VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O.
Bc. Simona Vacíková
Stravovací návyky populace v ČR
Diplomová práce
2017
Stravovací návyky populace v ČR Diplomová práce
Bc. Simona Vacíková
Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Katedra hotelnictví
Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí diplomové práce: Ing. Stanislava Belešová, PhD. Datum odevzdání diplomové práce: 2016-11-24 E-mail:
[email protected]
Praha 2017
Master´s Dissertation
The Eating Habits of the Population in the Czech Republic Bc. Simona Vacíková
The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hospitality and Tourism
Major: Hospitality and Spa Management Thesis Advisor: Ing. Stanislava Belešová, PhD. Date of Submission: 2016-11-24 E-mail:
[email protected]
Prague 2017
Čestné prohlášení
P r o h l a š u j i, že jsem diplomovou práci na téma Stravovací návyky populace ČR zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná.
V souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.
………………………. Bc. Simona Vacíková V Praze dne…………………..
Poděkování
Tímto bych chtěla poděkovat paní Ing. Stanislavě Belešové, PhD. za cenné rady, čas a připomínky, které mi při vypracovávání této diplomové práce věnovala. Dále bych chtěla poděkovat všem respondentům, kteří mi ochotně pomohli s vyplněním dotazníků. A v neposlední řadě bych chtěla také poděkovat rodině a přátelům, kteří mě po celou dobu mého studia podporovali.
Abstrakt VACÍKOVÁ, Simona. Stravovací návyky populace ČR. [Diplomová práce] Vysoká škola hotelová. Praha: 2017. Celkový počet stran 92. Cílem diplomové práce je analyzovat specifika stravovacích návyků populace v České republice a navrhnout možnosti zlepšení stravovacích zvyklostí vybraných skupin obyvatelstva. V teoretickometodologické části popisuji nejprve základní složky stravy, následně teoreticky vymezuji pojem „stravovací návyk“ a zabývám se vlivy, které na něj působí a významně ho formují. Dále upozorňuji i na alternativní způsoby stravování. V dalších částech se zaměřuji na aspekt „správných stravovacích návyků“, všímám si, jaké nemoci mohou být způsobeny nezdravou stravou. Následně přináším i různá odborná výživová doporučení pro obyvatele ČR. Zde se podrobněji zaměřuji na různé věkové skupiny, abych si vytvořila teoretický základ pro analytickou část. Analytickou část dělím na dva základní celky. V prvním zkoumám současné stravovací návyky na základě statistik Českého statistického úřadu, všímám si trendů, které se u jednotlivých složek stravy uplatňují, a hodnotím je. V druhé části se zaměřuji na průzkum stravovacích návyků u jednotlivých věkových skupin (děti, dospělí a starší jedinci) a pomocí dotazníkového šetření zjišťuji stravovací návyky respondentů 15—18 let, 19—25 let, 26—40 let, 41—59 let, 60 a více let. Sběr dat probíhal na základě osobního sběru v terénu na území Prahy, elektronického průzkumu prostřednictvím odkazu na webové stránce www.survio.com, na sociální síti (Facebooku) a formou direkt-mailingu. Na závěr navrhuji zdravý a vyvážený stravovací režim na základě vytvoření týdenního jídelního lístku, který je vhodný pro děti, dospělé i pro seniory a mohl by přispět ke zlepšení stravovacích návyků populace v ČR.
Klíčová slova: Obyvatelé ČR, Složky stravy, Současné stravovací trendy, Stravovací návyk, Zdravá výživa.
Abstract VACÍKOVÁ, Simona: The Eating Habits of the Population in the Czech Republic. [Master's Dissertation] The Institute of Hospitality Management. Prague: 2017. Total number of pages 92. The thesis aims to analyze the specifics of the eating habits of the population in the Czech Republic and to propose options for improving the dietary habits of selected population groups. The theoretical part first describes the basic components of the diet, then theoretically I define the term "eating habit" and deal with the influences acting on it and form it significantly. Furthermore, I point out alternative ways of eating. The next section focuses on the aspect of "healthy eating habits" noticing which diseases can be caused by an unhealthy diet. Subsequently I bring various special dietary recommendations for the population. Here is more detail focus on different age groups, so I created a theoretical basis for the analytical part. I divided analytical part into two basic parts. In the first I examine current eating habits based on the statistics of the Czech Statistical Office, I notice trends that show at the particular components of the diet and I evaluate them. The second part focuses on a survey of eating habits in different age groups (children, adults and the elderly) and using a questionnaire I find the eating habits of respondents 15— 18 years, 19—25 years, 26—40 years, 41—59 years, 60 years or more. Data were collected on the basis of a personal collection in the field in Prague, electronic survey via a link on a Web page www.survio.com, social networks (Facebook), and direct-mailing. In conclusion, I suggest a healthy and balanced diet by creating a weekly menu, which is energetically suitable for children, adults and seniors and could contribute to improving the eating habits of the population in the country.
Keywords: Current dietary trends, Dietary components, Eating habits, Healthy food, Residents of the Czech Republic.
Obsah ÚVOD .................................................................................................................................. 13 TEORETICKO-METODOLOGICKÁ ČÁST ............................................................ 15
1
1.1 Základní složky stravy ..................................................................................................... 15 1.1.1
Bílkoviny ............................................................................................................ 15
1.1.2
Tuky ................................................................................................................... 16
1.1.3
Sacharidy ............................................................................................................ 17
1.1.4
Vláknina ............................................................................................................. 18
1.1.5
Vitamíny ............................................................................................................. 20
1.1.6
Minerální látky ................................................................................................... 20
1.2 Potravinová pyramida ................................................................................................... 21 1.3 Stravovací návyk – teoretické vymezení ....................................................................... 22 1.3.1
Vlivy působící na stravovací návyky ................................................................. 23
1.3.2
Historie stravovacích návyků v ČR .................................................................... 24
1.4 Alternativní výživové směry ......................................................................................... 26 1.5 Stravovací návyky a zdraví ........................................................................................... 28 1.5.1
Zdravotní stav populace ..................................................................................... 28
1.6 Výživové doporučení pro obyvatele ČR ....................................................................... 29 1.6.1
Výživová doporučení dle věkových skupin ....................................................... 30
ANALYTICKÁ ČÁST ................................................................................................... 33
2
2.1 Průzkum stravovacích návyků v ČR – Analýza sekundárních dat................................ 33 2.2 Historie a současný stav statistického výzkumu v ČR .................................................. 33 2.2.1
Stravovací návyky v ČR (1945—1990) ............................................................. 34
2.2.2
Stravovací návyky po roce 1990 ........................................................................ 35
2.2.3
Stravovací návyky – spotřeba jednotlivých složek stravy ................................. 36
2.2.4
Závěry a shrnutí .................................................................................................. 41
2.3 Průzkum stravovacích zvyklostí obyvatel Prahy .......................................................... 41 2.4 Metodika práce a postup při výzkumu .......................................................................... 42 2.5 Zpracování výsledků dotazníkového šetření ................................................................. 44 2.6 Vyhodnocení otázek — výsledky ................................................................................. 44 2.7 Shrnutí dotazníkového šetření ....................................................................................... 91 2.8 Vyhodnocení hypotéz .................................................................................................... 94 3
NÁVRHOVÁ ČÁST .................................................................................................... 96
ZÁVĚR .............................................................................................................................. 100 LITERATURA ................................................................................................................. 102 PŘÍLOHY ......................................................................................................................... 106
Seznam ilustrací, tabulek a grafů Obr. 1 – Týdenní racionální jídelní lístek.............................................................................................. 99 Tab. 1.1 – Kde se nejčastěji stravují děti 15—18 let ............................................................................. 44 Tab. 1.2 – Kde se nejčastěji stravují mladí lidé 19—25 let ................................................................... 45 Tab. 1.3 – Kde se nejčastěji stravují dospělí lidé 26—40 let ................................................................ 45 Tab. 1.4 – Kde se nejčastěji stravují starší lidé 41—59 let ................................................................... 46 Tab. 1.5 – Kde se nejčastěji stravují senioři 60 a více let...................................................................... 47 Tab. 1.6 – Kde se nejčastěji stravují respondenti .................................................................................. 47 Tab. 2.1 – Jak často navštěvují děti 15—18 let tato stravovací zařízení ............................................... 48 Tab. 2.1.1 – Jak často navštěvují děti 15—18 let tato stravovací zařízení ............................................ 48 Tab. 2.2 – Jak často navštěvují mladí lidé 19—25 let tato stravovací zařízení ..................................... 49 Tab. 2.2.1 – Jak často navštěvují mladí lidé 19 — 25 let tato stravovací zařízení ................................ 49 Tab. 2.3 – Jak často navštěvují dospělí lidé 26—40 let tato stravovací zařízení .................................. 50 Tab. 2.3.1 – Jak často navštěvují dospělí lidé 26—40 let tato stravovací zařízení ............................... 50 Tab. 2.4 – Jak často navštěvují starší lidé 41—59 let tato stravovací zařízení...................................... 51 Tab. 2.4.1 – Jak často navštěvují starší lidé 41—59 let tato stravovací zařízení................................... 51 Tab. 2.5 – Jak často navštěvují senioři 60 a více let tato stravovací zařízení ........................................ 52 Tab. 2.5.1 – Jak často navštěvují senioři 60 a více let tato stravovací zařízení ..................................... 52 Tab. 2.6 – Jak často navštěvují respondenti tato stravovací zařízení .................................................... 53 Tab. 2.6.1 – Jak často navštěvují respondenti tato stravovací zařízení ................................................. 53 Tab. 3.1 – Kolikrát denně se stravují děti 15—18 let ............................................................................ 54 Tab. 3.2 – Kolikrát denně se mladí lidé 19—25 let stravují.................................................................. 54 Tab. 3.3 – Kolikrát denně se dospělí lidé 26—40 let stravují ............................................................... 55 Tab. 3.4 – Kolikrát denně se starší lidé 41— 59 let stravují ................................................................. 55 Tab. 3.5 – Kolikrát denně se stravují senioři 60 a více let .................................................................... 56 Tab. 3.6 – Kolikrát denně se respondenti stravují ................................................................................. 56 Tab. 4.1 – Jaké množství tekutin denně děti 15—18 let vypijí ............................................................. 58 Tab. 4.2 – Jaké množství tekutin denně mladí lidé 19—25 let vypijí ................................................... 59 Tab. 4.3 – Jaké množství tekutin denně dospělí lidé 26—40 let vypijí ................................................. 60 Tab. 4.4 – Jaké množství tekutin denně starší lidé 41—59 let vypijí .................................................... 60 Tab. 4.5 – Jaké množství tekutin denně senioři 60 a více let vypijí ...................................................... 60 Tab. 4.6 – Jaké množství tekutin denně respondenti vypijí................................................................... 61 Tab. 5.1 – Jaký druh nealkoholických nápojů děti 15—18 let pijí nejčastěji........................................ 61 Tab. 5.2 – Jaký druh nealkoholických nápojů mladí lidé 19—25 let pijí nejčastěji.............................. 62 Tab. 5.3 – Jaký druh nealkoholických nápojů dospělí lidé 26—40 let pijí nejčastěji ........................... 62 Tab. 5.4 – Jaký druh nealkoholických nápojů starší lidé 41—59 let pijí nejčastěji .............................. 63 Tab. 5.5 – Jaký druh nealkoholických nápojů senioři 60 a více let pijí nejčastěji ................................ 64 Tab. 5.6 – Jaký druh nealkoholických nápojů respondenti pijí nejčastěji ............................................. 64 Tab. 6 – Jak často pijí respondenti alkohol ........................................................................................... 65 Tab. 7.1 – Užívají děti 15—18 let nějaké doplňky stravy ..................................................................... 66 Tab. 7.2 – Užívají mladí lidé 19—25 let nějaké doplňky stravy ........................................................... 67 Tab. 7.3 – Užívají dospělí lidé 26—40 let nějaké doplňky stravy ........................................................ 67 Tab. 7.4 – Užívají starší lidé 41—59 let nějaké doplňky stravy ........................................................... 67 Tab. 7.5 – Užívají senioři 60 a více let nějaké doplňky stravy.............................................................. 68 Tab. 7.6 – Užívají respondenti nějaké doplňky stravy .......................................................................... 68 Tab. 8.1 – Zajímají se děti 15—18 let o zdravou výživu ...................................................................... 69 Tab. 8.2 – Zajímají se mladí lidé 19—25 let o zdravou výživu ............................................................ 69 Tab. 8.3 – Zajímají se dospělí lidé 26—40 let o zdravou výživu .......................................................... 69 Tab. 8.4 – Zajímají se starší lidé 41—59 let o zdravou výživu ............................................................. 69 Tab. 8.5 – Zajímají se senioři 60 a více let o zdravou výživu ............................................................... 70 Tab. 8.6 – Zajímají se respondenti o zdravou výživu ............................................................................ 70
Pokračování seznamu tabulek a grafů Tab. 9.1 – Co by chtěli děti 15—18 let změnit ve svém stravování ...................................................... 70 Tab. 9.2 – Co by chtěli mladí lidé 19—25 let změnit ve svém stravování............................................ 71 Tab. 9.3 – Co by chtěli dospělí lidé 26—40 let změnit ve svém stravování ......................................... 71 Tab. 9.4 – Co by chtěli starší lidé 41—59 let změnit ve svém stravování ............................................ 72 Tab. 9.5 – Co by chtěli senioři 60 a více let změnit ve svém stravování .............................................. 72 Tab. 9.6 – Co by chtěli respondenti změnit ve svém stravování ........................................................... 73 Tab. 10.1 – Podle čeho si děti 15—18 let vybírají potraviny ................................................................ 73 Tab. 10.2 – Podle čeho si mladí lidé 19—25 let vybírají potraviny ...................................................... 74 Tab. 10.3 – Podle čeho si dospělí lidé 26—40 let vybírají potraviny ................................................... 74 Tab. 10.4 – Podle čeho si starší lidé 41—59 let vybírají potraviny ...................................................... 75 Tab. 10.5 – Podle čeho si senioři 60 a více let vybírají potraviny......................................................... 75 Tab. 10.6 – Podle čeho si respondenti vybírají potraviny ..................................................................... 75 Tab. 11 – Kouří respondenti .................................................................................................................. 76 Tab. 12.1 – Jak velkou část u dětí 15—18 let tvoří na jídelníčku uvedené suroviny ............................ 77 Tab. 12.2 – Jak velkou část u mladých lidí 19—25 let tvoří na jídelníčku uvedené suroviny .............. 77 Tab. 12.3 – Jak velkou část u dospělých lidí 26—40 let tvoří na jídelníčku uvedené suroviny............ 78 Tab. 12.4 – Jak velkou část u starších lidí 41—59 let tvoří na jídelníčku uvedené suroviny ............... 78 Tab. 12.5 – Jak velkou část u seniorů 60 a více let tvoří na jídelníčku uvedené suroviny .................... 79 Tab. 12.6 – Jak velkou část u respondentů tvoří na jídelníčku uvedené suroviny ................................ 79 Tab. 13 – Jakým způsobem se respondenti stravují .............................................................................. 80 Tab. 13.1 – Jakým způsobem se respondenti stravují ........................................................................... 81 Tab. 14.1 – Jak velkou část v jídelníčku u dětí 15—18 let tvoří maso a masné výrobky ..................... 81 Tab. 14.2 – Jak velkou část v jídelníčku u mladých lidí 19—25 let tvoří maso a masné výrobky ....... 82 Tab. 14.3 – Jak velkou část v jídelníčku u dospělých lidí 26—40 let tvoří maso a masné výrobky ..... 82 Tab. 14.4 – Jak velkou část v jídelníčku u starších lidí 41—59 let tvoří maso a masné výrobky ......... 82 Tab. 14.5 – Jak velkou část v jídelníčku u seniorů 60 a více let tvoří maso a masné výrobky ............. 83 Tab. 14.6 – Jak velkou část v jídelníčku u respondentů tvoří maso a masné výrobky .......................... 83 Tab. 15.1 – Jaké druhy masa nejčastěji jedí děti 15—18 let ................................................................. 83 Tab. 15.2 – Jaké druhy masa nejčastěji jedí mladí lidé 19—25 let ....................................................... 84 Tab. 15.3 – Jaké druhy masa nejčastěji jedí dospělí lidé 26—40 let ..................................................... 84 Tab. 15.4 – Jaké druhy masa nejčastěji jedí starší lidé 41—59 let ........................................................ 84 Tab. 15.5 – Jaké druhy masa nejčastěji jedí senioři 60 a více let .......................................................... 85 Tab. 15.6 – Jaké druhy masa nejčastěji jedí respondenti ...................................................................... 85 Tab. 16.1 – Jakou výživu děti 15—18 let upřednostňují ....................................................................... 86 Tab. 16.2 – Jakou výživu mladí lidé 19—25 let upřednostňují............................................................. 86 Tab. 16.3 – Jakou výživu dospělí lidé 26—40 let upřednostňují .......................................................... 86 Tab. 16.4 – Jakou výživu starší lidé 41—59 let upřednostňují ............................................................. 86 Tab. 16.5 – Jakou výživu senioři 60 a více let upřednostňují ............................................................... 87 Tab. 16.6 – Jakou výživu respondenti upřednostňují ............................................................................ 87 Tab. 17 – Pokud je respondent vegetarián/ka, jaký druh vegetariánské stravy upřednostňuje ............. 88 Tab. 18 – Kdy jí respondent nejpozději................................................................................................. 88 Tab. 19 – V kolik hodin jí respondenti snídaně, obědy a večeře........................................................... 89 Tab. 20 – Pohlaví respondentů .............................................................................................................. 90 Tab. 21 – Věk respondentů.................................................................................................................... 90 Graf 1.1 – Místa, kde se nejčastěji stravují děti 15—18 let................................................................... 45 Graf 1.2 – Místa, kde se nejčastěji stravují mladí lidé 19—25 let ........................................................ 45 Graf 1.3 – Místa, kde se nejčastěji stravují dospělí lidé 26—40 let ...................................................... 46 Graf 1.4 – Místa, kde se nejčastěji stravují starší lidé 41—59 let ......................................................... 46 Graf 1.5 – Místa, kde se nejčastěji stravují senioři 60 a více let ........................................................... 47 Graf 1.6 – Místa, kde se nejčastěji stravují respondenti ........................................................................ 48
Graf 2.1 – Jak často navštěvují děti 15—18 let tato stravovací zařízení ............................................... 49 Graf 2.2 – Jak často navštěvují mladí lidé 19—25 let tato stravovací zařízení ..................................... 49 Graf 2.3 – Jak často navštěvují dospělí lidé 26—40 let tato stravovací zařízení .................................. 50 Graf 2.4 – Jak často navštěvují starší lidé 41— 59 let tato stravovací zařízení .................................... 51 Graf 2.5 – Jak často navštěvují senioři 60 a více let tato stravovací zařízení........................................ 51 Graf 2.6 – Kdy navštěvují respondenti tato stravovací zařízení ............................................................ 52 Graf 3.1 – Jak často se stravují děti 15—18 let ..................................................................................... 54 Graf 3.2 – Jak často se stravují mladí lidé 19—25 let ........................................................................... 55 Graf 3.3 – Jak často se stravují dospělí lidé 26—40 let ........................................................................ 56 Graf 3.4 – Jak často se stravují starší lidé 41—59 let ........................................................................... 56 Graf 3.5 – Jak často se stravují senioři 60 a více let.............................................................................. 57 Graf 3.6 – Jak často se respondenti stravují .......................................................................................... 57 Graf 4.1 – Denní množství vypitých tekutin – děti 15—18 let ............................................................. 58 Graf 4.2 – Denní množství vypitých tekutin – mladí lidé 19—25 let ................................................... 59 Graf 4.3 – Denní množství vypitých tekutin – dospělí lidé 26—40 let ................................................. 59 Graf 4.4 – Denní množství vypitých tekutin – starší lidé 41—59 let .................................................... 60 Graf 4.5 – Denní množství vypitých tekutin senioři 60 a více let ......................................................... 61 Graf 4.6 – Denní množství vypitých tekutin u respondentů .................................................................. 61 Graf 5.1 – Nejčastější výběr nealkoholických nápojů – děti 15—18 let ............................................... 62 Graf 5.2 – Nejčastější výběr nealkoholických nápojů – mladí lidé 19—25 let ..................................... 62 Graf 5.3 – Nejčastější výběr nealkoholických nápojů – dospělí lidé 26—40 let .................................. 63 Graf 5.4 – Nejčastější výběr nealkoholických nápojů – starší lidé 41—59 let...................................... 64 Graf 5.5 – Nejčastější výběr nealkoholických nápojů – senioři 60 a více let ........................................ 64 Graf 5.6 – Nejčastější výběr nealkoholických nápojů ........................................................................... 65 Graf 6 – Příjem alkoholu u respondentů................................................................................................ 66 Graf 7 – Užívané doplňky stravy respondentů ...................................................................................... 68 Graf 8 – Zájem respondentů o zdravou výživu ..................................................................................... 70 Graf 9 – Co by chtěli respondenti změnit ve svém stravování .............................................................. 73 Graf 10 – Kritéria respondentů při nákupu potravin ............................................................................. 76 Graf 11 – Kouření u respondentů .......................................................................................................... 76 Graf 12 – Jak velkou část u respondentů tvoří na jídelníčku uvedené suroviny ................................... 80 Graf 13 – Způsob přípravy při vaření pokrmů respondentů .................................................................. 81 Graf 14 – Jak velkou část v jídelníčku u respondentů tvoří maso a masné výrobky ............................. 83 Graf 15 – Druhy masa podle četnosti konzumace ................................................................................. 85 Graf 16 – Výživa, kterou respondenti upřednostňují ............................................................................ 86 Graf 17 – Druhy vegetariánské stravy u respondentů ........................................................................... 87 Graf 18 – Časy, kdy jedí respondenti nejpozději .................................................................................. 88 Graf 19 – Uvedené časy v kolik hodin jí respondenti ........................................................................... 89 Graf 20 – Pohlaví respondentů .............................................................................................................. 90 Graf 21 – Věk respondentů ................................................................................................................... 90
ÚVOD Ve své diplomové práci se zabývám stravovacími návyky obyvatel ČR, kde na základě dotazníkového šetření budu zjišťovat stravovací návyky populace v České republice. Již před 5 lety jsem vystudovala obor dietní sestra na Zdravotní škole 5. května na Praze 4, kde jsem po dobu svého studia absolvovala mnoho praxí v nemocnicích. Měla jsem zde příležitost po odděleních praktikovat edukaci s pacienty a mohla jsem se seznámit se skladbou a kvalitou podávané stravy, dále v praxi uvařit menu z nabídkových jídelních lístků v dietní kuchyni v nemocničních zařízeních. Již zde jsem se setkávala s různými postoji pacientů k podávané stravě a s jejich různými stravovacími návyky a tato problematika mě profesně zajímala. I to byl důvod, proč jsem si zvolila tuto problematiku jako téma své diplomové práce. Tato má studie má odpovědět na otázky, zdali se lidé zajímají o zdravý životní styl a o zdravou výživu, nebo jestli lidé žijí nezdravým životním stylem a trpí nemocemi a zdravotními komplikacemi způsobenými těmito nevhodnými stravovacími návyky. V dnešní době prakticky denně slyšíme varování lékařů, jak špatné stravovací zvyklosti neblaze a výrazně působí na naše zdraví. Dozvídáme se, že každý druhý člověk v České republice umírá na kardiovaskulární onemocnění. Na předních příčkách v počtu nemocných jsou dále obyvatelé trpící rakovinou tlustého střeva a konečníku. Přitom příčiny tohoto nepříznivého zdravotního stavu naší populace jsou široké veřejnosti známy. Jednou z nejhlavnějších je nesprávný životní styl, do kterého patří i špatné stravovací zvyklosti jedinců. Pro správné pochopení stravovacích návyků je třeba si také uvědomit, že jejich formování podléhá spoustě vlivů: kromě širší rodiny na ně působí různá stravovací zařízení, od školních zařízení, jako je mateřská škola, základní škola, střední škola, vyšší škola a vysoká škola, po různé zaměstnanecké jídelny či restaurace. Jedince též během jeho vývoje ve stravovacích zvyklostech ovlivňují kamarádi či přátelé, média a řada dalších externích názorů a vjemů. Nemalý vliv mohou mít i prodělaná onemocnění jedince samotného nebo někoho blízkého. Přitom správné stravovací zvyklosti mohou předcházet mnohým nemocem, hlavně civilizačním. Stále přibývají zdravotní studie, které prokazují vliv stravovacích návyků na celkový zdravotní stav jedinců. A proto se chci do této vědecké diskuze také zapojit a přispět svou prací k objasnění některých otázek v problematice „stravovacích návyků“. Diplomovou práci rozděluji do několika částí. V první teoreticko-metodologické části popisuji základní složky stravy, poté teoreticky vymezuji „stravovací návyk“, upozorňuji na vlivy, které na něj působí, uvádím alternativní výživové směry a krátce představuji historii stravovacích návyků na území ČR. Dále si všímám stravovacích návyků z pohledu zdraví, zde upozorňuji na výživová doporučení pro obyvatelstvo ČR či nemoci vzniklé nevhodnými strav. návyky. Analytickou část pak dělím na dva základní celky: v prvním vycházím ze sekundárních dat Českého statistického úřadu a vyhodnocuji na
13
jejich základě strav. návyky v ČR. V druhé části se zaměřuji na analýzu vlastního průzkumu na základě dotazníkového šetření, abych zjistila, jaké stravovací návyky česká populace vykazuje. Na závěr vyhodnocuji stanovené hypotézy. V návrhové části bych chtěla navrhnout zdravý týdenní jídelní lístek na základě poznatků teoretické části i vlastního průzkumu. Takový jídelní lístek by měl obsahovat vyváženou stravu a splňovat zásady zdravého životního stylu, tak aby byl přínosný pro populaci ČR. Doufám, že na jeho základě lidé upřednostní zdravý styl stravování, který začíná výběrem potravin a jejich vhodnou úpravou, dále se přizpůsobuje věku, fyzickému zatížení a zdravotnímu stavu. Cílem diplomové práce je analyzovat specifika stravovacích návyků populace v České republice a navrhnout možnosti zlepšení stravovacích zvyklostí vybraných skupin obyvatelstva. Určila jsem si čtyři následující hypotézy, které budu ověřovat v diplomové práci. Hypotéza 1: Autor předpokládá, že starší generace se drží tradiční české kuchyně. Hypotéza 2: Autor předpokládá, že mladší generace je ve způsobu stravování ovlivněna rodiči. Hypotéza 3: Autor předpokládá, že mladší generace má tendenci k nezdravé stravě (pochutiny, sladkosti, fast foodu, smažená strava). Hypotéza 4: Autor předpokládá, že u obyvatel ČR převažují špatné stravovací návyky (nezdravé druhy potravin). Pro svůj průzkum jsem použila výběrový soubor, který tvořily dané věkové skupiny 15—18 let, 19— 25 let, 26—40 let, 41—59 let, 60 a více a zahrnoval obyvatelstvo ČR, konkrétně Prahy. Při sběru dat jsem využila elektronický průzkum prostřednictvím sociálních sítí (facebooku) a direktmailing na webové stránce www.survio.com a také osobní průzkum v terénu na území Prahy, kde jsem respondentům při rozhovoru pokládala dle připraveného dotazníku otázky a vyplňovala za ně odpovědi do formulářů. Průzkum probíhal od července do září. V práci jsem pracovala s primárními a sekundárními daty. Mezi primární sběr dat patřilo dotazníkové šetření, osobní návštěvy Základní školy nám. Bratří Jandusů a Rehabilitační kliniky Malvazinky, osobní a telefonické rozhovory s ředitelem školy a ředitelkou ošetřovatelské péče a elektronické dotazování. Sekundární data jsem získala pomocí internetových stránek a knih na webových stránkách www.czso.cz, www.statistikaamy.cz, www.zeny.iprima.cz a z knižní publikace od Marádové ,,Výživa a hygiena ve stravovacích službách“.
14
1 TEORETICKO-METODOLOGICKÁ ČÁST 1.1 Základní složky stravy V mé práci se zabývám stravovacími návyky populace ČR. Pojednávám tedy především o stravě a návycích, které při jejím přijímání uplatňují obyvatelé České republiky. Považuji proto za nutné se nejprve zaměřit na stravu samu a představit její základní složky a krátce upozornit, jaké vlivy mohou mít tyto složky na zdraví jedince. Základní složky stravy jsou pro lidský organismus nezbytné a jen díky nim mohou být zachovány životní funkce i zdravý vývoj člověka. V nejužším smyslu je tvoří bílkoviny, tuky a sacharidy. Dle Kuderové „tyto tři základní živiny dodávají organismu 100 % potřebné energie“ (Kuderová, 2005, s. 131). Optimální poměr živin se skládá z 12 až 14 % bílkovin, 20 až 30 % tuků a více než 56 % sacharidů. Tyto hodnoty ale kolísají v závislosti na věku, na energetickém výdeji a na zdravotním stavu člověka. Živiny si tělo neumí vytvořit samo, ale přijímá je potravou.
1.1.1 Bílkoviny V této kapitole se zaměřím na jednu z výše zmíněných složek stravy, a to na bílkoviny. Ty – jak již bylo řečeno – jsou základní nezbytnou živinou pro lidský organismus. ,,Potřebujeme je k tvorbě a udržování buněk a svalů, pokožky a kromě toho k produkci hemoglobinu (červeného krevního barviva, které dopravuje kyslík do buněk a orgánů) a pro naše hormony a protilátky – tedy pro náš imunitní systém“ (Pigninová, 2013, s. 25). Bílkoviny se skládají z aminokyselin. ,,Některé tyto aminokyseliny si člověk dokáže vytvořit sám, jiné musí přijímat potravou“ (Beránek, 2007, s. 12). Doporučená denní dávka bílkovin se odvíjí od hmotnosti a pohlaví člověka a pohybuje se zhruba od 0,7 g na osobu na den. Dle Hrubého ,,děti a mladiství mají, zejména vzhledem k potřebám růstu větší potřebu bílkovin než dospělí, a to od 2–3 g na 1 kg hmotnosti v prvních měsících života s klesající tendencí až zhruba 1,5 g na 1 kg hmotnosti v období tělesného dospívání( pubertě). Dospělý člověk duševně nebo méně tělesně pracující potřebuje denně cca 1–1,2 g bílkovin na 1 kg tělesné hmotnosti. Se zvyšováním fyzického zatížení v práci, ale i mimo práci např. sportu stoupá denní potřeba až na 1,5 g na 1 kg hmotnosti. Těhotné a kojící ženy ty mají potřebu vyšší o 20–30 g na den.“(Hrubý, 2005, s. 19). Bílkoviny se dělí na: ,, Živočišné bílkoviny – mléko, vejce (zejm. vaječný žloutek), libovolné maso, v tom zahrnuta drůbež, zvěřina, ryby.“ (Beránek, 2007, s. 12)
15
Rostlinné bílkoviny – luštěniny, semena olejnatých rostlin (zejm. sója), obiloviny a zvláště obilné klíčky. Jak tvrdí Kunová, „nedostatek bílkovin v našich podmínkách člověku nehrozí“ (Kunová, 2011, s. 16). Výjimkou mohou ale být lidé, kteří se stravují alternativně (viz kapitola Alternativní výživové směry) a ti, kteří drží neodborně sestavené redukční diety. ,,Nedostatek bílkovin způsobuje oslabení imunity, psychické poruchy, opoždění růstu, extrémně sníženou tělesnou hmotnost, otoky a svalovou atrofii, menší schopnost jater zbavovat se toxických látek“ (Beránek, 2007, s. 12). Fořt upozorňuje, že „nadbytek bílkovin ohrožuje kostní hmotu (způsobuje odvápnění).“ (Fořt a Mach, 2014, s. 19). Přebytek bílkovin se tedy projevuje vyšším únikem vápníku z organismu, poškozením ledvin, zvýšenou potřebou vitaminu B6, vyšší tvorbou karcinogenních látek. Jako konkrétní příklad nevhodného stravovacího návyku, který může vést k vývoji nemoci, zde můžeme uvést vazbu mezi dlouhodobým nadměrným příjmem masa, a tedy nadměrným příjmem bílkovin, který vede u některých jedinců k onemocnění dnou. Dle Součka a kol. ,,dna je metabolicky podmíněné zánětlivé kloubní onemocnění“ (Souček, Špinar, Svačina a kol., 2005, s. 299). Barnard k tomu doplňuje: „Pravděpodobnost onemocnění dnou zvyšují dvě obvyklé složky stravy – živočišné potraviny a alkohol. Obecně dnu podporuje strava s vysokým podílem bílkovin. U lidí se sklonem ke dně je vyšší pravděpodobnost záchvatu během období změny stravovacích zvyklostí.“(Barnard, 2014, s. 106). S ohledem na věkové skupiny, které v této práci zkoumáme, můžeme konstatovat, že ,,nejčastěji se tato nemoc vyskytuje u lidí nad 40 let věku.“ (Kuderová, 2005, s. 133).
1.1.2 Tuky Tuky jsou další základní složkou potravy. Skládají se z mastných kyselin a glycerolu. Mastné kyseliny se dělí na nasycené (saturované) a nenasycené. ,,Nenasycené dále na jednoduše nenasycené (mononenasycené) a vícenásobně nenasycené (polynenasycené).“ (Kunová, 2011, s. 20). Nasycené mastné kyseliny působí pro tělo nepříznivě, a to tak, že zvyšují hladinu cholesterolu v krvi. Cholesterol je obsažen v živočišných tucích, například v másle či sádle. ,,Tělo si je dokáže vytvářet samo. Slouží hlavně jako zdroj energie.“ (Kuderová, 2005, s. 134). Mononenasycené mastné kyseliny jsou pro tělo z lékařského hlediska zdravé. ,, Nachází se v řepkovém a olivovém oleji a živočišných tucích. Organismus je využívá při energetickém metabolismu buněk, což pomáhá v prevenci aterosklerózy.“ (Kuderová, 2005, s. 134). Polynenasycené mastné kyseliny bychom měli přijímat stravou, protože naše tělo si je nedokáže vyrobit. Zdrojem těchto mastných kyselin jsou rostlinné oleje (řepkový, slunečnicový, sojový), kvalitní margaríny a tuk, který je obsažený v rybím mase. Tuto skutečnost dotvrzuje i Kunová, když
16
upozorňuje, že ,,tuky dodávají nepostradatelné neboli esenciální mastné kyseliny (organismus si je neumí sám vytvořit)“ (Kunová, 2011, s. 21). Tuky jsou významným zdrojem energie, který by měl ale krýt příjem energie maximálně ze 30 %. Jednou z funkcí, kterou tuky v těle plní, je vstřebávání vitamínů rozpustných v tucích (vitamíny A, D, E, K). Dále také ,,prodlužují dobu vyprazdňování žaludku, zvyšují sytivost jídla.“ (Beránek, 2007, s. 14). ,,Živočišné tuky – vyskytují se v másle, sádle, loji a slanině. Živočišné tuky obsahují nasycené mastné kyseliny a zvyšují hladinu cholesterolu v krvi.“(Beránek, 2007, s. 14). Rostlinné tuky – nalezneme je v oleji (olivovém, slunečnicovém, sojovém, řepkovém). Dle Hrubého „je nedostatečný příjem dost vzácný, dochází k němu jen u některých extrémních diet, které mají vést ke zhubnutí.“ Nedostatek tuku v těle vede k nedostatečnému zásobení organismu některými vitamíny rozpustnými v tucích a k nedostatečnému zásobení vitagenem F. Denní příjem tuku by měl být okolo 30–35 % z celkového denního příjmu energie dospělého člověka.(Hrubý, 2005, s. 23). Při nevhodných stravovacích návycích vedoucích k nadbytečnému příjmu tučných produktů dochází u člověka k vývoji otylosti, která významně ohrožuje zdravotní stav jedince. ,, Otylí lidé často trpí vysokým krevním tlakem, křečovými žilami, vzniká vyšší riziko infarktu, dochází k onemocnění kloubů a šlach, zvýšené únavě, ke kožním zánětům a tak dále.“ (Kuderová, 2005, s. 146). Zaměříme-li se na zkoumané věkové skupiny, zjišťujeme dle studie České obezitologické společnosti ,,Životní styl a obezita 2005“ že, „20 % procent dětí ve věku 6—12 let a 11 % dětí ve věku 13—17 let má již nadváhu nebo obezitu.“ (Puklová, 2013, http://www.szu.cz/uploads/documents/chzp/info_listy/Vyskyt_nadvahy_a_obezity_2013.pdf).
1.1.3 Sacharidy Sacharidy jsou nejdůležitějším zdrojem energie. Jak dokládá Beránek, ,,tvoří kolem 60 % energetického příjmu“ (Beránek, 2007, s. 13). V těle brání přeměně bílkovin na glukózu, pomáhají tedy při tvorbě a obnově bílkovin. ,, Hlavní úlohou sacharidů je pomoc při rozkládání tuků v organismu. Dále jsou sacharidy důležitým chuťovým faktorem“.(Beránek, 2007, s. 13). ,,Při nadměrném obsahu ve stravě se ale mění v tuk a napomáhají vzniku obezity. Při vhodných stravovacích návycích se daří udržet dostatečný podíl sacharidů v potravě, a ty pak snižují v těle energetickou spotřebu bílkovin. Množství a druh sacharidů ovlivňují v těle hladinu cholesterolu v krvi. Mají schopnost snižovat hladinu cholesterolu v krvi a působí jako prevence proti vzniku zhoubných i nezhoubných nádorů tlustého střeva.“ (Beránek, 2007, s. 13).
17
Sacharidy dělíme na: Monosacharidy – (cukry jednoduché). Jedná se o glukózu (hroznový cukr), fruktózu (ovocný cukr), galaktózu (mléčný cukr), manózu (svatojánský chléb). Disacharidy – jedná se o složité sacharidy, které jsou složené ze dvou jednotek. Sacharóza (řepný a třtinový cukr), laktóza (mléko a mléčné produkty), maltóza (sladový cukr). ,,Polysacharidy – brambory, rýže (škroby), zelenina, ovoce – hrozny, angrešt, rybíz, obiloviny, luštěniny (vláknina).“ (Beránek, 2007, s. 14) Tělo si tvoří jeden z nejdůležitějších cukrů, a tím je glukóza. ,,Glukóza je monosacharid, který vzniká v játrech, kde je její hladina řízena hormony. Slouží pro tělo jako hlavní zdroj energie.“(Kuderová, 2005, s. 136). Při nedostatku sacharidů dochází k odbourávání tukových zásob v organismu, čehož využívají některé redukční diety. Ovšem i zde při nevhodných stravovacích návycích, kterými radikální snížení příjmu sacharidů bezesporu je, vyvstává řada zdravotních rizik, vedoucích k dalším komplikacím. Jak pro příklad varuje Marádová, ,,nedostatek sacharidů vede ke zhoršení pracovního výkonu.“ (Marádová, 2010, s. 49). Extrémní nízké příjmy sacharidů způsobují úbytek svalové hmoty, překyselení organismu a negativní ovlivnění psychiky. Naopak nadbytek sacharidů vede ke vzniku otylosti. Při nadměrném množství sacharidů také dochází ke kazivosti zubů, zvýšení glykémie a hladiny inzulínu, který se mění na tuk a způsobuje obezitu a zvyšuje riziko kardiovaskulárních chorob. Potřeba sacharidů je pro tělo individuální, záleží na věku, pohlaví a fyzické zátěži jednotlivce. ,,U dospělých duševně nebo lehce pracujících by měla být denní dávka cca 320–400 g, u těžce a velmi pracujících (nebo sportujících) 500–600 g. U dětí jsou tyto dávky od 100 g v prvním roce života až do 350 g ve 14 letech. V době dospívání (15 až 18 let) u dívek zůstává dávka na úrovni 300–350 g, kdežto u chlapců stoupá až na cca 450 g.“(Hrubý, 2005, s. 24). Jak vyplývá z předchozího rozboru sacharidů, i zde spatřujeme zásadní význam vhodných stravovacích návyků, které by měly vést k vyváženému příjmu sacharidů. ,,Zvýšená konzumace jednoduchých sacharidů, jako je sacharóza a fruktóza, je spojena s obezitou.“ (Hainer a kol., 2011, s. 61).
1.1.4 Vláknina Mezi další základní složku stravy patří vláknina. Vláknina se nachází v potravinách rostlinného původu. Najdeme ji hlavně v celozrnných výrobcích, luštěninách, ovoci a zelenině. Vláknina představuje směs látek, jako celulózu, hemicelulózu, pektiny, lignin, gumy, slizy a další látky. Působí
18
pro tělo zdravě při metabolismu sacharidů a tuků. Jak uvádí Kuderová, „vláknina ovlivňuje rychlost průchodu tráveniny střevem“ (Kuderová, 2005, s. 139). Vláknina zpomaluje vyprazdňování žaludku a pomáhá navozovat pocit sytosti. Doporučené množství vlákniny je 25–30 g denně pro dospělého člověka. Při vyšší spotřebě vláknina chrání organismus a působí jako prevence před některými chorobami trávicího ústrojí, zároveň také napomáhá i v prevenci zubního kazu. Vhodnou formou pro tělo je přijímat vlákninu z přírodních zdrojů. Jak ale ve své práci upozorňují Piťha a Poledne, ,,nevýhodou je, že snižuje i vstřebatelnost železa, vápníků, dalších minerálních látek a zřejmě i vitamínů“ (Piťha a Poledne, 2009, s. 19). Vlákninu dělíme na: Rozpustná vláknina – snižuje absorpci cholesterolu a má preventivní efekt proti kardiovaskulárním onemocněním. Rozpouští se ve vodě. Tato vláknina ovlivňuje hladinu cukru v krvi a některé druhy vlákniny, například ovesné beta-glukany, i hladinu krevního cholesterolu. ,,Rozpustná vláknina zvětšuje svůj objem a vytváří v žaludku viskózní roztok, který zpomaluje jeho vyprazdňování, a prodlužuje tak pocit nasycení.“ (Kunová, 2011, s. 32). Nalezneme ji v ovoci, zelenině a částečně v obilovinách. Nerozpustná vláknina – se nachází v obalových vrstvách zrn, dodává rostlinám jejich strukturu. Vyskytuje se v celozrnném pečivu, müsli, rýži natural, celozrnných těstovinách, luštěninách. Nejvyšší obsah nerozpustné vlákniny najdeme ve lněném semínku nebo pšeničných klíčcích. Nerozpouští se ve vodě. ,,Je vhodná na zácpu, neboť váže vodu a zvětší objem a měkkost stolice.“ (Svačina, 2008, s. 212). Zlepšuje peristaltiku střev a urychluje průchod tráveniny zažívacím systémem. Důležité je u této vlákniny dodržování pitného režimu, pak může dobře plnit svoji roli. ,,Mezi časté nevhodné stravovacími návyky, kdy dochází k nedostatečnému příjmu vlákniny, patří převažující příjem rafinovaných potravin (sacharózy, bílé mouky) a živočišných potravin, které až na malé množství v bílé mouce vůbec vlákninu neobsahují.“ (Kuderová, 2005, s. 139). Co do nemocí, které může nedostatek vlákniny způsobit, Clark uvádí: ,,Vláknina nejen pomáhá proti zácpě, ale je současně také živinou působící preventivně proti rakovině tlustého střeva a srdečním onemocněním.“ (Clark, 2009, s. 20—21). Pozor je však nutné dát i na nadbytek vlákniny, který způsobuje bobtnání a nadýmání v trávicím traktu. I tento stravovací návyk je nevhodný.
19
1.1.5 Vitamíny Poté co jsme si představili základní složky potravy a upozornili, jak důležité jsou správné stravovací návyky, které nás vedou k vyváženému a přiměřenému příjmu těchto složek, nesmíme zapomenout na další nezbytnou součást stravy, bez které by život nebyl možný. Jedná se o vitamíny (příloha 2). Vitamíny patří mezi základní složky lidské stravy, společně s bílkovinami, sacharidy a tuky. Dle Chrpové (2010, s. 40) ,, řada vitamínů je obsažena jak v živočišných, tak v rostlinných zdrojích.“. Vitamíny jsou biologicky účinné látky, které označujeme jako biokatalyzátory. ,,Jsou nezbytné i v malých množstvích, organismus si je nedovede vytvořit sám, a musí je proto přijímat v potravě.“ (Podstatová, 2001, s. 209). Vitamíny organismus potřebuje pro růst a obnovu tkání a udržení tělesných funkcí. Pro tělo jsou vitamíny také důležité kvůli správné funkci imunitního systému a k podpoře léčby některých onemocnění. Plní preventivní roli před civilizačními nemocemi (srdeční a nádorová onemocnění). ,,Lidský organismus si až na výjimky (vit. D – sluneční záření, K – střevní mikroflóra) nedokáže vitamíny vyrábět sám a musí je dodávat prostřednictvím stravy nebo umělým doplněním.“ (Beránek, 2007, s. 15). Vitamíny dělíme na rozpustné v tucích (A, D, E, K) a rozpustné ve vodě (C, B, PP, P, H) Vitamíny rozpustné v tucích Jedná se o vitamíny (A, D, E, K). Vitamíny se nacházejí v potravinách, které obsahují tuky, především maso (významně ryby), mléko, mléčné výrobky, rostlinné oleje. Vitamíny rozpustné v tucích se vstřebávají z potravy do tuku, kde se společně se žlučí ukládají do jater a v těle se potom uchovávají na několik měsíců. Vitamíny rozpustné ve vodě ,,Jsou v lidském těle častěji nedostatkové. Prochází tělem, jsou okamžitě využity, ale nikde se nehromadí.“ (Klimešová, 2016, s. 46). Proto by se tyto vitamíny měly přijímat denně v potřebném množství. Organismus vitamíny rozpustné ve vodě vylučuje denně močí a potem z těla ven.
1.1.6 Minerální látky Minerální látky jsou další potřebnou složkou lidské výživy. Jsou nezbytné při růstu a tvorbě tkáně, kostí, zubů. ,,V těle jsou zastoupeny jen v malém množství, ale nedostatek některého minerálu může způsobit vážné onemocnění, naopak při nadbytku může nastat otrava.“ (Beránek, 2007, s. 16). Minerální látky si tělo nedokáže samo vytvořit, ale přijímá je stravou (příloha 3). Podle významu minerální látky dělíme na: nezbytné, prospěšné, zdraví škodlivé
20
Podle doporučeného množství minerální látky dělíme na: Makroprvky – jsou prvky, které bychom denně měli přijímat v dávce sto miligramů. Z makroprvků bychom měli užívat draslík, fosfor, hořčík, chlór, sodík a vápník. Stopové prvky – mezi stopové prvky řadíme železo, křemík, měď, zinek. Potřebné množství denní dávky se uvádí v miligramech. Ultrastopové prvky – jsou prvky, které bychom měli přijímat v menší dávce, a to pouze 1 mg za den. Do ultrastopových prvků patří fluor, kobalt, chrom, selen, nikl. Organismus minerální látky vstřebává střevy a vylučuje je potem, močí a stolicí. Tělo je schopno si minerální látky ukládat do zásoby například v těchto orgánech (játra, slezina, kosti, zuby, žlázy s vnitřní sekrecí). Při nedostatku si tělo pak z těchto zásob minerální látky bere zpátky. Minerální látky plní stejné úkoly jako vitamíny. Neobsahují žádnou energetickou hodnotu, ale jsou důležité pro zdravý vývoj organismu. Ženy a děti často trpí nedostatkem vápníku a železa. Minerální látky přijímáme z potravin nebo prostřednictvím doplňků stravy. V kapitolách pojednávajících o vitamínech a minerálech jsme znovu dokladovali, jak nezbytná je pro zdraví člověka vyváženost ve stravovacích návycích. Obeznámíme-li se s přínosy i možnými škodlivými vlivy vitamínů či minerálů, můžeme lépe nastavit své stravovací návyky.
1.2 Potravinová pyramida V předchozím textu jsme rozebrali jednotlivé základní složky stravy (tuky, cukry, bílkoviny, vlákninu, minerály a vitamíny), jež tvoří základní stavební kameny výživy. Zdůraznili jsme také, že při zdravých stravovacích návycích musí být tyto prvky ve správném poměru: ,,Hlavní zásadou zdravé výživy je vyváženost, tedy ideální poměr bílkovin, sacharidů a tuků. Náš jídelníček by měl být zároveň bohatý na vitamíny a minerály. Místo živočišných tuků bychom měli dávat přednost rostlinným olejům a margarinům.“ (Zdravá výživa v moderní době, 2012, http://www.zdravavyziva.cz/) A právě toto vhodné složení stravy a rozložení jednotlivých prvků je demonstrováno v potravinové pyramidě. ,,Pyramida by měla být vodítkem k sestavení zdravé stravy.“ (www.fzv.cz/pyramida-fzv/, 2013). Měla by podávat člověku základní informace a doporučení o skladbě stravy. Potravinová pyramida je důležitá hlavně při sestavování zdravého jídelníčku a správné stravovací návyky by měly vycházet právě z ní (příloha 1). Výživová pyramida člověka upozorňuje, kterým potravinám by se měl vyhýbat nebo jejich konzumaci omezit a naopak které jsou pro člověka důležité a výživově bohaté. Sestavují ji zkušení odborníci a dietologové. Potraviny jsou v pyramidě zvoleny tak, aby denní dávka bílkovin byla přiměřená, aby se
21
naše strava skládala ze zdravých druhů tuků a sacharidů, dostatku vitamínů, minerálních látek a vlákniny. „Potravinová pyramida stanovuje poměrné množství jednotlivých druhů potravin ve vyvážené a zdravé stravě.“ (Heath, Chip a Heath, Dan 2011).
1.3 Stravovací návyk – teoretické vymezení V prvních kapitolách teoretické části jsme se zabývali stravou samou. To je u našeho tématu nezbytné, protože strava je klíčovým stavebním kamenem naší studie. Cílem naší práce je však pojednat „stravovací návyk“ v celku, tedy nejen problematiku „stravy“, ale stejně tak i „návyku“. Musíme si proto teoreticky vymezit i druhou složku termínu, tedy „návyk“. Nutno konstatovat, že v teoretické literatuře příliš opory nenajdeme. Vědci tento termín řeší velmi obecně a ve velmi širokém kontextu, kde hledají odůvodnění studia „stravy“ tím, že „stravu a návyky při stravování“ zařazují do celospolečenského významu, a tím mu dodávají na vážnosti. Tak činí v teoretické literatuře Marádová (2010, s. 8), když tvrdí, že „výživa a způsob stravování ovlivňuje nejen zdraví jedince, ale odráží se ve vývoji celé společnosti. Proto je třeba vnímat problematiku výživy i v celospolečenském měřítku.“ Podobně řeší problematiku „stravy a návyku“ i Keller, když tvrdí, že ,,výživa má významnou úlohu ve vývoji lidské společnosti.“ (Keller a kol., 1993, s. 13). Zde tedy nacházíme oporu, že studium „stravy a návyků“ je opravdu celospolečensky významné. Jak již jsme naznačili, další přístup, který odborníci uplatňují u problematiky „stravovacího návyku“, je takový, že berou termín a problematiku „stravovacího návyku“ za vyřešenou a pracují s ním jako s jasně vymezeným termínem, když se věnují studiu jiných problematik ve stravování. Jako příklad uveďme knihu Marádové (2010, s. 17), kde v kapitole, která se přímo nazývá „Stravovací zvyklosti“ tuto problematiku vůbec nevymezuje a rovnou přechází k výčtu vnějších vlivů, které na stravu působí. Podobně teoreticky neřeší „stravovací návyk“ ve své kapitole „Stravovací návyky obyvatelstva ČR“ Machová a Kubátová (2015, s. 35), kdy rovnou přechází ke „spotřebě vepřového“. Velmi podobná situace je i u zahraniční literatury. Většina zahraničních odborníků opět zmiňuje problematiku „stravovacího návyku“ v souvislosti s jiným dominantním tématem, nejčastěji v kontextu „zdraví“. Jako příklad uveďme např. Whitney a Kelly: ,,dokonce i lidé, kteří tvrdí, že si vybírají stravu primárně z důvodu zdraví… připouštějí, že i další faktory ovlivňují výběr jejich jídla…někdy je pro ně těžké změnit stravovací návyky.“ (Whitney a Kelly, 2011, s. 3). Podobně i Reynolds: „Někteří lidé nejedí nebo mají špatné … stravovací návyky. Výsledkem pak je, že se netěší dobrému zdraví.“ ( Reynolds, 2010, s. 59).
22
My se však domníváme, že máme-li pracovat v teoretické části se slovním spojením „stravovací návyk“, musíme nejprve tento termín řádně vymezit. Položme si tedy znovu otázku, co je to „stravovací návyk“ ve své úplnosti. Dle Slovníku spisovné češtiny (Slovník, 1994, s. 210) je „návyk navyklý způsob chování, navyklý úkon, zvyk“. Vztáhneme-li to na naši problematiku, pak tedy „stravovací návyk“ je v základu způsob, jakým lidé přijímají stravu. Znamená to tedy, „co jedí,“ „jak to konzumují“, „kdy jedí“ i „kde jedí“. V konečném důsledku je to tedy téma poměrně široké a díky našemu teoretickému vymezení jsme dospěli k tomu, že se v žádném případě neomezuje jen na otázku „co obyvatelé jedí“, jak se děje ve většině literatury, s níž v této práci pracujeme. Proto považujeme za jeden z přínosů naší práce, že se v praktické části, kdy budeme pomocí dotazníků zjišťovat situaci různých skupin obyvatelstva ČR, neomezíme pouze na otázku „co obyvatelé ČR jedí“, ale pokusíme se co nejúplněji odpovědět i na zbylé neméně závažné otázky týkající se „stravovacího návyku“, tedy i „jak jedí“, „kdy jedí“ i „kde jedí“. Avšak s ohledem na zmiňovaný nedostatek předchozích teoretických výzkumů dané problematiky i zdrojů (např. nedostatek podrobnějších statistických výzkumů v rámci ČSÚ, kdy jsme nenašli rozlišení konzumace dle věku, pohlaví atp.), o kterém pojednáváme dále, v části teoretické budeme především klást důraz na položenou otázku „co obyvatelé ČR jedí“. Budeme se tedy zabývat „stravovacím návykem“ s důrazem na kvalitu a kvantitu stravy konzumovanou obyvateli ČR.
1.3.1 Vlivy působící na stravovací návyky Abychom postihli teorii kolem „stravovacího návyku“ v úplnosti, považujeme za nutné podívat se na něj „z venku“, tedy zabývat se vlivy, které na něj v současnosti působí. Marádová upozorňuje, že dnes oproti minulosti už příjem potravy není dán jen nejzákladnější potřebou „nasycení“ (Marádová, 2010, s. 17), a tedy neznamená jen předcházení „hladu“ a následné smrti. Dnes podle Marádové musíme vzít v potaz i „naplnění požitku z konzumované stravy, tj. vjemy zrakové (vzhled jídla), čichové… a chuťové.“ (Marádová, 2010, s. 17). K dalším nejhlavnějším vlivům pak uvádí: „K sociálním determinantům… patří vliv rodiny, školy, komunity i širšího společenského prostředí (nabídka trhu, tlak médií).“ (Marádová, 2010, s. 17) Dále upozorňuje na to, že dalším nezanedbatelným vlivem je i tradice, tedy regionální i rodinné kuchyně se staletou tradicí. (Marádová, 2010, s. 17). Machová a Kubátová (Machová a Kubátová, 2015, s. 35) pak v této teoretické diskuzi o vlivech působících na „stravovací návyk“ pokračují a přidává jako neopomenutelný vliv „vzdělání“: „Stravovací návyky úzce souvisí se vzděláním, čím vyšší má člověk vzdělání, tím více si uvědomuje
23
nutnost kvalitní a vyvážené stravy a dbá na doporučené zásady zdravé výživy.“ (Machová a Kubátová, 2015, s. 35). Dále také upozorňují, že „byla zjištěna i souvislost stravovacích návyků s pohlavím. ,,Ženy dodržují zásady zdravé výživy více než muži.“ (Machová a Kubátová, 2015, s. 35). V neposlední řadě spatřuje tyto autorky i vliv finanční, který „vede v některých případech ke konzumaci lacinější, ale méně kvalitní stravy.“ (Machová a Kubátová, 2015, s. 36). Tyto jejich dva poslední poznatky o vlivech působících na stravovací návyk (vliv finanční a vliv pohlaví) bychom rádi konzultovali s našimi poznatky plynoucími z praktického výzkumu: budeme zde rozlišovat dotazované podle pohlaví a věku, což nám umožní potvrdit či zpochybnit tato tvrzení. Než tedy zahájíme praktický výzkum stravovacích návyků obyvatel ČR, je nutné si uvědomit význam výše zmíněných aspektů na formování způsobu stravování. Uzavřeme tuto kapitolu shrnutím Mlejnkové: ,,Způsob a formy uspokojování potřeb člověka obecně, tedy i potřeby výživy, závisí na stupni vyspělosti dané společnosti po stránce materiální, ekonomické, politické, ale i společenské a duchovní.“ (Mlejnková, 2014, s. 7).
1.3.2 Historie stravovacích návyků v ČR V této kapitole se především seznámíme s vývojem stravovacích návyků v ČR, potažmo v Evropě. Zde tuto problematiku tedy pojednáme z „historického“ hlediska, abychom mohli lépe pochopit, kde mají námi studované stravovací návyky své kořeny. Lidé se dříve stravovali pouze ze svých domácích surovinových zdrojů, které získávali ze zemědělství, chovu dobytka, lovu a obchodu. Dle Klánové a Pavery ,,základem staré české kuchyně byl chléb, pohankový, jahelný, žitný a prosný.“ (Klánová a Pavera, 2012, s. 81). Chléb tvořil základní složku potravy. S chlebem lidé jedli maso, sýry a zapíjeli podmáslím. K masům se přidávala kořenová i listová zelenina či bylinky, nejčastěji se ochucovalo řeřichou a šalvějí. ,, Do jídelníčku lidé zařazovali kaše, prosnou, pohankovou, ovesnou a krupičnou. Oblíbeným ovocem té doby byly jablka, švestky, hrušky, maliny, ostružiny a hrozny vinné révy.“ (Klánová a Pavera, 2012, s. 81). Jak tedy vyčteme v předchozím odstavci, setkáváme se zde se všemi složkami zkoumanými v rámci naší studie: je zdůrazněna dominance chleba, tedy moučných výrobků, objevují se zde i další výrobky z obilovin (různé druhy kaší). Nechybí maso a mléčné výrobky (sýry) i mléko samo. Zřejmá je i konzumace místních plodin, ovoce a zeleniny. Koncem 16. století se v Evropě začíná rozšiřovat obliba kávy a čaje, které dnes tvoří dominantní složku našich stravovacích návyků. Káva byla přitom zpočátku odmítána a lidé ji považovali za nekřesťanský nápoj. S postupem času se však káva v Evropě velmi rozšířila. ,,Ve střední Evropě byla
24
první kavárna otevřena r. 1683 ve Vídni.“ (Burešová a spol., 2014, s. 23). V roce 1702 vznikla první kavárna v naší zemi, a to v Brně. V 17. století se začínají výrazným způsobem projevovat rozdíly mezi českou kuchyní v „zámku a podzámčí“. Chudý lid na venkově zůstává u stravy především rostlinného původu, maso je podáváno jen při výjimečných příležitostech. Naopak bohatá šlechta na zámeckých panstvích a ve městech napodobuje zvyklosti cizích kuchyní. Pokrmy se staly lahůdkami, připravovali se bažanti, želvy, zvěřina, dovážené ryby. Na jídelníček se dostalo telecí maso a důležitou roli hrály paštiky. (Jenerálová,2010, http://www.czech.cz/cz/Objevte-CR/Zivotni-styl-v-CR/Gastronomie/Historie-ceskegastronomie). Paštiky se připravovaly z masa tetřevů, holubů, kachen, drobného ptactva, tresek, úhořů, raků, hlemýžďů, lanýžů. Tento trend pokračoval i v 18. a 19. století. Více se začaly jíst sladké pokrmy, například dorty a čokoláda, pekly se bábovky, buchty a palačinky. V této době se do České republiky dostal také vyhlášený knedlík. Dle Jenerálové ,,dnešní český kynutý knedlík nebyl původním pokrmem českých zemí, naše kuchyně ho zřejmě
převzala
od
tyrolských
horalů.“(Jenerálová,
2010,
http://www.czech.cz/cz/Objevte-
CR/Zivotni-styl-v CR/Gastronomie/Historie-ceske-gastronomie). Až postupem času se stal naším národním jídlem. Součástí jídelníčku i venkovského lidu se staly brambory, a to ve všech podobách zpracování. První vydání domácí kuchařky s typickými českými pokrmy sepsala nejznámější autorka kuchařek Magdalena Dobromila Rettigová roku 1826. (Jenerálová, 2010, http://www.czech.cz/cz/ObjevteCR/Zivotni-styl-v-CR/Gastronomie/Historie-ceske-gastronomie). Začátkem 20. století se česká kuchyně znovu sjednocuje a zjednodušuje. Postupně se prosazují zásady novodobé racionální výživy, sleduje se zájem dietetický i zdravotní, roste popularita kuchařských specialit jiných národů, objevují se národní i mezinárodní kuchařské knihy. (Jenerálová, 2010, http://www.czech.cz/cz/Objevte-CR/Zivotni-styl-v-CR/Gastronomie/Historie-ceske-gastronomie). V dnešní době v gastronomii dochází k prolínání jednotlivých stravovacích návyků a kulinářských prvků v recepturách. Za pomocí komunikační technologie, cestování a vzdělání získává člověk stále nové poznatky a informace. (Burešová a spol. 2014, s. 20).
25
1.4 Alternativní výživové směry Tento způsob výživy a stravovacích návyků tvoří jistou alternativu k většinovým trendům ve stravování, se kterými jsme se seznámili v předchozí kapitole. Vychází z určitých životních filozofií, ale může být i módní záležitostí a velmi často nezohledňuje odborné názory a zásady zdravé výživy. ,,Alternativní výživa zahrnuje dietní systémy, které nejsou založeny na vědeckých poznatcích o výživě.“ (Müllerová, 2014, s. 37). S tímto názorem se ztotožňují i Burda a Šolcová a doporučují: ,,…všechny alternativní směry by měly být konzultovány s odborníkem na výživu, především u dětí, těhotných žen a nemocných lidí.“ (Burda a Šolcová, 2015, s. 157). Někteří odborníci jsou shovívavější, Marádová například zastává přesvědčení, že „řada alternativních způsobů stravování je po nutriční stránce vcelku vyhovující, a nelze tedy předjímat, že alternativní strava znamená výživovou nedostatečnost.“ Ale jedním dechem dodává, že tedy „ne všechny uvedené způsoby stravování jsou nedostatkové, ale lze říci, že čím více omezení kladou, tím větší je pravděpodobnost, že nedostatkovými jsou.“ (Marádová, 2010, 189). Seznamme se nyní s nejběžnějšími druhy alternativních strav, abychom byli schopni jejich rizika i možné přínosy posoudit.
Vegetariánská strava Nejznámějším alternativním způsobem stravy je vegetariánská strava. ,,Je výrazem životního přesvědčení, které s sebou většinou zároveň nese i myšlenku udržitelnosti, ochrany životního prostředí apod.“ (Großhauserová, 2015, s. 13). Vegetariáni konzumují, až na výjimky, výhradně rostlinnou stravu (obiloviny, zeleninu, ovoce, luštěniny, ořechy a semena). ,, Některé typy vegetariánské stravy povolují i konzumaci mléka, vejcí, medu a produktů z nich vyrobených. Takřka všechny druhy vegetariánství mají však jedno společné – zákaz konzumace produktů zabitých zvířat.“ (Großhauserová, 2015, s. 13).
Druhy vegetariánství Lakto-ovo-vegetariánská strava spočívá v odmítání živočišné potravy. Při tomto stylu výživy tedy lidé nekonzumují žádné maso. ,,Důvodem bývá přesvědčení, že by se člověk neměl podílet na zabíjení jiných živočichů ani za účelem potravy, domněnka o principiální škodlivosti pokrmů živočišného původu nebo náboženský zákaz.“ (Sucharda, 1995, s. 15). Obsahuje vejce, mléko a mléčné výrobky, obiloviny, ovoce a zeleninu. ,, Tělo díky odmítání živočišné stravy nepřijímá potřebné živiny a trpí nedostatkem železa a nedostatečným příjmem jódu.“ (Kunová, 2011, s. 69—70). Lakto-vegetariánská strava obsahuje mléko a mléčné výrobky (jogurty, sýry). Ve stravě se nepovoluje jíst ryby ani jiné maso a vejce. Při výběru potravin tak tělo nedostává některé potřebné
26
živiny. Podle názoru Kunové ,,člověk, který se takto stravuje, by například měl vědět, že jeden jogurt nezajistí jeho organismu potřebnou dávku vápníku.“ (Kunová, 2011, s. 70). Semi-vegetariánská strava je nejzdravější vegetariánskou stravou. Strava obsahuje ryby, drůbež, mléko a mléčné výrobky a vejce. Lidé odmítají tmavé druhy masa a uzeniny. Dle Kunové ,, tento způsob výživy se téměř ztotožňuje se současnými názory na zdravou stravu, je tedy otázka, zda jej vůbec mezi alternativní počítat.“ (Kunová, 2011, s. 69). Veganská strava neobsahuje potraviny živočišného původu, a není tedy vhodná pro dlouhodobé stravování. Strava totiž neobsahuje základní poměry živin a tělu je škodlivá. Při nedostatku živin organismus ztrácí vápník, vitamín B12. Tato strava způsobuje zvýšené riziko anémie. Frutariánství je způsob stravy, která obsahuje pouze ovoce a v malém množství ořechy. Při frutariánské stravě trpí organismus nedostatkem živin, ztrátou bílkovin, vitamínů a minerálních látek. Makrobiotická strava – Makrobiotika je velmi populárním vegetariánským směrem. ,,Je však postavena na jiných, v podstatě náboženských základech (je odvozována od čínského zenbuddhismu).“ (Sucharda, 1995, s. 15). Způsob stravování je založen na rovnováze potravin jing a jang a jsou zde přesně určeny potraviny, které se mají konzumovat: ,, Makrobiotická strava by se tak měla skládat z obilnin, luštěnin, kořenové a hlávkové zeleniny, mořské řasy, mořské soli, za studena
lisovaného oleje a semen, čajů, sojových výrobků. “ (Kuderová, 2005, s. 152) Po stručném náhledu do problematiky alternativních strav můžeme vyvodit následující závěr: Tyto alternativní stravovací návyky, ať přijaté z jakýchkoliv důvodů, mohou být bez odborného vedení pro zdraví dospělého jedince ohrožující a už vůbec je nelze doporučit u dětí, starších jedinců či nemocných: „S nedostatkem živin ve stravě organismus ztrácí vápník, železo, vitamínu B12, vitamín C a kyselinu listovou.“(Kuderová, 2005, s. 152). U nedospělých jedinců může alternativní stravování vážně poškodit zdraví, zpomalit tělesný i duševní vývoj, a dokonce způsobit i mentální poškození a zaostání. Tento závěr potvrzuje i Kunová na praktickém příkladě: ,,Základním praktickým problémem této stravy a podobného stylu stravování je tedy jejich nevyváženost a neodbornost – lidé často místo přípravy vegetariánského pokrmu sklouzávají k pojídání pečiva, přeslazených müsli tyčinek s polevami a sušeného ovoce či ořechů. A při podobných stravovacích návycích jsou následně překvapeni, že dle svého názoru jedí zdravě, a přesto přibírají na váze a stávají se obézními či trpí nemocemi.“ (Kunová, 2011, s. 70).
27
1.5 Stravovací návyky a zdraví Hlavním tématem naší práce je zjištění, rozbor a popis „stravovacích návyků“ české populace. Ovšem má-li mít tato snaha větší přínos a máme-li být v naší práci schopni přinést nějaké návrhy na základě zjištění teoretických i výzkumných, je nutné věnovat se alespoň stručně i vazbě mezi stravou, stravovacím návykem a zdravím společnosti. Význam této snahy potvrzuje Hrubý, když tvrdí, že výživa ,,ovlivňuje zdravotní stav obyvatelstva, prodloužení života, zdatnost a odolnost, výkonnost, reprodukci pracovní síly, psychickou stabilitu i pocit subjektivní pohody.“ (Hrubý, 2005, s. 5). A jak dodává Mourek, nejde jen o zdraví jednotlivce, ale je zde nutno vidět hlubší propojení, kdy nacházíme souvislost mezi vlivem výživy na zdraví a dále ve vazbě s celkovou úrovní zdraví společnosti:,, Zdravotní stav obyvatelstva je dnes považován za jeden z nejdůležitějších ukazatelů civilizační úrovně a stavu společnosti, protože právě do stavu zdraví včetně zdraví duševního se promítá řada tak důležitých faktorů, jako je… kvalita a nezávadnost potravin, stravovací návyky, zdravotní vzdělání dané populace, morbidita (nemocnost) populace a mortalita (úmrtnost).“ (Mourek, 2012, s. 81). V předchozích kapitolách (1.1) jsme rozebrali základní složky stravy a upozornili jsme, jaké jsou vlivy jednotlivých složek na zdraví, tedy jaké nemoci mohou vzniknout při nevhodné výživě. V následné kapitole Potravinová pyramida jsme upozornili (1.2), že vyvážená strava je nezbytným předpokladem zdravého života, a že tedy vhodné uspořádání a poměry složek stravy jsou nutným předpokladem pro prospívání organismu.
1.5.1 Zdravotní stav populace Abychom byli schopni posoudit vlivy stravy a stravovacích návyků na zdraví obyvatel ČR a přinést nějaké návrhy, seznámíme se v krátkém náhledu, jak jaký je současný zdravotní stav naší populace. Jak konstatuje Barták (2010, s. 37) ,,základní údaje o zdravotním stavu populace poskytuje Zdravotnická ročenka České republiky.“ Statistické údaje ročenky z roku 2013 ukazují, že téměř čtvrtina z registrovaných pacientů v ordinacích praktických lékařů pro dospělé byla sledována pro hypertenzní nemoci, téměř desetina pro ischemické nemoci srdeční a pro cévní nemoci mozku 3 % pacientů. Další časté onemocnění představuje diabetes mellitus (DM), se kterým se v roce 2013 léčilo 861,6 tisíce osob (412,0 tisíce mužů a 449,6 tisíce žen). Na pokračující epidemii diabetu se největší měrou podílí diabetes 2. typu (91,7 % případů). V průběhu roku byl diabetes nově zjištěn u 72,6 tisíc pacientů, z toho ve 302 případech u osob do 19 let. V důsledku diabetu zemřelo 3669 osob. Dle Bartáka ,,nejzávažnějším a nejobávanějším onemocněním v České republice jsou zhoubné novotvary. V Čechách má toto onemocnění rychle rostoucí trend a je příčinou každého čtvrtého
28
úmrtí.“ (Barták, 2010, s. 37). Dle Zdravotní ročenky České republiky 2013 ,,zhoubné nádory (ZN) představují čtvrtinu všech úmrtí v ČR a druhou nejčastější příčinu smrti po kardiovaskulárních onemocněních. U mužů je dlouhodobě hlášeno ve věku 65 a více let 60 % ZN, u žen 55 %.“ (Zdravotnická ročenka České republiky, 2013, s. 45—46, http://uzis.cz/publikace/zdravotnickarocenka-ceske-republiky-2013). Jak vidíme, většina nejčastěji se vyskytujících nemocí v populaci ČR je alespoň částečně ovlivnitelná a způsobená stravou a stravovacími návyky.
1.6 Výživové doporučení pro obyvatele ČR Při předchozím rozboru jsme dospěli k závěru, že výživa má nepopiratelnou významnou úlohu ve vývoji lidské společnosti, především má výrazný vliv na zdravotní stav populace. Kvalitní výživa může člověka ochránit před výskytem civilizačních chorob, se kterými jsme se seznámili v předchozí kapitole. Proto Česká republika a další vyspělé státy disponují výživovým doporučením obyvatelstvu. Seznamme se s nimi stručně: Na začátku roku 1986 v České republice vznikla první výživová doporučení ,,Směry výživy obyvatelstva ČSR“, které používalo předsednictvo Společnosti pro racionální výživu. (Dostálová a kol., 2012, http://www.vyzivaspol.cz/vyzivova-doporuceni-pro-obyvatelstvo-ceske-republiky/). V roce 1989 došlo k inovované formě výživových doporučení. Dle Beránka ,,v roce 1994 Rada výživy Ministerstva zdravotnictví České republiky vypracovala doporučení o výživě zdravého obyvatelstva ,, Jezte zdravě, žijte zdravě.“ (Beránek, 2007, s. 45). Dále v roce 2004 Společnost pro výživu vydala dokument, který obsahoval výživové doporučení pro obyvatelstvo ČR, kde tato verze byla ještě doplněna o výživové doporučení pro dětský věk, těhotné a kojící ženy. Podobné dokumenty vznikají i v evropském kontextu: V roce 2007 přijímá komise Evropských společenství pracovní dokument Strategie pro Evropu, která se týká zdravotních problémů s výživou, nadváhou a obezitou. Pracovní dokument uvádí, že lze předpokládat, že 80 % případům nemocí srdce, cévních mozkových příhod, diabetu mellitu 2. typu a 40 % případům rakoviny by bylo možno předejít, pokud by se vyloučily rizikové faktory běžného životního stylu. (Dostálová a kol., 2012, http://www.vyzivaspol.cz/vyzivova-doporuceni-pro-obyvatelstvo-ceske-republiky/). Hlavní důvod těchto onemocnění populace spočívá ve špatném životním stylu, tedy i špatné výživě. Pro nás je důležité zjištění Evropské unie, která v pracovním dokumentu uvádí, že obyvatelstvo České republiky konzumuje nadbytečné množství soli, nevhodné složení tuků, má vysoký příjem energie a
29
nedostatečný příjem ovoce a zeleniny. (Dostálová a kol., 2012, http://www.vyzivaspol.cz/vyzivova doporuceni-pro-obyvatelstvo-ceske-republiky/). Podle dalších zjištění a v návaznosti na špatné stravovací návyky zmíněné výše v dnešní době u obyvatel České republiky stoupá předčasný výskyt civilizačních chorob (aterosklerózy, hypertenze, nádorů plic a tlustého střeva, obezity, diabetu druhého typu, osteoporózy, dny, zubního kazu a dalších chorob), které některé vedou k vyšší úmrtnosti naší populace. (Beránek, 2007, s. 45). S těmito daty pracujeme i v našem praktickém výzkumu, kde se budeme snažit zjistit, zda došlo ke zlepšení stavu, a zda tedy naše populace následuje doporučení odborných institucí. Dle Machové a Kubátové ,,mezi ně v neposlední řadě vedle výše zmíněných patří i dokument Světové zdravotnické organizace, jež stanovuje pro region Evropy výživová doporučení, která se týkají spotřeby potravin, kuchyňské úpravy a stravovacího režimu.“ (Machová a Kubátová a kol., 2015, s. 34).
1.6.1 Výživová doporučení dle věkových skupin Protože se v praktickém výzkumu budeme zabývat stravovacími návyky jednotlivých věkových kategorií (dětí, dospělých, starších lidí), pojednejme ještě teoreticky, jaká jsou stravovací doporučení u jednotlivých věkových skupin.
Výživa dětí Výživa dítěte se mění od jednoho roku, kdy dítě přechází z kojenecké výživy na běžnou stravu dospělých. Dle Sedlářové ,,Je potřeba vést dítě k tomu, aby pochopilo důležitost správné výživy, naučilo se zásady výživy a osvojilo si vhodné stravovací návyky.“ (Sedlářová a kol., 2008, s. 81). Děti v tomto věku často ztrácejí chuť k jídlu a jí málo. Dětem nabízíme pokrmy rozmanité s různými chutěmi, konzistencí a teplotou. Výživa dětí školního věků a adolescentů je téměř podobná dospělé stravě. Rozdíl výživy dospívajícího organismu spočívá v konkrétním množství a složení stravy. „Základní filozofickou specifikou organismu dítěte je jeho růst a zvětšování tělesné hmoty.“ (Šimončič a Kružliak, 1984, s. 98). Dětem od 3 do 10 let se doporučuje zvýšený příjem plnohodnotných bílkovin, které pomáhají organismu při struktuře tkání. Důležitý je pravidelný příjem minerálních látek (vápníku, fosforu, železa) a vitamínů C, vitamínů skupiny B, vitamínů D a vlákniny. Strava by měla být pestrá a vyvážená. Dle Kuderové ,,Děti mají jíst 5 krát denně (3 hlavní jídla a 2 menší mezi nimi).“ (Kuderová, 2005, s. 155). Dle Sedlářové ,,U dětí školního věku je třeba dbát na to, aby ráno snídaly a dodržovaly pitný režim.“ (Sedlářová a kol., 2008, s. 82).
30
Výživa mladistvých je předepsána jedincům od 10 let až do 18 let dospělosti, kdy se výživa blíží stravě dospělých. Stravu rozlišujeme podle pohlaví, podle druhu duševní nebo fyzické zátěže. Ve stravě sledujeme příjem bílkovin, vitamín C, vitamíny skupiny B a vitamín A. Dále je velmi doporučitelné, aby se adolescenti vyvarovali nezdravé stravě, tedy stravování ve fastfood restauracích, kdy může u mladistvých nastat návyk. Pokrmy z fast-foodu jsou kalorické, obsahují vysoký podíl tuků a soli, nedodávají organismu vápník a vitamín A. Mladí lidé by měli dodržovat pitný režim a příjem vlákniny. Většina školní mládeže využívají možnosti společného školního stravování. ,,Nedostatek výživy způsobuje u mládeže poruchy růstu. Zvlášť u dívek se při nedostatečné výživě projevují poruchy menstruace. Mladí lidé často zařazují mimo pravidelná jídla různé pochoutky s vysokým obsahem energie, a to je hlavní příčinou vznikajících špatných výživových návyků.“ (Kuderová, 2005, s. 155—156).
Výživa dospělých Výživa dospělých by měla obsahovat všechny nezbytné živiny a požadované množství energie, zde by neměl nikdy převyšovat příjem nad výdejem. Stravu dospělých rozlišujeme dle pohlaví. Velkým problémem bývá příjem energie ženy a muže, kteří vykonávají tělesnou práci. Oběma pohlavím se doporučuje řídit se zdravou výživou, která chrání organismus před výskytem civilizačních chorob, a řídit se zdravým životním stylem. Dle Kuderové ,, Nebezpečné mnohdy je, že ženy pro udržení tělesné hmotnosti konzumují málo živin, železa a vápníku a málo tekutin.“ (Kuderová, 2005, s. 156).
Výživa starších lidí Výživa starých jedinců se uplatňuje zhruba od 60 let. Starším lidem se strava doporučuje upravovat při zjištěném snížení příjmu potravy a při různých onemocněních. ,,Lidé staršího věku by měli snížit svůj denní příjem energie, omezit živočišné tuky a cholesterol, které pomáhají ke vzniku obezity, cukrovky a kardiovaskulárních nemocí.“ (Kuderová, 2005, s. 156). Důležitým faktorem u starších lidí je přiměřená strava a pohyb, které významně ovlivňují jejich zdravotní stav. Při stárnutí ubývá vody v organismu, zpomaluje se přeměna látek a energií, a tím se snižuje i potřeba některých živin (např. vápník, železo, draslík, vit. C, D, kyselina listová vit. B12. Dalším problémem ve stáří bývá konzumace stravy, která se vyznačuje jednotvárností a nekvalitou. Nejčastěji starší lidé trpí poruchami trávení, které jsou způsobeny ztrátou chrupu, nízkou sekrecí slin a ztrátou chuti k jídlu. Někteří lidé staršího věku trpí onemocněním, které se nazývá stařecký diabetes II. typu. Starším lidem stravu podáváme v 5 denních dávkách, které přizpůsobujeme předchozím stravovacím návykům. (Kuderová, 2005, s. 157).
31
,,Stravovací návyky u starších lidí se mění vlivem zpomalení fyzické aktivity a metabolizmu.“ (Šváb, 2008, s. 176). Při dlouhodobém sníženém příjmu potravy starší lidé trpí onemocněním malnutrice. Dalším častým problémem, který u starších lidí vzniká, je nedostatečný pitný režim (dehydratace). U lidí staršího věku je důležitá kontrola příjmu a výdeje tekutin. Nejlepším řešením, jak dosáhnout kvalitního pitného režimu u starších lidí, je podávání tekutin v menším množství a častější střídání různých druhů nápojů. Vhodnými nápoji pro seniory jsou např. ředěné ovocné šťávy, minerální vody, slabé čaje.
32
2 ANALYTICKÁ ČÁST Analytická část vychází z části teoretické, kdy zjišťuji stravovací návyky populace ČR. Analytickou část dělím na dvě hlavní podkapitoly: V první vycházím z dat Českého statistického úřadu a zkoumám, jaké jsou stravovací návyky u jednotlivých základních složek stravy. Protože pracuji s delším časovým úsekem, mohu si všímat i trendů, které se u jednotlivých potravin uplatňují, a hodnotit je s ohledem na zdraví. V druhé části provádím analýzu dat získaných technikou dotazníkového šetření, přičemž používám metodu dotazování. Na jeho základě zjišťuji, jak se lidé v dnešní době stravují, jaké mají stravovací zvyklosti a jestli dodržují správný a pravidelný stravovací režim.
2.1 Průzkum stravovacích návyků v ČR – Analýza sekundárních dat V této kapitole budeme zkoumat, jaký je současný stav stravovacích návyků v ČR, a to na základě vědeckých dat získaných ze statistických průzkumů Českého statistického úřadu. Tato data jsou pro náš průzkum zásadní, jen tak můžeme zjistit skutečný stav stravovacích návyků, což je hlavním cílem naší práce.
2.2 Historie a současný stav statistického výzkumu v ČR Člověk, který se hlouběji touto problematikou nezabývá, by se mohl domnívat, že sledování spotřeby potravin je samozřejmou záležitostí. Jak ale upozorňuje Drahomíra Hnídková (2014), „ještě pár let bude trvat, než se dozvíme, co má Evropa na jídelním lístku. Na úrovni Evropské unie totiž neexistují žádné
harmonizované
údaje
o spotřebě
potravin.
Přitom
zájem
o tuto
statistiku
je
obrovský.“(Hnídková, 2014, http://www.statistikaamy.cz/2014/01/jsme-to-co-jime/) Stav v České republice je uspokojivější, jak dokládá dále Hnídková, „statistika spotřeby potravin má u nás velkou tradici. Již po vzniku Československé republiky (v roce 1918) začali statistici sledovat spotřebu“ (Hnídková, 2014, http://www.statistikaamy.cz/2014/01/jsme-to-co-jime/). Jak ve stejném textu pokračuje D. Hnídková, ani po změně režimu v roce 1948 nedošlo k zhoršení situace, socialistické hospodářství chtělo v potravinářské výrobě dosáhnout soběstačnosti a dle statistik plánovalo zemědělskou a potravinářskou výrobu. A tak máme poměrně ucelený statistický přehled o spotřebě potravin v ČR od roku 1918 do současnosti. Přesto při našem výzkumu narážíme na jeden zásadní problém. Statistiky v ČR zpracovává Český statistický úřad (ČSÚ, 2016, https://www.czso.cz/csu/czso/) a jeho statistiky přepočítávají všechny údaje na jednoho obyvatele: „Spotřeba jednotlivých položek u potravin, nápojů a cigaret se propočítává jako průměr na jednoho obyvatele České republiky. Počet obyvatel je dán středním
33
stavem
obyvatelstva
k
1.
7.
v příslušném
roce.“
(Hnídková,
2014,
http://www.statistikaamy.cz/2014/01/jsme-to-co-jime/). Pro náš výzkum to pak znamená, že nelze rozlišovat stravovací návyky např. podle věku, podle pohlaví, podle sociálních skupin či podle místa pobytu. Jestliže takové analýzy vůbec existují, jsou často neprůkazné, protože nepracují kvalitně a důsledně podle statistických metod, a nejsou tudíž ve vědecké práci využitelné. Jak již jsme upozornili, my v našem praktickém statistickém výzkumu na základě dotazníků budeme rozlišovat zkoumané skupiny i na základě věku, pohlaví a budeme si zde všímat i jiných otázek týkajících se stravovacích návyků, než pouze odpovídat na otázku „co obyvatelé ČR jedí“. Při výzkumu oficiálních a vědecky relevantních statistických dat z ČSÚ jsme ale nuceni se omezit na výzkum množství jednotlivých složek stravy. Přesto tak dokážeme odpovědět na nejpodstatnější otázky naší studie: Zjistíme základní povahu stravovacích návyků v ČR a její nejposlednější vývoj a trendy.
2.2.1 Stravovací návyky v ČR (1945—1990) Pro lepší pochopení současné situace stravovacích návyků v ČR a její možné hodnocení nahlédněme krátce do minulosti. Seznamme se na základě tiskové zprávy ČSÚ „Češi jedí pestřeji“ P. Báčové a J. Hrbka, jak podle statistik ČSÚ vypadala situace po druhé světové válce až dosud: „Po druhé světové válce se na celkové spotřebě potravin rozhodujícím způsobem podílelo pouze několik druhů základních potravin. Na přelomu 40. a 50. let dosahovala svého maxima v Česku spotřeba obilovin (v hodnotě mouky), chleba, kravského konzumního mléka a brambor, tzn. strava s mizivým množstvím konzervantů a polotovarů.“ (ČSÚ, 2016, https://www.czso.cz/csu/czso/). O čem tato situace vypovídá? Z našeho hlediska o dvou zásadních skutečnostech: Strava nebyla příliš pestrá, protože se soustředila především na splnění základního požadavku: nasytit, a předejít tak hladu a strádání. Za druhé, nespornou výhodou takové stravy byla absence konzervantů a polotovarů. Jako závěr lze tedy vyvodit, že stravovací způsoby tehdejších obyvatel ČR byly z tohoto hlediska zdravější, přijímali méně zatíženou stravu různými chemickými doplňky a konzervanty. Na druhou stranu takovýto styl stravy s převahou moučných výrobků a značně jednotvárný nebyl zřejmě s to zajistit dostatek vitamínů, minerálních látek, vlákniny a jistě ani nesplňoval požadavky vyvážené stravy, která se odráží v potravinové pyramidě. Ani další vývoj do roku 90. nepřinesl velké zpestření. Nejvýznamnějším trendem bylo zvyšování spotřeby masných výrobků, docházelo ke zvyšování i dalších základních komodit. „S rozvojem socialistického zemědělství došlo k nárůstu živočišné produkce a její spotřeby, která kulminovala koncem 80. a začátkem 90. let maximem u spotřeby hovězího a vepřového masa, mléka a mléčných
34
výrobků, vajec, živočišných tuků. V roce 1990 dosáhla maximální hodnoty i spotřeba cukru (44,0 kg/obyv.).“ Tuto skutečnost potvrzuje i Marádová, když uvádí, že spotřeba masa „… se až do roku 1989 neustále zvyšovala…“ (Marádová, 2010, s. 10), dále dokládá i zvýšenou spotřebu mléka: „První etapa do roku 1989 byla charakteristická stálým růstem spotřeby.“ (Marádová, 2010, s. 11). Na základě našeho předchozího výzkumu jsme schopni konstatovat, že stravovací návyky, kde jsou základní složky nevyvážené, strava není pestrá, navíc s převahou určitých potravin, rozhodně nemohou být označeny za zdravé a vhodné. Zmíněná velká spotřeba masa znamenala vysoký podíl bílkovin a živočišných tuků, které vedou k mnoha závažným onemocněním (dna, vysoký krevní tlak, onemocnění kardiovaskulárního systému, obezita.) V kapitolách zabývajících se zdravotními aspekty stravy poukazujeme na důsledky jednotlivých strav. návyků na naše zdraví. Pro plné pochopení situace stravovacích návyků v tomto období považujeme za nezbytné upozornit na další důležitý aspekt, a tím jsou vlivy působící na stravovací návyky, kterými jsme se teoreticky zabývali v předchozí kapitole. Na takto dlouhém časovém úseku (1945—90) lze tyto vlivy dobře pozorovat: zde se jasně projevují determinanty sociální (nabídka trhu), které byly dány ekonomickými vlivy (snaha socialistického zemědělství dosáhnout soběstačnosti a dokázat úspěchy socialistického zemědělství před kapitalistickými systémy). Bohužel, jak můžeme shrnout, strava podléhající takovým vlivům vedla sice k zajištění dostatečného „množství“ potravy, ale na úkor kvality stravovacích návyků.
2.2.2 Stravovací návyky po roce 1990 Zde se zaměříme na jednotlivé složky stravy podrobněji, abychom byli schopni v úplnosti postihnout „kvalitu i kvantitu“ stravovacích návyků v současnosti. Nejprve se ale seznamme se základními skutečnostmi. Jak vypadá situace po roce 1990? Jak konstatují Báčová a Hrbek, „stravovací zvyklosti Čechů se mění. Aktuální široká nabídka druhů potravin a potravinových výrobků stlačila spotřebu základních potravin surovinového charakteru z poválečné maximální spotřeby do spotřeby minimální. Došlo tak k výraznému poklesu spotřeby chleba, kravského mléka a brambor. (ČSÚ, 2016, https://www.czso.cz/csu/czso). Zde tedy nacházíme odpověď a tato odpověď má opravdu „radikální“ podobu. Jak se dozvídáme v předchozím odstavci, po roce 1990 potraviny surovinového charakteru spadly z poválečných maximálních hodnot do hodnot minimálních. To je velmi významná změna ve stravovacích návycích, která se bude prolínat celým naším následným výzkumem. Co tento velmi zásadní trend způsobilo? Odpovídá Iva Ritschelová, předsedkyně ČSÚ. „Je zřejmé, že po roce 1989 se spotřeba některých potravin rozkolísala. Příčinou byly např. ceny potravin, kupní síla
35
obyvatelstva, větší dostupnost a rozmanitost potravin na trhu, ale i změna stravovacích návyků.“ (ČSÚ, 2016, https://www.czso.cz/csu/czso). Jak vidíme, hlavní byl zřejmě sociální a ekonomický aspekt, tedy přechod ze socialistického hospodářství na volný trh. Otevření hranic pak díky dovozu přineslo větší „pestrost v nabídce potravin“. Ale v neposlední řadě je to i vliv „psychologický“, „kdy o stravovacích návycích rozhodují názory a jednání spotřebitele.“ (Marádová, 2010, s. 8). A zde vedle reklamy a médií mají jistě vliv i různé osvětové práce o stravě a poznatky odborníků, do jejichž vědecké debaty se snažíme touto prací přispět také.
2.2.3 Stravovací návyky – spotřeba jednotlivých složek stravy Posuďme nyní jednotlivé složky stravy, abychom vyčerpávajícím způsobem byli schopni popsat stravovací návyky obyvatel ČR a jejich nejposlednější trendy:
Stravovací návyky – pečivo a mouka Jak již jsme konstatovali v historickém přehledu, chleba a pečivo tvořilo na našem území základní složku stravy: ,,Základem staré české kuchyně byl chléb, pohankový, jahelný, žitný a prosný.“ (Klánová a Pavera, 2012, s. 81). Jak se zdá podle posledních statistických výzkumů, stravovací návyky Čechů se v otázce „chleba“ významně změnily: „Spotřeba chleba vykazuje dlouhodobě klesající trend. V roce 2012 se snížila proti předchozímu roku o 1,1 kg na 41,3 kg, proti roku 1993 však klesla o 19,0 kg.“ (Hnídková, 2014, http://www.statistikaamy.cz/2014/01/jsme-to-co-jime/). Pokles během cca 10 let o 19 kg na osobu je významný. A co Češi konzumují místo chleba, tedy jaký nový stravovací návyk v oblasti pečiva se prosadil? Podle Hnídkové chleba nahradilo pšeničné a trvanlivé pečivo: Naproti tomu konzumace pšeničného a trvanlivého pečiva se těší rostoucí oblibě. …dlouhodobě zaznamenává rostoucí trend. Proti roku 1993
stoupla
spotřeba
pšeničného
a trvanlivého
pečiva
o 20,9
kg.“(Hnídková,
2014,
http://www.statistikaamy.cz/2014/01/jsme-to-co-jime/). Této změně odpovídají i čísla: 19 kg chleba na osobu bylo nahrazeno 20 kg pečiva. Jak vyplývá ze statistik. Co však ze statistik vyčteme hůře, zda je zde trend k „zdravějším“, tj. celozrnným výrobkům, protože kategorie „celozrnné pečivo“ se ve statistikách nerozlišuje. Může nám však pomoci nejposlednější statistické hodnocení ČSÚ, Spotřeba potravin – 2014: Zde zjišťujeme, že mezi roky 2006—14 došlo ke zvýšení spotřeby u žita, žitné mouky, krup, ovesných vloček, ječné krupice. (ČSÚ, 2015,
https://www.czso.cz/documents/10180/20562003/2701391501.pdf/1547f1b0-eeac-482f-8ea0-
2289d3b4ed3e?version=1.1). Dá se tedy předpokládat, že obyvatelé ČR více tyto obiloviny využívají v kuchyni i více konzumují výrobky z nich. A můžeme tedy konstatovat, že stravovací návyky se vyvíjejí zdravým směrem:
36
vícezrnné produkty i produkty např. z žitné mouky znamenají jistě pestřejší a kvalitnější stravu, získáme z nich mmj. více vlákniny, minerálů i vitamínů než u „bílého pečiva“.
Stravovací návyky – maso a masné výrobky Zde si nejprve připomeňme, že socialistické zemědělství kladlo důraz na živočišnou produkci. Proto nepřekvapí, že po listopadové revoluci (1989) začaly působit naprosto odlišné vlivy a stravovací návyky v oblasti masa se silně změnily: „Ve spotřebě masa, která se až do roku 1989 neustále zvyšovala… byl zaznamenán trend postupného snižování.“ Konstatuje Marádová a tuto situaci dále vysvětluje: „K největšímu snížení celkové spotřeby masa… došlo v roce 1991,… zřejmě v důsledku ekonomické reformy a liberalizace spotřebitelských cen. Cena hovězího masa se zvýšila o 30 %, jeho spotřeba výrazně poklesla (o 20 %).“ (Marádová, 2010, s. 11). Můžeme konstatovat, že tento trend se udržel až do současnosti – spotřeba masa stále klesá. Tuto situaci potvrzuje Hnídková: „Spotřeba masa celkem v hodnotě na kosti (zahrnuje vepřové, hovězí, telecí, skopové, kozí, koňské, drůbeží, zvěřinu a králičí maso) se v roce 2012 snížila proti předchozímu roku o 1,2 kg na 77,4 kg a proti roku 1993 o 6,9 kg. Spotřeba vepřového masa, které zaujímá první místo ve spotřebě masa, …proti roku 1993 byl zaznamenán pokles o 6,8 kg. Spotřeba hovězího masa dlouhodobě klesá… proti roku 1993 byl zaznamenán pokles o 11,7 kg.“(Hnídková, 2014, ttp://www.statistikaamy.cz/2014/01/jsme-to-co-jime/). Tento trend můžeme považovat za velmi pozitivní. I oproti EU, kde je spotřeba 95 kg/obyv./rok, je spotřeba v ČR nižší. (Marádová, 2010, s. 11). To potvrzuje Marádová: „Z hlediska zdravotních doporučení lze trend … spotřeby masa v ČR považovat za příznivý. Uvedené… změny … mají značný vliv na změny podílu příjmu tuků (snížení příjmu živočišných tuků o 27 %).“ Zejména jako prevence kardiovaskulárních nemocí a obezity je nižší příjem tuků velmi důležitý. I další trendy ve stravovacích návycích jsou u masa příznivé. Zvyšuje se spotřeba drůbežího: „Pozitivním trendem je vzrůstající spotřeba drůbežího masa, které je doporučováno výživovými poradci pro racionální výživu. V roce 2012 stoupla jeho spotřeba meziročně o 0,7 kg na 25,2 kg a proti roku 1993 se zvýšila o 13,5 kg.“ (Hnídková, 2014, http://www.statistikaamy.cz/2014/01/jsmeto-co-jime/). Mírně optimističtí můžeme být i ve spotřebě ryb, tam však přes občasné výkyvy zůstává spotřeba více méně stabilní: Pozitivním rysem je mírné (o 0,3 kg) zvýšení spotřeby ryb, kterých se v roce 2012 snědlo 5,7 kg. Ke zvýšení došlo především díky vyšším dovozům rybího filé.“ (ČSÚ, 2013, https://www.czso.cz/csu/czso/spotreba_potravin_klesa_20131205).
37
Stravovací návyky – mléko a mléčné výrobky I zde si osvětleme nejprve situaci při přechodu ze socialistického hospodaření na volný trh (1989). „S rozvojem socialistického zemědělství došlo k nárůstu živočišné produkce a její spotřeby, která kulminovala koncem 80. a začátkem 90. let maximem u spotřeby… mléka a mléčných výrobků, …živočišných tuků.“ (ČSÚ, 2016, https://www.czso.cz/csu/czso). Jak dále vysvětluje Marádová, „dlouhodobý vývoj spotřeby mléka a mléčných výrobků lze zhruba rozdělit do tří etap. První etapa do roku 1989 byla charakteristická stálým růstem spotřeby. Druhá etapa do roku 1995 znamenala podstatné snížení spotřeby.“ (Marádová, 2010, s. 11). I zde tedy, podobně jako u masa a masných výrobků, došlo nejprve k rapidnímu poklesu: „Celkový příjem živočišných bílkovin se mezi roky 1989 a 2000 snížil o necelých 17 %.“ (Marádová, 2010, s. 11). Nicméně zde došlo ke změně oproti masným výrobkům, jejichž spotřeba, jak jsme upozornili, neustále klesá. U mléčných výrobků a mléka došlo ve 3. etapě k postupnému zvyšování a k současné stagnaci, které s nepatrnými výkyvy trvají dodnes. Tento trend můžeme vysledovat ve statistikách: Tak například v roce 1997 byla spotřeba 195 l/obyv./rok. V roce 2003 se zvýšila na 223,4 l, a po dalších 6 letech v roce 2009 vyrostla až na 249,7 l. Poté přes různé výkyvy víceméně stagnovala, hodnota v roce 2014 byla 236,5 l. (ČSÚ, 2015, https://www.czso.cz/documents/10180/20562003/2701391501.pdf/1547f1b0-eeac-482f-8ea02289d3b4ed3e?version=1.1). U spotřeby sýrů byl trend jednoznačný: došlo k lineárnímu růstu: „Zcela opačný trend vykazuje spotřeba sýrů, která se od roku 1993 více než zdvojnásobila. Spotřeba sýrů zahrnuje sýry vyráběné z kravského, kozího a ovčího mléka. Zatímco v roce 1993 se spotřebovalo 6,1 kg sýrů na obyvatele, v roce 2012 to bylo již 13,4 kg. Meziročně se spotřeba sýrů zvýšila o 0,4 kg.“ (Hnídková, 2014, http://www.statistikaamy.cz/2014/01/jsme-to-co-jime/). Jak bylo dále zjištěno ohledně stravovacích návyků mléčných produktů z adekvátních statistik, „nárůst byl zaznamenán i u jogurtů, podmáslí a ostatních mléčných výrobků.“ (ČSÚ, 2013, https://www.czso.cz/csu/czso/spotreba_potravin_klesa_20131205). Tento trend ve stravovacích návycích týkajících se mléka je jistě pozitivní, nicméně „žádoucí je… podpora zvyšování spotřeby mléka a mléčných výrobků.“ (Marádová, 2010, s. 11). Kolem mléka panuje mnoho mýtů, např. že zahleňuje, přispívá k obezitě, nese v sobě různé nemoci, nicméně pravdou zůstává, že při jeho nedostatku tělo strádá malým příjmem vápníku. Pro příklad uveďme situaci, kdy, jak jsme upozornili výše, došlo k rapidnímu poklesu (17 %) mezi roky 1989—2000. Jak konstatuje Marádová, s tím došlo i „k nežádoucímu snížení příjmu vápníku téměř o 7 %.“
38
A následky takovéhoto dlouhodobého zanedbávání mléka jsou fatální. Jak konstatuje Fořt, ,,Osteoporóza je v současnosti jedno z velmi ,,aktuálních“ onemocnění, přičemž jeho prevence je podle některých kolegů jednoduchá – stačí pravidelně pít mléko a jíst mléčné výrobky, nepít moc alkoholu a nejíst mnoho masa.“ (Fořt, 2005, s. 30).
Stravovací návyky – ovoce a zelenina U této komodity došlo při změně režimu (1989) k jednoznačně pozitivnímu trendu: v porevolučním období se výrazně zvýšila spotřeba ovoce i zeleniny. Tak například v roce 1990 se spotřebovalo 25,7 kg ovoce mírného pásma na osobu a rok, o sedm let později to bylo o 15,1 kg více (40,8 kg). Podobně tomu bylo u jižního ovoce, kde byl poměr 14,9 kg (1990) ku 30,7 kg (1997). V dalších letech až do současnosti došlo spíše ke stagnaci či k mírnému růstu s malými výkyvy, a tedy o dalších 7 let později (rok 2014) se konzumovalo 47,0 kg ovoce mírného pásma na obyvatele a rok a 31,2 ovoce jižního. (ČSÚ, 2015, https://www.czso.cz/documents/10180/20562003/2701391501.pdf/1547f1b0-eeac-482f8ea0-2289d3b4ed3e?version=1.1). Dalším pozorovatelným trendem je následující skutečnost: „Stoupá podíl jižního ovoce, které zaujímá 41,8 % ze
spotřeby
ovoce
celkem.
V roce
1993
to
bylo
33,3 %“.
(Hnídková,
2014,
http://www.statistikaamy.cz/2014/01/jsme-to-co-jime). Tento trend je potvrzován a vysvětlen i v další analýze ČSÚ: „Trend zvyšující se spotřeby ovoce je silně závislý na tuzemské úrodě ovoce a dochází k nárůstu spotřeby jižního ovoce.“ (ČSÚ, 2012, http://www.czso.cz/csu/csu.nsf/informace/cpotr041012analyza12.pdf). Stejný pozitivní vývoj je pozorovatelný i u zeleniny: Mezi roky 1990 a 2003 byl zaznamenán 20% nárůst spotřeby. (Nejvíce u rajčat a paprik 70—75 %). (Marádová, 2010, s. 13). V dalších letech, tedy do roku 2014, až na mírné výkyvy stoupala, až k údaji 86,4 kg/obyv./rok. Zvýšení spotřeby ovoce jsme odhalili jako jednoznačně pozitivní vývoj. Na tom se shodují všichni odborníci, jak budeme dokladovat v další kapitole Stravovací návyky a zdraví: „Z hlediska správné výživy je vyšší obsah ovoce a zeleniny ve stravě hodnocen jako příznivý, neboť představuje zvýšení příjmu vitaminů (vitaminu C a karotenů) a cenných minerálních látek (draslík, hořčík aj.).“ (Marádová, 2010, s. 12).
Stravovací návyky – cukr a sůl Povšimněme si ještě komodit, které mají velký vliv na náš zdravotní stav. Jak tvrdí odborníci z výživových poraden Naturhouse „Roční spotřeba cukru vychází na jednoho člověka v ČR zhruba na 40 kg. Zajímavostí je, že většina se nachází ve slazených nápojích. Přitom ještě před 100 lety byla
39
průměrná spotřeba cukru v ČR pod 2 kg/rok.“ (Výživový odborníci z poraden NATURHOUSE, http://zeny.iprima.cz/zdravi/sokujici-stravovaci-navyky-cechu-v-cem-to-vazne-prehanime). Neblahé přínosy nadměrného konzumování cukru jsou obecně známy: Dle Hainera ,,zvýšená konzumace jednoduchých sacharidů, jako je sacharóza a fruktóza, je spojena s obezitou.“ (Hainer a kol., 2004, s. 60-61). A jak se tedy vyvíjely a vyvíjí stravovací návyky u cukru? Zdá se, že i zde je trend pozitivní: zatímco v roce 1990 byla spotřeba 44,0 kg na obyvatele a rok, v roce 2001 činila 39,0. O dalších jedenáct let (2012) to bylo 34,5 kg. A o dalších pár let (2014) dokonce pokles dosáhl 31,7 kg. (ČSÚ, 2015, https://www.czso.cz/documents/10180/20562003/2701391501.pdf/1547f1b0-eeac-482f-8ea02289d3b4ed3e?version=1.1). Kde však zjišťujeme negativní trendy ve stravovacích návycích, je u spotřeby čokolády, čokoládových i nečokoládových cukrovinek a cukrářských výrobků. Tento vývoj vysledovali v roce 2013 pracovníci ČSÚ, Chrámecký a Kobes: „Pozitivním trendem je pokles spotřeby cukru o 4,1 kg, mírně se snížila i spotřeba včelího medu. ,,Vzrostla ale spotřeba čokolády, čokoládových i nečokoládových cukrovinek a cukrářských výrobků.“(ČSÚ, 2013, https://www.czso.cz/csu/czso/spotreba_potravin_klesa_20131205). Statistiky tento trend potvrzují: Zatímco v roce 2006 tvořily kakaové produkty 5,7 kg, v roce 2014 to bylo 6,9 kg na obyv. a rok. Podobný trend pozorujeme i u nečokoládových cukrovinek: Tam je vzestup z 2,5 (2006) na 3,1 kg (2014). (ČSÚ, 2015, https://www.czso.cz/documents/10180/20562003/2701391501.pdf/1547f1b0eeac-482f-8ea0-2289d3b4ed3e?version=1.1). A jaká je situace u soli, která také velmi silně ovlivňuje naše zdraví? Jak tvrdí odborníci z NATURHOUSE, „WHO (Světová zdravotnická organizace) doporučuje 4 g soli denně, ale obvyklá spotřeba obyvatele ČR je až 16 g/denně, což je 4krát více. Omezením soli se vyhnete hypertenzi, nadměrnému zadržování vody v těle, otékání a dlouhodobě snížíte riziko vzniku kardiovaskulárních příhod. (Výživový odborníci z poraden NATURHOUSE, http://zeny.iprima.cz/zdravi/sokujicistravovaci-navyky-cechu-v-cem-to-vazne-prehanime). Je tomu skutečně tak? Jak je to se spotřebou soli u nás? V roce 1990 činila spotřeba 6,2 kg/obyv./rok, v roce 2001 6,0 kg, v roce 2010 6,2 kg. A dá se konstatovat, že od té doby neustále klesá, až k údaji 5,9 kg z roku 2014. (ČSÚ, 2015, https://www.czso.cz/documents/10180/20562003/2701391501.pdf/1547f1b0-eeac-482f-8ea02289d3b4ed3e?version=1.1).
40
Tudíž i ve stravovacích návycích u soli pozorujeme pozitivní trend.
Stravovací návyky – alkohol Ač se názory na různé potraviny i stravovací návyky liší, u alkoholu jsou názory odborníků na zdraví jednoznačné – alkohol škodí a je dobré ho z našich stravovacích návyků co nejvíce vyloučit: Tuto tezi potvrzuje Hauser: ,,Alkoholu, kávy a kofein obsahujících látek bychom se měli úplně vyvarovat.“ (Hauser, 2006, s. 14). Podobně Barnard upozorňuje, že ,,pravděpodobnost onemocnění dnou zvyšují dvě obvyklé složky stravy – živočišné potraviny a alkohol.“ (Barnard, 2014, s. 106) Jaká byla a je situace stravovacích návyků u této komodity v ČR? V případě alkoholických nápojů, jak ve své analýze z roku 2015 shrnuje Jiří Hrbek, ředitel odboru statistiky zemědělství, lesnictví a životního prostředí ČSÚ, stav v roce 2014: „Od poválečných let spotřeba alkoholických nápojů stoupala až do roku 2005, strměji v 50. a 60. letech. Tato tendence se zastavila v roce 2011. Spotřeba vína rostla až do roku 2012, v současné době je 19,5 l/obyv. Spotřeba piva klesla z maxima 163,5 l/obyv. v roce 2005 na 147,0 l/obyv. v loňském roce.“ (ČSÚ, 2015, https://www.czso.cz/csu/czso/cesijedi-pestreji). I zde tedy můžeme konstatovat, že trend je z pohledu zdravých stravovacích návyků pozitivní.
2.2.4 Závěry a shrnutí Zde jsme dospěli na základě sekundárních dat Českého statistického úřadu, kdy jsme zkoumali statistické údaje spotřeby u jednotlivých komodit, k několika zajímavým závěrům: Především se nám nepotvrdila hypotéza, že stravovací návyky u populace ČR jsou ve většině nezdravé a ve velké míře se udržuje, či dokonce zvyšuje spotřeba nezdravých komodit: tmavých mas, soli, cukru, a naopak spotřeba zdravých a potřebných potravin se snižuje. Vyzkoumali jsme, že většina trendů ve spotřebě je pozitivních: snižuje se spotřeba bílé mouky a bílého pečiva ve prospěch vícezrnných výrobků, spotřeba vepřového masa klesá ve prospěch zdravějších mas, především drůbežího, spotřeba mléka a mléčných výrobků po propadu v porevoluční době (po roce 1989) stoupá, snižuje se spotřeba soli i cukru, dokonce se v posledních letech zastavil i růst konzumace alkoholu. Pozitivní je i velký nárůst spotřeby ovoce a zeleniny za posledních 20 let, o 20 a více % za toto období. Jediný negativní trend pozorujeme v růstu spotřeby čokolády, čokoládových i nečokoládových cukrovinek a cukrářských výrobků.
2.3 Průzkum stravovacích zvyklostí obyvatel Prahy Statistický vzorek Pro snazší sběr více dat najednou u specifických věkových skupin jsem zvolila Základní školu nám. Bratří Jandusů v Praze 10 – Uhříněvsi v 9. ročnících a na Rehabilitační klinice Malvazinky v Praze 5 –
41
Andělu. Základní školu nám. Bratří Jandusů jsem vybrala na základě skutečnosti, že se jedná o nejpočetnější školu, co do počtu dětí na školách v okolí mého bydliště, a že zde tudíž získám vzorek mladé generace. Respondenty v Rehabilitační klinice Malvazinky jsem vybrala, abych získala vzorek střední a starší generace. Další dotazníkové šetření probíhalo pomocí elektronického průzkumu prostřednictvím odkazu na sociální síti (facebooku), dále formou direkt-mailingu na webové stránce www.survio.com a také osobně v terénu na území Prahy, kde jsem respondentům při rozhovoru pokládala dle připraveného dotazníku otázky a vyplňovala za ně odpovědi do formulářů. Termín průzkumu probíhal od července do září. Při osobním sběru se mi podařilo získat 105 dotazníků, při elektronickém sběru prostřednictvím sociálních sítí a direkt-mailingu přátel a známých se mi podařilo získat 193 vyplněných dotazníků. V dotazníku jsem si otázku č. 21 (Věk) rozdělila do pěti věkových kategorií 15—18 let, 19—25 let, 26—40 let, 41—59 let, 60 a více let. Nejčastější věkovou skupinou byly ženy mezi 15—18 lety a 19— 26 lety, dále dospělé osoby (ženy a muži) ve věku 26—40 lety. Dohromady se mi ze všech zmíněných zdrojů podařilo nasbírat od respondentů 298 vyplněných dotazníků. Děti 15—18 let (90), Mladí lidé 19—25 let (48), Dospělí 26—40 let (47), Starší lidé 41— 59 let (63) a Senioři 60 a více let (50).
2.4 Metodika práce a postup při výzkumu Dotazník má celkem 21 otázek (příloha 6). Otázky v dotazníku byly předem připravené, formulované a logicky sestavené. Průměrná doba vyplňování dotazníku trvala přibližně 10—15 minut. Při své výzkumné metodě jsem volila spíše otevřené otázky a uzavřené dichotomické otázky. Získané výsledky jsem vložila do počítačového programu Microsoft Excel. Grafy a tabulky jsem zpracovala do absolutní a relativní četnosti.
Základní škola Skupina Základní škola: Děti tvoří skupinu s 56 respondenty (tři třídy 9. ročníků po dvaceti žácích). Jedná se o zařazení do věkové skupiny 15—18 let. Svůj výzkum jsem zahájila nejprve telefonováním s panem ředitelem školy Mgr. Jiřím Měchurou, kterému jsem po telefonu řekla, že se zabývám výzkumem stravovacích návyků populace v ČR, tedy v tomto případě dětí, pomocí dotazníkového šetření. Okamžitě mi přislíbil spolupráci. Při první schůzce jsem panu řediteli školy ukázala dotazník, který se mu velice líbil, a předala žádost na povolení dotazníkového šetření (příloha 4).
42
Sdělil mi informace, jako například kolik je žáků na škole v devátých třídách, a dále mě informoval, že žáci Základní školy nám. Bratří Jandusů se chodí stravovat do školní jídelny na Novém náměstí – Uhříněvsi. O rozdání dotazníků pan ředitel požádal třídní učitelky devátých tříd na hodině Občanské výchovy a děti v rámci výuky na hodině dotazníky vyplnily. Vyplnění dotazníku trvalo 3 dny, kdy se jim dotazníky rozdávaly každý den na hodině Občanské výchovy podle rozvrhu. Celkem jsem přinesla 50 dotazníků a vrátily se mi všechny dotazníky a ještě navíc mi přibylo dalších 6 dotazníků. (56 dotazníků). Vyplněné dotazníky ze Základní školy Bratří Jandusů byly nad mé očekávání. Dotazníky byly krasopisně a stručně vyplněné. Jen mi pan ředitel Měchura při podání vyplněných dotazníků řekl, že dětí nerozuměly otázce č. 10 (Podle čeho si vybíráte potraviny?) S možností aditiva, kde spousta dětí neznala význam slova ,,aditiva“. Rehabilitační klinika Malvazinky Skupina Malvazinky: Starší lidé 41—59 let tvoří 25 respondentů a skupina seniorů 60 a více let také 25 respondentů. Mým dalším zařízením, kde jsem výzkum zahájila, byla Rehabilitační klinika Malvazinky, kterou mi doporučil přítel mé kamarádky, který zde na klinice pracuje jako sanitář. Kamarádčin přítel mi nejprve věnoval telefonní kontakt a email na paní Mgr. Zajíčkovou, ředitelku ošetřovatelské péče. Paní Zajíčkové jsem psala email a ona souhlasila s výzkumem na základě dotazníkového šetření. Požádala mě o vypracování žádosti o povolení dotazníkového šetření a natištění dotazníků, které jsem v následujících dnech donesla (příloha 5). Potom paní Zajíčková poprosila své podřízené na oddělení o rozdání dotazníků pacientům 41—59 let a 60 a více let. Celkem jsem přinesla na sjednané místo (recepci vodoléčby) 50 dotazníků a vrátilo se mi pouze 41 dotazníků. Vyplněné dotazníky z Rehabilitační kliniky Malvazinky na mě působí dojmem, že pacienti nejspíše nerozuměli některým otázkám v dotazníku, nevěděli, jak ho mají vyplnit anebo některé otázky nechtěli zodpovědět. U spousty otázek se objevila prázdná místa pro odpovědi nebo různě a nesmyslně zaškrtané jednotlivé odpovědi.
Postup u osobního dotazování, kamarádů, internetu Skupina kamarádů, známých: Starší lidé 41—59 let: 10 respondentů a Senioři 60 a více let: 15 respondentů. Do mého výzkumu patřila skupina kamarádů a známých. Do skupiny Starší lidé 41—59 let jsem vybrala kamarády a známé (kolegy) z mé bývalé práce, kde jsem pracovala jako brigádnice po dobu 5 let. Seniory 60 a více let jsem vybrala z mé rodiny, babičky a dědy a své známé.
43
Skupina v terénu: Děti 15—18 let: 10 respondentů, Mladí lidé 19—25 let: 12 respondentů, Dospělí 26—40 let: 30 respondentů, Starší lidé 41—59 let: 15 respondentů, Senioři 60 a více let: 5 respondentů. Dále do výzkumu patří skupina respondentů získaných v terénu, kdy můj výzkum probíhal před vchodem do stanice metra C na Hájích. Průzkum probíhal za pomocí rozhovoru s respondenty, kdy jsem pokládala otázky dle připraveného dotazníku a vyplňovala za ně odpovědi do formulářů. Skupina na sociální síti (facebook) a direkt-mailing: Děti 15—18 let tvoří 24 respondentů, Mladí lidé 19—25 let tvoří 36 respondentů, Dospělí 26—40 let tvoří 17 respondentů, Starší lidé 41—59 let tvoří 13 respondentů, Senioři 60 a více let tvoří 5 respondenti. Poslední respondenty jsem získala na sociální síti (facebooku) a direkt-mailingu (google mail) za pomocí elektronického průzkumu prostřednictvím odkazu na sociální síti (facebooku) na webové stránce www.survio.com.
2.5
Zpracování výsledků dotazníkového šetření
2.6
Vyhodnocení otázek — výsledky
Tab. 1.1 – Kde se nejčastěji stravují děti 15—18 let Děti (15-18)
Absolutní četnost (n) Doma Restaurace
Snídaně 85 Oběd 24 Večeře 81 Zdroj: Vlastní zpracování.
0 3 2
Relativní četnost (%) Školní Záv. Jiné jíd. Jídel místo 0 0 5 57 0 6 0 0 7
Doma
Restaurace
94 27 90
0 3 2
Graf 1.1 – Místa, kde se nejčastěji stravují děti 15—18 let 100
85
Snídaně
81
80
Večeře
57
60 40
Oběd
24
20
0
3
2
0
0
0
0
0
5
6
7
0 Doma
Restaurace
Školní jíd.
Záv. Jídel
Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření.
44
Jiné místo
Školní Záv. Jiné jíd. Jídel. místo 0 0 6 63 0 7 0 0 8
Za povšimnutí zde stojí dvě skutečnosti: že je zde v otázce „oběda“ opravdu silná pozice školní jídelny 63 %) oproti domácímu stravování (27 %). Jistě to bude dáno mj. aspektem sociálním (zaměstnání rodičů). Druhou zajímavou skutečností je, že děti uvádějí „jiné místo“ u snídaní (5 jedinců). Znamenáli to, že nesnídají doma, ale až ve škole, jistě to není dobrý trend ve stravování. Tab. 1.2 – Kde se nejčastěji stravují mladí lidé 19—25 let Mladí lidé (19-25)
Absolutní četnost (n) Doma Restaurace
Snídaně 45 Oběd 28 Večeře 45 Zdroj: Vlastní zpracování.
1 10 3
Relativní četnost (%) Školní Záv. jíd. Jídel 0 0 1 3 0 0
Jiné místo 2 6 0
Doma
Restaurace
94 58 94
2 21 6
Školní Záv. jíd. Jídel. 0 0 2 6 0 0
Jiné místo 4 13 0
Graf 1.2 – Místa, kde se nejčastěji stravují mladí lidé 19—25 let 50
45
45
Snídaně
Oběd
Večeře
40 28
30 20
10
10
1
3
1
0
0
0
3
0
2
6 0
0 Doma
Restaurace
Školní jíd.
Záv. Jídel
Jiné místo
Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření. Zde se ukazuje, že pozice „závodního stravování“ není tak silná jako „školního stravování“. Více jedinců se stravuje doma a v restauraci, a dokonce i na „jiném místě“ než v závodní jídelně. Stejný trend vykazuje i další skupina (26—40 let). Tab. 1.3 – Kde se nejčastěji stravují dospělí lidé 26—40 let Dospělý (26-40)
Absolutní četnost (n)
Relativní četnost (%)
Školní Záv. Jiné jíd. Jídel místo 0 0 5
Doma
Restaurace
Snídaně
41
1
Oběd
21
13
1
2
Večeře
40
4
0
0
Zdroj: Vlastní zpracování.
45
Školní Záv. Jiné jíd. Jídel. místo 0 0 11
Doma
Restaurace
87
2
10
45
28
2
4
21
3
85
9
0
0
6
Graf 1.3 – Místa, kde se nejčastěji stravují dospělí lidé 26—40 let 60 41
Snídaně
40
Oběd
Večeře
40 21
13
20
4
1
0
1
0
0
2
10
5
0
3
0 Doma
Restaurace
Školní jíd.
Záv. Jídel
Jiné místo
Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření. Tab. 1.4 – Kde se nejčastěji stravují starší lidé 41—59 let Starší (4159)
Absolutní četnost (n) Doma
Relativní četnost (%) Školní Záv. jíd. Jídel 0 0 4 15 0 0
Restaurace
Snídaně 46 Oběd 11 Večeře 49 Zdroj: Vlastní zpracování.
3 20 5
Jiné místo 14 13 9
Doma
Restaurace
73 17 78
5 32 8
Školní Záv. Jiné jíd. Jídel. místo 0 0 22 6 24 21 0 0 14
Graf 1.4 – Místa, kde se nejčastěji stravují starší lidé 41—59 let 60 50 40 30 20 10 0
49
46
Snídaně
20 11 3 Doma
Oběd
15 5
Restaurace
0
4
0
0
Školní jíd.
Večeře
14 13
9
0
Záv. Jídel
Jiné místo
Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření. Zde se projevuje zajímavá skutečnost: obě předchozí dospělé skupiny (19—25, 26—40 let) měly převahu „domácího“ oběda nad restaurací a všemi ostatními položkami. Naopak u této skupiny (41— 59 let) je překvapivá výrazná převaha oběda v „restauraci“ (32 %) před obědem „doma“ (17 %). Oběd doma předhání i oběd v „závodní jídelně“ s 24 %. Oproti zbylým dvěma „dospělým“ skupinám tato skupina výrazně více využívá i závodní jídelnu a také se výrazně více zdržuje na „jiném místě“. Je to důsledek stabilní „ekonomické“ situace těchto jedinců nebo trend „sociální“, kdy lidé mezi 41—59
46
lety nevychovávají již děti a nejsou nuceni se zdržovat pouze doma? Převahu takového chování bychom spíš čekali u obou mladších generací (návštěva restaurací a jiných míst, nízký pobyt doma). Tab. 1.5 – Kde se nejčastěji stravují senioři 60 a více let Senioři 60 a více
Absolutní četnost (n) Doma
Relativní četnost (%) Školní jíd. 0 1 0
Restaurace
Snídaně 50 Oběd 37 Večeře 50 Zdroj: Vlastní zpracování.
0 3 0
Záv. Jídel 0 9 0
Jiné místo 0 0 0
Doma
Restaurace
100 74 100
0 6 0
Školní Záv. Jiné jíd. Jídel. místo 0 0 0 2 18 0 0 0 0
Graf 1.5 – Místa, kde se nejčastěji stravují senioři 60 a více let 60 50 40 30 20 10 0
50
50 Snídaně
37
0 Doma
3
Oběd
Večeře
9 0
Restaurace
0
1
0
0
Školní jíd.
0
Záv. Jídel
0
0
0
Jiné místo
Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření. U seniorů je předpokládaná převaha domácího stravování, ale i zde stojí za zmínku poměrně silné zastoupení „závodního stravování“ (18 %). Tab. 1.6 – Kde se nejčastěji stravují respondenti Absolutní četnost (n) Doma Restaurace Školní Záv. Jiné jíd. Jídel místo Snídaně 265 5 0 1 27 Oběd 116 47 66 35 34 Večeře 265 14 0 1 18 Zdroj: Vlastní zpracování.
Relativní četnost (%) Doma
Restaurace
88,92 38,90 88,92
1,68 15,81 4,71
Školní jíd. 0 22,10 0
Záv. Jídel. 0,33 11,70 0,33
Z výsledku vyplývá, že nejvíce lidé snídají s 88,92 % a večeří s 88,92 % doma. U oběda je situace jiná, ale na tento stravovací návyk působí jednoznačně vliv sociální, kdy většina jedinců je v době oběda buď v práci, ve škole, či jiné organizaci a nemá možnost stravovat se doma. Zde můžeme upozornit na zajímavý fakt, že institut organizovaného „závodního stravování“ vykazuje nižší
47
Jiné místo 9,07 11,40 6,04
procento (11,70 %) než veřejná restaurace (15,81 %), a dokonce i „jiné místo“ se blíží počtem (11,40 %) závodní jídelně. Můžeme z toho vyvodit, že jsou zde možné nedostatky v organizaci a provozu závodních jídelen. Naopak školní jídelny jsou co do počtu hned druhé po domácím stravování, ukazuje se, že většina dětské populace se zde stravuje. Zde však může působit i vliv „věku“, kdy dospělý jedinec má možnost volby (závodní stravování/restaurace/jiné místo), kdežto dítě volbu nemá. Dále zde můžeme zřejmě pozorovat vliv „ekonomický“, kdy se jeví, že dostupnost „restaurací“ je pro nezanedbatelné procento (15,81 %
oběd, 4,71 %
večeře) dobrá a mohou si restaurační stravu
dovolit. Graf 1.6 – Místa, kde se nejčastěji stravují respondenti 300 200
265
265
Snídaně
116
100
5
47
66 14
0
35
Večeře
1
27 34 18
Záv. Jídel
Jiné místo
1
0
Oběd
0 Doma
Restaurace
Školní jíd.
Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření. Tab. 2.1 – Jak často navštěvují děti 15—18 let tato stravovací zařízení Děti (15-18)
Restaurace Školní jídelna Závodní jídelna Fast Food(Mc Donald´s, KFC, Stánky) Zdroj: Vlastní zpracování.
Absolutní četnost (n) Denně Týdně 0 48 2
12 12 3
Několikrát za měsíc 35 6 9
1
3
42
Méně často 37 4 9
Vůbec
32
12
6 20 67
Tab. 2.1.1 – Jak často navštěvují děti 15—18 let tato stravovací zařízení Děti (15-18)
Restaurace Školní jídelna Závodní jídelna Fast Food(Mc Donald´s, KFC, Stánky) Zdroj: Vlastní zpracování.
Relativní četnost (%) Denně Týdně 0 53 2 1
13 13 3 3
48
Několikrát za měsíc 39 7 10 47
Méně často 41 5 10 36
Vůbec 7 22 75 13
Graf. 2.1 – Jak často navštěvují děti 15—18 let tato stravovací zařízení 80 67
70 60
48
50
42
37
35
40
32
30
20
20 10
12 12 0
6 9
3 3
2 1
4
9
12 6
0 Denně Restaurace
Týdně Školní jídelna
Několikrát za měsíc
Méně často
Závodní jídelna
Vůbec
Fast Food(Mc Donald´s, KFC, Stánky)
Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření. Zde nás bude pochopitelně zajímat často zvažovaná problematika „děti a fast food“. Výzkum rozhodně nepotvrzuje časté (denní, týdenní) stravování zde, ale příležitostná docházka (několikrát za měsíc či méně často) je poměrně vysoká, 83 %. A plně se od fast foodu distancuje jen 13 % dětí. Podobný je stav u restaurací. Tab. 2.2 – Jak často navštěvují mladí lidé 19—25 let tato stravovací zařízení Mladí (19-25)
Restaurace Školní jídelna Závodní jídelna Fast Food(Mc Donald´s, KFC, Stánky) Zdroj: Vlastní zpracování.
Absolutní četnost (n) Denně Týdně Několikrát za měsíc 3 11 14 1 2 0 1 1 1 0
0
7
Méně často 19 0 6
Vůbec
19
22
1 45 39
Tab. 2.2.1 – Jak často navštěvují mladí lidé 19 — 25 let tato stravovací zařízení Mladí (19-25)
Restaurace Školní jídelna Závodní jídelna Fast Food(Mc Donald´s, KFC, Stánky) Zdroj: Vlastní zpracování.
Relativní četnost (%) Denně Týdně 6 2 2 0
23 4 2 0
49
Několikrát za měsíc 29 0 2 14
Méně často 40 0 13 40
Vůbec 2 94 81 46
Graf 2.2 – Jak často navštěvují mladí lidé 19—25 let tato stravovací zařízení 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0
45 39
19 14
11
7 3
1 1 0 Denně
Restaurace
22
19
2 1 0 Týdně Školní jídelna
6
0 1
0
Několikrát za měsíc
1
Méně často
Závodní jídelna
Vůbec
Fast Food(Mc Donald´s, KFC, Stánky)
Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření. U mladých ve věku 19—25 let je překvapivý fakt, že podle průzkumu moc různá stravovací zařízení nenavštěvují, přitom by mohl být předpoklad, že právě tato věková skupina bude veřejná strav. místa navštěvovat často (sociální a psychologický aspekt). Kromě restaurace však u všech ostatních položek dosahuje nejvíce procent výsledek „nechodím vůbec“. Jistou roli může sehrávat vliv ekonomický. Tab. 2.3 – Jak často navštěvují dospělí lidé 26—40 let tato stravovací zařízení Dospělý (2640)
Restaurace Školní jídelna Závodní jídelna Fast Food(Mc Donald´s, KFC, Stánky) Zdroj: Vlastní zpracování.
Absolutní četnost (n) Denně
Týdně
1 20 0 0
11 6 0 2
Několikrát za měsíc 24 7 17 6
Méně často 7 4 22 30
Vůbec
Méně často 15 8 47 64
Vůbec
4 10 8 9
Tab. 2.3.1 – Jak často navštěvují dospělí lidé 26—40 let tato stravovací zařízení Dospělí (26-40)
Restaurace Školní jídelna Závodní jídelna Fast Food(Mc Donald´s, KFC, Stánky) Zdroj: Vlastní zpracování.
Relativní četnost (%) Denně Týdně 2 43 0 0
23 13 0 4
50
Několikrát za měsíc 51 15 36 13
9 21 17 19
Graf 2.3 – Jak často navštěvují dospělí lidé 26—40 let tato stravovací zařízení 40 30 20 10 0
11 1
30
24
20 0 0 Denně
6
17 7
0 2
Týdně
22 7 4
6
Několikrát za měsíc
4
Méně často
10 8 9 Vůbec
Restaurace
Školní jídelna
Závodní jídelna
Fast Food(Mc Donald´s, KFC, Stánky)
Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření. Tab. 2.4 – Jak často navštěvují starší lidé 41—59 let tato stravovací zařízení Starší (41-59)
Absolutní četnost (n) Denně Týdně Několikrát za měsíc 18 4 11 1 4 5 20 9 10
Restaurace Školní jídelna Závodní jídelna Fast Food(Mc Donald´s, KFC, Stánky) Zdroj: Vlastní zpracování.
0
0
Méně často 28 20 23
Vůbec
30
20
13
2 33 1
Tab. 2.4.1 – Jak často navštěvují starší lidé 41—59 let tato stravovací zařízení Starší (41-59)
Relativní četnost (%) Denně Týdně
Restaurace Školní jídelna Závodní jídelna Fast Food(Mc Donald´s, KFC, Stánky) Zdroj: Vlastní zpracování.
29 2 32 0
6 6 14 0
Několikrát za měsíc 18 8 16 21
Méně často 44 32 36 47
Graf 2.4 – Jak často navštěvují starší lidé 41— 59 let tato stravovací zařízení 40 20
28
20
18 1
0
4 4
11
9 0
5
10 13
20 23
33
30
20 2
1
0 Denně
Týdně
Několikrát za měsíc
Méně často
Vůbec
Restaurace
Školní jídelna
Závodní jídelna
Fast Food(Mc Donald´s, KFC, Stánky)
Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření.
51
Vůbec 3 52 2 32
U věkové kategorie 41—59 let zaujme fakt, že poměrně často docházejí do restaurací: „denně“ až „několikrát za měsíc“ se stravuje v restauraci 53 % respondentů. Dále je zajímavé zjištění, že nejpočetnější je ve všech kategoriích kolonka „méně často“, tj. můžeme vyvodit, že u této věkové skupiny se jedná o „příležitostnou docházku“ do většiny zařízení. Tab. 2.5 – Jak často navštěvují senioři 60 a více let tato stravovací zařízení Senioři 60 a více
Absolutní četnost (n) Denně
Týdně
2 1 8 0
4 0 7 0
Restaurace Školní jídelna Závodní jídelna Fast Food(Mc Donald´s, KFC, Stánky) Zdroj: Vlastní zpracování.
Několikrát za měsíc 6 0 9 10
Méně často 30 17 12 25
Vůbec
Méně často 60 34 24 50
Vůbec
8 32 14 15
Tab. 2.5.1 – Jak často navštěvují senioři 60 a více let tato stravovací zařízení Senioři 60 a více
Relativní četnost (%) Denně Týdně
Restaurace Školní jídelna Závodní jídelna Fast Food(Mc Donald´s, KFC, Stánky) Zdroj: Vlastní zpracování.
4 2 16 0
Několikrát za měsíc 12 0 18 20
8 0 14 0
16 64 28 30
Graf 2.5 – Jak často navštěvují senioři 60 a více let tato stravovací zařízení 35 30 25 20 15 10 5 0
32
30 25 17 8 2 1
7
4 0
Denně
0 Týdně
6 0
14 15
12
9 10
8
0 Několikrát za měsíc
Méně často
Vůbec
Restaurace
Školní jídelna
Závodní jídelna
Fast Food(Mc Donald´s, KFC, Stánky)
Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření. U seniorů se potvrzuje převaha domácího stravování, jak vyplývá z grafu, dominují kategorie „méně často“ a „vůbec“.
52
Tab. 2.6 – Jak často navštěvují respondenti tato stravovací zařízení Denně Restaurace Školní jídelna Závodní jídelna Fast Food(Mc Donald´s, KFC, Stánky) Zdroj: Vlastní zpracování
27 62 36
Absolutní četnost (n) Týdně Několikrát za měsíc 53 73 15 5 16 26
1
6
72
Méně často 127 10 36
Vůbec
145
74
18 206 184
Tab. 2.6.1 – Jak často navštěvují respondenti tato stravovací zařízení Relativní četnost (%) Denně Týdně Několikrát za měsíc 9,10 17,80 24,50 20,80 5,00 1,70 12,10 5,40 8,70 0,30 2,00 24,20
Restaurace Školní jídelna Závodní jídelna Fast Food(Mc Donald´s, KFC, Stánky) Zdroj: Vlastní zpracování.
Méně často 42,60 3,41 12,10 48,70
Vůbec 6,00 69 61,70 24,80
Graf 2.6 – Kdy navštěvují respondenti tato stravovací zařízení 250
206 184
200 127
150 100 50
62 27
73
53
36
15 16 6
1
145 74
72 5
36
26
10
18
0 Denně
Týdně
Několikrát za měsíc
Méně často
Vůbec
Restaurace
Školní jídelna
Závodní jídelna
Fast Food(Mc Donald´s, KFC, Stánky)
Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření. V denním stravování logicky převažuje stravování ve „školní a závodní jídelně“ (20,18 a 12,10 %). V týdenním přebírá dominanci restaurace, kam týdně zajde 17,8 %. Zde značně dominuje nad fast foody a podobnými zařízeními (2 %). Ovšem v měsíční docházce se oba druhy vyrovnávají: Restaurace 24,5 % x fast foody (24,2 %). V tomto hodnocení ještě může zaujmout zjištění, že stravování v restauracích vůbec nerealizuje 6 % respondentů a ve fast foodu takřka ¼ dotazovaných (24,8 %). Zde mohou působit vlivy psychologické (osvěta).
53
Tab. 3.1 – Kolikrát denně se stravují děti 15—18 let Denní množství 1-2x 2-3x 3-4x 4-5x 5-6x Vícekrát Zdroj: Vlastní zpracování.
Absolutní četnost (n) 3 3 30 38 14 2
Relativní četnost (%) 3 3 34 42 16 2
Graf 3.1 – Jak často se stravují děti 15—18 let 1-2x
2-3x
3-4x
4-5x
5-6x
Vícekrát
2%3% 3% 16 % 34 % 42 %
Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření. Podle doporučení odborníků je ideální jíst 5x denně (3 hlavní chody + dvě svačiny). Můžeme tedy říci, že nejvíce se tomuto ideálu blíží kategorie 4—5x a 5—6x denně: Nejmladší respondenti vykazují v obou zmíněných kategoriích vysoká procenta, v součtu nejvyšší ze všech skupin – 42 % + 16 %, tedy 58 % jedinců, kteří jedí 4x a více denně. Zdá se, že nejmladší respondenti následují výživová doporučení, zřejmě hlavně pod vlivem rodičů, kteří dohlížejí, aby dítě mělo všechny denní chody. Tab. 3.2 – Kolikrát denně se mladí lidé 19—25 let stravují Denní množství 1-2x 2-3x 3-4x 4-5x 5-6x Vícekrát Zdroj: Vlastní zpracování.
Absolutní četnost (n) 2 5 18 16 7 0
Relativní četnost (%) 4 10 38 33 15 0
Zde největší skupinu tvoří strava 3—4x denně (38 %), oproti nejmladším jedincům (58 %) klesá „zdravý“ počet denních chodů tj. 4—6x denně na 48 %. Zdá se, že se zde projevuje, že mladí jedinci mezi 19—25 lety si již organizují stravu sami a nejsou tak důslední.
54
Graf 3.2 – Jak často se stravují mladí lidé 19—25 let 1-2x
2-3x
3-4x
4-5x 0%
15 %
33 %
5-6x
Vícekrát
10 %
4%
38 %
Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření. Tab. 3.3 – Kolikrát denně se dospělí lidé 26—40 let stravují Denní množství 1-2x 2-3x 3-4x 4-5x 5-6x Vícekrát Zdroj: Vlastní zpracování.
Absolutní četnost (n) 4 6 11 25 1 0
Relativní četnost (%) 9 13 23 53 2 0
Graf 3.3 – Jak často se stravují dospělí lidé 26—40 let
1-2x
2-3x
3-4x
4-5x
5-6x
Vícekrát
0% 2% 9%
13 % 53 %
23 %
Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření. Zde je zajímavý fakt, že „zdravá“ kategorie 4—5 jídel denně je velmi četná (53 %), ovšem druhá zdravá kategorie 5—6x je velmi nízká, pouhá 2 %. Celkově se tedy poměr vylepšuje oproti mladší dospělé generaci (19—25 let), ale stále je horší než u nejmladší věkové kategorie. Dále zde ještě stojí za povšimnutí, že ze všech sledovaných věkových skupin je zde nejvyšší podíl „nezdravého“ jedení pouze 1—2x denně, 9 %. To může být způsobeno životním stylem, kdy je tato skupina z největší části v produktivním věku (tzn., buduje kariéru) a možné pracovní zatížení může tento neblahý jev způsobovat.
55
Tab. 3.4 – Kolikrát denně se starší lidé 41— 59 let stravují Denní množství
Absolutní četnost (n)
1-2x 2-3x 3-4x 4-5x 5-6x Vícekrát Zdroj: Vlastní zpracování.
1 6 27 24 5 0
Relativní četnost (%) 2 9 43 38 8 0
Graf 3.4 – Jak často se stravují starší lidé 41—59 let 1-2x
2-3x
3-4x
4-5x
5-6x
Vícekrát
0% 2% 8% 9%
38 % 43 %
Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření. Zde jsou kategorie poměrně vyrovnané, pozitivní je nízké procento u kategorie „1—2x denně“ (2 %), to je nejnižší ze všech věk. skupin. Zřejmě zde působí vliv „věku“, kdy již tito jedinci mívají většinou život zorganizovaný a žijí v poklidnějším živ. tempu. Tab. 3.5 – Kolikrát denně se stravují senioři 60 a více let Denní množství Absolutní četnost (n) 1-2x 2 2-3x 8 3-4x 25 4-5x 14 5-6x 1 Vícekrát 0 Zdroj: Vlastní zpracování.
Relativní četnost (%) 4 16 50 28 2 0
56
Graf 3.5 – Jak často se stravují senioři 60 a více let 1-2x
2-3x
3-4x
4-5x
5-6x
Vícekrát
2% 0% 4% 16 %
28 %
50 %
Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření. Starší jedinci mají ze všech skupin nejpočetnější kategorii 3—4x denně (50 %) a stejně tak i kategorii 2—3x denně (16 %), tedy spíše kategorie s nižšími počty denních chodů. Zároveň také vykazují nejnižší součet ve dvou "zdravých“ kategoriích, pouhých 30 %. Je zde zřejmý vliv věku, kdy tito jedinci již zřejmě nemají takovou potřebu často se stravovat. Je však diskutabilní, zda je tento styl stravy pro ně prospěšný. Tab. 3.6 – Kolikrát denně se respondenti stravují Denní množství 1-2x 2-3x 3-4x 4-5x 5-6x Vícekrát Zdroj: Vlastní zpracování.
Absolutní četnost (n) 9 43 127 82 36 1
Relativní četnost (%) 3 14 43 28 12 0
Graf 3.6 – Jak často se respondenti stravují 1-2x
2-3x
3-4x 12 %
4-5x 0%
5-6x
Vícekrát
3% 14 %
28 % 43 %
Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření. Z výsledků vyplývá, že respondenti se nejčastěji stravují 3—4x denně s 43 %, což spíše svědčí o špatných stravovacích návycích. Dokladem toho je, že nezanedbatelných dalších 14 % jí dokonce jen
57
2—3x denně. Plus dále 3 % lidí, kteří jedí jen 1—2x denně. To je celkem cca 60 % lidí s nesprávnými strav. návyky, ze kterých se později může vyvinout obezita nebo naopak podvýživa a další zdravotní problémy. Dle hlavní zásady zdravé výživy bychom totiž měli jíst alespoň 5krát denně (3 hlavní jídla + svačiny). Lidé všeobecně dnes hodně spěchají, nemají čas na stravu, a tudíž nejedí často a pravidelně. Tab. 4.1 – Jaké množství tekutin denně děti 15—18 let vypijí Denní množství tekutin
Absolutní četnost (n)
1,0-2,0 l 2,0-2,5 l Více litrů denně Méně litrů denně Zdroj: Vlastní zpracování.
Relativní četnost (%) 50 41 3 6
45 37 3 5
Graf. 4.1 – Denní množství vypitých tekutin – děti 15—18 let
1,0-2,0 l
2,0-2,5 l
Více litrů denně
Méně litrů denně
3% 6%
50 % 41 %
Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření. Doporučuje se vypít přibližně 40 ml/kg váhy. Z tohoto hlediska mají nejmladší jistě menší spotřebu tekutin. Vzhledem k tomu, že naši jedinci jsou už „starší děti“ resp. „dospívající“, odhadujeme jejich váhu kolem 50 a více kg, tudíž i zde by mělo platit, že vhodnější by pro ně byla kategorie 2—2,5 l denně. Zjišťujeme však, že nejpočetnější s 50 % je 1—2 l, 2—2,5 l však následuje s 41 %. Může být však alarmující, že celých 6 % vypije za den méně než 1 l tekutin. Tab. 4.2 – Jaké množství tekutin denně mladí lidé 19—25 let vypijí Denní množství tekutin 1,0-2,0 l 2,0-2,5 l Více litrů denně Méně litrů denně Zdroj: Vlastní zpracování.
Absolutní četnost (n) 15 26 4 3
58
Relativní četnost (%) 31 54 9 6
Graf 4.2 – Denní množství vypitých tekutin – mladí lidé 19—25 let
1,0-2,0 l
Více litrů denně
2,0-2,5 l
Méně litrů denně
6% 9% 31 %
54 %
Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření. Zde se projevuje pozitivní trend, kdy celých 54 % vypije doporučovaných 2—2,5 l a navíc ze všech skupin zde dosahuje nejvyšších hodnot i kategorie „více litrů denně“ (9 %). Tab. 4.3 – Jaké množství tekutin denně dospělí lidé 26—40 let vypijí Denní množství tekutin
Absolutní četnost (n)
1,0-2,0 l 2,0-2,5 l Více litrů denně Méně litrů denně Zdroj: Vlastní zpracování.
20 25 2 0
Relativní četnost (%) 43 53 4 0
Graf 4.3 – Denní množství vypitých tekutin – dospělí lidé 26—40 let
1,0-2,0 l
2,0-2,5 l
Více litrů denně
Méně litrů denně
4% 0%
43 % 53 %
Zdroj: Vlastní zpracování. U této věkové kategorie dochází k mírnému „zhoršení“ oproti mladší generaci, ale stále je nejpočetnější doporučovaných 2—2,5 l (53 %). Za pozitivní zde lze považovat, že se zde nevyskytuje jedinec, který by pil méně než 1 l denně.
59
Tab. 4.4 – Jaké množství tekutin denně starší lidé 41—59 let vypijí Denní množství tekutin
Absolutní četnost (n)
1,0-2,0 l 2,0-2,5 l Více litrů denně Méně litrů denně Zdroj: Vlastní zpracování.
41 22 0 0
Relativní četnost (%) 65 35 0 0
Graf 4.4 – Denní množství vypitých tekutin – starší lidé 41—59 let
1,0-2,0 l
2,0-2,5 l
Více litrů denně
Méně litrů denně
0% 0%
35 % 65 %
Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření. Zde pozorujeme zajímavý trend, že se zde jedinci dělí jen do dvou kategorií, 1—2 l (65 %) a 2—2,5 l (35 %) a oba extrémy chybí (méně l/více l). Za neblahý a zároveň velmi výrazný trend lze označit, že naprostá většina (65 %) vypije do 2 l denně. Tab. 4.5 – Jaké množství tekutin denně senioři 60 a více let vypijí Denní množství tekutin 1,0-2,0 l 2,0-2,5 l Více litrů denně Méně litrů denně Zdroj: Vlastní zpracování.
Absolutní četnost (n) 33 15 0 2
Relativní četnost (%) 66 30 0 4
Senioři takřka kopírují předchozí skupinu v neblahém trendu nižší konzumace tekutin (66 % + 4 %). Zároveň se však nepotvrzuje předpoklad, že senioři pijí výrazně nedostatečně, protože jen 4 % vypijí méně než 1 l denně.
60
Graf 4.5 – Denní množství vypitých tekutin senioři 60 a více let
1,0-2,0 l
Více litrů denně
2,0-2,5 l
0%
Méně litrů denně
4%
30 % 66 %
Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření. Tab. 4.6 – Jaké množství tekutin denně respondenti vypijí Denní množství tekutin 1,0-2,0 l 2,0-2,5 l Více litrů denně Méně litrů denně Zdroj: Vlastní zpracování.
Absolutní četnost (n) 124 132 14 28
Relativní četnost (%) 41,6 44,3 4,7 9,4
Graf 4.6 – Denní množství vypitých tekutin u respondentů 4,7 %
9,4 %
1,0-2,0 l 2,0-2,5 l
41,6 %
Více litrů denně
44,3 %
Méně litrů denně
Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření. Odborníci doporučují vypít na jeden kilogram tělesné hmotnosti denně 40 ml vody, tedy kolem 2—3 l tekutin denně, což splňuje 44,3 % respondentů (2—2,5 l) + 4,7 % s více litry na den, dohromady tedy 49 %. Na druhé straně je však skupina s 41,6 %, která vypije pouze 1,0—2,0 l za den. A ještě méně litrů denně vypije 9,4 %, což dohromady tvoří skupinu s 51 %. Obě skupiny jsou poměrně vyrovnané a většina populace se podle průzkumu drží kolem hodnot 2 l tekutin za den, přesto je alarmující, že takřka každý 10. jedinec pije méně než litr denně. Tab. 5.1 – Jaký druh nealkoholických nápojů děti 15—18 let pijí nejčastěji Nápoje Absolutní četnost (n) Voda 50 Čaj 6 Ovocné 28 šťávy Jiné nápoje 6 Zdroj: Vlastní zpracování.
Relativní četnost (%) 55 7 31 7
61
Graf 5.1 – Nejčastější výběr nealkoholických nápojů – děti 15—18 let
Voda
Čaj
Ovocné šťávy
Jiné nápoje
7%
31 % 55 % 7%
Zdroj: Výsledky dotazníkové šetření. U nejmladší generace stojí za povšimnutí, že při výběru nápojů dosahuje velmi nízkých hodnot „čaj“ (7 %) a naopak nejvíce ze všech zkoumaných skupin konzumují „ovocné šťávy“ (31 %). Oba trendy se dají hodnotit u nejmladší generace jako pozitivní, protože se dětem příliš čaje nedoporučuje, naopak přírodní ovocné šťávy ano. Tab. 5.2 – Jaký druh nealkoholických nápojů mladí lidé 19—25 let pijí nejčastěji Nápoje Absolutní četnost (n) Voda 28 Čaj 10 Ovocné 6 šťávy Jiné nápoje 4 Zdroj: Vlastní zpracování.
Relativní četnost (%) 58 21 13 18
U této věk. skupiny dochází oproti nejmladší k zvýšení konzumace čaje (21 %) a snížení konzumace ov. šťáv (13 %). Podíl vody a jiných nápojů je takřka srovnatelný. Zde je jistý vliv věku, kdy zvýšená konzumace čaje nevadí. Zde nás trochu omezuje skutečnost, že ve výzkumu (s ohledem na jeho možný rozsah) nebyly zohledněny druhy čajů (zelený/černý/ovocný). Graf 5.2 – Nejčastější výběr nealkoholických nápojů – mladí lidé 19—25 let
Voda
Čaj
Ovocné šťávy
Jiné nápoje
8% 13 % 21 %
58 %
Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření.
62
Tab. 5.3 – Jaký druh nealkoholických nápojů dospělí lidé 26—40 let pijí nejčastěji Nápoje Absolutní četnost (n) Voda 30 Čaj 1 Ovocné 13 šťávy Jiné nápoje 3 Zdroj: Vlastní zpracování.
Relativní četnost (%) 64 2 28 6
Graf 5.3 – Nejčastější výběr nealkoholických nápojů – dospělí lidé 26—40 let
Voda
Čaj
Ovocné šťávy
Jiné nápoje
6%
28 % 64 % 2%
Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření. Zde je překvapující skutečnost, že konzumace čaje je nejnižší ze všech skupin (2 %). Naopak konzumace vody je ze všech skupin nejvyšší (64 %). Poměrně vysoký je i podíl ovocných šťáv (28 %). Tab. 5.4 – Jaký druh nealkoholických nápojů starší lidé 41—59 let pijí nejčastěji Nápoje Absolutní četnost (n) Voda 37 Čaj 10 Ovocné 15 šťávy Jiné nápoje 1 Zdroj: Vlastní zpracování.
Relativní četnost (%) 59 16 24 1
63
Graf 5.4 – Nejčastější výběr nealkoholických nápojů – starší lidé 41—59 let
Voda
Čaj
Ovocné šťávy
Jiné nápoje
1%
24 % 16 %
59 %
Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření. U této věkové skupiny můžeme pozorovat ze všech skupin nejnižší konzumaci „jiného nápoje“ (1%). Jako by tato skupina byla konzervativní, držela se pár základních druhů nápojů a příliš neexperimentovala. Tab. 5.5 – Jaký druh nealkoholických nápojů senioři 60 a více let pijí nejčastěji Nápoje Absolutní četnost (n) Voda 25 Čaj 19 Ovocné 4 šťávy Jiné nápoje 2 Zdroj: Vlastní zpracování.
Relativní četnost (%) 50 38 8 4
Graf 5.5 – Nejčastější výběr nealkoholických nápojů – senioři 60 a více let
Voda
Čaj
Ovocné šťávy
8%
Jiné nápoje
4%
50 % 38 %
Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření. Nestarší zkoumaná skupina má ze všech ostatních nejvyšší spotřebu „čaje“ (38 %). Může to souviset s tradicí, kterou tito lidé udržují.
64
Tab. 5.6 – Jaký druh nealkoholických nápojů respondenti pijí nejčastěji Nápoje Absolutní četnost (n) Voda 172 Čaj 36 Ovocné šťávy 55 Jiné nápoje 35 Zdroj: Vlastní zpracování.
Relativní četnost (%) 57,7 12,1 18,5 11,7
Graf 5.6 – Nejčastější výběr nealkoholických nápojů
Voda
11,7 %
Čaj
18,5 % 57,7 %
Ovocné šťávy
12,1 %
Jiné nápoje
Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření. Zde můžeme stravovací návyky hodnotit jako pozitivní, protože 57,7 % respondentů pije nejčastěji vodu a dalších 18,5 % ovocné šťávy. Jen 11,7 % pije jiné nápoje, mezi kterými se nalézají i méně vhodné nápoje, jako např. coca cola, káva, limonády, ochucené minerální vody. Tab. 6 – Jak často pijí respondenti alkohol Příjem alkoholu
Absolutní četnost (n)
Relativní četnost (%)
Denně
19
6,4
1-2krát týdně
72
24,2
2-3krát týdně
26
8,7
3-4krát týdně
22
7,4
Příležitostně
25
8,38
1 krát za měsíc
8
2,68
1-2krát za měsíc
4
1,34
1krát za 3 měsíce
3
1
3 krát do měsíce
4
1,34
1krát za dva týdny
4
1,34
1-2 v měsíci
3
1
2-3krát v měsíci
4
1,34
Několikrát za měsíc
1
0,33
3-4krát za měsíc
1
0,33
Nepiji alkohol
20
6,72
82
27,5
Neví Zdroj: Vlastní zpracování.
65
Graf 6 – Příjem alkoholu u respondentů 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření. Že pití alkoholu je škodlivé, se shoduje naprostá většina odborníků. Proto je alarmující, že podle výsledků zjištěných v našem průzkumu se 46,7 % oddává pití alkoholu několikrát za týden (denně, či v kategorii 1—4x týdně), tedy takřka polovina populace. A na druhé straně jen 6,72 % nekonzumuje alkohol vůbec. Je nutno také upozornit, že více než čtvrtina obyvatelstva (27,5 %) „neví“. Zde se dá předpokládat vliv „psychologický“, kdy si populace uvědomuje škodlivost, přesto alkohol konzumuje a odmítá se k tomu přiznat. Další zajímavé zjištění je, že tzv. „měsíční“ konzumace, kdy jedinec pije několikrát v rámci měsíce, vykazuje nízká procenta (většinou kolem 1,34 %). Zde by mohla být příčinou „návykovost“ alkoholu, tedy že jedinec, který se mu oddává, potřebuje častější konzumaci v rámci týdne, ne měsíce. Je také možné, že u tzv. „měsíční“ konzumace působí vliv „sociální“, kdy jedinec pije jen při společenských příležitostech, kdy je k pití alkoholu „nucen“ sociálně. Tab. 7.1 – Užívají děti 15—18 let nějaké doplňky stravy Doplňky stravy Vitamíny Minerály Stopové prvky Neužívám žádné Jiné Zdroj: Vlastní zpracování.
Absolutní četnost (n) 25 1 1 62 1
Relativní četnost (%) 28 1 1 69 1
U nejmladší skupiny je největší procento (69 %) u odpovědi „neužívám žádné“. Je to tedy téměř tři čtvrtě mladistvých. Ani pestrost není příliš velká, jedinou další početnější skupinou s 28 % jsou vitamíny. Můžeme to hodnotit jako pozitivní skutečnost, kdy není dětský organismus zatěžován „umělými“ doplňky a odpovědní jedinci nepodléhají ve velké míře reklamě. Samozřejmě pro hlubší hodnocení bychom potřebovali znát i jiná zásadní fakta.
66
Tab. 7.2 – Užívají mladí lidé 19—25 let nějaké doplňky stravy Doplňky stravy Vitamíny Minerály Stopové prvky Neužívám žádné Jiné Zdroj: Vlastní zpracování.
Absolutní četnost (n) 10 2 5 26 5
Relativní četnost (%) 21 4 11 54 10
U této generace se zvyšuje pestrost a v určitém procentu užívají všechny doplňky stravy. Může to souviset s experimentováním, které patří k mladému věku. Oproti ostatním zkoumaným skupinám zaujme velmi nízké užití „minerálů“ (4%) oproti „stopovým prvkům“ (11 %), u všech ostatních starších skupin jsou „minerály“ v převaze. Tab. 7.3 – Užívají dospělí lidé 26—40 let nějaké doplňky stravy Doplňky stravy
Absolutní četnost (n)
Vitamíny Minerály Stopové prvky Neužívám žádné Jiné Zdroj: Vlastní zpracování.
10 8 6 19 4
Relativní četnost (%) 21 17 13 40 9
Zde oproti oběma mladším skupinám klesá kategorie „neužívám žádné“ a dosahuje nejnižší hodnoty ze všech (40 %). To znamená, že tato generace užívá nejvíce doplňků (60 %). Může to souviset s pracovním vytížením, prvními zdravotními komplikacemi a snad i s ekonomickým vlivem, kdy tato generace si to tzv. „může dovolit“. Tab. 7.4 – Užívají starší lidé 41—59 let nějaké doplňky stravy Doplňky stravy Vitamíny Minerály Stopové prvky Neužívám žádné Jiné Zdroj: Vlastní zpracování.
Absolutní četnost (n) 19 4 3 34 3
Relativní četnost (%) 30 6 5 54 5
Zde opět dochází k příbytku v kategorii „neužívám žádné“ a přes polovinu populace (54 %) neužívá žádné doplňky. Také dochází oproti předchozím věk. skupinám k dominanci u „vitamínů“ (30 %) a k velkému snížení u ostatních skupin. Když si dovolíme spekulaci, tato skutečnost může souviset
67
s tím, že tito lidé již nabyli při užívání doplňků zkušenosti a vyzkoušeli si účinky. Situace podle nás vypovídá o tom, že zkušenost zřejmě nebyla pozitivní (vyjma vitamínů), a proto omezili spotřebu. Tab. 7.5 – Užívají senioři 60 a více let nějaké doplňky stravy Doplňky stravy Vitamíny Minerály Stopové prvky Neužívám žádné Jiné Zdroj: Vlastní zpracování.
Absolutní četnost (n) 15 10 2 22 1
Relativní četnost (%) 30 20 4 44 2
U nejstarší generace by se dala předpokládat zvýšená spotřeba doplňků kvůli ochabujícímu tělesnému stavu. Přesto nepatří ke skupinám s největší spotřebou doplňků – souviset to může i s vlivy ekonomickými. Tab. 7.6 – Užívají respondenti nějaké doplňky stravy
Doplňky stravy Vitamíny Minerály Stopové prvky Neužívám žádné Jiné Neví Zdroj: Vlastní zpracování.
Absolutní četnost (n) 90 16 3 169 16 4
Relativní četnost (%) 30,2 5,4 1 56,7 5,36 1,34
Graf 7 – Užívané doplňky stravy respondentů 1,34 % 5, 36 %
Vitamíny Minerály
30,2 %
Stopové prvky Neužívám žádné
56,7 % 5,4 % 1%
Jiné Neví
Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření. Z výsledků dotazníkového šetření vyplývá, že 56,7 % neužívá žádné doplňky, což pokládám za pozitivní trend ve strav. návycích. Farmaceutické společnosti nás reklamou přesvědčují o jejich nezbytnosti. Jak ale teoreticky dokládám v teoretické části, zdravé tělo může získat potřebné živiny,
68
minerály i vitamíny díky kvalitní a zdravé stravě a zdravým strav. návykům bez těchto doplňků. Z respondentů, kteří konzumují nějaký doplněk, jich nejvíce užívá vitamíny (30,2 %). Tab. 8.1 – Zajímají se děti 15—18 let o zdravou výživu Odpověď Absolutní četnost (n) Ano 33 Ne 57 Zdroj: Vlastní zpracování.
Relativní četnost (%) 37 63
U „dospívajících“ je předpoklad, že budou vykazovat jiné zájmy než je „zdravá výživa“. Přesto i zde takřka 40 % tuto problematiku řeší, což je jistě pozitivní fakt. Tab. 8.2 – Zajímají se mladí lidé 19—25 let o zdravou výživu Odpověď Absolutní četnost (n) Ano 28 Ne 20 Zdroj: Vlastní zpracování.
Relativní četnost (%) 58 42
U této generace dochází k prudkému zvýšení zájmu a dosahuje při porovnání s ostatními generacemi nejvyššího procenta (58 %). To jistě souvisí s věkem, kdy mladí lidé zkoumají všechny životní otázky, včetně stravy. Tab. 8.3 – Zajímají se dospělí lidé 26—40 let o zdravou výživu Odpověď Absolutní četnost (n) Ano 24 Ne 23 Zdroj: Vlastní zpracování.
Relativní četnost (%) 51 49
Zde stále zájem převyšuje nad nezájmem, ale čísla jsou vyrovnaná. Tato generace již zřejmě nabyla jisté poznatky a nemá již tak silnou potřebu zájmu. Tab. 8.4 – Zajímají se starší lidé 41—59 let o zdravou výživu Odpověď Absolutní četnost (n) Ano 26 Ne 37 Zdroj: Vlastní zpracování.
Relativní četnost (%) 41 59
Po dětech je to věk. skupina s největším nezájmem o stravu (59 %). I zde situace asi odpovídá nabytým zkušenostem a nepotřebě vyššího zájmu.
69
Tab. 8.5 – Zajímají se senioři 60 a více let o zdravou výživu Odpověď Absolutní četnost (n) Ano 25 Ne 25 Zdroj: Vlastní zpracování.
Relativní četnost (%) 50 50
Zde jsou obě kategorie vyrovnané, zájem o zdravou stravu tu jistě zvyšují problémy se zdravím. Tab. 8.6 – Zajímají se respondenti o zdravou výživu Odpověď Absolutní četnost (n) Ano 149 Ne 149 Zdroj: Vlastní zpracování.
Relativní četnost (%) 50 50
Z výsledků dotazníkového šetření vyplývá, že se zajímá o zdravou výživu přesně 50 %, tedy přesně polovina respondentů, a naopak se o ni nezajímá 50 %. Zde je tedy naše společnost přesně rozdělena. Další osvěta by mohla tento poměr posunout ve prospěch lidí zajímajících se o zdravou stravu. Graf 8 – Zájem respondentů o zdravou výživu Ano
Ne
50 %
50 %
Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření. Tab. 9.1 – Co by chtěli děti 15—18 let změnit ve svém stravování Odpověď Nic nechci změnit Pravidelnost Jíst zdravěji Jíst více zeleniny a ovoce Jíst méně sladkého Jíst méně pečiva Nejíst tučné pokrmy Pít více množství tekutin Zdroj: Vlastní zpracování.
Absolutní četnost (n) 43 11 19 7 5 1 3 1
Relativní četnost (%) 48 12 21 8 6 1 3 1
70
Nejmladší z našeho výzkumu podléhají v drtivé většině rozhodování rodiny ve svých strav. návycích. Proto je pochopitelné, že velké procento (48 %) neřeší své stravování, a tudíž nechce ani nic měnit. Oproti ostatním skupinám mají nejmenší problémy (vedle nejstarší generace) s „pravidelností“ (12 %), což je také pochopitelné – pravidelný režim opět řídí spíše rodiče. Děti se však dosti zajímají o „zdravost“ stravy (21 %), nejvíce ze všech skupin. S tím souvisí i potřeba jíst více zeleniny a ovoce (8 %) a méně sladkého (6 %) a tučného (3 %). Tab. 9.2 – Co by chtěli mladí lidé 19—25 let změnit ve svém stravování Odpověď Nic nechci změnit Pravidelnost Čas na stravu Jíst zdravěji Jíst více zeleniny a ovoce Jíst méně sladkého Jíst méně pečiva Vyváženost a pestrost Zmenšit porce Zdroj: Vlastní zpracování.
Absolutní četnost (n) 10 16 1 6 4
Relativní četnost (%) 21 33 2 13 8
5 2 3 1
11 4 6 2
U této věk. skupiny se opět projevuje hlavně vliv „věku“: vstupují do života a experimentují, objevují. To s sebou nese fakt, že ze všech studovaných skupin jsou nejméně spokojeni a jen 21 % „nechci nic měnit“. Již se u nich začíná projevovat problém s „pravidelností“ stravy, kterou řeší až 33 % z nich. Zde působí jistě vlivy sociální, pracovní vytížení atp. Tab. 9.3 – Co by chtěli dospělí lidé 26—40 let změnit ve svém stravování Odpověď Nic nechci změnit Pravidelnost Čas na stravu Jíst zdravěji Jíst více zeleniny a ovoce Jíst méně sladkého Jíst méně pečiva Méně solit Nejíst tučné pokrmy Zdroj: Vlastní zpracování.
Absolutní četnost (n) 12 20 1 2 3
Relativní četnost (%) 26 43 2 4 7
2 1 3 3
4 2 6 6
Zde se ještě zvyšuje problém „pravidelnosti“ stravy a dosahuje nejvyšší hodnoty ze všech věk. skupin (43 %). Většina této generace je zaměstnaná a je vidět, jak „pracovní vytížení“ negativně ovlivňuje organizaci stravy a že této věkové skupině to činí největší starosti.
71
Tab. 9.4 – Co by chtěli starší lidé 41—59 let změnit ve svém stravování Odpověď Nic nechci změnit Pravidelnost Čas na stravu Jíst zdravěji Jíst více zeleniny a ovoce Jíst méně sladkého Jíst méně pečiva Nejíst tučné pokrmy Zmenšit porce Kvalitu výrobků Pít více množství tekutin Zdroj: Vlastní zpracování.
Absolutní četnost (n) 27 16 2 2 4 3 2 2 3 1 1
Relativní četnost (%) 43 25 3 3 6 5 3 3 5 2 2
U této věkové skupiny se prohazuje poměr oproti dvěma předchozím: již tolik stravu neřeší a je spokojeno, (43 % nic nechce měnit) a i „pravidelnost“ mají více za vyřešenou. Opět tu viditelně působí vliv věku, kdy tito jedinci zřejmě dosáhli určitých životních zkušeností a stravu si jsou schopni organizovat. Tab. 9.5 – Co by chtěli senioři 60 a více let změnit ve svém stravování Odpověď Nic nechci změnit Pravidelnost Čas na stravu Jíst zdravěji Jíst více zeleniny a ovoce Jíst méně pečiva Méně solit Nejíst tučné pokrmy Vyváženost a pestrost Nepřejídat se Zmenšit porce Zdroj: Vlastní zpracování.
Absolutní četnost (n) 31 5 1 3 3 2 1 1 1 1 1
Relativní četnost (%) 62 10 2 6 6 4 2 2 2 2 2
I zde je jednoznačný vliv věku a živ. situace: starší jedinci jsou konzervativní a stravu mají vyřešenu (62 %). Pochopitelně bývají často mimo pracovní proces a ostatní stresující vlivy, takže ani „pravidelnost“ není pro ně stěžejní problém (10 %).
72
Tab. 9.6 – Co by chtěli respondenti změnit ve svém stravování Odpověď Nic nechci změnit Pravidelnost Čas na stravu Jíst zdravěji Jíst více zeleniny a ovoce Jíst méně sladkého Jíst méně pečiva Méně solit Nejíst tučné pokrmy Zbavit se záchv. přejídání Vyváženost a pestrost Neví Zmenšit porce Přejít z veget. na vegan. Přejít na veganství Kvalitu výrobků Pít více množství tekutin Zdroj: Vlastní zpracování.
Absolutní četnost (n) 144 41 6 15 24 21 5 3 9 2 5 7 6 1 2 4 3
Relativní četnost (%) 48,32 13,77 2,01 5,03 8,05 7,04 1,67 1 3,02 0,7 1,67 2,34 2,01 0,33 0,7 1,34 1
Graf 9 – Co by chtěli respondenti změnit ve svém stravování 144 41 6
15
24
21
5
3
9
2
5
7
6
1
2
4
3
Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření. Zde z výzkumu vyplývá trochu alarmující skutečnost, že 48, 32 % jedinců je se svými strav. návyky spokojeno a nechce nic měnit, což odporuje obecné pravdě, že nikdo není dokonalý a vždy se dá něco zlepšit. A „přemýšlení“ a „sebekritika“ je důležitá jistě i v otázce stravování, aby se mohly projevovat poznatky o zdravé výživě a lidé je přijímali a reflektovali. Dále nás zaujal fakt, že omezit konzumaci sladkého chce 7,04 %, tudíž se zdá, že jsou si vědomi škodlivosti nadbytku sladkého. Na druhé straně tučné chce omezit jen 3,02 % a slané dokonce jen 1 %. Přitom jak jsme konstatovali v teoretické části, nadbytek tučné a slané stravy bývá pro tělo velmi škodlivý, mnohdy více než vyšší příjem cukrů. Na druhé straně je pozitivní, že 13,77 % chce zlepšit „pravidelnost“ a 8,5 % chce zvýšit „konzumaci zeleniny a ovoce“, což jsou dva velmi důležité a prospěšné trendy na cestě za zdravou výživou.
73
Tab. 10.1 – Podle čeho si děti 15—18 let vybírají potraviny Odpověď Cena Kvalita Složení Čerstvost Chuť Potraviny nekupuji Zdroj: Vlastní zpracování.
Absolutní hodnota (n) 29 32 11 13 3 2
Relativní hodnota (%) 32 36 12 15 3 2
U této věk. skupiny je zajímavé, že již v tomto věku řeší nejvíce „kvalitu“ (36 %) a jen zanedbatelně chuť (3 %). Vypovídá to o uvědomělém přístupu, na druhou stranu zde vyjádříme obavu, zda respondenti neodpovídali spíše podle očekávání než dle skutečnosti (tj. uvědomovali si, jaké kategorie jsou pozitivní, a ty volili). Tab. 10.2 – Podle čeho si mladí lidé 19—25 let vybírají potraviny Odpověď Cena Kvalita Složení Čerstvost Chuť Zdroj: Vlastní zpracování.
Absolutní hodnota (n) 9 20 15 3 1
Relativní hodnota (%) 19 42 31 6 2
U této věkové skupiny docházíme k zajímavému zjištění, že nejméně ze všech řeší cenu (19 %) a naopak nejvíce řeší složení (31 %). Opět zde spatřujeme vliv věku, kdy mnozí se ještě neživí samostatně a na druhé straně jsou zvídaví. Tab. 10.3 – Podle čeho si dospělí lidé 26—40 let vybírají potraviny Odpověď Cena Kvalita Složení Čerstvost Zdroj: Vlastní zpracování.
Absolutní hodnota (n) 11 23 12 1
Relativní hodnota (%) 23 49 26 2
Tato skupina nejvíce ze všech řeší kvalitu (49 %). Je to zajímavý výsledek, zřejmě ovlivněn uvědoměním, jak je zdravá strava důležitá, přičemž nejsou brzděni cenou (řeší 23 %). Tab. 10.4 – Podle čeho si starší lidé 41—59 let vybírají potraviny Odpověď Cena Kvalita
Absolutní hodnota (n) 25 14
74
Relativní hodnota (%) 40 22
Složení Čerstvost Krajina Chuť Zdroj: Vlastní zpracování.
10 8 4 2
16 13 6 3
Tato skupina jako jediná má obrácený poměr cena/kvalita, tj. jako jediná více řeší cenu (40 %) na úkor kvality (22 %). Obě tyto položky má také nejvyšší resp. nejnižší ze všech skupin. Tato situace se nám zdá více odpovídat realitě, kdy obchodníci deklarují, že obyvatelé ČR nejpozitivněji reagují na slevy a již tolik nezohledňují kvalitu, složení ani jiné aspekty. Může to znamenat, že jen tato generace odpovídala na tuto otázku podle skutečnosti. Tab. 10.5 – Podle čeho si senioři 60 a více let vybírají potraviny Odpověď Cena Kvalita Složení Čerstvost Chuť Zdroj: Vlastní zpracování.
Absolutní hodnota (n) 16 23 5 4 2
Relativní hodnota (%) 32 46 10 8 4
U nejstarší skupiny jsou charakteristické dvě skutečnosti: 1. Nejméně hodnotí složení ze všech ostatních (10 %) a nejvíce naopak řeší chuť (4 %). Tab. 10.6 – Podle čeho si respondenti vybírají potraviny Odpověď Cena Kvalita Krajina Složení Aditiva Čerstvost Chuť Cena, kvalita, složení, aditiva, čerstvost Potraviny nekupuji Cena, kvalita, krajina, čerstvost a výrobce Neví Zdroj: Vlastní zpracování.
Absolutní hodnota (n) 51 112 2 42 1 43 9 4
Relativní hodnota (%) 17,11 37,7 0,67 14,09 0,33 14,43 3,03 1,34
1
0,3
1
0,3
32
10,7
75
Graf 10 – Kritéria respondentů při nákupu potravin 150 100
112 51
43
42
50
2
9
1
32 4
1
1
0
Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření. Z výzkumu vyplývá, že respondenti uplatňují při výběru potravin „hodnotná“ měřítka: Nejvíce je zajímá „kvalita“ (37 %), dále vysoké procento uvádí při výběru „čerstvost“ (14,43) a „složení“ (14,09), dohromady cca 65 %. Naproti tomu obecně přijímaná rozhodující kritéria při výběru potravin, jako „cena“ (17,11 %) a chuť (3,03 %) jsou překvapivě nízká. Zdá se tedy, že „ekonomické“ hledisko je převáženo snahou o „kvalitu“, což je jistě pozitivní trend. Tab. 11 – Kouří respondenti Odpověď Ano Ne Ano, ale není uveden počet Zdroj: Vlastní zpracování.
Absolutní hodnota (n) 65 219 14
Relativní hodnota (%) 21,8 73,5 4,7
Zde výsledky našeho průzkumu odpovídají zjištění odborníků, že tedy kouření cigaret se oddává zhruba čtvrtina obyvatel ČR. V našem průzkumu je to 21,8 % + 4,7 % (s nezjištěním množstvím), což je jistě stále velké procento, uvědomíme-li si, že kouření cigaret je prokazatelně škodlivý návyk, způsobující značné újmy na našem zdraví. Graf 11 – Kouření u respondentů 250 Ano
200 150
Ne
100 50
Ano, ale není uveden počet
0 1
2
3
Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření.
76
Tab. 12.1 – Jak velkou část u dětí 15—18 let tvoří na jídelníčku uvedené suroviny Položky suroviny
Sladkosti?(bonbóny, zákusky) Slané?(brambůrky, křupky) Čerstvé ovoce? Čerstvá zelenina? Bílé pečivo a bílá mouka? Celozrnné pečivo a celozrnná mouka? Mléko a mléčné výrobky? Zdroj: Vlastní zpracování.
Absolutní hodnota Relativní hodnota (n) (%) 90 % 75% 50% 25% Méně 90 % 75% 50% 25% Méně a víc než a víc než 25 25% % 0 2 12 29 47 0 2 14 32 52 1
3
9
25
52
1
3
10
28
58
7
12
28
24
19
8
13
31
27
21
8
5
40
26
11
9
6
44
29
12
1
12
24
30
23
1
13
27
33
26
3
8
22
35
22
3
9
25
39
24
6
30
24
19
11
7
33
27
21
12
Pozitivní jev lze vysledovat u konzumace zeleniny (9 %) a ovoce (8 %), kde jsou nejvyšší procenta ze všech surovin v kategorii nad „90 % a více“. Za celkem pozitivní lze také považovat, že 33 % dětí konzumuje mléko ze 75 %. Trochu rezerva je v konzumaci celozrnného pečiva, kde jsou čísla nižší než u bílého pečiva či vyrovnaná, kde by však byla kýžená výraznější převaha celozrnného pečiva. Nejméně pak (25 % a méně) konzumují „slané“ (58 %) a „sladké“ (52 %). To je jistě pozitivní jev. Tab. 12.2 – Jak velkou část u mladých lidí 19—25 let tvoří na jídelníčku uvedené suroviny Položky suroviny
Sladkosti?(bonbóny, zákusky) Slané?(brambůrky, křupky) Čerstvé ovoce? Čerstvá zelenina? Bílé pečivo a bílá mouka? Celozrnné pečivo a celozrnná mouka? Mléko a mléčné výrobky? Zdroj: Vlastní zpracování.
Absolutní hodnota (n) 90 75% 50% 25% Méně %a než víc 25 % 0 5 8 16 19
Relativní hodnota (%) 90 % 75% 50 a víc % 0
10
17
25% Méně než 25% 33 40
0
4
15
9
20
0
8
31
19
42
4
7
12
18
7
8
15
25
37
15
5
6
8
23
6
10
12
17
48
13
0
10
4
8
26
0
21
8
17
54
0
15
4
6
23
0
31
8
13
48
4
20
8
8
8
8
41
17
17
17
77
Nejvíce (90 % a více) tato generace také konzumuje podobně jako nejmladší ovoce (8 %), zeleninu (10 %) a zde přibývá ještě mléko (8 %). Nejméně pak (pod 25 %) bílé pečivo (54%) a celozrnné pečivo (48 %). Což jistě není úplně pozitivní, když „nezdravé“ kategorie (sladké a slané) těchto hodnot nedosahují a konzumují se více. Tab. 12.3 – Jak velkou část u dospělých lidí 26—40 let tvoří na jídelníčku uvedené suroviny Položky suroviny
Absolutní hodnota (n) 90 % 75 a víc %
Sladkosti?(bonbóny , zákusky) Slané?(brambůrky, křupky) Čerstvé ovoce? Čerstvá ? zelenina Bílé pečivo a bílá mouka? Celozrnné pečivo a celozrnná mouka? Mléko a mléčné výrobky? Zdroj: Vlastní zpracování.
Relativní hodnota (%) 90 % 75 a víc %
25 Méně % než 25 %
50 %
25 Mén % ě než 25% 19 62
50 %
0
5
4
9
29
0
11
8
0
4
5
13
25
0
8
11
28
53
1
3
6
22
15
2
6
13
47
32
1
2
12
8
24
2
4
26
17
51
1
6
7
28
5
2
13
15
59
11
2
3
6
12
24
4
6
13
26
51
0
6
34
4
3
0
13
72
9
6
Zde překvapí oproti mladším generacím velký nepoměr mezi celozrnným (26 % populace jí z 25 %) a bílým pečivem (59 % jí z 25 %), ve prospěch bílého pečiva. To je konzumováno více než 2x více a tento trend jistě není pozitivní. Další zajímavý trend je u konzumace mléka, kdy z 25 % a méně ho konzumuje 15 % této věk. skupiny, naopak 50 % mléka a mléč. výrobků konzumuje skoro ¾ populace (72 %). Tab. 12.4 – Jak velkou část u starších lidí 41—59 let tvoří na jídelníčku uvedené suroviny Položky suroviny
Sladkosti?(bonbóny, zákusky) Slané?(brambůrky, křupky) Čerstvé ovoce?
Absolutní hodnota (n) 90 75% 50% 25% % ví c 2 5 8 12
36
3
8
1
2
6
15
39
2
2
5
41
8
7
3
78
Relativní hodnota (%) Méně 90 % 75% 50 než a víc % 25 %
25 %
Méně než 25%
13
19
57
3
9
24
62
8
65
13
11
Čerstvá zelenina? Bílé pečivo a bílá mouka? Celozrnné pečivo a celozrnná mouka? Mléko a mléčné výrobky? Zdroj: Vlastní zpracování.
1
6
43
9
4
2 10
68
14
6
1
7
9
16
30
2 11
14
25
48
2
5
7
23
26
3
8
11
38
41
3
2
8
25
25
5
3
13
39
40
Zde oproti předchozí generaci překvapí, že téměř 80 % populace konzumuje mléčné výrobky z 25 % a méně. Tab. 12.5 – Jak velkou část u seniorů 60 a více let tvoří na jídelníčku uvedené suroviny Položky suroviny
Absolutní hodnota (n) 90 % 75% 50% 25% Méně než a víc 25 %
Sladkosti?(bonbóny, zákusky) Slané?(brambůrky, křupky) Čerstvé ovoce? Čerstvá zelenina? Bílé pečivo a bílá mouka? Celozrnné pečivo a celozrnná mouka? Mléko a mléčné výrobky? Zdroj: Vlastní zpracování.
Relativní hodnota (%) 90 75% 50% 25% Méně %a než víc 25% 4 8 6 36 46
2
4
3
18
23
1
6
0
11
32
2
12
0
22
64
1
9
33
4
3
2
18
66
8
6
1
2
26
15
6
2
4
52
30
12
1
4
5
12
28
2
8
10
24
56
1
3
7
15
24
1
2
37
6
4
2 2
6 4
14 74
30 12
48 8
Zde ze všech generací překvapí, že 4 % konzumují sladké více než z 90 %. Tab. 12.6 – Jak velkou část u respondentů tvoří na jídelníčku uvedené suroviny Položky suroviny
Sladkosti?(bonbóny, zákusky) Slané?(brambůrky, křupky) Čerstvé ovoce? Čerstvá
Absolutní hodnota (n) 90 75 50 25 Méně %a % % % než víc 25 % 0 2 23 86 187
Relativní hodnota (%) 90 75 50 25 Méně %a % % % než víc 25 % 0 0,7 7,7 28,9 62,7
1
3
16
78
200
0,3
12
33
81
100
72
4
11,1 27,2 33,5 24,2
16
30
88
99
65
5,4
10,1 29,5 33,2 21,8
79
1
5,4
26,2 67,1
zelenina? Bílé pečivo a bílá mouka? Celozrnné pečivo a celozrnná mouka? Mléko a mléčné výrobky? Zdroj: Vlastní zpracování.
4
31
64
85
114
1,3
10,4 21,5 28,5 38,3
6
23
62
91
116
2
7,7
20,8 30,6 38,9
15
27
75
96
85
5
9,1
25,2 32,2 28,5
Graf 12 – Jak velkou část u respondentů tvoří na jídelníčku uvedené suroviny 250 90 % a víc
200
75%
150
50% 100
25%
50
Méně než 25%
0
Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření. Z šetření vyplývá pozitivní fakt, že většina potravin, které jsou hodnoceny jako „spíše nezdravé“ tj. sladkosti, slané výrobky, bílé pečivo, je konzumována méně než z 25 %. Zde jsme zjistili jen jednu výjimku, a tou je „celozrnné pečivo“. Obecně je určitě vnímáno jako zdravé, přesto i jeho konzumace je u nejvíce respondentů pod 25 %. Jinak výsledky vypovídají o tom, že většina populace jí stravu vyváženě, bez větších extrémů, tedy že u zdravých produktů tvoří jednotlivé položky kolem 25 %. Tab. 13 – Jakým způsobem se respondenti stravují
Způsob stravování Vařím ze základních surovin Vařím z polotovarů Jím jen hotová jídla
Absolutní hodnota (n) Několikrát Jednou za den za den 82 96
Několikrát za týden 75
Méně často
Vůbec
33
12
2
24
57
140
75
23
48
62
94
71
Zdroj: Vlastní zpracování.
80
Tab. 13.1 – Jakým způsobem se respondenti stravují Relativní hodnota (%) Způsob Několikrát Jednou za den stravování za den Vařím ze 27,5 32,2 základních surovin Vařím z 0,7 8,1 polotovarů Jím jen 7,7 16,1 hotová jídla Zdroj: Vlastní zpracování.
Několikrát za týden 25,2
Méně často
Vůbec
11,1
4
19,1
47
25,1
20,9
31,5
23,8
Zde můžeme pozorovat pozitivní trend, kdy v rámci týdne 84,9 % respondentů vaří ze základních surovin. Naopak v rámci týdne jen 27,9 % dotazovaných vaří z polotovarů. Oproti tomu skupina stravující se hotovými jídly je poměrně vyrovnaná – 44,7 % konzumuje hotová jídla v rámci týdne a 55,3 % méně často či vůbec. Graf 13 – Způsob přípravy při vaření pokrmů respondentů 140 120 100 80 60 40 20 0
Vařím ze základních surovin Vařím z polotovarů Jím jen hotová jídla
Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření. Tab. 14.1 – Jak velkou část v jídelníčku u dětí 15—18 let tvoří maso a masné výrobky Maso a masné výrobky 90 % a víc 75 % 50 % 25 % Méně než 25 % Zdroj: Vlastní zpracování.
Absolutní hodnota (n) 10 16 45 13 6
Relativní hodnota (%) 11 18 50 14 7
Maso je ve výživě nezbytné, ale jeho spotřeba by měla být menšinová, kolem 25 % a méně. Děti tedy takovouto vhodnou spotřebu vykazují z 21 %. 50 % masných výrobků je již nadbytečné, proto není
81
zdravý jev, že této spotřeby dosahuje celá polovina dětské populace. A 29 % dětí konzumuje dokonce ze 75 % maso a více. Tab. 14.2 – Jak velkou část v jídelníčku u mladých lidí 19—25 let tvoří maso a masné výrobky Maso a masné výrobky 90 % a víc 75 % 50 % 25 % Méně než 25 % Zdroj: Vlastní zpracování.
Absolutní hodnota (n) 3 16 9 4 16
Relativní hodnota (%) 6 34 19 8 33
Zde je pozitivní trend, že mladí jedí maso ve zdravé míře do 25 % v 41 %. Na druhou stranu stejné procento (40 %) má spotřebu 75 % a více. Tab. 14.3 – Jak velkou část v jídelníčku u dospělých lidí 26—40 let tvoří maso a masné výrobky Maso a masné výrobky 90 % a víc 75 % 50 % 25 % Méně než 25 % Zdroj: Vlastní zpracování.
Absolutní hodnota (n) 2 5 23 15 2
Relativní hodnota (%) 4 11 49 32 4
Zde 36 % věkové skupiny zařazuje zdravě maso do 25 %. Ale stále 50 % má maso jako 49 % jídelníčku. Pozitivní je, že jen 15 % jí 75 % masa a více. Zde ze všech generací je asi spotřeba nejvyrovnanější. Tab. 14.4 – Jak velkou část v jídelníčku u starších lidí 41—59 let tvoří maso a masné výrobky Maso a masné výrobky 90 % a víc 75 % 50 % 25 % Méně než 25 % Zdroj: Vlastní zpracování.
Absolutní hodnota (n) 2 6 42 12 1
Relativní hodnota (%) 3 9 67 19 2
Zde je pozitivní, že jen 12 % věkové skupiny jí maso ze 75 % a více. Přesto 67 % konzumuje maso z 50 %.
82
Tab. 14.5 – Jak velkou část v jídelníčku u seniorů 60 a více let tvoří maso a masné výrobky Maso a masné výrobky 90 % a víc 75 % 50 % 25 % Méně než 25 % Zdroj: Vlastní zpracování.
Absolutní hodnota (n) 6 8 21 11 4
Relativní hodnota (%) 10 14 35 18 23
Zde stejně jako u mladé generace je pozitivní trend, že 41 % má spotřebu pod 25 %. Tab. 14.6 – Jak velkou část v jídelníčku u respondentů tvoří maso a masné výrobky Maso a masné výrobky 90 % a víc 75 % 50 % 25 % Méně než 25 % Zdroj: Vlastní zpracování.
Absolutní hodnota (n) 17 77 112 58 34
Relativní hodnota (%) 5,7 25,8 37,6 19,5 11,4
Graf 14 – Jak velkou část v jídelníčku u respondentů tvoří maso a masné výrobky 150 100 50 0 90% a víc
75%
50%
25%
Méně než 25%
Zdroj: Vlastní dotazníkového šetření. Jak jsme zjistili ve výzkumné části, maso je pro zdraví důležité, na druhé straně jeho příjem by měl tvořit menší část jídelníčku. Z výzkumu tedy vyplývá, že strav. návyky v mase nejsou příliš příznivé: u velké většiny respondentů (69,1 %) tvoří maso více než 50 % jídelníčku a jen 30,9 % má u masa zdravé strav. návyky, kdy je konzumace kolem 25 %. Tab. 15.1 – Jaké druhy masa nejčastěji jedí děti 15—18 let Druhy masa Absolutní hodnota (n) Vepřové maso 17 Hovězí maso 9 Telecí maso 1 Kuřecí maso 53 Krůtí maso 6 Rybí maso 3 Jiné maso 1 Zdroj: Vlastní zpracování.
Relativní hodnota (n) 19 10 1 59 7 3 1
83
Zde je výrazná a ze všech věk. skupin nejvyšší spotřeba „kuřecího masa“ (59 %). Trend je to jistě pozitivní. Tab. 15.2 – Jaké druhy masa nejčastěji jedí mladí lidé 19—25 let Druhy masa Absolutní hodnota (n) Vepřové maso 3 Hovězí maso 16 Telecí maso 1 Kuřecí maso 20 Krůtí maso 4 Rybí maso 2 Jiné maso 2 Zdroj: Vlastní zpracování.
Relativní hodnota (n) 6 34 2 42 8 4 4
Zde je velmi překvapivý trend, kdy hovězí maso (34 %) výrazně dominuje nad vepřovým (6 %). V obou kategoriích je to nejvyšší, resp. nejnižší ze všech věk. skupin. Může to být i módní trend. U žádné jiné kategorie také hovězí nedominuje nad vepřovým jako zde. Tab. 15.3 – Jaké druhy masa nejčastěji jedí dospělí lidé 26—40 let Druhy masa Absolutní hodnota (n) Vepřové maso 9 Hovězí maso 6 Telecí maso 4 Kuřecí maso 18 Krůtí maso 5 Rybí maso 1 Jiné maso 4 Zdroj: Vlastní zpracování.
Relativní hodnota (n) 19 13 8 38 11 2 9
Zde dominuje také kuřecí maso (38 %), i když ne tak výrazně, ostatní skupiny jsou dosti vyrovnané. Za povšimnutí stojí velmi nízká spotřeba ryb, pouhá 2 %, to je nejméně ze všech věkových skupin. Tab. 15.4 – Jaké druhy masa nejčastěji jedí starší lidé 41—59 let Druhy masa Absolutní hodnota (n) Vepřové maso 35 Hovězí maso 6 Telecí maso 0 Kuřecí maso 13 Krůtí maso 5 Rybí maso 4 Jiné maso 0 Zdroj: Vlastní zpracování.
Relativní hodnota (n) 56 9 0 21 8 6 0
Zde zaujmou dvě skutečnosti: velmi vysoká nadpoloviční spotřeba vepřového (56 %). Vyšší dosahuje jen nejstarší generace s 62 %. Domníváme se, že tento fakt je ovlivněn tradicí, kdy starší generace se
84
drží zvykové spotřeby vepřového, kdežto mladší preferuje kuřecí. Na druhou stranu obě starší generace mají oproti mladším vyšší spotřebu ryb (6 %). Tab. 15.5 – Jaké druhy masa nejčastěji jedí senioři 60 a více let Druhy masa Absolutní hodnota (n) Vepřové maso 31 Hovězí maso 2 Telecí maso 3 Kuřecí maso 8 Krůtí maso 1 Rybí maso 3 Jiné maso 2 Zdroj: Vlastní zpracování.
Relativní hodnota (n) 62 4 6 16 2 6 4
Zde se ještě prohlubuje trend popsaný u předchozí generace, tradiční vysoká spotřeba vepřového, zde dokonce 62 % a nejnižší ze všech spotřeb hovězího, pouhá 4 %, což může mít i ekonomický důvod. Ovšem i zde je vyšší spotřeba ryb oproti mladším generacím. Tab. 15.6 – Jaké druhy masa nejčastěji jedí respondenti Druhy masa Absolutní hodnota (n) Vepřové maso 60 Hovězí maso 19 Telecí maso 9 Kuřecí maso 108 Krůtí maso 20 Rybí maso 9 Jiné maso 73 Zdroj: Vlastní zpracování.
Relativní hodnota (n) 20,13 6,38 3,02 36,24 6,71 3,02 24,5
Graf 15 – Druhy masa podle četnosti konzumace 108 73
60
Vepřové maso
19
9
Hovězí maso
Telecí maso
20 Kuřecí maso
9
Krůtí maso Rybí maso Jiné maso
Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření. Zde se výsledky našeho průzkumu rozcházejí s výzkumy ČSÚ. Podle nich je na 1. místě konzumace vepřového a až poté následuje kuřecí maso a ostatní. U nás vede s 36,24 % kuřecí maso, vepřové vykazuje spotřebu 20,13 %. Tato skutečnost ale může být dána strukturou našeho vzorku, kdy se jedná o městské obyvatelstvo Prahy, navíc většina vzorku jsou ženy (58 %) a mladší do 40 let (62 %), kdy je známo, že vesnické obyvatelstvo, starší obyvatelé a muži mají vyšší konzumaci tradičního vepřového.
85
Z tohoto pohledu je však zarážející, že i zdravé ryby vykazují v našem vzorku nezvykle nízké procento 3,02. Tab. 16.1 – Jakou výživu děti 15—18 let upřednostňují Odpověď Syrová strava Smažená strava Vařená strava Dušená strava Zdroj: Vlastní zpracování.
Absolutní hodnota (n) 6 27 48 9
Relativní hodnota (%) 7 30 53 10
U dětí je ze všech věk. skupin nejoblíbenější skupina „smažená strava“ (30 %), což je jev negativní, ale u této generace předpokladatelný. Tab. 16.2 – Jakou výživu mladí lidé 19—25 let upřednostňují Odpověď Syrová strava Smažená strava Vařená strava Dušená strava Zdroj: Vlastní zpracování.
Absolutní hodnota (n) 5 6 34 3
Relativní hodnota (%) 10 13 71 6
Zde je ze všech věk. skupin nejpreferovanější vařená strava (71%) a oproti mladší generaci velký pokles smažené stravy (13 %). Tab. 16.3 – Jakou výživu dospělí lidé 26—40 let upřednostňují Odpověď Syrová strava Smažená strava Vařená strava Dušená strava Zdroj: Vlastní zpracování.
Absolutní hodnota (n) 10 11 21 5
Relativní hodnota (%) 21 23 45 11
U této věkové kategorie je nejoblíbenější ze všech ostatních věk. skupin syrová strava (21 %), což může být dáno sociální situací, kdy tito jedinci jsou v produktivním věku a často mimo domov. Tab. 16.4 – Jakou výživu starší lidé 41—59 let upřednostňují Odpověď Syrová strava Smažená strava Vařená strava Dušená strava Zdroj: Vlastní zpracování.
Absolutní hodnota (n) 2 9 39 13
86
Relativní hodnota (%) 3 14 62 21
Zde zaujme oproti mladším generacím vzestup obliby přípravy „dušených“ pokrmů (21 %). Tento trend se ještě zvyšuje u nejstarší sledované generace. Tab. 16.5 – Jakou výživu senioři 60 a více let upřednostňují Odpověď Syrová strava Smažená strava Vařená strava Dušená strava Zdroj: Vlastní zpracování.
Absolutní hodnota (n) 1 8 22 19
Relativní hodnota (%) 2 16 44 38
Nejstarší věk. skupina má výrazně nejvyšší a podíl „dušené stravy“ (38 %), která se blíží takřka vařené (44 %). Je zde zřejmě patrné přetrvávání tradičních způsobů přípravy, které mladší generace neuplatňují. Tab. 16.6 – Jakou výživu respondenti upřednostňují Odpověď Syrová strava Smažená strava Vařená strava Dušená strava Zdroj: Vlastní zpracování.
Absolutní hodnota (n) 27 52 172 47
Relativní hodnota (%) 9,1 17,4 57,7 15,8
Graf 16 – Výživa, kterou respondenti upřednostňují 200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0
172
47
52 27
Syrová strava
Smažená strava
Vařená strava
Dušená strava
Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření. Zde se zdají trendy pozitivní, kdy se jen 17,4 % vzorku populace oddává nezdravé smažené stravě. Zbylé druhy strav, jako syrová, vařená a dušená, jsou vhodnými způsoby přípravy pokrmu. Naprostou dominanci má vařená strava s 57,7 %.
87
Tab. 17 – Pokud je respondent vegetarián/ka, jaký druh vegetariánské stravy upřednostňuje Druh vegetariánské stravy Lakto-ovo-vegetariánská strava Lakto-vegetariánská strava Semi-vegetariánská strava Veganská strava Frutariánství Vitariánství Makrobiotická strava Nejsem vegetarián/ka Zdroj: Vlastní zpracování.
Absolutní hodnota (n)
Relativní hodnota (%)
15 0 2 13 0 2 0 266
5,03 0 0,67 4,37 0 0,67 0 89,26
Graf 17 – Druhy vegetariánské stravy u respondentů 266 300 250 200 150 100 50 0
15
0
2
13
2
0
0
Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření. V našem vzorku se 10,74 % respondentů hlásí k vegetariánské stravě. Nejrozšířenější je její umírněná forma – lakto-ovo-vegetariánská s 5,03 %, velmi těsně ovšem následovaná striktní veganskou formou s 4,37 %. Ve vzorku se nám ještě objevila semi-vegetariánská a vitariánská strava, obě zastoupeny dvěma jedinci. Tab. 18 – Kdy jí respondent nejpozději Časy Absolutní hodnota (n) 18:00 85 22:00 105 O 23 půlnoci V jiný 85 čas Zdroj: Vlastní zpracování.
Relativní hodnota (%) 28,5 35,2 7,8 28,5
88
Graf 18 – Časy, kdy jedí respondenti nejpozději
85
105
85 23
18:00
22:00
O půlnoci
V jiný čas
Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření. Zde zjišťujeme poměrně negativní trend, že velké procento lidí (35,2) jí nejpozději ve 22:00 a 7,8 % dokonce o půlnoci, což rozhodně neodpovídá zdravým stravovacím návykům. To je 43 % lidí, kteří vykazují nezdravé návyky a nutno poznamenat, že i ve zbytku nezjištěného vzorku (28,5 %) bylo mnoho jedinců stravujících se v různých pozdních dobách. To znamená, že většina populace (přes 50 %) se stravuje v tomto ohledu nezdravě a díky našemu průzkumu jsme odhalili tento dosti závažný problém ve stravovacích návycích, který, jak se domníváme, není až tak znám, přičemž značně přispívá např. k obezitě (noční jedení). Oproti tomu 28,5 % následuje zdravé návyky a jí nejpozději v 18:00. Tab. 19 – V kolik hodin jí respondenti snídaně, obědy a večeře Snídaně, oběd, večeře 7:00,12:00,18:00 9.00, 12.00, 19.00 Nesnídám 7:00, 13:00, 18:00 Nemám pravidelné časy 7:00, 12:00, 20:00 7:00, 12:00, 19:00 Zdroj: Vlastní zpracování.
Absolutní hodnota (n) 12 3 11 5 5 4 6
Graf 19 – Uvedené časy v kolik hodin jí respondenti
Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření.
89
Relativní hodnota (%) 4,02 1 3,69 1,67 1,67 1,34 2,01
Zde nutno poznamenat, že uváděné časy byly natolik četné, že se nám nepodařily všechny zahrnout do průzkumu a uvádíme jen nejčastější odpovědi. Za povšimnutí stojí, že velké shody dosáhli dotazování v otázce „nesnídám“, což je jistě negativní trend ve stravování. Další největší shoda nastala v časech jídel „7-12-18 hodin“, což je nejběžnější čas konzumace pokrmů ve vzorku a odpovídá běžnému životnímu stylu jedince docházejícího do školy či do práce (vliv sociální). Tab. 20 – Pohlaví respondentů Pohlaví Absolutní hodnota (n) Žena 174 Muž 124 Zdroj: Vlastní zpracování.
Relativní hodnota (%) 58,4 41,6
Graf 20 – Pohlaví respondentů
Žena
Muž
42 % 58 %
Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření. Tab. 21 – Věk respondentů Věk Absolutní hodnota (n) 15-18 90 19-25 48 26-40 47 41-59 63 60 a 50 více Zdroj: Vlastní zpracování.
Relativní hodnota (%) 30,2 16,1 15,8 21,1 16,8
Graf 21 – Věk respondentů 15-18
19-25
26-40
41-59
17 % 30 % 21 % 16 %
16 %
Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření.
90
60 a více
2.7
Shrnutí dotazníkového šetření
U první otázky „Kde se respondenti nejčastěji stravují“ je překvapující závěr, že téměř třetina věkové skupiny 41—59 let (32 %) výraznou převahou nad ostatními skupinami navštěvuje restaurace a ze všech skupin se zdržuje nejméně na oběd doma (17 %). Tímto počtem překonává i dětskou populaci, která ač hojně navštěvuje „školní jídelnu“ (63 %), přesto se doma stravuje více (27 %). Takové chování (častý pobyt a stravování mimo domov) bychom očekávali spíše u mladších skupin – především u mladých lidí (19—25 let). Ti však naopak vykazují relativně vysoké procento domácího stravování: doma vykazují oběd v 58 % a večeři dokonce v 94 %. Mohou zde působit vlivy ekonomické i sociální. U druhé otázky „Jak často navštěvují respondenti vybraná strav. zařízení,“ nás zajímala nejvíce problematika „děti a fast food“. Rozhodně se nepotvrzuje častá návštěva těchto zařízení, jen 1 % nejmladších respondentů (15—18 let) navštěvuje fast food denně, a jen 3 % týdně. Ovšem čísla prudce narůstají u docházky „několikrát za měsíc“ – 47 % dětí. A „méně často“ navštíví fast food 36 %. Zároveň jen 13 % nejmladších respondentů tato strav. zařízení plně odmítá. Ze zdravotního hlediska můžeme tuto situaci hodnotit jako uspokojivou, není-li „fast food“ silným stravovacím návykem a je jen příležitostným zpestřením stravy, není negativní vliv této stravy na zdraví tak markantní. U třetí otázky „Jak často se respondenti stravují“ je velmi patrné, jak významné jsou pro formování strav. návyků okolní „vlivy“, které na ně působí. A tak u nejmladší generace zjišťujeme, že se stravuje poměrně zdravě, a vyvozujeme, že pravidelnost a dostatečný počet chodů zajišťují svou péčí především rodiče: 58 % z nejmladších vykazuje zdravý počet denních chodů, tj. jí 4—6x denně. Naopak generace v produktivním věku (26—40 let) vykazuje ze všech sledovaných věkových skupin nejvyšší podíl „nezdravého“ jedení pouze 1—2x denně, 9 %. Lze se dohadovat, že se zde projevuje vliv sociální, kdy je tato skupina z největší části v produktivním věku a možné pracovní zatížení může tento neblahý jev způsobovat. U čtvrté otázky „Kolik tekutin respondenti denně vypijí“ se může projevovat vliv osvěty, kdy mladší jedinci (19—25 let), kteří jsou na nové trendy vnímavější, vypijí nejčastěji doporučovaných 2—2,5 l denně (54 %). Tento vliv osvěty lze dle našeho názoru vysledovat na trendu postupného zhoršování příjmu tekutin spolu s věkem: starší generace mají mnohem početnější skupinu 1—2 l denně (25—40 let: 43 %, 41—59: 65 %, 60 a více: 66 %), tedy nedostatečný příjem tekutin. Zároveň se však nepotvrzuje předpoklad, že senioři pijí výrazně nedostatečně, protože jen 4 % vypijí méně než 1 l denně. Co se týče otázky „Jaký druh nealkoholických nápojů respondenti pijí nejčastěji“ zaujme pár zjištění: Nestarší zkoumaná skupina má ze všech ostatních nejvyšší spotřebu „čaje“ (38 %). Může to souviset s tradicí, kterou tito lidé udržují. U druhé nejstarší skupiny (41—59 let) pozorujeme ze všech skupin
91
nejnižší konzumaci „jiného nápoje“ (1%). Jako by tato skupina byla konzervativní, držela se pár základních druhů nápojů a příliš neexperimentovala. U střední generace (26—40 let) je zajímavé zjištění, že konzumace čaje je nejnižší ze všech skupin (2 %). Naopak konzumace vody je ze všech skupin nejvyšší (64 %). Poměrně vysoký je i podíl ovocných šťáv (28 %). Šestá otázka týkající se konzumace alkoholu ukazuje, že se 46,7 % respondentů oddává pití alkoholu několikrát za týden (denně, či v kategorii 1—4x týdně), tedy takřka polovina populace. A na druhé straně jen 6,72 % nekonzumuje alkohol vůbec. V problematice užívání doplňků stravy docházíme k těmto zjištěním: U nejmladší skupiny je největší procento (69 %) u odpovědi „neužívám žádné“. Ani pestrost není příliš velká, jedinou další početnější skupinou s 28 % jsou vitamíny. Tuto skutečnost lze hodnotit spíše pozitivně, kdy nejmladší respondenti nezanáší tělo „umělými“ doplňky a nepodléhají tlaku reklamy. Generace 25—40 let užívá nejvíce doplňků (60 %). Může to souviset s pracovním vytížením, prvními zdravotními komplikacemi a snad i s ekonomickými podmínkami této generace v produktivním věku. U respondentů 40—59 let pozorujeme podobný jev jako u volby nealkoholických nápojů: je konzervativní, oproti mladším věk. skupinám klesá spotřeba doplňků (54 % neužívá žádné) a konzervativnost se projevuje i v dominanci u „vitamínů“ (30 %) a k velkému snížení u ostatních skupin. U mladé dospělé generace (19—25 let) zjišťujeme nejvyšší procento (58 %), co se týče zájmu o zdrav. výživu. To jistě souvisí s věkem, kdy mladí lidé zkoumají všechny životní otázky, včetně stravy. A naopak stárnoucí jedinci (40—59 let) hned po nejmladších respondentech vykazují největší nezájem o stravu (59 %). I zde situace asi odpovídá dostatku již nabytých poznatků, nepotřebě experimentovat a konzervatismu. U otázky číslo 9 „Co by chtěli respondenti na svém stravování změnit“ se opět projevuje vliv věku a vliv sociální. Nejmladší generace, o jejíž strav. návyky ještě ve velké míře pečuje rodina, ze 48 % neřeší své stravování a nechce nic měnit. Oproti ostatním skupinám mají nejmladší také nejmenší problémy (vedle nejstarší generace) s „pravidelností“ (12 %). Naopak starší věk. skupiny řeší ponejvíce „pravidelnost“ stravy. Nejvyšší hodnoty ze všech věk. skupin (43 %) dosahuje generace v produktivním věku (25—40 let). Většina této generace je zaměstnaná a je vidět, jak „pracovní vytížení“ negativně ovlivňuje organizaci stravy. V otázce „Podle jakých kritérií si respondenti vybírají potraviny“ z výzkumu vyplývá, že respondenti uplatňují při výběru potravin „hodnotná“ měřítka: Nejvíce je zajímá „kvalita“ (37 %), dále vysoké procento uvádí při výběru „čerstvost“ (14,43) a „složení“ (14,09), dohromady cca 65 %. Naproti tomu obecně přijímaná rozhodující kritéria při výběru potravin, jako „cena“ (17,11 %) a chuť (3,03 %) jsou překvapivě nízká.
92
Z šetření vyplývá pozitivní fakt, že většina potravin, které jsou hodnoceny jako „spíše nezdravé“ tj. sladkosti, slané výrobky, bílé pečivo, je konzumována méně než z 25 %. Zde jsme zjistili jen jednu výjimku, a tou je „celozrnné pečivo“. Obecně je určitě vnímáno jako zdravé, přesto v celkovém přehledu jsou položky „bílé pečivo“ a „celozrnné pečivo“ vyrovnané, přitom při dnešní nabídce celozrnného pečiva bychom očekávali vyšší procento spotřeby u celozrnných výrobků. Jak jsme zjistili ve výzkumné části, maso je pro zdraví důležité, na druhé straně jeho příjem by měl tvořit menší část jídelníčku. Z výzkumu „Jakou část jídelníčku tvoří maso“ tedy vyplývá, že strav. návyky v mase nejsou příliš příznivé: u velké většiny respondentů (69,1 %) tvoří maso více než 50 % jídelníčku a jen 30,9 % má u masa zdravé strav. návyky, kdy je konzumace kolem 25 %. U zjišťování nejoblíbenějšího druhu masa jsme došli k několika zajímavým závěrům: U nejmladší skupiny je výrazná a ze všech věk. skupin nejvyšší spotřeba „kuřecího masa“ (59 %). Trend je to jistě pozitivní. Naopak nejstarší sledované skupiny vykazují tradiční značnou převahu „vepřového“ nad „hovězím“ (až 62 % vepřového ku 4 % hovězího u nejstarší generace), zatímco u generace 19—25 let je zase výrazná převaha (více než 5násobná) hovězího nad vepřovým: u této generace to může souviset s „experimentováním“ a „módností“. Dále je zajímavé zjištění, že starší generace oproti mladším mají vyšší spotřebu ryb, přičemž jejich spotřeba je poměrně nízká (3,02 % všech respondentů) a tento trend jistě není pozitivní. V otázce „Jakou výživu respondenti upřednostňují“ docházíme k zajímavému zjištění, jako by každá z generací měla svou „oblíbenou“ přípravu pokrmu: U dětí je ze všech věk. skupin nejoblíbenější „smažená strava“ (30 %), generace 19—25 let má ze všech věk. skupin nejvyšší procento u „vařené stravy“ (71 %), u věku 26—40 let dominuje ze všech ostatních věk. skupin „syrová strava“ (21 %) a dvě nejstarší sledované skupiny mají výrazně nejvyšší a podíl „dušené stravy“ (u nejstarší generace 38 %). V otázce alternativních strav se v našem vzorku 10,74 % respondentů hlásí k vegetariánské stravě. Nejrozšířenější je její umírněná forma – lakto-ovo-vegetariánská s 5,03 %, velmi těsně ovšem následovaná striktní veganskou formou s 4,37 %. Ve vzorku se nám ještě objevila semi-vegetariánská a vitariánská strava, obě zastoupeny dvěma jedinci. Velmi zajímavých zjištění jsme dosáhli v problematice „pozdního stravování“: Zde zjišťujeme poměrně negativní trend, že velké procento lidí (35,2) jí nejpozději ve 22:00 a 7,8 % dokonce o půlnoci, což rozhodně neodpovídá zdravým stravovacím návykům. To je 43 % lidí, kteří vykazují nezdravé návyky a nutno poznamenat, že i ve zbytku nezjištěného vzorku (28,5 %) bylo mnoho jedinců stravujících se v různých pozdních dobách. To znamená, že většina populace (přes 50 %) se stravuje v tomto ohledu nezdravě a díky našemu průzkumu jsme odhalili tento dosti závažný problém ve stravovacích návycích.
93
2.8
Vyhodnocení hypotéz
Hypotéza 1: Autor předpokládá, že starší generace se drží tradiční české kuchyně. Tato hypotéza se nám z velké části potvrdila, zvláště u tradičních komodit, jako je čaj nebo vepřové, jsme dospěli k závěru, že spotřeba značně dominuje nad ostatními generacemi: Čaj konzumuje nestarší generace z nápojů v 38 %, přičemž celkové procento spotřeby této komodity u všech generací tvoří jen 12,8 %. Vidíme, že starší generace se drží této tradiční komodity a konzumuje ji 3x častěji než průměr. Ještě větší rozdíl pozorujeme u tradičního vepřového: starší generace má největší spotřebu ze všech, ta tvoří 62 % vepřového, hovězí proti tomu dosahuje pouhá 4 %. Přičemž průměrná spotřeba vepřového tvoří 20,13 %. Podobně je tomu i u způsobu přípravy pokrmů: Nejstarší generace používá ve 38 % tradiční dušení stravy, což je nejvíce ze všech generací. Průměr je jen 15,8 %. Trend držení se tradic se nám nepotvrzuje jen u konzumace bílého a celozrnného pečiva, kde bychom čekali zvýšenou spotřebu tradičního „bílého“ pečiva. Spotřeba je však poměrně vyrovnaná, někdy dokonce celozrnné pečivo dominuje: např. z 25 % jí 30 % lidí „celozrnné“ pečivo oproti 24 % „bílého“. Hypotéza 2: Autor předpokládá, že mladší generace je ve způsobu stravování ovlivněna rodiči. Náš výzkum potvrdil, že rodiče mají na stravovací návyky nejmladší generace velký vliv: Například zaměstnání rodičů, což je sociální aspekt, ovlivňuje způsob stravování dětí, kdy je velmi hojná docházka do školní jídelny (63 %) oproti domácímu stravování (27 %). Dále pozorujeme tento vliv u dalšího jevu: nejmladší respondenti vykazují v obou „zdravých kategoriích“ (4—5x a 5—6x denně) co do počtu chodů vysoká procenta, v součtu nejvyšší ze všech skupin – 58 % nejmladších jedinců, kteří jedí 4x a více denně. Zdá se, že nejmladší respondenti následují výživová doporučení, zřejmě hlavně pod vlivem rodičů, kteří dohlížejí, aby dítě mělo všechny denní chody. A dalším dokladem, že nejmladší z našeho výzkumu podléhají v drtivé většině rozhodování rodiny ve svých strav. návycích, je skutečnost, že velké procento (48 %) neřeší své stravování, a tudíž nechce ve svém stravování nic měnit, jak vyplynulo z našeho průzkumu. Oproti ostatním skupinám mají nejmenší problémy (vedle nejstarší generace) s „pravidelností“ stravy (12 %), což je také pochopitelné – pravidelný režim opět řídí spíše rodiče. Hypotéza 3: Autor předpokládá, že mladší generace má tendenci k nezdravé stravě (pochutiny, sladkosti, fast food, smažená strava). Zde nás bude pochopitelně zajímat často zvažovaná problematika „děti a fast food“. Výzkum rozhodně nepotvrzuje časté (denní, týdenní) stravování v zařízeních rychlého občerstvení, ale příležitostná docházka (několikrát za měsíc či méně často) je poměrně vysoká, 83 %. A plně se od fast foodu distancuje jen 13 % dětí. Na druhou stranu lze konstatovat, že pokud není docházka častá,
94
nemůže stravu v těchto zařízeních považovat za „stravovací návyk“, spíše za příležitostné zpestření běžných stravovacích návyků. Proto můžeme konstatovat, že z tohoto hlediska je většinové chování nejmladší sledované populace „zdravé“ a strav. návyky dětí v této otázce jsou uspokojivé. U dětí ale dále sledujeme, že ze všech věk. skupin je nejoblíbenější „smažená strava“ (30 %), což je jev negativní, ale u této generace předpokladatelný. Smažená strava není však u nejmladší generace dominantní, více holduje stravě vařené. Zaměříme-li se na konzumaci sladkých a slaných pochutin, ani zde nejsou výsledky negativní: Děti sladkosti konzumují do 25 % (vší stravy) v 84 %, slané dokonce v 86 %. To znamená, že jen nízké procento má spotřebu sladkého a slaného vyšší než čtvrtinovou. Hypotéza 4: Autor předpokládá, že u obyvatel ČR převažují špatné stravovací návyky (nezdravé druhy potravin). Zde budeme odpovědi hledat na základě sekundárních dat Českého statistického úřadu, kde jsme vycházeli ze statistických údajů spotřeby u jednotlivých komodit. Vyzkoumali jsme, že většina trendů ve spotřebě je pozitivních: snižuje se spotřeba bílé mouky a bílého pečiva ve prospěch celozrnných výrobků, spotřeba vepřového masa klesá ve prospěch zdravějších mas, především drůbežího, spotřeba mléka a mléčných výrobků po propadu v porevoluční době (po roce 1989) stoupá, snižuje se spotřeba soli i cukru, dokonce se v posledních letech zastavil i růst konzumace alkoholu. Pozitivní je i velký nárůst spotřeby ovoce a zeleniny za posledních 20 let, o 20 a více % za toto období. Jediný negativní trend pozorujeme v růstu spotřeby čokolády, čokoládových i nečokoládových cukrovinek a cukrářských výrobků. Celkově tedy můžeme konstatovat, že se nepotvrdila hypotéza, že u obyvatel ČR převažují špatné stravovací návyky.
95
3 NÁVRHOVÁ ČÁST Na základě zjištěných výsledků a dat bych chtěla představit doporučení a návrhy na správné stravovací návyky pro jednotlivé věkové kategorie: děti 15—18 let, mladí lidé 19—25 let, dospělí lidé 25—40 let, starší lidé 41—59 let, senioři 60 a více let. Konkrétně bych chtěla navrhnout zdravý a vyvážený stravovací režim, kdy vytvořím týdenní jídelní lístek, který by mohl přispět ke zlepšení stravovacích návyků populace v ČR. Nejprve chci však zhodnotit zjištěné stravovací návyky u jednotlivých věkových kategorií populace v ČR a navrhnout možné zlepšení. Začneme stravovacími návyky dětí 15—18 let, které jsme zjistili pomocí výsledků a dat dotazníkového šetření. Na otázku č. 1 – kde se nejčastěji děti (15—18 let) stravují, tito respondenti odpovídají následovně: nejčastěji (85 dětí) snídá doma a 5 jedinců na jiném místě. To může znamenat, že mají snídani až ve škole o přestávkách, což zajisté není správný trend ve stravování. Děti by si měly ráno udělat čas na snídani a snídat zdravě a pravidelně. To samé bych navrhnula i u oběda, kdy 6 jedinců obědvá na jiném místě, což může dost ovlivňovat stravovací návyky, např. navštěvování fast foodu a jiných stravovacích zařízení. Co se týká večeře opět bych navrhla místo ,,jiného místa“, kde večeří 7 jedinců, raději domácí stravu. U další otázky č. 2 – Jak často navštěvují děti (15—18 let) stravovací zařízení – bych vytkla stravování dětí v restauraci, podle výsledků navštěvuje restaurace týdně 12 jedinců. Vhodnější je jistě strava, která je pro ně připravená doma od rodičů či ve školní jídelně. Mým dalším návrhem je omezení stravování ve fast foodech a dalších rychlých občerstveních, kdy dokonce 3 jedinci navštěvují fast foody týdně. Pozitivum je, že se jedná o malý počet jedinců. Odpovědi na otázku č. 4 – Kolik denně tekutin vypijí děti 15—18 let – jsou poměrně alarmující. Děti z 50 % vypijí pouze 1,0 l–2,0 l za den. Podle zdravého a správného stravovacího režimu by děti měly vypít denně přibližně 2,0–3,0 l. Z výsledků vyplývá, že dokonce 5 jedinců vypije méně než 1,0 l denně, což může vést k dehydrataci dítěte s dalšími zdravotními problémy. Další otázkou mého výzkumu je otázka č. 14 – Jak velkou část v jídelníčku u dětí 15—18 let tvoří maso a masné výrobky. Z výsledků dotazníkového šetření vyplynulo, že u dětí v jídelníčku tvoří nejčastěji 50 %. Navrhla bych tedy omezit konzumaci masa. Dle výživových odborníků by děti tmavé maso měly jíst pouze 3—4krát za týden a naopak navýšit konzumaci rybího masa, které konzumují v malém procentu (4 %), ale měly by jej jíst minimálně 1—2krát týdně. Navíc jednotlivé druhy masa průběžně střídat v optimálním množství. Maso je zdrojem bílkovin a jeho zvýšený příjem by mohl vést k nadbytku bílkovin, které v organismu vyvolávají vylučování vápníku močí, následně jeho hladina klesá v krvi a zhoršuje se i příjem minerálních látek a dalších živin v těle. Rybí maso obsahuje omega3- mastné kyseliny, vitamín D a spoustu minerálních látek, proto je vhodnější.
96
U otázky č. 15 – Jakou výživu děti 15—18 let upřednostňují, z výsledků dotazníkového šetření vyplývá, že děti (30 %) upřednostňují smaženou stravu, což je negativní náznak špatných stravovacích návyků. Proto bych doporučila děti učit jíst vařenou, dušenou a syrovou stravu, která je pro tělo vhodnější: zdravá a lehčeji stravitelná. K řešené problematice bych chtěla navrhnout a předvést rodičům ukázkový týdenní jídelní lístek, který představím na konci návrhové části. Měl by vést ke zlepšení situace stravovacích návyků dětí 15—18 let. Stravovací návyky u mladých lidí (19—25 let) dle výsledků dotazníkového šetření u 1. otázky – Kde se nejčastěji stravují, jsou podobné jako u předchozí generace dětí. Mladí lidé nejčastěji (94 %) snídají a večeří doma, což je pozitivní trend ve stravování. Pouze 2 jedinci snídají na jiném místě, nejspíše až ve škole či v práci, což není pozitivní jev zdravého stravování. U otázky č. 3 – Kolikrát denně se mladí lidé 19—25 let stravují, z výsledků vyplývá, že 38 % se stravuje denně 3—4x. Myslím si, že tento stravovací režim není správný, mládež nedbá na časové rozmezí jednotlivých chodů (3 hlavní chody a 2 svačiny). Tělo tak postrádá během dne důležité živiny a tento styl stravování s nesprávným časovým rozmezím může vést k nadváze či následné obezitě a dalším zdravotním komplikacím. Zde vidíme propojenost denního stravování s otázkou č. 4 – Co by chtěli mladí lidé 19—25 let změnit – nejvíce se vyskytuje pravidelnost ve 33 %. Navrhovala bych tedy pokusit se upravit denní režim stravování. Otázkou zůstává, nakolik jsou mladí jedinci toho schopni s ohledem na vlivy ekonomické, sociální atp. Otázka č. 15 – Jaké maso nejčastěji jedí mladí lidé 19—25 let, z výsledků vyplývá, že stejně jako u předchozí věkové kategorie jedí mladí lidé nejčastěji kuřecí maso (42 %) a hovězí maso (34 %). Zde bych navrhla jednotlivé druhy masa průběžně střídat a jíst je maximálně 3—4krát týdně v optimálním množství. Z výsledků vidíme, že rybí maso nejčastěji jedí pouze 4 %, a přitom by se mělo jíst pravidelně 1—2krát týdně. Zde bych navrhla zvýšit konzumaci u všech generací. U další generace (26—40 let) se zastavme u otázky – Jaký druh nápojů dospělí lidé pijí nejčastěji. Z výsledku vyplývá, že 64 % pije vodu a 28 % ovocné šťávy. To nejsou špatné výsledky. Ale z hlediska zdravé výživy bych doporučila pít pouze čistou vodu bez CO2. A ovocné šťávy pít omezeně, avšak ředěné vodou, navíc jednotlivé druhy uvedených nápojů průběžně střídat. Otázka č. 9 – Co by chtěli dospělí lidé změnit ve svém stravování – z výsledků vyplývá, že 28 % respondentů nic nechce měnit ve svém stravování. Zde bych navrhovala více se zamyslet nad stylem i složením stravy. Stravovací návyky starších lidí 41—59 let: V otázce č. 4 – kolik denně vypijete tekutin, zjišťujeme, že 65 % vypije pouze 1,0 l—2,0 l denně, což je nedostatečné množství. Výživoví poradci doporučují, že
97
by starší lidé měli vypít alespoň 2—3 l denně, kdy se samozřejmě v potaz musí brát fyzická námaha, zdravotní stav a roční období. Výsledky u otázky č. 8 – jestli se starší lidé zajímají o stravu, jsou velmi negativní. O zdravou výživu se nezajímá 59 %. Zde bych doporučovala zvýšit zájem o zdravou výživu. Stravovací návyky seniorů 60 a více let: U otázky č. 7 – Užívají senioři 60 a více let nějaké doplňky stravy – z výsledků dotazníkového šetření vyplývá, že 44 % neužívá žádné doplňky stravy a jen 30 % užívá vitamíny, přičemž bych u této věkové skupiny 60 a více let navrhovala užívání doplňků stravy. Senioři jsou často náchylnější k nemocem a mají slabší imunitní systém, navíc jejich strava je většinou jednotvárná a chybí v ní spousta vitamínů a živin. Zaměříme-li se ještě na problémy týkající se všech generací, musíme upozornit na následující: Za prvé je poměrně alarmující, že podle výsledků zjištěných v našem průzkumu se 46,7 % jedinců oddává pití alkoholu několikrát za týden (denně, či v kategorii 1—4x týdně), tedy takřka polovina populace. A na druhé straně jen 6,72 % nekonzumuje alkohol vůbec. Navíc v těchto číslech nejsou zahrnuti jedinci, kteří „neví“, zdali konzumují alkohol. Tuto skupinu tvoří více než čtvrtina obyvatelstva (27,5 %). Zde by bylo doporučitelné omezit v každém případě spotřebu alkoholu, na jeho škodlivosti se shoduje naprostá většina odborníků. Další velmi negativní trend zjišťujeme ve skutečnosti, že velké procento lidí (35,2 %) jí nejpozději ve 22:00 a 7,8 % dokonce o půlnoci, což rozhodně neodpovídá zdravým stravovacím návykům. To je 43 % lidí, kteří vykazují nezdravé návyky a nutno poznamenat, že i ve zbytku nezjištěného vzorku (28,5 %) bylo mnoho jedinců stravujících se v různých pozdních dobách. Zde bych navrhovala upravit stravu tak, aby se snížila konzumace potravin v pozdějších hodinách a aby se vydatnější chody jedly nejpozději v 6 či 7 hodin večer. Je možné také doporučit při pocitu hladu konzumaci ovoce a zeleniny, lehkých salátů, jogurtů, lehkých sýrů v menším množství. Poslední negativní trend, na který bychom chtěli upozornit, je celkem rovnocenná konzumace bílého pečiva a celozrnného, jak vyplynulo z našeho výzkumu. Zde bych navrhovala zvýšit konzumaci celozrnného pečiva oproti bílému. Zde přináším návrh jídelníčku, který by mohl přispět k zlepšení stravovacích návyků:
98
Obr. 1 – Týdenní racionální jídelní lístek
Zdroj: Týdenní navržený jídelní lístek, vlastní zpracování obrázku. 99
ZÁVĚR Tato diplomová práce se zabývá stravovacími návyky populace v České republice. O stravovacích návycích v ČR se obecně předpokládá, že příliš neodpovídají zásadám zdravé výživy. I česká tradiční kuchyně je považována za nezdravou a mnoho výživových odborníků je přesvědčeno, že s sebou nese i špatné stravovací návyky. Na základě naší studie jsme chtěli zjistit, zda tyto obecné předpoklady odpovídají realitě, nebo zda populace ČR přebírá a uvádí do praxe poznatky o zdravých způsobech stravování. Domnívám se, že v dnešní době, kdy mnoho jedinců bojuje s civilizačními nemocemi, jsou výzkumy i osvěta v problematice stravy a správných výživových návyků velmi důležité. Hlavním cílem diplomové práce bylo analyzovat specifika stravovacích návyků v České republice a navrhnout možnosti zlepšení stravovacích zvyklostí vybraných skupin obyvatelstva. Dílčím sledovaným cílem bylo zjistit kvalitu stravovacích návyků u jednotlivých věkových skupin. Dalším dílčím cílem bylo navrhnout zdravý a vyvážený stravovací režim. V teoreticko-metodologické části se nejprve zabýváme základními složkami stravy a potravinovou pyramidou, vymezujeme pojem stravovací návyk, dále se zabýváme vlivy působícími na stravovací návyky a na historii těchto návyků na území ČR. Následně blíže charakterizujeme druhy alternativních výživových směrů. Teoreticky je také vysvětlen dopad stravovacích návyků na zdraví, dále seznamujeme s výživovými doporučeními pro obyvatelstvo ČR a konkrétně rozvádíme výživová doporučení dle věkových skupin. Na základě analytické části zjišťuji stravovací návyky populace v ČR. V analytické části nejprve vycházím z dat Českého statistického úřadu a zkoumám, jaké jsou stravovací návyky u jednotlivých základních složek stravy. Dále provádím analýzu dat získanou technikou dotazníkového šetření, přičemž používám metodu dotazování. Na jeho základě zjišťuji, jak se lidé v dnešní době stravují, jaké mají stravovací zvyklosti a jestli dodržují správný a pravidelný stravovací režim. V analytické části také analyzuji a vyhodnocuji provedený průzkum. Ze čtyř předem stanovených hypotéz se mi na základě tohoto průzkumu potvrdily dvě: Hypotéza 1: Autor předpokládá, že starší generace se drží tradiční české kuchyně a Hypotéza 2: Autor předpokládá, že mladší generace je ve způsobu stravování ovlivněna rodiči. Další dvě hypotézy se nepotvrdily. Oproti předpokladu, že převažují nezdravé stravovací návyky, jsme na základě naší analýzy dospěli k závěru, že trendy ve spotřebě potravin ukazují na správné stravovací návyky, tedy že se až na drobné výjimky zvyšuje spotřeba pro zdraví přínosných potravin a naopak klesá spotřeba nezdravých potravin. Jako výjimka se ukázaly pouze čokoládové i nečokoládové cukroviny, kde spotřeba roste. Ani u mladé generace se nepotvrdily jednoznačně negativní trendy ve stravování. Tyto čtyři hypotézy jsem stanovila podle připravených otázek dotazníkového šetření.
100
Po vyhodnocení získaných dat můžeme konstatovat, že cíle této diplomové práce byly naplněny. Ozřejmili jsme současný stav a povahu stravovacích návyků u obyvatel ČR. Zjistili jsme, že respondenti vykazují vhodné stravovací návyky při výběru potravin a s drobnými rezervami udržují vhodný jídelníček. Tyto rezervy jsou například v nedostatečném množství přijímaných tekutin, v nedodržování vhodného počtu denních chodů, v nadbytečné konzumaci masných výrobků. Významnější problém jsme odhalili v pozdním večerním stravování, což je problém výživy, na který se podle našeho názoru v porovnání s jinými až tak často neupozorňuje, přesto je to stravovací návyk, který může velmi neblaze ovlivnit zdraví. Při našem výzkumu jsme také dospěli k poznatku, že mnohé špatné stravovací návyky nevznikají jen vinou konzumentů, ale že často zde působí vnější vlivy, které znemožňují či ztěžují jedincům dodržování správných strav. návyků. Mezi takové důvody patří ekonomické a sociální vlivy. Na základě zjištění z analytické části byly představeny konkrétní návrhy. Návrhy jsou zaměřeny na zdravý a vyvážený stravovací režim, kdy jsem pomocí analýzy vyhodnotila průzkum a přinesla návrh na týdenní racionální jídelní lístek. Tento racionální jídelní lístek by mohl být příkladem, jak zlepšit stravování a stravovací návyky. Při zpracování této diplomové práce jsem využívala jak literární zdroje, tak i některé internetové zdroje. Věřím, že rozbor problematiky stravy a stravovacích návyků v mé diplomové práci je přínosný a zároveň velmi aktuální, protože dnes si společnost stále více uvědomuje, jak zásadní je výživa pro zdravý a hodnotný život.
101
LITERATURA [1] Barnard, Neal. Jídlem proti bolesti: Nové revoluční strategie pro maximální úlevu od bolesti. Nakladatelství ANAG. 2014. ISBN 978-80-7263-888-8. [2] Barták, Miroslav. Ekonomika zdraví. Sociální, ekonomické a právní aspekty péče o zdraví. Vyd.1. Praha: Wolters Kluwer ČR., 2010. ISBN 978-80-7357-503-8. [3] Beránek, Jaromír. Dietní stravování, Jednotný dietní systém. Vyd.1. Praha: MAG Consulting s.r.o., 2007. ISBN 978-80-86724-32-4. [4] Burda, Patrik a Šolcová, Lenka. Ošetřovatelská péče 1. Díl. Vyd.1. Praha: Grada Publishing, a.s., 2015. ISBN 978-80-247-9802-8. [5] Burešová, Pavla, Zimáková, Blanka, Čertík, M, Hán, J. Vybrané kapitoly z hotelnictví a gastronomie. Vyd.1. Praha: Wolters Kluwer., 2014. ISBN 978-80-7478-498-9. [6] Clark, Nancy. Výživa pro sportovce. Vyd.1. Praha: Grada Publishing, a.s., 2009. ISBN 978-80247-3121-6. [7] Český statistický úřad, 2016 [online]. [cit. 2016-09-27]. Dostupné z: < https://www.czso.cz/>
[8]
Český
statistický
úřad,
2012
[online].
[cit.
2016-10-03].
Dostupné
z:
Dostupné
z:
[9]
Český
statistický
úřad,
2013
[online].
[cit.
2016-09-27].
[10]
Český
statistický
úřad,
2015
[online].
[cit.
2016-10-02].
Dostupné
z:
[11] Dostálová a kol., Výživové doporučení pro obyvatelstvo České republiky, 2012 [online]. [cit. 2016-08-25]. Dostupné z: < http://www.vyzivaspol.cz/>
102
[12]
Fórum
zdravé
výživy,
2013
[online].
[cit.
2016-07-12].
Dostupné z:
[13] Fořt, Petr. Výživa pro dokonalou kondici a zdraví. Vyd.1. Praha: Grada Publishing, a.s., 2005. ISBN 80-247-1057-9. [14] Fořt, Petr a Mach, Ivan. Nevíte, co jíte. Vyd.1. Praha: Albatros Media a.s., 2014. ISBN 978-80265-0274-6. [15] Großhauserová, Mareike. Sportovní výživa pro vegetariány a vegany. Vyd.1. Praha: Grada Publishing, a.s., 2015. ISBN 978-80-247-5913-5. [16] Hainer, Vojtěch a kol., Základy klinické obezitologie. 2. př. a dop. vyd. Praha: Grada Publishing a.s., 2011. ISBN 978-80-247-7530-2. [17] Heath, Chip a Heath, Dan. Proměna. Jak věci změnit, když je změna zdánlivě nemožná. Brno: Jan Melvil Publishing s.r.o., 2011. ISBN 978-80-87270-12-7.
[18]
Hnídková,
Drahomíra,
2014[online].
[cit.
2016-09-28].
Dostupné
z:
[19] Hrubý, Stanislav. Výživa v kostce.Vyd.1. Úvaly: Vydavatelství RATIO. ISBN 978-312-140-0003. [20]
Jenerálová,
Iva,
2010[online].
[cit.
2016-07-22].
Dostupné
z:
[21] Keller, U., Meier, R., Bertoli, S., Klinická výživa. Vyd.1. Scientia Medica - Weinheim., 1993. ISBN 80-85526-08-5. [22] Klánová, Eva. Pavera, Libor a kol. Gastronomie v toku času I. Vyd.1. Praha: Press21 s.r.o., 2012. ISBN 978-80-905-181-1-7.
103
[23] Klimešová, Iva. Základy sportovní výživy. Vyd.1. Univerzita Palackého v Olomouci., 2016. ISBN 978-80-244-4834-3. [24] Kuderová, Libuše. Nauka o výživě pro střední hotelové školy a veřejnost. Vyd.1. Praha: Nakladatelství Fortuna., 2005. ISBN 80-7168-926-2. [25] Kunová, Václava. Zdravá výživa.Vyd.1. Praha: Grada Publishing a.s., 2011. ISBN 978-80-2473433-0.
[26] Machová, Jitka, Kubátová, Dagmar a kol. Výchova ke zdraví. Vyd.2. Praha: Grada Publishing, a. s., 2015. ISBN 978-80-271-0993-7.
[27] Marádová, Eva. Výživa a hygiena ve stravovacích službách. Vyd.3. Praha: VŠH, 2010. ISBN 978-80-87411-02-5. [28] Mejstřík, Vladimír, a kol. Slovník spisovné češtiny pro školu a veřejnost: s Dodatkem Ministerstva školství, mládeže a tělovýchovy České republiky. 2., opr. a dopl. vyd. Praha: Academia, 1994. 647 s. ISBN 80-200-0493-9.
[29] Mlejnková, Lena a kol. Služby společného stravování. Vysoká škola ekonomická v Praze, Nakladatelsví Oeconomica., 2014. ISBN 978-80-245-2029-2. [30] Mourek, Jindřich. Fyziologie: Učebnice pro studenty zdravotnických oborů. Vyd.1. Praha: Grada Publishing, a.s., 2012. ISBN 978-80-24-7787-23. [31] Müllerová, Dana a kol. Hygiena, preventivní lékařství a veřejné zdravotnictví. Vyd.1. Univerzita Karlova v Praze., Nakladatelství Karolinum., 2014. ISBN 978-246-2542-3. [33] Pighin, Gerda. Chutně bez cholesterolu. Vyd.2. Praha: Euromedia Group, k. s – Ikar., 2013. ISBN 978-80-249-2019-1. [33] Pit´ha, Jan a Poledne Rudolf a kol. Zdravá výživa pro každý den. Vyd.1. Praha: Grada Publishing, a.s., 2009. ISBN 978-80-247-6554-9.
104
[34] Podstatová, Hana. MIKROBIOLOGIE EPIDEMIOLOGIE HYGIENA. Vyd.1. Olomouc: Nakladatelství EPAVA., 2001. ISBN 80-86297-07-1. [35] Puklová, Vladimíra. Výskyt nadváhy a obezity. 2013, [online]. [cit. 2016-10-03]. Dostupné z:
[36] Reynolds, Rex Lee. Checklist for Staying Healthy. Edice 1. Lulu Publishing. 2010. ISBN 978-0557-59268-5. [37] Sedlářová, Petra a kol. Základní ošetřovatelská péče v pediatrii. Vyd.1. Praha: Grada Publishing, a.s., 2008. ISBN 978-80-247-1613-8. [38] Souček, Miroslav, Špinar, Jindřich a Svačina, Petr a kol. Vnitřní lékařství pro stomatology. Vyd.1. Praha: Grada Publishing a.s., 2005. ISBN 80-247-1367-5. [39] Sucharda, Petr. Klinická dietologie II. část. Vyd.1. Brno: Institut pro další vzdělávání pracovníků ve zdravotnictví., 1995. ISBN 80-7013-200-0. [40] Šimončič, Róbert a Kružliak, Peter. Výživa odborná učebnice. Vyd. 1. Praha: IQ 147., 1984. ISBN 80-7032-710-3. [41] Šváb, Jan a kol. Chirurgie vyššího věku. Vyd.1. Praha: Grada Publishing, a.s., 2008. ISBN 97880-247-2604-5. [42] Ústav zdravotnických informací a statistiky České republiky: The Czech Republic Institute of Health Information and Statistics. Vyd.1. Praha: Zdravotnická ročenka České republiky, 2013. ISBN 978-80-7472-135-9. [43] Výživový odborníci z poraden NATURHOUSE [online]. [cit. 2016-10-02]. Dostupné z:
[44] Whitney, Ellie a Kelly, Linda a spol. Nutrition for Health and Health Care. Fourth Edition. Wadsworth Cengage Learning. Printed in the United States of America., 2011. ISBN 978-05-3873357-1. [45]
Zdravá
výživa
v moderní
době,
2012
105
[online].
[cit.
2016-08-30].
Dostupné
z:
PŘÍLOHY Příloha 1 — Potravinová pyramida. Příloha 2 — Stručný přehled vitamínů. Příloha 3 — Stručný přehled minerálních látek. Příloha 4 — Žádost o povolení dotazníkového šetření Základní škola nám. Bratří Jandusů. Příloha 5 — Žádost o povolení dotazníkového šetření Rehabilitační klinika Malvazinky. Příloha 6 — Otázky dotazníkového šetření. Příloha 7 — Ukázka jídelního lístku ve Školní jídelně Uhříněves. Příloha 8 — Ukázka jídelního lístku Rehabilitační kliniky Malvazinky.
106
Příloha 1: Potravinová pyramida
Zdroj: www.vyzivadeti.cz.
Příloha 2: Stručný přehled vitamínů
Vitamín A (retinol) je důležitý pro funkci sítnice, podílí se na tvorbě i ochraně sliznic. ,,Má vliv na růst a vývoj epitelových buněk průdušek, žaludku, střev, dělohy, ledvin, močového měchýře, varlat, kůže a jiné.“ (Kuderová, 2005, s. 111). Chrání oči před vysycháním, rohovatěním a infekcemi. Nachází se zejména v živočišných tucích. Je obsažen v rybím oleji, játrech, vnitřnostech, vaječném žloutku, másle a mléce. V rostlinných potravinách se objevuje jako provitamín (beta-karoten), který je obsažen v mrkvi, rajčatech, paprikách, v zelených natích, v meruňkách i v šípcích. Nedostatek vitamínu A se projevuje ztrátou chuti k jídlu, zpomalením růstu, snížením odolnosti proti infekcím, šeroslepostí. Dlouhodobý nadbytek vitaminu A vede k cirhóze jater a kostním změnám. Při přebytku vitamínu A se dostavují nevolnosti, zvracení, apatie, hubnutí, zvětšení jater a sleziny, poruchy vidění, krvácení a bolesti kloubů a kostí. Potřeba vitaminu A závisí na věku, pohlaví a zdravotním stavu jednotlivce. Vitamín D (kalciferol) napomáhá v těle při vstřebávání vápníku a fosforu. Vitamín D ovlivňuje imunitní systém. ,,Člověk jej získává částečně z potravy a částečně působením UV záření.“ (Kunová, 2011, s. 44). Je obsažen v živočišných potravinách, především v rybím tuku, vejcích, másle a vnitřnostech. V rostlinných potravinách vitamín D nenajdeme. Hlavním zdrojem vitaminu D je sluneční záření. ,, Vitamín D také působí preventivně proti vysokému krevnímu tlaku, onemocnění srdce, cukrovce, rakovině prsu, prostaty a konečníku, roztroušené skleróze a revmatické artritidě.“ (Clar, 2014, s. 186). Nedostatek (avitaminóza) se projevuje onemocněním zvané křivice (rachitis), která vzniká měknutím kostí. Dle Šimončiče a Kružliaka ,,se vyskytuje především v období rychlého růstu kostí (dětský věk) anebo při těhotenství.“ (Šimončič a Kružliak, 1984, s. 20). Při nadbytku vitamínu D dochází k nechutenství, bolestem hlavy, zvracení a průjmům. Nadbytek vitamínu D přináší negativní vlivy na správný růst, způsobuje odvápnění měkkých tkání a poškození ledvin. Vitamín E (tokoferol) se vyskytuje v potravě rostlinného i živočišného původu. Najdeme ho v obilných klíčkách, rostlinném oleji, žloutku, sádlu, vnitřnostech, masu a mléce. Jak dokládá Sucharda, ,,je… široce působícím antioxidantem.“ (Sucharda, 1995, s. 13). Působí preventivně před vznikem rakoviny, infarktu myokardu, mozkové mrtvice, zánětu kloubů, senility a cukrovky. Chrání
tělo před jedy, jako je ozon a radioaktivní záření. Vitamín E dále působí pozitivně proti stárnutí tkání, dále napomáhá hojení ran a funguje také protizánětlivě. Hypovitaminóza vitamínu E se projevuje vyčerpaností těla, špatným prokrvením a u dětí zpomalením růstu. Vitamín K (fylochinon) se nachází v zelené zelenině, např. v květáku, hrachu, dále v játrech, rybách. Pomáhá ve střevech v dostatečném množství vytvářet střevní mikroflóru. V organismu se dále podílí na srážení krve. Hypovitaminóza vitaminu K se projevuje zvýšenou sráživostí krve, tvorbou krevních podlitin a zvýšenou krvácivostí. Nedostatek se vyskytuje při jaterních chorobách a při změnách vylučování žluče. Vitamín C (kyselina askorbová) najdeme ho v přírodě. Je obsažen v šípkách, černém rybízu, lesních jahodách, citronech, pomerančích, zelené paprice, petrželi, zelí a kapustě. Jeho potřeba je důležitá hlavně v těhotenství, při horečnatých onemocněních, zvýšené činnosti štítné žlázy, cukrovce a fyzicky náročné práci. Vitamín C je důležitý pro stabilitu celkového stavu organismu. Nedostatek v těle se projevuje zvýšenou krvácivostí dásní, špatnou hojitelností ran, řídnutím kostí. Dalšími příznaky nedostatku vitamínu C je únava (tzv. jarní únava), nechutenství, podrážděnost, krvácení z dásní, bolesti hlavy, bolesti v kostech. Při nedostatku se také snižuje odolnost vůči infekčním chorobám, v závažných případech vznikají kurděje. Zejména kuřáci, konzumenti alkoholu, lidé žijící ve znečištěném ovzduší, lidé pod stresem, starší lidé, ženy v těhotenství a při kojení by měli konzumaci vitamínu C zvýšit o 50–100 %. ,,Při nadbytku se vylučuje močí a musí se průběžně doplňovat.“ (Marádová, 2010, s. 84). Nadměrný příjem vitamínu C je pro člověka škodlivý. Vitamín B1 (thiamin, aneurin) je obsažen v obilovinách, luštěninách, bramborech, droždí, vepřovém, mléce. ,,Tento vitamín má značný podíl na trávení sacharidů.“ (Kružliak, 1984, s. 20). Nazývá se aneurin, a to proto, že pomáhá chránit nervy před záněty. Vitamín B1 je důležitý hlavně pro činnost nervové soustavy. Nedostatek vitamínu se projevuje bolestmi hlavy, záněty nervů, bolestmi v končetinách a celkovou únavou. Při vysokém nedostatku (avitaminóze) se objevuje nemoc beri-beri, která se projevuje zánětem nervů, obrnou dolních končetin, otoky a srdeční nedostatečností.
Vitamín B2 (riboflavín) najdeme ve všech živých buňkách. Organismus ho potřebuje pro tvorbu krvinek a produkci protilátek. Vitamín B2 je obsažen v játrech, vnitřnostech, mléce, droždí a vejcích. Přispívá k růstu a obnově buněk. Úplný nedostatek vitamínu B2 se nazývá ariboflavinóza, která se projevuje popraskanými rty a koutky úst, bolestí a pálení rtů a jazyka, specifickými kožními příznaky, pálením a svěděním očí. Při nadbytku se tento vitamín z organismu vylučuje močí. Vitamín B3 (niacin, vitamín PP) – jedná se o kyselinu nikotinovou, která vzniká z aminokyseliny tryptofanu. Hlavními zdroji vitamínu jsou kvasnice, luštěniny, obilné klíčky, slunečnicové semínka, maso, mléko, játra a vejce. Niacin působí pozitivně na stav kůže a krevní oběh. Nedostatek vitamínu způsobuje únavu, bolest hlavy, změny na kůži, špatné trávení, zápach z úst, zvyšuje hladinu cholesterolu a záněty kloubů. Při avitaminóze dochází k nemoci, která se nazývá pelagra. Tato nemoc se projevuje záněty kůže, průjmy a psychickými poruchami. Vitamín B5 (kyselina pantotenová) je obsažen v pivovarských kvasnicích, celozrnném pečivě, pšeničných klíčcích, luštěninách, oříškách, játrech, mléce a vejcích. Je nazýván jako antistresový vitamín, který plní roli v produkci hormonů. Vitamín je důležitý pro metabolismus steroidů a pozitivně působí proti depresím. Nedostatek vitamínu se vyskytuje jen výjimečně nebo se projeví až v době delší než 5 týdnů, kdy je člověk úplně bez příjmu potravy. Nedostatek vitamínu ve vysoké míře poškozuje hlavně nervovou soustavu, kůži, játra a nadledviny, chybí při tvorbě bílých krvinek. Vitamín B6 (pyridoxin) najdeme v obilných klíčkách, celozrnné mouce, luštěninách, listovém salátu. Je důležitý pro svaly a při fyzické činnosti. Hlavním místem metabolismu pyridoxinu jsou játra a červené krvinky. Potřeba vitamínu závisí na příjmu bílkovin ve stravě. Nedostatek se projevuje křečemi, anémií, slabostí, ospalostí, nevolností a zvracením. Vitamín B12 (kobalamin) se vyskytuje v potravinách živočišného původu. Hlavním zdrojem vitamínu B12 jsou játra, ledviny, srdce, vaječný žloutek, mořské ryby, maso a sýry. V organismu je důležitý pro tvorbu červených krvinek, při jejichž nedostatku by došlo k chudokrevnosti. U dětí přispívá k růstu a chuti k jídlu, regeneruje paměť a zlepšuje schopnost učit se. Nedostatek vitamínu způsobuje kožní, žaludeční a střevní choroby a anémii. Bioflavonoidy (vitamín P) – jedná se o vitamín, který se v přírodně nachází jako žluté barvivo společně s vitamínem C. V organismu vitamín P s vitamínem C fungují podobně. Společně posilují
stěny krevních vlásečnic a poskytují antivirový a protizánětlivý účinek. Hlavním zdrojem vitamínu je černý rybíz, šípek, citron, švestky, borůvky, višně a hořká čokoláda. Vitamín H (biotin) vyskytuje se v rostlinné a živočišné stravě. Je obsažen v obilných klíčkách, celozrnné mouce, sóje, ořechách, kvasnicích, houbách a v malém množství i v zelenině. Současně se slučuje s enzymy, které vznikají při přeměně sacharidů, bílkovin a tuků. Při dlouhodobém nedostatku vitamínu dochází ke střevním onemocněním. Toto onemocnění se projevuje nejčastěji červenáním a šupinatěním kůže, ztrátou vlasů, únavou, nechutenstvím, bolestí ve svalech, zvýšenou hladinou glukózy a cholesterolu, depresemi. Zdroj: Vlastní zpracování.
Příloha 3: Stručný přehled minerálních látek Vápník je obsažen v kostech a zubech. Najdeme ho v krevním plazmatu a v některých tkáních lidského organismu. Hlavním zdrojem je mléko, mléčné výrobky, sýry, vejce, maso a zelenina. Nedostatek vápníku způsobuje zpomalení růstu a křivici. Fosfor se ukládá do buněk kostí a zubů. Organismus ho potřebuje při trávení a vstřebávání sacharidů a tuků. Příjem fosforu by měl být u žen v těhotenství a při kojení zvýšen. Fosfor se vyskytuje v sýrech, vejcích, mase a luštěninách. Sodík má velký podíl na udržování osmotického tlaku. Sodík je obsažen v sýrech, uzeném mase, vejcích, mase a luštěninách. Hlavním zdrojem je kuchyňská sůl. Při zvýšeném příjmu kuchyňské soli dochází v těle k vysokému krevnímu tlaku, který nebezpečně ohrožuje zdraví organismu. Nadměrné ztráty sodíku vedou k poruchám centrálního nervového systému a k nadměrnému zadržování vody v těle. Draslík – nejvíce ho najdeme v zelenině, ovoci, meruňkách, bramborech a v mase. Pomáhá v těle udržovat osmotické poměry tělesných tekutin. Nedostatek a nadbytek způsobuje poruchy srdeční činnosti. Hořčík se nachází společně s vápníkem a fosforem v kostech, ve svalech a z malé části je uchován v mezibuněčných tekutinách. Hořčík je obsažen hlavně v rostlinných potravinách. Hlavním zdrojem jsou luštěniny, zelenina, ovoce, obiloviny, ořechy, kakao a sojové boby. Nedostatek hořčíku zvyšuje nervosvalovou dráždivost, způsobuje poruchy srdeční činnosti, úzkostné stavy, cévní a zažívací poruchy. Chlor se společně s draslíkem a sodíkem podílí na udržování osmotické rovnováhy a na regulaci acidobazické rovnováhy. Chlor se vyskytuje v krevní plazmě, ostatních mezibuněčných tekutinách a žaludeční šťávě, kyselině chlorovodíkové. Hlavním zdrojem je kuchyňská sůl. Nadbytek se projevuje intenzivním pocením a rychlejší ztrátou vody v těle. Síra se v organismu vyskytuje v nehtech, vlasech a v kůži. Z potravin je síra nejvíce obsažena v luštěninách, vejcích a sýrech. Nedostatek neexistuje. Železo patří do skupiny stopových prvků. Podílí se na tvorbě hemoglobinu a červených krvinek. Zdrojem železa je maso, vnitřnosti, játra. Dalšími zdroji železa je vaječný žloutek, listová zelenina a najdeme ho také v některých druzích ovoce. Nedostatek železa se projevuje anémií a snížením obranyschopnosti organismu. Konzumace železa by měla být zvlášť u žen, které ztrácejí krev menstruací, dále v období kojení a těhotenství zvýšena.
Jód se podílí na činnosti hormonů štítné žlázy. Přispívá k tělesnému růstu, pohlavnímu a mentálnímu vývoji organismu. Najdeme ho v mořských rybách, řasách, mléce, mléčných výrobcích a sýrech. Vzhledem k nízké spotřebě jódu obohacujeme jódem kuchyňskou sůl. Nedostatek jódu způsobuje onemocnění, které nazýváme struma (zduření štítné žlázy). Fluor je nezbytný pro tvorbu zubů a kostí. Fluor pomáhá zvyšovat odolnost proti zubnímu kazu a dobře funguje na stav dásní. Hlavními zdroji fluoru jsou čínské kvalitní čaje, mořské ryby a pitná voda. Nedostatek fluoru se projevuje zpomalením růstu a vyšší kazivostí zubů. Nadbytečný příjem je organismu škodlivý. Často se nadbytek projevuje sliněním, nevolností, zvracením, žaludečními křečemi a průjmem. Zinek najdeme v játrech, sýrech, vejcích a mase. Podílí se na tvorbě insulinu a je důležitý pro imunitní systém. Při nedostatku zinku dochází ke zpomalení růstu, poškození kůže a nehtů, poruchám ochlupení, nechutenství, únavě a celkové slabosti. Při nadbytku zinku může dojít k otravě. Zdroj: Vlastní zpracování.
Příloha 4: Žádost o povolení dotazníkového šetření Základní škola nám. Bratří Jandusů
Zdroj: Vlastní zpracování.
Příloha 5: Žádost o povolení dotazníkového šetření Rehabilitační klinika Malvazinky
Zdroj: Vlastní zpracování.
Příloha 6: Otázky dotazníkového šetření Dotazník Stravovací návyky populace v ČR Dobrý den, jmenuji se Simona Vacíková a jsem studentka 5. ročníku magisterského studia na Vysoké škole Hotelové v Praze 8. Ve své diplomové práci se zabývám stravovacími návyky populace v České republice. Prosím věnujte mi několik minut svého času na vyplnění následujícího dotazníku. Dotazník je anonymní a výsledky budou použity jen v mé práci. V dotazníku je možné zakroužkovat vždy jen jednu odpověď nebo uvést více odpovědí, ale pouze jen v otázkách, kde je napsáno ,,Napište jinou odpověď“. Předem děkuji za Váši spolupráci. 1) Kde se nejčastěji stravujete? (Vyberte z možností) Doma, Restaurace, Školní jídelna, Závodní jídelna, Jiné místo Snídaně Oběd Večeře 2) Jak často navštěvujete tato stravovací zařízení? (Vyberte z možností) Denně, Týdně, Několikrát za měsíc, Méně často, Vůbec Restaurace Školní jídelna Závodní jídelna Fast food (Mc Donaďs, KFC, Stánky) 3) Kolikrát denně se stravujete? (Zakroužkujte nebo napište jinou odpověď, prosím) 1-2 x 2-3x 3-4x 4-5x 5-6x Vícekrát, uveďte prosím: 4) Jaké množství tekutin denně přibližně vypijete? (Zakroužkujte nebo napište jinou odpověď, prosím) 1,0 – 2,0 l 2,0 – 2,5 l Více nebo méně litrů denně, uveďte prosím:
5) Jaký druh nealkoholických nápojů nejčastěji pijete? (Zakroužkujte nebo napište jinou odpověď, prosím) Voda Čaj Ovocné stavy Jiné, uveďte prosím: 6) Jak často pijete alkohol? (Zakroužkujte nebo napište jinou odpověď, prosím) Denně 1-2 krát týdně 2-3 krát týdně 3-4 krát týdně Jiné, uveďte prosím: 7) Užíváte nějaké doplňky stravy? (Zakroužkujte nebo napište jinou odpověď, prosím) Vitamíny Minerály Stopové prvky Neužívám žádné Jiné, uveďte prosím: 8) Zajímáte se o zdravou výživu? (Zakroužkujte nebo napište jinou odpověď, prosím) Ano Ne Pokud ano, tak kde získáváte informace?(např. internet, přátelé, knihy, výživový poradci, uveďte prosím: 9) Co byste chtěli změnit ve Vašem stravování? (Rozepište, prosím) Napište větu: 10) Podle čeho si vybíráte potraviny? (Zakroužkujte nebo napište jinou odpověď, prosím) Cena Kvalita Krajina Složení Aditiva Čerstvost Jiná, uveďte prosím:
11) Kouříte? Pokud ano, kolik denně vykouříte cigaret? (Zakroužkujte nebo napište jinou odpověď, prosím) Ano Ne Pokud ano, uveďte prosím: 12) Jak velkou část Vašeho jídelníčku tvoří uvedené suroviny? (Prosím, vyberte z možností) 90 % a víc, 75 %, 50 %, 25 %, Méně než 25 % Sladkosti?(bonbony, zákusky…) Slané?(brambůrky, křupky…) Čerstvé ovoce? Čerstvá zelenina? Bílé pečivo a bílá mouka? Celozrnné pečivo a celozrnná mouka? Mléko a mléčné výrobky? 13) Jakým způsobem se stravujete? (Prosím, vyberte z možností) Několikrát za den, Jednou za den, Několikrát za týden, Méně často, Vůbec Vařím ze základních surovin Vařím z polotovarů Jim jen hotová jídla 14) Jak velkou část Vašeho jídelníčku tvoří maso a masné výrobky? (Zakroužkujte, prosím) 90 % a víc 75 % 50 % 25 % Méně než 25 % 15) Jaké druhy masa nejčastěji jíte? (Zakroužkujte nebo napište jinou odpověď, prosím) Vepřové maso Hovězí maso Telecí maso Kuřecí maso Krůtí maso Rybí maso Jiné, uveďte prosím: 16) Jakou výživu upřednostňujete? (Zakroužkujte, prosím) Syrová strava Smažená strava Vařená strava Dušená strava
17) Pokud jste vegetarián/ka, jaký druh vegetariánské stravy upřednostňujete? (Zakroužkujte nebo napište jinou odpověď, prosím) Lakto-ovo vegetariánská strava Lakto-vegetariánská strava Semi-vegetariánská strava Veganská strava Frutariánství Vitariánství Makrobiotická strava Nejsem vegetarián/ka Jiná, uveďte prosím: 18) Kdy jíte nejpozději? (Zakroužkujte nebo napište jinou odpověď, prosím) 18:00h 22:00h O půlnoci Jiná, uveďte prosím: 19) V kolik hodin jíte (snídaně, oběd, večeře)? Uveďte prosím časy u všech tří možností. (Rozepište, prosím) Napište větu: 20) Pohlaví (Zakroužkujte) Žena Muž 21) Věk (Zakroužkujte) 15-18 19-25 26-40 41-59 60 a více
Zdroj: Vlastní zpracování.
Příloha 7: Ukázka jídelního lístku ve Školní jídelně Uhříněves
Zdroj: Vlastní zpracování.
Příloha 8: Ukázka jídelního lístku Rehabilitační kliniky Malvazinky
Zdroj: Vlastní zpracování.
