VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S. R. O. Bc. Lukáš Duben

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S. R. O.

Bc. Lukáš Duben

Optimalizace provozních nákladů ve firmě GZD s.r.o.

Diplomová práce

2015

Optimalizace provozních nákladů ve firmě GZD s.r.o.

Diplomová práce

Bc. Lukáš Duben

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s. r. o. Katedra hotelnictví

Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí diplomové práce: PhDr. Jan Máče, Ph.D. Datum odevzdání diplomové práce: 10. Června 2015 Datum obhajoby diplomové práce: září 2015 E-mail: [email protected]

Praha 2015

Optimalization of operating expenses in GZD Ltd.

Master’s Dissertation

Bc. Lukáš Duben

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management

Major: Hospitality and Spa Management Thesis Advisor: PhDr. Jan Máče, Ph.D. Date of Submission: June 10, 2015 Date of Thesis Defense: September, 2015 E-mail: [email protected]

Prague 2015

Čestné prohlášení

Prohlašuji,

že jsem diplomovou práci na téma Optimalizace provozních nákladů ve firmě GZD s.r.o. zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů, a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná.

V souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.

.…………………………. Bc. Lukáš Duben

V Praze dne 10. června 2015

Tímto vyjádřením bych rád poděkoval panu PhDr. Janu Máčemu, Ph.D. za odborné vedení a konzultace při zpracování mé diplomové práce.

Abstrakt Duben, Lukáš. Optimalizace provozních nákladů ve firmě GZD s.r.o. [Diplomová práce] Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Praha: 2015. 77 stran Cílem této diplomové práce je snaha snížit nákladovou náročnost ve firmě GZD s.r.o., ve které roční suma nákladů přesahuje částku deset milionů korun. Rozdělení nákladových položek bude z pohledu vnitropodnikového účetnictví, podle kterého je možnost učinit rozhodovací procesy o případných optimalizačních změnách. Cílem práce je rovněž vytvořit rozpočet nákladů do konce kalendářního roku na základě možných optimalizací v provozu firmy GZD s.r.o. V případě, že se mými návrhy hypotéza o možnosti snížení nákladových položek potvrdí, bude mít tato diplomová práce nesporný přínos na finanční stránku firmy do budoucího období podložený kalkulacemi. Klíčová slova: náklady, účetnictví, optimalizace, snižování nákladů, GZD s.r.o.

Abstract Duben, Lukáš. Optimalization of operating expenses in GZD Ltd. [Master’s Dissertation] The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Prague : 2015. 77 pages The goal of this thesis is to reduce cost of expenses in GZD Ltd. in wich yearly expenses are

over

ten

from accounting

million czech crowns. Spliting company point of

view wich is

expenses is going

to

going to

be

decide

about optimalization changes. Intention of this work is to create cost budget to the end of calendar year on the basis of possible optimalizations in company operations. If my suggestions about lowering costs budget will be proven this thesis will have indisputable benefit on the future financial side of the company. Keywords: expenses, costs, optimalization, expenses detraction, GZD Ltd.

Obsah Úvod………………………………………………………………………………………………………………….. str. 09 1. Teoretická část…………………………………………………………………………………………….. str. 10 1.1. Pojetí nákladů……………………………………………………………………………………….. str. 10 1.2. Členění nákladů…………………………………………………………………………………….. str. 12 1.2.1. Druhové členění nákladů…………………………………………………………….. str. 13 1.2.2. Účelové členění nákladů……………………………………………………………… str. 14 1.2.3. Kalkulační členění nákladů………………………………………………………….. str. 17 1.2.4. Členění z hlediska potřeb rozhodování…………………………………………str. 18 1.3. Kalkulace…………….………………………………………………………………………………… str. 24 1.3.1. Vymezení pojmu kalkulace…………………………………………………………. str. 24 1.3.2. Kalkulační vzorce………………………………………………………………………… str. 25 1.3.3. Metody kalkulace……………………………………………………………………….. str. 28 1.4. Optimalizace a plánování nákladů………………………………………………………… str. 30 1.4.1. Rozhodovací úlohy v podniku……………………………………………………… str. 30 1.4.2. Rozpočty a plánování………………………………………………………………….. str. 32 1.4.3. Rozpočet nákladů…………………………………………………………………………str. 34 1.4.4. Kontrola plnění rozpočtů…………………………………………………………….. str. 36 2. Analytická část…………………………………………………………………………………………….. str. 37 2.1. Představení společnosti GZD s.r.o………………………………………………………… str. 37 2.2. Náklady roku 2014………………………………………………………………………………… str. 38 2.3. Kalkulace………………………………………………………………………………………………. str. 43 2.4. Možnosti a varianty optimalizace provozních nákladů………………………….. str. 46 2.4.1. Zpracování masa…………………………………………………………………………. str. 46 2.4.2. Ceny brambor a cibule………………………………………………………………… str. 53 2.4.3. Ceny ostatních potravin………………………………………………………………. str. 57 2.4.4. Účetní služby………………………………………………………………………………. str. 60 2.4.5. Výkup fritovacích olejů……………………………………………………………….. str. 60 2.4.6. Shrnutí………………………………………………………………………………………… str. 61 3. Návrhová část………………………………………………………………………………………………. str. 62 3.1 Tvorba rozpočtu s výše uvedenými změnami…………………………………………. str. 62 3.1.1 Předpokládaný stav odbytu do konce roku 2015………………………… str. 63 3.1.2 Rozpočet fixních nákladů……………………………………………………………. str. 64 3.1.3 Rozpočet variabilních nákladů……………………………………………………. str. 66 3.1.4 Rozpočet celkových nákladů………………………………………………………..str. 73 Závěr…………………………………………………………………………………………………………………..str. 75

Úvod Jak už název napovídá, cílem mé diplomové práce bude snaha rozkrýt nákladovou náročnost ve firmě podnikající v oboru závodního stravování, v oboru, kde náklady často hrají klíčovou roli. Hned v úvodu považuji za důležité podotknout, že zde nekladu za cíl optimalizovat výši nákladů z účetních důvodů, snižování základu daně. Primárním cílem mé práce je v provozu firmy nacházet přebytečně vysoké, či zbytečné náklady a poskytnout tak návrhy na jejich snižování pro další období. V první části, v teoretické části budu obecně psát o nákladech a jejich rozdělení. Na toto téma můžeme v literatuře nalézt obrovské množství náhledů na jejich využití a uplatnění, proto se zde budu snažit o co nejpřehlednější pohled na tuto problematiku a hlavně takový pohled, který bude odrážet skutečnost druhé, analytické části. Dále bych se chtěl věnovat pojmu kalkulace, pro určení nákladové náročnosti nepostradatelným nástrojem a v neposlední řadě možnostem optimalizace nákladů v podniku a jejího následného plánování. Na začátku analytické části krátce představím firmu, o které se zde píše, se stručným pohledem do její historie. Poté už k té nejdůležitější části práce. Za rok 2014 z hospodářských výsledků jednotlivých měsíců zhodnotit výši nákladů z pohledu variabilních, fixních a zejména rozdělit firmu do jednotlivých středisek a výrobních procesů, tak aby nám tyto čísla poskytli detailnější představu o tom, která část firmy je a není profitová, kde lze a kde nelze nákladovou úsporu do budoucna očekávat. Na základě těchto údajů, které nám ukáží čísla za dvanáct měsíců roku 2014 se zde budu snažit navrhnout změny, které by vedli ke snižování provozních nákladů firmy. Vždy bych chtěl uvádět více variant a možností, avšak vždy poukázat na různá rizika oněch rozhodnutí. Vždy totiž musíme mít na paměti i jiné aspekty zaručující nám chod firmy, než pouze čísla v účetních výkazech. V poslední části pak vytvoření možného rozpočtu na základě již uvedených úsporných opatření. U tohoto bodu bude vzhledem k neustále se měnící produkci firmy těžké odhadnout nákladovou velikost do dalších období, budu zde tak vycházet ze stávající velikosti produkce. V neposlední řadě bych zde chtěl zmínit, i když trochu odběhnu od tématu, optimální velikost produkce firmy, vzhledem ke stávající výrobní kapacitě závislé na fixních nákladech a počtu zaměstnanců ve firmě a nabídnout tak další pohled finančních rezerv a další možné působení této firmy do budoucích období. Str. 9

Hypotéza V této práci je hlavním předpokladem skutečnost, že při analýze nákladů v podniku se v některých oblastech objeví rezervy na jejich snižování. Předpoklad ve snižování se bude, zejména z krátkodobého hlediska týkat variabilních nákladů. Na základě nákladového auditu níže uvedené hypotézy potvrdím, či vyvrátím. Za potvrzení hypotézy se bude považovat vytvoření rozpočtu pro další období s úsporou nákladů v některých oblastech řádově v jednotkách procent. H1 – Předpokládám, že při auditu nákladů u firmy GZD s.r.o. se objeví rezervy provozních nákladů s možností jejich snižování přeorganizováním samostatných segmentů uvnitř firmy. Z dlouhodobého hlediska přepokládám možnost, že by se mohla změnit výše a struktura fixních nákladů.

1 Teoretická část 1.1 Pojetí nákladů V základní rovině rozeznáváme dvojí vymezení nákladů. První, které je upraveno pro potřeby finančního účetnictví, tedy pro externí uživatele. A druhé vymezení pro manažerského (vnitropodnikové) účetnictví, které je většinou výhradně určeno pro potřeby rozhodování manažerů a řídících osob uvnitř podniku. Finanční účetnictví charakterizuje pojem nákladů jako “úbytek ekonomického prospěchu”. To vyvolává pokles aktiv, nebo přírůstek závazků. V hodnoceném období pak snížení vlastního kapitálu. Ve výkazech finančního účetnictví je nutnost náklady odlišovat od peněžních výdajů. Ty nám představují úbytek hotovosti na účtu pokladny, či peněz v bance potažmo běžného účtu (cashflow podniku). Na příkladu nákupu dlouhodobého majetku do podniku se nákladem do účetnictví stávají až odpisy nakoupeného majetku, nikoliv peněžní výdaj při pořízení. Náklady tedy musí vždy souviset s výnosy příslušného období. Rozdíly mezi náklady zobrazovanými pro potřeby finančního účetnictví a Str. 10

manažerského účetnictví (jak následně uvedeme) se v řadě jazycích projevují I pojmově. V anglickém jazyce se o nákladech z hlediska cílů pro finanční účetnictví mluví jako o expenses, v německém jako Aufwand. Pro náklady manažerského účetnictví v anglickém jazyce jako costs, v německém jazyce jako Kosten. V českém jazyce se pojmově toto rozdělení nijak nerozeznává. V manažerském účetnictví (vnitropodnikovém), jak už bylo naznačeno se na náklady na rozdíl od finančního, nahlíží jako ”hodnotově vyjádřeného, účelného vynaložení ekonomických zdrojů podniku, účelově související s ekonomickou činností”. Jinými slovy vychází z rozhodnutí srovnání toho, kolik co stojí (náklady podniku) s výnosy, které je podnik schopen za daný výkon získat. Pro vymezení manažerského pojetí nákladů je tedy nutné, nikoliv pouze zobrazení jejich výše, ale zejména racionální a hospodárné vynakládání. Ty můžeme vymezit v následujících rysech: -

Účelnost – racionální a přiměřené vynaložení nákladů výsledků činnosti

-

Účelový charakter – vynaložení ekonomického zdroje za účelem zhodnocení

Evidování nákladů ve finančním účetnictví v účetních výkazech se označují jako účetní náklady. Z pohledu rozhodování uvnitř podniku však často nevyhovují. Pojetí nákladů ve vnitropodnikovém účetnictví vychází z: -

Práce s relevantními (ekonomickými, skutečnými) náklady. Takové pojetí slouží nejenom k zajištění informací o věcech, které probíhají, ale také o rozhodování o chodu v budoucnosti, zvážení různých variant a alternativ. Výběrem nejvhodnější varianty

můžeme

charakterizovat

jako

“maximum

hodnoty,

které

lze

vyprodukovat prostřednictvím zvolené alternativy”. Oproti účetním nákladům při rozhodování mezi variantami kalkulujeme s takzvanými oportunitními náklady (ušlý výnos, ztracen oproti zdrojům vynaložených na jinou alternativu). Tyto náklady nám tedy ukazují jakési dodatečné měřítko účelnosti vynaložených zdrojů. -

Při výběru variant vynaložených zdrojů bere v potaz vedlejší náklady, které jsou s touto variantou spojeny, takzvané přírůstkové náklady Str. 11

-

Rozlišuje krátkodobý a dlouhodobý pohled. Při práci vynakládání zdrojů v podniku bereme v úvahu dva pohledy. V krátkodobém pohledu se počítá s tím že fixní náklady jsou neměnné. Například počet strojů, počet řídících pracovníků apod. Variabilní náklady jsou však z krátkodobého hlediska proměnné, zpravidla se mění s objemem vyráběné produkce. Z dlouhodobého hlediska jsou jak variabilní, tak fixní náklady proměnou, tudíž můžeme říci, že z dlouhodobého hlediska, žádné fixní náklady v podniku neexistují.

Shrnutí Odlišující faktory mezi těmito dvěma pohledy na náklady patří zejména potřeba širšího spektra informací pro řídící osoby v podniku o nákladech, které již existují, či rozhodování o jejich budoucí kapacitě. Efektivnost, účelnost a hospodárnost jsou kritéria, která lze určit jako kritéria o které by se mělo opírat rozhodování mezi vynaloženými zdroji a výnosy. Rozdíly oproti finančnímu pojetí zobrazené v účetních výkazech a manažerském pojetí nákladů je tedy takové, že vynaložení nákladů je vždy vynaloženo za účelem jejich zhodnocení, to znamená větší ekonomický prospěch, než původně vynaložený zdroj. Zdroje kapitoly 1.1: Manažerské účetnictví – Bohumil Král a kol., Manažerská ekonomika – Miloslav Synek a kolektiv

1.2 Členění nákladů V první kapitole teoretické části se budeme věnovat členění nákladů z různých úhlů pohledů. Správné rozdělení nákladů následně slouží přiřazení k výpočtům a kalkulačním vzorcům nezbytným pro rozhodování o jejich budoucím užití. V nákladovém řízení podniku jejich členění podává informace nutné pro řízení, jako kde vznikly, za jakým účelem či kdo je za jejich vznik zodpovědný.

Str. 12

1.2.1 Druhové členění nákladů Náklady rozdělené podle druhů jsou takové, které mají stejnorodou povahu. Jsou soustřeďovány do skupin spojených s činností jednotlivých výrobních faktorů. Náklady vstupující do reprodukčního procesu firmy z vnějšího okolí se tedy v prvotní podobě rozdělují podle druhů. Základní nákladové druhy potom jsou: -

Spotřeba (suroviny, materiál, provozní látky, palivo a energie)

-

Náklady na externí práci a služby (opravy a udržování, nájemné, dopravné, cestovné)

-

Odpisy dlouhodobého majetku (budovy, stroje, výrobní zařízení, nehmotný investiční majetek)

-

Mzdové a ostatní osobní náklady (mzdy, platy, provize, sociální a zdravotní pojištění)

-

Finanční náklady (pojistné, placené úroky, poplatky aj.)

Nákladové druhy pak představují z hlediska jejich zobrazení prvotní náklady. Zobrazení druhových nákladů vzniká při vstupu do podniku na jeho hraniční vazbě s okolím například spotřeba materiálu, nebo s jeho zaměstnanci (mzdové náklady). Dále jsou to náklady externí. To znamená že tyto náklady nevznikají spotřebou vnitropodnikových výkonů, ale pouze spotřebou výrobků, prací či služeb jiných subjektů. A protože se nákladové druhy nedají podrobněji v podniku nijak rozčlenit, nemají komplexní charakter, nazýváme je tedy náklady jednoduché. Druhové členění by nám v podniku mělo dát odpovědˇna otázky co bylo spotřebováno, od koho, kdy a jak musí podnik zajistit materiál, lidské zdroje, služby, energií. Druhové třídění je důležité zejména ve finančním účetnictví, kde se uplatňuje jako základní členění a je uváděno ve výkazu zisku a ztrát. Nevyjadřuje však příčinu vynaložení nákladů. Jeho použití pro řízení nákladů v podniku je značně omezené. Pro řízení nákladů uvnitř podniku je proto potřeba toto členění kombinovat s některými dalšími, která vyjadřují účelový vztah k výkonům a činnostem. Avšak to, že druhové členění nedává možnost hodnotit hospodárnost, účinnost či efektivnost a nevyjadřuje příčinu vynaložení Str. 13

nákladů, má nespornou výhodu a je to také jeden z důvodu užití tohoto členění ve finančním účetnictví a vykazování nákladů ve výkazu zisku a ztráty. Nedává totiž možnost konkurenci analyzovat výše uvedené faktory. Z příkladu uvedené částky ve výkazu zisku a ztrát “spotřeba materiálu” nelze externím uživatelem zjistit zda se jedná o spotřebu jednicového materiálu, jež je součástí výrobku, režijního materiálu, o spotřebovaný materiál v dlouhodobém, oběžném, nebo jednorázově spotřebovaného drobného majetku. Zdroje kapitoly 1.2.1: Manažerské účetnictví – Bohumil Král a kol., Manažerská ekonomika – Miloslav Synek a kolektiv

1.2.2 Účelové členění nákladů Při účelovém členění nákladů, náklady dělíme podle místa vzniku a odpovědnosti. Takové dělení by nám mělo odpovědět na otázky, kde náklady vznikly a kdo je za jejich původ zodpovědný. Obecnou zásadou účelového členění je najít věcného nositele, který zapříčinil vznik nákladu. Dále zajišťuje jednu z nejdůležitějších rozhodovacích úloh, což je úloha o řízení hospodárnosti v podniku. Zda se náklady při výrobě spoří nebo překračují, v praxi se pak tyto výsledky poměřují se skutečnou spotřebou. Členění probíhá v několika úrovních, zpravidla záleží na velikosti podniku a výroby a na její složitosti a segmentaci. V první fázi se dělí na relativně široké a neohrazené okruhy. Na náklady výrobní činnosti (hlavní podnikatelské náklady) a na náklady nevýrobní (pomocné a obslužné). Dále tyto náklady můžeme členit na: A) Náklady výrobní činnosti – Hlavní Pomocné Vedlejší přidružená výroba B) Náklady nevýrobní činnosti – odbyt Správu Zásobování (atd.)

Str. 14

Z hlediska hospodárnosti pak náklady na výrobu v podniku členíme na náklady technologické a náklady na obsluhu zařízení. První zmíněné jsou řízeny pomocí norem, patří do skupiny bezprostředně vyvolaných technologií dané činnosti. Technologické náklady, které pak přímo souvisí s výkonem, označíme jako náklady jednicové. Jako jednoduchý příklad může posloužit spotřeba surovin na pokrmy v kuchyni restaurace. Náklady, které jsou v podniku vynaloženy ve výrobě jako celek, tedy zajištění a udržení podmínek chodu podniku se nazývají náklady na obsluhu řízení (režijní náklady). Jejich příkladem pak mohou být mzdy kuchařů, číšníků, nájemné, či náklady na spotřebu energií. Výše nákladů na obsluhu řízení jsou obvykle stanoveny pomocí limitů a normativů platné pro určité časové období. Část nákladů, která souvisí se zajištěním výroby jako celku, neroste narozdíl od jednicových nákladů přímo úměrně počtem provedených výkonů, ale pouze rámcově je ovlivněna velikostí výroby. Jejich řízení a kontrola je obtížnější a často méně přesná než u nákladů jednicových. Obr. č. 1 Jednicové a režijní náklady:

Jak řídit hospodárnost? Jak kontrolovat přiměřenost nákladu? Jak stanovit nákladový úkol?

Náklady jednicové

Náklady režijní

Další fází k řízení nákladů je jejich přiřazení ke konkrétnímu vnitropodnikovému útvaru (hospodářské, odpovědnostní středisko). Středisko je možno vytvořit v různých segmentech podniku. Ve vztahu k zainteresovanosti k hlavní nebo vedlejší činnosti podniku, v oblasti dopravy, zásobování, správy, či odbytové části. Podle potřeb si firmy zakládají jednotlivá nákladová střediska (cost center). Ty mohou představovat dílny, provozovny, samostatné prodejny atp. Nákladová střediska v součtu Str. 15

tvoří odpovědnostní středisko. Z hlediska odpovědnosti za hodnotové výsledky rozeznáváme šest základních středisek a sice: nákladové, ziskové, rentabilní, investiční, výnosové a výdajové. Nás bude dále zajímat první jmenované. Nákladové středisko je nejnižším útvarem, kde odpovědnostní pracovníci odpovídají za výši nákladů. Odpovědnost se projevuje především tak, že výše nákladů je vázána na úspory ze skutečně vynaložených nákladů, oproti původně stanovenému rozpočtu. Následná kontrola probíhá dvojím způsobem. Srovnání s pevným rozpočtem, který se využívá u útvarů, u kterých lze obtížně kvantifikovat jeho aktivitu. Může se jednat například o správní útvar firmy. Další metodou je srovnání skutečných nákladů s předem stanovenými náklady, přepočtenými na skutečný výkon střediska. Zde je nutné pro výpočet pracovat s měřitelnými jednotkami. Ke kontrole jejich výše slouží různě vhodné druhy kalkulací, o kterých bude pojednáno dále. Přejímané výkony mezi dílčími středisky tvoří ucelený systém vazeb, který aby fungoval, musí splňovat základní atributy, kterými jsou: -

Vymezení druhu výkonu, které si mezi sebou jednotlivá střediska předávají.

-

Předávané výkony musí být měřitelné, stejně jako jejich výše nákladů

-

Výkony jsou oceněny vnitropodnikovými cenami (většinou se jedná o cenu stanovenou na úrovni nákladů, je však možné stanovení ceny se ziskem, či na úrovni tržní ceny)

Na

základě

výše

uvedených

parametrů

je

vymezeno

střediskové

účetnictví

(odpovědnostní účetnictví). Rozdíl vnitropodnikových výnosů a vnitropodnikových nákladů je zachycen ve vnitropodnikovém výsledku hospodaření. Odebírajícímu středisku vzniká náklad, který se označuje jako interní. Vlastnosti interních nákladů představuje skutečnost, že je jedná o náklady druhotné (v celku se projeví na vstupu podruhé) a náklady složené (je možné analyzovat vztah k jednotlivým nákladovým druhům)

Str. 16

Obr. č. 2 Prvotní a druhotné náklady:

Vznikají náklady spotřebou ekonomických zdrojů z externího okolí, nebo vytvořených uvnitř podniku?

Náklady externí (prvotní)

Náklady interní (druhotné)

Zdroje kapitoly 1.2.2: Manažerské účetnictví – Bohumil Král a kol., Manažerská ekonomika – Miloslav Synek a kolektiv, Manažerské účetnictví – Jaromír Lazar

1.2.3 Kalkulační členění nákladů Kalkulační členění je dominující členění nákladů jak přiřadit náklady do kalkulačních vzorců (viz kapitola 1.3.2). Odpovídá na otázku, zda výrobek, produkt, službu prodává podnik se ziskem, jak velkým nebo ztrátou. Zjišťujeme tedy rentabilitu jednotlivých výrobků, ale nejen to. Kalkulační členění předává důležité informace řídícím osobám ve společnosti o tom, zda vyrobit či koupit, zrušit či zavést výrobek do portfolia, rozšířit či spíše potlačit výrobu atd. Kontrolují správnost hospodárnosti u jednicových a režijních nákladů. Na kalkulační jednici rozeznáváme přímé a nepřímé náklady. Náklady přímé bezprostředně souvisí s určitým druhem výkonu, příkladem nám můžou být suroviny na výrobu obědů v restauraci. Do první skupiny tedy budou patřit téměř všechny jednicové náklady, ale i režijní, které s výrobkem přímo souvisí. Do kategorie nepřímých nákladů přiřazujeme režijní náklady, které zajišťují výrobu v širším procesu podniku. Nepřímé náklady však musí být k druhu výkonu správně přiřazeny. Rozčlenění podle tohoto druhu členění bývá jedno z nejtěžších vůbec, což je obvykle dáno systémem sériově ale i paralelně řízených procesů ve vazbě podnikatelského procesu. Str. 17

Obr.č. 3 Přímé a nepřímé náklady:

Jak přiřazovat náklad k druhu výkonu?

Náklady přímé

Náklady nepřímé

Zdroje kapitoly 1.2.3: Manažerské účetnictví – Bohumil Král a kol., Manažerská ekonomika – Miloslav Synek a kolektiv, Manažerské účetnictví – Jaromír Lazar

1.2.4 Členění z hlediska potřeb rozhodování – Variabilní a fixní náklady Nyní se budeme zabývat náhledem na náklady, které se dělí v závislosti na změnách objemu výroby. Tedy fixní a variabilní náklady. Oproti minulým kapitolám, toto dělení pomáhá při rozhodování o budoucích variantách velikosti výroby, diverzifikace a celkově o velikosti a struktuře podnikání. Pomocí něhož můžeme určit optimální produkci firmy při stávající kapacitě, či velikosti “ztracených nákladů” v závislosti k aktuálnímu objemu výroby podniku. Takto svět pohlíží na strukturu nákladů zhruba od dvacátých let dvacátého století, čímž se velmi mění možnosti rozhodování pro řídíchí osoby o budoucích variantách a považuje se tak za jakousi revoluci v pohledu stávajícího nákladového účetnictví ve zrod manažerského účetnictví. I v této práci, v její analytické části se pro výpočty a rozhodování budu problematiku variabilních a fixních nákladů velmi využívat.

Str. 18

Obr. č. 4 Variabilní a fixní náklady:

Mění se náklady v závislosti na změnách v objemu výkonu?

Variabilní náklady

Fixní náklady

Variabilní náklady Náklady, které se mění se změnou objemu produkce, nazýváme náklady variabilní. Ty tvoří zpravidla náklady jednicové, jako jsou suroviny, materiál použitý na výrobu výrobků, ale i část režijních nákladů právě ta část, která s objemem výroby úměrně vzroste. Tou mohou být přímé mzdy zaměstnanců, náklady na opravu strojů z důvodu většího opotřebení, větší spotřeba paliva v automobilech atp. V případě, že náklady rostou přímo úměrně s rostoucím objemem výroby, nazýváme je proporcionálními náklady, někdy také lineárně rostoucími. Při výpočtech o možném budoucím vývoji se většinou počítá právě s touto variantou. Podproporciální růst variabilních nákladů (degresivní růst) znamená pomalejší růst variabilních nákladů, než je skutečná změna objemu výroby. Naopak neúměrně vysoký růst, vzhledem k růstu objemu výroby nazýváme nadproporciálními (progresivní) náklady. Obecně vzato je tento vývoj pro podnik samozřejmě nepříznivý, jsou však situace, zejména krátkodobého charakteru, kdy je nutné zajistit takovou kapacitu spojenou s vyšším nárůstem nákladů, tak aby se zabránilo větším provozním ztrátám v dlouhodobém horizontu.

Str. 19

Obr. č. 5 Možný průběh variabilních nákladů:

Fixní náklady V podnikatelském procesu je podnik nucen pro zajištění chodu a kapacity výroby vynakládat i takové náklady, které s výrobkem přímo nesouvisí. Ty pak nazýváme náklady fixní (pevné, neměnné). Charakteristiku fixních nákladů popisuje fakt, že v určitém časovém úseku se jejich výše nemění. Z této věty lze vyčíst, že i fixní náklady se mohou měnit, a tedy z krátkodobého hlediska jsou fixní náklady neměnné, z dlouhodobého hlediska však můžeme jejich výši měnit. Při zvyšování výroby do určitého bodu podíl fixních nákladů klesá, ne však naopak. Podléhají tedy takzvané nákladové remanenci. Do fixních nákladů patří ta část režie, která neroste úměrně s objemem výroby, například nájemné, odpisy, různé poplatky, úroky z půjček, nepřímé mzdy, náklady na energie a jiné. V Průběhu doby se některé variabilní náklady mohou přelívat do podoby neměnných. To samé platí i obráceně podle potřeb podniku. Jako příklad lze uvést mzdy pracovníků. Také náklady za spotřebovanou energii mají podobu neměnných nákladů, v podobě záloh za určité období. Z dlouhodobého hlediska se však tato výše bude měnit podle skutečně spotřebované energie a to ve formě vrácené či nedoplacené sumy za energie. Formy fixních nákladů tvoří dvě skupiny. Tou první jsou náklady, které jsou vynaloženy před začátkem podnikatelského procesu, či jeho nové části. To znamená vynaložené náklady za účelem investice. Investiční výdaje tvoří zejména pořízení dlouhodobého majetku, který se do nákladů dostává formou odpisů, jejich výši v průběhu procesu nelze měnit. Takto hovoříme o umrtvených (utopených) fixních nákladech. Druhou skupinu Str. 20

představují vyhnutelné fixní náklady. Časově jsou s výdaji spojeny blíže, a jak už bylo poznamenáno, lze je v určitém časovém období při snížení kapacit omezovat. Obr. č. 6 Znázornění fixních nákladů:

Nevyužité fixní náklady Při dané provozní kapacitě mohou být v provozu sledovány rezervy a to právě vůči fixním nákladům. Nazýváme je nevyužité, jinde volné fixní náklady. Nevyužité náklady mohou mít různý charakter, volné dny v měsíci například v podobě svátků, otevírací doba prodejny kratší než obvyklá nebo málo vyrobených potažmo prodaných výrobků zákazníkům. Manažeři by v závislosti na jádru problému měli učinit opatření, které vedou k využití větších výrobních kapacit směrem k maximu. Pro výpočet nevyužitých fixních nákladů nám slouží jednoduchý vzoreček, pro který musíme znát skutečnou možnou kapacitu produkce při daných podmínkách, skutečný objem produkce a samozřejmě výši samotných fixních nákladů. Ačkoliv se vzoreček na první pohled může zdát jednoduchý, často určit maximální možnou výrobní kapacitu vzhledem k diverzifikaci, členitosti výroby a různě složitým postupům výroby nemusí být mnohdy jednoduché.

𝐹𝐹𝑁𝑁𝑛𝑛 = 𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹 �1 − Kde 𝐹𝐹𝑁𝑁𝑛𝑛 – nevyužité fixní náklady

𝑄𝑄𝑥𝑥 � 𝑄𝑄𝑝𝑝

Str. 21

𝐹𝐹𝐹𝐹 – fixní náklady

𝑄𝑄𝑠𝑠 – skutečný objem výroby v kusech nebo korunách

𝑄𝑄𝑝𝑝 – kapacita maximálně možná v kusech nebo korunách

Relativní úspora fixních nákladů Při zvýšení objemu výroby a prodeje zákazníkům nám při zachování stejných podmínek, jak už bylo řečeno fixní náklady zůstávají stejné. Jejich relativní úsporu, vzhledem k nárůstu objemu výroby vypočítáme: 𝑈𝑈 = 𝐹𝐹𝐹𝐹 𝑥𝑥 (𝑘𝑘 − 1) Kde 𝑈𝑈 – relativní úspora fixních nákladů v Kč 𝐹𝐹𝐹𝐹 – fixní náklady v Kč

𝑄𝑄

𝑘𝑘 – koeficient růstu objemu výroby 𝑄𝑄1 0

Bod zvratu Využití informací o rozdělení nákladů na fixní a variabilní se v praxi točí okolo rozhodovacích rešení o budoucím stavu, na základě stávající kapacitě v podniku. Zřejmě tím nejdůležitějším faktorem o rozhodování je stanovení bodu zvratu. Ten nám podává informaci o počtu prodaných výkonů, při kterých výnosy z prodeje kryjí celkové náklady podniku. Tedy CV = CN. Z obrázku je patrné, že po překročení bodu zvratu se prodejem dalších výkonů dostává podnik do fáze zisku a naopak nedosáhnou – li výnosy z prodeje úrovně bodu zvratu, potom jsou náklady vetší než výnosy a produkce firmy je ztrátová.

Str. 22

Obr. č. 7 Znázornění bodu zvratu:

Jednoduchý podíl fixních nákladů a marží za prodané výkony udává kvantitu prodaných kusů, aby prodej dosáhl bodu zvratu tedy CV = CN.

𝑄𝑄 =

𝐹𝐹𝐹𝐹 𝐶𝐶𝑗𝑗 − 𝑉𝑉𝑗𝑗

Kde Q – objem prodeje v jednotkách, při kterých podnik dosahuje bodu zvratu FN – výše fixních nákladů 𝐶𝐶𝑗𝑗 – cena za jednotku

𝑉𝑉𝑗𝑗 – variabilní výše nákladu pro jednotku

Výše uvedený vzoreček, však je pro potřeby mnohých zcela bezvýznamný. Například restaurace či obchod s potravinami poskytují široký sortiment výrobků a zboží nejen s odlišnou cenou, ale i rozdílným rabatem pro jednotlivé položky. Pro takové potřeby nám poslouží výpočet pro bod zvratu vyjádřen v tržbách. Tedy opět podíl fixních nákladů, dělený výši rabatu vyjádřené na jedné koruně výnosů z prodeje.

Kde FN – výše fixních nákladů

𝐵𝐵𝐵𝐵 =

𝐹𝐹𝐹𝐹 𝑉𝑉𝑉𝑉 1 − 𝐶𝐶𝐶𝐶

VN – výše celkových variabilních nákladů CV – celkové výnosy

Str. 23

Bod zvratu lze přesně stanovit pouze tehdy, mám-li k dispozici veškeré informace o fixních a variabilních nákladech, přesné výši rabatu prodaných výkonů. Čili kalkuluji na již existující kapacitě. V momentě výpočtu kalkulace bodu zvratu s o budoucím stavu, kdy podnik nemá k dispozici údaje o přesné výši celkových nákladů, se vždy jedná o méně či více přesné odhady. Ty vycházejí například z retrospektivních zkušeností, či kompetence řídících osob. Zdroje kapitoly 1.2.4: Manažerské účetnictví – Bohumil Král a kol., Manažerská ekonomika – Miloslav Synek a kolektiv, Manažerské účetnictví – Jaromír Lazar, Manažerské účetnictví – Mojmír Hradecký, Jiří Lanča, Ladislav Šiška, Ekonomie a ekonomika – Josef Vlček, Barron's AP Microeconomics/Macroeconomics, 4th Edition

1.3 Kalkulace 1.3.1 Vymezení pojmu kalkulace Pojem kalkulace lze popsat jako nástroj, který kalkuluje výši nákladů pro jednotlivé výkony. V současné době jsou kalkulace nejrozšířenějším nástrojem pro hodnotové řízení, její historie začíná začátkem dvacátého století, popsané tehdy pro potřeby provozního účetnictví, v České republice následně hojně využívané například v Baťových obuvnických závodech ve Zlíně. Kalkulace tvoří důležitou součást manažerského účetnictví a pro pozice managementu jsou nedílným nástrojem pro řízení, plánování a následnou kontrolu dílčích nákladů. Výsledkem může být vyjádření jak hodnotové veličiny (náklad, marže, zisk, cena), tak naturálně vyjádřenou jednotku výkonu (produktivita práce v hmotných, časových jednotkách atp.). Právě tato skutečnost propojení hodnotových a naturálních veličin z kalkulace činí tak významný nástroj. Význam kalkulací v procesu podniku je mnohostranný, slouží zejména -

Jako informační podklad při řízení nákladů pro jednotlivé výkony

-

Jako primární ukazatel při plánování a následné kontrole

-

Pro stanovení cen výkonů

-

Pro stanovení vnitropodnikových cen

-

Jako základ pro sestavování rozpočtů Str. 24

-

Při rozhodování budoucím produktovém portfoliu

-

Pro limitování nákladů

Náklady kalkulací jsou z většiny totožné s náklady pro potřeby finančního řízení, v některých se však mohou lišit. Odepisování nákladů ve finančním účetnictví se účtuje podle časových norem předem daných. Odepisování nákladů pro potřeby manažerského účetnictví, tedy i kalkulačních vzorců se zpravidla účtují tak dlouho jak je prostředek pro výrobu využíván. Podobným příkladem jsou položky jako podnikatelská mzda, kalkulační úroky za použití vlastního kapitálu či kalkulační nájemné za prostory ve vlastnictví podniku. Ty se ve finančním účetnictví nijak neúčtují, pro potřeby kalkulací se však často zahrnují. Stejně jako celé manažerské účetnictví, tak i kalkulace nejsou vázány žádnými pravidly a vyvíjí se v souladu s potřebami podniku a jejího postupu výroby. Přesto existují pro potřeby přiřazování nákladů doporučené kalkulační vzorce, jimiž se budeme zabývat v další kapitole. Předmět kalkulací je vymezen na kalkulační jednici, potažmo kalkulačním množstvím. Kalkulační jednici tvoří určitý výkon jako – výrobek, služba, práce, vymezený měrnou jednotkou v kusech, délce, váze, času atp. Kalkulované množní tvoří více kalkulačních jednic najednou, pro které se stanovují celkové náklady. Vzniklá soustava kalkulací se nazývá kalkulačním systémem. Zdroje kapitoly 1.3.1: Manažerské účetnictví – Bohumil Král a kol., Manažerské účetnictví – Mojmír Hradecký, jiří Lanča, Ladislav Šiška

1.3.2 Kalkulační vzorce Typový kalkulační vzorec Při změně politických poměrů v roce 1948 se do té doby podoba kalkulačních vzorců přizpůsobeným jednotlivým výrobním podmínkám, změnila v typovou podobu nařízenou státem. V tehdejším poměru centrálně plánovaného řízení ekonomiky byl ve všech odvětvích plošně používán typový kalkulační vzorec. Vzorec založený na podobě náklady + zisk = cena sloužil nadpodnikové úrovni mimo řízení cen také ke kontrole přiměřenosti zisku. Z dnešního úhlu pohledu je tento vzorec pro manažerské účely rozhodování kritizován z jeho jednoduchosti členění nákladů. Nehledě na jeho informační omezení Str. 25

však zůstává typový kalkulační vzorec základem kalkulační práce pro mnoho podniků. I když tento kalkulační proces není vhodný pro všechny rozhodovací úlohy, je vhodný například jako ukazatel změny stavu vnitropodnikových zásob, či stanovení cen pro individuální prodej a zakázky. 1. 2. 3. 4.

Přímý materiál +Přímé mzdy +Ostatní přímé náklady +Výrobní (provozní režie) = Vlastní náklady výroby 5. +Správní režie = Vlastní náklady výkonu 6. +Odbytové náklady = úplné vlastní náklady výkonu 7. +Zisk (ztráta) = cena výkonu

Rentabilita =

zisk

cena

v%

Retrográdní kalkulační vzorec (kalkulace ceny) Obrovská konkurence tržního prostředí vedla ke vzniku odlišných metod pro kalkulace. Ty se neliší pouze detailnějším roztříděním nákladů, podle různých faktorů, nýbrž celkovým přístupem ke tvorbě kalkulace. Přístup ke kalkulaci ceny je obrácený, vychází z úrovně marže nebo zisku, který podnik musí generovat. Ve vztahu k ceně a dalším externím podmínkám se rozhoduje, zda s výrobkem vstoupit na trh či nikoliv. My si zde uvedeme několik příkladových vzorců, některé z nich budou použity pro výpočty v analytické části této práce. Jedním z nich je retrográdní kalkulační vzorec. 1. 2. 3. 4. 5.

Základní cena výkonu – Slevy zákazníkům = cena po úpravách – Náklady = Zisk (ztráta)

Str. 26

Kalkulační vzorec oddělující fixní a variabilní náklady Modifikací retrográdního kalkulačního vzorce je následující vzorec, který podrobněji rozčleňuje náklady na variabilní a fixní. Tato podoba je vhodná zejména pro rozhodování na základě existující kapacitě, lze z ní vyčíst informace o výši nákladů při změně v objemu výkonů. Podoba vzorce je následující: 1. Cena výkonu 2. – variabilní náklady výrobek (přímé náklady, variabilní režie) = Marže 3. – Fixní náklady připadající na výrobek = Zisk v průměru připadající na výrobek

Dynamická kalkulace Další forma kalkulace vycházející z členění nákladů podle závislosti na objemu výkonů, tedy variabilních a fixních nákladů se nazývá dynamická kalkulace. Použití této kalkulace většinou předpokládá, že cena je dána trhem Její struktura vychází z typového kalkulačního vzorce, její rozčlenění variabilních a fixních nákladů však podává informace “jak budou jednotlivé náklady ovlivněny změnami objemu prováděných výkonů”. Struktura dynamické kalkulace může mít následující podobu: 1. Přímé (jednicové) náklady 2. + Ostatní přímé náklady (variabilní, fixní) = Přímé náklady celkem 3. + Výrobní režie (variabilní, fixní) = Náklady výroby 4. + Prodejní režie (variabilní, fixní) = Náklady výkonu 5. + Správní režie = Plné náklady Výkonu

Str. 27

Podniková výsledovka s rozlišením fixních a variabilních nákladů Upravenou podobu podle potřeb rozhodování, může vykazovat i výsledek hospodaření za určité období. Variabilní a fixní náklady jsou zde vyjádřeny v samostatných kalkulačních položkách, fixní se zde uvádějí spolu s provozním ziskem za určité období. 1. Tržby za období 2. – variabilní náklady = Marže 3. – Fixní náklady období = zisk, ztráta

Zdroje kapitoly 1.3.2: http://cs.wikipedia.org/wiki/D%C4%9Bjiny_%C3%BA%C4%8Detnictv%C3%AD, Manažerské účetnictví – Bohumil Král a kolektiv, Finanční účetnictví v kontextu světového vývoje - Dana Kovanicová a kol.

1.3.3 Metody kalkulace Metoda kalkulace dělením: Metoda kalkulace dělením je nejjednodušší a velmi primitivní metoda kalkulace. Její využití je možné v podmínkách kde se náklady přiřazují pouze jednomu druhu výkonu, či více druhů výkonům, které jsou pro přiřazení nákladů totožné. V praxi se tato metoda využívá nejčastěji v hromadné výrobě, při omezeném druhu sortimentu (Výroba piva, limonád)

n=

𝑁𝑁 𝑄𝑄

kde: n – představují náklady na kalkulační jednici N – úhrnné náklady za určité období Q – počet vyrobených výkonů

Str. 28

Metoda kalkulace dělením s poměrovými čísly: Další metodou kalkulace dělením se nazývá dělením s poměrovými čísly. Využití této metody je opět vhodné pro homogenní výrobu produktů, avšak tam, kde se výrobky liší svou nákladovou náročností podle svých technických parametrů (výška, plocha, hmotnost, množstvím použité ingredience apod.). Vynásobením poměrových jednotek s (plánovaným) objemem výroby a jejich sečtením dostaneme výpočet objemu výroby v poměrových jednotkách. Celkové náklady následně dělíme součtem objemem výroby v poměrových jednotkách, výsledkem je výše nákladů na základní jednotku výroby, pro zjištění náklady ostatních výrobků opět vynásobíme poměrovými čísly. Jako příklad přiřazování poměrových čísel výrobkům nám poslouží výroba limonád o velikosti lahví 0,5l, 0,7l, 1l a 2l. Poměrová čísla pak budou mít tyto hodnoty: 0,5L – 1, 0,7L – 1,4 (0,7 : 0,5), 1L – 2 (1 : 0,5), 2L – 4 (2 : 0,5) Metoda kalkulace přirážková – a) sumační b) diferencovaná V reálných podmínkách provozu, kde výrobky obsahují různé druhy materiálu, jsou časově i výrobou jinak náročné a podílí se na nich různé profesí je kalkulace s metodami dělením, prakticky nereálná. Při výrobě heterogenních (různorodých) výrobků je vhodné použití přirážkové metody kalkulace. Přirážková metoda kalkulací je stavěna tak, že společné nepřímé náklady k druhům výrobků se přiřazují pomocí rozvrhových základen. Rozlišují se dva typy kalkulací, sumační a diferencovaná. Sumační typ kalkulace zajišťuje přiřazení nepřímých nákladů výrobkům pomocí jedné, univerzální základy, což je postup nepřesný a ve složitějších podmínkách těžko proveditelný. Mnohem přesnějším a v praxi používanějším typem je diferencovaná metoda přirážkové kalkulace. Ta využívá, na rozdíl od první typu pro rozvrh různých skupin nepřímých nákladů, různé rozvrhové základny. Rozvrhové základny se dají rozdělit do dvou skupin:

Str. 29

peněžní rozvrhová základna: PP =

𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁

𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅ℎ𝑜𝑜𝑜𝑜á 𝑧𝑧á𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘 (𝐾𝐾č)

kde: PP – procento přirážky režijních nákladů NRN – nepřímé režijní náklady U peněžní rozvrhové základy je přirážka nepřímých nákladů vypočtena v procentech. Jednotka základy je vždy přepočtena a vyjádřena v peněžních jednotkách tedy Korunách českých. naturální rozvrhová základna:

SNP =

𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁

𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅ℎ𝑜𝑜𝑜𝑜á 𝑧𝑧á𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘 (𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛á𝑙𝑙𝑙𝑙í 𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗)

kde: SNP – sazba nepřímých nákladů NRN – nepřímé režijní náklady Sazba nepřímých nákladů je zde na rozdíl od předchozí rozvrhové základny vyjádřených v peněžních jednotkách (Kč). Jednotku základny vyjadřují naturální jednotky, například hodiny práce Zdroje kapitoly 1.3.3: Manažerské účetnictví – Bohumil Král a kol., Ekonomické a finanční řízení firmy: manažerské účetnictví v praxi – Tomáš Petřík

1.4 Optimalizace a plánování nákladů 1.4.1 Rozhodovací úlohy v podniku Rozhodování o existující kapacitě se zabývá optimalizací výroby na základě parametrů, o kterých již v minulosti bylo rozhodnuto. Rozhodovací úlohy na základě těchto zjištění, Str. 30

vycházení ze skutečnosti, že nynější kapacita není zcela využita, či z předpokladu jejího hospodárnějšího využití. Snahu optimalizovat výši nákladů se netýká pouze režijních nákladů, ať už fixních či variabilních, které nám zajišťují optimalizaci pro co nejúspornější postup výroby. U přímých nákladů, zejména u přímého materiálu výrobků se jako jednoduchá cesta k jejich snižování jeví využití schopnosti dodavatelů. Není na škodu, zejména pro stěžejní materiál, který podnik pro svoje výrobky využívá vypisovat poptávková řízení, či schůze dodavatelů a po čase je opětně aktualizovat. Sledovaná kritéria by vedle cen měla směřovat i na kvalitu dodávaných produktů. Pro inspiraci pro rozhodovací úlohy je velmi využívaná metoda brainstormingu, ukazující odlišný pohled na řešený problém. Metoda je vhodná pro jednoduchá témata typu snižování nákladů u konkrétního výrobku, zjednodušení přepravy atp. Informační zjištění výše nákladů pro rozhodovací úlohy je úzce spjato s kalkulacemi nákladů a jejich rozdělení na fixní a variabilní část. Pro zobecnění typů rozhodovacích úloh nám pomůže jejich rozčlenění do skupin. Obr. č. 8 Rozhodovací úlohy podniku:

Jaký je vztah k existující kapacitě?

je třeba jí změnit?

Je třeba jí využít?

- končí dosavadní životnost?

1. rozšířením?

- kapacita podniku již nevyhovuje?

2. Optimalizací?

Úlohy o budoucí kapacitě

Úlohy na existující kapacitě

Úlohy na existující kapacitě – Někdy také charakterizované jako krátkodobé úlohy, které nevyžadují investiční vklady. Úlohy založené na tomto principu obecně zkoumají výši objemu výroby v poměru na celkové výši nákladů, výnosů a zisku. Pro naše potřeby

Str. 31

optimalizace nákladů podniku tento princip zkoumá úroveň nevyužitých fixních nákladů v provozu podniku. Úlohy na kapacitě můžeme členit na: 1) – Optimalizační úlohy výroby, která povede k co možná nejlepším hodnotovým výsledkům. 2) – Úlohy vedoucí ke stanovení dolního limitu ceny, při požadovaných parametrech 3) – Úlohy typu buď, anebo, které kladou za cíl vyhodnocení různých možností, variant a alternativ řešení provozních výkonů, a které by opět měli vést k co možná nevýhodnější optimalizaci výše nákladů, zjednodušení a celkově zefektnění výroby a chodu provozu. Jako příklad často diskutovaných možností může být otázka outsourcingu, či insourcingu výroby či úkonů zajišťující chod firmy, franchising, nebo ve velkých společnostech metody offshoringu. Úlohy o budoucí kapacitě Tuto skupinu charakterizují „radikálnější“ zásahy do chodu firmy, které vychází ze zjištění dosavadní kapacita je již nedostatečná, či naopak příliš rozsáhlá a je potřeba její zúžení, z důvodu restrukturalizace výroby a změny výrobního portfolia apod. Řešení těchto úloh vychází z obecné teorie firmy a z ekonomického pojetí nákladů, kde jsou tyto úlohy spjaty se vkladem investičních prostředků do dlouhodobých aktiv. Zdroje kapitoly 1.4.1: Jak odstranit neopodstatněné náklady v praxi, hodnotová analýza H. Pollak, Řízení platební schopnosti podniku – Mária Režňáková a kol.

1.4.2 Rozpočty a plánování Na začátku je třeba si oddělit pojmy rozpočet a plánování. Miloslav Synek v knize Manažerská ekonomika charakterizuje rozpočet slovy “Rozpočet je plán, jehož pomocí zjišťujeme náklady a výnosy podniku nebo vnitropodnikových útvarů na jejich plánovanou činnost v určitém období.” Jinými slovy, rozpočet formuluje plány, cíle podniku v konkrétním hodnotovém vyjádření. Počátky rozpočetnictví vznikali ve vyspělých ekonomikách. Z důvodu tlaku tržního prostředí a hospodářské soutěže ze strany Str. 32

konkurence se tak stávalo stanovování cílů jedním z nástrojů jak na trhu rozvíjet úspěšný podnik. V České republice byli počátky devadesátých let po politickém převratu obdobím, kdy nebyly informace, které stanovovali podnikové plány a cíle pro soukromý sektor příliš atraktivní. Je potřeba si však uvědomit, že cílem plánování a rozpočtů není ani zdaleka stanovení kritérií, které se musí, ať už reálně, či papírově plnit za veškerou cenu. Cílem plánování je především snaha zefektivnit rozhodovací proces, zhodnocení budoucích možných řešení s jejich možnými komplikacemi a navrhnout a rozhodnout taková řešení, která povedou k co možná nejlepším optimalizačním procesům a budoucím výsledkům firmy. „Naši plánovači žádají centrální řízení veškeré ekonomické činnosti podle takového plánu, který určuje, kterým směrem by měli být „vědomě řízeny“ zdroje ve společnosti tak, aby sloužily daným způsobem stanoveným cílům.“ (Friedrich August Hájek, 1944)

V literatuře se uvádí rozmanité členění druhů rozpočtů podle různých kritérií, zde budeme rozpočty v obecné rovině dělit podle následujících kritérií. V další kapitole si rozdělíme rozpočty nákladů, pro které najdeme využití v analytické části této práce. A) Podle stupně řízení – Rozdělením podle stupně řízení se rozumí sestavování rozpočtů na celopodnikové úrovni a na rozpočty sestavené v jednotlivých střediscích, kde se rozpočty stanovují podle stanovených úkolů, pro dané hospodářské středisko. B) Rozpočet nákladů a výnosů – Nejčastěji vzniká na budoucí období jednoho kalendářního roku. Komplexní rozpočet nákladů a výnosů za celý podnik se nazývá rozpočtovou výsledovkou. Z předpokládaného plánu prodeje je odvozen rozpočet výnosů, na který navazuje rozpočet nákladů, podle potřeb detailněji plánován do příslušných skupin.

Str. 33

C) Rozpočty peněžních toků – Ty mají shodné rysy s rozpočty nákladů a výnosů, jsou však detailněji doplněny o plánované cashflow za určité období D) Z hlediska délky období – členíme typy rozpočtů na taktické (operativní) a strategické, neboli dlouhodobé rozpočty. Jejich délku je obtížné nějak standardizovat, u taktických se můžeme u podniků často setkat na délku jednoho kalendářního roku, čož je mimo jiné dáno synchronizací s legislativními požadavky finančního účetnictví. U dlouhodobých je jejich délka kvantifikována zhruba od jednoho roku výše. U rozpočtů, ať už taktických či strategických, zdá se dobře funguje cesta vkládání krátkodobých plánovaných období do delších. Takto jejich struktura bývá zjednodušena pro případné kontroly, či úpravy.

Důležitým ukazatelem rozpočtů je jejich forma. Ty mohou vykazovat podobu pevných rozpočtů, či naopak sestaveny ve variantní podobě. Neboli různé rozpočty zpracované, pro více variant možného vývoje. Další možností mohou být od rozpočtů na pevně stanovené období, po klouzavé rozpočty, či varianta limitních rozpočtů, formulovaných jako nepřekročitelný úroveň plánovaných veličin po indikativní rozpočty, u kterých je jejich výše relativní a je vázána na jiné faktory. Příkladem indikativních rozpočtů jsou náklady na reklamu, vázané na vývoj výnosů z prodeje. Výše popsané členění druhů rozpočtů pro nás nebude v konečné fázi hrát moc velkou roli, nicméně pro jejich pochopení a možností plánování různých ukazatelů v podniku, je dlužno se v textu o nich alespoň ve stručnosti zmínit. Pro sestavení plánů rozpočtů v analytické části nás bude zajímat detailnější plánování a formy rozpočtů nákladů. O těch je pojednáno v následující kapitole. Zdroje: kapitoly 1.4.2: Zvyšování výkonnosti procesním řízením nákladů – Vladimír Staněk, Manažerská ekonomika – Miloslav Synek a kolektiv

1.4.3 Rozpočet nákladů Stěžejním předpokladem pro vytvoření nákladového rozpočtu je plánovaný objem výroby v budoucích období. Plán objemu výroby je nepostradatelný především pro plánování Str. 34

jednicových materiálů. Obtížnějším úkolem je vytvoření plánu režijních nákladů ty obvykle vycházejí z již dosažené úrovně nákladů, či její optimalizované výše, avšak jak již bylo řečeno, z důvodu velké rozmanitosti a skutečnosti, že režijní náklady zajišťují jakousi jistící funkci celého výrobního procesu je náročné jejich správné rozčlenění do svých skupin. Rozpočty nákladů budeme dělit do následujících dvou skupin A) Rozpočet spotřeby a nákupu jednicového materiálu Pro sestavení tohoto rozpočtu je základem plán výroby následujícího období, na kterém je následně sestaven rozpočet spotřeby pro plánovaný objem výrobků. Ten může být v další fázi rozšířen o rozpočet nákupu, v něm musíme brát v potaz požadavky zásobovacího procesu a charakteristiky na jeho úpravu. Vzniklý rozpočet musí být stanoven na základě hrubé spotřeby, která bere v úvahu vzniklou výši odpisů materiálu při výrobě. Rozpočet spotřeby a nákupu jednicového materiálu může mít v základní podobě následující podobu: Tab. č. 1 Rozpočet jednicového materiálu: Položka

Výchozí čtvrtletí

Plán měsíc

1. Plán měsíc

2. Plán měsíc

3. Čtvrtletí celkem

Výroba v jednotkách Výše nákladů brutto Výše % odpadu Výše nákladů netto B) Rozpočet variabilních a fixních režijních nákladů Rozpočet variabilních a fixních nákladů vzniká na základě odpovědnostních středisek. V další fázi může být rozpočet variabilních a fixních nákladů doplněn o Str. 35

plánové údaje výdajů. Při vytvoření rozpočtu je nutné brát v potaz výši utopených nákladů vzniklé v důsledku předchozích rozhodnutí (například odpisy a jiné) a v případě doplnění rozpočtu o část výdajů také časové rozdíly mezi vznikem nákladů a výdajů. Rozpočet variabilních a fixních režijních nákladů může mít v základní podobě tuto: podobu: Tab. č. 2 Rozpočet variabilních a fixních nákladů: Položka

Výchozí čtvrtletí

Plán měsíc

1. Plán měsíc

2. Plán měsíc

3. Čtvrtletí celkem

Přímý mat. Přímé os. n. Var. režie Variabilní náklady celkem Fixní náklady Zdroje kapitoly 1.4.3: Manažerská ekonomika – Miloslav Synek a kolektiv, Podnikohospodářská analýza – Petr Suchánek

1.4.4 Kontrola plnění rozpočtů

Kontrola plnění plánovaných rozpočtů vzniká srovnáním žádoucího stavu se stavem skutečným. Ze srovnaných výsledků vznikají odchylky a ty se mohou projevit ve formě úspor, mluvíme o odchylkách pozitivních, nebo se ve srovnání výsledků projeví překročení nákladů neboli negativní odchylky. Hlavní vypovídací hodnotu by pro řídící osoby neměla mít ani tak výše vzniklé odchylky, v ideálním případě by měla poukazovat na skutečnost: -

Dopadu ve výsledku hospodaření

-

Kdo je za odchylku zodpovědný

-

Ve které části rozpočtu k odchylce došlo od rozpočtem předpokládaného průběhu

Překročení nákladů ve formě odchylek mohou mít negativní charakter, z důvodu překročení nákladových limitů, ale i opačný, pozitivní charakter z důvodu větší výkonnosti Str. 36

podniku (střediska). Stejná úvaha může platit i obráceně u ušetřených nákladů, kdy z důvodu menší činnosti podniku vznikla úspora nákladů, nicméně pro podnik jako celek je to negativní projev. Obr. č. 9 Odchylky plnění rozpočtu:

Odchylky nákladů

Odchylky jednicových nákladů

Odchylky jednicového materiálu

Odchylky jednicových mezd

Odchylky režijních nákladů

Odchylky variabilních režijních nákladů

Odchylky fixních reřijních nákladů

Zdroje kapitoly 1.4.4: Manažerská ekonomika – Miloslav Synek a kolektiv, Podnikohospodářská analýza – Petr Suchánek, Manažerské účetnictví – Bohumil Král a kol

2. Analytická část 2.1 Představení společnosti GZD s.r.o Na úvod analytické části si dovolím krátce představit společnost, o které následující kapitoly analytické části budou pojednávat. Firma GZD s.r.o. je firmou poskytující závodní stravování a rozvoz jídla obecně. Společnost vznikla nedlouho po listopadu 1989 v dubnu roku 1991, po rekonstrukci závodní jídelny ve vysočanském areálu ČKD Elektrotechnika a.s. za pomoci dvou fyzických osob, paní Aleny Zikové (v současné době jednatelky společnosti) a Ing. Aloise Pánka. V roce 2003 ze společnosti odstoupilo ČKD elektrotechnika a.s. a poté i ing. Alois Pánek. V současné době má firma GZD s.r.o. jediného majitele a to jednatelku společnosti paní Alenu Zikovou. Po tomto kroku se společnost stěhuje do kuchyně v prostorech domu odborových svazů na pražském Str. 37

Žižkově, pro který vaří a zároveň i jídla začíná vyvážet pro ostatní odběratele. Do dnešních dnů posledním stěhováním a dalším mylníkem se pro společnost stává rok 2011, kdy se z domu odborových svazů společnost stěhuje do kapacitně větších prostorů v Praze 9 Čakovicích ve firemním areálů Impera park. V nynější době se firma věnuje pouze vývozu jídel, který zajišťuje pro externí odběratele. Portfolio zákazníků tvoří firmy, nemocnice, domovy seniorů a pečovatelské služby, administrativní budovy, komerční areály a jiné. V naprosté většině případů firma zajišťuje stravování vlastní výrobou a následnou expedicí v termoportech či krabičkách určených pro přepravu teplých i studených pokrmů. Doprava pokrmů je zajištěna vlastním vozidlem, popřípadě následným výdejem pokrmů vlastními zaměstnanci. Zdroj kapitoly 2.1: www.gzd-sro.cz

2.2 Náklady roku 2014 V kapitole věnované nákladům roku 2014 si postupně představíme průběh všemi náklady, které ve společnosti vznikly za celý rok 2014 a s kterými budeme následně dále pracovat. Pro lepší představu o nákladové náročnosti firmy jsou zde vyobrazeny náklady za celé období minulého roku. V kapitolách, které budou dále věnovány kalkulacím a hlavní části práce, tedy možnostem snižování nákladů budou pro zjednodušení, z důvodu velmi podobného nákladového rozložení uváděny čísla za druhé pololetí roku 2014. Celkové měsíční náklady jsou zde členěny z hlediska potřeb rozhodování, tedy na variabilní a fixní nákladové položky. Variabilní náklady – ty jsou v každém měsíci tvořeny z drtivé většiny spotřebou přímého materiálu, který je spotřebován na obědy a večeře v kuchyni GZD. Další položky součásti celku variabilních nákladů tvoří prodané zboží, které se ve výdejnách prodá jako doplňkové zboží. Variabilní charakter mají také ostatní provozní náklady, jako jsou náklady na pohonné hmoty vozidel pro rozvoz obědů, servis a údržba zařízení zajišťující chod výroby apod.

Str. 38

Fixní náklady – tvoří bez výraznějších výkyvů poměrně stálá skupina nákladů obsahující nájemné za výrobní prostory v Praze 9 Čakovicích a některá odbytová centra odběratelů. Dále fixní náklady v podobě záloh na spotřebovanou energii tedy vodu, plyn a elektřinu, poskytované služby jako odvoz odpadu, telefonní služby apod. Jako poslední položku jsem do kategorie fixních nákladů zařadil mzdové náklady, které mohou mít v mnoha směrech podobu variabilních nákladů, zde však všechny uzavřené smlouvy se zaměstnanci mají fixní charakter, jejich výše mzdy není nijak ovlivněna množstvím vyrobených výkonů. Tab. č. 3 Leden 2014: Náklady: Variabilní náklady: Fixní náklady: Celkem:

Výše nákladů: 476 433 kč 335 646 Kč 812 079 Kč

%: 58,6 % 41,4 % 100 %

Výše nákladů: 410 039 Kč 324 862 kč 734 901 Kč

%: 55,7 % 43,3 % 100 %

Výše nákladů: 520 099 Kč 353 422 Kč 873 521 Kč

%: 59,5 % 40,5 % 100 %

Výše nákladů: 588 620 Kč 476 160 Kč 1 064 780 Kč

%: 55,2 % 44,8 % 100 %

Tab. č. 4 Únor 2014: Náklady: Variabilní náklady: Fixní náklady: Celkem: Tab. č. 5 Březen 2014: Náklady: Variabilní náklady: Fixní náklady: Celkem: Tab. č. 6 Duben 2014: Náklady: Variabilní náklady: Fixní náklady: Celkem:

Str. 39

Tab. č. 7 Květen 2014: Náklady: Variabilní náklady: Fixní náklady: Celkem:


%: 56,5 % 43,5 % 100 %


%: 50,3 % 49,7 % 100 %

Tab. č. 8 Červen 2014: Náklady: Variabilní náklady: Fixní náklady: Celkem: Tab. č. 9 Červenec 2014: Náklady: Variabilní náklady: Fixní náklady: Celkem:


%: 53,1 % 46,9 % 100 %

Tab. č. 10 Srpen 2014: Náklady: Variabilní náklady: Fixní náklady: Celkem:


%: 56,4 % 43,6 % 100 %


%: 59,9 % 40,1 % 100 %

Výše nákladů: 624 245 Kč 508 686 Kč 1 132 931 Kč

%: 55,1 % 44,9 % 100 %

Tab. č 11 Září 2014: Náklady: Variabilní náklady: Fixní náklady: Celkem: Tab. č. 12 Říjen 2014: Náklady: Variabilní náklady: Fixní náklady: Celkem:

Str. 40

Tab. č. 13 Listopad 2014: Náklady: Variabilní náklady: Fixní náklady: Celkem:


% 54,6 % 45,4 % 100 %

Tab. č. 14 Prosinec 2014: Náklady: Variabilní náklady: Fixní náklady: Celkem:


%: 46,1 % 53,9 % 100 %

A) Průběh celkových ročních nákladů Graf. č. 1 celkové roční náklady r. 2014 1 200 000,00 1 000 000,00

Kč

800 000,00 600 000,00

celkové náklady

400 000,00 celkové náklady (po srovnání záloh na energie)

200 000,00 leden únor březen duben květen červen červenec srpen září říjen listopad prosinec

0,00

Měsíc

Celkové roční náklady za rok 2014 překročili sumu deseti milionů a to v přesné částce 10 678 498 Kč. Mírně majoritní většinu zastávají variabilní nákladové položky 54,9 %. Procento fixních nákladů celkově tvořilo 45,1 %, jejich průběh je patrný z následujícího grafu: B) Průběh variabilních ročních nákladů:

Str. 41

Graf. č. 2 Variabilní náklady r. 2014 700 000,00 600 000,00

Kč

500 000,00 400 000,00 300 000,00 variabilní náklady

200 000,00 100 000,00 0,00

Měsíc

Největší výkyvy v průběhu měsíčních nákladů za rok 2014 můžeme při pohledu na graf vidět právě u variabilních nákladových položek, tedy zejména u nákladů vynaložených za přímý materiál. Kolísání měsíčních nákladů na přímý materiál v poměru prodaných výkonů jsou poměrně veliké. Reálně se tyto odchylky budou pohybovat v menších výkyvech především zásluhou zásoby některého trvanlivého zboží na skladě, která je využita v začátku dalšího měsíce. Avšak skutečnost, že závislost mezi přímým materiálem a prodanými výkony není optimální, je evidentní a do budoucna je potřeba se této skutečnosti vyvarovat například tím, že se více začnou stanovovat limity při objednávkách zboží. Objednávky by v praxi měli dle mého doporučení fungovat dle aktuálních, týdenních rozpočtů v závislosti na jídelní, lístku na následující týden s jasně stanoveným peněžním limitem na každou skupinu surovin zvlášť, stanoveným podle limitu na jednu porci. Tím by se zamezili nežádoucí výkyvy v nákladech vynaložených za spotřebovaný materiál. C) Průběh celkových fixních ročních nákladů: Při prvním pohledu na průběh fixních nákladů jsou opět vidět velké odchylky, ty jsou však z velké části zapříčiněny měsíčními zálohami za spotřebovanou energii. Největší podíl májí na tyto výkyvy má podíl zálohy na elektřinu, které se platí jednou za čtvrtletí (na grafu Str. 42

jsou vidět v měsících duben, červenec, říjen a v doplatku za uplynulý rok v posledním měsíci roku). Další platby v zálohách se platí za vodu a plyn, ty však již nejsou tak znatelné. Po vyrovnání záloh plateb za energie do každého z měsíců rovnoměrně se tyto výkyvy výrazně zmenšují. Ty, které zůstávají, zapříčiňují z velké části mzdové náklady spolu s povinnými odvody za zaměstnance. Graf. č. 3 fixní náklady r. 2014 600 000,00 500 000,00

Kč

400 000,00 300 000,00

fixní náklady

200 000,00 fixní náklady (po srovnání záloh na energie)

100 000,00 prosinec

listopad

říjen

září

srpen

červenec

červen

květen

duben

březen

únor

leden

0,00

Měsíc

Zdroj kapitoly 2.2: HV společnosti GZD s.r.o. r. 2014

2.3 Kalkulace Ke kalkulaci nákladů na jednotku výkonu využiji vlastní strukturu kalkulace, která vychází z části ze struktur dynamické kalkulace a typového kalkulačního vzorce. Metodou kalkulací je metoda prostým dělením, který je nyní pro naše potřeby kalkulace jednoho druhu sortimentu dostačující. Z tohoto důvodu pak do kalkulace nebudou započteny náklady, které s výrobou jídel nijak nesouvisí. Konkrétně nákladové položky vynaložené na zboží prodávané jako doplňkový prodej a mzda jedné prodavačky. Náklady plných výkonů tedy budou vycházet z menšího základu než je celková výše jednotlivých měsíčních nákladů. Výše těchto nákladových položek je poměrně bezvýznamná pro chod firmy, z tohoto důvodu s nimi ani nehodlám nijak dále pracovat.

Str. 43

Tab. č. 15 Kalkulace přímých jednicových nákladů: Měsíc:

Počet jídel:

Červenec 2014 17 684 jídel Srpen 2014 15 753 jídel Září 2014 16 706 jídel Říjen 2014 18 925 jídel Listopad 2014 14 208 jídel Prosinec 2014 16 386 jídel ∅ jednicové náklady celkem: 26,46 Kč

Náklady na materiál: 497 778 Kč 377 990 Kč 462 911 Kč 586 681 Kč 399 966 Kč 324 218 Kč

přímý Nákl. na prodeje: 28,14 Kč 23,99 Kč 27,70 Kč 31,00 Kč 28,15 Kč 19,78 Kč

jednotku

Při kalkulaci přímých jednicových nákladů, který zahrnuje pouze náklady na přímý materiál vidíme skutečnost, na kterou jsem upozorňoval v předchozí kapitole a sice, že v poměru prodaných výkonů ke spotřebě přímého materiálu jsou nemalé rozdíly na jednotku prodeje. Vzájemný vztah mezi zde dvěma závislými veličinami, tedy počtem jídel a náklady na přímý materiál vykazuje korelační koeficient rovnající se číslu 0,7. Při dlouhodobě velmi obdobném rozložení odebíraných surovin a stejné gramáži jídel by tato závislost měla vykazovat hodnoty korelačního koeficientu, které se budou pohybovat blíže a výše číslu 0,9. V budoucím působení firmy je třeba tento ukazatel brát na zřetel, aby se předešlo výraznějším výkyvům v cenách za materiál a jeho objednávaném množství v závislosti na počtu prodaných výkonů. Tab. č. 16 Kalkulace přímých mezd: Měsíc:

Počet jídel:

Náklady na přímé mzdy: Červenec 2014 17 684 jídel 56 170 Kč Srpen 2014 15 753 jídel 56 170 Kč Září 2014 16 706 jídel 56 170 Kč Říjen 2014 18 925 jídel 56 170 Kč Listopad 2014 14 208 jídel 56 170 Kč Prosinec 2014 16 386 jídel 65 865 Kč ∅ náklady přímých mezd na jednotku prodeje: 3,51 Kč

Náklady prodeje: 3,17 Kč 3,56 Kč 3,36 Kč 2,96 Kč 3,95 Kč 4,01 Kč

na

jednotku

Do kategorie přímých mezd jsem započítal mzdy dvou kuchařů a jednoho šéfkuchaře, kteří se starají o přípravu všech jídel a jejich následnou ranní expedici. Výše jejich Str. 44

měsíčních mezd má fixní charakter, proto vykazují měsíčně rovnoměrnou sumu. Celkové průměrné přímé náklady na jednotku prodeje jsou ve výši 29,97 Kč. Tab. č. 17 Kalkulace ostatních mezd: Měsíc:

Počet jídel:

Náklady na ostatní mzdy: Červenec 2014 17 684 jídel 158 418 Kč Srpen 2014 15 753 jídel 168 442 Kč Září 2014 16 706 jídel 173 430 Kč Říjen 2014 18 925 jídel 184 786 Kč Listopad 2014 14 208 jídel 190 668 Kč Prosinec 2014 16 386 jídel 165 446 Kč ∅ náklady ostatních mezd na jednotku prodeje: 10,54 Kč


na

jednotku

Ostatní mzdy tvoří mzdy všech ostatních zaměstnanců společnosti, které tvoří cca 10-12 obsazených pozic řídících pracovníků, řidiče na rozvoz jídej, cca šesti paní na výdej jídel, uklízečky a mytí nádobí. Tab. č. 18 Kalkulace výrobní režie: Měsíc:

Počet jídel:

Výrobní náklady:

Červenec 2014 17 684 jídel 255 278 Kč Srpen 2014 15 753 jídel 120 903 Kč Září 2014 16 706 jídel 129 249 Kč Říjen 2014 18 925 jídel 276 199 Kč Listopad 2014 14 208 jídel 151 439 Kč Prosinec 2014 16 386 jídel 351 877 Kč ∅ výrobní náklady na jednotku prodeje: 12,75 Kč


na

jednotku

Do výrobních nákladů jsem započítal v podstatě všechny ostatní položky fixního i variabilního charakteru, které jsou okolo výroby potřeba vynaložit. Konkrétně tedy měsíční platby nájemného, zálohy na spotřebované energie, telefonní služby, náklady na palivo či služby za opravu a údržbu strojů a zařízení. Výkyvy v měsíčně vynaložených nákladech zapřičiňují již zmíněné čtvrtletní zálohy za spotřebovanou energii.

Str. 45

Tab. č. 19 Kalkulace celkových nákladů: Měsíc: Počet jídel: Plné náklady výkonu: Červenec 2014 17 684 jídel 967 644 Kč Srpen 2014 15 753 jídel 723 505 Kč Září 2014 16 706 jídel 821 760 Kč Říjen 2014 18 925 jídel 1 103 836 Kč Listopad 2014 14 208 jídel 798 243 Kč Prosinec 2014 16 386 jídel 907 406 Kč ∅ plné náklady výkonu na jednotku prodeje: 53,3 Kč

Celkové náklady jednotku prodeje: 54,71 Kč 45,9 Kč 49,18 Kč 58,32 Kč 56,18 Kč 55,37 Kč

na

Po sečtení všech kategorií, na které se kalkulace dělily, dostáváme sumu průměrných nákladů na jednotku prodeje 53,3 Kč. Největší podíl na této částce májí náklady vynaložené na přímý materiál. Z důvodu jejich variabilního charakteru a velkému nákladovému podílu zde také očekávám nejvíce šancí na jejich případnou optimalizaci. Zdroj kapitoly 2.3: HV společnosti GZD s.r.o. r. 2014

2.4. Možnosti a varianty optimalizace provozních nákladů V této kapitole se budu snažit potvrdit mojí úvodní hypotézu, která předpokládala skutečnost o tom, že ve výrobě dokáži najít prostor k tomu, aby firma ušetřila přebytečné náklady, které vynakládá za suroviny a nejrůznější služby, ať mají fixní, či variabilní charakter.

2.4.1. Zpracování masa Největší a nejnákladnější položkou ze spotřeby přímého materiálu je dlouhodobě položka masa. Čísla z předchozích měsíců ukazují poměrně vyrovnanou spotřebu kolem 40% z celkových nákladů na přímý materiál. Firma GZD k dodávkám masa využívá služeb dodavatelů, kteří dodávají maso v již připraveném stavu, to znamená konkrétní druhy masa v požadovaném množství. Průměrné ceny za kilogram a celkové množství odebíraného masa ukazují variantu přeorganizovat tuto část výroby a zvážit možnost Str. 46

přizpůsobit dodávky masa vlastnímu zpracování vepřových půlek, hovězích čtvrtek a porcování celých kuřat Níže uvedená tabulka je shrnutím celkových nákladů na materiál v jednotlivých měsících s podílem nákladů odebraného masa. Tab. č. 20 Podíl masa přímého materiálu: Měsíc

Přímý materiál celkem podíl masa v %

Podíl masa v Kč

Červenec 14

497 778,-

35,8%

178 329,-

Srpen 14

377 990,-

47,2%

178 705,-

Září 14

462 911,-

40,4%

187 357,-

Říjen 14

586 681,-

35,4%

208 120,-

Listopad 14

399 966,-

48,6%

194 389,-

Prosinec 14

324 218,-

51,1%

165 996,-

Z dalších tabulek uvedených níže lze vyčíst komplexnější údaje o poměrech odebraných druhů vepřového, kuřecího, hovězího masa uvedené v kilogramech a procentech a údaje za jejich průměrné ceny za kilogram v jednotlivých měsících: Tab. č. 21 Červenec 2014: Kč % Kg ∅ Kč/Kg

Maso celkem 178 329,100% 2249,4 79,2

Vepřové 112 347,63% 1425,7 78,8

Kuřecí 32 990,18,5% 437,5 75,4

Hovězí 17 155,9,62% 160,3 107

Ostatní 15 836,8,88% 225,9 70,1

Vepřové 105 436 59% 1311 80,4

Kuřecí 35 205,19,7% 478,3 73,6

Hovězí 21 981,12,3% 207,5 105,9

Ostatní 16 083,9% 264,5 60,8

Vepřové 118 972,-

Kuřecí 36 928,-

Hovězí 11 616,-

Ostatní 18 455,-

Tab. č 22 Srpen 2014: Kč % Kg ∅ Kč/Kg

Maso celkem 178 705,100% 2261,3 79,02

Tab. č. 23 Září 2014: Kč

Maso celkem 187 357,-

Str. 47

% Kg ∅ Kč/Kg

Maso celkem 100% 2481,5 75,5

Vepřové 64,24% 1517 78,4

Kuřecí 19,71% 515,7 71,6

Hovězí 6,2% 116,4 99,8

Ostatní 9,85% 333,1 55,4

Vepřové 114 466,55% 1438 79,6

Kuřecí 46 827,22,5 635,3 73,7

Hovězí 18 730,9 192,3 97,4

Ostatní 28 096,13,5 366 76,8

Vepřové 110 024,56,6% 1354,6 81,22

Kuřecí 39 655,20,4 457,7 80,09

Hovězí 19 438,10 159,9 121,5

Ostatní 25 270,13 359,1 70,36

Vepřové 101 257,61% 1306,5 77,5

Kuřecí 29 215,17,6% 403 72,5

Hovězí 14 442,8,7% 146,7 98,4

Ostatní 21 081,12,7% 301,6 69,9

Tab. č. 24 Říjen 2014: Kč % Kg ∅ Kč/Kg

Maso celkem 208 120,100% 2631,6 79,08

Tab. č. 25 Listopad 2014: Kč % Kg ∅ Kč/Kg

Maso celkem 194 389,100% 2331,3 83,3

Tab. č. 26 Prosinec 2014: Kč % Kg ∅ Kč/Kg

Maso celkem 165 996,100% 2157,8 76,9

Vepřové maso Vepřové maso zastává procentuálně největší nákladovou položkou ze všech druhů odebíraných mas, dá se u něj očekávat významná možnost úspory. Z výše uvedené tabulky je patrný podíl okolo 60 % z měsíčního součtu, průměrnou cenou cca 79,- Kč za kilogram vepřového masa a přes 1400 kg odebrané váhy. Nejčastěji odebírané druhy vepřového masa jsou vepřový ořez libový, vepřová kýta a vepřová plec jako nejvýznamnější položky. V menší míře následuje uzená plec, vepřový bok, krk, játra, ledvinky a doplňkový sortiment jako uzená slanina, škvarky, jitrnice atd.

Str. 48

Kuřecí maso Druhou nejnákladnější položkou ze spotřeby je kuřecí maso s průměrnou cenou přes 70 Kč za kilogram v odebíraném množství okolo 400 – 500 Kg za kalendářní měsíc. Nejvíce odebíraným druhem jsou kuřecí stehna, následované kuřecími prsy. V menším poměru pak následně stehenní plátek a kuřecími játry. Tento poměr je vcelku ideálním stavem pro odběr celých chlazených kuřat, určených k následnému vlastnímu porcování. Hovězí maso Odebírané hovězí maso má ze všech druhů nejvyšší průměrnou cenu přes 100 Kč/Kg. Zhruba stejným poměrem se ve spotřebě dělí hovězí zadní a hovězí přední. V menším poměru pak hovězí ořez a krájené hovězí na guláš (h. kližka). Ke zpravování masa by v podmínkách výroby firmy GZD byli vhodné hovězí čtvrtky, kde lze při spotřebě přes 150 Kg za měsíc očekávat také významnou úsporu nákladů. Ostatní Kategorie ostatní je zastoupena rybami, různými druhy salámů, šunky, potažmo specifickými druhy mas a masných výrobků, které by se v našich podmínkách nedali nahradit samovýrobou. Tato kategorie vykazuje procentuálně 9 – 13% z celkové spotřeby mas. Tab. č. 27 ceny masa určeného k bourání a dalšímu zpracování: Vepřová půlka Kuře chlazené Hovězí ¼ (př. + z. bez svíčkové a páteře)

44,5 Kč/Kg 48 Kč/Kg 71 Kč/Kg

* U kuřat a hovězího masa se jedná se o průměrné tržní ceny dodavatelů uvedené v jejich cenících. Při jednání s nimi předpokládám z důvodu poměrně velkého množství odebíraného masa možnost dohodnout výhodnější cenové podmínky. Cena vepřových půlek stanovená dodavatelem Jatky Český Brod a.s. pro firmu GZD je konečná. Str. 49

Prvotní úspora při průměrném měsíčním odběru za druhé pololetí roku 2014, neočištěná o jakékoliv následné náklady a nepoužitelný odpad, který při bourání a porcování masa vzniká, činí: Tab. č. 28 Prvotní úspora nákladů: Vepřové maso při odběru: Kuřecí maso při odběru: Hovězí maso při odběru: Celkem:

1300 Kg 480 Kg 170 Kg 1950 Kg

-44 850 Kč -12 772 Kč -5 780 Kč -63 402 Kč

Hygienické normy: Při výše uvedeném způsobu zpracování masa dodávaném dodavateli se nejedná podle hygienických norem o bourání masa, ale pouze jeho zpracování. Nynější rozdělení úseku pro zpracování masa v kuchyni GZD tedy plně dostačuje aktuálním hygienickým normám, nebudou tedy požadovány žádné stavební úpravy většího rozsahu. Náklady spojené se zpracováváním masa: A) Procento odpadu z masa: Vepřové: Ze zpracování dvou vepřových půlek ve výrobně GZD o celkové hmotnosti 94,2 Kg jsem z výtěžnosti masa došel k následujícím číslům o „přebytečných“ částech: Tab. č. 29 odpady z vepřového masa: Druh: Kosti: Kůže: Nožičky: Hlavy: Celkem:

%: 10,6 % 2,12 % 2,12 % 7,9 % 22,74 %

Str. 50

Kuřecí: Z celého kuřete dodávaného bez drobů, vznikne odpad v podobě kuřecího skeletu, který z celku tvoří přibližně: Tab. č. 30 odpady z kuřecího masa: Druh: Kuřecí skelet:

% 22 %

Hovězí: U hovězího masa jedinou částí nepřímo vhodnou ke spotřebě jsou hovězí kosti, které tvoří poměrně malé procento cca 14 %. To proto, že oproti vepřovým půlkám přicházejí hovězí čtvrtky ve více rozporcovaném stavu, očištěné o nežádoucí části. Tab. č. 31 odpady z hovězího masa: Druh: Kosti:

% 14 %

* z uvedených procent ztráty, které tvoří převážně kosti, mohou být použity jako základy k vývarům do polévek. Tím klesne spotřeba polévkových směsí, které se nyní na vývary používají. Jejich úsporu však zde nedokáži nijak vykalkulovat. B) Prvotní náklady: Aby bylo zpracování masa kapacitně a organizačně proveditelné by se do kuchyně GZD museli vynaložit prvotní, jednorázové náklady pro pořízení tohoto zařízení: Tab. č. 32 prvotní investice: Chladicí box neprosklený: Řeznický špalek: Elektrický mlýnek na maso: Řeznický sekáček: Celkem:

9 000 Kč 10 000 Kč 20 000 Kč 3 000 Kč 42 000 Kč

*Uvedené ceny jsou orientační: Str. 51

C) Mzdové náklady: K tomu aby mohlo být v prostorách kuchyně GZD zpracováváno maso popsaným způsobem, je nutné obsadit pozici vyučeným řezníkem, který splňuje kvalifikační standardy nutné pro vykonávání této práce. Prvotní plán je zaměstnanecký poměr na 8 hodin denně, tedy hlavní pracovní poměr. Pracovník bude zaměstnán v denní směně, kde jeho hlavní pracovní náplní bude porcování masa kuchařům na druhý den, kteří již začínají svou pracovní směnu ten samý den v 22:00. Do budoucna je však reálnou variantou uzavřít zaměstnanecký poměr na zkrácený pracovní úvazek tzn. pracovní dobu cca pěti hodin denně od 8:00 do 13:00. Teoreticky by při případných výkyvech porcovaných vepřových půlek, kuřat a hovězích čtvrtek stálo za uvážení platby zaměstnance úkolovou mzdou, závislou na počtu vykonaných jednotek. Při zvyšujícím se počtu zpracovávaného masa by však tato varianta byla velmi nevýhodná, proto je důležité promyslet obě varianty před uzavřením zaměstnanecké smlouvy. V první fázi zde v této práci budu počítat s hlavním pracovním poměrem na osm hodin denně a fixním charakterem mzdy. Po uplynulé zkušební době však může vzniklý náklad za tuto mzdu z důvodu kratší pracovní směny klesnout. Na obsazení pozice řezník na HPP předpokládám mzdu 15 000,- Kč měsíčně. Tato čistá mzda vyvolává mzdové náklady zaměstnavatele na zaměstnance 25 160,- Kč Graf. č. 4 Procentuální rozdělení superhrubé mzdy:

Rozdělení superhrubé mzdy soc. Pojištění 5 915 Kč

zdr. Pojištění 2 535 Kč

záloha na daň 1 710 Kč

čistá mzda 15 000 Kč

23%

60%

10% 7%

Str. 52

Reálná úspora, která plyne z vlastního porcování masa po započítaných nově vzniklých nákladech, činí: Tab. č. 33 reálná úspora vlastního porcování masa: Vepřové maso při odběru: Kuřecí maso při odběru: Hovězí maso při odběru: Celkem Kg: Mzdové náklady: Celkem Kč:

1300 Kg 480 Kg 170 Kg 1950 Kg

- 34 803,6 Kč - 9 962,2 Kč - 4 970,8 Kč - 49 736,6 Kč + 25 160 Kč - 24 576,6 Kč

Z průměrných celkových měsíčních nákladů 916 371 Kč za druhé pololetí roku 2014 činí celková úspora nákladů za tyto ceny masa ve výši 24 576 Kč 2,68 %. Z průměrné ceny nákladů na jednotku prodeje 53,3 Kč se tyto náklady sníží o 1,48 Kč, 2,77 % Zdroje kapitoly 2.4.1: HV společnosti GZD s.r.o. r. 2014, Zákon č. 586/1992 Sb., o daních z příjmů, ČESKÁ TECHNICKÁ NORMA Vepřové maso pro výsek, ČESKÁ TECHNICKÁ NORMA Hovězí maso pro výsek

2.4.2 Ceny brambor a cibule Dalšími surovinami, které firma odebírá, jako suroviny již v připraveném stavu pro vaření jsou brambory a cibule, tedy již loupané a vakuované. Při poměrně velkém měsíčním odběru, zde nacházím opět možnost v následném zpracování, tedy dodávky neloupaných a nepraných brambor a neloupané cibule. Veškerou zeleninu dodává v nynější době firma OZ Brázda s.r.o., brambory a cibuli měsíčně v následujícím množství a za následující ceny: Tab. č. 34 červenec 2014: Surovina: Brambory: Cibule:

Množství: 2 625 Kg 220 Kg

∅ cena za Kg: 15,5 Kč/Kg 16,9 Kč/Kg

Cena celkem: 40 685 Kč 3 718 Kč



Tab. č. 35 Srpen 2014: Surovina: Brambory: Cibule:


Str. 53

Tab. č. 36 Září 2014: Surovina: Brambory: Cibule:





Cena celkem: 41 230 Kč 3 971 KČ



∅ cena za Kg: 15,5 Kč/Kg 16,9 kč/Kg


Tab. č. 37 Říjen 2014: Surovina: Brambory: Cibule:


Tab. č. 38 Listopad 2014: Surovina: Brambory: Cibule:


Tab. č. 39 Prosinec 2014: Surovina Brambory Cibule

Množství: 2 240 kg 200 Kg

Prvotní úspora neloupaných brambor a cibule bez jakýchkoliv následně vyvolaných nákladů z průměrného odebraného množství 2 250 Kg brambor, 200 Kg cibule a uvedených cenách měsíčně činí: Tab. č. 40 prvotní úspora cen neloupaných brambor a cibule: Surovina: Brambory Cibule



Předpokládaná úspora - 26 550 Kč - 1 800 Kč Celkem = - 28 350 Kč

Hygienické normy: Z hygienických předpisů vyplívá, že na loupání a škrábání brambor by měla být od ostatních výrobních prostor zvláště oddělená místnost s přístupem k tekoucí vodě a snadno omyvatelným obložením. Skloubení všech výrobních činností, včetně nově Str. 54

zavedeného zpracování masa, je v prostorech výroby GZD po menším přeorganizování možné, avšak je pravděpodobné, že k chodu škrabky brambor bude potřeba stavební zásah, který umožní lepší odtok odpadu do kanalizace, který při loupání brambor vzniká. Mělo by se však jednat pouze o malé úpravy vstupního kanálu do odpadu. Uvedené změny budou před zavedením konzultovány s hygienickou stanicí hlavního města Prahy 9. Náklady vyvolané činností loupání brambor a cibule: A) Procento ztráty: U neoloupaných brambor vznikají poměrně veliké ztráty. Profesionální elektrická škrabka je o něco šetrnější než klasická ruční škrabka, nicméně ztráty se budou pohybovat v průměru okolo 10-14%. U předpokládaného spotřebovaného množství za měsíc 2 250 Kg budu počítat se ztrátou 250 Kg, zhruba 11 procent. B) Prvotní náklady: Tab. č. 41 Prvotní náklady spojené s škrábáním a čištěním brambor: Název Elektrická škrabka brambor (výkon 180 Kg za hodinu)

Cena: 26 000 Kč

* uvedené ceny jsou orientační C) Náklady na spotřebu energie: Škrabka brambor má velkou spotřebu vody, na velikost škrabky pro naše potřeby výrobci uvádějí spotřebu vody 2,5L na jeden kilogram. Při průměrné spotřebě 110 Kg brambor denně po – pá a pražských cen vodného a stočného v roce 2015 – 77 Kč s DPH za 1m3 (1000 litrů) se dostaneme k ceně 466 Kč za měsíc.

Str. 55

Náklady na spotřebu elektrické energie na škrabku brambor, která bude v provozu maximálně hodinu denně, pokládám při celkovém objemu za bezvýznamný, zde tedy nebudou nijak vykalkulovány. D) Mzdové náklady: Mzdové náklady by měla tvořit dohoda o pracovní činnosti na pracovní úvazek tří hodin denně v době pondělí až pátek 10:00 – 13:00, tedy patnácti hodin týdně což je zákonem povolená pracovní doba pro dohodu o pracovní činnosti. Předpokládaná výše mzdy je hodinová sazba 60 Kč/h = 3 600 Kč měsíčně. Tato částka splňuje zákonem požadovanou minimální hodinovou mzdu stanovenou ministerstvem práce a sociálních věcí pro rok 2015. Práce by byla vhodná pro starší paní, ideálně ve starobním důchodu, v dobrém fyzickém stavu hledající časově nenáročný přivýdělek. Při čisté mzdě 3 600 Kč měsíčně je u dohody o pracovní činnosti od začátku roku 2014 povinnost zaměstnavatele odvést 15% zálohu na daň. Graf. č. 5 procentuální rozdělení mzdy:

Rozdělení mzdy čistá mzda 3 600 Kč

Záloha na daň 621 Kč

15%

85%

Obdobně jako u zpracování masa, by hlavní náplní práce mělo být oškrábání a vyočkování požadovaného množství brambor (denně cca 100 - 140 Kg) a oloupání cibule (denně cca 10 kg), k následnému dalšímu zpracování pro kuchaře na druhý den, kteří svojí pracovní směnu začínají ve 22:00. Str. 56

E) Ostatní: Odpad ze slupek brambor, cibule tak i odpad ze zpracování masa jako kosti atd. by zapříčinil velký přírůstek odpadu. Firma GZD s.r.o. využívá pro odvoz odpadu dva kontejnery pro směsný odpad, který vyváží společnost Ave odpadové hospodářství s.r.o. Nyní předpokládám nutnost využití dalšího kontejneru, který by vyvolal měsíční náklad 1 989 Kč. Tab. č. 42 Reálná úspora po započítaných nově vzniklých nákladech: Surovina: Brambory Cibule


∅ cena za Kg: Kč/Kg Kč/Kg

Předpokládaná úspora - 16 954 Kč - 1 800 Kč Celkem = - 18 754 Kč

Z průměrných celkových měsíčních nákladů 916 371 Kč za druhé pololetí roku 2014 činí celková úspora nákladů za tyto surovin ve výši 18 754 Kč, tedy 2,04 %. Z průměrné ceny nákladů na jednotku prodeje 53,3 Kč se tyto náklady sníží o 1,12 Kč, 2,11 % Zdroje kapitoly 2.4.2: HV společnosti GZD s.r.o. r. 2014, Zákon č. 586/1992 Sb., o daních z příjmu, www.hygpraha.cz

2.4.3. Ceny ostatních potravin Prostor ke snižování nákladů přímého materiálu je dále možný u některých dodavateli dodávaných surovin za nižší cenu jež je nyní nastavena. Surovin, které lze odebírat za nižší cenu je více, avšak jejich odebírané množství není tak významné, aby docházelo ke znatelnějším úsporám. Níže vybraný seznam surovin, u kterých je možnost odebírat jej za nižší ceny v obdobné kvalitě je nyní odebírán firmou Gastro Plch s.r.o. v následujícím množství a za následující ceny: Tab. č. 43 Červenec 2014: Potravina: Mléko Máslo

Množství: 480 L 100 Kg

∅ cena: 13,8 Kč/L 149 Kč/Kg

Cena celkem: 6 624 Kč 14 900 Kč Str. 57

Potravina: Mouka Rýže Cukr

Množství: 480 Kg 330 Kg 160 Kg

∅ cena: 8,9 Kč/Kg 25,5 Kč/Kg 21,5 Kč/Kg

Cena celkem: 4 272 Kč 8 415 Kč 3 440 Kč

Množství: 410 L 90 Kg 410 kg 290 Kg 120 Kg

∅ cena: 13,8 Kč/L 149 Kč/Kg 8,9 Kč/Kg 25,5 Kč/Kg 20,5 Kč/Kg

Cena celkem: 5 658 Kč 13 410 Kč 3 649 Kč 7 395 Kč 2 460 Kč

Množství: 538 L 60 Kg 520 kg 350 Kg 170 Kg

∅ cena: 13,82 kč/L 149 Kč/Kg 9,4 Kč/Kg 25,1 Kč/Kg 24 Kč/Kg

Cena celkem: 7 435,4 Kč 8 940 Kč 4 929 kč 8 796 Kč 4 165 Kč

Množství: 468 L 100 Kg 380 Kg 300 Kg 190 kg




Cena celkem: 6 127,2 kč 13 410 Kč 3 738 Kč 7 560 Kč 3 909,5 Kč

Tab. č. 44 Srpen 2014: Potravina: Mléko Máslo Mouka Rýže Cukr Tab. č. 45 Září 2014: Potravina: Mléko Máslo Mouka Rýže Cukr Tab. č. 46 Říjen 2014: Potravina: Mléko Máslo Mouka Rýže Cukr

Tab. č. 47 Listopad 2014: Potravina: Mléko Máslo Mouka Rýže Cukr

Množství: 444 L 90 Kg 420 Kg 300 Kg 185 Kg

Str. 58

Tab. č. 48 Prosinec 2014: Potravina: Mléko Máslo Mouka Rýže Cukr


∅ cena 13,8 Kč/L 160 Kč/Kg 8,9 Kč/Kg 25,2 Kč/Kg 20,9 Kč/Kg


Společnost Makro ČR s.r.o. s obchodním zástupcem panem Jakubem Stehlíkem firmě GZD nabídla obdobné zboží ve stejné kvalitě za následující ceny: Tab. č. 49 ceny společnosti Makro ČR s.r.o. Potravina: Mléko Máslo Mouka (hladká, polohrubá, hrubá) Rýže Cukr

∅ cena: 10,39 Kč/L 104,8 Kč/Kg 7,5 Kč/Kg 16,5 Kč/Kg 12,5 Kč/Kg

Při průměrném množství pro následující měsíce je při takto stanovených cenách možná úspora o: Tab. č. 50 úspora nákladů surovin: Potravina: Mléko: Máslo: Mouka: Rýže: Cukr:


Možná úspora: - 1 534 Kč - 3 978 Kč - 616 Kč - 2 610 Kč - 1 023 Kč Celkem = - 9 761 Kč

Z průměrných celkových měsíčních nákladů 916 371 Kč za druhé pololetí roku 2014 činí celková úspora nákladů za tyto surovin ve výši 9 761 Kč, tedy 1,06 %. Z průměrné ceny nákladů na jednotku prodeje 53,3 Kč se tyto náklady sníží o 0,58 Kč, 1,1 %. K zavedení této optimalizace nejsou nutné žádné organizační změny, zavedení tedy může proběhnout v podstatě okamžitě. Str. 59

Zdroje kapitoly 2.4.3: HV společnosti GZD s.r.o. r. 2014

2.4.4. Účetní služby Dalším mým návrhem ke snižování nákladů je sloučení účetních služeb, které firma využívá. Účetní náklady jsou ve firmě GZD dlouhodobě outsourcovanou službou, kterou zajišťují dvě, na sobě nezávislé fyzické osoby. První z nich zajišťuje služby klasického finančního účetnictví, včetně komunikace s příslušnými úřady. Zvlášť je pak odděleno mzdové účetnictví, které má na starost druhá fyzická osoba. Za přijatou fakturu služeb finančního účetnictví je firmě kalkulována částka 13 000 Kč, za služby mzdového účetnictví se pak fakturovaná částka liší podle počtu zaměstnanců. Za poslední měsíce byla vždy totožná a to ve výši 2 800 Kč. Tržní ceny a do jisté míry jednotvárnost finančního účetnictví uvnitř firmy mě utvrzují v myšlence sloučit mzdové a finanční služby v jednu. Tuto službu navrhuji nadále outsourcovat podnikající fyzickou osobou za cenu 14 000 Kč měsíčně. Měsíční úspora by tedy měsíčně za tuto službu byla v částce 1 800 Kč. Kromě úspory věřím, že by tato optimalizace přinesla i lepší komunikaci a přehlednost o účetnictví uvnitř firmy. Z průměrných celkových měsíčních nákladů 916 371 Kč za druhé pololetí roku 2014 činí celková úspora nákladů za účetní služby ve výši 1 800 Kč, tedy 0,19 %. Z průměrné ceny nákladů na jednotku prodeje 53,3 Kč se tyto náklady sníží o 0,106 Kč, 0,2 %

2.4.5 Výkup fritovacích olejů Velmi marginální položkou a zároveň posledním mým návrhem jako příležitost pro snižování provozních nákladů je odkup použitých fritovacích olejů firmou, která použité oleje vykupuje. Fritovací oleje na smažení pokrmů jsou nyní odebírány od firmy ABBE za cenu 26 Kč za jeden litr. V druhém pololetí roku 2014 byli odebrány v následujícím množství: Str. 60

Tab. č. 51 odebrané množství fritovacích olejů r. 2014: Měsíc: Červenec 2014 Srpen 2014 Září 2014 Říjen 2014 Listopad 2014 Prosinec 2014

Odebrané množství: 280L 300L 260L 230L 240L 240L

Cena 26 Kč/L patří ve srovnání s ostatními odběrateli mezi velmi příznivé ceny, avšak dodavatel, firma ABBE fritovací oleje nijak nevykupuje, pouze odváží nashromážděné množství při další objednávce, či za určité období. Částka 26 Kč za litr je od dodavatele ABBE stanovena jako standardní ceníková cena, proto není problém nabídnout použité oleje firmě, která se výkupem olejů a tuků zabývá a která by použité oleje jednou za měsíc vyvážela. Ceny odkupu se podle množství a kvality použitých olejů pohybují kolem dvou korun za jeden litr, s touto cenou budu pro tuto kalkulaci nyní počítat. Při nyní předpokládaném odběru 240ti litrů za jeden měsíc se dostáváme k částce 480 Kč měsíčně, tedy 5 760 Kč ročně. Tuto službu je bez jakýchkoliv výdajů velmi jednoduché zavést do provozu, proto, i když se měsíčně jedná v celkovém objemu nákladových položek o prakticky bezvýznamnou sumu, nevidím důvod fritovací oleje dále nenabídnout k odkupu. Zdroje kapitoly 2.4.5: HV společnosti GZD s.r.o. r. 2014

2.4.6 Shrnutí Po sečtení částek všech výše uvedených provozních změn dostáváme sumu ušetřených provozních nákladů 55 371 Kč měsíčně, v procentech se jedná o 6,04 procent ušetřených nákladů. Veškeré uvedené optimalizace se týkají kategorie variabilních nákladů. Kromě nákladové položky za účetní služby pak všechny změny vycházejí z přeorganizování dodávek a zpracování přímého materiálu pro přípravu pokrmů. Ač jsem zde bohužel nedokázal uvést žádné optimalizace z kategorie fixních nákladů, tak se v obratech této firmy jedná o výraznou částku, která by za rok 2014 mohla znamenat částku až 664 452 Kč. Z průměrné nákladové ceny jednoho vyrobeného výkonu 53,3 Kč by měla cena Str. 61

klesnout zaokrouhleně o 3,3 Kč na 50 Kč za vyrobenou jednotku. Dalším a neméně důležitým důvodem proč tyto optimalizační změny ve výrobě uskutečnit je kvalita vyráběných potravin. U odběru vepřových půlek, kuřat a hovězích čtvrtek je jistota toho, že maso vždy bude absolutně čerstvé, o čemž jsem se přesvědčil při zkušebních dodávkách vepřových půlek pro kalkulaci výtěžnosti. Dodávky neloupaných a nepraných brambor budou mít na kvalitu také obrovský vliv. Velkododavatelé loupaných brambor totiž v naprosté většině případů neloupané brambory zbavují slupek chemickou cestu, která je na rozdíl od škrábání brambor ve škrabkách méně nákladná. Uvedení do chodu všech těchto změn ve výrobě nebude pro firmu znamenat žádné velké počáteční investice, či stavební úpravy a náklady na pořízení vybavení budou hrazeny z vnitřních zdrojů firmy, čož sebou nenese žádné vícenáklady cizích finančních zdrojů. Proto se domnívám, že tyto změny mohou v blízké době firmě pomoci nejen ve finanční stránce, ale budou mít kladný vliv na kvalitu vyráběných pokrmů. Mým předpokladem ve snaze optimalizovat výši nákladů byla také varianta ručně vyráběných houskových knedlíků, které jsou nyní také dodávány v již připraveném stavu dodavateli. Cena 800 gramového houskového knedlíku je firmou DK stanovena ve výši 16,75 Kč za kus, podle norem pro závodní stravování by cena přímého materiálu potřebného pro výrobu na jeden kus byla o 5,17 Kč nižší, tedy 11,58 Kč za jeden vyrobený kus. Při spotřebě 1 250 kusů, by měsíční úspora na přímém materiálu činila 6 462 Kč, to je částka, která by bohužel nepokryla s tím spojené vzniklé náklady. Při nynější struktuře zaměstnanců, je tento krok vlastní výroby neproveditelný, do budoucna však, například při nárůstu odbytu pokrmů a tím také zvýšení počtu kuchařů, kteří by houskové knedlíky měli čas připravit, je třeba mít tuto variantu na paměti.

3. Návrhová část 3.1 Tvorba rozpočtu s výše uvedenými změnami 3.1.1 Předpokládaný stav odbytu do konce roku 2015

Str. 62

Plánovaný rozpočet od sedmého měsíce do konce roku 2015 budu plánovat na základě současného počtu prodaných obědů za jednotlivé měsíce od začátku tohoto roku do nejaktuálnějších čísel za duben 2015. Měsíční počet obědů je oproti loňskému roku velmi podobný. Od 1.1.2015 firma GZD ukončila nájemní smlouvu s odběratelem v Praze 7 Troji, místo toho však přibyli obědy v podobném počtu dodávané dvěma menším odběratelům v krabičkách. Počet obědů za první čtyři měsíce letošního roku byl následující: Tab. č. 52 počet jídel za 1. až 4. měsíc roku 2015. Měsíc: Leden 2015 Únor 2015 Březen 2015 Duben 2015

Počet jídel: 16 505 jídel 15 700 jídel 17 488 jídel 16 104 jídel

Předpokládaný počet obědů na jednotlivé měsíce do konce roku 2015 zde bude víceméně odrážet současný stav. V době letních prázdnin, tedy v červenci a srpnu budu počítat s úbytkem, naopak v září a říjnu mírným nárůstem počtu obědů. Tyto odchylky byly z účetních výkazů zřejmé také v roce 2013 a 2014, lze je tedy s největší pravděpodobností čekat také v tomto kalendářním roce. Měsíční počet prodaných obědů do konce letošního roku odhaduji v tomto počtu: Tab. č. 53 Předpokládaný počet jídel do konce roku 2015: Měsíc: Červenec 2015 Srpen 2015 Září 2015 Říjen 2015 Listopad 2015 Prosinec 2015

Předpokládaný odbyt: 16 300 jídel 16 300 jídel 17 000 jídel 17 500 jídel 17 500 jídel 17 000 jídel

Zdroj kapitoly 3.1.1: HV společnosti GZD s.r.o. r. 2014

3.1.2 Rozpočet fixních nákladů

Str. 63

Rozpočet mzdových nákladů od července do prosince roku 2015: Provedení všech provozních změn, které mohou snížit spotřebu přímého materiálu vyvolají, jak už bylo řečeno zvýšení nákladových položek vynaložených za mzdy zaměstnanců. Při tvoření rozpočtu mzdových nákladů vycházím k tomuto datu z nejaktuálnějších čísel z měsíce března, kdy výše mzdových nákladů včetně veškerých povinných odvodů za zaměstnance činila 235 967 Kč. Při první optimalizaci dodávek neloupaných a nepraných brambor, která je zde plánovaná od začátku sedmého měsíce letošního roku, vznikne pracovní poměr uzavřený dohodou o pracovní činnosti, který zaměstnavateli vyvolá měsíční náklad 4 221 Kč včetně 15% zálohy na daň. Druhé navýšení zde plánuji až od druhé poloviny měsíce srpna a to z důvodu rozvržení počátečních investic na zařízení do delšího časového období, tak i delší časový úsek na obsazení do jisté míry specifické profese řezník. Při předpokladu, že se od druhé poloviny srpna podaří tuto pozici obsadit, bude mzda zaměstnanci vyplacena poměrovým číslem za počet odpracovaných hodin ve zbytku měsíce. Od září již započítávám plnou výši nákladů za mzdu ve výši 25 160 Kč, včetně zálohy na daňi, sociálního a zdravotního pojištění. Tab. č. 54 Aktuální stav mzdových nákladů v březnu 2015: Období: Březen 2015

Počet zaměstnanců: 15 zaměstnanců

Výše nákladů: 235 967 Kč

Tab. č. 55 Rozpočet mzdových nákladů: Období: Červenec 2015 Srpen 2015 Září 2015 Říjen 2015 Listopad 2015 Prosinec 2015

Počet zaměstnanců: 16 zaměstnanců 17 zaměstnanců 17 zaměstnanců 17 zaměstnanců 17 zaměstnanců 17 zaměstnanců

Předpokl. výše nákladů: 240 188 Kč 252 768 Kč 265 348 Kč 265 348 Kč 265 348 Kč 265 348 Kč

Str. 64

Rozpočet nájemného za využité prostory: Rozpočet nákladů nájemného za využité prostory jsem stanovil do konce letošního roku každý měsíc se stejnou výší 103 500 Kč. Tato částka se od loňského roku zvýšila o 20 tisíc Kč za pronajatou provozovnu v Praze 8 Kobylisích. Tab. č. 56 rozpočet nájemného: Období: Červenec 2015 Srpen 2015 Září 2015 Říjen 2015 Listopad 2015 Prosinec 2015

Nájemné ve výši: 103 500 Kč 103 500 Kč 103 500 Kč 103 500 Kč 103 500 Kč 103 500 Kč

Rozpočet záloh na energie: U záloh za energie ve druhém pololetí roku 2015 očekávám opět velké výkyvy nákladů z důvodu plateb záloh za elektrickou energii. Tyto faktury by měli být vystaveny firmě GZD za měsíce červenec, říjen a za prosinec, kde předpokládám vyšší částku z důvodu vzniklého nedoplatku za rok 2015. Výše nedoplatku za energie je zde stanovena pouze na základě mého odhadu, podpořený z účetních výkazů za rok 2014 a 2013. Tab. č. 57 rozpočet záloh na energie: Období: Červenec 2015 Srpen 2015 Září 2015 Říjen 2015 Listopad 2015 Prosinec 2015

Záloha ve výši: 137 600 Kč 7 664 Kč 12 764 Kč 137 500 Kč 13 764 Kč 170 000 Kč

Celkové fixní náklady:

Str. 65

Výši celkových fixních nákladů odhaduji součtem všech výše uvedených položek plus 500 Kč za bankovní služby, 570 Kč měsíčně za telefonní služby a 14 000 Kč fakturaci účetních služeb firmě GZD, které pro mě představují fixní charakter na následující výši v jednotlivých měsících: Tab. č. 58 Rozpočet fixních nákladů: Období: Červenec 2015 Srpen 2015 Září 2015 Říjen 2015 Listopad 2015 Prosinec 2015

Celkové fixní náklady: 496 376 Kč 379 019 Kč 396 699 Kč 521 435 Kč 397 699 Kč 553 935 Kč

Graf č. 6 grafické znázornění výše fixních nákladů: 600 000 500 000 400 000 Celkové fixní náklady 300 000 Celkové fixní náklady po srovnání cen za energie

200 000 100 000 0

Červenec

Srpen

Září

Říjen

Listopad Prosinec

3.1.3 Rozpočet variabilních nákladů Počáteční investice První plánované náklady řazené do kategorie variabilních uvádím počáteční investice na pořízení gastrovybavení, potřebné k vykonání uvedených provozních změn, které kvůli Str. 66

menší finanční zátěži rozděluji do dvou měsíců. Pořízení elektrické škrabky brambor v měsíci červnu (zde kvůli vytvořenému rozpočtu na měsíce 7-12 bude tento náklad započítaný do sedmého měsíce), aby bylo možno škrábání a čištění brambor provádět již od začátku měsíce července. Investici na pořízení tohoto stroje očekávám ve výši 26 000 Kč. Tab. č. 59 plánované počáteční investice k realizaci škrábání a čištění brambor: Elektrická škrabka brambor (výkon 180 Kg za hodinu)

26 000 Kč

Pořízení zařízení potřebného k porcování všech uvedených druhů masa plánuji na začátek srpna 2015, kdy samotný proces porcování by v provozu měl být zaveden od druhé poloviny měsíce. Seznam a celková suma na pořízení vybavení bude následující: Tab. č. 60 plánované počáteční investice k realizaci k porcování masa: Chladicí box neprosklený: Řeznický špalek: Elektrický mlýnek na maso: Řeznický sekáček: Celkem:

9 000 Kč 10 000 Kč 20 000 Kč 3 000 Kč 42 000 Kč

* Celkově vzniklé náklady na pořízení veškerého vybavení v celkové hodnotě 68 000 Kč budou hrazeny z vnitřních zdrojů firmy. Náklady na přímý materiál •

Maso

Množství nákladů na spotřebu masa odvozuji podle přepokládaného množství prodaných pokrmů v příštích měsících, jejich výtěžnost je pak vypočítána podle norem závodního stravování prodávaných pokrmů v normě C. Zde je potřeba uvést skutečnost, že měsíční odběr masa, který by měl podle norem odpovídat jedné porci masa 100g v syrovém stavu bude menší než v minulém roce. Aby tato výše nákladů byla dodržena musí být bezpodmínečně stanoven limit surovin na jednu porci, který musí zaměstnanci při objednávkách materiálu dodržovat! Od začátku července do Str. 67

poloviny srpna jsou zde náklady na spotřebu masa vypočítány podle aktuálních cen dodavatele Česká masna. Samotné porcování je zde, jak už bylo řečeno vykalkulováno od druhé poloviny srpna. Předpokládané náklady vynaložené za spotřebu masa jsou následující: Tab. č. 61 Rozpočet přímého materiálu vynaložený na spotřebu masa: Měsíc:

Předpokládaný masitých jídel: 14 850 jídel 14 850 jídel 15 300 jídel 15 750 jídel 15 750 jídel 15 300 jídel

Červenec 2015 Srpen 2015 Září 2015 Říjen 2015 Listopad 2015 Prosinec 2015 •

počet Výše nákladů: 119 324 Kč 103 902 Kč 91 020 Kč 93 923 Kč 93 923 Kč 91 020 Kč

Přílohy

1) Brambory Počet pokrmů, které se podávají s brambory v jakékoliv formě odhaduji podle jídelních lístků z minulých období na 26% z celkového měsíčního počtu uvařených jídel. Podle normy C je čistá hmotnost přílohy vařených brambor 400g, taktéž bramborové kaše. Průměrnými ztrátami a odpady vzniklé čištěním a krájením neloupaných brambor dostáváme toto množství: Tab. č. 62 Rozpočet přímého materiálu vynaloženého za brambory: Měsíc: Červenec 2015 Srpen 2015 Září 2015 Říjen 2015 Listopad 2015 Prosinec 2015

Počet jídel: 4 238 jídel 4 238 jídel 4 420 jídel 4 550 jídel 4 550 jídel 4 420 jídel

Množství: 2 119 Kg 2 119 Kg 2 210 Kg 2 275 Kg 2 275 Kg 2 210 Kg

Výše nákladů: 7 841 Kč 7 841 Kč 8 177 Kč 8 417 Kč 8 417 Kč 8 177 Kč

Str. 68

2) Rýže Pokrmů podávaných s rýží, či rýžových jídel bylo v minulých obdobích zhruba 23%, s tím zde také budu kalkulovat v rozpočtu pro období do konce roku. Na jednu porci přílohy dušené rýže se podává 240g, čistá hmotnost před uvařením činí 120g, rýže má tedy jednou tak velkou výtěžnost oproti neuvařenému stavu. Na následující měsíce odhaduji následující odebrané množství této suroviny: Tab. č. 63 Rozpočet přímého materiálu vynaloženého za rýži: Měsíc: Červenec 2015 Srpen 2015 Září 2015 Říjen 2015 Listopad 2015 Prosinec 2015


Množství: 449,9 Kg 449,9 Kg 469,2 Kg 483 Kg 483 Kg 469,2 Kg

Výše nákladů: 7 423 Kč 7 423 Kč 7 741,8 Kč 7 969,5 Kč 7 969,5 Kč 7 741,8 Kč

3) Těstoviny Pro kalkulaci těstovin jsem počítal se 17ti procentním podílem příloh z celkového měsíčního odbytu. Gramáž normy C udává 300g na jednu porci přílohy těstovin v uvařeném stavu. V neuvařeném stavu tato gramáž činí 120g, výtěžnost rýže po uvaření se rovná dvou a půl násobku neuvařenému stavu. Tab. č. 64 Rozpočet přímého materiálu vynaloženého za těstoviny: Měsíc: Červenec 2015 Srpen 2015 Září 2015 Říjen 2015 Listopad 2015 Prosinec 2015


Množství: 332,5 Kg 332,5 Kg 346,8 Kg 357 Kg 357 Kg 346,8 Kg


4) Houskové, bramborové knedlíky Počet jídel podávaných s přílohou houskových, či bramborových knedlíků odhaduji, stejně jako počet jídel s podávaných s vařenými brambory na 26%. V normě C se k jedné porci

Str. 69

podává 5 plátků houskových knedlíků (cca 160g). K tomu je potřeba následující množství kusů: Tab. č. 65 Rozpočet přímého materiálu vynaloženého za houskové a bramborové knedlíky Měsíc: Červenec 2015 Srpen 2015 Září 2015 Říjen 2015 Listopad 2015 Prosinec 2015


Množství: 1 059 kusů 1 059 kusů 1 105 kusů 1 138 kusů 1 138 kusů 1 105 kusů

Výše nákladů: 17 746,6 Kč 17 746,6 Kč 18 508,8 Kč 19 055 Kč 19 055 Kč 18 508,8 Kč

5) Americké brambory, hranolky Nejmenší procento příloh k jídlům cca 8% tvoří smažené americké brambory a bramborové hranolky, dodávané již jako připravené polotovary. Gramáž této přílohy se podle normy C udává 150g čisté váhy, která vykazuje smažením ztrátu 25%. V syrovém stavu je váha přílohy na porci 187,5 gramů, odebrané měsíční množství předpokládám v tomto množství: Tab. č. 66 Rozpočet přímého materiálu vynaloženého za americké brambory a hranolky: Měsíc: Červenec 2015 Srpen Září 2015 Říjen 2015 Listopad 2015 Prosinec 2015 •


Množství: 244,5 Kg 244,5 Kg 255 Kg 262,5 Kg 262,5 kg 255 Kg


Zelenina

Náklady na spotřebu zeleniny, stejně jako ostatních surovin, uvedené v další tabulce, je takřka nemožné odhadnout jejich přesné množství, bez znalosti rozvržení jídelního lístku. Výše nákladů je proto stanovena poměrově podle odebraného množství z měsíců minulého roku s podobným počtem vyrobených jednotek. Náklady na spotřebu všech druhů odebírané zeleniny (mrkev, rajče, paprika, špenát, zeleninová směs mražená, okurka, kukuřice, salát, květák, cuketa, červená řepa, zelí, Str. 70

žampiony, chřest, mražené lečo, česnek, cibule) na druhé pololetí roku 2015 odhaduji na částku 53 228 Kč. U cibule počítám s již optimalizovanou variantou dodávek neloupané cibule v množství 200 Kg měsíčně a částkou 1580 Kč. •

Ostatní potraviny

Náklady na spotřebu ostatních druhů surovin, které firma GZD k výrobě jídel odebírá po sečtení všech položek, odhaduji na celkovou měsíční částku 75 638 Kč. U mléka, másla, mouky a cukru jsou ceny vykalkulovány podle optimalizovaných cen, jak je tomu uvedeno v analytické části v kapitole 2.4.3. U odběru fritovacího oleje je již v měsíční ceně 5 760 Kč započítána částka 480 Kč za jejich zpětný výkup. Tab. č. 67 Rozpočet přímého materiálu vynaloženého za ostatní potraviny: Potravina: Mléko: Máslo: Mouka: Cukr:

Cena: 4 675 Kč 9 432 Kč 3 300 Kč 1 750 Kč

Sůl, koření: Sýry: Luštěniny: Tvaroh: Potravina: Smetana: Olej: Bramborové těsto:

4 140 Kč 4 331 Kč 4 525 Kč 2 196 Kč Cena: 4 003 Kč 5 760 Kč 480 Kč

Potravina: Vejce: Hovězí vývar: Strouhanka: Hořčice,tat. omáčka, kečup Ocet: Ovoce+kompoty Krupice: Droždí: Potravina: Křen: Povidla, švestky: Rajský protlak:

Cena: 3 585 Kč 11 400 Kč 3 423 Kč 1 925 Kč 600 Kč 5 837 Kč 528 Kč 784 Kč Cena: 350 Kč 1 717 Kč 897 Kč

Limit surovin Nákladový limit přímého materiálu na jednu porci pokrmu po všech optimalizacích v provozu podle zde vykalkulovaných nákladových položek uvádím ve výši 18,5 Kč/porci. K tomu, aby byl tento limit splnitelný je nutné nejenom zavést navržené změny, ale také sledovat odebírané množství masa, které pokud s odběratelem není jinak stanoveno je 100 gramů v syrovém stavu. Tento limit je následně po navržených změnách opět nutné

Str. 71

zpětně ověřit. Dle mého názoru je však podle čísel výtěžností z norem závodního stravování lehce a s rezervou splnitelný. Náklady na obalový materiál Od února letošního roku, kdy byl do provozu pořízen stroj na zatavení krabiček pro přepravu pokrmů do variabilních nákladů přibývá položka za obalové materiály. Ceny jedné krabičky na jídlo a krabičky na polévku včetně zatavovací folie jsou následující: Tab. č. 68 Ceny obalového materiálu: Krabička na jídlo (jednodílná, dvoudílná) 2,39 Kč + folie 0,3 Kč Polévková krabička na jídlo 1,2 Kč + folie 0,2 Kč

= 2,69 Kč/ks = 1,4 Kč/ks

Nynější denní odbyt jídel prodaných odběratelům v krabičkách je kolem 60ti kusů v pracovní dny. Je pravděpodobné, že do konce roku dojde ke zvýšení tohoto odběru, tuto situaci kdy a o kolik nejsem schopen jakkoliv odhadnout. Pro plánované náklady proto budu počítat s výchozím stavem. Tab. č. 69 Rozpočet nákladů na obalový materiál: Krabička na jídlo Polévková krabička Počet kusů 1 200 ks/měsíc 1 200 ks/měsíc Cena za kus 2,69 Kč/ks 1,4 Kč/ks Cena celkem 3 228 Kč 1 680 Kč Měsíčně předpokládám vynaložené náklady za obalový materiál ve výši 4 908 Kč. Tab. č. 70 Variabilní náklady celkem: Měsíc: Červenec 2015 Srpen 2015 Září 2015 Říjen 2015 Listopad 2015 Prosinec 2015

Výše variabilních nákladů: 294 585,6 Kč + 26 000 Kč = 320 585 Kč 279 163,2 Kč + 42 000 Kč = 321 163,2 Kč 268 073,8 Kč 272 252,5 Kč 272 252,5 Kč 268 073,8 Kč

Str. 72

Graf č. 7 grafické znázornění variabilních nákladů: 330 000 320 000 310 000 300 000 290 000 celkové variabilní náklady

280 000 270 000 260 000 250 000 240 000

červenec srpen

září

říjen

listopad prosinec

Zdroje kapitoly 3.1.3: Receptury jídel pro závodní stravování – Michaela Houšková, ISBN 80-7032- 026-5, Receptury teplých pokrmů – Jaroslav Runštuk a kolektiv, ISBN 978-80-904093-0-9, Receptury pokrmů pro školní stravování – Šulcová Eva, ISBN 978-80-239-8910-6

3.1.4 Rozpočet celkových nákladů V konečné fázi rozpočtu po sečtení všech položek, jak nákladů variabilních, tak fixních dostáváme odhadovanou výši vynaložených měsíčních nákladů v následujícím množství: Tab. č. 71 Rozpočet celkových nákladů: Měsíc: Červenec 2015 Srpen 2015 Září 2015 Říjen 2015 Listopad 2015 Prosinec 2015

Rozpočet celkových nákladů: 816 961,6 Kč 700 181,6 Kč 664 772 Kč 793 687,5 Kč 669 951 Kč 822 008,8 Kč

Při pohledu na grafické znázornění je po všech optimalizacích evidentní celkový pokles, tak i větší vyváženost nákladů v jednotlivých měsících, zvláště pak po srovnání plateb záloh za spotřebované energie. Zejména korelace poměru počet jídel/náklady na přímý materiál jako je znázorněna na grafu plánovaných variabilních nákladů by měla být do Str. 73

budoucna velmi sledovaným ukazatelem. Úspěšnost tohoto rozpočtu je nejvíce závislá na počtu prodaných výkonů, na konci každého měsíce by tedy bylo vhodné srovnání se skutečným stavem a případné nesrovnalosti operativně upravovat. Graf. č. 8: Grafické znázornění celkových plánovaných nákladů: 900 000 800 000 700 000 600 000 celkové náklady

500 000 400 000

celkové náklady po srovnání záloh za energie

300 000 200 000 100 000 0

červenec srpen

září

říjen

listopad prosinec

Str. 74

Závěr Myšlenky o organizačních změnách, které by měli za úkol zapříčinit úsporu finančních prostředků v zaměstnání, kde působím, se začaly utvářet v průběhu minulého roku. To napomohlo ke vzniku diplomové práce, která si od začátku kladla za cíl jakési doporučení, zamyšlení či inspiraci o nové nápady, jak produkty, které firma vyrábí, vyrábět efektivněji, ale hlavně levněji. Na začátku jsem stanovil hypotézu, která přepokládala skutečnost o tom, že se ve firmě GZD objeví místa, kde se přebytečně vynakládají zdroje a že přeorganizováním některých výrobních činností se vynaložené náklady dají srazit. Odpověď na otázku, že se moje hypotéza potvrdí, jsem tušil už ve chvíli, kdy jsem hypotézu psal. Nyní tedy v závěru mé diplomové práce potvrzuji stanovenou hypotézu, podloženou kalkulacemi o tom že se v nákladové struktuře firmy najdou cesty k úspoře nákladů, které zapříčiní snížení celkových nákladů o jednotky procent. Největší nákladovou položkou u přímého materiálu, jak už to v pohostinském odvětví bývá je položka vynaložená za různé druhy masa a masných výrobků. A také tady se ukázali největší rezervy jak náklady snižovat. Optimalizovat dodávky kuřecího, hovězího a zejména vepřového masa v nerozporcovaném stavu se podle kalkulací ukázalo jako velmi výhodná varianta, u které je mimo pozitivního vlivu na nákladovou náročnost také předpoklad lepší kvality a čerstvosti masa. Moje doporučení, které nemíří pouze na provozní změny v textu už několikrát zaznělo, bych zde v závěru chtěl ještě naposled zdůraznit a tím je pečlivé sledování gramáže masa na porci podle norem, případně jinak nasmlouvané gramáže s odběrateli. Již nyní firma GZD pořídila elektrickou škrabku brambor, která po menších instalatérských úpravách vyhrazených prostor a najmutí pracovní síly může být připravena k provozu. Ceny uvedených potravin, společně s výkupem fritovacích olejů byly změnami nejjednoduššími a které již byly v provozu firmy zavedeny.

Str. 75

V úvodu práce jsem uváděl, že bych chtěl stanovit optimální produkční velikost firmy, tak, aby nevznikaly žádné nevyužité fixní náklady. Nyní musím konstatovat, že ačkoli mají výrobní prostory firmy větší kapacitu, než je nynější odbyt, tak maximálně využitá kapacita je nyní u zaměstnanců, kdy navýšení počtu stavu jídel by znamenalo přijmout dalšího kuchaře. Tomuto kroku se samozřejmě firma nijak nebrání, avšak při nynější velikosti produkce, podle mého názoru žádné volné fixní náklady nevznikají, z důvodu nutnosti zvýšení mzdových nákladů, které jsem řadil do kategorie fixních. Mým cílem na následující měsíce v této firmě bude snaha zavést do provozu co možná nejvěrněji navržené optimalizační změny a co nejvíce se přiblížit nákladovému limitu na jednotku prodeje, který jsem stanovil v poslední části mé práce. Jako poslední větu bych chtěl říci, že opravdu budu velmi rád, jestli se zpětně mé návrhy optimisticky projeví v hospodářských výsledcích a firmě GZD tak pomohou do budoucího působení na dnes velmi konkurenčním trhu.

Str. 76

Zdroje 1) Ekonomie a ekonomika – Josef Vlček, ISBN 978-80-7357-478-9 2) Manažerská ekonomika – Miloslav Synek a kolektiv, ISBN 978-80-247-3494-1 3) Manažerské účetnictví – Bohumil Král a kol., ISBN 978-80-7261-217-8 4) Zvyšování výkonnosti procesním řízením nákladů – Vladimír Staněk, ISBN 8024704-560 5) Ekonomické a finanční řízení firmy: manažerské účetnictví v praxi – Tomáš Petřík, ISBN 8024710463 6) Podnikohospodářská analýza – Petr Suchánek, ISBN 978-80-210-5412-7 7) www.gzd-sro.cz 8) Řízení platební schopnosti podniku – Mária Režňáková a kol., ISBN 978-80-24734419) http://cs.wikipedia.org/wiki/D%C4%9Bjiny_%C3%BA%C4%8Detnictv%C3%AD 10) Manažerské účetnictví – Mojmír Hradecký, jiří Lanča, Ladislav Šiška, ISBN 978-80247-2471-3 11) Manažerské účetnictví – Jaromír Lazar, ISBN 80-7169-985-3 12) Finanční účetnictví v kontextu světového vývoje - Dana Kovanicová a kol. ISBN 8085967-98-7 13) Jak odstranit neopodstatněné náklady v praxi, hodnotová analýza – Ing. Harry Pollak, Ph.D., SBN 978-80-247-6262-3 (Elektronická verze ve formátu PDF) 14) Receptury jídel pro závodní stravování – Michaela Houšková, ISBN 80-7032-026-5 15) Receptury teplých pokrmů – Jaroslav Runštuk a kolektiv, ISBN 978-80-904093-0-9 16) Receptury pokrmů pro školní stravování – Šulcová Eva, ISBN 978-80-239-8910-6 17) ČESKÁ TECHNICKÁ NORMA Vepřové maso pro výsek, ČSN 57 6540 18) ČESKÁ TECHNICKÁ NORMA Hovězí maso pro výsek, ČSN 57 6510 19) www.hygpraha.cz 20) Zákon č. 586/1992 Sb., o daních z příjmů 21) HV společnosti GZD s.r.o. r. 2014 22) Barron's AP Microeconomics/Macroeconomics, 4th Edition by Frank Musgrave Ph.D. and Elia Kacapyr Ph.D. ISBN 978-0764147005 Str. 77

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S. R. O. Bc. Lukáš Duben

Recommend Documents