HORECA REVUE NATIONAAL VAKTIJDSCHRIFT VOOR DE HORECA

HORECA REVUE NATIONAAL VAKTIJDSCHRIFT VOOR DE HORECA

Maandelijks behalve januari, april, juli, augustus, oktober - 42ste jaar nr.1 - FEBRUARI 2016 Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9175 - V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

HE-EN WEX – MARC

-FA MENNE

KOOK!

Met insecten INTERVIEW

Stéphane Desmet (Delta Gidsen) DOSSIERS

Zonwering - Vloeren - Groenten ANALYSE

van de culinaire gidsen 2016

Wex – Marche-en-Famenne

Afspraak

op Horecatel 06-09/03/2016 Stand 3B16

en het gastronomisch paleis

HOREC ATEL .BE

Koffie F. Rombouts nv Antwerpsesteenweg 136 - B-2630 Aartselaar www.rombouts.com

Smaken verschillen Na de publicatie van de culinaire gidsen in het najaar, regent het de voorbije weken klassementen van beste restaurants, beste chefs, enz. In een zopas gepubliceerde tabel van het Franse vakblad ‘Le Chef’ – waarvoor 528 2* en 3* chefs van 5 continenten gestemd hebben - staan 6 Franse chefs in de top 10 van 2016, Michel Bras van Le Suquet op kop. In de lijst van 2016 van WBPStars.com – waar gepassioneerde gastronomen en reizigers quoteren - staat ons eigen Hof van Cleve op kop, en staan er 4 Spaanse restaurants in de Top 10. In The World’s Best van San Pellegrino – die doorheen de jaren de beste reputatie heeft opgebouwd – staat in het 2015 klassement het Spaanse El Celler de Can Roca op kop, en vinden we daarna geen enkele Frans en nog slechts 1 Spaans restaurant in de top 10, die intercontinentaal is. Om maar te zeggen dat de smaken enorm verschillen. Gelukkig maar, denken we dan. En ook in de Belgische restaurantgidsen zit er gelukkig wat verscheidenheid. Uit onze Gidsenanalyse die u vindt vanaf pagina 18, blijkt dat er weinig verschillen zitten tussen de echte toppers. Uiitzonderlijk zijn er al eens ‘ontdekkingen’, maar geen enkele van onze gidsen kan en mag stereotiep beweren dat zij exclusief of steeds de eerste zijn om een ontdekking te doen. Als inspecteur heb je niet enkel talent nodig, maar ook een beetje geluk dat de chef (m/v) of de maître (m/v) in zijn/haar beste dagje is. Onze 3 gidsen hebben elk hun gave, de ene is nuchter en zakelijk, de andere gaat dan eerder de commerciële toer op zonder daarom de eerlijke quotaties uit het oog te verliezen, en de derde geeft niet om de show en de grote media-aandacht. Elk heeft een recht van bestaan, alhoewel er soms wel wat kan aan bijgeschaafd worden. Maar: de gustibus non disputandum est.

HORECA REVUE is een realisatie van

z reacties? [email protected]

HOOFDREDACTEUR

z

Evolution Media Group Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Tel. 056-60 73 33 [email protected] - www.evolution.be ABONNEMENTEN

België: 7 nummers 45 euro Buitenland: 7 nummers 65 euro Overschrijving op rekening 385-0451160-76

VERANTWOORDELIJKE UITGEVER P. Desmyter, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje

PUBLICITEITSREGIE [email protected] Tel. 056-60 73 33 - Fax 056-61 05 83

Piet Desmyter, Tel. 056-60 73 33 [email protected]

REDACTIE François Pierssens, J.P. Welkenhuyzen, Georges Keters, Melle van der Velde, René Van Hoof, Robert Petit, Jan Vermeersch, Peter Van Oyen

inhoud

L AY-OUT & DRUK Oranje, Sint-Baafs-Vijve - Tel. 056-60 18 18

SPREIDING Restaurants, brasseries, traiteurs en hotels

HORECANIEUWS

[4]

Regio Vlaanderen & Brussel

OP REPORTAGE

[9]

Lantmännen Unibake: veerkrachtig bedrijf!

KOOK!

[10]

Koken met insecten

INTERVIEW

[16]

Rob Stevens: Viskok van het jaar

SAVARINANALYSE

[18]

Analyse van de gidsen en interview met Stéphane Desmet

INRICHTING

[25]

Zonwering: steeds wat nieuws

VLOEREN

[28]

Een vloer naargelang de bestemming

COLUMN

[31]

Miskende mispel - Zolang de bladeren vallen is de tijd rijp

GROENTEN

[32]

Groenten, een vast onderdeel van evenwichtige maaltijden

CIM-CONTROLE Oplage: 16.000 ex. - Distributie: 15.500 ex. Overname, zelfs gedeeltelijk, van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande

WENST OOK U OP DE HOOGTE TE BLIJVEN VAN DE ALLERLAATSTE NIEUWTJES IN UW SECTOR? Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecaplatform.be

Hier kan u de meest recente edities per titel digitaal doorbladeren: http://campagnes.evolutionmediagroup.be/ evolution2015

u

HORECA REVUE FEBRUARI 2016

3

z

Regio Vlaanderen & Brussel Al het horecanieuws uit de regio Vlaanderen kan gestuurd worden naar [email protected]

ANTWERPEN

SLIGRO OP KOMST

Wordt het een aardverschuiving op de markt van de groothandels naar de horeca toe, of het begin van een concurrentieslag? De Nederlandse voedingsgroep Sligro die al jaren actief is in de toelevering aan horecabedrijven voornamelijk in Nederland, opent begin 2017 een eerste filiaal in Antwerpen. Dat heeft de beursgenoteerde groep bekendgemaakt naar aanleiding van de publicatie van de jaarcijfers. Sligro is actief in de toelevering van horecabedrijven via zelfbedieningsgroothandels én via bezorging vanuit distributiecentra. In Nederland heeft de groep 49 zelfbedieningsgroothandels en acht distributiecentra. Momenteel heeft Sligro al heel wat Belgische klanten. Vooral in de grensstreek met Nederland worden reeds veel Belgische horecazaken bedeeld of doen hun aankopen in één van de Sligrozaken over de grens. Maar Sligro kijkt ook naar andere Belgische steden. De eerste vestiging wordt een combinatie van zelfbediening en distributie. Het eerste streefdoel van de nieuwe speler op de markt is om ons land op termijn tot de drie grootste toeleveranciers aan de Belgische horeca te gaan behoren. Daarvoor wordt de komende jaren zo’n dertig miljoen euro uitgetrokken. (Jan Vermeersch) BEERLOVERS Op de hoek van het De Coninckplein en de Muizenstraat te Antwerpen opent in de lente een nieuwe bierzaak. Ben Floren opent er het Beerlovers Café. Niet dat Antwerpen nood heeft aan nog een biercafé maar uitzonderingen bevestigen soms de regel. De 41-jarige Ben Floren deed al horeca-ervaring op in Borgerhout zit ook aan de tafel voor het organiseren van bierevenementen in Antwerpen en omgeving. Een cursus zythologie deed hem helemaal gebeten worden door de biermicrobe. Bedoeling is niet alleen klassieke bieren van bekende brouwerijen, te serveren maar ook minder gekende bieren uit alle werelddelen. (Jan Vermeersch)

val transformeert. Bij elke suggesties hoort een selectie degelijke wijnen, terwijl er ’s middags ook een lunch wordt aangeboden waarbij de gasten kunnen kiezen uit een voorgerecht, een hoofdgerecht en dessert. Initiatiefnemer van het nieuwe restaurant is de van Turkse origine Mustafa, beter gekend als Mus, een man die via een onverwacht parcours in de wereld van de gastronomie terechtkwam. Afkomstig van een bescheiden familie startte hij met werken op 16-jarige leeftijd. Eerder bij toeval komt hij in culinaire middens terecht en voelt direct dat deze omgeving hem aanspreekt, zelfs een tikkeltje passioneert. Zijn interesse voor de sector wordt door zijn werkgevers opgemerkt, ze bieden hem de kans om zich tal van geheimpjes eigen te maken waardoor zijn interesse automatisch vergroot. Gevormd door grote chefs, talentrijke sommeliers en gedreven maîtres d’hotel, zoals mevrouw Ayse Ucar, Roland Debuyst, Alain Defoort, Yves Catulle, Michel D of Gaëtan Colin, leerde hij om te gaan met de discipline en strenge regels die eigen zijn aan topzaken. Zijn wil om te leren, zijn liefde voor de keuken en producten, zijn nauwgezet werk, zijn steeds ruimere kennis, zijn talent voor trefzekere wijnspijscombinaties en zijn elegante bediening zorgden er al snel voor dat Mus erbovenuit stak. Het decor van La Table de Mus is strak maar warm met zicht op de open keuken waar het kooktalent van chef Khaled Bouhamidi gevolgd kan worden. Net als Mus volgde ook Khaled jarenlang het parcours van Gaetan Collin. Mus’ credo: ’’De kunst van de keuken is een kwestie van gedrevenheid, vrijheid en liefde’’. Het restaurant kon moeilijk een beter onderkomen vinden dan in de lokalen van de allereerste Jaloa. Fier op zijn vak en met een enorme bagage van de afgelopen twintig jaar Mus hoopt trouwens dat de ‘ster’ er ooit zal nederdalen. (RVH)

GENK NIVO

BRUSSEL

’’LA TABLE DE MUS’’ Een nieuw en geraffineerd adres, in hartje Brussel, dat afstapt van de traditionele klassieke kaart, maar de gasten toch succulente ontdekkingen serveert. De onbetwistbare items zijn dagverse kwalitatieve bereidingen die gebundeld worden in 3 treffende en creatieve menusuggesties: menu Passion, Menu Freedom en Menu Love. De zorgvuldig uitgekozen seizoensgebonden producten worden eenvoudig bereid en met een leuke, originele toets geserveerd, waardoor de maaltijd zich in een smaakfesti-

z

4 HORECA REVUE FEBRUARI 2016

Na diverse brasseries en een tea-room heeft Davy Coenen van DC Horeca nu zijn eerste echte restaurant: Nivo. Je vindt de architectonisch glazen constructie bij de St. Martinuskerk in de Stationsstraat 2A. De inrichting is strak-eigentijds, 58 zitplaatsen en ex-ladychef Yanaika Skryszkowiak draait een ‘service coupé’. Open van dinsdag tot en met vrijdag tussen 12u en 14u30 en van 18u tot 22u. Op zaterdag van 17.30u tot 22u. Minder uren en herschikking personeel dat als één familie werkt. Meer sluitingsdagen, andere prijzen en ergonomisch denken wat betreft terras- en tafelindeling. Dat is de werkwijze bij Nivo. We merken een speciale kaart met 10 ginsoorten op, waaronder een eigen samenstelling Nivo (Leukenheide), maar ook uit Wilderen en deze van Koen Buyse (Zornik). Nivo wil de lat hoger leggen. Er is mogelijkheid tot dagelijkse improvisatie tijdens de 3-gangen weeklunch (30 euro), maar daarnaast zijn er

u

Regio Vlaanderen & Brussel het maandelijkse ‘fijn menu’ (45 euro), Deluxe (55 euro) en ‘Nivo’ (70 euro). Wijnarrangementen lopen van 20 euro tot 29 euro. De kaart is beperkt tot 3 voor-, 2 vlees- en 2 visgerechten. Er zijn 4 desserts, waarvan 1 kaasplankje. Op termijn wil men komen tot 1 vast menuutje waardoor nulverlies een optie wordt. Yanaika zorgt voor verrassende smaakcombinaties in haar Belgisch-Franse keuken en extraatjes die je niet meteen verwacht. Ze bewaakt de kwaliteit in de keuze van sterke producten als kingcrab , met avocado, zwarte rijst, tempura en kardemom of Ibericovarken auberginecrème, panko en beukenzwam. Yanaika onderscheidt zich zeker door haar verwerking van de groentjes. Er wordt verder gewerkt met green-egg- en stikstoftechnieken. De desserts zijn huisbereid. Info: www.nivo-genk.be of 089-363679 (Anne Marie Welkenhuyzen – Jacob)

GENT

JEROEN MEUS NAAR GENT Jeroen Meus wil Leuven de rug niet toekeren maar zijn project van ‘Haute Dogs’ waarbij de traditionele hot dog een culinaire belevenis is geworden, uitbreiden. In een kranteninterview (De Gentenaar) verklaarde hij dat op een handtekening na alles in orde is om aan de Gentse Nederkouter zijn tweede zaak op te starten. Jeroen twijfelde lang tussen Antwerpen en Gent maar heeft nu uiteindelijk toch zijn oog laten vallen op een pand aan de Nederkouter. Daarmee zou de verbindingsstraat tussen het centrum van Gent, de studentenbuurt en het station Gent Sint Pieters nog maar eens een positieve boost krijgen. De afgelopen jaren en maanden hebben zich al veel nieuwe horecazaken, groot en klein, in de straat gevestigd. Wellicht ook Würst op de Gentse Feesten? (Jan Vermeersch)

HOOGSTRATEN

SIGNATUUR Opvallend maar ook verrassend eten: het kan in de voormalige rijkswachtkazerne van Hoogstraten. Bart Gils en Sally Lauwers openden er het kleine Resto Signatuur. Met de naam drukken ze meteen ook hun stempel op hun kaart. De gerechten behalen zeker het restaurantniveau, maar de ongedwongen sfeer zonder tierlantijntjes is dat van een bistro. Laat het eigenwijs klinken maar zowel het interieur als de gerechten zijn de signatuur van Bart en Sally. Zo is er het Signatuur-menu, een vier- of vijfgangenmenu. Een verrassingsmenu waarbij de gasten niet op voorhand weten wat ze voorgeschoteld krijgen. Deze zaak is zeker een aanwinst voor Hoogstraten. Gooi Hoogstraten en creativiteit op een hoopje even goed schudden en je hebt horeca. (Jan Vermeersch)

KORTRIJK

HOTEL BROEL FAILLIET Hotel Broel in Kortrijk heeft wegens een faillissement zijn deuren moeten sluiten. Hotel Broel in de schaduw van de twee beroemdste torens van Kortrijk was een onderdeel van de Sandton groep. Die groep wees met een beschuldigende vinger naar de eigenaars van het gebouw zonder de hand in eigen boezem te steken. Francine Lodrioor, eigenaresse van N.V. Frank Vandecasteele, heeft het dan ook nodig gevonden om de puntjes op ï te zetten. Sandton Hotels heeft de media verkeerd geïnformeerd wat betreft het faillissement van Hotel Broel in Kortrijk. ‘We willen

de foute beweringen die de Sandton groep via diverse persberichten verstuurde rechtzetten omdat we ons beledigd voelen en de waarheid anders is dan Sandton wil laten uitschijnen.’ aldus Francine Lodrioor. De huur van het pand zou sinds 2011 nooit stipt zijn betaald door Sandton groep, die in oktober 2010 Hotel Broel in erfpacht nam. Een gebrekkig management vanuit Sandton deed de hotelinkomsten sterk teruglopen. Vanwege de huurachterstand (erfpacht) stapte Vandecasteele uiteindelijk naar de rechter. ‘Deze toestand kon niet blijven duren, temeer omdat het hotel werd verwaarloosd en er geen investeringen werden gedaan om dit te verhelpen’. Volgens Francine Lodrioor heeft Sandton nog een bod uitgebracht om het hotel te kopen maar was dat bod ontoereikend voor de eigenaar. Sandton maar ook Kortrijk verliezen hierdoor een horeca icoon dat onzinkbaar was aan de Leie (Jan Vermeersch)

KRUISHOUTEM

HOF VAN CLEVE BESTE RESTAURANT De culinaire ranglijst van WBP Stars bombardeert het restaurant Hof Van Cleve van Peter Goossens tot beste restaurant ter wereld. Met 94 punten gaat het restaurant in Kruishoutem El Cellar De Can Rocca vooraf. Vorig jaar waren de rollen omgekeerd en moest Hof van Cleve het Catalaanse toprestaurant nog laten voorgaan. WBP Stars steekt met zijn commentaar heel veel of over Hof van Cleve. ‘Het restaurant is zo uitstekend, zo fantastisch, zo geniaal, zo slim, zo helder, zo verlicht, zo briljant, zo intelligent en zo hartelijk dat absoluut niemand het zou mogen missen.’ De keuken wordt omschreven als de perfecte balans tussen klassiek en modern en tussen creativiteit en geavanceerde technieken. Ook twee andere Belgische chefs staan in de Top 60 van beste restaurants ter wereld. Het Brugse driesterrenrestaurant Hertog Jan prijkt op nummer 33. L’air du Temps van chef van het jaar San-Hoon Degeimbre eindigt op nummer 59. Likoké, het sterrenrestaurant van Piet Huysentruyt in de Ardèche, maakt een sprong voorwaarts en bezet - drie jaar na de opening - de 38ste plek. (Jan Vermeersch)

LOMBARDSIJDE

BELLEVUE WORDT GRILL BELLFEU Peter Bauters en Lucy Schelfhout – tot voordien uitbaters van restaurant Eat & Sea in Middelkerke, bouwden het gekende huis Bellevue, hartje Lombardsijde op de hoek van het Dorpsplein met de Lombardsijdel-

GKS VOOR KLEIN EN GROOT

abc

Technologiestraat 1 1082 Brussel T 02 469 25 00 F 02 466 98 49

www.casio-kassa.be

SE-C3500

V-R100

V-R7000

u


5

z


François De Bolle

Pieter Bautes en Lucy Schelfhout (Foto GK)

MECHELEN

’T KLAKKENHUIZEKE Mechelen heeft zo zijn verborgen kantjes. Een van de kantjes is ’t Klakkenhuizeke op de Schoenmarkt. Binnenkort de nieuwste horecazaak van Group Daedalus, de groep rond horeca-ondernemer Ivo Van Itterbeeck. Om dat bekend te maken weet toekomstig uitbater Wouter Huyghe een campagne te voeren in het Mechels dialect. Voor niet-Mechelaars, laat staan voor bewoners van de kustprovincie, een onbegrijpelijk taaltje. Maar dat zal wel wederzijds zijn. De toekomstige uitbater houd voorlopig nog een servet voor de mond als het om zijn concrete plannen gaat. In een vorig leven reclamemaker weet Wouter de aandacht van de passant te trekken met zijn vraag aan de voorgevel van het gebouw. Met de heropening van ’t Klakkenhuizeke begint Huyghe na bijna twaalf jaar in de reclamewereld zelf aan een nieuwe uitdaging. De creativiteit van Wouter beloofd alvast veel goeds voor de nieuwe zaak. (Jan Vermeersch)

MIDDELKERKE

LAATSTE GLAS VOOR FRANÇOIS DE BOLLE Op donderdag 30 december schonk de 64-jarige François De Bolle als sommelier in restaurant De Vlaschaard een laatste keer de glazen vol. Na een loopbaan van enkele decennia gaat hij met pensioen. Hiermee komt een einde aan het actief verhaal van een monument uit restaurant De Vlaschaard, een man die jaren lang de smulpapen en levensgenieters met klasse bediende, een man die nooit zijn glimlach thuis liet en steeds in alle discretie de smaakvolle borden van Chef Stefaan op tafel zet en de glazen als doorgewinterde sommelier weet te vullen, aanvullend professionele uitleg over het druivenproduct dat het kristal vult. “En ik doe het nog steeds graag, maar aan alle mooie verhalen

z


(Foto GK)

aan, om tot Grill Bar and More BELLFEU. Zonder meer een uitdaging voor het in de horeca doorgewinterde koppel en goed voor 13/20 in de Gault&Millau. “Het ligt in onze bedoeling om in dit mooie kader, in een heerlijk dorp als Lombardsijde, hier vis en vlees op de rooster naar voor te schuiven”, stelt chef Pieter Bauters, vol lof over de start, vlak voor nieuwjaar. “Het wordt anders dan op de Zeedijk. De grillades op de open haard zorgen hier voor extra extra gezelligheid en in de namiddag kan men in Bellfeu genieten van in huis gemaakte pannenkoeken of wafels”, besluit gastvrouw Lucy Schelfhout. Bellfeu, Lombardsijdelaan 184 in Lombardsijde en www.bellfeu.be (GK)

komt een einde. Het wordt nu tijd om samen met mijn echtgenote Josette zelf te genieten van uitstapjes, een lekkere tafel, een heerlijk glas, ergens op een terrasje in een of andere leuke plek. We maken immers graag een reisje met de wagen, auto die ons straks in Frankrijk of Spanje mag brengen”, vertelt een immer opgewekte François De Bolle, afkomstig uit Dilbeek maar al een kwarteeuw in Middelkerke wonend. Het leven in De Vlaschaard zal voor eigenaars Stefaan en Tineke Lauwereins nooit meer hetzelfde zijn. “We zullen hem missen. François is een stuk De Vlaschaard. Hij kent de zaak, het menu, de suggesties, de wijnkaart, en onder andere de Champagnes als zijn vestzaak. Nooit hoor je van hem een woord hoger of lager. Discretie is troef. Een brok geschiedenis verdwijnt uit onze zaak”, aldus Tineke Derycke die François De Bolle, haar rechterhand in de zaal, zag vertrekken na het schenken van zijn laatste glas op donderdag 30 december 2015. (GK)

NEERHAREN

GINKO Voor een nieuwe visie op lekker Aziatisch eten moet je naar Ginko aan de Staatsbaan nr 19. Denk daarbij aan het gebruik van specerijen en oude vs nieuwe kookmethoden. Sushi, sashimi, noodles en salades, koud, warm, goed voor meer dan 100 gerechtjes. Wie tafelt tijdens de week-

To Another Great Year

dagen van dinsdag tot donderdag betaalt 22.50 euro, tijdens het weekend 25.50 euro. Kids van 4jaar tot 11 jaar geven 1 euro per levensjaar. Op maandag gesloten. De inrichting, goed voor 180 couverts, doet eerder zakelijk - strak aan. Er zijn enkele kleinere ruimtes voor groepjes en ouders met kinderen kunnen er gratis gebruik maken van een mooie speelruimte. En er is free WiFi. Vier authentieke Aziatische topkoks verzorgen je wensen. Mevrouw Lin Lin is zaakvoerder. De bediening verloopt aan tafel. Hier geen wachtrijen van wokkende mensen en er wordt duurzaam met het eten omgesprongen. Foodsharing van allerlei kleine porties is dus veeleer zaak. Het komt erop aan zoveel mogelijk de diversiteit van de Thaise, Japanse en Chinese fusionkeuken te ontdekken. Je kunt tevens vegetarisch eten en mits voorafgaand gemeld houdt men rekening met allergieën. Er is dagelijks verse vis- en vleesaanvoer. De tonijn en zalm wordt ter plaatse versneden en gefileerd voor de sushi. Een verfijnd werkje. Mevrouw Lin Lin begeleidt je in de keuze van de gerechten wanneer je niet vertrouwd bent met het concept. Zo wordt het echt genieten. Elke tafel krijgt een bestellijstje, waar je zelf je menuutje kunt samenstellen. Je kunt kiezen voor milde tot pittige gerechten. Er is geen extra betaling voor specialiteiten als St. Jacobsschelpen of de zgn. Dragon Roll. Men werkt in (maximaal 5) rondjes elke tafel af. Hooguit na een kwartiertje staat dat eerste rondje al op tafel. Er is ook afhaal en catering op aanvraag. Alle kredietkaarten. Info: www.ginkoasian.be of bel 089.841770 (Anne Marie Welkenhuyzen – Jacob)

OLEN

13 -15.03.2016 Internationale vakbeurs voor wijn en gedistilleerd

Düsseldorf, Germany www.prowein.com

CHRISTINE VAN DEUN AMBASSADRICE VAN BEL’VIDHA VARKEN

ProWein 2016 is dé toonaangevende beurs voor de internationale wijnen gedistilleerdbranche. Het is het belangrijkste platform voor vakbezoekers uit de handel en gastronomie. Ze vinden er:

Meer dan ooit gaan de chefs op zoek naar gezonde en toch voedzame ingrediënten waarmee ze hun gasten optimaal kunnen verwennen. Varkensvlees wordt meer dan eens als een boosdoener omschreven en siert dan ook in mindere mate de betere restauranttafels. De Kempense vleesgroothandel RISA wil hierin duidelijk verandering brengen. Jarenlang onderzoek heeft in samenwerking met D Van Mullem, toeleverancier van dierenvoeding en UGent-Lampro laboratorium, ervoor gezorgd dat men een nieuw ras kon ontwikkelen dat zorgt voor een gezonde vleessoort met uitsluitend gezonde vetten. Het Bel’Vidha varken is uit traditie gekweekt door een keur van Brabantse varkenshouders en grootgebracht met gezond voeder. Het is een uniek dier dat de goede eigenschappen van het Piétrain en het Landvarken verenigt. Het uitgekiend voedsel op basis van algenextracten geeft het vlees aanzienlijke hoeveelheden DHA mee dat het omega3-vetzuur bevat. Het aanbod Bel’Vidha vlees, momenteel nog beperkt zonder hogere kostprijs, zal stelselmatig worden verruimd zodat tegen eind 2016 alle Vlaamse restaurateurs kunnen worden bediend. Chef Christine Van deun, restaurant Pot au Feu in Olen, fungeert als ambassadrice en biedt collega’s restaurateurs de kans om de kwaliteiten van de nieuwe vleessoort te ontdekken. (RVH)

circa 6.000 exposanten uit 50 landen op één plek de grootste internationale selectie van wijnen en gedistilleerd wijnen uit meer dan 320 wijnbouwregio’s uit de hele wereld talrijke proeverijen een aantrekkelijk vakprogramma met meer dan 500 informatieve voordrachten

Online tickets op: www.prowein.com/ticket2

Voor meer informatie: Fairwise BVBA Hubert Frère-Orbanlaan 213 _ B-9000 Gent Tel. +32 (9)245 01 68 _ Fax +32 (9)245 01 69 [email protected]

u


7

z


PUURS

GET ROASTED

gerechten en k euze uit twee hoofdgerechten. De suggestiekaart houdt rekening met veggieliefhebbers of met klanten di e houden van een flink stuk vlees. Ook kinderen zijn welkom in h et stijlvolle restaurant. Voor h et diner is er een wisselende kaart di e de meer dan smak elijk e impulsen van de ch ef kok illustreert. Maar bij h et jonge restaurant h ebben ze al hun pijlen gericht op de toekomst. Bij Charbon zijn er al th ema avonden rond ondermeer BBQ of kreeft maar di e krijgen een vervolg vanaf deze zomer in D e M eersbloem te Ti elt. Het team van Charbon voorzi et een zomerse belevenis in D e M eersbloem. Er komt een heuse Beach bar met bijhorend zwembad, streetfood en veel meer culinaire belevenissen, want de ideeën van Laurent Dobbelaere en zijn team, evenals van Koen Vanneste van De Meersbloem blijven maar komen. Het wordt zek er een aangename zomer tussen Ti elt en Ruiselede zonder de Gin bar Dimanch e op de marktvan Ruiselede te vergeten. (Jan Vermeersch)

ZAVENTEM

BE BURGER, GASTRONOMISCHE BURGERS Voormalig sterrenchef en zilveren Bocuse 1997, Roland Debuyst, creBBQ, het is bijna een modewoord geworden op culinair vlak. Verschillende restaurateurs weten daar creatief mee om te springen maar het laatste meest in het oog springende project is dat van Bart Doms en Inge Schoofs van het Puurs Lof. Ze openden met Get Roasted een nieuw bbqrestaurant op de bovenverdieping. Get Roasted aan de Robert Verbelenstraat 19 is het allernieuwste initiatief. Het concept is als een restaurant bovenop een restaurant. Op de bovenverdieping van Puurs Lof vind je voortaan een apart barbecuerestaurant. Barbecueën kan er aan tafel er op speciale, stijlvolle, ingebouwde bbq-stellen op gas en met lavasteen. Als gast kan je kiezen tussen een aantal superieure vlees- of vispakketten terwijl de salad bar, in zelfbediening, toekijkt. Dat Get Roasted nog mooi en origineel aangekleed is, is nog extra meegenomen. (Jan Vermeersch)

RUISELEDE/TIELT

CHARBON EN MEERSBLOEM Na de opstartperiode in mei 2015 heeft restaurant Charbon in Ruiselede het juiste spoor weten te vinden. De culinaire trein staat op de wielen maar er komen nog wissels onderweg die volgens vraag en aanbod kunnen gewijzigd worden. Charbon is gevestigd in een statig herenhuis pal in het centrum van het West-Vlaamse Molendorp Ruiselede. Het herenhuis heeft een meer dan grondige metamorfose ondergaan. Een interieur en inrichting om U tegen te zeggen, een doorkijkkeuken, één van de gezelligste terrassen uit de regio, maar vooral een gedreven ondernemer. Laurent Dobbelaere en de immer goedlachse gastvrouw Elbe Verstuyft weten waar ze met hun zaak naar toe willen. Chef Kok Jan De Brouwer weet men zijn gerechten de Franse keuken te respecteren maar dan wel met een eigen, vernieuwende input en een hoog Rock&Roll gehalte. ’s Middags is er de lunch met telkens keuze uit twee voor-

eerde met de gastronomische BE Burger, een nieuw concept waarmee hij niet alleen België maar ook het buitenland wil veroveren. Roland, een gepassioneerde en perfectionistische chef, onderzoekt nauwgezet de mogelijkheden en opties vooraleer hij een nieuw concept opstart. ‘Burgers’ zijn inderdaad sinds Duitse immigranten deze manier van vlees bereiden in de Verenigde Staten invoerden, gemeengoed geworden, maar staan kwalitatief meer dan eens ter discussie. Het is Rolands bedoeling om de ‘burger’ een gastronomisch aureool te bezorgen. Hij opteert voor vlees van topkwaliteit en serveert burgers van het Belgisch Black Angus rund en van het Waguyrund, bereidingen die worden overgoten met een internationale saus, aangemaakt met een vleugje Belgitude. Onderdeel van de gastronomische benadering is het feit dat de burger, individueel en pas na bestelling wordt gebakken waardoor het vlees alle organoleptische kwaliteiten behoudt. Het eindresultaat, de Be Burger krijgt de naam van een internationale luchthaven verbonden aan de sauskeuze, een item waarmee Roland zijn internationele aspiratie van de ‘BE Burger’ vormt geeft. “BE” staat tevens voor the place to be, de beste en de Belgitude. Samen met zijn horecapartner Sebastien de Messemaeker transformeerde hij de voormalige Stockmansmolen in Zaventem tot een sfeervol, klassiek maar toch eigentijds restaurant. In de lente volgt een 2de vestiging in Wemmel en nog voor de zomer staat een BE Burger in Brussel op het verlanglijstje. Parijs of Amsterdam krijgen in het najaar de buitenlandse primeur, Rolands voorkeur gaat uit naar de Franse lichtstad, hoewel de Nederlanders mogelijk iets meer openstaan voor dit soort initiatieven. Hoe dan ook BE Burger wordt een concept dat de Belgische gastronomische keuken in het buitenland extra uitstraling moet geven. (RVH) ∫

z


OP REPORTAGE

Lantmännen Unibake: veerkrachtig bedrijf! ‘Wij komen sterker terug’ LONDERZEEL – Lantmännen Unibake beleeft op 17 juni 2015 de ergste nachtmerrie uit haar bestaan als de industriële bakkerij en het magazijn in Londerzeel in vlammen opgaan. Na het optrekken van de rookwolken werkt de producent van bake off producten met man en macht aan het verderzetten van de bedrijfsactiviteiten. Een hele uitdaging, maar één die wonderwel slaagt! ‘Het klinkt raar, maar de brand heeft ook vele positieve ontwikkelingen opgeleverd’, gooit Tom Clarysse er tegenaan. Die zit. De Commercial Manager België is één en al optimisme. ‘Dat alles nog niet picobello is na de brand, hoef ik je niet te vertellen. Maar de reacties van klanten en toeleveranciers zijn hartverwarmend net als de inzet van de medewerkers. En om maar aan te geven hoe veerkrachtig ons bedrijf is: sinds de brand hebben we al zeventig nieuwe producten gelanceerd.’ Vooreerst lanceerden we een Rustiek gamma om de horeca te voorzien van een uitgebreide keuze aan unieke artisanale broodproducten. Daarnaast een sterke focus op convenience producten in het zich snel ontwikkelende Easy to Eat gamma: van rustieke hamburgerbroodjes en hotdogs tot minihamburgerbroodjes en hamburgerbuns. ‘Ook een snelle hap verdient tegenwoordig een beter broodje’, legt Tom Clarysse uit. ‘Daarin denken wij mee. Voor elke klant die iets anders of extra’s wil, hebben we twaalf nieuwe producten beschikbaar. Zo kun je voor elk recept het juiste brood kiezen’, legt Tom uit. ‘We zijn natuurlijk altijd al bezig met duurzame innovaties en het inspelen op actuele voedingstrends. Maar de dynamiek binnen het bedrijf lijkt door de brand alleen maar versneld te zijn. Eind 2016 zijn we volop terug in business met een nieuwe fabriek in Londerzeel met nieuwe en klassieke Pastridor stokbroden.

Geen sinecure Natuurlijk was de eerste schok na de brand groot. Clarysse: ‘Het is een nacht die we nooit zullen vergeten. We zaten met de directie in Denemarken toen we ’s avonds werden gebeld. Eerst was er sprake van een

klein brandje, maar de berichten werden steeds alarmerender. Toen we de volgende dag in Londerzeel aankwamen was er niets meer over van de fabriek.’ Ondanks de emotionele impact stond vanaf dag één alles in het teken van het voortzetten van alle productieactiviteiten. ‘Klanten en concurrenten zitten niet stil, het leven gaat door, je moet opnieuw aan het werk, maar dat was geen sinecure. Je verzet bergen werk, maar door alle uitdagingen die op je af komen, heb je vaak het gevoel dat het soms 2 stappen vooruit en 1 achteruit is’. Trouw aan de Lantmännen filosofie hebben we vanaf dag 1 open en eerlijk met onze klanten gecommuniceerd. Maar hoe pak je dat aan? Want ook de afdeling Customer Service was gehuisvest in Londerzeel. Het hele netwerk lag plat. Daarbij hebben we met z’n allen wel een traantje gelaten’, vertelt Tom Clarysse’. ‘Als Pastridor zijn we sinds het begin de referentie met onze stokbroden op de markt. Het kost jaren om een vertrouwensrelatie en uitgebreide klantenkring op te bouwen. Dan moet je die klanten van de Tom Clarysse één op de andere dag bellen om te zeggen dat je brand hebt gehad en dat je niet kunt leveren.’ Het brengen van het slechte nieuws gebeurde in Ganshoren met een speciaal noodteam.

Eigen DNA Andere medewerkers van Lantmännen Unibake vlogen meteen alle kanten in Europa op om de productie van de stokbroden die in Londerzeel werden gemaakt bij de 37 bakkerijen in de zusterlanden onder te brengen. Dat bleek initieel moeilijker dan gedacht. ‘Je denkt misschien ‘een stokbrood is een stokbrood’, maar dat is niet zo. Elke bakkerij heeft zijn eigen DNA.

Vergelijk het met grootmoeders keuken. Daar is er maar één van. Toen zagen we pas hoe moeilijk het is om onze stokbroden te evenaren. We zeggen wel eens gekscherend dat als we geweten hadden dat onze stokbroden zo goed zijn, we er in het verleden veel meer van hadden verkocht.’ (lacht)

Kippenvel Vlak naast de afgebrande fabriek en magazijn ligt het gloednieuwe hypermoderne distributiecentrum. Enerzijds verzekerde dit nieuwe magazijn de mogelijkheid tot een snelle doorstart m.b.t. de distributie van de goederen maar initieel zorgde het ook voor extra zorgen. Het magazijn was immers bij de brand ook licht beschadigd geraakt en erger, de stroomtoevoer was onderbroken. Deze stroomtoevoer diende opgevangen te worden met externe units die de nodige energie konden leveren om het magazijn op temperatuur te houden. ‘Dat bleek uiteindelijk toch niet te werken. We hebben het distributiecentrum leeg moeten halen en de producten in zes verschillende diepvriesmagazijnen in de Benelux neergezet. Als er een order van de klant kwam, moest dat gepickt worden zonder dat er een geïntegreerd logistiek proces aan ten grondslag lag. Dat betekent kunst- en vliegwerk en dan kan er wel eens iets mis gaan. Onze toeleveranciers en grossiers hebben echt veel te verduren gehad. Toch zijn ze ons trouw gebleven en kregen we van velen begrip en aanmoediging om door te zetten. Dat heeft ons gesterkt in onze missie: kost wat kost binnen de kortste tijd opnieuw een optimale distributie te verzekeren. Zonder de flexibiliteit, toewijding en het vele geduld van onze grossiers en eindklanten hadden we vandaag niet gestaan waar we nu staan! Vandaag kunnen we stellen dat onze distributie terug optimaal draait en we 95% van de Londerzeel referenties binnen ons netwerk produceren en dit aan de vereiste kwaliteitsnormen. Het Lantmännen Unibake sales team Belux, bezoekt nu in ijltempo de klanten om iedereen correct te informeren want we’re back in business!’

Lantmännen Unibake is de nummer 2 in industriële bakkerijproducten in Europa en heeft een brede klantenbasis in de foodservice, retail en de voedingsindustrie. Het uitgebreide assortiment van Lantmännen Unibake omvat stokbroden, croissants, chocoladebroodjes, rustieke broden, fastfood gourmet buns en hartige snacks. Het bedrijf is beter bekend van de merken Pastridor en Schulstad. Het bedrijf heeft 37 moderne industriële bakkerijen in 18 landen, telt wereldwijd 5.800 mensen en heeft verkoopactiviteiten in 60 landen.

In België heeft Lantmännen Unibake drie bakkerijen: in Londerzeel, Moeskroen en Brussel. Customer Service telefoon: +32 052-31 59 00, e-mail: [email protected]. Website: www.lantmannen-unibake.be

u


9

Insecten Salade met sprinkhaan, krekelsoep of vanille-ijs met meelwormen, het staat wellicht nog niet op veel menukaarten van de horeca. Maar als het aan kok David Creële ligt, komt daar binnenkort verandering in. Tenminste als andere professionele koks en het horecapubliek meewillen AUTEUR JAN VERMEERSCH

• FOTO’S PATRICK POPELIER (GERECHTEN ) EN MAXIME OVERMEIRE (STILLEVENS)

David Creëlle proefde op reis in Thailand voor het eerst van insecten, gewoon gebakken in de pan. Zijn tweede reis naar Azië deed hem overslag gaan. ‘Ik vond het allemaal vrij smakeloos,’ zegt David. ‘Maar ik besefte wel: als we dit op een andere manier en wat gekruider bereiden, dan kunnen we hier iets lekker van maken. Thuis ben ik dan mijn keuken ingedoken en beginnen experimenteren. Elk insect op een andere manier klaargemaakt, van gefrituurd, in de oven tot in de pan gebakken. Veel geproefd, en de dingen die goed smaakten gecombineerd met groenten die erbij pasten. Dagen en dagen heb ik in de keuken doorgebracht. Maar de bedoeling is snacks en gerechten te maken zoals de krekelkroket, die in supermarkten en frituren over heel België te krijgen zijn, zodat mensen overal kunnen proeven hoe lekker insecten zijn.’ Er waren enkele horecaprojecten maar David Creële wou meer. Het grote publiek kennis laten maken met smaakvolle producten en het nut van eten van insecten. BUGS is de naam waaronder David Creële momenteel zijn producten op de markt brengt. Als je de esthetische hoogstandjes bekijkt die BUGS ontwikkelt, wordt het meteen duidelijk dat dit niets met de alternatieve geitenwollensokkenkeuken te maken heeft. David Creële heeft één doel met het creëren van zijn gerechten: de mensen laten proeven en overtuigen dat het eten van insecten supergezond is. Ze zitten boordevol voedingsstoffen: koolhydraten, eiwitten, vitaminen… Insecten zijn ook ecologisch heel verantwoorde beestjes. De CO2-uitstoot en andere schadelijke gassen die vrijkomen liggen bij insecten pakken lager dan bij runderen. Om een zelfde eiwithoeveelheid te produceren heeft een krekel 1200 keer minder water nodig dan een koe! En ook de voedselproductie wordt duurzamer als we insecten eten. Om 1 kg rundsvlees te produceren, heb je 10 kg voedsel nodig. Bij een krekel is die verhouding 1 op 1, en heb je dus maar 1 kg voedsel nodig. Dat is een wereld van verschil. David is er dan ook van overtuigd dat insecten eten de toekomst is. Hij hoopt alvast dat het consumeren van insecten ooit even groot wordt als de vleesindustrie en dat insecten ook hun intrede gaan doen in de topgastronomie. Insectenkok David Creëlle heeft niemand om zijn gerechten aan te koppelen. Hij moet volledig vertrouwen op zijn eigen smaak en gevoel. Daarom zijn de gerechten in zijn culinair insectenboek zo uniek. Voor zijn bereidingen werkt David Creëlle enkel met insecten die door het FAVV goedgekeurd zijn voor consumptie. De kleine beestjes komen uit kwekerijen in Nederland en België zodat de traceerbaarheid kan gecontroleerd worden. Het boek ‘Bugs, culinair insectenboek’, uitgegeven bij DE EENHOORN (ISDN 978-94-6291-055-3) en verkrijgbaar in elke boekhandel, is een verrassend kookboek met beestige recepten. David weet in het boek zijn gepassioneerde visie over insecten en het gebruik in de keuken op een smakelijke manier te presenteren.

z


SPRINKHAAN MET APPEL, KOMKOMMER, COQUILLES IN EEN KORST VAN INSECTEN EN CITROENYOGHURT BENODIGDHEDEN

MOEILIJKHEIDSGR A AD

(voor 4 personen)

++++

1 komkommer 100 ml sushiazijn 100 ml water 75 g suiker

BEREIDINGSTIJD

± 1 uur

1 appel 50 ml witte wijnazijn 50 ml sushiazijn 50 ml olijfolie 12 Afrikaanse sprinkhanen 150 g Griekse yoghurt citroen peper zout 1 bosje waterkers 8 verse coquilles Saint-Jacques (ook: Sint-Jakobsvruchten) 1 zakje tempurabeslagmix 50 g gevriesdroogde insecten (1/3 meelworm, 1/3 sprinkhaan, 1/3 krekel) panko of paneermeel

AAN DE SLAG Komkommer Warm het water op en los de suiker erin op. Laat afkoelen in de ijskast. Voeg er dan de sushiazijn aan toe. Breng op smaak tot het geheel zoetzuur proeft. Snijd met een dunschiller 8 fijne plakjes van de komkommer en leg in de zoetzure marinade. Zet aan de kant. Appel Maak nu een marinade met 1/3 witte wijnazijn, 1/3 sushiazijn en 1/3 olijfolie. Snijd de appel in heel fijne blokjes en leg ze in de marinade. Sprinkhanen Leg de sprinkhanen op een ovenschaal, bestrooi ze met zout en zet 14 minuten in het midden van de oven op 200 °C.

Citroenyoghurt Meng 150 ml Griekse yoghurt met het sap van 1 citroen en kruid af met flink wat peper. Giet over in een knijpflesje en zet in de ijskast. Schik waterkers op je bord en rol de komkommer tot rolletjes om je wijsvinger. Zet ze ook al op je bord. Spuit naast ieder komkommerrolletje en in het midden een toefje yoghurt. Leg de appelblokjes in een zeefje en laat ze even uitdruppen. Leg bij de komkommerrolletjes een koffielepeltje appelblokjes. Coquilles Mix de gevriesdroogde insecten in de blender, schat de hoeveelheid en voeg er dan een derde van deze hoeveelheid panko aan toe. Meng alles goed door elkaar. Meng de tempuramix met water tot een dikke vloeibare brij. Kruid de coquilles met peper en zout en doop ze in de tempura. Haal ze daarna door het insectenpaneermeel en druk goed aan. Frituur op 180 °C tot ze goudbruin zijn en zet ze daarna nog twee minuten in een oven van 200 °C. Haal ze uit de oven en snijd ze met een scherp mes in tweeën. Dresseer 4 halve coquilles per bord en leg op ieder toefje yoghurt een sprinkhaan.

u

HORECA H O CA R REVUE REVU FEBRUARI FE UARI 201 2 2016

11

KREKELS MET AVOCADO, RUCOLA, GEBAKKEN BEUKENZWAMMEN, GEPEKELDE RODE UI EN CITRUSVINAIGRETTE BENODIGDHEDEN


(voor 4 personen)

++

80-tal krekels 2 avocado’s handje rucola 300 g beukenzwammen 1 rode ui

BEREIDINGSTIJD

± 20 minuten (pekelen gedurende een nacht)

pekel 100 ml witbier 100 ml sushiazijn 1 g zout vinaigrette 200 ml olijfolie 100 ml bergamotolie 1 limoen + zeste 100 ml sushiazijn 2 eetlepels rietsuiker Arachideolie afwerking kervel eetbare bloemetjes

AAN DE SLAG Een dag op voorhand pekel je de rode ui. Deze snijd je eerst in ringen en laat je gedurende een nacht pekelen in een mengeling van witbier, sushiazijn en zout.

Krekels Frituur de krekels op 180 °C gedurende 4 minuten. Leg ze op keukenpapier en kruid met een klein beetje zout.

Vinaigrette Rasp de zeste van de limoen, snijd partjes uit de limoen en leg ze samen in een kommetje. Klop los met de resterende ingrediënten van de vinaigrette.

Beukenzwammen Zet een pan op het vuur met wat arachideolie en laat ze heet worden. Bak de beukenzwammen heel heet en kort. Kruid met peper en zout.

Avocado, rucola, rode ui Halveer de avocado’s en haal de pit eruit en de schil eraf. Deze 4 helften snijd je in plakjes van ongeveer _ cm dik. Besprenkel met een beetje olijfolie en kruid met peper en zout.

Afwerking Schik avocado, rode ui, rucola en kervel op een bord. Leg de krekels en de beukenzwammen erbovenop. Besprenkel met de vinaigrette. Werk af met wat eetbare bloemetjes.

Afrikaanse Treksprinkhaan.

z


Wasmotrups

VANILLE-IJS MET MEELWORMEN BENODIGDHEDEN

(voor 4 personen) 50 g meelwormen (gevriesdroogd) 2 takjes rozemarijn 2 eetlepels vloeibare honing 70 g suiker een snuifje fleur de sel 2 vanillestokjes 4 dl room 4 dl melk 6 eigelen 300 g suiker MOEILIJKHEIDSGR A AD

++ BEREIDINGSTIJD

± 50 minuten

AAN DE SLAG Crumble Haal de blaadjes van de takjes rozemarijn en snijd ze heel fijn. Rooster de gevriesdroogde meelwormen in een koekenpan en voeg er rozemarijn, honing en suiker aan toe. Zet het vuur zacht en laat de suiker al roerend volledig smelten. Stort uit op bakpapier, strooi er wat fleur de sel over en laat 1 uur afkoelen op een koele plaats. Als alles terug hard geworden is, stop je de mengeling in de blender en hak je de crumble fijn. Je kunt ook fijnhakken met een groot mes. IJs Snijd de vanillestokjes overlangs door en schraap de zaadjes eruit. Klop de room op in een kookpan en voeg er al kloppend de melk aan toe. Doe de vanillezaadjes en de opengesneden stokjes erbij en warm voorzichtig op tot aan het kookpunt. Haal dan meteen van het vuur. Laat het geheel een beetje afkoelen. Klop ondertussen de eigelen en de suiker samen tot schuim. Zeef de melkroom. Voeg ze toe aan het schuim, terwijl je blijft roeren.

Verwarm opnieuw terwijl je roert, maar zorg ervoor dat het mengsel niet meer kookt. Als het geheel steviger wordt, neem je de pan van het vuur. Laat een nachtje afkoelen in de ijskast. Zeef het mengsel nog een keer, giet het in de ijsmachine en laat 50 minuten draaien tot ijs. Giet na 40 minuten draaien 50 gram insectencrumble erbij (bewaar de rest in een afgesloten potje) en laat nog 10 minuten draaien tot ijsdikte. Breng over in een pot om nadien eventueel de rest in de diepvriezer te plaatsen. Schep een mooie bol met de ijsschep en serveer eventueel met een beetje chocoladesaus of op een hoorntje.

SPAGHETTI CARBONARA MET GEBAKKEN SPRINKHAAN BENODIGDHEDEN

(voor 4 personen) 400 g linguine 40 sprinkhanen 4 eigelen 2 teentjes knoflook scheut witte wijn scheut room olijfolie peper en zout een blokje pecorino peterselie 2 lente-uitjes


AAN DE SLAG Bak de sprinkhanen in een beetje olijfolie samen met de fijngesnipperde look. Kruid met peper en zout en voeg er een scheut witte wijn aan toe. Laat inkoken en voeg er een scheutje room aan toe. Indien je dat lekker vindt, kun je ook de peterselie toevoegen. Kook de pasta in gezouten water gaar. Giet af en meng de saus eronder samen met 3 eetlepels lekkere olijfolie en kruid opnieuw met peper en zout. Voeg op het einde de eigelen roerend door de pasta toe. Dresseer op het bord. Rasp de pecorino en bestrooi de pasta ermee. Snijd de lente-uitjes fijn en werk hiermee af. Hier kan je ook de zelfgemaakte insectenpasta gebruiken.

Zelfgemaakte insectenpasta Maak eerst de pasta door de bloem 100 g bloem (type 00), 1 eitje en 1 eetlepel olijfolie goed te mengen. Kneed stevig met de hand. Wikkel in plastic folie en laat 3 uur rusten in de koelkast. Rol met een pastamachine de pasta uit tot lange vellen.

++ BEREIDINGSTIJD

± 20 minuten

A LT E R N AT I E F | PA S TA PE S T O M E T G E B A K K E N S P R I N K H A A N

een half teentje look een halve theelepel zwarte peper 3 handen geplukte blaadjes basilicum 1 handje geroosterde pijnboompitten wat geraspte parmezaan olijfolie extra vierge sap van 1 limoen 20 sprinkhanen (ontpoot en ontvleugeld)

Voeg de sprinkhanen samen met een scheut olijfolie in een blender en blend tot een papje. Voeg er look, pijnboompitten, zout, basilicum en limoensap aan toe en blend verder. Voeg beetje bij beetje olijfolie toe tot alles goed begint te mixen. Breng over in een kom en voeg er de geraspte parmezaan aan toe. Proef, kruid met peper, zout en olijfolie. Proef en kruid tot je blij bent met de smaak. Kook pasta al dente en meng deze door de pasta. Rasp er nog wat verse parmezaan over.

u

HORECA H O CA R REVUE REVU FEBRUARI FE UARI 201 2 2016

13

Uw elektro-afval afdanken: wie van de drie is uw ideale partner?

Deze stoere mannen zien er alle drie even sympathiek uit. Maar om uw bedrijfsmatig elektro-afval te recycleren, is de Recupel-partner de ideale persoon. Waarom? Omdat een Recupel-partner een erkende ophaler of vergunde verwerker is, met een onberispelijke service. Omdat hij voldoet aan strenge eisen inzake correcte recyclage, milieuvergunningen en efficiënte bedrijfsorganisatie. Omdat hij bewijst dat de liefde en het respect voor de afvalwetgeving ook van zijn kant komt. Omdat hij niks verbergt voor u en alles selecteert, ontmantelt, verwijdert en recycleert zoals het hoort.

Vraag op www.recupel.be/recupel-partner een vrijblijvend voorstel.

Biscuiterie Declercq nam de proef op de som. Enkele bedrijven ondervonden aan den lijve hoe de samenwerking met een Recupelpartner verliep, tijdens een eenmalig opgezette ‘Recupel on Tour PRO’-ophaalcampagne op hun bedrijventerrein. We laten daarover het deelnemend bedrijf Biscuiterie Declercq even zelf aan het woord. z Kan u ons iets vertellen over wie jullie zijn en wat jullie doen? “Biscuiterie Declercq is een ijshoorntjesproducent. We leveren hoorntjes aan ijsfabrikanten in België en de rest van Europa. Onze klanten vullen de hoorntjes met roomijs, vriezen ze in en verkopen ze via de retail.”

z Hoe hebt u de eenmalige ophaalactie ervaren? “De organisatie was zeer goed. We waren verbaasd over hoe makkelijk het is om van onze oude apparatuur af te geraken. Geen wonder dat de actie een succes was.”

z Wat hebt u opgestoken van de Recupel on Tour PRO-actie? “In de eerste plaats dat er nog zeer veel op zolder stond dat direct afgevoerd kon worden. Het systeem met een Recupel-partner werkt zeer goed. Hij haalt op, selecteert, ontmantelt, verwijdert en recycleert helemaal volgens het boekje. Bovendien zijn we nu volledig in orde met de afvalwetgeving. We stonden er niet bij stil dat we dankzij recyclage belangrijke grondstoffen terugwinnen. En in de toekomst weten we dus waarheen met onze oude elektro.” Maak het uzelf gemakkelijk en doe voor uw bedrijfsmatig elektro-afval zoals Biscuiterie Declercq een beroep op één van de vele Recupelpartners in België. Vraag vandaag nog een vrijblijvend voorstel via www.recupel.be/recupel-partner.

Met dank aan

BISCUITERIE DECLERCQ

INTERVIEW

Rob Stevens: Viskok van het jaar Al voor de 27ste maal organiseerde VLAM, Vlaams Centrum voor Agro – en Visserijmarketing de wedstrijd Viskok van het Jaar. De wedstrijd had traditioneel plaats tijdens de horecavakbeurs Horeca Expo te Gent. Het was Rob Stevens van D’ Oude Pastorie uit Hijfte, nabij Lochristi, die met trofee ging lopen. AUTEUR JAN VERMEERSCH

• FOTO’S VLAM

De wedstrijd Alle Belgische chefs konden deelnemen aan de wedstrijd. Hondshaai was de vis van het jaar en daar moesten de deelnemers mee aan de slag. Na een schriftelijke voorselectie werden vijf kandidaten weerhouden om hun gerecht klaar te maken in de demokeuken van hal 8. Een vakjury beoordeelde de vijf gerechten van de vijf finalisten. Rob Stevens van restaurant D’Oude Pastorie uit Hijfte wist de jury te overtuigen met zacht gegaarde hondshaai met gebrande prei, kastanjes en peterseliewortel. Joke Schauvliege, Vlaams minister van Omgeving, Natuur en Landbouw en bevoegd voor VLAM, reikte de prijzen uit. Werken met hondshaai is geen evidentie, gezien de vis bij het grote publiek minder bekend is. VLAM koos samen met de Vlaamse visserijsector voor hondshaai als Vis van het Jaar 2015. Hondshaai is minder gekend maar heeft een groot potentieel voor de vissers én voor de Belgische keuken, zowel thuis als in de horeca.

Winnaar Rob Stevens Rob Stevens uit Oostakker kwam eerder toevallig op de wedstrijdvloer terecht. De jonge kok is nog maar enkele maanden afgestudeerd. In maart vorig jaar liep hij stage in D’ Oude Pastorie bij Jan Audenaert en Ann Stevens (geen familie). Na zijn studies mocht hij onmiddellijk aan de slag in zijn voormalige stageplaats. Rob studeerde aan de hotelschool van Koksijde en vervolmaakte zich aan Hotelschool Gent. Het was Ann Stevens die het idee opperde om deel te nemen aan de wedstrijd. Toen bekend werd dat Rob na de schriftelijke selectie bij de vijf finalisten was wisten ze al in D’Oude Pastorie dat ze niks meer te verliezen hadden. Bij de vijf geselecteerden zijn was al een grote eer. Tijdens de wedstrijd liet Rob zich bijstaan door zijn werkgever Jan Audenaert die nu eens naar de instructies van zijn chef moest luisteren. Het was voor Rob en het ganse team van D’ Oude Pastorie een donderslag bij heldere hemel toen bleek dat ze wedstrijd gewonnen hadden. Rob Stevens werkt graag met vis maar alleen als het verse vis uit de Noordzee is. Daarvoor wordt samengewerkt met een kleine visboer die golven, wind en regen doorstaat om dagelijks de beste kwaliteit aan te bieden. Het zijn de slogans van Rob: topkwaliteit en pure smaken. Als het kan liefst uit de achtertuin. De jonge kok heeft echter nog meer ambities. Een eigen restaurant is de toekomst, maar heel bescheiden zoals hij is, wil hij eerst nog meer ervaring opdoen. Het is zeker een naam om te onthouden en die we in de horeca nog zullen tegenkomen.

Andere finalisten Rob Stevens stond niet alleen in de demonstratiekeuken van hal 8 tijdens Horeca Expo. Hij moest in de potten en ogen kijken van Jurgen Brouillard van restaurant Da Vinci in Dendermonde, Olivier Stevens van brasserie Pakhuis in Gent, Benjamin Mahy van restaurant Le Cap des trois provinces in Ocquier en Sam Van Houcke van restaurant Onder de Toren in Hansbeke. Rob mocht naar huis met de ‘Viskok van het Jaar’-trofee en -diploma, een cheque ter waarde van 1.250 euro een waardebon van

z


250 euro te besteden bij ISPC aangeboden door Horeca Expo, en een dinerkaart voor twee personen bij Peter Goossens. De laureaten ontvingen elk een ‘Viskok van het Jaar’-diploma en een dinerkaart voor twee personen in restaurant De Jonkman in Brugge.

INTERVIEW

Het winnend recept

HONDSHAAI ZACHT GEGAARD – GEBRANDE PREI – KASTANJES– PETERSELIEWORTEL Ingrediënten (voor 4 personen) Vis: 1 kg gestroopte hondshaai 1 bundel jonge prei 100 g kastanjes 500 g jonge peterseliewortel 200 g aardpeer Zonnebloemolie peper en zout sushi-azijn gezouten citroen verse tuinkruiden

Voor de céviche: 1 liter gevogeltebouillon 1 bot dille 3 laurierbladeren 30 g verse koriander 4 rode uien 2 dl sushi-azijn peperbollen 3 g iota

BEREIDINGSWIJZE Laat de ingrediënten voor de céviche trekken in de gevogeltebouillon, zeef en bind met iota.

Frituur enkele wortels tot mooie chips. Pof een deel van de kastanjes in de oven, snij enkele rauw tot fijne plakjes.

Snij de hondshaai in gelijke stukken en pekel hem lichtjes. Kruid verder af met peper en gaar vacuüm tot een kerntemperatuur van 50°C. Koel in ijswater. Spoel de prei en snij in gelijke stukken, stoom gedurende 9 min. op 90°C. Marineer de prei met olie en sushi-azijn.

Spoel de aardperen, snij in plakjes en kook beetgaar, marineer eveneens met olie en sushi-azijn. Brand de prei en de aardpeer en peterseliewortel in een droge pan.

Droog enkele preiresten in de oven op 90°C; en cutter tot stof. Schil de peterseliewortels en kook tot een gladde puree. Hou enkele peterseliewortels volledig en gaar in wat water en boter. Kruid af.

Haal de hondshaai van de graat en bak kort aan in boter en olie. Kruid af. Snij de gezouten citroen heel fijn, vermeng met céviche en tuinkruiden. Schik alles mooi op bord. ∫

15-18 // februari // 2016 MEC Staf Versluys

www.horecabeurs.be

Autonoom Gemeentebedrijf Bredene // Kapelstraat 76, 8450 Bredene T 059 56 19 60 // F 059 56 19 69 // [email protected]

vormgeving: eclipsizegem

vakbeurs voor de professional

u


17

SAVARINANALYSE

Savarinanalyse 2016 AUTEUR PETER VAN OYEN ( INTERVIEW) EN PIET DESMYTER (TABELLEN )

Horeca Revue publiceert reeds sinds 1983 een vergelijkende analyse van de culinaire gidsen, met nieuwkomers, stijgers en dalers, dit met bepaalde minimaal te behalen quotaties (zie kader hieronder). Na het overzicht van de tienjaarlijkse evolutie (1983, 1993, 2003 en 2014) in de bespreking in februari 2014, focusten we ons in 2015 op Michelin, met een interview van Werner Loens, de hoofdinspecteur van Michelin België. In deze analyse interviewt Peter Van Oyen de directeur van de Delta Gidsen.

STÉPHANE DESMET, Directeur Delta Gidsen:

“

Met de Delta Gids spelen we kort op de culinaire bal. Wij proberen steeds de eerste te zijn om nieuwe restaurants en chefs te ontdekken.

“

De Delta Gids bestaat sinds 1978 en houdt het dus al 38 jaar vol. De Brusselse culinaire gids wil zich onderscheiden van de concurrenten Michelin en Gault&Millau door kort op de bal te spelen. ” We willen onze lezer verrassen met nieuwe adressen en jonge chefs. Voor ons hoeft gastronomie niet synoniem te zijn voor duur”, zegt Directeur Stéphane Desmet. In tegenstelling met de tenoren van andere culinaire gidsen heeft Stéphane Desmet na ons gesprek helemaal geen moeite om op de foto te gaan. Geheimzinnigheid is aan hem niet besteed. De Delta Gidsen en Delta Web hanteren volgens hem de no no nonsense aanpak. Zijn chroniqueurs hebben niet alleen oog voor de toprestaurants, maar beschrijven ook de mindere goden, stelt hij. Het enige criterium om opgenomen te worden, is dat het een zaak is waar je goed kan eten. Stéphane Desmet heeft naar eigen zeggen geen verleden in de horeca. “Ik ben sinds 1989 in het uitgeversvak. Zo heb ik bij Dupuis gewerkt en heb ik in 2002 ook mijn eigen uitgeverij voor kinderboeken opgericht. Maar ik heb altijd enorm veel interesse voor gastronomie gehad. Toen ik in 2008 de kans kreeg om Delta over te nemen, aarzelde ik niet. Het was voor mij de opportuniteit om in de uitgeverijsector te blijven, maar ook om de sector van de horeca en gastronomie te ontdekken”.

z


DE ELITE VAN DE BELGISCHE RESTAURATIE Minimum: GaultMillau: 15 + Michelin: ★ + Delta België:

GEMEENTE Aalst Antwerpen

RESTAURANT

GAULT MILLAU 2016

Overhamme Bij Lam en Yin Dôme Fornuis, ‘t Het Gebaar Glorieus, The The Jane Kommilfoo ‘t Zilte Arbre l’Eau Vive Baudour Eugénie à Emilie Beerzel De Tuinkamer Berlaar Het Land Blankenberge Philippe Nuyens Bornem (Hingene) Eyckerhof Braine l’Alleud Maison Marit Meyers Brugge A’qi Gouden Harynck, Den Herborist Jonkman Karmeliet, De Sans Cravate Brussel & omgeving Alain Blanchin Alexandre Bon-Bon Bruneau Chalet de la Forêt Comme chez Soi Kamo Michel Passage, Le Sea Grill Senza Nome Truffe Noir, La Villa Lorraine Deerlijk Marcus Dendermonde Truffeltje, ‘t De Panne Hostellerie Le Fox Dilsen-Stokkem Vivendum Duffel Nuance Elewijt Kasteel Diependael Ellezelles Château du Mylord Elverdinge Hostellerie Saint-Nicolas Fauvillers Château du Strainchamps Gembloux Chai Gourmand Genk De Kristalijn Gent Horseele Vrijmoed Haaltert Apriori Hasselt Aan tafel bij Luc Bellings Jer Heure-en-Famenne Le Fou est belge! Heuvelland In de Wulf Heverlee Arenberg Couvert Couvert Houthalen Innesto Hulshout Hof ter Hulst Izegem La Durée Knokke Bartholomeus Cuines 33 Sel Gris Koksijde Ten Bogaerde Kruishoutem Hof van Cleve, ‘t Lanaken La Source Lichtaart De Pastorie Liège Le Jardin de Bégards Liernu L’air du Temps Liroux (Sorinnes) Hostellerie Gilain Lochristi d’Oude Pastorie Lommel Cuchara Marchin Arabelle Meirlaen Marenne Les Pieds dans le Plat Mechelen d’Hoogh Mons (Ecaussines) Le Pilori Mons (Blaregnies) Gourmands, Les Montigny-Le-Tilleul l’Eveil des Sens Noirefontaine Auberge du Moulin Hideux Opglabbeek Slagmolen Oudenaarde Margaretha’s Ouwegem Benoit en Bernard Dewitte Paliseul La Table de Maxime Reet Pastorale Roeselare Boury Saint-Georges-sur-Meuse Philippe Fauchet Sankth-Vith Zur Post, Hôtel Seneffe Au Gré du Vert Sint-Katelijne-Waver Centpourcent Sint-Martens-Bodegem Bistro Margaux Soheit-Tinlot Coq au Champs, Le Solré St. Géry Le Prieuré Saint-Géry Strombeek-Bever ‘t Stoveke Temploux Essentiel, ‘L Tongeren Magis Torgny Auberge de la Grappe d’Or Vrasene Herbert Robbrecht Waregem Berto Wéris Le Cor de Chasse Zedelgem Hertog Jan Ter Leepe

15 15 17 17 18 15 16 16 18 17 16 16 16 15 16 15 15 15 17 15 18 17 16 15 16 19,5 18 17 18,5 16 15 16 18 16 16 16 15 15 16 16 17 15 17 16 15 16 16 16 16 15 16 16 17 18,5 15 17 16 15 16 18 16 16 15 19,5 17 16 15 18,5 15 15 15 18 15 15 16 16 17 15 18 15 16 16 17 15 16 16 16 15 17 17 18 15 17 17 17 15 16 16 18,5 16

MICHELIN 2016 ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★★ ★ ★★ ★★ ★★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★★ ★★★ ★ ★ ★ ★★ ★ ★★ ★★ ★ ★ ★ ★★ ★ ★ ★ ★ ★ ★★ ★ ★★ ★ ★★ ★★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★★ ★★ ★ ★ ★ ★★★ ★ ★ ★ ★★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★★ ★ ★ ★ ★★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★★★ ★

DELTA 2016

In onze uitgebreide tabellen vanaf pagina 19 zijn van de drie gidsen GaultMillau, Michelin en Delta de restaurants opgenomen die één van de volgende scores haalden: ofwel minimaal 14/20 in GaultMillau, ofwel minstens 1 ster in Michelin, ofwel minstens twee mutsen in de Delta. Op de tabel op pag. 18 met daarop de culinaire top van België volgens de drie gidsen, is de selectie nog feller: minimaal moet men 15/20 hebben in GaultMillau + minstens 1 ster in de Michelin + minstens 2 mutsen in de Delta Gids.

GEMEENTE

RESTAURANT

Aalst

Aalter Affligem (Hekelgem) Ans Antwerpen

Troef Horeca Revue (HR): Nochtans nam u een risico om een culinaire gids over te nemen. De markt van de culinaire gidsen lijkt mij oververzadigd en niet gemakkelijk. U krijgt met Delta immers te maken met concurrenten als Michelin en Gault&Millau, die toch gevestigde waarden zijn. Hoe gaat Delta die concurrentie aan? Wat is jullie troef? Stéphane Desmet (SD): “Ik denk dat wij met de Delta Gids korter op de bal spelen. Wij proberen steeds de eerste te zijn om nieuwe restaurants en chefs te ontdekken”. “Michelin en Gault & Millau staan zeer sterk in de wereld van toprestaurants. Maar wij hebben ook oog voor het midden- en het lagere segment. Voor Delta hoeft gastronomie niet per definitie duur te zijn. Belangrijk voor ons is dat onze lezers en bezoekers van onze website een goed aanbod hebben van goede restaurants in alle segmenten. Wij hebben op Deltaweb een database van maar liefst 6.000 restaurants in België en Luxemburg die elk in hun categorie goede maaltijden aanbieden. In onze Delta Gids voor België hebben we daarvan een selectie gemaakt van ongeveer 2.000 adressen. Onze Brusselse Gids vermeldt een duizendtal restaurants”. HR: Hoe gebeurt de selectie van al die restaurants? Stuurt u hiervoor inspecteurs op pad? En zo ja, wat zijn de criteria om inspecteur te worden? SD: “In feite hebben we twee bronnen om inlichtingen te winnen over de restaurants. De eerste bron zijn onze twaalf onafhankelijke chroniqueurs die regelmatig gaan eten. Het zijn journalisten die niet alleen voor Delta werken, maar ook voor andere media. Bij Delta moeten de chroniqueurs

(Wilrijk)

Arbre Arlon Arquennes As Asse Aubel Aywaille Battice Baudour Bazel Baulers Beernem Beerzel Bellegem Berchem

(Toernich) (Seneffe)

(Herve)

(Putte)

Berlare (Uitbergen) Beveren-Leie Bilzen Bissegem Blankenberge Boechout Boncelles Bornem (Hingene) Bousval Braine l’Alleud Braine-Le-Château Brakel Bredene Brugge

Brussel & omgeving (Overijse)

GAULT MILLAU 2016

De Kapelaan Kelderman La Tourbière Overhamme, ‘t ‘t Vijfde Seizoen Anobesia Gavius A l’infi ntiste Amitié Bij Lam en Yin Bistrot du Nord Dock’s Café Dôme Dôme sur Mer L’Epicerie du Cirque Fong Mei Fornuis, ‘t Gist Glorious, The Godevaart Gran Duca Graanmarkt 13 Het Gebaar Huis de Colvenier Invincible Izumi Kommilfoo La Terazza Matty Het Gerecht Het Nieuwe Palinghuis Het Pomphuis Puur Personal Cooking Radis Noir Reigershof The Jane The Jane Upper Room Bar Vina Clara Au Vieux Port ‘t Zilte l’Eau Vive Or Saison La Regalade Peiffeschof-Zinc L’O de Samme Hostellerie Mardaga Pauw, De Fiasko... La Gastronomie La Ville ô Bois Aux Etangs de la Vieille Ferme Eugénie à Emilie Le Faitout Hofke van Bazel Le Vieux Marronier Alain Meessen De Tuinkamer Argendael Bistro Vin d’Où Degustation Lijsterbes De Grand Cru ‘t Vlierhof David Selen Philippe Nuyens Schone van Boskoop, De Les Grands Sarts La Villa Eyckerhof L’En-Quête du Goût Maison Marit Meyers Bistro Racine De Vijf seizoenen Le Homard et la Moule A’qi Bistro Bruut Bonte B Gouden Harynck, Den Floris Goffi n Herborist Jonkman Karmeliet, De Less Pandreitje, ‘t Patrick Devos Bistro Refter Rock-fort Sans Cravate Tanuki La Tâche Tête Pressée Zeno Alexandre Alain Bianchin Barbizon Beaumes de Venise Belle Maraîchère, La Beurre Noisette

14 16 14 15 15 15 14 14 14 15 14 14 17 14 15 14 17 14 15 15 14 15 18 14 14 16 14 14 14 14 14 14 15 14 16 16 14 14 18 17 15 15 14 14 14 14 14 14 14 16 14 14 14 14 16 14 14 14 14 14 14 16 15 17 13 16 14 15 15 14 14 14 15 14 14 17 14 15 15 18 17 15 14 15 14 14 16 14 14 14 16 16 15 15 14 14

MICHELIN GIDS 2016

DELTA BELGIË 2016

SAVARINANALYSE

Quotatie

★

+1 N

★ ★ ★ ★ ★

VM

+★ VM -★

★

VM

★

+

+1

+1

★ ★★

+★

★★ ★★

N

-1

N N -1

N -1 +1

VM

VM

★★ ★

+★

★ ★

-★

VM

★ ★ ★

VM

★ ★ ★ ★★ ★★★

-

★

N

★ ★

VM

VM

VM +★ +★

+ +

u


19

SAVARINANALYSE

GEMEENTE

z

RESTAURANT

Bon-Bon Bouchéry Bowery Bozar Brasserie (La Hulpe) Brasserie 135 Les Brigitinnes Brouette, La Bruneau Buvette, La Café des spores Cecila Le Chalet de la Forêt Chez Montaigne Chou Comme chez Soi Comptoir des Galeries Le Coq en pâte Coriandre, Le Dames Tartine (Les) Da Mimmo (Itterbeek) Deux Maisons, Les Ecailler du Palais Royal, l’ Les Frères Romano (Wemmel) Grill aux Herbes d’Evan Gramm Restaurant Inada I Trulli Kamo Leonor Madou’s Provence Maison du Luxembourg (Ruisbroek) De Mayeur Maurice à Olivier Le Mess (Sint-Pieters-Woluwe) Médicis (Groot-Bijgaarden) Michel Moulin de Lindekemale Nonbe Daigaku Le Monde est Petit Notos Orphyse Chaussette La Paix Passage, Le Pigeon Noir, Le Le Rabassier The Restaurant (Anderlecht) Saint-Guidon, Le (La Hulpe) Samourai San Daniele Sea Grill SenzaNome (Lennik) Sir Kwinten Stelle, Le Stirwen Toucan sur Mer La Villa in the Sky (La Hulpe) Truffe Noire, La Villa Lorraine, La WY Bütgenbach Bütgenbacher Hof Buvrinnes La Fermette des Pins Chapelle-lez-Herlaimont Pouic-Pouic Charleroi Restaurant Chermanne Charneux Le Wadeleux Chenée Le Ponticino Chimay Attrape-Loup L’Original Crupet La Toquade Damme De Zuidkant Dave Olivier Deerlijk Marcus De Haan Markt XI Deinze Au Bain Marie Dendermonde Truffeltje, ‘t De Panne Flore, Le Hostellerie Le Fox Diksmuide ‘t Notarishuys Dilbeek De Kapblok Dilsen-Stokkem Vivendum Feuille d’Or (La) Duffel Nuance Durbuy Les Clos de Récollets Kokejane Le Sanglier des Ardennes Edegem La Rosa Eke Jan Verhelst Elewijt Kasteel Diependael Ellezelles Château du Mylord Elverdinge Host. Saint-Nicolas Erpent Comptoir de l’Eau Vive Epices & Nous Wine & More Esneux L’Air de rien Estaimbourg La Ferme du Château Falaën La Fermette Falmignoul Alain Stiers Fauvillers Château de Strainchamps Francorchamps Le Roannay Geel La Belle


GAULT MILLAU 2016

MICHELIN GIDS 2016

19,5 16 14 15 14 14 13 18 15 14 14 17 14 14 18,5 14

★★

16 14 14 14 14 13 14 VM 15 VM 15 13 15 14 17 16 15 14 14 14 17 14 18 16 14

14 14 14 13 14 14 15 14 15 15 14 15 14 16 15 14 16 15 17 14 VM 14 14 15 15 17 16 15 14 16 13 13 15 14

+ -

★★ ★★ ★ -1 N -1

+1 +1

+1 +1

N

14 14 16 16 13 14 14

+

★

16 13 15 14 15 16 14 13

DELTA BELGIË 2016

-1

N

★

VM

★ +★

+

★★ ★ ★ ★ ★

+★

VM

-

VM

★ ★ ★ ★★ ★ ★★

+1 -1

N +1

★ ★★ ★★ ★ ★

VM

HR: Bezoeken jullie ieder jaar de restaurants of is dat niet nodig? SD: “Ieder jaar alle restaurants bezoeken is om verschillende redenen niet mogelijk: tijd, geld en gezondheid (lacht). Laat ons zeggen dat we ieder restaurant in de database ongeveer 1 keer om de 3 à 4 jaar bezoeken. Het wordt wel meer als we meldingen krijgen dat er grote veranderingen zijn (bijvoorbeeld een andere chef of een kwaliteitsverandering). We gaan zeker langs als er nieuwe informatie voorhanden is”. HR: Gebeuren de inspecties anoniem? SD: “Ik vraag twee dingen. Dat de inspecties anoniem verlopen en dat er voor de maaltijden betaald wordt. Die anonimiteit is soms moeilijk, vooral in Brussel waar men de meeste chroniqueurs kent. Ik zelf bezoek ook 3 à 4 restaurants per week en vele restaurateurs kennen mij. Maar de filosofie is toch wel anoniem en betalend”.

★ ★★ ★

+1

HR: Verandert de selectie in de gidsen ieder jaar? SD: “Ja, gemiddeld hebben we 200 à 250 nieuwe restaurants en vallen er evenveel af.

★ ★ ★ ★

of inspecteurs geen specifieke vorming genoten hebben. Ze moeten natuurlijk wel de restaurantsector kennen en kunnen vergelijken”. “De tweede bron zijn onze lezers en de bezoekers van onze website, die ook reviews schrijven. Op Deltaweb hebben we toch 10.000 bezoekers per dag. Zo krijgen we regelmatig ook inlichtingen over de toestand in de restaurants. Zo komen we bijvoorbeeld te weten of een restaurant gesloten is of dat er een andere kok is gekomen. Als we 5 of 6 keer klachten vernemen over een restaurant, gaan we zeker eens kijken of die kritiek terecht is”

Gouden Delta HR: Delta bekroont ieder jaar een restaurant in Vlaanderen en Wallonië met een ‘Gouden Delta’, ‘Zilveren Delta’ en ‘Bronzen Delta’. Wat is de filosofie achter dit concept en wat zijn de criteria om in aanmerking te komen voor zo’n bekroning? SD: “We hebben iedere maandagmorgen een redactievergadering met de hoofdredacteur, adjunct-hoofdredacteur, mezelf en de 12 chroniqueurs. Dan wordt er gediscussieerd over de ‘ontdekkingen’ en krijgen we aanbevelingen voor restaurants. Op basis van die bevindingen, wordt een soort rangschikking opgemaakt voor die gouden, zilveren en bronzen Delta”. “Er zijn wel een aantal criteria om in aanmerking te komen voor een gouden, zilveren of bronzen Delta. Zo moeten de restaurants een ‘coup de coeur’ zijn voor de chroniqueurs en moet de keuze toch wat verrassend zijn. Laat ons zeggen dat we met onze keuze geen open deur willen intrappen. Het zou al te gemakkelijk geweest zijn om dit jaar bijvoorbeeld Bon Bon of Hof Van Cleve te bekronen met een Gouden Delta. We proberen het over een ander boeg te gooien: een coup de coeur dus en liefst ook nog een jonge chef”.

SAVARINANALYSE

GEMEENTE

RESTAURANT

Gembloux Genk Gent

Genval Geraardsbergen Gerpinnes Gijverinkhove Gooik Gosselies ‘s Gravenwezel Haaltert Habay-La-Neuve Haine-Saint-Pierre Halle Hamme Hamont-Achel Hansbeke Hasselt

Hastière-Lavaux Hertsberge Heure-en-Famenne Heuvelland Heverlee Hoogstraten Houffalize Housse Houtave Houthalen Hove Huizingen Hulshout Huy Ieper Izegem Jambes Jodoinge Jumet Juprelle Kasterlee

Keerbergen Kerksken Klemskerke Knokke

Koksijde Kortrijk

z

Kontich


(Marke)

GAULT MILLAU 2016

Cuylhoeve, De Chai Gourmand Moulin de l’Escaille La Botte De Kristalijn ‘t Poorthuis Drie Biggetjes Food Affair De Gouden Klok Grade Horseele Jan van den Bon Jef Volta De Vitrine Karel de Stoute Naturell NZet OAK Publiek Vrijmoed l’Amandier De Verborgen Tuin Le Délice du Jour De Drie Ridders De Verleiding t’ Kreukeltje Espace Culinaire Bulthaup l’Esprit Bouddha Evasion dEssenti Apriori Les Plats Canailles de la Bleue Maison Restaurant Ugo Les Eleveurs Plezanten Hof, De Food Emotions Koeckhofs ‘t Oud Gemeentehuis Aan tafel bij Luc Bellings Arlecchino Figaro Jurgen Jer Klein Genoegen, ‘t Kwizien, De Ogst 6Zinnen La Meunerie Schatteman Le Fou est belge! In de Wulf (Dranouter) Arenberg Couvert Couvert Het Land aan de Overkant Lewis La Fleur de Thym Jardin de Caroline De Roeschaert Innesto De Laet-Van Haver Terborght Hof Ter Hulst Sœurs Grises Souvenir La Durée De Smaak Villa Red La Plage d’Amée Aux petits oignons On600 Bien Ô de vie Fleur de Sel Helsen Potiron De Watermolen Hof Van Craynbergh Bresca De Kruidenmolen Bartholomeus Bel Etage Brasa Brasserie Bristol La Ciboulette Cuines 33 Escabeche Esmeralda Il Trionfo Jardin Sel Gris De Kelle Ten Bogaerde Sea Horse Fond et Fumet Messeyne Oud Walle Taste and Colours Table d’amis Vintage by Nuance

15 16 14 16 14 14 14 14 13 16 14 14 13 14 15 14 14 15 15 16 16 13 16 15 14 14 14 14 13 15 14 14 15 16 14 14 14 16 14 15 14 16 14 14 14 14 15 17 18,5 15 17 15 15 15 13 14 16 14 16 15 14 16 15 14 14 15 14 15 15 15 14 15 13 14 14 18 14 14 15 14 16 15 14 14 14 16 14 15 14 15 14 14 14 17 14

MICHELIN GIDS 2016 -1

★

-1

★

-1 +1

★ ★

-1 -1

DELTA BELGIË 2016

+

+1 +1

-1

★ ★ ★

N -1

-1 N

N

+1 +1

Ontdekkingspaspoort

★ ★ ★★

-2

VM

VM +★

-

VM

-

VM

★ ★ ★ -1

+1 -1 -1

N

-1 -1

+1

+1

HR: Sinds een aantal jaren werkt u ook met een Delta Ontdekkingspaspoort. Wat is de bedoeling hiervan? SD: “Wel, u zal het wel weten: papier wordt steeds moeilijker door de concurrentie van gratis internet, waar je bovendien ook kunt vergelijken. Nochtans is de verkoop van onze gidsen, naast de publiciteit, een belangrijk onderdeel van onze inkomsten. Vandaar dat we sinds 5 jaar in de Delta Gids een ‘Ontdekkingspaspoort’ hebben ingelast. Dit jaar zijn er 65 deelnemende restaurants, waar de gasten 30 % korting kunnen krijgen op hun rekening. Onze gids kost 29.75 euro. Je hoeft dus maar één keer het ontdekkingspaspoort te gebruiken en de gids is terugbetaald. Dit initiatief heeft dan ook een boost gegeven in de verkoop van onze gidsen”.

★ ★ ★ ★ ★

-

★★ ★

VM VM VM +

★★

-

★ ★ ★ ★

+

+

★

“Voor dit jaar ging de Gouden Delta voor Vlaanderen naar Nuance (Duffel) en voor Wallonië naar Olivier 4 in Dave. Restaurant Alain Bianchin (Overijse) en Atelier du Goût (Luik) kregen zilver, terwijl de bronzen Delta naar Cuines 33 (Knokke) en Divino Gusto (Nijvel) ging. Sommige keuzes zijn toch verrassend”. “Verder hebben wij ook nog een palmares opgesteld van restaurants volgens hun type keuken. Zo hebben we de voor ons beste restaurants geselecteerd voor de Mediterrane keuken, de Japanse keuken, Vleeskeuken, Viskeuken, Chinese keuken, Brasseriekeuken en noem maar op”.

HR: Opvallend is wel dat er maar 2 restaurants van de 65 deelnemende restaurants in Vlaanderen liggen. Dat geeft de indruk dat de Delta Gidsen toch nog steeds vooral een Franstalige aangelegenheid zijn. Of is dat een foute indruk? SD: “Wel, het is natuurlijk wel zo dat Delta van oorsprong een Brusselse, Franstalige uitgeverij was met een Franstalige directie. Onze Brusselse Deltagids is trouwens nog steeds enkel Franstalig. De Delta Gids voor België & Luxemburg verschijnt in de beide landstalen, maar de verkoop in Franstalig België is veel hoger. Bij de bezoekers van Deltaweb is de verhouding wel 50/50. Dus ja, het klopt natuurlijk wel dat we veel sterker staan in Wallonië en Brussel dan in Vlaanderen. Ik heb bijvoorbeeld uitzendingen op de RTBF en op de Franstalige radio, wat natuurlijk goed is voor de naamsbekendheid van Delta in Wallonië en Brussel. In Vlaanderen is dat niet het geval. We gaan in de toekomst meer de Nederlandstalige media bewerken, maar het blijft moeilijk”. HR: Hebben jullie nog andere plannen in 2016? SD: “Dit jaar is de vernieuwing van onze website Deltaweb ons grootste project. Verder willen we dit jaar ook uitpakken met nieuwe ontdekkingen en verrassingen”.

VM

Trends HR: U draait al een tijdje mee in de gastronomische wereld en u hebt dus

“Een andere evolutie is dat de prijzen in Vlaanderen 10 à 20 % hoger liggen dan in de rest van het land. Je zou dan denken dat de klanten wegblijven, maar niets is minder waar. De restaurants in Vlaanderen zijn weliswaar duurder, maar ze draaien beter dan in Wallonië. Ik denk dat de Vlamingen meer op restaurant gaan dan de Walen. En het is natuurlijk ook een kwestie van geld”. HR: Een laatste vraagje (waar u misschien geen antwoord op kunt of mag geven ?): kunt u ons zeggen wat uw favoriete restaurants zijn? SD: “Och, ik kan dat wel zeggen. (Denkt na). Wel, mijn favoriet restaurant in Vlaanderen is Pastorale (Reet), in Wallonië is dat Château du Mylord (Ellezelles) en in Brussel is dat Bon Bon. Goed, dat is natuurlijk de top waarvoor je ook betaalt en dat is misschien niet voor iedereen weggelegd. Bij de ontdekkingen of jonge chefs, denk ik in Wallonië aan Le Sélys in Luik en Les 3 P’tits Bouchons in Charleroi. Voor Vlaanderen kunnen Cuines 33 (Knokke) en D’Artagnan (Leuven) mij wel bekoren. In Brussel ben ik gecharmeerd door Restaurant Alexandre”.

GEMEENTE

Kruibeke Kruishoutem Laarne Lacuisine La Louvière Lanaken Lauwe Lavaux-Sainte-Anne Leuven

Lichtaart Liège

Lier Liernu Ligneuville Liroux (Sorinnes) Lives-Sur-Meuse Lochristi Lokeren Lommel Loyers Maasmechelen

Maisieres (Mons) Maldegem Malmedy Marche-en-Famenne Marchin Marcinelle Marenne Melin Menen (Rekkem) Merendree Momignies Mons

HR: Dank voor het gesprek. Info: www.deltaweb.be

(Blaregnies) (Ecaussines) (Frameries) Mont-sur-Marchienne Montigny Le Tilleul

Michelin 2016

Mouscron Namur

In de MICHELIN gids België en Luxemburg 2016 vindt u 1.769 adressen, namelijk 655 hotels (waaronder 126 gastkamers) en 1.114 restaurants waaronder 140 sterrenrestaurants, 3 *** restaurants, 20 ** restaurants, waarvan 3 nieuwe, 117 * restaurants, waarvan 10 nieuwe. Deze gids beloont eveneens 184 Bib Gourmand restaurants (die in de gids aangeduid zijn met het symbool ‘Bib Gourmand’), waarvan maar liefst 33 nieuwkomers. Het keuzemenu onder de 37 euro, met gerechten waarin seizoengebonden producten de hoofdrol spelen, is de basis waar iedereen zich aan houdt. Maar de chefs bouwen daar elk op hun eigen manier op verder. Ze bewijzen hoe rijk en divers de gastronomie in België en Luxemburg wel is. De grote nieuwigheid van de MICHELIN gids België en Luxemburg 2016 is de regionalisering van de se-

Nassogne Neuville-en-Condroz Nieuwkerken-Waas Nieuwpoort Ninove Nivelles Noirefontaine Oostende Oostmalle Opglabbeek Ottignies Oudenaarde Oudenburg Oud-Heverlee Oud-Turnhout Ouwegem Paliseul Pepinster Perwez Poperinge Profondeville Quenast-Rebecq Ragnies Reet

RESTAURANT

GAULT MILLAU 2016

De Ceder Hof van Cleve, ‘t Kasteel van Laarne La Roseraie Céma Passion La Source Culinair Lemonnier d’Artagnan Botaniq EssenCiel Trente Zorza Lunch Dinner Louis De Pastorie La Cantina Héliport Le Jardin des Bégards Le Sélys Le Shanghai Le XVIIIième Numerus Clausus Petit Custot L’Air du Temps Hotel du Moulin Hostellerie Gilain Bergerie, La d’Oude Pastorie De Lozen Boer ‘t Vier Emmerhof Cuchara Atelier Bossimé Ile Fiore Da Lidia Danny ‘t Vuchterhoês l’Imperatif Elckerlijc Albert I La Gloriette Arabelle Meirlaen Le Saint-Charles Les Pieds dans le Plat La Villa du Hautsart Cravache, La ‘t Aards Paradijs Hostellerie du Gahy Art des Mets I Cook La Cinquième Saison Le Comptoir de Marie La Table du Boucher La Table des Matières Les Gribaumonts Vilaine Fille Mauvais Garçon Gourmands, Les Le Pilori Assiette au Beurre, l’ Les Trois P’tits Bouchons l’Eveil des Sens Le Val d’Heure Mets Gusta Attablez-vous L’Agathopède Au Phil des Saveurs Bienvenue chez Vous Cuisine Moi Les Embruns l’Espièglerie Parfums de cuisine Jardin des Senteurs Le Chêne Madame ‘t Korennaer Grand Cabaret De Bakermat Hof ter Eycken La Cave à Jules Divino Gusto Auberge du Moulin Hideux Bistro Mathilda Marina Savarin De Eiken Haute Cookure Slagmolen Le Chavignol Margaretha’s Ten Daele Spaans Dak Vin Perdu Benoit en Bernard Dewitte La Table de Maxime La Farques La Frairie Pegasus La Cuisine d’un Gourmand Ferme du Faubourg Part des Anges Pastorale

MICHELIN GIDS 2016 ★★★

14 19,5 15 14 17 +1 15 17 14 14 14 +1 14 14 +1 14 16 14 14 15 -1 15 +1 14 14 +1 14 14 18,5 +0,5 14 15 15 14 13 15 14 14 14 14 16 14 14 14 18 14 15 14 14 16 14 14 14 16 14 15 14 15 14 16 16 14 15 17 15 15 14 15 14 16 16 VM VM 14 14 16 15 15 16 14 13 15 14 14 14 14 15 18 14 15 14 14 14 16 16 16 15 14 14 15 17

DELTA BELGIË 2016

SAVARINANALYSE

al veel meegemaakt. Wat is volgens u de trend van het ogenblik en ziet u een evolutie op culinair gebied? SD: “Ik denk dat er een groot probleem is in Brussel. De restaurants die sluiten, worden niet of nauwelijks overgenomen. En als dat gebeurt, komen daar meestal pittabars of fastfoodzaken in. Ik vrees dat het middensegment in Brussel stilaan verdwijnt. Dat is heel anders in Vlaanderen en Wallonië. Daar komen steeds nieuwe restaurants bij en vaak zitten die in het middensegment. De restaurants die stoppen, worden vaak ook overgenomen door jonge koks die een andere visie hebben op de keuken”.

★

+

VM

★ ★ ★ ★★ ★ ★ ★

-1

★

+1

★

VM

+★

★ +1

★ ★

+1 -1

N +1

VM ★ ★ ★ ★

VM VM +★ VM

+★

★

VM

+1

★ ★ ★★ ★

+1

★ ★

-1

★★

VM VM

VM VM

VM

u


23

SAVARINANALYSE

GEMEENTE

Robertville Rochefort Roeselare

Ronse

Saint-Cecile/Herbeumont

Saint-Georges-sur-Meuse Saint-Hubert Sankt-Vith Sart-Bernard Seneffe Schoten Sint-Katelijne-Waver Sint-Martens-Bodegem Sint-Martens-Latem Sint-Niklaas Sint-Pieters-Leeuw Sint-Truiden Soheit-Tinlot Soignies Sougne-Remouchamps Solre-Saint-Gery Spa Sprimont Stabroek Stavelot Stoumont Strombeek-Bever Temploux Thimister Thuin Tiegem Tienen Tilff Tongeren

Torgny Turnhout Verviers Villers-sur-Lesse Vrasene Waarmaarde Waimes Walcourt Wannegem-Lede Wanze Waregem Waremme Waterloo Watou Wavre Ways Wépion Wéris Westende Westerlo Wierde Wimmertingen Zaventem Zedelgem Zele Zottegem Zuttendaal Zwevegem

RESTAURANT

Hotel des Bains VM La Calèche 14 Boury 17 Eethuis Pieter 14 ‘t Heerenhuys 14 Ma Passion 14 Maison D 14 Hostellerie Sainte-Cécile 14 Hostellerie du Prieuré de Conques 13 Delys 14 Philippe Fauchet 16 Les 7 Fontaines d’Awenne Zur Post, Hôtel 16 Uppkök 14 Au Gré du Vent 16 Villa Doria 14 Centpourcent 15 Bistro Margaux 17 À Table 14 d’Oude schuur 14 Den Silveren Harynck 15 Tartufo 14 Fakkels, De 14 Aen de Kerck Van Melveren 14 Coq aux Champs, Le 17 Le Bouchon à l’Assiette 15 La Fontaine Saint-Vincent 14 Bonhomme 13 Le Prieuré Saint-Gery 18 l’Art de Vivre 14 Manoir de Lébioles 16 Didier Galet 16 Brasserie Wouter 14 Val d’Amblève, Le VM Zabonprès 14 ‘t Stoveke 15 Alain Dewulf 14 Essentiel, L’ 17 Le Charmes-Chambertin Les Vrais Soudeurs 14 ‘t Moreelsgoed 15 De Refugie 14 Fidalgo 15 Olivier des Sens Altermezzo 15 Bistrot Bis 14 Magis 17 Mijlpaal 15 Auberge de la Grappe d’Or 17 Cucinamarangon 13 Savoury 14 Le Coin des Saveurs 14 Four à la Table 14 Herbert Robbrecht 15 De Gouden Klokke 14 Le Cyrano 15 Le Bistronome 14 La Menuiserie 15 Hostellerie Dispa 15 ‘t Huis van Lede 14 Gastronomie du Mayeur 15 Lucana 14 Berto 16 Le Petit Axhe 14 Little Paris 14 Opera 13 ‘t Hommelhof 14 Un Altro Mondo 14 Au Milieu de Nulle Part 14 L’O à la bouche 14 Le Cor de Chasse 16 Marquize 14 ‘t Kempisch Pallet 14 Het Komfoor 14 Le d’Arville 16 Vous lé Vous 14 Antonio Morreale Hertog Jan 18,5 Ter Leepe 16 Fleur de Lin 15 C-Jules 14 Two Cooks 14 Le Cinquième 14 Molenberg 15

lectie. Deze ingreep beantwoordt aan de behoefte van de consumenten en bevordert het gebruik van de gids. Tijdens de presentatie van de Gids stelde Michael ELLIS, Internationaal Directeur van de MICHELIN gids, het heel duidelijk: “Een keuken met persoonlijkheid herken je direct. De manier waarop de producten vakkundig worden bewerkt en gecombi-

z


GAULT MILLAU 2016

MICHELIN GIDS 2016

+1

+1

N

+1 -1

★ ★ ★

★

+★

VM VM

VM

VM -★

-1 -1

+ +

VM ★

VM

★ ★

N -1

VM

★ ★ ★ ★

+1

+

★★★ ★

sterren en hun plaats bij de gastronomische wereldtop houden dan ook stevig stand. De MICHELIN gids België en Luxemburg 2016 is te koop voor de prijs van 21,95 euro in België en Nederland en 21,33 euro in het Groothertogdom Luxemburg.

Gault&Millau 2016

★ ★ ★

-1

VM

★ ★ ★

+1

-1

DELTA BELGIË 2016

VM

-★

+

neerd, de sensaties die de smaken teweegbrengen, typeren de eigenheid van een grote chef”. Geert Van Hecke (De Karmeliet in Brugge, die extra in de bloemetjes werd gezet omdat hij al 20 jaar meedraait aan de top van de Belgische culinaire wereld), Peter Goossens (Hof van Cleve in Kruishoutem) en Gert De Mangeleer (Hertog Jan in Zedelgem) zijn en blijven daar een voorbeeld van. Hun drie

Voor de editie 2016 van de restaurantgids Gault&Millau legden de inspecteurs anonieme bezoeken af in meer dan 1.100 restaurants, die een bespreking krijgen in de gids (10% nieuwe adressen en 100% nieuwe teksten). De talrijke winnaars vertegenwoordigen het volledige Belgische grondgebied. De Luxemburgse gids, is volledig in de Belux-gids opgenomen. Leuk voor wie van culinaire uitstapjes houdt! Het belangrijkste nieuws is uiteraard de bekroning van de Chef van het Jaar. De titel gaat dit jaar naar Sang-Hoon Degeimbre van L’air du temps in Liernu. Philippe Limbourg, hoofdredacteur, verwoordt het zo: “Je hebt chefs die (soms open) deuren intrappen, en je hebt er andere die, als ze eenmaal geopend zijn, ze open houden voor anderen. Sang-Hoon Degeimbre maakt deel uit van beide categorieen. Velen zien in hem een stuwende kracht. Dat is allicht ook de reden waarom we hem dit jaar tot dirigent van de Belgische gastronomie uitroepen. Enerzijds belichaamt hij de huidige trends, anderzijds is hij bereid zijn vaak hoogst persoonlijke interpretaties daarvan te delen.” De Jonge Topchefs van het Jaar zijn Cédric Delsaut (Bienvenue chez vous - Namen) voor Wallonië, Marcello Ballardin (OAK - Gent) voor Vlaanderen en Maxime Colin (La Villa Lorraine - Brussel) voor Brussel. Dit jaar verwerven drie restaurants een derde koksmuts met een 17/20: La Source in Lanaken, La Paix in Brussel en Bistro Margaux in Sint-Martens-Bodegem. De Villa in the sky (Brussel) maakt een opgemerkte entree in de gids met een score van 17/20. Onder de themaprijzen vermelden we Thomas Schmidt van Brasserie Boulevard als Gastheer van het jaar. De titel Brasserie van het jaar gaat naar Silo’s (Boortmeerbeek). De Beste wijnkaart vind je bij Roosenberg (Waasmunster), terwijl Mathieu Vanneste, de geniale sommelier van Hof van Cleve (Kruishoutem) zichzelf dit jaar Beste Sommelier mag noemen. Voor de Beste Prijs/ Kwaliteit boek je een tafeltje bij Visbistro Mojo (Vlaanderen), Wine Bar des Marolles (Brussel) en La Garrigue (Wallonië). De gids verklapt ook drie ontdekkingen van het jaar: Bistro Racine (Brainele-Château), La Femme du sommelier (Brussel) en Brasa (Knokke-Heist). De gids 2016 kost 28 euro. Je kunt hem ook bestellen via de website shop.gaultmillau.be. Hij bevat meer dan 1.100 adressen, waarvan niet minder dan 126 nieuwe. ∫

ZONWERING

Zonwering: steeds wat nieuws ! Een stukje tuin, parking, voetpad integreren in je horecabedrijf kan mits een goede organisatie een moneymaker zijn. Een attractief en bezet terras zorgt voor extra aantrekkingskracht bij passanten. De uitstraling vertelt de passant wat hij binnen kan verwachten. De rol van de overkapping is hierdoor ook veranderd. AUTEUR PIET DESMYTER

• FOTO’S RENSON - VANDEPUTTE ZONWERING - CORRADI

Een veranda is als extra ruimte een garantie voor gezelligheid in de zaak en brengt als het ware een stukje tuin naar binnen. Een goed ontworpen veranda fungeert als een geslaagde overgang tussen interieur en tuin, waardoor men langer en intenser van de tuin kan genieten. De ideale veranda heeft behalve een goede ventilatie ook een buitenzonwering, zodat het niet te warm wordt tijdens de zomerdagen. Belangrijk tegen condensvorming is om doordacht om te springen met de gebruikte materialen, bijvoorbeeld goed isolerend glas of dubbelwandige polycarbonaatpanelen. Een goede ventilatie is evenzeer erg belangrijk is voor een veranda. Voor het verluchten van veranda’s zijn er verschillende natuurlijke mogelijkheden, met keuze tussen zijdelingse ventilatie, dakventilatie en diagonale ventilatie. Men kan ook mechanisch ventileren.

Zonwering Een ander belangrijk punt bij een veranda of terrasoverkapping is de zonwering. Een goede zonwering zorgt ervoor dat de veranda in de zomermaanden niet oververhit raakt. Zonder zonwering gaan de zonnestralen door het glas. Ze warmen de meubel en de vloer op en veroorzaken verkleuring. Screens bieden hierbij een oplossing. Ze dempen niet alleen het licht en de warmte maar behouden wel het zicht naar buiten. Naast deze functionele rol vervullen ze ook een decoratieve rol. Houd er rekening mee dat de kleur van de screen bepalend is voor de overgebrachte warmte, de filtering van het licht en de bescherming tegen UV-stralen. Het totaalcomfort bestaat dus uit een automatisch gestuurd toevoer- en afvoersysteem, gecombineerd met een buitenzonwering. Natuurlijk licht is essentieel voor de mens. Het is cruciaal voor ons gevoel van welbehagen en bovendien is het dé ideale gratis verlichtingsbron.

Door voldoende vensters te voorzien trachten wij dit natuurlijk licht dan ook zoveel mogelijk in onze woningen binnen te laten schijnen. Bij hoge intensiteit – in de zomer – kan de overvloed aan natuurlijk licht het binnenkomfort immers ernstig verstoren door oververhitting (broeikaseffect), verblinding, verkleuring van meubilair of weerkaatsing in TV- en computerschermen. Deze tijdelijke negatieve invloeden van het natuurlijk licht kunnen vermeden worden door toepassing van een aangepaste zonwering. Om oververhitting tegen te gaan is buitenzonwering de enige goede oplossing omdat ze verhindert dat de warmtestraling het venster en dus ook de binnenruimte kan bereiken. Naast een belangrijk positief effect op het thermisch comfort in onze woning, levert een buitenzonwering tegelijk een belangrijke bijdrage aan het reduceren van het energieverbruik. Want de warmte die door de zonwering wordt geweerd, hoeft nadien ook niet gekoeld te worden.

Renson Op de vakbeurs Polyclose stelde Renson een aantal nieuwigheden voor. Voor de nieuwe Toscane terrasoverkapping combineert RENSON® z’n gekende kwaliteit en design voor het eerst met een uitschuifbaar vouwdak dat aangedreven wordt door de gepatenteerde Pergotenda-technologie. De Toscane valt op door zijn strakke, slanke vormgeving en is - naast de residentiële markt - dankzij zijn grote afmetingen vooral ook geschikt voor horecatoepassingen. Een vouwdak als dit is namelijk in 1 stuk beschikbaar voor een terrasoverkapping met uitval tot 6,5 m en een breedte van maar liefst13 m. Van de Toscane kunnen zowel de zijkanten als de voorzijde afgewerkt worden met geïntegreerde RENSON® -accessoires als Fixscreen-doekzonwering, Loggia-schuifpanelen, glazen schuifwanden, of zelfs een combinatie van Fixscreendoekzonwering en glazen wanden. Zonder invullingen is de structuur dan weer voorzien van een slanke voorbalk. Ook een geïntegreerde LED-verlichting

ZONWERING

E: [email protected]

T: +31 (0)43 362 24 89

WITHUISVELD 34

6226NV | MAASTRICHT

WWW.SOONS-ZONWERING.NL

u


25

ZONWERING

in de structuur van deze terrasoverkapping is een mogelijke optie. Een mobiele goot zorgt ervoor dat water tijdens het openen of sluiten van het vouwdak zijdelings en via geintegreerde waterafvoeren in de verticale kolommen afgevoerd wordt. Voor dat dak is er trouwens de keuze tussen verschillende doektypes: verduisterend of lichtdoorlatend. Afhankelijk van de overspan- De Toscane valt op door zijn strakke en slanke ning is een hellingshoek moge- vormgeving. lijk van 4,5° tot 20°. Met de Slidefix pakt RENSON® op Polyclose uit met een revolutionaire nieuwigheid die de nieuwste evoluties op het vlak van architectuur en de behoeften van bewoners volgt. In heel wat woningen nemen schuiframen tegenwoordig de plaats in van een achterdeur. De Slidefix speelt als eerste automatisch Dubbele Slidefix-configuratie voor hoekschuiframen zijdelings openschuivende doekzonwering perfect in op die trend. Dit type doekzonwering schuift namelijk automatisch open in de richting van het schuifraam. Een beweging die eigenlijk niet meer dan logisch en vooral heel praktisch is, want zo blijft een schuifraam ook mét zonwering perfect bruikbaar als doorgang. De Slidefix is zeer windbestendig dankzij de Fixscreen-technologie en kenmerkt zich door zijn duurzaamheid, beperkt onderhoud en een geïntegreerde waterafvoer. Zowel de kast als de profielen zitten discreet geïntegreerd in de gevel en de Slidefix kan gecombineerd worden met het volledige gamma doekzonwering van RENSON® voor een consequente look.

Corradi Ook op de vakbeurs Polyclose stelde Corradi, de Italiaanse marktleider in terrasoverkappingen, de Pergotenda® Move® voor. Deze Italiaans design terrasoverkapping met een plooidak, designed by Gianluca Rossi, en finalist van de 23ste Compasso d’Oro International Design Award, is ontworpen voor zij die hun terras op een originele en innovatieve manier nieuw leven willen inblazen. Deze uit inox en aluminium opgebouwde Pergotenda® wordt volledig op maat gemaakt en kan zowel onder helling als horizontaal aan de gevel worden bevestigd. Bij de horizontale versie blijft het doek steeds in lussen hangen terwijl bij de geïnclineerde versie het doek opgespannen wordt. Het unieke bij de Move® situeert zich in de verticale steunpalen. Dankzij innovatieve scharnierpunten kunnen deze palen in verschillende hellingshoeken geplaatst worden. Zo kan men de steunpalen loodrecht plaatsen, maar eveneens naar de binnenof buitenzijde laten overhellen waardoor de Move® zijn hedendaags en trendy karakter krijgt. Met maximale breedte van 12 m en een uitval tot 6,5 m kunnen oppervlaktes van 78 m² eenvoudig met één enkel doek overkapt worden. Het exclusieve Eclissi doek met inwendig verduisterende coatingslaag wordt bovendien uitgerust met een anti-dropsysteem. Deze gepatenteerde PVCboord wordt op de zijkanten van het doek gelast en zorgt ervoor dat het water bij regen niet zijdelings, maar wel naar de voorzijde van de Move® afloopt met een perfecte water-

z


dichtheid tot gevolg. De Pergotenda® Move® is slechts één model uit het uitgebreide Corradi-gamma. Ontdek de andere Corradi Pergotenda® modellen op www.corradi.eu.

Soons Zonwering Het in Maastricht gevestigde Soons Zonwering opereert met zijn exclusieve overkapping in de gehele Benelux. Met als exclusief voorbeeld de in eigen huis ontworpen overkapping aan de Walputsteeg te Hasselt. Andere referenties zijn de overkappingen aan de Suikerrui tot de Groenplaats en de Keijserlei te Antwerpen, alsmede de volledige markt in o.a. Waregem en Bilzen, waar inmiddels overal de oerdegelijke Soons zon en regenschermen hangen, die omzetverhogend voor uw terras en een dankbare oplossing m.b.t. het rookbeleid zijn. Soons ontving in 2011 tijdens Horeca Expo te Gent een Baanbreker. Mede door innovatie, trendzettend en vernieuwend zijn de door Soons aangebrachte overkappingen geen belemmering bij calamiteiten, zoals bij het uitrukken voor zieken, politie en of brandweerwagens.

Vandeputte Zonwering Vandeputte uit Beveren-Leie is sinds meer dan 20 jaar een naam met weerklank in de wereld van de zonwering, windschermen en raamdecoratie. Het bedrijf hamert voortdurend op kwaliteit van hun producten en vakmanschap van hun mensen. Het bedrijf werkt enkel met topproducten, zoals Brustor, Luxaflex, Roma… Het team van specialisten zoekt samen met u de beste, gepersonaliseerde oplossingen inzake opmeting, service, producten en plaatsing. Ze verzorgen gratis een vrijblijvende, persoonlijke offerte en staan borg voor een optimale dienst-na-verkoop. De windschermen van Vandeputte hebben de merknaam Therma. Er is een ruime keuze aan modellen en ze worden volledig op maat van uw terras geplaatst door onze ervaren monteurs. De mogelijkheid om inklapbare of mobiele windschermen te kiezen voor uw terras is uniek. In dit geval staan de windschermen op wielen en er kan eventueel ook een grendel voorzien worden om in de grond vast te zetten. Op de website ‘www.therma.be’ vindt u onze esthetisch mooi ogende modellen terug. Door uw windscherm te combineren met een terrasverwarming, kunt u het ganse jaar door extra klanten ontvangen op uw terras. Vandeputte kiest voor het kwaliteitsvolle merk Brustor dat een duurzaam en innovatief Belgisch merk is dat staat voor kwaliteit.

Brustor is marktleider in terrasoverkappingen met lamellendaken. Ze lanceren in 2016 een NIEUW product dat baanbrekend en uniek is op de markt: de Brustor B-600 waarbij de lamellen niet alleen roteren maar ook opschuiven naar de kant, dat zorgt ervoor dat ten allen tijde kan gekozen worden voor een volledig open, een half open of een volledig gesloten dak. Het systeem is bovendien waterdicht en windvast. Dit systeem is maatwerk en kan naar eigen wens worden uitgebouwd, bv met discreet ingebouwde screens of met schuifbare glaswanden. Optioneel kiest de klant voor verlichting en verwarming. Vandeputte Zonwering organiseert van 22 tot 25 februari Horecadagen, met speciale acties voor de horecasector ∫

Terrasjesweer het hele jaar door !

TERRASOVERKAPPING Op het terras kunnen we heerlijke momenten doorbrengen, maar we moeten echter rekening houden met de grillen van de natuur. Of toch niet? Dankzij de Camargue® en Lagune® terrasoverkappingen van RENSON ® kan u uw klanten langer laten genieten van uw terras, zonder last van zon, regen, wind of koude. • Moderne, elegante aluminium structuur • Waterdicht dak met windvaste doekzonwering of kantelbare aluminium lamellen • Aan de zijkanten volledig afsluitbaar met windvaste screens, glazen schuifwanden of Loggia® schuifpanelen

Wenst u meer informatie ? www.renson.be

My Outdoor Stel uw terrasoverkapping samen met onze nieuwe iPad applicatie.

VLOEREN

Een vloer naargelang de bestemming De materialen die thans gebruikt worden voor het plaatsen van een keukenvloer zijn positief geëvolueerd. De maaltijdenproductie wordt slechts kortstondig verstoord, de nieuwe structuur wordt vaak gegoten op een bestaande ondergrond, de tijd die nodig is voor het drogen en het terug in gebruik nemen is beperkt. Een gegoten harsvloer is hygiënischer, want er zijn geen voegen die een bron zijn van bacteriën. Het grondig onderhoud van een dergelijke waterdichte vloer is gemakkelijker. Op gebied van veiligheid is deze vloer anti-slip, wat dus het risico op vallen beperkt. AUTEUR ROBERT PETIT

Sommige exploitanten vrezen dat deze werken hun activiteiten te lang in het gedrang brengen. Verkeerd! Het verwijderen van de bestaande ondergrond – dikwijls een tegelvloer – is doorgaans overbodig. Specialisten in het aanbrenger van hars zullen bevestigen dat de duur van de werken beperkt is en dat de lokalen vlug terug toegankelijk zijn, zonder schade toe te brengen aan de nieuwe structuur. Ze zullen bovendien garanderen dat deze structuur bestand is tegen zowel mechanische als chemische agressies. Het gaat hier eveneens om een stevige oppervlaktebehandeling die quasi onverslijtbaar is indien ze correct geplaatst wordt.

Risico’s in de keuken De vloer in de keuken wordt blootgesteld aan verschillende vormen van agressie: chemisch en mechanisch. Stoten, krassen, warm water, gebruik van detergenten voor het reinigen zijn allemaal risicofactoren. Een ander risico zijn de valpartijen van de operatoren wanneer de vloer nat of vuil is. Hygiëne is van primordiaal belang en mag zeker niet verwaarloosd worden. Intensief reinigen moet mogelijk zijn om het opstapelen van bacteriën te voorkomen. We moeten toegeven dat een tegelvloer niet de ideale vloerbekleding is in een keuken: voegen, barsten, slijtage, breuk,

Bogaerts.

z


uitglijden, insijpelen, enz. Dergelijke keuze is dus zeker niet aan te raden, ook al gebruiken sommigen nog steeds een dergelijke vloer. Momenteel beantwoordt hars het best aan alle eisen wat betreft betrouwbaarheid. Hars wordt namelijk doorlopend gegoten, zonder zichtbare of verborgen voegen, het hars sluit aan tegen de wanden en vormt aldus een plint. Dit procédé vermijdt infiltratie van vloeistoffen vermits hars waterdicht is. Hars is tezelfdertijd effen en antislib, het is bestand tegen hoge temperaturen, dus ook tegen kokende vloeistoffen. Verder is intensief reinigen geen probleem, met gebruik van detergenten en met een hogedrukreiniger. Het is bestand tegen stoten, krassen en is bijna onverslijtbaar. De dikte van de laag, evenals de weerstand en het anti-slib niveau worden bepaald in functie van de bestemming: keuken, opslagplaatsen, opslag op transpalet, wasplaats (groter risico op uitglijden), ontvangst van de goederen, enz. De keuken en de wasplaats zijn namelijk twee risicozones. Uitglijden komt er vaker voor omdat de vloer vaak nat en vuil is, met voedingsafval en overlopende bereidingen. Het vervangen van een bestaande vloer door hars vraagt slechts weinig tijd. De activiteiten van de restaurateur worden slechts korte tijd onderbroken. De vloer uit hars kan gegoten worden op een bestaande onder-

VLOEREN

grond zoals een tegelvloer, beton, ... Het hars is droog en kan betreden worden slechts enkele uren na het plaatsen. Bovendien beschikt de firma over een kleurkaart met verschillende kleuren waaruit de restauranthouder de kleur kan kiezen die hij het mooist vindt.

Tevredenheid & snelheid De epoxyharsen van de oude generatie die vroeger werden aangeboden door sommige bedrijven uit de voedingsmiddelensector waren te ruw, onesthetisch, en moeilijk te onderhouden. De actuele materialen verenigen alle criteria om een aangepaste vloer te bekomen. Devafloor, bekend binnen de wereld van de installateurs van synthetische vloeren, is gevestigd te Bouwel. Het bedrijf heeft bijval zowel bij restauranthouders als bij slagers, bakkers, enz., kortom bij alle voedingsbedrijven. De acrylvloer Devadur is namelijk een ideale oplossing voor restaurateurs. Hij wordt gegoten zonder zichtbare (noch verborgen) voegen, de plaatsing van afgeronde plinten voorkomt insijpelen van vloeistoffen of voedselresten. Zoals onze gesprekspartner verduidelijkt: “Bovendien is Devadur bestand tegen slijtage en tegen zware belasting, zoals het kookblok of ook transpaletten. Door zijn mechanische weerstand is de vloer bestand tegen het vallen van zware voorwerpen, zonder vorming van barsten of afgesprongen scherven. Het overlopen van warme of zelfs kokende vloeistoffen tast deze acrylvloer helemaal niet aan. Hij is eveneens bestand tegen chemische producten en reinigingsproducten.” Vaak aarzelt een restauranthouder om een nieuwe vloer te laten plaatsen in zijn keuken. Het sluiten van zijn restaurant, tijdens de duur van de werken zorgt namelijk voor een verlies aan inkomsten. Hij voorziet een verlies aan inkomsten gedurende een week, terwijl één dag vaak volstaat om een epoxyvloer te gieten en alles af te werken. En wat met de bestaande ondergrond? Devafloor giet bij voorbeeld zijn epoxy op een tegelvloer (zelfs beschadigd), dat betekent tijdwinst bij het uitvoeren van de werken. Bovendien laat de nieuwe structuur toe om de toestellen terug te plaatsen twee uur na het aanbrengen van de vloer. In feite zullen de activiteiten van de restauranthouder slecht één à twee dagen onderbroken worden, rekening houdende met het feit dat er één dag

kunststofvloeren

KLAAR IN

1 DAG !

BELASTBAAR NA

2 UUR ! Uitgebreid aanbod gietvloeren t plaatsing door eigen personeel t antislipgraad naar vrije keuze t zeer duurzaam t naadloos t volgens de hygiënische normen t met afgeronde plinten t gemakkelijk te reinigen t kan aangebracht worden op zowel t nieuwe als oude ondergronden t hittebestendig systeem beschikbaar

Strong quality, fast service !

Welvaarstraat 5 - 2200 Herentals - T +32 14 51 54 85 - info@devafloor.eu - www.devafloor.eu

Van Tricht Consulting.

u


29

VLOEREN

nodig is om alles terug te plaatsen. Tenslotte is Devadur beschikbaar in verschillende standaard kleuren.

Zoeken, discuteren en kiezen Volgens Dirk Van Tricht, technisch directeur VTC: “De keuze van een nieuwe vloerbekleding voor de keuken van een restaurant is een moeilijke opdracht voor heel wat ondernemers en ontwerpers. Het aanbod op de markt is niet alleen gediversifieerd, maar vaak bieden bedrijven enkel keuze uit een beperkt aantal mogelijkheden.” De bouwheer is zich vaak niet bewust van de beperkingen, de voordelen en nadelen, en evenmin van het rendement van zijn keuze op lange termijn. De wereld van de vloeren uit synthetisch hars biedt een ruime waaier aan oplossingen en antwoorden op de vragen die een plichtgetrouwe bouwheer zich doorgaans stelt, volgens Dirk Van Tricht. Volgens hem hebben veel van die vragen te maken met het bestand zijn van de vloerbekleding tegen extreme agressie (hoge temperaturen, chemische producten, (ab)normale mechanische belasting, snelheid van de werken, antislip niveau, mogelijkheden van intensief reinigen, enz. De sleutelvraag: kunnen de werken uitgevoerd worden in een lege keuken of in een keuken die zijn activiteiten verder zet? Dirk Van Tricht, wiens bedrijf zicht voortdurend inzet bij het ontwikkelen van nieuwe technologieën, verwijst naar het Leuvens restaurant «Het Land van de Overkant», met de verduidelijking dat een epoxy vloer type Stepafloor werd aangebracht op een nieuwe chape. Het gaat dus niet over het gieten van een vloer, maar wel degelijk over een mengsel van mortel bestaande uit gekleurde granulaten en doorzichtige harsen uit epoxy of polyurethaan. De afwerking bestaat uit 3 doorzichtige lagen, met keuze uit verschillende antislip niveaus.

Verschillende soorten materialen Het bedrijf Bogaert Kunststofvloeren NV, uit Lochristi, plaatst oppervlaktebedekkingen op om het even welke structuur, zelfs beschadigd. De oude ondergrond moet niet uitgebroken of verwijderd worden. Deze wordt gewoon bedekt met een nieuw en steviger materiaal, zoals bij voorbeeld epoxy. De vloer is dan terug toegankelijk na 24 uur, maar kan slechts zwaar belast worden na een duur van 60 uur. De keuken van het restaurant blijft dus slechts enkele dagen dicht. Acrylaat, geplaatst in één dag, kan bij voorbeeld een oude plankenvloer bedekken. Dat laat toe de duur van non-activiteit van de restaurantkeuken te beperken. In sommige specifieke gevallen evenwel kan het bedrijf andere materialen gieten of aanbrengen, zoals cement of een andere antistatische bekleding. De materialen zijn beschikbaar in 80

eet scr i D

/7 24 e c vi ser e l l ne •S

verschillende kleuren (RAL kleurenkaart). Het aanbrengen van een laag speciale verf kan eveneens de originele kleur wijzigen. Tenslotte wordt een afwerkingslaag aangebracht om de vloer te beveiligen, antislip te maken of bestand tegen UV stralen. Zoals in alle andere gevallen gaat het om een vloerbekleding zonder voegen, waarbij de vloer en de plinten in elkaar vloeien tot één geheel. Dit procédé voorkomt infiltratie van vloeistoffen. Onze gesprekspartner voegt eraan toe: “Er bestaat een veelheid aan systemen gietvloeren! Deze beantwoorden doorgaans aan de richtlijnen op gebied van hygiëne die van toepassing zijn in de horecasector. Het gieten van vloeren op verschillende ondergronden is geen hinderpaal. Een oude structuur bestaande uit een tegelvloer moet niet verwijderd worden, wat zorgt voor tijdwinst en verlaging van de kosten.”

Bijkomende toepassing voor het verhogen van de weerstand Volgens Baudouin Martens – Protect-Acides Engineering: “We gieten doorgaans synthetische harsen in de restaurantkeuken en de bijgebouwen. De dikte van de laag hangt af van de niveauverschillen: 2 mm op sommige plaatsen en 2,5 à 3 mm op andere. De afwerkingslaag uit polyurethaan maakt het product enerzijds mat, antislip en verhoogt anderzijds de temperatuurweerstand met name 100°C continu. We berekenen specifiek het antislipniveau in functie van de plaats waar het materiaal gegoten wordt. Hoger in keukens en wasplaatsen, lager in de bijgebouwen zoals voorraadkamers.” De vloerbekleding Soltec Protec, gegoten in keukens, is zelfglanzend op basis van epoxyde bindmiddelen, beschermd door een PUR, met hoge mechanische, thermische en chemische weerstand. Deze vloer wordt continu gegoten en loopt door als plint. Er is een ruim gamma kleuren en de mogelijkheid het oppervlak te bestrooien met gekleurde schilfers, wat zorgt voor een aantrekkelijk esthetisch karakter van dit materiaal. Soltec Protec wordt aangebracht in drie lagen: een epoxy primer, zelfglanzende epoxy mortel en een doorzichtige zuivere harslaag. Momenteel gebruikt Baudouin Martens een variante voor de afwerking van de vloer in wasplaatsen. Hij voegt fijne kwarts toe om de epoxy te harden en de weerstand tegen stoten te verhogen. “De vloer in de wasplaatsen is antislip en wordt verstevigd. Zo is hij bij voorbeeld bestand tegen stoten van kookpotten en het vallen van andere zware voorwerpen.” Concreet wordt Soltec Protec Quartz aangebracht in vier lagen: een epoxy primer, zelfglanzende epoxy bestrooid met gekleurde kwarts, een eerste afwerkingslaag uit transparant zuiver hars uit epoxy en een tweede afwerkingslaag uit zuiver polyurethaan hars. ∫

Anticimex geeft ongedierte geen kans om te ontsnappen. Doeltreffende ongediertebestrijding en permanente preventieve bescherming. Uw bedrijf veilig en milieuvriendelijk onder controle.

Anticimex staat garant voor uw gemoedsrust!

z


Bel voor gratis offerte

0800/ 96 900

www.anticimex.be - [email protected]

RT

n

BE

co

lu m

ELI

N CK

DO

OR

LI

MISKENDE MISPEL - ZOLANG DE BLADEREN VALLEN IS DE TIJD RIJP Najaar 2014 kreeg ik –omdat ik er om gevraagd had- een mispelboom van onze tuinman die op gezette tijden voor groot onderhoud zorgt. Een sympathieke kerel die geheel volgens het boekje met vlijtige Polen werkt die weinig spraakzaam zijn. Het is hem niet aan te zien maar eigenlijk verzuipt hij in het werk. Weldra 40, vindt zijn omgeving dat het hoog tijd is om een vrouw te zoeken, waarmee hij het roerend eens is. Alleen wil het maar niet lukken, al kan hij ogenschijnlijk wel de juiste troeven op tafel leggen. Terug naar de mispelboom vernamen we dat de eigenaar met een kwijnend boompje zat dat weinig goeds voorspelde, maar we mochten het gratis hebben, het uurloon van de aanplanting zou hij wel in rekening brengen. Toch adopteerden we de mispel in de veronderstelling dat hij op het vorige adres amper tot bloei was gekomen omdat er niet naar werd omgekeken. Had hij wat meer tijd gehad, de mispel was al lang uitgedaan zei de tuinman nog, en wanneer hij toch eens wat vruchten droeg liet hij vallen wat viel want hij hield niet van mispels ook al had hij er nooit één van geproefd. Je zou er begrip voor kunnen opbrengen, want jonge mensen hebben het mispel eten nooit geleerd,

COLUMN

z

anderzijds woont hij nog thuis bij zijn moeder die er vroeger ongetwijfeld mee in aanraking is gekomen hetgeen op een déconfiture is uitgedraaid. Het kan aan de verandering van grond liggen, en af en toe een bemoedigend woordje, feit is dat de mispelboom de uitnodiging om hier te komen wonen met een verbluffende hoeveelheid vruchten wist te beantwoorden. Op Allerheiligen 2015 heb ik die kerngezond geoogst (venijn moet er precies niet van weten). Met mijn breedste glimlach heb ik er verrukkelijke jam van gemaakt met als tussendoortje het eten van menige mispel gerijpt op kamertemperatuur. Helemaal perfect zou operatie mispel verlopen zijn moest er een dag of twee nachtvorst aan te pas gekomen zijn. Mispels voelen dat net zoals spruiten aankomen en stellen zich met een verhoogd suikergehalte tegen het gevaar van bevriezing teweer. Nu las ik dat je de nachtvorst kunt vervangen door pas geplukte mispels in de diepvries te leggen. Een misdaad, doe er niet aan mee, het resultaat is niet om aan te zien! Volgens de bejaarde volksmond moeten mispels rot zijn alvorens je ze kan eten. Alweer een dwaling, de bruine kleur en het zacht aanvoelen wijst op een natuurlijke rijping, rotting krijg je pas door overrijping waarbij de vrucht begint te gisten. Mispels zijn verwant aan de appel, ze barsten van de antioxidanten en bevatten een vitaminerijkdom die een diepe buiging voor deze nederige vrucht waard is. Plant mispelbomen die vanuit uw restaurant of b&b zichtbaar zijn als een vergeten fruitsoort. Maak er iets lekker van, zolang de bladeren vallen is de tijd rijp en heb je aan tafel een interessant, natuurminnend verhaal dat geen airmiles nodig heeft om tot ons te komen. Ter afronding nog een laatste compliment: De kleur van een eetrijpe mispel is al een paar jaar hot in de mode- en autokoetswerkwereld. Let maar eens op! Die look willen ze uiteraard niet in diskrediet brengen door hem als ‘rotten brown’ te adverteren. De reclame jongens m/v verzinnen wel iets fashionabel, zolang de mispel buiten beeld blijft is het ok. ∫

MARKTBEVRAGING VOOR INVULLING VAN HET PAND “RAADHUIS” TE MEERLE

De Stad Hoogstraten lanceert een open oproep, waarbij zij kandidaten wenst aan te trekken voor de invulling en herbestemming van het raadhuis te Meerle. Meerle ligt in de Noorderkempen van de provincie Antwerpen en was, voor 1977, de meest noordelijk gelegen gemeente van België. Meerle is nu een deeldorp van Hoogstraten. Het karakteristieke gebouw is een interessant historisch pand en is geklasseerde als monument. Het gebouw staat vlak naast de kerk en heeft een grote parkeerplaats in het centrum van Meerle. De stad Hoogstraten zoekt private initiatiefnemers die het gebouw een nieuwe functie willen geven. De stad wil met de private initiatiefnemer overeen komen via een overeenkomst van zakelijk recht. Het dossier met verdere informatie kan digitaal bekomen worden via onderstaande contactgegevens. Daarnaast is er een plaatsbezoek voorzien op zaterdag 12 maart 2016 om 13:00 uuur in het raadhuis zelf, op het adres: Gemeenteplein 1 te Meerle. Schriftelijke voorstellen worden ingewacht voor uiterlijk 30 maart 2016, verzonden aan: Stad Hoogstraten, Vrijheid 149, B2320 Hoogstraten, met vermelding van volgende tekst op de briefomslag: “KANDIDAAT RAADHUIS MEERLE”. Inlichtingen: [email protected] op het nummer 00 32 33 40 19 40 tijdens de kantooruren.

u


31

GROENTEN

Groenten Groenten: ze zijn een vast onderdeel van iedere evenwichtige maaltijd in de horeca. Sommige groenten zijn zeer seizoensgebonden zoals asperges, schorseneren of pompoen. Maar de globalisering van de voedselindustrie én nieuwe kweektechnieken zorgen ervoor dat veel groenten het jaar rond te verkrijgen zijn, al zijn ze dan niet steeds van eigen bodem. Het is nochtans een steeds groeiende trend binnen de horeca om groenten, kraakvers uit eigen regio of zelfs eigen kweektuin te gebruiken. Groenten zijn ook veelzijdig. Komen ze niet op het bord dan kunnen ze ook in een glaasje, zoals een groentecocktail met selder, wortel en cayennepeper. AUTEUR JAN VERMEERSCH

Seizoensgebonden In de winter verwerken we spruitjes, knapperig met spekblokjes. Ook het veelzijdige witloof hoort bij de donkere dagen. Zijn asperges er nog niet, dan zijn de schorseneren een gerechtvaardigd alternatief. Rode kool al of niet in combinatie met appeltjes en kruidnagel, savooikool en pastinaak zijn winterse favorieten. Knolselder is dan weer zo flexibel dat de groente geschikt is voor soepen, puree of om apart te serveren. Er zijn de rapen en knollen die niet altijd een plaats verdienen in de schoen van Sinterklaas maar zich beter thuis voelen in een stomende hutsepot. Minder gekende en soms vergeten groeten zijn dan weer postelein, rammenas of warmoes. In het zelfde vergeethoekje staan paksoi, aardperen en groenlof. Veilingen zoals die van Roeselare en Mechelen/ St Katelijne Waver zorgen niet alleen voor de verspreiding van regionale traditionele groenten maar kijken al eens over de landsgrenzen, met een aanbod van buitenlandse groenten. Maar ook de plaatselijke kwekers hebben geen paardenbril en durven hun traditioneel aanbod uitbreiden. Sommige restaurant hebben hun eigen kruiden- en groententuin waardoor de chef of tuinier een echte ambachtsman wordt. Met groenten met ondermeer het kwaliteitslabel Flandria kan men zich ook verzekeren van een milieubewuste en kwaliteitsvolle teelt. Ook heel wat groothandels hebben de voorbije jaren hun assortiment uitgebreid door groenten en fruit te importeren uit het buitenland zonder daarbij

z


grootmoeders pot te vergeten. De meeste groenten worden vers aangeboden maar er is ook een kwaliteitsvol aanbod van diepvriesgroenten, met Bonduelle en Ardo als voortrekkers. In de lente trekken velen dan weer - volgens de weersomstandigheden - naar schorseneren, veldsla en jonge wortelen. Ook groene selder, prei, uien en radijsjes zijn dan seizoensgebonden groenten. Met de zomer in het vooruitzicht is het uitkijken naar Vlaamse asperges, die dan de schorseneren van het kookfornuis wegduwen. De Vlaamse asperges die hoe dan ook duurder dan zijn soortgenoten uit het buitenland zijn op gebied van smaak niet te overtreffen. De streek rond Mechelen, Bornem, en het Hageland mogen zich gerust op de borst kloppen om de smaakvolste Vlaamse asperges aan te leveren. De kropsla uit volle grond gekweekt zonder serres, en warmoes kleuren de lentegerechten. Zonder de peulvruchten en de spitskool te vergeten. Hebben de andere seizoenen hun specifieke gerechten zoals salades in de zomer of champignons in de herfst en stoofpotjes in de winter, dan is de lente een ideale periode om met allerlei groenten te experimenteren. Het is het seizoen van de primeurgroenten, zeker met seizoensgebonden vis en vleessoorten. De zomer is voor velen HET seizoen voor groenten. Een sappige tomaat die niet alleen lekker is maar ook nog eens gezond. Tomaat versnelt het aanmaken van suiker in het bloed en kikkert op. De tomaat in al zijn vormen en variëteiten bevat ook antitoxische stoffen zoals sulfide dat de lever beschermt. Arti-

GROENTEN

sjokken en aubergines, savooikool, prinsessenbonen en radijsjes, Chinese kool, komkommer en mais, het zijn de ingrediënten van vele zomerse slaatjes op een terras. Wie herfst denkt, denkt aan champignons of paddestoelen. Zo veelzijdig als paddestoelen kunnen zijn, zijn sommige varianten ook gevaarlijk. Het wildplukken is niet altijd evident.

Markt en aanbod Maar gelukkig is er de markt met een ruim aanbod en bovenal de creativiteit van de keukenchef. Lekker en gezond kunnen perfect samengaan. Steeds meer chefkoks zijn er zich van bewust dat groenten en fruit een hoofdrol kunnen spelen in hun gerechten. Dit steeds meer tot de smakelijke vreugde van de klanten. Initiatieven van Groentenkok Frank Fol en De Groene Gault&Millau zwengelen het gebruik van groenten in de horeca alleen maar aan. Restaurants worden verkozen tot beste groenterestaurants, er is de Week van Groenten en Fruit enz… . Gekende namen in de culinaire wereld weten hun waardering over groenten uit te spreken. Koolsoorten en knolgroentjes, een bouillon van op de BBQ geroosterde aardpeerschillen en dragonolie. Het was één van de eerste gerechten op de kaart van The Jane. Alain Passard van het Parijse restaurant L’Argège heeft de eetcultuur van groenten weten op te hemelen tot culinaire hoogstandjes. Hij heeft dan ook al veel volgelingen in zijn concept. Maar ook Peter De Clercq van grillrestaurant Elcerkerlijc in Maldegem (Kleit) wandelt dagelijks door zijn eigen moestuin om groenten te plukken voor bij zijn grillgerechten. Ze krijgen een volwaardige plaats op de barbecue of worden verwerkt in salades. Lieven Lootens van Naturell te Gent en ‘t Aards Paradijs in Merendree mocht in 2011 al de titel van Groentechef van het jaar op de mouw spelden, en blijft de ingeslagen verder gaan met groenten en fruit uit eigen kweek. Het zijn maar een paar voorbeelden van chefs die weten hoe om te gaan met groenten. Ondertussen heeft zich ook de markt weten aan te passen naar de stijgende vraag aan groenten. Ook bij Biebuyck in Ruiselede, een bedrijf gespecialiseerd in vriesverse producten weten ze de trend aan te voelen. Diepvriesgroenten zijn geen taboe meer in de horeca, klinkt het er. Er is nog weinig verschil tussen verse groenten en groenten uit de diepvries. Vooral het gebruiksgemak staat voorop en aan het aanbod kan moeilijk iedere moestuin de vergelijking doorstaan. De laatste jaren merken ze bij Biebuyck in Ruiselede een stijging van 40% bij de diepvriesgroenten. Pastinaak, venkel, butternut pompoen en aardpeer zijn er echt aan een opmars bezig. 200 soorten diepvriesgroenten in voorraad en 400 soorten die op aanvraag kunnen geleverd worden…

Peter De Clercq in zijn moestuin.

Het gebruik van Groenten zet zich dus duidelijk door in de horeca. Vooral vergeten groenten zorgen voor steeds meer keukeninspiratie bij de koks. Pastinaak, aardpeer, rammenas, chioggabiet, mierikswortel, butternut en/of spitskool zijn nu trendy. Puree van zoete aardappel, mini groenten, tot de groentefriet de veelzijdigheid van groenten in de horeca is blijkbaar onuitputtelijk. ∫

Op zoek naar een warm en authentiek interieur?

www.adesign.be Antiques & Design nv, Vossendaal 3, 2440 Geel Tel (014) 58 42 42 Fax (014) 58 15 49

u


33

INFO

De Wine Bar, het moderne wijn per glas systeem Tot 14 flessen wijn op drinktemperatuur, waarvan 8 na opening automatisch gevacumeerd voor een houdbaarheid tot wel 10 dagen, 50 verschillende verlichting nuances… uniek is het sleutelwoord voor de Wine Bar. De Wine Bar van EuroCave is het enige wijn per glas systeem op basis van vacumeren in zijn soort, voorzien van 2 onafhankelijk in te stellen tempratuurzones, een modern gepatenteerd design en zonder gebruiksartikelen. Met zijn attractieve stilistische design vervult de nieuwe Wine Bar iedere wens, zowel van de barman achter de toog als van de sommelier voor het aan tafel kunnen schenken van wijn per glas. Onderzoek wijst uit

“Men drinkt minder wijnen, maar van betere kwaliteit.” Deze verandering leidde tot producten waarbij wijnen per glas geserveerd worden. Wijnflessen blijven daardoor langer geopend, waardoor de vraag ontstaat: “op welke manier kan de kwaliteit van geopende wijnflessen gewaarborgd blijven?” EuroCave, een expert in het bewaren van wijnen, stelde Institut Universitaire de la Vigne et du Vin van University of Burgundy aan om onderzoek te doen voor de horeca. Wetenschappelijke testfase

De onderzoekers hebben gedurende 8 maanden experimenten uitgevoerd. Het doel van dit onderzoek was het meten van de effectiviteit van de Wine Bar in het bewaren van geopende wijnflessen. Deze experimenten bevestigden dat het verouderingsproces wordt vertraagd door het vacuüm boven wijn in de fles. De oxidatie van de wijn wordt vertraagd zonder de smaken en aroma’s te verstoren. Kortom, een unieke wijnpresentatie, uw wijnen op de juiste serveertemperatuur, geopende flessen tot wel 10 dagen bewaren…de juiste ingrediënten voor een hogere wijnomzet! Voor meer informatie www.eurocave.be

Horeca Beurs Bredene de enige beurs voor de horecasector aan de kust Van maandag 15 tot en met donderdag 18 februari 2016 vindt de achtste editie van Horecabeurs Bredene plaats. Deze vierdaagse beurs voor professionelen is inmiddels uitgegroeid tot een vaste waarde aan de kust. Van de ruime beursoppervlakte van 3600 m2 pure standruimte waren alle standen in een mum van tijd ingenomen. Laat u alvast verleiden tot een verplaatsing naar de kust voor het leggen van contacten in een gezellige en ontspannen sfeer. Zo’n 135 standhouders staan er klaar om hun producten en/of diensten voor te stellen aan de horecasector. Verrijk uw kennis en kom u informeren over tal van zaken die nodig zijn om uw horecazaak correct te runnen. Er zullen tijdens de beursdagen tal van infosessies georganiseerd worden. Meer informatie volgt binnenkort. Houd alvast onze website www.horecabeurs.be in het oog.

z


De vakbeurs is telkens te bezoeken van 13.00 u tot 19.00 u. De beurs is toegankelijk mits registratie vooraf aan de hand van de registratiecode vermeld op de uitnodigingskaarten die bij de standhouders verkrijgbaar zijn. Registreer zeker op voorhand, anders betaalt u een toegangsprijs van 15 euro. Zonder uitnodiging bedraagt de toegangsprijs 25 euro. De organisatie is in handen van het MEC Staf Versluys, Autonoom Gemeentebedrijf Bredene – Kapelstraat 76 – 8450 Bredene. Meer info: www.horecabeurs.be • [email protected]

Benieuwd hoe een

Deense bakker jouw bedrijf doet

groeien? Viggo Schulstad 1848-1921

Lantmännen Unibake brengt 135 jaar Deense en 30 jaar meesterlijke baktraditie samen. Want al onze hartige en zoete producten verdelen we voortaan onder de merknaam Schulstad. Brood en fastfood blijven tot je vertrouwde merk Pastridor behoren. Aan de kwaliteit van onze producten verandert er niets. Je krijgt er wel een sterk merk én heel wat producten bij. En daar geniet jouw zaak van mee.

T O E G E V O E G D E WA A R D E D A N K Z I J TWEE STERKE MERKEN

W W W. L A N T M A N N E N - U N I B A K E . B E

Het beheer van

uw zaak hebt

u in de vingers Prijslijsten en menu’s opstellen

Beheer van bestellingen

Alles-in-één oplossing Worldline stelt Resto Box voor, de totaaloplossing voor uw horecazaak die alles op zich neemt: van de opvolging van bestellingen tot en met elektronisch betalen.

Kassasysteem

Betalingen ontvangen

Meer info? Neem contact met ons op 02 723 00 03 code S105 (ma-vr, 9 - 17 u.), surf naar resto-box.be of stuur een e-mail naar [email protected]

Ontdek onze nieuwe betaaloplossingen en geniet uitzonderlijke beursvoorwaarden. Breng ons een bezoek tijdens Horeca Bredene van 15 tot 18 februari 2016 en Horecatel van 6 tot 9 Maart in Marche-en-Famenne.

HORECA REVUE NATIONAAL VAKTIJDSCHRIFT VOOR DE HORECA

Recommend Documents