VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O. Romana Straussová

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O.

Romana Straussová

Specifika v zajišťování stravování ve věznicích

Bakalářská práce

2016

Specifika v zajišťování stravování ve věznicích

Bakalářská práce

Romana Straussová

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. katedra hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Blanka Zimáková Datum odevzdání bakalářské práce: 2016-21-04 E-mail: [email protected]

Praha 2016

Bachelor’s Dissertation

Particularities of Catering Services in Czech Prisons

Romana Straussová

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management

Major: Hotel Management Thesis Advisor: Ing. Blanka Zimáková Date of Submission: 2016-21-04 E-mail: [email protected]

Prague 2016

Čestné prohlášení

P r o h l a š u j i,

že jsem bakalářskou práci na téma Specifika v zajišťování stravování ve věznicích zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 111/1988 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.

…………………………………….

Romana Straussová

V Praze dne 2016-21-04

Abstrakt STRAUSSOVÁ, Romana. Specifika v zajišťování stravování ve věznicích. [Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová. Praha: 2016. 70 stran. Bakalářská práce na téma Specifika v zajišťování stravování ve věznicích. Cílem práce je zjistit spokojenost odsouzených mužů se stravováním ve Věznici Všehrdy. V teoretické části se práce zabývá základními pojmy, které souvisí s danou tématikou.

Jsou zde

vymezeny rozdíly mezi stravováním veřejným a institucionálním, popsány kategorie strávníků ve věznicích, doporučené výživové hodnoty včetně finančních náležitostí. V části analytické je práce zaměřena na dotazníkový průzkum provedený mezi odsouzenými muži ve věznici Všehrdy. Získaná data jsou analyzována a na základě výsledků je stanovena návrhová část.

Klíčová slova: Hygiena, jídelní lístek, odsouzení, pokrm, stravování, věznice

Abstract STRAUSSOVÁ, Romana. Particularities of Catering Services in Czech Prisons. [Bachelor thesis] University of Hospitality in Prague: the 2016. 70 pages. The thesis concerns the specifics of providing meals in prison. The aim is to evaluate the satisfaction of convicted men with the catering in Všehrdy Prison. The theory deals with the basic concepts related to the theme. Therein are defined differences between public and institutional catering, descriptions of categories of prison diners, recommended nutritional value, and financial requirements. The analytical work is focused on a questionnaire survey conducted among male convicts in Všehrdy Prison. The data is analyzed and based on the results of the research design portion of the thesis.

Key words: Hygiene, menu, convicts, food, catering, prison

Obsah Úvod..................................................................................................................................... 12 1. Teoretická část ................................................................................................................. 14 1.1 Výživa a stravování ................................................................................................... 14 1.2 Formy společného stravování .................................................................................... 15 1.3 Úloha Vězeňské služby .............................................................................................. 19 1.4 Jídelní lístky ............................................................................................................... 22 1.5 Kategorie strávníků .................................................................................................... 26 1.6 Stanovení kritických bodů ......................................................................................... 27 2. Analytická část ................................................................................................................. 29 2.1 Věznice Všehrdy ........................................................................................................ 29 2.2 Kuchyně zaměstnanecká ............................................................................................ 31 2.3 Kuchyně pro odsouzené ............................................................................................. 34 2.4. Dotazování ................................................................................................................ 42 3. Návrhová část .................................................................................................................. 63 Závěr .................................................................................................................................... 66 Literatura .............................................................................................................................. 68 Seznam příloh ...................................................................................................................... 71

Seznam tabulek Tabulka

1 - Seznam věznic, vazebních věznic a ÚpVZD

Tabulka

2 - Doporučené výživové dávky potravin pro kategorie vězněných osob

Tabulka

3 - Stravní limity v nákladech na potraviny pro stravování zaměstnanců

Tabulka

4 - Stravní normy „P“ podle směnného provozu

Tabulka

5 - Stravní normy „TP“ podle směnného provozu

Tabulka

6 - Stravní normy „MP“ podle směnného provozu

Tabulka

7 - Věkové rozpětí odsouzených

Tabulka

8 - Počet roků trestu

Tabulka

9 - Počet doposud vykonávaných trestů

Tabulka 10 - Délka vykonávaného trestu ve Všehrdech Tabulka 11 - Pracoviště ve výkonu trestu Tabulka 12 - Přidělená stravní norma Tabulka 13 - Způsob stravování před výkonem trestu Tabulka 14 - Výběr stravy dle kvality nebo kvantity Tabulka 15 - Spokojenost s množstvím stravy Tabulka 16 - Konzumace oběda včetně polévky Tabulka 17 - Dostatek času na konzumaci stravy Tabulka 18 - Pestrost stravy Tabulka 19 - Servírování stravy v plastovém nádobí Tabulka 20 - Spokojenost s dávkami ovoce a zeleniny Tabulka 21 - Žádané pokrmy k rozšíření jídelníčku Tabulka 22 - Oblíbená jídla odsouzených Tabulka 23 - Neoblíbená jídla odsouzených Tabulka 24 - Zvýšení hmotnosti ve výkonu trestu

Seznam grafů Graf 1 - Poměr základních živin Graf 2 - Procentuální zastoupení odsouzených dle věku Graf 3 - Procentuální zastoupení odsouzených dle délky trestu Graf 4 - Procentuální zastoupení odsouzených dle doposud vykonávaných trestů Graf 5 - Procentuální zastoupení odsouzených dle délky trestu ve Všehrdech Graf 6 - Procentuální zastoupení odsouzených pracujících a nepracujících Graf 7 - Procentuální zastoupení odsouzených dle stravných norem Graf 8 - Procentuální zastoupení odsouzených dle způsobu stravování před trestem Graf 9 - Procentuální zastoupení odsouzených při výběru stravy Graf 10- Procentuální zastoupení odsouzených dle spokojenosti s množstvím stravy Graf 11 - Procentuální zastoupení odsouzených dle konzumace oběda včetně polévky Graf 12 - Procentuální zastoupení odsouzených dle času na konzumaci stravy Graf 13 - Procentuální zastoupení odsouzených dle pestrosti stravy Graf 14 - Procentuální zastoupení odsouzených dle spokojenosti s plastovým nádobím Graf 15 - Procentuální zastoupení odsouzených dle spokojenosti s ovocem a zeleninou Graf 16 - Procentuální zastoupení odsouzených dle hmotnosti ve výkonu trestu Schéma 1 - Organizační struktura Věznice Všehrdy

Seznam zkratek HACCP

- Hazard Analysis and Critical Control Point

ÚpVZD

- Ústav pro výkon zabezpečovací detence

NGŘ

- Nařízení generálního ředitele

GŘ VS ČR - Generální ředitelství vězeňské služby České republiky „Z“

- Základní stravní norma

„NS“

- Nedráždivá strava

„P“

- Pracující stravní norma

„MP“

- Mladiství pracující stravní norma

„TŽ“

- Těhotné ženy stravní norma

„TP“

- Těžce pracující stravní norma

VT

- Výkon trestu

ŠVS

- Školské vzdělávací středisko

VS

- Vězeňská služba

VTOS

- Výkon trestu odnětí svobody

FKSP

- Fond kulturních a sociálních potřeb

VRS

- Vedoucí referátu stravování a výživy

DPH

- Daň z přidané hodnoty

SaN

- Sklady a normování

ČRD

- Časový rozvrh dne

OVKT

- Oddělení výkonu kázeňského trestu

VOL

- Vedoucí oddělení logistiky

Ráda bych poděkovala paní Ing. Blance Zimákové za cenné rady, připomínky a odbornou pomoc v průběhu psaní bakalářské práce.

Úvod Výživa a způsob stravování provází každého jedince od narození celým životem. Výživa má veliký vliv na vývoj organismu, zdraví, tělesnou a psychickou zdatnost člověka. Za zdravý vývoj dětského organismu nesou zodpovědnost rodiče, v dospělosti tato zodpovědnost přechází a je v rukou každého jednotlivce. V dnešní uspěchané době je obtížné dodržovat životosprávu, která zahrnuje nejen kvalitní stravu v přiměřeném množství a rozloženou na několik pravidelných dávek, ale i odpočinek, kvalitní spánek a celkovou regeneraci organismu. V životě však mohou nastat i situace, kdy je člověku odebrána svobodná volba rozhodování o způsobu stravování, kombinaci pokrmů a množství potravin. Taková situace nastane, pokud je vykonáván trest odnětí svobody a stravování je svěřeno do rukou odborných pracovníků stravovacích provozů. Stravování ve Vězeňské službě ČR je upraveno Nařízením č. 30 o stravování ve Vězeňské službě České republiky, podle ustanovení § 1 odst. 2 zákona č. 555/1992 Sb. o Vězeňské službě a justiční stráži České republiky, ve znění pozdějších předpisů. Tento zákon je jedním ze stěžejních zdrojů v mé bakalářské práci na téma: „Specifika v zajišťování stravování ve věznicích“. Téma práce jsem si vybrala z důvodu zájmu o tuto oblast vzhledem k dlouholeté praxi v jedné z věznic. Cílem práce je zhodnotit spokojenost odsouzených se stravováním ve Věznici Všehrdy. Pro bakalářskou práci byla stanovena hypotéza: „Více než 50% strávníků ve Věznici Všehrdy není spokojeno s množstvím nebo kvalitou stravy“. V zájmu naplnění cíle je práce rozdělena na tři části. První, teoretická část, je zaměřena na základní pojmy týkající se výživy, členění forem stravování, institucionálního stravování, rozdílů mezi restauračním a institucionálním stravováním, jídelních lístků, léčebné výživy, systému HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point),

stravných kategorií,

výživových hodnot, legislativy. V části druhé, analytické, již uvádím konkrétní věznici, popisuji členění stravovacích provozů, vybavení kuchyňských bloků po stránce materiálové i personální, přípravu a distribuci pokrmů, skladovací prostory. V krátkosti se zmiňuji o problematice dietního 12

stravování a také o kontrolních orgánech. V závěru analytické části práce je provedena analýza jednotlivých otázek dotazníkového průzkumu, který mi byl umožněn provést ve Věznici Všehrdy. Na základě výsledků šetření a zjištění je zpracována návrhová část bakalářské práce. V práci je použita metoda deskripce, komparace, pozorování, analýzy a dotazování. Informace jsou čerpány z odborné tištěné literatury, internetových zdrojů, zákonů, vyhlášek, interních nařízení a předpisů.

13

1. Teoretická část V první, teoretické části práce, jsou popsány základní pojmy, které se týkají nauky o výživě, forem stravování, jejich členění, výživových hodnot. Dále je teoretická část práce zaměřena na Vězeňskou službu ČR, její úlohu, stravní normy, systém HACCP, dietní stravování a platnou legislativu.

1.1 Výživa a stravování „Pod pojmem výživa je zahrnuto zajišťování veškerých materiálních a funkčních nároků organismu k udržení růstu, zdraví a výkonnosti. Zároveň označuje proces, který k tomuto výsledku vede.“ (Marádová, 2015, s. 12). Výživová situace je výsledkem výživy, vyznačuje se spotřebovanými potravinami a skladbou v časových odstupech. Sleduje se u větších skupin obyvatel a vliv na sledování mají různé aspekty, hlavně sociálně ekonomické. Dalším pojmem, který se odvíjí od výživové situace a je třeba ho odlišovat je „…výživový stav člověka, který odráží spotřebu potravin v organismu a zjišťuje se na základě příslušných ukazatelů zdravotnických.“ (2015, s. 12). Věda, zabývající se výživou z hlediska zdravotního stavu člověka se nazývá hygiena výživy. Plní několik základních funkcí a to: 

„Sleduje význam a osud jednotlivých složek potravy v organismu, zkoumá přiměřenost výživy vzhledem k fyziologickému stavu a prostředí. Fyziologické podklady slouží k vypracování norem výživy a příslušných doporučených dávek pro praxi.



Zahrnuje

otázky

výživové

hodnoty

poživatin,

základy

potravinářského

zbožíznalectví, prevenci alimentárních nákaz a otrav a nauku o přípravě pokrmů. 

Zahrnuje hygienu potravinářských výroben, skladů, dopravy, prodeje a poskytování stravovacích služeb“(2015, s. 13).

E. Marádová (2015, s. 131) uvádí, že „ stravovací službou se míní výroba, příprava nebo rozvoz pokrmů za účelem jejich podávání v rámci provozované hostinské živnosti, při stravování zaměstnanců, dětí, podávání občerstvení a při podávání pokrmů jako součást 14

ubytovacích služeb, služeb cestovního ruchu a při hromadných akcích.“ Aby mohly být poskytovány stravovací služby, musí být splněny základní podmínky, které nám ukládá Zákon č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví. Mimo jiné prováděcí vyhlášky, které jsou součástí zákona, jsou zde uvedeny základní požadavky na provozování stravovacího zařízení, jak po stránce stavební, tak i hygienické. Tento zákon je jedním z mnoha, kterými se řídí a dodržuje i Vězeňská služba ČR. Strava je „potrava upravená určitým způsobem a podávaná po určitou dobu…“ (2015, s. 13). Jedná se o sestavu jídel během dne, která by měla zajišťovat: 

„optimální růst,



maximální fyzickou a psychickou výkonnost,



maximální obranyschopnost organismu proti vnějším a vnitřním škodlivým činitelům,



maximální schopnost reprodukce,



zamezení nežádoucím projevům předčasného stárnutí.“ (2015, s. 13).

Stravovací zvyklosti jsou spjaty s tradicemi a kulturou v každé zemi. Dalším ovlivňujícím faktorem stravovacích návyků jsou klimatické podmínky a geografická poloha. V teplých oblastech se dává přednost zeleninovým a ovocným pokrmům, neboť právě zelenina a ovoce jsou hlavním artiklem pro pěstování. V severských zemích jsou konzumovány pokrmy tučnější. U nás, kde se střídají roční období, střídají se i pokrmy dle sezóny. V létě se dává přednost zeleninovým a odlehčeným pokrmům, v zimě se neubráníme i pokrmům tučnějším. Špatné stravovací zvyklosti vedou ke vzniku mnoha onemocnění. Proto je důležité zabývat se zdravou výživou a řídit se odbornými radami již od raného dětství.

1.2 Formy společného stravování Stravování ve společnosti je členěno na individuální (v domácnostech) a společné, které lze dále členit na veřejné (restaurační) a institucionální (účelové, systémové). Restaurační způsob stravování patří k nejrozšířenější a zároveň také k nejstarší formě společného 15

stravování, které se vyvíjelo od dob rozvíjejícího se obchodu a cestovního ruchu. Institucionální stravování můžeme členit na: 

Stravování závodní – poskytuje základní a doplňkové stravování pracovníkům během pracovního procesu a uspokojuje jejich výživové potřeby. Zajištění stravování v průběhu pracovní doby nasvědčuje o zvyšování životní úrovně zaměstnanců, vytváří dobré pracovní ovzduší, ale především má veliký vliv na zdravotní stav každého pracovníka. Závodní stravování může být zajišťováno několika způsoby: - „výroba a výdej jídel je zabezpečována ve vlastním zařízení - stravování se realizuje v jiných organizacích provozujících závodní stravování popř. jiné formy účelového stravování - dovoz jídel z jiných zařízení a jejich výdej ve vlastním zařízení - stravování v komerčních restauračních provozech (stravenky)“ (Zimáková, 2011, s. 16).



Stravování školní – poskytuje stravování dětem, žákům, studentům, zaměstnancům předškolních zařízení, zaměstnancům škol a zaměstnancům školských zařízení, které patří do sítě škol. Stravování je zajišťováno ve školních jídelnách mateřských škol, v jídelnách základních a středních škol a ve vysokoškolských menzách. Znaky školního stravování jsou: - „zajišťuje základní, popř. doplňkové stravování vymezenému okruhu spotřebitelů - stravování je zabezpečováno pro jednotlivé věkové skupiny podle jejich výživových potřeb - hlavním úkolem je zajišťovat správnou výživu - dochází k vytváření správných stravovacích, hygienických a společenských návyků - strávník hradí většinou pouze část skutečné ceny jídel“ (2011, s. 16). 16



Stravování v lázních – je poskytováno každému individuálně, dle diagnózy, kterou určuje lékař při vstupní prohlídce. Stravování je velmi specifické, hovoříme o režimovém stravování, jako jediné mezi institucionálním stravování má vliv na cestovní ruch. Podmínky, které musí lázeňští pacienti respektovat:



-

„hosté musí dodržovat předepsanou dietu

-

stravují se pravidelně a pobývají v lázeňském zařízení zpravidla delší dobu

-

po celou dobu pobytu mají často své stálé místo v restauraci

-

musí dodržovat stanovené časy určené pro stravování“ (2011, s. 17).

Stravování ústavní v nemocnicích – je poskytováno každému pacientovi v nemocnici. Strava se odvíjí od stanovené diagnózy lékařem a řídí se výživovými potřebami pacientů, většinou se jedná o stravu dietní, která je určena přesně danými normami pro dietní stravování. Nemocničním strava je charakterizována: -

„velké množství připravované stravy denně – několik set až několik tisíc porcí denně

-

je zajišťováno celodenní stravování včetně svačin a tzv. druhých večeří pro určité skupiny pacientů

-

jsou vysoké nároky na skladbu a jakost surovin

-

jsou vysoké nároky na dodržování hygienických předpisů

-

systém evidence aktuálních požadavků pacientů je poměrně složitý

-

expedice hotových pokrmů je specifická

-

pacient se sám nemůže rozhodnout, kdy se nají, strava se podává každý den v přesně určený čas“ (2011, s. 18).



Stravování v domovech pro seniory – zajišťování stravy pro seniory je velmi specifické z hlediska přizpůsobování se věku a zdravotnímu stavu. Objevují se poruchy chrupu, snížený pocit žízně, chuťových vjemů, poruchy trávení, klesá 17

pohybová aktivita a množství přijímané potravy. Mnohdy se upravuje i konzistence stravy na kašovitou formu. Dehydratace organismu není u seniorů žádnou novinkou. S tím souvisí další komplikace jako např. riziko trombóz, špatné vyprazdňování apod. Proto je strava velmi důležitá a měla by se řídit následujícími body: -

„Konzumovaná strava má být pestrá a střídmá, kuchyňská úprava jídel šetrná, aby se zamezilo ztrátě vitamínů.

-

Jíst alespoň pětkrát denně menší porce, nehladovět a nepřejídat se; nezapomínat na svačiny, večerní jídlo nejpozději dvě hodiny před spaním.

-

Málo solit, omezit spotřebu cukru (sacharózy, sladkého pečiva, dortů apod.).

-

Zvýšit příjem vlákniny, denně sníst alespoň pět porcí celozrnného chleba nebo pečiva, polévky zahušťovat ovesnými vločkami, dávat přednost celozrnným těstovinám, neloupané rýži, jíst syrovou zeleninu a ovoce.

-

Nezapomínat na pravidelné a časté pití, s věkem se snižuje schopnost pociťovat žízeň; denně vypít asi dva litry tekutin; nezapomínat na polévky, vhodné jsou lehké zeleninové vývary.“ (BUREŠOVÁ, P.; ZIMÁKOVÁ, B.; ČERTÍK, M.; 2014, s. 144).

 Stravování v armádě – je velmi specifické a odlišné od předcházejících forem uzavřeného stravování. Příslušníci se stravují u útvarů několika způsoby: -

„stravování je zajišťováno vlastními silami – stravovací služby zajišťuje AČR,

-

stravování je zajišťováno formou smluvního stravování (outsorcing),

-

pomocí stravovacích poukázek.“ (BUREŠOVÁ, P.; ZIMÁKOVÁ, B.; ČERTÍK, M.; 2014, s. 142).

 Stravování ve věznicích – specifické stravování, kterému je věnována bakalářská práce. Vlastnosti, které nám rozlišují institucionální a restaurační formu stravování: Stravování restaurační 18



„patří historicky k nejstarší formě společného stravování,



je úzce spojeno s rozvojem obchodu a cestovního ruchu,



úhrada nákladů je hrazena v plné výši, součástí je i zisk podnikatele,



okruh spotřebitelů není vymezen – přístupné pro každého,



plní funkci základního, doplňkového stravování, ale i funkci společensko-zábavní,



rozsah nabídky je často široký.

Stravování institucionální  rozvoj začal mnohem později,  nemá přímý vztah k cestovnímu ruchu (vyjma stravování v lázních),  strávníci hradí zpravidla jen část nákladů (suroviny), úhrada je dotována,  zisk není součástí ceny,  je vymezeno pro určitý okruh spotřebitelů, okruh zákazníků je poměrně stálý,  plní funkci základního, popř. doplňkového stravování,  rozsah nabídky bývá zpravidla menší.“ (BUREŠOVÁ, P.; ZIMÁKOVÁ, B.; ČERTÍK, M.; 2014, s. 136).

1.3 Úloha Vězeňské služby Vězeňská služba České republiky patří mezi ozbrojené bezpečnostní sbory, zajišťuje výkon vazby a výkon trestu odnětí svobody. Mezi další úkoly patří zajišťování ochrany pořádku a bezpečnosti při výkonu soudnictví a správě soudů. Vězeňskou službu řídí generální ředitel, kterého jmenuje a odvolává ministr spravedlnosti. Generální ředitelství zabezpečuje plnění úkolů ostatních organizačních jednotek, které metodicky řídí a kontroluje. V čele vazebních věznic, věznic, Institutu vzdělávání a ÚpVZD (Ústav pro výkon zabezpečovací detence) jsou ředitelé, které jmenuje a odvolává generální ředitel. Věznice se člení dle způsobu střežení do 4 typů: 19

1) Věznice s dohledem tzv. „A“ 2) Věznice s dozorem tzv. „B“ 3) Věznice s ostrahou tzv. „C“ 4) Věznice se zvýšenou ostrahou tzv. „D“ Vedle základních typů věznic jsou ještě v ČR zvláštní věznice - ženy a matky s dětmi, věznice pro mladistvé odsouzené muže, pro nemocné. V rámci jedné věznice může být zřízeno více oddělení různých typů, ale tím se nesmí ohrozit účel výkonu trestu odnětí svobody. O zařazování do typů věznic rozhodují soudy. Ty také mohou přeřazovat odsouzené z jednoho typu do typu druhého během výkonu trestu. Chová - li se odsouzený ve věznici špatně a nedodržuje – li normy Řádu o výkonu trestu odnětí svobody, může ho soud na žádost věznice přeřadit do přísnějšího typu a naopak, chová – li se vzorně, může být přeřazen do mírnějšího typu věznice. Stravování ve Vězeňské službě upravuje NGŘ č. 30/2014 (podle ustanovení § 1 odst. 2 zákona č. 555/1992 Sb., o Vězeňské službě a justiční stráži České republiky, ve znění pozdějších předpisů. Jak bylo uvedeno, je jednou ze skupin institucionálního stravování a je zajišťováno prostřednictvím zaměstnanců Vězeňské služby ČR. Počet osob ve věznicích, vazebních věznicích a detenčních ústavech činí k 18. 9. 2015, dle posledních údajů

20 448

strávníků

umístěných

v 35

zařízeních.

(dostupné

na

http://www.vscr.cz/generalni-reditelstvi-19/informacni-servis/rychla-fakta/ ze dne 15. 2. 2016).

20

Tab. 1: Seznam věznic, vazebních věznic a ÚpVZD Věznice Bělušice

Věznice Mírov

Věznice Rapotice

Vazební věznice a ÚVZD Brno

Věznice Nové Sedlo

Věznice Rýnovice

Věznice Břeclav

Věznice Odolov

Věznice Stráž pod Ralskem

Vazební věznice České Budějovice

Vazební věznice Olomouc

Věznice Světlá nad Sázavou

Věznice Heřmanice

Věznice a ÚVZD Opava

Vazební věznice Teplice

Věznice Horní Slavkov

Věznice Oráčov

Věznice Valdice

Vazební věznice Hradec Králové

Vazební věznice Ostrava

Věznice Všehrdy

Věznice Jiřice

Věznice Ostrov nad Ohří

Věznice Vinařice

Věznice Karvinná

Věznice Pardubice

Věznice Znojmo

Věznice Kuřim

Věznice Plzeň

Věznice Kynšperk nad Ohří

Vazební věznice Praha Pankrác

Vazební věznice Liberec

Vazební věznice Praha Ruzyně

Vazební věznice Litoměřice

Věznice Příbram

Zdroj: Vlastní zpracování z http://www.vscr.cz/oj/ ze dne 15.2.2016

Ve věznicích se také připravuje strava pro zaměstnance. Proto se stravovací provozy dělí na různé typy: „A“, jsou-li vězeňská a zaměstnanecká kuchyně odděleny a každá má samostatné sklady a účetní evidenci, „B“, jsou-li vězeňská a zaměstnanecká kuchyně odděleny, ale používají společné sklady a oddělenou účetní evidenci, „C“, slouží-li k přípravě stravy pro zaměstnance a vězněné osoby jedna kuchyně, společné sklady a oddělená účetní evidence,

21

„D“, je-li strava pro zaměstnance a vězněné osoby dovážena z jiného stravovacího provozu (Sbírka nařízení GŘ VSČR – Generální ředitelství Vězeňské služby České republiky, Nařízení č.30, 2014, str. 2). Stravování zaměstnanců a vězněných osob je zajišťováno kuchyňským personálem, který tvoří jak civilní zaměstnanci, tak i pracovníci z řad odsouzených. Mohou zde být zaměstnáni pouze takoví pracovníci, kteří splňují požadavky pro výkon činností epidemiologicky závažných. V praxi to znamená, že pracovníci musí být zdravotně způsobilí, což potvrzuje lékař vystavením zdravotního průkazu před zahájením pracovní činnosti. Zdravotní průkazy všech zaměstnanců, jak civilních tak i odsouzených, jsou uloženy u vedoucích pracovníků referátu stravování a výživy. Velmi často bývají problémy s výběrem odsouzených do stravovacích provozů vzhledem k pracovním, zdravotním, ale i bezpečnostním omezením. Objevují se i situace, kdy se naskytne vhodný kandidát, ale z důvodu krátkého trestu je nerentabilní žádat o vystavení zdravotního průkazu. Náklady spojené s touto činností hradí jednotlivé věznice, které mají přidělený rozpočet na celý rok, a není žádoucí, aby byl přečerpáván. Další podmínkou je disponovat znalostmi k ochraně veřejného zdraví. Proto jsou při nástupu do stravovacích zařízení všichni pracovníci prokazatelně proškoleni a poučeni o svých povinnostech na základě vyhlášky č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, ve znění vyhlášky č. 602/2006 Sb. Vzhledem k přísnému dodržování hygienických podmínek je určen seznam osob, které mají přístup do stravovacích provozů. Je vypracován na základě NGŘ č. 30 ředitelem organizační jednotky a musí být vyvěšen před vstupem do objektu, nebo v jeho blízkosti.

1.4 Jídelní lístky Jídelní lístek je hlavním nástrojem podniku, jak přilákat zákazníky a nabídnout jim jen ty nejlepší pokrmy, které gastronom uzná za vhodné. Není lehké sestavit jídelní lístek tak, aby odpovídal moderním trendům, správné výživě, požadavkům strávníků a reprezentoval autora. Také ve věznicích je jídelní lístek vizitkou pracovníků stravovacích provozů. Není zpracováván v takovém rozsahu jak v restauračním zařízení, ale i přesto jeho sestavení 22

musí být věnována patřičná pozornost. Jsou vyhotovovány pověřeným zaměstnancem stravovacího provozu s určitým časovým předstihem z důvodu včasného zabezpečení potřebných surovin. Při sestavování jídelních lístků je nutné dodržovat energetické a nutriční hodnoty, zásady správné výživy, ale také je důležité přihlédnout k sezónním potravinám. „Výživová hodnota potravin je tvořena hodnotou biologickou a energetickou.“ (Krajčová, 2007, s. 12). Biologickou hodnotu v potravinách tvoří esenciální látky, které si organismus neumí vyrobit ze svých zdrojů. Proto je velmi důležité, aby člověk přijímal potravu s obsahem esenciálních mastných kyselin, aminokyselin, minerálních látek a vitamínů. Energetická hodnota, jinak řečeno kalorická, znamená využití energie z přijmuté potravy. Nejdůležitějšími zdroji energie jsou sacharidy, bílkoviny a tuky. Troj poměr hlavních živin „je jedním ze základních ukazatelů vyrovnanosti výživy. Denní strava by měla být sestavována tak, aby obsahovala doporučený poměr živin. Dané hodnoty kolísají v závislosti na věku (horní hranice bílkovin při růstu), na energetickém výdeji (vyšší potřeba tuků) a na dalších faktorech odrážejících zdravotní stav člověka.“ (2015, s. 16). Graf 1: Poměr základních živin

Poměr základních živin 60% 50% 40% 30%

Poměr základních živin

20% 10% 0% SACHARIDY

BÍLKOVINY

TUKY

Zdroj: Vlastní zpracování z: MARÁDOVÁ, Eva. Výživa a hygiena ve stravovacích službách. Vydání čtvrté. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2015. ISBN 978-80-87411-65-0. S.17.

23

I ve VS ČR (Vězeňská služba České republiky) se sledují výživové hodnoty potravin na základě doporučených výživových dávek pro jednotlivé kategorie strávníků.

Tabulka 2: Doporučené výživové dávky potravin pro jednotlivé kategorie vězněných osob DOPORUČENÉ DÁVKY POTRAVIN A NUTRIČNÍ HODNOTA STRAVOVACÍCH NOREM (uvedené množství se počítá na jednu osobu a den) Stravovací normy

Druh potravin Výživový faktor

„P“

„MP“

svačina

svačina

140

60

70

180

80

30

10

10

30

15

„TŽ“

„TP“

jednotka

„Z“

Maso

(g)

Tuky

(g)

Vejce

(g)

30

12

20

32

15

Chléb

(g)

200

150

250

200

250

Obilné výrobky a luštěniny

(g)

180

50

100

200

100

Mléko a mléčné výrobky

(g)

300

150

250

700

200

Brambory

(g)

280

100

100

280

100

Cukr

(g)

40

10

10

45

10

Zelenina

(g)

300

50

150

250

100

Ovoce

(g)

200

50

100

350

80

Energie

(g)

10 000

3 000

2 500

11 000

4 000

Bílkoviny celkem

(g)

75

20

30

90

25

Bílkoviny živočišné

(g)

35

10

20

50

20

Tuky

(g)

70

30

25

75

35

Sacharidy

(g)

364

93

64

398

93

Vitamin C

(g)

75

25

35

120

35

svačina

˟)Jedno vejce se přepočítává na hmotnost 48 gramů. Zdroj: Příloha č. 2 k NGŘ č. 30/2014

Při sestavování jídelních lístků je nadále třeba zohlednit kapacitní možnosti vývařoven jak po stránce technologického vybavení, personálního obsazení, tak i z hlediska časové náročnosti dohotovení pokrmů. Samozřejmostí je dodržování finančních limitů a doporučených výživových dávek. Takto sestavený jídelní lístek schvaluje ředitel věznice a bez závažných důvodů se nesmí měnit. Pokud změna nastane, pracovník stravování a výživy toto zaznamená a podepíše. Zároveň provede ochutnávku stravy, která činí ¼ porce a povolí výdej stravy. V případě nepřítomnosti zaměstnance referátu stravování a výživy, 24

provádí ochutnávku vrchní inspektor, který povolí výdej stravy a vše potvrdí svým podpisem. Jídelní lístek musí být na každém výdejním místě, aby strávník měl možnost kontroly. Uvedený postup se netýká jídelních lístků určených pro léčebnou výživu. Strávníkům s přiznanou léčebnou výživou je věnováno samostatné NGŘ č.11/2015 o sjednocení léčebné výživy ve stravovacích provozech VS ČR s platností od března 2015. V praxi to znamená, že jídelní lístky byly vytvořeny nutričními terapeuty a ve všech věznicích, vazebních věznicích a detenčních ústavech je jednotná dietní strava, která je závazná. Změny jsou povolovány pouze v krizových situacích. Nutriční terapeuté podléhají zdravotnímu odboru generálního ředitelství a jejich činnost je řízena Zákonem č. 372/2011 Sb. o zdravotních službách a podmínkách jejich poskytování, ve znění pozdějších předpisů. Věznice v celé ČR jsou rozděleny do čtyř spádových oblastí a každou oblast má na starosti jeden nutriční terapeut. Základním předpokladem k vyhotovování dietních pokrmů ve věznicích, vazebních věznicích a detenčních ústavech je vytvoření dietní kuchyně, nebo alespoň dietního koutu, který je vybaven velkokuchyňským zařízením o menší kapacitě a dostatkem menších nádob. Druhou podmínkou je účast civilních kuchařů v kurzech přípravy dietní stravy a získání znalostí s touto problematikou. Vzhledem k zajištění kompletního dietního systému ve vězeňství, je práce nutričních terapeutů, jejich dohled nad dodržováním technologických postupů, konzultace k jednotlivým případům a jejich rady velmi důležitá. Také odpovídají na případné dotazy a vysvětlují připomínky odsouzeným osobám k jejich léčebné výživě. NGŘ č. 30/2014 řeší i stravování vězněných osob s jinými stravovacími návyky. Jedná se o osoby, jejichž kulturní a náboženské tradice nepovolují konzumovat běžnou stravu. Takovým osobám je umožněno podat písemnou žádost řediteli věznice, který rozhodne, zda-li podmínky věznice vyhovují, či nevyhovují k udělení výjimky. Do těchto podmínek v první řadě patří vybavení kuchyně vhodným technologickým zařízením, kvalifikace personálu, dostupnost odpovídajících surovin, nebo zajištění zdravotní nezávadnosti připravované stravy.

25

1.5 Kategorie strávníků Vězněné osobě náleží taková stravní norma, která odpovídá jeho věkové kategorii, zdravotnímu stavu a zařazení do práce. Ředitel věznice přiznává stravní normu odsouzenému, kterou mu navrhne zařazovací komise, a to: „a) základní „Z“ (dále jen „normu Z“), b) preventivní nedráždivá strava „NS“, (dále jen „normu „Ns“), c) pro pracující vězněné osoby „P“, (dále jen „normu P“), d) pro mladistvé vězněné osoby „MP“, (dále jen „normu MP“), e) pro těhotné ženy „TŽ“, (dále jen „normu TŽ“), f) pro těžce pracující „TP“, (dále jen „normu TP“), g) přídavek „01“ (přídavek nápojů), h) studená strava.“ (Sbírka Nařízení generálního ředitele VS ČR, Nařízení č. 30/2014) Norma „Z“ náleží vězněným osobám (včetně mladistvých) nezařazených do práce, jakož i těm, kteří vykonávají kázeňský trest celodenního umístění do uzavřeného oddělení, samovazby nebo nemocnice, a to i těm, kterým jinak náleží norma P, norma MP a norma TP. Norma Z se podává, není-li stanovena jiná strava nebo léčebná výživa. Norma „Ns“ náleží vězněným osobám na doporučení příslušného lékaře, pokud jejich zdravotní stav nevyžaduje přiznání léčené výživy lékařem. Norma Ns je připravována v souladu se zásadami správné výživy, s vyloučením dráždivých přísad a omezením tuků a solí. Norma „P“ náleží vězněným osobám zařazeným do práce nebo odsouzeným zařazeným do vzdělávacího programu denního studia nebo chovancům zařazeným do vzdělávacího programu.

26

Norma „MP“ náleží mladistvým vězněným osobám zařazeným do práce nebo do vzdělávacího programu denního studia, mladistvým chovancům a mladistvým obviněným, kteří plní povinnou školní docházku. Norma „TŽ“ náleží obviněným a případně i odsouzeným těhotným ženám, a to od třetího měsíce těhotenství. Norma „TP“ náleží těm vězněným osobám, které trvale vykonávají velmi těžkou práci nebo pracují za podmínek, které vlivem zdraví škodlivého prostředí činí práci velmi těžkou (práce v dolech, hutních provozech, sklářské provozy). Přídavek „01“ se přiznává vězněné osobě: a) zařazené do práce v mimořádně ztížených podmínkách, b) zařazené do práce ve zdraví škodlivém prostředí, c) umístěné ve věznici, kde není dočasně pitná voda nebo dočasně nesplňuje hygienické požadavky stanovené právním předpisem, d) mladistvému, e) rozhodnutím příslušného lékaře jako součást léčebného režimu f) při všech eskortách, při kterých je vydávána studená strava

1.6 Stanovení kritických bodů Od 1. 8. 2002 vznikla organizacím, které poskytují stravovací služby, povinnost stanovit kritické body. Povinnost se vztahuje na provozovatele a zařízení, kde se jedná o: - výrobu pokrmů s průměrem vyšším než 25 tisíc porcí měsíčně, - rozvoz pokrmů nebo jejich přepravu o počtu 500 porcí a více, - výrobu zchlazených nebo zmrazených pokrmů o týdenní kapacitě 3 tisíce porcí a více.

27

„Kritické body představují technologické úseky, kde určitý pracovní postup nebo místo představuje největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti pokrmů.“(Marádová, 2015, s.146). Při sestavování kritických bodů se předpokládá, že pracovník zná velmi dobře provoz, technologické postupy, chování a pracovní činnosti personálu, podmínky skladování potravin a způsob výdeje pokrmů. Slovem pokrm je označena potravina nebo nápoj, které jsou upraveny jak teplou, ale i studenou cestou, nebo jiným způsobem ošetřeny tak, aby přímo nebo po ohřevu mohly být konzumovány. Příprava pokrmů se obvykle provádí v kuchyni a dělí se do různých skupin například studené a teplé pokrmy, bezmasé pokrmy, sýrové pokrmy, nízkotučné pokrmy, sladké pokrmy apod. Určení kritických bodů umožní zavedení systému zdravotní nezávadnosti výroby pokrmů s využitím principů HACCP – Hazard Analysis Critical Control Points. V praxi to znamená, že se pro každé riziko okamžitě provede nápravné opatření, zaznamená se písemně, určí se odpovědná osoba ke každému úkolu a průběžně dle stanovených termínů se provádí záznamy o dodržování a plnění zadaných úkolů. Rizika porušení zdravotní nezávadnosti jsou biologická, mikrobiologická, chemická a fyzická. Opatření se udává v čase, teplotě, vlhkosti, pH, aktivitě vody a podle senzorických zkoušek. Také na VS ČR se povinnost stanovení a evidence kritických bodů vztahuje a od 1. 8. 2002 je ve všech organizačních jednotkách v provozu software pro systém HACCP. V analytické části popisuji, jakým způsobem se provádí záznamy a evidence v konkrétní věznici ve Všehrdech.

28

2. Analytická část V rámci naplnění cíle mé bakalářské práce jsem se zaměřila na sledování spokojenosti odsouzených mužů se stravováním ve Věznici Všehrdy. Po vytvoření vlastního dotazníku, který obsahuje celkem 18 otázek, jsem požádala písemnou formou vedení věznice o svolení provést anonymní dotazníkové šetření u jednoho sta osob. Distribuce dotazníků proběhla prostřednictvím vychovatelů jednotlivých ubytoven k odsouzeným osobám. Respondenti byli vybráni náhodně, nebyla zacílena žádná skupina. Dotazování probíhalo v období od 20. listopadu 2015 do 31. prosince 2015. Po navrácení vyplněných dotazníků byla vypracována jejich analýza. Uvedeno v závěru analytické části. V úvodu této části popisuji konkrétní Věznici ve Všehrdech. Nejvíce se soustřeďuji na záležitosti týkající se stravování a všech činností, které se stravováním souvisí. Popisuji vývařovnu pro zaměstnance, vývařovnu pro odsouzené, výdejní místa stravy a administrativu. .

2.1 Věznice Všehrdy Věznice je specializována pro výkon trestu odsouzených mladistvých mužů, ale své tresty zde vykonávají i muži dospělí odsouzení do typu věznice s dohledem, s dozorem a do oddělení specializovaného pro výkon trestu odsouzených s poruchou osobnosti a chováním způsobenou užíváním návykových látek. Dozor nad dodržováním právních předpisů při výkonu trestu provádí Krajské státní zastupitelství Ústí nad Labem. Kapacita věznice je stanovena na 678 míst při dodržení zákonné normy na osobu. Odsouzení jsou rozdělováni na pokoje sedmi ubytoven dle kategorie, věku a dalších bezpečnostních opatření. Osmá ubytovna byla zřízena a vyčleněna pouze pro odsouzené, kteří pracují ve stravovacích provozech – kuchyně pro zaměstnance a kuchyně pro odsouzené. Důvod, proč jsou odsouzení ubytováni samostatně, je v první řadě z hygienického důvodu, ale zároveň se předchází i vydírání ze strany ostatních odsouzených, obchodování s potravinami a podobným praktikám.

29

Schéma 1: Organizační struktura Věznice Všehrdy

Zdroj: http://www.vscr.cz/client_data/1/user_files/96/file/p%C5%99ehled%20%20organiza%C4%8Dn%C3%AD%20struktura.pdf ze dne 20.2.2016

Bezpečnost je hlavní prioritou při výběru a zařazování odsouzených na pracoviště. Proto nemůže být výběr posuzován pouze jednou osobou, ale pro činnost vhodného výběru byla zřízena komise, která se skládá ze specialistů výkonu trestu (vychovatel, speciální pedagog, psycholog, sociální pracovník), z vedoucího výkonu trestu, vedoucího oddělení vězeňské stráže, vedoucího oddělení prevence a stížností, vedoucího oddělení zaměstnávání vězněných osob a z předsedy komise, kterým je 1. zástupce ředitele věznice. Odborný názor všech zástupců by měl být zárukou kvalitního výběru odsouzených na jednotlivá pracoviště. Písemná zpráva s vyjádřením zařazovací komise je předkládána řediteli věznice, který vydá k pracovnímu zařazení odsouzeného kladné nebo zamítavé stanovisko. Ředitel zpravidla rozhodne na základě doporučení komise. Odsouzený se musí vždy se stanoviskem ředitele seznámit. Může se jednat o pracoviště pro soukromé organizace nebo pracoviště pro věznici, jako jsou údržbářské práce – instalatér, zedník, malíř natěrač, elektrikář, práce ve skladu s prádlem, práce uklízeče, práce ve vozovém parku, práce související s čistící stanicí odpadních vod, pomocné administrativní práce, holič, knihovník a nakonec práce ve stravovacích provozech. Při zařazení do stravovacích 30

provozů se zdravotní oddělení začne zabývat činnostmi souvisejícími s vystavením zdravotního průkazu. Pokud vše proběhne bez problémů, odsouzenému je vyhotoven zdravotní průkaz a může být přestěhován na osmou ubytovnu. Významným kreditem pro věznici, ale hlavně pro odsouzené, je možnost vzdělávání se ve zdejším Školském vzdělávacím středisku (ŠVS). Od 1. ledna 2008 je Střední odborné učiliště Vězeňské služby samostatnou organizační jednotkou a řadí se mezi jedno ze sedmi odloučených pracovišť Středního odborného učiliště VS. Mezi učebními obory, které jsou vzdělávacím střediskem nabízeny k výuce patří Dřevařská výroba a učební obor Provoz společného stravování. Aby byla využita kapacita vzdělávacího střediska, která činí 150 žáků, je současně s učebními obory organizována i výuka v pětiměsíčních akreditovaných kurzech Elektrikář, Sadovník, Strojírenské práce zámečník, Zedník a Natěrač. Osoby, které vykonávají dlouholeté tresty, mají možnost, a také ji využívají, vyučit se v některém z oborů a ještě absolvovat kurz. Školské vzdělávací středisko se významným způsobem podílí na zaměstnanosti odsouzených, která je poslední dobou velmi sledovaná a žádoucí. Na odsouzené zařazené v denním studiu je pohlíženo jako na pracující. Úkolem Vězeňské služby ČR je udržet zaměstnanost odsouzených minimálně na 60 %. Odsouzení vyučeni v oboru Provoz společného stravování mohou své teoretické poznatky uplatnit a využít v pracovním poměru v jedné z kuchyní.

V rámci spolupráce, mezi ŠVS a věznicí, je

během konání závěrečných zkoušek zván do zkušební komise také pracovník referátu stravování a výživy. Ten má možnost v přímém přenosu vidět a posoudit získané znalosti během teoretické části a zručnost během praktické části vykonávané zkoušky. Z výučních listů, vydaných ŠVS není patrno, že byly získány ve VTOS.

2.2 Kuchyně zaměstnanecká Ve všehrdské věznici je stravovací provoz začleněn do typu „A“, (již zmíněno v 1.3), podle NGŘ č. 30/2014. Pro připomenutí uvádím, že kuchyně vězeňská a zaměstnanecká je oddělena a každá má své samostatné sklady a účetní evidenci. Personální obsazení pro zaměstnaneckou kuchyni činí hospodářsko správní referent, dva civilní kuchaři a šest odsouzených osob. Pracovní doba civilních kuchařů je stanovena v souladu se zákonem č. 262/2006 sb., zákoník práce, na nerovnoměrně rozvrženou směnnou dobu od pondělí do neděle dle rozpisu směn se začátkem od šesti hodin do 31

devatenácti hodin se dvěma půlhodinovými přestávkami na jídlo a oddech. Pomocné síly zde pracují dle rozpisu směn na osmihodinových ranních směnách, nebo osmihodinových odpoledních směnách pondělí až neděle. Referent má stanovenou pracovní dobu pondělí až pátek od půl sedmé do patnácti hodin. Z takto stanovené pracovní doby u referenta je zřejmé, že při problémech a nepředvídaných situacích, které nastávají v jeho nepřítomnosti, je žádoucí, aby se ve svém volnu dostavil na pracoviště a překážky vyřešil. Evidence pracovní doby u civilních zaměstnanců, příchod a odchod ze zaměstnání, je vedena prostřednictvím elektronického docházkového systému. V kuchyni příslušníků je poskytována strava zaměstnancům a důchodcům, kteří byli v pracovním poměru až do odchodu do důchodu, s příspěvkem z FKSP (Fond kulturních a sociálních potřeb), který činí 11 Kč dle Kolektivní smlouvy na jedno jídlo. Pracovníkům, kteří pracují 11 a více hodin jsou poskytovány dvě jídla s příspěvkem z FKSP. Se souhlasem ředitele organizační jednotky je možné také připravovat stravu, ale za plnou cenu, pro právnické nebo fyzické osoby vyskytující se v objektu věznice. Druhy stravy připravované v kuchyni příslušníků jsou obědy a večeře včetně nápojů. Ve všední dny je umožněn strávníkům výběr obědů ze tří druhů pokrmů, o víkendech a svátcích se vaří pouze jeden druh. U večeří výběr není možný, vždy je v nabídce jen jeden pokrm. U třetí varianty výběru je snaha nabízet odlehčené pokrmy, lehce stravitelné, zeleninové, někdy i bezmasé. Počet vařených obědů ve všední dny činí 80 – 100 porcí, dle atraktivnosti a oblíbenosti pokrmů, počet večeří se pohybuje v rozmezí 20 – 30 porcí. Během víkendů a svátků, kdy nepracují administrativní pracovníci, ale pouze příslušníci vězeňské stráže, vychovatelé a kuchaři se počet obědů i večeří pohybuje ve stejném rozpětí 20 – 30 porcí. Výdej obědů probíhá od 11 do 14 hodin, výdej večeří od 17 do 20 hodin. Servis pokrmů se provádí formou obsluhy. Referent stravování má za povinnost vytvářet jídelní lístky na tři týdny dopředu a vkládat je do stravovacího systému v počítači. Jídelní lístky musí zároveň opatřit příslušnými alergeny, vyvěsit na výdejní místo, ale předtím nechat schválit VRSV (vedoucí referátu stravování a výživy) a ředitelem věznice. Strávníci si sedají k již prostřeným stolům, odsouzení servírují nejdříve polévku v terinách, poté přinášejí hlavní chod. Objednávání a odběr stravy probíhá prostřednictvím stravenkového modulu.

32

Tab. 3: Stravní limity v peněžních nákladech na potraviny pro stravování zaměstnanců cena potravin bez DPH

Režie 50 %

Příspěvek FKSP

Oběd Oběd resort Oběd cizí

35,54 Kč

- Kč

11,00 Kč

35,54 Kč

- Kč

- Kč

35,54 Kč

17,35 Kč

- Kč

Večeře Večeře resort Večeře cizí

35,54 Kč

- Kč

11,00 Kč

35,54 Kč

- Kč

- Kč

35,54 Kč

17,35 Kč

- Kč

DPH 21 %

Celkem 35,54 Kč 35,54 Kč 52,89 Kč 35,54 Kč 35,54 Kč 52,89 Kč

Cena celkem

43,00 7,46 Kč Kč 43,00 7,46 Kč Kč 64,00 11,11 Kč Kč 43,00 7,46 Kč Kč 43,00 7,46 Kč Kč 64,00 11,11 Kč Kč

Cena k úhradě strávníkem

Cena pro zaměstnance na služební cestě

32,00 Kč 43,00 Kč 64,00 Kč

64,00 Kč

32,00 Kč 43,00 Kč 64,00 Kč

64,00 Kč

Zdroj: Příloha č. 1 k NGŘ č. 30/2014 Zařazovací komise je seznámena s tím, že na vývařovnu je třeba rezervovat takové odsouzené, kteří mají nějakou zkušenost s oborem kuchař, číšník, vzhledem k obsluze a samostatnému vaření během svátečních dnů, kdy civilní kuchaři nepracují. Pokud se podaří nalézt vhodného kandidáta s výučním listem nebo jinou odbornou kvalifikací, je zařazen do druhé skupiny, jejíž výše základní složky odměny činí 6 750 Kč. Pomocné síly, kde není potřebná odborná kvalifikace, jsou zařazováni do první skupiny a jejich výše základní složky odměny činí 4 500 Kč. Technologické vybavení kuchyní je zajišťováno na základě naplánovaných investic GŘ v Praze. Vzhledem k vysokým pořizovacím nákladům nelze vyhovět všem požadavkům. Zaměstnanecká kuchyně je vybavena konvektomatem, kotlem o obsahu 80 litrů, dvěma sporáky, smažící pánví, elektrickým výdejním pultem, myčkou na nádobí, univerzálním robotem RE 22, škrabkou na brambory, chladící vitrínou na saláty, lednicemi, mrazáky a ostatním drobným vybavením. Na drobné vybavení je přidělován rozpočet a na začátku roku je dobré vědět a naplánovat, co potřebného se nakoupí. Přípravny syrového masa, zeleniny, mytí bílého a černého nádobí jsou odděleny stavebně příčkami, ostatní je řešeno pracovními úseky. Skladovací prostory jsou vyhovující, prostorné a jsou rozděleny na sklad sterilované zeleniny, sklad na mouku, těstoviny, atd., v dalším skladu jsou v lednicích a mrazákách uloženy uzeniny, maso, mléčné výrobky, vejce, mražená zelenina a ovoce, ryby a drůbež, vše je odděleno dle druhu a povahy zboží. Další sklad je určen na zeleninu a ovoce a konečně poslední je příruční sklad, kam si civilní kuchař ukládá vydané 33

suroviny referentem stravování potřebné k vaření na následující den. Převzetí potvrdí svým podpisem a potraviny si uzamkne. Dále se v zázemí zaměstnanecké kuchyně nacházejí šatna odsouzených a šatna civilních kuchařů, sociální zařízení, ale i místnost na praní prádla, kde si personál smí prát a žehlit pouze pracovní oděv. Mycí prostředky a přípravky na úklid mají také svůj samostatný sklad. Úklid varny a přilehlých skladů je zajišťován odsouzenými pracovně zařazenými na kuchyni, ale úklid jídelny, vestibulu, sociálního zařízení a prostoru před vstupem do budovy provádí odsouzený, který je pracovně zařazený jen pro úklidové práce. Ve stejné budově se nachází i prodejna, která slouží jak zaměstnancům, tak i odsouzeným zařazeným do diferenční skupiny „A“ - dohled. Odsouzení jsou ubytováni odděleně od ostatních vězňů, na ubytovně č. 6. Ve věznici je i druhá prodejna, kde si mohou nakoupit odsouzení v diferenční skupině „B“ – dozor a mladiství. Nákupy lze provádět dvakrát týdně, dle časového rozvrhu dne (ČRD), nákupy jsou realizovány bezhotovostním platebním stykem za doprovodu vychovatele. Vězeňské prodejny provozuje soukromý subjekt, za dodržení určitých podmínek. Jednou z nich je zajištění povinného sortimentu zboží a druhou je dodržování běžných prodejních cen v okolí. Několikrát v roce jsou pracovníci věznice vysíláni na objížďku po obchodech k provádění monitoringu cen a následnému porovnávání cen s prodejnou pro odsouzené.

2.3 Kuchyně pro odsouzené Kuchyně pro odsouzené patří k nejdůležitějším a nejvíce navštěvovaným budovám v objektu věznice. Historie je datována rokem 1983, kdy byla dokončena její výstavba. Od té doby proběhlo několik investičních akcí v rámci modernizace a na základě požadavků legislativy. V objektu kuchyně se nachází sklady, zboží se ukládá dle jednotlivých komodit, chladící boxy, hrubé přípravny, čisté přípravny, pracovní úseky. Varna je vybavována technologií, kterou zajišťuje GŘ VS. Vzhledem k nepřetržitému provozu je technologie poruchová a pracovníkům stravování vznikají překážky k plynulému zajišťování provozu. K vybavení kuchyně patří dva konvektomaty, kotle o obsahu 300 l a 150 l v počtu pěti kusů, dva universální roboty značky RE 22, kutr, zadělávací díž, myčka nádobí, škrabka na brambory a ostatní drobné vybavení.

34

Mezi pracovníky vězeňské kuchyně patří: Vedoucí referátu stravování a výživy (dále VRSV) – řídí a organizuje práci zaměstnanců jak civilních tak i odsouzených, ale také odpovídá za pracovníky na vývařovně pro civilní zaměstnance, kam dochází na průběžné kontroly a v případě vyskytujících se problémů k jejich vyřešení. Pracovní doba pro VRSV je stanovena pondělí – pátek od 6,30 hodin do 15,00 hodin. K běžným pracovním povinnostem, kterých na základě bezpečnostních opatření, hygienických požadavků a ostatních vnitřních předpisů neustále přibývá, patří také provádění výběrového řízení na základě Sbírky pokynů ředitele odboru logistiky, Pokyn č. 1/2015. Zde je stanoven postup pro výběr dodavatelů s nabídkami nejvýhodnějších cen u zboží s potravinářskými komoditami. Je členkou komise, která se výběrovým řízením potravin zabývá. Po vyhodnocení a určení nejvýhodnější nabídky nelze po stanovenou dobu odebírat zboží od jiných organizací. Pouze za předpokladu písemného vyrozumění a zdůvodnění proč nelze ceny ze strany dodavatele dodržet. Pro představu to znamená, že dodávky masa a masných výrobků zajišťují 4 dodavatelé, jeden vepřové maso, druhý hovězí maso, třetí párky a čtvrtý klobásy a uzeninu. Stejné výsledky jsou u dodávek pečiva - 2 dodavatelé, mražené výrobky - 2 dodavatelé, koloniál - 3 dodavatelé. Věznice v celé republice jsou rozděleny do šesti regionů a v rámci každého regionu se měsíčně porovnávají nákupní ceny potravin. Pokud se nákupní cena pohybuje mimo stanovenou odchylku, je informováno vedení věznice a VRSV musí zdůvodňovat příčinu. Udržuje pracovní vztahy s nutriční terapeutkou, navazuje nové kontakty s obchodními zástupci, jedná s kontrolními orgány a zajišťuje povolení vstupu u oddělení VS osobám, které mají oprávněný důvod k návštěvě. K dalším povinnostem patří účast na celorepublikových poradách organizovaných Vězeňskou službou ČR, kde se VRSV seznamují s novými trendy v gastronomii, legislativními úpravami, novou technologií. Ve spolupráci s VOL (vedoucí oddělení logistiky) předkládá požadavky na pořizování investic nadřízeným orgánům. Referent stravování a výživy – v době nepřítomnosti VRSV zastupuje a v omezené míře vykonává její činnosti. Pracovní doba je totožná s pracovní dobou VRSV. Mezi nejhlavnější činnost patří objednávání zboží a následné přejímky zboží.

Dodávky

veškerého zboží jsou ve věznicích náročné na čas jak pro dodavatele, tak i pro 35

zaměstnance věznice. Z důvodu bezpečnosti je každá osoba evidována při vstupu do prostoru, auta prohlížena při vjezdu i výjezdu a doprovázena příslušníkem vězeňské stráže až na místo určení. Veškeré zboží je ze strany příslušníka VS kontrolováno vizuálně, detektorem kovu, ale i namátkově jsou například některé kartony rozlepeny a zkontrolovány. Ukládání zboží do skladů probíhá dle sortimentu, charakteru zboží a stanovených skladovacích podmínek od výrobce a dle hygienických požadavků. Sklady jsou vybaveny vlhkoměry, chladící a mrazící

boxy čipy, které snímají v časových

intervalech teploty. Při přejímkách masa a masných výrobků je měřena teplota přenosným teploměrem a teploty ukládány do paměti PC. Teploty se měří i před každým výdejem pokrmů u všech vařených druhů jídel. Údaje jsou načítány do programu Hasap Gastro Software (program pro analýzu a sledování kritických bodů ve stravování). Dále se do programu zaznamenávají všechna data o prováděné sanitaci zařízení a skladů, o prováděném sanitárním dnu jednou měsíčně, o malování skladů, varny, čistých i hrubých přípraven. Další činností, kterou provádí referent stravování je plánování stravy na základě předložených početních stavů odsouzených, zadaných jídelníčků, platných receptur pokrmů a dodržení finančních normativů pro jednotlivé kategorie strávníků. Stravovací provozy Vězeňské služby jsou od 1. 7. 2007 napojeny na centrální program „Sklady a Normování“ (SaN). V datech aplikace SaN lze nastavit propojení mezi kartami zboží a recepturami s programem Hasap Gastro Software. Výhodou programu je zpřesnění evidence, přesného výpočtu surovin a celkově program přispívá k urychlení práce. Zejména při měsíčních uzávěrkách, získávání přehledných statistik, dokládání účetních sestav do účtárny věznice a dalších orientačních ukazatelích je program SaN nepostradatelný. Při zavádění programu SaN byl naplánován, ale i rozpracován bezstravenkový modul objednávání stravy pro odsouzené. Z finančních důvodů projekt nebyl dokončen, finance se investovaly pouze do vývařovny příslušníků. Finančními limity stravných norem pro odsouzené a obviněné osoby jsou uvedeny v nákupních cenách potravin včetně DPH. Přehled stravných norem, kategorie a komu náleží je uvedeno již v kapitole 1.5.

36

a) pro stravní normu „Z“ je určena částka 57,00 Kč na osobu a den, z toho připadá na 1 snídani 17,00 Kč 2 oběd

22,00 Kč

3 večeři 18,00 Kč Tato norma náleží odsouzeným osobám, které ve výkonu trestu nepracují a tím nemají nárok na přidělování svačin. b) pro stravní normu „P“ je určena částka 74,00 Kč, popřípadě 68,00 Kč na osobu a den. Stravní norma P náleží odsouzené osobě, která ve výkonu trestu pracuje. Pokud je délka pracovní doby do 8 hodin, odsouzenému náleží svačina v hodnotě 11,00 Kč. Pokud je délka pracovní doby 8 hodin a více, svačina je v hodnotě 17,00 Kč. Celková denní stravní norma pro „malou práci“ činí 68,00 Kč (snídaně 17,00 Kč, svačina 11,00 Kč, oběd 22,00 Kč, večeře 18,00 Kč). Celková denní stravní norma pro „velkou práci“ činí 74,00 Kč (snídaně 17,00 Kč, svačina 17,00 Kč, oběd 22,00 Kč, večeře 18,00 Kč). V tabulce níže uvádím časový limit přídavků ve vícesměnném provozu. Tab. 4: Stravní normy „P“ podle směnného provozu 1

Snídaně

17,00 Kč včetně a nad 8 hodin jednosměnný pracovní provoz

pracovní doby do 8 hodin pracovní doby

svačina

2

včetně a nad 7,75 hodin dvousměnný pracovní provoz

pracovní doby do 7,75 hodin pracovní doby včetně a nad 7,5 hodin

třísměnný pracovní provoz

pracovní doby do 7,5 hodin pracovní doby

17,00 Kč 11,00 Kč 17,00 Kč 11,00 Kč 17,00 Kč 11,00 Kč

3

Oběd

22,00 Kč

4

Večeře

18,00 Kč

Zdroj: vlastní zpracování podle přílohy č. 3 k NGŘ č. 30/2014

c) pro stravní normu „TP“ je určena částka 89,00 Kč, popřípadě 82,00 Kč na osobu a den. Stravní norma TP náleží odsouzené osobě, která ve výkonu trestu vykonává velmi těžkou práci. Pokud je délka pracovní doby do 8 hodin, odsouzenému náleží svačina v hodnotě 14,00 Kč. Pokud je délka pracovní doby 8 hodin a více, svačina je v hodnotě 37

21,00 Kč. Celková denní stravní norma pro „malou práci“ činí 82,00 Kč (snídaně 17,00 Kč, svačina 14,00 Kč, oběd 22,00 Kč, večeře 18,00 Kč, druhá večeře 11,00 Kč). Celková denní stravní norma pro „velkou práci“ činí 89,00 Kč (snídaně 17,00 Kč, svačina 21,00 Kč, oběd 22,00 Kč, večeře 18,00 Kč, druhá večeře 11,00 Kč). V tabulce níže uvádím časový limit přídavků ve vícesměnném provozu. Tab. 5: Stravní normy „TP“ podle směnného provozu 1

Snídaně



svačina

2





21,00 Kč 14,00 Kč 21,00 Kč 14,00 Kč 21,00 Kč 14,00 Kč

3

Oběd

22,00 Kč

4

Večeře

18,00 Kč

5

Druhá večeře

11,00 Kč


d) pro stravní normu „MP“ je určena částka 85,00 Kč, popřípadě 79,00 Kč na osobu a den. Stravní norma MP náleží odsouzené osobě mladistvé, která ve výkonu trestu pracuje, nebo je zařazena do vzdělávacího programu. Pokud je délka pracovní doby do 8 hodin, odsouzenému náleží svačina v hodnotě 11,00 Kč. Pokud je délka pracovní doby 8 hodin a více, svačina je v hodnotě 17,00 Kč. Celková denní stravní norma pro „malou práci“ činí 79,00 Kč (snídaně 17,00 Kč, svačina 11,00 Kč, oběd 22,00 Kč, večeře 18,00 Kč, druhá večeře 11,00 Kč). Celková denní stravní norma pro „velkou práci“ činí 85,00 Kč (snídaně 17,00 Kč, svačina 17,00 Kč, oběd 22,00 Kč, večeře 18,00 Kč, druhá večeře 11,00 Kč). V tabulce níže uvádím časový limit přídavků ve vícesměnném provozu.

38

Tab. 6: Stravní normy „MP“ podle směnného provozu 1

Snídaně



svačina

2





17,00 Kč 11,00 Kč 17,00 Kč 11,00 Kč 17,00 Kč 11,00 Kč

3

Oběd

22,00 Kč

4

Večeře

18,00 Kč

5

Druhá večeře

11,00 Kč


f) pro přídavek „01“ je určena částka 11,00 Kč, jedná se o přídavek nápojů, který se přiznává odsouzeným osobám vyjmenovaných v kapitole 1.5. Ve věznicích, kde své tresty vykonávají mladiství, kam patří i Všehrdy, se přídavek „01“ přiznává odsouzeným mladistvým nepracujícím formou 0,5 l mléka na den pro vývin organismu. Nárok na čerpání mléka mají i pracovně zařazení mladiství ve dnech volna nebo nemoci. Peněžní limity léčebné výživy činí na osobu a den pro: Dietu D 5 (bílkovinnou bezezbytkovou), D 9 (diabetickou), D 11 (výživnou), D 14 (výběrovou) a D 16 A (bezlepkovou) částku 83,00 Kč. Diety ostatní částku 77,00 Kč. Pokud je osoba pracovně zařazena, nenáleží mu pracovní přídavek. Na vylepšení stravy o svátcích se zvyšují stravní limity o 126,00 Kč na osobu za kalendářní rok.

Civilní kuchaři – specialisté patří mezi další zaměstnance vývařovny pro odsouzené. Specialisté proto, že všichni absolvovali kurs pro dietní přípravu pokrmů a obdrželi certifikáty. Aby bylo pokryto celodenní stravování, snídaně, obědy a večeře, je personál rozdělen na dvě směny. V každé směně pracují dva civilní kuchaři a sedm pomocných sil 39

z řad odsouzených. Pracovní doba civilních kuchařů i odsouzených je stanovena v souladu se zákonem č. 262/2006 Sb., Zákoník práce, na nerovnoměrně rozvrženou směnnou dobu od pondělí do neděle dle rozpisu směn se začátkem od šesti hodin do devatenácti hodin se dvěma půlhodinovými přestávkami na jídlo a oddech. Pracovní doba je přizpůsobena výdeji stravy, který je naplánován a probíhá dle jednotlivých ubytoven a časového rozvrhu dne (ČRD). Kromě vaření a dohlížení na vydávání stravy patří k povinnostem civilních kuchařů, z bezpečnostního hlediska, početní kontrola stavu přítomných odsouzených na pracovišti a písemný záznam o provedení. Kontroly jsou prováděny v intervalu dvou hodin po celou pracovní dobu. V průběhu dne musí mít neustále přehled o počtu zapůjčených nožů odsouzeným a při odchodu z pracoviště odsouhlasí stav dle seznamu. Výdej snídaní je stanoven od 5,00 – 8,30 hodin. Aby byl zajištěn včasný výdej, dva odsouzení mají naplánovaný nástup do zaměstnání již ve 4,30 hodin na přípravu teplého nápoje a ostatních potravin k výdejním pultům, proto ze zaměstnání odcházejí v 17,30 hodin. V době výdejního času snídaní se provádí ranní prověrka početního stavu odsouzených, proto je časové rozpětí výdeje snídaní nejdelší. Strava je vydávána na základě stravenky, je opatřena jménem a příjmením a je platná na období jednoho měsíce. „Vězněné osoby jsou povinny nakládat s průkazem tak, aby nedošlo k jeho ztrátě, znehodnocení nebo zneužití.“ (NGŘ č. 30/2014, s. 14). Povinností každého je odebrání stravy osobně v jídelně, výjimky může udělit jen lékař ze zdravotních důvodů dle vnitřního řádu věznice, který se vydává v souladu s § 14 zákona č. 169/1999 Sb., o výkonu trestu odnětí svobody a o změně některých souvisejících zákonů. Při snídani se zároveň vydávají pracovně zařazeným odsouzeným svačiny. Hrníčky na nápoje a příbory si každý nosí s sebou, na jídelně má možnost umytí v teplé vodě. Výdej obědů je stanoven od 10,00 – 13,00 hodin. Před výdejem snídaní, obědů a večeří se odebírají vzorky do čistých, vyvařených skleniček s uzávěrem a uchovávají se po dobu 48 hodin v lednici určené jen pro vzorky (v souladu se zvláštním právním předpisem Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů). Každá součást pokrmu, polévka, maso, omáčka, brambory, knedlíky, saláty, moučníky, nápoje pomazánky apod., musí být uchována v samostatné skleničce. Vzorky se označí datem odběru, druhem a jménem zaměstnance, který jej

40

odebral. Tato povinnost se vztahuje i na kuchyň pro zaměstnance. K dalším povinnostem patří ochutnávka stravy a povolení výdeje. „Peněžní náležitost pro ochutnávání a odběr vzorků stravy je pro každý jednotlivý den stanovena paušální částkou ve výši: a) v zaměstnanecké kuchyni: s přípravou dvou variant výběru obědů

35,- Kč,

s přípravou tří a více variant výběru obědů

45,- Kč,

b) ve vězeňské kuchyni: s přípravou léčebné výživy

60,- Kč,

bez přípravy léčebné výživy

30,- Kč.“

(NGŘ č.30/2014 s. 16, 17 o stravování ve VS ČR, podle ustanovení § 1 odst. 2 zákona č. 555/1992 Sb.). Pokrmy jsou vydávány v miskách a talířích z umělé hmoty, strava určená mimo objekt kuchyně se servíruje do plastových tabletů a pro udržení teploty během transportu se tablety ukládají do termoportů. V průběhu výdeje se zároveň provádí distribuce pokrmů na vnější i vnitřní pracoviště, OVKT (oddělení výkonu kázeňských trestů) a ubytovnu č. 6 – diferenční skupina „A“, dohled, kde odsouzení konzumují stravu z talířů porcelánových. Zaměstnavatelé, kteří neposkytují odsouzeným stravu, přijíždějí pro ni do věznice. Vzdálenější zaměstnavatelé uzavírají s věznicí smlouvu o zajišťování stravy. Jedná se o obědy nebo o večeře. Dle podmínek stanovených ve smlouvě se koncem každého měsíce provede přeúčtování nákladů. Výdej večeří je stanoven od 16,00 – 19,00 hodin. V průběhu výdejního času je prováděna příprava na následující den. Civilní kuchaři předávají určeným odsouzeným, zaměstnaných v kuchyni, snídaně a svačiny, jejichž výdej začíná v 5,00 hodin. Odsouzení si přepočítají, převezmou a podepíší seznam převzatých surovin.

Jejich příprava spočívá v tom, že

veškeré potraviny vybalí z kartonů, folií a krabiček, naskládají do přepravek a uloží do lednic, regálů a sklad si uzamknou. 41

Strávníky z ubytoven na jídelnu doprovází dozorci a vychovatelé, dohlíží na pořádek a v případě dotazů a reklamací předvádí odsouzené k zaměstnancům stravování. Na jídelně a kuchyni jsou z bezpečnostních důvodů nainstalovány kamery, monitor je umístěn na stole VRSV. V době vykonávání administrativní práce má přehled o činnostech všech zaměstnanců. Před každým výdejem stravy dochází na jídelnu dva odsouzení mající na starosti úklid. Nejsou pracovně zařazeni, činnost vykonávají na základě kázeňské odměny. Kázeňská pravomoc je řešena v Zákoně o výkonu trestu odnětí svobody č. 169/1999. Návrh na kázeňskou odměnu nebo trest může navrhnout každý zaměstnanec, ale přímé odměnění nebo potrestání mohou udělit pouze vychovatelé a speciální pedagogové se souhlasem ředitele věznice nebo generálního ředitele. Mezi odměny, které mohou být uděleny patří - pochvala, mimořádné zvýšení doby návštěv v měsíci až na 5 hodin, povolení jednorázového nákupu odsouzenému, který jinak tyto nákupy nemůže provádět, zvýšení kapesného až o 1/3 až na dobu 3 kalendářních měsíců, věcná nebo peněžitá odměna ve výši až 1000 Kč, rozšíření osobního volna až na dobu jednoho měsíce, povolení opustit věznici na 24 hodin v souvislosti s programem zacházení nebo s návštěvou, přerušení výkonu trestu. Na jídelně se jednou měsíčně schází stravovací komise jejíž členové jsou vedoucí oddělení logistiky (VOL), zaměstnanci stravování a výživy, vychovatelé a zástupci odsouzených z jednotlivých ubytoven. Strávníkům je dán prostor k dotazům a připomínkám ohledně stravování.

2.4. Dotazování Za účelem splnění cíle mé bakalářské práce jsem zvolila dotazování týkající se spokojenosti odsouzených mužů se stravováním ve Věznici Všehrdy. Dotazník, který jsem vytvořila obsahuje celkem 18 otázek (příloha č. 2). Z důvodu specifického zařízení a dodržování bezpečnostních opatření jsem požádala písemnou formou dne 18. 11. 2015 vedení věznice o svolení provést anonymní dotazníkové šetření u jednoho sta osob. Na základě

písemného

souhlasu

ředitele

věznice

proběhla

distribuce

dotazníků

prostřednictvím vychovatelů jednotlivých ubytoven k odsouzeným osobám. Respondenti byli vybráni náhodně, nebyla zacílena žádná skupina. Dotazování probíhalo v období od 42

20. listopadu 2015 do 31. prosince 2015.

Po navrácení vyplněných dotazníků byla

vypracována jejich analýza. Výsledky dotazování 1. Otázka „Jaký je Váš věk?“ Byla zahrnuta do dotazníku proto, abychom nadále mohli sledovat názory nejpočetněji zastoupené věkové skupiny, která činí 54% a jedná se o skupinu 21 – 35 roků. Následuje věková skupina 36 –50 roků, která zaujímá 32%. Skupina více než 50 roků je reprezentována 9% a věková kategorie 15 – 20 let pouze 5%. Tab. 7: Věkové rozpětí odsouzených Věk

Počet odsouzených

15 - 20

5

21 - 35

54

36 - 50

32

> 50

9

Zdroj: Vlastní zpracování Graf 2: Procentuální zastoupení odsouzených dle věku

věkové rozpětí 15 - 20

21 - 35

9%

36 - 50

5%

32% 54%

Zdroj: Vlastní zpracování 43

> 50

2. Otázka „ Jaká je délka Vašeho trestu?“ Zaznamenalo 48% dotazovaných rozpětí trestu 3 – 5 roků, 23% dotazovaných bylo odsouzeno do trestu 1 - 2 roků, ten samý počet 23% bylo odsouzeno na více než 5 roků, u 5% osob je délka trestu menší než 1 rok a u jednoho respondenta nebyla označena odpověď žádná. Tab. 8: Počet roků trestu Počet roků trestu

Počet

<1

5

1–2

23

3-5

48

>5

23

neodpovězeno

1

Zdroj: Vlastní zpracování

Graf 3: Procentuální zastoupení odsouzených dle délky trestu

počet odsouzených <1

1-2

3-5

>5

neodpovězeno

5% 23% 23%

49%


44

1

3. Otázka „Pokolikáté jste ve výkonu trestu?“ Dopadla následovně. 47% odsouzených je ve výkonu trestu poprvé, následuje 27% podruhé, 13% potřetí, do skupiny čtyřikrát a více je zařazeno 11% a 2% osob neodpověděla. Pokud budu počítat 98 respondentů, kteří odpověděli, zjistím, že 51 osob se navrátily zpět do věznice vykonat trest podruhé a vícekrát, což je velmi alarmující číslo. Tab. 9: Počet doposud vykonávaných trestů Počet trestů

Počet odsouzených

1

47

2

27

3

13

>4

11

neodpovězeno

2

Zdroj: Vlastní zpracování Graf č. 4: Procentuální zastoupení odsouzených dle doposud vykonávaných trestů

počet odsouzených 1

2

3

>4

neodpovězeno

2% 11%

13%

47%

27%


45

4. Otázka „Jak dlouhou dobu vykonáváte trest ve Věznici Všehrdy?“ Dopadla následovně. 41% odsouzených se nachází ve Všehrdech od 1 do 2 roků, 39% odsouzených méně než jeden rok a 20% více než 2 roky. Tyto údaje mají veliký vliv na následující odpovědi jako je např. pestrost stravy. Tab. 10: Délka vykonávaného trestu ve Všehrdech Délka trestu ve Všehrdech <1 1-2 >2 Zdroj: Vlastní zpracování

Počet odsouzených 39 41 20

Graf č. 5: Procentuální zastoupení odsouzených dle délky trestu ve Všehrdech

Počet odsouzených <1

1 - 2 roky

více než 2 roky

20% 39%

41%


46

5. Otázka „Pracujete ve výkonu trestu?“ Byla zodpovězena takto. 38% dotazovaných je zaměstnáno uvnitř věznice, 17% odsouzených je zařazeno na pracovištích mimo věznici, 9% navštěvuje ŠVS a 36% nepracuje. Z celkového počtu respondentů, což činí 100 odsouzených, můžeme konstatovat, že pracuje 64%. Tab. 11: Pracoviště ve výkonu trestu Pracoviště uvnitř věznice mimo věznici ŠVS nepracuji Zdroj: Vlastní zpracování

Počet odsouzených 38 17 9 36

Graf 6: Procentuální zastoupení odsouzených pracujících a nepracujících

Počet odsouzených uvnitř věznice

mimo věznici

36%

ŠVS

nepracuji

38%

9%

17%


6. Otázka „Jaká stravní norma Vám náleží?“ Byla zařazena do dotazníku proto, aby bylo zřejmé, komu náleží stravní norma pracující a pracující mladiství. Pouze těmto kategoriím náleží svačina a mladistvým v den výkonu práce i druhá večeře. Pokud mladiství nevykonávají pracovní činnost, náleží jim přídavek 01, což je půl litru mléka na den pro 47

vývin organismu. Z výsledků lze vyčíst, že na stravní normu pracující má nárok 51% odsouzených, norma mladiství pracující náleží 6%, základní stravní normu odebírá 41% strávníků a dietní stravu 2%.

Na základě srovnání s tabulkou výše (kdo pracuje a

nepracuje) by mohl kdokoli zpochybnit údaje, které nejsou shodné s tabulkou stravní norma. Někteří odsouzení uvedli, že pracují, ale stravní normu odebírají základní. Takový případ nastane, pokud odsouzení pracují, ale z jiných motivačních důvodů jako je návrh na kázeňskou odměnu, což se týká například odsouzených provádějící úklid jídelny. Tab. 12: Přidělená stravní norma Stravní norma základní pracující mladiství pracující mladiství nepracující dietní strava Zdroj: Vlastní zpracování

Počet odsouzených 41 51 6 0 2

Graf 7: Procentuální zastoupení odsouzených dle stravných norem

Počet odsouzených základní

pracující

pracující mladiství

nepracující mladiství

0% 2% 6%

41%

51%


48

dietní strava

7. Otázka „ Jakým způsobem jste se stravoval před výkonem trestu?“ Jednoznačně zvítězila domácí strava a to se 67%, poté se umístila s 18% kombinace stravy domácí s restaurační, dále s 8% strava restaurační, 2% uvádí stravu závodní a poté se vyskytují pouze po 1% strava ústavní, kombinace stravy restaurační a závodní, všechny způsoby, dle situace a nakonec způsob stravování nevyplnil 1 respondent. Tab. 12: Způsob stravování před výkonem trestu Způsob stravování domácí strava restaurační strava ústavní strava závodní strava kombinace domácí + restaurační kombinace restaurační + závodní všechny způsoby dle situace nevyplněno Zdroj: Vlastní zpracování

Počet odsouzených 67 8 1 2 18 1 1 1 1

Graf 8: Procentuální zastoupení odsouzených dle způsobu stravování před trestem

1% 1%

Počet odsouzených 1% 1% domácí restaurační

18%

ústavní

1%

závodní

2%

domácí + restaurační restaurační + závodní

8%

67%

všechny způsoby

dle situace neodpovězeno

Zdroj: Vlastní zpracování 49

8. Otázka „Pokud je možnost výběru, dáváte přednost kvalitě před kvantitou?“ 65% dává přednost kvalitní stravě, 20% musí posuzovat dle financí, 12% dotazovaných nedává přednost kvalitě, a 3% dávají přednost kvalitě, ale podmínkou jsou již finance. Tab. 13: Výběr stravy dle kvality nebo kvantity Možnosti ano ne dle financí kombinace možností ano + finance Zdroj: Vlastní zpracování


Graf 9: Procentuální zastoupení odsouzených při výběru stravy

Počet odsouzených ano

ne

dle financí

ano + finance

3%

20%

12% 65%


9. Otázka „Jste spokojen s množstvím stravy ve Věznici Všehrdy?“ Jednoznačně vede odpověď ne, na kterou odpovědělo 77%, 21% je spokojeno. Další možnost výběru odpovědí nebyla zadána, ale dotazovaní si sami napsali své odpovědi. Proto jsou také uvedeny mezi možnostmi. 1% ano, jak kdy a zbývající 1% odpověď 50/50.

50

Tab. 14: Spokojenost s množstvím stravy ve Všehrdech Možnosti ano ne kombinace ano, jak kdy možnost 50/50 Zdroj: Vlastní zpracování


Graf 10: Procentuální zastoupení odsouzených dle spokojenosti s množstvím stravy ve Všehrdech


ne 1%

ano + jak kdy

50/50

1%

21%

77%

Zdroj: Vlastní zpracování 10. Otázka „Konzumujete kompletní oběd včetně polévky?“ Odpověď jen někdy zaškrtlo 46% dotazovaných, 33% konzumuje polévku vždy, 20% nejí polévky, 1% nejí polévky, ale jen někdy (pravděpodobně dle oblíbenosti).

Tab. 15: Konzumace oběda včetně polévky Možnosti ano ne jen někdy kombinace ne + jen někdy Zdroj: Vlastní zpracování


51

Graf 11: Procentuální zastoupení odsouzených dle konzumace oběda včetně polévky


ne

jen někdy

ne+jen někdy

1%

33% 46%

20%


11. Otázka „Máte dostatek času na konzumaci stravy?“ 46% odsouzených má čas dle situace, 28% má dostatek času vždy a 26% musí spěchat. Tab. 16: Dostatek času na konzumaci stravy Možnosti ano, vždy ne, musím spěchat podle situace Zdroj: Vlastní zpracování

Počet odsouzených 28 26 46

52

Graf 12: Procentuální zastoupení odsouzených dle času na konzumaci stravy

Počet odsouzených ano, vždy

ne, musím spěchat

33%

podle situace

35%

32%


12. Otázka „Myslíte si, že dostáváte pestrou stravu?“ Pro 44% odsouzených není strava dostatečně pestrá, 37% tvrdí, že se jídla často opakují, 11% dotazovaných zvolilo obě varianty (ne + opakování) a pouze 8% je spokojeno s pestrou stravou. Tab. 17: Pestrost stravy Možnosti ano ne jídla se často opakují kombinace ne + časté opakování Zdroj: Vlastní zpracování


53

Graf 13: Procentuální zastoupení odsouzených dle pestrosti stravy


ne

časté opakování

11%

ne+časté opakování

8%

37%

44%


13. Otázka „Jste spokojen se servírováním stravy v plastovém nádobí?“ Plastové nádobí nevadí 52%, 33% není spokojeno, 14% je spokojeno a 1% neoznačilo žádnou variantu. Tab. 18: Servírování stravy v plastovém nádobí Možnosti


ano ne nádobí mi nevadí neodpovězeno Zdroj: Vlastní zpracování

54

Graf 14: Procentuální zastoupení odsouzených dle spokojenosti s plastovým nádobím


ne

nádobí mi nevadí

neodpovězeno

1% 14%

52%

33%


14. Otázka „Jste spokojen s dávkami ovoce a zeleniny?“ Odpovědi jsou velmi zkombinované, ale přesto nejvíce odsouzených 30% je spokojeno s přídělem ovoce a zeleniny, 26% si přeje více ovoce, 23% není spokojeno vůbec, 12% respondentů má přání dostávat více zeleniny, 4% si přeje všeho více, 2% nejsou spokojeni, chtějí více zeleniny, 2% nejsou spokojeni chtějí více ovoce a 1% není spokojeno s přídělem a přeje si více ovoce i zeleniny.

Tab. 19: Spokojenost s dávkami ovoce a zeleniny Možnosti ano ne přál bych si více ovoce přál bych si více zeleniny kombinace ne + více ovoce kombinace ne + více zeleniny kombinace více ovoce + více zeleniny kombinace ne + více ovoce + více zeleniny Zdroj: Vlastní zpracování

Počet odsouzených 30 23 26 12 2 2 4 1

55

Graf 15: Procentuální zastoupení odsouzených dle spokojenosti s ovocem a zeleninou

Počet odsouzených 1%

2% 2%

4%

ano ne

30%

12%

více ovoce více zeleniny ne + více ovoce ne + více zeleniny

26%

více ovoce + více zeleniny 23%

ne + více ovoce + více zeleniny

Zdroj: Vlastní zpracování 15. Otázka „O jaký pokrm byste rozšířil jídelní lístek?“ Otázky č. 15 – 17 jsou otevřené a v tabulce je uveden vždy seznam 15 pokrmů od nejžádanějších po méně žádané. Odsouzení jmenovali více možností, jedním druhem bylo odpovězeno minimálně. Tab. 20: Žádané pokrmy k rozšíření jídelníčku Název pokrmu Maso Sýr smažený Knedlíky ovocné kynuté Hranolky Ryby Sladké pokrmy Pokrmy z drůbežího masa Mléčné výrobky Krokety Ovoce, zelenina Králík pečený Mléko Kachna pečená Tatarský biftek Cmunda po kaplicku Zdroj: Vlastní zpracování

Počet odsouzených 28 16 9 7 6 4 4 3 3 3 2 2 2 2 2

56

16. Otázka „Jmenujte Vaše oblíbené jídlo?“ V tabulce je uvedeno 15 nejvíce oblíbených jídel, odsouzení opět jmenovali více možností, jedním druhem bylo odpovězeno minimálně. Tab. 21: Oblíbená jídla odsouzených Název pokrmu Smažený sýr Kuře pečené Řízek smažený (vepřový, kuřecí) Vepřová pečeně, knedlík, zelí Hranolky Kachna pečená, knedlík, zelí Moravský vrabec (výpečky) Krokety Hovězí svíčková Maso Buchtičky s krémem Špagety boloňské Slepice na paprice Halušky se zelím Koprová omáčka Zdroj: Vlastní zpracování

Počet odsouzených 14 11 11 8 7 4 3 3 3 3 3 3 2 2 2

17. Otázka „Jmenujte Vaše neoblíbené jídlo?“ Zde jsou uvedeny pokrmy v pořadí 1-15, které se vaří ve Všehrdech a odsouzeným nechutnají. Stejně jako u dvou předcházejících otázek, bylo odpovídáno vícero kombinacemi. Tab. 22: Neoblíbená jídla odsouzených Název pokrmu Šoulet Játra (vepřová, drůbeží) Kapusta dušená Ryby Zelenina dušená Čočka na kyselo Maso Koprová omáčka Hrachová kaše Rajská omáčka Bramborová kaše (instantní) Těstoviny s ořechovou posypkou Rizoto z drůbků Polévka dršťková, dršťky Luštěniny Zdroj: Vlastní zpracování

Počet odsouzených 22 16 9 8 7 6 6 5 5 4 4 4 4 3 3 57

18. Otázka „Zvýšila se Vaše hmotnost ve výkonu trestu?“ U 34% dotazovaných se hmotnost snížila, u 27% se hmotnost zvýšila více než o 3 kg, 21% je bez rozdílu hmotnosti, 17% neví a u jednoho respondenta odpověď nebyla zaškrtnuta. Tab. 23: Zvýšení hmotnosti ve výkonu trestu Možnosti ano, více než 3 kg ne, snížila bez rozdílu nevím neodpovězeno Zdroj: Vlastní zpracování

Počet odsouzených 27 34 21 17 1

Graf 16. Procentuální zastoupení odsouzených dle hmotnosti ve výkonu trestu

Počet odsouzených ano, více než 3kg

ne, snížila

bez rozdílu

nevím

neodpovězeno

1% 17% 27%

21%

34%


Záměrem prvních třech otázek bylo seznámení se s odsouzenými z hlediska jejich věku, délky trestu a kolikátý trest vykonávají. Nejpočetněji zastoupenou skupinou v průzkumu jsou muži ve věku 21 - 35 roků a to v počtu 54% osob. Trest v rozmezí 3 – 5 roků vykonává skupina 48% osob, o druhé místo se dělí skupiny 23% odsouzených s trestem 1 – 2 roky a s trestem delším než 5 roků. Poprvé výkon trestu vykonává 47% dotazovaných a 58

zbývající osoby se do věznic navrátily zpět. Od 2% respondentů nebyla odpověď označena, takže 51% osob je ve výkonu trestu poněkolikáté. Alarmující je výsledek u 11% dotazovaných, kteří se navrátili do věznic počtvrté a vícekrát. Takoví lidé se již těžko navracejí zpět do společnosti. Pokud nemají rodinné zázemí a kolem sebe lidi, aby jim pomohli v těžkých chvílích, sami nemohou zvládnout integraci do společnosti. Následující otázky v dotazníkovém průzkumu a odpovědi respondentů již směřovaly ke stravování v konkrétní věznici. Délka vykonávaného trestu ve Všehrdech má vliv na další odpovědi. 41% odsouzených se nachází ve věznici od 1 do 2 roků, méně než 1 rok zde pobývá 39 % dotazovaných a více než 2 roky 20% dotazovaných. Z celkového počtu 100 respondentů přítomných ve Všehrdech, pracuje 64% odsouzených.

Pouze těmto

kategoriím náleží svačina a mladistvým v den výkonu práce i druhá večeře (uvedeno v části 2.3). Pokud mladiství nevykonávají pracovní činnost, náleží jim přídavek 01, což je půl litru mléka na den pro vývin organismu. Také je důležité uvést, že dietní stravě, pokud odsouzený pracuje, nenáleží přídavek pro pracující. Nepracující skupina je zastoupena 36 % a té náleží jen základní stravní norma – snídaně, oběd, večeře. Jsou ochuzeni o svačiny. Právě svačiny činí lukrativní část stravy. Dodavateli jsou nabízeny mnohdy výběrové potraviny s poskytovanými slevami z důvodu kratších záručních lhůt minimální trvanlivosti, někdy se jedná i o slevy množstevní. apod. Skupina nepracujících zřejmě negativně ovlivní další otázky. Dotaz na způsob stravování před výkonem trestu směřoval ke zjištění stravovacích zvyklostí a návyků v civilním životě. Nejvíce respondentů se stravovalo před nástupem trestu v domácím prostředí. Jedná se o skupinu 67 % osob. Další místo zaujímá skupina s kombinací stravy domácí a restaurační 18 % a pouze 8 % strava restaurační. Další odpovědi jsou procentuálně zanedbatelné.

Výběr kvalitní stravy před kvantitou

upřednostňuje 65 % dotazovaných, což by zhruba odpovídalo 67 % respondentů s domácí stravou. Na finance se musí ohlížet 20 % a 12 % kvalitě nedává přednost vůbec. Vše souvisí se sociálně ekonomickou situací, ve které se dotazovaní před výkonem trestu, ale i po něm pravděpodobně nachází. S množstvím poskytované stravy ve Věznici Všehrdy není spokojeno 77 % dotazovaných, 21 % sdílí opačný názor a 2% si zvolila své možnosti odpovědí. Vliv na nespokojenost s množstvím mají doporučené výživové hodnoty včetně finančních limitů jednotlivých 59

pokrmů, které nelze přečerpávat. Na jedné straně je nespokojenost s množstvím, ale na druhé straně musím uvést, že věznice vydá nemalé peníze za odvoz a likvidaci nebezpečného odpadu, kam patří zbytky jídla. Také další otázka, zda je konzumován oběd včetně polévky, nedopadla pro věznici moc lichotivě. Odpovědi jen někdy 46 %

a

odpověď ne 20 % činí celkem 66 %. Pokud by i tito strávníci pravidelně konzumovali polévky, nebylo by u předcházejícího dotazu ohledně spokojenosti s množstvím stravy tak vysoké procentuální vyčíslení. Dalším ovlivňujícím činitelem mohou být nákupy potravin v místních vězeňských prodejnách, na které mají odsouzení nárok dle zákona č. 169/1999 Sb., o výkonu trestu odnětí svobody v době stanovené časovým rozvrhem dne (ČRD) dvakrát týdně. Dostatek času na konzumaci stravy má vždy 28 % dotazovaných, musí spěchat 26 % a podle situace 46 % respondentů. Pokud si uvědomíme, že výdejní doba snídaní, obědů i večeří trvá 3 hodiny, na jídelnu dochází 5 ubytoven, při stanovené kapacitě věznice a jídelny, zjistíme, že výdejní doba pro ubytovnu je 36 minut. Časové prodlevy vznikají v nástupech na stravu a odchodech z jídelny.

Další zkrácení času

konzumace je počet strávníků čekajících v řadě na svůj příděl u výdejního okénka. Po zvážení všech okolností je pochopitelné takové procentuální vyjádření na dotaz. Na otázku ohledně pestrosti stravy odpovědělo 44 % strávníků, že strava není pestrá, 37 % tvrdí, že se pokrmy často opakují, 11 % označilo obě předcházející varianty, pouze 8 % si myslí, že strava je pestrá. Jídelní lístky jsou vytvořeny na 8 týdnů. Během této doby se pokrmy neopakují, pouze u sezónních pokrmů jako jsou plněné paprikové lusky, smažený květák či jitrnicový prejt se zelím a bramborem, atd. U snídaní a svačin jsou povolovány změny z důvodu dodávek potravin s kratší záruční lhůtou. Výběr zařazovaných pokrmů do jídelního lístku je také omezen z hlediska kapacity technologického vybavení kuchyně, personálního obsazení, nedostatečné kvalifikace pracovníků z řad odsouzených

ale i

časové náročnosti přípravy. V neposlední řadě je otázka pestrosti ovlivněna také délkou vykonávaného trestu ve věznici, jak jsem již předeslala výše. Pokud se navrátím k otázce č. 4, ve Všehrdech pobývá více než 2 roky 20 % odsouzených a 41 % odsouzených více než 1 rok. Během takto dlouhé doby se opravdu může zdát strávníkům, že se jídla často opakují a strava není dostatečně pestrá. Strava servírovaná v plastovém nádobí nevadí 52 % dotazovaných, není spokojeno 33 % a servis vadí 14 % dotazovaných. Neodpovědělo 60

1 %. Vzhledem k bezpečnostním

opatřením nelze způsob měnit. Porcelánové talíře používají pouze na ubytovně v diferenční skupině A. Z ekonomického hlediska se jedná také o přínos, pokud by byla možnost používat talíře porcelánové, musely by být častěji pořizovány z důvodu poškození. Spokojenost s přídělem ovoce a zeleniny je u 30 % respondentů, zbývajících 70 % je nespokojeno a požadují více dávek. Ať už se jedná o ovoce, zeleninu nebo kombinaci ovoce se zeleninou. Na základě dodržení finančních limitů se jen s obtížemi daří zajišťovat dostatečné množství ovoce a zeleniny. Zejména v zimním období je problém hlavně se zeleninou. Přesto, že je vybírána při každé objednávce nejnižší cena, ani to není dostačující k pravidelným dávkám. U následujících třech otázek byl dán respondentům prostor otevřenými otázkami k vyjádření se ohledně oblíbenosti, neoblíbenosti a rozšíření pokrmů do jídelníčku. Mnozí odsouzení uváděli několik možností, proto jsem vybrala vždy 15 pokrmů a seřadila je do tabulky. K žádaným pokrmům bylo nejvíce jmenováno maso. Dle výživových dávek (uvedeno v části 1.4) je doporučená denní dávka pro základní stravu 140 g masa, pro pracující 140 g + 60 g na den a pro mladistvé pracující 140 g + 70 g masa na den. Do dávky je také započítávána uzenina, masové konzervy a paštiky. Maso ve vařených pokrmech je normováno na porci 100 g v syrovém stavu, po tepelné úpravě se na talíř odsouzenému dostává 60 g – 70 g masa, dle jeho kvality a ztrátovosti. Ke kvalitě uvádím povinnost provádění výběrových řízení, kde je respektována nejnižší nabízená cena. Dalšími žádanými pokrmy v pořadí jsou např. smažený sýr, hranolky, krokety, cmunda po kaplicku, vždy se jedná o smažená, minutková jídla, která nelze připravovat z kapacitních důvodů. Kachna a králík nejsou levné záležitosti. Ovocné knedlíky by byly možné zařadit do jídelníčku za předpokladu, že by byla provedena poptávka u dodavatelských firem na nákup již hotových knedlíků, které by se před výdejem pouze zregenerovaly a podávaly s tvarohem. Vlastními silami by nebylo možné zajistit takové množství uvařit. V otázce oblíbenosti jídel respondenti uvedli pokrmy, u nichž převládá technologický postup smažení a pečení, většinou jde o jídla masitá. V seznamu naprosto chybí pokrmy luštěninové a zeleninové. Ty se naopak nacházejí v dolní tabulce označená jako jídla neoblíbená.

Pokud se

vrátím k otázce č. 7 – způsob stravování, na kterou 67 %

respondentů odpovědělo, že se před výkonem trestu stravovalo domácí stravou, je zřejmé, že luštěninové a zeleninové pokrmy ve stravovacích návycích chybí. Z vězeňské stravy 61

nelze tyto pokrmy vyloučit z důvodu výživových dávek (uvedeno v části 1.4), kde obilné výrobky a luštěniny činí pro stravní normu základní 180 g na den, pro pracující 180 g + 50 g, pro mladistvé pracující 180 g + 100 g na den. Stejná situace je i u zeleninových pokrmů, kde jsou doporučené výživové dávky ještě vyšší. Základní stravní dávka 300 g na den, pracující 300 g + 50 g na den a mladiství pracující 300 g + 150 g na den. Na poslední otázku dotazníkového průzkumu zda se zvýšila hmotnost odsouzených ve výkonu trestu jsou následující odpovědi. U 34 % se hmotnost snížila, 21 % dotazovaných je bez rozdílu, 17 % nemá přehled, u 1 % neoznačena odpověď a u 27 % dotazovaných se hmotnost zvýšila. Pohybová aktivita odsouzených je velmi omezena, v ČRD jsou určeny časové limity na sportovní aktivity v tělocvičně, vycházky po vězeňském dvoře, míčové hry v letním období. Řada nezaměstnaných osob se věnuje zahradnickým pracím na záhoncích před ubytovnami.

62

3. Návrhová část Ve třetí části bakalářské práce navrhnu opatření na možné zkvalitnění poskytovaných stravovacích služeb a celkového chodu stravovacího provozu ve Věznici Všehrdy. Vzhledem k rozsáhlým kombinacím stravných kategorií, velkého množství strávníků a rozsáhlého způsobu zaměstnávání by bylo vhodné zrealizovat systém bezstravenkového modulu objednávání stravy. Tím by se ušetřil čas pracovníkům, kteří mají v pracovních povinnostech evidenci průkazů k odběru stravy. Ze strany odsouzených by nedocházelo k častým ztrátám a znehodnocení průkazů. Také by se urychlil výdej stravy u okénka a rozšířil časový prostor odsouzeným pro konzumaci stravy. Právě čas na konzumaci stravy byl v dotazníkovém šetření kritizován. Bezstravenkový modul je již v některých věznicích v provozu. Podstata spočívá v evidenci odsouzeného od příchodu do věznice. Pracovník přijímající odsouzeného zaznamená do softwaru osobní údaje, lékař při nástupní prohlídce zdravotní omezení, pracovník referátu zaměstnávání osob jeho pracovní zařazení a pracovník stravování dle jeho záznamů naplánuje stravu. Odsouzený u výdejního okénka svým čipem zobrazí na monitoru v kuchyni, jaká strava mu náleží. Zprovozněním modulu by se předcházelo i odcizování papírových stravenek mezi odsouzenými osobami. V zaměstnanecké kuchyni je modul zprovozněn již několik let a úspora času a zpřesnění evidence je znatelná. Další úspora související se zprovozněním modulu by vznikla ve spotřebě papíru. Dále bych navrhovala navýšení pracovníků do stravovacího provozu alespoň o jednu pracovní sílu na pozici skladníka. Současný stav dvou pracovnic, které zajišťují stravování pro vězně, při celkové kapacitě 678 osob, je nedostačující. Zvlášť, pokud zůstane na zajišťování provozu pouze jedna pracovnice. Vezmeme – li v úvahu absenci při čerpání dovolené, 25 dnů řádné a 5 dnů dodatkové, 5 dnů indispozičního volna, zastupování kolegy na kuchyni zaměstnanců, dopracuji se k číslu 105 dnů během kterých je na pracovišti pouze jedna pracovnice. Při vzniku jakékoliv jiné absence se doba prodlužuje. Přínos vidím v získání času na propracovanost jídelních lístků, zařazování nových, zdravějších pokrmů, navazování nových kontaktů s dodavateli. Časový prostor by vzniknul i na výměnu zkušeností a poznávání provozů ostatních věznic. V rámci profesní slepoty, kterou po letech praxe člověk získává, by i tyto exkurze a komunikace byly přínosem. Pracovníci by nadále mohli využívat nabídek k účasti na školeních a seznamování se s novými trendy 63

ve správné výživě, s technologiemi a akcemi na předvádění nových výrobků. Více získaného času, přijmutím pracovní síly, by mohlo být věnováno k realizaci průběžných návrhů ze stran civilních kuchařů nebo pracovníků věznice. Další navrhované opatření bych viděla ve zrušení nebo udělení částečné pravomoci při provádění výběrových řízení dodavatelů nabízejících nejnižší ceny potravin. Při striktním dodržování Pokynu č. 1/2015, kterým se stanoví postup provádění průzkumu trhu, nebývají vždy potraviny s nejnižšími cenami kvalitní. Zde se jedná hlavně o maso, které bylo odsouzenými velmi často kritizováno v dotazníkovém průzkumu. Finance uspořené při nákupu slevněných potravin např. mléčných výrobků, pečiva a dalších komodit by mohly být investovány do nákupu kvalitnějšího masa, čímž by se vyhovělo strávníkům. Současně by bylo docíleno servírování plátkovaného masa. V současné době se maso semele na hrubé kousky a takto je podáváno. Z řad odsouzených bývají časté žádosti o převažování porcí, zejména masa. Tímto by se předcházelo stížnostem. Každý by na talíři viděl plátek masa. Na peněžní limity stravných norem by opatření nemělo vliv. Výše uvedené návrhy, zprovoznění stravenkového modulu a přijmutí pracovníka do stravovacího provozu, jsou závislé na finančních možnostech resortu vězeňství. Návrh o možnosti udělení samostatnosti při rozhodování nákupu surovin by mohl být projednán VRSV jako bod programu na celorepublikových poradách organizovaných GŘ VS Praha. Další návrhy patří pouze k interním úpravám, které lze organizací práce a dostatkem času změnit a vyhovět strávníkům. Jedná se o omezení konvenientních potravin, což bylo také zmiňováno mezi neoblíbenými pokrmy. Řešení lze nalézt ve větší provázanosti mezi jídelními lístky a plánovanými rozpisy směn jak odsouzených osob tak i civilních kuchařů. Mezi konveniece zařazované do jídeních lístků patří polévky, omáčky na těstoviny, bramborová kaše a bramborové knedlíky. Jedná se o potraviny se zabudovanou službou, hlavně úsporou času. Konvenientní polévky se plánují k pokrmům pracnějším, např. karbanátkům, řízkům nebo smaženému květáku, kdy je třeba připravit pro každého strávníka jednu porci. Při plném pracovním nasazení všech pracovníků, civilních i odsouzených by bylo možné

64

konvenience vyloučit. Opatření by se netýkalo bramborových výrobků, které slouží ke zpestření příloh. Další návrh vyplývající z dotazníkového šetření vidím v zařazení do jídelního lístku mnohokrát jmenovaný pokrm ovocné knedlíky. Z kapacitních a hygienických důvodů nelze vlastními silami vyprodukovat takové množství knedlíků (2 500 – 3000 kusů), ale výběrem vhodného dodavatele a přijatelné ceny by mohl být námět realizován. V kuchyni by se provedla regenerace a servis strávníkům. Pokrm může být alternativním řešením některé konvenientní omáčky s těstovinami. Posledním návrhem je navýšení dávek ovoce a zeleniny. Peněžní limity, které se šetří na potravinách s poskytovanými slevami mohou být více investovány do ovoce a zeleniny. Přesto, že z vlastní zkušenosti vím, že ovoce je do jídelníčku zařazováno k snídani denně a k večeři čtyřikrát v týdnu.

65

Závěr Bakalářskou prací na téma specifika v zajišťování stravování ve věznicích jsem chtěla přiblížit komplikovanou a specifickou oblast v rámci institucionálního stravování. Komplikovanost spočívá zejména v zajišťování stravy pro velké množství osob a jejich členění do specifických

kategorií zejména dle pohlaví,

dietetických omezení, věku,

náboženského vyznání a pracovních kategorií. Příprava stravy je dále komplikovaná nekvalifikovaným personálem z řad odsouzených osob. K dalším specifickým prvkům patří platná legislativa a její důsledné dodržování. Jedná se zejména o NGŘ č. 30/2014 o stravování ve Vězeňské službě ČR podle ustanovení § 1 odst. 2 zákona č. 555/1992 Sb.,ve znění pozdějších předpisů a

vyhlášky Ministerstva zdravotnictví č. 137/2004 Sb., o

hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, ve znění vyhlášky č. 602/2006 Sb. V teoretické části za použití metod komparace a deskripce, byla popsána veškerá specifika týkající se této oblasti. Cílem práce bylo zhodnotit spokojenost se stravováním odsouzených ve Věznici Všehrdy. Téma práce jsem si vybrala z důvodu dlouholeté praxe ve jmenované věznici. Byla stanovena hypotéza: „Více než 50% strávníků ve Věznici Všehrdy není spokojeno s množstvím nebo kvalitou stravy.“ V rámci splnění stanoveného cíle byl průzkum veden pomocí dotazníkového šetření. Odpovědi byly analyzovány, výsledky procentuálně zpracovány. Na základě výsledků lze konstatovat, že hypotéza bakalářské práce byla potvrzena v několika bodech. Konkrétně se jedná o množství stravy, kvalitu a množství masa, v jídelníčcích je postrádána pestrost stravy, malé dávky ovoce a zeleniny, není spokojenost se servírováním stravy v plastovém nádobí, není dostatek času na konzumaci stravy. Pokud se nezmění podmínky pro poskytování stravovacích služeb ze strany příslušných orgánů, nelze očekávat posun k lepšímu hodnocení. Změny by se musely týkat navýšení finančních limitů, což by vyřešilo jen částečně výše jmenované nedostatky. V návrhové části jsou mnou uvedena další opatření ke zkvalitnění provozu. Vše souvisí s ekonomickou 66

situací resortu. Bezpečnostní opatření a dodržování hygienických norem změnit nelze. Poskytování stravovacích služeb za zdmi věznic je jen těžko srovnatelné s ostatními formami institucionálního stravování. Hlavním úkolem Vězeňské služby je zajištění bezpečnosti a pořádku ve všech zařízeních a předcházení možných nepokojů. V průběhu psaní bakalářské práce nevznikly žádné komplikace. Vedení Věznice Všehrdy i kolegové mi vyšli vstříc s poskytováním potřebných informací. Přínosem pro mne byla znalost provozu ve věznici.

67

Literatura [1] ATTL, Pavel a Petr STUDNIČKA. Zásady zpracování závěrečných kvalifikačních prací. První. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze, spol. s.r. o., 2014. ISBN 978-80-8741-63-6. [2] BOWMAN, B.A.Present Knowledge in Nutrition. Intl Life Science Inst, 2006. ISBN 978- 157-8812-004. [3] BRIFFA, John. Zdravě jíst. Vyd. 1. Praha: Ikar, 2000. Pro zdraví a krásu. ISBN 80720- 2598-8. [4] BUREŠOVÁ, Pavla. Vybrané kapitoly z hotelnictví a gastronomie. Vyd. 1. Praha: Wolters Kluwer, 2014. ISBN 978-80-7478-498-9. [5] BUREŠOVÁ, Pavla a Blanka ZIMÁKOVÁ. Gastronomické služby - servis. Druhé. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o., 2010. ISBN 978-80-87411-06-3. [6] COYLE, A. Řízení věznic v čase změn. Příloha časopisu České vězeňství č. 1/2004. ISSN 1213-9297 [7] ČMEJRKOVÁ, Světla, Jindra SVĚTLÁ a František DANEŠ. Jak napsat odborný text. Vyd. 1. Praha: Leda, 1999. ISBN 80-859-2769-1. [8] DOLEŽAL, Vladimír a František KADLEC. Stroje a zařízení pro učební obory Cukrář a Pekař. 2., dopl. vyd. Praha: Informatorium, 2002. ISBN 80-860-7395-5. [9] HABÁNOVÁ, Marta. Úprava potravín a stravovanie. První. Nitra: Slovenská poľnohospodárska univerzita, 2006. ISBN 978-80-552-0536-6. [10] HÁLA, J. Úvod do teorie a praxe vězeňství. České Budějovice : Vysoká škola evropských a regionálních studií, 2005 - 183 s. ISBN 80-86708-05-5.

[11] JAKUBÍKOVÁ, Dagmar. Marketing v cestovním ruchu. 1. vyd. Praha: Grada, 2009. Marketing (Grada). ISBN 978-80-247-3247-3. [12] JANOTOVÁ, Lucie. Bezpečnost potravin ve stravovacích provozech. 1. vyd. Plzeň: Jídelny.cz, 2014. ISBN 978-80-905557-1-6.

68

[13] Koncepce rozvoje vězeňství v ČR. Příloha časopisu České vězeňství 2. vyd. Praha : Tiskárny VV Praha-Pankrác. 1998. 61 s. ISSN 1213-9297. [14] KRAJČOVÁ, Jitka. Zbožíznalství. Vyd. 4., přeprac. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2007. ISBN 978-80-86578-68-2. [15] KŘIVÁNKOVÁ, Eva. Výrobní technologie - technologie přípravy pokrmů pro restaurační, diferencované a dietní stravování. Vyd. 1. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, Katedra hotelnictví, 2002. Lázeňský cestovní ruch. ISBN 80-865-7810-0. [16] KŘÍŽEK, Felix a Josef NEUFUS. Moderní hotelový management: nejnovější poznatky a trendy v řízení hotelů : komplexní informace o hotelovém provozu a jeho organizaci : optimalizace provozu s ohledem na ekologii a etiku : případové studie a příklady. 1. vyd. Praha: Grada, 2011. ISBN 978-80-247-3868-0. [17] MARÁDOVÁ, Eva. Výživa a hygiena ve stravovacích službách. Vydání čtvrté. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2015. ISBN 978-80-87411-65-0. [18] NGŘ č.11/2015 o sjednocení léčebné výživy ve stravovacích provozech VS ČR s platností od března 2015. [19] ORIEŠKA, Ján. Služby v cestovním ruchu. 1. vyd. V Praze: Idea servis, 2010. ISBN 978-80-85970-68-5. [20] Příloha č. 2 k NGŘ č. 30/2014. [21] Sbírka nařízení GŘ VS ČR, Nařízení č.30/ 2014. [22] Sbírky pokynů ředitele odboru logistiky, Pokyn č.1/2015. [23] SVAČINA, Štěpán a Alena BRETŠNAJDROVÁ. Dietologický slovník. 1. vyd. Praha: Triton, 2008. ISBN 978-80-7387-062-1. [24] Věznice Všehrdy 1958 - 2008. Vězeňská služba ČR - Věznice Všehrdy. Praha Pankrác, 2008. [25] Vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, ve znění vyhlášky č. 602/2006 Sb. [26] Zákon č. 169/1999 Sb.Zákon o výkonu trestu odnětí svobody a o změně některých souvisejících zákonů. 69

[27] Zákon č. 258/2000 Sb.Zákon o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů. [28] Zákon č.262/2006 sb., zákoník práce. [29] Zákon č. 372/2011 Sb., o zdravotních službách a podmínkách jejich poskytování (zákon o zdravotních službách). [30] Zákon č. 555/1992 Sb. o Vězeňské službě a justiční stráži České republiky, ve znění pozdějších předpisů. [31] ZIMÁKOVÁ, Blanka. Food & Beverage Management. Čtvrté. Brno: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o., 2011. ISBN 978-80-87411-28-5. [32]

Informační

servis

Generální

ředitelství

VS

,

dostupné

z WWW:

ttp://www.vscr.cz/generalni-reditelstvi-19/informacni-servis/rychla-fakta/. [33] Organizační jednotky Vězeňské služby dostupné z WWW: http://www.vscr.cz/oj/.

70

Seznam příloh Příloha 1:

Dotazník

Příloha 2:

Jídelní lístky od 1. prosince 2015 do 6. prosince 2015 Věznice Všehrdy

DOTAZNÍK Prosím Vás o vyplnění následujících dotazů. Odpovědi budou zpracovány a použity k průzkumu ohledně stravování ve Věznici Všehrdy. Odpovědi jsou anonymní. Děkuji Vám za čas, který jste věnovali tomuto dotazníku. 1. Jaký je Váš věk? 15 – 20 roků

21 – 35 roků

36 – 50 roků

50 - výše

3 – 5 roků

více než 5 roků

potřetí

počtvrté a vícekrát

2. Jaká je délka Vašeho trestu? méně než 1rok

1 – 2 roky

3. Po kolikáté jste ve výkonu trestu? poprvé

podruhé

4. Jak dlouhou dobu vykonáváte trest ve Věznici Všehrdy? méně než 1rok

1 – 2 roky

více než 2 roky

5. Pracujete ve výkonu trestu? ano, uvnitř věznice

ano, mimo věznici

ano, navštěvuji ŠVS

nepracuji

6. Jaká stravní norma Vám náleží? základní strava

pracující

mlad.pracující

mlad.nepracující

dietní

7. Jakým způsobem jste se stravoval před výkonem trestu? domácí stravování

restaurační stravování

ústavní stravování

závodní stravování

8. Pokud je možnost výběru, dáváte přednost kvalitě před kvantitou stravy? ano

ne

záleží na financích

9. Jste spokojen s množstvím stravy ve Věznici Všehrdy? ano

ne

10. Konzumujete kompletní oběd včetně polévky? ano

jen někdy

ne

11. Máte dostatek času na konzumaci stravy? ano, vždy

ne, musím spěchat

podle situace

12. Myslíte si, že dostáváte pestrou stravu? ano

ne

jídla se často opakují

13. Jste spokojen se servírováním stravy v plastovém nádobí? ano

nádobí mi nevadí

ne

14. Jste spokojen s dávkami ovoce a zeleniny? ano

ne

přál bych si více ovoce

přál bych si více zeleniny

15. O jaký pokrm byste rozšířil jídelní lístek? ……………………………………………………………………………………………… …………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… …………………………………………… 16. Jmenujte Vaše oblíbené jídlo ……………………………………………………………………………………………… ………………………………………..… ……………………………………………………………………………………………… ………………………………………..… 17. Jmenujte Vaše neoblíbené jídlo

……………………………………………………………………………………………… ………………………………………..… ……………………………………………………………………………………………… ………………………………………..… 18. Zvýšila se Vaše hmotnost ve výkonu trestu? ano, více než 3kg

Zdroj: Vlastní zpracování.

ne, snížila

bez rozdílu

nevím

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O. Romana Straussová

Recommend Documents