VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O.

Dominika Ratajská

Analýza kvality služeb v kavárnách

Bakalářská práce

2014

Analýza kvality služeb v kavárnách

Bakalářská práce

Dominika Ratajská

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o. katedra hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing.Pavla Burešová Datum odevzdání bakalářské práce: 2014-06-12 Datum obhajoby bakalářské práce: E-mail: [email protected]

Praha 2014

Bachelor´s Dissertation

Services quality analysis in cafeterias

Dominika Ratajská

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management

Major: Hotel Management Thesis Advisor: Ing. Pavla Burešová Date of Submission: 2014-06-12 Date of Thesis Defense: E-mail: [email protected]

Prague 2014

Čestné prohlášení

P r o h l a š u j i, že jsem bakalářskou práci na téma Analýza kvality služeb v kavárnách zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r.o.

.................................... Jméno a příjmení V Praze dne ………….......

Poděkování Ráda bych touto cestou poděkovala mé vedoucí práce paní Ing. Pavle Burešové za ochotnou pomoc, vstřícný a inspirativní přístup, za cenné rady a věcné připomínky, které mi poskytla při zpracování mé bakalářské práce. Dále bych také ráda poděkovala své mamince, která mi byla při psaní této práce velkou oporou.

Abstrakt RATAJSKÁ, Dominika. Analýza kvality služeb v kavárnách. [Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová. Praha: 2014. 71 s. Bakalářská práce je zaměřena na kvalitu služeb v kavárnách. Práce je rozdělena na tři části: teoretickou, analytickou a návrhovou. Teoretická část zahrnuje informace, které vycházejí z odborné literatury, a vymezuje pojmy týkající se kvality služeb. Analytická část obsahuje patnáct mnou vybraných kaváren v Praze s obecnými informacemi a se slovním i grafickým hodnocením osmi kritérií, která vyjadřují kvalitu služeb získaných pomocí metody Mystery Guest. V závěru analytické části je

vyhodnocení

výsledků

všech

kaváren

a

celkové

vyhodnocení

osmi

posuzovaných hledisek. Cílem mé práce je zjistit a porovnat úrovně služeb ve vybraných kavárnách. Na cíl práce se váže hypotéza, kterou jsem si stanovila. Návrhová část obsahuje shrnutí a zhodnocení dosažených informací a návrhy vedoucí k pozitivním změnám v kavárnách. V závěru práce je uvedena stanovená hypotéza, cíl práce a přínos práce.

Klíčová slova: kavárna, káva, espresso, arabica, robusta, služby, hodnocení

Abstract RATAJSKÁ, Dominika. Services quality analysis in cafeterias. [Bachelor´s dissertation] The Institute of Hospitality Management. Prague: 2014. 71 p. The Bachelor thesis is focused on quality of service in coffeehouses. The thesis is divided into three parts: theoretical, analytical and stating suggestions. The theoretical part includes information based on specialized literature and determines terms associated with service quality. The analytical part includes general description of fifteen chosen coffeehouses located in Prague along with verbal and graphical evaluation of eight specific criteria expressing service quality using Mystery Guest method. The conclusion of analytical part contains overall assessment of outcome of the evaluation. The main objective of the thesis is to describe and compare standards of service in depicted coffeehouses. A hypothesis chosen in advance is connected to the main objective. The part stating suggestions includes résumé and evaluation of information given in the thesis and suggestions leading to positive changes in the coffeehouses. The hypothesis, main objective and thesis contribution is stated in the conclusion. Key words: cafeterias, coffee, espresso, arabica, robusta, service, evaluation

Obsah ÚVOD .................................................................................................................. 11 1

TEORETICKÁ ČÁST .................................................................................... 13 1.1

Historie kávy ........................................................................................... 13

1.2

Historie kaváren ...................................................................................... 14

1.3

Země produkující kávu a její spotřeba..................................................... 16

1.4

Pěstování kávy ....................................................................................... 18

1.4.1

Kávovník .......................................................................................... 18

1.4.1.1

Arabika Coffea arabica ............................................................... 19

1.4.1.2

Robusta Coffea canephora ........................................................ 20

1.4.1.3

Coffea liberica ............................................................................ 21

1.4.1.4

Výběrová káva ........................................................................... 21

1.5

Sklizeň kávy ............................................................................................ 24

1.6

Zpracování kávových zrn ........................................................................ 25

1.7

Loupání, třídění a export kávy ................................................................. 26

1.8

Pražení kávy ........................................................................................... 27

1.9

Mletí kávy................................................................................................ 28

1.10

Profesionální kávovary ........................................................................ 29

1.11

Druhy káv ............................................................................................ 31

1.12

Alternativní přípravy kávy..................................................................... 34

1.13

Káva a kofein ....................................................................................... 34

2

3

1.14

Obsluha v kavárnách, podávání kávy a kavárny .................................. 35

1.15

Nápojový lístek .................................................................................... 37

1.16

Kávová kultura v Čechách i ve světě ................................................... 37

ANALYTICKÁ ČÁST ..................................................................................... 39 2.1

Al Cafetero .............................................................................................. 39

2.2

CA131FE (CAFE131) ............................................................................. 41

2.3

Cafe Vescovi ........................................................................................... 42

2.4

Café - bar Platýz ..................................................................................... 44

2.5

Café Coffee Day Emporio ....................................................................... 45

2.6

Café Lounge ........................................................................................... 46

2.7

Café Louvre ............................................................................................ 48

2.8

Costa Coffee ........................................................................................... 50

2.9

Cukrárna Alchymista ............................................................................... 51

2.10

EMA espresso bar ............................................................................... 53

2.11

Grand Café Orient ............................................................................... 55

2.12

Kavárna Pod Lipami ............................................................................ 56

2.13

Kavárna Slavia .................................................................................... 57

2.14

Pastacaffé ........................................................................................... 59

2.15

Starbucks Coffee Company ................................................................. 60

2.16

Zhodnocení analytické části ................................................................. 62

NÁVRHOVÁ ČÁST ....................................................................................... 64

ZÁVĚR................................................................................................................. 67 LITERATURA ...................................................................................................... 69

Seznam ilustrací, tabulek a grafů Grafy Obrázek 1: Al Cafetero, zdroj: vlastní průzkum Obrázek 2: CA131FE, zdroj: vlastní průzkum Obrázek 3: Cafe Vescovi, zdroj: vlastní průzkum Obrázek 4: Café - bar Platýz, zdroj: vlastní průzkum Obrázek 5: Café Coffee Day Emporio, zdroj: vlastní průzkum Obrázek 6: Café Lounge, zdroj: vlastní průzkum Obrázek 7: Café Louvre, zdroj: vlastní průzkum Obrázek 8: Costa Coffee, zdroj: vlastní průzkum Obrázek 9: Cukrárna Alchymista, zdroj: vlastní průzkum Obrázek 10: Ema Espresso bar, zdroj: vlastní průzkum Obrázek 11: Grand Café Orient, zdroj: vlastní průzkum Obrázek 12: Kavárna Pod Lipami, zdroj: vlastní průzkum Obrázek 13: Kavárna Slavia, zdroj: vlastní průzkum Obrázek 14: Pasta Caffé, zdroj: vlastní průzkum Obrázek 15: Starbucks, zdroj: vlastní průzkum Obrázek 16: Celkové hodnocení všech kaváren v Praze, zdroj: vlastní průzkum Ilustrace Tabulka 1: Celkové bodové ohodnocení jednotlivých hodnocených aspektů, zdroj: vlastní průzkum

10

ÚVOD Jako téma své bakalářské práce jsem si vybrala analýzu kvality služeb v kavárnách, jelikož kávu nejen konzumuji, ale mám k ní i vřelý vztah. Uvažuji o tom, že bych si možná v budoucnu založila svoji vlastní kavárnu, proto si chci neustále prohlubovat své znalosti o kávě. Navštívila jsem různé kavárny a cukrárny, abych porovnala kvalitu a způsob přípravy kávy a zjistila, co je opravdu důležité pro to, abych si mohla založit dobrou, kvalitní, prosperující a hezkou kavárnu, která bude něčím výjimečná a nebude mít na trhu příliš konkurence, což v dnešní době určitě nebude lehkým úkolem. Cílem mé práce je zjistit a porovnat úroveň služeb ve vybraných kavárnách. V rámci své práce jsem si stanovila jednu hypotézu: „Předpokládám, že kvalita pražských kaváren je na vysoké úrovni.“ V teoretické části se věnuji základním údajům o kávě, jako je její historie, pěstování, sklizeň, zpracování, doprava, pražení, mletí, druhy, dále pak alternativním přípravám kávy, obsluze, přípravě a podávání kávy, nápojovém lístku a kávové kultuře. V neposlední řadě se také zmiňuji o prvních kavárnách v Praze až po kavárny v současné době a přístrojích na výrobu kávy. V analytické části porovnávám patnáct různých kaváren v Praze, kde nejdříve popisuji obecné informace o kavárnách a poté posuzuji jejich internetové stránky, prostředí a nabídku, znalosti baristů, chuť kávy a její vzhled, cenu kávy, servírování kávy až po přístup obsluhy k zákazníkovi. Analýzu provádím pomocí dobře známé metody Mystery Guest. Nejdříve hodnotím kavárny slovně a poté osm vybraných bodově hodnocených aspektů znázorňuji číselně do grafů. Vybírala jsem si kavárny, ať už všem dobře známé, tak i menší kavárny a kavárenské franšízy v Praze, kde jsem sbírala potřebné informace. Vybrala jsem si jeden hodnocený druh kávy, a tím je espresso. Hodnocením jsem získala čtyři nejlepší kavárny v Praze a všechna další pořadí kaváren zobrazuji graficky. Dále uvádím jednotlivá pořadí všech hodnotících aspektů v kavárnách, které nám ukazují kvalitu služeb. Jejich pořadí a následné návrhy na zlepšení popisuji v návrhové části. V závěru analytické části vyhodnocuji stanovenou hypotézu.

11

V návrhové části sumarizuji nasbírané informace o kavárnách a navrhuji řešení a doporučení k pozitivním změnám v kavárnách. V závěru práce uvádím zjištěné údaje a výsledky stanovené hypotézy. Zmiňuji se o nejzávažnějších zjištěních a připomínám cíl své práce a přínos práce. A na úplný závěr popisuji okolnosti dosažené při zjišťování informací v kavárnách týkající se kávy. Na konci své bakalářské práce uvádím všechny zdroje, ze kterých jsem čerpala informace.

12

1 TEORETICKÁ ČÁST V teoretické části popisuji historii kávy a kaváren od jejich počátku, dále se věnuji všem faktorům ovlivňující kvalitu a chuť kávy, jako je např. pěstování, sklizeň, zpracování, doprava, pražení, mletí, jednotlivé druhy káv, jejich přípravy a přístroje na výrobu káv. Domnívám se, že všechny tyto faktory jsou důležité a ovlivňují chuť kávy a její aroma a další prvky, které jsou ukazateli kvality. V neposlední řadě se věnuji službám, jako je obsluha v kavárnách a podávání kávy, nápojovému lístku, kavárnám obecně a kávové kultuře v Čechách i ve světě.

1.1 Historie kávy První zmínky o kávě pochází z tropických pralesů afrického kontinentu na území dnešní Etiopie a Jemenu, kde se kávovníku nadále velmi dobře daří. Právě z těchto míst se kávovník dostal na Arabský poloostrov. V těchto oblastech obyvatelé začali objevovat účinky kávy. V této souvislosti se setkáváme s řadou příběhů a legend. Asi nejznámější a nejstarší legenda je z 9. stol. o pasáčkovi koz jménem Khaldi, který si všiml koz, které po celodenní pastvě byly unavené a při pastvě na stále zeleném stromě byly najednou plný energie. Pasáček to vyprávěl opatovi, který šel později natrhat listí a červené bobule z těchto stromů a uvařil z toho nápoj pro mnichy, kteří usínali při večerních modlitbách. Tato pověst se velmi rychle rozkřikla mezi lidmi, kteří si kávu velmi rychle oblíbili. Káva se do konce 18. stol. z velké části pěstovala na Arabském poloostrově a pro pěstitele a obchodníky představovala hlavní zdroj jejich příjmů. Několik lidí se pokoušelo semena kávovníku ukrást a převést do jiných zemí, například do Indie. Po Jemenském přístavu „Mocha“ (Mokka) káva dostala své jméno. Z tohoto přístavu se káva začala přepravovat do Indie, na Jávu a do Benátek. Nejprve se káva používala v Jemenu a Arábii jen na předpis od lékaře, jelikož byla považována za mocný lék. (Dufek, 2000; Hromadová, 2005) „Káva se dostala do Evropy v 17. století.“ „V roce 1615 italský cestovatel Pietro della Valle popisoval kávu jako horký černý nápoj, který v létě osvěžuje a v zimě zahřívá a který Turci pomalu popíjejí se svými společníky. Zaznamenal, že 13

se tento nápoj jmenuje cahve a že se vaří z plodů nebo semen stromu rostoucího v Arábii“. (Normanová, 2004, s. 8) „Naše slovo „káva“ je odvozeno od arabského slova „qahwah“, které Arabové původně používali pro označení vína. Ti kávová zrna nejprve žvýkali a teprve pak objevili, že je možné zrna rozdrtit, povařit ve vodě a připravit tak výborný nápoj.“ (Normanová, 2004, s. 6) Domníváme se, že kávové plantáže v Jemenu byly už v 15. stol. a první, kdo kávu okusili, byli muslimští mystici súfové, kteří objevili její účinky. Nikdo ale přesně neví, kdy a kde se tento lahodný nápoj začal pít, a tak je často literatura v rozporu s jinou literaturou. Největší rozpor jsem zaznamenala v datu vzniku kávy. Pouze čaj a káva prošla tak rozsáhlým rozvojem, od počátku čelila velké přízni a její velikou oblibou se rychle dostávala do dalších zemí světa. (Dufek, 2000; Normanová, 2004)

1.2 Historie kaváren Káva se nejprve začala prodávat na ulicích ve stáncích a jejími prodavači byli většinou Arabové a Turci. Koncem 15. stol. vznikly první kavárny ve městě Mekka, kde káva byla později zakázána islámem, a kavárny se musely zavřít, ale po nějaké době byla opět povolena a kavárny se mohly otevřít až do dalšího zákazu. (Dufek, 2000; Normanová, 2004) Prvním městem v Evropě, kam se káva dovezla, byly Benátky, a proto právě tam vznikla vůbec první kavárna. Jmenuje se podle zakladatele Floriana Francesconiho - Caffé Florian. Kavárna byla otevřena roku 1624 a funguje dodnes.

Jiné

zdroje

uvádí,

že

první

kavárna

vznikla

v roce

1475

v

Konstantinopolu, což je dnes Istanbul. Další kavárny vznikaly v Anglii, Francii, Vídni, Budapešti, Berlíně a jejich počet se neustále zvyšoval. V Paříži byla otevřena půvabná kavárna v roce 1686 a lidé se sem přicházeli dozvědět novinky, potkávat známé osobnosti nebo si přečíst noviny. V Londýně byla založena první kavárna v roce 1652. Na těchto místech se zakládaly banky a burzy, například Lloydova společnost. V kavárnách se zejména jednalo o politických a obchodních problematikách, ale scházeli se tu i spisovatelé a jiní umělci. Mimo jiné se zde 14

shromažďovaly informace, které se později uváděly do místních novin. Zanedlouho kávě klesla obliba a nahradil ji v té době zatím neznámý nápoj - čaj. (Dufek, 2000; Martin, 2004; Normanová, 2004; Taylor, 2004) První pražská kavárna byla otevřena roku 1714 pod Mosteckou věží místo pekařství. Tuto kavárnu jsi otevřel Arab zvaný Jiří Deodat. Zprvu vařil kávu u sebe doma a prodával ji po ulicích. Pro menší prostory a velký úspěch se káva pila i venku před kavárnou. Další kavárny byly na Malé Straně u Petržílků, v Mostecké ulici U Zlatého hroznu, na Koňském trhu U Bílého koně a oblíbená kavárna U Černého orla v Celetné ulici. Od doby národního obrození se kavárny staly centrem politického, kulturního a společenského života. V kavárně U Suchých v Celetné ulici se scházeli např. F. L. Čelakovský, K. H. Mácha a další. Celá generace almanachu Máj – J. Neruda, V. Hálek, K. J. Erben se scházela v kavárně U Sladkých na rohu Perštýna a Husovy ulice. (Augusta, 1998; Dufek, 2000) Koncem 19. stol. přispěla k rozkvětu secese. V okolí Václavského náměstí se objevovaly honosné kavárny vídeňského typu se secesními interiéry. V kavárně Evropa, v kavárnách v Obecním domě a hotelu Paříž probíhala různá setkání na vysoké úrovni. Do méně luxusních kaváren, kde probíhal rušnější život, přicházeli architekti, výtvarníci, herci, profesoři, aby si zahráli kulečník, šachy, karty či si přečetli denní tisk nebo časopisy a přitom se nechali obsluhovat kavárenskými vrchními, kteří jim servírovali bílou kávu s rohlíkem. Takovou kavárnou byla kavárna Union na rohu Národní třídy a Perštýna. Pravidelně se zde scházeli A. Jirásek, S. Čech, J. V. Myslbek a další. (Augusta, 1998) Další generace umělců docházela jak do Národní kavárny na Národní třídě tak i do jiných dalších kaváren, jako je např. Metro, Slavie a Louvre. Mezi návštěvníky patřili nejen spisovatelé - I. Olbracht, J. Seifert, F. Halas, V. Nezval a další, ale i herci. Postupně vznikaly další slavné kavárny např. Imperial, Café Francais, Akademická kavárna a Savarin. Po 2. světové válce patřila Slavie českému disentu, ale s nástupem socialistického způsobu života doba kavárnám nepřála. Původní honosný styl kaváren byl nahrazován umělými hmotami, svítidly a křesly z laminátů. V současnosti se lesk společenského života ještě zachoval např. v kavárnách Slavie, Louvre a Café Savoy. (Augusta, 1998; Dufek, 2000) 15

1.3 Země produkující kávu a její spotřeba Africké státy jsou dnes nejvýznamnějšími pěstiteli kávovníku. Na celém světě jsou nejznámější dva druhy kávy, a to „Coffea arabica“, což je nejkvalitnější káva původem z Blízkého východu, a „Coffea robusta“, ze které se vyrábí zejména instantní kávy a pochází z Konga. (Dufek, 2000; Hromadová, 2005) Producenti a konzumenti – největším producentem kávy v roce 2013 byla Brazílie s množstvím 49,152 000 žoků, na 2. místě byl Vietnam s 27,500 000 žoky, na 3. místě se umístila Indonésie s 11,667 000 žoky, dále pak Columbie 10,900 000 žoků a 5. místo patřilo Etiopii 6,600 000 žoků. Celková produkce v roce 2013 byla 145,775 000 žoků kávy. 1 žok = 60 kg. (www.ico.org) Největším konzumentem kávy je Finsko s 12 kg na obyvatele za rok, 2. místo patří Norsku 9,9 kg/rok, 3. místo Dánsku 8,7 kg/rok, 4. místo Nizozemsku 8,4 kg/rok a 5. místo Švédsku 8,2 kg/rok. Česko se umístilo na 19. místě se zkonzumovanými 4 kg/rok na obyvatele. Každý rok se zkonzumuje 400 biliónů šálků kávy. Na kilo kávy je zapotřebí asi 8000 kávových zrnek. (Taylor, 2004; www.zpravy.e15.cz) Země produkující kávu sestavené v pořadí podle největšího exportu Brazílie – je označována kávovým gigantem díky jejím výhodným pěstitelským podmínkám. Pěstují se zde oba známé druhy kávy, jak robusta tak i arabica. Arabica je dělena do několika odrůd, například bourbon, maragogype a botucato. Nejčastějším produkčním státem je Sao Paulo - známá káva z města Santos, dále Paraná, Rio de Janeiro, Bahia, Espírito Santo, Minas Gerais, Pernambuco. Chuť je jemná a sladší. Kávy z Brazílie se souhrnně špatně hodnotí vzhledem k množství produkovaných káv a rozlohy tohoto státu. “Brazilská robusta je v Evropě velmi populární a běžně používaná, neboť tvoří kvalitní pěnu na kávách espreso.“ (Rosen, 1999, s. 28) Vietnam – produkuje zejména robustu. Káva se pěstuje na menších plantážích. Oblasti pěstování jsou Tonkin, Lam dong. Káva je méně kvalitní,

16

levnější a má silnou a kořenitou chuť se zemitějším aroma. Říká se, že její chuť je nezaměnitelná. Indonésie – pěstuje se zde robusta i arabica. Káva pěstovaná v sopečné půdě pochází nejčastěji z oblastí Sumatry - Medan, Padang, Lintong, Mandheling, Sulawesi a Jávy. Chuť kávy ze Sumatry a Sulawesi je charakterizovaná kořenější chutí s větší kyselostí v porovnání s kávou z Jávy, která je jemnější, bohatší a aromatičtější s velmi malou kyselostí. Kolumbie – produkuje zejména arabicu nejlepší kvality díky jejím výhodným půdním podmínkám. Oblasti pěstování jsou Medellin, Menizales, Bogotá, Cundinamarca, Antioquia, Tolima. Káva je jemné, bohaté, plné chuti a vyvážené kyselosti s aromatickou silnou vůní. Etiopie

–

produkuje

jak

arabicu

tak

i

robustu

nejlepší

kvality.

Nejvýznamnější oblasti jsou: Harar, Sidamo, Yirgacheffe, Djimmah a Lima. Druhy zrn jsou longberry a shortberry, dražší káva je longberry. Káva se vyznačuje bohatou, jemnou chutí s vínovým aroma. Indie – pěstuje se převážně robusta. Oblasti pěstování Malabar, Mysore, Nilgiri, Tellicherry. Má charakteristickou chuť díky jejímu netradičnímu zpracování monzunováním. Vyznačuje se jemným aroma, sladší chutí s květinovou a lesní vůní. Honduras – produkuje arabicu ve vysokých nadmořských výškách. Oblasti pěstování jsou Santa Barbara, Santa Rosa de Copan. Vyznačuje se dobrou kvalitou a výraznou kyselostí. Peru – produkuje se arabica, která se pěstuje zejména na severu země. Známé oblasti pro pěstování jsou Piura, Cajamarca, Lambayeque. Chuťově je to jemná káva vyvážené chuti. Mexiko – produkuje arabicu. Nejznámějšími plantážemi jsou Chiapas Tapachula, Coatepec. Kávové plody jsou větší, označované jako maragogype, lahodné chuti a vůně.

17

Uganda – pěstuje se zejména robusta s bohatou pěnou a jemnou kyselostí. Pěstování zejména v horské oblasti Elgon, Bugisu a v blízkosti Viktoriina jezera. (www.apecafe.cz; www.cerstvakava.cz; www.kavaprolabuzniky.cz; www.kavarna.nakolibce.cz ; www.kavovnik.cz; www.plantaznikava.cz; www.svetkavy.cz; www.xiriana.cz)

1.4 Pěstování kávy Jednotlivé druhy kávy a jejich odrůdy mají společně se zeměpisnou šířkou a délkou, podnebím a půdou velký vliv na chuť kávy. Dále také nesmíme vynechat zpracování a péči o kávu jejich pěstitelů, kteří se také podílejí na kvalitě lahodné kávy. Po této dlouhé cestě z plantáží, která trvá déle než 1 rok, putuje káva do pražíren a kaváren, kde Vám připraví lahodnou kávu zkušený barista a vy ji konečně můžete ohodnotit. (Veselá, 2010)

1.4.1 Kávovník Tato stále zelená, ovocná dřevina se pěstuje asi v 70 různých státech v tropických a subtropických pásmech. Kávovník nesnese přímé, ostré slunce a naopak nízké teploty pod 10 °C, zato se jí dobře daří ve vlhké a kyselé půdě. Kávovníky se dožívají až padesáti let, ale zemědělci je neustále přesazují, kultivují, roubují a zasazují stále nové rostlinky kávovníků. (Normanová, 2004; Veselá, 2010) Tato plodina se řadí do rodu Coffea, do čeledi mořenovitých (Rubiaceae) a je známo přibližně 500 rodů a 6 000 jejich druhů. Této rostlině trvá asi 3 - 5 let, než začne plodit. Keře, stromy dosahují 1,5 až 15 metrů v závislosti na podnebí a jejich druhu. Zpravidla jsou zastřihávány do velikosti 3 metrů pro snazší sběr plodů na plantážích. Samotná semena nám vyklíčí do měsíce. Zvláštností jsou bílé květy s jasmínovou vůní a zároveň i zralé plody červené barvy. (Pössl, 2010; Veselá, 2010; Hromadová, 2005). Zelená barva plodů svědčí o jejich nezralosti, tmavě červeně až fialově zbarvené jsou plody zralé a připravené ke sklizni. Někdy můžeme vidět žluté až oranžové zbarvení zralých plodů, vhodných ke sběru. Sklizené nezralé plody již nikdy nedozrají a naopak přezrálé plody jsou zkažené. Plody dozrávají dlouhých 9 18

- 14 měsíců a zemědělci je sbírají několikrát do roka podle toho, kde se plantáže nacházejí. Zrnka kávovníku nám mohou připomínat třešně a jsou ukrytá v peckovicích. Jejich velikost je přibližně okolo 1,5 cm. Na jejich povrchu se nachází slupka (exokarp), pod kterou je dužina (mesokarp). Dvě kávová, zelená zrnka najdeme v dužině. „Každé zrno na sobě má speciální vrstvu, pergamen (endokarp)“. (Veselá, 2010, s. 14) Zrna jsou zabalena ve stříbřité slupce (integument). Perlovým zrnem je nazýváno pouze jen jedno zrno, které najdeme pod slupkou, namísto dvou menších zrn, a proto je větší se zaoblenějším tvarem. Druhy kávy dělíme na jednotlivé odrůdy, které jsou pojmenovány podle plantáže a oblasti, kde jsou vypěstovány. V kavárnách a pražírnách si můžeme koupit různé odrůdy, ale i směsi různých druhů káv. „Každá odrůda má svoji zvláštní a specifickou chuť.“ (Veselá, 2010, s. 15) Na rozdíl od směsí, které mají vyváženější chuť a jsou lepší pro kávu připravovanou v kvalitních kávovarech. (Veselá, 2010)

1.4.1.1 Arabika Coffea arabica Arabica patří mezi jakostnější a dražší kávy s jemnou, rozmanitou, výraznou a kyselejší chutí. Obsahově má až o polovinu menší podíl kofeinu než robusta. Arabica představuje okolo 75 % světové produkce. Roste ve vyšších nadmořských výškách mezi 600 - 2000 metry nad mořem. (Veselá, 2010, s. 16) Náročnost na pěstování u této rostliny je větší než u jiných druhů káv. První sklizně se můžete dočkat po 6 letech. Tato plodina se sbírá zejména ručně, jelikož má sklony k opadávání. Její zrno má světle zelenou barvu a je protáhlého a plochého tvaru s nerovnou rýhou uprostřed. Její velikost dosahuje 3 - 5 metrů a je dobře přizpůsobitelná výkyvům počasí, výborně se jí daří v pokojových teplotách kolem 15 - 24 °C. Pěstuje se zejména v Brazílii a Kolumbii. (Dufek, 2000; Pössl, 2010; Veselá, 2010; www.kavovelisty.cz) „Arabika Typica je základní druh Arabiky, ze které se vyvinula řada různých odrůd.“ (Veselá, 2010, s. 16) Původ má v Etiopii, pěstovala se na prvotních plantážích v Jemenu. Její velikost je přibližně do 4 metrů. Tento druh kávy má vynikající kvalitu, avšak velice malou výrobu. 19

„Arabiku Bourbon vysadili Francouzi uprostřed indického oceánu na ostrově Réunion okolo roku 1708.“ (Veselá, 2010, s. 16) Dnes ji můžete najít i v Brazílii a Latinské Americe. Její výroba je o 30 % větší než u Typicy. Její plody dozrávají rychleji, jsou menší, žluté nebo červené barvy. Rostou hodně blízko u sebe, proto lehce opadají při větru či deštích. Jakostí se tato káva hodně podobá předchozí kávě. „Arabika Caturra je mutace odrůdy Bourbon a vyšlechtili jí v Brazílii okolo roku 1930 poblíž města Caturra.“ (Veselá, 2010, s. 16) Vyžaduje náročnější péči na pěstování. Její chuť je jemnější a kyselejší. „Arabika Mundo Nuovo je přírodní hybrid mezi Typicou a Bourbonem.“ (Veselá, 2010, s. 16) Prvně byla vypěstována v Brazílii. Její třešně dozrávají rychleji, není tolik náročná na pěstování. Její výroba je vyšší než u ostatních druhů. „Arabika Maragogype, mutace Typicy, byla také nalezena v Brazílii.“ (Veselá, 2010, s. 16) Velikostí je velmi vysoká, proto jsou její plody o hodně větší než u všech ostatních odrůd, avšak její výroba je nízká. „Arabiku Pacamara vyšlechtili v roce 1958 u Salvadoru, když zmutovali Maragogype s odrůdou Pacas.“ (Veselá, 2010, s. 16) Je známá svou jasnou, květinovou vůní s kořenitými tóny, jemné chuti. „Arabika Geisha patří v posledních letech mezi nejžádanější odrůdy kávovníků.“ „V roce 1931 ji objevili v lesích v jihozápadní Etiopii.“ (Veselá, 2010, s. 16) Dobře se jí daří ve vyšších nadmořských výškách a vyrůstá do vysokých výšek. Její chuť je hodně sladká s lehkou příchutí po lesním ovoci. (Veselá, 2010)

1.4.1.2

Robusta Coffea canephora

Robustu obvykle koupíte v supermarketu, má sice horší kvalitu, ale je cenově dostupnější než ostatní druhy káv. První plody přináší už po 2 - 3 letech. Pěstuje se v nižších nadmořských výškách ve 200 - 600 m n.m., proto její plody dozrávají rychleji. Její velikost může dosáhnout až 13 m. Dobře se jí daří v teplotě 24 - 29 °C se stálejším podnebím. Na pěstování není náročná a je odolnější vůči 20

nemocem. Kávové třešinky se sbírají pomocí strojů, což není tolik nákladné. Zrna jsou hnědé až šedé barvy s vypouklým a zakulaceným tvarem s rovnou rýhou uprostřed zrna. Robustu poznáte podle její plnější, výrazné hořké chuti. Používá se převážně do kávových směsí, kde se smíchává s arabicou, kvůli nižším nákladům. Mezi největší přední vývozce se řadí Vietnam. (Veselá, 2010; www.kavovelisty.cz)

1.4.1.3

Coffea liberica

Původem z Afriky, velikostí může dosahovat až 15 m. „Pěstuje se v tropických a subtropických nížinách Afriky a Jižní Ameriky s velkou vlhkostí vzduchu, kde teploty dosahují 20 – 25 °C.“ (Dufek, 2000, s. 10) Má větší květy a kávové třešně kulatějšího tvaru. Úroda je bohatší než u arabicy nebo robusty. Nedosahuje ale takové kvality, proto je její vývoz nepatrný. (Dufek, 2000)

1.4.1.4

Výběrová káva

Výběrovou kávu pořídíte ve specializovaných obchodech, kavárnách, pražírnách, a samozřejmě coffee shopech. Tato káva se skládá z kávových zrn nejlepší kvality většinou z arabicy a tvoří ji pouze 4 % na trhu. Nejdůležitější je poloha, která je dána dobrým podnebím pro pěstování kávy. Půda a počasí je hodně důležité pro kvalitní kávu zejména pro její chuť. U výběrové kávy se vždy dozvíte její původ - zemi a oblast, odkud káva pochází, častokrát tam najdete i název plantáže. „Uvádí se také, kdy byla káva sklizena a jakým způsobem byla zpracována.“ (www.kavovelisty.cz) V porovnání s kávami běžně dostupnými v obchodech zjistíte pouze, odkud se káva importovala. Většinou se jedná o kávové směsi z různých plantáží z celého státu. Výběrová káva je sbírána ručně a zpracovává se mokrým nebo polomokrým způsobem. Zpracovaná kávová zrna poté projdou mnohými testy jakosti, kde se protřídí a poté se degustují. Dále na řadu přichází pražení po menších dávkách, aby se zaručila co největší čerstvost, a následuje příprava, kdy se jakost kávy už nemůže zlepšit. (Veselá, 2010; www.kavovelisty.cz) „Existují tisíce různých druhů výběrové kávy. Často se taková káva pěstuje na malých, odlehlých plantážích.“ (Veselá, 2010, s. 18) Nejčastěji ve vyšších 21

polohách, kde kávová zrna dozrávají pomaleji, což je poznat na její chuti, která je kyselejší s náležitým objemem cukrů. (Veselá, 2010) „Pro výběrovou kávu také existuje speciální ocenění, Cup of excellence.“ (Veselá, 2010, s. 18) Toto ocenění je hodnoceno profesionální porotou a dostávají ho pěstitelé kávy z různých států celého světa za nejlepší chuť dané sklizně. Hodnotí se body na stupnici od nuly do sta bodů a posuzuje se: aroma, chuť, acidita (kyselost), tělo, dochuť, lahodnost, vyváženost, čistota šálku, jednotnost a celkový dojem. Výběrová káva podle stanov americké asociace (SCAA) musí mít alespoň 80 bodů. Velmi dobrá káva má 80 - 84 bodů, vynikající má 85 - 89 bodů a 90 - 100 body je nazývána káva mimořádně kvalitní, 50 - 79 bodů dosahuje káva, která je k dostání v supermarketech a má průměrně vysokou cenu. Nejlevnější káva, kterou najdete v supermarketu je ohodnocena velmi nízkou kvalitou a bodově má 40 - 49 bodů. Ještě nižšího hodnocení, a to pod 40 bodů, dosahují kávy instantní nazývané jako nekvalitní. SCAE – je evropská asociace pro výběrovou kávu. Sdružuje baristy, farmáře, pražiče, firmy a další. Chce zvýšit kvalitu, snaží se o větší informovanost o výběrové kávě, a proto také pořádá semináře,

školení

a

dokonce

i

cesty

na

plantáže.

(Veselá,

2010;

www.kavovelisty.cz) Nejvyšší ocenění získávají nejčastěji kávy pěstované na ostrovech, například z Jamajky, Havaje. „Mají dobré podmínky k pěstování, ale kávovníky zde pěstují spíše v nižších polohách.“ (Veselá, 2010, s. 18) Cena této kávy je velmi vysoká, ovšem to se bohužel až tolik netýká její kvality. Ne vždy platí, že nejdražší káva je tou nejkvalitnější. Za důvodem této nemalé ceny nejspíš stojí vyšší životní úroveň obyvatel, kteří si pak nasazují i vyšší hodnotu jejich kávy. Jamaica Blue mountain – tato výběrová káva se pěstuje už od 18. stol. v horských podnebích na menších plantážích Jamajky. Příčinou bohaté chuti této arabicy je zemina s vysokým podílem minerálů, dobré klimatické a horské podmínky bez větších změn počasí. „Díky horskému stínu a dostatečnému slunečnímu svitu zrají kávové třešinky déle, než obvykle.“ (Veselá, 2010, s. 20) Existují dva názvy tohoto druhu kávy: Jamaica Blue Mountain a Jamaica High Mountain Supreme. Rozdíl mezi nimi je v místě a podmínkách pěstování. 22

Jamaica High Mountain Supreme roste na západě Jamajky, není náchylná vůči škůdcům a chorobám. Jamaica Blue Mountain má plnější tělo, je specificky kyselejší a má jemnější květinovou chuť. Tato káva je balena do dřevěných sudů po 70 kg, které se vyvážejí do ostatních zemí. Výroba je limitovaná, jelikož plantáže nejsou příliš velké a zájem o tento druh kávy je četný. Největší zájem o tuto kávu mají v Japonsku a její cena je samozřejmě vyšší. Hawaii Kona – tento druh kávy se pěstuje v blízkosti sopky Mauna Loa na západě Havaje již od roku 1830. Díky dobrým klimatickým podmínkám se řadí mezi nejdražší kávy. Její chuť je ovlivněna stálým slunečným zářením, slabým větrem a hojnými dešťovými přeháňkami. Díky velmi úrodné, sopečné půdě získala ovocnou, sladko oříškovou chuť a jen nepatrnou kyselost. I přes velkou úrodu je výroba limitovaná kvůli velikostně menším plantážím. Tato káva se často smíchává s ostatními druhy káv. Proto se v dnešní době uvádí procentuálně obsažené množství druhů káv, z důvodu, aby se Vám nestalo, že si koupíte kávu z Havaje a místo toho pijete kávu i z odlišných území, než je například Havaj. Kopi Luwak – neboli cibetková káva. Cibetka se velmi podobá kočce, a je původem z Indonésie. Dnes se tato káva sbírá na Jávě, Sumatře, Sulawesi v džungli, kde žijí cibetky. Tyto kočkovité šelmy se živí hmyzem, hlodavci a zejména kávovými boby, které prochází jejím trávicím traktem, kde stráví pouze slupku a dužinu, a proto kávové třešně zůstávají nedotčené v jejich trusu. Tato káva má specifickou chuť díky tomu, že cibetky konzumují jen dozrálé a nejkvalitnější kávové plody. Její cena se dokáže vyšplhat až do 17000 kč/kg vzhledem k tomu, že se jí za rok sesbírá pouze několik set kilogramů. Nejvíce tuto kávu kupují státy: Japonsko a Amerika. (Veselá, 2010) Dalšími výběrovými kávami jsou například: Monsoon Mysore je káva z Indie se zlatavou barvou a jemnou chutí, Yemeni Mocha je kyselejší káva s kávovými zrny různého tvaru, Sumatra Mandheling je káva tmavší barvy a silné vůně, St. Helena má kávu silné a plné chuti. (Normanová, 2004)

23

1.5 Sklizeň kávy Poté, co plody kávovníku dozrají, přichází čas na sběr kávy. Období sklizně se liší podle zeměpisné polohy. Země, které jsou blízko rovníku, kde je stálé podnebí, mohou kávu sbírat celý rok. Směrem od rovníku na sever se sklízí od září do prosince a od dubna do května se káva sklízí na jihu od rovníku. Sběr kávy začíná nejprve v nižších nadmořských výškách, kde kávovníky dozrávají dříve než ve vyšších polohách. Tato káva je levnější a méně kvalitní. Kávové bobule dozrávají pomaleji v polohách vyšších, kde mají delší dobu na absorbování například cukrů a dalších látek. „Celá sklizeň v různých polohách trvá okolo 6 - 8 týdnů.“ (Veselá, 2010, s. 30) Kávové plody můžeme sbírat několika způsoby. (Veselá, 2010) Ruční sběr – touto metodou se sbírá zejména káva výběrová. Tento sběr je náročnější, pomalejší, ale káva je kvalitnější a dražší. Při tomto sběru se neponičí stromy kávovníku ani jejich plody, které ještě nejsou uzrálé. Navíc se zabrání sběru plodů, které jsou špatné a mohou zničit celou úrodu. O těchto špatných plodech se říká, že mají „lišku.“ Zemědělci očesávají každý kávovník několikrát v časovém rozpětí 8 - 10 dnů, kdy pomalu uzrají ještě nezralé plody. Tímto způsobem sklízí ve Střední Americe, Jižní Americe, Etiopii, Keni, Indii a v dalších zemích. Česání neboli stripping – zemědělci uchopí celou větev a od kmene až po okraj větve se utrhají všechny plody, které dozrály, a hodí je do košů. Tento způsob je rychlejší, ale méně šetrný ke stromům kávovníku. Tyto plody se poté ještě třídí. Tato metoda se používá zejména v Brazílii. Strojový sběr – tato metoda se používá na plantážích v nižších polohách, kde je půda rovná. Káva se sbírá strojem podobným kombajnu, který jezdí mezi řádkami kávovníků nebo jede přímo přes kávovníky a utrhává všechny listy i plody. Tento sběr je nejrychlejší, nejlevnější, ale velmi nešetrný ke kávovníkům i k jeho plodům, které nejsou vždy všechny dozrálé. Tento sběr se používá v Brazílii, Austrálii. (Veselá, 2010)

24

1.6 Zpracování kávových zrn Po sběru přichází na řadu zpracování zrn, které má velký význam na chuť i cenu kávy. (Veselá, 2010) Suché zpracování – patří mezi nejstarší, nejjednodušší a levnější metodu zpracování. Plody kávovníku se rozprostřou na zem (např. na beton), aby k nim pronikaly sluneční paprsky a plody uschly. Bobule se pravidelně obracejí a na noc se zakryjí, aby nezvlhly a nedošlo k fermentaci. Sušení trvá měsíc a do zrn se dostávají různé látky ze slupky a dužiny. K urychlení procesu se využívají sušičky. Dále se bobule musí oloupat, nejběžněji pomocí techniky. Po oloupání slupky zbyde na plodu ještě jedna vrstva - pergamen. Zrna jsou poté ještě tříděna podle velikosti a kvality a nechají se uležet. Po měsíci až dvou měsících se zrna importují do dalších zemí. Tato metoda se využívá u méně kvalitní kávy, která má poté silnější a výraznější tělo. U těchto káv můžeme cítit sladké, medové, oříškové a čokoládové chutě. „U výběrových káv platí to, že nejčerstvější zrna jsou kvalitnější.“ (Veselá, 2010, s. 34), (Dufek, 2000; Hromadová, 2006; Veselá, 2010) Mokré zpracování – tato metoda je náročnější, dražší a je využívaná pro kvalitní zrna, nejčastěji arabicy. Plody se properou vodou ve speciálních nádržích a rozdělují se na malé nezralé a větší zralé. Po proprání se odděluje speciálními stroji vrchní slupka a část dužiny, musí se oddělit do 24 hodin od sklizně. Později se odděluje hůře a může poškodit zrna. Po oloupání se dají zrna do kvasných nádrží, kde probíhá fermentace, která trvá až 36 hodin. Musí se hlídat, aby zrna nezačala hnít, jinak by se mohla celá várka vyhodit. „Proces, při němž enzymy uvolňují zbývající lepkavou vrstvu, pokrývající pergamenovou slupku semen, a pergamen samotný.“ (Veselá, 2010, s. 36) Dále se zrna 2 týdny suší, jelikož v sobě mají ještě spoustu vlhkosti, asi kolem 50 %, a mohla by zplesnivět. Poté se rozprostřou na zemi a obracejí se jako u suchého zpracování, ale nesnesou silné slunce a déšť, proto se při těchto okolnostech přikrývají. Na chuť kávy má vliv fermentace. Káva je aromatičtější, svěží, ovocná, květinová a tudíž i kyselejší. (Dufek, 2000; Hromadová, 2006; Veselá, 2010) Polopromyté zpracování – menší náklady než u mokrého zpracování díky nižší spotřebě vody a zpracování přímo na místě sběru. Stejně jako u mokrého 25

zpracování se plody propírají ve vodě a třídí se. Ve speciálních strojích se oloupe vrchní slupka a část dužiny. Pak nastává usušení v pergamenu a dužině a časté obracení zrn jako u suchého zpracování. Následně se ze zrn sloupne dužina. Někdy se plody pouze vyloupnou ze slupky a dají se sušit. Suší se přímo na plantáži na prodyšném textilu rozprostřeným na bambusech. Káva má plnější tělo, jemnou, sladkou chuť a můžeme cítit medovou příchuť díky delší době uvolňování cukru z dužiny do zrn. (Veselá, 2010)

1.7 Loupání, třídění a export kávy Před vývozem se ještě strojově odděluje pergamenová slupka a někdy se zrna leští, také za pomoci strojů. Musí se dát ale pozor, aby se zrna nespálila. „Někteří odběratelé naopak vyžadují, aby na zrnech trochu pergamenu a stříbrné slupky zbylo.“ (Veselá, 2010, s. 44) Měsíc až dva měsíce se musí zrna nechat odležet, takzvaně aby si sedla. Před exportem obsahují 10 – 13 % vlhkosti. Arabica se exportuje dříve než robusta. (Veselá, 2010) Poté přichází na řadu třídění. Třídí se podle jakosti a velikosti, případně podle tloušťky. Třídí se zejména ručně, ve větších továrnách pomocí strojů se sítěmi, nebo silným větrem, kdy nejprve spadnou dolů nejtěžší zrna. Jinak je to u zrn maragogype a kulatých perlových zrn, které jsou kvalitnější a mají vyšší hodnotu. Před exportem na burzy a do pražíren přichází na řadu ochutnávka úrody kávy. (Hromadová, 2006; Veselá, 2010) „Každý rok se do celého světa exportuje 5 - 6 milionů tun zelené kávy a každý rok export stoupá.“ (Veselá, 2010, s. 45) Proto je právě káva hned za ropou druhá nejprodávanější komodita na světě. Káva se přepravuje zejména lodní dopravou. Jednotlivé kávy jsou pojmenovány podle státu nebo oblasti pěstování a nebo podle přístavu, odkud káva byla exportována. Káva se před vývozem balí do žoků (jutových pytlů) po 60 kg kávy. Žoky se dávají do kontejnerů, kam se vejde asi tak 250 žoků. Při přepravě kávu mohou poškodit škůdci, vlhkost, atd. Káva cestuje na burzy, kde ji skupují makléři, nebo do pražíren. Většina drahých a velmi kvalitních káv k nám ani nedocestuje, jelikož ji koupí hned z plantáží např. Japonci. (Dufek, 2000; Veselá, 2010)

26

1.8 Pražení kávy Měla jsem to štěstí a mohla jsem navštívit pražírnu. Když jsem vcházela do místa, kde o kousek dál stála pražička, cítila jsem krásnou čokoládou vůni. Říká se, že pražením se rozvíjejí různé chutě kávy. Pražení je opravdu velmi důležité pro chuť kávy, ovlivňuje ji: teplota, množství vzduchu, rychlost točení bubnu, doba pražení. Pražičky mohou být menší na pár desítek kilo nebo ohromné na stovky kilo kávy. Pražení kávy není jednoduchá záležitost. „Během pražení probíhá v zrnech mnoho chemických změn a pražič musí vědět, jak zacházet s konkrétními zrny a jak dlouho je pražit, aby vznikla požadovaná směs.“ (Hromadová, 2005, s. 19) „Každá káva potřebuje jinou teplotu a jinou délku pražení, teplota se navíc mění i v průběhu pražení.“ (Veselá, 2010, s. 52) Před pražením jsou zrna modrozelené, šedozelené, žlutohnědé barvy a po pražení se mění jejich vůně, chuť a samozřejmě i barva. Délka pražení je kolem 10 - 15 minut. Nejběžnější teplota pražení je od 180 °C do 220 °C. Pražení se může hodně odlišovat, jelikož každý praží na jinou teplotu a různě dlouhou dobu. Např. Italové mají rádi silnou kávu a tak praží déle, např. až 25 min., ale na nižší teplotu. Severské země mají raději slabší kávu, a tak pražičku zastavují už po prvním praskání. Proces pražení: neupražená přesná dávka kávových zrn se nasype nahoru do trychtýře, na rozpálenou pražičku. Zrna se přesunou do bubnu pražičky, který se otáčí, a zrna se praží rovnoměrně a snižuje se teplota, jelikož jsou zrna studená. Zrna se praží pod teplým vzduchem, a proto jejich teplota vzrůstá. Pražením kávových zrn se z nich odpařuje voda a tak ztrácí asi 20 % své hmotnosti. Asi po 9 minutách uslyšíte první praskání, čím více zrna praskají, tím jsou čerstvější. Káva zvětšuje svoji velikost až o 50 % a mění barvu díky karamelizaci cukru, cítíte její vůni a začínají se dít chemické změny, káva začíná být použitelná. Odebírá se první vzorek. Každých 5 vteřin se zrna hlídají a odebírají se vzorky a srovnávají se barevně se vzorky již upražených káv, nebo se upražená kávová zrna poznají podle vůně. Po 5 - 6 minutách přichází druhé praskání, čím později přijde, tím lépe, ale zrna se musí vyndat, aby se nepřepálila. Zrna se praží do světla, kdy cítíme kyselejší chuť, a doba pražení je okolo 10 minut, což je krátce po prvním praskání. Nebo se zrna mohou pražit do tmava, kdy 27

má káva hořkou chuť, a doba pražení je okolo 15 minut a poslední možností jsou středně pražená kávová zrna, kdy cítíme sladkou, čokoládovou chuť. Větší pozor se dává při pražení větších zrn kávy, jelikož se snadněji spálí. Při míchání různých směsí se káva praží spíše do tmava. Po upražení se káva vysype z pražičky do kruhového tanku, kde se promíchává speciálními hrabičkami a chladí se v chladiči, co nejrychleji, aby se zastavily všechny chemické procesy. Z kávy se odstraňují lišky (vadná, přepražená a nedopražená zrna), poté se káva dává do speciálních tanků, barelů, kde káva musí odležet kvůli plynům. Po 2 denním odležení se káva může zabalit do speciálních neprodyšných pytlů po 1 kg balení, které je nejvhodnější pro kavárny, kde ho rychle spotřebují. Pytle mají speciální ventil, kterým odchází přebytečné plyny a nedostává se dovnitř vzduch. (Dufek, 2000; Normanová, 2004; Veselá, 2010; www.svetkavy.cz)

1.9 Mletí kávy Mletí kávy je neméně důležitá věc, kterou musí každý barista dobře ovládat, ovlivňuje esenci a chuť kávy. Káva by se měla umlít těsně před její konzumací, protože z ní vyprchává aroma a ztrácí chuť a kvalitu. Nejlepší je si koupit menší množství kávy a co nejdříve ho spotřebovat, nejdéle do 30 dnů. Káva pohlcuje vlhkost, kyslík a světlo na ni působí negativně. Velmi jemně umletá káva je vhodná na přípravu turecké kávy a mletí probíhá déle, mlecí kameny u mlýnku jsou nastaveny hodně u sebe. Jemně umletá káva je vhodná na espresso, kdy musíme uzpůsobit mletí podle průtoku kávy z kávovaru. Středně namletá káva je vhodná pro přípravu kávy v moka konvičce. Pro hrubší mletí se mlecí kameny nastaví hodně od sebe a je to vhodné pro přípravu filtrované kávy. Velmi nahrubo namletá káva je vhodná pro přípravu kávy ve french pressu a mele velmi rychle. Barista by si měl vždy umět u mlýnku upravit nastavení hrubosti mletí podle dané kávy nebo zvolené přípravy. Na vrchní části mlýnku se nachází násypka, která by neměla být příliš plná kávou, aby se zaručila její čerstvost. Každý den by se měla vymývat vodou, když se to nedělá, může vám být po takové kávě špatně od žaludku. Z důvodu, že v násypce zůstávají kávové tuky, které se kazí a ovlivňují i chuť kávy. Z násypky

28

se káva dostává do mlecích kamenů, kde se zrnka rozmelou na drobno. (Veselá, 2010) Kovové mlecí kameny v kavárnách jsou kónické pro větší používání, otáčí se velkou rychlostí a mají malé ostré zoubky. Tyto mlecí kameny se po umletí 300 - 400 kg kávy musí vyměnit, aby znovu mohly kávu dobře namlít a ne nadrtit. Vaše espresso pak nemůže být kvalitní a poznáte to, když espresso špatně teče i přes dobré nastavení mlýnku a ostatních parametrů. Při nastavování kamenů pro jednotlivé mletí kávy zbyde mezi kameny trocha kávy, kterou je potřeba vyhodit, aby se nemíchala pro další nově nastavené mletí. Kameny by se podle používání měli tak jednou do měsíce umýt, kvůli tukům a usazeninám, které v nich zůstávají. Je možné také použít speciální čistící granule, které umelete jako kávu a krásně Vám mlýnek vyčistí. Z kamenů se káva dostává do dávkovače, kde se ovlivňuje správné množství kávy a její výsledná chuť. Jsou dávkovače, které Vám sami namelou to správné množství při přidržení tlačítka, a nebo dávkovače s klapkou, za kterou jednou silou zatáhnete a dávkovač Vám dá množství na jednu kávu. Dávka se dá pomocí růžice nastavit. Dávkovač se také musí čistit ubrouskem a štětcem. (Dufek, 2000; Veselá, 2010)

1.10 Profesionální kávovary Jsou nesporně nejdůležitějším vybavením kaváren. „Kávovary dělíme na automaty, poloautomaty nebo kompletně manuální stroje.“ (Veselá, 2010, s. 118) První kávovar byl vyroben v Itálii v roce 1905. (Taylor, 2004) U automatů si můžete nastavit různé parametry, např. doba průtoku vody přes kávu. Kávovary mají většinou dva budíky, které nám ukazují tlak vodovodního řádu (1 - 3 bary), tlak při přípravě espressa (8 - 10 barů) a tlak v bojleru, který záleží na teplotě ohřáté vody v bojleru (kolem 120 °C). Kávovary obsahují pumpu pro potřebné zvednutí tlaku vody z 1 - 3 barů na 9 barů vhodné pro připravení espressa. Bojler má 2 okruhy vody a slouží k ohřívání vody a vytváření tlaku, k našlehání mléka, k použití vody na čaj. Tato vroucí voda se nepoužívá na kávu. Voda teče do bojleru ze změkčovače a ohřívá se na 120 °C pomocí termostatu. Voda tvoří 70 % místa v bojleru a 30 % tvoří 29

pára. Novinkou je i několik samostatných bojlerů zvlášť na vodu, páru a kávu, z důvodu odčerpání, nebo většího ohřevu mléka, klesá teplota a tlak a káva pak může být jiná. Dokonce zde můžete nastavit na každé páce jinou teplotu pro přípravy jednodruhových káv. „Druhý okruh slouží pouze k přípravě espressa.“ (Veselá, 2010, s. 111) Čistá voda teče kovovou trubičkou ve spirálách, kde se ohřívá okolní teplotou uvnitř bojleru. Horká voda, která má 88 – 95 °C dojde do hlavy, která udržuje teplotu a skládá se z filtru, páky a těsnění, vyměňuje se asi tak po 3 měsících. (Veselá, 2010) „Jednopáka má ve spodní části jednu výpusť, kudy teče káva, a sítko konstruované přesně na jednu dávku, tedy zhruba 7 gramů.“ (Veselá, 2010, s. 114) Dvoupáka má výpusti dvě s větším sítkem a je pouze pro přípravu dvou káv nebo double espressa s dvojnásobnou dávkou kávy. Bohužel se občas stává, že zákazníka ošizují a dají mu menší dávku kávy. Páky by před přípravou káv měly být v kávovaru, aby nebyly studené, ale nahřáté. Kávová sedlina z předešlé kávy se nechává v páce až do další přípravy kávy z důvodu kávové chuti, pokud kávu vysypete dříve, můžete cítit kovovou chuť ze zahřátého kovového sítka. Páku je nutné očistit štětcem nebo ubrouskem od kávové sedliny. Pouze po ukončení provozu kavárny se z pák vysype sedlina a umyje se sítko a páka, která se položí na umytou mřížku ve spodní části kávovaru. Dále se vyčistí hlava pomocí nasazení slepého sítka bez děr, kdy koluje voda uvnitř v hlavě. Novým trendem jsou „nahé páky“ pouze se sítkem, ze kterého Vám rovnou teče káva. Výdejník páry je potřebný pro našlehání skvělé pěny. Teplota páry z výdejníku má 95 °C, díky teplotě a tlaku jde mléko perfektně našlehat. Trysky mají různou sílu, tvary, velikosti a velikosti dírek, trysky s většími dírkami našlehají pěnu rychleji. Pro dokonalou pěnu je nejdůležitější sklon a ponor trysky. Před použitím trysky si odpustíme páru a po použití trysky ji co nejdříve umyjeme mokrým hadříkem. Po skončení provozu kavárny se spodní část trysky odšroubuje a vyčistí se speciálním kartáčkem. Existují také speciální čističe, kam se večer tryska ponoří. Místo na kávovaru slouží k nahřívání šálků, které se postaví dnem na kávovar. Pro zajištění nejlepší kvality a životnosti kávovaru by se měl používat k čištění vody filtr nebo změkčovač. První dvě ranní kávy po zpuštění kávovaru by 30

se měly vylít, před tím by se měla odpustit na chvíli pára a vylít dvě konvičky horké vody, aby káva měla perfektní pěnu a chuť. (Veselá, 2010)

1.11 Druhy káv Názvosloví u jednotlivých druhů káv pochází z italštiny a je důležité se snažit o jeho správné dodržování, aby se i u nás konečně názvosloví ucelilo, ustálilo a bylo konečně správné. Espresso – vzniklo z výrazu express, proto by mělo být podáváno ihned po přípravě a také rychle zkonzumováno, jelikož pak ztrácí crému, aroma, správnou teplotu, atd. Chceme-li připravit opravdu lahodnou kávu, musíme zohlednit již zmíněných několik parametrů, a tím je bezpochyby kvalita zrna a zpracování kávy. Nemalou roli zde hraje i barista, který by měl dbát na to, aby káva byla vždy čerstvě upražena a dobře namleta. Aby nám káva dobře tekla, musíme si ji rovnoměrně rozprostřít a dobře upěchovat a vynaložit sílu asi 20 kg. Poté si odpustit vodu z hlavy kávovaru a nasadit páku s kávou a spustit kávovar co nejrychleji, aby se káva nepřepalovala. Neméně důležité jsou parametry kávy. Správné espresso je pouze jen jedno do půlky malého hrnečku s množstvím 7 g kávy a 20 - 30 ml vody. Délka spařování by měla být 20 - 30 vteřin při tlaku 9 barů a teplotě vody 80 - 90 °C. Hrneček by měl být vždy nahřátý a jeho dno kónického tvaru, neboli vypouklého, aby créma mohla být dokonalá, se silnou stěnou, která dobře drží teplotu. Obsah šálku by měl mít 50 - 70 ml a tloušťku 5 mm. Samozřejmostí je i podání sklenice neperlivé vody pokojové teploty ke kávě. Důležitá je i doba louhování, aby se zamezilo uvolňování škodlivých látek. Častými chybami při přípravě kávy je přepálení kávy. Vyznačuje se tmavou barvou a velkými bublinami, které rychle mizí, či vodnatost s typickou světlou barvou na povrchu. Přepražená káva může být nebezpečná, jelikož obsahuje karcinogenní látky. Při přípravě espressa sledujeme na povrchu šálku oříškovočokoládovou, hladkou crému, neboli pěnu s ne příliš velkými bublinkami, která se nám při odhrnutí lžičkou opět vrací, to je hlavní ukazatel dobré kávy. Samozřejmě musíme také zohlednit, z jakého druhu kávy se nápoj připravuje, zda jde o 31

arabicu, kde je povrch světlejší, nebo o robustu, kde je povrch tmavší. Dalším kritériem je chuť a vůně kávy, která je rozmanitá např. čokoládová, ovocná nebo květinová a závisí na druhu kávy a délce pražení. Dbáme také na vyrovnanost kyselosti, hořkosti a sladkosti kávy. Správně namletou kávu poznáme po vyklepnutí sedliny z páky, kdy bychom měli vidět tvar bábovičky. Pokud káva nedrží u sebe a je rozdrobená, je umletá moc hrubě, a pokud je kávová sedlina (lógr)

tekutá/tekutý,

káva

je

umletá

příliš

jemně.

(Veselá,

2010;

www.timecoffee.cz) Dvojité espresso neboli espresso doppio – na mlýnku se namele dvojitá dávka espressa (14 g) a používá se větší hrneček než na espresso. Káva teče stejnou dobu, jako u espressa, rozdíl je pouze v množství kávy, které je 50 - 70 ml. Dvojité espresso je velmi silné. Ristreto – je malé, silnější espresso, tvoří asi 20 ml kávy. Káva se připraví stejně jako na espresso (1 dávka espressa) i do stejného šálku, ale nechá se téct pouze 18 sekund. Ristreto konzumují hlavně Italové. Americano – jedna dávka espressa do většího šálku s přidáním asi tak 2 krát většího množství horké vody než u espressa. Caffé macchiato – znamená espresso s malým množstvím mléčné pěny. Cappuccino – pro připravení cappuccina je základem dobře našlehaná, jemná a hladká pěna, která je zarovnaná s okrajem hrnečku. Pěna by neměla mít vetší bublinky a tvoří necelou 1/3 hrnečku (1 - 2 cm). Mléko musí být dobře vychlazené polotučné nebo plnotučné. Do nahřátého většího šálku na cappuccino si připravíme jednu dávku espressa, poté použijeme nerezovou konvičku, kterou zaplníme asi tak do poloviny mlékem. Trysku nejdříve trochu odpustíme a poté ponoříme centimetr pod povrch do mléka a natočíme ji tak, aby se nám mléko hezky točilo dokola. Poté pustíme páru na maximum a s konvičkou uhýbáme pomalu dolů. Konvičku držíme zespoda, a když nás začne pálit do ruky, dosáhne teploty kolem 70 °C, tak páru ihned vypneme. Větších bublin se zbavíme sklepnutím konvičky o stůl, a pak přichází na řadu leštění, opřeme si konvičku o stůl a točíme s ní po směru hodinových ručiček, dokud pěna není lesklá, jemná a hladká bez větších bublin. Mléko s pěnou nalijeme doprostřed do poloviny šálku a 32

poté konvičku více nahneme a posuneme více doprostřed, aby nám do kávy teklo více pěny. Na cappuccino se správně skořice nedává. (Veselá, 2010) Caffé latte – dvojité nebo prodloužené espresso připravujeme do většího hrnečku s menším množstvím pěny na povrchu. Často na něm můžete vidět latte art. Caffé latte macchiato – podávává se do vysoké sklenice. Nejdříve si našleháme mléko a mléčnou pěnu. Nalijeme do sklenice skoro až úplně nahoru a necháme ho asi minutu odstát, aby se nám oddělilo mléko od mléčné pěny. Poté se do středu mléčné pěny pomalu nalije jedna dávka espressa a nahoru se dají asi dva centimetry zbylé pěny. Turecká káva – servíruje se v malých šálcích a připravuje se v džezvě s velmi jemně umletými 14 g kávy, které se zalijí studenou vodou, a až začne káva pěnit a stoupat nahoru, tak ji odstavíme do doby, než spadne pěna, poté pěnění opakujeme ještě 2 krát až 3 krát. Kávovou sedlinu necháme chvíli usadit a poté naléváme z výšky. Často se tato káva ohřívá v písku. Irská káva – se podává do skleněné skleničky s dvojitou dávkou espressa (50 ml). Nejprve do sklenice nalijeme 40 ml whisky a poté přidáme kávu a navrch se přilévá našlehaná smetana. Alžírská káva – je podobná Irské kávě, pouze se místo whisky nalévá vaječný likér a navrch se přidává šlehačka. Vídeňská káva – je espresso s větším množstvím vody (50 - 60 ml) a se šlehačkou. Tato káva se také podává ve sklenici. Ledová káva – podává se také v silnostěnné sklenici. Nejdříve do ní dáme 2 kopečky vanilkové zmrzliny a zalijeme asi 60 ml studené kávy, může být i instantní. Nahoře kávu zdobíme šlehačkou. Frappé – připravujeme v šejkru, dáme do něj asi 150 ml mléka, jednu dávku espressa nebo instantní kávy s větším množstvím vody, pár kostek ledu, cukr a pořádně promícháme. Hotový nápoj podáváme s brčkem. (Dufek, 2000; Veselá, 2010) 33

1.12 Alternativní přípravy kávy Ráda bych představila několik alternativních způsobů, pomocí nichž se dá připravit káva. Ne však v každé kavárně pomocí těchto příprav kávy připravují. Spíše v menších kavárnách jsem na tyto přípravy kávy narazila. Naučila jsem se je na různých seminářích připravovat a nyní pomocí nich připravuji kávu i doma, z tohoto důvodu zde neuvádím zdroje, jelikož jsou vlastní. Aeropress – použijeme 20 g kávy namleté na střední hrubost. Vložíme filtr do sítka a propláchneme horkou vodou, abychom necítili chuť papíru. Našroubujeme sítko s filtrem, nasypeme kávu a zalijeme horkou vodou 80 °C a promícháme. Vložíme píst a po 30 sekundách ho pomalu stlačíme. French press – do půllitrové konvice na french press nasypeme 40 g nahrubo čerstvě namleté kávy a zalijeme horkou vodou (95 °C) pod zobáček nádoby. Počkáme 3 minuty a promícháme, poté počkáme chviličku, než si káva sedne na dno a stlačíme píst a kávu naléváme do hrnečků. Drip – potřebujeme 20 g hrubě namleté kávy. Papírový filtr vložíme do dripu a propláchneme horkou vodou, nasypeme kávu a zalijeme 35 ml horké vody (95 °C). Počkáme 15 vteřin, poté pomalu krouživými pohyby doléváme horkou vodu a káva nám protéká do hrnečku pod dripem. Úplně stejný postup je u Chemexu, nádoba je akorát větší. Filtry jsou dobré, jelikož jimi neprojde žádná kávová sedlina. Moka express – do spodní nádoby nalijeme studenou vodu, sítko naplníme středně nahrubo namletou kávou, zašroubujeme konvičku a dáme ji vařit na plotnu. Když se voda začne vařit, káva se přemístí do horní nádoby a poté odstavíme konvici.

1.13 Káva a kofein Účinky kofeinu cítíme bezprostředně po vypití hrnku kávy. Káva má povzbuzující účinky díky kofeinu, který patří mezi největší stimulanty. „Arabika obsahuje až 1,7 % kofeinu, Robusta skoro dvakrát více, až 3,2 %.“ (Veselá, 2010, s. 173) Šálek kávy obsahuje od 0,05 - 0,1 gramu kofeinu, toxická látka se uvádí od 34

0,5 gramů. Kofein je alkaloid nacházející se v listech, květech a větvičkách kávovníku, ze kterých se přemisťuje i do jeho plodů, a příznivě stimuluje centrální nervovou soustavu. Kofein zvyšuje krevní tlak, tvorbu žaludečních kyselin, může způsobovat bolesti žaludku, kde se vstřebává, dále snižuje únavu, tudíž způsobuje nespavost, zrychluje tlukot srdce, při menších dávkách naopak snižuje srdeční činnost. Po obrovském množství vypité kávy, které je přiměřeně okolo 25 litrů, může káva dokonce způsobit smrt. Přidáním mléka nebo cukru do kávy se doba vstřebávání kofeinu do krve prodlužuje a snižují se dráždivé účinky na žaludeční sliznici. U čaje je obsažené množství kofeinu větší než u kávy. Káva dále obsahuje i antioxidanty, polyfenoly, vlákninu, sacharidy, oleje, bílkoviny, kyseliny. „Z minerálních látek obsahuje hlavně draslík, fosfor, železo a hořčík.“ (Veselá, 2010, s. 173) Bezkofeinová káva – byla poprvé připravena v roce 1900. Pijí ji lidé se zdravotními potížemi nebo lidé, kterým tyto potíže káva způsobuje. Káva prochází nelehkou metodou přípravy. Kofein se odstraňuje před pražením chemickým postupem. Existují 2 metody k odstranění kofeinu ze zelených zrn kávy. 1. metoda je za pomoci vodíku a uhlíku a 2. metoda je za pomoci dichlormetanu jako rozpouštědla. U obou metod se káva namáčí a vymývá, dokud se kofein nevyloučí pryč. V kávě stejně zůstane kolem 0,08 % kofeinu. Káva má po takové úpravě jinou chuť, ztrácí tu svoji původní, jedinečnou a nezaměnitelnou chuť a vůni. (Dufek, 2000; Martin, 2004; Pössl, 2010; Veselá, 2010)

1.14 Obsluha v kavárnách, podávání kávy a kavárny V kavárnách by měl být vždy alespoň jeden barista, což je člověk, který má baristický kurz nebo má velmi dobré znalosti o kávě a umí ji perfektně připravit. Ovládá všechny přípravy kávy, technologie, umí dobře zacházet s mlýnkem a kávovarem a v neposlední řadě je pečlivý v úklidu. Ovládá i teoretickou část o kávě, jako je například pěstování, sklizeň, zpracování, pražení a zná jednotlivé druhy káv. Barista by měl umět kávu doporučit dle požadavků hosta. O kávu by se měl zajímat celý život a měl by to pro něj být zároveň i koníček, který ho baví. Obsluha by neměla být pomalá, měla by umět správně kávu servírovat, být příjemná a komunikativní s profesionálními znalostmi o kávě. 35

Baristé se mohou účastnit různých soutěží, např. té nejproslulejší jakou je barista roku, který připraví 4 espressa, 4 cappuccina a 4 libovolné nápoje v čase 3 x 15 minut. Barista se nejprve připravuje na prezentaci, následuje prezentace před sestavenou čtyřčlennou porotou a v posledním stanoveném čase se uklízí. Nejdůležitější je chuť kávy, dále pak vzhled kávy a prezentace baristy. Další soutěží je např. Latte art, kdy baristé malují obrázky do kávy s mlékem, nejčastěji do cappuccina. Nejpoutavější soutěží pro publikum je Cup tasting – kdy se káva degustuje po 3 vzorkách kávy, kdy jeden z nich je odlišný, a baristé ho musí rozeznat. (Veselá, 2010) Podávání kávy – káva by se měla podávat ve vyhovujícím teplém šálku s podšálkem, s rozetkou nebo ubrouskem a lžičkou položenou za šálkem rovnoběžně s ouškem hrnku směřující k pravé ruce hosta, nebo položenou napravo u ouška hrnku a s cukrem, který by měl být na stole, nebo vlevo u šálku. Ke kávě se může podávat i malá sladkost, dále se podává malá sklenička s vlažnou, neperlivou vodou a u káv bez mléka se zvlášť podává teplé mléko nebo studená smetana. Setkala jsem se s položením lžičky na malou skleničku s vodou, což si nemyslím, že je úplně vhodné, jelikož Vám lžička před přinesením k hostovi může lehce spadnout. Všechny uvedené náležitosti se servírují na menším kavárenském tácku s ubrouskem. Tácek se nechává na stole před hostem a odnáší se až po konzumaci. Kavárny obecně – v kavárnách se většinou nachází menší stolky, které se neprostírají a mají dobře omyvatelný povrch. Pro snazší výběr z nabídky jsou často v kavárnách vitríny s dorty a jinými zákusky. V kavárnách se mohou poskytovat zákazníkům i další služby, jako je zapůjčení denního tisku, společenských her, knih a časopisů. Kavárny by měly mít příjemné a klidné prostředí. Oblíbené kavárny v dnešní době jsou se zahrádkou, zelení. Nové kavárny jsou většinou zařízeny v moderním stylu. (Burešová; Zimáková, 2010; Černý; Srkala, 1997; Pössl, 2010; Veselá, 2010)

36

1.15 Nápojový lístek Pojmenování nápojů se vztahuje k Itálii, k místu, kde se vyrobil první kávovar. Lístek by měl být přehledný, jednoduchý, ne příliš přeplněný, menšího formátu a pro snazší výběr hostů z nabídky může obsahovat i obrázky. Kavárenský lístek by měl dále obsahovat název kavárny, sídlo kavárny, jméno odpovědné osoby, kontakt a webové stránky. Nejdůležitější je v kavárenském lístku správné názvosloví, což je v České republice docela problém, jelikož není ustálené ani ucelené, a málokdo pak například ví např., že espresso je jen jedné velikosti a že piccolo neexistuje. U káv se dále uvádí název, značka, druh, pražení, původ a podíl arabicy a robusty. Všechny tyto informace by měla obsluha kavárny znát. Na kavárenském lístku najdeme studené nápoje, širší nabídku teplých nápojů a dezertů. Často se spojuje i s jídelním lístkem, který se skládá z menší nabídky teplých i studených jídel a širší nabídky sladkých pokrmů. V kavárenském nápojovém lístku, který má mít širší nabídku, se nejprve uvádí teplé nápoje - káva, čaj, horká čokoláda, svařené víno, grog, punč a mohou se uvádět i jiné speciality a studené nápoje v běžném pořadí. V kavárenském jídelním lístku, který má užší nabídku, se uvádí studené a teplé předkrmy, např. sendviče, quiche, vaječné pokrmy a další, teplé a studené moučníky, zmrzliny a poháry. V kavárnách se často podávají v ranních hodinách snídaně a přes poledne denní nabídka. U všech nápojů a pokrmů se uvádí ceny, objem a gramáž. Uvedla jsem zde jen některé pokrmy a nápoje, jelikož literatura, ve které je uvedena skladba kavárenských lístků, je poněkud zastaralá a velmi z těží by jste všechny vyjmenované pokrmy a nápoje našli v kavárnách. (Burešová; Zimáková, 2010; Černý; Srkala, 1997; Hromadová, 2005; Veselá, 2010)

1.16 Kávová kultura v Čechách i ve světě U nás je kávová kultura na úplném začátku. Pomalu přecházíme z pití oblíbené turecké kávy, která je často připravena nesprávným způsobem, na latte macchiato, cappuccino a espresso. Počet nových kaváren se neustále zvyšuje i s narůstajícím počtem hostů a bohužel i cen káv. Zřizovatelé kaváren by měli brát ohledy zejména na to, že nejdůležitější je, aby měli kvalitní obsluhu s kvalitními 37

baristy. Jelikož lidé chtějí chodit do kaváren na výbornou, kvalitní kávu se správnou přípravou. Rozšířila se také alternativní příprava káv, spousta lidí si doma těmito způsoby připravují koupenou kávu z kaváren a pražíren. Zlepšuje se nabídka výběrových káv, ale stále ještě není dostačující a není úplně lehce dostupná. Češi si stále více kupují kávovary, zejména kapslové pro snadnou přípravu káv. Severské země si kávu připravují zejména různými alternativními přípravami. Italové milují silné ristreto. Němci mají nejraději překapávanou kávu. Američané milují překapávanou kávu, kterou Vám obsluha neustále dolévá. Japonci si připravují kávu na různé způsoby, především ve vacuum potech. (Veselá, 2010)

38

2 ANALYTICKÁ ČÁST V analytické části popisuji 15 jednotlivě vybraných kaváren v Praze, které jsou řazeny abecedně. Nejprve popisuji obecné informace o kavárnách, až po informace zjištěné pomocí metody Mystery Guest. Pomocí této metody jsem hodnotila: prostředí kavárny, chování obsluhy, odbornost personálu - zdali vůbec obsluha ví, jakou kávu servíruje, její složení a odkud káva je, porcelán - jestli má konický tvar a je vyhovující, chuť a vzhled a vůni kávy, nabídku kavárenského lístku a cenu espressa. Vše jsem přehledně zakreslila do jednotlivých grafů a přidala jsem ještě hodnocení internetových stránek kaváren. Nejvyšší počet bodů jsou 4 body a nejmenší počet je 1 bod. Ve všech kavárnách jsem si objednávala a hodnotila pouze espresso. Po jednotlivém bodovém ohodnocení všech aspektů u jednotlivých kaváren jsem získala 4 nejlepší kavárny a vytvořila jsem poslední celkový graf, kde jsou zakresleny podle celkového bodového hodnocení všechny již zmíněné kavárny. Dále jsem také bodově zhodnotila jednotlivé, posuzované hlediska a výsledky jsem uvedla do tabulky.

Hodnocení jednotlivých kaváren v Praze

2.1 Al Cafetero Obecné informace Menší nekuřácká kavárna se nachází v blízkosti náměstí Míru a Vinohrad v Blanické ulici 24 na Praze 2. Otevírací doba je od pondělí do čtvrtka od 09.00 do 22.00 a v pátek od 09.00 do 18.00 hodin o víkendu mají bohužel zavřeno. Kontakt je 777 061 161, webové stránky jsou alcafetero.cz a e- mail je [email protected]. Své stránky mají také na facebooku, který často aktualizují a píší o aktuálním dění v kavárně, zdarma se tu můžeme připojit pomocí wifi na internet. Mystery Guest Tuto stylovou, ale zároveň domácí kavárnu, která získala ocenění Nejlepší kavárna v roce 2009, jsem navštívila 20. 05. 2014. Kavárna je menší, ale zato je velmi útulná s příjemným a klidným posezením na gaučích. Milá a profesionální obsluha všem ráda poradí, jakou kávu si vybrat. Můžeme si tu zapůjčit jak denní 39

tisk, tak i zajímavé knihy. Navštívit kavárnu můžeme i v ranních hodinách a dát si tu výbornou snídani, která stojí okolo 100 Kč. Espresso je z jednodruhové 100% arabicy ze směsi espresso Al Cafetero, která se skládá z 60 % Etiopie a 40 % Brazílie, kávu tu připravují i alternativní přípravou. Objednala jsem si espresso, které stálo jen 40 Kč, mělo menší pěnu na povrchu, a káva měla trochu kyselejší, ale vyváženou chuť. Naservírovali mi ji ve vhodném porcelánu na tácku s vodou, ale bez mléka, jelikož ho tu spolu s cukrem moc neuznávají. Kavárenský lístek obsahuje sýry, olivy, uzeniny, vejce do skla, saláty, štrúdly a zejména domácí vynikající dorty. Bohužel v této kavárně ceny nejsou úplně nízké. Mají tu i velkou nabídku nápojů, dokonce i Cibetkovou kávu, horkou čokoládu, svařené víno, grog, punč, mošty, limonády a další. Nabídka nápojů a jídel je opravdu pestrá. Internetové stránky obsahují úplně vše, co se potřebujeme dozvědět, včetně nabízené kávy, navíc jsou velmi přehledné. V téhle kavárně je vidět, že ji provozuje její majitel s radostí a jeho práce je pro něj zároveň i jeho koníčkem. Al Cafeteru dávám plný počet v hodnocení, jelikož jsem zde nenašla jedinou chybu, a mohu kavárnu jen doporučit. (alcafetero.cz) Hodnocení pomocí metody Mystery Guest

Internetové stránky kavárny Cena espressa Nabídka - kavárenský lístek Káva - chuť, vzhled, vůně

Al Cafetero

Porcelán Odbornost personálu Obsluha Prostředí kavárny

0

1

2

3

4

Obrázek 17: Al Cafetero, zdroj: vlastní průzkum

40

2.2 CA131FE (CAFE131) Obecné informace Kavárna se nachází Pod Kaštany 3 na Praze 6, nedaleko zastávky metra Hradčanská. Emailová adresa je [email protected], telefonní číslo je 724 673 685 a internetové stránky jsou www.cafe131.cz. Otevřeno mají ve všední dny od 07.00 do 22.00 v sobotu od 09.00 také do 22.00 a v neděli od 10.00 do 20.00 hodin. Kavárna má wifi připojení a najdeme ji i na facebooku. Mystery Guest Tuto kavárnu jsem navštívila 06. 05. 2014. Kavárna je nová a je nekuřácká. Název kavárny vznikl od zastávky autobusu 131, která je přímo před kavárnou. Trochu matoucí je název kavárny, jelikož v menu je napsaný název CA131FE a na internetových stránkách najdeme název CAFE131, tak přesně nevím, jaký název je ten správný. Kavárna mě příliš neupoutala zvenčí, jelikož nebyla příliš nápadná, ale když jsem vešla dovnitř, zdála se mi velmi útulná, a jelikož je nekuřácká, vyhledávají ji i maminky s dětmi. Je rozdělena na dvě části - v jedné části se nachází salonek ve starobylém stylu, kde jsou dva stolky, jeden se židlemi a druhý s pohodlným gaučem, tato část je vhodná, jak ke studiu, tak i ke čtení, protože je oddělena a je tam příjemný klid. Druhá část kavárny je modernější, nachází se tam prodejní pult a naproti němu je několik stolků s místy k sezení. Kavárna působí velmi klidným a pohodovým dojmem. Chvilky může zpříjemnit i několik knížek či denní tisk, který tu najdeme. Obsluha na mě byla velmi milá a příjemná, zodpověděla mi všechny otázky ohledně kávy, i když to zrovna nejsou profesionální baristé. Značka podávané kávy je Lavazza Super Crema a skládá se ze 100% arabicy, není příliš silná, má vyváženou, harmonickou chuť a vyznačuje se tmavší pěnou. Kávu mi přinesli na stříbrném tácku ve správně tvarovaném šálku se dnem ve tvaru kapky, byla mi naservírovaná i sklenice s vodou na zapití kávy, dokonce nechyběla i konvička s horkou vodou na případné dolití kávy, což oceníme zejména my, Češi, jelikož většina z nás má ráda větší šálek espressa. Nechybělo ani mlíčko navíc a milá byla i chutná čokoládička. Káva stála příjemných 35 Kč, což se mi zdá být velmi málo na dnešní dobu v porovnání s ostatními kavárnami. Našla jsem tam například výborné domácí quiche, 41

sendviče, dorty. V poledne nabídka zahrnuje lehké menu - domácí polévky, saláty, bruschetty. Ceny jídel a nápojů nejsou předražené, spíše přiměřené. Polední menu s polévkou se pohybuje okolo 95 - 125 Kč. Každý den si zde také můžeme vychutnat čerstvě připravené snídaně a ve všední dny si můžeme objednat polední menu. Kavárenský lístek je pestrý, myslím si, že obsahuje přesně to, co má dobrá kavárna mít. Pokud nemáme příliš času, vše nám personál ochotně zabalí s sebou. Internetové stránky jsou přehledné, najdeme tam týdenní menu, všechny důležité kontakty, ale bohužel tam chybí nápojový lístek s cenami a značka kávy, kterou zde nabízí. Kavárna je umístěna v dobré lokalitě a vzhledem k tomu, že byla nedávno otevřena má už i dnes velkou návštěvnost díky svému příjemnému

prostředí

a

pestré

nabídce

patří

mezi

moje

oblíbené.

(www.cafe131.cz) Hodnocení pomocí metody Mystery Guest

Internetové stránky kavárny Cena espressa

Nabídka - kavárenský lístek Káva - chuť, vzhled, vůně

CA131FE


0

1

2

3

4

Obrázek 18: CA131FE, zdroj: vlastní průzkum

2.3 Cafe Vescovi Obecné informace Cafe Vescovi se nachází na Újezdě 36 na Praze 1, telefonní číslo je 603 887 232, e-mail - [email protected], internetové stránky jsou www.vescovi.cz. V kavárně je wifi připojení a má i své facebookové stránky. Otevírací doba kavárny je ve všední dny od 7.30 do 20.30 a o víkendu od 8.30 do 20.30 hodin. 42

Mystery Guest Kavárnu jsem navštívila 28. 05. 2014. Tato kavárna je nekuřácká a prostorově velmi malá, je to spíše menší prodejna kávy. Tuto kavárnu jsem si vybrala, jelikož s touto kávou vyhrála soutěž Mistr kávy v ČR Petra Veselá, vydavatelka úspěšné knihy o kávě. Jejich kávová směs se jmenuje Cafe Vescovi Grani d oro, je to směs 7 druhů 100% arabic. Káva se mi zdála být příliš silná, ale měla krásnou crému na povrchu. Espresso mi připravil ne moc příjemný, zato ale informovaný barista a cena kávy byla 37 Kč. Bohužel chyběla voda na zapití kávy, což by mělo být samozřejmostí. V kavárně jsem musela kavárenský lístek hledat a obsahoval pouze nabídku káv. Každý si zde může zakoupit i nějaké menší jídlo, které je umístěné za výlohou u prodejního pultu, jsou to například sendviče, quiche, jejich ceny nejsou úplně předražené, ale nejsou také nijak závratně levné. Prodej je doplněn o sladké pochutiny, limonády a další potraviny. Pokud se zde posadíme, můžeme sedět přímo za výlohou a pozorovat čilý ruch města, nebo naproti u vchodových dveří, kde jsou umístěny časopisy a denní tisk. Takto nějak si představuji kavárny v Itálii, odkud tato káva pochází. Italové se zastaví na jedno rychlé ristreto, které vypijí ve stoje před příchodem do zaměstnání. U nás to ale není příliš zvykem takto rychle vypít kávu a běžet dál. Na internetových stránkách jsem marně hledala otevírací dobu kavárny a kavárenský lístek, ale našla jsem tam vše o kávě a pražírně včetně základních informací. V kavárně jsem se necítila příliš dobře z důvodu velmi malého prostoru kavárny. (www.vescovi.cz) Hodnocení pomocí metody Mystery Guest



Cafe Vescovi


0

1

2

3

4

Obrázek 19: Cafe Vescovi, zdroj: vlastní průzkum

43

2.4 Café - bar Platýz Obecné informace Tato kavárna se nachází v průchodu Platýz v blízkosti Národní třídy a Uhelného trhu. Adresa je Národní 37, Praha 1, e-mail je [email protected], internetové stránky jsou www.cafebarplatyz.cz a telefon na bar je 224 211 161. Kavárna má také facebookové stránky. Provozní doba je ve všední dny od 10.00 23.00 a o víkendu od 11.00 také do 23.00 hodin. V kavárně je k dispozici wifi připojení. Kavárna byla otevřena roku 2002. Každý měsíc se zde natáčí pořad Českého rozhlasu 2 „Nedělní šálek kávy s Miroslavem Donutilem.“ Často zde probíhají výstavy uměleckých obrazů a fotografií k dotvoření příjemného prostředí. Mystery Guest Kavárnu jsem navštívila 29. 05. 2014. Tato umělecká kavárna má i venkovní zahrádku, kde je moc hezké posezení v klidném prostředí průchodu Platýz. Posadila jsem se na zahrádku, jelikož bylo hezké počasí, ale byla jsem se také podívat i uvnitř v kavárně, která je rozdělená na kuřáckou a nekuřáckou část. Najdeme tam spousty fotografií známých osobností. Kavárna je prostorná a je prosklená s barokními klenbami. Na internetových stránkách najdeme vše potřebné, jako je například polední menu, kontakty, vše o kavárně, jídelní lístek, který se skládá i z nápojového lístku. Najdeme tu také ceny nápojů a jídel, které se mi zdají být celkem přiměřené až na hlavní jídla, která jsou trochu dražší vzhledem k poloze kavárny. Polední menu stojí i s polévkou kolem 120 Kč. Značka kávy, která je také uvedena na internetu, je Lavazza Top Class, se skládá z 90% arabicy a připravují tu z ní různé druhy káv. Objednala jsem si espresso a bylo mi řečeno, že je to 100% arabica, přestože mají napsáno v jídelním lístku, že se skládá z 90% arabicy. Na jídelním lístku nebyl ani název kavárny a měl velmi jednoduchý obal, ale zato v něm byla dostačující nabídka jídel a nápojů a u jednotlivých káv byla uvedená i jejich gramáž. Káva byla jemná, krémové chuti s malou crémou na povrchu. Na internetových stránkách je zveřejněna špatná cena espressa, která byla místo 40 Kč o 5 Kč dražší. Jinak jsou internetové stránky velmi hezky graficky a přehledně zpracovány. Café – bar Platýz není špatná kavárna, určitě ji ještě někdy v budoucnosti navštívím. (www. cafebarplatyz.cz) 44

Hodnocení pomocí metody Mystery Guest


Café - bar Platýz


0

1

2

3

4

Obrázek 20: Café - bar Platýz, zdroj: vlastní průzkum

2.5 Café Coffee Day Emporio Obecné informace Tuto kavárnu můžete spatřit na více místech i mimo Českou republiku, jelikož je to frančíza. Kavárna se nachází v OC Nový Smíchov v ulici Plzeňská 8, Praha 5. Základní informace: e-mail – [email protected], webové stránky coffeeday.eu, tel. číslo – 257 328 614. Kavárna je otevřena každý den od 9.00 do 21.00 hodin. Kavárna má i svoje facebookové stránky. V kavárně je wifi připojení. Mystery Guest Kavárnu jsem navštívila 23. 05. 2014. Café Emporio je zařízené v moderním, hezkém stylu a mají tu většinou plno, jelikož se nachází v obchodním centru. Kavárna má oddělené místnosti na kuřáckou a nekuřáckou část. Ve vitríně jsou vystaveny předměty k prodeji jako např. hrnečky na kávu, termohrnky a samozřejmě i balená káva. V nápojovém lístku mají u káv uvedenou i gramáž. Kávu si pěstují sami na svých plantážích a také si ji sami zpracovávají. Káva pochází z jižní Indie a jmenuje se podle plantáže, kde se pěstuje - Dark Forest skládá se z 80 % arabicy a z 20 % robusty. Cena espressa byla 49 Kč. Káva byla podána v kónickém šálku s mlékem v samostatné konvičce, a se lžičkou. Tři druhy cukru byly umístěny na stole. Postrádala jsem však skleničku s vodou. Káva mi 45

velmi chutnala, měla vyváženou chuť a dobrou pěnu. Jídelní i nápojový lístek je hezky a srozumitelně zpracován včetně barevného vyobrazení. V nápojovém lístku najdeme limonády, ovocné šťávy, ovocné koktejly, zmrzlinové šejky a další výborné nápoje. V jídelním lístku najdeme vynikající dorty, poháry, palačinky, lívance, sendviče, saláty a další dobroty.

Ráno je zde připraveno snídaňové

menu. Ceny nabízeného sortimentu jsou ve vyšší cenové relaci. Na internetových stránkách najdeme základní informace o kavárnách, vše o kávě, certifikacích, produktech a jídelní lístek bez uvedení cen a bohužel jsem zde nenašla nápojový lístek pro kavárnu v OC Nový Smíchov, ale u Flóry jsem nápojový lístek našla, ale neobsahoval ceny. Obsluha nebyla informovaná, nedokázala mi říct z kolika procentní arabicy a robusty se jejich káva skládá, měla jsem prý nahlásit dříve, že do kavárny přijdu, aby se lépe připravila. Při odchodu jsem se zeptala jiné paní z obsluhy a ta mi řekla přesné složení podávané kávy. Tuto kavárnu mám ráda, jelikož tu mají výborné dorty i vynikající cappucino s dokonalou, hustou pěnou. (coffeeday.eu) Hodnocení pomocí metody Mystery Guest


Café Coffee Day Emporio

Porcelán Odbornost personálu

Obsluha Prostředí kavárny

0

1

2

3

4

Obrázek 21: Café Coffee Day Emporio, zdroj: vlastní průzkum

2.6 Café Lounge Obecné informace Tato kavárna se nachází v blízkosti zastávky Újezd v Plaské ulici číslo 8 na Praze 5, e- mail – [email protected], webové stránky – www.cafe-lounge.cz, 46

kontakt – 257 404 020, otevírací doba je od pondělí do pátku od 7.30 do 22.00, v sobotu od 9.00 do 22.00 a v neděli od 9.00 do 17. 00 hodin. Kavárna je i na facebooku a můžeme se v ní připojit na internet. Mystery Guest Tato kavárna získala zaslouženě několik ocenění, navštívila jsem ji 18. 05. 2014. Konají se tu menší hudební koncerty. Kavárna je nekuřácká. Interiér kavárny je zařízen v hezkém, honosném stylu. V letních měsících nám zpříjemní návštěvu zahrádka umístěná ve dvoře, která je z jedné strany obklopená Hladovou zdí a stavěla se za dob vlády Karla IV. Této kavárně přibyl sourozenec, o kterém píšu níže, a tím sourozencem je kavárna - Ema espresso bar. Podávaná káva v Café Lounge se skládá ze směsí 100% arabicy pěstovaných ve 3 oblastech - Rwandy, Brazílie a El Savadoru, je pražena do světla a její název je Rogue espresso. K přinesené kávě v odpovídajícím porcelánu podávají na tácku malou skleničku s vodou, malou sušenku a papírek na jedné straně na psaní poznámek a na druhé straně najdeme sudoku. Espresso bylo jemné s lahodnou chutí, nepatrnou kyselostí a malou pěnou na povrchu. Jeho cena byla 45 Kč. Při mém příchodu mi obsluha přinesla karafu s vodou. Při placení jsem dostala účet ve starobylé zavírací krabičce, ve které jsem našla i pár malých kávových bonbonů. Zakoupit si zde můžeme i výborné pralinky. Zajímavým nápadem byl piknikový koš, který si můžete v kavárně objednat a odnést si jej. Zaměstnanci tu jsou profesionální, velmi příjemní a rádi odpovídají na případné dotazy. Kavárenský lístek obsahuje širokou nabídku jídel i nápojů, které jsou většinou dražší, zejména hlavní jídla a z nápojů vína. Kavárna nabízí v ranních hodinách snídaně, které stojí od 65 Kč do 140 Kč, později nabízí i polední menu a v odpoledních hodinách večerní menu. V kavárně si můžeme přečíst zapůjčený denní tisk, zajímavé knihy nejen o kávě i vínu, ale dokonce si je lze i zakoupit. O zábavu se postarají stolní hry, které tu také najdeme. Na internetových stránkách jsou uvedeny všechny potřebné informace, jako jsou například druhy káv, vín, menu, informace o kavárně, fotogalerie, kontakt, rezervace a dokonce tam najdeme informace i o tom, kdo má právě svátek a aktuální datum, dále sem můžeme přidat komentář ke kavárně a nebo si nastavit anglický jazyk stránek. Prostředí kavárny je velice příjemné, stejně tak jako její obsluha. Velmi nápadité

47

bylo přidávat ke kávě sudoku s blokem na poznámky. Kavárnu mohu opět jen doporučit. (www.cafe-lounge.cz) Hodnocení pomocí metody Mystery Guest

Internetové stránky kavárny Cena espressa Nabídka - kavárenský lístek

Káva - chuť, vzhled, vůně

Café Lounge

Porcelán Odbornost personálu

Obsluha Prostředí kavárny

0

1

2

3

4

Obrázek 22: Café Lounge, zdroj: vlastní průzkum

2.7 Café Louvre Obecné informace Tato proslulá kavárna se nachází na Národní třídě, poprvé byla otevřena už roku 1902. Již tenkrát kavárnu navštěvovali známé osobnosti a přetrvává to dodnes. Kavárna získala několik ocenění. Základní informace: kavárna se nachází v ulici Národní 22 na Praze 1, webové stránky – www.cafelouvre.cz, e-mail – [email protected], telefon – 224 930 949, mají stránky i na facebooku. Kavárnu můžeme navštívit ve všední dny od 08:00 do 23.30 a o víkendu od 09:00 do 23:00 hodin.

Mystery Guest Kavárnu jsem navštívila 16. 05. 2014. Tato kavárna s dlouhou historií je velmi prostorná a je zařízena v secesním stylu. Kavárna je rozdělena na kuřáckou a nekuřáckou část. Najdeme tu k zapůjčení denní tisk a časopisy. V kavárně bývá hodně rušno, pokud sedíme u okna, můžeme pozorovat čilý ruch Národní třídy. Schází se zde mnoho známých osobností z oblasti kultury i veřejného života. 48

Místa k sezení jsou také na terase ve dvoře. V odpoledních hodinách si zde bez rezervace nesedneme. Kavárna Louvre pro nás ráno vaří i snídaňové menu v cenové relaci od 19 do 129 Kč. Na internetových stránkách chybí značka kávy, která je Julius Meinl. Espresso dělají ze 100% arabicy. Ke kávě, která stála 40 Kč, mi donesli perlivou vodu, na které byla položena lžička, a smetana byla za poplatek 5 Kč. U tak proslulého podniku bych perlivou vodu a zvláštní poplatek za smetanu opravdu nečekala. Šálek měl kónický tvar a káva měla dobrou crému. Obsluha byla informovaná, až na některé nedostatky jako například, odkud káva je, to jsem se nedozvěděla. Domnívám se, že by v tak velké a proslulé kavárně měl být uvaděč, který by hosty uváděl ke stolům a usazoval. V kavárně najdeme jídelní a nápojový lístek vyrobený z papíru v daném stylu kavárny a obsahuje nápoje, polední nabídku, dále nabídku domácích dortů, saláty, jídla z domácí kuchyně a další. Na internetových stránkách najdeme základní informace, polední nabídku na následující den, jídelní a nápojový lístek, prostory a obrázky kavárny a něco málo o kavárně z historie. Když porovnám polohu a prestiž Café Louvre v poměru s jeho cenami, nezdá se mi být kavárna příliš předražená. Já ale dávám přednost spíše menším kavárnám s klidnějším prostředím. (www.cafelouvre.cz) Hodnocení pomocí metody Mystery Guest



Café Louvre

Porcelán

Odbornost personálu Obsluha Prostředí kavárny

0

1

2

3

4

Obrázek 23: Café Louvre, zdroj: vlastní průzkum

49

2.8 Costa Coffee Obecné informace Tyto známé kavárny najdeme po celém světě a připraví nám vždy tu stejnou kávu v kterékoli zemi. Já jsem ji navštívila 12. 05. 2014 na Můstku. Webové stránky kavárny jsou www.costa-coffee.cz, adresa – Provaznická 1, Praha 1, telefon -

222 515 044, e- mail je [email protected]. Kavárna je

nekuřácká a má své stránky na facebooku. V kavárně najdeme wifi připojení. Otevírací doba je ve všední dny od 8.00 do 22. 00 a o víkendu od 9.00 do 22.00 hodin. Mystery Guest Když vejdeme do kavárny Costa Coffee, spatříme hned velký pult, kde si musíme sami objednat a nápoj si odnést, také tím se liší od ostatních kaváren, kde jsme většinou obslouženi. Pouze u prodejního pultu uvidíme nabídku káv a menších jídel. Kavárna je velmi prostorná a je ideální pro studování, jelikož je tam příjemný klid. Kavárny mají stejný koncept a jsou zařízeny ve stejném stylu, jelikož se jedná o franšízu. Potřebné informace najdeme na internetových stránkách od historie přes nabídku, ve které bohužel nejsou uvedené ceny, ale najdeme tam vše od novinek až po kontaktní informace. Costa Coffee nabízí svoji členskou kartu, na kterou se nám načtou při každém nákupu 10 % z ceny zaplacené kávy, a při nasbíraném určitém počtu Coffeekorun objednanou kávu máme zdarma. Tuto kartu nám nabídnou zdarma. Kávy připravují ze směsi Mocha Italia, tato směs se skládá ze směsí ze 7 zemí světa a ve větším poměru je tam zastoupena arabica, přesné složení směsi je tajemstvím, složení kávy se dlouhá léta nemění. První kavárna Costa Coffee byla založena v Londýně roku 1971. Tyto kavárny si pečlivě školí své pracovníky – baristy, proto jsou dobře informovaní a jsou profesionální. Kavárny nabízí i výborné dorty, sendviče, paniny, muffiny a další, ovšem ceny jsou vyšší. Dále nabízí širokou škálu nápojů, například ledové čaje, limonády, ledové kávy a další. Costa Coffee dokonce vydávává i vlastní noviny, kde jsem se dočetla, že espresso se připravuje ze 14 gramů kávy, což si zrovna nemyslím, že je správné. Zaleží asi na tom, jakou velikost kávy si vyberete. Já jsem si objednala malé espresso a dostala jsem 7 gramů kávy, pokud bych si objednala větší, 50

dostala bych 14 gramů kávy. Káva stála 54 Kč, což je opravdu hodně, ale takhle známý podnik si takovou cenu může dovolit i v Praze, kde se ceny káv v kavárnách pohybují někdy více než o 15 Kč méně.

Káva je podávána ve

vhodném porcelánu, ale bez vody. Při takové ceně kávy si myslím, že by se sklenka vody měla automaticky podávat. Dokonce můžete ochutnat kávu Costa Coffee v automatech na čerpacích stanicích Shell. Kávová směs Mocha Italia je silnější, ale zároveň jemná s nakyslou chutí a s menší pěnou na povrchu kávy. Costa Coffee je dobrou volbou při studiu, pokud bych potřebovala nějaké doučování, vybrala bych si právě tuto kavárnu. (www.costa-coffee.cz) Hodnocení pomocí metody Mystery Guest


Costa Coffee


0

1

2

3

4

Obrázek 24: Costa Coffee, zdroj: vlastní průzkum

2.9 Cukrárna Alchymista Obecné informace Alchymista je cukrárna, kavárna a čajovna nacházející se na Letné a navštívila jsem ji 23. 04. 2014. Adresa je Jana Zajíce 7, Praha 7, e-mail – [email protected],

webové stránky – www.alchymista.cz, telefon –

732 938 046, otevírací doba je ve všední dny od 7.30 do 21.30 hodin a o víkendu od 10.30 do 21.30 hodin. Tuto kavárnu najdeme i na facebooku a v kavárně je k dispozici wifi připojení.

51

Mystery Guest Alchymista byl otevřen roku 1998. Cukrárna Alchymista získala i několik ocenění. Tato překrásná kavárna má úchvatnou zahradu ve dvoře, kde si připadáme jak v jiném světě. Všude kolem nás je spousta zeleně, krásně posekaná tráva, kvetoucí stromy a plno kvetoucích květin. Uvnitř je kavárna zařízena retro stylem a podle toho je také oblečena obsluha. V nekuřácké kavárně najdeme noviny, knihy a další čtení, po celý rok se tu konají různé akce. Pro děti je tu menší koutek s pastelkami, hračkami a knížkami. Od pondělí do pátku si sem můžeme přijít vychutnat snídaně. Kavárna si praží kávu sama každý týden, tudíž zde můžeme ochutnat různé druhy káv podle toho, kterou zrovna vyberou, upraží a ihned namelou. Kávu připravují i různými alternativními přípravami. Kavárenský lístek obsahuje kromě několika druhů káv, limonády, horké čokolády a další nápoje, dále obsahuje většinou jednu polévku, dále výborné dorty a další zákusky. Trochu mi v nabídce chybělo něco slaného, jako jsou například sendviče, panini, toasty a další. Espresso tu stojí 36 Kč. Kávu mi donesli v krásném vyhovujícím porcelánu s vodou a mlékem. Ochutnala jsem kávu Java pocházející z Jávy a nikdy mi nechutnala jiná káva více než tato. Její chuť nebyla kyselá, ale byla sladká s tóny čokolády a samozřejmostí byla krásná pěna na povrchu espressa. Zrnkovou kávu si můžeme koupit i domů, a pokud budeme chtít namelou, nám ji dle našeho přání. Tato kavárna patří mezi moje nejoblíbenější, je tu klidné a příjemné posezení a káva ani dorty nikdy nezklamou. Internetové stránky obsahují vše potřebné, najdeme tu i plánované akce, něco o pražírně, historii kavárny, ale bohužel zde chybí kompletní nabídka s cenami. Obsluha je příjemná, na mě působí étericky, a kávu nám vždy připraví zkušení baristé. Tuto kavárnu mohu jen doporučit, ceny tu nejsou vysoké oproti kvalitě, kterou tu opravdu dostaneme. (www.alchymista.cz)

52




Cukárna Alchymista

Porcelán


0

1

2

3

4

Obrázek 25: Cukrárna Alchymista, zdroj: vlastní průzkum

2.10 EMA espresso bar Obecné informace Tuto kavárnu jsem navštívila 27. 05. 2014. Nachází se v blízkosti Masarykova nádraží. Adresa je Na Florenci 3, Praha 1, otevírací doba je ve všední dny od 8.00 do 20.00 a o víkendu od 9.00 také do 20.00 hodin, telefon je 730 156 933, webové stránky jsou www.emaespressobar.cz. Tato kavárna má i facebookové stránky, ale bohužel nemá wifi připojení. Mystery Guest Kavárna je zařízena ve strohém moderním stylu, kde je většina nábytku ze dřeva, a nepůsobí na mě moc útulně. Při vstupu nás zaujme veliký abstraktní obraz a dřevěné schody vedoucí na WC, dále uvidíme dlouhý pult, kde nám připraví kávu profesionální a příjemní baristé, kterých se můžeme zeptat na cokoliv. Sednout si můžeme ke dlouhému dřevenému stolu s menšími dřevěnými židličkami, které mi ihned připomněly první stupeň základní školy, nebo se můžeme usadit u dlouhého dřevěného pultu podél stěny s barovými židlemi. Poslední variantou k sezení, kde máme více soukromí, je sezení přímo ve výloze okna, i tam je hezké posezení. Kavárna je nekuřácká a kavárenské lístky tu nemají, a tak si nabídku vybíráme z velké tabule umístěné nad barem. Kavárna 53

sice připomíná tak trochu jídelnu, ale je přehledná. U prodejního pultu si objednáme, zaplatíme a kávu si odneseme. V kavárně nám připraví kávu i různými alternativními metodami. Káva měla značku jb kaffee a byla to 100% arabica z Etiopie, jinak oblasti pěstování kávy střídají. Espresso stálo 45 Kč bez mléka a jeho chuť byla dosti kyselá. Porcelán byl vyhovující, ale bez podšálku, cukr byl v cukřenkách na stole a voda byla ve velkém džbánu také na stole. V kavárně si můžeme kromě kávy objednat horkou čokoládu, ledové čaje, zázvorové čaje, limonády a další nápoje a k jídlu tu mají bagety, koláče a další sladké pochutiny. Ceny v kavárně jsou průměrné. V kavárně si můžeme zakoupit i potřebné věci k domácí alternativní přípravě káv, ale i samotnou kávu a termohrnky a další věci. Internetové stránky příliš neřeknou, najdeme tam pouze obecné informace – kde se kavárna nachází a otevírací doba kavárny a značky kávovaru, mlýnků a filtrace vody. Tato kavárna mě osobně příliš neoslovila, káva mi vůbec nechutnala a prostředí

kavárny

také

zrovna

nebylo

mým

šálkem

(www.emaespressobar.cz) Hodnocení pomocí metody Mystery Guest


EMA espresso bar


0

1

2

3

Obrázek 26: Ema Espresso bar, zdroj: vlastní průzkum

54

4

kávy.

2.11 Grand Café Orient Obecné informace Tuto známou a vyhlášenou kubistickou kavárnu, která je umístěna v taktéž známém a proslulém domě Domě U Černé Matky Boží, který se nachází na Ovocném trhu 19 na Praze 1, telefon – 224 224 240, otevírací doba – ve všední dny od 9.00 do 22.00 hodin a o víkendu od 10.00 do 22.00 hodin, e-mail – [email protected], webové stránky jsou www.grandcafeorinet.cz, v kavárně najdeme i wifi připojení a má i svoje facebookové stránky. Mystery Guest Tato proslulá kavárna se mi velice líbila, navštívila jsem ji 24. 05. 2014. Je zařízena pár místy na sezení na malém úzkém balkónku, zato poměrně velkým prostorem uvnitř, kde si vychutnáváme vkusný kubistický styl kavárny mnohdy doprovázeným klavíristou. Podél budovy jsou v létě rovněž umístěny stolky s židlemi, takže kafíčko si můžeme dát i zde. Domnívám se, že by byla ale velká škoda, kdybychom si nesedli dovnitř a neviděli tuto překrásnou kavárnu. Kavárna je rozdělena na kuřáckou a nekuřáckou část. Obsluha byla příjemná a informovaná. Kavárenský lístek byl přehledný, najdeme v něm spousty druhů káv a dortů, dále sendviče, panini, bagety a v ranních hodinách si zde můžete vychutnat snídaně, které se pohybují v cenové relaci od 45 do 185 Kč. Bohužel jídla nejsou příliš levná, s tím se ale musí počítat, jelikož se kavárna nachází přímo v centru u náměstí Republiky a je jedinou kubistickou kavárnou v Praze. Espresso stálo 48 Kč, káva se jmenovala Diemme a mají ji pouze v této kavárně a pak v Kolíně, káva se skládá ze 100% arabicy a původem je z Etiopie a Keni. Káva byla velmi silná s hustou crémou podávaná v krásném kubistickém vyhovujícím porcelánu se skleničkou vody a malou kokoskou, cukr byl umístěn na stole. Internetové stránky jsou přehledné, najdeme tam i fotografie kavárny, její historii, program akcí v kavárně, nabídku káv a jídel, můžeme si zakoupit i dorty na objednávku, ale opět tam nenajdeme název kávy, ze které nám připravují jednotlivé druhy káv. Tato kavárna mě velmi oslovila a zaujala zejména svým interiérem a malým balkónkem s truhlíky osazenými muškáty. Myslím si, že by ji měli navštívit nejen cizinci, ale také čeští občané. (www.grandcafeorient.cz) 55



Grand Café Orient


0

1

2

3

4

Obrázek 27: Grand Café Orient, zdroj: vlastní průzkum

2.12 Kavárna Pod Lipami Obecné informace Tato kavárna se nachází na Letné, adresa je – Čechova 1, Praha 7, telefon – 777 568 658, otevírací doba je ve všední dny od 8.30 do 22.00 a o víkendu od 11.00 do 22.00 hodin. Kavárna patří pod známou kavárnu Mammacoffee, a proto jsou

její

internetové

stránky

www.

mammacoffee.cz,

e-mail

-

[email protected], kavárna má i wifi připojení a je i na facebookových stránkách. Mystery Guest Kavárna se nachází v blízkosti vysázených lip, odkud pochází její název, je nekuřácká a má menší zahrádku s pár místy k sezení před kavárnou. V kavárně si můžeme zakoupit kávu i domů. Obsluha je velmi milá a příjemná a ráda nám poradí s výběrem. V kavárně nemají kavárenské lístky pouze velkou tabuli nad barem, kde je napsána nabídka nápojů, kávy připravují i alternativními metodami. Kavárna je menší a nabízí sladké i slané menší pokrmy, například quiche, sendviče, humus a polévku, ze sladkých pokrmů tu nabízí dorty, cookies a další za normální, průměrné ceny. Z nápojů kromě kávy zde najdete limonády, čaje, piva, vína atd. Prostředí kavárny je příjemné a klidné s doplňující příjemnou hudbou, 56

kavárna je zařízena v moderním strohém stylu a probíhají tu různé výstavy obrazů. Kavárnu jsem navštívila 01. 06. 2014 a měli namletou kávu Adibu, 100% arabicu z Guatemaly, která stála 36 Kč a měla nahořklou, ale přitom vyváženou chuť s malou kyselostí a dobrou pěnou na povrchu.

Káva byla podávaná ve

vyhovujícím kónickém šálku s mlékem, cukr byl na stole. Internetové stránky kavárny neobsahují příliš mnoho informací, pouze obecné informace jako je adresa, kontakt, provozní doba a najdeme tu užší výběr z nabídky jídel a pití. Kavárna má menší prostory, a proto je velmi útulná a příjemná, bohužel se nachází také na Letné v blízkosti cukrárny Alchymista a já dám většinou přednost cukrárně s překrásnou zahradou. (www. mamacoffee.cz) Hodnocení Mystery Guest

Internetové stránky kavárny Cena espressa Nabídka - kavárenský lístek

Káva - chuť, vzhled, vůně

Kavárna Pod Lipami


0

1

2

3

4

Obrázek 28: Kavárna Pod Lipami, zdroj: vlastní průzkum

2.13 Kavárna Slavia Obecné informace Tato proslulá kavárna se nachází na rohu na Smetanově nábřeží 2 na Praze 1, navštívit ji můžeme ve všední dny od 8.00 do 24. hodin a o víkendu od 9.00 do 24. hodin, e- mail je [email protected], internetové stránky – www.cafeslavia.cz, telefonní číslo – 224 218 493, v kavárně je zdarma wifi připojení.

57

Mystery Guest Kavárnu jsem navštívila 03. 04. 2014. Tato kavárna s dlouhou historií je rozdělena na kuřáckou a nekuřáckou část. Kavárna je často plně obsazená, tak i já jsem dlouho hledala volné místo a v tak velké kavárně mi opět chyběl zaměstnanec, který by lidi uváděl ke stolu a usazoval. Uvnitř kavárny najdeme na zdech spoustu pověšených portrétů známých osobností dále si můžeme všimnout klavíru, kde hraje klavírista denně od 17.00 do 23.00 hodin. Při posazení u oken se nám naskytne jedinečný výhled na Pražský hrad, Petřín či Národní divadlo. Zařízení kavárny je ve stylu art deco a secese. Kavárna je velmi prostorná s mnoha velkými prosklenými okny, za kterými panuje čilý ruch od tramvají a projíždějících aut. Obsluha byla milá, informovaná, ale zdlouhavé čekání na ni mi trochu kazilo dobrý dojem. Kavárenský lístek obsahoval velké nedostatky, jako například v nabídce káv je uvedeno špatné názvosloví a káva, která neexistuje, což je střední espresso – middle espresso, espresso piccollo, ale je u všech káv uvedena gramáž, což je dobře. U tak proslulé kavárny bych takové označení opravdu nečekala. U jídel jsem zde našla také několik nesrovnalostí, jako je například označení palačinka s čokoládovou omáčkou. Ve všední dny nabízí také polední menu. Nabídka byla ale velmi pestrá jak u nápojů, tak i u jídel, ale musíte si připravit více peněz. Značka kávy je Alfredo Espresso Primus Omnium je to 100% arabica a pochází z Indie, cena kávy byla 39 Kč. Káva byla přinesena ve správném porcelánu od značky Alfredo s mlékem a cukrem. Když se řekne značka Alfredo, člověk si většinou nepředstaví příliš dobrou a kvalitní kávu, ale mně tato káva chutnala, nebyla kyselá a měla jemnou a vyváženou chuť. Internetové stránky kavárny jsou přehledně zpracovány, najdeme tak vše potřebné od obecných informací, historii kavárny, dále nabídku jídel a pití a fotogalerii, opět tam ale chybí název kávy. Musím konstatovat, že se mi více líbí menší kavárny, kde je větší klid a osobnější přístup obsluhy k hostům. (www.cafeslavia.cz)

58




Kavárna Slavia

Porcelán


0

1

2

3

4

Obrázek 29: Kavárna Slavia, zdroj: vlastní průzkum

2.14 Pastacaffé Obecné informace Tato kavárna je spojená s restaurací a nachází se v centru Prahy v ulici Vězeňská 1 na Praze 1, telefon – 224 813 257, webové stránky – pastacaffevezenska.ambi.cz, e-mail – [email protected], otevírací doba je od pondělí do soboty od 8.00 do 22.00 a v neděli od 10.00 do 22.00 hodin. V kavárně je k dispozici wifi připojení a je rozdělena na kuřáckou a nekuřáckou část. Mystery Guest Kavárna patří do známé a rozšířené sítě Ambiente, která vlastní restaurace a kavárny. Kavárnu s restaurací jsem navštívila 03. 05. 2014. V létě před vchodem najdeme menší zahrádku s pár stolky a židlemi. Kavárna je zařízena v retro stylu je tam celkem klidné a příjemné posezení. Obsluha byla příjemná a milá, odpověděla mi na všechny mé dotazy. Jídelní a nápojový lístek byl velmi pestrý, nabízí předkrmy, sendviče, saláty, těstoviny, dezerty - domácí dorty, zmrzliny a v ranních hodinách nám nabídnou snídaně v ceně od 68 do 185 Kč. V nápojovém lístku najdeme různé druhy káv i s příchutěmi, horkou čokoládu, ledovou kávu, limonády, šťávy, koktejly, vína a další nápoje. Kávu nabízí značky Caffé Tonino Lamborghini Espresso Red, skládá se z 80 % arabicy a 20 % robusty, tato směs 59

pochází z Afriky a Ameriky, espresso bylo hodně drahé, stálo 55 Kč. Jeho chuť byla jemná, vyvážená, v kávě jsem necítila kyselost a měla dobrou krému na povrchu, káva mi velmi chutnala a byla mi podána ve vhodném porcelánu se značkou kávy Tonino Lamborhini. Internetové stránky mají přehledné, najdeme tam vše, co se potřebujeme dozvědět od obecných informací až po jídelní, nápojový lístek včetně cen a najdeme tam i druh podávané kávy. Pastacaffé patří mezi dražší podniky a nemyslím si, že by to bylo jen z důvodu její polohy. Kavárnu často nazývají podle názvu kávy - Café Lamborghini, můžeme sem přijít na výborný oběd či večeři a při tom si zároveň vychutnat delikatesní kávu. (pastacaffe-vezenska.ambi.cz) Hodnocení pomocí metody Mystery Guest


Pastacaffé


0

1

2

3

4

Obrázek 30: Pasta Caffé, zdroj: vlastní průzkum

2.15 Starbucks Coffee Company Obecné informace Kavárnu jsem navštívila v OC Palladium 15. 05. 2014. Adresa je – náměstí Republiky 1, Praha 1. Kavárnu můžeme navštívit od pondělí do středy a v neděli od 9.00 do 21.00 hodin a od čtvrtka do soboty od 9.00 do 22.00 hodin. Internetové stránky jsou www.starbuckscoffee.cz, e – mail je [email protected]. V kavárně je wifi připojení na internet a kavárna má svoje stránky na facebooku.

60

Mystery Guest Tato kavárna je velkým konkurentem kavárny Costa Coffee, jelikož má velmi podobný koncept a také ji najdeme po celém světě ve stejné podobě. Káva se jmenuje Starbucks Espresso Dark Roast, je to směs 100% arabic, káva měla menší pěnu, vyváženou chuť a ovocnou vůni. Objednané espresso stálo 49 Kč a bylo o 5 Kč levnější než v Costa Coffee, tam nám tyto peníze připíšou na jejich zákaznickou kartu, takže je cena vlastně úplně stejná, pokud tedy kartu vlastníme. V kavárně si můžeme také zakoupit hrnečky, termohrnky a kávu Starbucks ve 3 druzích pražení. Kavárna také nabízí sladké a slané pokrmy a zejména kávové nápoje a čaje. Líbí se mi, pokud si kávu bereme sebou, tak se nás zeptají na naše jméno, které nám následně napíšou na kelímek. Je to takové osobní a pro Američany typické. Tyto kavárny jsou známé také tím, že nabízí kávu do velkých šálků. Kavárny jsou zařízeny podobně jako Costa Coffee moderním, neosobním zařízením bez kavárenských lístků pouze s nabídkou umístěnou na stěně kavárny u prodejního pultu. Zaměstnanci jsou perfektně zaškoleni, a tak nám připraví kávu, jak jen nejlépe mohou. Internetové stránky obsahují nabídku prodávaných káv, nápojů a jídel bohužel bez uvedení jejich cen dále informace o kavárnách, odpovědnosti a vše o jejich zákaznické kartě. Starbucks dbá na ekologii a šetrné zacházení k životnímu prostředí. Ve Starbucksu si určitě vybereme z opravdu velkého množství nabízených káv, ale jejich ceny jsou vyšší a tak si musíme vždy připlatit. (www.starbuckscoffee.cz) Hodnocení pomocí metody Mystery Guest


Starbucks


0

1

2

3

4

Obrázek 31: Starbucks, zdroj: vlastní průzkum

61

2.16 Zhodnocení analytické části K hodnocení kvality služeb v analytické části mi velmi pomohla teoretická část. Hodnocení kaváren jsem provedla metodou Mystery Guest. Pomocí níže uvedeného grafu jsem hodnotila patnáct kaváren osmi hledisky bodovým hodnocením v rozmezí 1 – 4, přičemž 4 body byly nejvyšší možné ohodnocení. Na prvním místě se umístila kavárna Al Cafetero s maximálním počtem 32 bodů. Tato kavárna byla opravdu nejlepší po všech stránkách od webových stránek, útulného prostředí, široké nabídky, odbornosti přátelského kavárníka až po cenu výborného espressa. Na druhém místě se umístily hned kavárny tři, a to - Café Lounge, CA131FE a Kavárna Slavia. Všechny tyto kavárny získaly 31 bodů. Nejmenší dosaženou hodnotu měla kavárna Cafe Vescovi s počtem 23 bodů. Tato kavárna se mi příliš nezalíbila z důvodu neútulného a stísněného prostředí a ne příliš milého baristy, nepřehledné nabídky a nedokonalých webových stránek.

Celkové hodnocení všech kaváren v Praze

Al Cafetero Kavárna Slavia Café Lounge CA131FE Starbucks Pastacaffé Kavárna Pod Lipami Grand Café Orient Cukrárna Alchymista Café Louvre Costa Coffee Café Coffee Day Emporio Café - bar Platýz EMA espresso bar Cafe Vescovi

Kavárny

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

Obrázek 32: Celkové hodnocení všech kaváren v Praze, zdroj: vlastní průzkum

62

31

32

Celkové bodové ohodnocení jednotlivých hodnocených aspektů Hodnocené aspekty Porcelán Prostředí Odbornost obsluhy Kavárenský lístek Obsluha Káva- chuť, vzhled Cena espressa Internetové stránky

Celkové hodnocení 60 bodů 57 bodů 55 bodů 54 bodů 53 bodů 50 bodů 45 bodů 44 bodů

Tabulka 2: Celkové bodové ohodnocení jednotlivých hodnocených aspektů, zdroj: vlastní průzkum

V tabulce uvádím osm stanovisek hodnotících kvalitu služeb v kavárnách s jednotlivými počty získaných bodů. Klasifikaci jsem provedla stejným způsobem jako u celkového grafu, tzn., že se jednalo o patnáct kaváren. Nejlépe dopadlo hodnocení porcelánu, který získal nejvyšší možný dosažitelný počet bodů, tj. 60. Naopak internetové stránky kaváren dosáhly nejmenšího počtu, a to jen 44 bodů. Data získaná z této tabulky dále rozebírám v části návrhové. Stanovená hypotéza je: „Předpokládám, že kvalita služeb pražských kaváren je na vysoké úrovni“. Hypotéza se mi v analytické části potvrdila, jelikož maximální možný počet bodů u kaváren by byl 480 a vlastním hodnocením kavárny dosáhly počtu 421 bodů, což je nadpoloviční většina z možného dosažitelného počtu bodů. K těmto výsledkům jsem došla celkovým součtem všech dosažených bodů u jednotlivých hledisek všech patnácti kaváren.

63

3 NÁVRHOVÁ ČÁST Shrnutím dosažených informací z kaváren jsem zjistila, že nejlepšího možného ohodnocení získal porcelán, kde jsem hodnotila především vhodný šálek na kávu, a mohu říci, že ve všech kavárnách plně vyhovoval stanoveným normám. Druhého nejlepšího výsledku v hodnocení dosáhlo prostředí kaváren. Je to místo, kam si přijdeme oddychnout, popovídat s přáteli a především si vychutnat kávu. Proto by majitelé kaváren měli zejména myslet na to, abychom se zde cítili především příjemně a nerušeně. U mnoha kaváren to mé očekávání splnilo, pouze u dobře známých a větších kaváren jsem cítila velký ruch. S prostředím souvisí i personál a jeho odbornost. Měl by absolvovat častá školení, dozvídat se o novinkách způsobu přípravy kávy, jak z domova, tak i zahraničí a samostudiem přispět ke zvýšení kvality služeb na pracovišti. Je pravdou, že ne všude mi byly zodpovězeny všechny dotazy týkající se přípravy kávy, ale s celkovým hodnocením jsem byla celkem spokojena. Zlepšení kvality práce v kavárnách vidím v tom, aby se zejména baristé zamysleli nad tím, zda si opravdu plní své povinnosti svědomitě, tak aby výsledek opravdu odpovídal kvalitě. Nemalou roli hraje i kavárenský lístek, který by měl především upoutat. Měl by být výstižný, srozumitelný, se všemi náležitostmi, ne zbytečně moc rozsáhlý a být vizitkou kavárny. Setkala jsem se s různým provedením kavárenských lístků a asi nejvíce mi vyhovovaly kavárenské lístky umístěné na stolech. Většinou jsem se setkala s kavárenským lístkem, kde nebyly obsaženy všechny potřebné informace zejména o druhu kávy. I na kavárenský lístek by měli majitelé kaváren brát velký zřetel. K návštěvnosti kaváren zejména přispívá její obsluha. Číšník či servírka by vždy měli být čistě upraveni a oblečeni. Nikdy by jim neměl chybět úsměv a ochota. Od baristy se očekává především profesionalita při přípravě kávy. Téměř všude jsem byla obsluhou mile překvapena, většinou byla velmi příjemná, milá a ráda mi odpověděla na moje otázky ohledně kávy.

64

Nejdůležitějším aspektem, na který jsem se ve své bakalářské práci zaměřila, byla samozřejmě samotná káva. Sami víte, jak vám může zkazit radost přinesená káva, která zcela postrádá pěnu, je řídká, vodnatá a zcela bez chuti, a ještě za ni zaplatíte nemalý obnos. Potěšilo mě, že jsem si v hodnocených kavárnách měla možnost přijít ve většině případech na kávu chutnou. Mnoho kaváren si již kávu praží sama, poté co si ji dovezou z různých částí světa, což je přínosem, jelikož pokaždé, když do kavárny zavítáme, můžeme ochutnat jiný druh kávy za stejnou cenu a dokonce připravenou i alternativními metodami. Bylo by příjemné zajít do kterékoliv kavárny a vědět, že můžeme ochutnat různé druhy káv, a že nám dokonce dokáží tuto kávu připravit i různými metodami. Cena za espresso se pohybovala v rozmezí od 35 Kč do 55 Kč. V menších a méně známých kavárnách bylo espresso za nižší cenu. Nejdražší byla kavárna Pastacaffé, dále pak franšízové kavárny a kavárna Coffee Day Emporio v OC Nový Smíchov, tam si za kávu připlatíme. Je známo, že cena kávy se odvíjí především od lokality a úrovně kavárny. Častokrát zaplatíme za stejný produkt odlišnou částku. Já jsem hodnotila kavárny v centru Prahy, takže částky byly samozřejmě vyšší než na okraji města. Záleží také na značce kavárny, pokud je to oblíbená a známá kavárna po celém světě, tak si v kavárně mohou dovolit nastavit vyšší ceny, u menších a ne moc známých kaváren si takové ceny dovolit nemohou. Velkým zklamáním pro mě bylo umístění v hodnocení internetových stránek. Nečekala jsem, že se umístí až na posledním místě v hodnocení. Často zde chyběly důležité informace a to nejčastěji druh nabízené kávy a kavárenský lístek s cenami. V mnoha případech chyběly základní údaje i jejich celkové provedení bylo nepřehledné. Myslím si, že by se nad tím měli majitelé kaváren zamyslet, aby si uvědomili, že je to jeden z důležitých aspektů, který má vliv na návštěvnost kaváren. Domnívám se, že v dnešní době, kdy je informační technologie na vysoké úrovni, by neměl být problém umístit na internetové stránky více informací, pravidelně je aktualizovat, anebo si najmout IT odborníka na webové stránky, který je bude spravovat a pravidelně aktualizovat. Dnes by mělo být samozřejmostí, abyste na internetu nalezli všechny potřebné informace, když 65

chcete navštívit kavárnu. Internetové stránky kavárny by měly obsahovat tyto informace o kavárně: název kavárny, otevírací doba, telefonický kontakt, adresa, mapa, ceník s nabídkou jídel a nápojů, aktuální polední menu. Zejména by bylo dobré nezapomínat na aktuální akce, které zrovna v zařízení probíhají, aby se nestalo, že bude zavřeno, když kavárnu navštívíte. Dalším velkým nedostatkem je chybné názvosloví káv a velikost či obsah espressa. Také z tohoto důvodu byl založen kávový klub, milovníků kávy, který se skládá z odborníků na kávu, kteří usilují o nápravu našich špatných návyků nejen v chybném pojmenování káv. Též se snaží poskytnout více informací o samotné kávě, jejím výběru a přípravě. Kavárnám bych doporučovala se zejména zaměřit na kvalitu a poskytované informace umístěných na webových stránkách. Dále bych doporučovala, aby se obsluha účastnila různých seminářů, workshopů a festivalů pro zvýšení své kvalifikace, např. Prague coffee festival a dalších akcí. Pro zvýšení návštěvnosti kaváren je přínosné v kavárně konat různé akce, např. promítání filmů, výstavy, přehlídky atd. Dále často aktualizovat stránky na facebooku a denně umisťovat aktuální nabídku např. čerstvě upečených dortů, denního menu, čerstvých limonád atd. Kavárnám bych navrhovala nezůstávat jen u známých značek káv, ale nabízet kávy i z různých zemí světa a rozšířit další metody při přípravě káv.

66

ZÁVĚR V teoretické části jsem se podrobně věnovala všem okolnostem, které ovlivňují kvalitu kávy, jsou to: pěstování kávy, druhy kávy, sklizeň kávy, zpracování kávy, třídění kávy, pražení kávy, mletí kávy, přípravy kávy, kávovary, dále pak služby jako je například odbornost obsluhy, podávání kávy, nápojový lístek a kávová kultura. Všechny tyto informace mi byly nápomocné při vypracování analytické části. Při zpracování teoretické části mi chyběla literatura, která by byla zaměřená speciálně na kavárny a jejich služby, sortiment a další informace. Pokud jsem našla podrobněji specifikované služby v kavárnách a další informace o kavárnách, tak se bohužel jednalo o zastaralou učebnici. V analytické části jsem hodnotila mnou vybraných 15 kaváren v Praze a stanovila jsem si 8 hledisek, která jsem následně v kavárnách posuzovala. V závěru analytické části jsem shrnula všechna nasbíraná data a uvedla jsem je do souhrnného grafu a do tabulky. V souhrnném grafickém znázornění jsou uvedeny všechny kavárny, které jsou seřazeny sestupně podle nejlepších výsledků. Do tabulky jsem uvedla celkově hodnocené aspekty, které jsou řazeny také sestupně od nejvyššího dosaženého počtu bodů. V závěru analytické části jsem pomocí výsledků zhodnotila stanovenou hypotézu. Hypotéza se mi potvrdila, ukázalo se, že kvalita služeb v pražských kavárnách je na vysoké úrovni. Cílem mé bakalářské práce bylo zjistit a porovnat úroveň služeb ve vybraných kavárnách, čehož jsem podle mého názoru dosáhla. K hodnocení jednotlivých hledisek v kavárnách, která jsou zároveň ukazateli kvality služeb, jsem použila metodu Mystery Guest. V návrhové části jsem shrnula všechny získané informace a navrhla jsem doporučení, která by měla vést ke zlepšení všech hodnocených hledisek v kavárnách. Kavárny by měly brát větší zřetel na kvalitu u všech svých poskytovaných služeb. Měly by se zejména zaměřit na informace, které poskytují na webových stránkách kaváren. Webové stránky, uvádím proto, jelikož jsem ze svého průzkumu zjistila, že se v hodnocení osmi hledisek, ukazující kvalitu služeb umístily nejhůře, a proto se staly pro kavárny největším úskalím.

67

Při zjišťování informací v kavárnách na mě působil personál velmi ochotně a vstřícně, většinou mně dokázal odpovědět na všechny mé dotazy týkající se druhu kávy, složení kávy. Nesetkala jsem se s žádnými problémy při hodnocení. Analýzu kvality služeb v kavárnách jsem si vybrala z vlastního zájmu. Tato práce mi byla velkým přínosem v rozšíření mých znalostí o kávě a doufám, že by mohla být zároveň i přínosem pro kavárny v praxi.

68

LITERATURA Knižní publikace, monografie, vysokoškolské učební texty [1] ATTL, P.; POLÍVKOVÁ, A.; STUDNIČKA, P. Zásady zpracování bakalářských a diplomových prací. Praha: VŠH, 2012. 72 s. ISBN 978-80-87411-33-9. [2] AUGUSTA, P. Kniha o Praze 1. Praha : Milpo, 1998. 215 s. ISBN 80-86098-095. [3] AUGUSTÍN, J. Povídání o kávě. Olomouc : Fontána, 2003. 354 s. ISBN 807336-040-3. [4] BUREŠOVÁ, P.; ZIMÁKOVÁ, B. Gastronomické služby – servis. Praha : VŠH, 2010. 155 s. ISBN 978-80-87411-06-3. [5] ČERNÝ, J.; SRKALA, A. Moderní obsluha. Praha: IQ 147, 1997. 308 s. [6] DUFEK, O. Káva známá i neobyčejná. Čestlice : Pavla Momčilová, 2000. 61 s. ISBN 80-85936-32-1. [7] HROMADOVÁ, J. Káva. Čes. 1. vyd. Praha : Ottovo nakladatelství, 2005. 63 s. ISBN 80-7360-395-0. [8] MARTIN, P. Káva. Praha : Železný, 2004. 89 s. ISBN 80-237-3847-X. [9] NORMAN, J. Káva. Praha : Slovart, 2004. 39 s. ISBN 80-7209-514-5. [10] PÖSSL, M. Káva jako životní styl. Praha : Grada Publishing, 2010. 116 s. ISBN 978-80-247-2822-3. [11] ROSEN, D. Rádce milovníka kávy. Praha : Pragma, 1999. 160 s. ISBN 807205-685-9. [12] SALAČ, G. Stolničení. Praha : Fortuna, 2004. 217 s. ISBN 80-7168-752-9. [13] SANDALJ, V.; ECCARDI, F. Coffee a celebration of diversity. Italy: Sandalj Trading Co, 2000, 228 s. ISBN 88-819-140-4. [14] TAYLOR, L. International Express. Oxford : Oxford University Press, 2004. 144 s. ISBN 978-0-19-457651-2 [15] VESELÁ, P. Kniha o kávě. Praha : Smart press, 2010. 252 s. ISBN 978-8087049-34-1. Internetové zdroje [16] Al Cafetero. [online]. [cit. 2014-05-21]. Dostupné z: .

69

[17] Apecafe:

Peru.

[online].

[cit.

Dostupné

z:

Dostupné

z:

2014-04-08].

. [18] Cafe

slavia.

[online].

[cit.

2014-04-12].

. [19] Café Coffee day Emporio. [online]. 2011 [cit. 2014-05-23]. Dostupné z: . [20] CAFE131. [online]. [cit. 2014-05-11]. Dostupné z: <www.cafe131.cz>. [21] Café-bar

Platýz.

[online].

[cit.

2014-05-30].

Dostupné

z:

. [22] Café Lounge. [online]. [cit. 2014-05-18]. Dostupné z: . [23] Café

Louvre.

[online].

[cit.

2014-05-17].

Dostupné

z:

2014-05-30].

Dostupné

z:

. [24] Caffe

Vescovi.

[online].

[cit.

. [25] Čerstvá káva: Pěstování kávy v Africe. [online]. [cit. 2014-04-04]. Dostupné z: . [26] Costa Coffee. [online]. [cit. 2014-05-12]. Dostupné z: . [27] Cukrárna

Alchymista.

[online].

[cit.

2014-05-02].

Dostupné

z:

. [28] E15.cz/ Zprávy: Seveřané jsou největšími konzumenty kávy na svete. [online]. 2014 [cit. 2014-04-01]. Dostupné z: . [29] EMA

espresso

bar.

[online].

2013

[cit.

2014-05-27].

Dostupné

z:

. [30] Grand

Café

Orient.

[online].

[cit.

2014-05-27].

Dostupné

z:

. [31] CHRÁST, Aleš. Na Kolíbce: Země produkující kávu [online]. 2009 [cit. 201404-12].

Dostupné

z:

produkujici-kavu>. [32] International Coffee Organization: Exporting countries. [online]. 2014 [cit. 2014-04-11]. Dostupné z: .

70

[33] Káva pro Labužníky: Vietnam. [online]. [cit. 2014-04-11]. Dostupné z: . [34] Kávové listy: Arabika vs. Robusta: najdete 15 rozdílů?. [online]. 2013 [cit. 2014-04-11].

Dostupné

z:

najdete-15-rozdilu/>. [35] Mamacoffee: Kavárna Pod Lipami. [online]. [cit. 2014-06-02]. Dostupné z: . [36] Nexus Group. Timecoffe: Správná příprava espressa [online]. 2011 [cit. 201405-18].

Dostupné

z:

espressa-7 21.5.14>. [37] Pastacaffé. [online]. [cit. 2014-05-08]. Dostupné z: . [38] Piccolo

neexistuje!.

[online].

2014

[cit.

2014-06-11].

Dostupné

z:

. [39] Plantažní káva: Kolumbie káva. [online]. 2014 [cit. 2014-06-04]. Dostupné z: . [40] ShopSys. Kávovník: Káva a hlavní oblasti jejího pěstování. [online]. [cit. 201404-04].

Dostupné

z:

jejiho-pestovani/>. [41] Starbucks Coffee Company. [online]. 2014 [cit. 2014-05-17]. Dostupné z: . [42] Svět kávy: Oblasti pěstování. [online]. [cit. 2014-04-05]. Dostupné z: . [43] Xiriana: Země produkující kávu [online]. [cit. 2014-04-03]. Dostupné z:.

71

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O

Recommend Documents