HORECA REVUE NATIONAAL VAKTIJDSCHRIFT VOOR DE HORECA

HORECA REVUE NATIONAAL VAKTIJDSCHRIFT VOOR DE HORECA

Maandelijks behalve januari, juli, augustus, december - 40ste jaar nr.3 - APRIL 2014 Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9175 - V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

VIS

...

liefst van hier

HORECASTANDPUNTEN VAN DE VLAAMSE PARTIJEN

”

Kleuren en ontwerp spelen een cruciale rol bij de ervaring van gasten.” – Account Director, Peclers Paris

Creëer uw eigen stijl met Mix n’ Match Met Tork® Mix n’ Match kunt u verschillende producten uit ons assortiment servetten en tafelaankleding combineren. Ons assortiment bestaat uit vier thema’s en een uitgebreide range aan nieuwe inspirerende kleuren met bijpassende dessins. Kijk voor meer inspiratie op onze website.

www.tork.be / www.tork.nl

Wat na de verkiezingen? In de aanloop naar de verkiezingen brengen wij een uitgebreid dossier waarin wij de standpunten van de politieke partijen over een aantal actuele thema’s publiceren. De partijen spelen open kaart, tonen goede wil, maar verbloemen niet dat de horeca zelf ook stappen in de goede richting moet zetten. Daarom is het wel jammer dat Horeca Vlaanderen midden april in het oog van de storm terecht kwam met de opmerking dat uit eten gaan in 2016 bijna dubbel zoveel zal kosten als nu, met prijzen tot 17 euro voor een Dame blanche of 45 euro voor een rundsteak. Dit indien er in de toekomst niet meer in het zwart gewerkt kan worden. De vloedgolf aan lezersbrieven in alle kranten en op sociale media toonde duidelijk aan dat hier een stap té ver werd gezet. Weinigen namen het op voor de horeca, slechts enkelingen relativeerden en stelden dat de horeca niet de enige sector is waar met zwart geld wordt gewerkt, de meerderheid gaf keihard af op de “egoïstische, boven hun stand levende horecaondernemers”. De hoge loonkost is één ding (maar dat geldt ook voor andere sectoren met veel handenarbeid), een goed beheer is een ander. Gesprekken met een aantal toeleveranciers (zowel van goederen als van diensten) leert dat bij veel horecaondernemers daar vooral het schoentje knelt. De juiste hoeveelheden aankopen, liefst dan nog aan de juiste prijs, uitgaan van de filosofie ‘op is op’ (dus geen eindeloze voorraden inslaan), maar ook een correct financieel beheer, waar bvb. niet vergeten wordt de BTW bedragen opzij te zetten. Eenvoudige principes, waar evenwel massaal tegen gezondigd wordt. De nieuwe politieke meerderheid moet een aantal fundamentele keuzes maken. En naar de horeca toe duidelijke signalen geven, die extra zuurstof geven. Maar de sector zelf mag zich geen calimero-mentaliteit aanmeten. De klanten zullen dat niet appreciëren.

HORECA REVUE is een realisatie van

z reacties? [email protected]

Piet Desmyter, Tel. 056-60 73 33 [email protected]

z

ABONNEMENTEN België: 8 nummers 32,50 euro Buitenland: 8 nummers 40 euro Overschrijving op rekening 385-0451160-76

VERANTWOORDELIJKE UITGEVER P. Desmyter, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje

PUBLICITEITSREGIE [email protected] Tel. 056-60 73 33 - Fax 056-61 05 83

HOOFDREDACTEUR

REDACTIE Roland Gohy, François Pierssens, J.P. Welkenhuyzen, Georges Keters, Melle van der Velde, René Van Hoof, Robert Petit, Jan Vermeersch, Briat Peter Van Oyen

inhoud DOSSIER

Evolution Media Group Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Tel. 056-60 73 33 [email protected] - www.evolution.be

L AY-OUT & DRUK Oranje, Sint-Baafs-Vijve - Tel. 056-60 18 18

SPREIDING Restaurants, brasseries, eetcafés, traiteurs en hotels

[4]

‘De moeder van alle verkiezingen’

CIM-CONTROLE Oplage: 17.300 ex. - Distributie: 16.400 ex.

ACTUA

[ 9]

Vis ... liefst van hier, liefst origineel

ACTUA

[11]

‘Etnic Food’ maakt opmars in onze keukens

Overname, zelfs gedeeltelijk, van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande

HYGIËNE

[13]

Een keukenvloer moet beantwoorden aan verschillende criteria

REGIO’S

[16]

Horecanieuws uit de Vlaamse provincies en Brussel

BOEKEN

[22]

Boekenrubriek

COLUMN

[23]

The Calvin

HORECA INFO

[23]

Nieuwigheden

WENST OOK U OP DE HOOGTE TE BLIJVEN VAN DE ALLERLAATSTE NIEUWTJES IN UW SECTOR? Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecaplatform.be

u

HORECA REVUE APRIL 2014

3

VERKIEZINGEN

‘De moeder van alle verkiezingen’ Horecastandpunten van de Vlaamse partijen

Verkiezingen worden beschouwd als de hoogmis van de democratie. Als dat zo is, staan er ons dit voorjaar drie vieringen te wachten, allemaal op zondag 25 mei. Politici zetten nu hun beste beentje voor om zichzelf en hun partij aan te prijzen. Wij peilden aan de hand van drie vragen naar de horecagerichte intenties van de partijen. De letterlijke antwoorden van de Vlaamse partijen die momenteel in het parlement vertegenwoordigd zijn, leest u hier. STANDPUNTEN OPGETEKEND DOOR PETER VAN OYEN

• Wat zijn de standpunten van uw partij in verband met het horecabeleid? Welke maatregelen stelt uw partij voor om de sector extra ademruimte te geven? (denken wij bijvoorbeeld aan verlaging van btw-tarieven of een verlaging van de werkgeversbijdragen).

De rijke horeca-cultuur in Vlaanderen moeten we koesteren. En daarvoor zijn maatregelen nodig op allerlei domeinen. Maatregelen die er de laatste jaren niet zijn gekomen. Integendeel, de regering Di Rupo gaf voorkeur aan de invoering van verschillende ‘pestbelastingen’ zoals de liquidatiebonus, ondernemers worden door deze regering eerder geminacht dan gewaardeerd, er is de rechtsonzekerheid door de voortdurend wijzigende fiscaliteit , de reële problemen waarmee de horeca geconfronteerd wordt (loonkost, energiekost, administratieve rompslomp, e.a.) werden niet aangepakt. UNIZO berekende eind 2013 dat de maatregelen beslist onder Di Rupo I de belastingdruk voor de doorsnee zelfstandige met 11.000 euro op jaarbasis heeft doen stijgen. Zonder structurele verlaging van de lasten op arbeid dreigen de komende jaren in de horeca duizenden jobs verloren te gaan. Een studie van de KULeuven wijst op een mogelijk verlies van 12.900 tot 21.000 banen. Hieronder vindt u onze programmapunten:

• Loonkostenhandicap wegwerken Arbeid wordt nergens hoger belast dan bij ons. Om de concurrentiepositie van onze bedrijven te verbeteren, is het van cruciaal belang de loonkosten te verlagen. Een loonlastenverlaging is - meer nog zelfs dan in andere sectoren – van cruciaal belang voor de horeca. De N-VA wil de loonkostenhandicap structureel aanpakken door de sociale werkgeversbijdrage te verlagen en de loonvorming te moderniseren. De verlaging van de werkgeversbijdrage (3%) samen met de niet-indexering van de lonen in 2015 (2%) moet de sinds 1996 opgebouwde loonkostenhandicap met de buurlanden (5%, 2012) op twee jaar wegwerken.

z

4 HORECA REVUE APRIL 2014

• Verlaagd btw-tarief van 12 procent uitbreiden naar alle dranken. Om extra zuurstof te geven, wil de N-VA het verlaagd btw-tarief van 12% uitbreiden naar alle dranken.

• Administratieve vereenvoudiging De N-VA wil horeca-uitbaters meer mogelijkheden geven om extra personeel in te zetten op piekmomenten (mooi weer, feesten, …) en de gelegenheidsarbeid versoepelen, zeker voor meewerkende familieleden. We vereenvoudigen en versoepelen het stelsel van de studentenarbeid (400 uren in plaats van 50 dagen), zonder afbreuk te doen aan de sociale bescherming van jongeren. We moderniseren de vestigingswet om een restaurant te starten, met stimulansen om bijkomende opleidingen te volgen.

De horeca heeft samen met de kleinhandel, lokale diensten en vrije beroepen, een onmisbare rol in het economische weefsel van Vlaanderen. De horeca creëert jobs en bepaalt de sfeer en aantrekkelijkheid van steden en gemeenten. De horeca zit in het DNA van de Vlaming en is verweven met ons sociaal leven. De horeca is een bron van tewerkstelling en tegelijkertijd van ontspanning en sociale netwerking. CD&V wil de Vlaamse caféen eetcultuur volop blijven ondersteunen, zowel het volkscafé als het sterrenrestaurant. CD&V vindt dat de horeca moet verwitten. Om het mogelijk te maken dat de horecazaken ‘wit’ én rendabel kunnen zijn, wil CD&V aanvullende maatregelen nemen: - verlagen lasten op arbeid - de overuren van vast personeel forfaitiseren - op de overuren van het vaste personeel dezelfde fiscale en sociale regeling toe te passen als van het gelegenheidspersoneel. Bovenop de 38 uren wordt men als het ware gelegenheidspersoneel in de eigen zaak. - meer flexibiliteit in de studentenarbeid Ons volledig becijferde 3D-plan (incl. maatregelen toepasselijk op de horeca) is terug te vinden op www.inwelkvlaanderenwiluleven.be .

Er komt een lastenverlaging voor gelegenheidswerkers en voltijds personeel. Wie bijklust in de horeca zal minder belastingen betalen en netto meer overhouden. Met andere woorden personeel inzetten wordt goedkoper en flexibeler. We beperken de sociale bijdragen van de werkgever via forfaitaire bijdragen. In het verleden moest de werkgever die een gelegenheidswerker tewerkstelt voor bijvoorbeeld maar twee uur, vijf uur sociale bijdragen betalen. Dit veranderen we nu. Voor de eerste zes uur berekenen we de sociale bijdragen op basis van een forfaitair uurloon van 7,5 euro. Voor wie meer dan zes uur werkt is er een forfaitair dagtarief van maximaal 45 euro. Gelegenheidswerkers kunnen 50 dagen per jaar van dit statuut genieten en moeten geregistreerd worden via de slimme kassa. Ze zullen ook netto meer van hun loon overhouden, omdat hun inkomsten bij de bron belast worden aan een gunstig tarief van 33%. Daardoor weten ze meteen hoeveel ze per uur verdienen.

VERKIEZINGEN

Onze cafés, restaurants en hotels bieden werk aan bijna 130.000 mensen, waarvan vele jongeren, allochtonen, ouderen en laaggeschoolden. De horecasector is meer dan andere sectoren een belangrijke werkgever voor deze kansengroepen en moet daarom ten volle ondersteund worden. Het horecaplan zet in op een wittere horeca door de invoering van slimme kassa’s, maar ook op een gezonde sector, door te helpen waar het kan. We verlagen de lasten en vereenvoudigen de regels om de sector zuurstof te geven, de eerlijke concurrentie te herstellen, flexibiliteit te stimuleren én duurzame tewerkstelling te creëren.

NIEUW Rombouts thee

Meteen wordt ook een ruimer kader voor studenten mogelijk. Studenten konden tot op heden maximum 50 dagen per jaar in een voordelig statuut werken (studentenarbeid). De roep van de horeca voor een uitbreiding van deze regeling was groot. Daarom zullen ze naast de 50 dagen die ze kunnen werken als student, nu ook 50 dagen per jaar kunnen worden ingeschakeld onder het nieuwe statuut van gelegenheidsarbeid Voor voltijds personeel willen we duurzame tewerkstelling stimuleren met contracten die zekerheid en een volwaardig sociaal statuut bieden. Daarom verlagen we de lasten voor wie op een correcte manier zijn personeel inschakelt. Zo gaan we ook zwartwerk tegen in deze sector. Er komt een vaste lastenverlaging van 500 euro per kwartaal en een lastenverlaging van 800 euro per kwartaal als het gaat om werknemers jonger dan 26 jaar, voor 5 werknemers. Dit kan enkel in ondernemingen tot 20 werknemers en als de werknemers geregistreerd worden via de slimme kassa. Concreet betekent dit voor de werkgever een jaarlijkse lastenverlaging van 10.000 tot 16.000Ð. Dit is te cumuleren met andere lastenverlagingen, zoals de bijdragevermindering voor ouderen of het KMO-plan. Wel is het zo dat een werkgever iedere werknemer maar binnen één vorm van steun voor een bepaalde doelgroep kan onderbrengen. De horecasector is op vele vlakken een buitenbeentje. Waar een winkel vaste openingsuren heeft, weet men in de horeca wanneer men begint maar niet wanneer men eindigt. Langere openingsuren, werken op zon- en feestdagen en tijdens de weekends zijn er dagelijkse kost. Deze lange werktijden kunnen niet voor alle functies worden opgevangen door een extra arbeidskracht in dienst te nemen of door ploegenarbeid in te voeren. Het probleem van de overuren blijft het probleem bij uitstek, waar de sector over heel de lijn mee worstelt. Omdat net die overuren het meest tot zwartwerk (ver)leiden en een belangrijke impact hebben op de loonkost en de netto-inkomens van de werknemers willen we naar een forfaitair systeem. Naast het forfaitair systeem verlagen we de belasting voor de eerste 180 overuren per werknemer, wat een uitbreiding is van de bestaande fiscale vermindering.

• BTW verlaging of verlaging van de werkgeverbijdrage? De budgettaire middelen zullen ook in de volgende legislatuur schaars zijn. Er moeten dus keuzes worden gemaakt. Eerder dan meteen te pleiten voor

WWW.ROMBOUTS.COM

u


5

VERKIEZINGEN

een verdere verlaging van de BTW in de sector willen we er in eerste instantie voor zorgen dat de personeelskost naar beneden gaat. Met de afspraak dat de extra middelen uit de verwitting van de sector voor een deel terugkeren naar de sector, zodat nadien eventueel bijkomende stappen op gebied van BTW kunnen worden gezet. Voor de sp.a kan er in geen geval sprake zijn van een BTW-verhoging (in het kader van de hervorming van de fiscaliteit). Dit zou nefast zijn voor de horecasector, die leeft van consumptie. Net die consumptie is nog de meest gevoelige factor voor de sector. De prijzen verhogen in tijden van onzekerheid doet de klanten terugdeinzen. Wij zullen niet raken aan de koopkracht van burgers en gezinnen. Als iedereen die vandaag niet bijdraagt dat morgen wel doet, kunnen we de lasten op arbeid verlagen voor diegenen die werken en werk verschaffen.

De horeca is een fundamentele pijler van de Belgische en Vlaamse cultuur. Onze horecatraditie heeft wereldwijd naam en faam. Daarnaast is er de onmiskenbare meerwaarde op het vlak van economie en tewerkstelling. Redenen genoeg om de sector te blijven versterken. In de federale regering heeft Open Vld steeds het voortouw genomen om maatregelen voor een sterkere horeca te nemen. Door gelegenheidsarbeid goedkoper te maken bvb., net als vaste contracten voor zaken met een geregistreerde kassa. Voor dergelijke zaken werden ook de eerste 180 overuren goedkoper. Niet te vergeten: op nadrukkelijk initiatief van Open Vld werd de ‘superboete’ van 309 % op restaurantkosten teruggeschroefd. De volgende jaren wil Open Vld inzetten op groei en nog meer flexibiliteit in de sector. Vandaar het voorstel van de flexijobs. Mensen die minstens deeltijds werken of die met pensioen zijn, kunnen met de flexijob overuren presteren bij de eigen of bij een andere werkgever aan een fiscaal voordelig tarief. Men betaalt enkel het nettoloon plus een bevrijdende bijdrage van 25% - we begrenzen de flexijob tot 500 euro per maand. Daarnaast denken we ook aan een specifiek voltijds en forfaitair horeca-statuut waarbij de medewerker onbeperkt extra loon, toeslagen, overuren en fooien kan ontvangen tegen een bevrijdend tarief van 25%. De registratie van tewerkstelling moet geïntegreerd worden in de geregistreerde kassa om de administratieve last te verlichten. Bedrijven moeten voor horeca-kosten kunnen kiezen voor een gemotiveerde aftrek van 100% wanneer alle horeca-uitgaven gemotiveerd worden op hun professioneel karakter. Bedrijven kunnen ook kiezen voor horeca-kosten die slechts voor 65% aftrekbaar zijn indien een bedrijf kiest voor het systeem zonder motivatie of beperking.

z


• Een ondernemingsvriendelijk bedrijfsklimaat Om de bedrijven, de middenstand en dus ook de horeca zuurstof te geven, denkt het Vlaams Belang aan een schoktherapie. De sociale lasten op het brutoloon willen we met een kwart laten zakken. Werkgevers betalen nu tussen 34,77% (bedienden) en 40,77% (arbeiders) sociale lasten bovenop het brutoloon. Wij pleiten dus voor een lineaire daling met 25%. Dit laat de globale loonkost dalen met 6,5%. De werknemersbijdrage moet geleidelijk verlagen tot onder de 10%. Dit houdt voor de meeste werknemers een netto loonsverhoging in van 4%. De terugverdieneffecten, samen met een miljardenopbrengst door rigoureuze besparingen die het Vlaams Belang voorstelt, maakt deze drastische aanpak zeker betaalbaar. Daarnaast diende het Vlaams Belang reeds eerder wetsvoorstellen in om de restaurant- en receptiekosten volledig als beroepskosten te laten aftrekken en om het BTW-tarief in de hele horecasector op 6% te brengen. Ook voor de horeca is het belangrijk dat het aantal overuren dat men jaarlijks mag presteren, wordt verhoogd. Werknemers moeten daarbij de keuzemogelijkheid krijgen tussen inhaalrust en overwerktoeslag, zonder dat hierbij de overuren onredelijk worden belast.

Het behoeft geen pleidooi. De horeca is voor onze economie en samenleving onmisbaar. In België zijn ongeveer 120.000 loontrekkenden en 40.000 zelfstandigen actief in deze sector. De grote verscheidenheid aan restaurants, cafés en hotels draagt bij tot een warme samenleving waar ruimte is voor ontmoeting, genieten, ontspanning en cultuur. Helaas gingen de laatste jaren ook heel wat zaken over kop. Groen wil de horeca in de komende legislatuur voldoende zuurstof geven om duurzaam te kunnen bloeien en stelt hiertoe vier belangrijke ingrepen voor. Daarbij willen we in de eerste plaats het grootste knelpunt, namelijk de loonkost, structureel en drastisch aanpakken. Hieronder onze Top 4:

• Forse verlaging van werkgeversbijdragen - We willen de werkgeversbijdrage progressief maken en fors verlagen voor de onderste helft van de lonen. De werkgeversbijdrage bedraagt momenteel ongeveer 32 procent van het brutoloon van de werknemer. Voor heel wat lonen in de horeca zou de werkgeversbijdrage in het zuurstofplan van Groen op nul terugvallen.

• Loonbonus voor werknemers - Daarnaast wil Groen een loonbonus geven aan iedereen wiens loon lager ligt dan het mediaanloon. Die loonbonus wordt groter naarmate het loon lager is. Werken in de horeca wordt zo een stuk aantrekkelijker en de werkloosheidsval wordt weggewerkt. Kortom, de loonbonus maakt werken in het wit lonender dan werken in het zwart.

- Vereenvoudiging en verlaging van administratieve en fiscale lasten: minder papierwerk o.a. door een uniek loket, vereenvoudiging van de tewerkstellingsmaatregelen en een doeltreffend e-government. Diensten en administratieve verplichtingen moeten zoveel mogelijk digitaal en automatisch verlopen. Omgekeerde controle. Vereenvoudiging en verlaging van de vennootschapsbelasting. - Ondersteunings- en financieringskanalen toegankelijker maken voor KMO’s en beter bekend maken via laagdrempelige ondernemershuizen. - Versterken van de competenties o.a. via een versterking van de horeca-opleidingen. - Preventief bedrijfsbeleid: bestrijden van betalingsachterstand, wederbeleggingsvergoeding beperken tot 2 maanden, een opveringsvergoeding voor zelfstandigen in moeilijkheden, ondersteuning vanuit de lokale ondernemershuizen.

• Lagere energiefactuur door duurzaam energiegebruik De horeca kan een pak kosten besparen door meer in te zetten op energie-efficiëntie en hernieuwbare energie. Groen wil daarvoor de nodige ondersteuning voorzien. Zo willen we de ecologiepremies en derdebetalerssytemen uitbreiden. Samen met de horecasector willen we een routemap uitwerken voor een duurzaam energie- en grondstoffengebruik, waar we de nodige middelen voor voorzien.

Er is nood aan een algemene lineaire lastenverlaging van 10 procent. Deze verlaging van de lasten op arbeid kan gefinancierd worden door twee ingrijpende besparingsmaatregelen: 1. Een verregaande ontvetting van de overheid door onder andere het beperken van het aantal ministerposten, het afschaffen van de provincies, het beperken van de werkloosheidsuitkeringen in de tijd, het laten uitdoven van het brugpensioen, het koppelen van migratie aan werk, etc. Op die manier wordt een recurrente besparing van meer dan 4 miljard euro gerealiseerd op de overheid. 2. Het volgen van het Duitse voorbeeld waarbij de 40-urenwerkweek opnieuw wordt ingevoerd met behoud van het huidige salaris. Rekening houdende met een huidig gemiddelde werkduur van 37 uur/week en een totale loonmassa in de private sector van om en bij de 135 miljard euro, kan door het invoeren van de 40-urenwerkweek jaarlijks meer dan 10 miljard euro bespaard worden op de loonlasten. Op die manier kan een recurrente algemene lineaire verlaging van de loonlasten worden doorgevoerd voor een bedrag van meer dan 14 miljard euro per jaar of 10 procent van de totale loonmassa in de private sector.

De BTW-tarieven in de horeca moeten op hetzelfde niveau gebracht worden als in de supermarkten. De horecasector wordt al meer getroffen door de loonhandicap, omdat er in de horeca meer manuren worden gepresteerd dan in andere sectoren. De horeca is arbeidsintensief en zorgt voor een belangrijke creatie van toegevoegd waarde. Waarom dan de horeca door middel van hogere BTW-tarieven nog extra belasten en aldus de creatie van toegevoegde waarde fnuiken? Tot slot moet de horecasector ook de sluitende garantie krijgen dat wanneer ze in het black box-systeem stapt, dat het dan uitgesloten is dat de horeca extra zal worden belast op basis van cijfers uit het verleden. Het invoeren van de geregistreerde kassa met black box mag onder geen beding leiden tot het herkwalificeren van inkomsten uit het verleden. • Hoe staat uw partij tegenover de invoering van de elektronische kassa in de horeca vanaf 2016? Vreest uw partij niet dat de invoering kan leiden tot meer faillissementen of gedwongen stopzettingen van horecazaken?

Het federale beleid voor de Horeca is onevenwichtig en niet consequent. De FOD financiën maakte eind december 2013 bekend dat slechts 35 uitbaters in België zich intussen een elektronische kassa hadden aangeschaft. De zeer beperkte interesse vanuit de sector is illustratief voor de aantrekkingskracht van het gevoerde federale beleid. N-VA zal zich blijven verzetten tegen de verplichte invoering van de elektronische kassa tot er voldoende compenserende maatregelen worden genomen die de kansen op overleving en succes van onze horecazaken voldoende verzekeren. De invoering van het elektronisch kasregister dient het sluitstuk te vormen van het wegwerken van zwart-

werk, en moet dus gepaard gaan met een serieuze structurele verlaging van de lasten op arbeid en een verdere administratieve vereenvoudiging.

In de statistieken wordt telkens opnieuw bevestigd dat de sector van de horeca en bouw bijzonder fraudegevoelig zijn. Het laten betijen van fiscale en sociale fraude is onaanvaardbaar. Niet alleen omwille van het principe dat ieder de juiste belasting en sociale bijdrage moet betalen, maar eveneens omwille van de concurrentievervalsing die door zwartwerk ontstaat. Het individueel voordeel weegt niet op tegen het voordeel van een gelijk “level playing field”. Sinds 2010 is de horecasector in overleg met de overheid een verwittingstraject aan het afleggen. Het geregistreerd kassasysteem is één van de elementen van het akkoord. Daar tegenover staan begeleidende maatregelen zoals de verlaging van het btw-tarief voor restaurantdiensten van 21% naar 12 %, een forfaitarisering van de sociale bijdrage en het wegvallen van het progressief tarief voor gelegenheidsarbeid, de lastenverlaging (tussen de Ð 10 000 en Ð 16 000 per jaar) voor 5 vaste contracten, het mogelijk maken van gelegenheidsarbeid naast de studentenarbeid, uitbreiding van het aantal toegelaten dagen studentenarbeid en tot slot de uitbreiding van de lastenverlaging voor overuren van 130 naar maximaal 180 overuren. Ondanks de reeds genomen steunmaatregelen specifiek voor de horecasector, is CD&V zich bewust van de impact die de crisis op de sector heeft gehad en dat dit een extra overgangsperiode verantwoordt. Daarom is het verplicht gebruik van de GKS uitgesteld tot 1 januari 2016, wat de toekomstige regering de tijd geeft om eventuele bijkomende lastenverlagingen te beslissen.

Wij zijn voor de invoering van de elektronische kassa omdat de “slimme kassa” enerzijds fraude

VERKIEZINGEN

Om de rendabiliteit van een ‘witte’ horecasector te verzekeren en het jobverlies te beperken, is het noodzakelijk een fiscaal gunstregime te hanteren voor de supplementaire uren.

bestrijdt en anderzijds de administratie vereenvoudigt. Het is een publiek geheim dat er veel in het zwart wordt gewerkt in de horecasector wat tot gevolg heeft dat het de markt verstoort, de concurrentie vervalst en het de rechten van het personeel aantast. De elektronische kassa registreert alle inkomsten waardoor controles in alle objectiviteit en veel gerichter kunnen gebeuren. Door gebruik te maken van de informatie die de overheid al heeft maken we herhaalde informatieverstrekking overbodig. We voeren minder controles uit waar men goed werkt en meer waar er vermoedelijk problemen zijn. Ook het personeel dient zich via dit systeem aan te melden zodat hun rechten niet geschonden worden. Onze partij wil een fraudevrije horeca, waar zowel werknemers, werkgevers als onze samenleving beter van worden. Sp.a wil een witte en rendabele horeca waar het elektronisch kassasysteem kan worden ingevoerd zonder jobverlies. We hebben de elektronische kassa ingevoerd maar hebben ook veel maatregelen gelanceerd ,op maat van de horecasector, om faillissementen of eventuele gedwongen stopzettingen tegen te gaan. We willen de sector verder ondersteunen door inkomsten die we genereren uit fraudebestrijding te gebruiken om de lasten op arbeid te verlagen.

Open Vld heeft net altijd het ene tegenover het andere geplaatst. Een invoering van de geregistreerde kassa, ja, want fraude is asociaal. Maar, dan moet de overheid er maatregelen tegenover plaatsen die de loonkost in deze arbeidsintensieve sector naar beneden haalt. Dat is wat deze legislatuur gebeurd is, en dat is – met de voorstellen op voorgaande vraag – ook de weg die we willen blijven bewandelen.

De invoering van de geregistreerde kassa dreigt te leiden tot bijkomende falingen en stopzetting van zaken in een sector die het nu reeds zeer moeilijk heeft. In die zin is het Vlaams Belang

Anticimex bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming. Veilig, milieuvriendelijk en met 100 % waarborg. Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15 Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...

tek 4 ser vice 24/7 4 gratis bes e! vic ser lle sne 4 4 discreet

T: 0800 96 900 • [email protected] • www.anticimex.be Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.

u


7

VERKIEZINGEN

geen voorstander van de invoering van deze kassa. Daarnaast wijzen we erop dat de federale overheid beloofd had een heel pakket steunmaatregelen voor de horeca te koppelen aan deze invoering. Ook die afspraak is de regering niet nagekomen.

Groen is een grote pleitbezorger van een duurzame horeca zonder zwartwerk en zonder oneerlijke concurrentie. Het invoeren van de geregistreerde kassa kan hier zeker toe bijdragen. Maar dan moet er natuurlijk wel eerst een goed kader gecreëerd worden zodat een horecazaak perfect rendabel èn in het wit kan worden uitgebaat. En daar knelt nu net het schoentje. Groen betreurt dat het voorbereidingstraject voor de invoering van de elektronische kassa zo problematisch is verlopen en dat door de zittende regering onvoldoende begeleidende maatregelen werden voorzien. Voor Groen moet de invoering van de elektronische kassa gepaard gaan met maatregelen die een duurzame uitbating van een horecazaak mogelijk maken. Een forse loonlastenverlaging is daarbij onmiskenbaar één van de belangrijkste voorwaarden (zie ook hierboven). Pas dan zal de elektronische kassa kunnen bijdragen tot een duurzame bloei van de sector en tegelijkertijd ook de administratieve lasten van de horecauitbaters kunnen verlichten. Ook in andere “fraudegevoelige” sectoren is Groen trouwens voorstander om een dergelijke kassa in te voeren. • Het rookverbod hypothekeert het voortbestaan van bruine kroegen en volkscafés. Kan uw partij achter een oplossing staan waarbij het rookverbod zou gelimiteerd worden tot restaurants en brasseries waar eten geserveerd wordt?

De N-VA keurde in het Federaal Parlement het rookverbod mee goed, een standpunt dat wij nog steeds verdedigen. Het algemene rookverbod volgt uit een Europese richtlijn, die tegen 2014 ook door België diende te worden vastgelegd in een duidelijke wet. Het is bovendien wetenschappelijk bewezen dat een algemeen rookverbod tot minder kankers leidt, minder hartinfarcten, substantieel minder spoedopnames en minder jongeren die beginnen met roken. Alleen een algemeen rookverbod zorgt ervoor dat het gelijkheidsbeginsel niet geschonden wordt bij aanvechting van de rechtsregel voor het Grondwettelijk Hof. Een partieel verbod zou bovendien concurrentievervalsend kunnen werken binnen de sector. De N-VA wil naast het rookverbod echter tegelijk ten volle inzetten op voldoende flankerende maatregelen (BTW- verlaging, loonlastenverlaging, administratieve vereenvoudiging,…) . Wij betreuren dat er van deze flankerende maatregelen tot op heden niets in huis gekomen is.

z


bevolking is zeer hoog dus is er ook geen enkele reden om het terug te schroeven. CD&V houdt vast aan het algemeen rookverbod in de horeca. Roken is ongezond en bedreigt de gezondheid van de roker en zijn omgeving. Verschillende medische studies benadrukken dat ook het passief meeroken zeer schadelijk is. CD&V wil in eerste plaats voorkomen dat mensen onvrijwillig, passief moeten meeroken. Daarom hebben we steeds ervoor gekozen om alle gesloten publieke ruimtes rookvrij te maken. Met gezondheid speelt men niet. Het is belangrijk dat er een duidelijke wetgeving is, zonder ingewikkelde uitzonderingen. Elke publieke ruimte die toegankelijk is voor het publiek moet rookvrij zijn. Een heldere en transparante wetgeving zonder uitzonderingen geeft de beste opvolging in de praktijk en vermijdt het ontstaan van oneerlijke concurrentie tussen verschillende horecazaken. Een stamcafé wordt niet enkel gedefinieerd door het feit of men er al dan niet onbeperkt mag roken. Onze horeca heeft heel wat andere troeven: lekker bier van het vat, een uitgebreid keuzeaanbod, gezelligheid, sociaal contact. Deze troeven zullen de mensen naar de horeca blijven lokken. De rookvrije horeca biedt juist een opportuniteit om een nieuw cliënteel aan te trekken. We mogen niet vergeten dat maar liefst 70% van de mensen niet rookt. Meer mensen zullen weer op café willen gaan of zullen langer ‘blijven plakken’. CD&V heeft wel respect voor de individuele keuze en is wel voorstander om overal rookfaciliteiten toe te laten. Zo kunnen rokers steeds terecht in een aparte rookkamer of buiten in een rooktent of -luifel. CD&V roept de Gewestregeringen op om bewust rekening te houden met de situatie van de horeca en tolerant om te gaan met aanvragen voor bijvoorbeeld zo’n rooktent zodat ook zij de mogelijkheid hebben om niet alleen de niet-rokers die 70 % van het horeca-cliënteel uitmaken, maar ook alle klanten te bedienen.

Het rookverbod heeft, ook bij veel (verstokte) rokers, redelijk snel een breed draagvlak gevonden bij de bevolking. Nu de klok terugdraaien zou ons inziens geen stap in de goede richting zijn.

Het Vlaams Belang kan achter een oplossing staan waarbij het rookverbod wordt beperkt tot restaurants en brasseries waar eten wordt geserveerd. Daarnaast willen we aan de uitbaters van drankgelegenheden de keuze laten of zij hun café volledig rookvrij willen maken dan wel of zij het roken in hun inrichting willen toestaan, hetzij in de volledige inrichting, hetzij uitsluitend in een duidelijk afgebakende rokerszone mits bepaalde voorwaarden in acht genomen worden (o.a. afzuigsysteem), hetzij uitsluitend in een rookkamer.

Groen wil het rookverbod in de horeca zoals het vandaag bestaat behouden. De werknemer en de klant hebben immers recht op een gezonde leefomgeving. We willen dus niet terug naar het onderscheid tussen restaurants en brasseries enerzijds en cafés anderzijds. Dat onderscheid creëert veel onduidelijkheid en was discriminerend. Veel mensen in de sector waren terecht vragende partij voor een gelijke behandeling van de hele horeca. Volgens Groen hypothekeert het rookverbod ook geenszins de toekomst van de sector. Integendeel, het rookverbod creëert de kans om klanten terug te winnen die omwille van de ongezonde lucht wegbleven (een ruime meerderheid van de Belgen is niet-roker). Potentiële klanten terugwinnen kost tijd, maar het is de enige toekomstgerichte keuze. Meer info over het O2-plan en het programma van Groen: http://www.groen.be/nieuws/o2-planademruimte-voor-mensen-en-zuurstof-voor-economie

Ook de horecaorganisaties kunnen een positieve rol spelen om hun leden te informeren over geslaagde praktijkvoorbeelden of wegwijs te maken in de regelgeving vb. wat kan er vast/ tijdelijk zonder vergunning worden geplaatst en waarvoor zijn er al dan niet adviezen nodig van externe diensten.

Wij zijn voor een algemeen rookverbod omdat het een goede zaak is voor de volksgezondheid. Het rookverbod zorgt ervoor dat iedereen op restaurant of op café kan gaan zonder dat zijn gezondheid geschaad wordt. De horeca heeft zich aangepast aan deze maatregel en is niet in de problemen gekomen. Het draagvlak van de

∫

VIS

Vis… liefst van hier Liefst origineel Met onze voeten bijna in de Noordzee, de Franse kust op een steenworp en de zilte geur van de Oosterschelde die zelfs tot diep in Vlaanderen op te snuiven is, is de horeca op gebied van vis, maar ook schaal- en schelpdieren in ons land wel heel erg goed voorzien. Neem daarbij nog de gedrevenheid en kennis van zowel de reders, de vismijnen, de groothandels en de chef-koks en België kan zich terecht als culinair visland op de kaart zetten. AUTEUR EN FOTO’S JAN VERMEERSCH

Vis in de horeca Het kan dan ook niet verbazen dat heel wat restaurants een groot of minder groot visassortiment op de kaart hebben staan. Sommigen specialiseren zich als visrestaurant, anderen weten creatief om te gaan met wat de zee te bieden heeft ook al is dat niet altijd uit de dichtbije wateren. Het is vaak een schommelbeweging tussen wat de klant wenst, wat het marktaanbod is, en wat prijsgunstig haalbaar is. Bij restaurant Tuinbos te Sint-Andries Brugge staan er twee soorten vis vast op het menu. Voor de lunch op donderdag (iedereen geeft vis op vrijdag) durft chef-kok Kurt Coppé al eens naar de minder gekende vissoorten grijpen, zoals bijvoorbeeld Pieterman. De brasseriekeuken van Tuinbos heeft ook enkele suggestiemenu’s en ook daar krijgt vis een bevoorrechte plaats. In het restaurant van de gerenoveerde Rysselendemolen te Ardooie is het aanbod van vis één pagina uit de menukaart, zonder dan nog te spreken over de dagschotels of suggesties waarbij regelmatig vis verwerkt wordt. Ook Jason Blanchaert van her Gentse restaurant J.E.F weet met gekende maar vooral minder gekende vissoorten om te gaan. Het is een trend om met groenten en kruiden uit de achtertuin te werken. We gebruiken vlees van boeren achter de hoek waarom dan geen vis uit de zee waar we als kind gingen zwemmen. Het is niet alleen een ontdekking voor de chef koks maar heel vaak ook voor de klanten. De kwaliteit die de reders aanbieden is echt top.

Vlaamse Vis’ te Zeebrugge. Daarmee willen ze veel verder gaan dan de niet te verwaarlozen ‘visserijfeesten’ die zich eerder concentreren op de zeewijding. De doelstelling van VISGRO is dan ook om deze dag optimaal te benutten en tal van activiteiten te ontplooien. In de eerste plaats zal het startschot gegeven worden voor de lancering van een nieuw product: Vlaamse Vissoep. Daartoe wordt 2200 liter visbouillon in één ketel gemaakt. Verrijkt met ondergewaardeerde soorten, die ook nog eens 700 kilo wegen zit de organisatie zo tegen de 3000 liter. De opbrengt gaat naar het goede doel. Verder is er een pop-up restaurant

De groothandel is ongetwijfeld een niet verwaarlozen schakel in het aanbod naar de horeca toe. Maarten du Bois is geen onbekende in de visserijwereld. Hij werd zowat geboren tussen maatjes, paling, garnaal, en alle mogelijke vissoorten. Momenteel zet hij een lange familietraditie verder met zijn eigen groothandel ‘Chef’s Secret’ in Zeebrugge. Maar evenzeer zet hij zich in voor de Vlaamse Vis via de vzw VISGRO, een visgroothandelsfederatie. Zijn eerste boek ‘Vis van bij ons I’ met 3D-foto’s toont alvast wat de Vlaamse vismijnen in hun netten hebben en hoe koks er mee omgaan. Maarten du Bois is er ook van overtuigd dat het aankoopbeleid en de bereiding van de verschillende, laat staan onbekende vissoorten, te weinig aan bod komt in de verscheidene horecaopleidingen. Voor studenten is er dan nu ook een schooluitstap mogelijk naar de vismijn waar ze aan den lijve kunnen ondervinden hoe de vis aangevoerd wordt, hoe een veiling verloopt en welke vis in welk seizoen thuishoort. Fileren, presentatie, het komt allemaal aan bod. Een rondleiding die wellicht ook voor bestaande koks een leerrijke ervaring kan zijn.

Bewustwording VISGRO streeft ook naar een grotere bewustwording bij de consument. Maar al te veel kijkt deze op de menukaart naar vissoorten die hij reeds kent. Zelden zal hij Zeekat, Steenbolk, of Heek aanwijzen als zijn favoriete gerecht en dat is wellicht onterecht. Niet alleen om ‘vergeten vissoorten’, maar ook om de Vlaamse Vis in de schijnwerpers te plaatsen organiseert VISGRO op 15 augustus een grootscheepse ‘Dag van de

In gerookte boter gegaarde pladijsfilet, artisjok en zeekraal.

u


9

VIS

en een champagne- en cavabar (Zeebrubbelen met ô d’chatô). Ook wordt er een rondleiding met animatie georganiseerd in de oude vismijn (Seafront) en is er in primeur de ‘King of BBQ’ van wereldkampioen Kurt Dekoninck waarop 2000 vissen tegelijkertijd gebakken worden. Een sneukeltocht langs de horecazaken met elk hun specialiteit en een kookwedstrijd met sterrenchefs in de jury wordt ingericht door Coney Island, en nog veel meer. Ook de VLAM doet (bewust) aan bewustwording van zowel publiek als van professionelen. Het uitroepen van de vis van de maand en in het bijzonder van de ‘Vis van het Jaar’ laten zowel consumenten als professionelen kennis maken met soms onbekende vis of op zijn minst zijn bereidingswijzen. De jaarlijkse professionele wedstrijd tijdens Horeca Expo is daar een schoolvoorbeeld van.

aan het veranderen. Terwijl nieuwe vissen, schaal- en schelpdieren onze wateren zullen opzoeken zullen andere nu bekende vissoorten koudere wateren gaan verkennen. Kabeljauw en garnalen zullen plaatsmaken voor pijlinktvissen, Japanse oesters en Zeebaars rukken steeds meer op naar de opwarmende Noordzee. Maar de flexibiliteit van vissers, reders, vismijnen, vishandelaars en niet in het minst chef -koks zal die eventuele omschakeling wel kunnen opvangen.

NorthSeaChefs Ook de koks, vissers en reders van de groep NorthSeaChefs weet de bevolking, maar ook collega-chefs warm te maken voor duurzaam gebruik van Vlaamse vis. ‘We moeten leren eten wat de visser vangt. Niet enkel de visser laten vissen wat wij willen eten en al de rest weggooien’. Dat is zowat de filosofie van de NorthSeaChefs. Sterrenchef Filip Claeys van De Jonkman te Sint Kruis Brugge, Rudi Van Beylen van Hof ten Damme te Kallo, Danny Huyghebaert van de Vlaamse schelpdier en Vis Coöperatie (VSVC) Nieuwpoort werken al jaren aan een vernieuwend project in samenwerking met Eric Storm van Storm Food Tienen, om vergeten vis, maar ook de bijvangst op de kaart te zetten. Daarbij krijgen ze ondertussen steun van heel wat chef-koks en vissers die het charter van de NorthSeaChefs mede ondertekend hebben. Filip Claeys organiseert bijvoorbeeld iedere laatste vrijdag van de maand zijn Vrijdag=Visdag, waarbij een achtgangen menu gepresenteerd wordt. Zo wil hij samen met medeoprichter Danny Huyghebaert het aanwezige publiek, dat aan één lange tafel plaatsneemt, in een gemoedelijke sfeer laten kennismaken met minder bekende soorten uit de Noordzee. Eerst volgt er een visuele voorstelling, waarna Filip Claeys en zijn team ze vakkundig bereiden en even later al even vakkundig opdienen.

Wisseling van aanbod Door klimatologische veranderingen zou het echter wel eens kunnen dat het aanbod uit de Noordzee de komende jaren een ommezwaai maakt. Het ecosysteem is volgens het Vlaams Instituut voor de Zee (VLIZ)

Maarten du Bois.

Filip Claeys

z


ETNIC FOOD

‘Ethnic Food’ maakt opmars in onze keukens Naast de klassieke binnenlandse keuken heeft Ethnic Food een vaste plaats veroverd. Dit komt doordat mensen steeds meer reizen en dus nieuwe smaakervaringen mee naar huis brachten. Ook migranten hebben met hun nieuwe smaakwerelden onze keukens beïnvloed. Hedendaagse koks zetten ook steeds meer ‘exotische gerechten’ op de kaart of maken gebruik van nieuwe ingrediënten om hun creativiteit uit te leven. AUTEUR PETER VAN OYEN

Onder ‘Ethnic Food’ wordt alle voeding verstaan die van origine niet-West-Europees is. In termen van regio’s en landen zijn dit vooral voedingsmiddelen uit Centraal Azië, het Verre Oosten, Arabië, het Midden Oosten, Turkije, de Maghreb landen, Afrika en Latijns-Amerika. Onze ouders maakten voor het eerst kennis met ‘ander voedsel’ in de jaren ’60 en ’70, toen ze begonnen te reizen naar Spanje en Griekenland. De Italiaanse keuken was al iets langer bekend en ook de Provençaalse keuken was hun niet echt vreemd. Toen men verder begon te reizen kwamen ook de smaakwerelden van landen als Turkije en Marokko naar ons toe. En ook de Chinese en Thaise keukens werden stilaan populair. In eigen land begonnen dan ook ‘exotische’ restaurants de deuren te openen. Nu zijn bijna een derde van alle in België geregistreerde horecabedrijven Italiaanse, Griekse en Aziatische restaurants. En deze trend blijft

groeien. Daarnaast veroveren ook typische gerechten uit de etnische keuken de spijskaarten van de klassieke binnenlandse restaurants. De reden hiervoor is enerzijds de creativiteit van onze koks die graag iets nieuws uit proberen, maar ook het verlangen van de gasten naar afwisseling en de veelzijdige smaken van het aanbod. Ondertussen is de bevolkingssamenstelling in onze grote steden door de migratiegolven van de jongste decennia totaal veranderd. De meeste etnische gemeenschappen blijven de voedingsgewoonten en de keukens van hun landen van afkomst koesteren. Deze veranderingen hebben uiteraard ook hun invloed gehad op de Retail. Er moeten steeds ‘exotische’ voedingsmiddelen ingevoerd worden om aan de behoeften van de restaurants te voldoen. Tevens vindt de consument in de rekken van de supermarkt steeds meer ‘etnische’ ingrediënten en voeding.

Mia Trading International - Bouraza In de loop der jaren zijn er in ons land bedrijven ontstaan die etnische voeding invoerden. In België is Mia Trading International (beter bekend onder de merknaam Bouraza) uitgegroeid tot een groot bedrijf dat jaarlijks een omzet draait van 16 miljoen euro en 23 personeelsleden telt. Mia Trading International werd in de late jaren ’80 opgericht door Mohammed Mechbal. De Brusselaar van Marokkaanse afkomst gelooft dat zijn succes te verklaren is door het feit dat zijn producten als dadels, olijven, pistachenoten en couscous door iedereen gekend is en ook gelust wordt. Bovendien zijn de producten goedkoop, wat in tijden van crisis altijd meegenomen is. Mia Trading International biedt meer dan 700 zuiderse producten aan uit Marokko, Tunesië, Algerije, Zuid-Frankrijk maar ook China met het theegamma Bouraza. De groothandel in zuiderse producten bevindt zich op een boogscheut van de Brusselse Vroegmarkt. Mia Trading Int. Nv, Quai des Usines 22-23, b 6, Marbru –Porte B4, 1000 Brussel, tel. 02 219 60 70, www.bouraza.com , [email protected]

Mohammed Mechbal.

u


11

NIEUWIGHEDEN

Nieuw bij

ISPC De horeca groothandel ISPC blijft op zoek gaan naar nieuwigheden om zijn klanten exclusieve producten aan te bieden. Zowel in de food als de non-food afdeling weet ISPC zijn klanten met de nodige nieuwigheden te verwennen. Nu nog aan de chefkoks of keukenmedewerkers om soepel en creatief om te gaan met het ruime vernieuwde aanbod. AUTEUR JAN VERMEERSCH

• FOTO’S ISPC

De Flower Sprout-kool is een groente van eigen kweek. Over de plas kennen ze die kool al enkele jaren maar nu ook in ISPC te koop. Door de grootte en het uitzicht is vergelijkbaar met de bekende spruitjes maar dan met paarse tintjes, maar een fijnere smaak en meer toepassingsmogelijkheden. Koppert Cress is al lang geen onbekende meer met zijn jonge scheuten in iedere keuken maar directeur Rob Baan blijft innoveren. Zo zijn er nu de Wadi Tops, de Secuan Buttons en de kristalherde bloemen met een zilte smaak ‘BlinQ Blossom’. Van Cresco komt het tarwegras. Het zoete Wheat Grass is al jaren bekend voor zijn zoete smaak. Het is de jonge scheut van de tarweplant. Omdat groot niet steeds beter is presenteert ISPC ook een assortiment van kleine, smaakvolle groenten. De mini radijs of wortel, de kleine pastinaak of komkommer ogen niet alleen opvallend mooi ze zijn ook smaakvoller dan hun grotere broers. Ketchup zal nooit meer een zoete tomatensaus uit een knijpfles of cupje zijn nadat de smaken van Ketch’up in de keuken gebruikt worden of op tafel staan. Puur natuurlijke sauzen in vier verschillende smaken. Van uiteraard tomaat over rode biet langs wortel tot paprika. Tradities zijn er om doorbroken te worden. Is het pasta of couscous? Fregola legt de 16 meters lijn op het middenveld. Deze pastasoort is gemaakt van grof griesmeel en is verschillende varianten beschikbaar. Een kopje koffie zal nooit meer een kop zijn na het proeven van Kopi Luwak. Het is een koffiesoort van Hoorens die zich het best puur laat drinken zonder toevoeging van suiker of melk om optimaal te genieten van de goede balans tussen fris en zoet. Gojibessen, Mulberries, Hennepzaad of Quinoa het zegt velen waarschijnlijk niks maar zijn onderdelen van het assortiment Superfoods. Het is een verzamelterm voor een reeks eetbare planten en vruchten die rijk zijn aan essentiële voedingstoffen. Gezonde borrelhapjes dus. Hennep maakt steeds meer opgang in ons voedingspatroon. Bovendien heeft het een zeer positief effect op de gezondheid. De kruidige, nootachtige smaak van de hennepolie of de hennepzaden zijn toepasbaar in heel veel gerechten die een speciale toets toegemeten krijgen. Of het een hype is of een blijvende trend zal worden maar ook ISPC laat zich niet onbetuigd als het om insecten gaat. DeliBugs kan zowel sprinkhanen, kleine meelwormen als meelwormen aanbieden. Een ideale gelegenheid om vooroordelen weg te werken. Wie twijfelt kan nog altijd inspiratie opdoen met het boek ‘Het Insectenkookboek’. Echt Belgisch rasrundvlees van melkkoeien van het slachthuis Swaegers. Ambachtelijk gerijpte ‘dry-aged’ is te verkrijgen als ribeye, côte à los of striploin. Nog even is het aanbod van Joselito te verkrijgen. Een assortiment aan stukken vlees afkomstig van de Belotta varkens gekweekt in open lucht en

z


gevoed met eikels. Een smaak die terug te vinden is in het beperkte aanbod van zowel Solomillo Belotta, varkenspluma Belott of varkenspresa Belotta. ISPC doet er ook alles aan om zijn charcuterie assortiment verder uit te breiden met exclusieve producten. Noir de Bigorre is er één van. Een exclusieve beenham met een meer dan volle smaak. De ham Culetello Oro Spigarolli van het Italiaanse Pallavicina kon zeker niet ontbreken op de hamkaart evenmin als de San Daniele ham van DOK DALLA’AVA. Horeca groothandel ISPC schenkt ook aandacht aan regionale producten onder de noemer ‘Boer en Streken’. Zo is er ondermeer de platte kaas van Walschot uit het Pajottenland. Al even smakelijk is de Poperingse zachte witschimmelkaas Keikop kaas of de harde hoevekaas Brokkeloud Roeselare van kaasboerderij ’t Groenedal. Als een culinaire pletwals veroveren de mensen van R&D Food Revolution de Belgische markt. Het is bijna moeilijk te houden wat Albert Adrià. Rudy Van Beylen en Dirk Peeters op de markt gooien van cheese bread over sausen, tot aperitief hapjes. Rijst zal nooit geen rijst meer zijn voor wie kennis maakt met het aanbod van Lotao. My Drap van het Spaanse bedrijf Hostel drap presenteert dan weer afscheurbare katoenen servetten, tafellopers als placemats die in beperkte mate kunnen gewassen worden. Ander wegwerplinnen is te vinden in het assortiment van Duni. De nieuwe Robot Cook van Robot Coupe is een staaltje van handige apparaturr voor iedere chef. Net als de whole slow juicer van Kuvings waarmee verse fruitsappen kunnen geperst worden. Over dranken gesproken (lees geschreven) ook daar geen gebrek bij het aanbod van ISPC. De meest exclusieve champagne ter wereld in een fles met metalen omhulsel. Armand de Brignac–champagne is het pronkstuk van de familie Catier dat wereldwijd de beste prijzen wegkaapt op talrijke blindproeverijen. Was het vorig jaar gin dan is Vermouth de zomertrend voor dit jaar. Met Priorat Natur staat alvast één van de beste beschikbare vermouths in de winkelrekken. Uit Frankrijk komt niet alleen wijn maar ook heel opvallend whisky van de Claeyssens stokerij met aparte smaken van droge vruchten en vanille. Van dezelfde stokerij komt de jenever ‘Last Post’ . Daar blijft het echter niet bij want van dezelfde band rolt ook het La Wambrechies bier. Ook de bieren van brouwerij Van Honsebrouck krijgen een speciale plaats in de ISPC. Zo is er het Passchendaele bier met een verwijzing naar de eerste wereldoorlog, het kasteel Hoppy blond bier en zeer exclusief het Trignac kasteel tripel bier.

∫

VLOEREN

Een keukenvloer

moet beantwoorden aan verschillende criteria Vooraleer een nieuwe keuken te installeren doet een restauranthouder bij voorkeur beroep op een studiebureau speciale technieken. Deze tussenpersoon bezorgt zijn klant oordeelkundig advies over de verschillende mogelijkheden voor het installeren van zijn keuken. De bevloering, evenals de bekleding van muren en wanden, worden duidelijk omschreven in het voorlopig lastenboek dat wordt opgesteld door deze professioneel. Hij stelt een lijst samen van de te gebruiken materialen, bij voorbeeld voor de vloerbekleding in de verschillende onderdelen van de keuken. Dit in functie van de belasting waaraan ze moeten weerstaan, de blootstelling aan agressieve toestanden, de veiligheid, enz. De structuur ervan verschilt dus van de ene ruimte tot de andere. AUTEUR ROBERT PETIT

Het is gemakkelijker een vloer te plaatsen in een nieuwe keuken dan in een oude. Het is inderdaad gemakkelijker te werken in een leeg lokaal dan in een ruimte vol met toestellen. Technische studiebureaus raden aan om niet om het even welk materiaal te gebruiken voor het bekleden van een vloer in een keukenruimte. Een haalbaarheidsstudie laat toe te bepalen welk de meest geschikte materie is voor het behandelen van de oppervlakte, bij voorkeur zonder zichtbare voegen, anti-slip, stevig, enz.

Haalbaarheid De vloer van een keuken ondergaat vooreerst agressies die eigen zijn aan het beroep van restauranthouder: warm water, detergenten, zuren, intensief reinigen, stoten, krassen, enz. Allemaal elementen waarmee rekening moet gehouden worden. De waterdichtheid is een andere belangrijk element, evenals het anti-slip karakter om valpartijen te vermijden. Een tegelvloer is dus niet meer de beste oplossing voor een keukenvloer. Omdat hij barst, er stapelt zich vet op tussen de voegen, de plinten sluiten niet altijd correct aan, de ruwheid bemoeilijkt het reinigen, enz. Één van de voordelen van epoxy is het feit dat het product kan gegoten worden op om het even welke bestaande vloer, op voorwaarde dat de stabiliteit en de waterdichtheid van de ondergrond in orde zijn. Heel wat bestaande keukens hebben namelijk te maken met problemen door slijtage en waterinsijpeling. Jean-Michel Marbehant en Olivier Engels, van het studiebureau speciale technieken ERM, raden epoxy hars aan. “We raden inderdaad dat materiaal aan omdat het effen en antislip is. Anderzijds is het perfect waterdicht, bestand tegen hoge temperaturen, maar ook tegen uitzetting en sluit het aan bij plinten en goten om een geheel te vormen. Dus geen zichtbare voegen waardoor insijpeling van vloeistoffen mogelijk is. Epoxy mag wel niet beschouwd worden als een toveroplossing omdat het niet volledig beantwoordt aan de

© Kunststofvloeren Bogaert. (Ploate Oostende)

© Van Tricht.

u


13

VLOEREN

noden van de gebruiker, ook al sluit het er zo goed mogelijk bij aan. Het voordeel is dat het op ieder moment kan vernieuwd worden.” Een goede basishars moet aangepast zijn aan de ruimte waar het aangebracht wordt. De mechanische weerstand wordt bepaald in functie van het gebruik van de betreffende ruimte: opslagruimtes, stockeren op transpalet, kookruimte, leveringszone, wasplaats, enz. Het studiebureau speciale technieken bepaalt in zijn studie het aangepaste antislip niveau in functie van het uiteindelijke gebruik van het lokaal. Verduidelijking: “De vloer van de wasplaats, vaak vochtig of zelfs nat, is één van aspecten die de nodige aandacht vergen. Zoals de vloer van de keuken, waarop alle soorten vloeistoffen kunnen overlopen bij het koken en zo de vloer bevuilen en glijdend maken. Maar hoe meer een vloer antislip is, hoe moeilijker hij te onderhouden is. Onze rol bestaat erin de gulden middenweg te bepalen. Een ander criterium waarmee we rekening houden is de duur van de bestendigheid tegen hoge temperaturen, zoals het overlopen van kokend water uit de kookketels. Tenslotte bepaalt onze studie welk type product er gegoten wordt en de termijn die nodig is voor het aanbrengen en het afwerken, zoals het plaatsen van de plinten en de verbindingen rond de aflopen.”

© Kunststofvloeren Bogaert. (Ploate Oostende)

De epoxy harsen van de oude generatie, die vroeger werden aangeboden aan de voedingssector door sommige bedrijven, waren te ruw, niet esthetisch, met een heel goede weerstand, maar moeilijk te onderhouden. De huidige materialen laten toe zowat alle nodige voorwaarden te combineren om een ‘goede vloer’ te bekomen.

De goede vragen stellen en de raadgevingen opvolgen

naadloze vloeren volgens de HACCP Normen

Bogaert Kunststofvloeren nv Vloeren, coatings, plinten, stootbalken [email protected] www.bkv-nv.eu

z


Het restaurant ‘Het Land van de Overkant’, rechtover de gevangenis van Leuven, deed beroep op het bedrijf Van Tricht voor het plaatsen van de epoxy vloer in de keuken. Dat was ook het geval voor de brasserie Pelgrim te Antwerpen. Dirk Van Tricht verduidelijkt: “We hebben een epoxy vloer geplaatst van 5 mm dik in beide keukens. Het betreft een effen vloerbekleding, zonder zichtbare voegen, waarbij de vloer en de plinten naadloos aansluiten.” Vooraleer het materiaal te kiezen, kwam het erop aan de juiste vragen te stellen, erop te antwoorden en de raad van de vakman op te volgen, verklaart onze gesprekspartner. Maar wat zijn de juiste vragen? Volgens hem: “We moeten bepalen of de vloer moet bestand zijn tegen extreme agressie, zoals de temperatuur of chemische producten, of voldoende mechanische weerstand biedt in bijzondere omstandigheden. Nadien heeft de klant de duur bepaald voor de renovatie van de keukenvloer. Maar is het nodig, praktisch of gewenst dat de uitvoering slechts één dag duurt? Moeten de keukenactiviteiten absoluut voortduren tijdens de uitvoering van de werken? Of wordt de keuken helemaal leeg gemaakt? Moeten we rekening houden met eisen van de klant op gebied van esthetiek? Verder moeten we het

gewenste antislipniveau bepalen. Tenslotte rijst de vraag of alle zones moeten voorzien worden van hetzelfde materiaal? We geven een antwoord op al deze vragen en respecteren hierbij het budget dat afgesproken werd met de restauranthouder.”

De bestaande vloer moet niet verwijderd worden Zo verklaart Mario Bogaert (Bogaert Kunststofvloeren NV). Hij voegt eraan toe: “Zelfs wanneer de vloer beschadigd is moet die niet noodzakelijk uitgebroken en verwijderd worden. Hij wordt bedekt met een nieuwe stof, zoals epoxy, volgens de keuze van de klant. Een epoxy vloer mag in gebruik genomen worden na een wachttijd van 24 uur, maar hij mag enkel belast worden 60 uur later. Wat betekent dat het restaurant tijdens die korte periode moet gesloten worden. Een oude plankenvloer kan bij voorbeeld bekleed worden met een vloer uit acrylaat. Dit soort materiaal vermindert de periode van inactiviteit in de keuken en wordt geplaatst in één enkele dag. Andere soorten materialen, specifiek voor sommige gevallen, kunnen eveneens door ons aangebracht worden, zoals bij voorbeeld cement, een antistatische bekleding, enz. De klant kan ook zijn voorkeurskleur kiezen uit de RAL staalkaart met ongeveer 80 verschillende kleuren. De originele kleur kan evenwel gewijzigd worden door het aanbrengen van een nieuwe laag verf. Tenslotte kan bovenop de nieuwe vloer een afwerkingslaag gegoten worden, met antislip effect of UV bestendig. De structuur zonder zichtbare voegen loopt door in de plinten, om vochtinsijpeling te voorkomen.” Het bedrijf plaatste de vloer in de keuken en het cafetaria van de moderne nieuwe jeugd-

Bestendige acrylvloer Nils Serneels, onze gesprekspartner bij Devafloor, is van mening dat de oplossing voor keukens bestaat uit het gieten van een acrylvloer. Het is de ideale oplossing: er zijn geen zichtbare voegen, in tegenstelling met een tegelvloer. De afgeronde plinten, bestaande uit een identiek materiaal, laten toe om de richtlijnen op gebied van voedingshygiëne na te leven. Zoals onze gesprekspartner verduidelijkt: “De acrylvloer van Devadur heeft een uitzonderlijk weerstand, verdraagt zware lasten en is antislip. Hij weerstaat perfect aan de mechanische agressie ten gevolge van het vallen van een voorwerp, dus geen barsten. Zuren, detergenten, hoge druk en warm water hebben geen enkele invloed op de structuur ervan.” Verder dienen we te vermelden dat het plaatsen van de vloer het gebruik van de keuken

maar kort verstoort. De Devadur vloer kan namelijk terug belast worden nauwelijks twee uur na het aanbrengen ervan. Om de keuken te personaliseren kan de restaurateur een keuze maken uit de staalkaart met de standaardkleuren. Verder is het bij dit type vloerbekleding niet nodig de oude structuur te verwijderen: de bekleding kan aangebracht worden op een chape, beton, een oude tegelvloer, hout, enz.

Verschillende realisaties Protect-Acides Engineering, bedrijf uit Waver, stond in voor het gieten van de vloer in verschillende restaurants: Aux Armes te Brussel, L’Huîtrière, L’Arsenal, enz. De laatste realisatie in datum is de vloer in La Ferme de Rédimé te Louvain-la-Neuve, uitgebaat door Restauration Nouvelle. Baudouin Martens legt uit: “We hebben epoxy hars gegoten in de culinaire lokalen, met name de wasplaats, de opslagplaatsen en de andere ruimtes, in totaal 280 m². De vloeren in de twee kleine keukens, elk van 50 m², naast het restaurant, werden eveneens bekleed met donkergrijs epoxy hars, bestrooid met grijze, zwarte en witte schilfers. De afwerkingslaag bestond uit polyurethaan, lichtjes anti-slip, maar niet te ruw om intensief reinigen toe te laten. Het anti-slip niveau wordt

bepaald in functie van de ruimte (keuken, wasplaats, opslag). Zo zal het anti-slip effect hoger zijn in de wasplaatsen waar de vloer vochtig is. Maar hoe meer de vloer anti-slip is, hoe ruwer hij is en hoe moeilijker te reinigen om het vuil te verwijderen.”

VLOEREN

herberg, De Ploate te Oostende, gericht op het sociaal, ecologisch en economisch toerisme. De gekozen kleuren voor de bekledingen zijn respectievelijk grijs en groen. De algemene kenmerken van dit materiaal zijn de volgende: gemakkelijk te onderhouden, hygiënisch, duurzaam, zonder voegen, met een modern en decoratief uitzicht en toepasbaar op een bestaande vloer.

Volgens onze gesprekspartner varieert de dikte van de laag epoxyhars, zonder zichtbare voegen, in functie van de hoogteverschillen – uitholling, bulten: 2 mm op sommige plaatsen en 2,5 à 3 mm op andere. Het gieten kan dus gebeuren op om het even welke ondergrond (tegelvloer, chape, beton, enz.). Onze gesprekspartner laat opmerken: “De vloer van 450 m² in de keuken van het restaurant L’Arsenal te Brussel (ondergebracht in een oude kazerne) werd vijf of zes jaar geleden geplaatst. We zijn terug ter plaatse gegaan en hebben kunnen vaststellen dat de vloer al die jaren goed heeft doorstaan en er geen beschadigingen zijn vast te stellen, ondanks het intensief gebruik dat eigen is aan het werk in de keuken. Ondanks eveneens het overlopen van water, vetstoffen, meer zure vloeistoffen, stoten en het intensief reinigen.” ∫

Een nieuwe vloer in 24u!

deva floor Kunststofvloeren

klaar voor gebruik 2u na plaatsing II flexibele werkploegen (eigen personeel) II diverse graden van slipvastheid II taai II heel duurzaam en een hoge slijtvastheid II elastisch II naadloos II hittebestendig systeem beschikbaar II hygiënisch en gemakkelijk te reinigen II geschikt voor hogedrukreiniging II goede weerstand tegen zuren en logen II esthetisch verantwoord, met gekleurd kwartszand of chips II kan aangebracht worden op oude of nieuwe ondergronden II Gratis opmeting en offerte Rode Dries 24 I 2288 Bouwel I 014 51 54 85 I info@devafloor.eu verkoop & advies I 0493 21 31 22

www.devafloor.eu

u


15

z

Tussen Leie & Schelde

Al het nieuws uit de Horecawereld van oost-vlaanderen kan gestuurd worden naar JAN VERMEERSCH, Veerstraat 43, 9031 Drongen, Tel. 0494-94 27 89, [email protected]

DU PROGRES

Een van de bekendste horeca zaken op de Gentse Korenmarkt ‘Du Progres’ heeft een ware metamorfose ondergaan. Uit de keuken blijven de traditionele eerlijke gerechten komen in de gekende en gewaardeerde Belgisch-Franse brasserie stijl. Na een sluiting van enkele weken kan Johan De Baets aankijken naar een nieuw interieur. In het vernieuwde, stijlvol maar tijdloos interieur waarbij hout de hoofdrol speelt voelt gastvrouw en haar team Ann–Chantal Van de Velde zich enorm goed. Even trouw als van de uitbating van grootvader over vader tot zoon is het publiek van Du Progres. Voor een dagschotel, of om aan de kaart te eten, een kleine snack of de wisselende suggesties, Du Progres is en blijft een vaste waarde in de Gentse binnenstad. Chef kok Johan, gastvrouw Ann-Chantal en een honkvast team medewerkers zijner weer klaar voor om hun vaste klanten passanten en toeristen, culinair te verwennen. Een perfecte Cote à Los of Chataubriand zijn en blijven de specialiteiten maar de kaart heeft heel veel meer te bieden.

GENT SMAAKT

Culinaire stadsfestivals schieten zowel letterlijk als figuurlijk als paddenstoelen uit de grond. Het één al beter georganiseerd dan het andere maar na drie edities mag Gent Smaakt! dan toch wel zeggen dat het er staat. De vierde editie staat er aan te komen van 28 mei tot 1 juni. Op en rond het Emil Braunplein, het Goudenleeuwplein, de Poeljesmarkt zullen meer dan één bekende Gentse horecazaak op een spreekwoordelijke zakdoek zichzelf voorstellen aan de bezoekers. Workshops en wijndugestatie het zijn maar een paar onderdelen van het grootste openlucht restaurant van Gent. Wanneer je het Pakhuis, De Karpel, Naturell, Coeur d’Artichaut, het Korenhuis, Breydel Ham, en Ellis Burger om maar enkelen te noemen op één plaats kunt samenbrengen dan is dat zeer puik werk voor de organisatoren. Verwonderlijk is wel dat niet meer horecazaken op dezelfde kar springen om zich aan een ruim publiek in een losse sfeer bekend te maken.

HOTELSCHOOL GENT

Op 10 mei gooit Hotelschool Gent haar deuren open en dit jaar zal het anders dan andere jaren. Hotelschool Gent kan uitpakken met een totaal vernieuwde vleugel. De nieuwbouw aan de Lange Violettestraat laat de de meer dan 300 leerlingen toe om te oefenen in speciaal uitgeruste lokalen. Zo is ondermeer het auditorium voor wijndegustatie, een uniek leslokaal in Europa. Per twee leerlingen is er een wijnspuugbakje, en de verlichting is zo aangepast dat de kleur van de wijn optimaal beoordeeld kan worden. Verder is er een nieuw chocoladelokaal waar Joris Lemarq, voormalig chef–patissier van Hof van Cleve, aan de slag kan met zijn leerlingen. Er is de nieuwe kruidentuin en aan de straatzijde een winkelruimte waar de producten van de bakkerij en het nieuwe cho-

z


colade-en suiker atelier aan het publiek kunnen verkocht worden. In ‘De Winkel’ is ondermeer het GRUUTbrood te verkrijgen gebakken met bier van de Gentse stadsbrouwerij. Me de nieuwbouw, de renovatie van de voorgevel, de nieuwe en verbeterde onthaalruimtes, de nieuwe leslokalen ziet de Hotelschool Gent de toekomst positief tegemoet.

ESSENCE

Als het ware uit het niks is aan de Gentse Steendam 74 het tijdelijke restaurant Essence verrezen. Het eenzijdig Engelstalig naamkaartje dat we te pakken kregen heeft het over pure food, lunch, dinner en take away. Op Saturday en Sunday vermeld het naamkaartje breakfast & brunch. Het restaurant zou pas tot eind juni open zijn. Het is dan ook de enige informatie die voor de vakpers beschikbaar is want het tijdelijke restaurant werkt met een niet bereikbare persverantwoordelijke…… . Communicatie en horeca zijn in sommige gevallen nog steeds als de rode lap voor de stier.

CLUB OF FLANDERS

Eten in een uniek historisch kader in hartje Gent. Het kan vanaf heden in de Sint Pietersabdij. Het is als het ware een tot op heden stil gehouden geheim om dan toch maar te koesteren. Traiteur Chez vous verzorgt al enkele maanden de catering activiteiten binnen de Sint Pieters abdij. Daarbij werd in de historische kelders meteen het restaurant Club of Flanders op de rails gezet. Chef kok Tijl Verschuren tovert er dagelijks een daglunch uit de keuken terwijl de kaart varieert van een slaatje tot een mals, sappig stuk vlees. Het kader kan niet meegenomen worden en het schilderij op het bord is om op te eten. Maandelijks staat er een 7 gangen degustatiemenu op de kaart dat de golven van het seizoensaanbod volgt. Frederic Deplus van traiteur Chez vous is terecht trots op zijn nieuwe locatie die hij nu een nieuw elan wil geven. ∫

u

Binnen & Buiten de Metropool Bijzondere horeca-berichten uit de regio Antwerpen kunnen vrijblijvend toegestuurd worden via e-mail aan [email protected]

PAZZO OVERGENOMEN DOOR CHEF-KOK INGRID NEVEN EN GASTHEER TOM D’HOOGHE

Einde maart plaatste William Wouters op facebook het bericht te zullen stoppen met zijn restaurant Pazzo aan de Oude Leeuwenrui in Antwerpen, en midden april lezen we opnieuw via facebook dat chef-kok Neven en gastheer d’Hooghe de zaak overnemen. Op vrijdag 27 juni passeert de laatste call door William. Samen met zijn echtgenote Filipa Pato zal hij zijn professioneel leven verder opbouwen met hun wijnproject in Bairrada, Portugal. Het echtpaar koos ervoor hun twee schoolplichtige zoontjes te laten opgroeien tussen de wijngaarden. Voor wie William een beetje kent, kwam het bericht niet echt als een verrassing, maar voor het personeel en vele enthousiaste trouwe klanten was het wel even serieus schrikken. In 1999 begon William Wouters (°1964) met een voor ‘t Stad uniek concept van een restaurant met wijnbar. Samen met chef-kok Ingrid Neven (Lady Chef of the Year 2010 & Meesterkok van België) zette hij met Pazzo een uniek horecaconcept op rails. Dat concept werd in de loop der jaren hier en daar gekopieerd maar nooit geëvenaard. Echtgenote Filipa Pato (39) stamt uit een Portugese familie van wijnmakers. Zij is de oudste dochter van de befaamde wijnmaker Luis Pato en zij wordt algemeen beschouwd als de First Lady van de Portugese wijn. Samen met William wil zij haar eigen wijnbedrijf verder uitbouwen door aankoop van oude wijngaarden in Bairrada. De vinificatie gebeurt in een recent verbouwde en gemoderniseerde eigen winery. – www.pazzo. be - www.filipapato.net

POP-UP: THE GLORIOUS LOUNGE BY DIVANI

Jurgen Lijcops, topsommelier en patron van restaurant & winebar The Glorious op het Zuid in Antwerpen is een bezige en gedreven horecaman. Vanaf 17 mei tot 15 september presenteert hij in samenwerking met de exclusieve interieurzaak Divani aan gasten een pop-up loungeterras, waar de lekkerste wijnen, eigentijdse en originele cocktailcreaties, verrassende en smaakvolle Gin&Tonic-combinaties en premium champagnemerken ‘served by the glass’ zullen geserveerd worden. Heerlijke fingerfood, sfeervolle muziek en een stijlvolle inrichting met Viteo buitenmeubels zullen mee voor een sympathieke sfeer zorgen. La Casa del Habano zorgt voor een mooi sigarenaanbod. Gasten zullen welkom zijn van dinsdag tot zondag van 14 tot 24 uur. Op maandag en verder alleen bij regenweer zal het terras gesloten zijn. Er is plaats voor ongeveer vijftig gasten. Betalen kan alleen met een debet- of kredietkaart. Cash geld wordt niet aanvaard. De ingang is van deze pop-up zaak is op het adres Vlaamse Kaai 35 van de interieurzaak Divani, maar het terras ligt langs de zijde van De Burburestraat, zeg maar vlak tegenover het pand van restaurant The Glorious in de Burburestraat. Het loungeterras is voorzien van een vijvertje. Eén van de partners FMA NV, official dealer van Ferrari en Maserati, heeft de bedoeling daarin een bolide van Ferrari of Maserati te plaatsen met behulp van een flinke hijskraan weliswaar. – www. theglorious-lounge.be

SILVERSPOON: MOBIELE KEUKEN VAN OBUMEX

Silverspoon Exclusive Catering & Events uit Wijnegem bij Antwerpen, groeide in 15 jaar tijd uit tot de top van de Belgische cateringsector. Events met 50 tot duizenden gasten worden probleemloos uitgevoerd. Silverspoon innoveerde recent het aanbod voor klanten met tien mobiele keukens geproduceerd bij de Belgische keukenfabrikant Obumex uit Staden. Koks kunnen met deze toestellen op locatie topgerechten bereiden tussen de gasten en op een inter-

actieve, snelle, flexibele en transparante manier werken. Dit jaar werd voor het eerst de BEA Catering Award toegekend op basis van een live cooking-competitie. Veertien eventcateraars vaardigden hun beste chefs af naar Brussels Kart Expo om er aan de slag te gaan met een reeks opgelegde ingrediënten. Het driegangenmenu van de equipe van Silverspoon werd het hoogst gewaardeerd door de jury en daarmee was de BEA Catering Award verworven. - www.silverspoon.be.

BRASSERIE PARK WEST: RIANT TERRAS

In de groene wijk tussen de drukke invalsweg Grote Steenweg en de spoorwegas Antwerpen-Brussel is Brasserie Domein Park West, in Berchem bij Antwerpen, reeds 15 jaar een druk beklante zaak met een riant, mooi terras. In de keuken staat een sterk team koks, die voor een smakelijke, originele en laagdrempelige kaart zorgen met veel Italiaanse invloeden. Dat is ook de recente culinaire gidsen niet ontgaan. De meewerkende eigenaars Tom Van Gils en Ronny Sauvillers laten het keukenwerk over aan jonge vakmensen, die in grote huizen zoals Hof van Cleve, Pastorale en Bossenstein werkten. Drie talentvolle koks, onder leiding van Jeroen Aerts, zorgen ervoor dat gasten zeven dagen op zeven en van 11 tot 22 uur doorlopend terecht kunnen. Op de wijnkaart staan een groot aantal wijnen die per glas kunnen besteld worden en een aantal referenties zijn rechtstreeks uit Italië ingevoerd, zoals de exclusieve wijnen van wijnmaker Giorgio Rivetti van domein La Spinetta. Met onder meer die wijnen die zacht van prijs aangeboden worden, voelt de klant de drive en de ambitie waarmee beide ondernemers het verschil maken. Dat proef je ook in bijvoorbeeld een bord zelf gemaakte, al dente gekookte tagliolini. - Park West, Rooiplein 6, 2600 Berchem. Tel. 03 239 57 45 - www.parkwest.be

VERSO CAFÉ: GASTROTAPAS

Verso Café aan de Lange Gasthuisstraat in Antwerpen, is een lunchrestaurant dat deel uitmaakt van de multimerken boetiek Verso van Luc Dheedene. Het geheel is ondergebracht in een voormalig bankgebouw, dat zijn vroegere grandeur heeft bewaard. Door zijn unieke eigenheid was Verso Café van bij de start geliefd bij een mix van shoppend en zakelijk cliënteel. Ondernemer én foodie Luc Dheedene legt ook culinair de lat hoog. Met zijn expertise en inzicht kan keukenchef William De Bruyn dan ook ervaren fijnproevers bekoren. William De Bruyn kreeg carte blanche om volgens de bedrijfsvisie van het fashionhuis topkwaliteit te garanderen door enkel met de best beschikbare producten te werken. De ferme garnaalkroketten zijn een klassieke lekkernij, maar ook exemplarisch voorbeeld voor de keuken van William, die volgens hem finesse, geraffineerd van smaak, gedistingeerd en vlot gepresenteerd dient te zijn. William De Bruyn studeerde aan de Antwerpse Hotelschool PIVA, werkte bij De Schone van Boskoop en volgde een stage in Japan vooraleer hij chef werd in Verso Café. Zaalmeester Tobias Carron wordt net zoals de rest van het team gecoacht door Peter Goossens. Verso Café is een adres waar ook heel wat gerenommeerde sterrenchefs op hun vrije dagen komen genieten en energie opdoen. Verso Café is ’s avonds gesloten maar vanaf de vroege vooravond is het één van de levendigste Antwerpse ontmoetingsplaatsen. Van dinsdag tot zaterdag presenteert de chef zijn kaart. Dagelijks zijn er ook gastrotapas van dinsdag tot vrijdag van 15:15 uur tot 18 uur en op zaterdag van 16:30 uur tot 19 uur. - www.versocafe.be ∫

u


17

z

Tussen Kust & Belfort

Horeca-nieuwsjes kunnen vrijblijvend overgemaakt worden aan culinair journalist GEORGES KETERS, Bassevillestraat 101, 8434 Middelkerke-Westende, Tel. 058-23 68 79, Fax 058-23 10 90, [email protected]

BRUGGE .TWEEMAAL

FEEST IN BRASSERIE TUINBOS

Tweemaal feest voor Kurt en Kathleen Coppé-Goeminne, zaakvoerders van brasserie Tuinbos in Brugge. Ze vieren niet alleen hun twintigste verjaardag in de horeca, maar introduceren tegelijk een gloednieuw grillconcept. Een bewijs dat ze, ook na twee decennia, nog steeds blijven vernieuwen. Met de ingebruikname van het Josper-systeem zijn ze alvast pionier in de regio. De Josper oven werd 45 jaar geleden in Spanje gecreëerd en steeds verder verfijnd tot een elegant keukentoestel. Door grill en oven in één toestel te combineren ontwikkelt het toestel zeer hoge temperaturen. Daardoor zijn producten zoals vis en vlees maar ook mosselen en groenten in een mum van tijd klaar en behouden ze al hun sappen en kenmerkende smaken. Door de hoge temperatuur kan men producten grillen en roosteren zonder dat ze gaan bakken en krijgen ze de fijne smaaktoetsen van houtskool mee zonder dat ze aan textuur en sappigheid moeten inboeten. En door het gesloten karakter wordt een mogelijke vlammenzee vermeden. Zo kunnen producten niet verbranden noch uitdrogen. De ovens worden ingevoerd en geplaatst door het gerenommeerde keukeninstallatiebedrijf Maes-Inox uit Harelbeke. Chef Kurt en gastvrouw Kathleen Coppé-Goeminne hebben in enkele jaren tijd hun Tuinbos uitgebouwd tot een begrip bij fijnproevers die op zoek zijn naar authentieke tafelmomenten. De klassiek Frans-Belgische brasseriekeuken met originele seizoen- en marktspecialiteiten spreekt duidelijk tot de verbeelding van de vele culinaire gasten die zich graag laten verwennen aan de Gistelsesteenweg 678 in Sint-Andries. Meer info: www.tuinbos.be OOSTENDE .BRASSERIE

FARO IN HET NIEUW

Francky Renty en Claudine Vanhoutte, eigenaars van brasserie Faro, Vindictivelaan 3 b in Oostende, gaven hun zaak een nieuwe look. Niet alleen werd de boventerras volledig uitgebouwd tot zonneterras, maar werd de toegang op de benedenverdieping herschikt zodat meer plaats vrij komt op het terras. Meer nog, met de 39-jarige Lan Dupon (Hotelschool Ter Duinen Koksijde 1993) werd de keuken versterkt. Hij werkte eerder al in Parijs en de beste huizen van Brugge en is een meester in kruiden. Met Sofie, Dimitri en Lan telt brasserie Faro nu drie chefs van hoog niveau.

HOTEL BERO BESTE 4-STERREN IN OOSTENDE

Volgens HotelSpecials, een van de snelst groeiende organisaties voor het online reserveren van een hotelverblijf, is Hotel Bero het beste 4-sterrenhotel van Oostende. Michel Bero, geflankeerd door zoon Geert en sales manager Serge Slegers zijn bijzonder tevreden: “Amper anderhalf jaar na het behalen van onze 4de ster, zijn we hier als relatief klein familiehotel bijzonder trots op. De tevredenheid van onze gasten is voor ons primordiaal en dit streven wij na door elke dag opnieuw een persoonlijke en professionele service te bieden, gekoppeld aan optimaal comfort en respect voor het milieu. Deze Award is een aangename bevestiging dat we op de goede weg zijn.”

GOUDEN ZANDKORREL VOOR VROEDVROUWEN

Horeca Middenkust bekroont al sinds 1997 elk jaar een verdienstelijk

z


persoon of organisatie die initiatieven neemt of steunt die het verblijfstoerisme aan de kust promoten of stimuleren, met de Gouden Zandkorrel. “De Gouden Zandkorrel is afgeleid naar een uitspraak van koning Leopold II die vertelde aan zijn gouvernante dat het zand van Oostende ooit in goud zou veranderen. Zijn liefde voor de zee en Oostende zijn dan ook legendarisch”, vertelt PR-Horeca Middenkust Jef Moons. Dit jaar gaat de prijs naar het Nationaal Verbond van Katholieke Vlaamse Verpleegkundigen en Vroedvrouwen (NVKVV). “Al 40 jaar zijn ze in Oostende present voor hun jaarlijks congres. Tijdens de Week van de Verpleegkundigen draait de horeca hier op volle toeren”, geeft voorzitter Bart Boelens mee. Michel Foulon en Marc Dupon ontvingen uit zijn handen een prachtig beeld van de hand van de Oostduinkerkse kunstenaar Fernand Vanderplancke. NVKVV staat hiermee midden het kranse vorige laureaten met klinkende namen als Dries Vermeesch, Willy Bosschem, Jean-Pierre Cobbaert, Jean-Marie Dedecker, Willy Verdonck en onder andere Danny Olieslagers. DE PANNE .WILFRIED DEPOORTER OVERLEDEN Hotelier op rust Wilfried Depoorter is op 68-jarige leeftijd overleden na slepende ziekte. Hij was eigenaar-uitbater van hotel Terlinck, bestuurslid van Club 46 en lid van heel wat verenigingen in De Panne. Hij was ook een van de grote bezielers van de jaarlijkse wielerwedstrijd Driedaagse van De Panne – Koksijde. Hij was een geliefd persoon en laat een grote leemte na binnen de Horeca De Panne – Adinkerke. SINT-PIETERS-KAPELLE .DE

RESTAURANT

KOPERNUNNE NIEUW

Eind maart openden Ronny Pieters en eega Cindy Dekien in de Bruggesteenweg 7 in Sint-Pieters-Kapelle (deelgemeente van Middelkerke) binnen de muren van een voormalig klooster van vermoedelijk de Dochters van Liefde van Vincentius a Paulo met De Kopernunne een eethuis met logies. “Het wordt een simpele doch lekkere keuken met de nadruk op vis en streekgerechten”, stelt gastvrouw Cindy Dekien. Ronny Pieters zwaait in de keuken met de pollepels. Geboren en getogen in Nieuwpoort zijn beide echtgenoten meteen aan een nieuw leven toe. Ronny Pieters (46), ex-visser, machinist, reder, IJslandvaarder en zoon uit een gerenommeerde vissersfamilie zette na 20 jaar hard labeur aan boord een punt achter het varen. Samen met eega Cindy Dekien (42), bejaardenhelpster, droomden ze van een nieuw leven en kozen – als levensgenieters – voor een eethuis. Het zoeken naar een gepaste naam was niet evident. Ronny Pieters: “Het moest iets worden dan een combinatie werd tussen de zee en het kloosterleven. Het werd een woordspeling van een schelpje met een non. De vele kleine schelpjes die men langs de vloedlijn vindt worden, na wat in de zon te hebben gelegen, koperkleurig. Voeg daarbij het dialect van het woord non en dan krijg je nunne. Vandaar de Kopernunne. De Kopernunne telt een dertigtal zitjes en een terras, goed voor nog eens een tiental stoelen.

∫

u

Brussel

Informatie over het culinair gebeuren in de regio Brussel en de randgemeenten is steeds welkom bij RENE VAN HOOF, zavelstraat 57, 3071 kortenberg, tel. 0475-44 12 29, [email protected]

BRUSSEL .

CULINARIA

De 6de editie van dit culinair festival loopt van 21 tot 25 mei en staat in het teken van een origineel festijn, waarbij de chefs hun gasten bij hen aan tafel nodigen. Het festival kreeg ondertussen internationale allures en serveert het figuurlijk neusje van de zalm. Als smeltkroes in het hart van Europa biedt Culinaira als eerste een kijk op Belgisch culinair talent en introduceert nieuwe gastronomische trends bij het grote publiek. Het thema 2014 ‘ Origineel festijn’ brengt chefs en bezoekers terug naar de essentie van het gastronomisch genoegen en wil dit aspect op een retro-libertaire, vrolijke en tegelijk ondeugende manier nieuw leven inblazen. Lachen bij een groots banket, een heerlijk product in dampende gerecht tot zijn recht laten komen, de zin voor een gezamenlijk authentiek banket zal het ganse jaar door alle chefs naar voren worden geschoven. Persoonlijke interpretaties van een verfijnde overvloed, sauzen, zoete gebakjes, krokante bereidingen, generositeit en gezelligheid worden ondersteunende thema’s. Culinaria 2014 slaat traditioneel zijn tenten op in Tours & Taxis dat in een prachtig kleedje wordt gestoken. Vijf dagen lang kunnen gastronomieliefhebbers, fijnproevers, foodies, avonturiers en nieuwsgierigen genieten van sterrengerechten, deelnemen aan nieuwe workshops en overheerlijke ontdekkingen rond het centrale thema ‘Origineel festijn’. Het creatieve talent van de jonge generatie, tafeldecoratie en delicatessen zijn extra elementen. Naast meer dan 20 Belgische sterrenchefs presenteren ook 5 buitenlandse sterrenchefs uit Frankrijk, Zweden en Spanje, die we terugvinden in de San Pellegrino top 50, hun creaties.

LA MAISON DU CYGNE

Minder dan een jaar na de verandering van eigenaars, onthult het restaurant “La Maison du Cygne” een nieuw decor van Sandrine de Saint-Hilaire, een minder consensuele “ecrin” voor een meer “zintuiglijke” ervaring van de nieuwe bereidingen van chef Dimitri Strasser. De familie Vastapane toverde in 1959 het voormalige gildehuis van de slagersbond om tot het legendarische restaurant “La Maison du Cygne”. Het werd snel een must voor fijnproevers op zoek naar een uitzonderlijke plaats op de Grote Markt van Brussel. Eind jaren ‘90 kreeg het restaurant twee Michelin sterren. De drijfveer van de nieuwe eigenaren is opnieuw een verfijnd concept te realiseren dat zowel de uitgesproken fijnproevers, (restaurant Le Cygne), kan verwennen, maar de unieke locatie tevens tot een democratisch adresje, Brasserie de l’Ommegang, te transformeren. Olivier Gillis, woordvoerder: “Vóór de aankoop van La Maison du Cygne, namen we de tijd om de sfeer en de cuisine van La Maison du Cygne als anonieme cliënten ter ervaren. Het decor sprak als eerste: eenvoudig, elegant, maar uitte geen opmerkelijke identiteit, wat toch kan verwacht worden van zo een restaurant. De zoektocht naar versterkte emoties was voor de nieuwe eigenaren de aanzet voor enkele ingrijpende wijzigingen. Chef Dimitri Strasser werkt in de keuken van La Maison du Cygne sinds 2004. Bij de overname hadden we aldus Olivier Gilles, het voorgevoel te beschikken over een chef met creatief potentieel die gebruik kon maken van de beste producten maar meer ruimte nodig had om smaken, texturen en presentaties te laten openbloeien. Het resultaat is indrukwekkend. De klassieke codes van het huis worden aldus Dimitri Strasser thans gekoppeld aan een nieuw decor dat als scène voor een aangepaste partituur fungeert. Kwaliteit blijft het hoofdelement van alle bereidingen maar textuur, smaak, adellijke referentie vormen een fraaie toegevoegde waarde.

HOTEL AMIGO – CADEAUBONNEN

Met de creatie van een aantal cadeaubonnen wil het Brusselse Amigo Hotel een nog ruimer Belgische klienteel aantrekken, een unieke gelegenheid trouwens voor fijnproevers om ook de geraffineerde keuken te

ontdekken. In de eerste plaats zijn er de cadeaubonnen Bar Amigo: hier worden huisbereide cocktails & hapjes voor twee aangeboden die een volmaakt ontspaningsmoment creëren in de gezellige warme sfeer van Bar Amigo. Kostprijs 40,00 euro voor twee cocktails en een selectie hapjes; voor 80 euro wordt het een fles Laurent Perrier-champagne met hapjes. De Cadeaubonnen Ristorante Bocconi omvatten een lunchmenu, drie gangen voor tweepersonen, 90 euro voor een formule zonder wijn en 150 euro voor een formule met een fles wijn geselecteerd door de sommelier, water en koffie. Voor een identieke prijs zijn er ook driegangendiners met of zonder wijn. Alle menu’s worden bereid met de beste Belgische ingrediënten, aangevuld met geraffineerde mediterrane smaken en dit in her meermaals bekroonde Ristorante Bocconi. Reserveren volgens beschikbaarheid. Naast deze culinaire cadeaubonnen biedt het hotel eveneens cadeaubonnen voor een verblijf in Hotel Amigo met de keuze uit een ‘weekend break’ of een ‘dining break’.

HOTEL BLOOM! – BELGISCHE WAFELBUS

Hotel BLOOM!, aan de Brusselse Koningsstraat, heeft een compleet gerestaureerde en typisch Belgische wafelbus in hun ontbijtrestaurant gereden. Hotelgasten kunnen vanaf nu bij het ontbijt al genieten van versgebakken wafels, een typisch Belgische specialiteit. De wafelbus hoort bij het Brusselse straatbeeld. De zoete vanillegeur van versgebakken wafels komt je al tegemoet bij het ontbijt in OO!, het ontbijtrestaurant van Hotel BLOOM! De hotelgasten kunnen smullen van verschillende soorten wafels en dit uit een echte typische Belgische wafel bus! Door een foto van jezelf achter het stuur van deze prachtige wafel bus te maken, zal een bezoek aan dit Brusselse viersterren hotel je zeker bijblijven. De kleurrijke bus krijgt ook van de voorbijgangers op de Koningsstraat veel aandacht, daar hij heel zichtbaar aan de voorzijde van het hotel voor het raam staat. Luikse of Brusselse wafels? De Luikse wafel ofte suikerwafel is een typisch Belgische delicatesse. De Luikse wafel is meestal zwaarder dan de Brusselse wafel gezien er suikerkristallen worden gebruikt en ze gegeten wordt zonder verdere toppings. Hier ligt inderdaad het verschil met de Brusselse wafel die iets groter en regelmatiger van vorm is en bovendien bestrooid wordt met suikerpoeder of andere toppings. De BLOOM! gasten kunnen kiezen uit diverse toppings om de wafels nog lekkerder te maken, zoals bijvoorbeeld warme kersen, slagroom, Nutella, dulce de leche, banaan en in het seizoen verse aardbeien. Heb je geen zoete tand? Geen probleem, de Brusselse wafel kan ook met hartige toppings aangevuld worden zoals gerookte zalm, kaas, bacon en eieren bijvoorbeeld. UKKEL .

VILLA NATKA

Net geen tien jaar was restaurant Villa Natka een leuke pleisterplaats waar men voor diverse maaltijdtypes met uitzonderlijke kwalitatieve ingrediënten terechtkon. De inrichting van het gebouw met aansluitende tuin vormde bij herhaling het decor voor meetings en feesten. Door een permanent groeiend aantal aanvragen op dit vlak, kwam de restaurantuitbating soms onder enorme druk te staan. Na rijp beraad besliste Nathalie Collin uiteindelijk om de restaurantactiviteiten volledig terug te schroeven en zich volledig te richten op de organisatie van privé-feesten en meetings en evenementen voor bedrijven en dit vanaf 26 april. Met de nieuwe doelstellingen werd ook de naam van het restaurant gewijzigd, voortaan krijgt de exploitatie de betiteling ‘Villattitude’ mee. ∫

u


19

z

Dijle Demer & Zenne

ERPS KWERPS .

Informatie over de regio Brussel is steeds welkom bij RENE VAN HOOF, zavelstraat 57, 3071 kortenberg, tel. 0475-44 12 29, [email protected]

ROODEN SCILT

Topchef Hans Jurgen Porteman heeft samen met zijn echtgenote Regine het restaurant Rooden Scilt waar ze nu toch al meer dan 20 jaar actief zijn een nieuwe inrichting meegegeven. De meest opvallende wijziging is ongetwijfeld het verwijderen van de klassieke voederbak die het restaurant in tweëen splitste. Bovendien kreeg het interieur een nieuw fleurig en fris tintje waardoor het samenspel van witte tinten en de oude historische muren, ruimte en licht weerspiegelen. Een onweerstaanbaar ‘wow’ effect wordt aangemoedigd door een aangename, leuke tafeldecoratie. Samen met het restaurant kreeg ook de inkomhal en het salon een aangepaste decoratie. Tegelijk met het vernieuwde decor lanceert meesterkok Hans, onder het globale motto ‘betaalbare gastronomie’ enkele nieuwe formules met als blikvangers “Inn” en “Bouillabaisse”, beide geserveert aan 30 euro. De fijnproever krijgt in de formule ‘Inn’ een keuze uit drie kleine voorgerechten en een keuze uit drie gastro-hoofdgerechten. In de formule ‘Bouillabaisse’ krijgt met een scampi als proevertje, gevolgd door een ruim geserveerde bouillabaisse met een klein dessert als afsluiter. Met zijn creatie bouillabaisse zorgt Hans voor een unieke bereiding van een leuke visschotel zoals deze in een erg ruime omgeving niet voorhanden is. Met zijn betaalbare gastronomie zorgt de chef voor een degelijke klassieke keuken op basis van dagverse kwalitatieve ingrediënten die de gasten optimaal verwennen. Hans laat doelbewust de vluchtige bereidingen van schuimpjes en mousses terzijde en fixeert zich op smaakvolle basisproducten. Voor wie los van deze basisformules verder wil gaan in zijn culinaire ontdekkingen, serveert Hans ook een gastro of gastroplus formule aan respectievelijk 37 en 42 euro. Het restaurant is open op donderdag, vrijdag, zaterdag en zondagmiddag.

SPIGA D’ORO

Om de 24ste verjaardag, net voor het eerste groot jubileum, in stijl te vieren, organiseert restaurant Spiga d’Oro op zondag 1 juni een heerlijke topwijndegustatie. In samenwerking met Young Charlie en topsommelier, Michele, zoon des huizes en actief in het sterrenrestaurant ’t Zilte in Antwerpen, worden de wijnen van het wijnhuis Silvio Jermann ter degustatie aangeboden. Voor deze degustatie ging chef Francesco op zoek naar leuke, maar minder bekende Italiaanse wijnregio’s en ontdekte in de regio Friuli, meer bepaald in Venezie Giulia dit traditioneel wijnhuis dat zorgt voor bij ons onbekende wijnen. Naast sommelier Michele is ook manager Serena Fedel present om de wijnliefhebbers alle nuttige informatie te bezorgen. Chef Francesco zorgt voor een aangepast menu met typische regionale gerechten uit Noord Italië voor een perfecte begeleiding van de wijnen. Een pairing die ongetwijfeld de eigenschappen van zowel food als drank in het daglicht stelt. De degustatie start om 18 uur.

z


SCHAFFEN .

HOF TE RHODE

Hof te Rhode organiseert de komende maanden in samenwerking met Xaverius enkele uitzonderlijke activiteiten. Op vrijdag 23 mei krijgt men vanaf 19 uur de kans om samen met familie en vrienden voor één avond in het vel te kruipen van Hercule Poirot. Op het programma staat één van de beruchte ‘moorddiners” van Murder Inc. Hilariteit en spanning verzekerd in combinatie met de geraffineerde keuken van Felix Alen. Op vrijdag 13 juni kan men vanaf 19u30 de rock-‘n-roll periode opnieuw beleven. Het diner wordt opgeluisterd door de muziek en dansstijl van de jaren 50 en 60 en wordt gevolgd door een optreden van de Backseat Boppers. Een gezelschap van vier vetkuiven die rauwe onvervalste roch-‘n-roll en rochabilly verzorgen. Net voor de aanvang van de zomer is Ali Baba te gast in Hof te Rhode en gaat het restaurant samen met Xaverius echt vreemd. Donderdag 26 juni is niet alleen Ali Baba present, maar ook zijn veertig rovers. Met de magische toverspreuk ‘sesam open u’ brengt Hof te Rhode de sprookjeswereld uit duizend-en-een-nacht en laat de fijnproever kennismaken met een schatkamer vol lekkers met Arabische en Oosterse toetsen. BUKEN .

DE NOTELAAR

Dit Brabants restaurant in het landelijke Kampenhout en meer bepaald in de kleine deelgemeente Buken, kreeg onlangs met Stephan en Tom nieuwe uitbaters. Langs een kleine weg die je begeleidt langs de maisvelden en het mooie Bukense groen, kom je terecht in een

oase van rust waarbij ‘genieten’ het motto is. Het restaurant in een oude gerestaureerde hoeve werd jarenlang uitgebaat door Eddy Verstreken en zijn echtegnote Agnes die het enkele jaren terug toevertrouwde aan zijn ‘tweede’ Peggy die nagenoeg de ganse periode Eddy terzijde stond in de keuken. Samen met echtgenoot Andy beslisten ze op de culinaire traditie van het huis verder uit te bouwen, maar ietwat onverwacht komt het nu in nieuwe handen. Achter de muren van deze opgeknapte hoeve verwelkomt het nieuwe team zijn gasten met typische streek- en seizoenproducten. Omringd door een huiselijke sfeer, neem je plaats aan een aantrekkelijke aangeklede tafel en kan je een keuze maken uit verschillende menu’s en gerechten. Het interieur werd deels hertekend en kreeg een nieuwe decoratie, hierbij sneuvelde een aantal geluidsabsorberende elementen wat maakt dat het volgelopen restaurant een storende geluidsoverlast meekrijgt. Net als vroeger wordt het restaurant aangevuld met een gezellige feestzaal en leuk degustatieterras.

∫

u

Via Limburgia

Informatie over de beide Limburgen is steeds welkom bij jempi welkenhuyzen, Maastrichterweg 224, 3620 Lanaken, tel: 0475-711 565, [email protected]

HASSELT .

WERKPLEK LEREN

Werkplek leren of reality class kadert in een traject met een gedefineerd opleidingsplan waarbij een attest wordt afgeleverd voor het geleerde of verworven competenties. Om de doorstroming van leerlingen secundair onderwijs (7e jaar specialisatie) naar de arbeidsmarkt optimaal te laten verlopen heeft ASG i.s.m. de Hotelschool een praktijkgerichte opleiding opgezet, waarbij de leerlingen kunnen proeven van de reële werkomstandigheden in een bedrijf. Naast de juiste technische vaardigheden tellen ook werkattitudes als stiptheid, stressattitudes. Op die manier leren leerlingen het bedrijf van binnenuit kennen. Voor de uitvoering van het project werden tien weken uitgetrokken. Naast het omzetten van recepturen, stond een kennismaking met de leveranciers op het programma. Belangrijk bleek de kostprijsberekening en werd er proef gekookt vooraleer over te gaan tot het serveren van een heus menu in de Orangerie van het Dennenhof te Bokrijk. Hierbij kregen ASG en Hotelschool assistentie van het creatief culinair atelier AromaZZ, chefkok Mario Holtzem, Kathleen Serdons en Horeca Limburg. Leuk was dat de ploeg als uitgangspunt een menu koos uit de 19e eeuw en dit aanpaste naar de smaakcultuur van vandaag. Foodpairing was nooit ver weg. Vijftig betalende gasten genoten van een bisque van rivierkreeft met Extra Smeets, ganzenlever en gerookte forel met Loonse stroop en rode biet en een Limburgse hoenderfilet met javanais van aardappel, groene kruiden en knolselder. En dat alles gelardeerd met de aangepaste wijnen. BILZEN .

VRIENDEN VAN DE SMAAK

Voor de derde zomer op rij slaat het rondreizende restaurant ‘Vrienden van de Smaak’ straks zijn lange tafel weer op in unieke locaties om ons authentieke smaken en pure producten te laten ontdekken. Vrienden van de Smaak organiseert bijzondere buitendiner in heel België. Samen met een zeventigtal disgenoten geniet men van een vijfgangen ‘sharing diner‘ in openlucht of bij regenweer in een nabij gelegen binnen locatie. Kostprijs 119 euro, all-in, inclusief rondleiding. Seizoensproducten vinden hun weg, recht van het land naar je bord. Lokale producenten zitten naast je en vertellen het verhaal achter hun ingrediënt. Een regionale topchef met gevoel voor avontuur zorgt voor verrassingen op het menu. De kick-off wordt gegeven in de Herckenrodehoeve van Opheers met Wetstraatchef Vincent Thibau. Andere toplocaties zijn de Commanderie van St.Pieters Voeren, de Strohoeve in Wortegem-Petegem, het circuit van Zolder en de Kastelen van Gaasbeek en Hex. Enkele namen van de chefs? Hans Snijders (Neercanne) Wim Ballieu (TV), Giovanni Oosters, Sofie Dumont, maar dé belevenis is toch wel nog eens het kookgenot te kunnen proeven van Roger Souvereyns, de peetvader van de gastronomie in Limburg. Het organiseren van een besloten diner behoort ook tot de mogelijkheden. Meer info kan je aanvragen via [email protected]. Reserveren is een must: www. vriendenvandesmaak.be of via Didier Bastiaens 0472-51 15 28

LIMBURG .

LIMBURG PROEFT

Limburg Proeft maakt een nieuwe reeks namen van deelnemende restaurants bekend. Dit groots culinair openluchtfestival vindt plaats tijdens het pinksterweekend, van vrijdag 6 juni tot pinkstermaandag 9 juni. De locatie van de tweede editie is Outdoor Ethias Arena in Hasselt, het terrein aan de Grenslandhallen tussen succesclub Versuz (nieuwe locatie) en de Universiteitslaan. Doel is de mensen te laten proeven voor de fractie van een restaurantprijs, waarbij er toch ‘signature-dishes’ van sterrenchefs, tv-vedetten en jong talent gepresenteerd worden. Hebben hun deelname al toegezegd: Innesto Houthalen, ‘t Poorthuys Genk, De Kwizien Hasselt, Taratata Hasselt, O Geros Genk, Oishii Hasselt, Orestis Genk, Pattos Hasselt, Billy Afacan “Echt fijn om te zien dat Genk en Hasselt met supersterke namen op de affiche van Limburg Proeft staan, “vertelt Limburg Proeft-ambassadeur en Njam!-vedette Giuseppe ‘Peppe’ Giacomazza. “Maar ook mooi dat zowel de beste authentiek Griekse keuken als sushi van niveau op post zijn. Limburger en wereldburger dus. En met Koen (Verjans, restaurant Innesto) is het altijd tien op tien.” Het is slechts een greep uit de kaart Eerder werd de deelname bekendgemaakt van de twee kersverse Limburgse sterrenchefs Giovani Oosters (restaurants Vous Lé Vous en Smaaksalon, beide Hasselt) en Jan Tournier (restaurant Cuchara, Lommel). Maître-chocolatier Patrick Mertens haalde de nationale media met zijn uniek Fabergé-paasei voor het beroemde Londense grootwarenhuis Harrods en prijkt met Chocoladehuis Boon eveneens op de affiche van Limburg Proeft. Net als Peppe Giacomazza zelf, die zowel restaurant La Botte als cateringbedrijf Peppe & Amici in de spotlight zet tijdens het Outdoor gebeuren in Hasselt. Meer informatie over Limburg Proeft: www.limburgproeft.be en www.facebook.com/LimburgProeft

KORT

De Preuvenemint Award 2014 werd binnen gehaald door Hotelschool Hasselt. Eerste plaats voor de keuken, zilver voor de zaal. De wisselbeker is weer binnen. . Kasteel Pietersheim dat 2 jaar geleden failliet ging, is opnieuw op de fles. Dit keer legde de bvba Lenaxis de boeken neer. Dranken Steyfkens uit Genk heeft concessiehouder Rik Bijnens (Le Bon Vivant) vervangen door nieuwe uitbaters. De gemeente Lanaken, eigenaar van het kasteel, zoekt uit of dit juridisch klopt. De gemeente heeft enige tijd terug kasteel Pietersheim te koop gezet, juist omdat de uitbating ervan scheef loopt. Nochtans ligt het pand op een toplocatie aan de poort van het Nationaal Park. Momenteel lopen er gesprekken met mogelijke overnemers. Daarbij circuleert de naam van La Butte aux Bois . Nog in Lanaken werd het Buurtinformatienetwerk Zelfstandigen boven de doopvont gehouden. Handelaars en horeca gaan elkaar verwittigen voor mogelijke diefstallen. Het project loopt samen met UNIZO en de Politiezone Lanaken-Maasmechelen . Tiffany’s op de Markt in Maaseik viert het 30-jarig bestaan met menuutjes aan scherpe prijzen. Er is naast de wijnkaart ook keuze uit vier biertjes.

∫

u


21

z boeken

Auteur LIBERT ELINCK - PIET DESMYTER

LE ZINC… BIJ DE BROUWER 150 VERHALEN UIT BIERLAND BELGIË Door staande te houden dat bier nergens beter dan bij de brouwer smaakt, wist auteur Erik Verdonck 150 brouwerijen- mits bronvermelding- aan de praat te krijgen. Ervaren bierkaailopers kunnen er nog heel wat van opsteken. Bierbare herinneringen genoeg, reclame, histories, biercafés, musea en routes. Uitgeverij Davidsfonds leent zich niet tot ‘het definitieve bierboek’ wel hebben ze de overtuiging op dit gebied altijd uitstekend werk te leveren en dat is niet overdreven. ISBN 9789058269478- 24,95 euro

KOKEN – TER DUINEN – HET HANDBOEK Hotelschool Ter Duinen had het prachtige idee om haar syllabus te bundelen tot een uniek en luxueus boek. De syllabus is opgebouwd uit jarenlange ervaring en duizenden losse notities, en wordt zo een belangrijk standaardwerk voor koks, amateurkoks en iedereen die zich wel professionaliseren in de technieken van het koken. Het boek wordt meteen ook de syllabus voor de studenten een de Hotelschool Ter Duinen. Het bevat ruim 300 klassieke recepturen. Verder is er een uitgebreide vaktermenlijst en vind je er alle basistechnieken met stap-voor-stap foto’s in terug. De drie hoofdstukken sluiten nauw bij elkaar aan, wat het boek tot een praktisch werkinstrument maakt. Het wordt dé referentie van de kooktechnieken en basisbereidingen, en dat vertaalt zich ook qua vorm – met actuele professionele fotografie van Heikki Verdurme – en qua inhoud – het boek leunt dicht aan bij de klassieke structuur van de Guide Culinaire. (PD)

PASSIE EN SMAAK - WIM JANSSENS Chef-Kok Wim Janssens is al 10 jaar kapitein van het visrestaurant Beluga in Leuven. We spreken hier over een intiem adresje dat de naam van de grootste kaviaarsteur draagt. Het boek dat aldaar vorm kreeg is gebaseerd op de excellentie van personen en producten. Vroeg of laat kom je elkaar tegen en dan is het gebakken. Passie en Smaak gaf me als de sidderrog een elektrische ontlading. Het verzet zich tegen culinaire slechtziendheid, het gebrek aan kwaliteitsbesef en erger nog kleingeestigheid. Hoe dan? Door een zeer aangename kennisoverdracht, prachtige fotografie en af en toe de lezer een geleidehond te zijn. Applaus voor deze passievrucht! Uitgeverij Snoeck, ISBN 9789461611178 26 euro - 182 blz.

Lannoo - ISBN 9789401411011

HET EI VAN KRUISHOUTEM De eifeesten in Kruishoutem waren dit jaar aan hun zestigste editie toe, en dit werd in de bloemetjes gezet met o.a. de publicatie van een boek, waarin het ei letterlijk het bindmiddel is. Dit boek is vooral een culinair boek, met een aantal eirecepten van de vele (top)koks die Kruishoutem en omgeving telt. Maar het boek is ook meer dan een kookboek. Het brengt alle aantrekkelijke aspecten van Kruishoutem in woord en beeld: van de vele kastelen tot bijzondere musea, van gastronomische toprestaurants tot sympathieke bistro’s en smakelijke eethuisjes, van natuurverkenning tot cultuurontdekking, van dagtoerisme naar verblijftoerisme, van fietsroutes over wandelroutes naar zelfs ruiterroutes. Rijkelijk geïllustreerd. (PD) Een uitgave van Borgerhoff & Lamberigts, ISBN 9789089314369

∫

z


u info

RT

n

BE

co

lu m

ELI

N CK

z

HORECA

DO

OR

LI

THE CALVIN

Me Tarzan you Jane zou de titel van een stadsjungle boek kunnen zijn. Sergio Herman kent er wat van, ook al is de slagroom door de media te stijf geklopt. Zo las ik eind maart in het weekend Magazine van De Standaard dat je helemaal geen drie maand van te voren in The Jane moet reserveren. Vermits de dag van de opening nog 20 van de 80 plaatsen onbezet bleven. Dat het ook niet overal gejubel is bleek uit de onvrede van de wijk over lawaai hinder die het project al van voor de opening met zich meebracht. Maar Sergio is een media man en een ladiesman, ik hoor hem al met een zachte jeneverstem zeggen: -met wat we hier doen wekken we een comateus stadsgedeelte weer tot leven, en toch zijn de eerste zure bommen al binnen, dit terwijl ze blij zouden moeten zijn. Let maar eens op de stijging van de huizenprijzen het Jane effect! Wat dacht je. Geen kwaad woord over dit verbluffend restaurant, voor de buurt is het nog even wennen voor ze de positieve betekenis ervan inzien en de nadelen erbij nemen. Maar in plaats van de media te behagen had Sergio er verstandig aan gedaan de mentaliteit van de omwonenden, de levende omgeving te verkennen. De kille wind die hem nu onaangenaam is was te voorkomen. Simpel weg door de wijk als eerste, gratis met uitgestoken hand welkom te heten. Je kunt niet iedereen aan boord halen maar door de aanwezigen op een hartelijke ontvangst te trakteren kun je tevens een toelichting geven van hetgeen ze door toedoen van The Jane kunnen verwachten. Nu gebeurde het allemaal over hun hoofden heen, de openbare bekendmaking met mogelijkheid tot inspraak daar gelaten. Van klandizie ben je overigens nooit zeker, omdat je geen buurtwinkel bent kunnen ze je best missen. Soms gunnen ze het je niet, of je past niet in hun straatje, of je moet hoe gek het ook klinkt zo Antwerps als de Schelde zijn om aanvaard te worden. Chefs als Sergio Herman hebben een sterke band met streekproducten. Temeer omdat hij zelf een streekproduct uit Zeeuws-Vlaanderen is, kent hij de afwijzende houding van Sluisenaars die –in dit geval- liever godvruchtig in de kerk zitten dan kosteloos in een driesterren restaurant. IJdelheid drijft weg van God en de medemens. Noteer dat. Het succes van The Jane kan ook een doorn in het oog zijn van lager gekwalificeerde zaken die menen dat The Jane hen de kaas van het brood haalt, met haar 80 couverts en de malle media aandacht lijkt het me niet denkbeeldig. Want The Jane is verbluffend, in design, architectuur, bestek en serviesgoed, prachtige glasramen, zitmeubels en aankleding en niet te vergeten super getalenteerd personeel. Het afscheid van Oud-Sluis was een wijze beslissing genre; en nu is het genoeg geweest! Het streekproduct Sergio met protestantse achtergrond heeft echter zijn kans gemist voor een totale ommekeer zijnde het scheppen van een leegte. Top gastronomie behoeft in wezen geen krans en glamour zoals het hier op uit is gedraaid. Een kale kapel zou niet alleen veel goedkoper dan de huidige inrichting zijn, maar tevens een stilte gebied in de culinaire wereld. Hetgeen zou neerkomen op het eerste en enige streng gereformeerde klasse restaurant, een non- exclusiviteit met gebed voor het eten. Als achting voor wat de man tot op heden heeft gedaan en mogelijk nog van plan is krijgt hij van mij de naam voor een nieuwe kapellekensbaan: The Calvin. ∫

SCAE KIEST VOOR ROMBOUTS ALS KOFFIEBRANDER

Op 25 april 2014 organiseerde SCAE België hun jaarlijkse cuptasting wedstrijd en op 29 de Latte Art wedstrijd. De organisatie vroeg Rombouts een aantal superieure koffies te branden voor deze gelegenheid. De Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) organiseert ook dit jaar hun cuptasting en Latte Art wedstrijd. Deze competitie betekent voor veel barista’s een grote kans om zichzelf te bewijzen. De SCAE vroeg Rombouts – en hun Specialty Coffee departement in het bijzonder - om voor hen koffie te branden. Voor de Cuptasting wedstrijd zal Rombouts 20 “Single Estate” koffies branden. Dit wil zeggen dat deze koffie volledig traceerbaar is, niet alleen tot in het land van productie maar tot op de plantage. Deze koffie is dus geen mengeling van verschillende kleine bedrijven maar is afkomstig van 1 plantage. Voor de Latte Art koos de organisatie voor de “Campione Barista” koffie van Rombouts. Uiteraard is Rombouts trots dat haar kennis en expertise voldoet aan de strikte regels die gelden om deze uitgelezen koffies zo te branden dat hun smaakprofielen volledig tot hun recht komen. ∫

Uw snelste weg naar topporselein. Het nieuwe bestelsysteem van Bauscher en Verrax. Nog sneller, nog directer, nog voordeliger. Bij Bauscher gaan we steeds op zoek naar nieuwigheden. Dat maakt ons een van de meest succesvolle, toonaangevende en professionele porseleinmerken ter wereld. Die zoektocht eindigt niet bij de rand van uw bord. Samen met Verrax, al meer dan 60 jaar onze exclusieve partner in België, bieden we onze klanten nu ook een vernieuwd bestelsysteem.* Uw voordeel: uw porselein wordt door Bauscher rechtstreeks geleverd aan groothandelsprijzen. (Bestellingen vanaf €500: Fabriekstarief -40% - Franco levering.) Bestellingen tussen €180 en €500: Fabriekstarief -35% - Franco levering. Profiteer van deze vernieuwende service! * U bestelt bij Verrax of de fabrikant en geniet van fantastische voorwaarden.

Contacteer: Verrax of rechtstreeks BAUSCHER www.verrax.be Oudstrijdersstraat 56, 1600 Sint-Pieters-Leeuw +32 02 331 00 44 | [email protected] www.bauscher.de Obere Bauscherstraße 1, 92637 Weiden, Germany +49(0)961 82-0 | [email protected]

u


23

Uw professioneel krediet? Snel en gemakkelijk !

Vraag nu uw professioneel krediet aan op 02 464 64 01 of surf naar ing.be/48uur Als zelfstandige of zaakvoerder hebt u geen tijd te verliezen. Daarom krijgt u bij ING binnen de 48 uur antwoord op uw aanvraag voor een professioneel krediet, of u nu klant bent of niet. Wilt u investeren in een nieuwe wagen, nieuwe machines of de voorafbetalingen van uw belastingen financieren? Eén telefoontje

of enkele muisklikken volstaan. U kunt nu zelfs uw contracten voor eenvoudige professionele kredieten online ondertekenen*. U hoeft dus niet meer langs uw bankkantoor te gaan.

ing.be/48uur

Aanbod geldig bij aanvraag van een lening op afbetaling of bij de opening van een krediet met professionele doeleinden. De algemene voorwaarden van het krediet zijn beschikbaar in alle ING-kantoren. Uw aanvraag voor een professioneel krediet en de eventuele aanvaarding door ING België, telefonisch of via ing.be/businesscredit, is volledig vrijblijvend en houdt geen verplichtingen in voor u of voor ING België, zolang u geen kredietovereenkomst hebt getekend in uw ING-kantoor, in uw Home’Bank Plus of in Telelink Online (onder voorbehoud van voorafgaande aanvaarding van uw dossier door ING België). In 80% van de gevallen zal uw aanvraag binnen 48 uur beantwoord worden zodra de bank over alle nodige documenten beschikt. * De dienst ‘Overzicht kredietaanvragen’ is beschikbaar voor alle zelfstandigen en ondernemingen die de diensten Home’Bank Plus of Telelink Online van ING België gebruiken. Met deze dienst is het mogelijk om online een bepaald aantal beroepskredieten van ING België af te sluiten (voor een volledige lijst zie ing.be/nieuwinhomebank) voor zover ING België geen vrijwaring/waarborg eist en de kredietaanvraag door maximaal twee natuurlijke of één rechtspersoon wordt gedaan. ING België nv – Bank/Kredietgever – Vennootschapszetel: Marnixlaan 24, B-1000 Brussel – RPR Brussel – Btw: BE 0403.200.393 – BIC: BBRUBEBB – IBAN: BE45 3109 1560 2789. Verantwoordelijke uitgever: Inge Ampe – Sint-Michielswarande 60, B-1040 Brussel – 708656N – 04/14

HORECA REVUE NATIONAAL VAKTIJDSCHRIFT VOOR DE HORECA

Recommend Documents