VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O. Nikola Brambergerová

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O.

Nikola Brambergerová

Catering versus provoz à la carte

Bakalářská práce

2016

Catering versus provoz à la carte

Bakalářská práce


Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Katedra hotelnictví

Studijní obor : Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce : Ing. Blanka Zimáková Datum odevzdání bakalářské práce : 20016-06-13 E-mail : [email protected]

Praha 2016

Bachelor’s Dissertation

Catering versus operation à la carte


The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management

Major : Hotel Management Thesis Advisor : Ing. Blanka Zimáková Date of Submission : 2016-06-13 E – mail : [email protected]

Prague 2016

Prohlašuji , že jsem bakalářskou práci na téma Catering versus provoz à la carte zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.

.......................................................... Nikola Brambergerová

V Praze dne 13. 6. 2016

Tímto bych ráda poděkovala své vedoucí bakalářské práce Ing. Blance Zimákové za odbornou pomoc při zpracování práce. Dále americkému expertovi v oblasti gastronomie Ianu Maksikovi za poskytnutý rozhovor a všem respondentům, kteří vzájemně přispěli k výsledkům a závěrům této práce.

Abstrakt BRAMBERGEROVÁ, Nikola. Catering versus provoz à la carte (Bakalářská práce) Vysoká škola hotelová. Praha: 2016. 63 stran Hlavním cílem této bakalářské práce bylo navrhnout všeobecné možnosti optimalizace provozu ala carte a cateringu při pořádání společensko-gastronomických eventů s ohledem na preference potenciálních klientů. Druhým hlavním cílem bakalářské práce bylo formulovat doporučení pro začínající podnikatele v gastronomickém průmyslu. Dílčím cílem této bakalářské práce bylo identifikovat výhody a nevýhody provozu à la carte a cateringu a vymezit hlavní odlišnosti u obou provozů. Dílčí cíle byly využity jako podklady k realizaci návrhu. V oblasti metodiky jsou v práci využity metody deskripce, analýzy, komparace a dedukce. V teoretické části je především využita metoda deskripce, která je založena na literární rešerši odborných publikací. V analytické části práce je využita převážně metoda primární analýzy v podobě polostrukturovaného

rozhovoru a dotazníkového

šetření.

Při

vyhodnocení analýz je aplikována komparace a dedukce. Celá práce je převážně deskriptivního charakteru. V bakalářské práci byl proveden návrh možností optimalizace provozu à la carte

a

cateringu při pořádání společensko-gastronomických eventů. Dále jsou navržena doporučení pro začínající podnikatele v gastronomickém průmyslu. Oba návrhy jsou výstupem z realizovaného výzkumu a stěžejní body výzkumu jsou doplněny z odborné literatury. Vytvořený návrh možností optimalizace provozu à la carte a cateringu při pořádání společensko-gastronomických eventů i návrh doporučení pro začínající podnikatele jsou v praxi využitelné. První z návrhů je určen především pro podnikatele v oboru gastronomie, kteří se specializují na pořádání společensko-gastronomických eventů. Druhý z návrhů je potom především určen pro začínající podnikatele v oboru gastronomie, protože shrnuje podmínky podnikání v gastronomii. Klíčová slova: à la carte provoz, catering, gastronomie, restaurační zařízení, společenskogastronomický event,

Abstract BRAMBERGEROVÁ, Nikola. Catering versus operation à la carte (Bachelor’s dissertation. The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Prague : 2016. 63 pages The main objective of this bachelor´s dissertation was to propose the general options of operation ala carte and catering in organising the socio-gastronomic events with regard to the preferences of potential clients. The second main objective of bachelor´s dissertation was to formulate the recommendations for new entrepreneurs in the gastronomic industry. The partial objective of this bachelor´s dissertation was to identify the advantages and disadvantages of ala carte and catering and to identify it´s differences. The partial objectives were used as a base for implementation of the proposals. According to methodology there are used in the dissertation methods of description, analysis, comparison and deduction. In the theoretical part there is mostly used a method of description based on bibliography research of scientific publications. In the analytical part there is mostly used a method of primary analysis based on a half-structured interview and questionnaire survey. In the term of the evaluation of analysis there is used a method of comparison and a method of deduction. The whole dissertation is written in descriptive character. There is in the bachelor´s dissertation proposed the proposal of options of optimization in operation ala carte and in catering while organising the socio-gastronomic events with regard to the preferences of potential clients. Further there are proposed the recommendations for new entrepreneurs in the gastronomic industry. Both proposals are based on the results of conducted analysis and in the crucial points of research they are complemented with the use of scientific literature. The proposal of options of optimization in operation ala carte and in catering while organising the socio-gastronomic events with regard to the preferences of potential clients and the proposal of recommendations for new entrepreneurs in the gastronomic industry are both usable in practice. The first proposal is mainly meant to entrepreneurs in the gastronomic industry who are specialized in organisation of the socio-gastronomic events.

The second one is rather meant for new entrepreneurs in the gastronomic industry, because it summarizes the conditions of gastronomic business. Key words: à la carte , catering, gastronomy, hospitality, social-gastronomic event.

OBSAH ÚVOD............................................................................................................................. 11 1

TEORETICKÁ ČÁST .............................................................................................. 14 1.1

2

1.1.1

Gastronomické služby a jejich formy.......................................................... 15

1.1.2

Kategorizace restauračních zařízení ............................................................ 17

1.1.3

Podmínky podnikání v gastronomii ............................................................ 20

1.2

Catering ............................................................................................................ 22

1.3

Provoz ala carte ................................................................................................. 26

ANALYTICKÁ ČÁST ............................................................................................. 29 2.1

Komparativní analýza cateringu a ala carte provozu z pohledu provozovatele ... 30

2.1.1

Charakteristika provozu ala carte a cateringu .............................................. 31

2.1.2

Společné prvky cateringu a provozu ala carte ............................................. 32

2.1.3

Rozdíly mezi cateringem a provozem ala carte ........................................... 33

2.1.4

Výhody a nevýhody provozu ala carte a cateringu ...................................... 35

2.1.5

Doporučení pro začínající podnikatele v cateringu...................................... 36

2.1.6

Doporučení pro začínající podnikatele v provozu ala carte ......................... 38

2.2

3

Gastronomie ...................................................................................................... 14

Výzkum preferencí klientů při pořádání společensko-gastronomických eventů .. 40

2.2.1

Preference rozsahu servisu u společensko-gastronomických eventů ............ 41

2.2.2

Preference druhu pořádaného společensko-gastronomického eventu........... 43

2.2.3

Preference místa pořádání společensko-gastronomického eventu ................ 44

2.2.4

Preference způsobu servírování jídla na společensko-gastronomickém eventu ................................................................................................................... 45

2.2.5

Preference pořadatele společensko-gastronomického eventu ...................... 46

2.2.6

Rozhodující faktory při realizaci společensko-gastronomického eventu ...... 47

NÁVRHOVÁ ČÁST ................................................................................................ 49 3.1 Návrh možností optimalizace provozu ala carte a cateringu při pořádání společensko-gastronomických eventů .......................................................................... 49 3.2

Doporučení pro začínající podnikatele v gastronomickém průmyslu .................. 51

ZÁVĚR ........................................................................................................................... 55 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY .............................................................................. 57 SEZNAM PŘÍLOH ......................................................................................................... 59

SEZNAM OBRÁZKŮ Obrázek 1 Členění stravování..............................................................................................16 SEZNAM GRAFŮ Graf 1 – Preference rozsahu servisu u společensko- gastronomických eventů ...................42 Graf 2 – Preference druhu pořádaného společensko- gastronomického eventu..................43 Graf 3 – Preference místa pořádání společensko- gastronomických eventů .......................44 Graf 4 – Preference způsobu servírování jídla na společensko- gastronomickém eventu ..............................................................................................................................................45 Graf 5 – Preference pořadatele společensko- gastronomického eventu...............................46 Graf 6 – Rozhodující faktory při realizaci společensko-gastronomického eventu..............47 SEZNAM TABULEK Tabulka 1 - Charakteristika jednotlivých kategorií hostinských provozoven......................18 Tabulka 2 - Rozdíly mezi cateringem a provozem ala carte................................................35 Tabulka 3 - Preference rozsahu servisu u společensko-gastronomických eventů................42 Tabulka 4 - Preference druhu pořádaného společensko-gastronomického eventu..............43 Tabulka 5 - Preference místa pořádání společensko-gastronomického eventu....................44 Tabulka 6 - Preference způsobu servírování jídla na společensko-gastronomickém eventu ..............................................................................................................................................45 Tabulka 7 - Preference pořadatele společensko- gastronomického eventu..........................46 Tabulka 8 - Rozhodující faktory při realizaci společensko-gastronomického eventu.........47

ÚVOD

Jako téma své bakalářské práce jsem si zvolila Catering versus provoz à la carte. V budoucnu bych si ráda otevřela vlastní gastronomickou provozovnu, a proto se ve své bakalářské práci zaměřím na šetření specifik cateringu a specifik provozu à la carte. Gastronomie a její vývoj, stejně jako veškerá odvětví, podléhají módním trendům a to jak v přípravě pokrmů, tak v jejich servisu. Z tohoto důvodu je jakékoliv téma, které patří do oblasti gastronomie aktuální. Trendy nabídky restaurací à la carte i cateringových provozoven se neustále přizpůsobují požadavkům moderní doby. Cateringová činnost je v současné době jedním z velmi moderních trendů v gastronomii, neslouží již výhradně k zajišťování gastronomicko-společenských akcí, neboli eventů, ale své místo nachází i u individuálních uživatelů, kteří například drží krabičkovou dietu a stravování si nechávají zajistit specializovanou cateringovou společností. Hlavním cílem této bakalářské práce je navrhnout všeobecné možnosti optimalizace provozu à la carte a cateringu při pořádání společensko-gastronomických eventů s ohledem na preference potenciálních klientů. Druhým hlavním cílem této bakalářské práce je formulovat doporučení pro začínající podnikatele v gastronomickém průmyslu. Dílčím cílem této bakalářské práce je identifikovat výhody a nevýhody provozu ala carte a cateringu a vymezit hlavní odlišnosti u obou provozů. Práce vychází z hypotézy, že v současné době existují možnosti optimalizace provozu à la carte i cateringu při pořádání společensko-gastronomických eventů s ohledem na preference potenciálních klientů. Dalším předpokladem práce je, že lze formulovat všeobecná doporučení pro zahájení podnikání v gastronomickém průmyslu. Předpoklady jsou vymezeny výhradně ke zpracování návrhové části. V oblasti metodiky jsou v práci využity metody deskripce, analýza, komparace a dedukce. Celá práce je převážně deskriptivního charakteru. Využita je metoda primární analýzy v podobě dotazníkového šetření a polostrukturovaného rozhovoru a sekundární analýzy v podobě studia dokumentů.

11

Práce se skládá ze tří částí – teoretické, analytické a návrhové. V teoretické části jsou vymezeny pojmy vážící se k řešené problematice. Je vysvětlen pojem gastronomie a nastíněny gastronomické služby a jejich formy. Je uvedena kategorizace restauračních zařízení a podmínky, které musejí být splněny k založení úspěšného gastronomického podniku. Samostatná subkapitola je, s ohledem na téma práce, věnována cateringu a provozu à la carte. V rámci subkapitoly pojednávající o cateringu je popsán catering a jsou uvedeny jeho východiska, dále jsou shrnuty podmínky fungování cateringové provozovny a členění cateringu. V rámci subkapitoly o provozu à la carte práce v prvé řadě čtenáře seznamuje s tímto termínem a vysvětluje východiska fungování provozu à la carte. Je charakterizován prodej s obsluhou, který je pro à la carte provoz typický. V závěru subkapitoly je čtenář seznámen se systémy obsluhy, se kterými je možné setkat se v praxi. Analytická část je rozdělena na dvě subkapitoly. V první subkapitole je realizována komparativní

analýza

z výstupů,

které

vzešly

z polostrukturovaného

rozhovoru

s odborníkem v oblasti gastronomie Ianem Maksikem, část je dále členěna podle otázek ze záznamového archu na šest podkapitol, kde je provedena charakteristika provozu à la carte a cateringu, jsou vymezeny společné prvky cateringu a provozu à la carte a rozdíly mezi cateringem a provozem à la carte. Dále jsou uvedeny výhody a nevýhody provozu à la carte a cateringu. Jako poslední, v rámci první subkapitoly analytické části, jsou uvedena doporučení pro začínající podnikatele v provozu à la carte a cateringu. Ve druhé subkapitole analytické části se práce zabývá vyhodnocením dotazníkového šetření, jehož prostřednictvím byly šetřeny preference potenciálních klientů při pořádání společenskogastronomických akcí, neboli také eventů. Též tato subkapitola byla dále členěna na šest dílčích částí, kde jsou studovány preference rozsahu servisu u společenskogastronomických eventů, dále preference druhu pořádaného společensko-gastronomického eventu, preference místa pořádání společensko-gastronomického eventu, preference způsobu servírování jídla na společensko-gastronomickém eventu, preference pořadatele společensko-gastronomického eventu, a rozhodující faktory při realizaci společenskogastronomického eventu očima pořadatelů – poptávajících. Z analytické části vzešly podklady k realizaci návrhové části.

12

V návrhové části této práce jsou využity výstupy z analýz a ty jsou ve stěžejních bodech doplněny o další návrhy vyplývající z odborné literatury, nebo formulované na základě mé dedukce. V první subkapitole návrhové části je proveden návrh možností optimalizace provozu ala carte a cateringu při pořádání společensko-gastronomických eventů. Ve druhé subkapitole návrhové části jsou potom formulována doporučení pro začínající podnikatele v gastronomickém průmyslu. Ke zpracování teoretických východisek byly primárně čerpány tři knižní publikace, jedná se o skripta Vysoké školy hotelové, jednak Gastronomické služby – servis od autorek Pavly Burešové a Blanky Zimákové, dále Food & Beverage Management od Blanky Zimákové a Banketní a cateringové služby od Pavly Burešové. Primární literární prameny ke tvorbě teoretické části byly dále doplněny řadou dalších, především, literárních publikací. V rámci analytické části byla využita primární analýza a mezi další zdroje zpracování patří polostrukturovaný rozhovor a dotazníkové šetření. V návrhové části byly využity další publikace zaměřující se na obor gastronomie, aby byly doplněny a konkretizovány výstupy z výzkumu a mohl tak být uskutečněn konkrétní návrh možností optimalizace provozu à la carte a cateringu při pořádání společensko-gastronomických eventů.

13

1 TEORETICKÁ ČÁST

V následující části práce budou charakterizovány základní teoretické pojmy, které souvisí se studovanou problematikou cateringu a provozu à la carte. Protože cateringové služby i provoz à la carte jsou součástí společného stravování, neboli gastronomie, je vysvětlen právě tento pojem jako první. Dále je charakterizován pojem gastronomické služby. V rámci subkapitoly pojednávající o gastronomii též práce přibližuje její funkci, formy a dále se zabývá vymezením kategorií gastronomických provozoven. Poté přechází ke stěžejním termínům práce, kterými jsou catering a provoz ala carte, jímž jsou věnovány samostatné subkapitoly, a jejich problematika je popsána detailněji.

1.1 Gastronomie „Základní potřebu člověka, potřebu výživy, je možné uspokojit formou individuálního nebo společného stravování. Společné stravování bývá často nahrazováno všeobecně uznávaným mezinárodním pojmem – gastronomie.“ (Zimáková, 2009, s. 11). Mimo jiné stravování patří k základním službám, které jsou poskytovány v rámci cestovního ruchu. Primární funkcí gastronomie je tedy uspokojení lidské potřeby, kterou lze charakterizovat jako potřebu výživy. Právě výživa determinuje růst a vývoj člověka, proto je nezbytná. Přestože slovo gastronomie se poprvé objevilo v básni francouzského básníka Jacquese Berxouxe v roce 1804, etymologický původ lze hledat v řečtině, kde „gaster“ znamená žaludek a „nomos“ znamená mrav či zvyk. Lze také na gastronomii pohlížet jako na nauku, která zahrnuje teoretické a praktické znalosti vztahující se k lidské výživě (Hjalager, Richards, 2003, s. 52). Gastronomie obsahuje: výživu – kdy v popředí je fyziologie jídla a pití, jejím zkoumáním se především zabývají biologie medicína a chemie; stravu – která je jinak vyjádřena jako nárok kladen na fyzickou část, čili sleduje vazby mezi jídlem a pitím;

14

odbytové místo – které se zabývá přímo přípravou pokrmů a nápojů, recepturou, technikou a technologií, inventářem, prostředím a servisem (Zimáková, 2009, s. 11). Není jednoduché jednoznačně definovat pojem gastronomie s ohledem na fakt, že mnoho autorů se o takovou definici neúspěšně pokoušelo. Hlavní problémy v jednotném definování gastronomie plynou z faktu, že v současnosti má toto slovo mnoho možností chápání a je na samotných jedincích, v jakém slova smyslu si gastronomii primárně vykládají. Jedni tedy gastronomii vymezují jako umění s ohledem na dovednosti šéfkuchaře a možnosti, které s sebou příprava pokrmů přináší, jiní potom definují gastronomii jako vědu, která má souvislosti s výživou. Je třeba smířit se s tím, že vymezení slova gastronomie nemá jasně vyčleněn začátek, prostředek ani konec a je proto možné chápat ji skutečně různorodě. V širším pojetí lze gastronomii chápat jako nauku o vztahu kultury a potravy, která mimo jiné zahrnuje také konzumaci pokrmů. V užším pojetí je gastronomie chápána jako kuchařské nebo kulinářské umění. Lze konstatovat, že gastronomie jako věda tedy spojuje kuchařské umění a výživové aspekty a dále stravovací potřeby a labužnictví. Zaobírá se veškerými souvislostmi ovlivňujícími stravování lidské populace, a to od výběru surovin až po konzumaci. (Ryglová, 2011, s. 58; Burešová, Pavloušek, 2015, s. 119; Gillepsie, Cousins, 2012, s. 2). Tato práce vychází z následující definice, která říká, že: „Gastronomie je spojení kulinářství (technologie přípravy pokrmů) a konzumace s ohledem na požitky, které vnímá člověk díky vytříbenosti svých základních pěti smyslů.“ (Burešová, Pavloušek, 2015, s. 119) 1.1.1 Gastronomické služby a jejich formy „Gastronomické služby jsou souborem a kombinací hmatatelného výrobku (jídla a pití) a nehmatatelné služby (servis), která se pohybuje podle rozsahu a kvality služeb v různých poměrech.“ (Zimáková, 2009, s. 11). „Stravovací služby umožňují uspokojování základní potřeby výživy, přispívají k zotavení a vytvářejí větší fond volného času využitelného k uspokojování potřeb účastníků cestovního ruchu, které jsou cílem účasti na cestovním ruchu.“ (Orieška, 2010, s. 137). 15

Stravovací služby z tohoto pohledu zahrnují služby základního stravování; doplňkového stravování a občerstvení; a společensko-zábavní služby. Základní stravování přitom plní funkci poskytování kompletních obědů a večeří. Doplňkové stravování představuje uspokojování výživových potřeb mimo rámec základního stravování. Společensko-zábavní funkce stravování potom představuje služby zabezpečující zábavu a odpočinek. (Orieška, 2010, s. 137; Zimáková, 2009, s. 12). Z hlediska formy lze gastronomické služby členit na individuální a společné, jak je uvedeno na následujícím obrázku 1. Obrázek 1 – Členění stravování Veřejné Společné Účelové

Stravování Individuální

Zdroj: vlastní zpracování, podle Indrové, 2007. Stravovací služby tedy mají formu společnou a individuální. Individuální stravování je takové stravování, které je v rámci gastronomie zajištěno samostatně – respektive v domácnostech. Tedy začíná nákupem surovin, dále pokračuje k výrobě pokrmu a končí samotnou spotřebou zhotoveného pokrmu. Přitom čas a prostor, ve kterém dochází k přípravě a konzumaci je výhradně na uvážení strávníka. Společné stravování potom obsahuje hromadné využívání gastronomických služeb a přípravu pokrmů pro větší skupiny osob. Podle Indrové (2007) je členěno na veřejné a účelové, v dnešní gastronomické praxi se spíše využívají termíny restaurační pro původní veřejné stravování a institucionální pro původní účelové stravování. Realizace společného stravování může probíhat jednak na veřejnosti a jednak v uzavřené specifikované skupině. „Společným stravováním označujeme činnost spojenou s hromadnou výrobou, prodejem a spotřebou jídel a nápojů pro velké skupiny lidí (organizované stravování), kdy dochází k místnímu a časovému spojení výroby s jejich konečnou spotřebou.“ (Ryglová, 2011, s. 56). 16

Společné stravování zahrnuje stravování veřejné – restaurační; a institucionální – závodní; školní; stravování v lázních; ostatní – ústavní (armáda, nemocnice, domovy pro seniory, věznice) (Indrová, 2007, 119 s.; Mlejnková, 2014, 130 s.; Zimáková, 2009, 145 s.). V rámci společného stravování je dále nutné rozlišovat mezi formou stravování, kdy je rozlišováno veřejné stravování a účelové stravování. Veřejným stravováním je míněno restaurační stravování, které je určeno jak pro rezidenty, tak nerezidenty oblasti, ve které se restaurační zařízení nachází. Pro restaurační stravování je typické, že velikost a objem cílové skupiny nejsou předem známy. Host hradí cenu pokrmů v plné ceně a má zpravidla na výběr ze širokého sortimentu pokrmů a nápojů. Restaurační stravování tedy zpravidla sleduje nejen primární potřebu eliminace hladu, ale plní další výše zmíněné funkce. Oproti tomu účelové stravování je primárně zaměřeno na uspokojení potřeby hladu, zpravidla není v jeho rámci hrazena strávníkem plná cena pokrmů, ale pouze jejich část. Výběr pokrmů i nápojů je omezený a je přizpůsoben potřebám strávníka, například v nemocničním stravování mají pacienti konkrétní dietu, která je v jejich stravování respektována (Indrová, 2007, 119 s.; Mlejnková, 2014, 130 s.; Zimáková, 2009, 145 s.). 1.1.2 Klasifikace a kategorizace restauračních zařízení Restaurační zařízení jsou velmi různorodá a za účelem jejich co nepřesnějšího zařazení v souvislosti schopnosti zákazníků predikovat nabízený sortiment vzniklo z iniciativy Ministerstva hospodářství České republiky na doporučení Statistické kanceláře Evropské unie (Eurostat) a Světové organizace cestovního ruchu (UNWTO) Doporučení upravující základní ukazatele pro kategorizaci hostinských a ubytovacích zařízení, dále jen Doporučení. V primárním členění se podle Doporučení tedy člení hostinská zařízení restauračního typu na: restaurace – kde je dominantní prodej pokrmů; bary – kde je dominantní prodej nápojů (Orieška, 2010, s. 139-140). V následující tabulce je charakteristika jednotlivých kategorií hostinských provozoven, tak, jak jsou formulovány v Doporučení:

17

Tabulka 1 – Charakteristika jednotlivých kategorií hostinských provozoven RESTAURACE Restaurace

hostinské zařízení zajišťující obslužným způsobem stravovací služby se širokým sortimentem základního stravování

Pohostinství

modifikovaný typ restaurace zabezpečující základní a doplňkové stravování

Jídelní

poskytují

základní

i

restaurační vozy a

dopravních prostředcích

doplňkové

stravování

ve

veřejných

jiná zařízení pro přepravu osob Motorest

restaurace s dostatečnou kapacitou pro parkování motorových vozidel budovaná při silnicích nebo dálnicích, která poskytuje služby především motoristům

Samoobslužná

hostinské zařízení zajišťující základní a doplňkové stravování

restaurace

samoobslužným způsobem

(kafeterie) Bufet

hostinské zařízení zabezpečující občerstvení, případně i stravovací služby samoobslužným způsobem; podle hlavního předmětu prodeje je možná specializace, např. mléčný bufet, rybí bufet, aj.

Bistro

analogická forma bufetu; odborně jsou charakterizována i hostinská zařízení typu fast food outlets, jako např. McDonald´s, Burger King aj., která však podávají pokrmy a nápoje převážně v nevratných obalech

Občerstvení,

hostinské zařízení poskytující občerstvení; zřizuje se obvykle jako

kiosek

sezónní, příležitostné zařízení, často bez vlastní odbytové plochy; občerstvení může být zřízeno jako doplňující část provozovny nebo střediska (prodejní okno), případně jako pochůzkový prodej (např. pomocí prodejních košů) BARY

Denní bar

hostinské zařízení, jehož dominantním vybavením je barový pult; poskytuje obslužným způsobem občerstvení, případně podle svého

18

zaměření i stravování; podle hlavního předmětu prodeje je možná specializace, např.: gril bar (grilované pokrmy), pizzerie (pizza), snack bar (výrobky studené kuchyně, minutková jídla), aperitiv bar (výrobky studené kuchyně, různě připravované nápoje) Lobby bar

je součástí hotelu, nabízí především různě připravované teplé i studené nápoje

Noční bar, noční

noční zábavná hostinská zařízení poskytující obslužným způsobem

klub, varieté,

pokrmy a nápoje; dominantu vybavení tvoří barový pult a taneční

dancing

parket; podle zaměření a prostorových možností se počítá i se samostatným prostorem pro varietní vystoupení

Vinárna

obslužné hostinské zařízení specializované především na podávání vína; dále podává studené, případně i teplé pokrmy

Kavárna

obslužné hostinské zařízení se zaměřením hlavně na prodej teplých nápojů, cukrářských výrobků, studené kuchyně a podle místních podmínek i teplých pokrmů; svou funkcí a charakterem slouží k delšímu pobytu hosta, tomu je přizpůsobeno i zařízení a vybavení (křesla, boxy); funkce mohou být i kombinované (kino – kavárna, kavárna – cukrárna); mládež má v oblibě internetové kavárny

Espresso

obslužné hostinské zařízení, které zabezpečuje prodej teplých nápojů, zejména kávy, cukrářských výrobků a výrobků studené kuchyně; dominantu vybavení tvoří přístroj na výrobu kávy typu espresso

Hostinec

hostinské zařízení specializované převážně na podávání piva a jídel vhodně doplňujících jeho konzumaci

Pivnice

obslužné hostinské zařízení specializované převážně na prodávání piva a jídel vhodně doplňujících jeho konzumaci

Výčep piva

hostinské zařízení zaměřené na prodej piva a ostatních nápojů, převážně do přinesených nádob (prodej přes ulici; může být i součástí provozovny jiné kategorie)

Zdroj: vlastní zpracování, podle Oriešky, 2010, s. 140-142.

19

1.1.3 Podmínky podnikání v gastronomii Podnikatel v oboru gastronomie, stejně jako v jiných oborech, může podnikat z hlediska právní formy podnikání buď jako fyzická nebo jako právnická osoba. Pokud tedy začne jedinec podnikat jako fyzická osoba, je třeba, aby byl držitelem živnostenského listu, o jehož vydání žádá na příslušném živnostenském úřadu a musí splňovat kritéria k jeho vydání. Poté se fyzická osoba stává osobou samostatně výdělečně činnou. V případě, že bude podnikání zahájeno právnickou osobou, respektive obchodní společností, která musí být zapsána v obchodním rejstříku, i tehdy se jedná o subjekt, který zastupují fyzické osoby (Pokorná, 2015, 636 s.). Podnikatel ve stravování a hotelnictví se tedy řídí těmito obecně platnými předpisy a pravidly. Ovšem vedle toho je povinen řídit se též specifickými platnými předpisy, které se vztahují na podnikání v oboru gastronomie. K získání živnostenského oprávnění, kterým musí též disponovat některá z fyzických osob zastupující obchodní společnost, je třeba požádat o vydání živnostenského oprávnění a to konkrétně pro živnost hostinská činnost, která svým charakterem patří do oddílu C živností řemeslných (Zimáková, 2009, s. 19; Zákon č. 455/1991 Sb. ČR, o živnostenském podnikání ve znění pozdějších předpisů, 2016, cit. 05-01-2016). Hostinská činnost je v živnostenském zákoně charakterizována jako: „Činnosti spočívající v přípravě a prodeji pokrmů a nápojů k bezprostřední spotřebě v provozovně, v níž jsou prodávány.“ (Plné znění Přílohy č. 1 nařízení vlády č. 278/2008 Sb. o obsahových náplních jednotlivých živností, 2008, cit. 05-01-2016). Kromě toho lze v rámci živnostenského oprávnění také poskytovat ubytování ve všech ubytovacích zařízeních i v bytových domech, rodinných domech a v rekreačních zařízeních. Při zachování povahy živnosti je také možné realizovat prodej pomocí automatů (nápojových, občerstvovacích), doplňkový prodej (například tabákové výrobky, upomínkové předměty, základní hygienické potřeby), prodej pokrmů a nápojů přes ulici, půjčování novin a časopisů, půjčování stolních společenských her (například karty, šachy), provozování her (například kulečník, bowling). (Plné znění Přílohy č. 1 nařízení vlády č. 278/2008 Sb. o obsahových náplních jednotlivých živností, 2008, cit. 05-01-2016).

20

Získání živnostenského oprávnění Hostinská činnost je podmíněno prokázáním odborné způsobilosti a ta může být prokázána: výučním listem v oboru a dokladem o vykonání tříleté praxe v oboru; vysvědčením o ukončení studia příslušného studijního oboru střední odborné školy a dokladem o vykonání tříleté praxe v oboru; vysvědčením o maturitní zkoušce v příslušném studijním oboru a vykonání dvouleté praxe; diplomem nebo jiným dokladem o absolvování vysoké školy v oboru a dokladem o jednoleté praxi v oboru; osvědčení o rekvalifikaci nebo dokladem o vykonání kvalifikační zkoušky, tj. dokladem o uznání odborné kvalifikace (Zimáková, 2009 s. 18). Při podnikání v gastronomickém provozu je třeba uvědomit si, že vyžaduje poměrně rozsáhlou materiálně technickou základnu a zahájení provozu restauračního zařízení je velmi nákladné. Nejlevnější variantou je zahájení provozu v již vlastněných prostorech, nebo v pronajatých prostorech. Kvalitní vybavení restauračního zařízení, od výrobní po odbytovou část, se pohybuje v řádech i několika milionů Korun českých. Další problematickou oblastí je personální zajištění odbornými pracovníky, kteří jsou k výkonu povolání v gastronomii způsobilí, tj. mají odbornou kvalifikaci. Ovšem odborná kvalifikace není to jediné, podle čeho je třeba pracovníky vybírat. Stěžejní článek každého restauračního zařízení jsou kuchaři, proto je jejich volbě nutné věnovat náležitou pozornost. Ale samozřejmě vysoké nároky je třeba klást též na pracovníky odbytu, protože právě ti ve finále budou v kontaktu s hosty. S personálním zajištěním souvisí také dodávky zboží a surovin, které jsou zpravidla realizovány na základě smluvních vztahů, ale je též možné, že provozní restaurace, nebo jiná pověřená osoba suroviny do kuchyně nakupuje osobně (například ve velkoobchodní síti Makro). Dalším úskalím gastronomického provozu mohou být poměrně přísné hygienické předpisy, které je třeba dodržovat, a zpravidla tedy již při vybavování výrobních středisek je nutné brát je v potaz (například speciální lednice na zeleninu apod.). Gastronomické provozovny musejí ze zákona mít uzavřena pojištění, to je také třeba neopomenout (Křížek, Neufus, 2014, 224 s.; Zimáková, 2009, s. 20; Arduser, Brown, 2005, 544 s.). Tímto jsou shrnuty podmínky podnikání v gastronomii a dále práce přechází k cateringu a k provozu à la carte.

21

1.2 Catering „Cateringová činnost patří k moderním trendům v gastronomii. K rozšíření tohoto druhu obchodu resp. nabídky došlo u nás až po roce 1989, po privatizaci. V dnešní době cateringové služby nabízí mnoho hotelů, restaurací a převážně specializované samostatné cateringové firmy, které zaujímají stále větší význam na trhu a jejichž podíl na tržbách za stravování stále roste.“ (Zimáková, 2009, s. 74). Podstatou cateringu je, že plní hned několik funkcí. Jednak plní funkci banketní služby, která je charakterizována jako: „… poskytnutí pokrmů a nápojů za úplatu, určité skupině lidí, kteří budou toto konzumovat společně na určeném místě a v určitou dobu.“ (Burešová, 2010, s. 8). Dále plní funkci kulturně společenskou, kdy: „Catering v sobě zahrnuje mnoho prvků: prodej pokrmů a nápojů (menu), vytvoření prostředí, profesionální servis, závěrečné zakončení a likvidaci. Všechno je častokrát spojené kulturním programem.“ (Burešová, 2010, s. 8). V různých zemích má slovo catering různý význam, ale v zásadě se jedná vždy o prodej pokrmů a nápojů se servisem. Původ slova lze hledat v anglickém „to cater“, což znamená v překladu do českého jazyka „nakupovat potraviny, zásobovat se jídlem, hostit a bavit, poskytovat zábavu, obsluhovat“. „V současném pojetí znamená catering obchodní činnost gastronomických zařízení, která spočívá v zajišťování občerstvení mimo své odbytové prostory (podnik, restauraci).“ (Burešová, Zimáková, 2008, s. 109). V českých podmínkách je tedy pojem catering chápán nejčastěji jako: „… banketní obchod organizovaný mimo provozovnu…“ (Burešová, 2010, s. 8). „Catering je specifickou formou stravovacích služeb. Definujeme jej jako profesionální výrobu jakéhokoliv jídla mimo místo jeho konzumace.“ (Ryglová, 2011, s. 57). K uplatnění cateringu dochází tam, kde není možné vybudovat kuchyňské zařízení nebo není jeho zřízení efektivní. Původně vznikl catering v souvislosti s dodáváním jídla do letadel a na lodě. V praxi se jedná o zajišťování společensko-gastronomických akcí v přírodě, firmě, domácnostech, na zahradě, také ale zahrnuje zajištění stravování při přepravě cestujících, čili v letadlech, na lodích, v autobusech, ve vlacích, apod. (Ryglová, 2011, s. 57; Burešová, Zimáková, 2008, s. 109).

22

„Banketní a cateringové služby mohou nabízet hotely, samostatné gastronomické podniky, ale ve značné míře tuto činnost vykonávají specializované cateringové firmy.“ (Burešová, 2010, s. 8). Proto nejvýstižnější definicí cateringu v podmínkách České republiky patrně nabízí Výkladový slovník cestovního ruchu, podle kterého: „Catering je zajišťování špičkových stravovacích služeb mimo vlastní stravovací zařízení, nebo i v něm, např. na banketech, svatbách, konferencích, rautech, gala večeřích, také příprava pokrmů pro leteckou společnost. Catering nabízejí zpravidla specializované cateringové firmy, které dodávají obvykle vše, co souvisí se zajištěním stravovacích služeb na akci – jídlo, nápoje, inventář, nádobí, obsluha.“ (Zelenka, Pásková, 2012, s. 43). „K plánování, řízení a realizaci cateringových akcí musí mít personál široké znalosti a zkušenosti v oblasti výroby a prodeje pokrmů a plánování menu, je třeba se zabývat kontrolou, kvalitou poskytovaných služeb, efektivností prodeje, dobré je mít přehled o vhodných místech k uspořádání akcí (firmy, zámky, hrady, zahrady).“ (Burešová, Zimáková, 2008, s. 109). Zajišťování služeb cateringu je závislé na výrobním a skladovacím zázemí, naprostou nezbytností je dostatečné množství technického vybavení i veškerého inventáře. K zajištění cateringu je potřeba: inventář – nádobí, příbory, restaurační prádlo, drobný stolní inventář, pomocný inventář; stolový a sedací inventář – skládací stoly různých tvarů a velikostí, bistro stolky, stohovatelné židle; stany, přístřešky, grily; inventář s izolačními vlastnostmi, výdejní (expediční) technika – termo nádobí, výrobníky a zásobníky ledu, kontejnery, tepelné zdroje, etažérky, gastro nádobí apod.; mycí linky; odpadová technika a zařízení (popelnice, nádobí na odpadky, pytle,…); přepravní technika (auta s chlazením) (Burešová, Zimáková, 2008, s. 110).

23

V rámci cateringové činnosti je zpravidla poskytována nabídka: gastronomických služeb – kompletní zajišťování banketů, rautů, recepcí, gala večeří, firemních oslav, koktejlů, konferencí, seminářů a mnoha dalších společenských soukromých i firemních událostí vždy však dle požadavků klienta; možnosti zajišťování akcí v různých místech – v prostorách cateringové firmy, ve vlastních prostorách klienta, ale i v zámcích, muzeích, palácích, zahradách, parcích, výstavištích, v domácnostech a mnoha dalších objektech; sužeb pro jakýkoliv počet hostů – velké společnosti jsou schopny zajistit služby pro několik set i tisíc hostů; doplňkových gastronomických služeb – např. obsluha v historických kostýmech, vína z koštýřů apod.; mnoha dalších souvisejících a doplňkových služeb – technické služby, květinové aranžmá,

kulturní

a

hudební

programy,

hostesky,

fotografické

služby,

překladatelské služby, rezervace objektů, prohlídky města, ohňostroje, dárky pro hosty, instalace pódia apod. (Zimáková, 2009, s. 74). Cateringové služby se člení s ohledem na místo jejich realizace na: in – premise catering (in – house) zahrnuje akce, jež jsou uskutečňovány v hotelech a v gastronomických zařízeních, ale mohou být realizovány i v okolních prostorách, kterými provoz disponuje; off- premise catering vyjadřuje organizaci akcí mimo provozní objekt a mohou to být události, jež jsou organizovány v privátním prostředí, ve firmách, ve volném prostranství parků, zahrad, ale i v kulturních a sportovních objektech; home delivery (donášková služba) prodej pokrmů s dopravou do domu či kanceláře je vyhledávanou službou, zájem o něj roste i u individuálních uživatelů s rozvojem nákupu po internetu – například v České republice je velmi oblíbený fungující server Dámejídlo.cz; zdravotní catering je zaměřen na specializovanou klientelu – zahrnuje dietní stravování zacílené na konkrétního zákazníka (Burešová, 2010, s. 10).

24

Z hlediska segmentu zákazníků je poté cateringové služby členit na: korporátní – konference, kongresy, semináře, představení nového výrobku, otevření či výročí firmy, vzdělávací programy (školení, semináře), firemní večírek, tiskové konference apod.; politické – summity, bilaterální setkání, kongresy, konference, semináře; akademická veřejnost – vědecká setkání, kongresy, konference, semináře; privátní – rodinné oslavy, svatby, výročí svatby, narozeninové oslavy, promoce, srazy absolventů, pohřby; společenské – kulturní události (předávání cen), festivaly, koncerty, divadelní akce, vernisáže, regionální a jiné slavnosti, přehlídky; náboženské události – církevní svátky, poutě; sportovní – závody, turnaje, sportovní zápasy, olympijské hry, mistrovství, apod. (Burešová, 2010, s. 11). Mezinárodně jsou akce pořádané v rámci cateringu označovány jako „events“, což ve volném překladu znamená „událost, zážitek, prožitek, představení“. Organizace eventů je zpravidla záležitostí event managera, který figuruje v gastronomických zařízeních zajišťující eventy. Náplní práce event managera je v podstatě organizace eventu podle přání klienta a následný dohled nad plněním plánu. Jinými slovy event manager zodpovídá za hladký průběh eventu, který mu byl svěřen, měl by být přítomen po celou dobu jeho konání a vyřešit případné nesrovnalosti oproti plánu (Cornway, 2004, s. 11). Realizace společensko-gastronomických akcí lze zaštítit termínem banketový obchod, kdy: „Pojem banketový obchod představuje přípravu a zajišťování široké škály společenskogastronomických akcí (rauty, recepce, bankety, gala večeře, koktejly, číše vína, semináře, konference a mnoho dalších) předem domluvených a objednaných pro určitý okruh zákazníků a podle přání a požadavků objednatele.“ (Zimáková, 2009, s. 71). V případě, že gastronomické zařízení realizuje banketový obchod, může ve velké míře přispět ke zvyšování tržeb, dokonce může mít rozhodující vliv na výnosech.

25

„Společenské akce mají zpravidla vymezenou dobu konání, charakter může být ovlivněn krajovými a národními zvyklostmi… Rozsah a úroveň poskytovaných služeb odpovídá svou kvalitou a odborností dané příležitosti s vymezením hlavních prvků.“ (Burešová, Zimáková, 2008, s. 93). Platí, že v podmínkách restaurací s denním provozem, v tomto případě à la carte restaurací, je zpravidla příprava banketních akcí nákladnější, nežli v gastronomických zařízeních, která se přímo banketní činností zabývají, jako například hotely, cateringové společnosti apod. Dále je v práci provoz à la carte charakterizován.

1.3 Provoz à la carte À la carte doslova v angličtině znamená „according to the card“, což lze v češtině chápat jako výběr z lístku. Jedná se o nejrozšířenější variantu restaurace, kde je hlavní složkou menu (jídelní lístek), které obsahuje řadu nejrůznějších pokrmů a nápojů. Veškeré pokrmy uvedené v menu by měly být neustále dostupné a vždy je uvedena jejich fixní cena, s výjimkou menu pro dámy v luxusních restauracích. Pokrmy z nabídky ala carte jsou hostům připraveny na základě výběru z lístku, což znamená, že je u přípravy těchto pokrmů poněkud delší čekací doba. (Arora, 2007, 350 s.). À la carte je tedy možné chápat jako jídelní lístek, který: „… se používá ve stravovacích zařízeních s vyšším standardem služeb, v nichž se nabízí široký výběr pokrmů, případně kde jsou pokrmy obvykle doplňkovým sortimentem.“ (Orieška, 2010, s. 143). Náklady na pořízení jídelního lístku v provozu à la carte bývají celkem vysoké, protože je stěžejní, aby jídelní lístek reprezentoval nabídku, je tedy třeba o něm, mimo jiné, smýšlet jako o nástroji marketingu. Jeho aktualizace může probíhat s použitím tzv. denní vložky, která obsahuje aktuální doplňkovou nabídku s ohledem na sezónu, podmínky trhu apod. V restauraci à la carte jsou zpravidla podávány obědy a večeře a výběr pokrmů i nápojů hosty v nich probíhá na základě volného výběru z jídelního lístku. Lze konstatovat, že obědy a večeře „mimo dům“ jsou v podstatě požadavkem pro jedince žijící aktivně a jsou zcela nezbytnou součástí současné gastronomické nabídky (Orieška, 2010, s. 143-144; Zimáková, 2009, s. 66). 26

Provoz v restauraci à la carte je uskutečňován jako prodej s obsluhou, kdy tento je: „… časově nejnáročnější, vyžaduje vyšší znalosti a dovednosti pracovníků, zahrnuje kompletní péči o hosta od jeho příchodu až po jeho odchod tj. usazení, nabídka, přijetí objednávky, servis jídel a nápojů, debaras použitého inventáře, vyúčtování, rozloučení s hostem.“ (Zimáková, 2009, s. 61). À la carte provoz je uplatňován v praxi jak v individuálních restauracích, tak v restauracích, které jsou součástí gastronomických řetězů, tak v hotelových restauracích. Celkově se jedná o nejvíce rozšířený způsob prodeje uplatňovaný ve veřejném stravování (Sauer, 2016, cit. 05-02-2016). Jak bylo uvedeno výše, v à la carte provozu je uplatňován prodej s obsluhou. Při obsluze hostů je potom využíván rozdílný stupeň dělby práce. „Práce obsluhujících pracovníků v odbytových střediscích při běžných i slavnostních příležitostech je organizována a rozdělována s přihlédnutím k druhu (kategorii) střediska a k úrovni poskytovaných služeb tak, aby byl odpovídajícím a požadovaným způsobem zajištěn vlastní provoz.“ (Zimáková, 2009, s. 61). V praxi je uplatňováno několik systémů obsluhy (nejen v ala carte restauraci), mezi které patří: systém vrchního číšníka – tento systém obsluhy je především rozšířen v provozovnách s velkou kapacitou – jednotliví členové kolektivu jsou pod vedením vrchního číšníka a plní funkci jídlonošů, nápojářů a polévkářů; systém rajónový (obvodový) – tento systém je používán ve střediscích, která mají jednoduchý sortiment, nebo v malých střediscích, ale kde se vystřídá velký počet hostů – každý číšník odpovídá za veškerou obsluhu na svěřeném úseku – kterým může být i celá restaurace (pokud je malá); skupinový systém – tento systém se používá pouze při velkých akcích pro předem objednané, uzavřené společnosti – určená skupina zaměstnanců pod vedením vrchního číšníka obsluhuje podle předem dohodnutých pravidel; systém francouzský – tento systém se používá při složité obsluze – jedná se o rozšířený systém vrchního číšníka založen na dělbě práce vysoce kvalifikovaných 27

číšníků – název francouzský způsob je odvozen od toho, že pro názvy jednotlivých funkcí se užívá původní francouzské označení; kavárenský systém – tento systém zpravidla kombinuje systém vrchního číšníka a rajónový způsob obsluhy; barový systém – tento systém je jednoduchý – barman obsluhuje hosty za pultem a číšník potom hosty u stolů; banketní systém – tento systém obsluhy je složitý a vyžaduje kolektiv vysoce kvalifikovaných číšníků vedených vrchním číšníkem nebo vedoucím banketu; rautový systém – tento systém je méně náročný na vysokou odbornost číšníků – číšníci jsou rozděleni do skupin, kdy jedna skupina pečuje o nabídkové stoly, druhá o servis nápojů a třetí o debaras; etážový systém – jedná se o systém obsluhy na pokojích v hotelech vyšší kategorie (Salač, 2006, s. 47-52).

28

2 ANALYTICKÁ ČÁST

V předchozí části byly přiblíženy termíny catering a provoz à la carte, přitom z jejich definice je zřejmé, že cateringové provozovny mají v oblasti pořádání společenskogastronomických eventů mnohem větší možnosti než restaurace à la carte. Původním výzkumným záměrem bylo provést komparativní analýzu na základě charakteristiky nabídky vybraných restaurací a vybraných společností zaměřujících se na zajištění cateringu. Původně jsem chtěla šetřit ekonomické aspekty obou podnikatelských koncepcí a zjistit, které je ekonomicky výnosnější a pravděpodobně také rizikovější, původní výzkum byl však shledán nerealizovatelným, protože společnosti působící v restauračním provozu à la carte i cateringu, s výjimkou jedné, odmítly spolupracovat ve smyslu poskytnutí interních materiálů, které jsou nezbytné k efektivnímu vyhodnocení výsledků. Z toho důvodu jsem změnila směr výzkumu a rozhodla se vyhledat a kontaktovat fundovaného experta v oboru gastronomie, který poskytl odborný názor, v rámci polostrukturovaného rozhovoru, na praktické fungování cateringu a provozu à la carte. Dále jsem realizovala dotazníkové šetření, v rámci kterého byly šetřeny preference veřejnosti ve smyslu pořádání společensko-gastronomických eventů. Dotazníkové formuláře byly šířeny elektronicky a osobně v tištěné verzi, zúčastnilo se celkově 202 respondentů starších 18-ti let. Pro analytickou část práce jsem formulovala pracovní výzkumné otázky, na které se následně v jednotlivých subkapitolách pokouším odpovědět, a sice: Jaké jsou společné rysy cateringu a provozu à la carte? Jaké jsou zásadní odlišnosti v cateringu a provozu à la carte? Jaké jsou výhody a nevýhody provozu à la carte a cateringu? Preferují potenciální klienti organizaci společensko-gastronomického eventu svépomocí nebo spíše s využitím služeb specializovaných gastronomických zařízení (restaurací, cateringových společností)? Jaké faktory na straně potenciálních klientů ovlivňují výběr jednotlivých eventů a jejich východisek? Jaké gastronomické zařízení preferují potenciální klienti k realizaci společenskogastronomického eventu? 29

2.1 Komparativní analýza cateringu a ala carte provozu z pohledu provozovatele V této

části

práce

polostrukturovaného

jsou

vyhodnoceny

rozhovoru

s Ianem

odpovědi Maksikem,

na

otázky

který

je

kladené

v rámci

americkým

guru

gastronomického servisu, a je uplatněna metoda komparativní analýzy. Je nutné podotknout, že se jedná o subjektivní názory jednoho experta a nemusí se s nimi každý ztotožňovat. Jedná se o jeho vlastní zkušenosti s oběma provozy. V rámci komparativní analýzy jsou porovnávány společné rysy a odlišné charakteristiky provozu à la carte a cateringu z pohledu provozovatele a odborníka v oboru. Dále jsou zhodnoceny výhody a nevýhody cateringu a à la carte provozu z pohledu provozovatele a odborníka v oboru. Za použití průzkumu internetu byl identifikován odborník v oboru hotelnictví a gastronomie, jehož názor byl pro tuto bakalářskou práci shledán jako velmi cenný, protože se ve svých studiích zabývá, mimo jiné, problematikou provozu à la carte versus realizací banketů a cateringu. Prostřednictvím

elektronické

korespondence

jsem kontaktovala

výše

zmíněného

odborníka, kterým je americký expert přes gastronomický servis Ian Maksik. V Americe je mu přezdíváno jako „profesor obsluhy“ nebo také „guru obsluhy“. Ian Maksik vlastní jedinou americkou školu zaměřenou na umění v gastronomické obsluze, sám je absolventem Cornell Hotel School. Dále je autorem několika video manuálů a tréninkových programů pro profesionální gastronomický servis a autorem mnoha článků pojednávajících o gastronomickém provozu a zejména obsluze, kdy tyto články se především zakládají na jeho odborných zkušenostech v oboru gastronomie a hotelnictví. Cílem Iana Maksika je, podle jeho slov, prosadit standardizaci obsluhy ve Spojených státech amerických tak, aby byl v každém gastronomickém středisku možný jen jediný způsob obsluhy, a to ten správný a právě z tohoto důvodu založil výše zmíněnou školu. Sám koordinoval více než sedmnáct tisíc svateb a tisíce eventů na vysoké úrovni. Pochází z showbiznisově orientované rodiny. Vlastnil a řídil největší světový noční klub The Town & Country Club v Brooklynu. Také působil jako cateringový editor v časopisu New YorkMagazine.

30

Objevil se v show Billyho Boggse “Midday Live” a měl dokonce vlastní televizní pořad “King of Caterers”, nyní má vlastní pravidelnou show v rádiu, která nese název “Hospitality”. Sám Ian Maksik prošel provozem mnoha restaurací a hotelů. Působil jako generální manažer hotelu a restauratér a to v restauracích à la carte i v cateringu. Lze říci, že je úspěšným profesionálem v oblasti hotelnictví a gastronomie. Tedy je fundován poskytnout odborný názor na oba, v této práci šetřené, typy provozu a jejich odlišnosti i společné rysy, jakožto i další aspekty. Práce dále vyhodnocuje výstupy z polostrukturovaného rozhovoru, realizovaného dne 16. května 2016 prostřednictvím Skypu, podle předem připravených otázek, jejichž seznam se nachází v příloze 1A. Ian Maksik, dále také respondent, odpovídal i volně mimo připravený plán a

tyto odpovědi jsem také v rámci práce

zpracovala, především potom v návrhové části. 2.1.1 Charakteristika provozu à la carte a cateringu Provoz à la carte je podle slov Iana Maksika charakteristický tím, že je v provozu nabízena řada pokrmů z jídelního lístku, hosté si z něho vyberou a objednají jídlo, které následně – bezprostředně po jejich objednávce, kuchař připravuje. U obsluhy v à la carte restauraci je předpokladem perfektní znalost nabízených pokrmů, v rámci servisu by měl být k dispozici sommeliér, který poradí hostům, které víno se hodí ke kterému pokrmu. Provoz je náročný a vyžaduje vysokou odbornost veškerého personálu. Kuchaři v à la carte restauraci musí být značně odolní vůči stresu, protože se jim může stát, že za celý den neuvaří ani jedno jídlo a potom najednou přijde objednávka na dvacet jídel najednou. Pracovníci v obsluze musejí být odborníky a kromě toho, aby věděli jak správně hosty obsluhovat, jsou kladeny vysoké nároky i na jejich vizáž. Podobně jako kuchaři, musejí být odolní vůči stresu, protože oni jsou těmi, kdo přijímá všechny objednávky, předává je kuchaři a dále s nimi pracuje. Provoz v à la carte restauraci je složitý v tom smyslu, že nelze predikovat obsazenost restaurace, alespoň tedy v době zahajování provozu. U cateringu poté mohou být pokrmy a nápoje servírovány různým způsobem. Nejoblíbenější variantou je nabídka pokrmů formou samoobslužných nabídkových stolů, ale možnost výběru à la carte nebo jejich kombinace se také těší velké oblibě. Pravdou je, že i samotný výběr pokrmů, které budou součástí nabídky samoobslužných stolů, podléhá 31

výběru pořadatele eventu, a tedy by se dalo i v tento moment hovořit o výběru à la carte, ale samozřejmě zde jsou umožněny různé modifikace. Popularitě se dnes těší tzv. zúžené menu, kdy pořadatel eventu vybere zpravidla dva až čtyři hlavní chody, případně i předkrmy, deserty a další chody a hostům u stolu je nabídnut tento zúžený výběr, tento způsob je obvyklý pro svatební oběd / večeři. Pro cateringovou společnost je však vedle gastronomie také stěžejní schopnost zajistit event na jakémkoliv místě podle preferencí pořadatele a to vyžaduje rozsáhlou materiálně technickou základnu čítající přepravní prostředky a specializované dopravní prostředky, jako chladící vozy, dále je nezbytné, aby cateringová společnosti disponovala množstvím inventáře pro zajištění eventu – stoly, židlemi, inventáře apod.

2.1.2 Společné prvky cateringu a provozu à la carte Jak v à la carte provozu, tak v cateringu jde především, nikoliv však výhradně, o kvalitu jídla a servisu. Je jedno, jestli je tatarský biftek podáván v tradiční restauraci nebo na vrcholku hory, host musí vnímat kvalitu pokrmu i servisu tak, aby se chtěl vrátit nebo aby se společností znovu chtěl pořádat event. V obou provozech je proto společným jmenovatelem profesionalita, v obou typech provozů tedy musí být personál maximálně profesionální, přitom se odvolává na americké průzkumy, které poukázaly na to, že přibližně 63 % hostů se do stravovacího zařízení vrací kvůli skvělému servisu a pouze 12 % se vrací kvůli jídlu. Přitom není možné si toto tvrzení vykládat tak, že na kvalitě jídla nezáleží – ano na té záleží, ale standardy se neustále zvyšují a proto existuje již jen velmi málo provozoven, které se potýkají s problémem kvality jídla. Oba typy provozů mají klientelu, která je tvořena stálými zákazníky, kteří využívají služby gastronomického zařízení opakovaně a ze zákazníků, kteří realizují jednorázové akce, respektive se přijdou najíst do restaurace jednou, protože jsou například turisty. Podnikatelé v oblasti gastronomie si zvykli, že profese kuchaře musí být adekvátně mzdově oceněna a nezřídka si restaurace zřizují sami šéfkuchaři, kteří dokáží samostatně hlídat kvalitu servírovaných pokrmů. Pracovníci servisu nejsou oceněni tak, jako tomu je v případě kuchařů a často se gastronomické provozy, jak à la carte tak cateringové společnosti potýkají z problémy jako je nízká morálka pracovníků, která následně vede k nespokojenosti hostů a možným stížnostem, v dnešní době médií potom takovou stížnost 32

nespokojený host šíří pomocí Word-Of-Mouth komunikace nebo dokonce na hodnotících portálech a tím trpí dobré jméno gastronomického zařízení. Celá tato situace potom v provozu může vést k markantnímu poklesu tržeb. Další problém, který se poměrně často objevuje, ačkoliv poněkud více v cateringovém provozu, jsou špatné pracovní vztahy. Jejich původ lze spatřovat v rivalitě. K předcházení předchozích zmíněných problémů je totiž dobré nějakým způsobem pracovníky servisu motivovat, může jít o motivaci v podobě vyhlašování zaměstnance týdne, zaměstnance měsíce, kteří jsou jednorázově finančně ohodnoceni, nebo může provozní motivovat pracovníky možným kariérním postupem pro nejlepší pracovníky. Ovšem ačkoliv v samotném provozu, a tedy pro konečného hosta, je pravděpodobně tato alternativa nejpřijatelnější, s ohledem na prostředí v pracovním týmu už lze o její optimálnosti polemizovat. Pokud je rivalita mezi zaměstnanci zdravá a nepřesahuje meze, potom je možné hovořit o optimální situaci, ale hranice zde je velmi tenká a v praxi se děje, že rivalita není pod kontrolou a negativně ovlivňuje členy týmu, což je nebezpečný faktor především z dlouhodobého hlediska. Nezdravé vztahy v gastronomickém týmu se dříve nebo později pravděpodobně promítnou i dále a hosté by je mohli pocítit. 2.1.3 Rozdíly mezi cateringem a provozem à la carte Dle Iana Maksika jsou à la carte restaurace zpravidla primárně zaměřeny na denní provoz a sekundárně na pořádání společensko-gastronomických eventů. Oproti tomu cateringové společnosti se výhradně zaměřují na realizaci společensko-gastronomických akcí. Podstatným rozdílem mezi cateringem a provozem à la carte je zázemí. V restauraci à la carte při realizaci společensko-gastronomického eventu je vlastní zázemí restaurace, kdežto při pořádání cateringové akce jsou catereři nuceni vytvářet toto zázemí vždy na místě konání eventu, často v nedostatečných termínech a ve značně ztížených podmínkách, které ohrožují hladký průběh akce. Další odlišností, která významně souvisí s předchozí zmíněnou, je stres, zatímco v à la carte provozu prožívají stres především kuchaři, u caterignu jsou při realizaci eventu ve stresu všichni zaměstnanci a proto jsou v cateringu kladeny větší nároky na psychickou odolnost a odolnost vůči stresu pro pracovníky servisu.

33

V provozu à la carte je rozhodující gastronomická složka – tedy příprava a servis pokrmů a nápojů, kdežto pro catering je gastronomická složka pouze jednou z mnoha složek. Jinými slovy úspěšnost společensko-gastronomického eventu v restauraci především determinuje kvalita jídla a servisu, zábavu si zpravidla hosté, pokud o ni mají zájem, organizují po předchozí dohodě s provozním restaurace, sami. Ovšem v cateringu účastníci společenskogastronomických eventů hodnotí celkový dojem z akce, která je podstatně náročnější na organizaci, protože kormě zajištění pohoštění catereři zajišťují technické zázemí akce, zábavný a doprovodný program a další. Sebelepší jídlo nezachrání nezdařilý doprovodný program, naopak je-li program eventu zdařilý a jídlo třeba není tak dobré, pozornost se zpravidla obrátí k jídlu. Z podnikatelského pohledu jsou potom hlavní odlišnosti ve výši investic, zatímco à la carte provoz je možné zahájit s minimálním kapitálem a přesto se může restaurace na trhu velmi dobře prosadit, do založení cateringové společnosti jsou nutné vložit velmi vysoké počáteční investice. Co se potom týká výnosnosti obou provozů, tak je to skutečně velmi různé, ale z vlastních zkušeností Iana Maksika je ziskovější provoz cateringové společnosti, ale právě proto, že je rizikovější, pojí se s vyšší mírou podnikatelského rizika, které souvisí i s počátečními vysokými investicemi, jejichž návratnost je jen ztíží odhadnutelná. Tedy podnikání v à la carte restauraci může zahájit i méně zkušený podnikatel v oboru gastronomie, který se o své investice obává. Zahájení provozu cateringové společnosti je již pro větší hráče, nebo pro odborníky, kteří se pohybují v branži a mají, mimo jiné, i dobré kontakty, které jim mohou pomoci při prosazování se na trhu. Další odlišnost je v potenciálu růstu podniku, zatímco cateringová společnost může růst v podstatě pořád, à la carte restaurace nemá moc možností, jak by se dále mohla rozvíjet a rozrůstat. Pokud je její koncept úspěšný, stojí za zvážení založení síť stejných restaurací, ale sama kapacita výchozí restaurace je neměnná, nebo spíše nelze ji změnit zásadně – pokud se nevyskytne výjimka například v podobě možnosti odkupu sousední nemovitosti, možnosti stavebního rozšíření apod.

34

Pro lepší přehlednost a názornost doplňuji shrnutí odlišností v následující tabulce 2: Tabulka 2 – Rozdíly mezi cateringem a provozem ala carte Faktor

À la carte provoz

Catering

Zaměření

Denní provoz

Pořádání eventů

Zázemí

Vlastní na místě

Vlastní zázemí + nutnost vytvářet zázemí

eventů

na

vybraných

místech k jejich pořádání Gastronomická složka Zcela rozhodující složka

Jedna

– příprava a servis

složek

z mnoha

rozhodujících

pokrmů Náročnost organizace Jednodušší eventu – globálně Výše

(ve

vlastní Náročnější (v terénu)

provozovně)

investic

– Nižší než v cateringu

Vyšší než v à la carte provozu

globálně Rizikovost – globálně

Nižší

Vyšší

Nároky na začínajícího Nižší

Vyšší

podnikatele vzdělání

(a

jeho

v oboru

gastronomie) Potenciál

růstu

– Omezený

V podstatě neomezený

globálně Zdroj: vlastní zpracování na základě zpracování polostrukturovaného rozhovoru s Ianem Maksikem 2.1.4 Výhody a nevýhody provozu à la carte a cateringu Výhody již Ian v podstatě zhodnotil v předchozích otázkách. Ve shrnutí provoz à la carte disponuje zázemím, které je stabilní, oproti tomu cateringová společnost sice také disponuje zázemím, ale s každým pořádaným eventem musí vytvářet nové. Tedy globálně je provoz à la carte provázen menším stresem, než jaký se objevuje v cateringu a navíc je výhodou, že v à la carte je možné si na podmínky zvyknout, ale u cateringu se neustále dynamicky mění.

35

Z hlediska ekonomických výnosů je globálně výhodnější provozovat cateringovou společnost, protože zisky plynoucí z jednoho eventu výrazně převyšují zisky plynoucí z eventu realizovaného v à la carte restauraci. Na druhé straně náklady na realizaci těchto eventů jsou zpravidla nižší v à la carte restauraci, kde jsou hlavní nákladové položky suroviny do kuchyně a náklady na personální zajištění a na zajištění provozu (praní prádla, apod.). Oproti tomu u cateringu jsou náklady na pořádání eventu podstatně vyšší, protože kromě jmenovaných nákladů à la carte provozu také vznikají další náklady, především na přepravu, montáž, apod. Klienty může překvapit, že při realizaci eventu cateringovou společnosti platí například i za pronájem potahů na židle, ale pravdou je, že tento potah musí někdo naložit, přivést, nainstalovat, sundat, odvést a vyprat, takže z pohledu provozovatele je nutné náklady vymezit důsledně. Ian Maksik se ve své praxi setkal s entuziastickými začínajícími caterery, kteří měli tendenci poskytovat mnoho služeb a inventáře tzv. „complimentary“ – tedy bez poplatku, u někoho se jednalo o marketingový tah, ale u mnoha kolegů z oboru šlo o podcenění nákladů. Nákladová politika je u cateringu mnohem obtížnější než u provozu à la carte a začínající podnikatelé by se neměli rozhodně pouštět do poskytování věcí zdarma. Někdo může spatřovat výhodu v menší zodpovědnosti, která vyplývá z provozování à la carte restaurace ve srovnání s provozem cateringové agentury. To však není případ Iana Maksika, pro kterého nebyl dost velkým soustem ani největší taneční klub na světě. Vyšší míra podnikatelského rizika je globálně rozhodně u založení cateringové společnosti než-li u založení restaurace. Ačkoliv zde jsou doplňkové determinující faktory, mezi které patří způsob provozování gastronomického podniku – zda je provozován ve vlastních či pronajatých prostorách apod. 2.1.5 Doporučení pro začínající podnikatele v cateringu K založení cateringové společnosti je zapotřebí finanční a materiální zázemí velkého rozsahu, ale to pravděpodobně není třeba připomínat. Hlavním doporučením pro začínající podnikatele v oblasti cateringu je obrnit se velkou trpělivostí a pochopením pro nejkurióznější požadavky klientů. Podnikání v cateringu rozhodně není vhodné pro každého, člověk musí být trochu herec, ale především odborník na slovo vzatý, který musí mít na paměti, že zákazník je pánem a vlastní názor často musí stranou. Samozřejmě zde 36

Ian nehovoří o extrému, vzpomíná na svého přítele, který žije v Dubaji a ten zažil, že v jednom nejmenovaném hotelu host na recepci požadoval o transport jeho manželky z letiště do hotelu na velbloudovi, což bylo zcela nerealizovatelné vzhledem k faktu, že kolem letiště je hustá dopravní síť, na kterou by se velbloud nemohl dostat. Pracovnice recepce však není oprávněna odmítnout žádný požadavek hosta a byla mu tedy nucena sdělit, že se vynasnaží velblouda zajistit. Již v momentě, kdy však tento slib hostovi dávala, věděla, že nebude možné ho splnit. A zde je jasná ukázka, jak by to profesionální caterer udělat neměl – nikdy by neměl klientovi slíbit něco, co je zcela nerealizovatelné, protože to nemůže dopadnout dobře. Klienti cateringových společností mívají zpravidla o plánovaném eventu poměrně jasné představy. Ze zkušeností Iana Maksika je nejdůležitější dokázat splnit každou jejich splnitelnou představu a hlavně být na ni připraven. Mnoho požadavků zaskočí i dlouholeté profesionály, ale klíčové je překvapení na sobě nedat znát a pohotově nabídnout případné realizovatelné alternativy k přání klienta. Catereři by se měli zaměřit na to, aby dokázali klientům nabídnout ty nejunikátnější a nejméně obvyklá místa k realizaci eventu, protože tím oproti ostatním cateringovým společnostem mohou získat silnou konkurenční výhodu. Mnoho cateringových společností má tendenci v nabídce míst, kde je možné eventy realizovat, stagnovat. Důležité tedy je neustále inovovat portfolio míst, kde lze eventy realizovat. Tudíž, tak jako v jiných typech podnikání, i v cateringu je inovace důležitá, a Ian se domnívá, že je globálně cateringovými společnostmi podceňovaná, což je špatně. Je třeba uvědomit si, že lidem se za chvíli nabídka zámeckých zahrad, zámků a kostelů omrzí a budou chtít třeba gril party na vrcholku sopky, pro caterera by to měla být výzva, kterou příjme a pokusí se takový event zrealizovat, ať mu připadá sebe hloupější. Zde se Ian dostává k další radě, osobní názor caterera by měl jít stranou, pokud není v souladu s klientovým přáním. Caterer má vyhovět přání klienta a ne argumentovat proč, a co, by bylo lepší jinak, pouze v případech, kdy má klient nerealizovatelnou představu je na catererovi, aby ji vhodně usměrnil. V cateringu může být poněkud problematická situace, kdy má pořadatel eventu tendenci příliš zasahovat do realizace celého programu, přitom cateringové společnosti stačí, aby si vše klient vybral, a následně služby zajistí komplementárně a povětšinou jsou také klienti, kteří tuto variantu zvolí, spokojenější. Klienti mají velmi často specifické požadavky, 37

například, že chtějí, aby jim na svatbě hrála hudební skupina jejich přátel a potom když přijdou na scénu, objeví se problémy – například jim nefunguje ozvučení, které předem neodzkoušeli apod. Tyto tendence v menší či větší míře se přímo podílet na realizaci eventu se u lidí patrně objevují ze dvou hlavních důvodů, podle jejich charakteru. Prvním důvodem může být domnělá úspora finančních prostředků, kdy se například pořadatel eventu pokouší v co největší míře zapojit právě své známé (například fotografa, hudebníky, apod.) a veškeré, zpravidla cateringovou společností zajišťované služby, delegují na sebe a své známé, neuvědomují se, že tato aktivita může být na úkor kvality celého eventu. Druhým důvodem potom může být skutečnost, že je pořadatel silně kreativní a vše musí být přesně podle jeho představ a z tohoto důvodu má zvýšenou tendenci podílet se na realizaci eventu, povětšinou jsou tito klienti více přizpůsobiví ve smyslu zajištění služeb a lépe spolupracují s cateringovou společností, která se pro ně snaží zajistit každé jejich přání, než ekonomicky smýšlející skupina klientů. Důležité je, aby provozovatel cateringové společnosti neopomíjel na marketingové aktivity, které jsou v současnosti nezbytné v každém oboru. Nejlepší marketingová vizitka cateringové společnosti je prezentace realizovaných vydařených akcí, které se například z nějakého důvodu dostanou do místního tisku, nebo jsou zmíněny na sociálních sítích. Zde se Ian vrací k tomu, co již u cateringu vymezil jako nezbytnost, a sice snahu neustále inovovat a rozšiřovat nabídku o místa, která jsou pro klienty nepředstavitelná – realizace eventu na těchto místech zvyšuje šanci na marketingovou propagaci zdarma a virální šíření marketingového sdělení, které obsahuje informace o firmě. Jakmile se o eventu začne mluvit na veřejnosti, znamená to velký marketingový úspěch. Cateringová společnost by měla mít zhotovenou prezentaci na webu, kde by bylo možné online poptat event podle představ. 2.1.6 Doporučení pro začínající podnikatele v provozu à la carte Založení à la carte restaurace je ve srovnání se založením cateringové společnosti poněkud jednodušší a méně nákladné, i když to není podmínkou vždy. I v případě založení à la carte restaurace potřebuje podnikatel také značnou finanční a materiální základnu. Výhodou je, že vše je směřováno na jedno místo, do jednoho zázemí, výrobní i odbytové prostory restaurace je třeba vybavit příslušným inventářem a již při tom je třeba držet se stanoveného konceptu – Ian vzpomíná na svého kamaráda, úspěšného filmaře, který se 38

rozhodl zřídit restauraci. První otázka, kterou mu Ian položil, zněla: jaký koncept bude restaurace mít, jeho kamarád údajně jen pokrčil rameny a konstatoval, že se rozhodne v průběhu. Standardně vybavil výrobní prostory kuchyně luxusním vybavením, později se rozhodl, že by chtěl luxusní italskou restauraci, ovšem prostory k tomu již nebyly dispozičně vhodné – italská restaurace se neobejde bez pizzy a v provozu Ianova přítele žádná pec na pizzu nebyla a ani prostor, kam by se hodila. Bylo třeba kompletně pozměnit projekty k přestavbě a tak se stalo založení restaurace podstatně nákladnějším, než bylo nutné. Plýtvání vstupními náklady je u nováčka v oboru velkou chybou. Pro provoz à la carte je rozhodující originalita konceptu restaurace, která se může odvíjet od charakteru kuchyně, charakteru prostředí uvnitř restaurace, charakteru prostředí vně restaurace apod. Důležité ovšem je, aby již v podnikatelském plánu bylo zřejmé, jakým způsobem a na základě čeho byl zvolen právě tento koncept. Klíčovými prvky à la carte restaurace jsou koncept, kvalita kuchyně, kvalita obsluhujícího personálu a dobrá marketingová a komunikační strategie. Je nutné uvědomit si, že například lokalita v centru metropole je marketingovým nástrojem sama o sobě – takové restaurace bývají plné lidí už z principu, ale je nutné nepodcenit ostatní prvky. Dalším důležitým aspektem, na který by se měl začínající podnikatel v à la carte provozu zaměřit je, aby jeho pracovní tým fungoval uvnitř i navenek, přitom v práci již byly v jedné z předchozích odpovědí Iana uvedena úskalí, které s sebou přináší pracovní týmy a také již byly formulovány návody, jak týmy optimálně řídit a dosáhnout co nejvyššího nasazení, avšak nikoliv na úkor nezdravé rivality uvnitř týmu. Stejně jako v případě cateringu i à la carte je třeba věnovat pozornost marketingovým aktivitám, které přilákají nové hosty. Významný marketingový nástroj restaurace à la carte je právě jídelní lístek, ale tato skutečnost je v řadě provozovnách podceněna. Jídelní lístek by měl mít silně estetický vzhled, který koresponduje s tématem restaurace, a po obsahové stránce by měl obsahovat celou stálou nabídku, která bude prezentována jasně a stručně. V případě, že je majitel nebo provozovatel restaurace tak trochu infantilní Ian doporučuje, aby přesto v jídelním lístku byly pokrmy popsány jasně, tzn., že třeba v pirátsky laděné restauraci se pokrm může jmenovat „pirátova kapsa“, ale v závorce je nutné upřesnit, že se jedná o kuřecí kapsu plněnou šunkou a sýrem a servírovanou s vařeným špenátem, apod. 39

Ian doporučuje oproti většině ostatních zvláštnost, a sice nesledovat konkurenci, respektive nesledovat ji fanaticky, protože se podle něj přílišným sledováním a analyzováním chování konkurence provozovatel restaurace pouze připravuje o cenný čas, který může investovat mnohem lépe – klíč není v poznání konkurence, ale v soustředění se na sebe a v maximalizaci vlastního potenciálu. V současnosti mnoho podnikatelů zapomíná na skutečnost, že jejich úspěch stojí výhradně na nich samých. Samozřejmě toto platí i v případě cateringových společností, ale Ianovi se zdá, že jejich tendence sledovat konkurenci je menší. Tímto je uzavřena komparativní analýza cateringu a provozu à la carte z pohledu provozního a odborníka Iana Maksika. Klíčové výstupy, které jsou v rámci výzkumu identifikovány, budou uplatněny v návrhové části této práce jako podklad k návrhu možností optimalizace provozu à la carte a cateringu při pořádání společenskogastronomických eventů s ohledem na preference potenciálních klientů. Abych byla schopna tento návrh realizovat provedla jsem dále výzkum preferencí klientů při pořádání společensko-gastronomických eventů, který je vyhodnocen v následující subkapitole.

2.2 Výzkum

preferencí

klientů

při

pořádání

společensko-

gastronomických eventů V následující části práce je vyhodnoceno dotazníkové šetření, jehož primárním cílem bylo zjistit preference klientů při pořádání společensko-gastronomických eventů. Dotazníkové šetření bylo provedeno na základě otázek, které se nacházejí v příloze 2A této práce. Dotazníkové formuláře byly šířeny elektronickou cestou v elektronické verzi a osobně v tištěné verzi. Převážná většina dotazníků byla vyplněna elektronickou cestou. Dotazníkové šetření bylo určeno pro respondenty starší 18-ti let, protože společenskogastronomické eventy jsou poměrně ekonomicky náročné akce a navíc je u nich předpoklad výskytu alkoholických nápojů, které osoby mladší 18-ti let z pohledu české legislativy požívat nemohou. Celkově se zapojilo 202 respondentů starších 18-ti let a 5 respondentů, kteří kolonku věk ponechalo prázdnou a tím pádem existuje předpoklad, že tito respondenti byli mladší 18-ti let a proto byly jejich dotazníky z šetření vyřazeny a nejsou součástí následujícího 40

vyhodnocení. Z 202 dotazníků, které jsou níže vyhodnoceny, 115 vyplnily ženy a 87 vyplnili muži. Nejpočetněji byla zastoupena skupina respondentů ve věkové kategorii 18 – 35 let, kterých bylo celkem 101; ve věkové kategorii 36 – 55 se potom zapojilo 82 respondentů; a ve věkové kategorii nad 56 let se zapojilo 19 respondentů. 119 respondentů uvedlo, že jejich nejvyšší dosažené vzdělání je středoškolské s maturitou; 75 respondentů uvedlo jako nejvyšší dosažné vzdělání vysokoškolské; 8 respondentů je potom vyučeno. V oblasti finanční situace uvádí jako uspokojivou 129 respondentů; jako výbornou 50 respondentů; a jako neuspokojivou 23 respondentů. Hlavní otázkou, kterou sledovalo dotazníkové šetření, bylo, zda respondenti upřednostňují realizaci společensko-gastronomického eventu v prostředí à la carte provozu anebo jeho zajištění

v rámci

cateringu.

Za

účelem

nalezení

odpovědi

byly

formulovány

v dotazníkovém šetření otázky, které implicitně šetřily preference potenciálních pořadatelů eventu a jedna otázka šetřila preferenci pořadatele eventu explicitně. V následující části práce je vyhodnoceno dotazníkové šetření ve formě tabulek a grafů s komentářem. 2.2.1 Preference rozsahu servisu u společensko-gastronomických eventů První otázka dotazníkového šetření se zabývala preferencí respondentů v oblasti rozsahu servisu při pořádání společensko-gastronomických eventů. Tato otázka byla uzavřená a respondenti měli na výběr právě jednu možnost z pěti uvedených. Tato otázka měla poukázat na míru sklonu respondentů podílet se na realizaci eventu, kdy škála odpovědí nabízí od možnosti zajištění komplementárních služeb přes možnost realizace eventu ve zcela vlastní režii až po možnost preference event nerealizovat. Na následujícím grafu 1 a v tabulce 3 je otázka vyhodnocena a poté následuje slovní komentář.

41

Graf 1 – Preference rozsahu servisu u společensko-gastronomických eventů

Upřednostňuji kompletní servis

11% Upřednostňuji možnost podílet se na přípravě

35%

15%

Upřednostňuji, pokud si mohu většinu zařídit sám/

5%

Upřednostňuji, pokud si mohu všechno zařídit sám/a

34%

Upřednostňuji nepořádat společensko-gastronomické eventy

Zdroj: vlastní zpracování podle výsledků dotazníkového šetření Tabulka 3 – Preference rozsahu servisu u společensko-gastronomických eventů Odpověď

Počet

Procento

respondentů

respondentů

Upřednostňuji kompletní servis

71

35 %

Upřednostňuji možnost podílet se na přípravě

68

34 %

Upřednostňuji, pokud si mohu většinu zařídit sám/a

10

5%

Upřednostňuji, pokud si mohu všechno zařídit sám/a

31

15 %

Upřednostňuji nepořádat společensko-gastronomické

22

11 %

eventy Zdroj: vlastní zpracování podle výsledků dotazníkového šetření Z výsledků vyhodnocení preferencí rozsahu servisu u společensko-gastronomických eventů u potenciálních klientů vyplývá, že využití služeb cateringu či provozu à la carte je při realizaci společensko-gastronomických eventů jasně preferováno. Kompletní servis přitom vyžaduje celých 35 % respondentů a 34 % poté uvítá možnost podílet se na přípravách. Naopak pouze 15 % respondentů preferuje, pokud si vše mohou zařídit sami. 11 % respondentů poté preferuje nepořádat společensko-gastronomický event vůbec.

42

2.2.2 Preference druhu pořádaného společensko-gastronomického eventu Druhou otázkou dotazníkového šetření byla zjišťována preference druhu pořádaného společensko-gastronomického eventu, což v zásadě poukázalo na to, jací jsou respondenti, než-li na to které eventy jsou všeobecně preferovány. Respondenti byli požádání, aby vybrali jednu či více vyhovujících možností. Na následujícím grafu 2 a v tabulce 4 je otázka vyhodnocena: Graf 2 – Preference druhu pořádaného společensko-gastronomického eventu 160

Korporátní 140

Privátní

120

Společenské

100

Politické

80 60

Akademická veřejnost

74% 55%

Náboženské události

14% Sportovní

40 20

1%

8%

4%

9%

Jiný

1%

Žádný 0

Zdroj: vlastní zpracování podle výsledků dotazníkového šetření Tabulka 4 – Preference druhu pořádaného společensko-gastronomického eventu Odpověď

Počet

Procento

respondentů

respondentů

Korporátní

112

55 %

Privátní

150

74 %

Společenské

29

14 %

Politické

3

1%

Akademická veřejnost

9

4%

Náboženské události

0

0%

Sportovní

17

8%

Jiný

2

1%

Žádný

19

9%

Zdroj: vlastní zpracování podle výsledků dotazníkového šetření 43

Z výsledků vyhodnocení této otázky vyplývá, že nejvíce populární jsou mezi respondenty privátní (74 %) eventy a korporátní eventy (55 %). Více než 10 % respondentů by poté pořádalo společenský event, konkrétně 14%. Zbylé druhy eventů z pohledu pořadatelství respondenty nezaujaly. 2.2.3 Preference místa pořádání společensko-gastronomického eventu V další otázce byla šetřena preference místa pořádání společensko-gastronomického eventu a i v této otázce měli respondenti možnost označit více než jednu odpověď. Na následujícím grafu 3 a v tabulce 5 je otázka vyhodnocena: Graf 3 – Preference místa pořádání společensko-gastronomického eventu 200 Vlastní

180 160

Tradiční

140

120

Méně tradiční

100

89%

80 60

Netradiční

63%

40

46%

20

12%

0

Upřednostňuji nepořádat společensko-gastronomické eventy

9%

Zdroj: vlastní zpracování podle výsledků dotazníkového šetření Tabulka 5 – Preference místa pořádání společensko-gastronomického eventu Odpověď

Počet

Procento

respondentů

respondentů

Vlastní

127

63 %

Tradiční

180

89 %

Méně tradiční

93

46 %

Netradiční

25

12 %


19

9%

eventy Zdroj: vlastní zpracování podle výsledků dotazníkového šetření

44

Z výzkumu vyplývá, že 89 % respondentů má v oblibě k pořádání společenskogastronomických eventů tradiční místa, jako jsou restaurace, hotely a kongresová centra, 63 % respondentů potom k realizaci eventu preferuje vlastní místo, kterým je míněn například vlastní dům, zahrada apod. Téměř 50 % respondentů by realizovalo event na místě méně tradičním a 12 % potom na netradičním. 2.2.4 Preference způsobu servírování jídla na společensko-gastronomickém eventu Další otázka šetřila preference respondentů v oblasti způsobu servírování jídla na společensko-gastronomických eventech, respondenti byli požádáni, aby zvolili pouze jednu možnost z uvedených. Na následujícím grafu 4 a v tabulce 6 je otázka vyhodnocena: Graf 4 – Preference způsobu servírování jídla na společensko-gastronomickém eventu

À la carte

10% 10%

19%

Zjednodušené menu à la carte (2-4 pokrmy) Rautové menu formou bufetu

26% 35%

Kombinace výběru à la carte a bufetu Upřednostňuji nepořádat společensko-gastronomické eventy

Zdroj: vlastní zpracování podle výsledků dotazníkového šetření Tabulka 6 – Preference způsobu servírování jídla na společensko-gastronomickém eventu Odpověď

Počet

Procento

respondentů

respondentů

A la carte

38

19 %

Zjednodušené menu a la carte (2-4 pokrmy)

53

26 %

Rautové menu formou bufetu

71

35 %

Kombinace výběru a la carte a bufetu

20

10 %


19

10 %

eventy Zdroj: vlastní zpracování podle výsledků dotazníkového šetření 45

Z výsledků výzkumu vyplývá, že nejpreferovanější možností servírování jídla je formou bufetu (35 %), tedy, že si hosté sami vyberou pokrmy z nabídkových samoobslužných stolů. Druhou nejoblíbenější možností je rautové menu à la carte (26 %), kdy je jídlo vybráno předem pořadatelem eventu. Samotný výběr à la carte preferuje 19 % respondentů a kombinaci obou variant – bufetu s à la carte se zamlouvá 10-ti % respondentům. 2.2.5 Preference pořadatele společensko-gastronomického eventu Další otázka je klíčovou otázkou, protože šetřila preference respondentů v oblasti výběru pořadatele společensko-gastronomického eventu, respondenti byli požádáni, aby zvolili pouze jednu možnost z uvedených. Na následujícím grafu 5 a v tabulce 7 je otázka vyhodnocena: Graf 5 – Preference pořadatele společensko- gastronomického eventu

20%

Restaurace

33%

Cateringová společnost

Ani jedno

47%

Zdroj: vlastní zpracování podle výsledků dotazníkového šetření Tabulka 7 – Preference pořadatele společensko- gastronomického eventu Odpověď

Počet

Procento

respondentů

respondentů

Restaurace

67

33 %

Cateringová společnost

94

47 %

Ani jedno

41

20 %

Zdroj: vlastní zpracování podle výsledků dotazníkového šetření

46

Z výsledků výzkumu vyplývá, že preferovaným gastronomickým zařízením k pořádání společensko-gastronomických eventů jsou cateringové společnosti – tuto možnost si vybralo 47 % respondentů. Dalších 33 % respondentů by poté nad cateringovou společností preferovalo restauraci a 20 % respondentů nepreferuje ani restauraci ani cateringovou společnost. 2.2.6 Rozhodující faktory při realizaci společensko-gastronomického eventu Poslední otázka šetřila rozhodující faktory, které ovlivňují respondenty při realizaci společensko-gastronomických eventů, respondenti přitom mohli, v rámci odpovědi, zvolit více než jednu možnou odpověď. Na následujícím grafu 6 a v tabulce 8 je otázka vyhodnocena: Graf 6 – Rozhodující faktory při realizaci společensko-gastronomického eventu 200

Cena

180 Gastronomické služby

160 140

Možnosti doprovodného programu

120 Možnost zajistit event na různém místě

100 80

Služby pro jakýkoliv počet hostů

60 Doprovodné služby

40

20

54%

94%

50%

71%

20%

55%

0

9%

Upřednostňuji nepořádat společenskogastronomické eventy

Zdroj: vlastní zpracování podle výsledků dotazníkového šetření Tabulka 8 – Rozhodující faktory při realizaci společensko-gastronomického eventu Odpověď

Počet

Procento

respondentů

respondentů

Cena

109

54 %

Gastronomické služby

189

94 %

Možnosti doprovodného programu

102

50 %

Možnost zajistit event na různém místě

143

71 %

47

Služby pro jakýkoliv počet hostů

40

20 %

Doprovodné služby

112

55 %


18

9%

eventy Zdroj: vlastní zpracování podle výsledků dotazníkového šetření Z výsledků vyhodnocení této otázky vyplývá, že nejkritičtějším faktorem při pořádání společensko-gastronomického eventu jsou z pohledu potenciálních klientů gastronomické služby (94 %), další významný faktor je možnost zajistit event na různých místech (71 %), poté doprovodné služby (55 %), cena (54 %), možnosti doprovodného programu (50 %). Méně důležité kritérium potom je, zda je event možné zajistit pro jakýkoliv počet hostů – to bere v potaz pouze 20 % respondentů. Tímto je uzavřeno vyhodnocení dotazníkového šetření, které se zabývalo výzkumem preferencí klientů při pořádání společensko-gastronomických eventů. Nejdůležitější výstupy

z dotazníkového

šetření

jsou,

spolu

s

nejdůležitějšími výstupy

z polostrukturovaného rozhovoru, dále interpretovány v návrhové části této práce.

48

3 NÁVRHOVÁ ČÁST

V této části práce je proveden návrh možností optimalizace provozu à la carte a cateringu při pořádání společensko-gastronomických eventů. Následující návrh respektuje preference potenciálních

klientů

poptávajících

společensko-gastronomické

akce

a

zároveň

implementuje postřehy odborníka v oboru gastronomie Iana Maksika. Dále jsou v návrhové části práce navržena doporučení pro začínající podnikatele v gastronomickém průmyslu, která vycházejí ze zkušeností Iana Maksika a z praktických poznatků vážících se k podnikání v gastronomii uvedených v teoretické části této práce, také je nově zařazena publikace Jídelní lístek od Štětiny, ze které jsem také čerpala některé podněty k návrhům.

3.1 Návrh možností optimalizace provozu à la carte a cateringu při pořádání společensko-gastronomických eventů Z výzkumu u veřejnosti vyplynulo, že část populace si ráda nechá zajistit komplementární služby při pořádání společensko-gastronomického eventu a druhá část populace má tendenci se ve větší či menší míře podílet na realizaci eventu a to většinou ve smyslu zajištění některých služeb ve vlastní režii – zde může jít o hudbu, květinovou výzdobu apod. Optimálními klienty cateringové společnosti je první část populace, nicméně je v zájmu společnosti, aby dokázala vyjít vstříc i klientům, kteří mají zájem významně se podílet na konání akce. Tendence lidí je zpravidla taková, že k zajištění služeb ve vlastní režií přizývají své známé, kteří jsou nezřídka poloprofesionálové nebo dokonce amatéři, cateringová společnost proto musí být vždy připravena zastoupit danou službu, i když jí host nemá objednanou. Cateringová společnost musí být prozíravá a získat i ekonomicky smýšlející klienty, protože bývá pravidlem, že realizace některé ze služeb v režii pořadatelů nejde podle představ a pokud tehdy zakročí caterer a zajistí hladký průběh, v klientech probudí vděk, který mohou v budoucnu oplatit realizací dalšího společenskogastronomického eventu. Podobné pravidlo platí i pro ala carte restauraci, ale pravdou je, že ta zpravidla zodpovídá především za hladký průběh gastronomické části akce a veškeré ostatní části akce neovlivňuje. Možná by tedy stálo za zvážení, aby restaurace à la carte nabízely i kompletní banketní servis, tedy zajištění veškerých služeb podle přání klientů.

49

Převážná část klientů cateringové společnosti pravděpodobně eventy bude chtít pořádat na tradičních místech, přesto právě ta hrstka klientů, kteří se rozhodnou pro realizaci eventu na místě netradičním je pro caterery velmi důležitá, protože může zahrát klíčovou roli v marketingu celé cateringové společnosti. Netradiční akce osloví nejen další nadšence v oblasti pořádání netradičních eventů na netradičních místech, ale může udělat dojem i na klienty, kteří si představují event na velmi tradičním místě – nejspíše u nich totiž vyvolá pocit, že pokud zvládnou event na hoře Říp, potom pro ně bude zámecká zahrada hračka. U ala carte restaurace je samozřejmě místo konání eventu dáno předem, pracovat může pouze s vlastním prostorem, který by měla vždy maximálně přizpůsobit přání klienta. V oblasti způsobu servírování jídla lze doporučit jak à la carte provozovnám, tak cateringovým společnostem, aby zastoupily především celou škálu možností servírování pokrmů – v tomto směru musejí mít klienti na výběr, protože zatímco někdo si představuje slavnostní oběd, kdy každému hostovi přinese pokrm zaklopený klošem vlastní číšník, další host se spokojí s jedním až dvěma číšníky na celý stůl. Caterer i provozovatel à la carte musí dobře umět odhadnout hosta a nabídnout mu odpovídající způsob, protože tím může na hosta udělat dojem. Všeobecně nejoblíbenějším způsobem nabídky pokrmů na společensko-gastronomických akcí u hostů je samoobslužná nabídka pomocí bufetových stolů, kdy caterer a restauratér především musí dohlížet na to, aby bylo jídla, v rámci objednaného množství, na stole neustále dost, problém nabídky pokrmů formou samoobslužných stolů je v tom, že hosté mají tendenci sníst více jídla, než při servírovaných pokrmech – kdy se jedná o přesné počty. Pokud by jídlo při eventu začalo docházet evidentně příliš rychle, caterer nebo restauratér by měl v první řadě ověřit, jaké případné pokrmy může dodatečně zajistit a v jaké zhruba ceně, následně vyhledat klienty, které seznámí s nastalou situací a s možnou variantou řešení a v optimálním případě samozřejmě i s alespoň přibližnou kalkulací. Díky tomu bude působit restauratér či caterer velmi profesionálně a klient patrně možnost rozšíření objednávky využije. Při poskytování banketních služeb musí jak catereři tak à la carte restauratéři mít na paměti, že prioritou je pro hosty jídlo a jeho servis, přitom zde mohou oba provozy měřit síly a svou nabídku prezentovat na různých místech. Restaurace à la carte by se měly v první řadě zaměřit na to, aby své stálé hosty informovaly o možnosti pořádání společensko-gastronomických eventů a o jejich podmínkách. À la carte restaurace se nemohou vyrovnat cateringovým společnostem v tom, že je event pořádán kdekoliv, to 50

zůstane nespornou výhodou cateringových společností oproti restauracím à la carte, Jedná se o nevýhodu, kterou à la carte restaurace nemůže překonat zcela ničím a naopak pro cateringovou společnost by to mělo být hlavní eso v rukávu ve hře o získání klientů, kteří chtějí pořádat společensko-gastronomickou akci, proti à la carte restauraci. I v oblasti zajišťování dalších služeb je jsou cateringové společnosti zkušené. À la carte restaurace proto musí ukázat, že dokáží zvládnout dekoraci prostoru, případně zajistit doprovodný program apod., přitom by měly využít své zásadní výhody, a sice, že mají pevné zázemí – mohou si domluvit místní dodavatele výzdoby, místní kapely, djaye, apod. a fakt, že se nacházejí na jednom místě jim umožňuje nastavit cenu za společensko-gastronomický event mnohem výhodněji než v případě realizace s cateringovou společností. Z toho vyplývá, že hlavním nástrojem restaurací à la carte je gastronomie a servis na vysoké úrovni, ochota poskytnout doplňkové služby a přijatelná cena. Oproti tomu hlavním nástrojem cateringové společnosti je schopnost zajistit jakýkoliv event kdekoliv si to klient bude přát a bude to vzhledem k dalším okolnostem možné (například legislativním).

3.2 Doporučení pro začínající podnikatele v gastronomickém průmyslu Následující doporučení jsou provedena v souladu s výstupy z polostrukturovaného rozhovoru. Sám Ian Maksik v návaznosti na pevně formulované otázky, které šetřily doporučení pro začínající podnikatele v oblasti cateringu a à la carte provozu, v závěru shrnul

několik

doporučení

pro

podnikatele

všeobecně

zahajující

podnikání

v gastronomickém průmyslu. Dále je tato část práce doplněna o praktické poznatky, které byly uvedeny v teoretické části této práce. Klíčovým krokem zahájení podnikání v oblasti gastronomie je tvorba konceptu, jedná se o celkový koncept podnikání, který je přizpůsoben znalostem podnikatele. Tvorba konceptu je primárním krokem v gastronomii z toho důvodu, že determinuje další charakteristiky provozu. Esencí konceptu je originalita, ať už se jedná o restauraci à la carte, nebo o cateringovou společnost. Například, pokud chce podnikatel založit luxusní italskou à la carte restauraci, tak princip je takový, že by měl dále alespoň nastínit nabídku restaurace, čili menu a to by měl také nacenit – protože právě fakt, že pokrmům přiřadí konkrétní cenu, může omezit lokaci restaurace na konkrétní místa. V tento moment má tedy podnikatel v uvedeném příkladu jasno v tom, že chce otevřít italskou restauraci, a ví, jaké 51

chce nabízet pokrmy. Dalším krokem by mělo být určení lokality, kde by restaurace měla být a zde je nutné provést alespoň do určité míry analýzu konkurence, respektive pokud se například ve vybrané lokalitě vyloženě daří fastfoodovým podnikům a žádná lepší restaurace v okolí není, je třeba hledat původce, kterým může jednak být fakt, že místní hosté jsou spokojeni s aktuální nabídkou, anebo jednak skutečnost, že nikdo jiný ještě v dané lokalitě nezkusil otevřít luxusnější gastronomické zařízení. Již na počátku, tedy v samotném podnikatelském plánu jakožto prvním koncepčním dokumentu založení restauračního zařízení, by měl být znám systém obsluhy, protože například samoobslužné restaurace budou mít zcela jiné uspořádání nežli restaurace à la carte. Restaurace již při své výstavbě nebo rekonstrukci musí vyhovovat plánovanému konceptu. Důležité je například se i zamyslet, zda podnikatel preferuje uzavřenou nebo otevřenou kuchyni. Zkrátka před samotným hledáním vhodného místa pro restaurační zařízení by měl podnikatel znát detaily provozování restaurace, respektive by je měl napsat na papír a nadále se jimi řídit a dělat jen minimum změn. Jsou věci, které si posléze nelze rozmyslet, proto by měl být původní návrh podnikatelského záměru velmi konkrétní a podrobný. Není třeba považovat ho za zbytečný, protože kdo důsledně dokáže restaurační zařízení „vykreslit“ na papír, ten pravděpodobně také dokáže tuto představu lépe realizovat ve skutečném světě. Stavební a rekonstrukční úpravy budoucí restaurace musí vycházet z projektové dokumentace, kterou je vhodné nechat si vytvořit architektem, jež se specializuje na restaurační zařízení, protože ten zná veškeré přepisy a nároky kladené na prostor určený ke gastronomickému provozu, například hygienické. Pokud tedy restauratér zvolí architekta, který rozumí fungování gastronomických provozoven, ve velké míře si usnadní práci. V podmínkách České republiky je umožněno podnikat v gastronomii fyzickým osobám, nebo právnickým osobám, které zastupuje osoba, jenž je držitelem živnostenského listu v oboru pohostinství, tedy řemeslné živnosti, která je vázáná splněním podmínek k jejímu udělení, jež obsahují požadavky na vzdělání a praxi v oboru. To je nutné při tvorbě podnikatelského záměru neopomenout – případně v rámci plánování pracovníků mít na paměti, že pokud sám podnikatel není držitelem živnostenského listu, bylo by vhodné, aby jej vlastnil například provozní. 52

Stěžejní je, pro podnikatele v gastronomii, aby získaly odborný personál. Ten determinuje úspěšnost podniku na trhu. Odpovídající je systém, ve kterém podnikatel identifikuje práci a úkoly a na jejich základě poté připraví manuály a stanoví standardy. Hlavní důraz je kladen na kuchaře a dále na obsluhující pracovníky. Optimální je podmínit přijetí na dané pozice odborným vzděláním v oboru, případně praxí a to v délce podle uvážení podnikatele. Nejdelší praxe by měla být vyžadována od šéfkuchaře, protože to je člověk zodpovědný za chod celého výrobního střediska s přesahem do střediska odbytu. Měl by mimo technologii přípravy pokrmů rozumět také dalším oblastem, jako jsou ekonomické aspekty přípravy pokrmů, zásobování, apod. Šéfkuchař spolu s provozním – pokud to není jedna a tatáž osoba, by měl být schopen standardizovat připravované pokrmy. Provozní potom musí dohlížet na standardizaci obsluhy v co nejvyšší možné kvalitě. Optimální je, pokud podnikatel spustí vlastní systém školení jeho pracovníků, kde budou mít možnost seznámit se s provozem na nečisto, ochutnat veškeré pokrmy z jídelního lístku a ty poté budou schopni lépe prezentovat hostům. Důležité je zapamatovat si zásadní pravidlo, sebelepší jídlo a pití nikdy nesmaže hostovu nespokojenost s obsluhou, proto je třeba nepodceňovat výběr pracovníků obsluhy. Personál je vždy možné motivovat k lepším výkonům, ale důležité je, aby forma motivace nevedla ke zbytečné rivalitě na pracovišti, což je vcelku obtížné, protože v momentě, kdy jde o peníze, mnoho lidí nezná vlastního bratra. A ve své podstatě nejefektivnějšími nástroji motivace jsou právě ty ekonomické, protože například možnost povýšení, která je ve své podstatě neekonomickou motivací, s sebou v očích zaměstnanců přináší ekonomickou motivaci, protože je dobrým zvykem, že je-li pracovník povýšen, je mu také zvýšena jeho mzda. Dalším důležitým krokem podnikatele je stanovení politiky prodeje. Restaurační zařízení nikdy nesmí podcenit marketingové aktivity. Měla by mít zřízeny vlastní webové stránky a profily na sociálních sítích a mikroblogách. V placené formě reklamy může využít masová chladná média v podobě novin, místního tisku, magazínů apod. Měl by být připraven direct e-mailing pro hosty, kteří poskytnou své mailové adresy – ať osobně v restauraci, zanechají je na webu, nebo se přihlásí na některé ze sociálních sítích. Restaurační zařízení může též využít reklamu prostřednictvím masových horkých médií, jako reklamu v rádiu, nebo přímo v televizi. Nejzásadnějším reklamním nástrojem restaurace však je jídelní lístek, 53

případně sama nabídka pokrmů. Výborným marketingovým tahem, v rámci podpory prodeje pro stávající hosty, je obdarování nějakými reklamními předměty – může se jednat v podstatě o cokoliv, co optimálně hostovi zůstane a může mu připomínat restaurační zařízení a tím v něm vyvolat touho po návratu za skvělou gastronomií a perfektní obsluhou. Dalším možným marketingovým krokem je stanovení patrona nebo patronky restaurace, kdy zpravidla v této roli by měla být nějaká celebrita, pokud možno všeobecně co nejoblíbenější anebo všeobecně velmi diskutovaná. Pokud půjde například o tematicky laděný gastronomický koncept – například restauraci určenou pro fotbalové fanoušky konkrétního fotbalového klubu, potom je vhodným patronem jeden z hráčů klubu. V rámci podpory prodeje může restaurační zařízení také pořádat nejrůznější soutěže o ceny, například kvízové noci apod. Důležité je neopomíjet propagační programy, v rámci kterých by mělo být restaurační zařízení propagováno všude, kde to jen jde – například na webových stránkách všech svých dodavatelů. Při ostrém zahájení provozu restauračního zařízení je dobré sledovat jeho vývoj na trhu, například je vhodné zaznamenávat hosty, jejich počet a útraty ve vývojovém diagramu, který následně v delším časovém horizontu poskytne informace ohledně provozu restaurace a jeho reálném vývoji.

54

ZÁVĚR Práce vycházela z hypotézy, že v současné době existují možnosti optimalizace provozu à la carte i cateringu při pořádání společensko-gastronomických eventů s ohledem na preference potenciálních klientů a dále z hypotézy, že lze formulovat všeobecná doporučení

pro

zahájení

podnikání

v gastronomickém

průmyslu.

V souvislosti

s hypotézami byly formulovány cíle. Hlavním cílem této bakalářské práce bylo navrhnout všeobecné možnosti optimalizace provozu à la carte a cateringu při pořádání společensko-gastronomických eventů s ohledem na preference potenciálních klientů. Tento cíl byl splněn v první subkapitole návrhové části této práce, kde jsou popsány možnosti optimalizace, jaké představuje provoz à la carte a catering. K tomuto návrhu je hlavním východiskem polostrukturovaný rozhovor s Ianem Maksikem a také výstupy z dotazníkového šetření, které poukazují na preference potenciálních klientů, jež se chystají realizovat společensko-gastronomický event. V této oblasti jsem využila též metodu dedukce, která vyplývá z vlastních zkušeností s provozem gastronomického zařízení. Druhým hlavním cílem této bakalářské práce bylo formulovat doporučení pro začínající podnikatele v gastronomickém průmyslu, tento cíl byl splněn ve druhé subkapitole návrhové části, kde je popsáno, co by měli začínající podnikatelé v oblasti gastronomie vědět a upřesnit již v podnikatelském plánu. Tato doporučení obsahují poznatky z praxe, které získal během svého mnohaletého působení v oboru gastronomie Ian Maksik a jsou doplněna o možnosti podnikání v oboru gastronomie v České republice. Dílčím cílem této bakalářské práce bylo identifikovat výhody a nevýhody provozu à la carte a cateringu a vymezit hlavní odlišnosti u obou provozů. Tento cíl byl splněn v analytické části této práce, konkrétně v její první subkapitole, kde bylo provedeno vyhodnocení polostrukturovaného rozhovoru s americkým guru přes obsluhu Ianem Maksikem.

55

Původním dílčím cílem této práce bylo provést podrobnou analýzu obou provozů prostřednictvím analýzy hospodaření konkrétních provozoven à la carte a konkrétních cateringových společností a hlavním cílem mělo být zhodnocení podnikatelského rizika, výnosnosti obou provozů. Bohužel tento cíl nebylo možné naplnit a to v důsledku neochoty gastronomických zařízení spolupracovat, což si vysvětluji tím, že jsem požadovala citlivé informace ohledně hospodaření jednotlivých subjektů. Celkově bylo osloveno 5 subjektů cateringových společností a restaurací à la carte. Spolupráci přitom přijala jediná cateringová společnost na území hlavního města Prahy. Pro svůj výzkum jsem si tedy zvolila jiný směr a reformulovala cíle na výše uvedené. V rámci výzkumu byly využity znalosti odborníka sesbírané pomocí polostrukturovaného rozhovoru a dále byly využity výstupy z dotazníkového šetření. Zcela záměrně jsem využila odborníka, který pochází z jiného prostředí, protože tím byla otevřena možnost, že poskytne nové poznatky využitelné v gastronomických zařízeních v České republice. Domnívám se, že zvolené téma je vysoce aktuální a že návrhy formulované v této práci mohou být v praxi využitelné především pro začínající podnikatele v oboru gastronomie, zejména potom pro podnikatele v à la carte provozu a v cateringu. Pokusila jsem se veškeré návrhy přizpůsobit provozu v podmínkách České republiky.

56

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY

[1] ARDUSER, L., BROWN, R. D. The Encyclopedia of Restaurant Training: A Complete Ready-to-use Training Program for All Positions in the Food Service Industry. Ocala : Atlantic Publishing Company, 2005. 544 s. ISBN 978-0-91062-734-4. [2] ARORA, R. K. Foodservice and Catering Management.

New Delhi : A.P.H.

Publishing Corporation, 2007. 350 s. ISBN 81-313-0067-6. [3] BUREŠOVÁ, P. Banketní a cateringové služby. Praha : Vysoká škola hotelová, 2010, 146 s. ISBN 978-80-87411-11-7. [4] BUREŠOVÁ, P., PAVLOUŠEK, P. Vše, co byste měli vědět o víně….: …a nemáte se koho zeptat. Praha : Grada Publishing, a.s., 2015. 144 s. ISBN 978-80-247-4351-6. [5] BUREŠOVÁ, P., ZIMÁKOVÁ, B. Gastronomické služby – servis. Praha : Vysoká škola hotelová, 2008. 153 s. ISBN 978-80-86578-86-6. [6] CORNWAY, D. The Event Manager's Bible: How to Plan and Deliver an Event. Oxford : How To Books, Ltd., 2004. 316 s. ISBN 978-1-85703-982-5. [7] GILLESPIE, C., COUSINS, J. European Gastronomy Into the 21st Century. New York : Routledge, 2012. 224 s. ISBN 9781136404948. [8] HJALAGER, A., RICHARDS, G. Tourism and gastronomy. New York : Routledge, 2003. 256 s. ISBN 9781134480593. [9] INDROVÁ, J a kol. Cestovní ruch (základy). 1.vyd. Praha: Oeconomica, 2007. 119 s. ISBN 978-80-245-1252-5. [10] MLEJNKOVÁ, L. a kol. Služby společného stravování. 3. vyd. Praha : Oeconomica, 2014. 130 s ISBN 978-80-245-2029-2. [11] KŘÍŽEK, F., NEUFUS, J. Moderní hotelový management: 2. aktualizované a rozšířené vydání. Praha : Grada Publishing a.s., 2014. 224 s. ISBN 978-80-2478983.5. [12] ORIEŠKA, J. Služby v cestovním ruchu. Praha : Idea Servis, 2010. 405 s. ISBN 97880-85970-68-5.

57

[13] POKORNÁ, J. a kol. Meritum Obchodní korporace a nekalá soutěž. Praha : Wolters Kluwer, 2015. 636 s. ISBN 978-80-747-8874-1. [14] Plné znění Přílohy č. 1 nařízení vlády č. 278/2008 Sb. o obsahových náplních jednotlivých

živností.

[online]

31.

12.

2013.

Dostupné

z:

<www.businessinfo.cz/cs/clanky/obsahove-naplne-zivnosti-remeslnych-4898.html> [15] Příloha 1 Zákon č. 455/1991 Sb. ČR, o živnostenském podnikání ve znění pozdějších předpisů. [online] 1. 1. 2016. Dostupné z: <www.businessinfo.cz/cs/clanky/priloha-1zakon-o-zivnostenskem-1338.html> [16] RYGLOVÁ, K. a kol. Cestovní ruch – podnikatelské principy a příležitosti v praxi. Praha : Grada Publishing, a.s., 2011. 216 s. ISBN 978-80-247-4039-3. [17] SALAČ, G. Stolničení. Praha : Fortuna, 2006. 217 s. ISBN 80-7168-752-9. [18]

SAUER,

A.

Způsoby

prodeje

a

nabídky.

[online]

2016.

Dostupné

z:

<www.stolniceni.cz/1_-rocnik/zpusoby-prodeje-a-nabidky> [19] ŠTĚTINA, V. a kol. Jídelní lístek: nástroj řízení a věc prvořadého významu. Praha : Editpress, 2002. 184 s. ISBN 80-238-8884-6. [20] Zákon č. 455/1991 Sb. ČR, o živnostenském podnikání ve znění pozdějších předpisů (živnostenský

zákon).

[online]

1.

1.

2016.

Dostupné

z:

<www.businessinfo.cz/cs/clanky/zivnostensky-zakon-455-1991-sb-28376.html> [21] ZELENKA, J., PÁSKOVÁ, M. Výkladový slovník cestovního ruchu. Praha : Linde, 2012. 768 s. ISBN 978-80-7201-880-2. [22] ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management. Praha : Vysoká škola hotelová, 2009. 145 s. ISBN 978-80-86578-74-3.

58

SEZNAM PŘÍLOH

Příloha 1A – Otázky k polostrukturovanému rozhovoru: Ian Maksik Příloha 2A – Otázky k dotazníkovému šetření: veřejnost

Příloha 1A – Otázky k polostrukturovanému rozhovoru: Ian Maksik

1. Čím je charakteristický provoz à la carte? 2. Čím je charakteristický catering? 3. Řekl byste, že má provoz à la carte s cateringem společné rysy, pokud ano, jaké? 4. Jaké jsou zásadní rozdíly mezi provozem à la carte a cateringem? 5. Jaké jsou výhody provozu à la carte oproti cateringu? 6. Jaké jsou výhody cateringu oproti provozu à la carte? 7. Na co byste poradil začínajícím podnikatelům v provozu à la carte, aby se především zaměřili? 8. Na co byste poradil začínajícím podnikatelům v cateringu, aby se především zaměřili?

Příloha 2A – Otázky k dotazníkovému šetření: veřejnost 1. Při pořádání společensko-gastronomického eventu (vyberte 1 možnost): a. Upřednostňuji kompletní servis (chci, aby pořadatel zajistil vše na mé přání, případně mi poradil nejlepší varianty) b. Upřednostňuji možnost podílet se na přípravě (chci, aby mi pořadatel pomohl zajistit vše, co si nejsem schopen/a zajistit sám/a) c. Upřednostňuji, pokud si mohu většinu zařídit sám/a (chci zajistit pouze stravování) d. Upřednostňuji, pokud si mohu všechno zařídit sám/a (společenskogastronomické eventy pořádám sám/a včetně zajištění stravování) e. Upřednostňuji nepořádat společensko-gastronomické eventy 2. Který z níže uvedených společensko-gastronomických eventů byste nejspíš pořádal/a (s výjimkou i. můžete vybrat více než 1 možnost): a. Korporátní (konference, kongresy, semináře, představení nového výrobu, otevření či výročí firmy, vzdělávací programy (školení, semináře), firemní večírek, tiskové konference apod.) b. Privátní (rodinné oslavy, svatby, výročí svatby, narozeninové oslavy, promoce, srazy absolventů, pohřby, apod.) c. Společenské (kulturní události (předávání cen), festivaly, koncerty, divadelní akce, vernisáže, regionální a jiné slavnosti, přehlídky, apod.) d. Politické (summity, bilaterální setkání, kongresy, konference, semináře, apod.) e. Akademická veřejnost (vědecká setkání, kongresy, konference, semináře, apod.) f. Náboženské události (církevní svátky, poutě) g. Sportovní (závody, turnaje, sportovní zápasy, olympijské hry, mistrovství, apod.) h. Jiný i.

Žádný

Pokračování přílohy 2A – Otázky k dotazníkovému šetření: veřejnost 3. Jaké místo preferujete k uspořádání společensko-gastronomického eventu? můžete zaškrtnout více než 1 možnost a. Vlastní (zahrada, dům, apod.) b. Tradiční (restaurace, hotel s restaurací, kongresové centrum, apod.) c. Méně tradiční (hrad, zámek, palác, klášter, zámecká zahrada, apod.) d. Netradiční (na vrcholku hory, na břehu jezera, v balónu, apod.) e. Upřednostňuji nepořádat společensko-gastronomické eventy 4. Jaký způsob podávání jídla preferujete na společensko-gastronomickém eventu? - vyberte 1 možnost a. À la carte (všichni hosté si vyberou z jídelního lístku na místě a jídlo je jim následně servírováno) b. Zjednodušené menu à la carte (pokrmy (2-4) jsou vybrány předem pořadatelem eventu z menu a je servírováno hostům podle jejich výběru) c. Rautové menu formou bufetu (pořadatel eventu předem vybere, co bude obsahovat rautové menu a hosté si následně sami vybírají jídlo v rámci samoobslužného bufetu) d. Kombinace výběru à la carte menu a bufetu (část pokrmů je servírována na základě požadavku pořadatele nebo účastníků a další pokrmy jsou nabízeny formou bufetu) 5. Kým byste si spíše nechal/a organizovat společensko-gastronomický event? vyberte 1 možnost a. Restaurací b. Cateringovou společnost c. Ani jedním 6. Co je pro Vás při realizaci společensko-gastronomického eventu rozhodující faktor (můžete vybrat více než 1 možnost): a. Cena

b. Gastronomické služby Pokračování přílohy 2A – Otázky k dotazníkovému šetření: veřejnost c. Možnosti doprovodného programu – zajištění kulturních a hudebních programů d. Možnost zajistit event na různém místě e. Služby pro jakýkoliv počet hostů f. Doprovodné služby – technické, květinové aranžmá, fotografické služby, ohňostroje, prohlídky měst, apod. g. Upřednostňuji nepořádat společensko-gastronomické eventy

Vaše pohlaví je: a. Mužské b. Ženské Patříte do věkové kategorie: a. 18 – 35 let b. 36 – 55 let c. nad 56 let Vaše nejvyšší dosažené vzdělání je: a. Základní b. Vyučení c. Středoškolské s maturitou d. Vysokoškolské Vaše finanční situace je: a. Výborná b. Uspokojivá c. Neuspokojivá

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O. Nikola Brambergerová

Recommend Documents