VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O. Pavel Nikl

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O.

Pavel Nikl

Nové trendy ve využití čaje v gastronomii

Bakalářská práce

2015

Nové trendy ve využití čaje v gastronomii

Bakalářská práce

Pavel Nikl

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Katedra hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Pavla Burešová, Ph.D. Datum odevzdání bakalářské práce: 9. 6. 2015 E-mail: [email protected]

Praha 2015

Bachelor‘s Dissertation

New Trends in the Use of Tea in Gastronomy Pavel Nikl

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management

Major: Hospitality Management Thesis Advisor: Ing. Pavla Burešová, Ph.D. Date of Submission: 9 June 2015 E-mail: [email protected]

Prague 2015

Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Nové trendy ve využití čaje v gastronomii zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.

………………………….. jméno a příjmení autora V Praze 9. 6. 2015

Poděkování Tímto bych chtěl poděkovat všem, kteří mi pomáhali při zpracování této bakalářské práce. Především bych rád poděkoval vedoucí své práce Ing. Pavle Burešové Ph.D. za její pomoc a připomínky. A ještě bych rád poděkoval panu Vítu Hološkovi, panu Jaromíru Horákovi, panu Václavu Malému a panu Petru Bratkovi, že mi věnovali svůj čas a že byli jako jedni z mála ochotni vézt se mnou rozhovor.

Abstrakt NIKL, Pavel. Nové trendy ve využití čaje v gastronomii [Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová. Praha: 2015. 55 stran

Cílem této bakalářské práce je představit nápoj čaj a zjistit nové trendy ve světě čaje. Zvolený problém jsem řešil studiem odborné literatury a článků. Také jsem vedl několik rozhovorů s odborníky zabývajícími se čajem. Dále jsem provedl výzkum v gastronomii, zaměřil jsem se na restaurace, které jsou dlouhodobě na základě různých žebříčků řazeny mezi nejlepší restaurace v České republice. Provedeným výzkumem jsem zjistil, že úroveň práce s čajem mimo specializované obchody a čajovny je na nízké úrovni a toto zjištění se týká i špičkových restaurací v České republice. Hlavním zjištěním této práce bylo zjištění, že se čaji nevěnuje taková pozornost, jakou by si zasloužil a že na svůj boom, který třeba v této době zažívá káva, teprve čeká. V závěru své práce jsem navrhnul několik opatření, které by mohli restauracím s nabídkou a prodejem čaje pomoci a tím i zkvalitnit služby, které restaurace nabízejí. Klíčová slova: Čaj, Dilmah, párování, restaurace, servis, trendy

Abstract NIKL, Pavel. New Trends in the Use of Tea in Gastronomy [Bachelor‘s Dissertation] The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. 55 Pages The aim of this thesis is to introduce the drink tea and discover new trends in the world of tea. Selected problem was solved studying literature and articles. Also, I had several interviews with professionals dealing with tea. Furthermore, I conducted research in gastronomy, I focused on the restaurant, which has long been based on different rankings ranked among the best restaurants in the Czech Republic. Carried out the research, I found that the level of work among specialized tea shops and tea houses is at a low level and this finding also applies to the top restaurants in the Czech Republic. The main finding of this study was the finding that the tea does not pay such attention it deserves and that its boom, which must be experiencing at this time is still ahead of coffee. In conclusion I suggested several measures that might restaurants to offer and sale of tea and thereby help to improve the services that restaurants offer. Key words: Dilmah, pairing, restaurant, service, tea, trends

Obsah Úvod ................................................................................................................................................... 9 1

Teoreticko-metodologická část ............................................................................................... 11 1.1

2

1.1.1

Klasifikace čaje......................................................................................................... 11

1.1.2

Zpracování čaje ........................................................................................................ 13

1.1.3

Oblasti pěstování a zpracování čaje........................................................................ 15

1.1.4

Příprava čaje ............................................................................................................ 23

1.1.5

Servis čaje ................................................................................................................ 24

Analytická část ......................................................................................................................... 27 2.1

Rozhovory s odborníky zabývajícími se čajem ............................................................... 27

2.1.1

Jaromír Horák, v Praze 23. října 2014 ..................................................................... 28

2.1.2

Vít Hološka, v Praze 29. října 2014.......................................................................... 31

2.1.3

Václav Malý, v Praze 18. listopadu 2014 ................................................................ 36

2.1.4

Petr Bratko, v Praze 23. ledna 2015 ........................................................................ 39

2.2

3

Čaj..................................................................................................................................... 11

Průzkum špičkových restaurací v České republice ......................................................... 42

2.2.1

Průzkum vybraných špičkových restaurací v České republice (ČR) ....................... 43

2.2.2

Mystery shopping vybraných špičkových restaurací.............................................. 45

Návrhová část .......................................................................................................................... 48 3.1

Nové trendy ve světě čaje ............................................................................................... 48

3.1.1

Párování pokrmů a čaje ........................................................................................... 48

3.1.2

Čaj v kuchyni ............................................................................................................ 50

3.1.3

Čaj a míchání koktejlů ............................................................................................. 51

Závěr ................................................................................................................................................ 53 Literatura ......................................................................................................................................... 54

Seznam obrázků, tabulek a grafů Obrázek 1 - Camellia sinensis .......................................................................................................... 11 Obrázek 2 - Klasifikace čaje dle výroby........................................................................................... 12 Obrázek 3 - Oblasti pěstování čaje ve světě ................................................................................... 16 Obrázek 4 - Top producenti čaje ve světě (údaje v tunách) ........................................................... 19 Tabulka 1: Značky a druhy čaje nabízené špičkovými vybranými restauracemi v ČR ................... 43 Tabulka 2: Hodnocení restaurací (mystery shopping) ................................................................... 45 Tabulka 3: Cena a kvalita čaje v navštívených restauracích .......................................................... 47 Graf 1 - Podíl značky (prodejce) čaje nabízeného vybranými špičkovými restauracemi v ČR ...... 44 Graf 2 - Podíl typu čaje nabízeného vybranými špičkovými restauracemi v ČR ........................... 44 Graf 3 - Hodnocení servisu čaje ve vybraných restauracích .......................................................... 46 Graf 4 - Ceny a hodnocení čaje ve vybraných restauracích ........................................................... 46

Úvod Ve své bakalářské práci se budu zabývat čajem a jeho novými trendy využití v gastronomii. Toto téma práce jsem si vybral, jelikož čaj je můj oblíbený nápoj. Také si myslím a vím z vlastní zkušenosti, že se přípravě čaje mimo specializované podniky nevěnuje potřebná pozornost. Například káva je v dnešní době velice populární a její správné přípravě a propagaci se věnuje spousta prostoru a času, čaj na svoje znovuobjevení stále ještě čeká. Dle statistického úřadu České republiky byla roční spotřeba čaje za rok 2013 na osobu 0,21 kg. Zatímco spotřeba kávy v tomto roce byla 1,86 kg na osobu, což je několikanásobně více a to i když vezmeme v úvahu, že na přípravu stejného množství nápoje potřebujeme dvojnásobné množství kávy. Cílem mé práce je zjistit aktuální situaci na českém trhu s čajem a také zjistit aktuální trendy ve světě čaje. Definoval jsem hypotézu, že s kvalitou restaurace a cenou nabízeného čaje stoupá i kvalita a servis tohoto nápoje. V zájmu naplnění cíle bakalářské práce je práce rozdělena do tří částí. V první teoreticko-metodologické části představím nápoj čaj a zaměřím se na výběrové čaje. Tento problém budu řešit na základě odborné literatury a aktuálních odborných článků. Odpovím na otázku: Co je to čaj? V této části budu také psát o pěstování a zpracování čaje. Představím oblasti a druhy pěstování čaje. Také budu charakterizovat různé techniky přípravy čaje. V druhé analytické části provedu výzkum čajového trhu v České republice a zanalyzuji servis a kvalitu nabízeného čaje v gastronomii se zacílením na špičkové restaurace, které se pravidelně umisťují na předních pozicích žebříčků restaurací v České republice a naopak se záměrně vyhnu čajovnám a specializovaným obchodům nabízejícím čaj. Povedu rozhovory s odborníky zabývajícími se čajem. Dále zanalyzuji špičkové restaurace v České republice, jelikož dle mého názoru jsou právě tyto restaurace hlavními sledovateli a tvůrci trendů v gastronomii. Zjistím, jaké čaje nabízejí a jak se věnují přípravě tohoto nápoje. Ve třetí návrhové části představím hlavní aktuální trendy ve světě čaje, protože díky nim mohou podniky zvyšovat prodej čaje a tím své zisky.

9

Cílů své práce dosáhnu pomocí metodiky rešerše literárních a internetových zdrojů uvedených v literatuře, metodou vedení řízeného rozhovoru s odborníky zabývajícími se čajem a návštěvou (mystery shoppingem) špičkových restaurací. Také budu vycházet ze svých znalostí a zkušeností, jelikož v tomto prostředí dlouhodobě pracuji.

10

1 Teoreticko-metodologická část 1.1 Čaj Čaj je většinou horký nealkoholický nápoj připravený z lístků stálezeleného keře rostliny čajovníku (Camellia sinensis). (Krajčová, 2007) Rozlišují se tři základní druhy této rostliny čajovník čínský, assámský a indonéský. (James Norwood Pratt, 1970) Na obrázku 1 je znázorněna rostlina Camellia sinensis.

Obrázek 1 - Camellia sinensis

Zdroj: Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen

1.1.1

Klasifikace čaje

V průběhu historie byl čaj řazen do kategorií různými způsoby, podle barvy zpracovaných listů, podle barvy čajového výluhu a podle procent oxidace, kterou čaj prošel během zpracování. Cílem kategorizace čaje je poskytnout jasný základ pro vzdělání v čajovém světě a také o porovnávání různých čajů podobné kvality. Každá z výše uvedených metod klasifikace není schopna všechny druhy čaje rozdělit, avšak klasifikace čaje podle způsobu výroby nám umožňuje díky podobnostem v průběhu procesu výroby čaj klasifikovat. Ze stejných listů je možné odvodit 6 různých druhů čaje. Tyto kategorie čaje obsahují čaje, 11

které procházejí obdobným procesem výroby a ve výsledku si jsou podobné. Nejpropracovanější čajová klasifikace je postavena na základě čínského systému klasifikace čaje, protože Číňané byli první, kteří vytvořili všechny možné styly čaje, které pijeme dnes. Téměř všechny způsoby zpracování čaje na světě dnes sdílí myšlenky a metody nejprve vytvořené v Číně, a proto má smysl učit se od nich. Většina čínských expertů rozpoznává 6 druhů čaje: zelený čaj 茶 (lǜ chá) (Dřímal, 2014) (Lübeck, 2007), žlutý čaj (Dřímal, 2014) 黄 茶 (huáng chá), bílý čaj (Dřímal, 2015)白茶 (bái chá), čaj oolong 乌龙茶 (wū lóng chá), červený čaj 红茶 (hóng chá) a tmavý čaj 黑茶 (hēi chá). Existují dva hlavní rozdíly při srovnání čínské a západní klasifikace, kterých jste si možná všimli. A to, že rozlišují červený a tmavý čaj. Červený čaj je překlad z mandarínského hong cha, který se v západních zemích nazývá černý čaj. Číňané tento čaj nazvali podle načervenalé barvy nálevu a západní svět ho nazývá podle spařených lístků zbylých v čajové konvici. Nazývat tuto kategorii černý čaj je matoucí, protože Číňané mají kategorii, nazývající se hei cha, která se překládá jako černý/tmavý čaj (v tabulce je použito „post-fermented tea“, aby nedošlo k záměně). Tmavý nebo „více fermentovaný“ čaj je také nazýván podle barvy výluhu, který může být velmi tmavý skoro až černý. Více fermentované čaje zahrnují čaje typu puer a další fermentované čaje. Obrázek 2 - Klasifikace čaje dle výroby

Zdroj: Tony Gebely, World of Tea 12

Každý z těchto 6 typů čaje může být ochucený, ovoněný, míchaný, drcený, pražený, stařený či bez kofeinu. Tyto upravené čaje obsahují i sedmou kategorii známou jako dodatečně zpracované čaje. (Gebely, 2015) Schéma klasifikace čaje je uvedena na obrázku 2.

1.1.2

Zpracování čaje

V této části budu vycházet z obrázku 2, kde jsou znázorněny jednotlivé fáze výroby čaje, které na sebe navazují. Popíši tedy jednotlivé části zpracování čerstvě sklizených čajových lístků. (Thomovi, 2009)

Fresh Tea Leaves (sklizeň) Sklizeň čaje často ještě představuje náročnou ruční práci. Dříve, když byl čaj nápojem pouze pro vyšší vrstvy, sklízel se čaj převážně z volně rostoucích keřů čajovníku. Číňané se dokonce pokoušeli vycvičit ke sběru čaje opice, protože na horských svazích bylo obtížné dostat se po žebříku k mladým čajovým lístkům na vysokých čajovnících. Pěstitelé čaje v horách ještě dnes sklízejí čaj na ostrovech v horských jezerech, kde rostou přírodní „divoké“ čajovníky. Takový čaj je obzvlášť cenný, protože se ho sklízí celkem jen 40 až 80 kilogramů za rok. V tradičních pěstitelských oblastech otrhávají sběračky čajové lístky v různém stádiu vývoje většinou ručně. Tato náročná metoda umožňuje tradiční odlišování starších a mladších listů a výhonků. Zkušené sběračky sklidí 30 až 35 kilogramů čerstvého čaje denně. U některých ušlechtilých druhů čaje se místo obvyklých tří lístků (pupen a dva listy) sklízejí čtyři listy. Přitom se přísně dbá na to, aby se nepoškodily řapíky listů. Čtvrtý list se odstraní teprve při zpracování. Pupen a dva listy zůstanou při tomto způsobu sběru až do doby zpracování čerstvé. (Wachendorfová, 2007) Doba sklizně je různá. Indické čaje, zejména v oblasti Darjeeling, se sklízejí jen několikrát ročně. Jsou zde čtyři hlavní sklizně First Flush, In between, Second Flush a Autumnal Flush. V ostatní oblastech světa se sklízí čajové lístky většinou v průběhu celého roku.

13

Wither (zavadání) Hlavním účelem zavadání je odstranit vodu z listů a změkčit je, aby se staly ohebnými. Jen takto vydrží svinování (viz níže), aniž by se rozpadly na vločky. Lístky, které mají obsah vody zhruba 75 % vody, jsou přivezeny přímo do továrny na zpracování. Rozloží se na děrovaná síta, která jsou 1,2 m široká a až 30 m dlouhá. Síta mají na jednom konci větrák. Lístky profukuje suchý a občas horký vzduch, dokud se obsah vody nesníží na 42-45 %, což je přirozeně a opatrně připravuje na další fázi procesu zvanou svinování (rolling). Zavadání trvá minimálně 6 hodin, někdy až 18 hodin – přesná doba závisí na relativní vlhkosti. Proces je možné urychlit horkým vzduchem, ale pomalejší způsob je šetrnější, protože nepřerušuje přirozené procesy uvnitř listů. Jakmile listy zavadnou, jsou znovu zváženy a připraveny pro další fázi svinování. Zavadlé listy se obvykle rovnou svezou po skluzu přímo do svinovacího stroje, aby se zabránilo zbytečné manipulaci. (Soon, 2011)

Kill Green (napařování a pražení) Metoda, kterou se vyrábí čaj nazývaný Steming Tea, je obvyklá zejména v Japonsku a v čínských provinciích Če-ťiang a An-chuej. Aby se zabránilo fermentaci, působí se krátce na listy horkou vodní párou nebo se listy na krátkou dobu ponoří do vroucí vody. Při výrobě čaje nazývaného Panroasting Tea se čerstvě otrhané listy krátce ohřejí na velkých kulatých pánvích, aby zavadly, pak se rozloží na velké plechy a svinou. (Wachendorfová, 2007)

Drying (sušení) Sušení se provádí u všech čajů. Při sušení by měl obsah vody klesnout pod 3 %, suší se při teplotě 80-95 °C horkým vzduchem. Sušením se zastavují veškeré procesy (oxidace) v lístcích čaje.

Rolling / Bruising (svinování) Účelem svinování je protrhnout buněčné membrány a umožnit smíšení buněčných šťáv. Svinování tedy začíná procesem oxidace a redukce velikosti lístků, zatímco se pokrývají čajovou šťávou. (Soon, 2011)

14

Heaping (žloutnutí) Čajové lístky se se po napaření nechají za přístupu horka a vlhka ležet na rohožích. Většinou jsou zakryté vlhkou tkaninou. A listy se nechají žloutnout. Touto technikou se zvyšuje květinové aroma a snižuje se svíravost čaje.

Oxidation (oxidace, často používáno slovo fermentace) Fermentace začíná okamžikem, kdy svinování skončí. Svinuté lístky, které dostaly měděnou nebo tmavě hnědou barvu, jsou rozloženy na lůžko hluboké zhruba 10 cm a vydlážděné keramikou. Lístky procházející fermentací se nazývají dhooly. V závislosti na požadované kvalitě, barvě a síle může proces trvat od 45 minut až přes 2 hodiny. Kratší proces dá vzniknout jasnému a říznému čaji. Delší proces zase změní zbarvení a charakter konečného produktu. Fermentaci ovlivňuje hustota dhoolů, teplota a vlhkost. Optimální teplota ve svinovací místnosti je 24-29 °C a musí se dávat bedlivý pozor, aby nepřekročila 32 °C. Během fermentace probíhají dvě důležité změny, a to v barvě a aroma. Jedná se o ryze přírodní proces výroby, kdy je zachována celistvost čaje jako skutečné přírodní léčivé rostliny. (Soon, 2011)

Post – Ferment (fermentace) Tento proces může trvat několik měsíců ale i roků, při tomto procesu dochází k mikrobiální fermentaci, kdy dochází za pomocí plísní, enzymů a mikrobů, které se nacházejí v lístcích čaje, k opravdové fermentaci a ne pouze k dlouhé oxidaci.

1.1.3

Oblasti pěstování a zpracování čaje

Čaj se pěstuje v tropickém a subtropickém pásu celého světa. (Lewis, 2012) Nejvýhodnější pro pěstování čaje jsou monzunové oblasti, lze ho nalézt jak v nížinách, tak i ve vysokohorských oblastech. (Kevin Gascoyne, 2013) Jak vyplívá z obrázku 3, hlavní oblastí pěstování čaje je jihozápadní Asie. V obrázku 4 si můžeme všimnout, že například Argentina vyprodukuje stejně čaje jako Japonsko nebo, že Turecko se svou produkcí čaje začíná přibližovat Srí Lance.

15

Obrázek 3 - Oblasti pěstování čaje ve světě

Zdroj: Martin W. Lewis, Geo Currents

1.1.3.1 Čínské čaje

Na všech čínských čajích je vidět, že zkušenost několika tisíciletí se nedá jen tak překonat. Jsou dokonale zpracované, vynikajícího vzhledu, složené z dokonale rolovaných lístků nebo kuliček a perliček. Proto si také mohla komunistická Čína dovolit zavést slavné čajové číselné standardy, takže pod určitým číslem se skrýval zcela určitý čaj, jehož vlastnosti se jen nepatrně měnily. Čísla standardů mají poněkud zvláštní logiku v tom, že obvykle nižší číslo odpovídá lepší kvalitě. Tak např. u běžných obchodních sort čajů typu Keemun standardů 1154, 1143, 1132 a 1110 kvalita stoupá v tomto pořadí. Díky centralizovanému namíchávání příslušných standardních sort dobrými čínskými odborníky bylo tak možné bez ochutnávání vždy objednat přesně stejný čaj. To mělo také svou stinnou stránku a totiž tu, že v obecném dobrém průměru zmizely beze stopy všechny výjimečné čaje. Dnes se začínají již objevovat důsledky dereglementace, a to horší a nespolehlivá kvalita na jedné straně, a nové, nevídané, výborné čaje na druhé straně. Doufejme, že si Čína uvědomí ohromný potenciál a zisk, který může získat prodejem čaje z jednotlivých 16

plantáží, obdobně jako jsou Single Estate v Darjeelingu. Nám by to k naší rozkoši určitě přineslo velikou spoustu nových a vzácných čajů. Rozdělit a klasifikovat čínské čaje je snad ještě těžší než v botanice klasifikovat vrby, cože je, jak se zdá, noční můra botaniků, neboť vrby tvoří nepřetržitou řadu hybridů. Tak podobně mezi černými (červenými) čínskými čaji stojí dva čaje Yunnan a Keemun s velice vyhraněným charakterem. Rozdíl mezi nimi pozná kdokoliv. Mezi těmito dvěma skvosty leží celá řada jiných, ve kterých se dají více méně rozeznat charakteristiky toho či onoho, ale majících i svojí vlastní, byť méně vyhraněnou osobnost. Kdosi v třicátých letech napočítal v Číně 64 druhů černých (červených) a 24 druhů zelených čajů, ale podle některých zpráv měli na přelomu století někteří čínští obchodníci na skladě až 8000 druhů čaje. (Valter, 2005)

1.1.3.2 Indické čaje

Na rozsáhlém území Indie se nachází řada oblastí pěstování čaje. Nejdůležitějšími oblastmi jsou Darjeeling a Assam, kde se vyrábějí nejlepší indické čaje. Další oblasti Indie jsou Nilgiri, Terai, Doars, Travancore, Tamil Nadu, Arunal Pradesh atd.

Čaje z Darjeelingu Toto malé území na severu Indie produkuje pouze pár tisíc tun čaje ročně, a to ještě v příznivých ročnících, ale kvalitou produkce je to království černého čaje. Najdou se tu neuvěřitelné skvosty, srovnatelné snad jen s nejlepšími Oolongy z Formosy. Plantáže byly založeny v 19. století a osázeny převážně čínskými čajovníky s různým podílem assámské varianty. Čínský čajovník v klimatu Darjeelingu zvláště uspěl, a díky jemu a jeho hybridům a klonům, se zde produkuje zvláště vonný čaj. Některé typy aroma (např. muskatel) nemají jinde na světě obdoby. Jména hlavních plantáží (Estate) jsou tak známa všem milovníkům čaje, že jsou schopna vydráždit jejich čichové buňky natolik, až mají pocit, jakoby právě jeden takový čaj dopili. Celkem 83 plantáží bylo rozděleno do tří skupin kvality, což už dnes nemá žádný význam, protože jejich manažeři a technici, mající rozhodující vliv na kvalitu sklizně a produkce, se neustále stěhují a mění. Tak může i neklasifikovaná plantáž vyprodukovat špičkový čaj, zatímco slavné plantáže mohou sladce spát na vavřínech a vyrábět jen 17

průměrné sorty. Tyto plantáže leží v složitém horském reliéfu a veškerá práce je prováděna ručně (sklizeň) nebo klasickým strojovým způsobem (rolování, sušení). Místní zvláštností je variabilní fermentace čaje, která může trvat někdy i pouhou půlhodinu i méně, čímž se vlastně dostáváme do oblasti částečně fermentovaných čajů. To však nikomu nebrání je klasifikovat jako černé, plně fermentované čaje. V Darjeelingu jsou v podstatě dvě „flavoury seasons“, jedna od února do června a druhá na podzim po skončení doby dešťů, zhruba do konce září. Jarní sezóna se dělí dále na sezónu prvé sklizně (First Flush, FF), od února do konce dubna a sezónu druhé sklizně (Second Flush, SF), od května do června. Někdy se ještě rozlišuje raná sezóna (Early First Flush „Winter Tea“), která probíhá na některých plantážích již koncem ledna a začátkem února, a další, intermediární sklizeň z konce dubna a začátkem května, nazývaná „In-between“ nebo „Late First Flush“. Čaj z podzimní sklizně, provedené po době dešťů se nazývá buď „Third Flush“(TF), nebo „Autumnal“. V poslední době se někdy název „Third Flush“, používaný odedávna pro podzimní sklizeň, používá pro nekvalitní sklizeň z doby dešťů. Čajům z opravdové podzimní sklizně se pak říká „Fourth Flush“ (Valter, 2005)

Čaje z Assámu V této čajové oblasti východní Indie se nachází asi 2000 rozsáhlých plantáží osázených výlučně assámskou variantou čajovníku, která dobře snáší místní tropické podmínky. Jde o nížinné plantáže s nadmořskou výškou mezi 90-150 metry. Čaj se zde sklízí prakticky celý rok, i když zde existují dvě „flavony seasons“, sušší období od března do června a od půli října do ledna. Čaje sklizené během prvého období se dělí na první a druhé sklizně (First Flush a Second Flush). Velký objem produkce si vynutil rozsáhlou mechanizaci, a tak se zde ve velké míře setkáváme vedle dobře známé ortodoxní metody i s jinými, novějšími způsoby zpracování čaje (Rotorvane či Crush, Tear, and Curl (CTC)). Jelikož mají všechny plantáže velmi podobné klimatické podmínky a kvalitu půdy, čaje z různých plantáží se sobě dosti podobají. Na trhu se tyto čaje vyskytují ve formě listu (flowery orange pekoe - FOP a vyšší sorty), ale hlavní část produkce jsou zlomkové čaje (broken orange pekoe - BOP a vyšší) a čaje CTC ve formě malých granulek. Některé plantáže vyrábějí také zelené, nefermentované čaje. Drobnější typy (Fannings, Dust) nejsou v sypané

18

formě na trhu běžné, protože se používají k výrobě směsí, sáčkových čajů a k výrobě nápojů (Ice Tea apod.) (Valter, 2005)

Obrázek 4 - Top producenti čaje ve světě (údaje v tunách)

Zdroj: Martin W. Lewis, Geo Currents

1.1.3.3 Ceylonské čaj (Srí Lanka)

Ostrov je v půli rozdělen hornatým masivem, dosahujícím až 2300 m. Ten způsobuje zvláštní klimatické podmínky, takže zde jsou dvě „flavony seasons“ se sluným, suchým a větrným počasím v roce, což zpomaluje růst čajovníků a vytváří podmínky pro vznik aromatických látek. Na jihozápadních svazích hor (Dimbula) je to v lednu až březnu, kdy navíc noční teploty klesají značně nízko, zatímco v severovýchodní části masivu (Uva) je to zhruba v červnu až srpnu. V těchto měsících vždy na opačné straně hor vrcholí doba dešťů. Uprostřed hor se rozkládá hornatá pláň s centrem Nuwara Eliya s výškami okolo 2000 m, kde je nejlepší sezóna v lednu až dubnu, ale sklizeň pokračuje po celý rok. Další centra pěstování čaje se nachází v horách okolo města Kandy ve výškách okolo 1000 m a v nížinách mezi městy Ratnapurou a Galle. 19

Podle toho se ceylonské čaje dělí na: -

pěstované ve vysoké nadmořské výšce nad 1200 m (High Grown, HG),

-

pěstované v nadmořské výšce od 600 do 1200 m (Mid Grown, MG),

-

pěstované v nížinách do 600 m (Low Grown, LG). Plantáže jsou osázené většinou hybridy assámského čajovníku s různými klony,

ale hybridy čínského čajovníku se zde také vyskytují. Rozsáhlým výzkumem pěstování čajovníku a výroby čaje se zabývá státní Tea Reserch Institute v Talawakele. Zvláštností ceylonské produkce čaje je centrální řízení, které dává přednost kvantitativně velké produkci čajů průměrné až dobré kvality před výrobou špičkových čajů. Proto se prakticky ve všech továrnách používá stejná výrobní metoda, dávající velmi příbuzné čaje. Rozdíly mezi nimi jsou dány prakticky sezónou a kvalitou sklizně. Kromě toho se používají ve velkém měřítku také moderní velkokapacitní způsoby výroby čaje (Rotorvane, CTC). Proto je množství vyráběných celolistvých čajů typu OP poměrně malé a hlavní část výroby tvoří zlomkové čaje typu BOP. Další velká část celkové ceylonské výroby čaje je složena z čajů typu CTC, drťovitých čajů typu Fannings a práškovitých typu Dust. (Valter, 2005)

1.1.3.4 Čaje z Formosy (Taiwan)

Na rozdíl od kontinentální Číny se zde čaj ve větším pěstuje teprve od roku 170. Plantáže jsou osázeny čínskou variantou čajovníku, ale assámská varianta je také poměrně rozšířena. Keře jsou obvykle velmi malé (40-50 cm). Asi polovina úrody je zpracována na černé, plně fermentované čaje, ale jejich kvalita, kromě zakouřených čajů typu Lapsang Souchong, nepřesahuje přijatelný průměr. Proto se zde krátce zmíníme pouze o čaji typu Keemun, který je listem podstatně hrubší než čínské druhy a dává v šálku poměrně lehký, tmavooranžový nálev s chutí a vůní levného Keemunu, ale také levného výše fermentovaného Oolongu z Formosy. Přejdeme raději ke světově známým částečně fermentovaným čajům typu Oolong (Wulog).

20

U těchto čajů se rozlišují tři sklizně, z nichž obvykle první dvě dávají nejkvalitnější listy: -

první, jarní, od konce dubna do začátku května;

-

druhá, letní, od konce května do začátku června;

-

třetí, pozdní, v srpnu. Existuje také lednová sklizeň, obvykle rezervovaná pro špičkové speciální Oolongy

pro Gong Fu Cha. Sklizeň je někdy dosti pracná, protože používaná varianty čajovníků mají značně tuhý stvol a utržení výhonků vyžaduje více síly nebo dokonce nástroje na jejich odříznutí. Vlastní sklizeň se u běžnějších sort provádí mechanicky. Na výrobu těchto čajů se někdy i dovážejí listy z Vietnamu nebo dokonce z kontinentální Číny. Lepší a drahé druhy jsou sklizeny ručně a zpracovány v malých kvantech. Výrobou se zabývá 80 000 pěstitelů a jejich výrobní metody mají mnoho různých variant. V principu se výroba provádí tak, že se sklizené listy nechají zavadnout na slunci a pak se pohmoždí, buď ručním hnětením jako těsto, přičemž se někdy používají nástroje podobné valše na prádlo, nebo jsou listy při hnětení zabaleny v plátěných pytlících a operace se několikrát opakuje po krátkém mezisušení. Někdy se také listy lehce zhmoždí průchodem mezi dřevěnými válci, pokrytými drobnými výstupky. Tyto nástroje je možné ještě dnes vidět u drobných výrobců. Moderněji vybavené výrobny používají malé rolery a zvláštní aparáty na zhmoždění listů, zabalených v malých pytlích po 1-2 kg. U slaběji fermentovaných špičkových Oolongů a Pouchongů se také tato operace provádí ručně hnětením listů v bambusových koších, tím si listy zachovají většinou pěkný tvar. Po odstátí, při kterém fermentace doběhne na žádanou úroveň, se listy ohřívají, krátkou dobu, aby se vyvinulo specifické aroma, a pak se dosušují při nižší teplotě. Přitom se používají vyhřívané, elektronicky kontrolované aparáty, k nerozeznání podobné malým míchačkám na maltu. Cílem je dosáhnout co nejlepšího aroma a přetvořit část polygenolů na málo rozpustné látky, aby výsledný nápoj získal specifickou výjimečnou hladkost. Přitom se však listy nesmí přepálit, aby nedostaly přílišnou připálenou, trochu kávovitou chuť. Během asi posledních dvaceti let se výroba a konzumace těchto čajů stala na Taiwanu velmi populární a každý rok se pořádají soutěže o nejlepší čaj. Výhra v takové soutěži přináší výrobci oceněného čaje neobvyklou prestiž a jeho čaje dosahují vysokých cen. Také zde se špičkové čaje, určené pro Gong Fu Cha nazývají „degustační“ (Thés de dégustation), což opět volně překládáme jako lahůdkové čaje. (Hátle, 2015)

21

Tyto čaje lze rozdělit podle stupně fermentace do čtyř skupin: -

Oolongy fermentované na 50-70 %,

-

Oolongy fermentované nad 40 %, nazývané často „Amber Oolong“,

-

Oolongy fermentované nad 20 %, nazývané často „Jade Oolong“,

-

Oolongy fermentované nad 10 %, Pouchongy, (Baozhong). (Valter, 2005)

1.1.3.5 Japonské čaje

Čaj je znám v Japonsku od devátého století, kdy byl přivezen z Číny buddhistickými mnichy. Nejlepší druhy japonských čajů se stále pěstují v okolí města Uji, kde se koncem 12. století začal čaj poprvé v Japonsku systematicky pěstovat. Většina plantáží je v Japonsku rozložena na území a ostrovech jižně od Tokia. Vyrábí se zde prakticky pouze zelený čaj, který činí 98 % sklizně. Stejně jako v Číně se při výrobě zneutralizují fermentační enzymy teplem, ale japonská metoda k tomu používá horké páry. Pak se listy předsušují, eventuálně lehce rolují, dosušují, čistí a třídí. Většina japonských čajů patří k typu „Přírodní list“ („Natural Leaf“), kromě práškového čaje typu Matcha, používaného při japonské čajové ceremonii. Základní typy japonských čajů lze rozdělit podle stoupající kvality na tři skupiny: - Bancha, - Sencha, - Gyokuro. Toto třídění je poměrně volné a jednotlivé třídy se značně překrývají, takže můžeme někdy zjistit, že např. čaj označený Gyokuro je horší než špičková Sencha. Nejkvalitnější čaje pocházejí z první, jarní sklizně, obvykle prováděné od konce dubna do poloviny května, a nazývají se někdy čaje „First Flush“. Další méně kvalitní sklizeň „Second Flush“, se sklízí do konce května. Červnová sklizeň „Third Flush“ je pak ještě méně kvalitní. Ceny vyrobených čajů také klesají podle příslušné sklizně. Je to však pouze obecná tendence, protože i v červnové sklizni můžeme najít kvalitní čaje. (Valter, 2005)

22

1.1.4

Příprava čaje

Chuť výsledného nápoje ovlivňuje mnoho různých faktorů, od výběru čaje až způsob jeho přípravy. Každý by měl proto hledat svou „cestu čaje“, způsob jak co nejlépe připravit čaj. (Wachendorfová, 2007) Rozhodující pro kvalitu výsledného nápoje je kromě čaje také voda. Čínští čajoví mistři používají vždycky vodu z přírodních pramenů, pokud možno horských. My se však musíme většinou spokojit s vodou z vodovodu. Ideální pro přípravu čaje je voda částečně zbavená solí. Neměla by se používat příliš silně chlorovaná nebo fluorovaná voda. Nevhodná je ale i voda obsahující velké množství vápence, soli, železa nebo také hořčíku. V obchodech se dnes prodávají vodní filtry pro domácnost, jimiž lze vodu snadno zbavit některých látek. Stačí jen pravidelně měnit vložku.

Sáčkový čaj Dnes široce rozšířené nálevové sáčky byly podle vyprávění vynalezeny v roce 1904. Americký dovozce čaje Thomas Sullivan prý tehdy poslal některé vzorky čaje svým zákazníkům v malých hedvábných sáčcích. Ti zjistili, že sáčky přípravu čaje značně zjednodušují. Když se zvýšila poptávka, začaly se sáčky zhotovovat z mušelínu a později z papíru. Protože se množily případy falšování čaje, přidávání jiných rostlinných látek do čajových směsí a jejich barvení, začal jeden britský obchodník prodávat čaj v uzavřených papírových sáčcích opatřených jeho jménem, které bylo zárukou kvality. Protože však k uzavírání sáčků používal lepidlo, přijímal čaj nejen chuť papíru, ale také lepidla. Když se na zhotovení sáčku použila bavlna, chutnal čaj ztuchle. Teprve po mnoha letech jeden inženýr z drážďanské firmy Teekanne vynalezl stroj na balení čaje, který dokázal vyrobit nálevový sáček zcela bez lepidla. Dnes se v sáčcích prodávají čaje všeho druhu, zelené, černé, bylinné i ovocné. Mnozí z nás si už každodenní přípravu oblíbeného nápoje jinak než s nálevovým sáčkem neumějí představit. Přitom není důležitý ani tak tvar sáčku, jako spíše jeho velikost. Čaj musí mít dostatek místa, aby mohl ve vodě v sáčku plavat. I když se jakost sáčkového čaje během doby značně zlepšila, jsou mezi sáčkovými čaji značné rozdíly. (Wachendorfová, 2007)

23

Zelený čaj Zelený čaj se zásadně nesmí zalévat právě vroucí vodou, jinak získá příliš hořkou chuť. Nejprve vyhřejeme konvičku a misky nebo šálky horkou vodou. Vodu necháme podle jakosti čaje vychladnout na 60 až 90 °C. Potom dáme do konvičky navršenou lžičku zeleného čaje na šálek a čaj přelijeme vychladlou vodou. Lístky by měli mít okolo sebe dostatek místa, aby mohly ve vodě plavat. Nejdéle po dvou minutách nálev přelijme do šálků nebo misek, případně do jiné konvičky, protože při delším louhování čajových lístků by byl nálev příliš hořký. Zelený čaj se obvykle pije bez jakýchkoli přísad. Zelený čaj spařujeme podle jeho jakosti až třikrát. Při každém dalším spaření mírně prodloužíme dobu louhování.

Černý čaj Černý čaj zaléváme vždy čerstvou, měkkou vodou, obsah vápníku ve vodě nepříznivě ovlivňuje chuť a vůni nálevu. Většinou stačí vodu změkčit povařením, doporučuje se také používat vodu filtrovanou. Čaj připravujeme v čajové konvičce. Nejprve do ní dáme potřebné množství čajových listů (podle návodu pro daný čaj) a odměříme odpovídající množství vody. Vodu přivedeme k varu a přelijeme jí čaj v konvičce. Dobu louhování můžeme odměřovat pomocí kuchyňských „minutek“. Po vylouhování nálev slijeme přes jemné sítko do konvičky, ve které budeme čaj podávat. Doba louhování se u jednotlivých čajů liší. Podle osobní chuti můžeme do černého čaje přidat cukr, med, mléko, smetanu nebo citron. (Wachendorfová, 2007)

1.1.5

Servis čaje

Konvička na čaj Čajovou konvičku ani jinou část soupravy pro přípravu a podávání čaje nepoužíváme na jiné nápoje, například na kávu. Milovníci čaje mívají pro každý čaj jinou konvičku, protože například ássámské čaje ovlivňují chuť dárdžilingských čajů. Zvláštní konvičku používáme také na přípravu kouřových čajů a aromatizovaných čajů. Totéž platí pro bylinkové a ovocné čaje. V obchodech existuje mnoho konviček v nejrůznějších velikostech, tvarech a barvách. Vyrábějí se také z různých materiálů – nejčastěji jsou skleněné, porcelánové, keramické nebo litinové. (Wachendorfová, 2007) 24

Skleněná konvička Ve skleněné konvičce se nemohou usazovat žádné cizí pachy a lze ji velmi snadno mýt. Stačí tedy jedna konvička na různé druhy čaje. Navíc je možné čaj při louhování sledovat a umocňuje se tak zážitek z přípravy nápoje.

Litinová konvička V litinové konvičce se smaltem na vnitřním povrchu zůstává čaj dlouhou dobu teplý. Litinové konvičky mají dlouhou tradici v Japonsku. Zde však nemívají vnitřní smalt, protože Japonci považují rez, která se v konvičce tvoří, za důležitý zdroj železa pro lidský organismus.

Porcelánová konvička Vnitřní povrch porcelánové konvičky bývá většinou opatřen světlou glazurou. Při častém užívání konvičky získává tato glazura stále tmavší zbarvení.

Stříbrná konvička Stříbrné konvičky dříve bývaly důkazem bohatství hostitele, proto byly bohatě zdobené. Čaj v nich však rychle chladne.

Hliněná konvička Konvička z vypalované hlíny, která mívá glazuru nanejvýš na vnějším povrchu, získává rychle žádoucí „patinu“. Nesmí se umývat odmašťovacími přípravky ani kartáčkem, pouze se vyplachuje čistou vodou a nechává se uschnout na vzduchu. V nové konvičce z vypalované hlíny připravíme nejprve silný nálev a listy v ní ponecháváme celý den stát, aby se mohla začít tvořit čajová „patina“.

Šálky na čaj Nabídka čajových šálků sahá od drahých nádobek z jemného porcelánu přes skleněné šálky až po silné misky z keramiky. V Číně a Japonsku dávají přednost miskám, v Rusku a Maroku sklenicím. Misky by měly být široce otevřené, aby se čajové aroma mohlo snadno šířit do okolí. Čajové šálky s ouškem jsou anglickým vynálezem. Vznikly podle hrnků, ve kterých se podával nápoj nazývaný „toddy“ (podobný grogu – místo rumu se použije whisky). Někdy pijí lidé čaj nejraději z velkého stabilního hrnku. Šálky by měly odpovídat 25

prostředí a náladě. Přijdou-li hosté, podává se často čaj ve zvláštním čajovém servisu, ke kterému patří nádobky na cukr a mléko a někdy i dezertní talířky.

Hrnek s pokličkou K přípravě dobrého čaje stačí hrnek s pokličkou, který je velmi rozšířený na severu Číny. Potřebné množství čajových lístků se spařuje přímo v hrnku. Když je nálev dostatečně silný, posune se poklička tak, aby zachytila čajové lístky, a čaj se pije vzniklou mezerou. Listy tak zůstanou v hrnku. Poklička na porcelánové nádobě slouží také k tomu, aby nálev rychle nevychladl a aby v něm zůstalo aroma. Navíc se do hrnku nedostane hmyz. (Wachendorfová, 2007)

26

2 Analytická část 2.1

Rozhovory s odborníky zabývajícími se čajem

V této části jsem zpracoval rozhovory s odborníky ze světa čaje. Oslovil jsem pomocí elektronické pošty a telefonních rozhovorů cca 20 obchodníků či odborníků zabývajících se čajem. Z tohoto množství se mi podařilo domluvit schůzku a provézt rozhovor se čtyřmi z nich. Všechny rozhovory jsem si nahrával na diktafon a poté zpracoval. Sestavil jsem dotazník, který obsahoval 15 otázek, které se týkaly čaje a také aktuálních trendů ve světě čaje. Při vedení a zpracování rozhovorů jsem vycházel z

metodiky vedení polostrukturovaných rozhovorů na internetových stránkách

wiki.knihovna.cz. (wiki.knihovna.cz)

Otázky v dotazníku: 1) Jak vnímáte čajovou kulturu v ČR, mimo čajoven? 2) Jak podle Vás většina obyvatel vnímá čaj v ČR? 3) Myslíte si, že obliba čaje stoupá? 4) Myslíte si, že stoupá spotřeba výběrových (dražších) čajů? 5) Jaký typ zákazníka nejvíce kupuje drahé čaje? 6) Jaké jsou Vaše zkušenosti s prodejem čaje do „fine dinning“ restaurací? 7) Školíte personál, který prodává a nabízí Vaše čaje a jak? 8) Je podle Vás některý typ čaje nejoblíbenější? 9) Co si myslíte o párování pokrmů a čaje? 10) Co říkáte vaření s čajem (čaj jako surovina)? 11) Jaké jsou nové trendy ve světě čaje? 12) Jak bude vypadat dle Vašeho názoru budoucnost čaje? 13) Myslíte, že má čaj dostatečnou propagaci, věnuje se mu dostatek pozornosti? 14) Co si myslíte o cenách čaje v ČR? 15) Existují nějaké „alternativní“ způsoby přípravy čaje?

27

Čtveřice odborníků na čaj, se kterými jsem vedl cca 30 minutový rozhovor: -

Jaromír Horák, ředitel a lektor Čajové školy v Praze,

-

Vít Hološka, manažer čajovny U Džoudyho v Praze,

-

Václav Malý, obchodník s čajem značky Dilmah,

-

Petr Bratko, prodejce čaje, Dobrá Čajovna v Praze.

Odpovědi odborníků na mé otázky: 2.1.1

Jaromír Horák, v Praze 23. října 2014

1) Jak vnímáte čajovou kulturu v ČR, mimo čajoven? 2) Jak podle Vás většina obyvatel vnímá čaj v ČR? „Nevnímám jí jako špatnou, vychází z tradice, proto se u nás hodně pijí bylinné a ovocné čaje, to znamená suroviny na přípravu čaje, které byly volně k dispozici většině lidem. Čaj byl drahý, a pili se spíše horší sorty čaje. Také hodně naší čajovou kulturu ovlivnil ruský a turecký způsob přípravy čaje, protože přes tyto země k nám čaj putoval. Proto i říkáme čaji čaj a ne té. Myslím si, že Číňané, zásobovali Evropu horší sortou čaje, jejich špičkové čaje byly určeny císaři a vyšší šlechtě. A i poté co se Britové od čínských dodavatelů odtrhli a dováželi svůj čaj z Indie, nebyl čaj na vysoké úrovni, protože Britové neměli to správné know-how. V dnešní době na to nahlížíme s despektem. Ale když se na to podíváme z kulturního hlediska, tak se v žádné kultuře nepodával ten nejšpičkovější čaj. Samozřejmě, že během technické revoluce došlo k degradaci čaje, jelikož čaj je obrovský business. Je to vůbec nejrozšířenější nápoj na světě, více se pije snad už jen vody. My jsme v době, kdy si můžeme dopřávat ty nejšpičkovější čaje, ale musíme zůstat na zemi a skromní, když ochutnáváme nižší sortu čaje. Ten odkaz je potřeba vidět v tom, že když nám někdo nabídne nižší sortu čaje (např.: v Rusku) tak to má něco do sebe, nemusíme pít jen ten nejšpičkovější čaj.“

3) Myslíte si, že obliba čaje stoupá? 4) Myslíte si, že stoupá spotřeba výběrových (dražších) čajů? „Obliba kvalitního čaje stoupá. Obliba čaje u gourmetů se zvyšuje. Spotřeba standardního čaje je pořád stejná. Jsme spíše kávový národ.“ 28

6) Jaké jsou Vaše zkušenosti s prodejem čaje do „fine dining“ restaurací? „Ano. Ale tady je vůbec celý čajový business tažený kávovými firmami, protože kávové firmy mají prostě třikrát větší trh, možná ještě větší, ale určitě se tady pije třikrát více kávy. Takže ten kdo má kávu, má i nějaký čaj. Takže když prorazí do restaurace s kávou, dodají k tomu i nějaký čaj. Těžko se proráží tato zeď smluv a zvyklostí. Myslím si, že i ty velké firmy se snaží být čajovými odborníky. Nemyslím si, že prodávají úplné hlouposti, na druhou stranu, ten kdo se zabývá hlavně kávou, nemůže mít špičkový čaj. I když třeba restaurace nabízejí ta nejlepší vína, tak v čaji nejsou tak daleko. Moderní styly gastronomie a vůbec moderní způsoby přípravy čaje jako koktejly, ledové čaje, prostě ty druhy přípravy, které jsou jednoduší. Tak tam se restaurace chytají. Ale kdybychom šli opravdu do té špičkové přípravy čaje, tak v restauracích nemají nádobí, zkušenosti ani čaj.“

7) Školíte personál, který prodává a nabízí Vaše čaje a jak? „Čaj neprodávám, nejsem obchodníkem s čajem. Ani v současné době nepracuji pro nějakou značku čaje. Ale podávám a učím všechny, kteří mají zájem se o čaji něco dozvědět, ať jde o domácí podávání čaje, ale i podávání čaje ve špičkových restauracích. Mám zkušenosti i se školením personálu a integrace čaje do gastronomických provozů. Není to jednoduché. Je to ale i o síle vedení restaurace, které si za tím stojí. Všechny stupně restaurace, od vedení po zaměstnance musí mít motivaci dělat dobré věci. Jakmile se tím přestane zabývat vedení, přestane se tím zabývat provozní, a pak se ztrácí i zaměstnanec. Čaj je v tom pro gastronomii tím nejpomalejším článkem. Když máte víno tak ho odšpuntujete, nalejete do karafy a je připravené. Ale příprava čaje je zdlouhavější. Potřebujete si vodu uvařit, musí být dobrá a uvařená správně. V restauracích ani nemají rychlovarné konvice, čaj se zalévá vodou přímo s přístroje na přípravu espressa. Takže voda nemá často ani potřebnou teplotu. Ale i to se dá nastavit. Je to spíše o vědomí než zábranách, možnostech či nemožnostech. Je to spíše o čistém pohledu vedení. Je to spoustu práce navíc, jako se vším dobrém. S kávou také bylo nejjednodušší připravit „turka“ a najednou se připravují cappuccina zdobená latte artem. Musíte na to mýt personál, ale v restauracích nenajdete čajové specialisty. Je tam barista. Ale ani jeden člověk v hotelu, který by předával zkušenosti, správně skladoval čaj atd. Největší průšvih je ten, že si mě

29

najmou, abych je proškolil. Ale dále se nevzdělávají, takže pak se ta informace ztrácí a ztrácí.“

8) Je podle Vás některý typ čaje nejoblíbenější? „Jednou se dělal průzkum o nejoblíbenějším čaji v českých čajovnách a tam dopadal masala jako nejpopulárnější nápoj v 90. letech. Já si myslím, že si to masala udržela, že je to nápoj, který nám prostě chutná. Je to sladké, mléčné a kořeněné, je to prostě dobrá indická „popovka“. I ten kdo má rád špičkové čaje, si dá rád masalu.“

9) Co si myslíte o párování pokrmů a čaje? „Zkoušel jsem to už před šesti lety, párovali jsme čaj, víno a jídlo. Mělo to veliký ohlas a byl to hezký zážitek. Ale je to málo rozšířené, protože nejsou právě čajoví specialisté. A v restauracích nenaleznete ty nejjemnější čaje vhodné k párování.“

10) Co říkáte vaření s čajem (čaj jako surovina)? „Je to tradičně rozšířené. Největší zástupce čajů, které se používají k vaření je matcha, který má substanci jako kakao, a tak se s ním i nakládá do různých omáček, cukrovinek a zmrzlin. Prostě zelené kakao. Vysoce energeticky vydatný jemně mletý zelený čaj. Také se používají listy čaje do salátu. Výluhy výrazných čajů (Darjeeling, Lapsang, Earl Grey) se také používají do omáček a krémů. Japonci například čaj vyluhují a pak vyluhované zelné lístky čaje zakápnou sójovou omáčkou a sní.“

11) Jaké jsou nové trendy ve světě čaje? „Objevují se netradiční druhy čaje. Tradiční země jako Indie se například snaží chytit směr čínských čajů, kterou jsou celolisté. V Indii se doteď vyrábějí hlavně zlomkové čaje, což je vlastně výsadou indických čajů. Takže tedy nový trend v Indii je ten, že se snaží vyrábět celolisté čaje a ty pak za více peněz prodávat milovníkům kvalitnějších čajů. Jinak se snaží ve světě čaje o různé míchání čaje a od odklon od tradičních čajů. Jsou různé způsoby marketingu, ale chuť čaje zůstává víceméně stejná.“

30

12) Jak bude vypadat dle Vašeho názoru budoucnost čaje? „Já si myslím, že dospějeme k tomu, že bude ve školách speciální obor pro čajové specialisty. Specializace v něm bude zakotvena. Zatím čajová škola nabízí kurzy, ale nejsou certifikovány státní školou. Vzdělání půjde hlouběji od středních škol. Chcete to nové lidi, kteří to budou dělat jinak a ne lámat staré provozní.“

14) Co si myslíte o cenách čaje v ČR? „V pořádku. Máme hlavně dobrou kvalitu čaje. Je to těžké říci, protože máme malý trh, takže zde nemůžou být obrovští dovozci čaje, kteří by mohli dovézt velké množství čaje a tím zlepšovat poměr ceny a kvality. Ale díky tomu, že jsme začali hledět díky čajovnám na kvalitu čaje. Vznikli zde dovozci, kteří do čajoven právě čaje dovážejí. Takže jsme dosáhli toho, že je trh přeplněný a ceny jsou stabilní, přičemž kvalita pomalu stoupá. Když si představím, jaký jsem pil před deseti roky čaj, tak v dnešní době piji za stejné peníze lepší čaj, třeba o třídu.“

15) Existují nějaké „alternativní“ způsoby přípravy čaje? „Nádob na přípravu čaje je spousta druhů, ale všechny pocházejí staletími prověřenými způsoby přípravy čaje. Samozřejmě, že existují různé urychlovače a pomocníci při přípravě čaje, ale nakonec člověk zůstává u tradičního materiálu, což je finále nejlepší na přípravu špičkových čajů. Tradice si stojí dobře a konvičky doposud nebyly překonány. Jedině mě napadá příprava studenou vodou a macerace čajových lístků za studena.“

2.1.2

Vít Hološka, v Praze 29. října 2014

1) Jak vnímáte čajovou kulturu v ČR, mimo čajoven? 2) Jak podle Vás většina obyvatel vnímá čaj v ČR? „To je těžko definovatelné, protože já jí vnímám jen přes ty čajovny. Kdybych vzal v potaz lidi, co do čajoven nechodí, tak je podle mě příprava starým klasickým způsobem. Tak si hlavně připravují černý čaj s medem, citrónem. Ví, že třeba černý čaj pomáhá trávení také, že zelený čaj je zdravý, ale spíše se mimo čajovnu pijí bylinkové nebo ovocné čaje. 31

Opravdu si myslím, že mimo návštěvníků čajoven si lidé připravují hlavně ovocné a bylinné čaje. Vychází to z tradice, která se podle mě stále ve vesnicích udržuje. Česká republika ale podle mě není výjimečná, tak se čaje připravují i na Slovensku, v Polsku atd.“

3) Myslíte si, že obliba čaje stoupá? 4) Myslíte si, že stoupá spotřeba výběrových (dražších) čajů? 5) Jaký typ zákazníka nejvíce kupuje drahé čaje? „To bych řekl, že ano. Je to celkem in, je to tím, že čaj je brán jako zdravá potravina, lidé chtějí být zajímaví a tak čaj pijí. Co se týká dražších čajů, tak je to obecně tak, že čajovny se zaměřují na určitý typ zákazníků a necílí na zákazníky, kteří mají u sebe větší finanční zázemí a kteří cenu tolik neřeší. To znamená, že jsou tady nadšenci, ale ti jsou v jakémkoliv oboru. Ať už se jedná o víno, kávu nebo jiné věci. To jsou vždycky fajnšmekři, kteří se zaměřují na ty nejlepší věci a je jedno kolik vydělávají. Oni se to prostě stejně chtějí koupit. Ale abych to třeba porovnával s tím, že by se zvedala kvalita, tak ano v čajovnách se nabízí lepší čaj, než se nabízel, nebo prostě vím o více čajovnách, které nabízejí lepší čaje. Je tady větší nabídka čaje, ale za stejné nebo větší peníze, než bývávalo dříve. V devadesátých létech bylo méně čajoven, ale pořád byli nadšenci, kteří jeli do Číny a přivezli fantastické čaje. Sám jsem pracoval více než před deseti léty ve firmě, která dovážela čaje. A vím, že v dnešní době jsou čaje, po kterých marně pátrám. Dováží se větší množství čaje, ale kvalita je stejná. Nevyhoupli jsme se o úroveň výše. Ale tenkrát to bylo levnější. Čaje z Číny byly mnohonásobně levnější než teď. Teď je to desetkrát dražší. Je to tedy pořád levné, ale dražší.“

6) Jaké jsou Vaše zkušenosti s prodejem čaje do „fine dining“ restaurací? „Moc ne. Během té doby co jsem pracoval ve firmě, co dovážela a prodávala čínské čaje, jsme měli jen jednoho zákazníka, kdy jsme čaj dováželi do sushi barů. Dle mého názoru čaj určitě patří do luxusnějších sushi barů, kde chtějí mít dobrý čaj a ne béčkovou záležitost, ale nemyslím si, že by čaj patřil do italských nebo třeba českých restaurací, kde se bude prostě k pokrmům podávat víno nebo pivo. Prostě podle mě se má kombinovat nápoj s jídlem a nebudeme přeci pizzu kombinovat s čajem, když už tak třeba asijská jídla.“

32

7) Školíte personál, který prodává a nabízí Vaše čaje a jak? „Rozhodně, školíme personál, jak o tom jakým způsobem mají čaj připravit, jak ho mají prodávat a jak se mají chovat. A tím, že v čajovnách pracují hlavně studenti a fluktuace je poměrná veliká, tak se to musí dělat pravidelně a pořád, protože personál na to stejně zapomíná a je to i tím, že mají spoustu jiných činností, koníčků, škol atd. A tím, že je to čajovna a ne restaurace, tak si nemůžete dovolit toho člověka zaplatit. Respektive host, který je pod parou vám dává větší spropitné než host, který je střízlivý. To znamená, že platy jsou srovnatelné, ale spropitné je diametrálně odlišné.“

8) Je podle Vás některý typ čaje nejoblíbenější? „Rozhodně. Já osobně mám takové dvě oblasti čaje, které mám rád. Jedna z nich je světlý Pu-erh, respektive to co se má pouze nazývat Pu-erh. Tam je obrovská škála čajů, je to stejné jako kdybych Vám řekl, že mám rád Frankovku. A pak mám rád tmavé oolongy. A v čajovnách jako takových je nejoblíbenější čaj masala. Je to tradiční indická záležitost, kterou v Indii naleznete pod názvem čaj. Je to čaj s kořením a mlékem. Je to ultra sladké a kořeněné.“

9) Co si myslíte o párování pokrmů a čaje? „Myslím si, že to může být zajímavé. Rozhodně ve smyslu aperitivu nebo naopak ke konci jako digestiv. Například tmavý Pu-erh pomáhá k trávení.“

10) Co říkáte vaření s čajem (čaj jako surovina)? „To je super. Matcha (japonský práškový čaj) je výborný základ například pro různé dezerty. V Japonsku se také jedí vylouhované lístky zeleného čaje zakápnuté sójovou omáčkou. Dokázal bych si i představit těstoviny se zeleným čajem. Nebo si dokáži představit vaření s černým čajem nebo Pu-erhem. My například nabízíme bábovku s čajem Pu-erh nebo čajem Earl grey. Ale je to spíše cukrařina. Matcha je vlastně jediný čaj, který přímo jíte. Jinak se používají čajové výluhy.“

33

11) Jaké jsou nové trendy ve světě čaje? „Svým způsobem z pozice čajovny si myslím, že máme hosty naučené například na zelené čaje, ale zase v druhé čajovně Vám řeknou, že u nich se nejvíce pijí oolongy. Lidé si to mezi sebou řeknou, že tam a tam mají určitý čaj dobrý. A pak je těžké stávající klientelu přečajovat, protože ti lidé jsou většinou naučení na zelené čaje a oolong si u nás nekoupí. Takže se spíše objevují staré receptury výroby čaje. Míchají se styly. Třeba před pěti lety jsem neslyšel o černém čaji z Koreji nebo Japonska a teď se tyto čaje dostávají sem, protože je tady o ně obecně vyšší zájem. Ale obecně Korea a Japonsko produkují jen zelené čaje. Ale když sklidí čaj tak se jim více vyplatí vyrobit zelený čaj, protože Asiaté černý čaj moc nepijí. Ale že by byly vychytané vysloveně trendy. To ne. Ano, dostává se mi do podvědomí, že se více a více používá matcha při vaření. Možná trochu při molekulární kuchyni. Ale spíše ne.“

12) Jak bude vypadat dle Vašeho názoru budoucnost čaje? „Blízká budoucnost bude podle mě stejná. Lidé budou pomalu objevovat vyšší sorty čaje, než jsou doposud zvyklí. Budou přecházet od pytlíkových k sypaným, ale ne moc ve veliké míře. Třeba ze sto pytlíkových čajů ukousnou tak pět a výhledově úplně nevím. Pakliže se zde vyvine gastronomie obecně lepším směrem, tak se může vyvinout lepším směrem i čajovna. Ale gastronomii máme lepší než kdysi, ale pořád špatnou. Pokud půjde nahoru gastronomie, půjdou i čajovny, ale nepůjdou dříve čajovny než gastronomie. V Německu od jednoho dodavatele, se kterým spolupracuji, vím, že nejsou obecně zvyklí na čajovny. Čajovny tam samozřejmě jsou, ale jsou spojeny s tureckou menšinou a ti je mají zařízeny svým tureckým způsobem. Ostatní Němci mají rádi čaj, ale připravují si ho doma, protože nemají rádi ten turecký styl. Tady je to trochu o ničem jiném, tady jsou čajovny spíše takový „underground“ a postupem času padá takovéto, že čajovna musí být drogové doupě. A už začínají mít lidé pocit, že to může být kavárna, nebo něco v takovém smyslu. I ty čajovny se snaží víc, aby tu gastronomii měli zajímavější. Třeba u nás se snažíme občas i vařit. Ale zatím je to více business pro radost než pro zisk.“

13) Myslíte, že má čaj dostatečnou propagaci, věnuje se mu dostatek pozornosti? „Z pohledu filosofie čaje, tak jaký je, by nebylo záhodno, aby měl nějakou propagaci. Když si vezmete vedle sebe chuť vína, kávy a chuť čaje, tak čaj je oproti ostatním nenásilný. 34

Tudíž to z propagací nejde moc dohromady. Jinak čaj má propagaci dostatečnou, jelikož čaj se tady nepěstuje, nejsou zde velcí čajoví mistři, aby to vypadalo, že máme tu reklamu dělat. Určitě jsme oproti ostatním evropským národům více čajový. Je tady více čajových znalců, ale musela by se ještě více zvýšit kvalita lidí, kteří se čajem zabývají, a musel by se změnit způsob jejich přemýšlení směrem k profesionálnějšímu přístupu a více k businessu. Aby to mělo smysl. K čaji si musí najít člověk cestu sám.“

14) Co si myslíte o cenách čaje v ČR? „Jsou pořád nízké. U sypaných čajů je cena relevantní. Ceny jsou relevantní u obchodů a krámků s čajem, které mají širokou nabídku. U čajoven lidé ještě nejsou připravení zaplatit vyšší cenu. Je to trochu paradox, protože čajovna si vyšší ceny za služby, které poskytuje, nezaslouží. Ale host nebyl ochoten, i kdyby tu vysokou kvalitu obsluhy měl, zaplatit vyšší cenu. Byla by to katastrofa. Časem se to možná stane, ale je potřeby jít po malých krůčcích. Jsou například v Číně čajovny, které se zabývají čínským čajovým obřadem. To samé v Japonsku. Ale myslím si, že je to spíše soukromá záležitost. Takže si nedokáži představit, že se někde prováděla oficiálně. Ale ano jsou obřady, které by šli udělat i v našem prostředí, ale host za to prostě nezaplatí. Zaplatí za to pracovník v čajovně, který si řekne: Ano, půjdu na takovou „úchylárnu“ a zaplatí 300 Kč za šálek. Ale jinak ne.“

15) Existují nějaké „alternativní“ způsoby přípravy čaje? „Občas se objevují. Nejsou to nějaké velké metody, ale dělají se různé maceráty, jiné styly louhovaní. Některé čaje se mohou louhovat třemi různými způsoby a pokaždé je výsledná chuť jiná. Například zelený čaj Gyokuro můžete připravit tradičním způsobem, to znamená zalít ho vodou o 70 °C a připravit z něj tři nálevy. Nebo na něj nasypete led a ten led se pomalu rozpouští a překapává, nebo ho necháte macerovat ve studené vodě a dáte ho do ledničky. To je jediný opravdový ledový čaj. Jinak je ti spíše ledový cukr.“

35

2.1.3

Václav Malý, v Praze 18. listopadu 2014

1) Jak vnímáte čajovou kulturu v ČR, mimo čajoven? 2) Jak podle Vás většina obyvatel vnímá čaj v ČR? „Většina zákazníků bere čaj jako okrajovou záležitost, ne jako hlavní produkt. V současné době může čaj stejně jako káva vygenerovat obrovský zisk. Bohužel čaj je velmi opomíjený, jako surovina tak i jeho příprava. Takže naším hlavním úkolem je proškolit personál gastronomického zařízení natolik aby zákazník dokázal čaj servírovat správně. V dnešní době dostanete v restauraci nádobu s horkou vodou a vedle toho sáček, to je nejčastější způsob podávání čaje. A celá příprava se vlastně nechává na zákazníkovi a je jen na něm jestli si nápoj sám připraví správně. Tím se připravujeme o prodej a podávání kvalitního čaje. To znamená, že se obsluhující zbavuje odpovědnosti za správnou přípravu čaje, ale on je barista, nebo odborník, který by měl čaj správně připravit. On by měl hostovi servírovat nápoj připravený rovnou k pití.“

3) Myslíte si, že obliba čaje stoupá? „Určitě ano a to na úkor kávy. Rekrutují se sice noví zákazníci, ale je to stejně na úkor kávy.“

4) Myslíte si, že stoupá spotřeba výběrových (dražších) čajů? „Společně s osvětou ano. To znamená, že pokud zákazník nemá srovnání s kvalitními čaji, tak stále bude opakovat stejnou chybu. V dnešní době když půjdete do marketu a podíváte se do regálu, uvidíte v drtivé většině „nečaje“. Opravdový čaj je zastoupený strašně málo a firma Dilmah je firma, která nabízí pravý čaj. A nabízí ho v různých druzích.“

5) Jaký typ zákazníka nejvíce kupuje drahé čaje? „To je špatně formulovaná otázka. Čaj vůbec nemusí být drahý. Otázka by spíš měla být položená, jestli zákazník více kupuje kvalitní čaj. Mezi slovem kvalitní a drahý je velký rozdíl. Pokud dovezete z daleka čaj a dáte si na něj velikou marži tak budete mít drahý čaj. Firma Dilmah produkuje čaj na Srí Lance, má svoje plantáže, svoje zpracovatelské fabriky, které jsou v horách. A má vlastní závod, který je v hlavním městě Colombu. A teď si vezměte 36

tu surovinu. Jiná firma tam přijede, nakoupí surovinu a doveze jí do Evropy. Tak se stane to, že zpracovatelská firma v Evropě musí zaměstnat dražší zaměstnance než firma na Srí Lance. A pak má drahý čaj, i když kvalita bude stejná. Kvalitní čaj můžete mít od nízkých částek až po vysoké částky třeba za bílý čaj, které převyšují běžnou nákupní zvyklost zákazníka. Takže to co firma Dilmah nabízí je kvalitní čaj vyrobený a zabalený na Srí Lance a nenavyšuje se právě přidaná hodnota práce.“

6) Jaké jsou Vaše zkušenosti s prodejem čaje do „fine dining“ restaurací? 10) Co říkáte vaření s čajem (čaj jako surovina)? 11) Jaké jsou nové trendy ve světě čaje? 15) Existují nějaké „alternativní“ způsoby přípravy čaje? „Naše firma dodává do takových restaurací jako je Aromi. A vůbec do celé sítě Aromi restaurací. Ale spolupracujeme i s kuchařem, kterým je Radim Gerlich. On byl vyslaný za Českou republiku na Srí Lanku, kde připravoval různé druhy jídel s čajem. A to celé menu od předkrmu až po dezert. V každém chodu použil čaj jako surovinu. My s tímto typem restaurací pracujeme velice úzce a spolupracujeme nejen s čajem jako teplým nápojem, ale jako ledovým čajem, nebo dokážeme připravit čajové dezerty jako například makronky, dortíčky. Také koktejly z čajů, alkoholické i nealkoholické. Jsme jedna z prvních firem, která před osmi lety ukázala tuto cestu alternativních nápojů. V této době obzvláště se snažíme proniknout do kulinářství. Letos kuchařský tým, který soutěžil v Oslu, vyhrál první místo a tuto soutěž zaštitovala firma Dilmah a veškeré pokrmy byly z čajů. Takže Dilmah je takový inovátor, největší firma, která tlačí inovační prostředky dopředu. Před osmi lety jsme ukázali pravý ledový čaj, který se připravuje z čajových lístků a lidé na nás koukali jako z jara. Poprvé jsme na vysoké škole ukázali, jak by se měl správně servírovat čaj. V té podobě, že dostanete hotový nápoj, stejně jako u kávy. A to se zvedla veliká vlna nevole. Ale my stále jdeme dopředu a pořád ukazuje nové a nové věci.“

7) Školíte personál, který prodává a nabízí Vaše čaje a jak? „Je to naše hlavní věc. To znamená, že mi nekončíme tím, že dodáme do restaurací čaj. My se snažíme personál naprosto proškolit, aby věděli, že zelený čaj se má zalévat vodou, která má 70 °C, že doba výluhu má být 2 minuty. Že černý čaj se má zalévat vroucí 37

vodou a ne vodou z kávovaru a že doba výluhu má být 3-5 minut, záleží na síle čaje. Všechno by měl udělat barman a je v rukou barmana. Snažíme se vzdělávat studenty na středních a vysokých školách. Majitel společnosti učí i na vysoké škole ve Zlíně. A já vedu přednášky na spoustě středních škol, například v Kroměříži nebo v Pardubicích. Také jsme vydali vlastní knihu Dilmah cesta čaje. Také spolupracujeme s českou barmanskou asociací (CBA) a pořádáme různá školení a kurzy.“

8) Je podle Vás některý typ čaje nejoblíbenější? „Statisticky nejoblíbenější je černý čaj, toho se vypije dvakrát více než ostatních nápojů. Ale když se vás zeptám jaký je Váš nejoblíbenější čaj, tak nemusí být stejný, jako je můj čaj. Když se mě zákazník zeptá, jaký je můj nejoblíbenější čaj, tak já mu odpovím, že nejlepší je čaj, který mu chutná. To znamená, že když zákazník má rád čaj s cukrem a mlékem, tak já mu doporučím čaj, která tyto přísady snese. Nic není zapovězeno a vše se může kombinovat. Jako takový je nejoblíbenější černý čaj.“

9) Co si myslíte o párování pokrmů a čaje? „Tohle je naše poměrně hlavní myšlenka. My párujeme čaj s jídlem. Také s čokoládou. Jsou různé druhy čajů a čokolády a každý vyvolává jiný vjem. To znamená, že můžeme rozpouštět čokoládu v ústech různými čaji. Úplně stejně můžete používat čaj a sýry, pokaždé to bude něco jiného. Když si dáte sýr, který Vám na sucho nechutná tak s čajem může vytvořit zajímavé kombinace. Na rozdíl od vína, které má 4000 chuťových vjemů má čaj až 8000 chuťových vjemů. Proto špičkoví sommeliéři, kteří chtějí povýšit své umění, právě jdou do čaje, aby rozšířili své chuťové vjemy. Právě knihu, kterou jsme o čaji vydali, napsal anglický sommelier Edwin Soon.

12) Jak bude vypadat dle Vašeho názoru budoucnost čaje? „Myslím si, že čaj jako potravina se bude stále posouvat dál. To máte jako moderní kuchyni, která neusnula na kuchařce Dobromili Rettigové. Tak jak se bude pohybovat moderní kuchyň, se bude pohybovat i čaj. Čaj bude stále výzva. Pořád se bude něco objevovat a párovat. Určitě se něco objeví. Určitě se ale bude prohlubovat povědomí o čaji.

38

13) Myslíte, že má čaj dostatečnou propagaci, věnuje se mu dostatek pozornosti? „Obecně si myslím, že ne.“

14) Co si myslíte o cenách čaje v ČR? „Ceny obecně dle mého názoru neodpovídají nabízené kvalitě.“

2.1.4

Petr Bratko, v Praze 23. ledna 2015

1) Jak vnímáte čajovou kulturu v ČR, mimo čajoven? 2) Jak podle Vás většina obyvatel vnímá čaj v ČR? „No tak to je také svět sám pro sebe. Stejně jako jsou čajovny v České republice svět sám pro sebe. Tak se zajímavým způsobem šíří čajová osvěta do domácností. Já třeba pocházím z Tábora a je vidět rozdílnost v podvědomí o čaji. V Táboře je sice čajovna dlouho, ale když se tam setkám s nějakým známým tak má povědomí o čaji minimální. Je tam i spousta lidí, kteří ani nevědí, že je tam čajovna. No a pak, když jdou do čajovny, tak je to pro ně velká exotika. Skoro jako letět na dovolenou do Thajska. A pokud s nimi nejde někdo, kdo čaji rozumí a je jejich průvodce tak tam jsou v takové bublině a bojí se tam na cokoliv sáhnout. A pak když přijdou domů, nebo navštíví jiné podniky tak o čaj nezavadí. Tu a tam si někdo koupí nádobí, které pak v životě nepoužije, nebo do toho začne používat sáčkový čaj. Takže to podvědomí o čaji je výraznější než před patnácti lety, kdy to opravdu bylo minimum, ale pořád lidí, kteří nemají podvědomí o čaji je dost. Prostě se dostaneme k sáčkovým čajům. Lidé vědí, že jsou sypané čaje, ale to je vše. Také lidé nechtějí věnovat přípravě čaje čas. A nechtějí o přípravě přemýšlet. Čajovna není nutně osvětový prostor, ale když k nám člověk přijde a pokud je prostor a host chce, tak se mu tu osvětu snažíme dodat.“

3) Myslíte si, že obliba čaje stoupá? 4) Myslíte si, že stoupá spotřeba výběrových (dražších) čajů? „Myslím, že ano, protože když před dvaceti lety čajovny začínaly tak byla hlavně doba přechodu ze sáčkových čajů na čaje sypané. Vlastně se v čajovnách podávaly jen 39

o zlomek lepší čaje než v sáčcích, hodně například ovoněné sypané čaje z Cejlonu. A pak se časem začaly budovat kontakty s Čínou a Japonskem a začali se dovážet kvalitní čaje a tím si i začalo zvětšovat povědomí o čaji a tudíž i začala stoupat obliba. A také se zjistilo, že čaj nemusí být jen hořký ovoněný nápoj bergamotem nebo jinou esencí a čaj může být požitkem sám o sobě. Lidé se začali více zajímat o čaj. A tím i podle mě stoupá obliba dražších výběrových čajů. Mají možnost konfrontovat různé zdroje čaje a vytvářet si tak svojí chuťovou paměť. A vědí pak, za co své peníze utrácejí. My jsme třeba letos odkoupili nejvíce Darjeelingu za 21 let naší historie a dokonce se i nejdříve vypil. Bavil jsem se i s kolegy ze společnosti Amana a ti na tom byli letos obdobně. Dříve se čekalo na vzorky Darjeelingu z burzy. A pak bylo několik dní na degustaci a objednání čaje. Teď se vše musí vyřídit, hned jak vzorky dorazí, jinak už pak čaj k dispozici není. Existují dokonce i rezervace na čaj.“

5) Jaký typ zákazníka nejvíce kupuje drahé čaje? „Dle mého názoru kupují dražší čaje dva typy zákazníků. Čajoví fanoušci, a pak snobové.“

6) Jaké jsou Vaše zkušenosti s prodejem čaje do „fine dining“ restaurací? „Vůbec nemám.“

7) Školíte personál, který prodává a nabízí Vaše čaje a jak? „Školení jako taková neprovádíme, ale máme aktuality. Když už k nám někdo jde a chce prodávat naše čaje tak je potřeba aby malinko už o čajích něco věděl. Člověk by si měl načítat a sbírat informace o čajích. Ale jak už jsem říkal, nechápu čajovnu hlavně jako vzdělávací ústav. Pokud má člověk encyklopedické znalosti a je asociál, tak je to k ničemu. Mnohem lepší je, když má rád čaj, má nějaké znalosti a hlavně rád pracuje s lidmi. To je pak mnohem lepší. Spousta hostů si nepřišla poslechnout přednášku o čajích, ale je třeba fajn, když mají podobné mimo čajové zájmy, o kterých si mohou pohovořit.“

40

8) Je podle Vás některý typ čaje nejoblíbenější? „Ne. Třeba v zimních měsících bych ale tipnul indickou směs masala s kořením. A třeba sencha je hodně oblíbená. Často je to sezónní, třeba když je first flush z Darjeelingu.“

9) Co si myslíte o párování pokrmů a čaje? „Já to moc nemám rád. Já jsem v tomto příznivcem čínské medicíny, ve které konzumace a pití čaje k sobě nepatří. Úplně se tomu nevyhýbám, ale svět chutí čaje je pro mě tak osobitý, že třeba když mám chuť na určité víno a pak mi k tomu doporučí jídlo a já ho zkusím, pak mi na to víno úplně přestane chuť.“

10) Co říkáte vaření s čajem (čaj jako surovina)? „Teď je trend, ve kterém se používá japonský práškový čaj matcha. S ostatním čajem se v gastronomii špatně pracuje. To je spíše svět čajových plantážníků, například v Japonsku se připravuje z lístků salát, protože jsou měkké. V Číně se čaj na vaření vůbec nepoužíval.“

11) Jaké jsou nové trendy ve světě čaje? „Nemyslím si, že by byly nějaké velké trendy. Spíše k nám opožděně dorážejí trendy z Asie. Například je to bubble tea a různé stylizace jako zavařovačky. To byl nedávno veliký trend. Číňané popíjeli čaj ze zavařovaček. Čaj je spíše tradiční záležitost.“

12) Jak bude vypadat dle Vašeho názoru budoucnost čaje? „Musíme sledovat místa, kde se čaj vyrábí. Protože Čína se ekonomicky proměňuje, čínští obchodníci získávají povědomí o západních trzích. Na západě obliba a spotřeba čaje stoupá a my máme zájem i o dražší čaje a čaje, které se zpracovávají delší dobu. Je to krásně vidět na čaji typu Pu-erh, kdy se začali dělat napodobeniny opravdových čajů Pu-erh. Také se vracejí a oprašují staré způsoby výroby čaje a na druhé straně se v Asii starých tradičních věcí zbavují. Je to kolotoč. Můžeme se dočkat ještě nemilých překvapení v urychlování tradičních způsobů výroby čaje.“

41

13) Myslíte, že má čaj dostatečnou propagaci, věnuje se mu dostatek pozornosti? „Myslím si, že ano. Je spousta publikací, ale v rozhlase a televizi je čaj vidět jen zřídka. Reklamy je ale celkem dost.“

14) Co si myslíte o cenách čaje v ČR? „Vše se zdražuje a zdražuje se tak i čaj. Postupně to od roku 2000 stoupá.“

15) Existují nějaké „alternativní“ způsoby přípravy čaje? „Nesetkal jsem se s tím. Souvisí to i s tím, že čaj je surovina, která k nám doputuje už hotová. Ani se u nás nepěstuje či nezpracovává. Jsou sice různé trendy v nádobí, ale ne přímo v čaji.“

2.2

Průzkum špičkových restaurací v České republice Na základě rozhovorů s odborníky na čaj, jsem se rozhodl provést analýzu

gastronomických podniků. Zaměřím se na podniky vysoké nebo vyšší kategorie, jelikož dle mého názoru jsou právě restaurace nejvyšší kvality hlavními tvůrci a sledovateli trendů. Analýza špičkových restaurací bude rozdělena do 2 částí. S pomocí průvodce restauracemi Maurerův výběr Grand restaurant 2015 (Maurer, 2014) si vytipuji přední gastronomické podniky (viz tabulka 1) a provedu průzkum. Z dostupných informací zjistím, jaké čaje přední restaurace nabízejí. Zaměřím se na značky čaje, případně obchodníky, od kterých čaj nakupují, a pak také v jaké podobě čaje nabízejí. V druhé části analýzy si vyberu pět předních podniků a provedu formou mystery shoppingu analýzu servisu podávání a kvality čaje.

42

2.2.1

Průzkum vybraných špičkových restaurací v České republice (ČR)

Tabulka 1: Značky a druhy čaje nabízené špičkovými vybranými restauracemi v ČR Název restaurace Aromi Aureole Borgo Agnese Café Savoy CottoCrudo George Prime Steak Grand Cru Chagall´s Chateau Kotěra Kalina Koishi La Bouchée La Degustation La Finestra Le Terroir Mandarin Oriental Miura Noi Oyster bar Sasazu Spices Terasa u zlaté studně U Štěpána Vinograf

Sídlo Praha Praha Brno Praha Praha Praha Praha Praha Ratboř Praha Brno Brno Praha Praha Praha Praha Čeladná Praha Praha Praha Praha Praha Vojetice Praha

Značka (prodejce) čaje Dilmah Dilmah Mighty leaf Ronnefeldt, Mariage Frères Ronnefeldt Harney & Sons Mariage Frères Ronnefeldt Tea forte Mariage Frères Tea forte Harney & Sons Mariage Frères Dilmah Mariage Frères Harney & Sons Harney & Sons Kusmi tea Dilmah Mighty leaf Čajovna Bílý jeřáb Ronnefeldt Teekanne Tea mountain

Zdroj: Vlastní zpracování

43

Typ nabízeného čaje sypaný sypaný sypaný sypaný, sáčkový sypaný (sáčkový) sypaný sypaný sypaný (sáčkový) sypaný sypaný sypaný (sáčkový) sypaný sypaný sypaný sypaný sypaný sypaný sypaný sypaný sypaný (sáčkový) sypaný sypaný (sáčkový) sáčkový sypaný

Graf 1 - Podíl značky (prodejce) čaje nabízeného vybranými špičkovými restauracemi v ČR

Podíl značky (prodejce) čaje Čajovna Bílý jeřáb 8%

4%

4%

4%

Dilmah

17%

4%

Harney & Sons Kusmi tea

13%

17% 8%

4%

Mariage Frères Mighty leaf Ronnefeldt

17%

Ronnefeldt, Mariage Frères Tea forte Tea mountain

Zdroj: Vlastní zpracování

Graf 2 - Podíl typu čaje nabízeného vybranými špičkovými restauracemi v ČR

Podíl typu nabízeného čaje 4% 4% 21% sáčkový sypaný sypaný (sáčkový)

71%

sypaný, sáčkový

Zdroj: Vlastní zpracování

44

2.2.2

Mystery shopping vybraných špičkových restaurací

Vybral jsem si pět špičkových restaurací (viz tabulka 2) v České republice, které jsem navštívil a provedl mystery shopping. (www.mysteryshopping.cz, 2014) V každé restauraci jsem si objednal stejný nebo podobný typ čaje. Vybíral jsem si zelený japonský nebo čínský čaj. Zelený čaj jsem si vybral, protože je náročnější na správnou přípravu. Před návštěvami restaurací jsem navštívil čajovnu U Džoudyho a Tea mountain, abych získal představu jak má správně připravený čaj toho typu vypadat a chutnat. V mystery shoppingu jsem zohlednil i další věci jako kvalitu servisu nebo prostředí. Celkem bylo hodnoceno devět oblastí: prostředí restaurace, přístup personálu k zákazníkovi, znalosti personálu o čaji, čajové nádobí, připravenost čaje k pití (jestli je čaj rovnou připraven k pití, nebo si ho musí host dodělat sám), teplota čaje, vzhled čaje, vůně čaje a chuť čaje. Hodnotil jsem body 1 až 6, přičemž čím více bodů, tím lepší hodnocení. Také jsem zjistil cenu nabízeného zeleného čaje (Tabulka 3).

Tabulka 2: Hodnocení restaurací (mystery shopping)

Název restaurace Prostředí restaurace Přístup personálu k zákazníkovi Znalosti personálu o čaji Čajové nádobí Připravenost čaje k pití Teplota čaje Vzhled čaje Vůně čaje Chuť čaje Celkové hodnocení

Le terroir 6

La Grand cru degustation 6 6

La Finestra 6

Koishi 6

5

6

6

6

6

2 4 2 1 4 3 3 30

3 4 3 1 4 4 4 35

2 4 2 2 4 4 4 34

4 4 5 5 5 5 5 45

5 4 5 5 5 5 5 46

Zdroj: Vlastní zpracování

45

Graf 3 - Hodnocení servisu čaje ve vybraných restauracích

Hodnocení servisu čaje ve vybraných restauracích Chuť čaje Vůně čaje Vzhled čaje Teplota čaje Připravenost čaje k pití Čajové nádobí Znalosti personálu o čaji 0 Le terroir

5

10

La degustation

Grand cru

15 La Finestra

20

25

Koishi

Zdroj: Vlastní zpracování

Graf 4 - Ceny a hodnocení čaje ve vybraných restauracích

Ceny a hodnocení čaje ve vybraných restauracích 140 Cena čaje v Kč 120 100 Celkové hodnocení servisu čaje

80 60 40 20 0 Le terroir

La degustation

Grand cru

La Finestra

Zdroj: Vlastní zpracování

46

Koishi

Tabulka 3: Cena a kvalita čaje v navštívených restauracích

Název restaurace

Le terroir

Cena čaje v Kč

125 Mariage Frères

La degustation 118 Mariage Frères

sypaný

sypaný

30

35

Značka čaje Typ čaje Celkové hodnocení servisu čaje

Grand cru 65 Mariage Frères

Koishi 65

Dilmah

Tea Forte

sypaný

sypaný

sypaný (sáčkový)

34

45

46

Zdroj: Vlastní zpracování

47

La Finestra 75

3 Návrhová část Na základě průzkumu restaurací a rozhovorů s odborníky bych navrhnul restauracím věnovat více času vzdělávání vlastního personálu a také správnému servisu čaje. Také bych navrhoval sledovat a pracovat s novými aktuálními trendy. Jelikož dle mého názoru leží veliký potenciál k možnému navýšení zisků restaurace. Shrnutím všech informací jsem vypozoroval tři hlavní trendy ve světě čaje. Dle výsledků šetření a vývoji ve zkoumaném prostředí doporučuji věnovat se novému trendu párování pokrmů a čaje. (Andrew Dornenburg, 2006) Dalšími trendy jsou používání čaje při přípravě pokrmů (Lombardi, 2015) a také používání čaje při míchání koktejlů (Gehring, 2015).

3.1

Nové trendy ve světě čaje

3.1.1

Párování pokrmů a čaje

Potenciál a dynamičnost čaje je prakticky stejná jako u vína (Dominé, 2008), přesto je mnoho těch, kterým tato očividná paralela stále uniká. Přitom možnosti snoubení čajů a pokrmů jsou téměř neomezené a po ochutnání konkrétních čajů by pro dobrého sommeliera neměl být problém určit, k jakému jídlu se hodí nebo naopak nehodí. Chuť je individuální záležitost, takže dosažení koncové harmonie je do značné míry odrazem osobnosti a zkušenosti jedince. Přesto existují určité zásady, jejichž aplikace učiní hledání snazší. Je třeba si uvědomit, že celkový chuťový dojem všeho, co jíme či pijeme, je složeno ze tří základních elementů: Charakter – popisuje většinou aroma, například: květinový, zemitý, ovocný, bylinný atd. Textura – v podstatě hmatový vjem úst, například: hladký, suchý, olejnatý, hrubý atd. Chuť – základní chuťové spektrum: sladký, slaný, hořký, kyselý,… Snoubení čaje a pokrmů nemusí znamenat pouhé sladění charakteru s charakterem nebo textury s texturou. Dají se třeba přiřadit chuť a charakter jídla k textuře čaje. Navíc nemusíte otrocky párovat stejné ke stejnému – čaj s ovocným nádechem k čokoládovému fondánu. Na rozdíl od vína je čaj u nás zažitý jako doplněk spíše ke sladkostem a dezertům, ale jde čistě jen o zvyk a chuťové preference různých kultur. Úžasné jsou kombinace některých zelených čajů třeba s rybou připravenou v páře, sushi s čajem Senscha, Darjeeling 48

s Camembertem nebo těžší ceylonské čaje k mastným masitým jídlům, kde těžká textura čaje koresponduje s tíží jídla, ale taniny z čaje se pojí na mastné proteiny pokrmu. Výsledný efekt je paradoxně jemná chuť vznikající v ústech. Oolongy pak skvěle podpoří třeba jídla z mořských plodů a saláty či pokrmy s lehčími omáčkami. Čaj navíc můžete podávat mezi chody, aby překlenul rozdíly mezi jednotlivými jídly. Jiný čaj zvolíte ráno a další k večeři. Jinými slovy, hledání toho správného čaje k menu může být stejně zábavné a vzrušující jako hledání odpovídajícího vína. Pokud chcete jít dále, můžete dokonce párovat i víno s čajem. (Dřímal, 2015)

Několik tipů, které vám pomohou vytvořit mistrovské párování: 1) Jsou tři kroky párování čaje. Nejdříve ochutnejte jídlo a nechte jeho chuť doznít v ústech. Pak počkejte 30 vteřin a zkuste čaj. Počkejte dalších 30 vteřin a ochutnejte společně čaj a jídlo. Čaj úplně převrátí vaše vnímání jídla. Budete muset nejdříve získat měřítko a zkušenosti před dalším párováním.

2) Vyvažte chuť jídla s intenzitou čaje. Bohatší a výraznější pokrm kombinujte s intenzivnějším čajem. Robustní chuť zeleného čaje gunpowder může skvěle doplnit chuť vepřové panenky, zatím co třeba čaj bai mu tan výborně doplní opečené mušle svatého Jakuba.

3) Použijte tučná jídla k utlumení kyselosti, hořkosti a tříslovin v čaji. Ve světě párování čaje jsou třísloviny Vašimi přáteli. Představte si šálek čaje, do kterého si chcete přidat mléko a cukr. To je ten šálek čaje, který si přejete párovat s Vaším burgerem s hranolky nebo jablečným koláčem.

4) Sladkost jídla snižuje sladkost čaje. Při párování sladkých čajů se sladkými pokrmy dochází k vzájemnému vyrušení. Takže když například párujeme čokoládu s čajem, vyhneme se čajům se sladkými tóny liči a naopak se přikloníme k čistým čajům nebo čajům s tóny citrusů.

5) Zvažme protiklady při párování – sladké s pikantním. Tak jako sladkost v jídle sníží sladkost v čaji, tak opačné chuťové profily mají tendenci se navzájem zvýraznit. Jestli nám 49

nevěříte, tak zkuste čaj rooibos s klasickým cheesecakem. Jestliže to jednou zkusíte, budete s námi jen souhlasit.

6) Hořkost v čaji zvýší vnímání hořkosti v jídle. Tak jako přidání cukru do čaje nebo kávy učiní čaj nebo kávu méně hořkými. Tak mohou čaje s ovocnými, květinovými tóny a sladkou dochutí snížit hořkost pokrmu. Například párování černého Ceylonského čaje s rukolovým salátem nebo také můžete zkusit čaj Earl Grey k zakulacení hořkosti pokrmu.

Podávání čaje je mnohem náročnější na přípravu a čas než nápoje v lahvích, ale může to být mnohem zajímavější a zapamatovatelnější zkušenost pro Vás i Vaše hosty než další sklenka vína. (Cameron, 2014)

3.1.2

Čaj v kuchyni

Již mnoho let využívají šéfkuchaři při přípravě jídel aromatického čajového nálevu. Čaj může sloužit jako marináda, k potření, přísada při uzení nebo se může přidat rovnou do pokrmu, čímž odhalí nové dimenze a delikátnost již známých jídel. Čajové taniny pomáhají změkčit maso podobně jako víno. Možnosti při vaření s čajem jsou nekonečné. Dnes se čaj používá do dipů, zálivek, želé, sorbetů a omáček. Číňané používají černý čaj k ochucení a obarvení natvrdo uvařených vajec a při uzení kachny. Jasmínový čaj se často používá k zakrytí rybího pachu mořských jídel. Moderní vaření občas využívá charakteristické chuti zeleného čaje, která dodává masu jinou chuťovou dimenzi. Zemitý oolong se může přidat do polev, sušené plody moře se namáčí v bylinných a zelených čajích a ryby se dají vařit v zelených a černých čajích. Do dezertů crème brûlée a do švestkových a jablečných omáček lze použít Earl Grey. Martha Stewartová, znalkyně etikety, doporučuje ochutit čajové sušenky Earl Greyem. Dokonce upravila tradiční recept na pudink nahrazením typické vanilky nebo čokolády výše zmíněným čajem. Výsledek? Pots de Crème of Earl Grey Tea! Zde jsou tipy pro nadějné šéfkuchaře zamýšlející použít čaj jako přísadu: Zacházejte s lístky čaje opatrně – můžete je lehce spálit, obzvláště když je používáte při uzení. Užívejte jej uvážlivě, neboť jeho chuť může být silná, ostatně jako u většiny bylinek. Čaj by měl přidat

50

novou chuť, a ne přebít všechny ostatní. Připravujte čaj šetrně, protože příliš dlouhé vaření může uvolnit značné množství hořkých polyfenolů. (Soon, 2011) Velice krátce zmíním další aspekt čaje, a tím je jeho použití v kuchyni. Já osobně mám rád sladké, takže mohu doporučit třeba čajové „crème brûlée“ s Earlgrayem, zmrzlinu a palačinky z japonského čaje Matcha nebo čajové želé se sladkými fazolkami adzuki. Kromě toho ale můžete čajové lístky použít jako složku omáček, vložit do pařáčku místo bylinek k rybě nebo v čaji Lapsang vařit rýži, která tak získá jemně uzenou chuť. Pokud neodoláte masu, existují recepty na kuřecí křidélka zauzená čajem nebo na vepřovou panenku ve sladké marinádě z černého čaje. (Dřímal, 2015)

3.1.3

Čaj a míchání koktejlů

Koktejly s čajem mohou zajímavě osvěžit nabídku v kategorii míchaných nápo jů a přilákat do podniku nové hosty. Velmi podstatnou roli hrají také vstupní náklady, které jsou více než příznivé – u nealkoholických čajových koktejlů se pohybují zhruba kolem čtyř korun. Do čajových koktejlů se používá zpravidla 2 až 15 cl čerstvě uvařeného čaje (vychlazeného nebo horkého – podle typu drinku). Koktejly se připravují různými způsoby: přímo ve sklence, v šejkru nebo v míchací sklenici. V současnosti už ve světě existují stovky různých receptů na čajové koktejly. Fantazii se meze nekladou, i zde však platí, že instinkt a zkušenost barmana jsou pro perfektní výsledek velmi důležité.

Příklady čajových koktejlů: Sencha Chivas Sencha je zelený japonský čaj. Do šejkru dáme 5 větších kostek ledu, 10 cl správně připraveného zeleného čaje, 2 cl Chivas Regal, zakápneme citronovou šťávou a cukrovým sirupem. Důkladně protřepeme a podáváme do sklenice zvané miska s krustou ozdobenou dle fantazie.

51

Růžový vánek Základ drinku tvoří 10 cl čaje ibišek & šípek, 2 cl jemného ginu, 2 cl Cointreau, střik citronové šťávy a cukrového sirupu. Do šejkru na led dávkujeme všechny suroviny. Důkladně promícháme a podáváme ve whiskovce ozdobené plátky růže. (Vykydal)

52

Závěr Cílem mé bakalářské práce bylo zjistit aktuální situaci na českém trhu s čajem a také zjistit aktuální trendy ve světě čaje. Tento cíl se mi podařilo splnit v analytické a návrhové části. Zjistil jsem, že čaj začíná zažívat určitou renesanci, ale pořád je méně oblíbený než káva. V čajovnách a specializovaných obchodech je kvalita servisu a nabízeného čaje vysoká, zatím co mimo tyto specializované podniky je kvalita velice nízká. To se týká i těch nejlepších českých restauracích, které čaj stále opomíjejí, přičemž by jim mohl generovat další zisky. Ve špičkových restauracích převládá nabídka sypaných čajů (viz graf 2) velkých čajových firem zvučných jmen jako Mariage Frères, Harney & Sons (Harney, 2008) a Dilmah (Soon, 2011) (viz graf 1). Takže kvalita samotného čaje je na slušné úrovni, největší problém vidím ve správné přípravě a servisu čaje (viz tabulka 2). Dle mých zkušeností jsou znalosti personálu o správném podávání čaje na velice nízké až nulové úrovni, což potvrzují i rozhovory s čajovými odborníky. Hlavními tvůrci a hybateli čajových trendů jsou velké čajové firmy, které se snaží čaj co nejvíce propagovat. V České republice je největším tvůrcem trendů a propagátorem čajů firma Dilmah. Zatímco čajovny a specializované čajové obchody jsou velice konzervativní a spíše lpí na tradicích. V restauracích se nejvíce čajovými trendy zabývají restaurace nabízející asijskou kuchyni. Vysledoval jsem tři hlavní aktuální trendy: párování jídla a čaje, používání čaje v kuchyni a také míchání čajových koktejlů. Svoji hypotézu, že s kvalitou restaurace a cenou nabízeného čaje stoupá i kvalita a servis tohoto nápoje, musím vyvrátit. Protože jsem pomocí návštěv restaurací zjistil a jak z tabulky 3 a grafu 3 a 4 vyplývá, že kvalita podávaného čaje s cenou a kvalitou restaurace nesouvisí. Proto bych chtěl špičkovým restauracím navrhnout, aby věnovali čaji více pozornosti a hlavně věnovali více času vzdělávání personálu v této oblasti. Jsem totiž přesvědčený, že správný servis čaje a také nabídnutí nových čajových trendů svým hostům může restauraci přinést konkurenční výhodu.

53

Literatura [1]

Andrew Dornenburg, Karen Page. 2006. What to Drink with What you Eat. New York : Bulfinch Press, 2006. stránky 268-272. ISBN 978-0-8212-5718-0.

[2]

Cameron, Dawn. 2014. Tea and Food pairing. [editor] Jan Weigl. Fresh cup. 1, August 2014, Sv. 1, 8, stránky 34-35.

[3]

Dominé, André. 2008. Víno. [překl.] Alexandra Benáková a kolektiv. Praha : Slovart, 2008. ISBN 978-80-7391-105-8.

[4]

Dřímal, Milan. 2015. Bílý čaj. [editor] Michal Šetka. Wine & Degustation. 1, únor 2015, Sv. 1, 2, stránky 84-89.

[5]

Dřímal, Milan. 2015. Čaj a gastronomie. [editor] Michal Šetka. Wine & Degustation. duben, duben 2015, Sv. 1, 4, stránky 94-100.

[6]

Dřímal, Milan. 2014. Zelený čaj. [editor] Michal Šetka. Wine & Degustation. 1, duben 2014, Sv. 1, 4, stránky 86-93.

[7]

Dřímal, Milan. 2014. Žlutý čaj. [editor] Michal Šetka. Wine & Degustation. 1, listopad 2014, Sv. 1, 11, stránky 88-92.

[8]

Gebely, Tony. 2015. A New Look at Tea Classification. Worl of Tea. [Online] 2015. [Citace: 13. April 2015.] http://www.worldoftea.org/tea-classification/.

[9]

Gehring, Abigail R. 2015. Tea Cocktails: A Mixologist's Guide to Legendary TeaInfused Cocktails. New York : Skyhorse Publishing, 2015. ISBN 978-1632204493.

[10] Harney, Michael. 2008. The Harney & Sons Guide to Tea. Salisbury : Penguin Press, 2008. ISBN 978-1594201387. [11] Hátle, Hubert. 2015. Čajové zastavení, nejvěhlasnější čaje roku 2014. [editor] Jan Chovanec. Beverage Gastronomy. 1, leden 2015, Sv. 1, 1-2, stránky 52-53. [12] James Norwood Pratt, Diana Rosen. 1970. Rádce milovníka čaje. [překl.] Jana Žlábková. Praha : Pragma, 1970. ISBN 978-80-7205-672-9. [13] Kevin Gascoyne, Francois Marchand, Jasmin Desharnais. 2013. Tea: History, Terroirs, Varieties. Montreal : Firefly Books, 2013. ISBN 978-1770853195. [14] Krajčová, Mgr. Jitka. 2007. Zbožíznalství. Praha : Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s.r.o., 2007. ISBN 978-80-86578-68-2. [15] Lewis, Martin W. 2012. Hot, Caffeinated, and Expanding: The Global Geography of Coffee, Tea, and Yerba Mate. GeoCurrents. [Online] 31. July 2012. [Citace: 13. April 2015.] http://www.geocurrents.info/economic-geography/hot-caffeinated-andexpanding-the-global-geography-of-coffee-tea-and-yerba-mate. [16] Lombardi, Gabriella. 2015. Tea Sommelier. Milano : White Star Publishers, 2015. ISBN 978-8854409187.

54

[17] Lübeck, Walter. 2007. Zelený čaj - Uzdravující požitek. [překl.] Miroslav Hubáček. Praha : Fontána, 2007. ISBN 80-7336-413-1. [18] Maurer, Pavel. 2014. Maurerův výběr - Grand Restaurant 2015. Praha : MauMau, 2014. ISBN 978-80-87608-05-0. [19] Thomovi, Soňa, Zdeněk a Michal. 2009. Příběh čaje. Praha : Argo, 2009. ISBN 807203-447-2. [20] Soon, Edwin. 2011. Cesta čaje Dilmah. Praha : Ikar, 2011. ISBN 978-80-249-1757-3. [21] Valter, Karel. 2005. Vše o čaji pro čajomily. Praha : Granit, s.r.o., 2005. ISBN 80-7296041-5. [22] Vykydal, Jiří. ČAJOVÉ KOKTEJLY. Gastroprofesor. [Online] LINKMAN MEDIA s.r.o. [Citace: 17. květen 2015.] http://www.gastroprofesor.cz/clanek/%C4%8Daj_koktejly_michani. [23] Wachendorfová, Viola von. 2007. Čaj. Bratislava : Slovart, 2007. ISBN 978-80-7209922-1. [24] wiki.knihovna.cz. Kvalitativní rozhovory – polostrukturované a nestrukturované. wiki.knihovna.cz. [Online] [Citace: 29. 4 2015.] http://wiki.knihovna.cz/index.php?title=Kvalitativn%C3%AD_rozhovory_%E2%80%9 3_polostrukturovan%C3%A9_a_nestrukturovan%C3%A9#Polostrukturovan.C3.BD_r ozhovor. [25] www.mysteryshopping.cz. 2014. O mystery shoppingu. www.mysteryshopping.cz. [Online] Ipsos CEM, 2014. [Citace: 11. květen 2015.] http://www.mysteryshopping.cz/#!o-mystery-shoppingu/c1jvm.

55