VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O. Ekaterina Zasypkina

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O.

Ekaterina Zasypkina

Funkční stravování pro seniory

Diplomová práce

2014

Funkční stravování pro seniory

Diplomová práce

Ekaterina Zasypkina

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. katedra: Hotelnictví

Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí diplomové práce: Ing. Zbyněk Vinš Datum odevzdání diplomové práce: 7.5.2014 Datum obhajoby diplomové práce: E-mail: [email protected]

Praha 2014

Master’s Dissertation

Functional catering for seniors

Ekaterina Zasypkina

The Institute of the Hospitality Management in Prague 8, Ltd Department Hospitality Management

Major: Hotel and Spa Management Thesis Advisor: Ing. Zbyněk Vinš Date of Submission: 7.5.2014 Date of Thesis Defense: E-mail: [email protected]

Prague 2014

Čestné prohlášení

P r o h l a š u j i,

že jsem diplomovou práci na téma Funkční stravování pro seniory zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná.

V souladu s § 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.

V Praze dne

....................................... Jméno, Příjmení

Děkuji Ing. Zbyňku Vinšovi, vedoucí/mu své diplomové práce za vedení, trpělivost, cenné rady a připomínky, které mi v průběhu zpracování poskytl/a.

Abstrakt

ZASYPKINA, Ekaterina. Funkční stravování pro seniory. [Diplomová práce]. Vysoká škola hotelová. Praha 2014. 80 stran.

Diplomová práce řeší problém organizace funkčního stravování pro seniory z několika hledisek: teoretického hlediska (psychologické, finanční, sociologické aspekty) a praktického hlediska (postup při organizaci funkčního stravování pro seniory). V práci je provedeno několik výzkumů zaměřených na zjištění obecných a speciálních požadavků na organizaci funkčního stravování pro seniory. Je provedena

statistická

analýza,

dotazníkové

šetření,

rozhovor

s nutričním

terapeutem, analýza prostředí a podmínek organizace funkčního stravování pro seniory, srovnávací analýzy pražského a moskevského domova důchodců. Cílem diplomové práce je stanovení nezbytných náležitostí při plánování, organizaci a provozu funkčního stravování pro starší věkovou kategorii – seniory.

Klíčová slova: důchodci, senioři, funkční stravování, domov důchodců, péče, zdravotnická zařízení, nemoci, cukrovka.

Abstract

This thesis addresses the problem of organization of functional catering to seniors from several perspectives: theoretical perspective (psychological, financial, sociological aspects) and practical aspects (procedure for functional organization catering for the elderly target segment). The work contains several surveys aimed at finding general and special requirements for the organization of functional catering for seniors. It contains statistical analysis, survey, and interview with a nutritional therapist, environment analysis and procedures for the organization of functional food for the elderly, comparative analysis of the Prague and Moscow's retirement houses. The aim of the thesis is to establish all necessary details of

planning, organization and operation of functional catering process for the older age group od patients.

Key words: pensioners, seniors, function catering, nursing home care, medical devices, diseases, and diabetes.

Obsah SEZNAM  ILUSTRACÍ  A  TABULEK  ..........................................................................................................  9   SEZNAM  ZKRATEK  .................................................................................................................................  10   ÚVOD  

 ................................................................................................................................................  11  

1  

ODBORNÁ  TERMINOLOGIE  A  TEORETICKÁ  VÝCHODISKA  ..................................  13  

1.1   FUNKČNÍ  STRAVOVÁNÍ  A  POTRAVINY  ............................................................................................................  15   1.1.1   Funkční  potraviny  .................................................................................................................  15   1.1.2   Funkční  stravování  ...............................................................................................................  18   1.1.3   Specifika  organizace  veřejného  stravování  ...............................................................  19   1.2   STATISTIKY  POČTU  SENIORŮ  V  ČESKÉ  REPUBLICE  ......................................................................................  21   1.3   POŽADAVKY  PRO  STRAVOVÁNÍ  U  SENIORŮ  ...................................................................................................  24   1.3.1   Na  co  je  potřeba  se  při  stravě  seniorů  zaměřit?  ......................................................  26   1.3.2   Psychologické  aspekty  v  oblasti  organizace  stravování  pro  seniory  ..............  28   2  PRAKTICKÝ  PŘÍKLAD  ORGANIZACE  FUNKČNÍHO  STRAVOVÁNÍ  PRO  SENIORY  .............  31   2.1   STANDARDIZACE  NUTRIČNÍ  PÉČE  V  DOMECH  DŮCHODCŮ  .........................................................................  31   2.1.1   Řešení  navržené  projektem  ..............................................................................................  33   2.2   TYPY  DIET  PRO  SENIORY  V  NEMOCNICÍCH  A  DOMOVECH  DŮCHODCŮ  V  ČR  ...........................................  34   2.3   STRAVOVACÍ  SLUŽBY  V  DOMOVECH  DŮCHODCŮ  ..........................................................................................  35   2.4   ROZHOVOR  SE  SPECIALISTOU  NA  VÝŽIVU  SENIORŮ  ....................................................................................  37   2.5   VÝZKUM  ODBORNÉHO  MÍNĚNÍ  –  POSTOJE  A  POŽADAVKY  SENIORŮ  NA  ORGANIZACI  VEŘEJNÉHO   STRAVOVÁNÍ  

41  

2.6   VLASTNÍ  DOJEM  Z  NÁVŠTĚVY  STRAVOVACÍHO  ÚSEKU  V  DOMOVĚ  DŮCHODCŮ  .......................................  53   2.7   POROVNÁNÍ  FUNKČNÍHO  STRAVOVÁNÍ  V  ÚSTAVNÍM  ZAŘÍZENÍ  V  ČESKÉ  REPUBLICE  A  V  RUSKU  .......  57   3  

NÁVRHY  A  DOPORUČENÍ  ................................................................................................  61  

3.1   DOPORUČENÍ  PRO  SENIORY  ............................................................................................................................  61   3.2   DOPORUČENÍ  PRO  PŘÍBUZNÉ  SENIORŮ  .........................................................................................................  62   3.3   DOPORUČENÍ  ORGANIZAČNÍ  ...........................................................................................................................  63   ZÁVĚR  

 ................................................................................................................................................  65  

SEZNAM  POUŽITÉ  LITERATURY  A  ZDROJŮ  ...................................................................................  69   SEZNAM  GRAFŮ  A  TABULEK  ...............................................................................................................  72   SEZNAM  PŘÍLOH  .....................................................................................................................................  72  

Seznam ilustrací a tabulek Tabulka 1: Základní údaje o projektu FUFOSE, 1995-1997 ................................. 16   Tabulka 2: Výše starobních důchodů v České republice ...................................... 22   Tabulka 3: Hospitalizovaní v nemocnicích podle věkových skupin a pohlaví v roce 2009 - 2011 ........................................................................................................... 23   Tabulka 4: Porovnání funkčního stravování pro seniory v Moskvě a v Praze ...... 60  

Obrázek 1: Počet důchodců a starobních důchodců v ČR (2009-2013) ............... 21   Obrázek 2: Faktory působící ve výživě starých osob ............................................ 25   Obrázek 3: Cílové skupiny důchodců ................................................................... 42   Obrázek 4: Zjištění stravovacích požadavků při vstupní prohlídce klienta ........... 43   Obrázek 5: Využití možnosti funkčního stravování klientů .................................... 44   Obrázek 6: Nutriční terapeut ................................................................................. 45   Obrázek 7: Metody nutričního screeningu ............................................................ 46   Obrázek 8: Používané diety .................................................................................. 47   Obrázek 9: Počet stravování ................................................................................. 48   Obrázek 10: Způsob zajištění stravování .............................................................. 49   Obrázek 11: Talířková metoda .............................................................................. 50   Obrázek 12: Přípravky střevní klinické výživy ....................................................... 51   Obrázek 13: Problém s vyloučením dehydratace u seniorů ................................. 52   Obrázek 14: Kvalita stravování ............................................................................. 53   Obrázek 15: Jídelna v pražském domově důchodců ............................................ 55   Obrázek 16: Jídelna v moskevském domově důchodců ....................................... 59  

Seznam zkratek BMI hodnota – Body Mass Index – Index tělesné hmotnosti DD – Domov důchodců DIA – potraviny, pokrmy a doplňky stravy určené pro diabetiky a nemocné s nadváhou ČAS – Česká asociace sester ČR - Česká republika MNA test – Mini Nutrition Assessment SKVIMP – Společnost pro klinickou výživu a intenzivní metabolickou péči

Úvod Rozhodla jsem se psát diplomovou práci na téma Funkční stravování pro seniory. Téma práce je specifické, protože senioři a starší lidé jsou velmi specifickou cílovou

skupinou

zákazníků,

kteří

vyžadují

zvláštní

přístup,

pozornost

provozovatele veřejného stravování, ale také jsou u nich velmi vysoké požadavky na zdravotní nezávadnost podávaných pokrmů a jídla pro starší lidi. Navíc senioři jsou ohroženou skupinou z hlediska různých zdravotních potíží, které se objevují po šedesátém věku života. Především se jedná o nemoc diabetes (cukrovka), významné zažívací potíže (střevní problémy, žlučník, žaludeční vředy aj.), alergické reakce na některé potraviny (lepek), apod. Toto všechno se musí poskytovatelé stravy uvědomit ještě před tím, než proběhne organizace funkčního stravování a sestavení speciálního jídelního lístku. Z psychologického hlediska jsou senioři též specifickou cílovou skupinou, protože mnohé věci začínají ve starším věku vnímat odlišně. Vyžadují nadstandardní zacházení, větší pečlivost při výběru jídla a pomalejší přístup personálu při obsluhování, ale zároveň mají méně finančních prostředků na zabezpečení základních potřeb. Personál zařízení, v němž je organizováno funkční stravování pro seniory, by měl být vyškolen speciálním způsobem, nebo měli by to být lidé se speciálním vzděláním jako speciální sociologové apod. Diplomová práce řeší problém organizace funkčního stravování pro seniory z několika hledisek: teoretického hlediska (psychologické, finanční, sociologické aspekty) a praktického hlediska (postup při organizaci funkčního stravování pro seniory). V práci je provedeno několik výzkumů zaměřených na zjištění obecných a speciálních požadavků na organizaci funkčního stravování pro seniory. Cílem diplomové práce je stanovení nezbytných náležitostí při plánování, organizaci a provozu funkčního stravování pro starší věkovou kategorii – seniory. Stanovíme si hypotézy, které potvrdíme nebo vyvrátíme na konci diplomové práce. Hypotézy jsou následující: Hypotéza č. 1: Senioři jsou značně vybíraví, ale velmi konzervativní při výběru stravy. Bezesporu ocení odborný názor a přípravu vhodné stravy ze strany odborníků, zejména s přihlédnutím ke specifickým potřebám seniora. 11

Hypotéza č. 2: Senioři jsou cílovou skupinou, které záleží především na ceně jídla, zejména z důvodu omezených příjmů ve stáří. Peníze šetří i ti senioři, kteří dostávají příspěvek od svých potomků. Hypotéza č. 3: V České republice, zejména v Praze, je velmi pozitivní vztah k této slabé sociální skupině lidí, a proto lze očekávat, že je mnoho fungujících zařízení funkčního stravování pro seniory. Hypotéza č. 4: Se stárnutím obyvatelstva v České republice roste význam organizace funkčního stravování pro seniory. Hypotéza č. 5: Z důvodu speciálních požadavků na obsluhování, přípravu jídla a organizaci funkčního stravování pro seniory jsou mnohem vyšší náklady na provoz zařízení, v němž je organizováno funkční stravování, tedy z finančního hlediska tato aktivita musí být podporována státem. V práci, zejména pro dosažení stanoveného cíle a prověření hypotéz, provedeme několik dílčích výzkumů. Hlavním výzkumem v teoretické části je zjištění stavu odborného poznání v této oblasti, zejména nalezení vhodných informací a teoretických východisek z odborné literatury českých a zahraničních autorů. Velkého rozsahu dosáhla praxe organizace funkčního stravování pro seniory v skandinávských státech, zejména Švédsku, a proto je zajímavé použít některé autory původem z tohoto geografického území. Další analýzou, která podpoří teoretický výzkum, je statistická analýza, která uvede počet důchodců v České republice, výši jejich výdajů na potraviny a stravování a vývoj těchto veličin v posledních letech. Dále v praktické části je provedena analýza postojů seniorů k funkčnímu stravování. Je vytvořen dotazník určený pro starší lidi. Dotazník zahrnuje otázky zaměřené na zjištění očekávání a postojů důchodců k přípravě jídla ve speciálních zařízeních (domovech důchodců, nemocenských jídelnách), jejich zvláštních požadavků na přípravu jídla a rozpočet, který mají k dispozici. Součástí práce je rozhovor s dietologem a výživovým specialistou, který vysvětluje hlavní zásady přípravy jídla pro starší lidi, zdravotní rizika pro seniory. Vysvětluje stravovací požadavky lidí s cukrovkou a jinými nemocemi, během nichž je nutno omezovat příjem některých typů potravin. 12

1

Odborná terminologie a teoretická východiska

Oblast výživy a nutriční péče pro seniory je velmi úzkým tématem, které předpokládá využití odborné terminologie. Proto je vhodné uvést slova a výrazy, které jsou nejvíc používány v diplomové práci, aby se předešlo riziku neporozumění některých teoretických a praktických zjištění. Slova a výrazy v uváděném slovníku jsou seřazovány podle abecedy; významy slov a výrazů jsou uváděny v kontextu práce, tedy právě v tom významu, který je použit v textu.

Odborný slovník • Diabetes - (cukrovka, diabetes mellitus) je název onemocnění; choroba se projevuje zvýšenou hladinou cukru v krvi (hyperglykémií).1 • Domov důchodců - je zařízení s poskytováním služeb sociální péče osobám, které se v důsledku svého věku a zdravotního stavu ocitly v nepříznivé sociální situaci, kterou nejsou schopni překonat ve vlastním prostředí ani za pomoci jiných typů sociálních služeb nebo rodiny a potřebují pravidelnou pomoc při zajištění svých potřeb s cílem zachovat a rozvíjet svou soběstačnost, společenské návyky a dovednosti.2 • Důchodce - osoba pobírající důchod.3 • Funkční potravina - potravina, která nějakým způsobem příznivě působí na lidský organismus.4 • Fyziologie - je funkční věda, která zkoumá a vysvětluje činnost organizmu.5 • Laktobakterie – to jsou zdraví prospěšné bakterie. • Malnutrice - je stav, kdy má jedinec nedostatek živin (cukry, tuky, bílkoviny) nutných pro funkci organismu.6 1

Diabetická asociace ČR. 2013. Co je diabetus? [online]. [2014-03-13] Dostupné na internetu: . 2 LOUŽECKÝ, P. 2008. Senioři, důchodci, penzisté, třetí věk, 60+ … aneb Zrádné názvosloví? Pozitivní noviny. [online]. [cit. 2013-12-25]. Dostupné na internetu: . 3 LOUŽECKÝ, P. 2008. Senioři, důchodci, penzisté, třetí věk, 60+ … aneb Zrádné názvosloví? Pozitivní noviny. [online]. [cit. 2013-12-25]. Dostupné na internetu: . 4 Společnost pro výživu. 2009. Funkční potraviny a legislativa. [online]. [2014-03-13] Dostupné na internetu: . 5 Univerzita Karlová v Praze. Lékařská fakulta. 2009. Co je fyziologie. [online]. [2014-03-13] Dostupné na internetu: .

13

• Prebiotika - nestravitelná složka stravy, která představuje „substrát“ pro probiotika a vytváří vhodné podmínky pro jejich správný růst a aktivitu.7 • Probiotika - (pro = příznivý, bios = život) je mikrobiální součást stravy, která má při konzumaci v dostatečném množství příznivé účinky na zdraví, zdraví prospěšná bakterie.8 • Psychoza - skupina závažných duševních nemocí, jejichž společným znakem je, že výrazně narušují psychické funkce člověka.9 • Senior - je člověk staršího věku v závěrečné životní fázi se specifickým postavením ve společnosti. Senior je kategorie sociologická a biologická.10 • Standardizovaná nutriční péče - komplexní a kvalifikované řešení výživy klientů a pacientů.11 • Talířková metoda – metoda, při které se získává snadný přehled o tom, zda klient dojídá porce.12 • Ústavní zařízení - typ zařízení, ve kterých je prováděn výkon ústavní výchovy.13

6

Vitalion. 2013. Podvýživa. [online]. [2014-03-13] Dostupné na internetu: . 7 Doktorka.cz. 2010. Co jsou to probiotika a prebiotika? [online]. [2014-03-13] Dostupné na internetu: . 8 Doktorka.cz. 2010. Co jsou to probiotika a prebiotika? [online]. [2014-03-13] Dostupné na internetu: . 9 Nepíše.cz. 2010. Když se řekne psychóza. [online]. [2014-03-13] Dostupné na internetu: . 10 SYBLÍK, Z. 2010. Populace seniorů z pohledu ředitele domova pro seniory. [online]. [2014-0313] Dostupné na internetu: . 11 JANÁKOVÁ, A. 2006. Standardy nutriční péče. Spojená akreditační komise. [online]. [2014-0313] Dostupné na internetu: . 12 Jeřábkova E. 2013. Nutriční péče o seniory. [online]. [2014-03-13] Dostupné na internetu: . 13 Středisko náhradní rodinné peče. 2013. Ústavní peče. [online]. [2014-03-13] Dostupné na internetu: .

14

1.1

Funkční stravování a potraviny

1.1.1 Funkční potraviny Funkční potravinou můžeme nazvat potravinu, která má blahodárné účinky na lidský organismus. V odborné a neodborné literatuře lze najít velmi výstižnou podstatu a funkci funkční potraviny, která „obsahuje složky, vykonávající v lidském organismu určitou specifickou fyziologickou a zdraví prospěšnou funkci. Nejsou zaměřeny na léčení chorob, ale působí na organismus preventivně a vytvářejí tak předpoklady pro fyzickou a duševní pohodu a udržení zdraví“.14 Co se považuje za funkční potravinu v odborné praxi dietologů, to není dosud stanoveno přesně, takže posouzení, zda potravina je či není funkční, je poněkud subjektivní. Vychází se z platných právních předpisů, které se týkají označování potravin na obalech, zejména §6 odstavec 1: „Provozovatel potravinářského podniku, který uvádí do oběhu potraviny balené ve výrobě, je povinen způsobem stanoveným vyhláškou potravinu řádně označit na obalu určeném pro spotřebitele nebo pro provozovny stravovacích služeb...“ písmeno h): „údajem o určení potraviny pro zvláštní výživu“ a m) „údajem o výživové (nutriční) hodnotě u potravin, na jejichž obalu je uvedeno výživové tvrzení, dále v případech stanovených prováděcím právním předpisem nebo přímo použitelným předpisem Evropských společenství“.15 Jako příklad lze uvést tvrzení o výživové hodnotě, že jogurtové nápoje obsahují laktobakterie, které blahodárně působí na zažívání. Funkční potraviny a potravinářský průmysl zaměřený na speciální výživu zahrnující funkční potraviny se začal rozvíjet na konci dvacátého století, na začátku devadesátých let. Tehdy světově známá organizace nutričních expertů – International Life Science Institute16 - vypracovala vlastní programový směr, který měl název Functional Food Science in Europe. 17 Délka trvání projektu byla původně 3 roky, startoval v roce 1995 a končil v roce 1997. V následující tabulce uvedeme základní údaje o prvním projektu věnovaném funkčnímu stravování a potravinám: 14

KOPEC, K. 2009. Zelenina ve výživě člověka. Praha: Grada Pubishing, 2009. s. 109 Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů. 16 Mezinárodní institut vědy o životě. 2013. Hlavní stránka. [online]. [2014-03-13] Dostupné na internetu: . 17 Věda o funkčních potravinách v Evropě. 2013. Evropa. [online]. [2014-03-13] Dostupné na internetu: . 15

15

Tabulka 1: Základní údaje o projektu FUFOSE, 1995-1997

Období

1995-1997

Rozpočet

360 tisíc US dolarů

Konsorcium

12 partnerů z šesti států

(pracovní skupina) Hlavní cíle

Projekt byl věnován problematice funkčního stravování, zejména nastavení vědeckého přístupu k pochopení funkčních potravin. Cílem

tohoto

projektu

bylo

také

vytvoření

celoevropské

společnosti: Pro kritické zhodnocení, zda a jaké živiny a potraviny pozitivně ovlivňují klíčové zdravotní funkce, Pro kontrolu dostupných údajů a znalostních základů z hlediska výsledných účinků, nikoliv potravin jako takových, Pro dosažení shody v oblasti způsobů a postupů při úpravě potravin a možnosti jejich využití v gastronomickém průmyslu Pro identifikaci klíčových partnerů v oblasti potravinářského a gastronomického průmyslu, sjednocení vládních, nevládních, agrárních a jiných organizací. Tento projekt poskytl jedinečnou možnost vzájemné výměny znalostí, zkušeností a názorů. Hlavní výstupy Odborná publikace Diplocke A.: Vědecká koncepce funkčních projektu

potravin v Evropě – Konzenzus, 1998. Odborný dokument Bellisle F.: Věda o funkčních potravinách v Evropě, 1998

Zdroj: Věda o funkčních potravinách v Evropě. 2013. Evropa. [online]. [2014-01-15] Dostupné na internetu: .

Po uskutečnění uvedeného projektu se tento problém začal řešit v odborné a laické veřejnosti, a tak i nezávislé nestátní organizace poskytovaly finanční prostředky pro pokračování vývoje v dané oblasti. Za jeden z dalších významných okamžiků lze označit přijetí jednotného dokumentu, o němž je zmíněno v tabulce č. 1: Diplocke, A.: Vědecká koncepce funkčních potravin v Evropě – konsenzus, 1998, v níž je uvedena první „pracovní“ definice funkční potraviny, která obsahuje 16

několik bodů: „Potravina může být označena jako funkční, pokud je uspokojivě prokázáno, že ovlivňuje příznivě jednu nebo více cílových funkcí v těle, mimo přiměřených výživových účinků, a to způsobem, který je relevantní buď pro zlepšení zdravotního stavu a pohody, nebo pro snížení rizika onemocnění. Funkční potraviny musí zůstat potravinami a musí se jejich konzumací prokázat účinky v očekávané míře; nejsou to pilulky nebo kapsle, ale součásti normálního výživového standardu.“18 Za hlavní druhy funkčních potravin Diplocke označuje právě takové potraviny, které:19 •

mají příznivý vliv na lidský organismus a jsou přídavnými látkami,

například probiotika a prebiotika v mléčných výrobcích; nebo nemají složky, které z nějakého důvodu mohou být zdraví neprospěšné či dokonce ohrožující celkový zdravotní stav člověka, například alergické produkty, složky, gluten, laktózu apod., nebo produkty, u nichž jsou tyto alergeny nahrazeny alternativními látkami, které dané procesy nebo alergii nevyvolávají. •

potraviny, u nichž poměr některých živin je zvýšen či snížen oproti

standardní potravině, například nápoje se sníženým obsahem cukru nebo potravina se zvýšeným obsahem vlákniny. V současné době výrobce nemůže uvádět nějaká výživová tvrzení o potravině, aniž by to bylo vědecky prokázáno a testováno. Kromě již uvedeného zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů existuje řada dalších předpisů, které upravují označování funkčních potravin. Jedná se především o nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 1924/2006 o výživových a zdravotních tvrzeních při označování potravin. Na základě tohoto nařízení výrobce musí vědecky prokázat, že jeho zdravotní či výživová tvrzení jsou opravdu věrohodná a pravdivá. Jiným právním předpisem, který platí a reguluje uvádění nových funkčních potravin na trh, je nařízení č. 258/1997 o nových potravinách a o nových složkách 18

DIPLOCKE, A. 2013. Vědecká koncepce potravin v Evropě. [online]. [2014-12-03] Dostupné na internetu: . 19 Společnost pro výživu. 2009. Funkční potravina a legislativa. [online]. [2014-01-12] Dostupné na internetu: .

17

potravin. Toto nařízení stanoví způsob zjištění nových potravin, které dosud nebyly konzumovány na území EU a jsou považovány za nové potraviny. Takové druhy potravin nebo jejich složky musí být nejdříve testovány z hlediska zdravotní nezávadnosti, aby byly uvedeny na evropský trh.

1.1.2 Funkční stravování Plynule od funkční potraviny se dostaneme k funkčnímu stravování, které je definováno Americkou asociaci pro výživu20 jako „stravování coby součást péče, která má za cíl podpořit zdraví obnovením správného fyziologického fungování organismu“. 21

Objeví-li se u jednotlivce více symptomů najednou, pak tělo

nefunguje tak, jak by fungovat mělo. To lze napravit buď tím, že člověk se snaží symptomy „zaléčit“ nebo si jich nevšímat, anebo se pokusí tyto „odchylky“ napravit jiným a zásadnějším způsobem – změnou životního stylu, stravy. Samozřejmě že funkční stravování nemůže být určeno nekompetentní osobou, například jednotlivcem

samotným,

pokud

se

v této

problematice

nevyzná,

nýbrž

odborníkem, výživovým poradcem, lékařem, dietologem apod. Po zhlédnutí celkové situace a zdravotního stavu odborník může určit a stanovit nezbytnou dietu, zmírnit symptomy, předepsat určitou léčbu nebo poslat na podrobnější vyšetření apod. Po zjištění všech podrobností pak nařídí funkční stravování pro uspokojení potřeb a zmírnění celkového stavu jednotlivce: námahy, stresu, alergických reakcí, důsledků onemocnění apod.22 Hlavní výhodou funkčního stravování obecně je, že to není omezující dieta, nýbrž komplexní přístup ke stravování a životnímu stylu, který má za cíl stanovit dlouhodobé nástroje pro odstranění fyziologických příčin nemocí a předčasného stárnutí:

přílišnou

konzumaci

sacharidů,

chronického

nedostatku

spánku,

pracovního stresu, konzumaci špatných tuků apod. Funkční stravování nemá kontraindikace jako například léky, jednotlivec nemusí dodržovat přesnou hodinu pro příjem kapsle nebo intenzivně cvičit a navštěvovat fyzioterapeuta. Naopak při 20

Americká asociace pro výživu. 2013. Centrum pro funkční stravování. [online]. [2014-12-03] Dostupné na internetu: . 21 Americká asociace pro výživu. 2013. Centrum pro funkční stravování. [online]. [2014-12-03] Dostupné na internetu: . 22 Americká asociace pro výživu. 2013. Centrum pro funkční stravování. [online]. [2014-12-03] Dostupné na internetu: .

18

dodržení funkčního stravování se jednotlivec vrací k přirozenému způsobu života, je plný energie, netrpí migrénou nebo jinou „moderní“ nemocí, zbaví se otoků a chronických alergií. Díky pozitivním změnám v organismu, které nastanou díky změně životního stylu a příjmu vyvážených potravin, jež byly určeny odborníkem vzhledem k osobnímu zdravotnímu stavu jednotlivce, se mnohé životní funkce v organismu znovu nastartují. Obzvlášť je to důležité pro seniory nebo starší lidi, kteří pociťují příznaky stáří a symptomy klasických nemocí, například cukrovky, vysokého tlaku, zvýšeného cholesterolu v krvi apod.23

1.1.3 Specifika organizace veřejného stravování Protože diplomová práce je věnována nejenom funkčnímu stravování z hlediska výživy a vlastností jednotlivých funkčních potravin, ale také organizaci stravování pro seniory, teoretická část zahrnuje též pojednání o tom, jaké základní principy by měly být dodrženy v případě organizace veřejného stravování, co je veřejné stravování, a formy společného stravování, které se přímo vztahují k tématu dané diplomové práce. „Společné stravování představuje činnost spojenou s hromadnou výrobou, prodejem a spotřebou jídel a nápojů pro velké skupiny spotřebitelů, která je organizovaná mimo domácnost“. Stravování může být individuální, když jednotlivec se stravuje ve vlastní domácnosti, a společné, které se dělí na stravování veřejné, závodní, školní, stravování v lázních a ústavní (v nemocnicích, armádě, domovech pro seniory, věznicích apod.). 24 Pro účely této práce se budeme

zabývat

pouze

stravováním

v lázních

a

ústavním

stravováním

v nemocnicích a domovech pro seniory. Stravování v lázních je součástí procesu léčby a péče o lázeňského hosta. Pobyt v lázních vyžaduje individuální přístup ke stravování hostů, protože hlavním cílem pobytu je právě uzdravení nebo rehabilitace, odpočinek a naladění fyzické rovnováhy. Proto pro každého návštěvníka lázní je předepsána speciální dieta – 23

MONASTYRSKÝ, K. 2000. Základy absolutního zdraví a dlouholetí. Funkční stravování. Moskva: Angeless Press. s. 4 24 ZIMÁKOVÁ, B. 2009. Food and Beverage management. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze, 2009. s. 56

19

funkční stravování, které musí dodržovat po dobu svého pobytu v tomto zařízení, ideálně i po návratu domu ze zařízení. Lázeňské stravování je specifické také tím, že po dobu svého pobytu, který je většinou delší, se host musí podřídit pravidlům lázní: dodržovat stanovené časy a rozpis hodin pro stravování, jíst pouze předepsané potraviny a dodržovat další body režimu nastaveného odborníkem. Stravování v nemocnicích je logickou součástí pobytu každého pacienta v nemocnici. Zde se přihlíží nejenom k symptomům, ale především ke zdravotnímu stavu pacienta v daném okamžiku. Hospitalizace znamená mnohem vážnější problémy se zdravím, než objevení symptomů a nasazení preventivních opatření. Proto v nemocnicích je kladen ještě větší důraz na obsah potravin a pokrmů, které jsou podávány pacientům. Funkční stravování vzhledem k potřebám a zdravotní kondici pacienta určuje lékař na základě individuálního posouzení zdravotního stavu. Klasickými znaky stravování v nemocnici je především rozsah – ve větších nemocnicích se denně připravuje několik tisíc porcí dietních a funkčních pokrmů. Dále pacienti neodcházejí z prostorů a teritoria nemocnice, a tudíž musí být postaráno o svačiny, snídaně, obědy, večeře apod. Důležité je též věnovat pozornost pitnému režimu. Protože se jedná o stravu pro nemocné lidi, je nutné dodržovat veškerá pravidla pro skladování, přípravu potravin a hlídat jejich trvanlivost. Specifická je i přeprava jednotlivých pokrmů pacientům, zejména nutnost dohlížet, co a jakému pacientovi musí být podáno vzhledem k jeho zdravotnímu stavu a indikacím lékařů. Ústavní strava musí být v souladu s hygienickými a zdravotními předpisy, které popisují též složení potravin a jejich výživovou hodnotu. Nesmíme zapomenout, že někteří senioři v domovech důchodců mají též chronická onemocnění a potřebují stejnou kompetentní péči ze strany provozovatelů domova seniorů.25 „Český dietní systém je jednotná úředně schválená norma, podle níž se plánuje, připravuje a podává léčebná výživa ve všech nemocnicích, lázeňských léčebných ústavech, dietních jídelnách a dalších zařízeních společenského stravování“.26

25

ZIMÁKOVÁ, B. 2009. Food and Beverage management. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze, 2009. s. 57 26 MARÁDOVÁ, E. 2010. Výživa a hygiena ve stravovacích službách. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze, 2010. s. 179

20

1.2

Statistiky počtu seniorů v České republice

V České republice v posledních letech neustále roste počet osob, které se nacházejí ve starobním věku. Moje statistika se zaměřuje hlavně na osoby ve věku 50 let a výše a v rozmezí let 2009 – 2013, kterých se týká zdravé stravování, ale z důvodu nižších příjmů si jej mnohdy nemohou dovolit, jak je patrné z tabulky přiložené níže. Protože se v posledních letech v České republice změnila sociální politika, což určitým způsobem dolehlo i na starší lidi, zejména pak důchodového věku, je potřeba si uvědomit několik skutečností. Staří lidé jsou mnohem náchylnější k nemocem, čemuž se bude věnovat moje práce později, dále starší lidé by měli také konzumovat kvalitnější potraviny, což je ale mnohdy problém, neboť právě kvůli menším příjmům si to nemohou dovolit.

Obrázek 1: Počet důchodců a starobních důchodců v ČR (2009-2013)

6  000  000   5  000  000   4  000  000   3  000  000   2  000  000   1  000  000   0   Počet  důchodců  celkem  

2009  

2010  

2011  

2012  

2013  

2  071  269   2  225  908   2  266  348   2  340  218   2  340  148  

Počet  starobních  důchodců   2  759  803   2  797  939   2  823  583   2  871  453   2  863  034   Zdroj: Český statistický <www.czso.cz>.

úřad.

[online]. [2013-11-03] Dostupné na internetu:

Na začátku se podívejme, kolik se v České republice vůbec nachází osob v důchodovém věku. K tomu nám pomůže obrázek č. 1, který je uveden výše. V roce 2013 to bylo v ČR 2 863 034 lidí, což je nárůst oproti roku 2009 téměř o více než 100 000 osob, neboť v roce 2009 to bylo přesně 2 797 939. Tento výsledek jasně ukazuje na to, jak se neustále zvyšuje počet osob v důchodovém věku, což je v dnešní době už celosvětový problém. Naproti tomu počet starobních 21

důchodců roste mnohem více, než počet běžných důchodců. Starobních důchodců bylo v roce 2009 celkem 2 071 269, avšak již v roce 2013 to bylo 2 340 148, což znamená nárůst téměř o 300 000 tisíc osob. Z těchto čísel vidíme, že Česká republika má z celkového počtu obyvatel téměř jednu třetinu osob důchodového věku, a proto je velice důležité se věnovat této skupině osob.

Tabulka 2: Výše starobních důchodů v České republice

Starobní důchody v 1. čtvrtletí roku 2013 Částka Českou sociálního

vyplacená správou

2 340 148 Kč

zabezpečení

(ČSSZ) klientům celkem Průměrná

výše

starobního důchodu Průměrný pobírajících

10 929 Kč

muži 12 109 Kč ženy 9 923 Kč

věk penzistů starobní

muži 70 let 69 let

ženy 68 let

důchod Nově

přiznaných

důchodů, jejichž trvalá

22 722

výplata byla zahájena Zdroj: Český statistický <www.czso.cz>.

úřad.

[online]. [2013-11-03] Dostupné na internetu:

Na výše uvedené tabulce vidíme průměrný věk penzistů v ČR, kteří mají nárok na starobní důchod 69 let, přičemž muži jsou ve věku 70 let a u žen je to věk 68 let. Neustále dochází ke zvyšování věku, kdy mohou lidé odcházet do důchodu, což má také velký vliv na to, kolika se lidé dožívají let. Z tohoto důvodu je nezbytné, aby i staří lidé se začali více věnovat zdravé stravě, aby konzumovali kvalitnější potraviny. To je ovšem mnohem horší ve chvíli, kdy dochází k neustálému nárůstu cen za potraviny, zejména pak za ty, jež se řadí do kategorie zdravých. V České republice se průměrná výše starobního důchodu pohybuje okolo 10 929 Kč. U žen se starobní důchod nachází na hranici 9 923 Kč, naproti tomu u mužů je to 12 109 Kč. Musíme tedy uznat, že se nejedná o příliš vysokou částku, 22

porovnáme-li číslo s údajem o průměrné mzdě v České republice. Dalším zásadním problémem je, že růst důchodů je velmi pomalý a nedosahuje tempa, jak rychle rostou ceny potravin a dalších nezbytných věcí, jež potřebují senioři ke svému životu, zejména pak léky. Seniorů se bohužel týká i častá návštěva nemocničních zařízení a následná hospitalizace, ať již se to týká pouze krátkodobého či dlouhodobého pobytu. Samozřejmě počet seniorů v nemocnicích roste s úměrně s jejich věkem, takže pokud se podíváme na některé hodnoty, někde můžeme spatřovat nárůst, někde zase pokles. O příčinách se můžeme pouze domnívat.

Tabulka 3: Hospitalizovaní lidé v nemocnicích podle věkových skupin a pohlaví v roce 2009 -

2011 2009 Věková

2010 Muži

Ženy

Věková

skupin

2011 Muži

Ženy

skupina

Věková

Muži

Ženy

skupina

a 50-54

62 743

62 289

50-54

59 244

58 619

50-54

54 773

53 950

55-59

71 924

89 400

55-59

71 835

87 180

55-59

68 576

82 970

60-64

84 099

102 641

60-64

86 524

105 284

60-64

84 137

104 717

65-69

85 148

92 104

65-69

86 766

95 413

65-69

88 956

98 420

70-74

81 004

74 589

70-74

81 485

76 256

70-74

82 091

78 433

75-79

98 133

73 747

75-79

94 149

72 114

75-79

88 998

68 309

80-84

85 840

50 840

80-84

84 873

52 104

80-84

85 302

51 810

85+

67 591

29 677

85+

70 541

30 970

85+

73 078

32 516

Celkem

1 269 309

986 349

Celkem

1 253 302

978 636

Celkem

1 228 100

967 576

Zdroj: Český statistický <www.czso.cz>.

úřad.

[online]. [2013-11-03] Dostupné na internetu:

Pokud se podíváme na celková čísla, která jsou uvedená ve třetí tabulce, je zde patrný mírný pokles v počtu hospitalizací, kdy například v letech 2009 – 2011 byl celkový rozdíl menší o téměř 19 000 u žen a o 41 000 u mužů. Naskýtá se spíš otázka, kde jsou příčiny tohoto úbytku pacientů. S ohledem na počet osob, které jsou v kategorii starobních důchodců, a lidí, kteří museli podstoupit některou hospitalizaci, je potřeba se zamyslet nad stravováním těchto osob. Jde totiž o to, že senioři v dřívějších dobách nebyli příliš zvyklí na to, 23

aby konzumovali zdravé potraviny, protože za prvé nebyly příliš k dostání na českém trhu a za druhé nebyla ani taková nabídka, jako je tomu dnes, proto o nich mnohdy ani lidé nevěděli. Dnes máme sice na trhu velkou nabídku kvalitních potravin, ale problém je, že jejich cena je mnohdy velmi vysoká, a právě pro tyto seniory je to problém, neboť s nízkým důchodem si je nemohou dovolit. Přitom by právě ve svém věku měli konzumovat hlavně kvalitní potraviny, neboť špatné potraviny a nekvalitní zdraví jim škodí a u starších lidí mohou být příčinou častých hospitalizací. Z tohoto důvodu by bylo vhodné, aby došlo k úpravě sociálního systému v ČR a lidé, kteří pobírají starobní důchody, měli nárok na určité sociální dávky, které by jim pomohly k tomu, že si budou moci dovolit nakupovat lepší potraviny, jež budou pozitivně působit na jejich zdraví. Jsou totiž stejní, jako je tomu u dětí v rizikové skupině. Nemůžeme omezovat přístup seniorům k lepším potravinám jen proto, že nemají tolik peněz a jedná se o příliš drahé potraviny. Bohužel realita je zatím jiná a senioři spíše přistupují ke koupi méně kvalitních potravin, protože jsou levnější. Následkem toho jsou u nich častější zdravotní komplikace a s tím spojené obtíže. Ovšem i při hospitalizaci nemají senioři příliš šanci na to, že dostanou tu nejlepší stravu, neboť i nemocniční zařízení se potýkají s finančními problémy.27

1.3

Požadavky pro stravování u seniorů

V každém věku existují určitá specifika, která jsou kladena na výživu. Co je vhodné pro děti a dospívající, to už nemusí být příliš vhodné pro seniory. Množství jednotlivých živin, jakými jsou tuky, bílkoviny, sacharidy, vitamíny a minerální látky, se musí značně přizpůsobit vyšším potřebám, horšímu vstřebávání a mnohem horšímu využívání jednotlivých složek. U seniorů dochází ke značným fyziologickým změnám vedoucím k nedostatečnému příjmu stravy. 28 „Z hlediska výživy rozeznáváme věkové stadium: 27

Středočeský kraj. 2013. Finanční problémy mají díky Nečasové vládě všechny nemocnice. [online]. [2014-01-02]. Dostupné na internetu: . 28 Magazín o zdraví pro laickou veřejnost EDUKAFARM. Léky a lékárna. 2011. Výživa seniorů z pohledu nutričního terapeuta. [online]. [2014-01-02]. Dostupné na internetu: .

24

•

Presenescence (40 až 60 roků), v němž můžeme výživou zasáhnout

preventivně a zpomalit vývoj projevů stárnutí. •

Senescence (nad 60 roků), kdy výživa musí byt přizpůsobena

stařeckým změnám organismu“.29 Důsledkem nevhodného stravování seniorů dochází ke zhoršení zdravotního stavu, např. poruše imunity, úbytku svalů, což má za následek snížení chuti k jídlu. Vlivem poruchy trávení se často vyskytují zažívací problémy, které mají poté mnohem vážnější dosah na zdravotní stav seniorů. Graficky zmíníme a zobecníme všechny problémy spojené se životosprávou a stravou seniorů:

Obrázek 2: Faktory působící ve výživě starých osob

Nesprávný výběr potravy

Hromadění metabolických zplodin

Faktory působící ve výživě starých osob

Poruchy trávení

Špatný metabolismus živin

Zdroj: MARÁDOVÁ, E. 2010. Výživa a hygiena ve stravovacích službách. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze, 2010. s. 177

V České republice je pro seniory zřízeno mnoho domů s pečovatelskou službou, které pečují o tyto lidi v pozdním věku. Některá tato zařízení mají i vlastní nutriční specialisty, starající se o správné stravování, ale je i mnoho takových zařízení, kde tato profese chybí, a tím pádem není ani příliš zajištěna tato nutriční vyváženost, kterou ale senioři potřebují. 29

MARÁDOVÁ, E. 2010. Výživa a hygiena ve stravovacích službách. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze, 2010. s. 177

25

Seniorům, bydlícím stále u svých rodin, mohou být nápomocni i nutriční terapeuti, kteří jsou schopni těmto lidem sestavit jejich jídelníček odpovídající jejich zdravotnímu stavu a jejich potřebám. Terapeut je schopen mimo sestavení jídelníčku i doporučit výživové doplňky, které doplní látky potřebné v pozdějším věku.

1.3.1 Na co je potřeba se při stravě seniorů zaměřit? „Ve stáří je nutné stravování přizpůsobit aktuálnímu zdravotnímu stavu. Většinou se volí pokrmy snadno stravitelné. Strava má obsahovat vlákninu (ovoce, zeleninu), zejména pektiny, které mají pozitivní vliv na metabolismus cholesterolu. Omezeny jsou však luštěniny a dřevnatá zelenina, neboť mohou vyvolávat nadýmání. Zhoršené trávení vede k podávání pochutin. Lze povolit i kávu, případně nepatrné množství alkoholu (pivo, víno)“.30 Významným pojmem v oblasti výživy seniorů je malnutrice. Malnutrice, k níž dochází v důsledku příjmu nižšího množství substrátů bílkovin, než je jejich potřeba, je velmi rozšířeným problémem mezi představiteli starší generace. K této skutečnosti přispívá zvýšené vyskytování chronických onemocnění a následné užívaní léků, fyziologické procesy spojené se stárnutím organismu, snížená pohyblivost a také psychologické či sociální změny. Co se týče fyziologických změn v stárnoucím organismu, tyto procesy ovlivňují specifika výživových potřeb seniorů, což následně může vést k riziku malnutrice a neschopnosti starších lidí uspokojit vlastní výživové potřeby.31 Podíl lidí ze starší populace, kteří žijí v ústavních zařízeních a trpí malnutricí, se liší podle výsledků různých šetření, ale ve všech případech se nachází v rozmezí 15 až 60%. Konkrétní číslo je ovlivněno metodou výzkumu a vlastnostmi zkoumaných představitelů starší populace.32

30

MARÁDOVÁ, E. 2010. Výživa a hygiena ve stravovacích službách. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze, 2010. s. 178 31 VELLAS, B., Philip, J. G., GUIGOZ, Y. 1999. Mini nutritional assessment (MNA): research and practice in the elderly. Basel: Karger, 1999. s. 14-15 32 Asociace výrobců klinické výživy. 2010. Výživa seniorů, malnutrice a role doplňků stravy, vitaminů. [online]. [cit. 2014-03-13]. Dostupné na internetu: .

26

Obecně strava určená starším lidem musí být hlavně chutná, vzhledná, kvalitní, ale samozřejmě i pravidelná. V některých případech je nezbytné i stravu uvést do kašovitého stavu, aby se lépe seniorům konzumovala, tzn., že například brambory nahradíme bramborovou kaší. Strava musí brát vždy ohledy na dietologické požadavky – respektive na zdravotní stav pacientů. Dietologické potřeby je ovšem potřeba zvážit s ohledem na možné riziko nedostatečné výživy. U starších lidí je třeba sledovat mnoho podrobností v oblasti výživy. Jednou z nich je energetická hodnota jídla. Může sice klesat v důsledku snížení výdeje energie při zmenšeném pohybu, ale rozhodně by se měla udržovat alespoň v mezích kolem 8400 kJ. Toto zase hodně ovlivňují některá chronická onemocnění, jako jsou nemoci srdce, respirační potíže atd. Z toho plyne, že se musí energetický přísun regulovat podle aktuálního stavu. Naopak třeba u bílkovin je tomu přesně naopak, neboť ty nelze snižovat, protože využití bílkovin s postupem věku klesá, avšak vyšší náchylnost k nemocem klade mnohem vyšší nároky na příjem bílkovin. Hlavním zdrojem bílkovin jsou maso, mléko, mléčné výrobky, vejce. Při přípravě pokrmů musíme dbát na co nejlepší stravitelnost, a proto je dobré se vyvarovat hlavně smažených pokrmů. 33 Co se týká vitamínů, zde je potřeba spíše zvyšovat jejich příjem, protože v pozdním věku je zhoršeno vstřebávání těchto vitamínů; to je způsobeno častou nemocností seniorů. Velice důležitý je příjem antioxidantů, pomáhajících bojovat proti škodlivým účinkům volných radikálů. Hlavně se jedná o vitamíny C, E a betakaroten. Často se však také setkáme s nedostatkem kyseliny listové a vitamínu B12, a proto je nezbytná konzumace ovoce a zeleniny. V neposlední řadě jsou nezbytné také minerální látky, a to hlavně železo, zinek a vápník. Ty získáme buď ze stravy, nebo v potravinových doplňcích. Jako velký problém u seniorů se často vyskytuje dehydratace, která se vyskytuje u 10 % starých lidí. Tento problém je spojen i s tím, že v pozdním věku lidé pociťují mnohem menší potřebu pít. Je však potřeba, aby i starší lidé dodržovali zásadu vypití alespoň 2 litrů tekutin denně.34

33

Nezávislé publikace pro praktické lékaře. 2013. Současné názory na stravu seniorů. [online]. [cit. 2014-03-13]. Dostupné na internetu: . 34 Magazín o zdraví pro laickou veřejnost EDUKAFARM. Léky a lékárna. 2011. Výživa seniorů z pohledu nutričního terapeuta. [online]. [2014-01-02]. Dostupné na internetu: .

27

V poslední části této podkapitoly se budu věnovat některým nemocem, a jakou stravu je vhodné při nich aplikovat. Prvním a častým problémem u starých lidí je problém spojený s příjmem potravy. Tento problém je spojen s několika oblastmi, které trápí starší lidi, jako např. polykání, umělý chrup atd. V tomto případě je lepší zvolit více kašovitou stravu a hlavně se vyvarovat tužších pokrmů. Hlavně se zaměřit na kašovitou stravu, mléčné koktejly, těstoviny, polévky, masové nákypy, rýži, ovocné a zeleninové šťávy atd. Naopak omezit příjem kávy, černého a zeleného čaje.35 Pohybové problémy, tady jde zejména o revmatismus, svalovou ochablost, osteoporózu atd.. S tím souvisí problém, že senior si pak mnohem hůře opatřuje potraviny, které potřebuje. Zde se nabízí řešení několik: buď sami zajistíme nezbytné potraviny, případně zajistíme pečovatelskou službu. U lidí s vadou pohybového aparátu musíme dbát hlavně na to, aby se vyhnuli tučným jídlům a obezitě, a proto musí hlavně snížit příjem tuků a spíše se zaměřit na příjem ovoce, zeleniny, mléčných výrobků atd. Trávicí potíže - za těmito obtížemi může stát řada problémů, jako je užívání většího množství léků, stres, špatná strava atd.; toto však také způsobuje horší činnost střevní sliznice, onemocnění slinivky břišní, jater a žlučníku. To znamená snažit se omezovat množství léků, zmenšit příjem soli. Z tohoto důvodu přizpůsobíme

jídelníček

podáváním

mléčných

výrobků,

pouze

kysaných,

zaměříme se spíše na kvalitní tuky, které rozdělíme do většího počtu. Nejdůležitější je potřeba zajistit dostatek tekutin, a to i mezi jídly; tím je zajištěna dobrá funkčnost ledvin u starších lidí. Také je nutné se vyvarovat velkému množství tuků a cukrů. Z tohoto důvodu je vhodné vyhledat nutričního terapeuta, který v oblasti výživy bude nápomocen.

1.3.2 Psychologické aspekty v oblasti organizace stravování pro seniory Nesmíme opomenout, že kromě fyziologických změn u seniorů jsou velmi časté i změny v psychické stránce jejich osobnosti, způsobu jejich vnímání okolí a světa. 35

Magazín o zdraví pro laickou veřejnost EDUKAFARM. Léky a lékárna. 2011. Výživa seniorů z pohledu nutričního terapeuta. [online]. [2014-01-02]. Dostupné na internetu: .

28

Mění se jejich priority i vnímání sebe sama. Jaké jsou klasické příznaky a psychologické změny u stárnoucích lidí? Nejvíce časté jsou změny negativní: snížení vlastního ega a pesimistické nálady, časté pocity úzkosti, nejistoty, snížení zájmu o nové věci, egoistický přístup k okolí: „jsem starší, važte si mě“. Toto všechno se podepisuje na celkové povaze a chování seniorů. Nicméně postupem času se nálada a povaha seniorů začíná měnit, protože svět (obzvlášť v evropských a jiných vyspělých státech) se stává více ohleduplný k seniorům. Lidé si začínají vnímat problémů sociálního a psychologického charakteru a přispívají svou pozorností a ochotou ke zlepšení života seniorů. Kromě klasických již zmíněných změn v povaze jednou z hlavních změn, které se vztahují ke stravování seniorů, je změna jejich vztahu k jídlu. Mnozí starší lidé již nepotřebují si zpestřit život lahůdkami nebo zdravými potravinami. Velmi často zanedbávají péči o sebe nebo nepřidávají nutnou pozornost pestré stravě právě z psychologických důvodů, protože mají pocit „jsem starý, takže mně stejně už nic nepomůže“. Opak je ale pravdou. Při včasném zásahu a nastavení dobrého jídelníčku, který spočívá ve speciální funkční stravě, senioři mohou žít naplno, mít dostatek energie a prospívat i rozvoji společnosti. 36 Některé psychologické změny vyplývají ze změny intelektuálních vlastností. Senioři mají horší schopnosti ke vstřebávání „nových“ informací, jejich analýze a pochopení, jsou méně flexibilní z hlediska přijetí něčeho nového. Funkční stravování je opravdu tím „novým“, co neexistovalo v době, kdy nynější senioři byli mladí. Změna životního stylu je právě změnou, kterou senior musí přijmout především z morálního hlediska, přizpůsobit se nové stravě a pak začne pociťovat prospěch ze změny životního stylu. V některých případech se ale může stát opak: senior pochopí změnu životního stylu a nasazení zdravějších funkčních potravin jako „urážku“ a snahu šetřit na jídle starší osoby. Důvody takové změny a vysvětlení odborníků nebudou přijaty, a tak změna nemusí být provedena. Obecně se psychologové zmiňují o čtyřech etapách psychologického stáří, které nejsou nijak spojeny s věkem. První etapa navazuje na profesi nebo specializaci seniora, který se snaží stále zůstat ve svém profesním oboru a maximálně sledovat nové trendy v profesní oblasti. V této fázi senior nemění svůj životní styl 36

Encyklopedie praktické psychologie. 2013. Psychologie seniorů. [online]. [cit. 2014-12-04]. Dostupné na internetu: .

29

ani stravovací návyky razantním způsobem. Pokud se předtím jednalo o práci stresovou a aktivní, pak dodržuje nepravidelnou stravu a nehlídá si přísun živin nebo zdravé výživy, potažmo funkčního stravování. Druhá etapa symbolizuje psychické smíření se stárnutím a důchodem. Senior se tak začíná rozhlížet po jiných aktivitách, které mohou naplnit jeho volný čas, jehož je najednou tak mnoho. Začíná vyhledávat méně aktivní koníčky a přemýšlet i nad životosprávou: jak se stravoval během svého aktivního života a jak by se měl stravovat v důchodu. Zároveň se více dívá na televizní pořady, které zahrnují i dokumenty o zdravém životním stylu, rozhovory s odborníky na výživu. Senior se tak začíná zajímat o to, jak funkční nebo jiné speciální stravování může ovlivnit jeho život a kvalitu života ve stáří. Třetí etapa přímo navazuje na druhou, kdy po absorpci nezbytných informací, k nimž dříve jednotlivci neměli přístup v důsledku pracovní vytíženosti, se nyní najednou zamysleli nad správnou životosprávou. Třetí etapa je charakteristická tím, že senior začíná pečovat o své zdraví: vyhledává vhodné doplňky stravy, častěji navštěvuje lékaře pro praktické rady, poslouchá více svůj organismus a snaží se mu maximálně vyjít vstříc. Čtvrtá etapa je poznamenaná tím, že senior se začíná obávat vysokého věku a v častých případech je svěřen do péče odborníků, ať už v ústavu nebo osobního asistenta. Během této životní etapy senior nerozhoduje o tom, co má sníst nebo jaké doplňky stravy si dát. Je plně odkázán na pomoc jiné osoby, která musí s odborným přístupem a velmi pečlivě nastavit stravovací režim a funkční výživu pro seniora. 37

37

BOLTĚNKO, V. Změna psychologie a osobnosti u seniorů. (v ruštině). Vědecká práce. Moskva, 1980. s. 28

30

2

Praktický příklad organizace funkčního stravování

pro seniory Analytická část práce obsahuje analýzu situace a zajištění funkčního stravování v ústavních zařízeních – domovech důchodců v České republice. Dotazník je určen odpovědným zaměstnancům těchto ústavních zařízení, kteří se starají o seniory, svěřené do péče, konkrétně o jejich stravu. Odborný pohled v dané situaci je nezaměnitelný, protože je to jediná cílová skupina respondentů, která může poskytnout důvěryhodný pohled, jenž je i vhodný pro další analýzu. Seznam vybraných domovů důchodců, jimž bude adresován dotazník pro zjištění odborného názoru a skutečné situace s výživou seniorů v domech důchodců, je v příloze 2 této diplomové práce. Nejdříve však vysvětlíme základní principy nutriční ústavní péče a výživy a standardy platné a závazné pro ústavní zařízení v České republice.

2.1

Standardizace nutriční péče v domech důchodců

Projekt standardizace nutriční péče v domovech důchodců byl navržen v roce 2006 společností Nutricia v rámci odborné konference v Praze. Doba pilotní realizace projektu Standardizace nutriční péče ve třech domovech důchodců v Praze činila jeden rok (2005/2006) a zahrnovala zavedení daného projektu v DD Malešice, DD Zahradní město a DD Chodov. Tento projekt je orientován na zlepšení poskytovaných služeb, týkajících se stravování v domovech pro seniory v České republice, a jejich přizpůsobení existujícím právním předpisům. Konečným cílem daného projektu je zvýšení kvality života seniorů, zlepšení jejich fyzického a psychického stavu a odlehčení od zdravotních potíží pomocí zlepšení jejich nutričního stavu. Protože důsledkem malnutrice u lidí ze starší generace je zhoršení fyzického stavu, větší míra nemocí a snížení míry soběstačnosti, pak dodatečnou výhodou realizace daného projektu je také pravděpodobné snížení

31

potřebných nákladů na péči o klienty domovů důchodců v dobrém výživovém stavu.38 Hlavní aktivitou daného projektu je pravidelné posuzování nutričního stavu každého klienta a odpovídající korigování stravy. Před zavedením daného projektu do praxe, v roce 2005, se posuzování nutričního stavu pacientů vůbec nerealizovalo ve 22% českých zdravotnických zařízení, 62% zařízení toto posuzování provádělo pouze nepravidelně a pouze 16% zařízení usilovalo o systematickou kontrolu výživového stavu pacientů. Situace s takovými kontrolami v domovech pro seniory je ještě horší: ve většině z nich se pravidelná kontrola posuzování výživového stavu klienta neprovádí vůbec.39 Projekt programu pro klinickou výživu Nutricept, jehož součástí je také projekt Standardizace nutriční péče, má za cíl obecné zlepšení kvality poskytované nutriční péče o pacienty lékařských zařízení či klienty domovů důchodců v České republice. Partnery realizace daného programu jsou Společnost pro klinickou výživu a intenzivní metabolickou péči (SKVIMP) a sekce nutričních terapeutek České asociace sester (ČAS), které jsou považovány za největší odborníky v dané oblasti. V rámci projektu Standardizace nutriční péče v domovech důchodců by měla nutriční péče v těchto zařízeních být přizpůsobena platným právním předpisům a tím by se měla zvýšit i její kvalita. Efektivní standardizace stravování klientů v domovech pro seniory se může pozitivně odrážet na zdravotním stavu klientů a také na výši nákladů celé organizace. Stanovení standardu nutriční péče a jeho následné použití v praxi slouží k efektivní identifikaci a uspokojování specifických výživových problémů klientů domova důchodců. Určitým problémem v daném případě je to, že kromě zvýšení kvality poskytovaných služeb se se zavedením standardu zvyšuje i náročnost náplně práce pro personál domovů pro seniory. Spolu se zlepšením nutričního stavu klientů a snížení nákladů na jejich ošetření, písemná dokumentace, která je součástí daného projektu, poskytuje organizacím typu domovů důchodců právní ochranu, která spočívá v zaručení splnění standardu kvality služeb a odborné správnosti postupů. 38

JANÁKOVÁ, A. 2006. Standardy nutriční péče. [online]. [cit. 2014-03-13]. Dostupné na internetu: . 39 JANÁKOVÁ, A. 2006. Standardy nutriční péče. [online]. [cit. 2014-03-13]. Dostupné na internetu: .

32

2.1.1 Řešení navržené projektem Jediným možným řešením problému malnutrice u seniorů, pobývajících v domovech důchodců, je pravidelná kontrola nutričního stavu každého klienta a následné korigování jeho stravy, v nejzávažnějších případech dokonce podávání výživných roztoků přímo do trávicího traktu. Projekt Standardizace nutriční péče v domovech důchodců zahrnuje vývoj a implementaci do praxe stravování seniorů konkrétních postupů, které odpovídají mezinárodním a národním akreditačním standardům a zákonu č. 108/2006 o sociálních službách. Dílčí standardy se skládají z popisu, metodiky realizace a měřitelných indikátorů, pomocí kterých je možné posoudit efektivitu jejich zavedení. Za krátkou dobu po implementaci standardy nutriční péče byly podrobeny dílčím změnám, nástroje posuzování nutričního stavu klienta a efektivita prováděné nutriční péče byly doladěny za pomoci Společnosti pro klinickou výživu a intenzivní metabolickou péči (SKVIMP).40 Vývoj těchto standardů a jejich implementace v domovech důchodců poskytly možnost efektivní identifikace výživových problémů u lidí starší generace a včasných změn v procesu nutriční péče o ně. Jinými slovy zavedení standardů v této oblasti vedlo k systematizaci veškerých aktivit, spojených se stravováním důchodců v ústavní péči. Navíc zavedení standardů poskytuje domovům důchodců možnost co nejefektivněji využívat zdroje, které jsou k dispozici. Projekt standardizace nutriční péče v domovech důchodců je důvěryhodným a efektivním nástrojem, který může být použit v jakémkoli zařízení daného typu. Jedním z příkladů organizací, které zavedly standardizaci nutriční péče do praxe, je domov důchodců v Jindřichově Hradci, kde Ústav sociální péče zajišťuje stravování jak vlastních klientů, tak klientů domova důchodců. V daném zařízení jsou připravována jídla v souladu s několika druhy diet, což znamená určitou úpravu pokrmů na základě kritéria vhodnosti pro lidi s konkrétním druhem onemocnění. Samotný dietní systém je také standardizovanou normou, která byla vypracována v roce 1983 s cílem použití v nemocnicích a lázeňských zařízeních, a 40

Společnost klinické výživy a intenzivní metabolické péče. 2013. Úvod. [online]. [cit. 2014-03-13]. Dostupné na internetu: .

33

zahrnuje vhodnou volbu potravin a rozpočítání bilanci stravy s cílem omezování nevhodných živin. Později, v roce 1992, tento dietní systém byl upraven a do dnešní doby má podobu předpisu, podle kterého se připravuje a podává ve všech léčebných ústavech anebo specializovaných jídelnách.41

2.2

Typy diet pro seniory v nemocnicích a domovech důchodců

v ČR Stravování seniorů v nemocnicích organizuje přípravu pokrmů podle plánu pěti druhů diet; jde o diety šetřící, šetřící s omezením tuku, racionální, redukční a diabetickou, přičemž každá z těchto diet je určena pro lidi s určitým druhem onemocnění.42 • Šetřící dieta č. 2 se používá v případě klidového stadia onemocnění trávicího ústrojí, protože předpokládá lehkou stravu jemnější konzistence v menších porcích, ale s pravidelným příjmem v intervalu 2-3 hodiny. Základním pravidlem v rámci této diety je vyhýbání se způsobům úpravy potravin, předpokládajícím přepalování tuků. • Racionální dieta č. 3 se vyznačuje antisklerotickým účinkem, ale ve své podstatě je režimovou, tedy permanentní dietou s důrazem na příjem dostatečného množství jak syrové, tak i tepelně upravené zeleniny. • Dieta č. 4 - šetřící dieta s omezením tuku se nařizuje v případě nemocí slinivky břišní a žlučníku a obsahuje přísnější požadavky ohledně množství tuků v pokrmech a následně nižší příjem cholesterolu. • Redukční dieta č. 8 má za cíl snížení hmotnosti pacienta, a proto má nižší energetickou hodnotu a častější příjmy potravy. V rámci této diety se omezují sacharidy a tuky a samotná dieta by měla být doplněna zvýšeným pohybem. • Diabetická dieta č. 9 se používá v případě onemocnění cukrovkou anebo trvalého zvýšení hladiny některých tukových složek v krvi, jejím základem je snaha o co nejmenší kolísání hladiny sacharidů v krvi během dne, a proto 41

BUČKO, M. 2010. Dietní systém neboli léčebná výživa v nemocničních zařízeních. [online]. [cit. 2014-03-13]. Dostupné na internetu: . 42 BUČKO, M. 2010. Dietní systém neboli léčebná výživa v nemocničních zařízeních. [online]. [cit. 2014-03-13]. Dostupné na internetu: .

34

strava, ze které jsou vyloučeny cukry, se podává šestkrát denně a zahrnuje velké množství zeleniny. Proces stravování v domově důchodců (v nichž je zaveden systém standardizace nutriční péče) se realizuje také podle uvedených diet. Klient, který do daného zařízení teprve vstupuje, buď již má předepsaný dietní režim, podle kterého začíná mu být připravována a podávána strava, anebo automaticky se mu přiřazuje racionální dieta.

2.3

Stravovací služby v domovech důchodců

Jak tedy skutečně probíhá proces poskytování stravovacích služeb a organizace funkčního stravování v domovech důchodců? Po analýze internetových stránek největších domovů důchodců v České republice 43 byly stanoveny hlavní body procesu poskytování stravovacích služeb v ústavech. Realizují se hlavně při přijetí pacienta do ústavu, po návratu pacienta po delší propustce nebo pravidelně jednou měsíčně. Uvedenými body jsou: •

Konzultace s nutriční terapeutkou (provádění nutričního screeningu:

měření a vážení klienta, stanovení hodnoty BMI, a vyplnění MNA dotazníku). •

Sestavení diety pro seniory na základě konkrétního zdravotního

stavu a doporučení lékaře. •

Zohlednění soběstačnosti seniora a jeho schopností stravování

v jídelně, pokoji nebo mimo zařízení. •

Informace se zaznamenají do systému domova důchodců a

pravidelně se aktualizují vzhledem ke změně dispozic klienta. •

Aby se u klientů vyhnulo podvýživě, personál domova pro seniory

pravidelně kontroluje přijímání potravy klientem. Tato kontrola se realizuje několika způsoby; jedním z nich je tzv. talířková metoda, při které zdravotní sestra po určitou dobu vyplňuje formuláře o tom, zda dotyčný klient dojídá porce a v mnoha případech zapisuje i množství přijatých tekutin. Velikost 43

Tím máme na mysli Ústav sociální péče v Jindřichovém Hradci, dům pro seniory Sue Ryder, Domov pro seniory Ďáblice, Domov pro seniory Hortenzie a další větší domovy pro seniory

35

porce, stejně jako jídelní lístek, určuje nutriční terapeut a zohledňuje nutriční potřeby konkrétního klienta.44 •

Příjem stravy se v domově pro seniory uskutečňuje několikrát denně

v pravidelných hodinách: jde o snídaně, oběd, večeři a svačiny. U klientů, kteří trpí diabetem, je doplněn ještě jeden termín jídla – příjmu potravy. •

Veškeré pokrmy, které se klientům podávají v restauraci, plně

odpovídají jejich dietě. •

Jídla podávaná na oddělení vyzvedává z restaurace pracovník

domova pro seniory; pokrmy musí dodržet správnou teplotu a velikost porcí podle jednotlivých potřeb klienta. Odpovědnost za kontrolu stravování v domovech pro seniory je většinou na několika pracovnících. Kromě nutriční terapeutky (interní nebo externí) a nutričního lékaře (interního nebo externího), kteří se zabývají sestavováním diety a jídelního lístku pro každého klienta s ohledem na jeho zdravotní stav, jde o staniční sestry a jejich zástupkyně, kteří realizují kontrolu procesu nutričního screeningu a posuzování přijetí potravy pomocí (zejména talířkové) metody, kontrolují kvalitu podávaného jídla a koordinují práci oddělení v rámci nutriční péče o klienta. Zdravotní sestry dohlížejí na projevy nutričních problémů klientů domova pro seniory: posuzují snědené porce a zaznamenávají případné vyskytující se problémy spojené s příjmem potravy (zvracení, nechutenství, atd.). Pracovníci v sociálních službách bezprostředně realizují předepsanou nutriční péči, tzn., pomáhají při příjmu potravy, podávají stravu a tekutiny a upozorňují zdravotní sestry na případné nedojídání či nedostatečný příjem tekutin u konkrétních klientů. Dokonce i pomocnice v kuchyňce svým způsobem pomáhá realizaci nutriční péče tím, že je zodpovědná za správnou velikost porce a náplň jídelníčku, předepsanou pro každého klienta. Všichni tito pracovníci by měli projít školením. Hlavní roli v organizaci nutriční péči hraje nutriční terapeut, který kontroluje práci výše uvedeného personálu na odděleních a podílí se na identifikaci a řešení konkrétních nutričních problémů klientů včetně jejich edukace a propočítání bilance stravy. Zásadní aktivitou v rámci nutriční péče je sestavování jídelního lístku, kterým se také zabývá nutriční terapeut. 44

Metodika domova Sue Ryder o.p.s. 2013. Nutriční péče o seniorů. [online]. [cit. 2014-03-13]. Dostupné na internetu: .

36

Informace o případném riziku malnutrice u konkrétního klienta, která byla zjištěna v MNA testu zdravotní sestrou, je předána staniční sestrou nutriční terapeutce a zároveň pracovníkovi v sociálních službách, který by v takovém případě měl začít realizovat talířkovou metodu a následně zpětně informovat zdravotní sestru o zdravotních

komplikacích

anebo

nedojídání

porcí.

Tyto

informace

jsou

vyhodnoceny nutriční terapeutkou, která může rozhodnout o dalším postupu. V domově pro seniory pro každého klienta existuje soubor nutriční dokumentace, ke které mají přístup jak nutriční terapeutka a zdravotní sestry, tak i pracovník v sociálních službách. Tato dokumentace obsahuje výsledky testu MNA, talířkové formuláře a další informace o průběhu nutriční péče. Protože vedení domova pro seniory by mělo mít zájem o zlepšení kvality a účinnosti poskytované nutriční péče, v rámci organizace by mělo pravidelně probíhat hodnocení kvality stravování a spokojenosti klientů, například při setkání zástupců klientů z jednotlivých oddělení s vedoucím stravovacího úseku a nutričním terapeutem. Kromě toho klienti a jejich příbuzní by měli mít možnost nahlížet do denních rozpisů jídel, vyjádřit svůj názor na kvalitu stravování a jeho funkčnost. Velmi důležitou roli v nutriční péči hraje instrukce samotných klientů a jejich blízkých. Tato funkce by měla být zajištěna nutričním terapeutem a obsahovat srozumitelné vysvětlení podstaty systému stravování klientovi včetně vhodných a nevhodných potravin a dodržování potřebných pravidel při příjmu potravy nebo během dne.

2.4

Rozhovor se specialistou na výživu seniorů

Je funkční stravování pro seniory důležitou součástí kvalitního života ve stáří? Jaké jsou nejdůležitější body, které je nutno dodržet pro zajištění plnohodnotné stravy a funkční výživy ve stáří? Jak by se mělo o seniory pečovat v ústavech a jaké složení jídelního lístku by mělo skutečně být? Na tyto a jiné otázky byl dotázán odborník na nutriční výživu seniorů a funkční stravování – akademik a doktor tradiční a netradiční medicíny.

37

Rozhovor probíhal v nezávazné a neformální formě, v ordinaci odborníka. Před provedením rozhovoru lékař měl možnost se seznámit s otázkami a připravit se na odpovědi. Některé otázky byly pozměněny v průběhu rozhovoru pro přehlednější a komplexnější výsledek a analýzu rozhovoru. Protože se v práci věnujeme odborným otázkám z oblasti výživy seniorů a je používáno mnoho odborných výrazů, které v některých případech jsou matoucí pro laika, respondent byl požádán o odpovědi ve formě dostupné každému čtenáři. 1. V čem podle vašeho názoru spočívá specifika stravování u starších osob? Za prvé stravování starších lidí by se mělo vyznačovat dostatečnou energetickou hodnotou. Co se týče obsahu jednotlivých látek, stejně jako u ostatních věkových kategorií strava pro seniory by měla zahrnovat vyvážené podíly bílkovin, sacharidů a tuků. Za druhé, důležité je také dostatečné množství vitamínů a minerálů, které by měly podporovat regenerační funkce organismu a imunitu, což není možné bez stopových prvků a tekutin. Kromě toho stravování lidí, kteří patří ke starší věkové skupině, by mělo v neposlední řadě zohledňovat potřebu vlákniny, kterou lze uspokojit hlavně pomocí zahrnutí tepelně neupraveného ovoce a zeleniny. Není třeba se vyhýbat ani spotřebě luštěnin, ale v souvislosti s nadýmavými účinky je nutné omezovat jejich konzumaci na malé množství. 2. Co si myslíte, jaké jsou příčiny nedostatečné výživy u starších lidí? Veškeré příčiny lze rozdělit na několik skupin, z nichž první jsou somatické problémy, které mají přímý dopad na samotný proces stravování. Tato skupina problémů zahrnuje jak onemocnění ústní dutiny všech druhů včetně žvýkacích potíží a nepohodlné protézy, tak i různá chronická onemocnění, která následně vedou ke vzniku problému nechutenství. Navíc je to spojeno s nadměrným užíváním léků u starší generace, jež velmi často vede k problémům trávícího systému a nižší úrovni pohyblivosti. Ale je jasné, že nejenom somatické, ale i psychické problémy jako depresivní stavy, paranoidní bludy anebo demence se mohou stát příčinou nedostatečného stravování. Dokonce i současná sociální situace, která se týká většiny seniorů, nepřeje jejich správnému stravování: skutečný nedostatek prostředků, chudoba a v některých případech pouze domnělá chudoba spolu s osamělým způsobem života vedou ke zhoršení kvality a snížení 38

množství přijímaného jídla. Kromě toho většina lidí ze starší generace se o problematiku zdravé výživy nezajímá a zároveň odmítá pomoc ze strany pečovatelských institucí. Určitý vliv na stravovací zvyky této kategorie lidí má samotný věk, který determinuje snížení potřeby příjmu tekutin a obecné zeslabení pocitu hladu. 3. Jaké jsou odlišnosti ve způsobech přípravy jídla pro seniory? Vzhledem k možným problémům trávícího systému je potřeba dbát na použití minima tuku při přípravě jídla, a proto se doporučuje potraviny dusit v páře, vařit anebo smažit, ale s minimem přidaného tuku. Kromě toho je dobré vynechat přebytek soli a koření. Protože jsme se dotkli problému nechutenství, zdůrazním také význam estetické stránky přípravy jídla, například stolování při stravování lidí staršího věku. 4. Souhlasíte s tím, že staří lidé nesnědí již velké porce jídla? Zcela s tím souhlasím, ale zase chci upozornit na to, že z toho plyne nutnost, aby menší porce obsahovala všechny živiny potřebné pro seniory, a také samozřejmě i častější příjem potravy: stačí kolem pěti malých, ale dobře vyvážených porcí denně. 5. V prodeji v obchodech je spousta hotových výrobků, jako např. majonézové saláty, obložené chlebíčky a různé pochutiny (slané brambůrky a tyčinky) atd. Myslíte si, že jsou vhodné pro konzumaci seniorů? Veškerá zmíněná jídla nejsou pro seniory vhodná, především proto, že obsahují velké množství soli. Ze stejného důvodu je třeba se v případě seniorů také vyhýbat uzeninám a paštikám, které navíc jsou příliš tučné. Sádlo a tučné vepřové maso by v nejlepším případě měly být vyloučeny z jídelníčku lidí starší věkové skupiny. Problémem v daném případě je, že mnozí z nich jsou na takové potraviny zvyklí, a proto nejlepším přístupem je vysvětlování potřeby omezení těchto jídel místo přísného zákazu jejich konzumace. 6. Někteří senioři mají problém s rozmělněním potravy, i jejich polykání bývá obtížnější. Jaké potraviny těmto lidem můžete doporučit? V takovém případě je třeba se řídit pravidlem, že strava seniorů by se měla co nejvíce podobat stravě mladších dětí: doporučují se různé druhy tvarohových 39

produktů, jogurtů, kefírových nápojů a kaší včetně dětských. Jako vhodná pro seniory lze také označit jídla z mletého masa (například sekanou nebo masové kuličky), nejlépe s omáčkou, protože „suché“ pokrmy jako těstoviny, rýže a smažené brambory mohou u této kategorie lidí působit trávicí potíže. 7. Jaké jsou požadavky příjmu tekutin pro seniory? Je důležité pro ně sledovat pitný řežím? V každém věku je pitný režim velmi důležitým základem zdraví, zvláště to ale platí pro starší věkovou skupinu, pro kterou je třeba hlídat příjem dostatečného množství tekutin během dne. Dostatečným množstvím rozumím 1,5-2 litry tekutin denně. Kromě vody se doporučuje pít bylinkové čaje, ovocné a zeleninové džusy a minerální vodu, ale pokud dotyčný trpí zvýšeným krevním tlakem, je třeba volit minerálku s nižším obsahem sodíku. Co se tyče džusů, nedoporučují se pít čisté 100% džusy, ale lze je pak ředit vodou, a také není dobré je pít nalačno, protože dráždí sliznici trávícího systému. Pochopitelně černá káva se také nedoporučuje jako každodenní nápoj, protože má odvodňující vlastnosti. 8. Senioři mají často cukrovku. Jaká jsou omezení v jídelním lístku v tomto případě? V takovém případě by strava měla být podávána pravidelně pět- až šestkrát denně v přiměřených menších porcích. Co se týče konkrétních potravin, v souvislosti s potřebou redukovat cukry a tuky je velmi dobrou volbou drůbež, ryby a další netučné maso spolu s dostatečným množstvím zeleniny. 9. Jsou nějaká omezení ve stravování při zdravotních komplikacích seniorů, například vysoký tlak, onemocnění srdce, ledvin, jater, žlučníku, střev, apod.? V každém konkrétním případě je třeba složení výživy a velikost porcí určovat se zohledněním konkrétního onemocnění a stavu pacienta. Lékař obvykle doporučuje určitou dietu vzhledem k existujícím problémům a tato dieta respektuje onemocnění pacienta a doporučuje vhodný poměr sacharidů, bílkovin a tuků. Navíc taková dieta také zohledňuje potřebu konkrétních vitamínů a minerálů. Nejde pouze o zdravou výživu, ale o výživu specifickou co do kvality, množství a úpravy potravin v souladu s druhem onemocnění.

40

10. Co ještě můžete doporučit ke zlepšení funkční stravy seniorů? Ještě jednou zdůrazňuji potřebu podávání netučných pokrmů místo nadýmavých jídel. Nelze ale zapomínat na potřebu příjmu dostatečného množství bílkovin (zhruba 0,8-1 gram na kilogram hmotnosti), jejichž zdrojem může být nízkotučné nebo odtučněné mléko, netučné maso, různé mléčné výrobky, sója a luštěniny. Pro stravování seniorů jsou také vhodné chléb a pečivo spíše z tmavé, než bílé mouky. Obecně se doporučuje doplňovat vitamíny a minerály. Nejdůležitějšími vitamíny pro danou věkovou skupinu jsou B1, B2, B6, B12, C, E, D, mezi potřebné minerály patří železo, hořčík, jód, sodík, zinek a také vápník. Další doporučení by se mohla týkat řešení konkrétních problémů a nedostatku některých minerálů, vyskytujících se mezi představiteli starší generace. Pro lidi, kteří trpí nedostatkem vápníku, je tak potřeba doplňovat železo, které je obsaženo především v mase a luštěninách. Při nedostatku hořčíku se doporučují mléčné výrobky a specializované minerální vody, při nedostatku draslíku zelenina a ovoce. Nadbytek sodíku, který je mezi seniory velmi rozšířený, vyžaduje omezení používání soli při přípravě jídla.

2.5

Výzkum odborného mínění – postoje a požadavky seniorů

na organizaci veřejného stravování Jak již bylo uvedeno v úvodu této diplomové práce, její nedílnou součástí je dotazník šířený v ústavních zařízeních pro seniory – domovech důchodců a domech pro seniory. Dotazník byl sestaven a navržen po konzultaci s externím ošetřovatelem v domovech důchodců v Praze, který má úplný přehled o tom, jak je organizována ústavní péče včetně stravovacích služeb v jednotlivých domovech pro důchodce. Jak otázky, tak varianty odpovědí jsou navrženy pro maximálně podrobný přehled a zjištění skutečného stavu v oblasti zajištění funkčního stravování pro seniory, včetně zavedených standardů pro nutriční péči v každém zařízení. Především byl dohledán seznam vybraných domovů důchodců a domů pro seniory v České republice. Jejich celkový počet je 60. 41

Dotazníky byly posílány elektronicky – prostřednictvím e-mailů. V některých případech dotazník byl poslán na několik e-mailových adres v rámci jednoho ústavního zařízení: řediteli, nutričnímu terapeutovi (pokud tento e-mail byl uveden na stránkách). Dotazování probíhalo v několika etapách. V první etapě byl poslán dotazník a průvodní dopis (součástí přílohy) a čekalo se na odpovědi z domovů důchodců v průběhu týdne. Zpětná vazba byla velmi malá: ze 30 ústavů odpověděly pouze 3 domovy. Ve druhé etapě se seznam domovů důchodců rozšířil o dalších 30 ústavů, z nichž se vrátilo s odpovědí 5 dotazníků. Většinou odpovídali ředitelé nebo pověřené asistentky ředitelů ústavů. Třetí etapa zahrnovala telefonický kontakt s ústavy. Volalo se na uvedená čísla, a celková úspěšnost byla téměř poloviční – ze zbylých 42 ústavů (které ignorovaly e-mailovou prosbu o vyplnění dotazníku) se telefonicky dotazování zúčastnilo 19 ústavů. Celkem úspěšnost a návratnost dotazníků lze považovat za poměrně úspěšnou: ze 60 oslovených ústavů v České republice byla zpětná vazba ve 27 případech (45%). Výsledky dotazníkového šetření uvádíme v následujícím textu. Obrázek 3: Cílové skupiny důchodců

15   16   14   12   10   8   6   4   2   0  

10   7  

Senioři  pobírající   Senioři   Pro  částečně   starobní  důchod  a   s  nestabilizovanou   imobilní  i  ležící   se  sníženou  mírou   duševní  nemoci   seniory   soběstačnos?   nebo  závislosE   (psychózy,   demence,   Alzheimerova   choroba  a  atd.)   Zdroj: dotazníkový výzkum

42

7  

Jiné  

Hlavními pacienty v domovech důchodců jsou především senioři pobírající starobní důchod a se sníženou soběstačnosti (15). To jsou v podstatě důchodci ve věku od 80 let, jejichž pobyt v domovech důchodců je nevyhnutelný, protože nemají příbuzného, který by se o ně postaral v domácnosti. V některých případech tito staří lidé vyžadují nadstandardní péči a kontrolu ze strany odborníka, a tak pobyt v domovech důchodců je nejlepším řešením, protože důchodcům se dostává pozornosti a péče zdravotnických pracovníků a sestřiček. Druhou skupinou (10) jsou senioři s nestabilizovanou duševní nemocí nebo závislostí (psychózy, Alzheimerova choroba, demence, atd.). V tomto případě se jedná o zajištění především bezpečí seniora samotného a jeho příbuzných žijících ve společné domácnosti. V případě zmíněných nemocí se může jednat o nebezpečné projevy a výkyvy v chování seniora, například neúčelové zapalování svíček, snaha ublížit sobě nebo blízkým apod. Pobyt v domovech důchodců je řešením, které pomůže zabezpečit všechny tyto stránky života seniora. Třetí skupinou jsou částečně imobilní nebo ležící senioři. Sedm domovů důchodců se zaměřuje na příjem a poskytování zdravotnických služeb této skupině. Jiné skupiny byly označeny sedmi domovy důchodců. Jedná se o případy, které nespadají do uvedených skupin odpovědí, ale přesto se vyskytují. Obrázek 4: Zjištění stravovacích požadavků při vstupní prohlídce klienta

Zdroj: dotazníkový výzkum

V průběhu dotazování byla položena otázka, zda se při vstupní prohlídce (příjmu) důchodce do domova seniorů provádí vstupní prohlídka pro zjištění mimo jiné 43

stravovacích požadavků seniora. Zjistilo se, že vstupní prohlídka a informace o stravovacích návycích se provádějí a zjišťují ve 21 ústavních zařízeních. Přitom se jedná o základní informace, které jsou poskytnuty především příbuznými seniora. Osm ústavů prohlásilo, že kromě vstupní prohlídky kontaktují ošetřujícího lékaře (nebo vyžádají zprávu o zdravotním stavu a speciálních požadavcích pacienta). V sedmi ústavech se prohlídka nekoná, ale příbuzní mají možnost vyplnit formulář a označit preference, zákazy a možnosti ve stravovacím programu důchodce. Protože žádný ústav neuvedl odpověď, že vstupní prohlídku ani kontaktování lékaře nevyužívá, lze předpokládat, že stravovací zvyklosti a program výživy seniorů je důležitým prvkem při příjmu důchodce. Obrázek 5: Využití možnosti funkčního stravování klientů

22   25   20   15   10  

2  

3  

0  

5  

0  

0   Ano,  jsme   Ano,  ale   Ano,  máme   Ne,  máme   Ne,    ale  klienE   zapojení  do   nejsme   stravování  a   stravování  bez   mají  si   projektu   zapojení  do   různé  diety  s   ohledu  na   možnost   „Standardizace   projektu   přihlédnu?m   zdravotní  či   objednat   nutriční  peče   „Standardizace  ke  zdravotního  jiné  zvláštnosE   funkční   v  domovech   nutriční  peče   stavu  klienta   klienta  Ústavu     (speciální)   důchodců“   v  domovech   stravování  za   důchodců“   určitý  poplatek   3.  Ve  svém  zařízení  využíváte  možnost  funkčního  stravování  klientů?   Zdroj: dotazníkový výzkum

Další otázka zjišťovala, zda v domově důchodců je zajištěno funkční stravování pro seniory. Ve většině domovů se přihlíží ke stravovacím návykům seniora a pokrmy jsou připravovány podle speciálních diet a zdravotního stavu klienta. Dva domova důchodců jsou dokonce zapojeny do projektu „Standardizace nutriční péče v domovech důchodců“, ale tři domovy prohlásily, že se do tohoto projektu nezapojily. O zapojení ostatních domovů důchodců není nic známo, protože tyto možnosti odpovědí nebyly označeny. Žádný domov důchodců neuvedl, že zajišťuje stravovací služby bez ohledu na zdravotní stav či jiné požadavky a 44

zvláštnosti klienta nebo že za funkční stravování je nutno doplácet. Tím se potvrzuje, že funkční stravování je součástí základních služeb poskytovaných v domovech důchodců. Obrázek 6: Nutriční terapeut

17   10  

20   15   10   5   0  

0  

Ano,  pracuje  

Ne,  interního   Ne,  nepracuje,  ani   specialistu   externě   nemáme,  ale   nevyužíváme   využíváme  možnost   externího   specialisty  

4.  Pracuje  ve  Vašem  zařízení  ve  stravovacím  provozu  nutriční  terapeut  (dietní   sestra)?   Zdroj: dotazníkový výzkum

V diplomové práci jsme uvedli, že dietní plány nebo zvláštní požadavky musí zjistit a poradit nutriční terapeut nebo jiný obdobný specialista. Bohužel v sedmnácti domovech důchodců odpovědný pracovník uvedl, že interního specialistu nemají, ale využívají možnosti externího specialisty. V deseti domovech důchodců (převážně státních) výživový terapeut pracuje interně, a tedy má možnost se podílet na sestavování každodenního stravovacího programu pro seniory. Zjistilo se tudíž, že v každém domově důchodců, který se zúčastnil tohoto výzkumu, se služby nutričního terapeuta nějak využívají, a to buď interně, anebo externě.

45

Obrázek 7: Metody nutričního screeningu

Zdroj: dotazníkový výzkum

V práci byla vysvětlena podstata vstupní prohlídky, ale také nutričního screeningu, který se využívá pro zjištění předpokladů a preferencí, ale také zdravotního stavu pro účely nasazení speciální diety. Nutriční screening může být proveden v různé hloubce, a tak se zjistilo, že v 17 domovech důchodců se využívá pouze možnost zjištění aktuální hmotnosti a výšky klienta. Tyto údaje jsou značně nedostačující proto, aby se z nich vyvodily vhodné závěry o tom, jaký typ diety je nutné nasadit pacientovi. Dokonce lze prohlásit, že tyto údaje nesdělí o stravovacích potížích nebo zvláštnostech klienta téměř nic. Dva domovy důchodců využívají metodu stanovení hodnoty BMI (Indexu tělesné hmotnosti), která vychází ze zjištěných hodnot o výšce a hmotnosti. Tři zařízení požadují vyplnění formuláře MNA (Mini Nutrition Assessment), ale většinou je vyplněn příbuznými seniora. Jinou metodu využívají tři domovy důchodců. Z tohoto závěru lze tvrdit, že většina domovů důchodců nevyužívá nutriční screening v jeho pravém pojetí, například jako v evropských státech. Hloubka analýzy a screeningu je též nedostatečná, protože se nezkoumají jiné faktory, než ty základní.

46

Obrázek 8: Používané diety

26  

30   25   20  

15  

15   10  

6  

5  

8  

7  

7  

9  

5   0  

6.  Které  diety  používáte  ve  svém  zařízení  podle  Ústavu  sociální  péče?   Zdroj: dotazníkový výzkum

V domovech důchodců se též zjišťovalo, které typy diet se používají v domovech důchodců. Protože se v teoretické části práce uvádělo, že velkým zdravotním problémem u důchodců v ČR je cukrovka, hlavní dietou v domovech důchodců je dieta diabetická. Označilo ji celkem 26 domovů důchodců. Patnáct ústavních zařízení označilo dietu č. 3 – racionální. Jedná se o vyváženou stravu bez základních požadavků na funkčnost. Bezlepková dieta se nabízí v osmi domovech důchodců. Sedm zařízení zavedlo dietu při antikoagulační léčbě a redukční dietu, protože i v případě seniorů jsou časté případy obezity, která může způsobit další zdravotní problémy. Proto v dalších pěti zařízeních se používá dieta s omezením tuků. Šetřící dieta se nabízí v šesti domovech. Jedná se o omezení solených, kyselých a smažených jídel. V devíti domovech seniorů se používají jiné typy diet.

47

Obrázek 9: Počet jednotek stravování během dne

20   20   15   10   5  

2  

5  

0   3  x  denně  (snídaně,   3  x  denně  (snídaně,   3  x  denně  (snídaně,   oběd,  večeře)  +  2.   oběd,  večeře)  +  1  x   oběd,  večeře)  +  2  x   večeři  (DIA)   svačina  +  2.  večeři   svačina  +  2.  večeři   (DIA)   (DIA)   7.  Kolik  krát  denně  nabízíte  stravování  ve  svém  zařízení?   Zdroj: dotazníkový výzkum

V práci se rovněž uvádělo, že ve funkčním stravování je důležitý nejenom obsah pokrmů, ale také jejich pravidelnost. V domovech důchodců se k této skutečnosti přihlíží. Dvacet ústavních zařízení podává pokrmy důchodcům dokonce šestkrát, a to hlavní jídla (snídani, oběd, večeři) a dvakrát svačinu a druhou dietickou večeři. V pěti domovech důchodců se pokrmy podávají též velmi často, a zahrnují hlavní stolování, jednu svačinu a druhou večeři. Pouze v jednom zařízení jsou hlavní stolování a druhá večeře. Mezi snídaní a obědem se svačina nepodává.

48

Obrázek 10: Způsob zajištění stravování

20  

18  

15   7  

10  

2  

5  

0  

0   Vaříme   Dovážíme   ve  vMáme   lastní   jídlo  kzzuchyni   ajištěné    ústavní  sntravování   ebo  nemocenské   prostřednictvím   restaurace   stravovacího   Jiné   provozu  Ústavu   sociální  péče     8.  Jak  zajišťujete  stravování  pro  své  klienty  ve  svém  zařízení?   Zdroj: dotazníkový výzkum

Další otázka se týkala způsobu zajištění stravování v domovech důchodců. Osmnáct ústavů uvedlo, že mají vlastní kuchyň, v níž se připravují speciální jídla a pokrmy pro seniory. Sedm ústavů dováží jídlo z ústavní nebo nemocenské restaurace, tedy lze též předpokládat, že odpovídá standardům funkčního stravování pro seniory a zahrnuje dietní plán jednotlivých pacientů. Ve dvou ústavech stravování je zajištěno prostřednictvím stravovacího provozu Ústavu sociální péče. Jedná se o menší domovy důchodců, které nezvládají provoz vlastního stravovacího úseku. Odpověď „jiné“ neuvedlo žádné ze zařízení. Ve slovníku v práci se uvádí pojem talířková metoda, tedy označení porcí graficky na talířích. Tato metoda není příliš populární v domovech důchodců, protože většina (21) ústavních zařízení uvedla, že mají normální porci pro zdravého a dospělého člověka. Talířkovou metodu ve skutečnosti plně používají pouze dva ústavy, a každé jídlo má přesnou porci, která nesmí být překročena. Ve čtyřech domovech důchodců se používá pouze částečně, a to pro pacienty, kteří mají konkrétní druh diety (zejména redukční).

49

Obrázek 1: Talířková metoda

21  

25   20   15   10  

2  

5  

4   0  

0   Ano,  používáme  a   Ano,  ale   Ne,  nepoužíváme,   každý  druh  jídla   používáme  jen  pro   máme  normální   má  svou  vlastní   seniory,  kteří   porci  pro   porci  (například,   dodržují  konkrétní   dospělého  a   polévka  má  vždy   druh  diety   zdravého  člověka     čtvrt    porce,  maso   –  půl  porce,   příloha  a  sálat  je   vždy  čtvrt  porce)  

Jiné  

9.  Používáte  ve  svém  zařízení  "Talířkovou  metodu"  pro  získání  snadného  přehledu  o  tom,   zda  klient  dojídá  porce?   Zdroj: dotazníkový výzkum

Protože mnohé procesy u seniorů probíhají zpomaleně a vyžadují větší poměr vitamínů a doplňků stravy, bylo zjišťováno, zda v domovech důchodců se tyto doplňky nabízejí. Je vidět, že domovy důchodců v České republice mají zavedený velmi vypracovaný systém funkčního stravování pro seniory, protože ve 20 zařízeních z 27 se důchodcům nabízejí doplňky stravy a přípravky střevní klinické výživy, včetně prášků předepsaných lékařem, a to bez poplatků. Ve čtyřech zařízeních se tyto přípravky podávají pouze seniorům, kteří mají předepsanou speciální dietu. Ve třech zařízeních doplňky stravy a přípravky střevní klinické výživy se podávají pouze v případě příplatků ke stravování. Zakoupení těchto přípravků se požaduje po příbuzných, ale navíc se ještě připlácí personálu zařízení za dodržení pravidelnosti a kontroly podávání doplňků stravy a léků.

50

Obrázek 2: Přípravky střevní klinické výživy

20   20   18   16   14   12   10   8   6   4   2   0  

4  

3   0  

Ano,  tyto   Ano,  ale  jenom   Ano,  ale  za   přípravky  a   pro  seniory   dodatečný   doplňky  stravy   dodržující   poplatek   používáme     diety  

Ne,  nemáme   takovou   možnost  

0   Jiné  

10.  Využíváte  pro  funkční  stravování  přípravky  střevní  klinické  výživy,  jako  Nutridrink,  Diasip  atd.?   Zdroj: dotazníkový výzkum

Důležitým problémem v domovech důchodců zůstává dehydratace důchodců, protože senioři často zapomínají dodržovat pitný režim, a tím se vystavují nebezpečí dehydratace. Tento problém se ve všech zkoumaných domovech důchodců řeší tak, že se podávají tekutiny během podávání pokrmů a svačin, ale také různých činností, kterým se senioři věnují. Navíc ve společných prostorách (na chodbách, v kuchyňce apod.) je vždy k dispozici čaj a jiné tekutiny. Navíc ve všech zařízeních (s výjimkou jednoho) se seniorovi neustále připomíná nutnost příjmu tekutin a doplnění zásob vody a tekutiny se nabízejí i mimo stravovací čas. Ve třech zařízeních se příjem tekutin důchodců vůbec neřeší, což zřejmě svědčí o špatné kvalitě poskytovaných služeb v tomto domově důchodců.

51

Obrázek 11: Problém s vyloučením dehydratace u seniorů

Zdroj: dotazníkový výzkum

Poslední otázka je zaměřená na zjištění zpětné vazby od důchodců, tedy kontroly kvality funkčního stravování seniorů v domovech důchodců. Ve většině domovů bylo prohlášeno, že kvalita se hodnotí pravidelně jednou měsíčně formou setkávání členů stravovací komise (26), čímž se zajistí odborná kontrola a včasná náprava případných nedostatků ve stravování; nebo že zpětnou vazbu dostávají formou anonymních dotazníků od seniorů a jejich příbuzných, které se sbírají ve speciálně určených schránkách. V méně zařízeních (9 domovech důchodců) se kvalita stravování hodnotí tak, že jednotlivá oddělení navštíví speciální odborník nebo provozovatel domova a senioři jsou dotazováni na spokojenost s kvalitou, funkčností a pravidelností stravování.

52

Obrázek 12: Kvalita stravování

Zdroj: dotazníkový výzkum

2.6

Vlastní dojem z návštěvy stravovacího úseku v domově

důchodců Součástí analýzy provedené v této diplomové práci je bezesporu osobní návštěva ústavního zařízení – domova důchodců. Tato návštěva byla umožněna v domově seniorů nacházejícího se na adrese Bassova, 14, Praha 9 Vysočany. Návštěva domova důchodců proběhla 18. března 2014 a jejím hlavním cílem byla prohlídka stravovacího úseku a jídelního lístku, stejně jako zjištění atmosféry v domově důchodců. Domov pro seniory ve Vysočanech je soukromým domovem důchodců, který se nachází v klidné části Prahy 9 – Vysočanech. Domov zajišťuje standardní a nadstandardní péči pro seniory v důchodovém věku, popřípadě pro jiné skupiny lidí s omezenou schopností. Domov je financován jednak z příspěvků příbuzných seniorů, ale také ze státního rozpočtu, protože je akreditovaným zdravotnickým zařízením podle standardů Ministerstva zdravotnictví České republiky. Činnost domova je kontrolována Odborem zdravotnictví, sociální péče a prevence

53

Magistrátu hlavního města Prahy. Péče je poskytována v souladu se standardy kvality sociální péče Ministerstva práce a sociálních věcí.45 Posláním Domova pro seniory je odborně poskytovat pomoc, podporu a péči lidem se sníženou soběstačností zejména z důvodu věku, vytvořit jim důstojné prostředí s důrazem na individuální potřeby, kvalitu a úctu.46 Hlavními klienty domova jsou senioři ve věku 55 let, nebo věku rozhodném pro přiznání starobního důchodu, a jejich zdravotní nebo psychický stav vyžaduje, aby byli pod neustálým dohledem odborníků. Žadatelé mohou být i občané jiné země než České republiky. Služby poskytované v domově důchodců se zakládají na několika principech47: •

Princip důstojnosti.

•

Princip ochrany soukromí uživatele.

•

Princip zplnomocnění.

•

Princip nezávislosti.

•

Princip práva volby.

•

Princip týmového přístupu a komplexnosti služeb.

•

Princip kontinuity péče.

45

Domov seniorů Vysočany. 2013. Úvod. [online]. [cit. 2013-03-25]. Dostupný na internetu: . 46 Domov seniorů Vysočany. 2013. Úvod. [online]. [cit. 2013-03-25]. Dostupný na internetu: . 47 Domov seniorů Vysočany. 2013. Úvod. [online]. [cit. 2013-03-25]. Dostupný na internetu: .

54

Obrázek 13: Jídelna v pražském domově důchodců

Zdroj: Domov seniorů Vysočany. 2013. Fotogalerie. [online]. [cit. 2013-03-25]. Dostupný na internetu: .

Díky osobní návštěvě jsem pochopila, že funkční stravování pro seniory není vymožeností, ale nutností pro každého pacienta v domově důchodců. Slovo pacient se zde uvádí proto, že v ústavním zařízení, které bylo navštíveno, nebyli žádní důchodci, kteří by neměli zdravotní problémy. Nejsou tam ani lidé, kteří se do domova přihlásili (nebo byli přihlášení jejich příbuznými), aby si vylepšili své životní podmínky. Ne, skutečně se jedná o lidi, kteří v důsledku svého věku nebo zdravotních potíží nejsou schopni samostatného života a nejsou soběstační. Domov důchodců je tak pro ně jediným místem, kde za podmínek přiměřeného věku a zdravotního stavu důchodci mohou pobývat a být zajištěni. Odpověď na otázku, jaký mám dojem z návštěvy domova důchodců, není jednoznačná. Na jedné straně je vidět vysoká míra ochoty a odhodlanosti obsluhujícího a zdravotnického personálu a vysoká účast ve všech procesech týkajících se příjmu potravy. Proces příjmu potravy v domově důchodců lze porovnat se stolováním v mateřské škole, ale s podstatně nižší pozitivitou. 55

Personál domova důchodců se snaží maximálně přimět pacienty k příjmu potravy a tekutin, a to dokonce tak, že nahlas zpívá, skáče, tančí před seniory. Bohužel mnozí si těchto aktivit nevšímají, protože jsou poznamenáni duševní poruchou nebo jinými nemocemi, které znehodnocují snahu zaměstnanců. Na druhou stranu téměř žádný z přítomných seniorů si nevšímá podávaných pokrmů, ani jejich složení, ani nutričních hodnot, ani toho, zda tyto pokrmy jsou připraveny podle zásad správné a funkční výživy pro seniory, anebo v rozporu s nimi. Vzhledem k vysokému věku všech přítomných se jedná o značně pesimistickou náladu v kolektivu a nechuť k životu. Ze slov pracovnice domova důchodců, která laskavě ukázala prostory stravovacího úseku, lze usoudit, že většina seniorů je k jídlu přímo donucována. Nejedná se o násilný čin, ale spíše o snahu pracovníků udržet přiměřenou zdravotní kondici a nedopustit, aby senior byl podvyživen v důsledku špatného stravování. V průběhu návštěvy jsem se pokusila o rozhovor se seniorkou, která právě dokončila proces stravování (oběd) a odpočívala ve společných prostorách. Bohužel žádná z otázek nebyla zodpovězena, protože seniorka neporozuměla otázkám, a v podstatě si ani neuvědomila, že s ní komunikuji. Pracovnice domova důchodců sdělila, že většina seniorů pobývajících v ústavu nereaguje na slova, činy nebo jiné aktivity pracovníků. Co se týče hygieny ve stravovacím úseku nebo kuchyni, ta je přísně dodržována. Lze s jistotou tvrdit, že zaměstnanci stravovacího úseku pečlivě dodržují veškeré hygienické standardy a jsou velmi zodpovědní v této otázce. V případě, že dojde k porušení hygienických norem a standardů, mohou být způsobeny větší zdravotní potíže seniorů, se kterými si personál nebude schopen poradit bez pomocí zdravotního zařízení. Po analýze jídelního lístku, který je v příloze této diplomové práce, se zjistilo, že pokrmy odpovídají zásadám zdravé stravy jak pro seniora, tak pro každého jiného zdravého člověka. Ke specifikům ve stravování se přihlíží pouze v případech, kdy pacient nesmí nebo smí jenom omezeně přijímat určité druhy jídel a pokrmů. Podle informací zaměstnankyně takových případů je málo, jsou spíše ojedinělé.

56

2.7

Porovnání funkčního stravování v ústavním zařízení v České

republice a v Rusku Pro úplnost a lepší vypovídací schopnost provedené analýzy je vhodné provést porovnání funkčního stravování a nutriční peče o seniory v Ruské federaci a v České republice. Hlavními kritérii porovnání jsou: •

Standardizace nutriční peče v ústavních zařízeních pro seniory.

•

Vybavení a zařízení stravovacího úseku v ústavních zařízeních pro seniory.

•

Dohled a kontrola vyváženosti stravy podávané seniorům v ústavním

zařízení. •

Hygiena a další podmínky provozu stravovacího úseku v ústavním zařízení.

•

Kvalifikace personálu v ústavních zařízeních pro seniory.

•

Dodržení diet a funkční výživy pro seniory v ústavních zařízeních.

Pro porovnání byl vybrán domov důchodců v Moskvě s názvem Dobro.48 Domov důchodců se nachází v moskevské oblasti Zavorovo, což je za hranicemi velkoměsta, ale v přiměřené vzdálenosti od silnice. Je to menší příměstská vesnice s dobrou dopravní dostupností a dobrou infrastrukturou pro seniory. Jedná se o soukromý podnik, jehož financování je zajištěno pouze z příspěvků příbuzných přijímaných seniorů. Tím je vysvětlená vysoká kvalita poskytovaných služeb a také poměrně individuální přístup ke každému seniorovi a seniorce. Během návštěvy domova důchodců se pozornost obracela především na stravovací úsek a celkovou kvalitu stravování pro seniory, včetně zjištění zajištění funkčního stravování pro některé skupiny seniorů. Přímo na svých stránkách domov důchodců uvádí, že je nutné pečovat o zdraví především pomocí vyvážené a funkční stravy pro seniory. Je to důležité pro životosprávu, celkovou kondici a vzhled seniorů. Vysokou pozornost v domově důchodců si zaslouží právě redukce hmotnosti, protože ruští občané, zejména senioři jsou v mnoha případech obézní a nezvládají svou tělesnou hmotnost. Je to vysvětleno tím, že v poválečném období tito lidé se snažili maximálně „zásobit“ pro případ opětovného výskytu hladovky nebo 48

Dom – dobrota. Úvodní stránka. [online]. [cit. 2013-03-25]. Dostupný na internetu: .

57

nedostatku potravin. Proto hlavní zvláštností racionální stravy seniorů v domově důchodců Dobro je především nízkokalorická, ale přesto vyvážená strava, tedy funkční stravování odpovídající redukční dietě. V domově důchodců pracuje nutriční terapeutka, která vypracovává denní a týdenní menu pro seniory. Je pravda, že stravování se nerozlišuje podle diet, protože v Ruské federaci není zaveden systém standardizace nutriční péče v domovech důchodců ani jiný podobný systém. Zvláštní požadavky seniorů nebo jejich příbuzných jsou plněny pouze v tom případě, pokud o to vysloveně požádají. Stravování v moskevském soukromém domově důchodců probíhá pětkrát za den. Navíc po každém příjmu stravy se dohlíží na čištění, popřípadě vyplachování úst seniorů pro zajištění hygieny ústního otvoru po stravování. Mnozí mají umělé zuby nebo dokonce celý chrup, a tak nedostatečná hygiena může vést ke znehodnocení výhod funkčního stravování. Nutriční terapeutka dohlíží na dodržení průměrné výživové hodnoty podávaných pokrmů, aby denní příjem nepřesahoval 2000 kcal v případě lidí s normální tělesnou hmotností, a 1500 kcal v případě lidí s vyšší tělesnou hmotností nebo obezitou. Je nutné zmínit i to, že v domově důchodců téměř nejsou lidé s podvyživením. Je to vysvětleno i tím, že z důvodu vyšších měsíčních poplatků za pobyt v ústavu senioři pocházejí ze zabezpečených rodin, a tedy neměli nedostatek stravy a byli v tomto kontextu hlídaní ze strany příbuzných. V průběhu sestavování nutričního programu pro různé skupiny důchodců pobývajících v ústavním zařízení je nutné dbát na to, aby byl zabezpečen podstatný poměr bílkovin. Nutriční terapeutka považuje bílkoviny za významný „materiál“ pro budování svalové hmoty a oddalování předčasného stárnutí. Strava se v domově důchodců v Moskvě podává v rekonstruované a velmi moderní místnosti vybavené mimo jiné gauči a křesly. Je to tak proto, že někteří senioři si přejí obědvat (večeřet, snídat, svačit) v pohodlí na gauči během konverzace se svými vrstevníky a kolegy v domově důchodců. Je to velmi významný faktor, který se opomíjí v českém soukromém domově důchodců. Psychologické aspekty jako pohoda během přijmu potravy, klid a pozitivní naladění hrají významnou roli při zajištění stravování a samotném stravovacím procesu důchodců. Dokonce nutriční terapeutka v daném zařízení upozorňuje na 58

to, že pozitivní naladění seniorů svědčí lepšímu trávení, a tudíž prospívá jejich zdraví. Musím také zdůraznit, že základním rozdílem mezi pražským a moskevským domovem důchodců je, že v moskevském během stravovacího procesu hraje příjemná hudba a je navozená relaxační atmosféra. V pražském domově důchodců je především osobní účast personálu a zaměstnanců stravovacího úseku a snaha osobně ovlivnit chuť a náladu seniorů. Co má větší efekt, lze jen těžko posoudit, protože senioři nejsou schopní adekvátně zjistit, zda a v jakém rozsahu tato atmosféra ovlivňuje jejich proces příjmu potravy. Obrázek 3: Jídelna v moskevském domově důchodců

Zdroj: Dom – dobrota. Fotogalerie. [online]. [cit. 2013-03-25]. Dostupný na internetu: .

Dále uvádíme tabulku pro porovnání organizace funkčního stravování pro seniory v domovech důchodců v Praze a Moskvě.

59

Tabulka 4: Porovnání funkčního stravování pro seniory v Moskvě a v Praze

Kritérium

Domov důchodců Praha Domov Moskva

důchodců

Standardizace nutriční Ano, podle standardů a Ne, ale zajištěna na péče v ústavních norem přijatých v České základě zkušeností zařízeních pro seniory republice nutriční terapeutky s funkčním stravováním seniorů Vybavení a zařízení stravovacího úseku v ústavních zařízeních pro seniory

Odpovídající kvalitě a rozsahu poskytovaných služeb; osobní účast personálu na procesu příjmu potravy

Odpovídající kvalitě a rozsahu poskytovaných služeb, velmi moderní, hraje hudba

Dohled a kontrola Ano, zajištěno interním Ano, zajištěno interní vyváženosti stravy odborníkem na výživu nutriční terapeutkou podávané seniorům v ústavním zařízení Hygiena a další podmínky Výborné, odpovídající Výborné, odpovídající provozu stravovacího požadavkům na požadavkům na úseku v ústavním zařízení stravování ústavního stravování ústavního zařízení zařízení Kvalifikace personálu Kvalifikovaný personál, Kvalifikovaný personál a v ústavních zařízeních pro zdravotní sestry a lékaři brigádníci, kteří seniory zabezpečují doplňkové činnosti v domově důchodců Dodržení diet a funkční Ano, podle standardů a Ne, ke stravě se přihlíží výživy pro seniory podle výživových potřeb hlavně z hlediska v ústavních zařízeních seniorů vyváženosti, kalorické hodnoty a poměru bílkovin, tuků a jiných živin. Zdroj: Vlastní tvorba

60

3

Návrhy a doporučení

Co se týče návrhů a doporučení, které vznikly v průběhu prováděné analýzy a v důsledku výše provedených výzkumů, návrhů je skutečně mnoho a jsou velmi odlišné co do obsahu a podstaty. Nicméně pro účely této diplomové práce se pokusíme shrnout vše do určitých směrodatných opatření pro seniory, jejich příbuzné a domovy důchodců či jiná ústavní zařízení, která organizují funkční stravování pro seniory.

3.1

Doporučení pro seniory

Jak již bylo sděleno v textu diplomové práce, životospráva a způsob stravování významným způsobem ovlivňují celkovou kvalitu života, zdraví, kondici a vnější vzhled seniora. Proto, aby bylo zajištěno mobilní a kvalitní stáří, je nutné dbát na svou životosprávu nejenom v pozdním věku, ale už od mládí. Důležité je si uvědomit, že jídlo je lék a správné a vyvážené jídlo pomůže odvrátit příčiny a důsledky nemocí. Funkční stravování je v tomto směru velmi významné. Pod tímto pojmem se skrývá nejenom nutnost sledovat receptury, podle nichž se připraví funkční jídlo, ale také dbát na dostatečný příjem tekutin, minerálů a doplňků stravy, které napomáhají dobrému trávení a kondici. Význam funkčního stravování by měl být pochopen zejména samotným seniorem. V případě, že už od počátku důchodového věku se senior stará o své stravování, ve vyšším věku už nemá tak složité potíže se zdravím, jako ten, který na zdraví vůbec nedbá. Proto hlavním doporučením důchodcům a seniorům je snažit se vlastními silami postarat o své zdraví a zdraví svého partnera. Větší pozornost může být věnována i proto, že v důchodovém věku senior má více příležitostí a času k prostudování materiálů o tom, co je funkční stravování a jak je správné se stravovat v důchodu. Má také víc příležitostí komunikovat s lékařem, který by měl poradit, jaké produkty by měly být vyřazeny z jídelníčku, popřípadě přísun jakých musí být omezen. Důchodce by se měl hlídat v otázce přijímaných kalorií, protože v důchodovém věku vzrůstá pravděpodobnost, že může přibrat na 61

váze a tento váhový nadbytek jen tak jednoduše nezmizí, protože senior má mnohem méně pohyblivý způsob života, než předtím (v době, když pracoval). V případě, že senior nemůže zajistit funkční stravování samostatně (neumí vařit, nemůže chodit pravidelně nakupovat apod.), měl by požádat příbuzné, popřípadě pracovníky sociální péče, aby se o tuto službu postarali za něj, tedy aby stát prostřednictvím svých orgánů nebo příbuzní prostřednictvím vlastních sil přispěli k zajištění vhodných podmínek pro stravu a příjem potravy. Právě senior by měl být iniciátorem, protože v mnoha případech jeho potíže nebo potřeby nemusí být známy jeho příbuzným.

3.2

Doporučení pro příbuzné seniorů

Příbuzní seniorů a důchodců jsou druhou skupinou osob, jimž je určeno doporučení vyplývající z výsledků této práce. Příbuzní nebo jiní opatřovatelé by se měli zamyslet nad tím, že senior je osoba, která vyžaduje zvýšenou pozornost a péči, a že k této osobě je nutné zachovat důstojné a poctivé chování bez ohledu na to, zda je soběstačná nebo není. V některých případech senioři jsou nepříjemným faktorem pro jejich příbuzné, protože nejsou soběstační a pořád vyžadují zvýšenou pozornost, což může vyrušovat jejich příbuzné v domácnosti a brát jim klid při jejich trávení volného času. Proto hlavním doporučením je zhodnotit celkovou situaci v domácnosti a zjistit, zda její členové mohou poskytnout důstojné stravování a podmínky života pro starší osobu. Pokud tohle zajistit nejde, je vhodné se obrátit na osobu, která buď seniorovi pomáhá, nebo pečuje o něj, anebo na speciální ústavní zařízení, například domov důchodců. V ústavním zařízení senior dostane veškerou péči a bude pod neustálým dohledem zdravotníků a dietologů, interních či externích. To může značným způsobem přispět ke kvalitě života seniora, ke zlepšení jeho stravovacích zvyklostí, pomoci dodržet pravidelnost přijímaných pokrmů apod. Navíc nutriční terapeut může přispět k lepší vyváženosti pokrmů a nedopustit, aby senior přijímal jako hlavní potravu jedině pečivo nebo nekvalitní levnější pomazánky. 62

Dalším doporučením pro příbuzné seniorů je nešetřit na starším členovi rodiny. Je nezbytně nutné si uvědomit, že je to člověk, který se po celý život staral o svou rodinu a zajišťoval co nejlepší život pro své potomky. Proto je chybou předpokládat, že senior „dožívá poslední roky“ a nedbalostně ho nechat bez kvalitního jídla a funkčního stravování. Vzhledem k tomu, že důchod není příliš vysoký, senior si nemůže zajistit vhodnou úroveň života a musí se pořád omezovat v jídle, pokrmech a dalších věcech. Příbuzní by měli přispívat na jeho životosprávu a na vlastní náklady zajistit nadstandardní péči, terapeutickou pomoc a výživové poradenství.

3.3 Doporučení organizační V práci se několikrát zdůrazňuje význam vhodného zabezpečení a zajištění seniorů a důchodců ve staří, protože starší lidé nemohou plně zajistit vlastní staří a musí spoléhat na pomoc zvenčí: od příbuzných, svého okolí, známých nebo státu. Právě stát by měl hrát velmi významnou roli v oblasti zajištění a zabezpečení seniorů a důchodců. Jak bylo zjištěno v práci, v současné době ústavní zařízení pro seniory jsou částečně dotovány ze státního rozpočtu. Nicméně, počet důchodců a nemocných seniorů v České republice přibývá, náklady na provoz ústavních zařízení se zvyšují, proto dotační příspěvky pro ústavní zařízení nejsou často dostačující ani pro zajištění základních potřeb, natož funkční stravování. Bylo zjištěno, že mnohé ústavní zařízení fungují díky příspěvkům příbuzných nebo dokonce povinných plateb (v případě soukromých ústavních zařízení), které mají pravidelný charakter a jsou ve výši průměrných nákladů na zajištění živobytí a stravování pro jednoho dospělého člověka. Problém nastává v případě, kdy příbuzní nemají dostatek prostředků pro zabezpečení ústavní péče a vhodného stravovacího a pitného režimu pro svého příbuzného seniora, a proto není šance, aby svěřili staršího občana do ústavu a zabezpečili mu vhodnou, pravidelnou péči. Doporučením proto by mělo být usilování ústavních zařízení, a to jak státních tak soukromých, o zvýšení státních příspěvků na zabezpečení seniorů 63

v ústavní péči, obzvlášť zvýšení výše příspěvků na funkční stravování a doplňky stravy, které by měly prospět zdraví a kondici seniorů. Zvýšení příspěvků by mělo odpovídat celkovému počtu důchodců a seniorů vyžadujících ústavní péči, ale taky zahrnovat meziroční inflaci a zvýšení životních nákladů na jednoho seniora. V této oblasti by se měly organizovat výzkumy dotované státem, které by měly být zaměřeny na zjištění požadavků seniorů na funkční stravování a predispozice seniorů v oblasti ústavního stravování. Na všechny tyto potřeby by měly být poskytnuty prostředky ze státního rozpočtu, a to navíc určených dotací.

64

Závěr Diplomová práce se věnuje funkční výživě seniorů. Názory na funkční potraviny a funkční stravování jsou rozdílné – někteří odborníci si myslí, že za podmínek současného prostředí, horší ekologie a nedostatku přírodních živin, funkční potraviny a funkční stravování mají svůj význam a hrají významnou roli v životě seniorů. Jiní odborníci si myslí, že funkční stravování a potraviny jsou zbytečné a jsou pouze moderní a populární tendencí, snahou zvýšit cenu standardních potravin, které se prodávají v běžných maloobchodech. Navíc jejich význam je zesílen nepřetržitou reklamou a zdůrazněním jejich zdravotní nezávadnosti, dokonce příznivými účinky. V některých případech se na tato tvrzení nelze spolehnout, protože jsou klamavá nebo neúplná. Dílčím zjištěním v oblasti zvláštností zdravotního stavu a kondice seniorů je, že změny v trávicím systému, které se odehrávají ve stáří, ve značné míře ovlivňují proces přijímání potravy. Problémy s polykáním i trávením „suchých“ a hrubých pokrmů jsou častým důsledkem problémů s chrupem a zpomalení vylučování žaludeční šťávy. Navíc snižuje se pocit žízně a oslabují se chuťové a čichové vjemy, zpomaluje se celková pohybová aktivita trávícího systému včetně trávící trubice. Na buněčné úrovni se zhoršuje vstřebávání některých druhů živin. Jak je vidět, trávící systém staršího jedince je ve většině případů lehce zranitelný a jeho výkon se s věkem zhoršuje. Dalším zjištěním je skutečnost, že nedostatečná výživa u seniorů vede k poruchám v různých systémech organismu včetně potlačení regeneračních procesů v tkáních, úbytku svalové hmoty a také oslabení imunity. Následně tyto poruchy vedou k většímu výskytu infekčních nemocí a snížení svalové síly, oslabené svalstvo dechové soustavy pak umožní rozvíjet bronchopulmonální infekce. U imobilních pacientů pak z důvodu malnutrice může docházet k většímu riziku proleženin a jejich horšímu hojení. Kromě toho nedostatečná výživa se může dokonce stát příčinou snížení účinnosti některých léků a nutnosti spotřeby většího množství těchto léků kvůli snížení hladiny krevních bílkovin. V důsledku všech těchto skutečností můžeme usoudit, že podvýživa vede k celkovému zhoršení zdravotního stavu, snížení úrovně pohybu, aktivity a soběstačnosti, což následně vede ke zvýšení nemocnosti a úmrtnosti. 65

V domovech pro seniory problém správného stravování zaujímá velmi důležitou pozici, protože klasická jídla připravovaná podle obyčejných restauračních norem v souvislosti se zvýšeným počtem onemocnění lidí ve starší věkové skupině nejsou pro stravování klientů daného typu zařízení vhodná. Každý domov důchodců by měl mít nutriční terapeutku, která by sestavovala jídelní lístky a diety konkrétních klientů v ústavní péči podle jejich zdravotního stavu a případných zdravotních problémů. Podáváním vhodných pokrmů v domově pro seniory lze zabránit malnutrici (podvýživě anebo nedostatečné výživě), která je u lidí ve vyšším věku v současné době velmi častá. Jídelníček každého seniora by měl být přizpůsoben specifikům jeho zdravotního stavu a případným onemocněním. Veškeré aktivity, týkající se nutriční péče o klienty, a zodpovědnost personálu na jednotlivých pozicích za jejich realizaci by měly být zapracovány do vnitřních standardů ústavního zařízení. O sestavování diety a kontrolu její realizace by se v domově pro seniory měl starat odborník, například nutriční terapeut. Při sestavování diety se bere v úvahu nejen objektivní zdravotní stav a předchozí doporučení lékaře, ale i osobní preference, týkající se pokrmů a procesu stravování. Cílem diplomové práce bylo stanovení nezbytných náležitostí při plánování, organizaci a provozu funkčního stravování pro starší věkovou kategorii – seniory. Cíl práce byl splněn, protože na příkladu domova důchodců byly ukázány hlavní předpoklady pro zjištění správného postupu, procesů a organizace funkčního stravování pro seniory starších věkových skupin, kteří pobývají v domovech důchodců dočasně nebo dlouhodobě. Hlavními předpoklady jsou: •

Dodržení požadavků lékařů, které se zpravidla zjistí na vstupní

lékařské prohlídce nebo díky vyplněnému dotazníku o stravovacích potížích nebo zvláštnostech seniorů. •

Dodržení hygienických norem pro zajištění stravování a

přípravy a podávání pokrmů pro seniory v domovech důchodců •

Kontrola a monitoring standardů kvality a pravidelnosti příjmu

potravy ze strany seniorů. •

Dodržení nutričních hodnot a vyváženosti jednotlivých jídel

podávaných v ústavním zařízení.

66

Rovněž v úvodu byly stanoveny hypotézy: Hypotéza č. 1 stanovila: Senioři jsou značně vybíraví, ale velmi konzervativní při výběru stravy. Bezesporu ocení odborný názor a přípravu vhodné stravy ze strany odborníků, zejména s přihlédnutím ke specifickým potřebám seniora. Tato hypotéza se nepotvrdila, protože senioři ve starší věkové skupině jsou značně pesimističtí, nezajímají se o dění kolem sebe, ani o přijímanou stravu, a většinou se omezují na to základní, co si mohou zajistit vlastními silami. Ve vztahu seniorů k jídlu a stravování je cítit velká lhostejnost. Hypotéza č. 2: Senioři jsou cílovou skupinou, které záleží především na ceně jídla, zejména z důvodu omezených příjmů ve stáří. Peníze šetří i ti senioři, kteří dostávají příspěvek od svých potomků. Ano, tato hypotéza se potvrdila. Přímo na tuto otázku nebylo možné odpovědět, protože realizace dotazníku mezi seniory nebyla možná v důsledku jejich nepříčetnosti nebo ignorování neznámých lidí, ale vyplynulo to z vymezení psychologických aspektů zajištění stravování pro seniory. Hypotéza č. 3: V České republice, zejména v Praze, je velmi pozitivní vztah k této slabé sociální skupině lidí, a proto lze očekávat, že je mnoho fungujících zařízení funkčního stravování pro seniory. Ano, tato hypotéza se potvrdila, protože v Praze a v České republice je více než 100 různých ústavních zařízení nemocničního a jiného typu, ve kterých se poskytují služby, včetně stravování, pro seniory. Některá zařízení fungují na základě dotací od státu, jiná pomocí příspěvků příbuzných. Hypotéza č. 4: Se stárnutím obyvatelstva v České republice roste význam organizace funkčního stravování pro seniory. Ano, tato hypotéza se potvrdila v průběhu provedení statistické analýzy. Stále je více a více důchodců, kteří vzhledem ke svému věku a zdravotnímu stavu vyžadují zvláštní přístup k organizaci stravování a podávání pokrmů. Hypotéza č. 5: Z důvodu speciálních požadavků na obsluhování, přípravu jídla a organizaci funkčního stravování pro seniory jsou mnohem vyšší náklady na provoz zařízení, v němž je organizováno funkční stravování, a tedy z finančního hlediska tato aktivita musí být podporována státem. Tato hypotéza se spíše potvrdila, než vyvrátila,

protože

v průběhu

dotazníkového

výzkumu

určeného

ústavním

zařízením - domovům důchodců v Praze se zjistilo, že kromě pravidelného a velmi častého stravovacího režimu je nutné též zabezpečit poměrně kvalitní pitný režim 67

a podávání léků, doplňků stravy apod. Náklady na tyto doplňky mohou být značně vysoké, a proto nejenom příbuzní, ale i stát by se měl starat o kvalitní dožití života seniorů v České republice.

68

Seznam použité literatury a zdrojů 1. BOLTĚNKO, V. 1980. Změna psychologie a osobnosti u seniorů. Moskva: Vědecká práce, 1980. 135 s. 2. KOPEC, K. 2009. Zelenina ve výživě člověka. Praha: Grada Publishing, 2009. 159 s. ISBN: 978-80-247-2845-2. 3. MARÁDOVÁ, E. 2010. Výživa a hygiena ve stravovacích službách. 3. vyd. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze, 2010. 199 s. ISBN: 978-80-87411-02-5. 4. MONASTYRSKÝ, K. 2000. Základy absolutního zdraví a dlouholetí. Funkční stravování. Moskva: Angeless Press. 336 s. ISBN: 0-9706796-0-2. 5. VELLAS, B., Philip, J. G., GUIGOZ, Y. 1999. Mini nutritional assessment (MNA): research and practice in the elderly. Basel: Karger, 195 s. ISBN 38-055-6803-7. 6. ZIMÁKOVÁ, B. 2009. Food and Beverage management. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze, 2009. 146 s. ISBN: 978-80-86578-74-3. 7. Americká asociace pro výživu. 2013. Centrum pro funkční stravování. [online]. [2014-12-03]

Dostupné

na

internetu:

. 8. Asociace výrobců klinické výživy.

2010. Výživa seniorů, malnutrice a role

doplňků stravy, vitaminů. [online]. [cit. 2014-03-13]. Dostupné na internetu: . 9. BUČKO, M. 2010. Dietní systém neboli léčebná výživa v nemocničních zařízeních.

[online].

[cit.

2014-03-13].

Dostupné

na

internetu:

. 10. Český

statistický

úřad.

[online].

[2013-11-03]

Dostupné

na

internetu:

<www.czso.cz>. 11. Diabetická asociace ČR. 2013. Co je diabetus? [online]. [2014-03-13] . Dostupné na internetu: . 12. DIPLOCKE, A. 2013. Vědecká koncepce potravin v Evropě. [online]. [2014-1203]

Dostupné

na

.

69

internetu:

13. Doktorka.cz. 2010. Co jsou to probiotika a prebiotika? [online]. [2014-03-13] Dostupné na internetu: . 14. Dom – dobrota. Fotogalerie. [online]. [cit. 2013-03-25]. Dostupný na internetu: . 15. Dom – dobrota. Úvodní stránka. [online]. [cit. 2013-03-25]. Dostupný na internetu: . 16. Domov seniorů Vysočany. 2013. Fotogalerie. [online]. [cit. 2013-03-25]. Dostupný na internetu: . 17. Domov seniorů Vysočany. 2013. Úvod. [online]. [cit. 2013-03-25]. Dostupný na internetu: . 18. Encyklopedie praktické psychologie. 2013. Psychologie seniorů. [online]. [cit. 2014-12-04].

Dostupné

na

internetu:

. 19. JANÁKOVÁ, A. 2006. Standardy nutriční péče. [online]. [cit. 2014-03-13]. Dostupné

na

internetu:


2006/standardy-nutricni-pece-.280/>. 20. JANÁKOVÁ, A. 2006. Standardy nutriční péče. Spojená akreditační komise. [online].

[2014-03-13]

Dostupné

na

internetu:


main/napsali-o-nas/rok-2006/standardy-nutricni-pece-.280/>. 21. Jeřábkova E. 2013. Nutriční péče o seniory. [online]. [2014-03-13] Dostupné na internetu: . 22. LOUŽECKÝ, P. 2008. Senioři, důchodci, penzisté, třetí věk, 60+ … aneb Zrádné názvosloví? Pozitivní noviny. [online]. [cit. 2013-12-25]. Dostupné na internetu: . 23. Magazín o zdraví pro laickou veřejnost EDUKAFARM. Léky a lékárna. 2011. Výživa seniorů z pohledu nutričního terapeuta. [online]. [2014-01-02]. Dostupné na internetu: . 24. Metodika domova Sue Ryder o.p.s. 2013. Nutriční péče o seniorů. [online]. [cit. 2014-03-13].

Dostupné

na

internetu:

ryder.cz/res/data/094/010574.pdf>. 70


25. Mezinárodní institut vědy o životě. 2013. Hlavní stránka. [online]. [2014-03-13] Dostupné na internetu: . 26. Nepíše.cz. 2010. Když se řekne psychóza. [online]. [2014-03-13] Dostupné na internetu: . 27. Nezávislé publikace pro praktické lékaře. 2013. Současné názory na stravu seniorů.

[online].

[cit.

2014-03-13].

Dostupné

na

internetu:

. 28. Společnost klinické výživy a intenzivní metabolické péče. 2013. Úvod. [online]. [cit. 2014-03-13]. Dostupné na internetu: . 29. Společnost pro výživu. 2009. Funkční potravina a legislativa. [online]. [2014-0112] Dostupné na internetu: . 30. Společnost pro výživu. 2009. Funkční potraviny a legislativa. [online]. [2014-0313] Dostupné na internetu: . 31. Středisko náhradní rodinné peče. 2013. Ústavní peče. [online]. [2014-03-13] Dostupné na internetu: . 32. Středočeský kraj. 2013. Finanční problémy mají díky Nečasové vládě všechny nemocnice. [online]. [2014-01-02]. Dostupné na internetu: . 33. SYBLÍK, Z. 2010. Populace seniorů z pohledu ředitele domova pro seniory. [online].

[2014-03-13]

Dostupné

na

internetu:


syblik.cssdkladno.cz/clanek/populace-senioru-z-pohledu-reditele-domova-proseniory-136>. 34. Univerzita Karlová v Praze. Lékařská fakulta. 2009. Co je fyziologie. [online]. [2014-03-13] Dostupné na internetu: . 35. Věda o funkčních potravinách v Evropě. 2013. Evropa. [online]. [2014-03-13] Dostupné na internetu: . 36. Vitalion. 2013. Podvýživa. [online]. [2014-03-13] Dostupné na internetu: .

71

Seznam grafů a tabulek Seznam příloh Příloha č. 1: Dotazník pro odborníky ústavních zařízení 1.

Pro které cílové skupiny důchodců je zaměřené vaše zařízení? Senioři pobírající starobní důchod a se sníženou mírou soběstačností Senioři s nestabilizovanou duševní nemocí nebo závislostí (psychózy, demence, Alzheimerova choroba a atd.) Pro částečně imobilní i ležící seniory Jiné

2.

Využíváte možnost požadavky?

při

vstupní

prohlídce

klienta

zjistit

jeho

stravovací

Ano, je to standardní postup, při prvním kontaktu s klientem zjišťujeme základní informace o klientovi v oblasti výživy a stravování Ano, navíc kontaktujeme ošetřujícího lékaře klienta Ano, klient nebo zákonní zástupce vyplňuje vstupní formulář o zdravotním stavu stravovacích požadavkách klienta

a

Ne, nevyužíváme 3.

Ve svém zařízení využíváte možnost funkčního stravování klientů? Ano, jsme zapojení do projektu „Standardizace nutriční péče v domovech

důchodců“

Ano, ale nejsme zapojení do projektu „Standardizace nutriční péče v domovech důchodců“ Ano, máme stravování a různé diety s přihlédnutím ke zdravotního stavu klienta Ne, máme stravování bez ohledu na zdravotní či jiné zvláštnosti klienta Ústavu Ne, ale klienti mají si možnost objednat funkční (speciální) stravování za určitý poplatek 4.

Pracuje ve vašem zařízení ve stravovacím provozu nutriční terapeut (dietní sestra)? Ano, pracuje Ne, interní specialistu nemáme, ale využíváme možnost externího specialisty Ne, nepracuje, ani externě nevyužíváme

5.

Které metody nutričního screeningu využíváte pro zjištění nutričního stavu klienta? Zjištění aktuální hmotnosti a výšky klienta Metoda stanovení hodnoty BMI (Index tělesné hmotnosti)

Vyplňování klientem MNA (Mini Nutrition Assessmnet) dotazníku k identifikaci stavu klienta

72

nutričního

Jiná metoda 6.

Které diety používáte ve svém zařízení podle Ústavu sociální péče? Dieta č. 2 - šetřící Dieta č. 3 - racionální Dieta č. 4 – šetřící s omezením tuku Dieta č. 8 - redukční Dieta č. 9 – diabetická Dieta BLP - bezlepková Dieta s označením „H“ – při antikoagulační léčbě Jiné

7.

Kolik krát denně nabízíte stravování ve svém zařízení? 3 x denně (snídaně, oběd, večeře) + 2. večeři (DIA) 3 x denně (snídaně, oběd, večeře) + 1 x svačina + 2. večeři (DIA) 3 x denně (snídaně, oběd, večeře) + 2 x svačina + 2. večeři (DIA)

8.

Jak zajišťujete stravování pro své klienty ve svém zařízení? Vaříme ve vlastní kuchyni Dovážíme jídlo z ústavní nebo nemocenské restaurace Máme zajištěné stravování prostřednictvím stravovacího provozu Ústavu

sociální

péče Jiné 9. Používáte ve svém zařízení „Talířkovou metodu“ pro získání snadného o tom, zda klient dojídá porce?

přehledu

Ano, používáme a každý druh jídla má svou vlastní porci (například, polévka má vždy čtvrt porce, maso – půl porce, příloha a salát je vždy čtvrt porce) Ano, ale používáme jen pro seniory, kteří dodržují konkrétní druh diety Ne, nepoužíváme, máme normální porci pro dospělého a zdravého člověka Jiné 10.

Využíváte pro funkční stravování přípravky střevní klinické výživy, jako Nutridrink, Diasip atd.? Ano, tyto přípravky a doplňky stravy používáme Ano, ale jenom pro seniory dodržující diety Ano, ale za dodatečný poplatek Ne, nemáme takovou možnost Jiné

11.

Jak řešíte problém s vyloučením dehydratace u seniorů ve vašem zařízení?

73

Během stravování a veškerých činnosti stimulujeme klienty k dostatečnému

přijímání

tekutin Neustále připomínáme klientům s nízkým příjmu tekutin a tekutiny jim nabízíme

příjmem

tekutin

nutnost

dostatečného

Na odděleních v kuchyňkách a v jídelnách jsou k dispozici čaj a voda Neustále kontrolujeme, jak klienti využívají konzumaci kávy, mléka, zahuštěných polévek, čaje Příjem tekutin neřešíme Jiné 12.

Jak hodnotíte kvalitu stravování ve vašem zařízení? Hodnotíme pravidelně 1 x měsíčně formou setkávání členů stravovací komise

Hodnotíme pomoci vizity na jednotlivých odděleních, kde klienti dostávají prostor vyjádření spokojenosti nebo nespokojenosti se stravováním Na jídelnách jednotlivých oddělení zařízení jsou umístěny schránky na připomínky stížnosti, kam klienti mohou anonymně uhazovat své připomínky a stížnosti Nehodnotíme Jiné

74

na a

Příloha 2: Potvrzení o návštěvě domovu důchodců v Moskvě a v Praze

75

76

Příloha č. 3: jídelní lístek v navštíveném domově důchodců Jídelní lístek 15. 4. – 21. 4. 2014 Úterý – 15. 4. 2014 Snídaně: D. č. 3,9 – Bílá káva, čaj, flora 1ks, veka 60g (D. č. 9 – chléb), 50g drožďová pomazánka. D. č. 2,9/2 – Bílá káva, čaj, flora 1ks, veka 60g, ovocná přesnídávka 1ks. Přesnídávka: D. č. 3,9,9/2,2 – Ovoce. Oběd: D. č. 3,9 – Polévka květáková (W – Polévka bulharská). Filé pečené na másle, bramborová kaše, salát mrkvový s jablky. D. č. 2,9/2 – Polévka květáková. Filé na másle, bramborová kaše, salát mrkvový s jablky. Svačina: D. č. 3,9,9/2,2 – Jogurt. Večeře: D. č. 3,9 – Obložený chléb. D. č. 2,9/2 – Obložená veka. II. večeře: D. č. 9,9/2 – Chléb, máslo, ovoce (D. č. 9/2 – veka). Středa – 16. 4. 2014 Snídaně: D. č. 3,9 – Kakao, čaj, flora 1ks, chléb, 50g sýr tavený. D. č. 2,9/2 – Kakao, čaj, flora 1ks, veka 60g, 50g sýr tavený. Přesnídávka: D. č. 3,9,9/2,2 – Ovoce. Oběd: D. č. 3,9 – Polévka s praženou krupicí. Kuřecí špíz, rýže, zeleninová obloha. D. č. 2,9/2 – Polévka s praženou krupicí. Kuřecí špíz, rýže, zeleninová obloha. Svačina: D. č. 3,9,9/2,2 – Celozrnný rohlík, máslo, čaj ( D. č. 2,9/2 – veka ). Večeře: D. č. 3,9 – Ruské vejce v aspiku 1ks, máslo, houska 2ks ( D. č. 9 – chléb ). D. č. 2,9/2 – 80g šunka vepřová, máslo, veka. II. večeře: D. č. 9,9/2 – 30g sýr eidam, chléb ( D. č. 9/2 – veka ). Čtvrtek – 17. 4. 2014

77

Snídaně: D. č. 3,9 – Bílá káva, čaj, flora 1ks, rohlík 2ks ( D. č. 9 – chléb ), 50g šunka krůtí. D. č. 2,9/2 – Bílá káva, čaj, flora 1ks, rohlík 2ks, 50g šunka krůtí. Přesnídávka: D. č. 3,9,9/2,2 – Ovoce. Oběd: D. č. 3,9 – Polévka kuřecí s kapáním. Vepřový plátek na kmíně, dušený špenát, brambory ( W – salát okurkový ). D. č. 2,9/2 – Polévka kuřecí s kapáním. Vepřový plátek na kmíně, dušený špenát, brambory. Svačina: D. č. 3,9,9/2,2 – Oplatka. Večeře: D. č. 3,9 – 80g žervé s příchutí, máslo, chléb. D. č. 2,9/2 – 80g žervé s příchutí, máslo, veka. II. večeře: D. č. 9,9/2 – Chléb, máslo, rajče ( D. č. 9/2 – veka ). Pátek – 18. 4. 2014 Snídaně: D. č. 3,9 – Bílá káva, čaj, flora 1ks, rohlík 2ks ( D. č. 9 – chléb ), jogurt 1ks. D. č. 2,9/2 – Bílá káva, čaj, flora 1ks, rohlík 2ks, jogurt 1ks. Přesnídávka: D. č. 3,9,9/2,2 – Ovoce. Oběd: D. č. 3,9 – Polévka zeleninová. Bramborové šišky s mákem, kompot broskvový. D. č. 2,9/2 – Polévka zeleninová. Bramborové šišky se strouhankou, kompot broskvový. Svačina: D. č. 3,9,9/2,2 – Chléb, máslo, fruko ( D. č. 2,9/2 – veka ). Večeře: D. č. 3,2 – 80g hermelínová pomazánka, máslo, Farmářský chléb. D. č. 2,9/2 – 80g tvarohová pomazánka se sýrem, máslo, veka. II. večeře: D. č. 9,9/2 – 30g sýr Montana, chléb ( D. č. 9/2 – veka ). Sobota – 19. 4. 2014 Snídaně: D. č. 3,9 – Bílá káva, čaj, máslo 1ks, mazanec ( D. č. 9 – mazanec dia ). D. č. 2,9/2 – Bílá káva, čaj, máslo 1ks, mazanec ( D. č. 9/2 – mazanec dia ). Přesnídávka: D. č. 3,9,9/2,2 – Ovoce. Oběd: D. č. 3,9 – Polévka hovězí s vaječným svítkem. Hovězí pečeně po pražsku, rýže. D. č. 2,9/2 – Polévka hovězí s vaječným svítkem. Hovězí pečeně po pražsku, rýže. Svačina: D. č. 3,9,9/2,2 – Ovocná přesnídávka. 78

Večeře: D. č. 3,9,9/2,2 – Brambory vařené s máslem, kefír ( mléko ). II. večeře: D. č. 9,9/2 – 1ks sýr trojhránek, chléb ( D. č. 9 /2 – veka ). Neděle – 20. 4. 2014 Snídaně: D. č. 3,9 – Kakao, čaj, beránek ( D. č. 9 – beránek dia ). D. č. 2,9/2 – Kakao, čaj, beránek ( D. č. 9/2 – beránek dia ). Přesnídávka: D. č. 3,9,9/2,2 – Ovoce. Oběd: D. č. 3,9 – Polévka kuřecí s obrázky. Kuře na paprice, houskový knedlík. D. č. 2,9/2 – Polévka kuřecí s obrázky. Kuře zadělávané, těstoviny. Svačina: D. č. 3,9,9/2,2 – Chléb, máslo, čaj ( D. č. 2,9/2 – veka ). Večeře: D. č. 3,9 – Polévka krupicová s bramborem, chléb. D. č. 2,9/2 – Polévka krupicová s bramborem, veka. II. večeře: D. č. 9,9/2 – 30g salám šunkový, chléb ( D. č. 9/2 – veka ). Velikonoční pondělí – 21. 4. 2014 Snídaně: D. č. 3,9 – Bílá káva, čaj, flora 1ks, chléb, 50g vaječná pomazánka. D. č. 2,9/2 – Bílá káva, čaj, flora 1ks, veka 60g, 50g vaječná pomazánka. Přesnídávka: D. č. 3,9,9/2,2 – Ovoce. Oběd: D. č. 3,9 – Polévka hovězí s masem a rýží. Smažený karbanátek, bramborová kaše s máslem, salát míchaný ( W – salát rajčatový ). D. č. 2,9/2 – Polévka hovězí s masem a rýží. Vepřové maso, bramborová kaše, salát rajčatový. Svačina: D. č. 3,9,9/2,2 – Moučník. Večeře: D. č. 3,9 – Obložený talíř, chléb. D. č. 2,9/2 – Obložený talíř, veka. II. večeře: D. č. 9,9/2 – 1ks jogurt, chléb ( D. č. 9/2 – veka ).

79