Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Bc. Jan Bednář

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o.

Bc. Jan Bednář

Charakteristika sítě gastronomických provozoven ve Středočeském kraji

Diplomová práce

2015

Charakteristika sítě gastronomických provozoven ve Středočeském kraji

Diplomová práce

Bc. Jan Bednář

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. katedra hotelnictví

Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí diplomové práce: Ing. Blanka Zimáková Datum odevzdání diplomové práce: 2015-04-15 Email: [email protected]

Praha 2015

Master’s Dissertation

Characterization of gastronomic facilities in Central Bohemian Region

Bc. Jan Bednář

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of hotel management

Major: Hotel and Spa Management Thesis Advisor: Ing. Blanka Zimáková Date of Submission: 2015-04-15 Email: [email protected]

Prague 2015

Čestné prohlášení

P r o h l a š u j i, Že jsem diplomovou práci na téma Charakteristika sítě gastronomických provozoven ve Středočeském kraji zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná.

V souladu s § 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.

………………………………………………………….

Jan Bednář V Praze dne 15. dubna 2013

Rád bych na tomto místě vyjádřil své poděkování PhDr. Marku Merhautovi, Ph.D., MBA za doporučení k výběru této práce, Ing. Blance Zimákové za vstřícnost, ochotu a maximální možnou podporu během vyhotovování této závěrečné kvalifikační práce. Neméně poděkování náleží mé rodině a sousedovi Denisovi Litvanovi za vytvoření vhodných podmínek pro efektivní tvorbu tohoto díla.

Abstrakt

BEDNÁŘ, Jan. Charakteristika sítě gastronomických provozoven ve Středočeském kraji. [Diplomová práce] Vysoká škola hotelová. Praha: 2015. 93 stran

Předmětem této závěrečné kvalifikační práce je charakteristika sítě gastronomických provozoven na území Středočeského kraje, který byl za účelem organizace analytického zkoumání rozdělen podle původního administrativního členění na jednotlivé okresy. První část díla uvádí čtenáře do problematiky vztahující se k oboru samotnému a k jednotlivým dílčím aspektům a kritériím následné syntézy. Stěžejní částí práce je prezentace vybraných zkoumaných dat zastupující daný okres ve formě tabulky, kterou vždy předchází k danému území vztažené statistické údaje. Výsledný výstup těchto územních shrnutí představuje sumarizační tabulka pro celý Středočeský kraj integrující v sobě jednotlivá kritéria a k nim příslušná data ze všech okresů náležících do Středočeského kraje. Vzhledem k analytické povaze práce jsou z výstupů vyvozena obecná doporučení pro místní trh a oborové podnikatelské subjekty. Tato doporučení reflektují zájmy obou zúčastněných stran, tedy poptávky a nabídky, a s ohledem na jejich protichůdné požadavky uvádějí taková doporučení, která budou v maximální možné míře splňovat jak požadavky nabídky, tak i poptávky. Zdrojovými daty se staly informace získané vlastními šetřeními studenty Vysoké školy hotelové, které byly následně zpracovány do podob bakalářských prací, z nichž je čerpáno, a databáze krajské hygienické stanice Středočeského kraje.

Klíčová slova: Analýza, gastronomické zařízení, stravování, Středočeský kraj, syntéza,

Abstract

BEDNÁŘ, Jan. Characterization of gastronomic facilities in Central Bohemian Region. [Master’s Dissertation] The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Prague: 2015. 93 pages

The subject of this Master’s Dissertation is characterization of gastronomic facilities net in the Central Bohemia territory, which has been due to organisation of analytic research divided according to the former administrative division into separate districts. First part of this work introduces the reader into the problematics relating to the field itself and to each separate partial aspect and criteria from the following synthesis. The main part of this work is presentation of chosen summed-up analysed data substituting chosen district in a tableform, which is foregone with statistical data describing that particular district. The resultant output from all sum-upped regions is presented by summarization table for the whole Central Bohemian region, integrating within each criteria and to them related data from all districts belonging to Central Bohemia. Regarding to the work’s analytic nature there are general recommendations for local market and entrepreneur subject from gastronomy field drew from the outputs. The concerns from both participating sides, supply and demand, are reflected in the recommendations, which integrate within both sides counterrequests with emphasis to accept most of possible requirements from each sides view. The source data are presented by information recorded by the students of The Institute of Hospitality Management during their personal investigation, which have been then processed into the bachelor theses and the database of Central Bohemia county hygienic office.

Key words: Analysis, Gastronomy facility, Catering, Central Bohemia region, Synthesis

Obsah Úvod ....................................................................................................................................... 1 1. Teoretická část ................................................................................................................... 3 1.1

Gastronomie............................................................................................................ 3

1.2

Vývoj gastronomie v České republice ..................................................................... 3

1.3

Společné stravování ................................................................................................ 5

1.4

Způsoby provozování podniku ................................................................................ 8

1.5

Formy podnikání ..................................................................................................... 9

1.6

Kouření v gastronomických provozovnách ............................................................. 9

1.7

Elektronická evidence tržeb .................................................................................. 10

1.8

Profesní sdružení ................................................................................................... 11

1.9

Gastronomické projekty ........................................................................................ 12

2. Analytická část ................................................................................................................. 14 2.1

Středočeský kraj .................................................................................................... 15

2.2

Okres Benešov ....................................................................................................... 16

2.3

Okres Beroun......................................................................................................... 21

2.4

Okres Kladno ......................................................................................................... 26

2.5

Okres Kolín ............................................................................................................ 30

2.6

Okres Kutná Hora .................................................................................................. 34

2.7

Okres Mělník ......................................................................................................... 38

2.8

Okres Mladá Boleslav ............................................................................................ 41

2.9

Okres Nymburk ..................................................................................................... 45

2.10 Okres Praha-východ .............................................................................................. 49 2.11 Okres Praha-západ ................................................................................................ 53 2.12 Okres Příbram ....................................................................................................... 57 2.13 Okres Rakovník ...................................................................................................... 61

3. Návrhová část .................................................................................................................. 67 Závěr .................................................................................................................................... 72 Literatura ............................................................................................................................. 74 Přílohy .................................................................................................................................. 78

Seznam grafů Graf č. 1 – Počet obyvatel na jednu provozovnu

Seznam tabulek Tabulka č. 1 – Struktura gastronomických zařízení v okrese Benešov Tabulka č. 2 - Struktura gastronomických zařízení v okrese Beroun Tabulka č. 3 - Struktura gastronomických zařízení v okrese Kladno Tabulka č. 4 - Struktura gastronomických zařízení v okrese Kolín Tabulka č. 5 - Struktura gastronomických zařízení v okrese Kutná Hora Tabulka č. 6 - Struktura gastronomických zařízení v okrese Mělník Tabulka č. 7 - Struktura gastronomických zařízení v okrese Mladá Boleslav Tabulka č. 8 - Struktura gastronomických zařízení v okrese Nymburk Tabulka č. 9 - Struktura gastronomických zařízení v okrese Praha-východ Tabulka č. 10 - Struktura gastronomických zařízení v okrese Praha-západ Tabulka č. 11 - Struktura gastronomických zařízení v okrese Příbram Tabulka č. 12 - Struktura gastronomických zařízení v okrese Rakovník Tabulka č. 13 – Souhrn dat ze všech regionů Středočeského kraje

Seznam zkratek NPR – národní přírodní rezervace NPP – národní přírodní památka CHKO – chráněná krajinná oblast KHS – krajská hygienická stanice UZ – ubytovací zařízení WACS – World association of chefs societies (Světová federace kuchařských sdružení)

Úvod Téma závěrečné kvalifikační práce je „Charakteristika gastronomických provozoven ve Středočeském kraji“. Toto téma autorovi imponovalo na základě skutečnosti, že se jedná o téma zkoumající praktické skutečnosti studovaného oboru a především že i výstup práce bude dále zpracován a využit. Dále je zajímavé sledovat, jak mohou různé i marginální změny charakteru a povahy jakéhokoli sledovaného ukazatele ve výsledku zcela změnit výsledné výstupy za danou oblast. Tematicky se z důvodu posledních ekonomických výkyvů, rozšiřování palety nabízených služeb, změn preferencí na straně poptávky i legislativně velmi turbulentního prostředí jedná o téma aktuální, které mapuje kromě předem nastavených tvrdých kritérií také ta druhotná, ukazující na flexibilitu odvětví či lokální odlišnosti oproti celku. Cílem této závěrečné práce je proto poskytnout výstup o gastronomických provozovnách na území Středočeského kraje ve formě sumarizačních tabulek za každý okres včetně okresního města zvlášť, následovaný tabulkou shrnující data z veškerých okresů. Je vhodné podotknout, že ne každý okres disponuje také vlastním okresním městem. Autorovy hypotézy jsou: Vzhledem k velkému zastoupení malých obcí bude majoritní kategorií hostinec či pivnice, ve kterých tvoří jádro nabídky točené pivo. Nadpoloviční většina gastronomických provozoven s nabídkou teplých pokrmů bude servírovat pokrmy výhradně české kuchyně. Vzhledem k potenciálu cestovního ruchu bude webové stránky provozovat minimálně 40% všech zkoumaných zařízení. Závěrečná kvalifikační práce sestává ze tří částí: Teoretická část má za účel definovat termíny, které se vyskytují v dalších částech práce. Stručně vykládá vývoj gastronomie na území nynější České republiky od prvních artefaktů až po popis současného stavu, jehož součástí je i definice a význam. Dále se zaobírá tématy společného stravování, jeho formami a funkcemi, následované informacemi 1

o způsobech a formách provozování podniku. Následující oddíl se věnuje problematice zákazu kouření ve vnitřních prostorech gastronomických provozoven a krátce nastiňuje současnou situaci ohledně připravované elektronické evidence tržeb. Část je zakončena zevrubnou analýzou oborových profesních sdružení a gastronomických projektů podporující zvýšení kvality nabízených služeb. Analytická část je uvedena stručným popisem způsobu a zdůvodněním použitého přístupu k celkové analýze, zároveň se kriticky zaměřuje na primární a sekundární zdroj dat. Další kapitola s odkazem na data Českého statistického úřadu popisuje Středočeský kraj. Každý další oddíl v analytické části představuje právě jeden okres, oddíl je rozčleněn do čtyř tematicky vždy stejných částí. První odstavec charakterizuje s použitím dostupných statistik daný okres, druhá část stručně uvádí historický vývoj a současnou nabídku služeb a atraktivit cestovního ruchu v okresním městě, pokud se toto v okrese vyskytuje. Třetí oddíl je výstupem analytických dat za celý okres ve formě tabulky, čtvrtý odstavec popisuje výsledné hodnoty a zajímavá zjištění, která z těchto údajů vyplývají. Analytická část je uzavřena sumarizační tabulkou obsahující sumu dat ze všech zkoumaných okresů. Návrhová část práce se skládá ze čtyř oddílů, z nichž každý reaguje na negativní zjištění, která byla učiněna během terénní analytické činnosti. Každý z odstavců zprostředkovává problém z pohledu vybrané zainteresované strany a zahrnuje i navrhovaná opatření k eliminaci či maximální minimalizaci problému při zachování principu win-win pro všechny zúčastněné strany. Použitými metodami při zpracovávání závěrečné kvalifikační práce jsou analytická zhodnocení, sumarizace, komparace. Informačními zdroji této práce byly především bakalářské práce studentů Vysoké školy hotelové, data Českého statistického úřadu, databáze provozoven krajské hygienické stanice Středočeského kraje, odborná literatura, skripta a internetové zdroje.

2

1. Teoretická část Úkolem teoretické části je přiblížit a charakterizovat problematiku, která je následně řešena a vyhodnocena v následujících kapitolách práce. Jednotlivé oddíly této části vysvětlují pojem gastronomie, popisují její historický vývoj na území českého státu a charakterizují funkce a formy stravování. Následující podkapitoly se již zabývají poznatky aplikovanými v každodenní praxi, zejména způsoby provozování, legislativou kategorizací a klasifikací gastronomických podniků. Závěr této části je věnován oborovým profesním sdružením a projektům na podporu gastronomie.

1.1 Gastronomie Pojem gastronomie je skladebným slovem, které vzniklo spojením řeckých výrazů „gaster“ a „nomos“, čili žaludek a zvyk. Gastronomii lze tedy chápat jako nezbytnou potřebu výživy každého jedince. Gastronomická nabídka je součástí sektoru služeb, jejímž účelem je uspokojení potřeb zákazníka. Obecně přijímaná definice gastronomie neexistuje z důvodu sporů, které oblasti do sebe tento pojem integruje. Zastánci užšího pohledu vnímají gastronomii jako soubor kuchařského a kulinářského umění na daném území, tedy že gastronomie je synonymem pro výraz kuchyně či regionální kuchyně. Širší pojetí se objevuje například v publikaci Výkladový slovník cestovního ruchu (2002, s. 94) autorů M. Páskové a J. Zelenky, kde je tento termín definován jako „věda (a umění) zabývající se jídlem a nápoji, jejich přípravou, stolováním, úpravou pokrmů a jejich podáváním, stravovacími zvyklostmi a způsobem konzumace pokrmů a nápojů, poznatky o hodnotě a způsobech využití potravy, o správné výživě“.

1.2 Vývoj gastronomie v České republice Vývoj české gastronomie se začal psát společně s utvářením českého národa. Mezi základní potraviny v raném středověku patřily různé druhy chleba, luštěniny, kaše a v sezóně též ovoce. Výhoda obilovin a luštěnin spočívala v jejich snadném skladování a 3

odolnosti vůči znehodnocení. Na jídelníčku figurovalo také maso, které se nejčastěji připravovalo pečením, uzením a vařením. Další rozvoj gastronomie nastal po zpřístupnění koření, zdokonalením prošly i technologie na přípravu pokrmů a byly zkoušeny nové kombinace potravin vedoucí k novým receptům. V té době již stravování nebylo vnímáno člověkem jako pouhé zaplnění žaludku a odstranění pocitu hladu. V 15. století se v měšťanských kruzích objevují dezerty s využitím medu a cukru, ze stejného období jsou zachovány také první psané receptury. V 16. století byla česká kuchyně výrazně ovlivněna zejména francouzskými, ale i italskými, španělskými a anglickými pokrmy. Z tohoto období pochází i první tištěné knihy radící s používáním fíků, skořice, oliv, dokonce pomerančové kůry a zámořského koření. V mnoha zemích se zabydlelo francouzské stolování a tradice, mezi které patřily i honosné oslavy a bankety. Technologie výroby byla obohacena procesem pasterizace, který značně prodloužil dobu uchování potravin. 17. století je poznamenáno velkou diferenciací mezi skladbou pokrmů horních a spodních vrstev. V případě majetnějších vrstev převládalo ve skladbě jídelníčku maso, mezi členy chudých vrstev byla běžná strava rostlinného původu. Hospody zaznamenaly první historicky cennou úlohu v závěru 18. století v době národního obrození, kdy představovaly jedno z mála míst, kde bylo možné hovořit česky. Jelikož v té době spadaly české země pod Rakousko – Uhersko, byla oficiálním úředním jazykem němčina, český jazyk byl prostředkem dorozumívání spodiny, která se scházela právě v hospodách, které byly kromě styku z českými intelektuály a umělci využívány i k šíření buditelských a vlasteneckých myšlenek. V 19. století se na území Prahy již objevují známé hostince a restaurace, které jsou často navštěvovány významnými českými osobnostmi té doby. V prostorech těchto provozoven se rozvíjel a rozmáhal kulturní život a české vlastenectví, některé dokonce pravidelně hostily divadelní představení či schůze různých zájmových skupin. Kulturní rozvoj ve 20. století znamenal částečný odklon od hospodských zařízení. Nově vznikaly také sokolovny a besedy, účelově vybudované s cílem pojmout větší množství lidí tak, aby se v nich mohly snáze konat setkání, schůze či zasedání. Kromě této tendence se po první světové válce začalo vyvíjet také české lázeňství, díky kterému se v lázeňských městech prudce zvyšovala kvalita nejen stravovacích služeb. S příchodem druhé světové války nastala pro pohostinství a služby obecně krize. Mezi roky 1945 a 1948 se sice podařilo alespoň částečně obnovit předválečný stav, ale likvidace soukromého podnikání v roce 1948 znamenala výrazný pokles v úrovni poskytovaných služeb a ztrátu cenných mezinárodních kontaktů. 4

Gastronomické podniky a velké hotely navštěvované především hosty ze zahraničí spadaly v době socialismu pod generální ředitelství Čedok, zbylé provozovny a hotely byly integrovány pod takzvaný RaJ, Restaurace a jídelny. Venkovské podniky byly zastřešeny v družstevních organizacích Včela a Jednota. Kromě těchto zařízení existovaly také zotavovny ROH, revolučního odborového hnutí. Přelom 80. a 90. let znamenal společně s velkou společenskou změnou také opětovnou možnost soukromého podnikání napříč všemi obory. Některé provozovny se v rámci restituce vrátily do majetku původních majitelů, zbylé změnily majitele během následné privatizace. V současnosti se na trhu nachází velké množství podniků v soukromém vlastnictví, rozsah jejich nabídky kompletně pokrývá poptávku. Kromě typicky českých restaurací existují na trhu zejména pizzerie, čínské restaurace a provozovny nadnárodních řetězců rychlého občerstvení. Své zastoupení na trhu mají i podniky s nabídkou upravenou podle různých diet, životních stylů a náboženských vyznání, jejichž příkladem jsou vegetariánské restaurace, steakové restaurace či halal provozovny. Kromě těchto jsou velmi oblíbené pivnice, pivovary a bary, disponující velmi rozmanitou nabídkou nejen piv, ale i destilátů a nealkoholických nápojů. Dále se musí nabídka stále přizpůsobovat požadavkům hostů, kteří kromě vzhledné a čisté provozovny hledají stále nové a nevyzkoušené pokrmy, netradiční interiéry a koncepty. Na druhou stranu stále existují vybrané parametry, které se v průběhu času změní pouze minimálně. Jedná se především o profesionální a vstřícnou obsluhu, přípravu pokrmů z čerstvých a hodnotných surovin a celkově pozitivní zážitek z návštěvy daného zařízení.

1.3 Společné stravování Termín společné stravování představuje výrobu, prodej a spotřebu výrobku v daném čase na daném místě, tedy že poskytovaná služba je okamžitě spotřebovávána a je časově a místně vázána. Pro společné stravování je charakteristická konzumace jídel a nápojů mimo adresu trvalého bydliště. Účelem tohoto stravování je zabezpečení uspokojení nejzákladnějších potřeb obyvatelstva. Mezi sekundární přínosy patří z ekonomického hlediska podpora zainteresovaných průmyslových odvětví a tvorba nových

5

pracovních míst, z hlediska kulturního a společenského představuje kromě významu národní kultury a identity také možnost zprostředkování gastronomického zážitku. Společné stravování plní následující funkce: Funkce základní, jejíž předmětem je nabídka obědů a večeří. V případě restauračních zařízení se jedná o kruciální hledisko, které přímo rozhoduje, zdali bude daný podnik obchodně úspěšný, či nikoli. Doplňkové stravování již podle názvu vyplňuje mezery na trhu mezi poptávkou a nabídkou, kterou není základní funkce schopna uspokojit. Tuto doplňkovou nabídku reprezentují samostatné služby v podobě kiosků, stánků či rychlých občerstvení, v restauračních zařízeních se poté jedná o studenou kuchyni či doplňkový prodej zejména pochutin1. Posledním typem je společensko-zábavní funkce, která je představována službami, jenž zákazníkovi zprostředkovávají možnost zábavy a odpočinku. Formy společného stravování Na rozdíl od individuálního stravování odehrávající se v jednotlivých domácnostech je společné stravování realizováno v prostorech přístupných užší či širší veřejnosti. Dělí se na restaurační a institucionální formu. Restaurační forma stravování představuje, s odhlédnutím od individuálního stravování, nejstarší a nejrozšířenější formu, jejíž podstatou je nabídka konzumace jídel a nápojů v k tomu vyhrazených prostorech pro větší množství zákazníků. Cena v restauračním zařízení zahrnuje kromě nákladové položky na výrobu, amortizaci a provoz také daně a marži, která představuje zisk podnikatele. Institucionální stravování je poskytováno různým skupinám, které jsou určitým kritériem početně omezené. Jedná se o stravování firemní, školní a nemocniční. Do nemocničního stravování patří i lázeňské stravování, avšak v tomto případě je sem zahrnuto pouze takové, které je poskytováno pacientům komplexně hrazené péče.

1

Potrava takřka bez výživové hodnoty, výrazná vůně a chuť podporující produkci trávicích sekretů

6

Firemní stravování je doménou podniků, ve kterých je pro zaměstnance po dobu přestávky v rámci pracovní doby připravena nabídka základního a doplňkového stravování. Kromě nezbytné stravovací služby plní prostory pro konzumaci také funkci společenskou a celkově tato služba velmi výrazně přispívá ke kladnějšímu vnímání pracovních podmínek. Školní stravování kromě studujících daného zařízení poskytuje své produkty také jeho zaměstnancům. Jedná se především o jídelny, jenž jsou součástí mateřské, základní či střední školy. Na rozdíl od firemního stravování je zde brán ohled na výživovou hodnotu a skladbu jídelníčku, která by měla odpovídat potřebám věkové kategorie, v níž se studující nacházejí. Dále jsou do této kategorie zařazeny i vysokoškolské menzy, které již nejsou tak limitované nutričními požadavky. V případě obou výše zmíněných typů institucionálního stravování je samotným strávníkem hrazena pouze určitá část z ceny pokrmu, zbylou částku doplácí buď zaměstnavatel či stát a jím zřízené instituce. Následující typy stravování jsou zaměřeny takřka výhradně na výživovou potřebu jedince. Stravování se v lázních je řazeno do institucionální formy v případě, že stravovací režim je součástí léčebné procedury. Při takzvaném režimovém stravování je v takovém případě při příjezdu pacienta vypracován jemu na míru podle lékařem určené diagnózy stravovací plán, který zahrnuje nejen skladbu jídelníčku, ale i přesné časy, kdy budou jednotlivé pokrmy konzumovány. Tito pacienti jsou zpravidla v lázních na delší časové období odpovídající minimálně třem týdnům, aby se kromě vybudování počátečního návyku ještě v rámci léčby dostavily i první výsledky. Posledním typem je nemocniční stravování, realizované ve zdravotních ústavech nemocničního typu. Tento typ stravování je ojedinělý mnoha skutečnostmi. Prvně zajišťuje stravu kromě zaměstnanců i všem pacientům, v jejich případě celodenně. Složení a příprava pokrmů podléhají mnoha legislativním direktivám zohledňující náročné hygienické požadavky, zásady zdravé výživy a dietní režimy ve vztahu k věku a potřebám jednotlivých pacientů. Časový režim stravování a skladba jídelníčku jsou určeny lékařem individuálně pro každého pacienta s ohledem na jeho zdravotní stav.

7

1.4 Způsoby provozování podniku Gastronomické provozovny je možné provozovat několika způsoby: Samostatný podnikatel provozující nezávislý podnik podniká na základě živnostenského listu ve vlastních či pronajatých prostorech. V takovémto případě nese podnikatel sám a v plné výši zodpovědnost a veškeré náklady na vznik a provoz podniku. Výhodou je nezávislost podnikatele na jiných subjektech, kromě legislativy není vázán v podstatě žádnými omezeními. Franchising je způsob provozování, při němž vlastník práv určitého konceptu – franchisor – poskytne za úplatu příjemci – franchisantovi – právo vystupovat na trhu jako součást tohoto konceptu a své know-how. Franchisová smlouva tedy umožňuje příjemci zahájit podnikání s daleko menším rizikem, než v případě individuálního podnikatele, protože franchisant přebírá již na trhu zavedenou obchodní značku, interní podporu a směrnice. V praxi se příjemce výměnou za finanční obnos zaváže, že bude vystupovat pod pronajatou obchodní značkou, dodržovat hygienické podmínky, postupy výroby a prodeje tak, aby zajistil vysokou kontinuální úroveň poskytovaných služeb odpovídající podnikovému standardu, k čemuž obdrží podnikový software, standardy vzhledu a vybavení interních prostor, jakož i skladbu jídelního a nápojového lístku a seznam dodavatelů. Příjemce této smlouvy nesmí po dobu jejího trvání jakkoli porušovat její podmínky. Nevýhodu franchisingu představují poplatky a podíly ze zisku, které je nutné odvádět. Na druhou stranu po skončení smlouvy je podnik plně života- a konkurenceschopný. Další způsob představuje manažerská smlouva o řízení. Jedná se o smluvní vztah, kdy majitel gastronomického zařízení pověří jeho řízením osobu, jejíž finanční ohodnocení je kromě fixního podílu složeno hlavně z variabilní částky, jejíž výše se odvíjí od zisku podniku. Tato osoba přebírá část povinností a pravomocí od podnikatele a její hlavní pracovní náplní je spravovat dané zařízení tak, aby maximalizovala zisk a zvyšovala v čase jeho tržní hodnotu.

8

1.5 Formy podnikání V České republice existují dvě právní formy podnikání: Fyzická osoba má podobu osoby samostatně výdělečně činné, která podniká svým jménem, na své náklady a zodpovědnost za účelem dosažení zisku. Tato osoba je živnostníkem, poněvadž k provozování gastronomického podniku je nutné podle živnostenského zákona živnostenské oprávnění, jelikož se jedná o živnost ohlašovací řemeslnou – Hostinská činnost. Podmínkou získání oprávnění je odborná způsobilost, kterou žadatel nabyde buď doložením o absolvovaném minimálně středoškolském vzdělání v daném oboru, nebo několikaletou praxí. Druhou právní formou je právnická osoba, kdy podnikatelskou aktivitu vyvíjí obchodní společnost, která je vedena v obchodním rejstříku, za jehož vedení jsou odpovědné krajské soudy. V praxi drtivě převládají kapitálové společnosti nad společnostmi osobními.

1.6 Kouření v gastronomických provozovnách Od 1. července 2010 vstoupil v platnost zákon č. 305/2009 Sb., zákon o opatřeních k ochraně před škodami působenými tabákovými výrobky, alkoholem a jinými návykovými látkami a o změně souvisejících zákonů. Problematiku kouření v gastronomických zařízeních řeší zejména §8, odstavec 3 a 4: „(3) U vstupu do zařízení společného stravování provozovaného na základě hostinské činnosti je jeho provozovatel povinen viditelně označit, aby byla zajištěna informovanost osob před vstupem do zařízení, zda jde o a) nekuřácké zařízení; musí být označeno grafickou značkou „Kouření zakázáno“, b) kuřácké zařízení; musí být označeno grafickou značkou „Kouření povoleno“, nebo c) zařízení s vyhrazenými prostory; musí být označeno grafickou značkou „Stavebně oddělené prostory pro kuřáky a nekuřáky“ a zároveň prostory, v nichž je kouření zakázáno,

9

musí být označeny grafickou značkou „Kouření zakázáno“ a prostory, v nichž je kouření povoleno, musí být označeny grafickou značkou „Kouření povoleno“. Vzhled grafických značek je upraven v příloze tohoto zákona. Velikost grafických značek „Kouření zakázáno“ a „Kouření povoleno“ musí být nejméně 12 cm x 16 cm. Velikost grafické značky „Stavebně oddělené prostory pro kuřáky a nekuřáky“ musí být nejméně 16 cm x 24 cm. (4) Kuřácká zařízení a zařízení s vyhrazenými prostory, v nichž je kouření povoleno, musí mít zajištěné dostatečné větrání podle požadavků stanovených zvláštním právním předpisem. Zařízení s vyhrazenými prostory musí mít prostory, v nichž je kouření povoleno, stavebně odděleny od prostor, v nichž je kouření zakázáno.“2 Kontrolou dodržování povinností vyplývajících z tohoto zákona jsou v případě stravovacích služeb pověřeny obce, obecní policie, Policie České republiky a orgán ochrany veřejného zdraví.

1.7 Elektronická evidence tržeb Pravděpodobně od 1. ledna 2016 bude zavedena elektronická evidence tržeb, jejímž úkolem se stane omezení takzvané šedé ekonomiky, která s současné době představuje až 20% HDP. Toto opatření předpokládá pořízení registračních pokladen, které budou napojeny na centrální evidenci, jednotlivé platby se budou okamžitě po jejich uskutečnění zaznamenávat v online registru tržeb. Povinnost provádět veškeré transakce s pomocí této pokladny se bude od začátku vztahovat na všechny hoteliéry a restauratéry bez výjimky, podobně jako povinnost prodejce poskytnout každému hostu účtenku za provedenou transakci, přičemž zákazník je povinen si účtenku převzít, jeho další nakládání s ní již není legislativně řešeno. Důvodem, proč mezi prvními zapojivšími subjekty figurují právě tyto obory, jsou každoročně vykazované nulové zisky či ztráty tohoto odvětví, přes které se jednotlivým podnikům daří přetrvávat a nedochází ke stagnaci. Při nulových či dokonce záporným výsledcích hospodaření nedochází k placení daně s příjmu právnických osob, a

2

Zákony pro lidi [online]. 2015 [cit. 2015-03-26]. Dostupné z: http://www.zakonyprolidi.cz/cs/2005-379

10

právě evidence plateb má tento trend zastavit. Podnikatelé v hotelnictví a gastronomii recipročně požadují daňové úlevy především ve snížení sazby DPH, které jim bylo nedávno přislíbeno. Zároveň bývá upozorňováno na fakt, že v zemích, kde byl podobný systém již integrován, došlo k masivnímu zavírání jednotlivých provozoven, kde v některých případech dosahoval jejich podíl až 50%.

1.8 Profesní sdružení V oboru gastronomie je činných mnoho oborových sdružení, asociací a skupin, které sdružují jednotlivé zájmově a profesně podobně orientované subjekty. Tyto asociace poté vystupují jménem všech svých členů ve vyjednáváních vůči státním orgánům, úřadům a jiným národním či nadnárodním organizacím. Kromě toho lobbují za zájmy svých členů při tvorbě nových a aktualizovaných legislativních rámců za účelem vyjednání si co nejlepší možné pozice na trhu. Členství v jakékoli zájmové organizaci či oborovém sdružení, podobně jako v klasifikaci gastronomických provozoven je zcela dobrovolné. Asociace hotelů a restaurací České republiky AHR ČR vznikla k 25. říjnu 2006 sloučením profesních sdružení HO. RE. KA ČR Sdružení podnikatelů v pohostinství a cestovním ruchu a Národní federace hotelů a restaurací České republiky, tehdy dvou nejvýznamnějších hráčů na tomto poli. Jedná se o profesní občanské sdružení, jehož členskou základnu tvoří podnikatelé v oboru, majitelé hromadných ubytovacích zařízení a firmy vázané na tyto členy. Obor gastronomie je zastoupen zhruba 15% podílem na celkové základně. V České republice je AHR ČR 

„člen Celostátního kolegia cestovního ruchu České republiky



člen platformy cestovního ruchu a Dozorčí rady Svazu obchodu a cestovního ruchu



člen Expertního týmu pro novelizaci autorského zákona



člen rady kvality při MMR



člen Expertní skupiny ministra pro místní rozvoj



člen pracovních týmů pro následující otázky: Kvalita, Copyright, OTAs, Klasifikace v rámci HOTREC

11



člen řady destinačních společností“3 Mezi cíle asociace patří mimo jiné stimulace členů k dodržování Etického kodexu

AHR ČR ve vztahu k partnerům i veřejnosti, tvorba vhodných podmínek ekonomických podmínek pro rozvoj a konkurenceschopnost oboru a jiné, mající za úkol také zvyšování kvality poskytovaných služeb, budování image navazování spolupráce s novými partnery. Asociace kuchařů a cukrářů České republiky Činnost AKC ČR byla zahájena již v roce 1903, ale do své nynější podoby se zformovala až v roce 1997. Asociace je dobrovolnou nepolitickou organizací, která sdružuje na osm set kuchařů a cukrářů, je také členem WACS. Kromě běžných zájmů ochrany a podpory svých členů jsou hlavními cíli ACK ČR zvýšení prestiže oboru, organizace akcí a soutěží a zvyšování úrovně gastronomie v ČR. Dalšími významnými aktivními oborovými sdruženími v ČR jsou například Asociace sommelierů ČR a Česká barmanská asociace.

1.9 Gastronomické projekty Czech Specials „Czech Specials je partnerským projektem agentury CzechTourism, Asociace hotelů a restaurací a Asociace kuchařů a cukrářů České republiky. Projekt si klade za cíl zvýšit povědomí o regionální gastronomii České republiky a vznikl s cílem podpořit restaurace, jež nabízejí tradiční českou poctivou gastronomii v moderním pojetí. Prezentuje českou kuchyni jako rozmanitou v rámci jednotlivých regionů, plnou jedinečných pokrmů, širokého spektra způsobů jejich příprav. České restaurace jsou místem, kde turisté mohou počítat s kvalitními službami. Czech Specials je zároveň certifikační značkou, jež má zajistit, že právě v takto certifikované restauraci hosté dostanou tradiční české pokrmy v odpovídající kvalitě.“4 Žadatel o úspěšnou certifikaci projektu Czech Specials musí splňovat šest podmínek:  3 4

Profesní způsobilost, integrující legislativní normy, BOZP a bezpečnost hostů

AHR ČR [online]. 2015 [cit. 2015-03-26]. Dostupné z: http://www.ahrcr.cz/predstaveni-asociace/ Czech Specials [online]. 2015 [cit. 2015-03-26]. Dostupné z: http://www.czechspecials.cz/about-us/

12



Transparentnost nabídky a poctivost v prodeji, odrážející se v minimálně dvojjazyčném vyhotovení jídelního lístku, uvedením konečných cen a znalosti personálu o skladbě pokrmů v nabídce



Čistota a dobrý stav vybavení restaurace



Obsluha a její přístup k hostovi, kdy personál je schopen doporučit pokrm a stručně charakterizovat tento projekt, k hostu je přistupováno vstřícně a je zjišťována jeho spokojenost



Kritéria české kuchyně, reflektované pokrmy české kuchyně Czech Specials



Marketing, cílený na pokrmy, které po obdržení certifikace budou označeny symbolem Czech Specials na jídelním lístku, provozovna musí být takovýmto symbolem označena na viditelném místě Platnost certifikace je tři roky, po uplynutí této doby buď certifikace končí, nebo je

provedena recertifikace. Členství v projektu je dobrovolné, k 26. březnu 2015 je na webových stránkách projektu Czechspecials.cz registrováno 368 subjektů. Maurerův výběr Maurerův výběr představuje průvodce českými restauracemi, které byly vyhodnoceny jako nejlepší a nejzajímavější. Na rozdíl od ostatních komerčních průvodců se tento vyznačuje nezávislostí, která je také jeho hlavním posláním. Nezávislost vyplývá ze základny hodnotitelů, která momentálně osciluje kolem hodnoty 7 000. Hodnotitelem se může stát každý, kde je registrován na webových stránkách grandrestaurant.cz. Ten poté tajně a na vlastní náklady oznámkuje jednotlivé jím navštívené podniky, známkování je stejné jako školská hodnotící stupnice. K hodnocení je možné připojit také slovní komentář. Zkoumanými kritérii jsou jídlo, obsluha a interiér. Výsledky hodnocení, jejichž součástí je i průměrná cena za kompletní večeři s pitím, jsou zveřejňovány jednou ročně a tyto výsledky nabývají roční platnosti do vyhlášení výsledku dalšího ročníku.

13

2. Analytická část Předmětem této kapitoly je podat komplexní přehled o gastronomických provozovnách na území Středočeského kraje. Zkoumanými kritérii se staly: kategorie podniku, forma podnikání, zdali je subjekt součástí ubytovacího zařízení, kapacita provozovny, cenová hladina nabízených služeb, převládající zaměření kuchyně u nabízených pokrmů, prostory podniku z hlediska kuřáckého zákona, převažující klientela, provozování internetových stránek, a členství v AHR ČR a projektu Czech Specials. Z důvodu velkého počtu jednotlivých podniků byl kraj rozdělen na okresy, které existovaly podle původního katastrálního členění platného do 1. ledna 2003. Obce v rámci daného regionu byly abecedně seřazeny a následně rozděleny na tři početně podobné celky, z nichž každý tento celek byl podroben zkoumání právě jedním studentem, jehož výstupem byla bakalářská práce zahrnující zkoumané údaje a jejich shrnutí. Okresní města všech okresů byla zpracována zvlášť v rámci jediné diplomové práce. Tyto výstupy jsou primárním klíčovým zdrojem analytické části práce. Sekundárním zdrojem se stala databáze krajské hygienické stanice Středočeského kraje, která byla z hlediska výčtu provozoven detailní, na druhou stranu neobsahovala podrobnější charakteristiky jednotlivých subjektů. Tato absence vedla v některých okresech k vysokému počtu nezanalyzovaných podniků u vybraných kritérií, přičemž některé z nich nebylo možné ani zpětně doplnit. V této kapitole jsou zpracovány všechny okresy včetně příslušných okresních měst, v zájmu čitelnosti jsou výsledky vždy uvedeny za jednotlivý okres, okresy jsou v práci řazeny abecedně. Každý region je charakterizován jako celek statistickými údaji zahrnující nejaktuálnější dostupná demografická data, geografické údaje a ekonomické charakteristiky, mezi které je včleněn i potenciál cestovního ruchu. Následuje popis historického vývoje a současného stavu okresního města, pokud se na území regionu nachází, a tabulkou, která je výstupem zpracovaných dat z bakalářských prací a databáze a která kvantifikuje zjištěná a analyzovaná kritéria. Poslední odstavec poté slovně charakterizuje číselné údaje uvedené v tabulce.

14

2.1 Středočeský kraj Středočeský kraj je geograficky situován uprostřed Čech. S rozlohou 11 015 km2, která představuje takřka dvojnásobek průměrné rozlohy kraje v ČR, je kraj plošně největším, zabírá celých 14% území České republiky. I z tohoto důvodu sousedí s takřka všemi kraji nalézajícími se na území Čech. Na své vnitřní hranici sousedí a zcela obklopuje hlavní město Prahu, na vnějším obvodu sousedí s osmi kraji. Kraj byl administrativně rozdělen na 12 okresů, které však 1. lednu 2003 zanikly, aby byly nahrazeny šestadvaceti správními obvody s rozšířenou působností. Plošně největším obvodem je Příbram, na druhém konci tohoto pomyslného pořadí se nachází správní obvod Neratovice. Kraj je územně samosprávnou jednotkou a regionem soudržnosti EU NUTS 2. Zároveň jako jediný kraj v České republice nemá na svém území krajské město, krajský úřad Středočeského kraje sídlí v Praze. K poslednímu dni roku 2012 žilo na území kraje 1 291 816 obyvatel, které vyneslo kraji první místo nad ostatními z hlediska lidnatosti regionů. V rámci Středočeského kraje byl největší počet obyvatel zaznamenán v okrese Kladno, nejméně naopak v okrese Rakovník. V kategorii hustoty zalidnění excelovaly nejvyššími hodnotami okresy Kladno, Praha-západ a Praha-východ, jejichž hodnoty překročily hranici 200 obyvatel na km2. Na opačném pólu kontrastují okresy Rakovník, Benešov a Příbram, ve kterých se výsledná hodnota zastavila pod 70 obyvateli na km2. V rámci kraje se v roce 2012 nacházelo 1145 obcí, přičemž 81 obce disponuje statutem města, Mladá Boleslav s Kladnem jsou pak městy statutárními. Nejpočetnější koncentrace obcí s hodnotou 121 obce byla zaznamenána v Příbramském okrese, naopak okres Mělník dosáhl pouze na výsledek 69 obcí. Pro kraj celkově jsou nejtypičtější obce s počtem obyvatel nepřesahující počet dvou tisíc, vyjádřeno poměrovým ukazatelem v těchto obcích žije 42% obyvatel kraje. Z ekonomického hlediska je kraj velmi dobře situován. Vzhledem k faktu, že hlavní město Praha je tímto krajem zcela obklopeno, nachází se na území kraje nejhustší dopravní síť v ČR, jejíž páteří jsou hlavní železniční a silniční tahy využívané i pro transitní dopravu. Na druhou stranu je tato stávající síť poměrně silně přetížena. Jako jediný kraj se ten Středočeský může pochlubit i funkční vodní dopravou, kterou obstarává Labsko-vltavská vodní cesta.

15

Geomorfologicky patří kraj k jedné z nejstarších částí evropské pevniny, Českému masivu. Nejvyšším bodem kraje je s výškou 865 m. n. m vrchol Tok, nacházející se v Brdech v okrese Příbram, naopak nejnižší bod představuje řečiště Labe v Mělnickém okrese. Tyto přírodní podmínky daly vzniknout hlavně rostlinné zemědělské výrobě. Kraj rovněž disponuje rozvinutým průmyslem, mezi jehož nejdůležitější odvětví patří chemie, strojírenství a v návaznosti na zemědělskou výrobu také potravinářství. V minulosti důležité těžební odvětví a na něj navázané ocelářství jsou dnes nejen z důvodu ochrany přírody již v útlumu. Středočeský kraj má dále velký význam z pohledu cestovního ruchu. Jeho vysoký potenciál má kořeny v přírodních a kulturně-historických předpokladech. Cestovní ruch v kraji je ovlivněn nejen blízkou přítomností hlavního města, ale i faktem, že turisticky atraktivní lokality nejsou kumulované na jednom místě, nýbrž se nacházejí na celém území kraje. Právě z důvodu blízkosti Prahy se v kraji nachází mnoho historicky významných památek. Město Kutná Hora je zapsáno na Seznamu světového přírodního a kulturního dědictví UNESCO. Turisticky nejpopulárnějšími místy jsou hrady Karlštejn, Křivoklát a Točník, zámky Konopiště či Lány a zřícenina hradu Žebrák. Také příroda má v kraji svá turisticky známá místa, mezi která patří Blaník, Český kras, Český ráj nebo Kokořínsko, které je též zapsáno na seznamu biosférických rezervací. Z dokumentu Regionální analýza rozvoje cestovního ruchu, jehož autorem je Ústav územního rozvoje, vyplývá, že Středočeský kraj disponuje ve srovnání s ostatními kraji ČR vysokým potenciálem turistiky pěší, vodní a venkovské, dále cykloturistiky a kulturně-poznávací turistiky.

2.2 Okres Benešov Okres Benešov se nachází v jižní části Středočeského kraje. Rozloha 1 475 km2 představuje 13,4% rozlohy kraje a současně je tato hodnota druhou největší mezi středočeskými okresy. Naopak počet obyvatel dosahující hodnoty 96 tisíc jej řadí až za krajský průměr. Kombinace velké rozlohy a malého počtu obyvatel ústí ve výslednou hustotu zalidnění pouze 65 obyvatel na km2. Na území okresu je situováno 114 obcí, 9 z nich se pyšní statutem města, dalších 11 je městysem.

16

Převážná část okresu leží na Středočeské pahorkatině, která mu předurčuje členitý terén. Relativně velké plochy okresu zabírají též přehrada Slapy a Švihov sloužící jako zásobárny pitné vody. Díky dřívějšímu zemědělskému charakteru území představuje tento okres jedno z přírodovědně nejzachovalejších území. V současnosti nabývá na významu naopak průmysl, zejména potravinářský a strojírenský. Z přírodních atraktivit jsou nejvyhledávanějšími cíli CHKO Blaník uchovávající typ staré kulturní zemědělské krajiny, přírodní rezervace Podhrázský rybník, hnízdiště mnoha druhů ptactva či národní přírodní rezervace Ve Studeném známá svými pralesovitým charakterem porostu. Již výše zmíněná přehradní nádrž Slapy je navíc velmi vyhledávanou rekreační destinací v celých středních Čechách. Z kulturních památek dosahují největšího významu zámek Konopiště s anglickým parkem, čtvrtý nejstarší klášter v Čechách, Sázavský klášter, hrad Český Šternberk nebo zámek Jemniště.

Benešov Prvním předchůdcem města byl opevněný dvorec, který byl založen pravděpodobně v 2. polovině 11. století na významné obchodní cestě vedoucí z Prahy do jižních Čech. Objekt po sobě pojmenoval jistý Benedikt (Beneš). Do roku 1318 byl dvorec hlavním sídlem pánů z Benešova, poté se páni přestěhovali do blízkého hradu Konopiště a dvorec zůstal opuštěn. V blízkosti hradu se začala brzy formovat osada, již v roce 1327 zmiňovaná jako městečko. Její růst dále pokračoval, v roce 1512 existují již v pramenech zmínky o městě s tržištěm. Sídlo ale zažilo kromě období rozkvětu i časy úpadku. V roce 1420 byl husity vypálen místní minoritský klášter, o dvě desetiletí později v roce 1627 se zde vzbouřili poddaní z důvodu násilné rekatolizace a o 21 let později do města vtrhli Švédové. V 18. století se Benešov pod vládou pánů z Vrtby stává centrem vzdělanosti a kultury, na čemž má největší zásluhu nově založená piaristická kolej. K dalšímu následnému rozvoji přispělo především dokončení výstavby a zprovoznění železničního spojení mezi Prahou a Českými Budějovicemi, jakož i poštovní spojení s nedalekou Prahou. Kvůli výhodné dopravní poloze se ve městě začal objevovat především potravinářský průmysl. Poslední velkou událostí v novodobých dějinách bylo za nacistické okupace roku 1942 částečné násilné vystěhování z důvodu vybudování cvičiště pro jednotky SS.

17

V současnosti stále logisticky výhodná poloha Benešova dala vzniknout několika průmyslovým areálům, kde kromě mezinárodních společností sídlí například i Benešovský pivovar produkující pivo Bernard. Přímo v centru města je z turistického hlediska zajímavá pobočka Muzea Podblanicka s historickou expozicí dějin města či Muzeum umění s výstavou grafického designu, fotografie, dále kolekcí české grafiky 20. století i současného sochařství. Unikátní body zájmu představuje například gotický zvon v kostele svatého Mikuláše na Karlově, který je se svým rokem vzniku 1322 jedním z nejstarších dochovaných zvonů v celé České republice, či Císařský salónek v areálu benešovského nádraží, který využívali jako nadprůměrně komfortně vybavenou čekárnu cestující ze zámku Konopiště. Občanská vybavenost města zahrnuje Sukovu koncertní síň využívanou k hudebním akcím, fotbalový a plavecký stadion pro sportovní vyžití a mnoho dalších zařízení pro společné volnočasové aktivity.

18

Tabulka č. 1 – Struktura gastronomických zařízení v okrese Benešov A-K

L-S

Š-Ž

Benešov

Benešov celkem

Kategorie

bar bistro cukrárna hostinec jídelna kavárna pivnice pizzerie restaurace & motorest rychlé občerstvení vinárna ostatní Nezjištěno

2 0 1 12 0 0 0 1 36 0 5 0 0

3 0 1 0 2 0 11 0 31 2 0 0 0

0 1 1 0 1 4 5 1 30 3 0 0 2

16 2 3 2 0 5 0 2 20 7 1 0 0

21 3 6 14 3 9 16 4 117 12 6 0 2

Forma podnikání

FO PO Nezjištěno

50 4 3

42 1 7

40 7 1

12 5 41

144 17 52

Součást UZ

Ano Ne Nezjištěno

16 41 0

11 39 0

7 41 0

7 51 0

41 172 0

Kapacita provozovny

< 25 < 50 < 100 > 100 Nezjištěno

7 15 14 2 19

5 11 16 6 12

3 14 13 1 17

58

15 40 43 9 106

Cenová hladina

nejnižší nízká střední vysoká Nezjištěno

0 25 25 2 5

0 29 11 1 9

0 8 17 2 21

58

0 62 53 5 93

Zaměření kuchyně

nevaří cukrářské výrobky česká česká & mezinárodní kombinace kuchyní & ostatní mezinárodní rychlé občerstvení Nezjištěno

16 1 34 0

12 1 28 0

0 1 6 0

31 3 0 22

59 6 68 22

1 1 0 4

4 2 1 2

11 11 3 16

2 0 0 0

18 14 4 22

Prostory podniku

kuřácké stavebně oddělené nekuřácké Nezjištěno

36 15 0 6

32 8 10 0

21 9 13 5

21 26 11 0

110 58 34 11

Klientela

místní místní & turisté turisté Nezjištěno

21 30 4 2

17 18 2 13

23 9 3 13

58

61 57 9 86

Okres Benešov

19

Webové stránky

Členství

Ano Ne Nezjištěno

25 31 1

14 36 0

19 29 0

12 46 0

70 142 1

AHR ČR bez členství Nezjištěno

1 56 0

2 48 0

2 46 0

4 54 0

9 204 0

Czech Specials bez členství Nezjištěno

0 57 0

2 48 0

1 47 0

1 57 0

4 209 0

57

50

48

58

213

Celkem

Zdroj: Vlastní zpracování

Celkový počet gastronomických provozoven v okrese Benešov nabyl hodnoty 213. V rámci okresu je nejhojněji zastoupena kategorie restaurace & motorest, další stravovací zařízení poskytující občerstvení jako bistro, jídelna či rychlé občerstvení jsou zastoupeny minimálně a nabídku pouze doplňují. U kritéria formy podnikání je drtivá většina provozoven řízena fyzickou osobou, avšak poměrně velký počet provozoven z celkového počtu nemá tuto formu upřesněnu, o důvodu této skutečnosti není bohužel ve zdrojové práci podáno žádné vysvětlení. Ukazatel kapacity provozoven má v tomto okrese celkové hodnoty vypovídající pro venkovskou oblast, jelikož v Benešově samotném toto kritérium nebylo autorem vůbec zkoumáno. Zkoumaná cenová hladina vypovídá, že většina provozoven je zaměřena spíše na kvantitu v oblasti příchozích hostů, než na rozšiřování a zkvalitňování portfolia nabízených služeb, které by dovolily zvýšení cen a následnou změnu struktury a počtu návštěvníků. Z 213 provozoven takřka jedna třetina pokrmy nenabízí, u zbylých provozoven s nabídkou alespoň nějakých pokrmů převládá česká kuchyně, v řadě případů kombinovaná s kuchyní mezinárodní. Provozovny nabízející výhradně jiná než česká jídla však mají v okrese také své zastoupení. U více než 10% podniků nebylo v tomto směru zjištěno zaměření kuchyně. Návštěvník hledající čistě nekuřáckou provozovnu se může setkat se skutečností, že tyto podniky jsou velmi málo zastoupeny, ve většině případů jsou v šetřeních uváděny jako nekuřácké hlavně čajovny, cukrárny a vinárny, tudíž podniky až na výjimky bez nabídky pokrmů. Pozitivním jevem však je, že podíl podniků se stavebně oddělenými prostory pro kuřáky a nekuřáky je bezmála třetinový. 28% zařízení navštěvují převážně místní obyvatelé, podobný počet středisek hostí pravidelně jak rezidenty, tak i turisty. Klientela složená převážně z turistů je běžným jevem ve čtyřech procentech provozoven, u zbylého podílu provozoven nebyly tyto informace získány. Tazatelé se v praxi 20

setkali se 70 podniky s vlastními internetovými stránkami, což představuje pouze třetinu ze všech zkoumaných podniků. V otázce zapojení se do projektů se počet jeví jako nadprůměrný, plných devět subjektů je členem AHR ČR, čtyři z těchto devíti subjektů jsou navíc zapojeny i do projektu Czech Specials.

2.3 Okres Beroun Okres Beroun se rozprostírá v západní části Středočeského kraje. Rozlohou pouhých 662 km2 – 6% rozlohy kraje - se jedná o druhý nejmenší okres. Lidnatost kraje čítající zhruba 88 tisíc obyvatel je třetí nejmenší v kraji. Výsledná hustota zalidnění 132 obyvatel na km2 se již řadí k průměrným hodnotám v rámci kraje. Na území okresu se nachází 85 obcí, z nichž šest obcí požívá statusu města a čtyři obce statusu městyse. Povrch okresu střídá pahorkatiny s rovinatějšími částmi. Většina Berounského okresu je tvořena křídovým pískovcem. V důsledku tohoto podloží a protékající řeky Berounky zde bylo v minulosti vytvořeno mnoho přírodních útvarů., mezi kterými jsou nejčetnější skalnaté útesy a jeskyně. Na více než třetině území se rozkládá souvislý lesní porost. V rámci okresu byla legislativně stanovena dvě CHKO. CHKO Český kras bylo vyhlášeno prvním chráněným územím tohoto typu v ČR, jeho dominantou a symbolem jsou Trosky, tvarově výjimečný vrch se zříceninou hradu. V CHKO se nalézá největší jeskynní systém v Čechách, Koněpruské jeskyně, s bohatou krápníkovou výzdobou, nebo národní přírodní rezervace s přísnější ochranou Koda s pěnovkovými jezírky a množstvím chráněných rostlin. I přes určitý stupeň ochrany představuje Český ráj se svými rybníky významnou rekreační oblast. CHKO Křivoklátsko je zapsáno i jako biosférická rezervace UNESCO již od roku 1977 z důvodu neporušené krajiny vrchovinného typu s listnatými a smíšenými lesy. O významu tohoto území vypovídá i fakt, že zde trvale žije 24 kriticky ohrožených, 53 silně ohrožených a 67 ohrožených druhů živočichů. Berounsko se ale může pyšnit hlavně historickými památkami, mezi které patří například hojně navštěvovaný hrad Karlštejn. V Českém ráji turisté vyhledávají zachovalý hrad Kost či perly lidové architektury v Dlaskově a Kopicově statku poblíž Turnova. V CHKO Křivoklátsko stojí neméně významný hrad Křivoklát či nedaleké historicky zajímavé keltské oppidum ve Stradonicích. Mezi další 21

památky s velkým turistickým významem patří hrady Točník a Žebrák či hořovický zámek. Malebnost tohoto okresu dokresluje i fakt, že zde byli častými návštěvníky i známé osobnosti starší i mladší historie, například Jan Hus, Jan Neruda, Ota Pavel či Fráňa Šrámek.

Beroun Obec Beroun, disponující statutem města, se rozkládá na soutoku řek Berounky a Litavky. Ačkoli bylo toto místo osídleno již v pravěku, původní osada, ze které se město vyvinulo od nynější podoby, vznikla v průběhu 13. století u brodu přes reku Berounku, tehdy zvanou Mži, jelikož zde vedla obchodní cesta Z Prahy až do Bavor. Název města prošel komplikovaným vývojem. V roce 1265 za vlády Přemysla Otakara II. se z osady stala trhová ves a byla přejmenována na Veronu, jméno inspirované známým italským městem. O této skutečnosti je také dochována první písemná zmínka. Od roku 1434 je ves známa jako Berún a teprve od roku 1854 je obec pojmenovaná jako Beroun. Obec protrpěla během svého historického vývoje kromě několika světlých období i mnoho velkých ran, které ji nejednou přivedly na pokraj zániku. Sídlo bylo koncem 13. století povýšeno Václavem II. na město a během 14. století i opevněno, jeho hrazený systém opevnění patřil k nejlepším v českých zemích. Ve stejném období zde vznikl i dominikánský klášter, který zapříčinil příliv německých kolonistů. Výrazný rozkvět město zaznamenalo za vlády Karla IV. Během husitských válek však na město zaútočil Jan Žižka a během dobývání byl kromě vojenské posádky zlikvidován i klášter včetně mnichů, kteří našli smrt v plamenech. Za panování Vladislava Jagellonského město vzkvétalo, ale kvůli své poloze bylo často terčem nejen přírodních katastrof. Město čelilo povodním, požárům, morovým epidemiím jakož i válečným tažením. Roku 1611 město dobyli Pasovští, roku 1632 císařští, o pouhý rok později Sasové a o šest let později Švédové. Výsledkem byl počet obyvatel pod hranicí čtyřiceti lidí. I přes další vojenská tažení se město opět a opět rozvíjelo. Během 2. světové války bylo ve městě středisko odporu proti nacistické okupaci. Prozatím poslední velkou ranou byly ničivé povodně v létě 2002. V současnosti město pozbylo na dřívějším průmyslovém významu, ale zcela se průmyslu nevzdalo a stále je sídlem několika firem. Turisticky atraktivní je ale samozřejmě hlavně historické centrum Berouna, jehož jádro je městskou památkovou zónou, celé

22

centrum bylo navíc po povodních v roce 2002 zrekonstruováno. Vyhledávanými turistickými cíli jsou předně Muzeum Českého krasu a Geopark Barrandien, Horní brána s expozicemi o městu a Barrandienu, Dolní brána se sídlem Filmové a televizní fakulty AMU, celoročně přístupná rozhledna na Městské hoře a Medvědárium, kde žijí medvědi z dětských večerníčků, Kuba, Vojta a Matěj. Původní pivovar s 550 letou tradicí dopsal svou historii v roce 1978, avšak na jeho odkaz navázal rodinný minipivovar s pivem Berounský medvěd.

23

Tabulka č. 2 - Struktura gastronomických zařízení v okrese Beroun Okres Beroun

B-J

K-O

P-Ž Beroun Beroun celkem

Kategorie

bar bistro cukrárna hostinec jídelna kavárna pivnice pizzerie restaurace & motorest rychlé občerstvení vinárna ostatní Nezjištěno

14 0 5 4 0 0 1 0 22 0 1 2 5

6 0 0 15 1 1 1 1 47 1 1 0 0

3 1 2 32 0 2 3 1 20 3 0 1 0

2 0 0 0 0 7 0 1 36 0 0 0 1

25 1 7 51 1 10 5 3 125 4 2 3 6

Forma podnikání

FO PO Nezjištěno

48 1 5

62 6 6

64 1 3

15 11 21

189 19 35

Součást UZ

Ano Ne Nezjištěno

0 53 1

19 55 0

11 57 0

17 30 0

47 195 1

Kapacita provozovny

< 25 < 50 < 100 > 100 Nezjištěno

12 29 7 1 5

1 20 29 23 1

10 39 14 0 5

47

23 88 50 24 58

Cenová hladina


25 19 5 0 5

23 24 16 2 9

0 45 9 12 2

47

48 88 30 14 63


BEZ cukrářské výrobky česká česká & mezinárodní kombinace kuchyní & ostatní mezinárodní rychlé občerstvení Nezjištěno

45 4 0 0 0 0 0 5

12 0 28 1 7 3 0 23

26 2 27 0 6 0 5 2

47

83 6 55 1 13 3 5 77

Prostory podniku


38 4 7 5

42 29 1 2

47 9 11 1

47

127 42 19 55

Klientela


47 2 0 5

27 23 23 1

37 26 3 2

47

111 51 26 55

24

Webové stránky

Členství

Ano Ne Nezjištěno

5 44 5

33 41 0

18 50 0

37 10 0

93 145 5


0 54 0

1 73 0

0 68 0

4 43 0

5 238 0


0 54 0

0 74 0

0 68 0

0 47 0

0 243 0

54

74

68

47

243

Celkem


V okrese Beroun se celkem nachází 243 provozovny. Podobně jako v předchozím okrese je i zde nadpolovičně zastoupena kategorie restaurace & motorest. V rámci okresu však výrazně vystupuje i kategorie hostinec, která s 51 provozovnami dosahuje pětinového podílu. Přes tři čtvrtiny podniků jsou provozovány fyzickou osobou, právnická osoba je zapsána jako zodpovědná osoba u osmi procent provozoven, u zbylých 15% nebyly tyto údaje dohledány. V okrese jsou dále nejčetnější zařízení s kapacitou do 50 míst následované zhruba pětinovým podílem středisek s maximálně 100 místy k sezení. Výsledek je zde zkreslen absencí této analýzy v okresním městě. Necelých 56% podniků má nastaveny ceny odpovídající nejnižší či nízké cenové hladině, ale je nutné brát zřetel na skutečnost, že celá čtvrtina podniků tuto informaci neposkytla. Výrazně vysoký podíl podniků, celá třetina, nabízí pouze nápoje, přes 20% vaří české pokrmy. I zde je nutné zmínit, že výsledek se může kvůli velkému počtu neanalyzovaných podniků odchýlit od skutečnosti. Provozovny se zcela kuřáckými prostory třikrát převyšují svým počtem množství zařízení, které kuřáckou a nekuřáckou část oddělily, pouhých 19 provozoven je zcela nekuřáckých. U 45% gastronomických středisek jsou pravidelnou klientelou místní rezidenti, do pětiny provozoven docházejí jak místní, tak i turisté. Nezvykle vysokých dvacet šest zařízení hostí především turisty. Internetovými stránkami disponuje 38 provozovatelů ze sta, naopak takřka šedesátiprocentní zastoupení mají provozovny bez webových stránek. V rámci okresu je pět středisek evidováno v AHR ČR, avšak žádné z 243 zařízení není součástí projektu Czech Specials.

25

2.4 Okres Kladno Kladenský okres se rozkládá na severozápadě Středočeského kraje. Rozloha okresu činí 720 km2, z celkové plošné výměry kraje zabírá 6,5%. Počet obyvatel dosahující hodnoty absolutního ukazatele bezmála 161 tisíce a poměrového ukazatele 12,4% však řadí okres Kladno na první pozici mezi středočeskými okresy. S hustotou zalidnění 222 obyvatel na km2 se jedná také o okres nejzalidněnější. Na území Kladenska se nachází přesně sto obcí, z nichž osm disponuje statutem města, další dvě jsou titulována městysem. Okres Kladno je bez výjimky součástí Českého masivu. Povrch okresu je rovinatý a díky skvělému půdnímu profilu bylo 67% půdy transformováno pro zemědělské využití, další pětina je pokryta lesy. Důležitou součástí masivu je i v prvohorách utvořené černé uhlí, jehož dolování se podílelo na rozvoji území od 16. století. Postupem času nabývala těžba uhlí a s ní spojené hutnictví železa na stále větším významu, v okrese se rozvinul i elektrotechnický, potravinářský a strojírenský průmysl. V současnosti jsou již dolování a s ním spojené průmyslové výroby utlumeny. Krajina okresu byla z důvodu výše zmíněného zemědělství a těžby nerostné suroviny silně přetvořena, nicméně z důvodu útlumu těžby doznává životní prostředí mírného, avšak kontinuálního zlepšení. I přes tyto skutečnosti lze na území okresu najít zachovalou přírodu. Jednak se jedná o národní přírodní rezervaci Vůznice zasahující sem z berounského okresu, druhak národní přírodní památky Bílichovské údolí a Cikánský dolík, které vznikly z důvodu ochrany ohrožených rostlinných druhů. Z významných staveb nejen historického významu se na území okresu nachází zámek Lány, trvalé sídlo československých a českých prezidentů od roku 1921, či areál Lidice, národní kulturní památka nacházející se v místě vypálené a vyhlazené vesnice.

Kladno Historie Kladna se začala psát v roce 1318, ze kterého pochází první známka o této vsi, tehdy ve vlastnictví Kladenských z Kladna. Na povýšení na městečko čekala obec až do roku 1561, kdy se tak stalo dekretem vydaným Ferdinandem I. Po celé 17. a 18. století vlastnil Kladno a přiléhající panství břevnovský klášter. Zajímavou skutečností je fakt, že město nedisponovalo hradbami, tuto funkci suplovaly zahradní zdi kolem domů obývaných měšťany. Roku 1846 nastal zlom v utváření obce na základě objevu uhelné sloje u Dříně. 26

Díky tomuto objevu obec již roku 1870 povýšila na město, o 28 let později obdrželo Kladno titul královského horního města. Následně se obec zapsala do historie během 2. světové války, kdy představovalo místo silného odboje proti nacismu. Po konci války byla na okraji města vybudována nemalá sídliště. Prozatím poslední událost, která výrazněji změnila směřování obce, byl zánik většiny provozů produkujících ocelářské výrobky. V nynější době je Kladno všestranně rozvinutým městem, které má co nabídnout jak rezidentům, tak i turistům. Z hlediska občanské vybavenosti disponuje město bohatou nabídkou kulturních prostor - divadlem, kinem či knihovnou - i příležitostmi pro sportovní vyžití, zejména Městským stadionem Sletiště s víceúčelovou sportovní halou, lezeckým centrem pyšnícím se jednou z nejvyšších umělých stěn v Evropě, nejen pro sport využívanou hokejbalovou arénou světových parametrů či fotbalovým stadionem. I přes rozsáhlé možnosti výše uvedených zařízení je však největším lákadlem místní aquapark, do kterého míří celoročně návštěvníci z dalekého okolí. Kromě aquaparku jsou turisticky atraktivními místy celoročně přístupný zámek s medvědáriem, které je obýváno medvědicemi Martou a Míšou, jež byly ponechány svému osudu ruským cirkusem v Moravských Budějovicích, či Muzeum Poldi se stálou expozicí dějin kladenského hutnictví vybudované ve vile ředitele Bachera. Doplněk k Muzeu Poldi představuje hornický skanzen ve Vinařicích, Důl Mayrau, jehož expozice byla vytvořena zásadou „posledního pracovního dne“, tedy způsobu, kdy zůstal zachován stav, ve kterém se místo nacházelo při odchodu poslední směny.

27

Tabulka č. 3 - Struktura gastronomických zařízení v okrese Kladno Okres Kladno

A-J

K-Ř

S-Ž

Kategorie

bar bistro cukrárna hostinec jídelna kavárna pivnice pizzerie restaurace & motorest rychlé občerstvení vinárna ostatní (např. kiosek) Nezjištěno

0 0 2 18 0 0 17 0 12 8 2 0 0

0 0 1 3 0 1 4 0 6 0 0 0 0

4 0 0 7 0 2 15 3 48 2 3 0 1

0 0 1 0 0 2 0 4 57 24 0 0 0

4 0 4 28 0 5 36 7 123 34 5 0 1

Forma podnikání

FO PO Nezjištěno

0 0 59

14 1 0

73 8 4

43 17 28

130 26 91

Součást UZ

Ano Ne Nezjištěno

6 53 0

6 9 0

11 74 0

4 84 0

27 220 0

Kapacita provozovny

< 25 < 50 < 100 > 100 Nezjištěno

0 3 1 0 55

4 5 4 2 0

12 44 22 3 4

88

16 52 27 5 147

Cenová hladina


2 9 1 0 47

0 10 4 1 0

28 17 24 11 5

88

30 36 29 12 140


BEZ cukrářské výrobky česká česká + mezinárodní kombinace kuchyní & ostatní mezinárodní rychlé občerstvení Nezjištěno

24 2 21 0

0 2 12 1

17 1 30 6

0 1 29 1

41 6 92 8

0 12 0 0

0 0 0 0

25 1 0 5

8 13 0 36

33 26 0 41

Prostory podniku


46 7 6 0

0 0 0 15

44 26 11 4

4 33 2 49

94 66 19 68

Klientela


5 0 0 54

13 2 0 0

49 30 2 4

88

67 32 2 146

28

Kladno Kladno celkem

Webové stránky

Členství

Ano Ne Nezjištěno

13 0 46

4 2 9

31 50 4

21 67 0

69 119 59


0 59 0

1 14 0

3 82 0

2 86 0

6 241 0


0 59 0

0 15 0

1 84 0

1 87 0

2 245 0

59

15

85

88

247

Celkem


Na území okresu Kladno se nachází celkem 247 gastronomických zařízení. Jasně dominujícím typem podniku jsou restaurace & motoresty, o pomyslnou druhou příčku se dělí hned tři druhy provozoven, a to pivnice, rychlé občerstvení a hostinec. I v tomto okrese je nejméně zastoupenou formou podnikání právnická osoba, kterou jasně deklasuje provozování osobou fyzickou. Nejvíce provozoven poskytuje kapacitu k sezení do 50 míst, avšak u signifikantních 60% zařízení nejsou známé výsledky. V případě cenového kritéria jsou u analyzovaných subjektů, kterých jsou v dané kategorii zastoupeny 44%, rovnoměrně zastoupeny všechny cenové hladiny kromě vysoké. Největší počet gastronomických zařízení s nabídkou pokrmů servíruje českou kuchyni, ale relativně velké zastoupení v porovnání s ostatními okresy mají i kuchyně mezinárodní a kombinace kuchyní, na kterých se podle výzkumu nepodílí mezinárodní řetězce rychlého občerstvení. Nejpočetnější zastoupení mají v tomto okrese kuřácké provozovny, nicméně pozitivní výsledek byl zaznamenán v počtu stavebně oddělených prostor, který dosahuje bezmála dvou třetin počtu kuřáckých provozoven, na druhou stranu číslo vyjadřující počet zcela nekuřáckých provozoven je vzhledem k většímu celkovému počtu zařízení nízký. Ve dvou třetinách provozoven je běžná místní klientela, do zbylé třetiny ze zanalyzovaných podniků přicházejí jak místní, tak i turisté, zařízení poskytující služby takřka výhradně pro turisty jsou v okrese velmi raritní. Mírně nadčtvrtinový podíl podniků se prezentuje mimo dalších způsobů i vlastními webovými stránkami, naopak bezmála polovina zařízení tento nástroj nemá. Členem AHR ČR se v rámci okresu stalo šest členů, z nichž jeden se podílí rovněž na projektu Czech Specials. Druhým participujícím subjektem je provozovna, která na rozdíl od dosavadních zkušeností vyplývajících z výsledků průzkumu není členem výše zmíněné AHR ČR.

29

2.5 Okres Kolín Kolínský okres je situován ve východní polovině Středočeského kraje, zabírá 6,8% jeho rozlohy, tedy 744 km2. Počet obyvatel leží těsně pod hranicí sta tisíc, konkrétně o dva tisíce níže. Z podílu výměry a hodnoty rezidentů vychází hodnota hustoty zalidnění 131 obyvatel na km2. Svými veličinami okres osciluje kolem průměrných hodnot v kraji. V katastru okresu je zapsáno 8O obcí, šest měst a tři městyse. Území nezapře svůj průmyslově-zemědělský charakter. Existují zde vedle sebe velké i malé podniky z různých odvětví, především elektrotechnického a strojírenského. Tento stav v poslední dekádě změnila průmyslová zóna v Kolíně – Ovčárech, která je sídlem továrny osobních automobilů TPCA. Polabská nížina skýtá pro změnu skvělé přírodní podmínky pro intenzívní rostlinnou výrobu, půda pro zemědělské účely zabírá 74,4% území. Této skutečnosti vděčí okres zejména za převážně rovinný reliéf, rozdíl mezi nevyšším a nejnižším bodem je 269 výškových metrů. Lesní porost pokrývá jen necelých 13% plochy a to je nejméně ze všech sledovaných okresů. Sever území zabíhá do Středočeské tabule, jih je naopak tvořen Dobříšskou pahorkatinou a Kutnohorskou plošinou. Část plochy v nejsevernější části okresu zabírá dálnice D11, jiné podobně vytížené silniční komunikace se okresu vyhýbají. V kontrastu s relativně klidnou silniční dopravou vychází opačně železniční doprava, jejíž trať v úseku mezi Prahou, Kolínem a Českou Třebovou je nejvytíženějším spojením v České republice. Okres neoplývá žádnými turistickými atraktivitami, které by se umisťovaly vysoko v žebříčku návštěvnosti, nicméně zcela neatraktivní také není. V rámci okresu jsou chráněna čtyři území, a to NPR Libický luh a Kněžičky a NPP Žehuňský rybník a mokřadní ekosystém V jezírkách. Architektonicky významné památky se nacházejí v historickém centru Kolína, které je chráněno jako městská památková rezervace. Jako památka významných historických události byla u obce Lipany vytvořena mohyla, aby připomínala porážku husitů z roku 1434, či památník bitvy u Kolína na vrchu Bedřichov.

Kolín Město Kolín bylo vystavěno na základech kolonizační vsi, která se pro tento účel vyjevila jako nevhodná. Z tohoto důvodu bylo kolem roku 1257 založeno panovníkem Přemyslem Otakarem II. královské město, které postupem času získávalo na privilegiích a 30

významu. Až do 19. století bylo město vzhledem ke své poloze pod často se měnící vládou, ani válečná tažení se městu nevyhýbala a obec byla mnohokrát vypleněna. V 19. století se město díky zbudování železničních tratí stalo významnou dopravní křižovatkou, která se stala podkladem pro rozvoj průmyslu. Z tohoto důvodu však byla část města na konci 2. světové války poškozena vzdušným bombardováním. Na začátku 21. století je Kolín znám jako důležitý dopravní uzel a průmyslová oblast s mnoha obory výroby, přičemž největšího významu dosahuje nejen ve městě již zmíněná továrna TPCA. Město je plně občansky vybaveno pro zájemce o sport i kulturu, významnou kulturní institucí ve městě je Regionální muzeum a Dvořákovo muzeum Kolínska v pravěku, které vlastní jednu z nejrozsáhlejších archeologických sbírek v rámci republiky.

31

Tabulka č. 4 - Struktura gastronomických zařízení v okrese Kolín Okres Kolín

A-J

K-P

Q-Ž

Kolín

Kolín celkem

Kategorie


0 0 0 0 0 0 8 1 11 0 0 0 4

1 0 0 1 0 4 30 0 13 1 0 0 1

3 1 1 32 0 3 0 2 21 6 2 0 0

20 0 0 6 0 6 4 6 38 0 4 0 0

24 1 1 39 0 13 42 9 83 7 6 0 5

Forma podnikání

FO PO Nezjištěno

20 0 4

43 6 2

0 0 71

38 5 41

101 11 118

Ano Součást UZ Ne Nezjištěno

0 20 4

5 46 0

3 0 68

8 76 0

16 142 72

< 25 < 50 Kapacita < 100 provozovny > 100 Nezjištěno

2 4 7 7 4

12 24 14 1 0

0 0 0 0 71

84

14 28 21 8 159


0 8 10 2 4

23 27 0 0 1

0 0 0 0 71

84

23 35 10 2 160



3 0 11 0

25 1 11 0

0 1 0 0

0 0 11 35

28 2 33 35

6 0 0 4

9 0 2 3

0 0 0 70

10 0 0 28

25 0 2 105

Prostory podniku


11 7 2 4

45 3 0 3

0 0 0 71

30 32 13 9

86 42 15 87

Klientela


14 3 3 4

40 5 4 2

0 0 0 71

84

54 8 7 161

Cenová hladina

32

Webové stránky

Členství

Ano Ne Nezjištěno

4 16 4

13 37 1

0 0 71

13 71 0

30 124 76


0 24 0

0 51 0

0 71 0

1 83 0

1 229 0


0 24 0

0 51 0

0 71 0

0 84 0

0 230 0

24

51

71

84

230

Celkem


Na území kladenského okresu bylo analytických šetřením zjištěno 230 provozoven. Nejhojněji jsou zastoupeny restaurace, z nichž je téměř polovina přímo v okresním městě. Na druhé příčce skončily pivnice, které početně pouze minimálně předstihly hostince. Celkem raritním úkazem je existence pouze jediné evidované cukrárny, nicméně důvodem může být fakt, že někteří autoři je do výzkumu nezahrnuli. V případě formy podnikání jasně převažuje fyzická osoba, naneštěstí u nadpoloviční většiny podniků nebyla tato informace vůbec zaznamenána. Počty podniků v případě kapacitního ukazatele tvoří Gaussovu křivku, jsou tedy zastoupeny odpovídajícím způsobem po celé výměře okresu s výjimkou města Kolína. Zařízení nejčastěji spadají do nejnižší či nízké cenové úrovně, nicméně v tomto ukazateli je výstup za pouhou polovinu území, proto se jeví jako nevypovídající o skutečném stavu. Nejčastěji je zastoupena v nabídce česká kuchyně, popřípadě doplněná o mezinárodní pokrmy. Ačkoli byla mezi provozovnami evidována pouze jedna cukrárna, cukrářské výrobky jsou vykázány v nabídce kuchyní dvakrát, což lze vysvětlit nabídkou kavárenských podniků. Celá čtvrtina podnikatelů vychází zcela či částečně vstříc nekuřácké klientele, nadtřetinový podíl vnitřních prostor zařízení je však stále striktně kuřácký. Tento poměr by mohl být s vysokou pravděpodobností mnohem vyšší nebýt velkého vzorku nezjištěných podniků. Jasně převažující místní klientela není s ohledem na nízký turistický potenciál území překvapující, k čemuž se do jisté míry váže i takřka limitně nízká disponibilita webovými stránkami, jež na funkční a aktuální úrovni udržují pouze tři desítky podnikatelských subjektů. Otázka členství v celostátní organizaci AHR ČR jakož i participace na projektu Czech Specials nebyla až na výjimku první části okresu vůbec řešena, avšak z databáze AHR ČR vyplynulo, že právě jeden subjekt je jejím členem.

33

2.6 Okres Kutná Hora Kutnohorský okres se nachází na jihovýchodním okraji kraje. Rozloha dosahující 917 km2, tedy 8,3%, jej vynesla na čtvrté místo mezi okresy z hlediska rozlohy. Naopak 74 tisíc obyvatel je druhá nejnižší hodnota a výsledná hustota zalidnění 81 obyvatel na km2 také patří mezi nejnižší. Do okresu náleží celkem 88 obcí, z nichž čtyři drží statut města a šest statut městyse. Přírodní ráz okresu je rozmanitý, jelikož náleží ke třem horopisným celkům, konkrétně Českomoravské vrchovině, Čáslavské kotlině a Polabské nížině. Zemědělská půda zabírá 65,2% rozlohy, lesy rostou na 23,8%. Na Kutnohorsku v minulosti převládala zemědělská výroba, teprve v období po 2. světové válce začaly být postupně rozšiřovány a budovány nové průmyslové kapacity. Tento rozvoj dospěl na počátku 90. let do stavu, kdy byl průmysl zastoupen mnoha odvětvími, mimo jiné sklářstvím, textilním či tabákovým průmyslem. Během 90. let však mnozí zaměstnavatelé buď zanikli či s přispěním sponzorů pouze omezili výrobu. Ačkoli dnes není z pohledu ekonomického stavu a zaměstnanosti okres žádným etalonem, v minulosti nabyl z důvodu těžby stříbra až celoevropského významu. Kromě významné Kutné Hory jsou turisticky atraktivní zámky Kačina a Žleby. Okres se může pochlubit i přírodními památkami. Kromě národní přírodní památky Rybníček u Hořan a Kaňk je to Žehušická obora. V této oboře na rozloze 246 hektarů rostou domácí i cizí listnaté a jehličnaté stromy, k nimž je dopravována voda pomocí důmyslné sítě vodních cest. Flóru doplňuje i unikátní fauna, bílí jeleni či černí daňci skvrnití.

Kutná Hora Kutná Hora vznikla sporadicky z navzájem propojených hornických osad, zakládaných v blízkosti jednotlivých důlních šachet. Jak se horní díla posouvala za rudnými žilami, objevoval se po nich prostor pro výstavbu zděných domů. Obec začala vznikat koncem 13. století za vlády Přemysla Otakara II. u nalezišť stříbra na pozemcích sedleckého kláštera. Kolem města byly promptně vystavěny hradby, kompletní opevnění stálo již kolem roku 1300 a už o čtyři roky později úspěšně čelilo obléhání. Historicky nejslavnějším obdobím bylo pro královské horní město období od konce 13. století do válek s husity, kdy představovalo druhé největší i druhé nejvýznamnější město českého království, ve kterém žilo údajně až šedesát tisíc lidí. Tehdy kromě zdroje bohatství plnilo také funkci hlavního 34

hospodářského centra. V té době vznikla i centrální mincovna, jejímž produktem byly pražské groše, město navíc požívalo mnoha privilegií. Během husitských válek se o Kutnou Horu svedlo mnoho bojů, jejichž následkem město upadlo. Po skončení válek se sídlo opět dokázalo vzchopit, ve 2. polovině 15. století znovuobnovilo svůj ztracený význam, díky kterému se v něm opět konaly a staly události velkého významu. V 16. století se těžba začala prodražovat, následovala stagnace a postupné uzavírání šachet, v důsledku čehož byla městu odejmuta i některá privilegia. Po potlačení protihabsburského povstání v roce 1620 se úpadek a ztráta významu ještě prohloubily. Další rány způsobily požáry v letech 1770 a 1823, kdy obec prosperovala z řemesel obchodu podél cesty do Prahy. V 19. století město plnilo pouze funkci centra zemědělského kraje s pouze regionálním významem. V nynější době je město pro svůj historický ráz a význam masivně navštěvováno turisty, což velmi ovlivňuje nabídku a skladbu služeb. Historické jádro města je nejen státní památkovou rezervací, nýbrž také figuruje na Seznamu světového přírodního a kulturního dědictví UNESCO. Takřka absolutní absence průmyslu napomohla ke skutečnosti, že celá Kutná Hora je neobyčejně zachovalá ve své původní podobě. Bezmála všechny památky jsou otevřené pro turisty, na relativně malém území je vysoká koncentrace architektonických unikátů mincovnou a měšťanskými domy počínaje, chrámy, kaplemi a sály konče, přístupný je i stříbrný důl. V místní části Kutná Hora-Sedlec se nachází česká kuriozita, která ale bohužel vzhledem k blízkosti velmi známých staveb není tak hojně navštěvovaná. Jedná se o trojlodní kostnici, ve které jsou uchovány pozůstatky více než 30 000 lidí, kteří zemřeli v důsledku moru či válek. Nejstarší lebky jsou datovány do období husitských válek.

35

Tabulka č. 5 - Struktura gastronomických zařízení v okrese Kutná Hora Okres Kutná Hora

A-K

L-S

Š-Ž

Kategorie


4 33 3 1 22 0 1 0

0 22 0 0 17 1 4 0

2 15 0 3 13 0 3 0

10 0 4 0 0 8 3 7 45 3 5 0 0

16 0 4 70 0 11 3 11 97 3 6 8 0

Forma podnikání

FO PO Nezjištěno

62 2 0

44 0 0

36 0 0

28 54 3

170 56 3


7 57 0

5 39 0

4 32 0

13 72 0

29 200 0


64

44

36

85

0 0 0 0 229


64

44

36

85

0 0 0 0 229



26 21 -

9 33 -

4 18 -

0 4 25 17

39 4 97 17

16 1 0

0 2 0

12 2 0

11 0 3 25

39 5 3 25

Prostory podniku


0 0 0 64

37 2 5 0

15 18 3 0

14 28 4 39

66 48 12 103

Klientela


64

44

36

85

0 0 0 229

Cenová hladina

36

Kutná Hora Kutná Hora celkem

Webové stránky

Členství

Ano Ne Nezjištěno

13 51 0

5 39 0

11 25 0

16 69 0

45 184 0


2 62 0

0 44 0

1 35 0

2 83 0

5 224 0


2 62 0

0 44 0

0 36 0

0 85 0

2 227 0

64

44

36

85

229

Celkem

Zdroj: Vlastní zpracování, ŠÍLENÁ, J. Charakteristika gastronomických provozoven ve Středočeském kraji

Na Kutnohorsku, jakož to z pohledu cestovního ruchu zajímavého regionu, bylo zkoumání podrobeno 229 podniků, z nichž se 37% nachází, vzhledem k turistické atraktivitě místa, na katastrálním území města Kutná Hora. Čtyřicet dva podniky ze sta představují restaurace, druhou nejpočetnější skupinou jsou hostince. Tři čtvrtiny zařízení provozuje fyzická osoba, na zbytek podniků s odmyšlením jedno procenta dohlíží osoba právnická. Nadprůměrná osmina podniků je provozována jako součást ubytovacího zařízení. Z daného okresu zcela chybí výstup v podobě struktury i počtu kapacit zařízení, cenové hladiny jimi nabízených služeb a složení klientely, kde posledně jmenovaná by byla z důvodu zkoumání Kutné Hory zajímavá. U zcela nejvyššího poštu nabídek pokrmů převažuje česká kuchyně, až s velikým odstupem následuje nabídka inspirovaná více mimoevropskými kuchyněmi dohromady či nabídka jednoho jiného zahraničního stylu vaření, se kterými stejný podíl sdílí i střediska servírující pouze nápoje. Snaha o přizpůsobení se většinové klientele je patrná u podílu částečně kuřáckých provozoven, kde jejich jinak mizivý podíl v rámci okresu rapidně zvyšuje právě Kutná Hora, kde je masivní orientace na především zahraničního zákazníka. Ani tato odchylka však nedokáže smazat dlouhodobý trend zcela kuřáckých zařízení. Podobně jako v jiných okresech je i na Kutnohorsku podíl zařízení mající vlastní internetové stránky okolo 20%. I přes turistické zaměření okresu jako destinace cestovního ruchu je v Asociaci hotelů a restaurací ČR zapsáno pouze pět subjektů, další dva vaří vybrané pokrmy v nabídce podle původních českých receptur v rámci programu Czech Specials.

37

2.7 Okres Mělník Mělnický okres je situován na severu Středočeského kraje mezi mladoboleslavským a kladenským regionem. Plošná výměra území, desátá nejvyšší v kraji, činí 701 km2, čímž zaujímá 6,4% krajské rozlohy. Mělnicko je jedním z šesti okresů vykazujících počet obyvatel nad sto tisíci, v tomto případě zde žije 104 000 rezidentů, kterých se na jednom km2 podle aritmetického průměru nachází 149. Na území okresu leží 69 obcí, ze kterých sedm je městem a jedno městysem. Oblastí vede dálnice D8 a část prvního železničního tranzitního koridoru směřujícího ze severních Čech na jih Moravy, odkud pokračuje do zahraničí. S výjimkou zalesněné severní hranice, kde povrch stoupá až o tři sta výškových metrů, je zemský reliéf regionu převážně rovinatý, z čehož do jisté míry vyplývá i zábor 66,1% výměry zemědělskou půdou, na necelých dvaceti procentech území rostou lesy. Územím protéká řeka Labe, v jejímž korytě u obce Horní Počaply je i nejníže položený bod středních Čech. Kombinace středního toku řeky, na ní navázané úrodné půdy a nížinného charakteru oblasti dala vzniknout ideálním podmínkám zejména pro zemědělskou činnost, která zůstávala majoritní až do konce 2. světové války. Po konci konfliktu zde byl vybudován především chemický, energetický a potravinářský průmysl, jenž sice ubral na zemědělském významu regionu pouze minimálně, zato kvalita životního prostředí se rapidně zhoršila a i přes kontinuální zlepšování stále patří mezi nejhorší v celé republice. Stranou od znečištění zůstala členitější krajina na severu, kde se rozkládá kromě národních přírodních památek Polabská černava a Holý vrch i jádro CHKO Kokořínsko. Tato chráněná lokalita je domovem nejen rozmanitých druhů rostlinného života, ale i lesní zvěře a skupin vzácného ptactva. Z důvodu této nenarušenosti je území vyhledáváno i pro účely rekreace. Region je bohatý také na památky kulturního dědictví. Hojně navštěvovaný hrad Kokořín, zámky v Liblicích, Liběchově či Nelahozevsi, ve kterém sídlí obrazová galerie představující nejrozsáhlejší kolekci soukromých děl na území střední Evropy, patří mezi hlavní atraktivity.

Mělník Oblast dnešního města byla osídlena již od pravěku. Pravděpodobným předchůdcem bývalo hradiště Pšov. Po sňatku dcery Slavibora ze Pšova s českým knížetem Bořivojem v 9. století se město začalo rozvíjet. Osada je poprvé historicky doložena 38

v podobizně na denárech, které byly z popudu kněžny Emmy raženy na přelomu roku 1000. Na konci 10. století zde byl také vybudován hrad. Obec byla jedním z nejstarších knížecích a následně královských věnných statků, kterýžto patřil do majetku manželek českých panovníků, které zde zároveň pobývaly. Mělník se utěšeně rozrůstal, v roce 1247 je již zmiňován jako královské město, a to v listině Přemysla Otakara II., jenž obci daroval část z obchodu. V polovině 14. století je město Karlem IV. vyhlášeno trvalým věnným městem, jehož důležitost potvrdily i skutečnosti, kdy zde kromě nesčetných návštěv zde byla vysazena i vinná réva z Burgundska. Během husitských bojů bylo město zabráno, po jejich skončení pokračovalo v úloze sídla panovníkových manželek. Tato tradice skončila v roce 1475, kdy zde zemřela manželka Jiřího z Poděbrad. Následná vláda Jagellonců změnila využití města na zástavu, kdy hrad obývala šlechta, ale město zůstalo nadále královské. Obec byla dvakrát zpustošena za třicetileté války a po zbytek 17. století se neubránila mnoha devastujícím požárům. V průběhu 18. století se město vzchopilo a kromě významné zastávky na obchodní cestě se stalo i zemědělským zázemím pro rozrůstající se pražskou aglomeraci. To vedlo k oživení vinařství a obchodu, které lákalo do města více obyvatel. Růstu Mělníku padly za oběť v 19. století hradby, v 50. letech se po zahájení říční a železniční dopravy stal okresním městem. Rozmach vinařství zapříčinil, že zde roku 1885 vznikla první vinařská škola na území Čech. Obec nabývala na významu nejen z důvodu důležitého říčního uzlu, ale i výstavbou průmyslových závodů na zpracování zemědělských plodin. Po roce 1945 v okolí města pokračoval rozvoj průmyslu, který však společně s tepelnou elektrárnou Horní Počaply neprospíval životnímu prostředí. Nynějším středobodem města je zámek, který je celoročně přístupný a kromě prohlídky dobového inventáře je možné si v zámecké restauraci pořídit i víno. Jako významné vinařské středisko nabízí město po celý rok ochutnávky vín ve středověkých sklepech či v mnoha vinárnách, v září se zde od roku 1911 pravidelně koná i Mělnické vinobraní, slavnost sběru hroznů.

39

Tabulka č. 6 - Struktura gastronomických zařízení v okrese Mělník Okres Mělník

B-K

L-N

O-Ž

Mělník

Mělník celkem

Kategorie


0 18 0 1 26 0 0 0

15 36 13 3 22 1 10 0

0 25 2 0 13 1 0 0

7 3 0 0 0 11 13 3 28 0 3 0 0

22 3 0 79 0 26 13 7 89 0 5 10 0

Forma podnikání

FO PO Nezjištěno

39 6 0

88 12 0

38 3 0

59 5 4

224 26 4


9 36 0

14 86 0

6 35 0

11 57 0

40 214 0


45

100

41

68

0 0 0 0 254


45

100

41

68

0 0 0 0 254



8 27 -

42 28 -

11 28 -

0 0 20 13

61 0 103 13

0 10 0

18 12 0

0 2 0

11 0 0 24

29 24 0 24

Prostory podniku


45 0 0 0

0 0 0 100

0 0 0 41

56 4 8 0

101 4 8 141

Klientela


45

100

41

68

0 0 0 254

Cenová hladina

40

Webové stránky

Členství

Ano Ne Nezjištěno

21 24 0

34 66 0

10 31 0

14 54 0

79 175 0


0 45 0

3 97 0

1 40 0

3 65 0

7 247 0


5 40 0

0 100 0

0 41 0

2 66 0

7 247 0

45

100

41

68

254

Celkem


V rámci Mělnicka bylo zanalyzováno 254 gastronomické provozovny. I v tomto okrese jsou nejpočetněji zastoupeny restaurace s motoresty, ale v zásadě velmi podobného počtu dosáhly i zařízení spadající do kategorie hostinec. Kromě výše zmíněných jsou alespoň minimálně zastoupeny v podstatě všechny typy zařízení, které jsou v drtivé míře provozovány fyzickou osobou, pouze jedno středisko z deseti má jako odpovědnou osobu uveden právnický subjekt. Nejvyššího podílu mezi ostatními okresy dosahuje tento v počtu samostatných gastronomických zařízení vzhledem k těm, jež jsou součástí ubytovacího zařízení. Jakékoli výsledky vypovídající o kapacitách zařízení či přibližné cenové úrovni nejsou opět k dispozici. Z hlediska struktury nabídky jednotlivých jídel zcela dominuje česká kuchyně. S ohledem na čtvrtinový podíl zařízení s nabídkou pouze nápojů se jedná o bezmála šedesátiprocentní podíl. Ve zbylé části jsou zastoupeny mnohé zahraniční kuchyně a jejich kombinace včetně mezinárodní. Výsledky analýzy vnitřních prostor podniků jsou velmi zavádějící vzhledem k vysokému počtu těch, ze kterých nejsou k dispozic žádná data, i tak je patrná dominance čistě kuřáckých podniků. Složení návštěvníků se z důvodu absence dat také posouvá na čistě spekulativní úroveň. Nadprůměrná třetina zařízení disponuje funkčními webovými stránkami. V rámci okresu je sedm podniků členem AHR ČR, stejný počet provozoven má v nabídce pokrmy odpovídající standartu Czech Specials.

2.8 Okres Mladá Boleslav Mladoboleslavský okres vyplňuje severní cíp Středočeského kraje. Rozlohou třetí největší okres disponuje plošnou výměrou 1023 km2, které zároveň představují 9,3% 41

krajské rozlohy. Rovněž 3. v pořadí je region z důvodu 125 tisíc obyvatel, kteří na jeho území žijí, ale výsledná hustota zalidnění dosahující 122 obyvatel na km2 je pouze průměrná. Osm měst, pět městysů a dalších 107 obcí je situováno na ploše okresu, přes který vede kormě rychlostí komunikace R10 i železnice spojující hlavní město a severní Čechy. Povrch oblasti se svažuje od severu, kde se nacházejí pahorkatiny z Českého ráje, k jižní rovinaté části. Podle tohoto členění byl též region využíván. V severní oblasti vznikl kovodělný, papírenský a textilní průmysl, v jižní části se zase plně rozvinulo zemědělství. Dnes tvoří zemědělská půda, na níž se pěstují především obiloviny, cukrovka a zelenina, 62,8% rozlohy, lesy pokrývají 26,1%. Kromě výše zmíněných průmyslových oborů se zde od konce 19. století rozvíjel automobilový průmysl, který v současnosti již dalece přesahuje okresní i krajský význam a má zásadní vliv na další ekonomické směřování oblasti. Region však nabízí i velké množství kulturně historických památek, přičemž jako celek tyto kostely, hrady a zámky reprezentují všechny stavební slohy. Z přírodních památek patři mezi turisticky nejatraktivnější sídlo Bedřicha Smetany, Jabkenická obora, nebo pevnostní soustava vytesaná v pískovcové skále známá jako Drábské světničky. Kromě národních přírodních památek Klokočka, Radouč a Rečkov se na území regionu částečně nachází i CHKO Kokořínsko či Český ráj.

Mladá Boleslav Historie města se začala psát v 10. století, kdy byl v místě dnešního města vybudován dřevěný knížecí hrad. Ke hradu, jakožto správnímu středisku, byla vystavěna i osada s kostelem, od roku 1290 zmiňovaná jako městečko, na začátku 14. století jako město. To bylo v polovině téhož století přestěhováno a přesunuto do strategicky výhodnější polohy poblíž hradu a opevněno. Vně hradeb se postupným vývojem zformovalo předměstí s kostely a klášterem. Roku 1421 bylo toto město zcela dobrovolně předáno husitům. Dalších sto let střídal hrad často majitele, teprve v roce 1528 došlo ke spojení Starého města, uvnitř hradeb, s Novým městem, vně hradeb. V průběhu 16. století vzniklo v Mladé Boleslavi centrum jednoty bratrské, tehdy nejvýznamnější v rámci českého království, jehož součástí byla i škola, hřbitov, tiskárna a sbor. Roku 1595 se obec v důsledku bohatství z obchodu a řemesel a velkého rozvoje vykoupilo z poddanství, o pět let později bylo prohlášeno za svobodné královské město. V roce 1614 byl odkoupen i hrad. Třicetiletá válka 42

následně zastavila rozkvět. Po devastaci Nového města se stejnému výsledku o osm let později neubránilo ani Staré město. Poválečná násilná rekatolizace vedla v masivní migraci obyvatel jiného vyznání pryč z města. Postupem času byly jednotlivé části města i přes opakované požáry obnovovány. Městské opevnění včetně bran bylo z důvodu budování nových cest zbořeno. V 2. polovině 19. století se Mladá Boleslav po výstavbě železnice stala dopravním uzlem. Trať měla za následek i rychlý rozvoj průmyslu, hlavně automobilového. Po 2. světové válce, na jejímž konci byla část města zničena leteckým bombardováním, se obec dynamicky rozvíjela a obnovovala. Architektura Nového města značně utrpěla v 60. letech, kdy byla v rámci nové panelové výstavby zbořena jeho velká část, zásahy se značnými negativními následky se ale zcela nevyhnuly ani Starému městu. V dnešní době je Mladá Boleslav nejen druhým největším městem, ale, kromě centra dopravního, kulturního a společenského, hlavně významným průmyslovým středobodem celostátního významu. Největšího významu dosahuje automobilový podnik Škoda – Volkswagen a. s., jenž má pro turistickou veřejnost celoročně otevřené Škoda Auto Muzeum. V budově hradu, která prošla rekonstrukcí, se nachází Muzeum Mladoboleslavska s expozicemi Paměť města a Venkov v proměnách času. Objekt staré radnice nabízí kromě vyhlídkové věže i výstavu Strašidla ve věži. Dalšími cíli zájmu jsou koncertní a výstavní síň, muzejní herna Muzeion či Městské divadlo se stálou scénou. Ze sportovní vybavenosti nabízí město fotbalový a zimní stadion, sportovní haly i plavecký bazén.

43

Tabulka č. 7 - Struktura gastronomických zařízení v okrese Mladá Boleslav Okres Mladá Boleslav

A-O

P-Ž

Mladá Boleslav

Mladá Boleslav celkem

Kategorie


33 3 11 44 7 3 6 5 128 51 1 2 10

1 1 0 19 0 0 17 0 13 1 0 3 4

44 2 8 0 0 12 7 5 55 35 2 0 0

78 6 19 63 7 15 30 10 196 87 3 5 14

Forma podnikání

FO PO Nezjištěno

0 0 304

51 7 1

106 61 3

157 68 308

Součást UZ

Ano Ne Nezjištěno

9 0 295

7 52 0

10 160 0

26 212 295


0 0 0 0 304

4 32 16 6 1

170

4 32 16 6 475


0 0 0 0 304

29 16 13 1 0

170

29 16 13 1 474



0 11 0 0

33 0 15 2

0 8 55 0

33 19 70 2

0 0 0 293

1 2 2 4

21 1 0 85

22 3 2 382

Prostory podniku


0 0 0 304

46 7 4 2

0 0 0 170

46 7 4 476

Klientela


0 0 0 304

48 9 2 0

170

48 9 2 474

Cenová hladina

44

Webové stránky

Členství

Ano Ne Nezjištěno

0 0 304

8 48 3

32 138 0

40 186 307


1 303 0

0 59 0

3 167 0

4 529 0


0 304 0

0 59 0

0 170 0

0 533 0

304

59

170

533

Celkem


Na území okresu bylo evidováno 533 provozovny poskytující gastronomické služby. Kromě tradičně nejpočetnější skupiny restaurací překvapila na druhém místě kategorie rychlého občerstvení, kterou až s mírným odstupem následují bary a následně hostince. Ačkoli je výskyt zástupců několika kategorií velmi sporadický, jeví se celkové zastoupení kategorií jako uspokojivé. Ze zkoumaných podniků s výsledky je provozování fyzickou osobou běžnější, než vykonávání této praxe právnickou osobou. Dvacet šest podniků není provozováno individuálně. Ukazatel kapacit provozoven je naneštěstí tak výrazně zkreslen chybějícími daty, že ta zbylá nelze považovat za reprezentativní ve vztahu k celku, přičemž to samé platí i o dalším kritériu cenové hladiny a všech následujících. Převážná část ze zanalyzovaných subjektů podává především české pokrmy, ale mnoho podniků nabízí i jídla podle zahraničních receptů. Zařízení s vnitřními prostory zcela povolujícími kouření jsou nejčastějšími zástupci dané kategorie, podniky beroucí ohled na potřeby nekuřáků jsou spíše raritní. V otázce klientely jasně převažuje ta místní, alespoň ve vyhodnoceném vzorku. Propagací na Internetu se zaobírá pouze velmi malý vzorek ze zkoumaných zařízení. V otázce členství jsou čtyři subjekty ve sdružení AHR ČR, pokrmy odpovídající projektu Czech Specials nepodává nikdo.

2.9 Okres Nymburk Nymburský region se nachází ve východní částí kraje mezi mladoboleslavským a kolínským okresem. Katastrální rozloha činící 850 km2, které představují 7,7% krajské výměry, jej řadí na šesté místo. Populace regionu čítá 96 tisíc obyvatel, na km2 žije v průměru sto dvanáct obyvatel. Pod okres spadá 87 obcí, z nichž sedm má přidělen statut 45

města, tři statut městyse. Jedinou významnou dopravní tepnou je na jihu oblasti vedoucí dálnice D11. Reliéf povrchu je v zásadě rovinný, rozdíl mezi nejnižším a nejvyšším bodem regionu je pouhých 126 výškových metrů. Této skutečnosti bylo využíváno už odnedávna, kdy oblast proslula jako zcela zemědělská. Tento krajský význam si region přechoval až do současnosti, stále patří z pohledu intenzivní zemědělské produkce na přední místa, ale kromě zemědělské výroby se rozvinul v souvislosti se stavbou železničního spojení mezi Prahou a Olomoucí také průmysl. S významnými železničními opravnami vzniklo například strojírenské či sklářské odvětví. Region sice nedisponuje turistickými atraktivitami na úrovni Kutné Hory, nicméně zde existuje řada míst, ze kterých vzešly osoby či skupiny, které ovlivňovaly vývoj celých Čech. Kromě lázeňského města Poděbrady, které je kromě nynějšího léčebného významu i rodištěm Jiřího z Poděbrad, jsou zajímavými destinacemi například Městec Králové, kde se narodil Přemysl Otakar II., Libice nad Cidlinou, ve kterých sídlil rod Slavníkovců, či Lysá nad Labem, v níž se nachází kostel s plastikami od Matyáše Brauna, a Přerov nad Labem, kde je vybudován skanzen polabské lidové architektury. Z přírodních památek je v regionu celkem šest maloplošných územně chráněných celků. NPR Libický luh, Čtvrtě a Kněžičky byly ustanoveny především pro ochranu flóry, NPP Hrabanovská černava, Kopičácký rybník a Slatinná louka z důvodu ochrany jednotlivých přírodních unikátů.

Nymburk Obec vznikla na místě pravěkého hradiště kolem roku 1275, kdy jej již jako královské město založil Přemysl Otakar II. Původní obyvatelstvo představovali především němečtí kolonisté. Jelikož bylo město součástí strategického pásu obepínající Prahu, k čemuž navíc hlídalo i most přes Labe, dostalo ještě během 13. a 14. století hradby. Další rozvoj byl urychlen vydáním mnoha privilegií. Na konci 14. století již bylo obyvatelstvo města takřka výhradně české, což prokázalo i v roce 1421, kdy se dobrovolně připojilo k husitskému hnutí. Další rozvoj obce pokračoval až do roku 1620, kdy jej zastavilo odebrání privilegií za účast na stavovském povstání. Během třicetileté války byl Nymburk jako jiná města poznamenán vpády Saských vojsk, které při druhém vtrhnutí do města jeho obyvatele povraždili a obec prakticky vymazali z mapy. Následná obnova nabyla i přes zpětné získání privilegií pouze velmi pomalého tempa a město jako takové na svou předválečnou historii 46

již nikdy opětovně nedosáhlo. O starobylou atmosféru přišla obec při velkém požáru v roce 1838. Teprve v 70. letech 19. století se po dokončení železnice stalo město významnou dopravní křižovatkou, jejíž existence napomohla i vybudování průmyslu. Dnes je obec důležitým dopravním uzlem, ve kterém se propojuje železniční, silniční a říční doprava ať už osob, nebo materiálu. Na jeho základě je Nymburk i dnes průmyslové, kulturní a sportovní centrum Polabí. Kromě Lokomotivního depa a Železničních opraven a strojíren se zde nachází i obchodní, potravinářské, stavební a strojírenské firmy. Kulturní nabídku města představuje Muzeum Bohumila Hrabala či Vlastivědné Muzeum. Sportovní centrum, které patří mezi největší a nejvybavenější v rámci republiky, zimní stadion, plavecký bazén či Vekslák, volnočasové centrum, dokládají, jak důležitou úlohu mezi obyvateli samotnými hraje i sport.

47

Tabulka č. 8 - Struktura gastronomických zařízení v okrese Nymburk Okres Nymburk

B-L

M-P

R-Ž

Nymburk

Nymburk celkem

Kategorie


1 17 5 2 35 0 0 0

2 19 2 4 31 0 0 0

0 23 0 1 13 0 0 0

10 0 3 0 0 3 0 0 30 0 0 0 0

13 0 3 59 0 10 0 7 109 0 0 0 0

Forma podnikání

FO PO Nezjištěno

57 3 0

56 2 0

36 2 0

35 7 3

184 14 3


12 48 0

1 57 0

1 36 0

6 40 0

20 181 0


60

58

37

46

0 0 0 0 201


60

58

37

46

0 0 0 0 201



19 24 -

3 26 -

15 11 -

0 3 20 8

37 3 81 8

6 11 0

15 14 0

11 0 0

2 2 0 11

34 27 0 11

Prostory podniku


39 14 7 0

30 15 12 1

20 6 3 8

22 19 5 0

111 54 27 9

Klientela


60

58

37

46

0 0 0 201

Cenová hladina

48

Webové stránky

Členství

Ano Ne Nezjištěno

18 42 0

0 58 0

11 26 0

6 40 0

35 166 0


0 60 0

0 58 0

1 36 0

1 45 0

2 199 0


0 60 0

0 58 0

2 35 0

0 46 0

2 199 0

60

58

37

46

201

Celkem


V Nymburské okrese byl dohromady nalezen 201 gastronomický podnik. Jako v každém regionu i zde byl zaznamenán nejpočetnější výskyt restaurací s motoresty. Společně s hostinci tvoří jádro nabídky gastronomických služeb v oblasti, zbylé existující podniky uspokojují pouze okrajovou poptávku. Podobně velký nepoměr panuje i mezi fyzickými a právnickými osobami, kdy ty fyzické jsou zodpovědny za bezmála 92% všech středisek. Jedna desetina provozoven nabízí své služby v ubytovacím zařízení, ostatní jsou zcela individuální. Kapacita a cenová hladina jednotlivých subjektů zůstala nezjištěna a nemůže být proveden žádný výstup. České zaměření kuchyně dominuje i na Nymbursku, na druhou pozici se zde mimořádně dostaly podniky nabízející pouze nápoje. Z výsledku je však patrné, že zájem je kromě domácí stravy i o zahraniční pojetí výživy v restauračním režimu. Nadpoloviční většina provozoven je zcela vyhrazena pro kuřáky, nicméně nabídka nekuřáckých prostor je i tak v rámci okresu zastoupena nadprůměrně často. Jakýkoli výstup o struktuře klientely zůstal i v rámci tohoto území nemožný, jelikož chybí podkladová data. Každý šestý podnik dbá na svou prezentaci i na webu, jedná se však o podprůměrné číslo. Projekt Czech Specials nemá pozitivní ohlas ani v této geografické lokalitě, ze dvou set zařízení se k němu připojila pouze dvě. Asociace hotelů a restaurací ČR registruje na Nymbursku právě dva členy.

2.10 Okres Praha-východ Okres Praha-východ těsně obepíná východní polovinu hlavního města. Tvar regionu je oproti ostatním velmi netypický, nejvíce se podobá kružnicové výseči. Vzdálenost mezi 49

nejsevernějším a nejjižnějším bodem je přes 80 km, zatímco v nejužším místě je vzdálenost mezi hranicemi okresu pouhé tři kilometry. I přes tyto extrémy dosahuje celková plošná výměra území 755 km2, které kromě sedmého místa mezi okresy znamenají též 6,9% rozlohy středních Čech. Území patří k jednomu z nejhustěji osídlených, na jeden km2 připadá 206 obyvatel, celkový počet rezidentů se pohybuje těsně pod 160 tisíci. I přes podprůměrnou rozlohu se v oblasti nachází sto deset obcí, z nichž osm je městem a čtyři městysem. Následkem těsné polohy s Prahou je množství důležitých pozemních komunikací zahrnující dálnice D1, D8, D11, rychlostní silnice R1 a R10 a I., II. a IV. mezinárodní tranzitní železniční koridor. Zatímco povrch severní oblasti regionu je bezesporu nížinný, s postupem směrem na jih se zvyšuje nadmořská výška i členitost, která vrcholí na jihu, který je součástí Středočeské pahorkatiny. Výškový rozdíl mezi severní a jižní částí je bezmála 400 výškových metrů. Kromě tradičního zemědělství v severní oblasti se v regionu vyvinul i průmysl, a to zpracování dřeva, hutnictví, potravinářství a strojírenství, v důsledku těsné propojenosti s metropolí se zde nacházejí také vědecko-výzkumná pracoviště. „Spolu s okresem Prahazápad má okres v republice naprosto výjimečné postavení, které dokládá většina sociálněekonomických charakteristik. Tyto dva okresy, uzavírající ve svém středu Hlavní město Prahu – mezinárodní metropoli – tvoří spolu pražskou středočeskou aglomeraci a slouží Praze jako její zázemí. Jsou pro Prahu zdrojem pracovních sil, doplňují pražský průmysl, stavebnictví a služby, zásobují Prahu potravinami, poskytují Praze svůj rekreační potenciál. Naopak na území obou okresů probíhá v posledním desetiletí masivní výstavba především rodinných domků. Probíhá zde proces tzv. suburbanizace. Pražské ekonomicky silné obyvatelstvo se stěhuje do zázemí metropole s cílem zlepšení kvality bydlení. V důsledku tohoto suburbanizačního procesu dochází v obou okresech v posledních letech k významnému nárůstu počtu obyvatel migrací.“5 I přes intenzivní využívání území se zde nachází NPR Voděradské bučiny, která chrání rozsáhlý lesní komplex bukových porostů, a Větrušická rokle. Region nedisponuje žádnými významnými historickými památkami, k těm v rámci okresu hojně navštěvovaným patří zámek v Brandýse nad Labem, zřícenina hradu Jenštejn či kostel ve Staré Boleslavi.

5

Český statistický úřad [online]. 2015 [cit. 2015-03-22]. Dostupné z: https://www.czso.cz/csu/xs/charakteristika_okresu_praha_vychod

50

Tabulka č. 9 - Struktura gastronomických zařízení v okrese Praha-východ Okres Praha-východ

A-K

L-R

Ř-Ž

Praha-východ celkem

Kategorie


12 0 3 21 0 4 11 9 67 3 1 0 0

7 1 3 37 0 2 14 2 29 11 2 3 0

17 4 10 21 4 7 1 7 77 23 4 4 21

36 5 16 79 4 13 26 18 173 37 7 7 21

Forma podnikání

FO PO Nezjištěno

98 33 0

75 24 12

0 0 200

173 57 212


13 118 0

19 8 84

17 0 183

49 126 267


13 55 40 23 0

8 38 41 3 21

200

21 93 81 26 221


6 7 1 0 117

38 34 28 4 7

200

44 41 29 4 324



0 3 56 18

16 3 46 1

0 7 0 0

16 13 102 19

26 12 0 16

26 2 10 7

0 0 0 193

52 14 10 216

Prostory podniku


69 43 19 0

83 12 16 0

0 0 0 200

152 55 35 200

Klientela


11 9 5 106

51 59 0 1

200

62 68 5 307

Cenová hladina

51

Webové stránky

Členství

Ano Ne Nezjištěno

72 59 0

37 74 0

0 0 200

109 133 200


0 131 0

1 110 0

1 199 0

2 440 0


1 130 0

0 111 0

2 198 0

3 439 0

131

111

200

442

Celkem


Na území okresu se celkem nachází 442 provozovny. Čtyři podniky z deseti jsou buď restaurace, nebo motorest. S velkým odstupem bezmála sta podniků jsou druhou nejčastější skupinou hostince. Další početní odstupy mezi jednotlivými kategoriemi již nejsou tak markantní a pozitivním faktem je i kvantitativně poměrně velké zastoupení všech kategorií. I v rámci tohoto regionu převládá výskyt fyzické odpovědné osoby, v přesnějším určení poměru mezi FO a PO však brání velký vzorek nezanalyzovaných míst, kterým jsou naneštěstí zatíženy všechna následující kritéria. 49 podniků se nachází v ubytovacím zařízení, jehož jsou součástí. Z hlediska kapacity jednotlivé zastoupení kritérií téměř ideálně kopíruje Gaussovu křivku. Cenová úroveň je i přes blízkost Prahy nejčastěji nejnižší či nízká, ale velké zastoupení zde mají i podniky, které své služby oceňují v rámci střední cenové hladiny. Nejvíce provozoven sice i zde podává tradiční česká jídla, nicméně je v tomto regionu hojně rozšířena i nabídka zahrnující buď pokrmy zahraniční kuchyně či dokonce jejich kombinace. Oproti ostatním regionům je zde i vysoký výskyt rychlých občerstvení, která jsou často situována podél hlavních silničních tahů, a nejsou tak přímo a snadno přístupná nemotoristické veřejnosti. Zcela kuřácká zařízení převládají i zde, ale jsou hojně doplňována i středisky zcela nekuřáckými či se stavebně odděleným interiérem. Vzhledem k malému turistickému významu oblasti do většiny zařízení docházejí místní rezidenti, turisté v ostatních zařízeních jsou převážně motoristé. Absolutně vysoké číslo provozovatelů Internetových stránek převedené do poměrového ukazatele vzhledem k celkovému počtu podniků vyjadřuje mírně nadprůměrnou hodnotu mezi jednotlivými okresními celky. I přes velký počet gastronomických zařízení jsou pouze dvě registrovány v AHR ČR, do projektu Czech Specials jsou zapojena celkem tři.

52

2.11 Okres Praha-západ Okres Praha-západ, jak již název vypovídá, obklopuje západní polovinu hlavního města. Celkovou rozlohou dosahující 580 km2 se jedná o plošně nejmenší okres zabírající 5,3% výměry Středočeského kraje. Na tomto malém území žije 131 tisíc obyvatel, což představuje jednu desetinu z absolutního počtu obyvatel kraje. Okres vykazuje hustotu zalidnění celých 221 obyvatel na km2. Tato hodnota jej katapultuje na druhé místo mezi okresy z hlediska zalidněnosti, rozdílem mezi ním a okresem Kladno na prvním místě je pouhá jedna jednotka. Do okresu náleží 79 obcí, z nichž devět obcí má statut města, další dvě obce statut městyse. Vzhledem ke své poloze je přes území kraje vedeno mnoho významných tepen pozemní dopravy zahrnující dálnice D1 a D5 či rychlostní silnice R1, R4, R6, R7, dále i třetí tranzitní železniční koridor spojující ve své celé délce Žilinu s Norimberkem. „Povrch území tvoří řada vzájemně odlišných geomorfologických oblastí, jako jsou Turská, Bělohorská a Průhonická plošina, pahorkatiny Středočeského krasu a Dobříšsko-Štěchovická, Zdická a Pražská kotlina, oblast Jílovsko-Neveklovská, střední Povltaví, Benešovská pahorkatina a konečně vrchovina Hřebenů. Nejnižší místo - koryto Vltavy - je u Dolan 169 m n. m. a nejvyšší vrch Skalka se nachází u Mníšku pod Brdy o nadmořské výšce 553 m.“6 Zemědělská půda se rozkládá na zhruba 58% okresu, dalších 27,6% zabírají lesní porosty. Okres těsně přiléhá na metropoli a z této skutečnosti vyplývá i jeho odlišné postavení oproti ostatním okresům s výjimkou okresu Praha-východ. Prahazápad je část pražské středočeské aglomerace a jako taková představuje pro Prahu hlavně zázemí v podobě zdroje pracovních sil, doplňku k pražskému průmyslu a službám, zásobování potravinami a nabídkou rekreačního potenciálu. Podobně jako Praha-východ čelí i Praha-západ procesu suburbanizace, během kterého se obyvatelstvo hlavního města Prahy stěhuje do nově vystavěných rodinných domů na okraji aglomerace. Důvodem je snaha obyvatel o zvýšení kvality bydlení. I z přírodovědného hlediska má takto plošně malý kraj co nabídnout. Kromě části CHKO Český kras s NPP Černé rokle se v okrese v kaňonu Sázavy nachází NPP Medník, plošně rozložitý lesní komplex s přirozenou skladbou rostlinstva. Naopak velmi rozmanitou přehlídku flóry nabízí Průhonický park, vybudovaný na přelomu 19. a 20. století, ve kterém roste přes tisíc druhů stromů a keřů. S plošnou

6

Český statistický úřad [online]. 2015 [cit. 2015-03-22]. Dostupné z: https://www.czso.cz/csu/xs/charakteristika_okresu_praha_zapad

53

výměrou 240 hektarů patří k největším parkům v Evropě. Na území kraje byly v minulosti uskutečněny i archeologické nálezy v podobě zdobené keramiky z dob tzv. neolitické revoluce, jejíchž centrem je obec Statenice – Černý Vůl. Historicky důležitou roli sehrál Levý Hradec, který se v polovině 9. století stal centrem moci Přemyslovců a odkud vládl kníže Bořivoj I. Dnes je tato lokalita chráněna jako národní kulturní památka. Další turisticky vyhledávanou památkou je i zřícenina hradu Okoř z konce 14. století.

54

Tabulka č. 10 - Struktura gastronomických zařízení v okrese Praha-západ Okres Praha-západ

B-J

K-R

S-Ž

Praha-západ celkem

Kategorie


12 1 8 6 0 1 7 8 87 13 3 0 0

3 8 6 24 2 4 0 6 77 14 3 0 0

3 0 5 14 0 0 0 3 54 0 1 0 1

18 9 19 44 2 5 7 17 218 27 7 0 1

Forma podnikání

FO PO Nezjištěno

71 31 44

107 40 0

42 28 11

220 99 55

Součást UZ

Ano Ne Nezjištěno

18 84 44

20 127 0

18 55 8

56 266 52

Kapacita provozovny

< 25 < 50 < 100 > 100 Nezjištěno

15 32 43 12 44

11 38 56 42 0

2 45 14 5 15

28 115 113 59 59

Cenová hladina


16 28 41 7 54

36 53 32 2 24

11 7 15 1 47

63 88 88 10 125



12 7 48 0

22 6 51 23

0 5 57 3

34 18 156 26

22 13 0 44

41 4 0 0

4 8 0 4

67 25 0 48

Prostory podniku


89 0 13 44

0 0 0 147

41 26 5 9

130 26 18 200

Klientela


48 42 10 46

45 64 32 6

37 19 8 17

130 125 50 69

55

Webové stránky

Členství

Ano Ne Nezjištěno

40 62 44

64 83 0

27 34 20

131 179 64


0 146 0

4 143 0

0 81 0

4 370 0


0 146 0

1 146 0

1 80 0

2 372 0

146

147

81

374

Celkem


V plošně nejmenším okresu jsou evidovány celkem 374 gastronomické provozovny. Sídlem okresu je hlavní město Praha, které však není zahrnuto v šetření, proto i v tomto případě neexistují údaje z okresního města. Nejpočetněji je zastoupena kategorie restaurace & motorest, kterých bylo v okrese napočítáno 218. Svá zastoupení mají v rámci Prahy-západ všechny kategorie, avšak žádná nijak markantně nevybočuje svým počtem nad ostatní. Mírně nadčtvrtinový podíl podniků je provozován právnickou osobou, bezmála u šedesáti procent zařízení je uvedena jako zodpovědná osoba osoba fyzická. Téměř v každém patnáctém podniku nebylo možné tuto informaci získat. Taktéž každý patnáctý podnik je součástí ubytovacího zařízení, obdobný počet provozoven zůstal bez výsledku. Zbylé provozovny jsou samostatnými gastronomickými středisky. Nejzastoupenějšími provozovnami z hlediska kapacity byly podniky do 50 a do 100 míst. V případě kritéria cenové hladiny spadalo 88 provozoven do nízké a stejný počet do střední cenové výše, podmínky pro nejnižší cenovou úroveň splnilo šedesát tři zařízení. Od 125 subjektů nebyla tato data získána. Nejvyšší podíl podniků připravuje české pokrmy, nicméně oproti ostatním okresům není tento podíl tak drtivý, naopak jsou zde ve větší míře zastoupeny prakticky všechna zaměření kuchyně s výjimkou rychlého občerstvení. Naprostá většina podniků na území Prahy-západ je kuřácká, pouze velmi malé procento má buď vyhrazený prostor pro nekuřáckou klientelu, nebo je v jejich prostorech kouření zcela zakázáno. Zároveň více než polovina provozoven není zřetelně označena, zdali se jedná o provozovnu povolující či nepovolující kouření. Třetinu zařízení navštěvují převážně místní zákazníci, v druhé třetině je poměr mezi místními a turisty zhruba poloviční. Každý třináctý podnik nejčastěji obsluhuje turistickou klientelu. Internetové stránky vlastní 35% zařízení, bezmála polovina však tímto distribučním kanálem stále nedisponuje, o zbylém počtu zařízení 56

neexistují údaje. V AHR ČR figurují čtyři subjekty, ostatních 99% podniků členem není. Zapojení do projektu Czech Specials nebylo předmětem analýzy ani jedné práce zabývající se zpracováním provozoven v okresu Praha-západ, nicméně v internetové databázi figurují dvě provozovny.

2.12 Okres Příbram Příbramský okres se nachází na jihozápadě kraje. Okres se svou rozlohou 1 692 km2, což představuje 15,4% krajské výměry, dominuje nad ostatními kraji. Také počet obyvatel nabývající hodnoty 114 000 je nadprůměrný a zároveň pátý nejvyšší. Na druhou stranu na jednom km2 žije pouze 67 obyvatel, jedna ze tří nejnižších hodnot mezi jednotlivými okresy. Na území okresu je evidováno 121 obce, osm z nich je městem a dvě městysem. Logisticky jedinou významnější komunikací je rychlostní komunikace R4 vedoucí na jih republiky. Povrch regionu je velmi členitý, zasahuje do něj jak pohoří Brdy na západě, tak i Středočeská pahorkatina na jihu. Rozdíl mezi nejnižším a nejvyšším bodem okresu jsou celé 594 metry. Nadmořsky nejvýše položený bod okresu, vrch Tok s 865 m. n. m. je i nejvyšším vrcholem celého kraje. Dalším aspektem utvářejícím povrch území je řeka Vltava, na které stojí i přehrady Orlík a Kamýk. Nynější podoba zemského povrchu je zčásti výsledkem lidské činnosti, specificky hornickou a báňskou činností. Příbramsko se stalo v minulosti díky hlubinnému nerostnému bohatství světově proslulé. V nedávné historii se stalo známé i těžbou uranových rud, která byla v 90. letech sice utlumena, nicméně následky si krajina a její obyvatelé ponesou ještě dlouho. V návaznosti na těžbu se v okrese rozvinul strojírenský a hutnický průmysl, který po zmiňovaném útlumu částečně zanikl, přeživší podniky byly restrukturalizovány. Historie okresu je stejně jako její památky spojena s dobýváním nerostného bohatství. Kromě Příbrami a okolí je turisticky zajímavý městys Jince. Obec s první zmínkou v roce 1390 byla vždy formována železářskou výrobou, dodnes zde stojí vysoká pec Barbora stará přes dvě stě let. Na vrchu Plešivec se nachází největší prehistorické hradiště. Známý je i dobříšský zámek s francouzskou zahradou či jedno z nejstarších měst v Čechách, Sedlčany. Kromě menších přírodních památek je na území okresu NPR Drbákov, zachovalý soubor ekosystémů.

57

Příbram Datum vzniku Příbrami je doposud neznámé, první písemná zmínka pochází z roku 1216, kdy byla Příbram, tehdy ještě statek, koupena pražským biskupem Ondřejem, čímž se dostala pod církevní vrchnost. Během 13. století byla obec prohlášena za městečko. Vývoj pokračoval rychle dopředu, ve 14. století bylo sídlo obehnáno hradbami a započala těžba stříbra a olova, na jehož ochranu zde byl na rozkaz Arnošta z Pardubic postaven i hrad. V roce 1422 bylo městečko dobyto a přešlo do vlastnictví krále. V té době sloužila obec jako zástava věřitelům, kvůli čemuž velmi chátrala, i přesto však byla roku 1534 povýšena na město. V 16. století dosahovala těžba, z důvodu kompenzace zanedbání města, vrcholu. V poslední čtvrtině století byla Příbram povýšena dokonce na svobodné královské horní město. Během třicetileté války bylo město mnohokrát vydrancováno, což mělo za následek výrazný úpadek. Dolování stříbra postupně upadalo, avšak v 18. století nastal zlom a možnost dolování hlouběji pod povrch vedla k jeho opětovnému rozvoji. V roce 1949 vzniklo hornické učiliště, které bylo o patnáct let později přeměněno na vysokou školu, jež byla v roce 1945 přesunuta do Ostravy. V 50. letech 20. století se rozmohla těžba uranové rudy, která pokračovala až do 80. let, kdy nastal útlum. Definitivní konec těžby je spjat s rokem 1994. V současné době je Příbram vyspělé město, které disponuje širokou škálou volnočasových zařízení, včetně divadla, aquaparku, sportovní haly a zimního i fotbalového stadionu. Mezi turisty nejnavštěvovanější cíle patří Příbram-Svatá Hora, národní kulturní památka a významný poutní areál v České republice. Jeho zajímavostí je hlavní svatohorský oltář vážící dvě stě kilogramů, který je celý zhotoven ze stříbra vytěženého v této lokalitě. Přibližně pět kilometrů od Příbrami vzdálený památník Vojna je kulturní památkou nabízející expozici s tématem Političtí vězni a protikomunistický odpor v Československu v letech 1948 – 1989. Původně byl Vojna pracovní tábor, v 50. letech Tábor nucených prací, kde končili nejnebezpečnější lidé. Následně jej v 60. letech převzala armáda, díky které se zachovaly budovy a autentičnost místa. Zájemcům o historii těžby je otevřen Hornický skanzen v Březových Horách.

58

Tabulka č. 11 - Struktura gastronomických zařízení v okrese Příbram Okres Příbram

A-J

K-P R-Ž Příbram Příbram celkem

Kategorie


12 50 4 1 34 2 31 0

3 49 1 0 20 0 5 0

14 19 3 1 26 1 1 0

7 0 2 0 2 1 3 4 38 0 4 0 2

36 0 2 118 2 9 3 6 118 0 7 37 2

Forma podnikání

FO PO Nezjištěno

120 14 0

73 5 0

58 7 0

20 3 40

271 29 40


16 118 0

12 66 0

11 54 0

9 54 0

48 292 0


134

78

65

63

0 0 0 0 340


134

78

65

63

0 0 0 0 340



70 62 -

9 60 -

21 27 -

0 2 13 -

100 2 162 0

0 2 0

4 5 0

11 6 0

8 6 34

23 19 0 34

Prostory podniku


0 0 0 134

0 0 0 78

0 0 0 65

11 10 5 37

11 10 5 314

Klientela


134

78

65

63

0 0 0 340

Cenová hladina

59

Webové stránky

Členství

Ano Ne Nezjištěno

28 106 0

28 50 0

11 54 0

26 37 0

93 247 0


4 130 0

0 78 0

1 64 0

1 62 0

6 334 0


1 133 0

0 78 0

0 65 0

0 63 0

1 339 0

134

78

65

63

340

Celkem


Na území Příbramského okresu bylo zaevidováno a postoupeno zkoumání 340 gastronomických subjektů. Zajímavostí regionu jsou rovnocenné podíly skupin restaurace & motorest a hostinec, které shodně se 118 zkoumanými podniky zaujímají každá podíl přes 34% z veškerých provozoven. Kromě cukráren a rychlých občerstvení, jejichž počet je kvůli vyjmutí z analýzy u vybraných zpracovatelů vždy nulový, se v rámci okresu nacházejí všechny ostatní kategorie, v tomto případě nadměrně zastoupené kategorií ostatní, do které spadají kiosky, stánky či prodejny potravin s nabídkou například chlazených baget. Vysoké hodnoty opět nabývají zařízení vedená fyzickou osobou, necelých 9% pak osobou právnickou. Každé čtrnácté středisko je součástí ubytovacího zařízení. Ve výzkumu nebyly dodány či zpracovány informace týkající se kapacity a cenové úrovně nabízených služeb. Nestandartní skutečností je bezmála třetina subjektů mající v nabídce výhradně nápoje. Nejsou však podílově nejvýznamnější, tím jsou i zde provozovny servírující české pokrmy. Na rozdíl od faktické absence cukráren jsou zaznamenány dva případy nabídky cukrářských výrobků, naopak zde nebyly zaznamenány provozovny doplňující nabídku typicky českých jídel i pokrmy mezinárodními. Právě 10% podniků nebylo v tomto směru vyhodnoceno. Zaměření jednotlivých zařízení z pohledu tolerance kuřácké klientely je nanejvýš diskutabilní z důvodu takřka absolutního nedostatku faktů na tomto poli, podobně jako kritérium většinové klientely v jednotlivých gastronomických subjektech. Lehce nad čtvrtinu středisek se prezentuje i pomocí stránek na Internetu. Mezi členy AHR ČR je evidováno v tomto okrese šest podniků, avšak pouze jedna z nich je součástí projektu Czech Specials.

60

2.13 Okres Rakovník Rakovnicko vyplňuje severozápadní cíp středních Čech. Administrativní výměra okresu dosahuje hodnoty 896 km2, procentuálně vyjádřeno 8,1%, přičemž tato hodnota je pátá nejvyšší. Na území žije 55 tisíc obyvatel, což společně s hustotou zalidnění dosahující 62 rezidentů na km2 představuje nejnižší hodnoty mezi všemi zkoumanými okresy. Na katastru okresu je evidováno 83 obce, z nichž tři drží statut města a šest statut městyse. Územím neprochází až na rychlostní komunikaci R6 žádné dopravně významné tepny. Tvar přírodního reliéfu představují hlavně zvlněné plošiny a pahorkatiny. Sever území zaujímá plošina Džbán s výškou až 535 metrů, uprostřed se nachází Rakovnická pánev v výškou v průměru okolo 350 m. n. m., jež je kromě severu lemována Rakovnickou plošinou s výškou opět nad 500 metrů. Křivoklátská vrchovina situovaná na jihovýchodě je výrazně erodovaná do hloubky tokem řeky Berounky. I přes relativně velkou členitost zabírá půda pro zemědělství 53,2%, kterou doplňují 37,6% lesy. Ze zemědělských plodin se daří především bramborám, obilí a chmelu, jehož pěstování má již dlouhou tradici. Z průmyslu je zastoupeno hlavně chemické a keramické odvětví produkující v prvním případě čisticí prostředky, v případě druhém obkladové dlaždice. Rakovnicko je oblíbené především mezi turisty hledající zachovalou přírodu, aktivní trávení volného času či individuální rekreaci. K tomu napomáhá i velmi hustá síť pěších, cyklistických a naučných stezek. Kromě CHKO Křivoklátsko jsou zde i národní přírodní rezervace Týřov, Vůznice, Velká Pleš a Pochválovská stráň. Historickým památkám vévodí hrad Křivoklát vzniknuvší ve 13. století, navštěvované jsou i zříceniny hradů Krakovce a Týřova.

Rakovník První písemná zmínka o osadě poddané Křivoklátu se datuje do roku 1252. O třicet čtyři let později je sice osada povýšena na město, avšak stále zůstává ve správě hradu. V roce 1454 zde vznikl Měšťanský pivovar, o sto let později se jich v obci nacházelo šest. Až v roce 1588 se z města stává svobodné královské město, které představuje i tržní středobod oblasti. Třicetiletá válka však další rozvoj města zastavila. V 17. a 18. století Rakovník stagnoval, důvodem byly ničivé požáry. Teprve v 19. století se město začíná opět rozvíjet i s přispěním zahájení těžby uhlí a keramické výroby. Obec byla také napojena na 61

Buštěhradskou dráhu a železniční cestu do Berouna. Do dnešních časů zůstala městu úloha kulturně-společenského i sportovního střediska. Kromě výše zmíněné produkce rostlinných a průmyslových výrobků bylo obnoveno i vaření piva. Obec má mnoho zařízení pro sportovní vyžití včetně umělé ledové plochy, je možné si zaplatit i vyhlídkový let ze sportovního letiště. Kulturní centrum a Tylovo divadlo nabízí společensko-zábavní programy, ve městě jsou i galerie a výstavní síně se stálými i proměnnými expozicemi.

62

Tabulka č. 12 - Struktura gastronomických zařízení v okrese Rakovník Okres Rakovník

A-K

L-P

R-Ž

Rakovník

Rakovník celkem

Kategorie


1 20 0 0 13 1 3 0

1 15 3 1 24 0 5 0

0 22 1 1 10 0 8 0

0 0 4 0 0 4 0 1 27 3 1 0 0

2 0 4 57 0 8 0 3 74 3 2 16 0

Forma podnikání

FO PO Nezjištěno

27 10 1

41 7 1

38 4 0

38 2 0

144 23 2


14 24 0

9 40 0

8 34 0

7 33 0

38 131 0


38

49

42

40

0 0 0 0 169


38

49

42

40

0 0 0 0 169



7 14 -

21 18 -

9 17 -

0 4 15 7

37 4 64 7

10 6 1

5 4 1

14 2 0

6 3 0 5

35 15 0 7

Prostory podniku


16 14 7 1

31 10 7 1

27 6 3 6

25 8 7 0

99 38 24 8

Klientela


38

49

42

40

0 0 0 169

Cenová hladina

63

Webové stránky

Členství

Ano Ne Nezjištěno

14 24 0

13 36 0

12 30 0

4 36 0

43 126 0


5 33 0

0 49 0

0 42 0

0 40 0

5 164 0


0 38 0

1 48 0

0 42 0

0 40 0

1 168 0

38

49

42

40

169

Celkem


V okrese Rakovník se nachází celkem 169 gastronomických zařízení, přičemž jejich počty jsou v rámci všech čtyř šetřených oblastí nezvykle rovnoměrné, oscilující kolem hodnoty 42. Jako všechny předchozí okresy i Rakovnicko disponuje nejvíce restauracemi, na druhém místě následované hostinci. Ostatní typy zařízení se vykytují v jednociferných počtech, nebo vůbec. Necelých 15% středisek je řízeno právnickou osobou, za zbytek jsou zodpovědné osoby fyzické. Nezvykle vysokých třicet osm podniků nabízí své produkty jako doplňkovou službu v ubytovacím zařízení. Ani v tomto případě není znám jakýkoli početní údaj o kapacitě či cenové hladině v jednotlivých podnicích. Kromě zařízení s nabídkou typicky českých jídel jsou na území Rakovnicka častým jevem i provozovny s nabídkou jídel kombinující různé styly pokrmů, jakož i ty s čistě nápojovou nabídkou. Kromě rychlého občerstvení nabídka pokrývá v podstatě celé spektrum možných kuchyní včetně mezinárodní. 36% podniků garantuje příchozím hostům část nebo celý prostor provozovny jako nekuřácký, u zbytku se šetřící osoby setkaly s opakem. Ani na Rakovnicku nejsou údaje o počtu podniků ve vztahu k převažující skupině klientů. Internetové stránky udržuje aktuální a funkční čtvrtina subjektů. Opět jediný subjekt v okrese je členem Czech Specials, alespoň pět se stalo členy Asociace hotelů a restaurace ČR.

64

Mladá Boleslav

Nymburk

Příbram

Rakovník

16 0 4 70 0 11 3 11 97 3 6 8 0

22 3 0 79 0 26 13 7 89 0 5 10 0

78 6 19 63 7 15 30 10 196 87 3 5 14

13 0 3 59 0 10 0 7 109 0 0 0 0

36 5 16 79 4 13 26 18 173 37 7 7 21

18 9 19 44 2 5 7 17 218 27 7 0 1

36 0 2 118 2 9 3 6 118 0 7 37 2

2 0 4 57 0 8 0 3 74 3 2 16 0

Forma podnikání

FO PO Nezjištěno

144 189 130 101 170 224 17 19 26 11 56 26 52 35 91 118 3 4

157 68 308

184 14 3

173 57 212

220 99 55

271 144 2107 60,63% 29 23 445 12,81% 40 2 923 26,56%


41 47 27 16 29 40 172 195 220 142 200 214 0 1 0 72 0 0

26 212 295

20 181 0

49 126 267

56 266 52

48 38 437 12,58% 292 131 2351 67,65% 0 0 687 19,77%


15 40 43 9 106

4 32 16 6 475

0 0 0 0 201

21 93 81 26 221

28 115 113 59 59

0 0 121 3,48% 0 0 448 12,89% 0 0 351 10,10% 0 0 137 3,94% 340 169 2418 69,58%

23 88 50 24 58

16 14 0 0 52 28 0 0 27 21 0 0 5 8 0 0 147 159 229 254

65

Kriteriální podíl (%)

Mělník

24 1 1 39 0 13 42 9 83 7 6 0 5

Celkem

Kutná Hora

Praha-západ

Kolín

21 25 4 3 1 0 6 7 4 14 51 28 3 1 0 9 10 5 16 5 36 4 3 7 117 125 123 12 4 34 6 2 5 0 3 0 2 6 1

Beroun

Kategorie


Benešov

Kladno

Praha-východ

Tabulka č. 13 - Souhrn dat ze všech okresů Středočeského kraje

295 8,49% 28 0,81% 85 2,45% 701 20,17% 19 0,55% 134 3,86% 181 5,21% 102 2,94% 1522 43,80% 214 6,16% 56 1,61% 86 2,47% 52 1,50%


0 62 53 5 93

48 88 30 14 63

30 23 0 0 36 35 0 0 29 10 0 0 12 2 0 0 140 160 229 254

29 16 13 1 474

0 0 0 0 201

44 41 29 4 324

63 88 88 10 125

0 0 237 6,82% 0 0 366 10,53% 0 0 252 7,25% 0 0 48 1,38% 340 169 2572 74,01%


BEZ cukrářské výrobky česká česká & mezinárodní kombinace kuchyní & ostatní mezinárodní rychlé občerstvení Nezjištěno

59 6 68 22 18 14 4 22

83 6 55 1 13 3 5 77

41 6 92 8 33 26 0 41

28 2 33 35 25 0 2 105

39 4 97 17 39 5 3 25

61 0 103 13 29 24 0 24

33 19 70 2 22 3 2 382

37 3 81 8 34 27 0 11

16 13 102 19 52 14 10 216

34 18 156 26 67 25 0 48

100 2 162 0 23 19 0 34

37 4 64 7 35 15 0 7

568 83 1083 158 390 175 26 992

Prostory podniku


110 127 58 42 34 19 11 55

94 66 19 68

86 42 15 87

66 101 48 4 12 8 103 141

46 7 4 476

111 54 27 9

152 55 35 200

130 26 18 200

11 10 5 314

99 38 24 8

1133 32,60% 450 12,95% 220 6,33% 1672 48,12%

Klientela


61 57 9 86

111 67 54 0 0 51 32 8 0 0 26 2 7 0 0 55 146 161 229 254

48 9 2 474

0 0 0 201

62 68 5 307

130 125 50 69

0 0 533 15,34% 0 0 350 10,07% 0 0 101 2,91% 340 169 2491 71,68%

Webové stránky

Ano Ne Nezjištěno

70 93 69 30 45 79 142 145 119 124 184 175 1 5 59 76 0 0

40 186 307

35 166 0

109 133 200

131 179 64

93 43 837 24,09% 247 126 1926 55,42% 0 0 712 20,49%


9 5 6 1 5 7 204 238 241 229 224 247 0 0 0 0 0 0

4 529 0

2 199 0

2 440 0

4 370 0

6 5 53 1,61% 334 164 2436 98,39% 0 0 0 0,00%


4 0 2 0 2 7 209 243 245 230 227 247 0 0 0 0 0 0

0 533 0

2 199 0

3 439 0

2 372 0

1 1 15 0,69% 339 168 1357 99,31% 0 0 2103 0,00%

213 243 247 230 229 254

533

201

442

374

340 169 3475

Cenová hladina

Členství

Celkem

Zdroj: Vlastní zpracování 66

16,35% 2,39% 31,17% 4,55% 11,22% 5,04% 0,75% 28,55%

3. Návrhová část Výstupem analytické části je celková sumarizace dat za všech okresů Středočeského kraje, na který navazuje tato návrhová kapitola. Ta se zaobírá skutečnostmi jednotlivých kritérií vyplývajícími ze souhrnné tabulky, ke kterým jsou připojeny komentáře a možná doporučení pro zvýšení tržeb a zachování dlouhodobě udržitelné prosperity jednotlivých podniků při respektování principu 3P. Dále obsahuje pohled hosta a podnikatele na tuto problematiku a doporučení, jak těmto protichůdným zájmům pokud možno maximálně ke spokojenosti obou stran vyhovět. Graf č. 1 – Počet obyvatel na jednu provozovnu 0

100

Benešov

200

300

600

700

352 403 362 582 652

Kladno

779

459 369 426

Kolín

239

Mělník Mladá Boleslav

500

513 451

285

Beroun

Kutná Hora

400

373 323 456 409

281 222 260 235

Nymburk

324

Praha-východ

362 362

Praha-západ

350 350

523 478

291 335

Příbram

531

300 407 325

Rakovník

270

Středočeský kraj

378 375

V okrese bez okresního města

V okresním městě

Zdroj: Vlastní zpracování 67

V okrese celkově

800

900

Graf č. 1 jasně demonstruje velikost rozdílů nejen mezi jednotlivými okresy, ale i mezi jejich částmi. Ačkoli podle tabulky č. 13 jsou počty provozoven v prvních šesti okresech takřka totožné, velikost potenciální klientely je s ohledem na celkový počet rezidentů a jejich hustotu na daném území zcela jiný. Zároveň se v grafu projevují velké vnitřní rozpory v rámci jednotlivých okresů, který vznikl nerovnoměrným rozložením obyvatelstva i provozoven samotných. V poslední řadě je zajímavým úkazem, jak okresní město či jeden významný bod zájmu do jisté míry mění celkovou charakteristiku celého území. Z těchto důvodů by každý zájemce uvažující o začátku či změně podnikání měl brát v potaz charakter a nasycenost místního trhu v dané lokalitě. S přihlédnutím ke kritériím zkoumaným v analytické části lze veškeré současné a budoucí podnikatele odkázat na důkladný průzkum trhu. Pokud podnikatel nedisponuje již v podobných podmínkách ověřeným konceptem, či nemá pro svůj podnikatelský plán oporu v poptávce, je s již podobnou existující nabídkou velmi nepravděpodobné, že se na trhu dlouhodobě udrží. Není tedy možné jednoznačně doporučit jakoukoli kategorii, jelikož všechny mohou představovat za blíže nespecifických podmínek jak zisk, tak ztrátu. V odvětví služeb je sice zcela majoritním způsobem provozování fyzická osoba, nicméně v některých případech, jejichž posouzení opět záleží na daném subjektu, se může jako lepší volba stát osoba právnická. Zakládané podniky jsou ze zřejmých důvodů skoro vždy individuální, je velmi nereálné, aby majitel či provozovatel ubytovacího zařízení vytvářel v okolí svého podniku podmínky pro kohokoli jiného, než je on sám, proto bývá nanejvýš doporučováno si o vybrané lokalitě a jejím okolí zjistit všechny jakkoli relevantní informace. Kapacita provozovny by měla odpovídat skladbě a povaze poskytovaných služeb, jakož i preferencím klientů. Cenová úroveň je v reálné ekonomice determinována mnoha faktory, proto podnikatel sám může její výši ovlivnit pouze minimálně až vůbec, s výjimkou unikátní konkurenční výhody, která nemůže být dále reprodukována. Také povaha podávaných pokrmů a nápojů vychází z koncepce podniku a poptávkové strany. Téma vnitřních prostor jednotlivých zařízení a boj o ně mezi kuřáckou a nekuřáckou klientelou je dlouhodobý problém. Ačkoli je toto v české legislativě právně kodifikováno, reálná vymahatelnost těchto podmínek, podobně jako jejich kontrola, je mizivá. Proto pokud se nejedná o nově postavené či zrekonstruované prostory, při jejichž výstavbě se jíž s tímto počítalo, je vhodné se rozhodnout pouze pro kuřácký či nekuřácký interiér, poněvadž vybudování plně funkční 68

bariéry mezi oběma prostory bez újmy na praktičnosti a vzhledu prostor je časově a finančně náročné. Podle převládající klientely by měl podnik plánovat také svůj personální rozvoj a přizpůsobovat se v tomto ohledu poptávce. Personální plánování by mělo zahrnovat rozšiřování znalostí a dovedností u stávajících zaměstnanců s růstovým potenciálem, následované vyhotovením personální strategie na delší období. Poptávce se lze přizpůsobit vyhotovením vícejazyčných menu, respektováním odlišných stravovacích zvyklostí a návyků či zvyšováním jazykové vybavenosti personálu. Informační a komunikační technologie jsou dnes již standardem ve všech vyspělých zemích světa, proto by marketingové akce zaměřené na propagaci podniku s cílem oslovit nové i stávající trhy měly být vedeny více distribučními kanály, především s využitím Internetu. Kromě webových stránek, které by měly být vizitkou podniku, se nabízí možnosti sociálních sítí spojených také s cílenou reklamou. V neposlední řadě je možné se stát členem některých organizací, jenž zaštiťují či spojují podniky stejného odvětví. Ačkoli toto partnerství a účast nemusí být produktivní zcela pro každého, zřejmé výhody plynoucí z jednotlivých členství jsou neoddiskutovatelné a je na vážném zvážení každého zájemce, zdali by z případného členství nemohl spíše profitovat, než tratit. Spektrum nabídky na českém trhu je na jednu stranu velmi rozmanité, na druhou stranu zde přetrvává množství skutečností, které odrazují hosty v jejich další, někdy i první návštěvě. Jedním z prvních problémů bývá výběr lokality, kde bude provozovna umístěna. Mělo by se jednat o lokaci, která není příliš vzdálená od hojně navštěvovaných bodů zájmu či rušných míst, na daný podnik by i tak mělo být dostatečně a vhodně upozorněno. Bezprostřední stav okolní lokality také rozhoduje o tom, jací hosté a jestli vůbec se do podniku dostaví. V případě příchodu hosta je důležité skloubit zájmy podnikatele s těmi hostovými, které jsou mnohdy protikladné. Pohled hosta je takový, že vyžaduje za své peníze maximální užitek. Představa ideálního užitku se může lišit, ale hlavní rysy zůstávají stejné. Host očekává, že bude vítán a že to je právě on, na koho v podniku čekají. Kromě čistého a vzhledného interiéru právě prvotní reakce obsluhy utvoří v hostovi tak obtížně smazatelný první dojem. Samozřejmostí podniku by z pohledu zákazníka kromě profesionálního vystupování měla být i kvalita služeb minimálně odpovídající cenové úrovni. S odhlédnutím od extrémů platí, že host má vždy pravdu a je potřeba mu vyjít vstříc.

69

Pohled podnikatele je samozřejmě v mnoha ohledech protikladný. Služba není poskytována primárně z důvodu uspokojení něčích potřeb, ale z důvodu návratu investice, která je představována tržbou a lépe i ziskem. I přes tuto odlišnost by měl mít personál na paměti, že zákazník je ten, kdo přináší do podniku peníze. Ve skutečnosti je to právě host, kdo veškerý personál zaměstnává, nikoli oficiální zaměstnavatel. Pokud nepřijdou hosté, nebudou ani peníze, ani zaměstnání. Z tohoto důvodu by měla obsluha konat vše pro to, aby hosta svým vystupováním a příkladným produktem přesvědčila o nechání maximální částky v podniku. Měřítkem úspěchu je kromě finančních ukazatelů také spokojenost každého klienta, která je dnes často velmi rychle distribuována prostřednictvím Internetu k mnoha dalším potenciálním hostům. V rámci šetření se jasně ukázala skutečnost, že podniky se od sebe navzájem neliší, spíše se naopak do jisté míry napodobují, což přispívá k jednotvárnému stereotypu na straně nabídky, který je dále umocněn nepružností a častou neochotou měnit stávající pořádek a zvyky. Současné podnikatelské prostředí je mírně řečeno turbulentní a subjekt, který nebere v potaz změny a neprovádí průzkum na straně poptávky, je dlouhodobě předurčen k zániku. Mnohá střediska nesplňují základní legislativní nařízení o označení provozovny identifikátory tak, aby toto bylo dostupné a čitelné pro osoby pohybující se vně zařízení. Další problémy, se kterými se tazatelé setkali, představovaly například nekvalitní pokrmy, které byly namísto čerstvých surovin připravovány z polotovarů, či vně podniku deklarovaná kuřácká a nekuřácká část, která však v praxi kvůli nefunkčnímu systému odvětrávání neexistovala. V některých nezřídka se vyskytujících případech toto označení vůbec neexistovalo. Jakákoli podpora prodeje ať už s využitím Internetu, členství v oborových organizacích a projektech, časově omezených menu a speciálních nabídek, nebo dalších forem propagace se v reálu ukázala jako zcela raritní, navíc nemalé množství provozoven prakticky nijak nedává najevo, že vůbec existují. Častokrát byla zařízení v obcích zdlouhavě hledána z důvodu nejasného umístění a nedostatečného až žádného označení. Jako nejvíce odpuzující však autoři bakalářských prací vesměs uváděli mnohdy tragicky nízkou úroveň čistoty nejen v prostorech pro hosty, ale i ve výrobních střediscích. Podstatou gastronomických služeb není rychlé nabytí majetku. Naopak jde o odvětví, ve kterém ze sebe musí člověk mnohé vydat, aby v něm mohl vůbec existovat, popřípadě mírně prosperovat. Myšlenka těchto služeb tkví v tom poskytnout zákazníkovi 70

takový servis, který bychom sami od druhých očekávali. Zákazník si k nám jde odpočinout, načerpat síly a chce vidět, že oproti vnějšímu světu stále existují místa, kde na něj někdo čeká, projeví o něj zájem a vynasnaží se mu maximálně vyjít vstříc. Dobrý gastronomický podnik již dávno neplní pouze stravovací funkci, naopak dnes do jisté míry supluje partnera, rodinu či psychologa. Zároveň rozhodnutí o výkonu zaměstnání v tomto oboru představuje do jisté míry závazek nejen vůči druhým, ale i vůči sobě, protože povaha této služby má jádro v osobním kontaktu. V oboru do jisté míry platí heslo „všechno, nebo nic“, pokud je zákazník zklamán jednou, je již velmi nepravděpodobné dostat jakoukoli šanci na nápravu, podobně jako skutečnost, že výkon neprovedený na 100% vlastně nebyl vykonán vůbec. A mělo by být pravidlem, že člověk, který nedisponuje kromě jiných také predispozicemi pohostinnosti a alespoň částečné empatie, by neměl být v tomto oboru činný.

71

Závěr Závěrečná kvalifikační práce Charakteristika gastronomických provozoven ve Středočeském kraji byla vypracována za účelem sumarizace vybraných dat popisující jednotlivé gastronomické podniky na území Středočeského kraje. Teoretická část definuje pojmy, se kterými je v následujících kapitolách pracováno. Popisuje historický vývoj gastronomie ve vztahu k České republice a definuje její současnou podstatu a význam. Stručně charakterizuje společné stravování, jeho funkce a odlišnosti jednotlivých forem. Dále je zařazeno téma způsobu a formy provozování podniku, které je následováno legislativními tématy kouření uvnitř provozoven a zatím parlamentem rozpracovanou povinností elektronicky evidovaných plateb. Závěr je věnován oborovým profesním sdružením a gastronomickým projektům na českém území. Analytická část práce v úvodu popisuje způsob a důvod použitého přístupu k celkové analýze, charakterizuje a podrobuje analýze hlavní zdroje dat. Poté následuje popis Středočeského kraje s využitím statistických dat. Následují jednotlivé okresy, přičemž každý z nich je charakterizován čtyřmi oddíly. První oddíl představuje všeobecné shrnutí daného území s využitím dostupných statistik, převážně demografických, geografických a ekonomických ukazatelů. Druhý oddíl přibližuje čtenáři minulost a současnost okresního města, pokud se nějaké v regionu nachází, a společně s prvním oddílem si všímá i nabídky atraktivit cestovního ruchu. Třetí oddílem je souhrnná tabulka za celý okres, která v sobě integruje výsledky šetření v jednotlivých obcích na daném území. Metodologie analýzy a podoba tabulky jsou ozřejměny v úvodu druhé části práce. Šetření byla prováděna osobně studenty Vysoké školy hotelové, jejichž výstup byl zpracován v podobě bakalářských prací, které se následné staly primárním informačním zdroje této závěrečné kvalifikační práce. Poslední oddíl prezentuje slovní popis vybraných skutečností, které z údajů v tabulce vyplývají. Závěr analytické části je věnován celkovému souhrnu dat ze všech okresů Středočeského kraje zpracovanému do sumarizační tabulky. Vzhledem k silně analytické povaze zadání práce prezentuje návrhová část doporučení ve čtyřech odstavcích, kde každý z nich používá jiné hledisko a přístup k řešení situace. Konkrétně se jedná o hledisko výstupu analytické části, pohled zákazníka gastronomického zařízení, pohled majitele a provozovatele podniku a také názor a osobní 72

zkušenosti terénních pracovníků. Jednotlivé rady se týkají tržního prostředí, interakce mezi hostem a personálem, marketingové propagace podniku a predispozic pracovníka oboru gastronomie. Cílem práce je syntéza výstupů z jednotlivých výzkumných šetření prováděných studenty Vysoké školy hotelové na bakalářské úrovni studia. Výsledkem syntézy je ucelený přehled o počtu a dalších vybraných parametrech jednotlivých gastronomických podniků na území Středočeského kraje. Vzhledem k celkové náročnosti plnění vytyčeného úkolu lze považovat i přes drobné nedostatky v podobě některých chybějících dat cíl za splněný. Hypotéza předpokládající většinové zastoupení hostinců a pivnic byla chybná. Většinový podíl drží kategorie restaurace & motorest, podíl hostinců a pivnic dosahuje v součtu pouze dvou třetin restauračního podílu na trhu. Ani předpoklad druhé hypotézy o dominanci pokrmů podle ryze českých receptur nebyl správný. Ačkoli se podíl české kuchyně umístil na prvním místě, celkový podíl dosáhl bezmála 30%. Ani v případě rozdělení velké části nezjištěných provozoven na jednotlivé kuchyně je vysoce nepravděpodobné, že by stávající třicetiprocentní podíl vzrostl do takové míry, aby překonal padesátiprocentní hranici. Ani třetí domněnka o Internetových stránkách se neukázala být pravdivá. Alarmující je zjištění pouze těsně nadpětinového podílu provozoven s vlastními webovými stránkami. Je možné, že v případě zahrnutí sociálních sítí do kritéria webových stránek, by byla 40% hranice překonána, avšak za daných podmínek tomu tak není.

73

Literatura [1] ATTL, P.; STUDNIČKA, P. Zásady zpracování závěrečných kvalifikačních prací. Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o., 2014. 85 s. ISBN 978-80-87411-63-6 [2] BERÁNEK J.; KOTEK P. Řízení hotelového provozu. MAG Consulting s. r. o., 2007. 240s. ISBN 978-80-86724-30-0 [3] BUREŠOVÁ P.; ZIMÁKOVÁ B. Gastronomické služby. Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o., 2010. 155 s. ISBN 978-80-87411-06-3 [4] DAVID P.; SOUKUP V. Velká turistická encyklopedie – Středočeský kraj. S & D, spol. s r. o., 2007. 344 s. ISBN 978-80-242-1932-5 [5] FREED Q. J. What’s Cooking in 2015?. In Restaurant Hospitality, Vol. 98 Issue 12, 2014. ISSN 0147-9989 s. 26-38 [6] KMENT Z. Hospody a jejich historická úloha v české společnosti, aneb, Hostince v Čechách, šenky na Valašsku a hospody ve Valašském Meziříčí. Valašské Meziříčí: [Z. Kment], 2011. 303 s. ISBN 978-80-25484-91-3 [7] MARÁDOVÁ E. Výživa a hygiena ve stravovacích službách. Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o., 2010. 199 s. ISBN 978-80-87411-02-5 [8] PÁSKOVÁ M.; ZELENKA J. Výkladový slovník cestovního ruchu. Ministerstvo pro místní rozvoj, 2002. 487 s. [9] SÁNCHEZ-CAÑIZARES S. M.; LÓPEZ-GUZMÁN T. Gastronomy as a tourism resource: profile of the culinary tourist. In Current Issues in Tourism, vol. 15, No. 3, 2012. ISSN 17477603, s. 229-245. [10] ZIMÁKOVÁ B. Food & Beverage Management. Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o., 2009. 145 s. ISBN 978-80-86578-74-3

74

Akademické práce [1] ČECHOVSKÁ, T. Charakteristika sítě gastronomických provozoven ve Středočeském kraji - okres Praha-východ: obce a města L-R. [Bakalářská práce.] Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o., 2010. [2] DOLANSKÁ, M. Charakteristika sítě gastronomických provozoven ve Středočeském kraji - okres Praha-západ: obce a města B-J. [Bakalářská práce.] Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o., 2009. [3] HUŇÁČKOVÁ, M. Charakteristika sítě gastronomických provozoven ve Středočeském kraji - okres Praha-západ: obce a města Ř-Z. [Bakalářská práce.] Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o., 2010. [4] CHAROUSKOVÁ, B. Charakteristika sítě gastronomických provozoven ve Středočeském kraji - okres Beroun: obce a města P-Ž. [Bakalářská práce.] Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o., 2012. [5] JANATOVÁ, K. Charakteristika sítě gastronomických provozoven ve Středočeském kraji okres Praha-západ: obce a města K-R. [Bakalářská práce.] Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o., 2010. [6] JINDRÁKOVÁ, V. Charakteristika sítě gastronomických provozoven ve Středočeském kraji - okres Mladá Boleslav: obce a města P-Ž. [Bakalářská práce.] Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o., 2012. [7] KADLECOVÁ, T. Charakteristika sítě gastronomických provozoven ve Středočeském kraji - okres Benešov: obce a města B-K. [Bakalářská práce.] Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o., 2010. [8] KAFTANOVÁ, I. Charakteristika sítě gastronomických provozoven ve Středočeském kraji – okresní města. [Diplomová práce.] Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o., 2012. [9] KOVÁŘOVÁ, I. Charakteristika sítě gastronomických provozoven ve Středočeském kraji okres Praha-východ: obce a města L-R. [Bakalářská práce.] Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o., 2012. [10] MARKOVÁ, K. Charakteristika sítě gastronomických provozoven ve Středočeském kraji - okres Praha-východ: obce a města B-K. [Bakalářská práce.] Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o., 2010.

75

[11] MASTNÝ, J. Charakteristika sítě gastronomických provozoven ve Středočeském kraji okres Kolín: obce a města B-J. [Bakalářská práce.] Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o., 2014. [12] MODER, D. Charakteristika sítě gastronomických provozoven ve Středočeském kraji okres Kladno: obce a města B-J. [Bakalářská práce.] Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o., 2014. [13] PLACHÁ, S. Charakteristika sítě gastronomických provozoven ve Středočeském kraji okres Benešov: obce a města B-K. [Bakalářská práce.] Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o., 2012. [14] SEČKA, L. Charakteristika sítě gastronomických provozoven ve Středočeském kraji okres Beroun: obce a města K-O. [Bakalářská práce.] Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o., 2012. [15] ŠIKULOVÁ, V. Charakteristika sítě gastronomických provozoven ve Středočeském kraji - okres Kladno: obce a města K-Ř. [Bakalářská práce.] Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o., 2010. [16] ŠÍLENÁ, J. Charakteristika sítě gastronomických provozoven ve Středočeském kraji – okresy Kutná Hora, Mělník, Nymburk, Příbram, Rakovník, obce Brandýs nad Labem – Stará Boleslav a Čelákovice. [Diplomová práce.] Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o., 2013. [17] ŠLAIS, D. Charakteristika sítě gastronomických provozoven ve Středočeském kraji okres Kolín: obce a města K-P. [Bakalářská práce.] Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o., 2011. [18] ŠTECHEROVÁ, M. Charakteristika sítě gastronomických provozoven ve Středočeském kraji - okres Benešov: obce a města Š-Z. [Bakalářská práce.] Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o., 2013. [19] VILDMANOVÁ, L. Charakteristika sítě gastronomických provozoven ve Středočeském kraji - okres Beroun: obce a města B-J. [Bakalářská práce.] Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o., 2011. [20] ŽIHLOVÁ, J. Charakteristika sítě gastronomických provozoven ve Středočeském kraji okres Kladno: obce a města S-Ž. [Bakalářská práce.] Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o., 2013.

76

Internetové zdroje [1] Asociace hotelů a restaurací České republiky: Představení asociace [online]. 2015 [cit. 2015-03-26]. Dostupné z: [2] Asociace hotelů a restaurací České republiky: Členové [online]. 2015 [cit. 2015-04-03]. Dostupné z: [3] Asociace kuchařů a cukrářů České republiky: Kdo jsme [online]. 2015 [cit. 2015-03-26]. Dostupné z: [4] Czech Specials: Představení projektu [online]. 2015 [cit. 2015-03-26]. Dostupné z: [5] Czech Specials: Certifikované restaurace [online]. 2015 [cit. 2015-04-03]. Dostupné z: [6] Český statistický úřad: Okresy Středočeského kraje a jejich charakteristika [online]. 2015 [cit. 2015-03-22]. Dostupné z: [7] Maurerův výběr: O publikaci [online]. 2015 [cit. 2015-03-26]. Dostupné z: [8] Středočeský kraj: Základní informace [online]. 2015 [cit. 2015-02-28]. Dostupné z: [9] Zákony pro lidi: Předpis č. 379/2005 Sb. [online]. 2015 [cit. 2015-03-26]. Dostupné z:

Elektronická databáze [1] Přehled gastronomických provozoven na území Středočeského kraje, krajská hygienická stanice Středočeského kraje, Ministerstvo zdravotnictví České republiky

77

Přílohy Příloha č. 1 - Symboly „kouření povoleno“, „kouření zakázáno“ a „stavebně oddělené prostory pro kuřáky a nekuřáky“ podle zákona 305/2009 Sb. Příloha č. 2 - Logo Grand Restaurant 2015 Příloha č. 3 – Logo Czech Specials Příloha č. 4 - Mapa katastrálního členění Středočeského kraje Příloha č. 5 – Seznam gastronomických provozoven v okrese Benešov Příloha č. 6 – Seznam gastronomických provozoven v okrese Beroun Příloha č. 7 – Seznam gastronomických provozoven v okrese Kladno Příloha č. 8 – Seznam gastronomických provozoven v okrese Kolín Příloha č. 9 – Seznam gastronomických provozoven v okrese Mladá Boleslav Příloha č. 10 – Seznam gastronomických provozoven v okrese Praha-východ Příloha č. 11 – Seznam gastronomických provozoven v okrese Praha-západ Příloha č. 12 – Seznam gastronomických provozoven v okresních městech Středočeského kraje

Příloha č. 1 – Symboly „kouření povoleno“, „kouření zakázáno“ a „stavebně oddělené prostory pro kuřáky a nekuřáky“ podle zákona 305/2009 Sb.

Zdroj: http://apps.szu.cz/svi/hygiena/show.php?kat=pravni-osa

Příloha č. 2 – Logo Grand Restaurant 2015

Zdroj: http://www.grandrestaurant.cz/media

Příloha č. 3 – Logo Czech Specials

Zdroj: http://www.czechspecials.cz/special-pages/media/download/

Příloha č. 4 – Mapa katastrálního členění Středočeského kraje

Zdroj: https://www.czso.cz/csu/xs/uzemni_cleneni_kraje_na_okresy_k_1_1_2009

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Bc. Jan Bednář

Recommend Documents