VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O.

Lukáš Mařík

Historie a současnost regionální gastronomie v Mostě

Bakalářská práce

2014

Historie a současnost regionální gastronomie v Mostě

Bakalářská práce

Lukáš Mařík

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Katedra hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Pavla Burešová Datum odevzdání bakalářské práce: 13. 11. 2014 Datum obhajoby bakalářské práce: E-mail: [email protected]

Praha 2014

Bachelor´s Dissertation

History and present of regional gastronomy in Most

Lukáš Mařík

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hospitality

Major: Hospitality Thesis Advisor: Ing. Pavla Burešová, Ph. D. Date of Submission: 13. 11. 2014 Date of Thesis Defense: E-mail: [email protected]

Prague 2014

Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Historie a současnost regionální gastronomie v Mostě zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba je shodná.

V souladu s § 47 b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobně ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.

………………………. Lukáš Mařík

V Praze dne 13. 11. 2014

Poděkování Na tomto místě bych rád poděkoval vedoucí mé bakalářské práce paní Ing. Pavle Burešové, Ph. D. za její vstřícný přístup a věcné rady při konzultacích. Také děkuji všem respondentům, kteří se zapojili do průzkumu.

Abstrakt MAŘÍK, Lukáš. Historie a současnost regionální gastronomie v Mostě.[Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová. Praha: 2014. Celkový počet stran 58. Stejně jako se vyvíjí člověk, tak se vyvíjí gastronomie, právě proto se má bakalářská práce zabývá popisem historie, vývoje a současností mostecké gastronomie, za pomoci rozhovorů s návštěvníky gastronomických provozoven analyzuje, zda při výběru jídel preferují dotazovaní cenu před kvalitou, čímž hledá závěr a navrhuje doporučení pro restaurační podniky a gurmány. Dále jsou uvedeny oblíbené a často používané suroviny a nápoje na Mostecku. Restaurace by se určitě měly zaměřit na sortiment odpovídající názvu provozovny. Stravování je každodenní činnost člověka, je samozřejmostí, ale mělo být i radosti. Klíčová slova: Gastronomie, Most, Historie, Vývoj, Současnost, Pokrmy, Nápoje.

Abstrakt MAŘÍK, Lukáš. Histrory and present of reional gastronomy in Most.[Bachelor´s dissertation] The Institute of Hospitality Management; Prague: 2014. Numer of pages:58.

As well as the evolution of human, just as gastronomy, therefore my bachelor thesis describes the history, progress and present of local gastronomy in Most, with the help of interwiews with catering visitors establishments, that analyzes, whether the selection of meals respondents prefer price over quality, which is looking for a conclusion proposes recommendations for restaurants and businesses gourmets. Afterwards it presents popular and frequently used ingredient and drinks the Most. Restaurants would definitely should focus on range matching the name of the establishment. Meals are everyday human activities it is commonplace, but it should be a pleasure.

Keywords: Gastronomy, Most, History, Development, Present, Food, Drinks.

Obsah 1

Teoretická část ........................................................................................................ 13 1.1

Gastronomie .................................................................................................... 13

1.2

Historie Mostu ................................................................................................ 14

1.3

Historie Mostecké gastronomie ...................................................................... 15

1.4

Vývoj pohostinství na Mostecku .................................................................... 17

1.5

Nejpoužívanější suroviny našich předků na Mostecku ................................... 19

1.6

Pokrmy a hlavní suroviny pro jejich přípravu ................................................ 19

1.6.1

Zvěřina .................................................................................................... 21

1.6.2

Ryby ........................................................................................................ 22

1.6.3

Tvaroh a sýry .......................................................................................... 22

1.6.4

Vejce ....................................................................................................... 23

1.6.5

Ovoce ...................................................................................................... 23

1.6.6

Houby...................................................................................................... 24 Nealkoholické nápoje ..................................................................................... 25

1.7 1.7.1

Voda ........................................................................................................ 25

1.7.2

Mléko ...................................................................................................... 26 Alkoholické nápoje ......................................................................................... 27

1.8

2

1.8.1

Pivo ......................................................................................................... 27

1.8.2

Pivovarnictví na Mostecku ..................................................................... 28

1.8.3

Víno ........................................................................................................ 29

1.8.4

Vinařství na Mostecku ............................................................................ 29

Analytická část ........................................................................................................ 32 2.1

Analýza výzkumné metody ............................................................................ 32

2.2

Analýza respondentů....................................................................................... 32

2.3

Charakteristika restaurace Trattoria ................................................................ 44

2.4

Analýza jídelního lístku .................................................................................. 45

2.4.1 3

Jídelní lístek dle správných gastronomických principů ......................... 45

Návrhová část ......................................................................................................... 53

Závěr ............................................................................................................................... 57 Literatura ......................................................................................................................... 58

Seznam ilustrací, tabulek a grafů Graf 1-Kvalita vs. Kvantita ............................................................................................. 43 Graf 2 - Průměrná útrata za pokrm ................................................................................. 43 Graf 3-Nejoblíbenější restaurace dle dotazovaných respondentů ................................... 44

Obrázek 1-Jídelní lístek restaurace Trattoria .................................................................. 47 Obrázek 2-Jídelní lístek restaurace Trattoria .................................................................. 48 Obrázek 3-Jídelní lístek restaurace Trattoria .................................................................. 49 Obrázek 4-Jídelní lístek restaurace Trattoria .................................................................. 50 Obrázek 5-Jídelní lístek restaurace Trattoria .................................................................. 51 Obrázek 6-Jídelní lístek restaurace Trattoria .................................................................. 52

Kuchař je umělec a psycholog a stratég, vždy na plné mísy chytře vmístí do šarvátek. Má v rukou argumenty, které přesvědčí, tedy hned a bez řečí.

Kuchař je umělec a psycholog a koumes, u stolu, každá naše trampota má svou mez. Kdo zhojí naše duše hladovějící, kuchař s bílou čepicí.

Jsme lidé různých názorů, jsme z rozdílného těsta, když dostaneme se do sporu, tak nevíme, kdy přestat. Když spíláme si do očí a přece víc než o střet, v té chvíli kuchař zakročí a na stůl baštu prostře.

A při pokrmu vám i lahodném, my dohodnem se, jak se dohodnem.

Kuchař je umělec a psycholog a stratég, vždy plné mísy chytře vmísí do šarvátek. Má v rukou argumenty, které přesvědčí. tedy hned a bez řečí.

Kuchař je umělec a psycholog a koumes, u stolu, každá trampota má svou mez. Kdo zhojí naše duše hladovějící, kuchař s bílou čepicí.

Kuchař je umělec a psycholog a koumes, u stolu, každá naše trampota má svou mez. Kdo zhojí naše duše hladovějící, kuchař s bílou čepicí.1

Waldemar Matuška. [Online]. [cit. 2014-10-27]. Dostupné z http://www.waldemarmatuska.eu/waldemar-matuska-rozpakykuchare-svatopluka/ 1

Úvod Téma bakalářské práce s názvem „Historie a současnost regionální gastronomie v Mostě“ jsem si nezvolil náhodně, ale důvodem je můj zájem o gastronomii. Od roku 2011 pracuji jako učitel na soukromé hotelové škole Bukaschool Most, asi před rokem jsme se, se studenty zúčastnili exkurze v Muzeum gastronomie v Praze, kde jsem dostal inspiraci pro téma na mou bakalářskou práci. Řekl jsem si, že pro rodilého Mostečana, jako jsem já, by bylo zajímavé, prozkoumat vývoj Mostecké gastronomie. Cílem této práce je poukázat na historii, vývoj a současnost mostecké gastronomie. Bakalářská práce představuje oblíbené a často používané suroviny na Mostecku. V oblasti gastronomie se pohybuji již 15 let a na tu současnou Mosteckou opravdu nejsem vůbec hrdý vzhledem k její nízké úrovni a účelem bylo zjistit, zda v letech dávno minulých tomu bylo jinak. Současné město Most má více jak 70 tisíc obyvatel, ale gastronomie tu na velké úrovni opravdu není, dle mého názoru, pokud gastronomii člověk alespoň lehce rozumí, tak v Mostě nenajme více, jak tři restaurace, kde bychom se kvalitně najedli. Zajímá mně proč tomu tak je, zda obyvatelé města Mostu opravdu nechtějí utrácet peníze za kvalitní pokrmy ze sezónních surovin a vystačí si celoročně s jídly, které nesplňují principy kvalitní gastronomie například: „smažený sýr s uschlým kuřecím plátkem s broskví a jiná nezajímavá jídla“. Stanovil jsem si hypotézu: „Návštěvníci gastronomických provozoven dávají přednost při výběru jídel ceně 200 Kč za porci.“ Tuto mou hypotézu bych rád zjistil s pomocí metody rozhovorů, zda je tomu opravdu tak, že obyvatelé města Mostu dle mého názoru sdělují zájem o kvalitní pokrmy, ale ve výsledku spíše vyhledávají kvantitu za nízkou cenu. Bakalářská práce je rozdělena do tří kapitol. Teoretická část vychází z rešerše uvedených zdrojů. Analytická část zkoumá metodou rozhovorů úroveň gastronomie. Návrhová část vychází z empirického výzkumu.

12

1 Teoretická část 1.1 Gastronomie K definování gastronomie nestačí pouze označení, že jde o teorie umění kuchařského a jedlického, která se snaží v jistý soubor svést zkušenosti lidské chuti. Gastronomie je věda, která zkoumá souvislosti, jež ovlivňují stravování lidstva, a to od výběru surovin na přípravu pokrmů až po konzumaci. Mezi hlavní součástí gastronomie patří: vhodnost výběru surovin a jejich kombinace s ohledem na zásady zdravé výživy; metody technologického zpracování pokrmů s ohledem na finální kvalitu; estetika, která se promítá do aranžmá pokrmu a servisu; kultura a tradice; vytvoření vhodného sociálního prostředí k podávaní i konzumaci pokrmů a nápojů. V současnosti gastronomii nechápeme jen ze strany technologického zpracování, ale vnímáme ji všemi našimi smysly: okem estetiku pokrmu upraveného na talíři, ale i barvu a vzhled nápoje ve sklenici a stejně tak prostředí prostřeného stolu apod. Nosem cítíme vůni, která nás neméně ovlivňuje, hmatem na jazyku posuzujeme hladkost, hrubost, tekutost potravy a chuť jen podtrhuje všechny předcházející vjemy. Sluch je využit zejména při přípravě nápojů (protřepání v šejkru) nalévání do sklenice a u champagne můžeme slyšet drobné perlení. Souhrn návodů, zásad a pravidel určují gastronomická pravidla, která využíváme při sestavování jídelních lístků a menu tak, aby obsahovaly jednotný harmonický celek zahrnující jídla správné výživné hodnoty. Nutností je přizpůsobovat je ročním obdobím, usilovat o vyváženost skladby jídel a nápojů především v jejich kvalitě. 2 Gastronomii lze chápat jako vzájemné propojení kulturních prvků a stravovacích zvyklostí stejně jako se vyvíjel člověk a lidská společnost, tak se vyvíjela gastronomie. Po celé věky se měnil vztah člověka k opatřování potravy, která sloužila k uspokojení základních potřeb-hladu. Kulinářství a kuchyně se začaly vyskytovat s rozvojem civilizace a již nešlo jen o uspokojení potřeb hladu, ale potrava získává další rozměr, a to prožitek z potravy.3

Ing. P. Burešová, Ph. D.: [online]. [cit.2014-11-3]. Dostupné z: https://is.vsh.cz/auth/el/6310/zima2014/HO041/Stud._opora_HO_041.pdf 3 Burešová, P., Zimáková, B., Čertík, M., Hán, J. Vybrané kapitoly z hotelnictví a gastronomie. 1. vydání. Praha: Wolters Kluwer, 2014. s. 20. ISBN 978-80-7478-498-9. 2

13

1.2 Historie Mostu První zmínku o existenci Mostu nacházíme v Kosmově Kronice české. Nejspíše od konce 12. století začal území kolem Pomořanského jezera ke Krušným horám a Českému středohoří kolonizovat mocný rod Hrabišiců, který po celé 13. století zastával vysoké úřady na královském dvoře. Most je nejprve tržní osadou na křižovatce starých dálkových cest a přechodem přes Pomořanské jezero. Osada je patrně po roce 1210 přenesena na pravý břeh řeky Bíliny, kde se tržiště mohlo prostorově více rozvinout. Tržiště se ve spojitosti s rostoucím významem hradu postaveného v letech 1238 – 1248 na místě původní tvrze na vrchu Hněvín změnilo ve významné hospodářské středisko. Most se jako město začal formovat v roce 1240. V 60. letech 13. století je v Mostě zřízena mincovna, zrušená až po mincovní reformě z roku 1300. Jako město je Most zmiňován v listině z roku 1247, zakládací listina se ale nedochovala. Most měl však charakter města již před tímto datem. V polovině 13. století je povýšen na královské město. K roku 1257 se datuje nejstarší městská pečeť. Roku 1273 bylo město obdarováno privilegiem Přemysla II., získalo tak právo mílové, právo nuceného skladu kupeckého zboří a právo věznit dlužníky. Most těží ze své výhodné polohy v blízkosti zemských hranic a při významné dopravní tepně. Patrně již koncem 12. století se v okolí Mostu začínají zakládat vinice, r. 1374 Karel IV. Uděluje Mostu pražské viniční právo. Pozornost Mostu se obrací ke Krušným horám, kde se začalo s intenzivnějším dobýváním rud. Most na sebe bere roli zprostředkovatele potravinářského zásobování měst a městeček v Krušnohoří, stává se jejich obchodním zázemím. Most měl výborné podmínky pro další rozvoj. Počátkem 19. století byla na městských pozemcích zahájena těžba uhlí na dole Zlatá trojka, až do 60. let 19. století se ale jednalo o primitivní dolování. Od 70. let 19. století začal rozvoj průmyslového podnikání na území města. Zásadní obrat přináší roku 1870 prodloužení železnice z Ústí

nad Labem do

Chomutova vedoucí přes Most, což znamená spojení mosteckých dolů s širším odbytištěm, k dolování nastupují velké akciové společnosti. Poslední čtvrtina 19. století město zcela pozměnila. Prudce stoupl počet obyvatel, dochází k přílivu českého obyvatelstva, je zahájena mohutná výstavba bytů. Rozsáhlá stavební činnost, která je průvodním jevem měnících se podmínek a poměrů, pokračuje i počátkem 20. století. Ve 30. letech 20. století končí stavební dějiny sterého Mostu. Po 2. světové válce probíhá výstavba nových čtvrtí. V roce 1964 vláda vydává rozhodnutí o likvidaci Mostu, která

14

je realizována od roku 1967 a ukončena 1982, vzniká tak nedaleko nový Most, který ze starého Mostu má pouze kašnu na prvním Mosteckém náměstí a významný gotický kostel Nanebevzetí pany Marie, který byl přesunut po kolejích o 841 metrů, aby byl zachráněn z města, které bylo srovnáno se zemí kvůli těžbě uhlí. V Guinessově knize rekordů je zapsán jako přeprava nejtěžšího předmětu po kolejích. Kostel se nachází v severní části města za Mosteckým koridorem, asi 1 km západně od nádraží. Kostel se stal 8. února 2010 národní kulturní památkou.4

1.3 Historie Mostecké gastronomie Historie Mostecké gastronomie by se měla tradovat ke vzniku města Mostu, první zmínky o vzniku jsou k 11 století, ale usedlosti a vesnice kolem Mostu byli daleko dříve. Podle archeologů, kteří našli střepy Pražské keramiky, podle způsobu vypálení a zdobení rozpoznali vesnici Březno nedaleko Mostu, která byla založena mezi 6. a 9. stoletím. Archeologové zde našli i mnoho obilných jam podle, kterých spočítali, že na obyvatele dříve připadalo 100 až 200 kg obilí na rok. Archeologové přesvědčivě dosvědčí, že ani pravěký člověk nemohl konzumovat jenom potravu rostlinného původu, protože jak víme vyhynul by v tom případě na nedostatek vápníku, bílkovin a esenciální aminokyseliny lysinu, které není možné získat z rostlinné potravy. Aby člověk mohl využít 100 až 200 kg obilí, musel k tomu spotřebovat ještě 90 kg masa, 300 litrů bobulí, kořenů, listů a zejména žaludů, ale archeologové vědí, že podíl těchto potravin byl u zemědělských civilizací vlastně zanedbatelný. Základem stravy byly na Mostecku úpravy domácího zvířectva, bravu (brav je ve starší češtině hromadné označení pro drobný domácí dobytek, např.: kozy, ovce a vepře) a skotu, stejně jako zvířat lesních, stepních a především ryb. Rybolov byl na Mostecku největším zdrojem obživy pro mnoho rodin.5 Celé Mostecko a Krušné hory obklopovalo Komořanské jezero, které bylo označováno za největší jezero Českého království. Městem také protékala řeka Bílina.6 Kromě kapra se jedli i další ryby, jako štiky, lososi, pstruzi. Především na úpravu štiky se psalo spoustu receptů. Další významnou složkou nejen na Mostecku, ale celé slovanské kuchyně bylo mléko, podávané v různých formách. Sýr byl v desátém a jedenáctém století běžnou denní stravou a byl v takové úctě, že patřil 4 5 6

Autorský kolektiv. Mostecko regionální vlastivěda. První vydání. Most: Hněvín, 2004. s. 41-48, 50. Vašák, J. Česká kuchařka. Praha: AGAVE, 2005. s. 18.-26. ISBN 80-86160-68-8 Autorský kolektiv. Mostecko regionální vlastivěda. První vydání. Most: Hněvín, 2004. s. 41- 50.

15

k hlavním součástem obětí při náboženských obřadech. Z moučných jídel se již v dávných dobách proslavili vedle chleba, připravovaném na několik způsobů, také koláče mazané medem a sypané mákem o nichž se zmiňuje kronikář Kosmas. Zpestření jídelníčku v severních Čechách podle zahraničních receptů dosáhlo vrcholu v době rudolfínské. Za Rudolfa II. byli zváni do Čech kuchaři z ciziny, kteří uměli vyrábět do té doby neznámé zavařeniny či různé exotické paštičky. Mostecké panstvo si potrpělo na sladkosti, které byly často vyvedeny jako umělecké dílo a tak se u nás hodně prosazovali recepty na dorty, ale také paštiky a neznámá koření. Ke zvláštnostem patřily pokrmy z veverek, žab, šneků a doma chovaných želv. V 18. století se začali pěstovat brambory. Lidé k nim původně neměli důvěru, ale záhy je chuť nové plodiny přesvědčila a brambory mají své místo i v prvních českých kuchařských knihách. Staročeská kuchyně byla bez piva a pivní polévky nemyslitelná. V dobách, kdy ještě nebyla známá káva, se snídal obvykle chléb se sýrem a syrovátkou a k tomu se připíjelo řídké pivo. Většinou se však snídaně sestavovala z chleba nalámaného do piva. Ovoce se používalo v nejrůznějších druzích, z nichž některé jsou již zapomenuty, například dříšťalky, kdoule, mišpule, oskeruše, dřiny. Oblíbenou zeleninou byla mrkev, která dříve byla braná jako ovoce pro svou sladkou chuť. Často se připravovali buchty nebo vdolečky s mrkví, kterým se říkalo mrkvance. Nejčastěji se však mrkev míchala s mákem. Knedlík na Mostecku byl, je a bude nejobvyklejší a naší nejoblíbenější přílohou, jako v celé republice. Ovšem původně knedlík byl ze sekaného masa a podával se jako samostatné jídlo, vařený nebo smažený. Nejstarší recept na takovéto knedlíky známe ze sedmnáctého století, to se jim říkalo buchty (skutečné pečené buchty jsou doloženy až v druhé polovině 18. a 19. století).7 Nejdůležitějším tržním střediskem byla v Mostě tři náměstí, která se rozvinula během středověkého vývoje města. Nejstarším bylo první náměstí jenž sloužilo i jako tržiště na křižovatce obchodních cest. V měšťanských domech vznikali první hospody a zájezdní hostince, kde mohli přenocovat formani přepravující rozmanité náklady. Formani byli řemeslníci, který prováděli dálkovou nákladní dopravu potahovými vozidly, které byly taženi koňmi. Také se jim říkalo vozka. Podobné zájezdní hospody stály na úpatí strmého stoupání komunikací ke krušným hraničním přechodům. Mnohdy byly spojovány s řeznictvím. Největší rozmach v pohostinství a obchodování s potravinami 7

Vašák, J. Česká kuchařka. Praha: AGAVE, 2005. s. 26.-31. ISBN 80-86160-68-8

16

nastal koncem 19. století, počet obyvatel se v této době zvyšoval v uhelné pánvi, až trojnásobně. Potravinářství bylo z počátku organizováno převážně cechovním způsobem, ten později přešel na živnostenský způsob v vlastní strukturou. Cech byl středověké a ranně novověké řemeslnické sdružení, které hájilo práva a zájmy svých členů a také dohlíželo na jakost a cenu výrobků. Mezi prvními manufakturní výrobny potravin patřili mlýny, jatka, pekárny, cukrovary a pivovary. Mezi významné podniky patřili sodovkárna a lihovar, pivovar, cukrovar, octárna. Nejprestižnější restaurací byla restaurace Opera. Mezi světovými válkami dosáhl Mostecké pivovar nadregionálního významu. Velkou zvláštností byla Bylanská hořká minerální voda, která se začala kolem roku 1800 jímat a stáčet do kameninových lahví. S označením Püllnauer Bitterwasser si získala věhlas na světových výstavách. Vodou se léčili kožní a zažívací nemoci. V roce 1960 byla z rozhodnutí státu plnírna zastavena a tím zmizela z Mostecka jedna z obdivovaných zvláštností.8 K pozitivním stránkám zemědělství na Mostecku je bezpochyby návrat vinařství do oblasti v 70. letech 20. století. Zánik prosperujícího vinařství způsobily v minulosti války v 19. století zejména dovoz levných jihoevropských vín. V roce 2004 byla obnovena historická vinice na svahu Hněvína, kde se na čedičových terasách pěstovala vinná réva již před osmi lety.9

1.4 Vývoj pohostinství na Mostecku Pohostinnost je jedna ze základních vlastností člověka a jak se vyvíjela společnost, tak se vyvíjí i pohostinství samotné. Jinak tomu není, ani na Mostecku. Dříve se tu lidé scházeli v hostincích, kde se jedlo i spalo, vařilo se na otevřeném ohni. Biologická hodnota potravin, nebyla dříve nijak sledována. Strava byla jednodušší, prostší, ale zdravější. Stravování u nižších, chudých vrstev se hodnotilo spíše podle množství pokrmů. Podle toho zda se všichni dostatečně najedli. U vyšších, zámožnějších vrstev se jídlo oceňovalo podle druhu upravovaných mas a množství podávaných pokrmů. Biologickou hodnotu pokrmů chudých vrstev tvořily tyto nejvíce konzumované potraviny: brambory, mléko, tvaroh, med, luštěniny, zelenina a ovce z vlastní zahrádky. Energetická potřeba potravin byla dřív zřejmě vyšší než dnes. Bylo tomu tak proto, že lidé museli vydávat při práci daleko víc energie, fyzické síly. Ženy bývaly většinou 8 9

Pokorná, L. Města ČSFR MOST. Praha: Press foto, 1991. s. 14-17. ISBN 80-7046-012-1 Autorský kolektiv. Mostecko regionální vlastivěda. První vydání. Most: Hněvín, 2004. s. 100- 101.

17

doma pečovali o domácnost, vařily, staraly se o děti, praly, šily na celou rodinu a často i pomáhaly muži v obchodě, v živnosti, na poli. Hygieně se při přípravě pokrmů věnovala značná pozornost, i když voda netekla v kuchyni z kohoutků, ale brala se ze studní nebo se pro ní chodilo i několik kilometrů ke kašnám. Pro mechanické zpracování potravin bylo v kuchyni snad jen dřevěné prkénko nebo menší špalek, sekáček, nože a kruhadlo na zelí. Většina potravin se místo mletí buď sekala noži, nebo tloukla v moždíři. Na mletí kávy byl však mlýnek. Mezi mechanický prostředek patřilo žíněné síto různých velikostí na prolisování polévek, omáček, zelenin a krémů. Pro tepelné zpracování pokrmů byl hlavním zdrojem tepla sporák, v němž se topilo uhlím nebo dřevem; na něm se současně ohřívala voda. Pro rychlejší vaření se snímaly litinové kruhy a pokrmy se upravovaly přímo nad ohništěm. Pro pečení se používaly domácí pece, protože doma se především pekl chléb, který byl po vodě nejčastější poživatinou nižších a chudých vrstev. Z hlediska dnešní doby a dnešních znalostí o správné výživě podložených vědeckými poznatky, nalezneme klady a zápory v přípravě pokrmů. Kladem bylo: Používalo se značné množství zeleniny z nichž se již některé druhy nepěstují a jiné se jen dovážejí. Byl větší výběr masa jatečního původu, telecího masa se domácnosti středních a vyšších vrstev až přejídali, ale také v hojné míře se vyskytovala drůbež, zvěřina, ryby a vnitřnosti různého druhu. Byla i větší nabídka „malých ptáčků“, tj. Sluk, Kvíčal a dalších; ty mi dnes chráníme a snažíme se je uchovat v našich lesích, případně jejich chov znovu zavádět. Velmi často se připravovaly a kombinovaly různé potraviny v pokrmy s raky. Pokrmy s raky patřily i mezi povolené pokrmy postní. Račí máslo, slané, ale i sladké pokrmy s raky, kteří jsou pro nás dnes nedostupní, nebyly vzácností. Velkou část zabírají i bezmasé pokrmy, nákypy z různých potravin, které jsou vhodné i pro náš dnešní stůl. Záporem bylo: Na přípravu pokrmů, na jíšky, na teplé zpracování mas, na moučníky, ale i na smažení se používalo hlavně máslo, tj. tuk živočišného původu, zatímco dnes se doporučuje živočišné tuky omezovat. Dále se hodně používali vejce, také ta dnes ze zdravotních důvodů omezujeme na daleko menší dávky.10

Rettigová, M. Domácí kuchařka. První vydání. Praha: Odeon, 1986. s. 516.-517.

10

18

1.5 Nejpoužívanější suroviny našich předků na Mostecku Když se nad tím zamyslím, tak i trošku závidím, jaké suroviny dříve byly k dostání. Výběr, poctivost, chov a pěstování jednotlivých surovin, ať to bylo maso, ovoce, zelenina, bylo naprosto nesrovnatelné se současností. Dnes takto poctivé suroviny seženeme opravdu s těží. Vím, že je to vinou poptávky, většina lidí má zájem o nejnižší cenu a té se musí přizpůsobit nabídka. První pokrmy v historii Mostecké gastronomie byly připravovány z prosa, medu, vajec, luštěnin, mléka, zeleniny, masa, hub a ovoce, vesměs s použitím soli a snad i importovaného pepře a rebarbory. Pohanka se na území dnešní České republiky dostala z východu a rozšíření došlo kolem 12 století. Bylo však zjištěno, že ve středověkém Mostě se objevoval na přelomu 9. a 10. století, avšak jen vzácně nebo ojediněle. Receptury prvních pokrmů se nám bohužel nedochovaly.11

1.6 Pokrmy a hlavní suroviny pro jejich přípravu Jednou ze základních složek potravy našich předků byl chléb. Dokonce několik druhů chleba např.: žemlový, žitný, ječný, mazancový, nakyslý, prosný, jahelný, pohankový a oplatkový. Mohlo by se zdát, že dříve lidé bez chleba ke stolu vůbec nezasedli. K chlebu se nejčastěji brali sýry a takové jídlo se zapíjelo mlékem, kyškou nebo podmáslím. Dalším jídlem byly kaše. Prosná neboli jahelná, pohanková, ovesná, semencová, krupičná. Bylo to jídlo nenáročné a všední. Ovoce, zejména pečená jablka patřili téměř ke každému masu.12 Maso se hlavně vařilo. Hovězí maso se nejčastěji vařilo nebo dusilo. Hovězí polévka byla velmi oblíbená, jako samostatný pokrm, ale také jako základ mnoha dalších jídel. Později kolem 16. století se začala používat hovězí polévka k výrobě šišek, nazývané také knedlíky. Dále hovězí polévka spolu s krví a vínem tvořila základ pro omáčky ke zvěřině. Vařené hovězí maso se ve středověku nejčastěji podávalo s omáčkou z pórku, vína či octa a ze zelené petrželky. Nebyly to však omáčky podobné dnešním, jedlo se jich několik málo lžic a jenom k masu, bez příloh, kromě chleba. Vařené hovězí se často sekalo a míchalo s vejci a kořením, někdy i s hruškami a jablky na jakési hašé. Takové maso, dobře posekané, Beranová, M. Jídlo a Pití v pravěku a ve středověku. První vydání. Praha: Academia 2005. s.33-34. ISBN 80-200-1340-7. Vašák, J. Česká kuchařka. Praha: AGAVE, 2005. s. 6-7 ISBN 80-86160-68-8.

11 12

19

patřilo i do směsí několika druhů mas, které se nazývaly kaše nebo varmuže. Hovězí se také peklo nebo dusilo. Vybíralo se k tomu maso ze zadní kýty, které se pořádně naklepané, přes noc namočilo. Po vyjmutí se nejdříve opeklo na roštu a potom dusilo s octem, nebo vínem, posekanou cibulí a kořením.13 Telecí maso se obvykle peklo nebo dusilo. Z telecí kýty se připravovali ptáčky nebo vinoutky. Ptáčky se polévali speciální omáčkou. Topinky dnes bychom řekli přírodní řízky, se připravovaly na několik způsobů s kořením a šťávami z masa. Nejčastěji se však telecí maso připravovalo drobně posekané a kořeněné. Z telecího masa se také dělali jelítka nebo klobásy. Z vepřového masa se jelítka a klobásy začali dělat, až kolem 17. století do té doby se výhradně dělali jen z telecího masa.14 Vepřové maso se z počátku připravovalo často na divoko. Ze 17. století existují recepty na uzené vepřové maso. Nejstarobylejší úpravou vepřového je ovar. Vepřové maso na rozdíl od jiného dobytka je užitečné tím, že kromě chutného masa poskytuje i hojnost vydatného tuku svým sádlem a tak jednou z hlavních a nejdůležitějších prací při zabíjačce je, aby se sádlo stejnoměrně nakrájelo a zvolna vyškvařilo, aniž škvarky přisedly ke dnu a příliš zhnědly. Vepř je tedy nenáročný, velmi přizpůsobivý, a dává dvojí užitek; proto je pěstován od nepamětných dob. 15 Drůbež, nejčastěji se připravovali slepice. Vařila se slepičí polévka a do jídel se přidávala slepičí krev. Vařená slepice se podávala s křenem, rýží, sušenými krajíčky chleba nebo omáčkou. Ta byla ze švestek a vína, z česneku, slaniny a pepře, petržele, šalvěje a máty. Velmi prestižním jídlem byly mladé pečené koury, nadívané zvěřinou. Koury jsou slepice. Občas se podával i kohout. Ten se uvařil, posekal a podával se v huspenině. Kuřata se vařila a podávala s omáčkami. Do černé omáčky se přidávala krev z kuřete, žlutá omáčka byla s citronem, máslem, vínem, květem, šafránem a zázvorem, zelená omáčka s petrželkou. Méně často se kuřata pekla., zřejmě na rožni. Jako přílohy se podávaly chleba, rýže a jáhly. Nádivka do kuřat se dělala ze smetany, slaniny, jáhel, vajec, rozinek a šafránu, jindy zase například z raků. Nadívaná kuřata se pekla na rožni. O smažení kuřete na másle nebo sádle je zmínka v 16. století. Kousky smaženého, nikoli však obalovaného kuřete se podávaly s cukrem slazenou omáčkou Beranová, M. Jídlo a Pití v pravěku a ve středověku. První vydání. Praha: Academia 2005. s.83-86. ISBN 80-200-1340-7 Beranová, M. Jídlo a Pití v pravěku a ve středověku. První vydání. Praha: Academia 2005. s.86-88. ISBN 80-200-1340-7 Úlehlová-Tilschová, M. Česká strava lidová. První vydání. Praha: Vydavatelstvo družstevní práce 1944. s.273-274

13 14 15

20

z vína a koření. Krocani se objevují až v kuchařských předpisech ze 17. století. Pečeného indiána nebo indiánskou slepici, jak se krocanovi a krůtě říkalo, se podával se složitou omáčkou z vína, mandlí a koření. Pro vůni se přidávala růžová voda. Lovila se řada divokých ptáků, kromě divokých kachen také tetřevi, koroptve, křepelky, či jeřábci. Ve středověkém Mostu se také zjistili zajímavé údaje o lovných ptácích. Bylo tu zastoupeno značné množství druhů, nejčastěji koroptev polní. Ta se ve střední Evropě objevuje teprve v pozdní době bronzové. Doložená je také sojka obecná a pěnka obecná.16 1.6.1 Zvěřina Lov zvěře nikdy úplně nevymizel a občas sloužil i na potravu zvířat, ale z dnešního hlediska jsou zvířata nezvyklá. Například v Ostrově nedaleko od Mostu, byly nalezeny opálené vlčí tlapy a divoká kočka z pozdní doby bronzové. Opálené vlčí tlapy nasvědčují, že zvíře bylo upečeno na ohništi. Časem však lovnou zvěř vytlačil rozvoj zemědělství spolu s chovem domácích zvířat. Časově náročný lov se přestal vyplácet. Zvěřina se z počátku zpravidla vařila, často s vínem a pivem. Jelen se například připravoval s cibulí a jablky, někdy ještě s přídavkem mandlí a rozinek. K srně se naopak jablka a cibule nedávaly za to se vařila se švestkami nebo třešněmi. Omáčky k srně i jelenovi se připravovaly z vína, hovězí plévky, jablek, sušených krajíčků chleba, někdy se dávali mandle i rozinky, ba občas i cukr. Do omáček se mohla přidávat i krev. Zajíc se vařil s cibulí i bez cibule, někdy s jablky, někdy s hovězí polévkou a vínem. Pro černost jíchy se přidávala krev. Jícha je omáčka. Zajíc se někdy nazýval zachař nebo zachariáš. Bobr se jako vodní zvíře počítal k postním jídlům a v kuchařkách byl zařazován mezi ryby. Jedl se bobří ocas i s nohama. Vařil se ve vodě a podával s omáčkou. Z medvěda se upravovaly paznehty, to jsou tlapy. Opálili se, drápy se usekaly a tlapy vařily do měkka. Na omáčku se utřela hořčičná semínka, rozpustila se dobrým vínem nebo octem, přidaly se rozetřené mandle, hřebíček a zázvor a vše se přisladilo cukrem nebo medem. Medvědí tlapy se podávaly teplé i studené.

16

Beranová, M. Jídlo a Pití v pravěku a ve středověku. První vydání. Praha: Academia 2005. s. 92-96 ISBN 80-200-1340-7

21

Zvláštností byly veverky. Vařily se v hovězí polévce a poté se podávaly s omáčkou.17 1.6.2 Ryby Ryby byly nedílnou součástí Mostecké kuchyně. Lidé znali spoustu způsobů, jak připravovat ryby, např.: vaření, pečení v popelu, na roštu, na rožni, v peci, dušení, smažení, uzení, sušení, nasolování, nakládání. Ryby se však také pojídali a dodnes pojídají syrové. Přednost se dávala štice. Připravovala se v oleji nebo na másle a polévala se omáčkou s vínem, rozinkami, jablky, smetanou a podobně. Štika se podávala s perníkovou omáčkou, jindy s česnekem, někdy se nadívala. Méně receptů je na kapra. Ten se většinou opékal v tenkých plátcích na rožni. Poměrně často se píše o rybě zvané lampreda, což byla zřejmě okatice nebo mihule. V 17. století se začínají objevovat recepty na přípravu do té doby málo uváděných pstruhů. Ryby sušené uzené nebo solené, tedy tvrdé, se nejčastěji nazývaly štokfiš. Raci měli v kuchyni velký význam a udrželi si jej až do počátku 19. století. Podávali se jenom vaření a oloupaní, jindy třeba pocukrovaní a s omáčkou z vína, octa a sušeného chleba. V 17. století se z raků připravovala paštika a plnili se jimi slané dorty. Sladké byly zase račí koblihy smažené na másle.18 1.6.3 Tvaroh a sýry Tvaroh a sýr byly jednou z nejdůležitějších složek výživy. Počátek jejich výroby není snadné archeologicky doložit. Sýr, syreček, tvaroh, tvarůžek, homolka, maldřík či maldříček, to byly nejběžnější součásti staročeské výživy ve středověku. Maldřík byl druh sýra „ploskookrouhlého“ tvaru vyrobený ze sladkého mléka. V dnešní době se s tímto typem sýra už nesetkáme a nenajdeme o něm ani žádné zmínky. Homolka je kousek sušené sýra nebo tvarohu, uhnětený do kuželovitého či bochníčkovitého tvaru, ani s tímto typem sýru se v dnešní době již nesetkáme. Byly ovšem i sýry jemnější a nákladnější. Připravovaly se, se šalvějí, balšámem, muškátovým květem a kmínem a sušily se v klecích v posadách na půdě. Balšán spíše známe jako

17 18

Beranová, M. Jídlo a Pití v pravěku a ve středověku. První vydání. Praha: Academia 2005. s. 96-99. ISBN 80-200-1340-7 Beranová, M. Jídlo a Pití v pravěku a ve středověku. První vydání. Praha: Academia 2005. s. 99-103. ISBN 80-200-1340-7

22

mátu peprnou. Staré sýry mívaly velmi dobrou pověst a vyvážely se do sousedních zemí zejména však Německa.19 1.6.4 Vejce Vejce se původně sbírala od nejrůznějších ptáků, jaká byla právě k dispozici. Vejce se připravovali natvrdo nebo na měkko, míchaná i sázená. Postupy byly však poměrně složité. Například na měkko uvařená vejce se připravovala tak, vejce se otevřela, tak aby mohl jedním koncem vytéct žloutek s částí bílku, do toho se přidala zelená petrželka, pepř, zázvor a šafrán a pak se na másle umíchala hustá kaše nebo se udělala omeleta. Ta se nadrobno posekala, přidala se syrová vejce a udělala se řídká hmota, která se nalila zpět do skořápek. Plněná vejce se uvařila, oloupala a podávala s černou kořeněnou omáčkou slazenou medem. Vejce se přidávaly do nádivek, knedlíků či šišek z masa i bez masa, do sekaných směsí, kaší a hašé není snad třeba zdůrazňovat, stejně jako přidání vajec do těsta z mouky. Někdy se dělaly i houby s vejci, i když ne zcela tak jako nyní. Někdy se zvlášť zpracovávaly bílky na kaši. Nebyl to sníh jaký známe dnes. Nýbrž bílky utřené se sladkou smetanou a cukrem. Měly se třít tak dlouho, až se utvořila lehká pěna. Ta se sebrala do mísy. Bylo to prý velmi pracné, třelo se třeba celou noc nebo celý den. I vaječné skořápky našly uplatnění. V 17. století se někdy přidávala celá vejce roztlučená, respektive rozetřená v hmoždíři. Také do taženého cukru se dávalo celé vejce i se skořápkou.20 1.6.5 Ovoce Ovoce tehdejší lidé sbírali a pěstovali jak pro okamžitou spotřebu, tak ke konzervaci, zejména sušením. Kromě jablek, která zřejmě byla nejoblíbenější, jsou v nálezech zastoupeny především slívy, třešně, hrušky. Fíky, rozinky a mandle se ve středověku do českých zemí dovážely a jejich potřeba byla ve středověké kuchyni tak velká, že se dovážely i za husitských válek. Archeologické nálezy nažek fíkovníku ve středověkých objektech jsou poměrně časté. Zdá se, že obliba i dosažitelnost fíku v Mostě se vrcholnému středověku blížila jablkům, hruškám, višním, třešním a vinné révě. V 16. století se dovážely i citróny a pomeranče. V kuchařských knihách se však uplatnily až 19 20

Beranová, M. Jídlo a Pití v pravěku a ve středověku. První vydání. Praha: Academia 2005. s. 108-109. ISBN 80-200-1340-7 Beranová, M. Jídlo a Pití v pravěku a ve středověku. První vydání. Praha: Academia 2005. s. 110-111. ISBN 80-200-1340-7

23

později. Od pravěku se sbíraly plody dřínu jarního, dřínky. Jsou to podlouhlé rudé peckovičky, které se mohou požívat syrové, ale dobře se hodí i na povidla. U nás tento strom či keř roste v teplejších polohách na kamenitých stráních nebo v hájích. Ve větším množství se nelezly ve středověkém Mostě. Šťáva či sirup z nich se používaly jako lék proti kurdějím. Plody zadělávané v medu měly mít účinek proti zimnici. Později se dokonce dávaly do punče místo citrónu. V pravěku se pravděpodobně čerstvé nebo sušené ovoce přidávalo jako sladidlo do kaše. Ovoce platilo za vhodný zákusek při pití a posezení. Z ovoce se vařily kaše. Ovoce se plnilo či peklo. Oblíbené byly letkvaře či zavařeniny a marmelády, ale vařily se z něj i polévky a rosoly. Někdy se ovocná šťáva využívala i k barvení pokrmů. Velmi oblíbené bylo přidávání ovoce k vařenému či pečenému masu, k rybám a do omáček. Nejčastěji se používala jablka. Oblíbená byla zejména ke slepici, ale nejvíce se dávala pod zvěřinu, k rybám a rakům. Hrušky našly uplatnění především při přípravě ptáků a omáček k nim. Švestky se hodily zejména na černé omáčky a užívaly se při přípravě beránka, vepře, slepice, srny, jelena a veverky. Často se místo švestek dávaly vařené třešně nebo višně. Fíky se doporučovaly k některým omáčkám pro chuť. Zpravidla šlo o omáčky ke zvěřině a rybám. Ovoce se od pravěku sušilo, buď celé nebo krájené. Někdy se pak drtilo na prášek, který mohl sloužit jako sladidlo. Kromě sušení je nejjednodušší přípravou ovoce a zároveň jako konzervací sváření na povidla. Kompot se dělal především z višní s medem.21 1.6.6 Houby Pravěcí lidé od pradávna považovaly houby za běžné vylepšení jídelníčku. Nejčastěji se houby připravovaly s česnekem a pepřem. Při otravě smrtelně jedovatými houbami mohl pomoci odvar z pelyňku v octě.22 Houby obsahují mnoho vody, proto se rychle rozkládají, a jsou-li v tomto stavu požity způsobí prudkou otravu. U hub není otrava nikdy vyloučená a je tím nebezpečnější, že se často projevuje až pozdě.23

21 22 23

Beranová, M. Jídlo a Pití v pravěku a ve středověku. První vydání. Praha: Academia 2005. s. 169-185. ISBN 80-200-1340-7 Beranová, M. Jídlo a Pití v pravěku a ve středověku. První vydání. Praha: Academia 2005. s. 193-195. ISBN 80-200-1340-7 Úlehlová-Tilschová, M. Rok v České kuchyni. Vydání 1. Praha: Státní zdravotnické nakladatelství 1957. s.38-39

24

Naši předkové měli houby rádi. Ve městě se prodávaly už v 16. století a prý se za ně dobře platilo. Houby neztratily na oblibě ani v 18. století. Už tehdy se připravovaly ječné krupky se sušenými houbami, příbuzné lidovému jídlu zvanému kuba. V 18. století a v 1. polovině 19. století byly nejoblíbenějšími druhy hub smrže, žampiony a hříbky.24

1.7 Nealkoholické nápoje 1.7.1 Voda Nejdůležitějším nápojem byla, je a vždy bude voda ne jinak je tomu i na Mostecku. Ještě ve středověku se považovala za lepší voda říční nebo potoční, byla to „živá voda“, zatímco studniční voda byla pro lidi „voda mrtvá“, podezřelá a nebezpečná. Jestliže ve vodě žily ryby a žáby, případně se v ní vyskytovali i jiní živočichové, byla dobrá také pro člověka. Studny naproti tomu často znečišťovali odpadky, mrtvoly zvířat, ale také lidí. Později se však studny staly nezbytností, když člověk jakožto zemědělec a řemeslník začal budovat zárodky města. Minerální vody se stáčely již ve středověku a dopravovaly se mnohdy i na velké vzdálenosti. Od roku 1712 se do džbánů stáčela voda z Bíliny, dnes známá jako kyselka, která se exportovala až do Moskvy. Pravěcí lidé zřejmě znali čaje z léčivých nebo aromatických rostlin a léčili jimi své neduhy. Pili také sladkou mízu některých stromů, zejména břízy a javoru a uměli získávat sladké ovocné šťávy. Skutečným uměním se však stala příprava ovocných šťáv začátkem 17. století. Sirupy nebo takzvané softy se dělaly téměř ze všeho ovoce i z některých květů, ale také třeba ze šťovíku. Jak taková příprava vypadala? Jako příklad uvedu Fialový sirup, ten se vyráběl asi z 0,5 kg čerstvých květů fialky a fialy, které se naložily do 1,2-2 l horké vody a nechaly se stát 24 hodin. Potom se tekutina procedila přes plátno a svařila. Přidalo se dalších asi 0,5 kg květů, znovu se nechalo stát a znovu procedilo. Na cca 0,7 – 1 litr takto vzniklé tekutiny se vzalo 0,5 kg cukru a vše se svařilo do požadovaného sirupové konzistence. Pily se i mošty a ovocná vína. Část

24

Beranová, M. Tradiční české kuchařky. První vydání. Praha: Libri 2001. s. 55. ISBN 80-7277-075-6

25

potřeby tekutin se nahrazovala polévkami, které se jedly jako první denní jídlo, tedy z dnešního pohledu k snídani i když až do 17. století tři jídla denně obvykle nebývala.25 1.7.2 Mléko Krávy, ovce a kozy se už nechovali jen kvůli masu, kůži nebo vlně, ale čím dál víc i kvůli mléku. Chlév měl téměř každý dům a 58 % krav se dožívalo až tří let. Což znamená, že se krávy chovali na produkci mléka. Avšak v 15. a 17. století, kdy naše země pustošily války, bylo městské kravaření zničeno a také na venkově začalo být dobytka poměrně málo. Mléko se pilo sladké často ještě teplé. O tom, že je čerstvě nadojené mléko nejzdravější, napsal roku 1536 doktor Jan Kopp z Raumentalu: „ Nově dojené mléko nejlepší bývá, a dokud samo o sobě teplé jest, dokud také nejlepší jest, než čím starší, tím také horší a nezdravější jest.“ Převaření, sterilizování a pasterizování pomáhá mléko uchovat delší dobu a je v dnešních podmínkách nezbytné i z důvodu hygienických a zdravotních. Ze sladkého mléka se sbírala smetana a s ní se stloukalo máslo. Daleko větší využití mělo mléko kyselé. Již v Bibli se píše o sladkém mléku cháláb a o kyselém cháma. Kyselé mléko je velmi vhodné pro zažívání. Je lehce projímavé a nepůsobí nadýmavě. Kyselé mléko mělo po celý středověk velký význam v tom, že se z něho vyráběl tvaroh a sýr, které tvořili jakousi dlouhodobější konzervu mléčné potravy i v době, kdy krávy či ovce nedojily. Odpradávna se z mléka vařila obilná kaše nebo se jím zadělávala mouka na placky či na chléb. Důležitou součástí jídelníčku byly polévky. Obyčejné mléčné polévky nebo polévky se syrovátky se obvykle do kuchařských knih nedostaly, za to nejdeme polévku ze sladké smetany s pivem, pivní polévku se smetanou a žloutky, hrachovou polévku se smetanou, višňovou polévku se sladkou smetanou, vinnou polévku s vejci, smetanou, žloutky a podobně. Ze smetany nebo mléka připravovali omáčky k masu, případně se maso v mléce dusilo. Především maso ptačí a ryby. Do zvěřiny mléko nepatřilo, ani k hovězímu. Dnešní svíčková pečeně nebo zajíc na smetaně nenašly v tehdejším jídelníčku uplatnění a zřejmě by ani nechutnaly.26

25 26

Beranová, M. Jídlo a Pití v pravěku a ve středověku. První vydání. Praha: Academia 2005. s.112-120. ISBN 80-200-1340-7 Beranová, M. Jídlo a Pití v pravěku a ve středověku. První vydání. Praha: Academia 2005. s.103-108. ISBN 80-200-1340-7

26

1.8 Alkoholické nápoje Téměř všechny lidské pospolitosti, vyspělejší i primitivní, připravovaly a připravují nápoje s obsahem alkoholu, nejčastěji kvašené, ne jinak tomu bylo a je i na Mostecku. Dostatek surovin byl obvykle k dispozici v nejbližším okolí jednoduchý proces kvašením se někdy urychloval slinami, žvýkáním a podobně. Nejčastěji se připravoval alkohol z obilí, ovoce, medu a vinné révy. Dokonce byl znám i alkohol z mléka.27 1.8.1 Pivo Pivo se vařilo z ječmene a pšenice. Pivo se vařilo ze sladu a chmele, ale slad se dělával z pšenice. Pšeničnému pivu se říkalo bílé, popřípadě bledé, ječnému tmavé. Nebylo to však úplně černé pivo, rozdíl byl v odstínu. Bílé pšeničné pivo se vařilo především jako pivo mladé, ječné pivo především jako staré, hořké. Bílé pivo bývalo husté, nepříliš sladké a nepříliš hořké. Pivo z ječmene bývalo lehčího rázu a využívalo prý skrovněji, za to krev čistilo. Chuť byla nahořklá. Skutečně hořká piva se vařila s větším dílem chmelu, než bylo zvykem, a nechávala se déle ležet. To pak byla skutečná specialita starých piv. Z piva se ve středověku také vařilo jídlo nebo se do jídel přidávalo. Rozšířená byla zejména pivní polévka. Vyráběl se i ocet z piva.28 Pivo je zdravější než voda. Voda v pivu je totiž převařená a tedy bezpečnější než sama voda, u níž si nemůžeme být jisti, zda se díky ní nenakazíme. Pivo řadíme zásadně mezi potraviny, protože obsahuje sacharidy, vitamíny, bílkoviny, vodu, ionty a biogenní prvky. Díky nízkému obsahu alkoholu navíc pivo snižuje stresy, krevní tlak, riziko srdečních chorob a podporuje krevní oběh. Pivo neobsahuje tuky, a přesto je díky sacharidům zdrojem energie. Zvyšuje též tvorbu slin. Pivo je zdrojem vitamínů. Tyto vitamíny jsou důležité pro zdravý růst kůže a vlasů. Vitamíny skupiny B jsou vhodné jako prevence před infarktem. Vypijeme-li alespoň dvě piva, pokryjeme pětinu denní potřeby vitamínů B2. Pozitivní vliv piva je při vylučování moči, kde pivo ostře působí proti tvorbě ledvinových kamenů.29

27 28 29

Beranová, M. Jídlo a Pití v pravěku a ve středověku. První vydání. Praha: Academia 2005. s. 120-124 ISBN 80-200-1340-7 Beranová, M. Jídlo a Pití v pravěku a ve středověku. První vydání. Praha: Academia 2005. s. 123-124 ISBN 80-200-1340-7 Vašák, J. Pivo. První vydání. Praha: Fragment 2011. s. 30 ISBN 978-80-253-0547-8

27

1.8.2 Pivovarnictví na Mostecku Právo vařit pivo má královské město Most už od středověku. Udělil mu ho v roce 1273 panovník Přemysl Otakar II. a jeho výroba tehdy patřila mezi přední městské výsady. V téměř dvoukilometrovém obvodu byl dokonce v té době vydán zákaz dalšího vaření piva a všechny místní hostince směly čepovat jen ve zdejším pivovaru vyrobený zlatavý mok. V roce 1902 pivovar již patřil k největším v Čechách, zaměstnával 95 osob a vyráběl okol 100 000hl piva ročně. C. K. místodržitelství povolilo, aby směl používat ve svém znaku říšskou (rakouskou) orlici. Pivovar, který převážně vyráběl výčepní pivo, uvedl 10. prosince 1905 na trh světlý ležák Zlatopramen (Goldquell), vyráběný ze speciálních druhů sladu. Podle bavorského způsobu rovněž vyráběl černé pivo. To bylo z propagačních důvodů nazvané podle mosteckého „vítěze nad husity“ z roku 1421 „Gorenzova várka“ (Gorenzbrau). Pivovar dosáhl v letech 1912 až 1913 vrcholu předválečné výroby, vyprodukoval celkem 105 843hl piva. Pivo se v Mostě vařilo nepřetržitě až do roku 1998. Těsně po skončení druhé světové války rozšířil mostecký pivovar svou produkci. Začal totiž vyrábět také sodovky, limonády a další nealkoholické nápoje. V momentě, kdy vládní nomenklatura rozhodla o demolici starého Mostu, začala v Sedlíci výstavba supermoderního, plně automatizovaného pivovaru. Pivovar byl postaven jako moderní socialistický experiment, jenž podle expertů neakceptoval žádnou ze základních zásad při stavbě pivovaru. Jeho provoz byl spuštěn v roce 1976 a kromě několika druhů piv se tu vyráběla i celá řad nealkoholických nápojů. Názvy piv jež se v Mostě vařila: Mostecký ležák 11% světlý, Mostecký ležák 12% světlý, 10% Mostecké světlé výčepní, Mostecký pramen 11% světlý ležák, Mostecké Dia pivo světlé (alk.: 4,3%), Pito, Kahan 11% tmavý ležák. Společnost Pivovar Most, a. s. byla založena dne 1. května 1992 podle § 172 obchodního zákoníku. Jediným zakladatelem společnosti byl Fond národního majetku ČR. Od 12. února 1996 existoval pivovar v rámci nošovické skupiny jako Pivovar Radegast Sedlec, a. s. Po vyhlášení konkursu byl opět vrácen původní název a od 11. září 1998 dožíval pivovar pod jménem pivovar Most, a. s.

28

Pivovar dne 30. října 1998 ukončil výrobu, která se od podání návrhu na konkurs pohybovala na úrovni technologického minima. Práci ztratilo sto lidí, zbývajících asi padesát zaměstnanců ve firmě ještě zůstalo, aby zakonzervovali technologická zařízení. Sortiment piva před uzavřením Staromost 10% (světlé výčepní), Staromost 10% (tmavé výčepní), Staromost 11% (světlý ležák),

Zlatník 12% (světlý ležák, alk: 5,0%), Radegast Triumph (světlé

výčepní), Radegast Premium (světlý ležák), Radegast Porter (tmavý ležák), Radegast Dark (tmavé výčepní), Pivrnec (světlý ležák, alk: 4,6%, plnil se do 0,5l lahví a sudů, výroba této značky po uzavření do pivovaru Velké Popovice), Polotmavé 11 stupňové pivo z mosteckého Kahanu je branné jako regionální surovina. Mostecký Kahan je malý pivovar založený za účelem obnovy historie mosteckého piva.30 1.8.3 Víno Víno bylo nejdůležitějším nápojem klasického starověku. V 10. století se podle legend dostala vinná réva i do severních Čech. Zde se víno začalo pěstovat především kvůli církevnímu rituálu, tedy kvůli mešnímu vínu. Že se víno považovalo za obyčejný nápoj všedního dne, o tom svědčí legendy o Svaté Anežce České. Víno bylo nejen důležitým nápojem, ale uplatnilo se i při přípravě polévek, kaší nebo mas.31 1.8.4 Vinařství na Mostecku Pěstování vinné révy má v Mostě tradici sahající hluboko do historie. Z roku 1207 pochází první zpráva o existenci vinic. Vinnou révu začali pěstovat mniši z nedalekého oseckého kláštera a vinařství se záhy stalo velmi významným pro celé město. Dne 24. února 1374 Niklas von Bernecke, pražský purkmistr, udělil na příkaz Karla IV. Pražské viniční právo městu Most. Vinařství se rozšířilo a Mostečtí začali vyvážet víno i do Saska. Na konci 14. století měl Most z vinic tak bohatý zdroj příjmů, že o ně projevili zájem i Míšňané. Po třicetileté válce začíná vinařství postupně upadat ve století 19.

Restaurace Mostecký kahan: [online]. [cit 2014-08-19]. Dostupné z: http://www.mosteckykahan.cz/index.php?option=com_content&view=article&id=1261&Itemid=688 31 Beranová, M. Víno velký obrazový lexikon. Třetí vydání. Dobřejovice: Rebo 2007. s 381-382. ISBN 978-80-7234-889-3 30

29

zcela zaniká. Návrat tradice vinařství do kraje ležícího mezi Krušnými horami a Českým středohořím začíná v roce 1967. Mostecké vinařství obnovil se spolupracovníky Ing. Ivan Váňa na bývalém Státním statku Most v obci Chrámce v roce 1967. Plocha vinic rychle roste a dosahuje v roce 1972 již 41ha. Buduje se i sklepní hospodářství a začíná výroba vína. Vinařství se v roce 1977 rozšiřuje i na teplé svahy na vrchu Špičák v Rudolících u Mostu v roce 1978 se réva vinní stává i rekultivační plodinou, když je vysazena vinice Barbora na výsypce lomu Hrabák v Čepirozích u Mostu. Město Most je tak obklopeno prstencem krásných vinic, které tvoří jeho nové okolí. Mostecké vinařství dosahuje do roku 1983 plochy 112ha vinic. Se vzrůstem plochy vinic se rozšiřuje sklepní hospodářství, které má dnes moderní zařízení a kapacitu sklepů 500 000litrů vína. V roce 1991 si Ing. Ivan Váňa s rodinou pronajímá vinařství, své celoživotní dílo, a postupně je privatizuje. Po restitucích se stará o 72ha vinic. V roce 2001 vznikla společnost České vinařství Chrámce, s. r. o., jež je v současnosti největším výrobcem vín z vlastních hroznů v Čechách. Vinice pravidelně dávají špičkové sklizně (v roce 1995 největší v České republice), vína jsou oceňována na domácích i mezinárodních výstavách, oblíbili si je přátelé z vína z celé republiky. Vína vyrobená z hroznů ze sklizní v letech 1997, 1999, 2000, 2002 a 2003 jsou velmi kvalitní a dnes patří k nejlepším v České republice. Vinaři si uvědomili, že již nemohou nabídnout vína z horších ročníků, proto se snižují výnosy hroznů, aby sklizeň byla vždy velmi kvalitní a vysoká cukernatost zajistila výrobu vín s přívlastkem – kabinet, pozdní sběr, výběr z hroznů, ledové víno. Prvním ledovým vínem u nás vyrobeným bylo Rulandské modré košer z roku 2002. Také v následujícím roce při -8 °C vyrobili z 1500kg hroznů Ryzlinku rýnského 120 litrů ledového vína. Aby se špičková vína uchovala i pro příští generaci, jsou archivovaná ve sklepních prostorách přesunutého děkanského kostela Nanebevzetí Panny Marie v Mostě.32 Mostecká oblast patřila v Čechách k největším, ale koncem 19. století zcela zanikla a po 1. světové válce zde nebyla ani jedna vinice. Obnova vinic začala v 70. letech minulého století a vinice byly vysazovány na výsypkách hnědouhelných dolů. Oblast je nejsevernější v Čechách a vína jsou zde typicky severní s tvrdou kyselinou. Zvláštností

32

Autorský kolektiv. Mostecko regionální vlastivěda. První vydání. Most: Hněvín, 2004. s. 100-101.

30

je výroba košer vín pod dohledem pražského rabína. Tato vína jsou většinou vyráběna se zbytkovým cukrem jako polosuchá a před stáčením se pasterují.33

33

Callec, Ch. Jídlo a Pití v pravěku a ve středověku. První vydání. Praha: Academia 2005. s 124-127. ISBN 80-200-1340-7

31

2 Analytická část V analytické části bakalářské práce jsem si stanovil cíl získat informace formou osobních rozhovorů s deseti cíleně vybranými dotazovanými respondenty, kde zjistím aktuální stav průměrné ceny za porci a potvrzení hypotézy: „Návštěvníci gastronomických provozoven dávají přednost při výběru jídel ceně 200,- Kč za porci.“ Na základě interwiev zjistím nejoblíbenější restauraci, která vyjde v doporučení dotazovaných. Dalším bodem výzkumné metody je analýza a zkoumání jídelního lístku, kde poukáži na nedostatky, se kterými se běžně setkáváme v gastronomických provozovnách, ověřím správnost gastronomických principů.

2.1 Analýza výzkumné metody Pro svou práci jsem si vybral – rozhovor (interwiew), což je v současné době nejpoužívanější a ve veřejnosti nejznámější výzkumná metoda, jelikož jsem přesvědčen, že nejlépe vysvětlí mou domněnku. Všechny rozhovory byly provedeny osobně a ústně na požádání respondentů. Pro autentičnost rozhovorů, jsem zachoval přesné výpovědi. Hlavním cílem rozhovorů bylo potvrzení čí vyvrácení mnou předem stanovené hypotézy.

2.2 Analýza respondentů Během své gastronomické praxe jsem měl možnost poznat nemalou část návštěvníků, věkem neomezeného. Všechny spojoval jeden jediný cíl, užít si gastronomický zážitek. Vzhledem k mé zvědavosti jsem se rozhodl provést rozhovory, abych si ověřil, svou hypotézu: „Návštěvníci gastronomických provozoven dávají přednost při výběru jídel ceně 200,- Kč za porci. Dle mého názoru, obyvatelé města Mostu sdělují zájem o kvalitní pokrmy, ale ve výsledku spíše vyhledávají kvantitu za nízkou cenu. Oslovil jsem deset lidí z Mostu, cíleně různého věku, rozdílného pohlaví a různé profese, abych získal rozdílné nebo naopak naprosto stejné názory. Rozhovor byl veden ústně, jelikož to respondentům vyhovovalo více.

32

Rozhovor č. 1 Žena - věk: 22 let Zaměstnání: Studentka (VOŠ) 1. Vyjmenujte tři restaurace v Mostě, kam byste se šli rádi dobře najíst. Mnich, Gate, Trattoria. 2. Podle čeho volíte restauraci v Mostě? Podle toho jestli mi tam chutnalo a prostředí bylo hezké. 3. Co vyžadujete od restaurace v Mostě? Ochutnat něco nového a ne to, co jím běžně. 4. Co je podle Vás luxusní restaurace? Mají velmi dobré jídlo za vysokou cenu. 5. Co je podle Vás důležitější cena nebo kvalita? Důležitější je kvalita, ale za dobrou cenu. Kolik průměrně utratíte za jídlo (v Mostě na osobu)?

6.

150,- Kč. 7. Co Vás první napadne, když vidíte na jídelním lístku více než např.: 50 jídel? V restauraci je kuchař, který neví, co dobrého nabídnout. 8. Jaké je Vaše nejoblíbenější jídlo? Boloňské špagety. 9. Jste ochotni do restaurace dojed, pokud ano, jak daleko? Ano, ale neumím říct, jak daleko. Studentka volí restaurace dle vzhledu, kde neočekává kvalitu surovin, ale dobrou chuť. Myslím si, že vzhled jídla, prostředí a personálu na ni má větší vliv než samotná chuť pokrmu

33

Rozhovor č. 2 Muž - věk: 21 Zaměstnání: Student (ČVUT) 1. Vyjmenujte tři restaurace v Mostě, kam byste se šli rádi dobře najíst. U Mnicha, Gate, Trattoria. 2. Podle čeho volíte restauraci v Mostě? Podle doporučení. 3. Co vyžadujete od restaurace v Mostě? Kvalita, kvantita, ochota. 4. Co je podle Vás luxusní restaurace v Mostě? Malé porce, velká cena. 5. Co je podle Vás důležitější cena nebo kvalita? Myslím, že by cena měla odpovídat kvalitě. Upřednostňuji kvalitu, ale pouze po kapesném. 6.

Kolik průměrně utratíte za jídlo (v Mostě na osobu) ? Přibližně 140,- Kč.

7. Co Vás první napadne, když vidíte na jídelním lístku více než např.: 50 jídel? Myslím, že je to zbytečné a také náročné pro hosta, protože z tak širokého výběru raději zvolí náhodným losem. 8. Jaké je Vaše nejoblíbenější jídlo? Asi nějaké kuřecí maso, sýrová omáčka a hranolky. 9. Jste ochotni do restaurace dojed, pokud ano, jak daleko? Ano, jsem ochotný jet velice daleko, pokud je doporoučení zaručené. Studenta spíše zajímá kvantita než kvalita. Pokud mu bude restaurace doporučena, půjde kamkoli, ve výběru pokrmu je dle mého názoru lehce ovlivnitelný.

34

Rozhovor č. 3 Žena - věk: 14 (studentka – základní škola) Zaměstnání: 1. Vyjmenujte tři restaurace v Mostě, kam byste se šli rádi dobře najíst. Restaurace na Výšině, Mc´Donald, Tratorria. 2. Podle čeho volíte restauraci v Mostě? Příjemné prostřední, velké porce za příjemnou cenu, nekuřácký prostor. 3. Co vyžadujete od restaurace v Mostě? Hezké na pohled, chutné. 4. Co je podle Vás luxusní restaurace v Mostě? Restaurace do které se jdu najít jen výjimečně, např.: narozeninová oslava. 5. Co je podle Vás důležitější cena nebo kvalita? Určitě kvalita, ale musí být za přijatelnou cenu. 6.

Kolik průměrně utratíte za jídlo (v Mostě na osobu) ? 90,- Kč.

7. Co Vás první napadne, když vidíte na jídelním lístku více než např.: 50 jídel? Velký výběr, určitě mají na co mám chuť. 8. Jaké je Vaše nejoblíbenější jídlo? Nemám nejoblíbenější jídlo. 9. Jste ochotni do restaurace dojed, pokud ano, jak daleko? Ano, ale jsem závislá na rodičích. Zde mne nepřekvapuje volba fastfoodu, je to marketingový vliv. V restauraci zvolí jídla dle ceny.

35

Rozhovor č. 4 Muž - věk: 31 Zaměstnání: Nezaměstnaný (invalidní důchod) 1. Vyjmenujte tři restaurace v Mostě, kam byste se šli rádi dobře najíst. Latino, Ponorka, Trattoria. 2. Podle čeho volíte restauraci v Mostě? Podle nálady a společnosti. 3. Co vyžadujete od restaurace v Mostě? Kvalitu. 4. Co je podle Vás luxusní restaurace v Mostě? Kvalita personálu, dobré prostředí, top kvalita jídla a veškerého servisu. 5. Co je podle Vás důležitější cena nebo kvalita? Kvalita surovin. 6.


7. Co Vás první napadne, když vidíte na jídelním lístku více než např.: 50 jídel? Že je někde chyba a nebudou všechny jídla tak kvalitní. 8. Jaké je Vaše nejoblíbenější jídlo? Pizza. 9. Jste ochotni do restaurace dojed, pokud ano, jak daleko? Do 50 km. Nezaměstnaný muž je ochotný dát si v restauraci cokoli nehledě na cenu, ale pouze v případě čerstvých surovin.

36

Rozhovor č. 5 Žena - věk: 29 Zaměstnání: Mateřská dovolená 1. Vyjmenujte tři restaurace v Mostě, kam byste se šli rádi dobře najíst. Trattorial, Hněvín, Gate. 2. Podle čeho volíte restauraci v Mostě? Prostředí, obsluha, jídlo. 3. Co vyžadujete od restaurace v Mostě? Velký výběr, ochota vyhovět zákazníkům. 4. Co je podle Vás luxusní restaurace v Mostě? Vysoká kvalita potravin, vybavenost restaurace. 5. Co je podle Vás důležitější cena nebo kvalita? Obojí. 6.


7. Co Vás první napadne, když vidíte na jídelním lístku více než např.: 50 jídel? Zbytečně velký výběr, budu nerozhodná. 8. Jaké je Vaše nejoblíbenější jídlo? Čína. 9. Jste ochotni do restaurace dojed, pokud ano, jak daleko? 150,- km. Žena na mateřské dovolené je nerozhodná, sama neví co od restaurace chce, vyžaduje velký výběr, ale zároveň, když bude velký výběr nebude si umět jídlo vybrat.

37

Rozhovor č. 6 Muž - věk: 35 Zaměstnání: Bezpečnostní pracovník 1. Vyjmenujte tři restaurace v Mostě, kam byste se šli rádi dobře najíst. Na Výšině, Anděl, Tratorria. 2. Podle čeho volíte restauraci v Mostě? Na oběd volím velký výběr jídel, terasu a parkoviště. Na večeři volím hlavně dobré jídlo. 3. Co vyžadujete od restaurace v Mostě? Chuť a kvalita jídla. 4. Co je podle Vás luxusní restaurace v Mostě? Pohodlí a vysoká kvalita jídla. 5. Co je podle Vás důležitější cena nebo kvalita? Kvalita. 6.


7. Co Vás první napadne, když vidíte na jídelním lístku více než např.: 50 jídel? Jídlo nebude čerstvé a kvalitní. 8. Jaké je Vaše nejoblíbenější jídlo? Steak. 9. Jste ochotni do restaurace dojed, pokud ano, jak daleko? 150 km. Muž volí kvalitu jídel, ale myslím si, že tím vlastně myslí chuť. Pokud volí restaurace dle velkého výběru jídel, není možné zaručit čerstvost surovin, což podle jeho odpovědí sám dobře ví.

38

Rozhovor č. 7 Muž - věk: 51 Zaměstnání: Učitel 1. Vyjmenujte tři restaurace v Mostě, kam byste se šli rádi dobře najíst. Hněvín, Gate, Tratorria. 2. Podle čeho volíte restauraci v Mostě? Dle ohlasu a spokojenosti. 3. Co vyžadujete od restaurace v Mostě? Kvalitu, příjemné a čisté prostředí, ochotný personál. 4. Co je podle Vás luxusní restaurace v Mostě? Kvalitní pokrmy ze sezónních surovin, profesionální personál. 5. Co je podle Vás důležitější cena nebo kvalita? Rozhodně kvalita. 6.


7. Co Vás první napadne, když vidíte na jídelním lístku více než např.: 50 jídel? Suroviny nebudou čerstvé, obrovský zmatek v kuchyni, pokud přijde více hostů. 8. Jaké je Vaše nejoblíbenější jídlo? Hovězí steaková masa. 9. Jste ochotni do restaurace dojed, pokud ano, jak daleko? Kamkoli pokud mi tam opravdu chutnalo a nebo dám na doporučení. Dotazovaný muž si v restauraci dává více chodů, aspoň podle částky, kterou uvádí. Vyžaduje kvalitu, která je pro něj velmi důležitá.

39

Rozhovor č. 8 Žena - věk: 44 Zaměstnání: Zdravotní sestra v jeslích 1. Vyjmenujte tři restaurace v Mostě, kam byste se šli rádi dobře najíst. Hněvín, Tratorria, Gate. 2. Podle čeho volíte restauraci v Mostě? Podle doprovodné společnosti. 3. Co vyžadujete od restaurace v Mostě? Čistota, kvalita, chuť. 4. Co je podle Vás luxusní restaurace v Mostě? Čerstvé suroviny, vzhled na talíři. 5. Co je podle Vás důležitější cena nebo kvalita? Na cenu nehledím, preferuji kvalitu. 6.


7. Co Vás první napadne, když vidíte na jídelním lístku více než např.: 50 jídel? Mám sice větší možnost výběru, ale je mi jasné, že jídlo ztrácí na kvalitě. 8. Jaké je Vaše nejoblíbenější jídlo? Knedlo-vepřo-zelo, česká kuchyně. 9. Jste ochotni do restaurace dojed, pokud ano, jak daleko? Ano, do 100 km. Žena preferuje čerstvé a kvalitní suroviny, které jsou zakomponovány v pokrmu a čistě naaranžované na talíři v útulné a čisté restauraci. Za to vše je ochotna zaplatit nemalé peníze.

40

Rozhovor č. 9 Muž - věk: 16 Zaměstnání: Student (střední škola) 1. Vyjmenujte tři restaurace v Mostě, kam byste se šli rádi dobře najíst. Trattoria, Hněvín, U Rytíře. 2. Podle čeho volíte restauraci v Mostě? Podle výběru jídla. 3. Co vyžadujete od restaurace v Mostě? Aby tam měli kuřecí maso. 4. Co je podle Vás luxusní restaurace v Mostě? Gate. 5. Co je podle Vás důležitější cena nebo kvalita? Cena. 6.


7. Co Vás první napadne, když vidíte na jídelním lístku více než např.: 50 jídel? Že každé jídlo bude spíš tak trochu blaf. 8. Jaké je Vaše nejoblíbenější jídlo? Řízek s hranolkami. 9. Jste ochotni do restaurace dojed, pokud ano, jak daleko? Ne. Student střední školy, ale mého názoru do restaurace často nechodí. K výběru restaurace mu stačí jen dobře vypadající prostor s dobrým jménem.

41

Rozhovor č. 10 Muž - věk: 27 Zaměstnání: Obchodní zástupce 1. Vyjmenujte tři restaurace v Mostě, kam byste se šli rádi dobře najíst. Tratorria, Gate, Hněvín. 2. Podle čeho volíte restauraci v Mostě? Dle doporučení a chuti. 3. Co vyžadujete od restaurace v Mostě? Kvalitu, ochotu personálu, příjemné prostředí. 4. Co je podle Vás luxusní restaurace v Mostě? Exotická jídla, od 150,- Kč. 5. Co je podle Vás důležitější cena nebo kvalita? Oboje dvoje. 6.


7. Co Vás první napadne, když vidíte na jídelním lístku více než např.: 50 jídel? Kvalita. 8. Jaké je Vaše nejoblíbenější jídlo? Nemám. 9. Jste ochotni do restaurace dojed, pokud ano, jak daleko? Do 40 km. Pro tohoto muže je rozhodující cena. Čím větší výběr v restauraci bude mít a čím nižší cenu za jídlo zaplatí, tím bude spokojenější.

42

Na základě výzkumné metody jsem si ověřoval pomocí rozhovoru, zda lidé z města Mostu dávají přednost kvalitě pokrmu nebo kvantitě. Otázkou č. 5, Co je podle Vás důležitější cena nebo kvalita? Jsem zjistil, že lidé by rádi preferovali kvalitu, ale nakonec zvítězí kvantita.

Graf 1-Kvalita vs. Kvantita

40%

60%

Kvalita

Kvantita

Zdroj: vlastní zpracování

Pro potvrzení své hypotézy: „Návštěvníci gastronomických provozoven dávají přednost při výběru jídel ceně 200,- Kč za porci, jsem svým dotazovaným respondentům položil otázku č. 6, Kolik průměrně utratíte za jídlo? Z částek, které jsem získal se mi potvrdila hypotéza, že lidé dají přednost výběru pokrmu v maximální částce 200,- Kč. Graf 2 - Průměrná útrata za pokrm

400 350

Cena

300 250 200 150 100 50 0

re

nt de on

nt de on sp

nt de on sp

nt de on sp

nt de on sp

nt de on sp

nt de on sp

nt de on sp

nt de on sp

nt de on sp

p es

.r 10

9.

re

re

re

re

re

re

re

re

43

8.

7.

6.

5.

4.

3.

2.

1.

Zdroj: vlastní zpracování

Dle mé výzkumné metody rozhovorů, jsem zjistil, že nejoblíbenější restaurace v Mostě je Trattoria. S tímto výsledkem souhlasím, uvedená restaurace je čistá, útulná, příjemná a gastronomicky v rámci možností přijatelná. Stále neodpovídá mým představám o kvalitním pohostinství. Mostečané z větší části volí návštěvu restaurace na základě doporučení svých blízkých, v součinnosti s prostředím, vzhledem restaurace a širokého výběru jídla. Doporučení je určitě nejlepší reklama pro danou restauraci, ale postrádám spíše lákání na gastronomický zážitek. Graf 3-Nejoblíbenější restaurace dle dotazovaných respondentů

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

U íře yt R

al d

ě

a

a

on

rk

ěl

nd A

D c´ M

o

no

Po

tin

n ši Vý

n ví

ria

ch ni M

La

U

a N

ně H

e at G

to at

Tr

Zdroj: Vlastní zpracování

2.3 Charakteristika restaurace Trattoria U všech dotazovaných respondentů je v současné době nejoblíbenější restaurace Trattoria. V italské restauraci má dýchnout neopakovatelná atmosféra příjemného prostředí podbarvená hudbou a světlem svíček. Kapacita restaurace je 64 míst a letní salónek 32 míst, v sezóně venkovní terasa s celkovým počtem 50 míst. Restaurace nabízí možnost pořádání nejrůznějších hromadných akcí, firemních rautů, při kterých jídelní lístek přizpůsobí požadavkům klientely. Návštěvníkům nabízí širokou škálu

44

lahodných italských pokrmů, vín, lihovin, kávy a dezertů. V této restauraci si přijdou na své labužníci italských těstovin, sýrů, salámů, italské sušené šunky, tiramisu.34 V posledním bodě mé analýzy jsem zkoumal jídelní lístek, kde jsem poukázal na nedostatky, se kterými se běžně setkáváme v gastronomických provozovnách, ověřil jsem správnost gastronomických principů.

2.4 Analýza jídelního lístku Vzhledem k správným gastronomickým principům jsem analyzoval jídelní lístek vybrané provozovny, na kterém bych rád poukázal na nedostatky, se kterými se běžně setkáváme. Rád bych podotkl, že tato restaurace podle dotazovaných respondentů je brána za nejlepší, kterou můžeme v Mostě navštívit. Řazení jídelního lístku začíná správně studenými předkrmy, ale v restauraci Trattoria místo polévek následují teplé předkrmy. Nabídku k vínu bych do jídelního lístku nezařazoval. Saláty, které mají být dle gastronomického řazení téměř na konci jsou na místě po polévkách a polévky, které mají být na místě před teplým předkrmem jsou uvedeny za nabídkou k vínu. Ryby v jídelním lístku mají správné umístění, jen candát jakožto sladkovodní ryba by měla být na prvním místě, poté losos a poslední treska. Pizzy by měly být brány jako speciality a v tom případě by měly být zařazeny za dětskými pokrmy. Těstovinová jídla přeskočila několik skupin a tím se dětská jídla dostala až za těstoviny. Masa nejsou rozdělena podle pravidel. Noky, brambory a rizota by měly být u specialit. Sladké a zmrzlinové poháry by měly nahradit dezerty, moučníky, zmrzliny. 2.4.1 Jídelní lístek dle správných gastronomických principů Současným trendem je větší volnost při sestavování nabídky. Vedle striktního a přísného dodržování gastronomických pravidel je vhodné respektovat vývoj, trendy, odlišnosti, kreativitu.

34

Restaurace Trattoria: [online]. [cit. 2014-10-29]. Dostupné z: http://archamost.cz/index.php?language=cs&style=trattoria&menu=

45

V následujícím přehledu je uvedeno klasické řazení jednotlivých skupin pokrmů v jídelním lístku: 

studené předkrmy



polévky teplé a studené



teplé předkrmy



ryby a mořské plody (sladkovodní, mořské, vařené, dušené, pečené, smažené)



drůbež (hrabavá, vodní)



zvěřina



dětské pokrmy (s ohledem na zdravou výživu, nejedná se jen o zmenšenou porci)



lehké zdravotní pokrmy



speciality



hotové pokrmy



těstovinové pokrmy



vegetariánské a zeleninové pokrmy



přílohy a zelenina



saláty



studené pokrmy



sýry



teplé moučníky



dezerty, krémy, zmrzliny



ovoce35

Burešová, P., Zimáková, B., Čertík, M., Hán, J. Vybrané kapitoly z hotelnictví a gastronomie. 1. vydání. Praha: Wolters Kluwer, 2014. 74-75 s. ISBN 978-80-7478-498-9. 35

46

Obrázek 1-Jídelní lístek restaurace Trattoria

Zdroj:http://archamost.cz/documentstrattoria.php?style=trattoria&language=cs&mid=1694ac72-49a211df-8583-003048c461da

47



48



49



50



51


Zdroj:http://archamost.cz/documentstrattoria.php?style=trattoria&language=cs&mid=1694ac72-49a211df-8583-003048c461d

52

3 Návrhová část Podle respondentů, kteří odpovídali v rozhovoru jsou priority mostečanů pro návštěvu restaurace například: prostředí a kvalita jídla, kvalita a cena jídla, průměrná útrata v Mostě. V oblasti volby oblíbených jídel se respondenti lišili, doporučoval bych individuální přístup ke každému hostu. Stanovená hypotéza v analytické části bakalářské práce se potvrdila. Návštěvníci gastronomických provozoven dávají přednost při výběru jídel ceně do maximální částky 200,- Kč. Z provedených rozhovorů jsem vypočítal průměrnou částku, která je ve výši 196,- Kč. Na základě interwiev se všemi dotazovanými jsem získal doporučení na italskou restauraci Trattoria, ve které jsem analyzoval jídelní lístek prostřednictvím správností gastronomických principů. Nápojový a jídelní lístek je velmi důležitým obrazem každé restaurace, proto bych se rád zaměřil na lístek nejoblíbenější italské restaurace v Mostě. V Trattorii je stálý jídelní lístek, nemění se formou denní nabídky a ani sezónností. Vzhledem ke zjištění nedostatků v jídelním a nápojovém lístku bych dle gastronomického řazení pokrmů i při zachování názvů jídel restaurace sestavil lístek následovně: Studené předkrmy Caprese, Toast toscana, Toast caprino, Tartara di salmone, Proscuitto, Carpaccio. Polévky Zuppa con pollo e formaggio, Zuppa toscana, Crema di fughi, Crema piccante. Teplé předkrmy Verdula con ricotta, Patate toscane, Creckers con formaggio. Ryby Zander con pesto erbario, Salmone noc salsa erbario, Merluzzo con tagliatelle spinaci. Drůbež Pollo rotolo di spinaci e salsa formaggio, Pollo con riccota, Pollo italiano.

53

Dětské pokrmy Pollino animace, Pollo al ferri, Bambino prosciutto pizza, Tagliatelle con panna e noce, Tagliatelle con papavero e burro. Speciality Pizza, Gnocchi. Hovězí maso Tartare arrosto, Bistecca alla verde pepper, Flank steak. Vepřové masa Medaglioni con salsa di funguj, Malle karista di ramerino. Těstovinové pokrmy Spaghetti, Tagliatelle, Penne, Lasagne. Vegetariánské a zeleninové pokrmy Verdura con riccota, Risotto con funghi e panna. Saláty Mista, Insalata con pollo e pasta, Insalata con cuscus e salmone. Sýry Due formaggi. Moučníky-dezerty Palačinka s tvarohem, Palačinka se zmrzlinou, dezert dle denní nabídky, tiramisu, panna cotta. Zmrzliny Kopeček zmrzliny dle výběru.

54

Tratorria se řadí mezi italské restaurace a přesto nacházíme na jídelním lístku suroviny, pokrmy a nápoje, které nemají nic společného s italským regionem, proto bych rád upozornil na jednotlivé položky, které se objevují ihned po nahlédnutí do jídelního a nápojového lístku a dále navrhl možnosti změny řešení k přiblížení italské gastronomie. 

Portfolio od firmy coca-cola zřejmě v italské restauraci být může, přeci jen je to mezinárodní značka, ovšem já osobně bych volil typické italské limonády.



Rauch jedná se o rakouské džusy, nahradil bych džusy Granini.



Evian je francouzská voda, mohla by být nahrazena vodou San Benedetto.



Stella je belgické pivo, stejně jako pivo Hoegaarden a Leffe. Doporučil bych spíše rozšířit nabídku italských vín, pouze v případě nutnosti bych nabízel italské značky piv.



Pilsner-urquel, Frisco, Staropramen lemon, Sládkova limonáda, Staropramen nealko, jsou české produkty, které bych v italské restauraci nenabízel.



Sangria pochází ze Španělska a Portugalska, opět bych se zaměřil na typicky italské víno.



Vyvaroval bych se chyb, v nápojovém lístku je místo Latte, psáno Late. Dále v jídelním lístku je místo Tzatziki, psáno Tzaziky, navíc je tento pokrm typicky řecký, tudíž v italské restauraci by neměl vůbec být.



Turecká, Vídeňská, Alžírská, Irská káva, neuváděl bych na nápojový lístek italské restaurace.



Ratatoulle tradiční francouzský zeleninový pokrm, nepatří do italské kuchyně.



Sýr Hermelín, neměl by se objevovat v italské restauraci, jedná se o český sýr, stejně tak sýr Maderland je holandský sýr.



Norská treska, název sám vypovídá, nabídl bych středomořské ryby.



Pancetta, označení pro italskou slaninu, ne anglickou, obrovský rozdíl v ceně, klamání zákazníků, nenabízel bych pod názvem Pancetta.



Papričky jalapeňo jedná se o papriky z Mexika, které nejsou součástí Itálie, proto bych je v pokrmech nenabízel.

55



Eidam a niva nejsou italské sýry, bohužel jsou z nejčastěji použity k přípravě italských pokrmů.



Boloňská omáčka, špatně formulovaný název, uvedl bych přesněji a to ragú Bolonese.



Omáčka de Paris, přesný název omáčka café de Paris, omáčka vznikla v Paříži, není tedy italská.



Omáčka uvedena ve tvaru demiglas, správný název demiglace.

Restaurace se prezentuje svým návštěvníkům se širokou nabídkou lahodných italských pokrmů, vín, kávy a dezertů, ale po průzkumu bych širokou škálu nepotvrdil. Zaměstnanci Velmi důležitou roli úspěšného podniku hrají zaměstnanci a jejich služby, což mohu potvrdit z vlastní zkušenosti. Zde bych navrhl doporučení již od samého začátku, kterým je kvalitní vzdělání v oboru. Doporučil bych studium na místní soukromé střední hotelové škole Bukaschool. Tato škola je prvním krokem k budoucímu úspěchu, jen pro zajímavost bych rád uvedl, že rok 2013/2014 byl pro Mostecké školství v pohostinství obzvlášť úspěšný, juniorským mistrem české republiky jako kuchař se stal student 4. ročníku z Mostecké soukromé střední hotelové školy Bukaschool. To, že mistrem České republiky se stal student hotelové školy Bukaschool není žádné překvapení, tato škola se umisťuje na nejvyšších příčkách pravidelně již několik let. Mým dalším návrhem je přijímat z takové školy studenty na praxi nepočítat s nimi jen jako s levnou pracovní sílou, ale vytvořit jim příjemné pracovní podmínky, aby se rádi rozvíjeli a vznikla tedy možnost následného zaměstnání. Není nad to mýt v týmu lidi z oboru. Dále je nezbytná investice do neustálého vzdělávání formou různých školení, kurzů a seminářů, vzhledem k neustálému rozvoji.

56

Závěr Cílem mé bakalářské práce bylo analyzovat historii a současnost regionální gastronomie v Mostě. Hypotéza: „Návštěvníci gastronomických provozoven dávají přednost při výběru jídel ceně 200,- Kč za porci“ byla potvrzena na základě odpovědí dotazovaných respondentů z výzkumné metody rozhovoru. Mostečtí obyvatelé raději utratí menší obnos a obětují tím kvalitu pokrmu, což potvrdil můj průzkum. Práce je rozdělena do tří částí. Úvod seznámí čtenáře s tématem, zamýšleným obsahem a stanoveným cílem práce. Teoretická část se zabývá všeobecnou gastronomií, popisuje historii Mostecka, vysvětluje vývoj pohostinství na Mostecku, seznamuje s nejpoužívanějšími surovinami předků na Mostecku, prozrazuje hlavní suroviny pro přípravu pokrmů a odhaluje nealkoholické spolu s alkoholickými nápoji na Mostecku. Analytická část zkoumá výzkumnou metodou rozhovoru, zda se mostečtí občané zaměřují na kvalitu či kvantitu pokrmu, dále zkoumá finanční částku, kterou jsou lidé v Mostě ochotni utratit a zjišťuje nejoblíbenější restauraci v regionu Most. Výzkumu se účastnilo 10 respondentů. Na výsledky všech uvedených analýz navazují osobní názory, závěry a doporučení, to je uvedeno v návrhové části práce. Návrhová část přispívá hlavně k řešení gastronomických provozoven s tématickým zaměřením, jak vylepšit jídelní lístek a nabídku v něm, aby návštěvníci byli naprosto spokojeni. Všechny použité zdroje jsou uvedeny v seznamu literatury. Gastronomie má ať už na Mostecku či na celém světě vzrůstající vývoj, stále ale na některých místech dosahuje velice nízké úrovně, což určuje možnost dalšího rozvoje a zvýšení informovanosti pro laickou společnost. Gastronomie je nejdůležitější součástí k přežití lidské komunity, proto bychom ji měli věnovat velkou pozornost. Kultura jídla se vyvíjí a měli bychom ať už jako odborníci či naprostí laici sledovat trendy a zkoušet stále nové způsoby přípravy pokrmů a také dbát na čerstvost a sezónnost potravin.

57

Literatura [1]

Autorský kolektiv. Mostecko regionální vlastivěda. První vydání. Most: Hněvín, 2004.

[2]

Beranová, Magdalena. Jídlo a Pití v pravěku a ve středověku. První vydání. Praha: Academia 2005. ISBN 80-200-1340-7

[3]

Beranová, Magdalena. Tradiční České kuchařky. První vydání. Praha: libri 2001. ISBN 80-200-1340-7

[4]

Ing. Burešová Pavla., Ph. D.: [online]. [cit.2014-11-3]. Dostupné z: https://is.vsh.cz/auth/el/6310/zima2014/HO041/Stud._opora_HO_041.pdf

[5]

Burešová, Pavla., Zimáková, B., Čertík, M., Hán, J. Vybrané kapitoly z hotelnictví a gastronomie. 1. vydání. Praha:Wolters Kluwer, 2014. ISBN 97880-7478-498-9.

[6]

Callec, Christian. Víno velký obrazový lexikon. Třetí vydání. Dobřejovice: Rebo 2007. ISBN 978-80-7234-889-3

[7]

Pokorná, Libuše. Města ČSFR MOST. Praha:Press foto, 1991. ISBN 80-7046012-1

[8]

Restaurace Mostecký kahan: [online]. [cit 2014-08-19]. Dostupné z: http://www.mosteckykahan.cz/index.php?option=com_content&view=article&id =1261&Itemid=688

[9]

Rettigová, Magdalena. Domácí kuchařka. První vydání. Praha: Odeon, 1986.

[10]

Restaurace Trattoria: [online]. [cit. 2014-10-29]. Dostupné z: http://archamost.cz/index.php?language=cs&style=trattoria&menu=

[11]

Úlehlová-Tilschová, Marie. Česká strava lidová. První vydání. Praha: Vydavatelstvo družstevní práce 1944.

[12]

Úlehlová-Tilschová, Marie. Rok v České kuchyni. Vydání 1. Praha: Státní zdravotnické nakladatelství 1957.

[13]

Vašák, Jaroslav. Česká kuchařka. Praha: AGAVE, 2005. ISBN 80-86160-68-8

[14]

Vašák, Jaroslav. Pivo. První vydání. Praha: Fragment 2011. ISBN 978-80-2530547-8

58

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O

Recommend Documents