VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O.

Tomáš Ventruba Pozice wine sommeliera ve vinotéce

Bakalářská práce

2014

Pozice wine sommeliera ve vinotéce

Bakalářská práce

Tomáš Ventruba

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. katedra hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Pavla Burešová Datum odevzdání bakalářské práce: 2014-04-24 Datum obhajoby bakalářské práce: E-mail: [email protected]

Praha 2014

Bachelor´s Dissertation

The Profession of Wine Sommelier in Wine Shop Tomáš Ventruba

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management

Major: Hotel Management Thesis Advisor: Ing. Pavla Burešová Date of Submission: 2014-04-24 Date of Thesis Defense: E-mail: [email protected]

Prague 2014

Čestné prohlášení

P r o h l a š u j i, že jsem bakalářskou práci na téma Pozice wine sommeliera ve vinotéce, zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.

.............................................. Tomáš Ventruba ve Velké Bíteši dne 7.4.2014

Autor bakalářské práce děkuje Ing. Pavle Burešové, vážené sommelierce, učitelce a současně vedoucí bakalářské práce v jedné osobě, za její velmi ochotný přístup, odborné rady a pomocnou ruku, díky které mohla vzniknout tato práce.

Abstrakt VENTRUBA, Tomáš. Pozice wine sommeliera ve vinotéce [Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová. Praha: 2014. 83 s. Práce se zabývá pozicí wine sommeliera v oblasti české gastronomie, přičemž se zaměřuje na vinotéku a obchod s vínem. Cílem práce je přiblížit a stanovit základní předpoklady pozice sommeliera a vytyčit kompetence pro tuto pozici na trhu s vínem. Současně pak v návaznosti na tento cíl vymezit možnosti vzdělávání a poukázat na moderní trendy, které mohou tito specializovaní pracovníci v gastronomii využít. Hypotéza práce je stanovena následovně: Sommelier je pracovní pozice, jež je odvislá od zaměření a stylu gastronomického zařízení. Analytická část práce je postavena na osobním a písemném dotazování pomocí dotazníků. Realizována byla na základě dvou dotazníků, speciálně vytvořených zvlášť pro profesionály a spotřebitele, které slouží k potvrzení či vyvrácení hypotéz, týkající se pozice sommeliera a jeho působení na trh s vínem a rozvoj vinné kultury. Srovnávám tak názory obou zúčastněných stran a současně zkoumám rozdíly mezi jednotlivými sektory gastronomických zařízení. Menší část je věnována mystery shoppingu. Ve své práci se primárně zaměřuji na definování rozdílů mezi wine sommeliery v jednotlivých odvětvích gastronomie a současně stanovení předpokladů pro vykonávání této pozice na úrovni vinotéky. Z pohledu spotřebitele pak nastiňuji jeho očekávání od pozice wine sommeliera. Pro obě cílové skupiny pak doporučuji soustavné a cílené vzdělávání. Práce došla k závěru, že stejně jako víno, i situace na trhu s vínem a samotná pozice sommeliera se vyvíjí, avšak ne vždy žádoucím směrem. Na víno, stejně jako na výše zmíněné působí mnoho proměnných a faktorů, které můžeme či naopak nemůžeme ovlivnit. Proto s nadhledem definuji pozici sommeliera a uplatňuji poznatky vlastní i získané z prováděného výzkumu. Klíčová slova: wine sommelier, obchod s vínem, vzdělávání, rozvoj vinné kultury, víno, servis

Abstract VENTRUBA, Tomáš, The Profession of Wine Sommelier in Wine Shop [Bachelor's dissertation] The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd: 2014. 83 p.

This thesis deals with the occupation of The Wine Sommelier in area of Czech gastronomy. It focuses on a Wine shop and the wine trade. The aim of this thesis is to state the fundamental prerequisites of Wine Sommelier and to specify his/her competence in the field of wine trading. Simultaneously, with respect to the aim of this thesis it defines opportunities of education and stresses its modern trends which are available nowadays. The Hypotheses is set as follows: Job contends of Wine Sommelier depends on the specialization and type of gastronomic establishment.

Analytical part of this thesis stands on personal and written questioning. It was made possible by two types of questionnaires. One of them is meant for professionals and the other for amateurs, both of them help to confirm or disprove the hypotheses concerning sommelier and his/her influence on wine market and the development of wine awareness. I contrast viewpoints of both participating parties and investigate differences between enterprises of gastronomy. The minor part is dedicated to mystery shopping.

I mainly focus on specifying differences among Wine Sommeliers in certain areas of Gastronomy together with assessing requirements to this profession in this thesis. I introduce expectations of Wine Sommelier from amateur's point of view. For both parties I formulate lifelong and targeted education.

In the conclusion I state that wine, wine trade and the profession of Wine Sommelier naturally evolves, but not always in appropriate way. There are many factors and the variables which have an effect on wine and other aspect mentioned above we can or sometimes cannot influence. I define profession of Wine Sommelier and I exploit my own experience as well as gained ones from my research.

Key words: Wine Sommelier, Wine Trade, Education, Development of Wine Culture, Wine, Service

Obsah:

ÚVOD ........................................................................................................................ 11 1

2

POZICE SOMMELIERA V GASTRONOMII .............................................. 13 1.1

SOMMELIER VČERA A DNES ........................................................................... 13

1.2

VINOTÉKA JAKO GASTRONOMICKÝ PROVOZ – KONCEPT ............................... 15

1.3

PRÁCE SOMMELIERA A JEJÍ ODLIŠNOSTI V GASTRONOMICKÝCH PROVOZECH 19

1.4

SERVIS VÍNA A JEHO NEZÁVADNOST Z POHLEDU HOSTA ................................ 20

1.5

VZDĚLÁVÁNÍ SOMMELIERA........................................................................... 30

1.6

FAKTORY OVLIVŇUJÍCÍ VÝBĚR VÍN U ZÁKAZNÍKA ......................................... 31

1.7

MODERNÍ TRENDY V NABÍDCE VÍN S OHLEDEM NA VINAŘSKÉ TRENDY ......... 33

VÝZKUM UPLATNĚNÍ SOMMELIERA V PRAXI .................................... 37 2.1

UPLATNĚNÍ SOMMELIERA V GASTRONOMICKÉM ZAŘÍZENÍ – MYSTERY SHOPPING ...................................................................................................... 37

2.2 3

NÁVRHOVÁ ČÁST – POZICE SOMMELIERA V PRAXI ........................ 74 3.1

4

DOTAZNÍK NA TÉMA SOMMELIER V ODBORNÉ PRAXI A OČÍCH VEŘEJNOSTI ... 56

VZOR PRACOVNÍ NÁPLNĚ SOMMELIERA VE VINOTÉCE V ODBORNÉ PRAXI ..... 74

ZÁVĚR ............................................................................................................... 78

Seznam tabulek a grafů: Seznam tabulek: Tabulka 1: Teploty podávání vín................................................................................ 28 Tabulka 2: Souhrn kladů a záporů Vinograf .............................................................. 39 Tabulka 3: Souhrn kladů a záporů Vínovín................................................................ 40 Tabulka 4: Souhrn kladů a záporů Labyrint ............................................................... 42 Tabulka 5: Souhrn kladů a záporů V Díře .................................................................. 43 Tabulka 6: Souhrn kladů a záporů Solnice ................................................................. 45 Tabulka 7: Souhrn kladů a záporů La Bouchée ......................................................... 46 Tabulka 8: Souhrn kladů a záporů U Kaplana ........................................................... 48 Tabulka 9: Souhrn kladů a záporů Nevinný bar ......................................................... 49 Tabulka 10: Souhrn kladů a záporů Spirit .................................................................. 51 Tabulka 11: Souhrn kladů a záporů Petit Cru ............................................................ 52

Seznam obrázků: Obrázek 1: Jaký je Váš vztah k vínu? ........................................................................ 56 Obrázek 2: Kde nejčastěji nakupujete víno? .............................................................. 57 Obrázek 3: Setkali jste se s profesí sommeliera? ....................................................... 58 Obrázek 4: Kde se s profesí sommeliera setkáváte nejčastěji? .................................. 58 Obrázek 5: Co očekáváte od profese sommeliera? .................................................... 59 Obrázek 6: Vyznění slova sommelier v očích veřejnosti ........................................... 59 Obrázek 7: Které kritérium Vás nejvíce ovlivní při výběru vín. ................................ 60 Obrázek 8: Navštěvujete degustace vína řízené sommelierem? ................................ 61 Obrázek 9: Vzděláváte se v oblasti vína? ................................................................... 61 Obrázek 10: Objednáte si v restauraci víno rádi?....................................................... 62 Obrázek 11: Důvěřujete nákupu vín online? .............................................................. 62 Obrázek 12: Jak na Vás působí stránka Vinotéka Vínečko? ...................................... 63 Obrázek 13: Pohlaví Obrázek 14: Věk…….. ............................................................................................... 63 Obrázek 15: Nejvyšší dosažené vzdělání ................................................................... 63

Obrázek 16: Máte ve svém podniku sommeliera? (restaurace) Obrázek 17: Máte ve svém podniku sommeliera? (vinotéka)............ ........................ 64 Obrázek 18: Které funkce zastává Váš sommelier ? (restaurace) .............................. 65 Obrázek 19: Které funkce zastává Váš sommelier? (vinotéka) ................................. 65 Obrázek 20: Využívají Vaši zákazníci aktivně služeb sommeliera? (vinotéka) Obrázek 21: Využívají Vaši zákazníci aktivně služeb sommeliera ? (restaurace)....66 Obrázek 22: Pořádáte degustace, školení vedené Obrázek 23: Pořádáte degustace, školení vedené..... .................................................. 67 Obrázek 24: Využívá Váš sommelier školení pořádané odbornými organizacemi? (vinotéka) Obrázek 25: Využívá Váš sommelier školení pořádané odbornými

organizacemi?

(restaurace)…………………………………………………………………………..67 Obrázek 26: Co Vás nejvíce ovlivňuje při nákupu vín? (restaurace) ........................ 68 Obrázek 27: Co Vás nejvíce ovlivňuje při nákupu vín? (vinotéka) ........................... 68 Obrázek 28: Co nejvíce ovlivňuje Vašeho zákazníka Obrázek 29: Co nejvíce ovlivňuje Vašeho zákazníka……………………………….69 Obrázek 30: Myslíte si, že pozice sommeliera je nezbytná Obrázek 31: Myslíte si, že pozice sommeliera je nezbytná…. .................................. 70 Obrázek 32: Jak řešíte reklamaci vína? (restaurace) Obrázek 33: Jak řešíte reklamaci vína? (vinotéka)…… ............................................ 70 Obrázek 34: Věříte v mladé sommeliery (restaurace) Obrázek 35: Věříte v mladé sommeliery? (vinotéka)…. ........................................... 71

Úvod Víno jako nápoj má již od dob dávno minulých mezi ostatními nápoji postavení mimořádné. Nápoj bohů, poté léčebný prostředek a dnes tekutina mnoha podob, chutí i vůní, kterou zkoumají nejen sommelieři, ale i renomovaní vědci a oslavují běžní spotřebitelé, jež ve víně hledají pravdu. Víno je dnes mezi spotřebiteli řazeno do osobní sféry a stejně tak by proto k němu měli přistupovat i renomovaní odborníci – sommelieři (Zaplatílek, 2009, s. 356). V teoretické části jsem využil zejména odbornou literaturu, která se zaobírá tématem vína a s tím spojenou pozicí sommeliera. Velkou oporou mi byla kniha uznávaného sommeliera Vaccariniho s názvem Manuál sommeliera, která se této profesi věnuje velmi komplexně a skripta Sommelier v současné gastronomii od uznávané sommeliery Pavly Burešové. V zájmu naplnění cíle bakalářské práce je práce rozdělena účelně do tří částí. První část se zaměřuje zejména na pozici sommeliera spolu s definicí vinotéky jako jednoho z gastronomických provozů. Druhá část pojednává zejména o vnímání pozice sommeliera jak veřejností, tak profesionály, majiteli restaurací a vinoték. Ve třetí části pak na základě předchozích dvou definuji pozici sommeliera a její aspekty v podobě vzoru pracovní náplně. Právě na pozici sommeliera jsem se ve své práci zaměřil, stejně tak jako na laickou veřejnost, jejíž význam a znalosti se stále rozšiřují a zkvalitňují. Význam profese sommelier stále stoupá a přední odborníci, stejně tak jako majitelé gastronomických zařízení si tuto skutečnost začínají uvědomovat. Na tento trend již navazuje i výuka na středních i vysokých školách, aby byly schopné pokrýt poptávku po této specializované profesi. Dnes již slovo sommelier není mezi laickou veřejností pojem neznámý a spotřebitel neustále zvyšuje své nároky na jeho dovednosti i znalosti. Ve své práci jsem se soustředil blíže na tuto profesi a pokusil jsem se osvětlit některé rozdílnosti mezi jednotlivými gastronomickými provozy, ve kterých se s touto pozicí můžeme setkat. Profese je mi osobně velmi blízká a tudíž jsem v práci využil i své vlastní poznatky z praxe. Vzhledem k nedostatku materiálů a vnímání profese sommeliera na trhu práce bych chtěl touto prací dosáhnout jisté osvěty, která je nezbytná v současné době pro to, aby byla profese sommeliera vnímána jako nezbytná v případě kvalitní a profesionální práce s vínem. Rád bych čtenáře seznámil nejen s historií této profese, ale i jejím současným vyzněním. Nahlédl jsem do sféry vzdělání a současně poukázal na rozmanitost 11

této profese v praxi. Pro úplnost jsem věnoval jistou pozornost i schéma správného servisu vína, včetně základního inventáře. Závěr teoretické části byl směřován k faktorům, jež nejvíce ovlivňují zákazníka při jeho výběru, a tyto faktory byly poté porovnány s moderními trendy v nabídce vín. Největší důraz byl však kladen na výzkum, jenž vycházel z teoretické podstaty pozice sommeliera v praxi. Pokusil jsem se porovnat dva vzorové subjekty, jež na trhu působí, a to odborníka v podobě sommeliera a v druhé řadě spotřebitele. Přičemž právě výsledky získané výzkumem byly podkladem pro tvorbu vzorové pracovní náplně a předpokladů pro pozici sommeliera. Výzkum jsem realizoval ve dvou rovinách, nejprve jsem využil metodu mystery shopping, díky které jsem získal přehled o pozici sommeliera na trhu a poté formou dotazníků oslovil nejen odbornou, ale i laickou veřejnost se zaměřením na vinotéku a restauraci. Velmi rád bych svou prací potvrdil či vyvrátil následující hypotézy: 1. Od profese sommelier je vyžadováno rozdílné zaměření v závislosti na konkrétním gastro provozu, včetně požadavků zákazníka na jeho služby. 2. Pro výběr stylu vína je rozhodující reference od přátel, oproti jiným aspektům. 3. Vzdělání je nezbytnou složkou při výkonu profese sommeliera. Závěrečná část práce patří návrhové sekci, ve které jsem shrnul veškeré poznatky získané v části praktické i analytické k definici předpokladů pro pozici sommeliera, potřeb vzdělání a orientaci na zákazníka jako důležitý subjekt v obchodu s vínem. Závěrem bych rád upozornil na víno jako nápoj, který je svou strukturou složitý a tajemný, velmi pomíjivý a přesto komplexní, přičemž porozumět mu vydá na celý náš život. Čím více o víně víme, tím více se musíme učit.

12

1

Pozice sommeliera v gastronomii 1.1

Sommelier včera a dnes

Povolání budoucnosti, tradiční a překvapivá profese. Povolání, které neustále vzbuzuje debaty a polemiku. Poslání, které je chvályhodné a přesto stále stojí na okraji veřejného i odborného zájmu. Pozice, jež je mnohými ceněna a mnohými zatracována. Ve všech případech mluvíme o povolání sommeliera. Napříč

všem

tvrzením,

povolání

sommeliera

má

právoplatné

postavení

v gastronomii, ať už místní nebo mezinárodní, a stojí za to tuto profesi rozvíjet, studovat a zejména jí věnovat celý život. V dnešní době, kdy péče o zákazníka a kvalita služeb je rozhodující pro náš úspěch na trhu, musíme zvážit, zda zaměstnávat profesionála, který se postará o servis nejen vín, ale i jiných alkoholických nápojů, kávy a doutníků. Představitele ušlechtilé profese s názvem sommelier. Stejně jako mnohé pozice na trhu práce, i sommelier má dlouholetou, ne-li staletou tradici, a proto bychom neměli zapomínat na historii, jelikož právě na ní stavíme budoucnost.

1.1.1

Historické reálie profese sommelier

Pokud bychom se měli podívat na tuto pozici do hloubky, můžeme směle tvrdit, že pozice sommeliera je spjata se samotnými počátky historie vína jako nápoje. Právě od těchto dob můžeme sledovat jak velkou změnu v potenciálu a kvalitě vína, tak rozmach a vývoj profese, jež je spjata s tímto nápojem. Pokud se zahledíme více do hloubky a využijeme odborné reálie, pak v knize Sommelier, Povolání budoucnosti nalezneme velmi zajímavou definici, kdy sommelier byl „v mnoha kulturách osoba, která podávala ten zázračný nápoj, víno, mystickou postavou. Odborník na víno byl schopen rozeznat vůně a chutě, které jiní neodlišili. Tato schopnost z něj učinila osobnost záhadnou až nadpřirozenou.“ (ASI, 2001, s. 11) Již samotný název sommelier má velmi zajímavou historii. Původ slova můžeme hledat ve slově somme/sommier, v provensálštině pak „saumalier“, což v překladu znamená ten, co je zodpovědný za zvířata či volské potahy (Ševčík, Dvořák, 2002, s. 11). Nicméně název sommelier byl spojen taktéž s profesí správce obydlí, jež zajišťoval prádlo, zásobování či vybavení (Sedlo a kol., 2007, s. 187). Prapůvodním úkolem této profese však 13

bylo doprovázení povozů, jež dopravovaly potraviny či nápoje, zejména pak víno na dvory šlechticů. Tuto profesi vykonávali muži, jež současně tyto sudy s vínem museli uskladnit do sklepa a uspokojit tak potřeby vyšších vrstev. Právě zde můžeme vycítit vznik enogastronomie, kdy docházelo ke snoubení vín s vybranými pokrmy. Jak šel čas, toto označení se přeneslo na osobu, která byla zodpovědná zejména za servis a etiketu u stolu.

1.1.2

Sommelier

Každá profese by měla mít svou budoucnost a pozice sommeliera ji zcela jistě má. Toto povolání a jeho samotné počátky, v podobě jaké ho známe dnes, má své kořeny v relativně blízké minulosti. V podstatě již v 19. století se sommelieři počali prezentovat jako znalci vín, nápojů a prvotřídního servisu, včetně znalosti podávání kávy či doutníků, stejně tak jako znalci vybraného chování a etikety (ASI, 2001, s. 12). Velmi zajímavě se proto jeví popis sommeliera v časopise Harper´s z roku 1889, kde je sommelier popsán jako „člověk pobíhající od stolu ke stolu, obtěžkaného láhvemi a rozlévajícího všude kolem podivné tekutiny.“ (MacLean, 2009, s. 216) Pozice sommeliera je profesí, která je v mnoha ohledech totožná ve všech provozech, nicméně jemné nuance jsou rozpoznatelné s ohledem na zaměření a koncept daného gastronomického provozu. „Rostoucí důraz na kvalitu výživy a konzumaci kvalitního vína je dnes společenským fenoménem, který tuto profesi vymezuje.“ (Vaccarini, 2008, s. 216) Avšak jak je dnes pojata profese sommelier, jaké požadavky jsou na něj kladeny v dnešní moderní době, co všechno musí umět a čeho se vyvarovat. O tom si povíme více v kapitole, která následuje po představení vinotéky, jako gastronomického provozu. Tuto podkapitolu bych rád uzavřel slovy Burešové (2007, s. 72 – 73), která doplňují definici pozice sommeliera: „Sommelier by měl umět sestavit celé menu, ať už půjde o jednoduché či složité, vždy ke spokojenosti hosta. …sommelier ovládá základy celé nápojové gastronomie a orientuje se v nabídce destilátů, likérů ale i piva. Dovede doporučit minerální vodu… Sommelier se vyzná v čajích… a umí jej podat ve správném inventáři. Stejně tak má znalosti o kávách…“

14

1.2

Vinotéka jako gastronomický provoz – koncept

Jak již název napovídá, ústředním tématem práce je nejen samotná pozice sommeliera, ale taktéž specializovaný maloobchod – vinotéka. „V současnosti se víno těší mimořádné přízni ze strany výrobců i konzumentů.“ (Burešová, 2007, s. 14) Tento názor je mi velmi blízký, ačkoliv bych polemizoval nad samotnými úmysly jak výrobců, tak spotřebitelů. Pokud bychom měli definovat vinotéku v plném znění, pak využiji definici uvedenou v dokumentu Certifikace služeb vinařské turistiky (2009, [online]): „Vinotéka je specializovaný obchod s vínem. Vinotéka nabízí především prodej lahvového vína s převahou vín od výrobců z ČR. Dále nabízí řízené degustace pro veřejnost (pravidelně nebo na objednávku předem), případně další programy a poskytuje svým návštěvníkům informace související s vínem, vinařstvím a vinařskou turistikou. Vinotéka má samostatný a ucelený provozní prostor, není průchozí nebo jinak nevhodně propojená s funkčně výrazně odlišnými prostory.“ Z hlediska zákona je pak situace složitější. Vycházíme zejména z Živnostenského zákona (Zákon č. 455/1991 Sb., [online]). Pro provoz vinotéky je vyžadováno Živnostenské oprávnění oboru Maloobchod/Velkoobchod, které je definováno jako činnost spojená s nákupem a prodejem zboží za účelem dalšího prodeje k další podnikatelské činnosti (velkoobchod) či činnost spojená s nákupem a prodejem zboží za účelem jeho prodeje přímému spotřebiteli a prodej tohoto zboží (maloobchod). Jestliže však chceme rozšířit vinotéku o ochutnávky vín, je nutné mít oprávnění oboru Hostinská činnost, které je definováno v Nařízení vlády č. 365/2013 Sb. (2013, [online]) – činnost spočívající v přípravě a prodeji pokrmů a nápojů k bezprostřední spotřebě v provozovně, v níž jsou prodávány. V rámci živnosti je možno poskytovat ubytování. Pokud zůstane zachována povaha živnosti, lze provádět prodej pomocí automatů, doplňkový prodej, prodej pokrmů a nápojů přes ulici, půjčování novin a časopisů, půjčování stolních společenských her a provozování her. Z hlediska dělení živností spadá provoz vinotéky bez ochutnávky pod živnost volnou. Pod tuto živnost pak spadají ty, jež nevyžadují žádnou odbornou způsobilost, pouze doložení všeobecných podmínek – svéprávnost, trestní bezúhonnost, dosažení věku 18 let a žádné daňové nedoplatky. Pokud splňujeme tyto podmínky, musíme živnost ohlásit na živnostenském úřadě, kde zaplatíme 1000 Kč. 15

Živnost spojená s hostinskou činností je živností ohlašovací – řemeslnou, a proto je k jejímu provozování nutné disponovat nejen všeobecnými podmínkami, ale taktéž prokázat odbornou způsobilost, praxi v oboru a platný zdravotní průkaz. Odborná způsobilost se prokazuje na základě výučního listu tříletého oboru ve spojení s tříletou praxí v oboru, případně vysvědčením o maturitní zkoušce a dokladem dvouleté praxe či diplomem dokládajícím absolvování bakalářského či magisterského studijního programu spolu s dokladem o vykonání jednoroční praxe. Provozovna musí být způsobilá pro provozování živností podle zvláštních právních předpisů, zejména pak musí být zkolaudována k účelu užívání. Nezbytné je zajištění výměny vzduchu prostřednictvím aktivního větrání, zajistit adekvátní osvětlení a vytápění, hygienické zařízení či bezbariérový přístup. Nesmíme ani opomenout trvalé a viditelné označení obchodním jménem, IČ a iniciály odpovědné osoby, včetně provozní doby. Stejně jako existují předpisy pro způsobilost provozovny, kde provozujeme „hostinskou činnost“, musíme se taktéž řídit hygienickými předpisy, které jsou stanoveny vyhláškou č. 107/2013 Sb. Z hlediska požární bezpečnosti se musíme obrátit na hasičský záchranný sbor a obstarat souhlas po náležité kontrole. Nežli přistoupíme k zahájení činnosti, oznámíme náš záměr na Státní zemědělské a potravinářské inspekci. Svou pozornost bychom měli zaměřit taktéž na pravidla pro označování vín. Pokud se rozhodneme zahájit prodej, je nezbytně nutné seznámit se s předpisy, které jsou pro nás jistým způsobem závazné. Ve zkratce se jedná o následující legislativu: 1. Nařízení ES č. 852/2004, které se týká hygieny potravin, 2. Zákon č. 110/1997 Sb. O potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů. 3. Zákon č. 321/2004 Sb. O vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících zákonů. 4. Zákon č. 258/2000 Sb. O ochraně veřejného zdraví v platném znění, 5. Zákon č. 634/1992 Sb. O ochraně spotřebitele. Na českém trhu je těchto specializovaných obchodů mnoho a vyznačují se zejména vysokým stupněm koncentrace. Právě tomuto gastronomickému konceptu bych se v krátkosti, aby bylo naplněno téma práce, věnoval. Dnes již můžeme na trhu v České republice nalézt velké množství vinoték, které si vzájemně konkurují. Hlavním posláním je prodej vína, avšak každý z nás si pod pojmem vinotéka představí velmi rozdílné věci. 16

Mnohé z nás napadne speciální lednice na víno určená k jejich uskladnění. Další si představí malý obchůdek, kam si pravidelně chodí pro své oblíbené stáčené víno. Odborník pak pod tímto pojmem hledá specializovaný obchod nejen s vínem, ale taktéž s ušlechtilými destiláty, doutníky a popřípadě sýry a uzeninami (Český archiv vín, [online]). Základní vizí všech vinoték by měl být poradenský servis a zejména pak individuální přístup ke klientovi a jeho individuálním přáním a potřebám. Z tohoto hlediska proto není možné určit jednotnou, jasnou, výstižnou definici, a proto nebudu na tomto poli polemizovat. Já osobně se však zaměřím na poslední variantu, tedy specializovaný obchod s vínem, kde profesionalita dotváří kulturu prodeje vín. Velmi krásně působí doporučení z pera Carstena Henna (2006, s. 81): „Našli jste obchodníka s vínem-odborníka? Držte se ho!“. Dále pak tento autor upřesňuje dva typy obchodníků a to ty, jež pouze prodávají a ty, kteří prodávají s vášní. Rozdílné koncepty na českém trhu si můžeme vysvětlit jako důsledek vývoje vinné kultury u nás. Mnohdy se můžeme setkat s unifikovanou nabídkou velkých vinařů, kteří jsou doplněni o stejně velké kolegy ze zahraničí. Podle mého názoru právě tento fakt negativně působí na spotřebitele, který neočekává uniformnost, ale naopak invenci a neotřelé nápady v podobě vysoce kvalitních tuzemských i zahraničních vín. Již nyní si proto můžeme povšimnout malých vinoték, které sázejí na menší, rodinná vinařství a využívají služeb sommeliera, který díky svým znalostem, citu a rozhledu, dokáže nalézt právě ta vinařství, která mají potenciál stát se stálicí na trhu. Právě tento trend by měl být určující dle mého názoru pro další vývoj, kdy právě vinotéka bude nástrojem marketingu a obchodu, který určí směr obchodu s vínem, jakožto prostředník mezi vinařem, velkoobchodem a spotřebitelem. V rámci vývoje technologií pak pod mnohé vinotéky spadá taktéž e-shop s vínem, tedy internetový obchod, kde si zákazník dané víno vybere online a je mu doručeno poštou či připraveno k vyzvednutí osobně nebo v tzv. heurekapoint. Stejně důležitá je i on-line komunikace prostřednictvím webových stránek. Právě prostřednictvím webu je možné prezentovat naši nabídku, přičemž je nutné zachovat poutavost, přehlednost a uživatelskou přívětivost (Karlíček, Král, 2011, s. 172). Stejně tak je vhodné doplnit webovou stránku o podporu ze strany sociálních médií. Dnes je nejpoužívanější webovou aplikací sociální síť, kterých je na trhu celá řada. Jedna sociální síť však vystupuje nad ostatní - Facebook (Bednář, 2011, s. 11). V rámci internetu je pak taktéž důležité upozornit na možnost ověření kvality nakupovaných vín, nejen po internetu, prostřednictvím portálu Zatřídění vín, který je k dispozici na resortním portálu Ministerstva zemědělství (eAGRI, [online]). 17

Měli bychom si tedy uvědomit, že práce v tomto gastronomickém provozu na pozici sommelier je velmi specifická. Vzhledem k rozdílným konceptům musíme pochopit, že profese sommeliera a její zaměření je velmi rozdílná, stejně tak jako nároky na znalosti, dovednosti a vědomosti. Ve vinotéce by měl pracovat alespoň vyškolený personál se základy znalostí a dovedností práce s vínem. Víno by mělo být uskladněno dle parametrů, stanovených vinařem a odbornými organizacemi. Závěrem bych rád definoval výhody a nevýhody vinoték v obecném měřítku, který vychází jak z četby odborné literatury, tak ze zkušeností majitele vinotéky, pro kterou pracuji.

VÝHODY: -

prodej lahvových a sudových vín, včetně doplňkového sortimentu

-

odborné poradenství a osobní přístup

-

kvalitní skladovací podmínky

-

garance pečlivého výběru

-

možnost uplatnění malých vinařství na trhu

-

zajímavá, netradiční vína

-

degustace

-

existence benefitů a slev pro stálé zákazníky

-

obměna nabízeného sortimentu v důsledku vývoje trhu s vínem

-

možnost víno ochutnat

NEVÝHODY: -

nedostatečný kapitál

-

rozsah potencionální klientely

-

webová prezentace

-

nedostatečná reklama a propagace

-

ovlivnění sortimentu nabídkou dealerů velkoobchodů

-

malý obrat prodeje

-

neznalost personálu, nedostatečné zastoupení odborníků v praxi

Tento soupis je zavazující pro ty vinotéky, kde víno má své výsadní postavení a je o ně náležitě postaráno, tedy pro vinotéky, které jsou špičkou ve svém oboru. Bohužel mnoho 18

vinoték nedosahuje bodů uvedených v sekci VÝHODY, kdy například v mnoha vinotékách chybí kvalitní zázemí, možnost víno ochutnat či personál nedosahuje požadovaných kvalit. Této problematice se budu věnovat blíže v analytické části své práce.

1.3

Práce sommeliera a její odlišnosti v gastronomických provozech

Dnešní doba je plná spěchu, rychlého vývoje všech profesí, technologií a zejména pak nároků na služby, kam spadá i obor gastronomie a hotelnictví. Proto již dnes nestačí pouze profesionální a bezchybný servis vína u stolu hosta. Sommelier musí bez ohledu na své zaměření sledovat moderní trendy, podporovat vinnou kulturu a zejména své řemeslo předat dál, mladší generaci, jež povznese tuto profesi opět výše. Velkou oporou mi byla kniha od uznávaného odborníka Johnsona, který spolu s Robinson (2007) sepsal jednu z nejlepších knih o víně, jež by měla být spolu s další odbornou literaturou oporou pro sommeliera. Nesmíme si ovšem splést pozici sommeliera například s číšníkem či nápojářem. Tato pozice je velmi komplexní a dle mnohých v sobě spojuje umění servisu, manažerské dovednosti a částečně i předvídání budoucnosti, stejně jako všeobecný rozhled a chuť se učit novým věcem, poznávat nepoznané. Pokud se však na tuto pozici zahledíme komplexněji, uvědomíme si, že tyto kompetence a schopnosti jsou pouze špičkou ledovce. Sommelierka MacLeanová (2009, s. 216) si klade ve své knize otázku, proč sommeliery nezaměstnává více dobrých restaurací. S její odpovědí se ztotožňuji: „Jedním z důvodů je skutečnost, že pouze málo z nich má k dispozici tak velký sklad vína, aby si zasloužil profesionální pozornost sommeliera. Dále si mnozí majitelé restaurací neuvědomují výhody, jež plynou ze zaměstnávání sommelierů v restauracích. Osobně jsem přesvědčena, že je to především nedostatečnou informovaností o jejich práci.“ V rámci pozice sommeliera můžeme vytyčit jisté další kompetentní body, které nám přiblíží specifika této profese (Vaccarini, 2008, s. 220): 1. Péče o „sklep“ – nákup vín a jednání s dodavateli, hlídání stavu zásob, zajištění podmínek ke skladování vína 2. Výběr vín (široký reprezentativní vzorek) – vína vybírat od dodavatelů, jež jsou cenově i produktově nejblíže naší vizi 3. Péče o vinný list – sestavování vinného lístku s ohledem na provoz, daný segment a preference zákazníků, aktualizace a doprodej

19

4. Obecná orientace v gastronomii, všeobecný přehled – znalost vín, ostatních alkoholických i nealkoholických nápojů, zájem o kávu a čaj, případně doutníky, zájem o moderní trendy a novinky v gastronomii 5. Znalost legislativy – dělba vín, zákonné označení a další vyhlášky 6. Snoubení vín s pokrmy – znalost základních kombinací, chutí a surovin, včetně spolupráce s kuchyní 7. Poskytnutí odborné rady hostovi 8. Pravidelné vzdělávání a prohlubování znalostí – včetně odborných kurzů a seminářů do této kategorie zahrnujeme návštěvy vinařství, degustace vín a četba odborných knih a periodik 9. Příjemné, profesionální vystupování – znalost společenských pravidel, diskrétnost a slušnost Jestliže chceme vytyčit rozdíly dle gastronomických provozů, musíme si nejdříve uvědomit, že každý jeden provoz má svá specifika a liší se jak v konceptu, tak nabídce vín. Ovšem rozdíl nehledejme pouze mezi subjekty jako restaurace a vinařství či vinotéka a velkoobchod s vínem. V praxi můžeme rozdíl často najít i mezi restauracemi navzájem či mezi jednotlivými vinotékami. V návaznosti na předchozí body schopností a kompetencí sommeliera se pokusím identifikovat jemné nuance rozdílů mezi vinotékou a restaurací v analytické části mé práce. Nicméně jak uvádí Burešová (2007, s. 42) ve svých skriptech: „… každý nakupující má stejný cíl a tím je koupit dobré víno za výhodnou cenu.“

1.4

Servis vína a jeho nezávadnost z pohledu hosta

Víno je nápojem mnoha tváří a jednou z nich je i specifický servis, který si zaslouží zcela jistě naši pozornost. Pokud bychom měli brát v potaz veškerá psaná i nepsaná pravidla, jež se formovala po staletí, vydalo by to na knihu. V krátkém exkurzu do této problematiky si však osvětlíme základní postupy a pravidla, která by neměl přehlížet jak profesionál, tak kdokoliv, kdo se prohlašuje za milovníka a znalce vín (Henn, 2006, s. 8 – 11). Víno, potažmo tento královský nápoj, si zaslouží Vaši plnou pozornost a péči. Odvděčí se Vám nezapomenutelnými zážitky, perfektní kondicí a zejména potěší všechny Vaše smysly.

20

1.4.1 Inventář Abychom zachovali a ctili status rituálu, jakým podávání, respektive servis vína je, měli bychom věnovat zvýšenou pozornost všem faktorům, který jej ovlivňují. Mezi jeden z nich pak můžeme řadit výběr správného inventáře, který dle mnohých odborníků velmi ovlivňuje výsledný pocit z vína – ať už pozitivní či naopak. Základem pro správný servis je uvědomění si, že pro každý typ a vyznění vína se inventář liší, a to často velmi značně. V jednoduchosti si můžeme definovat základní kategorie (Gasnier, 2007, s. 78). 1. Dle stylu vína -

tiché

-

šumivé

-

dezertní/likérová

-

nealkoholická

2. Dle barvy vína -

bílé

-

červené

-

růžové

3. Dle stáří vína (Burešová, 2007, s. 34) -

mladé

-

staré

4. Dle typu (Burešová, 2007, s. 28 – 33) -

lehké

-

květinovo - kořenité aromatické

-

středně plné

-

bohaté s plnou chutí

-

svěží

-

mohutné, velké

-

tříslovité

-

sladké 21

„Můžeme nakoupit mnoho různých druhů vín z těch nejvzdálenějších známých i méně známých oblastí a různých kategorií v rozdílné kvalitě.“ (Burešová, 2007, s. 28) Pokud se na tuto problematiku podíváme z větší šíře, nesmíme opomenout ani přání hosta, který je velmi důležitým článkem. Sami můžeme být přesvědčení o správnosti našeho počínání, avšak zlaté pravidlo „Host je naším pánem“ mnohdy zasáhne, a proto musíme brát při servisu v potaz i tento faktor. Jednotícím prvkem a základní pomůckou můžeme nazvat číšnický nůž – otvírák. Pokud přehlédneme dvoupákový otvírák, jenž není vhodný pro servis vín, a je hojně užíván zejména v domácnostech, rád bych se zmínil o otvíráku na principu páky jedné, který na trhu můžeme nalézt ve dvou provedeních – jednofázový či dvoufázový (Marshall, 2010, s. 316). Pro to, abychom dodali servisu nonšalanci a patřičnou pozornost, doporučuji volit dvoufázový otvírák, doplněný ostrým nožíkem, kterým vždy odřízneme kapsli umístěnou na hrdle láhve (Seldon, 2004, s. 47). Mimo tento důležitý doplněk nesmíme však zapomínat ani na výběr vhodného skla – typu sklenice. Jestliže zvolíme správně, podpoříme tak nejen charakter vína, ale i jeho chuť a celkové vyznění. Neméně důležitý je v tomto případě i fakt, že takto servírované víno ve vhodné sklenici nepostrádá eleganci a noblesu. INVENTÁŘ POTŘEBNÝ K SERVISU TICHÝCH VÍN Servis tichých vín je vzhledem k jejich početnosti na trhu jedním z nejvíce využívaným v gastronomických provozech. Z hlediska kvalitní péče o víno by mělo být samozřejmostí, že personál, ať už číšník či sommelier, by měl ovládat a zejména precizně umět podat tichá vína, jejichž konzumace dle mnohých průzkumů roste. Proto bychom tento fakt neměli podcenit a věnovat péči této problematice. Tichá vína, stejně jako jednotlivý inventář potřebný k servisu, můžeme rozdělit na: 1. BÍLÁ VÍNA (Burešová, 2007, s. 58) -

číšnický nůž

-

láhve

-

tubus (průhledné stěny) či nádoba na led (součástí taktéž podložka)

-

talířek na korek

-

talířek na odpad 22

-

sklenice dle druhu vína

-

degustační sklenka OIV

-

příručník

2. ČERVENÁ VÍNA (Burešová, 2007, s. 59) V tomto případě musíme rozlišit, zda si zaslouží víno dekantaci či nikoliv. Základním inventářem proto můžeme jmenovat: -

číšnický nůž

-

láhev

-

příručník

-

talířek na korek

-

talířek na odpad

-

vhodné sklenice

-

degustační sklenka OIV DEKANTACE (ASI, 2001, s. 84)

-

dekantační košíček

-

vinná karafa

-

svícen a zápalky

INVENTÁŘ POTŘEBNÝ K SERVISU ŠUMIVÝCH VÍN Specifickou skupinou, jež se z jistého pohledu odlišuje od servisu vín obecně, můžeme nazvat šumivá vína. Hned na úvod je třeba říct, že mnohé jistě překvapí soupis inventáře, respektive první bod, avšak stejně jako mnozí odborníci, i já si stojím za svým stanoviskem.

3. ŠUMIVÁ VÍNA (Burešová, 2007, s. 59) -

číšnický nůž

-

láhev

-

nádoba na led

-

podložka pod nádobu na led

-

talířky – na korek, na odpad 23

-

sklenice typu flétna

-

degustační sklenice OIV

-

příručník

1.4.2

Rituál podávání vína

V praxi existuje mnoho pohledů na samotné podávání vína – jak úzké, specializované postupy, tak široce pojatá pojednání, jež zahrnují do této problematiky organizaci a správu sklepa, péči o vinný lístek a to včetně kompletního servisu vína. „Otevření lahve s vínem v restauraci je malým rituálem, kdy se nic neponechává náhodě.“ (Burešová, 2007, s. 53) Jako odborníci z praxe bychom proto neměli zapomínat, že servisem rozumíme nejen prezentaci, otevření a nalévání daného typu vína, ale taktéž odborné a profesionální vystupování, včetně zajímavého výkladu, péče o hosta po celou dobu jeho pobytu a v neposlední řadě taktéž rozloučení (Vaccarini, 2008, s. 158). Velmi rád bych mimo jiné nastínil pár slovy základní komunikaci mezi zákazníkem a sommelierem, která by měla být základním pilířem pro výběr a servis vína. Opírám se o text W. Marshalla (2010, s. 39). 1. Specifikovat styl vína (evropský, Nový svět, tuzemské). 2. Uvést cenu, kterou jsme ochotni investovat do lahve vína. 3. Definovat pokrm, který jsme si objednali či který budeme s vínem párovat. 4. Požádat o doporučení vína, za kterým si sommelier stojí. 5. Uvést oblíbené víno, které si zpravidla objednáváme. 6. Jestliže Vás nezaujme víno ve vinném lístku, zeptejte se sommeliera, zda nemá v nabídce víno, které není uvedeno v lístku. „Pokládat správné otázky není jen způsob, jak otestovat znalosti obchodníka a jeho přátelský přístup k zákazníkům, ale je to i jediný způsob, jak dostat to, co potřebujete.“ (Seldon, 2004, s. 276) Samotný servis vína započal, aniž bychom si to uvědomovali, již při vstupu zákazníka do našeho gastronomického provozu. Právě v této chvíli bychom měli umět odhadnout, zda je to člověk znalý, či naopak bude vyžadovat jiné nápoje. Po této části následuje objednávka, komunikace s hostem a v konečné fázi nalezení dané láhve vína ve 24

„sklepě“. Po této formální části nastupuje na scénu již samotná osobnost sommeliera – dochází k výběru vhodných sklenic, jelikož právě tento fakt může velmi výrazně ovlivnit vnímání a vyznění vína (Fischer, 2007, s. 204). Část o výběru sklenic bych rád shrnul slovy G. Vaccarini (2008, s. 136 – 138) které mluví za vše: „Obecně lze říci, že pro svěží bílá a aromatická vína jsou vhodnější sklenky ve tvaru tulipánu, ve středu vyklenuté a na vrcholu zúžené, které okamžitě uvolní vůně zadržené ve sklence. Sklenky větších rozměrů a více otevřené v oblasti, kde se rty dotýkají sklenky, jsou ideální pro složitější bílá vína, která zrála v dřevěných sudech. V takovém případě víno potřebuje k vyjádření větší prostor. Stejný postup platí i pro červená vína, která podle svého stáří a struktury potřebují jinou sklenku: méně klenutou pro vína mladá s ovocným buketem a širší ve středu a s prodlouženými stěnami pro vína strohá a archivovaná. Suchá šumivá vína a šampaňské brut se servíruje v píšťalách nebo sklenkách ve tvaru flétny, jejichž dlouhé stěny podporují vytváření jemných bublinek. Číšky na vína dolihovaná jsou malé, mají tvar tutlánu nebo mají prodloužené hrdlo s rovnými stěnami: jejich objem je menší a obvykle se pohybuje mezi objemem sklenky na bílé víno a objemem sklenky na grappu a vinné destiláty.“ Tolik slova významného sommeliera a znalce vín, jež svým přístupem a osvětou přispěl k rozvoji tohoto oboru. „Podávání vína je závěrečným dějstvím práce sommeliera.“ (ASI, 2001, s. 73) Nyní již k samotným bodům servisu tichých vín (ASI, 2001, s. 73 – 79): 1. příprava inventáře potřebného k servisu daného typu vína 2. prezentace vína zleva – základní informace (etiketa) 3. servis – odříznutí kapsle, začištění hrdla lahve, navrtání korku, vytažení korku (v závěru uchopíme do příručníku a lehce vyjmeme z hrdla, korku se nedotýkáme), kontrola korku a předložení korku hostovi, degustace malého vzorku vína sommelierem, nalití degustačního vzorku hostiteli, dolévání vína hostům a na závěr hostiteli 4. neustálá péče o hosta – dolévání, komunikace V některých případech je nutné víno dekantovat (červená i bílá), tedy jej zbavit tzv. depotu a současně jej provzdušnit, dosáhnout jeho perfektní kondice. V takovémto případě do bodu servis (výše uvedeno) přidáváme tyto body (ASI, 2001, s. 84 – 97): a) láhev přinášíme ze sklepa v dekantačním košíčku b) obsah láhve dekantujeme do připravené karafy (již zavíněné) nad svíčkou 25

Samostatnou kapitolou servisu je péče o vína šumivá. Opět v jednoduchosti uvedu jednotlivé body (Dominé, 2008, s. 51) 1. příprava inventáře potřebného k servisu šumivých vín 2. prezentace vína hostovi zleva 3. servis – odříznutí kapsle, sejmutí agrafy a současné jištění korku palcem ruky v příručníku, uvolnění zátky pomalým otáčením láhve pod úhlem 45°, kontrola korku sommelierem a prezentace hostiteli, degustace malého vzorku, nalití degustačního vzorku hostiteli, nalití šumivého vína dle protokolu ostatním u stolu, dolití sklenky hostitele, založení lahve do nádoby s ledem 4. péče o hosta po celou dobu jeho pobytu Pokud bychom chtěli získat širší znalosti a kompletní návod, jak víno profesionálně servírovat, opět Vás odkážu na skripta Burešové (2007, s. 59 – 62), kde je servis popsán zcela do detailů tak, jak je vhodné jej provádět u stolu hosta. Napříč těmto základním poučkám a pravidlům, které by měl znát každý, a to nejen sommelier, ale i číšník, se s těmito postupy bohužel v praxi příliš často nesetkáme. Více o tomto fenoménu dnešní doby, kdy každý se stává samozvaným sommelierem, uvedu ve své analytické části věnované nejen výzkumu mezi odborníky, ale taktéž mystery shopping zaměřeného právě na tuto pozici sommeliera.

1.4.3

Péče o víno

Stejně jako servis vína, i péče o něj má jistá specifika, která si zaslouží naši pozornost. V této části své práce bych se rád zaměřil na témata jako správa sklepa, uložení vín, jejich teplota podávání apod. Opět se nemohu pouštět do hlubšího rozboru, jelikož i toto téma by bylo obsáhlou kapitolou samo o sobě. V této podkapitole se proto budu věnovat důležitým bodům péče o víno, jež mohou víno jako nápoj velmi ovlivnit. „Pro skladování – zrání vín je zapotřebí vhodný prostor s přihlédnutím k efektivnosti, využívání zásob, časnosti nákupů a k cenám vín. Sommelier je zodpovědný za patřičné uložení vín…“ (Burešová, 2007, s. 43) Víno a jeho cesta započíná v gastronomickém provozu již při plánování zásob sommelierem. Právě on jako odborník by měl při nákupu vín projevit hluboké znalosti enologie, ale taktéž schopnost na základě degustace rozpoznat vývoj vína, současně by měl reflektovat vývoj cen a mít všeobecný přehled na trhu s vínem, ideálně pak přátelské 26

vztahy s vinaři. V návaznosti na tento fakt musíme taktéž vínu zajistit podmínky pro jeho uskladnění. (Vaccarini, 2008) „Vybíráte-li víno k uložení, vyžaduje to důkladný průzkum nebo radu odborníka a výběr skutečně jen těch nejlepších vín z nejlepších ročníků. Patří totiž do oblasti bájí, že všechna drahá vína se stářím zlepšují.“ (Gasnier, 2007, s. 304) Velmi důležitým aspektem v péči o víno je vinný sklad (sklep), o který by se taktéž měl starat sommelier. Zodpovídá nejen za uložení vína, ale taktéž za podmínky, za kterých leží – správná skladovací teplota, vlhkost, průvan, světlo a absence zápachu, včetně systému skladování. Tomuto tématu se věnuje mnoho knih, nicméně já využiji odborné knihy o víně od Ch. Calleca a A. Dominé (2002; 2008). Jelikož jsou obě témata obsáhlá, velmi rád bych spojil poznatky obou v jeden celek.

1. Skladovací teplota Jako jeden z hlavních faktorů, jež působí na víno, můžeme uvést průměrnou teplotu skladování, která se pohybuje v rozmezí 10 – 12°C. Teplota však může být rozdílná, měli bychom však pamatovat na fakt, že tato teplota nesmí v průběhu let prudce kolísat. A. Dominé pak tento fakt prohlubuje o kolísání mezi teplem a chladem, kdy lahve začnou tzv. „dýchat“ a tím se obsah lahve může dostat do styku s kyslíkem. 2. Vlhkost Velmi opomíjený, přesto však velmi důležitý faktor, který není moudré podcenit. A. Dominé uvádí míru vlhkosti na hodnotách 75 – 85%. Zabráníme tak vyschnutí korku a styku vína se vzdušným kyslíkem. Všeobecně se však těmito hodnotami nemusíme řídit. Důležité je zabránit vysychání korku a naopak odstranit nežádoucí vznik plísní v případě vyšší míry vlhkosti. Dovolím si dále uvézt další faktor, jenž s tímto bodem souvisí, a to uložení vína ve vodorovné poloze, tedy tak, abychom zabránili vyschnutí korku zevnitř. Tento bod přidává ve své knize Ch. Callec. 3. Průvan V tomto bodě bychom si měli definovat zpočátku rozdíl mezi průvanem a větráním. Ch. Callec upozorňuje na nutnost větrání skladu (sklepa), kdy bychom měli zabránit vystavení vín průvanu, jelikož i tento faktor může způsobit nepříznivý vývoj skladovaných vín. 27

4. Světlo Jeden z bodů, kdy směle můžeme tvrdit, že nejen víno je náchylné na tento faktor. Oba autoři se shodují na tomto faktoru, avšak výstižnější je opět komentář A. Dominé, jež poukazuje na fakt, že jen několik týdnů, kdy víno skladujeme v jasně osvětlených místnostech, zapříčiní negativní změny nejen barvy, ale i chuti a vůně vína. Proto bychom měli všemi dostupnými prostředky zabránit přístupu denního světla do skladu (sklepa), stejně tak jako využívat minimální osvětlení. 5. Zápach Pod tímto pojmem si můžeme představit mnohé. Na jednoduchém příkladu od Ch. Calleca si můžeme tuto problematiku osvětlit. Nemůžeme se dle něj divit, že víno uložené ve sklepě spolu s brambory či cibulí získá „jedinečný“ tón zemitosti. V návaznosti na tento fakt je nutné víno skladovat odděleně, stranou od všech potravin, látek či samotných zdrojů zápachu, který by mohl negativně či jakkoliv ovlivnit vyznění daného vína a jeho kvalitu. Mimo tyto základní předpoklady pak nesmíme opomínat uložení lahví ve vodorovné poloze, ve vhodných prostorech s dostatkem místa k uložení, včetně velmi propracovaného systému uložení a sledování pohybu lahví. Mnozí pak v praxi nereflektují ani základní pravidlo, jakým je podávání vína při správné teplotě. V tomto případě již zcela znehodnocujeme statut vína jako tahového a nepřísluší nám jeho péče. Pro základní přehled přidávám tabulku (ASI, 2001), která by měla být nápomocna právě těm, pro něž víno znamená něco více než jen zdroj zisků a nápoj. Tabulka 1: Teploty podávání vín

zdroj: ASI. Sommelier, povolání budoucnosti

28

1.4.4 Živý nápoj s názvem víno Každý, kdo s vínem pracuje či jej má v oblibě již tuší, že víno se neustále vyvíjí, přizpůsobuje se podmínkám kolem sebe a v určitý čas je v nejlepší kondici k tomu, abychom si jej vychutnali a ocenili tak nejen terroir, ale i péči vinaře. Mnohdy však víno parametry, které očekáváme, nesplňuje, ať už v důsledku nekvalitní suroviny, vady či nemoci vína (Henn, 2006, s. 90). Většinou víno naprosto splňuje naše očekávání, pouze host jej nedokáže patřičně ocenit a i v tomto případě odborná literatura praví, že je nutné našeho hosta hýčkat a vždy mu dát za pravdu. Host je naším pánem, proto i my se musíme jako profesionálové chovat. Napříč všemu, po zakoupení vína se stále vyvíjí v lahvi, často se zcela změní k nepoznání. „Mnoho lidí ponechává svá vína před vypitím uložená příliš dlouho. Víno je živý produkt, a dokonce i ta nejlepší z nich mají své datum doporučené spotřeby.“ (Gasnier, 2007, s. 304) Musíme proto věnovat pozornost vývoji vína, včetně jeho ideální době zralosti, kdy je ukončena archivační doba a poté již musíme reflektovat fakt, že jeho „kvalita“ velmi prudce klesá. Jediným pojítkem, jak ovlivnit vývoj vína a jeho stabilitu, jsou výše uvedené podmínky k uchování vín – avšak nejen pozitivně, ale současně i negativně. Zcela se ztotožňuji se slovy Burešové (2007, s. 43), která uvádí, že: „…zejména pro gastronomii musí být nakoupeno víno po předešlém ochutnání a vyhodnocení jednotlivých vlastností.“ Mnohé vady či nemoci nemusíme ani postřehnout. Nejčastěji se však můžeme setkat s tzv. korkem, kdy právě korkový uzávěr znehodnotí v průměru až 8% celkové produkce, napříč tomu, že korek je spotřebiteli nejvíce vyžadován, stejně jako preferován většinou vinařů jako tradiční uzávěr. Velmi často se taktéž u vín můžeme setkat s oxidázou, která vzniká při kontaktu vína se vzduchem (Kraus, 2008, s. 178-181). Tímto samozřejmě výčet nekončí, avšak běžný spotřebitel již jen velmi těžko rozezná další vady a nemoci vína, a v tomto případě by měl zakročit sommelier, který nabídne výměnu láhve či kompenzaci. Jak již jsem výše uvedl, velmi často se můžeme setkat s případy, kdy si víno host vybere sám, napříč doporučení sommeliera a následně zjistí, že plně nevyhovuje jeho představám. V mnoha případech je vhodné hostu ustoupit a víno, jestliže není cenově příliš nákladné, zaměnit za novou láhev, jež více vyhovuje jeho požadavkům. Je pravdou, že chyba není na naší straně, avšak pro spokojenost hosta a jeho návrat bychom měli udělat maximum. Mimo fakt reklamace je tu i další faktor, který je velmi podstatný. Tím je kooperace a vzájemný střet názorů, které jsou určeny jak sommelierem, tak hostem, kdy jednotícím 29

prvkem je zde právě víno. Mnohdy správné vysvětlení a odborné posouzení doplněné komunikační schopností sommeliera přesvědčí hosta o tom, že právě toto víno není předmětem reklamace. Zde však již hraje důležitější roli osobnost a schopnosti sommeliera, než samotné víno.

1.5

Vzdělávání sommeliera

„Přítomnost sommeliera dodává hotelu či cateringové společnosti velkou prestiž. Přestože toho kvůli organizačním problémům nebylo možno v minulosti vždy dosáhnout, současný vývoj v mnoha zemích světa rozvoji profesionality sommeliera napomáhá.“ (ASI, 2001, s. 14) Již z předchozí kapitoly nám musí být jasné, jak důležitá je pozice sommeliera a proto bychom měli věnovat zvýšenou pozornost i jeho kvalifikaci a profesionalitě s tím spojené. Mnoho sommelierů vlastní mnoho certifikátů, prodělalo školení, avšak v tomto oboru, více než kde jinde platí, že vzdělávat se je nutné po celý náš život. Základy můžeme získat již na středních či vysokých školách, přičemž jen tyto kurzy nestačí. Je nezbytné se dále vzdělávat prostřednictvím organizací, které nám tuto možnost nabízejí. Ovšem opět i v tomto případě tvrdím, že samovzdělávání a praxe je nejdůležitější a nezbytnou složkou. Obecně nejrozšířenější v povědomí jsou kurzy Vinařské akademie ve Valticích a souběžně s ní kurzy Vinařského institutu Praha. Dále do této kategorie můžeme taktéž zařadit Asociaci sommelirů České republiky (Asociace Sommeliérů ČR, [online]). V neposlední řadě se v posledních letech rozmáhají kurzy pořádané sommeliery dodavatelských firem, či dokonce malých vinoték a vinných barů. Pokud bychom pojali tento fakt z širšího pohledu, v zahraničí je nejvíce ceněný The Institute of Masters of Wine v Londýně (The Court of Master Sommelier, [online]). Do širšího vzdělání pak mimo kurzy a školení můžeme taktéž zařadit setkání či cesty na odborné veletrhy jako Vinex, ProWein, Vinitali či případná účast na odborných soutěžích vín u nás i ve světě. Mimo tyto možnosti bych taktéž rád uvedl jako možnost vzdělávání odborné soutěže sommelierů, které považuje Burešová (2007, s. 79) za: „místo, kde je umožněno sommelierovi demonstrovat své umění a zároveň se může novým prvkům naučit, konfrontací svých vědomostí s jinými špičkami v oboru.“

30

1.6

Faktory ovlivňující výběr vín u zákazníka

V knize Nákupní chování od Schiffmana (2004) je toto chování definováno jako chování, kterým se spotřebitelé projevují nejen při hledání, ale taktéž užívání, hodnocení a nakládání s výrobky a službami, od nichž očekávají uspokojení svých potřeb. Z této definice bychom měli vycházet při stanovení faktorů, které ovlivňují zákazníka při jeho výběru. Z obecného hlediska by hlavním faktorem, který ovlivňuje zákazníka, měl být právě odborník na slovo vzatý, tedy sommelier. Jeho roli obhajuje ve své krátké práci i Jones (2006). Ovšem není tomu pouze tak, a proto bych se blíže zaměřil právě na tuto problematiku, kterou dále rozšířím o výstupy z dotazníků v praktické části bakalářské práce. Neméně podstatnou úlohu hraje vinná nabídka, potažmo vinný list, ovšem ani tento prostředek ovlivňující konečného spotřebitele není závěrem výčtu faktorů, které zákazníka ovlivňují. Mnohem více musíme reflektovat například cenu daného vína, věhlas a kvality vinařství, osobní preference zákazníků či doporučení přátel, místo nákupu vín a takové detaily jako etiketa, tvar lahve či uzávěr. Velmi zajímavě je o této problematice psáno v knize Jak úspěšně prodávat víno: vinařský marketing v praxi (Schätzel, 2004), ze které vycházím při sestavení faktorů, jež ovlivňují zákazníka při koupi vína. Informace z knihy jsou částečně doplněny o poznatky z maloobchodní praxe ve vinotéce. 1. Cena – právě tento faktor je jedním z nejvíce vnímaných a všeobecně respektovaných, jak spotřebitelem, tak dodavatelem. Nejvíce zastoupenou skupinou v této kategorii jsou právě vína lahvová od 100 do 200 korun, která následují vína stáčená od 60 do 100 korun. „Bohužel, i když jsou už spotřebitelé poučení, že dražší víno je většinou lepší, nakonec sáhnou po tom levnějším,“ popisuje Marek Špalek, vinař a ředitel Nového Vinařství. (Hamplová, 2009, [online]) 2. Vinařství – obecně právě jméno vinaře je často dalším faktorem, který hraje roli při výběru vín a současně sekunduje ceně. Mezi nejznámější vinaře tak dle mnoha průzkumů řadíme Bohemia Sekt či Znovín Znojmo. Mnozí pak taktéž reflektují původ vína, tedy tradici spjatou s naší vlastí. 3. Kvalita – velmi relativní pojem, který je velmi subjektivní a každý jej vnímá velmi odlišně. V tomto bodě hraje sommelier velmi důležitou roli, jelikož je 31

právě na něm, aby rozpoznal a vyhodnotil potencionálního zákazníka s cílem nabídnout mu přesně ten sortiment vín, který očekává. Velmi často je do této kategorie řazena oblast původu, vinař, medaile z vinařské soutěže či jakostní zatřídění. 4. Módnost, doporučení od přátel – dvě složky, které jsou taktéž velmi výrazně vnímány a ovlivňují spotřebitele. Módní trendy jsou určovány zpravidla velkými hráči na trhu, nejčastěji v oblasti odrůd, zbytkového cukru, určité oblasti či podoblasti nebo barvy. Naopak doporučení od přátel je vnímáno velmi osobně a právě tento faktor velmi často ovlivní výběr vína spotřebitele, jelikož již nevstupuje do neprobádaných vod, ba naopak již zná základní atributy vína a touží jej ochutnat. Módnost může sommelier částečně ovlivnit, naopak doporučení je velmi silným faktorem, který by měl při výběru a poptávce zákazníka brát v potaz.

5. Adjustáž – faktor, který cílí na vizuální vzhled, tedy na upoutání pozornosti zákazníka. Velmi často o nákupu rozhoduje unikátní, něčím výjimečná etiketa, která obsahuje veškeré informace stanovené zákonem, dále pak vzhled láhve a její typ, případně uzávěr. Velmi často je celkový vzhled vína doplněn medailí z některé vinařské soutěže, která silně ovlivňuje nejen vnímání vína, ale současně i kvality, jak je uvedeno výše. 6. Místo prodeje – závěrem bych velmi rád upozornil na fakt, že stejně jako předchozí faktory, i tento je nejen velmi důležitý, ale taktéž obsáhlejší. Zkraje bychom si měli uvědomit, že odborná veřejnost stále častěji nakupuje víno ve vinotékách a současně dochází k poklesu nákupu vín přímo u vinaře. Nejčastějším místem nákupu vín v ČR jsou stále obchodní řetězce, naopak velmi negativně pak můžeme hodnotit restaurace, kde si víno dopřeje necelých 10% konzumentů, s největší pravděpodobností v důsledku ceny. Dynamického rozvoje dosahuje vliv internetové obchodu s vínem. Vzhledem k oblibě nákupu vín v supermarketech bych rád citoval slova Jiřího Horta, který varuje: „V supermarketu kupujete zajíce v pytli. Nemůžete víno ochutnat a nevíte, jak bylo víno skladováno. Nikdo vám nezaručí, že víno dostalo takovou péči, jakou by mělo.“ (Hamplová, 2009, [online]) 32

1.7

Moderní trendy v nabídce vín s ohledem na vinařské trendy

Na úvod této kapitoly bych pro zajímavost velmi rád citoval část článku z časopisu Profit (Rybáková, Tomeš, 2005): „V rámci České republiky lze vymezit tři oblasti s odlišnými preferencemi v nákupu a spotřebě vín. Pražští spotřebitelé se přiklánějí k odrůdovým a přívlastkovým, často dovozovým vínům. Jsou více ochotni experimentovat. V Čechách je větší zájem o klasické odrůdy a menší orientace v nabídce. Na Moravě dávají přednost moravským vínům před dovozovými.“ Musíme si uvědomit, že tato slova již v mnohém neplatí, jelikož vývoj trhu je nezastavitelný, ačkoliv jistou podobnost v této citaci můžeme nalézt i dnes. Než přistoupím k definici moderních trendů, rád bych citoval slova paní Burešové (2007, s. 1), která velmi citlivě shrnula problematiku týkající se vývoje trendů: „Problematika kultury konzumace vína se stále vyvíjí a jednotlivé prvky nabývají nových rozměrů s vývojem společnosti a novými aspekty v jednotlivých národních kulturách a zvyklostech. V současnosti se stává nutností vnímat nové potřeby a měnící se vývojové trendy ve společnosti.“ Výzkum 1 z roku 2012 poukazuje na fakt, že konzumace vína se navyšuje, přičemž na 1 osobu připadá přibližně 0,4 l za týden. Taktéž je brána v potaz zkušenost dospělé populace, kdy výzkum uvádí až 27% osob, které se označují za zkušené konzumenty. Dalších přibližně 25% pak uvádí, že nemají takový rozhled ve světě vína, avšak víno rádi mají a zajímají se o něj. Právě těchto více jak 25% osob má potenciál a předpoklady pro to, stát se zkušeným konzumentem a právě na tuto skupinu je nutné cílit aktivity sommeliera. Současně pak s růstem osvěty rostou nároky na tyto pracovníky, a tudíž je nutné nejen znát základní postupy, poskytovat základní informace, ale taktéž vhodně kombinovat zkušenosti a podporovat nové trendy a rozvíjet povědomí o víně. Napříč mnohým aférám, víno bylo, je a bude velmi oblíbeným a často diskutovaným pojmem v gastronomii. Mnohé trendy jsou již předem určeny k zániku, jiné naopak přetrvají vlnu módnosti a pevně zakoření v povědomí. Stejně jako ostatní faktory, i

Vinařský fond ČR v kooperaci s agenturou FOCUS, MARKETING&SOCIAL RESEARCH monitoruje již mnoho let chování a preference spotřebitelů na trhu vína v České republice. V roce 2012 bylo uskutečněno šetření mezi 1474 respondenty. Bylo využito dotazování v domácnostech pomocí elektronického dotazníku. 1

33

moderní trendy by měl sommelier reflektovat a ty, které jsou mu blízké dále šířit a využívat ku prospěchu. Jedním z nejvýznamnějších trendů poslední doby, který silně ovlivnil vinařskou scénu, je nesporný zvýšený zájem o vína tuzemského původu, kdy dle slov Miroslava Majera, obchodního ředitele společnosti Vinselekt Michlovský, je trh velmi nakloněn moravským vínům (Adámková, 2012, [online]). Jeho slova bych rád rozšířil o fakt, že v poslední době je zájem zvýšený taktéž o vína z vinařské oblasti Čechy. Nutné je však v tomto ohledu uvést na pravou míru produkční možnosti našich vinařů, kdy právě spotřebitel, prostřednictvím obchodníků, zvýšeným zájmem staví vinaře do situace, kdy požadují velké množství vín za nízkou cenu. Tento trend poté v mnoha vinařstvích vyústil v neetické jednání, kdy několikrát bylo zakoupeno hrozno ze zahraničí s nejasným původem a uvedeno na trh pod původem tuzemským. Spotřebitel si musí uvědomit, že vinifikace vína je tradiční a naše vinice nejsou nevyčerpatelné. Oblast Morava dle průzkumů dokáže pokrýt pouhou 1/ 3 až 1/ 2 poptávky po víně (MoraviaVitis, 2004, [online]). Abychom však nepohlíželi s despektem pouze na náš trh, je nutné si uvědomit, že stejné problémy nalezneme na trhu s vínem z Francie či Itálie, kdy zahraniční víno se u nás při uvedení na trh nekontroluje prostřednictvím rozborů, naopak pouze pomocí kontroly dokumentace. Právě v tomto ohledu je velmi důležité informovat spotřebitele, že svým tlakem vyžadují pouze nižší cenu na úkor původu, čímž okrádají nejen sebe, ale taktéž vinaře či pěstitele. Nedílnou součástí, moderní trend, jež proniká nejen na trh s vínem, je souborně a odborně nazýván marketing. Dle největšího teoretika Kotlera (2007 s. 44) je marketing definován jako: „společenský a řídící proces, kterým jednotlivci a skupiny získávají to, co potřebují a požadují, prostřednictvím tvorby, nabídky a směny hodnotných výrobků s ostatními.“ Právě tomuto termínu je v posledních letech přisuzován velký potenciál a marketing se tak stává stabilním trendem na trhu s vínem. V České republice spadá marketing pod Vinařský fond, jež se stará o marketingovou podporu vinařství a vinařů České republiky, spolu s dalšími orgány (Vinařský fond České republiky, 2006, [online]). Velmi pozitivně bychom taktéž měli sledovat kooperaci vinařů za účelem pronikání na zahraniční trhy, případně s cílem oslovit široké spektrum zákazníků. Do této kategorie můžeme například zařadit Alianci vinařů V8. Obdobně pak můžeme vnímat vznik apelačních systémů VOC (Vína Originální Certifikace, 2012, [online]) v podobě VOC Znojmo, VOC Modré Hory, VOC Pálava, VOC Mikulov či VOC Blatnice. Tento trend, leč prozatím spíše na okraji zájmu, je určující výhledově do budoucnosti, kdy můžeme 34

sledovat snahu vinařů podložit kvalitu svých vín jasně stanovenými pravidly a současně s cílem společné podpory pod hlavičkou VOC. V návaznosti na otázku marketingu bychom měli upozornit na úspěch, který vznikl právě v důsledku využití marketingu na trhu s vínem. Mluvíme zde o fenoménu „Svatomartinských“ vín, která jsou kopií úspěšného francouzského konceptu Beaujolais nouveau. Značka Svatomartinské víno je udělena Vinařským fondem, pouze těm mladým vínům, která plní stanovená kritéria (Svatomartinské, 2013, [online]). Trendem, který vyplývá ze situace na trhu vín, je hledání alternativních uzávěrů. Poptávka po surovině korek, z korkového dubu, permanentně v důsledku obliby vín, neustále vzrůstá a trh není schopen uspokojit požadavky odběratelů. Právě z důvodů množstevních a z důvodů zvyšující se ceny, přechází mnoho vinařství, včetně těch nejlepších na alternativní uzávěry v podobě šroubovacích uzávěrů, případně skleněných uzávěrů nebo plastových korků. Tento trend bych rád uzavřel citací slov Ivana Váni z článku Vinaři opouštějí korek: „Špičková vína se nikdy nebudou zátkovat umělou hmotou.“ (Horčicová, 2006, [online]) Velmi výrazně se v rámci osvěty podílí na rozvoji vinařství vinná, případně vinařská turistika (Nadace partnerství, [online]). Trend rozvoje vinařské turistiky se řadí ve spojení s vínem k nejrychleji se rozvíjející oblasti cestovního ruchu. Jedná se o snoubení vína s potenciálem krajiny, se samotným „terroir“. Je to prostředek, který napomáhá rozvoji celého regionu, obce i samotného vinaře. Specifický trend, který cílí na jeden konkrétní druh vína, je spjat s růžovými víny. Dříve vinaři České republiky opomíjený typ vína, dnes velmi žádané víno s vysokým potenciálem, kdy špičkou v oboru jsou růžová vína z Provence. Avšak moravští a čeští vinaři rozhodně svou zahraniční konkurenci velmi rychle dohánějí, přičemž měřítkem může být leckterý úspěch na zahraničních soutěžích vín. Tato slova potvrzuje i Ondřej Beránek: „U růžového vína zaznamenáváme i díky marketingové podpoře ze strany Vinařského fondu jednoznačně růstový trend, těší se stále vyšší oblibě.“ (Adámková, 2012, [online]) Stejně jako vína růžová, těší se v posledních letech vína stylu „barrique“, které zrají ve specifických dubových sudech. Závěrem bychom si měli osvětlit problematiku soutěží vín a vinařských výstav. Právě tyto výstavy a soutěže mnohdy citelně ovlivňují jak zákazníka, tak cenu vína. Mnohá vinařství cíleně využívají ocenění v podobě medailí nejen k zatraktivnění nabídky, ale i ke zvýšení ceny. Tento trend je pro spotřebitele velmi ošemetný, jelikož víno vyhraje danou cenu v určitém roce a roky další může dojít k dalšímu vývoji, který již medaile 35

nereflektuje. Změnu ceny částečně kompenzuje prodejce, jelikož nemůže jít s cenou za hranici, kde by již zájem zákazníka opadl. Proto považuji tento trend za trend s negativním vlivem jak na cenotvorbu, tak na prestiž menších vinařství, která produkují stejně krásná, či ještě krásnější vína, avšak nemají prostředky k prezentaci vín na soutěžích.

36

2

Výzkum uplatnění sommeliera v praxi V rámci své praktické části bakalářské práce jsem se zaměřil nejen na problematiku

týkající se samotné pozice sommeliera ve vinotéce a dalších gastronomických zařízeních, avšak taktéž jsem reflektoval výzkum pomocí dotazníků, které jsem cílil jak na laickou, tak odbornou veřejnost. Výzkum byl realizovaná na přelomu roku 2013/2014, přesně od 1. 11. 2013 do 28. 2. 2014 s cílem získat co nejširší vzorek a počet respondentů vybrané vinotéky. K získání odpovědí jsem využil portál www.vyplnto.cz, sociální sítě a oslovení zákazníků pomocí e-mailu. Výzkum byl pro oba segmenty anonymní a probíhal na dvou úrovních. Celému výzkumu předcházel mystery shopping v náhodně vybraných provozech, kde jsem sbíral informace prostřednictvím objednávky lahvového vína včetně servisu a soustavné komunikace. Na tyto poznatky jsem poté navázal formou dotazníků, kdy jsem zacílil své dotazy jak na širokou, laickou veřejnost, zejména zákazníky Vinotéky Vínečko, tak na odborníky z řad restauratérů a vinoték. Celkem se výzkumu zúčastnilo 357 osob a přibližně 60 odborných subjektů (30 restaurací a 30 vinoték). Mnohé výsledky byly překvapivé, neočekávané, jiné potvrdily mé prvotní hypotézy. První část je věnována náhodně navštíveným či vybraným gastronomickým provozům, kde se běžný člověk může setkat s vínem. Druhá část poté rozebírá výsledky dotazníků, které jsou uspořádány do přehledných grafů, a implementuje v závěru k jednotlivým výsledkům hypotézy stanovené v počátku mé práce.

2.1

Uplatnění sommeliera v gastronomickém zařízení – mystery shopping

Hodnocení vybraných podniků na základě mystery shoppingu bude zaměřeno čistě na pozici sommeliera a jeho působení v daném gastronomickém zařízení, v případě, že jej mají. Mystery shopping probíhal ve všech provozech zcela stejně s ohledem na jejich nabídku. V mém zájmu bylo vždy červené či bílé víno, které jsem si nechal na základě mých požadavků doporučit (polosladké či sladké bílé víno ročníku 2011 a mladší, od menšího vinařství v ceně do 300 korun). V počátcích jsem sledoval komunikaci sommeliera či obsluhy v případě, že sommelier není k dispozici, a celkový první dojem. Následovalo pozorování servisu vína a všech jeho náležitostí, které jsou uvedeny výše 37

v mé práci. Součástí mého pozorování bylo taktéž kladení dotazů týkajících se vína a vinné kultury. Dotazy byly náhodné, vycházející ze situace. Na základě prodeje či servisu vína jsem si udělal stručný sumář všech poznatků a daný gastronomický podnik ohodnotil do přehledné tabulky určením kladů a záporů, včetně krátkého slovního komentáře v úvodu. 1. Vinný bar a vinotéka Vinograf, Praha 1 Známý vinný bar, který má v Praze již 2 pobočky, je tím nejlepším možným úvodem do problematiky. Vinograf disponuje intuitivními webovými stránkami, prezentuje se velmi kladně a vyzdvihuje tak vinnou kulturu nejen v Praze. Podnik, který rozumí všem požadavků, jež si víno vyžaduje a s nadhledem a excelentním provedením prezentuje víno svým hostům. Úvodní seznámení: Ihned po vstupu se Vás ujme personál a usadí Vás na místo (nejlépe předem rezervované, včetně předpokládaného času pobytu). Následuje představení menu včetně možnosti konzultace s obsluhujícím sommelierem. Výběr vín bohužel zkomplikovalo v tu dobu nefunkční elektronické menu na tabletech (zajímavá, přesto nedotažená inovace). Vinný bar, kde pozice sommeliera je samozřejmostí a předpokladem. Prostředí působí velmi uvolněně, koresponduje se zaměřením provozu. Výběr vín, prezentace sommeliera: Jak jsem již výše uvedl, elektronické menu bylo nefunkční, a tak jsem se musel obrátit přímo na sommeliera, který měl náš stůl na starosti. Všem toto doporučuji, jelikož osobní komunikace je vždy největším podkladem pro práci sommeliera a jeho doporučení vín. Na mnou stanovené požadavky mi bylo doporučeno víno z Žernoseckého vinařství, Ryzlink rýnský v polosladké variantě z roku 2011. Čekání bylo sice delší, avšak následný servis byl zcela dle pravidel a obsahoval veškeré náležitosti, což hodnotím velice kladně. Na mnou položené otázky o cukernatosti hroznů, o Žernoseckém vinařství a budoucnosti tohoto vína mi bylo adekvátně odpovězeno. Bohužel, jelikož byla naplněna kapacita vinného baru, následná péče již neprobíhala zcela hladce, bylo nutné dolévání a případné další objednávky byly obtížné k realizaci, jelikož personál měl mnoho práce se servisem vína u ostatních stolů. Celkově však profesionalita převážila a znalost o víně a o vínech byla skvělá, ne-li dokonalá. 38

Závěrečné zhodnocení gastronomického zařízení: Závěrem musím říct, že daný podnik zcela jistě patří mezi špičku a svým vyzněním a zaměřením podbízí k dalším návštěvám. Mnoho sommeliérů by se mohlo v tomto podniku učit či získat inspiraci pro svůj budoucí rozvoj. Po mnoho let stálicí v oboru, kde se vínu dostane náležité péče.

Tabulka 2: Souhrn kladů a záporů Vinograf

KLADY

ZÁPORY

- komunikace s hostem

- elektronické menu

- atraktivní nabídka vín včetně méně známých

- málo sommelierů na počet lidí v případě

vinařství

naplnění kapacity podniku

- profesionální, školený personál

- vyšší ceny

- perfektní servis

- doba čekání na servis

- nabídka rozlévaných vín po skleničce

- ruch z ulice

- atraktivní prostředí nedaleko centra

- kohoutková voda za poplatek

Zdroj: vlastní zpracování

2. Vinotéka Vínovín, Znojmo Vinotéka, která se nachází na okraji města Znojma, potěší nejen laickou veřejnost, ale zejména pak veřejnost odbornou. Specializuje se na místní vinaře, jejichž vína jsou uskladněna v ideálních podmínkách, za slabého osvětlení v přehledném systému třídění. Pokud bych měl hledat vzorovou prodejnu pro všechny vinotéky, volil bych právě vinotéku Vínovín, která se skvěle stará nejen o nabízená vína, ale i o své zákazníky. Úvodní seznámení: Hned po vstupu se Vás ujme velmi milá obsluha, která má přehled o celé nabídce, a nabídne Vám své služby. Poukáže na rozčlenění vinotéky, pár slovy Vás provede konceptem provozu. Představí Vám jak vinaře známé, tak méně známé. Velmi rychle a pohotově reaguje na dotazy týkající se zatřídění vín, systému VOC či cen. Pravidelně obnovují svou nabídku a dle slov obsluhy přizpůsobují nabídku vín ročnímu období, pořádaným soutěžím vín či reflektují ohlasy svých klientů, včetně jejich podkladů na zajímavá či menší vinařství. 39

Výběr vín, prezentace sommeliera: V této vinotéce jsem poptával víno sladké, nejlépe z aromatické odrůdy od menšího vinaře. Ve velmi krátké době mi bylo představeno vinařství Hnanice či Líbal. Bylo mi nabídnuto víno suché, které dle slov obsluhy více koresponduje s místním terroir, což jsem ocenil, a proto jsem změnil svůj požadavek na víno suché. Bylo mi doporučeno vinařství Líbal, odrůdy Sauvignon, zatříděné v systému VOC, čímž zcela naplnili mé očekávání a trefili se tím do mého vkusu, ačkoliv jsem původně poptával víno sladké. Nicméně podnik přímo u vín nemá sommeliera, jedná se spíše o prodejce s nadstandardními poznatky a znalostmi, který zná svou nabídku a umí ji skvěle prodat. Za mě osobně jedna z nejlepších vinoték, která staví svou povést na kvalitní nabídce, zajímavých vinařstvích a perfektní komunikaci se zákazníkem, včetně ideálních podmínek pro prezentaci vína v podobě tlumeného osvětlení, stálé teploty a vodorovného uložení lahví. Závěrečné zhodnocení gastronomického zařízení: Doporučuji danou vinotéku navštívit několikrát do roka a užít si tak pravidelně aktualizovanou nabídku vín. Bohužel, webová prezentace částečně pokulhává za kamennou prodejnou, avšak je vidět, že cílem je osobní setkávání nad víny. V případě, že by vinotéku navštívilo více lidí a požadovalo stejnou péči, jakou jsem očekával já, prodloužila by se doba čekání na volného prodejce, avšak čekání by to bylo jistě příjemné, vzhledem k mnoha zajímavým vínům. Stejně tak mě mrzí fakt, že víno stáčené je stále vyhledávanější vůči vínu lahvovému. Celkově však musím vinotéku pochválit nejen za koncept, ale i péči o zákazníka.

Tabulka 3: Souhrn kladů a záporů Vínovín

KLADY

ZÁPORY

specializovaný personál

webové stránky

široký sortiment vín z podoblasti Znojemské

poloha

ideální podmínky pro prezentaci vín

specializace na podoblast Znojemskou

zajímavé akce ceny komunikace se zákazníkem Zdroj: vlastní zpracování

40

3. Vinotéka Labyrint, Praha 2 V Praze nalezneme mnoho vinoték či specializovaných obchodů s vínem. Vinotéka Labyrint se částečně vymyká, jelikož zajišťuje vínům adekvátní podmínky a současně nabízí nejen velká, ale i menší vinařství, které je mnohdy obtížné na území Prahy dohledat. Vinotéka působí částečně strohým, na druhou stranu účelným dojmem. Potěší taktéž, že vinotéka nenáleží k žádnému většímu vinařství či zavedenému konceptu, který staví na systému franchisingu.

Úvodní seznámení: Ihned po vstupu na Vás dýchne přátelská atmosféra menší vinotéky, kde ústředním tématem jsou vína a personál se o ně umí náležitě postarat. Úroveň personálu však dle mého názoru není adekvátní nabídce vín, působí od začátku spíše přátelsky, než odborně. Ovšem personál svá nabízená vína zná a dokáže v základech poradit. Dokonce nabídne degustace, které jsou pořádány ve vinotéce, čímž podpoří případný návrat potenciálního zákazníka. Výběr vín, prezentace sommeliera: Komunikace s personálem probíhala na odborné úrovni, na některé dotazy mi bohužel nebylo zodpovězeno (například na vína VOC Pálava, zda mají odrůdu zatříděnou pro toto VOC v nabídce či na dotaz týkající se výjimky u značení polosuchých vín). Jinak však získáte dojem, že pokud hledáte něco jiného, jste na správném místě. Nabídku vín obsluha zná a ovládá ji. Bohužel na mou poptávku týkající se aromatického sladkého vína od menšího vinaře mi bylo správně doporučeno víno Sauvignon, ovšem od vinařství ZD Němčičky, které se rozhodně mezi menší vinaře neřadí. Celkově však tuto vinotéku řadím k těm zdařilejším, kde mají úctu k vínům a svým zákazníkům. Rozhodně bych však doporučil cílené vzdělávání a ucelenější nabídku menších vinařství. Závěrečné zhodnocení gastronomického zařízení: Výjimka mezi vinotékami v Praze, která poukazuje na fakt, že i v Praze je možné zakoupit krásné víno od menších vinařů za rozumnou cenu. Ve vinotéce, která ctí podmínky ke skladování vín a podporuje tak víno v lahvi a jeho budoucí vývoj. Inspirující může být degustace vybraných vín před koupí, což hodnotím velmi kladně. Ovšem i v této 41

vinotéce je stále co zlepšovat, přičemž bych rozhodně doporučil ucelený systém vzdělávání a podporu komunikace mezi zákazníkem a personálem.

Tabulka 4: Souhrn kladů a záporů Labyrint

KLADY

ZÁPORY

zajímavá sestava nabídky vín

znalosti o víně

přátelská atmosféra

převažuje nabídka velkých, známých vinařství

vhodné podmínky pro prezentaci vín

„ceny jako od vinaře“ – nejasnost nabídky

nabídka rozlévaných lahvových vín degustace webová prezentace Zdroj: vlastní zpracování

4. Vinný sklep a vinotéka V Díře, České Budějovice Velmi zajímavý koncept vinného sklepa, který se neprofiluje jako vinotéka, avšak volně přístupná nabídka vín k tomu přímo vybízí. Interiér je velmi zajímavý, evokuje typický vinný sklípek. Prostředí přímo podbízí k výběru a vychutnání si krásných vín, včetně nabízených delikates. Avšak, jak z následujících řádků poznáme, ne vždy je perfektní prostředí zárukou vysoké kvality. Tímto však nechci říct, že tento provoz nedosahuje vyšších standardů, oproti podobně zaměřeným provozům. Úvodní seznámení: Uvítání personálu v podobě hlasitého „Dobrý den, vítejte u nás“ jistě velmi potěší každého milovníka vína. Ihned po usednutí ke stolku je nám představeno efektní, velmi jednoduché a přesto účelné vinné menu, ve kterém nalezneme zejména menší vinařství z České republiky, doplněné o zahraniční vína. Dostatek informací o vínech, přehledné menu a úsměv obsluhy dotváří celkový ráz tohoto vinného baru. Součástí prezentace služeb je i ústní nabídka delikates a pobídka k prohlídce vín volně uložených v boxech po obvodu vinného sklepa. Obsluha působí velmi přátelsky, avšak zvolený oděv neodpovídá pozici sommeliera. Občas je cítit nervozita a nejistota při základních dotazech o nabídce. Bohužel, neexistence webové stránky nepomáhá podpoře a známosti podniku, který má velkou perspektivu do let budoucích.

42

Výběr vín, prezentace sommeliera: Výběr vína podléhající mému požadavku na sladké víno z nearomatické odrůdy od malého vinaře se setkal s listováním vinným lístkem. Výsledkem bylo doporučení v podobě polosuchého Veltlínského zeleného od Vinařství Sedlák, které však vyznělo velmi pozitivně s krásným zbytkovým cukrem, jak bylo deklarováno obsluhou. Samotný servis probíhal dle náležitostí, kdy jedinou výtku bych měl v pokládání lahve na stůl, místo umístění do připravené nádoby s ledem. Prezentace u stolu mohla být provedena profesionálněji, včetně kompletního představení jak vína, tak malého vinařství, které nemusí být každému známé. Kladně hodnotím přítomnost příručníku. Vzhledem k šroubovacímu uzávěru nedošlo k práci s korkem a otvírákem, avšak na tuto skutečnost jsem byl předem upozorněn. Obsluha při servisu příliš nekomunikovala, avšak následně byla péče nadstandardní, mnohdy až obtěžující, jelikož dotazy zda je vše v pořádku či zda nechci další láhev, přicházeli až v 10-ti minutových pravidelných intervalech. Ovšem servis, informace i vinný lístek předpovídají, že časem se tento podnik může stát velmi zajímavým pro milovníky krásných vín. Rozhodně bych doporučil rozšířit nabídku vinařství z Moravy, doplnit ji o zajímavá vína z oblasti Čechy a snížit ceny, které jsou u mnohých vín přemrštěné. Závěrečné zhodnocení gastronomického zařízení: Jestliže bych měl shrnout celkový dojem do pár slov, pak snad příslib budoucnosti. Koncept i vytyčený směr je velmi zajímavý, stejně jako nabídka vín ve vinném lístku. Do budoucna bych doporučil lepší znalost celého vinného lístku, vhodnější oblečení a zmenšit frekvenci návštěv u stolu hosta.

Tabulka 5: Souhrn kladů a záporů V Díře

KLADY

ZÁPORY

zajímavá malá vinařství v nabídce

webová prezentace

efektní servis se všemi náležitostmi

nervozita obsluhy

zajímavé prostředí

časté dotazy obsluhy na množství vína v láhvi

jednoduchý, přehledný styl vinného lístku

ceny

nabídka delikates k vínu

špatně viditelný vstup

volný přístup ke všem lahvím vína Zdroje: vlastní zpracování

43

5. Vinárna a vinotéka Solnice, České Budějovice Velmi zajímavý podnik, který v sobě pojí vinárnu s nabídkou teplých pokrmů spolu s vinotékou, která svým zaměřením zaobírá široké spektrum domácích i zahraničních vín. Bohužel, samotná vinárna nekoresponduje s kvalitou vinotéky, která je na vysoké úrovni. Osobně bych doporučil nákup vín ve vinotéce před objednávkou vína ve vinárně, která částečně zaostává za standardy dnešní doby. Úvodní seznámení: Uvítání obsluhy je letmé, uvedou hosta ke stolu nicméně, musím delší dobu čekat, než přinesou lístek. Prvním překvapením je fakt, že se nejedná o lístek vinný. Proto tento lístek zcela nekoresponduje s názvem vinárna a vína jsou částečně zastrčená v zadní části lístku. Výběr je velmi vyvážený, zastoupený jak víny z České republiky, tak zejména víny ze zahraničí, včetně speciálních vín uložených ke zrání, avšak čekal bych od vinárny, která sousedí s vinotékou, jež vlastní stejný majitel přece jen více. Výběr vín, prezentace sommeliera: Personál pravděpodobně ovládá základní gastronomická pravidla (ovšem může se jednat o jednu směnu), nicméně působí velmi nepříjemně až uhnaně, což však může být pouze můj subjektivní názor. Rozhodně však nemůžeme obsluhu považovat za schopné sommeliery. Při výběru vína s požadavkem na sladší odrůdu původem z České republiky mi bylo bohužel doporučeno rozlévané víno z odrůdy Rulandské šedé, ačkoliv vinný lístek oplývá velmi zajímavou variací tuzemských vín. Profesionál by měl vzhledem k volnosti volit nejdříve víno lahvové, tedy pro prodej rentabilnější a pro hosta zajímavější. Vzhledem k vinnému lístku a této nabídce jsem přijal tuto nabídku a využil tak možnost pozorovat servis lahvových vín u okolních stolů. Upřímně jsem byl rád, že jsem nezvolil víno lahvové. Bohužel, kompletní servis byl zcela proti pravidlům, které jsem uváděl výše. Nedošlo k prezentaci láhve, byla pokládána na stůl, při otevírání číšník láhev opíral o svou nohu a nebyl předložen korek k posouzení. Příručník nemůžeme rozhodně po tomto představení očekávat. Číšník sám neochutnal právě otevřenou láhev a závěrem proběhlo pouze nalití vína do sklenic, nikoli degustace hostem ke schválení. Naštěstí bylo založeno správné sklo, donesena nádoba s ledem a proběhla rychlá prezentace vína, nicméně vinárna nedostála svému názvu a za mě mohu říct, že s vínem se zde rozhodně nezachází tak, jak by zákazník znalý vína očekával. Vše zachraňuje snad jen zajímavé prostředí, které 44

evokuje vinice a vinotéka, kterou jsem posléze navštívil, čímž došlo k záchraně jména podniku Solnice ve spojení s vínem. Závěrečné zhodnocení gastronomického zařízení: Bohužel, vinárna mě velmi zklamala, zejména co se servisu týče. Avšak po stránce pokrmů se jedná o velmi perspektivní podnik. Vše pak zachraňuje velmi příjemně zásobená vinotéka, kde Vám nejen ochotně poradí, ale dají taktéž dostatek času vyhlédnout si láhev, s kterou strávíte večer. Návštěvu vinárny Solnice doporučuji spíše z hlediska gastronomie, než z hlediska zážitku s vínem.

Tabulka 6: Souhrn kladů a záporů Solnice

KLADY

ZÁPORY

atraktivní rozlévaná vína

neodborný servis

prostředí

skladba menu (vinný list na konci)

nabídka pokrmů

péče o hosta po objednávce

vinotéka součástí provozu vinárny

absence sommeliera

široká nabídka vín, včetně speciálních

doporučení vína

archivních Zdroj: vlastní zpracování

6. Restaurace La Bouchée, Brno Stálice na gastronomickém nebi, která se specializuje na místní suroviny, stejně jako na kvalitní víno, jež hraje nezastupitelnou roli v menu této restaurace. Nabídka koresponduje s moderními trendy gastronomie a vína jsou cíleně vybírána dle aktuální kondice. Snoubení vín s pokrmy zde získává nový rozměr. Úvodní seznámení: Ihned po vstupu do restaurace Vás nadchne výzdoba v podobě světel z vinných lahví. Personál se Vás ihned ujme, uvede Vás ke stolu a představí Vám jak stabilní jídelní i vinný lístek, tak aktuální denní nabídku spolu s rozlévanými víny. Ihned po výběru pokrmů je Vám v případě zájmu doporučeno vhodné víno, případně nabídnuto víno rozlévané, které však koresponduje s vinným lístkem, kdy ochutnávka je samozřejmostí. Perfektní servis i péče je zde běžným standardem. 45

Výběr vín, prezentace sommeliera: Velmi povedené vinné menu, které oplývá čistým a jednoduchým provedením, v sobě skrývá kompletní nabídku lahvových vín, jak z České republiky, tak zahraničí. K výběru pokrmu je Vám doporučeno vhodné víno, včetně nabídky degustace tohoto vína. Po výběru následuje rychlý, kompletní a velmi profesionální servis, přičemž je potřeba upozornit na fakt, že restaurace nemá vlastního sommeliera, ale celý personál je vyškolen a perfektně seznámen s prací sommeliera, s víny i náležitostmi servisu. Tudíž se nemusíte o pomoc či radu obávat požádat kohokoliv z personálu. Prakticky není k servisu ani péči obsluhy co dodat. Vše probíhá zcela dle pravidel, včetně správného využití příručníku i dvoufázového otvíráku. Restaurace si na práci s vínem zakládá a je to ve výsledku vidět. Po celou dobu probíhala jemná komunikace s obsluhou, víno a jeho výběr jsem nechal na ní a neudělal jsem chybu. Víno skvěle podpíralo mnou vybraný pokrm a dělalo mi společnost po celý zbytek večera. Velmi pozitivně pak hodnotím taktéž znalost jednotlivých vinařství a zastoupení méně známých vinařství. Závěrečné zhodnocení gastronomického zařízení: Prakticky není co dodat, jedinečný podnik, kde je nejen o víno, ale taktéž o zákazníka skvěle postaráno. Vinné menu, široká nabídka vín, perfektní servis a jedinečná gastronomie. To vše se skvěle snoubí v jednoduché hříčce názvu restaurace La Bouchée.

Tabulka 7: Souhrn kladů a záporů La Bouchée

KLADY

ZÁPORY

překrásné prostředí

vyšší ceny (odpovídají však typu restaurace)

vyvážená nabídka vín ve vinném lístku

nutnost rezervace

perfektní znalost servisu vín personálem aktivní nabídka vín snoubení vín s pokrmy komunikace každý z personálu je „sommelierem“ Zdroje: vlastní zpracování

46

7. Vinárna U Kaplana, Znojmo Vinárna je součástí penzionu, skládá se ze 2 místností, kdy jedna evokuje vinný sklep. Bohužel, to je vše, co koresponduje s krajem vína. Vinárna je zařízena účelně, avšak primárně nepodbízí k ochutnání, vína nejsou viditelně prezentována hostu. Ačkoliv se jedná o vinárnu v samém srdce vinařské podoblasti, víno zde rozhodně není prezentováno tak, jak by si zasloužilo.

Úvodní seznámení: Přivítání je velmi přívětivé, typické pro srdečnost obyvatel jižní Moravy. Vinný lístek je zatavený ve folii, svázán provázkem a celkově nepůsobí příliš dobře, avšak informace jsou v něm uvedeny účelně tak, abychom se dozvěděli vše podstatné pro výběr vín. Jedná se o vína zejména podoblasti Znojemské, tudíž musíme ocenit nabídku, která koresponduje s tím, co bychom ve Znojmě očekávali. Tedy místní vína, která si získala věhlas po celém světě. Hned na úvod je nám představeno menu, včetně nabídky pomoci při výběru. Výběr vín, prezentace sommeliera: Napříč mnoha krásným vínům v nabídce, nemohu hodnotit tuto vinárnu kladně, ač ve skutečnosti by mohla být střediskem, kde se lidé setkají se zajímavými víny z místní produkce. Doporučení vína bylo excelentní, nicméně majitel vinárny rozhodně sommelierem nebyl, ač o vínech věděl velmi mnoho. Na můj požadavek polosladkého vína z místního malého vinařství, typického pro tento region mi bylo správně doporučeno víno z odrůdy Ryzlink rýnský z vinařství Koníček – Celaria. Nicméně při prezentaci bylo víno představeno s etiketou, kde bylo uvedeno polosuché, avšak byl jsem ujištěn, že se jedná o tiskovou chybu. Celý servis byl proveden velmi podivným způsobem, kdy správně byla provedena pouze prezentace vína a následná degustace. K bílému vínu nebyla donesena nádoba s ledem, víno nebylo otevřeno dvoufázovým otvírákem ale pákovým (obsluha se omluvila pro ztrátu otvíráku předem). Nebylo užito příručníku. Láhev byla často pokládána na stůl a po čase byla teplota vína nevyhovující, vzhledem k absenci nádoby s ledem. Očekával bych k dispozici sommeliera. Nedostatečná vybavenost částečně překrývá skutečnost, že nabídka vín včetně cenové politiky je zajímavá, stejně jako informovanost o nabízených vínech u personálu. Nabídnutá kohoutková voda k vínu však velmi potěší. 47

Závěrečné zhodnocení gastronomického zařízení: Od vinárny v tomto kraji jsem očekával mnohem více, ať už kvalitní servis či obsluhu, jež ovládá nejen perfektně servis, ale taktéž další nezbytné náležitosti, včetně dostatečné informovanosti. Musím však ocenit přehled v nabídce vín, včetně jejich bližší specifikace.

Tabulka 8: Souhrn kladů a záporů U Kaplana

KLADY

ZÁPORY

atraktivní nabídka vín

servis

autentické prostředí

vybavenost inventářem

znalost obsluhy analytických vlastností vín

vysoká očekávání, která nejsou naplněna

poloha kohoutková voda k vínu pochutiny snoubené s vínem Zdroj: vlastní zpracování

8. Vinný bar a vinotéka Nevinný bar, České Budějovice Vinný bar, který se vyznačuje skvělou pozicí, zajímavou atmosférou a ucelenou úzkou nabídkou vín z České republiky a Rakouska, včetně klasických zástupců vín z Francie, Itálie nebo Španělska. Jedná se o bar, který vedou jistě lidé na svém místě, ovšem opět nedisponuje sommelierem v pravém slova smyslu. Úvodní seznámení: Ihned po vstupu si nás všimne obsluha a uvede s úsměvem ke stolu. Bohužel, absence komunikace je znát a úvodní slova zanikají v hudebním podtextu. Vinný lístek je předložen ihned po usednutí, avšak není blíže představen a obsluha nenabízí v úvodu pomoc při výběru. Nicméně vinný bar působí velmi příjemně a atmosféru dokresluje příjemná hudba, včetně živé hudby ve středu a sobotu. Výběr vín, prezentace sommeliera: Nabídka vín ve vinném lístku je velmi omezená, pravděpodobně je to způsobeno zaměřením vinného baru na pár vinařství exkluzivně v nabídce uvedených. Koncept tohoto vinného baru je tímto vinným lístkem jasně vymezen a jistě si najde své příznivce. 48

Komunikace personálu se bohužel nezlepšila, při dotazu ohledně vín obsluha listuje vinným lístkem. Na požadované víno z typické odrůdy, polosladkého rázu a vinařství z České republiky je mi doporučeno polosuché víno z odrůdy Veltlínské zelené od Velkobílovických vinařů, nicméně je podle lístku pouze polosuché. Servis vína můžeme nazvat uspokojivým, ne-li nadstandardním, avšak víno je často pokládáno na stůl a obsluha nepracuje s příručníkem, tudíž se při prezentaci korku dotýká holou rukou. Korek taktéž není předložen k posouzení a mizí v kapse obsluhy. Práce obsluhy vypadá částečně nejistě, komunikace je takřka nulová a tudíž se o víně nic bližšího nedozvídáme. Víno je chuťově zcela v pořádku, avšak senzoricky se vyskytuje ve víně křís. Následná reklamace probíhá zcela bez problémů a láhev je vyměněna za novou. K vínu není nabídnuta voda, jeho uložení v nádobě s ledem však oceňuji, stejně jako ponechaný příručník. Vše kazí dojem nejistoty a absence komunikace jak při výběru vína, tak samotném servisu. Oceňuji však velmi úzce profilovanou nabídku a přehlednost vinného lístku. Závěrečné zhodnocení gastronomického zařízení: Podnik velmi perspektivní, který by si však zasloužil využít práce sommeliera. Útulné prostředí a ucelená nabídka vín z tohoto vinného baru děla zajímavého zástupce na trhu, kdy celkový dojem vylepšuje živá hudba po celý večer. Chyběla mi nabídka pochutin a jistá dávka komunikace s hostem. Mnozí si mohou připadat ztracení při výběru, avšak to je pouze můj osobní názor. Celkově však odcházím s pozitivním vyzněním a rozhodně doporučuji ochutnat nabídku vín z odrůdy Riesling.

Tabulka 9: Souhrn kladů a záporů Nevinný bar

KLADY

ZÁPORY

ucelená nabídka vín

personál působící zmateně

nadprůměrný servis

komunikace

přátelské domácí prostředí

webová prezentace

zajímavý koncept živá hudba ve středu a sobotu okamžité řešení reklamace Zdroj: vlastní zpracování

49

9. Vinotéka Spirit, Velká Bíteš Vinotéka, která je typickým zástupcem vinoték mimo velká města. Prakticky nulová péče o víno, víno je prezentováno ve zhoršených podmínkách, obsluha je profilem spíše obchodník než sommelier, nabídce dominuje levné stáčené víno, cena lahvových vín je odvislá od ceny vína stáčeného, tudíž se jedná o levnější vína základních řad. Úvodní seznámení: Po vstupu do vinotéky je jasné, že o víno zde příliš nejde. Nabídce dominuje víno rozlévané, které je Vám taktéž ihned nabízeno. Nabídka vín lahvových je ovlivněna s největší pravděpodobností nabídkou velkododavatelů, kteří dodávají levná lahvová vína základních šarží, které jsou v nabídce vinařství, přičemž je doplněna o menší vinaře včetně netradičních odrůd, aby byla nabídka pestrá. Nicméně obsluha rozhodně neoplývá hlubokými znalostmi a stejně tak pokulhává při kladení dotazů ohledně nabídky vín. Výběr vín, prezentace sommeliera: Nabídka není nijak široká, stejně jako je skoupá na speciality, avšak na své si přijde každý, kdo hledá základní víno za velmi dobrou cenu, případně touží po víně stáčeném. Komunikace na základní úrovni je zcela dostačující vzhledem ke konceptu vinotéky, o víně se dozvíme spíše základní specifikaci, včetně zatřídění a pár informací o větších vinařích. Celý sortiment je zcela bez konceptu, ovšem dostačuje poptávce místních obyvatel. Tento trend dle mého názoru nenapomáhá vývoji vinné kultury, naopak lehce podkopává vývoj poptávky po kvalitních, krásných vínech. Avšak dokud budou lidé vyžadovat levná stáčená vína, trend se nezmění. Víno jsem si nakonec nevybral, ačkoliv by se jistě sladké víno v nabídce našlo, vzhledem k teplotě, způsobu uložení vín a vnějšímu osvětlení. Závěrečné zhodnocení gastronomického zařízení: Ze svého pohledu považuji tuto vinotéku za vzor vinoték, které jsou rozesety po malých městech a svým konceptem narušují snahu zlomku sommeliérů o pozvednutí vinné kultury obyvatel. Avšak vzhledem ke kupní síle obyvatel je tento typ vinotéky výsledkem vývoje na trhu. Věřím však, že do budoucna se tato situace zlepší, stejně jako došlo k osvětě v rámci samotné pozice sommeliera a jeho nezbytnosti při prodeji vín. 50

Tabulka 10: Souhrn kladů a záporů Spirit

KLADY

ZÁPORY

poměr cena/výkon

odbornost

stáčené víno

sortiment vín

ceny

podmínky prezentace vín

přátelská obsluha

omezený výběr základních řad

doplňkový sortiment Zdroj: vlastní zpracování

10. Wine Bar a vinotéka Petit Cru, Brno Výjimečný počin v podobě snoubení vinného baru a obchodu spolu s jednou z nejlepších restaurací v České republice – Koishi. Vinný bar a vinotéka se prezentují svou širokou nabídkou více než 500 druhů vína, kdy každý den můžete ochutnat rozlévaná lahvová vína po sklence a to až 40 druhů vín. Velmi zajímavý koncept, ve kterém osobně vidím velký potenciál, jelikož víno si zaslouží svůj čas, prostor a zejména pak přechutnání. Mimo jiné taktéž nabízí pravidelné degustace, drobné občerstvení či semináře, jež Vám pomohou v základní orientaci ve světě vína. Úvodní seznámení: Po vstupu na Vás dýchne nezaměnitelná atmosféra spojená s vínem. Uvítání a nabídka pomoci je zde samozřejmostí, stejně jako personál, v podobě zkušených sommeliérů. Již od počátku hodnotím tento vinný bar a vinotéku velmi kladně. O víno je zde náležitě postaráno, sommelier se Vás ihned ujme a příjemná komunikace Vás doprovází po celou dobu Vaší návštěvy. Výběr vín, prezentace sommeliera: Jelikož se Petit Cru prezentuje jako vinný bar a vinotéka, kde Vás obsluhují sommelieři, očekávám naplnění nejvyšších nároků. A tak se taktéž stane. Personál působí velmi sebejistě, zná perfektně kompletní nabídku vín a pohotově reaguje na dotazy mnou kladené – vína kategorie VOC, kdy sommelier reaguje poznámkou o vzniku nového VOC Blatnice a stejně pohotově se zmiňuje o nabídce vín ze Slovácké podoblasti, o kterou jsem od počátku jevil zájem. Představil mi vinařství Grmolec, přičemž při dotazu na méně tradiční vinařství mi byl doporučen Tramín červený z roku 2012 od vinařství Nechory. 51

Víno polosladké, typicky odrůdové bylo přesně tím typem vína, které jsem od své návštěvy očekával, že zakoupím. Tímto bych velmi kladně hodnotil odhad sommeliera a jeho perfektní výběr. Co se degustace vín týče, je využito náležité sklo, včetně ideálních podmínek pro uskladnění již otevřených lahvových vín. Byla mi sdělena doba otevření, včetně prezentace láhve a využití příručníku sommelierem. Výjimečný vinný bar spojený s vinotékou, který zcela jistě dostál svému názvu. Závěrečné zhodnocení gastronomického zařízení: Nezbývá mi nic jiného, než doporučit návštěvu vinného baru a vinotéky Petit Cru, a to opakovaně, jelikož šíře nabídky a profesionalita sommeliérů je nekonečná. Velmi pozitivně hodnotím nejen nabídku vín lahvových, ale taktéž možnost degustace vín v nabídce, včetně nabídky drobných pochutin, které se k vínu skvěle hodí. Sázka na obsazení sommeliery se ukázala jako správná cesta.

Tabulka 11: Souhrn kladů a záporů Petit Cru

KLADY

ZÁPORY

sommelier

ceny profesionalita obsluhy může působit negativně

široká a kvalitní nabídka vín

na méně znalé zákazníky

možnost degustace nabízených vín

nedostatek míst k sezení

podmínky uskladnění vín kvalitní komunikace školení pro zákazníky, osvěta prostředí a poloha Zdroj: vlastní zpracování

VÝSTUP Z MYSTERRY SHOPPINGU Na úvod bych rád uvedl fakt, že situace se posledních pár let dle mého názoru vyvíjí žádoucím směrem, avšak neustále je co zlepšovat a stále je zde mnoho nedostatků, které vyplynuly z provedeného mystery shoppingu stejně tak jako z odborné literatury. Své poznatky shrnuji do několika bodů, které jsou nejvíce viditelné nejen pro odborníky, ale zejména pro spotřebitele. Na první pohled je zřejmé, že restaurace, vinotéka či vinný bar jsou zcela odlišné svým zaměřením a tudíž i očekávání se liší, což vyplývá i z četby odborné literatury 52

tomuto tématu věnované. Proto je nezbytně nutné, jak jsem uváděl již ve své teoretické části práce, rozlišit tyto provozy a přizpůsobit jim svá očekávání. Nicméně standardy by měly být u všech provozů nastaveny vysoko. Nicméně v důsledku vývoje trhu není dosud naplněn tento cíl, dle mého názoru je toto částečně způsobeno chováním veřejnosti na trhu. Nicméně pozitivně vnímám vývoj provozu, který v sobě spojuje vinný bar s vinotékou, kde je již pozice sommeliera nenahraditelná, jak se ukázalo při mém šetření. Zřejmé je pro milovníka vína i zaměření co se výběru vín týče. Ať už navštívíme osobně daný podnik, či zavítáme na jeho webové stránky. Nabídku vín je v praxi možné rozdělit do dvou sfér. První je silně ovlivněna obchodními zástupci velkoobchodů a lobby velkých vinařů. Já však upřednostňuji druhý směr, kdy je výběr podřízen mnoha faktorům, které jsem uvedl v teoretické části mé práce – vinařství, cena, preference zákazníků, trendy na trhu či vlastní zaujetí nově objeveným, malým vinařstvím. Pevně věřím, že se situace zlepší a nabídka bude korespondovat nejen s aktuálními trendy, ale bude podporovat menší tuzemská vinařství a podpoří tak koncept, který by každý z provozů měl mít. V mnoha ohledech se tento trend potvrdil a u většiny podniků se dal pozorovat jistý koncept, kterého se držely. Ať už zaměření na vína z České republiky, na vína ze zahraničí nebo citlivý soubor obou. Vzhledem k vývoji však očekávám budoucí vývoj směrem k vínům z Čech a zejména Moravy. Jelikož je cena jedním z určujících faktorů, které při výběru hrají velkou roli, je nutné i tuto položku reflektovat při hodnocení provozů. Je jasné, že cena vína ve vinotéce bude nižší, než v případě servisu vína včetně služeb sommeliera na místě, což se taktéž potvrdilo. Musím konstatovat, že v mnoha podnicích se cena stáčeného vína vyšplhala k cenám lahvového, což hodnotím velmi negativně. I v tomto bodě proto shledávám propastné rozdíly, kdy platí – cena je odvislá od kvality, ovšem kvalita mnohdy nekoresponduje s cenou. Uskladnění vína je určující nejen pro samotný vývoj vína, ale taktéž významný faktor, který ovlivňuje zákazníka při výběru a nákupu vín. Požadavky na péči o víno jsou definovány v mé teoretické části. Osobně považuji prezentaci vína jako jeden z nejdůležitějších bodů, kterým by se vinotéka, a nejen ta, měla věnovat. V mnoha případech se stále setkáme s uskladněním v horizontální poloze, v nevyhovujících podmínkách co se teploty týče a v regálech, které nezabrání drobným otřesům. Často se setkáme s provozy, kde na víno působí přímý sluneční svit či nevyhovující umělé osvětlení. V rámci svého nákupu jsem se ve všech provozech setkal s drobnými či závažnějšími prohřešky, které mohou negativně působit na víno – nejčastěji se jednalo o 53

horizontální polohu vín, která je následována silným osvětlením a nevyhovující teplotou. Tento výstup považuji za velmi alarmující, jelikož vinař dodá víno v optimální kondici a právě skladovací podmínky mohou silně ovlivnit další vývoj vína do chvíle, než jej otevře milovník vína. Poté je však mnohdy spotřebitel zklamán a zanevře na vinaře, ačkoliv jeho zklamání pramení z péče o víno u mezičlánku v podobě vinotéky, restaurace či velkoobchodu. Velmi negativně pak v mnoha ohledech vyznívají znalosti a schopnosti, které souvisejí s vínem, a to u přítomné obsluhy i prodejců či sommelierů. Největší nároky klademe na sommeliery a bohužel, mnohdy se dočkáme zklamání. Osobně však sommeliery, se kterými jsem se setkal při svém šetření, hodnotím velmi kladně. Silně negativně však hodnotím znalosti a dovednosti obsluhy ve vinotékách a vinných barech, kde bych očekával alespoň základní znalost gastronomických pravidel, základní informace, které pomohou hostu při orientaci v nabídce a zejména pak znalost správného servisu vín, který je již nyní standardem a měl by být vyžadován při práci s vínem. Až na výjimky v podobě Petit Cru, Vinografu, La Bouchée a Vinotéky Vínovín hodnotím složku znalostí jako nedostatečnou, ne-li nevyhovující. V tomto ohledu bych viděl jako správnou cestu pravidelná školení a samostudium, tedy soustavné vzdělávání, které považuji za velmi podstatné při práci s vínem a nejen s ním. Na tomto se shoduji i s odbornou literaturou a názory odborníků. Nicméně, mnoho lidí tento faktor nevnímá, jelikož nevyžaduje informovanost či specializované informace, protože stejně jako já, byli dle mého názoru mnohokrát zklamání v případech, kdy vyžadovali jisté znalosti a odpověď na své dotazy. Předchozí řádky korespondovaly s celkovým vyzněním mých poznatků, nicméně jako zásadní v mé kritice považuji nepřítomnost sommeliera, ať už na pozici poradenské a konzultační, tak přímo na pozici ve vinném baru či vinotéce. Pro profesionála je tato absence zřejmá, bohužel veřejnost ji dle mého názoru přímo nevyžaduje, což má za následek nízké nároky na personální obsazení a celkový koncept provozů, které jsem navštívil, dosahuje nevyhovující úrovně (zde hodnotím nejen provozy výše uvedené, ale celkové vyznění situace na trhu v naší zemi). Pozice sommeliera v praxi je nezbytnou při práci s vínem. Komunikace ve službách je velmi podstatná, avšak má nejen pozitivní, ale i negativní dopad. Považuji komunikaci za jednu ze složek, která je nezbytnou součástí při práci s vínem. Proto by ji měl zdatně ovládat nejen sommelier, ale zejména personál vinného baru či vinotéky. Osobně jsem se setkal v několika případech s nedostatečnou 54

komunikací, která měla za následek nejasnost při výběru vín či nekomfortní pocit při servisu. Ačkoliv v mnoha vinotékách, restauracích a vinných barech se v posledních letech setkáváme s navýšením kvality, co se výběru týče, je ústředním tématem zejména stáčené víno, které se prodává i mimo tyto podniky mnohdy nevalné kvality s nejasným původem. Proto velmi pozitivně hodnotím snahu vinoték, vinných barů i restaurací, které zařazují do své nabídky menší vinařství. Ve většině případů jsem se setkal s nabídkou, ve které bylo zařazeno menší vinařství, napříč skutečnosti, že mnozí na můj dotaz týkající se menšího vinařství nabídli vinařství, které mezi menší a méně známá nepatří, v čemž vidím zejména silné lobby větších vinařství a obchodních zástupců. Situace kolem vín stáčených bych nerad komentoval, nicméně výsledky SZPI, které cituje Antonín Králíček, mluví za vše – „podle statistik Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) bylo ještě v roce 2010 jen 2,5 procenta z nevyhovujících vzorků vína falšovaných. V minulém roce to bylo už 41 procent. "To je však jen zlomek.“ (Brož, 2014, [online]) Závěrem bych rád upozornil na stále častěji se projevující koncept, který oceňuji u vinného baru a vinotéky Petit Cru, restaurace La Bouchée a vinotéky Vínovín. Koncept částečně roztříštěný bych hledal u vinného baru a vinotéky Vínograf, který je neustále ve vývoji. Pevně věřím, že postupem času každý najde správnou cestu, cestu úcty k vínu a zejména k potřebám zákazníka - milovníka vín. Kdy koncept bude mít pevné základy, co se nabídky kvalitních vín týče a bude doplněn o komplexní škálu služeb, jež se snoubí s prezentací vín. Obecně jsem získal velmi rozporuplné poznatky. Na jedné straně kladně hodnotím vývoj podniků, které mají svůj koncept a zaměřují se na menší vinařství. Pozitivně hodnotím přítomnost sommeliera v podnicích, které jsem navštívil. Nicméně jsem velmi nespokojen v mnoha ohledech s komunikací a znalostmi prokázanými personálem. Neutrálně pak mohu hodnotit výběr vín, v některých provozech je velmi obstojný, některé zcela postrádají smysl nabídky. Nejvíce viditelná pak může být péče o víno, včetně kvalitní prezentace. V mnoha ohledech jsem byl překvapen, že napříč všem doporučením, jak od velkoobchodů, vinařů či odborných knih, je stále s vínem zacházeno tak, jak jsem uvedl výše. Stejně jako profesionálové v oboru, i já budu doufat a věřit, že se situace kolem vína v dalších letech zlepší a tato osvěta se rozšíří zejména do menších měst, stejně tak jako do provozů, které mají jisté rezervy v práci s vínem. Cesta je dlouhá, ale již cesta je cíl. Tyto poznatky se pokusím blíže rozvést v následující analytické části mé práce, jež je postavena na dotazníkovém šetření, která proti sobě staví provoz restaurace a vinotéky. 55

2.2

Dotazník na téma sommelier v odborné praxi a očích veřejnosti

Dotazníky předkládané byly předkládané k vyplnění jak v elektronické podobě, tak v podobě tištěné. Veškeré otázky, směřované na odborníky a laickou veřejnost jsem volil tak, aby bylo možné využít odpovědi nejen pro potřeby vinotéky, ale současně i pro potřeby porovnání výsledků a případného návrhu zefektivnění práce sommeliera ve vinotéce. Z odpovědí obou segmentů poté na konci vyvodím jisté souvislosti a současně na ně implementuji stanovené hypotézy, které buď potvrdím, či vyvrátím. U laické veřejnosti jsem shromáždil na 357 respondentů, kteří měli k dispozici stejný dotazník. Jednalo se převážně o zákazníky vybrané vinotéky – Vinotéky Vínečko se sídlem v Praze, které jsem oslovil pomocí sociální sítě a e-mailu. Některé odpovědi byly povinné, jiné volitelné vzhledem k charakteru otázky. Bližší specifikaci pohlaví, věku a vzdělání uvádím v závěru analytické části. Dotazník pro odbornou veřejnost, pro gastronomická zařízení, byl vyplněn na základě zachování anonymity 30 vinotékami a 30 restauracemi, které jsem náhodně vybral dle místa, popularity či zaměření. Z celého dotazníku pak vzešly velmi zajímavé výsledky. Tyto výsledky jsou přehledně prezentovány na grafech, které doplním o krátký slovní komentář. První dotaz se týkal četnosti konzumace vína. Vzhledem k zaměření na vinotéku jsem chtěl zjistit stav, kolik lahví dokáže běžný konzument během týdne vypít, případně jaká je jeho maximální potřeba vína a díky těmto poznatkům přizpůsobit hloubku sortimentu. Z daných odpovědí vyplývá, že více jak polovina, přesně 203 osob (57%) preferuje pouze 1 láhev za týden. Tudíž je vhodné zákazníka podbízet k pravidelným návštěvám a osobním přístupem podpořit jeho zájem o nová vína v nabídce. Pozitivní je taktéž fakt, že víno nepreferuje pouze 53 osob (15%), což značí pozitivní vývoj v konzumaci vína.

POČET Nepreferuji víno Více jak 1 láhev týdně 1 láhev týdně 0

50

100

150

Obrázek 1: Jaký je Váš vztah k vínu?

56

200

250

Otázka, která dle mého názoru částečně reflektuje vinnou kulturu v České republice. V mnoha ohledech je supermarket přestupní stanicí mezi méně kvalitními víny a nákupem vín ve vinotéce či přímo u vinaře. Tento graf reflektuje současný vývoj a značí, že jsme teprve v půli cesty. Celkem 108 osob (30%) uvedlo, že nejčastěji nakupuje víno v supermarketu, velmi pozitivně pak působí hodnota 112 osob (32%), které nakupují víno ve vinotéce (otázkou je však, zda nakupují víno lahvové čí stáčené a jak kvalitní je nabídka vinotéky včetně podmínek uskladnění vín a její výběr). Negativně vnímám hodnotu 26 osob (7%), kteří jsou ochotni koupit víno v restauraci, což však přisuzuji vyšším cenám. Nicméně právě v restauracích se můžeme nejčastěji setkat s pozicí sommeliera, který dokáže zajistit optimální podmínky pro víno, včetně vhodné prezentace a profesionálních znalostí. Velký potenciál má dle mého názoru internetový obchod, který však není adekvátně využit, o čemž vypovídá hodnota 12 osob (3%), které pravidelně nakupují víno online. Tento trend blíže popisuji v části 1.6 této práce.

Kde nejčastěji nakupujete víno? 120 100 80 60 40 20 0 Vinotéka POČET

112

Supermarket Restaurace 108

26

Velkoobchod s vínem

Vinařství

Internetový obchod

8

48

12

Obrázek 2: Kde nejčastěji nakupujete víno?

Ačkoliv je víno mezi respondenty oblíbené, 184 osob (52%) se nesetkalo s pozicí sommeliera, což svědčí o tom, že tato pozice není příliš zastoupená v supermarketu či vinotéce, kde nakupuje víno 220 osob (63%). Pro mě osobně je tento výsledek alarmující, nicméně tento výstup z dotazníku může být zkreslen faktem, že lidé neumějí rozlišit, kdo je a kdo není sommelier. Této problematice se věnuji v části 1.1 a 1.3, kde tuto pozici blíže specifikuji, přičemž můj pohled na tuto profesi se specializací na vinotéku naleznete v návrhové části 3.1 této práce.

57

Setkali jste se s profesí sommeliera? 185 180 175 170 165 POČET

Ano

Ne

173

184

Obrázek 3: Setkali jste se s profesí sommeliera?

Otázka, která se týká pozice sommeliera je velmi vypovídající o tom, kde se lidé s profesí sommeliera nejčastěji setkávají (otázka je vztažena k předchozí otázce, kdy celkem 173 osob se s profesí setkalo). Přesně 138 osob (80%) se s touto profesí setkává nejčastěji v restauraci. Právě toto může být cesta osvěty, jak představit lidem kvalitní vína a cestu ke vzdělávání, včetně zvýšení povědomí o víně. Negativní pak může být, že jen 10 osob (0,6%) se setkalo s profesí sommeliera v supermarketu, přitom z předchozího dotazu v supermarketu nakupuje 108 osob. V tomto ohledu vidím na trhu velké rezervy, kdy bych doporučoval pozici sommeliera v supermarketu posílit tak, jak je tomu v řetězci Makro.

Kde se s profesí sommeliera setkáváte nejčastěji? 160 140 120 100 80 60 40 20 0 POČET

Restaurace

Vinotéka

Vinařství

Degustace vín

Supermarket

Tisk, internet

Nikde

138

5

4

10

10

3

3

Obrázek 4: Kde se s profesí sommeliera setkáváte nejčastěji?

Otázka týkající se očekávání zákazníků od této pozice byla volná, tudíž mohlo být zvoleno více odpovědí. Mezi nejčastěji volené patří zejména doporučení vína, které označilo 93 osob (26%). Následuje profesionalita – 68 osob (19%) a odborná rada – 50 osob (14%). Považuji profesionalitu a odbornou radu za velmi subjektivní, přičemž bych se v tomto bodě opíral zejména o vzdělání a všeobecný přehled. Dle mého osobního názoru, 58

na tomto by měl stavět sommelier ve vinotéce, věnovat pozornost doporučení vína a dbát na svou profesionalitu, což zahrnuje zejména znalost o vínech a současně, být schopný poskytnout odbornou radu na základě svého přehledu. Naopak, z výzkumu vyplývá, že lidé neočekávají osobní přístup – uveden pouze 25 osobami (7%) a specializované informace – uvedeno pouze 27 osobami (8%).

Co očekáváte od profese sommeliera? 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 POČET

Odbornou radu

Doporučení vína

Profesionalitu

Zajímavosti o víně

Podrobné znalosti

Osobní přístup

Umění prodat

Specializované informace

50

93

68

34

29

25

36

27

Obrázek 5: Co očekáváte od profese sommeliera?

Následující tabulka poté reflektuje nejčastější odpovědi na dotaz, co si představíte pod pojmem sommelier. Mnohé se bohužel týkají pouze vína, přičemž pozice sommeliera nezahrnuje pouze víno, ale taktéž znalost destilátů, kávy, čaje, doutníků a nápojů obecně, včetně všeobecného přehledu v oboru gastronomie, o čemž píši v části 1.1.2 v této práci. člověk, co zná víno a umí

specialista

poradit s výběrem odborník specializující se na víno a nápoje

degustátor

osoba, která rozumí vínům ten kdo vínu rozumí a pracuje s ním

znalec vína

číšník

milovník vína

prodejce vína

víno

ochutnávač člověk, který má na starosti

specialista na nápoje a zážitkovou gastronomii

osoba spojená s doporučením

nákup vín, péči o něj, má

vína, jeho servisem a

přehled o odrůdách,

správným skladováním

vinařstvích, dovede snoubit vína s pokrmy

víno, vůně, chuť Obrázek 6: Vyznění slova sommelier v očích veřejnosti

59

Otázka týkající se faktorů, které nejvíce ovlivní zákazníka při nákupu vín, byla podmíněna výběrem pouze 1 možností. Respondenti označili jako nejsilnější faktor doporučení od přátel – mluvíme zde o 78 osobách (22%). Doporučení od přátel následuje cena – 69 osob (20%) a rada sommeliera uvedená 64 osobami (18%). Tento výstup bychom měli reflektovat a podporovat zejména komunikaci mezi zákazníky a prodejcem, sloužící k podpoře prodeje. Napříč trendům uvedeným v části 1.6 v této práci, pouze 25 osob (7%) ovlivní medaile či umístění v některých ze soutěží. Při výběru mnozí taktéž neuvádějí faktor odrůdy – tuto odpověď zvolilo pouze 13 osob (4%). Tudíž není nezbytně nutné stavět koncept sortimentu na vínech ověnčených medailemi či se zaměřit na určité módní odrůdy, přičemž tento trend vidím jako důsledek nákupu stáčených vín, kdy je reflektována zejména cena oproti ostatní faktorům. Které kritérium Vás nejvíce ovlivní při výběru vín? 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

POČET

Doporučení od přátel

Etiketa

Cena

Rada sommeliera

Medaile

Odborná periodika

Vlastní zkušenost

Odrůda

Vinařství

78

35

69

64

25

19

16

13

38

Obrázek 7: Které kritérium Vás nejvíce ovlivní při výběru vín.

Výsledek na dotaz, zda respondenti navštěvují degustace, mě velmi zarazil. Ačkoliv se z mnoha odborných článků dozvídáme o nárůstu zájmu o degustace, celkem 254 osob (72%) uvedlo, že degustace nenavštěvuje. V tomto ohledu vidím velké rezervy a věřím, že časem se na trhu setkáme s degustacemi vedenými nejen vinaři, ale i sommeliery vinoték, kteří tak podpoří nejen svoje prodeje, ale i povědomí o vínech a kvalitu vinoték na našem trhu. Právě vinotéka poskytuje dle mého názoru ideální zázemí pro tuto činnost, která na rozdíl od restaurace netříští svůj zájem mezi více aktivit.

60

Navštěvujete degustace vína řízené sommelierem? 300 250 200 150 100 50 0 POČET

Ano

Ne

103

254

Obrázek 8: Navštěvujete degustace vína řízené sommelierem?

S vínem je spojeno soustavné vzdělání a zde vidím u veřejnosti velké nedostatky. Celkem 289 osob (82%) uvedlo, že se ve víně nevzdělává kterýmkoliv způsobem. V tomto bodě vidím velký nedostatek, který následně ovlivňuje trh s vínem a podporuje tak nedostatky při péči o víno, včetně neodbornosti v případě obsluhy či personálu. Věřím, že pokud by byla vzdělanost veřejnosti na vyšší úrovni, byly by nároky vyšší, čímž by došlo ke zvýšení vinné kultury u nás. O problematice vzdělávání se zmiňuji v části 1.5 této práce. Vzděláváte se v oblasti vína? 350 300 250 200 150 100 50 0 POČET

Ano

Ne

68

289

Obrázek 9: Vzděláváte se v oblasti vína?

Jako pozitivní důsledek můžeme vnímat přítomnost sommeliera v restauraci, jelikož v jeho služby věří stále více lidí a jeho schopnosti a dovednosti mohou ovlivnit hosta natolik, aby si v restauraci objednal víno. Více než 237 osob (68%) vnímá přítomnost sommeliera v restauraci kladně, přičemž je možné tento dotaz aplikovat taktéž na ostatní provozy. Osobně vnímám pozici sommeliera v gastronomickém provozu velmi kladně, jako jeden z faktorů, který dokáže silně ovlivnit zákazníka při nákupu vín, což se potvrdilo v otázce číslo 7.

61

Objednáte si v restauraci, kde mají sommeliera víno rádi? 250 200 150 100 50 0 POČET

Ano

Ne

237

120

Obrázek 10: Objednáte si v restauraci víno rádi?

Jak jsem již uvedl výše, zákazníci dosud nepodlehli nákupu vín online. Stále nedůvěřují online nákupu a spíše preferují osobní styk. Pozice sommeliera je proto stále žádoucí, jelikož právě sommelier je zárukou osobního jednání při výběru vína. Nicméně osobně vidím v této problematice jistou budoucnost, jak podpořit prodej vín. Celkem 288 osob (82%) uvedlo, že víno online nikdy nezakoupilo nebo se bojí víno nakoupit naslepo. V této části vidím příležitost pro toho, kdo přijde s konceptem, který přesvědčí zákazníka, že nákup vína online je pohodlnější a rozhodně se nejedná o nákup vína naslepo, kdy nabídne možnost využít sommeliera online či jeho osobní přístup po telefonu či návštěvou. Důvěřujete nákupu vín online? 200 150 100 50 0

POČET

Nikdy jsem víno online nezakoupil/a

Ano, občas této služby využiji

Ne, bojím se koupit víno naslepo

Ano, pravidelně

186

38

102

31

Obrázek 11: Důvěřujete nákupu vín online?

Po webové prezentaci vinoték je vyžadováno dle výzkumu zejména široký výběr, uživatelskou přívětivost a zajímavé informace. Vycházím z dotazu, který se týkal webové prezentace Vinotéky Vínečko, respektive jak působí na potencionální klientelu. Nicméně 81 osob (23%) si považuje široké nabídky vín a současně jejího moderního vzhledu, který 62

uvedlo 66 osob (19%). Negativní projev týkající se online prodeje vín se promítá i v tomto dotazu, kdy 87 osob (25%) uvedlo, že nevěří e-shopům s vínem. Jak na Vás působí stránka Vinotéka Vínečko? Nedostatečný výběr Nepřehledná Široká nabídka vín Zajímavé informace Designová, moderní Uživatelsky přívětivá Nevěřím e-shopům s vínem 0

20

40

60

80

100

Obrázek 12: Jak na Vás působí stránka Vinotéka Vínečko?

Větší část respondentů tvořily ženy – celkem 248 žen (69%), nejvíce respondentů patří do věkové kategorie 21 – 35 let (70%). Věk

Pohlaví 300 200 100 0 POČET

300 200 100 0 Muž

Žena

109

248

POČET

do 21 let

21 - 35 let

35 - 55 let

39

249

69

Obrázek 14: Věk

Obrázek 13: Pohlaví

Nejvyšší dosažené vzdělání Vysokoškolské Středoškolské s maturitou Středoškolské bez maturity Základní 0

50

100

Obrázek 15: Nejvyšší dosažené vzdělání

63

150

200

Dotazník, který následuje, byl zaměřen pouze na odbornou veřejnost zastupující restaurace a vinotéky, přičemž dotazování bylo anonymní vzhledem k požadovaným informacím. Jednotlivé segmenty dostaly stejné otázky a já využiji kooperace odpovědí ke srovnání situace na trhu v jednotlivých bodech. Pevně věřím, že výsledky budou zajímavé a v souvislosti s tímto výzkumem dojdu k potvrzení či vyvrácení stanovených hypotéz. První dotaz se týkal existence pozice sommeliera, zda je k dispozici v podniku. V restauraci, kde bychom tuto pozici očekávali, byla kladná odpověď u 21 respondentů (70%), zatímco ve vinotéce, kde bychom přítomnost této pozice neočekávali, bylo kladných odpovědí 19 (63%). U tohoto bodu bych však částečně polemizoval, zejména nad kompetentností sommeliérů ve vinotéce, vzhledem k jejich zaměření spíše na obchod, než na servis a dostatečné znalosti. Stejně tak bych částečně výsledek přičítal subjektivnímu názoru majitelů vinoték a restaurací na tuto pozici. Pozice sommeliera je velmi specifická a i z tohoto důvodu je velmi obtížné reflektovat tyto výsledky.

Máte ve svém podniku sommeliera ?

Máte ve svém podniku sommeliera?

25

20

20

15

15

10

10

5

5 0 POČET

Ano

Ne

21

9

Obrázek 16: Máte ve svém podniku sommeliera? (restaurace)

0 POČET

Ano

Ne

19

11

Obrázek 17: Máte ve svém podniku sommeliera? (vinotéka)

64

V restauraci je dle výzkumu všeobecně

Které funkce zastává Váš sommelier ?

funkce sommeliera vyvážená. Nemáme sommeliera

Sommelier zajišťuje takřka všechny

Účastní se soutěží Správa sklepa

funkce, které jsou s touto pozicí spojeny

Vzdělávání sebe i personálu

– správa sklepa, vzdělávání, nákup vín či

Nákup a prodej vín

servis

Sleduje nové trendy v oboru

vín

spojený

se

snoubením

s pokrmy. Nezbytná je i komunikace a

Snoubení vín s pokrmy

sestavení vinné nabídky.

Servis vína

Z těchto odpovědí vyplývá jistý rozdíl,

Sestavení vinné nabídky Komunikacce s klienty

oproti pozici sommeliera ve vinotéce, 0

10

20

30

která je více specializovaná.

Obrázek 18: Které funkce zastává Váš sommelier ? (restaurace)

Jak Které funkce zastává Váš sommelier ?

jsme

si

již

naznačili,

pozice

sommeliera ve vinotéce je odlišná od sommeliera v restauraci.

Nemáme sommeliera

Jeho specializace se projevuje zejména

Účastní se soutěží

na

Správa sklepa

nákup

a

prodej

vína,

spolu

s komunikací s klienty. Na druhém konci

Vzdělávání sebe i personálu

je pak minimální zaměření na servis vína

Nákup a prodej vín

a snoubení vín s pokrmy. V tomto bodě

Sleduje nové trendy v oboru

vidím částečně nedostatek, zejména co

Snoubení vín s pokrmy

se snoubení týče – sommelier ve

Servis vína

vinotéce by měl tuto problematiku

Sestavení vinné nabídky

ovládat

Komunikacce s klienty

a

poskytnout

informace

zákazníkovi, který požaduje víno ke 0

5

10

15

20

Obrázek 19: Které funkce zastává Váš sommelier? (vinotéka)

65

konkrétnímu pokrmu.

V případě, že je k dispozici v restauraci sommelier, jeho služeb aktivně využívají zákazníci ve 20 z 21 restaurací (95%), které pozici sommeliera mají obsazenou. Z toho můžeme vyvodit, že v restauraci je sommelier aktivní složkou nabídky, přičemž přichází do přímého kontaktu se zákazníky. V případě že ve vinotéce existuje pozice sommeliera, pouze v 8 vinotékách je aktivně využíván zákazníky (42%), zatímco v 11 vinotékách (58%) plní spíše funkci konzultační a poradenskou. Zaměřuje se spíše na obchod a jednání s dodavateli, přičemž v restauraci je sommelier aktivní složkou spojenou s nabídkou vín a komunikací se zákazníky. Již v tomto bodě si můžeme všimnout rozdílů mezi sommeliery. Využívají Vaši zákazníci aktivně služeb sommeliera ?

Využívají Vaši zákazníci aktivně služeb sommeliera ? 25

12

20

10 8

15

6

10

4

5 0 POČET

2 Ano

Ne

20

1

Obrázek 20: Využívají Vaši zákazníci aktivně služeb sommeliera ? (restaurace)

0 POČET

Ano

Ne

8

11

Obrázek 21: Využívají Vaši zákazníci aktivně služeb sommeliera? (vinotéka)

Velmi pozitivně vnímám skutečnost, že v restauracích i vinotékách jsou pořádány degustace či školení spojená s vínem. U restaurací tyto degustace či školení vede většinou sommelier, který je spjat s podnikem – tuto možnost uvedlo 20 restaurací (71%). Ve vinotékách dle mého názoru vede tyto degustace sommelier spjatý s vinařstvím či externí sommelier, který spolupracuje s vinotékou. Avšak zcela jistě se najde vinotéka, kde degustace vede sommelier vinotéky. Celkem 20 vinoték (67%) uvedlo, že degustace či školení pořádá. Tento trend vnímám velmi pozitivně a věřím, že ačkoliv dle výzkumu mezi veřejností není o vzdělání zájem, do budoucna bude nabídka ze stran gastronomických provozů širší a stejně tak se posílí zájem veřejnosti o vzdělání. Nicméně je nutné stavět na pevných základech, kdy sama gastronomická zařízení půjdou vytrvale za zvyšováním kvalifikace a současně zavádění pozice sommeliera do svých řad zaměstnanců.

66

Pořádáte degustace, školení vedené sommelierem?

Pořádáte degustace, školení vedené sommelierem?

25

25

20

20

15

15

10

10

5

5

0 POČET

Ano

Ne

20

8

0 POČET

Obrázek 22: Pořádáte degustace, školení vedené sommelierem? (restaurace)

Ano

Ne

20

10

Obrázek 23: Pořádáte degustace, školení vedené sommelierem? (vinotéka)

Velmi kladně hodnotím odpovědi restaurací, kdy celkem 24 z 30 (80%) restaurací pravidelně vysílá své sommeliera na školení či nechávají školit personál odbornými organizacemi. U vinoték tuto možnost bohužel uvedlo pouze 16 z 28 (57%), což vidím jako nedostatek, napříč faktu, že pozice sommeliera ve vinotéce je odlišná od pozice sommeliera v restauraci. Vzdělání kladu velký význam, a proto bych u vinoték doporučil zaměření se na vzdělávání, ať už sommelierů či personálu, který víno ve vinotéce prodává. Využívá Váš sommelier školení pořádané odbornými organizacemi?

Využívá Váš sommelier školení pořádané odbornými organizacemi? 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0

30 25 20 15 10 5 0 POČET

Ano

Ne

24

6

POČET

Obrázek 24: Využívá Váš sommelier školení pořádané odbornými organizacemi? (restaurace)

Ano

Ne

16

12

Obrázek 25: Využívá Váš sommelier školení pořádané odbornými organizacemi? (vinotéka)

67

V případě výběru vín do restaurace

Co Vás nejvíce ovlivňuje při nákupu vín?

dle výzkumu sommeliera nejvíce ovlivňuje vinařství – 10 restaurací

Názor zákazníka

(33%) a názor zákazníka – 6

Medaile, úspěchy na soutěžích

restaurací (20%). Pouze 5 provozů

Budoucí vývoj vína Odborná doporučení

deklaruje

jako

ovlivnění

cenu

silný

aspekt

vína,

což

je

vzhledem k situaci na trhu velmi Cena

pozitivní ukazatel dle mého názoru.

Terroir

Naopak, restaurace zcela opomíjejí budoucí vývoj vína a úspěchy na

Osobní preference

soutěžích vín, včetně terroir. Nízký

Vinařství

výsledek položky budoucí vývoj 0

2

4

6

8

10 12

vidím

v rychlé

obrátce

vín

vzhledem k působení sommeliera. Obrázek 26: Co Vás nejvíce ovlivňuje při nákupu vín? (restaurace)

V případě

Co Vás nejvíce ovlivňuje při nákupu vín?

vinotéky

je

silným

faktorem cena, jenž uvedlo 12 vinoték (40%), kterou následuje budoucí vývoj vína (20%). Cena je jasným

Názor zákazníka

faktorem,

vzhledem

k cenové politice mnoha vinoték,

Medaile, úspěchy na soutěžích

sázejících na cenu na úkor kvality.

Budoucí vývoj vína

Pozitivně vnímám snahu vinoték

Odborná doporučení

reflektovat budoucí

Cena

vzhledem

Degustace

vývoj

k podmínkám,

vín, které

vinotéky pro víno dokážou zajistit.

Osobní preference

Tato odpověď je pro mě velmi

Vinařství

překvapující. 0

5

10

15

Medaile a vinařství jsou v tomto případě částečně na pomezí zájmu.

Obrázek 27: Co Vás nejvíce ovlivňuje při nákupu vín? (vinotéka)

68

Velmi zajímavě z mého pohledu vyzněla otázka, týkající se faktoru, který nejsilněji ovlivňuje zákazníka při výběru vín. Celkem 19 restaurací (63%) uvádí, že zákazníka nejsilněji ovlivňuje právě sommelier. Teprve poté je uváděna cena, vinařství či etiketa. Vinotéky se bohužel neshodly s restauracemi na sommelierovi. Naopak, jako velmi významný faktor uvádějí cenu – tuto možnost zvolilo 14 vinoték (47%). Následuje medaile, tedy úspěch na soutěžích, což uvedlo 6 vinoték (20%). Vinotéky se shodují s veřejností ve faktoru ceny, naopak restaurace reflektují názor sommeliera. Vinotéky přičítají velkou pozornost medailím, které však veřejnost při svém výběru neoznačila jako určující faktor, což vidím jako slabinu v případě gastronomického provozu vinotéky. Co nejvíce ovlivňuje Vašeho zákazníka při nákupu vín?

Co nejvíce ovlivňuje Vašeho zákazníka při nákupu vín? Reklama

Sommelier

Sommelier

Zajímavé vinařství

Doporučení od přátel

Etiketa

Etiketa Medaile

Medaile

Cena

Cena

Prestiž vinařství

Prestiž vinařství

0

5

10

15

Obrázek 28: Co nejvíce ovlivňuje Vašeho zákazníka při nákupu vín? (restaurace)

20

0

5

10

15

Obrázek 29: Co nejvíce ovlivňuje Vašeho zákazníka při nákupu vín? (vinotéka)

Jak restaurace, tak vinotéky jsou přesvědčeny, že pozice sommeliera přispívá ke zvýšení vinné kultury. Obecně je však tato otázka spíše subjektivního rázu, jelikož každý si pod kulturou vína může představit různé skutečnosti. Za sebe hodnotím vnímání pozice sommeliera kladně. Nicméně samotná pozice je stále nedostatečně zastoupena na trhu práce, což přičítám částečně krizi v gastronomii, částečně nedostatku kvalifikovaných pracovníků, kteří jsou schopni tuto pozici a zejména její zaměření obsáhnout svým vzděláním a praxí.

69

Myslíte si, že pozice sommeliera je nezbytná pro zvýšení vinné kultury a prodej vína?

Myslíte si, že pozice sommeliera je nezbytná pro zvýšení vinné kultury a prodej vína?

30

25

25

20

20

15

15

10

10

5

5 0 POČET

Ano

Ne

26

4

0 POČET

Obrázek 30: Myslíte si, že pozice sommeliera je nezbytná pro zvýšení vinné kultury a prodej vína? (restaurace)

Ano

Ne

20

10

Obrázek 31: Myslíte si, že pozice sommeliera je nezbytná pro zvýšení vinné kultury a prodej vína? (vinotéka)

Stejně kladně můžeme vnímat reakci na reklamaci vína, kde je v mnoha případech řešena na místě, výměnou či dohodou. Bohužel, napříč této reakci, stále mnoho osob nevyhovující víno nedokáže odhalit nebo se bojí víno vrátit, o čemž svědčí kladné odpovědi týkající se odpovědi, kdy dosud žádné reklamace nebyly, což vzhledem k problematice vývoje vína uvedených v kapitole 1.4.4 této práce, je zarážející. Každé víno rozhodně nemůže být v dokonalé kondici, přičemž jako základní nedostatek vidím neinformovanost zákazníků. Jak řešíte reklamaci vína ?

Jak řešíte reklamaci vína ?

Dosud žádné nebyly

Dosud žádné nebyly

Okamžitě výměnou, dohodou

Okamžitě výměnou, dohodou 0

10

20

Obrázek 32: Jak řešíte reklamaci vína? (restaurace)

30

0

10

20

Obrázek 33: Jak řešíte reklamaci vína? (vinotéka)

70

30

Budoucnost této profese je dle mého názoru v mladých sommelierech, kteří naváží na současnou práci sommelierů v podání Ivo Dvořáka, Libora Nazarčuka či Tomáše Brůhy a Jakuba Krále nebo Kláry Kollárové. Stejně jako já, vnímají tento fakt jak restaurace, tak vinotéky, které věří v budoucnost této profese v podobě mladých sommeliérů. Nicméně je zde otázkou jejich připravenost, vzdělání, praxe a všeobecný přehled, kdy však podstatná část této otázky vychází z připravenosti sommeliérů z odborných středních škol, učilišť či škol vysokých, které k profesi sommeliera přidají nadstavbovou složku v podobě managementu, marketingu a obchodu. Věříte v mladé sommeliery a jejich profesní růst? 35 30 25 20 15 10 5 0 POČET

Ano

Ne

29

1

Obrázek 34: Věříte v mladé sommeliery (restaurace)

Věříte v mladé sommeliery a jejich profesní růst? 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 POČET

Ano

Ne

16

6

Obrázek 35: Věříte v mladé sommeliery? (vinotéka)

VÝSTUP Z DOTAZNÍKŮ V této části své práce bych velmi rád shrnul několika slovy své dlouhodobé pozorování zákazníků Vinotéky Vínečko a současně jej komparoval s výzkumem provedeným v gastronomických provozech. Ačkoliv spotřeba vína roste, lidé jsou informovanější a kvalita vítězí nad kvantitou, rozporuplně působí fakt, že spolu s vinotékou se na čelním místě drží supermarket jako obchod, kde lidé nejčastěji nakupují víno. Osobně supermarket považuji za krátkodobou přestupní stanici, která posune potenciálního milovníka dále a současně podpoří jeho vnímání světa vín, přičemž nezatíží jeho finanční stránku. Pevně věřím, že do let budoucích se vývoj změní a lidé budou víno nakupovat zejména v kvalitních vinotékách spolu s restauracemi, kde však bude nutné podpořit prodej snížením cen na vína tzv. „přes ulici“ v čemž vidím v této době velké rezervy. S touto otázkou souvisí i místo, kde se lidé s profesí sommeliera setkávají nejčastěji. Zde již nebylo překvapením, že restaurace byla volena nejčastěji. Naopak, supermarket 71

uvedlo pouze 10 osob, což je vzhledem k dominanci tohoto obchodu smutná statistika, která se však vzhledem k trhu dala předpokládat. Co se vinoték týče, výsledky jsou dle mého názoru zkreslené - nadhodnocené, vzhledem k vnímání této profese veřejností. Využít v praxi je možné dotaz, který se týkal kritérií, jež zákazníka ovlivňují při výběru vína. Celkem vypovídající je cena a sommelier, nicméně překvapivě na předním místě figuruje doporučení od přátel, což nereflektuje ve svých odpovědích ani restaurace, ani vinotéka. Tento poznatek tak částečně potvrzuje moji hypotézu, že doporučení od přátel hraje významnou roli při výběru vína. Nicméně není dominantní, naopak kooperuje spolu s cenou a doporučením sommeliera, s čímž jsem ve své hypotéze nepočítal. V tomto vidím částečně nedostatek spojený například s využitím sociálních sítí, kde je možné víno svým přátelům doporučit, případně zvolit jiný, originální systém, který by toto umožnil. Tento fakt vnímají zejména vinotéky, které dle výsledků nejvíce ovlivňuje při nákupu vín cena. Naopak, restaurace mnohem více vnímají a reflektují názor zákazníka, spolu s volbou vinařství, což považuji za velmi vyvážený poměr, oproti vinotékám, které stavějí pouze na ceně. Negativně vnímám chuť veřejnosti se vzdělávat ve víně. Osobně v tomto vidím prohru odborníků a sommelierů, kteří naopak vzdělávání vítají a v mnoha případech jej plně využívají. Dokud se veřejnost na trhu s vínem nebude více orientovat na vzdělání a zvyšovat tak své nároky na sommeliery i víno, situace se v dohledné době co se vinné kultury týče, rozhodně nezlepší. Právě sommelieři by měli šířit osvětu a své vědomosti mezi širokou veřejnost. Jejich chuť učit se a poznávat nové, dosud nepoznané potvrzují odborné kurzy, které aktivně využívají, čímž je potvrzena má hypotéza, týkající se nezbytnosti vzdělávání při výkonu této profese. Jako velmi významnou pro obchod, považuji otázku týkající se nákupu vín online, která vyšla velmi negativně. Více než 80% lidí tuto možnost ještě nevyužilo či se jí bojí využít. Vidím zde možnou cestu pro inovátory, kteří využijí tento výsledek výzkumu k podpoře svého prodeje způsobem novým, netradičním, který současně přesvědčí spotřebitele k tomu, aby začal důvěřovat této možnosti, která je pohodlná a takřka v ničem se neliší od výběru vín ve vinotéce či supermarketu. Jedinou nevýhodu můžeme hledat v navýšení ceny v důsledku dopravy a balného. Na závěr svého výzkumu bych rád potvrdil hypotézu, jež je pro mou práci stěžejní. Ta hovoří o rozdílnosti a specifickém zaměření sommelierů na pozicích v různých gastronomických provozech s vymezením na vinotéku a restauraci. Sommelier ve vinotéce mnohdy plní spíše poradenskou a konzultační činnost s důrazem na jednání s dodavateli, 72

tedy inklinuje spíše ke stránce obchodní. Naopak sommelier v restauraci je komplexní profesionál, který se musí věnovat zejména hostům v podobě bezchybného servisu, dostatečných znalostí, přehledu o vývoji a současně zajistit správu sklepa. Vybral jsem cíleně tyto provozy tak, aby byla odlišnost zřejmá a potvrdila se tak má hypotéza. Z této hypotézy pak vyvozuji, že uplatnění sommeliera v praxi je rentabilnější a viditelnější zejména u restaurací.

73

3

Návrhová část – pozice sommeliera v praxi Jak již jistě vyplynulo z analýzy, pozice sommeliera je pro gastronomické provozy

velmi podstatná, takřka nepostradatelná, a to nejen při práci s vínem, ale i při jednání s hosty či obchodními partnery. Pokud si uvědomíme zaměření a rozsah práce sommeliera, kterou může obsáhnout, může se stát velmi významnou složkou při tvorbě příjmů. Velmi rád bych v této části rozbil stereotyp, kdy pod pojmem sommelier si nejen laická, ale i odborná veřejnost mnohdy představuje personál, který má na starosti čistě práci s vínem a další činnosti se této pozice již netýkají. Proto bych velmi rád v dalším bodě definoval pozici sommeliera v rámci vinotéky, přičemž s drobnými úpravami bude možné tento vzor pracovní náplně užít i v dalších gastronomických provozech typu restaurace, vinařství či vinný bar. 3.1

Vzor pracovní náplně sommeliera ve vinotéce v odborné praxi

Vzhledem k zaměření práce a mé vlastní praxi v maloobchodním prodeji se zaměřením na víno jsem v návaznosti na analytickou část sestavil vzor pracovní náplně sommeliera ve vinotéce, která však může s drobnými úpravami posloužit i v jiných gastronomických provozech. Tento vzor je silně uzpůsoben domovské vinotéce Vínečko, nicméně jak jsem již podotknul, jednotlivé body je možné kombinovat, upravovat dle zaměření či konceptu a v neposlední řadě taktéž zcela převzít. Sommelier je v jednoduchosti gastronomickým specialistou, který se specializuje jak na víno, tak na ostatní alkoholické i nealkoholické nápoje, doutníky, sleduje trendy v gastronomii a nepodceňuje vývoj gastronomie, stejně tak jako zručný obchodník, skvělý řečník a gentleman v jedné osobě. Náplň práce sommeliera ve vinotéce 1. Odpovědnost za výběr vín a. znalost trhu s vínem, jeho specifik a rizik b. doporučení vhodného vína dle parametrů zákazníka c. stanovení správné teploty dle druhu a charakteru vína d. perfektní znalost sortimentu a empatie při výběru vín e. zisk atraktivního portfolia pro zákazníky f. schopnost jednání s dodavateli, vinaři 74

2. Reakce na podněty zákazníků, moderní trendy a novinky na trhu a. aktivní sledování trhu s vínem b. naslouchání tipů na zajímavá vína a vinařství c. využívání novinek na trhu k rozšíření povědomí o našem podniku 3. Odpovědnost za sestavení nabídky vín a. aktivní jednání s dodavateli b. zajištění aktuálnosti nabídky c. pravidelná obměna nabízených vín d. kontrola nových ročníků a jejich citlivé zařazení do nabídky e. výnosnost nabídky f. příprava a tvorba vinného lístku g. degustace vín 4. Znalost základních gastronomických pravidel a. servis vína b. etiketa 5. Umění prodat a. znalost nabídky vín b. umění prezentace vín c. schopnost v návaznosti na komunikaci se zákazníkem nabídnout poptávané víno 6. Získal dostatečné znalosti o víně a. znalost týkající se vína b. podrobné znalosti a souvislosti i mimo nabídku vín c. znalosti zajímavostí ze světa vína d. znalost legislativy 7. Školení a pravidelná aktualizace znalostí svých i personálu a. aktivní spolupráce s personálem b. tvorba metodických listů, školících materiálů c. pravidelné degustace vín ve spolupráci s vinaři d. testování znalostí personálu 8. Kontrola a zodpovědnost za skladové zásoby a. zajištění správných skladovacích podmínek pro vína b. kontrola doby archivace vín c. zodpovědnost za dostatečné zásoby 75

9. Dodržování bezpečnostních a hygienických zásad, BOZP a HACCP a. znalost zákonů, vyhlášek a nařízení 10. Poradenská a konzultační činnost a. osobní prezentace b. prezentační techniky 11. Správa webu, e-shopu a. schopnost ovládat základní rozhraní e-shopu b. úprava fotografií a textů pro web 12. Tvorba tematických akcí a. nabídka vín uzpůsobená období, vinařským soutěžím či preferencím b. základní znalost marketingů a faktorů, které ovlivňují zákazníky při koupi vín c. zajištění degustací vín 13. Investice do vína a. schopnost rozeznat budoucí vývoj vín 14. Sledování rozpočtu a financí, znalost trhu s vínem a. zajištění rentability a ziskovosti b. sledování cash flow v souvislosti nákupem a prodejem 15. Komunikace se zákazníkem na odborné i osobní úrovni 16. Základy psychologie a schopnost řešit problémové situace 17. Účast na školeních, seminářích, degustacích a soutěžích sommeliérů 18. Znalost cizích jazyků pro komunikaci se zahraničními dodavateli a. zaměření se na jazyk anglický, francouzský, italský a některý z jazyků Nového světa (Chile, Argentina, Nový Zéland apod.) 19. Základní znalost destilátů, pochutin v podobě paštik a terin, odborné knihy o víně, zájem o doplňkový sortiment pro vinotéku V souvislosti s tímto vzorem bylo zahájeno výběrové řízení na pozici prodejce ve společnosti Vinotéka Vínečko s.r.o. sídlící v Praze. Výběrové řízení mělo za cíl získat zaměstnance, který se ztotožní a prokáže schopnosti v nejvíce bodech výše uvedených. Na základě tohoto vzoru byl vybrán zaměstnanec, který prokázal schopnosti a dovednosti, které jsme vytyčili při výběru jako nejdůležitější – kvalitní komunikace, dostatečné znalosti a ochota se učit, včetně dodržování všech zákonem stanovených předpisů a nařízení. 76

Tento pracovní vzor náplně pro pozici sommelier je v mnoha ohledech velmi univerzální, odvíjí se od konceptu daného provozu, od požadavků zaměstnavatele i platového stropu, stejně jako od motivace zaměstnance a jeho zájmu nejen o víno. Lze jej tudíž užít nejen pro výběr vhodného kandidáta na pozici sommeliera ve vinotéce, ale taktéž při uzpůsobení je možné vytyčit kompetence a předpoklady na pozici sommeliera v restauraci, vinařství či velkoobchodě. Při zobecnění některých bodů je možné tento vzor užít pro pozici prodavače ve vinotéce. Osobně považuji za nejdůležitější body, které se týkají umění prodat víno, disponovat dostatečnými znalostmi a to nejen o víně, vyznat se ve stále rostoucí nabídce a na základě komunikace vytyčit koncept a nabídku vín. Neméně důležitá je pak schopnost komunikace a zodpovědnost. "Znalost vína může být radostí po celý život člověka" E. Hemingway

77

4

Závěr Svou práci jsem zpracoval tak, aby byla přínosná nejen pro mou osobu, ale taktéž pro

širokou veřejnost včetně gastronomických provozů, které mohou mnohé poznatky a závěry využít v praxi. Cílem mé bakalářské práce bylo definovat jak pozici sommeliera, tak provoz vinotéky a zejména pak celou práci vést k části návrhové, jejímž cílem bylo definovat a vytyčit vzor pracovní náplně pozice sommelier s důrazem na vinotéku. Tento cíl byl dle mého názoru zcela naplněn. Svou práci považuji za velmi aktuální a její výběr jsem podřídil svému zaměření jak v praxi, tak v osobním životě. Vzhledem k analytické částí vnímám pozici sommeliera na trhu s vínem stále jako luxusní, nedostatečně zastoupenou a v mnoha případech i výjimečnou z pohledu zákazníka. Napříč tomuto faktu je pozice sommeliera nejasná, odborné publikace o ní mlčí či informují pouze okrajově a její vývoj tak není reflektován. Proto svou práci považuji za přínosnou a osvětovou v tomto bodě. Stejně jako víno, tak i pozice sommeliera je podřízena neustálému vývoji v důsledku mnoha vlivů a trendů, které na ni působí. V návaznosti na teoretickou část mé práce jsem se v části analytické věnoval nejprve průzkumu, který byl zaměřen na pozici sommeliera v praxi, za pomoci tzv. mystery shoppingu, kdy jsem analyzoval 10 podniků se zaměřením na vinotéky, nicméně jsem neopomněl ani provoz v podobě restaurace a vinného baru pro kompletní srovnání. V mém případě je tento způsob dle mého názoru nejefektivnější. Jelikož se umožňuje více pohledů a efektivní srovnání. Zaměřil jsem se jak na stránku etiky, vinné nabídky a zejména na osobnost sommeliera a jeho schopnost komunikace, znalostí, schopnosti nabídnout víno dle požadavků zákazníka, včetně jeho preferencí. Nicméně i samotné prostředí hraje velmi podstatnou roli, což v této části taktéž reflektuji. Veškeré poznatky byly shrnuty jak slovně, tak v přehledné tabulce s klady a zápory. Tyto výstupy jsou poté následně zhodnoceny v souhrnném textu. Stále však platí jednoduchá rovnice – znalosti, dovednosti, profesionalita, vzdělání a praxe, komunikace a spokojenost jsou základním stavebním kamenem v oboru gastronomie. Již v této části jsou zřejmé zásadní a viditelné rozdíly, zejména pak v jejich zaměření. Částečně je možné taktéž z výsledků reflektovat vývoj trhu, včetně požadavků a nároků spotřebitele. 78

Druhé šetření se týkalo zejména názorů veřejnosti na pozici sommeliera, které byly poté částečně srovnány s poznatky a názory odborníků z praxe, jejichž názor je mnohdy odlišný od vyznění výsledků laické veřejnosti. K získání odpovědí jsem využil dotazník s cíleně kladenými dotazy vzhledem k hypotézám mé práce. Zaměřil jsem se zejména na klienty domovské vinotéky Vínečko, vzhledem k mé práci cílené na výzkum pozice sommeliera ve vinotéce. Mnohé odpovědi bylo možné předvídat, jiné naopak částečně překvapily. Velmi výrazně se profiluje pozice sommeliera ve vztahu k restauraci, kdy je právě restaurace místem nejčastějšího styku sommeliera s veřejností, včetně aktivního využití jeho služeb. Za využitelné v praxi považuji body, které uvedla veřejnost jako faktory, které ji ovlivňuji při nákupu vín – zejména mě překvapila položka doporučení od přátel, kdy ji nereflektuje ani restaurace, ani vinotéka. Další odpovědi v podobě ceny a rady sommeliera jsou v běžné praxi známé a nejsou překvapující, pouze potvrzují trend v této oblasti. Místo nákupu vín a finanční stránka je velmi diskutované téma, které není možné rozřešit na pár řádcích, nicméně výsledky hovoří jasně, supermarket je velmi oblíbeným místem nákupu vín, přičemž ruku v ruce s tímto trendem figuruje cena, která je prvotním důvodem nákupu vína v supermarketu. Nicméně, perspektivní možností je dle mého názoru prodej vín online, který napříč širokému využití technologií zůstává stále v pozadí za aktivní osobní nabídkou vinoték, restaurací a velkoobchodů. Dle mého názoru se jedná o příležitost k proniknutí na dosud nekvalitně obsazený trh, kde je řada nedostatků a stále panující nedůvěra potencionálních klientů v nákup vín online. Rozporuplně působila otázka vzdělání, kdy na rozdíl od veřejnosti, profesionálové v oboru vzdělání uznávají a snaží se číši vědění naplnit po okraj. Výzkum potvrdil mé obavy, týkající se subjektivního vyznění slova sommelier jak v očích veřejnosti, tak odborníků, v čemž vidím rozdílné požadavky na tuto pozici na trhu. Výzkum poukázal na vývojové trendy a aktuální situace, včetně výhledu do budoucna. Považuji za nutné reflektovat neustálý vývoj a korekce ze strany veřejnosti i profesionálů. Věřím, že vývoj vinné kultury postupuje správným směrem, nicméně nikdy není nic dokonalé a stále bychom měli hledat nové cesty a koncepty, které nás odliší od konkurence či zkvalitní naši nabídku. 79

Již mnoho knih bylo o víně sepsáno, mnohé nedosahují dostatečných kvalit, jiné jsou zcela převratné, vizionářské. Některé mají za cíl učit, jiné pouze vést. Avšak o pozici sommeliera většina zarytě mlčí. Mnohé odborné svazky pak působí velmi zastarale a pro dnešní dobu již čerpání z nich není příliš žádoucí. Z hlediska odborné literatury je velmi obtížné získat dostatek podkladů pro tuto pozici a stejně tak je obtížné vymezit gastronomický provoz v podobě vinotéky. Mnohé střípky do sebe zapadají, a tudíž bylo možné dokončit tuto práci tak, aby uceleně informovala jak o pozici sommeliera, tak o vinotéce, čímž jsem naplnil zcela téma své práce. Věřím, že díky expanzi a rozvoji této profese se v letech příštích objeví knihy, které mnohem komplexněji a do hloubky definují tuto pozici a představí ji veřejnosti. Vzhledem k tomuto faktu poté musím konstatovat, že mnohé výsledky mého výzkumu mohou být velmi subjektivní, jak z řad veřejnosti, tak profesionálů. Dle mého názoru je však trh s vínem, práce sommeliera a vnímání vín založeno na subjektivitě. Celá práce směřovala k jednomu cíli, čímž bylo pozici sommeliera definovat z pohledu trhu práce, nastínit veškeré kompetence a požadavky na tuto pozici na trhu pro provoz vinotéky a současně vytvořit vzor pracovní náplně, který bude možné uplatnit nejen v konceptu vinotéky, ale taktéž v ostatních gastronomických provozech. Při zpracování této části jsem vycházel jak z četby odborné literatury, tak z vlastních zkušeností, které jsem načerpal v praxi při práci s vínem. Za svými poznatky si stojím a věřím, že kritika bude minimální, ač je jasné, že k naplnění všech bodů mé návrhové části vede dlouhá a zejména krkolomná cesta, kde je nutné zahrnout nejen celoživotní vzdělávání, ale taktéž chuť učit se novým věcem, naslouchat trhu i konkurenci, mít zájem o obor a zejména ctít rozmanitost a vývoj vína, nápoje, který je nesmazatelně spjat s touto profesí. Zajímavostí může být uplatnění této koncepce v praxi. Věřím, že jsem svou práci zpracoval svědomitě, byla vedena žádoucím směrem a došlo k potvrzení hypotéz i naplnění cíle mé práce.

80

LITERATURA [1]

ADÁMKOVÁ Alena. Tvrdý alkohol Češi omezili, vína pijí stále více [online]. 2.5.2012. [cit. 2014-03-22]. Dostupné z: http://www.retailinfo.cz/magazin/%C4%8Dl%C3%A1nky/tvrd%C3%BD-alkohol%C4%8De%C5%A1i-omezili-v%C3%ADna-pij%C3%AD-st%C3%A1lev%C3%ADce

[2]

ASI. Sommelier, povolání budoucnosti: postupy pro profesionální sommeliery. Praha : Wagner Press, 2001, 111 s. ISBN 80‐903‐0191‐6.

[3]

Asociace Sommeliérů ČR [online]. [cit. 2014-03-02]. Dostupné z: www.sommeliers.cz

[4]

BEDNÁŘ, Vojtěch. Marketing na sociálních sítích: prosaďte se na Facebooku a Twitteru. Vyd. 1. Brno : Computer Press, 2011. ISBN 978-80-251-3320-0.

[5]

BROŽ, Jan. Z patoku se stane Pálava. Byznysu s falešným vínem se daří. [online]. [cit. 2014-03-23]. Dostupné z: http://ekonomika.idnes.cz/falsovani-vin-v-cesku0t2-/ekonomika.aspx?c=A140224_2037677_ekonomika_spi

[6]

BUREŠOVÁ, Pavla. Sommelier v současné české gastronomii. Vyd. 1. Praha : Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2007, 89 s. ISBN 978-80-86578-72-9.

[7]

CALLEC, Christian. Velká encyklopedie vína. 1. vyd. Čestlice: Rebo Productions CZ, 2002. 511 s. ISBN 80-723-4245-2.

[8]

Česká republika. Nařízením vlády č. 365/2013 Sb. In: Živnostenský zákon. 2013. Dostupné z: http://www.businessinfo.cz/cs/clanky/obsahove-naplne-zivnostiremeslnych-4898.html#onr39

[9]

Česká republika. Zákon č. 455/1991 Sb. In: Živnostenský zákon. 1991. Dostupné z: http://business.center.cz/business/pravo/zakony/zivnost/

[10] DOMINE, André. Víno. Praha : Slovart, 2008. 926 s. ISBN 978-80-7391-105-8. [11] eAGRI [online]. Dostupné z: http://eagri.cz/public/web/mze/zatrideni_vina [12] FISCHER, Christina. Lexikon vín. 2. vyd. Překlad Renata Pešková. Čestlice : Rebo, 2007, 294 s. ISBN 978-80-7234-859-6. [13] GASNIER, Vincent. Jak vybírat víno: [jak na to, aby vám víno lépe chutnalo]. Vyd. 1. V Praze : Knižní klub, 2007, 352 s. ISBN 978-80-242-1974-5 [14] HAMPLOVÁ Ludmila. Seriál o víně: Jak pijí Češi? [online]. 2.9.2009. [cit. 201403-22]. Dostupné z: http://www.vitalia.cz/clanky/serial-o-vine-jak-piji-cesi/ 81

[15] HENN, Carsten Sebastian. Víno: rychlokurz v 10 sklenkách. České vyd. 1. Praha : Vašut, 2006, 95 s. ISBN 80-723-6399-9. [16] HORČICOVÁ, Petra. Lidovky.cz. Vinaři opouštějí korek [online]. 2.8.2006 [cit. 2014-03-22]. Dostupné z: http://byznys.lidovky.cz/vinari-opousteji-korek-0v3/moje-penize.aspx?c=A060802_080346_ln_ekonomika_znk [17] HUGH JOHNSON, Jancis Robinson. The world atlas of wine. 6th ed. London : Mitchell Beazley, 2007. ISBN 978-184-5333-010. [18] JONES, M. FERREE. Sommeliers´ role and influecne as a wine marketer in the UK, Montpellier, 2006, 9 s. [19] KARLÍČEK, Miroslav a Petr KRÁL. Marketingová komunikace: jak komunikovat na našem trhu. 1. vyd. Praha : Grada, 2011, 213 s. ISBN 978-80-247-3541-2. [20] Kam kráčí Morava? část I. - úvod. MoraviaVitis [online]. 2004. [cit. 2014-02-20]. Dostupné z: http://www.moraviavitis.cz/?UrlQuery=News&Item=75 [21] KOTLER, Philip. Marketing management. 1. vyd. Praha : Grada, 2007, 788 s. ISBN 978-80-247-1359-5. [22] KRAUS, Vilém. Nová encyklopedie č eského a moravského vína . Praha : Praga Mystica, 2005-2008, 2 v. ISBN 97880867670932. [23] MACLEAN, Natalie. Červené, bílé, pije se všude: cesta za poznáním vína. Vyd. 1. Praha : Slovart, 2009, 271 s. ISBN 978-80-7391-106-5. [24] MARSHALL, Wes. What's a wine lover to do?. New York, NY : Artisan, 2010, 373 p. ISBN 15-796-5370-7. [25] MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ ČESKÉ REPUBLIKY. Situační a výhledová zpráva. Réva vinná, víno: prosinec 2012. Praha: Ministerstvo zemědělství České republiky, 2012. [26] PŮČKOVÁ, Silvie. Marketingová strategie českých a moravských vín. Brno, 2011. Diplomová práce. Masarykova univerzita. Vedoucí práce Mgr. Simona Škarabelová, Ph.D. [27] RYBÁKOVÁ, D., P. Tomeš. Levné dovozy dusí vinaře. Profit, 12. 12. 2005 [28] RÝPAR, Jan. Ekonomická analýza českého trhu s vínem v kontextu se světovým. Jindřichův Hradec, 2007. Diplomová práce. Vysoká škola ekonomická v Praze. Vedoucí práce Ing. Libor Votava. [29] SELDON, Philip. Vína: jedna z nejlepších knih napsaných o víně. Praha : Pragma, 2004, 364 s. ISBN 80-720-5815-0. 82

[30] SCHÄTZEL, Otto, Frank DOKA a Klaudia MAHLENDORF-SCHÄFER. Jak úspěšně prodávat víno: vinařský marketing v praxi. Velké Bílovice : Svaz vinařů České republiky, 2004, 235 s. ISBN 80-903-5341-X. [31] SCHIFFMAN, Leon G. Nákupní chování: [velká kniha k tématu Consumer Behavior]. Vyd. 1. Brno: Computer Press, 2004, xxii, 633 s. ISBN 80-251-0094-4. [32] Svatomartinské [online]. 2013. Dostupné z: http://www.svatomartinskevino.cz/ [33] ŠEVČÍK, Libor a Ivo DVOŘÁK. Sommelierství: umění podávat víno : hledání pravdy o víně. 1. vyd. Praha : Grada, 2002, 137 s., [4] s. barev. obr. příl. ISBN 80247-0188-X. [34] The Court of Master Sommeliers [online]. 2011. [cit. 2014-03-22]. Dostupné z: http://www.mastersommeliers.org/ [35] VACCARINI, Giuseppe. Jak rozumět vínu - Manuál Someliéra. Říčany: SUN, 2008. 287 s. ISBN 978-80-7371-232-7. [36] Velký vinařský slovník. Vyd. 1. Ilustrace Petr Ackermann. Praha : Radix, 2007, 395 s., 33 s. barev. obr. příl. ISBN 978-80-86031-70-5X. [37] Vinařská turistika. Nadace partnerství [online]. [cit. 2014-03-19]. Dostupné z: http://www.nadacepartnerstvi.cz/Setrna-turistika-a-cykloturistika/Vinarska-turistika [38] Vinařský fond České republiky [online]. 2006 [cit. 2014-03-22]. Dostupné z: http://www.vinarskyfond.cz/cz/hlavni-stranka [39] Vinotéky. Český archiv vín [online]. [cit. 2014-01-22].

Dostupné z:

http://www.ceskyarchivvin.cz/vinoteka [40] ZAPLATÍLEK, M. Spotřebitelské chování v segmentu vína a znalost značky „Vína z Moravy, vína z Čech“ na sklonku roku 2008, s. 356. Vinařský obzor. 2009, roč. 109, č. 7–8,

83