VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O.
Cyril Šuraň
Zajištění stravovacích služeb ve Fakultní nemocnici Na Homolce v Praze
Bakalářská práce
2016
Zajištění stravovacích služeb ve Fakultní nemocnici Na Homolce v Praze
Bakalářská práce
Cyril Šuraň
Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Katedra hotelnictví
Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Blanka Zimáková Datum odevzdání bakalářské práce: 2016-06-13 E-mail:
[email protected] Praha 2016
Provision of Catering services at the University hospital Na Homolce in Prague
Bachelor´s Thesis
Cyril Šuraň
The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of hospitality
Major: Hotel management Thesis advisor: Ing. Blanka Zimáková Date of submission: 2016-06-13 E-mail:
[email protected] Prague 2016
Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma „Zajištění stravovacích služeb ve Fakultní nemocnici Na Homolce” zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.
V Praze dne 13. 6. 2016 …………………………………. Cyril Šuraň
Poděkování Děkuji vedoucí své práce Ing. Blance Zimákové za ochotu a rady při zpracování této bakalářské práce. Rád bych také poděkoval zaměstnancům Nemocnice Na Homolce za pomoc při získávání dat.
ABSTRAKT ŠURAŇ, C. Zajištění stravovacích služeb ve Fakultní nemocnici Na Homolce v Praze. Bakalářská práce. Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Praha, 2016. 49 s. Bakalářská práce s názvem „Zajištění stravovacích služeb ve Fakultní nemocnici na Homolce” se věnuje analýze stravovacího provozu se zaměřením na spokojenost návštěvníků nemocniční restaurace. Před samotnou analýzou se v teoretické části věnuji především společnému stravování, jeho vývoji, funkcím a formám. V analytické části je díky sociologickému průzkumu dotazníkovou formou názorně vidět spokojenost návštěvníků stravovacího zařízení a kvalita poskytovaných služeb. Klíčová slova: dietní stravování, gastronomie, společné stravování
ABSTRACT ŠURAŇ, C. Provision of Catering services at the University hospital Na Homolce in Prague. Bachelor Thesis. The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Prague, 2016. 49 p. Bachelor thesis named “Catering services in Na Homolce hospital” is focused on detail analysis of catering services. Before analysis, the basics concepts of catering are described. The main component of the theoretical part is devoted food serving to common forms. Thanks to the questionnaire form survey we can see, that in the canteen visitors are satisftied with quality of catering. Key words: diet catering, gastronomy, public catering
OBSAH ÚVOD ....................................................................................................................................... 10 1
TEORETICKO - METODOLOGICKÁ ČÁST................................................................. 12 1.1 Gastronomie ................................................................................................................... 12 1.2 Vývoj pohostinství v České republice ........................................................................... 12 1.3 Společné stravování ....................................................................................................... 15 1.3.1
Vývoj společného stravování ................................................................................. 16
1.3.2
Význam společného stravování ............................................................................. 17
1.3.3
Funkce společného stravování ............................................................................... 18
1.3.4
Typologie provozoven ........................................................................................... 19
1.4 Formy společného stravování ........................................................................................ 21
2
1.4.1
Restaurační stravování ........................................................................................... 22
1.4.2
Institucionální stravování ....................................................................................... 23
1.4.3
Závodní stravování................................................................................................. 23
1.4.4
Školní stravování ................................................................................................... 26
1.4.5
Stravování v nemocnicích ...................................................................................... 28
ANALYTICKÁ ČÁST ...................................................................................................... 33 2.1 Nemocnice Na Homolce ................................................................................................ 33 2.2 Analýza provozu stravovacího zařízení v Nemocnici Na Homolce .............................. 33
3
2.2.1
Příjem a způsob nakupování zboží ........................................................................ 35
2.2.2
Skladování zboží .................................................................................................... 35
2.2.3
Přípravné prostory .................................................................................................. 36
2.2.4
Výrobní prostory .................................................................................................... 37
2.2.5
Ostatní prostory ...................................................................................................... 38
2.2.6
Závodní stravování................................................................................................. 39
2.2.7
Dietní stravování .................................................................................................... 42
2.2.8
Průzkum spokojenosti ............................................................................................ 43
NÁVRHOVÁ ČÁST ......................................................................................................... 57
ZÁVĚR ..................................................................................................................................... 59 LITERATURA ......................................................................................................................... 61 PŘÍLOHY ................................................................................................................................. 63
SEZNAM OBRÁZKŮ Obrázek 1 – Schéma prostorů provozovny ............................................................................... 34 Obrázek 2 – Schéma prodejní a odbytové části ........................................................................ 39 Obrázek 3 – Jaké je Vaše pohlaví? ........................................................................................... 44 Obrázek 4 – Jaký je Váš věk? ................................................................................................... 45 Obrázek 5 – Jak jste spokojen/a s nabídkou hotových jídel? ................................................... 46 Obrázek 6 – Jak jste spokojen/a s nabídkou minutkových jídel? ............................................. 47 Obrázek 7 – Jak jste spokojen/a s nabídkou studené kuchyně? ................................................ 48 Obrázek 8 – Jak hodnotíte kvalitu surovin využívaných k přípravě jídla? ............................... 49 Obrázek 9 – Považujete nabídku jídel za dostačující? .............................................................. 50 Obrázek 10 – Uvítal/a byste rozšíření nabídky o veganská jídla? ............................................ 51 Obrázek 11 – Byl/a byste ochoten/na si připlatit za rozmanitější a exotičtější nabídku jídel? . 52 Obrázek 12 – Uvítali byste možnost usnadněné obsluhy pro osoby se sníženou pohyblivostí? ............................................................................................................................. 53 Obrázek 13 – Jak se vám líbí prostředí stravovacího zařízení? ................................................ 54 Obrázek 14 – Přijde vám cena stravování adekvátní ke kvalitě jídla? ..................................... 55
ÚVOD Stravování v nemocnicích patří do základních forem společného stravování. Jako každá stravovací forma má své nároky a kritéria, které jsou v tomto případě důsledně dodržovány. Situace, kdy pacient uložený na lůžku dostane špatně zvolenou stravu, může mít katastrofické následky. Myšlenka zpracovat závěrečnou bakalářskou práci na téma zajištění stravovacích služeb v Nemocnici Na Homolce mě napadla během mých častých návštěv nemocniční restaurace, kde mě místní nabídka velice zaujala a z níž jsem odcházel vždy nadmíru spokojen. Další impuls k napsání práce na toto téma přišel během mého několikadenního pobytu na oddělení interny, kdy mě velice zaujal způsob rozdělování pokrmů jednotlivým pacientům a přísné dodržování stanovených diet. Cílem mojí práce je analýza provozu stravovacího zařízení v Nemocnici Na Homolce se zaměřením na spokojenost návštěvníků restaurace. Jako hypotézu mojí práce jsem stanovil: „Předpokládám, že přes 80 % návštěvníků restaurace nemá žádné připomínky ke způsobu zajištění stravování a je spokojeno s nabídkou poskytovaných služeb.“ Za pomoci literární rešerše je v teoretické části vymezen pojem gastronomie, jeho vysvětlení v nejširší podobě a krátký historický vývoj během 20. století na našem území. Především je zde popsáno společné stravování, typologie provozoven, formy a funkce společného stravování jako významné činnosti k zajišťování výživových nároků obyvatel a dietního stravování, charakteristické vlastnosti stravování v nemocničních zařízeních. V analytické části je popsán provoz stravovacího zařízení, prostory provozovny od skladovacích prostor přes přípravné prostory až po samotnou odbytovou část. Další složka analytické části představuje rozdílný pohled na stravování běžných návštěvníků jídelny a pacientů, kteří svoje jídlo dostávají přímo na pokoje. Následně pomocí dotazníku rozeberu spokojenost návštěvníků restaurace. V této části jsem využil především osobní zkušenosti jako návštěvník restaurace, uskutečněné prohlídky provozu jídelny, rozhovorů s vedoucími pracovníky, dietními sestrami a dotazníkové šetření.
10
V návrhové části budou obsaženy moje vlastní závěry a doporučení, ke kterým jsem díky analýze provozu došel. Bakalářská práce se bude opírat o domácí zdroje literatury a hlavně o vlastní výzkum a získané materiály z Nemocnice Na Homolce.
11
1 TEORETICKO - METODOLOGICKÁ ČÁST 1.1 Gastronomie Z biologické podstaty je základní lidskou potřebou jídlo a pití, které je možné uspokojit formou individuálního nebo společného stravování. Pojem gastronomie vzniká jednoduchým nahrazením slov - společné stravování. Slovo vzniklo z řeckého slova „gaster”, které znamená žaludek a „nomos” - mrav, zvyk. Gastronomie je v širším pojetí nauka o vztahu kultury a potravy, v užším pojetí jde o kulinářské umění. Je to věda, která se zabývá přípravou pokrmů, stolováním, jejími zvyky, správnou výživou, ale i přípravou nápojů. Dalo by se říci, že se zabývá vším, co je určitým způsobem spojeno s jídlem nebo pitím. Cílem kuchařského umění je připravit jídlo strávníkům tak, aby zasytilo na prvním místě ducha konzumentů. „Gastronomické služby jsou souborem a kombinací hmatatelného výrobku (jídla a pití) a nehmatatelné služby (servis), která se pohybuje podle rozsahu a kvality služeb v různých poměrech. Nelze je skladovat, připravují se, nabízejí, poskytují a spotřebovávají zpravidla současně na jednom místě. V některých případech se příprava, nabídka a spotřeba místně a časově krýt nemusí (např. catering). Jsou to služby uspokojující osobní potřeby.“ (Zimáková, 2011, s. 13)
1.2 Vývoj pohostinství v České republice Společenské změny v průběhu dějin ovlivňují téměř všechny lidské činnosti a vlastnosti, nevyjímaje pohostinnost, která je člověku vlastní a projevuje se již od samotného vzniku lidstva. V dřívějších dobách mnoho lidí vnímalo jako bezplatnou samozřejmost pohostit náhodného pocestného nebo mu poskytnout ubytování, nevnímali to jako způsob obživy. My již dnes víme, že pohostinství a hotelnictví se stalo nejdůležitější oblastí cestovního ruchu a v české národní ekonomice hraje velmi důležitou roli. Již od středověku byly zájezdní hostince stavěny okolo obchodních cest a nabízely cestovatelům možnost občerstvení či ubytování. Velký podíl na formování pohostinství měla průmyslová revoluce - soustředění obyvatelstva do měst, rozvoj hospodářství, obchodu, vědy,
12
techniky a také vytvoření dokonalejší železniční a silniční sítě nahrálo restauratérům a hoteliérům tzv. do karet. O českém pohostinství však můžeme formálně mluvit až od roku 1918, kdy dochází k rozpadu Rakousko - Uherska a vzniku samostatné Československé republiky. Doba po první světové válce odstartovala rychlý ekonomický rozvoj ve všech oblastech hospodářství nově vzniklého státu. Rozvoj soukromého podnikání otevřel mnoho nových pracovních příležitostí. Praha se stává významným evropským městem a velmi oblíbenou, turisticky navštěvovanou destinací. Otevírají se nové kavárny, soukromé pivovary, restaurace, kabarety a také se obnovuje tradice lázeňství, lázeňská města se stávají kulturními centry s vysokou úrovní gastronomie a ubytování. Tato doba odstartovala velice pozitivní vývoj česko-slovenského pohostinství. Ekonomika kvetla, ČSR se stala dokonce 6. nejbohatší zemí světa. Sociální a ekonomické změny vyvolaly změnu v poptávce po službách a pohostinství s gastronomií stoupaly v žebříčku ekonomické důležitosti. Zlepšení pracovních práv a životních podmínek dalo lidem více volného času, který byl využíván hlavně v oblastech, kultury, zábavy, gastronomie a cestování. S příchodem 2. světové války nastává kritické období, během bojů trvajících 6 let a ekonomické krize téměř na celém území Evropy došlo k velkým ekonomickým a politickým změnám. Únorová revoluce v roce 1948 započala velice smutnou etapu v československém pohostinství. K moci se dostala komunistická strana a téměř ihned po uchopení moci došlo k restrukturalizaci hospodářství. Bylo zrušeno soukromé podnikání, provozovny byly zestátněny a došlo k centrálně plánovanému hospodaření. Počty provozoven byly rapidně sníženy, technický pokrok v oboru byl téměř zastaven a celková úroveň prudce klesla. Velmi negativní vliv na cestovní ruch mělo také uzavření hranic.
13
Komunistická vláda změnila veškerou organizační strukturu a rozdělila pohostinství do několika celků:
Čedok,
Restaurace a jídelny,
ROH,
Jednota a včela.
Čedok Velké hotely, ubytovací jednotky a gastronomické provozovny určené hlavně pro zahraniční klientelu byly správně zahrnuty do organizace Interhotely, kterým předsedal Čedok, měl 7 provozoven na území ČR a 3 na Slovensku. Restaurace a jídelny Pod tento organizační celek byly zahrnuty hostince a menší hotely s lokální působností ve městech. Např. v Praze jich bylo 10. ROH Revoluční odborové hnutí byla zájmová komunistická organizace, která byla součástí každého podniku, starala se o společenské oslavy (např. Mezinárodní den žen), přidělovala rekreační pobyty, ale upravovala i další záležitosti spojené s prací zaměstnanců (např. upravovala jízdní řády podle pracovní doby). Členství v ROH bylo projevem loajality k režimu. Jednota a včela Podniky na venkově přešly pod toto dělnické družstvo. Spadaly sem mimo gastronomické provozovny také obchody s potravinami. Dalším zlomovým bodem ve vývoji pohostinství jsou 80. léta, kdy dochází k uvolnění režimu, které vyústilo až v jeho pád v roce 1989. Došlo k privatizaci a podniky se opět vracejí do rukou soukromníků. Změna z centrálně plánované ekonomiky na tržní systém otevřela mnoho nových možností. Díky vstupu zahraničních firem a vyšší informovanosti došlo k mnoha pozitivním změnám. Začaly se zavádět nové technologie, došlo k přísunu zahraničních
14
surovin, vznikají nové formy komunikace a IT technika se stává nezbytnou součástí podnikání. „Rozvoj gastronomických služeb v novém tisíciletí má spíše kvalitativní ráz. Zvýšila se kupní síla obyvatelstva, nároky zákazníků značně vzrostly, a to i v jednodušších zřízeních. Dnešní domácí i zahraniční zákazník je vzdělanější, zkušenější, má neomezené možnosti cestování, má možnost porovnávat, rostou jeho požadavky na kvalitu, rozmanitost nabídky a flexibilitu produkce.” (Zimáková, 2011, s. 10) Posledním zlomovým bodem se pro české podnikatele stal vstup ČR do Evropské unie. Byly odstraněny administrativní zábrany, a tudíž je usnadněna práce v dalších členských zemích. Vstupem ČR do Schengenského prostoru odpadly čekací doby na hranicích, zrychlilo se cestování a počet zahraničních turistů značně stoupl. Velmi pozitivní vliv má také grantová politika EU, která dává možnost žádat o dotace na podporu cestovního ruchu a lokální kultury. Pozitiva, která přinesl vstup do EU, jsou částečně zastíněna negativy. Čeští podnikatelé musí nyní počítat s normami EU, které jejich činnost můžou znesnadnit, ale i s konkurencí nadnárodních společností, kterým byl přístup na český trh velice usnadněn. Reakce na vzniklou konkurenci musí být rychlé. Firmy musí provést důkladné analýzy trhu, zjistit hrozby, které jim z toho plynou, vytvořit vlastní image, snažit se odlišit od většiny a nebát se zariskovat a vstoupit na otevřený evropský trh.
1.3 Společné stravování „Společné stravování představuje činnost spojenou s hromadnou výrobou, prodejem, spotřebou jídel a nápojů pro velké skupiny spotřebitelů, která je organizována mimo domácnost.” (Zimáková, 2011, s. 14) Jeho hlavní podstata je místní a časové spojení výroby, prodeje a spotřeby. Probíhá za plnou, ale i za částečně dotovanou cenu. Je to jedna z nejdůležitějších potřeb k uspokojování potřeb lidstva a velice důležitý aspekt národní ekonomiky.
15
1.3.1 Vývoj společného stravování Z historického hlediska můžeme říci, že nejdelší dobu bylo stravování zajišťováno individuálně, v rodinách (z historického pohledu v rodech). Rodiny se snažily veškerou potravu obstarat samy, záleželo jen na nich, jestli si zvládnou vypěstovat základní suroviny a následně je zpracovat k další spotřebě. Ve středověku byly nejběžnějším druhem potravy pokrmy vyrobené z obilovin. Pěstování a uskladnění obilovin byla tedy nejjednodušší cesta k obživě. Masité pokrmy však nebyly jen výsadou králů, ale i u obyčejných venkovských lidí se maso často objevuje na jídelním lístku. S velkým rozvojem měst v období vrcholného feudalismu dochází také k rozšíření a zkvalitnění zemědělské výroby. Vzniká nadbytek zboží, který se stává předmětem směnného obchodu. Dochází také k zámořským objevům a na jídelní lístek běžných Evropanů přibývají potraviny jako brambory, kukuřice, kakaové boby a různé druhy koření. Velkou roli v dalším vývoji společného stravování hraje přechod k strojní výrobě a průmyslová revoluce (18. - 19. století). Lidé mění svůj životní styl, dochází k procesu urbanizace - stěhování lidí do měst za prací a na vaření pokrmů v domácnostech nezbýval čas. Důležitým mottem tehdejšího stravování se stalo: „Ušetřeme lidem čas!” Dále také došlo k vytvoření mnoha nových forem stravování a způsobu trávení volného času. Mimo klasické hostince vznikají - kavárny, samostatné restaurace a hotelové restaurace. Díky změně životního stylu lidé hledají místa, kde se mohou bavit a debatovat o problémech. Kavárny se stávají kulturními centry, kde se sdružují intelektuálové a utváří zde vyspělou kapitalistickou společnost. S velkým rozvojem průmyslu a dopravy vzniká nový obor - hotelnictví a s ním spojené restaurační stravování na vysoké úrovni. Z jednoduchých hostinců, které nabízely ubytování, se jako doplňkový produkt staly hotely. Podnikatelé museli reagovat na zvýšený počet cestujících osob a skupin.
16
Druhá polovina 20. století znamená, že v ekonomicky vyspělých zemích se gastronomie stala plnohodnotným odvětvím. Kromě malých živnostníků na trh vstupují i velké nadnárodní firmy, které se zabývají hromadným a institucionálním stravováním. „Míra využívání služeb společného stravování souvisí:
s ekonomickou vyspělostí země,
s životní úrovní obyvatel,
se sociálním systémem,
s životním stylem.”(Mlejnková a kol., 2009, s. 9)
1.3.2 Význam společného stravování Význam společného stravování se stále zvyšuje, všechny jeho formy mají svůj specifický, společensko-ekonomický význam. V rovině společenského působení:
„přispívá k zvyšování volného času, šetří čas k výrobě pokrmů v domácnostech, který může být dále využit v jiných aktivitách. Množství volného času je jedno z kritérií hodnocení životní úrovně dané země,
můžeme skrze něj měnit skladbu výživy a uplatňovat v ní správné prvky,
s přihlédnutím k věku různých skupin obyvatelstva můžeme uspokojovat jejich výživové potřeby. Ve školním stravování můžeme ovlivnit výživu dětí, v nemocničních restauracích kontrolovat přísun jídla nemocným pacientům nebo i ve firmách dbát na správný energetický výdej,
úroveň gastronomie a její určitá specifika poukazují na národní kulturu a jsou významným lákadlem v cestovním ruchu. Je to její neoddělitelná součást.” (Mlejnková a kol., 2009, s. 11)
17
Ve sféře ekonomické:
„podílí se na tvorbě hrubého domácího produktu (v oblasti cestovního ruchu),
dává podněty k činnostem v dalších sférách například strojírenství, potravinářské výrobě, lokálnímu zemědělství, výrobě textilu a skla,
vytváří nová pracovní místa (přímá i nepřímá),
charakterizuje ekonomickou a kulturní vyspělost. Se zvyšující se ekonomickou vyspělostí a blahobytem lidé více využívají společné stravování.” (Mlejnková a kol., 2009, s. 11)
1.3.3 Funkce společného stravování U společného stravování můžeme rozlišit tři hlavní funkce podle toho, jak reaguje na zákazníky. Základní stravovací funkce Tato funkce patří mezi zásadní, ovlivňuje úspěšnost podniku. Můžeme říci, že jde o uspokojení výživových potřeb jednotlivých skupin obyvatelstva. Stravovací funkce je uspokojována v provozech určených k přípravě pokrmů, například v restauracích, jídelnách, školních provozech a zaměstnaneckých jídelnách. Jde o přípravu hlavních jídel, obědů a večeří. Doplňková funkce Se zrychlením a změnou životního stylu obyvatel je stále více využívána doplňková funkce. Stále častěji lidé vynechávají hlavní večeře a nahrazují je druhotnými způsoby stravování, které jsou realizovány skrze rychlá občerstvení, bistra nebo automatový prodej. Společensko-zábavní funkce Poslední funkce je realizována za účelem zábavy, odpočinku a rozptýlení. Hlavní typ provozoven, který je předurčen plnit tuto funkci, je bar doplňující hlavní funkci restaurace
18
a odlišující ji od konkurence. Můžeme ho označit jako zařízení, ve kterém převažuje nabídka nápojů a zábavných služeb. Můžeme je rozlišit na:
„denní bary (grill bar, lobby bar…),
noční bary (kluby, diskotéky, herny...),
provozovny specializované na podávání nápojů (bary, vinárny, kavárny, čajovny, pivnice...).“ (Mlejnková a kol., 2009, s. 13)
1.3.4 Typologie provozoven Podle živnostenského zákona je provozovna definována jako: „Provozovnou se pro účely tohoto zákona rozumí prostor, v němž je živnost provozována. Za provozovnu se považuje i automat nebo obdobné zařízení sloužící k prodeji zboží nebo poskytování služeb (dále jen „automat“) a mobilní provozovna. (Živnostenský zákon č. 455/1991, část 1, hlava II, § 17). „podle právní formy provozovatele
provozované fyzickou osobou,
provozované právnickou osobou (obchodní společnost, akciová společnost …).
podle vlastnického vztahu
provozovny vlastní,
provozovny v užívání (v nájmu).
podle formy společného stravování
provozovny veřejného (restauračního) stravování,
provozovny účelového stravování (závodní jídelny, školní jídelny…).
19
podle převažující funkce
provozovny s funkcí základního stravování (restaurace, bufety, školní jídelny…),
provozovny s funkcí doplňkového stravování a občerstvení (bistra, stánky…),
provozovny s funkcí společensko- zábavní (denní a noční bary, kavárny, vinárny),
catering,
výrobny.
podle vztahu k cestovnímu ruchu
provozovny s většinovým podílem účastníků cestovního ruchu (stravovací střediska v hotelech, specializované provozovny),
provozovny sloužící pouze místnímu obyvatelstvu podle základního zaměření provozu,
provozovny vyvařující,
provozovny bez vyvařování.
podle sortimentu
provozovny se širokým sortimentem pokrmů i nápojů (hotelové restaurace),
provozovny specializované v pokrmech a nápojích (pizzerie, veganské restaurace).
podle formy prodeje
bez obsluhy
s obsluhou.
podle doby provozu
provozovny s celoročním fungováním,
provozovny sezonní (v rekreačních oblastech).
podle lokalizace
provozovny ve městech,
provozovny venkovské,
20
horské,
lázeňské.
podle počtu pracovníků
malé (0-19 zaměstnanců),
střední (20-100 zaměstnanců),
velké (nad 100 zaměstnanců).
podle postavení v celkové síti provozoven
jednotlivé provozovny,
provozovny mobilní.
podle stavebního charakteru
provozovny stálé,
provozovny mobilní.” (Mlejnková a kol., 2009, s. 15-17)
1.4 Formy společného stravování Stravování obyvatel lze rozdělit na:
„Individuální stravování = stravování v domácnostech,
Společné stravování.
Rozlišujeme tyto formy společného stravování
Veřejné - restaurační (dříve otevřené),
Institucionální – účelové, systémové (dříve uzavřené) o závodní, o školní, o stravování v lázních, o ústavní (ostatní), tj. stravování, o v nemocnicích, o v domovech pro seniory,
21
o v armádě, o v nápravních zařízeních, o apod.“ (Zimáková, 2011, s. 15)
1.4.1 Restaurační stravování Forma restauračního stravování je ze společných forem stravování historicky nejstarší, nabízí nejširší nabídku služeb a je s ní spojen rozvoj obchodu a cestovního ruchu. Charakteristika:
„slouží jak domácím residentům, tak účastníkům cestovního ruchu,
síť gastronomických provozoven je součástí infrastruktury měst a obcí v oblasti obchodní vybavenosti,
poskytuje služby základního stravování, doplňkové občerstvení i služby společenskozábavní, v různorodých modifikacích v závislosti na lokalitě, klientele, sezonním období, módních trendech a dalších faktorech.” (Mlejnková a kol., 2009, s. 24)
Od účelových forem společného stravování se odlišuje:
„klientela není ve veřejném stravování předem známa ani z hlediska objemu, ani z hlediska struktury - je zde poměrně vysoké podnikatelské riziko,
zákazník hradí plnou cenu služby,
vyráběný sortiment je široký, může být připravován i na základě individuálního požadavku hosta a frekvence jeho obměny závisí na marketingové strategii podnikatele.” (Mlejnková a kol., 2009, s. 24)
Pro názornou ukázku počtu pohostinských zařízení přikládám tabulku. Počty restauračních zařízení se běžně nesledují, ale v roce 2001 proběhlo mimořádné šetření Českého statistického úřadu, které ukazuje v číslech počty zařízení v jednotlivých krajích.
22
1.4.2 Institucionální stravování Další samostatnou skupinou společného stravování je institucionální stravování. Jeho hlavní charakteristikou je, že je určeno velkým skupinám osob, vázaným k určité organizaci nebo firmě. Velkou výhodou je, že máme předem zajištěný odběr jídel, který se většinou vyznačuje menším sortimentem, ale je přizpůsoben potřebám klientů. Výrazně se odlišuje od restauračního stravování, protože se zde většinou na platbě pokrmu podílí kromě vlastních strávníků také daná organizace. Díky velkým počtům vařených jídel je to velké lákadlo pro podnikatele, které však s sebou nese rizika, především velký vstupní kapitál na zařízení a provoz.
1.4.3 Závodní stravování „Závodní
stravování
zajišťuje
poskytování
základního
a
doplňkového
stravování
zaměstnancům a pracovníkům v průběhu pracovního procesu a zabezpečuje uspokojování jejich výživových potřeb.” (Zimáková, 2011, s. 15) Závodní stravování je velice důležitým doplňkem pracovní doby zaměstnanců. Pozitivně ovlivňuje jejich pracovní morálku a spokojenost, která se odráží v příznivém prostředí na pracovišti. Při přípravě se velice dbá na energetickou hodnotu jídel. V různých zaměstnáních dochází k odlišnému výdeji energie. Charakteristické znaky:
„je vymezeno pro určitý okruh spotřebitelů,
okruh spotřebitelů je poměrně stálý,
strávníci hradí často pouze část nákladů na přípravu stravy, další část hradí podnik, který stravování pro své zaměstnance zajišťuje.” (Zimáková, 2011, s. 16)
1.4.3.1 Právní úprava zaměstnaneckého stravování Právní úpravou zaměstnaneckého stravování se zabývá zákoník práce č.262/2006 Sb. ve znění pozdějších předpisů.
23
První oblastí, kterou se zabývá, jsou přestávky během pracovní doby. V § 88 je jasně stanoveno, že: „Zaměstnavatel je povinen poskytnout zaměstnanci nejdéle po 6 hodinách nepřetržité práce přestávku v práci na jídlo a oddech v trvání nejméně 30 minut; mladistvému zaměstnanci musí být tato přestávka poskytnuta nejdéle po 4,5 hodinách nepřetržité práce. Jde-li o práce, které nemohou být přerušeny, musí být zaměstnanci i bez přerušení provozu nebo práce zajištěna přiměřená doba na oddech a jídlo; tato doba se započítává do pracovní doby. Mladistvému zaměstnanci musí vždy být poskytnuta přestávka na jídlo a oddech podle věty první.” (Zákoník práce č. 262/2006, § 88) Druhou oblastí je umožnění stravování (§ 236): „Zaměstnavatel je povinen umožnit zaměstnancům ve všech směnách stravování; tuto povinnost nemá vůči zaměstnancům vyslaným na pracovní cestu.” (Zákoník práce č. 262/2006, § 236) Způsob, jakým bude stravování umožněno, je upřesněno v kolektivní smlouvě. Třetí oblastí je výše stravného během pracovní cesty (§ 163): „Za každý kalendářní den pracovní cesty přísluší zaměstnanci stravné nejméně ve výši a) 58 Kč, trvá-li pracovní cesta 5 až 12 hodin, b) 88 Kč, trvá-li pracovní cesta déle než 12 hodin, nejdéle však 18 hodin, c) 138 Kč, trvá-li pracovní cesta déle než 18 hodin.” (Zákoník práce č.262/2006, § 163) 1.4.3.2 Možnosti zajištění stravování zaměstnanců Vlastní kuchyně s jídelnou provozovaná vlastními zaměstnanci Dříve tento způsob zajištění patřil bezpochyby k nejrozšířenějším, v dnešní době ho můžeme nahradit organizačně méně náročnými způsoby. Mít celý podnik ve vlastní režii přináší mnoho pozitivních stránek. Můžeme kontrolovat celý jeho chod, ovlivňovat kvalitu stravování a veškerý další nabízený sortiment. K negativům určitě patří, že musíme vynakládat mnoho finančních prostředků na platy zaměstnanců, kteří se přímo nepodílejí na hlavní činnosti, také
24
je potřeba vyškolený a dobře organizovaný vedoucí dohled, který se stará o kvalitu podávaných služeb. Catering Princip cateringu spočívá ve využití vlastní kuchyně provozované externí firmou. V dnešní době je to často využívaný způsob využití vlastní kuchyně. Podmínkou pro smlouvu s cateringovou firmou je mít plně vybavenou a funkční kuchyň odpovídající moderním technologiím a hygienickým předpisům. Podnik zůstává majitelem zařízení a může si určovat cenu. Cateringová firma se stará o provoz kuchyně a jídelny za využití svých vlastních pracovníků a svých výrobních postupů. Ziskem firmy se stává úměrný manažerský poplatek, který se vypočítává z celkových nákladů na provoz a výrobu a ze zisku spravovaného zařízení. Jednou z nejznámějších světových cateringových firem je Eurest, který působí i na našem území. Dovoz jídel Dovoz jídel je vhodný pro firmy, kterým chybí vlastní výrobní zázemí. Využívá se hlavně technologie
zmrazených
a
zchlazených
jídel
s
možností
rychlé
tepelné
úpravy
v mikrovlnných troubách nebo konvektomatech. K dovozu jídel jsou převážně využívány cateringové firmy. Smlouva s jinou organizací poskytující závodní stravování Zaměstnanci využívají jiné zaměstnavatelem určené stravovací zařízení a docházejí na jídlo mimo pracovní místo. Zaměstnavatel má smlouvu s restauračním zařízením a zaměstnanci využívají příspěvků stejně jako při stravování ve vlastním zařízení. Stravenky Další velice oblíbená možnost spočívá ve využívání stravovacích kuponů s peněžní hodnotou, tzv. stravenek. Stravenky, které zaměstnanci dostávají od zaměstnavatele, nahrazují peněžní příspěvky. Zákonem není přesně vymezeno, které potraviny za ně můžeme koupit, ale ve většině obchodů a restaurací je lze použít pouze k nákupu potravin, hotového jídla nebo nápojů (ne alkoholu). Zaměstnavatelé tak zamezí zneužívání stravenek k nákupu jiného zboží
25
než s potravinářským charakterem (např. cigaret, oblečení). Zaměstnanec může dostat pouze jednu stravenku na pracovní směnu. Maximální daňově uznatelný příspěvek je 50 Kč. Nejznámější distributoři stravenek jsou Accor Services, Le Cheque Dejeuner a Sodexho Pass ČR.
1.4.4 Školní stravování 1.4.4.1 Vývoj školního stravování Jako počátek vývoje školního stravování lze označit období po 2. světové válce (1949), kdy bylo ve škole poprvé rozdáváno mléko a vydatné svačiny. V 50. letech byly hromadně zřizovány jídelny, které zajišťovaly základní stravování žáků i zaměstnanců škol. Velký vliv na hojné rozšíření školního stravování měl také fakt, že ženy začaly být více zapojovány do pracovního procesu, a tudíž neměly čas se starat o děti školního věku. V roce 1953 vychází první vyhláška upravující školní stravování, která určuje odpovědné orgány za školní stravování (Ministerstvo školství), zřizují se výchovná střediska, 1963 jsou vyhlášeny výživové normy a v 70. letech zažívá školní stravování veliký rozvoj. Po roce 1989 sice počet strávníku značně ubyl, ale odhaduje se, že ho dnes využívá 1 500 000 strávníků. 1.4.4.2 Charakteristika školního stravování „zajišťuje základní, popř. doplňkové stravování vymezenému okruhu spotřebitelů,
stravování je zabezpečováno pro jednotlivé věkové skupiny podle jejich výživových potřeb,
hlavním úkolem je zajišťovat správnou výživu,
dochází k vytváření správných stravovacích, hygienických a společenských návyků,
strávník hradí většinou pouze část skutečné ceny jídel.” (Zimáková, 2011, s. 16)
Doporučená denní dávka Zkráceně DDD nám udává, kolik daných živin bychom měli během dne vstřebat, aby naše tělo zdravě fungovalo. Hodnoty DDD určuje Státní zdravotní úřad a jsou optimalizovány vzhledem k potřebám dětského organizmu. Ve školních jídelnách se DDD zjednodušuje do podoby spotřebního koše, který ji rozděluje do 10 komodit.
26
Spotřební koš Představuje deset skupin základních potravin, které by měly pokrýt výživovou hodnotu jednotlivých odebraných jídel pro určenou skupinu strávníků. Do spotřebního koše patří maso, ryby, mléko, mléčné výrobky, tuky volné, cukr volný, zelenina, ovoce, brambory, luštěniny. 1.4.4.3 Organizace a řízení Školní stravování poskytují školní jídelny nebo jiná stravovací zařízení. Jiná stravovací zařízení se využívají pouze v případech, kdy nelze stravování uskutečnit v zařízeních školního stravování. Školní jídelny jsou řízeny svým zřizovatelem, jímž může být:
„stát, tj. ministerstvo školství,
kraj,
obec nebo svazek obcí,
církev,
soukromá právnická osoba.” (Mlejnková a kol., 2009, s. 35)
Rozsah služeb záleží na typu zařízení, k nimž patří předškolní zařízení s celodenním provozem, základní školy, střední školy, domovy mládeže. Často se nejedná pouze o obědy, ale můžou to být také večeře a doplňková jídla typu svačina, snídaně, přesnídávka. Ceny jídel ve školním stravování se stanovují kalkulací:
„z nákladů na potraviny ve výši finančního limitu,
ze mzdových nákladů,
z nákladů na ostatní věcné náklady.” (Zimáková, 2011, s. 17)
Konkrétní ceny a podrobnosti provozu určuje vedoucí jídelny jako právnická osoba nebo ředitel školy. Pokud chce jídelna provozovat další hospodářskou činnost (doplňkový prodej), musí být tato činnost stavebně a časově oddělena od jídelny a vyhovovat hygienickým a výživovým normám.
27
Kontrolní systém ve školním stravování provádí:
„zřizovatel,
orgány veřejné ochrany zdraví (hygiena),
Česká školní inspekce,
bezpečnost práce,
další kontrolní orgány.” (Mlejnková a kol., 2009, s. 36)
1.4.5 Stravování v nemocnicích Jedná se o závodní stravování pro zaměstnance nemocnice a návštěvníky nemocnice, o dietní stravování pro pacienty. 1.4.5.1 Vývoj nemocničního stravování Stravování v nemocnicích má svoje kořeny ve středověkých lazaretech a špitálech. Lazarety byly zřizovány pro osoby s nakažlivými chorobami a špitály jako azylová zařízení pro nemocné. K rychlejšímu vývoji dochází v druhé polovině 19. a na začátku 20. století, kdy se rozvíjejí medicínské technologie, a vzniká řada specifických lékařských oborů. V dnešní době jsou nemocnice součástí infrastruktury vyspělých zemí. Jejich ošetřovatelská, léčebná, vědecká a sociální činnost vytváří zdravotnictví. 1.4.5.2 Charakteristika nemocničního stravování „Stravování v nemocnicích je součástí každého pobytu pacienta v nemocnici. Kompletní celodenní přiměřená výživa patří k léčebnému režimu stejně jako léčebná opatření.” (Zimáková, 2011, s. 17) Pro nemocniční stravování je charakteristické:
„velké množství připravované stravy denně - několik set až několik tisíc porcí denně,
je zajišťováno celodenní stravování včetně svačin a tzv. druhých večeří pro určité skupiny pacientů,
jsou vysoké nároky na skladbu a jakost surovin,
jsou vysoké nároky na dodržování hygienických předpisů,
28
systém evidence aktuálních požadavků pacientů je poměrně složitý,
expedice hotových pokrmů je specifická,
pacient se sám nemůže rozhodnout, kdy se nají, strava se podává každý den v přesně určený čas.” (Zimáková, 2011, s. 18)
V případě nemocného člověka dobře zvolené složení stravy:
„ovlivňuje i procesy hojení a uzdravování,
napomáhá vytvořit správné stravovací návyky i pro další období mimo nemocnici,
má význam emotivní, zlepšuje psychiku pacienta.” (Mlejnková a kol., 2009, s. 38)
1.4.5.3 Organizace a financování nemocničního stravování Formy zajištění stravování
„samostatný stravovací úsek v rámci organizace nemocnice (pracovníci stravovacího úseku jsou pracovníci nemocnice),
dovoz hotových pokrmů, rozvoz na jednotlivá oddělení,
pronájem stravovacího úseku cateringové firmě.” (Mlejnková a kol., 2009, s. 40)
Financování stravování Financování stravování v nemocnicích (pro pacienty) probíhá skrze zdravotní pojišťovny formou přerozdělení. Využívá se systém zdravotního a sociálního zabezpečení, kdy platby zdravotního pojištění zaměstnanců a osob samostatně výdělečně činných procházejí přes rozpočty zdravotních pojišťoven. Nemocnice fakturují pojišťovnám své výkony podle dohodnutých cen. 1.4.5.4 Dietní systémy Na dietních systémech je založeno celé nemocniční stravování, zde dochází k největší odlišnosti od ostatního institucionálního stravování. K prvnímu plošnému zavedení diet došlo v 50. letech 20. století a dietní systém, který se používá dnes, je z roku 1983.
29
Vymezuje:
„diety základní - označené čísly 0-13,
diety speciální, odvozené od základních - označené písmeny k číslům základní diety,
standardizované dietní postupy.” (Mlejnková a kol., 2009, s. 39)
Podle vlivu na organizmus a technologických postupů se dají vymezit na:
diety, kde se dosahuje úspěchu vhodným zvolením stravy a jeho úpravou,
diety, kde se dosahuje léčebného účinku omezením nebo zvýšením určitých složek stravy (s omezením tuku),
diety, které slouží k rychlému nabrání fyzických sil (výživná),
speciální diety připravované přímo na míru pacientovi.
Charakteristika vybraných diet: Dieta č. 1 - mletá, kašovitá Dieta se nejčastěji podává pacientům při nemocech v dutině ústní a hltanu, v 1. dnech po operaci trávicího traktu. Dieta je energeticky i biologicky plnohodnotná a pacienti po ní přibývají na váze. Podává se většinou po omezenou dobu. Výběr potravin i úprava mají šetřící charakter. Všechny pokrmy jsou upraveny do kašovité formy, aby představovaly co nejmenší nároky na mechanickou činnost, zejména na horní část trávicího systému. Dieta č. 2 - šetřící Je určena pro klidová stadia nemocí trávicího ústrojí, kdy nejsou vyžadovány změny v energetickém obsahu stravy ani ve vzájemném poměru
základních živin. Jde
o plnohodnotnou dietu s lehkou stravitelností, kterou je možno podávat i dlouhodobě. Podává se menší množství stravy v intervalech 2 až 3 hodiny. Strava by se měla dobře kousat, jíst v klidu, ne hltavě a po každém jídle je třeba si odpočinout. Technologie vychází z takových tepelných úprav, při kterých se nepřipalují tuky (vaření, dušení, pečení). Maso se opéká nasucho, pokrmy se mastí až hotové čerstvým máslem nebo některými rostlinnými oleji. Nejčastější přílohou jsou brambory. Z nápojů je vhodný čaj, podle snášenlivosti mléko, acidofilní a kysané mléko, jogurt, kefír, minerální vody a některé limonády. K nevhodným
30
pokrmům patří tučná a smažená masa, uzeniny, sádlo, slanina, luštěniny, česnek, kynuté pečivo, ostrá koření, hořčice a alkoholické nápoje všeho druhu. Dieta č. 4 - s omezením tuku, žlučníková Dieta se podává při zánětu žlučníku a slinivky břišní, je plnohodnotná a vhodná k dlouhodobému podávání. Omezují se všechny potraviny s vyšším obsahem cholesterolu, zejména vaječný žloutek a vnitřnosti. Mimořádnou opatrnost vyžadují kombinace tuku s cukrem. Všechny pokrmy mají být lehce stravitelné. Nedoporučují se máslové krémy, omezuje se vepřové maso, moučníky se připravují pouze z piškotového těsta a ovoce se doporučuje podávat loupané. Tato dieta je v mnohém shodná s dietou č. 2, kromě již zmíněných nevhodných pokrmů - můžeme zmínit vnitřnosti, hrušky, čokoládu a šlehačku. Dieta č. 6 - s omezením bílkovin Podává se pacientům s chorobami ledvin, kdy je potřeba částečně omezit příjem bílkovin. Hlavní podstatou je omezení bílkovin až na polovinu běžné denní dávky. Při výběru potravin upřednostňujeme potraviny živočišného původu. Dieta se připravuje neslaná. Nedoporučují se pokrmy, k jejichž přípravě byly použity dráždivé látky a potraviny s obsahem purinů a kyseliny šťavelové. Dieta č. 9 – diabetická Je určena pro nemocné cukrovkou a pro nemocné s trvale zvýšenou hladinou některých tukových složek v krvi. Jejím základem je naprosté vyloučení cukru a potravin obsahujících cukr. Význam má rovnoměrné rozdělení příjmu sacharidů během dne s co nejmenším kolísáním jejich hodnot v jednotlivých jídlech. Dieta je rozdělena do šesti jídel denně. K zajištění pestrosti se u této dlouhodobě užívané diety používají všechny technologické přípravy. Polévky se podávají řídké, podobně i šťávy z masa se nezahušťují. Jako příloha jsou vhodné brambory. Jídelníček musí obsahovat hodně ovoce a zeleniny. Koření není omezeno. Je nutné, aby dieta obsahovala všechny biologicky významné součásti v dostatečném množství, aby nedocházelo k poruchám zdraví z jejich nedostatku. Nevhodné jsou potraviny s vyšším obsahem tuku, moučníky, sladkosti a alkoholické nápoje. Zakázány jsou džemy, marmelády, med, čokoláda. Různé náhražky cukru pacient užívat může, nemoc se jimi
31
nezhoršuje, ale je výhodnější je užívat omezeně, aby si diabetik nezvykal na sladké pokrmy a nápoje. Dieta č. 10 – neslaná, šetřící Je indikována nemocným s chorobami srdce a cév, s vysokým krevním tlakem ve stádiu, kdy dochází k srdečnímu selhávání. Je určena i nemocným, u nichž dochází k zadržování tekutin nebo i v těhotenství, pokud se tvoří větší otoky, a pro některé nemocné s vysokým krevním tlakem. Dieta zajišťuje dostatek energie i osobám lehce pracujícím. Omezené množství tuku má být nahrazeno rostlinnými oleji a odměřeným množstvím másla. V přípravě pokrmů se vylučuje kuchyňská sůl, omezují se potraviny s vyšším obsahem sodíku, protože vlivem jeho nadměrného množství dochází v těle k zadržování vody v mezibuněčných prostorách, proto se nepoužívají ani minerální vody, které sodík obsahují. Naopak je vhodné zařazovat potraviny bohaté na draslík podporující výdej vody z organizmu. Kuchyňská úprava diety je velmi obtížná, má-li se vyhovět požadavku, aby strava bez soli byla chutná. Neslanost pokrmů je třeba zastírat podáváním aromatických druhů zeleniny nebo přípravou pokrmů nakyslé chuti. Lze zařadit sladké moučníky, které však není dovoleno kypřit bikarbonátem. K pokrmům již hotovým lze pro zlepšení chuti přidávat směs anorganických solí bez obsahu sodíku salnatrex.
32
2 ANALYTICKÁ ČÁST V analytické části je detailně rozebrán provoz stravovacího zařízení, jeho výrobní a odbytová část a rozdílný pohled na stravování běžných návštěvníků restaurace a pacientů, kteří stravu dostávají přímo na pokoj. Analytická část se opírá především o můj osobní výzkum dotazníkovým šetřením, získané zkušenosti během častých návštěv nemocnice, o uskutečněné prohlídky provozu a rozhovory s vedoucím stravovacího úseku a dietními sestrami.
2.1 Nemocnice Na Homolce Nemocnice Na Homolce byla postavena v letech 1984 - 1989 jako zdravotnické zařízení pro důležité komunistické politiky. Její tehdejší název byl Státní úřad národního lékařství, ale všeobecně byla známá jako tzv. Sanops. Byla otevřena v červenci 1989 jako nadstandardní lékařské zařízení s vysokou kvalitou lékařské péče. Po pádu komunistického režimu byla nemocnice přejmenována na současný název Nemocnice Na Homolce a během devadesátých let došlo k transformaci bývalého vládního sanatoria na obecně dostupnou nemocnici. Bylo z ní vybudováno funkční, ekonomicky stabilní zdravotnické zařízení, které nyní disponuje nejmodernější technikou a specializovanými pracovníky. Nemocnice se kromě programu všeobecné zdravotní péče specializuje hlavně na nemoci srdce a mozku. Díky svojí špičkové péči a kvalitě poskytovaných lékařských služeb se může pyšnit jako jedna ze dvou českých nemocnic akreditací JCI (Joint Comission International), která akredituje nemocnice po celém světě. Akreditovaná nemocnice garantuje pacientovi bezpečnost a špičkovou péči.
2.2 Analýza provozu stravovacího zařízení v Nemocnici Na Homolce Nemocniční jídelna se spolu s ostatními prostory provozovny nachází v přízemí nemocnice (kromě skladů, které jsou umístěny ve sklepě). Dříve byla ve třetím patře, ale v roce 2001 došlo k celkové rekonstrukci a od té doby funguje v současné podobě.
33
Z hlediska způsobu zajištění služeb spadá do kategorie s vlastní kuchyní provozovanou vlastními zaměstnanci. Vše je v kompletní režii nemocnice. Na jejím chodu se podílí 60 zaměstnanců. Kapacita jídelny je 220 míst, v létě, kdy se otevírá terasa, až 300. Jídelnu navštěvují především zaměstnanci nemocnice a pacienti, kteří nejsou uloženi na lůžcích, kde dostávají stravu z dietní kuchyně. Obrázek 1 – Schéma prostorů provozovny
Zdroj: Vlastní zpracování
Provozní doba jídelna - Po - Pá - 7:00 - 19:00 hod., So - Ne - 8:00 - 19:00 hod. kavárna - Po - Ne - 10:00 - 19:00 hod. prodejna - Po - Pá - 7:00 - 19:00 hod., So - Ne - 8:00 - 19:00 hod. občerstvení 5. patro - Po - Pá - 6:45 - 15:00 hod. Organizačně patří k nemocniční jídelně také kongresový sál, který funguje od počátku devadesátých let. Sál se nachází mimo hlavní budovu v areálu nemocnice ve vzdálenosti cca 200 m od terasy jídelny. Konají se v něm především nárazové akce, a to od října do prosince a na jaře. Jedná se většinou o přednášky, setkání a kongresy dodavatelů nemocnice, distributorů léků nebo zdravotních firem. Zřídkakdy se zde koná akce s jinou tématikou, než je zdravotnictví. Služby jsou zajištěny formou cateringu, v kongresovém sále je pouze bar, občerstvení se dodává z kuchyně jídelny. 34
2.2.1 Příjem a způsob nakupování zboží Příjem veškerého zboží do kuchyně se uskutečňuje na nakládací rampě. Prostor je oddělen od vstupu zaměstnanců do stravovacího prostoru a také od prostorů sloužících k manipulaci a odvozu odpadků. Nakládací rampa je krytá, aby se zamezilo znečištění potravin přírodními vlivy. Příjem probíhá od 5 hod. ráno, kdy přijíždí pečivo, až do 14 hod., kdy jsou přiváženy mléčné výrobky a maso. Mražené maso je někdy přiváženo až v odpoledních hodinách. V některých nemocnicích je příjem potravin organizován nonstop, zde je nastaven přesně podle potřeb kuchyně. Vykládání zboží mají na starost 3 skladníci. Po vyložení se zboží pomocí výtahů převáží do sklepa, kde se následně rozděluje do odpovídajících skladovacích prostor. Funguje zde i systém kontroly, proto když se zdá, že dodavatelé pochybili, skladníci dávají zboží na velké mechanické váhy s velkou váživostí, které jsou jim u skladů k dispozici, nebo ho kontrolují teploměrem. Nezpůsobilé zboží nemůže přijít do výroby a vrací se dodavateli. Způsob nakupování zboží probíhá výběrovým řízením na dodavatele. Výběrové řízení je veřejná soutěž, kam se můžou přihlásit dodavatelé. Vyhlašuje se čtvrtletně a týká se následujících potravin: ryb, masa, zeleniny, ovoce, mléčných výrobků, suchého zboží a pečiva. Nemocnice garantuje objem zboží, dodavatel na dané období cenu.
2.2.2 Skladování zboží Sklady jsou určeny pro uchování potravin a ostatního zboží do doby jejich dalšího zpracování nebo nutnosti spotřeby. Sklady se nachází ve sklepních prostorech. K přepravě zboží do přípravných nebo výrobních prostor se využívají výtahy a různé druhy skladových vozíků. Zboží je zde uloženo za přísných hygienických předpisů. Důsledně musí být dodržovány teploty ve skladech, aby nedošlo ke zkažení zboží. Sklady jsou vybaveny nerezovými regály případně chladicím a mrazicím zařízením a mají omyvatelné kachlíkové zdi. Ve skladových prostorech se nachází:
suchý sklad pro prodejnu,
chladný sklad,
35
chlazený sklad mléčných výrobků,
mrazicí sklad - zelenina, je největší, zásoby na 2-3 dny,
příruční chlazený sklad - vyskladněné zboží pro provoz,
příruční chlazený sklad zeleniny pro studenou kuchyň,
příruční chlazený sklad sterilovaného zboží pro studenou kuchyň,
sklad vajec,
chlazený sklad pochutin - uskladněna hořčice, oleje, majonéza,
suchý sklad rýže,
suchý sklad koření,
suchý sklad těstovin, mouky, cukru,
mražený sklad zeleniny pro minutkovou kuchyni, mrazák a balička na ovoce,
chlazený sklad uzenin,
předávací sklad,
suchý sklad nápojů,
sklad inventáře - nádobí,
sklad čisticích prostředků a pomůcek - uskladněné chemikálie mají pod sebou plastové nádoby, kdyby náhodou došlo k úniku.
2.2.3 Přípravné prostory V přípravných prostorách se suroviny mechanicky zpracovávají, aby se daly použít pro další technologické postupy. Přípravné prostory jsou stavebně odděleny od výrobních prostor, ale jsou v jejich těsné blízkosti pro usnadnění spolupráce. V přípravných prostorách již můžeme pozorovat první oddělená pracoviště pro dietní a závodní kuchyni. Přípravna zeleniny Zde probíhá mechanická příprava zeleniny. Používá se malý a velký stroj na krouhání, díky nim můžeme suroviny pomocí různých krájecích kotoučů zpracovat do libovolné podoby (nudličky, plátky, proužky…). K dalším úpravám zde využívají kutry. Samozřejmostí jsou nerezové pracovní stoly.
36
Přípravna těsta Přípravna těsta zpracovává především těsta a knedlíky, využívá se zde univerzálního šlehacího stroje. Přípravna pro dietní kuchyň Zde se připravuje hlavně mixovaná strava a saláty pro pacienty na lůžcích. Řeznická dílna V řeznické dílně se nachází stavebně oddělená chladírna, kam se ukládá předvyskladněné naporcované maso, a mrazírna. Jsou zde také k dispozici váhy a nerezové stoly.
2.2.4 Výrobní prostory V hlavní výrobní části se připravují finální pokrmy pro dietní a závodní kuchyni. Z přípravných dílen a ze skladů sem dovážejí suroviny a předpřipravené pokrmy k závěrečné úpravě a následnému přesunutí do výdejní části. Dietní kuchyně Oddělená samostatná kuchyň pro přípravu dietních jídel vaří podle předem sestaveného plánu a dodaných počtů jídel od nutričních terapeutek (dietních sester). Kuchaři využívají např. elektrické kotle, ve kterých připravují především specifické polévky a omáčky pro předepsané diety, fritovací stroje a plynové sporáky. Při přípravě jídel se zde využívají moderní technologické postupy. Kuchyně má k dispozici příruční sklad a pojízdné regály pro uchování hotových jídel. Vyrobí se zde přibližně 300 obědů a 300 večeří pro pacienty. Vybavení
2x plynový sporák,
3x elektrická pánev,
2x malý elektrický kotel (50l),
2x velký konvektomat (24 zásuvek),
1x malý konvektomat (12 zásuvek).
37
Studená kuchyně Ve studené kuchyni se připravují chlebíčky, saláty a další studené pokrmy. Využívá se zde např. nářezový stroj a stolní robot na pomazánky. Také se zde připravují snídaně pro pacienty (cca 300 porcí). Závodní kuchyně Závodní kuchyně a dietní kuchyně mají jednu společnou část, tzv. varnu, kde jsou umístěny velkokapacitní parní kotle, ve kterých se připravují polévky, přílohy a omáčky pro obě kuchyně (specifické polévky a omáčky jsou připravovány v dietní kuchyni). Zde můžeme pozorovat největší propojení jinak dvou samostatných kuchyní. V závodní kuchyni se využívají klasické přístroje na tepelnou úpravu potravin, např. konvektomaty a el. sporáky. Také má svůj příruční sklad. Od pondělí do pátku kuchyň připraví cca 1100 obědů a 150 večeří, o víkendu 300 obědů a 120 večeří. Vybavení
4 x elektrická pánev,
2 x elektrický sporák,
3 x velký konvektomat (24 zásuvek).
2.2.5 Ostatní prostory
umývárna černého nádobí,
umývárna bílého stolního nádobí,
sklad čistého černého nádobí,
sklad pečiva,
sociální zařízení,
šatny.
38
2.2.6 Závodní stravování Závodní stravování je první ze dvou oddělených středisek nemocničního stravování. Uskutečňuje se v prostorách jídelny, která je otevřena veřejnosti. Navštěvují ji především zaměstnanci nemocnice, ale i pacienti, kteří nemají předepsané diety, nebo cizí strávníci, kteří dochází do budovy nemocnice z okolní zástavby. 2.2.6.1 Prodejní a odbytová část K názornému popisu odbytové části jsem zpracoval vlastní jednoduché schéma. Obědy jsou podávány od 11:30 hod. a večeře od 18:00 hod. Obrázek 2 – Schéma prodejní a odbytové části
Zdroj: Vlastní zpracování Pozn.: ve schématu není zakreslena prodejna s doplňkovými produkty a kavárna (viz obrázek č. 1) 1) Hotová jídla, 2) Studená kuchyně, 3) Minutková kuchyně, 4) Nápoje, 5) Studená kuchyně – saláty, 6) Studená kuchyně – saláty, 7) Pokladna, 8) Pokladna.
39
2.2.6.2 Nabídka jídel Hotová jídla Za pomoci teplých výdejních pultů se uchovávají hotová jídla a polévky v předepsané teplotě. Nad výdejními pulty jsou umístěny digitální tabule, kde si zákazník vybere pokrm. Ve všední dny
jsou
v
obědové
nabídce
2
polévky
a
4
hlavní
jídla.
O
víkendu
a státních svátcích si lze objednat pouze 1 polévku a 3 hotová jídla. Večerní provoz nabízí pouze 3 hotová jídla. Za obědového provozu obsluhují výdejní pulty 4 kuchaři nebo kuchařky, za večerního a víkendového provozu 2. Mezi hotovými jídly je vždy jedno bezmasé jídlo. Minutková kuchyně Minutková kuchyně nabízí k obědu ve všední dny 2 druhy jídel, o víkendu a svátcích 1 minutku. K večeři je vždy jen jedna možnost výběru. Minutkovou kuchyni během obědového provozu obsluhují 2 kuchaři, o víkendech a během večeří podává pokrmy 1 kuchař. Studená kuchyně Studená kuchyně nabízí široké spektrum výběru, v chladicích policích (viz obrázek č. 2, bod 2) jsou uloženy chlebíčky, bagety, čerstvé pomazánky, obložené talíře a různé druhy sladkých dortů. Pulty 5 a 6 (viz obrázek č. 2) obsahují ovocné a zeleninové saláty včetně dresinků a různých dalších přísad na dochucení. Příklady z nabídky chladicích polic - dalamánek se šunkou a sýrem, obložený talíř s roastbeefem, šunkový závitek v aspiku, obložené vejce. Příklady ze salátových pultů – salát z fazolových lusků, zelný salát, ovocný kompot, cizrnový salát, farmářský dresink, francouzský dresink, balkánský sýr. Nápoje V chladicích boxech jsou umístěny různé druhy minerálních vod, džusů a limonád. Dále jsou zde kávovary a velké postmixy s ovocnými nápoji (šťávami), které nejsou zákazníkům účtovány. Příklady z nabídky nápojů – ZON limonády, magnesia minerální voda, nealkoholické pivo Birell. 40
Doplňkový prodej Doplňkový prodej je uskutečňován v prodejně a pomocí automatů umístěných ve vstupní hale jídelny. Prodejna nabízí široký sortiment potravin, od pečiva, salámů, sýrů až po nápoje a různé
druhy
pochutin.
V prosklené
kavárně
si
můžete
zakoupit
teplé
nápoje
dorty, automaty poskytují nabídku studených a teplých nápojů, jeden nabízí fresh džusy. Pro ilustraci nabídky hotových jídel a minutek uvádím obědový jídelní lístek z 9. a 10. února 2015. 9. 2. 2015 Polévky
Brokolicová s uzeninou,
Francouzská.
Hlavní jídla
Hovězí maso, houbová omáčka, knedlík,
Kuřecí roláda, brambory,
Smažené rybí filé, bramborový salát,
Špagety aglio olio.
Minutky
Zapečený kuřecí steak se sýrem, hranolky,
Steak z vepřové krkovice, opečené brambory.
10. 2. 1015 Polévky
Hovězí vývar s kapáním,
Gulášová.
41
Hlavní jídla
Ovocné knedlíky s tvarohem,
Krkonošský řízek, brambory,
Kuře Marengo, brambory,
Zapečené těstoviny s uzeným masem.
Minutky
Vepřová panenka se švestkami, opečený brambor,
Kuřecí Švej-ču-žou, hranolky.
Platba jídel K platbě jídel jsou určeny dvě pokladny. Zaměstnanci využívají systém čipu, který je umístěn na zadní straně jejich registrační jmenovky. Mají nárok na jedno zlevněné jídlo za směnu, většinou se jedná o oběd, ale může jít i o večeři v případě, že má zaměstnanec noční směnu. Ceny polévek jsou v rozmezí 15-20 Kč, hotová jídla 70-80 Kč a minutky 110-130 Kč. Saláty jsou placeny dle váhy, 20 Kč za 100 g. Díky fondu FKSP (Fond kulturních a sociálních potřeb) mají zaměstnanci jídlo za poloviční cenu.
2.2.7 Dietní stravování Dietní stravování je druhý odlišný způsob stravování v nemocnicích, který je určen pacientům umístěným v lůžkové části nemocnice. Probíhá 3x denně, pacientům se podávají snídaně, obědy a večeře. V Nemocnici Na Homolce se využívá tzv. kartičkový systém. Systém je založený na principu, kdy každý pacient má přidělenou kartičku, na které je jeho jméno, oddělení a číslo příslušné diety, kterou určuje lékař. V poledne zjišťují sestry stavy na odděleních (příjmy a odchody) a předávají je nutriční sestře ve stravovacím provozu, která dále předává pokyny do kuchyně. Dietní kuchyně vyhoví speciálním požadavkům a jídlo je připraveno na míru každého pacienta. Během dne mohou sestry z oddělení volat a upravovat požadavky. Může se stát, že pacient z nějakého důvodu nepřijal stanovenou dietu a vše se musí upravit podle nutnosti.
42
Distribuce probíhá za přísných hygienických předpisů (pracovníci používají rukavice, roušky a pokrývky hlavy). Jídla spolu s kartičkami se naplňují na pásech, vždy je přítomna dietní sestra. Pod talíře s jídlem je přidána akumulační vložka, aby jídlo vydrželo minimálně 30 minut teplé. Po expedici jídel na oddělení probíhá ještě jedna kontrola, aby nedošlo k zásadnímu pochybení. 2.2.7.1 Tvorba jídelního lístku Tvorba správného jídelníčku má zásadní vliv na rekonvalescenci pacienta. Tvoří se 3týdenní jídelní lístek, který se opakuje, díky pravidelné kontrole spokojenosti může dojít ke změně. Lístek je tvořen nutričními terapeutkami, vychází se z pyramidy zdravé výživy, strava je pestrá, obsahuje 1x týdně luštěniny, ryby, dostatek zeleniny apod. Je založen na systému diet, rozděluje se na základní diety č. 2, č. 3, č. 7 a č. 9 a z nich se dále odvozují specifičtější diety. Často dochází k individuálnímu sestavení od snídaně po večeři. Zvláštní výhody mají pacienti s programem připlacené zdravotní péče. Mají možnost výběru z většího počtu jídel, pokud nemají předepsanou přísnou dietu. Pro ilustraci uvádím vhodný jídelní lístek pro dietu č. 2. Snídaně Flora, vejce, pečivo, káva Oběd Mrkvový krém, dietní hovězí guláš, těstoviny, ovoce Večeře Žemlovka s jablky
2.2.8 Průzkum spokojenosti Spokojenost zákazníků byla zjištěna formou sociologického průzkumu, konkrétně dotazníkem (osobním šetřením). Metodou výzkumu byl dotazník s uzavřeným, otevřeným a seřazovacím typem otázek.
43
V uzavřeném typu otázek vybíral respondent vždy jen jednu správnou odpověď, v otevřeném typu měl možnost vyjádřit svůj názor a v seřazovací otázce šlo o seřazení nabízených položek podle přikládané důležitosti. Výzkumné šetření proběhlo v dubnu 2016 v Nemocnici Na Homolce, bylo cíleno na návštěvníky jídelny. V dotazníku není rozlišeno, zdali je respondent pacient, zaměstnanec nemocnice nebo běžný návštěvník. Velikost vzorku byla 250 respondentů, 132 mužů a 118 žen. Primárním cílem dotazníku bylo zjistit, jak jsou zákazníci spokojeni s kvalitou poskytovaných služeb ve stravovacím zařízení, především s kvalitou stravování. Zajímalo mě, jestli nemocnice, která se pyšní světově uznávanou akreditací v oblasti zdravotnictví, dosahuje úspěšných výsledků i v rámci stravování. V následující části budou interpretovány výsledky již zmíněného dotazníku. 1.
Jaké je Vaše pohlaví? Obrázek 3 – Jaké je Vaše pohlaví?
Zdroj: Vlastní zpracování
Z odpovědí na první otázku vyplývá, že více respondentů bylo mužského pohlaví, konkrétně 132 mužů a 118 žen. 44
2. Jaký je váš věk? Obrázek 4 – Jaký je Váš věk?
Zdroj: Vlastní zpracování
Z grafu číslo 2 můžeme vidět, že nejpočetnější skupinu návštěvníků stravovacího zařízení tvoří lidé ve věku 31-50 let. Tuto skutečnost jsem měl možnost vypozorovat během mých častých návštěv. Nejmenší skupinu dotazovaných tvoří mladiství a lidé důchodového věku.
45
3. Jak jste spokojen/a s nabídkou hotových jídel? Obrázek 5 – Jak jste spokojen/a s nabídkou hotových jídel?
Zdroj: Vlastní zpracování
Z tohoto grafu můžeme vyčíst, že nabídka hotových jídel je dle respondentů dostačující a jen velmi malé procento mělo výhrady. Naopak více než třetina dotazovaných byla velmi spokojena.
46
4. Jak jste spokojen/a s nabídkou minutkových jídel? Obrázek 6 – Jak jste spokojen/a s nabídkou minutkových jídel?
41
Zdroj: Vlastní zpracování
Další otázka se zaměřovala na spokojenost s nabídkou minutkových jídel. Podobně jako u předchozí otázky byla většina respondentů s nabídkou spokojena. Konkrétně 88 % dotazovaných bylo spokojených.
47
5. Jak jste spokojen/a s nabídkou studené kuchyně? Obrázek 7 – Jak jste spokojen/a s nabídkou studené kuchyně?
Zdroj: Vlastní zpracování
Z grafu číslo 5 je zřejmé, že i s tímto typem kuchyně jsou zákazníci převážně spokojeni. Na rozdíl od předchozích otázek se zde našli dva respondenti, kteří byli velmi nespokojeni. Jednalo se o respondenty z věkové kategorie 61 a více let.
48
6. Jak hodnotíte kvalitu surovin využívaných k přípravě jídla? Obrázek 8 – Jak hodnotíte kvalitu surovin využívaných k přípravě jídla?
Zdroj: Vlastní zpracování
V otázce číslo 6 se měli respondenti vyjádřit ke kvalitě využívaných surovin. 37 % dotazovaných považuje kvalitu surovin za velmi dobrou, 34 % za dobrou, 23 % za průměrnou a pouze 6 % za podprůměrnou. Je tedy vidět, že v očích zákazníků jsou využívané suroviny v pořádku.
49
7. Považujete nabídku jídel za dostačující? Obrázek 9 – Považujete nabídku jídel za dostačující?
Zdroj: Vlastní zpracování
V této otázce se měli respondenti vyjádřit k celkové šíři nabízených jídel. 84 % z nich ji považuje za dostačující, zatímco 16 % by se nebránilo rozšíření nabízeného sortimentu.
50
8. Uvítal/a byste rozšíření nabídky o veganská jídla? Obrázek 10 – Uvítal/a byste rozšíření nabídky o veganská jídla?
Zdroj: Vlastní zpracování
Stravovací zařízení nabízí každý den několik vegetariánských jídel, ale jídlo pro vegany v nabídce chybí. V otázce číslo 8 se mohli respondenti vyjádřit právě na toto téma. Přes 27 % lidí by uvítalo rozšíření nabídky právě o veganská jídla, více než 59 % odpovědělo, že je jim to jedno a 13 % odpovědí bylo proti zavedení těchto jídel.
51
9. Byl/a byste ochoten/na si připlatit za rozmanitější a exotičtější nabídku jídel? Obrázek 11 – Byl/a byste ochoten/na si připlatit za rozmanitější a exotičtější nabídku jídel?
Zdroj: Vlastní zpracování
Téměř 60 % dotazovaných odpovědělo, že by rádo uvítalo více exotičtějších jídel v nabídce. Z otázky č. 7 můžeme vyčíst spokojenost s poskytovanou nabídkou, ale možnost rozšíření o exotičtější či veganská jídla dotazovaní přijímají pozitivně nebo s tím nemají problém.
52
10. Uvítali byste možnost usnadněné obsluhy pro osoby se sníženou pohyblivostí? Obrázek 12 – Uvítali byste možnost usnadněné obsluhy pro osoby se sníženou pohyblivostí?
Zdroj: Vlastní zpracování
Otázka č. 10 zaměřená na pomoc osobám se sníženou pohyblivostí dopadla jako jediná jednostranně. Výsledek není překvapivý, protože mnoho dotazovaných je pracovníky nemocnice, jejichž každodenní náplní je pomoc druhým.
53
11. Jak se vám líbí prostředí stravovacího zařízení? Obrázek 13 – Jak se vám líbí prostředí stravovacího zařízení?
Zdroj: Vlastní zpracování
V otázce číslo 11 se měli respondenti vyjádřit k prostředí a celkové atmosféře stravovacího zařízení. Téměř dvě třetiny dotazovaných považují prostředí za líbivé, třetina považuje prostředí za nemocniční standard a našli se 4 respondenti, které prostředí iritovalo.
54
12. Přijde vám cena stravování adekvátní ke kvalitě jídla? Obrázek 14 – Přijde vám cena stravování adekvátní ke kvalitě jídla?
Zdroj: Vlastní zpracování
Na otázku ohledně poměru ceny a kvality odpovědělo 76 procent zákazníků kladně, tedy cena jim přijde adekvátní ke kvalitě jídla. 23 procent dotazovaných by si představovalo buď nižší cenu, nebo vyšší kvalitu. 13. Seřaďte následující položky podle toho, jakou jim přikládáte důležitost. kvalita jídla cena možnost výběru rychlost přípravy příjemné prostředí
55
Kvalita jídla je v očích zákazníků jednoznačnou prioritou. Dvě třetiny respondentů zařadily kvalitu jídla na první místo a zbytek ji zařadil na druhé, maximálně třetí místo. Druhým nejdůležitějším ukazatelem je pro zákazníky cena. Na první místo ji sice zařadilo pouze 15 %, ale více než dvě třetiny ji zařadily maximálně na třetí místo. Třetí v pořadí je pro dotazované příjemné prostředí. Více než polovina jej zařadila maximálně na třetí místo. Rychlost přípravy již pro většinu dotazovaných není prioritou, téměř dvě třetiny ji zařadilo mezi poslední dvě varianty. Ještě hůře dopadla možnost výběru, kterou téměř 50 % považuje za nejméně důležitou. 14. Máte nějaké připomínky ke způsobu zajištění služeb? V této otázce měli lidé možnost volně vyjádřit svůj názor na stravovací zařízení a případně navrhnout změny, které by zlepšily kvalitu služeb. Většina respondentů neměla žádné negativní připomínky, téměř 82 %, a nechala otázku nevyplněnou, 18 respondentů dokonce chválilo současný stav restaurace. Příklady připomínek zbývajících respondentů. „uvítal bych nabídku veganských jídel”, „ nemocnice by mohla přestavět a zvětšit terasu“, „ vysoká cena jídla“, „rozmístit po jídelně obrazy“,
56
3 NÁVRHOVÁ ČÁST V předchozí části jsem popsal stravovací provoz jídelny v Nemocnici Na Homolce a provedl dotazníkové šetření, které vede k mým následujícím návrhům. Z dotazníkového šetření byla potvrzena hypotéza, že 80 % návštěvníků je spokojeno s nabídkou a kvalitou poskytovaných služeb a nemá žádné připomínky ke způsobu zajištění stravování. Následné otázky o možnosti rozšíření či zpestření služeb se setkaly s pozitivním ohlasem. Otázku č. 9, která se týká možnosti připlacení za rozmanitější a exotičtější nabídku jídel, přijalo pozitivně téměř 60 % respondentů, 34 % se této možnosti nebrání, a proto navrhuji jmenovat každou první středu v měsíci Dnem světové kuchyně. Záměrem je přiblížit nejen pacientům a ošetřujícím pracovníkům kulinářské zvyky a stravovací způsoby různých zemí, ale i zvýšit povědomí o rozmanitosti nemocniční kuchyně u široké veřejnosti. Výběr konkrétních pokrmů u předem vybraných a na sebe smysluplně navazujících zemí by byl předán po výběrovém řízení odborníkovi, který by sestavil roční plán. Ten by se skládal ze 12 speciálních obědových a večerních menu. Pro příklad uvedu Den italské kuchyně. Na výběr ze dvou polévek by byla hustá tomatová a zeleninová minestrone. Obě polévky se dají snadno vyrobit z lehko dostupných českých surovin. Mezi hlavními 4 hotovými jídly by nesměly chybět těstoviny, například základní aglio olio, ke kterým je potřeba pouze česnek, čili, petrželka a olivový olej. Jejich nevýhodou je vysoká pálivost, kterou by nemusela část pacientů přivítat, proto by bylo vždy pod cizími názvy jídel uvedené složení. Jiné alternativy jsou například smetanové omáčky s kuřecím masem a provensálským kořením, tuňákové s olivami nebo vegetariánské těstoviny s nesčetným množstvím variací zeleniny, od klasických rajčat přes cukety, baklažány a žampiony až po fenykl a chřest. Další z typicky italských jídel by na menu bylo risotto, pizza, mořské plody. Neměli bychom se vyhnout ani studené kuchyni v podobě vyhlášených sýrů a uzenin. V otázce č. 8 se měli hosté vyjádřit k rozšíření nabídky o veganská jídla. Něco málo přes čtvrtinu respondentů tuto možnost vítá, 59 % se tomu nebrání, takže především z mého osobního pohledu navrhuji zavést minimálně jedno veganské jídlo do denní nabídky. Mám k tomu prosté důvody, veganské jídlo je totiž ve finále výhodné pro všechny strany. Nejenže
57
strava neživočišného původu je cenově nižší, pro lidské tělo (při správném kombinování) zdravější, ale i pro kuchaře jednodušší k přípravě. Nemusí totiž dbát na tolik přísná hygienická pravidla pro skladování a přípravu masa a mléčných výrobků. Musím přihlédnout i k faktu, že v dnešní době, kdy v Čechách dochází ke gastronomické osvětě, lidé začínají více přemýšlet o tom, co jedí, nad kvalitou a složením potravin a v neposlední řadě o tom, jaké mají jejich stravovací návyky dopad na společnost i celou planetu. Vegetariánství a veganství je bez pochyby šetrnější k našemu okolí. Ač se v nemocniční jídelně stravuje v průměru převážně starší generace, která ke změnám svých zvyklostí není tolik otevřená jako lidé mladší, z okolních kanceláří se stále více lidí středního věku vrací na každodenní obědy. Jedno veganské jídlo denně posune nemocniční stravování o krok vpřed. Jedinou nevýhodu vidím v tom, že většina kuchařů v jídelnách není zvyklá vařit výhradně vegansky. Nevěděli by například, jaká jídla volit, které suroviny kombinovat a čím dochucovat, aby jídla nebyla mdlá. Potřebovali by proto před zavedením absolvovat rekvalifikační kurz. Jako příklad vyváženého veganského menu uvedu polévku z červené čočky a brambor, baklažán na černo se sójovou omáčkou a rýži (na své si přijdou milovníci guláše). Je zde možné nesčetné množství kombinací zeleniny, ovoce a luštěnin, ať už ve studené formě v podobě salátu, tak v teplé podobě od květákových karbanátků přes ruský bezmasý boršč až po cizrnový hummus. Třetí, závěrečný návrh se týká otázky č. 10 - Uvítali byste možnost usnadněné obsluhy pro osoby se sníženou pohyblivostí? Na tento dotaz respondenti odpověděli jednoznačně, všech 250 dotazovaných je pro. Můj návrh spočívá v zaměstnání jednoho dalšího člověka, který by měl za úkol pomáhat starším či hůře se pohybujícím zákazníkům. Pro mnoho starších lidí je už samotná cesta a čas strávený v nemocnici velice náročný, proto se většinou vyhýbají dalšímu pohybu po nemocnici. Navrhuji, aby tato osoba během hlavního stravovacího provozu, od 11:00 hod. do cca 15:00 hod., stála mezi vchodem do jídelny a výtahy a v momentě, kdy by zpozorovala hůře se pohybující osobu směřující na oběd, zastavila by ji a stručně popsala svoji funkci. Kdyby člověk nabídku přijal, zavedl by ho pracovník ke stolu, usadil a přinesl mu vytištěné menu, po výběru jídla by mu ho donesl až ke stolu a po dojedení by ho zkasíroval.
58
ZÁVĚR Cílem mojí práce byla analýza provozu stravovacího zařízení v Nemocnici Na Homolce se zaměřením na spokojenost návštěvníků restaurace. V první teoreticko-metodologické části jsem vysvětlil základní pojmy související s gastronomií zaměřené na společné stravování a jeho formy. V další, analytické části jsem nejdříve provedl analýzu stravovacího provozu v Nemocnici Na Homolce. Díky dvěma prohlídkám provozu jsem podrobně popsal jednotlivé části a ukázal nabídku poskytovaných služeb. Pracovníci mě provedli všemi úseky restaurace od skladů, přípravných prostor až po samotnou výrobu, kde jsem měl možnost vidět vše podstatné za chodu. Z analýzy vyplývá, že největší rozdíly ve fungování zařízení můžeme pozorovat ve dvou odlišných způsobech stravování. První druh probíhá v prostorech jídelny, je volně přístupný personálu, pacientům i široké veřejnosti. Uskutečňuje se formou závodního stravování a zákazníci mohou volit z vícepoložkové denní nabídky. Tento způsob je poměrně běžný ve většině podniků s větším počtem zaměstnanců. Druhá část se týká zajištění stravy pro pacienty hospitalizované v nemocnici. Pacienti mají předem nastaveno, co mohou a nemohou konzumovat, a dle toho je jim sestaven individuální jídelníček. V druhé fázi analýzy jsem se pomocí sociologického průzkumu zaměřil na spokojenost návštěvníků závodní kuchyně. Stanovil jsem hypotézu: „Předpokládám, že přes 80 % návštěvníků restaurace nemá žádné připomínky ke způsobu zajištění stravování a je spokojeno s nabídkou poskytovaných služeb”. Pomocí jednoduše postavených otázek jsem zjistil, že většina zákazníků je spokojena jak s nabídkou, tak kvalitou podávaných jídel. Respondenti měli také možnost vyjádřit se k chodu jídelny a navrhnout změny, nicméně téměř žádné připomínky se v odpovědích nevyskytly. Tím byla potvrzena předem stanovená hypotéza. Návrhová část obsahuje 3 doporučení, která vycházejí z doplňujících otázek o možnosti rozšíření či zpestření nabídky. První návrh doporučuje zavedení Dnu světové kuchyně, který by každý měsíc zpestřil nabídku o speciální menu mezinárodní kuchyně. Druhý návrh je zaměřen na rozšíření menu o 1 veganské jídlo a třetí návrh se týká zaměstnání nového pracovníka, který by pomáhal osobám se sníženou pohyblivostí během oběda.
59
Z vlastní zkušenosti a pozorování mohu potvrdit závěry dotazníkové části. Jídelnu jsem mnohokrát navštívil, ochutnal jsem převážnou většinu z nabízeného sortimentu a mohu potvrdit, že kvalita jídel je na vysoké úrovni.
60
LITERATURA [1] ATTL, P.; STUDNIČKA, P.; POLÍVKOVÁ, A. 2011. Zásady zpracování bakalářských a diplomových prací. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8. ISBN 978-80-87411- 13-1. [2] BERÁNEK, J. 2007. Dietní stravování. Praha: Grada Publishing, a.s. ISBN 978-80-8672432-4. [3] BUREŠOVÁ, P.; ZIMÁKOVÁ, B. 2006. Gastronomické služby – servis. 1. vyd. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8. ISBN 978-80-86578- 86-6 [4] HOLUB, K. 2004. Vybrané kapitoly z dějin gastronomie a hotelnictví. 1. vyd. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8. ISBN 80-86578-16-X. [5] KALA, M.; KUBÍNEK, R. 2000. Nemocnice aneb Rukověť zvídavého pacienta. Olomouc: Rubico. ISBN 80-85839-47-4. [6] KRAJČOVÁ, J. 2007. Zbožíznalství I. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8. ISBN 978-80-86578-68-2. [7] KŘIVÁNKOVÁ, E. 2008. Výrobní technologie. 1. vyd. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8. ISBN 80-86578-10-0. [8] MARÁDOVÁ, E. 2015. Výživa a hygiena ve stravovacích službách. 4. vyd. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8. ISBN 978-80-87411-65-0. [9] METZ, R.; GRUNER, H.; KESSLER T. 2008. Restaurant a host. Praha: EuropaSobotales.cz. ISBN 978-80-86706-18-4. [10] MLEJNKOVÁ, L. a kol. 2009. Služby společného stravování. Praha: VŠE. ISBN 97880-245-1592-2. [11] ZIMÁKOVÁ, B. 2006. Food & Beverage Management. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8. ISBN 80-86578-55-0
61
Internetové zdroje [13] EUREST, spol. s r.o. 2012. O nás [online]. Praha [cit. 2015-06-07]. Dostupné z: http://www.eurest.cz/o-nas. [14] Inovace výuky československých a českých dějin 20. století na středních školách v Olomouckém a Moravskoslezském kraji. 2013. Revoluční odborové hnutí (ROH) [online]. Dejinyvpohode.cz [cit. 2015-06-02]. Dostupné z: http://www.dejinyvpohode.cz/Articles/ 1034-2-Revolucni+odborove+hnuti+%28ROH%29.aspx. [15] Nemocnice Na Homolce. 2012. Historie [online]. Praha [cit. 2015-06-08]. Dostupné z: http://www.homolka.cz/cs-CZ/o-nas/historie.html. [16] Společnost pro výživu. Školní stravování: Historie a aktuální stav [online]. Praha [cit. 2015-05-25]. Dostupné z: http://www.vyzivaspol.cz/clanky-casopis/skolni-stravovani-historiea-aktualne.html.
62
PŘÍLOHY Příloha č. 1 – dotazník o spokojenosti 1. Jaké je vaše pohlaví?
Muž Žena
2. Jaký je váš věk?
1-20 21-30 31-40 41-50 51-60 61+
3. Jak jste spokojen/a s nabídkou hotových jídel?
Velmi spokojen/a Spíše spokojen/a Spíše nespokojen/a Velmi nespokojen/a
4. Jak jste spokojen/a s nabídkou minutkových jídel?
Velmi spokojen/a Spíše spokojen/a Spíše nespokojen/a Velmi nespokojen/a
5. Jak jste spokojen/a s nabídkou studené kuchyně?
Velmi spokojen/a Spíše spokojen/a Spíše nespokojen/a Velmi nespokojen/a
6. Jak hodnotíte kvalitu surovin využívaných k přípravě jídla?
Velmi dobra Dobrá
63
Průměrná Podprůměrná
7. Považujete nabídku jídel za dostačující?
Ano Ne
8. Uvítal/a byste rozšíření nabídky o veganská jídla?
Ano Ne Je mi to jedno
9. Byl/a byste ochoten/na připlatit za rozmanitější a exotičtější nabídku jídel? - Ano - Ne - Je mi to jedno 10. Uvítali byste možnost usnadněné obsluhy pro osoby se sníženou pohyblivostí? - Ano - Ne 11. Jak se vám líbí prostředí stravovacího zařízení?
Líbí Nelíbí Jde o nemocniční standard
10. Přijde vám cena stravování adekvátní ke kvalitě jídla?
Ano Spíše ano Spíše ne Ne
11. Seřaďte následující položky podle toho, jakou jim přikládáte důležitost:
Kvalita jídla Možnost výběru Rychlost přípravy Cena Příjemné prostředí
12. Máte nějaké připomínky ke způsobu zajištění služeb?
64
