VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O.

Igor Štěrba

Italská gastronomie

Bakalářská práce

2014

Italská gastronomie

Bakalářská práce

Igor Štěrba

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. katedra hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Blanka Zimáková Datum odevzdání bakalářské práce: 2014-11-12 Datum obhajoby bakalářské práce: Leden 2015 E-mail: [email protected]

Praha 2014

Bachelor’s Dissertation Italian gastronomy Igor Štěrba

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management

Major: Hotel Management Thesis Advisor: Ing. Blanka Zimáková Date of Submission: 2014-11-12 Date of Thesis Defense: January 2015 E-mail: [email protected]

Prague 2014

Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Italská gastronomie zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba je shodná. V souladu §47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.

……………………………………. Igor Štěrba

Ve Znojmě dne 9. 11. 2014

Poděkování Děkuji vedoucí bakalářské práce Ing. Blance Zimákové za cenné rady, podněty a připomínky při zpracování bakalářské práce.

Abstrakt Příjmení a jméno: Igor Štěrba Název bakalářské práce: Italská gastronomie Název školy: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Místo a rok vydání: Praha 2014 Celkový počet stran: 56

Hlavním cílem této bakalářské práce je provést komparaci italských regionů z hlediska gastronomie a nalézt shodné typické znaky pro všechny regiony. Tohoto cíle bylo dosaženo pomocí analýzy gastronomie jednotlivých regionů a deskripce typických italských surovin. V práci byly použity metody deskripce, analýzy a komparace. V teoretické části jsou vysvětleny pojmy jako gastronomie, enogastronomie a jsou detailněji popsány prvky italské gastronomie a typické suroviny. V analytické části jsou analyzovány jednotlivé italské regiony z hlediska gastronomie, jsou zde uvedeny typické produkty jednotlivých oblastí a je zde provedena komparace jednotlivých regionů. V závěru práce najdeme shrnutí z analytické části a vyhodnocení stanovené hypotézy.

Klíčová slova: gastronomie, Itálie, kvalita, produkt, region, surovina,

Abstract Name: Igor Štěrba Title of the thesis: Italian gastronomy School Name: Vysoká Škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Place and year of publication: 2014 Total number of pages: 56

The main goal of this thesis is to make comparison of gastronomy in italian regions, find the typical characteristics for all of them. To achieve this goal there was made analysis of gastronomy Italian regions and description of typical raw material, which are used in Italian gastronomy. In theoretic part there are definitions of terms gastronomy and enogastronomy and description of typical products of Italian gastronomy. In analytics part there are analysis of Italian regions, their typical products and comparation of all regions. In the end we can find summary of analytics part and evaluation of hypotheses.

Keywords: Food, Italy, quality, product, region, raw materials,

Obsah Úvod ......................................................................................................................... 10 1

Teoreticko-metodologická část ......................................................................... 11 1.1

Představení italské gastronomie ................................................................ 11

1.2

Prvky italské gastronomie .......................................................................... 12

1.2.1 Olivový olej............................................................................................ 12 1.2.2 Těstoviny ............................................................................................... 14 1.2.3 Sýry ........................................................................................................ 15 1.2.4 Rajčata................................................................................................... 15 1.2.5 Plody moře ............................................................................................ 17 1.2.6 Káva ....................................................................................................... 17 2

Analytická část ................................................................................................... 19 2.1

Představení Itálie........................................................................................ 19

2.2

Charakteristika jednotlivých regionů ......................................................... 19

2.2.1 Furlansko-Julské Benátsko .................................................................... 20 2.2.2 Benátky a Benátsko............................................................................... 21 2.2.3 Jižní Tyrolsko ......................................................................................... 22 2.2.4 Lombardie ............................................................................................. 23 2.2.5 Údolí Aosty ............................................................................................ 24 2.2.6 Piemont ................................................................................................. 24 2.2.7 Ligurie.................................................................................................... 25 2.2.8 Emilia-Romagna .................................................................................... 26 2.2.9 Toskánsko.............................................................................................. 27 2.2.10 Umbrie ................................................................................................ 28 2.2.11 Marche ................................................................................................ 29 2.2.12 Lazio - Řím ........................................................................................... 30

2.2.13 Abruzzi ................................................................................................ 31 2.2.14 Molise.................................................................................................. 31 2.2.15 Kampánie ............................................................................................ 32 2.2.16 Apulie .................................................................................................. 33 2.2.17 Basilicata ............................................................................................. 34 2.2.18 Kalábrie ............................................................................................... 34 2.2.19 Sicílie ................................................................................................... 35 2.2.20 Sardinie ............................................................................................... 36 2.3

Shrnutí nejvýznamnějších produktů regionů, komparace ......................... 37

2.3.1 Těstoviny ............................................................................................... 38 2.3.2 Zelenina a ovoce ................................................................................... 40 2.3.3 Nápoje a víno ........................................................................................ 41 2.3.4 Sýry ........................................................................................................ 43 2.3.5 Uzeniny a salámy v různé podobě ........................................................ 44 2.3.6 Chléb, chlebové placky a pizza .............................................................. 45 2.3.7 Ryby a plody moře ................................................................................ 47 2.3.8 Speciality z tmavého masa .................................................................... 48 3

Návrhová část .................................................................................................... 49 3.1

Zhodnocení hypotézy ................................................................................. 49

3.2

Rekapitulace podstatných zjištění.............................................................. 49

3.3

Návrhy pro restauratéry............................................................................. 50

Závěr ......................................................................................................................... 52 Použitá literatura ..................................................................................................... 54

Úvod Tato bakalářská práce je věnována italské gastronomii. Téma italská gastronomie jsem si vybral, protože je ve světě oblíbená jako nikdy dříve. To je dáno vzrůstající globalizací a prohlubujícími se mezinárodními vztahy. Itálie je země s bohatou kulturou, historií, citem pro design a samozřejmě je to země proslulá kulinářským uměním. V Itálii najdeme celkem dvacet regionů, které se v kulinářském umění odlišují. Této specifické regionální kuchyni se v následujícím textu budu věnovat, bude zde provedena analýza jednotlivých oblastí a následná komparace a nalezení shodných typických znaků. Práce by tedy mohla být přínosem pro restauratéry, kteří by chtěli otevřít italskou restauraci v České republice a chtěli by gastronomii obohatit o nové poznatky z regionů, aby tak zvýšili konkurenceschopnost podniku a přinesli na trh něco nového, ne pouze známou italskou pizzu. Cílem práce je provést komparaci italských regionů z hlediska gastronomie a nalézt shodné typické znaky pro všechny regiony. Tohoto cíle bylo dosaženo pomocí analýzy gastronomie jednotlivých regionů a deskripce typických italských surovin. Práce je rozdělena do tří základních částí. První část je teoreticko-metodologická, v níž je uveden přehled literatury, je zde představena Itálie a její gastronomie, nejdůležitější suroviny, které jsou používány. Druhá část je analytická, jsou zde analyzovány regionální oblasti Itálie z hlediska gastronomie. Také je v této části shrnutí, kde jsou nalezeny typické znaky všech oblastí. Třetí část je návrhová a jsou v ní uvedeny návrhy pro restauratéry, kteří by se chtěli zabývat italskou gastronomií. V práce je použita metoda deskripce, metoda analýzy dat, komparace dat a metoda výzkumu dat ze sekundárních zdrojů. Při zpracování bakalářské práce byla použita domácí odborná literatura, zahraniční odborná literatura, internetové zdroje, vysokoškolské učební texty a odborné časopisy. Pro tuto práci byla stanovena následující hypotéza: Pizza je nejvýznamnějším produktem italské gastronomie.

10

1

Teoreticko-metodologická část

1.1

Představení italské gastronomie Italská kuchyně patří mezi nejstarší na světě, její původ se dá stopovat až ke

starým Římanům, Řekům nebo Etruskům. Velký vliv na ni měly i židovská a arabská kuchyně, později i francouzská, se kterou dodnes soupeří o prvenství na žebříčku popularity. Italové byli významní obchodníci, kteří si dováželi ty nejlepší suroviny ze všech koutů světa, které nejen přidávali do svých pokrmů, ale začali je i pěstovat a vzájemně kombinovat. Největší zlom v historii italské kuchyně nastal v roce 1492 objevením Ameriky, která skýtala nové přísady: koření, rajčata, kukuřici, brambory a papriku, ty během 18. století v Itálii zdomácněly a staly tradičně užívány. Typickým rysem italské kuchyně je jednoduchost a kvalita surovin. Recepty tradiční kuchyně nejsou dílem profesionálních kuchařů, ale babiček, které je předávaly z generace na generaci. V Itálii se vaří podle regionů, podle přírody a místních produktů, v každém kraji tak vznikly unikátní receptury. (Piras, 2008, s. 9) Podle Langera (© 2012 – 2013) je gastronomie věda či nauka o správné výživě a o umění, jakým způsobem připravovat a upravovat jídla, aby přinášela konzumentům co největší požitek. Za zakladatele gastronomie se považuje Anthelme Brillat-Savarin, který vydal v roce 1825 knihu o gastronomii s názvem Fysiologie chuti. Další vědní disciplínou je enogastronomie, která se snaží najít nejvhodnější kombinaci mezi pokrmem a vínem tak, aby došlo ke snoubení chuti. Pro italské pokrmy jsou používána označení v italštině, která se mnohdy ani v českých restauracích nepřekládají. Jsou např.: 

Crudo - syrový



Dolce – sladkost



Formaggio – sýr



Fresco – čerstvý



Frutti di mare – plody moře



Gelato – zmrzlina



Pasta – těstoviny 11



Pollo – kuře



Proscciutto – šunka (Sedláček, © 2006 - 2014)

1.2

Prvky italské gastronomie V této části práce budou představeny hlavní prvky, které jsou hojně využívány

nejen v italské gastronomii, ale po celém světě. Mezi nejdůležitější suroviny patří olivový olej, těstoviny, sýry, rajčata, plody moře a káva, která se v Itálii sice nepěstuje, ale Italové si na ní zakládají. Ostatní typické suroviny si představíme jednotlivě u uvedených regionů.

1.2.1 Olivový olej Olivovník je považován za symbol míru a olivový olej za zázračný lék. Olivovník je velice odolný strom, což potvrzuje Getsemanská zahrada na úpatí Olivetské hory v Jeruzalémě, kde je několik vzrostlých olivovníků, jejichž kořeny údajně pocházejí z dob Ježíše Krista. Jeho původ se odhaduje na oblast dnešního Turkmenistánu. Ve světové produkci olivového oleje, který Homér nazval tekutým zlatem, Itálie zaujímá čestné druhé místo hned po Španělsku. Mezi nejvýznamnější druhy oliv patří: 

Leccino – se vyskytuje ve střední Itálii, je tolerantní k chladu a zhoršeným životním podmínkám, jeho plody jsou fialovo-černé po utrhnutí háklivé. Z oliv tohoto druhu se lisuje olej zelenavě žluté barvy, lehce nasládlé chuti s mandlovými tóny.



Frantoio – je taktéž rozšířen ve střední Itálii a vyznačuje se bohatou plodností. Tato odrůda produkuje malé az střední olivy zelené nebo zeleno-fialové barvy. Olej z oliv Frantoio je výrazně ovocný, lehce pikantní, krásně voní, má smaragdově zelenou barvu.



Coratina – nemá problémy přizpůsobit se různým teplotám, její velké plody dozrávají později, mají zeleno-fialovou barvu. Z těchto oliv se lisuje olej výrazné chuti s tóny po jablkách. Plody bývají vhodné ke konzumaci i jako stolní olivy.



Ogliarola Barese – tento odolný strom mívá spíše průměrnou produkci, jeho plody dozrávají později, v době sklizně mají černou barvu. Z plodů Ogliarola Barese se lisuje velice cenný olej ovocné vůně a chutě s nasládlými tóny a lehce hořkopikantním nádechem. 12



Carolea – je velmi odolný druh, jemuž nevadí nepříznivé podmínky a daří se mu i v nadmořské výšce kolem 800m. Jeho úroda bývá vysoká. Z velkých, fialových plodů se lisuje zlatavý olej, jehož vůně může připomínat švestky a jahody. Tyto olivy jsou vhodné ke konzumaci v černé i zelené barvě.



Nocellara del Belice – sicilský olivovník, který nemá problém se přizpůsobit i tvrdším podmínkám. Jeho plody dozrávají později, jsou velmi velké a mají zelenou barvu. Jejich olej je vysoce kvalitní a trvanlivý, má sytě zelenou barvu a výraznou ovocnou vůni připomínající artyčoky a bylinky. Tato odrůda je také atraktivní stolní olivou v zelené či černé barvě.



La Bella della Daunia – pěstuje se výhradně za účelem stolních oliv. Jeho plody jsou velké a podlouhlé, konzumuje se zelená i černá varianta. Mají pevnou dužinu a plnou chuť. Olivovník se vyznačuje korunou neobvyklých tvarů a úzkými stříbřitě zelenými listy,

které na stromě vydrží i několik let. V květnu se začíná kvést malými bílými kvítky a v červnu se začínají tvořit plody, které dozrávají mezi říjnem a lednem. Ke spokojenému životu olivovník potřebuje kamenitou půdu, sucho, prostor a dostatek slunce. Výjimečně dobře odolává prudkému žáru, ale nevadí mu ani nižší zimní teploty, jen mráz by mohl napáchat škody. Olivy určené ke konzumaci a výrobě prvotřídních olejů, se sklízí ručně. Zkušený trhač je schopen nasbírat zhruba 40kg denně, což je asi 20 000 plodů. Význam ručního sběru tkví v nepoškozenosti oliv, což vede k tomu, že dužina na vzduchu neoxiduje a vylisovaný olej se může chlubit tou nejlahodnější chutí a nejvyšší kvalitou. Tradiční způsob probíhá za pomoci silonových sítí a bidel, kterými se bije do větví tak, aby zralé plody popadaly do napnuté sítě pod stromem. Velké podniky pro sběr používají speciální stroje. Sklizená úroda se co nejrychleji převáží ke zpracování. Plody jsou omyty a zbaveny nečistot a pak jsou rozdrceny na kaši pomocí mlýnských kamenů a poté lisovány, tak aby z olivové kaše vytekla šťáva, která obsahuje i vodu a tu je třeba oddělit. Nakonec je olej nalit do velkých nerezových nádob, kde je olej ponechán 30-40 dní, aby se vyčistil a usadila sedlina. Před stáčením do lahví je olej filtrován, i když znalci upřednostňují nefiltrovaný, mírně zakalený, pro jeho intenzivnější chuť a vůni. Kvalitu oleje ovlivňuje celoroční péče o olivovníky, šetrná sklizeň a nejjemnější způsob lisování.

13

Olej je citlivý na světlo, teplo, vzduch a vlhko a podle toho jej musíme skladovat. Správně skladovaný olej neztratí ani jedinou ze svých vlastností po dobu jednoho a půl roku.

Druhy oleje 

Extra panenský olivový olej – olej té nejvyšší kvality se získává z prvního lisování za studena. Může obsahovat maximálně 1%volných mastných kyselin. Tento druh se díky své výrazné chuti a vůni používá zpravidla ve studené kuchyni, pro dochucení pokrmu.



Panenský olivový olej – se získává stejně jako předešlý, jen je produkcí druhého a třetího lisování, jeho kvalita je stále velmi dobrá. Lze použít jak ve studené, tak v teplé kuchyni, kde bývá základem například dušených pokrmů, polévek nebo marinád.



Olivový olej – olivy po lisování jsou stále ještě obstojnou zásobárnou oleje, ten však nezískáme jinak, než za pomoci vysokých teplot a organických rozpouštědel. Takto vyprodukovaný olej se vyznačuje kyselostí, špatnou barvou, nepříjemnou chutí a pachem. Těchto neduhů, jej dokáže zbavit jedině rafinace, takový olej ale není zdrojem žádných chutí ani vůní, proto se do něj přidává malé množství panenského oleje. Hodí se výhradně pro použití v teplé kuchyni.



Matolinový olej – neboli zbytkový, je olej té nejžalostnější kvality, získává se z vylisovaných dužin, slupek a pecek pomocí rozpouštědel. Je určen převážně k technickým účelům. Mezi nejznámější výrobce patří Monini, Isnardi, Bertolli, Torrini a další.

(Zemanová, 2007, s. 22-29)

1.2.2 Těstoviny Těstoviny jsou v Itálii součást kulturního dědictví a dnes jsou symbolem italské kuchyně. Vznikly jako pokrm chudých, lidem pomáhaly přestát krušné časy, když nic, tak voda a mouka se našly vždy. Vyrábějí se v nejrůznějších podobách, čerstvé, sušené, vaječné, bezvaječné, plněné, dlouhé, krátké, hladké nebo vroubkované ale například 14

i celozrnné nebo sépiové obarvené chobotnicovým inkoustem. Těstoviny obsahují velké množství škrobu cca. 70%, nezanedbatelné množství bílkovin, jsou bohaté i na minerální soli (vápník, fosfor a železo) a vitamíny skupiny B. Nutriční poradci tvrdí, že průměrných 28 kg těstovin, co ročně spořádá každý Ital, je dokonce velmi málo. V České republice je roční spotřeba 8kg. Příprava těch nejlepších těstovin se ovšem týká způsobu jejich vaření, je důležité je uvařit al dente, pevné na skus. Je dokázáno, že takto uvařené těstoviny, se i dobře tráví. Těstoviny je možné kombinovat snad se všemi ingrediencemi, záleží jen na posouzení, zda má jít o předkrm nebo hlavní chod. (La Cucina Italiana – speciál těstoviny, 2011)

1.2.3 Sýry Jen v Itálii jich existuje kolem čtyř set druhů! Sýry je důležité znát, ocenit a najít jim místo ve svém jídelníčku. Mléko, syřidlo a sůl, to je vše. Některé druhy jsou měkké, jiné tvrdé, některé pikantní a jiné zase sladké. Existují i sýry plesnivé, vláknité i děrované. Jsou bohaté na senzorické vjemy, ale i přínosem pro naše zdraví a vždy zůstanou velice cennou potravinou. Obsah tuku v sýrech obecně je dosti vysoký (v čerstvých 18 - 19%, v uležených 30% a více), bylo by však chybou omezit se v této souvislosti jen z pohledu nutriční hodnoty. Sýry jsou v podstatě mléčný koncentrát a obsahují všechny jeho přednosti. Jsou lehce stravitelné, důležité pro růst a obnovu tkání, obsahují kvalitní proteiny. Sýra také obsahují velké množství vápníku a vitamínů. Ve zkratce má sýr mnoho předností a málo nedostatků. Výběr je rozmanitý, existuje tolik typů zrání a konzistencí. Důležité je také vědět, že by se nikdy neměl servírovat studený přímo z ledničky nebo s čím ho vhodně zkombinovat: sladkými a kořeněnými chutěmi, exotickými omáčkami anebo jaké víno ke kterému doporučit. (La Cucina Italiana – speciál sýry, 2011)

1.2.4 Rajčata Rajčata jsou u Italů bezpochyby nejoblíbenějším druhem zeleniny, používané celoročně jako přísada do omáček na těstoviny, jako salát, příloha a tak dále. Na světě se eviduje několik tisíc druhů této rostliny a pořád se šlechtí další. Cílem šlechtění je větší kvalita a vysoká výtěžnost. Rajčata je v Itálii možno sklízet od začátku léta do konce 15

podzimu. Aby se náhodou nestalo, že v kuchyni budou chybět, vyrábí se z rajčat různé vysoce jakostní koncentráty, omáčky, loupaná nebo prolisovaná rajčata. Italské odrůdy rajčat: 

San Marzano – tento podlouhlý typ se používá k sušení a zavařování nebo do čerstvých omáček k těstovinám.



Sorrento – je měkčí varianta San Marzano, používá se výhradně na výrobu rajčatových konzerv určených na vývoz ze země.



Casalino – jsou malá, sladká rajčata, rostoucí v trsech, která jsou při vhodném uskladnění vysoce trvanlivá.



Pomodoro di Cerignola – patří do skupiny oktetových rajčat, mají nasládlou chuť, proto se nejčastěji používají do salátů.



Marena – tato krásně červená a sladká odrůda, je vysoce náročná na slunné prostředí půdu s dostatkem draslíku.



Roma – tuto typicky jižní odrůdu znalci doporučují ke konzervování a sušení.



Pachino – tyto koktejlová rajčata mají intenzivní, avšak kyselou chuť.



Perino – podlouhlé Perino s masitou dužinou nejčastěji končí v plechovce jako loupané rajče.



Sardo – dozrává v zimě, její aromatická dužina vybízí ke konzumaci v syrovém stavu. Je ovšem použitelná i v teplé kuchyni nebo do salátu.



Ramato – krvavě rudá odrůda s velkými plody se dá snadno loupat, má kuchyni široké využití.



Napoli – se daří v lávové zemině kolem Vesuvu, je o něco menší a kulatější.



Palla di Fuoco – v překladu znamená ohnivý míč, je velice oblíbená pro přípravu rajčatového salátu.



Cuore di Bue – česky volské srdce, dosahuje hmotnosti až 250g, je velmi dužnaté a konzumuje se vyloženě za syrového stavu. (Piras, 2008) Caggiano (1991) doporučuje nejvíce rajčata z oblasti San Marzano, které jsou pro

italskou kuchyni nejlepší.

16

1.2.5 Plody moře V zemi oblévané pěti moři jsou běžnou součástí jídelníčku ryby a mořské plody, které mají bohatý obsah minerálů, nenasycených mastných kyselin a díky minimálnímu množství tuku působí blahodárně na lidský organismus. Velký problém mořských plodů může být skladování, protože ty se musí podávat absolutně čerstvé. Pro zachování chutí a křehkosti pokrmů se používá jeho rychlá úprava. Jako dary moře označujeme ryby, korýše a měkkýše. Nejčastěji používané druhy ryb jsou losos, cípal, sardinka, tuňák, pražma a mečoun. Mezi mořské plody patří krabi, ústřice, langusty, mušle, krevety a chobotnice. (Piras, 2008)

1.2.6 Káva Přestože se káva v Itálii nepěstuje, dováží se ve velkém množství a zpracovává se v malých rodinných pražírnách. Existuji dva zásadní druhy kávy, to je Arabica (kávovník arabský) a Robusta (kávovník konžský). Arabica je vysoce kvalitní jemná káva s nakyslou chutí, která má speciální požadavky na půdu a pěstuje se v jižní Americe. Ta druhá, Robusta se pěstuje v západní Africe, Indii a Indonésii, má spíše oříškovou chuť a bohatou pěnu (crema). V Itálii je káva kultovní záležitost, má tu tradici, jako snad nikde jinde na světě, espressu se zde říká prostě caffé. Italové ho popíjí celý den, jedno v jakou denní dobu, například po vydatném jídle může plnit funkci digestivu. Ráno dávají přednost Cappuccinu se sladkým croissantem a během dne třeba jen malinkaté Ristretto u baru. Správná káva by měla být připravena za správného tlaku a teploty vody, servírována do předehřátého šálku. 

Caffé – jediné a pravé espresso se připravuje do malého šálku. 7,2 gramů jemně namleté kávy, stlačené dvaceti kily, kterou protéká 90°C teplá voda pod tlakem 910 barů, po dobu maximálně 30 vteřin, po které musí natéct 25-35 mililitrů kávy.



Ristretto – káva s menším obsahem vody, než espresso, cca. 20 ml.



Caffé lungo – prodloužené espresso, typické pro Českou republiku, při její přípravě se voda nechá kávou protékat o několik vteřin déle. Lepší způsob je dávat k espressu horkou vodu, ať si každý svoji kávu prodlouží dle libosti. Lungo je jemnější a méně výrazná varianta. 17



Caffé macchiato – v překladu skvrnitý, je espresso s trochou mléčné pěny.



Cappuccino – se zkládá z 1/3 espresso, 1/3 teplého mléka a 1/3 našlehané mléčné pěny, která je hladká, bez velkých bublinek. Ideální teplota je 70°C, aby se hned dalo vypít.



Caffé e latte – je vhodná pro vyznavače slabší kávy, obsahuje více mléka a méně pěny než cappuccino, servíruje se do většího skleněného šálku. Šikovní baristé při přípravě tohoto nápoje používají techniku latte art – různé kresby do mléčné pěny.



Espresso doppio – espresso z dvojité dávky kávy.



Caffé noc panna - espresso nastavené našlehanou smetanou a posypané kakaem.



Caffé corretto – v tomto kafi je účinek kofeinu umocněn destilátem, buď grappou nebo anýzovými likéry. (Ráj kávy, 2014)

18

2

Analytická část V této části je představena Itálie a především všech jejich dvacet regionů. Každý

region se z hlediska gastronomie liší, proto jsou nalezeny typické znaky, produkty, jídla a nápoje každého regionu. Následně je provedena komparace a posouzení, která jídla se dají považovat za typicky italská, protože je nalezneme napříč celou Itálií. V závěru této části je posouzena také stanovená hypotéza: Pizza je nejvýznamnějším produktem celé Itálie.

2.1

Představení Itálie Itálie je významným článkem celosvětového dění, potvrzuje to jak na poli

hospodářském, tak kulturním i historickém. Vznikla roku 1861 spojením států na Apeninském poloostrově, kde je ekonomicky nejsilnějším státem. Sousedí s Francií, Švýcarskem, Rakouskem a Slovinskem, patří k ní také několik ostrovů, ty největší jsou Sardinie, Sicílie a Elba, člení se na dvacet regionů. Na jejím území leží dva městské státy, San Marino a papežský Vatikán, hlavní město je Řím. Tuto silně katolickou zemi ročně navštíví mezi 40 – 105 milióny turistů. Itálie může nabídnout nejen antické památky, písčité pláže, lyžařská střediska a malebný venkov, ale i kulturu v podobě různých festivalů nebo sportovních klání. Nachází se zde nejvíc památek zapsaných na seznamu UNESCO. (Ministerstvo průmyslu a obchodu, 2014)

2.2

Charakteristika jednotlivých regionů Cílem této části práce je stručná charakteristika všech dvaceti italských regionů, se

zaměřením na regionální mnohotvárnost, speciální receptury a produkty specifické pro každý z nich. Na obrázku 1 je znázorněna mapa Itálie s příslušnými regiony, jež jsou předmětem následujícího textu.

19

Obrázek 1: Regiony Itálie

Zdroj: PROKEŠOVÁ, Marie. Apartmány v Itálii. Initalia.cz [online]. 2014 [cit. 2014-11-02]. , upraveno autorem

2.2.1 Furlansko-Julské Benátsko Friuli-Venezia Giulia, jehož hlavní město je Terst, nepatří mezi nejnavštěvovanější italské lokality, ale těm co sem zavítají, může tato alpská krajina nabídnout nedotčenou přírodu, dobrou kuchyni a známá vína. V oblastech Friuli a Venezia Giulia vinaři vsadili na kvalitu a na vinicích udržují nízkou výtěžnost, proto dnes patří mezi nejlepší italské výrobce vína. Je zde patrný vliv minulosti Terstu jako obchodního přístavu někdejší monarchie. Mísí se zde chorvatské, slovinské, rakouské a maďarské vlivy s místními tradicemi. Je běžné, že se v hostincích prodávají vídeňské párky, český zajíc na smetaně či neitalské pivo. Zatímco se terstská kuchyně drží motta „mnohonárodního státu“ je Furlansko spíše tradiční. Základem zde je polenta, vepřové maso. 80 kilometrů severozápadně od Terstu leží městečko San Daniel del Friuli, vyhlášené svým prosciutto di 20

San Daniele, to se může chlubit pečetí kvality DOC, tedy kontrolou původu komisí Evropské unie. Tato šunka se vyrábí převážně z valpadanských vepřů, kteří dosahují váhy až 200 kilo. Z vybrané kýty se ořeže kůže a přebytečný tuk, poté ji zváží a určí, jak dlouho zůstane nasucho naložená v soli. Po nasolení se prosciutto lisuje, aby dostalo patřičný tvar a zbavilo se přebytečných tekutin. Šunka musí 10-13 měsíců dozrát, jedině tak se plně rozvine její chuť. V téhle severské oblasti se ovšem daří i vínu, například Rulandě šedé, Chardonay a Sauvignon blanc. Místní obyvatelé si tu pěstují rituál jménem tajut, to znamená, že když se ve městě potkají přátelé, je slušnost, aby jeden druhého pozval na skleničku vína, pozvaný přítel se na oplátku musí revanšovat. Zde na severu Itálie, se vyrábí pálenka vyráběná z matoliny, tj. ze slupek vylisovaných hroznových bobulí jménem grappa. Z grappy se postupem času stal módní nápoj, který si po Evropě získal oblibu. Ty nejušlechtilejší se dodnes destilují tradičním způsobem v palírnách, které připomínají spíše technické muzeum. Jedna z nich je palírna Romano Levi, ta vyrábí pouze několik tisíc lahví ročně. (Piras, 2008)

2.2.2 Benátky a Benátsko V minulosti byly Benátky sklářské středisko a významná námořní mocnost, díky níž mohl fungovat obchod mezi Evropou a Blízkým východem. Města Padova, Verona a Benátky sice leží ve stejném kraji, ale prezentují se naprosto odlišně, dokonce mají i nejednotnou kuchyni. Základ pro typicky benátskou kuchyni jsou plody moře, polenta a rýže. Jeden z hlavních pokrmů je v tomto kraji rizoto, s tím rozdílem, že na pobřeží do něj přidávají buď ryby, nebo mořské plody, kdežto po cestě do vnitrozemí zase chřest, dýně a čekanku. Červená čekanka z Trevisa je v Itálii brána jako delikatesa, přitom v České republice téměř není známá. Bassano del Grappa je známé díky pěstování bílého chřestu se známkou DOC. Město Chioggia se může pyšnit největším rybím trhem v zemi, který zásobuje čerstvými rybami a dary moře celou severní Itálii. Benátky jsou plné všelijakých barů a kaváren, kde se nabízejí proslulé moučníky jako tiramisu či salámy, sýry nebo rybami bohatě obložené panini. Jako tip by stálo za to zmínit legendární Harryho Bar, ve kterém údajně vymysleli carpaccio jako pokrm pro chudokrevnou šlechtičnu. V tomto po desetiletí nezměněném baru mají obsáhlou nabídku geniálních drinků a míchaných

21

nápojů jako je Bellini, který obsahuje dřeň z neloupaných bílých broskví a dobře vychlazené Prosecco. (Piras, 2008) Benátsko patří mezi hlavní vinařské oblasti Itálie, produkuje se zde čtvrtina DOC vín celé Itálie. Verona je každoročním dějištěm veletrhu vín – Vinitaly. Nejpoužívanější vinné révy Benátska, Garganega a Trebbiano, zůstávají i přesto, že tvoří základ pro nejznámější vína Soave a Gambellara, či slámového Amarone neznámá většině konzumentů, protože nepatří mezi vína s certifikací DOC. V oblasti mezi městy Conegliano a Valdobbiadene se vyprodukuje na tři sta milionů lahví Prosecco DOC a cennější Prosecco di Valdobbiadene, které bylo roku 2009 certifikováno jako DOCG. Tato neutrální odrůda s lehce ovocným aroma, je snad nejznámější italský nápoj na světě, ten přitom byl paradoxně vyroben omylem, během pokusu výroby šampaňského. Vyrábí se druhotným kvašením, v moderních tlakových tancích, ve kterých kvasí. V lahvích pod tlakem třech atmosfér zraje nejméně měsíc. (Italská vína, 2014)

2.2.3 Jižní Tyrolsko Trentino a Alto Adige jsou dva odlišné kraje, mluví se tu italsky, německy a ladinsky. Ladinové byli praobyvatelé této části země, kteří se vyhnuli romanizaci. Tridentsko je chudý pás země, který v minulosti zaostával za prosperujícím Jižním Tyrolskem. Díky této situaci zde nevznikly téměř žádné speciality. Zdejší kuchyně je z většiny převzatá z Benátska a Rakousko – Tyrolska. Podobně jako na jiných alpských územích se zde pěstuje bílé zelí. Má velikou výhodu v tom, že nakládané v dřevěných nebo kameninových sudech vydrží celou zimu a může sloužit jako bohatý zdroj energie a vitamínů. Pěstování brambor a jablek zde má taky významnou úlohu. Jihotyrolská kuchyně by se neobešla ani bez chleba, který se podává automaticky snad ke všem jídlům, houskových a slaninových knedlíků nebo zahuštěných polévek. Jižní Tyrolsko je díky Rakouským vlivům také krajinou italského piva, jehož výroba se datuje od 11. století. Z tradičních pivovarů do současnosti přežil jen jeden, pivovar Forst v Meranu. Nabízejí osm druhů piva a dnes stáčí dokonce i minerální vodu. Trentino by se dalo označovat jako drahý vinařský kraj, má významnější vinařský průmysl, než se obecně ví. V San Michele, byl v roce 1874 založen zemědělský institut, 22

který platí za nejvýznamnější vinařské učiliště v Evropě, to se mimo jiné zabývá výzkumem vinařství, zemědělství a životního prostředí. Roční výroba tu činí na čtvrt milionu lahví vína a sektu značky Trentino a Trento classico. Specializují se na odrůdy Sauvignon blanc, Muškát, Tramín a Ryzlink rýnský. (Piras, 2008)

2.2.4 Lombardie O Lombardii a jejím hlavním městě Milánu se tvrdí, že jsou hektické a o její kuchyni, že je „rychlá“, o Lombarďanech zase, že své jídlo oproti krajanům nijak neoslavují. Typicky lombardská jídla šafránové Risotto alla Milanese a ossobuco (plátek hovězí telecí kližky s morkovou kostí) toto tvrzení jen potvrzují, protože jsou nejen rychlá, ale mohou plnit i roli hlavního jídla nebo předkrmu. Mají tu však různé zvyky, třeba po jídle si dát kousek sýra nebo místo rostlinného oleje používat máslo. Lombardská kuchyně, by se neobešla bez zeleného chřestu, který si pěstují. Ten se dá využít třeba jako příloha k masu, jako přísada do vaječné omelety a dají se z něj vařit výborné polévky. V milánské oblasti jsou velice oblíbené salámy a sýry mezi nejznámější patří: 

Gorgonzola – stará sýrová specialita s ušlechtilou modrou plísní pochází ze stejnojmenného italského města. Je prodávaná po celém světě. Má silnou, pikantní chuť používá se do omáček, krému i jako příloha k červenému vínu.



Grana padano – sýr parmazánového typu, s hladkou kůrou a suchou, lámatelnou strukturou. Díky své jemné chuti se hodí ke strouhání na pokrmy.



Salame di Milano – jemný salám ze směsi vepřového, hovězího masa a koření většinou nechybí na žádném talíři s předkrmy.



Salsiccia luganega – je název pro čerstvé klobásy z vařeného nebo zauzeného vepřového masa. Hodí se ke grilování, dušení, podává se i k polentě. Z milánské oblasti pochází i Panettone, původně vánoční pečivo, které si lidé

oblíbili pro jeho křehkost a rozmanitou nabídku. Tato buchta z kynutého těsta se často plní kandovaným ovocem, čokoládou, různými krémy a na její vrchní část se přelévá sladkými nebo kyselkavými polevami. Hodí se k snídani i sklence sektu. K absolutní špičce milánských top podniků se řadí lahůdkářství Peck, které funguje nejen jako obchod, ale i restaurace oceněná Michelinským gastronomickým průvodcem. Jako 23

speciality tu nabízí čerstvý chřest, ravioly s mořskými plži a mořský jazyk s kari. Za zmínku by stálo i Caffé Campari, které stojí za vznikem tohoto červeného, nahořklého aperitivu. (Piras, 2008)

2.2.5 Údolí Aosty Valle d´Aosta je nejodlehlejším regionem Itálie, toto údolí v minulosti zpřístupňovalo hlavní obchodaní trasy k alpským oblastem na severu. Nářečí, životní styl místních i gastronomie zde projevují všelijak, jen ne Italsky. Francouzština je tu dokonce druhým úředním jazykem. Zdejší kuchyně si zakládá na jednoduchosti a vydatnosti, krajové speciality jsou horké, hutné polévky a fondue. Často používané suroviny tu jsou hovězí a vepřové maso, divočina, uzeniny a polenta. V této části Itálie se vaří převážně kalorické pokrmy, ty pak slouží jako energie, když teploty klesnou. Jako v ostatních alpských krajích zde hrají velkou roli sýry. Nejznámější z nich je pravděpodobně Fontina, plnotučný, aromatický sýr, který se dá snadno roztavit, vyrábí se z čerstvého, nepasterovaného mléka. Typická jídla z Valle d´Aosta jsou například: rýže zapečená s hovězím jazykem a sýrem, polenta se sýrem, smažené telecí kotletky plněné sýrem nebo zajíc na víně. Podle přísně střežených postupů zde vyrábí bylinkovou pálenku jménem Genepy, ochucovanou hořcem nebo ledovcovým pelyňkem, který roste vysoko v horách a pro jeho utržení je třeba zvláštního povolení. (Piras, 2008) Tato oblast je nejmenší vinařskou oblastí celé Itálie. Pěstují se zde velice neobvyklé odrůdy, v malém množství. Tato vína se málokdy dostanou za hranice regionu, prodávají se turistům v Údolí Aosty. (Italská vína, 2014)

2.2.6 Piemont Piemonte znamená úpatí hor, tento region leží v podhůří Alp. Je to země lanýžů, na jejichž počest se každoročně pořádají slavnosti a vína špičkové kvality, které se hrdě řadí vedle legendárních francouzských vín z Bordeaux a Burgundska. Zdejší krajina nahrává vinařské turistice, zálibám jako lov nebo sběru lanýžů v lesích. 24

Vyskytuje se zde i bílý lanýž, takzvaný lanýž alba. Tato velice aromatická odrůda je nejžádanější na světě. Místní ho mají velice rádi najemno nasekaný se sázenými vejci nebo s tatarským biftekem. Piemontská kuchyně se zakládá na výrazných, vysoce aromatických surovinách. Říká se o ní, že je převzatá z Francie, ale není to tak úplně pravda, spíš se navzájem doplňují. Zhruba dvacet kilometrů západně leží město Bra, kde sídlí mezinárodní hnutí Slow food. Ve městě Alba se nachází továrna, firmy Ferrero, která vyrábí lahodný čokoládový krém, s vysokou mírou „návykovosti“, který se jmenuje Nutella. (Piras, 2008) V tomto kraji se vinná réva pěstuje skoro v každé části, hlavně pak v provinciích Cuneo, Asti a Alessandria. Ty nejznámější zdejší odrůdy jsou: 

Barbera – ta je odborníky velice ceněná, vyrábí se z ní přibližně polovina vín tohoto regionu.



Barbaresco – víno z odrůdy Nebbiolo, je jedno z těch vín, se kterými se chce měřit světová konkurence.



Barolo – bývá označované jako „král vín“. Lze z něj cítit čajové lístky, sladký tabák a lanýže, má plnou chuť.



Vermut – v Peimontu jsou jejich nejznámější producenti Martini & Rossi, Cinzano, Gancia a Cora. Dle zákona musí obsahovat 70% vína. (Italská vína, 2014)

2.2.7 Ligurie Ligurie je po Údolí Aosty druhým nejmenším regionem, leží poblíž francouzských hranic. Místní kuchyně je uzavřená, co se týče nových věcí a cizích produktů. Nejvíc se zde ke spotřebě využívají suroviny, které tu vyrobí, vyrostou nebo je vyloví v moři. Tento kraj nepatří mezi ty nejúrodnější, přesto se tu roste mladá, křehká zelenina, ovoce, olivy, bylinky a ve strmých kopcích se pěstuje réva. Co chybí ve zdrojích, vynahradí místní kuchaři kvalitní přípravou, s oblibou se tu nadívá maso a plní těstoviny. Vinařství, tu oproti ostatním regionům nehraje nijak velkou roli, nicméně víno vyrobené v Ligurii je určeno ke zdejší spotřebě. Většinou se tu pěstuje réva bílého vína Vermentino a Pigato, které pěkně ladí s rybami, plody moře, janovským pestem nebo místním focaccia (chlebová placka). V oblibě tu jsou pikantní koláče plněné bylinkami, houbami nebo čerstvým sýrem. 25

Z Janovského zálivu každodenně vyjíždí rybářské lodě bojující o úlovky, protože moře je tu celkem neklidné a nepříliš bohaté. Nejvíce lovené jsou „modré ryby“. Název dostaly podle modrozeleného odlesku kůže. Do této skupiny patří sledi, sardinky, jehlice, makrely, tuňáci a mečouni. Mezi nejznámější speciality Lugurie dozajista patří pesto alla genovese, janovské pesto. Tato pasta vyrobená z bazalky, česneku, olivového oleje, piniových semínek a sýra, si v posledních letech získala mnoho zákazníků po celé Evropě. Mimo Itálii je ovšem k dostání převážně sterilovaná. (Piras, 2008) Touring Club of Italy (2002) považují za nejznámější a nejtypičtější produkty z této oblasti specifické sýry a salámy. Dále vyjmenovávají olivový olej, houby nebo plody moře.

2.2.8 Emilia-Romagna Tento region se dělí na dvě části. Nížinatá Emilia nabízející těstoviny, mléko, jemné maso a hornatá Romagna u pobřeží Jaderského moře přispívá bylinkami, zvěřinou a rybami. Díky tomu je místní kuchyně tak mnohostranná. Bologna je jejich gastronomickým centrem. Emilia-Romagna nabízí vše, po čem gurmán v Itálii může snít: parmskou šunku, voňavou mortadelu, pravý parmazán, těstoviny všemožných tvarů, masité pokrmy, skvělé dezerty, velice kvalitní vína a balzamický ocet. Z města Parma pochází značka těstovin Barilla, gigant mezi výrobci a jednička italského trhu. Jeden z notoricky známých pokrmů jsou boloňské špagety – těstoviny se směsí mletého hovězího masa, rajčatového protlaku, koření a bylinek sypaných parmazánem. Produkty typické pro tuto jsou: 

Parmigiano Reggiano – sýr jemné, kořeněné chuti, pro jehož výrobu se používá mléko Vacca Rossa. Mléko se přes noc nechává odstát, aby se z něj mohla odebrat smetana. K odtučněnému mléku se přidá čerstvě nadojené, tato směs se ohřeje v měděné kádi a po té se do ní přidá syřidlo z telecích žaludků, během čtvrt hodiny se mléko vysráží. Po dalších dvou ohřevech se oddělí sýr od syrovátky, ten za pomoci velké plachty vytáhnou z kádě, nechají okapat a dají do forem. Jakmile ztuhne, vyrazí do kůry nápis Parmigiano Reggiano a datum výroby. Následně

26

odpočívá po dobu třech týdnů v solné lázni, nakonec se skladuje, aby dozrál. To může trvat až tři roky. 

Proscuitto di Parma – parmská šunka pochází z mladých vepřů, kteří jsou krmeni jedině syrovátkou, která vzniká jako odpad při výrobě parmazánu, krmným ječmenem, kukuřicí a ovocem. Na porážku jdu vepři přibližně deset měsíců staří, při dosažení váhy minimálně 160 kg. Celý proces trvá až 12 měsíců.



Aceto Balsamico Tradizionale – je opravdová vzácnost, nejušlechtilejší ocet světa. Díky své náročné výrobě se 100ml tradičního balsamica prodává zhruba za 5000Kč. V této oblasti se podává i jako digestiv nebo nakapaný na kousek parmazánu. Stačí pár kapek, na to aby oživilo každé jídlo. K vyrobení třech litrů tohoto balsamica je třeba sedmdesát litrů moštu z odrůdy Trebbiano, který se vaří několik dní. Následuje kvašení a naočkování speciální bakterií, díky které se mošt změní na ocet. Zraje v dřevěných sudech po dobu 25 let.



Lambrusco – je nejznámější víno regionu, které pochází ze stejnojmenné odrůdy. Toto sladké, jemně perlivé víno patří mezi nejvyváženější artikl, známý všude v zahraničí. (Piras, 2008) Touring Club of Italy (2002) vyzdvihují dva nejvýznamnější produkty této oblasti

a sice: Mortadelu a zelený chřest. Italská vína (2014) se podrobněji věnují Lambruscu. Doplňují, že je toto víno se pěstuje na vysokém vedení Pádské nížiny. Toto víno je opatřeno šroubovacím uzávěrem, což je nyní považováno za znak vyšší kvality. Lambrusco je nejčastěji vyváženo do Británie a USA. Lambrusco obsahuje 7-9% alkoholu. Svoji chutí skvěle doplňuje parmskou šunku, k jejíž konzumaci se doporučuje. Typicky je Lambrusco bílé víno, ale dá se vyrobit i jako lehce červené víno pod názvem Lambrusco di Sorbara.

2.2.9 Toskánsko Tento

středo-italský

region

je

známý

nejen

díky

původu

Chianti,

nejpopulárnějšímu italskému vínu, ale také pro svoji prostou domácí kuchyni. Ve Florencii a ostatních městech patří mezi speciality pořádný kus masa, venkovu vévodí luštěniny, sýry, pečivo a houby. Jedna ze základních Toskánských potravin jsou chlebové speciality, 27

které místní obyvatelé konzumují prakticky celý den. Ráno si chléb máčí v bílé kávě, odpoledne ve vínu, ale jedí ho třeba jen pocukrovaný nebo jako přílohu k hlavním jídlům, či polévkám. Jako raritu je vhodné zmínit pane pazzo - „bláznivý“ chléb s pepřem. Díky rodu Medicejských, který v minulosti podporoval výsadbu olivovníků, je dnes Toskánsko významným producentem olivového oleje. Pěstují se zde odrůdy Moraiolo, Frantoio, Leccino a Pendolino, olej z nich se mísí podle požadovaných vlastností. O zdejších extra panenských extra vergine olejích se říká, že jsou „návykové“ a o italském chlebu namočeném v některém z nich se mluví jako o soustu pro labužníky. Pecorino je další typický produkt tohoto kraje, jedná se o aromatický ovčí sýr, který snad nechybí jediné kuchyni. Existuje ve třech úrovních zralosti: mladé čtyřtýdenní, středně zralé dvouměsíční a vyzrálé půlroční, které se hodí ke strouhání místo sýrů parmazánového typu. V Toskánsku se chová Chianský a Maremmanský skot, který se zde vyskytuje už od dob Etrusků, což dokazují prehistorické malby v jeskyních. Tyto masná plemena patří mezi nejhodnotnější v celé Itálii, vyznačují se jemným a chutným masem. (Piras, 2008)

2.2.10 Umbrie Díky tomu, že není přímořská oblast a díky vztahu místních obyvatel k přírodě si vysloužila název „zelené srdce Itálie“. Zdejší kuchyně se odvíjí od ročních období. Na jaře a v létě převládají zeleninové pokrmy a jídla z jezerních ryb, přes podzim a zimu spíše speciality z vepřového nebo proslulých černých lanýžů. Těm se říká černé zlato z Norcie. Mohou se konzumovat syrové, ale většinou se využívají jako přísada do různých paštik, těstovin, omáček či vaječných omelet. Norcie je město řezníku, tito mistři platí za nejlepší v Itálii. Velkou zásluhu na tom má zdejší vepřové a kančí maso a to díky svojí přirozené stravě žaludům, obilí a kukuřici. Výroba uzenin v Umbrii probíhá podle dávných postupů a rodinných tradic. Jeden z vyhlášených podniků je norcineria Ansuini, o který se stará již pátá generace. Zdejší zelinářský kraj skýtá i další zajímavosti, například červené brambory, černý celer s výrazným aroma a čočku z Castelluccia, známou po celém světě. Produkty typické pro tuto oblast: 

Černý norcijský lanýž – má lehce zvrásněný povrch, černo-fialovou dužinu a bílé žilky. 28



Černý zimní lanýž – jeho dužina je šedé barvy s bílým žilkováním, je silně aromatický.



Černý muškátový lanýž – se vyznačuje bradavčitým povrchem, černou dužinou a silným bílým žilkováním.



Černý lanýž Bagnoli – je na povrchu černý, s šedou strukturou a bílým žilkováním. Jeho pach může připomínat dehet. (Piras, 2008) Italská vína (2014) opakují, že nejdůležitějšími produkty pro tuto oblast jsou černý

celer, červené brambory nebo čočka. K červeným bramborám dodávají, že jsou těmi nejlepšími pro výrobu známých a oblíbených gnocchi. Za další typickou plodinu považují také cibuli z této oblasti. Také se zde každoročně koná cibulový festival. V tomto italském regionu se vyrábí víno Orvieto, které je nejvyváženějším vínem Itálie. Ostatní vína z této oblasti již nejsou tolik významná a jen málokterá se dostanou za hranice regionu. (Italská vína, 2014)

2.2.11 Marche Část Manche je oblévané Jaderským mořem. Na jeho pobřeží převládají speciality připravené z darů moře a ryb, ve vnitrozemí zase masné lahůdky. Místní obyvatelé zbožňují poctivé a pracně připravované pokrmy, jejich kuchyně je rozmanitá. Zdejší zálibou je nadívání, selata, ryby i kuřata se snad ani jinak neopékají. Masovo-sýrovou směsí se tu plní i olivy. Rybolov u tohoto pobřeží pokryje deset procent spotřeby Itálie. V přístavech denně kotví lodě plné chobotnic, ryb, mušlí a korýšů. Vyhlášená je anconská rybí polévka Brodetto all´Anconitana , kterou vynalezli rybáři. Na její přípravu přitom tehdy stačilo trochu mořské vody, vhodné koření, ocet, olivový olej a ryby, které z nějakého důvodu nebyly vhodné k prodeji. Dnes je tato hustá polévka vyhledávanou pochoutkou. Podobně jako v ostatních středo-italských krajích se zde vyrábí sýr pecorino, místní lidé ho ovšem používají nejen k jídlu, ale i při soutěži gioco della ruzzola, kdy se bochník musí na tři pokusy dokutálet co nejdál.

29

Produkty typické pro tuto oblast: 

Proscuitto di Montefeltro – je vyrobena z masa černých vepřů, je sině kořeněná, během uzení se potírá pepřem.



Pecorino tartufato – po čtvrt roce zrání se do tohoto druhu přidávají černé i bílé lanýže. (Piras, 2008) Nejznámějším vínem této oblasti je populární Verdicchio, bílé víno, které bylo

kdysi plněno do lahví ve tvaru amfor. Tyto lahve již vyšly z módy, a proto je v této oblasti užívá již jen jedno vinařství. Verdicchio je vhodné především k doplnění pokrmů z ryb. Červená vína pro tuto oblast nejsou významná. (Italská vína, 2014)

2.2.12 Lazio - Řím Kuchyně tohoto rozlehlého kraje se dá definovat snad jen jako různorodá. Řím odpradávna hostil poutníky ze všech koutů světa lidi rozdílných tříd. Zatímco římská vrchnost měla k dispozici kvalitní maso, na chudinu zbývaly pouze levné zbytky masa a vnitřnosti, které se připravovaly s různými surovinami. Pro tyto pokrmy typická hovězí oháňka Coda alla Vaccinara nebo ledvinky na víně Rognon in Umido si dnes běžně můžeme objednat i v luxusních restauracích. Tento kraj je známý výživnými pokrmy těstovin, zeleniny, luštěnin a sýra. Dnešní Řím je plný kvalitních restaurací, barů a kaváren, ve kterých si mimo pár odpoledních hodin můžete pochutnat na kvalitní kávě, či zajít si s blízkými na něco k snědku. Těstoviny jsou v Římě, co se týče oblíbenosti snad na prvním místě v celé Itálii. Římané tvrdí, že stáli u zrodu bestsellerů jako Spaghetti alla Carbonara, alla Puttanesca i Spaghetti all´Amatriciana. Produkty typické pro tuto oblast: 

Ricotta Romana – jemný sýr, má bílou barvu, je měkké konzistence.



Tiramisu – chlazený krém s piškoty máčenými v silné kávě, sypaný kakaem. (Piras, 2008)

30

Italská vína (2014) označují římskou kuchyni jako kuchyni z páté čtvrtiny, právě kvůli historické rozdílnosti v pokrmech pro vrchnost a chudinu. Kromě výše zmíněného považují za typický římský pokrm i sýr Mozarella nebo sýr Pecorino Romano.

2.2.13 Abruzzi V tomto převážně hornatém kraji je tradice chov koz a ovcí, jejichž maso mají místní v oblibě s tomaty a chilli papričkami. Na pobřeží se zaměřují spíše na pokrmy z ryb a mořských plodů. V Abruzzi se vyrábí speciální druh těstovin maccheroni alla citarra. Postup výroby spočívá v tom, že se rozválené těsto nařeže přes dřevěný rám s napnutými strunami (citarra), takto vzniknou hranaté nudle. Obzvlášť oblíbené jsou s jehněčím ragú a rajčatovými omáčkami nebo feferonkami, postrouhané tvrdým sýrem pecorino. V provincii L´Aquila se velmi daří šafránu. V minulosti byl velice oblíbený, jak v textilním průmyslu, tak i v gastronomii. Pokrmy s příměsí šafránu charakteristické aroma a zlatou barvu. Bez této sytě žluté barvy by se milánské risotto a španělská paela neobešli. Produkty typické pro tuto oblast: 

Torrone Nurzia – turecký med, do kterého se přidává buď čokoláda, nebo sušené fíky.



Centerbe – lihovina vyrobená destilací sta druhů bylin z abruzských hor, má pálivou chuť. (Piras, 2008) Abruzzi je na páté příčce v produkci italských vín. Montepulciano je odrůdou, ze

které se vyrábějí růžová a červená vína. Z odrůdy Trebbiano se vyrábějí bílá vína, která jsou vhodná k pokrmům z ryb. (Italská vína, 2014)

2.2.14 Molise Říká se, že samostatná molisenská gastronomie neexistuje, protože přebírá zvyky sousedních krajů. Zdejší kuchyně by se dala rozdělit na přímořskou, horskou a na kuchyni hlavního města regionu, Campobasskou. Pobřeží má v nabídce krevety, mušle a jiné plody moře, z těch se vaří oblíbené rybí polévky zuppe di pesce. V horách se díky chovu ovcí 31

a koz vyrábí sýrové a masné pochoutky. V této části jsou typické selské polévky z kopřiv a čočky. V okolí Campobassy se daří pěstování zeleniny a obilí. Jídelníčku proto vévodí risotta a těstoviny. Molisané mají velmi rádi dolce, sladkosti povětšinou pečou v otevřených troubách vytápěných dřevem, ke kterým přidávají ořechy a džemy. Produkty typické pro tuto oblast: 

Cauciuni (Calzoni) – je cukroví spojované s náboženstvím. Jsou to taštičky plněné drcenými kaštany nebo cizrnou s příměsi kandovaného ovoce, čokoláda, mandle nebo vanilkového cukru.



Sopressata di Rionero Sannitico – uzenina vyrobená z pečeně, hlavy a krkovice, musí se asi deset dní nechat odležet. (Piras, 2008) Vzhledem k jižní poloze této oblasti byla vždy vína tzv. připálená a vysoce

alkoholická. A to z důvodu velkého tepla, slunečního záření a nedostatku vláhy. Vína z této oblasti nejsou věhlasně známá. Nejvýznamnějším je vinařství Majo Norante. Do budoucna se očekává používání nových technologií, zavlažování a tak i boom v zakládání nových vinařství. (Italská vína, 2014)

2.2.15 Kampánie Kampánie je známá díky svým rychlým a jednoduchým receptům, na svědomí to má pravděpodobně hektická a koketující Neapol. Díky velice kvalitní vulkanické půdě Vesuvu zde citrusy, zelenina i réva rostou v takové kvalitě, že nepotřebují další úpravy. Tak jako v ostatních hornatých oblastech se zabývají chovem dobytka, moře tady je také bohaté. Zaměřují se zde na mořské mlže, slávky a zaděnky. Kampánie patří mezi největší spotřebitele těstovin, v jejím hlavním městě se obrovské oblibě těší fenomén zvaný pizza. Vznik Pizzy se dá vypátrat až někam do doby římské, kdy se začaly objevovat chlebové placky foccacio. Pizza, jak ji známe dnes, hýří barvami, je jen na lidské fantazii, jakými surovinami se ozdobí. Čerstvá mozarella z mléka černých buvolů je další z výčtu specialit, nejlépe chutná čerstvá jako Insalata Caprese s rajčaty a bazalkou.

32

Produkty typické pro tuto oblast: 

Limoncello – likér vyrobený z citronů amalfského pobřeží. Je oblíbený jako digestiv po dobrém jídle.



Mozarella di Bufalla Campana – jemný smetanově bílý sýr z buvolího mléka, s vláknitou strukturou. Je oficiálně uznaný sýr, s přiřazeným statutem DOC (chráněné označení původu). (Piras, 2008) Italská vína (2014) uvádí, že v této oblasti má opravdu největší význam světově

proslulá pizza. Kromě pizzy se však v Kampánii, jako v první oblasti Itálie, začala používat rajčata. Do té doby je Italové považovali za jedovatý plod. Další specialitou Kampánie, konkrétně města Neapol, je káva. Na ni si místní obyvatelé a baristé zakládají. Oblast Kampánie je označován jako nejšťastnější pro pěstování vinné révy. Nejslavnějším vínem zde je Falernum, bílá odrůda pěstovaná zde již od dob Starého Říma. Za zmínku stojí také věhlasné víno Lacryma Christi neboli Kristovy slzy, které se z této oblasti nejvíce vyváží. (Italská vína, 2014)

2.2.16 Apulie Tento „podpatek“ Itálie, je obléván Jónským a Jaderským mořem, tudíž zde hraje velkou roli rybolov. Za zmínění také stojí chovné stanice slávek a ústřic, které se nachází v Tarentském zálivu. Sklízí se prakticky celoročně. O místní kuchyni se tvrdí, že je chudá, ale poctivá. Apulii se též říká obilnice Itálie, vypěstuje většinu tvrdé pšenice, z níž se vyrábí těstoviny a různé druhy chleba. Daří se tu fazolím fava, označovaným jako královna fazolí, čekance, artyčokům, rukole a další zelenině. Apulie je zásadní výrobce olivového oleje, zastává zhruba patnáct procent světové produkce. Oleje pocházející odsud mají výraznou chuť a velké množství mastných kyselin. Roste zde široké spektrum odrůd. Na předních příčkách tato oblast stojí i co se produkce vína týče, soupeřit může snad jen se Sicílií a Benátskem, některé vinice sklidí až čtyřicet tun na hektaru. Nejznámější vína Apulie:

33



Brindisi DOC – červené víno, existující i ve verzi Riserva, která zraje déle a má víc alkoholu.



Castel del Monte – elegantní červené víno.



Aleatico di Puglia DOC – dezertní červené víno, vyráběné jako Dolce Naturale s patnácti procenty alkoholu a Liquoroso s osmnácti procenty. (Piras, 2008)

2.2.17 Basilicata Basilicata známá také jako Lukánie, není turisty příliš vyhledávaná, ale i tak má tato chudá hornatá země co nabídnout. Místní se od nepaměti věnovali pastevectví, sběru bylin a pěstování zeleniny. V minulosti bylo maso určeno pro movitější obyvatelstvo, pro to chudší zbývaly většinou jen vnitřnosti, ze kterých se naučili vařit delikátní pokrmy. Každá zabíjačka, rožnění selat, ovcí nebo koz je dnes malou oslavou. Další stavební kámen lukánské kuchyně jsou domácí těstoviny z tvrdé pšenice. K nim jsou podávány omáčky či ragú. Nejpříznačnějším poznávacím znamením této oblasti je peperoncino – feferonky, čili papričky. Papričky jsou zde prodávány na všech tržistích a používají se do takřka všech pokrmů. K výrobě sladkých pokrmů se používá med. Po hojném lukanském jídle přijde vhod Amaro Lucano - účinný bylinný digestiv, který se vyrábí v městečku Pisticci a vyváží se do celé Itálie. (Piras, 2008)

2.2.18 Kalábrie Kalábrie se nachází ve „špičce italské boty“. Protože je z moře velmi dobře přístupná, v minulosti se stávala vyhledávaným cílem různých okupantů. Ti v gastronomii tohoto regionu zanechali svou stopu. Arabové sem přinesli pomeranče, citrony, rozinky, artyčoky a lilky. Všechny suroviny jsou v dnešním jídelníčku hojně využívané. Protože je Kalábrie u moře, oblíbené zde jsou pokrmy z ryb a plody moře. (Piras, 2008) Kromě výše zmíněného zde převládají také těstoviny a pizza. Místní do všeho přidávají také feferonky, které jsou zde obzvláště pálivé. Oblíbené jsou zde zabíjačky, které jsou jakýmsi obřadem či rituálem. Místní z vnitřností věští budoucnost rodiny. Zabíjačkové speciality jsou typickým pokrmem této oblasti. (Italská vína, 2014)

34

Produkty typické pro tuto oblast: 

Nduja a soppressata – jitrnice a jelítka s feferonkami. Vyrábějí se výhradně ručně. Zbytky masa a vnitřnosti ze zabíjačky se smíchají s kořením a feferonkami a plní se do střívek. Ta se poté po vyuzení nechávají dále uzrát ve sklepích. V jelítcích je navíc přidaná krev. V současné době se výrobci domáhají ochranného označení původu. (Italská vína, 2014)



Lilky – pocházejí z oblasti Kalábrie a postupně se rozšířily do celé Itálie. Sklízejí se od června do října. Konzumují se sypané parmazánem a zapečené v troubě. (Piras, 2008)

Co se vína týče, je tato oblast uzavřena a zaměřena na produkci vín pro vlastní potřebu. Jediným vinařstvím, které vyváží své produkty na mezinárodní trh, je Librandi. Známá jsou jeho vína Ciró Bianco a Rosso. (Italská vína, 2014)

2.2.19 Sicílie Sicílie byla po dlouhé roky kolonizována různými národy, a proto je také do jisté míry ovlivněna cizími zvyky. Dnes jsou nejpopulárnějšími surovinami meruňky, citrusové plody, sladké melouny, rýže, šafrán, muškátový oříšek, hřebíček, pepř, skořice. Populární jsou také mořské plody a ryby. Tradiční je lov na mečouna, rybáři jej praktikují již po staletí na obou březích Mesinského průlivu. Za zmínku stojí také opuncie, která je pěstována pro své plody – kaktusové fíky. (Piras, 2008) Italská vína (2014) dodávají, že tmavé maso nemá v sicilském jídelníčku podstatné místo. Nejdůležitější jsou zde ryby, konkrétně mečoun a tuňák. Kromě toho se zde konzumují v hojné míře také těstoviny. V Sicílii najdeme také původ tolik oblíbené zmrzliny. Tu zde původně začali vyrábět Arabové, kteří v minulosti ostrov kolonizovali. Zmrzlina je dnes po celé Itálii známým dezertem. Produkty typické pro tento region: 

Bottarga – jikry tuňáka nebo parmy šedé, které jsou nasoleny a poté sušeny na vzduchu. Výsledná pochoutka se konzumuje s toustem nebo 35

těstovinami. Často v kombinaci se sýrem a olivovým olejem. (Italská vína, 2014) 

Zmrzlina – Sicilané vyrábějí zmrzlinu již od 9. století, kdy se postup výroby naučili od Arabů. Na počátku stál sorbet, což je bílý sníh z hor smíchaný s ovocnou šťávou, moštem, vínem nebo medem. Kromě sorbetu dnes rozlišujeme ještě gelato mantecato (mléčnou zmrzlinu), jejímž základem je mléko, cukr a žloutky, a gelato perfetto, kde se místo mléka přidává smetana

ke

šlehání.

Různé

příchutě

vznikají

přidáním

dalších

aromatizujících surovin. (Piras, 2008) Sicilské viniční tratě jsou rozděleny na tři základní části: západní část, kde se vyrábí známé víno Marsala; severovýchodní oblast okolo Etny; jižní část. Celý ostrov má vhodné klimatické podmínky pro pěstování vína. Vinné révě se daří i bez lidské pomoci. Nejznámějšími víny jsou zde Marsala, což je silné víno s přídavkem extra alkoholu. Toto víno je vhodné k těstovinám či sýrům. Dalším známým vínem je Bianco d´Alcamo, což je bílá plná odrůda hodící se k mořským plodům. Oblíbeným červeným vínem zde je Nero d´Avola. Toto víno je suché, s výbornou vůní, má vysoký obsah alkoholu, a proto se hodí k archivaci. Hodí se k sýrům, těstovinám, tmavým masům nebo i k přípravě omáček. (Touring Club of Italy, 2004)

2.2.20 Sardinie Sardinie leží nejdále od italské pevniny a je samostatným kouskem země. Je obklopována průzračným mořem a často je nazývána Smaragdovým ostrovem. Kromě toho má ostrov úchvatnou přírodu, majestátné hory, horské bystřiny i čisté řeky. Pro mnohé návštěvníky je rájem. Protože leží osamocena ve Středozemním moři, v minulosti byla častým cílem dobyvatelů. Sardiňané proto mají motto: „všechno zlé přichází od moře.“ V minulých dobách se moři a pobřeží vyhýbali a žili spíše ve středozemí, v hornatých částech ostrova. Z toho také plyne místní gastronomie. Specialitami jsou sele či divočák pečený na rožni, pokrmy s planou zeleninou a fazolovými lusky, suché placky carta da musica. Hojně jsou zde také využívány čerstvé bylinky. V poslední době se na výsluní dostává také obliba mořských plodů a ryb. (Piras, 2008) 36

Italská vína (2014) doplňují, že i zde svoji oblibu mají těstoviny. Zejména malé nočky (malloreddus) nebo ravioly plněné různými surovinami. Kromě těstovin i zde najdou v jídelníčku své místo sýry, především ty ovčí a kozí. Produkty typické pro tento region: 

Carta da musica – sardinský chléb, kterému se říká také notový papír. Jedná se o tenké takřka průsvitné chlebové placky. Lámání placky doprovází křupavý zvuk. Jejich výroba je poměrně pracná, takže jej Sardiňané zpravidla nevyrábějí doma sami. (Piras, 2008)

Sardinie je významným producentem vína. Produkují se zde výborná suchá bílá vína, široká škála vín dezertních a rozmach zažívá i produkce vín červených. Rozlišují se zde tři základní oblasti: jižní část ostrova, střed ostrova a sever ostrova. Nejvýznamnějšími odrůdami vinné révy zde jsou: bílá odrůda Nuragus (22,1 % produkce), červené odrůdy Cannonau (20,8 % produkce) a Monica (17,8 % produkce). Přes 90 % produkce se spotřebuje přímo na ostrově. Ovšem i tak je uspokojena poptávka pouze ze zhruba 50 – 60 %. Proto jsou vysazovány nové vinice a je zde snaha vyrovnat poptávku s nabídkou. (Touring Club of Italy, 2004)

2.3

Shrnutí nejvýznamnějších produktů regionů, komparace Itálie se skládá ze dvaceti regionů. Každý region je svým způsobem specifický.

Zpravidla jeho specifičnost vychází z historie oblasti, pokud se jedná o oblast, která byla v minulosti kolonizována a dobývána jinými národy, můžeme říci, že zde najdeme netypické a speciální pokrmy. Další odlišnosti vycházejí z toho, zda má daná oblast přístup k moři. Pokud je daný region přímořský, obyvatelé zde konzumují ryby a mořské plody. Pokud se jedná o spíše hornatou oblast ve středozemí, připravují se zde pokrmy z vepřového, hovězího a jehněčího masa. Pro většinu regionů však můžeme najít společné znaky, podobné produkty a potraviny. Globálně se dá říci, že v každém z regionů se v gastronomii vyskytují těstoviny, zelenina, víno, sýry, uzeniny nebo salámy v různé podobě, chleba nebo

37

chlebové placky (někde nazýváno pizza), k tomu v přímořských oblastech ryby a v horských oblastech jiné masové speciality z tmavého masa. V některých oblastech najdeme odlišnosti a speciality, které jinak pro Itálii a italskou kuchyni nejsou přímo typické. Jak již bylo výše řečeno, vychází to především z historického vývoje. V minulosti mohly být do Itálie a některých regionů zavlečeny potraviny, které jsou specifické pro dobyvatelské země. Obecně tyto typické a nezvyklé suroviny a pokrmy najdeme v přímořských regionech a na ostrovech Sicílie a Sardinie, které byly pro dobyvatele a kolonizátory dostupnější. V následujících kapitolách se zabývám jednotlivými společnými produkty.

2.3.1 Těstoviny Těstoviny najdeme v téměř každém regionu. Avšak pro každý region najdeme jinou typickou těstovinu, jiný druh. Zpravidla se však ve všech oblastech těstoviny připravují s omáčkami a posypané sýrem. V některých oblastech najdeme těstoviny naplněné směsí. Ve Furlánsku najdeme polentu, výrobek z tvrdé pšenice, ze kterého se připravuje kaše. V Benátkách se vyrábějí Bigoli, což jsou domácí nudle. V Jižním Tyrolsku a Údolí Aosty těstoviny taktéž nahradila polenta. V Jižním Tyrolsku jsou navíc velmi oblíbené gnocchi, které se vyrábí ze zde pěstovaných brambor. V Ligurii vyrábějí různé druhy těstovin od nudlí, přes ranosti (obdoba raviol) až po gnocchi. Emilia – Romagna je rájem těstovin, najdeme zde rozmanité druhy. V podstatě zde zákazník najde vše, co by si mohl přát. Těstoviny jsou různých velikostí, tvarů i složení. Pro Toskánsko jsou typické tortellini plněné masem. Umbrie těstoviny nahrazuje špaldou, což je pokrm z obilovin a luštěnin. Pro oblast Marche jsou typické Lasagne, tedy těstovinové pláty zapékané s masovou směsí. Lazio – Řím je oblast, která láme v pojídání a výrobě těstovin všechny rekordy. Největší oblibu zde mají špagety. V Abruzzi i Kampánii najdeme především makaróny a špagety, které jsou zde nejoblíbenější. V Apulii navazuje jedno pšeničné pole na druhé. Jedná se o pšenici tvrdou, ze které se vyrábějí roztodivné těstoviny. Typické pro tento region jsou však orecchiette, malá ouška či mušličky. Najdeme zde ale v hojné míře 38

i makaróny. Basilicata je také typická výrobou těstovin, odlišuje se ale tím, že se těstoviny vyrábějí výhradně pouze bez použití vajec. Na Sicílii se těstoviny používají pro přípravu předkrmů, které mají navodit chuť k hlavnímu jídlu. Na Sardinii hrají těstoviny stejně důležitou roli jako chléb, známé jsou zde těstoviny filindeu, které jsou tenčí – téměř průsvitné – špagety, ale i gnocchi. Těstoviny jako specifickou potravinu nenajdeme v Lombardii a Piemontu, kde těstoviny zastínila rýže a z ní vyráběné populární rizoto, a Kalábrii. Samozřejmě se zde také připravují, ale ne v takové míře a s takovou oblibou, aby se zde bylo možné považovat za specifickou potravinu. Z celkového počtu dvaceti regionů jsou těstoviny stěžejní potravinou v sedmnácti z nich, což je úctyhodných 85 %. Lepší přehled přináší tabulka 1.

Tabulka 1: Typické těstoviny daných regionů Furlánsko-Julské Benátsko Benátky a Benátsko Jižní Tyrolsko Lombardie Údolí Aosty Piemont Ligurie Emilia-Romagna Toskánsko Umbrie Marche Lazio-Řím Abruzzi Molise Kampánie Apulie Basilicata Kalábrie Sicílie Sardinie

polenta bigoli - domácí nudle polenta a gnocchi rizoto polenta rizoto RÁJ TĚSTOVIN RÁJ TĚSTOVIN tortellini špalda lasagne RÁJ TĚSTOVIN makaróny, špagety rizoto makaróny, špagety RÁJ TĚSTOVIN, orecchiette bezvaječné těstoviny těstoviny jako předkrm filideu - tenoučké špagety

Zdroj: Vlastní práce autora

39

2.3.2 Zelenina a ovoce Itálie a italská gastronomie je proslulá zeleninovými pokrmy. V každé části Itálie však obyvatelé dávají přednost jinému, pro ně typickému oblíbenému, druhu zeleniny. Rozhodně k Itálii nepatří pouze rajčata. Ve Furlansku – Julském Benátsku lidé hojně pěstují kukuřici a také fazole. Také v Benátkách a Benátsku jsou pěstovány fazole, kromě toho je zde v oblibě čekanka, tykev a významný je tu bílý chřest, chráněný známkou původu DOC. Jižní Tyrolsko je považováno za zemědělskou krajinu, dlouholetou tradici zde má pěstování zelí a brambor. Tato oblast je také proslulá pěstováním jablek. Z Jižního Tyrolska pochází polovina italských jablek. Lombardie je proslulá chřestem. V této oblasti najdeme ten zelený. Piemont je proslulý pěstováním lanýžů (raritou je vzácný bílý lanýž) a rýže. Ligurie, ač není rovinatá, je považována za zemědělsky nejúrodnější oblast Itálie. Pěstují se zde artyčoky, olivy, vinná réva a různé druhy zeleniny. V oblasti Emilia – Romagna se pěstují bylinky a zelený chřest. V Toskánsku jsou v popředí zájmu olivy, ze kterých se zde vyrábí výborný olej, luštěniny, bylinky a lanýže. Černého lanýže najdeme v Umbrii, další raritou je zde černý celer, červené brambory a daří se zde čočce. Luštěniny se hojně pěstují také v oblasti Lazio – Řím. Kromě nich se zde daří i artyčokům. Oblast Abruzzi proslula pěstováním šafránu, čili papriček a rajčat. V Molise vedou opět luštěniny a především čočka. Kampánie proslula pěstováním rajčat, citrusů a révy. V Apulii se pěstují artyčoky, rukola, olivy a v neposlední řadě fazole. V Basilicatě a Kalábrii si obyvatelé potrpí na pálivá jídla, najdeme zde proto mnoho druhů čili papriček. V Kalábrii se navíc vede i citrusům, lilkům, artyčokům a fazolím. Sicílie je producentem citrusů, melounů, cuket a hojně se zde pěstuje opuncie, která není pro zbytek Itálie zrovna typická. Sardinie je pro svoji rovinatost považována za velmi úrodnou oblast, najdeme zde citrusy, luštěniny i bylinky. Jak je patrné, pro osmnáct oblastí je možné najít zeleninu či ovoce, na které se zemědělci specializují. Vzhledem k poloze můžeme říci, že na severu se pěstují podobné plodiny jako u nás – kukuřice, zelí, brambory. Čím více se dostáváme na jih, tím více se zde produkují citrusy a čili papričky. Obecně lze říci, že v Itálii se pěstují ve velké míře luštěniny – především čočka a fazole. Kromě toho se zde daří olivám, chřestu, lanýžům, artyčokům a bylinkám. V tabulce 2 je patrné, kterým plodinám se v jaké oblasti daří.

40

Tabulka 2: Typické plodiny pěstované v daných regionech Furlánsko-Julské Benátsko Benátky a Benátsko Jižní Tyrolsko Lombardie Údolí Aosty Piemont Ligurie Emilia-Romagna Toskánsko Umbrie Marche Lazio-Řím Abruzzi Molise Kampánie Apulie Basilicata Kalábrie Sicílie Sardinie

kukuřice chřest, dýně a čekanka zelí, brambory zelený chřest bílý lanýž, rýže NEJÚRODNĚJŠÍ OBLAST zelený chřest, bylinky luštěniny, olivy, lanýže čočka, lanýže, červené brambory luštěniny, artyčoky rajčata, šafrán, čili papričky čočka, obilí, zelenina rajčata, citrusy, zelenina, réva fazole, čekanka, artyčoky, olivy feferonky, zelenina, bylinky feferonky, fazole, citrusy, lilky citrusy, opuncie, melouny, koření fazolové lusky, bylinky

Zdroj: Vlastní práce autora

2.3.3 Nápoje a víno Itálie je podobně jako Francie proslavena produkcí a vývozem kvalitních a ceněných vín. Víno se pěstuje ve všech regionech, ale jen z některých regionů se víno vyváží. Oblast Furlanska produkuje bílé odrůdy Rulandské šedé, Chardonay nebo Sauvignon. V Benátkách se vyrábí známé a oblíbené Prosecco, bílé perlivé víno. Jižní Tyrolsko je velmi drahý vinařský kraj. Vinic zde není mnoho, ale ty, které tu jsou, musí produkovat kvalitní víno, aby se to producentům vyplatilo. Pěstují se zde zpravidla bílé odrůdy a známý je sekt Trentino. Piemont je proslulou vinařskou oblastí Itálie, vína se zde produkuje mnoho a je velmi dobré. Nejznámější jsou odrůdy Vermut, Bartera či Barbaresco. V regionu Emilia – Romagna je nejvýznamnějším vínem bílé perlivé Lambrusco. Toskánsko je nejvýznamnější vinařskou oblastí Itálie, můžeme jmenovat bílé odrůdy jako Chianti nebo Brunello. Umbrie je oblast, která vyváží nejvíce vín. Nejznámnější je Orvieto. V Marche se nachází bílá odrůda Verdicchio. Abruzzi je pátou 41

nejvýznamnější italskou oblastí. Opět se zde produkují nejčastěji bílá vína (např. Trebbiano), ovšem najdeme i červené odrůdy jako Montepulciano. Kampánie spolu s Apulií, Basilicatou, Kalábrií, Sicílií a Sardinií tvoří takzvanou oblast Enotrie neboli Zemi vína. V Kampánii se vinná réva pěstuje v okolí sopky Vesuv, kde jsou příznivé klimatické podmínky a vinné révě se zde daří i bez péče člověka. Známým je bílé víno Falernum. Apulie je jednou z mála oblastí, kde červené odrůdy mají navrch. Oblíbené jsou zde Brindisi či Castel del Monte. Sicílie je velmi teplou oblastí, révě se zde však daří díky přímořskému klimatu. Najdeme zde velmi dobrá vína jako Marsala. Sardinie produkuje spíše suchá bílá vína. Odrůdy můžeme jmenovat Nuragus, Cannonau či Monica. Nepříliš významným regionem, co se produkce vína týče, je Údolí Aosty, Ligurie, Lazio – Řím, Basilicata, Lombardie, Kalábrie a Molise. Najdeme zde zajisté také vinice a vinaře, avšak vína jsou určena spíše k místní spotřebě než k vývozu. Kromě vína jsou v Itálii proslulé také pálenky, likéry a káva. Ve Furlansku najdeme pálenku z hroznových slupek Grappa, v Údolí Aosty je oblíbená bylinná pálenka Genepy, v Marche jsou populární anýzové likéry, v Abruzzi je znám bylinný likér Centebre, Kampánie je hrdá na svůj citrónový likér Limoncello a v Basilicatě vyrábí Amaro Lucano, což je bylinný likér, užívaný jako digestiv. Světově proslulý nahořklý aperitiv Campari se vyrábí v Lombardii. V Kalábrii najdeme nespočet nejrůznějších citrusových likérů (mandarinkový, citrónový, pomerančový…). Nejkvalitnější kávu si vychutnáte v Kampánii nebo v regionu Lazio – Řím, kde jsou přípravou kvalitní kávy baristé proslulí. V tabulce 3 je zpracován přehled důležitých nápojů, které v daném regionu dominují. Oblasti Ligurie a Molise nemají žádný typický nápoj a ani nejsou zrovna výjimečnými vinařskými oblastmi, proto mají v tabulce prázdné místo.

42

Tabulka 3: Typické nápoje v daných regionech Furlánsko-Julské Benátsko Benátky a Benátsko Jižní Tyrolsko Lombardie Údolí Aosty Piemont Ligurie Emilia-Romagna Toskánsko Umbrie Marche Lazio-Řím Abruzzi Molise Kampánie Apulie Basilicata Kalábrie Sicílie Sardinie

Grappa, víno bílé - Rulandské šedé, Chardonay, Sauvignon VINAŘSKÁ OBLAST, víno Prosecco sekt Trentino, bílá vína Campari Genepa VINAŘSKÁ OBLAST, víno Vermut, Bartera atd. Lambrusco VINAŘSKÁ OBLAST – Chianti víno – Orvieto bílé víno - Verdicchio, anýzové likéry Káva Centerbe, bílé víno – Trebbiano Limoncello, káva, bílé víno červená vína - Brindisi, Castel del Monte Amaro Lucano citrusové likéry víno – Marsala bílé víno – Marsala

Zdroj: Vlastní práce autora

2.3.4 Sýry Itálie je také známým producentem sýrů a sýrových specialit. K výrobě sýrů se používá kravské, ovčí, kozí i buvolí mléko. V Itálii nalezneme nejčastěji zrající sýry, které se dále používají k přípravě nejrůznějších pokrmů. Oblast Furlánsko – Julské Benátsko je producentem sýru Montasio. Ze sýru jsou zde vyráběny sýrové placky frico, které jsou zde populární. V Jižním Tyrolsku se vyrábí sýr známý pod názvem asiago. Údolí Aosty je známo svými aplskými sýry vyráběnými z kravského mléka jako je např. fontina. V oblasti Emilia – Romagna vznikl pravý parmazán známý jako parmigiano reggiano. V Toskánsku stejně jako v Marche, Laziu – Řím, Abruzzi a na Sardinii je produkován sýr pecorino, který se vyrábí z ovčího mléka a zraje 40 dní – 2 roky. V Marche kromě již zmíněného sýru pecorino vyrábějí také sýr casciotta, který má pevnou konzistenci a máslovou chuť, nebo sýr ricotta, který se vyrábí z kravského nebo kozího mléka a svoji konzistencí připomíná tvaroh. Lazio – Řím a Kampánie jsou jedinými 43

oblastmi, ve kterých nalezneme pravou Mozarellu, která se podle tradiční receptury vyrábí z buvolího mléka. Lazio – Řím je také producentem ricotty. Oblast Abruzzi je také významným producentem sýru. Vyrábí se zde sýr fior di latte, což je obdoba mozarelly z kravského mléka. Oblast Molise produkuje různé druhy sýrů z ovčího a kozího mléka. Basilicata je producentem ricotty a speciálních druhů mozarelly, které jsou např. plněné máslem. V Lombardii najdeme gorgonzolu, sýr s modrou plísní uvnitř, a také grana padano, což je měkčí obdoba parmazánu. Na Sardinii kromě pecorina najdeme také jiné sýry z kravského a kozího mléka. Jak je patrné, nejvíce oblastí produkuje ovčí sýr pecorino a jeho obdoby a dále sýr ricotta. Populární mozarella je dominantou pouze dvou oblastí. Stejně tak pravý italský parmazán se vyrábí pouze v jedné oblasti. V tabulce 4 je vidět, které oblasti jsou proslulými výrobci sýrů. Tabulka 4: Typické sýry vyráběné ve vybraných regionech Furlánsko-Julské Benátsko Jižní Tyrolsko Lombardie Údolí Aosty Emilia-Romagna Toskánsko Marche Lazio-Řím Abruzzi Molise Kampánie Basilicata Sardinie

Montano Asiat gorgonzola, grana padano alpské sýry - př. Fontina parmazán Parmigiano Reggiano Pecorino pecorino, ricotta, casciotta ricotta, mozarella, pecorino fior di latte ovčí a kozí sýry Mozarella ricotta, speciální druhy mozarelly ovčí a kozí sýry

Zdroj: Vlastní práce autora

2.3.5 Uzeniny a salámy v různé podobě Italské uzeniny, salámy, slaniny a další speciality jsou ve světě proslulé. Nejvýznamnější uzeninou Itálie je prosciutto neboli šunka. Vyrábí se ve Furlánsku – Julském Benátsku, Údolí Aosty, Emilia – Romagna, Umbrii, Marche, Laziu – Řím i Piemontu. V jednotlivých oblastech se malinko liší použitým kořením při nakládání a také

44

tím, z jakého vepřového masa je vyrobena. Např. v Umbrii se používá výhradně maso z vepře krmeného žaludy. V oblasti Emilia – Romagna se vyrábí proslulá Prosciutto di Parma (parmská šunka), která je prý jedinečná díky klimatickým podmínkám zajištěným při zrání. Je nositelem známky DOC – ochranného označení místa původu. Kromě šunky ve Furlánsku najdeme salsicce, což je druh klobás. V Benátskách se vznikla specialita carpaccio. Jižní Tyrolsko proslulo svoji selskou slaninou. V Údolí Aosty se také vyrábí slanina, která nese název mocetta. Také zde najdeme arnadskou slaninu nebo boudin, což je obdoba jelita. V oblasti Emilia – Romagna se vyrábí známý salám mortadela vyráběná z vepřového masa a podlouhlých nudliček tuku, které spolu tvoří mozaiku. Tato oblast je vůbec významným producentem uzenin a uzených specialit. Najdeme zde produkty nejvyšší kvality jako salama da sugo (salám z vepřových jater a jazyka obalený mletým masem a naložený do červeného vína), cotechino (salám z vepřového masa a kůže s typickou lepkavou konzistencí) či pancetta (prorostlá slanina z vepřového bůčku). Toskánsko je oblastí zabíjaček, najdeme zde výrobky podobné naší tlačence (soppressata), placku z vepřové krve (migliacci) nebo výrobek podobný českému jelitu (buristo). Umbrie produkuje kromě norcijské šunky nejvyšší kvality z vepřů krmených pouze žaludy také jiné uzené speciality. Marche je další uzenářskou oblastí, kde se produkují především různě nakořeněné salámy z libového vepřového masa. Basilicata proslula svými klobásy salsicce lucane. Na Sicílii se vyrábí sicilská paštika. V oblasti Lombardie se produkují salame di milano a salsicia luganega. Piemont proslul mimo jiné také výrobou klobás ze slaniny baciato. V Kalábrii jsou pořádány zabíjačky, proto zde najdeme zabíjačkové výrobky podobné těm našim. Příkladem je nduja soppressata, která připomíná naše jelito a vyrábí se také v oblasti Molise.

2.3.6 Chléb, chlebové placky a pizza Itálie se ve světě zapsala jako producent a vynálezce pizzy. Má se za to, že pizza je oblíbenou pochutinou ve všech regionech Itálie. Ovšem, jak již bylo v předešlých kapitolách popsáno, pizza je výsadou především Kampánie a Kalábrie. Ostatní oblasti dávají přednost jiným chlebovým specialitám, které mají někdy k pizze velmi blízko.

45

V oblasti Benátky – Benátsko je populární výrobek panini, což je zapečená obložená teplá bagetka. Jižní Tyrolsko svoji gastronomií připomíná spíše sousední státy. Konzumuje se zde ve velké míře pšeničný chléb a knedlíky. V Údolí Aosty pečou obyvatelé žitný chléb a přidávají jej i do polévek jako zahušťovadlo. V Ligurii se připravují chlebové placky s názvem foccacia. Toskánsko je oblastí, ve které lidé konzumují chléb k snídani, obědu i večeři. Specialitou zde je bruschetta, opečený chléb obložený rajčaty, nebo pane pazzo, tzv. bláznivý chléb s pepřem. Ale druhů chleba je zde nespočítatelně, vyrábějí se z pšeničné mouky, z kukuřičné mouky, se solí, bez soli, obsahuje od rozmarýnu přes škvarky až po červené hrozny. Stejně tak je chlebovou oblastí i Apulie, vyrábí se zde placky, bochníky, chlebové kapsy, preclíky. Opět různých chutí a složení. Kampánie je oblastí, kde byla poprvé vyrobena pizza. Od té doby je zde pizza velmi populární a najdeme ji zde ve spoustě různých příchutí. Basilicata je proslulá svým chlebem panella, který je vyroben z pšeničné mouky, brambor a vody. Peče se v obřích rozměrech a jeden bochník vydrží rodině na celý týden. Na Sardinii lze za chlebovou specialitu považovat carta da musica, chlebové tenké křupavé placky. V Lombardii se peče sladký chléb panettone, do kterého se přidává kandované ovoce a vzdáleně může připomínat českou vánočku. V Piemontu najdeme grissini, křupavé dlouhé tyčky z chlebového těsta. Kalábrie je také oblastí s hojným výskytem chlebových specialit. Kromě pizzy se zde vyrábí pitta, křupavá placka nápadně podobná pizze, která má ovšem vykrojený střed. Zdobí se surovinami až po upečení. Dále se zde připravují preclíky nebo friselle. Každoročně se zde pořádají obřady pečení chleba. V tabulce 5 je přehled oblastí a druhů chleba, který je zde typický.

46

Tabulka 5: Typické druhy chleba ve vybraných oblastech Benátky a Benátsko Jižní Tyrolsko Lombardie Údolí Aosty Piemont Ligurie Toskánsko Marche Kampánie Apulie Basilicata Kalábrie Sardinie

panini chléb a knedlíky panettone žitný chléb grissini foccacia chlebové speciality, mnoho druhů chleba sladký chlebíček s fíky pizza mnoho druhů chleba panella pizza, pitta, preclíky, friselle carta da musica

Zdroj: Vlastní práce autora

2.3.7 Ryby a plody moře Itálie je obklopena třemi moři, proto je jasné, že se musí rybolov projevit na jídelníčku místních obyvatel a tedy i na místní gastronomii. Oblasti, které neobklopuje moře, Jižní Tyrolsko, Údolí Aosty, Umbrie, Lombardie a Piemont, ve své gastronomii přípravu mořských ryb a plodů moře nemají. Avšak vzhledem k tomu, že Lombardie a Umbrie má na svém území jezero, pokrmy ze sladkovodních ryb zde najdeme. V Benátkách najdeme populární rybí trhy, oblíbené jsou zde pokrmy z darů moře. Ligurie také do své gastronomie zahrnula plody moře. Kromě toho se zde loví „modré ryby“, což je souhrnné označení pro sardinky, sardele a sledě. V Marche je specialitou rybí polévka, kromě toho zde najdeme také recepty z plodů moře. Abruzzi je další přímořskou oblastí, která vyniká v rybolovu a přípravě mořských plodů. V Kampánii se specializují na lov slávek, mlžů a zaděnek. V Apulii vznikají farmy pro chov Slávek a ústřic. Kromě toho se zde obyvatelé zabývají rybolovem. Na Sicílii je tradiční lov na mečouna, kromě toho se zde připravuje specialita bottarga, což je směs jiker z tuňáka a mečouna. V oblibě jsou zde i jiné mořské ryby a mořské plody. Sardinie je největší italský producent langust. Kalábrie s oblibou loví mořské ryby, zejména mečouna a místní si pochutnávají na mořských plodech. V Molise je populární a známá rybí polévka dle místního receptu.

47

2.3.8 Speciality z tmavého masa V oblastech, které nemají přístup k moři, se specializují na chov dobytka. Obyvatelé se zde za staletí naučili připravovat mnohé speciality z tmavých mas. I v oblastech, které přístup k moři mají, se najdou pastevci žijící ve vnitrozemí, kteří chovají dobytek a proto i zde jsou známi recepty nejen z ryb. V oblasti Furlansko – Julské Benátsko se nejčastěji v kuchyni užívá vepřové maso. Údolí Aosty se specializuje na telecí a hovězí speciality. V Toskánsku vede maso hovězí a vepřové. Umbrie a Sardinie jsou známy svoji specialitou – vepř nebo kanec na rožni. V Marche jsou populární nadívaná masa. V Lazio – Řím se připravují nejrůznější speciality z vnitřností. Kromě toho zde najdeme speciality z hovězího masa. V Abruzzi, Molisea Basilicatě jsou rozlehlé pastviny ovcí a koz a s tím souvisí i konzumace tohoto masa. V Basilicatě lidé také připravují speciality z vnitřností a populární je zde chov prasat. Najdeme zde farmy s mnoha plemeny prasat. Na Sicílii a v Lombardii je nejvíce oblíbené telecí maso. V Lombardii je připravují jako specialitu ossobuco, což je plátek telecí kližky připravený včetně morkové kosti. V Lombardii je také významný chov hus a jejich příprava. Piemont je jedinou oblastí, kde se chová a připravuje drůbež – kuřecí maso, perličky nebo i holubi. Kalábrie je oblastí proslulou místními zabíjačkami. Ty mnohdy připomínají až rituály nebo svátky. Konzumuje se zde tedy vepřové maso a zabíjačkové speciality.

48

3

Návrhová část V této části práce jsou uvedeny návrhy a doporučení pro ty, kteří by se chtěli

italskou gastronomií zabývat.

3.1

Zhodnocení hypotézy Pro tuto práci byla stanovena hypotéza: Pizza je nejvýznamnějším produktem

italské gastronomie. Tato hypotéza je zamítnuta, protože pouze 2 regiony z 20 italských regionů mají pizzu jako svůj stěžejní typický produkt. Jak je již z předchozích analýz patrné, mnohem významnější podíl na italské gastronomii tvoří těstoviny rozličných druhů, které jsou typické pro 17 z 20 analyzovaných italských regionů. Zbylé tři oblasti nahrazují těstoviny rýží. Dalším významným produktem, dalo by se říct produktem významnějším než pizza, Itálie je sýr. Nalezneme zde spoustu druhů, ale dá se říci, že 13 regionů má nějakou sýrovou specialitu, kterou pro něj můžeme považovat za typickou.

3.2

Rekapitulace podstatných zjištění Bylo zjištěno, že obyvatelé většiny regionů konzumují těstoviny, v každém regionu

jsou populární jiné druhy a tvary těstovin. Kuchařky si těstoviny zpravidla připravují sami doma. Dá se říci, že za ráj těstovin, kde najdeme nejvíce druhů, jsou regiony Ligurie, Emilie – Romagna, Lazio – Řím a Apulie. Ve všech italských regionech se pro přípravu jídla používají rostlinné oleje, zejména olivový olej, který pokrmům dává typickou chuť. Výjimku můžeme najít v Lombardii, kde se místo oleje používá také máslo. Je to dáno polohou Lombardie u francouzských hranic. V Itálii se pro přípravu jídel používá také zelenina. Oblíbené jsou kromě oliv i luštěniny, chřest, lanýže, artyčoky, bylinky. V jižní části Itálie také citrusy a feferonky. Itálie je celosvětově významným producentem vína. V severní oblasti Itálie jsou pozemky dražší, proto jsou zde viniční trasy omezeny a najdeme zde opravdu jen kvalitní víno. Jižní část a oblasti Kampánie spolu s Apulií, Basilicatou, Kalábrií, Sicílií a Sardinií tvoří

49

takzvanou oblast Enotrie neboli Zemi vína. Kromě vína nelze opomenout oblibu pálenek, bylinných a citrusových likérů. Itálie je také vývozcem kvalitních sýrů a uzenin. Známé jsou pecorino, parmazán, ricotta či mozarella. Z uzenin je nejvýznamnější prosciutto neboli šunka. Za šunku nejvyšší kvality je považována parmská šunka, která je chráněna označením původu a známkou DOC. Tu najdeme pouze v oblasti Emilia – Romagna a Lazio – Řím. Ve světě je známo, že Itálie je největším a prvním producentem pizzy. Kromě ní však místní pečou i jiné chlebové speciality. Používají na to žitnou, pšeničnou nebo kukuřičnou mouku, přidávají sůl, byliny, další ingredience. Chlebové výrobky mají různé velikosti, tvary i trvanlivost. Přímořské oblasti jsou známy také rybolovem a přípravou pokrmů z darů moře. Za zmínku stojí oblast Kampánie, kde se loví slávky, mlži a zaděnky. V Apulii najdeme farmy na chov ústřic a slávek. Sardinie je proslulá lovem a přípravou langust. Na Sicílii a v Kalábrii se s oblibou konzumuje mečoun. Vnitrozemní oblasti se zaměřují na chov dobytka. Nalezneme zde především speciality z tmavého masa – hovězího, vepřového, jehněčího či kozího. Pouze v Lombardii a Piemontu se chová a konzumuje ve velkém drůbež.

3.3

Návrhy pro restauratéry Pokud by někdo chtěl uvažovat o provozování restaurace s italskou gastronomií,

doporučil bych mu, aby se zaměřil na pokrmy z těstovin. Ve všech italských regionech se těstoviny konzumují spolu s různými omáčkami, sypané sýrem. Kvalitu pokrmu jistě zvyšují i pravé doma vyráběné těstoviny, které budou čerstvé a ze surovin, které restauratér bezpečně zná. Italská strava je také spojována s oblíbenou zeleninou. A nejsou to jen rajčata, která se v Itálii využívají. Zaměřit by se tedy dalo na pokrmy z luštěnin, chřest, lanýžové pochoutky a olivy. Všechny oblasti pro přípravu pokrmů využívají rostlinné oleje, zejména potom olej olivový. (Pouze Lombardie je v tomto odlišná a místo oleje se používá máslo.) Olivovým 50

olejem získá pokrm svoji nezaměnitelnou chuť. S italskou gastronomií jsou spjaty čerstvé bylinky, které se v mnoha oblastech pěstují. Pro restauratéry je určitě vhodné používat bylinky čerstvé, které pokrm daleko lépe ochutí i ovoní. Úspěch restaurace a oblibu zákazníku v jejím jídle závisí z velké míry také na kuchaři a jeho umu. Proto doporučuji pečlivý výběr kuchaře. Pokud si to podnik může dovolit, bylo by vhodné zaměstnat italského kuchaře, který má zkušenosti se svoji domácí kuchyní. Jak již bylo předesláno, dobrý italský kuchař, který ví o svých kvalitách, však může být pro restauraci finančně náročnou investicí. Proto si restauratér musí sám spočítat, zda se mu někdo takový zaplatí. Levnější alternativou je zaměstnat zkušeného českého kuchaře a vyslat jej na služební cestu po italských regionech, kde by ochutnával místní speciality a tím se zdokonaloval a hledal inspiraci. Italské regiony jsou také známy svoji oblibou bylinných likérů a pálenek. Správná italská restaurace by podle mě měla zařadit některé aperitivy a digestivy do svého sortimentu. S konzumací italského jídla souvisí také konzumace vhodného vína. Proto doporučuji do jídelníčku zařadit i nabídku italského vína a to tak, aby bylo patrné, jaké víno se hodí ke kterému druhu jídla. Také obsluhující personál by měl mít přehled o enogastronomii a mohl by hostům k jídlu patřičné víno automaticky doporučovat. V analytické části této práce byly popsány různé typické speciality různých regionů. Je jasné, že všechny nelze zařadit do stálé nabídky. To by mohlo v zákaznících vyvolat pocit chaosu. A navíc by se restauratér připravil o možnost obohacení svého marketingu a zvýšení zajímavosti a oblíbenosti podniku pořádáním tematických týdnů nebo dnů. V tuto časově omezenou dobu by restauratér do nabídky zařadil vždy např. tři speciality z dané oblasti. Do jídelní nabídky s těmito specialitami by mohl uvést také některé informace o dané oblasti, zajímavé fotky a podobně, aby byla konzumace pro zákazníky zajímavější.

51

Závěr Tato bakalářská práce s názvem Italská gastronomie si kladla za cíl analyzovat gastronomii jednotlivých regionů Itálie, nalézt její typické prvky a následně provést komparaci jednotlivých regionů a nalézt společné znaky. Práce obsahuje tři části. V teoreticko – metodologické části byly definovány pojmy jako gastronomie a enogastronomie a dále zde byly popsány nejdůležitější suroviny, jež jsou v italské kuchyni používány. V analytické části byly analyzovány regionální oblasti Itálie z hlediska gastronomie. Také je v této části shrnutí, kde jsou nalezeny typické znaky všech oblastí. Itálie se skládá z dvaceti regionů. V nich byla analyzována typická gastronomie. Za stěžejní pokrmy italské gastronomie lze považovat těstoviny, sýry, uzeniny, ryby a plody moře. Kromě toho se hojně využívá zelenina, zejména luštěniny, chřest, artyčoky, bylinky, rajčata, citrusy, olivy. Specialitou italské gastronomie jsou lanýži, kteří se zde pěstují. Italové pěstují vinnou révu, pro kterou zde mají velmi dobré podmínky. Nejčastěji nalezneme bílé odrůdy vína. Ceněná jsou italská šumivá vína. Z dalších oblíbených nápojů lze jmenovat bylinné likéry a pálenky, kávu nebo citrusové likéry. V analytické části byla také vyhodnocena hypotéza, zda je pizza nejvýznamnějším produktem Itálie. Hypotéza byla zamítnuta, protože byly nalezeny významnější produkty, jako jsou těstoviny nebo sýry. V návrhové části uvádím několik doporučení plynoucích z analýz, které by se mohly hodit restauratérům, kteří uvažují o zavedení italského provozu. Je vhodné používat čerstvě připravované domácí těstoviny, které mohou pokrm pozvednout. Také doporučuji používání olivového oleje a čerstvých bylin. Další doporučení je zařazení typicky italských likérů a vín do nabídky. Vína by měla být v jídelníčku vhodně doporučena k jednotlivým pokrmům. Také je možné pořádat tematické večery na ozvláštnění běžné nabídky. Zpracování této bakalářské práce probíhalo bez větších problémů a komplikací. Překvapením pro mne bylo, že o regionální italské gastronomii nebylo zatím napsáno příliš mnoho publikací. Zejména publikací v českém jazyce na toto téma není mnoho. Naopak jsem se setkal s velkou řádkou kuchařek, které se zaměřují na italskou gastronomii a její typické recepty. Také vychází zajímavý a jistě přínosný časopis La cucina italiana, který 52

obsahuje mnoho informací o italské kuchyni a jejich významných receptech. Tento časopis vychází v italské edici a je do češtiny překládán, proto jej považuji za opravdu přínosný zdroj pro ty, jež požadují seriozní italské informace.

53

Použitá literatura [1] ATTL, Pavel, Alena POLÍVKOVÁ a Petr STUDNIČKA. Zásady zpracování bakalářských a diplomových prací. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2012. ISBN 978-80-87411-339. [2] BAČUVČÍK, Radim. Jak odkazovat na zdroje. Bacuvcik.com [online]. 2014 [cit. 2014-1107]. Dostupné z: . [3] BRATKOVÁ, Eva. (zprac.). Metody citování literatury a strukturování bibliografických záznamů podle mezinárodních norem ISO 690 a ISO 690-2 : metodický materiál pro autory vysokoškolských kvalifikačních prací *online+. Verze 2.0, aktualiz. a rozšíř. Praha : Odborná komise pro otázky elektronického zpřístupňování vysokoškolských kvalifikačních prací, Asociace knihoven vysokých škol ČR, 2008-12-22 [2008-12-30]. 60 s. (PDF). Dostupný z WWW: . [4] CAGGIANO, Biba. Modern Italian Cooking. London: Simon and Schuster, 1991. ISBN 978-06-71754-45-7. [5] CAPATTI, Alberto a Massimo MONTANARI. Italian Cuisine: A Cultural History. England: Columbia University Press, 2013. ISBN 978-02-315-0904-6. [6] DAVID, Elizabeth. Italian food. London: Penguin, 1999. ISBN 978-11-01573-84-6. [7] FIALKOVÁ, Božena. Enologie a odborná degustace. Vyd. 3. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2007, 140 s. ISBN 978-80-86578-70-5. [8]GASNIER, Vincent. Nápoje: [vychutnávání, výběr, skladování, podávání a oceňování: vína, piva, koktejly, destiláty, aperitivy, likéry, mošty]. V Praze: Slovart, 2006, 512 s. ISBN 80-720-9839-X. [9] Italská vína: Italian wines [online]. 2014 [cit. 2014-11-07]. Dostupné z: . [10] KARAS, Petr a Ludvík HANÁK. Maturitní otázky - zeměpis. Praha: Nakladatelství Fragment, 2011. ISBN 80-253-1551-7.

54

[11] KILLINGER, Charles L. Culture and customs of Italy. Westport, Conn.: Greenwood Press, 2005, xxiv, 246 p. ISBN 03-133-2489-1. [12] KOTÍKOVÁ, Halina. Nové trendy v nabídce cestovního ruchu. 1. vyd. Praha: Grada, 2013, 207 s. ISBN 978-80-247-4603-6. [13] KŘÍŽEK, Felix a Josef NEUFUS. Moderní hotelový management: nové trendy a metody v řízení hotelů, aktualizované informace o hotelovém provozu a jeho organizaci, optimalizace provozu s ohledem na ekologii a etiku, praktické příklady a fotografická příloha. 2., aktualiz. a rozš. vyd. Praha: Grada, 2014, 224 s. ISBN 978-80-247-4835-1. [14] La cucina italiana. Praha: LCI CZ s.r.o., 2011, roč. 2011, č. 4. ISSN 977121481600804. [15] La cucina italiana. Praha: LCI CZ s.r.o., 2012, roč. 2012, č. 3. ISSN 977121481600803. [16] La cucina italiana: speciál sýry. Praha: LCI CZ s.r.o., 2011. ISSN 977-12-14816-02-2. [17] LANGER, Jiří. Gastroslovník. Slovník kuchaře [online]. 2012-2013 [cit. 2014-11-07]. Dostupné z: . [18] LINGEA S.R.O. Česko - italská konverzace. Praha: Lingea s.r.o., 2014. ISBN 80-8781998-5. [19]

MINISTERSTVO

Itálie. BussinesInfo.cz

PRŮMYSLU [online].

©

A

OBCHODU.

1997-2014

[cit.

Interaktivní

profil

země:

2014-11-07].

Dostupné

z:

. [20] MONTANARI, Massimo. Italian identity in the kitchen, or, Food and the nation. xvi, 106 pages. ISBN 978-02-31535-08-3. [21] PIRAS, Claudia. Culinaria Itálie: kulinární průvodce. 2. vyd. Praha: Slovart, 2008, 496 s. ISBN 978-80-7391-135-5. [22] PROKEŠOVÁ, Marie. Apartmány v Itálii. Initalia.cz [online]. 2014 [cit. 2014-11-02]. Dostupné z: ,

55

[23] SEDLÁČEK, Milan. Enogastronomie. Znalec vín [online]. © 2006-2014 [cit. 2014-1107]. Dostupné z: . [24] TOURING CLUB OF ITALY. The Italian food guide: the ultimate guide to the regional foods of Italy. Milan, Italy: Touring Club of Italy, 2002. ISBN 978-883-6525-386. [25] TOURING CLUB OF ITALY. The Italian wine guide: the definitive guide to touring, sourcing and tasting. Milan: Touring Club of Italy, 2004. ISBN 978-883-6530-854. [26] ZEMANOVÁ, Veronika. Italské olivy a olivové oleje. La cucina italiana. 2007, roč. 2007, č. 25, s. 8.

56