VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O.

Bc. Jarmila Nová

České pivní speciály a jejich oblíbenost n a trhu

Diplomová práce

2014

České pivní speciály a jejich oblíbenost na trhu

Diplomová práce

Bc. Jarmila Nová

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Katedra hotelnictví

Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí bakalářské práce: Ing. Dana Johnová Datum odevzdání diplomové práce: 2014-06-19 Datum obhajoby diplomové práce: E-mail: [email protected]

Praha 2014

2

Master’s Dissertation Czech beer specials and their popularity on the market Bc. Jarmila Nová

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management

Major: Hotel and Spa Management Thesis Advisor: Ing. Dana Johnová Date of Submission: 2014-06-19 Date of Thesis Defense: E-mail: [email protected]

Prague 2014

3

Prohlašuji,

že jsem diplomovou práci na téma „České pivní speciály a jejich oblíbenost na trhu“ zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná.

V souladu s § 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.

…………………………………… Bc. Jarmila Nová

V Praze dne 19. 06. 2014

4

Na tomto místě děkuji vedoucí mé diplomové práce paní Ing. Daně Johnové za její odborné vedení, trpělivý přístup, cenné rady a praktické připomínky při řešení konkrétních problémů.

Bc. Jarmila Nová

5

Abstrakt Bc. Jarmila Nová České pivní speciály a jejich oblíbenost na trhu Diplomová práce Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Vedoucí diplomové práce: Ing. Dana Johnová Praha 2014 Počet stran: 57

V práci uvádím co to je pivo, jaké jsou jeho typy a jak se vyrábí. Zmíním se o nejoblíbenějších českých pivních speciálech. Cílem diplomové práce je zjistit, jak jsou české pivní speciály oblíbené na českém trhu. Práce je rozdělena do tří kapitol. V první části práce se budu věnovat pojmu „pivo“. Co to je pivo, z čeho a jak se vyrábí. Také definuji český pivní speciál. V analytické části mé práce uvedu nejoblíbenější české pivní speciály a stručně charakterizuji jejich výrobce. Ve druhé části diplomové práce je pozornost věnována průzkumu, který jsme vedla pomocí dotazníků a osobního dotazování. Graficky jsou znázorněny jednotlivé odpovědi a k nim je uvedeno vlastní vyhodnocení. Podle vyhodnoceného dotazníku a uskutečněných rozhovorů s odborníky uvádím celkové shrnutí situace a podle této situace navrhuji doporučení ke zlepšení.

Klíčová slova: pivo, pivní speciál, pivovar, chmel, kvašení.

6

Abstract Bc. Jarmila Nová Czech beer specials and their popularity on the market Master’s Dissertation The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Thesis Advisor: Ing. Dana Johnová Prague 2014 Number of pages: 57

The aim of this thesis is to determine whether Czech beer specials can be deployed in the Czech Republic, and also what is the future of Czech beer specials in our country. The thesis is divided into three chapters. In the first part of the thesis I will examine the invention of beer. I describe how the brewing industry has developed in the past. I

will

mention

how

we

make

beer

in

Czech

Republic.

The analytical part of my work will bring the history of Czech brewery, and also briefly describes their products. In the second part of the thesis attention is paid to a survey that I conducted using a questionnaire. The answers are graphically illustrated and I evaluate them on my own. According to the evaluated questionnaires and interviews carried out with specialists, I summarize the results and will suggest recommendations for improvement.

Keywords: beer, beer specials, brewery, hop, fermentation.

7

Obsah Úvod ………………………………………………………………………………….......11 1. Teoretická část ……………………………………………………………………... 13 1. 1. Co je pivo, definice piva ……………………………………………………....... 13 1. 2. Pivo podle vyhlášky ministerstva zemědělství…………………………………. 13 1. 2.1. Pivo a nápoje na bázi piva…………………….. ……………………………… 14 1. 2. 2. Členění na druhy, skupiny a podskupiny…………………………..…………16 1. 2. 3. Označování…………..…………………………………………………………. 17 1. 3. Co je pivní speciál………………………………………………………………….18 1. 4. Suroviny na výrobu piva…..……………………………………………………… 19 1. 4. 1. Voda…………………………….………………………………………………. 19 1. 4. 2. Pivovarské kvasnice…………………...………………………………………. 19 1. 4. 3. Chmel……………………………………………………………………………. 19 1. 4. 4. Sladovnický ječmen………….………………………………………………… 20 1. 5. Výroba piva……………………………... …………………………………………20 1. 5. 1. Výroba sladiny……………… …………………………………………………. 21 1. 5. 2. Výroba mladiny ………………………………………………………………… 21 1. 5. 3. Hlavní kvašení a dokvašování…………………………………………………21 1. 5. 4. Konečné stáčení piva a expedice………..…………………………………… 22

2. Analytická část …………………………………………………………………….. 24 2. 1. České pivní speciály…..………………………………………………………….. 24 2. 1. 1. Pivovar Náchod……………………………………………………….…………24 2. 1. 2. Měšťanský pivovar Strakonice, a.s……..……………………………………. 25 2. 1. 3. Pivovar Ferdinand, s.r.o……………………………………………………….. 25 2. 1. 4. Pivovar Nymburk, s.r.o..………………………………………………………. 26 2. 1. 5. Tradiční pivovar v Rakovníku, a.s……………………………………………. 26 2. 1. 6. Pivovary Lobkowicz……………….…………………………………………….27 2. 1. 7. Pivovar Vratislavice……………………………………………………………. 28 2. 1. 8. Pivovar Kozlíček…………………..……………………………………………. 29 2. 1. 9. Minipivovar a pivnice u Stočesů…..…………………………………………. 29 8

2. 2. Průzkum……………………………………………………………………………. 29 2. 2. 1. Vyhodnocení dotazníků..……………………………………………………… 33 2. 2. 2. Závěr výzkumu……………………………...………………………………….. 46 2. 3. SWOT analýza českých pivních speciálů v České Republice……………….. 47 3. Návrhová část ……………………………………………………………………… 48 3. 1. Rozšíření prodejních míst…………………………………………………………48 3. 2. Koupěschopnost obyvatelstva…………………………………………………… 49 3. 3. Nenasycenost trhu…..……………………………………………………………..50 3. 4. Strategie marketingu a prodeje ………………………………………………… 51 3. 5. Reklama ………………………………………………………………………….. 51 3. 5. Výběr vhodných zaměstnanců… ……………………………………………….. 52 3. 11. Akce v restauracích a v barech………………………………………………… 52

Závěr ……………………………………………………………………………………. 54

Literatura ………………………………………………………………………………. 56

9

Seznam grafů

Graf č. 1 ………………………………………………………………………………… 33 Graf č. 2 ………………………………………………………………………………… 34 Graf č. 3 ………………………………………………………………………………… 35 Graf č. 4 ………………………………………………………………………………… 36 Graf č. 5 ………………………………………………………………………………… 37 Graf č. 6 ………………………………………………………………………………… 38 Graf č. 7 ………………………………………………………………………………… 39 Graf č. 8 ………………………………………………………………………………… 40 Graf č. 9 ……………………………………………………………………………….... 41 Graf č. 10 ………………………………………………………………………………. 42 Graf č. 11……………………………………………………………………………….. 43

Graf č. 12 ……………………………………………………………………………….. 44 Graf č. 13 ……………………………………………………………………………….. 45

Seznam map

Mapa č. 1 ………………………………………………………………………………. 49 Mapa č. 2 ………………………………………………………………………………. 50

Seznam tabulek

Tabulka č. 1 ……………………………………………………………………………. 47

10

Úvod Diplomová práce se zabývá především otázkou vysvětlení pojmu „pivo“, přiblížením problematiky vaření piva a surovin pro vaření piva. Zkoumá, jaká je oblíbenost českých pivních speciálů na českém trhu.

Téma „České pivní speciály a jejich oblíbenost na trhu“jsem si vybrala, protože ráda piji české pivo a zajímají mě piva nová a speciální, piva z produkce tuzemských malých a mini pivovarů.

Cílem diplomové práce je zjistit, zda a jak jsou české pivní speciály oblíbené v České republice. Také se pokusím odhadnout budoucnost českých pivních speciálů v naší zemi. Tuším a vím, že speciály nejsou a nemohou být populárnější než běžná česká piva a také dnes velmi oblíbená ochucená piva, ale pevně věřím a předpokládám, že jako zajímavý a doplňkový produkt najdou na trhu své uplatnění.

V zájmu naplnění diplomové práce jsem práci rozdělila do tří kapitol. První část je věnována v Čechách tolik oblíbenému nápoji – pivu. V této části se věnuji vymezení pojmu „pivo“, „pivní speciál“, popisuji suroviny pro jeho výrobu. Pracovala jsem se zdroji z odborných knih a z internetu.

Ve druhé části uvedu nejoblíbenější a nejznámější české pivní speciály a pivovary, které je vyrábí. Druhá část této kapitoly je věnovaná průzkumu trhu, který jsem vedla pomocí dotazníků a osobních rozhovorů. Analytická část práce zahrnuje také SWOT analýzu českých pivních speciálů v České republice. Tato analýza znázorní přesnější pohled na to, jak se chová český trh vůči českým pivním speciálům.

Třetí část je návrhová. V této části shrnuji zjištěný stav z průzkumu. Podle zjištěných skutečností se pokusím navrhnout opatření, která by měla vést ke zlepšení aktuálního stavu.

11

V závěru uvádím vyhodnocení celkové analýzy. Také to, zda byl cíl mé práce naplněn či nikoli. Také se zmíním o případných těžkostech během psaní mé diplomové práce.

12

1. Teoretická část 1. 1. Co je pivo, definice piva Pivo je lihový nápoj připravený neúplným vykvašením zcukernatělého a chmelem okořeněného sladového výluhu. Pivo se pije ve stavu mírného dokvašování, obsahuje 2 až 7 % alkoholu, 0,3 – 0,5 % CO2 a 3 až 12 % extraktu. (Extrakt tvoří: převážně nezkvašený cukr, dextrín, glycerín, bílkoviny a látky, které se vyluhovaly z chmele). Extrakt (výluh) tvoří chlebnatost piva (výživnou hodnotu). Dále obsahuje vitamíny skupiny B.1

1. 2. Pivo podle vyhlášky ministerstva zemědělství 335 VYHLÁŠKA Ze dne 12. Prosince 1997,

Kterou provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a droždí

Ministerstvo zemědělství stanoví podle § 18 písm. a), d), h), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, (dále jen „zákon“) pro nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína a medovinu, pivo, konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a droždí:

1

JOHNOVÁ, D. 2002: Pivo, Praha: Tiskárna Petr Pošík Poděbrady, 2002. ISBN80-86578-11-9, str. 4 13

1.2.1. Pivo a nápoje na bázi piva ODDÍL 3 PIVO A NÁPOJE NA BÁZI PIVA § 11 Pro účely této vyhlášky se rozumí: a) pivem pěnivý nápoj vyrobený zkvašením mladiny připravené ze sladu, vody, neupraveného chmele, upraveného chmele nebo chmelových produktů, který vedle kvasným procesem vzniklého alkoholu (etylalkoholu) a oxidu uhličitého obsahuje i určité množství neprokvašeného extraktu; slad lze do výše jedné třetiny hmotnosti celkového extraktu původní mladiny nahradit extraktem, zejména cukru, obilného škrobu, ječmene, pšenice nebo rýže; u piv ochucených může být obsah alkoholu zvýšen přídavkem lihovin nebo ostatních alkoholických nápojů,

b) sladem obilná zrna ječmene, pšenice nebo jiných obilovin, u nichž sledováním došlo k enzymatickým přeměnám endospermu a k vytvoření typických chuťových, aromatických látek a barvících látek,

c) pivem spodně kvašeným pivo vyrobené za použití pivovarských kvasinek spodního kvašení

d) pivem svrchně kvašeným pivo vyrobené za použití pivovarských kvasinek svrchního kvašení a případně i spontánní mikroflóry mléčných nebo octových bakterií,

e) světlým pivem pivo vyrobené převážně ze světlých sladů,

f) tmavým a polotmavým pivem pivo vyrobené z tmavých sladů, sladů karamelových, případně barevných sladů ve směsi se světlými slady,

g) řezaným pivem pivo vyrobené při stáčení smíšením světlých a tmavých piv,

14

h) stolním pivem pivo vyrobené převážně z ječných sladů s extraktem původní mladiny do 6 % hmotnostních včetně,

i) výčepním pivem pivo vyrobené převážně z ječných sladů s extraktem původní mladiny 7 až 10 % hmotnostních,

j) ležákem pivo vyrobené převážně z ječných sladů s extraktem původní mladiny 11 až 12 % hmotnostních,

k) pivem speciálním pivo vyrobené převážně z ječných sladů s extraktem původní mladiny 13 % hmotnostních a vyšším,

l) porterem tmavé pivo vyrobené převážně z ječných sladů s extraktem původní mladiny 18 % hmotnostním a vyšším,

m) pivem se sníženým obsahem alkoholu pivo s obsahem alkoholu nejvýše 1,2 % objemových (1,0 % hmotnostních),

n) nealkoholickým pivem pivo s obsahem alkoholu nejvýše 0,5 % objemových (0,4 % hmotnostních),

o) pivem z jiných obilovin pivo vyrobené s podílem extraktu z použitého sladu jiné obiloviny než ječmene nebo pšenice vyšším než jedna třetina hmotnosti extraktu,

p) pšeničným pivem pivo vyrobené s podílem extraktu z použitého pšeničného sladu vyšším než jedna třetina hmotnosti celkově dodaného extraktu

q) kvasnicovým pivem pivo vyrobené dodatečným přídavkem čisté kvasničné kultury nebo podílu rozkvašené mladiny do hotového piva,

r) pivem ochuceným pivo vyrobené s přídavkem látek určených k aromatizaci, potravních doplňků, potravin nebo surovin s vlastním aromatem, lihovin nebo ostatních alkoholických nápojů uvedených v § 16. Obsah alkoholu pocházejícího

15

z lihovin a ostatních alkoholických nápojů přitom nesmí překročit obsah alkoholu v původním pivu,

s) kvašeným sladovým nápojem nápoj vyrobený ze sladiny pivovarskou technologií, případně ochucený,

t) nápojem na bázi piva kvašený sladový nápoj nebo míchaný nápoj z piva, u) kvašeným sladovým nápojem nápoj vyrobený ze sladiny pivovarskou technologií, popřípadě ochucený,

v) míchaným nápojem z piva (Beercooler) nápoj vyrobený smícháním piva s nealkoholickým

nápojem

nebo

s nápojovým

koncentrátem

nealkoholických nápojů a sodovou vodou.

1.2.2. Členění na druhy, skupiny a podskupiny § 12 Členení na druhy, skupiny a podskupiny

(1) Druh a) pivo b) nápoj na bázi piva (2) Pivo se člení na tyto skupiny: a) stolní pivo, b) výčepní pivo, c) ležák d) speciální pivo, e) porter, f) pivo se sníženým obsahem alkoholu, g) nealkoholické pivo. (3) Nápoje na bázi piva se člení na tyto skupiny: a) kvašený sladový nápoj, b) míchaný nápoj z piva.

16

pro

přípravu

(4) Skupiny piva se dále mohou členit na tyto podskupiny: a) pšeničné pivo, b) pivo z jiných obilovin, c) kvasnicové pivo, d) ochucené pivo.

1.2.3. Označování § 13 Označování (1) Kromě údajů uvedených v zákoně a ve vyhlášce upravující způsob označování potravin se u piva dále uvede

a) název druhu a skupiny, popřípadě také podskupiny, podle § 12,

b) obsah alkoholu v procentech objemových vyjádřený číslem s nejvýše jedním desetinným místem; dále následuje symbol „%“ dolněný slovem „objemových“ nebo zkratkou „obj.“ nebo „vol.“; před číselným údajem může být uvedeno „alkohol“ nebo „alk.“ nebo „alc.“,

c) způsob kvašení, jde-li o pivo vyrobené svrchním kvašením nebo kvašením v lahvi,

d) údaj „nefiltrované“, pokud nebyla provedena filtrace,

e) údaj, zda jde o pivo světlé, tmavé, polotmavé nebo řezané, f) údaj o použití přírodní minerální vody2, pokud byla k výrobě použita.

(2) Ke zpřesnění označení skupiny piva lze použít výhradně hodnotu extraktu původní mladiny vyjádřenou číselným údajem v hmotnostních procentech nebo tomu odpovídající slovní údaj. 2

Vyhláška č. 275/2004 Sb., o požadavcích na jakost a zdravotní nezávadnost balených vod a způsobu jejich úpravy

17

(3) Kromě údajů uvedených v zákoně a ve vyhlášce upravující způsob označování potravin3 se u nápojů na bázi piva dále uvede

a) název skupiny,

b) obsah alkoholu v procentech objemových.

(4) Pivo z jiných obilovin musí být v názvu označeno druhem obiloviny, z níž bylo vyrobeno.

1. 3. Co je pivní speciál Pivní speciál patří mezi základní druhy vyráběného piva. Je vyrobený z mladinky 12 – 14% a má obsah alkoholu 5 % a více.

Podle současné legislativy je platné v České republice je pojem „stupeň“ vyhrazen obloukové míře, muselo se tedy ustoupit od tradičního používání označení druhů piva. Například desetistupňové nebo dvanáctistupňové pivo, zkráceně „desítka“ nebo „dvanáctka“, což stejně znamenalo procento zkvasitelného extraktu v mladině před jejím dokvašením; tedy pivo „desítka“ obsahovalo na začátku kvasného procesu 10 % zkvasitelného extraktu a 90 % vody, což představovalo po skončení výroby u „desítky“ asi čtyři objemová procenta alkoholu a pět objemových procent alkoholu u „dvanáctky“. Nově se má používat termín „extrakt v původní mladině“ (EPM), což je číselně v podstatě stejné označení, tedy 12 EPM je naše stará „dvanáctka“. Aby to zase nebylo tak jednoduché, nadále se vytvořily kategorie, do kterých se piva zařazují právě podle „extraktu v původní mladině“ (EPM) neboli podle původní stupňovitosti. Tyto kategorie jsou následující:

3

•

Lehká piva, s extraktem v původní mladině (EPM) do 7,99 %,

•

Výčepní piva, extrakt v původní mladině (EPM) v rozsahu 8,00 % až 10,99 %,

•

Ležáky, extrakt v původní mladině (EPM) v rozsahu 11,00 % až 12,99 %,

Vyhláška č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, ve znění pozdějších předpisů

18

•

Speciální piva, extrakt v původní mladině (EPM) v rozsahu nad 13 %.4

1.4. Suroviny na výrobu piva

1.4.1. Voda Voda používaná pro výrobu piva se nazývá varná voda. Varná voda musí splňovat vysoké hygienické nároky, musí být kvalitní, protože velmi ovlivňuje kvalitu piva. K výrobě piva je nejvhodnější spodní voda. Pro výrobu piva se také může použít voda z městské vodovodní sítě, ale musí být dále chemicky ošetřena. Důležitá je tvrdost vody. Rozlišujeme měkké, středně tvrdé a tvrdé vody. Piva vyráběná z měkké vody jsou málo výrazná a mají jemnou chuť, tvrdá voda poskytuje pivu plnější chuť. Úprava vody: čiření, filtrace, odkyselování a odželezňování.

1.4.2. Pivovarské kvasnice Pivovarské kvasnice jsou jednobuněčné rostlinné organismy bez chlorofylu. Dokaží přeměňovat jednoduché cukry na alkohol. Téměř veškeré kvasnice, které se používají při výrobě kvasných nápojů, patří do třídy Saccharomyces.

1.4.3. Chmel Chmel se latinsky nazývá „Humulus lupulus“ (chmel otáčivý). Pro výrobu piva se používá květ samičího chmele, kterému říkáme šiška nebo hlávka. U chmelu jsou důležitou složkou alfa kyseliny, kterým říkáme humulony. Ty dodávají pivu hořkost a mají antiseptické a konzervační účinky. Po sklizni se chmel upravuje sušením horkým vzduchem, přičemž se sníží obsah vody z původních 72 až 82 % na 11 %.

4

CHLÁDEK, L. 2007: Pivovarnictví, Praha: Grada, 2007. ISBN 978-80-247-1616-9, str. 174 19

Chmel se zpracovává na chmelové výrobky mechanicky, fyzikálně nebo chemicky. Mechanicky znamená dosušení, mletí, lisování a balení na granule. Fyzikálně znamená extrakcí organickým rozpouštědlem. Chemickým zpracováním chmele vznikají izoextrakty, které se přidávají do hotového piva.

Chmel má v Čechách bohatou a dlouhou historii a tradici. O pěstování chmele jsou záznamy již z roku 859 n. l. V Čechách pěstovaný chmel je velmi ceněný pro svou jemnou vůni a výrazné aroma.

1.4.4. Sladovnický ječmen Ječmen je obilovina nejvhodnější pro sladování. Bez sladování není možné obilí zkvasit. Škroby se musejí nejdříve rozdělit na cukry. Zrno ječmene má vřetenovitý tvar a je chráněno vnější slupkou, obalem. Pod slupkou se nachází klíček, který obsahuje nejvíce škrobů a bílkovin.Slad se vyrábí ve sladovnách. Výroba sladu z ječmene: 1.) Příjem, čištění, třídění a skladování ječmene – kontroluje se klíčivost zrna, očišťuje se od nečistot, provzdušňuje se. 2.) Máčení ječmene – to je nutné pro optimální klíčení ječmene. Při máčení dochází k navyšování obsahu vody. 3.) Klíčení ječmene – ječmen klíčí v suchých a vzdušných místnostech. Produktem klíčení ječmene je zelený slad. 4.) Hvozdění – při hvozdění dochází ke snížení vody pod 4 %, zastavení vegetačních pochodů, dochází ke tvorbě chuti, aroma a barvy. Hvozděním vzniká světlý (plzeňský), tmavý (bavorský) typ sladu a tmavé karamelové slady, které slouží pro výrobu speciálních piv.

1. 5. Výroba piva Výrobu piva můžeme rozdělit do čtyř základních částí. Výroba sladiny, výroba mladiny, hlavní kvašení a dokvašování a konečné stáčení piva a expedice.

20

1. 5. 1. Výroba sladiny Jedná se o první krok při výrobě piva, který začíná ve varně. Slad se při něm rozdrtí na sladovou drť a vsype se do vystírací kádě. Ve rmutovacím kotli se část zahřívá k bodu varu a poté se přečerpá do zbylé vystírky. Tento proces se třikrát opakuje, až je teplota celé vystírky na 70°C, kdy se sladový cukr rozpustí v kapalině. Celá várka je následně přečerpána do scezovací kádě a po usazení je přečerpána do mladinového kotle.

1. 5. 2. Výroba mladiny V mladinovém kotli se vaří asi dvě hodiny sladina s chmelem za vzniku tzv. mladinky. Tato mladinka se poté čerpá na chladící štoky, kde se chladí a zároveň okysličuje. Okysličení je podmínkou úspěšného kvašení. Výroba mladinky obsahuje několik kroků: šrotování, vystírání, rmutování, chmelovar a chlazení.

Šrotování sladu je mechanické drcení zrna ve šrotovnících. Vystírání a rmutování obnáší smíchání sladového šrotu s vodou. Vystírka se postupně zahřívá od 35°C do 75°C. Rmutování je proces při 70°C až 75°C. Jedná se o důležitý enzymatický proces při výrobě piva. Chmelovarem se nazývá zahřívání směsi v mladinkové kádi s přidáním chmele. Tato směs se poté vaří 90 až 120 minut. K chlazení mladiny dochází ve vířivých kádích při sycení kyslíkem. Chladí se na 5°C až 7°C. U 12% piva mladina obsahuje 12 % hm. Extraktu, převážně sacharidů.

1. 5. 3. Hlavní kvašení a dokvašování Ochlazená mladina zbavená kalů se zpracovává kvašením na pivo. Pro kvašení se používají pivovarské kvasnice rodu Saccharomydes. Česká piva se vyrábí většinou spodním kvašením při teplotě 5 – 10°C. Na rozdíl od některých zahraničních piv, která se vyrábí svrchním kvašením za teploty 15 – 25°C. Hlavní kvašení trvá 6 až 8 dní ve spilkách, kdy dochází k přeměně jednoduchých cukrů na etanol a CO2 a tvoří se chuť a aroma. 21

Mladé pivo se poté přečerpává do ležáckých sklepů k dokvašení v ležáckých tancích při teplotě 1 – 3°C. Doba dokvašování se pohybuje tři týdny u 10% piva, dva až tři měsíce u ležáků a až šest měsíců u piv speciálních. Cílem dokvašování a zrání piva je proces nasycení oxidem uhličitým, který pivu dodává říznost, pěnivost a jeho charakteristické vlastnosti.

1. 5. 4. Konečné stáčení piva a expedice Zralé pivo prochází procesem čiření. To znamená, že se filtruje, aby bylo čiré. K pasterizaci piva dochází v pastérech při teplotě 62°C. Stáčení piva se provádí do přepravních obalů – sudů, lahví, plechovek.

22

2. Analytická část

2.1. České pivní speciály Na začátku analytické části bych ráda představila nejznámější české pivovary, které se zabývají výrobou pivních speciálů. Zároveň představím i jejich produkty.

2.1.1. Pivovar Náchod Primátor, a.s., pivovar Náchod je pivovar založený roku 1872. Specializuje se na výrobu pivních speciálů a je mezi konzumenty oblíbený. Sládkem v pivovaru Náchod je pan Ing. Miroslav Šmejda.

Historie pivovaru: Práva na vaření piva vlastnili náchodští měšťané již od středověku. Období, kdy se pivo vařilo v jejich domech, ukončilo v červnu roku 1871 rozhodnutí městské rady na zřízení vlastního obecního pivovaru. Základní kámen byl položen 8.dubna 1872. V současnosti pivovar produkuje pivo z prvotřídních pečlivě vybraných domácích surovin – sladu z jižní Moravy, aromatického žateckého chmele a vysoce kvalitní vody pocházející přímo z rezervace Teplicko-adršpašských skal v chráněné krajinné oblasti Broumovsko. Rozsáhlý a ucelený sortiment piv, který umožňuje splnit očekávání

i

nejnáročnějších

obchodních

partnerů,

produkuje

pivovar

pod

registrovanou obchodní známkou PRIMÁTOR.

K oblíbeným speciálům z náchodského pivovaru patří: •

Primátor Exkluziv 16% - jedná se o speciální světlé pivo, které má 7,5 % obj. alkoholu. Středně prokvašené pivo se silnou plností, jemnou výraznou hořkostí, vysokým řízem a čistým chmelovým aroma.

23

2. 1. 2. Dudák, Měšťanský pivovar Strakonice, a.s. Sládkovou je zde paní Dagmar Vlková.

Historie pivovaru: DUDÁK – Měšťanský pivovar Strakonice, a.s., v červnu 2014 oslavil 365 výročí od svého založení. V současné době je posledním městským pivovarem v České republice. Svá piva vyrábí klasickou cestou z vysoce kvalitních surovin, vlastních kvasnic. Za dobu své existence získal řadu ocenění, k těm posledním úspěchům patří Zlatá pivní pečeť pro Otavský Zlatý.

K oblíbeným speciálům ze Strakonického pivovaru patří: •

Klostermann, polotmavý ležák 13% - vyznačuje se plností, řízem a výrazným chmelovým aroma. Je mírně nasládlé, karamelové chuti. Je vyroben ze světlého českého sladu ve směsi s bavorským, karamelovým a barvícím a z žateckého chmele.

2. 1. 3. Pivovar Ferdinand, s.r.o. Sládkem je v pivovaru pan Jaroslav Lebeda.

Historie pivovaru: Benešovský pivovar Ferdinand byl založen Františkem Ferdinandem d´Este roku 1897, kdy nechal postavit pivovar, který neměl v tehdejších zemích RakouskaUherska obdoby. V žádném případě se nepoužívají moderní metody vaření piva, zvláště pak CK tanky a ani se pivo dodatečně neředí vodou na požadovanou stupňovitost pomocí tzv. HGB systému. Pivovar se tak důkladně odlišuje od producentů unifikovaných „europiv“. Jen tak může své pivo nazývat poctivým, neředěným a neuspěchaným, prostě skutečným.

Speciál:

24

•

Sedm kulí 13% - ochucené polotmavé pivo s příchutí bylin s unikátní a nenapodobitelnou hořkosladkou chutí. Složení piva je voda, ječný slad, chmel, cukr, bylinný granulát. Zraje ve sklepích 90 dní, obsahuje 5,5 % obj.

•

Světlé speciální pivo d´Este 15% - pivo s ostrým řízem, lahodnou a plnou chutí s příjemně sametovou hořkostí, charakterizované svou zlatou barvou, jiskrnou čirostí a vysokou pěnou. Složení piva je pitná voda, ječný slad, chmel. Zraje 90 dní ve sklepích a obsahuje 6,5 % obj.

2. 1. 4. Pivovar Nymburk, s.r.o. Neboli postřižinské pivo. Sládkem je zde Ing. Bohumil Valenta.

Historie pivovaru: Nymburský pivovar byl založen právovarečným měšťanem roku 1895. V průběhu své více než stoleté existence prošel bouřlivým vývojem. Postupná modernizace a rozšiřování výrobních provozů byla završena výstavbou nové varny, filtrací a stáčení linek. V současné době pivovar ročně vystavuje 150 tis. hl piva vyráběného klasickou technologií. Můžete se s ním setkat nejen v tuzemsku, ale i v zahraničí. S nymburským pivovarem byl spjat život významného českého spisovatele Bohumila Hrabala. Filmové Postřižiny, natočené z jeho literární povídky, se staly tělem i duší Postřižinského piva.

Speciál: •

Něžný Barbar 13% polotmavý speciál, alk. 5,3 % obj.

•

Sváteční speciál 14% světlý speciál, alk. 5,8 % obj.

2. 1. 5. Tradiční pivovar v Rakovníku, a.s. Sládkem je zde Radek Holopírek.

25

Historie pivovaru: Tradiční pivovar v Rakovníku (založený roku 1454) je jedním z mála samostatných průmyslových pivovarů v Čechách. Pivo vaří klasickou technologií dvourmutovým způsobem. Pivo kvasí v otevřených kádích a leží 40 – 60 dnů v horizontálních ležáckých tancích. K výrobě piva se používají výhradně české a ty nejkvalitnější suroviny, tedy české slady, žatecký chmel a voda z vlastních hlubinných studní. Tradiční pivovar v Rakovníku má právo označovat své produkty ochranným zeměpisným označením České pivo.

Speciál: •

Bakalář medový speciál je speciální světlé pivo bohaté chuti s nádechem chmelové hořkosti a doznívajícím podtónem lesního medu, obsah alkoholu je 5,8 %.

•

Bakalář světlý ležák za studena chmelený je nezaměnitelné pivo s vyšší původní

stupňovitostí

charakteristické

nádherným

aroma

sušených

chmelových hlávek Žateckého poloraného červenku a sytou barvou s temně zlatými odlesky. Obsah alkoholu je 5,2 % obj.

2. 1. 6. Pivovary Lobkowicz Sládkem je zde pan Jiří Fáměra.

Historie pivovaru: Pivovarská společnost, která vlastní sedm českých malých a středních pivovarů a která má v nabídce více než 70 druhů piv.

Speciál: •

Démon je polotmavý speciál 13%. Jeho obsah alkoholu je 5,2 % obj. Pivní speciál Démon byl připraven podle starých klášterních receptur mnichovské oblasti, jejichž tradice sahá až do roku 1420. Je charakteristický svým bohatým vyváženým profilem chutí. Má příjemnou sladovou vůni a mírně nasládlou medovou chuť s jemnou hořkostí. 26

•

Rychtář /Speciál je světlé speciální pivo 15%. Je lahodné jemně hořké pivo, které vyniká svou plností, silným řízem a bohatou pěnivostí. Obsah alkoholu je 6,5 % obj.

2. 1. 7. Pivovar Vratislavice Sládkem je zde pan Ing. Petr Hostaš.

Historie pivovaru: Vratislavský pivovar se již 140 let podílí na životě Liberce a jeho okolí, neboť spousta velkých i malých rozhodnutí vznikla po debatě u piva. Od roku 2000 se vratislavské pivo jmenuje Konrad a od té doby získává na degustačních soutěžích jedno ocenění za druhým. Například loni v létě byl Konrad Chytrón oceněn jako n zlepší pivo s příchutí a právem obdržel titul Pivo ČR pro rok 2012.Stejným titulem se pyšní i Konrad Svatopavelské. V letech 2011 a 2010 titul Pivo ČR obdržel i Červený král a tak by se dalo pokračovat.

Speciály: •

Spytihněv 14% - na rozdíl od běžných piv je Spytihněv za studena ochmelován v ležáckém tanku. Nejedná se o ochmelování chmelovým extraktem, ale klasickým hlávkovým chmelem typicky české odrůdy Žatecký poloraný červeňák. Chmelové šištice se nejméně měsíc „louhují“ v pivu, aby jej udělaly aromatičtějším a hořčejším. Obsahuje 6 % obj. alk.

•

Svatopavelské 16% polotmavé speciální pivo, které bylo vařeno již v roce 1908 a za první republiky bylo velmi populární. O sto let později v roce 2010 byla v libereckém muzeu objevena původní receptura, ze které vychází ta současná. Pivo se opět vaří a získává popularitu u laiků i odborníků. Obsahuje 7 % obj. alk.

27

2. 1. 8. Pivovar Kozlíček Sládkem je zde pan Milan Kozlíček.

Historie pivovaru: Pivovar Kozlíček je malá rodinný pivovar, který sídlí ve vesničce Horní Dubenky na Javořické vrchovině. Byl založen na přelomu let 2006 a 2007. Pivovar nemá vlastní restauraci, pivo je tudíž dodáváno do smluvních restaurací, kde je čepováno jako regionální specialita. Na chmelení je používán převážně žatecký chmel dodávaný společností Bohemia Hop. Za kvalitu vyráběných piv zodpovídá majitel a sládek v jedné osobě pan Milan Kozlíček.

Speciál: •

Javořický polotmavý speciál 14,2%, je polotmavý speciál jantarové až měděné barvy, plné chuti s výrazným sladovým aroma. Sladového aroma a měděné barvy je dosaženo díky speciálním karamelovým sladům z bavorské sladovny Weyermann.

2. 1. 9. Minipivovar a pivnice u Stočesů Sládkem je zde pan Jaroslav Řepiš.

Historie pivovaru: Minipivovar u Stočesů v Rokycanech byl založen v roce 2011 při rekonstrukci tradiční prvorepublikové pivnice, jejíž je součástí. Navazuje na tradici vaření piva v rokycanském regionu. – poslední pivovar byl v Rokycanech uzavřen v roce 1927. Již při vstupu do pivnice je vidět měděnou desetilitrovou varnu a čtyři 400 litrové kvasné kádě, další technologie se nachází v pivovarském sklepě, kde pivo zároveň zraje v tancích a ležáckých sudech.

28

Speciál: •

Nakuřovaná

pšeničná

13%

je

pšeničně

svrchně

kvašený

speciál

s charakteristickou uzenou vůní. •

Medová 14% je světlý speciál s přídavkem kvalitního českého lesního medu.

•

IPA 14% je světlý speciál charakteristický lehkou vůní po jehličí, lahodnou chmelovou chutí s lehkým dotníváním citrusového aroma.

2. 2. Průzkum Jako nástroj výzkumu jsem zvolila dotazníkové šetření. Dotazník je jednoduchým nástrojem průzkumu proto, protože jsem v něm mohla přímo uvést otázky, které mi přímo pomohly ke zjištěním, zda jsou české pivní speciály oblíbené na českém trhu. Sestavit vyhodnocení pomocí dotazníku bylo snadné a rychlé, protože jsem ho rozeslala přes internet. Pomocí osobního dotazování na festivalu malých a mini českých pivovarů Pivo na náplavce jsem získala cenné a podrobnější názory jak od spotřebitelů, tak od prodejců a vystavovatelů. Na festivalu malých a mini českých pivovarů Pivo na náplavce jsem se dotázala 180 lidí, elektronickým způsobem jsem dostala 270 odpovědí na dotazník.

Požadavky průzkumu: -

Vytvoření jednoduchých, cílených a lehce pochopitelných otázek

-

Obsahuje 13 otázek

-

Zcela anonymní

Informace k osobnímu dotazování: -

Otázky povinné a dobrovolné

-

Otázky otevřené a uzavřené

-

Dotazované osoby byly starší 18-ti let

29

Dotazník Dobrý den, jmenuji se Jarmila Nová a jsem studentka Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o. V současnosti píši diplomovou práci na téma České pivní speciály a jejich oblíbenost na trhu. Touto cestou bych Vás ráda chtěla požádat o vyplnění dotazníku. Dotazník Vám nezabere víc jak 5 minut Vašeho času. Pomůžete mi s analytickou a návrhovou částí diplomové práce. 1., Pijete pivo? a) Ano b) Ne 2., Když nepijete, jaký alkoholický nápoj preferujete? a) Víno b) Likéry c) Pálenku d) Míchané nápoje 3., Slyšeli jste někdy o českých pivních speciálech? a) Ano b) Ne 4., Znáte nějaký konkrétní typ českého pivního speciálu? (V případě že ano, tak vypište.) a) Ano b) Ne 5., České pivní speciály mají typickou pivní chuť. Myslíte si, že do této kategorie spadají i piva ochucená? a) Ano b) Možná c) Ne

30

6., Cena 0,3 l českého pivního speciálu se v naší zemi pohybuje kolem 40-100,- Kč (záleží samozřejmě podle místa konzumace a místa zakoupení). Akceptovali byste tuto cenu? a) Ano b) Možná c) Nevím d) Ne 7., Kdyby se cena českých pivních speciálů pohybovala na úrovni ceny běžných českých piv, zvolili byste raději pivní speciál? a) Ano b) Možná c) Uvažoval/a bych o tom d) Ne 8., Myslíte si, že české pivní speciály mají v České republice dostatečnou reklamu? a) Ano b) Nevím c) Ne 9., V případě, že pracujete v oboru (gastronomie), máte zkušenosti s českými pivními speciály? a) Ano b) Ne 10., Dáváte přednost konzumaci českých pivních speciálů v restauraci? a) Ano b) Ne 11., Váš věk a) 18 – 25 b) 26 – 35

31

c) 36 – 50 d) 50 a více 12., Vaše pohlaví a) Žena b) Muž 13., Vaše dosažené vzdělání a) Základní b) Výuční list c) Středoškolské d) Vysokoškolské

Děkuji Vám za Váš čas a vyplnění dotazníku.

32

2. 2. 1. Vyhodnocení dotazníků Graf č. 1

Pijete pivo? ne

ano ne ano

Zdroj: Vlastní

Z grafu je jednoznačně vidět, že většina dotázaných pije pivo. Při osobním dotazování na festivalu malých a mini českých pivovarů Pivo na náplavce jsem tuto otázku záměrně vynechala, protože bylo jasné, za jakým účelem sem lidé přišli.

33

Graf č. 2

Když nepijete, jaký alkoholický nápoj preferujete?

Míchané nápoje Víno

Pálenku Víno Likéry

Likéry Pálenku Míchané nápoje

Zdroj: Vlastní

Otázku „když lidé nepijí pivo, jaký alkoholický nápoj preferují“ jsem položila proto, neboť mě zajímalo, jakému alkoholu dávají přednost, pokud se nejedná o pivo. Výsledek mě nijak nepřekvapil. Počítala jsem s tím, že nejvíce lidé budou dávat přednost vínu a míchaným nápojům. Je to jistě proto, že s jejich konzumací se pojí jistá atmosféra, nejsou tolik alkoholické. V menší míře poté lidé preferují likéry a pálenku.

34

Graf č. 3

Slyšeli jste někdy o českých pivních speciálech? ne

ano ne ano

Zdroj: Vlastní

Z grafu č. 3 „Slyšeli jste někdy o českých pivních speciálech“ jasně vyplývá, že drtivá většina dotázaných o českých pivních speciálech slyšela a má o nich povědomí. Osobním dotazováním jsem zjistila, že někteří respondenti vědí, že pivní speciály jsou silnější než obyčejná piva, někteří se ovšem mylně domnívají, že pivní speciál je pivo ochucené. Tomu se budu věnovat v následujících otázkách.

35

Graf č. 4

Znáte nějaký konkrétní typ českého pivního speciálu? (V případě, že ano, tak vypište.) ne

ano ne ano

Zdroj: Vlastní

Z grafu je jasně patrné, že většina dotázaných má pocit, že zná nějaký konkrétní typ českého pivního speciálu. Bohužel vypsaných odpovědí bylo tak málo, že je nemohu uvádět do práce, nemají vypovídající hodnotu. Osobně si myslím, že část lidí, kteří se domnívají, že znají české pivní speciály se mylně myslí, že do speciálů patří i piva ochucená. Osobním dotazováním na festivalu malých a mini českých pivovarů Pivo na náplavce jsem zjistila, že mnozí lidé šli konkrétně a cíleně ochutnat nějakou značku českého pivního speciálu a mnozí věděli, že pivní speciál je pivo silnější než obyčejné. Jmenované byly speciály jako Primátor Exkluziv 16%, Klostermann, polotmavý ležák 13%.

36

Graf č. 5

České pivní speciály mají typickou pivní chuť. Myslíte si, že do této kategorie spadají i piva ochucená?

ne

ano ano možná ne

možná

Zdroj: Vlastní

Z grafu je jasně patrná nevědomost respondentů o českých pivních speciálech a speciálech jako takových. Jenda třetina dotázaných si není odpovědí jistá, třetina se domnívá, že mezi pivní speciály se řadí i piva ochucená. Pouze třetina respondentů dokáže pojem pivní speciál jasně definovat jako pivo silnější než obyčejná piva.

37

Graf č. 6

Cena 0,3 l českého pivního speciálu se v naší zemi pohybuje kolem 30 - 100,- Kč. (Záleží samozřejmě na místě konzumace a prodeje.) Akceptujete tuto cenu? ne ano

ano

nevím

možná nevím možná

ne

Zdroj: Vlastní Z výsledků dotazníku a z grafu je jasně patrné, že většina dotázaných je ochotna si za český pivní speciál připlatit. Tato piva jsou dražší než piva běžná a spotřebitel s tím počítá. Jen malá část respondentů není ochotná za speciální pivo zaplatit vyšší cenu. Z osobního dotazování vyplynula připravenost lidí za pivní speciály zaplatit vyšší cenu. Konzumenti chtějí ochutnat speciální pivo a jsou ochotni za to více zaplatit. To ovšem podle mého názoru neodráží většinový názor konzumentů piva. Vzhledem k tomu, že osobní dotazování probíhalo na festivalu malých a mini českých pivovarů, je zřejmé, že většina návštěvníků přišla s úmyslem ochutnat „něco nového“ a tudíž i zaplatit vyšší cenu.

38

Graf č. 7

Kdyby se cena českých pivních speciálů pohybovala na úrovni ceny běžných českých piv, zvolili byste raději pivní speciál? ne

ano ano

uvažoval/a bych o tom

možná uvažoval/a bych o tom možná

ne

Zdroj: Vlastní Následující graf ukazuje preference konzumentů piva v případě, že by cena pivního speciálu byla srovnatelná s cenou běžného piva. Z grafu je patrná mírná převaha kladných odpovědí. Je tedy zřejmé, že pro konzumenta hraje cena piva velkou roli. Menší část lidí by zůstala u svých oblíbených značek běžných piv a o pivních speciálech by ani v tomto případě neuvažovala. V tomto případě bych rozdělila pivní konzumenty na dvě skupiny. Jedna skupina je ta, která by ráda pila silnější speciální piva a druhá skupina zastává svá oblíbená běžná piva. Velkou roli hraje i fakt, že pivní speciály jsou piva mnohem silnější než běžná a nelze jich tedy vypít takové množství, na které jsou někteří lidé zvyklí.

39

Graf č. 8

Myslíte si, že české pivní speciály mají v České republice dostatečnou reklamu? ano ne ano nevím ne

nevím

Zdroj: Vlastní

Většina respondentů se domnívá, že české pivní speciály mají v České republice nedostatečnou reklamu. Myslím si, že je to ukazatel k tomu, jak by se mohli pivovary zaměřené na pivní speciály lépe prezentovat a zviditelnit. Graf ukazuje, že v České republice chybí dostatečná reklama a marketing pro české pivní speciály. Za dostatečnou považuje reklamu jen malá část respondentů.

40

Graf č. 9

V případě, že pracujete v oboru gastronomie, máte zkušenosti s českými pivními speciály? ne

ano ne ano

Zdroj: Vlastní

Z výsledku grafu je patrné, že většina stávajících i bývalých pracovníků v gastronomických oborech, má zkušenosti s prodejem českých pivních speciálů a má o nich povědomí. Tuto otázku jsem nepokládala na festivalu, protože tamní prodejci měli většinou s prodejem pivních speciálů zkušenosti.

41

Graf č. 10

Dáváte přednost konzumaci českých pivních speciálů v restauraci? ne

ano ne

ano

Zdroj: Vlastní

Většina respondentů konzumuje pivní speciál v restauraci. Menší část respondentů konzumuje pivní speciály mimo restauraci. Pivní speciály jsou k dostání jak točené, tak v lahvích. Je zde tedy velký potenciál k většímu prodeji do domácností. Aby například pivo, které lidem chutná v restauraci bylo dobře k dostání ke koupi k domácí konzumaci.

42

Graf č. 11

Věk 50 a více let 18 - 25 let 18 - 25 let

36 - 50 let

26 - 35 let 36 - 50 let 50 a více let

26 - 35 let

Zdroj: Vlastní

Z grafu je patrné, že odpovědi jsem dostala od lidí napříč věkovým spektrem. Je patrná převaha odpovědí od mladších lidí. Mohu tvrdit, že jsem obsáhla názory všech věkových kategorií na české pivní speciály.

43

Graf č. 12

Pohlaví

žena

žena

muž

muž

Zdroj: Vlastní

Výsledek dotazování v elektronické podobě nejde ovlivnit. Je zřejmé, že více mají zájem o pivo a vyplnění dotazníku o pivních speciálech muži. Naproti tomu u osobního dotazování jsem se snažila ptát stejným podílem mužů i žen. Myslím si, že je úplně jedno, zda jde o muže či ženu, protože všichni rádi pijí pivo.

44

Graf č. 13

Dosažené vzdělání základní výuční list vysoká škola základní výuční list maturita maturita

vysoká škola

Zdroj: Vlastní Na vzdělání jsem se ptala pro to, aby byl dotazník ucelený a mohl vypovídat nejen o věkových skupinách, pohlaví dotázaných, ale také o jejich dosaženém vzdělání. Největší procento odpovědí jsem získala od lidí se středoškolským a vysokoškolským vzděláním.

45

2. 2. 2. Závěr průzkumu Průzkum jsem prováděla za účelem zjištění vztahu českých konzumentů a českého trhu k českým pivním speciálům. Výsledky průzkumů nejdou jednoznačně definovat.

Na festivalu malých a mini českých pivovarů Pivo na náplavce jsem se dotazovala lidí, kteří rádi konzumují české pivo a mají zájem o české pivní speciály. Obecně lze za výsledek ankety považovat to, že se lidé zajímají o pivní speciály a rádi ochutnávají nová piva. Proto by ocenili i větší nabídku pivních speciálů v hospodách a restauracích.

Na druhé straně z dotazníku vyplynulo, že povědomí českých konzumentů o českých pivních speciálech není valné. Mnoho respondentů ani netuší, co to vlastně pivní speciál je. Lidé, kteří již pivní speciály ochutnali si myslí, že jejich velkým problémem je vyšší cena a malá dostupnost. Třeba jim pivní speciály chutnají, ale nemohou vydávat tolik financí na jejich kupování nebo si je nemohou dopřát ve své oblíbené restauraci či v restauracích ve svém okolí. Někteří tvrdí, že díky většímu obsahu alkoholu u pivních speciálů nemohou vypít tolik piv, na kolik jsou zvyklí.

Mým názorem je, že české pivní speciály udávají nový trend v konzumaci piva. V dnešní době je dle mého názoru nedostačující, aby restaurace nabízely pouze dva druhy piva (např. Gambinus a Plzeňský Prazdroj). Je potřeba nabídku obohatit o pivní speciály. Lidé jsou náročnější. Chtějí ochutnávat nová piva.

46

2. 4. SWOT analýza českých pivních speciálů v České republice Tabulka č. 1 Silné stránky -

Široký sortiment

-

Špičková kvalita

-

Originální chuťové vlastnosti piva – výrazně se odlišující od normálních piv

Slabé stránky -

Vyšší prodejní cena

-

Nedostatečná propagace

-

Konkurence v ochucených pivech

-

Konkurence Belgických piv

Příležitosti -

Český trh je čím dál tím více otevřený pro novinky a nová piva

-

Vysoká poptávka v restauracích, barech, hospodách

-

Podpora prodeje ze strany výrobce

-

Široká nabídka od jednoho výrobce

Hrozby -

Vysoká cena v době krize, nižší koupěschopnost obyvatelstva

-

Ochucená piva

-

Dovoz pivních speciálů ze zahraničí

Zdroj: Vlastní

47

3. Návrhová část V kapitole návrhové části používám výsledky výzkumů a také navrhuji možnosti ke zlepšení stávajícího stavu.

Průzkum ukazuje nepříliš velké povědomí konzumentů o českých pivních speciálech. Může to být způsobené nedostatečnou propagací, špatným marketingem, malou nabídkou ochucených piv v restauracích a barech. Průzkum ukazuje, že velké procento lidí ani neví, co to vlastně pivní speciál je. Dalším problémem může být vysoká cena a také vyšší procento alkoholu u těchto piv.

Navrhuji proto následující opatření, která by měla být vodítkem k tomu, aby se české pivní speciály mohly stát více známými a oblíbenými nápoji na českém trhu v již tak silné konkurenci oblíbených belgických nebo ochucených piv.

3. 1. Rozšíření prodejních míst

V dnešní době je prodejním leadrem číslo jedna internet. Neexistuje snad zboží, které by člověk nemohl na internetu koupit. Existuje možnost prodeje přes e-shopy. Navrhuji pivovarům a minipivovarům začlenit do své prodejní strategie prodej přes internet, přes specializované pivní obchody. Mohou tak nabídnout různé akce, slevy, dárková balení, poukazy, fotky, upozornit na sebe nebo na novinky na trhu. Lidé se o existenci e-shopů dozvědí snadno. Nejlepší cestou je registrace společnosti na google.com, kde mohou snadno zákazníci pomocí klíčových slov vyhledávat. Další možností je založení fanklubu na facebooku. Ten dává společnosti prostor pro bezplatnou prezentaci. Navíc je zde šíření zpráv rychlé a účinné. Jako další možnost prezentace navrhuji virální videa. Jejich pořízení už sice něco stojí, ale pokud jsou vtipná a zaujmou lidi, tak se šíří přes sociální sítě jako facebook nebo youtube sama a firmu už nestojí žádné další náklady. 48

3. 2. Koupěschopnost obyvatelstva

Krize už sice (dle ekonomických zpráv a prognóz) odeznívá, ale stále je negativně podepsaná pod nižší koupěschopností obyvatelstva. I když jsou místa, kde se krize ve svém plném rozsahu neprojevuje. Jsou to velká města, turistická centra a oblasti. Na níže uvedené mapě je možné vidět vliv krize na koupěschopnost obyvatelstva.

Mapa č. 1

Zdroj: Kupní síla v okresech a obcích ČR 2009, INCOMA GfK, Dostupné na internetu:

http://www.stavebni-forum.cz/cs/article/15229/bohati-prazane-chudi-

slezane/

Další mapa znázorňuje údaje z roku 2011. Jsou vidět změny oproti minulému období. Navrhuji tedy soustředit se více s prodejem českých pivních speciálů do míst s vyšší koupěschopností obyvatelstva, aby byl zaručen lepší prodej a tím pádem lepší zisky.

49

Mapa č. 2

Zdroj: Kupní síla v okresech a obcích ČR 2011, INCOMA GfK, Dostupné na internetu:

http://simar.cz/clanky/regionalni-rozdily-v-urovni-kupni-sily-se-dale-

prohlubuji.html

Jak už jsem v úvodu této subkapitoly zmínila. Nejedná se pouze o místa s vyšší koupěschopností obyvatelstva, ale také o místa s vysokým turistickým ruchem. Navrhuji nabídnout v turistických centrech a destinacích více pivních speciálů. Domluvit se například s dnes již běžnějšími pivními someliéry a sestavit nabídku piv k menu v restauracích a hotelech. Nabízet turistům k ochutnání typické tuzemské produkty a zároveň jim nabídnout možnost odvézt si s sebou pivo ve formě suvenýru z cest. Mít připravená dárková balení a balení několika typů piv např. s logem či fotografií turisty oblíbené destinace, místa.

3. 3. Nenasycenost trhu

Tak specifická piva, jako jsou české pivní speciály, mají na trhu stále vysoký potenciál. Co se všeobecně týká postoje lidí k alkoholickým nápojům, tak jsou otevření novinkám, rádi zkoušejí nové produkty, nové chutě. Stále vznikají nové restaurace, jejich dítě, bary, kluby, kavárny, restaurační a gastronomická zařízení. 50

Zde se tedy otevírá velký prostor pro nabídku českých pivních speciálů. Lidé dnes již nechtějí vybírat z omezené a stálé nabídky piv. Chtějí vyzkoušet piva nová, z menších pivovarů. Tak jako se rozvinul tuzemský trh s ochucenými pivy (což dříve nemohlo zainteresovaného pilaře ani napadnout), tak je stále velký prostor pro piva speciální. Navrhuji rozšíření nabídky piv v gastronomických zařízeních o pivní speciály nejen čepované, ale i podávané v lahvích.

3. 4. Strategie marketingu a prodeje

Cílem všech firem je mimo jiné neustále nárůst prodeje. Ale jak je toho možné dosáhnout? Zde jsou mé návrhy: •

Navýšení počtu nových klientů

•

Zvětšení objemu nákupu klientů

•

Zvýšení počtu nákupů klientů za sledované období (rok) 5

K základním principům úspěšného podnikání patří jedinečnost a diverzifikace. České pivní speciály mohou tuto diverzifikaci dosáhnout. Jsou jiná než běžná česká piva, mají velký sortiment a různorodou chuťovou škálu. Je potřeba, aby zákazník věděl, do jakých zařízení se má na české pivní speciály vracet a poté mohou být speciály na tuzemském trhu ještě úspěšnější.

3. 5. Reklama

Vycházím ze zjištění, že reklama v časopisech a v novinách nemá příliš valný dopad na změny spotřebitelského chování, co se týká českých pivních speciálů. Navrhuji reklamu na internetu, facebook, virální videa na youtube, která si budou lidé rozesílat mezi sebou sami. V případě virálních videí se jedná o vyšší vstupní investici, ale v případě úspěchu má lavinový a nevyčíslitelný efekt. Navrhuji umístit reklamu do odborných časopisů zaměřených na gastronomi a cestovní ruc 5

BTCI: Marketingové strategie/Obchodní strategie/Jak zvýšit prodej. (cit. 2014. 4. 28.), Dostupné na

internetu: http://www.btci.cz/marketingove-strategie-obchodni-strategie-jak-zvysit-prodej,25.html

51

3. 6. Výběr vhodných zaměstnanců

Každý úspěšný podnikatel jistě ví a chápe, že základním úspěch v podnikání stojí a padá se zaměstnanci, s personálem. To platí všeobecně všude, ale ještě více ve službách. V gastronomických službách jsou zaměstnanci v přímém kontaktu se zákazníkem a záleží v mnohém na nich, zda klient odejde spokojený a bude se rád vracet. Proto je výběr vhodných zaměstnanců stěžejním prvkem. Dobří zaměstnanci totiž dokážou přinést více než jen dobré jméno. Navrhuji proto budoucím zaměstnavatelům pečlivě vybírat své spolupracovníky. Je dobré dbát na doporučení. Navrhuji spolupráci s odbornými školami, kde si již budoucí zaměstnavatelé mohou vyhlídnout a vychovat budoucí zaměstnance. Důležité je, aby personál byl neustále proškolený a vždy připravený dát klientovi „vždy něco navíc“. V dnešní

době

je

totiž

úroveň

poskytovaných

služeb

jednou

z nevyšších

konkurenčních výhod.

3. 7. Akce v restauracích a barech

Každý dobrý gastronomický podnik je zaměřený jiným směrem a na jinou klientelu. Té by se měl co nejvíce přizpůsobit a vyjít vstříc. V současnosti univerzálnost nefunguje, netáhne a neprosperuje. Všeobecně navrhuji podnikům zavedení „Happy hours“ pro přilákání více hostí v době, kdy je potřeba zlepšit návštěvnost. Degustační menu na české pivní speciály. Neustálá obnova nabídky speciálů. Tématické meny doplněné speciálními pivy…to je příklad toho, jakou cestou se mohou gastronomická zařízení vydat. V dnešní době už není neobvyklý pojem pivní someliér. Doporučuji restauracím nachat si navrhnout ke každému jídlu nejen vhodné víno, ale i pivo.

52

Shrnutí návrhové části

Ve třetí kapitole jsem navrhla řešení vhodná pro zlepšení stávajícího stavu v oblíbenosti českých pivních speciálů na trhu. Především jsem měla zájem na zvýšení propagace a povědomí o tuzemských pivních speciálech, jejich lepšímu prodeji a jejich začlenění do sortimentů a nabídek restaurací a barů. Soustředila jsem se také na to, aby se o pivních speciálech dozvědělo co nejvíce lidí. Člověk nikdy neví, jakým směrem se budou odebírat požadavky trhu, jakým vývoj ekonomiky, ale může předjímat. Já pevně věřím tomu, že má doporučení mohou v určité míře být nápomocná k lepší propagaci a prodeji českých pivních speciálů.

53

Závěr Pivo patří mezi nejstarší civilizační produkty. Dle dnešních teorií přišla výroba piva s koncem stěhovavého života našich předků, kdy se začali usazovat, hospodařit, pěstovat obilí a vyrábět mimo jiné pivo.

V práci jsem se zaměřila na objasnění pojmu „pivo“, „pivní speciál“. Snažila jsem se vysvětlit problematiku vaření piva a přiblížila jsem suroviny a jejich použití při výrobě tohoto moku.

Ve své práci s názvem „České pivní speciály a jejich oblíbenost na trhu“ zmiňuji právě suroviny na výrobu piva, postup při výrobě piva. Zaměřila jsem se na nejznámější a nejoblíbenější české pivní speciály, jejich charakteristiku.

Jak jsem již zmínila, cílem mé diplomové práce bylo zjistit oblíbenost českých pivních speciálů na tuzemském trhu. Mohu tvrdit, že cíl práce byl naplněn, natolik zjišťování přineslo určité výsledky. Ze začátku psaní práce jsem si osobně myslela, že české pivní speciály mají lepší postavení a věhlas a jsou více na tuzemském trhu známé a oblíbené. Zřejmě to bylo dáno tím, že mám české speciály ráda, cíleně je vyhledávám a ráda ochutnávám nové typy. Speciály jsou u nás oblíbené jako zajímavý doplněk k pivům běžným, ale i ke dnes velmi populárním pivům ochuceným. Dále jsem zjistila, že částečně chybí dobrá propagace a reklama.

V návrhové části jsem uvedla příklady opatření, která by podle mého názoru mohla vést ke zlepšení aktuálního stavu. Ať už se jedná o rozšířeních míst, zaměření se na koupěschopnost obyvatelstva, ne/nasycenost trhu, strategii marketingu a prodeje, reklamu, výběr vhodných zaměstnanců a akce v restauracích a barech.

54

České pivní speciály se stávají oblíbenými a vyhledávanými jako doplněk k běžným pivům na tuzemském trhu, pro svou plnější chuť a vyššímu procentu alkoholu. Při tom nelze jednoznačně tvrdit, že jsou populární.

Dnes zažívá pivo svůj velký boom, lidé už nechtějí jen běžnou nabídku piv. Chtějí ochutnávat piva nová, speciální, piva z malých pivovarů, rozmáhá se pivní somelierství.

Pracovala jsem s odbornými knihami a se zdroji z internetu. Knihy jsem využila převážně pro teoretickou část. Bohužel musím tvrdit, že existuje málo literatury zaměřené na české pivní speciály. Zdroje z internetu mě poskytly spoustu informací o aktuálním stavu ve světě českých pivních speciálů.

Těžkosti během psaní práce: -

malé množství statistických údajů

-

neochota pivovarů podávat informace

-

opakující se materiály

-

malé množství odborné literatury

Věřím tomu, že české pivní speciály si již našly pevné postavení mezi běžnými českými pivy a dnes populárními belgickými pivy či pivy ochucenými. Každopádně můžeme sledovat velký boom piva. Tudíž se poptávka po speciálech může zvyšovat. Lidé už se nepokojí jen tak s nějakým pivem, chtějí ochutnávat něco nového, speciálního a jsou ochotni si za kvalitu připlatit.

55

Literatura: 1) BTCI: Marketingové strategie/Obchodní strategie/Jak zvýšit prodej. (cit. 2014. 4. 28.) Dostupné na internetu: http://www.btci.cz/marketingove-strategieobchodni-strategie-jak-zvysit-prodej,25.html 2) FAMERA, J., ČECH M., Pivo – Pivo v českých zemích, Food Service, 19. ročník, 2009, číslo 5, ISSN 1210-406X,

3) CHLÁDEK, L. 2007. Pivovarnictví. Praha: Grada, 2007. ISBN 978-80-2471616-9.

4) JOHNOVÁ, D. 2002: Pivo, Praha: VŠH 2002, ISBN 80-86578-11-9 5) NOVÁKOVÁ, J., RICHTER, F. 2009. Pivo jako křen. Praha: Radioservis a. s., 2009. ISBN 978-80-86212-69-2 6) ATTL, P., POLÍVKOVÁ, A., STUDNIČKA, P. 2011. Zásady zpracování bakalářských a diplomových prací. Praha: Tribun Brno, 2011. ISBN 978-8087411-13-1 7) Angerová, J., Sura, J.: ABC o nápojích. Praha 1986 8) Jackson, Michael: Encyklopedie piva. Volvox Globator, Praha 1988, první vydání 9) Konečný, F.V.: Pivovarnicko-sladařská pomocná příručka. Praha 1949 10) Verhoef, B.: Encyklopedie piva 11) Osobní rozhovor s paní Dagmar Vlkovou, sládkovou Měšťanského pivovaru Strakonice, a.s. 12) Osobní rozhovor s panem Ing. Miroslavem Šmejdou, sládkem pivovar Primátor, a.s.

56

57