Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o.

Jiří Havlín

Podnikatelský záměr - založení rybí restaurace ve Vodňanech, městě s mnohasetletou rybářskou tradicí

Bakalářská práce

2014

Podnikatelský záměr - založení rybí restaurace ve Vodňanech, městě s mnohasetletou rybářskou tradicí

Bakalářská práce

Jiří Havlín

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o. katedra hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Jan Egner Datum odevzdání bakalářské práce: 22. 04. 2012 Datum obhajoby bakalářské práce: E-mail: [email protected]

Praha 2014

Bachelor´s Dissertation

Business intention - To set up a fish restaurant in Vodňany, a city with centuries old tradition of fishery

Jiří Havlín

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Departement of Hospitality

Major: Hotel Management Thesis Advisor: Ing. Jan Egner Date of Submission: 22. 04. 2014 Date of Thesis Defense: E-mail: [email protected]

Prague 2014

Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Podnikatelský záměr - založení rybí restaurace ve Vodňanech, městě s mnohasetletou rybářskou tradicí zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r.o.

................................... Jiří Havlín

V Kralupech nad Vltavou dne 16. 04. 2014

Velice děkuji vedoucímu práce panu Ing. Janu Egnerovi za odbornou pomoc, konzultace, cenné připomínky a čas, který mi věnoval při zpracování mého tématu.

Abstrakt HAVLÍN, Jiří. Podnikatelský záměr - založení rybí restaurace ve Vodňanech, městě s mnohasetletou rybářskou tradicí [Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová. Praha : 2014. Celkový počet stran 78

Cílem této bakalářské práce je vyhodnocení vhodnosti záměru na založení rybí restaurace ve městě Vodňany. Kromě základního přehledu pojmů spadajících pod tuto problematiku uvedených v teoretické části, jsem v analytické části uvedl základní informace o městě a o jeho rybníkářské tradici, dále jsem uvedl informace týkající se turismu v dané lokalitě a v této části jsou také uvedeny výsledky dotazníkového šetření provedeného mezi obyvateli města, výsledky analýzy potencionálních konkurenčních podniků pomocí metody mystery shopping a také se zde nachází SWOT analýza budoucího potencionálního podniku. V části praktické je pak na základě zjištěných informací navržena konkrétní restaurace včetně jejího vzhledu, vybavení, výběru zaměstnanců a dodavatelů, návrhu nabídky a jsou zde rozebrány i možnosti propagace.

Klíčová slova: Gastronomie, Konkurence, Rybí pokrmy, Vodňany, Analýza trhu

Abstract HAVLÍN, Jiří. Business intention - To set up a fish restaurant in Vodňany, a city with centuries old tradition of fishery [Bachelor´s Dissertation] The Institute of Hospitality Management. Prague : 2014 Total number of pages 78

The main aim of the bachelor thesis is to evaluate a sustainability of a business plan to set up a fish restaurant in the town Vodňany. Besides a basic summary of terms connected with the issues that are stated in the theoretical part, I have attached the basic information about the town and its fishing history, moreover I discussed a topic related to the tourism in this locality. Furthermore this part also contains the results of a questionnaire survey, which has been carried out among the inhabitants of the town; the results of a potential competitors´ analysis by means of a mystery shopping method; a SWOT analysis of a future potential business. In the following practical part, the restaurant (including visual aspects, selection of employees, suppliers, suggestion of offer) was designed based on the knowledge which has been gained during the surveys and analysis. Additionally, the possible ways of promotion were analysed.

Key words: Gastronomy, Competition, Fish Dishes, Vodňany, Market Analysis

Obsah

Úvod ............................................................................................................ 10 1

2

Teoretická část ....................................................................................... 12 1.1

Gastronomie ...................................................................................................... 12

1.2

Provozovna stravovacích služeb ........................................................................ 14

1.3

HACCP ............................................................................................................. 14

1.4

Podnikání a Podnikatel ...................................................................................... 17

1.5

Podnik a Firma .................................................................................................. 18

1.6

Právní formy podnikání ..................................................................................... 19

1.6.1

Podnikání fyzických osob........................................................................... 20

1.6.2

Podnikání právnických osob ....................................................................... 21

1.7

Podnikatelský plán ............................................................................................ 23

1.8

Marketingové plánování .................................................................................... 28

1.8.1

SWOT analýza ........................................................................................... 30

1.8.2

BCG matice ............................................................................................... 31

1.8.3

Analýza prostředí ....................................................................................... 33

1.8.4

Marketingový mix ...................................................................................... 35

Analytická část ....................................................................................... 37 2.1

Vodňany............................................................................................................ 38

2.1.1

Historie ...................................................................................................... 38

2.1.2

Rybářství ve Vodňanech............................................................................. 38

2.1.3

Vodňany současnost ................................................................................... 39

2.1.4

Turismus .................................................................................................... 40

2.2

Dotazníkové šetření ........................................................................................... 42

2.2.1

Vyhodnocení dotazníkového šetření a hypotéz ........................................... 48

2.3

Analýza úrovně gastronomických zařízení ve městě .......................................... 49

2.4

SWOT analýza .................................................................................................. 61

2.5

Rybí restaurace v regionu .................................................................................. 62

2.6

Vyhodnocení získaných informací a rozhodnutí o realizaci záměru ................... 63

3

Návrhová část ........................................................................................ 64 3.1

Základní informace o navrhované restauraci...................................................... 64

3.2

Vzhled a vybavení podniku ............................................................................... 64

3.3

Zaměstnanci ...................................................................................................... 66

3.4

Marketing a propagace ...................................................................................... 67

3.5

Sestavení menu ................................................................................................. 68

3.6

Dodavatelé ........................................................................................................ 69

Závěr ............................................................................................................ 71 Seznam literatury a použitých zdrojů ........................................................... 73 Přílohy BP .................................................................................................... 75

Úvod Při výběru tématu mojí bakalářské práce jsem se nechal inspirovat záměrem města Vodňany, které nabídlo k pronájmu velice lukrativní prostory přímo na náměstí města Vodňany za podmínky, že zde bude vybudována rybí restaurace. Přestože má město velmi hlubokou rybářskou tradici, tato restaurace zde vždy chyběla. Vzhledem k tomu že pracuji jako kuchař, mám k této problematice velmi blízko a orientuji se v restauračním provozu, a proto jsem se tedy zvolil toto téma. Práce se bude skládat ze tří částí. V první teoretické části se zaměřím na specifikaci pojmů, jakými jsou gastronomie a veřejné stravování, systém stanovení kritických bodu HACCP, který je nutno mít vypracovaný pro každý gastronomický provoz a dále pak vysvětlím pojmy spojené se zahájením podnikatelské činnosti, jednotlivé právní formy podnikání a volbu nejvhodnější z nich, podnikatelský a marketingový plán, analýzy SWOT a PEST. Ve druhé analytické části nejprve rozeberu metody použité k výzkumu a stanovím si hypotézy, které se budu snažit svým výzkumem potvrdit či vyvrátit. Dále uvedu základní informace o historii i současnosti města a stejně tak i o jeho rybářské tradici. Pro zjištění informace o turistické návštěvnosti města navštívím místní infocentrum. Následně provedu dotazníkové šetření mezi obyvateli města za účelem zjištění jejich spokojenosti s kvalitou restaurací ve městě a případně zda by měli zájem o další restauraci a to se zaměřením na rybí pokrmy. Jako další prvek analytické části provedu analýzu vodňanských restaurací, které jsou nejčastěji navštěvovány místními obyvateli a mohli by tak znamenat pro zamýšlený podnik potencionální konkurenci. Tuto analýzu provedu pomocí metody mystery shopping. Po té se zaměřím na SWOT analýzu budoucího záměru a nakonec vyhodnotím získané informace a provedu rozhodnutí o vhodnosti realizace záměru. V návrhové části se zaměřím na informace získané v části analytické a na jejich základě navrhnu budoucí podnik tak, aby odpovídal všem požadavkům současné moderní gastronomie, a aby byl schopen si získat co největší počet budoucích spokojených návštěvníků. 10

Cílem této práce je vyhodnocení vhodnosti záměru realizace rybí restaurace ve městě Vodňany a následně i samotný návrh jejího provozování. Vedlejším záměrem této práce je také trochu snaha o to, aby bylo město Vodňany vnímáno jako město s rybářskou tradicí a ne jen jako město s kuřaty.

11

1 Teoretická část 1.1 Gastronomie Gastronomii lze do češtiny přeložit jako umění kuchařské. Lze ji také chápat jako vzájemné propojení kulturních prvků a stravovacích zvyklostí. Člověk díky svým výjimečným schopnostem a přizpůsobivosti dovedl kultivovat jednotlivé složky pokrmu, ale i prostředí, ve kterém je pokrm konzumován. Historie gastronomie Kulinářství a kuchyně se začaly vyskytovat s rozvojem civilizace a již nešlo o pouhé uspokojení potřeby hladu, ale potrava získává další rozměr a to požitek z potravy. Značný význam v rozvoji gastronomie přináší již antika, kdy se do dnešní doby dochovaly oblíbené speciality jako např. různé druhy pečiva a výroba těstovin. Řekové a Římané obohatili evropský jídelníček o dovážené zboží, zejména o koření, drůbež, rýži, třešně a další. Z tohoto období se dochovaly první zmínky o bohatých hostinách s kvalitním aranžmá spolu se servisem. S objevením Nového světa v roce 1942 se dostávají do evropské gastronomie nové potraviny. K. Kolumbus se postaral kromě jiného o dovoz a využití dosud neznámých lahůdek např. kakao, vanilka, paprika, brambory apod. Vědeckotechnický pokrok a průmyslová revoluce zapříčinily následné změny v zemědělství a produkci potravin. Vznikají nové technologie, které zasahují do celého potravinářského průmyslu. Luis Pasteur objevuje význam mikroorganismů - pasterizace, která byla postupně aplikována v potravinové produkci jako nová metoda pro uchování potravin s prodlouženou trvanlivostí. Tak zvanou vysokou gastronomii proslavil, jako součást klasické francouzské kuchyně šéfkuchař hotelu Ritz v Paříži Auguste Escoffier, který se stal vzorem pro další generace kuchařů. Antheme Brillant - Savarin ve svém díle O labužnictví a fyziologii chuti definuje gastronomii: Ačkoli slovo gastronomie je řeckého původu, zní lahodně i jiným národům a kupodivu i francouzskému uchu. Přestože mu možná mnoho laiků nerozumí, objeví se jim úsměv na tváři po vyslovení tohoto slova. Takovému člověku s úsměvem se říká gurmán.

12

Česká gastronomie České pohostinství mělo v minulosti až do poválečných let vysokou úroveň. Číšníci a kuchaři pracovali po celé Evropě a získanou odbornost doma kvalitně uplatňovali a přenášeli do své práce. V poválečném období a od r 1948 nebylo téměř možno po dobu 41let cestovat do zahraničí, což českou gastronomii hluboce poznamenalo. Zlom nastal po r. 1989 vznikem nových gastronomických konceptů, používáním nových technologií při výrobě pokrmů a zejména využíváním nových forem komunikace, které pozitivně ovlivnily rozvoj cestovního ruchu a tedy i pohostinství v České Republice. (Burešová, Zimáková, 2008, s.3) Současné trendy v moderní gastronomii Gastronomické trendy se vyvíjí dle potřeb každé doby a sledují životní styl obyvatel. Dle požadavků zákazníků se mění nabídka jídel. Gastronomie se zaměřuje na kvalitu, zdraví prospěšné složky pro udržení dobré kondice, racionálnost, čerstvé ingredience a redukuje se používání tzv. aditiv (stabilizátory, pojiva atd.). Efektivní a kratší doba přípravy je docílena využitím nových poznatků a nové techniky v gastronomii. Klasická nabídka obědů o několika chodech se mění na nabídku menších jídel ze širokého volného výběru. Projevuje se zájem o vegetariánský způsob stravování. Od roku 1999 se v českých restauracích objevuje používání biopotravin při sestavování menu, které kromě kvality pozitivně ovlivňují chuť pokrmů. Pokrmy s obsahem účinných zdraví prospěšných látek nazýváme „Bio Food“ nebo také „Functional Food“. Významnou roli hraje i zákaz kouření nebo alespoň důsledné oddělení kuřáckých a nekuřáckých prostor. Toto téma je dnes v Evropě jedním z nejdiskutovanějších. Velký prostor pro oživení regionálních receptů v české kuchyni přináší „Fusion Cuisine“ Jedná se o gastronomický styl, při kterém je základem tradiční regionální kuchyně obohacená netradiční exotickou kuchyní. Zjednodušeně jde o směs pokrmů, připravovaných pomocí vzájemně promíchaných tradičních postupů. Tento styl, vyžaduje velké mistrovské schopnosti kuchaře. (http://www.varenijeumeni.cz/gastronomie/trendy-vgastronomii/)

13

1.2 Provozovna stravovacích služeb Stravovací službou je výroba, příprava a rozvoz pokrmů za účelem jejich podávání v rámci provozování hostinské živnosti, ve školní jídelně, menze, v rámci zdravotních a sociálních služeb, podávání občerstvení a při podávání pokrmů jakou součásti ubytovacích služeb a služeb cestovního ruchu. Pokrmem se rozumí potravina, včetně nápoje, kuchyňsky upravená studenou nebo teplou cestou nebo ošetřená tak, aby mohla být přímo nebo po ohřevu podána ke konzumaci v rámci stravovací služby. Stravovací službu může poskytovat osoba, která ji provozuje pouze v provozovně, která vyhovuje hygienickým požadavkům na umístění, stavební konstrukci, prostorové a dispoziční uspořádání z hlediska dodržení základních hygienických požadavků. Podnikatel, který hodlá provozovat stravovací službu, je povinen nejpozději v den jejího zahájení písemně oznámit příslušnému orgánu ochrany veřejného zdraví den zahájení činnosti, její předmět, rozsah a umístění provozoven, jakož i den ukončení provozu stravovací služby. Právnická osoba v oznámení dále uvede obchodní firmu, sídlo a právní formu, fyzická osoba oprávněná k podnikání obchodní firmu a bydliště. (Beránek, 2004, s.15)

1.3 HACCP Stanovení kritických bodů umožňuje zavést systém zabezpečení zdravotní nezávadnosti přípravy pokrmů s využitím principů HACCP HACCP je zkratkou názvu Hazard Analisis Critical Control Points. Což v překladu znamená analýza nebezpečí pomocí kritických kontrolních bodů. (Bělková, 2006, s. 491) Tento systém byl vyvinut v šedesátých letech k tomu, aby zabezpečil zdravotně nezávadnou a nedrobivou potravu pro americké kosmonauty. Dnes je zaveden v řadě zemí kde má legislativní oporu. Do legislativy ČR byl systém začleněn v roce 1997 v zákoně o potravinách a v r. 2000 v zákoně o ochraně veřejného zdraví a je v souladu s legislativou Evropské unie. (Bělková, 2006, s. 491)

14

Kritické body Představují technologické úseky, kde určitý pracovní postup nebo místo představuje vysoké riziko porušení zdravotní nezávadnosti pokrmů. Identifikace těchto bodů umožní zavést taková opatření, kterými lze zamezit, popřípadě zmenšit tato nebezpečí na přijatelnou úroveň. (Bělková, 2006, s. 492) Zásady postupu pro vypracování systému kritických bodů •

Analýza nebezpečí sestavení pracovního týmu, vymezení výrobní činnosti a úkolů výrobce, popis výsledného produktu, popis výrobního procesu, rozbor činností jednotlivých osob na pracovišti, vypracování seznamu rizik a kontrolních opatření.

•

Stanovení kritických bodů vytipování úseků, rizikových míst kde by mohlo dojít k narušení zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů.

•

Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod jsou určeny znaky a jejich hodnoty, které tvoří hranici mezi přípustným a nepřípustným stavem v kritickém bodě. Kritické meze se uvádějí v hodnotách teploty, času, vlhkosti, pH, aktivitě vody, a dále podle senzorických zkoušek.

•

Vymezení systému sledování zvládnutého stavu v kritických bodech určení kdo, kdy, jak často a jakým způsobem bude stav v kritických bodech sledovat.

•

Stanovení nápravného opatření při ztrátě ovládání určitého kritického bodu nápravným opařením je míněno opatření zajišťující uvedení kritického bodu do zvládnutelného stavu ihned, jakmile dojde k překročení kritické meze. Vypracovávají se v písemné formě.

•

Stanovení ověřovacích postupů s cílem potvrdit že systém pracuje efektivně

15

•

zavedení evidence a dokumentace zahrnující všechny postupy a vedení záznamu o všech výše uvedených bodech. (Bělková , 2006, s.492)

Systém kritických bodů se upravuje pro každý výrobní proces odděleně podle druhu pokrmů a způsobu výroby. Přizpůsobuje se rozsahu provozované činnosti, popřípadě i uplatnění pravidel správné hygienické a výrobní praxe za předpokladu, že je analýzou nebezpečí po jejich zavedení prokázána schopnost tato nebezpečí ovládat. Při každé změně ve výrobní technologii je třeba přezkoumat, zda systém kritických bodů vyhovuje nové situaci, dokumentaci případně přepracovat a ihned provést potřebné změny v systému kritických bodů. (Bělková, 2006, s. 494) Analýza nebezpečí Analýza nebezpečí představuje proces shromažďování a vyhodnocení informací o různých nebezpečích a o podmínkách umožňujících jejich přítomnost v potravině. Je podkladem pro zařazení do systému kritických bodů. Jde o odpovědi na otázky: •

Jaké potraviny a v jakém množství budou použity při výrobě určitého pokrmu?

•

Jaké mikroorganismy nebo toxiny mohou být přítomny v potravinách?

•

Odpovídají skladovací podmínky požadavkům na jednotlivé potraviny?

•

Mohou mikroorganismy proniknout do potravin nebo pokrmů během skladování a výroby?

•

Budou mikroorganismy nebo zničeny během tepelné úpravy pokrmů?

•

Mohou mikroorganismy nebo toxiny kontaminovat pokrmy ještě po tepelné úpravě?

•

Jak ovlivní doba potřebná pro každou pracovní operaci v prlběhu výroby růst mikroorganizmů?

•

Jaké teploty budou v pracovním prostředí, např. při přípravě masa?

•

Jakou cílovou skupinou populace bude pokrm konzumován? (Marádová, 2010, s.144)

16

1.4 Podnikání a Podnikatel Z Historického hlediska výraz podnikatel pochází z francoužštiny a ve svém původním středověkém významu znamenal prostředník či zprostředkovatel Podnikání je v současnosti možno definovat hned v několika pojetích: •

Ekonomické pojetí - podnikání je zapojení ekonomických zdrojů a jiných aktivit tak, aby se zvýšila jejich původní hodnota. Je to dynamický proces vytváření přidané hodnoty.

•

Psychologické pojetí - podnikání je činnost motivovaná potřebou něco získat, něčeho dosáhnout, vyzkoušet si něco, něco splnit. Podnikání v tomto pohledu je prostředek k dosažení seberealizace, zbavení se závislosti, postavení se na vlastní nohy.

•

Sociologické pojetí - podnikání je vytvářením blahobytu

pro

všechny

zainteresované, hledáním cesty k dokonalejšímu využití zdrojů, vytváření pracovních míst a příležitostí. •

Právnické pojetí - podnikáním se rozumí soustavná činnost prováděná samostatně podnikatelem vlastním jménem a na vlastní odpovědnost za účelem dosažení zisku. Tato definice je uvedena v obchodním zákoníku §2.

Pro správné pochopení této definice je třeba vysvětlit následující pojmy: •

soustavnost - znamená, že činnost musí být vykonávána opakovaně a pravidelně, ne příležitostně.

•

samostatnost - je li podnikatelem fyzická osoba, jedná osobně, právnická osoba jedná prostřednictvím svého statutárního orgánu.

•

vlastní jméno - právní úkony činí podnikatel fyzická osoba svým jménem a příjmením, právnická osoba pod svým názvem.

•

vlastní odpovědnost - podnikatel nese veškeré riziko za výsledky své činnosti.

•

dosažení zisku - činnost musí být vykonávána s úmyslem docílit zisk (nemusí však být dosažen) (Srpová, Řehoř, 2010, s.20)

17

Podnikatel podnikatel je podle zákona č. 513/1991 Sb., obchodní zákoník, v § 2. •

osoba zapsaná v obchodním rejstříku

•

osoba, která podniká na základě živnostenského oprávnění

•

osoba, která podniká na základě jiného než živnostenského oprávnění podle zvláštních předpisů

•

fyzická osoba, která provozuje zemědělskou výrobu a je zapsána do evidence podle zvláštního předpisu

Mimo tyto definice ukotvené v zákoně existuje řada společných rysů charakteristických pro osobu podnikatele. Jsou jimi např.: •

umění nacházet příležitosti, vytyčovat nové cíle,

•

zabezpečení finančních prostředků nezbytných k podnikání,

•

schopnost organizovat podnikatelské aktivity,

•

podstupování rizika

•

sebedůvěra, vytrvalost, dlouhodobé nasazení, schopnost učit se ze zkušeností apod. (Veber, Srpová, 2012, s.15)

Populárně, a velmi trefně podnikatele na jednom setkání s občany v roce 1940 charakterizoval W. Churchill: ,,Podnikatelé jsou někdy považováni buď za vlka, kterého je třeba zabít, nebo za krávu, kterou je třeba stále dojit. Přitom by však měli být považováni za koně, který táhne káru."

1.5 Podnik a Firma Od pojmů podnikatel a podnikání je jen malý krůček k pojmu podnik. Pro jeho vymezení existuje opět řada výkladů, jenž závisí na hledisku, ze kterého je pojem interpretován: •

nejobecněji jde o subjekt, v němž dochází k přeměně zdrojů ve statky

•

obsáhleji je vymezen jako uspořádaný soubor prostředků, zdrojů, práv a jiných majetkových hodnot, které slouží podnikateli k provozování podnikatelských aktivit.(Veber, Srpová, 2012, s.15)

18

•

právně je interpretován jako soubor hmotných, jakož i osobních a nehmotných složek podnikání. K podniku náleží věci, práva a jiné majetkové hodnoty, které patří podnikateli a slouží k provozování podniku, nebo vzhledem k své povaze mají tomuto účelu sloužit. (zákon č. 513/1991 Sb., obchodní zákoník, v aktuálním znění, § 3a)

Firma Význam pojmu firma se objevuje v obchodním zákoníku, kde se uvádí, že obchodní firma je název, pod kterým je podnikatel zapsán do obchodního rejstříku. Firmou fyzické osoby musí vždy být její jméno a příjmení. Firma fyzické osoby může obsahovat dodatek odlišující osobu podnikatele nebo druh podnikání vztahující se zpravidla k této osobě nebo druhu podnikání. (Veber, Srpová, 2012, s.16)

1.6 Právní formy podnikání Před zahájením vlastního podnikání je vždy nutné, zvolit vhodný tip jeho právní formy a s ním související obchodní název, pod nímž bude podnikání vykonáváno. Volba právní formy podnikání není nezvratná a lze ji v průběhu podnikání změnit. Standardně se vhodnost právní formy posuzuje podle řady kritérií. Důležitou roli hraje např. minimální velikost základního kapitálu, která je vyžadována zákonem. Dalšími skutečnostmi ovlivňující rozhodování mohou také být: •

obor činnosti

•

rozsah plánovaných podnikatelských aktivit - pro drobné přivýdělky není nutno zakládat komplikovanou právnickou osobu

•

počet osob potřebných k založení

•

obtížnost založení - potřebné formální náležitosti, výdaje spojené se založením

•

míra právní regulace činnosti - např. jak často se musí scházet valná hromada či jiné orgány společnosti

•

zastupování podnikatelského subjektu navenek, případně povinně vytvářené orgány společnosti ručení podnikatele za závazky vzniklé podnikatelskou činností

Obchodní zákoník připouští podnikání buď fyzických, nebo právnických osob. 19

1.6.1 Podnikání fyzických osob Jedná se o samostatné podnikání jednotlivců pod jejich vlastním jménem a na vlastní odpovědnost. Fyzické osoby se zapisují do obchodního rejstříku buď na vlastní žádost, nebo povinně podle podmínek stanovených obchodním zákoníkem. Fyzická osoba, která se rozhodne podnikat, musí nejprve získat živnostenské, nebo jiné oprávnění k provozování podnikatelské činnosti. V případě tohoto rozhodnutí musí budoucí podnikatel splnit tyto kroky: •

navrhnout obchodní jméno, pod kterým bude živnostenské podnikání provozováno

•

ověřit, zda činnost, v níž bude podnikat, vykazuje znaky živnost

•

ověřit, zda splňuje všeobecné a případně i zvláštní podmínky pro provozování živnosti

•

zjistit, do jaké skupiny patří živnost, kterou chce provozovat

•

vyplnit jednotný registrační formulář na centrálním registračním místě nebo na Czech POINTu, předložit požadované dokumenty a zaplatit správní poplatek

•

zahájit podnikatelskou činnost. (Veber,Srpová 2012, s.76)

Mezi všeobecné podmínky pro provozování živnosti patří: •

dosažení věku 18 let

•

způsobilost k právním úkonům

•

bezúhonnost - prokazuje se výpisem z evidence Rejstříku trestů.

Živnost nemůže provozovat - fyzická či právnická osoba, na jejíž majetek byl prohlášen konkurz, nebo osoba, u níž byl zamítnut insolvenční návrh, protože majetek dlužníka nepostačoval k pokrytí nákladů insolvenčního řízení. Živnosti se podle požadavků na odbornou způsobilost dělí na: •

Ohlašovací živnosti - vznikají a jsou provozovány na základě ohlášení, tyto živnosti jsou osvědčeny výpisem z živnostenského rejstříku a dělí se:

20

o Řemeslné živnosti - pro jejich založení a provozování je zapotřebí výuční list, nebo maturita v oboru, nebo diplom v oboru, nebo šestiletá praxe v oboru. Příkladem jsou řeznictví, klempířství, pohostinnost apod. o Volná živnost - pro založení nepotřebuje podnikatel žádnou odbornou způsobilost. Podnikatel si rozsah této živnosti vymezí tím, že si na seznamu 80 činností vybere ty, které bude provozovat. Např. velkoobchod, maloobchod, fotografické služby apod. o Vázaná živnost - pro jejich získání a provozování je podmínkou prokázání odborné způsobilosti, kterou stanoví příloha živnostenského zákona. Např. masérské služby, vedení účetnictví, provozování autoškoly aj. •

Koncesované živnosti - vznikají a jsou provozovány na základě správního rozhodnutí. Jsou také osvědčeny výpisem ze živnostenského rejstříku. Kromě splnění odborné způsobilosti, je podmínkou pro získání této živnosti i kladné vyjádření příslušného orgánu státní správy. Např. pohřební služba, provozování cestovní kanceláře, taxislužba. (Spová, Řehoř, 2010, s.67)

Zahájení provozování živnosti Fyzické osoby mohou začít provozovat živnost dnem ohlášení. Živnostenské oprávnění by mělo být vydáno, při splnění všech podmínek k provozování, do 15. dnů ode dne ohlášení. Koncesované živnosti lze začít provozovat až dnem nabytí právní moci rozhodnutí o udělení koncese. 1.6.2 Podnikání právnických osob Všechny typy právnických osob musí být zapsány v obchodním rejstříku, Obchodní zákoník definuje následující právnické osoby: •

osobní společnosti

•

kapitálové společnosti

•

družstva

21

Osobní společnosti - předpokládá se zde účast podnikatele na řízení společnosti a zpravidla neomezené ručení společníků za závazky společnosti. Patří sem: •

veřejné obchodní společnost, zkratka v.o.s., Společnost ve které alespoň dvě soby podnikají pod společnou firmou a ručí za závazky společnosti společně a nerozdílně celým svým majetkem.

•

komanditní společnost, zkratka k.s. Společnost smíšeného tipu - jeden nebo více společníků ručí za závazky společnosti do výše svého nesplaceného vkladu a jeden nebo více společníků celým svým majetkem.

Kapitálové společnosti - Společníci - zakladatelé mají pouze povinnost vnést vklad, jejich ručení za závazky společnosti jsou bud omezené, nebo žádné. Jsou jimi: •

společnost s ručením omezeným, zkratka s.r.o. Nejrozšířenější forma podnikání právnických osob, Základní kapitál je tvořen vklady společníků, kteří ručí za závazky společnosti ve výši nesplacených vkladů, dokud není splacení vkladu v plné výši společníky realizováno a zapsáno v obchodním rejstříku. spol. může být založena jednou osobou a může mít až 50 společníků. Výše základního kapitálu činí min. 200tisíc Kč.

•

akciová společnost, zkratka a.s. Základní kapitál společnosti je rozvržen na určitý počet akcií o stanovené jmenovité hodnotě. Společnost odpovídá za porušení svých závazků celým svým majetkem. Základní kapitál spol. bez veřejné nabídky musí být min 2mil. Kč, s veřejnou nabídkou min 20mil. Kč. Nejvyšším orgánem společnosti je valná hromada, statutárním orgánem je představenstvo, jehož členy volí a odvolává valná hromada.

Družstva - jedná se o méně častou právní formu podnikatelské praxe. Je to společenství neuzavřeného počtu osob založené za účelem podnikání nebo zajišťování hospodářských, sociálních nebo jiných potřeb svých členů. (Veber Srpová, 2012, s.75)

22

1.7 Podnikatelský plán

je písemný dokument zpracovaný podnikatelem, popisující všechny podstatné vnější i vnitřní faktory související se zahájením podnikatelské činnosti či fungováním existující firmy. Podnikatelský plán je přirovnáván k autoatlasu, který nám usnadňuje odpovědi na otázky typu: Kde jsme, kam se chceme dostat a jak se tam dostaneme, Podnikatelský plán konkretizuje záměry podnikatele do budoucna a jeho zpracování vyžaduje invenci, odvahu a flexibilitu. (Veber, Srpová, 2012, s. 95.) Účel podnikatelského plánu. Podnikatelský plán slouží jak k interním účelům firmy tak i externím subjektům. Uvnitř firmy funguje jako nástroj plánování, podklad pro rozhodovací proces, nástroj kontroly apod. a to zejména pokud podnikatel firmu zakládá, nebo pokud stojí před výraznými změnami, které mohou mít dlouhodobé důsledky pro její chod. Touto změnou rozumíme velkou investici, sloučení s jiným podnikatelským subjektem, rozdělení firmy na několik částí. Externí subjekty analyzují na základě podnikatelského plánu schopnost firmy realizovat náročnější investiční program, připravenost ucházet se o nějaký druh podnikatelské podpory apod. Tyto poznatky slouží budoucím investorům jako informace o budoucí nadějnosti investice a ovlivňují jejich rozhodování. Zásady zpracování podnikatelského plánu. Aby byl podnikatelský plán přínosem, musí splňovat určité zásady pro jeho zpracování. Měl by tedy být: •

srozumitelný

•

logický

•

uváženě stručný

•

pravdivý a reálný

•

musí respektovat rizika (Veber, Srpová, 2012, s. 97)

23

Základní body podnikatelského plánu Obsah podnikatelského plánu není závazně stanoven. Každý investor či banka mají jiné požadavky na jeho strukturu a rozsah. mnozí investoři dnes z důvodu nedostatku času požadují podnikatelský plán pouze ve formě prezentace. Naopak u Banky se můžeme setkat s tím, že bude vyžadovat řadu dalších dokumentu a informací. Mezi základní body podnikatelského plánu tedy patří. •

titulní list

•

obsah

•

shrnutí

•

popis podnikatelské příležitosti

•

popis firmy

•

produkty

•

potenciální trhy

•

analýza konkurence

•

finanční plán

•

popis klíčových osobností

•

rizika podnikatelského plánu

Titulní list Na titulním listu je uveden obchodní název a logo firmy, název podnikatelského plánu, jméno autora, klíčových osob, zakladatelů, datum založení apod. Mohou být také uvedeny inforamce typu: Informace obsažené v tomto dokumentu jsou důvěrné a jsou předmětem obchodního tajemství. Obsah Obsah je uveden pro zjednodušení vyhledávání a pomáhá snadno a rychleji vyhledat konkrétní informaci. Obsah by měl být krátký a měl by být na jednu až jednu a půl strany formátu a4. Do obsahu se uvádí nadpisy první, druhé a třetí úrovně. Podrobnější členění pak činí obsah nepřehledným. (Srpová, 2011, s. 15)

24

Shrnutí Shrnutí je chápáno jako zhuštěná informace o tom, co je na následujících stranách popsáno podrobněji. Mělo by ve čtenáři vzbudit zvědavost a zájem o přečtení dalších stránek a zabývat se podrobnostmi. Shrnutí by nemělo být kratší než dvě strany a delší než sedm stran. Hlavním problémem je zde nutnost zhuštění nejdůležitějších informací na malý počet stran. Záměrem shrnutí je podat přesvědčivý obraz o cílech firmy, cestách k jejich dosažení, potřebné výši kapitálu a míře jeho zhodnocení. (Veber, 2012, s. 99) Popis podnikatelské příležitosti V tomto bodě se uvádíme, v čem spočívá naše podnikatelská činnost, tedy co bude předmětem našeho podnikání. Může zde jít např. o nalezení mezery na trhu, či nalezení nových technologií. Snažíme se čtenáře plánu přesvědčit, že právě nyní je nejvhodnější doba pro investici a že jedině my máme nejlepší předpoklady pro realizaci plánu. V rámci popisu podnikatelské příležitosti se soustřeďujeme zejména na: 

stručný popis produktu



konkurenční výhodu produktu



užitek produktu pro zákazníka (Veber, 2012, s. 99)

Popis firmy V popisu firmy jsou uvedeny informace jako datum založení, sídlo firmy, majitelé a je zde představen hlavní produkt, ale také motivace k založení. Pokud má firma historii, uvádí se, zda v minulosti došlo nějakým podstatným změnám ve firmě jako např, změna majitele, vstup investora, změna právní formy podnikání apod. v neposlední řadě se také uvádí vize a mise firmy dlouhodobé cíle a strategie, jenž určuje, jak dosáhneme stanovených dlouhodobých cílů. (Veber, 2012, s. 99) Produkty V tomto bodě jsou popisovány produkty, které jsou nebo by měly být předmětem podnikání. Bez zpracování tohoto bodu není možné později kvalifikovaně uvažovat o budoucí situaci na trhu a o budoucím obratu firmy. Důležité je prezentovat hlavní oblasti použití výrobku a uvést hlavní technické funkce, avšak není vhodné zabíhat příliš do technických podrobností, neboť čtenář podnikatelského plánu často není zběhlý v konkrétním daném oboru. Je zde také vhodné uvést srovnání s konkurenčními produkty, 25

při kterém se proti sobě postaví výkonové a cenové parametry vlastního a cizího produktu. (Veber, 2012, s. 100) Potenciální trhy Při realizaci podnikatelského plánu můžeme uspět jen tehdy, bude-li existovat trh, na kterém bude zájem o naše produkty. Úspěšné zavedení produktu proto předpokládá trh s velkým růstovým potenciálem a odpovídající velikostí. V podnikatelském plánu proto uvádíme informace o: •

celkovém trhu Celkový trh zahrnuje všechny možnosti využití daného produktu.

•

cílovém trhu Vymezení cílového trhu a popsání jeho charakteristických znaků napomáhá k přizpůsobení výrobků či služeb a tím i uspokojení přání a potřeb potenciálních zákazníků.

Po vymezení trhu je nutné získat o tomto trhu příslušné informace, tedy je nutno provést průzkum trhu.U malých firem je vhodné aby si firma výzkum provedla sama, neboť tato činnost jí lépe umožní poznání trhu a vede i k navázání důležitých kontaktů. Při průzkumu trhu je vhodný tento postup: •

sestavení seznamu otázek, na které je třeba odpovědět

•

zjištění, které informace jsou potřeba, aby bylo možno odpovědět na zmíněné otázky a odkud získat potřebné údaje

•

příprava dotazníků a jejich vyplnění se zákazníky, dodavateli aj.

•

vyhodnocení získaných údajů a přijetí opatření. (Srpová, 2011, s. 21)

Analýza konkurence Téměř každá firma má své konkurenty a musí se proti nim prosazovat na trhu. Je proto nutností provést důkladnou analýzu konkurence a prozkoumat její slabé a silné stránky. (Veber, 2012. s.101) V prvním kroku určíme firmy, které pro nás představují konkurenci. Tyto se následně dělí na konkurenci hlavní a vedlejší.

26

•

hlavní konkurence jsou firmy, které hrají na hlavním trhu velmi významnou roli a budou ji hrát i nadále, dále jsou zde i firmy které se velmi podobají naší firmě.

•

vedlejší konkurence nepředstavuje pro firmu až tak velké ohrožení.

Po určení konkurentů se přistoupí k prozkoumání jejich předností a nedostatků a na základě srovnání konkurenčních firem se určí konkurenční výhoda jednotlivých firem. (Srpová, 2011, s. 22) Finanční plán Finanční plán převádí výše uvedené části podnikatelského záměru do finanční podoby. Prokazuje reálnost podnikatelského záměru. Výstupy finančního plánu tvoří: •

plánovaný výkaz zisků a ztrát

•

plánovaná rozvaha

•

plán peněžních toků (Veber, 2012, s. 104)

Popis klíčových osobností Tento bod je pro fungování firmy velmi důležitý neboť výběr kvalitních pracovníků ovlivní celkové výsledky firmy. v popisu klíčových osobností se obvykle uvádí dosažené vzdělání a praktické zkušenosti vedoucích pracovníků v řídících funkcích. (Veber, 2012, s. 100) U vlastníků a klíčových osob se uvádí, jakou roli budou hrát ve firmě při jejím založení a růstu a jak se jejich role bude měnit v období až firma dosáhne velikosti střední případně velké firmy. Vhodné je též popsat organizační strukturu firmy, uvést kolik zaměstnanců bude firma mít, jakou budou mít kvalifikaci a jaké bude jejich věkové složení. (Srpová, 2011, s. 18)

27

1.8 Marketingové plánování Východiskem pro realizaci marketingové činnosti firmy je marketingové plánování. To je zaměřené do budoucnosti a určuje, čeho má být dosaženo, jakým způsobem, s jakým rozpočtem a kým.(Veber, 2012, s. 192) Marketingové plánování je systematické a racionální prosazování tržních a podnikových úkolů, odvozené od základních podnikových a marketingových cílů. Představuje podstatnou část podnikového plánování. (Veber, 2012, s. 192) Strategické plánování je záležitostí vrcholového managementu. Jedná se o proces manažerského rozhodování, které usiluje o sladění zdrojů a schopností organizace na straně jedné a tržních příležitostí na straně druhé s cílem dlouhodobého růstu. Obsahem strategického plánování je? •

formulování vize a mise (poslání)

•

vypracování situační analýzy a průzkum trhu

•

stanovení cílů organizace

•

vytvoření obchodního portfolia

•

formulování marketingových strategií

Vize a mise Úkolem vize a mise je vytvářet pocit sounáležitosti zaměstnanců se smyslem, zaměřením a budoucností firmy. Vize představuje soubor specifických ideálů a priorit firmy, obraz její úspěšné budoucnosti významně odlišné od současnosti, který vychází ze základních hodnot, nebo z filozofie, kterou jsou spojeny cíle a plány firmy. Vize dává odpověď na otázky: Jak bude vypadat podnik v budoucnosti? Jaká bude jeho podnikatelská struktura, jeho produkty? Kdo budou jeho zákazníci? Musí být jasně formulovaná, realistická a dobře komunikovatelná. Mise zdůvodňuje základní funkci firmy v současnosti ve společnosti. Pro vymezení mise firmy obvykle definují čtyři dimenze: Zákaznické skupiny, zákaznické potřeby, trhy a produkty.(Jakubíková , 2009, s. 84) 28

Situační analýza a průzkum trhu V případě nově vznikajících firem je důležité provést analýzu trhu a podnikatelských příležitostí.

Analýza trhu se zabývá studiem potenciální poptávky pro novou firmu.

Poskytuje odpovědi na otázky, z nichž Morisson považuje šest z nich za nejdůležitější: •

analýza prostředí: Jak kontrolovatelné a nekontrolovatelné faktory ovlivňují zaměření a úspěch firmy?

•

analýza potenciálního trhu: Je potenciální trh dostatečně velký?

•

analýza hlavní konkurence: Jaké jsou silné a slabé stránky primární konkurence?

•

analýza místa a společnosti: Zda a jakým způsobem budou místo a společnost přispívat k úspěchu?

•

analýza služeb: Jaké služby by měly být poskytovány, aby odpovídaly potřebám potenciálních zákazníků?

•

analýza marketingové pozice a plánu: Jak si nová firma může vydobýt vlastní pozici na potenciálním trhu?

Marketingová situační analýza se dělí do tří částí: 1. Informační část, v jejímž rámci dochází ke sběru informací a jejich hodnocení obsahuje: •

hodnocení vnějších faktorů prostředí firmy, tj. makro a mikro prostředí

•

hodnocení vnitřních faktorů prostředí firmy

•

matici konkurenčního profilu

2. Porovnávací část, která generuje možné strategie při využití některé z těchto metod: •

matice SWOT

•

matice SPACE hodnotí se dvě interní a dvě externí dimenze z hlediska vlivu a firmu a její cíle.

•

matice BCG hodnotí se podnikatelská jednotka u hlediska jejich relativního tržního podílu a z hlediska růstu odvětví.

29

3. Rozhodovací část, v níž se objektivně hodnotí zvažované strategie. (Jakubíková, 2009, s. 96)

1.8.1 SWOT analýza Cílem SWOT analýzy je identifikovat to, do jaké míry jsou současná strategie firmy a její specifická silná a slabá místa relevantní a schopné se vyrovnat se změnami, které nastávají v prostředí. Vnitřní vlivy •

Strengths (silné stránky): přednosti, dovednosti či zkrátka charakteristiky jedince či firmy, které jsou přínosné pro dosažení určitých cílů.

•

Weaknesses (slabé stránky): charakteristiky jedince či firmy, které mohou ohrozit dosažení určitých cílů nebo existenci samotnou.

Vnější vlivy •

Opportunities (příležitosti): vnější podmínky, příležitosti, poptávky, které mohou být nápomocné dosažení cílů.

•

Threats (hrozby): vnější podmínky, které mohou ohrozit dosažení cílů nebo existenci samotnou.

(http://www.podnikatel.cz/clanky/rizika-a-prilezitosti-odhali-swot-analyza)

30

1.8.2 BCG matice BCG matice byla vytvořena firmou Boston Consulting Group, aby pomohla firmám analyzovat jejich obchodní jednotky nebo výrobkové řady.

Vysoký tržní podíl

Nízký tržní podíl

Vysoká míra růstu

Hvězdy

Otazníky

Nízká míra růstu

Dojné krávy

Bídní psi

Pro jednotlivé typy produktů platí: •

Dojné krávy – nepotřebují vysoké investice, jsou základem ziskovosti firmy

•

Hvězdy – je třeba z nich udělat dojné krávy, investovat do reklamy, dílčích inovací…

•

Otazníky – je třeba je rozdělit, z nadějných udělat dojné krávy (reklama, dílčí inovace…), ostatní eliminovat

•

Bídní psi – utlumit výrobu, stáhnout z trhu

BCG matice je v praxi velmi používaná a jedná se o jednu z nejpraktičtějších a na prezentování velmi pochopitelných analytických technik v organizaci. Má klíčový význam pro stanovení správné produktové strategie každého podniku. Může být rovněž vstupem do SWOT

analýzy

jako

hodnocení

produktového

portfolia.

(https://managementmania.com/cs/matice-bcg) Stanovení cílů organizace Podnikový cíl představuje informaci o stavu, kterého má být dosaženo v určitém časovém období. Firmy většinou sledují více cílů, nikoliv pouze jeden, avšak jeden z nich je vždy hlavní. (Blažková, 2007, s. 34)

31

Cíle organizace se mohou týkat příjmů a objemu prodeje. míry zisku, postavení na trhu, návratnost investic, produktivity, vývoje nových produktů, spokojenost zákazníků, společenské odpovědnosti apod.( Jakubíková, 2009, s. 87) Při stanovení cílů podniku je nutno přihlížet k tomu, aby byly cíle tzv. SMART. Slovo smart je složeno z počátečních písmen anglických slov a představuje následující kriteria: •

Specific - Jednoznačné - cíle musí jednoznačně vyjadřovat, čeho má být dosaženo.

•

Measurable - Měřitelné - cíle musí být měřitelné, aby bylo možno říci, zda vůbec či nakolik bylo cíle dosaženo.

•

Achievable - Realizovatelné - cíle musí být realistické v daných podmínkách a za pomoci zdrojů, které jsou k dispozici.

•

Relevant - Důležité - cíle musí být důležité pro toho, kdo je realizuje.

•

Time bound - Časově ohraničené - cíle musí být stanoveny v rámci určitého časového období, které musí být také realistické. (Blažková, 2007, s. 34)

Vytvoření obchodního portfolia Portfolio je zobrazením reálného stavu, případně určité žádoucí koncepce podnikání, která je dosažena tehdy, když podnik úspěšně naplňuje cíle své strategie. V této roli v procesu tvorby marketingového strategického projektu je portfolio využíváno jak k analýze, tak jako nástroj projektování. Analýza portfolia je nástroj, který management používá k vyhodnocení potenciálu firemního podnikatelského portfolia a při rozhodování o výběru nových aktivit, které si firma přeje na zvolených trzích rozvíjet a které utlumovat či od nich odstoupit. Cílem analýz je zmapovat postavení jednotlivých aktivit v rámci podnikatelského portfolia dané firmy. (Jakubíková, 2009, s. 87) Mezi nejznámější modely analýzy portfolia patří: •

model Bostonské poradenské skupiny - BCG model, který je založen na zkoumání pouze dvou faktorů.

•

Model společnosti McKinsey pro firmu General Electric - GE model, jenž zkoumá více faktorů. (Blažková, 2007, s. 143)

32

1.8.3 Analýza prostředí Marketingové prostředí firmy se skládá z činitelů a sil vně marketingu, které ovlivňují schopnost marketing managementu vyvinout a udržovat úspěšné vztahy s cílovými zákazníky. Prostředí podniku se člení na vnitřní a vnější. vnější prostředí se dále člení na: •

makroprostředí - Zahrnuje faktory působící na mikroúrovni. Smyslem analýzy makrookolí je pochopit nutnost vnímání širších souvislostí a poukázat na stávající i potenciální hrozby či příležitosti. (Jakubíková 2009, s. 118). Nejčastěji se pro označení vlivů sil makroprostředí používá zkratky PEST nebo také PESTEL kde jednotlivá písmena znamenají: o P - politicko-právní o E - ekonomické o S - sociálně-kulturní o T - technické a technologické o EL - ekologické

•

mikroprostředí - Zahrnuje vše podstatné z hlediska formování strategie firmy. Tvoří síly blízko společnosti, které ovlivňují její schopnosti sloužit zákazníkům. Jsou jimi: Společnost, distribuční firmy, zákaznické trhy, konkurence a veřejnost.

Vnitřní prostředí Tvoří jej zdroje firmy, které mohou být firmou přímo řízeny a manažery ovlivňovány. Obecně lze tyto zdroje rozdělit do čtyř skupin. Jsou jimi: •

fyzické zdroje - strojní vybavení, výrobní plochy

•

lidské zdroje - struktura pracovních sil, organizace práce

•

finanční zdroje - kapitál, závazky a pohledávky

•

zdroje nehmotné povahy - image společnosti, ochranná známka znalost trhu

Výsledkem analýzy vnitřního prostředí by mělo být nalezení klíčových kompetencí, tedy takových oblastí, jež není možno jednoduchým způsobem napodobit tak, aby byla zajištěna dlouhodobost jejich existence. (Jakubíková, 2009, s. 119)

33

Zdroj: http://moodle2.gymcheb.cz/pluginfile.php/50724/mod_page/content/1/MAM/vnejsiprostre di.jpg Formulování marketingových strategií Marketingové strategie určují základní směry vedoucí ke splnění cílů. Prezentují prostředky a metody, pomocí nichž bude stanovených cílů dosaženo. (Jakubíková, 2009, s. 102) Kotler vymezuje čtyři tipy strategií. •

Strategie tržního vůdce - vůdce je podnik s největším tržním podílem na trhu, který se snaží si tuto pozici udržet nebo posílit. Většinou tuto pozici získal, protože byl první na trhu.

•

Strategie tržního vyzyvatele - účelem je zvýšení tržního podílu na úkor tržního vůdce nebo na úkor malých či menších podniků na stejném trhu. Tržní vyzyvatel zaujímá většinou druhou pozici na trhu.

•

Strategie tržního následovatele - firmy v odvětví neusilují o vedoucí postavení, neboť všichni nemohou konkurovat tržnímu vůdci, naopak se od něj chtějí odlišit a tím se uplatnit. 34

•

Strategie vyhledávající tržní mezery - firma se nezaměřuje na celý trh, ale jen na jeho určitou část. Tato strategie je vhodná pro menší podniky obhospodařující takovou část trhu, která vyžaduje speciální schopnosti a pro větší podniky je málo atraktivní. (Blažková, 2007, s.139)

1.8.4 Marketingový mix Jedná se o soubor kontrolovatelných marketingových proměnných, které vhodně zvolenou kombinací umožňují firmě či organizaci dosáhnout cílů prostřednictvím uspokojení potřeb a přání i řešení problémů cílového trhu. Klasická podoba marketingového mixu je tvořena čtyřmi prvky, tzv. 4P •

product - produkt

•

price - cena, kontraktační podmínky

•

place - místo

•

promotion - marketingová komunikace

V Oblasti služeb cestovního ruchu jsou k základním čtyřem prvkům marketingového mixu přiřazovány prvky další, a to: •

people - lidé

•

packaging - balíčky služeb

•

programming - tvorba programů

•

partnership - spolupráce, partnerství, koordinace

•

processes - procesy

•

political pover - politická moc (Jakubíková, 2009, s. 183)

35

Marketingový mix ve stravovacích službách Charakter produktu závisí na typu konkrétní stravovací služby, ale obvykle je utvářejí následující prvky. •

jídlo ve formě, ve které je lze okamžitě konzumovat. Jídlo jako produkt je kombinací zpracovaných potravin a způsobu jejich vizuální presentace

•

profesionální zdatnost osob, které jídlo servírují, zejména rychlé a přesné vyřízení objednávky. Kromě toho jsou důležitá i další kriteria kvality obsluhy, například znalost produktu a přístup k zákazníkům

•

výzdoba, pohodlí a atmosféra stravovacího zařízení, ať jde o restauraci nebo o stánek rychlého občerstvení

•

umístění provozovny určuje typ zákazníků, kteří ji budou navštěvovat

•

otevírací doba

•

sortiment nabídky

•

možné způsoby placení např. hotovost, platební karty, šeky

•

pověst produktu, která obvykle souvisí s obchodní značkou.(Horner, Swanbroke, 2003, s. 353)

36

2 Analytická část V roce 2011 zveřejnilo město Vodňany zájem pronajmout prostor bývalé restaurace přímo na Vodňanském náměstí. Umožnění podnájmu však bylo podmíněno několika faktory, nejpodstatnějším z nich byl, že restaurace bude provozována jako rybí. A tedy že menu musí obsahovat alespoň 40% rybích pokrmů. Tento záměr se tedy stal inspirací pro tuto bakalářskou práci. V analytické části nejprve stanovím hypotézy, které se budu snažit v průběhu výzkumu bud potvrdit či vyvrátit. Nejprve se budu věnovat samotnému městu Vodňany, uvedu základní informace o historii města i o historii rybářství ve Vodňanech a okolí. Dále se budu věnovat otázce turismu ve městě a za účelem získání těchto informací navštívím místní infocentrum. Dalšími zdroji pro získání analytických údajů pro tuto část práce bude dotazníkové šetření, které provedu mezi obyvateli města a dále pak analýza gastronomických zařízení, která by mohla být potencionálními konkurenty pro můj zamýšlený záměr. V závěru analytické části vytvořím SWOT analýzu a na základě všech získaných informací provedu vyhodnocení stanovených hypotéz a rozhodnutí o vhodnosti realizace projektu.

Stanovení hypotéz •

Hypotéza č. 1: Obyvatelé města Vodňany jsou výrazně nespokojeni s úrovní gastronomických zařízení ve městě.

•

Hypotéza č. 2: Veřejnost nemá zájem o konzumaci rybích pokrmů v restauracích.

•

Hypotéza č. 3: Veřejnost by měla zájem o nabídku pokrmů ze surovin dodávaných od drobných lokálních výrobců, pěstitelů a chovatelů, ovšem pouze v cenové hladině pokrmů vyrobených z běžných surovin.

37

2.1 Vodňany Vodňany se nachází zhruba v polovině cesty mezi Strakonicemi a Českými Budějovicemi, od kterých je město vzdáleno 27 km, od Písku jsou vzdálené 20 km. 2.1.1 Historie Mezi močály, potoky a lučinami, do nichž se rozlévá řeka Blanice, se usadili první osadníci při obchodní cestě z Prachatic na Prahu. Slovanská osada se postupně přeměnila v tržní a vzniklo město, jehož typický kolonizační půdorys s pravidelnou sítí ulic a velkým čtvercovým náměstím svědčí o jeho vzniku za vlády Přemysla Otakara II. Nejdůležitější privilegia udělil městu Jan Lucemburský roku 1336. Již v roce 1400 jsou Vodňany počítány mezi města královská a spolu s Budějovicemi a Pískem tvořily oporu královské moci na jihu země. O dvacet let později, po dobytí města vojskem Jana Žižky z Trocnova, se Vodňany připojily k husitům a táborskému programu. ( http://www.vodnany.eu/z-historie-mesta/d-34987/p1=213) 2.1.2 Rybářství ve Vodňanech Rybníky a ryby jsou s městem spojeny už více než půl tisíciletí. Zlatým věkem vodňanského rybničního hospodářství byla druhá polovina 15. a celé 16. století. Město v této době obhospodařovalo až 30 rybníků o celkové ploše přes 250 hektarů a chov ryb patřil k nejvýnosnějším zdrojům příjmů města. Vodňanské rybníky dávaly vysoké výnosy. V polovině 16. století to bylo až 100 kg ryb na hektar, což na svou dobu byla produkce zcela mimořádná. Dokladem vysoké hospodářské úrovně vodňanského rybničního hospodaření jsou dvě dochované městské účetní knihy - tzv. rybní registra z let 1542 až 1615, které detailně zachycují množství nasazovaných, lovených i prodaných ryb. V této historické době byl hlavní rybou kapr, odchovávaný po dobu pěti až šesti let do tržní velikosti 1,5 až 2kg. Vodňanské ryby měly velmi dobrou pověst. Prodávaly se nejen ve městě samém a v jeho okolí, ale dodávaly se také na trhy do Pasova, Lince, Salcburku, dokonce i na papežský dvůr. V současnosti městské hospodářství ve Vodňanech obhospodařuje 18 rybníků o celkové ploše 205 hektarů. Roční produkce tržních ryb se pohybuje kolem 130 tun a tvoří ji především kapr. Do rybníků se každý rok nasazuje kolem 1 milionu kusů jeho váčkového plůdku, 120 tisíc kusů jednoletého plůdku a 90 tisíc kusů dvou- a tříleté násady. Pro trh se odchovává tříletý kapr o průměrné hmotnosti 2 kg, pro samotný vodňanský 38

vánoční trh pak čtyřletý kapr vážící 2,5 až 3 kg. Vedle kapra jako hlavní chovné ryby se v rybnících produkuje exportně ceněný lín, amur, v menším objemu i sumec a štika. Stále významnější postavení ve spektru hospodářsky cenných ryb zaujímají tzv. býložravé ryby amur a tolstolobik, odchovávané v rybniční polykultuře společně s kaprem. Svou úrovní produkce kolem 700 kg přírůstku ryb z hektaru rybníků se vodňanské městské hospodářství řadí ke špičkovým producentům v celé České republice. Staleté zkušenosti vodňanského chovu ryb se tak zprostředkovaně promítají do jeho současnosti a městské rybářství jako nositel této tradice si je plně vědomo, že především vysoká kvalita jím produkovaných ryb bude i zárukou jeho budoucnosti. (http://www.infocentrumvodnany.cz/infocentrum/subj/11-pametihodnosti/texty/12rybnikarstvi) V roce 2009 se Výzkumný ústav rybářský a hydrobiologický stal součástí nově vzniklé Fakulty rybářství a ochrany vod Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích. Fakulta, která má hlavní sídlo ve Vodňanech, je svým zaměřením na rybářství, akvakulturu, ochranu vod a komplexní systémy v současné době unikátní institucí ve střední Evropě. Má k dispozici experimentální zázemí pro studium a výzkum akvakultury, hydrobiologie, toxikologie, nemocí ryb, reprodukce, genetiky, chovu ryb a raků a unikátní rybářskou knihovnu. Nezanedbatelná je rovněž snaha o zvednutí prestiže a povědomí o městu Vodňany v rybářském a vědeckém světě, a to nejen prostřednictvím pořádání konferencí, organizací letních škol, působení zahraničních vyučujících a zapojení se do mezinárodních kooperací, ale i přílivem nových studentů jak z České republiky, tak ze zahraničí. 2.1.3 Vodňany současnost V současnosti má město Vodňany podle sčítaní lidu v r. 2011 7090 obyvatel a je tak 187 největší obec v České republice. Nachází se zde několik základních a střední škol. Ve městě a jeho okolí se nachází několik průmyslových podniků, přičemž výstavba dalších je v současné době v jednání. Na níže uvedeném grafu vidíme, že počet zaměstnanců ve Vodňanech má vzestupnou tendenci a lze z toho tedy vyvodit, že se bude i nadále zvyšovat tržní potenciál ve městě.

39

Zdroj: http://www.regionservis.cz/databaze-mest-a-obci/obec/3574-vodnany 2.1.4 Turismus Vzhledem k velmi výhodné poloze města mezi většími městy jakými jsou Písek, Strakonice, Prachatice a České Budějovice jsou Vodňany ideálním výchozím bodem pro objevování krás jižních Čech a jsou také výchozím bodem řady cyklostezek. Velmi zajímavá cyklostezka je např. cyklotrasa 1221 s názvem rybářská cyklotrasa. Obousměrná trasa byla vytyčena s cílem ukázat krajinu Vodňanska ve všech jejích přírodních i historických rozmanitostech s důrazem na rybníkářskou a rybářskou tradici. Její jižní směr (méně náročná varianta) míří přes obce Újezd a Hvožďany do místa zvaného Na Lázni v katastru obce Chelčice, odkud se pokračuje do Libějovických Svobodných Hor. Stezka poté nabírá severní směr do Křepic a z rozcestí ve Vodňanských Svobodných Horách do osady Pražák. Závěrečný úsek se proplétá mezi vodňanskými rybníky a mlýny zpět do Vodňan. Z dalších turistických zajímavostí v okolí město stojí za zmínku zámek Hluboká nad Vltavou, Zámek Kratochvíle, či zřícenina hradu Helfenburk. Výběr ubytovacích kapacit je zde pro turisty opravdu pestrý a to od autokempu, přes penzion až po hotel. Za účelem zjištění informace o turistické návštěvnosti města, jsem navštívil místní infocentrum, kde jsem byl informován, že takováto statistika bohužel není k dispozici. Byla mi však nabídnuta statistika návštěvnosti samotného infocentra mapující jednotlivé měsíce po dobu tří let. Tyto statistiky rovněž zahrnují, co bylo předmětem dotazování návštěvníků. Mimo získávání turistických informací o městě a okolí se také jednalo o

40

dotazování na možnost ubytování a co je pro můj záměr nejpodstatnější, návštěvníci také sháněli informace o možnosti stravování. (viz. přílohy ) 1600 1400 1200 1000 800

2013

600

2012 2011

400 200 0

zdroj: Infocentrum Vodňany Graf znázorňující návštěvnost infocentra. Přestože se nepředpokládá, že každý návštěvník města navštíví infocentrum a stejně tak že každý návštěvník infocentra není turista, dá se z této statistiky usoudit, kdy je ve městě největší turistická návštěvnost. Mimo tradiční prázdninové měsíce červenec a srpen je to ještě květen, kdy ve městě každoročně probíhají tradiční Rybářské dny. Programová náplň Vodňanských rybářských dnů má vždy dvě odlišné polohy. V té první jsou pořádané akce profesně orientovány na rybářskou veřejnost. Výzkumný ústav rybářský a hydrobiologický JU pořádá odborné konference či semináře na aktuální témata jak z produkčního, tak rekreačního rybářství. Účastníci zde mají možnost setkat se s našimi předními odborníky, vyměňovat si vzájemně své zkušenosti, poznávat jiné obzory - prostě se radit jak v tomto sektoru postupovat dál v souladu s rozvojem rybářství celé EU. Standardní součástí je i Den otevřených dveří v rybářské škole (což by mohlo velice zajímat

především

rodiče

potenciálních

studentů)

a ve

výzkumném

ústavu.

Druhá poloha Vodňanských rybářských dnů leží v orientaci na laickou veřejnost. Obsahuje zábavní akce, nicméně vždy s konkrétním rybářským podtextem. Určitě je vhodné zmínit společenský večer s programem tradičně doplněný nabídkou ochutnávky rybích pokrmů 41

jako podpory konzumace našich ryb. V sobotu se pak na vodňanském náměstí koná rybí trh a jarmark, každoročně bohatě navštěvovaný a mimo jiné nabízející ryby živé, zpracované, uzené i smažené, stejně jako ryby okrasné do zahradních jezírek. Tento trh je vždy doprovázený bohatým kulturním programem, který běží až do večerních hodin a celá akce je zakončena již tradičním ohňostrojem a hudební afterparty na sportovním areálu Blanice. Co je však pro můj záměr nejpodstatnější je to, že tuto akci navštíví každoročně 6 - 7tis návštěvníků. A tudíž se nabízí jedinečná možnost propagace a v tyto dny také jistě plně obsazená kapacita plánované rybí restaurace.

2.2 Dotazníkové šetření Dotazníkové šetření bylo provedeno dotazováním 108 náhodných respondentů na území města Vodňany. Obsahuje 8 uzavřených otázek a bylo provedeno v měsíci květnu r. 2011. Jeho účelem bylo zjistit, do jaké míry jsou vodňanští obyvatelé spokojeni s úrovní a nabídkou gastronomických zařízení ve městě, jak často a za jakým účelem tyto zařízení navštěvují a jaký by byl jejich přístup k potencionální rybí restauraci ve Vodňanech. Otázka č. 1 : Jste obyvatelem Vodňan? 85 dotazovaných tedy odpovědělo že jsou místní, 12 respondentů bylo ve městě jako turisté, 9 dotazovaných bylo ve městě pracovně a 2 na návštěvě.

Jste obyvatel Vodňan? 2 12

9

ano ne jsem turista ne jsem zde pracovně

85

ne jsem zde na návštěvě

Zdroj: vlastní zpracování

42

Otázka č. 2: Jak často navštěvujete restaurace ve Vodňanech? Že restaurace navštěvují denně odpovědělo 12 dotazovaných, několikrát týdně chodí do restaurací 15 dotazovaných, největší počet respondentů, tedy 57, navštěvuje restaurace několikrát do měsíce , 6 dotazovaných pouze několikrát do roka a 18 respondentů nenavštěvuje restaurace vůbec. A to zejména kvůli nedostatku času případně financí. Tito respondenti dále neodpovídali na následující otázky č.3, 4 a 5.

Jak často navštěvuje restaurace ve Vodňanech? 6

18

denně

12

15

několikrát týdně několikrát měsíčně

57

několikrát do roka nenavštěvuji

Zdroj: vlastní zpracování Otázka č. 3: Za jakým účelem restaurace navštěvujete? Cílem této otázky bylo zjistit, na jakou část dne by bylo vhodné se při sestavování nabídky restaurace primárně zaměřit. Někteří z respondentů označili více odpovědí a výsledkem je že: 33 dotazovaných navštěvuje restaurace spíše za účelem obědů, 33 chodí na večeře a největší část tedy 48 dotazovaných preferuje posezení s přáteli pouze u nápoje.

Za jakým účelem restaurace navštěvujete? obědů 48

33

večeří 33

posezení u nápoje s přáteli Zdroj: vlastní zpracování 43

Otázka č. 4: Jste spokojeni s úrovní místních podniků?

Tuto otázku považuji v dotazníkovém šetření za jednu z nejdůležitějších a její výsledek bude hrát významnou roli při rozhodování o realizaci záměru. 6 dotazovaných odpovědělo, že jsou s restauraceni bez výhrad spokojeni, 42 respondentů je spokojeno s drobnými výhradami, 33 dotazovaných uvedlo že k úrovni gastronomie mají značné výhrady a 9 dotazovaných bylo krajně nespokojeno.

Jste spokojeni s úrovní místních podniků? (kvalita jídla, servisu, apod.) 9 6 33

ano 42

spíše ano spíše ne ne

Zdroj: vlastní zpracování

44

Otázka č. 5: Kolik peněz průměrně utratíte v restauraci za jednu návštěvu? (na osobu) Cílem této otázky je získat informaci kolik jsou lidé ochotni v restauraci běžně utratit a na základě tohoto zjištění následně stanovit cenovou politiku budoucí plánované restaurace. Do 150Kč tedy běžně utratí 33 dotazovaných, do 250Kč 48 respondentů, do 350Kč 9 respondentů, že by utratil více než 350Kč neuvedl žádný z dotazovaných.

Kolik peněz průměrně utratíte v restauraci za 1 návštěvu? (na osobu) 0 9

do 150 Kč

33

do 250 Kč 48

do 350 Kč více

Zdroj: vlastní zpracování Otázka č. 6: Myslíte že by ve Vodňanech, vzhledem k místní rybářské tradici, měla být rybí restaurace? S tímto záměrem jednoznačně souhlasilo 75 dotazovaných, 15 jej nepovažovalo za nutný a 12 respondentů nemělo na tuto otázku názor žádný.

Myslíte že by ve Vodňanech, vzhledem k místní rybářské tradici, měla být rybí restaurace? 15

12

ano bylo by to vhodné není to nutné

75

nevím

Zdroj: vlastní zpracování 45

Otázka č. 6 Pokud by zde rybí restaurace byla, navštěvovali by jste ji? Další ze stěžejních otázek mého průzkumu, k níž bude přihlíženo při rozhodování o realizaci a při sestavování nabídky. 50 dotazovaných odpovědělo, že by restauraci rádi navštěvovali za účelem konzumace rybích pokrmů, 47respondentů by ji navštěvovalo také, avšak pouze za podmínky že budou nabízeny i jiné pokrmy než výhradně ryby a 11 dotazovaných uvedlo, že by restauraci nenavštěvovali.

Pokud by zde rybí restaurace byla, navštěvovali by jste ji?

ano ryby jím rád/a

11 50

ano pokud nebude nabízet vyhradně pokrmy z ryb

47

Zdroj: vlastní zpracování

Otázka č. 7: Ocenili by jste, pokud by nabídka obsahovala pokrmy z lokálních surovin? (ryby z místních vod, místní zelenina, pivo z malých lokálních pivovarů) V současnosti je tato otázka v gastronomii velmi diskutovaná a moderní trend se pomalu ubírá tímto směrem, a proto jsem chtěl zjistit, jak se k této problematice staví veřejnost. 81 dotazovaných, tedy velká většina, by tuto možnost uvítala i v případě, že by se to projevilo na ceně pokrmu. 12 dotazovaných by nabídku uvítalo pouze v případě běžných cen a 15 respondentů by nemělo zájem vůbec.

46

Ocenili by jste pokud by nabídka obsahovala pokrmy z lokálních surovin?

(ryby z místních vod, místní zelenina, pivo z malých lokálních pivovarů) 15 12

ano 81

Otázka č.8: Jaké ryby preferujete? Zde měli dotazovaní možnost označit více odpovědí, a výsledky této otázky budou aplikovány při sestavování nabídky restaurace. Nejoblíbenějšími rybami průzkumu jsou s 54 hlasy candát, s 51 hlasy pstruh a 39 respondentů označilo jako svou oblíbenou rybu kapra. S 36 hlasy následuje losos, 27 hlasů mají v souhrnu všechny mořské ryby, 15 dotazovaných preferuje štiku, 9 úhoře a pouze 3 dotazovaní uvedli, že ryby nejí vůbec.

Z ryb preferujete? (možno označit více odpovědí) 3 27

kapr

39

pstruh

36 51 15 9

candát štika

54

úhoř losos

Zdroj: vlastní zpracování

47

2.2.1 Vyhodnocení dotazníkového šetření a hypotéz Z dotazníkového šetření vyplynulo, že obyvatelé Vodňan nejčastěji navštěvují restaurace několikrát do měsíce, a to zejména za účelem posezení s přáteli u nápoje. Z dotazníku také k mému překvapení vyplynulo, že dotazovaní jsou z větší části, přesněji 57% dotazovaných, spokojeni s úrovní gastronomických služeb ve městě a tímto dochází k vyvrácení hypotézy č. 1 Obyvatelé města Vodňany jsou výrazně nespokojeni s úrovní gastronomických zařízení ve městě. Příčinou tohoto výsledku, může podle mého názoru být nemožnost porovnání s jinými gastronomickými zařízeními na lepší úrovni v dané lokalitě. Výše nejčastější průměrné útraty se dle zjištěných informací pohybuje v rozmezí 150 250Kč. 75% dotazovaných si myslí, že by ve městě s rybářskou tradicí, jakou Vodňany beze sporu mají, měla být rybí restaurace. Za účelem konzumace výhradně rybích pokrmů by pak tuto restauraci navštěvovalo 46% dotazovaných a 44% dotazovaných by ji navštěvovalo za předpokladu, že bude nabízet i jiné pokrmy než rybí, neboť ne vždy mají chuť na rybu. Hypotéza č.2 Veřejnost nemá zájem o konzumaci rybích pokrmů v restauracích. Je tedy tímto zjištěním vyvrácena. Mezi nejoblíbenější ryby dotazovaných patří candát, pstruh a kapr a poměrně velké oblibě se těší i mořské ryby.

Dalším pro mě velmi zajímavým zjištěním je, že by 75%

dotazovaných uvítalo, pokud by se v restauraci používaly suroviny z lokálních zdrojů a to i za předpokladu že by se toto opatření projevilo na výsledné ceně produktů. Tímto zjištěním je tedy hypotéza č.3 Veřejnost by měla zájem o nabídku pokrmů ze surovin dodávaných od drobných lokálních výrobců, pěstitelů a chovatelů, ovšem pouze v cenové hladině pokrmů vyrobených z běžných surovin, vyvrácena. A při sestavování menu a zejména pří výběru dodavatelů, by bylo v případě realizace záměru k tomuto zjištění přihlíženo.

48

2.3 Analýza úrovně gastronomických zařízení ve městě

Pro posouzení vhodnosti otevření další restaurace jsem provedl průzkum potencionální konkurence, kdy jsem všechny uvedené podniky osobně navštívil a posuzoval jsem řadu předem stanovených faktorů a na základě zjištěných informací poté vyhodnotím, zda je ve městě prostor pro můj podnikatelský záměr. Při průzkumu konkurence jsem si stanovil body, kterých se bude průzkum týkat, a jsou jimi: 1.

první dojem při vstupu do restaurace

2.

pozornost personálu při vstupu nového zákazníka

3.

úroveň a kvalita obsluhy

4.

vzhled jídelního a nápojového lístku

5.

obsah jídelního a nápojového lístku

6.

nabídka rybích pokrmů

7.

kvalita a chuť pokrmů

8.

čistota prostředí a toalet

9.

ceny

10.

reklama podniku

11.

otevírací doba

Každý bod bude navíc ohodnocen počtem bodů od 1 do 5, přičemž 1 znamená nejhorší a 5 nejlepší hodnocení.

49

U Zástavů Tato restaurace se nachází cca 200m od náměstí a je situována na křižovatce poměrně rušných ulic, což by pro ni mohlo znamenat značnou výhodu. Tato restaurace však byla ve městě na výsluní před zhruba 15 lety kdy zde byl na obědě při své návštěvě města i tehdejší president Václav Havel, avšak bohužel od té doby se zde mnohé nezměnilo, takže tento podnik postupně upadá. 1. první dojem při vstupu do restaurace Dveřmi olepenými spoustou samolepek vstoupíme do chodbičky kde, jsou umístěny toalety a odtud dále pokračujeme do samotné restaurace. Nachází se zde šest dle mého názoru nepřiměřeně velkých stolů s lavicemi a na stolech se nachází spousta reklamního materiálu a velmi nehygienicky jsou zde přímo na stole umístěny příbory ve stojánku. Celý interiér působí poněkud zastarale. hodnocení 3,5 2. Pozornost personálu při vstupu nového hosta Zde bylo vše v pořádku, obsluhující servírka si nás ihned po vstupu do restaurace všimla a pozdravila "dobrý den". Ke stolu jsme se usadili sami. hodnocení 4 3. úroveň a kvalita obsluhy Tento bod dopadl velmi špatně. V restauraci byla pouze jedna servírka, která byla velmi neadekvátně oblečena a měla velmi neprofesionální vystupování. Při přijímání objednávky komunikovala stylem: Host: Dal bych si jedno pivo, odpověď servírka: Hmm. Toto Hmm následovalo za každou vyslovenou položkou. Po dopití nápojů jsme velmi dlouho čekali, zda nám budou nabídnuty další. Při placení jsme obdrželi rukou psaný lístek, který neseděl o 8 Kč. hodnocení 2

50

4. Vzhled jídelního a nápojového lístku Klasický jídelní lístek v koženkových deskách s volně vloženou denní nabídkou. Lístek Obsahuje nabídku pokrmů jak formou fotografií, tak i psanou formou. Je velmi neuspořádaný, některé obrázky jsou přelepené, je v něm škrtáno a ručně přepisováno. hodnocení 2 5. Obsah jídelního a nápojového lístku Jídelní lístek zde obsahuje cca 90 položek. Najdeme zde hotová jídla, která jsou podávána pouze do 14 hod a obsahují tradiční české "hotovky". Dále jsou k dispozici 4 druhy polévek a 6 druhů předkrmů, avšak tyto obsahují pouze různé variace topinek a broskev plněnou kuřecím salátem. Hlavní jídla jsou rozdělena klasicky na vepřové, drůbeží a hovězí maso. Tyto pokrmy přesně zapadají do "konceptu" restaurace, tedy 15 let zpět. Na závěr ještě menu doplňuje nabídka steaků na grilu a dezerty v podobě palačinek a zmrzlinového poháru. Nápojový lístek nabízí 2 druhy čepovaného piva a naprosto běžný sortiment nealko nápojů. hodnocení 2,5 6. Nabídka rybích pokrmů Tuto část jsem nemohl opomenout, protože je pro můj záměr nejpodstatnější. Nabídka rybích pokrmů se zde stává ze dvou pokrmů z kapra, pečeného pstruha, rybího filé a salátu s lososem. Vzhledem k tomu že např. losos se v menu vyskytuje pouze v tomto pokrmu, bude jeho čerstvost a kvalita diskutabilní. hodnocení 2,5 7. Kvalita a chuť pokrmů Pro potřeby výzkumu jsme si objednali polévku zelňačku a kuřecí červánky se smetanovou omáčkou. Zelnačka: ihned po přinesení mě zarazila podivná vůně polévky, chuťově nebyla polévka dobrá. V pořádku byla pouze teplota polévky. Polévka byla navíc servírována v oštípaném talíři. Cena 28,-

51

Kuřecí červánky ve smetanové omáčce: Kousky kuřecího masa obalené v šunce, smetanová omáčka se skládá ze smetany a kečupu. V pokrmu je rovněž baby karotka bohužel né úplně rozmražená. Jídlo je doplněno oschlou a místy nahnilou zeleninovou oblohou. A taktéž servírováno na oštípaném talíři. hodnocení 2 8. čistota prostředí a toalet Mimo drobného znečištění prostírání se tento bod zdál být v pořádku, toalety byly čisté, ale již by vyžadovaly rekonstrukci. hodnocení 4 9. ceny Ceny jsou zde spíše podprůměrné. polévky 30,- předkrmy se pohybují okolo 50,- ostatní jídla jsou v cenovém rozmezí 90- 120kč, hovězí maso a steaky 200,hodnocení 3 10. reklama podniku Podnik nemá vlastní internetové stránky a v okolí jsem nezaznamenal jakoukoli reklamu. hodnocení 1 11. otevírací doba po - čt 11 - 22 hod pá - so 11 - 23 hod ne - zavřeno hodnocení 3

52

Hotel Prajer Jedná se o před 5 lety zrekonstruovaný hotel situovaný přímo na náměstí. Mimo restauraci a ubytování nabízí také wellness služby a privátní saunu. 1. První dojem při vstupu do restaurace Hlavním vchodem vstoupíme na recepci, odkud dále pokračujeme do restaurace. Ta působí upraveně s přiměřenou výzdobou. Na stolech jsou zaležené příbory a sklenky na víno. Interiér může na někoho působit zejména díky bílé mramorové podlaze chladně, ale jinak je interiér příjemný. hodnocení 3,5 2.pozornost personálu při vstupu nového zákazníka Při příchodu si nás číšník okamžitě všiml, navázal s námi oční kontakt a pozdravil "dobrý den" Ke stolu jsme se museli usadit sami. hodnocení 4 3. úroveň a kvalita obsluhy Zde byla kvalita obsluhy v pořádku. Číšník byl adekvátně oblečen, a měl odpovídající jednání a vystupování. Jediným záporem bylo, že se při objednávce hlavního pokrmu zapomněl zeptat na přílohu. Účet byl vytištěný ze systému. hodnocení 4 4 .vzhled jídelního a nápojového lístku Jídelní lístek je přehledný, vhodně upravený a kvalitně zpracovaný, jeho možným záporem je jeho velká hmotnost. hodnocení 4

53

5. obsah jídelního a nápojového lístku V jídelním lístku najdeme 4 druhy polévek, předkrmy jako parmská šunka s melounem, mozzarela a opět topinky. Hlavní chody jsou klasicky z vepřového, kuřecího a hovězího masa. Přičemž se většinou jedná o plátky různě zapečené sýrem, v menu dále najdeme těstoviny, saláty a dětská jídla. Nápojový lístek nabízí 3 druhy čepovaného piva a opět tradiční nabídku nealko. hodnocení 3 6. nabídka rybích pokrmů Nabídka rybích pokrmů obsahuje 2x pstruh, 1x losos, 5x kapr a 1x candát. Rybí menu se tedy zdá být dostatečné, obsahuje ale pouze klasické rybí pokrmy. hodnocení 3 7. kvalita a chuť pokrmů V restauraci jsme si objednali hovězí vývar s knedlíčky a kapra po novohradsku. Hovězí vývar: byl nedochucený, zelenina mražená a knedlíčky kupované, polévka by se dala téměř označit za nepoživatelnou Kapr po novohradsku: 2ks filetů z kapra, maso bylo. kvalitní a chutné zeleninová obloha čerstvá. hodnocení 3 8. čistota prostředí a toalet V tomto bodě bylo vše v pořádku. hodnocení 4,5 9. ceny Ceny jsou v tomto podniku spíše nadprůměrné. polévky 45,předkrmy 50 - 80,hlavní chody bez příloh 100 - 180,54

hovězí maso 250 - 360,ceny nápojů jsou standardní pivo 26,- kofola 24,hodnocení 3 10. reklama podniku Hotel má své webové stránky a reklamní ceduli umístěnou u místního obchodního centra. hodnocení 4 11. otevírací doba po - ne 10:30 - 23:00 Zavírací hodina ve 23:00 zejména o víkendu se mi zdá příliš časná. hodnocení 3

Jihočeská krčma Tato restaurace se nachází přímo naproti výše uvedené restauraci U Zástavů, tedy cca 200m od centra města. Podnik z venku působí upraveně a mimo jiné láká velkým nápisem cyklisty na možnost bezpečného uschování kola. Hlavní prioritou této restaurace však je poskytnout levné obědy za nižší ceny pro dělníky apod. a večer slouží spíše jako pivnice. 1. první dojem při vstupu do restaurace Přestože restaurace z venku vypadá slušně, po vstupu se dojem mění. Prostředí restaurace není nijak zajímavé a jedná se zde o klasický podnik nižší cenové kategorie. hodnocení 2 2. pozornost personálu při vstupu nového zákazníka Při vstupu si nás bohužel obsluha nevšimla a pozdravu jsme se taktéž nedočkali. hodnocení 1 55

3. úroveň a kvalita obsluhy Obsluha odpovídá úrovni celého podniku. Vše bylo včas přineseno a odneseno. To je však vše, co se obsluhy týče. Při žádosti o účet nám bylo sděleno, že máme zaplatit cestou ven na baru. Obsluha byla tedy velmi slabá. hodnocení 2 4. vzhled jídelního a nápojového lístku Předložen nám byl klasický jednoduchý jídelní lístek v koženkových deskách. Nápojový lístek byl volně položený na stole, stejně tak jako denní nabídka jednoduše vytištěná na papíře. hodnocení 3 5. obsah jídelního a nápojového lístku Jídelní lístek obsahuje 2 druhy polévek, dále jsou zde klasické hospodské předkrmy jako utopenec, nakládaný hermelín a opět výběr topinek. Hlavní chody obsahují taktéž klasicky kuřecí a peřové plátky různě zapečené, hovězí bifteky jsou v nabídce v gramáži 150g což se mi zdá u bifteku opravdu málo. V přílohách jsme také neobjevili nic zajímavého. Denní nabídka obsahovala 3 hotová jídla. hodnocení 3 6. nabídka rybích pokrmů V jídelním lístku jsme také našli nabídku rybích pokrmů a sice rybí filé, smaženého kapra a pstruha na roštu. Dle vzhledu restaurace bych si zde však rybu objednat netroufl. hodnocení 2 7. kvalita a chuť pokrmů V restauraci jsme si objednali hovězí vývar s nudlemi, segedínský guláš, a vepřovou pečeni se zelím a bramborovým knedlíkem. hovězí vývar: byl evidentně domácí, dobře dochucený, bohužel v něm chybělo maso segedínský guláš: chutí bych ho označil za slabší průměr, knedlík byl kupovaný 56

vepřová pečeně: jídlo celkově nebylo dobré, zelí špatně dochucené, knedlíky sice domácí, ale chuťově slabé hodnocení 2 8. čistota prostředí a toalet Vzhledem k úrovni restaurace, byla čistota prostředí ucházející. hodnocení 3 9. ceny Ceny jsou zde spíše podprůměrné, polévky 30Kč, předkrmy okolo 45kč, hlavní chody se mimo hovězí maso pohybují v rozmezí 80 - 120,-. Polední menu je i s polévkou za 75,hodnocení 3 10. reklama Restaurace má své internetové stránky, jinou reklamu jsme neobjevili. hodnocení 2 11. otevírací doba pondělí-čtvrtek 10.00-22.00 pátek- sobota 10.00-24.00 neděle 10.00 - 22.00 hodnocení 4

57

Zábavné centrum Družba Tento podnik se nachází na místním vodňanském sídlišti a je ze všech zkoumaných podniků největší. Mimo restauraci se zde nachází ještě bowling a diskotéka. Zajímavostí je, že jsem v tomto podniku v době svého studia na střední škole brigádně pracoval. 1. první dojem při vstupu do restaurace Při vstupu do restaurace, nejprve projdeme okolo bowlingového centra a po schodech se dostaneme do vlastní restaurace. Restaurace se snaží působit jakoby italským dojmem, ale dekorace je spíše nevkusná. hodnocení 3 2. pozornost personálu při vstupu nového zákazníka Při vstupu do restaurace si nás nikdo nevšiml a stůl jsme si museli vybrat sami. hodnocení 1 3. úroveň a kvalita obsluhy Obsluhující číšník byl adekvátně oblečen a upraven, ale jeho jednání a vystupování bylo značně neprofesionální. Vrcholem bylo, když nás při objednávání jídla požádal o číslo pokrmu, přestože my si jej objednávali dle názvu. hodnocení 2 4. vzhled jídelního a nápojového lístku Jídelní lístek je vyveden vcelku vkusně a přehledně, není v něm nijak škrtáno ani upravováno. Jídelní lístek obsahuje zároveň i lístek nápojový. hodnocení 4 5. obsah jídelního a nápojového lístku Jídelní lístek obsahuje mimo klasických pokrmu z kuřecího, vepřového a hovězího masa také pizzy a těstoviny. Nabídka pokrmů zde není nijak zajímavá ani nápaditá a jedná se o nabídku ve skladně pokrmů, kterou nabízí většina českých a všechny vodňanské

58

restaurace. Nabídka je také velmi rozsáhlá neboť obsahuje bez příloh 130 položek, z čehož se dá usoudit, že rozmanitost pokrmů není nikterak veliká. hodnocení: 3 6. nabídka rybích pokrmů V nabídce nechybí ani rybí pokrmy v podobě pstruha, filé, candáta a lososa. Bohužel pouze v úpravě smažené či na roštu. hodnocení 2 7. kvalita a chuť pokrmů Za účelem mého výzkumu jsme si objednali česnekovou polévku a smaženého pstruha. Česneková polévka - jednalo o průmyslově vyrobený vývar s čerstvě rozmíchaným česnekem a sýrem eidam. V tomto případě nebylo co hodnotit. 1 Smažený pstruh - ryba byla evidentně připravena ve fritéze, byla mastná a nedochucená, obrovská zeleninová obloha byla jaksi navíc. 2 hodnocení 1.5 8. čistota prostředí a toalet V tomto ohledu bylo až na pár drobností vše v pořádku. hodnocení 4 9. ceny Cenově by se tato restaurace dala označit jako průměrná, avšak je nutno si všimnout, že u některých pokrmů je cena přibližně stejná jako u konkurenčních restaurací, ovšem zde je nižší gramáž masa. V nabídce restaurace jsou také pizzy a ty jsou cenově vysoce nadprůměrné, což lze přičítat absenci konkurence. hodnocení 2 10. reklama Restaurace má rozmístěno po městě několik reklam a má i své webové stránky. hodnocení 4 59

11. otevírací doba Pondělí-Čtvrtek10:00-22:00 Pátek-Sobota10:00-24:00 Neděle 10:00 - 22:00 hodnocení 4 Vyhodnocení průzkumu Navštívili jsme celkem 4 restaurace, které by dle mého názoru mohli být pro moji plánovanou restauraci potencionální konkurence. Další podniky ve městě jsme vynechali, neboť jejich úroveň je opravdu velmi nízká a jedná se o klasické hospody, kde se pouze pije a jejich hodnocení by proto pro mě nemělo žádný přínos. Z hodnocení tedy vyplynulo, že úroveň podniků ve městě je dle mého názoru pouze na průměrné úrovni a až na drobné odchylky je ve všech podnicích stejná. Co je ovšem pro chod restaurace nejdůležitějším, je kvalita pokrmů a obsluhy. Jak ale vyplývá z průzkumu, je u většiny podniků kvalita jak obsluhy, tak pokrmů velmi nízká. Co se týče nabídky rybích pokrmů, která byla taktéž pro můj výzkum velmi podstatná, tak všechny restaurace, mimo hotel Prajer, nabízí tzv. klasiku, tedy filé, kapra a pstruha, v těch nejjednodušších úpravách a příhlédneme-li k obrovskému množství nabízených pokrmů v menu, je případná čerstvost ryb velmi spekulativní. 1.

2.

3.úroveň 4.

5.

obsluhy U

6.nabídka

7.kvalita 8.

ryb

pokrmů

9.

10.

11.

celkem

3,5

4

2

2

2,5

2,5

2

4

3

1

3

29.5

3,5

4

4

4

3

3

3

4,5

3

4

3

39

2

1

2

3

3

2

2

3

3

2

4

27

3

1

2

4

3

2

1.5

4

2

4

4

30.5

Zástavů Hotel Prajer Jihočeská krčma Centrum Družba

Zdroj: vlastní šetření

60

2.4 SWOT analýza Dalším bodem analytické části je provedení SWOT analýzy zamýšleného podniku, tedy posouzení potencionální silných a slabých stránek, příležitostí a hrozeb.

silné stránky •

umístění podniku - restaurace by měla být situována přímo na vodňanském náměstí

•

majitel restaurace je kuchař - tento bod je z mého pohledu velmi důležitý, neboť mé znalosti a zkušenosti v oboru lze jistě považovat za silnou stránku

•

nabídka z kvalitních surovin lokálního původu

•

možnost parkování

slabé stránky •

nedostatek kvalitních zaměstnanců - ze své zkušenosti vím, že opravdu kvalitních zaměstnanců v gastronomii není mnoho

příležitosti •

nízká úroveň konkurence.

•

rybářská tradice ve městě - pořádání rybářských dnů, výstavba rybářského výzkumného ústavu

•

zvyšující se počet ekonomicky aktivních obyvatel ve městě

hrozby •

mentalita obyvatel maloměsta

•

obavy lidí z konzumace rybích pokrmů v restauracích

•

možné vyšší ceny oproti konkurenci

61

2.5 Rybí restaurace v regionu Před realizací záměru je také vhodné zmapovat přítomnost rybích restaurací v okolních městech, za účelem zjištění další potencionální konkurence. České Budějovice - Hospůdka u divadla - zajímavý koncept restaurace, moderní menu Písek - není Strakonice - není Blatná - taktéž město s bohatou rybářskou tradici a chovem ryb. Restaurace zde však také není Třeboň - Známé a vyhlášené rybí restaurace Šupina a Šupinka a dále zde najdeme na břehu rybníka Svět restauraci rybářská bašta, která se taktéž specializuje na rybí speciality. Hluboká nad Vltavou - další město, které má své rybářství a nachází se zde rybí restaurace a pension Ka.pr . Menu se však netváří moc zajímavě a nabízí tzv. "klasiku" (pečený pstruh, smažený kapr)

(rybí restaurace v okolí Vodňan)

Z tohoto průzkumu tedy vyplývá, že přestože jsou jižní Čechy známé svou produkcí sladkovodních ryb, je nabídka rybích restaurací značně omezená. A vzhledem k současnému trendu životního stylu, kdy se čím dál více lidí snaží stravovat zdravě se na vodňansku nabízí možná tržní příležitost. 62

2.6 Vyhodnocení získaných informací a rozhodnutí o realizaci záměru V analytické části jsem tedy zjistil, že ve zkoumané lokalitě je již řada restaurací, které jsou však svou úrovní spíše průměrné, a s nimiž je většina dotazovaných respondentů více méně spokojena, tento fakt však přisuzuji spíše k tomu, že v dané lokalitě není možnost srovnání, neboť všechny podniky jsou v dané lokalitě velmi podobné a proto je předpoklad že by v případě vzniku nového podniku na skvělé úrovni, došlo ke změně tohoto názoru. Tento předpoklad vyvozuji z toho, že by velká většina dotazovaných ve městě nový gastronomický podnik uvítala. Další konkurenční výhodou, která vyplynula jak z dotazníkového šetření, porovnání konkurence tak i ze SWOT analýzy, by mohla být specializace na pokrmy i nápoje od místních výrobců, pěstitelů a chovatelů, neboť tímto směrem se v současnosti pohybuje trend moderní gastronomie a v místě je takovýchto potencionálních dodavatelů dostatek. Dále jsem dospěl k závěru, že v jarních a zejména letních měsících dochází v lokalitě ke zvýšenému pohybu turistů, což je vzhledem k umístění restaurace přímo v centru města na náměstí další z výhod a v neposlední řadě ve městě přibývají ekonomický aktivní obyvatelé, což zvyšuje poptávku po službách a koupěschopnost obyvatelstva. Na základě všech zjištěných informací, jsem tedy dospěl k závěru, že podnikatelský záměr založení nové rybí restaurace ve Vodňanech je realizovatelný a má všechny předpoklady stát se úspěšným. Nehledě na to, že dle mého názoru, i jak vyplynulo z dotazníku názoru vodňanských obyvatel, by ve městě, jakým jsou Vodňany, restaurace s primárním zaměřením na rybí pokrmy neměla chybět.

63

3 Návrhová část Hlavním cílem této části je navrhnout na základě informací získaných v analytické části, tedy v osobním dotazování, analýzou konkurence a s přihlédnutím ke SWOT analýze imaginárního podniku takovou restauraci, která bude i přes současnou konkurenci schopna si vybojovat své místo na trhu a získat si oblibu u široké veřejnosti.

3.1 Základní informace o navrhované restauraci název : zřizovatel:

Rybí restaurace Jiří Havlín

umístění podniku : Náměstí Svobody, Vodňany zaměření : forma podnikání:

restaurace s primárním zaměřením na pokrmy ze sladkovodních ryb podnikání fyzické osoby

3.2 Vzhled a vybavení podniku

Vybavení restaurace Odbytová část restaurace, ve které by se nacházel i bar, by měla být realizována jednoduše a vkusně. V těchto prostorech by mělo být vymalováno lehkou uklidňující barvou, která bude ladit s ostatním inventářem umístěným v této části restaurace. Bar bude vybaven výčepním zařízením, lednicemi na nápoje, vinotékou, kávovarem a myčkou na sklo a pokladním systémem micros. Stoly a židle by měli být masivní dřevěné v tmavší barvě, židle se světlým čalouněním. Na stolech ani nikde v celém prostoru restaurace, nebudou umístěny žádné reklamní předměty. Okolo oken budou závěsy a na parapety bude vhodné umístit živé květiny. Hlavní dominantou odbytového střediska však bude veliké akvárium, buď s rybami akvarijními, či našimi studenovodními, které tak bude vhodně připomínat hlavní zaměření restaurace. Je však naprosto nezbytné, aby toto akvárium bylo vždy v naprosto perfektním stavu, protože kdyby tomu tak nebylo, byl by jeho účel spíše kontraproduktivní. Vzhledem k tomu, že se akvaristice řadu let věnuji, tak vím jak je tato 64

péče náročná a je předpokladem že díky vedení chodu restaurace, nebude na péči o akvárium čas. Tento problém lze řešit buď outsourcingovou firmou, která se na údržbu akvárií specializuje, avšak tato externí služba je poměrně nákladná. Proto navrhuji jiné řešení, a sice že navážu kontakt s místní rybářskou školou, kde se studenti v rámci školní praxe věnují také akvaristice a akvárium v restauraci bych jim nechal k dispozici. Pokud by u akvária bylo uvedeno, že o něj pečují studenti místní rybářské školy, mohla by to pro školu být zajímavá možnost jak se zviditelnit a případně získat nové zájemce o studium. V jarních a letních měsících bude restaurace vybavena venkovní zahrádkou, která bude umístěna přímo na vodňanském náměstí a bude zajišťovat svým návštěvníkům posezení v pěkném prostředí s krásným výhledem na nově zrekonstruované historické centrum města. A jistě ji uvítají i cyklisté, kteří tak budou mít svá kola neustále pod dohledem. Zahrádka by měla být na nízkém dřevěném podiu ohraničená vkusnými kovovými zábranami, které ji oddělí od okolního prostředí. Židle a stoly bych taktéž navrhoval z lehkých kovových slitin, případně z umělého ratanu, nebo jejich kombinace, neboť tyto materiály nejlépe odolávají povětrnostním vlivům. Celá venkovní zahrádka bude zastřešená zatahovací markýzou. Vybavení kuchyně Vybavení kuchyně je pro mě jakožto pro kuchaře velmi důležité. Kuchyň tedy musí být zařízena tak, aby odpovídala všem hygienickým standardům. Výrobní středisko bude vybaveno chladícími stoly, ve kterých jsou umístěny suroviny potřebné k okamžité spotřebě při přípravě pokrmů alla carte, Jejich výhodou je že vždy vše potřebné blízko a po ruce. A šetří tak čas i energii kuchaře. Samozřejmostí jsou také klasické lednice a mrazáky ve kterých budou uchovávány potraviny rozdělené dle stanovených kritických bodů HACCP. Dále bude kuchyň vybavena plynovým sporákem s minimálně šesti hořáky, konvektomatem, který je dnes již nezbytnou součástí každé moderní kuchyně a je vhodný pro mnoho způsobů tepelné úpravy jídel, včetně pečení, smažení, grilování, vaření v páře, nebo blanžírování. Mezi výhody této technologie můžeme řadit krátké časy vaření a šetrnější způsob úpravy pokrmů, které obě vedou k vyšší nutriční hodnotě připravovaných jídel a zachování vyššího množství vitamínů, v porovnání s běžnými způsoby tepelné

65

úpravy. V kuchyni bude umístěn také plynový gril a pro mě osobně velmi důležitý prvek, který by neměl v kuchyni rozhodně chybět je vakuovačka. Vakuové balení totiž zajišťuje prodloužení doby použitelnosti a skladovatelnosti potravin, zachovává původní chuť a vůni, zajišťuje dokonalé hygienické skladování a prodlužuje dobu trvanlivosti zavakuovaných potravin bez ztráty kvality. Doba použitelnosti jsou pak v případě zavakuování následující: Tepelně neopracované potraviny v chladu +4°C až 3 týdny. Tepelně opracované potraviny v chladu +4°C až 5 týdnů. Veškeré potraviny při teplotě -18°C až 1 rok. Další výhodou vakuovačky je možnost využití v současně době velmi moderní úpravy pokrmů metodou sous wide, což je metoda, při níž se potraviny připravují ve vzduchotěsném umělohmotném obalu ve vodní lázni s kontrolovanou teplotou. Takto vakuované se potraviny pošírují po různě dlouhou dobu. Většinou jde o několik hodin někdy až 72 při přesně vypočítané teplotě, která je nižší než bod varu. Nejčastěji při teplotě v rozmezí 55 – 60 °C. Záměrem je zachovat přirozenou chuť, šťávu a texturu kvalitní potraviny při stejnoměrném ohřívání v přesně teplotně kontrolované vodní lázni. Nevýhodou vakuovačky je její vyšší pořizovací cena. Kuchyň musí být samozřejmě vybavena i dalšími drobnými přístroji jako jsou různé mixéry, šlehače, mlýnky apod. pro tento případ bych zvolil přístroj kitchen aid, který je znám pro svou kvalitu a velkou flexibilitu. V blízkosti výrobních prostor bude umístěn úsek mytí nádobí a to jak bílého tak černého a bude vybaven dřezy a profesionální myčkou nádobí. Celé prostory budou vybaveny fungující vzduchotechnikou, aby se tak zamezilo případnému úniku pachů z výrobních prostor do prostorů odbytu.

3.3 Zaměstnanci Restaurace může být sebekrásnější a nejmoderněji vybavená, avšak bez kvalitního personálu nebude možno očekávaných výsledku dosáhnout. Protože restaurace nebude příliš velká, zastával by funkci šéfkuchaře a zároveň F&B majitel, tedy já. Osobně jsem toho názoru, že pokud je majitel restaurace zároveň kuchař dokáže nejlépe dohlédnout na to, aby vše v restauraci fungovalo tak jak má. Jako další zaměstnanci v restauraci budou pro začátek pracovat 4 číšníci či servírky po dvou na směně, chod kuchyně budou zajišťovat jeden až dva kuchaři plus šéfkuchař, který bude

66

minimálně zpočátku v restauraci každý den. O úklid restaurace a mytí nádobí se budou starat 2 pracovní síly, vždy jedna na směně. Množství zaměstnanců, bude dále operativně měněno v závislosti na sezoně a vytíženosti restaurace, např. bude-li v provozu letní zahrádka, bude nutné přijmout dalšího pracovníka obsluhy. Další možností jak posílit pracovní síly v podniku bude smlouva s místím středním odborným učilištěm o poskytnutí možnosti praxe studentů a to jak v kuchyni, tak i při obsluze. Tento krok nám umožní získat levnou pracovní sílu a můžeme si případně vychovat budoucí kvalitní pracovníky pro náš podnik. Požadavky na zaměstnance Na zaměstnance, kteří budou mít zájem pracovat v našem provozu, budu uplatňovat tyto požadavky: •

dokončené vzdělání v oboru gastronomie

•

doložená praxe

•

příjemný vzhled a vystupování

•

znalost anglického jazyka na komunikativní úrovni

•

všeobecný přehled v problematice gastronomie

•

čistý trestní rejstřík

Je však samozřejmé, že ne u každého zaměstnance budou všechny tyto nezbytně nutné, např. kuchař či pracovník úklidu nemusí nezbytně nutně hovořit anglicky a naopak kuchař by se měl v problematice gastronomie orientovat lépe než číšník.

3.4 Marketing a propagace

Pro správnou efektivitu marketingového sdělení je třeba správně určit: Příjemce sdělení. Příjemcem sdělení bude v našem případě muset být co nejširší spektrum potencionálních zákazníků. Ovšem prioritu budou mít pracující lidé v produktivním věku a dále bude vhodné se snažit oslovit i seniory.

67

Tvorbu sdělení V našem případě by sdělení mělo obsahovat informace o tom, že byla otevřena nová, (nejen) rybí restaurace, musí být uvedena adresa podniku, dále pak otevírací doba, telefonický a e-mailový kontakt pro příjem rezervací. Vhodná také bude informace ohledně jídelního a nápojového lístku, tedy co konkrétně náš podnik nabízí. Pro zvýšení efektivnosti musí být sdělení zpracováno tak aby neuniklo pozornosti potencionálních zákazníků, čili musí být vhodně graficky a esteticky zpracováno, aby zaujalo na první pohled. Volba komunikačních prostředků Jako komunikační prostředky bych v tomto případě, volil otisknutí reklamy v místních a regionálních novinách, vzhledem k velikosti města Vodňany by bylo též možné vytisknout reklamní letáky a ty pak distribuovat nejen do schránek, ale i do místních podniků, škol a velmi vhodná by byla i spolupráce s místním infocentrem, neboť zdejší kraj navštěvuje značné množství turistů a jak bylo zjištěno, někteří ve zdejším infocentru hledají i informace o stravování a proto by naše reklama neměla chybět ani v turistických průvodcích jihočeského kraje. Netištěnou formou by bylo také bylo možno reklamu provádět pomocí místního městského rozhlasu. Jako další komunikační prostředek by mohla být i reklama v místních regionálních rádiích, zde už je ovšem nutno počítat s vyšší cenou. Zajímavou formou propagace by také mohl být stánek, umístěný v době konání výše uvedených rybářský dnů přímo na vodňanském náměstí, případně při slavnostním výlovu největšího vodňanského rybníka Dřemliny, ze kterého by byly nabízeny k prodeji různé rybí speciality případně rozdávány malinké porce rybích specialit za účelem získání potencionálních zákazníků do restaurace.

3.5 Sestavení menu Při sestavení menu bych se rád držel strategie a trendu zejména v jižní Evropě, kdy menu nabízí pouze základní nabídku pokrmů a ostatní nabídka je neustále obměňována podle sezonní nabídky, případně cenových akcí dodavatelů. Tato nabídka je pak presentována přímo v restauraci na nabídkových tabulích, vložená do menu, případně nabízena perfektně proškoleným a informovaným obsluhujícím personálem. Tato nabídka by se týkala 68

zejména nerybích pokrmů. Při sestavování menu bych se zaměřil, jak už bylo několikrát uvedeno, na lokální a originální kuchyni a proto bych se rád vyhnul pokrmům jako např. salát caprese, parmská šunka s melounem případně smažený sýr, či ďábelská topinka, kterých jsou nejen vodňanské restaurace přesyceny. Úplně nejideálnějším způsobem prezentace dle mého názoru je, když může hostům nabídku prezentovat u stolu přímo sám kuchař, samozřejmě vždy upraven a v čistém kuchařském oděvu. Výhodou tohoto způsobu nabídky je že kuchař může perfektně popsat nabízený pokrm případně odpovědět na jakékoli dotazy hostů. Hosté tak získávají pocit, že je o ně opravdu kompletně postaráno. Toto však bohužel kvůli velké časové vytíženosti kuchařů nebývá vždy možné.

3.6 Dodavatelé Jako dodavatele surovin do restaurace bych zvolil lokální pěstitele a ryby z jihočeských rybníků. Pro bezpodmínečné zajištění kvality a čerstvosti bych proto já, jakožto majitel a šéfkuchař v jedné osobě, měl možnost tyto dodavatele vzhledem k jejich bezprostřední blízkosti denně objíždět a vybírat si to nejlepší zboží, a tímto i samozřejmě odpadají náklady na velkoobchodní dodavatele a rozvoz zboží. Ryby dodavatelem ryb bych zvolil buď městské rybářství Vodňany, rybářství Blatná nebo školní rybářství Protivín. Vodňany

Blatná

Protivín

kapr výběr

80Kč/kg

80Kč/kg

85Kč/kg

Lín

80Kč/kg

110kč/kg

95Kč/kg

Štika

210Kč/kg

240Kč/kg

240Kč/kg

Sumec

200Kč/kg

190Kč/kg

195Kč/kg

Candát

========

280Kč/kg

270Kč/kg

Okoun

========

=======

120kč/kg

Zdroj: vlastní šetření Na základě výše uvedeného srovnání cen jsem se rozhodl pro rybářství Vodňany. Mimo lepší cenové podmínky je nespornou výhodou i to, že městské sádky jsou od budoucí

69

restaurace vzdáleny cca 600m. A proto může být absolutní čerstvost dodávaných ryb vždy zaručena. Rybářství sice na svých internetových stránkách uvádí otevírací dobu pouze každý pátek, avšak je předpokladem že při stálém odběru nebude problém se domluvit i na jiné době odběru. Nevýhodou je, že ani jedno z rybářství nenabízí pstruha a Vodňanské rybářství ani candáta. Candáta a okouna by proto bylo možné odebírat z rybářství Protivín, které se také nachází v bezprostřední blízkosti města. Pstruhy by bylo možno odebírat ze pstruhařství mlýny za cenu 120kč/kg. Toto pstruhařství je od Vodňan vzdáleno cca 30km. Nabízejí zde také úhoře avšak za cenu 600kč/kg toho bych proto do menu zařadil spíše v případě nějaké specielní akce. Zelenina Dodavatelem ovoce a zejména zeleniny a čerstvých bylin jsem zvolil opět Vodňanský podnik, a sice firmu Jihočeská zelenina a.s. Jihočeská zelenina je držitelem certifikátu IPZ, což znamená, že jsou splněny podmínky pravidel pro integrovaný systém produkce zeleniny. Certifikát IPZ zaručuje, že je Jihočeská zelenina chutnější, zdravější, bezpečnější, šetrnější k životnímu prostředí, nezaměnitelná, pod trvalým dohledem, za přijatelnou cenu a v neposlední řadě, že je naše česká, protože systém IPZ byl zaveden pouze pro produkty vypěstované v České republice. (http://www.jihoceskazelenina.cz/certifikaty-a-kvalita/) Tento dodavatel nabízí taktéž produkty tzv. konvenience, tedy potraviny již nějakým způsobem upravené. Pro můj podnik bych v případě potřeby volil produkty konvenience 1. stupně tedy loupané brambory, cibuli, mrkev apod. Nevýhodou těchto produktů je jejich snížená trvanlivost a samozřejmě vyšší cena. Výhodou je úspora času. K těmto produktům bych se tedy přiklonil až v momentě, kdy by to bylo nezbytně nutné kvůli pracovní vytíženosti a z časových důvodů. V případě potřeby pečiva se ve městě nachází pekárna Pekařství a cukrářství Kodádek s,r.o. kde by bylo možno objednat pečivo do restaurace. Tuto možnost bych opět využil až v případě časové tísně, neboť můj zájem je podávat hostům pečivo vlastní výroby. Nápoje 70

Dalším zajímavým lokálním dodavatelem by mohl být výrobce džusů a ovocných šťáv Zemcheba Chelčice, který vyrábí a dodává džusy VIKO. Tyto džusy svou chutí a kvalitou zdaleka převyšují džusy renomovaných světových firem. Toto se potvrzuje i např. na serveru www.Vypito.cz, který se zabývá hodnocením a posuzováním kvality nápojů, kdy džusy Viko obsadili první tři příčky a jak jsem výše uvedl přeskočily i firmy jako např. Rauch, Pfaner či Granini. Současným trendem moderní gastronomie je využívání lokálních surovin. Město Vodňany, jak jsem zjistil, je ideálním místem pro provoz takovéhoto podniku, neboť veškeří potencionální dodavatelé lokálních surovin jsou v bezprostředním dosahu.

Závěr V závěru práce bych rád zrekapituloval, co bylo cílem práce, čemu jsem se věnoval v teoretické části, jaké byly použity nástroje v analytické části, co se jimi zkoumalo a jaká opatření z toho vyplynula pro část návrhovou. Jak již vyplývá z výše uvedeného, práce je rozdělena do tří částí. V první, teoretické části, jsem se nejprve věnoval pojmům spojených s gastronomií, provozovnou stravovacích služeb a stanovení kritických bodu HACCP. Dále pak jsem vysvětlil pojmy spojené se zahájením podnikání jako: podnikatel, firma, právní formy podnikání, podnikatelský plán a na závěr jsem se věnoval marketingovému plánování firmy. V části analytické jsem nejprve stanovil hypotézy, které se budu následným výzkumem snažit buďto potvrdit, či vyvrátit. Poté jsem čtenáře seznámil s městem Vodňany, jeho historií, současností a uvedl jsem i informace o rybářství ve městě, protože to bylo hlavní inspirací pro téma této práce. Po té jsem se již věnoval konkrétnímu výzkumu. Nejprve jsem navštívil místní infocentrum, kde jsem zjišťoval informace o turismu v dané lokalitě, Následně jsem provedl dotazníkové šetření, mezi obyvateli města, jehož cílem bylo zjistit spokojenost s místními gastronomickými zařízeními a zda by obyvatelé ve městě uvítali restauraci zaměřenou na rybí pokrmy. Následně jsem provedl analýzu vodňanských restaurací pomocí metody mystery shopping, jejímž účelem bylo zjistit úroveň budoucí potencionální konkurence. V závěru analytické části jsem také provedl SWOT analýzu 71

budoucího podnikatelského záměru a zmapoval jsem přítomnost rybích restaurací v okolních městech v daném regionu. V závěru této části jsem vyhodnotil všechny zjištěné informaci a rozhodl jsem se pro realizaci záměru. V následující návrhové jsem se věnoval konkrétnímu návrhu rybí restaurace na základně informací zjištěných v části analytické. Rozvedl jsem potencionální vzhled a vybavení jak odbytové, tak výrobní části podniku. Požadavky pro příjem budoucích zaměstnanců a dále jsem se věnoval marketingu a propagaci restaurace. V závěru návrhové části jsem se věnoval sestavení nabídky a výběru dodavatelů. Zde jsem zhodnotil informace z dotazníkového šetření a z hypotézy č. 3, kdy obyvatelé města projevili velký zájem o pokrmy vyrobené z lokálních surovin a proto jsem se zaměřil na výběr lokálních dodavatelů. Cílem práce bylo zjistit vhodnost podnikatelského záměru na založení rybí restaurace ve městě a navrhnout takové kroky a opatření, které by zajistili, že si podnik získá oblibu nejen mezi místními obyvateli, ale mezi návštěvníky města a který bude schopen obstát v náročné konkurenci, která v současné době v oboru gastronomie panuje. Naštěstí pro nás, zde ale převažuje kvantita nad kvalitou a tím se zde otevírá prostor pro naši realizaci. Na základě vyhodnocení stanovených hypotéz a dalších kroků jak v části analytické tak návrhové, považuji tedy cíl této práce za naplněný.

72

Seznam literatury a použitých zdrojů Literatura [1] ATTL, P.; POLÍVKOVÁ, A.; STUDNIČKA, P. Zásady zpracování bakalářských a diplomových prací. Praha : VŠH, 2011. 72 s. ISBN 978-80-87411-13-1. [2] BERÁNEK, J. Provozujeme pohostinství a ubytování. Praha : Grada Publishing 2004. 180 s. ISBN 80-86724-02-6. [3] BĚLKOVÁ, J. a kol. Hotely, kavárny, restaurace 2006 – 2007. Praha : ASPI, 2006. 540 s. ISBN 80-7357-210-9. [4] Blažková, M. Marketingové řízení a plánování pro malé a střední firmy. Praha : Grada Publishing, 2007. 280 s. ISBN 978-80-247-1535-3. [5] BUREŠOVÁ, P,; ZIMÁKOVÁ, B. Gastronomické služby - servis. Praha : VŠH, 2008. 152 s. ISBN 978-80-86578-86-6. [6] HORNER, S.; SWARBROOKE, J. Cestovní ruch, ubytování a stravování, využití volného času. Praha : Grada Publishing, 2003. 479 s. ISBN 80-247-0202-9. [7] JAKUBÍKOVÁ,D. Marketing v cestovním ruchu. Praha : Grada Publishing, 2009. 288 s. ISBN 978-80-247-3247-3 [8] KŘIVÁNKOVÁ, E. Výrobní technologie. Praha : VŠH, 2008. 104 s. ISBN 80-8657810-0 [9] MARÁDOVÁ, E. Výživa a hygiena ve stravovacích službách. Praha : VŠH, 2007. 196 s. ISBN 80-86578-69-9 [10] SRPOVÁ, J. ; ŘEHOŘ, V. Základy podnikání. Praha : Grada Publishing, 2010. 432 s. ISBN 978-80-247-3339-5 [11] VEBER, J.; SRPOVÁ, J. a kol. Podnikání malé a střední firmy. Praha : Grada Publishing, 2008. 320 s. ISBN 978-80-247-2409-6.

73

Internetové zdroje [1] Vaření je umění, trendy v současné gastronomii. Dostupné na internetu: http://www.varenijeumeni.cz/gastronomie/trendy-v-gastronomii [2] Podnikatel.cz, rizika a příležitosti v podnikání pomůže odhalit SWOT analýza. Dostupné na internetu: http://www.podnikatel.cz/clanky/rizika-a-prilezitosti-odhali-swotanalyza [3]Managementmania.com,maticeBCG. Dostupné na internetu: https://managementmania.com/cs/matice-bcg) [4] Schéma prostředí podniku. Dostupné na internetu: http://moodle2.gymcheb.cz/pluginfile.php/50724/mod_page/content/1/MAM/vnejsiprostre di.jpg [5] Historie města Vodňany. Dostupné na internetu: http://www.vodnany.eu/z-historie-mesta/d-34987/p1=213

[6] Infocentrumvodnany.cz, Historie rybníkářství. Dostupné na internetu:http://www.infocentrumvodnany.cz/infocentrum/subj/11pametihodnosti/texty/12-rybnikarstvi [7] Regionservis.cz, graf vývoje počtu zaměstnanců ve městě. Dostupné na internetu: http://www.regionservis.cz/databaze-mest-a-obci/obec/3574vodnany

74

Přílohy BP Příloha č. 1

Návrh menu Polévky Krémová rybí polévka Polévka dle denní nabídky

Předkrmy Uzené filátko ze pstruha s bylinkovým dipem Rybí paštika s želé z bílého vína Kapří tartar s toasty Domácí kachní paštika s brusinkami a toastem

Kapr Kapr smažený Kapr na houbách a slanině Kapří hranolky s přepuštěným česnekovým máslem a koprovým dipem

Candát Pečený candát s hříbky Candát se smetanovým špenátem Pstruh Filátka ze pstruha s restovanou zeleninou a slaninovou pěnou Pečený pstruh s citronovo-mátovým přelivem Lín Lín na rozmarýnu s celerovým pyré Lín na kmíně Jiné pokrmy než z ryb budou nabízeny formou denní nabídky. 75

Příloha č. 2

Fotografie pokrmů z průzkumu restaurací

Restaurace U Zástavů

-

kuřecí červánky

Hotel Prajer - kapr po novohradsku 76

Jihočeská krčma - segedínský guláš

Centrum Družba - smažený pstruh

Zdroj fotografií: vlastní pořízení

77

Příloha č. 3

Statistika návštěvnosti Vodňanského infocentra

Zdroj: Infocentrum Vodňany

78