává mu své zkušenosti, neboť je oproti němu mnohem zkušenější

a

poučenější.

Mentoring

spočívá

v dlouhodobé

spolupráci

mentora

s mentorovaným, který si zpravidla svého mentora volí a společně určují způsob a frekvenci spolupráce. Jedná se o individualizované a velmi neformální vzdělávání, zpravidla ovšem provázané velmi vysokými náklady, neboť role mentora vyžaduje skutečně schopné a všestranně vzdělané, osobnostně vyzrálé a sociálně inteligentní jedince.“22

1.8. Profesní vzdělávání „Dalším profesním vzděláváním rozumíme vzdělávání poskytované osobám, které ukončily své vzdělání v systému počátečního vzdělávání. Označuje všechny formy profesního a odborného vzdělávání v průběhu aktivního pracovního života, po skončení

20

BEDRNOVÁ, E.; NOVÝ, I. 1998. Psychologie a sociologie řízení. Praha: Management Press, Ringier ČR, a. s., 1998. Str. 76 21 PALÁN, Z.; LANGER, T. 2008. Základy andragogiky. Praha: Univerzita Jana Amose Komenského Praha, 2008. Str. 158 22 PALÁN, Z.; LANGER, T. 2008. Základy andragogiky. Praha: Univerzita Jana Amose Komenského Praha, 2008. Str. 124

24

odborného vzdělávání a přípravy na povolání ve školském systému. Jeho posláním je rozvíjení znalostí a dovedností, postojů a návyků, vyžadovaných pro výkon určitého povolání. Má přímou vazbu na profesní zařazení a uplatnění dospělého jedince, a tím i na jeho ekonomickou aktivitu. Podstatou je vytváření a udržování optimálního souladu mezi kvalifikací subjektivní (reálná pracovní způsobilost jednotlivce) a kvalifikaci objektivní (nároky na výkon konkrétní profese), tedy stálé přizpůsobování kvalifikace pracovníka kvalifikovanosti práce. Další profesní vzdělávání můžeme strukturovat na: Kvalifikační: slouží k prohloubení či rozšíření stávající kvalifikace; pod touto kategorií si můžeme představit jakékoliv kurzy a další vzdělávací aktivity směřující k rozvoji v rámci stávající kvalifikace; je spojováno s pojmy: Prohlubování kvalifikace je zdokonalováním kvalifikace umožňují podávat vyšší a kvalitnější výkon v rozsahu, jež je v relaci s obsahem a rozsahem práce, kterou pracovník vykonává; realizuje se prostřednictvím získávání nových profesních vědomostí a dovedností; prohlubováním kvalifikace se rozumí též její udržování a obnovování, Zvyšování kvalifikace je zdokonalováním kvalifikace nad rozsah a obsah práce, kterou pracovník dosud vykonává; může být iniciována zájmem na straně pracovníka či zaměstnavatele; zvýšením kvalifikace se rozumí též její získání nebo rozšíření Zaškolení je vzdělávací a adaptační forma kvalifikačního vzdělávání, jejímž cílem je příprava pracovníků k výkonu technologicky jednoduchého povolání s používáním jednoduchých pomůcek a nástrojů, vyžadujících převážně jen znalosti pracovních postupů a dovedností, podmíněné základními pracovními schopnostmi. Zaučení je vzdělávací forma, ve které absolvent odborného vzdělání a přípravy získá vědomosti a dovednosti k vykonávání určité činnosti, především v dělnických profesích; může být též součástí podnikové přípravy nekvalifikovaných pracovníků k výkonu pracovní činnosti nebo může být výstupem z rekvalifikačních kurzů.“23

23

PALÁN, Z.; LANGER, T. 2008. Základy andragogiky. Praha: Univerzita Jana Amose Komenského Praha, 2008. Str. 96 -98

25

2 Analýza získávání profesních znalostí sommelierů 2.1. Metody pořizování a výběru prvotních údajů V analytické části práce jsou nejdůležitější statistické údaje, které získáváme z určitých analýz. Český statistický úřad má jako svou hlavní funkci publikování údajů v České republice, pomocí kterých jsou zkoumány různé vývoje a ukazatele cestovního ruchu, ubytovacích služeb, stravovacích služeb a další. Další soubor dat můžeme získat přímými otázkami u respondentů, kteří nám poskytnou prvotní údaje, se kterými můžeme dále pracovat. Při výběru je naprostou prioritou účel, dále pak čas zjistitelnosti a nákladovost. Náhodné výběry respondentů bývají časově náročné, a proto vedou i k vyšším nákladům. Nejčastěji se používají tzv. kvótní výběry, ve kterých je obsah základního souboru stejný ale využívají se kvótní znaky jako je např. sčítaní lidu, věk, pohlaví apod. Nevýhodou je, že jistota kvótních údajů není plně zaručena a proto může nastat zkreslenost údajů. Do nevýběrových chyb můžeme zařadit odmítnutí odpovědi, špatné údaje od dotazovaných účastníků apod. Pro pořizování údajů je nejnutnější zvolit správnou techniku, se kterou se pracuje. Mezi základní techniky pořizování údajů patří dotazník, který může být jak ve formě písemné tak i osobní, elektronické nebo telefonní. Pro přesné odpovědi a navázání osobního kontaktu je nejlepším výběrem osobní dotazník, pro lehčí a častokrát i rychlejší formu dotazování je vhodnější písemný dotazník. Telefonní a elektronické dotazníky, které upřednostňují hlavně tazatelské společnosti, nejsou v dnešní době příliš oblíbené a tím pádem ani příliš využívané, jelikož pro většinu lidí, podle jejich názoru, jde jen o jejich soukromé záležitosti a nechtějí se s nimi nikomu svěřovat. Ve své práci jsem použila metodu jednoduchého elektronického dotazníku, který jsem předložila sommelierům doporučených Asociací sommelierů České republiky. Dále jsem pro rozpoznání hlubší problematiky vzdělávání odborníků oslovila čtyři sommeliery, se kterými jsem následně udělala rozhovor týkající se zejména vzdělávání profesionálů v oboru sommelierství. Všechny ostatní informace jsem získávala osobními návštěvami restauračních zařízení, vináren a zejména vinoték, dále pak vlastním šetřením mezi sommeliery s dlouholetou praxí.

26

2.2. Vzdělávání sommelierů Jak by se mylně mohl někdo domnívat, sommelier většinu své pracovní doby netráví ochutnáváním vína. Jeho úkolem je i podílení se na tvorbě vinného lístku, spolupráce s šéfkuchařem na jídelním lístku a hlavně péče o vinný sklep restaurace, objednávky a dostatečné zásoby nápojů. Většinu času ovšem stejně tráví „na place“ s hosty restaurace. Určitou část své práce sommelier věnuje i degustacím a hodnocení vín, ale vždy jde o pracovní hodnocení, tzn. o výběr vín pro nový vinný lístek. Povolání sommeliera má velkou výhodu v tom, že na věku téměř nezáleží. Jsou zde důležité hlavně zkušenosti, proto může být kvalitnímu sommelierovi šedesát ale i třicet let. S věkem často i samotný sommelier zraje příznačně jako víno. Naopak nevýhodou profese je nepravidelná pracovní doba a práce ve večerních a nočních hodinách. Naprosto nevhodná je tato práce pro zájemce, kteří neradi pracují s lidmi, protože těžiště této profese je hlavně v komunikaci a v kontaktu s klientem. 2.2.1. Jak se stát sommelierem? Jak již bylo několikrát zmíněno, sommelierem se člověk nestane přes noc. Je to běh na dlouhou trať a je k tomu potřeba především chuť do sebevzdělávání a je třeba počítat i s finanční investicí. Poté musíte umět analyzovat a použít nabité informace, být vytrvalý a neustále na sobě pracovat. Stát se sommelierem vám mohou pomoci různé několikadenní kurzy, které probíhají většinou v rámci hotelových a odborných gastronomických škol. Tyto kurzy nejsou mezi odborníky ale příliš uznávány a jsou brány spíše jako „náhled“ do světa sommelierů. Pokud budete chtít kurz odbornější, můžete se obrátit například na Vinařskou akademii Valtice. Tento kurz nabízí přednášky předních odborníků, praktická cvičení a odborné exkurze. Absolventi obdrží osvědčení, ověřené Vinařskou akademií Valtice, Asociací hotelů a restaurací ČR, Asociací sommelierů ČR a Vinařskou školou Valtice. Kurz je akreditován MŠMT ČR. Celou škálu různých kurzů několikastupňových ale i jednodenních provádí také Vinařský institut. Podle mého názoru nejkvalitnější a nejcelistvější je kurz pořádaný ASČR. Tento kurz je pořádaný dvakrát do roka, na jaře a na podzim, v případě zájmu minimálně 16 účastníků je možné vytvořit i výjimečný termín. Organizován je ve třech po sobě jdoucích víkendech, při kterých zažijete praktické ukázky řízené degustace a servisu vína, 27

degustace vín z celého světa, obědy a večeře podle zásad enogastronomie a samozřejmě také návštěvu vinice. Při zakončení dostane každý posluchač potvrzení o absolvování vzdělávacího programu. Pro obdržení titulu "Certifikovaný sommelier" je nutné úspěšně absolvovat zkoušky, které se konají třikrát ročně. Hranice úspěšnosti je 75%. Při dosažení úspěšnosti 85%, popřípadě 95% obdrží absolvent titul "Diplomovaný sommelier" a obdrží stříbrný, respektive zlatý hrozen. Na mezinárodní úrovni je velmi uznávané vzdělání z London Wine & Spirit School. Je to jedno z nejvyšších vzdělání v oboru sommelierství, kterého lze dosáhnout. Tato škola se nachází v Londýně v blízkosti London Bridge. V posledních letech se podařilo otevřít pobočky také v Birminghamu, Manchesteru, Edinburghu a Dublinu, kde probíhá diplomový kurz 4 úrovně. Ceny kurzů Wine & Spirit zahrnují studijní materiály, výuky a poplatky za zkoušky. Všechny vzorky vín jsou vybírány zkušenými lektory a jsou taktéž zahrnuty v ceně. Tyto kurzy se rozdělují do pěti úrovní: Level 1 je kurzem pro začátečníky. Je to interaktivní, strukturovaný a stručný úvod do světa vína, servisu a sommelierství. Level 2 jsou kurzy pro mírně pokročilé. Jsou to kurzy, které jsou rovněž vhodné pro začátečníky, ale s větší šíří obsahu než Level 1. Level 3 je pro pokročilé. Tento kurz je speciálně určen pro studenty bez předchozí znalosti vína a je vyučován v průběhu dvou po sobě následujících týdnů a připravuje studenty na zkoušky L3 tím, že pokryje i obsah L2 a L3 obsahu. Kurz zahrnuje také konzultace k degustaci více než 100 vín a lihovin, návštěvu vinice a vinařství. Studenti mají mít také přístup k on-line výuce po celou dobu trvání kurzu a dva týdny před začátkem. Kurz probíhá v průběhu dvou po sobě následujících týdnech (pondělí pátek). Zkouška WSET Level 3 se skládá ze dvou částí. Část z nich je kombinovaná teorie, skládající se z 50 otázek s možnostmi a pět otázek s jednoduchou odpovědí. Druhou část tvoří slepá degustace dvou vzorků vín. Dále následují kurzy se vstupními požadavky. Je jím Level 3. Je to kurz pro pokročilé a zabývá se spektrem vinařských oblastí a předmětem lihovin světa v hloubkové úrovni. Studenti jsou povinni mít pro vstup Level 2. Zaměřuje se na faktory, které ovlivňují styl, kvalitu a cenu vín a lihovin z hlavních vinařských oblastí světa. Následuje ochutnávka 76 vzorků vína a šest lihovin. 28

Level 3 „vstupní zkouška“ Online test zkušeností a znalostí odpovídající úrovni 2, pro zájemce, kteří nemají kvalifikaci. Účelem této zkoušky je zajistit, aby byli kandidáti zařazeni na vhodnou úroveň kurzu, pokud se nechtějí stát držitelem WSET Level 2 Intermediate certifikátu vína a lihovin. Level 4 Diplom Diplomová kvalifikace je často v obchodech s vínem brána jako "řidičský průkaz" pro každého, kdo chce pracovat v oboru nebo se rozvíjet do manažerské role. Tento diplom je uznáván po celém světě. Studenti jsou povinni mít pro vstup Level 3. Kurzy jsou vedeny týmem vysoce kvalifikovaných a zkušených odborníků v oboru vína a lihovin. Diplomový program zahrnuje degustace více než 250 vín a 50 lihovin. Všechny vzorky jsou pečlivě vybrány tak, aby studentům vytvářely analytické degustační schopnosti. Diplomový kurz se skládá ze šesti samostatných menších kvalifikací, a každý úspěšný absolvent bude schopen prokázat, že má odborné znalosti v mnoha oblastech vína a lihovin. Kurzy jsou rozděleny do čtyř semestrů, studenti navštěvují školu jeden den v týdnu. Úroveň 5 Nejvyšší diplom Tento diplom je dalším krokem v kvalifikaci a skládá se z individuálního výzkumného projektu, který umožňuje studentům rozvíjet své dovednosti v oblasti výzkumu, hodnocení a analýzu vína a lihovin. Povinností je diplom Level 4. Toto všechno jsou pouze první kroky k povolání sommeliera. Následují další kurzy, smyslové zkoušky, exkurze, cestování, samostudium. V současné době prožívá vinařství v České republice velký rozkvět. Fenoménem jsou zejména bioprodukty a ekologická výroba vína. Nejrůznější semináře a veletrhy jim často věnují značnou pozornost. Pro sommeliery jsou velmi důležité také srovnávací degustace, košty či výstavy vína, jelikož sommelier jako odborník přes víno musí vědět, co doporučuje, případně prodává. Neopomenutelnými by pro sommeliera měly být odborné soutěže nejen sommelierské ale také vinařské. Ty nejvýznamnější akce se zpravidla pořádají pod záštitou Asociace sommelierů České republiky.

29

2.3. Průzkum mezi odborníky Ve svém průzkumu jsem kromě dotazníkové metody chtěla otázky i trochu více rozvinout a proto jsem se obrátila přímo na odborníky. Čtyři sommeliery, kteří jsou absolutně nadšení pro svou práci a jsou nejen v mých očích opravdovými odborníky, jsem nevybrala náhodou. Záměrně jsem do svého průzkumu vybírala odborníky z řad lektorů odborných kurzů, pedagogů, porotců sommelierských soutěží, sommelierů studujících v Čechách ale také sommelierů studujících v zahraničí. Všem jsem kladla stejné otázky, které následně porovnávám a vyvozuji závěry a možná řešení. Ing. Pavla Burešová v mém průzkumu dokonale plní a reprezentuje pohled z pozice žen sommelierek s dlouholetou praxí. Má mnohaletou zkušenost také s výukou, učí např. Nauku o víně, Enogastronomii a další gastronomické předměty na Vysoké škole hotelové a každý rok se účastní odborných sommelierských soutěží jako porotkyně. Mimo jiné má také svou vlastní vinici. Ivo Dvořák zastupuje Asociaci sommelierů České republiky z pozice vicepresidenta, je také oblíbeným lektorem odborných sommelierských kurzů a několikanásobným vítězem různých sommelierských soutěží. Štěpán Mlejnek, AIWS zde zastupuje sommeliery studující v zahraničí. Začínal jako sommelier v různých podnicích, dnes má svou vlastní firmu, portál, zabývající se vínem a zároveň ho i dodává do restaurací. Martin Dauda je sommelierem s několikaletou praxí v různých restauračních zařízeních i vinárnách a představuje zde řadové sommeliery.

30

Ing. Pavla Burešová Gastronomka, certifikovaná sommelierka a hodnotitelka vín, autorka odborných publikací a skript, autorka a hodnotitelka sommelierských soutěží. Proč jste si vybrala profesi sommeliera? Ing. Pavla Burešová: „Zajímá mě gastronomie, víno do ní vždy patřilo a je spojené s touto kulturou. Já jsem začínala v roce 1995, byla jsem u toho, když vznikl vinařský zákon a tato profese se u nás začala formovat. První vzdělání jsem získala ve Valticích spolu s panem profesorem Vilémem Krausem, profesorem Fedorem Malíkem a s docentem Eduardem Postbieglem." Co podle Vás nejvíce přispělo k získání Vašich současných znalostí? P. Burešová: „Hlavně sebevzdělávání ale pak také získávání analytických dovedností, mám certifikát. Velmi také přispělo k mým znalostem to, že učím a jsem v hodnotících komisích." Co považujete za zlomové ve Vašem procesu učení? Kdy jste se poprvé cílila být profesionálem? P. Burešová: „Profesionálem se necítím být ani teď a chtěla bych vidět sommeliera, který řekne, že je profesionál. Je to profese na celý život, neustálé vzdělávání se, konfrontace s vinaři, zákazníky. Mě osobně více zajímá enogastronomie - snoubení chuti vína a pokrmu. Dříve bylo běžnou kombinací víno a chléb nebo navíc ještě olivový olej. Dnes máme možností více." V čem podle Vás spočívá tajemství úspěchu v oboru sommelierství? P. Burešová: „ Hlavní je pokora. A to nejen pokora k poznání k vínu a gastronomii ale také sám k sobě a především k ostatním." Jaké byly nebo jsou největší překážky ve Vašem profesním učení? P. Burešová: „Především nedostatek času. Kromě studia a získávání praktických dovedností mám i další povinnosti. Proto mi nezbývá tolik času, kolik bych si přála pro objevování a studování nových destinací, kde se vinná réva pěstuje, objevuje se také spousta nových technologií, mezi kterými mě zaujala hlavně digitální technologie." 31

Co se podle Vás v poslední době změnilo ve Vašem oboru v oblasti vzdělávání? P. Burešová: „Nemyslím si, že se něco změnilo nebo se něco mění, jen je více informací. A proto je nejdůležitější umět informace dobře selektovat a celkově k tomuto oboru přistupovat sofistikovaně." Kolik procent osobnosti sommeliera podle Vašeho názoru tvoří teoretické znalosti a praktické znalosti a dovednosti, a kolik procent je dáno přirozeným talentem? P. Burešová: „Řekla bych, že ten talent ani ne. Myslím si, že nejdůležitější je míra znalostí, odhaduji tak 70% a 30% tvoří praktické znalosti a dovednosti. Myslím si, že se člověk může naučit vše. Ale povolání sommeliera je běh na dlouhou trať." Co jste musela udělat, naučit se nebo absolvovat pro to, abyste si v oboru sommelierství vybudovala pozici, kterou máte dnes? P. Burešová: „Musela jsem projít gastronomickým vzděláním, absolvovala jsem kurz sommeliera, aktivně spolupracuji s vinaři, snažím se cestovat a poznávat rozdílná teritoria v Evropě i po světě. V neposlední řadě i práce na vlastní vinici a zvládnutí celého procesu zpracování vína. Velmi mě také pozitivně ovlivňuje odborné hodnocení na mezinárodních soutěžích vín, kterých se zúčastňuji minimálně desetkrát ročně.“

32

Ivo Dvořák Vicepresident ASČR, několikanásobný vítěz sommelierských soutěží v ČR, vítěz mistrovství světa Habanosommelier Havana, soudní znalec v oboru víno a ostatní alkoholické nápoje, autor a recenzent odborných publikací a článků, držitel degustátorských zkoušek a osvědčení, lektor ASČR. Proč jste si vybral profesi sommeliera? Ivo Dvořák: „Vždy mě bavila práce s lidmi a postupně i víno, ke kterému jsem přirozeně inklinoval, aniž bych byl z vinařského kraje.“ Jaká je Vaše největší pracovní motivace? I. Dvořák: „Krásná práce s krásnými víny. Líbí se mi bohatá paleta vůní a chutí vína, jeho snoubení s pokrmy a jsem rád, když mohu někoho vtáhnout do tohoto světa.“ Co podle Vás nejvíce přispělo k získání Vašich současných znalostí? I. Dvořák: „Hlavně samostudium, řízené degustace, cestování a také vzdělávací program WSET.“24 Co považujete za zlomové ve Vašem procesu učení? Kdy jste se poprvé cítil být profesionálem? I. Dvořák: „Setkání s francouzským kuchařem a sommelierem Patrikem Pagesem. Jako profesionál se snažím být tím, že pokračuji v neustálém vzdělávání.“ V čem podle Vás spočívá tajemství úspěchu v oboru sommelierství? I. Dvořák: „Nejdůležitější je silná vůle a chuť po úspěchu.“ Jaké byly nebo jsou největší překážky ve Vašem profesním učení? I. Dvořák: „Popravdě řečeno je to nulová tolerance alkoholu za volantem.“

24

Institute of Wines & Spirits London 33

Pracujete na pozici Vicepresident Asociace sommelierů ČR, co jste pro to musel udělat, naučit se, absolvovat? I. Dvořák: „Kromě oboru sommelierství – také například WSET v Londýně, mnoho degustací, samostudium, také jsem musel proniknout do tajů účetnictví a zákonů o neziskových organizacích.“ Domníváte se, že přítomnost sommeliera je v restauraci důležitá? A proč? I. Dvořák: „Sommelier je spolu s šéfkuchařem nejdůležitější osoba. Navíc sommelier je v přímém kontaktu s klientem a tak péče o zákazníka je hlavně na něm.“ Jaká je role sommeliera v dnešní době? I. Dvořák: „Sommelier vytváří gastronomický zážitek. Dobrým vínem zdůrazňuje hodnotu pokrmu.“ Co se podle Vás v poslední době změnilo ve Vašem oboru v oblasti vzdělávání? I. Dvořák: „Neustále se rozšiřuje pole znalostí, které musí sommelier zvládnout. Dnes je to kromě vína také znalost ostatních nápojů – alkoholických i nealkoholických, mnoha delikates, olivových olejů, doutníků a mnoha dalších gastronomických specialit.“ Kolik procent osobnosti sommeliera podle Vašeho názoru tvoří teoretické znalosti a praktické znalosti a dovednosti, a kolik procent je dáno přirozeným talentem? I. Dvořák: „Podle mého názoru je to 70% teoretické a praktické znalosti a dovednosti a 30% tvoří samotný talent.“

34

Štěpán Mlejnek, AIWS Certifikovaný sommelier vlastního portálu www.finewine.cz, autor odborných článků Proč jste si vybral/a profesi sommeliera? Štěpán Mlejnek: „Práce s vínem je zároveň i mým koníčkem ale první impulz přišel, když jsem odjel do Londýna studovat angličtinu. Pracoval jsem tam v kavárně, kde jsem se k vínu dostal blíže. Následně jsem si zaplatil kurz o víně, pak další dva tři a poté jsem požádal o práci ve vinotéce.“ Jaká je Vaše největší pracovní motivace? Š. Mlejnek: „Nadchnout k tomu co dělám i ostatní. Největší motivací je pro mě uspokojit zákazníka. To znamená nejen mu dobře víno doporučit ale dát mu impulz k tomu, aby on sám chtěl, například, vyzkoušet jiné víno než pije obvykle. U klientů, kteří se zatím nepropili k červenému vínu, to zkouším přes víno růžové.“ Co podle Vás nejvíce přispělo k získání Vašich současných znalostí? Š. Mlejnek: „Bezesporu to byla práce v zahraničí. Myslím si, že povinností pro každého z gastronomického nebo hotelového oboru by mělo být vycestovat do zahraničí ideálně na pár let. Já jsem čerpal zkušenosti 4 roky v Londýně, kde jsem zároveň i přechutnal snad tisíce vzorků vín. Měl jsem velkou knihu, do které jsem si každý poznatek, vůni, chuť a charakter vína zaznamenával a po večerech v ní pak listoval. Myslím si, že pro sommeliera je opravdu nejdůležitější vytvořit si vlastní kvalitní „chuťovou banku“. Co považujete za zlomové ve Vašem procesu učení? Kdy jste se poprvé cítil být profesionálem? Š. Mlejnek: „V roce 2010 jsem dokončil diplomu na Institute of Wines & Spirits v Londýně, tou dobou jsem byl teprve zhruba třetím odborníkem v ČR, který to měl. Tehdy to pro mě byl velký zážitek, protože na inauguraci se mnou bylo dalších 350 lidí z celého světa a mě tehdy inauguroval Hugh Johnson, světoznámý autor mnoha knih o víně. Proces učení v tomto oboru nikdy nekončí. Na víně je zajímavý počet regionů, vinařů a ročníků vína. Nikdy nemůžete vědět všechno, proto se často každý na něco zaměřuje. Profesionálem jsem se poprvé cítil být, když jsem byl placený za předávání informací, které jsem se ve své životě naučil.“ 35

V čem podle Vás spočívá tajemství úspěchu v oboru sommelierství? Š. Mlejnek: „Podle mého názoru je to celoživotní bezmezný zápal a nadšení pro víno. Důležité je také vzdělání a zkušenosti, bez toho se úspěch dostavit nemůže.“ Jaké byly nebo jsou největší překážky ve Vašem profesním učení? Š. Mlejnek: „Jsou to hlavně finance. Školy, kurzy, řízené degustace i lahve vína něco stojí, a abyste mohl být kvalitním sommelierem je třeba přechutnat velké množství vín.“ Co jste musel udělat, naučit se nebo absolvovat pro to, abyste si v oboru sommelierství vybudoval pozici, kterou máte dnes? Š. Mlejnek: „Musel jsem mít odhodlání něčeho dosáhnout. Absolvovat již zmiňovaný zahraniční kurz v Londýně. A poté vlastní vypracování se, sbírání zkušeností. Velmi důležitou byla také má publikační činnost, kterou jsem o sobě dával vědět, a důležitý pro mě byl také kontakt s kolegy z oboru. Ale chtěl jsem jít svou vlastní cestou, mít svou vizi. Riskoval jsem a dnes jsem sommelierem své vlastní firmy.“ Domníváte se, že přítomnost sommeliera je v restauraci důležitá? A proč? Š. Mlejnek: „Jeho přítomnost je extrémně důležitá a velmi podceňovaná. V posledních letech u nás proběhla revoluce v pití kvalitního vína, které se zároveň stalo doplňkem pokrmu. Lidé více cestují, více se zajímají a více také vědí. Často chtějí to stejné víno, které pili na dovolené ve Francii a restaurace tak musí umět prodat ale hlavně prezentovat toto víno. V některých případech tvoří víno až 50% obratu dnešních restaurací. A uvážíme-li, že při výrobě jídla je zaměstnaná celá kuchyň a také jsou tu velké odpisy a ztráty na druhé straně je víno často velmi zanedbané. Zde hrozí odpisy pouze v podobě vad vína, které tvoří zhruba 5%. A proto je důležitá hlavně prezentace tohoto vína, kterou provádí zaměstnanec u stolu. Ať je to sommelier či číšník.“ Jaká je role sommeliera v dnešní době? Š. Mlejnek: „Je to konzultant, prodává a prezentuje víno. Často se dnes sommelieři vzdělávat a tak se z nich stávají třeba i napůl manažeři. Spousta sommelierů také pracuje u dovozních firem a jejich úkolem je doporučit víno, školit personál restaurace případně organizovat menší degustace.“

36

Co se podle Vás v poslední době změnilo ve Vašem oboru v oblasti vzdělávání? Š. Mlejnek: „ Dnes je k dostání více informací, širší nabídka vín, možnost zahraničního vzdělání. Je také organizováno více kurzů i řízených degustací. Před deseti lety jen málokdo věděl, kdo to sommelier je. Dnes je propagace této profese mnohem větší a za to vděčíme například odborným časopisům nebo také práci ASČR.“ Kolik procent osobnosti sommeliera podle Vašeho názoru tvoří teoretické znalosti a praktické znalosti a dovednosti, a kolik procent je dáno přirozeným talentem? Š. Mlejnek: „ Podle mého názoru je to 70% získané znalosti a dovednosti a 30% je talent. Odhadem 90% populace má stejné schopnosti odlišit chutě a vůně. Rozdíl je tak pouze ve zkušenostech a v tom, do jaké míry tyto zkušenosti dokážeme analyzovat a uložit do své „banky chutí a vůní“. Paradoxně největší schopnost rozpoznání chuti má kojenec. Postupem věku se nám toto vnímání otupuje, avšak přibývají zkušenosti. V sommelierství to není jako například s hudebním nadáním. To buď je anebo není a nic s tím neuděláte. K sommelierství

se

zkrátka

musí

člověk

prodegustovat.“

37

Martin Dauda Sommelier a publicista s mnohaletou praxí, působící např. v Gastro Ungelt, Palmar Bohemia/International nebo Prague Passion. Proč jste si vybral profesi sommeliera? Martin Dauda: „Při studiu oboru kuchař - číšník, se mi naskytla možnost absolvování sommelierského kurzu, vedeného jedním z našich předních sommelierů, panem Ing. Karlem Babkou. Díky němu se mi naskytl pohled na víno z jiné stránky a propadl jsem touze poznat víno více do hloubky.“ Jaká je Vaše největší pracovní motivace? M. Dauda: „Předávání informací a získaných zkušeností dále a pak také kladný ohlas, doporučení nebo ocenění vynaloženého úsilí s přínosem pro mne a ostatní.“ Co podle Vás nejvíce přispělo k získání Vašich současných znalostí? M. Dauda: „Rozhodně to byla praxe ve vinotéce v Ungeltu u restaurace Rybí trh, kde jsem získal asi nejvíce znalostí a informací od sommelierů Víta Hepnara a Radima Bobka.“ Co považujete za zlomové ve Vašem procesu učení? Kdy jste se poprvé cítil být profesionálem? M. Dauda: „Za zlomový považuji můj již zmiňovaný nástup do vinotéky v Ungeltu. Velkou pomocí mi bylo v mém vzdělávání i to, že můj otec je dnes již bývalým osobním šéfkuchařem policejního prezidenta a díky tomu, že jsem mu jezdil pomáhat do kuchyně, jsem se dostal k mnoha druhům koření a pokrmů, ke kterým je potřeba víno doporučit. To mi hodně pomohlo zorientovat se v oboru enogastronomie. Profesionálem jsem se poprvé cítil být, když se na mě po druhé návštěvě ve vinotéce obrátila paní, co bych jí doporučil za víno k večeři, protože jsem prý to minulé doporučil naprosto přesně a dokonale.“ V čem podle Vás spočívá tajemství úspěchu v oboru sommelierství? M. Dauda: „Naprostá oddanost a ochota degustovat a poznávat víno a samozřejmě štěstí, dostat se k vínům, ke kterým se běžný smrtelník nemůže dostat a mít možnost jejich degustace.“

38

Jaké byly nebo jsou největší překážky ve Vašem profesním učení? M. Dauda: „V této době jsou to finance a možnost - příležitost degustace. Získání zkušeností a poznání vína lze pouze jeho degustací, tzv. se k němu propít, a to něco stojí.“ Jaká je role sommeliera v dnešní době? M. Dauda: „Bohužel v České republice není mnoho pracovních příležitostí v tomto oboru, jelikož mnoho restaurací nezaplatí kvalitního sommeliera a není zde tolik zákazníků, kteří si nechají poradit a doporučit kvalitní víno. Je to spíše více zažité v zahraničí než u nás, i když už je situace o něco lepší a posiluje. Dříve to bylo hlavně o pivu, nyní více lidí zkouší a pije více vína s meziročním nárůstem až 15% ročně od roku 2011.“ Domníváte se, že přítomnost sommeliera je v restauraci důležitá? A proč? M. Dauda: „Určitě je tato pozice velmi důležitá. Pokud jdou dnes lidé do restaurace, tak si za své peníze chtějí dopřát to nejlepší, a to nejen v jídle. Myslím tím, tzv. zážitkovou gastronomii. Také enogastronomie - snoubení chuti vína a pokrmů je velmi náročná disciplína, která není určena pro každého.“ Co se podle Vás v poslední době změnilo ve Vašem oboru v oblasti vzdělávání? M: Dauda: „ Podle mého názoru daleko složitější možnost se dostat k degustacím, a také velká náročnost klientů, spousta z nich má dnes víno jako svého koníčka a mnoho o něm ví.“ Kolik procent osobnosti sommeliera podle Vašeho názoru tvoří teoretické znalosti a praktické znalosti a dovednosti, a kolik procent je dáno přirozeným talentem? M. Dauda: „Podle mého názoru je to 10% teoretických znalostí, 30% praktických znalostí a dovedností a 60% je tvořeno přirozeným talentem. Ten podle mého názoru vévodí, člověk se pro tuto profesi musí narodit.“

39

Shrnutí rozhovorů s odborníky Na otázku proč jste si vybral/a profesi sommeliera, se tři sommelieři shodli na tom, že gastronomie a potažmo víno je a vždy bylo jejich koníčkem. Pouze Martin Dauda uvedl, že k sommelierství ho přivedl Ing. Karel Babka a nadšení pro toto povolání u něj vyvolal prvotní odborný kurz. Největší pracovní motivací je pro Ivo Dvořáka i Štěpána Mlejnka nadchnout i ostatní pro tento obor. Pro Martina Daudu je to něco podobného ale navíc ještě předávat získané informace dál a mít kladnou zpětnou vazbu nejen od zákazníků. Pavla Burešová a Ivo Dvořák se shodují na tom, že nejvíce k získání jejich současných znalostí přispělo sebevzdělávání. Pro Pavlu Burešovou to byly také analytické dovednosti, zkušenost v hodnotících komisích odborných soutěží ale také to, že ona sama je pedagožkou a předává své znalosti dál. Pro Ivo Dvořáka kromě zmíněného samostudia, jsou to také řízené degustace, cestování, a vzdělání WSET v Londýně. Štěpán Mlejnek dává největší význam své zkušenost s prací v zahraničí a také tomu, že se naučil prakticky dostatečně analyzovat vína, a utvořil si tak velkou zásobu chutí, vůní a charakteristik tohoto nápoje. Naopak Martin Dauda pokládá za největší zdroj svých současných znalostí spolupráci se dvěma zkušenějšími kolegy sommeliery a zkušenosti, které získával na pracovišti. Pavla Burešová považuje za zlomové ve svém procesu učení objevení enogastronomie, ve které našla zalíbení. Ivo Dvořák považuje za klíčové setkání s věhlasným francouzským sommelierem a šéfkuchařem, kdežto Martin Dauda fakt, že jeho otec byl šéfkuchařem u policejního presidenta ale také své zkušenosti získané na pracovišti. Štěpán Mlejnek považuje za klíčové vzdělání WSET na Londýnské škole. Pavla Burešová považuje sommelierství za běh na dlouhou trať a necítí se být profesionálem. Stejně jako Ivo Dvořák se jím ale snaží být neustálým vzděláváním se a objevováním novinek v oboru. Štěpán Mlejnek se cítil být poprvé profesionálem ve chvíli, kdy byl placen za předávání informací, které se naučil, naopak Martin Dauda ve chvíli, kdy ho zákazník poprvé ocenil jako profesionála, který ví, o čem mluví. Největším tajemstvím úspěchu v tomto oboru je pro Pavlu Burešovou pokora. Má tím na mysli jak pokoru ke gastronomii, tak i k sobě a hlavně k ostatním. Ostatní tři sommelieři odpovídali velmi podobně, Ivo Dvořák si myslí, že klíčovou je silná vůle a chuť po 40

úspěchu. Pro Štěpána Mlejnka je to nadšení pro víno, vzdělání a zkušenosti, a Martin Dauda považuje za tajemství úspěchu oddanost, ochotu degustovat a možnost dostat se k vzácným a dražším vínům. V otázce, co považují sommelieři za největší překážky v profesním učení, odpověděli shodně Martin Dauda a Štěpán Mlejnek, že pro ně jsou to finance. Myslí tím, že nejen kurz ale také každá láhev vína něco stojí. Pro Pavlu Burešovou je největší překážkou nedostatek času a Ivo Dvořák má největší problém s nulovou tolerancí alkoholu za volantem. Pro kariéru a vybudování si svého místa v oboru sommelierství musela Pavla Burešová absolvovat vzdělání a kurzy, aktivně spolupracovat s vinaři a zároveň pracovat na své vlastní vinici, zúčastňovat se odborných soutěží a hodnotit jak sommeliery, tak i víno a v neposlední řadě také cestovat. Štěpán Mlejnek musel mít odhodlání vypracovat se, považuje za klíčové své získané zkušenosti a vzdělání WSET absolvované v Londýně, publikační činnost a spolupráci s ostatními kolegy z oboru. Pro Ivo Dvořáka to byl samozřejmě obor sommelierství, poté samostudium a degustace, vzdělání WSET získané v Londýně a z jeho pozice vicepresidenta ASČR také účetnictví a legislativa. Na otázku, zda se odborníci domnívají, že přítomnost sommeliera je v restauraci důležitá všichni dotazovaní odborníci odpověděli kladně. Ivo Dvořák a Štěpán Mlejnek se shodli v tom, že sommelier je po šéfkuchaři hned druhý nejdůležitější, jelikož je v přímém kontaktu se zákazníkem. Štěpán Mlejnek se kromě Ivo Dvořáka shodl také s Martinem Daudou, oba si myslí, že síla sommeliera je kromě znalosti vína také v enogastronomii, ve které je sommelier z personálu restaurace jediným odborníkem. Štěpán

Mlejnek

považuje

sommeliera v dnešní době

především

za

konzultanta

prodávajícího a prezentujícího víno. Ivo Dvořák si myslí, že doménou sommeliera dnes je především vytvářet gastronomický zážitek. Martin Dauda uvedl, že podle jeho názoru není dnes pro sommeliera mnoho pracovních příležitostí. Na otázku týkající se změn poslední doby v oblasti vzdělávání u sommelierů se Martin Dauda domnívá, že je to zejména složitost dostat se k zajímavým degustacím a náročnost klientů. Pavla Burešová a Ivo Dvořák se shodli na tom, že je dnes více informací a širší pole znalostí, které sommelier musí znát což si myslí i Štěpán Mlejnek. Ten navíc ještě dodal, že za kladnou změnu považuje možnost zahraničního vzdělání, větší nabídku odborných kurzů ale také větší propagaci tohoto povolání. 41

Poslední

a

pro

sommeliery

zřejmě

jednou

z nejtěžších

otázek

bylo,

kolik procent osobnosti sommeliera podle jejich názoru tvoří teoretické znalosti a praktické znalosti a dovednosti, a kolik procent je dáno přirozeným talentem. Podle Pavly Burešové se člověk dokáže naučit téměř všemu a talent důležitý není. Zato za nejvýznamnější až 70% považuje teoretické znalosti, 30% zbývá pro praktické znalosti a dovednosti. Ivo Dvořák a Štěpán Mlejnek se shodli v tom, že považují talent za 30% osobnosti sommeliera, zbytek 70%, tvoří získané teoretické a praktické znalosti. Naopak pro Martina Daudu je talent naprostým klíčem k úspěchu, považuje ho až za 60% osobnosti, 30% jsou podle jeho názoru praktické znalosti a dovednosti a pouze 10% tvoří teorie. Rozhovory se sommeliery byly velice zajímavé. Přesvědčila jsem se o tom, že mluvím se skutečnými odborníky, kteří mi nejen odpověděli na otázky, ale také mi trochu více objasnili fakta a problematiku oboru sommelierství. Sommelieři všem mým otázkám bez výhrad rozuměli, aktivně spolupracovali a dokonce v některých případech projevovali zájem o vyhodnocení rozhovoru a srovnání svých odpovědí s jinými odborníky. Z odpovědí sommelierů jsem se poučila a v návrhové části předkládám možná řešení pro zjištěná fakta. Nejvíce mě překvapila odpověď na otázku ohledně překážek vzdělávání, kterou byly ve dvou případech dotázaných finance.

42

2.4. Dotazníkové šetření Použila jsem dotazníkového šetření ke zjištění, jakým způsobem získávají čeští sommelieři profesní zkušenosti a pokusila jsem se tuto profesi analyzovat. Zjistit, zda jsou sommeliery spíše muži, či je to jen domněnka, jak velkou má u nás tato profese tradici a do jaké věkové hranice průměrný sommelier spadá. Ptala jsem se na to, zda mají vzdělání v oboru, jestli získávali zkušenosti také v zahraničí a do jaké míry je jejich povolání motivuje k dalšímu rozvíjení se v tomto oboru. Soustředila jsem se na profesní vzdělávání a způsoby, kterými ho sommelieři docílili. Kde jich získali nejvíce ale také co považují za nejúčinnější metodu. V závěru dotazníku jsem se orientovala na to, zda se sommelieři zúčastňují odborných soutěží, předávají své zkušenosti dál a do jaké míry měla na výběr jejich povolání vliv tradice povolání sommeliera v rodině. Účelem mého šetření je zhodnocení jednotlivých otázek a vyvození nejúčinnějších metod vzdělávání sommelierů. Výsledky jednotlivě hodnotím a navrhuji možná řešení. K získání informací jsem použila dotazník, který mi během jednoho měsíce vyplnilo 90 profesionálních sommelierů doporučených Asociací sommelierů České republiky. Respondenti jsou různého pohlaví, věku a vzdělání. Pro lepší orientaci a srovnání jsem vyhodnocení dotazníku rozdělila na dvě skupiny: 64 sommelierů, kteří mají praxi v oboru delší než tři roky a 26 sommelierů, kteří mají praxi v oboru kratší než tři roky. Následně výsledky obou průzkumů mezi sebou porovnám a vyvodím závěry.

Věk dotazovaných sommelierů

40 30 20

50 a více let

41 - 50 let

31 - 40 let

méně než 30 let

10 0

Zdroj: Vlastní šetření 43

Jako nejčastější byl u dotázaných sommelierů uváděn věk mezi třiceti jedna až čtyřiceti lety a to dokonce až 40%. 14% dotázaných sommelierů bylo ve věku mezi čtyřiceti jedna až padesáti lety, 18% je starších padesáti let. Velkou skupinu tvoří také sommelieři mladší třiceti let, celých 28%. Zajímavostí ohledně praxe a věku je, že 19% dotázaných sommelierů je mladších třiceti let a přesto mají praxi delší než tři roky. V mnoha případech dokonce více než pětiletou. Ve skupině sommelierů s praxí delší než tři roky tvoří největší skupinu 45% již zmínění sommelieři ve věku třicet jedna až čtyřicet let. 20% tvoří sommelieři starší padesáti let a 16% jsou sommelieři ve věku od čtyřiceti jedna do padesáti let s praxí delší než tři roky. U sommelierů s praxí kratší než tři roky je vcelku logické, že největší skupinou až 50% jsou sommelieři ve věku třicet a méně let. Velké zastoupení 26% zde mají opět sommelieři ve věku třicet jedna až čtyřicet let. Je velmi zajímavé, že zájemci o tuto profesi nejsou pouze studenti po škole ale také lidé, kteří již nějaké zkušenosti mají a často je tato profese potkala až později. Dotazovaných sommelierů, kteří mají praxi kratší než tři roky a je jim více než padesát let je 12%, sommelierů ve věku čtyřicet jedna až padesát let je shodně také 12%.

ženy

80 70 60 50 40 30 20 10 0

muži

Počet mužů a žen mezi dotázanými sommeliery

Zdroj: Vlastní šetření

44

Pod pojmem sommelier většinou myslíme muže. Jak ukazuje můj průzkum, není to zcela opodstatněné. Z devadesáti dotazovaných je 84% mužů, ale velice pozitivní je, že do této profese začaly pronikat také ženy, v mém průzkumu tvoří 16%. Je zajímavé, že mužů s praxí delší než tři roky je absolutní většina 91%, ženy tvoří pouze 9% na rozdíl od sommelierů s kratší praxí kde 69% tvoří muži ale dokonce 31% je žen. Nárůst, zájem a povědomí žen o tomto povolání je v posledních třech letech vyšší než dříve.

vysokoškolské

vyučen v oboru

50 40 30 20 10 0

střední s maturitou

Nejvyšší ukončené vzdělání dotázaných sommelierů


Jak jsem již zmiňovala v úvodu své práce, víno je často pokládáno za jeden ze symbolů vzdělanosti. Proto není překvapením, že většina sommelierů má minimálně střední školu a maturitu, což jim dává výhodu ve všeobecném vzdělání. Sommelier přichází velmi často do styku se zákazníkem a proto je důležité, aby se snažil být informovaný, vzdělaný a mohl se zákazníkem diskutovat nejen o víně. Celkově 50% sommelierů má střední školu s maturitou, 38% má vysokoškolské vzdělání a 12% je vyučeno v oboru. Sommelieři s praxí delší než tři roky, mají v 52% případů střední školu s maturitou, 34% má vysokou školu a 14% je vyučeno v oboru. Je zajímavé sledovat, že v posledních letech je i v profesi jako je sommelierství znatelný nárůst vysokoškolsky vzdělaných lidí - 46%. Středoškolské vzdělání má 46% a pouze 8% je vyučeno v oboru. 45

2.4.1. Dotazníkové šetření Získávání profesních znalostí u sommelierů s praxí delší než tři roky

Jak dlouho vykonáváte praxi sommeliera?

30 25 20 15 10

více než 10 let

7 - 9 let

4 - 6 let

0

méně než 3 roky

5

Zdroj: Vlastní šetření Z celkového počtu 90 dotázaných má praxi kratší než tři roky 26 dotazovaných, se kterými jsem pracovala samostatně. Z 64 dotazovaných s praxí delší než tři roky má 42% praxi delší než deset let, 19% praxi sedm až devět let a 39% sommelierů pracuje v oboru čtyři až šest let. Z těchto zjištění vyplývá, že v posledních šesti letech se k této profesi připojilo téměř 57% dotazovaných. Což znamená průměrný nárůst o 25 sommelierů každé tři roky. Porovnáme-li to se zbylými 43% dotazovaných, kteří se rozhodli pro povolání sommeliera před více než šesti lety, je znát, že tato profese se stále více dostává mezi veřejnost a je o ní větší zájem než například v letech devadesátých, v době, kdy se toto povolání v České republice začalo formovat a vznikl také vinařský zákon. Z tohoto šetření vyplývá, že zájem o tuto profesi v posledních letech stoupá.

46

Ano, vysokou školu

Ano, vyšší odbornou školu

Ano, střední školu

Ne, pouze kurzy

Máte vzdělání v oboru?

35 30 25 20 15 10 5 0

Zdroj: Vlastní šetření Z počtu 64 respondentů odpovědělo 33%, že mají vzdělání v oboru středoškolské, 6% má v oboru gastronomie vyšší odbornou školu a 11% dokonce školu vysokou. Oproti tomu rovných 50% nemá vzdělání v oboru žádné a teoretické zkušenosti získávali pomocí odborných kurzů a samostudia. Výsledek ukazuje, že nezáleží na vzdělání ale na motivaci pro tuto profesi a často je zajímavější pro zájemce mimo obor gastronomie. Získával/a jste profesní zkušenosti také v zahraničí?

30 25 20 15 10

Ano, ve světě

Ano, v Evropě

Ne, ani se nechystám

0

Ne ale chtěl/a bych

5


47

Tato otázka měla především zjistit, jakou důležitost přikládají sommelieři zahraničnímu vzdělání. 9% sommelierů zkušenosti v zahraničí nezískávalo a ani si nemyslí, že je to pro jejich vzdělání důležité. 30% nemělo možnost získávat zkušenosti v zahraničí, ale pokud by se naskytla příležitost, využili by ji. 44% sommelierů mělo možnost čerpat zkušenosti v Evropě a 17% dokonce ve světě. Výsledkem je, že 90% dotázaných sommelierů považuje srovnání se zahraničními sommeliery a možností stejného vzdělání za významné a více než 60% dokonce zkušenosti mimo území ČR získávalo. Motivuje Vás zajímavost Vaší práce k dalšímu rozvoji v tomto oboru?

70 60 50 40 30 20

nevím

ne

0

ano

10

Zdroj: Vlastní šetření Touto otázkou jsem chtěla zjistit, zda se sommelieři chtějí ve svém oboru dále vzdělávat, zajímat se o novinky a celkově se snažit profesně dále růst. U této otázky byla odpověď jednoznačná, absolutní většina 98% má zájem se dále vzdělávat a pouze jeden dotazovaný odpověděl negativně. Nerozhodný v této otázce nebyl nikdo.

48

Co nejvíce přispělo k Vašemu profesnímu učení?

50 40 30 20 10 Zkušenosti jiného odborníka

Kombinace obojího

Praxe

Studium odborné literatury

0


Tato otázka měla objasnit, co podle názorů 64 dotazovanáých sommelierů nejvíce přispělo jim osobně k profesnímu učení. Pouze jeden respondent uvedl, že nejvíce mu pomohlo pouhé studování odborné literatury. 14% uvedlo, že praxe s absencí teorie jim pomohla při vzdělávání v oboru nejvíce. 6% považuje za klíčové ve své profesním vzdělávání zkušenosti kolegy. 78% považuje za nejefektivnější kombinaci teorie a praxe. Z tohoto průzkumu vyplývá, že nadpoloviční většina odborníků z řad sommelierů považuje za nejefektivnější při procesu profesního učení kombinaci teoretických znalostí s praktickými znalostmi a dovednostmi.

Kde jste se získal/a nejvíce profesních znalostí a dovedností?

25 20 15 10

Prací se zkušenějším kolegou

Kontaktem s klientem

0

Na pracovišti

5


49

Touto otázkou jsem chtěla zjistit, čemu přikládají sommelieři ve svém získávání znalostí největší význam. Z odpovědí na tuto otázku nevyšla jednoznačná odpověď jelikož 37% získalo nejvíce zkušeností na pracovišti, 30% s klientem a 33% pomohla práce se zkušenějším kolegou.

Máte/ měl/a jste při Vašem profesním učení mentora (rádce či učitel, který Vás zasvětil do profese)?

50 40 30 20

ne

0

ano

10

Zdroj: Vlastní šetření Mentora neboli nějakého rádce, či učitele, který sommeliera zasvětil do této profese, mělo 64% dotazovaných. 36% si muselo s touto profesí poradit samostudiem. Zajímavé je, že i když více než polovina dotazovaných sommelierů mentora mělo, jak vyplývá ze dvou minulých otázek, nepovažují ho všichni tito dotazovaní za nejefektivnější zdroj informací.

50

Jiný

Práce s klienty

Práce se zkušenějšími kolegy

Každodenní samostatná práce s vínem

30 25 20 15 10 5 0

Odborné kurzy

Jaký způsob učení považujete za nejúčinnější pro Váš profesní rozvoj?


V této otázce jsem zjišťovala, co považují sommelieři za nejúčinnější při procesu učení bez ohledu na to, zda touto metodou prošli, či nikoliv. 44% sommelierů uvedlo, že nejefektivnější se jim zdá každodenní samostatná práce s vínem. 22% považuje za nejdůležitější odborné kurzy, pro 14% je to práce se zkušenějším kolegou, pro dva sommeliery naopak práce s klientem. Jedenáct respondentů využilo varianty vlastní odpovědi. Čtyři sommelieři se domnívají, že nejefektivnější je kombinace všech uvedených způsobů učení. Jeden sommelier uvedl, že podle jeho názoru je to kombinace samostatného studia s kurzy a přednáškami, naopak další si myslí, že nejvýznamější je konzumace a servis. Dva sommelieři se shodují v tom, že je důležitý aktivní přístup – stálé získávání nových informací a neustálé zdokonalování se, dva respondenti považují za velmi důležité cestování po vinařských oblastech a setkávání se s vinaři, ale také s kolegy z branže. Poslední z dotazovaných odpověděl, že podle jeho názoru je důležité hledět na víno komplexně z pohledu gastronomie. Výsledkem tohoto průzkumu je to, že téměř polovina respondentů považuje za nejdůležitější samostudium vína. Takzvaně se k vínu prodegustovat, vyzkoušet co nejvíce vzorků a poznávat jejich chuť, vůni i celkovou charakteristiku. 51

Myslíte si, že přispívá Vaše účast na sommelierských soutěžích k Vašemu profesnímu učení?

25 20 15 10

Ano, zúčastňuji se jako divák

Ano, zúčastňuji se jako porotce

Ano, zúčastňuji se jako soutěžící

0

Nezúčastňuji se

5


Touto otázkou jsem chtěla zjistit, jak velkou důležitost přikládají sommelieři odborným soutěžím. Bylo pro mě překvapením, že 38% se soutěží vůbec nezúčastňuje, 22% přímo soutěží, 12% se soutěží zúčastňuje z pozice porotců a 28% jako diváci. Myslím si, že je škoda, že tak velký počet sommelierů se soutěží nezúčastňuje vůbec, jelikož je to skvělá příležitost k tomu, dozvědět se něco nového, setkat se s kolegy z branže nebo se nechat inspirovat technikami ostatních sommelierů. Naopak je pozitivní, že více než šedesáti připadají tyto soutěže důležité a pravidelně se jich zúčastňují.

52

Je ve Vaší rodině někdo sommelier?

60 40

Ano

0

Ne

20

Zdroj: Vlastní šetření V tomto průzkumu mě zajímalo, do jaké míry ovlivňuje tuto profesi tradice v rodině. Výsledek je jednoznačný a pro mě i poměrně překvapivý, jelikož celých 91% uvedlo, že povolání sommeliera v jejich rodině tradici nemá. Naopak šest dotazovaných odpovědělo, že v jejich rodině je některý příbuzný sommelierem. Předáváte své zkušenosti dalším kolegům/žákům?

50 40 30 20

Ne

Ano, vedu kurzy/učím

0

Ano, pouze na soukromé úrovni

10

Zdroj: Vlastní šetření Ani jeden z dotazovaných sommelerů neodpověděl na tuto otázku negativně, neboli, že žádné zkušenosti nepředává. 33% vede odborné kurzy či učí a celých 67% předává své zkušenosti ostatním méně zkušeným kolegům či jsou dokonce jejich mentory.

53

Připadá mi velice pozitivní, že všichni dotazovaní sommelieři jsou natolik loajální, že po tolika letech praxe jsou ochotni pomáhat a vzdělávat i své ostatní kolegy a nenechávají si nabité znalosti a dovednosti jen pro sebe.

2.4.2. Dotazníkové šetření Získávání profesních znalostí u sommelierů s praxí kratší než tři roky

Máte vzdělání v oboru?

20 15 10

Ano, vysokou školu

Ano, vyšší odbornou školu

Ano, střední školu

Ne, pouze kurzy

5 0

Zdroj: Vlastní šetření Z počtu 26 respondentů odpovědělo 23%, že mají vzdělání v oboru středoškolské, dva respondenti dokonce školu vysokou. Vyšší odborné vzdělání v oboru nemá ani jeden z nich. Oproti tomu rovných 69% nemá vzdělání v oboru žádné a teoretické zkušenosti získávali pomocí odborných kurzů a samostudia. Pokud porovnáme výsledek průzkumu s odborníky s praxí delší, zjistíme, že středoškoláků je v obou případech stejné procento, vysokoškoláků je o 3% více mezi sommeliery s delší praxí ale naopak skoro o dvacet procent více je sommelierů bez vzdělání v oboru mezi odborníky s praxí kratší.

Získával/a jste profesní zkušenosti také v zahraničí? 54

Ano, ve světě

Ano, v Evropě

Ne, ani se nechystám

Ne ale chtěl/a bych

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Zdroj: Vlastní šetření 23% sommelierů nepovažuje zahraniční vzdělání za důležité. 35% toto vzdělání za důležité považuje, bohužel ale zatím neměli možnost ho využít. 38% sommelierů získávalo zkušenosti v Evropě a jeden dokonce ve světě. Rozdíl průzkumu mezi odborníky s delší a kratší praxí byl hlavně v tom, že tito sommelieři zatím neměli tolik možností studovat v zahraničí, ale také je tu skoro dvanáctiprocentní nárůst sommelierů, kteří se domnívají, že zahraniční studium důležité není. Motivuje Vás zajímavost Vaší práce k dalšímu rozvoji v tomto oboru?

25 20 15 10

nevím

ne

0

ano

5


Tento průzkum dopadl stejně jednoznačně jako u odborníků s delší praxí. Absolutní většina 96% sommelierů má zájem se dále vzdělávat a pouze jeden dotazovaný odpověděl negativně. Nerozhodný v této otázce nebyl nikdo.

Zkušenosti jiného odborníka

Kombinace obojího

Praxe

14 12 10 8 6 4 2 0

Studium odborné literatury

Co nejvíce přispělo k Vašemu profesnímu učení?


V tomto šetření jsem zaregistrovala větší důraz na pouhé studium odborné literatury, zatímco u předchozího dotazníkového šetření vybral tuto možnost pouze jeden respondent, mezi sommeliery s kratší praxí to byli čtyři dotázaní. Nárůst jsem zaznamenala i u možnosti praxe, kterou uvedlo 23%. Naopak u profesního učení pomocí kombinace teorie a praxe bylo pro 50% respondentů, což je o 13% méně než u odborníků s delší praxí. 12% si myslí, že k jejich profesnímu učení nejvíce přispěly zkušenosti jiného kolegy.

56

Prací se zkušenějším kolegou

Na pracovišti

16 14 12 10 8 6 4 2 0

Kontaktem s klientem

Kde jste se získal/a nejvíce profesních znalostí a dovedností?

Zdroj: Vlastní šetření V tomto průzkumu jsem získala jednoznačnější výsledky než v průzkumu mezi odborníky s delší praxí. Každý z nich v této otázce považuje za místo, kde získal nejvíce znalostí a dovedností něco jiného a proto se nám výsledek rozdělil téměř na třetiny. Na rozdíl od toho, nadpoloviční většina 57% sommelierů odpověděla, že nejvíce zkušeností získala prací se zkušenějším kolegou. 35% uvedlo, že nejvíce zkušeností získalo na pracovišti a jen dva respondenti se domnívají, že to bylo kontaktem s klientem.

Máte/ měl/a jste při Vašem profesním učení mentora (rádce či učitel, který Vás zasvětil do profese)?

14 12 10 8 6 4

ne

0

ano

2


V této otázce se sommelieři dělili téměř na dvě poloviny. 54% uvedlo, že mentora mělo. Naopak 46% si muselo s touto profesí poradit samostudiem. Výsledkem je, že mezi sommeliery s delší praxí je o deset procent více těch, kteří měli mentora ale většina ho nepovažuje za hlavní zdroj znalostí. U sommelierů s kratší praxí je tomu naopak, všichni, kteří uvedli, že měli mentora, ho zároveň považují za jeden z největších zdrojů získávání informací.

Jiný

Práce s klienty

Práce se zkušenějšími kolegy

Odborné kurzy

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Každodenní samostatná práce s vínem

Jaký způsob učení považujete za nejúčinnější pro Váš profesní rozvoj?


V této otázce nevyšel výsledek nijak jednoznačný. 38% se shoduje se s odborníky s delší praxí, že nejdůležitější je každodenní samostatná práce s vínem. 27% pokládá za nejúčinnější odborné kurzy, což je podobný výsledek jako v předchozím dotazníkovém šetření.

Za nejefektivnější nepovažuje ani jeden z dotazovaných sommelierů práci

s klienty. Tři odborníci využili možnosti upřesnění způsobu učení; shodují se v tom, že nejdůležitější je kombinace všech předešlých bodů doplněná navíc se setkáním s vinaři a zkušenými kolegy.

58

Myslíte si, že přispívá Vaše účast na sommelierských soutěžích k Vašemu profesnímu učení?

12 10 8 6

Ano, zúčastňuji se jako divák

Ano, zúčastňuji se jako porotce

Ano, zúčastňuji se jako soutěžící

0

Nezúčastňuji se

4 2


I v tomto průzkumu se profesionálové rozdělili téměř na poloviny a to v otázce zúčastňování se odborných sommelierských soutěží. 42% se soutěží nezúčastňuje a nepovažuje to ani za důležité ve svém procesu vzdělávání. Na druhé straně 46% sommelierů se soutěží zúčastňuje z pozice diváka a tři již dokonce soutěží. Z pozice porotce se soutěží nezúčastňuje ani jeden což je zdůvodněno menší než tříletou praxí v oboru. Myslím si, že stejně jako u sommelerů s praxí delší je i u těchto škoda, že se tak velký počet odborníků soutěží nezúčastňuje vůbec, jelikož, jak jsem již zmínila, je to skvělá příležitost k získávání nových informací, postupů, technik a vedení zajímavých odborných diskusí. Naopak je pozitivní, že ačkoliv tito sommelieři často nemají ani tříletou praxi v oboru, již soutěží a neustále pracují na rozvoji svých zkušeností a kariéry.

59

Je ve Vaší rodině někdo sommelier?

25 20 15 10

Ano

0

Ne

5

Zdroj: Vlastní šetření Stejně jako v předchozím průzkumu i v tomto jednoznačně nehraje tradice této profese v rodinách sommelierů roli. 92% uvedlo, že žádný z rodinných příslušníků sommelierem není. Pouze dva dotazovaní odpověděli, že v jejich rodině některý příbuzný sommelierem je. Předáváte své zkušenosti dalším kolegům/žákům?

20 15 10

Ne

Ano, vedu kurzy/učím

0

Ano, pouze na soukromé úrovni

5

Zdroj: Vlasní šetření Na rozdíl od předchozího průzkumu v této otázce uvedli tři sommelieři, že své zkušenosti žádným způsobem prozatím dál nepředávají. Což samozřejmě vysvětluji zatím jen menší než tříletou praxí v oboru. Naopak i přes toto znevýhodnění oproti kolegům s praxí delší již 60

pět sommelierů vede kurzy nebo učí a 69% předává své zkušenosti alespoň na soukromé úrovni. Myslím si, že je velice pozitivní, že většina dotazovaných sommelierů jak s praxí delší, tak i s praxí kratší je natolik loajální, že jsou ochotni pomáhat a vzdělávat i kolegy a nenachávají si nabité znalosti a dovednosti jen pro sebe. Jediné, co je podle mého názoru diskutabilní je, že pět odborníků vede kurzy nebo učí, i když jejich praxe v oboru ještě nepřesáhla tři roky. Samozřejmě nelze jim upřít, že mohli nastudovat stejné množství informací, co jiní za delší dobu ale i tak si myslím, že veličina času je v tomto směru velmi důležitá.

61

Shrnutí dotazníkového šetření Své dotazníkové šetření, které jsem předložila devadesáti respondentům, se nejprve nesetkalo s kladným ohlasem. Odborníci měli výhrady k některým formulacím, proto jsem dotazník upravila a zjednodušila. Nakonec všichni odborníci, které jsem oslovila, ochotně odpovídali na dotazy a vyplnění dotazníku jim zabralo maximálně deset minut. Mnoho z nich také projevilo zájem o výsledky těchto šetření. Dotazníkovým šetřením jsem se snažila zjistit, co považují sommelieři za nejefektivnější způsob získávání znalostí a dovedností a jak oni sami ve svém procesu učení postupovali. Jak vyplývá z mých šetření, průměrný sommelier je zpravidla muž ve věku mezi třiceti jedna a čtyřiceti lety se středoškolským vzděláním, ukončeným maturitou. Od roku 2006 je znát citelný nárůst zájmu o tuto profesi, kterou spojuji hlavně s propagací sommelierství díky ASČR ale také propagací v odborných časopisech. Překvapivě mezi sommeliery má většina z nich vzdělání mimo obor a k sommelierství se dostali díky svému vlastnímu zájmu či je k této profesi někdo přivedl. Většina sommelierů s delší praxí v oboru považuje zahraniční vzdělávání se za velmi důležité a více než polovina této možnosti také využila. Sommelieři, kteří se pro tuto profesi rozhodli před méně než třemi lety, nepovažují za tolik významné studium v zahraničí a také o něco méně než sommelieři s delší praxí této možnosti využili. Myslím si, že zahraniční vzdělání obzvlášť v oboru sommelierství je klíčové, vzhledem k tomu, že nepracujeme pouze s domácími víny ale ve velké míře také se zahraničními. Velice pozitivním zjištěním je, že kromě dvou sommelierů z počtu devadesáti dotázaných jsou všichni dostatečně motivováni pro rozvoj v tomto oboru a chtějí se dále vzdělávat. Velmi zajímavé je také zjištění, že tradice nehraje v tomto oboru podstatnou roli, absolutní většina v rodině ani jednoho sommeliera nemá. Z mého průzkumu také vyplynulo, že více než polovina sommelierů se zúčastňuje odborných soutěží a dokonce bychom našli tři sommeliery s praxí kratší než tři roky, kteří již aktivně soutěží. Nejvýznamnějším zkoumaným bodem bylo vzdělávání. Z mých šetření jsem vyhodnotila, že sommelieři považují kombinaci teoretických znalostí a praktických dovedností za to, co nejvíce přispělo k jejich profesnímu učení. Odborníci profesně mladší se shodují na tomto názoru, ale někteří z nich kladou o něco větší důraz na praxi. Za nejefektivnější naopak považují každodenní práci s vínem a odborné kurzy. Sommelieři s kratší praxí se v tomto shodují, naopak za absolutně nepřínosnou považují práci s klientem. Sommelieři se 62

v otázce mentora dělí zhruba půl na půl. Více je těch, kterým pomáhal zkušenější kolega neboli mentor. V otázce, kde získali nejvíc znalostí, uvádí, že na pracovišti potažmo kontaktem s klientem. Oproti tomu většina sommelierů s kratší praxí přikládá velkou důležitost zkušenějšímu kolegovi, který jim informace předával. Sommelieři jsou mezi sebou velmi loajální a v podstatě všichni předávají své získané znalosti dál ať pouze na soukromé úrovni či na odborné. Jak vyplynulo z mých šetření, sommelierství je na vzestupu a i zájem o tento obor každým rokem narůstá. Zákazníci jsou stále náročnější a vzdělanější a neustále se objevují nové metody a technologie a tudíž i sommelieři se musí neustále vzdělávat a sledovat nové trendy. Dalo by se říci, že jsou to odborníci vzdělaní, komunikativní s vynikajícím společenským vystupováním a nadšením pro své povolání.

63

3 Návrh pro přínos oboru sommelierství Z výsledku mých šetření vyvozuji, že v Čechách není získávání znalostí a zkušeností v tomto oboru zcela uceleno. Také co se publikací týče, velké množství se jich zaměřuje na víno, knih zabývajících se pouze sommelierstvím je poskrovnu. Publikace, která by doporučovala sommelierům, kde začít či jak postupovat a co považovat za nejúčinnější metodu, neexistuje. V České republice je velké množství různě kvalitních kurzů, ale opravdu kvalitních kurzů, zároveň uznávaných celorepublikově, mnoho není. V poslední době se otevřel obor sommelierství na škole ve Znojmě ale i přes to, není v Čechách žádná škola, která by se mohla porovnávat s Londýnskou a jejím kurzem WSET. Velkým problémem sommelierů, který jsem zjistila při svých šetřeních, jsou finance. Kurzy i školy levné nejsou, na druhou stranu, jak vyplynulo z mých šetření, sommelieři považují tyto kurzy za důležité ale také jako jednorázovou investici – kurz neděláte každý rok. Na druhé straně sommelieři považují za klíčovou degustaci ve spojení s teoretickými znalostmi a praktickými dovednostmi – otevřít láhev, rozlít víno, umět víno kombinovat s pokrmem. Teoretické znalosti může kromě odborných kurzů sommelier získávat sám, s praktickými mu pomůže každodenní procvičování nebo zkušenější kolega. Podstatou vzdělávání sommelierů je fakt, že sommelier by měl znát především chuť a charakteristiku vína. K tomu nelze dojít jiným způsobem než nepřetržitým degustováním nových vín. Zde se naskytují dvě možnosti: účastnit se řízených degustací či si opatřit láhev vína sám a v pohodlí domova či v restauraci ji také degustovat. Musíme vzít ale v potaz, že opravdu kvalitní víno a zvláště zahraniční se cenově pohybují kolem pěti set a více korun. Přitom degustátorovi stačí pouze jedna, maximálně dvě deci vína k tomu, aby mohl tento vzorek analyzovat a uložit do své „banky chutí a vůní“. Pokud by měl sommelier přechutnat každý den alespoň jeden vzorek, můžeme se dostat k částce až 15 000 Kč měsíčně i víc. Tyto výsledky jsem zohlednila pro svůj projekt, který by měl napomoci získávání profesních znalostí u sommelierů.

64

3.1. Publikace pro začínající sommeliery Základním přínosem tomuto oboru by mohla být již zmíněná publikace určena především začínajícím sommelierům. V této publikaci by se měly objevit zkušenosti, rady i nápady uznávaných sommelierů s dlouholetou praxí. Dále by mělo být sommelierům doporučeno získávání profesních znalostí v zahraničí. V této publikaci by měla být stanovena metodika vzdělávání, postup při nejúčinnějších metodách získávání znalostí a zkušeností. Navrhuji toto pořadí: Absolvování odborného začátečnického kurzu Samostudium odborné literatury o sommelierství a víně Stanovení si mentora Získávání dovedností a praktických znalostí s pomocí mentora Další odborné kurzy nebo školy Každodenní degustace a rozšiřování svých znalostí o chutích, vůních a charakteristikách vín Setkávání se s vinaři a kolegy z oboru Pracovní pozice v oboru sommelierství Návštěva sommelierských a vinařských soutěží nejprve z pozice diváka, později i jako soutěžící

Jak již bylo několikrát řečeno povolání sommeliera je především o neustálém vzdělávání se, sledování novinek v oboru a také zdokonalování se v analýze vína a schopnosti si tato zjištění zapamatovat. To je jednou z nejsložitějších ale zároveň nejdůležitějších dovedností sommeliera.

65

3.2. Institut pro sommeliery V poslední části své diplomové práce dále navrhuji Institut pro sommeliery. V ideálním případě samostatná budova s rozlehlými sklepními prostory a dobrým dosahem městské dopravy. Institut by byl sdružením s ASČR nebo alespoň s její podporou. Organizační struktura by byla podobná jako u ASČR, nezisková organizace v čele s presidentem, vicepresidentem a členy představenstva. Struktura budovy by mohla vypadat následovně: nalezneme zde přednáškové sály s audiovizuálním systémem, ve kterých budou probíhat školení, přednášky a kurzy jak pro členy Institutu, tak i pro širokou veřejnost. Kurz bude stanoven jako tříúrovňový – standardně začátečník, pokročilý, profesionál. Jedním z cílů této Instituce je kromě vytvoření kvalitního, kompletního a účinného vzdělávacího systému také setkávání s odborníky nejen z Čech ale i ze zahraničí. K možnosti přenocování těchto hostů budou určeny tři až čtyři místnosti, vybaveny na úrovni čtyřhvězdičkového hotelu, ovšem bez možnosti stravování. U každé přednášky bude předem určeno, zda se na ni mohou přihlásit pouze odborníci z oboru či veřejnost. Přednášet budou hlavně přední sommelieři, vinaři ale také kuchaři. Tyto přednášky by posluchače měly obohatit hlavně o znalosti nových technologií, postupů a trendů v oblasti gastronomie se zaměřením na sommelierství. Přízemní prostor je určen pro veřejnost, zde se bude nacházet vinotéka. Vinotéka bude sloužit jako zkušební provoz pro začínající sommeliery, místo, kde si mohou vše vyzkoušet a vidět v praxi. Kontakt s klientem, nalévání i otvíraní vína ale také objednávání a jeho skladování. Vinotéka by pořádala pravidelné řízené degustace pro odborníky i veřejnost. Do vinotéky mohou ale samozřejmě přijít i klienti a kromě vína zde koupit: Odborné publikace, (které si v případě zájmu mohou také pouze půjčit): Sommelier, povolání budoucnosti Encyklopedie vín Sommelierství, umění jak podávat víno Manuál sommeliera Přehled a podrobný seznam vinic v České republice a mnoho dalších Oborné časopisy, které si zde zákazníci mohou taktéž zakoupit či pouze vypůjčit 66

Potřeby nejen pro sommeliery: Sklenice a degustační sklenice na víno Vývrtky Lapače kapek Zátky k uchování vína Karafy či dekantéry Reklamní předměty a suvenýry: Zápisníky a diáře Tužky Trička Deštníky Pohlednice Dárkové krabice na víno

Kromě degustace vína budou pravidelně ve vinotéce probíhat degustace destilátů a doutníků. Do vinotéky si hosté mohou přinést i své vlastní víno, zaplatit za něj poplatek tzv. „korkovné“ a v případě zájmu ho spolu se sommelierem analyzovat, komentovat a poznávat.

67

3.3. Banka vín Posledním mým návrhem, jak usnadnit vzdělávání sommelierů je tzv. Banka vín, umístěná ve sklepních prostorách Institutu sommelierů. Jak jsem již zmiňovala, jako jeden z největších problémů uvádí sommelieři nedostatek financí pro to, aby mohli nakupovat víno pro degustaci. V této bance by bylo umístěno několik stovek vín, která jsou základní, známá nebo naopak výjimečná. Výběrem bude pověřena skupina nejlepších sommelierů s dlouholetou praxí v oboru. Sommelieři s členstvím mohou do této banky docházet a rozšiřovat svou pomyslnou „banku chutí a vůní“ pomocí každotýdenních řízených degustací nebo pokud seženou dostatečné množství kolegů – v průměru tři, mohou si stanovit degustaci jimi určených vín v termínu, který si vyberou. Banka vín má umožnit sommelierům přístup a možnost degustací vín, která jsou těžce sehnatelná či jsou pro tyto odborníky příliš drahá. Financování banky by bylo založeno na principu členských příspěvků odstupňovaných dle kvality vína. Tři třídy vín: vína základní domácí, vína zahraniční, výjimečná vína. Podle výběru třídy by byl také určen členský, měsíční poplatek. Tyto poplatky by především záležely na kupní ceně lahví ve jmenovaných třídách. Příkladem: poplatek u třídy základních vín by činil tisíc korun měsíčně, zahraniční vína tři tisíce korun a vína speciální pět tisíc korun měsíčně. Přičemž uvažujeme za tento poplatek přibližně třicet vzorků, u vína výjimečného asi polovinu čili patnáct. Členské příspěvky samy o sobě k financování projektu nestačí, proto zde počítám také s dotacemi fondů Evropské unie a státní dotací. Podpořit tento projekt by mohlo Ministerstvo pro místní rozvoj, Ministerstvo zemědělství ale také Ministerstvo školství, mládeže a tělovýchovy. Dále počítám s podporou jednotlivých ambasád, zejména Francie, Itálie, Rakouska. V neposlední řadě je nutné uvažovat o sponzoringu ze strany vinařů. Sommelier je tím, kdo jejich víno prezentuje, prodává a pokud toto víno nezná, je doporučení určité odrůdy či ročníku od konkrétního vinaře v podstatě nemožné. Proto je ve vlastním zájmu vinařů zásobovat Banku vín, ať už sponzorským darem v podobě několika lahví či zvýhodněnou cenou. Pokud je navíc víno dobré a kvalitní, vinař má reklamu zajištěnou. Sommelier doporučí tato vína nejen do vinoték a vináren ale také do restaurací a bude ho dále doporučovat hostům.

68

Velkým přínosem pro obor sommelierství by byl festival vína. Samozřejmě několik takto organizovaných vinařských akcí se již v České republice koná, ale podle mého názoru by bylo třeba nějakého opravdu velkého svátku vína. Pivní slavnosti jsou mezi lidmi velmi oblíbené a každým rokem jsou pro milovníky piva největší akcí. Proto si myslím, že něco takového by bylo přínosné i pro víno. Nejen české pokrmy a víno k sobě patří, proto spojení v rámci festivalu by vytvořilo dokonalý gastronomický zážitek. Na této události by se mohl více vysvětlit a podpořit obor sommelierství, vinařství i tradiční česká kuchyně. Dále by zde mohly být různé stánky s vinaři, nabízející víno ze všech regionů Čech a Moravy a stánky s typickými českými produkty, které si mohou návštěvníci zakoupit. Své závěry a nápady ohledně Institutu sommelierů jsem konzultovala s některými odborníky, kteří byli zvláště Bankou vín velmi nadšeni a shledali ji jako možný přínos oboru sommelierství.

69

ZÁVĚR Zjištění, kterých jsem dosáhla pomocí šetření, byla v některých případech očekávatelná ale často také velmi překvapivá. Stanovenou hypotézu – všichni sommelieři mají vzdělání v oboru gastronomie, jsem vyvrátila, jelikož více než polovina sommelierů vzdělání v oboru gastronomie nemá a své teoretické znalosti získávali díky odborným kurzům a samostudiu. Vyhledáním profesionálních sommelierů a jejich následnou konfrontací jsem zjistila, že se jedná o velmi specifickou a uzavřenou skupinu. V úvodu jsem dokonce zvažovala změnu tématu, jelikož jsem stále nenacházela vhodné publikace k čerpání informací ale také osoby, kompetentní a ochotné odpovídat na mé otázky a aktivně se tak účastnit průzkumu. Nejprve jsem se setkala s negativním ohlasem a neochotou při dotazníkovém šetření z řad odborníků. Při dotazu, kolik sommelierů se nachází v České republice, mi ASČR odpověděla, že mnoho, jelikož každý, kdo absolvuje kurz, se dnes považuje za sommeliera. Asociace má registrovaných přibližně padesát sommelierů, z toho třicet, považují za experty v oboru. Při předložení a vysvětlení cílů mého průzkumu, mi ASČR vyšla vstříc a doporučila rovných devadesát sommelierů, díky kterým je dotazníkové šetření a počet respondentů dle norem. S tématem, které jsem si zvolila, jsem spokojená, domnívám se, že cíl byl naplněn, došla jsem k novým poznatkům, která mě obohatila nejen ve znalosti oboru sommelierství ale především v metodách a přístupu ke vzdělávání. Díky mé diplomové práci jsem měla možnost setkat se s profesionály i navštívit zajímavá restaurační zařízení. Přála bych si, aby se sommelierství stále rozvíjelo, aby bylo více propagováno a dostalo se do širšího povědomí lidí. Také bych si přála, aby restauratéři vnímali důležitost a funkci sommeliera v dnešní době a využívali jeho služeb. Úvodní sběr dat a literatury k této diplomové práci nebyl nijak jednoduchý, jelikož písemných zdrojů týkajících se sommelierství mnoho není. Podařilo se mi najít publikace o vinařství, o víně ale degustace či profese sommeliera již byly zastoupeny méně. Dotazníkové šetření, které jsem mezi sommeliery prováděla, bylo velmi zajímavé, poučné a často překvapivé. Nejpoučnější a nejzajímavější částí pro mě byly rozhovory s odborníky. Oproti dotazníku zde byl výhodou přímý kontakt a možnost kladení dalších 70

otázek a vedení diskuze. Tato práce ve mně probudila zájem o víno a sommelierství, který bych po absolvování Vysoké školy hotelové chtěla dále rozvíjet.

71

Literatura ASČR. 2001. Sommelier povolání budoucnosti. Praha: Wagnerpress, 2001. ISBN 80903019-1-6 ATTL, P.; POLÍVKOVÁ, A.; STUDNIČKA, P. 2012. Zásady zpracování bakalářských a diplomových prací. Praha: VŠH, 2012. 72 s. ISBN 978-80-87411-33-9. BEDRNOVÁ, E. A KOL. 2009. Managemnet osobního rozvoje. Praha: Management Press, s r. o., 2009. 359 s. ISBN 978-80-7261-198-0 BEDRNOVÁ, E.; NOVÝ, I. A KOL. 1998. Psychologie

a

sociologie

řízení.

Praha:

Management Press, Ringier ČR, a.s., 1998. 559 s. ISBN 80-85943-57-3 BRUCE, A.; LANGDON, K. 2000. Strategické myšlení. Londýn: Slovart s r.o., 2000, 71 s. ISBN 80-7209-403-3 BUREŠOVÁ, P. 2007. Sommelier v současné gastronomii. Praha: VŠH, 2007. 89 s. ISBN 978-80-86578-72-9 BUREŠOVÁ, P.; ZIMÁKOVÁ, B. 2008. Gastronomické služby – servis. Praha: VŠH, 2008, 141 s. ISBN 978-80-86578-86-6 CASAMAZOR, P. 2001. Umění degustace. : Fragment, 2004. 127 s. ISBN 80-7200-871-4 CUSICK, H. 1995. Sonoma, the ultimate winery guide. San Francisco: Chronicle books, 1995. ISBN 0-8118-0773-8 DAŠEK, F.; PÁTEK, J. 1983. Vinařská abeceda. Brno: Blok, 1983. ISBN 47-017-83 GASNIER, V. 2006. Nápoje. Slovart, s r.o, 2006. 512 s. ISBN 80-7209-839-X KAHN, N. B. 2001. Jak efektivně studovat a pracovat s informacemi. Praha: Portál, s r. o., 2001. 149 s. ISBN 80-7178-443-5 KHOL, J. 1981. Psychologie řízení. Praha: Státní pedagogické nakladatelství, n. p., 1982. 295 s. KOL. AUTORŮ, 2006. Vína celého světa. Praha: Slovart s r. o., 2006. 688 s. ISBN 807209-853-5 72

KOL. AUTORŮ. 2004. Základy lektorské práce. Praha: Institut dětí a mládeže MŠMT, 2004. 88 s. ISBN 80-86784-07-X KRAUS, V.; KOPEČEK, J. 2012. Setkání s vínem. Praha: Radix, spol. s r. o., 2012. 144 s. ISBN 978-80-86031-96-5 MATUŠKA, P. 1970. U vína o víně vesele i vážně. Praha : Merkur, 1970. ISBN 51-97270-07/25 MLÁDKOVÁ, L. 2005. Moderní přístupy k managementu. Praha: Beck, 2005. 195 s. ISBN 80-7179-310-8 PALÁN, Z.+ LANGER, T. 2008. Základy andragogiky. Praha: Univerzita Jana Amose Komenského Praha, 2008. 184 s. ISBN 978-80-86723-58-7 SALAČ, G. 2006. Stolničení. Praha: Fortuna, 2006. 224 s. ISBN 80-7168-752-9 SAVARIN, B. 1994. Fyziologie chuti aneb úvahy o gastronomickém umění. Praha: NLN, 1994. ISBN 80-7106-111-5 STANĚK, J. 1998. Víno není vinno. Praha, Litomyšl: Paseka,1998. 258 s. ISBN 80-7185189-2 STEVENSON, T. 1999. Světová encyklopedie vín. Praha: Balios; Knižní klub, 1999. 502 s. ISBN 80-242-0222-0 SVOBODA, V. 2006. Public relations. Praha: Grada Publishing, a.s., 2006. 240 s. ISBN 80-247-0564-8 ŠEVČÍK, L.; DVOŘÁK, I. 2002. Sommelierství – umění podávat víno (Hledání pravdy o víně). Praha: Grada Publishing a.s., 2002. 137 s. ISBN 80-247-0188-X VACCARINI, G. 2008. Jak rozumět vínu, manuál sommeliera. Praha: Sun, 2008. 287 s. ISBN 978-80-7371-232-7 VYHNÁNKOVÁ, K. 2007. Vzdělávání dospělých v České republice a Evropské unii. Praha: Univerzita Jana Amose Komenského, 2007. 136 s. ISBN 978-80-86723-46-4 WHITMORE, J. 2009. Koučování. Praha: Management press, s r. o., 2009. 243 s. ISBN 978-80-7261-209-3 73

ZIMÁKOVÁ, B. 2006. Food & beverage management. Praha : VŠH, 2006. 140 s. ISBN 80-86578-55-0

Internetové zdroje: www.arealbotanika.cz www.capitalwineschool.com www.klubsommelieru.cz www.societyofwineeducators.org www.sommeliers.cz www.vinarska-akademie.cz www.vinarskyinstitut.cz www.vinograf.cz www.world-sommelier.com www.wsetschool.com

74

Seznam příloh: Příloha 1 Kodex sommeliera Příloha 2 Dotazník

Příloha 1

Kodex sommeliera „Sommelier musí znát kompletní sortiment vín a nápojů v restauraci, kde pracuje Sommelier věnuje maximální správnou péči svěřeným nápojům a vinnému sklepu Sommelier vždy jedná se svým hostem velmi slušně a podle společenských pravidel Sommelier musí znát skladbu jídelního lístku, aby mohl doporučit vhodnou harmonii vína a pokrmů Sommelier je vždy vhodně upraven a oblečen, střízlivý a dodržuje zásady osobní hygieny Sommelier podle svých možností se vzdělává a navštěvuje různé přednášky a semináře Sommelier dodržuje pravidla poctivosti prodeje vína a nápojů Sommelier používá svěřený inventář a udržuje svoje pracoviště v čistotě Sommelier si je vědom svého postavení specialisty, a proto se snaží předávat své zkušenosti v oboru Sommelier vždy reprezentuje obor sommeliera, jestliže nesplňuje daný kodex, nemá právo označovat se za sommeliera“25

25

ŠEVČÍK, L.; DVOŘÁK, I. 2002. Sommelierství – umění podávat víno (Hledání pravdy o víně). Praha:

Grada Publishing a.s., 2002. Str. 133

Příloha 2 Dotazník

Dobrý den, jsem studentkou Vysoké škole hotelové v Praze 8 spol. s r.o. a provádím dotazníkové šetření mezi sommeliery na téma: Získávání profesních znalostí u sommelierů. Cílem mého dotazníku je zjistit a zhodnotit, jaké jsou neefektivnější a nejrychlejší způsoby pro získávání profesních zkušeností a dovedností sommelierů. Tyto informace následně zpracuji ve své diplomové práci a budu se snažit vyvodit z daných informací možné sjednocující závěry. Chtěla bych Vás tímto poprosit o spolupráci a vyplnění níže uvedeného dotazníku, který obsahuje 15 jednoduchých otázek. Celkový čas vyplnění Vám zabere zhruba 10 minut. Dotazník je zcela dobrovolný, anonymní a Vaše odpovědi nebudou nikde zneužity. Mnohokrát Vám děkuji za spolupráci Kristýna Šulcová

Dotazník – Získávání profesních znalostí u sommelierů Zaškrtněte vždy jen jednu odpověď, která nejvíce vystihuje Váš názor. Když nevíte přesnou odpověď, stačí pouze odhad. 1. Kolik je Vám let? a) Méně než 30 let b) 31 - 40 let c) 41 – 50 let d) 50 a více let 2. Jaké je Vaše pohlaví? a) muž b) žena 3. Jaké je Vaše nejvyšší ukončené vzdělání? a) střední s maturitou

b) vyučen v oboru c) vysokoškolské

4. Jak dlouho vykonáváte praxi sommeliera? a) Méně než tři roky b) Čtyři až šest let c) Sedm až devět let d) více než deset let 5. Máte vzdělání v oboru? a) Ne, pouze kurzy b) Ano, střední školu c) Ano, vyšší odbornou školu d) Ano, vysokou školu

6. Nabíral/a jste profesní zkušenosti také v zahraničí? a) Ne, ani se nechystám b) Ne ale chtěl/a bych c) Ano, v Evropě d) Ano, ve světě 7. Motivuje Vás zajímavost Vaší práce k dalšímu rozvoji v tomto oboru? a) Ano b) Ne c) Nevím 8. Co nejvíce přispělo k Vašemu profesnímu učení? a) Studium odborné literatury b) Praxe c) Kombinace obojího d) Zkušenosti jiného odborníka

9. Máte/ měl/a jste při Vašem profesním učení mentora (rádce či učitel, který vás zasvětil do profese)? a) ano b) ne 10. Jaký způsob učení považujete za nejúčinnější pro Váš profesní rozvoj? a) Každodenní samostatná práce s vínem b) Odborné Kurzy c) Práce se zkušenějšími kolegy d) Práce s klienty e) Jiný ..... 11. Myslíte si, že přispívá Vaše účast na sommeliersklých soutěžích k Vašemu profesnímu učení? a) Ne, nezúčastňuji se b) Ano, zúčastňuji se jako soutěžící c) Ano, zúčastňuji se jako porotce d) Ano, zúčastňuji se jako divák

12. Předáváte své zkušenosti dalším kolegům/žákům? a) Ano, pouze na soukromé úrovni b) Ano, vedu kurzy/učím c) Ne 13. Je ve Vaší rodině někdo sommelier? a) Ano b) Ne 14. Kde jste získal/a nejvíce profesních znalostí a dovedností? a) Na pracovišti b) Kontaktem s klientem c) Prací se zkušenějším kolegou

Děkuji Vám za čas, který jste se rozhodl/a věnovat pro vyplnění tohoto dotazníku, všechny Vaše odpovědi budou využity při koncipování analytické části mé diplomové práce. Děkuji!

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O

Recommend Documents