HORECA REVUE. Special vlees NATIONAAL VAKTIJDSCHRIFT VOOR DE HORECA. ACTUALITEIT Frisdranken serveren. DOSSIER Vlees en gevogelte

HORECA REVUE N A T I O N A A L VA K T I J D S C H R I F T V O O R D E H O R E C A

V.U. EVOLUTION MEDIA GROUP - VLASSTRAAT 17, 8710 WIELSBEKE

MAANDELIJKS BEHALVE JANUARI, JULI, AUGUSTUS, DECEMBER - 39STE JAAR NR.3 - APRIL 2013 - AFGIFTEKANTOOR 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9175

Special vlees

DOSSIER Vlees en gevogelte

BARBECUE Aroma’s bij de vleet

ACTUALITEIT Frisdranken serveren

NEEM DE PROEF

OP DE TONG

DUBBEL

VERFRISSEND

Bier met liefde gebrouwen, drink je met verstand.

EDITO Extra ondersteuning voor horeca Open Vld Senatoren Nele Lijnen en Rik Daems hebben een wetsvoorstel klaar om de horecasector bijkomend te ondersteunen. De reden hiervoor is de invoering van de elektronische kassasystemen vanaf 2014. De nu reeds op tafel liggende voorstellen van de regering zijn onvoldoende volgens beide senatoren, en focussen veelal op gelegenheidsarbeid, wat positief is, maar geven geen ruimte en tegemoetkoming aan de horecazaken die met voltijds personeel werken. Vooreerst stellen Daems en Lijnen voor om de gelegenheidsarbeid vrij te stellen van belastingen en sociale zekerheidsbijdragen voor de werknemer ten belope van maandelijks 500 euro, waarbij de werkgever 25% werkgeversbijdrage aan de RSZ betaalt. Vervolgens stellen beide senatoren een tegemoetkoming voor aan de voltijdse medewerkers binnen de horecasector. Het is veeleer de regel dan de uitzondering dat in de horeca veel overuren gepresteerd worden. De senatoren willen deze overuren dan ook vrijstellen van belasting en sociale zekerheidsbijdragen voor de werknemer en een verlaagde sociale zekerheidsbijdrage voor de werkgever van 25% invoeren. Uiteraard, om een uitholling van het sociale zekerheidsstelsel te vermijden, ook weer beperkt tot

maandelijks 500 euro. Op deze manier wordt aldus de senatoren een win-winsituatie gecreëerd voor zowel de overheid als de sector zelf. De maatregel laat de horecabedrijven toe om het zwartwerk te officialiseren zonder dat hun overlevingskansen aangetast worden. De voorstellen zouden aldus de senatoren budgettair neutraal en op maat van alle horecazaken zijn. Wij kunnen niet anders dan dit soort initiatieven toejuichen. Zeker indien bij goed functioneren er ook voor de overheid terugverdieneffecten zijn, zoals minder werklozen ten gevolge van minder faillissementen, en meer belastingsontvangsten. Vraag is evenwel of dit wetsvoorstel ooit gestemd zal raken. Andere sectoren in moeilijkheden (bouw, textiel, en in ruime zin de ganse industrie) schreeuwen ook om allerlei ondersteunende maatregelen, en dus zullen er weer keuzes moeten gemaakt worden. Beter zou zijn dat de overheid direct beslist de loonlasten zwaar naar beneden te halen voor alle sectoren, maar dat lijkt dan weer té eenvoudig en té risicovol voor haar. Maar enkel zo kan je bouwen aan een structureel gezonde en competitieve economie. >> Reacties? [email protected]

INHOUD 4

INSIDE

Kort nieuws

6

DOSSIER

Eigen vlees in de kuip

9

DOSSIER

Barbecue-aroma’s bij de vleet!

12

DOSSIER

Frisdranken en fruitsappen

14

BOEKEN

16

REGIO’S

Horecanieuws uit de Vlaamse provincies en Brussel

22

HORECA INFO

Nieuwigheden Cover: lekkerlam.be

WENST OOK U OP DE HOOGTE TE BLIJVEN VAN DE ALLERLAATSTE NIEUWTJES IN UW SECTOR? Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecaplatform.be

HORECA REVUE is een realisatie van Evolution Media Group

Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke - Tel. 056-60 73 33 [email protected] - www.evolution.be

ABONNEMENTEN

België: 8 nummers 32,50 euro Buitenland: 8 nummers 40 euro Overschrijving op rekening 385-0451160-76 Ver. Uitg: P. Desmyter, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje

PUBLICITEITSREGIE

[email protected] Tel. 056-60 73 33 - Fax 056-61 05 83

HOOFDREDACTEUR

Piet Desmyter, Tel. 056-60 73 33 [email protected]

REDACTIE

Roland Gohy, François Pierssens, J.P. Welkenhuyzen, Georges Keters, Melle van der Velde, René Van Hoof, Robert Petit, Jan Vermeersch, Briat Peter Van Oyen

LAY-OUT & DRUK

Oranje, Sint-Baafs-Vijve - Tel. 056-60 18 18

SPREIDING

Restaurants, brasseries, eetcafés, traiteurs en hotels

CIM-CONTROLE

Oplage: 18.737 ex. - Distributie: 18.103 ex. Overname, zelfs gedeeltelijk, van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage.

Edition française sur demande

HORECA REVUE APRIL >> INSIDE

INSIDE

4

ALS DE ROOK OM JE HOOFD IS VERDWENEN

Steeds meer klikspanen over zwartwerk en overtreding rookverbod

Maar liefst 800 rokers hebben vorig jaar een proces-verbaal gekregen voor roken op café, restaurant of in openbare ruimtes. Iets meer dan 1.000 café-uitbaters kregen eveneens een boete. De cijfers komen van Het Laatste Nieuws en La Derniere Heure. Sommige uitbaters lieten zich zelfs met opzet voor de rechter slepen om hun gelijk te krijgen, maar het merendeel viste achter het net. Volgens de federale overheidsdienst Volksgezondheid betaalt de meerderheid van de overtreders braaf zijn boete. Voor een roker is dat 150 euro. Een cafébaas hoest tussen 300 en 750 euro op, afhankelijk van het aantal regels dat hij overtreedt. Het rookverbod leverde de schatkist vorig jaar dus in totaal minstens 871.350 euro op. Hierbij even de vraag stellen hoeveel inkomsten de overheid verloren loopt door de talrijke horecazaken die wegens het rookverbod gesloten zijn en hoe selectief de controles gebeuren. (JV)

Blijkbaar doet de crisis iets met een mens. Steeds meer Belgen gaan klikken bij de overheid. Geliefde onderwerpen zijn zwartwerk en overtredingen op het rookverbod. Vorig jaar ontving de fiscus 1.221 klachten (+69 %) over zwartwerk. Volksgezondheid mocht zich ‘verheugen’ over klikspanen die een overtreding op het rookverbod wilden signaleren. Nochtans zijn Belgen van nature geen verklikkers. Maar door de crisis raken velen blijkbaar gefrustreerd en verzuurd. Opmerkelijk is dat veel – vooral anonieme- verklikkingen van een bedenkelijk niveau zijn en vaak niet meer dan een afrekening. Veel klachten over zwartwerk zijn niet gefundeerd. Bij verklikkingen over het overtreden van het rookverbod in cafés of restaurants, blijken de verklikkers vaak collega-horecauitbaters te zijn. Terwijl zij de regels toepassen, zien ze hun klanten overlopen naar cafés waar wel nog gerookt mag worden. Dat zet kwaad bloed. (pvo)

De Karmeliet viert 30 jaar

Cube³ op IT Tower Brussel

In Brugge – dé culinaire hoofdstad van België – werd feest gevierd in het driesterrenrestaurant De Karmeliet, dat deze maand 30 jaar bestaat. Eerst gevestigd in de Jeruzalemstraat, 10 jaar later verhuisd (met toen reeds 2*) naar een prachtig patriciërshuis aan de Langestraat, en in 1996 bekroond met een derde ster. Geert Van Hecke en Mireille – ook al 30 jaar geleden gehuwd – hebben er een prachtig parcours opzitten dat voor veel chefs onnavolgbaar zal zijn. Mede een gevolg van het enorme vakmanschap, de creativiteit, het geduld en de motivatiekracht van Geert, die in tegenstelling tot veel van zijn collega-topchefs niet graag in de kijker komt, maar steeds geduldig verder werkt. Geert en Mireille plannen nog minstens enkele jaren verder te doen met hun zaak, waar zoon Louis - die nu nog de naastgelegen brasserie De Refter runt – het keukenteam komt vervoegen. Wij wensen de ganse familie nog vele goede jaren toe!

Van 14 mei tot 15 augustus 2013 vestigt het popuprestaurant Cube3 zich, samen met een keur aan sterrenchefs, op het dak van de 103 meter hoge IT Tower op de Louizalaan in Brussel, die een indrukwekkend panorama biedt over Brussel. Het concept en ontwerp van dit tijdelijke restaurant zijn in handen van “Cenare”, een onderneming die er de hele wereld mee rondreist en de glazen fundamenten van dit restaurant telkens voor slechts enkele maanden op de meest prestigieuze plekken ter wereld neerzet. In 2011 opende het restaurantconcept zijn deuren bovenop de triomfboog van het Jubelpark, onder de naam The Cube. Vervolgens dook het op in Milaan, Londen en Stockholm. In 2013 werd Cube3 geboren, de nieuwe versie van The Cube die gebaseerd is op het concept van een nest, opgebouwd uit houten latten die tussenin verlicht worden door leds. Bij elke nieuwe editie van de Cube wordt het concept helemaal opnieuw bedacht, van inrichting tot logistiek, al blijft het in één jaar wel hetzelfde van stad tot stad. Na zijn verblijf in Brussel zal Cube3 doorreizen naar New York, Istanbul, Rome, Tokio, Sjanghai… Deze lente bestaat het keukenteam in Brussel uit enkele van de beroemdste Belgische sterrenchefs die zelf aan de slag zullen gaan in het hart van Cube3; een volledig glazen ruimte waar rode tinten weerkaatsen tegen de zwarte structuurelementen. Cube3 werkt samen met onder andere het restaurant L’Air du Temps en zijn sterrenchef Sanghoon Degeimbre die erover zal waken dat de lat van dit buitengewone smaakavontuur continu op zijn hoogste punt blijft liggen. Al de chef-koks hebben slechts één doel voor ogen: hun gasten in de zevende hemel brengen met hun allerfijnste culinaire creaties. Sanghoon zal de aftrap geven van dit nieuwe avontuur. Informatie en reserveringen uitsluitend online: www.cube3.eu

INSIDE BRUSSELS IN THE SKY Zeven sterrenchefs uit het Brusselse zullen tussen 3 en 30 juni koken op hoge hoogte boven de Brusselse Kunstberg. Het is een uitloper van het culinair festival Brusselicious. Een tafel met genodigden wordt aan een kraan naar omhoog getrokken waar een sterrenkok de gasten zal bedienen. De deelnemers zullen niet alleen kunnen genieten van een prachtig uitzicht maar ook van de kookkunsten van ondermeer Yves Mattagne, Lionel Rigolet, of Pascal Devalkeneer om er maar een paar op te noemen. Info bij www.dinnerinthesky.be . (JV)

DE BARRIER HEROPEND Vier Limburgse ondernemers blazen De Barrier nieuw leven in. Het zijn Peter Geurden (Different Hotelgroep), Philippe Bodson (Group Philippe Bodson – Total Event en Gustus), Koen Verjans (innesto) en Bart Claes (zaakvoerder Gustus). Er kwam geen bankfinanciering aan te pas, maar de investering gebeurde door een anonieme Oost-Vlaamse zakenman. Het zou gaan om een bedrag tussen het anderhalf en drie miljoen euro. Het pand is in eigendom van de vastgoed- en exploitatievennootschap BVBA De Barrier. Different Hotel en Bodson investeren elk 20.000 euro en staan garant voor de nieuwe ontwikkeling. Er worden 10 mensen tewerk gesteld.Bedoeling is De Barrier in zijn oude glorie te herstellen via o.a. feesten, partijen en bedrijfsincentives uit o.a.West-Limburg en Brabant. Hiervoor tekenen chefkok Ton Verheyen en Bart Claes. Er wordt terug gegrepen naar een herkenbare, authentieke keuken met zuivere smaken. ‘Food with an attitude’, luidt de De Barrier Koen Verjans, Bart Claes, Peter Geurden, Philip Bodson. omschrijving. Bart Claes wordt zaakvoerder van Gustus, een nieuw project, in samenwerking met Total Event Support. In de nieuwe Barrier is Gustus exclusieve uitbater voor de feesten en culinair ondersteunde ontvangsten. Claes kan voor externe catering ook terugvallen op zijn oude medewerkers, zo blijkt. Gustus werkt verder als partner in Alden Biesen, Kasteel van Hoen, het Driessent, de Baenwinning, Limburghal en C-Mine, alle vroegere zaken van Bart Claes. Different Hotels vestigt haar hoofdkantoor in de zaak en zal er haar Hospitality Center van maken. De tien kamers werden heropgefrist en ademen nu de sfeer van een rijkelijke B&B, die al-dan-niet in combinatie met het restaurant, tegen een all-in prijs worden aangeboden. Het sterrenrestaurant Innesto van Koen Verjans blijft doorlopend open en zal gewoon verder draaien binnen het geheel. Voor meer info: www.debarrier.be


Desguinlei 244 207 Antwerpen www.piva.be

TSO en BSO Bakkerij Zaterdag 27 april 11 tot 17u OPENDEURDAG in het teken van Suske en Wiske Zaterdag 1 juni 13 tot 17u INFODAG met gratis workshops voor geïnteresseerde leerlingen

Piva_B&B_N_0413.indd 1

15/04/13 14:58

5

Alle goede bedoelingen van voedselagentschappen en controleurs ten spijt: 100 % zeker kan je nooit zijn over de herkomst van vlees en gevogelte. Dit heeft het recente schandaal met het paardenvlees nog maar eens in de verf gezet. Veel chefs willen daarom volledige controle over de productie van vlees en gevogelte. Daarom laten ze steeds meer runderen, varkens, schapen of pluimvee voor eigen rekening kweken. Dit streven is niet ingegeven door bucolisch idealisme of nostalgie. Ze willen gewoon weten welk vlees ze in de kuip hebben.

EIGEN VLEES IN DE KUIP

Chefs willen controle over productie vlees & gevogelte

AU T E U R & F O T O ’ S P E T E R VA N OY E N

Chefs die zelf vee of gevogelte laten kweken, willen meer dan een label als waarborg. Naast de controle over de voedselketen, krijgen ze ook inspraak op de andere variabelen die mee de kwaliteit van het vlees bepalen. Wie zelf laat kweken, kan eisen stellen over factoren die smaak, textuur, sappigheid en kleur bepalen.

HORECA REVUE APRIL >> VLEES EN GEVOGELTE

RUNDS-, VARKENS- EN SCHAPENVLEES

6

Koks maken op de menukaart graag melding van het ras van het rund, varken of schaap dat ze de gasten voorschotelen. Verwonderlijk is dit niet, want het ras bepaalt in hoge mate de smaak van het vlees. Het vetgehalte van het karkas (bepalend voor smaakrijkdom), maar ook de malsheid en de vezelstructuur is in hoge mate afhankelijk van het ras. Zo is bijvoorbeeld het Belgische witblauwe ras met zijn laag vetgehalte geliefd bij koks en gasten die mals en mager vlees op prijs stellen. Leeftijd, voeding, leefomstandigheden en rijpingstijd zijn ook determinerend voor de smaak en kwaliteit van het vlees. Bij de klassieke vleesproductie wordt er omwille van rendement meestal te vroeg geslacht. Daardoor heeft het vlees onvoldoende kans gekregen om een volwaardige diepe smaak te krijgen. Na een bepaalde leeftijd zal een dier niet veel meer gewicht krijgen, maar het vlees neemt wel aan smaakstructuur toe. Veel kwekers kijken omwille van de rendabiliteit echter alleen maar naar het gewicht. De chefs die hun dieren laten kweken met het oog op kwaliteit, houden de tijdsfactor best in het oog. Een zorgzame kweker let ook op de voeding van de dieren en

kijkt toe hoe het vee wordt bijgevoederd tijdens de wintermaanden. Iedereen met verstand van vlees, weet goed het verschil tussen de smaak van een dier dat heeft kunnen genieten van mals gras en dat van vee dat werd grootgebracht in stallen met veevoeder. Het verschil merk je niet alleen bij het proeven. Vlees van runderen die buiten leefden, leveren vlees met een dieprode kleur dat in het bord ook smakelijker oogt. Wat kleur en smaak betreft zijn er ook chefs die uitsluitend vlees van kalveren willen die uitsluitend met moedermelk werden grootgebracht. Om die specifieke kwaliteit te verkrijgen, zijn ze graag bereid te betalen. De meeste varkens krijgen niet de luxe om op te groeien in de weide. Maar zelfs in stallen, kan de kweker bepalen hoe de smaak van het vlees later zal worden. Varkens die op aloude wijze bijgevoederd worden (bijvoorbeeld met aardappelen, mais en dergelijke), zullen op het bord veel malser en sappiger smaken. Verder bepaalt ook nog de rijpingstijd de smaak en structuur van het vlees. Door het vlees langer te laten rijpen, breken de taaiere spiervezels af en verliest het vlees ook aan water (dus ook gewicht), maar wint het aan smaakconcentratie. Het is duidelijk dat diegenen die uit zijn op maximaal rendement die rijpingstijd zo veel mogelijk willen beperken. De chef die vlees wil dat optimaal is voor consumptie, moet een kweker of slager onder de arm nemen die wel oog heeft voor de rijpingsfactor.

GEVOGELTE Veel van de hierboven gestelde opmerkingen, gaan ook op voor gevogelte. Iedereen die al eens het vlees van een scharrelkip ge-

proefd heeft, weet het hemelsbreed verschil in smaak met dat van vleeskippen die niet naar buiten mogen. Deze kippen worden gedurende slechts 6 weken gehouden in grote schuren zonder ramen. Daarna eindigen ze reeds aan de volautomatische slachtlijn. Door de druk van een volautomatisch pluksysteem, verandert de smaak en de structuur van het vlees nog meer. Zo’n kip scheidt veel vocht en smaakstoffen af. Een kip die minder snel gepluimd wordt of zelfs met de hand geplukt wordt, levert reeds een veel beter smakend (maar duurder) product op. Verder bepalen natuurlijk ook de leefomstandigheden de uiteindelijke smaak van gevogelte. Dieren die een vrije uitloop hadden en de kans kregen om langer te mogen leven en minder stress hadden, smaken achteraf veel beter.

Respect voor dierenwelzijn, hygiëne en voeding, geeft een unieke verfijnde smaak, mals en sappig varkensvlees. Chefs die een goed stukje vlees of gevogelte aan hun gasten willen voorschotelen, moeten veel factoren bekijken. Ze gaan best in zee met goede kwekers die oog hebben voor het dierenwelzijn en de voeding van de dieren. Bekend zijn de rigide lastboeken die sommige chefs aan hun kwekers voorleggen, die precies omschrijven aan welke normen ze moeten voldoen. We geven hierbij twee voorbeelden van chefs die precies willen weten welk vlees ze in de kuip hebben. Barbecuekoning Peter De Clercq (Elckerlijc) laat in Nevele brasvarkens vetmesten zoals hij dat wil. De eigenaars van Dock’s Café, Pakhuis en La Quincaillerie bezitten in Frankrijk een 80 hectare grote boerderij, waar onder meer Bresse-kip wordt gekweekt.

BARBECUEKONING PETER DE CLERCQ GAAT DE BOER OP MET ELCKERLIJC FARM Op de menukaart van Elckerlijc in Maldegem prijkt naast bepaalde ingrediënten het EF-logo, wat staat voor Elckerlijc Farm. Een signaal dat het vlees speciaal gekweekt zijn voor Peter De Clercq. Zo is de barbecuekoning steeds verzekerd van de beste ingrediënten voor zijn barbecuekunsten. Het idee om te starten met de Elckerlijc Farm is ontstaan in New York, vertelt Peter De Clercq. “Ik ga regelmatig naar ‘The Big Apple’ om ideeën voor mijn restaurant op te doen. Ik bezocht daar een restaurant dat uitsluitend varkensvlees serveert. Je zou denken dat de mensen daar hun neus voor ophalen, maar nee, integendeel: het restaurant zat iedere dag stampvol. Toen zag ik op hun kaart de letters OF, wat stond voor ‘Own Farm’. Dat zette mij aan het denken. Ik vroeg mij af of ik dat ook niet voor mijn eigen restaurant kon doen”. Thuisgekomen contacteerde Peter De Clercq zijn neef Gerard Van Landschoot die zaakvoerder is van het slachthuis Van Landschoot in Adegem. Of hij niemand kende die varkens kweekte op de oude manier. Zo kwam de barbecuespecialist in contact met Kristof en Angelique Verschelde uit Nevele, die brasvarkens kweken. Peter De Clercq en het koppel zaten meteen op dezelfde lijn en Elckerlijc Farm was geboren. Verbivar (kort voor Verschelde Biggen en Varkens) kweekt nu varkens volgens een receptuur, dat speciaal voor Elckerlijc Farm is opgemaakt. Peter De Clercq neemt me mee naar het bedrijf in Nevele. Bij het binnenrijden langs de imposante oprijlaan met slagboom, zie je meteen dat het hier om een modern varkenskwekerij gaat. Verbivar won trouwens de Afgrafiek-wedstrijd (eigenlijk de ‘oscar van de landbouw’) als meest innoverende bedrijf in de sector. “Dit komt ondermeer omdat we zeer strikte normen op het vlak van hygiëne hanteren omwille van de hoge gezondheidsstatus

AAWORLD A WORLD WORLD OF OPPORTUNITIES OF OPPORTUNITIES OF OPPORTUNITIES DIVERSITEIT EN NIEUWIGHEDEN DIVERSITEIT EN NIEUWIGHEDEN

DIVERSITEIT EN NIEUWIGHEDEN A WORLD «À LA «À CARTE» LA CARTE» OF«À OPPORTUNITIES LA CARTE» Nieuwe assortimenten, nieuwe nieuwe millésimes, verNieuwe assortimenten, millésimes, verbluffen

Nieuwe assortimenten, nieuwe millésimes, verbluffende ontdekkingen uit alle continenten ... Vinexpo is dé afspraak voor wie bluffende ontdekkingen uit alle continenten... uit alle continenten Vinexpo ismarkt dé afspraak voor alles ontdekkingen in avant-première wil weten over de...wereldwijde van Nieuwe nieuwe millésimes, verbv alles in dé avant-première wilwie weten de wereldwijde Vinexpo issterkedrank. afspraak allesover in avantwijnen enassortimenten, Voorvoor u als horecaprofessional, brengt dit markt enuit sterkedrank. Voor u als brengt salonwijnen in Bordeaux bijna 50 de producerende landen samen. Eenafspraa ontdekkingen alle continenten ...horecaprofessional, Vinexpo is dé première wil weten over wereldwijde markt uitzonderlijke gelegenheid dus om50 uw producerende wijnen sterkedrankkaart salon in Bordeaux bijna landen samen. E DIVERSITEIT EN NIEUWIGHEDEN alles avant-première over de wereldwijde m vaninwijnen en sterkedrank.wil Voorweten u als horecaproaan te vullen en te nieuwe vernieuwen... voor het om genot uw klanten. Nieuwe assortimenten, millésimes, verbluffende uitzonderlijke gelegenheid dus uwvanwijnen sterkedrankka

A WORLD

vinexpo.com Volg ons op

vinexpo.com

Volg ons op VINEXPO_13 AP CHR HORECA 186X85 NL.indd 1

vinexpo.com vinexpo.com

VINEXPO_13 AP CHR HORECA vinexpo.com 186X85 NL.indd 1

Volg ons Volg ons op op

Volg ons op

VINEXPO_13 AP CHR HORECA 186X85 NL.indd 1

_13 AP CHR HORECA 186X85 NL.indd 1

Vinexpo_Hor_nl_0413.indd 1 R HORECA 186X85 NL.indd 1


DIVERSITEIT EN NIEUWIGHEDEN OF OPPORTUNITIES «À LA CARTE»

fessional, brengt dit salonVoor in Bordeaux bijna 50 «À LA wijnen en te sterkedrank. ontdekkingen uitCARTE» alle continenten ... vernieuwen... Vinexpo isudéals afspraak voor wie aan vullen en te voorhorecaprofessional, het genot van uw klanten producerende landen samen. Een uitzonderlijke salon in Bordeaux bijna producerende alles inNieuwe avant-première wil weten over millésimes, de50 wereldwijde markt vanlanden sa assortimenten, nieuwe verbluffende I N T uit E alle R Voor N A uTom IO NwijnAdus Lisen Edé om V Auw Kvoor BwijnEU gelegenheid dus uw sterkedrankcontinenten ...horecaprofessional, Vinexpo afspraak wie wijnen ontdekkingen en sterkedrank. als brengt ditR uitzonderlijke gelegenheid enS sterked alles in avant-première wil weten over de wereldwijde markt van VteOIvullen O Ite JN N EN GN Elanden DA IS T I Lhet Lgenot EA EK RD salon in Bordeaux bijna 50 producerende samen. Een aan vullen enAte vernieuwen... NR TteW Een R IO Lvoor Ebrengt V B U Rk aankaart vernieuwen... voor het vanE uw wijnen en sterkedrank. Voor u als T horecaprofessional, dit uitzonderlijke wijnS ogelegenheid p e x van a - Tuw e l : klanten. ( dus 3 2 ) om 2 5 1uw 2 79 6 9 -en F a sterkedrankkaart x: (32) 2 512 19 52 genot salon E in- m Bordeaux landen V W I G E D aO i l O : bijna iR n f 50 o b producerende e J l vN i n eEx N p o @ ssamen. o p e IEen xS a T . cIoLmL E E R aan te vullen en te vernieuwen... genotenvan uw klanten. uitzonderlijke gelegenheid dusvoor om het uw wijnsterkedrankkaart S o p e x a - Te l : ( 3 2 ) 2 5 1 2 7 9 6 9 - F a x : ( 3 2 ) 2 5 1 2 1 9 aan te vullen en te vernieuwen... voor het genot van uw klanten. E - m a i l :

i n f o b e l v i n e x p o @ s o p e x a . c o

INTERNATIONALE VAKBE INTERNATIONALE VAKBEURS IV N T E R N A T I OINJAN LE VAKB E UD RS V O O ROWOI JRN W E N G E DEI N STIG L LE E E RIDS T I L L E 13/03/13 15:16

VOOR WIJN EN GEDISTILLEERD

32 927 69) 9629- -5F Fa1axx2:: ((733 292) ) 2625951 21- 21F91a592x 5: 2( 3 2 S o p e x SaSo -o 1: 25(17 p eTpxeael :-x (Ta3 e l2: )( T 322e5 )l2 E - m aEEi- l-m : m n: fi i oln b:f oe bil evnl i vfni oe a ii la n exb xpe p ool @ @ v ss i oonpp eeex xxa a.p c. ooc mo@ms o

13/03/13

) 2 51 p e x

13/03/13 15:16

13/03/13 15:16

23/04/13 10:12

7

1

De chefs die hun dieren laten kweken met het oog op kwaliteit, houden de tijdsfactor best in het oog.

mogen de kippen nog 10 weken in alle vrijheid rondscharrelen. De laatste 2 weken van hun leven brengen de grand cru kippen door in een halfdonkere stal om tot rust te komen. Daarna worden ze geslacht in het eigen slachthuis, zodat de stress minimaal is. Een heel verschil dus met het trieste bestaan van een batterijkip, wiens dagen al na 42 dagen geteld zijn.

Door dit respect voor dierenwelzijn, hygiëne en voeding, krijg je een unieke verfijnde smaak en mals en sappig varkensvlees, stelt Peter De Clercq. Gemiddeld verbruikt zijn restaurant Elckerlijc het vlees van zo’n 2 vleesvarkens per week. Maar Peter De Clercq startte in samenwerking met Cock’s Vleeswaren ook een eigen charcuterielijn met het Elcerlijc Farm-label, waardoor er elke week zo’n 50 varkens voor consumptie nodig zullen zijn. Het blijft echter niet bij de varkentjes. Ook lamsvlees en het gevogelte dat op de barbecue in Elckerlijc belandt, wordt met de nodige zorg gekweekt. De lammetjes lopen vrij rond in een boomgaard en voor de kippen doet Peter De Clercq beroep op een kweker in Boekhoute. De ‘koning van het vuur’ vindt het zeer belangrijk dat hij precies weet waar het vlees vandaan komt en hoe het smaakt. www.peterdeclercq.be

Al een geruime tijd kwamen de Bressekippen van Ferme Le Devant, dat gerund werd door de Vlaamse familie Adolphy. In 2008 besloten die op pensioen te gaan, waarna het Pakhuis, Dock’s Café en La Quicaillerie beslisten om gezamenlijk Le Devant te kopen. De boerderij heeft een domein van bijna 80 hectare weilanden en bossen. Er werken fulltime 3 Fransen op de boerderij. De restaurantgroep neemt de commerciële touwtjes in handen. Jaarlijks worden er 5.000 Bresse-kippen op Le Devant uitgezet. Op die manier kan men gans het jaar door kippen leveren, al zijn ze qua smaak volgens Dimitri De Cuyper het best in de winter. Toch worden er in het Pakhuis alleen al wekelijks 50 Bresse-kippen verwerkt. Verder lopen er ook parelhoenen, Bayeuxvarkens en Hampshire-Downlammeren op de boerderij. Die lammeren wisselen trouwens de kippen af op de terreinen, zodat hun parasieten elkaar bestrijden. Op die manier krijgt men een ecologische evenwicht op de weiden, zonder dat je pesticiden hoeft te gebruiken, onderstreept Dimitri De Cuyper. Volgens de zaakvoerder van het Pakhuis zal de boerderij nooit echt winst maken. “Daarvoor hebben we Le Devant ook niet gekocht. Ons motief was om permanent verzekerd te zijn van ecologisch verantwoorde, hoogwaardige hoeveproducten. En dat lukt ons aardig”. Dimitri De Cuyper neemt me mee in de koelcellen van het Pakhuis. Hij laat mij een Bresse-kip van 2.5 kilo zien. “Kijk eens wat een mooie kip”, zegt hij. “Aan de huid zie je onmiddellijk dat het om een poulet de Bresse gaat. Ook het verschil tussen het witte borstvlees en het donkerbruine pootvlees is kenmerkend. Dat komt omdat deze kip heeft kunnen rondscharrelen en daardoor spieren rond de poten heeft kunnen ontwikkelen. Maar een Bresse-kip onderscheidt zich vooral van een gewone kip door haar smaak. Wie eens de volle smaak van een Bressekip heeft geproefd, zal een waterachtige ‘gewone’ kip niet meer kunnen appreciëren. Sommige gasten vragen ons zelfs of ze niet rechtstreeks kippen van ons mogen kopen. Maar ik moet hen teleurstellen. Als ze echt Bresse-kip willen, moeten ze maar naar het Pakhuis komen”, lacht Dimitri De Cuyper. www.pakhuis.be, www.ferme-ledevant.fr


PAKHUIS HAALT ‘GRAND CRU’ KIPPEN UIT EIGEN BOERDERIJ IN BRESSE

8

www.bresse.info

van onze dieren”, zegt Angelique. “Op die manier kunnen we gezonde dieren van hoge kwaliteit produceren”. Op dit ogenblik zitten er op het varkensbedrijf 700 zeugen, 3.000 biggen en 3.000 vleesvarkens. Kristof Verschelde wil ons laten zien hoe alles in zijn werk gaat. Om de hygiëne te waarborgen, krijgen we bedrijfseigen kledij en schoeisel aangemeten. We stappen moderne stallen binnen die onder meer uitgerust zijn met plafondventilatie. Alles wordt geregistreerd per computer en ook de voeding wordt volautomatisch geregeld. Een Elckerlijc Farm varken krijgt trouwens een mooi ‘menu’ voorgeschoteld. “Ze krijgen naast hoogwaardig veevoeder gestoomde aardappelen, maïs van eigen teelt, kaaswei van de kaasmakerij en Filliers draf dat overblijft na het stoken van jenever. Het zijn dan ook brasvarkens, die volgens aloude wijze gevoederd worden”, merkt Kristof Verschelde op. De’ functionele huisvesting en afleverruimte zorgt vooral voor rust bij de dieren.

De restaurantgroep rond Pakhuis (Gent), Dock’s Café (Antwerpen) en La Quincaillerie (Brussel) gaat ook ver in de zoektocht naar authentieke producten. In de buurt van Bresse werd in 2008 een boerderij gekocht om kippen en parelhoen van opperste kwaliteit op de kaart te kunnen zetten. In het Pakhuis in Gent kan je er niet naast kijken. Overal zijn bordjes opgehangen met het opschrift ‘Produits de la Ferme’. “Hiermee willen we duidelijk maken dat we onze gasten eerlijke en kwaliteitsvolle hoeveproducten aanbieden”, verduidelijkt zaakvoerder Dimitri De Cuyper. Het Pakhuis is al lang bekend omwille van zijn smaakvolle kipbereidingen. Het zachte vlees komt dan ook van het befaamde ras ‘poulet de Bresse’, het eerste dier trouwens dat het keurmerk appelation d’origine contrôlée ontving. De kweek van deze gevleugelde elite is dan ook aan een groot aantal regels onderworpen. Zo mogen de kuikens maar van drie erkende kwekers komen en moeten ze een vijftal weken opgroeien in Pakhuis ruime, warme stallen. Daarna

Ferme Le Devant

Barbecueën doen we met smaak en met verstand! Beginnen we met het verstand, dan letten we op de samenstelling, de temperatuur en de bereidingswijze van ons voedsel. Zetten we alles op smaak en geur, dan gaan we nog een stap verder dan de kruidenmixen en marinades.

BARBECUE-AROMA’S BIJ DE VLEET! AU T E U R E V E >> F O T O ’ S E V E – K E U R S L AG E R I J V E R B E R N E , O L E N

Hebt u al een assortiment geurige houtsnippers, wijngaardstokken, jeneverbessen en olijfpitten bij de hand om tussen de houtskool of de kokosbriketten te strooien? Met het barbecueseizoen voor de deur, is het tijd om opnieuw inspirerend voor de dag te komen.

HOE VEILIG IS BARBECUEËN? Barbecueën is veilig zolang het op de juiste manier gebeurt. Bij het bereiden van voedsel ontstaan telkens nieuw gevormde verbindingen, die afhankelijk zijn van een hele reeks factoren. Bij barbecue zijn de temperatuur, het gehalte aan water, de bereidingswijze en de samenstelling van het voedsel van groot belang. Als er vet op de vlammen sijpelt, dan ontstaat er een kleine steekvlam en een temperatuurpiek. Vervolgens komen er toxische stoffen vrij. Dat zijn de PAK’s of voluit de polycyclische aromatische koolwaterstoffen. Zij worden gevormd bij het roosteren boven houtskool. Omdat PAK’s het risico op kanker kunnen verhogen, moet het ontstaan en de verspreiding ervan zoveel mogelijk worden voorkomen. Een juiste roostertechniek kan de vorming van giftige PAK’s tot een minimum beperken. Hoe groter de afstand tussen de houtskool en de rooster, hoe minder PAK’s op het vlees of de vis kunnen worden afgezet. Het vlees of de vis mag nooit in contact komen met de vlammen. Het is ongezond en gevaarlijk.

Vet vlees zoals een spieringkotelet of eend verliest meer vet dan magere stukken. Het is aangeraden om die stukken even op voorhand in de pan te leggen om het vet eruit te krijgen. Zo kan er druipend vet, dat vlammen aanwakkert, vermeden worden. Zijn er toch opflakkerende vlammen tijdens het bakken, gebruik dan snel een waterverstuiver. Grote stukken vlees kunnen worden klaargemaakt in de heteluchtoven om het dan nog even op te warmen op de barbecue. Ook vetrandjes kunnen, als dat echt nodig is, worden afgesneden. Daarna kan het vlees perfect worden afgewerkt op de barbecue. Om een lekker stukje varkensvlees te grillen, wordt er beter gekozen voor een stuk dat doorregen is van vet. Bij het gebruik van een marinade, een glazuur of een saus, die snel verbrandt, wordt het product pas de laatste 10 minuten van de bereidingstijd ingestreken. Bij de bereidingen van rollades van kip, kalkoen of een hele ham, dan wordt er beter gekozen voor de indirecte gaarmethode onder deksel. Houd een gelijke hoeveelheid briketten aan de linker- en rechterkant op het houtskoolrooster en plaats in het midden een druippan met wat water. De warmte stijgt op en verwarmt, net zoals een heteluchtoven, het gerecht langs alle kanten mooi en gelijkmatig gaar.

AROMA’S Bij het verbranden van een product komen er aroma’s vrij die met de warme lucht meereizen. Alle vrijgekomen aroma’s van hout, kolen, speciale kruiden en houtsnippers zorgen voor een niet te evenaren vleessmaak. Houtsnippers van verschillende houtsoorten hebben allemaal een eigen smaak. Ze kunnen worden geweekt in wijn, bier of bouillon en specifieke kruiden als jeneverbessen of kruidnagel kunnen worden toegevoegd op de rokende houtsnippers. Voor het barbecueën, worden de snippers ongeveer twee uur in een bak met water gelegd. Haal ze circa 15 minuten voor het rookproces weer uit het water om ze goed te laten uitlekken. Start het rookproces door de barbecue in eerste instantie aan te steken volgens het indirect barbecuesysteem, dus met een lekbak in het midden en links en rechts ervan de aangestoken houtskool of briketten. Verdeel vervolgens een handvol geweekte houtsnippers over de kolen. Om het product een extra smaak te geven kan de lekbak gevuld worden met een laagje wijn of bouillon. Door de warmte verdampt het vocht en trekt het vlees in.

HORECA REVUE APRIL >> BARBECUE

VET MAG!

Hoe groter de afstand tussen de houtskool en de rooster, hoe minder PAK’s op het vlees of de vis kunnen worden afgezet.

9

Houtsnippers in verschillende soorten hebben hun specifieke smaak. (foto eve)

DROGE WIJNGAARDSTOKKEN In het gebied rond de Middellandse Zee worden droge wijnstokken al decennia gebruikt om aan gegrild vlees een bijzondere smaak te geven. De wijnstokken zijn afkomstig van oude druivelaars, die na 50 jaar worden afgenomen. Om al hun aroma’s tijdens de verbranding te kunnen afgeven, worden de wijnstokken niet verbrijzeld maar wel verzaagd in stukken van 20 cm. Wijnstokken, die in hun geheel worden bewaard, blijven hun authentieke smaak langer behouden. De sterke dichtheid van het hout, vermijdt een te snelle verbranding in het vuur. Laat de wijngaardstokken, voor ze te gebruiken, eerst een uurtje in koud water weken. Zo branden de wijngaardstokken minder snel op en blijft de geur langer bewaard. Voeg ze toe aan de houtskoolblokken of -briketten, wanneer die branden.

BELGISCHE BIERVATSNIPPERS Barbecueën met het aroma van Belgisch bier, dat is ongetwijfeld Belgisch! De vermaarde Lambiekbieren rijpen in eiken vaten. Gedurende dat rijpingsproces neemt het hout het bier op en geeft dat dan weer af. Nadat de vaten geledigd worden, blijft een gedeelte van het bier in het hout achter. Oude of kapotte vaten worden versnipperd en die snippers geven een heerlijk aroma aan al uw grilgerechten. Om te roken: droog gebruiken en mengen met eik of beukschaafsel.


WHISKY HOUTSNIPPERS

10

Die houtsnippers zijn gemaakt van eiken vaten, waarin whisky gerijpt is. Die vaten worden nadien versnipperd en dienen als smaakmaker voor op de barbecue. Heel eenvoudig te gebruiken: een handvol snippers op de houtskolen strooien, en de heerlijke whiskyaroma’s dringen tot diep in het vlees. Om het effect nog te versterken, wordt aangeraden de snippers eerst een kwartiertje in koud water te drenken. Kan ook op een elektrische of gasgrill gebruikt worden. In dat geval een handvol droge chips in folie wikkelen, de uiteinden open laten en zo erop leggen. Past bij rund, hamburgers, varken, lam, gevogelte en vis.

Voor er wordt gebarbecued, worden de snippers ongeveer twee uur geweekt in een bak met water, wijn, bier of bouillon. (foto eve)

is om te grillen en verdeel de vochtige snippers over de kolen. Voor de gasbarbecue, leg de natte Hickory houtsnippers in een rookkastje boven op een hete grill. Wie geen rookkastje heeft, kan zich behelpen met een foliepakketje waarin de houtsnippers worden verpakt. Prik er een paar gaatjes in met een vork. De houtsnippers kunnen ook in een conservenblikje worden gestoken en er gaatjes in maken. Wacht even tot de snippers beginnen te roken vooraleer te beginnen met grillen. Er kunnen ook rookzakken gemaakt worden uit stevig aluminiumfolie van 30x30 cm. Leg dan de geweekte houtsnippers in het midden. Vouw de folie aan alle kanten goed dicht en prik aan de bovenkant enkele gaatjes om de rook te kunnen laten ontsnappen. Leg meerdere rookzakken op het rooster van de gasbarbecue, als er een grotere rookintensiteit gewild is. Voor het beste resultaat: sluit het deksel van de gasbarbecue zodat de aroma’s van het rookhout in uw gerechten binnendringen. Houtsnippers van appel of kers zijn afkomstig van biologisch geteelde appel- en kersenbomen. Gemalen olijfpitten, ongepelde knoflookteentjes, dennentakjes of heideplantjes geven een al even aromatische geur af.

KRUIDEN VOOR EXTRA SMAAK EN AROMA • Barbecuekruiden dienen om de ingrediënten rechtstreeks te kruiden. Ze zijn ook lekker in marinades. • Vuurkruiden, in gedroogde en gebroken vorm, zijn een mengeling van jeneverbessen, tijm, korianderbollen, rozemarijn, laurier, oregano, venkel en een beetje komijn. Bij contact met de hete kolen scheiden de kruiden hun etherische oliën af, die de producten een authentieke ‘rokerige’ smaak geven. • Rookkruiden worden gebruikt om ingrediënten te roken. Zet een schaaltje met licht bevochtigde rookkruiden tussen de houtskool. Rookkruiden bestaan onder meer uit droog schaafsel van eik, beuk, muskaatnoot en kruidnagel. • Provençaalse kruiden bestaan traditioneel uit rozemarijn, basilicum, tijm en oregano. Het geeft uw barbecue een typisch zuiderse smaak. Ideaal om te gebruiken in marinades of om zo in het vuur te strooien.

KRUIDEN DIE ELKAAR NIET LUSTEN! HICKORY HOUTSNIPPERS Hickory houtsnippers met natuurlijke hout-smaak zijn geschikt voor de barbecue en om gerechten te roken. Hickoryhout heeft een heel sterk aroma en is daarom zeer geschikt om wild te roken zoals hert, ree, everzwijn. Neem een paar handvol Hickory hout snippers en leg ze minstens 30 minuten in water. Steek uw houtskoolbarbecue aan, wacht tot uw houtskool klaar

• Basilicum combineert slecht met andere kruiden wegens zijn doordringend aroma. • Kervel en tuinkers verdragen elkaar niet. • Kervel harmonieert ook slecht met rozemarijn en salie. • Oregano is ook een krachtig kruid, dus niet te royaal. • Tijm moet eveneens voorzichtig worden toegevoegd.

GEGRILDE VARKENSTOURNEDOS VAN DE HESP, RATATOUILLE EN EEN SAUSJE VAN PALMBIER GEGRILDE VARKENSTOURNEDOS Ingrediënten 4 stukken tournedos van de bovenbil (hesp), Palm 25 cl, peper en zout, 10 g tijm, citroensap van 1/2 citroen. Bereiding Snijd de bovenbil in dikke plakken van 4 cm en snijd die in mooie tournedos. Neem een schaal en bestrooi hierin de tournedos met peper en zout. Versnipper de tijm over het vlees. Overgiet het vlees met olijfolie en citroensap. Overgiet verder met het Palmbier tot die mooi onderstaat. Marineer gedurende twee uur, haal het vlees uit de marinade, dep af en gril vervolgens op een heet houtskoolvuur gedurende 15 minuten. Zeef de marinade om saus te maken en laat ze dan reduceren. Bind de saus af met boter en kruid af met peper en zout.

(foto: Smaakmakers)

RATATOUILLE VAN GROENTEN Ingrediënten Aardappel (Nicola = vastkokend), 1 paprika, wortelen, 1 ajuin, 1 aubergine, 1 courgette, 200 ml olijfolie Bereiding Was en schil de groenten. Kook intussen de aardappelen gaar in boter. Snijd nu de groenten grof en gril op het houtskoolvuur. Gaar verder in een aluminiumbakje in een gesloten barbecue. Kruid af en meng met een geparfumeerde olijfolie (rozemarijn)

30 000 ART CASH & CARRY

hygiënisch chemisch resistent • hittebestendig • 100% vloeistofdicht • zeer duurzaam • glad of antislip • zwaar belastbaar • voldoet aan de haccp-norm! •

GROOTHANDEL DECORATIEMATERIAAL 20.000 M2 VERKOOPSRUIMTE BRUGGE Pastoriestraat 127 I 8200 St-Andries Tel. +32 50 31 38 10 I Fax +32 50 31 85 53 I [email protected] Open: ma - vr 8-18u I wo 8-20.30u I za 9-13u I juli-aug: za gesloten

Tel: +32 (0)14 51 54 85 Fax: +32 (0)14 51 83 43 [email protected] verkoop: +32 (0)493 21 31 22

BRUSSEL Oorlogkruisenlaan 1 I Euroveiling I 1120 Brussel Tel. +32 2 242 02 24 I Fax +32 2 216 31 12 I [email protected] Open: ma 6-20.30u I di 6-15u I wo 7-20.30u I do 6-15u I vr 6-13u

www.devafloor.com

KUURNE Noordlaan 15 I 8520 Kuurne Tel. +32 56 37 07 10 I Fax +32 56 35 07 20 I [email protected] Open: ma - vr 8-18u I wo 8-20.30u I za 9-13u I juli-aug: za gesloten

www.vandervennet.com

HORECA REVUE 04-2013.indd 1

16/04/13 10:51 Devafloor_FI_0212_NL.indd 1


•

11 25/01/12 15:18

Het is niet steeds even duidelijk maar ook de markt van de fris- en fruitsapdranken kent een constante evolutie. Er zijn de vaste waarden maar er zijn ook nieuwkomers en aanpassingen aan het bestaande aanbod. Van nieuwe verpakkingen, met de bijgaande promotiecampagnes tot nieuwe merken en/of smaken die zich op de markt wensen te profileren. Frisdranken zijn niet alleen enkel ‘frisdranken’, maar worden ook vaak gebruikt in cocktails. Een whisky-cola kan heel anders smaken door het gebruik van de juiste cola (en uiteraard whisky) terwijl niet iedere tonic voor de juiste smaakbeleving bij een gin-tonic zorgt. Laat creatieve koks dan nog aan de slag gaan om te koken met frisdranken en je krijgt een heel pallet van diversiteit en smaken. Het aanbod van frisdranken is een curve die op en neer gaat. Van trendy tot klassiekers. Voor ons maar een gewone spuitwater met of zonder ijs of met of zonder citroen op een zonnig terras.

FRISDRANKEN EN FRUITSAPPEN AU T E U R JA N V E R M E E R S C H

HORECA REVUE APRIL >> FRISDRANKEN SERVEREN

NIEUWIGHEDEN OP DE FRISDRANK MARKT

12

Perrier - het bekendste en gekste bruiswatermerk ter wereld viert zijn 150ste verjaardag. De spraakmakende reclamecampagnes en het zeer herkenbare flesje maken een waar icoon van het merk. De elegante flesjes worden voor de gelegenheid nog eens in een buitengewoon Andy Warhol-jasje gestoken. Een knipoog naar de samenwerking tussen Perrier en de wereldberoemde Pop-Art kunstenaar. Daarnaast creëerde de Franse mixologist Laurent Greco enkele nieuwe bijzondere cocktails naar aanleiding van de festiviteiten. Ook stevia doet zijn intrede in de markt van de frisdranken. Appelsientje heeft als eerste producent gebruik gemaakt van stevia in haar product. In een eerste fase heeft Appelsientje aan haar nieuwe product, Sprankelfruit light, stevia toegevoegd. Maar ook de lightvarianten van sinaasappelsap en appelsap worden met stevia gezoet. Maar ook Lipton gebruikt stevia in een aantal producten. Zo gaat Lipton 30% van de suiker in Lipton Ice Tea Green producten vervangen door stevia. Lipton wil net als Appelsientje inspelen op de consumententrend van steeds meer natuurlijke producten en minder suiker. Lipton noemt de Ice Tea Green vanaf nu calorie-arm. Lipton Ice Tea Green is verkrijgbaar in de smaken Green Pure, Green Lemon en Green Orange Passion. Ice tropez is dan weer een hippe cocktaildrank die zoals de naam al laat vermoeden zijn roots heeft in de Zuid-Franse badstad Saint-Tropez. Hoewel het trendy drankje voornamelijk een cocktail drankje is

bestaat er ook een versie zonder alcohol. Bij deze drank is de wijnbasis vervangen door druivenmost. Het flesje ontworpen door designer Cristophe Pillet blijft ook voor de hippe jongeren onveranderd. Het Londense Britse bedrijf Fentimans dat herkenbaar is aan het logo met de dorstige hond brengt al sinds 1905 enkele dranken op de markt die zich niet alleen in cocktails maar als frisdrank best weten te onderscheiden van de collega’s. Cola en cherry cola zijn fantastische frismakers waarbij de consument zijn visie over frisdranken totaal zal moeten herzien. Maar het aanbod is heel breed van tonic over lemonade. Bij invoerder D-Drinks zijn er de Iced Teas van Arizona en de biologische Little Miracles, de ijskoffie van Illy Issimo, het kokosnootwater van Viat Coco, de natural limonades van Belvoir en de super Juices van The BerryCompany. Maar ook de grote spelers op de markt laten zich niet onbetuigd. Jupiler pakte vorige zomer uit met ‘Jupiler Force’ In aansluiting met hun eerste frisdrank in 2011 werden daar vorig jaar nog twee varianten aan toegevoegd. PepsiCo pakte uit met zijn trendy drankje MountainDew. Of het ooit in de horecabar terecht komt is nog maar de vraag. Het zijn slechts enkele nieuwigheden die met de seizoenen meedrijven, verdwijnen en terugkomen. Bij fruitsappen en frisdranken is het wel opvallend dat ze in iedere horecazaak steeds anders geserveerd worden. Een bijkomende bemerking kan gemaakt worden over de originaliteit van het aanbod. Waar blijft het vers geperst fruit- of groentesap? Welke horeca-uitbater kent nog het

HET SCHENKEN VAN FRISDRANK Iedere horecazaak houdt er blijkbaar zijn eigen manier op na om een frisdrank uit te schenken. Met of zonder ijsblokjes, met of zonder citroen of de gehele teloorgang met een frisdrank uit een grote pet fles. Weinig horecazaken hebben voor het personeel blijkbaar vaste regels voor het uitschenken van frisdranken. Ijs, citroen of sinaas kunnen de smaak van een frisdrank sterk beïnvloeden. En toch zijn er regels die in de hotelopleiding aangeleerd worden. Het serveren van water gebeurt in het klassieke waterglas of in een glas met de merknaam van het water. Bij gebruik van een glas met merknaam moet dit merk ook duidelijk leesbaar zijn voor de klant. Koolzuurhoudend water en bronwater worden koel geserveerd. Niet bruisend mineraalwater komt op kamertemperatuur of keldertemperatuur op tafel. Bij gebruik van een karaf alleen een glazen waterkaraf gebruiken. De karaf opvullen met ijsblokjes en nadien met water. De karaf plaatsen op dientafel, op een bordje met kantpapier. Alvorens aan de tafel van de gast te gaan let de kelner erop dat de karaf niet te vochtig is wegens condens. Alvorens uit te serveren komt er een dienst-

servet rond de karaf. Het waterglas voor 3/4 vullen. Tijdens het uitserveren mag de karaf het glas niet raken. De flesjes dienen naargelang het soort water op voorhand gekoeld of op keldertemperatuur gebracht te worden. Vooraleer te ontkurken de flesjes onderaan afvegen meteen handdoek om ringen op het tafelkleed te voorkomen. De flesjes ontkurken, en de hals zuiver maken (tegen bruine roestaanslag). De flesjes plaatsen op een dienblad met kantpapier. Het flesje slechts voor de helft ledigen en zeker niet bij de hals vastnemen. Het flesje met de resterende inhoud rechts boven het waterglas plaatsen en met het etiket zichtbaar naar de gast gericht. Een frisdrank dient uitgeschonken te worden in een ‘tumbler’, een maat tussen een whiskyglas (old-fashioned glas) en een hoog smal glas (longdrink) of glas van het merk. In principe worden alle gekoelde flesjes en glazen met een gekoelde inhoud die geen voet hebben, op een onderzetter geplaatst. In een restaurant zal men in het algemeen geen bierviltjes gebruiken, maar papieren rondjes, soms met de naam van het bedrijf erop. IJsblokjes zijn facultatief terwijl bij tonic een schijfje citroen hoort. Neem dan nog citroensap waarbij een barlepel op een schoteltje met suiker hoort, en het tomatensap waarbij peper en zout, selderijzout en Engelse saus horen. (info uit ‘Hoe gasten ontvangen in de horeca’, 2e druk van mjpublishing).

HORECA REVUE APRIL >> FRISDRANKEN SERVEREN

recept van de zelfgemakte lemonade? Waarom wordt er niet meer afgeweken van de traditionele cola of andere frisdrank? Wellicht de druk van de toeleveranciers of eerder de macht der gewoonte?

13

BOEKEN AU T E U R L I B E R T E L I N C K

Het Spaanse graan heeft de orkaan doorstaan…

De smaken van Spanje CLAUDIA RODEN

Claudia Roden werkte meer dan vijf jaar aan dit al omvattende boek over de Spaanse eetcultuur. Ze koos het onderwerp op het moment dat de Alta Cocina (haute cuisine) niet te kloppen was, om te eindigen met de vaststelling dat de identiteit van een keuken, het keurmerk van het land moet dragen. Wie als kind met de traditionele smaken patriottisch is opgevoed, zal er een leven lang naar verlangen. Door dit boek weet je meer over de Spaanse keuken dan de gemiddelde Spanjaard zelf. Caramba! Beroemdheden zoals Ferran Adria verklaren de ‘Smaken van Spanje’ als rijkelijk en waarachtig, terwijl het in ons taalgebied met de Johannes van Damprijs is bekroond. Dat Spanje financieel orde op zaken moet stellen is geen nieuws, maar dat zijn dingen van voorbijgaande aard. Zolang er goed eten en drinken is kan een volk de wereld aan. Fontaine Uitgevers/ agora • 44,95 eUro - isBn 9789059564633, 512 pag.

Les gros légumes…

onvergetelijke groenten oen de dochter van een collega 21 jaar werd, mocht ze van haar ouders een feest geven. Maar liefst 27 beste vrienden en vriendinnen kwamen er op af. Waar de keuken niet op gerekend had was dat er voor de helft vegetariërs tussen zaten. Foutje want de roep om groenten klinkt steeds luider! Vergeten groenten en bijna verdwenen fruitsoorten kleuren het menu van milieubewuste koks die het wel ook nog verkocht moeten krijgen. Dit boek zal hen daarbij een handreiking zijn. Van een aantal gewassen is een ‘keukenvergunning’ gemaakt met daarin de speciale eigenschappen en culinaire mogelijkheden. Dit levert een driehoeksverhouding op van de kleine producent naar de restauranthouder die er op zijn beurt de consument wil bij betrekken. 350 onvergetelijke groenten staan klaar om slag te leveren tegen een routineuze voeding die de ware behoeften van het organisme op haar honger laat. Fontaine Uitgevers/ agora • 24,95 eUro - isBn 9789059564145, 192 pag.

Koning, Paus of Generaal, pasta lusten ze allemaal…

pasta artigiana EENVOUDIGE EN BIJZONDERE ITALIA ANSE PASTAGERECHTEN.

Chef-kok Nino Zoccali heeft met dit boek een geesteskind op de wereld gezet waarvan ik het peterschap wat graag zou aanvaarden. Oningewijde moeten weten dat de eenvoud van een vers pastagerecht bedrieglijk is. Pasta vraagt namelijk de volle aandacht als een Italiaanse schone die niet afkerig is. Met de zorgvuldig opgetekende recepten kun je weldegelijk een vrouw verleiden of wat even belangrijk is, voor het leven behouden. Zie hoe mooi en stemmig eigen deeg kan zijn dat op kille marmer is uitgerold en vormgegeven. Besef de onweerstaanbaarheid van een tomatensaus waarvoor de juiste soorten op ideale rijpheid zijn uitgezocht. Prachtig gepresenteerd, aanzetgevend beschreven, is dit een Artigiana revue van regionale pastaschotels geworden. Laat me weten wanneer u de zwarte tagliolini met gebakken oesters, zalmkaviaar en witte truffel hebt gegeten (pag.52) good Cook pUBlishing /agora • 29,95 eUro - isBn 9789461430753, 224 pag.

Dresscode: kaplaarzen en een zuidwestertje… HORECA REVUE APRIL >> BOEKEN

De Smaak van de Wadden

14

De Razende Bol, het lijkt wel de titel van een Heer Bommel verhaal waar de wind vrij spel in heeft, terwijl het één van die zandplaten in het Waddengebied is. ‘De Smaak van de Wadden’ is een hele onderneming geworden waar geen eind aan scheen te komen omdat de vele betrokkenen er in de ban van het eilandgevoel geen punt achter konden zetten. Wat voorligt is een droom voor natuurminnaars en puurproevers. Wie blijft er nu onverschillig bij het lezen over de wieringer boontjes met geelbruin oog en witte navel, die heimwee behoudend door landverhuizers naar Canada waren geëmigreerd om daarna door toedoen van de Stichting De Oerakker en De Nieuwe Akker als de verloren zoon werden teruggehaald. De Wadden waren eilanden van afzondering, daar moest je zijn voor de lobberige gele peen, de paarse boerenkool, en de duindoornsiroop die gemaakt wordt van een stekelige plant die wil beletten dat schapen uit hun weiland breken. Is er nog een fijner aardappeltje dat de Opperdoezer ronde, en wat te zeggen over het deksels fijne Texels lam dat verwaaid op een zoutbestendige begroeiing graast. Door dit boek besef je pas goed wat ‘emotioneel eten’ heet. De Wadden hebben ons bij de kladden! Fontaine Uitgevers/ agora • 24,95 eUro, isBn 978905956331, 256 pag

Mix & Match uw eigen terrastafels Ga er maar eens voor zitten! 70% e t ruim st win

NoWood tafelbladen 8841.0500 8841.0505 8841.0510

ø70 cm ø80 cm 70x70 cm

62,00 62 00 75 00 75,00 70 00 70,00

nu 46,50 nu 56,25 nu 52,50

8841.0515 80x80 cm 84,00 84 00 8841.0520 110x70 cm 114,00 114 00 8841.0525 120x80 cm 130 130,00 00

nu 63,00 nu 85,50 nu 97,50

Klaponderstel Bari Rvs tafelbladen met alu rand 8841.0600 8841.0605 8841.0610 8841.0615

ø70 cm ø80 cm 70x70 cm 80x80 cm

39,95 39 95 51 95 51,95 40 75 40,75 52 75 52,75

4-teens excl. tafelblad

nu 29,95 nu 38,95 nu 30,55 nu 39,55

8775.0505 van 57,50 57 50

49,00

Onderstel Paros

Onderstel Naxos

Porto alu onderstel

8775.2000 3-teens 37 00 37,00 nu 28,95 8775.2010 4-teens 46 25 46,25 nu 37,00 8775.2030 2-wangen 63 00 63,00 nu 50,00 Klapmechanisme voor 3 en 4-teens 9,95

8775.2500 3-teens 31 95 31,95 nu 24,50 8775.2510 4-teens 35 25 35,25 nu 26,95 Klapmechanisme voor 3 en 4-teens 9,95

8775.1500 3-teens 34 00 34,00 8775.1510 4-teens 31 25 31,25 8775.1540 4-teens sta 42,00 42 00 8775.1530 2-wang 49 50 49,50 Klapmechanisme voor 3 en 4-teens

nu 21,95 nu 23,75 nu 32,50 nu 37,95 9,95

Werzalit tafelbladen Diverse tafelbladen zijn uit voorraad leverbaar in de maten: ø 70 cm | 120x80cm | 70x70 cm | 80x80 cm d

v.a.

22,50 d

o

o

d aa or vo op

Tempera Silber

Seagrass

Pond Pon Po P ond on nd derosa ero eeros ros ros o aW Wit

Ponderosa Grijs

Antiek Eiken

Vulcano

Foglia di Autumno

Streetwork

W046

W105

W17 W17 W178 178 78 7 8

W179

W316

W132

W221

W176

o

a ra oo pv

d

d

a ra

oo pv

d

a ra

o vo op

d

a ra

oo pv

d

a ra

oo pv

o

a ra

oo pv

o

a ra

o vo op

d aa or vo p o

Pinie

Marmer Onyx

Montpellier

Tempera Goud

Caﬀee sack

Mare di Colori

An Anti Ant An nt nti tq que uee w whi whit hite hit h

Antique brown

W321

W052

W214

W047

W113

W220

W20 W202 W W2 202 2 02

W201

Weergegeven kleuren kunnen afwijken van de werkelijkheid. Bekijk de stalen bij uw Homint vestiging.

Uw leverancier van sfeervol en functioneel horeca- en projectmeubilair Op maat gemaakt of uit voorraad. Vraag onze interieuradviseurs naar de mogelijkheden die Homint u aan te bieden heeft. St. Job-in-’t-Goor (België) IZ Kloosterveld, Zagerijstraat 3, 2960 T (0032) 323 61 247 [email protected]

Vlissingen Bedrijfsweg 9, 4387 PD T (0118) 493 222 [email protected]

Prijzen exclusief BTW. Wijzigingen en zet- of drukfouten voorbehouden. Deze actie is geldig t/m 31-05-2013.

Venlo Venrayseweg 44, 5928 NZ T (077) 387 42 42 [email protected] 13-08-00

TUSSEN LEIE & SCHELDE AL HET NIEUWS UIT DE HORECAWERELD VAN OOST-VLAANDEREN KAN GESTUURD WORDEN NAAR JAN VERMEERSCH, VEERSTRAAT 43, 9031 DRONGEN, TEL. 0494-94 27 89, [email protected]

100 jaar Vooruit Dit jaar viert de alom gekende Gentse Vooruit zijn honderdjarig bestaan. De feesten concertzaal, het café, de balzaal en nog zoveel meer zijn na 100 jaar uitgegroeid tot een icoon tot zelfs ver over de landsgrenzen heen. De voorbij eeuw werd er in de Vooruit steeds goed gedronken maar ook gegeten. Die culinaire achtergrond wordt ook bij de viering van 100 jaar niet vergeten. Ooit had de coöperatieve een eigen brouwerij aan de Brugse poort waar ondermeer het succesvolle ‘Triomf’ bier gebrouwen werd. Ter gelegenheid van de feestelijkheden zal het bier in een aangepaste versie terug te verkrijgen zijn. Enkele koks hebben zich gebogen over de recepten die in de loop van de jaren geserveerd werden in de Vooruit en er een persoonlijke eigentijdse toets aan gegeven. Ondermeer Michael Vrijmoed, Lut De Clercq en de mensen van veggie restaurant Avalon zetten er samen met de vaste koks van de Vooruit hun schouders onder om tijdens de feestperiode de smaak en de sfeer van de voorbije honderd jaar terug op te roepen.

HORECA REVUE APRIL >> TUSSEN LEIE & SCHELDE

Gent Smaakt !

16

Je kan er voor of er tegen zijn maar culinaire stadsfestivals zijn een ware rage. Ze laten het grote publiek - inwoners of toeristen - kennis maken met de talrijke smakelijke ingrediënten van een stad of streek. ‘Gent Smaakt!’ kijkt uit naar zijn derde editie van 8 mei tot 12 mei. Het evenement verhuist voor de derde editie naar het hart van het stadscentrum, met name naar de volledig vernieuwde site aan de stadshal. Hopelijk wordt deze locatie een vaste stek voor het evenement na drie verhuizingen. Geïnspireerd door de nieuwe locatie zorgt Gent Smaakt! ook voor een verrassend nieuw concept. Gent Smaakt! wil de diversiteit van het Gentse culinaire aanbod weerspiegelen en elke bezoeker laten genieten van het culinaire assortiment van zestien gespecialiseerde standhouders. Centrale terrassen of ‘food courts’ worden omringd door de kooktenten van de verschillende standhouders waar zij in een open keuken hun gerechten bereiden. Zo kan iedereen zijn ‘goestje’ afhalen aan de stand van zijn keuze en er toch in gezelschap van genieten op een van de centrale ‘food courts’. Bij de centrale bar kan men terecht om de proevertjes te laten begeleiden door de gepaste dranken. Ook aan de lokale producten wordt aandacht besteed in een artisanale straat naast de Sint-Niklaaskerk. Verder zijn er infosessies en workshops over gans verscheidene thema’s. Maar het wordt vooral uitkijken naar de ongeveer 20 chef koks die in een gezellige, ongedwongen sfeer samenwerken om Gent

dat culinair etiket te geven dat het verdient. Als de organisatoren die ingeslagen weg verder door kunnen trekken dan zou het wel eens kunnen dat andere culinaire stadsfestivals verbleken.

Eén jaar Le Duc In zijn prachtig, romantisch maar stijlvol interieur van Le Duc mag zaakvoerder Dimitri Callens één kaarsje uitblazen. Na jaren ervaring in de horeca nam Dimitri met knikkende knieën de bestaande ‘Le Duc’ over aan de Gentse Hoogstraat. Chef kok Wim Van Daele presenteert vanuit zijn half open keuken de typische Frans-Belgische keuken. Na één jaar kent Dimitri ondertussen het klappen van de horeca zweep. Een kwestie van vallen en opstaan, van hoogtepunten en diepe dalen maar met zijn gedrevenheid blijft hij volhouden. Voor kenners is ‘Le Duc’ een weggestoken culinaire parel op enkele meters van het commerciële Gentse gebeuren.

De Stokerij De broederliefde en vooral de professionaliteit van David en Jan Claes hebben ervoor gezorgd dat ze met hun eetkaffee ‘Multatulie’ aan de Gentse Huidevetterskaai een grote bekendheid konden verwerven. Dynamisch zoals de broers zijn waren ze op zoek naar een nieuwe uitdaging. Zo openden ze een bijkomende brasserie ‘De Stokerij’ aan de Tichelrei te Gent. Waar eerst brouwerij De Drie Sleutel was en daarna Bruggeman jenever gestookt werd zijn nu smakelijke brasseriegerechten te verkrijgen. De sfeer en de stijl van het industrieel gebouw werden zo goed en zo kwaad als mogelijk behouden wat al voor een aparte sfeer zorgt. De klassiekers waarmee ‘Multatuli’ de voorbije vijf jaar naam en faam kon afdwingen blijven ook in ‘De Stokerij’ maar de kaart is iets uitgebreider met voorgerechten, volledige menu’s en suggesties. De kaart toont een mix van de Belgische-Franse keuken afgewisseld met de wereldkeuken. Daarbovenop komt dan nog het eigen bier Staminée in blond of bruin. Gent heeft er weer een smakelijke parel bij aan zijn culinaire kroon.

BINNEN & BUITEN DE METROPOOL AUTUR BRIAT

Philippe Grootaert: Le Zinc

Toekomst van de beurs

Philippe Grootaert is een begenadigde en door kenners hooggewaardeerde cuisinier. Destijds runde hij in het centrum een onvergetelijk zaakje met 16 couverts. En in 2011 vestigde hij zich aan de Veemarkt met Le Petit Zinc, wat hem meteen als waardering een Michelinster opleverde. Onlangs opende hij op het Zuid het nieuw elegant restaurant Le Zinc. De chef profileert zijn zaak als een bistro uit de hogere rangen. Geen bereidingen met truffels en kaviaar, maar met de beste seizoensproducten waardoor de gast op een betaalbare manier kan genieten van zuivere smaken. Uit de lekkere keuken komen gerechten zoals de chef ze zelf graag eet. Te signaleren zijn enkele toppers: de sappige gebraden kip in de zaal versneden ’s middags zowel als ’s avonds, de gekonfijte lamsschouder, de salades in grote glazen kommen bij sommige gerechten. Last but not least zijn er de tartaarbereidingen met ingrediënten van superieure kwaliteit. Bewust van de economische realiteit besloot de chef de tafeldekking en het vaatwerk eenvoudig te houden. E wordt slechts één wijnglasmodel gebruikt en zogoed als alle gerechten worden geserveerd op hetzelfde model van borden. Le Zinc, Verschansingstraat 5-7, 2000 Antwerpen – T. 03-237 27 30 – Gesloten op zaterdagmiddag en zondag.

Het stadsbestuur is op zoek naar nieuwe uitbaters voor de vroegere Handels- en Schippersbeurs en nieuwe investeerders voor het pand in de Lange Nieuwstraat waar voorheen de dienst bevolking was gevestigd. De overeenkomst met de vorige projectontwikkelaar Mopro werd verbroken omdat de gestelde condities niet werden vervuld, zodat een nieuwe bevraging moet gebeuren. Het ontwerp is nu opgesplitst, waardoor de drie panden samen maar ook apart kunnen worden verworven. De projectontwikkelaar hield lange tijd vol dat er in de Lange Nieuwstraat een vijfsterrenhotel ging komen alsmede horecazaken in de Schippersbeurs en de handelsbeurs. Maar uiteindelijk bleek er voor de uitvoering van de plannen niet voldoende geld beschikbaar te zijn.

In 2007 ging de eerste editie van het Bollekesfeesst door op de Grote Markt. Ongeveer 30.000 bezoekers kwamen toen proeven van allerlei Antwerpse lekkernijen. Later verhuisde het festival samen met het meer culinair gericht Antwerpen Proeft naar de Gedempte Zuiderdokken. Verleden jaar kwamen er alles tezamen meer dan 120.000 proevers hun hartje ophalen aan het groot gezellig gebeuren. Beide festivals groeien nu uiteen. Antwerpen Proeft gaat door van 9 tot 12 mei in de Waagnatie op ’t Eilandje. Het Bollekesfeest keert terug naar het historisch stadscentrum, wat niet alleen goed is voor het evenement, maar ook voor de cafés en restaurants in de periode van 15 tot 18 augustus. Antwerpen Proeft heeft ditmaal de medewerking van een aantal topchefs. Sergio Herman stelt samen met zijn rechterhad Nick Bril in primeur zijn Antwerps restaurant ‘La Chapelle’ voor, dat zijn deuren zal openen in januari 2014. Het is trouwens ook de eerste keer dat Sergio Herman op een culinair festival als Antwerpen Proeft komt koken. www.antwerpenproeft.be – www.bollekesfeest.be

Bistronomie is een gepatenteerd handelsmerk van horecaspecialisten Steve Engels en Johannes Denis. De Bistronomie gids 2013 brengt de top samen in een overzichtelijk en trendy boek. Deze tweede editie bundelt een knappe selectie bistro’s, brasseries en complexloze restaurants in Vlaanderen en Brussel. Via www. bistronomie.be vinden tafelaars online snel en wel goede adressen waar lekkere gerechten geserveerd worden tegen o.m. maximum 35 euro voor een driegangenlunch en 45 euro voor een diner in een mooi etablissement. De geselecteerde zaken in Vlaanderen en Brussel worden mooi gepresenteerd op twee pagina’s op formaat 20 cm x 20 cm. Links een knap interieurbeeld en rechts een informatieve tekst. Dit jaar werd er bij het opstellen van de Bistronomie Gids 2013 ingespeeld op de nieuwe trend: bier & foodpairing. Daarbij worden twee ingrediënten, waarvan de belangrijkste smaakaroma’s met elkaar overeenkomen, gecombineerd. Zo’n combinatie leidt tot nieuwe smaakontdekkingen en het verlegt de culinaire grenzen. Partners van de editie zijn o.a. Duvel, S. Pellegrino, ISPC, Les Vins de Côtes du Rhone, Kassaffnieurs Van Tricht. De prijs van het boek is 9,95 euro. Het is te koop via de website van Bistronomie en in de boekhandel. Het werk kan voor bedrijven gepersonaliseerd worden. De distributie gebeurt via Agora/ Borgerhoff & Lamberigts, Antwerpen.

Sterke parasols. Stevige service.

ADVIES S I T A R G AATSE TER PL

www.symoparasols.com ADV GRATIS ADVIES-HO REVUE 186x40mm FR.indd 1

the experts since 1932

Tel.: 050 32 07 95 • [email protected]

19/12/12 09:53

HORECA REVUE APRIL >> BINNEN & BUITEN DE METROPOOL

Bollekesfeest en Antwerpen Proeft

Bistronomie ‘De Gids’

17

TUSSEN KUST & BELFORT HORECA-NIEUWSJES KUNNEN VRIJBLIJVEND OVERGEMAAKT WORDEN AAN CULINAIR JOURNALIST GEORGES KETERS, BASSEVILLESTRAAT 101, 8434 MIDDELKERKE-WESTENDE, TEL. 058-23 68 79, FAX 058-23 10 90, [email protected]

BRUGGE Northseachefs zetten hondshaai op tafel Onder impuls van onder andere tweesterrenchef Filip Claeys (Jonkman, St-Kruis Brugge) staken restauranthouders en topchefs de koppen bij mekaar met de bedoeling minder bekende vissoorten op het bord te leggen. Filip Claeys: “Heel wat vis wordt vandaag terug in zee gegooid omdat er geen markt voor is. Nochtans zijn veel van die onbekende soorten lekker. Neem nu de hondshaai of steenbolk, twee vissoorten die zich laten smaken, maar bij het grote publiek niet gekend zijn. Ik zet ze met plezier op het menu.” Minister-President Kris Peeters steunt het project en maakt meteen 159.000 euro vrij via het Europees Visserijfonds. Voortaan is het niet uitzonderlijk dat men pieterman, sprot, zilversmelt, horsmakreel of hondshaai op het bord krijgt. Meer info: www.northseachefs.be

OOSTENDE

HORECA REVUE APRIL >> TUSSEN KUST & BELFORT

Gouden Zandkorrel voor Q-Music

18

Horeca Middenkust bedacht Q-Music en Showbizz Bart met de Gouden Zandkorrel, trofee jaarlijks toegekend aan een persoon of organisatie die initiatieven steunt ter bevordering van het verblijfstoerisme in Oostende. Voorzitter Bart Boelens: “De live-uitzendingen en de vele animaties die Q-Music tijdens de zomermaanden op het getouw zet, zorgen ervoor dat er zo goed als elke dag iets te beleven valt op het strand. Belangrijk is uiteraard dat luisteraars uit eerste hand vernemen hoe het strandweer aan zee is. We durven hopen dat die trend de komende jaren met succes verder zet.” Showbizz Bart ontving de trofee – getekend Fernand Vanderplancke – uit de handen van de kunstenaar. Eerdere laureaten van de Gouden Zandkorrel waren Dries Vermeesch, Willy Bosschem, Dany Olieslagers, Jean-Marie Dedecker en onder andere Willy Vandenbussche. Allen lagen aan de basis van een toeristische toeloop naar de Stad aan Zee.

Hotelschool te koop Het Oostendse stadbestuur lanceerde een oproep naar kandidaten om de hotelschool te kopen en de site uit te bouwen tot een kwaliteitsvol residentiële woonsite. Volgens waarnemend burgemeester Bart Tommelein moet dit de stad centen opbrengen, enerzijds om de stadsschulden te verminderen, anderzijds om de financiële toestand van het AGSO en het Kursaal op orde te stellen. “We durven hopen op een opbrengst van meerdere tientallen miljoenen euro”, stelt Tommelein. Duidelijk een project dat niet voor kleine jongens bestemd is. “Het mag evenwel

geen woonblok worden. We kijken uit naar vernieuwende en duurzame architectuur”, weet Bart Tommelein. Hoe dan ook, een stuk Oostendse schoolgeschiedenis verdwijnt binnenkort. Oudere Oostendenaars en vooral bewoners van de wijk Hazegras zullen zich nog herinneren dat in de jaren zestig de Oesterbankstraat zo goed als volledig diende te worden gesloopt om het stadsbestuur toe te laten de… hotelschool uit te breiden… Inderdaad, het kan verkeren.

Giro d’Italia in Marina Om de 40ste verjaardag te vieren van zijn Italiaans restaurant aan de Albert I Promenade 9 pakt Domenico Acquaro een jaar lang uit met de Giro d’Italia. Elke twee maand pakt hij uit met een menu, geplukt uit de diverse regio’s van Italië. In april is het genieten van Puglië (geboortestreek van Domenico), daarna volgen Sicilië, Lazio, Umbrië, Toscane, Veneto, Lombardië, Piemonte en Ligurië. Om de 40ste verjaardag in te zetten wordt het eerste luik Al profuma di Puglia aangeboden aan slechts 40 euro. Het succes van 40 jaar Marina is volgens Domenico Acquaro te danken aan de inzet van al zijn personeel en het geloof in dagverse producten. “Zonder goed personeel kan men niet werken, zo niet is het als koersen met een paard met slechts drie benen”, lacht hij.

WESTENDE Vier sterren voor BB Het Zilte Zand Primeur voor Westende-Bad: De Dienst Internationaal Vlaanderen kende Bed & Breakfast Het Zilte Zand aan de Duinenlaan die vier sterren toe omwille de uiterst verzorgde kamers en het overladen ontbijt (zeg maar brunch) in een belle epoque villa die zijn gelijke in de regio niet kent. “Opgestart in maart 2009 hebben wij steeds getracht de klanten tevredenheid hoog te houden inzake comfort, kwaliteit van ons ontbijt, aansluitend het goede B&B-gevoel in het algemeen. De vier luxekamers zijn allemaal ingericht met bad of inloopdouche. Voor wie het wenst wacht op de benedenverdieping een privé-wellness met sauna, infra rood cabine, hamman en relaxruimte. De wellness kan ook gebruikt worden voor nietresidenten. In de tuin wacht nog een woonwinkeltje met artikelen die perfect aansluiten met het interieur en decoratie van ons huis, annex souvenirs”, vertelt Marina Vanroten, geflankeerd door echtgenoot Jos Van Hoof. Meer info: www.het-zilte-zand.be

VIA LIMBURGIA INFORMATIE OVER DE BEIDE LIMBURGEN IS STEEDS WELKOM BIJ JEMPI WELKENHUYZEN, MAASTRICHTERWEG 224, 3620 LANAKEN, TEL: 0475-711 565, [email protected]

Mondevino Exit Ambrozijn, welkom aan Mondevino. De broers Kris (38) en Johan (41) Lismont uit Borgloon houden het voor bekeken met hun zaak De Ambrozijn. Na 13 jaar slaan de broers elk een andere weg in. Met de nodige fierheid namen ze afscheid van hun geesteskind, bekroond o.a. met een bib gourmand en 14/20 in de Gault-Millau. Chef Johan gaat als leraar aan de slag in de hotelschool van Herk de Stad. Sommelier Kris start echter op dezelfde locatie met Mondevino. Hij werd recent gekozen nog als Sommelier of the Year 2013 gekozen. Een verkiezing tussen collegasommeliers waar hij als primus inter pares uitkwam. Niet verwonderlijk dat wijn in Mondevino centraal zal staan. Naast de eigen import uit Frankrijk en Italië, komen er nu ook flesjes van over de hele wereld aan bod en zeker ook uit d e beide Limburgen aan bod in de wijnshop. Niet voor niets kijkt het terras van de nieuwe zaak uit op de Müller-Thurgauwijngaarden van de Mot en de Loonse wijnlieden. Naast de expertise van de meester en met assistentie van echtgenote en zakenpartner Agna Boonen blijven de eerdere twee sous-chefs van Ambrozijn aan boord. Thomas en Jeroen koken in de stijl van de vroegere keuken, maar zorgen voor een iets lagere instap. Het wordt een jonge, vlotte bedoening, drempelverlagend en dynamisch. Een deftig bord met een goed glas wijn of een Belgisch Biertje tegen een correcte prijs. De formule bestaat uit vijf voor-, hoofd- en dessertgerechten. Je kan even zeer kiezen voor één gerecht, dan wel zelf een menuutje samenstellen.Kris Lismont liet de zaak totaal restylen, met een raster over heel de wand vol wijnen, een bartoog om gewoon te proeven van een slok en tafeltjes voor iets meer. Op de bovenverdieping komt de wijnshop en zullen infosessies, wijndegustaties en – cursussen plaatsvinden. De zaak zal vanaf nu ook doorlopend open zijn. Info: Tongersesteenweg 30 Borgloon of www.mondevino.be

BILZEN Vrienden van de Smaak De tweede editie van ‘Vrienden van de Smaak’ gaat niets aan de formule veranderen. Die is immersijzersterk: lekker eten op een toplocatie in goed gezelschap. Wel wil organisator Didier Bastiaens nog

Pest Management Solutions NV

meer de nadruk leggen op het product. Dat gaat nog dichter bij het bord worden gebracht. Letterlijk dan nog. Zo zal men asperges mee kunnen steken op de boerderij van teler Johan Driessens in Kinrooi (ambassadeur Vlaanderen Lekker Land) en zien dat de bloemboeketten op tafel uit de tuin van Luc van Esser (Geistingen) komen. Ook zal de organisatie letten op tal van andere kleine details in de omgeving. En de lokale producent zal meer tijd krijgen om zijn passie te preken. ‘Vrienden van’ is nog altijd self-support, zonder sponsors, een bewuste keuze, maar krijgt wel steun van bepaalde gemeenten, ‘Puur Limburg’ en ‘WallonieBrussel-Toerisme’, want er wordt ook enkele keren getafeld over de taalgrens. Bij de koks noteren we topchefs zoals Alex Clevers, Danny Vanderhoven, Han Snijders en Giovanni Oosters. Wie 119 euro betaalt, mag tussen 18 uur en 23 uur genieten van aperitief, hapjes, een exclusieve rondleiding, het 4-gangen diner, inclusief waters, wijnen of bieren, slow koffie, thee toe. Enkele locaties? Kasteel Trockaert (Ulbeek), de Kolonie van Wortel, het strand van De Panne, de brouwerij van Achouffe. Telkens is er bij regenweer een uitwijkmogelijkheid voorzien. Koukleumers krijgen ’s avonds een dekentje. Voor data, routes enz, surf naar de website: www.vriendenvandesmaak.be

HASSELT LIMBURG PROEFT De 20 zaken, die begin juni op het Kolonel Dusartplein drie dagen culinair Limburg laten proeven, zijn intussen bekend. Naast diverse sterrenzaken zoals Innesto, de Slagmolen, Magis, zijn er ook trendy tenten, hippe bistrots en diverse chefs die goed scoren in de Michelinof Gault-Millaugidsen. Daarnaast staan er ook een tiental exposanten-producenten uit o.m. Beieren, Italië, Z. Afrika om hun producten te verkopen. Na 6 edities van Antwerpen Proeft strijken de organisatoren Ward Ramaekers en Claudia Engelen neer in hun thuisbasis Limburg. Met de knowhow van Antwerpen, het peterschap van het Struyscomité (Preuvenemint Maastricht) moet Limburg Proeft uitgroeien tot een driedaags top outdoor gebeuren. Voor meer info, de volledige lijst van deelnemende restaurants, tickets, arrangementen etc: www.limburgproeft.be

0800 96 900

www.pestcontrol.be - [email protected]

ISS PMS bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming. Veilig, milieuvriendelijk en met 100% waarborg.

Service 24/7 Discreet Gratis Bestek Snelle service!

Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15 Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...

Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.

ISS Groep, expert in bedrijfshygiëne met gespecialiseerde divisies in sanitaire hygiëne, keuken- en dampkapreiniging, luchtbehandeling, … ISSPMS_FI_apr12_NL.indd 1

24/04/12 15:24

HORECA REVUE APRIL >> VIA LIMBURGIA

BORGLOON

19

BRUSSEL INFORMATIE OVER DE REGIO BRUSSEL IS STEEDS WELKOM BIJ RENE VAN HOOF, ZAVELSTRAAT 57, 3071 KORTENBERG, TEL. 0475-44 12 29, [email protected]

gaΣtronoµη@Bruxelles Na het grote succes van het project Brusselicious, lanceert de Griekse Nationale Organisatie voor Toerisme in België en SETE (the Association of Greek Tourism Enterprises) het initiatief «gaΣtronoµη@Bruxelles» om zo de Griekse gastronomie in Brussel in het licht te zetten. Deze gastronomische co-creatie loopt tot 2 mei en vindt elke dinsdag en donderdag plaats in prestigieuze Brusselse restaurants. Dit project in de lijn van het jaar van Brusselicious, ademt de kosmopolitische natuur van de stad uit en krijgt o.m. de steun van de minister-president van de Brusselse Franstalige regering. Het principe van «gaΣtronoµη@ Bruxelles» is gebaseerd op de uitwisseling van culinaire beleving, passie en expertise tussen Griekenland en Brussel. De Griekse chefs worden verwelkomd in verschillende restaurants in Brussel waar ze gedurende drie dagen hun ervaring delen met het huisteam en aldus zorgen voor een wederzijdse verrijking van de culinaire background waarbij het accent in belangrijke mate door de Griekse gastronomie wordt bepaald. Gastronomia is een strategisch onderdeel van een communicatieve campagne voor Grieks toerisme. De Griekse Nationale Organisatie van Toerisme in België en SETE verwelkomden in 10 luxehotels in Griekenland de chef-koks van de Brusselse restaurants zodat ze gezamenlijk een creatieve maaltijd konden creëren. Geïnspireerd door Griekse lokale producten, die men in Brussel vindt, bereiden de chefs een Grieks menu met telkenmale aandacht voor de regionale eigenheden van diverse Griekse topvakantiebestemmingen zoals Heraklion, Peloponnisos, Chania, Athene, Rhodos, Corfu, Volos, Thessaloniki en Zakynthos.

HORECA REVUE APRIL >> BRUSSEL

Restaurant I Latini - Brussel

20

Restaurant I Latini op het Brusselse Sint-Katelijneplein is ondergebracht in een oud pand uit 1680 dat in 1987 ontsnapte aan het trieste slopingslot dankzij de liefde voor oude stenen van de Italiaanse restaurateur Antonio Mastrogiovanni. De voorgevel van dit pand is ontworpen volgens het principe van het ‘Gouden getal’ en onderscheidt zich door zijn evenwichtige structuur. Op vraag van Antonio heeft architect Claude Van Hee het pand getransformeerd in een gezellig pand waar een smaakvol en typisch Italiaans restaurant een onderkomen vond. Op het gelijkvloers creëerde de architect een Toscaanse lichtspel geëvoceerd op de met ‘stucco veneziano’ bezette muren door het integreren van fresco’s uit een oud klooster en het gebruik van luchters in gehamerd koper. Restaurant I Latini is een typisch Italiaanse brasserie die een rijke gastronomische kaart aanbiedt met keuze tussen het regionale menu van de dag of marktsuggestie. Vis is een belangrijke pijler van een evenwichtige voeding en tegelijk een rijke bron van eiwit-

ten, inzonderheid tonijn krijgt in restaurant I Latini heel wat aandacht. In samenspraak met Rio Mare heeft Antonio en ook chef Giaginto Magliano een aantal nieuwe recepten ontwikkeld waarbij tonijn uit blik wordt geserveerd omdat deze lekker en duurzaam is, en als drager van Omega 3 en vitamine D een steunpilaar vormt in onze voeding. Dat Rio Mare een aantal concrete verbintenissen aanging inzake verantwoorde en duurzame kwaliteit waardoor tonijn in blik de horeca diverse mogelijkheden biedt, is voor de chefs een uitgesproken pluspunt.

Pudding Rock Brussel: urban attitude Dit restaurant op een van de hoeken van de Maliestraat heeft beroemde buren, een vrij logisch begrip gezien het restaurant in het bruisende hart van Elsene ligt waar restaurants in de Maliestraat, Livornostraat, Waterleidingstraat en de Chatelaine schering en inslag zijn. Restaurants die komen en gaan, maar zaken waar men aan een eerlijke prijs ook heerlijk kan eten. Pudding Rock heeft zich doelbewust losgeweekt van de erg strakke indeling van een restaurant en biedt een trendy en cosy interieur. In Pudding Rock geen individuele tafeltjes maar grote tafels waar je met vrienden en collega’s, maar ook met onbekenden aanschuift, tafelen is immers voor iedereen een feest. De decoratie is kleurrijk, trendy met fris design, de sliert kookboeken van de uitbaatster, kadert feilloos in de fusion keuken die Daniele haar gasten aanbiedt. Daniele is autodidacte en heeft een heel eigen kookstijl. Duidelijk trendy, afgestemd op de actuele kookmethodes en producten die best in de markt liggen. Je kunt dit makkelijk als een urban attitude omschrijven, welke inhoud je ook aan deze ietwat gevleugelde woorden wil meegeven. Danieles stijl is uitnodigend, verfrissend en zorgt voor verrassend leuke hapjes. Designelementen zorgen voor andere accenten en net het aspect ‘design’ was voor Daniele een aanmoediging om in te pikken op het streven van San Pellegrino om een nieuwe stijl van tafeldekken te creëren met inbegrip van authenticiteit en creativiteit en dit in samenwerking met een aantal jonge designers. Tafelwater is voor San Pellegrino een pluspunt om het tafelen, dat in een restaurant onbetwist het belangrijkste doel blijft, extra ondersteuning te geven. De jonge ontwerpers die aan het project meewerken, verspreid over gans België, geven elk een ander restaurant nieuwe impulsen mee. Geraldine Calbert ontwierp voor Pudding Rock een tafel voor zes personen, tafel waarvan het bovenblad volledig uit recuperatiematerialen bestaat. Opvallende kleurtinten met wit, groen en zwart maar ook natuurlijke houttoetsen weerspiegelen op schitterende wijze de waterstromen, kleurrijk met toch een opvallend rustbrengend effect. Kortweg kunst zonder franjes. Een leuke aanvulling bij Daniele’s vernieuwend eetconcept dat ruimte voor traditionele schotels, maar vooral het accent legt op grote borden met een veelheid van garnituur en een uitgekiend samensmelten van diverse smaakpatronen.

DIJLE DEMER & ZENNE INFORMATIE OVER DE REGIO VLAAMS BRABANT IS STEEDS WELKOM BIJ RENE VAN HOOF, ZAVELSTRAAT 57, 3071 KORTENBERG, TEL. 0475-44 12 29, [email protected]

Restaurant No.lita, een figuurlijke nieuwkomer aan het Zaventems restaurantaureool serveert in een aangenaam en sfeervol kader leuke gerechten met de nadruk op Franse en Italiaanse specialiteiten. No.lita is de afkorting van ‘North of Little Italy’ een woonwijk op het schiereiland Manhattan waar tal van Italiaanse emigranten decennia terug een onderkomen vonden. De benaming symboliseert hun integratie en nieuwe levensvisie die ze in New York opbouwden en legt de link naar hun thuisland. Ook in Zaventem verwijst No.lita met een speels knipoogje naar Noord Italië, waar tal van smaakvolle streekproducten worden weergevonden. No.lita Zaventem verdedigt dezelfde culinaire eigenschappen en waarden die de lokale Italiaanse cultuur op leuke manier mengt met Europese en Belgische invloeden. Dit cultureel samenspel wordt in Zaventem uitgedragen in het warme decor van een van de oudste fermettes van het dorp, fermette die bij de herinrichting prachtige decors en kleurrijke inlegglasramen meekreeg. Deze glaspartijen zorgen voor een leuke indeling en eerder intieme hoekjes terwijl anderzijds grote ramen zicht bieden op een prettig terras. Het keukenteam olv. Nuno Alves presenteert een waaier hedendaagse bereidingen soms ietwat avantgardisch, maar meestal met een vleugje nostalgie en heimwee naar de spetterende Italiaanse regio’s. Chef Nuno Alves bouwde zijn kaart weliswaar op met een aantal klassiekers uit de Franse en Italiaanse keuken maar vergast de fijnproevers evenzeer met dagsuggesties op basis van Belgische seizoensgebonden streekproducten. Hij houdt hoe dan ook vast aan een regelmatig wisselende kaart, wisselingen die de centrale as vormen in het dagmenu. Het is tevens in dit dagmenu dat Nuno zijn inspiratie en creativiteit van de dag volop ontwikkelt en telkens opnieuw voor verrassingen zorgt.

Kortenberg - Auberge des Princes Sinds einde 2010 heeft restaurant Auberge des Princes een nieuw leven gekregen en dit dankzij Lenny Mommaerts en Denis Kindekens, die voorheen ruim 15 jaar actief waren in Agua Dulce in Oud Heverlee. Het restaurant is ondergebracht in het huis ‘De Wandeleer’ een pand dat indertijd als herberg werd gebouwd met als doel de ouders van de kinderen die in het nabijgelegen pensionaat verbleven, op te vangen. Het eerst echte restaurant werd in 1963 geopend door Pierre Den Ruyter – Den Bob- en werd enkele maanden na de opening, de verzamelplaats van de stakende dokters uit Kortenberg en omgeving, waardoor het meteen een ruime bekendheid meekreeg. De nieuwe exploitanten willen door een combinatie van de juiste dagverse ingrediënten in een Frans-Belgische keuken, gekoppeld aan correcte gaartijden, ervoor zorgen dat hun cliënten in een keurig interieur volop kunnen genieten. De traditionele kaart wordt aangevuld met een sliert suggesties die rekening houden met het verloop van de seizoenen, geregeld wordt ook

een zijsprongentje naar streekproducten gemaakt. Lekker eten is de rode draad die Lenny en Denis in hun bereidingen vooropstellen en dit met aanvaardbare wachttijden. Hierbij wordt met een knipoog naar de omliggende bedrijven uitgekeken, de ruime parking en een lunch aan 15 euro, zijn ongetwijfeld facetten die in de bedrijfswereld een positieve invloed hebben.

VTI Leuven wint allereerste editie van Champagne-wedstrijd De finale van de allereerste editie van de Champagne-wedstrijd voor middelbare hotelscholen uit de Benelux werd gewonnen door het VTI Leuven. De hotelschool uit Leuven nam het in de finale met succes op tegen het ROC Aventus uit Apeldoorn. De finale, die in de Kookacademie van Eindhoven (Waarne) plaatsvond, vormde het orgelpunt van de eerste editie van deze wedstrijd die georganiseerd wordt door het Champagne-Bureau Benelux. In de finale kregen twee leerlingen koks en een leerling-sommelier van elke school, de unieke kans om de, in hun voortreffelijke inschrijvingsdossiers voorgestelde menu’s rond het thema “Champagnes en producten van eigen bodem - geslaagde assemblages” in de praktijk om te zetten.

Steenokkerzeel - Culinair huis ’t Kerckevelt Brasserie ’t Kerckevelt op het Dorpsplein in Steenokkerzeel kreeg buitenuit een geslaagde nieuwe decoratie mee met aantrekkelijke creatieve impulsen en profileert zich voortaan als culinair huis. Voor uitbater Ben Janssens-Middendorp een verantwoorde investering waarmee met vijfjarig bestaan ook nieuwe impulsen in zaal en keuken meekrijgt. De vernieuwde buitengevel past perfect bij de landelijke puurheid van het grote authentieke dorpsplein, plein dat trouwens zorgt voor een grote gratis parking. Chef Ben Janssens was na zijn studies in meerdere restaurants actief, naar eigen zeggen om de schoolse kennis aan de dagelijkse realiteit te toetsen, maar tevens om de nodige ervaring op te doen qua directe keukenorganisatie, aankooppolitiek te doorgronden en de diverse ingrediënten beter te leren kennen. Bij de overname serveerde Brasserie ’t Kerckevelt indertijd een Vlaams-Brabantse traditionele keuken met weinig culinaire uitschieters, langzamerhand gooide hij het roer om, bracht meer variatie in zijn gerechten, gaf de nodige verfijning mee en transformeerde hij de exploitatie in een klassiek restaurant. Ook het interieur kreeg een grondige opfrisbeurt waarbij de frisse wittinten en licht beige toetsen met tal van leuke decoratieve accessoires worden opgefleurd. Het interieur ademt een eenvoudige haast huiselijke sfeer uit waarbij de neutrale beige muren mede dankzij de zachte verlichting, soberheid en intense rust uitstralen. Het suggestieve krijtbord speelt in op seizoensproducten en onverwachte inventieve creaties van de chef en biedt aan de achterzijde een blik op de nieuwe wijnen. De zaal is het domein van echtgenote Lauren die de gasten op sympathieke en elegante wijze wegwijs maakt in het culinaire gebeuren. De Belgisch-Franse brasseriekeuken wordt op leuke manier aangevuld met salades en pasta’s die enkele geurige, zuiderse en mediterrane toetsen meekrijgen.

HORECA REVUE APRIL >> DIJLE DEMER & ZENNE

Zaventem - Restaurant No.lita

21

HORECA INFO ELIXIR D’ANVERS 150 JAAR Dokter-apotheker François-Xavier de Beukelaer creëerde in de nacht van 19 maart 1863 zijn Elixir d’Anvers volgens een geheim recept met 32 planten en kruiden. Spoedig werd de drank bekend voor zijn bijzondere digestieve kwaliteiten en tevens voor geneeskundige eigenschappen ter bestrijding van kolieken bij mens en dier. Na diverse vestigingen kocht de apotheker een kasteeltje in de Haantjeslei, waar het bedrijf nu nog altijd gevestigd is. Maar zonder kasteel en park. In de stokerij hangt de complexe geur van vruchten, kruiden en specerijen, die voor de productie zoals toen in 1863 werden gebruikt. De samenstelling is vanzelfsprekend een goed bewaard geheim. Alleen de gebroeders Nolet als huidige eigenaars kennen de juiste verhoudingen, die sedert anderhalve eeuw onveranderd bleven. Er zijn nu nieuwe mogelijkheden voor de bekende klassieke Antwerpse likeur door de ontwikkeling van een dozijn cocktails zoals o.m. Daisy met frambozen en aardbeien. In de komende maanden wordt ook Elixir d’Anvers Tonic een bijzondere attractie tijdens de vele evenementen. Informatie: www.elexir-danvers.be

Foto © Horeca Vizier

HACCP-codeersysteem van Info Food Stickers met open armen ontvangen 2012 was het jaar waarin de voedingssector, horeca en catering goed doorkregen hoe eenvoudig, efficiënt en hygiënisch er met het pictogrammensysteem van Info Food Stickers gewerkt kan worden in de keuken. Zowel opleidingen als bedrijven uit geheel Europa en zelfs het Midden Oosten maakten breed kennis met het product. “We krijgen ook steeds meer aanvragen voor teststickers en het leuke is, dat ik mag concluderen dat meer dan 90 procent van de aanvragers daadwerkelijk voor ons blijken te kiezen. Ik zeg dit niet om me op de borst te slaan en we zijn geen commercieel bedrijf, maar ik vind dit wel een vooruitgang voor de branche”, aldus Paul Duijnstee, GM van het bedrijf, die in het afgelopen jaar veelvuldig uitgenodigd werd om workshops op scholen en in bedrijfskeukens te geven. Ook hotelscholen in binnen- en buitenland (o.a. in Luxemburg en

in Zwitserland) gebruiken het codeersysteem als lesmateriaal. Ook een aantal omvangrijke ketens en inkoopcentrales hebben gekozen hebben voor Info Food Stickers. Het vermogen goed en integer te luisteren naar feedback van gebruikers in combinatie met de bereidheid aanpassingen te doen als het nog beter kan, is het geheim achter het succes. ENKEL PICTOGRAMMEN Maar wat zijn nu precies de voordelen van deze stickers? Het systeem is in ieder geval even vernuftig als eenvoudig en er komt geen geschreven woord aan te pas. Er zijn slechts twee soorten stickers die in combinatie of afzonderlijk te gebruiken zijn. Deze eenvoud voorkomt het maken van fouten. Positief is ook dat de lijm volledig oplosbaar is op 80 graden en dat de stickers bestendig zijn tegen condens. Op de stickers kan zelfs gewoon geschreven worden als het bakje met de sticker uit de vriezer wordt gehaald bijvoorbeeld voor de borgingdatum. De prijs is daarbij ook nog bijzonder aantrekkelijk: 0,015 cent per sticker. Meer info over dit systeem vindt u op www.infofoodstickers.nl


Mokafina koffiebranderij

22

In 1955 opende koffieliefhebber Willy Praet in Wommelgem onder de naam Mokafina zijn eigen branderij, die bekend werd door de ambachtelijke manier van werken en de totaalservice voor de horeca. Vorig jaar werd het bedrijf overgenomen door de jonge twintiger Anthony Loots, die al familiale binding had met de koffiehandel en de koffiewereld. Tijdens stages leerde hij o.a. het werk kennen op plantages en in fabrieken waar de bessen worden verwekt tot bonen. De melanges zijn gebaseerd op de fijnste koffies uit Guatemala, Indonesië, Brazilië en enkele andere exotische origines. Kwaliteit en service hebben van Mokafina een vaste waarde in de horecawereld gemaakt. Veertien verschillende koffiesoorten worden gebruikt en gemengd om aldus in iedere melange de vereiste venwichtige aroma’s te creëeren. Ondanks modernisering en investeringen in nieuwe technieken is Mokafina nooit de tradities van het ambacht uit het oog verloren. Nog steeds blijft de zaak op zoek naar de beste koffiebonen zonder ooit de controle op de werkomstandigheden uit het oog te verliezen. Mokafina is een echt centrum van de ambachtelijke koffie. Elke levering wordt zorgvuldig geproefd. Na goedkeuring worden de diverse origines gemengd om een constante smaak in de melanges te verzekeren. Voor praktische inlichtingen: zie www.mokafian.be

Bebloemingselementen Met of zonder verlichting

Verlichte bollen

Ø 30 - 45 - 60 - 80 - 120 cm

Sfeerverlichting

Voor binnen en buiten. Diverse lampen mogelijk

De “maker”van deco elementen voor bebloeming, verlichting en sfeer

BEL TERRA bvba Showroom : Nokerseweg 107a 8790 Waregem (enkel op afspraak) Tel 056 60 29 82

Onze volledige cataloog is verkrijgbaar op aanvraag. [email protected]

Haal nu nóg meer uit onze room!

D SPAAEBIC RACT Spaar IE de pu op de nten Debicr

oomv en ver erpak zamel kingen mooie gesch enken .

Grote Debic Spaaractie op www.debicaction.be Met Debic kiest u niet alleen voor professionele kwaliteit maar spaart u nu ook voor mooie geschenken. Want om uw trouw als klant te belonen, organiseren wij van april tot oktober 2013 een grote spaaractie. Haal nu nóg meer uit onze producten, want met elk spaarpunt op de professionele room van Debic bent u een stap dichter bij een leuk cadeau. Meedoen is eenvoudig! Ga snel naar www.debicaction.be voor uw spaarkaart en meer info.

Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tel.: 013 310 523 - e-mail: [email protected] - www.debic.be

HORECA REVUE. Special vlees NATIONAAL VAKTIJDSCHRIFT VOOR DE HORECA. ACTUALITEIT Frisdranken serveren. DOSSIER Vlees en gevogelte

Recommend Documents