VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O. Barbora Hlavatá

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O.

Barbora Hlavatá

Tradiční a novodobé pivní restaurace

Bakalářská práce

2016

Tradiční a novodobé pivní restaurace Bakalářská práce

Barbora Hlavatá

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. katedra hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Blanka Zimáková Datum odevzdání bakalářské práce: 2016-04-19 E-mail: [email protected]

Praha 2016

Bachelor’s Dissertation

Traditional and modern beer restaurants

Barbora Hlavatá

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management

Major: Hotel Management Thesis Advisor: Ing. Blanka Zimáková Date of Submission: 2016-04-19 E-mail: [email protected]

Prague 2016

Čestné prohlášení

P r o h l a š u j i,

že jsem bakalářskou práci na téma Tradiční a novodobé pivní restaurace zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná.

V souladu s § 47b zákona č.111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.

………………………………… Barbora Hlavatá V Praze dne 19. 04. 2016

Tímto bych chtěla poděkovat paní Ing. Blance Zimákové za její cenné rady a připomínky, ochotu a spolupráci při vedení mé bakalářské práce.

Abstrakt HLAVATÁ, Barbora. Tradiční a novodobé pivní restaurace. [Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o. Praha: 2016. 65 s. Bakalářská práce se zabývá komparací vybraných tradičních a novodobých pivnic v centru Prahy. Za tradiční pivní restaurace jsou považovány ty s dlouholetou historií a tradicí, za novodobé pivnice ty, které byly otevřeny po pádu komunismu v roce 1989 a obvykle jsou součástí řetězce. První část práce se soustředí na vysvětlení základních pojmů zejména z oblasti gastronomie, piva a pivovarnictví. Druhá část práce se již zaměřuje přímo na výzkum. Ten sestával zejména z osobního šetření a rozhovorů s personálem restaurací, na jehož základě byly vytvořeny popisy pivnic pro následnou komparaci. Pivnice jsou porovnávány především podle obecné charakteristiky, historie, nabídky piva a pokrmů, vzhledu a vybavení, klientely, návštěvnosti a marketingu. Třetí část práce se zaměřuje na návrhy pro vybrané pivnice – jedná se zejména o doporučení v oblasti nabídky pokrmů a marketingu. Z komparace vyplývá, že rysy tradičních a novodobých pivnic se poměrně prolínají, ale liší se například v nabídce piv a pokrmů, vzhledu nebo marketingu. Nejpodstatnějším rozdílem je však dlouholetá historie tradičních pivnic, kterou novodobé pivnice vynahrazují moderními nápady a jedinečnými prvky. Klíčová slova: gastronomie, restaurace, pivnice, pivo, nabídka, tradice

Abstract HLAVATÁ, Barbora. Traditional and modern beer restaurants. [Bachelor’s Dissertation] The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Prague: 2016, 65 p. The bachelor’s thesis deals with comparison of selected traditional and modern beer restaurants in the city centre of Prague. The pubs with long history and tradition are considered as traditional beer restaurants. Those pubs opened after the fall of communism in 1989 are considered as modern beer restaurants. They are usually a part of a restaurant concept. The first part of the thesis is focused on the explanation of basic terms of gastronomy, beer and brewing industry. The second part of the thesis aimes directly at research. The research involved personal investigation and interviewineg the restaurant staff in particular. On which descriptions of pubs for the following comparison were based upon. The pubs are principally compared according to the general profile, history, an offer of beer and meals, appearance and equipment, clientele, attendance and marketing. The third part deals with some sugguestions for selected beer restaurants. Principally this concernes the recommandations for meal offer and marketing in particular. The comparison results in the fact that attributes of traditional and modern beer restaurants are similar, but they vary, for example, in beer and meal offer, appearance or marketing. However, the most vital difference among the traditional beer restaurant is long-term history, for which the modern beer restaurants compensate with new ideas and unique elements. Key words: gastronomy, restaurant, pub, beer, offer, tradition

Obsah Úvod..................................................................................................................................... 10 1

Teoretická část .............................................................................................................. 12 1.1

Gastronomie .......................................................................................................... 12

1.1.1

Vývoj gastronomie ......................................................................................... 13

1.1.2

Gastronomické provozovny ........................................................................... 16

1.2

Pivo a pivovarnictví .............................................................................................. 19

1.2.1 2

3

Pivo v České republice .................................................................................. 22

Analytická část ............................................................................................................. 24 2.1

Popis vybraných pražských tradičních pivních restaurací .................................... 26

2.2

Popis vybraných pražských novodobých pivních restaurací ................................ 33

2.3

Shrnutí a komparace vybraných pražských pivnic................................................ 41

Návrhová část ............................................................................................................... 50

Závěr .................................................................................................................................... 53 Literatura .............................................................................................................................. 55 Přílohy .................................................................................................................................. 57

Seznam tabulek Tabulka 1 Komparace tradičních pivních restaurací (1. část) ............................................. 42 Tabulka 2 Komparace tradičních pivních restaurací (2. část) ............................................. 43 Tabulka 3 Komparace novodobých pivních restaurací (1. část) .......................................... 45 Tabulka 4 Komparace novodobých pivních restaurací (2. část) .......................................... 45 Tabulka 5 Komparace tradičních a novodobých pivních restaurací - shrnutí (1. část) ....... 47 Tabulka 6 Komparace tradičních a novodobých pivních restaurací - shrnutí (2. část) ....... 47

Seznam zkratek, symbolů a vysvětlivek ČR – Česká republika např. – například atd. – a tak dále JL – jídelní lístek PUOR – Pilsner Urquell Original Restaurant

Úvod Pivo je nápoj rozšířený téměř po celém světě a mezi lidmi se těší velké oblibě. Každý si může vybrat pivo dle chuti, protože v dnešní době na trhu existuje nepřeberné množství druhů piv. To ale neplatilo vždy. V úplných počátcích lidé vařili a pili pivo především doma a až po určité době začaly vznikat pivovary (první se nacházely v klášterech) a pití piva se začalo přesouvat do hospod a stal se z něj nápoj, u kterého se lidé scházeli. Pivo zůstává společenským nápojem i dnes a je možné si ho vychutnat nejen v tradičních pivnicích, ale i v luxusních restauracích, kde se dnes pivo začíná párovat s pokrmy a stává se součástí degustačních menu. Po světě a samozřejmě i v České republice, která je považovaná za kolébku spodně kvašeného piva plzeňského typu, existuje mnoho pivovarů. Výrobou piva se zabývají jak malé pivovary, tak velké nadnárodní pivovarské společnosti. Z těch se pivo dále dostává do obchodů a různých restaurací a podniků, především tedy do pivních restaurací neboli pivnic. Ty jsou k podávání piva přímo určené a uzpůsobené. Především tradiční pivnice většinou nabízí jedinečnou atmosféru, zatímco novodobé pivnice nabízí nové zážitky a moderní pojetí. Tématem bakalářské práce jsou Tradiční a novodobé pivní restaurace. Zvolila jsem si toto téma z toho důvodu, že se zajímám o pivo a o gastronomii, což je v tomto tématu spojeno dohromady. V bakalářské práci se soustředím na pivnice nacházející se v Praze, konkrétně v jejím centru, protože je to město s dlouholetou historií, která se promítá i do tradičních pivnic a zároveň metropole plná života, kde naleznou své místo i pivnice novodobé. Pivní restaurace jsou oblíbené jak místními a Čechy, tak cizinci. Mnoho turistů sem přijíždí právě kvůli pivu, a proto jsou pražské pivnice zařazeny ve většině knižních i internetových turistických průvodců. Cílem bakalářské práce je na základě popisu komparovat vybrané tradiční a novodobé pivní restaurace v centru Prahy. Je stanovena následující hypotéza: Předpokládám, že v tradičních pivních restauracích jsou nabízeny nejvíce dva druhy čepovaného piva a maximálně patnáct druhů pokrmů, zatímco v novodobých pivních restauracích jsou nabízeny nejméně tři druhy čepovaného piva a minimálně dvacet pět druhů pokrmů.

10

Práce je rozdělena do tří částí. Teoreticko-metodologická část se zabývá gastronomií, stravovacími zařízeními, pivovarnictvím a pivem. Jsou zde vysvětleny základní pojmy související s tímto tématem. Analytická část je věnována samotnému výzkumu, tedy komparaci vybraných pražských tradičních a novodobých pivnic. Jedná se o čtyři tradiční a čtyři novodobé pivnice, které jsou popisovány a porovnávány podle stanovených kritérii (obecná charakteristika, nabídka piv a pokrmů, historie, vzhled, klientela, marketing atd.) V návrhové části jsou uvedeny návrhy a doporučení týkající se zkoumaných pivnic. Při psaní práce byly použity základní metody výzkumu – zejména pozorování, dotazování, komparace, osobní šetření a deskripce. K naplnění cíle práce byly využity především následující informační zdroje: domácí a zahraniční odborná literatura, články v novinách a časopisech, internet a oficiální internetové stránky vybraných podniků.

11

1 Teoretická část 1.1 Gastronomie Gastronomie je rychle se rozvíjející obor, který má za sebou bohatou historii a v budoucnu se bude jistě nadále rozvíjet do různých směrů a prolínat se s dalšími novými obory. Gastronomie je rozšířený pojem a existuje několik různých definic a vysvětlení: Ve výkladovém slovníku cestovního ruchu je gastronomie definována jako: „věda (a umění) zabývající se pokrmy a nápoji, jejich přípravou, úpravou a jejich podáváním, stolováním, stravovacími zvyklostmi a rituály, způsobem konzumace pokrmů a nápojů (např. způsob podávání čaje v Japonsku), poznatky o hodnotě a způsobech využití potravy, o správné výživě.“ (Zelenka, Pásková, 2012, s. 175) „Gastronomie je skladebné slovo, vycházejícího z řeckého slova „gaster“ – žaludek a „nomos“ – mrav, zvyk. Gastronomii lze tak chápat jako nauku, zahrnující teoretickou i praktickou znalost toho, co se vztahuje k lidské výživě.“ (Zimáková, 2011, s. 13) Gastronomii lze chápat také jako: „vzájemné propojení kulturních prvků a stravovacích zvyklostí.“ (Burešová, Zimáková, 2010, s. 7) B. Zimáková (2011) uvádí, že mezinárodním výrazem gastronomie se často nahrazuje pojem společné stravování. Dále ve své publikaci ohraničuje gastronomii třemi základními body – výživou (zabývá se fyziologickými hodnotami pokrmů a nápojů), stravou (formuluje nároky na fyzickou část pokrmů a nápojů) a odbytovým místem (stará se o přípravu pokrmů a receptury). „Gastronomie je odbornost, která se zaobírá stravováním jedinců, společenských skupin a rozličných kultur od přípravy pokrmů až po konzumaci. Gastronomie se zaměřuje na vhodný výběr surovin, na výživu, zdraví, na metody technologického zpracování pokrmů, finální úpravu pokrmu a vytvoření vhodného prostředí k podávání a konzumaci včetně servisu.“ (Burešová a kol., 2014, s. 40) P. Burešová a kol. uvádí (2014), že gastronomické služby jsou z hlediska přístupnosti poskytovány ve formě veřejného stravování (je přístupné veškerému obyvatelstvu, zejména restaurační stravování) a uzavřeného stravování (institucionálního – je přístupné vybraným skupinám obyvatelstva, např. nemocniční nebo školní stravování).

12

Gastronomické služby V dnešní době jsou v sektoru služeb právě gastronomické služby velice žádané, a trh s nimi se stále rozvíjí. Gastronomické služby jsou nenahraditelným prvkem v systému cestovního ruchu i v běžném životě obyvatel. Uspokojují lidské potřeby a přináší spotřebitelům pocit uspokojení. Na trhu existuje mnoho druhů gastronomických služeb, které se liší rozdílnou kvalitou, a samozřejmě i cenou. „Gastronomické služby jsou souborem a kombinací hmatatelného výrobku (jídla a pití) a nehmatatelné služby (servis), která se pohybuje podle rozsahu a kvality služeb v různých poměrech. Nelze je skladovat, připravují se, nabízejí, poskytují a spotřebovávají zpravidla současně na jednom místě. V některých případech se příprava, nabídka a spotřeba místně a časově krýt nemusí (např. catering). Jsou to služby uspokojující osobní potřeby.“ (Zimáková, 2011, s. 13) Při tvorbě gastronomického produktu je významným článkem klient – cílový spotřebitel, který se nepřímo podílí na obsahu produktu a přidané službě. Hodnotí ho a kritizuje, a přispívá tím např. k tvorbě jídelního lístku a prostředí restaurace. (Burešová a kol., 2014) Mohou být vysvětlované také následovně: „Gastronomické služby jsou kombinací výroby, servisu, prodeje a poradenství. Zahrnují kromě kuchařské přípravy pokrmů také umění nabídky, se kterou je spojen prodej, ve vhodném prostředí, ale také odborné podávání gastronomických produktů. Výrobek a služba zde tvoří jeden celek a jeden bez druhého se až na výjimky neobejdou.“ (Burešová a kol., 2014, s. 39) 1.1.1

Vývoj gastronomie

Gastronomie je chápána jako propojení stravovacích zvyklostí a kultury, a proto je zřejmé, že s vývojem lidských společností a civilizací se rozvíjela i samotná gastronomie. V průběhu mnoha let a změn v životním prostředí se měnil vztah člověka k potravě, ale také její způsob přípravy, konzumace a způsob stolování. Zpočátku šlo strávníkům pouze o uspokojení pocitu hladu, ale během svého dlouholetého vývoje získala gastronomie další význam – požitek z potravy. Vývoj ve světě Původ gastronomie sahá až do starověku, kdy bylo pohostinství poskytováno zdarma a lidé si navzájem výměnou poskytovali nocleh a stravu. Záleželo ovšem na společenských vrstvách, které se mezi sebou nestýkaly. Již v Egyptě v letech 5000 před naším letopočtem 13

existovaly noclehárny a jsou zaznamenány velkolepé hostiny, které pořádali tehdejší faraoni. Na těchto hostinách už byly používány nádoby ze zlata a jiných kovů. Pohostinství zažívalo rozvoj díky cestování obchodníků a úředníku. Díky obchodům se rozvíjelo především čínské, egyptské, řecké a římské kulinářství. Značný význam přinesla také antika, kdy byla římská a řecká kuchyně na vysoké úrovni, jejíž rozvoj podpořila hlavně požitkářská šlechta. Římané zásadně ovlivnili evropskou kuchyni o dovážené zboží. V této době také vznikaly první taverny a ubytovací domy, které navštěvovali převážně bohatí lidé. Ve středověku byla pro gastronomii podstatná Byzantská říše. Především benátští obchodníci přiváželi exotické zboží – koření a potraviny, které dále prodávali bohatým skupinám obyvatel. Využívání drahých surovin při vaření bylo v té době významným měřítkem společenského postavení. Byzantské ženy byly vyhledávané pro uzavírání sňatků do různých zemí. Ty si s sebou do nového domova přiváděly své kuchaře i tradiční receptury, a rozšiřovaly tak byzantskou kuchyni a tradice do dalších zemí. K jedněm z nejvýznamnějších sňatků patřila svatba Catherine de Médicis s francouzským králem Jindřichem II. v 16. století. Obohatila francouzský dvůr a gastronomii toskánskými recepturami, lahůdkami a kulturními zvyklostmi. Také přivedla své toskánské kuchaře, kteří zde vyučovali místní kuchaře v přípravě různých pokrmů. Kromě nových receptur do Francie přinášela také prvky italského stolování. Významnou roli ve středověku hrála také církev, která ovlivňovala jak stravovací, tak ubytovací služby. Kláštery v té době byly centrem gastronomie a vyvíjelo se v nich vinařství a pivovarnictví, ale také kultura stolování a etiketa. V této době rostl zájem o stravování i ubytování a zároveň s ním se zlepšovala kvalita a úroveň těchto služeb. V 17. století se staly oblíbenými nápoji káva a čaj. I když byla káva křesťany zpočátku považována za „hříšný“ nápoj, Evropou se postupně rozšířila. Vznikaly mnohé kavárny ve velkých evropských městech, které se staly místem setkání různých umělců. Zároveň s rozvojem cestování se měnila i forma nabídky pro různé společenské vrstvy. Lidé vyšší vrstvy začali být obsluhovaní u stolu a vybírali si pokrmy z nabídky – v této době vznikl, i dnes používaný, pojem pro nabídku à la carte. Lidé z chudších vrstev si vybírali již připravené pokrmy za jednotnou cenu – vznik bufetového způsobu nabídky table d’hôte. V 18. století se cestování dále vyvíjelo i díky vývoji hotelnictví a gastronomie. Tyto služby také nabývaly vyšší kvality, protože cestovalo více bohatých lidí vyžadujících vyšší úroveň ubytování i stravování. Změny v nabídce a poskytování služeb přinesla také francouzská 14

revoluce. V této době byl zaveden nový název pro hostince – restaurace. Přičinění na tom měla polévka zvaná „restorantes“, kterou podával Francouz M. Boulanger ve svém hostinci. Ke konci 18. století se už nacházelo v Paříži zhruba pět set restaurací. Mnoho restaurací vznikalo i v jiných evropských zemích, které ve většině případů založili (nebo pomáhali s jejich založením) právě francouzští šéfkuchaři. Tyto restaurace přijaly principy francouzské kuchyně, která byla již v té době symbolem vysoké kvality a úrovně. Na počátku 19. století začali především Angličané využívat principy francouzského kulinářského umění a řídili se francouzskou koncepcí restaurací. Netrvalo dlouho a anglické restaurace byly vyzdvihovány pro svou kvalitu kuchyně, úroveň inventáře, prostředí a výborný servis. Nejen v Anglii, ale také v ostatních evropských zemích se restauracím velice dařilo. V USA se změnila orientace na zákazníka a místní podnikatelé začali upřednostňovat místní obyvatele před cestujícími. Ve většině amerických luxusních hotelů pracovali žádaní francouzští šéfkuchaři. V tomto období vzniklo také veřejné stravování, rozvíjelo se zejména školní (Francie) a nemocniční. Velké změny zaznamenala gastronomie a cestovní ruch v období po průmyslové revoluci, která zapříčinila mnoho změn. Vznikaly nové technologie, které ovlivnily potravinářský průmysl i zemědělství. Mnoho obyvatel se stěhovalo kvůli nově vystavěným továrnám do velkých měst. Gastronomie zaznamenala obrovský nárůst zájmu široké veřejnosti, a proto začalo vznikat mnoho různých podniků nabízejících stravovací a ubytovací služby. (Burešová a kol., 2014) Současná gastronomie Dnes dochází k rozsáhlému propojování různých kultur a kuchyní. Díky komunikačním technologiím, zkracování vzdáleností, jednoduššímu cestování a vzdělávání mají dnešní lidé větší možnosti cestovat a poznávat nové věci. Během tohoto poznávání nových zemí a kultur samozřejmě dochází i k poznávání gastronomie. Prolínají se stravovací návyky a receptury různých zemí a kultur. Kuchyně již nejsou regionálně omezeny a navzájem se s dalšími ovlivňují. Každá země má své speciality a regionální produkty, které jsou dnes dostupné v dalších, i velice vzdálených, zemích. Lidé dnes hledají nové gastronomické zážitky, domácí a cizokrajné chutě a očekávají vyšší kvalitu než dříve. Párování pokrmů s jídly tento zážitek prohlubuje. Původně se pokrmy párovaly zejména s vínem, ale dnes se párují také s pivem nebo jinými alkoholickými i nealkoholickými nápoji. (Burešová a kol., 2014) 15

Gastronomie v Čechách Úroveň českého pohostinství byla na vysoké úrovni v období od 19. století až do poválečného období 20. století. Vznikalo mnoho různých typů restaurací, kaváren (které se stejně jako v zahraničí staly centrem setkání umělců) i hostinců pro chudší vrstvu obyvatel na okrajích měst. V této době jezdili kuchaři a číšníci často pracovat na zkušenou do zahraničí. Získali zde mnoho pracovních zkušeností, naučili se cizí jazyky a po návratu do Čech tyto znalosti uplatnili. Úpadek českého pohostinství započal nástupem socialismu v únoru 1948 a trval až do roku 1989. Během této doby ztratila česká gastronomie svou dosavadní slávu a úroveň, a v mnoha podnicích jsou důsledky komunistického režimu viditelné dodnes. Lidem bylo téměř znemožněno cestovat do zahraničí, což se dotklo i gastronomie, která ztratila kontakt s okolním světem, a přes čtyřicet let v ní nedocházelo k žádnému rozvoji a služby ztratily na své kvalitě. Po roce 1989 nastalo díky vlivu nového politického období mnoho možností pro změny a ochromená gastronomie se mohla po dlouhé přestávce začít opět rozvíjet a dohánět náskok ostatních evropských zemí, které nebyly součástí Sovětského svazu. V Čechách vznikaly první tradiční i globální koncepty a gastronomie začala využívat nové technologie k výrobě pokrmů a později i nové formy komunikace (mobilní telefony, internet atd.). Česká gastronomie se rychle rozvíjí a dokáže se poměrně pohotově přizpůsobovat světovým trendům. (Burešová a kol., 2014) Zejména v Praze se nachází mnoho restaurací, barů a kaváren. Kromě restaurací s českou kuchyní lze navštívit i ty se zahraniční kuchyní. V Praze také funguje mnoho pivnic, které v dnešní době nabízí nejen dobré pivo, ale mají také rozsáhlou nabídku pokrmů. 1.1.2

Gastronomické provozovny

Gastronomické provozovny nebo také provozovny stravovacích služeb mohou být definovány následovně: „Provozovnu stravovacích služeb lze definovat jako soubor místností a prostor pro výrobu, přípravu a skladování pokrmů, jejich uvádění do oběhu a pro další související činnosti. Provozovnu tvoří jedno nebo více odbytových středisek.“ (Burešová a kol., 2014, s. 54) Ve výkladovém slovníku cestovního ruchu jsou popsány následovně: „objekty, prostory nebo plochy, kde je veřejnosti poskytováno stravování.“(Zelenka, Pásková, 2012, s. 549) 16

Klasifikace a členění Klasifikace restauračních zařízení se v posledních letech poměrně měnila. Původně existovala státní oborová norma, která udávala, do které kategorie podniky patří (podle jejich druhu) a řadila je do cenových skupin (dle služeb, vybavení a úrovně). Dnes v České republice neexistuje klasifikace, která by pro byla pro provozovny stravovacích služeb jednotná a závazná. Stravovací zařízení podnikatel zařadí do některé z kategorií podle svého uvážení. V současné době existují pro podnikatele pouze doporučení. Jedinou všeobecnou kategorizaci nabízí Eurostat1. Dělí restaurační provozovny do dvou hlavních kategorií podle jejich převažující činnosti na: restaurace – tyto provozovny nabízí zejména prodej pokrmů, dále možnost zakoupení nápojů a společenskou zábavu (např. restaurace, jídelny, rychlé občerstvení atd.), bary – v těchto provozovnách je zásadní nabídka nápojů a společenská zábava, nabídka jídel je omezená (např. bary, pivnice, vinárny, kavárny atd.). (Zimáková, 2011) Provozovny je možné členit podle různých hledisek – základní kritéria jsou: forma společného stravování – restaurační nebo institucionální, právní forma – podnik lze provozovat jako fyzická osoba nebo právnická osoba, vlastnický vztah – provozovny vlastněné nebo v nájmu, postavení v síti provozoven – provozovna nezávislá nebo jako součást restauračního řetězce2, lokalizace – ve městě, na horách, v lázních atd., doba provozu – celoroční nebo sezónní provoz, zaměření – provozovny, ve kterých se vaří nebo nevaří, forma obsluhy – s obsluhou nebo bez obsluhy, počet pracovníků – malé (0 – 19 pracovníků), střední (20 – 100 pracovníků) a velké (100 a více pracovníků), počet odbytových středisek – jedno nebo více,

1

Statistický úřad Evropské Unie. Vzájemně propojené gastronomické provozovny. Nejčastěji se jedná o společnou značku, poskytované služby, vybavení atd. 2

17

vztah k ubytovacím službám – podnik je nebo není součástí ubytovacího zařízení, kategorie – klasifikace Eurostat (viz odstavec výše). (Burešová a kol., 2014) Síť gastronomických provozoven je v České republice tvořena více než z 90 % podniky provozovanými fyzickými osobami (zbytek právnickými). Více než 98 % sítě provozoven je tvořeno malými podniky. Na jeden podnik připadají v průměru čtyři pracovníci. V posledních letech se mnoho podniků stává součástí restauračních řetězcových společností – jak tuzemských, tak zahraničních. (Zimáková, 2011) Pivní restaurace Pivní restaurace neboli pivnice se podle klasifikace Eurostat řadí mezi bary. V mnohých pivnicích však již není dominantní pouze nabídka piva, tedy nápoje, ale také nabídka pokrmů. V některých pivnicích je sortiment pokrmů mnohem rozsáhlejší než sortiment piva a nabídka spočívá jak z výrobků studené, tak teplé kuchyně. „Restaurace je hostinské zařízení zajišťující obslužným způsobem především stravovací služby se širokým sortimentem pokrmů základního stravování.“ (Zimáková, 2011, s. 30) Existují různé podniky, ve kterých patří k základní nabídce pivo. Tyto podniky popisují následující definice: „Hostinec je hostinské zařízení zaměřené zejména na prodej piva. Oblíbené jsou zejména hostince s typickou atmosférou a koloritem.“ „Pivnice je obslužné hostinské zařízení specializované převážně na podávání piva a jídel vhodně doplňujících jeho konzumaci.“ „Výčep piva je hostinské zařízení zaměřené na prodej piva a ostatních nápojů, s konzumací na místě nebo do vlastních nádob („přes ulici“). Může být součástí provozovny jiné kategorie.“ (Zimáková, 2011, s. 32) Označení provozovny Provozování hostinské činnosti a označení provozovny vyplývá ze zákona o živnostenském podnikání č.455/1991 Sb., který definuje provozovnu v §17 následovně: „Provozovnou se pro účely tohoto zákona rozumí prostor, v němž je živnost provozována. Za provozovnu se považuje i automat nebo obdobné zařízení sloužící k prodeji zboží nebo poskytování služeb (dále jen "automat") a mobilní provozovna.“ 18

Povinné

trvalé

a

viditelné

označení

je

dále

blíže

rozvedeno

následovně:

„Na dveřích nebo na jiném vhodném místě musí být uvedeno: obchodní jméno a identifikační číslo podnikatele, jméno a příjmení osoby odpovědné za činnost provozovny, prodejní nebo provozní doba určená pro styk se spotřebiteli, nejedná-li se o stánek nebo obdobná zařízení.“ (Burešová a kol., 2014, s. 54 – 55)

1.2 Pivo a pivovarnictví Pivo je světově oblíbený nápoj s dlouhou historií a v některých zemích je i součástí místní kultury. „Pivo je nedokvašený alkoholický nápoj vyráběný z vody, sladu, chmele a pivovarských kvasinek.“ (Endlicherová, Morávek, 1997, s. 136) Historie Pivo je staré jako samotná civilizace a první zmínky o něm sahají až do dob Sumerů a Babyloňanů (Mezopotámie - období zhruba od 4. do 1. tisíciletí před naším letopočtem). Pivo, které se zde vyrábělo a pilo, bylo od současného piva velice odlišné (nebylo syceno oxidem uhličitým a přidávaly se do něj byliny). Pilo se slámkou z hliněných džbánů. Ve Starověkém Egyptě se také vařilo pivo - byl to v té době vhodný způsob, jak vydesinfikovat vodu, a výroba se proto poměrně rozšířila. Řekové a Římané pili spíše víno, protože na jejich území se dařilo lépe vinné révě než obilovinám. Přesto někteří pivo pili, ale zředěné. Jedním z důvodů výroby piva byl také obsah alkoholu v něm, jehož účinkem je pozměněné vnímání reality. Některé z dřívějších kultur využívaly tyto účinky k rituálním účelům. V některých oblastech byl zvyšován obsah alkoholu piva přidáním dalších omamných látek (např. blínem nebo rulíkem zlomocným), což bylo problematické, protože často docházelo i k otravám. Do Evropy se znalost výroby piva dostala z Egypta. I když existují zmínky o nálezech chmele na evropském území, k ochucení piva se původně místo chmele používala zejména směs různých bylin. Složení těchto bylin bylo většinou pevně určeno a dodavatelé (především církevní představitelé) na něj měli výhradní právo. Šlechta prosazovala spíše chmel, který se po určité době ve velké míře prosadil a ostatní varianty vytlačil. Pivo v Evropě vařili např. Keltové nebo také Germáni. Dlouhou dobu se pivo vařilo pouze v malém množství v jednotlivých domácnostech. Od 11. století však začaly vznikat první 19

pivovary (zejména v klášterech) a pivo se začalo vyrábět ve velkém. Vzhledem k nízké hygieně při výrobě bylo pivo často nekvalitní, což byl v 15. století jeden z hlavních důvodů vzniku tzv. zákonů o čistotě piva (pocházející z území dnešního Německa). Tento zákon určoval, z čeho může být pivo vyráběno a zakazoval jiné přísady -např. problematické omamné látky. S postupem času se produkce piva stále rozšiřovala a vznikaly nové druhy piv. Tehdejší piva byla zejména tzv. svrchně kvašená3. S technologickým a vědeckým pokrokem se objevovaly nové možnosti, které pronikaly do výroby, skladování i dopravy. Díky vědeckému pokroku vzniklo v 19. století i tzv. spodně kvašená pivo4 a s ním nový druh piva – spodně kvašený ležák plzeňského typu, který je dnes synonymem pro pivo jako takové. (Hasík, 2013) Historie v Čechách Pro vývoj piva v Čechách byl důležitý zemědělský rozvoj a usazování kočovníků, jejichž významnou činností bylo také vaření kvašených nápojů. V Čechách byla původně velice oblíbeným nápojem medovina, ale později si lidé oblíbili i kvašený obilný nápoj – pivo, které postupem času medovinu v oblíbenosti předčilo. Ve středověku mohli vařit pivo všichni – měšťané i šlechta. V pivovarnictví začali ve velkém podnikat nižší šlechtici a stali se tak konkurentem měšťanských pivovarů. Nakonec v tomto konkurenčním boji uspěli příslušníci šlechty a měšťany v produkci piva předčili. Vařené pivo bylo různé kvality a většinou záleželo na pečlivosti a poctivosti sládka nebo hospodského. Po celá staletí se v Čechách vyráběla svrchně kvašená piva. Změna nastala v roce 1842, kdy došlo k významnému zlomu v pivovarnictví. Nejen v českém, ale i v dalších zemích. V tomto roce, konkrétně 5. října, uvařil bavorský sládek Josef Groll (za pomoci speciálních kvasinek a nových technologií, které byly využívány jen výjimečně) v plzeňském pivovaru první spodně kvašený ležák. Tento typ piva, dnes známý jako plzeňský typ, se brzy rozšířil po celé zemi a zanedlouho dobyl celý svět. (Hasík, 2013) V roce 2008 byla České republice Evropskou unií udělena ochranná známka „české pivo“. Pivovarníci mohou označovat etikety svých piv touto značkou, ale musí splnit dané podmínky výroby (výrobní suroviny, množství alkoholu v pivu a samozřejmě na místo výroby (území České republiky). 3 4

Druh kvasinek kvasící pivo při vyšších teplotách (zhruba 20 C) a držící se na hladině. Druh kvasinek, které kvasí pivo při nižších teplotách (zhruba 10 C) a klesají na dno, odkud se pak sbírají.

20

Složení a výroba piva K výrobě piva se používají čtyři základní suroviny: slad – vyrábí se z obilí (nejčastěji z ječmene), má vliv na výslednou chuť a barvu piva; lze ho rozdělit na světlý, tmavý a speciální; voda – její vlastnosti mají zásadní význam na výslednou kvalitu a chuť piva; chmel – bylina obsahující pryskyřice, třísloviny a silice, která pivu dodává hořkost, vůni a čistí ho; existuje mnoho odrůd (v ČR se používá zejména žatecký chmel); pivovarské kvasnice – jednobuněčné organismy zajišťující kvašení piva (s jejich pomocí vzniká alkohol); k výrobě piva se využívají dva kmeny kvasnic (pro spodní/svrchní kvašení). Výroba piva je složitý proces, ale v podstatě je možné ho shrnout do čtyř základních fází: vaření, kvašení, dokvašování a stáčení. Na samotném počátku je drcení sladu a jeho smíchání s vodou. Poté dojde k samotnému vaření piva – rmutování, což je složitý postup, který se může i opakovat. Dále se pivo scedí a vznikne sladina. Po jejím uvedení do varu se do ní postupně přidává chmel a výsledkem je mladina. Po odstranění nečistot a kalů se mladina rychle zchladí a přesune do kvasných nádob. Kvašení obvykle probíhá ve dvou fázích. Během první fáze, hlavního kvašení, vzniká především alkohol a oxid uhličitý (ten ale v této fázi uniká). V druhé fázi, dokvašování, se vytváří zejména oxid uhličitý a pouze malé množství alkoholu. V této fázi se pivo navíc sytí oxidem uhličitým. Na závěr se pivo filtruje, pasterizuje a stabilizuje (pro zajištění trvanlivosti). Poté se pivo stáčí do přepravních obalů (sudů, lahví nebo plechovek) nebo do transportních nádob. (Johnová, 2002 a Hasík, 2013) Pivo lze členit podle následujících základních tří kritérií: podle barvy – světlé, polotmavé, tmavé, řezané; podle typu kvašení – svrchně kvašené (např. Ale, Stout nebo Porter), spodně kvašené (např. Pilsner nebo Bock) nebo spontánně kvašené (např. Lambic); podle procenta extraktu v původní mladině5 („stupňovitost“) – lehké, výčepní, ležák nebo speciální podle množství alkoholu

5

Procentuální vyjádření zkvasitelného extraktu v mladině před začátkem kvašení.

21

1.2.1

Pivo v České republice

V současnosti existuje v Čechách několik velkých pivovarských skupin, necelých třicet samostatných pivovarů a zhruba 280 minipivovarů. (http://zpravy.e15.cz/byznys/obchod-asluzby/cesi-si-v-konzumaci-piva-udrzeli-svetovy-primat-spotreba-ale-stagnuje-1180706) Největším českým producentem piva je Plzeňský Prazdroj, pod který spadá mnoho značek piv – např. Pilsner Urquell (nejznámější tradiční ležák), Gambrinus, Velkopopovický kozel, Radegast, nealkoholické pivo Birell, ovocný cider Kingswood a další. Dalšími velkými producenty jsou pivovary Staropramen (např. značky Staropramen a Braník), Heineken (např. značky Zlatopramen, Krušovice nebo Starobrno) a Budějovický Budvar. Dále v České republice existuje mnoho středních a malých pivovarů. Patří k nim např. pivovary Bernard, Svijany nebo Náchod. Pivo je součástí české kultury a se svou spotřebou se Česká republika řadí mezi první místa žebříčku světové spotřeby. Český svaz pivovarů a sladoven udává, že spotřeba piva v roce 2014 činila 144 litrů piva na obyvatele. Tato spotřeba je stejná jako spotřeba v roce 2013. Současným trendem v českém pivovarnictví je především velký rozmach minipivovarů a také restauračních pivovarů. Jejich počet v posledních letech roste a pravděpodobně dále poroste. I když nemají velký vliv na celkovou produkci piva, mezi pivaři jsou velmi oblíbené. Stejně tak jsou oblíbené pivní festivaly a slavnosti, konané především v letních měsících, na které právě minipivovary vozí svá piva k ochutnání. V posledních letech jsou populární také ochucená piva (pivo smíchané s ovocnými šťávami) nebo cidery (kvašený mošt). Na trhu existuje mnoho druhů a příchutí – jsou to jak místní produkty, tak dovážené. V Čechách se nyní rozvíjí také párování piva s jídly, které má k tomu podle některých zastánců větší potenciál než víno, protože má širší chuťovou škálu a tedy více možností párování. Sládci navíc mohou experimentovat s výrobními ingrediencemi (chmel, kvasinky, slad), popřípadě další ingredience přidávat (např. ořechy, čokoládu, bylinky nebo koření). S pivem souvisí také rozvoj a oblíbenost pivních lázní (které se nachází na mnoha místech České republiky) a také pivní cestovní ruch. Lidé, kteří cestují za pivem, chtějí poznávat různé druhy a chutě piv, ale také historii a technologii výroby. Nejvíce je tato forma cestovního ruchu viditelná v Praze. 22

Podávání piva Způsob podávání piva má velký vliv na výslednou chuť i kvalitu piva. Nejdůležitější je správný způsob čepování, volba vhodné sklenice a teplota. Běžně se pivo podává ve sklenici – nejčastější velikost (množství) je 0,2 l; 0,3 l; 0,4 l; 0,5 l nebo 1 l. Sklenice se liší tvarem podle druhu a typu piva. Ve většině případů dodávají pivní sklenice, které se hodí k pivu a jsou opatřeny logem, samotné pivovary. Teplota piva je zásadní nejen pro jeho chuť, ale také pěnivost. Ideální teplota podávaného piva je 6 – 8 C. V restauracích nebo pivnicích se pivo čepuje zejména z tanků nebo ze sudů. K čepování se používá otočný výčepní kohout nebo pákový kohout. Servis piva se liší podle toho, zda je čepované nebo lahvové. V prvním případě se již načepované pivo v příslušné sklenici přináší ke stolu hosta. Zpravidla se podává zprava a znakem nebo logem k hostu. Lahvové pivo se přináší ke stolu hosta společně s vhodnou sklenicí. Sklenice se předkládá zprava před hosta a pivo je do ní nalito zhruba do dvou třetin, lahev se zbytkem piva se pokládá napravo od sklenice. (Burešová a Zimáková, 2010) Pivo lze čepovat čtyřmi základními způsoby: „na hladinku“ – jedná se o čepování na jeden zátah, které zaručí kvalitu a čerstvost podávaného piva (mezi českými pivaři nejoblíbenější způsob podávání); „šnyt“ – malé pivo (0,3 l) v klasickém půllitru; „mlíko“ – načepování plné sklenice pivní pěnou; „čochtan“ – čepování piva na jeden zátah bez pěny (tento způsob zajistí největší podíl bublinek). (https://storyous.com/cz/magazine/pivo-na-ctyri-zpusoby-jak-sespravne-cepuje)

23

2 Analytická část Cílem bakalářské práce je komparovat vybrané tradiční a novodobé pivní restaurace v centru Prahy. V rámci naplnění tohoto cíle jsem si vybrala čtyři tradiční pivní restaurace a čtyři novodobé pivní restaurace nacházející se v centru Prahy. Výběr jednotlivých pivnic byl spíše náhodný. Některé z nich sama navštěvuji, některé jsem vybrala pro jejich historii a oblíbenost mezi Pražany i turisty a některé na základě turistických průvodců nebo doporučení. Pivní restaurace jsou popisovány a porovnávaný zejména z pohledu hosta. Přesná definice tradičních ani novodobých pivních restaurací neexistuje, ale já je chápu a rozděluji následovně. Za tradiční pivní restaurace považuji klasické pivnice a hospody s dlouholetou historií. Tyto pivnice jsou známé pro svou tradici, kolorit a atmosféru. Dle mého názoru zde není tolik kladen důraz na dokonalost a vyšší úroveň. Jsou to pivnice, kde se svým způsobem zastavil čas a jsou hojně navštěvovány především stálými hosty - lidově řečeno štamgasty. Naopak za novodobé pivní restaurace považuji ty podniky, které vznikly až po revoluci (1989) a mají kratší historii a menší tradici mezi Pražany než tradiční pivnice. Novodobé pivnice jsou podle mě podniky, které se snaží více jít s dobou a přizpůsobovat se novým trendům. Jejich nabídka je sice založena na klasické české kuchyni, ale zároveň je obohacena o moderní pokrmy a zejména o modernější přístup. V těchto restauracích se klade větší důraz na kvalitu poskytovaných služeb i vzhled interiéru. Mnoho z těchto novodobých pivnic je součástí konceptu. Vybrané pražské tradiční pivní restaurace: U Zlatého tygra U Jelínků U Medvídků U Glaubiců Vybrané pražské novodobé pivní restaurace: VKolkovně Potrefená husa Platnéřská Lokál Dlouhá The PUB Praha 1

24

V první části analytické části jsou jednotlivé pivnice popsány. Všechny pivnice se nachází v centru Prahy – konkrétně v Praze 1. Pro dodržení jednotnosti jsou všechny pivní restaurace popisovány podle následujících kritérií: obecná charakteristika stručná historie sortiment piva a nabídka dalších nápojů nabídka a rozsah nabízených pokrmů, cenový rozsah pokrmů (nezahrnuje pokrmy pro více osob, přílohy a pochutiny) vzhled a vybavení podniku klientela a návštěvnost marketing osobní dojem z návštěvy Druhá část je věnovaná komparaci a vyhodnocení vybraných pivnic. Nejprve jsou porovnávány vybrané pivnice jednotlivých skupin mezi sebou (tedy tradiční mezi sebou a novodobé mezi sebou), v další části jsou komparovány vybrané popisované tradiční pivní restaurace s novodobými pivními restauracemi. Pro lepší přehlednost jsou součástí této části také tabulky, ve kterých jsou vybrané pivnice porovnávány z pohledu následujících prvků: kapacita, počet druhů piv, cena světlého ležáku, zda je pivo z tanku či sudu, celkový počet pokrmů na jídelním lístku, cenový rozsah pokrmů, složení klientely, využívání internetových stránek a sociálních sítí, nabídka věrnostního programu a možnost kouření. Informace k naplnění cíle jsem získávala zejména osobním šetřením a dotazováním pracovníků restaurací (číšníků nebo výčepních), z internetových zdrojů (internetové stránky jednotlivých podniků, internetoví průvodci, články atd.), novinových a časopisových článků, naučné literatury a tištěných průvodců. Velký význam při získávání informací hrálo osobní šetření - návštěvy jednotlivých pivnic, jehož součástí bylo pozorování, ochutnávka piva a dotazování (volné rozhovory) výčepních nebo číšníků. Těm byly pokládány otázky týkající se zejména klientely a návštěvnosti. Všechny pivnice jsem navštívila v období února a března roku 2016. Při zkoumání pivnic jsem se soustředila především na sortiment piv a nabídku pokrmů, protože se jich týká stanovená hypotéza.

25

2.1 Popis vybraných pražských tradičních pivních restaurací Tato kapitola se věnuje popisu tradičních pivních restaurací – tedy pivnicím U Zlatého tygra, U Jelínků, U Medvídků a U Glaubiců. U Zlatého tygra Plzeňská pivnice U Zlatého tygra, známá spíše jako pivnice U Tygra, je jednou z nejznámějších pivnic v Praze, která oplývá jedinečnou atmosférou. V té se odráží dlouholetá historie, ale také známí hosté, kteří ji navštívili. Pivnice je tradičním místem setkání mnoha pražských štamgastů, ale také cílem zahraničních turistů. Pivnice se nachází v ulici Husova ve čtvrti Staré Město nedaleko Staroměstského náměstí. Otevírací doba je každý den od 15:00 hodin do 23:00 hodin. Kapacita pivnice je 80 – 100 míst (je zde téměř ve všechny denní doby plno a hosté se často spokojí s malým prostorem, aby se sem vešli). Pivnice je kuřácká. Historie domu, ve kterém se dnes nachází pivnice U Tygra, sahá až do 14. století. Původně byl součástí historického paláce pánů z Kunštátu a z Poděbrad. Původně gotický dům prošel renesanční a barokní přestavbou, a v roce 1702 se na něm objevil reliéf kráčejícího tygra, který se stal znakem tohoto podniku. Z roku 1816 pochází první zmínka o pivnici nacházející se v tomto domě. Ta se ale o zhruba dvacet let později změnila ve vlasteneckou kavárnu, kde se scházeli čeští obrozenci jako např. Karel Hynek Mácha, Josef Kajetán Tyl nebo František Palacký. Kavárna se později změnila opět na pivnici a její oblíbenost se nevytratila ani ve 20. století. I v poválečné době si pivnice zachovala demokratickou tradici a stala se místem setkání mnoha českých umělců. Navštěvovali ji herci a zpěváci a také členové Klubu inteligence Zlatá Praha, kteří zde měli vyhrazený svůj stůl – patřili k nim umělci, ale také lékaři a ekonomové. Nejznámějším hostem pivnice byl samotný prezident klubu – spisovatel Bohumil Hrabal. Právě s jeho jménem a odkazem je tato pivnice dodnes spojena. Bohumil Hrabal se zde nejen setkával s přáteli a s řadou dalších osobností (za zmínku stojí prezidenti Václav Havel a Bill Clinton), ale také zde tvořil a rozdával přátelům svá zakázaná díla. Jeho vztah k pivnici zachycuje také trvalá výzdoba. (http://www.uzlatehotygra.cz/cs/historie) Jídelní a nápojový lístek je v podobě laminovaného listu. Lístek je oboustranný a na každé straně zdobený a opatřený znakem pivnice – tygrem. Lístek je k dispozici v českém jazyce a také v anglickém a německém jazyce. Nabídka nápojů je v podstatě dost omezená. Hlavní položkou je tankové pivo Pilsner Urquell světlý ležák (0,45 l za 40 Kč). Dále si 26

hosté mohou dát pouze bílé nebo červené víno, sodu, Coca Colu nebo tureckou kávu. Nabídka pokrmů je širší – jedenáct teplých pokrmů a třináct studených pokrmů. Vše jsou to pokrmy klasické české kuchyně – např. vepřový smažený řízek v bramboráku, tatarský biftek, dušená pražská šunka nebo tradiční místní pivní sýr. Cenový rozsah pokrmů je 50 – 185 Kč. Prostor pivnice je poměrně malý a úzký, podél stěn jsou lavice se stoly a židlemi (pohodlně se ke stolu vejde šest lidí, často jich zde sedí i více). Hned u vstupu je výčep s pípou zdobenou soškou tygra a za rohem se nachází stůl, který je vyhrazený pro štamgasty. Světle vymalované stěny jsou obložené tmavě hnědým dřevem a nachází se na nich mnoho fotografií, obrazů a cedulí - většina se přímo týká pivnice (fotografie slavných hostů, obraz Bohumila Hrabala, obrázky tygrů atd.). Nachází se zde také mnoho „tygrů“ z různých materiálů a rozličných velikostí a mnoho dalších věcí. Dohromady to může působit jako neuspořádaný celek, kde host neví, kam se dříve koukat, ale dodává to podniku jedinečnou atmosféru. Tu podtrhují také vitrážová barevná okna do ulice. Fotografie prostoru výčepu se nachází v příloze 1. Pivnice U Zlatého tygra sice otevírá až ve tři hodiny odpoledne, ale hosté čekají před vchodem na ulici již o čtvrt hodiny dříve. Pivnice otevírá přesně ve tři a během pár minut je téměř zaplněná. Číšníci se žádného z hostů na objednávku neptají a začínají automaticky z jedné strany pivnice k druhé roznášet piva. Takhle to prý funguje téměř každý den. Pivnici navštěvují pár hodin po otevření spíše zahraniční hosté, s blížícím se večerem se však klientela mění zejména na české a stálé hosty. Mnoho českých hostů do pivnice dochází pravidelně v předem domluvené dny a časy (např. každou středu od 15 hodin, každé liché pondělí atd.). Pivnice je většinou po celý den plně vytížena, o trochu menší obsazenost je zaznamenávána během ledna a února, kdy do Prahy přijíždí méně turistů. Pivnici často vyhledávají známé osobnosti - často například hokejisté a fotbalisté. Pivnice je obecně známá díky své historii a nachází se téměř ve všech turistických průvodcích. Jejími hosty jsou tedy místní i zahraniční turisté. Internetové stránky pivnice (www.uzlatehotygra.cz) byly v nedávné době předělané a zmodernizované, jsou jednoduché a přehledné. Nabízí veškeré nezbytné informace (otevírací doba, adresu, jídelní a nápojový lístek), ale také informace o historii a vztahu Bohumila Hrabala k pivnici. Jsou v českém, anglickém a německém jazyce. Pivnice má vlastní pivní tácky se svým názvem a obrázkem tygra. 27

Návštěvu pivnice jsem si naplánovala ihned po jejím otevření, abych si mohla s někým z personálu promluvit o klientele a návštěvnosti. Již před otevřením však byla venku před pivnicí fronta hostů, kteří se ihned po otevření nahrnuli dovnitř. Během pár minut již všichni seděli, já jsem byla přisazena ke stolu, kde seděl pár cizinců a dva štamgasti (jak jsem později zjistila důchodci, kteří sem pravidelně chodí jednou za čtrnáct dní). Atmosféra v pivnici byla skvělá - prostředí se všemi těmi dekoracemi, ruch hovořících hostů a číšník nosící stále jen pivo. Pivo bylo chutné a hned po dopití číšník donesl další. Hosté se zde musí včas přihlásit, že už si další nedají. Lidé u stolů, i ti kteří se neznají, si mezi sebou povídají a panuje zde přátelská atmosféra. Nejvíce mě však zaujal stůl štamgastů - u něj se sešli lidé a vyložili si zde vlastní plastové krabičky s různými pokrmy a začali je zde jíst, číšník jim nic neřekl a snad si od nich i něco vzal. Štamgasti jsou zde podle všeho vítáni a s obsluhujícími se dlouhou dobu znají. Pivnice U Zlatého tygra má nepopsatelnou atmosféru a kouzlo a ráda se do ní někdy vrátím. Vzhledem k velké obsazenosti jsem se nemohla zeptat na informace o klientele a obsazenosti přímo pracovníků pivnice, ale informace mi poskytl syn jednoho z výčepních. U Jelínků Jelínkova plzeňská pivnice sice nenabízí vysokou úroveň, ale milovníci piva se shodují na tom, že právě v této pivnici čepují jedno z nejlepších plzeňských piv v Praze. Pivnice U Jelínků se pravděpodobně nehodlá přizpůsobovat dnešním trendům a zůstává klasickou pivnicí, která nabízí dobré pivo a tradiční hospodskou atmosféru. Pivnice se nachází v Charvátově ulici poblíž Národní Třídy ve čtvrti Nové Město. Otevírací doba je od pondělí do pátku od 10:00 do 22:00 hodin, v sobotu od 10:00 do 18:00 hodin a v neděli je zavřeno. Kapacita restaurace je 50 míst. V restauraci nepřijímají rezervace. Restaurace je rozdělena na kuřáckou a nekuřáckou (prostor výčepu) část. Pivnici zde založila rodina Jelínků již v roce 1918 a po dalších šesti letech uzavřel pan Jelínek smlouvu s Plzeňským pivovarem, který mu začal dodávat pivo. Během komunismu bylo rodině v zabavené pivnici povoleno pracovat a po revoluci ji dostali zpět. Pivnice je po

celou

dobu

hojně

navštěvovaná

a

dnes

jsou

hosty

zejména

Pražané.

(http://www.prague.eu/cs/objekt/jidlo/315/jelinkova-plzenska-pivnice-u-jelinku) Jídelní a nápojový lístek je ve formě stojánku (reklamním od Pilsner Urquell). Jeho vzhled i obsah je jednoduchý a je pouze v českém jazyce. Je zde nabízen pouze jeden druh čepovaného sudového piva – Pilsner Urquell světlý ležák (0,5 l za 40 Kč). Dále je zde 28

nabízen výběr lihovin, nealkoholické lahvové pivo, bílé víno, nealkoholické nápoje (pouze minerální voda, Coca Cola a džus), káva a čaj. V pivnici se nevaří, jsou zde nabízeny pouze pokrmy „k pivu“ – klobása, párek, talián, tlačenka, uzený bok, pivní sýr a utopenec. Cenový rozsah pokrmů je 30 – 45 Kč. Restaurace se nachází v uličce nedaleko Národní třídy. Vstupními dveřmi se vejde přímo do malé místnosti u výčepu, kde hosté pouze postávají, a za rohem se nachází místnost s posezením. Stěny pivnice jsou obloženy tmavým dřevem, zbytek je vymalován světle žlutou barvou. Především na stěnách ve výčepu jsou pověšeny různé fotky, obrázky a cedule (většina s tématikou Pilsner Urquell). Fotografie prostoru výčepu se nachází v příloze 2. Pivnici navštěvují zejména štamgasti - ti sem přicházejí již dopoledne hned po otevření a schází se zde se známými. Zahraniční turisté pivnici navštěvují zřídka, podle výčepního je to tím, že pivnice leží v malé postranní ulici a nachází se tedy mimo jejich trasu. Když už se zde zastaví zahraniční turisté, jsou to většinou ti, kteří přijíždí do Prahy přímo za pivem, návštěvu pivnice mají již předem naplánovanou a jdou do ní cíleně. S tímto záměrem navštěvují pivnici i čeští turisté z jiných měst, kteří stejně jako cizinci jezdí do Prahy kvůli návštěvám vyhlášených pivnic. Doby s vyšší nebo menší obsazeností se prý nedají určit. Pivnici prý hosté zejména během všedních dnů navštěvují různě. V sobotu je prý obsazenost menší, otevírací doba je kratší než ve všední den. V neděli je zavřeno úplně. Vzhledem k tomu, že klientela pivnice sestává zejména ze stálých hostů, kteří ji pravidelně navštěvují, pivnice nepotřebuje reklamu ani jiná lákadla pro nové hosty. Turisté putující za pivem nebo lidé hledající klasické pražské pivnice se o této vyhlášené pivnici doslechnou nebo na ni narazí v mnoha článcích o slavných pražských pivnicích na internetu. Pivnice nemá vlastní internetové stránky. Pivnici jsem navštívila nedlouho po otevření a už tam bylo několik hostů. Během mé návštěvy několik lidí odešlo i přišlo a všichni se navzájem mezi sebou i s výčepním přátelsky zdravili. Atmosféra pivnice na mě působila velice příjemně. Líbilo se mi, že pivnice zůstává taková, jakou ji její hosté znají, a nejde s trendy dnešní doby. Pivo bylo chutné a pan výčepní moc milý.

29

U Medvídků Pivní restaurace U Medvídků je hojně navštěvovaná nejen samotnými Pražany, ale také turisty z různých zemí, pro které je v této pivnici přichystané nejen pivo Budvar a typická česká kuchyně, ale také např. živá hudba nebo jiné zábavní programy. Jedna z nejstarších a největších pražských pivnic se nachází v ulici Na Perštýně nedaleko Národní třídy ve čtvrti Staré Město. Otevírací doba je od pondělí do pátku od 11:00 do 23:00 hodin, v sobotu od 11:30 do 23:00 hodin a v neděli od 11:30 do 22:00 hodin. Pivnice disponuje nejen hlavními prostory restaurace s kapacitou zhruba 270 míst, ale také zastřešenou zahrádkou s kapacitou 50 míst a uzavřeným salonkem se zhruba 30 místy. Restaurace má kuřáckou a nekuřáckou část (v době od 11:00 do 14:00 hodin je však nekuřácká celá). Pivnice U Medvídků byla původně pivovar, který byl otevřen již v roce 1466 a byl pojmenován po majiteli Janu Medvídkovi. Pivovar fungoval až do roku 1898, kdy už nebyl schopen nadále čelit konkurenci nově vzniklých velkých průmyslových pivovarů. Pivovar byl poté přestaven na pivnici a ve 20. letech minulého století se v něm provozoval první „tingl-tangl kabaret“. S příchodem socialistického režimu byl majitelům podnik zabaven a až do revoluce v roce 1989 budova chátrala. Po změně režimu byl podnik dědicům majitelů navrácen a proběhla rozsáhlá rekonstrukce prostorů pivnice a navíc byl v objektu vybudován hotel. Poslední rekonstrukce skončily v roce 2005 přestavěním bývalé sladovny na „Dům piva“, jehož součástí je minipivovar, pivovarský obchod a kongresový sál. (http://www.umedvidku.cz/index.php/cs/pivovar/historie-pivovaru) Jídelní a nápojový lístek je ve formě listů v kroužkové vazbě – na každé stránce je jeden druh pokrmů. Lístek je doplněn fotografiemi. Jídelní lístek je k dispozici, kromě českého jazyka, v anglickém a německém jazyce. Připravuje se také v italském, ruském a francouzském jazyce, ale také v čínském, japonském a korejském jazyce. V pivnici je podáváno čepované tankové pivo Budvar světlý ležák (0,5 l za 39 Kč) a sudové pivo Budvar tmavý ležák (0,5 l za 39 Kč). Z nápojů hosté dále mohou volit z výběru lahvových piv, aperitivů, vín (bílých a červených), lihovin, sektů, tradičních českých lihovin, nealkoholických nápojů a teplých nápojů. Od 20. 3. 2016 je v restauraci nový jídelní lístek, který nahradil dřívější lístek o třinácti položkách. Nyní obsahuje speciální pokrmy „co neuvaří jinde“ (např. pokrm „na české svatbě“ pro čtyři osoby), předkrmy „předem nikdy nevíš“, polévky, čerstvé těstoviny, pokrmy „česká klasika“, pokrmy z grilu, saláty a dezerty. Pokrmy na novém jídelním lístku jsou pojaty moderněji, ale stále vychází zejména z české kuchyně. Lístek obsahuje dohromady padesát jedna pokrmů. Hosté zde mohou 30

ochutnat například grilované vepřové ocásky, uzený jazyk, bažantí stehýnka, pečené vepřové koleno na tmavém pivě nebo filety z třeboňského kapra. Cenový rozsah pokrmů v jídelním lístku je 49 – 333 Kč. Ve všední dny jsou v pivní restauraci U Medvídků přichystané také denní nabídky. Denní menu se skládá z polévky, šesti hlavních pokrmů, salátu a dezertu. Hlavní část restaurace tvoří poměrně velký sál s klenutými stropy a výraznými lustry. Prostoru dominuje stará kachlová podlaha a výčep s pípou, na které jsou sošky medvědů. Stěny jsou obložené dřevem a zbytek je vymalovaný světlou barvou. Restaurace pokračuje dalšími menšími klenutými prostory, kde se také nachází sezení. Na stěnách jsou staré fotografie a různé předměty. Fotografie prostoru výčepu se nachází v příloze 3. Restaurace je nejvíce vytížená zejména v době obědů a večer. Restauraci v době obědů navštěvují zejména místní, kteří sem přichází kvůli polednímu menu. Večer se však klientela změní a restaurace je navštěvována spíše zahraničními hosty. Turisté se o restauraci dozvídají díky turistickým průvodcům, mezi místními je obecně známá již dlouhou dobu. Vedle restaurace se nachází také obchod, kde je možné zakoupit produkty minipivovaru U Medvídků – jako například pivní speciály (vícestupňová piva, medové pivo, kaštanové pivo, podzimní nebo valentýnský speciál), pivní zmrzlinu, pivní čokoládu nebo „pivovici“ (pivní brandy). Internetové stránky (www.umedvidku.cz) jsou přehledné a vzhledem k široké nabídce služeb také poměrně rozsáhlé. Jsou k dispozici v českém, anglickém, německém, ruském, francouzském, italském a španělském jazyce. Nabízí informace ke všem produktům a upozorňují na novinky a aktuality. Využívají sociální sítě (Facebook a Google+). Restauraci jsem navštívila před polednem, ale už bylo obsazeno několik stolů a podávaly se obědy. Prostor na mě působil stroze a neútulně. Navíc se ve velkém prostoru hodně rozléhají zvuky - zejména odsouvání židlí a cinkání příborů. Obsluhující se sice tvářili mile, ale přesto na mě působili trochu odměřeně. Pivnice mě moc nezaujala – návštěvu sice nemohu hodnotit negativně, ale ani kladně. U Glaubiců Pivní restaurace U Glaubiců je další pražskou pivnicí s dlouholetou historií. V dnešní době je známá zejména díky nízké ceně piva. Stejnojmenný dům se nachází v rušné lokalitě – na Malostranském náměstí na Malé Straně. Je zde otevřeno denně od 10:30 do 23:00 hodin. 31

Vnitřní prostory jsou rozděleny na restauraci, zhruba 700 let starý sklepní prostor a salonek. Restaurace dále disponuje zahrádkou v podloubí před restaurací. Kapacita restaurace je zhruba 200 míst. Pivnice má oddělené kuřácké a nekuřácké prostory. Výhodná poloha domu v blízkosti kostela svatého Mikuláše a Karlova mostu dala za vznik pivovaru a pivnici. V roce 1665 tuto budovu zakoupil pražský primátor Bartoloměj Glaubic a dal svým jménem pivnici název, pod kterým je známá dodnes. Pivnice byla po staletí navštěvována veřejností, politiky a šlechtou. Zlom nastal roku 1984, kdy byla pivnice zavřena z důvodu narušené konstrukce budovy. Pro svou tradici, oblíbenost a bohatou historii však byla pivnice U Glaubiců zrekonstruována a roku 1998 znovu otevřena. (http://www.restaurantuglaubicu.cz/o-nas/) Jídelní a nápojový lístek je ve formě tvrdého skládaného papíru s kreslenými obrázky pivnice (je zde v obrázcích znázorněna i historie pivnice). Je k dispozici v českém jazyce, ale také v anglickém, německém, ruském, italském, francouzském a španělském jazyce. Pivnice U Glaubiců nabízí čepované tankové pivo Pilsner Urquell světlý ležák (0,5 l za 33 Kč) a čepované sudové pivo Velkopopovický kozel tmavý ležák (0,5 l za 33 Kč). Dále jsou zde nabízena lahvová piva, cider a nealkoholické pivo. Nápojový lístek potom tvoří výběr nealkoholických nápojů, teplých nápojů, lihovin, rozlévaných vín a sektů. Jídelní lístek je založený především na české kuchyni a je poměrně rozsáhlý – obsahuje studené předkrmy, polévky, výběr klobás, bezmasé pokrmy, tradiční české pokrmy, masa z grilu, saláty, přílohy a dezerty. Dohromady jídelní lístek obsahuje padesát pět položek. Hosté si mohou dát například guláš v chlebu, pečenou kachnu s červeným zelím a knedlíky, plněný paprikový lusk s rajskou omáčkou nebo pečená vepřová žebírka. Cenový rozsah podávaných pokrmů je 59 – 459 Kč. Pivní restaurace U Glaubiců se nachází v podloubí historického domu a je poměrně rozlehlá - prostory restaurace jsou členité a rozkládají se na více patrech. Součástí restaurace je historický sklep. Stěny jsou světlé, místy obložené dřevem nebo cihlami. Na stěnách jsou malované cedule zdůrazňující vyhlášenou nízkou cenu piva, různé malby, obrázky nebo cedule. V prostoru výčepu jsou na stěnách malby a erby původních majitelů pivnice. Stropy jsou oblé a zdobené. Nábytek je klasický a dřevěný. V podloubí před restaurací se nachází venkovní zahrádka. V současnosti (konec března 2016) je zde také na stolech velikonoční výzdoba. Fotografie prostoru výčepu se nachází v příloze 4.

32

Klientela pivnice je složena z poloviny z tuzemských hostů a z poloviny ze zahraničních hostů. Restauraci navštěvují také štamgasti. Pivnice je obsazena po celý den a není zde výrazný úbytek hostů v době mezi obědy a večery. Slabší období v turistické sezóně v lednu a únoru se pivnice téměř nedotýká. Pivní restaurace U Glaubiců je známá zejména díky nízké ceně piva, ale turisté do ní přichází také na základě doporučení v turistických průvodních. Restaurace má vlastní internetové stránky (www.restaurantuglaubicu.cz), které jsou stručné, ale obsahují veškeré nezbytné informace. Jsou doplněny stejnými ilustracemi, které zdobí jídelní a nápojový lístek. Jsou k dispozici v českém, anglickém, německém a italském jazyce. Pivnice U Glaubiců dále využívá sociální sítě (Facebook, YouTube a Instagram), které poměrně využívá - přidává příspěvky a aktuality. Pivnice U Glaubiců se mi líbí a působí na mě poměrně útulně. V rámci výzkumu jsem ji navštívila chvíli po otevření a ještě zde nebyli téměř žádní hosté. Obsluha zde byla příjemná, pan výčepní byl milý a ochotně mi zodpověděl všechny otázky. Líbí se mi zejména tradice této pivnice a dobré pivo za nízkou cenu.

2.2 Popis vybraných pražských novodobých pivních restaurací V této kapitole jsou popsány novodobé pivní restaurace. Jsou to pivnice VKolkovně, Potrefená husa Platnéřská, Lokál Dlouhá a The PUB Praha 1. VKolkovně Pivní restaurace VKolkovně má vzhled klasické pivnice, která je však doplněná o moderní prvky ze současné gastronomie. Nachází se v ulici V Kolkovně nedaleko od Pařížské ulice a Staroměstského náměstí ve Starém Městě. Otevřeno je denně od 11:00 do 24:00 hodin. Vnitřní prostory jsou rozděleny na hlavní restauraci (kuřácká část) a sklepní prostory (nekuřácká část), v teplých měsících nabízí také posezení ve venkovní zahrádce. Celková kapacita restaurace je 240 míst. Restaurace VKolkovně vznikla náročnou a rozsáhlou rekonstrukcí budovy, která byla ve 20. letech minulého století tiskárnou cenin a kolků. Restaurace byla otevřena v roce 2001 a byla jednou z prvních restaurací, které získaly označení Pilsner Urquell Original Restaurant6. (http://www.vkolkovne.cz/) Restaurace byla původně součástí řetězce Kolkovna Restaurants (byla první restaurací z řetězce a byly jí inspirovány další restaurace 6

Pilsner Urquell Original Restaurant (PUOR) je síť značkových pivnic.

33

Kolkovna), ale v současnosti funguje samostatně. Odchod z řetězce byl způsoben změnou majitele. Po osamostatnění byl také změněn název restaurace Kolkovna na VKolkovně (název je psaný takto dohromady schválně – shoduje se tak s internetovými stránkami). Jídelní a nápojový lístek jsou spojeny dohromady – jedná se o lístek ve formě jednoho velkého skládacího tvrdého papíru tmavě zelené barvy. Je oboustranný – z jedné strany jsou nápoje, z druhé pokrmy. Je přehledně členěný a doplněný o fotografie. Restaurace nabízí jídelní a nápojové lístky v českém jazyce, ale také v anglickém, německém a ruském jazyce. V pivnici VKolkovně jsou podávána následující čepovaná piva: tankové Pilsner Urquell světlý ležák (0,5 l za 48 Kč) a sudová piva Velkopopovický kozel tmavý ležák (0,5 l za 48 Kč) a Master polotmavý speciál (0,4 l za 52 Kč). Dále nabízí také nealkoholické pivo Radegast Birell. Nápojový lístek je poměrně rozsáhlý - dalšími nabízenými nápoji jsou nealkoholické nápoje, džusy, míchaný drink v lahvi Frisco, vermuty, portské, aperitivy, vodka, rum, gin, tequilla, brandy, cognac a armagnac, whiskies a whiskeys, tradiční české destiláty a pálenky, ostatní destiláty a likéry, míchané nápoje (alkoholické i nealkoholické), teplé nápoje, výběr z vín a šumivá vína a šampaňské. Jídelní lístek se skládá z předkrmů, polévek, salátů, pokrmů k pivu, hamburgerů, specialit české kuchyně, těstovin nebo rýže, bezmasých pokrmů, hlavních pokrmů a moučníků. Dohromady obsahuje jídelní lístek šedesát osm položek. Jídelní lístek nabízí jak pokrmy typické české kuchyně (např. utopenci, buřty na pivě, moravský vrabec nebo králík na česneku), tak oblíbené mezinárodní pokrmy (např. carpaccio, Caesar salát nebo hamburgery). Cenový rozsah pokrmů je 86 – 460 Kč. Dále jsou zde nabízena denní obědová menu (od pondělí do pátku) s neměnnými cenami a jsou složená z polévky a dvou hlavních pokrmů. Dále restaurace VKolkovně nabízí skupinová tříchodová menu, která připravuje pro skupiny od patnácti osob. Na výběr je třináct připravených menu, ale je možná také individuální dohoda. Ve vstupu restaurace se nachází mosazně obložený výčep a mosazná dekorace ve tvaru víka od varných nádob na pivo visící nad ním. V prostoru kolem výčepu se nachází dřevěné barové stolky a židle, v zadní části místnosti jsou již klasické stoly se židlemi. Stěny jsou vymalovány zeleně a béžově, místy jsou obložené tmavým dřevem a jsou ozdobeny různými obrázky, fotografiemi, cedulemi a kopiemi historických smluv a dokumentů – většina souvisí s plzeňským pivovarem a pivem. Jsou zde velká okna až ke stropu a prostor díky tomu působí světle a vzdušně. Interiér je sice spíše novodobý, ale přesto působí tradičně. Fotografie prostoru výčepu se nachází v příloze 5. 34

Klientelu pivní restaurace VKolkovně tvoří podle pana výčepního zhruba 80 % turistů (zahraničních hostů), zbytek jsou čeští hosté. Stálí hosté pivnici také navštěvují, ale je jich málo. Restaurace je nejvytíženější v době obědů (turisté na ně chodí kolem půl druhé hodiny odpoledne) a večer – zhruba po šesté hodině se restaurace začne opět plnit. Vzhledem k tomu, že je restaurace navštěvována zejména turisty, se její obsazenost odvíjí od turistické sezóny. Menší počet hostů zaznamenává v období ledna a února. O pivní restauraci VKolkovně se turisté dozvídají zejména skrze turistické průvodce - ve většině se restaurace nachází. Pivnice je také ve výběru průvodce Michelin Guide, který je vydáván každoročně a ohodnocuje restaurace zejména podle „kvality odpovídající ceně“. Restaurace VKolkovně má vlastní internetové stránky (www.vkolkovne.cz) v českém a anglickém jazyce. Stránky mají design, který odráží interiér samotné restaurace (použití zelené a zlaté barvy, stejného písma atd.) a jsou poměrně přehledné. Lze na nich nahlédnout do jídelního i nápojového lístku, nachází se na nich aktuální týdenní menu a informuje o dalších službách a akcích. Pro stálé hosty je připraven věrnostní program „ŠTAMGAST klub“, jehož členové mohou využívat slevu na konzumaci v restauraci. VKolkovně se nachází také na sociální síti Facebook, ale moc ji nevyužívá (poslední příspěvek v listopadu 2015). Rezervaci je možné udělat telefonicky nebo skrz online rezervační formulář na internetových stránkách. Restaurace VKolkovně je jedním z mých oblíbených podniků. Ráda sem chodím na výborné plzeňské pivo. Příjemné posezení je zejména v přední části restaurace u výčepu, kde je možné sledovat výčepního při práci. Pokrmy mi zde také chutnají, velice mě zaujal nápad chlebových tyčinek (smažené topinky nakrájené na dlouhé tyčky), které skvěle doplňují hořkou chuť piva. Pan výčepní vyvrací obecnou domněnku o nabručených výčepních – při práci se téměř stále usmívá a je radost ho při ní sledovat, je velmi ochotný a milý. Potrefená Husa Platnéřská Potrefená Husa Platnéřská je součástí známé stejnojmenné sítě značkových restaurací, kterou založila společnost Pivovary Staropramen v roce 1991. Potrefená Husa vybraná pro tuto práci se nachází v ulici Platnéřská ve čtvrti Staré Město nedaleko Rudolfina a Karlova mostu. Otevírací doba je od pondělí do čtvrtka od 11:00 do 24:00 hodin, v pátek a v sobotu od 11:00 do 01:00 hodin a v neděli od 12:00 do 23:00 hodin. Podnik poskytuje celkem 135

35

míst a rozkládá se na dvou patrech (přízemí a sklepní prostory). Restaurace je od počátku tohoto roku (2016) celá nekuřácká. Restaurace funguje již deset let a je oblíbená zejména díky své známé značce, kterou hosté znají a důvěřují jí. Koncept Potrefená Husa byl založen v roce 1999. Jídelní a nápojový lístek má stejný vzhled jako lístky v ostatních restauracích tohoto konceptu. Lístek má podobu dřevěné tabulky s logem značky Staropramen, na kterém jsou připevněné jednotlivé papíry žluté barvy s nabídkou. Je k dispozici také v anglickém a ruském jazyce. Pivní restaurace Potrefená Husa Platnéřská nabízí širokou škálu čepovaných sudových piv: Staropramen světlý výčepní (0,5 l za 37 Kč), Staropramen světlý ležák (0,5 l za 42 Kč), Velvet polotmavý speciál (0,4 l za 59 Kč), Staropramen černý ležák (0,5 l za 42 Kč), Hoegaarden White pšeničný světlý ležák (0,5 l za 62 Kč) a Staropramen Granát polotmavý ležák (0,4 l za 43 Kč). Dále nabízí lahvové pivo Leffe Bruin tmavý speciál, Cidercherry a Staropramen Cool (pivo míchané s ovocnou šťávou), ale také nealkoholická piva a pivní koktejly. Nápojový lístek potom obsahuje výběr nealkoholických nápojů, „husa limonády“ (domácí limonády), kávu a teplé nápoje, koktejly (alkoholické i nealkoholické), výběr vín a výběr lihovin. Jídelní lístek nabízí tradiční českou kuchyni, ale také pokrmy mezinárodní kuchyně. Lístek se skládá z předkrmů, polévek, malých jídel, salátů, pokrmů „z grilu a pánví“, tradičních receptů, těstovin, příloh, omáček a dezertů. Dohromady jídelní lístek obsahuje padesát čtyři pokrmů. Cenový rozsah pokrmů je 62 – 389 Kč. Dále jsou zde nabízeny polední nabídky (všední dny) sestávající z jedné polévky a tří hlavních pokrmů a jsou také pořádány různé akce (například velikonoční nabídka, zabíjačkové hody nebo „řízkování“). Pivnice má stejný vzhled a vybavení jako ostatní restaurace konceptu Potrefená Husa. Interiér má moderní vzhled a je různě členěný. Některé sezení je na vyvýšeném prostoru nebo jinak oddělené od ostatních. V restauraci je jak klasické sezení, tak vyvýšené s barovými židlemi. Podél stěn jsou čalouněné červené lavice. Stěny jsou obložené dřevem, polepené tapetami (se značkami podávávaných piv) nebo pouze vymalované. Značka Staropramen a ostatní značky společnosti jsou viditelné na různých dekoracích a předmětech. Výčepu vévodí stříbrné vysoké pípy. V současnosti (konec března 2016) interiér doplňují také velikonoční dekorace. Fotografie prostoru výčepu se nachází v příloze 6.

36

Klientela ani návštěvnost se podle servírky restaurace nedá přesně určit. Restauraci navštěvují jak Češi, tak cizinci a nelze přesně určit jejich poměr. Ze zahraničních hostů restauraci navštěvují zejména ruští a korejští turisté. Každý den je návštěvnost a obsazenost během dne různá. Bývá obsazeno zejména během obědů (na polední menu přichází zejména Češi) a večer. Samotnou reklamou a lákadlem pro hosty je značka restaurace. Restaurací této značky se nachází mnoho v Praze, ale také v dalších českých městech. Značka je již osvědčená a lidé jí důvěřují. Restaurace má internetové stránky (www.potrefena-husa-praha.cz), které jsou moderní a vykazují veškeré moderní trendy týkající se designu internetových stránek. Informují na nich o nabídce, aktuálních akcích a novinkách. Jsou v českém, anglickém a ruském jazyce. Restaurace využívá sociální sítě – Facebook, Google+ , Pinterest a Twitter. Existují také věrnostní karty pro stálé zákazníky, ale podle servírky navštěvuje restauraci pouze minimální počet hostů s touto kartou. Rezervaci je možné udělat telefonicky nebo skrz online rezervaci na internetových stránkách. Potrefená Husa Platnéřská není první restaurací tohoto konceptu, kterou jsem navštívila. V této restauraci, kterou jsem si vybrala pro popis a komparaci do bakalářské práce, jsem však byla poprvé. V podstatě mě ale její prostředí nijak nepřekvapilo, protože vypadá stejně jako ostatní restaurace konceptu. Interiér je pěkný, ale osobně dávám přednost spíše restauracím s klasickým vzhledem než těmto moderně vybaveným. Obsluha byla milá, výčepní mě hned při objednávce upozornil na pivní velikonoční speciál a servírka byla velice ochotná. Restaurace Potrefená Husa nabízí stálou úroveň kvality a pravděpodobně právě proto se do ní hosté rádi vracejí. Lokál Dlouhá Pivní restaurace Lokál je často spojovaná s kvalitním pivem a dobrou kuchyní, čerstvými lokálními surovinami, ale také s mistrem světa v čepování Lukášem Svobodou. Lokál se nachází v ulici Dlouhá nedaleko Staroměstského náměstí a náměstí Republiky ve Starém Městě. Otevírací doba je od pondělí do soboty od 11:00 do 01:00 hodin a v neděli od 11:00 do 24:00. hodin. Kapacita restaurace je zhruba 275 míst. Restaurace má oddělenou kuřáckou a nekuřáckou část. Lokál Dlouhá byl otevřen v říjnu 2009 a spadá pod síť restaurací Ambiente (založeno v roce 1996), která spojuje tematicky různorodé restaurace a podniky (např. italské nebo

37

brazilské restaurace, ale také řeznictví). Cílem sítě je poskytování gastronomických zážitků stejného standardu kvality. (http://www.ambi.cz/cz/restaurace/?) Jídelní a nápojový lístek jsou ve formě samostatných papírů volně položených na stole nebo vložených do zelených desek (záleží na druhu nabídky). K dispozici je lístek v českém a anglickém jazyce. V nápojovém lístku je základní položkou pivo – na výběr jsou čepovaná tanková piva Prazdroj (Pilsner Urquell) světlý ležák (0,5 l za 43 Kč) a Kozel černý nefiltrovaný ležák (0,5 l za 45 Kč) – speciálně vyráběný pro pivní restaurace Lokál. Dále nápojový lístek obsahuje nealkoholické pivo, alkoholické nápoje (lihoviny), alkoholické limonády, nealkoholické nápoje, teplé nápoje a vína. Jídelní lístek- menu je rozděleno na několik druhů: polední menu (skládá se zhruba ze čtyřiceti pěti položek předkrmy, polévky, lehké a bezmasé pokrmy, speciality Lokálu, hlavní pokrmy, přílohy, saláty a dezert), večerní menu (obsahuje zhruba čtyřicet položek - stejný obsah jako polední menu), sváteční menu (o víkendech), dětské menu (zhruba dvacet pokrmů), menu „denně až do zavíračky“ (složeno ze šestnácti položek - studené pokrmy, polévka, teplé pokrmy, salát a dezert). Polední, večerní, dětské a sváteční menu se denně mění – ne však kompletně celé, ale pouze některé pokrmy. Nabízené pokrmy v Lokále vychází výhradně z české kuchyně – například pražská šunka s křenem, jelita a jitrnice, koprová omáčka, filet z kapra nebo vepřový ovar. Cenový rozsah pokrmů je zhruba 50 – 200 Kč. Pivní restaurace Lokál Dlouhá je stylizovaná do pivnice v dobách socialismu. Prostor tvoří přední část s výčepem a sezením a dále dlouhý prostor obdélníkového tvaru, po jehož stranách je umístěno sezení. Prostor s oblými stropy natřenými na bílo je doplněn o tmavé dřevěné obložení na stěnách. Na něm jsou dále různé obrázky a nápisy, které vypadají, že je tam načárali nějací hosté. Samotné výčepy jsou prosklené a v prostoru pod nimi jsou pivní tanky. Fotografie prostoru výčepu se nachází v příloze 8. Klientela pivní restaurace se skládá, podle výčepního, z poloviny z českých hostů a z poloviny ze zahraničních hostů. Pivnici navštěvují také stálí hosté. Restaurace je nejvíce obsazena zejména v době obědů a večer – mezitím je obsazenost menší. V návštěvnosti se odráží také turistická sezónnost (leden a únor), kdy pivnici navštěvuje méně turistů. Lokálu Dlouhá dělá reklamu již fakt, že je součástí sítě Ambiente, která je mezi lidmi známá a, co se týče kvality, také osvědčená a často doporučovaná. Turisté ji vyhledávají zejména skrze turistické průvodce, ve kterých je doporučovaná. Lokál nabízí věrnostní program pro studenty a seniory, se kterým mohou získat slevu na pokrmy. Dále restaurace 38

nabízí dárkové poukazy (dárková karta ambiente, poukázka na „metr piv“ a poukázka na školu čepování). Lokál Dlouhá využívá poměrně aktivně sociální sítě (Facebook, Instagram a Twitter). Internetové stránky restaurace (www.lokal-dlouha.ambi.cz) mají stejný design jako stránky ostatních restaurací Ambiente a lze na nich najít veškeré potřebné informace. Jsou v českém a anglickém jazyce. Nachází se na nich také rezervační formulář, skrz který je možné kromě odeslání rezervace určit také různé speciální požadavky. Rezervaci lze udělat samozřejmě i telefonicky, ale také pomocí rezervační aplikace dostupné pro chytré telefony. Restaurace má pivní tácky se svou značkou a dále jsou zajímavé účtenky, na kterých jsou vytištěné obrázky piv, které obsluha hostům zaškrtává. U vchodu do restaurace je stojan s různými pohledy a brožurkami, které se týkají Lokálu a dalších restaurací Ambiente. Pivní restauraci Lokál Dlouhá jsem navštívila odpoledne, v době kdy v restauraci ještě nebylo mnoho hostů. Obecně se mi líbí stylizace pivnice do minulých dob, včetně pokrmů na jídelním lístku. Nelíbí se mi však samotné vybavení a vzhled, protože na mě působí stroze. V dlouhém prostoru se navíc poměrně rozléhají zvuky a vyvolává to dojem nádražní restaurace. Pivo je zde však opravdu výborné. Informace o klientele mi poskytl výčepní, který byl milý a vstřícný. The PUB Praha 1 Pivní restaurace The PUB Platnéřská je známá zejména kvůli samoobslužným výčepům přímo na stolech hostů. Restaurace spojuje dobré pivo s kvalitní kuchyní, ale také zábavou. Stoly se samoobslužnými výčepy jsou napojeny do on-line „Pivní soutěže“ s dalšími provozovnami The PUB a hosté mohou sledovat, jak se daří ostatním. Každý tento výčep obsahuje dotykový displej, skrz který je možné přivolat si obsluhu, objednat pokrmy nebo pustit píseň z místního jukeboxu. Restaurace se nachází v ulici Veleslavínova nedaleko Staroměstského náměstí ve Starém Městě. Rozprostírá se na dvou podlažích - v přízemí se nachází vstupní bar a nekuřácká pivnice, ve sklepních prostorech se nachází bar a kuřácká pivnice. Otevírací doba restaurace je od pondělí do čtvrtka od 11:00 do 01:00 hodin, v pátek od 11:00 do 03:00 hodin, v sobotu od 13:00 do 03:00 hodin a v neděli od 13:00 do 01:00 hodin. V létě je v provozu letní předzahrádka (pro zhruba 20 lidí) na chodníku v ulici. Kapacita restaurace je zhruba 270 míst. Restaurace je pobočkou franchisingového konceptu, který je unikátní zejména kvůli samoobslužným výčepům na stolech hostů. Tento prvek, ale také design spojuje všechny 39

restaurace. The PUB Praha 1 byl otevřen v roce 2007. (http://www.thepub.cz/praha-1/onas/) Jídelní a nápojový lístek je formou dřevěné tabulky, na které jsou jednotlivé listy s nabídkou. Lístek je k dispozici v českém a anglickém jazyce. V nápojovém lístku jsou hlavní položkou čepovaná piva – pivo z tanku Pilsner Urquell světlý ležák (0,5 l za 42 Kč), a sudová piva Gambrinus Excelent světlý ležák (0,5 l za 35 Kč), Kozel Černý tmavý ležák (0,5 l za 35 Kč) a Fénix pšeničný světlý ležák (0,4 l za 35 Kč). Dále je nabízen čepovaný cider Kingswood a lahvová piva (nealkoholický Birell a ovocné Frisco). Nápojový lístek obsahuje také lahvová a rozlévaná vína, sekty a šampaňské, nealkoholické nápoje, teplé nápoje, aperitivy, velký výběr lihovin a míchané alkoholické i nealkoholické nápoje. Jídelní lístek obsahuje zhruba čtyřicet pět položek (polévky, předkrmy, barové pokrmy a chuťovky k pivu, saláty a wrapy, hamburgery, steaky, pokrmy pro více osob, dezerty, přílohy a omáčky). Dále jsou v nabídce „speciální nabídky pro tento měsíc“ a polední menu – každodenní (na výběr je polévka, hamburger a tři hlavní pokrmy) a stálé (sestává z polévky a čtyř hlavních pokrmů). Hosté si mohou z jídelního lístku vybrat například jemnou terinu z uzeného kolene, smažené křupavé masové rolky, pečená pikantní vepřová žebra nebo pečená pikantní kuřecí křidélka. Cenový rozsah pokrmů je 49 – 319 Kč. Pivní restaurace The PUB Praha 1 má moderní vzhled. Přední část slouží jako bar s posezením a klasickou obsluhou. Stěny jsou cihlové nebo jen vymalované, místy doplněné tematickými tapetami. V částech samovýčepních restaurací jsou na stolech umístěny pípy se čtyřmi kohouty. Na stěnách visí kreslené barevné obrazy. Nábytek je černý nebo ze světlého dřeva doplněný koženými červenými detaily. Fotografie prostoru samovýčepní restaurace se nachází v příloze 8. Klientela je podle výčepního složena zhruba z 60 % tuzemských hostů a 40 % zahraničních hostů. I když se to prý nezdá, pivnice je velice oblíbená místními a navštěvuje ji také mnoho stálých hostů. Restaurace je nejvíce obsazena v době obědů a večer. Řetězec nabízí věrnostní program The PUB Club, který členům poskytuje různé výhody (např. Happy Hour – pivo za zvýhodněnou cenu každý den do 18:00 hod., 10. oběd zdarma a další). Dále prodává různé vlastní suvenýry s logem The PUB – například sklenice, trička,

kšiltovky,

hrnky

nebo

zapalovače.

Oficiální

internetové

stránky

(www.thepub.cz/praha-1) jsou moderní, lze na nich nalézt veškeré podstatné informace, udělat online rezervaci nebo se podívat na rekordy hostů v pití piva. Jsou dostupné 40

v českém, anglickém, německém a rumunském jazyce. Restaurace využívá sociální sítě Facebook a Foursquare. K dispozici je také mobilní aplikace do telefonu, skrze kterou lze udělat rezervaci nebo zjistit aktuality a menu. Osobní šetření jsem prováděla v přední části restaurace, ale v části s výčepy na stolech jsem byla již dříve. Je to pivnice hodící se pro skupiny lidí, které se chtějí hlavně bavit. Myslím, že je to vhodná restaurace, do které mohou lidé pozvat známé. Pro někoho, kdo ještě samoobslužné výčepy nevyzkoušel, je to jistě zajímavé a zábavné. Je zde poměrně příjemné posezení, přední část však působí tmavě. Informace jsem zjišťovala od výčepního, který byl sice poměrně milý, ale moc sdílný nebyl.

2.3 Shrnutí a komparace vybraných pražských pivnic V této části bakalářské práce jsou popisy jednotlivých pivnic shrnuty, a následně jsou pivnice porovnány. Komparovány jsou nejprve zvlášť tradiční pivní restaurace a zvlášť novodobé pivní restaurace. V závěru je kompletní souhrn a komparace všech pivních restaurací. Komparace je rozdělena do dvou hlavních částí – první část se týká nabídky piv a pokrmů (rozhodující pro stanovenou hypotézu), druhá část se týká zejména klientely, kapacity a marketingu. Shrnutí a komparace tradičních pivních restaurací Pivní restaurace U Zlatého Tygra má vysokou návštěvnost a pojme až 100 hostů. Pivnice je kuřácká. Nabídka nápojů je omezená - hlavní položkou je jeden druh čepovaného piva a pár dalších nápojů. Jídelní lístek vychází z české kuchyně a obsahuje 14 položek, je k dispozici kromě českého jazyka v anglickém a německém jazyce. Pivnice má dlouhou historii a navštívilo ji mnoho známých osobností, což se obojí odráží v interiéru pivnice. Restauraci navštěvují po otevření spíše turisté a večer naopak štamgasti. Pivnice je mezi místními známá, turisté ji navštěvují na základě doporučení v turistických průvodcích. Pivnice má nové internetové stránky, sociální sítě nevyužívá. Pivní restaurace U Jelínků má kapacitu zhruba 50 míst. Pivnice je rozdělena na kuřáckou a nekuřáckou část. Nabídka je omezená – podává se zde pouze jeden druh čepovaného piva, několik dalších nápojů a 7 nevařených českých pokrmů „k pivu“. Interiér pivnice je klasický.

Navštěvují

ji

zejména

štamgasti,

turisté

do

ní

přicházejí

zřídka.

Obsazenost pivnice během dne se nedá přesně určit, je různá. Pivnice je mezi Pražany známá především díky své historii. Nemá internetové stránky a nevyužívá sociální sítě.

41

Pivní restaurace U Medvídků pojme až 270 hostů. Pivnice je rozdělena na kuřáckou a nekuřáckou část. Má venkovní zahrádku. Jsou zde nabízeny dva druhy čepovaných piv, jídelní lístek vychází zejména z české kuchyně a obsahuje dohromady 51 položek. Je v českém, anglickém a německém jazyce, připravuje se italsky, francouzsky, rusky, čínsky, korejsky a japonsky. Nabízí se zde také polední menu. Restaurace má klasický, ale poměrně strohý interiér. V době poledních menu ji navštěvují zejména tuzemští hosté, večer do ní přicházejí spíše zahraniční hosté. Pivnice je známá díky své historii, turistickým průvodcům, ale také pivnímu obchodu nebo zábavním programům. Má internetové stránky a využívá sociální sítě. Pivní restaurace U Glaubiců má kapacitu zhruba 200 míst. Pivnice je rozdělena na kuřáckou a nekuřáckou část. Má venkovní zahrádku. Jsou zde nabízeny dva druhy čepovaných piv. Jídelní lístek vychází zejména z české kuchyně a obsahuje celkem 55 položek. Je k dispozici kromě českého jazyka v šesti dalších jazycích – anglicky, německy, rusky, francouzsky, italsky a španělsky. Pivnice má klasický vzhled. Navštěvují ji tuzemští i zahraniční hosté, je obsazená průběžně po celý den. Je známá díky své historii, nízké ceně piva a turistickým průvodcům. Má internetové stránky a využívá sociální sítě. V následující tabulce jsou pivnice porovnávány z pohledu nabídky piva a pokrmů: Tabulka 1 Komparace tradičních pivních restaurací (1. část) počet druhů čepovaných piv

pivo z tanku

cena 0,5 l světlého ležáku

počet položek v JL

cenový rozsah pokrmů

U Zlatého tygra

1

ano

Pilsner Urquell 40 Kč (za 0,45 l)

24

50 – 185 Kč

U Jelínků

1

ne

7

30 – 45 Kč

U Medvídků

2

ano

51

49 – 333 Kč

U Glaubiců

2

ano

55

59 – 459 Kč

Pilsner Urquell 40 Kč Budvar 39 Kč Pilsner Urquell 33 Kč

Zdroj: vlastní zpracování Z tabulky je zřetelné, že pivnice nabízejí pouze jeden nebo dva druhy piva a jde jim tedy spíše o jeho kvalitu a tradici než o rozsáhlý sortiment. Všechny pivnice kromě pivnice U Jelínků nabízí tankové pivo. Cena se u všech pohybuje zhruba na stejné úrovni – pouze 42

pivnice U Glaubiců nabízí pivo za (vzhledem k lokalitě) nízkou cenu. Počet položek na jídelním lístku je zde hodně rozdílný – pivnice U Jelínků nabízí jen pár pokrmů, pivnice U Glaubiců má naopak hodně rozsáhlou nabídku. Ceny podávaných pokrmů jsou nejvyšší v pivnici U Glaubiců, nejnižší U Zlatého tygra a U Jelínků. V následující tabulce jsou porovnány další charakteristické rysy pivnic: Tabulka 2 Komparace tradičních pivních restaurací (2. část)

kapacita U Zlatého tygra

80 - 100

U Jelínků

50

U Medvídků

270

U Glaubiců

200

klientela tuzemská i zahraniční tuzemská tuzemská i zahraniční tuzemská i zahraniční

možnost kouření

věrnostní program

internetové stránky/sociální sítě

ano

ne

ano/ne

ano/ne

ne

ne/ne

ano/ne

ne

ano/ano

ano/ne

ne

ano/ano

Zdroj: vlastní zpracování V tabulce lze vidět, že kapacita pivnic je velmi rozdílná. Venkovní zahrádku mají pouze pivnice U Medvídků a U Glaubiců. Klientela je složená z turistů i Čechů – pouze klientela pivnice U Jelínků sestává pouze z místních hostů, zejména štamgastů. Od toho se odvíjí i to, že pivnice U Jelínků má nabídku pouze v českém jazyce, zatímco U Zlatého Tygra mají jídelní lístek v dalších dvou jazycích, U Glaubiců mají lístek v šesti jazycích a U Medvídků v osmi jazycích (příprava lístků v asijských jazycích ukazuje, že se pivnice pravděpodobně chystá na příliv hostů právě z těchto zemí). Pivnice mají oddělený kuřácký a nekuřácký prostor (kromě pivnice U Tygra, která je kuřácká celá). Věrnostní program nenabízí žádná z restaurací. Internetové stránky nemá pouze pivnice U Jelínků. Sociální sítě využívají poměrně aktivně jen pivnice U Medvídků a U Glaubiců. Všechny jsou známé zejména díky historii a doporučením v turistických průvodcích. Vzhled interiéru je všude klasický. Shrnutí a komparace novodobých pivních restaurací Pivní restaurace VKolkovně byla součástí řetězce Kolkovna Restaurants, dnes funguje samostatně. Stále má však označení PUOR. Kapacita restaurace je zhruba 240 míst. Je rozdělena na kuřáckou a nekuřáckou část. Má venkovní zahrádku. Jsou zde nabízeny tři druhy čepovaných piv, jídelní lístek vychází z české kuchyně, ale nabízí i oblíbené 43

mezinárodní pokrmy a obsahuje dohromady 68 položek. Je k dispozici ve třech cizích jazycích – anglicky, německy a rusky. Nabízí také polední menu a skupinová menu. Klientelu tvoří zejména zahraniční hosté, nejvytíženější je restaurace v době obědů a večer. Turisté se o restauraci dozvídají skrz turistické průvodce a průvodce Michelin Guide. Pro stálé hosty je připraven věrnostní program. Pivnice má internetové stránky a účet na sociální síti, který ale moc nevyužívá. Pivní restaurace Potrefená Husa Platnéřská je součástí stejnojmenného řetězce a pojme až 135 hostů. Restaurace je nekuřácká. Je zde nabízeno šest druhů čepovaných piv. Jídelní lístek vychází z české a mezinárodní kuchyně a obsahuje 54 položek. Nabízí také polední menu. Lístek je k dispozici kromě českého jazyka v anglickém a ruském jazyce. Interiér má moderní vzhled. Restauraci navštěvují tuzemští i zahraniční hosté. Nejvíce obsazeno bývá v době obědů a večer. Samotnou reklamou restaurace je její značka, kterou mnoho hostů zná a důvěřuje jí, turisté do ní přicházejí spíš náhodně. Má internetové stránky a využívá sociální sítě. Věrnostní program existuje, ale je využíván málo. Pivní restaurace Lokál Dlouhá je součástí sítě restaurací Ambiente. Kapacita je zhruba 275 míst. Restaurace je rozdělena na kuřáckou a nekuřáckou část. Jsou zde nabízeny dva druhy čepovaných piv. Jídelní lístek vychází výhradně z české kuchyně, je rozdělený na různé druhy – ty obsahují zhruba 15 - 40 položek. Je zde nabízeno také polední menu. Lístek je k dispozici česky a anglicky. Interiér je v retro stylu – vzhled má připomínat hospody za komunismu. Klientela je složena rovnoměrně z tuzemské a zahraniční klientely. Nejvíce je obsazeno v době obědů a večer. Reklamou je samotná značka Ambiente, turisté restauraci vyhledávají také na základě doporučení v průvodcích. Restaurace má internetové stránky a využívá sociální sítě. K dispozici je věrností program. Pivní restaurace The PUB Praha 1 je součástí stejnojmenného řetězce, který je unikátní kvůli samoobslužným výčepům přímo na stolech hostů. Kapacita restaurace je zhruba 270 míst. Restaurace je rozdělena na kuřáckou a nekuřáckou část. Jsou zde nabízeny čtyři druhy čepovaných piv. Jídelní lístek vychází z české a mezinárodní kuchyně a obsahuje 45 položek. Je zde nabízeno také polední menu. Lístek je k dispozici v českém a anglickém jazyce. Interiér má moderní vzhled. Klientela je tvořena tuzemskými i zahraničními hosty téměř rovnoměrně – Čechů je o něco více. Restaurace je nejvíce obsazena v době obědů a večer. Restaurace je oblíbená zejména díky samoobslužným výčepům. Nabízí věrnostní program s výhodami a vlastní suvenýry. Má internetové stránky a využívá sociální sítě. 44

V následující tabulce jsou pivnice porovnávány z pohledu nabídky piva a pokrmů: Tabulka 3 Komparace novodobých pivních restaurací (1. část) počet druhů čepovaných piv

pivo z tanku

cena 0,5 l světlého ležáku

počet položek v JL

cenový rozsah pokrmů

VKolkovně

3

ano

Pilsner Urquell 48 Kč

68

86 – 460 Kč

Potrefená Husa Platnéřská

7

ne

54

62 – 389 Kč

Lokál Dlouhá

2

ano

zhruba 40

50 – 200 Kč

The PUB Praha 1

4

ano

45

49 – 319 Kč

Staropramen 42 Kč Pilsner Urquell 43 Kč Pilsner Urquell 42 Kč

Zdroj: vlastní zpracování Z tabulky je zřetelné, že novodobé pivnice mají širší sortiment piv. Nejméně nabízí Lokál, který se soustředí zejména na kvalitu piva, nejvíce druhů nabízí Potrefená Husa, která se naopak snaží o nabídku více chutí. Tankové pivo nenabízí pouze Potrefená Husa. Nejvyšší cena piva je v restauraci VKolkovně, cena u zbývajících podniků se pohybuje na podobné úrovni. Počet položek v jídelním lístku je podobný, nejrozsáhlejší nabídka je však v restauraci VKolkovně.

Nejvyšší ceny pokrmů jsou v Potrefené Huse a VKolkovně,

nejnižší ceny jsou v restauraci Lokál. V následující tabulce jsou porovnány další charakteristické rysy pivnic: Tabulka 4 Komparace novodobých pivních restaurací (2. část)

kapacita VKolkovně

240

Potrefená Husa Platnéřská

135

Lokál Dlouhá

275

The PUB Praha 1

270

klientela zejména zahraniční tuzemská i zahraniční tuzemská i zahraniční tuzemská i zahraniční

Zdroj: vlastní zpracování 45

možnost kouření

věrnostní program

internetové stránky/sociální sítě

ano/ne

ano

ano/ano

ne

ano

ano/ano

ano/ne

ano

ano/ano

ano/ne

ano

ano/ano

Pivní restaurace disponují podobnou kapacitou – nejmenší z pohledu kapacity je Potrefená Husa. Venkovní zahrádku nabízí pouze pivnice VKolkovně a The PUB. Tři z restaurací jsou součástí řetězce nebo sítě. Restaurace VKolkovně byla součástí řetězce dříve, ale dnes již není. Klientela restaurací Potrefená Husa, Lokál a The PUB spočívá z tuzemských i zahraničních hostů a poměr mezi nimi je víceméně rovnoměrný. Restaurace VKolkovně je navštěvována zejména zahraničními hosty. Všechny pivnice mají jídelní lístky alespoň v anglické verzi. VKolkovně mají JL také německy a rusky. Potrefená Husa má JL kromě anglického jazyka také v ruském jazyce. Pouze v pivní restauraci Potrefená Husa není povoleno kouřit vůbec, v ostatních restauracích jsou oddělené prostory pro kuřáky a nekuřáky. Všechny restaurace nabízí pro stálé hosty věrnostní program s různými výhodami. Všechny restaurace mají internetové stránky. Sociální sítě využívají všechny, (kromě restaurace VKolkovně) aktivně. Restaurace jsou navštěvovány zejména na základě své známé značky nebo doporučení v průvodcích. Pouze restaurace VKolkovně je doporučená v průvodci Michelin Guide. Jedinečný prvek má pivní restaurace The PUB, kterým jsou samoobslužné výčepy. V restauracích Potrefená Husa a The PUB je moderní interiér, VKolkovně klasický a v Lokálu je v retro stylu. Komparace tradičních a novodobých pivních restaurací – shrnutí V této části je porovnávání shrnuto a vybrané pivní restaurace jsou v ní porovnány dohromady. V tabulce č. 5 na následující straně jsou pivnice porovnávány z pohledu nabídky piva a pokrmů: Z tabulky vyplývá, že spíše tradiční pivnice nabízí méně druhů piv, zatímco novodobé pivnice nabízí více (kromě pivní restaurace Lokál). Tankové pivo je nabízeno téměř ve všech pivnicích kromě dvou – jedné tradiční (U Jelínků) a jedné novodobé (Potrefená Husa). Z průzkumu po vybraných pivnicích dále vyplývá, že nejpodávanější značkou piva je Pilsner Urquell. Tuto značku nabízí šest pivnic z osmi vybraných pivnic. Zbylé dvě pivnice nabízí značky Budvar (U Medvídků) a Staropramen (Potrefená Husa). Rozdíl mezi nejvyšší a nejnižší cenou piva je 15 Kč – nejdražší pivo je v pivnici VKolkovně a nejlevnější v pivnici U Glaubiců. Ve zbylých pivnicích je cena podobná – pohybuje se okolo 41 Kč za 0,5 l světlého ležáku. Polední menu je podáváno ve všech novodobých pivnicích a v jedné tradiční (U Medvídků). Nejméně druhů pokrmů je nabízeno v pivnici U Jelínků a U Zlatého Tygra a nejvíce v pivnici U Glaubiců a VKolkovně. Ve zbylých pivnicích jídelní lístek obsahuje zhruba 48 položek. Nejvyšší ceny pokrmů jsou v pivnicích VKolkovně, Potrefená Husa a U Glaubiců, nejnižší ceny U Jelínků a U Zlatého tygra. 46

Novodobé

Tradiční

Tabulka 5 Komparace tradičních a novodobých pivních restaurací - shrnutí (1. část) počet druhů čepovaných piv

pivo z tanku

U Zlatého tygra

1

ano

U Jelínků

1

ne

U Medvídků

2

ano

U Glaubiců

2

ano

VKolkovně

3

ano

Potrefená Husa Platnéřská

7

ne

Lokál Dlouhá

2

ano

The PUB 4 Praha 1 Zdroj: vlastní zpracování

cena 0,5 l světlého ležáku Pilsner Urquell 40 Kč (za 0,45 l) Pilsner Urquell 40 Kč Budvar 39 Kč Pilsner Urquell 33 Kč Pilsner Urquell 48 Kč Staropramen 42 Kč Pilsner Urquell 43 Kč Pilsner Urquell 42 Kč

ano

počet pokrmů v JL

cenový rozsah pokrmů

24

50 – 185 Kč

7

30 – 45 Kč

51

49 – 333 Kč

55

59 – 459 Kč

68

86 – 460 Kč

54

62 – 389 Kč

zhruba 40

50 – 200 Kč

45

49 – 319 Kč

Novodobé

Tradiční

Tabulka 6 Komparace tradičních a novodobých pivních restaurací - shrnutí (2. část) věrnostní program

internetové stránky/sociální sítě

kapacita

klientela

možnost kouření

U Zlatého tygra

80 - 100

tuzemská a zahraniční

ano

ne

ano/ne

U Jelínků

50

tuzemská

ano/ne

ne

ne/ne

U Medvídků

270

ano/ne

ne

ano/ano

U Glaubiců

200

ano/ne

ne

ano/ano

VKolkovně

240

ano/ne

ano

ano/ano

Potrefená Husa Platnéřská

135

ne

ano

ano/ano

Lokál Dlouhá

275

ano/ne

ano

ano/ano

ano/ne

ano

ano/ano

The PUB 270 Praha 1 Zdroj: vlastní zpracování

tuzemská a zahraniční tuzemská a zahraniční zahraniční tuzemská a zahraniční tuzemská a zahraniční tuzemská a zahraniční 47

V tabulce č. 6 na předchozí straně jsou porovnány další charakteristické rysy pivnic: Z tabulky vyplývá, že dle kapacity do 150 míst je nejmenší pivnice U Jelínků, dále pivnice U Zlatého tygra a Potrefená Husa. Kapacitou včetně a více než 200 míst disponují pivnice U Glaubiců a VKolkovně. Největší z porovnávaných pivnic mají kapacitu větší než 270 míst a jsou to pivnice U Medvídků, Lokál a The PUB. Venkovní zahrádku mají čtyři pivnice z osmi porovnávaných – U Medvídků, U Glaubiců, VKolkovně a The PUB. Klientela většiny porovnávaných pivnic se skládá víceméně rovnoměrně z tuzemské a zahraniční klientely. Výjimku tvoří pivnice U Jelínků, kterou navštěvují zejména tuzemští hosté – štagasti a pivní restaurace VKolkovně, která je navštěvována zejména zahraničními hosty. Kromě pivnice U Jelínků mají všechny pivní restaurace nabídkové lístky alespoň v jednom cizím jazyce (anglickém). Nejvíce jazykových variant nabízí pivnice U Medvídků (8 cizích jazyků) a pivnice U Glaubiců (6 cizích jazyků). Většina pivnic má oddělenou kuřáckou a nekuřáckou část, kromě restaurace Potrefená husa, ve které se nekouří vůbec, a pivnice U Zlatého tygra, která je kuřácká celá. Věrnostní program pro stálé hosty nabízí pouze novodobé pivnice. Internetové stránky mají všechny podniky kromě pivnice U Jelínků. Sociální sítě využívá většina porovnávaných pivnic kromě pivnice VKolkovně (není na nich téměř vůbec aktivní a nepřidává příspěvky) a pivnic U Zlatého tygra a U Jelínků (nemají účet na sociálních sítích vůbec). Tradiční pivnice jsou navštěvovány na základě obecné známosti a zmínek o nich v turistických průvodcích. Mohou se spoléhat zejména na svou historii, kvůli které jsou vyhledávané a navštěvované, i když neposkytují vysokou úroveň kvality. Novodobé pivnice jsou navštěvovány na základě známé značky nebo doporučení turistických průvodců. Vzhledem k absenci historie, která by jim mohla postavit reklamu, vymýšlejí jiné jedinečné prvky, kterými mohou klienty zaujmout. U porovnávaných novodobých pivnic jsou to samoobslužné výčepy v pivnici The PUB, stylizování do komunistických pivnic s moderními prvky v Lokále nebo nabídka širokého sortimentu piv v Potrefené Huse. Výjimku mezi vybranými novodobými pivními restauracemi tvoří pivnice VKolkovně, která sice působí klasicky a tradičně, avšak podávaná kuchyně a přístup k hostům je zde moderní. Výhodou novodobých pivních restaurací (kromě pivnice VKolkovně) je fakt, že jsou součástí sítě restaurací nebo řetězce a mají svou značku, kterou lidé znají a důvěřují jí.

48

Z komparace pivnic vyplývá, že ani jedna skupina pivnic nemá charakteristické rysy, které jsou typické pouze pro ni. Rysy tradičních i novodobých pivnic se poměrně prolínají a to, co platí u jedné skupiny, může být stejné i u té druhé – například nabídka a rozsah pokrmů, ceny pokrmů, klientela, kapacita, možnost kouření nebo pivo z tanku. Pár rozdílů, které platí u některé ze skupin vybraných pivnic, však existuje: v tradičních pivnicích je podáváno méně druhů piva než v těch novodobých, spíše v novodobých pivnicích je nápojový lístek rozsáhlejší, spíše v tradičních pivnicích jsou nižší ceny pokrmů, v novodobých pivních restauracích je kuchyně pojata moderněji, spíše novodobé pivní restaurace jsou nejvytíženější zejména v době obědů a večer, zatímco tradiční pivnice jsou vytížené po celý den, všechny vybrané novodobé pivnice, mají na rozdíl od těch tradičních, věrnostní program, komunikaci skrz internet a sociální sítě využívají spíše novodobé pivní restaurace než ty tradiční.

49

3 Návrhová část V této části práce jsou na základě zjištěných výsledků z komparace uvedeny návrhy a doporučení. Bylo poměrně složité vymýšlet návrhy pro zaběhlé dobré pivnice, na kterých jsem žádné nedostatky neshledala. Vzhledem k tomu, že chod všech vybraných pivnic je poměrně odlišný, není možné uvést stejná jednotná doporučení pro všechny, protože každá z nich je něčím ojedinělá. Rozhodla jsem se tedy rozebrat tyto pivnice postupně a na základě zjištěných informací vyvodit návrhy a doporučení. Pivnice U Zlatého tygra je téměř stále plně obsazená, hosté často čekají venku už před otevřením (15:00), aby se dovnitř vešli. Pivnice pravděpodobně nemá potřebu otevírat dříve, protože tento zaběhlý provoz zde existuje již po mnoho let, ale mnoho hostů by dřívější otevírací dobu jistě uvítalo. Omezený sortiment nápojů mi nevadí, přece jen je to pivnice a není potřeba podávat mnoho dalších nápojů. Jídelní lístek obsahuje 24 pokrmů, což je dle mého názoru pro tento typ podniku (klasická pivnice) poměrně dost, a mohlo by jich být klidně o něco méně. Pokrmy jsou však rozdílné a neopakují se. Myslím, že by bylo pro hosty příjemné, kdyby zde prodávali nějaké brožurky o této pivnici, pohledy nebo jiné předměty (půllitry, sošky tygra, cedulky) – zejména turisté by je jistě uvítali jako pěkný suvenýr. Pivnici U Jelínků nemohu vytknout vcelku nic. I když je její nabídka omezená, úroveň není nijak vysoká, nemá internetové stránky ani nepřijímá rezervace, je to pivnice se svým duchem, která slouží ke svým účelům. Totiž být místem, kam si štamgasti zajdou na dobré pivo a setkají se s lidmi, se kterými se znají. V podstatě se mi moc líbí, že se pivnice nesnaží jít s dobou a stálé zůstává místem, které její hosté po dlouhá léta dobře znají a nemění se. Pivnice U Medvídků na mě bohužel nepůsobí příliš příjemně. Zejména mi není příjemný prostor hlavní části restaurace. Příliš se zde rozléhají zvuky a působí stroze (málo dekorací, holé zdi) – potlačení ruchu je samozřejmě obtížné, ale co se týče vybavení, tak by to tu jistě působilo útulněji, kdyby zde bylo více dekorací a obrázků nebo květin. Nový jídelní lístek sice vychází z české kuchyně, ale obsahuje také moderní prvky, což se mi líbí. Přijde mi však, že jídelní lístek obsahuje pokrmů zbytečně moc – vyřadila bych čerstvé těstoviny a také zredukovala počet hlavních chodů. Zaujala mě také přítomnost obchodu, kde si mohou hosté nakoupit místně vyráběná piva a další suvenýry.

50

V pivnici U Glaubiců mi přijde velmi zajímavé, že zde po dlouhou dobu drží nízkou cenu piva. Na tomto faktu si pivnice postavila samotnou reklamu. Restaurace je pěkná a nemohu jí vcelku nic vytknout. Myslím si ale, že by hosté přivítali nabídku poledního menu zejména ti tuzemští, kteří sem chodí pravidelně. Stejně jako v pivnici U Tygra, bych i u této pivnice doporučila nabídku nějakých upomínkových předmětů (např. pohledy, půllitry nebo sklenice, cedulky na zeď atd.) nebo letáků. Pivní restaurace VKolkovně se mi líbí. Je zde příjemný interiér i posezení. Můj jediný návrh se týká jídelního lístku, který je rozsáhlý, a mohl by být o něco kratší. Mohly by být úplně vyřazeny například těstoviny a rýže, které dle mého názoru v jídelním lístku pivnice být nemusí. Jinak lístek obsahuje zajímavé pokrmy, které se do pivní restaurace hodí. Také bych doporučila více pracovat se sociálními sítěmi (v případě této pivnice Facebookem), skrz které by bylo možné nalákat více tuzemských hostů. Ti by zde však měli pravděpodobně problém s vyššími cenami, které jsou uzpůsobené a nastavené spíše zahraničním hostům. Pivní restaurace Potrefená Husa Platnéřská je součástí stejnojmenného konceptu a je proto stejná jako všechny ostatní restaurace tohoto konceptu, které host navštíví. To sice přináší klidný pocit hosta, který ví, co dostane, ale restaurace tak postrádá originalitu a jedinečnost. Právě ta mi v této restauraci chybí. Mé doporučení by bylo restauraci více zútulnit, ale vzhledem k tomu, že má vzhled interiéru daný konceptem, je tento návrh nereálný. V pivní restauraci Lokál Dlouhá se mi velice líbí nápad stylizování restaurace do komunistické doby. Od tohoto nápadu se odvíjí také jídelní lístek výhradně založený na české kuchyni, do kterého jsem se začetla a měla pocit, že jsem se vrátila v čase. Zaujalo mě také, že se lístek téměř každý den obměňuje. Tento nostalgický nádech má však moderní ráz a ve výsledku působí zajímavě. Moc se mi zde nelíbí pouze interiér a prostor, který je rozlehlý a působí hlučně a stroze, což je pouze můj osobní názor, a věřím, že jiným hostům se tento styl může líbit. V podstatě tedy nemám tomuto podniku co doporučit, protože podle mě dělá vše správně. Pivní restaurace The PUB Praha 1 je díky samoobslužným výčepům specifická a jedinečná. Tento nápad je dobrý a jistě láká mnoho hostů, kteří se chtějí pobavit. O zábavu hostů se pivnice stará skvěle – ať už je to jukebox s hudbou na přání nebo obrazovka, kde mohou hosté v pití piva soutěžit s hosty ostatních The PUB. Je to pivnice vhodná pro 51

skupiny lidí, které se chtějí dobře pobavit a zažít něco jiného než jen posezení. Problém je však dle mého názoru to, že někteří hosté nemusí chtít sedět u samoobslužných výčepů a chtějí pouze posedět a najíst se, popřípadě to, že přijdou v menším počtu lidí (například v páru). Pro tyto hosty je připraveno sezení v přední části restaurace a v chodbě vedoucí do samovýčepních restaurací, a zejména v chodbě sezení není příjemné. Restaurace má samozřejmě omezené prostory, ale myslím si, že by bylo vhodné, kdyby se pokusili tuto část sezení v chodbě více zútulnit a zpříjemnit. Jinak však restauraci nemám co vytknout. Zamlouvá se mi věrnostní program, který poskytuje mnoho zajímavých výhod a slev. Z návrhové části vyplývá, že ve většině pivních restaurací jde opravdu jen o detaily a také o to, že pivní restaurace fungují tak, jak to jejich hosté potřebují. Každá pivnice má trochu jiný marketingový přístup – některé marketingovou komunikaci řeší více a některé méně, popřípadě vůbec. V podstatě ale všechny fungují, jak mají, a nelze jim nic výrazného vytknout. Všechny pivní restaurace mají zajímavé jídelní lístky. Jediné co bych jim vytkla, je nabídka těstovin. Doporučila bych jim držet se hlavně české kuchyně, která k pivu patří a hodí se k němu, dle mého názoru, nejlépe.

52

Závěr Bakalářská práce se věnuje pražským tradičním a novodobým pivním restauracím. Myslím si, že toto téma je aktuální, protože pivo je oblíbený nápoj mnoha lidí a také neodmyslitelně patří k české kultuře. Klientelu pražských pivnic tvoří tuzemští i zahraniční hosté, kteří mají v dnešní době na výběr z nepřeberného množství pivních restaurací, které mohou navštívit. Jedná se o pivnice tradiční, klasické i moderní – každá svým hostům nabízí jiný zážitek a služby. Cílem práce bylo na základě popisu komparovat vybrané tradiční a novodobé pivní restaurace v centru Prahy. Tento cíl byl, dle mého názoru, naplněn. Ve všech vybraných pivnicích (čtyři tradiční a čtyři novodobé) byla provedena osobní šetření a zejména na jejich základě byly vytvořeny popisy jednotlivých pivnic. Tyto popisy byly zásadní pro následnou komparaci pivnic. Z komparace vyplynulo, že se tradiční a novodobé pivní restaurace v mnoha rysech prolínají, ale liší se například v nabídce piva, pojetí jídelního lístku nebo marketingové komunikaci (věrnostní programy, využívaní sociálních sítí atd.). Největším rozdílem je však dlouholetá historie, která je nepopiratelnou výhodou tradičních pivnic. Právě kvůli ní jsou stále vyhledávané místními i turisty. Výhodou tradiční pivnice mohou být také známí hosté, kteří je navštívili – to platí v pivnici U Zlatého tygra (i já jsem se o ní prvně dozvěděla skrz Bohumila Hrabala). Novodobé pivnice tento „nedostatek“ nahrazují novými zajímavými nápady - samoobslužné výčepy (The PUB), retro styl (Lokál), široký sortiment piv a jednotný koncept (Potrefená Husa) nebo moderní pojetí klasické pivnice (VKolkovně). V úvodu práce byla stanovena následující hypotéza: Předpokládám, že v tradičních pivních restauracích jsou nabízeny nejvíce dva druhy čepovaného piva a maximálně patnáct druhů pokrmů, zatímco v novodobých pivních restauracích jsou nabízeny nejméně tři druhy čepovaného piva a minimálně dvacet pět druhů pokrmů. Stanovená hypotéza se potvrdila jen z poloviny – v tradičních pivních restauracích jsou nabízeny nejvíce dva druhy piva a v novodobých pivnicích je nabízeno alespoň dvacet pět druhů pokrmů. Zbývající část hypotézy se nepotvrdila – pouze v jedné tradiční pivnici je nabízeno méně než patnáct druhů pokrmů a v jedné novodobé pivnici nabízí méně než tři druhy piva. (Přehled nabídky piv a pokrmů je zobrazený v tabulce 5 na str. 47.) Osobní šetření i dotazování personálu proběhlo v pořádku. Výčepní, popřípadě číšnici, byli ve všech pivnicích milí a vstřícní. V pivnicích U Medvídků a The PUB jsem sice narazila 53

na menší odměřenost, ale nikde se nechovali arogantně. Jediným problémem byla velká vytíženost v pivnici U Zlatého tygra, ve které nebylo možné zeptat se na potřebné informace přímo personálu – poskytl mi je však syn jednoho z výčepních, který v pivnici vypomáhal. Malým zklamáním pro mě byla také internetová komunikace s některými pivnicemi, do kterých jsem psala kvůli doplňujícím informacím. Z některých pivnic jsem dostala odpověď až po dlouhé době nebo jsem ji nedostala vůbec. V tomto ohledu však musím pochválit pivnici U Medvídků, ze které jsem vždy dostala podrobnou odpověď během několika hodin. Bakalářská práce přináší jednotný pohled na vybrané pivnice zejména z pohledu hosta, jejich nabídky a prostředí. Všechny vybrané pivnice fungují ve svém odvětví skvěle a uvedená doporučení se týkají zejména detailů v oblasti nabídky pokrmů a marketingu. Pivní restaurace jsem navštěvovala vždy ráda, ale až během zpracovávání mé bakalářské práce jsem pronikla hlouběji do rozsahu jejich nabídky a služeb. Osobně mě více zaujaly tradiční pivní restaurace, zejména kvůli jejich atmosféře a klasickému vzhledu. Kdybych měla vybrat ze zkoumaných pivnic ty, které se mi subjektivně líbily nejvíce, byla by má volba následující: pivnice U Zlatého tygra a U Jelínků kvůli jejich atmosféře a pivnice VKolkovně pro její moderní pohled na klasiku. Pivní restaurace byly oblíbené v minulosti, jsou oblíbené nyní a troufám si tvrdit, že v budoucnu to nebude jinak. Pivnice budou vždy místem, kde se lidé rádi pravidelně i výjimečně sejdou. Od minulých dob je dnes rozdíl v tom, že si hosté mohou vybrat přesně to, co jim vyhovuje. Ať už vyhledávají tradiční atmosféru, výbornou kuchyni nebo neobvyklou zábavu. Trh pivních restaurací je opravdu rozsáhlý a jistě se budou objevovat stále nové nápady a koncepty. Má bakalářská práce se sice soustředí pouze na osm pivnic, ale myslím si, že i tento malý vzorek dokázal reflektovat různorodost tohoto trhu. Ačkoliv jsou v práci pivnice rozděleny jen do dvou hlavních skupin, z výzkumu vyplývá, že i když mají některé rysy společné, každá je ve své podstatě jedinečná.

54

Literatura [1] BUREŠOVÁ, P. a kol. Vybrané kapitoly z hotelnictví a gastronomie. 1. vyd. Praha: WoltersKluwer, 2014. 153 s. ISBN 978-80-7478-498-9. [2] BUREŠOVÁ, P.; ZIMÁKOVÁ, B. Gastronomické služby - servis. 2. vyd. Praha: VŠH, 2010. 155 s. ISBN 978-80-87411-06-3. [3] ENDLICHEROVÁ, Z.; MORÁVEK, J. Stolničení stručně a přehledně. 3. vyd. Brno: Rozrazil, 1997. 184 s. ISBN: 80-85382-18-0. [4] HASÍK, T. Svět piva a piva světa. 1. vyd. Praha: Grada, 2013. 128 s. ISBN 978-80247-4648-7. [5] CHLÁDEK, L. Pivovarnictví. 1. vyd. Praha: Grada, 2007. 207 s. ISBN 978-80-2471616-9. [6] JOHNOVÁ, D. Pivo. 1. vyd. Praha: VŠH, 2002. 80 s. ISBN: 80-86578-11-9. [7] NINEMEIER, J. D. Management of food and beverageoperations. 3rd ed. Lansing, Mich.: Educational Institute, 2000. 350 p. ISBN 0-86612-181-1. [8] POLGÁR, L.; SIMKÓ, G. A guide to the beer-halls of Prague. 1st ed., Prague: Mladá fronta, 1992. 134 p. ISBN 80-204-0319-1. [9] RAVIK, S. Pražské hospody: vyprávění o pražských restauracích, pivnicích, vinárnách, kavárnách, krčmách a knajpách. 1. vyd. Praha: Levné knihy KMa, 2006. 487 s. ISBN 80-7309-329-4. [10] Zákon o živnostenském podnikání č.455/1991 Sb., Živnostenský zákoník [11] ZELENKA, J.; PÁSKOVÁ, M. Výkladový slovník cestovního ruchu. 2. vyd. Praha: Linde Praha, 2012. 768 s. ISBN 978-80-7201-880-2. [12] ZIMÁKOVÁ, B. Food &Beverage Management. 4. vyd. Praha: VŠH, 2011. 180 s. ISBN 978-80-87411-28-5. Internetové zdroje [13] Ambiente. [online]. [cit. 2016-04-04]. Dostupné z: http://www.ambi.cz/cz/restaurace/? [14] Dlouhááá Lokál. [online]. [cit. 2016-03-09]. Dostupné z: http://lokaldlouha.ambi.cz/cz/ [15] Historie pivovaru. U Medvídků. [online]. [cit. 2016-03-08]. Dostupné z: http://www.umedvidku.cz/index.php/cs/pivovar/historie-pivovaru [16] Historie. U Zlatého tygra. [online]. [cit. 2016-03-08]. Dostupné z: http://www.uzlatehotygra.cz/cs/historie [17] Jelínkova plzeňská pivnice (U Jelínků). Prague.eu/oficiální turistický portál Prahy. [online]. [cit. 2016-03-08]. Dostupné z: http://www.prague.eu/cs/objekt/jidlo/315/jelinkova-plzenska-pivnice-u-jelinku [18] Kuncová Romana. Česko – země piva. Česká republika. [online]. 19. 12. 2011 [cit. 2016-02-09]. Dostupné z: http://www.czech.cz/cz/Podnikani/Firmy-v-CR/Cesko%E2%80%93-zeme-piva

55

[19] Kütner Dušan. Češi si v konzumaci piva udrželi světový primát, spotřeba ale stagnuje. E15. [online]. 15. 4. 2015 [cit. 2016-03-02]. Dostupné z: http://zpravy.e15.cz/byznys/obchod-a-sluzby/cesi-si-v-konzumaci-piva-udrzelisvetovy-primat-spotreba-ale-stagnuje-1180706 [20] Kvitová Klára. Pivo na čtyři způsoby. Jak se správně čepuje? Storyous magazín. [online]. 29. 5. 2015 [cit. 2016-03-02]. Dostupné z: https://storyous.com/cz/magazine/pivo-na-ctyri-zpusoby-jak-se-spravne-cepuje [21] Němcová Veronika. České pivo získalo ochrannou známku EU. iDnes. [online]. 17. 10. 2008 [cit. 2016-03-02]. Dostupné z: http://ekonomika.idnes.cz/ceske-pivo-ziskaloochrannou-znamku-eu-d91-/eko_euro.aspx?c=A081017_170346_eko_euro_vem [22] O nás. The PUB. [online]. [cit. 2016-03-10]. Dostupné z: http://www.thepub.cz/praha-1/o-nas/ [23] O nás. U Glaubiců. [online]. [cit. 2016-03-09]. Dostupné z: http://www.restaurantuglaubicu.cz/o-nas/ [24] Pivo [online]. [cit. 2015-02-05]. Dostupné z: http://www.ssss.cz/files/kpucebnice/p/pv/1/napoje/pivo.htm [25] Podávání piva. [online]. [cit. 2016-03-02]. Dostupné z: http://www.souhorky.cz/ftp/ucebnice/st/pivo/podavavanipiva.htm [26] Potrefená Husa Platnéřská. [online]. [cit. 2016-03-05]. Dostupné z: http://www.potrefena-husa-praha.cz/ [27] Produkce piva v Česku vloni mírně rostla, hnána především exportem. Český svaz pivovarů a sladoven. [online]. 14. 4. 2015 [cit. 2016-03-02]. Dostupné z: http://www.ceske-pivo.cz/pro-media/produkce-piva-v-cesku-vloni-mirne-rostla-hnanapredevsim-exportem [28] The PUB. [online]. [cit. 2016-03-07]. Dostupné z: http://www.thepub.cz/praha-1/ [29] U Glaubiců. [online]. [cit. 2016-03-08]. Dostupné z: http://www.restaurantuglaubicu.cz/ [30] U Medvídků. [online]. [cit. 2016-03-10]. Dostupné z: http://www.umedvidku.cz/index.php/cs/# [31] U Zlatého Tygra. [online]. [cit. 2016-03-07]. Dostupné z: http://www.uzlatehotygra.cz/cs/ [32] VKolkovně. [online]. [cit. 2016-03-04]. Dostupné z: http://www.vkolkovne.cz/

56

Přílohy Příloha 1 Fotografie z pivnice U Zlatého tygra Příloha 2 Fotografie z pivnice U Jelínků Příloha 3 Fotografie z pivnice U Medvídků Příloha 4 Fotografie z pivnice U Glaubiců Příloha 5 Fotografie z pivní restaurace VKolkovně Příloha 6 Fotografie z pivní restaurace Potrefená Husa Platnéřská Příloha 7 Fotografie z pivní restaurace Lokál Dlouhá Příloha 8 Fotografie z pivní restaurace The PUB Praha 1

57

Příloha 1 Fotografie z pivnice U Zlatého tygra

Zdroj: vlastní

Příloha 2 Fotografie z pivnice U Jelínků

Zdroj: vlastní

Příloha 3 Fotografie z pivnice U Medvídků

Zdroj: vlastní

Příloha 4 Fotografie z pivnice U Glaubiců

Zdroj: vlastní

Příloha 5 Fotografie z pivní restaurace VKolkovně

Zdroj: vlastní

Příloha 6 Fotografie z pivní restaurace Potrefená Husa Platnéřská

Zdroj: vlastní

Příloha 7 Fotografie z pivní restaurace Lokál Dlouhá

Zdroj: vlastní

Příloha 8 Fotografie z pivní restaurace The PUB Praha 1

Zdroj: vlastní