HORECA REVUE NATIONAAL VAKTIJDSCHRIFT VOOR DE HORECA

HORECA REVUE NATIONAAL VAKTIJDSCHRIFT VOOR DE HORECA

Maandelijks behalve januari, april, juli, augustus, december - 41ste jaar nr.5 - SEPTEMBER 2015 © Restaurant Woestyne, Aalter.

Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9175 - V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

KOFFIE

Koffie moet iets te vertellen hebben INTERIEUR

Energiezuinig in de keuken Restaurantdesign

Eindelijk een bank die uw dromen krediet durft geven.

Investeer in uw zaak met een financiële leasing. Een nieuwe oven, een andere bestelwagen, een moderne kassa,... U wil vooruit met uw onderneming. Dat vinden we bij Europabank niet meer dan logisch. We geven uw plannen dan ook alle krediet, zodat u ze echt kunt realiseren. Wist u bijvoorbeeld dat u in uw zaak kunt investeren, zonder te lenen of uw reserves aan te spreken? Kom snel praten met onze specialisten en maak kennis met de vele voordelen van een financiële leasing van Europabank. Zo kunt u zonder zorgen verder ondernemen.

Kijk op europabank.be Of bel 0800 25 026 (GRATIS)

V.u. Europabank NV - Kredietgever - Erkenningsnr. 937 - Verzekeringsmakelaar - Nr. Fsma 011671A - Burgstraat 170, 9000 Gent - BTW BE 0400 028 394 - RPR Gent. Financiële leasing via eb-lease, dochtermaatschappij van Europabank. eb-lease NV - Kredietgever - Erkenningsnrs. 108 - 549 - Verzekeringsmakelaar - Nr. Fsma 011672A - Burgstraat 170, 9000 Gent - BTW BE 0424 416 570 - RPR Gent.

Hoe ernstig en nauwgezet is alles voorbereid? De invoering van het geregistreerde kassasysteem mag samen met het rookverbod bovenaan het lijstje van wettelijke, juridische en administratie pesterijen van de laatste jaren worden geplaatst. Afgezien van inhoudelijke aspecten waarrond sectorieel de nodige vragen kunnen worden gesteld, kan men zich afvragen hoe ernstig en nauwgezet dit alles is voorbereid. Lastenboeken met erkenningscriteria voor kassasystemen geraakten niet tijdig klaar. Kassa’s konden niet tijdig wordt erkend en geproduceerd. Invoeringsdata worden uitgesteld. Beloofde compensatiemaatregelen blijven uit. Studies stellen de hele operatie in vraag omdat veel meer banen sneuvelen dan in de landbouw- of automobielsector. Het voorlopig drieste hoogtepunt in het blunderparcours is het advies van de auditeur van de Raad van State die het kassasysteem zelfs gedeeltelijk ongrondwettig noemt. Ook hekelt hij de eigen interpretatie die de administratie gaf aan het begrip ‘regelmatig’. Financiënminister Van Overtveldt zou nu een reparatiewet voorbereiden. Ondertussen weerklinkt het hier en daar dat alles voorlopig toch behouden blijft zoals bepaald in de verguisde wetgeving. De oproep van horeca- en zelfstandigenorganisaties om het hele dossier uit te stellen en het huiswerk grondig opnieuw te laten maken, is meer dan terecht. Misschien moet een op inkomsten beluste overheid ook maar eens ruimer kijken en niet alleen de horeca in het vizier nemen. Er zijn immers nog andere kleinhandelssectoren en grote bedrijven met scenario’s waarin de regelgeving wordt omzeild. Misschien kan een reparatiewet zich ook daar eens op toespitsen opdat het gelijkheidsbeginsel niet opnieuw worden geschonden met verschillende spelregels voor de horeca in vergelijking met andere sectoren, kleinhandelszaken of grote bedrijven waar eveneens scenario’s worden gevolgd die een loopje nemen met de regelgeving. Alleen maar de horeca als zondebok beschouwen en hen de ‘zwarte piet’ doorschuiven, lijkt niet meteen politiek correct. (GVL) z reacties? [email protected]

z

HORECA REVUE is een realisatie van Evolution Media Group Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Tel. 056-60 73 33 [email protected] - www.evolution.be ABONNEMENTEN België: 7 nummers 45 euro Buitenland: 7 nummers 65 euro Overschrijving op rekening 385-0451160-76

VERANTWOORDELIJKE UITGEVER P. Desmyter, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje

PUBLICITEITSREGIE [email protected] Tel. 056-60 73 33 - Fax 056-61 05 83

HOOFDREDACTEUR Piet Desmyter, Tel. 056-60 73 33 [email protected]

REDACTIE François Pierssens, J.P. Welkenhuyzen, Georges Keters, Melle van der Velde, René Van Hoof, Robert Petit, Jan Vermeersch, Briat, Peter Van Oyen

inhoud

L AY-OUT & DRUK Oranje, Sint-Baafs-Vijve - Tel. 056-60 18 18

SPREIDING Restaurants, brasseries, traiteurs en hotels

CIM-CONTROLE Oplage: 16.000 ex. - Distributie: 15.500 ex.

ACTUA

[4]

Wetgeving geregistreerde kassa gedeeltelijk onwettig?

INSIDE

[5]

Kort nieuws

KOFFIE

[6]

Topbarista Peter Hernou geeft tips voor meer koffiegenot

ENERGIE

[10]

Energiezuinig in de keuken, enkele tips

INTERIEUR

[12]

Restaurantdesign, enkele ideeën ter inspiratie

BEURSNIEUWS

[16]

BBB Maastricht, I Love Horeca, BioXpo-VitaSana en Anuga

WATER

[18]

Waterbehandeling, historiek en oplossingen

REGIO’S

[20]

Horecanieuws uit de Vlaamse provincies en Brussel

ACTUA

[26]

Kustseizoen 2015

Overname, zelfs gedeeltelijk, van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande

WENST OOK U OP DE HOOGTE TE BLIJVEN VAN DE ALLERLAATSTE NIEUWTJES IN UW SECTOR? Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecaplatform.be

Hier kan u de meest recente edities per titel digitaal doorbladeren: http://campagnes.evolutionmediagroup.be/ evolution2015

u

HORECA REVUE SEPTEMBER 2015

3

ACTUA

Wetgeving geregistreerde kassa is gedeeltelijk ongrondwettig Auditeur Raad van State adviseert om kassaregeling in KB van 15 december te vernietigen De auditeur van de Raad van State adviseert om de wetgeving rond de geregistreerde kassa te vernietigen. Volgens de auditeur is de wetgeving gedeeltelijk ongrondwettig omdat het grondwettelijk gelijkheidsbeginsel wordt geschonden door de invoering van de 10%-regel die bepaalt dat alleen horeca-zaken die minstens 10% van hun omzet uit het serveren van maaltijden halen, een geregistreerde kassa moeten installeren. De wetgeving rond de geregistreerde kassa, de zogenoemde ‘witte kassa’, is gedeeltelijk ongrondwettig. Dat heeft de auditeur van de Raad van State einde augustus meegedeeld. Het verslag van de auditeur wordt nagenoeg steeds gevolgd door de Raad van State Het koninklijk besluit van 15 december 2013, dat de invoering van de witte kassa regelde, bepaalt dat de invoering van de witte kassa alleen verplicht is voor horecazaken die “regelmatig” maaltijden verschaffen. De BTW-administratie besliste vervolgens eigenhandig dat “regelmatig” wil zeggen dat minstens 10% van de omzet uit het serveren van maaltijden moet komen.

De regeling van de geregistreerde kassa werd bij de Raad van State aangevochten door Horeca Limburg en Horeca Vlaanderen. Volgens hen schendt die 10%-regel het gelijkheidsbeginsel. De auditeur volgt die redenering nu. De auditeur volgt hierin en oordeelt dat het stelsel, zoals het nu ontworpen is, ongrondwettig is. De auditeur meent dat een kassaregeling, gesteund op het criterium van het “regelmatig verschaffen van maaltijden”, tot willekeur zal leiden en “dat is een schending van het grondwettelijk gelijkheidsbeginsel”. Bovendien is de 10%-regel onwettig omdat volgens de auditeur de BTW-administratie daartoe niet bevoegd is.

Fundamenteel oneerlijk “Vanaf er sprake was van de invoering van de geregistreerde kassa hebben we twee zaken vooropgesteld”, zegt Danny Van Assche, afgevaardigd bestuurder van Horeca Vlaanderen. “Ten eerste is de wetgeving fundamenteel oneerlijk, want ze geldt niet voor iedereen. De auditeur van de Raad van State volgt ons nu in deze redenering. Ten tweede moet er een leefbaar kader voor de horeca gecreëerd worden alvorens de kassa wordt ingevoerd. De regering voorziet al enkele begeleidende maatregelen maar de noodzakelijke verlaging van de loonlast voor de vaste werknemers is nog steeds niet gerealiseerd.” Voor Horeca Vlaanderen is dit advies een uitgelezen kans voor de regering om de kassawet te hervormen en om de noodzakelijke begeleidende maatregelen uit te werken. “We vragen snel overleg met de minister van Financiën om de gevolgen van dit advies te evalueren en om voor een meer solide kader te zorgen waarbij de Belgische horeca officieel, kwaliteitsvol en rendabel kan zijn.” Horeca Vlaanderen vraagt de regering om de kassawet te hervormen en om de noodzakelijke begeleidende maatregelen uit te werken. “We vragen snel overleg met de minister van Financiën om de gevolgen van dit advies te evalueren en om voor een meer solide kader te zorgen waarbij de Belgische horeca officieel, kwaliteitsvol en rendabel kan zijn. Ik hoop dat we niet zullen moeten wachten tot de uitspraak van de Raad van State om van gedachten te wisselen. Hoe dan ook gaat het om een verkorte procedure, waardoor die uitspraak er vrij snel kan komen”, aldus nog Danny Van Assche.

Uitstel nodig Het Nationaal Syndicaat der Zelfstandigen (NSZ) treedt die visie bij en eist dat er dringend juridische duidelijkheid komt over de elektronische kassa in de horeca. NSZ vindt bovenal dat er nu niet verwacht kan worden dat horecazaken de witte kassa verplicht moeten gebruiken vanaf 1 januari 2016. “Uitstel is nodig, omwille van de juridische onduidelijkheid en omdat er nog maar een beperkt aantal compensatiemaatregelen genomen zijn”, zegt NSZ-voorzitter Christine Mattheeuws.. “Horeca-uitbaters zullen gezien de juridische onzekerheid nu zeker geen stappen willen zetten om tot de aanschaf van een witte kassa over te gaan. Dat is trouwens volkomen begrijpelijk, maar dan kan de federale regering ook niet verwachten dat door hun slecht werk de deadline gehandhaafd blijft op 1 januari 2016.” Danny Van Assche: “De wetgeving op de geregistreerde kassa is fundamenteel oneerlijk, want ze geldt niet voor iedereen. De auditeur van de Raad van State volgt ons nu in deze redenering”.

z

4 HORECA REVUE SEPTEMBER 2015

www.horecavlaanderen.be, www.nsz.be Geert Van Lierde

u inside

WESTTOER PRESENTEERT ‘HET LEKKERE WESTEN’ Met de derde editie van ‘Het Lekkere Westen’ presenteert het provinciebedrijf Westtoer een origineel concept voor een korte vakantie of een weekendje weg in het najaar. Absolute aanraders rond deze tijd zijn de Westhoek, de Kust, het Brugse Ommeland, de Leiestreek en Brugge. De lekkere tafel blijft een meer dan belangrijk thema. Zeker in de West-Vlaamse regio’s en steden vind je absolute topkwaliteit. De 97 chefs van Het Lekkere Westen presenteren het allerbeste uit hun streek. Gedeputeerde Franky De Block: “Het Lekkere Westen plaatst de unieke troeven van onze regio’s en Brugge in de kijker. We werken graag samen met de vele chefs. Zij vertellen een uniek verhaal en leggen altijd de link met de streek. Bovendien is het najaar meer dan ooit een interessante periode voor een korte vakantie in eigen land. Dankzij een uitgebreide promotiecampagne in Vlaanderen zal onze actie een breed publiek inspireren om onze regio’s en Brugge te ontdekken”. Voor ‘Het Lekkere Westen’ selecteerde Westtoer samen met Horeca West-Vlaanderen niet minder dan 97 chefs uit de Westhoek, de Kust, het Brugse Ommeland, de Leiestreek en Brugge. Allemaal werken ze graag met producten uit hun streek. De chefs van Het Lekkere Westen zijn uitgegroeid tot echte ambassadeurs voor hun regio. Op de website www.hetlekkerewesten.be en in een kleurrijk magazine vertellen ze over hun passie voor de regio en over hun favoriete adressen in de streek. De actie loopt van 15 september tot 15 november. Info: www.hetlekkerewesten.be of www.facebook.com/HetLekkereWesten

ELZAS EREGAST OP MEGAVINO

Na Portugal vorig jaar staat Frankrijk opnieuw centraal op de 17e editie van Megavino (vrijdag 23 tot maandag 26/10 in Paleis 1 van Brussels Expo, met op de laatste dag een dag voor de professionelen). Onze zuiderburen stonden trouwens ook al enkele jaren terug in de picture met de regio’s Bordeaux en Languedoc-Roussillon. Dit jaar gaat alle aandacht naar de Elzas, de meest oostelijke wijnregio die geprangd ligt tussen de Vogezen in het westen en de Rijn in het oosten. En wie Elzas zegt, denkt meteen aan vooral schitterende witte wijnen (90 procent van de productie) die hier geproduceerd worden over een lange smalle strook van 120 kilometer die 15.500 ha wijngaarden bundelt over twee departementen; de Bas-Rhin met Straatsburg als grens in het noorden, en de Haut-Rhin met Mulhouse in het zuiden Megavino is zoveel meer dan louter maar paviljoenen en blitse standen. In onze vier loungy anmiatiezalen worden gedurende de 4 dagen niet minder dan 100 proeverijen, tastings, lezingen en workshops georganiseerd die door de bezoeker gratis kunnen bijgewoond worden. Meer info over beurs, exposanten, degustaties, enz. op www.megavino.bex

u


5

KOFFIE

“Koffie moet iets te vertellen hebben”

Topbarista Peter Hernou geeft tips voor meer koffiegenot

Gasten in het restaurant verwachten een lekkere koffie nadat ze lekker hebben gegeten. Maar een echt lekkere koffie maken, is niet zo simpel. Veel factoren spelen een rol: het brandingsproces, het water, de machine, de maling, en nog veel meer. Het koffiezetten mag ook een beleving zijn voor de gast (machine in de bar). En creativiteit is wenselijk-denk bijvoorbeeld aan combinaties met alcohol of chocolade. En waarom zou een koffie eigenlijk elk seizoen dezelfde moeten zijn? AUTEUR EN FOTO’S KOEN VANDEPOPULIERE

De barista is de vakman of -vrouw die zich toelegt op het bereiden van espresso en aanverwante dranken. Ons land telt enkele barista’s met torenhoge reputatie, tot ver buiten ons landsgrenzen. Eén van hen is Peter Hernou. In 2009 werd hij wereldkampioen barista, in categorie ‘Latte Art’. We spreken met hem in een ruime zaal in Dendermonde, aan een rustiek houten tafel en omringd door espressomachines.

Goede ingrediënten “Koffie is een ingrediënt”, begint Hernou. “Dat wordt onderschat. Zoals de keukenchef werkt met vaste ingrediënten, werkt de barista met vloeibare. Het profiel dat vrijkomt tijdens het branden en zetten van de koffie is te vergelijken met de cuisson. En zoals een chef kijkt welke vis geschikt is voor zijn bereiding, zou een barista moeten nadenken welke boon geschikt is voor zijn koffie. Je leert ook veel door vragen te stellen aan de koffieleverancier. Brandt die zelf? Als het antwoord ja is, is dat al een goed teken. Om welke bonen gaat het? Welke kwaliteit bonen? Is de branding goed? De boon vers? Is het een mengeling? Wat voor soort mengeling? Als de boontjes in de mengeling niet op mekaar zijn afgestemd, kan de barista last krijgen, bijvoorbeeld met de stabiliteit... Als de leverancier op zo’n vragen antwoorden kan geven, is dat al een goed teken. Het wil zeggen dat hij ermee bezig is.”

Weergaloos en stabiel “Als de keukenchef werkt met verse ingrediënten, worden de maaltijden beter”, gaat Hernou verder. “Zo is het ook met de koffie. Die moet vers zijn, op twee niveaus: vers gebrand - liefst gebruiken binnen een maand na branding- en vers gemalen, exact voor je het

z


KOFFIE

gebruikt. Een volgende fase is: zoeken naar betere koffie. Dat is een zoektocht die nooit eindigt.” Minstens even belangrijk is dat de machine proper is, klinkt het. Het onderhoud vraagt niet veel werk; per koffiegroep 5 à 10 minuten en minstens éénmaal daags. Doe je dat onvoldoende, dan raakt het water gecontamineerd en smaakt het al bitter voor het bij de koffie raakt. Maar als het water puur is, is de extractie beter en komen de smaken van de koffie beter tot hun recht. Het water verdient veel aandacht. Hernou: “Spreek erover met de leverancier van de filter. Hij kan met testen nagaan of het water te hard is of te zacht, wat de pH-waarde is, hij kan bepaalde filters adviseren,... Elk water is anders. Bij handmatige methodes, zoals filter of siphon, kan je experimenteren met flessenwater. Ook de temperatuur van het water is van belang. Wat ideaal is, is onder meer afhankelijk van de zetmethode. Maar zeker is dat het niet mag koken. Sommigen investeren in een gecontroleerd boilersysteem zodat water altijd op de juiste temperatuur is.” Er zijn veel verschillende modellen en merken van molens en espressomachines. De barista moet ze calibreren. Hoe, hangt af van de hoeveelheid water, de druk van het toestel, het aromatische karakter van de bonen,... Eenmaal alles op punt staat, stopt het niet. Want de kwaliteit van het eindproduct moet ook stabiel zijn. En da’s niet makkelijk, verzekert Hernou: “Als de luchtdruk en luchtvochtigheid anders zijn, moet je de molen bijsturen. Want de boontjes weten daarvan. Als de temperatuur in de zaak stijgt of daalt moet je ook aanpassen. Onstabiliteit kan je krijgen door de machine, door het water, de handelingen, door de koffieboon zelf,... Vraag je af: is de maling altijd even fijn of grof, wat is de hoeveel-

heid koffie per tas, wordt de boon altijd op dezelfde manier gebrand,... Dat bijsturen is doenbaar maar vergt wel inzicht en training.”

Goed materieel Een goede barista is niet voldoende: ook het materieel moet degelijk zijn. Hernou: “Een echte barista wil een machine die zo fijn mogelijk aan te passen is. Zo zijn er waarvan je de temperatuur kan aanpassen tot een tiende van een graad; da’s een mooie finetuning. Maar pas op, sommige toestellen kan je heel fijn regelen maar zijn weinig stabiel... Uiteindelijk komt het erop neer dat bij een geconcentreerde barista alles heel uitgemeten is, tot in detail. Een beetje zoals in de keuken: ook daar kunnen de toestellen steeds fijner worden afgesteld.” Een espressomachine zou half in de keuken, half in de bar moeten staan, gaat België’s topbarista verder. “De klanten zien dan alles, ervaren de geuren, ze worden betrokken bij die fantastische gebeurtenis. De horecazaak laat zo zien dat de koffie voor hen belangrijk is.” Peter Hernou heeft intussen zelf, samen met een partner, een nieuwe machine gecreëerd. Die komt zeer binnenkort op de markt. Ze neemt op vergaande wijze het hele schuimgedeelte uit handen.

Des gouts en des couleurs... Velen vragen aan Peter Hernou: ‘Hoe weet ik of mijn koffie goed is?’ Proef en streef naar een koffie in balans, antwoordt hij dan. De balans kan zitten in meer zuurte, een kortere of langere afdronk,... “Zuurte of uitgesproken bitterheid mogen bijvoorbeeld niet op de tong blijven hangen”, klinkt het. “Maar er mag wel bijvoorbeeld een vleugje citrus te ontwaren zijn. Sommige mensen zullen dan oordelen: da’s niet mijn smaak, maar het belangrijkste is dat de koffie in balans is, dat geen

Betrouwbare koffiemachines De fi rma Kovatech herstelt en verdeelt koffiemachines. Een snelle service is hun handelsmerk. Het product koffie is de voorbije jaren in ons land duidelijk naar een hoger niveau gegroeid. De klant stelt hogere verwachtingen in zijn kopje troost en dus zijn er apparaten nodig die de uitbater toelaten aan die verwachtingen te voldoen. De firma Kovatech speelt vlot op deze evolutie in. Kovatech uit Beernem bestaat 8 jaar en is in handen van Koen Van Haecke. Koen werkte lange tijd voor een grote koffiebranderij en besloot dat hij voldoende kennis en ervaring had om voor zichzelf te beginnen. Enerzijds is Kovatech hersteller van koffiemachines van alle gekende merken. Van Haecke en zijn technici hebben een uitgebreide technische kennis van een wijd spectrum aan koffieapparaten. Ze beschikken in huis over een hele reeks onderdelen. Anderzijds verdeelt Kovatech ook koffiemachines. Meer bepaald van het merk Carimali. De Italiaanse firma bestaat bijna 100 jaar en geniet een solide reputatie. Op het vlak van prijs behoren de machines van Carimali tot het middensegment. Het bedrijf produceert zowel halfautomaten als volautomaten. Kovatech verdeelt hoofdzakelijk deze laatste. Constante kwaliteit “De volautomaten van Carimali bieden we aan in drie formaten”, legt Koen uit. Met de kleinste kun je 120 kopjes in een uur zetten, met de middelste 150 kopjes en met de grootste 240. Voor elk type zaak hebben we dus een geschikt toestelOok het prijsaspect speel hier een rol. “De prijzen van een standaard halfautomaat met molen en een standaard volautomaat groeien naar elkaar toe. De volautomaat is niet zo heel veel duurder meer. Ook op het vlak van smaak zijn de verschillen kleiner geworden tussen handmatige en automatisch gezette koffie.” Je kunt bij Kovatech trouwens niet alleen terecht voor koffiemachines. Ze verdelen ook glazenwassers en vaatwassers van het merk Classeq. Net als grote filters van Brita voor het ontkalken en smaakneutraal maken van het water. Zoals bekend is waterbehandeling héél belangrijk voor het zetten van een lekker kopje koffie. info: www.kovatech.be RUBEN DE VILLE

Topkwaliteit aan democratische prijzen

2HYKPUHHS*HYKPQUSHHU c)LLYULT ;LS!c! c^^^RV]H[LJOIL

u


7

KOFFIE

smaken extreem domineren. Je kan de koffie personaliseren, ermee een gezicht geven aan het huis. Dat is goed, want als de koffie overal hetzelfde zou smaken, zou het eenheidsworst zijn. Een koffie die enkel vlak en zoet is, kan in balans zijn, maar is niet interessant. Dan is er te weinig vindingrijkheid. De koffie moet iets te

Nieuw Belgisch stoomtoestel

vertellen hebben. Anders gaan we naar vervlakking, zoals bij fastfood.”

Alcohol en chocolade Koffie valt te combineren met andere dranken. Hernou: “Koffie met alcohol wordt sterk ondergewaardeerd. Als het goed is gedaan, is dat super. Je kan matchen met cognac, rum, whiskey,... dan hou je het puur, naast de espresso. En coldbrew kan je gebruiken als een van de ingrediënten van cocktails. In de winterperiode kan je warme cocktails serveren – daarvoor mag een filterkoffie. Maar ook koffie en chocolade zijn een supergoede match. De mogelijkheden zijn quasi eindeloos. En simpel voorbeeld is een cappuccino, mooi afgewerkt met chocolade. Een ander voorbeeld is chocolademelk op basis van witte chocoladecallets. Voeg daar een simpele espresso aan toe – je zou verbaasd zijn hoeveel mensen dat lekker vinden. Ik ben daar vaak mee bezig, want ik ben intussen tot Callebaut-ambassadeur benoemd.”

Huis versus seizoen

Als de luchtdruk anders is, de luchtvochtigheid, de temperatuur... daar weten de boontjes van. Dan moet je bijsturen.

Peter Hernou heeft samen met een partner, Jan Adriaens, een nieuw toestel gecreëerd: ‘O2 making foam perfect’. Het kan alles wat een getrainde barista met de stoompijp kan en stoomt alles op met prachtige microbellen. De verkoop van het toestel begint, vermoedelijk, in september. In de beginfase komt het in twee versies. De eerste versie is een manueel toestel met drie verschillende instellingen: Perfect, Hot (zoals Perfect, maar warmer, en ook voor chocoladedranken) of Less foamy (minder schuim). De tweede versie is een louter volautomatisch toestel. Markant: voor beide toestellen is het mogelijk te opteren voor bijkomende programmatie waarmee ook non-zuivel te verwerken is, zoals sojamelk, haver- of speltmelk, en dergelijke. Het toestel heeft steeds drie wit gecoate pitchers voor zuivel, in verschillende maten. Voor zuivelintolerante gasten of zij die gewoon graag non-zuivel drinken, komen er drie matzwart gecoate pitchers bij. www.aha-innovations.com

Eigenlijk is koffie een seizoensproduct, merkt Hernou op. Want: “Niet elk type boon wordt op hetzelfde moment geoogst, en als de oogst al lang geleden is, vermindert de kwaliteit. Je kan dus vier keer per jaar -elk seizoen- van koffie wisselen. Of nog: gaan voor een ‘koffie van de maand’. Zorg wel voor een vaste huiskoffie. Sommigen willen dat omdat ze behoefte hebben aan herkenbaarheid. Maar het aanbod aan koffies is zo groot, dat het zonde zou zijn enkel te gaan voor een huiskoffie. Neem je gast mee op ontdekkingstocht. Bijvoorbeeld kan je zeggen: nu hebben we een koffie uit Tanzania, geteeld op die hoogte, zo verwerkt, met brandprofiel zus of zo,... da’s een mooi verhaal. We moeten dat leren brengen, zoals sommeliers dat doen. Maar die info kan je ook geven op andere manieren -zelfs met een onderleggertje waarop het verhaal gedrukt staat. De informatie vind je bijvoorbeeld door te spreken met branders.”

Opleiding als begin

Het aanbod aan koffies is zo groot dat het zonde zou zijn enkel te gaan voor een huiskoffie.

Peter Hernou vindt het wijs wanneer restaurants hun barmensen naar een opleiding sturen, zodat ze de knowhow in huis hebben voor de volgende stap. “Vergelijk met een chef in de keuken. Die heeft niet genoeg aan wat hij leert in school, maar moet nog veel erva-

ring opdoen. Veel te kosten hoeft het niet. Bij HorecaVorming is zo’n vorming zelfs gratis. Te weinigen doen beroep op zo’n opleidingen,” besluit hij. ∫

GKS VOOR KLEIN EN GROOT

abc

Technologiestraat 1 1082 Brussel T 02 469 25 00 F 02 466 98 49

www.casio-kassa.be

z


SE-C3500

V-R100

V-R7000

ADVERTORIAL ONDERZOEK

Tafelaankleding bepalend voor uitstraling van uw zaak! Het belang van een goede tafelaankleding wordt in de horeca vaak onderschat. Uit een recent onderzoek valt op dat een tafellaken en servetten op grotere waarde worden geschat dan een zout- en pepervaatje op tafel. En omgekeerd leveren slechte voorzieningen veel ergernis op. Dit en meer blijkt uit onderzoek van Tork, onderdeel van SCA en leverancier van professionele hygiëne- en tafeloplossingen bij 1074 Belgen. Kansen dus voor de sector: verfris het etablissement door te variëren met (seizoens)kleuren en gebruik tafeldekking als communicatietool.

Tafelaankleding onderdeel van uitstraling 83% van de Belgen geeft aan dat servet en tafelkleed de belangrijkste onderdelen zijn van de tafelaankleding in een horecazaak. Andere musthaves op tafel zijn onder meer peper en zout (66%), kaarsen (44%), bloemen (48%) en placemats (40%). “In de Belgische horeca wordt veel aandacht besteed aan de bediening, de gerechten en naleving van de hygiëne. Tafelaankleding wordt hierbij wel eens vergeten, maar beïnvloedt onmiskenbaar de positieve beoordeling van een zaak,” aldus Sonja van der Linden, Product & Segment Manager Table Top en Hospitality bij Tork.

Trends en communicatiemiddelen voor op tafel Restauranteigenaren kunnen op verschillende manieren creatief omgaan met tafelaankleding. “Kleuren en ontwerp spelen een cruciale rol bij de ervaring van gasten. Momenteel is grafisch design erg in de mode, ook strepen blijven een must in de tafeldecoratie en in tafelkleden”, aldus Mathilde Herichon, account director bij trend- en designbureau Pecler Paris. Voor het out-of home-segment zijn er andere manieren waarmee ondernemers kunnen experimenteren. 45% van de ondervraagden geeft aan de marketinguitingen op tafelaankleding op te merken. Met name op placemats (57%), onderzetters (30%), bestekzakjes (18%) en servethouders

(16%) wordt deze boodschap gelezen. Een op twee geeft tevens aan soms in te gaan op het aanbod of de gegeven informatie.

Verschillen per horecatype Wat belangrijk gevonden wordt aan tafelaankleding verschilt per type horecagelegenheid. Binnen fastfoodketens en bedrijfskantines staan schone tafelaankleding (91%) en gebruiksgemak (82%) bij de gasten hoog in het vaandel. Bij restaurants met bediening is de bezoeker ook op zoek naar kwaliteit (85%) en een aantrekkelijk design en kleurgebruik (82%) op tafel. Daarnaast stelt 55% van de respondenten het op prijs als de tafelaankleding seizoensgebonden wordt aangepast. Tork biedt voor ieder horecatype een volledig assortiment tafelaankleding aan.

Over het onderzoek Het onderzoek naar de mening van Belgen over tafeldekking in horecagelegenheden is uitgevoerd door onderzoeksbureau Panelwizard, in opdracht van Tork. Aan het onderzoek namen 1074 respondenten deel van 16 jaar en ouder. Hierbij is rekening gehouden met een reële spreiding in geslacht, leeftijd, gezinssituatie, arbeidsparticipatie en opleidingsniveau.

zonder

met

make-over !

Win een tafel ‘make-over’!

(t.w.v. 2.500 euro)

Surf snel naar new.onlineactie.be/actie en doe mee!

Doe mee & win! Horeca

platform

Horeca Revue biedt u in samenwerking met Tork® de kans om een Tafel Make-over te winnen t.w.v. 2.500 euro. De ideale gelegenheid om de tafels in uw zaak een geheel nieuwe uitstraling te geven! Ga naar new.onlineactie.be/actie, upload een foto van uw huidige tafel(aankleding) en geef een korte motivatie over wat tafelaankleding voor uw zaak zou kunnen betekenen.

Deze actie loopt van 10 juni tot en met 15 oktober 2015.

KEUKENINRICHTING

Energiezuinig in de keuken Enkele tips op een rijtje De keuken en koelapparaten zijn grote energieverslinders. Ben je met een renovatie bezig, dan zal je automatisch voor de minst verbruikende toestellen kiezen. Maar ook in bestaande keukens kan je zonder twijfel nog energie besparen. In veel gevallen kost dat zelfs weinig of geen centen. We zetten enkele tips op een rijtje... BRON : PUBLICATIE AGENTSCHAP ONDERNEMEN : ‘BEWUST OMSPRINGEN MET ENERGIE IN DE HORECA . HOE VERLAAG IK MIJN FACTUUR ?’ BEWERKING : ELS JONCKHEERE

Laat ons maar bij het begin starten: alle keukenapparatuur, diepvriezers en koelkasten die geen A-label dragen, hoort eigenlijk niet meer in uw etablissement thuis. Kies bij voorkeur voor een A+++ en minstens een A+. Natuurlijk betreft dit enkel keukenapparatuur die ook particulieren gebruiken, want voor professionele systemen bestaat een dergelijk label nog steeds niet, alhoewel het er wel aankomt. Informeer je in elk geval degelijk over het energetisch verbruik en betaal liever iets meer voor een toestel dat zuiniger is. Want op enkele jaren heb je deze meerprijs vast en zeker terugverdient.

Inductie of gas? De vraag die velen zich stellen, is of ze nu al dan niet op inductiekoken dienen over te schakelen. Sommige koks weigeren dit zowieso, gewoonweg omdat ze bij hun gasfornuis zweren. En op zich is dat ook geen foute keuze vanuit het idee van ‘energiebesparing’. Want koken op gas is nog steeds het meest rendabel aangezien gas veel goedkoper dan elektriciteit is. Toch is inductie energie-efficiënter. Deze fornuizen werken met een elektromagnetisch veld dat enkel warmte opwekt in de bodem van de kookpot of -pan. Je zal sneller koken, er gaat geen restwamte verloren en er is geen verspilling van

energie wanneer het fornuis tussendoor blijft aanstaan. Er moet ook geen waterdamp en CO² meer worden afgevoerd, wat bij het verbranden van gas wel het geval is. Het is tevens mogelijk dat de rookgassen bij gas meer gevenileerd moeten worden, wat eveneens een extra energieverbruik impliceert. Tenslotte heeft inductie het voordeel dat het fornuis veel minder onderhoud nodig heeft. Let wel: bij de overschakeling van gas naar inductie kan het wel nodig zijn om de elektriciteitskast en –aansluiting te verzwaren, wat natuurlijk een extra kost betekent.

Andere toestellen: liever gas Gezien de vele voordelen van inductie, is het dus geen slecht idee om op deze ‘elektrische’ manier van koken over te schakelen. Voor alle andere keukentoestellen kies je echter beter voor een voeding met gas. Er bestaan directe en indirecte gasgestookte (convectie)ovens, friteuses, toasters, bordenverwarmers, vaatwassers, wasmachines, droogkasten, strijkrollen,... Deze kosten iets meer, maar elk toestel zal een grote besparing opleveren ten opzichte van zijn tegenhangers op elektriciteit, aangezien gas tot twee derde goedkoper is dan elektriciteit. Kies je toch voor vaat- en wasmachines op elektriciteit, denk er dan aan dat tot 80% van het elektrisch verbruik naar het opwarmen van het water gaat. Kies dus liever voor ‘hotfill’-toestellen’ die met extern water worden gevoed. Dit water wordt bij voorkeur verwarmd met een stookinstallatie op gas, een (micro)warmtekrachtkoppeling of een zonneboiler. Tenslotte nog dit: inductiedampkappen (pulsie en extractie van lucht) recupereren de warmte van de afgevoerde lucht en zijn dus energieefficiënter dan gewone dampkappen.

Enkele eenvoudige tips

doc. Electrolux.

z


Wanneer we het specifiek over koelen vriestoestellen hebben, is er alvast één gouden tip: plaats ze in koele ruimtes. Met deze simpele ingreep kan je tot 30 % energie besparen. Vermijd in elk geval om koelkasten en diepvriezers net naast ovens en fornuizen te plaatsen. Een andere tip die niks kost: maak regelmatig de condensor van de koelapparaten schoon. Stof en vuil be-

KEUKENINRICHTING

lemmeren immers de warmteafgifte, wat in een hoger elektriciteitsverbruik resulteert. Condensoren die buiten opgesteld staan, zet je best uit de zon en afgeschermd van de warmtestraling van de dakbedekking. Ontdooi de ijslaag verdamper of vermijd deze klus door no-frost toestellen aan te schaffen. Vul lege plaatsen met piepschuim, plaats geen warme bereidingen onmiddellijk in de koelkast, ... Hou er ook rekening mee dat de deuren van koelen vriescellen/kasten niet altijd even goed sluiten. Vandaar dat het belangrijk is om de deurdichtingsrubbers soepel te houden en ze tijdig te vervangen. Zorg tevens voor een systeem dat de verlichting van koelen vriesautomaten uitschakelt in periodes van niet-gebruik. En voorzie een systeem waardoor de verdamperventilatoren afslaan als de deuren van koelen vriescellen worden geopend.

Compartimenteer en verlicht met LED Maak je gebruik van grote koelen vriescellen, kies dan bij voorkeur voor types met isothermische panelen die uit respectievelijk minstens 10 en 20 cm isolatiemateriaal bestaan. Vergeet trouwens de vloer niet te isoleren, want anders zal er veel koude verloren gaan. Worden de koelen vriescellen niet altijd volledig gebruikt, compartimenteer ze dan met opvouwbare schermen, folies, beweegbare panelen, ... Op die manier verklein je het te koelen volume en dus ook het verbruik! Belangrijk: gebruik LED’s om de koelen vriescellen te verlichten. In koude omgevingen geven LED’s immers maximaal licht af, waardoor je weinig lichtpunten moet voorzien. Bovendien geven ze praktisch geen warmte af, wat de koeling ten goede komt.

Vermijd ijslagen Door het frequent openen van de deuren, stijgt de relatieve vochtigheid in de koelen vriescellen. Door de koude bevriest dit water op de lamellen van de verdamper. Hierdoor kan het toestel de lucht alsmaar minder goed koelen, waardoor het dus meer energie gaat verbruiken. Bij een ijslaag van 2 mm ligt het

doc. Hilux-Bremer.

doc. Hobart.

elektriciteitsverbruik al 10 % hoger! Uiteindelijk zal de verdamper zelfs volledig dichtvriezen. Over het algemeen wordt dit probleem opgelost door geregeld de elektrische ontdooiweerstand in dit apparaat te activeren. Die laat het ijs op de lamellen smelten, waarna het water via een lekpan wordt afgevoerd. Maar er zijn nog andere mogelijkheden om dit te doen, zoals sublimatie en heetgasontdooiing. In het eerste geval zal een koelregelaar bij de detectie van ijsopbouw op de lamellen de koeling stil. Enkel de verdamperventilator blijft draaien. Deze blaast het ijs ‘droog’ tot damp. Eenvoudig uitgelegd, is dit waar sublimatie op neerkomt. Met deze techniek kan het aantal elektrische ontdooiingen in de vriescellen tot twee à vier keer per week (in plaats van meerdere keren per dag) worden teruggebracht, en in de koelcellen tot één keer per maand (in plaats van enkele keren per dag), wat al snel een energiebesparing van 30% oplevert. Een mooi neveneffect is dat de temperatuur in de cel minder fluctueert, wat de kwaliteit van de producten ten goede komt.” Bij heetgasontdooiing wordt ofwel het hete persgas uit

de koelcompressor direct naar de verdamper gestuurd (bypassen van de condensor), ofwel wordt de koelstroom omgewisseld, waarbij de verdamper condensor wordt en vice versa.

Nog tal van andere ingrepen Er bestaan talrijke technische ingrepen om het verbruik van koelinstallaties te optimaliseren: cascadeschakelingen en toerentalregeling van compressoren, elektronische expansieventielen, condensordrukverlaging, toerentalgeregelde ventilatoren op condensoren, ontdooioptimalisatie van verdampers, nachtverlaging wegens lagere belastingsgraad, koelmiddelen die voor een beter energierendement zorgen,... Informeer je bij je leverancier! Tenslotte nog dit: kies bij voorkeur voor koelen vriesinstallaties met ammoniak of alternatieve koelmiddelen (zoals CO2, butaan en propaan). Op zich zal je hiermee geen energie besparen, maar je doet wel je duit in het zakje op milieuvlak. Want deze koelmiddelen tasten de ozonlaag niet aan en veroorzaken nagenoeg geen broeikaseffect. ∫

u


11

INTERIEUR

Restaurantdesign enkele ideeën ter inspiratie Een goed interieurdesign kan veel doen voor een restaurant. De gast bezoekt niet zozeer een restaurant; hij of zij wil eigenlijk een restaurantbeleving hebben. En het oog wil ook wat. Enkele ideeën ter inspiratie. AUTEUR : PETER VAN OYEN

Bij het creëren van een gepast restaurant design komt zeer veel kijken. Er zijn misschien wel honderd factoren waarmee je rekening moet houden. Welke restaurantconcept streef ik na en hoe uit zich dat in mijn interieur? Hoe kan ik een mooi en decoratief interieur in mijn restaurant creëren, zonder dat het designconcept mijn zaalpersoneel hindert? Bovendien is kiezen tussen design bijzonder moeilijk. Er zijn tientallen soorten design: kleurrijk, gesofistikeerd, simpel, elegant, stijlvol, fun, rustiek, vintage, futuristisch, crazy en noem maar op. Gewoonlijk is het interieur uitnodigend en aangenaam. Kortom: een aangename plaats waar je (in principe) vertoeft met aangename mensen geniet van de maaltijd en je in ieder geval welkom voelt. Het gereputeerde Amerikaanse blad Architectural Digest stelt regelmatig een top 10 van restaurantinterieurs op. Wij belichten enkele voorbeelden. Verder stellen we ook het restaurantconcept van het gloednieuwe Yup Hotel in Hasselt voor.

Ma Cocotte, Parijs Met de komst van restaurant Ma Cocotte, hebt u een bijkomende reden om een bezoek te brengen aan de Marché aux Puces

de Saint-Ouen, de grootste en bekendste rommelmarkt van Parijs. Het interieur van dit restaurant werd ontworpen door Philippe Starck. De bekende designer zocht spulletjes en objecten op de naburige Paul Bert en Serpette markt. Het resultaat is dat Ma Cocotte ingericht is met een casual en eclectisch interieur. Overal vind je vintage spullen en sculpturen. Eigenlijk kan het restaurant het best omschreven worden als de perfecte chaos. Tegeltjes met drukke print op de vloer, tientallen spiegels aan de muur en stoelen in diverse pastelkleuren. Ma Cocotte telt twee verdiepingen. Op de begane grond wordt de eetruime omzoomd door grote deuren, die uitgeven op een groot terras waar het leuk vertoeven is op zonnige dagen. Boven zijn er twee grote ruimtes, die er uitzien als woonkamers. Ook hier is er een terras voorzien. Info: www.macocotte-lespuces.com

Ma Cocotte, Parijs

5-Cinco, Berlijn 5-Cinco, het eerste restaurant buiten Spanje van de beroemde Catalaanse chef Paco Perez, bevindt zich in het Berlijnse Das Stue hotel. Dit chique luxehotel was de voormalige Deense ambassade dat gebouwd werd in 1939. Het gebouw beschikt daarom over een statige maar ook so-

/69,*( 05;,90,<9:

0UK\Z[YPLSHHUc AV[[LNLTc; c- PUMV'YVLSHUK[PU[LYPL\YILc>>>96,3(5+;05;,90,<9),

z


JHMtIYHZZLYPL YLZ[H\YHU[OV[LS

5-Cinco, Berlijn

5-Cinco, Berlijn

I N D O O R

INTERIEUR

bere architectuur. Het interieur kreeg echter een hedendaagse toets door Patricia Urquiola, die het geheel verfraaide met dramatische hedendaagse details. In het oog springend hierbij is zeker het beeldhouwwerk van een krokodillenhoofd in de lobby. Als bezoekers de drang voelen om in het hotel te blijven, dan is dit niet abnormaal. Das Stue is namelijk Deens voor woonkamer. Ook het interieur van het restaurant zit vol knipoogjes en moet volgens Patricia Urquiola niet al te serieus worden genomen. Je kan niet naast de monumentale kroonluchter kijken, die bestaat uit een amalgaam van koperen potten (een ontwerp van Tom Dixon). De lampen die een warme gloed verspreiden, zouden volgens de interieurontwerpers verwijzen naar de energie van het land van herkomst van de chef. Info: www.5-cinco.com

Een pasklare oplossing voor uw vloer.

NoMad, New York Weldadige luxe, daar draait het om in het NoMad Hotel in New York. Designer Jacques Garcia, bekend van Hôtel Costes in Parijs, is verantwoordelijk voor het interieur. Dat betekent dikke gordijnen, met velours beklede zitjes en veel zwart en goud in het interieur. De Franse ontwerper wil met de rijkelijk gedetailleerde luxueuze materialen de traditie en geschiedenis van een Europees Grand Hotel oproepen.

&

O U T D O O R

Odiel spruyttestraat 12

8870 Izegem

naadloze vloeren volgens de HACCP Normen

Bogaert Kunststofvloeren nv Vloeren, coatings, plinten, stootbalken [email protected] | www.bkv-nv.eu

F U

+32 (0) 51 80 34 79

Cafe Z beschikt over een uniek aanbod binnen- en buitenmeubilair. Daarom kunnen wij een oplossing op maat aanbieden voor HON EXGJHW HQ HONH VWLMO :LM YHU]RUJHQ GH FRPSOHWH LQULFKWLQJ YDQ FDIpV KRWHOV HQ UHVWDXUDQWV PDDU RRN YDQ VFKROHQ UXVWKXL]HQVSRUWFRPSOH[HQHQEHGULMIVUXLPWHV'DWGRHQZHDDQGHKDQGYDQHHQSHUVRRQOLMNJHVSUHNLQRQ]HVKRZURRPRI ter plaatse. Daarnaast toont onze interieurvormgever u de mogelijkheden van uw project aan de hand van 3D-visualisaties. Dat is natuurlijk vrijblijvend en gratis. +HEWXYUDJHQZHQVWXPHHULQIRUPDWLHRIZLOWXHHQYULMEOLMYHQGHSULMVRIIHUWHDDQYUDJHQ"$DU]HOGDQQLHWHQQHHPFRQWDFW met ons op. Wij helpen u graag verder.

www.cafez-horecameubelen.be

u


13

INTERIEUR

NoMad, New York

[

Odiel Spruyttestraat 12, 8870 Izegem, +32 (0)51 80 34 79 Gsm: 0479 73 08 97 www.cafez-horecameubelen.eu - [email protected]

NoMad, New York

Op de begane vloer vind je de ontbijtzaal (met chique groene zetels en dikke Perzische tapijten), de bar (met een toog die ‘bewaakt’ wordt door gebeeldhouwde olifanten) en een bibliotheek. Naast de imposante eetzaal, kan je verpozen in een privékamer. Het middelpunt van deze ruimte is een grote open haard, met sierlijke antieke stenen mantel die geïmporteerd werd uit een Frans kasteel. Deze kamer, ideaal voor een degustiefje, straalt warmte uit, zelfs wanneer er geen haardvuur brandt. Info: www.thenomadhotel.com

Brasserie Zédel, Londen Het Londense restaurant Brasserie Zédel is dit jaar een eeuweling geworden. Het restaurant was oorspronkelijk een deel van de Regent Palace Hotel, Europa’s grootste hotel toen het de deuren opende in 1915. In de jaren dertig kreeg het restaurant een art deco look aangemeten door architect Olivier Percy Bernard.

Brasserie Zédel, Londen

Brasserie Zédel, Londen

z


]

In West-Vlaanderen is CafeZ al jaar en dag dé horeca-partner voor de levering en plaatsing van binnen-en buitenmeubilair. Wij verzorgen de complete inrichting van cafés, restaurants en hotels, maar ook van scholen, rusthuizen, sportcomplexen en bedrijfsruimtes Service op maat van elke klant! CafeZ beschikt voor een ruim aanbod binnen- en buitenmeubilair. Daarom kunnen wij een oplossing op maat bieden voor elk budget en in elke stijl. Op zoek naar een partner met een ruime keuze aan meubilair dat past bij uw zaak? Kom dan gerust eens een kijkje nemen! Wij stellen onze ervaring en kennis graag ter uw beschikking!

Hoewel het interieur erg geleden heeft door verwaarlozing, staat Brasserie Zédel er nu weer dankzij de restauratiewerken door David Collins Studio en Donald Insall Associates. Sinds de restauratiewerken is het Londense restaurant opnieuw hot geworden. Je tafelt er aan betaalbare brasserieprijzen in een eethuis vol authentieke ontwerpdetails. Bezoekers komen er niet alleen voor het eten. Er is ook Crazy Coqs, de aangrenzende cabaret en jazz club met een indrukwekkende Bar Américain. Het grafisch motief van de bar, dat herhaald wordt op de wandbekleding, is een gestroomlijnd beeld van een vliegtuig dat herinnert aan een meer romantische tijd van reizen. Vandaag lijkt het wel alsof je in Brasserie Zédel terugreist naar het Parijs van de jaren ’30. Info: www.brasseriezedel.com

teren met het uitbundige groen van de tropische planten. De gemoderniseerde Franse koloniale stijl vormt een perfecte match met de klassieke Franse keuken van chef-kok Michel Roux. Info: www.danang.intercontinental. com/la-maison-1888

Yup Hotel, Hasselt

Yup Hotel, Hasselt

La Maison 1888, Da Nang (Vietnam) Het interieurontwerp van La Maison 1888 is bedacht door de in Bangkok levende designer

Yup Hotel, Hasselt

La Maison 1888, Da Nang (Vietnam

Bill Bensley. De stijl refereert naar de Franse koloniale architectuur, maar dan wel gezien door een hedendaagse lens. Het restaurant is onderdeel van het InterContinental Danag Resort, maar bevindt zich – zoals de naam doet vermoeden – in een eigen huis in het resort. Bijzonder is de verlichte centrale trap, met hanglampen die er uitzien als Vietnamese vogelkooien, inclusief met schaduwen van denkbeeldige gevederde vrienden. Het interieur van de eetkamer is traditioneel, maar met gedurfde stijlbreuken, zoals blijkt uit de Louis XVI-stijl stoelen met rug- en armleuningen die zijn gestoffeerd met fantasievolle motieven. De kleuren zwart –wit van het interieur contras-

Het pas geopende YUP Hotel in Hasselt is reeds het 12de vestiging van de Limburgse hotelgroep Different Hotels. Zoals alle hotels van de groep heeft ook het YUP hotel een eigen identiteit. Het gaat om een budgethotel, maar dan wel één met stijl. Het interieur werd ontworpen door Crenau International. Deze designers kozen voor donkere kleuren, opzichtig goud en nepmarmer. Bewust wordt er een wat kitscherigere sfeer geëvoceerd, om in te spelen naar de Yup-mentaliteit van de jaren ’80. Eten en drinken gebeurt in de lobby, waar de gasten snacks, salades, sushi, soep, brainfood en smoothies kunnen kiezen uit een zogenaamde Grab & Go. Er is ook wel een barcounter met barman/vrouw, waar je drankjes kan krijgen. Het interieur is modern met technische snufjes, maar toch niet kil. Info: www.yuphotel.com ∫

.PUBLISCOPIE .

Op zoek naar een warm en authentiek interieur? Antiques & Design is al meer dan 30 jaar actief in interieurinrichting en is intussen uitgegroeid tot dé referentie op het vlak van tijdloze en authentieke interieurs. Deze ervaring wordt aangewend bij het ontwerpen en inrichten van hotels, restaurants en brasseries, bakkerijen, food en non-food winkels en privé interieurs. Emotie en creativiteit zijn de sleutelwoorden. U kunt bij Antiques & Design terecht voor de conceptontwikkeling, de plannen en uitvoeringstekeningen, de volledige projectbegeleiding en voor de productie en plaatsing. Verder beschikt Antiques & Design over een unieke voorraad oude en antieke meubelen en materialen en levert het een aantal ondersteunende diensten. Hiervoor staat een team van 25 gemotiveerde en ervaren medewerkers ter beschikking die er een erezaak van maken uw droom om te zetten naar een smaakvol en functioneel interieur.

Antiques & Design is uw aangewezen partner wanneer u een nieuwe zaak opent of uw bestaande zaak uitbreidt of verfraait. We begeleiden het volledige proces van ontwerp tot plaatsing. We realiseren onze projecten binnen de vooropgestelde tijd en aan de afgesproken prijs. Bent u benieuwd naar onze realisaties? Surf dan snel naar www.adesign.be en zie wat Antiques & Design voor u kan betekenen. U kunt ons natuurlijk ook direct contacteren en een afspraak maken. We staan u graag te woord om uw wensen en onze mogelijkheden te bespreken.

www.adesign.be Antiques & Design nv Vossendaal 3, 2440 Geel T (014) 58 42 42 F (014) 58 15 49

BEURSNIEUWS

BBB Maastricht, dé Bourgondische vakbeurs De BBB is de grootste horecavakbeurs van de Euregio (het gebied tussen Maastricht, Aken en Luik), en profileert zich als een intieme, gezellige en vooral Bourgondische beurs. Geheel in die stijl gaat het programma na sluitingstijd dan ook gewoon door in de historische binnenstad van Maastricht met tal van evenementen en proeverijen. Het genieten staat centraal. Zo’n 14.000 bezoekers van hotels, restaurants, cafés, bars, discotheken, lunchrooms, B&B, fastservice, catering, en de institutionele sector – ook uit Vlaanderen - bezoeken de BBB, die samenwerkt met alle vooraanstaande horecamedia en branche/beroepsverenigingen, zoals KHN, Horeca Vlaanderen. Dit jaar richt de beurs zich ook nadrukkelijk op de Vlaamse bezoeker.

Pop up met topchefs

worden middels workshops, lezingen en presentaties op de hoogte gebracht van de laatste ontwikkelingen in hun eigen branche. Daarna zullen de aanwezigen de BBB bezoeken en een netwerkborrel bijwonen. Op dinsdag is tevens de Dag voor de Vlaamse Horeca i.s.m. Horeca Vlaanderen.

Het pop-up restaurant is nieuw dit jaar. Het is een mobiel restaurant met een state-of-the-art keuken waar topchefs Herman den Blijker en Hans van Wolde de scepter zwaaien. De Nederlandse topchefs zorgen voor een lunch op niveau tegen een aantrekkelijke prijs. Naast het restaurant is er ook een mobiele cocktailbar.

Folie Culinaire

Zes themapaviljoens De bezoeker die snel inspiratie wil opdoen, heeft de keuze uit themapaviljoens: Food Village (milieubewuste producenten en duurzaam handelende leveranciers), Food Truck Plein, Trendstreet (verzamelplek van ideeën en innovatieve oplossingen op het gebied van horeca, service en gastvrijheid), Proefplein Speciaalbieren, Wijntheater en Place des Amis, waar vakbezoekers elkaar ontmoeten, en waar wordt bijgepraat over duurzame ontwikkelingen in de hospitalitybranche.

Gelijktijdig met de BBB vindt in MECC Maastricht Folie Culinaire plaats, het exclusieve vakevenement voor de internationale gastronomie. Drie dagen lang culinaire gekte met inspirerende kook- en productpresentaties door gerenommeerde koks uit binnen- en buitenland. Voor alle informatie over het programma, exposanten en noviteiten: www.bbbmaastricht.nl.

Themadagen

In deze uitgave vindt u als lezer in Limburg, de Kempen en de regio Leuven-Tienen, een gratis toegangskaart voor 1 persoon. Tevens kunt u tegen gereduceerd tarief Folie Culinaire bezoeken.

Op maandag wordt er een Euregionaal Hotel Symposium georganiseerd, en op dinsdag is er een Lunchroomdag en een Cafetariadag. Bezoekers

BBB, 5 t/m 7 oktober, MECC Maastricht

I LOVE HORECA – 4-6 oktober - Brussel I love horeca is een vakbeurs die van 4 tot 6 oktober in Brussel wordt georganiseerd in Thurn&Taxis door Horeca Promotion, afdeling van de Brusselse horecafederatie. Het aanbod, de omkadering, de sfeer, de bevoorrechte ontmoetingsplaatsen zijn georganiseerd en uitgewerkt om ervoor te zorgen dat u interessante en relevante contacten kunt leggen. Belangrijk wordt de nocturne op maandag 5 oktober (van 19.30 tot 22.30 u) op uitnodiging voor ontmoetingen in een uitgelaten sfeer. Er zijn VIP-ruimtes met de meest uitgelezen cru’s, de beste producten voor de grootste chefs… I love horeca durft ook ontspanningsmomenten voorstellen, om even de dagelijkse sfeer te ontvluchten en de bezoekers, exposanten en partners een unieke professionele ervaring te laten beleven en delen. Meer info: www. ilovehoreca.be - tel +32 (0) 2 513 78 14

in Brussel Expo Op zondag 27 en maandag 28 september gaat in Brussels Expo de vakbeurs BioXpo Vitasana door, vakbeurs voor bio-, eco-, natuurlijke en duurzame producten. Als natuurvoedingswinkelier of vakbezoeker met interesse in biovoeding, eco en duurzame producten, krijgt u een perfect overzicht van het huidige marktaanbod en de laatste nieuwe ontwikkelingen. Als bezoeker kunt u ook deelnemen aan wetenschappelijke workshops en “meet the expert”-sessies die georganiseerd worden. Voorstellingen van toestellen en/ of programma’s kunt u live meemaken in de actieve workshops.

z


Enkele onderwerpen van seminaries die ook horeca en cateraar kunnen interesseren: FIC (Food Information to Consumers) etikettering; Gebruik niet enkel SuperFoods als shake maar ook in je dagelijkse voeding; Opleiding Allergenen; “In my backyard: Delicatessegroenten op een dienblad!”. Op maandagmiddag om 13.30 u is er een kookdemo door een biokok. BioXpo VitaSana vormt de ideale ontmoetingsplaats voor al wie professioneel actief is in de sector van gezondheid en welzijn. Meer info en tocket via www.vitasanaexpo.org. Met de code VS15HOPL kan u een gratis ticket bekomen.

Van 10 tot 14 oktober vindt voor de 33ste keer de tweejaarlijkse beurs Anuga plaats in het Duitse Köln. België is daar steeds goed vertegenwoordigd, met ca. 200 deelnemende bedrijven, en 3.200 vakbezoekers. Anuga bevestigt zich met 6.800 exposanten en een verwachte 155.000 bezoekers opnieuw als het grootste en belangrijkste handels- en informatieplatform ter wereld voor de internationale foodbusiness.

BEURSNIEUWS

Anuga 2015 – Köln

www.anuga.com TASTE THE FUTURE

10 TRADE SHOWS IN ONE

Bovendien is de uitsluitend voor vakbezoekers uit de branche toegankelijke Anuga ook een spiegelbeeld van de internationale levensmiddelenindustrie. 86 procent van de exposanten en 66 procent van de vakbezoekers komt niet uit Duitsland, maar uit de hele wereld naar Keulen. Om de Anuga zowel wat betreft kwaliteit als kwantiteit van haar exposanten- en informatie-aanbod op koers te houden, vinden er voortdurende conceptionele aanpassingen plaats.

De Anuga 2015 - 10 Trade Shows in One Voor 2015 wordt het succesvol concept „10 vakbeurzen onder één dak“ voortgezet. Met 284.000 m² brutto-expositieruimte zijn het gehele Keulse beursterrein en alle hallen bezet. Beurzen die met elkaar te maken hebben zoals de Anuga Meat, Anuga Frozen Food en Anuga Dairy – dus de vakbeurzen die “temperatuurgevoeilig” zijn,– zijn in de hallen naast elkaar ondergebracht.

Trendthema’s 2015 Van de Anuga als wereldwijd leidende vakbeurs wordt terecht verwacht dat ze de trends van de toekomst laat zien. Daartoe werden al een paar jaar geleden de „trendthema’s“ ingevoerd. Ze verdelen de Anuga niet ruimtelijk, maar „virtueel“. Wie bv. „vegetarische producten“ zoekt kan met behulp van een veelomvattende databank een overzicht krijgen en zo zijn contactpersoon op de Anuga-vakbeurzen identificeren en bezoeken. Twee jaar geleden werd het thema „fairtrade producten“ ingevoerd en daarmee een maatschappelijk-politieke trend opgenomen waar in de handel grote belangstelling voor bestaat. Aanvullend op de al bestaande zoekbegrippen wordt voor deze editie het trefwoord „veganistische producten“ opgenomen. Veganistische producten zijn in de afgelopen jaren een van de snelst groeiende voedingstrends geworden, zowel in Duitsland, Nederland als GrootBrittannië.

Begeleidend programma Het begeleidend programma van de Anuga is opnieuw breed opgesteld. Speciale presentaties zoals de reeds genoemde trendshow „Anuga taste 15“ en seminaries en gespecialiseerde evenementen bieden bezoekers en exposanten informatie- en netwerkgelegenheden bovenop het expositie-aanbod. Meer info op www.anuga.com. Bestel nu uw entreekaart online, en bespaar tot 44%, via www.anuga.com/tockets. ∫

Uw ticket voor de Food & Beverage wereld Voor u speciaal samengesteld: de internationale innovaties en trends van de branche. Als belangrijkste en grootste voedingsbeurs ter wereld toont de Anuga ook in 2015 weer een veelzijdig palet aan internationale exposanten. De tien vakbeurzen van de Anuga brengen de belangen van de exposanten en bezoekers doelgericht bij elkaar. Bekijk de avondevenementen op hoog niveau, een inspirerend kaderprogramma en de trends, die bewegen.

Keulen, 10 t/m 14-10-2015 Nu uw entreekaart online kopen en tot 44% besparen: www.anuga.com/tickets

Koelnmesse Belgium/Luxembourg Interleuvenlaan 62 BE-3001 Heverlee Tel. +32 16 394855 Fax +32 16 394858 [email protected]

u


17

WATERBEHANDELING

Waterbehandeling, historiek en oplossingen Het verbeteren van de waterkwaliteit is niet nieuw. Zo publiceerde Dr. A. Kemna, gedurende vele jaren Directeur van de « Antwerpse Waterwerken », meer dan honderd jaar geleden een artikel met een overzicht van de filters die destijds gebruikt werden. Heden ten dage dienen de technische voorzieningen die toegepast worden op de interne circuits van gebouwen om de kwaliteit van het water of de eigenschappen ervan te verbeteren ten einde bepaalde fenomenen te bevorderen of uit te sluiten. De motieven die aangevoerd worden om water te behandelen zijn bij voorbeeld: het slecht functioneren van de installatie door corrosie of kalkaanslag, het elimineren van de smaak van het water of verder de onzekerheid van de consument omtrent de bacteriologische kwaliteit. AUTEUR ROBERT PETIT

Slechts 2,5% van de totale consumptie van drinkwater is bestemd om te drinken of te koken. Het nemen van een bad of een douche vertegenwoordigt 35% van het gebruik, de toiletten 35%, de was 14%, het wassen van de vaat 7%, reinigen, besproeien, enz. 6,5%. Individueel gebruiken we vaak te grote hoeveelheden drinkwater terwijl dit zou kunnen vervangen worden door regenwater. Een Belg gebruikt dagelijks 120 liter water, een Fransman 157, een Nederlander 128, enz.

De tweede groep bestaat uit de doseerapparaten met reagentia zoals corrosieremmers en kalkaanslagremmers en de anti-kalk systemen met fysische werking.

We hadden een gesprek met Belgaqua, de Federatie van Waterverdelers, en diens woordvoerder overhandigde ons een studie die uitgevoerd werd door deze organisatie. Verder bezorgde hij ons aanvullende informatie omtrent de verschillende behandelingen die toegepast worden op stadswater.

De vierde groep bestaat uit ultraviolet lampen en mechanische filters zoals filters, patronen en membranen.

De derde groep omvat de oplossingen uit absorberende materialen zoals bed filters of filters met bekleding evenals de ontgassingssystemen, ook « air-strippers » genaamd..

De vijfde groep, die bij ons eerder recent wordt toegepast, volgens Belgaqua, is het injecteren van CO2 in het water voorafgaand aan het gebruik ervan binnen het gebouw.

Classificatie van de toestellen De toestellen die gebruikt worden voor het behandelen van water zijn onderverdeeld in vijf groepen. De eerste groep omvat de waterverzachters met ionenwisselaar en de toestellen met omgekeerde osmose.

Details De waterverzachters op basis van ionenwisselaars bevatten harsen met positief geladen ionen. Alle ionen die verantwoordelijkheid zijn voor de hardheid van het water – hoofdzakelijk calcium en magnesium ionen – worden vervangen door natrium ionen (natrium uitwisseling). Toestellen met osmose werken volgens het principe van de omgekeerde osmose. Het belangrijkste element is een halfdoorlatend membraan dat het water filtert maar de ionen tegenhoudt. Deze membranen stoppen alle substanties die verantwoordelijkheid zijn voor het ziltheid van het water. Deze toestellen beschikken steeds over een by-pass en er moet een reservoir onder druk voorzien worden om te zorgen voor een voldoende debiet. Doseerapparaten met reagentia laten toe om aan het water, in verhouding tot het debiet, verschillende producten toe te voegen die wettelijk toegelaten zijn. De dosering kan gebeuren door het te behandelen wa-

z


WATERBEHANDELING

uit flessen, wordt permanent geïnjecteerd in elke liter water. Een rood verklikkerlichtje heeft bij elke injectie de goede werking van dit systeem aan. De CO2 wordt omgezet in koolzuur bij het in contact komen met het water. Dit element lost de kalk op en zet die om in calcium en magnesium bicarbonaat. Het gehalte van deze element die aanwezig zijn in het water is identiek voor en na de injectie. Zo ontstaat er geen kalkafzetting in de leidingen. Het systeem bestaat uit een fles CO2, een hydraulische module en een controle-eenheid. De hydraulische module bestaat uit een aantal onderling verbonden elementen, een teller en een toestel dat de druk van het gas weergeeft. Het dient om de waterdruk van het net te regelen, het zorgt voor het vermengen van het gas met het water en beveiligt de installatie. De gasfles bevindt zich aan de voet van de hydraulische module. De gasdrukregelaar duidt de hoeveelheid koolzuurgas aan in de fles. Het regelt de druk waarbij de CO2 geïnjecteerd wordt, maar doseert eveneens de hoeveelheid die geïnjecteerd wordt in het water. Hoe harder het water, hoe meer gas er geïnjecteerd wordt. De controleeenheid regelt de hoeveelheid gas die moet ingebracht worden in het water, in functie van de waterhardheid. Ze dient eveneens als teller, duidt aan hoeveel water er behandelt werd en garandeert de veiligheid zoals een te hoog debiet in het geval van een lek.

∫

ter te laten vloeien via kristallen, in een reservoir, of via injectie in de waterleiding. Er wordt dan gebruik gemaakt van een doseerpomp die zorgt voor het injecteren van een oplossing die zich in een reservoir bevindt. Deze reagentia worden gebruikt in de volgende gevallen: verhinderen van kalkafzetting, bescherming tegen interne corrosie. De toestellen voor het voorkomen van kalkafzetting met fysische werking moeten vorming van ketelsteen (anti-kalkaanslag) voorkomen. Dit gebeurt via één of meerdere permanente magnetische velden opgewekt via permanente magneten. Maar het kan ook gaan om een alternerend magnetisch veld opgewekt via pulserende gelijkstroom met behulp van een solenoïde (met vibrerende plaat). Of ook opgewekt via wisselstroom met laagspanning via een metalen elektrode. Of tenslotte ook opgewekt door elektromagnetische stralen met lange golflengte. De filters met absorberende stoffen – actieve koolstof – houden het grootste deel van de ongeladen of weinig geladen organische componenten tegen, evenals chloor en de ionen van zware metalen. De categorie mechanische filters omvat alle toestellen die in staat zijn stoffen in suspensie te verwijderen uit het water, ongeacht hun samenstelling, via fysische hinderpalen. Dit gamma omvat filters met patronen, filters uit poreus materiaal en membraanfilters. De systemen met ultraviolette straling behoren tot het industrieel gebruik, hoofdzakelijk in de voedingsindustrie. Het water circuleert in het toestel onder een UV-lamp. Deze produceert een monochromatische straling met een golflengte van 254 nm. Deze straling wordt opgenomen door het ADN van de levende cellen die zo uitgeschakeld en vernietigd worden. Dergelijke toestellen worden aangeraden om het water bijkomend te desinfecteren. Er dient rekening te worden gehouden met het feit dat de UV stralen enkel doeltreffend zijn in perfect helder water, met een lage graad van troebelheid. Dergelijke behandeling wordt doorgaans gecombineerd met een doorgedreven voorafgaande filtering. Een vrij recente toepassing is het injecteren van CO2 in het water voor het gebruik ervan in een gebouw. Het is een alternatief waarbij het mineraal evenwicht van het water behouden blijft. Het gas, afkomstig

BWT Belgium NV, Division water+more Benelux Leuvensesteenweg 633, B-1930 Zaventem +32 (0)2 758 03 14 [email protected]

u


19

z

Tussen Leie & Schelde

Al het nieuws uit de horecawereld van Oost-Vlaanderen kan gestuurd worden naar JAN VERMEERSCH, Antwerpsesteenweg 125, 9040 Sint-Amandsberg, Tel. 0494-94 27 89, [email protected]

VOETBAL ALS CITY MARKETING

De deelname van KAA Gent aan de Champions League biedt Gent een uitgelezen kans zich internationaal in de kijker te plaatsen. Per match reizen zo’n 200 tot 250 buitenlandse mee. Alleen dat feit is al een goede zaak voor de hotels in en rondom Gent. Op de dag van de wedstrijd mag de pers geen contact hebben met de spelersploeg en de entourage. Die dagen wil Stad Gent de journalisten de kans geven om Gent te ontdekken. Er zijn transfers voorzien tussen de hotels en het centrum. Er volgt een rondleiding, boottocht, een culinair gedeelte en toegang tot enkele topattracties. De kijkers thuis krijgen ook introductiefilmpje van UEFA over Gent te zien. De deelname aan de Champions Leagueis dus niet alleen een sportief hoogtepunt het wordt met beide handen aangegrepen om Gent zowel toeristisch als cultureel op de internationale kaart te plaatsen. De plaatselijke horeca zal er alles aan doen om zowel supporters als de meereizende journalisten zoveel als mogelijk met de culinaire geneugten van Gent te laten kennis maken. Neuzenverkoper Carl Demeester trekt dan weer met zijn neuzenkar naar de uitwedstrijden om Gentse en vooral buitenlandse supporters kennis te laten maken met enkele Gentse smakelijke producten.

ROSALIE

Rosalie is een nieuw Restaurant-Brasserie-Tea Room aan de Antwerpsesteenweg te Sint-Amandsberg. Ondanks het feit dat de zaakvoerder afkomstig is uit Kroatië weet hij na 20 jaar in België perfect de smaak van zijn klanten in te vullen. Dagelijks is er een dagschotel maar op de kaart ook stoverij met varkenswangetjes, vol-au-vent van Mechelse koekoek, steaks of côte à l’os. Kan het nog Vlaamser. Maar ook de roots worden niet vergeten. Gevulde groenten op Bosnische wijze wijnen van ex Joegoslavië of gepaneerde courgettes en aubergines met Kroatische salade. Alles wordt zoveel waar mogelijk dagelijks vers bereid met respect voor seizoenen. Het gebouw stond jarenlang bekend als Rozenhof maar de huidige uitbaters Almi en Leila hebben het echt nieuw leven ingeblazen. Daarmee dat de kaart en de suggesties regelmatig veranderen. Maar we blijven toch maar gaan voor de huisbereide garnaalkroketten. Rosalie streeft naar een huiselijke, kindvriendelijke sfeer met zelfs kindvriendelijke gerechten. Een te onthouden adres met een heerlijk terras net buiten het drukke centrum van Gent.

BODO

z


Bodo is een nieuwe bistro aan de B u rgstra a t 2 te Gent pal naast het Gravensteen. Lore Moerman opende er in een voormalige brillenwinkel een wel heel ei-

genzinnige bistro. Lore werd door de horeca aangetrokken door enkele jobs in het vak. Daarna volgende ze een opleiding aan de hotelschool van Koksijde om uiteindelijk de smaak te pakken te krijgen om op eigen benen te staan met haar eigen zaak. Op de kaart staat er een assortiment aan hapjes, een reeks voorgerechten en hoofdgerechten, zonder de desserts te vergeten. Details over de ietwat beperkte maar met smakelijke gerechten gestoffeerde kaart laten we even achterwege. Want wat we hier schrijven kan volgende week reeds een volledige andere wending nemen, dit volgens het marktaanbod en de inspiratie van Lore. De drie V’s blijven wel steeds op de kaart. Vlees, Vis en Vegetarisch (hoe kan het anders in Gent). Hoewel op een kruispunt van toeristen gelegen mikt Bodo voornamelijk op vaste klanten hoewel iedereen uiteraard welkom is. De drankenkaart is al even origineel als de wisselende menukaart. Vooral bij de bieren zijn er enkele opmerkzaamheden. Bertinchamps, Babylone, Grosse Bertha of Red Stripe vind je niet op iedere kaart terug. Samen met een vriendin die interieurarchitecte is werd voormalige brillenwinkel omgebouwd tot een stijlvolle Parijse bistro met een grote Scandinavische inslag.

WOESTYNE

Met hun restaurant Woestyne hebben, Tim Vervynkt en zijn vrouw Angelique Maenhaut een nieuwe boost gegeven aan het culinaire aspect van Aalter. In de vierkantshoeve waar destijds de heren van de Woestijne de landelijke omgeving domineerden worden er nu weer gerechten geserveerd waar de adel van weleer niet zou van terugschrikken. Tim staat met alle plezier in de keuken en dat is ook te zien aan wat er op het bord komt. Angelique is de gastvrouw en sommelier. Ze leerden elkaar kennen in Spermalie en hebben elkaar sindsdien nooit meer losgelaten. Voor Tim ging de tocht naar Aalter ondermeer langs Nuance in Duffel en Danny Horseele. Angelique deed ervaring op onder meer bij Kelderman en Auberge du Pêcheur. Uit de keuken komen lichte gerechten met respect voor de smaak en de textuur van het beste wat het seizoen te bieden heeft. Tim streeft ernaar dat wat op de kaart staat ook op het bord komt zonder al teveel tierlanteintjes maar met respect voor de producten. Voor terroire gerechten neemt de chef kok ook geen bocht. Wie de kaart liever links laat liggen kan van dinsdag tot vrijdag kiezen voor een 2 of 3 gangen lunch of een 4 of 5 gangen menu. Dit zowel ’s middags als ’s avonds. Dat Tim ook graag met vis in de keuken werkt maar ook met kwaliteitsvlees is dan weer terug te vinden op de kaart. De immer glimlachende gastvrouw Angelique weet de klanten te ontvangen als vrienden maar ook hen de juiste wijn bij het passend gerecht aan te bieden. De hoeve aan de Watermolenstraat 4 te Aalter werd met respect voor traditie tot restaurant verbouwd. Aansluitend zijn er ook nog verschillende charmante feestzalen. Er zijn restaurants met jong talent waar we in de toekomt ongetwijfeld nog zullen van horen.

∫

u

Dijle Demer & Zenne

Informatie over het culinair gebeuren in de regio Brussel en de randgemeenten is steeds welkom bij RENE VAN HOOF, Zavelstraat 57, 3071 Kortenberg, tel. 0475-44 12 29, [email protected]

BOORTMEERBEEK . RESTAURANT SPIGA D’ORO: 25-JARIG JUBILEUM De opening van restaurant Spiga d’Oro in 1990 was voor Franco di Taranto een stap in het onbekende. Het opzet, de klanten een gevarieerd palet van Italiaanse regionale specialiteiten aanbieden en hen vertrouwd maken met de charmes en eigenheden van de Italiaanse cultuur, was nochtans beloftevol. Met de naamgeving voor zijn restaurant greep Franco terug naar het winkeltje dat zijn ouders destijds op Sicilië uitbaatten, winkeltje waar ze erg typische en regionale producten aan hun klanten aanboden. Nadat ze naar België emigreerden, openden ze einde de 60-er jaren een restaurant in Mechelen met typische Siciliaanse gerechten. Tijdens zijn veelvuldige contacten met Italiaanse wijnboeren ontdekte hij tal van nieuwigheden, totaal onbekend in België. De waakvlam van culinaire passie sloeg aan en hij besloot een koksopleiding te volgen. Meer dan twee decennia later, blikt hij met tevredenheid terug op dit initiatief. Hij bouwde zijn restaurant, met de hulp van echtgenote Aline en later ook de zonen Gianluca en Silvia, uit tot een gewaardeerde sfeervolle en authentieke Italiaanse pleisterplaats. Ondertussen heeft Spiga d’Oro tijdens een groot gala met enkele honderden gasten, 25 kaarsjes uitgeblazen, maar de horeca terzijde schuiven en rustig rentenieren is voor deze gedreven Italiaanse kok niet weggelegd, integendeel. Na al die jaren blijven zijn troeven het aanbieden van innoverende en hedendaagse variaties op de menukaart, rekening houdende met de seizoenen maar ook met het marktaanbod. De productkeuze steunt zowel op de openhartige liefde voor het vak als op de gastronomische roots van de familie en de nieuwe culinaire kookervaringen die hij nog jaarlijks opdoet bij zijn Italiaanse collega’s. Franco is lekker traag, een verrassend element, hoewel. Hij is immers een fervent voorstander van slow food, synoniem van ‘genieten van eten’. Slow zet zich onvoorwaardelijk in voor lekker, puur en eerlijk eten met respect voor de natuurlijke herkomst en kwaliteit van de basisproducten. Vandaag is Franco een meer dan tevreden man die met een enorme passie nog steeds nieuwe aroma’s, uitzonderlijke smaakcombinaties en lekkere wijnen aan zijn assortiment toevoegt, maar ook het concept Spiga Casa catering creëerde waarbij chef bij de gasten thuis de Italiaanse topgastronomie serveert. www.spigacasa.be KEERBERGEN .

RESTAURANT TZIKIS

Sinds juli 2012 verwelkomt de familie Tzikis zijn gasten in een warme, mediterrane gastvrijheid in restaurant Tzikis in Keerbergen. Kenmerkend voor het restaurant is het rustgevend kader dat voluit de kans biedt om te proeven en te genieten van de authentieke Griekse gerechten. Een unieke ervaring met een gegarandeerd ‘vakantie-gevoel’. De vier broers Christopher, gerant, Dimitri chef-kok, Nicolas en Anthony creëerden een leuk restaurant met prachtig terras. In de ouzeri Tzikis kan men terecht voor heerlijke Griekse specialiteiten, grills & mezzes waarbij olijfolie steeds een primair bestanddeel is. ‘Ouzeri’ ofwel het Grieks voor ‘taverne’ is de plaats waar een glaasje op het terras gedronken wordt, vergezeld van de mezzes en men een ietsje uitgebreider kan eten… Het interieur werd sober en toch stijlvol gehouden met typisch Griekse ornamenten waarbij vooral naar een efficiëntie indeling, opstelling en aangepast meubilair werd gekeken. ‘Mezzedes’ ofwel ‘voorgerechtjes’ zijn het visitekaartje van de Griekse keuken. Chef kok Dimitri serveert in het mezze-assortiment van de chef enkele persoonlijke aroma’s waardoor ze een uniek smaakpalet ontwikkelen. Mezzes vormen vaak een voorproefje van het hoofdgerecht, ook in de overgang naar hoofdgerecht, respecteert restaurant Tzikis deze traditionele Griekse cultuur. Net als In de klassieke oudheid berust de kunst van de keuken en van

het eten in restaurant Tzikis op de vier zuilen van de Griekse keuken: verse ingrediënten, vitamines, eenvoud en afwisseling. RILLAAR .

VINOBELGA BISTRO

Het Hageland, een rechthoekig gebied tussen Aarschot, Diest, Tienen en Leuven, strekt zich uit over het oostelijk deel van Vlaams Brabant op enkele tientallen kilometers van Brussel. Al in de middeleeuwen is het Hageland een wijnstreek met grote faam, door diverse oorzaken verdwijnt de wijnteelt volledig uit deze streek. Het is wijlen senator Jos Daems, die in de jaren 70 de wijntraditie een nieuw leven inblaast. De eerste Hagelander maakt Jos in de kleine kelder van zijn woning, kelder die nu als museum is ingericht. Enkele maanden terug werd het domein dat vooral op workshops en seminaries en de wijnbouw was afgestemd, uitgebreid met een Bistro die geopend is van zondag tot en met woensdag. Gastvrouw Rita Janssens zorgt vanaf 11 uur voor een lokaal getinte keuken met seizoenproducten. De overige dagen blijft het wijndomein net als voorheen afgestemd op feesten, evenementen, workshops en wijntoerisme. De eetzaal is met frisse witte tinten en grote ramen bijzonder licht en luchtig, zwaar houten tafels bieden erg veel plaats en vormen een rustieke aanvulling op het globale decor. Makkelijk zittende stoelen laten je ongetwijfeld dagdromen van regionale specialiteiten die op unieke manier worden gecombineerd met huisgemaakte wijnen en dito bubbels. Het samenvloeien van deze elementen zorgt ervoor dat de gast hier volop kan genieten van de specialiteiten die quasi alle beschikbaar zijn in een formule voorgerecht en formule hoofdgerecht, specialiteiten die trouwens een ideale foodpairing vormen met Belgische wijnen, hetzij uit eigen regio, hetzij uit een van de andere Belgische wijnregio’s. Dit betekent anderzijds dat de kaart eerder beperkt is qua aanbod waarbij Rita overduidelijk het accent legt op dagverse ingrediënten met een onberispelijke kwaliteit. PERWEZ .

RESTAURANT LA FRAIRIE

Genesteld in het Brabantse platteland, is Laurent Martin er samen met zijn echtgenote Nathalie in geslaagd om deze prachtige boerderij om te toveren tot een geraffineerd decor met rustieke toetsen te combineren met een innoverende kaart die perfect overeenstemt met zijn gastronomisch humeur. Ruim 17 jaar geleden nam hij samen met zijn echtgenote de voormalige rasperij van de Bergense suikerraffinaderij in gebruik. Laurent volgde de hotelschool in St Gislain en na zijn ervaring naast verschillende topchefs van bekende huizen zoals La Maison du Cygne, den Bijgaarde, Trèfle à Quatre maar ook bij Villa d’Este als sterrenchef, opende hij met zijn vrouw Nathalie La Frairie. Het restaurant biedt een sfeervol decor met ruimte voor lichtinval, een open keuken, diverse kunstwerken en keurig gedekte tafels waarbij de blauwgrijze ondertafeldoeken afgewisseld met hagelwitte en crèmekleurige bovennappen worden afgewerkt, een geheel dat feilloos wordt aangevuld met makkelijk zittende fauteuilstoelen. Laurent heeft zich gedurende de afgelopen jaren gestaag naar de top gewerkt en laat zich opmerken door een keuken die dicht bij het basisproduct staat, zonder artificiële toevoegingen, minutieus bewerkt met een continue zorg voor detail en vernieuwing. Door de open keuken geniet de verwende fijnproever van een blik op de intense en noeste arbeid die de keukenstaf kenmerkt. Subtiele en geraffineerde smaakcombinaties zorgen voor aangename verrassingen. Laurent verwacht van zijn leveranciers een parallellopende passie en betrachting en verwacht dat ze hem enkel topproducten aanleveren. ∫

u


21

z

Brussel

Informatie over het culinair gebeuren in de regio Brussel en de randgemeenten is steeds welkom bij RENE VAN HOOF, Zavelstraat 57, 3071 Kortenberg, tel. 0475-44 12 29, [email protected]

BRUSSEL . TRAM EXPERIENCE - «HOMMAGE AAN DE VROUWELIJKE CHEFS»

Visit.brussels lanceert een vierde seizoen van de culinaire Tram Experience dat loopt tot 17 juli 2016. Gedurende de ganse periode kunnen fijnproevers, een initiërende reis naar het hart van de kookkunst van grote vrouwelijke chef-koks beleven. Veel huidige chef-koks werden ooit door de lekkere geuren die de keukens van hun moeders en oma’s verspreidden, deze nederige goochelaars van de dagelijkse prak, gemarkeerd. Er moet worden gezegd dat zij wisten wat zij moesten doen om het beste uit een eenvoudig gestoofde schotel, eenvoudig handjevol verse tuin-groentes of weldadige zoetigheid door alle liefde die ze erin stopten verheerlijkt, te halen. Deze eerlijke familie-kookkunst heeft wel roepingen onder deze chefs veroorzaakt. En zelfs als mannen en vrouwen nu de gezinsgasfornuizen onderling verdelen, staan te weinig vrouwen momenteel aan het commando van de betere, gastronomische restaurants. Hun vrouwelijke kookkunst is echter rijk aan subtiliteiten en emoties die visit.brussels naargelang de verschillende menu’s aan boord van de Tram Experience, wil delen. Trouw aan het bewustzijn van openheid op de wereld die in Brussel de overhand heeft, heeft visit.brussels een aantal van de beste vrouwelijke chefs benaderd. Er is ook oproep gedaan aan de leden van het Délice-netwerk, de fijnproever-steden, om net als de vorige jaren het evenement een grote internationale uitstraling mee te geven. De programmering combineert het culinaire met zeer gevarieerde horizonten. Tijdens het nieuwe volgen de menu’s, gesigneerd door vrouwelijke chefs, elkaar elke vier à zes weken op. Aan boord van de Tram worden ze bereid door chef Denis Roberti, die alle recepten met de betreffende chefs heeft gerepeteerd. Elk menu wordt in een workshop geproefd en door een proefcomité olv. chef Lionel Rigolet ** (Comme chez Soi, Brussel) bekrachtigd voor het aan boord van de Tram Experience wordt geserveerd. Als bikvanger en opener van het nieuwe seizoen, tot 27 september fungeert Arabelle Meirlaen. Zij krijgt voor de proevertjes assistentie van Audrey Lenoir, ambassadrice van het merk Delhaize, die ook voor de volgende menu’s dezelfde honours waarneemt. WATERMAAL-BOSVOORDE . AU GRAND FORESTIER Een gedroomde plek in het groen voor het tweede restaurant van Albert-Jean en Frédéric Niels, de gelukkige eigenaars van de Vieux Saint Martin op de Zavel in Brussel. Aan het fornuis, chef Pascal Goblet, met als motto ‘alles vers en huisgemaakt’. Lokale producten vers van de Belgische telers, niets voorverpakt of diepvries. De horecatraditie van de familie Niels gaat terug tot het begin van de 20ste eeuw. Joseph Niels zoon van een landbouwersfamilie in het Pajottenland beslist om de verlieslatende exploitatie achter zich te laten en trekt naar England waar hij werk vindt in het Savoy in London. Op 25-jarige leeftijd keert hij terug naar België en wordt directeur van de Taverne Royale in de Koningsgalerij. In 1926 richt hij op de Emiel Jacqmainlaan het restaurant Canterbury op en creëert de “filet américain”. Tijdens de wereldtentoonstelling van 1935 in Brussel heeft hij zelfs een eigen gastronomisch paviljoen. De familie blijft sedertdien actief in de Brusselse horeca, maar in 2011 beslissen Philippe en Albert-Jean om elk hun eigen weg te gaan en neemt Albert-Jean samen met zijn zoon Frédéric de volledige uitbating van Le Vieux Saint Martin voor hun rekening. In de maand mei 2015 openen ze de brasserie-restaurant Au Grand Forestier. Dit etablissement werd sinds 1985 onder de naam ‘le Bol dAir’ uitgebaat door de familie Duflot. Aanvankelijk werden er enkel eenvoudige gerechten geserveerd maar op vraag van de klanten groeide het uit tot een volwaardig restaurant, bij het overlijden van zijn vader besliste Laurent zijn handelsfonds van de hand te doen. Na de overname werden een aantal renovaties uitgevoerd waarbij heel wat aandacht werd besteed aan het interieur, het meubilair en de globale uitstra-

z


ling met de opening van een spetterend restaurant in mei 2015. Met de naamgeving van het restaurant verwijzen de initiatiefnemers naar Henri I, hertog van Brabant, die op deze plek, eind 13de eeuw een jachtpaviljoen liet bouwen om luisterrijke smulpartijen in het Zoniënwoud te organiseren. De essentie en roeping van de oude herenwoning is dus nauwelijks gewijzigd. UKKEL . CHARLOTTE – BUURTBISTRO Emile kennen we door zijn zwier en zijn met het mess gesneden frieten die hij daarna bakt in rundsvet. Dat is zijn ding, dat hij heel overtuigend overbrengt. Maar toen ontmoette hij Charlotte en ook zij houdt van lekker eten, ze is mooi en lijkt op een koket meisje uit de jaren 20. Ze trouwen en openen een buurtbistro-resto in Ukkel-Kalevoet met de naam ‘Charlotte – La femme d’Emile’ geïnspireerd op de naam van de uitbaatster van het frietkot aan het station recht tegenover de bistro waar Charlotte haar frieten kwam snijden en omdat deze ‘belgitude’ hen verbindt. Bovendien een symbolische verbinding tussen hoog en laag Ukkel. De aantrekkingskracht zit o.m. in de ruime openingsuren, reeds vanaf het ontbijt maar de buurtbistro staat ook open voor een laatste glas, een lunch of een volwaardig diner. ELSENE .

GASPAR BISTROT URBAN

Een nieuw adres in de Brugmannwijk waar het goed toeven is. Een adres met oranje uithangbord, een idee van Didier Gasparetto en Axelle de Borger. Een eenvoudig maar perfect evenwichtig concept, een driehoek gevormd door een opgefriste bistrokeuken, uitzonderlijke Italiaanse wijnen en vers geroosterde koffie. Een toog, een zonneterras, een authentiek decor waar wat oud en versleten was vervangen is voor een warme en comfortabele sfeer. Het eten is overheerlijk en verzorgd, dankzij de goede zorgen van chef Michel Borsy (Rouge Tomate, Bon Bon), producten van de beste kwaliteit, vers van de markt en de boerderij, uitgezocht en gehaald door de chef himself. Met als resultaat een entrecôte ‘hof te berchemveld’, een knapperige varkenspoot, een tempura van tongetjes uit de Noordzee, een raketsla met rundsvees. Voor de grote of kleine honger, elke dag open vanaf ’s middags, behalve op maandag. De échte verrassing bevindt zich aan de koffietoog met verrukkelijke koffies op maat. Koffie van de beste bonen een referentie in Parijs, maar nieuw bij ons. Het concept is bedacht door koffiebranders die de bonen behandelen als een vers product en in Brussel aan een ware opmars bezig is. ETTERBEEK .

BISTROPOLITAN

Hedendaagse concepten waar diverse combinaties tussen restaurant en eetcafé worden gelinkt en het uiterlijk meekrijgen van een rasechte Parijse bistro maken meer en meer furore in onze hoofdstad. De jonge architect Gilles Frankignoulle transformeerde een gebouw op de Tervurenlaan waarvan hij eigenaar is in een spetterende bistro met passie voor design en mooie dingen. Op een boogscheut van de Halfeeuwfeestpaleizen opende hij met zijn Bistropolitan een boegbeeld waar design, ambiance en ontspannen lekker eten hand in hand gaan. De brasseriekeuken pocht met verse producten zonder overbodige chichi maar wel kwalitatieve ingrediënten. Gasten krijgen een smaakvolle bistronomie aangeboden, die nauwgezet de seizoenen volgt maar ook een link legt met de rijke bereidingen van weleer. Bovendien heeft men oog en oor voor de verlangens van de klant. Naast een sfeervolle bistrozaal kan men eveneens van een ruim terras gebruik maken. Op zondag wordt naast de traditionele kaart, tussen 12 en 15 uur, ook een brunchformule aangeboden. Bistropolitan beschikt tevens over de nodige ruimte om een evenement of meeting op maat te organiseren voor 10 tot 50 personen. ∫

u

Via Limburgia

Informatie over de beide Limburgen is steeds welkom bij ANNE-MARIE WELKENHUYZEN, Maastrichterweg 224, 3620 Lanaken, tel: 0475-711 565, [email protected]

REKEM .

LAKEHOUSE

‘Wine-Lounge-Food’. Daarmee is meteen de toon gezet. Het concept leidt meerdere richtingen uit: een resto-kaart, tapa’s, naast pasta’s en salades. En dat onder de fusionnoemer van Oosters-Mediterraans. Dit zorgt voor een originele zuiderse mix in een exclusieve setting. Want Lakehouse verwijst uiteraard naar het zeldzame natuurgebied aan de Heidestraat en de Zonnevijver. Het terras dat aan de rand van het water ligt telt 100 stoelen, waarbij het loungedeel volledig is vernieuwd. De stijlvolle binnenaccomodatie biedt ruimte aan 50 personen. Voor het interieur tekende decorateurbinnenhuis architect Marcus Soudant, een begrip in de regio en broer van Marly. Feestjes, partijen, meetings en borrels horen, naast de restauratie, ook tot de mogelijkheden. In de keuken roert chef Dave Maggen in de potten. We kennen hem nog van Mardaga As en was sous-chef bij Exquisa, onder Lady Chef Yanaika. Een creatieve duizendpoot dus. Jan Metten kom zelf ook niet onbeslagen op het ijs. Zijn ouders hadden de Patio in Shopping Genk. Lakehouse werkt seizoensgebonden met enkele vaste terugkomers. Dat zijn o.a. diklipharder, heek en Livar. Ook werkt men met streekproducten. De wijnkaart bestaat voor 99 procent uit Nieuwe Wereldwijnen. Er is Jupiler op het vat, maar Jan heeft geen binding met de brouwerij. Dus kan hij tal van speciaalbieren voeren die buiten het gamma van Inbev vallen. Dat wordt zeer gesmaakt door de wandelaars en fietstoeristen overdag. Maar ook de avondgasten die komen chillen appreciëren dit. Lakehouse is alle dagen open, uitgezonderd dinsdag, van 10 uur tot 23 uur. De keuken is doorlopend olen van 11 uur tot 22 uur. Info: www.lake-house.be, ook op Facebook. Tel: 089.239 341 MAASTRICHT . PREUVENEMINT Het was weer groot feest op het Vrijthof voor het Preuvenemint, het grootste openluchtrestaurant van de Benelux. Onder de noemer ‘Proef de lokale smaak’ had het Struyscomité de restaurateurs gevraagd dit keer de streekproducten in de kijker te plaatsen. Hierop werd verdeeld gereageerd. Toch ontdekten we gerechten met Livar (Limburgs varken) naast Heuvelland lam, Apostelhoevewijn, blauwe Val Dieukaas en kazen uit Herve, grotchampignons van Kanne, tête de veau en Gulpener grillworst. Dus authentiek kon wel, maar veelal werd je getrakteerd op de meest succulente proevertjes, getuigend van haute cuisine, waarbij de chefs het wel iets verder zochten dan onze regio. Wat niet wegneemt dat Armand Vliegen bij de sterren-stand van Vivendum bekend maakte dat het ‘Crossing Borders’ – initiatief straks het vijfde jaar ingaat. (zie verder) Vivendum en brasserie Bar Sofa bij kasteel Hoge Weerd vervangen ‘La Strada’ en ‘Comte de Mercy’. Het andere

samenwerkingsverband Les Tables, oftewel ‘where locals meet’, stelde ook drie nieuwe leden voor: Bar e cucina Il Bacaro, het Indonesisch restaurant Gadjah Mas en Mediterraans restaurant Laus. Tijdens het informele netwerken op ‘Preuvenemeet’ vernamen we overigens dat er reeds meer dan 4 miljoen euro werd samen gebracht voor diverse goede doelen, waarvoor het eetfestijn wordt georganiseerd. Kleine smet op het geheel, voor het eerst circuleerden er ‘valse lappen’ op de Vrijthof. De lappen à 2.20 euro vormen het betaalmiddel voor de hapjes, een deel ervan gaat naar het goede doel. Info: www. preuvenemint.nl HASSELT .

YUP

De hotelgroep Different Hotels gaat van start met het nieuwe anders-dan-anders budget hotel YUP. Een YUP of yuppie was in de jaren ‘80 een jonge succesvolle werkende vrouw of man die hield van luxe en comfort. YUP (Young Urban Professional) omschrijft duidelijk het profiel van de hotelgast; een moderne avonturier die op zoek is naar ontspanning en plezier. Die houdt van comfort, service en stijl van een boetiekhotel maar die liever kiest voor een betaalbaar vernieuwend modern en anders-dan-anders verblijf. YUP Hotel heeft 59 zgn YUP Cabins. Dit zijn slim ingerichte kamers van 12 vierkante meter. Allemaal voorzien van een top cocoon bed, douche met rainshower, grote spiegel, multifunctioneel lcd scherm en gratis wi-fi. Het gelijkvloers, de Hang-Out, zorgt voor de inwendige mens via een Grab & Go met snacks en maaltijden, die je zelf kunt opwarmen of mee kunt nemen. Een goede koffie, een lekker glaasje wijn of een cocktail bestel je dan weer aan de balie. Op de achtergrond geniet je van muziek geselecteerd door de deejays van danceclub Versuz en je kunt zelf een keuze maken uit tal van ouderwetse elpees. Zowel het design, de vormgeving als de interieurinrichting staat op de naam van Creneau International. Info: YUP Hotel Thonissenlaan 52, 3500 Hasselt of surf: www.yuphotel.com DILSEN-STOKKEM .

CROSSING BORDERS

‘Vivendum’ en ‘Sofa’, dat zijn de nieuwe leden van ‘Crossing Borders’. Het grensoverstijgend samenwerkingsinitiatief omvat verder nog Café Sjiek, De Leuf en La Becasse. Doel is om te proberen van elkaar te leren, door bij elkaar te gast te zijn, een gezamenlijke promotie te voeren, elkaars gasten door te verwijzen en op bepaalde locaties zelfs samen te werken. Zo gingen de restaurants op 13 september de ‘Summer Vibes’ vieren in De Leuf (Ubachsberg) en staan in oktober de Vastgoeddagen op de beurs van München op het programma. Tot slot heeft ook City Polo Maastricht aan ‘Crossing Borders’ gevraagd de catering te verzorgen. Voor de eigen evenementen werden 1000 kaarten in drie weken tijd via voorverkoop aan culinaire lekkerbekken uit de euregio verkocht. En ook de Summer Vibes’ is weer uitverkocht. Meer info op de nieuwe website: www. restaurants-crossingborders.eu ∫

u


23

z

Binnen & Buiten de Metropool Bijzondere horeca-berichten uit de regio Antwerpen kunnen vrijblijvend toegestuurd worden via e-mail aan [email protected]

CHOCOLATIER JITSK IN STADSBROUWERIJ

In de Stadsbrouwerij De Koninck verwelkomt brouwmeester Dennis De Potter ook andere vakmensen met passie voor hun vak. Drie jaar geleden al vestigden de Berchemse Kaasmeesters Van Tricht daar al hun nieuwe kaasrijperij. Dit najaar volgen topslager Luc De Laet en het duo Bert-Jan Michielsen en sommelier Luc Dickens met een restaurant. Kaasmeesters Van Tricht opent de deuren van een nieuwe kaaswinkel en culinair fotograaf en uitgever Tony Le Duc zal kook- en bierdemo’s organiseren. Meester-chocolatier Jitsk Heyninck (25) begon er half juni met zijn atelier én een tweede winkel. Jitsk was in 2009 de jongste chocolatier die deelnam aan de wereldtentoonstelling in Shanghai, China. In 2011 was hij present op de wereldtentoonstelling in Seoel, Korea. Hij reisde de wereld rond in opdracht van Chocolate World, producent van pralinevormen en machines. Tussentijds opende hij in Duffel een eerste winkel en creëerde zijn eigen merk: ‘Jitsk’. De gepassioneerd en ambitieuze meester-chocolatier houdt van pure smaken en gaat voor kwaliteit in eenvoud. Hij werkt met de beste ingrediënten en zoekt die zelf bij kleinschalige, gepassioneerde leveranciers. Producten worden respectvol gecombineerd, zodat smaken volledig tot hun recht komen. Door zijn vakmanschap komt Jitsk tot originele, authentieke chocoladeproducten van een hoge kwaliteit. Naast de heerlijke en perfect gevormde pralines zijn er chocoladetabletten, chocoladepasta, mellow cakes, macarons, roomijs en dessertkoekjes te koop. Alles wordt met de hand gemaakt. Dat kost meer tijd, maar het is de enige manier om topkwaliteit te garanderen. Klanten hebben vanuit de winkel een kijk op het atelier, dat zichtbaar is achter een hoge glazen wand. - Jitsk Chocolates, Stadsbrouwerij De Koninck, Boomgaardstraat 1, 2018 Antwerpen www.jitsk.be+32 486 23 50 02 - [email protected] - http:// www.jitsk.com

THE GLORIOUS: EIGEN PATISSIER

Cedric Jean Charles, afkomstig uit Franse Nantes, is sinds deze zomer sous-chef in het team van The Glorious. Cedric deed ervaring op bij befaamde restaurants en horecazaken, als chef patissier bij Lenôtre in Parijs en werd Champion de France met het mooiste dessert. Chefkok Johan Van Raes, Meesterkok van België, creëerde twee nieuwe menuformule: het Glorious Menu (viergangen à 65 euro) en het Prestige Menu (zesgangen à 95 euro), die ook in een all-in formule verkrijgbaar zijn. De voorbije zomer bestond het Glorious Menu uit: Salade van babykreeft, zoetzure bouillon van tomaat en vieux rum, gekonfijte kerstomaatjes en boragebloemen; Gegrilde jonge wilde tarbot, mousseline van broccoli, paccherie en jus geparfumeerd met kurkuma; Gebraiseerde citroentaartje: punch van citroen en een crémeux met passievrucht en gember (een creatie van Cedric Jean Charles – zie foto).

z


Het Prestige Menu bestond uit: Preskop van ganzenlever, gelei van gemarineerde peer, coulis van peer en appelbolletjes; Kortgebakken Schotse langoustine, royale van champignons, nantuasaus en salade van tuinkruiden; Medaillon van zeeduivel, lamsoor, handgepelde grijze garnalen en beurre blanc; Gebakken kalfszwezeriken, artisjok ‘Prince de Bretagne’ en crème van gele wortelen; Biscuit Moelleux met frambozen; ‘The Glamour’ dacquoise noisette. Het à 35 euro prettig geprijsde lunchmenu bestaat uit voor- en hoofdgerecht volgens marktaanbod en een glas wijn. - The Glorious, De Burburestraat 4A, 2000 Antwerpen

GERECHTEN MET GROENE ALGEN

Om Antwerpse topproducten en innovatieve toepassingen te promoten organiseerde de provincie Antwerpen een internationaal forum in het Belgisch paviljoen op de Wereldexpo Milaan 2015. Samen met gedeputeerde Ludwig Caluwé was een delegatie aanwezig van bedrijfsleiders en vertegenwoordigers van toonaangevende onderzoeks- en praktijkcentra uit de provincie Antwerpen. Naast wereldcentrum voor de diamanthandel en mode is Antwerpen ook de groentekorf van Europa. De centrale ligging en de goed ontsloten wereldhaven bieden grote troeven voor de logistiek en het agrocomplex. Er zijn 3700 bedrijven actief in de land- en tuinbouwsector, goed voor ruim 20.000 jobs. Dat is 19,2 % van het totaal aantal ondernemingen en zelfstandigen. Op 42% van het Antwerpse platteland zijn land- en tuinbouwers actief. Deze sector reikt dan ook tot ver buiten de Antwerpse provinciale grenzen heen. In het Belgisch paviljoen werd tijdens een seminarie ‘Voedselveiligheid in België’ door. gastsprekers Philippe Houdaert (Federaal voedselagentschap) en Ann De Craene (Vereniging van Belgische tuinbouw Coöperaties) een uiteenzetting gegeven over de bijzondere aandacht die ons land heeft voor de voedselveiligheid zowel in de vleesketen als bij de tuinbouw. Na de presentaties verzorgde de provinciale school PIVA een receptie voor de bedrijven en hun klanten. Er werd een hoogstaand en exclusief menu geserveerd met vernieuwende ingrediënten. Alle producten waren Belgisch en verwant aan de deelnemende bedrijven. Zoals groene algen, die in première mee op het menu stonden. De PIVA koks hadden vooraf volop geëxperimenteerd met groene algen, die gekweekt worden bij VITO in Mol. Algen zijn dé biogrondstof van de toekomst en ideaal als voedsel en veevoer en als bron van waardevolle chemicaliën. VITO (Vlaamse Instelling voor Technologisch Onderzoek) heeft de afgelopen jaren een voortrekkersrol gespeeld in het onderzoek naar en het kweken van algen.

SMAAKMEESTERS: NIEUW CULINAIR EVENEMENT

Smaakmeesters is een nieuw culinair evenement in de Antwerpse binnenstad. Van zondag 4 tot en met vrijdag 16 oktober kunnen bezoekers het ruime en diverse aanbod en het culinair kunnen van de stedelijke horecabedrijven, restaurants en brasseries ontdekken. Zowel gevestigde waarden als zaken met nieuwe culinaire concepten of trends nemen deel. Tijdens de weekdagen zijn bij de deelnemende horecazaken hun typische Smaakmeestergerechten en –dranken te proeven. Tijdens het weekeinde komen de uitbaters zelf naar buiten op straten en pleinen met proefgerechten. De initiatiefnemers willen met dit evenement een breed publiek laten kennis maken met de passie voor het ambacht die leeft bij onze horecaondernemers, de lokale kwaliteitsproducten promoten en de verschillen evenals de eigenheid van de diverse Antwerpse eethuizen meer bekendheid geven. ∫

Monniken zetten sterker in op kaas na verdwijnen melkquota

Westmalle Trappistenkaas selectief verkrijgbaar Dubbel en Tripel zijn ongetwijfeld de grootste ambassadeurs van Westmalle. Dat duo – of moeten we zeggen trio met het monnikenbier Extra erbij – krijgt er met de kaas een telg bij. De kaasproductie was tot op heden beperkt en hoofdzakelijk bedoeld voor eigen gebruik maar wordt nu ook selectief op een ruimere schaal verspreid bij kaasspeciaalzaken en via Keurslagers.

In de abdij van Westmalle wordt al van oudsher kaas geproduceerd omdat de monniken er instaan voor hun eigen levensonderhoud. Vandaar dat er steeds ambachtelijke nijverheden werden ontwikkeld, waaronder ook het brouwen van de inmiddels bekende Westmalle Dubbel en Tripel. “De voedingswaren die hier in de abdij worden geproduceerd zijn geen luxe-artikelen maar we trachten wel kwaliteitsvolle basisproducten te leveren die worden bereid in lijn met de monastieke traditie en filosofie”, aldus abt dom Nathanaël Koninkx. De voorbije jaren investeerde de abdijgemeenschap volop in de modernisering van de koeienstal, die vooral is gericht op melkwinning. “Een deel van die melk wordt tot kaas verwerkt, want zuivelproducten vormden altijd al een belangrijk onderdeel van ons dagelijks voedsel. De overige hoeveelheid melk wordt verkocht aan de melkerij. Trouw aan onze traditie proberen wij die melk te veredelen tot een lekkere kaas. Door het recent verdwijnen van de melkquota in mei van dit jaar ging de melkprijs in vrije val. Vooruitziend op die situatie beslisten wij enkele jaren geleden tot een grondige modernisering en uitbreiding van de kaasmakerij. De productie bedroeg tot dusver ongeveer 20 ton per jaar. Dit kan nu theoretisch stijgen tot zo’n 75 ton per jaar, wat in vergelijking met die van onze medebroeders van Orval en Chimay eerder beperkt is”.

Landbouwminister Joke Schauvlieghe, abt dom Nathanaël en burgemeester Harry Hendrickx klinken op de modernisering en uitbreiding van de kaasmakerij.

Minstens acht weken gerijpt De kaasmakerij wordt al enkele tientallen jaren geleid door broeder Francis, enkele monniken en een drietal lekenmedewerkers. In de kaasmakerij primeert kwaliteit. Daarom gebruiken de monniken 100% natuurlijke ingrediënten, zoals melk van eigen koeien. Zo zijn ze zeker van een betrouwbare basisgrondstof, die ze zelf helemaal onder controle hebben. De productie van de trappistenkaas van Westmalle verloopt zo natuurlijk mogelijk, zonder te pasteuriseren of te ontromen. Er worden ook geen bewaarmiddelen of kleurstoffen toegevoegd. Daarom krijgt de kaas, wanneer de koeien in de lente naar de verse weiden gaan, een wat andere kleur dan wanneer ze in de winter op stal blijven. Tot op heden was de Westmalle-trappistenkaas uitsluitend verkrijgbaar aan de abdijpoort en in Café Trappisten tegenover de abdij. Voortaan wordt de kaas ook, via kaasgroothandel Dupont, aangeboden in gespecialiseerde kaaswinkels en bij Keurslagers. De trappistenkaas van Westmalle is een halfharde, minstens acht weken gerijpte kaas die traditiegetrouw wordt bereid van gethermiseerde, niet gepasteuriseerde melk. De kaas is zeer licht gezouten (bevat slechts 1% zout), is homogeen van structuur en bevat geen smaak-, kleur- of bewaarstoffen.

Broeder Francis (vooraan) waakt samen met enkele medewerkers over de ambachtelijke en kwaliteitsvolle productie van Westmalle-trappistenkaas.

www.trappistwestmalle.be

ZOMERSEIZOEN

Zo moest het elke zomer zijn: Balans zomerseizoen 2015 aan de Belgische Kust Het is jaren geleden. Aan het einde van de zomer aan zee niets dan glunderende gezichten. We moeten ruim twintig jaar teruggaan om nog dergelijke dubbele zonovergoten vakantiemaanden te vinden. Ongezien aan de kust: iedereen is zowat tevreden. Mooi zonnig weer, zelden een bui, niet te warm, niet te koud, alleen soms wat wind, maar daarvoor wachten windschermen. “Zo moest het elke zomer zijn”, is de teneur die we eind augustus mochten horen. AUTEUR EN FOTO GEORGES KETERS

Toerismeschepen Michel Landuyt, geflankeerd door Alain Bloeykens (organisator Bubbels aan Zee).

De toeristische sector aan de Kust kijkt tevreden terug op de maand juli. De start van de zomer was alvast een voltreffer. De zonnige weken zorgden voor goede cijfers wat resulteerde in zowat drie miljoen dagtoeristen in juli aan zee. Augustus moest daar nauwelijks voor onder doen, al zorgden de paar dagjes regen voor enige verfrissing. Het weekend van 15 augustus gaf evenwel niet wat men ervan verwachtte. De maand werd naderhand op enkele mindere dagen na, smaakvol afgewerkt. Vooral de hotelsector lijkt tevreden terug op seizoen 2015. Bart Boelens, voorzitter Horeca Middenkust hierover: “Qua temperatuur was dit ideaal, niet te warm, niet te koud. Goed, er was soms wat wind, maar een kniesoor die daar over klaagt. Tijdens de weekends noteerden we een gemiddelde bezetting van ruim 90 procent. De restaurants kenden tegelijk hoogdagen. Het doet deugd aan de horeca dat men – na de vorige evenwel minder leuke vakantiemaanden – eindelijk eens een haast doorlopende mooie zomer kende. Vooral in deze crisistijden is het bijzonder aangenaam te mogen vaststellen dat heel wat toeristen kozen voor onze kust. Te danken aan de vele inspanningen die de horeca en de handelaars zich getroostten om het de toeristen en

ZON IS GOUD Het is nogmaals overduidelijk, eens te meer is gebleken dat alleen zon goud betekent aan de kust. Elk van onze kustgemeenten werken zich in de winter de naad uit het lijf om de toeristen te lokken met gigantische organisaties, evenementen die handenvol geld kosten, en die bij slecht weer letterlijk volledig in het water vallen. Sommige badplaatsen pakken uit met gigantische projecten die amper volk lokken. De verblijfstoerist en de dagjesmens kijkt vooral (alleen?) uit naar een zonnig verblijf aan het strand. Kinderen zijn er de koning te rijk en iedereen is gelukkig. Men lokt geen massa toeristen noch dagjesmensen naar de kust om alleen maar een tennistornooi, een stoet of wat dan ook te volgen. Men wil de zon. Meer niet. Gelukkig investeren diverse badplaatsen in all weather activiteiten, maar daar komen geen dagtoeristen op af. Meer nog, het bezoekerspatroon aan de kust is al sinds decennia niet meer hetzelfde als pakweg de jaren 50 en 60. Toen was aan zee alles geconcentreerd op juli en augustus, aangevuld met wat extra volk in juni en september. Voor de rest bleef het rustig tussen De Panne en Knokke-Heist. Vandaag duurt het seizoen twaalf maand lang, van 1 januari tot 31 december. Als in de belangrijke vakantieperiodes de zon mee een handje helpt, dan zit het snor. Niet zo als Koning Zon niet direct op de afspraak is. Er mag aan zee nog zoveel volk zijn, als de zon niet van de partij is, is niemand tevreden, is iedereen triest en zit het moraal onder het vriespunt. Eén straal zon en iedereen fleurt op. De horeca voorop. Zo zien we het graag. De Zon is immers goud voor iedereen.

z


de dagjesmensen het zo aangenaam mogelijk te maken. Kwaliteit mag dan iets kosten, het wordt gewaardeerd.”

Strandbars Nieuw fenomeen aan zee is de uitbreiding van de strandbars. Na Knokke-Heist, De Panne, Bredene en Oostende pakte Middelkerke voor het eerst uit met liefst negen strandbars, vier in Middelkerke, vier in Westende en eentje op de wijk Krokodiel, net tussen de twee badplaatsen in. De uitbaters van tavernes met terrassen op de wandeldijk zien de strandbars niet direct als concurrentie. “Het is een verfraaiing voor de badplaats, de sfeer is optimaal en de bars zijn zonder meer een verrijking voor de Zeedijk. Met de inplanting van de strandbars willen ons imago van gezinsvriendelijke badplaats – zowel Westende als Middelkerke – alle eer aan doen. Dit fenomeen zal zeker nieuwe jeugd naar onze badplaats lokken”, stelt Toerismeschepen Michel Landuyt, geflankeerd door Alain Bloeykens (organisator Bubbels aan Zee) in een van de strandbars, drankje binnen handbereid. Ook Nathaniël Devey, uitbater van tearoom Rivièra op de Zeedijk wrijft zich in de handen: “Strandbars kunnen de aandacht van de jongere generatie alleen maar aanwakkeren. Dit brengt nieuwe mensen naar Middelkerke. Positief is alvast dat er alleen maar gedronken worden en de bars toegankelijk zijn van 10 tot 20 uur.” Ook in Nieuwpoort niets dan positieve geluiden. Schepen voor Toerisme Bert Gunst: “Mede het uitstekende weer mochten we terugblikken op een nieuwe editie van de legendarische Heksenstoet. Hotels en restaurants kregen naast hun tweede verblijvers vooral tijdens het weekend heel wat dagjesmensen over de vloer. Zij zijn het immers die zorgen voor net dat tikje extra.” Hoe dan ook, de zomer 2015 zal de geschiedenis ingaan als een van de betere in de laatste decennia. “We kijken dan ook alvast graag uit naar hopelijk een heruitgave komende zomer”, weet Guy Lootens, general manager Novotel Ieper, waar het herdenkingsjaar van de Groote Oorlog nog steeds de massa naar het hinterland brengt, nog mee te geven. Op naar 2016. ∫

F YEARSAOSSION AKING P B 45

2015

19

Nieuw

Ontdek onze nieuwe quiches

Heerlijk op elk moment, ideaal voor uw rendement Drukke agenda’s: de consumenten van vandaag willen eten waar én wanneer hen dat uitkomt. Maar er wordt nog veel meer verwacht. Een maaltijd moet immers ook voedzaam en evenwichtig zijn, zonder dat ze al te moeilijk te bereiden is. De quiches van Molco bieden hier het perfecte antwoord op. 4 heerlijke smaken: Lorraine, spinazie-brie, 4 kazen-cranberry en Méditerranné. Lorraine en spinazie-brie zijn ook verkrijgbaar in quiches van 100 gram, ideaal als tussendoortje of lichte lunch met een salade!

variatie voor uw lunch, tussendoortje of diner verpakt in handige baking tray, bakken en presenteren in één keuze aan geliefde klassiekers en verrassende smaakmakers heerlijke én voedzame verwennerij

Verkrijgbaar vanaf september 2015 bij uw grossier.

CSM Benelux N.V. • Borrewaterstraat 182 • 2170 Merksem • België • Tel. +32 (0)3 641 71 15 • Fax +32 (0)3 641 71 20 www.csmbakerysolutions.com • [email protected]

Sterke parasols Stevige service

S E I V D A GRATISLAATSE TER P

Horeca experts sinds 1932

www.symoparasols.com

Tel.: 050 32 07 95 • [email protected]

HORECA REVUE NATIONAAL VAKTIJDSCHRIFT VOOR DE HORECA

Recommend Documents