VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O.
Bc. Iva Burget
Stravovací střediska ve velkém nákupním centru
Diplomová práce
2016
Stravovací střediska ve velkém nákupním centru
Diplomová práce
Bc. Iva Burget
Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Katedra hotelnictví
Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí bakalářské práce: prof. Ing. Jiří Jindra, CSc. Datum odevzdání diplomové práce: 2016-06-13 Datum obhajoby diplomové práce: E-mail:
[email protected]
Praha 2016
Master's Dissertation
The catering facilities in a large shopping center
Bc. Iva Burget
The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hospitality
Major: Hotel and Spa Management Thesis Advisor: prof. Ing. Jiří Jindra, CSc. Date of Submission: 2016-06-13 Date of Thesis Defense: E-mail:
[email protected]
Prague 2016
Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Stravovací střediska ve velkém nákupním centru zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění, souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.
...................... jméno a příjmení autora
V Praze dne 13. 06. 2016
Ráda bych touto cestou poděkovala prof. Ing. Jiřímu Jindrovi, CSc. za odborné vedení a konzultace, které mi poskytl při vypracování diplomové práce.
Abstrakt BURGET, Iva. Stravovací střediska ve velkém nákupním centru. [Diplomová práce] Vysoká škola hotelová. Praha : 2016. Celkový počet stran 77. Tato diplomová práce je zaměřena na charakteristiku stravovacích středisek, se kterými je možné se setkat v nákupním centru Chodov. Cílem této diplomové práce je, na základě zjištěných informací a vlastních zkušeností, navrhnout pro stravovací střediska možná zlepšení pro větší zaujetí zákazníků. Charakterizovat stravovací střediska nákupního centra Chodov a pomocí provedeného průzkumu, zjistit preference při výběru stravovacích středisek a tyto zjištěné výsledky porovnat s výsledky celosvětového průzkumu společnosti CBRE - Food&Beverage 2015. Teoretická část je zaměřena na historický vývoj nákupních center v USA, v Evropě a v České republice. Dále je v této kapitole zmíněna historie pohostinství, formy společného stravování a definice základních teoretických pojmů použitých v mé diplomové práci. V druhé části práce nejdříve popisuji provozovatele nákupního centra Chodov, skupinu Unibail-Rodamco, a samotné nákupní centrum Chodov. Poté charakterizuji všechna stravovací střediska nákupního centra Chodov, a vzájemně je porovnávám ve třech kategoriích – restaurace, fast foody, kavárny a cukrárny, podle cen pokrmů a nápojů. V druhé části také analyzuji průzkum provedený jak osobně mezi návštěvníky nákupního centra Chodov, tak přes internetový server vyplnto.cz, kterým jsem zjišťovala preference výběru stravovacích středisek. V závěru této části vyhodnocuji výsledky průzkumu. V třetí - návrhové části uvádím náměty na zlepšení a zvýšení návštěvnosti stravovacích středisek v nákupních centrech.
Klíčová slova: fast food, gastronomie, kavárna, nákupní centrum, nákupní centrum Chodov, restaurace, stravovací služby.
Abstract
This degree thesis focuses on the characteristics of food-service and catering facilities that can be visited in the Chodov Shopping Center. Grounded on the data collected and experience gained, the aim of this thesis is to suggest possible improvements to enhance the attractiveness for customers while providing characteristics of food and beverage options in the Chodov Shopping Center and, with the help of data from a survey, identify preferences in choosing a catering facility and compare the survey responses with the results of the world-wide Food&Beverage 2015 survey carried out by CBRE. The theoretical part is focused on the history of shopping centers in the USA, Europe and the Czech Republic. Additionally, the history of food service, types of public catering establishments and definitions of basic theoretical terms used in my degree thesis are dealt with in this chapter. The second part of the thesis starts with an introduction of UnibailRodamco, operator of the Chodov Shopping Center, and description of the Chodov Shopping Center. All food-service and catering facilities are then characterized and compared within their three respective categories – restaurants, fast-food facilities, cafés and patisseries – according to the prices of food and beverages. Here, in the second part of my degree thesis, I analyze the survey that was conducted both in person among the visitors of the Chodov Shopping Center and via an internet server vyplnto.cz to identify preferences in choosing from food and beverage offerings. The results of the survey are assessed at the end of this part. The third, suggestion-making part gives suggestions and ideas for improvements to attract more customers to food-service and catering facilities in shopping centers.
Key words: cafe, fast food, gastronomy, gastronomy services, restaurant, shopping center, shopping center Chodov.
Obsah Úvod..................................................................................................................................... 10 1
Teoretické vymezení .................................................................................................... 12 1.1
Definice nákupních center..................................................................................... 12
1.2
Klasifikace nákupních center ................................................................................ 13
1.2.1 1.3
Historie nákupních center ..................................................................................... 15
1.3.1
Nákupní centra v USA ................................................................................... 15
1.3.2
Nákupní centra v Evropě ............................................................................... 17
1.3.3
Nákupní centra v České republice ................................................................. 18
1.4
Společné stravování .............................................................................................. 19
1.5
Vývoj gastronomie ................................................................................................ 20
1.5.1
Vývoj gastronomie v České republice ........................................................... 21
1.5.2
Současná gastronomie.................................................................................... 22
1.6
2
Lokalizace nákupních center ......................................................................... 14
Stravovací střediska............................................................................................... 22
1.6.1
Food courty .................................................................................................... 24
1.6.2
Marketingové nástroje stravovacích středisek ............................................... 24
Analýza stravovacích středisek v nákupním centru Chodov ....................................... 27 2.1
Skupina Unibail – Rodamco ................................................................................. 27
2.2
Historie a podoba nákupního centra Chodov ........................................................ 28
2.2.1 2.3
Vize a přestavba nákupního centra Chodov ................................................... 29
Stravovací střediska v nákupním centru Chodov .................................................. 30
2.3.1
Pizeria Detaillo .............................................................................................. 31
2.3.2
KOBE – Steak Grill Sushi ............................................................................. 31
2.3.3
Potrefená Husa ............................................................................................... 32
2.3.4
McDonald´s ................................................................................................... 33
2.3.5
KFC ................................................................................................................ 35
2.3.6
Habanero Mexican Grill ................................................................................ 36
2.3.7
Li-Wu ............................................................................................................. 37
2.3.8
Santa Fe.......................................................................................................... 37
2.3.9
Bilbo Šmak české kuchyně ............................................................................ 37
2.3.10
UGOva Salaterie ............................................................................................ 38
2.3.11
Vegg-Go ......................................................................................................... 39
2.3.12
Apetit ............................................................................................................. 39
2.3.13
Costa Coffee................................................................................................... 39
2.3.14
Café LEVEL .................................................................................................. 40
2.3.15
Starbucks Coffee ............................................................................................ 40
2.3.16
PAUL ............................................................................................................. 40
2.3.17
Ovocný Světozor............................................................................................ 41
2.3.18
Tchibo ............................................................................................................ 41
2.3.19
Fruitisimo ....................................................................................................... 42
2.3.20
Bubbleology ................................................................................................... 42
2.4
Porovnání stravovacích středisek podle cen ......................................................... 43
2.5
Porovnání restaurací podle hodnotícího serveru Restu.cz .................................... 47
2.6
Průzkum mínění návštěvníků nákupního centra Chodov na stravovací střediska 48
2.6.1
Metodika sběru dat......................................................................................... 48
2.6.2
Stanovené hypotézy a průzkum Food&Beverage 2015 ................................. 49
2.6.3
Analýza dat průzkumu mínění návštěvníků nákupního centra Chodov o
stravovacích střediscích ............................................................................................... 50 2.6.4 3
Závěr z analýzy průzkumu ............................................................................. 64
Návrhová část .............................................................................................................. 66 3.1
Doporučení pro provozovatele nákupních center ................................................. 66
3.2
Doporučení pro stravovací střediska ..................................................................... 68
Závěr .................................................................................................................................... 71 Seznam použitých zdrojů ..................................................................................................... 73 Seznam tabulek .................................................................................................................... 76 Seznam grafů ....................................................................................................................... 77 Přílohy.................................................................................................................................. 78
Úvod Nákupní centra jsou trendem moderní doby a každým rokem jich přibývá. Nepředstavují již jen možnost nákupu, jak tomu bylo v minulosti, ale stala se součástí společenského života návštěvníků. Nákupní centra totiž nabízí možnost kulturněspolečenského vyžití a tím i mnoho příležitostí jak trávit volný čas. Doba, kterou návštěvníci stráví v nákupním centru, se prodlužuje a to má pozitivní vliv i na stravovací střediska, která jsou v nákupním centru. Téma této diplomové práce jsem si zvolila na základě mého studia na Vysoké škole hotelové v Praze 8, kde studuji obor Management hotelnictví a lázeňství. Nejvíce mě oslovil směr gastronomie a zároveň i maloobchod, tudíž jsem se rozhodla zmapovat gastronomická zařízení v nákupním centru. Zkoumaným nákupním centrem jsem zvolila Centrum Chodov, které je mi blízké. Jsem pravidelným návštěvníkem, jak celého nákupního centra, tak i jednotlivých stravovacích středisek. Všechna stravovací střediska jsem již několikrát osobně navštívila. Cílem mé diplomové práce je, na základě zjištěných preferencí návštěvníků nákupního centra Chodov a na základě vlastních zkušeností, navrhnout pro stravovací střediska možná zlepšení pro zvýšení zájmu zákazníků. K průzkumu mínění návštěvníků o stravovacích střediscích jsem stanovila tři hypotézy, k jejichž potvrzení či vyvrácení jsem provedla jak osobní průzkum v nákupním centru, tak veřejný průzkum přes webový server vyplnto.cz. Hypotézy byly stanoveny na základě výsledků průzkumu Food&Beverage pro oblast EMEA („Europe Middle East and Africa“ - popisuje geograficko-politickou oblast regionu Evropa, Střední východ a Afrika) společnosti CBRE ze září 2015. Dílčím cílem práce je charakterizovat nabídku jednotlivých stravovacích středisek nákupního centra a vzájemně je porovnat dle cen, a restaurace též podle hodnotícího serveru restu.cz. Práce je rozčleněna do tří kapitol, které mají své podkapitoly. První - teoretická kapitola je zaměřena na vznik a klasifikaci nákupních center. Detailněji je zde popsán vznik nákupních center v USA, v Evropě i v České republice. Dále je tato kapitola zaměřena na definici a historii stravovacích služeb. U stravovacích služeb jsem popsala i jejich marketingové nástroje, které v dnešní době hrají velkou roli pro zákazníkův výběr. Zákazníci si v dnešní době totiž vybírají stravovací střediska i podle jiných kritérií než je jídlo či jeho cena.
10
Druhá - analytická kapitola je věnována charakteristice nákupního centra Chodov a jednotlivých stravovacích středisek. Vzhledem k tomu, že v současné době mění Centrum Chodov svou podobu, tak je v této kapitole věnován prostor i popisu budoucí podoby tohoto nákupního centra. V této kapitole je zařazeno porovnání pokrmů jednotlivých restaurací a fast food stravovacích středisek podle cen a také porovnání nápojů, převážně horkých, u kaváren a cukráren nákupního centra Chodov. U restaurací je provedeno i porovnání na základě hodnocení na serveru restu.cz. Nedílnou součástí této kapitoly je vlastní průzkum provedený jak mezi návštěvníky nákupního centra Chodov, tak i přes webový server vyplnto.cz. Průzkum se týká preferencí zákazníků ve výběru stravovacích středisek, jejich průměrné útraty, pravidelnosti návštěv a oblíbenosti jednotlivých stravovacích středisek. V poslední části druhé kapitoly vyhodnocuji výsledky provedeného průzkumu a srovnání. Ve třetí - návrhové kapitole navrhuji na základě zjištěných preferencí respondentů a vlastních zkušeností možná zlepšení pro stravovací střediska, jak nalákat zákazníky a jak zlepšit nabízené služby. Trendy v gastronomii jdou neustále dopředu a zákazník je čím dál vybíravější a náročnější. Trend rychlého a nezdravého stravování již přebíjí zdravá strava a možnost si za peníze vybrat to nejlepší. Fast foody již zdaleka nejsou nejlevnější možností stravování.
11
1 Teoretické vymezení 1.1 Definice nákupních center Mezinárodní rada nákupních center (International Council of Shopping Centres, dále jen ICSC) definuje nákupní centrum jako: „Nákupní centrum je soubor maloobchodních a jiných obchodních zařízení, který je plánován, postaven, vlastněn a řízen jako celek, typicky s vlastní možností parkování.“1 Definice nákupního centra se dle ICSC liší s ohledem na část světa, ve které se nachází. Evropská nákupní centra ICSC definuje „jako maloobchodní nemovitost, která je plánována, postavena a řízena jako samostatná jednotka s minimální hrubou pronajímatelnou plochou (dále jen GLA) 5 000 m2.“2 GLA je zkratka pro Gross Leasable Area neboli hrubou/celkovou pronajímatelnou plochu. Jedná se o plochu měřenou od venkovních stěn stavby. Ze zahraničních autorů se definicí nákupních center zabývá například C. M. Guy, který uvádí, že definice nákupních center je složitá. Definice podle poradenské společnosti Cushman & Wakefield je obdobná jako definice ICSC a říká, že „ nákupní centrum je centrálně řízené, účelově postavené maloobchodní zařízení, zahrnující jednotkové i společné prostory, s hrubou pronajímatelnou plochou větší než 5 000 m2. Outletové prodejny a retail parky nejsou mezi nákupní centra zahrnovány.“3 V neposlední řadě bychom zde uvedli definici nákupního centra podle Cimlera a Zadražilové, kdy nákupní centrum charakterizují jako „soustředění nákupních možností většinou spolu se zajištěním stravování a dalších služeb a atraktivit v jednom celku, jednotně budovaném a provozovaném podle určité koncepce a pravidel tak, aby zde návštěvníci nalezli optimální podmínky i potěšení z nákupu.“4
1 Vlastní překlad z webových stránek ICSC. International Council of Shopping Centres. [online]. 2016 [cit. 2016-04-04]. Shopping Center Definitions. Dostupné na: http://www.icsc.org/research/references/cshopping-center-definitions 2 Vlastní překlad z webových stránek ICSC. LAMBERT, Jean. International Council of Shopping Centres. [online]. 2006 [cit. 2016-04-04]. One Step Closer to a Pan-European Shopping Center Standard. Dostupné na: http://www.icsc.org/uploads/research/general/euro_standard_only.pdf 3 Vlastní překlad z reportu Crushman & Wakefield. Cushman & Wakefield research publication. European Shopping Centre Development Report. [online]. 2015 [cit. 2016-04-06]. Dostupné na: http://www.cushmanwakefield.cz/en-gb/research-and-insight/2015/european-shopping-centredevelopment-report-november-2015/ 4 CIMLER, P., ZADRAŽILOVÁ, D. Retail Management. Praha: Management Press, 2007, s. 185
12
1.2 Klasifikace nákupních center Z důvodu složitosti a nejednotnosti kritérií a kategorií, podle kterých se v minulosti klasifikovala nákupních centra, se budeme v této práci primárně opírat o klasifikaci dle ICSC. Studie ICSC z roku 2006, která zrevidovala definice v jednotlivých evropských zemích se snahou vytvořit jednotný rámec klasifikace pro evropská nákupní centra. „Tento nový rámec klasifikuje nákupní centra do 11 mezinárodních typů center, které lze rozdělit do 2 širších kategorií: tradiční a specializované, jak je uvedeno v Tabulce 1.“5 V této tabulce je také přehledně uvedeno rozdělení těchto dvou kategorií, včetně velikosti hrubé pronajímatelné plochy každého typu nákupního centra. Tabulka 1 - Mezinárodní standard pro jednotlivé typy evropských nákupních center Maloobchodní formáty
Typ zástavby Very Large (Velmi velká NC)
Traditional (Tradiční)
80 000 m2 a více
Large (Velká NC)
40 000 – 79 999 m2
Medium (Střední NC)
20 000 – 39 999 m2
Small (Malá NC)
Retail Park Specialized (Specializované)
Hrubá pronajímatelná plocha (GLA)
Comparison-Based
5 000 – 19 999 m2
Convenience-Based
5 000 – 19 999 m2
Large (Velká)
20 000 m2 a více
Medium (Střední)
10 000 – 19 999 m2
Small (Malá)
5 000 – 9 999 m2
Factory Outlet Center Theme-Oriented Center
5 000 m2 a více
Leisure-Based
5 000 m2 a více
Non-Leisure-Based
5 000 m2 a více
Zdroj: LAMBERT, J. International Council of Shopping Centres [online]. 2006. One Step Closer to a Pan-European Shopping Center Standard. Dostupné na:
Tradiční model centra je víceúčelový projekt, který může být řešen jako uzavřená stavba nebo stavba na volném prostranství, a který může být dále klasifikován podle velikosti. Pro příklad tradičního modelu nákupních center si můžeme uvést OC Letňany jako velmi velkého nákupního centra, OC Chodov jako velkého nákupního centra (po rozšíření centra s termínem dokončení v roce 2017 bude Centrum Chodov s více než 100 000 m2 spadat do typu velmi velkého nákupního centra) a Atrium Flora jako střední nákupní centrum. Malá nákupní centra se dělí na dva podtypy a to zaprvé „Comparison-
5 Vlastní překlad z webových stránek ICSC. LAMBERT, Jean. International Council of Shopping Centres. [online]. 2006 [cit. 2016-04-06]. One Step Closer to a Pan-European Shopping Center Standard. Dostupné na: http://www.icsc.org/uploads/research/general/euro_standard_only.pdf
13
based centra, jež jsou centra, jejichž nájemci jsou výhradně prodejci módy, obuvi, bytového zařízení, elektroniky, smíšeného zboží, hraček, luxusního, dárkového a jiného zboží. Jsou obvykle součástí větších maloobchodních oblastí nacházejících se nejčastěji v centrech měst.“6 Příkladem takového centra, je např. IGY České Budějovice. Druhým podtypem jsou „Convenience-based centra, která zahrnují maloobchodníky, kteří prodávají zboží nezbytné (toto zboží nakupují spotřebitelé v pravidelných intervalech) a jsou typicky ukotveny u obchodu s potravinami (supermarket nebo hypermarket). Dalšími obchody jsou drogerie, květiny, potřeby pro zvířata. Tato centra bývají umístěna na okraji měst či mimo města.“7 Příkladem tohoto typu je např. Eurocenter v Hradci Králové. Specializovaný model centra zahrnuje specifické, účelové maloobchodní jednotky (nebo nákupní centra), které jsou typicky postaveny na volném prostranství a mohou být dále klasifikovány podle velikosti. Prvním typem specializovaného modelu centra je Retail Park, což je projekt sdružující středně velké a velké maloobchodníky. Jako příklad velkého retail parku si můžeme uvést Avion Shopping Park v Praze, středním retail parkem je Berounka Park v Plzni a malým retail parkem poté retail park na Černém Mostě v Praze (nejedná se o OC Černý Most). Factory outlet center je navržený, plánovaný a řízený projekt s oddělenými jednotkami, kde výrobci a prodejci nabízí svoje zboží za snížené ceny. Nejznámějším factory outlet centrem je Freeport Hatě u Znojma a Fashion Arena v Praze. Posledním typem specializovaného modelu je Theme-oriented center, což je navržený, plánovaný a řízený projekt, který zahrnuje maloobchodní jednotky nabízející úzký, specifický sortiment. Dále se dělí na dva podtypy. Leisure-based center bývá doplněno multikinem, fitness centrem, bowlingem a jinými volnočasovými zařízeními, které přitáhnou zákazníky. Např. v Galerii Butovice je lákadlem pro návštěvníky mimo jiné Saunový svět Saunia, který nabízí relax po libovolně dlouhou dobu. Non-Leisure-based center je orientovaný na určitý výklenek trhu (např. módu, bytové vybavení) nebo na určitý typ zákazníků (např. obchody na letištích).
1.2.1
Lokalizace nákupních center
„Důležitým aspektem nákupních center je jejich lokalizace. Jelikož bývá často diskutována při územním plánování, musí podléhat a odpovídat také environmentálním
6 Vlastní překlad z webových stránek ICSC. LAMBERT, Jean. International Council of Shopping Centres. [online]. 2006 [cit. 2016-04-06]. One Step Closer to a Pan-European Shopping Center Standard. Dostupné na: http://www.icsc.org/uploads/research/general/euro_standard_only.pdf 7 Stejné jako cit. 6
14
hlediskům tak, aby nenarušovala životní prostředí.“8 Dle C. M.Guye je možné rozlišit tři možnosti lokalizace nákupního centra „okraj centra města (edge of centre), mimo centrum města (out of centre), mimo město (out of town)“9 V centru bývá problém dalšího rozvoje centra v limitované ploše dané městskou zástavbou. Avšak nákupní centra, která vznikají v centrech měst, se stávají další atraktivitou daného místa, kdy rekonstrukce starých objektů v nákupní centrum vdechne místu nový impulz. Mimo centrum města mohou vznikat větší nákupní centra a jejich rozvoj není tolik limitován. Součástí těchto center už bývá i hypermarket či hobby market. Největší možnost výstavby velkých až velmi velkých nákupních center, či retail parků je mimo město. V Praze je možné najít příklady tohoto rozlišení, např. OC Kotva či OC Palladium jako nákupní centra přímo v centru města (okraj centra města), Arkády Pankrác jako nákupní centrum mimo centrum města a retail park zóna Průhonice-Čestlice mimo město.
1.3 Historie nákupních center Dnešní zákazníci si návštěvu nákupních center velmi oblíbili. Důvodů může být několik. Hlavním důvodem by mohlo být, že nákupní centrum v sobě spojuje jak možnost nákupů, tak stravování či kulturně-společenského vyžití. Tato přidaná hodnota je povyšuje nad běžné samostatné kamenné obchody. Návštěva nákupního centra se tak stala i společenskou příležitostí. Hlavně o víkendech se nákupní centra plní lidmi. Podíváme-li se do historie, od kdy se začal datovat vznik nákupních center, tak se musíme podívat do USA. S odstupem desítek let začala vznikat nákupní centra i v Evropě a poté po celém světě.
1.3.1
Nákupní centra v USA
„První nákupní centra se ve skromném rozsahu objevovala již na začátku minulého století, kdy na předměstích postavily určité firmy řadu prodejen s pěší ulicí a prodejny pak pronajímaly jednotlivým obchodníkům.“10 Po 2. světové válce (50. léta 20. století) začínají vznikat nákupní centra podobná těm, které známe dnes. Prvním regionálním nákupním centrem se stalo centrum Northgate v Seattlu, které se stalo průkopníkem výstavby "na
8 KOŽELOUH, J. Environmentální dopady prostorové expanze velkoplošného maloobchodu v České republice 2003–2009. Brno : NEzávislé Sociálně Ekologické HNUTÍ – NESEHNUTÍ, 2010, s. 4 9 GUY, C. M. Classifications of Retail Stores and Shopping Centres: Some Methodological Issues. GeoJournal 45(4), 1998, s. 255–264 10 PRAŽSKÁ, L., JINDRA, J. Obchodní podnikání: retail management. 2. vyd. Praha : Management Press, 2002, s. 785
15
zelené louce". Jednalo se o samostatné prodejny v jednotlivých budovách, které byly opět propojeny pěší ulicí a kdy obchody měly zásobování řešené u své zadní strany. Další centra, která mají v této době velký význam pro další rozvoj, byla Northland a Southdale. Northland byl otevřen v roce 1954 v Detroitu a nabízel 100 000 m2 hrubé pronajímatelné plochy. O dva roky později, v roce 1956 byl otevřen Southdale v Edině, v Minneapolis. Southdale bylo postaveno jako první zastřešené nákupní centrum, mezi jednotlivými obchody se nacházely průchody a celé bylo opatřeno klimatizací. Obě tato centra projektoval architekt Viktor Gruen, který je považován za "otce regionálních nákupních center". V 70. letech 20. století se začali obchodníci stěhovat z center měst do regionálních nákupních center. To mělo za následek snížení atraktivity center měst, a tím i snížení cen pozemků a následnou možnost přestavby nemovitostí. Příkladem nákupního centra, které takto vzniklo je Galleria Houston. Uvnitř tohoto centra se nacházely hlavně banky, stravovací střediska a cestovní kanceláře. Na konci 80. let 20. století vzniká nový koncept s názvem mega mall, umisťovaný na okraje měst. Největším mega mallem byl Edmonton Mall, který nabízel až 200 000 m2 prodejní plochy. Tento mega mall nabízel svým zákazníkům velmi rozsáhlou škálu aktivit. Od "klasických" restauračních a volnočasových zařízení, mohli zákazníci navštívit i umělou pláž se soláriem, delfinárium nebo shlédnout kopii Kolumbovy lodě Santa Maria. V roce 1992 převzalo prvenství v největším mega mallu nákupní centrum Mall of America nacházející se v Bloomingu, v Minnesotě. Mělo k dispozici 220 000 m2 prodejní plochy, 21 000 parkovacích míst, 4 obchodní domy s 360 prodejnami, zábavní park, 14 kin, 2 divadla a mimo jiné i zoologickou zahradu. Další prvenství si zajistilo i nákupní centrum Grove, které bylo otevřeno v roce 2002 v Los Angeles. Toto centrum ovšem už nevypadá jako "klasické" nákupní centrum, ale jedná se spíše o skutečně postavené "nákupní město". Jedno z možných a nejvíce používaných dělení amerických nákupních center je následující: -
„regional shopping center
-
community shopping center
-
power center
16
-
factory outlet center.“11
Regional shopping center s provozní plochou 37 - 200 000 m2, s 1 nebo 2 obchodními domy či velkými superstory a s 56 - 150 specializovanými prodejními jednotkami. Obsluhují 100 000 obyvatel, kteří žijí v zóně dostupnosti 30 minut jízdy autem. Community shopping center je oproti prvnímu typu značně menší typ nákupního centra, s velikostí provozní plochy 10 - 37 000 m2, s 1 supermarketem, 1 - 2 velkými prodejnami a 15 - 25 menšími prodejnami a provozovnami služeb. Tato centra dokáží obsloužit 20 - 100 000 obyvatel při dostupnosti 10 - 20 minut jízdy. Power center (také označovaná jako Shopping center today) s prodejní plochou 20 - 40 000 m2. Jedná se o specializovaná nákupní centra, většinou situovaná u dálnic a v centru menších spádových oblastí. Posledním typem je Factory outlet center, což je regionální centrum za městem s velikostí provozní plochy většinou 20 - 40 000 m2.
1.3.2
Nákupní centra v Evropě
Jak již bylo zmíněno, tak nákupní centra v Evropě začala vznikat přibližně deset let po prvních nákupních centrech v USA. Vývoj je podobný vývoji v USA, s tím rozdílem, že v Evropě nikdy nevznikala centra "na zelené louce" v tak velkém měřítku. Za nejstarší nákupní centrum v Evropě je považováno nákupní centrum Palais Royal poblíž Louvre v Paříži. Bylo přestavěno vévodou z Chartres. Toto nákupní centrum mělo 5 pater, v nichž se nacházely kromě prodejen i restaurace, divadlo, turecké lázně, 2 malé hotely a dokonce i muzeum voskových figurín. Tato budova měla dva samostatné vchody, aby se oddělil vstup pro buržoazii od vstupu pro aristokracii. V polovině 19. století jsou populární pařížské obchodní domy. Na konci 19. století se objevovaly pasáže a haly s prosklenou střechou. Těmito pasážemi a halami se inspiroval i již zmiňovaný architekt Victor Gruen. Zástupcem tohoto stylu a zároveň i nejzachovalejší stavbou je obchodní dům GUM v Moskvě, který se nachází na Rudém náměstí. Byl postaven v roce 1893. V roce 1967 byla v Bruselu založena mezinárodní organizace Obchod a výstavba měst, v níž se stanovily zásady racionálního vývoje nákupních center v Evropě. Stavělo se stále větší množství regionálních nákupních center a to, jak "na zelené louce", tak v městských centrech, předměstích i na okrajích nové zástavby. První etapa vývoje nákupních center v Evropě se datuje do 60. let 20. století a je 11 BERMAN, B., EVANS, J. R. Retail Management – a Strategic Approach.. Prentice Hall, Inc., 2010
17
nejvíce podobná svým americkým vzorům. Staví se "na zelené louce" i na předměstích, s ohledem na blízkost významných dopravních tahů. Počet stravovacích středisek je uvnitř nákupních center poměrně malý. Stavěly se převážně jednopodlažní, avšak rozsáhlé stavby (např. Main Taunus Centrum u Frankfurtu nad Mohanem). Tento styl výstavby umožňuje různé dostavby a rozšíření v budoucnu. Tato centra se začala stavět v místech se silnou vazbou na podzemní dráhy. Na konci 60. let jsou otevírána první krytá nákupní centra. Druhá etapa výstavby nákupních center v Evropě se datuje do 70. let 20. století. Staví se rozsáhlá parkoviště pod nákupním centrem či na jeho střeše. Častější jsou několikapatrová nákupní centra. Stravovací střediska začínají mít v nákupním centru důležitější pozici. A hlavní myšlenkou nákupních center se stává: „nákup jako zážitek“. V dalších letech narůstá počet nákupních center a současně se i zvětšují. Na přelomu 20. a 21. století se zvětšila nákupní centra z předešlých 20 – 40 000 m2 až na 100 000 m2 (výjimečně i na 150 000 m2). Také se velice rozmáhají nákupní centra budovaná v městských centrech.
1.3.3
Nákupní centra v České republice
90. léta 20. století se stala charakteristická pro stále rostoucí výstavbu velkých prodejen, především s potravinářským sortimentem. Vzhledem k finanční náročnosti stavby regionálních nákupních center, vznikají až v následujících letech. Prvním regionálním nákupním centrem v Praze bylo Centrum Černý Most, jež se začalo stavět v roce 1998. V blízkosti tohoto centra se nacházely i další velkoprodejny, jako např. IKEA, Makro, Hornbach a další. Tím se Černý Most stal významným místem. Toto centrum má i výhodnou polohu, kdy zde ústí dvě dálnice a městský okruh, je zde autobusové nádraží i stanice metra B. Na počátku 21. století se začínají stavět nákupní centra rychlejším tempem. Podle výzkumu Shopping center & Hypermarket 2006 prováděného firmou GfK a Incoma Research vyplývá, že v roce 2005 existuje v České republice už 200 nákupních center s hrubou pronajímatelnou plochou nad 5 000 m2. V následujícím grafu (Graf č. 1) je uveden vývoj počtu nově zprovozněných nákupních center od roku 2007 do roku 2014. Jak můžeme vidět tak od roku 2009 začala výstavba nových nákupních center stagnovat a snižovat se. Nejnižší úrovně dosáhla v roce 2011, kdy bylo otevřeno pouze jedno nové nákupní centrum (Galerie Harfa).
18
Graf č. 1 - Vývoj počtu nově zprovozněných nákupních center od roku 2007*
Zdroj: Výzkum INCOMA GfK (*včetně rekonstrukce starších obchodních objektů, klasická nákupní centra nad 5 000 m2 GLA)
„V roce 2014 bylo dokončeno celkem 5 nákupních center. V rámci těchto nákupních center se zvýšila hrubá pronajímatelná plocha nákupních center v České republice o 80 000 m2, což je nejméně od roku 2011. V historii však nejde o abnormálně nízké číslo, obdobně na tom byla expanze nákupních center v České republice např. v letech 2003, 2010 či 2011.“12 Co se týče roku 2015 a prognózy na rok 2016 tak v těchto letech má pokračovat tendence snižování intenzity expanze nákupních center. V těchto letech se má trh rozrůst o 6 nových nákupních center s celkovým rozsahem přes 100 000 m2 GLA.
1.4 Společné stravování Společné stravování, nazývané také mezinárodním pojmem – gastronomie, je jednou z forem jak uspokojit základní potřebu člověka – potřebu výživy. Druhou formou je stravování individuální. Plní několik funkcí, z nichž hlavní je funkce základního stravování (obědy, večeře), doplňkového stravování (různé druhy občerstvení mimo obědy a večeře) a také společensko-zábavní funkci. „Gastronomické služby jsou souborem a kombinací hmatatelného výroku (jídla a pití) a nehmatatelné služby (servis), která se pohybuje podle rozsahu a kvality služeb v různých poměrech. Nelze je skladovat, připravují se, nabízejí, poskytují a spotřebovávají zpravidla současně na jednom místě.“13 Výjimku tvoří tzv. jídlo „take away“ a cateringové služby, kde příprava a spotřeba služby se odehrává na odlišných místech. 12 GfK Incoma. [online]. 2015-01-21 [cit. 2016-05-06]. Expanze nákupních center v ČR. Dostupné na http://incoma.cz/expanze-nakupnich-center-v-cr/ 13 ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2007, s. 11
19
Existují různé formy společného stravování, a to: veřejné – restaurační a účelové zahrnující stravování závodní, školní, lázeňské a ústavní (stravování v nemocnicích, v domovech seniorů, v armádě či ve věznici). Dále se budeme zabývat stravováním restauračním, na které v nákupních centrech narazíme. Patří historicky k nejstarší formě společného stravování a je spojeno s rozvojem obchodu a cestovního ruchu. Zahrnuje v sobě všechny tři výše popsané funkce společného stravování.
1.5 Vývoj gastronomie Vývoj gastronomie je neodmyslitelně spojen se samotným vývojem civilizace. Tak, jak se člověk přizpůsoboval měnícímu se životnímu prostředí, postupně kultivoval i jednotlivé složky pokrmu. Tímto se člověk odlišil od ostatních živočichů. Člověk si potravu opatřoval různými způsoby, od člověka lovce, zemědělce došel až k člověku schopnému komplikované tepelné úpravy pokrmů. Postupně získalo stravování, vedle potřeby uspokojení hladu, ještě rozměr požitku z potravy. Podíváme-li se na vývoj gastronomie v antice, tak se nám vybaví jména jako Lukullus či Apicius. Z této doby pochází dnes velmi oblíbené těstoviny, původní tvar pizzy nebo i různé druhy pečiva. Již v této době nalezneme zmínky o bohatých hostinách. Další kolébkou vývoje gastronomie je Byzantská říše, ve které našla poprvé své uplatnění vidlička jako součást jídelního příboru. Poprvé ji k jídlu použila princezna z Byzance. Do této doby se vidlička používala pouze k přípravě pokrmů, nikoliv k jejich konzumaci. „S objevením Nového světa v roce 1492 se dostávají do evropské gastronomie nové potraviny. K. Kolumbus se postaral kromě jiného o dovoz a využití dosud neznámých lahůdek: kakao, vanilka, brambory, kukuřice, slunečnice, dýně, topinambury, rajčata, bataty.“14 Italská kuchyně dala základy dalším kuchyním, mimo jiné i díky oblíbenosti italských žen, jako velmi dobrých kuchařek. Např. francouzskou kuchyni obohatila o italské lahůdky a omáčky Catherine De Medici, která se na francouzský dvůr provdala za krále Jindřicha II. Později měla na francouzskou kuchyni vliv i kuchyně španělská, po provdání španělské princezny Anny za Ludvíka XII. Mezi lahůdky a pochutiny, které se takto dostaly na stoly francouzské gastronomie, patří čokoláda, lanýže, brzlík, zmrzliny či perníčky. Velký význam v gastronomii přinesl i objev Luise Pasteura – pasterizace. Díky této 14 BUREŠOVÁ, P., ZIMÁKOVÁ, B. Gastronomické služby – servis. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2008, s. 8
20
metodě se začaly potraviny uchovávat s prodlouženou trvanlivostí. Mezi další významné muže v historii gastronomie s jistotou patří Mario Antoine Careme, který pozvedl kuchaře ve společenském žebříčku, a zavedl systém a řád do francouzské gastronomie. Auguste Escoffier, tehdejší šéfkuchař v hotelu Ritz v Paříži. „César Ritz se zapsal k velikánům gastronomie a hotelnictví, díky své prozíravosti a praktickému propojení gastronomie s hotelovým podnikáním. César Ritz pochopil a správně použil gastronomii jako další službu spojenou s výrobou v hotelovém průmyslu. Pan Ritz pověřil vedením gastronomie Augusta Escoffiera, který byl již tehdy uznávaným nejschopnějším šéfkuchařem světa. Toto partnerství dalo vznik těm nejluxusnějším světovým hotelům té doby.“15 Nádoby určené ke konzumaci nápojů, ale i talíře a misky známe již z doby bronzové. Od této doby prošly vývojem jak tvarově tak materiálně – ze dřeva, drahých kovů, porcelánu, keramiky a dalších. Jak jsme již zmínili, tak vidlička se začala jako součást příboru při konzumaci pokrmů používat v 16. století. Ve stejném století se začaly používat podnosy, na kterých se přinášely nápoje a taktéž se v tomto století staly ubrusy a ubrousky součástí obvyklého stolování.
1.5.1
Vývoj gastronomie v České republice
Vývoj gastronomie v České republice je úzce spojen s rozvojem obchodu, železniční a silniční dopravy, lázeňství a s celkovým rozvojem země. České pohostinství mělo vždy ve světě dobré jméno a jeho úroveň byla vysoká. Své místo zaujalo ve světě i české lázeňství spolu s jeho vysokou úrovní gastronomických služeb. Značnou stagnaci zažilo české pohostinství v poválečném období (po roce 1948), kdy bylo občanům zakázáno vycestovat do zahraničí. Také v tomto období „došlo k likvidaci soukromého podnikání, pohostinství patřilo k uměle a plánovitě tlumeným oborů. Následkem státního řízení došlo k velkému omezení počtu gastronomických provozoven.“16 V roce 1989 se situace s příchodem používání nových technologií při výrobě pokrmů výrazně zlepšila. V tomto roce se také gastronomie začala rozvíjet díky restituci a privatizaci, kdy se část gastronomických provozů navrátila do soukromého podnikání. V 21. století se česká gastronomie vyvíjí hlavně kvalitativně. Dnešní zákazník je vzdělanější, náročnější a vyhledává hlavně kvalitu a zážitek z konzumace pokrmů. V roce 2004 se stala Česká republika členem Evropské unie, což otevřelo podnikatelům nové 15 BUREŠOVÁ, P., ZIMÁKOVÁ, B. Gastronomické služby – servis. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2008, s. 9 16 ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2007, s. 5
21
šance a příležitosti. Na českém trhu se objevuje stále více mezinárodních firem, které s sebou přinášejí jak příležitosti, tak i hrozby pro české podnikatele.
1.5.2
Současná gastronomie
V současné době médií a neomezeného cestování, dochází k propojování jednotlivých kuchyní. Jednotlivé kuchyně se navzájem ovlivňují, např. ovlivňování evropské gastronomie asijskou a japonskou kuchyní. Přesto je velmi zajímavé a důležité si udržet regionální kuchyni a tradiční místní recepty. S rozvojem obchodu a logistiky lze v dnešní době koupit už jakékoliv suroviny v nejvyšší kvalitě – např. exotické plody. I díky této dostupnosti cizokrajných surovin, vyhledává dnešní zákazník restaurace, které mu dopřejí zážitek z pokrmů z těchto surovin. I přes odlišnosti jednotlivých gastronomií, lze u všech evropských kultur najít více méně totožné prvky. Na rozdíl od např. japonských či arabských kultur, konzumujeme pokrmy u stolu pomocí příboru. V některých kulturách se můžeme i v dnešní době setkat s tím, že ženy a muži konzumují pokrmy odděleně. Nastal rozvoj i v nabídce a poskytování cateringových služeb, které jsou nyní poskytovány na nejrůznějších společenských akcích. Trendem posledních let jsou lehká a zdravá jídla, bio pokrmy či raw strava, což je návrat k původní podobě všech surovin, které nesmí během přípravy projít tepelnou úpravou (zahřátím nad 45oC).
1.6 Stravovací střediska Stravovací střediska můžeme rozdělit do několika kategorií a druhů. Podle statistické metodiky EU se dělí do následujících kategorií: -
restaurace: zde je převažující prodej pokrmů s možností zakoupení nápojů a možnost různých forem společenské zábavy;
-
bary: zde je převažující prodej nápojů s možností různých forem společenské zábavy, je možné zde prodávat také výrobky studené kuchyně, cukrářské výrobky či teplé pokrmy minutkového charakteru.
Druhy provozoven kategorie Restaurace, se kterými se můžeme setkat v nákupním centru, jsou tyto: -
„restaurace je hostinské zařízení zajišťující obslužným způsobem především stravovací služby se širokým sortimentem pokrmů základního stravování;
22
-
samoobslužná restaurace je hostinské zařízení zajišťující základní a doplňkové stravování samoobslužným způsobem;
-
bistro je stravovací zařízení orientované na rychlé občerstvení. Jídla a nápoje jsou podávány formou samoobsluhy a mohou být podávány v nevratných obalech;
-
fast food je stravovací zařízení poskytující rychlé občerstvení, v současné době je považováno za moderní a úsporné. Typický je úzký sortiment jídel dokončovaných a servírovaných (balených) před zraky hostů a doplněný nabídkou nápojů.“17
O fast foodech se velmi často hovoří jako o nezdravém způsobu stravování. Mnoho odborníků se shoduje na tom, že rozvoj fast foodů přispěl k nesprávným a nezdravým návykům české populace. V dnešní době s tímto tvrzením nelze souhlasit, protože v nabídce fast foodových provozoven je již několik, které nabízejí rychlé, ale zdravé jídlo (např. saláty, mexické speciality, wrapy, nesmažené pokrmy, aj.). Nezdravé stravování lze spíše přisuzovat k nepravidelnosti stravování, velkým porcím, nadměrné konzumaci tučných jídel či špatnému rozložení jídel během dne. Druhy provozoven kategorie Bary, se kterými se můžeme setkat v nákupním centru, jsou tyto: -
„bar představuje odbytové středisko, jehož dominantním vybavením je barový pult doplněný případně stolovým zařízením. Plní funkci společensko-zábavní a funkci doplňkového stravování;
-
kavárna je obslužné stravovací zařízení se zaměřením hlavně na prodej teplých nápojů, cukrářských výrobků, studené kuchyně a podle místních podmínek i teplých pokrmů. Svou funkcí a charakterem slouží k delšímu pobytu hosta. Tomu je přizpůsobeno i zařízení a vybavení, je k dispozici denní tisk atd. Kavárny mohou být podle svého poslání specializované (taneční, koncertní, kino-kavárna) nebo kombinované (kavárna-cukrárna);
-
pizzerie je druh denního baru nabízející pizzu, případně vaječné, těstovinové a jiní moučné speciality a nápoje fungující jako rychlé občerstvení. Stále častěji fungují pizzerie jako restaurační podniky s širokým sortimentem jídel a nápojů;
-
výčep piva je hostinské zařízení zaměřené na prodej piva a ostatních nápojů, s konzumací na místě nebo do vlastních nádob. Může být součástí provozovny jiné
17 ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2007, s. 26
23
kategorie.“18 1.6.1
Food courty
Ve velkých nákupních centrech v České republice bývají stravovací střediska soustředěna na jednom, nejčastěji ve vrchním patře budovy a tato místa se nazývají food courty (např. food court v NC Chodov v 1. patře, food court v NC Arkády Pankrác v 2. patře, food court v Atriu Flora ve 4. patře, a další). Ve food courtech najdeme nejrůznější typy stravovacích středisek – fast foody, restaurace i kavárny a cukrárny. V jednotlivých nákupních centrech nalezneme převážně ty samé provozovny fast foodů, naproti tomu zastoupení restaurací v jednotlivých nákupních centrech se značně liší. Fast foody, které nalezneme skoro ve všech nákupních centrech, jsou např. McDonald´s, KFC, Burger King, Subway, aj. Při skladbě stravovacích středisek food courtů bývá brán ohled na různorodost a rozmanitost jednotlivých kuchyní (česká, asijská, mexická, italská, aj.). Food courty jsou v dnešní době jedním z nejdůležitějších, tzv. magnetů nákupních center. Trend dnešní doby je návštěva nákupních center jako společenská událost. Lidé tráví v nákupních centrech stále více času, a proto se těší stravování u zákazníků stále větší oblibě a návštěvnosti. Je-li v blízkosti nákupního centra kancelářská budova, stává se food court pravidelně navštěvovaný právě lidmi pracujícími v těchto budovách. Pauza na oběd bývá okolo 30 min ve většině společností. Za tento čas se dá s přehledem stihnout oběd jak u fast food restaurací, tak konzumace poledního menu v klasické restauraci. Stravovací střediska v nákupních centrech zabírají obvykle plochu o rozloze 10% z celkové rozlohy nákupního centra. V dnešní době získává stravování stále větší význam a nákupní centra vyhrazují stravovacím střediskům stále více prostoru. V posledních letech se v blízkosti food courtů stále častěji staví dětské koutky, aby se rodiče mohli v klidu najíst a děti se přitom skvěle bavily a hrály si.
1.6.2
Marketingové nástroje stravovacích středisek
„Marketing je sociální proces, při kterém jednotlivci a skupiny získávají to, co si přejí a co potřebují, prostřednictvím tvorby, nabídky a směny hodnotových produktů a služeb s ostatními.“19 V praxi lze marketing chápat jako umění nabídnout poptávanou službu v pravý čas, na pravém místě a získat z ní požadovaný zisk. Každý podnik, nejen 18 ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2007, s. 26-27 19 KOTLER, P. Marketing management (10. rozšířené vydání). Praha: Grada Publishing, 2001, s. 24
24
stravovací střediska, by si měl určit cílový trh, a své marketingové cíle, a to jak krátkodobé, tak dlouhodobé. Specifičnost marketingu v gastronomii je v tom, že se nabízí a prodává služba, ne jen výrobek. K dosažení stanovených marketingových cílů na cílovém trhu, využívá firma nástroje marketingového mixu. Marketingový mix je v oblasti služeb, tedy i v oblasti pohostinství, rozdělen do osmi nástrojů (mluvíme o tzv. 8P) namísto klasické podoby marketingového mixu 4P. Tyto nástroje jsou vzájemně provázány a při jejich aplikaci je důležité dodržovat jejich optimální kombinaci. Těmito osmi nástroji marketingového mixu jsou: výrobek, služba (Product), cena (Price), místo, distribuce (Place), propagace, komunikace (Promotion), lidé, pracovníci (People), spolupráce (Partnership), sestavování balíků služeb (Packaging) a programová specifikace (Programming). Produkt, v případě stravovacích středisek služba - poskytnutí stravovacích, osobních a doplňkových služeb, je hlavní a nejdůležitější nástroj marketingového mixu. Produktem není jen samotný výrobek, čili pokrm či nápoj, ale i další s výrobkem související součástí, jako je způsob servisu, image, značka, obal, apod. Cena je jediným nástrojem, který vytváří příjmy. Cenu zákazníci vnímají jako míru hodnoty produktu. Cena by měla minimálně pokrýt všechny náklady spojené s přípravou pokrmu, ale měla by v sobě obsahovat i přiměřený zisk Smyslem místa a distribuce je nabídnout produkt ve správný čas, na správném místě. Distribuce může probíhat buď přímo (přímý prodej zákazníkovi) nebo nepřímo (před prostředníky, zprostředkovatele). Stravovací střediska v nákupních centrech nabízejí produkt nejčastěji přímou distribuční cestou. Propagace, „marketingová komunikace označuje prostředky, jimiž se firmy pokoušejí informovat spotřebitele, přesvědčovat je a připomínat jim – přímo nebo nepřímo – produkty a značky, které prodávají.“20 Marketingový komunikační mix obsahuje: reklamu, podporu prodeje, vztahy s veřejností neboli PR, osobní prodej a přímý marketing. V dnešní době, kdy nás média obklopují na každém kroku, je tento nástroj nezastupitelný a podniky by ho neměli opomíjet. Reklama může působit celoplošně nebo jen v určitém místě. Člení se na vnitřní (např. výzdoba, jídelní a nápojový lístek, ústní reklama, aj.) a vnější, zajišťovanou zpravidla médii. Podporu prodeje v gastronomii můžeme vidět v podobě: slev, zákaznických karet, poledních či jiných zvýhodněných balíčků (menu), pozorností
20 KOTLER, P., KELLER, K. L. Marketing management. 12. vydání. Praha: Grada Publishing, 2007, s. 574
25
podniku, ochutnávek aj. Úkolem nástroje vztahy s veřejností je vytvářet dobrou pověst (image) podniku a získávat podporu veřejnosti. Veřejností rozumíme externí, což jsou zákazníci, partneři či dodavatelé a interní, což jsou zaměstnanci podniku. Osobní prodej je velmi nákladným nástrojem, kdy je cílem představit produkt potencionálním zákazníkům. Osobní prodej může probíhat formou ochutnávek, či účastí stravovacího střediska na různých gastro-festivalech. Pomocí přímého marketingu udržují podniky vztah s konkrétním zákazníkem a to pomocí např. pozvánek na různé akce, narozeninových přání, slevových kuponů. Tato komunikace probíhá především e-maily, poštou či telefonicky. Lidé ve stravovacích službách se objevují na obou stranách, ať už jako pracovníci nabízející službu, tak jako hosté ochotní za nabízenou službu zaplatit odpovídající cenu. Při výběru pracovníků je důležité věnovat pozornost jejich kvalifikaci, komunikačním schopnostem, vzhledu i odolnosti vůči stresu, aj. Spolupráce může probíhat buď horizontálně (např. spolupráce restaurace s cestovní kanceláří či hotelem, za účelem větší vytíženosti), nebo vertikálně. „Vertikální kooperace sleduje logistický pohyb produktů na principu dodavatel – odběratel. Příkladem vertikální kooperace je franchising.“21 Spolupráce může mít pozitivní vliv na rozvoj podniku a sociální cítění. Typickou tvorbou balíčků v gastronomii rozumíme například polední menu, které v sobě zahrnuje produkty, které si může zákazník koupit i jednotlivě, avšak v menu jsou nabízeny za zvýhodněnou cenu. Programování pomáhá vytvářet u zákazníků zájem o určitý balíček služeb a zvýšit tak konzumaci a prodej této služby zákazníky.
21 JAKUBÍKOVÁ, D. Marketing v cestovním ruchu. Praha: Grada Publishing, dotisk 2010, s. 270
26
2 Analýza stravovacích středisek v nákupním centru Chodov V této části si přiblížíme nákupní centrum Chodov a jeho investora, skupinu Unibail-Rodamco. Nákupní centrum Chodov mění v současnosti svou podobu, a tak se podíváme na jeho historii a současnou podobu i na plán přístavby centra. Detailně si charakterizujeme současná stravovací střediska nákupního centra Chodov a vybrané restaurace, fastfoody i kavárny srovnáme podle cen jednotlivých pokrmů a nápojů. Restaurace nákupního centra navíc porovnáme dle hodnocení hodnotícího a rezervačního serveru restaurací Restu.cz. V předposlední podkapitole této části si zanalyzujeme průzkum mínění návštěvníků nákupního centra, který jsme provedli jednak přímo v nákupním centru mezi návštěvníky a také přes webový server vyplnto.cz, kde byl dotazník veřejně k vyplnění. V závěru kapitoly vyhodnotíme provedený průzkum i vzhledem k výsledkům celosvětového průzkumu společnosti CBRE Food&Beverage 2015.
2.1 Skupina Unibail – Rodamco „Unibail-Rodamco je vedena jako přední realitní společnost v Evropě a třetí největší na světě. Kotována na pařížské burze od roku 1972. K 31. prosinci 2015 vlastní tato skupina
výjimečné
portfolio
prvotřídních
komerčních
nemovitostí
v hodnotě
37,8 miliard €. Nachází se v největších, nejvíce prosperujících městech po celé kontinentální Evropě.“22 Tato skupina vznikla v roce 1968. Ve svém portfoliu má nejen velká nákupní centra v evropských metropolích, kancelářské budovy ale i rozsáhlé kongresové a výstavní prostory. Co se týče nákupních center, tak k 31. prosinci 2015 jich skupina vlastní 72, z nichž 56 má ročně přes 6 milionů návštěvníků. Na Obrázku č. 1 vidíme nákupní centra skupiny Unibail-Rodamco v evropských metropolích a jejich roční návštěvnost za rok 2014. Skupina vlastní 15 kancelářských budov (k 31. prosinci 2015). Tyto budovy jsou situovány v centrální obchodní oblasti Paříže a oblasti Le Défense. Kongresovo-výstavní činnost skupiny na VIPARIS provozované společností Unibail-Rodamco, je světovou jedničkou ve svém oboru a spravuje portfolio 10 světově unikátních míst v Paříži a jejím okolí. VIPARIS vlastní a provozuje vynikající portfolio světových kongresových a výstavních 22 Unibail-Rodamco [online]. 2015-12-31 [cit. 2016-04-04]. Unibail-Rodamco Group. Dostupné na: http://www.unibail-rodamco.com/W/do/centre/group
27
center v Paříži a jejím okolí. Vynikající umístění, velikost, rozsah a flexibilita těchto míst umožnila Paříži získat zpět svou pozici přední světové konferenční destinace. Skupina klade důraz na co nejkvalitnější architektonické, urbanistické a ekologické zpracování svých projektů, čímž se odlišuje od konkurence. „Její vizí, založené na dlouhodobosti a trvalé udržitelnosti, je development či redevelopment jedinečných míst, kde lidé mohou nakupovat, pracovat a odpočívat. Skupina věnuje velkou pozornost ekologické, ekonomické a sociální trvalé udržitelnosti, což jí zajistilo místo v indexech DJSI23 (celosvětový a evropský), FTSE4Good24,.... a drží rating A od ratingových agentur Standard & Poor's a Fitch25.“26 V České republice vlastní tato skupina dvě nákupní centra, obě situována v Praze. Jedním je Centrum Chodov a druhým Centrum Černý Most. Obě tato centra se snaží skupina neustále rozšiřovat a vylepšovat ke spokojenosti zákazníků.
2.2 Historie a podoba nákupního centra Chodov Nákupní centrum Chodov se nachází na ulici Roztylská v městské části Prahy 11 Chodov. Dopravní dostupnost centra je výborná jak autem, kdy zákazník sjede na 0. km dálnice D1 (Praha – Brno, Brno – Praha), tak městskou hromadnou dopravou. Na zastávku centra míří několik autobusových linek, včetně jedné noční linky. Nákupní centrum Chodov je postaveno přímo nad stávající stanicí metra Chodov se dvěma výstupy. Parkoviště centra nyní nabízí 2014 parkovacích míst, včetně speciálních parkovacích míst pro invalidy, XXL auta, rodiny s dětmi či pro motocykly. V budově centra se též nachází záchytné parkoviště P+R, kde je možné parkovat i přes noc. Toto parkoviště nabízí 653 míst. Centrum Chodov své první zákazníky přivítalo v listopadu roku 2005. Výstavba I. etapy trvala 19 měsíců a představuje investici 4 miliardy Kč. Investorem projektu je společnost Unibail-Rodamco. Developerem je společnost AM Development, která má 23 (Dow Jones Sustainability Index) – založeno v roce 1999. Jedná se o nejdéle fungující globální standardy udržitelnosti na celém světě, jež se staly klíčovým referenčním bodem v udržitelnosti investování pro investory i podniky. DJSI vychází z analýzy podnikové ekonomické, ekologické a sociální výkonnosti, posouzení otázky, jako je corporate governance, risk managementu, branding, zmírnění klimatických změn, norem dodavatelského řetězce a pracovních postupů. 24 Akciové indexy britské skupiny FTSE. Založeny v roce 2001. Jsou určeny pro měření výkonnosti firem, které vykazují silný enviromentální a sociální praktiky s důrazem na společenskou odpovědnost. 25 Jedná se o ratingové agentury označované jako ˝velká trojka˝, působí na celém světě a jejich hodnocení je nejvíce mezinárodně uznáváno. 26 Centrum Chodov [online]. [cit. 2016-04-04]. O Společnosti Unibail-Rodamco. Dostupné na: http://www.centrumchodov.cz/W/do/centre/informace-main
28
mnoho zkušeností s podobnými projekty po celé Evropě. Nákupní centrum Chodov se rozprostírá na ploše 55 000 m2 a nabízí zákazníkům přes 200 obchodů a služeb. Čtyři podlaží plné módních obchodů, obchodů s elektrem, šperky, doplňky či gastro zařízeními. V podlaží -1 se nachází na ploše 13 000 m2 Albert Hypermarket, který je největším nájemcem Centra Chodov. Mezi další velké nájemce patří: Zara, H&M, C&A, prodejna elektro Datart, parfumerie Sephora či Hervis sport. Módní obchody se nachází hlavně na prvním a druhém podlaží. Některé značky, jako butiky Bershka, Pull&Bear či Intimissimi, otevřely právě v Centru Chodov své první provozovny. Na střeše centra se nachází fitness a wellness centrum BBC, kde si zákazníci centra mohou aktivně odpočinout. Nachází se zde také Dárcovské Centrum Chodov, kde se daruje krevní plazma, ze které se poté vyrábějí velmi důležité léky a preparáty. Centrum Chodov myslí i na udržitelný rozvoj společnosti. Nejen, že se nákupní centrum snaží šetřit energii pomocí úsporných zářivkových trubic ve všech garážích, či využíváním solární energie k ohřevu vody, ale i všechny výtahy pohánějí regenerativní pohony a eskalátory pracují v úsporných režimech. Přes 50% energie spotřebované v nákupním centru pochází z obnovitelných zdrojů. Centrum Chodov je držitelem certifikátu GreenLight od Evropské Komise za zavedení energeticky úsporných řešení při svícení. Celé centrum je plně přístupné občanům se sníženou pohyblivostí. Centrum Chodov se snaží co nejvíce vycházet vstříc svým zákazníkům, a proto si zákazníci mohou bezplatně dobít elektromobily. V klidových zónách si mohou zákazníci dobít i svá elektrozařízení (notebooky, chytré telefony, tablety aj.). Recyklace odpadu je také velmi důležitou součástí filosofie udržitelného rozvoje. Jen za rok 2013 v Centru Chodov zrecyklovali 220 tun papíru a 14 tun plastu. Celkem bylo za toto období zrecyklováno 259 tun odpadu. Další zajímavostí Centra Chodov je chov včel medonosných, který zde začal v roce 2012 za účelem upozornění na jejich význam pro ekosystém.
2.2.1
Vize a přestavba nákupního centra Chodov
Co se týče vize do budoucnosti, a ne až tak vzdálené, tak Centrum Chodov se již nyní rozrůstá o další m2. „Centrum Chodov se stane nákupní galerií s nejvíce obchody. Vlastník do něj investuje 4,5 miliardy korun.“27 Nákupní centrum tak zvýší svou plochu na 100 000 m2, z čehož desetinu budou zabírat restaurace. Nově by centrum mělo mít 296 27 ČTK [online]. 2015-09-24 [cit. 2016-04-22]. Centrum Chodov se stane nákupní galerií s nejvíce obchody. Dostupné z http://byznys.ihned.cz/c1-64650050-centrum-chodov-se-stane-nakupni-galerii-s-nejviceobchody-vlastnik-do-nej-investuje-4-5-miliardy
29
prodejen, což je nejvíce v Česku. Počtem obchodů se tak stane jedničkou v Česku, rozlohou však nadále zůstane na prvním místě Obchodní Centrum Letňany se 125 000 m2. Touto dostavbou by se nákupní centrum Chodov mělo stát jedním z největších center v Česku, s nabídkou 165 značek. Hlavní novinkou a částí, která tomuto nákupnímu centru chyběla, bude přístavba multikina s 18 sály, kdy se má jednat o největší a nejmodernější tuzemský multiplex. Přibude také přes 1 000 parkovacích míst Práce na přestavbě a přístavbě Centra Chodov již probíhají. Druhá fáze dostavby nákupního centra začala již v roce 2014. Centrum se přistavuje na místě bývalého obchodního centra Růže, které bylo na začátku tohoto roku zbouráno. Podle plánů společnosti Unibail-Rodamco by se nově rozšířené centrum mělo pro zákazníky otevřít na podzim roku 2017. Na Obrázku č. 2 můžeme vidět plánovanou přístavbu Centra Chodov včetně popisků změn. "Rozšíření Centra Chodov dlouhodobě vnímáme jako jeden z našich nejvýznamnějších investičních plánů v rámci středoevropského regionu. Cílem projektu je poskytnout zákazníkům plnohodnotnou alternativu nakupování a zábavy v centru Prahy," uvedl výkonný ředitel firmy Unibail-Rodamco pro střední Evropu Arnaud Burlin. Ohledně stravovacích středisek je pro nás zajímavé, že restaurační zóna se rozroste na 43 jednotek a přesune se do nově vybudované části centra. Ředitelka leasingu Unibail-Rodamco pro ČR a Slovensko Zuzana Janurová uvedla: „Budeme nabídku restaurací rozšiřovat, chceme tomu věnovat minimálně deset procent celkové plochy, to znamená, že 10 000 m2 bude zaměřeno právě na jídlo." To už je velká plocha určená pro stravovací střediska.
2.3 Stravovací střediska v nákupním centru Chodov Stravovací střediska v nákupním centru Chodov můžeme rozdělit do několika skupin. Najdeme zde tři klasické restaurace: KOBE - Steak Grill Sushi, Pizzeria DETAILLO a beerpoint Potrefená Husa. Dále zde stravovací služby nabízí sedm fast foodů: McDonald´s, KFC, Mexican Grill HABANERO, asijský řetězec LI-WU, Tex-Mex kuchyně Santa Fe, tradiční českou kuchyni zde zastupuje Bilbo ŠMAK a cateringová firma APETIT. Nachází se zde i fast foody a restaurace se zdravou výživou: UGOVA Salaterie a Vegg-go.
30
V nákupním centru najdeme také plno kaváren a barů: Café LEVEL, COSTA Coffee se dvěma provozovnami, STARBUCKS Coffee, francouzská kavárna a pekařství PAUL, Ovocný světozor HÁJEK a BOUŠOVÁ, Tchibo, Bubbleology. Otevírací doba stravovacích středisek v nákupním centru Chodov je u většiny shodná, a sice od 9.00 do 21.00 hod.
2.3.1
Pizeria Detaillo
Skupina Detaillo Restaurants zahrnuje dvě pizzerie Detaillo – jednu v nákupním centru Chodov a jednu v nákupním centru Atrium Flora, jednu restauraci Detaillo Statenický Mlýn a Detaillo Catering. V nákupním centru Chodov se pizzeria nachází v 1. patře vedle restaurace KOBE. Restaurace nabízí italskou kuchyni. Kapacita restaurace je 145 míst. Podíváme-li se blíže na nabídku, tak ve stálém jídelním lístku nalezneme 5 předkrmů, 4 stálé polévky, 2 malé saláty a 10 salátových mís. Jednu z hlavních částí nabídky tvoří čerstvé těstoviny, kde najdeme 11 pokrmů, dále dvě rizota a dva pokrmy z bramborových gnocchi. Kdo si potrpí na maso a ryby, tak si může vybrat ze 4 pokrmů z ryb a 7 pokrmů z masa. Tradiční italská pizza je dominantou jídelního lístku s 29 nabízenými pizzami. Kromě stálého jídelního lístku je od pondělí do pátku na výběr i z poledního menu, kde si zákazník může vybrat z polévky, třech hlavních chodů a jedné pizzy. Polední menu je možné si objednávat od 11.00 do 15.00 hodin. Za pozitivum považujeme domácí limonády s ohledem na sezónní vlivy. Restaurace využívá výhradně čerstvé potraviny a těstoviny a těsto na pizzu si kuchaři připravují sami. Restaurace nabízí i roznášku po centru Chodov. Přes telefon si zákazník vybere jakékoliv jídlo z jídelního lístku a obsluha restaurace mu jej kamkoliv po centru Chodov donese. Balení i donáška, je zdarma. Za negativum považujeme automatické účtování couvertu při objednání jídla. I když si zákazník pečivo nepřál a na první pohled to vypadá jako pozornost podniku, tak na účtu se objeví. V jídelním lístku je zmínka o účtování couvertu malinkatým písmem na konci. 2.3.2
KOBE – Steak Grill Sushi
Provozovatelé restaurace popisují svou restauraci jako: „Výjimečné prostředí, dokonalý servis, jedinečný cit pro detail. Místo, kde se rodí pravé umění gastronomie.“28 Řetězec KOBE zahrnuje 3 restaurace, a to na Václavském náměstí, na Andělu a v 28 KOBE Restaurants [online]. [cit. 2016-04-22]Dostupné na: http://www.koberestaurant.cz/
31
nákupním centru Chodov. Každoročně se tento řetězec účastní Prague Food Festivalu, Grand Restaurant Festivalu a objevuje se v Maurerově výběru Grand Restaurant s hodnocením jídla 1,7; obsluhy 2,2 a interiéru 2,3. V tomto hodnocení je 1 nejvyšší známka a 5 nejnižší. V nabídce KOBE nalezneme jak stálý jídelní lístek, sushi, dětský jídelní lístek i týdenní speciality. V jídelním lístku nalezneme 5 polévek, 9 předkrmů, 4 druhy nudlí, 4 saláty, 2 rybí a 5 masových specialit. Hlavním lákadlem pro zákazníky jsou však hovězí speciality, speciality z grilu a mnoho sushi mixů a talířů. Každý týden připravuje šéfkuchař speciální týdenní nabídku, ve které zákazníci mohou vybírat z 2 asijských specialit, 1 polévky, 2 hlavních chodů a jednoho dezertu. Pro malé návštěvníky jsou připraveny 4 pokrmy. Všechny pokrmy jsou připravovány výhradně z čerstvých potravin. Restaurace nabízí zákazníkům i rozvoz/take away. Na rozvoz si zákazníci však mohou vybírat pouze ze sushi a nudlových specialit. Minimální cena objednávky s dopravou musí činit 500 Kč (doprava po Praze je účtována 140 Kč a 10 Kč za obal/kus) a při objednávce nad 1 000 Kč je doprava zdarma. Platba je v tomto případě možná buď v hotovosti či platební kartou.
2.3.3
Potrefená Husa
Společnost Pivovary Staropramen vybudovalo v Evropě vlastní síť značkových restaurací – Potrefené husy. Projekt vznikl v roce 1998 a od té doby se počet restaurací značně rozrostl, na současných 28 (25 v Česku a 3 na Slovensku). V rámci projektu je možné rozlišit tři druhy konceptů: ‐
„Potrefená husa Restaurace – je kosmopolitní moderní restaurace, která je obvykle situována do center velkých měst s počtem obyvatel nad 50 000. Důraz je v ní kladen na kvalitu podávaného piva, pokrmů i poskytovaných služeb.
‐
Potrefená husa Sport Bar – záměrem je přinést styl Potrefené husy do sídlišť a menších měst, přispět k povznesení gastronomické a pivní kultury v těchto lokalitách a nabídnout lidem možnost zajít do kvalitní restaurace bez nutnosti cestovat do centra města.
‐
Potrefená husa Beerpoint – byla vyvinuta speciálně jako koncept s nabídkou piv a kvalitních pokrmů do obchodních center ve velkých městech.“29
29 Potrefená husa [online]. [cit. 2016-04-22] Dostupné na: http://www.potrefenahusa.eu/potrefena-husa
32
Beerpoint Potrefená husa Chodov nabízí zákazníkům od snídaní až po večeře. Snídaně si mohou zákazníci vychutnat od 9.00 do 11.00 a ke snídani dostanou čaj nebo kávu zdarma. Na výběr jsou 4 druhy snídaní. V době obědů od 11.00 do 15.00 je možné vybírat pouze z denní nabídky, kde je na výběr z 6 hlavních jídel a 1 polévky. V hlavním jídelním lístku můžeme vybírat z 3 polévek, 14 hlavních chodů (zahrnujících maso), 11 chuťovek k pivu, 4 těstovinových pokrmů, 4 salátů, 3 dětských jídel a 3 dezertů. V této provozovně používají převážně čerstvé potraviny.
2.3.4
McDonald´s
McDonald´s je celosvětový řetězec rychlého občerstvení s pobočkami ve více než 36 000 světových lokalitách. Každý rok se otevírají nové pobočky, které jsou převážně zřizovány na základě franšízy. 80% všech světových poboček je pod franšízou. Pokrmy a nápoje jsou standardizovány a normovány všude ve světě, včetně těch nejmenších detailů. Odlišnosti se objeví pouze na základě lokálních zvyků a tradic. Základní nabídku však po celém světě tvoří sendviče, hranolky a nealkoholické nápoje. V roce 1953 objevil syn českého emigranta Raymond Albert Kroc restauraci se zajímavým konceptem, byla to restaurace bratrů McDonaldových. O rok později otevírá svou první restauraci s konceptem bratří McDonaldů. V roce 1962 kupuje firmu McDonald´s za 2,7 milionů dolarů a tentýž rok funguje pod jeho vedením již 500 restaurací s miliardou prodaných hamburgerů. První pobočka v České republice přivítala své zákazníky v roce 1992 v Praze, v ulici Vodičkova u Václavského náměstí. Od té doby se počet restaurací značně rozrostl na současných 93 restaurací. V roce 2009 byla otevřena první restaurace konceptu McCafé, tyto koncepty se těší u zákazníků stále větší oblibě. V roce 2015 byl spuštěn projekt samoobslužných kiosků, první v Praze na jižní spojce. V roce 2016 se otevírají další samoobslužné kiosky, protože v zahraničí se tento směr ukázal velmi úspěšným. McDonald´s získal minulý rok opět ocenění Zaměstnavatel roku. „Společnost McDonald´s ohlásila za rok 2015 nejvyšší tržby za své působení v Česku. V loňském roce utržila téměř 4,4 miliardy korun.“30 V roce 2015 rozjela společnost projekt Na Rovinu, což je kampaň vysvětlující kvalitu jejích produktů, používaných surovin i technologických postupů. K tomuto projektu se v 30 McDonald´s. [online]. [cit. 2016-05-10] Dostupné na: https://www.mcdonalds.cz/ochutnej/trzbymcdonalds-v-cesku-stouply-na-historicke-maximum/
33
dubnu 2015 přidala i další součást – road-show NaRovinu Tour. Speciálně upravený americký "truck", který veze nejen suroviny, které McDonald's používá ve své kuchyni, ale i multimediální centrum, které veřejnosti odhalí, jak to chodí ve výrobních závodech dodavatelů. Pro příklad zde uvedeme několik údajů o surovinách získaných z odpovědí tohoto projektu: -
„pro snídaně se používají pouze čerstvá vajíčka z České republiky – např. v roce 2015 byla na snídaňová menu spotřebováno necelých 3,5 milionů vajec;
-
fritování hranolek trvá přesně 3 minuty při teplotě 168ºC;
-
hovězí maso se používá pouze kvalitní bez kosti či separátu, z přední čtvrti krávy, s přibližně 20% přirozeného tuku v syrovém mletém mase;
-
dobytek od dodavatelů je krmen kvalitním krmivem bez růstových hormonů;
-
používá se pouze směs řepkového a slunečnicového oleje s obsahem transnenasycených mastných kyselin pod 2%, což je minimum, kterého lze při jeho výrobě dosáhnout;
-
saláty jsou zpracovávány a baleny téměř ihned po sklizni - doba spotřeby je vždy stanovena dle druhu na 5 až 8 dní;
-
na výrobu zmrzliny a shakeů se používá čerstvé mléko pocházející výhradně z chovu Farmy Majcichov a.s. u Trnavy na Slovensku;
-
součástí každé restaurace je třídící místnost, kde zaměstnanci rozdělí veškerý odpad podle druhů a připraví k dalšímu zpracování.“31
Nabídka McDonald´s v nákupním centru Chodov je shodná s nabídkou ostatních restaurací McDonald´s po celé České republice. Jedná se o stálou nabídku snídaní zahrnujících vajíčka, toasty a McMuffiny, bagety a wrapy, croissanty a teplé a studené nealkoholické nápoje. Snídaňová nabídka je pro zákazníky k dispozici do 10:30. Poté McDonald´s nabízí denní menu, ve kterém si zákazníci vyberou, jak ze stálých sendvičů (např. Big Mac, Cheeseburger, McChicken, Royal, aj.), hranolek, salátů, zmrzlin, shakeů a nealkoholických nápojů, tak i ze sezónních sendvičů (např. Grand Beef Classic, Grand McCountry - nabízené v květnu 2016). Dětmi oblíbený Happy Meal, obsahující hamburger, cheeseburger, SnackWrap nebo McNuggets, hranolky, ovocný sáček a hračku, nesmí v nabídce chybět. Hotové sendviče a ostatní teplé pokrmy mohou být ve výdejní části provozovny jen 10 minut, poté musí být zlikvidovány. 31 McDonald´s. [online]. [cit. 2016-05-10] Dostupné na: http://www.narovinu.mcdonalds.cz/tonejdulezitejsi/
34
2.3.5
KFC
Harland Sanders, autor speciální směsi 11 druhů bylinek a koření, pomocí které jsou připravována kuřata pouze v restauracích KFC, otevřel první provozovnu KFC v roce 1952. Originální směs bylinek a koření vytvořil již v roce 1939. Na počátku 60. let prodal přes 600 licencí v USA a Kanadě a v roce 1968 fungovalo už přes 638 restaurací KFC. V dnešní době nabízí síť restaurací KFC znamenitá kuřata ve více než 16 000 restauracích ve více než 100 zemích světa. V Česku byla první restaurace KFC otevřena v roce 1994 ve Vodičkově ulici v Praze. V roce 2016 funguje na území České republiky již 71 restaurací KFC. I přes skutečnost, že na celém světě restaurace KFC nabízejí více než 400 různých produktů (např. Chicken Pita v Kuvajtu, Lososový sendvič v Japonsku, či Mean Griens v USA), základní nabídku tvoří kousky kuřete připravované podle tajného receptu Colonela Sanderse. V roce 2016 KFC představilo nové pojetí interiéru restaurací, kde jsou využívány hlavně přírodní materiály, jako jsou dřevo, cihly, a živé rostliny. Dekorace na stěnách odkazují na historické kořeny značky KFC. Důležitou součástí nové generace restaurací je otevřená kuchyně, kde mohou zákazníci pozorovat přípravu pokrmů. Tento design je možné v současné době najít v restauracích v Kladně, Frýdku-Místku, Českých Budějovicích, Kolíně a v Praze na I. P. Pavlova. Standardy výrobků a služeb v KFC hrají velkou roli. Příklad některých z nich: -
„kuřecí maso – čerstvé, dodávané 2-3x týdně, pouze z nejlepších místních chovů, připravované ručně, bezprostředně před podáváním a servírují se vždy celé kousky, nemleté;
-
zelenina – pouze čeští dodavatelé, pocházející pouze z vybraných pěstíren a vždy čerstvá, dodávaná 2-3x týdně;
-
pečivo – vyráběné pouze z přírodních složek, bez konzervačních látek a rozpékané na místě.“32
Nabídka KFC v nákupním centru Chodov je tvořena sendviči (např. Longer, Twister, Zinger, Qurrito, aj.), kousky kuřete (od pikantních křidýlek, stripsů až po stehýnka), saláty, hranolky, dezerty (zmrzliny, cookies, muffiny a krushers) a teplé a studené nealkoholické
32 KFC. [online]. [cit. 2016-05-11] Dostupné na: http://kfc.cz/objevte-nove-kfc/
35
nápoje. Pro děti je připraveno Kids Menu obsahující jemný iTwist Gril, kuřecí stehýnko Kentucky anebo 60g křupavých Bites, k tomu běžná porce hranolků, jablečný nebo pomerančový džus v lahvi a hračka. 2.3.6
Habanero Mexican Grill
Restaurace byla otevřena v polovině roku 2013 a nabízí klasické mexické speciality ve zdravém stylu a s ohledem na životní prostředí. Restaurace Habanero nabízí zákazníkům věrnostní program, kdy po přihlášení do Habanero Clubu, získáte tyto výhody: ochutnávky zdarma a pozvánky na zajímavé události, speciální slevy, nabídky a výhody a 10% bez DPH z každého nákupu ve formě Habanero korun, které můžete poté uplatnit jako slevu. Za poměrně krátkou dobu působení této restaurace se může pyšnit těmito úspěchy: -
„jedná se o jedno z nejúspěšnějších zahájení prodeje v obchodním Centru Chodov;
-
meziroční růst v roce 2014 činil 41 %, v první polovině roku 2015 to bylo 35%;
-
více než 100 000 objednaných jídel za rok;
-
více než 1 000 aktivních členů věrnostního klubu a vysoká věrnostní základna: 9 z 10 lidí si přijde objednat znovu.“33
V nabídce nalezneme 4 speciality (enchiladas, quesadillas, flautas a chile con carne), 1 mexickou polévku, nachos s guacamole, 3 tradiční mexické dezerty, ale hlavně možnost sestavit si menu dle vlastního výběru ve čtyřech krocích. Prvním krokem je výběr jídla (burrito, tacos, bowls&salad a tostada tacos), druhým je výběr masa (hovězí, kuřecí, vepřové či pro vegetariány zelenina), třetím je výběr přílohy (2 druhy rýže, 3 druhy fazolí, zelenina, mix sýrů, smetana, 4 druhy salsy) plus něco navíc (guacamole, jalapeňos) a čtvrtým krokem je výběr nápoje (buď nealkoholické nápoje v lahvi, nebo točenou Kofolu či tradiční mexické nápoje). Jedná se o specifickou kuchyni, která má své zákazníky. Společnost Habanero dělí své zákazníky do tří skupin: „Primární cílová skupina (Pracující lidé) - více než 680 000 pracujících lidí v Praze. Sekundární cílová skupina (Sociálně aktivní mladí lidé) - více než 180 000 mladých lidí v Praze. A terciální cílová skupina (Mladé rodiny s dětmi) - více než 29 000 mladých rodin v Praze.“34 Pro zákazníky, kteří mexickou kuchyni neznají, může být lákadlem fakt, že všechny suroviny vidíte před sebou a vybíráte si, které suroviny chcete do pokrmu přidat. 33 Habanero [online]. 2015-10-26 [cit. 2016-05-11] Dostupné na: http://www.habanerogrill.cz/expanze 34 Stejné jako cit. 33
36
2.3.7
Li-Wu
LiWu kombinuje starou tradiční asijskou kuchyni s moderními technologiemi. Začátkem roku 2013 byla zřízena nová, moderní, centrální kuchyně, ve které se připravují denně čerstvé polotovary pro přípravu náročnějších receptů. Ty se následně distribuují na jednotlivé provozovny. V České republice jsou v současné době 4 provozovny: v Centru Chodov, v Novodvorské Plaze, v Galerii Butovice a jedna v budějovickém Centru IGY. Nabídka obsahuje až 50 jídel plných barev, surovin a chutí, které společně vytváří okouzlující zážitek. Převažují asijské směsi z různých druhů mas, od drůbeže, vepřového, hovězího až po směsi pro vegetariány s tofu či zeleninou. V nabídce nalezneme jak menší polévky (kuřecí a pikantní), tak i polévky velikosti hlavního jídla – tradiční asijské polévky Pho Bo (hovězí) a Pho Ga (kuřecí). 2.3.8
Santa Fe
Provozovatelem řetězce je společnost Rio California, která kromě konceptu Santa Fe provozuje i koncept L.A. finger food. Koncept L.A. finger food nalezneme v nákupním centru Palladium. Kromě klasické nabídky minimálně 12 teplých jídel a jídel do ruky, nabízí i samoobslužné pulty. Z nich si lze vybrat a složit vlastní jídlo. Oproti tomu koncept Santa Fe nabízí jídla z oblasti jižní Kalifornie, kde základ tvoří mexická jídla bohatá na saláty a zeleninu. Jde o sloučení mexických jídel s kuchyní německých emigrantů v Kalifornii (Carlsbad). Santa Fe nabízí kromě základní nabídky 24 teplých jídel denně minimálně čtyři druhy cenově výhodného menu v čase od 11.00 do 15.00 hodin. V nabídce jsou i menší zdravá a chutná jídla „do ruky“. Nabídka konceptu obsahuje od základní nabídky - vytvoření si burrita dle vlastní chuti, přes wrapy do ruky až po klasická mexická jídla. Provozovna využívá při přípravě pokrmů převážně polotovary. Těstoviny si vyrábí sami. Tato provozovna nabízí svým zákazníkům jako jediný fast food v nákupním centru možnost výběru mezi plastovým talířem a příborem a klasickým porcelánovým talířem a nerezovým příborem.
2.3.9
Bilbo Šmak české kuchyně
Restaurace BILBO Šmak najdeme nejen v Praze (Centrum Chodov, Centrum Černý Most, Arkády Pankrác, Metropole Zličín, DBK), 2x v Mostě, 2x v Liberci, ale také v Brně,
37
Hradci Králové nebo Ústí nad Labem. Celkem tedy 12 provozoven v Česku. Hlavním a zcela prioritním úkolem restaurací BILBO Šmak je nabídnout zákazníkovi kvalitní českou kuchyni. V Centru Chodov zajišťuje společnost BILBO Šmak úklid plastových táců, papírového nádobí a jídelních příborů v celém food courtu. Nabídka jídel v restauracích BILBO Šmak je velmi pestrá a v kombinaci s několika druhy příloh (brambory pečené, brambory vařené, bramborová kaše, hranolky, rýže atd.) si zákazník zvolí skladbu jídla přesně podle svého uvážení, momentální nálady a chuti. V nabídce jsou jídla, která jsou nabízena celoročně a poté i sezónní pokrmy. Ze sezónních pokrmů jsou to např. těstoviny, rizota, zeleninové saláty, zapékané brambory v letních měsících a na podzim a v zimě jídla výživnější jako jsou smažené vinné klobásy, grilované marinované vepřové koleno, grilované vepřové žebírko, kuřecí řízky v bramborákovém těstíčku aj. Samozřejmostí je také dětské menu, které obsahuje spolu s hlavním jídlem také nápoj s překvapením. 2.3.10
UGOva Salaterie
Vznik sítě se datuje do roku 2006, kdy byla otevřena první provozovna a během svého 10 letého působení vybudovala společnost síť provozoven pod značkou UGO Fresh bar, která je dnes tvořena 51 pobočkami v Česku a na Slovensku. V roce 2014 představila společnost koncept restaurací UGOVA SALATERIE, kterých je momentálně 12. Od roku 2012 je společnost součástí velké rodiny KOFOLA a.s. Většina juicebarů v Česku se rozvíjí prostřednictvím franšízantů, ale salaterie jsou všechny otevírány přímo společností Ugo Trade. Salaterie v Centru Chodov je otevřena od začátku roku 2015. V letošním roce přišla společnost s další novinkou, kterou je UGO Catering. Nabízí čerstvě připravené šťávy, saláty, wrapy, jogurtovo-tvarohové krémy a zmrzliny na soukromé i firemní akce. UGO koncepty začínaly jako UGO bary, kde se prodávají čerstvě připravované ovocné a zeleninové freshe, zmrzlinu z čerstvého ovoce a ledovou tříšť, vyráběnou dle UGOvých vlastních receptur. V UGOvých Salateriích vám z čerstvých surovin vykouzlí přímo před vašima očima jeden z vynikajících zeleninových salátů. Každý den připravují také poctivé polévky. Všechny mají základ v pravém zeleninovém vývaru a čerstvých surovinách, bez dochucovadel a konveniencí. Všechny jsou bezlepkové. Salaterie nabízí vždy 2 týdenní polévky a každý den jednu další polévku. Ve stálé nabídce naleznete 7 originálních salátů a dále si zákazníci mohou vybrat z dalších 4 sezónních salátů.
38
2.3.11
Vegg-Go
V září roku 2015 se otevřela provozovna Vegg-go v nákupním centru Chodov a velmi rychle se rozrůstá po celé České republice. V současnosti je v provozu 7 restaurací (2 v Praze, 2 v Ostravě, 2 v Opavě a 1 v Ústí nad Labem). Vegg-go je vegetariánská a veganská fastfoodová restaurace. Nabízí 8 různých salátů (např. mrkvový s koriandrem, cizrnový s rukolou a rajčaty, houbový s bulgurem, aj.), 3 teplá jídla (např. pohanka se špenátem, ratatouille s rýží, aj.) a 2 polévky (chřestový krém a dýňová polévka). 2.3.12
Apetit
První gastrokomplex byl založen v roce 1994 v Dlouhé ulici v Praze, poté v roce 2002 se otevřela cukrárna a kavárna v Revoluční ulici v Praze a dále se otevíraly další provozovny. Pobočka v nákupním centru Chodov byla otevřena v roce 2008 a jedná se o cukrárnu a lahůdky. V Praze se k roku 2016 nachází 8 poboček. Sortiment je široký - od lahůdkářských specialit jako jsou např. obložené chlebíčky, plněné bagety, vážené saláty, nakládané rybí delikatesy, mořské plody, aspiky, belgické paštiky, tradiční italské pršuty, salámy, sýry po cukrářské speciality – celé dorty, zákusky, netradiční pohárové zákusky a mnoho dalších. Sortiment doplňuje nabídka kávy a frappé, nealkoholických i alkoholických nápojů, luxusních bonboniér, čokolád, sušenek a dárkových košů. 2.3.13
Costa Coffee
První šálek kávy Costa byl připraven bratry Costovými v Londýně v roce 1971 a o pár let později, v roce 1978 si otevřeli svou první kavárnu. Šálek kávy a dobrý zákusek si můžete vychutnat již v 31 kavárnách v Česku. Costa Coffee má pro své zákazníky připraven věrnostní program, kdy na věrnostní kartu je přičteno vždy 10% z hodnoty nákupu (bez DPH) ve formě Coffee korun. Za nasbírané koruny pak může zákazník nakupovat libovolně z celé nabídky. Nabídka Costa Coffee je od horkých nápojů, hlavně kávy, přes čaj, horkou čokoládu, čerstvé fresh šťávy po domácí dorty, sladké pečivo a bagety. Tato síť kaváren využívá čerstvé potraviny i polotovary dodávané několika dodavateli.
39
2.3.14
Café LEVEL
V provozu je 5 kaváren Level (4 v Praze – Centrum Chodov, Centrum Černý Most, Arkády Pankrác, Centrum Quadrio a 1 v Pardubicích v Afi Palace). Nabídka Cafe Level je široká - vynikající káva a horké nápoje, také alkoholické a nealkoholické nápoje, široký výběr míchaných nápojů, zeleninových salátů, zákusků a zmrzliny. Zákusky a další pokrmy jsou připravovány z polotovarů. V každé z kaváren jsou nabízeny snídaně. K tomu denní tisk, časopisy, WI-FI a příjemná obsluha. 2.3.15
Starbucks Coffee
Starbucks je mezinárodní výrobce kávy a největší obchodní řetězec kaváren na světě. První kavárna byla založena v roce 1971 v Seattlu. V roce 1983 vstoupil do kavárny Howard Schultz a káva si ho naprosto podmanila, o rok později již ve společnosti Starbucks pracoval a v roce 1987 společnost s pomocí investorů odkoupil. Řetězec se rychle rozrůstal a „v roce 2000 měl již 3 500 poboček, v roce 2005 již přes 10 000 poboček, roce 2010 přes 17 000 a nyní již přes 24 000 poboček ve více než 70 zemích.“35 V České republice působí Starbucks od ledna 2008, kdy otevřel první kavárnu na Malostranském náměstí v Praze. Nyní v Česku nalezneme 25 poboček (20 v Praze, 3 v Brně, 2 v Ostravě). Přičemž v Praze jsou pobočky zvláštně rozmístěné, kdy např. na Zličíně jsou 2, na Chodově 2, na Václavském náměstí 2 apod. Můžeme si založit věrnostní kartičku, nahrát si na ni peníze a pak s ní platit jako s kreditkou, a v den vašich narozenin nám přijde e-mail s poukázkou na něco sladkého jako dárek. Nabízí rozmanitou nabídku nápojů z kávy, horkou čokoládu, čaje a další nealkoholické nápoje. Na kelímek každé „kávy s sebou“ vám barista napíše vaše jméno, což zákazníkům dodává pocit osobnějšího vztahu. Z jídel vám nabídne několik druhů muffinů, dortů, koláčů a sladkého pečiva. Mimo sladkého jsou v nabídce i sendviče, wrapy, bagely, jogurty a saláty. Ve Starbucks používají výhradně čerstvé suroviny. 2.3.16
PAUL
Již v roce 1889 založil pan Mayot malou pekárnu. V dnešní době má PAUL síť více než 400 pekařství na celém světě. Rustikální vzhled pekáren Paul je základním 35 Starbucks [online]. [cit. 2016-05-11] Starbucks Company Profile. Dostupné na:http://www.starbucks.com/about-us/company-information/starbucks-company-profile
40
poznávacím znamením těchto prodejen. V České republice můžete navštívit jednu z patnácti prodejen PAUL. PAUL nabízí jedinečné pečivo, chléb, koláčky, dezerty, tradiční francouzské makronky a obložené bagety. Nabízí také lehká jídla ve francouzském stylu. Sladké a lahodné dorty, jednoduché pokrmy a míchané saláty se všechny připravují přímo v provozovně. Nealkoholické nápoje nabízí PAUL od značky Coca-Cola. Většinu pokrmů připravují zaměstnanci sami, včetně denního pečení pečiva a chlebů. 2.3.17
Ovocný Světozor
Společnost byla založena počátkem roku 1992. Jednalo se vlastně o plynulé navázání na dlouholetou tradici Ovocných lahůdek Světozor, sahající až do poloviny 70. let minulého století. V současné době je v provozu 10 provozoven, všechny v Praze. Věrnostní systém Ovocného světozoru je ve formě sbírání bodů za proběhlé nákupy - za každý nákup na jakékoliv provozovně Ovocného Světozoru se vám připíše 8 % ve formě bonusových bodů na Věrnostní kartu, těmito bonusovými body můžete zaplatit jakýkoliv příští nákup. Nabízí šlehačkové dorty, ovocné dorty, tvarohové dorty, luxusní dorty, minidezerty, zmrzliny, poháry, lahůdky, saláty a obložené mísy. Používají výhradně kvalitní suroviny od ověřených dodavatelů. Nechybí ani dostatečný výběr teplých i studených nápojů; káva, čaj, horká čokoláda, mléčné koktejly, sorbety, šťávy z čerstvého ovoce a nealkoholické nápoje značky Coca-Cola. Korpusy na dorty a zákusky pečou pro tuto i ostatní provozovny pekařky v cukrárně v ulici Počátecká v Praze. Ostatní pokrmy, jako obložené chlebíčky připravují zaměstnanci provozovny sami. Krémy, pomazánky a další náplně připravují cukrářky z polotovarů na provozovně. 2.3.18
Tchibo
Po více než 60 let, od svého založení v roce 1949 Maxem Herzem, je Tchibo na trhu s kávou synonymem čerstvosti a jakosti. V roce 1955 byl v Německu zahájen provoz první pobočky firmy Tchibo se zkušebním prodejem čerstvě připravené kávy. Od té doby si mohou naši zákazníci kávu nejen koupit, nýbrž i přímo na místě s požitkem vychutnat. Tchibo je jedním z největších výrobců kávy na světě a je rovněž jedním z největších mezinárodně působících maloobchodních prodejců. V ČR také zaujímá přední pozici na trhu kávového občerstvení. Na českém trhu působí již od roku 1991 a v současnosti má své
41
obchody ve více než 67 městech v České republice. V nabídce nalezneme kávový sortiment doplněný sortimentem sladkého pečiva a dortů. Druh kávy, ze které si necháme připravit nápoj, si můžeme vybrat (od kolumbijské, přes brazilské až po speciální kávy z Chille, aj.). Sladké pečivo a dorty se připravují výhradně z polotovarů. 2.3.19
Fruitisimo
Fruitisimo je ovocný bar, kde si zákazník může pochutnat na čerstvých šťávách a ovocných koktejlech, ručně vyráběné kopečkové zmrzlině, upečených dortech a právě umleté čerstvé kávě. Vzniklo díky dvěma mladým studentům, kteří měli pár zkušeností ze stáže z Ameriky, chuť a odvahu rozjet před 12 lety první zmrzlinový bar v OC Flóra a následně freshový bar v OC Chodov. Nyní Fruitisimo najdeme již na více než 40 místech v České republice. Kromě ovocných čerstvých šťáv nabízí Fruitisimo také ovocné a smetanové zmrzliny, 6 různých zdravých snídaní (např. mléčná rýže s malinami, tvaroh s banánem a jahodami, ovocné mixy, aj.), 2 saláty, 6 ručně vyráběných, poctivých dortů (např. karamelový, pistáciový, malinový, aj.) a nabídku kávy. Všechny ovocné a zeleninové nápoje jsou servírovány do bioplastových kelímků z rostlinné biomasy. Kelímky jsou tedy 100% rozložitelné a kompostovatelné, za 3 – 4 měsíce nezůstane z kelímku vůbec nic. 2.3.20
Bubbleology
První „laboratoř Bubbleology“ byla otevřena v dubnu 2011 v londýnském Sohu. Kořeny tohoto nápoje však pochází z Tchaj-wanu, kde byl poprvé namíchán počátkem 80. let 20. století. V České republice je v současnosti 24 poboček, 12 z nich v Praze, převážně v nákupních centrech (např. 3x v Palladiu, 2x v Centru Černý Most, 1x v Centru Chodov, aj.). Nabízí širokou škálu osvěžujících ochucených ovocných a mléčných čajů. Na výběr jsou chlazené nebo horké nápojů. Navíc jsou do nápoje přidané tapiokové kuličky, které z nápoje zákazník vypije pomocí tlustého brčka. Tapiokovým kuličkám se někdy říká „perly“ nebo „boba“, z čehož se časem vyvinul název „bubble“. Základem všech drinků je zelený nebo černý čaj (oba bohaté na antioxidanty). Tapiokové kuličky jsou naplněné přírodními ovocnými příchutěmi. V nabídce je 12 ovocných a 12 mléčných čajů. Do čajů 42
je možnost přidat nejrůznější příchutě: jahoda, jablko, mango, kiwi, liči, maracuja, malina, grep, banán, kokos a mnoho dalších. Želé: jahoda, ananas, jablko, hrozny, maracuja nebo mix. Tapiokové perly (praskající kuličky): jahoda, mango, maracuja, liči nebo ovocný mix. Kromě čajů nabízí také 4 druhy raw tyčinek s příchutěmi: malina&aloe, limetka&chia, taro, jablko&amalaki (amalaki je indický angrešt) a 1 velkou proteinovou tyčinku s příchutí brusinek a kakaa. Posledním produktem Bubbleology je zmrzlina z čaje matcha ve třech příchutích: matcha a jahoda, matcha a mango, matcha a borůvka. Zmrzlina není nabízena na pobočce v nákupním centru Chodov.
2.4 Porovnání stravovacích středisek podle cen V této podkapitole porovnáme mezi sebou pokrmy restaurací a fast foodů a nápoje kaváren a cukráren nákupního centra Chodov. Z provedeného průzkumu mínění návštěvníků nákupního centra Chodov (viz Podkapitola 2.6.3) jsme otázkou č. 7 – „Podle čeho si vybíráte stravovací střediska v nákupních centrech?“ zjišťovali preference návštěvníků nákupního centra při výběru stravovacího střediska. Odpověď, že se při výběru rozhodují podle ceny, zaškrtlo 72 respondentů ze 400, tj. 18%. To nás ujistilo, že srovnání podle cen má svůj smysl. Tabulka 2 - Cenové srovnání pokrmů restaurací v NC Chodov Druh pokrmu: Pizzeria KOBE Potrefená husa Detaillo .
.
99 Kč
35 – 65 Kč
95 – 145 Kč
59 Kč
hlavní chod (maso)
128 – 369 Kč
240 – 1790 Kč
169 – 309 Kč
hlavní chod (ryba)
185 – 350 Kč
440 – 540 Kč
259 Kč
dětské jídlo
85 – 118 Kč
85 – 110 Kč
89 – 99 Kč
Salát
155 – 185 Kč
180 – 195 Kč
139 – 169 Kč
75 – 95 Kč
160 Kč
39 – 89 Kč
Snídaně polévka (330-400ml)
Dezert
Zdroj: vlastní zpracování
Snídaně nabízí ze zmíněných restaurací pouze beerpoint Potrefená Husa. Polévka je nejlevnější v pizzerii Detaillo, kde je nabízena v poledním menu za zvýhodněnou cenu 35 Kč. Hlavní chody jsme porovnávali jak postavené na rybě, tak na mase. I v ceně hlavních chodů zaujala první místo pizzeria Detaillo. Všechny tři restaurace nabízejí i menší hlavní chody, určené speciálně pro děti. Dětská jídla jsou cenově srovnatelná ve všech třech restauracích, kdy rozdíl ve spodní cenové hladině je 4 Kč. U cen salátů vychází
43
nejnižší cena salátu (počítán salát velikostně jako hlavní jídlo) v restauraci Potrefená Husa. A na dezertu si můžete nejlevněji pochutnat také v Potrefené Huse. KOBE je restaurace celkově vyšší cenové kategorie. Tabulka 3 - Cenové srovnání pokrmů fast foodů v NC Chodov Druh pokrmu či McDonald´s KFC Habanero nápoje: -
20 Kč
39 Kč
39 Kč (bezedný nápoj)
30 Kč
30 Kč
39 Kč
35 Kč
30 Kč*
25 Kč
-
-
50 Kč
25 Kč
Příloha
40 Kč
39 Kč
.
25 Kč
Menu (hl. jídlo + nápoj)
119 Kč
119 – 125 Kč
118 – 148 Kč
99 – 109 Kč
Dětské menu
85 Kč
79 Kč
.
-
Salát (300g)
110 Kč
109 – 129 Kč
89 Kč**
75 Kč
Nápoj
0,3l
25 Kč
0,5l voda 0,5l
Li-Wu
Polévka (330ml)
75 Kč Big Mac
Specialita
Druh pokrmu či nápoje:
79 Kč 125 Kč 99 Kč Twister, Zinger Chilli con Carne Bun Bo Nam Bo
Bilbo Šmak
Santa-Fe
UGOva Salaterie
Vegg-go
0,3l
23 Kč
20 Kč
-
0,5l
29 Kč
32 Kč
-
29 Kč (bezedný nápoj)
voda 0,5l
20 Kč
27 Kč
38 Kč*
29 Kč
Polévka (325ml)
25 Kč
30 Kč
56 Kč
59 Kč
Příloha
29 Kč
25 Kč
.
.
88 – 107 Kč
99 – 135 Kč
124 – 174 Kč
134 Kč
Dětské menu
75 Kč
-
-
.
Salát (300g)
90 Kč
75 Kč
99 – 149 Kč
105 Kč
84 Kč Segedínský guláš
115 Kč Rodeo
149 Kč Sezónní salát
99 Kč Wrap
Nápoj
Menu (hl. jídlo + nápoj)
Specialita
Zdroj: vlastní zpracování * v nabídce pouze 0,33 Rajec – pro potřeby tabulky přepočítáno a zaokrouhleno na Kč ** v nabídce pouze jeden salát o velikosti 400g – pro potřeby tabulky přepočítáno a zaokrouhleno na Kč
V nabídce fast foodů jsme sledovali ceny jak pokrmů, tak nápojů. Nápoje jsme sledovali ve dvou velikostech – 0,3l a 0,5l, a také ceny půllitrové balené vody. V případě točených nápojů vychází nejekonomičtěji bezedný nápoj u Vegg-go za 29 Kč. Pokud bychom porovnávali cenu nápojů 0,3l, tak fast food Li-Wu a Santa Fe nabízí tuto velikost 44
nápoje za 20 Kč. UGOva Salaterie nenabízí točené nápoje, místo toho má v nabídce čerstvé fresh šťávy. Balenou vodu - 0,5l nabízí nejlevněji česká kuchyně Bilbo Šmak. Polévku nenabízí svým zákazníkům fast foody McDonald´s a KFC. Z ostatních stravovacích středisek nabízí polévku, o velikosti 330ml, nejlevněji Li-Wu a česká kuchyně Bilbo Šmak, za 25 Kč. Přílohy jsme mohli porovnat u pěti stravovacích středisek, protože Vegg-go, Habanero a UGOva Salaterie přílohy nenabízí. Ve srovnávání přílohou rozumíme porci rýže, nudlí, kaše, brambor, či velkou porci hranolek (120-150g). V tomto případě nabízí nejlevnější přílohy Li-Wu a Santa Fe, za 25 Kč. Výhodné menu, zahrnující hlavní chod a nápoj (minimálně 0,3l), nabízí nejlevněji česká kuchyně Bilbo Šmak, kde je menu sestaveno jako klasická cena hlavního chodu a k tomu nápoj za zvýhodněnou cenu 19 Kč, celkem tedy 88 – 107 Kč za kompletní menu. Dětské menu si můžete vybrat ve třech fast foodech – v McDonald´s, KFC a Bilbo Šmak. Nejlevnější menu je opět v české kuchyni Bilbo Šmak za 75 Kč. Ve všech těchto provozovnách děti v menu dostanou ještě překvapení, v podobě hračky. U cen salátu jsme museli některé ceny přepočítat na hmotnost 300g. Většina restaurací nabízí saláty této velikosti, ostatní nabízí např. libovolné množství s cenou x Kč/100g či větší salát (400g). Nejlevnější 300g salát koupíme za 75 Kč u Li-Wu a Santa Fe. U každého stravovacího střediska jsme určili, na základě informací personálu o oblíbenosti pokrmů, jejich specialitu. Cena nejlevnější speciality je 75 Kč a je jí Big Mac u McDonald´s. O 4 Kč dráž nabízí svou specialitu KFC – Twister nebo sendvič Zinger. Tabulka 4 - Cenové srovnání nápojů kaváren a cukráren v NC Chodov Starbucks Costa Coffee Cafe LEVEL Druh nápoje: Coffee
Ovocný světozor
7g
49 Kč
48 Kč
49 Kč
45 Kč
14g
59 Kč
75 Kč
59 Kč
70 Kč
Cappuccino*
69 Kč
58 Kč
69 Kč
50 Kč
Cafe Latté**
69 Kč
68 Kč
69 Kč
50 Kč
porcovaný
59 Kč
45 Kč
55Kč
35 Kč
čerstvý
59 Kč
52 Kč
-
35 Kč
Horká čokoláda
72 Kč
58 Kč
95 Kč
45 Kč
Příchutě do kávy
10 Kč
4 Kč
20 Kč
v ceně
.
101 Kč
-
75 Kč
Espresso
Čaj
Fresh šťávy
45
Paul
Tchibo
Apetit
Fruitissimo
7g
43 Kč
34 Kč
35 Kč
45 Kč
14g
59 Kč
44 Kč
-
-
Cappuccino
62 Kč
44 Kč
40 Kč
49 Kč
Cafe Latté
62 Kč
44 Kč
45 Kč
49 Kč
45 Kč
24 Kč
30 Kč
-
-
-
-
55 Kč
Horká čokoláda
60 Kč
34 Kč
-
-
Příchutě do kávy
10 Kč
9 Kč
-
-
Fresh šťávy 0,3l
-
-
-
65 – 105 Kč
Druh nápoje: Espresso
Čaj
porcovaný čerstvý
Zdroj: vlastní zpracování * pro srovnání uvažujeme Cappuccino o velikosti 335-375ml **pro srovnání uvažujeme Cafe Latte o velikosti 375ml
Z hlediska ceny je v ceně horkých nápojů nejlevnější Tchibo. Avšak u konzumace kávových nápojů hrají roli při výběru střediska i jiné faktory než cena. Člověk má konzumaci kávových a horkých nápojů spojenou s odpočinkem či obchodní schůzkou častěji než je tomu u konzumace pokrmů. Proto necenové faktory, jako je např. prostředí, soukromí při konzumaci a hluk hrají při výběru značnou roli. Čaj z čerstvých lístků máty, či ze zázvoru koupíme nejlevněji v Ovocném Světozoru, kde nabízejí navíc ještě čaj z čerstvých malin. Příchutě do kávy či čokolády nabízí většina středisek, až na Apetit a Fruitisimo, které tuto možnost zákazníkům nenabízí. Nejčastějšími příchutěmi jsou: čokoláda, karamel a vanilka. Další velmi často nabízenou příchutí je oříšek. Ovocný Světozor nabízí dvě neobvyklé příchutě, kterými jsou kaštan a perník a jsou součástí ceny horkých nápojů. Velký výběr příchutí nabízí svým zákazníkům Costa Coffee, kdy nabízí příchutě jako créme brûlee, skořice, tiramisu, slaný karamel a sezónní příchutě jako např. fialka v době duben – květen 2016. Cafe LEVEL nabízí také širokou škálu příchutí, např. amaretto, pomeranč, kokos, banán a máta. Fresh šťávy nabízejí pouze Frutissimo, Cafe Level a Ovocný Světozor. Nabídka fresh šťáv ve Fruitissimu je neobsáhlejší, od jedno druhových (jablko, pomeranč, mrkev, okurka, červená řepa, hruška) po míchané z několika druhů ovoce a zeleniny. Freshe nabízí ve dvou velikostech, kdy 0,3l vychází u jednodruhových freshů na 65 Kč a u míchaných dle obsaženého ovoce na 67 až 105 Kč. Větší fresh, 0,5l si zákazník může zakoupit za 89 Kč u
46
jednodruhového a za 87 až 125 Kč u míchaných. Café Level nabízí tři velikosti fresh šťáv, 0,3l, 0,4l a 0,5l. Na výběr je z pěti druhů ovoce a zeleniny: pomeranč, jablko, grep, mandarinka a mrkev. Ceny fresh šťáv jsou oproti Fruitissimu vyšší. 0,3l vyjde na 101 Kč, 0,4l na 130 Kč a 0,5l na 145 Kč.
2.5
Porovnání restaurací podle hodnotícího serveru Restu.cz
Server www.restu.cz nabízí rezervační systém mnoha zapojených restaurací. Host může hodnotit restauraci až po její fyzické návštěvě. Tím by hodnocení mělo být jedinečné, protože by bylo prakticky nereálné hodnocení falšovat. Navíc mapuje opravdu dobré a kvalitní podniky, mají krásný přehledný web a na výběr spoustu restaurací s ještě větším množstvím recenzí. Co se týče čísel, tak se mohou pyšnit 17 535 zapojenými restauracemi a 3 776 058 usazenými hosty přes restu (údaje platné k 1.6.2016). Na tomto serveru jsme mohli porovnat pouze restaurace nákupního centra Chodov, protože fast foody ani kavárny nákupního centra jsme na restu.cz nenašli. Tabulka 5 - Hodnocení restaurací nákupního centra Chodov podle serveru restu.cz Hodnocení stravovacího střediska Přehled
Restaurace
Statistika
celkově personál Prostředí
jídlo
1
2
3
4
5
Počet recenzí
Pizeria Detaillo
73%
76%
79%
75%
9x
18x
8x
3x
2x
40
KOBE
88%
81%
83%
87%
57x
50x
5x
1x
1x
114
Potrefená Husa
89%
90%
84%
83%
7x
5x
1x
0x
0x
13
Zdroj: vlastní zpracování z webových stránek www.restu.cz (aktuální k datu 30.5.2016)
Na základě hodnocení dle uživatelů serveru restu.cz jsou všechny tři restaurace nákupního centra Chodov hodnoceny velmi nadprůměrně. Kobe i Potrefená Husa mají ve všech třech hlediscích, kterými jsou personál, prostředí a jídlo, hodnocení nad 80%. Celkové hodnocení těchto dvou restaurací je u Kobe 88% a u Potrefené Husy 89%. U restaurace Kobe je počet recenzí 114, kdy 107 recenzentů hodnotilo tuto restauraci známkou 1 nebo 2. I přes vyšší cenovou hladinu je restaurace hodnocena kvalitou a prostředím naprosto odpovídající ceně. Personál pomůže doporučit pokrm i nápoj a i při speciálních požadavcích zákazníků je velmi ochotný. Prostředí restaurace umožňuje zákazníkům dostatek soukromí při obchodní schůzce i při romantické večeři. U beerpointu Potrefená Husa je počet recenzí nejnižší, pouze 13 recenzí, a tudíž vypovídající schopnost těchto recenzí není tak vysoká jako u Kobe. Recenzenti Potrefené
47
Husy hodnotili personál restaurace jako milý, ochotný a rychlý. Snídaně v Potrefené Huse jsou hodnoceny velmi pozitivně. Jediné, co je restauraci vytýkáno, je hluk a málo soukromí. Pizeria Detaillo skončila z těchto třech restaurací na nejnižší příčce s hodnocením 73 ze 100%. Nejhůře ze složek celkového hodnocení bylo hodnoceno jídlo, 75%. Z písemných recenzí dostupných na serveru restu.cz můžeme vyčíst, že recenzenti hodnotí personál jako profesionální, sympatický, ochotný a na vysoké úrovni. Nejvíce recenzí se týká pizzy, která je hodnocena velmi pozitivně, dokonce slovy „nejlepší těsto, které jsme kdy jedli“. Mezi negativní hodnocení patří dlouhé čekání na jídlo a umístění restaurace, kdy si recenzenti stěžují, že je restaurace „zastrčena“.
2.6
Průzkum mínění návštěvníků nákupního centra Chodov na
stravovací střediska 2.6.1
Metodika sběru dat
Dotazníkové šetření bylo provedeno dvěma formami. První formou bylo osobní dotazování návštěvníků nákupního centra přímo v nákupním centru Chodov. Záměrně bylo dotazování prováděno na několika místech centra, postupně u všech vchodů do centra a před nimi, u výlezu ze stanice metra C, u hypermarketu Albert i u food courtu. Zvolili jsme několik míst z důvodu zajištění co nejrůznorodějšího vzorku lidí. Výběr respondentů je nejpřesnější a maximálně objektivní při tzv. náhodném výběru. „Bohužel se i v odborných kruzích občas zaměňuje náhodný výběr s „nahodilým“. Zatímco opravdu náhodný výběr je nezávislý na zásahu člověka, který výzkum provádí, protože se řídí zejména zásadou, že každý člověk základního souboru má stejně vysokou pravděpodobnost dostat se do výběrového souboru, pak nahodilý výběr (např. odchytávání lidí na ulici, rozdávání dotazníků v prodejnách), tuto základní podmínku nesplňuje.“36 V případě našeho průzkumu se jedná tedy o nahodilý výběr respondentů. Šetření bylo prováděno ve čtyřech všedních a dvou víkendových dnech v květnu 2016. Úspěšnost oslovení byla zhruba 40% a lidé, kteří souhlasili s vyplněním, strávili s vyplňováním přibližně 2 - 3 minuty. Ptali jsme se převážně jednotlivců, ale také několika větších skupinek. Takto jsme nasbírali celkem v nákupním centru mezi návštěvníky 234 dotazníků.
36 VYSEKALOVÁ, J., KOMÁRKOVÁ, R. Psychologie reklamy. 3. vydání. Praha: Grada, 2007, s. 41
48
Druhou formou bylo dotazníkové šetření přes webový server vyplnto.cz, kde byl dotazník veřejně k vyplnění. Na dotazník zde odpovědělo 191 respondentů v období měsíce květen 2016. Průměrná doba vyplňování byla 2 minuty a 8 vteřin a návratnost dotazníků byla 91,7% (Návratnost dotazníků je dána poměrem vyplněných a zobrazených dotazníků. Jedná se o orientační údaj, který nebere v potaz ty oslovené respondenty, kteří ani nezobrazili úvodní text.) Odkaz na dotazník byl šířen přes facebook.com – různé pražské gastronomické zájmové skupiny, přes vyplnto.cz, a neměl žádnou placenou reklamu. 2.6.2
Stanovené hypotézy a průzkum Food&Beverage 2015
Na základě celosvětového průzkumu společnosti CBRE ze září 2015 jsme zvolili tři hypotézy, které mají potvrdit či vyvrátit výsledky tohoto celosvětového průzkumu, výsledky získanými průzkumem této diplomové práce. Společnost CBRE provedla na jaře roku 2015 průzkum mezi 22 000 zákazníky nákupních center ve 22 trzích oblasti EMEA (Evropa, Střední východ a Afrika). Mezi nejzajímavější a možná až překvapivé výsledky výzkumu patří tato čísla: -
„88% zákazníků, kteří navštíví nákupní centrum za účelem nákupu, navštíví zároveň také restauraci nebo kavárnu;
-
80% lidí navštíví nákupní centrum alespoň jednou za měsíc a 42% lidí alespoň jednou za týden;
-
31% lidí navštíví nákupní centrum přímo za účelem jídla a pití;
-
průměrná útrata osoby v nákupním centru je v regionu EMEA 41,9€, přičemž 12€ z této hodnoty utratí zákazník za stravování a občerstvení. V ČR utratí zákazník při návštěvě nákupního centra průměrně 23€, a podíl za jídlo a pití činí 6,1€;
-
více než 50% zákazníků ve Spojených arabských emirátech, v zemích východní Afriky, Turecku nebo Rumunsku navštíví nákupní centrum primárně za účelem návštěvy místní restaurace či kavárny. V ČR přichází do nákupních center za tímto účelem 28% zákazníků.“37
H 1: Alespoň 1/3 respondentů dochází do nákupního centra primárně za účelem návštěvy stravovacího střediska. 37 Vlastní překlad. CBRE. EMEA Special Report - Food Beverage In a Shopping Centre. [online]. 2015 [cit. 2016-05-15]. Dostupné na: https://researchgateway.cbre.com/PublicationListing.aspx?PUBID=6e0d802a-c164-48fd-acb31057547a0312
49
H 2: Více jak 1/2 respondentů upřednostňuje stravování ve fast foodech před klasickými restauracemi. H 3: Nejvíce respondentů utratí, v jedné návštěvě nákupního centra, ve stravovacích zařízeních průměrně 101 – 250 Kč. 2.6.3
Analýza dat průzkumu mínění návštěvníků nákupního
centra Chodov o stravovacích střediscích Začneme analýzou páté otázky, která nám na internetovém serveru vyplnto.cz větvila dotazník. Kdy při odpovědi „ANO“ respondenti pokračovali ve vyplňování a při odpovědi „NE“ bylo vyplňování dotazníku ukončeno. Při osobním dotazování jsme touto otázkou začínali, a stejně jako na serveru vyplnto.cz odpovědí „NE“ dotazování končilo. Při osobním dotazování byli značeni respondenti, kteří se zastavili, aby odpověděli na dotazník, ale na tuto otázku odpověděli „NE“ a proto s nimi bylo dotazování ukončeno. Tato otázka byla: „Navštěvujete stravovací střediska v nákupních centrech?“. Lidé, které jsme oslovili s vyplněním dotazníku, a kteří nám buď neodpověděli, či odpověděli negativně, tu číselně neuvádíme. Pro další potřeby analýzy jsou použity pouze odpovědi od respondentů, kteří odpověděli „ANO“, kterých bylo celkem 400. Tabulka 6 - Návštěvnost stravovacích středisek v nákupních centrech vyplnto.cz
osobní dotazování celkem:
ano
164
236
400
ne
27
75
102
311
502
5. Navštěvujete stravovací střediska v nákupních centrech?
celkem: 191
Zdroj: vlastní zpracování
První tři otázky zachycují demografická kritéria segmentace respondentů, čili trhu. Tato demografická kritéria se zaměřují na pohlaví (muž, žena), věk (méně než 18 let, 18 – 26 let, 27 – 40 let, 41 – 60 let, více něž 60 let) a na nejvyšší dosažené vzdělání (základní, středoškolské bez maturity, středoškolské s maturitou, vyšší odborné, vysokoškolské).
50
Tabulka 7 - Pohlaví respondentů 1. Jaké je vaše pohlaví?
vyplnto.cz
osobní dotazování celkem:
Muž
55
106
161
Žena
109
130
239
celkem: 164
236
400 Zdroj: vlastní zpracování
Graf 2 - Pohlaví respondentů
Z grafu 2 vyplývá, že se průzkumu zúčastnilo celkem 40% mužů a 60% žen. V případě odpovědí přes server vyplnto.cz, byla jasná převaha ženského pohlaví (66% žen a 34% mužů). Při osobním dotazování již tato převaha nebyla tak značná (55% žen a 45% mužů). Z vlastního pozorování bylo zjištěno, že v analyzovaných dnech se v nákupním centru pohybovalo více žen než mužů. Lze tedy předpokládat, že ženy navštěvují nákupní centra častěji než muži.
51
Tabulka 8 - Věkové kategorie v závislosti na pohlaví respondentů osobní dotazování
vyplnto.cz
2. Jaký je váš věk?
muži
ženy
muži
ženy celkem:
méně než 18 let
5
2
4
4
15 (9M, 6Ž)
18 – 26 let
11
40
20
54
125 (31M, 94Ž)
27 – 40 let
25
33
57
31
146 (82M, 64Ž)
41 – 60 let
12
30
44
11
97 (56M, 41Ž)
více než 60 let
2
4
5
6
17 (7M, 10Ž)
celkem: 164
236
400 Zdroj: vlastní zpracování
Graf 3 - Věkové kategorie v závislosti na pohlaví respondentů
Z grafu 3 je patrné, že z oslovených respondentů převládá věková kategorie 27 – 40 let. Do této kategorie spadá 146 respondentů, tj. 37%, z čehož je 82 mužů a 64 žen. Druhou nejpočetnější kategorií je kategorie 18 – 26 let, což je věková kategorie branná jako kategorie vysokoškolských studentů, čerstvě pracujících či nedobrovolně nezaměstnaných. Tuto kategorii tvoří 31% z celkového počtu respondentů. Třetí také velmi početnou kategorií je kategorie 41 – 60 let, do které spadá 97 respondentů, tj. 24%. Zbylé dvě kategorie nejsou početně příliš zastoupeny (po 4% každá kategorie) - respondentů mladších 18 let odpovídalo 15 a starších 60 let odpovídalo 17.
52
Tabulka 9 - Nejvyšší dosažené vzdělání respondentů vyplnto.cz
osobní dotazování celkem:
základní
11
24
35
středoškolské bez maturity
10
28
38
středoškolské s maturitou
73
107
180
vyšší odborné
17
32
49
vysokoškolské
53
45
98
236
400
3. Jaké je vaše nejvyšší dosažené vzdělání?
celkem: 164
Zdroj: vlastní zpracování
Graf 4 - Nejvyšší dosažené vzdělání respondentů
45% dotázaných respondentů má nejvyšší dosažené vzdělání středoškolské s maturitou. Středoškolského vzdělání bez maturity dosáhlo 10% respondentů a 9% respondentů dosáhlo základního vzdělání. Celkem 37% respondentů pokračovalo po ukončení středoškolského vzdělání ještě dalším vzděláním - vyšším odborným, tj. 12% a vysokoškolským, tj. 25%.
Následující otázky se již týkají přímo preferencí návštěvníků nákupního centra Chodov při výběru stravovacích středisek, oblíbenosti jednotlivých stravovacích středisek nákupního centra Chodov, četnosti návštěv zákazníků nákupních center, četnosti návštěv stravovacích středisek nákupního centra a průměrné útraty ve stravovacích střediscích při jedné návštěvě nákupního centra.
53
Tabulka 10 - Četnost návštěv respondentů nákupních center vyplnto.cz
osobní dotazování celkem:
méně často než 1x měsíčně
11
5
16
1x měsíčně
22
35
57
2 – 3x měsíčně
65
92
157
1x týdně
46
64
110
2 – 3x týdně
18
33
51
častěji než 3x týdně
2
7
9
4. Jak často navštěvujete nákupní centra?
celkem: 164
236
400 Zdroj: vlastní zpracování
Graf 5 - Četnost návštěv respondentů nákupních center
Nejvíce respondentů (39%) navštěvuje nákupní centra dvakrát až třikrát měsíčně. Jedenkrát týdně navštíví nákupní centra 28% respondentů. 14% respondentů zavítá do nákupního centra jednou za měsíc a 13% dokonce dvakrát až třikrát týdně, častěji než třikrát týdně navštěvují nákupní centra pouze 2% respondentů. Pouze 4% respondentů navštěvují nákupní centra méně často než jednou měsíčně. Podíváme-li se na výsledky průzkumu Food&Beverage 2015, kdy 80% lidí navštíví nákupní centrum alespoň jednou za měsíc a 42% lidí alespoň jednou za týden, tak v případě našeho průzkumu jsou výsledky ještě vyšší. 96% všech dotazovaných navštíví nákupní centrum alespoň jednou za měsíc a 43% respondentů alespoň jednou za týden.
54
Tabulka 11 - Příležitosti, při kterých respondenti nejčastěji navštěvují stravovací střediska v nákupních centrech 6. Při jaké příležitosti nejčastěji navštěvujete stravovací osobní vyplnto.cz střediska v nákupních centrech? dotazování celkem:
hlad / chuť
98
157
255
odpočinek / relax
39
58
97
obchodní schůzka
22
16
38
Jiné
5
5
10
celkem: 164
236
400 Zdroj: vlastní zpracování
Graf 6 - Příležitosti, při kterých respondenti nejčastěji navštěvují stravovací střediska v nákupních centrech
64% respondentů, celkem tedy 255, odpovědělo na šestou otázku, že nejčastěji navštěvují stravovací střediska z důvodu hladu či chutí. Čtvrtina respondentů bez jednoho procenta odpověděla, že jejich nejčastějším důvodem k návštěvě je odpočinek/relax. V dnešní uspěchané době lidé vyhledávají chvilku klidu, např. u dobré kávy nebo dobrého jídla. 9% respondentů využívá stravovací střediska v nákupních centrech hlavně k obchodním schůzkám a jednáním. Mezi další odpovědi, které respondenti uváděli, patřily: nutnost rychlého jídla, dlouhá chvíle, čekání na někoho, sraz s kamarádem nebo z nudy.
55
Tabulka 12 - Preference respondentů při výběru stravovacího střediska 7. Podle čeho si vybíráte stravovací střediska v nákupních osobní vyplnto.cz centrech? dotazování celkem:
podle typu kuchyně
61
99
160
podle ceny
30
42
72
podle prostředí
25
20
45
podle značky/ze zvyku
15
33
48
podle rychlosti přípravy pokrmu (fast food/restaurace)
17
22
39
podle druhu provozovny (s obsluhou/bez obsluhy)
13
18
31
podle dalších kritérií (dětský koutek,…)
3
2
5
celkem: 164
236
400 Zdroj: vlastní zpracování
Graf 7 - Preference respondentů při výběru stravovacího střediska
V této otázce nás zajímaly preference návštěvníků stravovacích středisek v nákupních centrech při jejich výběru. Nejvíce respondentů (41%) odpovědělo, že si stravovací střediska vybírá podle typu kuchyně. Druhou větší skupinou respondentů byla skupina rozhodující se při výběru podle ceny. Takto odpovědělo 72 respondentů ze 400. Skupina respondentů (12%) dá na předešlé zkušenosti, či na značku. Jsou to respondenti, kteří neradi mění své zvyky. Podobně velká skupina respondentů (11%) si vybírá podle prostředí stravovacího střediska. 10% respondentů se rozhoduje na základě rychlosti přípravy pokrmu, zda zvolí klasickou restauraci nebo fast food a 8% respondentů volí podle druhu provozovny.
56
Tabulka 13 - Oblíbenost stravovacích středisek nákupního centra Chodov – restaurace 8A. Jaké stravovací středisko v nákupním centru Chodov je osobní vyplnto.cz vaše nejoblíbenější? - Typ: klasické restaurace dotazování celkem:
Potrefená Husa
52
86
138
Pizeria Detaillo
59
78
137
KOBE
17
11
28
neodpovědělo: 36
61
97
236
400
celkem: 164
Zdroj: vlastní zpracování
Graf 8 - Oblíbenost stravovacích středisek nákupního centra Chodov - restaurace
8. otázka byla nepovinná, s ohledem na to, že ne všichni navštěvují všechny druhy stravovacích středisek. Z nabízených možností mohli zvolit pouze jednu možnost. Na otázku týkající se oblíbenosti klasických restaurací v nákupním centru Chodov odpovědělo celkem 303 respondentů. 97 respondentů tuto otázku vynechalo. V oblíbenosti první místo obsadil beerpoint Potrefená Husa, za ním se umístila Pizzeria Detaillo. Rozdíl mezi těmito dvěma restauracemi byl pouze v 1 respondentu. 138 respondentů upřednostňuje Potrefenou Husu a 137 Pizzerii Detaillo. KOBE je nejoblíbenější restaurací pouze u 7% respondentů.
57
Tabulka 14 - Oblíbenost stravovacích středisek nákupního centra Chodov – fast food 8B. Jaké stravovací středisko v nákupním centru Chodov je osobní vyplnto.cz vaše nejoblíbenější? - Typ: fast food dotazování celkem:
McDonald´s
35
52
87
KFC
38
45
83
UGOva Salaterie
25
34
59
Bilbo Šmak
9
24
33
Li-Wu
11
22
33
Habanero
13
19
32
Vegg-go
9
2
11
Santa Fe
5
3
8
35
54
neodpovědělo: 19 celkem: 164
236
400 Zdroj: vlastní zpracování
Graf 9 - Oblíbenost stravovacích středisek nákupního centra Chodov – fast food
U této otázky již nejsou odpovědi tak jednoznačné a oblíbenost se rozdělila mezi všechny fast foody. První dva fast foodové řetězce, které jsou často srovnávány a diskutovány v oblíbenosti, jsou McDonald´s s 22% oblíbeností a KFC s 21% oblíbeností. Za nimi se umístil koncept UGOvy Salaterie s 15%. 8% respondentů zvolilo za nejoblíbenější fast food: asijský Li-Wu, mexický Habanero a český Bilbo Šmak. Vegetariánský a veganský fast food si oblíbily 3% respondentů a 2% Santa Fe. Na tuto otázku neodpovědělo 13%, 54 respondentů.
58
Tabulka 15 - Oblíbenost stravovacích středisek nákupního centra Chodov – kavárny a cukrárny 8C. Jaké stravovací středisko v nákupním centru Chodov je osobní vyplnto.cz vaše nejoblíbenější? - Typ: kavárny a cukrárny dotazování celkem:
Ovocný světozor
39
61
100
Costa Coffee
32
46
78
Paul
16
31
47
Tchibo
11
22
33
Starbucks Coffee
16
14
30
Cafe LEVEL
8
20
28
Fruitisimo
13
13
26
Bubbleology
7
5
12
Apetit
1
0
1
24
45
236
400
neodpovědělo: 21 celkem: 164
Zdroj: vlastní zpracování
Graf 10 - Oblíbenost stravovacích středisek nákupního centra Chodov – kavárny a cukrárny
Nejoblíbenější kavárnou/cukrárnou se mezi respondenty stal Ovocný Světozor, kdy ho jako svůj oblíbený zvolila čtvrtina respondentů. Druhou nejoblíbenější cukrárnou/kavárnou respondenti zvolili Costa Coffee (19%). 12% respondentů upřednostňuje francouzský Paul. Pro každou z dalších 4 kaváren/cukráren hlasovalo 30 (+/- 5) respondentů: Tchibo, Starbucks Coffe, Cafe LEVEL a Fruitisimo. Bubbleology, které nabízí hlavně osvěžující ovocné a mléčné čaje si oblíbilo 12 respondentů, a pouze 1 respondent si nejvíce oblíbil lahůdkářství Apetit. Na tuto otázku neodpovědělo 11% respondentů.
59
Tabulka 16 - Preference stravovacích středisek – fast foody X restaurace 9. Jaká stravovací střediska navštěvujete častěji?
vyplnto.cz
osobní dotazování celkem:
fast foody
84
135
219
Restaurace
80
101
181
celkem: 164
236
400 Zdroj: vlastní zpracování
Graf 11 - Preference stravovacích středisek – fast foody X restaurace
Na otázku jaká stravovací střediska navštěvují respondenti častěji, odpovědělo 55%, že častěji navštěvují fast foody. 45% navštěvuje častěji restaurace.
60
Tabulka 17 - Návštěvnost nákupních center za účelem stravování 10) Navštívíte někdy nákupní centrum pouze kvůli osobní vyplnto.cz stravovacím střediskům (restaurace, fast food, kavárna)? dotazování celkem:
Ano
98
47
145
Ne
66
189
255
celkem: 164
236
400 Zdroj: vlastní zpracování
Graf 12 - Návštěvnost nákupních center za účelem stravování
36% respondentů navštíví nákupní centrum někdy pouze za účelem návštěvy stravovacího střediska. Průzkumem společnosti CBRE Food&Beverage 2015 bylo zjištěno, že více než 50% zákazníků ve Spojených arabských emirátech, v zemích východní Afriky, Turecku nebo Rumunsku navštíví nákupní centrum primárně za účelem návštěvy místní restaurace či kavárny. V ČR přichází do nákupních center za tímto účelem 28% zákazníků. V našem průzkumu navštíví nákupní centrum primárně za účelem návštěvy stravovacího střediska 36% respondentů.
61
Tabulka 18 - Četnost návštěv stravovacích středisek v nákupním centru 11) Kolikrát, z 3 návštěv nákupního centra navštívíte také osobní vyplnto.cz nějaké stravovací středisko? dotazování celkem:
ani jednou
5
9
14
1x
78
97
175
2x
70
113
183
3x
11
17
28
236
400
celkem: 164
Zdroj: vlastní zpracování
Graf 13 - Četnost návštěv stravovacích středisek v nákupním centru
V této otázce jsme zjišťovali, kolikrát navštíví respondenti stravovací střediska při třech návštěvách nákupního centra. Vyšlo, že 97% respondentů navštíví při třech návštěvách nákupního centra alespoň jednou stravovací středisko. Z toho 46% navštíví v tomto případě stravovací střediska 2x a 7% navštíví stravovací středisko při všech třech návštěvách nákupního centra. 3% respondentů nenavštíví stravovací středisko ani při jedné návštěvě nákupního centra.
62
Tabulka 19 - Průměrná útrata respondentů za stravování při jedné návštěvě nákupního centra 12) Kolik průměrně utratíte při návštěvě nákupního centra za osobní vyplnto.cz stravování a občerstvení? dotazování celkem:
do 100 Kč
10
23
33
101 – 250 Kč
88
164
252
251 – 500 Kč
55
33
88
501 – 1 000 Kč
9
16
25
nad 1 000 Kč
2
0
2
celkem: 164
236
400 Zdroj: vlastní zpracování
Graf 14 - Průměrná útrata respondentů za stravování při jedné návštěvě nákupního centra*
*sečteno za všechna stravovací střediska v jedné návštěvě nákupního centra
V poslední otázce tohoto průzkumu jsme se respondentů dotazovali na jejich průměrnou útratu za stravování při jedné návštěvě nákupního centra. Nadpoloviční většina (63%) respondentů utratí průměrně za stravování 101 – 250 Kč při jedné návštěvě nákupního centra. U 22% respondentů je tato útrata vyšší, 251 – 500 Kč. 6% respondentů utratí při jedné návštěvě nákupního centra za stravování průměrně dokonce 501 – 1 000 Kč. Průměrnou útratu za stravování nad 1 000 Kč má pouze 1% respondentů. Při bližším zkoumání odpovědí těchto dvou (1%) respondentů jsme zjistili, že oba tito respondenti odpověděli v otázce č. 8, že jejich nejoblíbenější restaurace je KOBE, což je restaurace vyšší cenové kategorie. Zbylých 8% respondentů utratí průměrně za stravování méně než 100 Kč při jedné návštěvě nákupního centra. Výsledek našeho průzkumu potvrdil výsledky zjištěné průzkumem společnosti CBRE
63
Food&Beverage 2015, kdy průměrná útrata osoby v nákupním centru je v České republice 23€ (622 Kč38), přičemž 6,1€ (165 Kč) z této hodnoty utratí zákazník za stravování a občerstvení.
2.6.4
Závěr z analýzy průzkumu
Cílem tohoto průzkumu bylo zjistit preference návštěvníků nákupního centra Chodov při výběru stravovacích středisek a jejich zvyklosti při návštěvách stravovacích středisek. Snahou bylo oslovit co největší počet respondentů, aby výsledky měly co největší vypovídající hodnotu. Nakonec se nám podařilo shromáždit 400 odpovědí respondentů. Na základě celosvětového průzkumu společnosti CBRE Food&Beverage 2015 jsme si zvolili tři hypotézy, které jsme pomocí průzkumu této diplomové práce chtěli potvrdit či vyvrátit. Ke zpracování jsme použili jednoduchou statistiku zpracovanou v grafech a tabulkách. První předem stanovenou hypotézou byl předpoklad, že alespoň 1/3 respondentů dochází do nákupního centra primárně za účelem návštěvy stravovacího střediska. K této hypotéze se vázala otázka č. 10 (viz Tabulka 17 a Graf 12), kdy jsme se ptali přímo, zda navštíví někdy nákupní centrum pouze kvůli stravovacím střediskům (restaurace, fast food, kavárna). 1/3 respondentů odpovídá, při našem počtu celkově 400 respondentů, alespoň 133 respondentů (33%). Pozitivně na tuto otázku odpovědělo 36% respondentů (145), tudíž tato hypotéza byla potvrzena. Tato otázka i hypotéza souvisely i s průzkumem Food&Beverage 2015, kdy tímto průzkumem bylo zjištěno, že více než 50% zákazníků ve Spojených arabských emirátech, v zemích východní Afriky, Turecku nebo Rumunsku navštíví nákupní centrum primárně za účelem návštěvy místní restaurace či kavárny. V ČR přichází do nákupních center za tímto účelem 28% zákazníků. Druhá hypotéza se týkala preference při výběru stravovacího střediska, zda lidé upřednostňují restaurace nebo fast foody. Předpokládali jsme že, více jak 1/2 respondentů upřednostňuje stravování ve fast foodech před klasickými restauracemi. 1/2 respondentů odpovídá v našem případě alespoň 200 respondentům. K potvrzení či vyvrácení této hypotézy nám pomohla otázka č. 9 (viz Tabulka 16 a Graf 11), kdy jsme zjišťovali, jaká stravovací střediska navštěvují respondenti častěji – zda restaurace nebo fast foody. 181 respondentů (45%) upřednostňuje restaurace před fast foody a 219 respondentů
38 Kurz ČNB (střed) pro přepočet je 1 €=27,030 Kč (aktuální kurz k 2.6.2016), částka v Kč zaokrouhlena na celé koruny směrem nahoru.
64
(55%) fast foody před restauracemi. Tento výsledek nám potvrdil druhou hypotézu. I poslední hypotéza, kde jsme předpokládali, že nejvíce respondentů utratí v jedné návštěvě nákupního centra ve stravovacích zařízeních průměrně 101 – 250 Kč se nám průzkumem potvrdila. 63% všech respondentů utratí v nákupním centru za stravování průměrně 101 – 250 Kč. Tato hypotéza byla také stanovena na základě výsledků celosvětového průzkumu Food&Beverage 2015, kdy bylo zjištěno, že průměrná útrata osoby v nákupním centru je v regionu EMEA 41,9€ (1 133 Kč), přičemž 12€ (325 Kč) z této hodnoty utratí zákazník za stravování a občerstvení. V ČR utratí zákazník při návštěvě nákupního centra průměrně 23€ (622 Kč), a podíl za jídlo a pití činí 6,1€ (165 Kč). Tudíž byl naším průzkum potvrzen i výsledek tohoto celosvětového průzkumu.
65
3 Návrhová část V této části diplomové práce bych se ráda zaměřila na doporučení a návrhy na zlepšení pro provozovatele stravovacích středisek v nákupním centru Chodov. Také zde zmíním návrhy na zlepšení pro nákupní centrum. Tato doporučení vyplývají z informací získaných provedeným průzkumem a z mých osobních zkušeností.
3.1 Doporučení pro provozovatele nákupních center Různorodost nabízených stravovacích služeb. Při sestavování nabídky stravovacích služeb nákupních center by provozovatelé nákupního centra měli dbát na co největší různorodost. Aby restaurace a fast foody ve food courtu nabízely pokrmy různých kuchyní (např. italská, asijská, česká, mexická, latinsko-americká, řecká, aj.). Také by se při sestavování nabídky stravovacích služeb mělo dbát na zákazníky, kteří mají, ať už dobrovolně či nedobrovolně, nějaká omezení ve stravování. Těmito skupinami zákazníků jsou lidé trpící např. intolerancí lepku nebo laktózy, vegetariáni a vegani. Nebo jimi mohou být lidé stravující se podle různých diet (např. raw strava, paleo dieta, Atkinsonova dieta, aj.). Aby i tito lidé při návštěvě nákupního centra, měli kam zajít na oběd. Nákupní centrum Chodov v současné podobě toto doporučení splňuje a jeho nabídka stravovacích středisek je dle mého názoru dostatečně pestrá. Nechybí ani fast foody se zdravou stravou či celosvětově známé a populární řetězce, jako je KFC, McDonald´s. Věřím, že i v nové podobě centra bude tato pestrost zachována, či dokonce rozšířena. Prostředí stravovacích středisek – food courty. Food courty se staly velmi populární z důvodu velké koncentrace různorodých stravovacích středisek v jednom prostoru, což pro zákazníka znamená velkou možnost výběru. Fast foody jsou zde zastoupeny pouze jejich výdejovými částmi a zákazníci si poté sednou s objednaným jídlem ve společném prostoru food courtu. Tento prostor by měl být pro zákazníky atraktivní, vždy čistý a dostatečně velký. Určitě by v tomto prostoru nemělo chybět umyvadlo a dezinfekční přípravek. V tomto prostoru bych doporučovala zřídit i prostor pro maminky s dětmi, kde by byl větší prostor okolo stolu (na kočárek). Tento prostor by měl být v klidnější části food courtu a jeho součástí by měl být i koberec s hračkami pro děti, aby se děti zabavily a maminky se v klidu najedly. Měla by tu být mikrovlnná trouba na ohřátí mléka či výživy pro děti. V současné podobě food courtu nákupního centra Chodov je dostatek prostoru k sezení
66
ve všední dny. O víkendech, kdy je nákupní centrum více vytíženo, je prostor food courtu nedostatečný a lidé musí čekat, až se uvolní místa. Je zde část s umyvadlem a dezinfekčním prostředkem. I mikrovlnná trouba je pro zákazníky k dispozici. Pozitivem food courtu nákupního centra Chodov je velká prosklená část, kde si návštěvníci mohou během konzumace jídla vychutnat výhled ven. Pořádání tematických akcí. Nákupní centrum by mělo pro své zákazníky pořádat tematické akce, jakými jsou farmářské trhy, filmové dny, noční nakupování či sportovní akce. Farmářské trhy jsou v dnešní době velmi oblíbené. Dnešní zákazník je velmi náročný a sleduje původ potravin, které kupuje. Na farmářských trzích si navíc může s farmáři popovídat o nabízených potravinách. Z tohoto důvodu je ale nutné, aby lidé pracující na farmářských trzích byli dobře informováni a dokázali zákazníkovi odpovědět na dotazy ohledně nabízených potravin. Pořádání farmářských trhů v nákupních centrech nebo na prostranství před nákupním centrem přinese farmářům větší zisk a nákupnímu centru vyšší návštěvnost a oblíbenost. Nákupní centrum Chodov pro své zákazníky pořádá mnoho tematických akcí, včetně výše zmíněných farmářských trhů. V dubnu začaly v centru Chodov, jako každý rok, farmářské trhy, které zde probíhají každé úterý a čtvrtek. V květnu 2016 pro své zákazníky přichystalo běžeckou akci Unexpected Running včetně tréninků běhu, běhu dětí, či běhu pro nadaci Olgy Havlové. Propagace centra. Dnešní doba je doba internetu a tudíž vidím velký potenciál v propagaci právě přes internet. Interaktivní internetové stránky, které jsou přehledné a pro zákazníka přitažlivé. Velkou pozornost bych věnovala propagaci na sociálních sítích, kde člověk tráví mnoho času. Chytré telefony a jiná zařízení umožňují být připojen online celý den a vyhledávat a sledovat informace. Při propagaci na sociálních sítích je velmi důležité přidávat zajímavé články, odkazy na akce plánované nákupním centrem či zprávy o dění v okolí nákupního centra. Neméně důležitá je pravidelnost a aktuálnost příspěvků. Nákupní centrum Chodov má velmi pěkně zpracované internetové stránky, které jsou přehledné a poskytují aktuální a naprosto dostačující informace. Na sociálních sítích je nákupní centrum také velmi aktivní. Např. na facebooku má stránka nákupního centra Chodov přes 88 000 fanoušků. A příspěvky přidává každý den, což považuji za velmi pozitivní.
67
Sledování mínění zákazníků. Zákazníkův názor a připomínky by se neměly opomíjet. Nákupní centrum by mělo mít systém, díky kterému by získávalo informace od svých zákazníků o jejich spokojenosti či nespokojenosti. Ze zjištěných důvodů nespokojenosti by si mělo centrum vzít ponaučení a snažit se tyto důvody minimalizovat. Nákupní centrum Chodov má knihu připomínek dostupnou na informacích centra. Zároveň může centrum čerpat informace z hodnocení na sociálních sítích.
3.2 Doporučení pro stravovací střediska Jazyková bariéra. Při shromažďování informací o jednotlivých provozovnách jsem narazila na jednu překážku, která by v dnešní době měla být minimalizována. Hlavně ve fast food provozovnách jsem narazila na problém jazykové bariéry, kdy personál přesně nevěděl, jaké informace po nich žádám. Nejednalo se o problémy pouze u obsluhy, ale i u provozních těchto provozoven. Problémy v jazykové bariéře jsem viděla i na webových stránkách, na vizuálních reklamách a menu provozovny. Zde se jednalo hlavně o gramatické chyby. Propagace provozovny. Stejně jako jsem výše zmiňovala propagaci nákupního centra, tak stejně by se měly snažit se propagovat i stravovací střediska. Sociální sítě mají velký vliv. Říká se, že se jí i očima. Toto tvrzení bychom mohli změnit, že i chuť k jídlu se vzbuzuje očima (když člověk vidí video přípravy jídla, či krásně nafocený pokrm, tak to v něm vzbudí chuť k jídlu). Domnívám se, že by stravovací střediska měla využít sociální sítě a pravidelně tak přidávat příspěvky. Dodržovat pravidelnost příspěvků je pro propagaci provozovny jednodušší než je tomu u nákupního centra. Když má restaurace týdenní, denní menu, tak je to ideální příležitost každý den vložit aktuální denní menu i s tematickou fotografií pokrmu. Zároveň je možné přes sociální sítě a internetové stránky pořádat pro zákazníky soutěže o dárkové poukazy, či o obědy zdarma. Sezónnost, aktuálnost menu. Každá sezóna s sebou přináší potraviny typické pro dané období. Tyto potraviny jsou v toto období velmi dostupné a i cenově výhodné. Proto by je stravovací střediska měla využívat a vhodně z nich sestavovat sezónní menu. Sezónnost není zajímavá jen z pohledu zákazníka, ale je zajímavá i z pohledu stravovacího střediska, a to ekonomicky. Hygiena a kvalita surovin. Hygiena při přípravě pokrmů je jedna z nejdůležitějších. Proto by provozovatelé stravovacích středisek měli dbát na to, aby zaměstnanci svá
68
pracoviště udržovali v naprosté čistotě. Na hygienu by se mělo dbát především u všech surovin i při jejich skladování. Všechny suroviny by se měli skladovat podle předpisů. Kvalita surovin by měla být rozhodující při jejich pořizování. Kupovat jen čerstvé potraviny a maso. Zákazník dokáže ocenit pokrmy z čerstvých surovin. Vhodná cenová politika. Vzhledem k faktu, který jsme zjistili provedeným průzkumem, že lidé se rozhodují podle ceny, je pro podniky důležité vhodně zvolit ceny produktů. Cenu by podniky měly tvořit dle více kritérií, jak na úrovni svých nákladů s požadovaným ziskem, tak s přihlédnutím ke konkurenci. V nákupním centru Chodov jsem v cenové politice stravovacích středisek nezaznamenala žádný problém. Většina stravovacích středisek je cenově srovnatelných, až na restauraci KOBE, která je ale známá svou cenovou kategorií a našla si své zákazníky, či se stala prostorem pro konání svátečních událostí či důležitých obchodních schůzek. Soukromí. V restauracích a obzvlášť v kavárnách si lidé často stěžovali na nedostatek soukromí. To může být zapříčiněno uspořádáním stolů příliš blízko u sebe, poté si lidé připadají, že nesedí na obědě/schůzce jen s tím s kým tam přišli, ale i s lidmi z vedlejšího stolu. Myslím, že by provozovatelé restaurací/kaváren měli zvážit možnost dopřát hostům více soukromí i za cenu snížení kapacity restaurace. Odvětrávání. Za velmi důležité považuji dobré odvětrávání kuchyně stravovacího střediska. Člověk, který přijde do stravovacího střediska na oběd, tak určitě nechce odcházet nasátý přepáleným olejem. K tomu občas dochází i v prostoru food courtu, kde jsou kuchyně jednotlivých fast foodů otevřené do prostoru a odvětrávání není vždy dobře zajištěno. Recyklovatelnost obalových materiálů. Myslet na ekologii planety země je velmi důležité. Proto bych stravovacím střediskům doporučila používání recyklovatelných, v přírodě rozložitelných obalových materiálů. Jedním z fast foodů nákupního centra Chodov, používající recyklovatelné a rozložitelné obalové materiály, je mexický fast food Habanero. Další, kdo používá rozložitelné obaly, je Fruitisimo. Fruitisimo používá kelímky z kukuřice, které se v přírodě rozloží beze zbytku za 3 – 4 měsíce.
Věřím, že tato doporučení by mohla přilákat do stravovacích středisek další zákazníky a stávající zákazníky by mohla tato doporučení příjemně potěšit. Každé středisko má jiné nedostatky, na kterých by mělo zapracovat. Já jsem v této části diplomové práce zmínila ty,
69
které jsem zjistila vlastním pozorováním, a které jsem zjistila při osobním dotazování návštěvníků nákupního centra Chodov.
70
Závěr Cílem této diplomové práce bylo, na základě zjištěných preferencí návštěvníků nákupního centra Chodov a na základě vlastních zkušeností, navrhnout pro stravovací střediska možná zlepšení pro větší zájem zákazníků. K zjištění preferencí zákazníků jsem provedla průzkum. K tomuto průzkumu mínění návštěvníků o stravovacích střediscích jsem stanovila tři hypotézy, k jejichž potvrzení či vyvrácení jsem provedla jak osobní průzkum v nákupním centru, tak veřejný průzkum přes webový server vyplnto.cz. Hypotézy byly stanoveny na základě výsledků průzkumu Food&Beverage pro oblast EMEA („Europe Middle East and Africa“ - popisuje geograficko-politickou oblast regionu Evropa, Střední východ a Afrika) společnosti CBRE ze září 2015. Dílčím cílem práce bylo charakterizovat nabídku jednotlivých stravovacích středisek nákupního centra a vzájemně je porovnat dle cen a restaurace též podle hodnotícího serveru restu.cz. Na základě provedeného srovnání pokrmů a nápojů jednotlivých stravovacích středisek jsem zjistila, že v restauraci se člověk může nejlevněji najíst v Pizzerii Detaillo. Salát a dezert mají nejlevnější v Potrefené Huse. Fast food, který nabízí nejlevnější menu je Bilbo Šmak. A z kaváren nabízí nejlevnější teplé nápoje, až na čerstvý čaj, Tchibo. Dle hodnotícího serveru restu.cz je Pizzeria ze tří restaurací nákupního centra nejhůře hodnocena a nejlépe je hodnocena Potrefená Husa. Na druhou stranu, všechny tyto tři restaurace jsou hodnoceny nadprůměrně. V analytické části jsem také analyzovala a vyhodnotila provedený průzkum. Výsledky tohoto průzkumu potvrdily všechny tři, mnou stanovené, hypotézy o nákupním chování návštěvníků centra. Tyto hypotézy jsem stanovila na základě průzkumu společnosti CBRE Food&Beverage 2015 pro oblast EMEA, do které Česká republika spadá. Při osobním dotazování jsem se od návštěvníků dozvěděla i mnoho informací, které jsem spolu se svými zkušenostmi využila v poslední návrhové části. V této části mé práce jsem se pokusila navrhnout pro stravovací střediska i pro samotné nákupní centrum Chodov doporučení pro zlepšení, aby je navštěvovalo stále více zákazníků a udrželi si zákazníky stávající. Mezi tyto návrhy na zlepšení stravovacích středisek patřily např. odstranění jazykové bariéry u obsluhujícího personálu, zaměření se na čerstvost a kvalitu surovin, propagace stravovacích středisek pomocí sociálních sítí a internetu a další. Pro nákupní centra bych navrhla též zaměřit se na propagaci, na zpětnou vazbu od zákazníků, na různorodost stravovacích středisek food courtu, na pořádání tematických akcí a na 71
zlepšení prostředí food courtů, aby se v něm zákazníci cítili dobře. Při zpracování této diplomové práce jsem využívala, jak literární zdroje pro zpracování teoretické části, tak mnoho internetových zdrojů. Dnešní, „internetová a mediální“ doba sebou přináší nutnost prezentace podniku na internetu. Podnik by měl sledovat trendy sociálních sítí a snažit se získávat zákazníky i pomocí těchto marketingových nástrojů. Věřím, že téma diplomové práce je přínosné a aktuální díky popularitě velkých nákupních center v dnešní době. Lidé zde mimo nákupů vyhledávají i možnosti k odpočinku a kvalitnímu stravování. Počet nákupních center se každým rokem zvyšuje, a proto by provozovatelé těchto center měli přemýšlet nad novými možnostmi, jak přilákat nové zákazníky a udržet si ty stávající. Měli by sledovat trendy moderní doby a plně se jich držet. Nákupní centrum Chodov je v tomto ohledu velmi inovativní. Snaží se vycházet vstříc zákazníkům a co nejvíce jim zpříjemnit dobu strávenou v nákupním centru. Toto centrum nyní mění a zvětšuje svou podobu a dle plánů a informací z tiskových zpráv by se měla věnovat velká pozornost stravovacím službám. Food court se celý přesune do nově budované části a bude zabírat minimálně 10 000 m2. Toto centrum má několik velmi kladných stránek, jako je jeho poloha (na lince metra C, blízkost dálnice D1, blízkost mnoha kancelářských budov a blízkost jednoho v největších pražských sídlišť – Jižní Město), velmi kladně hodnocený vzhled nákupního centra a další. Přístavbou centru Chodov přibydou další magnety pro zákazníky jako např. velké multikino, které bude jedním z nejmodernějších v Praze, saunový svět nebo bazén.
72
Seznam použitých zdrojů Literární zdroje: 1. BERMAN, B., EVANS, J. R. Retail Management – A Strategic Approach. 12. vyd. Prentice Hall, Inc., 2013. ISBN 978-0132720823. 2. BLAŽKOVÁ, M. Marketingové řízení a plánování pro malé a střední firmy. Praha: Grada, 2007. ISBN 978-80-247-1535-3. 3. BUREŠOVÁ, P., ZIMÁKOVÁ, B. Gastronomické služby – servis. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2008. ISBN 978-80-86578-86-6. 4. CIMLER, P., ZADRAŽILOVÁ, D. Retail management. Praha: Management Press,
2007. ISBN 978-80-7261-167-6. 5. ČURDA, D., HOLUB, K. Stručné dějiny oborů potravinářství a hotelnictví. Praha: Scientia, 2004. ISBN 80-7183-292-8. 6. GUY, C. M. Classifications of Retail Stores and Shopping Centres: Some Methodological Issues. GeoJournal 45(4), 1998. 7. JAKUBÍKOVÁ, D. Marketing v cestovním ruchu. Praha: Grada Publishing, dotisk 2010. ISBN 978-80-247-3247-3. 8. JINDRA, J. a kol. Mezinárodní obchod. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2004. ISBN 80-86578-36-4. 9. KIRAĽOVÁ, A. Marketing hotelových služeb. Praha: Ekopress, 2006. ISBN 8086929-05-1. 10. KOTLER, P., KELLER, K. L. Marketing management. 12. vydání. Praha : Grada Publishing, 2007. ISBN 978-80-247-1359-5. 11. KOŽELOUH, J. Environmentální dopady prostorové expanze velkoplošného maloobchodu v České republice 2003–2009. Brno: NEzávislé Sociálně Ekologické HNUTÍ – NESEHNUTÍ, 2010. ISBN 978-80-87217-06-1. 12. KOŽELOUH, J. Nákupní řetězce – nové výzvy. Brno: NEzávislé Sociálně Ekologické HNUTÍ – NESEHNUTÍ, 2008. ISBN 978-80-87217-00-9. 13. MLEJNKOVÁ, L. a kol. Služby společného stravování. Praha: VŠE, 2009. ISBN 978-80-245-1592-2. 14. ORIEŠKA, J. Služby v cestovním ruchu. Praha: Idea servis, 2010. ISBN 978-8085970-68-5. 15. PRAŽSKÁ, L., JINDRA, J. Obchodní podnikání: retail management. 2. vyd. Praha: Management Press, 2002. ISBN 80-726-61059-7. 73
16. SPILKOVÁ, J. Geografie - Sborník České geografické společnosti, roč.108, č.4. Nový fenomén:nákupní centrum a utváření nákupního chování spotřebitelů v tranformačnímobdobí. Praha: Česká geografická společnost, 2003. ISSN 12120014 (orig: CHARVET, J. P., SIVIGNON, M. (eds.). Géographie humain, questions et enjeux du monde contemporain. Paris: Armand Colin, 2002. ISBN 2200-25272-2.) 17. SAUNDERS, J., KOTLER, P., AMSTRONG, G., WONG, V. Moderní marketing – 4. evropské vydání. Praha: Grada, 2007. ISBN 978-80-247-1545-2. 18. VYSEKALOVÁ, J., KOMÁRKOVÁ, R. Psychologie reklamy. 3.vydání. Praha: Grada, 2007. ISBN 978-80-247-2196-5. 19. WATSON, S. Fast food. New York: Rosen Publishing Group, 2008. ISBN 9781404214163. 20. ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2007. ISBN 978-80-86578-74-3. 21. Popis projektu a odchylek aktuální dokumentace k územnímu řízení od schválené změny územního rozhodnutí ze září 2013. Praha: Centrum Praha-Jih Chodov, 2014.
Elektronické zdroje: Apetit – cateringové služby http://www.apetitpraha.cz/ Bilbo Šmak http://www.bilbo-smak.cz/ Bubbleology http://www.bubbleology.cz/ Cafe Level http://www.cafelevel.cz/ CBRE – Global Research http://www.cbre.cz/cz_cs/research Centrum Chodov http://www.centrumchodov.cz/W/do/centre/informace-main Costa Coffee http://www.costa-coffee.cz/ Fruitisimo http://www.fruitisimo.cz/ FTSE Russel http://www.ftse.com/products/indices/ GfK - Retail, Shopper & Regional Studies http://incoma.cz/expanze-nakupnichcenter-v-cr/ Habanero Mexican Grill http://www.habanerogrill.cz/cz/ International Council for Shopping Center http://www.icsc.org/research/references/c-shopping-center-definitions
74
International Council for Shopping Center http://www.icsc.org/uploads/research/general/euro_standard_only.pdf KFC http://www.kfc.cz/ KOBE Steak Grill Sushi http://www.koberestaurant.cz/ LiWu http://www.liwu.cz/#1 McDonald´s http://www.mcdonalds.cz/ McDonald´s - Na rovinu http://narovinu.mcdonalds.cz/ Ovocný světozor http://www.ovocnysvetozor.cz/ PAUL http://www.paul-cz.com/ Pizeria Detaillo http://www.detaillo.cz/ Potrefená Husa Chodov http://www.staropramen.cz/potrefene-husy/husa/beerpointpraha-chodov/ Potrefená Husa http://www.potrefenahusa.eu/potrefena-husa RobecoSam http://www.sustainability-indices.com/ Santa Fe http://www.santafe.cz/ Starbukcs – Česká republika http://www.starbuckscoffee.cz/ Starbukcs – Informace o společnosti http://www.starbucks.com/about-us/companyinformation Tchibo http://www.tchibo.cz/ UGO http://www.ugo.cz/ Unibail Rodamco http://www.unibail-rodamco.com/W/do/centre/group Vegg-go http://www.vegg-go.com/ Viparis http://www.viparis.com/viparisFront/do/centre/accueil
75
Seznam tabulek Tabulka 1 - Mezinárodní standard pro jednotlivé typy evropských nákupních center Tabulka 2 - Cenové srovnání pokrmů restaurací v NC Chodov Tabulka 3 - Cenové srovnání pokrmů fast foodů v NC Chodov Tabulka 4 - Cenové srovnání nápojů kaváren a cukráren v NC Chodov Tabulka 5 - Hodnocení restaurací nákupního centra Chodov podle serveru restu.cz Tabulka 6 - Návštěvnost stravovacích středisek v nákupních centrech Tabulka 7 - Pohlaví respondentů. Tabulka 8 - Věkové kategorie v závislosti na pohlaví respondentů Tabulka 9 - Nejvyšší dosažené vzdělání respondentů Tabulka 10 - Četnost návštěv respondentů nákupních center Tabulka 11 - Příležitosti, při kterých respondenti nejčastěji navštěvují stravovací střediska v nákupních centrech Tabulka 12 - Preference respondentů při výběru stravovacího střediska Tabulka 13 - Oblíbenost stravovacích středisek nákupního centra Chodov – restaurace Tabulka 14 - Oblíbenost stravovacích středisek nákupního centra Chodov – fast food Tabulka 15 - Oblíbenost stravovacích středisek nákupního centra Chodov – kavárny a cukrárny Tabulka 16 - Preference stravovacích středisek – fast foody X restaurace Tabulka 17 - Návštěvnost nákupních center za účelem stravování Tabulka 18 - Četnost návštěv stravovacích středisek v nákupním centru Tabulka 19 - Průměrná útrata respondentů za stravování při jedné návštěvě nákupního centra
76
Seznam grafů Graf 1 - Vývoj počtu nově zprovozněných nákupních center od roku 2007 Graf 2 - Pohlaví respondentů Graf 3 - Věkové kategorie v závislosti na pohlaví respondentů Graf 4 - Nejvyšší dosažené vzdělání respondentů Graf 5 - Četnost návštěv respondentů nákupních center Graf 6 - Příležitosti, při kterých respondenti nejčastěji navštěvují stravovací střediska v nákupních centrech Graf 7 - Preference respondentů při výběru stravovacího střediska Graf 8 - Oblíbenost stravovacích středisek nákupního centra Chodov – restaurace Graf 9 - Oblíbenost stravovacích středisek nákupního centra Chodov – fast food Graf 10 - Oblíbenost stravovacích středisek nákupního centra Chodov – kavárny a cukrárny Graf 11 - Preference stravovacích středisek – fast foody X restaurace Graf 12 - Návštěvnost nákupních center za účelem stravování Graf 13 - Četnost návštěv stravovacích středisek v nákupním centru Graf 14 - Průměrná útrata respondentů za stravování při jedné návštěvě nákupního centra
77
Přílohy Obrázek 1 – Nákupní centra skupiny Unibail-Rodamco v evropských metropolích a jejich roční návštěvnost za rok 2014
Zdroj: Unibail-Rodamco [online]. 2015-12-31 [cit. 2016-04-04]. Unibail-Rodamco´s Shopping Centres in Europe. Dostupné na: http://www.unibail-rodamco.com/W/do/centre/shopping-centres
Obrázek 2 - Přístavba Centra Chodov s termínem dokončení na podzim 2017
Zdroj: Popis projektu a odchylek aktuální dokumentace k územnímu řízení od schválené změny územního rozhodnutí ze září 2013. Praha: Centrum Praha-Jih Chodov, 2014
Příloha 3 – Dotazník
STRAVOVACÍ STŘEDISKA V NÁKUPNÍM CENTRU CHODOV Dobrý den, dovolte mi Vás poprosit o pár minut Vašeho času na vyplnění dotazníku k mé diplomové práci s názvem "Stravovací střediska ve velkém nákupním centru". Tento dotazník slouží k průzkumu preferencí stravovacích středisek v nákupním centru Chodov. Dotazník je anonymní. Skládá se z 12ti otázek. Děkuji Vám za Váš čas Burget Iva studentka Vysoké školy hotelové v Praze
1. Jaké je vaše pohlaví? o žena o muž 2. Jaký je váš věk? o méně než 18 let o 18 – 26 let o 27 – 40 let o 41 – 60 let o více než 60 let 3. Jaké je vaše nejvyšší dosažené vzdělání? o základní o střední bez maturity o střední s maturitou o vyšší odborné o vysokoškolské 4. Jak často navštěvujete nákupní centra? méně často než 1x měsíčně 1x měsíčně 2 - 3x měsíčně 1x týdně 2 - 3x týdně častěji než 3x týdně 5. Navštěvujete stravovací střediska v nákupních centrech? o ANO o NE 6. Při jaké příležitosti nejčastěji navštěvujete stravovací střediska v nákupních centrech? o odpočinek / relax o obchodní schůzka o hlad / chuť o jiná: __________________
7. Podle čeho si vybíráte stravovací střediska v nákupních centrech? o podle typu kuchyně o podle ceny o podle druhu provozovny (s obsluhou/bez obsluhy) o podle rychlosti přípravy pokrmu (fast food/restaurace) o podle dalších kritérií (dětský koutek, ..) o podle prostředí o podle značky/ze zvyku 8. Jaké stravovací středisko v nákupním centru Chodov je vaše nejoblíbenější? (V každé kategorii vyberte jednu možnost) restaurace: fast foody: kavárny a cukrárny: o Pizeria Detaillo o McDonald´s o Cafe LEVEL o KOBE o KFC o Costa Coffeé o Potrefená Husa o Habanero o Starbucks Coffee o Bilbo Šmak o Paul o Santa Fe o Ovocný světozor o Li-Wu o Apetit o UGOva Salaterie o Tchibo o Vegg-go o Fruitisimo o Bubbleology 9. Jaká stravovací střediska navštěvujete častěji? o fast food o restauraci 10. Navštívíte někdy nákupní centrum pouze kvůli stravovacím střediskům (restaurace, fast food, kavárna)? o ANO o NE 11. Kolikrát ze 3 návštěv nákupního centra navštívíte nějaké stravovací středisko? o ani jednou o 1x o 2x o 3x 12. Kolik průměrně utratíte při návštěvě nákupního centra za stravování a občerstvení? (sečteno všechna stravovací střediska v jedné návštěvě nákupního centra) o do 100 Kč o 101 – 250 Kč o 251 – 500 Kč o 501 – 1 000 Kč o nad 1 000 Kč Zdroj: vlastní zpracování
