SOEPniet van de poes HORECA REVUE NATIONAAL VAKTIJDSCHRIFT VOOR DE HORECA. 21ı22ı23 januari RESTAURANTCONCEPTEN Balls & Glory

HORECA REVUE N A T I O N A A L VA K T I J D S C H R I F T V O O R D E H O R E C A

V.U. EVOLUTION MEDIA GROUP - VLASSTRAAT 17, 8710 WIELSBEKE

MAANDELIJKS BEHALVE JANUARI, JULI, AUGUSTUS, DECEMBER - 38STE JAAR NR.7 - OKTOBER 2012 - AFGIFTEKANTOOR 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9175

21ı22ı23

januari 2013

SOEPniet van de poes DOSSIER Blackbox wordt zware dobber

RESTAURANTCONCEPTEN Balls & Glory

ACTUALITEIT Innovatie Awards & Baanbrekers

Uw elektro-afval afdanken: wie van de drie is uw ideale partner?

Deze stoere mannen zien er alledrie even sympathiek uit. Maar om uw elektro-afval te recycleren, is de Recupel-partner de ideale man. Waarom? Omdat een Recupel-partner een erkende ophaler of vergunde verwerker is, met een onberispelijke service. Omdat hij voldoet aan strenge eisen inzake correcte recyclage, milieuvergunningen en efficiënte bedrijfsorganisatie. Omdat hij bewijst dat de liefde en het respect voor de afvalwetgeving ook van zijn kant komen. Omdat hij niks verbergt voor u en alles selecteert, ontmantelt, verwijdert en recycleert zoals het hoort.

Vraag op www.recupel.be/recupel-partner een vrijblijvende offerte.

Edito Wat brengt de toekomst? De horeca staat onder zware druk, en het aantal sluitingen en faillissementen stijgt. Ook toeleveranciers komen daardoor meer en meer in de problemen, en weten net zomin als veel horeca-ondernemers wat de toekomst zal brengen. Ondertussen zijn de bevoegde diensten bezig met het opstellen van een ‘horecaplan’. In wat er nu op tafel ligt, zitten reeds een aantal lovenswaardige maatregelen die een eerste aanzet kunnen zijn tot relance voor de sector bij hun toepassing vanaf 1 juli 2013. Hierbij denken we aan de forfaitaire vermindering van de sociale bijdragen voor voltijdse werknemers, en over de berekening van sociale bijdragen met verlaagde uur- en dagforfaits voor gelegenheidswerknemers. De overheid heeft evenwel telkens beperkende voorwaarden gesteld, zowel in aantal werknemers (de forfaitaire vermindering van de sociale bijdragen wordt toegekend voor 5 voltijdsen naar keuze, maar slechts voor bedrijven met maximaal

20 werknemers) als in de flexibiliteit naar verlaagd forfait per uur of dag, dat enkel voor gelegenheidsarbeiders geldt. De horeca zelf pleit ervoor om mensen die een vaste job hebben en die in het weekend in de horeca willen werken, geen belasting op hun weekendjob te laten betalen. De overheid stelt een belastingsvoet van 33% voor op gelegenheidswerknemers in de horeca. Zaak zal zijn om een consensus te vinden tussen een overheid in geldnood en de horeca in geld- en personeelsnood, en die daarom arbeidsstimulerende maatregelen vraagt. We leven in België in een klimaat waar werken wordt bestraft in plaats van beloond. Het wordt hoog tijd dat de belastingen op arbeid worden aangepakt. Beloon wie meer en harder wil werken, en ook wie werk geeft. Moedig hen aan, rem hen niet af. Dat blijft de enige weg uit de crisis. >> Reacties? [email protected]

inhoud 4

Inside

Kort nieuws

6

actueel

André Descheemaecker is nieuwe voorzitter Horeca Vlaanderen

8

actueel

Gentse Balls & Glory, meest innovatieve restaurant van België

10

beursnieuws

Innovation Awards en Baanbrekers 2012

12

actueel “Brusselicious”

14

dossier

Geregistreerde kassa met ‘Blackbox’

19

dossier

Soep, niet steeds van de poes

22

regio’s

Horecanieuws uit de Vlaamse provincies en Brussel

28

actueel

Nieuwigheden bij ISPC

30

horeca info Nieuwigheden

Wenst ook u op de hoogte te blijven van de allerlaatste nieuwtjes in uw sector? Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecaplatform.be

Horeca Revue is een realisatie van Evolution Media Group

Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke - Tel. 056-60 73 33 [email protected] - www.evolution.be

Abonnementen

België: 8 nummers 32,50 euro Buitenland: 8 nummers 40 euro Overschrijving op rekening 385-0451160-76 Ver. Uitg: P. Desmyter, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje

Publiciteitsregie

[email protected] Tel. 056-60 73 33 - Fax 056-61 05 83

Hoofdredacteur

Piet Desmyter, Tel. 056-60 73 33 [email protected]

Redactie

Roland Gohy, François Pierssens, J.P. Welkenhuyzen, Georges Keters, Melle van der Velde, René Van Hoof, Robert Petit, Jan Vermeersch, Briat Peter Van Oyen

Lay-out & Druk

Oranje, Sint-Baafs-Vijve - Tel. 056-60 18 18

Spreiding

Restaurants, brasseries, eetcafés, traiteurs en hotels

CIM-controle

Oplage: 18.737 ex. - Distributie: 18.103 ex. Overname, zelfs gedeeltelijk, van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage.

Edition française sur demande

Inside Vlaams parlementslid en horeca-ondernemer ­ Ivan Sabbe luidt de alarmbel enboven mag dit nieuwe regime er niet voor zorgen dat de gewone gelegenheidsarbeid zou verdwijnen. Die gewone gelegenheidsarbeid moet het jaar rond (365 dagen) blijven bestaan.

Het aantal sluitingen in de horecasector stijgt. Uit cijfers van Horeca Vlaanderen blijkt dat er in de eerste helft van 2012 in ons land 283 restaurants op de fles zijn gegaan. In dezelfde periode in 2011 waren dat er nog 247. Ondertussen wil staatssecretaris voor Fraudebestrijding John Crombez via een Horecaplan volop inzetten op het terugdringen van zwartwerk. Op zich is dat een nobele doelstelling, want iedereen is het ermee eens dat de sector moet officialiseren. Het is echter niet met de voorgestelde compenserende maatregelen dat de staatssecretaris in zijn opzet zal slagen. Ze zijn slechts een pleister op een houten been, aldus Ivan Sabbe, die recent ISPC overnam. Hij legt 5 actiepunten op tafel. 1. Vanaf 1 juli 2013 wordt een forfaitaire vermindering van de sociale bijdragen toegekend voor 5 voltijdse werknemers naar keuze. Deze vermindering loopt op tot 500 euro per trimester en wordt verhoogd tot 800 euro per trimester indien de werknemer jonger is dan 26 jaar. Die maatregel opgenomen in het Horecaplan is echter beperkt tot bedrijven met maximaal 20 werknemers. Wil staatssecretaris Crombez de horecasector echt meer overlevingskansen bieden, dan moet hij de forfaitaire vermindering mogelijk maken voor bedrijven tot 50 werknemers.

Horeca Revue oktober >> Inside

2. Op vandaag worden de sociale bijdragen – ook als je maar twee uur werkt – berekend op een forfait van minimaal vijf uur. Het Horecaplan brengt daar verandering in. De werkgever kan vanaf 1 januari 2013 voor de eerste zes uren een verlaagd forfait van 7,5 euro per uur betalen (uurforfait). Vanaf 6 uren werk geldt dat de sociale bijdragen forfaitair 45 euro bedragen (dagforfait). De inkomsten van deze gelegenheidswerknemers zullen worden belast tegen een speciaal tarief van 33 procent, waardoor de werknemer netto meer overhoudt. Dat is op zich een goede zaak. Ivan Sabbe pleit er echter voor om dat regime ook door te trekken naar de supplementaire uren van de vaste contracten. Daar-

4

Pest Management Solutions NV

3.Er is op vandaag echter nog heel veel onduidelijkheid over wat de repercussies zullen zijn van het Horecaplan voor bijvoorbeeld traiteurs. Aangezien er op vandaag – op minder dan een jaar vóór de implementatie en uitvoering van het Horecaplan – nog heel veel onduidelijkheid is, stelt Ivan Sabbe zich de vraag of het wel mogelijk zal zijn om vóór 1 juli 2013 alle onduidelijkheden uit de wereld te helpen met het oog op een vlotte implementatie van het Horecaplan. Hetzelfde geldt voor het invoeren van de geregistreerde kassa met blackbox. Er is op vandaag nog geen kassa met blackbox bestelbaar noch leverbaar. Ook daar is het dus nog maar de vraag of het mogelijk zal zijn om alle horecazaken over minder dan een jaar van een operationele kassa met blackbox te voorzien. 4. Als jobstudent mag je in totaal 50 dagen per jaar werken met een studentencontract. Dit is echter onvoldoende om te kunnen inspelen op de grote nood aan flexibele gelegenheidsarbeid in de horeca. Daarom pleit Ivan Sabbe er voor om studenten 100 dagen per jaar arbeid te laten verrichten. Op die manier kan de krapte op de arbeidsmarkt, die zich in de horecasector sterk laat voelen, worden verlicht. Daarnaast kunnen jongeren op die manier voldoende ervaring opdoen op de werkvloer en wordt de inschakeling op de arbeidsmarkt bevorderd. 5. Tot slot moet de horecasector ook de sluitende garantie krijgen dat wanneer ze in het blackbox systeem stapt, het dan uitgesloten is dat de horeca extra zal worden belast op basis van cijfers uit het verleden. Het invoeren van de geregistreerde kassa met blackbox mag onder geen beding leiden tot het herkwalificeren van inkomsten uit het verleden.

0800 96 900

www.pestcontrol.be - [email protected]

ISS PMS bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming. Veilig, milieuvriendelijk en met 100% waarborg.

Service 24/7 Discreet Gratis Bestek Snelle service!

Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15 Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...

Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.

ISS Groep, expert in bedrijfshygiëne met gespecialiseerde divisies in sanitaire hygiëne, keuken- en dampkapreiniging, luchtbehandeling, … ISSPMS_FI_apr12_NL.indd 1

24/04/12 15:24

Inside

Wie wordt de BRU Lady Chef of the Year 2013? De jaarlijkse zoektocht naar de nieuwe Lady Chef is opnieuw van start gegaan. Welke vrouwelijke chef-kok verrast het meest met haar creativiteit in de keuken? Wie kan haar passie voor koken het best in haar gerechten weergeven en zo haar klanten overtuigen met haar smaak? De beslissing ligt in de handen van het publiek. Tot 30 november middernacht kan iedereen op de volledige vernieuwde website www.ladychef.be zijn of haar favoriete Bru Lady Chef kiezen of nomineren. Wie meestemt, maakt kans op een etentje voor vier personen in het restaurant van de winnares! Welke vrouwelijke chef door het publiek en een vakjury van culinaire recensenten tot winnares verkozen is wordt eind januari 2013 onthuld. De verkiezing Lady Chef of the Year is een initiatief van Green Seed Belgium en wordt dit jaar voor de 23ste keer georganiseerd. Voor het vierde jaar op rij koppelt het Belgische gastronomische mineraalwater Bru, aanbevolen door de beste chefs en sommeliers, zich opnieuw aan de prestigieuze titel.

Meesterkoks – Think tank Voorzitter Frank Fol wil de Meesterkoks van België herwaarderen. In samenspraak met het bestuur worden een aantal overlegsessies georganiseerd waaraan zowel leden, sponsors, belangengroepen als fijnproevers deelnemen. Het plaatje ‘meesterkok’ moet een nieuwe inhoud meekrijgen, die stoelt op beroepsbekwaamheid, professionalisme, passie, en die tevens zekerheid op een betere toekomst moet bieden. Het lidmaatschap moet meer inhoud krijgen en mag niet langer worden verward met een elitair clubje zonder diepgang. Diverse opties werden reeds geformuleerd met o.m. een betere geografische spreiding van de bijeenkomsten, het organiseren van workshops waarbij nieuwe trends, technieken en producten aan bod komen. Een interactieve participatie van de aanwezigen moet hier een vast patroon worden. De vernieuwing moet het werk worden van de leden, hun inspraak en deelname is de basis voor een solide en krachtige uitbouw. Bovendien moet ook worden gezorgd voor een betere geografische spreiding van de leden, gezien momenteel meerdere provincies ondervertegenwoordigd zijn. De voorzitter benadrukt dat een betere vertegenwoordiging geenszins afbreuk doet aan de kwaliteit van de leden. (RVH)

Christex n.v. elfde Julistraat 132 a B-8530 harelBeke/Belgium t 32 56 71.48.53 - f 32 56 71.04.97

hygiënisch • chemisch resistent • hittebestendig • 100% vloeistofdicht • zeer duurzaam • glad of antislip • zwaar belastbaar • voldoet aan de haccp-norm! •

evafloor_FI_0212_NL.indd 1

e-mail : [email protected]

• • • • • • • •

badjassen sponshanddoeken keukenhanddoeken tafellinnen huishoudlinnen bedlinnen donsdekens plaids

Tel: +32 (0)14 51 54 85 Fax: +32 (0)14 51 83 43 [email protected] verkoop: +32 (0)493 21 31 22

www.christex.com KLIK OP GOUDENGIDS spons handdoeken 550 gr./m² ref. sensa

www.devafloor.com

BadJassen & slippers in dezelfde kleuren verkriJgBaar.

Horeca Revue oktober >> Inside

leveringen aan de Betere meuBel-, deCoratiezaken, Bed and Breakfast, wellness, hotels en restaurants

5 Christex_HR_1012_NL.indd 25/01/12 15:18 1

10/10/12 08:56

De 59-jarige André Descheemaecker, eigenaar en exploitant van Hotel Pacific in de Hofstraat 11 in Oostende, is de nieuwe voorzitter Federatie Ho. Re. Ca Vlaanderen (Horeca Vlaanderen). Hij neemt de voorzittershamer over van Jan Dehaes die politieke ambities koestert en zijn functie niet combineerbaar vindt met die van politicus. André Descheemaecker was tot nu ondervoorzitter Hotels Horeca Vlaanderen. Het mandaat loopt tot april 2014. Hierbij vult Descheemaecker de voorziene termijn van de vorige voorzitter in.

André Descheemaecker nieuwe voorzitter Horeca Vlaanderen “Moeilijke tijden voor horeca”

au t e u r & F o t o G e o rg e s K e t e r s

Horeca Revue oktober >> Actueel

Toen bekend werd dat Jan Dehaes in Heist-op-den-Berg koos voor een politieke stek stelde André Descheemaecker zich kandidaat. Deze werd unaniem aanvaard. De Oostendenaar is doorgewinterd binnen het complexe wereldje van de horeca en kent de problemen als geen ander. Hij was al ruim twee jaar ondervoorzitter. “Ik wil van deze benoeming werk maken en er al mijn tijd in stoppen. Hotel Pacific is een familiebedrijf dat draait rond mijn echtgenote Rita Van de Broucke, wiens ouders heet hotel opstarten in 1964. Met dochter Leen zijn we reeds aan de derde generatie toe. Zij doen dat uitstekend. Zelf ben ik al zowat dertig jaar exploitant van het hotel en ken de noden van onze collega’s. Deze wil ik dan ook graag verdedigen op nationaal vlak. Men kan op me rekenen”, aldus de gloednieuwe voorzitter.

6

NIET MAKKELIJK Voorzitter André Descheemaecker beseft dat het geen gemakkelijk verdere invulling van de legislatuur wordt. “De horeca beleeft momenteel harde tijden. Meer nog, we worden constant met een kluitje in het riet gestuurd en de beloften van de regering worden maar half ingelost.

Er moet een betere samenwerking komen. Straks komen op 1 juli 2013 de verplichte kasregister er aan, wat voor veel uitbaters niet alleen een dure extra kost wordt, maar tegelijk extra werk en controle met zich meebrengt. We zijn a priori niet tegen controles, integendeel, maar het wordt toch wel een beetje gortig als men ziet hoe de overheid de horecasector aanpakt. Hun eigen beloften worden zelfs niet of slechts gedeeltelijk uitgevoerd. Een brede communicatie dringt zich op of er volgen nog meer faillissementen. We moeten dringend werk maken van bijvoorbeeld een sociale lastenverlaging en meer vrijheid tot het aanwerven van jobstudenten. De horeca is immers een sector waar er geen sprake is van 9 tot 5. Veel volk is veel werk, geen volk is geen werk. Onze werknemers dienen flexibel te zijn en daar moet een passende regeling voor gevonden worden. We gaan er werk van maken”, aldus André Descheemaecker die zijn dagen geenszins in ledigheid zal doorbrengen. Hoe dan ook, met de aanstelling van André Descheemaecker als nieuwe voorzitter zit men goed aan de kust. De problemen liggen aan zee immers totaal anders dan in het binnenland en als er één man is die zich daar met succes kan over buigen binnen Horeca Vlaanderen, dan zit men goed met de Oostendenaar.

V.U./E.R.: N.V. Unilever Belgium S.A., Humaniteitslaan 292, Bld de l'Humanité, B-1190 Brussels, RPM/RPR 0438.390.312 - A2944 • 12-0895

Ontdek ons heerlijke gamma instantsoepjes

minder zout

goedkoper echte Belgische smaken...

Maandagavond 1 oktober werden voor de 3e keer de Concept Restaurant Awards georganiseerd. Het eigenzinnige ‘gehaktballenrestaurant’ van Wim Ballieu won de eerste prijs en mag België gaan vertegenwoordigen op de internationale awards. Ook Ellis Gourmet Burger (Knokke & Brussel) en Hopdog (Brussel) vielen in de prijzen. De Belgian Hospitality Award werd uitgereikt door Freddy Maertens en ging naar Exki.

Gentse Balls & Glory

meest innovatieve restaurant van België

au t e u r & F o t o L e a d e r s C l u b B e l g i u m

Goud voor Gent Niet alleen werd het 3e gala georganiseerd in de Bijloke site in Gent. Ook een Gents concept ging naar huis met de eerste prijs. De charmante Wim Ballieu wist het publiek en de jury te overtuigen van zijn restaurantconcept “Balls & Glory”. Hij zette 6 maanden geleden de gehaktrevolutie in gang met zijn huisgemaakte ballen gevuld met zijn favoriete ingrediënten zoals kervel-pancetta, witlof-mosterd of appel-geitenkaas. Elke genomineerde kreeg 3 minuten om zijn restaurantconcept te verdedigen. Balls&Glory wist het beste te overtuigen, en het Brussels Hopdog en Ellis Gourmet Burger eindigden op 2 en 3.  De Belgian Hospitality ging naar de stichters van de natuurlijke fastfoodketen ‘Exki’, omdat ze een bijdrage leverden om de Belgische horeca op de wereldkaart te zetten.

Wim Ballieu wist de jury te overtuigen van zijn restaurantconcept.

3. Ellis Gourmet Burger 3e keer Concept Restaurant Awards Gala

Horeca Revue oktober >> Actueel

De tweejaarlijkse Concept Restaurant Awards werden voor de derde keer uitgereikt door Leaders Club België, een professioneel platform van restaurateurs en aanverwante industriële pijlers. De tachtig leden vertegenwoordigen meer dan 600 restaurants. Met deze competitie wil de Leaders Club aantonen hoe creatief en inventief de restaurantsector in België is. Hiervoor gaan ze op zoek naar de beste Belgische concepten. Deze wedstrijd staat open voor alle Belgische restaurantconcepten die innovatief en trendy zijn, en geopend zijn na juni 2010. Uit alle ingeschreven concepten werden er 6 finalisten gekozen. Deze editie werden Cuines 33 (Knokke), Balls & Glory (Gent), Ellis Gourmet Burger (Knokke, Brussel), Hopdog (Brussel), Officina Clandestina (Leuven)  en Slagerij Dugardeyn (Roeselare) genomineerd.

8

Ellis is een voorbeeld van creatieve kruisbestuiving binnen de Leaders Club. Vier leden van de Leaders Club vonden elkaar in een gemeenschappelijke passie: de hamburger. Na een eerste vestiging in Brussel hebben er ze sinds kort een extra burgerpunt bij in Knokke. Het team van Ellis gaat, samen met zijn klanten, op zoek naar de beste recepten en burgervarianten. www. ellisgourmetburger.com

4. Hopdog Wie een hotdog bestelt, krijgt meestal niet veel meer dan een overzoete sandwich en een lauw Zwan-worstje. Bij Hopdog denken ze enigszins frisser over een hotdog. Aan de hand van tien originele recepten geven ze een nieuwe beleving aan een klassieke hotdog. Ook veggie en biologische hotdogs mogelijk. www. hopdog.be

1. Cuines 33

5. Officina Clandestina

Bij Cuines 33 (spreek uit: kwinez trenta tres) krijg je een verrassende keuken met culinaire tapas en cocktails geserveerd, en dat in hartje Knokke. Voor de inrichting werd samengewerkt met interieurdesigner Lieven Musschoot. “Het ontwerp moest kosmopolitisch zijn, warm, met een knipoog naar Barcelona”, vertelt hij over de samenwerking. www.cuines33.be

De uitbaters van Officina Clandestina streven naar een bewuste beleving van eten. Voor de mediterraanse gerechten die in het restaurant geserveerd worden, wordt gewerkt met lokale producten zodat de ecologische voetafdruk beperkt blijft. Naast restaurant doet OC ook nog dienst als Paninoteca. Bovendien is er tevens een cateringservice en een delicatessenshop (bottega) beschikbaar. www.officinaclandestina.be

2. Balls & Glory Nu al uitgeroepen tot grootste bakcoryfee van Vlaanderen, terwijl je haast zou vergeten dat Wim Ballieu ook degene is die de gehaktbalrevolutie in gang heeft gezet. In het pop up lunchresto van Balls & Glory vind je gehakt lekkers, gevuld met de favoriete ingrediënten van Wim zoals kervel-pancetta, witlof-mosterd, appel-geitenkaas. www.ballsnglory.be

6. Slagerij Dugardeyn Zaakvoerders Kurt Dugardeyn en Ann Pollentier presenteren met Slagerij Dugardeyn een groots opgezet multifoodconcept. Zo brengen zij een vernieuwd concept met de combinatie van hoeve, slagerij, traiteur en eethuis. Afrekenen doe je bij de volautomatische kassa. Slagers met ballen! www.slagerijdugardeyn.be

Dé nieuwjaarsafspraak voor HORECA-professionals

21ı22ı23 januari 2013

Info exposanten Contact : Chris Baert M 0477 / 37 26 41 - E [email protected]

www.horecavakdagen.be HorecaRevue FE 186x130 Ndl.indd 1

1/10/12 09:33

DUPONT materiaal voor de voedingssector

... - TOURNUS INOX EQUIPEMENT - TESTO - SIKA FOOTWEAR - DICK - ROBOT COUPE - REVOL PORCELAINE - PLEXILINE.eu - PINTINOX - ...

‘T HOGE 98 - 8500 KORTRIJK - T 056 20 32 09 - [email protected] - WWW.DUPONT.BE cash & carry showroom (1000m²) elke dag open van 9u tot 18u30, zaterdag tot 18u

Ook dit jaar lanceren tal van exposanten op Horeca Expo nieuwe producten. Uit deze nieuwigheden koos een vakjury vijf Innovation Awards en elf Baanbrekers. Het zijn stuk voor stuk producten en diensten die innovatief zijn of die een bestaand probleem in de horeca helpen oplossen. Op de beurs zijn te zien op de Trend Wall in hal 8, gelegen bij de stand van Horeca Revue.

De Innovation Awards en Baanbrekers 2012 Innovation Award Concept: Alproccino en Alprolatte van Alpro

Innovation Award Green: composter BigHanna van FCF Technologies

Het gaat om producten waarmee barista’s in hun bestaande apparatuur een perfecte en heerlijk schuimige cappucino en latte macchiato kunnen maken op basis van soja. Het concept omvat ook een speciaal glas en opleidingen voor horecazaken. Hiermee kan de horeca eindelijk tegemoetkomen aan de groeiende groep mensen die liever geen dierlijke melkproducten gebruiken of er allergisch voor zijn. Stand nr. 6113.

De BigHanna is een composteermachine waarmee professionele keukens hun organische afval, overschotten en etensresten geurloos kunnen composteren. Het eindresultaat is een hoogwaardig compost dat gebruikt kan worden in de eigen siertuin of de moestuin van de zaak. In grootkeukens kan het compost verdeeld worden onder het personeel. De machine werkt geruisloos met een zuinige elektrische motor, maar is vooral een manier om verantwoord om te gaan met afval. Stand nr. 8600.

Horeca Revue oktober >> beursnieuws

Innovation Award Equipment: digitale handthermometer ThermoMitter van Gullimex

10

In heel wat Belgische grootkeukens en andere horecazaken doet het personeel de vereiste temperatuurmetingen nog met een handthermometer. Ze noteren elke dag alle gegevens met de hand en brengen dan alles over in de computerbestanden. De ThermoMitter kan hen veel tijd laten uitsparen en blijft betaalbaar. Hij stuurt de handmatige temperatuurmetingen elke dag automatisch en draadloos door naar de pc. Hij geeft ook een waarschuwing bij een afwijkende temperatuur. Stand nr. 7131.

Innovation Award Food & Beverages: Vergeten Groentenmix van Ardo Door het voorbeeld van René Redzepi (Noma) zijn vergeten groenten en wilde planten ook in de Belgische topgastronomie een hype geworden. De Vergeten Groentenmix van Ardo maakt ze nu beschikbaar én haalbaar voor grootkeukens, cateraars enz. Het product bevat zeven, lokaal geteelde groenten zoals aardpeer, butternut en pastinaak. Stand nr. 3315.

Innovation Award Services: mobiel kassasysteem Restaurant Butler van Posios Horeca Expo 2012 toont tal van toepassingen van de smartphone en de tabletcomputer in de horeca. Het systeem Restaurant Butler van Posios gaat een stap verder, omdat het ook het kassasysteem omvat. Via een cloudservice werkt het met iPhones of iPads die al in de zaak aanwezig zijn en het voldoet aan de richtlijnen voor de nieuwe blackboxkassa’s. De zaakvoerder kan overal in de zaak alle informatie van het kassasysteem opvragen via zijn iPhone of iPad en zo zijn business opvolgen. De kelner kan aan de tafel foto’s van gerechten aan de klanten tonen en onmiddellijk de bestelling doorgeven. Aan het systeem is ook een applicatie verbonden waarmee klanten via hun mobiel toestel de menukaart kunnen raadplegen en bestellingen doorgeven. Stand nr. 8816.

De Baanbrekers

touch te geven. In de spray dringt geen licht en lucht door, zodat de olie langer goed blijft. Ook het spaarzame doseren en het werken zonder vuile vingers zijn pluspunten. Stand nr. 1144

• Abramo: soepen H’Eat It. Deze gamma soepen is bedoeld voor zaken die on the govoedsel serveren. Bij een druk op de verpakking (een “self heating pouch”) gaat de soep zichzelf in vijf minuten opwarmen dankzij een ingebouwd mechanisme. Stand nr. 1241.

• Mora: Lucifer. Op het moment dat snacks blijkbaar al maar

bleem op in menige restaurantkeuken: het snijdt snel en moeiteloos perfecte zestes van een citrusvrucht. Het wordt manueel bediend met een hendel. Stand nr. 8633

groter en groter moeten worden (XXL) en het obesitasprobleem toeneemt, zet deze originele vondst een stap terug. De snack weegt “maar” 95g en ziet eruit als een lucifer met een oranje en zeer pikante kop. Stand nr. 1162 (+ AVG stand nr. 1170).

• City of Coffees: het Samova-theeconcept. Dit concept omvat

• Palm Breweries: Rodenbach Caractère Rouge. Deze gastro-

niet alleen zeer originele losse theemixen, maar ook bijpassende muziek en vooral een innovatieve theepot waarmee de gebruiker de losse thee kan doseren. Het concept kan ervoor zorgen dat thee een nieuw leven gaat kennen, ook als warme of koude drank bij de maaltijd. In Chef’s Place.

nomische versie van Rodenbach werd ontwikkeld in samenwerking met topchef Viki Geunes en diens sommeliers. De bedoeling is dat het bier volgens de principes van de food and beer pairing geschonken wordt bij welbepaalde creaties. Na twee jaar rijping in eiken foeders mocht het nog eens zes maanden macereren in een mengsel van verse krieken, frambozen en veenbessen. Het gebruik van de laatstgenoemde vruchten is nieuw in de bierwereld. Stand nr. 7300

• Cnudde: Zipzester. Het apparaatje Zipzester lost een pro-

• Crazy Snacks: de hamburgerwrap. Wanneer de friturist of kok deze papieren wikkel om de hamburger schuift, wordt het eetplezier groter (de hamburger valt niet uit elkaar en blijft langer warm). En worden problemen (morsen, verlies op straat…) vermeden. Simpel, maar efficiënt. Stand nr. 1530.

• Stardekk: mobiel boekingsysteem Mobilebooker.com zonder commissiegelden. Deze website kunnen hotels in hun bestaande website integreren. Klanten kunnen dan met hun smartphone of tabletcomputer de prijzen en de beschikbaarheid raadplegen en via een beveiligde lijn rechtstreeks bij het hotel boeken. Het belangrijkste voordeel voor hotels is echter dat Stardekk géén commissiegelden vraagt (dé voornaamste bron van ergernis ten aanzien van boekingsites), maar het systeem aanbiedt tegen een lage maandelijkse huurprijs. Stand nr. 1710.

• Girbal-Le Soin du Vin: de stop AntiOx. Er bestaan dure apparaten om oxidatie van wijn na het openen van de fles tegen te gaan, maar deze siliconenstop is goedkoop en even doeltreffend. Hij bevat een actieve koolstoffilter die de fles hermetisch afsluit en de chemische reactie tussen wijn en lucht neutraliseert. Deze filter gaat twee jaar lang mee en is voordelig te vervangen. De stop zorgt ervoor dat de wijn tien dagen lang goed bewaart in de fles. Stand nr. 1426

• ISPC: de deksels Flexsil Lid voor Gastronormbakken. Ge-

• The Juicy Group: vers vruchtensap geconserveerd met de

bruikers van Gastronormbakken dekken ze nu af met vooral aluminiumfolie. De Flexsil Lids zijn zeer soepele deksels die op alle GN-formaten passen. Ze doorstaan temperaturen van -40°C tot +220°C en maken het ook mogelijk om een deel van de lucht uit de bak te duwen (vacuümeffect). Op de deksels kan men bovendien schrijven met afwasbare viltstift. Een milieu- en kostensparende oplossing. Stand nr. 1200.

• Lobster Fish: kreeftenolie in spray. Een mooi convenience-

PEF-technologie. Dit is de eerste Belgische producent die vers sinaasappelsap en vers pompelmoessap aanbiedt waarop de technologie van de Pulsed Electrical Field (PEF) is toegepast. Dat is een elektronische methode om verse voeding zonder opwarming of bewaarmiddelen langer te kunnen bewaren. Het verse sap blijft ongeopend 21 dagen al zijn smaak, kleur en vitamines bewaren. Een oplossing voor horecazaken die de mogelijkheid niet hebben om altijd vers sap te persen en die toch een vers product willen serveren. Stand nr. 2113

HORECA INTERIEURS ONTWERP & UITVOERING • TOTAALINRICHTINGEN Industrielaan 13 • www.roelandtinterieur.be Industrielaan 13 •• 9620 9620 Zottegem Zottegem• •Tel. Tel.09-360 09-36013137676• •Fax Fax09-360 09-36013139999• •[email protected] [email protected] • www.roelandtinterieur.be Roelandt_HR_1012_Ch.indd 1

9/10/12 08:32

Horeca Revue oktober >> beursnieuws

HR-sept11-Li

product gerechten af te werken en een aromatische finishing Roelandt_HR_sept11_Li_Roelandt_HR-apr07-L 7/09/11 12:37 Pagina 1

11

Het jaar ging van start met het wereldrecord koksmutsen werpen op de Grote Markt te Brussel. In totaal wierpen de deelnemers, afkomstig uit alle sectoren van de horeca, 655 koksmutsen op 9 januari jongstleden.

“Brusselicious” 1ste balans

au t e u r & F o t o ’ s rob e r t p e t i t

een stijging met 6,9%. Het ziet ernaar uit dat Brussel eveneens in 2012 gespaard bleef van de crisis, met een stijging van het aantal overnachtingen met 3,5% in juli en 4,5% in augustus in vergelijking met dezelfde maanden vorig jaar. Indien deze trend zich doorzet kan het aantal overnachtingen oplopen tot 6,3 miljoen tegen het einde van 2012 (6 miljoen vorig jaar). Zo ligt de doelstelling van Brussel om 10 miljoen overnachtingen te halen in 2020 nog steeds binnen bereik. De ‘Tram Experience’ werd ingehuldigd in maart. Voor het ontdekken van de hoofdstad, in combinatie met een menu samengesteld door een tweesterrenkok, vielen 10.000 reservaties in de bus. De hotelsector neemt eveneens deel aan Brusselicious: 25 hotels bieden het ganse jaar door een ontbijt aan bestaande uit lokale producten. Het 300.000ste ontbijt werd geserveerd op 28 augustus. Brusselicious zocht aansluiting bij andere Brusselse thema’s. Zo o.a. het Banket van Les Misérables, waarbij met de nodige luister de 150ste verjaardag werd gevierd. Tijdens de Ommegang konden de bezoekers kennis maken met de eetgewoonten van destijds. Op de dag van de Nationale Feestdag werd het Vossenplein omgevormd tot Nationaal Restaurant. Het Diner van het Stripverhaal gaf de jongeren en minder jongeren de gelegenheid om te genieten van kleurrijke ‘streetfood’ in het MOOF. Deze verschillende etentjes brachten ongeveer 2.500 deelnemers op de been. Chocolade behoort eveneens tot de Brusselse gastronomie: er werden meer dan 505.000 Paaseieren uitgedeeld in 10 verschillende Brusselse parken. Gedurende 4 weken ging Dinner in the Sky door te Brussel. Dit initiatief was goed voor 2.000 gasten.

Horeca Revue oktober >> Actueel

Themajaar als strategie

12

Sinds 2009 legt het Brussels Hoofdstedelijk Gewest zich toe op het toerisme te Brussel. De themajaren moeten bijdragen tot een betere kennis, overal ter wereld, van de band tussen Brussel en zijn belangrijkste troeven. Tot in 2009 steeg het aantal overnachtingen jaarlijks met 1 à 2 %. Dit percentage liep op tot 9% in 2009. Ondanks de huidige crisis kon Brussel in 2011 rekenen op

Horeca en toerisme: meer dan 16.000 jobs Op 31 december 2008 stelde de horecasector 25.803 personen te werk, terwijl 28.642 Brusselaars actief waren binnen het toerisme, voor alle activiteiten samen. Uit de cijfers van Actiris (Brusselse dienst voor arbeidsbemiddeling) blijkt dat het aantal jobs binnen de horeca dat verband houdt met het toerisme oploopt tot ongeveer 14.301 personen. Het toerisme is dus veruit de sector met het grootste aantal werknemers. In een periode van 10 jaar steeg het aantal werknemers met 39%. De horeca doet eveneens beroep op het grootste aantal operatoren die te maken hebben met het toerisme: 1.823 medewerkers op een totaal van 6.144, voor alle toeristische activiteiten samen. Dat vertegenwoordigt 5% van alle zelfstandigen uit het Brussels gewest. Het aantal jobs dat verband houdt met toerisme – loontrekkenden en zelfstandigen – loopt op tot 34.800 personen, hetzij 4,94% van het totaal aantal werknemers uit de Regio (621.483). Conclusie: met 16.124 personen vertegenwoordigt de horeca het grootste deel van de jobs die te maken hebben met het toerisme. 70% van het horecapersoneel dat actief is in de Brusselse regio woont eveneens in die regio, tegenover 48% voor de andere sectoren. Volgens de OMT (Organisation Mondiale du Tourisme) geeft een toerist ter plaatse dagelijks ongeveer 200 à 250 euro uit. Bijgevolg is de economische impact van de toeristen niet enkel beperkt tot de toeristische sector zelf.

Wassen en afwassen met Miele Professional: er is geen betere! Miele Professional - Z.5 Mollem 480 - Hof te Bollebeeklaan 9 - 1730 Mollem - Tel: 02/451.15.40 - [email protected] - www.miele-professional.be

Ad professional 13-01-10.indd 1

17-1-2011 12:04:00

ktober 2012! o 1 3 t to t p o u! Aktie lo en profiteer n ij b l e n s r e s Dus wee 100%

EUROPEES T FABRIKAAT

6 kleuren uit voorraad leverbaar Diverse standaard kleuren leverbaar

INRUILAKTIE D G N E L R E V S E C C U S S N E G WE ontvang tot *Ruil uw bestaande stoelen in en € 26,- inruilkor ting per stoel

*na inruil 59,95

Babet zwart met armleggers

Babet creme met armleggers

8430.2000

8430.2070

82, 82,-

82,82

*na inruil 59,95 Babet kruk zwart

8432 5 82,50

Babet kruk 8432 taupe 82,50

*na inruil

*na inruil

59,95

59,95

Alle genoemde actieprijzen voor stoelen zijn gebaseerd op minimale afname van 13 stuks per model. Voor kleinere aantallen zijn afwijkende prijzen van toepassing.

*na inruil

*na inruil

*na inruil

*na inruil

*na inruil

95

95

95

95

95

39,

39,

39,

39,

39,

*na inruil 39,95

Babet zwart

Babet creme

Babet taupe

Babet donker bruin

Babet bruin

Babet rood

8430.0300

8430.0350

8430.0352

8430.0450

8430.0600

8430.0400

59,40

59,40

59,40

59,440

59,40

59,440

Uw leverancier van sfeervol en functioneel horeca- en projectmeubilair Op maat gemaakt of uit voorraad. Vraag onze interieuradviseurs naar de mogelijkheden die Homint u te bieden heeft. St. Job-in-’t-Goor (België) IZ Kloosterveld, Zagerijstraat 3, 2960 T (0032) 323 61 247 [email protected]

Vlissingen Bedrijfsweg 9, 4387 PD T (0118) 493 222 [email protected]

Prijzen exclusief BTW. Wijzigingen en zet- of drukfouten voorbehouden. Deze actie is geldig t/m 31-10-2012

Venlo Venrayseweg 44, 5928 NZ T (077) 387 42 42 [email protected] 12-11-00

De kogel is door de kerk. De geregistreerde kassa met zogenaamde ‘blackbox’ wordt dan toch verplicht. Officieel moeten alle horecazaken vanaf 1 januari 2013 werken met dergelijke kassa’s. De horeca-uitbaters krijgen nog tot 1 juli 2013 respijt om over te schakelen op deze kassasystemen. Voor vele restaurantuitbaters belooft de invoering van deze kassa’s een zware dobber te worden. De regering belooft nu al compenserende maatregelen voor de sector. Maar het zou niet de eerste keer zijn dat het bij loze woorden blijft. Er bestaan ook nog veel vragen over deze geregistreerde kassa’s. Een poging om wat duidelijkheid te scheppen.

Geregistreerde kassa met blackbox wordt zware dobber voor horeca Zwarte dozen voor witte horeca komen er aan

au t e u r & F o t o ’ s p e t e r va n oy e n

Doc. Posios.

De voorgeschiedenis van deze kassa’s met zwarte dozen is algemeen bekend. Op 1 januari 2010 verlaagde de wetgever de btw voor eten in de horeca van 21 naar 12 procent. De bedoeling van deze maatregel was om de sector meer ademruimte te geven. De

wetgever koppelde aan deze verlaging wel de verplichting aan de invoering van een geregistreerde kassa om fiscale misbruiken tegen te gaan. Op 1 januari 2013 (uiterlijk op 1 juli 2013) is het zo ver. Dan mag er in horecazaken alleen nog maar gewerkt worden met geregistreerde kassa’s. Waarnemers verwachten een crisis in de sector. Ons land is helaas de trieste wereldkampioen inzake de hoogste lasten op arbeid. In een arbeidsintensieve sector als de horeca zorgen deze loodzware loonlasten voor rentabiliteitsproblemen. Vele uitbaters lossen dit op om een deel van de arbeid ‘op een creatieve manier’ (lees: in het zwart) te vergoeden. Met de ‘kassa’s met de zwarte doos’ wordt dit onmogelijk. Vanaf 1 juli 2013 is er een ‘witte horeca’ en worden alle ontvangsten officieel. De invoering van deze geregistreerde kassa belooft een harde domper te worden. Horeca-uitbaters zullen zich moeten aanpassen en wellicht ook prijzen aanpassen. Belangrijk is dat ook de overheid een duit in het zakje doet. De torenhoge loonkosten moeten omlaag. Anders dreigt de invoering van deze geregistreerde kassa’s voor de sector op een fiasco uit te draaien. Er bestaat ook nog veel onduidelijkheid over deze kassa’s. Hieronder vindt u een aantal antwoorden op de meest gestelde vragen.

Horeca Revue oktober >> kasregisters

Wie moet voortaan werken met geregistreerde kassa?

14

Restaurant Iedereen, aangezien het gros van de inkomsten uit voeding bestaat. Café Indien meer dan 10 % van uw omzet uit voeding bestaat, moet u de geregistreerde kassa gebruiken Bij een omzet van minder dan 10 % uit voeding, dient u voor drank en voeding een btw-bonnetje uit te schrijven Indien u geen voeding geeft, hoeft u noch een kassa aan te schaffen, noch een btw-bonnetje uit te schrijven Frituur, snackbar Verplichte kassa, indien meer dan 10 % van de omzet uit voeding bestaat die ter plaatse wordt geconsumeerd Btw-bonnetje als de omzet van de ter plaatse geconsumeerde voeding minder dan 10 % bedraagt Voor take-away geldt geen enkele verplichting (geen kassa, noch btw-bonnetje). Hotel Geen kassa nodig als u alleen aan logerende gasten voeding aanbiedt. Verbruik en ook ontbijt komen immers op de hotelrekening. De hotelier moet wel een geregistreerde kassa aanschaffen als hij voor meer dan 10 % van de omzet voeding verschaft aan niet-logerende gasten. Catering, traiteur Onduidelijk; wellicht gelden hier dezelfde bepalingen als bij restaurants. Dus een verplichting van een geregistreerde kassa, aangezien het gros van de omzet uit voeding bestaat.

Ets Lejeune Freddy SPRL “ Votre matériel de gestion, notre expertise ”

La gestion du bout des doigts Beheren via uw vingertoppen Plus de 80 000 terminaux installés à travers le monde Meer dan 80 000 terminals wereldwijd geinstalleerd

Toujours un revendeur spécialisé dans votre région Altijd een dealer in uw buurt

Avenue Hanlet, 74 B4800 Verviers - T +32 (0)87 31 37 36 - T Liège +32 (0)4 343 37 96 - F +32 (0)87 31 35 70 - [email protected] - www.lejeunef.be

Lejeune_HR_1012_NL-FR.indd 1

9/10/12 16:12

Welke horeca-uitbater moet zo’n kassa aanschaffen? Concreet: iedere uitbater wiens omzet uit het verstrekken van maaltijden uit meer dan 10 % bestaat. De wetgever spreekt van ‘Restaurant- en Cateringdiensten’, met uitsluiting van het verschaffen van dranken. Onder restaurantdiensten verstaat men restaurants en cafés, waar de klant ter plaatse de maaltijden kan verbruiken. Dat geldt ook voor hotels, brasseries en frituren. Bij hotels valt het ontbijt niet onder deze 10 % norm. De berekening geldt enkel voor maaltijden die door niet-gasten in het hotelrestaurant worden geconsumeerd. De cateringdiensten omvatten dezelfde handelingen als restaurantdiensten, maar dan wel buiten de lokalen van de dienstverrichter. Dat betekent dus dat zeer veel eetgelegenheden onder het toepassingsgebied vallen (zie kader 1). Wanneer de inkomsten uit maaltijden minder dan 10 % van de totale omzet bedragen, dan hoeft er geen geregistreerde kassa aangeschaft te worden. Deze uitbaters moeten verder werken met btw-bonnetjes.

Wanneer wordt de geregistreerde kassa verplicht? In theorie moet de horeca-uitbater op 1 januari 2013 beschikken over een geregistreerde kassa met blackbox. Doordat natuurlijk iedereen plots zo’n kassa moet hebben, zal de ingebruikname in fases verlopen. De horeca-uitbater krijgt de tijd om zich tussen 1 januari en 30 april 2013 te registeren bij de FOD Financiën. Pas na de registratie kan de verplichte CAT Signing Card aangevraagd worden (zie verder).

16

Concreet bestaat een geregistreerde kassa uit 2 onderdelen. Enerzijds heb je het elektronisch kassasysteem of het PC-POS kassasysteem (beiden zijn mogelijk) Daar wordt een controlemodule ( de zogenaamde blackbox) op aangesloten, die een fiscale data module én een VAT Signing Card bevat. De geregistreerde kassa met blackbox zorgt voor de onveranderlijkheid van de ingebrachte gegevens, vanaf het moment van invoer in het kassasysteem tot op het einde van de wettelijke bewaartermijnen (minstens 8 jaar). Verder moeten alle ingebrachte gegevens gelijktijdig met de aanmaak van het kassaticket, in een elektronisch journaal of journaalbestand bewaard kunnen worden. De wetgever vraagt ook dat de kassa de verificatiemogelijkheid voor controleambtenaren mogelijk maakt. De kassa moet dus uitgerust zijn met een module, die de relevante data van de kassatickets opslaat en verwerkt tot een algoritme en andere controlegegevens die worden afgedrukt op het kassaticket en die toegankelijk zijn voor controleambtenaren. De kassa moet uiteraard ook een volwaardig kassaticket kunnen uitprinten, dat in de toekomst gaat gelden als het btw-bonnetje (zie kader 2).

• Volledige benaming: ‘Btw-kassaticket’ • Datum en uur van levering • Volgnummer • Identificatie van de dienstverlenende belastingsplichtige • Identificatie van de gebruiker • Gebruikelijke benaming van iedere verrichte handeling met hoeveelheid en bedrag • Bedrag van belasting en gegevens voor de berekening • Identificatie van de kassa • Korting en teruggegeven bedragen Elke blackbox heeft een uniek productienummer. De leveranciers moeten de identiteit van de klant als de productienummers van de blackbox meedelen aan de administratie. De horeca-uitbater zelf moet bij de FOD Financiën een VAT Singing Card aanvragen, die als smartcard wordt ingebracht in de blackbox. Deze kaart beschikt over een uniek indentificatienummer. Per blackbox kan maar één VAT Signing Card aangevraagd worden.

Etablissement Lejeune Freddy staat horeca-uitbater bij Etablissement Lejeune Freddy uit Verviers is zo pas verhuisd naar een groter en beter gelegen bedrijfspand in Verviers. De zaken gaan goed voor het in 1983 gestichte bedrijf. Zaakvoerder Freddy Lejeune specialiseerde zich voornamelijk in kassasystemen, weegsystemen, rekenmachines en printers. Bij de kassasystemen verwacht hij door de invoering van de blackbox volgend jaar veel werk. Zijn firma wil de horecauitbater helpen met de omschakeling naar geregistreerde kassa’s met blackbox. Freddy Lejeune: “Wij verdelen bij de kassasystemen de merken CSI, Towa, Casio en Kwisatz. In de horeca zijn vooral de touchscreens van CSI populair. Momenteel zijn we druk bezig om deze kassasystemen aan de komst van de blackbox aan te passen. Dat vergt veel werk want 70 % van onze horecaklanten komen hiervoor in aanmerking”. Overigens hoeven de klanten hiervoor niet noodzakelijk een nieuwe kassa aan te schaffen, geeft Freddy Lejeune mee: “Onze technici bekijken of de reeds gekochte kassa’s aangepast kunnen worden aan de nieuwe wetgeving. Als die kassa’s niet te oud zijn, lukt dat. In ieder geval moeten veel horeca-uitbaters volgend jaar overschakelen op een geregistreerde kassa met black box. Etablissement Lejeune Freddy wil hen daarin bijstaan. Of het nu gaat om nieuwe kassa’s of aangepaste kassa’s: bij onze firma staat de service hoog in het vaandel”, aldus nog de zaakvoerder. (pvo)

Casio_HR_okt11_NL_dex 4/10/11 12:03 Pagina 1 HR-okt11-K

Horeca Revue oktober >> kasregisters

Waar moet de ‘fiscale kassa’ aan voldoen?

Wat moet op kassaticket vermeld worden?

Smart Touch

QT-6600

CASIO Belgium - Technologiestraat 1 - 1082 Brussel - T 02 469 25 00 - F 02 466 98 49 - [email protected] - www.casio-ecr.be

Automatiseer. Integreer. Dirigeer. Soft– en hardware voor HoReCazaken

Een betrouwbare partner Expertise sinds 1988 Specialisatie in HoReCa Modulair of geïntegreerd

in een totaalpakket

Kassa oplossingen voor Tafelbediening Bar Terras Afhaal Snelrestauratie Catering & self-service Integratie met Voorraadbeheer Loyalty Betaalterminals Hotelsoftware On-line internet rapportage Centralisatie meerdere vestigingen

Vraag uw lokale adviseur vrijblijvend om advies : Antwerpen en Limburg Bel Tim op 0478 713645 Laarstraat 35 3190 Boortmeerbeek Tel. 016 60 70 20

West-Vlaanderen Oost-Vlaanderen en Vlaams-Brabant Bel Ann op 0473 938978 Bel Michel op 0473 745877

Kortrijkstraat 207 8930 Menen Tel. 056 51 81 12

www.vanhessen.be

Wat wordt er geregistreerd door zo’n kassa met blackbox? Elke handeling die u verricht op die kassa. Door het algoritmesysteem in de blackbox, krijgt ieder ticket een uniek nummer dat verbonden is met het nummer van het vorige ticket. Een ticket ‘doen verdwijnen’ is niet langer mogelijk. De gegevens zijn digitaal steeds op een eenvoudige manier op te sporen. Op de kassa’s zullen wel training-modules of proforma-modules (bijvoorbeeld voor offertes) mogelijk zijn. Maar ook deze handelingen worden geregistreerd en op deze tickets zal duidelijk vermeld worden dat het niet gaat om geldige btw-bewijzen.

eisten zijn. Pas sinds dan zijn de producenten begonnen om hun kassasystemen aan te passen. Zeer belangrijk is dat zowel de producenten en leveranciers moeten kunnen aantonen dat hun kassa’s erkend zijn. Met andere woorden moeten ze in bezit zijn van een officieel certificaat. De horeca-uitbater mag alleen maar een kassa kopen bij gecertificeerde leveranciers. Wie een kassa van een malafide leverancier koopt, loopt een groot risico bij controles. Op dit ogenblik worden de kassa’s nog ontwikkeld. Ze bestaan dus nog niet. U kunt er dan ook nog geen kopen. Van zodra er kassa’s en controlemodules klaar zijn, zal door de FOD Financiën worden gecontroleerd of ze voldoen aan de gestelde eisen.

Voldoen oude kassa’s nog? Nog btw-bonnetjes uitschrijven? Wie gebruik maakt van de geregistreerde kassa moet geen btwbonnetjes meer uitschrijven, aangezien de kastickets gelden als btw-bon. Wel moet dit kassaticket een aantal minimale vermeldingen bevatten. Ook dit moet geprogrammeerd worden in de software van de blackbox opdat alles op een ordentelijke manier kan worden uitgeprint.

Waar geregistreerde kassa kopen? Eigenlijk wisten de kassaproducenten pas sinds de omzendbrief van 4 juni 2012 waar ze aan toe waren en wat de technische ver-

Gastronomische Club Prosper Montagné Krijgt nieuw gezicht Horeca Revue oktober >> kasregisters

door libert elinck

18

Maandag 5 november zullen we vernemen wie het voorzitterschap van Manu Desutter overneemt. Het wordt een dag van hoogspanning voor de aantredende finalisten ‘Eerste kok of Eerste wijnschenker van België- Prijs Prosper Montagné 2013’. Traditioneel volgt de proclamatie voorafgaand aan het ‘Banket van de Voorzitter’ dat al jaren lang te Diksmuide in de Salons Saint- Germain plaatsvindt. Waarom altijd daar? Omdat alles in aanmerking genomen een nog beter adres moeilijk te vinden is. Voor afscheidnemend Voorzitter Manu Desutter is het moment gekomen om zijn opvolger aan te kondigen en hem het lint als teken van zijn waardigheid om de hals te hangen. De verwachting is dat één van de provoosten die samen het bestuur van de Club vormen zich kandidaat heeft gesteld. Eddie Van Maele die speciaal van Thailand voor de wedstrijd en de wissel van de wacht overkomt, deed ook mee. Want hij blijft als provoostgeneraal deel uitmaken van de inner cercle. Voor Manu Desutter is het na 38 jaar welletjes geweest. Zijn voorzitterschap was

De voorwaarden van het geregistreerde kassasysteem werden zo ontworpen dat heel wat bestaande recente systemen aanpasbaar zijn. Als de kassasoftware aanpasbaar is, moet de horeca-uitbater enkel nog de controlemodule kopen en de smartcard aanvragen.

Wat gebeurt er bij technische problemen? In principe moet u binnen het uur per fax of mail het brw-kantoor verwittigen indien er technische problemen zijn met de kassa, blackbox of kaart. Om dergelijke pannes te overbruggen, dient de horeca-uitbater nog steeds te beschikken over btw-bonnetjes die dan dienen als vervanging van het kasticket.

er een van een innemend persoon (geen drankzuchtige!) die het graag netjes en vooral Belgisch hield. Belangrijk ook voor de sponsors en sympathisanten, die niet over de brug komen als het de verkeerde richting uitgaat. Voor de P.M. is het jaarlijks rondgaan voor financiële steun zoals de brandweer met een kalender komt aanbellen. Je kunt er eigenlijk niet van uit, koks zijn trouwens op hun manier ook vuurvechters. Dat het moeilijke tijden zijn belet niet dat er nog steeds een lichting koks en wijnschenkers met ambitie op het concours afkomt. Zij gaan voor een meestertitel in de Belgische gastronomie want de Club promoot steeds het gebruik van het beste van eigen bodem. De hotelscholen die bij de initiatieven worden betrokken zijn per slot van rekening een kweekvijver van nieuw talent dat moet opgevist en ontbolsterd worden. Manu Desutter was er een heel jaar mee bezig. De P.M. huldigt een Olympische gedachte waarin het om de kwaliteit van de prestatie en niet om het geldelijk gewin gaat. Wij Belgen delen ook in de eer van een ‘Eerste kok of Eerste wijnschenker’. Het ongeschreven charter met Belgische kwaliteitsproducten te zullen werken zou niet alleen tot de wedstrijd beperkt moeten blijven maar wat mij betreft ook gedurende de hele periode dat de titelhouder zich als dusdanig manifesteert. Wijnen ook? Zeker er zijn er intussen voldoende om een wijn- en biersommelier kaart op te stellen. Wie in de praktijk wil weten wat daarvan terecht komt verwijs ik met overtuiging naar de vestigingen van Belga Queen Brussels en Gent die pas het 10 jarig bestaan met Belgitude hebben gevierd! Toeristen komen niet naar België om chinees te eten, ze willen zoveel mogelijk de authentieke Belgische keuken proeven daar speelde B.Q. van meet af aan op in. De grote koks die op de wedstrijd toezien, de leermeesters die als restauranthouder hun beste medewerker de kans geven mee te doen en er al hun Latijn insteken, weten dat ze daarbij mogelijk een collega van dienst zijn. Omdat hij beter betaalt krijgt hij een P.M. winnaar in de schoot geworpen. Voorspelbaar gedrag, dat af en toe kwaad bloed zet. In de toekomst zal het niet anders zijn.

De dagen worden korter en de temperaturen zullen de komende maanden een neerwaartse tendens vertonen. Dus soeptijd, ook voor de horeca. Hoewel het voor de klanten soms eenvoudig klinkt, is soep in de horeca niet altijd eenvoudig. De soms kieskeurige klant eist zo niet wekelijks zelfs dagelijks een ander soep als suggestie, terwijl vaste waarden zoals de tomatensoep met balletjes, en als het even kan met crouton blijven scoren. Onze noorderburen die als dagjestoeristen of verblijfstoeristen ook wel wat horecazaken bezoeken, zijn dan weer helemaal weg van de erwtensoep met rookworst terwijl de zuiderburen zeker en vast plooien voor de ajuinsoep. Voor ons een maaltijdvullende, hartverwarmende goulashsoep.

Soep, niet steeds van de poes

Variatie

Creativiteit

Soeprecepten zijn er in allerlei vormen, geuren en kleuren. Van het kleinste café, bij tante Julia, achter de hoek tot het meest gelauwerde restaurant op eenzame culinaire hoogte kan vandaag de dag gebruik maken van een heel ruim aanbod om de klanten op hun wenken te bedienen. De professionele kok moet uiteraard wel rekening houden met het inkoopbudget, aantal keukenmedewerkers, kwaliteit en steeds opnieuw weten te verrassen. Ook als het op soep aankomt streven de meeste horecazaken volgens hun goeddunken en vermogen en naar de aard van de zaak naar een natuurlijke smaak waar men echte ingrediënten kan proeven. Of een uitbater of een chef kok nu op zoek is naar een goede basis voor zijn soep, of een volledig kant-en-klare soep met een originele smaak en persoonlijke toets: er is voor ieder smaak en budget bij de verschillende toeleveranciers wel iets te vinden. Er zijn een groot aantal leveranciers die zowel dagverse soepen aanleveren, verse soepen vloeibaar of in poedervorm, bouillons, groenten, en nog veel meer om creatief mee om te gaan en zo dan uiteindelijk een persoonlijke touch te geven. Naast de grote spelers op de markt zijn er kleinere, minder bekende firma’s die nogal eens sommige tradities durven doorbreken en de creativiteit van de keukenpieten de vrije loop laten.

Spinazie -gorgonzolasoep met kalkoen of champignonsoep met broccoli, maïs en kip. Het staat wellicht niet op iedere kaart van elke brasserie, bistro en/of restaurant laat staan wortelsoep met kokos of appelvelouté met gember. En toch de ietwat creatieve kok kan met een steeds ruimer en smakelijker aanbod op de markt zijn eigen creativiteit aanwenden om van soep een succesverhaal te maken. De steeds vaker opduikende soepbars steken door hun innovatieve aanpak vaak de gerenommeerde kok voorbij. Om zich te onderscheiden van het doorsnee aanbod kan de kok bijvoorbeeld ook gebruik maken van de soepen en bouillons van de kleinere spelers op de markt die daarom niet minder kwalitatief zijn. De bouillons en kruiden van Hercules uit Merelbeke zijn daar een voorbeeld van. Nieuw is dat er nu ook speciale verpakkingen voor de grootkeuken en de horeca op de markt zijn van 25 kilo. Ook Sublimix uit Mol is een speler die steeds meer mensen uit de horeca weten te vinden. NaPro pakt uit met nieuwigheden zoals een kruidenroomsoep, kippenbouillon en een krachtige runderbouillon. Het is aan de kok om door toevoeging van eigen ingrediënten een persoonlijke toets te geven aan zijn soep. Bonduelle bijvoorbeeld heeft vanaf nu een groot aantal nieuwe purees die als smaakmakers voor soepen of gazpacho’s kunnen aangewend worden.

Horeca Revue oktober >> soep

au t e u r Ja n V e r m e e r s c h & F o t o ’ s t h e i m ag e fac t o ry

19

De purees van Bonduelle bevatten 100 % groenten en zonder additieven zoals aardappelmeel of zout. Momenteel zijn de purees in 6 varianten beschikbaar maar nog voor het einde van het jaar komt daar een zevende variant bij namelijk pompoen. Uit het assortiment van Bonduelle zijn de boerensoepgroenten, de minestrone soepgroenten, mix brunoise en mix jullienne naast de vriesverse groenten uit het aanbod handige ingrediënten om verse soep te bereiden. Ook Ardo pakt uit met een groot assortiment diepvriesgroenten die perfect kunnen aangewend worden in soepen. Nieuw daarbij is het assortiment vergeten groenten zoals postelein en koolrabi en de vergeten groentemix of de veelzijdigheid van venkel. Er zijn nog talrijke bedrijven die zowel verse als diepgevroren groenten aanbieden om de smakelijkste creaties te serveren.

Naast de grote spelers op de markt zijn er kleinere, minder bekende firma’s die nogal eens sommige tradities durven doorbreken en de creativiteit van de keukenpieten de vrije loop laten.

Horeca Revue oktober >> soep

Het aanbod

20

‘Soep zoals échte soep moet smaken’ is de slogan bij Honig Professional. Bij Honig Professional, een afdeling van Heinz Foodservices weten ze hun assortiment naar de horeca perfect aan te passen aan de wensen van de veelzijdige horecakok. Voorop staat steeds de natuurlijke smaak, kwaliteitsvol en verrassend lekker die tot een verrassend eindresultaat moet leiden. Ook als het op soep aankomt, streven veel koks naar een natuurlijke smaak waarin men echte, verse ingrediënten kan proeven. Maar soms moet het al eens sneller gaan en op zo’n moment biedt Honig Professional dé ideale oplossing zonder de typische pakjessmaak. Of een chef nu op zoek is naar een goede basis voor zijn soep, of een volledig kant-en-klare soep met originele smaak wenst te serveren: het nieuwe soepenassortiment van Honig Professional omvat talrijke oplossingen die hem toelaten op alle situaties snel in te spelen zonder te moeten inboeten aan kwaliteit. Honig Professional beseft als geen ander hoe arbeidsintensief het kan zijn om een lekkere soep te serveren. Daarom ging het met chefs aan de slag om een soepenassortiment te ontwikkelen dat de vergelijking met verse soepen glansrijk kan doorstaan. Het resultaat mag gerust gezien en zeker gesmaakt worden. De ‘PureBasics’-soepen uit het assortiment vormen goede basissen voor soep waarbij chefs graag een eigen soep serveren, maar alvast wat tijd willen winnen op het tijdrovende bereidingsproces. De ‘EasyStandards’-soepen zijn traditionele soepen die chefs helpen bij een efficiënte en constante bereiding. Het zijn ook ideale toevoegingen wanneer een eigen soep wat extra kracht kan gebruiken. ReadySpecials-soepen vervangen Honig Professional Premium soepen. Deze rijke, volledig kant-en-klare soepen met garnituur kunnen, indien gewenst, zo opgediend worden. Het gamma omvat talrijke smaakvariaties, waarvan verschillende zeer origineel zijn en net iets meer bieden. De ReadySpecial-soepen vormen de oplossing bij uitstek wanneer een chef op een snelle en makkelijke manier een verrassend lekkere soep wil serveren. In dit gamma zijn ook enkele biologische varianten beschikbaar. De Honig Professional-soepen zijn verkrijgbaar in kleine verpakking (tussen 600gr en 1300gr) en het EasyStandards-gamma is ook beschikbaar in emmers van 10kg.

Daarmee zijn we bij de grote spelers op de soepmarkt aangekomen. Daar behoren zeker ook de soepen en bouillons van Fijnko, Jong Food bij. Het gamma diepvriessoepen Fijnko staat al meer dan 45 jaar garant voor een soep van restaurantkwaliteit. Van de Fijnko-soepen, geconcentreerd in 1 liter-verpakking, is er een assortiment van 55 soepen. Het breed assortiment bestaat uit pure bouillons, heldere soepen, velouté soepen tot meer speciale soepen zoals bijvoorbeeld de consommé chasseur. Fijnko mag gerust als een kwaliteitsproduct aanzien worden waarin de allerbeste grondstoffen worden verwerkt. Geen gebruik van bewaarmiddelen en poeders. Altijd gemaakt met een basis van een echte bouillon. Ook geconcentreerd kan Fijnko tot een saus of als toevoeging in bereide gerechten gebruikt worden. Fijnko staat voor Fijn-koken en volgt de trends en nog meer de wensen van de horecaondernemer. Fijnko-soep kan als smaakvolle basis gebruikt worden met toevoeging van eigen ingrediënten. Het resultaat is een eigen heerlijke verse soep. Groen of witte asperges met wat kookvocht bij de aspergesoep of stukjes zeevruchten en wijn bij de vissoep. Het zijn maar enkele voorbeelden om een persoonlijke invulling te geven aan de soep. Dit voorjaar werden alle soepen van Fijnko onder de loep genomen en waar nodig aangepast aan de wensen van vandaag. Bij Fijnko zijn ze wars van E-nummers en gebruiken ze waar mogelijk uitsluitend traditionele bestanddelen, zonder kunstmatige toevoegingen. De verpakking in porties van 1 kg gram in tegelvorm is ideaal voor de horeca. Vanuit de diepvries kan de soepmaker de gewenste porties afsnijden, een gelijke hoeveelheid water aan de kook brengen en de persoonlijke ingrediënten en de portie toevoegen. De soepen zijn éénmaal geconcentreerd. Bij Fijnko zijn er ook 10 smaken in één-persoonsverpakking van 250 ml. Voor de biologische markt biedt Fijnko nu ook een assortiment van 13 biologische soepen en 2 biologische bouillons. Eén van de grootste spelers op de markt op de markt van soepen voor de horeca is ongetwijfeld Unilever met de Knorr soepen en alles wat er mee te maken heeft. Meer dan 100 chefs hebben de meest heerlijke ,authentieke smaken samengesteld. 40.000 manuren zaten in de ontwikkeling van nieuwe recepturen. Verder werd uitgekeken naar beter ingrediënten. Alle opmerkingen uit de honderden keukens werden als het ware door de puntzeef gedraaid waardoor er een betere efficiëntie is bereikt. Knorr streeft ook naar gebruik van de beste ingrediënten uit duurzame landbouw. Die beloftes van Knorr zijn ondermeer terug te vinden in de vernieuwde Supérieur soepen van Knorr. Zo is er de nieuwe ‘Knorr Supérieur Pompoen Crèmesoep’. Daarnaast werd ook het assortiment vloeibare soepen uitgebreid met een volledig nieuw gamma van 7 kant- en klare soepen, naast de reeds bestaande 8 geconcentreerde vloeibare soepen. Daarmee spelen ze bij Knorr in op de merkbare trend dat de klanten steeds minder tijd en middelen hebben. De consument is ook steeds meer op zoek naar een gezonde snack die hij/zij heel de dag door kan verkrijgen en daar bieden de talrijke producten van Knorr zeker een antwoord op. Populair bij kleinere horecazaken zijn ongetwijfeld de soepen van Royco. Ook in kantines en bij bedrijven is de soep populair dankzij de vending toestellen. Meer dan 20 soorten soep heeft Royco in het assortiment. Dat loopt van de klassiekers of de soepen met crunchy (met korstjes), wereldsoepen tot echte hartverwarmende soepen in het aanbod hot. Nieuw in het crunchy gamma is de Royco ‘Groenteweelde Black Pepper’. Nog nieuw zijn de ‘Crazy Crunchys’. Knapperige korstjes boordevol heerlijke kruiden. In de korstjes zitten kruiden die ervoor zorgen dat de soep pittiger wordt.

30000 artIkelen Cash & CarrY

Groothandel decoratiemateriaal

volop kerstsfeer bij Van der Vennet

Prachtzaak te Rumbeke zoekt zelfstandige uitbaters Volledig ingericht restaurant met woonst

BRUGGE Pastoriestraat 127 I 8200 St-Andries Tel. +32 50 31 38 10 I Fax +32 50 31 85 53 I [email protected] Open: ma - vr 8-18.30u I wo 8-20.30u I za 9-13u I juli-aug: za gesloten BRUSSEL Oorlogkruisenlaan 1 I Euroveiling I 1120 Brussel Tel. +32 2 242 02 24 I Fax +32 2 216 31 12 I [email protected] Open: ma 6-20.30u I di 6-15u I wo 7-20.30u I do 6-15u I vr 6-13u

voorzien van: ingerichte keukens • restaurantruimte 60pl met haard, grill & togen • zaal 40p op gelijkvloers, 2 vergaderruimtes op 1ste verdiep • kelder • duplexappartement.

Contact: 0475/36 87 18 0475/44 41 89

KUURNE Noordlaan 15 I 8520 Kuurne Tel. +32 56 37 07 10 I Fax +32 56 35 07 20 I [email protected] Open: ma - vr 8-18.30u I wo 8-20.30u I za 9-13u I juli-aug: za gesloten

www.vandervennet.com

GasthofVijfwegen_1012.indd 1

28/09/12 15:05

Tussen leie & schelde al het nieuws uit de Horecawereld van oost-vlaanderen kan gestuurd worden naar jan vermeersch, Veerstraat 43, 9031 Drongen, Tel. 0494-94 27 89, [email protected]

Lucifer naar Merelbeke Het Fondue en Steengrillrestaurant ‘Lucifer’ was een tijd lang een begrip in de Gentse binnenstad. De Hoogpoort, de Belfortstraat, het waren ‘the place to be’ voor liefhebbers van gezellig lang tafelen met vrienden rond de tafel en zelf voor een deel de handen uit de mouwen te steken. Het concept verhuisde een tijdlang naar Aalst maar tenslotte in Hoorebeke werd de succesvolle traditie verder gezet. Het bleef Filip Meersschaut en Eva Van der Beken echter kriebelen om terug richting Gent te komen zonder hun bestaande zaak op te geven. Met de voormalige Tea Room Restaurant De Coene aan de Hundelgemsesteenweg 1242 te Merelbeke vonden ze een prachtige locatie. De traditie van de zeer gekende voormalige tea room wordt niet overboord gegooid maar de nadruk zal wel liggen op het fondue en steengrill gebeuren. Maandag weten liefhebbers van fondue en steengrill uit het Gentse weer waar naar toe. Een gemende vleesfondue of een vleesassortiment op steen, een vegetarische of Bourgondische fondue, vis- en schaaldierenfondue, of entrecôte op steen, of scampi’s en gamba’s op steen of kaasfondue en raclette. Lucifer brengt dat alles terug een stukje dichter bij Gent.

mooi weer, veilig buiten spelen. Daar komt volgende zomer ook nog een trampoline bovenop. Chef kok Glenn De Wilde zorgt er wel voor dat ook de kindermond gevuld raakt.

De New Karpel

Daan in Boneryck

Horeca Revue oktober >> tussen leie & schelde

Niet alleen in Gent maar zelfs tot in internationale wateren is Daan Hebbrecht een gekende culinaire waarde. Hij werkte jaren lang op kleine en grote luxe cruise schepen, kookte er ondermeer voor Brad Pitt, Elton John en Bill Clinton. Hij kwam terug aan wal in het Gentse Marriott waar hij niet alleen kookte maar ook verschillende culinaire activiteiten organiseerde. Nu runnen Daan & Debby restaurant Boneryck in Wondelgem aan de rand van Gent. Daan blijft bij zijn principe van dagverse producten. Er is een lunch-, maand- en markt & degustatiemenu. Op de kaart die ’s avonds en in het weekend aangeboden wordt staan ondermeer huisbereide zwezerikkroketten, salade van kreeft, Ierse rib-eye. Daan en het team van Boneryck staan ook open voor catering-initiatieven waarbij zowat alles bespreekbaar is. Regio Gent heeft er met de kookervaringen van Daan aan Houtjen 18 te Wondelgem een nieuwe culinaire parel bij.

22

Ypsylon Rudy Stiers en Steffy De Meulemeester hebben de voormalige Veldbloem in Evergem (Rieme ) nieuw leven ingeblazen. Aan de Hoge Averijestraat wisten beide ervaren horecamensen een stijlvol restaurant met mogelijkheid tot feestzaal neer te poten. Rudy en Steffy leerden elkaar kennen als werknemers van Brasserie Latem. Het totaal vernieuwde stijl- en smaakvol interieur van Ypsylon nodigt uit om lang lekker te tafelen. De kaart verwijst naar de typische Franse brasserie keuken. Dagelijks is er een lunch met 2 of 3 gangen en 4 gangen menu Ypsylon. Daarnaast is er de wisselende kaart met seizoensgebonden en marktverse producten. Kraaibiefstuk is al één van de opmerkelijke suggesties op de kaart maar ook carpaccio’s , paling in ’t groen, gebakken roggevleugel of voor de vegetariërs een lasagne van gegrilde groenten met tomaat en basilicum. Hoewel via de omliggende industrieterreinen en de grote invalswegen naar Gent het nodige zakencliënteel naar de Ypsylon kan komen, wil de zaak zich ook als kindvriendelijk profileren. Er is een kinderhoekje met tv, boeken en een zitzak. In de afgesloten tuin kunnen kinderen, bij

De Karpel in Drongen is al jaren een begrip weliswaar met ups en downs. Peter De Smet en Ann Stock - de sympathieke uitbaters van het Grand Café op Drongenplein - gaan de voormalige Karpel aan één van de kronkelige bochten van de Leie vanaf begin november nieuw leven inblazen met ‘De New Karpel’. Het wordt een gastronomisch restaurant. Chef kok Peter De Smet zweert voor zijn nieuw restaurant bij seizoensgebonden gerechten aangevuld met de nodige streekproducten. Traditionele gerechten zullen niet ontbreken maar uit de totaal vernieuwde keuken zullen ook borden komen met een wijde kijk op de wereld. Peter heeft een voorliefde voor vis en dat is ook op de kaart terug te vinden. Naast het restaurant met 50 zitplaatsen is er ook een feestzaal beschikbaar voor seminaries of familiefeesten. Vanuit de veranda kunnen de klanten niet alleen genieten van culinaire geneugten à la carte of een suggestiemenu, maar ook van het prachtig uitzicht op de Leie en de voorbijvarende bootjes. Peter en gastvrouw Ann mikken vooral op een publiek dat het Bourgondisch leven en eten hoog in het vaandel draagt. In een landelijke sfeer met een prachtig zicht in de schaduw van de abdij van Drongen culinair genieten, dat is de New Karpel aan de Dijkweg te Drongen.

Nieuw adres Er is een nieuw adres waar alle nieuws over eten en drinken, in het bijzonder uit Oost-Vlaanderen terecht kan voor deze rubriek. Jan Vermeersch, Veerstraat 43, 9031 Drongen. Het telefoonnummer 0494 94 27 89 en de email adressen [email protected] en [email protected] blijven ongewijzigd.

Tussen kust & Belfort horeca-nieuwsjes kunnen vrijblijvend overgemaakt worden aan culinair journalist Georges KETERS, Bassevillestraat 101, 8434 Middelkerke-Westende, Tel. 058-23 68 79, Fax 058-23 10 90, [email protected]

Paul Derere is niet meer De stichter en zaakvoerder van het viersterrencomplex Relais Ravestein Paul Derere is op 61-jarige leeftijd overleden. Paul was tegelijk gewezen zaakvoerder van de NV Derere Industries en gewaardeerd lid van diverse verenigingen. Hij was graag gezien binnen de horecawereld waarbij hij uit de puinen van Ravestein een schitterend complex neerpootte.

NIEUWPOORT Vinofilia: Italië met een hoofdletter Nieuwpoort is een nieuwe culinaire troef rijker. Met Vinofilia en Gastronomia Italia aan de Marktstraat 30 zijn de liefhebbers van de Italiaanse keuken aan het feest. Dit naar een idee van Claudio Acquaro, die hierbij kan rekenen op mede-oprichtster Vanessa, Valentina en Nathan. Claudio Acquaro was ruim tien jaar sommelier in het Italiaanse toprestaurant Marina in Oostende, is Maître Sommelier AIS (Associazone Italiana Sommelier) en koos vorig jaar voor een samenwerking met ItalDeli, een van de voornaamste invoerders van Italiaanse producten en wijnen in Oost- en West-Vlaanderen. “Als we vandaag Vinofilia openen dan is dat om mijn passie voor wijnen en gastronomie nog meer aan het grote publiek kenbaar te maken. We zijn altijd op zoek naar nieuwe typische producten die we dan ook graag verwerken in onze keuken waar we uitsluiten de échte Italiaanse tafel laten proeven. Niet enkel spaghetti bolognese, penne all’arrabbiata of pizza, maar de pure Italiaanse ingrediënten”, geeft Claudio Acquaro graag mee. Meer info: www. vinofilia.be

OOSTENDE Eet- en Koffiehuis Kathy Kathy Geerseau opende in de Alfons Pieterslaan een gezellige eeten koffiehuisje. Zij studeerde weliswaar communicatiemanagement maar vindt niet wat ze wou op de arbeidsmarkt en opende – met het voorbeeld van vader Geo in De Kateie op het Leopold II Plein in Oostende in gedachten – een eigen zaak. Samen met vriend Michaël loopt het goed. Als topper wil ze werk maken van speciale koffie.

Whiskytasting in Hotel Bero Whiskyliefhebbers kijken uit naar de 7de editie van het Lindores Whisky Society feest dat loopt op zaterdag 27 en zondag 28 oktober in de whisky lounge van het viersterrenhotel Bero, Hofstraat 1a, in Oostende. De Stad aan Zee

is twee dagen lang het epicentrum van de whisky. Meer dan 3.500 open flessen wachten op degustatie, betalend per 2cl dram. Geert Bero, internationaal gewaardeerd whiskykenner en co-directeur Hotel Bero, is de Number Five van de Lindores Whisky Society (LWS), selecte club van maximum twaalf leden die de whisky in al zijn vormen in het hart draagt. “De 7de editie van dit Lindores Whisky Society Feest staat volledig in het teken van oude, exclusieve en tal van exquise flessen, komend uit alle hoeken van de wereld. Men hoeft evenwel geen kenner te zijn om ervan te genieten. Proeven is hier de boodschap”, zegt Geert Bero. Een van de absolute toppers op dit LWS feest is de nocturne op zaterdag 27 oktober die loopt van 21 tot 24 uur. Geert Bero: “Hier wachten enkele standhouders met exclusieve toppers. Hoogtepunt van de nocturne wordt het openen van een Glenlossie, topwhisky uit Schotland, gedestilleerd in 1950 en gebotteld in 1990.” Het is duidelijk, dit internationaal whiskyfeest is steevast goed voor een nieuw topweekend in Oostende waar de horeca alvast blij mee is. Het tweedaags feest start op zaterdag 27 oktober om 13 uur met doorlopende proeverijen tot 18 uur. Daarna volgt de nocturne van 21 tot 24 uur. Op zondag 28 oktober is het genieten van 12 tot 17 uur. Toegang: 10 euro, Lindores proefglas inbegrepen. Proevertjes vanaf 2 euro tot… naar gelang de fles. Meer info: Geert Bero, tel. 059 70 23 35.

KOKSIJDE De Kelle in La Grande Ballade In oktober is Thierry Cornelis, eigenaar en Chef van restaurant De Kelle in de Zeelaan 265, te zien en te bewonderen tijdens het RTLkookprogramma La Grande Ballade, aan de zijde van de Brusselse 2-sterrenchef Yves Mattagne. La Grand Ballade is een toeristisch kookprogramma waarbij men in Wallonië de kust promoot, te vergelijken met Vlaanderen Vakantieland. Op vraag van Chef Yves Mattage, goed voor 2 Michelin sterren en 19/20 in Gault Millau in restaurant Sea Grill in het vermaarde Radisson Blu Royal Hotel in Brussel, komt hij in een door Westtoer aangeduid toprestaurant aan de kust een bepaalde schotel proeven, klaargestoomd door de chef des huizes. “We kregen de vraag om voor sterrenchef Yves Mattagne een bereiding van hondshaai klaar te stomen, opdracht die we graag invulden. Dergelijke uitdagingen gaan we nooit uit de weg. Het was bijzonder fijn het bezoek te mogen kennen de Brusselse sterrenchef”, stelt Thierry Cornelis, geflankeerd door een gelukkig ogende eega en gastvrouw Tjörven. Met Thierry Cornelis aan het fornuis is het steevast watertanden. Zo ook Yves Mattagne. “Het is steeds leuk om te kunnen koken met streekproducten. Hij was bijzonder opgetogen van mijn gerecht, hondshaai op Vlaamse wijze, en stelde ons zonder omwegen dat hij zich aangenaam verrast voelde. Dat doet deugd aan de ganse ploeg. De uitzending is voorzien in de maand oktober en kadert in een reeks over twaalf restaurants aan de kust”, zegt Thierry Cornelis.

Horeca Revue oktober >> tussen kust & belfort

BRUGGE

23

Binnen & buiten de metropool autur briat

Alaise Part II Amber De Wispeleir en Elodie Coenen wonnen destijds met hun concept Alaise de eerste prijs in de TV-concours ‘Mijn Restaurant’. Eind juni sloten zij hun restaurant in Ekeren, omdat zij de huurovereenkomst niet verder wilden zetten. Alhoewel het pand een prachtige infrastructuur heeft en op een toplocatie ligt, vonden zij het toch wel iets te groot om hun persoonlijke ambities als restaurateurs te realiseren. Amber en Elodie zochten en vonden een nieuwe en meer geschikt onderkomen in de dorpskern van ’s-Gravenwezel in de Antwerpse Voorkempen. In het pand aan de Wijnegemsesteenweg 39. Het restaurant heeft een capaciteit van dertig couverts. Daardoor kan chefkok Amber zich voortaan nog beter concentreren op de kwaliteit van de geboden gerechten en meer en meer innoverend gaan werken. www.restaurant-alaise.be

Horeca Revue oktober >> binnen & buiten de metropool

Mon Petit Bol

24

Mon Petit Bol is de allereerste healthy cereal bar in Antwerpen en misschien wel de eerste van dit genre in heel Europa. De zaak is gelegen aan de Mechelsesteenweg vlak om de hoek van de Leopoldplaats. Bij Mon Petit Bol ligt de focus op gezonde ontbijtgranen, al dan niet met een topping naar keuze zoals verschillende soorten yoghurt of vers fruit. De cereals worden geserveerd in vrolijk gekleurde bowls met opschriften als Love, Miserable, Happy, Hungry of Healthy. Om het kiezen gemakkelijk te maken zijn de diverse soorten granen heel zichtbaar in wandhoge doorzichtige cilinders gestockeerd. Een bowl met eenvoudige muesli bv. kan worden afgewerkt met yoghurt, soya, melk, fruitsap of vers fruit. In Mon Petit Bol wordt ook een stevig klassiek ontbijt geserveerd met bioproducten en artisanale bereidingen: een glaasje cava om te beginnen, koffie of thee, vers vruchtensap, spiegelei met spek, mandje met croissant, chocoladebroodje, broodjes of simpel gesneden brood met kaas, ham, artisanale jam en in het huis gemaakte choco. En om af te sluiten is er yoghurt met vers fruit. De zaak biedt ook lunchgerechten aan zoals bv. een knolselderijsoep met een getoaste boterham met champignons. www.monpetitbol.be

Bubbelthee De broers Jin Hu en Hui Hu introduceren in hun nieuwe horecazaak ‘Jili’ de bubble tea en brengen zo een oosterse toets naar de Antwerpse Nationalestraat. Bubbelthee is al een echte hype in Azië, de Verenigde Staten en het Verenigd Koninkrijk. Bubble tea is een nieuwe manier van thee drinken en wordt gemaakt op basis van groene of zwarte thee, waaraan een fruitsmaak en smaakparels - dat zijn fruitbal-

letjes die openspringen in de mond - worden toegevoegd. Klanten kiezen zelf hun smaakcombinaties. De theedrank kan zowel koud als warm geserveerd worden, al dan niet met melk. In Jili worden ook de beste Italiaanse koffie, light sandwiches met een oosterse toets en zalige zoetigheden zoals huisgemaakt ijs met Aziatische smaken geserveerd. Jili, Nationalestraat 100, 2000 Antwerpen.

Kaasrijperij in brouwerij Sinds eind deze zomer hebben Michel Van Tricht en zijn zoon Frédéric hun kaasrijperij ondergebracht in de voormalige bottelarij van stadsbrouwerij De Koninck. Daartoe werd binnen de muren van het bestaande gebouw een prachtige nieuwe unit geïnstalleerd. Er zijn onder meer aparte rijpingskamers voor de diverse kaastypes voorzien, elk met een individuele regeling van temperatuur en vochtigheidsgraad. Op de site van De Koninck in Antwerpen worden in de toekomst nog andere nieuwe projecten verwacht. Als evenement vallen alvast de professionele proefdagen te noteren op 15 en 16 oktober, die Kaasmeester Van Tricht organiseert voor toprestaurateurs en cateraars van over de hele wereld. Deelnemers kunnen dan in de brouwerij het nieuwe assortiment kaas ontdekken en proeven van prima combinaties bier & kaas. Het befaamde Antwerpse ‘Bolleke De Koninck’ wordt trouwens achter de wand van de kaasrijperij gebrouwen. Voor de perfecte match met een Bolleke werd samen met een Normandische kaasboer een speciale kaas ontwikkeld met de naam ‘Vanillien’, een geitenkaas met een touch van vanille. Info: [email protected]

Antwerp City Center Hotel De Limburgse hotelgroep Different Hotels exploiteert voortaan het Mondo Antwerp City Center Hotel, gelegen aan de Appelmansstraat vlakbij het Centraal Station en de diamantwijk. De naam ‘Antwerp City Center Hotel’ en het vaste personeel blijven behouden. Boekingen gebeuren voortaan via www. differenthotels.com. Begin juni raakte het voormalige Empire Hotel in de problemen. Nochtans werden de kamers vorig jaar nog maar vernieuwd. Volgens gedelegeerd bestuurder Peter Geurden van de Different Hotel Group past het Antwerp City Center Hotel qua concept perfect binnen de filosofie van zijn groep en kadert de overname in de strategie van de groep om binnen en buiten de grenzen van de provincie Limburg uit te breiden.

via limburgia Informatie over de beide Limburgen is steeds welkom bij jempi welkenhuyzen, Maastrichterweg 224, 3620 Lanaken, tel: 0475-711 565, [email protected]

Hasselt

Bilzen

Het Hasselts Smaaksalon

Vrienden van de Smaak

De stad heeft onlangs het prestigieuze Huis Corswarem aan de Maastrichterstraat 63 een nieuwe bestemming gegeven. Zo opende men er naast de Uit-balie van Toerisme Limburg ook de zgn. Smaakwinkel en het Smaaksalon. Bedoeling is dat zowel de Hasselaar als de toerist er kennis maakt met de Limburgse streekproducten. Giovanni Oosters en Annelies Santens zijn de trekkers. Het Smaaksalon wordt verdeeld in een Restaurant, een Brasserie en een Wijnbar. In het Restaurant wordt wekelijks een seizoens- en streekgebonden menu geserveerd aan 24 euro met een voorgerecht en een hoofdgerecht (keuze uit enkele voor- en hoofdgerechten) en achteraf de keuze voor Limburgse kazen of een dessert. In de Brasserie kan je terecht voor een drankje of een kleine hap. Je komt er na het shoppen een glas Schorpion drinken met Hasseltse hapjes, maar ook de lievelingsgerechten van bekende Hasselaren worden hier dagelijkse kost. De Wijnbar biedt zelfs topwijnen per glas. En dat alles in het unieke decor van een classicistisch pand. De laatste zondag van de maand wordt de brunch opgeluisterd met muziek of poëzie. Het Smaaksalon is een dagzaak, geopend van 10u tot 18u maar ’s avonds kan je er ook terecht voor een receptie in stijl of een diner aan tafel. De eerste vrijdag van de maand blijft de keuken open tot 20u (Haspitality).

Een unieke plek, aandacht voor de natuur, mensen en smaken samenbrengen, tijdens een openluchtdiner met respect voor de streek en haar producten. Dat deed Didier Bastiaens. Geïnspireerd door ‘Outstanding in the Field’ zorgde hij voor een authentieke totaalbeleving en culinaire verrassingen, want aangevoerd door topchefs. Hij kreeg o.a. hulp via ‘Puur Limburgs’. Alle gasten bleken zeer tevreden, toch moet Didier Bastiaens de formule wijzigen, want financieel niet haalbaar. Om zich zo onafhankelijk mogelijk op te stellen, opteerde hij ervoor zonder sponsors te werken, waardoor per locatie verrassende streekproducten op tafel kwamen. Om het gastroverhaal verder te zetten, is de organisatie nu toch op zoek naar culinaire sponsors, zonder echter te moeten inboeten aan het concept. Info: www.vriendenvandesmaak.be

Danny Vanderhoven De zaak van de gelijknamige chef bestaat net één jaar en pakt meteen uit met nieuwe initiatieven. Zo richtte Danny bij de open keuken een zgn. kitchentable in. Een nieuwe tafel, met hoge stoelen in een vernieuwd decor, aangekleed met beelden en schilderijen, grotendeels van Ineke Dols, partner en gastvrouw. Twee creatievelingen onder één dak. Daarbij valt meteen op dat la Dols, samen met Anne Martens, een heel nieuwe, eigen servieslijn ontwierp en produceerde. Meerdere typen borden, vaasjes, bestekleggers in aardewerk en porselein geven de verfijnde keuken nog meer élan. Opzet is om deze lijn uit te bouwen en te vercommercialiseren. Het geheel is vaatwasbestendig en handig stapelbaar. Ineke en Danny vormen een creatieve combinatie, zoveel is duidelijk. Beiden zijn ze constant op zoek naar schoonheid en evenwicht, wat betreft vorm en inhoud. Bij de presentatie genoten we o.a. van twee succulente bereidingen van varken, osso bucco van zomerree en een parfait, een smoothie en ijsje bosbessen. Danny Vanderhoven is niet alleen een creatieve chef, hij bruist van energie. Zo lanceert de man een heus ‘Men’s Tasting Dinner’ waarbij hij werkt met bieren. Kookt hij figuurlijk al grensverleggend, binnenkort toetst Danny dit aan de praktijk, want samen met collega chefkok Jeroen Trimbois van Jerôme uit Valkenburg, gaan ze samen gerechten bedenken en bij elkaar koken. Tof!

Château Maestricht De Stichting Château Maestricht haalt de presentatie van de nieuwe Nederlandse Gault-Millaugids naar de bakermat van de gastronomie: het zuiden. Op de Vrijthof komt een 800 vierkante meter groot paviljoen waar de reguliere consument kan genieten van Interlimburgse, maar ook Franse en Wereldwijnhuizen. Kostprijs voor een proefglas 1.20 euro. Verder worden op drie locaties rond de Vrijthof (Theater, Museum, De Wacht) activiteiten rond horeca ontplooid. Via een aparte B to B – tref komt ook de profi sector vaan bod. Tijdens een galalunch wordt dan weer de top 100 van de gastronomie uitgenodigd., waarna Gault-Millau zijn gids voorstelt. Met dit nieuwe initiatief, goed voor een kostenplaatje van 150.000 euro, zoekt Chäteau Maestricht een alternatief te worden voor de voorbije BBB/EFF-beurs, Preuvenemint en TEFAF en invulling te geven aan de vier seizoensactiviteiten in de stad. Bedoeling is dat Château Maestricht op termijn uitgroeit tot Euregionaal trefpunt voor de horecaliefhebber. Afspraak op 29 oktober. Sita Tadema (ex-Carbon en Domein Altenbroeck) gaat aan de slag als generalmanager bij Designhotel Maastricht en Brasserie Flo. >> Horeca Langens (Opglabbeek) is overgenomen door groep Deli XL, een onderdeel van Bidvest Z.Afrika. Rudi Langens werkt verder als Site Director en ook de uitbreiding van de zaak met 10.000 vierkante meter gaat gewoon door. Naast de distributie van verse voeding komt er nu ook ruimte voor dranken en kruiden. >> Sittard heeft nu ook een viersterren hotel: Merici, gevestigd in een voormalig ursulinnenklooster. We komen er nog op terug. >> Spicy Maasmechelen kende een groot succes. Het proevertjesfestival kreeg 15.000 bezoekers over de vloer. De brochette van Mechelse koekoek, de ravioli van kalfsvlees en herfsttruffel Il Fiore en de Kinky Mosselen Patrasche Antwerpen waren blikvangers, maar de Sloveense, de Ottomaanse of Italiaanse keuken van de diverse verenigingen smaakten even zo lekker. >> Kinrooi (Smakelijk Grensgeval) werd de Limburgse ambassadeur van ‘Vlaanderen Lekker Land’. De gemeente zet 28 variëteiten dagverse groenten op de menukaart met de asperge in het bijzonder. Vanaf oktober zijn er nocturnes door het Kinrooise landschap, die eindigen met een heerlijk groentegerechtje in een lokale brasserie.

Horeca Revue oktober >> via limburgia

Lanaken

Maastricht

25

brussel informatie over de regio Brussel is steeds welkom bij rene van hoof, zavelstraat 57, 3071 kortenberg, tel. 0475-44 12 29, [email protected]

Ukkel Les 2 Frères Bij het openzwaaien van de deur merk je meteen dat het restaurant een leuke gedaantewijziging onderging. De aankoop van een aanpalend pand bood inderdaad de kans om enkele lokalen in de exploitatie te integreren waardoor het geheel meer licht, lucht en ruimte kreeg. De meest spectaculaire verandering is zonder meer de verhuizing van de keuken die voordien op de eerste verdieping te vinden was. Nu is ze, net als de eetruimten, op het gelijkvloers ingericht en is het ballet van het bedrijvige keukenteam voor alle nieuwsgierige ogen zichtbaar. Meer oppervlakte, meer licht, maar vooral meer comfort: daar zijn ze in de keuken bijzonder blij mee, wat meteen betekent dat de klant daar onrechtstreeks ook baat bij heeft! Patrick Roth benadrukt graag dat het zijn eerste zorg, de spirit van de keuken, de betrachting is om enkel eerlijke producten te gebruiken. Voeg daar de volledig “huisgemaakte” bereiding van deze kwaliteitsproducten en het respect voor de beste tradities aan toe en je bekomt een lekkere culinaire mix van seizoensgebonden creaties. Aan het roer van de splinternieuwe fornuizen staat nog steeds Paulo Bothelo die met zijn team een culinaire visie uitbouwt waar gesofistikeerde bereidingen geen uitdaging op zich zijn. Op het menu staan vooral de grote klassiekers van de Belgische keuken, zoals tomaat-garnaal, garnaalkroketten of de Belgische “steak tartaar”, naast de heerlijke vleesgerechten waar de zaak bekend om is. Het zwevende terras behoudt zijn karakter maar werd een stuk groter. Bovendien kunnen de liefhebbers van openlucht voortaan genieten van een ruimte met een hedendaags concept. De binnenplaats van het “toegevoegde” huis biedt zo een ander kader om buiten te eten ‘s middags of ‘s avonds. Een heel aangename lichtarmatuur in ballonvorm geeft het geheel een bijzondere sfeer. Dit alles past in het concept Parijs versus New-York waarbij de traditionele kant van de “zwevende” buitenruimte mooi contrasteert met de moderne twist van het nieuwe “binnenhof”. Maar daar stopt de metamorfose niet. Door een opfrissing van de kleuren gebruikt in het decor van de eetruimten op het gelijkvloers, waait een heuse heldere wind doorheen de volumes. Ook meer ruimte op de 1e verdieping met een splinternieuwe receptieruimte die 2 tot 50 mensen kan ontvangen en volledig is uitgerust met multimedia. www.les2freres.be

Horeca Revue oktober >> brussel

Restaurant Bouchéry

26

Restaurant Bouchéry wordt uitgebaat door een jonge Bretoense chef, Damien Bouchéry, die een niet onaardig parcours kan voorlegen. Na zijn studies was hij actief in toprestaurants in Dax, Parijs, London, Genève om uiteindelijk in Brussel te stranden. Voor Damien is Brussel een definitieve keuze, hij vestigde zich in restaurant Bistrot du Mail dat hij met een Michelinster kon verrijken. Ondanks de Michelinster trok hij in 2010 de deuren van de Bistrot achter zich dicht om samen met zijn partner Bénédicte Bantuelle, een nieuw project te realiseren. De driegevelwoning waarin het sterrenrestaurant Le Pain et le Vin was gevestigd stond immers te koop en Damien en Bénédicte beslisten om hier een nieuw avontuur uit te bouwen. De

culinaire passie en gedrevenheid van Damien vindt een natuurlijke harmonieuze verlenging in de culturele inspiratie van Bénédicte, comédienne van beroep, met een eindeloos gevoel voor eenvoud, decoratie en artistieke benadering. De decoraties van het restaurant zijn prachtig door hun vormgeving en eenvoud, terwijl planten, kruiden, aroma’s en kleur, de keuken van Damien sieren. ‘Het theater beoogt, net als de gastronomie, de klanten een gevoel van welbehagen, voldoening te geven. Beide brengen immers een stukje geschiedenis, een (levens)verhaal’ aldus Bénédicte. De keuken van Damien zit boordevol smaak, is spontaan, … niet te uitgebreid en toch compleet. De menu’s brengen een minitrip, het gastronomisch menu zorgt met een universeel smaakpatroon voor de ontdekking van het universum. Damien realiseert dit aan de hand van zorgvuldig geselecteerde lokale producten, maar introduceert daar waar nodig ook producten van elders, steeds met open oog voor een verantwoorde kwaliteit, respect voor hun natuurlijke eigenschappen en seizoenen. Lokaal of import, de ingrediënten zijn steeds afkomstig van producenten die liefde en passie voor hun beroep uitstralen. De gerechten en menu’s zitten vervat in een sobere maar stijlvolle kaart die de nieuwsgierigheid alleszins aanwakkert. Restaurant Bouchéry beschikt eveneens over een prachtige Nederlandstalige kaart met correcte vertalingen. Een volgend streefdoel is een eigen uitgestrekte moestuin waarvan de eerste percelen reeds in Overijse en Sint Genesius Rode werden aangelegd. Damien is er alleszins in geslaagd om op korte termijn in de nieuwe locatie, magische momenten te creëren en zijn klanten een sensuele gastronomische belevenis te bezorgen, momenten die hem ongetwijfeld uitdeinende bekroningen zullen bezorgen. www.bouchery-restaurant.be

Picard Deze Franse diepvriesketen opende zopas 2 winkels in België en wil de komende maanden over gans het land uitzwermen. Het basissegment richt zich specifiek tot de retailmarkt, eventueel aangevuld door een aan huisbestelling. Hoewel levering aan restaurants geen core business is van de groep, gebeurde de introductie doelbewust in een toprestaurant. Adriano Venturini, restaurant Bocconi Hotel Amigo, zorgde voor een aantal leuke bereidingen, meteen een duidelijke knipoog naar het vaksegment waarmee Picard wil aantonen dat hun producten qua kwaliteit ook openstaan voor de meesterkoks.

Bubbles in Brussels Van 1 november tot 31 december organiseert de BHA, Brussels Hotel Association, reeds voor de zesde keer de actie Bubbles in Brussels. Het concept is eenvoudig, voor u uw bestelling plaatst, krijgt u een degustatie van drie champagnes, vergezeld van een amuse bouche aangeboden. Deze ludieke en gezellige verleidingactiviteit loopt in de bars van de hotels in de hoofdstad. Met deze actie wil BHA, samen met de vereniging van Directeurs van de restauratie Food for Thought en VisitBrusels, met de steun van het champagnehuis Drapier, het fijnproeversjaar 2012 in schoonheid afsluiten.

dijle demer & zenne informatie over de regio vlaams brabant is steeds welkom bij rene van hoof, zavelstraat 57, 3071 kortenberg, tel. 0475-44 12 29, [email protected]

Ascoli Toen Nicola Montella in 1982 in de Leuvense Munstraat zijn restaurant Ascoli opende, was dit huis met Italiaanse roots een duidelijke verrijking voor de stad. Nu 30 jaar later is de Muntstraat uitgegroeid tot een mini-beenhouwersstraat, een straat waar tal van eethuisjes van erg diverse origine het mooie weer maken, waar men ondanks de diversiteit een sterk kwalitatief aanbod weervindt. Niet alleen de uitgesproken toppers, maar ook de ‘traditionele‘ restaurants verwennen fijnproevers en hongerigen naar hartelust. Wie echt op zoek is naar een origineel idee kan bovendien terecht op een informatief aantrekkelijke en goed gestoffeerde website www.muntstraat.be Restaurant Ascoli kreeg dus 30 jaar lang een uitgesproken Italiaanse spijskaart mee, vrij logisch gelet op de afkomst van Nicola die toch met de nodige fierheid en flegma op deze Italiaanse provincie terugblikt. Zijn opleiding stond pertinent in het teken van de traditionele Italiaanse specialiteiten en toch bleef hij niet ongevoelig voor Franse invloeden, aspecten die hij kunstig in zijn aanbod verwerkte. Het restaurant heeft zich de voorbije decennia permanent aangepast aan de moderne noden, waarbij men soms iets meer aandacht besteedde aan de specifieke Italiaanse deegwaren, terwijl op andere momenten ook groenten een dominantere rol in het aanbod opeisten. Een standvastige kwaliteit aan een verantwoorde prijs zijn altijd de rode draad geweest van de prijspolitiek van restaurant Ascoli. Overleven in een studentenstad is niet altijd makkelijk maar Nicola heeft steeds het evenwicht tussen de traditionele fijnproever en het studentenpotentieel kunnen bewaren. Potten en pannen van restaurant Ascoli worden thans beroerd door Graciano Portchelli die de traditionele mix van La Mama’s keuken op schitterende wijze vorm en gestalte geeft. Nicola wil alvast de 30e verjaardag van het restaurant geen grootse allures meegeven en blijft de Itaaliaanse roots trouw. Een moderner tintje van enkele uitgesproken klassiekers zijn naast een aantal kwalitatieve wijnen uit de regio Toscana, Ascoli’s buur, de blijkvangers bij dit jubileum.

Meise Hof ter Imde Tijdens zijn stages bleek de jonge Erik Denayer over een diepzinnige smaak en aromapalet te beschikken, eigenheden die hem als jonge chef vrij snel deden uitgroeien tot een gerespecteerde culinaire waarde. De opening van zijn restaurant De Plezante Hof in Kobbegem was

meteen een schot in de roos zowel qua publieke belangstelling als qua appreciatie van de culinaire recensenten. Door Knack werd hij als een van de beste chefs van Vlaams Brabant naar voren geschoven, aanbeveling die hem vrij snel het lidmaatschap van de Meesterkoks van België en van de Disciples d’Escoffier opleverde. Na 15 jaar exploitatie ging Erik een nieuwe uitdaging aan en opende hij het Hof ter Imde in Meise. Hier transformeerde hij een grote hofstee in een schilderachtig restaurant dat naast een erg ruim terras over een rustbrengende boomgaard beschikt. Ondertussen zijn alle bijgebouwen volledig in het project ‘landelijke gastronomische hoeve’ geïntegreerd. Het complex biedt naast een traditioneel restaurant ook de mogelijkheid om hier groepen te ontvangen, productvoorstellingen of meetings te organiseren met alle mogelijke varianten. Gastronomisch blijft Hof ter Imde een adres dat aanbeveling verdient, terwijl ondertussen de 10e verjaardag van het nieuwe complex snel nadert. Nadat enige tijd terug de maandelijkse gastronomische seniorlunchen het aanbod verruimden, 4-gangenmenu all-in aan 65 euro, wil Eric deze verjaardag met een speciaal culinair initiatief in de kijker stellen. Precieze details moeten nog worden uitgewerkt, ongetwijfeld stelen de dagverse en gezonde groenten een deel van de show.

Noville L’Air du Temps Met de watercreaties bewijst de keuken van l’Air du Temps andermaal dat ze perfect technologie met emotie kan verzoenen. Sang Hoon Degeimbre gebruikt de techniek die ten dienste staat van zijn creativiteit om de zuiverheid van een smaak tot op ongekende hoogte te tillen. Bij het bereiden van water kan je met eenvoudige ultrasonen de aromatische moleM. Demuynck. culen uit een product halen en ze helemaal tot hun recht laten komen, zonder chemische additieven te gebruiken. Wat de chef doet is gewaagd maar toont aan dat hij de kookkunst tot in de puntjes beheerst en de producten door en door kent. Dit alles met respect voor hun eigenheid en het potentieel om onsterfelijk te worden … tot in het bord van en voor het plezier van de genodigde, een essentiële uitgangspositie. Enkele suggestieve proevertjes … Water van granny smith en sluimererwten: groen, opwekkend, tussen rins en fijne tanines van erwtjes, als een combinatie van ganzenlever en verjus. Water van ananas en salie: exotisch als een witte Bordeauxwijn met nuances van salie die de neus doen tintelen met geuren die uit de tuin komen overgewaaid op een wilde kabeljauw met dennenappelsmaak. Groentewater: een zachte jus van peterselie, koriander en kervel met een parfum van jeneverbes. Sommige waters zijn zoals een complexe wijn, andere zijn totaal verschillend. Allemaal hebben ze een oneindig aantal kleuren die een streling zijn voor het oog en zorgen voor talloze schakeringen in het glas en het bord. Bovendien is elke creatie perfect afgestemd op een specifiek gerecht waardoor de foodpairing een maximale wisselwerking krijgt.

Horeca Revue oktober >> dijle demer & zenne

Leuven

27

NIEUW BIJ ISPC AU T E U R JA N V E R M E E R S C H

(4)

(1)

(2)

(3)

(6)

(11)

(5)

(7)

(9)

(10)

(13)

(12)

sap (5) en een ruime selectie Biothee. Van het merk Feeling Cooking komen de groente-en champignonpoeders. Ze kunnen verwerkt worden in gezouten cake, espumas of sauzen, of als specerij op de grill, pasta of salades of om soepen pittiger te maken. Met de spuitbussen van Didess (6) kan iedereen nu een fruitespuma serveren. Voor de chef die graag zijn eigen creativiteit laat botvieren zijn de Spead it’up (7) spuitzakken van IFP een aanwinst. Zes unieke, smeuïge spreads, voor koude en warme bereidingen dit in samenwerking met Fag creative foods uit Oostende (specialist in spuitmousses). Taste #5 Umami Paste™ is een uitgelezen pasta die in talrijke gerechten toepasbaar is. Om gerechten kleur en smaak te geven zijn er de gourmet zeezoutvlokken uit Cyprus van Olisi met natuurlijk toegevoegde smaken. Nieuw bij de dranken is de schuimwijn van Bouvet Ladubay, Italiaanse wijnen van i Capitani (8), Libanese wijnen van Château Musar (9), de likeurwijn La Guita, Gin van The Duke en Sipsmith, Argentijnse Tonic van 1724 en het Belgisch bier Broeder Jacob (10). Van Leviosa zijn er de in geurwater opstijgende verfrissingdoekjes met bijhorend presentatiesetje. Van Serax is er een reeks porselein ontworpen door Jonnie Boer. Nog in de afdeling porselein laten de koffietasjes van Kahla met de reeks Café Sommelier (11) koffie drinken herbeleven. Water en vlekken afstotend is de vakkledij (12) lijn van Life is a Game. Afwasbare, herbruikbare en beschrijfbare flexibele deksels voor de gastronorm zijn een ware revolutie en verdienden dan ook terecht een plaats in de galerij van de Baanbrekers van Horeca Expo. Een innoverend product van Flexisil-Lid (13) exclusief bij ISPC.

HORECA REVUE OKTOBER >> NIEUWIGHEDEN

ISPC Gent en Luik blijven steeds op zoek gaan naar vernieuwende producten maar ook ambachtelijke producten worden niet vergeten. Het assortiment wordt dan ook bijna wekelijks aangepast en vernieuwd. Pomodorino de Vesuvio (1) zijn Italiaanse tomaten gekweekt op vulkanische bodem. In het ingezouten Venetiaans paardenvlees is de volledige smaak van Italië terug te vinden. Van Sanfilppo komen de La Mini de Sanfilippo. Door kenners als één van de meest exclusieve ansjovis aanzien. De Megachef’s glutenvrije sojasaus (2) is natuurlijk gebrouwen en heeft een gezonde en natuurlijke umami smaak. Het tijdperk van de High Pressure Process (HPP) blijkt de pasteurisatie naar de achtergrond te verdringen. Deze techniek bestaat erin de aanwezige bacteriën in een product onschadelijk te maken door dit gedurende een korte tijdspanne onder hoge druk te plaatsen. Het sinaasappelsap High Pressure “I am fruity” (3) is het eerste fruitsap met dat procedé in ISPC. Nieuw zijn ook de Almondeli amandelen, gekweekt in ZuidSpanje. Er zijn de Marcona- Valencia- en Largueta-amandelen. De familie Falcon biedt eveneens onder het merk Almondeli voortreffelijke pastatabletten aan met vijgen, dadels of abrikozen met amandelen. Uit het baskenland komen de Gorrotxategi-koekjes in drie verschillende smaken. Nog uit het Baskenland komt het zout van Añana (4), of Añanako Gatza in de streektaal. Het wordt geheel ambachtelijk gewonnen en ondergaat geen enkele behandeling of raffinage.Er zijn drie soorten zout beschikbaar. De smeltchocolade Cavalier maakt volop gebruik van de steviavoordelen: geen suikers, caloriearm en 100% smaak. Ideaal om mousses van te maken. Van het Japanse bedrijf Aiya komt het KeyPharm Bio-

(8)

28

Advertentie_Feestzaal_Horeca_Revue_85mmHx186mmB_2_ICE_con.indd 1

26/09/2012 11:16:09

Kristine Daemen bekroond tot Panini Masterchef 2012 Kristine Daemen van Self & Take Away ‘Pure’ uit Heverlee werd België’s Panini Masterchef 2012. Haar ‘Olive Dragon Beef’ wist de vakjury het meest te bekoren. Zeven finalisten streden onlangs om de titel van ‘Panini Masterchef 2012’ in het Bakery Competence Center van bake-off specialist Dauphine. Ze bereidden er hun geselecteerde recept op drie manieren: ‘on the go’ (uit het vuistje), op bord, en op een alternatieve drager (een ander broodje dan dat gebruikt bij het basisrecept). De panini werden beoordeeld door de jury die bestond uit chef- en televisiekok Giovani Oosters, Filip Van Haelewyn, Sales Director van Dauphine, en Letizia Bartocci, die mee aan de basis ligt van een snel groeiend cateringbedrijf dat de Italiaanse keuken hoog in het vaandel draagt. De jury baseerde zich voor haar keuze op drie criteria: smaak, creativiteit en visuele kenmerken. Naast de winnaar waren er nog twee eervolle vermeldingen. Eén voor de panini die het best scoorde op vlak van creativiteit, en voor de presentatie. Veelzijdige creaties De verschillende creaties zetten de veelzijdigheid van panini’s in de verf. Ze vormen een uitstekend alternatief voor de klassieke snacks, zoals croque-monsieurs of spaghetti. Maar het is ook mogelijk ze als basis te gebruiken van bereidingen met soms gastronomische allures. Evelyne Sinnaeve van Dauphine: “De interesse voor het concept is groot. En het valt op dat onze klanten zelf tal van ideeën aanreiken. Zo rijpte bij ons het idee de wedstrijd ‘Panini Masterchef’ te organiseren.” De uiteindelijke winnares, Kristine Daemen, werkt in Pure, een Self & Take Away zaak in Heverlee. Ze pakte uit met een combinatie van rosbief, bearnaisesaus, verse dragon, tomaatjes, rucola, Parmezaanse kaas en een zelfbereide, smeuïge saus bestaande uit olijvengehakt, pijnboompitten en parmezaan. Als broodtype koos ze de ciabatta. Voor de wedstrijdronde waarvoor een alternatieve drager was vereist, opteerde ze voor de boerenpistolet. Ze kreeg, behalve de eer Panini Masterchef 2012 te zijn, onder meer een citytrip naar Italië aangeboden. Een speciale vermelding was er voor Justine Balcaen van ‘Au Casse Croute’ uit Herseaux (paninibroodje met Provençaalse kruiden en als beleg escargots, trappistenkaas van Chimay, lookboter en in blokjes gesneden tomaat) en Steve Vandamme van Eetkaffee Croquanne uit Oostende (paninibroodje met Provençaalse kruiden, voorzien van ijsbergsla, komkommer, gedroogde ui, een lichtzoete saus en daar bovenop mozzarella en een beetje Parmezaanse kaas).

SALES OFFICE | LA LORRAINE BAKERY GROUP | FROZEN DIVISION DAUPHINE | | J. Cardijnstraat 52 | 9420 Erpe-Mere | | [email protected] | www.dauphinebakery.com | HEAD OFFICE | c/o NV LA LORRAINE SA | Elisabethlaan 143 | B - 9400 Ninove (Belgium) | | T + 32 (0)54 31 82 00 | F + 32 (0)54 32 67 85 | [email protected] | www.llbg.com |

Adv_Redbox_265x90mm_v2.indd 1

2/10/12 12:04

HORECA INFO

PICTOGRAMSTICKER4ALL

Het beste HACCP codeersysteem in alle details & prijs.

DOOR KOKS VOOR KOKS Promo! ga naar

 .NL

Week/Dag fifo-veilig sticker

HORECA VAKdagen: 21-22-23 januari 2013-Waregem expo “Fairs & Events, organisator van diverse succesvolle beurzen, heeft in overleg met een aantal toeleveranciers aan de horeca-sector het beursidee HORECA VAKdagen opgevat.. Dit is de eerste horecabeurs van 2013 en dé nieuwjaarafspraak met uw klanten : de horecaprofessionals. Het expositieprogramma zal uitgebreid worden opgevat maar met minder nadruk op de sectoren ‘hotel’ en ‘grootkeuken’. Kenmerkend voor de beurzen van beursorganisator Fairs & Events is de no-nonsense aanpak die door exposanten en bezoekers zeer gesmaakt worden. Beiden komen op een gemoedelijke en gezellige manier met elkaar in contact, zodat ze in een ontspannen sfeer contacten leggen en onderhouden. Daarnaast waarborgen wij een ruime bezoekerscommunicatie en intensieve promotie alsook dragen we een stijlvolle aankleding van onze (vak) beurzen hoog in het vaandel. De eerste editie van HORECA VAKdagen vindt plaats op 21, 22 en 23 januari in Waregem expo.

21ı22ı23

januari 2013

Vul in: Week nummer & letters van bereiding- of laatste verkoopdag.

advertentie 58 x 130 mm nr 2.indd 1

EQUIP’HOTEL

21-8-2011 11:47:11

“ Energiebesparing en innoverende producten zijn voor ons, Chefs, belangrijke zaken ” Maria L.

HORECA REVUE OKTOBER >> HORECA INFO

Chef - Madrid (Spain)

30

5 THEMA’S ZULLEN ONTWIKKELD WORDEN: ■

11 – 15 novEMbEr 2012 ■

Alles voor de beroepen van de hotelsector en de restauratie www.equiphotel.com [code EM17]

Promotie voor de internationale bezoeker Delphine GELLY & Dalinda BOUNOUARA [email protected] Tel : +33 (0)1 47 56 50 56

■ ■

Koken en Serveren: servies, drank, cafetaria en de bar, producten en apparatuur, met o.a. Kookstudio Chefs, Cooking Out, Studio Resto, Resto des Chefs, de Studio Bar, wedstrijden. Ontwerp en decoratie: inrichting en renovatie, decoratie: De LabelException by Equip’hotel Label, Le Studio, Le Studio VIPDesign Studio, Caberlon Caroppi Hotel & Design, competitie van jonge architecten. Reinigen en te onderhouden: wasserij, de hygiëne en reiniging: Studio Laundry. Welkom en Relax: Linnen, Textiel, Badkamer, Spa, Wellness. Beheer en Connect: hotelketens, technologie.

EQUIP’HOTEL IN HET KORT:

OFFICIELE PARTNERS :

Georganiseerd door

PARIS

Deze afspraak van de internationale hotel- en catering wereld wordt gehouden van 11-15 november 2012 in Parijs - Porte de Versailles. “2012 zal een belangrijk jaar worden voor Equip’Hotel”, aldus Corinne Menegaux, direc teur van Equip’Hôtel. De context in Frankrijk en wereldwijd herdefi nieert opnieuw de problemen van de hotel- en restaurantsector: BTW, standaardisatie, concurrentie, internationalisering van onze markten, en tegelijkertijd een terugkeer naar de regio’s, innovaties in de keuken, uitrusting, design... Equip’Hôtel 2012 zal een unieke gelegenheid om de balans op te maken, en concrete antwoorden voor ons beroep te vinden”. Tijdens de 5 dagen van de vakbeurs zullen professionals antwoorden kunnen vinden en ideeën kunnen opdoen.

■

UW BADGE MET GRATIS TOEGANG OP

Interesse als exposant? Contact: Chris Baert E [email protected] M 0477-37 26 41 www.horecavakdagen.be

5 thema’s / 19 activiteitensectoren / 1450 Exposanten 107.091 professionals, waaronder 18,6% internationaal (cijfers 2010).

MEER INFO:

Delphine GELLY & Dalinda BOUNOUARA - @: [email protected] – Tel : +33 (0) 1 47 56 50 56

Kies voor de smaak

www.vittel.be

U HOEFT NIET AAN TE PASSEN

ATLEON

CABSTAR

NAVARA

NV200 PRIMASTAR

NV400

Nissan. Innovation that excites.

GENIET VAN FLEXIBELE CONDITIES OP ONS UITGEBREIDE GAMMA TIJDENS DE MAAND VAN DE NISSAN BEDRIJFSVOERTUIGEN TOT 15 NOVEMBER.