VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O. Adela Vymerová

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O.

Adela Vymerová Kuchařky a jiné gastronomické publikace a jejich čtenáři v ČR

Bakalářská práce

2016

Kuchařky a jiné gastronomické publikace a jejich čtenáři v ČR Bakalářská práce

Adela Vymerová

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. katedra hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: PhDr. Jaroslav Holoubek Datum odevzdání bakalářské práce: 2016-04-21 E-mail: [email protected]

Praha 2016

Bachelor´s Dissertation

Cookbooks and other culinary publications and their readers in the Czech Republic

Adela Vymerová

The Instiute of Hospitality Managment in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Managment

Major: Hotel Managment Thesis Advisor: PhDr. Jaroslav Holoubek Date of Submission: 2016-04-21 E-mail: [email protected]

Prague 2016

Čestné prohlášení

Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma „Kuchařky a jiné gastronomické publikace a jejich čtenáři v ČR“ zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění, souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.

…………………………… Adela Vymerová

V Praze dne 21.4.2016

Na tomto místě bych ráda poděkovala vedoucímu práce panu PhDr. Jaroslavovi Holoubkovi za jeho čas, ochotu a cenné rady. Za pomoc při konečných úpravách mé bakalářské práce ještě děkuji panu PhDr. Markovi Merhautovi, Ph.D., MBA.

Abstrakt: VYMEROVÁ, Adela. Kuchařky a jiné gastronomické publikace a jejich čtenáři v ČR. [Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová. Praha: 2016. 68 s. Bakalářská práce se skládá z teoretické a praktické části. V teoretické části najdeme historický souhrn, který se věnuje vývoji kuchařského umění v historii, kterou datujeme od 18. století, přes období dvou světových válek, socialismus až po dnešní období, vyspělejší a rozmanité období pro gastronomii, po roce 1989. Jedná se o jakýsi souhrn historických událostí, ke každému období je přiřazena osobnost, která charakterizuje dané kulinářské období. Od Magdalény Dobromily Rettigové až po mistry dnešní doby, kterým je věnována podstatná část. Jsou zde zmíněny pořady o vaření, kuchařské časopisy, kuchařské knihy a také kuchaři profesionálové a amatéři. V praktické části najdeme výzkum čtenářů kuchařských knih pomocí dotazníku, který byl rozeslán jednotlivým respondentům. Nechybí ani metoda komparace. Část je věnována i swot analýze, a to porovnání čtenářů kuchařských knih před a po roce 1989. Práce obsahuje i řízený rozhovor s Romanem Vaňkem a také srovnání naší kuchyně s kuchyní německou. Další komparací je srovnání kuchaře amatéra a kuchaře profesionála a jejich vliv na čtenáře kuchařských knih. Závěrem jsou zjištěné výzkumné otázky zpracovány v souhrnném přehledu. Klíčová slova: čtenáři, gastronomie, knižní trh, kuchaři, kuchařské knihy, recepty

Abstract VYMEROVÁ, Adela. Cookbooks and other culinary publications and their readers in the Czech Republic. [Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová. Praha: 2016. 68 p.

This bachelor thesis is composed of theoritical and practical part. In the theoritical part we can find historical summary which is dedicated to evolution of culinary history, dated from 18th century , during both World wars, socialism and till date, advanced and various period for gastronomy, after year 1989. This is a sort of summary of historical events, each one is classified by some personality, which describes the exact culinary period. From Magdalena Dobromila Rettigová until masters of our time, to whom is the big part of thesis dedicated. There are mentioned cooking shows, cooking magazines, recipe books and also professional cookers and amateurs. In practical part we find research readers of culinary books using questioannaires which was send out to each respondents. Also there is mentioned method of comparison and swot analysis, namely in comparison readers of culinary books before and after year 1989. Bachelor thesis includes guided interview with Roman Vaněk and also comparing our cuisine with German cuisine. Another and the last comparison is comparing cooker as a professional with amateur cooker and their influence on readers. In conclusion there are dedicated research questions processed in summary knowledge.

Keywords: bookmarket, cookbooks, cookers, gastronomy, readers, recipes

Obsah ÚVOD ............................................................................................................................. 11 1 TEORETICKÁ ČÁST ............................................................................................ 13 1.1 Gastronomie v historii do počátků 18. století ...................................................... 13 1.2 Moučníky a staročeská kuchyně .......................................................................... 14 1.3 Historie české gastronomie konec 18. století – 30. léta 20. století ...................... 16 1.4 Česká kuchyně za druhé světové války................................................................ 22 1.5 Česká kuchyně po roce 1945 ............................................................................... 22 1.6 Česká kuchyně po roce 1989 ............................................................................... 25 2 PRAKTICKÁ ČÁST ................................................................................................... 37 2.1 Porovnání čtenářů kuchařských knih dnes a před rokem 1989 ............................ 37 2.2 Čtenáři kuchařských knih..................................................................................... 39 2.3 Německá kuchyně ................................................................................................ 40 2.4 Česká kuchyně ve srovnání s kuchyní německou ................................................ 43 2.5 Rozhovor s Romanem Vaňkem ........................................................................... 44 2.6 Komparace profesionálních kuchařů a amatérů ................................................... 46 2.7 Ocenění kuchařských knih ................................................................................... 50 2.8 Vyhodnocení dotazníků ....................................................................................... 52 ZÁVĚR ........................................................................................................................... 62 POUŽITÉ ZDROJE ................................................................................................... 65 PŘÍLOHY: ................................................................................................................. 68

SEZNAM GRAFŮ: Graf č. 1 – Respondenti dotazníku dle pohlaví Graf č. 2 – Respondenti dotazníku dle věku Graf č. 3 – Respondenti dotazníku dle bydliště Graf č. 4 – Respondenti dotazníku dle aktivity Graf č. 5 – Nákup časopisů/knih o vaření Graf č. 6 – Místa nákupu časopisů/knih o vaření Graf č. 7 – Četnost nákupu časopisů/knih o vaření Graf č. 8 – Cenová relace nákupu za časopisy/knihy o vaření Graf č. 9 – Spokojenost s nabídkou časopisů/knih o vaření Graf č. 10 – Sledovanost pořadů s kuchařskou tématikou Graf č. 11 – Oblíbenost pořadů s kuchařskou tématikou Graf č. 12 – Znalost kuchařů amatérů Graf č. 13 – Znalost profesionálních kuchařů Graf č. 14 – Inspirace pořady o vaření Graf č. 15 – Hledání receptů na vaření Graf č. 16 – Výběr při vaření Graf č. 17 – Upřednostňované recepty Graf č. 18 – Obsah on-line knihy Graf č. 19 – Výběr akce dle zájmu

SEZNAM OBRAZKŮ: Obrázek č. 1 – M. D. Rettigová, Domácí kuchařka 21. vydání Obrázek č. 2 – Anuše Kejřová, Zlatá úsporná kuchařka, 2010 Obrázek č. 3 – Anuše Kejřová, Úsporná kuchařka – Zlatá kniha malé domácnosti Obrázek č. 4 – Achille Gregor, Muž v zástěře, 1983 Obrázek č. 5 – Paulus vs. Ihnačák, 2013 Obrázek č. 6 – La Cucina Italiana, 1. české vydání květen 2011 Obrázek č. 7 - Blanka Milfaitová, marmelády Obrázek č. 8 - Lenka Požárová, Jak jsem proje(d)la svět, 2010 Obrázek č. 9 – Jan Šmíd, 30 dní v Paříži – restaurace s příběhem, 2013 Obrázek č. 10 - Eintopf Obrázek č. 11 – Currywurst Obrázek č. 12 – Roman Vaněk, Pražská kuchařka, 2015 Obrázek č. 13 - Ladislav Hruška – muffin z mikrovlnky Obrázek č. 14 - Zdeněk Pohlreich – steak

ÚVOD „Po dobrém obědě lze odpustit každému – i vlastním příbuzným.“ Oscar Wilde Slova klasika hovoří za vše. Je zapotřebí ochutnat dobré jídlo a umět jej připravit, pak lze komunikovat či hovořit téměř s každým, neboť naše chuťové buňky, které tak naladíme na správnou délku, dokážou velmi kladně ovlivnit naše počínání. Jídlo patří k nejpodstatnějším částem našeho života. Umíme si jej sice vychutnat, avšak často není v dnešní uspěchané době na dobré jídlo čas. V současnosti máme na trhu nepřeberné množství nástrojů, kdy můžeme získat jednotlivé informace, jak jídlo připravit, případně kde je možné se takovému umění i naučit. Denně můžeme sledovat pomocí televize či internetu nejrůznější kuchařská klání, ať už profesionální nebo amatérská, která pro nás mohou být velkým přínosem a novým poznáním. Práce se primárně zaobírá čtenáři kuchařských knih, kteří mají možnost v dnešní době vybírat ze široké škály nabízených titulů nejrůznějších autorů. Na trhu je možné zakoupit knihy jak od známých českých či zahraničních autorů, ale i kuchařů amatérů. Připomeňme kuchařku pořadu Prostřeno, kterou má doma již mnoho gurmánů. V tomto případě se jedná o propojení světa televizního se světem kulinářského umění, sepsaným v knize, která může posloužit k různým příležitostem. Práce má dvě ucelené části a to praktickou část a teoretickou část. V první části teoretické se dozvíme něco z historie gastronomie v České republice. Historický přehled začíná od 18. století a končí současností. Z dostupné literatury bylo zjištěno zejména to, jaké pokrmy byly pro tuto dobu typické. Praktická část se už zabývá výzkumem jednotlivých čtenářů kuchařských knih, byla použita metoda výzkumu pomocí dotazníku a na základě poznatků z teoretické části byly vypracovány jednotlivé swot analýzy, které upravují klady i zápory a také příležitosti a ohrožení pořadů o vaření a knih dostupných na trhu. Analýzy byly poté použity pro metodu komparace. Práce obsahuje rozhovor s Romanem Vaňkem, kterému bylo položeno několik 11

otázek z jeho gurmánského života. Rovněž obsahuje komparaci německé a české kuchyně, jejich odlišnosti, ale i podobnosti. V této práci jsem si stanovila základní hypotézu: 

Čtenáři kuchařských knih, ať ze strany odborné veřejnosti či ze soukromého sektoru, jsou ovlivněni nabízeným sortimentem odborně zaměřených kuchařských knih, časopisů a médií do té míry, že je využívají jako podklady pro přípravu pokrmů jak v běžném, tak profesním životě.

Cílem je tedy potvrdit nebo vyvrátit tuto hypotézu na základě dotazníkového šetření, který měl také za úkol zjistit, do jaké míry jsou čtenáři ovlivněni kuchařskou tématikou. Závěr je věnován vyhodnocení jednotlivých výsledků, které jsou zpracovány v souhrnném přehledu. Práce je pohledem na svět gastronomie z úhlu samotných konzumentů, tedy čtenářů. Toto téma jsem si vybrala vzhledem ke svým koníčkům, mezi které patří cestování, četba knih, vaření a poznávání nových chutí. Tudíž pro mě bylo vypracování této práce přínosem a hlubším poznáním světa gastronomie.

12

1 TEORETICKÁ ČÁST

1.1 Gastronomie v historii do počátků 18. století Dle pověsti přivedl svůj lid praotec Čech do země, která oplývala strdím a mlékem v hojné míře. Tato země byla bohatá a příroda tu poskytovala člověku veškeré uspokojení, které ke svému žití potřeboval. V lese bylo plno zvěře, řeky byly tehdy plné ryb, ovocné stromy plné sladkých plodů, včely dávaly množství medu, louky poskytovaly dostatečnou pastvu pro dobytek, na úrodné zemi bylo možné pěstovat obilí. Naši předkové tak mohli využívat veškerých darů, kterých příroda tehdy umožňovala. Potrava byla ve stejné míře rostlinná i masitá. Z obilí se pekly placky nebo se vařily kaše, maso bylo opékáno na rožni nebo vařeno v nádobách nad ohněm, či v kožených měších, často v žaludku ze zabitého zvířete a to tak, že se do vody naházely rozpálené kameny. Naši předkové rovněž velmi dobře znali nejrůznější koření a vonné byliny, využívali medu a také soli v hojné míře (Vašák, 2004, s. 15). Jak se ovšem jídla přesně upravovala, to bohužel nevíme, neboť neexistují žádné záznamy. Avšak z prvních pramenů, kronik a starých listin je známé, že v období středověku bylo kuchařské umění velmi oceňováno a váženo. „Kronikář Kosmas například vypravuje, jak se mnich Šebíř stal pražským biskupem jen proto, že vystihl zálibu knížete Oldřicha a upravoval mu chutně jeho zamilované kančí ocásky“ (Vašák, 2004, s. 16). Brambory se v české kuchyni začínají objevovat ve větší míře teprve až v 18. století, od té doby se stávají společně s chlebem hlavním jídlem v staročeské a regionální kuchyni. Tělu dodávají vitamin C, hořčík, vápník, draslík a jiné nerostné látky. Brambory se především pekly. Venku na podzim v popelu při pastvě, doma se pak nejčastěji připravovaly v troubě. Pečínky, pečánky či pečáry, tak se říkalo bramborám pečeným v troubě a rozkrájeným. Herteple na šupavo byly brambory na loupačku a tak se jim říkalo na Luhačovicku. Jako koroptvičky motykou střílené se jim říkalo na Českobrodsku.

13

Jako nápoj se k nim podávalo podmáslí, s tvarohem byly podávány na Podřipsku, někdy se mazaly také povidly. V Kamenici nad Lipou se připravoval oukrop, s přidáním česneku, kmínu a omastku do vody, v níž se brambory uvařily. Prastarým zvykem byla příprava kaše a to na více způsobů. Nejen z brambor, ale i z luštěnin, obilovin a ovoce. V Podkrkonoší se nazývala kucmoch s přívlastkem jáhelnej, krupičnej, rejžovej či smaženej. Smaženým se myslela pražená mouka, která se zalila vodou. V oblasti Českobrodska se přimíchalo do hotové kaše zvlášť dušené zelí, ta se nazývala míchánek. Bramborová kaše se vařila dvojím způsobem, buď na hladko s mlékem neboli herbábná nebo byla nastavovaná krupkami a dříve i jáhlami (Vašák, 2004, s. 16).

1.2 Moučníky a staročeská kuchyně Ovoce a zelenina představují bohatý zdroj draslíku, který dobře doplňuje moučné pokrmy, vzhledem ke svému kyselému charakteru. Ovoce se používalo především čerstvé, v létě hlavně třešně, borůvky, na podzim hojně švestky a jablka, ale i oskeruše v teplejších krajích. Na Poděbradsku se neloupaná jablka rozvařila na kaši a zahustila mléčnou zátřepkou. Zelí se používalo jako nádivka do pečiva už dříve a uchovalo se do dnešní doby. Často se připravoval závin z kynutého těsta, tzv. zelník. Zelí se nakrouhalo, podusilo na omastku s pepřem a solí, podlévalo se mlékem a obvykle bylo bez cukru. Jako další zelenina se používala především mrkev, díky své sladké chuti. Například jako mrkevní perník na sypání, či k máku jako přídavek. Na samostatnou nádivku se mrkev uvařila, umlela, přidal se cukr, podusila se na troše másla a nakonec se přidalo větší množství pepře (Vašák, 2004, s. 17). V Polabí, Poděbradsku, Podkrkonoší a na Pardubicku se připravovaly buchty či vdolečky s mrkvovou náplní a nazývaly se mkrvance. Aby nebyla nádivka mdlá, tak se do mrkve na Hradecku přidávala kyselá jablka. Obvykle se mrkev smíchala s mákem. Po rozšíření pěstování řepy cukrovky, jež je sladší, se připravovaly řepánky. Řepa se pak na nádivku smíchala s mákem nebo se upravovala samostatně jako ostrouhaná a vařená.

14

Všechna sladká pečiva, jako jsou koláče, buchty, vdolky a lívance, se připravovala z kynutého těsta a byla doplňována pomazánkou či náplní. Jen buchty do jitrnic, tedy starodávný krůžanec, byly pečeny prázdné a obdobné byly také koláče, které se jedly na Letovicku namísto knedlíků k omáčce. Na Podřipsku se připravovaly karásky, housky pletené a sypané mákem. Nejčastější náplně často byly ovocné, tvarohové, makové, ořechové či zeleninové. Bez použití droždí se připravovaly tzv. hnětýnky, jsou známé z Turnovska, Klatovska a Domažlicka, přidávaly se do nich také škvarky. Na Valašsku se nazývaly pagáče, na Podluží fargaše, pegáče, frngále či osúchy, v oblasti Kyjovska pak přesňáky. Lívance se připravovaly z mouky ječné a byly pečeny na speciálním plátu nad ohništěm. Na Domažlicku se buchtám čtyřhranného tvaru říkalo mochury. Na Luhačovicku pak makovičky, či caletky. Vdolky se dříve pekly na plotně a pomazaly se povidly, posypaly tvarohem, pokropily smetanou. Na Českobrodsku se jmenují válené, na Příbramsku se roztrhly, dovnitř se vložil kousek másla a ihned se přiklopily. Poté se již nemusely sypat. Na Moravě se českým vdolkům říká béleše nebo báleše, pekly se na bálešníku, zvláštní železné plotýnce. Na Moravě patří k nejslavnostnějšímu pečivu koláče. Pekly se především na svatby a posvícení. Táče jsou obyčejné koláče na plech, v oblasti Českobrodska se nazývají očkaté a plní se nádivkou, na Valašsku se nazývají frngály, tvarožňáky – s tvarohem, či s borůvkami plněné hafery. Trnčáky se plnily povidly ze sušených švestek (Vašák, 2004, s. 18). Toto zajímavé vyprávění jsem čerpala z knihy Jaroslava Vašáka Regionální pokrmy z Čech, Moravy a Slezska od A (Adamov) do Ž (Žďár). Samotná publikace mapuje všechny regiony České republiky. Seznámíme se s velkým množstvím receptů pokrmů našich předků, objevíme jídla, která jsou již pozapomenutá a určitě neprávem opomíjená. Recepty z této knihy jsou součástí gastronomické sbírky. Ta je evidována v pražském Klubu sběratelů kuriozit, a která byla v roce 1988 vyhodnocena jako špičková a pozoruhodná. Autorovi trvalo více než 30 let, než mohl tuto knihu vydat. Musel prostudovat velké množství regionální literatury, ale především navštívit města a vesnice a získávat informace o tamních specialitách (Vašák, 2004, s. 15).

15

1.3 Historie české gastronomie konec 18. století – 30. léta 20. století Josef Jungmann ve své knize Historie literatury české upozorňuje na fakt, že v letech 17851826 bylo vydáno až 7 titulů s kuchařskou tématikou. To znamená, že kromě Rettigové publikovali v češtině v době obrození i jiní autoři. Některé publikace vycházely i v opakovaném vydání, což hovoří o jejich úspěchu. Vyšly i kuchařky z prostředí i mimo Čechy, například anonymní Vídeňská kuchařka, nebo Bavorská kuchařka od M. A. Neudekerové v roce 1816. Další tituly té doby byly například Pražská kuchařka (vznikla adaptací již zmiňované Neudekerové), Nejnovější pražská kuchařka, Knížka kuchařská od V. Pacovského, nebo osmisvazková Hospodářská pražská kuchařka z roku 1811 (Rettigová, 1986, s, 23). V němčině poté vyšla v roce 1819 Die wirtschaftliche Prager Kochin, welche nach einem eigenem Speiszettel für jeden Tag so zu kochen lehret.. Tato kniha tak prvně hovoří o způsobu nakupování, uchování potravin, udržování čistoty v kuchyni a také popisuje, jak uvařit, upéct, dusit apod. Teprve poté přechází k návodům pokrmů na každý den a to včetně postních. Recepty pocházejí zřejmě od pražských hospodyněk. Recepty jsou přizpůsobeny ročnímu období, určují, jaké zásoby je vhodné mít doma. Kniha je předurčena nejen pro domácnost, ale také profesionálním kuchařkám. „Změnou, která významně ovlivnila obsah kuchařských knih a je charakteristická až po současnost, je počátek širšího používání brambor, cukru a nástup nové „ racionální „ kuchyně, sledující cílevědomě dietetický a zdravotní. V 19. století se jich však důsledně nedbalo“ (Receptyonline: Historie české gastronomie 4 díl, 2016).

Dobromila Magdalena Rettigová Tato autorka je jednou z nejvýznamnějších postav českého národního obrození a to nejen z hlediska vaření. Knihy této proslulé kuchařky obsahují především typická jídla pro tehdejší dobu, návody na jejich přípravu tak, aby je mohla zvládnout každá hospodyňka. Její nejznámější kniha Domácí kuchařka byla velice oblíbená, jak v minulosti, tak i dnešní době (Rettigová, 1986). 16

Kniha se dočkala mnoha vydání. „Třebaže mé nepatrné spisy nezůstaly ležet, přece jsem psala Kuchařku, neb, buď Bohu žel že tomu tak, až potud více lidu se zhání po dobrém a chutném obědě než po nejkrásnější básni“ M. D. Rettigová J. Pospíšilovi (16. 4. 1845). (Rettigová, 1986, s. 6). Samotná kniha obsahuje kromě velkého množství receptů také pojednání o stravě postní – zaměřuje se především na polívky, vejce a rozličné ryby. Dílo rovněž obsahuje „Přídavek některých užitečných věcí – nezbytné rady pro každou hospodyni.“ Například O nádobí a kuchyňském nářadí, kterak se vždy držet má, aby čisté zůstalo, Kterak vejce ukládat, aby se nepokazily, Když se smetana připálí, nebo Když se kuchařka uhodí neb uskřípne. „Když se uhodí, uskřípne nebo cos podobného se jí přihodí, i při podvrtnutí nejlépe hned bolné místo studenou vodou pokládat i také zpěněné bílky na koudel namazat a na to vložit se mohou; aspoň to v prvním okamžení zanícení zabrání. Navrch ustavičné studené obkládání obyčejně dobře oučinkuje“ (Rettigová, 1986, s. 318). Toto vydání rovněž obsahuje Čtení z Magdaleny Dobromily Rettigové – Vzpomínky na dětství a mládí, Láska a přátelství a Čtení o Magdaleně Dobromile Rettigové, kde osobnosti české kultury píší o této významné ženě – Karel Sabina, Alois Jirásek či Terezie Nováková (Rettigová, 1986). 9. Čočková polívka „Uvař čočku hezky měkce, rozmíchej ji a vlej na ni petruželovou vodu, nech ji ještě chvílenku vařit, pak ji proceď, zapraž s hnědou jíštičkou, dej trochu majoránky, trochu hřebíčku a na smažený chlebíček ji vylej. Komu libo, nech při čočce, než se procedí, jeden neb dva stroužky česneku povařit“ (Rettigová, 1986, s. 225). Magdaléna Dobromila Rettigová byla autorkou i dalších děl, mezi která patří: 

Kafíčko, a vše co je sladkého – Sto předpisů kterak se všeliké nápoje i to, co je k přikousnutí při besedách neb společnostech paní a pánů, připravovat mají (1843, 1845) Tato kniha nás seznamuje s takzvanou kávovou společností, kdy Rettigová proslula přímo jako organizátorka společenských setkání tohoto druhu.

17



Dobrá rada slovanským venkovankám, aneb pojednání kterak by ony pokrmy sprosté lacině i chutně připravovati a tak se buď pro budoucí svou domácnost neb pro služby cvičiti mohly



Domácí kuchařka, aneb pojednání o masitých a postních pokrmech pro dcerky české a moravské



Kuchařka domácí i panská, Jičín 1848 – Malá domácí kuchařka, čili, kterak se v malých domácnostech jídla rozličného druhu, jednoduchá i úpravnější, masitá i postní, lacině chutně připravovati mají. S dodatkem o domácích léčivých prostředcích. 2. vydání 1863, 5. vydání 1886, 1903



Malá kuchařka nebo-li dobrá rada jak se dívky, buď pro budoucnost, nebo pro službu cvičiti mohou, Hradec Králové, 1863



Malá vzorná kuchařka



Mladá hospodyňka v domácnosti, jak sobě počínati má, aby své i manželovi spokojenosti došla. Dárek dcerkám českoslovanským. 1840, 1845 nebo později



Velká kuchařka Podrobné navedení k upravování všech druhů pokrmů a nápojů. Praha, 1912, jubilejní doplňované vydání (Databáze Národní knihovny ČR, 2014).

Obrázek č. 1 – M. D. Rettigová, Domácí kuchařka 21. vydání

Zdroj: http://www.gastromagazin.cz/osobnosti/magdalena-dobromila-rettigova-maminka-ceskych-kucharek/

Velmi zajímavé je pak vysledovat vynalézavost lékařů, kteří hledali vhodnou stravu pro lid v dobách nouze. Jejich představitelem byl na počátku 19. století doktor Matěj Kalina, rytíř 18

z Jäthensteinu. Vývoj však spěl k unifikovanosti stravy, než naopak k diferenciaci. Doporučovaná nová jídla se příliš neujímají, některá z nich jako je pohanka, proso či rosa jsou na ústupu. Ke konci století dochází ke stírání rozdílu mezi stravou venkovanů a měšťanů (Receptyonline: Historie české gastronomie 4 díl, 2016). Na přelomu 19. a 20. století se upouští od přemíry koření a také jakési jednotvárnosti v české kuchyni. Ustupuje se od vydatných polévek a kaší, oblíbená jsou masa, především guláš a nově i maso obalované, které se smaži. Jsou velmi oblíbené sladkosti, popíjí se káva a čaj. Především z francouzské kuchyně se přebírají dorty, čokoláda, pečivo a také cukrovinky. Z pochutin se nejvíce používá cibule, pepř a paprika. Vedle kuchyně měšťanů je rozvíjena i strava venkovanů. V ledasčem je jednodušší a méně rafinovaná, střídají se tu období hojná s týdny větší střídmosti. Venkovská kuchyně vyznává konzumaci brambor a jídla z nich, která vytlačují knedlíky. Dále kořenovou zeleninu a také boby a hrách. Nověji vystupují fazole (Proměny české kuchyně, 2014). Kuchařky z doby před rozpadem Rakousko-Uherska nám podávají ucelený přehled sjednocující se české kuchyně, která se postupně zjednodušuje, ale nijak nezdokonaluje. Příkladem je kuchařská kniha vydaná péčí spolku Domácnost pod názvem Česká škola kuchařská. Poprvé byla vydána v roce 1890, v roce 1905 vyšla již po osmé. Je to sbírka předpisů, vyzkoušených ve škole, která byla zřízena na počest 100. výročí narození M. D. Rettigové (Receptyonline: Historie české gastronomie 4 díl, 2016).

Čeněk Zíbrt (vlastním jménem Vincenc Jan Zíbrt) „Celý život jsem se cítil být venkovanem“, „Starostlivá péče o milý a často mlsný jazýček a o hladový žaludek odjakživa byla a na věky bude člověku předním lidským přikázáním. Člověk rád dobře jí“(Zíbrt, 2012, s. 8, 11). Tyto věty najdeme v knize Čeňka Zíbrta Staročeské umění kuchařské. Jedná se teprve o třetí vydání, předchozí v letech 1927 a 1968. Kniha je souborem všech staročeských kuchařek obsahujících tisíce receptů, od první rukopisné ze 14. století, přes rukopisnou kuchařku z 15. století, až po Knihu kuchařskou Kateřiny Koniášové z roku 1712. Kniha nám dává představu, jak jedla v průběhu staletí 19

šlechta a bohatí měšťané, kteří ji napodobovali. Dozvíme se, jak se jedlo například za Přemysla Otakara II., Karla IV., krále Zikmunda či Jiřího z Poděbrad. Zajímavá kapitola je například 28. Co snědli a vypili na svatbě Viléma z Rožmberka roku 1578. nebo kapitola 30. Kuchařská kniha Polixeny z Lobkovic rozené z Pernštejna z konce věku 16., kde se můžeme dozvědět například to, jak se peče perník mantuanský, jak se vaří med milivský, nebo jak se začínají syropy. Samotné dílo je nedoceněné, i přestože jedinečným způsobem mapuje dějiny českého kuchařského umění. Mezi jeho další publikace patří například Břevnovský mnich Aleš o staročeském slavení Vánoc (o koledě), 1924 nebo Staročeské výroční obyčeje, pověry, slavnosti a zábavy prostonárodní nebo Dějiny hry šachové v Čechách. Jeho bibliografie je velmi rozsáhlá, obsahuje téměř 1600 položek

Sám Zíbrt byl ve své době známým

a především uznávaným vědcem evropského formátu (Zíbrt, 2012).

Anuše Kejřová (rozená Nápravníková) Byla reformátorkou české kuchyně, do vaření vnesla radost. Oproti Rettigové používala více než jednu ingredienci. Její nejznámější kuchařská kniha Zlatá úsporná kuchařka s rozpočty obsahuje plno skutečně úsporných a předem ozkoušených receptů a je obohacena praktickými radami pro kuchařky a hospodyňky. Radí, jak správně krájet maso, jak zabíjet ryby, jak kuchat drůbež domácí i divokou, nebo jak stahovat a zabíjet zajíce a králíky. Rovněž se zabývá složením potravin, její kalorickou a biologickou hodnotou a také kolik potravy spotřebujeme (Kejřová, 1944). Autorka nepsala jen kuchařky, ale také založila kuchařskou školu, ve které sama vyučovala. Pořádala „kočovné“ kurzy o vaření a jezdila po všech koutech České republiky. Kromě vaření vyučovala také hospodaření pro mladé ženy, aby zvládly práci nejen v kuchyni, ale také se naučily vést svou domácnost patřičným způsobem. „Ruce mají býti při vaření vždy čisté a nehty krátce zastřižené. K držení horkého nádobí používejme chňapky, dbejme při vaření na čistotu utěrek. Předkládání pokrmu má se díti se vzornou čistotou“ (Kejřová, 1944, s. 12).

20

Obrázek č. 2 – Anuše Kejřová, Zlatá úsporná kuchařka, 2010 Obrázek č. 3 – Anuše Kejřová, Úsporná kuchařka – zlatá kniha malé domácnosti

Zdroj: http://www.ceskahospodynka.cz/image/Anuse1.jpg Zdroj:http://www.antikvariatmotyl.cz/media/images/thumb/usporna-kucharka-zlata-kniha.jpg

V období první republiky dochází ke stále větší inspiraci zahraničními vlivy, především z okolních zemí – guláše maďarský nebo segedínský, vídeňský řízek, či štrůdl. Pronikají k nám dosud neznámé suroviny jako je chřest, artyčoky či lanýže. Stále jsou však na prvním místě jídla z českých surovin – polévka zelňačka či kulajda, karbanátky, drůbež (Proměny české kuchyně, 2014). Období první světové války poznamenalo českou kuchyni nedostatkem potravin. Zaveden tak byl přídělový systém, důsledkem toho byl rozmach černého trhu. Za První republiky byla velmi oblíbená česká kuchařka Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů, kterou sestavila učitelka a také propagátorka zdravé výživy Marie Janků-Sandtnerovou (tzv. Sandtnerka). Kromě nepřeberného množství kuchařských receptů obsahuje i kapitoly jako například Stolničení, Jídelníčky, Zdravotní jídla a Lékařskou část, kde doporučuje jednotlivé diety na míru. O oblíbenosti rovněž svědčí fakt, že v roce 1937 se jednalo již o 10. vydání této knihy (Sandtnerová, 1937). V období po 1. světové válce se na trhu objevují kuchařské knihy stále častěji. Nelze už ale mluvit o staročeské kuchyni, jedná se o kuchyni národní, respektive kuchyni mezinárodní, která má specifické české prvky, což jsou kupříkladu houskové a ovocné knedlíky, omáčky, 21

polévky, koláče a buchty, slavnostní jídla i další méně slavnostní (Proměny české kuchyně, 2014).

1.4 Česká kuchyně za druhé světové války Prvním velmi důležitým faktorem, jež utvářel jídelníček tehdejší doby Čechů a Slováků, byl nedostatek jídla, velkou roli zde hrál přídělový systém, jež fungoval už od začátku války. Přídělový systém tvořily pouze základní potraviny, proto jídla byla velmi často mdlá, tvořená jen právě z těchto surovin, což na chuti nepřidalo. V závěru týdne bylo možné na přilepšenou uvařit polévku vyvařenou z nashromážděných kůží salámů. Na příděl rodiny dostávaly čaj, chléb, cukr, sýr, mléko, margarín. Také se mohlo dostávat i na ovoce, zeleninu nebo i maso. Vojákům na frontách bylo posíláno hovězí maso v konzervách, doplněné často jen o jeden krajíček chleba, čaj a také tvrdé sušenky, které byly většinou bez chuti.

Během německé okupace hrozil lidem trest smrti, nebo odsunutí do koncentračního tábora, pokud nenahlásili zabíjačku, domácí výrobu másla, mouky a jiných domácích surovin. Největším prohřeškem té doby bylo skrývání potravin. Pohostinství fungovalo omezeně, bylo především přizpůsobeno německému obyvatelstvu (70 let od osvobození: Jak vypadala gastronomie v období 2. světové války?, 2015).

1.5 Česká kuchyně po roce 1945 Socialismus zařídil tzv. „levné“ jídlo, avšak i toho bylo nedostatek. Jídlo se muselo dovážet. V domácnostech se tak pořád vařilo pouze z těch surovin, které byly zrovna při ruce. Ve školách a také restauracích se začalo vařit dle nových norem. Pro tehdejší dobu byl cukr zachránce, nikoliv jako dnes, kdy ho často označujeme za „zabijáka“. V tehdejším Československu existovalo velmi mnoho cukrovarů a přebytek výroby cukru byl prodáván do zahraničí se směnou chybějících komodit. Jednalo se zejména o tuky, uzeniny, ovoce s vitamínem

C

a

suroviny,

které

byly v

potravinářském

průmyslu

důležité.

Tehdejší reklamy vybízely ke konzumaci ovocných šťáv či rybího tuku, který nebyl u dětí vůbec oblíben. Důsledkem přídělového systému bylo, že se všude vařilo podobně, neboť 22

každý měl obdobné suroviny a ty nové se velmi pomalu do tehdejšího systému dostávaly. Prim tak hrála tzv. domácí naturální produkce, tzv. samozásobitelství, které se realizovalo především na vesnici, ve městech byla situace výrazně horší. Již v předválečném období byla oblíbená potravina rýže, Československo ji nakupovalo od asijských zemí, ba dokonce i od sovětských republik, kde ji zkoušeli pěstovat v ukrajinské oblasti. Ze záznamů je zřejmé, že byly dostupné i oříšky, tropické ovoce – banány, datle, grapefruity, fíky, kokos, mandarinky, pomeranče, avšak není nám známo, o jaké množství se jednalo. Lze usuzovat, že ho bylo velmi omezeně. Těsně po válce byla nedostatkovým zbožím vejce, hospodyně proto musely při výrobě zákusků přemýšlet, jak tuto surovinu nahradit. Tato doba se vyznačovala velkým množstvím potravinových náhražek. Rovněž byla populární příprava mletého masa, kdy větší část byla nahrazená sójovou moukou nebo boby. Po roce 1949 se do oběhu dostává chleba a mouka. V tomto roce se trh s potravinami výrazně rozšířil, přibyly další pokrmy jako například uzený bůček, krůta, šunka od kosti, vinné klobásy, uzená slanina, sádlo, čokoláda, čočka, ořechy, jablka, datle, pomeranče, hrušky. Tyto potraviny však byly nedostatkovým zbožím a stávaly se na ně fronty (70 let od osvobození: Jak vypadala gastronomie v období 2. světové války?, 2015). Po válce byly zakládány školní jídelny a také vznikaly tzv. závodní jídelny. V těchto zařízeních se stravovalo až 600 000 lidí. Normy tehdy dbaly především na živočišné produkty, vejce, ryby, mléko, sýry, maso, dostatek zeleniny a přílohy v podobě brambor a knedlíků. Zaměstnanci v těchto zařízeních tvořily hlavně ženy, které doma musely ještě navíc připravit jídlo pro rodinu. Po válce začaly ženy chodit více do zaměstnání, než v období před tím, v této době však často neměly dostatečné vzdělání, praxi a zkušenosti. Příjmy tehdy nebyly příliš velké a každá rodina byla nucena vynaložit až 40% příjmů na koupi potravin. Ve státním pohostinství docházelo k obcházení nastavených norem. Hořčice se ředila, rovněž ocet, u piv se zaměňovaly stupně, oproti normě se snižovala váha masa. Vznikaly různé bufety, vývařovny, lahůdkářství, či podniky na stojáka, které se mezi lidmi staly velice oblíbené. Své místo v té době měly uzeniny a jídla, která nepotřebovala tolik masa – 23

špekáčky, gothaj, lečo, sekaná. Velký úspěch měly omáčky, ať už svíčková, rajská, koprová (70 let od osvobození: Jak vypadala gastronomie v období 2. světové války?, 2015). Česká kuchyně v podání Juliany A. Fialové (společně s K. Styblíkovou) navazuje na odkaz Marie Janků Sandtnerové. Kuchařka obsahuje tradiční české pokrmy, vyniká důsledností, přehledností a úsporností. Je plná obrazového materiálu. Recepty jsou označeny škálou obtížnosti, vybere si tak každý ten svůj. Oblíbená je i její druhá kuchařská kniha Mezinárodní kuchařka, kde nás seznamuje s pokrmy ostatních evropských států, Asie a amerického kontinentu. I tato kniha má bohaté vyobrazení jídel a jsou zde použity kresby Adolfa Borna (Fialová, 1983).

Achille Gregor Autor mnoha knih, který napsal kuchařku Muž v zástěře, kde popisuje rady ze své vlastní kulinářské praxe. Své recepty podává velmi netradičním způsobem a to formou krátkého, leckdy vtipného povídání, čímž si tato kniha získala velkou oblibu mezi čtenáři. Obsahuje na 600 receptů a je doplněna ilustracemi Adolfa Borna. Snažil se tak o vybočení z řady ponuře vzhlížejících knižních titulů, své knize dodal patřičný vtip a glanc a proto se stala velmi oblíbenou mezi čtenáři. Autor nám ve své knize nabízí přehled deseti nejsvětovějších polévek: boršč – Rusko, bouillon – Francie, bramboračka – Čechy, čihirtma – Arménie, halászlé – Maďarsko, chlodnik – Polsko, minestrone – Itálie, okroška – Ukrajina, pasha – Řecko, zelňačka – Maďarsko. Každý si může určit pořadí oblíbenosti sám. Snažil se tak o vybočení z řady ponuře vzhlížejících knižních titulů, své knize dodal patřičný vtip a glanc a proto se stala velmi oblíbenou mezi čtenáři (Gregor, 1983). „Nenechám si ujít příležitost konstatovat, že v něčem se i Francouzi musí učit od nás – a to jak vařit ovocné knedlíky. I de Pomiane přináší český recept na třešňové knedlíky a proto si dvojnásob musíme dát pozor, abychom na své pověsti nic nezkazili“ (Gregor, 1983, s. 291). A na závěr ještě jedno autorovo doporučení. „Většina nehod mezi manžely je zaviněna nesprávným způsobem výživy – tvrdí ve své knize Batelleová z USA. Nedostatek některých látek a naopak přebytek uhlohydrátů způsobuje podrážděnost, která vyvolává hádky. Spisovatelka radí manželům, aby dříve než advokáta, vyhledali odborníka pro výživu“ (Gregor, 1983, s. 110). 24

Obrázek č. 4 – Achille Gregor, Muž v zástěře, 1983

Zdroj:http://img2.hyperinzerce.cz/x-cz/inz2/11096/11096034-muz-v-zastere-achille-gregor-1.jpg

1.6 Česká kuchyně po roce 1989 A jak je to v současnosti? Po roce 1989 dochází k razantnímu rozšíření sortimentu potravin a na našem trhu se zabydlují další zahraniční kuchyně. Ať už evropské – italská, francouzská nebo španělská, tak i světové, především asijská kuchyně – čínská, japonská, thajská nebo vietnamská. V posledních letech se začínají lidé zajímat o to, co jí, jaká je kvalita nabízených jídel. Oblíbeným se stává racionální stravování s větším podílem ovoce a zeleniny, dochází k poklesu spotřeby především vepřového masa. Fenoménem poslední doby jsou farmářské trhy a prodej regionálních potravin (Proměny české kuchyně, 2014). V dnešní době je dostatek všeho, naopak trpíme přebytkem jak množství, tak nabídky. Velkou výzvou se stává využití potravin, které se nespotřebují. Měli bychom se poučit z doby dřívější a vážit si jídla, zbytečně s ním neplýtvat, nepřidávat do potravin různá aditiva, konzervanty a další vylepšení, abychom vůbec mohli ocenit základní chuť potravin. Rovněž různé předpisy a normy jsou v dnešní době zbytečně svazující (70 let od osvobození: Jak vypadala gastronomie v období 2. světové války?, 2015)

25

Kuchařští mistři dneška Pavel Maurer – nejznámější český gurmán Je zakladatelem a současně i vydavatelem nezávislého průvodce po tuzemských restauracích, který se nazývá Maurerův výběr Grand Restaurant. Každoročně se vyhlašuje deset vítězných restaurací a výsledky jsou vždy netrpělivě očekávány. Původně se věnoval reklamnímu byznysu, v současné době se jeho pracovní aktivity týkají pouze gastronomie. Své zkušenosti předává studentům marketingové komunikace na pražské FAMU. Rovněž je zakladatelem sdružení 3 duby, které pečuje o pražskou Stromovku a má za cíl její revitalizaci (Pavel Maurer, 2014). Je organizátorem velké gastronomické akce Prague Food Festival, která se bude konat letos již po desáté v prostorách Královské zahrady Pražského hradu. Letošní akce bude věnována 700. výročí narození Karla IV. a návštěvníci tak budou moci ochutnat pokrmy a nápoje připomínající 14. století. Zúčastní se nově restaurace Adore, Aureole či Mirellie a ze stávajících to budou KOBE, La Bodeguita Del Medio nebo U Emy Destinové (GASTRONOMICKÁ UDÁLOST ROKU, 2016). Stravování podle Pavla Maurera: „Mysleme na to, co si dáváme do pusy Objevujme nové chutě, buďme gastronauty Vychutnávejme a nepřejídejme se Najděme si čas na jídlo a užijme si jej Respektujme kvalitní lokální a sezónní suroviny Pokrmy a nápoje musí být v harmonii Rozmazlujme sebe a chuťové buňky Každá surovina má své curriculum vitae Kultura stravování je odrazem naší osobnosti Vracejme se k rodinnému stolu Přemýšlejme nad tím, co učíme jíst své děti Nepodceňujme pravidelnost a střídmost Každému jídlu náleží odpovídající příprava 26

Ctěme tradiční recepty a zvyklosti Podporujme farmy a bioprodukty Doporučujme a hodnoťme kvalitní gastronomické podniky Pěstujme pravidelná setkání s přáteli, talířem a sklenkou Láska prochází žaludkem Zachování rovnováhy přírody a člověka je cesta ...tak takhle to ve zkratce myslíme“ (Nejezte blbě!, 2016). Jiří Babica Pochází z Prahy, vyučil se ve slavných pražských hotelích Palace a Ambassador. Po absolvování vojenské služby nastoupil do neméně prestižního hotelu Alcron ve Štěpánské ulici. Po roce 1989 odešel na čas do zahraničí a v Kolíně nad Rýnem pracoval ve vyhlášené restauraci Praha a poté Petersburger Hof. Jeho vášní je cestování, navštívil všechny kontinenty kromě Antarktidy a všude ho zajímalo to, jak obyčejní lidé žijí a co jedí. Do podvědomí diváků se dostal díky televiznímu pořadu Babicovy dobroty, posléze vydal knihu stejného názvu, která se stala nejprodávanější knihou roku 2009. Známé jsou i jeho hlášky při vaření, které někteří odsuzují, ale jak on sám říká, „vařím pro obyčejné lidi“. Tvrdá kritika za jeho pořad Babicovy dobroty se na něj snesla od Zdeňka Pohlreicha (Babicovy dobroty, 2011). Zdeněk Pohlreich „Chci, aby za mnou zůstávalo něco smysluplného. Nejen něco, co si budou lidé pamatovat, ale z čeho budou mít užitek. Podívejte se na průřez mým profesním životem a výstupy z mé činnosti níže“(MOJE BIOGRAFIE, 2016) Po ukončení střední školy v oboru kuchař prošel mnoha restauracemi nebo hotely v České republice, ale i v zahraničí, od roku 1990 již na pozici šéfkuchaře. V současné době je šéfkuchařem a spolumajitelem restaurací Café Imperial Praha a Divinis Praha, dále také spoluprovozuje Tribetsa hotel and restaurant ve Švýcarsku. Prvně zmíněná je ve stylu první republiky, druhá v italském stylu a to od nábytku až po pokrmy a víno.

27

V osobě Zdeňka Pohlreicha se nejvíce propojují televizní pořady s jeho vydanými úspěšnými kuchařkami. Jeho knihy lze koupit jak v tištěné podobě, tak i v elektronické. Ať už je to nejnovější on-line kniha Grilování, která obsahuje 100 nejoblíbenějších receptů a navíc 40 absolutních novinek. On-line kniha rovněž obsahuje nákupní seznamy ke všem receptům z této knihy. Další on-line knihou je Moje domácí kuchyně, kde nám Zdeněk Pohlreich poodhaluje své soukromí, to co vaří on sám doma. Najdeme v ní 72 receptů pro každý den, ať je to snídaně, oběd, či večeře. I zde je kniha rovněž doplněná o nákupní seznam (MOJE BIOGRAFIE, 2016). Láďa Hruška Tento vystudovaný pedagog sice není typickým kuchařským mistrem, avšak pro své pokrmy vyhotovené z levných pokrmů si získal oblibu u publika a čtenářů pro jeho jednoduchost a rychlost. Má za sebou účast v několika televizních pořadech a vydání úspěšných knih o vaření. První kniha Vaříme s Láďou Hruškou levně a chutně se stala v roce 2014 nejprodávanější kuchařskou knihou. Jeho poslední kniha Láďa Hruška se vrací, je rovněž úspěšná, jako všechny jeho ostatní (Hruška, 2015). Dita Pecháčková Je autorkou kuchařského bestselleru Deník Dity P.. Podle této knihy posléze Česká televize natočila kulinářskou show Dita P., která se jeví jako naprosto výjimečná pro své poctivé a klasické vaření. Rozdělení jednotlivých kapitol je originální, například Dětské slasti, Vyprošťováky, Piknik aj. Kniha je psána z lásky k jídlu, vaření a obsahuje stovku receptů, které jsou sestaveny z jejích nejoblíbenějších. Spolu s kuchařkou se zrodilo i její Vyšívané nádobí (Pecháčková, 2012). Halina Pawlowská Je autorkou řady knih a skvěla glosátorka. V roce 2015 vydala Rodinnou kuchařku a říká o ní, že je to její první opravdová kuchařka. Za její sepsání je vděčná nejen své celé rodině, ale i řadě přátel. Kromě obrázků přípravy jídel a hotových samotných pokrmů knížka obsahuje rodinné fotografie, glosy, vlastní tipy na vylepšení daného pokrmu, osobní, především vtipné příhody a v neposlední řadě rodinou vyzkoušené recepty (Pawlowská, 2015).

28

Neškubané škubánky „Škubánky dostaly jméno podle toho, že se nabírají lžící vymaštěnou tukem a pak rukou nad talířem škubneme, aby se tuhá hmota odlepila. Já jsem vymyslela fintu: nabírám škubánky zmrzlinovými kleštěmi a…nemusím škubat!“(Pawlowská, 2015, s. 97).

Jamie Oliver Světově známý a uznávaný kuchař z Velké Británie. Je známý svojí snahou o zlepšení kvality školních obědů ve Velké Británii a je velkým bojovníkem za lepší obecné povědomí o jídle. Za svůj život zatím vydal téměř dvě desítky kuchařských knih. Všechny jsou zároveň doprovázeny televizními programy. Má svůj vlastní časopis Jamie Magazine a vystupuje na Youtube na svém kanálu Jamie Oliver´s Foodtube. Na začátku knihy je doporučení autora na kvalitní kuchařské vybaveni, jak uchovávat potraviny ať už v mrazáku, lednici, či spíži. V závěru knihy je zobrazeno všech 263 pokrmů společně s nutričními hodnotami uvedených receptů (Oliver, 2014). Jeho kniha Safe with Jamie vznikla na základě reakcí jeho čtenářů. Tato kniha vás naučí „ Nakupovat rozumně; jíst dobře; plýtvat méně (Oliver, 2013, s. 9).

Gordon Ramsay Je skotský šéfkuchař, který rovněž propojuje televizní show o vaření s vydáváním knižních bestsellerů. Je majitelem více než desítky restaurací po celém světě, které byly oceněny již 14 michelinskými hvězdami. Jeho nejznámější kuchařské show jsou Hell´s Kitchen nebo Ramsay´s Kitchen Nightmare (Kdo je Gordon Ramsay?, 2016).

Nigella Lawson Jde o britskou novinářku a autorku řady kuchařek a také moderátorku několika pořadů o vaření. Proslavila se televizními pořady, které jí daly věhlas světového formátu. Tyto pořady jsou vysílány v několika zemích po celém světě. Její první kuchařka spatřila světlo světa 1998 a do roku 2013 už vydala deset titulů. Získala mnoho ocenění jako autorka roku, či za lifestylovou knihu. Její kniha Feast – Food that celebrates life představuje sbírku receptů pro různé oslavy jako například Vánoce, Velikonoce, Chanuka, Pesach, svatební hostina nebo hostina dětských snů (Lawson, 2006). 29

Pořady o vaření Vše o vaření Tento pořad společně s názvem stejnojmenného webového portálu www.vseovareni.cz. je velmi zajímavým projektem České televize, který se vysílal během roku 2014. Jedná se o propojení televizního vysílání s webovým portálem, kde diváci najdou vše potřebné k vaření, včetně tipů, triků, zkušeností a rovněž s možností diskuze k jednotlivým dílům. Tuto kuchařskou show uvádí moderátorka Bára Vyskočilová. V každém díle společně s Bárou vystupuje vždy jeden špičkový kuchař nebo odborník, například Marek Fichtner – šéfkuchař hotelu Kempinski, Jana Janatová – šéfcukrářka restaurace Kampa Park, nebo Petr Hajný – šéfkuchař restaurace Chagall ´s (Vše o vaření, 2013).

Carpaccio 2 porce - Ingredience „Hovězí svíčková 50 ml olivového oleje extra virgine 50 g parmazánu 2 špetky hrubozrnné soli 1 špetka obyčejné soli Pepř čerstvě mletý Rukola

Postup: Ze svíčkové odkrojíme část (špičku), kterou nakrájíme na plátky. Rozložíme potravinářskou folii a na ni plátky naskládáme. Překryjeme folií a naklepeme. Mezitím připravíme salátek z rukoly: otrháme tuhé konce a očištěné listy dáme do mísy. Rukolu v míse pokapeme olejem, osolíme a opepříme. Rukolový salátek rozložíme na velký servírovací talíř. Okolo naskládáme plátky carpaccia. Pokapeme je olejem, osolíme a opepříme. Z parmazánu škrabkou naškrábáme plátky, kterými posypeme povrch carpaccia. Carpaccio je možné připravit i z kvalitních ryb a mořských plodů, jako jsou losos, tuňák či chobotnice – tedy suroviny, které se nemusíme bát jíst syrové, pokud jsou čerstvé“ (Vše o vaření, 2013). Diváci tak mají možnost si jednotlivé recepty přečíst zpětně na webu „vseovareni“, případně opětovně přehrát video na webu České televize. Nabízí se jim tak nepřeberné množství 30

zajímavých informací, například i o těchto autorech, které tam snadno najdou a zapamatují si je, i jejich recepty.

Emanuele Ridi „Vařit může každý, kromě pes.!“ Pochází z italského ostrova Elba, nyní v Praze vlastní luxusní restauraci Da Emanuel. Oblíbené jsou jeho pořady o vaření S Italem v kuchyni nebo Léto s Italem. Vaří s lehkostí a přirozeností, je mistrem italské kuchyně a je rovněž tváří firmy Tescoma, která se zabývá produkcí kuchařského náčiní. Radek Šubrt Radek Šubrt se zaměřuje na přípravu pokrmů z českých druhů ryb a i plodů moře. Absolvoval mnoho pracovních stáží v zahraničí, v současné době je spolumajitel restaurace Sokool, spolupracuje s Miele Gallery Praha, je šéfkuchařem a majitelem restaurace Amade v hotelu Pachtův palác a majitelem jídelny Na pruhu. V televizi je známý z pořadů Tescoma s chutí a Hostina za hubičku. Velkou popularitu získal v soutěžním pořadu Masterchef, kde byl jedním z porotců (Vše o vaření, 2013).

Roman Paulus Je šéfkuchařem luxusní pražské restaurace Alcron v hotelu Radisson. V roce 2012 obdržel jako první český kuchař michelinskou hvězdu. Toto ocenění již několikrát obhájil. S kolegou Ihnačákem vydal kuchařskou knihu Paulus vs Ihnačák, ktrerá obsahuje chutné recepty od těchto 2 tvůrců a které jsou členěny klasickým způsobem na saláty, rýži, sýry, polévky. Kniha byla vydána řetězcem Lidl, tím pádem obsahuje i různé marketingové reklamy, což může být některými čtenáři negativně vnímáno (Paulus, 2013).

31

Obrázek č. 5 – Paulus vs. Ihnačák, 2013

Zdroj: http://www.teraz.sk/magazin/paulusa-a-ihnacaka-mozete-mat-doma/107079-clanok.html

Gurmánské časopisy Gastro & Report Minutka Je oficiálním časopisem Asociace kuchařů a cukrářů v ČR a vychází od jara 2012. Seznamuje nás se zajímavými gastronomickými koncepty a rozhovory s osobnostmi naší gastronomie. Magazín vychází jednou čtvrtletně a jednotlivá vydání jsou inspirována daným ročním obdobím. V posledním čísle je rozhovor s Jiřím Králem, šéfkuchařem Aureole – Fusion restaurant and lounge v Praze. Členem redakční rady tohoto magazínu je pan PhDr. Jaroslav Holoubek (GASTRO&REPORT MINUTKA, 2016).

Apetit Jedná se o gastronomický časopis, který nabízí originální recepty a seznamuje čtenáře s novinkami gastronomie. Vychází jednou měsíčně. Časopis rovněž pořádá Apetit piknik – gastronomický festival jídla a pití, letos již šestým rokem. Konat se bude konat již v červnu v pražské Grébovce.

32

Beverage and Gastro Jedná se o časopis, který je zaměřený na dobré jídlo a pití. Obsahuje jedno hlavní téma a další články. V posledním čísle je to portugalská gastronomie a cestování. Vychází v intervalu jednou za 2 měsíce.

Gurmet Obsahuje recepty jak kuchařů profesionálů, tak kuchařů amatérů. Recepty jsou řazeny přehledně, upozorňují nás na různé televizní pořady o vaření, či kulinářské akce. Vychází jednou měsíčně.

F. O. O. D. Každé číslo obsahuje 4 hlavní rubriky: Sezóna, Doma, Jak na to a Bedekr. V Roce 2014 získal ocenění časopis roku v kategorii III. - časopis s prodaným nákladem 25 tisíc až 50 tisíc kusů. Vychází jednou měsíčně.

La Cucina Italiana Časopis začal vycházet v Itálii již v roce 1929, první číslo českého vydání vyšlo v květnu 2011. Jak již název napovídá, časopis se zaměřuje na italskou kuchyni. V jednom z posledních čísel najdeme jak klasický recept na špagety Carbonara, tak i další tři recepty v novém pojetí. Vychází šestkrát do roka (Nejlepší gurmánské časopisy, 2012). Obrázek č. 6 – La Cucina, 1. české vydání květen 2011

Zdroj: http://la-cucina-italiana.magaziny.cz

33

Cestovatelské vaření Představitelkou tohoto žánru je bezesporu Blanka Milfaitová, o jejich nově nabytých životních zkušenostech se můžeme dočíst v knize Příběh opravdové vášně - jedná se o recepisný cestopis „z roční expedice marmeládové královny.“ Kniha popisuje roční cestu autorky a její rodiny po evropských zemích a Africe. Obsahuje 35 marmeládových receptů a 27 pokrmů s marmeládou, například kdoulová s piri piri (Portugalsko), berberská banánová s medem a rozinkami (Maroko), třešňovo - metaxová (Turecko) nebo staročeská povidla (Čechy). Knížka měla takový úspěch, že se v roce 2014 stala nejprodávanější knihou nakladatelství Mladá fronta. Sama autorka se k vaření marmelád dostala oklikou. Přestěhovala se z města na Šumavu, kde začala vařit marmelády podle českých receptur a převážně z českého ovoce. Její marmelády obsahují pouze ovoce, cukr a pektin a jsou plněny do kultovních skleniček Weck. V roce 2013 získala ocenění za nejlepší marmelády na světě, které v následujích letech obhájila. V Srní rovněž provozuje od roku 2010 Slunečnou kavárnu, která vlastní certifikát Šumava originální produkt. V roce 2015 nás reprezentovala na výstavě Expo v Miláně a i rok 2016 je pro ni plný výzev. Začátkem roku se jí narodila druhá dcera, v červnu 2016 ji čeká „Česká marmeládová tour“ a připravuje se pokračování její úspěšné knihy pod názvem Příběh psaný do vody, který bude k prodeji na začátku podzimu 2016 (Milfaitová, 2014). Obrázek č. 7 – Blanka Milfaitová, marmelády

Zdroj: http://www.nase-dobroty.cz/index.php/fotogalerie/category/1-marmelady

34

Technické resumé cesty Ujeli jsme 102 230 km, vyjeli 15. 11. 2013 a vrátili se 15. 11. 2014. Projeli jsme 42 zemí na 3 kontinentech. Marmeládu jsme vařili celkem dvaatřicetkrát ve 29 zemích. Auto spotřebovalo 10 734 litrů nafty za neuvěřitelných 418 631 Kč. Za dálniční poplatky (vozidlo nad 3,5 t) jsme utratili 42 000 Kč. Za pokuty jsme vydali 8 500 Kč. Nehody jsme neměli, jen nám jednou autobus ve Španělsku urazil střešní blinkr, kamion na Sahaře rozbil šutrem od kola přední okno a v Belfastu nás vykradli“ (Milfaitová, 2014, s. 321). Lenka Požárová Další autorkou z této sekce je zmiňovaná Lenka Požárová. I ta měla své původní zaměstnání a až v roce 2004 se začala věnovat tomu tématu. Vytvořila unikátní řadu kuchařek „Což takhle dát si…“. Za tyto kuchařky získala v roce 2008 mezinárodní ocenění Gourmand Cook Book Award a dále cenu za nejlepší český kuchařkový design. Obě ceny byly uděleny české kuchařce poprvé v historii. Její kniha Jak jsem projedla svět aneb zcestopisy s recepty má přehledně poskládané kapitoly, kontakty na navštívená místa, tipy co si tam koupit a co ochutnat, například pistáciový bulgur se sušenými meruňkami (Istanbul). Obsahuje rovněž tipy na pekárny, cukrárny, tržiště, kavárny, bistra, restaurace nebo obchůdky, co mají rádi hlavně místní lidé v jednotlivých městech a nejsou jen turistickou atrakcí v průvodcich (Požárová, 2010). Obrázek č. 8 – Lenka Požárová, Jak jsem proje(d)la svět aneb zcestopisy a recepty, 2010

Zdroj: https://www.bux.cz/knihy/97216-jak-jsem-proje-d-la-svet-aneb-zcestopisy-s-recepty.html

35

Jan Šmíd Jako posledního jsem si vybrala tohoto autora, který je zároveň dlouholetým zpravodajem Českého rozhlasu. Od roku 2006 stálým zpravodajem ve Francii. Je autorem knihy Třicet dní v Paříži, ve které popisuje pařížské restaurace a kavárny. Paříž je gastronomickým rájem, ale není jednoduché se v ní vyznat. Kniha je zároveň průvodcem, který nám pomůže orientovat se v gastronomickém labyrintu metropole. Podíváme se do třiceti restaurací a bister, které mají zajímavou historii, šarm a také záhadnou mystiku. Můžeme navštívit malé rodinné podniky, kde je možné se najíst za dobrou cenu, ale také ty nejlepší a nejdražší pařížské restaurace s hvězdičkami michelin (Šmíd, 2013).

Obrázek č. 9 – Jan Šmíd, 30 dní v Paříži – restaurace s příběhem, 2013

Zdroj: http://neoluxor.cz/files/9/9788026038702.jpg

36

2 PRAKTICKÁ ČÁST 2.1 Porovnání čtenářů kuchařských knih dnes a před rokem 1989 Čtenáři kuchařských knih před rokem 1989 Zajisté neměli takovou nabídku kuchařských knih jako v dnešní době. Na trhu bylo k dostání pár desítek těchto knih, vlivem techniky nebyly postupy, recepty a návody tak rozšířené. Jednotlivá východiska jsou zpracována ve SWOT analýze.

SWOT ANALÝZA ČTENÁŘI KUCHAŘSKÝCH KNIH PŘED ROKEM 1989

SLABÉ STRÁNKY

SILNÉ STRÁNKY

- malý segment výběru produktů na trhu

-stálost, nabídka ucelená

-menší možnost referencí

- dostupné suroviny

-menší možnosti získávání zkušeností

-jídla obvykle snadné přípravy

zejména v časovém horizontu

PŘÍLEŽITOSTI

OHROŽENÍ

- možnost inovací v rámci jednoduchých

- nedostatek informací

postupů

- nemožnost srovnání s kuchyní v zahraničí

- různé kluby, podpultový prodej

- často zkreslené informace

37

SWOT ANALÝZA ČTENÁŘI KUCHAŘSKÝCH KNIH PO ROCE 1989

SLABÉ STRÁNKY

SILNÉ STRÁNKY

- velký výběr produktů na trhu, kvantita

-velký výběr produktů na trhu

převyšuje kvalitu

- dostupné suroviny

- mezi zkušené kuchaře se dostávají

- možnost přípravy nejrůznější obtížností

amatéři, kteří kuchařskému umění ubírají na

jídel

kvalitě

PŘÍLEŽITOSTI

OHROŽENÍ

- možnost inovací pomocí moderních

- kvalita versus - kvantita

technologií, propojení čtené knihy,

- velká nabídka může mít za následek odliv

internetu, televizního vysílání

či přesycenost čtenářů - hektická doba, lidé nemají čas číst

SOUHRN: Uvedená komparace čtenářů kuchařských knih před rokem 1989 a po roce 1989 nám přinesla porovnání v historickém kontextu. Čtenáři byli především ovlivněni možnostmi, které určitá doba nabízela. Důležitý vliv měla politická situace a to zejména období války nebo míru. V dobách válečných lidé často sahali a byli nuceni k tomu, aby se uskromnili a žili a vařili jen z těch nejzákladnějších potravin. Tradiční česká kuchyně se však zachovala i přes období, která příliš hojnosti v kuchyni nepřála a to je velmi pozoruhodné a důležité. Takže například podkrkonošské kyselo má za sebou řadu vývojových období, které jsou charakteristické různými obměnami, jež byly způsobeny zejména nedostatkem surovin, avšak jeho podoba se nám dochovala dodnes. A to samozřejmě i takové pochutiny, jako moravské koláče, které zůstaly spíše slavnostnějším jídlem určeným k oslavám. 38

Hovoříme spíše o tradiční české domácí kuchyni, avšak před rokem 1989 a v dávnějších dobách bychom nalezli v hojné míře tradiční domácí jídla i v nabídkách restaurací. Např. bramborové placky, tradiční české jídlo, které zná snad každý. Pekly se už za dávných časů a s obměnami se nám dochovaly dodnes, dnes s nejrůznějšími přílohami – se špenátem, zelím, plněné masem, sýrem, smažené apod. Čtenáře kuchařských knih ovlivňovala před rokem 1989 především politická situace, jinak zůstali věrni české kuchyni v několika obměnách, vyznávajíce tradiční českou kuchyni. A jak je to dnes po roce 1989? Nabízí se široká škála druhů jídel, periodik, pořadů o vaření. Vaří se téměř vše. Jsme tvořiví a máme rádi změny. Není problém uvařit si jakékoliv jídlo za pomoci nejrůznějších pomocníků v kuchyni. Ale i tak převládá tradiční česká kuchyně, které jsme věrni. Stále máme k ruce vhodnou kuchařku, ve které rádi hledáme tradiční česká jídla, ale i se inspirujeme novými jídly, například od našich sousedů a zkoušíme nejrůznější recepty, avšak dnes už pro nás nejsou takovou novotou jako těsně po roce 1989, kdy nám například slovo pizza či hamburger zněla až cize. Dnes už víme, co je to opravdová čína, italské cappuccino, špagety. Rádi vše ochutnáme, ale slavnostním jídlem je pro nás stále svíčková. Je to tak dobře? Určitě, je důležité vyznávat tradiční české zvyky a také tradiční české pokrmy. Rádi však ochutnáme i jiné, proč ne. Inspirace v kuchyni je velmi důležitá pro každého z nás, z inspirace a komunikace s lidmi čerpaly v dřívějších dobách i Rettigová či Kejřová, která pořádala různé kočovné akce se svým kuchařským uměním.

2.2 Čtenáři kuchařských knih Lidé často nakupují knihy v obchodech a trafikách, často ho spojí i s nákupem potravin do domácnosti, proto je pro ně nejjednodušší zakoupit knihu či časopis přímo v supermarketu. V poslední době výrazně vzrostla obliba objednávání si nejrůznějšího zboží přes internet a to i kuchařských knih nebo časopisů.

39

Kupují především knihy s kuchařskou tématikou, která je zajímavá. Svůj vliv na to může mít i televizní vysílání, které je spojeno se spoustou řadou nejrůznějších kuchařských klání. Lidé si pak rádi tyto recepty připomenou, vyzkouší je podle knihy či časopisu. Nejčastěji recepty vyhledávají na internetu, což odpovídá dnešní často velmi uspěchané době. Ale i často dávají na rady svých přátel a známých, což se historicky dochovalo už ze středověké kuchyně, kdy samozřejmě příliv nových informací nebyl v takové míře. Rovněž je zajímají kuchařské knihy, které jsou osvědčené. Hledají v nich recepty, které nevaří tak často a potřebují si je připomenout, aby se dostavil kýžený výsledek. Samotná kniha nebo časopis musí čtenáře především zaujmout, většinou je doplněná obrázkem, který dokresluje celkovou ilustraci. Charakter čtenářů se historicky samozřejmě mění, ale našli bychom i určitou podobnost v historickém kontextu. Osvědčené recepty, které jsou chutné, stále hrají prim. Většinou však ovlivňuje naše gastronomické umění čas, který můžeme přípravě jídla věnovat. Na trhu je opravdu nepřeberné množství tiskovin a také možností způsobů, jak uvařit chutný pokrm. Je z čeho vybírat. Avšak záleží na člověku samém, zdali chce vařit dejme tomu zdravě a chutně nebo se rád vrhá na různé speciality, které jsou finančně i časově nákladné. Je velkým přínosem, že můžeme srovnávat kuchařské umění profesionálních kuchařů, ale i kuchařů amatérů, mezi kterými by však měla být vždy zdravá konkurence a neměli by čtenáře, diváka, posluchače, vybízet k nějaké nesnášenlivosti a zášti. To už se dostáváme na jinou rovinu, která nemá co dočinění s dobrým a chutným jídlem.

2.3 Německá kuchyně Německá kuchyně je rozdílná v restauracích a jiná v domácím prostředí či restauracích rodinného typu. V restauracích, které navštěvují i zahraniční turisté, se jistě překvapení nedočkáme, avšak samotná domácí kuchyně může často českého strávníka udivit. Vzhledem k velikosti a rozloze našeho západního souseda se domácí kuchyně v různých částech liší. Rozdíly jsou způsobeny odlišnými přírodními podmínkami a také vlivem sousedních zemí. Kupříkladu na severu země se často setkáváme s přípravou pokrmů z ryb a zeleniny, je tu 40

znatelný vliv skandinávské kuchyně. Sársko a Bádensko je zase ovlivněno francouzskou kuchyní a v Bavorsku převažují pokrmy těžší a obdobné česko – rakouské kuchyni. V německé kuchyni si můžeme pochutnat na nepřeberných druzích uzenin. Klobásky, salámky či uzenky, všechny chutnají velmi dobře. V oblibě jsou tzv. métské salámy, tedy Meetwurst nebo Teewurst – roztíratelné uzeniny ve střívkovém obalu. Klobásy v mnoha variantách, co se týče chuti, jsou prodávány ve stáncích na ulici. V Berlíně je k dostání tzv. Currywurst, klobása podávaná s chlebem, hranolky nebo netradičně s bramborovým salátem. Známé jsou i různé druhy šunek, občas i v syrovém stavu. Je zde obecně oblíbené kyselé zelí. Může se i tepelně upravovat a podává se téměř ke všemu. Dalším oblíbeným pokrmem je chřest. Z masa je velmi populární vepřové maso, v Bavorsku potom grilovaná či pečená vepřová kolena a také vepřové nožičky, které se vaří společně se známými eintopfy. Z vepřového masa jsou nejčastěji připravovány pečeně, ale především nám známé řízky, které se mohou připravovat i z masa telecího. Oblíbená příprava masa je rovněž grilování. Výborná jsou grilovaná kuřata (Německá kuchyně, 2014). Polévka Eintopf je symbolem německé kuchyně. Jedná se vlastně o jídlo z jednoho hrnce. „Do velkého hrnce se ve vrstvách kladou suroviny: zelenina (tuřín), brambory, fazole, klobásy, zelí, vepřová nožička, kus uzeného nebo špeku, v Šlesvicku-Holštýnsku třeba i nakládané švestky. To vše se několik hodin vaří a pak z hlubokých talířů s chutí pojídá“ (Německá kuchyně, 2014). Pekařství má u našich sousedů velkou tradici. Ve městech i na venkově je samozřejmostí hned několik pekáren s ohromným výběrem, ať už chleba, od bílého po černý, slaného i sladkého pečiva. Oblíbená je štola, slané preclíky jak samotné, tak plněné máslem. Národním nápojem po celé zemi je pivo. Jako příloha k němu se v pivnicích podává ředkvička, tuřín, černý kořen nebo solená ředkev. Vyrábí se i nízkoalkoholová ovocná piva typu Radler. Na vzestupu je pití vína, především typy mosellské a rýnské.

41

Na závěr ještě několik specialit, například námořnický Labskaus, podává se v přístavním městě Hamburk, je zdobený očkem z křepelčího vejce a ocáskem humra. V Lübeku najdeme království marcipánu, Frankfurt je známý svou frankfurtskou polévkou, pečení a klobásami. Bavorským moučníkem jsou Fensterküchle - smažené vdolečky. Jako příloha se v Bádensku - Würtembersku podávají spetzle, vařené noky z řídkého nudlového těsta. V Norimberku to jsou malé párečky z telecího masa a v Mnichově bílé uzenky, vždy se podávají se zelím a pivem (Německá kuchyně, 2014). Obrázek č. 10 - Eintopf

Zdroj: Zdroj: http://www.receptyonline.cz/nemecky-eintopf--2478.html

Obrázek č. 11 - Currywurst

Zdroj: http://relax.lidovky.cz/gastronomicky-symbol-berlina-currywurst-fg9/zajimavosti.aspx?c=A160307_102333_ln-zajimavosti_a

42

2.4 Česká kuchyně ve srovnání s kuchyní německou Česká kuchyně nabízí spoustu tradičních jídel, která vznikala v dřívějších dobách. Jednotlivé pokrmy jsou obyčejem z různých krajů. A vaří se po celé republice. Vliv máme nejen historický, ale i od našich sousedů.

V našich restauracích najdeme klasická česká jídla – polévky, omáčky, knedlíky, pečeně, ale i jídla, která jsme přejali od našich sousedů. Oblíbené jsou také ryby, losos, tuňák. V dnešní době se vaří spíše jídla lehčí, s velkým množstvím zeleniny a více stravitelnější. I méně zdravé potraviny jako ovar, bůček, uzené nebo párky si občas s chutí dopřejeme. Z mého pohledu jsme národ kreativní a tvořivý, umíme si uvařit tradiční českou svíčkovou, ale také kuskus s kuřecím masem. Rádi saháme k historickým kořenům gastronomie například k věhlasné kuchařce Rettigové, ze které čerpají i kuchařští mistři dneška. V dnešní době máme nepřeberné množství nejrůznější restaurací, které jsou i specializované, například vegetariánské, raw. Ta klasická česká se tzv. pořád drží – guláš, knedlo vepřo zelo, smažený řízek, svíčková. Ale často jsou k dostání těstoviny na různé způsoby s vepřovým či kuřecím masem. Restaurace se často inspirují kuchyní italskou, vietnamskou, maďarskou, francouzskou nebo čínskou. Snaží se vyhovět přání zákazníků. Pijeme často pivo, ale máme rádi i různé druhy vín a to platí i o pivu. Zákusky máme rádi tradiční české moučníky – vánočky, mazance, jidáše koblihy, záviny ale rádi ochutnáme třeba i sachrův dort. Naše kuchyně je ovlivněna světovou kuchyní, ze které si přivlastnila některé pokrmy, které u nás takříkajíc zdomácněly – frankfurtská polévka, vídeňský guláš. V ledasčem se německé kuchyni podobáme, naše kuchyně je ale daleko rozmanitější, odlišná je i ve způsobu kombinací jednotlivých jídel.

43

2.5 Rozhovor s Romanem Vaňkem O rozhovor na téma vaření jsem požádala pana Romana Vaňka, známého gurmeta a propagátora kvalitní stravy. I přes jeho velké časové vytížení, byl velmi vstřícný a domluvili jsme se, že mi odpoví na mé otázky přes internet. Jeho odpovědi jsou stručné, ale výstižné. Co již vše o Romanu Vaňkovi vím 

Je opravdovým mistrem svého oboru



V roce 2007 založil Pražský kulinářský institut v Praze – Suchdole



Je autorem námětu a zároveň průvodcem pořadu „Peklo na talíři“, jednoho z nejsledovanějších internetových pořadů roku 2012, který byl rovněž oceněn na Mezinárodním filmovém festivalu Life sciences film festival cenou studentů



Je autorem mnoha knih o vaření, v neposlední řadě dvou bestsellerů Poklady klasické české kuchyně, aneb, Jak to babička tenkrát vařila – tato kniha byla za ČR nominována do světové soutěže Gourmet World Cook Book Award 2012 v kategorii Nejlepší kuchařská kniha pro profesionály a Kouzlo kuchyně Čech a Moravy, aneb, Dědictví našich babiček.



Jeho poslední kniha se nazývá Pražská kuchařka, byla vydána v loňském roce a práce na ní trvala 3 roky

Co je pro mě nové, ale především pro p. Vaňka, je zahájení vysílání jeho nového rozhlasového projektu v nejbližší době. Pořad s názvem Dějiny kuchyně se bude vysílat každou středu od 14 hodin v Českém rozhlase na stanici Dvojka. Roman Vaněk v něm nebude vařit, ale vždy v pořadu představí jeden nevšední historický jídelníček. Společně budeme putovat zeměmi a časem a budeme navštěvovat různé hostiny, např. -oběd v Lánech s prezidentem Masarykem v r. 1928 -slavnostní hostinu cara Mikuláše II. v Elysejském paláci -oslavu jubilea královen Viktorie i Alžběty II.

44

Dozvíme se, jak se měnily způsoby servírování pokrmů a jaké zvyky se dodržovaly u stolu, a že každá doba v historii se vyznačovala různou přípravou pokrmů, typickými chutěmi i užívanými ingrediencemi (Roman Vaněk nově na vlnách Českého rozhlasu, 2016).

Řízený rozhovor: (Jedná se o doslovný přepis odpovědí pana Vaňka)

1) Kde hledáte inspiraci pro Vaše vaření? Všude. Na cestách, v knihách, časopisech, reklamy, z vyprávění, na fotografiích. 2) Co Vám chybí na české kuchyni? Lehkost, ryby, více zeleniny, svěžest 3) Co nejméně rád vaříte? Dorty 4) Jaký máte názor na dnešní pořady o vaření v TV, nebo kuchařky tzv. nekuchařů? Jsou dobré pořady a jsou velmi blbé pořady, stejně je to s knihami. 5) Co Vás přimělo k angažování se v pořadu Peklo na talíři? Zájem o toto téma. Nastala doba, kdy bylo zapotřebí zastavit široké okolí a ukázat, z čeho se potraviny vyrábí. Zpitomělí z letáků supermarketů jsme zapomněli, že cena je většinou přímo úměrná kvalitě. 6) Jaký je Váš názor na nový trend ve stravování raw či bio produkty? Věříte, že potraviny jsou skutečně kvalitnější, anebo dokonce zdravější? Čím lépe se společnost má a zažívá i ekonomickou konjukturu, tím více začíná blbnout a myšlenkovitě hýřit. Jen během konjuktury mohou vznikat kroužky zpovykaných bio žen a pobledlých veganů a různá společenství (naštěstí velmi malá) vitariánů a frutariánů, většinou zdobící svá těla koženými náhrdelníky se sepranými batikovanými tričky a chodícími zásadně v kristuskách. Tito lidé se většinou neživí prací, nebo se jí živit nemusí. Jsou přesvědčeni, že převezli přírodu a jen a pouze oni s ní žijí v naprostém souladu a ve stoprocentním zdraví. Pouze z bio produktů by tato planeta nevyžila, ale až na mnohdy přemrštěné ceny díky neznalosti lidí proti biu nic nemám. 45

Obrázek č. 12 – Roman Vaněk, Pražská kuchařka, 2015

. Zdroj: http://generace21.cz/130768-v-rijnu-2015-predstavi-roman-vanek-hned-2-nove-publikace/

2.6 Komparace profesionálních kuchařů a amatérů K této komparaci jsem si vybrala známého všeuměla, ale i kuchtíka Láďu Hrušku, který není klasickým kuchařem, je to vystudovaný pedagog, ale svým umem si získal řadu obdivovatelů, ale i odpůrců, což je pochopitelné. Láďa Hruška vaří chutně a levně, jak sám říká. Dietologové a lékaři se ale bouří. Láďa vymýšlí různé recepty, které jsou pro velkou část populace snadné, pochopí je a suroviny jsou dostupné. Umí svůj um prodat, jeho marketingová koncepce dokáže oslovit diváky a čtenáře. Jeho kniha se stala nejprodávanější knihou roku. Ví, jak oslovit široké publikum, umí s ním komunikovat, nevyhraňuje se vůči ostatním, je milý a plný pokory. A kvalita jeho jídel? Je to jakási obměna klasických českých jídel, která nějakým zajímavým způsobem dokáže změnit a upravit.

46

Snadná a rychlá snídaně? MUFFIN z mikrovlnky! Bez dlouhého vaření a dokonce i bez nádobí si můžeme připravit během několika minut snadnou a chutnou snídani. Láďa Hruška nám připraví borůvkový muffin, který upečeme za několik minut v mikrovlnné troubě. Jedná se o velice snadný recept, který zvládne každý, i malé dítě.

Ingredience na muffiny: 

2 lžíce másla



1 vejce



1 lžíce mléka



1 lžička vanilkového cukru



3 lžíce cukru



4 lžíce mouky



1 lžička kypřícího prášku do pečiva



1/4 lžičky mleté skořice



špetka soli



hrst borůvek

 „Jaký je postup? Nejdříve najděte hrneček o objemu 3,5 dcl. Do hrnku dejte dvě lžíce másla a zahřejte ho v mikrovlnce na zhruba 10-20 sekund, dokud se máslo nerozpustí. Pak přidejte do hrnku vejce, vanilkové aroma, mléko a směs důkladně prošlehejte vidličkou. Následně ještě přidejte cukr, mouku, skořici a sůl a znovu vše vyšlehejte do hladka. Na závěr ještě vmíchejte polovinu borůvek a zbytek nasypte navrch. A teď si můžete jít vyčistit zuby, pokud právě snídáte, protože teď za vás bude pracovat mikrovlnka. Vložte do ní hrnek se směsí, nastavte střední výkon (600 W) a čas 4 minuty a 40 sekund. Láďa Hruška doporučuje borůvkový muffin posypat před podáváním třtinovým cukrem a moučník podávat ideálně ještě teplý“ (Snadná a rychlá snídaně? MUFFIN z mikrovlnky!, 2016).

47

Obrázek č. 13 – Ladislav Hruška – muffin z mikrovlnky

Zdroj: http://www.receptyladihrusky.cz/snadna-a-rychla-snidane-muffin-z-mikrovlnky Pro ilustraci je doložen recept Ládi Hrušky, který je prostě originální, v málokteré kuchařce najdeme muffin připravený v mikrovlnce. Láďovi nechybí originalita, i když na druhou stranu jeho gastronomické kousky jsou oproti kuchařským mistrům jednoduché. A protože většina lidí má ráda snadné a dostupné recepty, jeho oblíbenost je tak velká, i když vědí či tuší, že některé recepty mohou být lehce přitažené za vlasy. Hruška má za sebou řadu televizních pořadů, které se staly velmi inspirativními, dokázal zaujmout a to mu přineslo velkou popularitu. Zdeněk Pohlreich Tohoto kuchaře netřeba představovat, je známý svou upřímností, kterou rozhodně nešetří. Potrpí si na kvalitu a dobře odvedenou práci. Jeho pokrmy jsou opravdu chutné a na té nejlepší úrovni. Kuchař, který osloví spíše gurmány, kteří mají rádi kvalitu, a není pro ně rozhodující cena. Nepotřebují vařit chutně a levně, ale především si rádi pochutnají na kvalitním jídle. Jeho chování je často velmi sebevědomé, což může někoho i urazit, ve svých pořadech je upřímný až příliš, kulantní rozhovor od něj nečekejme. Prostě říká, to co si myslí. Špetka pokory je v něm také, ale má svůj vyhraněný styl a náhled na život. Samotného Hrušku příliš neuznává, s čímž se vůbec netají. Proč by měl. Pohlreich je nositelem řady ocenění a ve světě má své jméno. Jenže, ach ten český národ, ten Hrušku 48

miluje. Hruška umí komunikovat a své umění patřičně prodat. Pohlreich je v tomto ohledu maličko pozadu. Dokáže vzbudit respekt, ale nedokáže ovlivnit masy, davy jako Hruška. Sám Hruška dokáže lidi okouzlit, ale zároveň vědí, kdo je zkušeným a skutečným kuchařem s mnoha oceněními, kdo prostě umí. Ale prostě se jim více líbí Hruškův styl, který je pro ně mnohem srozumitelnější. Pohlreich umí vařit speciality, na které si mnoho z nás netroufne, Hruška je pro nás snadnější pro pochopení a přípravu samotného jídla. Ale když si skutečně chceme pochutnat, víme, kam se máme obrátit. Víme, kým se inspirovat při gurmánském zážitku, který Pohlreich nabízí. Steak – vypečený a šťavnatý „Jak správně připravit steak: 1. Steak musí být pěkně tlustý – na dva prsty nebo 2 cm, jak chcete. Maso nesmí být čerstvě vytažené z lednice, ale mírně prohřáté. 2. Ukrojený plátek po obvodu ovážeme režnou nití a trochu utáhneme. Díky tomu se nebude při smažení kroutit a ztratí méně šťávy. 3. Než vložíme steak do pánve, rozehřejeme olej, ale nesmíme ho přepálit, aby neprskal. Smažíme 1 minutu z každé strany. 4. Snížíme teplotu a přidáme máslo, zjemní chuť. Dopékáme 3 až 5 minut z každé strany podle toho, jak chceme mít steak propečený. 5. Do steaku nikdy nebodáme vidličkou. Zda je hotový, poznáme tlakem prstů. Pokud povolí, je ještě krvavý. 6. Teprve teď steak osolíme a opepříme. Pak ho zabalíme na 5 minut do alobalu a necháme dojít. A můžeme servírovat“ (Steak - vypečený a šťavnatý, 2016).

49

Obrázek č. 14 – Zdeněk Pohlreich, steak

Zdroj: http://img.blesk.cz/img/19/gallery/2378113_steak-z-rostence-s-bylinkami.jpg

2.7 Ocenění kuchařských knih „VÝSLEDKY SOUTĚŽE KUCHAŘSKÁ KNIHA ROKU 2015

1. KUCHAŘKA PRVNÍ REPUBLIKY, Jitka Rákosníková, Eva Všetíčková, Smart Press 2. JAK NAKOUPIT A ZPRACOVÁVAT MASO, Apetit speciál, Burda 3. KVĚTINOVÁ KUCHAŘKA, Jana Vlková, Smart Press 4. Slovácká kuchyně II., Region Slovácko a Muzeum Uherské Hradiště 5. Deník Dity P. 2 - Dita Pecháčková, nakladatelství Dita Pecháčková 6. Vaříme podle herbáře, Kateřina Winterová, Linda Rybová, Edice ČT 7. Menu podle Koko, Veronika Koko Kokešová, Smart Press 8. Staročeská nostalgie 2, Miroslava Kuntzmannová, nakladatelství

Miroslava

Kuntzmannová NEJLEPŠÍ SUROVINOVÁ KUCHAŘKA

1. Jak nakoupit a zpracovávat maso, Apetit speciál, Burda 2. Chutě a vůně Slovácké kuchyně II., Region Slovácko a Muzeum Uherské Hradiště 3. Květinová kuchařka, Jana Vlkové, Smart Press

50

TRADIČNÍ ČESKÁ A REGIONÁLNÍ KUCHAŘKA

1. Chutě a vůně Slovácké kuchyně II., Region Slovácko a Muzeum Uherské Hradiště 2. Kuchařka první republiky, Jitka Rákosníková, Eva Všetíčková, Smart Press 3. Staročeská nostalgie 2, Miroslava Kuntzmannová, nakladatelství

Miroslava

Kuntzmannová ZVLÁŠTNÍ OCENĚNÍ POROTY

Kitchenette - Rok v kuchyni, Markéta Pavleje, nakladatelství Kitchenette Vaříme podle herbáře, Kateřina Winterová, Linda Rybová, Edice ČT VÝSLEDKY SOUTĚŽE GASTROČASOPIS ROKU 2015 1. GASTRO&HOTEL PROFI REVUE, vydává Cortina Park, s.r.o. 2. Apetit, vydává BURDA Praha spol. s r. o. 3. Albert v kuchyni, vydává Ahold Czech Republic, a.s“ (KUCHAŘSKÁ KNIHA A GASTROČASOPIS ROKU 2015, 2015).

A jaké knihy preferují čtenáři kuchařských knih? Odpovědí by mohlo být uvedené vyhodnocení čtenářů kuchařských knih z roku 2015. Na prvním místě se objevila kuchařka první republiky, není čemu se divit. Češi rádi sahají k tradičním českým jídlům, pro dnešní dobu lehce neobvyklým. I přes všechny možné obměny různých gastronomických expertů zůstávají věrni tomu, co je jim vlastní a to je česká kuchyně. Pomocník „Jak nakoupit a zpracovat maso“ je velmi důležitým členem naší gastronomické společnosti, tedy návod, jak vše kvalitně připravit, nesmí chybět. Čtenář rád sáhne po osvědčeném postupu, který si pak libovolně upraví dle své fantazie a chuti. Květinová kuchařka je velmi originálním podáním tradiční české kuchyně, zakládá si na přírodním pojetí jídel s příměsí nejrůznějším bylin a kvítek. Je důkazem, že čtenáři rádi experimentují a nebojí se vyzkoušet nové recepty, které jim například předurčují, že udělají něco pro své zdraví a očistu těla. Že kuchařská kniha Chutě a vůně Slovácké kuchyně si také získala přízeň čtenářů kuchařských knih, není žádným překvapením. Můžeme ji zařadit mezi knihy s tradiční

51

českou kuchyní, o které víme, že je stále oblíbená a má své místo nejen v naší kuchyni, ale i restauracích a hotelech. Obecně vnímám českou kuchyni jako velmi rozmanitou, nabízí nepřeberné množství nejrůznějších pokrmů, které si získávají na oblibě. Rádi ochutnáme nové jídlo a časem se ukáže, jestli z našich jídelníčků vymizí nebo zůstane. Například italské špagety v několika obměnách v našem jídelníčku zaujímají velmi významné místo a staly se součástí našeho stravování.

2.8 Vyhodnocení dotazníků Dotazníkové šetření proběhlo v průběhu měsíce od 29. 2. 2016 do 28. 3. 2016, za účelem zjištění základní hypotézy, které se tato práce věnuje a pomocí dotazníku se snaží nalézt potřebné odpovědi na tuto otázku. Samotné otázky byly koncipovány jako uzavřené, rozlišovací – ty nám určí, jaký typ respondenta na samotné otázky odpovídá. A zjišťovací, s možností výběru více odpovědí. Dotazník byl rozeslán v elektronické podobě nebo předán osobně v papírové formě rodině, blízkým přátelům, kolegům v zaměstnání a známým přes Facebook. Celkem bylo distribuováno 140 dotazníků, stejný počet pro oba dva typy. Z celkového počtu 70 papírových dotazníků jsem jich obdržela zpět vyplněných 61, tzn. 87,1%, přes e-mail se mi vrátilo pouze 33 dotazníků, tzn. 47,1%. Z výše uvedených skutečností vyplývá, že i v dnešní „internetové“ době, má své pevné místo forma klasická. Myslím, že i přes tuto skutečnost je počet respondentů dostačující a reprezentativní.

Otázky č. 1, 2, 3, 4: Nejčastěji odpovídaly ženy, i když poměr předaných dotazníků mezi jednotlivá pohlaví byl téměř stejný. Ženy se zpravidla zajímají o gastronomické novinky a postupy, muži většinou vaří občas a nemusí tak řešit každodenní obstarávání surovin. Respondenti převažují do 35 let věku, v drtivé většině bydlí v Praze a studují, nebo jsou aktivně činní (zaměstnanec nebo OSVČ).

52

Otázka č. 1: Pohlaví

Graf č. 1 - Pohlaví 31% Ženy

69%

Muži

Zdroj (vlastní zpracování) Otázka č. 2: Věk

Graf č. 2 - Věk 10% 16%

Do 25 let

41%

26-35 36-55

33%

56 a více

Zdroj (vlastní zpracování) Otázka č. 3: Bydliště

Graf č. 3 - Bydliště 11%5%

Praha Město

84%

Obec

Zdroj (vlastní zpracování)

53

Otázka č. 4: Aktivita

Graf č. 4 - Aktivita 11% 4%

Student

33%

Zaměstnanec

18%

OSVČ

34%

Důchodce Matěřská dovolená

Zdroj (vlastní zpracování)

Otázky č. 5, 6, 7, 8, 9: Knihy respondenti nakupují nejvíce příležitostně. Kuchařská tématika, pokud nejsme odborníci na dané téma, je pro nás spíše speciální četbou, po které tu a tam sáhneme. Často nakupujeme knihu i jako dárek. Vyzkoušíme tak nové recepty, nebo jen dotvoříme obrázek mnohých, které známe z televizních obrazovek. Knihy nebo časopisy s kuchařskou tématikou nakupujeme především v knihkupectví – z toho mám velkou radost, dále v supermarketech a přes internet (především z důvodu nižší ceny než v obchodě). S nabídkou knih jsme převážně spokojeni, nejvíce nakupujeme v cenové relaci 201-300 Kč. Za kvalitní knihu jsme ochotni zaplatit i více.

54

Otázka č. 5: Nakupujete knihy/časopisy s kuchařskou tématikou?

Graf č. 5 - Nákup časopisů/knih o vaření Ano, příležitostně

32%

52%

Ano, pravidelně

16%

Ne

Zdroj (vlastní zpracování Otázka č. 6: Kde nejčastěji nakupujete knihy/časopisy s kuchařskou tématikou?

Graf č. 6 - Místa nakupu časopisů/knih Supermarkety

24% 7% 9%

20%

Knihkupectví Přes e-shop

24%

Dostávám do schránky

16%

Jiné Nenakupji

Zdroj (vlastní zpracování) Otázka č. 7: Jak často nakupujete časopisy/knihy s kuchařskou tématikou?

Graf č. 7 - Četnost nákupu časopisů/knih 31%

Příležitnostně

37%

Více než 3x ročně

16% 16%

Méně než 3x ročně Nenakupuji

Zdroj (vlastní zpracování)

55

Otázka č. 8: Kolik jste ochotni investovat do časopisů/knih o vaření?

Graf č. 8 - Cenová relace nákupu za časopisy/knihy 0 - 100

19% 26% 24%

101 - 200

31%

201 - 300 Více než 300

Zdroj (vlastní zpracování) Otázka č. 9: Jste spokojeni s nabídkou časopisů/knih s kuchařskou tématikou?

Graf č. 9 - Spokojenost s nabídkou časopisů/knih 24% Ano

76%

Ne

Zdroj (vlastní zpracování)

Otázky č. 10, 11, 12, 13: Respondenti sledují pořady s kuchařskou tématikou příležitostně, jsou ale velmi populární jak u nás, tak v zahraničí. Nejoblíbenějšími jsou pořady Prostřeno a Ano, šéfe mezi mladými i pro řešení často vypjatých vztahů mezi lidmi. Nejvíce známí kuchaři amatéři jsou ti, kteří nějak vyčnívají, či jsou jiní – Halina Pawlowská a Láďa Hruška. Z kuchařů profesionálů to je Zdeněk Pohlreich, jehož netřeba představovat. Je typický svou prořízlou pusou a nebere si žádné servítky. Avšak po stránce profesionální je to muž na svém místě. Dále je to Roman Paulus a Roman Vaněk. Je škoda, že dotazníková akce proběhla dříve, než v pořadu Jana Krause vystoupil nově oceněný michelinský kuchař Radek Kašpárek. Jistě by znalost tohoto kuchaře byla rovněž vyšší.

56

Otázka č. 10: Sledujete pořady s kuchařskou tématikou?

Graf č. 10 - Sledovanost pořadů s kuchařskou tématikou 20%

Ano, pravidelně

48%

Ne

32%

Občas

Zdroj (vlastní zpracování) Otázka č. 11: Jaký je váš oblíbený pořad s kuchařskou tématikou?

Graf č. 11 - Oblíbenost pořadů s kuchařskou tématikou NESLEDUJI JINÉ BOŽSKÉ DORTY OD MARKÉTY PEKLO NA TALÍŘI ANO, ŠÉFE PROSTŘENO KLUCI V AKCI

24% 11% 16% 20% 60% 79% 21% 0

10

20

30

40

50

60

70

80

Zdroj (vlastní zpracování) Otázka č. 12: Jaké znáte amatérské kuchaře?

Graf č. 12 - Znalost kuchařů amatérů NEZNÁ

21%

JINÝ

15%

L. HRUŠKA

43%

M. HRUBEŠOVÁ

29%

D. PECHÁČKOVÁ

23%

H. PAWLOWSKÁ

38% 0

5

10

15

20

25

Zdroj (vlastní zpracování) 57

30

35

40

45

Otázka č. 13: Jaké znáte profesionální kuchaře?

Graf č. 13 - Znalost profesionálních kuchařů NEZNÁ JINÝ R.VANĚK ŠUBRT J.KRÁL R.PAULUS R.KAŠPÁREK Z.POHLREICH

3% 9% 50% 23% 17% 39% 19% 64% 0

10

20

30

40

50

60

70

Zdroj (vlastní zpracování)

Otázky č. 14, 15, 16, 17: Respondenti se inspirují pořady o vaření, sami pak vyhledávají recepty především na internetu, což je pro dnešní dobu typické. Hned na druhém místě se umístily kuchařské knihy/časopisy. Je to velice dobře, že si tradiční papírová podoba drží svoji oblibu. Nelze ji upřít výhodu mít ji kdekoliv u sebe a dělat si potřebné poznámky z kuchařských postupů. Jak již bylo zmíněno, respondenti nejčastěji vaří podle receptů z pořadů o vaření, inspirují se vlastní fantazií či z kuchařských knih. Tato souslednost je pochopitelná, jelikož televizní pořad má často svůj odkaz právě v knize/časopisu o vaření. Recepty upřednostňujeme nejvíce se snadnou přípravou, dále levné pokrmy, netradiční či novinky. Své místo mají i recepty sezónní a dietní. Otázka č. 14: Inspirujete se pořady o vaření?

Graf č. 14 - Inspirace pořady o vaření 27%

17% Ano Ano, občas

56%

Ne, nikdy

Zdroj (vlastní zpracování) 58

Otázka č. 15: Kde nejčastěji hledáte recepty na vaření?

Graf č. 15 - Hledání receptů na vaření JINÉ

15%

RADY PŘÁTEL/RODINY

28%

ČASOPISY/KUCHAŘKY

45%

INTERNET

50% 0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

Zdroj (vlastní zpracování) Otázka č. 16: Podle čeho vaříte?

Graf č. 16 - Výběr při vaření KOMBINACE

25%

RECEPTY Z POŘADŮ O VAŘENÍ

67%

RODINNÉ RECEPTY

23%

KUCHAŘKY/ČASOPISY

39%

VLASTNÍ FANTAZIE

57% 0

10

20

30

40

50

60

70

Zdroj (vlastní zpracování) Otázka č. 17: Jaké recepty upřednostňujete?

Graf č. 17 - Upřednostňované recepty LEVNÉ

39%

SEZONNÍ

10%

NOVINKA

34%

DIETNÍ POKRMY

14%

NETRADIČNÍ POKRMY

31%

SNADNÁ PŘÍPRAVA

60% 0

10

20

30

Zdroj (vlastní zpracování)

59

40

50

60

Otázka č. 18: Stále více oblíbené na trh uváděné jsou tzv. on-line knihy. U on-line kuchařky by respondenti nejvíce ocenili funkci vyhledávání receptů pomocí zadaných ingrediencí, nebo podle fotek receptů. Otázka č. 18: Co by měla obsahovat online kniha, aby vás zaujala?

Graf č. 18 - Obsah online knihy JINÉ

16%

DENNÍ MENU

29%

FOTKY JÍDEL

41%

FUNKCE VYHLEDÁVÁNÍ RECEPTŮ

76% 0

10

20

30

40

50

60

70

80

Zdroj (vlastní zpracování)

Otázka č. 19: Poslední otázka nám ukazuje na rostoucí oblibu doprovodných akcí, propagující především kvalitní, chutnou a zdravou stravu, ať už to jsou degustace a ochutnávky, slavnosti jídla, farmářské trhy či kurzy vaření. Otázka č. 19: Která z následujících akcí ve vás vzbuzuje zájem?

Graf č. 19 - Výběr akce dle zájmu JINÉ

7%

FARMÁŘSKÉ TRHY

35%

KURZY VAŘENÍ

23%

SLAVNOSTI JÍDLA

46%

OCHUTNÁVKY A DEGUSTACE

62% 0

10

20

30

Zdroj (vlastní zpracování)

60

40

50

60

70

Dotazník odpověděl na hypotézu, kterou zkoumá tato práce. Čtenáře kuchařských knih ovlivňují časopisy/knihy a TV pořady o vaření a to do té míry, že se podle nich inspirují. Kuchařské knihy mají i přes veškerou vyspělou techniku svou důležitou roli a jsou pro nás i nadále velkým přínosem v našem každodenním životě. Na trhu je nepřeberné množství těchto knih, avšak u nás stále převládá klasická česká kuchyně spolu s recepty k svátkům, jakou jsou Vánoce či Velikonoce.

61

ZÁVĚR Tato bakalářská práce si kladla za cíl odpovědět na následující hypotézu a to: Čtenáři kuchařských knih, ať ze strany odborné veřejnosti či ze soukromého sektoru, jsou ovlivněni nabízeným sortimentem odborně zaměřených kuchařských knih, časopisů a médií do té míry, že je využívají jako podklady pro přípravu pokrmů jak v běžném, tak profesionálním životě. V teoretické části najdeme historické souvislosti, které ke gastronomickému vývoji neodmyslitelně patří. Historický vývoj české kuchyně je zaznamenán od středověké kuchyně, která je základem pro naši českou kuchyni. Zde vznikala jídla, která se nám v různých obměnách dochovala dodnes. Historie české kuchyně „opisuje“ historii naší české země a velmi ji ovlivňuje. Což je doloženo zejména na politickém vývoji, který se odrážel ve stravování napříč jednotlivými obdobími, jeden z velmi důležitých faktorů, který ovlivňoval konzumenty, čtenáře kuchařských knih. Od středověké kuchyně se dostáváme k osmnáctému století, které je spojeno s rozvojem českou gastronomii. Z tohoto období se nám dochovaly některé vzácné kuchařky a je spjato se známými jmény, jako věhlasnou kuchařkou Dobromilou Magdalenou Rettigovou a nejen s ní. Vznikají první kuchařky, které mají velkou oblibu mezi čtenáři. Období válečné a poválečné je charakteristické zejména nedostatkem potravin a jejich omezeným výběrem. Vařilo se v limitovaném množství, lidé si často museli vystačit s tím, co si doma vypěstovali či chovem domácích zvířat. Rozmanitosti české kuchyně toto období příliš nepřálo, tradiční pokrmy se sice dochovaly, ale na řadu z nich nebylo možné sehnat suroviny. Období před rokem 1989 zejména socialismus, se vyznačoval plánováním a normováním ve školních jídelnách a restauracích. Což českou tvořivost určitě neohrozilo, avšak všechny suroviny také nebyly dostupné. Lidé zejména na vesnicích se snažili být co nejvíce

62

soběstačnými a kuchyni si snažili obohacovat o domácí vajíčka, pečeného králíka, domácí marmelády, zavařeniny. Po roce 1989 nastal boom. Najednou byly některé potraviny dosažitelné, takové ty, o kterých jsme jen slyšeli. V našich jídelníčcích našla své místo např. italská pizza, americký hamburger, hranolky. Potraviny se staly dostupnější a my jsme měli možnost je ochutnat a zkusit připravit. Časem se náš vkus vytříbil a dnes se zpátky vracíme k tradičním jídlům, a to zejména těm dobře stravitelnějším a také zdravějším. Více dbáme na to, jak se stravujeme, jaká je kvalita potravin a zda jíme vyváženě. Na knižním trhu jsou k dostání i různá gurmánská cestovatelská vyprávění, která jsou často vyprávěním osobního života a jeho pohnutek spojených s umem autora, který cestuje po světě, ochutnává nejrůznější pochutiny a vaří své originální recepty, jako například královna marmelád Blanka Milfaitová. Takové příběhy dokážou být nejen studnicí řady receptů, zkušeností, ale především inspirací a výletem po světě. V praktické části najdeme jednotlivá východiska, která plynule navazují na teoretickou část. Kupříkladu swot analýzu ve které jsou znázorněny a porovnány čtenáři kuchařských knih před a po roce 1989. Jsou zde vymezeny rozdíly mezi čtenáři, silné a slabé stránky jednotlivého období, ale také příležitosti a ohrožení, které jsou pro analýzu tohoto typu typické. V další části je provedena komparace české kuchyně s kuchyní německou. Ta je typická svou spíše masitou stravou, nechybí klobásy, různé podoby salámu, pečínek. I když jsou některá jejich jídla velmi podobná těm našim, rozdíl je především v kombinaci podávaných druhů jídel, ty jsou pro českou kuchyni až atypické.

Část práce je věnována i porovnání kuchaře amatéra a to známého a oblíbeného Ládi Hrušky se Zdeňkem Pohlreichem. Tito dva pánové mají značnou oblibu české gastronomické společnosti, ale každý samozřejmě má jiné kvality. Hrušku můžeme charakterizovat jako chutné a levné vaření, kdežto Pohlreich je kuchař profesionál nositel řady ocenění.

63

V praktické části nechybí ani rozhovor s kuchařským mistrem dneška Romanem Vaňkem, který je nositel řady ocenění. Dále je přiložen žebříček kuchařských knih, které byly pro rok 2015 oceněny, což rovněž potvrzuje danou hypotézu a získané závěry. Pro potvrzení nebo vyvrácení hypotézy byl rozeslán také dotazník s devatenácti otázkami, pomocí nichž bylo zjištěno, jak kuchařské knihy ovlivňují oslovené respondenty. Kladl si za cíl především získat odpověď na zadanou hypotézu. Dotazník je spolu s jednotlivými otázkami vyhodnocen v závěru. Práce přinesla zjištění, že čtenáře kuchařských knih ovlivňují knihy/časopisy s kuchařskou tématikou, často po nich sahají a inspirují se jimi. Jsou věrni tradičním českým pokrmům, ale zároveň se nebojí experimentovat a zařazují do jídelníčků nová jídla v různých obměnách. Tradiční česká kuchařská kniha má své místo v našich domácnostech napříč historickým vývojem. Což je myslím si velmi dobře, i přes veškerou technickou vymoženost dnešní doby.

64

POUŽITÉ ZDROJE Knižní zdroje: 1) BABICA, Jiří. Babicovy dobroty. První. Praha: Eminent, 2011. 164 s. ISBN 978-807281-389-6 2) FIALOVÁ, Juliana. Česká kuchyně tradiční i dnešní, sváteční i všední. První. Praha: ARTIA, 1983. 232 s. ISBN 37-013-83. 3) GREGOR, Achille. Muž v zástěře. První. Praha: Avicenum, 1988. 308 s. ISBN 08-02583. 4) HRUŠKA, Ladislav. Láďa Hruška se vrací. První. Praha: Firma 6P, 2015. 157 s. ISBN 978–80–901345–6–0. 5) KEJŘOVÁ, Anuše. Zlatá úsporná kuchařka s rozpočty. Patnácté. Hradec Králové: St. Kuchař, 1944. 415 s. 6) LAWSON, Nigella. Feast – Food that celebrates life. První. Chatto and Windus, 2006. 472 s. ISBN 978-0-701-18-033-1. 7) MILFAITOVÁ,Blanka. Příběh opravdové vášně. První. Praha: Mladá fronta, 2014. 328 s. ISBN 978-80-204-3234-6. 8) OLIVER, Jamie. Safe with Jamie. První. Penguin Books, 2013. 287 s. ISBN 978-07-1815814-9. 9) PAULUS, Roman a Marcel IHNAČÁK. Ihnačák vs. Paulus. První. Praha: Lidl, 2013. 281 s. 10) PAWLOWSKÁ, Halina. Rodinná kuchařka. První. Praha: Motto, 2015. 253 s. ISBN 978-80-267-0502-4. 11) PECHÁČKOVÁ, Dita. Deník Dity P. První. Praha: Paperback, 2012. 280 s. ISBN ISBN 978-80-905023-0-7. 12) POŽÁROVÁ, Lenka. Jak jsem proje(d)la svět aneb zcestopisy s recepty. První. Praha: O.O.T.B. Solutions, 2010. 224 s. ISBN 978-80-267-0124-8. 13) SANDTNEROVÁ, Marie a František JANKŮ. Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů. Desáté. Praha: Unie, 1937. 609s. 14) ŠMÍD, Jan. Třicet dní v Paříži. První. Praha: Anag, 2013. ISBN ISBN: 9788026038702.[2] 15) RETTIGOVÁ, Magdaléna Dobromila. Domácí kuchařka. Druhé. Praha: Odeon, 1986. 558 s. ISBN 01-083-86. 65

16) VAŠÁK, Jaroslav. Regionální pokrmy. První. Praha: Libri, 2001. 207 s. ISBN 80-7277074-8. 17) ZÍBRT, Čeněk. Staročeské umění kuchařské. Třetí svazek. Praha: Dauphin, 2012. 584 s. ISBN 978-80-7272-400-0

Elektronické zdroje: 1) 70

let

od

osvobození:

Jak

války? JOBSTIME.cz [online].

vypadala 2015

gastronomie [cit.

v

období

2016-04-02].

2.

světové

Dostupné

z:

https://jobstime.cz/70vyroci/ 2) Databáze Národní knihovny ČR. Národní knihovna České republiky [online]. 2014 [cit. Dostupné

2016-04-01].

na

internetu:

http://aleph.nkp.cz/F/?ccl_term=wau=jk01102378+or+wkw=jk01102378&func=findc&local_base=nkc 3) GASTRO&REPORT MINUTKA. PROFIL ČASOPISU Gastro report minutka [online]. 2016 [cit. 2016-03-09]. Dostupné z: http://www.minutka.cz/ 4) GASTRONOMICKÁ UDÁLOST ROKU. Prague Food Festival [online]. [cit. 2016-0309]. Dostupné z: http://www.praguefoodfestival.cz/uvodni-strana/?lng=cz 5) Kdo je Gordon Ramsay? Pořady Gordona Ramsayho [online]. 2016 [cit. 2016-03-09]. Dostupné z: http://gordon.ura.cz/kdo-je-gordon-ramsay/ 6) KUCHAŘSKÁ

KNIHA

A

2015. Štamgast&Gurmán [online].

GASTROČASOPIS

2015

[cit.

2016-03-09].

ROKU Dostupné

z:

http://akce.stamgastagurman.cz/aktualita.php?id=2358 7) MOJE BIOGRAFIE. OFICIÁLNÍ WEB ZDEŇKA POHLREICHA [online]. 2016 [cit. 2016-03-09]. Dostupné z: http://zdenekpohlreich.cz/moje-biografie/ 8) Nejezte blbě!. Grand Restaurant Festival [online]. 2016 [cit. 2016-03-09]. Dostupné z: http://www.grandrestaurantfestival.cz/nejezte-blbe/ 9) Nejlepší gurmánské časopisy. StudentPoint.cz [online]. 2012 [cit. 2016-04-09]. Dostupné

z:

http://www.studentpoint.cz/281-vyzkouseli-jsme/6985-

nejlepsigurmanskecasopisy#.VxUWPPmLTIV 10) Německá

kuchyně. Německo [online].

2014

[cit.

2016-03-09].

Dostupné

z:

[cit.

2016-03-09].

Dostupné

z:

http://www.xnemecko.cz/nemecka-kuchyne/ 11) Pavel

Maurer. Mikroblogy.cz [online].

2014

http://www.mikroblogy.cz/pavel-maurer/ 66

12) Proměny české kuchyně. Dějiny v pohodě [online]. 2014 [cit. 2016-04-01]. Dostupné z: http://www.dejinyvpohode.cz/Articles/1371-2-Promeny+ceske+kuchyne.aspx 13) Receptyonline: Historie české gastronomie 4 díl. Recepty online [online]. 2016 [cit. 2016-03-10]. Dostupné z: http://www.receptyonline.cz/historie-ceske-gastronomie-4dil--594.html 14) Roman Vaněk nově na vlnách Českého rozhlasu. Český rozhlas [online]. 2016 [cit. 2016-03-09]. Dostupné z: http://www.rozhlas.cz/informace/erko/_zprava/roman-vaneknove-na-vlnach-ceskeho-rozhlasu--1596474 15) Snadná a rychlá snídaně? MUFFIN z mikrovlnky!. Recepty Ládi Hrušky [online]. 2016 [cit. 2016-03-09]. Dostupné z: http://www.receptyladihrusky.cz/snadna-a-rychlasnidane-muffin-z-mikrovlnky 16) Steak - vypečený a šťavnatý. Pohlreich Zdeněk | Kuchař a šéfkuchař [online]. 2016 [cit. 2016-03-09]. Dostupné z: http://polreich.vyjimecny.cz/steak-vypeceny-a-stavnaty/ 17) Vše o vaření. Česká televize [online]. 2013 [cit. 2016-03-09]. Dostupné z: http://www.ceskatelevize.cz/porady/10567271931-vse-o-vareni/

67

PŘÍLOHY: Příloha č. 1 - Dotazník DOTAZNÍK Kuchařky a jiné gastronomické publikace a jejich čtenáři v ČR

Odpovědi na otázky jsou anonymní a budou použity pro zpracování Bakalářské práce na Vysoké škole hotelové, spol. s r.o. v Praze 8. 1. Pohlaví: Muž

Žena

2. Věk: 26 – 35

do 25

36 – 55

56 a více

3. Bydliště: Město

Praha

Obec

4. Aktivita: Student

Zaměstnanec

OSVČ

Na mateřské dovolené

Důchodce

5. Nakupujete časopisy/knihy s kuchařskou tématikou? Ano, občas

Ano, pravidelně

Ne

6. Kde nejčastěji nakupujete časopisy/knihy s kuchařskou tématikou? a/ supermarkety b/ knihkupectví c/ přes e-shop d/ dostávám do schránky

e/ jiné f/ nenakupuji 7. Jak často nakupujete časopisy/knihy s kuchařskou tématikou? a/ příležitostně b/ více než 3x ročně c/ méně než 3x ročně d/ nenakupuji 8. Kolik jste ochotni investovat do časopisu/knize o vaření? a/ 0 - 100 b/ 101 – 200 c/201 – 300 d/ více než 300 9. Jste spokojeni s nabídkou časopisů/knih o vaření? Ano

Ne

10. Sledujete pořady s kuchařskou tématikou? Ano, pravidelně

Ne

11. Jaký je Váš oblíbený pořad s kuchařskou tématikou? a/ Kluci v akci b/ Prostřeno c/ Ano, šéfe d/ Peklo na talíři e/ Božské dorty od Markéty f/ Jiné g/ Nesleduji 12. Jaké znáte amatérské kuchaře? a/ H. Pawlowská b/ D. Pecháčková

Občas

c/ M. Hrubešová d/ L. Hruška e/ Jiný f/ Neznám 13. Jaké znáte profesionální kuchaře? a/ Z. Pohlreich b/ R. Kašpárek c/ R. Paulus d/ J. Král e/ R. Šubrt f/ R. Vaněk g/ Jiný h/ Neznám 14. Inspirujete se pořady o vaření? Ano, občas

Ano

Ne, nikdy

15. Kde nejčastěji hledáte recepty na vaření? Internet

Časopisy/knihy o vaření

16. Podle čeho vaříte? a/ vlastní fantazie b/ rodinné recepty c/ kuchařky/časopisy d/ recepty z pořadů o vaření e/ kombinace 17. Jaké recepty upřednostňujete? a/ snadná příprava b/ netradiční pokrm c/ dietní pokrm d/ novinka

Rady přátel/rodiny

Jiné

e/ sezonní /Velikonoce, Vánoce, rodinné oslavy/ f/ levné 18. Co by měla obsahovat on-line kniha s recepty, aby Vás zaujala? a/ funkce vyhledávání receptu pomocí zadání ingrediencí, které máte doma b/ fotky jídel c /denní menu sestavené z vložených receptů d/ jiné 19. Která z následujících akcí ve Vás vzbuzuje zájem? a/ ochutnávky a degustace b/ slavnosti jídla c/ kurzy vaření d/ farmářské trhy e/ jiné

Ráda bych všem chtěla poděkovat za vyplnění dotazníku a především za Váš čas nad ním strávený.

Adela Vymerová