HORECA REVUE NATIONAAL VAKTIJDSCHRIFT VOOR DE HORECA

HORECA REVUE NATIONAAL VAKTIJDSCHRIFT VOOR DE HORECA

Maandelijks behalve januari, juli, augustus, december - 40ste jaar nr.4 - MEI 2014 Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9175 - V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

OPLEIDING

Horeca-onderwijs DOSSIER

Toilethygiëne kan beter ACTUA

Cover – © W&F

Hoe omgaan met restaurantrecensies?

DE MAALTIJDCHEQUES ZIJN MEER WAARD DAN U DENKT. Nieuwe klanten aantrekken en ze blijven houden… Voor meer dan 12.000 restaurantuitbaters en klein- en groothandelaars zijn elektronische maaltijdcheques een ideale manier om hun omzet te verhogen en te behouden in crisistijd. Bovendien worden de transacties dankzij de elektronische maaltijdcheques uitgevoerd via de bestaande terminal, gebeurt de terugbetaling binnen 48u zonder enige tussenkomst en vermindert het gebruik ervan de administratieve rompslomp. Kortom, elektronische maaltijdcheques bieden niets dan voordelen. Ontdek nu alle voordelen op mijnmaaltijdcheque.be

MAALTIJDCHEQUES

, NU OOK ELEKTRON

ISCH.

Rekenen in tijden van emotioneel consumentengedrag Horeca ondervindt meer dan andere sectoren de invloed van de dagelijkse sfeer in de markt en economie, en is een goede barometer voor emotioneel consumentengedrag. Positieve berichtgeving in de algemene media resulteert in een consument die ’s avonds even zin heeft om uit te eten, negatieve berichten resulteren voor veel horecabedrijven in een lege zaal. De ene dag heb je personeelsleden te weinig en moet je klanten weigeren, de andere heb je er teveel. Niet eenvoudig dus om die omzet te genereren waarmee je iedereen en alles kunt betalen. Iedere ondernemer wordt geconfronteerd met stijgende kosten. Dit moet dan weer opgevangen worden door een beter kostenbeheer (waaronder aankoopbeleid) én een stijgende omzet, wat in deze economische tijden niet zo voor de hand liggend is. Sommige bedrijven denken hun marktpositie te kunnen beschermen met lagere prijzen, wat absoluut geen garantie is om een euro (meer) te verdienen. Anderen zien kansen met nieuwe concepten, wat mogelijkheden geeft, maar ook investeringen vergt. Het is in vele gevallen ook een wikken en wegen tussen emo en ratio. De liefde voor gastronomie kregen vele van de huidige chefs nog net niet letterlijk met de paplepel ingegoten. Ook hier veel emotie dus, en niet per definitie veel aangeboren managementtalent. Zich scholen tot goede ondernemers is zeker in deze tijden, hoogstnoodzakelijk. Want ondernemende koks, die kunnen ook rekenen. En zo de risico’s correct inschatten.

HORECA REVUE is een realisatie van Evolution Media Group Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Tel. 056-60 73 33 [email protected] - www.evolution.be ABONNEMENTEN België: 8 nummers 32,50 euro Buitenland: 8 nummers 40 euro Overschrijving op rekening 385-0451160-76

VERANTWOORDELIJKE UITGEVER P. Desmyter, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje

PUBLICITEITSREGIE

z reacties? [email protected]

z

[email protected] Tel. 056-60 73 33 - Fax 056-61 05 83

HOOFDREDACTEUR Piet Desmyter, Tel. 056-60 73 33 [email protected]

inhoud INSIDE

DOSSIER

© W&F

REDACTIE

L AY-OUT & DRUK Oranje, Sint-Baafs-Vijve - Tel. 056-60 18 18

[4]

Kort nieuws SPREIDING

[6]

Horeca-opleidingen

ACTUA

[11]

Hoe omgaan met restaurantrecensies?

CULINAIR

[12]

BBQ, een smakelijk eetfestijn

CULINAIR

[14]

Zomerse inspiratie door sausen en salades

COLUMN

[16]

De kooplieden in de tempel

SANITAIR

[19]

Vieze horecatoiletten!

REGIO’S

[22]

Horecanieuws uit de Vlaamse provincies en Brussel

TIPS

[28]

Tips voor terrasmenu’s

HORECA INFO

Roland Gohy, François Pierssens, J.P. Welkenhuyzen, Georges Keters, Melle van der Velde, René Van Hoof, Robert Petit, Jan Vermeersch, Briat Peter Van Oyen

[29]

Restaurants, brasseries, eetcafés, traiteurs en hotels

CIM-CONTROLE Oplage: 17.300 ex. - Distributie: 16.400 ex. Overname, zelfs gedeeltelijk, van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande

Nieuwigheden

WENST OOK U OP DE HOOGTE TE BLIJVEN VAN DE ALLERLAATSTE NIEUWTJES IN UW SECTOR? Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecaplatform.be

u

HORECA REVUE MEI 2014

3

z inside

België niet naar Lyon voor Bocuse d’Or Donderdag 8 mei werd in Stockholm de Europese finale van de wedstrijd Bocuse d’Or gehouden. De wedstrijd genaamd naar de Franse Chef Paul Bocuse wordt algemeen aanzien als de Olympische spelen van de gastronomie. Het Zweedse team van chef Tommy Myllymaski won de finale op de voet gevolgd door Denemarken en Noorwegen. De eerste twaalf gaan door naar de mondiale finale op 27 en 28 januari 2015 in Lyon. België, dat werd vertegenwoordigd door Peter Aesaert van restaurant ‘Kasteel Viteux’ in De Pinte, eindigde veertiende en ziet zo de mondiale finale op 27 en 28 januari in Lyon aan zich voorbijgaan. (JV)

VnV Horecamanagement: bedrijfsscan voor verdere professionalisering horeca VnV Horecamanagement pleit voor een verdere en stelselmatige professionalisering van de horecasector. Omdat BTW- en lastenverlaging, evenals een meer flexibele inzet van personeel wellicht onvoldoende soelaas brengen, ontwikkelde het team een bedrijfsscan voor horecazaken en organiseert het ook diverse infosessies. De vooropgestelde invoering van de geregistreerde kassa met blackbox wordt, volgens VnV Horecamanagement, te veel benaderd vanuit dezelfde invalshoeken. Pleidooien voor lastenverlaging met 35%, BTWverlaging van 21% naar 12% en 6%, verhoging van het aantal werkdagen voor studenten en een meer flexibele inzet van personeel met betrekking tot overuren halen veelal het nieuws. De kans dat dergelijke maatregelen gerealiseerd worden, lijkt evenwel klein omdat de volgende regering aankijkt tegen 12 miljard door Europa opgelegde besparingen. Vanuit die optiek stelt VnV Horecamanagement dat volop wordt ingezet op een verdere professionalisering van de horeca. Tijdens een gespreksronde met senator en horeca-ondernemer Dirk Claes (CD&V), volksvertegenwoordiger en horeca-ondernemer David Geerts (SP.A), Jurgen Lijcops (The Glorious, Antwerpen), Luc Bastiaens (horeca-opleiding Piva, Antwerpen) en Tom De Pauw (sociaal bureau Horecafocus) werd alvast gewezen op het belang van een stelselmatige professionalisering en de noodzaak van een verdere ver-wit-ting van de horeca. Ook kwam naar voor dat er nog steeds onduidelijkheid heerst over de invoering van de geregistreerde kassa met de eraan verbonden steunmaatregelen. Het hele dossier wordt immers doorgeschoven naar

Tijdens het VNV-debat werden de hedendaagse horeca-problemen in de kijker geplaatst.

z

4 HORECA REVUE MEI 2014

de volgende regering. Alle partijen zijn het er wel over eens dat deloyale concurrentie moet worden aangepakt op voorwaarde dat er werk wordt gemaakt van een selectieve loonlastenverlaging en een soepele toepassing voor overuren. “Wij denken dat diverse eerder gelanceerde voorstellen niet betaalbaar en haalbaar zijn”, stelt Steve Vervloet, partner en consultant van VnV Group. “Daarom proberen wij de horeca te ondersteunen met informatiesessies over het zakelijk en administratief beheer van hun zaak. Gelijktijdig stellen wij hen een bedrijfsscan voor waarin wij hen wijzen op de pijnpunten van hun horeca-uitbating en hen vervolgens een actieplan voorstellen om daaraan te werken. Dit moet hen toelaten om kostenbesparend en efficiënter te werken. Met een minimale investering kan men zijn horeca-uitbating op het goede spoor zetten en zijn toekomst veilig stellen in functie van de invoering van de geregistreerde kassa en de initiatieven voor een verdere ver-wit-ting van de horeca”. (GVL) Meer info via www.vnvhorecamanagement.be

Nationale cocktailwedstrijd UBB

Podium: C. Deschamps, B. Simons, M. Baricchi.

De 53ste Nationale Wedstrijd van de UBB – Union of Belgium’s Bartenders – vond op maandag 19 mei plaats in het Crowne Plaza Brussels Airport te Diegem. De beste barmannen van het land streden om de titel van Winnaar van België 2014. Bruno Simons van ‘t Hof van Eden te Antwerpen werd winnaar, voor Marco Baricchi van Badian Bar (Dolce La Hulpe te Brussel) en Corentin Deschamps van Le Bar (Amigo te Brussel). De deelnemers werden beoordeeld door twee jurytypes. De technische jury die oordeelde over de bereiding van de cocktail volgens de IBA

The Two of us

u inside

regels; was samengesteld uit de heren Guy Musart (President van l’Association des Barmen de France), Bertrand Barboux (President van l’Association Luxembourgeoise des Barmen), Sergio Pezzoli (Wereldkampioen van de IBA in 2005) en David Guillou (Bar Manager Hôtel Le Méridien Brussels). De degustatiejury die oordeelde over de look, het aroma en de smaak was samengesteld uit de heren Kristof Burm (Bar Geeks), Steve Okhuysen (Bar Manager van Old Fashioned te Gent), Denis Rousson (Sommelier van Sea Grill), Stephan de Bolle (Cinoco) en Didier Kort (P.J. Vermeiren). Bruno zal de kleuren van de UBB en van België verdedigen op het Wereldkampioenschap IBA – International Bartenders Association. Deze zal plaatsvinden in Kaapstad (Zuid-Afrika) van 29 september tot 4 oktober eerstkomend. 60 Barmannen die de 60 landen vertegenwoordigen die lid zijn van de International Bartenders Association zullen middels IBA cocktails strijden om de titel Wereldkampioen IBA.

Beste Benelux Groenterestaurant 2015

Tijdens ‘De Week van Groenten en Fruit’ werden de genomineerden voor het ‘Beste Benelux Groenterestaurant 2015’ bekend gemaakt. Uit de vijftig ingeschreven restaurant werden er vier geselecteerd in Vlaanderen, evenveel voor Brussel-Wallonië- Luxemburg en vier voor Nederland. Voor Vlaanderen zijn dat Taste and Colours te Kortrijk, Naturel te Gent, Graanmarkt 13 te Antwerpen en Vous lé Vous te Wimmertingen. Een jury van Gault&Millau en culinaire journalisten onder leiding van groentekok Frank Fol bezochten deze restaurants om een oordeel te vellen. Ook het publiek kan stemmen op www. denkgroenten.info. De winnaar wordt in november bekendgemaakt. (JV)

Forse uitbreiding voor Chi Chi’s Chi- Chi’s, een fastfood keten rond texmex heeft plannen om fors uit te breiden in België en zo vanuit ons land de rest van Europa te kunnen veroveren. De komende vijf jaar zouden er in België alleen al 35 vestigingen kunnen bijkomen, dit bovenop de reeds bestaande 15 vestigingen. Oostende en Gent zou-

den als eerste aan de beurt komen. Met de oprukkende hamburgerrestaurants - laat ons nog maar zwijgen van de baggels - lijkt de snelrestauratiesector (als sommigen nog die naam waardig zijn aangezien ze meer op restaurants gaan lijken) op een positieve wijze zijn slecht imago af te schudden. (JV)

Slechte cijfers voor de horeca In de eerste drie maanden van dit jaar hebben 25.073 ondernemingen de activiteiten stopgezet. Daardoor is het aantal stoppers groter dan het aantal starters. Dat alvast volgens cijfers van het Nederlandse handelsinformatiekantoor B-Information. Veel starters blijven kiezen voor hoogst concurrentiële sectoren zoals ondermeer de horeca. Overleven in zo’n omgeving is verre van evident, wat ervoor zorgt dat een aantal ondernemingen het al snel voor bekeken houdt. Politieke beslissingen uit het verleden hebben het de dag van vandaag zo goed als onmogelijk gemaakt een horecagelegenheid uit te baten. Dat stelt de Federatie van Cafés van België (FedCaf). Het rookverbod in de horeca, het forfaitair taxatiesysteem, het geregistreerd kassasysteem, de sociale druk en de te hoge salariskosten, ... De stokpaardjes van FedCaf, dat in 2011 werd opgericht in de nasleep van het rookverbod in de horeca, liegen er niet om. ‘Zoals het er nu voor staat, zou ik jongeren afraden om in onze sector te gaan’, zegt Diane Delen, voorzitster van de federatie. Volgens de federatie zijn sedert 2011 meer dan 4.000 horecazaken failliet gegaan of gestopt. (JV)

Limburg Proeft brengt Hans van Wolde en Beluga Loves You Limburg Proeft brengt de Maastrichtse tweesterrenchef Hans van Wolde naar Hasselt. Van vrijdag 6 juni tot pinkstermaandag 9 juni kan iedereen op Limburg Proeft op het plein tussen Versuz en Universiteitslaan komen genieten van de keuken van Beluga Loves You. Culinair outdoorfestival Limburg Proeft is in 2014 toe aan zijn tweede editie en duurt voor het eerst vier dagen. Limburg Proeft vindt opnieuw plaats in Hasselt, Hoofdstad van de Smaak. Dit jaar slaat hét culinair buitenfestival van Limburg op het terrein tussen succesclub Versuz (nieuwe locatie) en de Universiteitslaan zijn tenten op: Outdoor Ethias Arena. Gezellige terrassen met groene accenten worden verspreid over heel het plein. Met overal straatjes komt de nadruk nog meer dan bij de eerste editie te liggen op flaneren en ontdekken, in de brede zin van het woord. Op Limburg Proeft bieden een 25 restaurants, cateraars en speciaalzaken, gerechten in amusevorm aan. Je kunt voor een fractie van de restaurantprijs genieten van ‘signature dishes’ van sterrenchefs, klassebistro’s en jonge keukentalenten. Het gaat van gastronomisch en gedurfd creatief, over Belgisch-Frans, tot authentiek Italiaans, Grieks en Aziatisch. Ook artisanale producenten, culinaire nichemerken en wijnhandelaars maken mee het mooie weer.

u


5

DOSSIER ONDERWIJS

Horeca-opleidingen: probeer de wegwijzers (en de omleidingen) te volgen Door het bos de bomen niet meer zien: het is werkelijk een huzarenstukje om het volledig aanbod van het horecaonderwijs in Vlaanderen in kaart te brengen. Vlaanderen - Brussel inbegrepen - heeft wellicht het grootste aanbod aan opleidingen van Europa. Indien we alle opleidingen van beroeps over technisch, deeltijds studeren, volwassen onderwijs overdag als ’s avonds, specialisatiejaren en bijscholingen samen zetten dan is de schoolberg onoverzichtelijk Het zijn die talrijke opleidingen die ons land op de gastronomische kaart hebben gezet hoewel niet iedere afgestudeerde een sterrenchef wordt hoewel hij dat wel zou willen, en alhoewel sommige topchefs geen horeca-onderwijs genoten. AUTEUR JAN VERMEERSCH

Stabiliteit Door de aandacht van de media, kranten, radio en televisie om nog maar te zwijgen van de overvloed aan boeken is er een tijdlang een boom geweest van leerlingen maar dat aantal begint nu te stabiliseren. Dat laatste is wellicht een zegen want het verschil tussen kwantiteit en kwaliteit ligt soms ver uiteen. Het mag en kan verwonderlijk heten dat heel veel mensen, vooral jongeren de realiteit niet inzien van de talrijke televisieprogramma’s die hoofdzakelijk op kijkcijfers mikken. Maar ondertussen hebben vele kijkers ook wel begrepen dat koken of opdienen niet meer iets is dat zomaar uit de mouw kan geschud worden. De tijd waarbij het idee bestond van wie niet weet van welk hout pijlen te maken maar een horecaopleiding volgt is – gelukkig - voorbij. Binnen het regulair onderwijs blijven de provincies West-Vlaanderen en Antwerpen het grootste aantal studenten in hun verschillende hotelscholen aantrekken. Beide provincies hebben dan ook een resem aan opleidingen en hotelscholen en ook het toeristisch aspect speelt daar ongetwijfeld een rol bij. Oost-Vlaanderen is zowel kwalitatief als op gebied van kwantiteit aan een opmerkelijke inhaalbeweging bezig.

Kwantiteit en kwaliteit Het grote aanbod aan opleidingen in diverse scholen zorgt weliswaar voor een grote keuze naar de studenten/cursisten toe maar ook voor een soms bikkelharde concurrentie onder de scholen, hoewel geen enkele onderwijsinstelling het met zoveel woorden wil zeggen want ze

z


Leerlingen van Hotel- en Toerismeschool Spermalie worden veel gevraagd bij events, hier in Ghelamco Arena Gent.

zitten regelmatig samen voor overleg. Toch zit er steeds een ondertoon in wanneer de collega’s ter sprake komen. Maar al te graag pakken de scholen en opleidingscentra uit met cijfers over slaagkansen en het aantal sterrenkoks dat bij hen afstudeerde. Of een dergelijk opbod ook de kwaliteit te goede komt is nog maar zeer de vraag. Feit is dat in sommige kringen daarom wordt geopperd om het aantal hotelopleidingen in te perken door of een fusie tussen verschillende scholen of - al iets meer drastisch - opleidingen volledig te schrappen. Zo kan de vraag ge-

Hotelmanagement op het hoogste niveau Op de huidige arbeidsmarkt is er een grote vraag naar geschoold hospitalitypersoneel. Een gedegen opleiding is daarbij noodzakelijk. Vaardigheden zoals zelfstandigheid, collegialiteit, verantwoordelijkheid en een sterke gedrevenheid moeten aangeleerd worden. Erasmushogeschool Brussel staat daarvoor en de afgestudeerde leerlingen vinden ook heel snel (soms nog tijdens de studies) hun plaats op de boeiende werkvloer.

De Erasmushogeschool zit dus niet alleen figuurlijk maar ook letterlijk op de lippen van het internationaal hotelgebeuren. Neem daarbij nog de meer dan 50 jaar ervaring als bagage en je hebt meer dan een stevig valies als fundament voor een degelijke opleiding met uitzicht op een nationale of internationale carrière in het hotelgebeuren.

Midden in één van de gezelligste buurten van Brussel ligt de Erasmushogeschool. Hier wordt een nieuwe dimensie gegeven aan de opleiding Hotelmanagement. Deze hogeschool zet zijn deuren open voor iedereen die het secundair onderwijs in welke richting dan ook heeft afgewerkt. Alleen ambitie en motivatie wordt gevraagd van de leerlingen.

De Erasmushogeschool zorgt voor de rest en dat nemen ze heel letterlijk op. Een op en top persoonlijke begeleiding met een trajectbegeleider die klaar staat voor alle vragen en eventueel een aangepast studieplan kan uitwerken. Begeleiding bij zoeken naar stageplaatsen in binnen- en buitenland. Brussel of Antwerpen,Gent of Leuven maar ook Thailand, Hongkong, Hawaï, en Australië staan op de kaart van eventuele stageplaatsen. ‘Ambitie’ en ‘gastvrijheid’, deze twee begrippen gaan hand in hand in de hospitalitysector. In de boeiende hotelwereld is er plaats voor mensen die weten wat ze willen en die leven volgens het motto ‘work hard and love what you do’. De hotelwereld nationaal en internationaal staat te popelen om nieuw, ambitieus goed opgeleid talent te ontvangen. Als je een carrière in de hospitalitysector zoekt ben je bij Erasmushogeschool Brussel alvast aan het juiste adres. Wie al over een diploma hoger onderwijs beschikt kan het bachelordiploma Hotelmanagement op één jaar tijd halen met het programma studieduurverkorting. De troeven van de opleiding Hotelmanagement aan de Erasmushogeschool Brussel zijn de locatie in het bruisend toeristische centrum van Brussel, het ruim talenpakket en vooral het

thematisch onderwijs. De school opteert ervoor om zijn studenten doorheen de drie jaren thema’s aan te reiken waar men in groepsverband gedurende een korte periode intensief aan werkt. De grootste troef is zeker en vast dat je als student tijdens de opleiding minstens 70 keer in aanraking komt met de Belgische en internationale hospitalitysector. Men wordt niet enkel ondergedompeld in de boeiende wereld van hoteliers, je gaat er ook deel van uitmaken. Eén ding is zeker, in geen enkele sector kan je op zo een korte tijd een blitscarrière uitbouwen als in de hotelwereld. Met een kleine 200 hotels heeft Brussel de sterkste hotelconcentratie in België. Neem daarbij dat in Brussel 90% van de Belgische luxehotelkamers gehuisvest is. Brussel is een heel belangrijke speler in de (inter)nationale hotelketenindustrie, heeft het hoogste gemiddeld aantal kamers per hotel, en de hoogste kamerdensiteit. Denk in dat verband ook aan de troeven van Brussel Stad, Brussel Airportzone en de EU-Leopoldwijk.

Als pas afgestudeerde kan je onmiddellijk aan de slag in een (inter)nationaal hotel of cateringbedrijf. Carrièreplanners groeien door hun opleiding snel door naar een kaderfunctie in één van volgende departementen en/of bedrijven. Aan de receptie als front office in de food and beverage, bij het voorraadbeheer, marketing en sales, housekeeping, financieel beheer, banket- en congresorganisatie of hoteldienst in verzorgingsinstellingen. De opleiding is ook meer dan gedegen basis om een eigen (horeca)zaak op te starten. De vraag naar afgestudeerden in Hotelmanagement, Facility Management, e.a. is immers groter dan het aanbod. Wie de zeer aangename, leerrijke sfeer van Erasmushogeschool wil opsnuiven kan terecht op de infodagen op zaterdag 21 juni en zaterdag 6 september telkens van 10 tot 14 u in de Erasmushogeschool Dept. Management Media & Maatschappij Campus Dansaert-Bloemenhof. Meer info: [email protected] (Opleidingshoofd Hotelmanagement Brussel)

.PUBLISCOPIE .

Erasmushogeschool Brussel

DOSSIER ONDERWIJS

opleiding hotelmanagement hogeschool VIVES campus Brugge Bacheloropleiding hoger onderwijs 1 cyclus van 3 jaar

· actieve begeleiding van beginnende studenten · contacten en stageplaatsen in tophotels in binnen- en buitenland · hospitalityweek in het 1ste jaar · 6 weken operationele stage in het tweede jaar · 20 weken managementstage in het derde jaar · seminaries met topmanagers · excursies en educatieve reizen · projecten cateringevenement en themacafé · doorgedreven talenopleiding (4 of 5 talen) · 100 % tewerkstelling · rustige en veilige studentenstad

infodagen

steld worden waarom een kustgemeente meer dan 6 opleidingen nodig heeft. Maar dat zal wellicht een opdracht zijn voor de nieuwe komende regering want een hotelopleiding kost ook aan de gemeenschap een pak geld.. Als het de bedoeling is om zoveel mogelijk sterrenchefs af te laten studeren waar slechts een klein deel van de bevolking kan van genieten dan zit er ergens iets fout. Een voordeel is dan weer dat hotelscholen blijven investeren in nieuwbouw en innovatie en uit iedere ooghoek elkaar begluren. Hotelschool Gent opende zopas een totaal nieuwe vleugel met ondermeer een winkel en een uniek auditorium voor wijnproeverij. Ook hotelschool PIVA en het volwassenonderwijs van de Provincie Antwerpen (CVO) namen heel recent een hypermodern gebouw in gebruik. Hotelschool Ter Duinen heeft de nationale media gehaald door met ‘Koken het handboek’ (uitgeverij Lannoo) wellicht het beste kookboek van de laatste decennia uit te brengen ondersteund door oud leerlingen zoals Piet Huysentruyt, Peter Goossens en Geert Van Hecke. Bij Ter Groene Poorte die 50 verjaardagskaartjes mocht uitblazen is men “Het Vleeshuis” aan het uitbouwen. Het moet een huis van voeding worden dat staat voor productkennis, vakmanschap, ondernemerschap enerzijds en het bijschaven van attitudes anderzijds. Bij KTA Campus Wemmel trekt men dan de internationale kaart door de samenwerking met andere scholen onder de Europese AEHT koepel.

Grootkeuken De opleiding tot grootkeukenkok - als die al in het studieaanbod aanwezig is - blijft het kleine broertje binnen de sector. Jonge studenten blijven erin geloven dat zij de nieuwe Sergio, Peter Goossens of Geert Van Hecke worden. Espuma’s, borden als schilderijen, en het ‘waw’ effect zit er bij een opleiding van Grootkeuken niet in. Wanneer echter blijkt dat na gemiddeld vijf jaar afgestudeerden hun horecaopleiding naast zich neerleggen wegens de werk-

zaterdag 28 juni van 9-12 u. zaterdag 30 augustus van 9-12 u.

VIVES.BE

doc. CERIA

z


druk, de onregelmatige uren en de familiale omstandigheden, dan hadden ze misschien beter uit liefde voor het vak toch beter voor de grootkeuken gekozen. Naar de opleiding voor grootkeuken wordt, onterecht, nog maar al te vaak smalend gekeken. In het volwassenonderwijs ligt de opleiding wat meer in de smaak. Daar beseffen vaders en moeders dat regelmatige uren ook de kroost ten goede kan komen. Een motivatie vanuit het lerarenkorps kan hier zeker bij helpen.

Veggie Vaak gefronste wenkbrauwen wanneer we bij de verschillende hotelscholen het thema vegetarisme aansnijden. Nochtans leeft het thema wel bij de studenten. Uit een rondvraag blijkt dat 95 procent van de studenten vindt dat het deel zou moeten uitmaken van hun opleiding. Veggie organisatie EVA werkt daarom samen met verschillende scholen en opleidingscentra op Europees niveau aan de ontwikkeling van een opleiding vegetarisch koken voor (toekomstige) professionals. Het handboek zou begin volgend schooljaar klaar zijn. Bij hotelschool Gent zijn ze er alvast klaar voor: zeker op donderdag (Donderdag Veggie Dag) worden er vegetarische gerechten voorgeschoteld. De Hotelschool Gent mocht ook tijdens de vorige Horeca Expo de prijs in ontvangst nemen van ‘Chef van de Toekomst’ waarbij culinaire vegetarische gerechten werden geserveerd. Ook in de schoolrestaurants is er regelmatig vraag naar vegetarische gerechten waar de leerlingen soepel op inspelen. Ook duurzaamheid wordt steeds meer uitgespeeld in de verschillende opleidingen.

De sector Ook de mensen op de werkvloer – chefkoks moeien zich graag in het onderwerp van het horecaonderwijs. Tenslotte zijn zij het die afgestudeerden en/of stagiairs in de keuken en de zaal krijgen. In het vooropgestelde horecaplan dat met veel toeters werd voorgesteld maar

DOSSIER ONDERWIJS

ling van de realiteit. Anderen pleiten er dan weer voor om het laatste jaar hotelopleiding in te vullen met een betalende stage met nog één dag schoolopleiding, het systeem van leercontract. Probleem daarbij is hoe de zwarte kassa, als die er al ooit komt, daarop zal reageren als bijvoorbeeld een beginnende stagiair wat minder betaald wordt dan een meer ervaren, of als de leerling vrijwillig enkele overuren wil kloppen om zijn kennis bij te schaven. Horeca Vorming Vlaanderen pakt ook uit met heel wat opleidingen in de sector van deeltijds tot voltijds. Zo is er de opleiding ‘Talent4Gastronomy’. Laatste jaarstudenten (bijv 7de jaar specialisatie) of horecawerknemers die zich verder willen speciali-

met evenveel bellen te licht werd bevonden door de sector wordt met weinig of geen woorden over de opleiding gepraat. Veel koks leerden hun vak in de keuken van een kok niet alleen om, eventueel onderbetaald, wat zakgeld bij te verdienen maar zeker om die kennis mee te nemen in hun opleiding. Een investering in hun later beroep. Vanuit verschillende hotelscholen komt de roep om de mogelijkheid te bieden meer en langer stage te doen. Niet alleen om kennis op te doen maar ook om de leerlingen echt kennis te laten maken met het horecaberoep. Onder de 18 jaar mogen leerlingen in hun vierweekse stage maar één op de twee zondagen werken maar dat is helemaal geen weerspiege-

W

NIEU

W

NIEU

PIVA STERK IN HOTEL, BAKKERIJ, SLAGERIJ EN TOERISME

DIDACTISCH RESTAURANT GARANTIE VOOR DE TOEKOMST

Voor PIVA is zich richten op de toekomst een prioriteit. Dat ervaren de 900 leerlingen in de drie graden en vier afdelingen elke dag. Met zijn hedendaagse, realistische en bedrijfsgerichte opleidingen in een sterke pedagogische context wil PIVA het verschil maken en zich bevestigen in binnen- en buitenland.

Nog dit jaar kunnen de leerlingen en chefs van PIVA hun intrek nemen in het gloednieuwe gastenrestaurant dat deel uitmaakt van een prachtige nieuwbouw bij de ingang van de campus. Met dit nieuwe didactische restaurant wil PIVA zijn gasten kunnen ontvangen in een moderne infrastructuur die voldoet aan de meest recente normen inzake voedselveiligheid en gastvriendelijkheid.

SE-N-SE ASSISTENT VOEDINGSINDUSTRIE

Met de programmatie van een nieuw zevende jaar TSO of Se-n-Se Assistent Voedingsindustrie wil PIVA zijn status van gerenommeerd opleidingscentrum voor beroepen in de voedings- en dienstensector kracht bijzetten en tegemoet komen aan de steeds grotere vraag naar goed opgeleide jongeren die het kunnen maken in de voedingsindustrie.

Desguinlei 244, 2018 Antwerpen - T 03 242 26 00 - www.piva.be - volg ons via facebook

Inschrijven voor het schooljaar 2014-2015 is elke schooldag mogelijk

NIEUWE WEBSITE

HOTELSCHOOL KORTRIJK

www.tergroenepoorte.be

Sterk in voeding

DÉ GASTRONOMISCHE SCHOOL

De Hotelschool van de Leielandscholen in Kortrijk is al jaren de garantie op een succesvolle toekomst in de horeca zowel in binnen- als buitenland. De grote troef? Een persoonlijke aanpak en innovatieve chefs die de leerlingen een kwaliteitsvolle opleiding bieden.

De leerlingen van de Hotelschool gaan elke dag op zoek naar het lekkerste gerecht. Ze maken en presenteren heerlijke creaties. Hun passie voor smaak is een genot voor elke fijnproever.

www.tergroenepoorte.be DÉ GASTRONOMISCHE SCHOOL

Zaterdag 21 en 28 juni 2014

INFOVOORMIDDAGEN

Info: www.hotelschoolkortrijk.be - Contact: [email protected]

u


9

DOSSIER ONDERWIJS

seren kunnen gedurende 18 maanden een stage lopen bij 2 topchefs. Gedurende 4 dagen per week krijgen het beperkt aantal deelnemers professionele coaching van een topchef. 1 dag per week leren ze over nieuwe technieken en toestellen, over diverse producten, hun eigenschappen, smaken en geuren, gaan ze op bedrijfsbezoek, nemen deel aan een masterclass en nog zo veel meer. In 2015 hoopt Horeca Vorming Vlaanderen de opleiding met een nieuwe ploeg verder te kunnen zetten en zelfs te internationaliseren. Het idee is zo lovenswaardig dat het misschien kan opgenomen worden in het leerplan van alle hotelopleidingen.

Conclusie Na een rondvraag bij zowel de verschillende hotelscholen en opleidingscentra zijn er enkele conclusies op te tekenen. Onze gastronomie die over de ganse wereld zo geroemd wordt valt of staat met de inspanningen die de diverse opleidingen met professionele begeleiders aanbieden. Begeleiding is over de ganse lijn de belangrijkste schakel in de opleiding en iedere hotelschool doet dat op zijn eigen manier waarbij kleinere actoren in de markt zich vaak persoonlijker kunnen opstellen. Niet alleen de opleidingen zijn van belang. Het is vooral wat de leerling er achteraf mee doet. Niet ieder afgestudeerde komt uiteindelijk in de horeca terecht. Sommigen gebruiken hun kennis in de voedingsbranche als verkoper, anderen richten een consultingbureau op of draaien de horeca helemaal de rug toe. Een bijkomende opleiding in de richting hotelmanagement kan ook een oplossing bieden om de muur van onregelmatige uren af te breken en nieuwe horizonten te ontdekken terwijl het bordje horeca blijft hangen. Wie dan toch als werknemer of zelfstandige, uit liefde voor het vak, in de sector stapt doet er best aan de nodige

ervaring op te doen bij verschillende stageplaatsen. Schoolwijsheid alleen volstaat vaak niet om op eigen benen te staan. Een horecaopleiding moet meer zijn dan alleen maar de zaal en de keuken. Er is ook iets als management. Teveel jonge starters gaan failliet en dat is vaak door een gebrek aan management, ook een taak voor de opleidingen. Tenslotte moeten niet alle afgestudeerden sterrenchefs worden, zo’n beoordeling is mooi meegenomen maar de essentie wordt erdoor vaak vergeten. Gaan eten is een communicatief en sociaal gebeuren. Dat er lekker eten op het bord komt is evident maar de omkadering van de belevenis wordt vaak vergeten en zelfs vaak niet aangeleerd. ∫

WWW.AP.BE/HOTELMANAGEMENT

Een nieuwe vloer in 24u!

deva floor Kunststofvloeren

PROFESSIONELE BACHELOR HOTELMANAGEMENT

klaar voor gebruik 2u na plaatsing II flexibele werkploegen (eigen personeel) II diverse graden van slipvastheid II taai II heel duurzaam en een hoge slijtvastheid II elastisch II naadloos II hittebestendig systeem beschikbaar II hygiënisch en gemakkelijk te reinigen II geschikt voor hogedrukreiniging II goede weerstand tegen zuren en logen II esthetisch verantwoord, met gekleurd kwartszand of chips II kan aangebracht worden op oude of nieuwe ondergronden II Gratis opmeting en offerte

HOTELMANAGEMENT INFODAGEN

ZATERDAG 28 JUNI 2014 VAN 10 TOT 13 UUR DINSDAG 2 SEPTEMBER 2014 VAN 17 TOT 20 UUR

z


ARTESIS PLANTIJN HOGESCHOOL ANTWERPEN

Rode Dries 24 I 2288 Bouwel I 014 51 54 85 I info@devafloor.eu verkoop & advies I 0493 21 31 22

www.devafloor.eu

ACTUALITEIT

Hoe omgaan met restaurantrecensies? Restaurantrecensies hebben wel degelijk invloed op de consument. Uit onderzoek blijkt dat restauranthouders met die recensies dus maar beter rekening houden. Soms moeten restaurateurs reageren. Maar lang niet altijd. AUTEUR PETER VAN OYEN

Onderzoekers van de Universiteit van Antwerpen (UA) legden honderden proefpersonen positieve en negatieve restaurantrecensies voor en peilden naar de effecten. En die lijkt bijzonder groot. Tot deze conclusie kwamen de doctoraatstudente Nathalia Purnawirawan en UA-professor Marketing Patrick De Pelsmacker. Deze laatste kwam de bevindingen toelichten op een studiedag Marketingbeleid in de Artesis Plantijn Hogeschool Antwerpen. Volgens De Pelsmacker consulteren steeds meer consumenten online recensiesites vooraleer ze op restaurant gaan. Daarbij willen ze te weten komen wat andere consumenten vonden van het restaurant. De onderzoekers bundelden daarom diverse besprekingen (positief en negatief) om ze voor te leggen aan honderden proefpersonen. Uit de reacties van de proefpersonen blijkt dat er een zeker patroon zit in de reacties.

Effect van meerderheidsopinie Patrick De Pelsmacker: “ Het is duidelijk dat de opinie van de meerderheid enorm belangrijk is. Bijna iedereen lijkt zich te scharen achter de mening van de meerderheid. Als de meerderheid van de besprekingen positief is, denken de testpersonen dat het in dat restaurant wel OK is. In het omgekeerde geval (meerderheid negatief) gaf men te kennen dat ze daar niet wilden gaan eten. In beide gevallen wordt de afwijkende mening (de minderheid) genegeerd”. Een overwegend positief bilan met enkele negatieve recensies, heeft het meest impact, meent De Pelsmacker. Bij 100 % positieve recensies blijken de mensen het zaakje niet te vertrouwen.

Zoeken naar Leliebos Home

Waar België

Over ons

Leliebos in Zennekensheuvel/België Posted on 27 mei - 2014 | 15:08:02

9 9 | twee sterren | 3 reacties

Op een rustig gelegen heuveltje tussen bos en wei, kan u terecht voor een culinaire lunch. Leliebos is vooral voor hun wijn. Een uitgebreide wijnkaart en veel wijnen per glas. De zon scheen heerlijk, dus namen we plaats op het terras in de volle zon met zicht op het mooie landschap. De bediening vroeg wat we wilden drinken. De uitgebreide wijnkaart vertelde ons dat het 7 euro per glas was, wat mij persoonlijk een beetje tegenviel. Bijzonderlijk omdat het eventjes duurde tussen het opdienen van de gerechten en we genoodzaakt waren nog een glas te bestellen. Het voorgerecht werd iets te koud geserveerd. Het hoofdgerecht was echter in orde de kabeljauw smaakte goed. Na lang wachten tot de bediening klaar was met praten tegen andere klanten konden we eindelijk de rekening betalen.

Opvallend is ook dat de mening van experts en deskundigen systematisch door de testpersonen genegeerd werden. Mensen lijken toch vooral ‘gegidst’ te worden door hun ‘gelijken’, oppert de marketingprofessor.

Hoe reageren op recensies? Aangezien recensies wel degelijk hun invloed kunnen hebben op de zakencijfers, loont het volgens De Pelsmacker toch soms de moeite te reageren. Vooral (overwegend) negatieve recensies kunnen dodelijk zijn voor een restaurant. Wat de restauranthouder volgens de professor zeker nooit mag doen, is zeggen dat hetgene wat beweerd wordt niet waar is. De klant heeft bij deze blijkbaar altijd gelijk. Als de recensies overwegend positief zijn, suggereert De Pelsmacker aan de restauranthouder om niet te reageren. Wanneer er sprake is van een gebalanceerd rapport (overwegend

positief, maar met enkele negatieve opmerkingen), vindt de marketing professor dat de restauranthouder zich het best kan verontschuldigen en zeggen dat ‘dit nooit meer zal gebeuren’. Bij overwegend negatieve quoteringen, moet de restauranthouder al verder gaan en naast excuses ook compensaties aanbieden. Maar in die situatie wordt het voor de restauranthouder al moeilijk om potentiële klanten te overtuigen. Toch zijn er volgens Patrick De Pelsmacker genoeg voorbeelden van restaurants op te sommen die erin geslaagd zijn om het negatieve om te buigen tot iets positiefs. Maar dan is reactie op negatieve recensies uiteraard nodig. En uiteraard ook nagaan wat er juist fout loopt in het restaurant. Het product of de dienstverlening moet natuurlijk goed zitten. Als dit niet recht getrokken kan worden, maakt het niet uit om te reageren op al die recensies. ∫

Anticimex bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming. Veilig, milieuvriendelijk en met 100 % waarborg. Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15 Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...

tek 4 ser vice 24/7 4 gratis bes vic 4 snelle ser e! 4 discreet

T: 0800 96 900 • [email protected] • www.anticimex.be Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.

u


11

CULINAIR

BBQ,

een smakelijk eetfestijn

Wereldkampioenschappen, Europese en nationale kampioenschappen hebben er toe bijgedragen dat BBQ niet alleen meer een huis- en tuingebeuren is maar ook door de media-aandacht een culinaire belevenis. Restaurants, traiteurs of eventcateraars zichzelf waardig organiseren wel een paar keer per jaar een BBQ evenement. Niet alleen het aanbod van eten maar ook het aanbod van professioneel materiaal neemt hand over hand toe. Buitenkeukens en/of BBQ’s lijken steeds meer op binnenkeukens terwijl de BBQ ook zijn plaats in de gewone binnenhuiskeuken succesvol aan het veroveren is. AUTEUR EN FOTO’S JAN VERMEERSCH

Opmars Het barbecuegebeuren is ook in de horeca aan een echte, blijkbaar niet meer te stuiten, opmars bezig. Sommige restaurants hebben er zich in gespecialiseerd, voor anderen is het een wekelijks of maandelijks evenement in de zomer. Maar ook de winterbarbecue kent steeds meer succes. Met de voeten in de sneeuw en een glühwein in de hand rond knetterend vuur de aroma’s opsnuiven van een stukje wild…. . Die populariteit is ook de verschillende leveranciers niet ontgaan. Zowel op vlak van toestellen, toebehoren als op gebied van aanvoer van vlees of vis weten zowel de toeleveranciers als de groothandels de markt te volgen. Aan de chefkok om zich te onderscheiden van de huis- en tuinbarbecue.

Gas of houtskool Het is altijd een tweestrijd tussen een gas- of een houtskool BBQ. Met een houtskool barbecue creeer je wel de echte sfeer en smaak van het op hout gegrild vlees. Houtskool of kokosbriketten geven op zich niet veel smaak af tenzij er druivenranken, vuurkruiden, vijgebladen, olijftakken of wat dan ook aan toegevoegd worden. Probleem is dan weer wel dat de houtskool lang op voorhand moet aan-

z


gestoken worden en dat er regelmatig moet aangevuld worden. De gastoestellen, zeker de professionele, zijn op redelijk korte tijd op temperatuur en velen beschikken al over een schuif om aroma’s toe te voegen om de smaak van een houtskooltoestel te evenaren. Zo is het voor iedere chefkok mogelijk om zijn eigen persoonlijke touch toe te voegen aan ieder gerecht.

Buiten of binnen Hoewel we noch van het voorjaar noch van de lente mogen klagen is het weer voor dergelijke initiatieven soms wel eens een spelbreker. Overkappingen of tenten kunnen dan wel voor een noodoplossing zorgen, maar vaak is de sfeer dan verloren. Voor buiten zijn er de gekende merken zoals Weber en Barbecook met ondermeer de Brahma K, Dancook maar ook Broil King met zijn een uniek grillsysteem en nog zoveel anderen. Aan een echte opmars in verschillende restaurantkeukens zijn de houtskoolovens van verschillende merken die werken als gesloten barbecue grill. Door hun design zijn ze perfect in te werken in iedere professionele keuken. Bij zowel Viki Geunens als bij Peter De Clercq van Elckerlijc in Maldegem maar evenzeer in de betere brasserie-

ŒNOLOGIE CULINAIR

30. 8 t/m 2. 9. 2014 Zaterdag – Dinsdag // Saturday – Tuesday

keuken van pakweg Tuinbos in Sint-Andries-Brugge worden de gesloten houtskoolovens gretig gebruikt.

Sauzen en marinades Marinades en sauzen horen bij een barbecue als een brochette bij een spie. Marinades en sauzen zijn naast de keuze van het beste vlees of vis, de meest verse groenten, de final touch van ieder bbq gerecht. Voor ieder gerecht van vis over schaal- en schelpdieren tot vlees in al zijn vormen is het aan de chefkok om creatieve gerechten vol smaak te bereiden. De meeste marinades bevatten een zurig component, zoals naar smaak citroensap, wijnazijn, maar ook kruiden, specerijen en olie in alle vormen en smaken. Ook een droge marinade kan door het voedsel in te wrijven met kruiden en specerijen. En in plastic folie even in de koelkast te plaatsen. Nog een andere methode is om het vlees te injecteren met een speciale naald zodat de marinade echt tot de kern van het voedsel komt. De illusie dat de dampen boven de BBQ voor meer smaak zorgen is al een tijdlang van de rooster geveegd. Te lang marineren en teveel kruiden toevoegen kan de echte smaak van de producten vervalsen. Hoewel marinades en sauzen met de nodige creativiteit eenvoudig zelf klaar te maken zijn, zijn er ook heel wat aanbieders op de professionele markt.

Vegetarisch Voor sommigen lijkt het niet zo evident maar ook van de rooster kunnen heerlijke vegetarische gerechten komen. In druivenbladen gegrilde pecorino met honing, balsamico en wolkje gemberbier, of gegrilde groentespies met biersabayon. Gegrilde asperges met een dressing van pijnboompitten, gevulde paddestoelen, of een salade van gegrilde groenten met balsamicodresing. Het zijn maar een paar voorbeelden. Heel wat producenten bieden ook vleesvervangende producten aan voor het barbecue gebeuren zoals ondermeer de vegetarische slager maar ook Greenway met vegetarische hamburgers, worst, kiplekkere stukjes, vegetarische salades en nog heel veel meer.

// Het belangrijkste trefpunt voor de branche in de tweede helft van het jaar. Onmisbaar orderplatform voor het najaars-, winter- en kerstseizoen. Vooruitblik op de trends van het voorjaar. Met een internationale diversiteit aan producten rondom het thema Wonen & Verrassen. Perfect date // Perfect time // Tel. +32 (0) 2 880 95 88 [email protected]

Geef zelf aan waarom de Tendence voor u favoriet is, via:

myfavouritetendence.com

u


13

CULINAIR

Zomerse inspiratie door sausen en salades Straks wordt het zomer en hopelijk wordt die even goed als het voorjaar dat ons al een zomers gevoel gaf. Vroeger dan anders kon de horeca al profiteren van de zonnestralen en hun klanten ontvangen op de terrassen. Slechte tijden voor de glühwein en de goulashsoep maar tijd voor koude gerechten, salades en de bijhorende sauzen. AUTEUR JAN VERMEERSCH

Verse salade Verse salades als snack of tussenbeleg, als versiering op het bord bij een deftige steak, brochette of toast zijn al lang niet meer een bordje op een hoop gegooide gekleurde bladeren die al uren in een te zure dressing liggen te zwemmen en omhoog krullen bij de eerste zonnestralen die ze als een schotelantenne opvangen. De klant wil bij zijn gerecht een smakelijke knapperige salade op zijn bord. Hoewel alle horecagroothandels en andere groentezaken die zich naar de horeca richten een groot assortiment hebben met soms wel een heel breed en verrassend assortiment (kwestie van origineel uit de hoek te komen), zijn er ook toeleveranciers die kant-en-klare saladepakketten aanbieden. Het is alvast een besparing op personeel dat niet van ’s morgens vroeg met de handen in de spoelbak moet zitten om een groot aantal verse salades van groen over rood van krul tot frisee te kuisen, wortels te raspen, komkommer in sneetjes te snijden, enz. Het geeft iedere chefkok wel de kans om zijn eigen creativiteit toe te voegen.

Smeersalades Een toast americain, vleessalade of kipcurry zijn algemeen bekend maar er is meer op de markt. De toeleveranciers passen constant hun assortiment aan om hun afnemers de grootste variëteit aan te bieden. Smeersalade met kaas, ham en zongedroogde tomaten, kipsalade Thai met red curry of een smeerbare salade die dicht de smaak van bolognaise saus benadert. Aan smakelijke creativiteit ontbreekt het geenszins. De salade Tikka Masala die Indië een heel stuk dichter brengt terwijl er duidelijk een trend is naar pikantere of op zijn minst sterk doorsmakende

Pickels zijn helemaal terug

z


salades. Kip Black Pepper en Eiersalade met gemarineerd en gegrild spek, Kipsalade samourai en Duivelse vleessalade. Het zijn maar een paar voorbeelden uit het steeds ruimer en vaak zelfs seizoensgebonden aanbod. Het aanbod van biologische en streekproducten in salades onderscheiden dan ook sommige aanbieders van hun collega’s. Op een toast of met de ijsbolschepper geserveerd met de knapperige salade lacht de zomer de klant zo toe. Daarbij komt dan nog een ruim professioneel aanbod van vegetarische salades.

Koude sauzen De ultieme touch van ieder gerecht is de bijhorende saus. Daar waar warme sauzen met het ‘waw’ effect gaan lopen is het belang van koude sauzen, vinaigrettes en dressings zeker in de zomermaanden niet te verwaarlozen. Het is soms moeilijk om te kiezen welke saus bij welk gerecht past want het aanbod van koude sauzen en vinaigrettes dat geschikt is voor de horeca is enorm groot. Enkele druppels frambozenazijn op een salade van gerookte eendenborst, of een koude bearnaisesaus bij een toast gerookte zalm. Iedere chef kok heeft een meer dan uitgebreid gamma aan sausen en vinaigrettes ter beschikking. De schappen van de gedetailleerde vakhandels staan letterlijk en figuurlijk vol met een zeer ruim aanbod. En ook bij de sauzen is er een trend waar te nemen. Pickels zijn helemaal terug en gaan graag het huwelijk aan met varkensvlees. Sausen op basis van yoghurt trekken dan weer de kaart van een gezonde levensstijl. Yoghurt dressing met kruiden of mosterd, of met Italiaanse kaas , knoflook en ansjovis. Vinaigrette met basilicum passievrucht. Ketchup met tomaat is

CULINAIR

Samourai-saus

van sauzen laat na om met de regelmaat van een slecht lopende klok nieuwe smakelijke producten op de markt te brengen. Het is aan de horeca-uitbater om de markt af te speuren en de juiste saus - zoet, zuur of pikant - bij het juiste gerecht te plaatsen. Aan diversiteit in het aanbod zal het alvast niet ontbreken.

algemeen gekend maar er is nu ook ketchup met wortel, rode biet of piment d’ Espeltte. Turkse knofloofksaus, Noorse mosterde-dillesaus voor bij de gerookte zalm of Ierse cocktailsaus als garnituur bij het varkenshaasje. Zowel grote als kleine spelers op de markt weten met zowel artisanale sauzen als exclusieve bereidingen de professionele keuken te bewerken. Smaak, verpakking en geur - laat staan het uitzicht zijn een doorslaggevend element. Niet één producent

∫ © coup et cuit

RT

n

BE

co

lu m

ELI

N CK

z DO

OR

LI

DE KOOPLIEDEN IN DE TEMPEL

Een tijd geleden zag ik paginagroot in De Standaard ‘De Lidl’ staan, waarop het bericht dat ruim 950 mensen in ruil voor hun ongezouten mening, een verfijnde maaltijd kregen aangeboden in één van de dertig toprestaurants ‘Jeunes Restaurateurs d’Europe’. Bingo, de tafels vlogen de deur uit. Er viel iets te bewijzen maar wat? De gunstelingen die hun buik rechtuit moesten spreken waren niet op de hoogte van het feit dat alle dienstdoende chefs van A tot Z met Lidl producten zouden werken. De aanwezigen dachten dat het om een promotiestunt van de restaurantvereniging zelf ging. Maakt niet uit, met een gemiddelde score van 9,4/10 is het bewijs geleverd dat Lidl en gastronomie koek en ei zijn. T.t.z. wie verstandig winkelt moet geen 50 leveranciers voor 50 producten zoeken, bespaar u die moeite temeer omdat er in vrijwel elke woonkern een Lidl met parking gevestigd is. Ik vind dit een sterk staaltje image building dat eerder al door een twee sterren chef in Stockholm was voorgedaan met hetzelfde verbijsterend resultaat. In Holland spande Lidl Jan-Willem Vanderhek, Nederlands Beste Sommelier, voor zijn kar. Genaamde werd aangezocht om een assortiment gereputeerde Franse wijnen met kwaliteitsomschrijving en toepassingsmogelijkheden onder de aandacht te brengen. Het maakt nieuwsgierig, desondanks ben ik nog nooit in een Lidl warenhuis bin-

z


nen geweest. Hoeft ook niet om te beseffen dat de profanisering van de gastronomie, de ontwijding van de heilige culinaire kerk door Lidl andermaal is voortgezet. Er zal steeds minder devotie overblijven voor een arbeidsintensieve, zelfvoorzienende, plaatsbekledende keuken, voor de culinaire padvinderij langs bos en heg en het vertederende verhaal dat er achter die vorm van ravitaillering schuilt. Koken in deze onbarmhartige wereld boven de pijngrens, kost de koks dagelijks tot 16 uur van hun leven, het lijkt wel op mensenoffers plegen. A-sociaal en onmogelijk vol te houden. Voorbeelden genoeg van uitputting en tegenzin, zeker wanneer het besef groeit hoeveel er van die acrobatie parels voor gefortuneerde zwijnen is. Neem het de zwijnen die er niets van snappen niet kwalijk, zij die niet kunnen volgen of naar waarde schatten wat er wordt opgediend, die niet gastronomisch gemotiveerd zijn maar om diverse andere redenen gereserveerd hebben, moeten weten dat het hun taak niet is in de maalstroom te stappen van een vak waarvan terecht wordt gezegd: “Je ziet er alleen het schone van”. De Jeunes Restaurateurs d’Europe kunnen na dit evenement moeilijk ontkennen dat het koken met Lidl picobello is. Toch iets relativeren; zonder een bekwame chef, een hartelijke ontvangst en keurige bediening, krijg je een ander beeld waar Lidl niet voor kan instaan. Intussen hebben ze wel hun punt gemaakt. Ze verkopen niet enkel eten en drinken op niveau, je wint er ook comfort en eurootjes mee. Wie zich vroeger als gevierde kok in een lowbudget zaak dorst te wagen moest een kapmantel dragen. Nu gaat men daar anders tegenover staan. Want waarom het moeilijk maken als het makkelijk ook gaat. Opgepast met dit soort evidenties moet je in strenge Haute Cuisine kringen niet aankomen. Zij verkiezen de beproeving boven ‘La Loi du moindre effort’ die ook door managers wordt gehanteerd om personeel te ontslagen waar andere meer humane oplossingen zeker mogelijk zijn. Dit terzijde. ∫

Uw professioneel krediet? Snel en gemakkelijk !

Vraag nu uw professioneel krediet aan op 02 464 64 01 of surf naar ing.be/48uur Als zelfstandige of zaakvoerder hebt u geen tijd te verliezen. Daarom krijgt u bij ING binnen de 48 uur antwoord op uw aanvraag voor een professioneel krediet, of u nu klant bent of niet. Wilt u investeren in een nieuwe wagen, nieuwe machines of de voorafbetalingen van uw belastingen financieren? Eén telefoontje

of enkele muisklikken volstaan. U kunt nu zelfs uw contracten voor eenvoudige professionele kredieten online ondertekenen*. U hoeft dus niet meer langs uw bankkantoor te gaan.

ing.be/48uur

Aanbod geldig bij aanvraag van een lening op afbetaling of bij de opening van een krediet met professionele doeleinden. De algemene voorwaarden van het krediet zijn beschikbaar in alle ING-kantoren. Uw aanvraag voor een professioneel krediet en de eventuele aanvaarding door ING België, telefonisch of via ing.be/businesscredit, is volledig vrijblijvend en houdt geen verplichtingen in voor u of voor ING België, zolang u geen kredietovereenkomst hebt getekend in uw ING-kantoor, in uw Home’Bank Plus of in Telelink Online (onder voorbehoud van voorafgaande aanvaarding van uw dossier door ING België). In 80% van de gevallen zal uw aanvraag binnen 48 uur beantwoord worden zodra de bank over alle nodige documenten beschikt. * De dienst ‘Overzicht kredietaanvragen’ is beschikbaar voor alle zelfstandigen en ondernemingen die de diensten Home’Bank Plus of Telelink Online van ING België gebruiken. Met deze dienst is het mogelijk om online een bepaald aantal beroepskredieten van ING België af te sluiten (voor een volledige lijst zie ing.be/nieuwinhomebank) voor zover ING België geen vrijwaring/waarborg eist en de kredietaanvraag door maximaal twee natuurlijke of één rechtspersoon wordt gedaan. ING België nv – Bank/Kredietgever – Vennootschapszetel: Marnixlaan 24, B-1000 Brussel – RPR Brussel – Btw: BE 0403.200.393 – BIC: BBRUBEBB – IBAN: BE45 3109 1560 2789. Verantwoordelijke uitgever: Inge Ampe – Sint-Michielswarande 60, B-1040 Brussel – 708656N – 04/14

SANITAIR

Vieze horecatoiletten! De Europese horeca scoort laag voor wat betreft toilethygiëne. Acht van de tien Europeanen geeft aan toiletruimtes in restaurants en hotels vies te vinden. Bars, 33%, clubs 26% en fastfoodrestaurants, 22% blijken openbare gelegenheden met de slechtste hygiëne. Ook de Belgen zijn ontevreden met de algemene hygiëne van de horecatoiletten. Op het eerste zicht een alarmerende vaststelling van enkele horecazorgverstrekkers die onafhankelijk van elkaar een Europees onderzoek naar de kwaliteit van de horecatoiletten lieten uitvoeren. Toevallig wijzen de resultaten in dezelfde richting, waardoor we de resultaten toch een knipperlicht functie mogen toebedelen. AUTEUR RENÉ VAN HOOF

Tork, aanbieder van professionele hygiëneoplossingen liet een onderzoek uitvoeren bij meer dan 8000 Europeanen en kwam tot de conclusie dat het hoog tijd is om meer aandacht te besteden aan de hygiëne in de horeca. Maar liefst 78 procent van de Belgen zegt dat de staat van de toiletten een invloed heeft op hun algemene appreciatie van de horeca. Enkel de Finnen, Zweden en Fransen zijn nog minder te spreken over de slechte staat van de toiletten. Bij de voornaamste ergernissen van de Belgen vinden we een vies toilet, 89%, slechte geur 65%, ontbreken van toiletpapier 48% en een vieze vloer, 46% terug. Maar liefst 78% van de Belgen laat een toiletbezoek in restaurant of café voor wat het is als blijkt dat het toilet onvoldoende proper is. Toch waardeert meer dan de helft van de Belgen de horecatoiletten in eigen land meer dan de voorzieningen in het buitenland. Opmerkelijk dat 56% van de Polen de toiletten in eigen land ondermaats vinden ten opzichte van deze in het buitenland. Bij Vendor stelde men vast dat Nederlanders bij een horecabezoek, na het geserveerd krijgen van slecht eten, een slechte toilethygiëne het meest vervelend vinden. Bijna de helft, 49,6% vindt de hygiëne in horecatoiletten ondermaats en het overgrote deel, 70,9% vermijdt elk contact met de wc-bril. Horecatoiletten zijn een signaal naar de klanten toe, maar de bezorgdheid voor een degelijke hygiëne start reeds bij het personeel. Horeca-medewerkers serveren gerechten, ruimen tafels af, spoelen glazen, zorgen voor de afrekening van bestellingen en zijn bezig met voedsel en drank. Vaak gebeurt dit alles zonder tussendoor de handen te wassen, terwijl een slechte handhygiëne de belangrijkste oorzaak van ziekteoverdracht is. Voor een optimale handhygiëne adviseert Vendor het gebruik van het handontsmettingsmiddel ‘Instant disinfect’. Dit is een alcoholgel die direct effectief is en 99,99% van de ziektekiemen doodt, ongeparfumeerd is, en toch zorgt voor een verfrissend gevoel. De pompflacon die overal te plaatsen is, zorgt ervoor dat uw gasten zien dat u effectief met hygiëne omgaat.

Positieve trend Ooit werd ons ingefluisterd dat het toilet van een restaurant, net als de ogen van de mens, de spiegel van de ziel blijken te zijn, de perfecte weerspiegeling is van de hygiëne die in de keuken van het restaurant wordt weergevonden. Hierdoor is een ‘toiletbezoek’ bij de vele tientallen restaurants die jaarlijks worden bezocht een standaard onderdeel geworden, gewoonweg professionele beroepsmisvorming. We kunnen evenwel niet anders dan concluderen dat talloze restaurants de voorbije jaren, enorme inspanningen hebben geleverd om hun toiletten, wellicht mede door de HACCP, het verplicht wassen van de handen en andere details uit de horecawet, op een hygiënisch aanvaardbaar peil te brengen. Details kunnen altijd worden verbeterd, maar de trend is onbetwistbaar positief. We mogen bovendien niet vergeten dat vele restaurants zich in oudere – soms historischegebouwen bevinden waar het bijzonder moeilijk is om een toilet in een ‘luxerustplaats’ om te toveren. Naast een propere algemene hygiëne bestaat het ‘kleine’ kamertje uit WC, urinoir, wasbak en handendroger. Naast de wettelijke verplichte voorzieningen is de inrichting van de WC-ruimte voor de horeca-uitbater vooral een keuze: is het een noodzakelijk iets of mag het mee de uitstraling van de zaak bepalen? De ‘best practices’ voor de gebruiker, maar ook een ecologisch bewustzijn en niet te vergeten, het onderhoudsgemak. Wanneer de gebruikszaal groter is dan 150m² heeft de wetgever bepaald dat er een aangepast toilet voor andersvaliden moet zijn. Al siert het de uitbater natuurlijk als hij dit sowieso doet.

WC Functioneel, hygiënisch, onderhoudsvriendelijk, eenvoudig te monteren en overal inzetbaar zijn aspecten die ongetwijfeld een rol spelen bij de uiteindelijke keuze. Een modern, tijdloos en harmonieus design zijn extra’s. Het DuraStyle programma omvat wand- en staande bidets, wand-wc’s en staande wc’s die dankzij een extra vlakke wc-zitting een zeer lichte en elegante indruk maken. Overal waar optimale hygiëne en korte schoonmaaktijden vereist zijn, biedt DuraStyle met het spoelrandloze ‘rimless’ wand–wc een innovatieve oplossing: een nieuwe spoeltechniek garandeert optimale spoelresultaten, ook bij kleine waterhoeveelheden. Omdat er geen verborgen plekken zijn waar vuil en resten zich kunnen afzetten is de wc veel gemakkelijker schoon te houden. Voor wie nog hogere eisen aan hygiëne stelt zijn er ook wand- en staande wc’s die zijn uitgerust met de bijpassende SensoWash® douche-wc-zitting. Het ‘rimless’ wandtoilet zonder spoelrand uit de Connect collectie van Ideal Standard garandeert optimale hygiëne doordat de volledige binnenzijde van de toiletpot zichtbaar en in zijn geheel makkelijk te reinigen is. Vuil of bacteriën kunnen zich niet verstoppen of verspreiden. De innovatieve spoeltechniek via 3 kanalen zorgt voor een optimale waterverspreiding in de WC-pot. Dit WC biedt ook een ecologisch en economisch voordeel, er is immers minder water nodig voor het spoelen, maar ook minder onderhoudsproducten en –uren bij de schoonmaak. De handige ‘easy take off’ zitting is dankzij het kliksysteem makkelijk afneembaar, voor een grondige reiniging. De ‘soft closing’ zitting is veilig voor

z


Visign for public 5 en Visign for public 6 zijn twee innovatieve systemen die perfect aansluiten bij de specifieke vereisten: hygiëne, efficiënt watergebruik en hoog weerstandsvermogen, gebundeld in een elegant design. Beide systemen combineren Viega’s beproefde elektronische spoeltechniek met een infrarooddetector die op twee manieren werkt. In het bereik 45-55 cm wordt de spoeling automatisch geactiveerd enkele seconden nadat de gebruiker de ruimte heeft verlaten. In het korte bereik, tot 3 cm, kan de gebruiker met een handbeweging zelf de spoeling in werking zetten. Dit is vooral handig om bij het schoonmaken of wanneer men eerst wil spoelen bij het binnenkomen, ook na elke automatische spoeling kan deze optie altijd worden gebruikt. Visign for public 6 is uitgerust met een ‘aanbevolen volume’ herkenningsdetector, met deze functie activeert de infraroodtechnologie automatisch een volledige of gedeeltelijke spoeling naar de gespendeerde tijd (4, 5, 6 of 9 liter). Visign for public 5 heeft nog een extra functie van manuele spoeling door een druk op de knop. Voor een volledige spoeling heeft men de keuze tussen 6 en 9 liter. Er bestaat eveneens een Viega Hygiëne+ functie waarmee men een spoelingprogramma kan activeren met optionele en automatische spoeling na 24, 72 en 168 uur met 3, 6 of 9 liter.

Urinoir Drinkwater is een van onze meest waardevolle bronnen. Bij Duravit is men zich hiervan bewust en neemt men zijn verantwoordelijkheid in het besparen van water door de creatie van duurzame productconcepten. Het hoge waterverbruik geldt met name voor het spoelen van urinoirs en toiletten soms tot wel 150 spoelingen per dag. De gemiddelde hoeveelheid water die wordt verbruikt om een urinoir door te spoelen bedraagt makkelijk 130.000 liter per jaar. Met de nieuwe generatie Architec urinoirs draagt Duravit bij aan het intelligent besparen van water. Dankzij een membraan dat geïntegreerd is in de afvoer spoelt het Architect Dry urinoir zonder water. Dit membraan opent alleen wanneer er urine stroomt, vervolgens sluit het weer waardoor er geen vervelende geuren kunnen vrijkomen. De Architec Dry afvoer heeft een aantrekkelijke afdekking welke aan de onderzijde voorzien is van een gel. Deze gel is gemaakt van natuurlijke stoffen welke geleidelijk worden weggespoeld tijdens het gebruik en bevochtigen van het membraan. Een mix van PH-neutrale, actieve reinigingsbestanddelen voorkomt dat vuil en urine zich kunnen hechten aan de wand. Micro-organismen breken de organische stoffen af en voorkomen vervelende geuren terwijl de ring tevens essentiële oliën bevat welke een aangename geur verspreiden. De groene gel werkt tevens als indicator. Als deze is opgebruikt dient de module vervangen te worden. Het urinoir is verkrijgbaar met en zonder deksel. De afvoer met membraan dient na ongeveer 7500 gebruiken vervangen te worden, ogenblik waarop men ruim 20.000 liter water

SANITAIR

kinderhandjes en biedt geruisloos comfort. Als het kleinste kamertje echt klein, focust Ideal Standard met de serie Connect Space op de beperkte ruime. Een hoekopstelling of een verkort staand of hangtoilet van slechts 48 cm diep kan gecombineerd worden met een design handenwassertje.

Op zoek naar een warm en authentiek interieur?

www.adesign.be Antiques & Design nv, Vossendaal 3, 2440 Geel Tel (014) 58 42 42 Fax (014) 58 15 49

u


19

SANITAIR

bespaarde. Architec Dry kan ook worden toegepast in situaties waar oude aanen afvoeren of boorgaten in de wand zitten. De keramiek verbergt deze sporen met het hygiënisch witte keramiek en wijst zich zo als een echt renovatie talent. Het Connect urinoir van Ideal Standard is een ideale aanvulling op handenwasser, WC of wastafel, dit stijlvolle element met verborgen toevoer en afvoer staat borg voor een makkelijk en perfecte onderhoudsbeurt dankzij het afgeronde design. Met een tijdloze en eenvoudige vormgeving is de urinoir bovendien geschikt voor elke sanitaire ruimte. Het urinoirrooster van Vendor voorkomt kalkaanslag en vangt vuil en rotzooi op. Het voorkomt verstoppingen en houdt uw afvoerleidingen vrij. Met de Vendor sanitizer voorkomt u kalkafzetting in uw sanitair waardoor het onderhoud gemakkelijke wordt en nare geurtjes worden voorkomen. Met de toiletbrilreiniger biedt u uw gasten op een zeer eenvoudige manier altijd een schone toiletbril. Franke lanceert met Flush-S en Flush-C de twee nieuwe urinoirspoelers voor hygiënische en moderne uitrusting van openbare sanitairinstallaties. De FLUSH-S urinoirspoelarmatuur maakt een contactloze spoeling mogelijk na elk gebruik, dankzij de sensor met geïntegreerde besturingselektronica. Het goed zichtbare, ovale sensorveld is gelijkmatig in de afdekplaat van roestvrij staal verwerkt. Als de armatuur 12 uur lang niet gebruikt wordt, voert de besturing automatisch een hygiënespoeling uit. Deze maatregel voorkomt stilstaand water in het installatiesysteem, wat een van de hoofdoorzaken is voor infecties door bacteriën binnen in de drinkwaterinstallatie van een gebouw. Sensorrijkwijdte, spoeltijden en intervallen voor de hygiënespoeling kunnen via een optionele afstandsbediening worden ingesteld. De spanningsvoorziening van de FLUSH-S wandmontagearmatuur gebeurt naar keuze via een algemeen verkrijgbare 6V-batterij of via een 230V-netdeel. De drukspoelervariant FLUSH-C wordt handmatig bediend en stopt automatisch na de ingestelde hoeveelheid spoelwater. Een korte druk op de ronde, anti-slip activeertoets is voldoende. Verdekte, tegen vandalisme beschermde bevestigingen beschermen bij de beide spoelers de robuuste afdekplaten van roestvrij staal. De beide armatuurvarianten zijn als afzonderlijke armatuur voor wandmontage, bestaande uit ruwbouw- en prefabricageset verkrijgbaar. FLUSH-S en -C zijn ook verkrijgbaar met voorgemonteerde ruwbouwsets in installatie-elementen voor voorwandmontage. Afhankelijk van het gebruikte objectmateriaal, kan bij de installatie-elementen tussen de varianten voor roestvrij stalen urinoirs of urinoirs uit keramiek worden gekozen. Deze urinespoelers worden door Facq verdeeld, hier vinden belangstellenden trouwens een zone speciaal gewijd aan sanitair voor collectiviteiten en horeca.

Wastafel Volgens de horecawet moet er bij elk toilet een wastafel voorzien zijn met vloeibare zeep en een hygiënisch afdroogmiddel (wegwerphanddoeken of droogblazer). Strikt genomen moet er zowel koud als warm water beschikbaar zijn, maar als er na 2006 niet werd verbouwd, wordt er al eens een oogje dichtgeknepen. Bij kleine gelegenheden is een fonteintje soms voldoende. Ideal Standard biedt een ruim aanbod gaande van opbouwwastafels in strakke of ronde voren, maar ook onder- en inbouwwastafels die vaak gebruikt worden. Bovenaan het lijstje staan de collecties Strada en Connect. Waterbesparing is hierbij een streefdoel maar ook de besparing van energie is in opmars. De vernuftige BlueStart technologie opent bij de centrale stand van de greep over koud water in plaats van gemengd water, hierdoor verspil je minder energie vermits de warmwatervoorziening niet meteen aanslaat. De elektronische mengkranen van Ceraplus met ‘no-touch’ technologie verbruiken tot 75% minder water hoewel men verzekerd is van een maximum aan hygiëne, comfort en energiezuinigheid. Optische

z


sensoren zorgen enkel voor watertoevoer als dat echt nodig is. Een wandkraan is esthetisch heel mooi maar is ook een aanrader op gebied van hygiëne en onderhoudsgemak voor plaatsen waar veelvuldig wordt gebruik gemaakt van sanitair. De zelfsluitende drukkraan Ceraplus met of zonder menging, is een geesteskind van het befaamde Artefakt designteam. De looptijd van het water is ongeveer 15 seconden en variabel in functie van de druk.

Handdroging Tork biedt een volledig assortiment producten en diensten op het gebied van hygiëne en reiniging voor de horecasector. Tot deze producten behoren dispensers, papieren handdoeken, toiletpapier, zeep, servetten, industriële poetsrollen en keukenpapier. Door ervaring op gebied van hygiëne, functioneel design en duurzaamheid is het marktleider in Europa. Tork is een wereldwijd merk van SCA een internationaal hygiëne- en bosbedrijf dat producten voor persoonlijke verzorging, tissue en bosproducten ontwikkelt en produceert en duurzame oplossingen met toegevoegde waarde aanbiedt op basis van veilige, duurzame en milieuvriendelijke inkoop, productie en ontwikkeling. De robuuste automaten van de Tradition-lijn van Vendor kunnen tegen een stootje en bevorderen de hygiëne in uw toiletruimte. Voor een meer moderne en luxe uitstraling van uw sanitaire ruimte biedt deze toeleverancier de series Vision of Metal. Welke lijn u ook kiest de IQ handdoekautomaat staat garant voor een opgeruimde toiletruime en continue beschikbaarheid van handdroging. Het uitgebreide assortiment aan luchtverfrissers en parfums biedt iedere toiletbezoeker daarbij een aangename geurbeleving. Dyson Airblade Tap handdroger : de technologie van de Airblade™ handdroger in een kraan. Zeven jaar geleden vond Dyson de elektrische handdroger opnieuw uit met de Dyson Airblade™. Deze werd sindsdien voortdurend verbeterd en verder ontwikkeld. Dankzij de Dyson digitale motor en een HEPA filter droogt hij handen in slechts 10 seconden en dat op hygiënische wijze (getest volgens het NSF protocol). Vandaag verlegt Dyson de grenzen met een systeem dat handen drogen en wassen verenigt : de Dyson Airblade Tap handdroger. Het voordeel van deze oplossing is dat voor de eerste keer handen wassen en drogen op één en dezelfde plaats zijn verenigd. Het water wordt van de handen geveegd door de Airblade™ technologie en komt rechtstreeks in de wasbak terecht. Een enorme plaatsbesparing: een aparte plaats om je handen te drogen is niet meer nodig. Intelligente infraroodsensoren detecteren de positie van de handen. Die informatie activeert de waterstraal of luchtstroom. De Dyson Airblade Tap handdroger functioneert zonder dat u een knop hoeft aan te raken en 99,9% van de bacteriën wordt uit de lucht gezuiverd dankzij de HEPA filter. Hij droogt 18 paar handen voor de prijs van 1 papieren handdoek. Hij produceert 62% minder CO2 per droogbeurt dan papieren handdoeken en 67% minder dan warmelucht-handdrogers. Er wordt ook minder water gebruikt door de precieze afstelling van de sensoren. Meer dan ooit is het sanitair in horecazaken een visitekaartje waarmee de uitbater laat zien in wat voor een zaak je bent. Waterbesparing, gebruiks- en onderhoudsgemak, toegankelijkheid en hygiëne zijn voor de klant elementen om zijn keuze te bepalen, maar evenzeer elementen die de ecologische voetafdruk van het restaurant aanzienlijk verkleinen. ∫

DEBIC ROOM, BOORDEVOL VOORDELEN

Nieuw! Debic Spaaractie 2014 op www.debicaction.be Professionele kwaliteit, ultiem gebruiksgemak en echte, verse roomsmaak: Debic Room zit boordevol voordelen. En met de Debic Spaaractie krijgt u er nog eens tal van mooie geschenken bovenop! Elk punt dat u van april t.e.m. oktober 2014 op het Debic-roomassortiment vindt brengt u een stap dichter bij een leuk cadeau! Meedoen is eenvoudig! Ga snel naar www.debicaction.be voor uw spaarposter en meer info. FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tel.: 013 310 523 - e-mail: [email protected] - www.debic.be

z

Tussen Leie & Schelde

Al het nieuws uit de Horecawereld van oost-vlaanderen kan gestuurd worden naar JAN VERMEERSCH, Veerstraat 43, 9031 Drongen, Tel. 0494-94 27 89, [email protected]

ELLIS GOURMET BURGER

Hamburgers zijn hot en trendy. Verschillende, zelfs niet onbelangrijke restaurants hebben hamburgers op hun kaart staan, zonder enige schroom terwijl dat enkele jaren terug wel anders was. Andere restaurants zoals ellis specialiseren zich dan weer in hamburgers en dat hoeft niet steeds tussen een broodje maar kan best ook op een toast. Na steden als Antwerpen, Brugge, Brussel, Knokke- Heist en Maasmechelen is de hamburgerketen ellis nu ook op de Gentse Korenmarkt neergestreken. Voor de opening op 8 mei had de nieuwe zaak zich weliswaar een beetje verslikt door aan te kondigen dat iedereen een gratis hamburger kreeg. Met die aankondiging in de pers en op de dag zelf nog flyers uit te delen in een studentenstad krijg je heel lange rijen voor de deur waarbij de wachttijden tot boven het half uur kunnen uitlopen en dat in de schaduw van twee alom gekende (maar minder smakelijke) hamburgerketens. Ellis is niet zomaar een hamburger restaurant maar wil een traditie die in New York via Ellis Island ontstond eind de jaren 1800, verder zetten. Het was toen de bedoeling om de talrijke immigranten te voorzien van een hamburger. Vandaag is ellis een wereldwijde keten geworden die het hamburgergebeuren naar een hoger niveau tilt en daarbij de grens tussen een hamburgerrestaurant en een doorsnee restaurant weet te doorknippen. Een ‘Meatlover’ van 100% West Vlaams Rood Rund van sterrenslager Dierendonck of een lamsburger met guacamole, sla, verse koriander, rode ui en zoete chilisaus het zijn maar twee voorbeelden van het aanbod.. Ellis heeft ook een smakelijk aanbod aan vegetarische gerechten waarbij Greenway een flinke vinger in de soja te roeren heeft. Ellis mag dan al niet het goedkoopste hamburgerrestaurant zijn, het drukt een nieuwe stempel op wat misschien onterecht nog als fastfood kan doorgaan.

BARAVINS

Jan en Jeroen D’ haeze en Brigitte Gentier zijn de drijvende krachten achter een nieuw horecaproject in Gent. Aan de Steendam is er Baravins Het is een wijn – en aperitiefbar waar eindelijk een goed glas wijn per glas kan gedronken worden. De wijnen per glas of fles worden begeleid door de bijhorende tapas of de nodige hapjes. De wijnen, hoofdzakelijk uit Europa, komen van kleine wijnboeren waarbij kwaliteit gegarandeerd wordt tegen een zeer betaalbare prijs. Er zijn ook cocktails met zelfs een aanbod aan koffiecocktails. Asperges volgens aanbod, bruchette, een Gentse pistolet, of een portie schaaldieren het zijn maar een paar voorbeelden uit het rijk aanbod tapas. Tijdens de weekends is er bij Baravins ook een lunch met een voorgerecht en hoofdgerecht. Dat alles in zeer uniek kader waar aan ieder detail gedacht werd.

SUPERETTE EDWIN

VERHUIS BALLS & GLORY

Met enige verbazing kwam het nieuws dat Wim Ballieu zijn vaste stek aan de Gentse Sint-Jacobsnieuwstraat verlaat. De gehaktballenzaak Balls & Glory verhuist naar de Jacobijnenzaak. Daarmee hoopt de zaak meer passanten uit het centrum aan te trekken. Meer zitplaatsen, een ander interieur en een terras: dat moet het succesvol concept van Wim Ballieu nog versterken. Bij Balls & Glory zijn ze ervan overtuigd dat de vaste klanten vlug de weg zullen vinden naar het nieuwe adres terwijl het hen de mogelijkheid biedt om nieuwe klanten aan te trekken. Tijdens ‘Gent Smaakt’ dat loopt tot 1 juni aan de Stadshal stelt Balls & Glory ook zijn nieuwe foodtruck voor.

z


Met Superette EDWIN zet Kobe Desramaults zijn tweede zaak neer in Gent. Als de planning het haalt gaat de nieuwe zaak aan de Hofstraat eind mei begin juni open op een steenworp van het Gentse Zuid. Het idee kwam er nadat Kobe vond dat de smaak van ons dagelijks brood niet dat evenaarde dan wat soms van brood verwacht wordt. Daarom liet hij in Superette EDWIN een unieke houtoven bouwen om brood en koeken in te bakken. Maar de oven zal ook dienst doen om unieke pizza’s te bakken en andere gerechten met de gekende touch van Kobe klaar te maken. Van het brood over de koffiekoek, over een sappig vleesgerecht, de pizza en de koffie, over alles is meer dan eens nagedacht in De Superette. Om zijn nieuw project op te starten wist een internationaal getinte ploeg van deskundigen samen te krijgen. ∫

u

Tussen Kust & Belfort

Horeca-nieuwsjes kunnen vrijblijvend overgemaakt worden aan culinair journalist GEORGES KETERS, Bassevillestraat 101, 8434 Middelkerke-Westende, Tel. 058-23 68 79, Fax 058-23 10 90, [email protected]

BRUGGE .

RELAIX & CHÂTEAUX VIERT FEEST IN LE MYSTIQUE

De prestigieuze hotelketen Relaix & Châteaux viert haar 60ste verjaardag en dat wordt gevierd in de Benelux. Johan en Isabelle Creytens, eigenaars van Hotel Heritage in de Nikolaas Desparstraat 11 en eminent lid Relaix & Châteaux vieren mee en zetten met hun restaurant Le Mystique hierbij een succulent Verjaardagsmenu op tafel. Chef Koenraad Steenkiste laat zich aan zijn beste zijde zien met een exquis diner met streekgerechten van dinsdag tot en met zaterdag in de maand juni.

EERST VRIJDAG = VISDAG IN DE JONKMAN

Filip Claeys, 2-sterrenchef in zijn restaurant De Jonkman in Sint-Kruis Brugge pakt voortaan elke eerste vrijdag van de maand steevast uit met een Visdag. “Het ligt in mijn bedoeling om de lekkerbekken minder bekende – en dus minder dure – vissoorten uit de oven te toveren en hiermee de stelling bijtreden dat deze even lekker kunnen zijn, indien op de juiste wijze klaargestoomd. Het betreft hier vooral vis uit onze Noordzee met mooie meid, sprot, pieterman, steenbolk en onder ander kleine krabbetjes”, stelt chef Filip Claeys. OOSTENDE .

BRASSERIE FARO IN HET NIEUW

Francky Renty en Claudine Vanhoutte, eigenaars van brasserie Faro, Vindictivelaan 3 b in Oostende, gaven hun zaak een nieuwe look. Niet alleen werd de boventerras volledig uitgebouwd tot zonneterras, maar werd de toegang op de benedenverdieping herschikt zodat meer plaats vrij komt op het terras. Meer nog, met de 39-jarige Lan Dupon (Hotelschool Ter Duinen Koksijde 1993) werd de keuken versterkt. Hij werkte eerder al in Parijs en de beste huizen van Brugge en is een meester in kruiden. Met Sofie, Dimitri en Lan telt brasserie Faro nu drie chefs van hoog niveau. SINT-IDESBALD . WK VOETBAL IN CAFÉ BRASIL Frederic Devos tovert de voormalige elektrozaak in de Strandlaan 238 in Sint-Idesbald – Koksijde van 12 juni tot en met 13 juli om tot pop-up Café Brasil. Elke wedstrijddag kan men er vanaf 16 uur terecht voor de wedstrijden op groot scherm, te volgen vanuit knusse zetels, drankje binnen handbereik. Het is de bedoeling van Devos om het zo gezellig mogelijk te maken waarbij dagelijks aandacht wordt geschonken aan de deelnemende landen, de Rode Duivels op kop. Na het WK wordt de pop-up opgedoekt. KOKSIJDE . CHEF RONNY VENUS LID EURO-TOQUES BELGIË

Feest in Koksijde. Ronny Venus, patroon aan het fornuis en eigenaar van restaurant De Huifkar aan de Koninklijkebaan 142 in Koksijde, is opgenomen als lid bij Euro-Toques België, culinaire vereniging die chefs in de kijker stelt die respect hebben voor de producten, de voedselveiligheid in ere houden en vooral de smaak van de streekproducten naar voor schuiven. Al 40 jaar vullen Chef Ronny Venus, intus-

sen geruggensteund door zoon Bas, en gastvrouw Ann Hoflack eenieders culinaire wensen in. Zij maken er een erezaak van om alleen dagverse producten op tafel te zetten. Dé onomkeerbare troeven van huis zijn evenwel: royale porties aan democratische prijzen. Euro-Toques België zet uitsluitend chefs in de kijker die zich ten dienste stellen van gezonde en smaakvolle voeding. Nationaal voorzitter Jean Castadot: “De Europese topschefs baron Pierre Romeyer en de Franse grootmeester Paul Bocuse werken al ruim twintig jaar aan de bescherming en de promotie van kwalitatieve voedingsproducten van herkomst binnen hun Europees netwerk van restaurants en de Executieve Commissie in Brussel. Vandaag telt Euro-Toques België zowat 4.000 koks over heel Europa, waarvan 300 in België. Wij streven constant naar superieure kookkunst die kwalitatieve producten bewerkt ten bate van een echt, gezond en vooral smaakvol bord. Chef Ronny Venus is zonder meer een aanwinst voor onze internationale vereniging.” Restaurant De Huifkar bekroond hiermee zijn werkkracht op velerlei vlak. Dit familierestaurant werkt zich al veertig jaar in de kijker met eerbied voor een lekkere betaalbare en vooral eerlijke keuken. Chef Ronny Venus ziet met genoegen zoon Bas (22 jaar) naast zich aan het fornuis ontwikkelen, terwijl gastvrouw Ann nog steeds elke dag met klasse de klanten bedient. “We zijn zeer blij met het lidmaatschap. Het laat zien dat we goed bezig zijn en dat we streven naar een toffe, gezonde en vooral smaakvolle betaalbare keuken. De klant is immers onze beste ambassadeur”, besluiten Ann, Ronny en Bas Venus. BLANKENBERGE . EXQUISE OPENT MET KRIJTBORDEN In de Vissersstraat 27 openden Steve Van Es, Ann Vanden Abeele en Ellen Bruyneels zopas de deuren van hun familierestaurant ExQuize. Het trio maakt zich sterk om ook nog na 22 uur de klant te kunnen voorzien van een avondmaal. Men werkt vooral met dagsuggesties die op fraaie krijtborden de aandacht willen trekken. Uiteraard staan enkele vaste waarden op de kaart. Naar verluidt is er in Blankenberge een nood aan restaurants die de deuren ook nog na 22 uur openhouden. NIEUWPOORT . WEST-VLAAMSE CHEFS IN BALI Vincent Florizoone (35) van restaurant Grand Cabaret in Nieuwpoort was te gast in de keuken van Viceroy Bali, een van ‘s werelds meest exclusieve hotelresorts. West-Vlaming Nic Vanderbeeken, de executive chef van het hotelrestaurant, nodigde Vincent uit om de hotelgasten in Bali te laten kennismaken met onze verfijnde biergastronomie. Vincent nam een selectie Belgische topbieren mee om in zijn gerechten te verwerken of om bij zijn trendy food te serveren tegen de adembenemende achtergrond van de Petanu-rivierkloof. Daarbij mochten West-Vlaamse brouwsels zoals de bieren van de Struise Brouwers uit Oostvleteren en de paters van Westvleteren niet ontbreken. De Vlaamse smaakcultuur met haar authentieke streekproducten en de combinatie tussen bier en gastronomie genieten steeds meer internationale waardering. Er komen niet alleen meer buitenlandse toeristen naar onze contreien. Jonge Vlaamse chefs worden ook vaker uitgenodigd om hun kennis en vakmanschap tentoon te spreiden tijdens internationale gastronomische evenementen. Zo verzorgde Vincent in 2011 in New York een diner voor Vlaams minister-president Kris Peeters en de toenmalige prinsenpaar Filip en Mathilde tijdens een economische missie in de Verenigde Staten. Kortrijkzaan Nic Vanderbeeken gaf in 2012 mee kleur aan de Belgian Restaurant Week in Washington DC.

∫

u


23

z

Binnen & Buiten de Metropool Bijzondere horeca-berichten uit de regio Antwerpen kunnen vrijblijvend toegestuurd worden via e-mail aan [email protected]

DESSERTRESTAURANT LEO

In 2007 won Sander Goossens in Barcelona de prijs voor het meest creatieve dessert met ‘Flan van Pas de Rouge (kaas van Hinkelspel, Gent), sorbet van Kriek Boon, crème van rode biet’. Hij kwam daarna terecht bij diverse Belgische, Franse en Spaanse toprestaurants zoals Espaisucre in Barcelona en Pierre Gagnaire in Courchevel als chef desserts. Nog tot 3 augustus 2014 runt Sander aan de Antwerpse Isabellalei het pop-updessertrestaurant Leo, zo genoemd als hommage aan Sanders’ overgrootvader die bakker-patissier was. Sander Goossens (32) mocht door zijn bekwaamheid tot het creëren van echte restaurantdesserts en na het behalen van de prijs, een jaar aan de slag als chef in Espaisucre, Barcelona, tot nu toe het enige dessertrestaurant ter wereld, dat wordt gerund door Jordi Butrón en partners, promotoren en ontwikkelaars van een nieuwe richting in restaurantdesserts. Na binnenlandse en buitenlandse omzwervingen kwam Sander terecht bij bakker en patissier Michielsen in Mortsel. Daar rijpte het plan om ook in Antwerpen het concept van een dessertrestaurant in de markt te zetten. De geserveerde gerechten bestaan geenszins uit een taartpunt met slagroom of een ijsje met chocoladesaus, maar zijn volwaardige restaurantgerechten met een zeer aparte twist. In het pop-updessertrestaurant Leo koste een driegangenmenu 35 euro en bestaat na een tweetal hapjes vooraf uit bv. Granny Smith, komkommer, ijs van kokos en schuim van choya; Rode biet, chicorei, ijs van amandelmelk, rood fruit; Licht gerookte caramel, yoghurt en chocolade. Daarbij schenkt de chef bijpassende wijnen of bieren. Pop-updessertrestaurant Leo, Isabellalei 161(hoek Lamorinièrestraat), 2018 Antwerpen – Tel. 0494 852 071. Open van donderdag tot zaterdag van 19 tot 23 uur en op zondag van 14 tot 23 uur. Reserveren kan via [email protected] en via de website www.sandergoossens.be

WIM MAES IN VORDENSTEIN

Menig restaurateur uit de Lage Landen is zeer enthousiast over de toelevering door Cook and Herb Kruidenwereld van Wim Maes, die heel België afrijdt om bijvoorbeeld monniksbrood, molsla, artisjokken, wilde venkel, rode zuring en enzovoort op te halen bij diverse kwekers. ’s Nachts geplukt, ’s morgens geleverd en ’s middags op het bord. Begin mei verhuisden Wim Maes en zijn medewerkers het bedrijf van Sint-Job-in-‘t-Goor naar de ommuurde Orangerie van Park Vordenstein aan de Kopstraat in Schoten bij Antwerpen. Vordenstein ontstond in de veertiende eeuw en heeft altijd al bekend gestaan als een lusthof en buitenverblijf voor de gegoede Antwerpenaars. Op nauwelijks dertig minuten rijden van het centrum is nu Cook and Herb, hét gespecialiseerde bedrijf in plantgoed, speciale kruiden, zaden van kruiden en groenten en eetbare knollen te vinden. Kruidengoeroe Wim Maes sloot daarvoor een overeenkomst met het ‘Agentschap voor Natuur en Bos’ om in het wandel- en kasteelpark Vordenstein in Schoten, één van de mooiste en rijkste culinaire plantencollecties uit te bouwen. Als bron van inspiratie voor zowel professionele topchefs als voor het ruime publiek werden deze nieuwe culinaire tuinen van meer dan vier hectaren aangelegd volgens biotoop, thema of kookstijl. De tuinen worden maandelijks aangepast volgens de evolutie van de seizoenen. Peter Goosens, Hof van Cleve, Kruishoutem, is een grote fan van Cook and Herb en aanvaardde met

z


veel plezier het hoofdpeterschap van de culinaire thematuinen. Chefs als Sergio Herman, Wouter Keersmaeckers, Roger van Damme en Viki Geunes zorgen mee voor een inspirerend peterschap van dit project van Wim Maes. Zowel topchefs als hobbykoks, kruidenkoks of vegetarische koks zijn steeds van harte welkom. Voor horeca-service en levering van groenten en kruidenpaketten dienen vooraf afspraken gemaakt te worden met Wim Maes. Wim Maes, Cook and Herb Kruidenwereld, Park Vordenstein, Kopstraat, 2900 Schoten. Bezoek kwekerij op afspraak: 0499 712 948 en 0486 939 123 – [email protected]

PIVA EN CVO: NIEUWBOUW

Koken is een hype en deed al heel wat kook- en koksopleidingen uit hun voegen groeien. Dat ondervond ook het Centrum voor Volwassenenonderwijs (CVO) van het Provinciaal Instituut voor Voeding Antwerpen (PIVA). Al een tiental jaren zitten de avondcursussen voor koken restaurantopleiding vol. Bovenop kwam er ook veel vraag naar dagopleidingen voor volwassenen voor wie bijvoorbeeld een carrièrewending beoogt. Daarop speelde het provinciebestuur Antwerpen in door een gloednieuwe vleugel te laten bouwen op de campus van het PIVA aan de Desguinlei te Antwerpen. De nieuwbouw sluit perfect aan bij de bestaande infrastructuur. Op het gelijkvloers van het nieuwe gebouw is een modern gastenrestaurant met 50 couverts en een aanpalende state of the art praktijkkeuken ingericht. Daar kunnen koks en kelners het vak leren. Deze opleidingslokalen zijn zowel bestemd voor de leerlingen van het secundair onderwijs op PIVA tijdens het dagonderwijs als voor cursisten van CVO. Via de open keuken kunnen gasten van het restaurant de leerlingen ook steeds aan het werk zien. Op de eerste verdieping zijn praktijkkeukens en een lokaal voor bakkers en chocolatiers ingericht en daar is ook een oefenrestaurant voor leerlingen en leerkrachten voorzien. Vanaf september 2014 start het CVO met een doorgedreven opleiding kok en zaal in één jaar tijdens de dag. De praktische opleiding wordt vijf dagen per week gegeven. Géén theoretische lessen meer, maar in de praktijk leren cursisten daar basissauzen maken, snijtechnieken, patisserie maken en wijnkennis opdoen. Volgend jaar wordt op het grasveld voor het nieuwe gebouw, na een eerste succesvol experiment elders op de campus een tweede wijngaard aangelegd. - www.piva.be en www. cvoprovincieantwerpen.be

PAZZO: VERSIE 2.0

Einde maart kondigde William Wouters zijn afscheid aan als eigenaar en zaakvoerder van restaurant Pazzo aan de Oude Leeuwenrui, Antwerpen. Hij wil vanaf einde juni zijn echtgenote en hun twee zonen vervoegen op het familiaal wijndomein in Portugal. En William zocht een overnemer voor de Pazzo. Enkele weken later kwam het verrassend bericht dat William Wouters door bondscoach Marc Wilmots werd aangesteld als kok van de Rode Duivels tijdens hun verblijf in Brazilië voor het WK voetbal. Daardoor verschuift de eerder aangekondigde laatste service in Pazzo door William van vrijdag 27 juni naar vrijdag 18 juli, ná het WK voetbal. En dan is het de beurt aan de huidige executive chef van Pazzo, Meesterkok van België en Lady Chef of the Year 2010 Ingrid Neven (35), die de zaak verder zetten in tandem met Tom d’Hooghe (36) als gastheer. Ingrid Neven is sinds het prille begin, samen met William Wouters, hét bekende gezicht van Pazzo. Tom d’Hooghe vervult al reeds een vijftal jaren de rol van gastheer in Pazzo. En William Wauters zelf? Wel, die blijft verbonden aan Pazzo als consultant. – www.pazzo.be ∫

u

Dijle Demer & Zenne

Informatie over de regio Brussel is steeds welkom bij RENE VAN HOOF, zavelstraat 57, 3071 kortenberg, tel. 0475-44 12 29, [email protected]

LEUVEN .

WEDSTRIJD HOTELSCHOLEN LEUVEN

De wedstrijd Georges Samain voor toekomstige hofmeesters in de restaurantsector is een belangrijke test voor de leerlingen van de hotelscholen. Als Maître d’hotel (hofmeester) krijg je immer verantwoordelijkheid en moet je de we r k za a m h e d e n in de zaal van het restaurant of in een deel ervan organiseren. Je waakt over de zaalschikking en de dienstverlening, verwelkomt de klanten, geeft hen een plaats, informeert en adviseert hen, maar neemt ook de bestellingen op. Je houdt toezicht over de activiteiten en verdeelt ze onder het zaalpersoneel. Je hebt de leiding over de hulpkelners of de kelners en verzekert de samenwerking met de keuken. Verder sta je in voor de afwerking, het snijden en de presentatie van bepaalde gerechten. Soms help je mee aan de uitwerking van menu’s en kaarten, bied je de rekening aan en ontvangt het geld of verzorg je speciale diensten zoals een banket, buffet en traiteur. VTI Leuven vorig jaar laureaat van de wedstrijd kreeg meteen de opdracht om de wedstrijd 2014 te organiseren. Gezien VTI in het verleden als laureaat werd, rijpte de idee om van het traditionele schooldecor af te stappen en vond gehoor in het Novotel Leuven olv Inge Staes een oudleerlinge van de school. Mogelijk voor de finalisten een extra struikelblok gezien ze hier in een concrete restaurantsituatie terechtkomen. De finalisten waren dit jaar Curtis Mulpas en Alexandre Legrand, beide van Ilon St Jacques, François Gerove van Cardinal Mercier in Waterloo, Yeh Mei-Lin van IPES Ath, Astrid Dequeker en Anouk Wilms, beide van hotelschool Ter Duinen. Zij kregen als opdracht een menu af te werken en te serveren bestaande uit een rundstartaar, aspergeroomsoep, entrecôte, kaasschotel en een zwarte woudtaart. Na beraadslaging en confrontatie van de verschillende jury’s werd Curtis Mulpas van het Ilon St Jacques uit Namen tot laureaat gekroond. Astrid Dequeker, hotelschool Ter Duinen werd 2de en Aouk Wilms, eveneens Ter Duinen maakte het podium volledig. De overige kandidaten werd ex-acquo gerangschikt.

LEVEN IN KLEUR

Mede door de inzet van een aantal restauranthouders op initiatief van Yoeri Jansen van het huiskamerrestaurant Postelein in Keerbergen, heeft het brandweerteam van Leuven, de beoogde 5000 Euro voor hun KOTK-project kunnen inzamelen. Het reizende kunstwerk ‘Leven in kleur’ dat in een 10-tal restaurants te gast was, vormde een onderdeel van de actie. In huiskamerrestaurant Postelein bracht het speciale menu 240 euro op terwijl de klanten daar nog eens 76.20 euro bijvoegden. In cafe Libertad in de Leuvense Muntstraat werd het beeldje uiteindelijk geveild door Paul Michiels en liet het een opbrengst van 650 euro optekenen. Voor Yoeri en de andere deelnemers een geslaagde actie die ongetwijfeld navolging krijgt. KRAAINEM . D’OUDE PASTORIE Restaurant D’Oude Pastorie in het centrum van de faciliteitengemeente Kraainem is ondergebracht in de voormalige pastorie en geniet van een deel idyllische, deels historische ligging. Centraal tussen kerk en kasteel vervulde de pastorie indertijd ook hier, net als in zoverre andere gemeenten, een bufferrol tussen het volk en de aristocratie en de adel. De pastorie moest immers opdringerige parochianen de toegang tot het kasteel ontraden. Muren enerzijds en een leuke vijver anderzijds bemoeilijkten de toegang tot het kasteel. De vijver is

gebleven en zorgt nu voor een mooi uitzicht vanuit het restaurant, het groene lover biedt extra charme. Gaetan Collin, die de vroegere exploitatie heeft overgenomen en met restaurant Jaloa en La Brasserie Jaloa ruime horeca-ervaring heeft, zorgde voor een knappe opfrisbeurt waarbij het interieur moeiteloos het idyllische cachet overneemt. Alhoewel het restaurant op zich in zijn totaliteit vrij groot is, krijg je als klant de indruk dat het vooral uit enkele aangename zaaltjes bestaat. Bij het binnenkomen links en rechts zaaltjes met mozaïek van oude wit-zwarttegels die de authenticiteit van het pand de nodige uitstraling meegeven. Zwart bruine muurbekledingen, stoere tafels met prachtige witte tafelkleden en moderne schilderijen geven ondersteuning, charme en sfeer. Achteraan linker zaaltje een extra ietwat intieme half veranda-achtig verhoog waar je in alle privacy heerlijk kan genieten. De kaart gepresenteerd in hoogwaardig lederen behuizing, weliswaar ietwat beperkt, is perfect drietalig en bevat naast de à la carte suggesties ook enkele menu’s. De beperkingen op de kaart zijn aldus Gaëtan doelbewust gekozen omdat hij absoluut voorrang wil geven aan versheid en kwaliteit, troeven die ook de andere exploitaties in hun schild voeren. Het restaurant dat vroeger ruime bekendheid genoot verloor destijds heel wat pluimen door een onaangepast beleid, dankzij een intensieve inburgeringperiode pronkt het ondertussen niet alleen met de verloren veren, maar wist het vooral nieuwe klanten van kwaliteit en service te overtuigen en vormt het een leuke culinaire parel in de regio. MACHELEN .

JEROEN STORME

Restaurant Brasserie Jeroen Storme is een jong dynamisch restaurant dat een onderkomen vond in de lokalen van restaurant Basil &Co. Rechtstreekse aanleiding tot het vrijkomen van de locatie was het feit dat André D’Haese besliste om zijn horeca-activiteiten definitief terzijde te schuiven. In de persoon van Jeroen Storme die na zijn opleiding vele maanden actief was in zijn sterrenzaak ongetwijfeld de persoonlijkheid om deze culinaire villa een nieuw leven te bezorgen. Jeroen heeft dus niet alleen ervaring in gereputeerde sterrenzaken maar ging naderhand als traiteur - banketorganisator voor bedrijven en particulieren in Schellebelle aan de slag. De smaak van passie is het motto van Jeroen die zijn gasten het allerbeste wil aanbieden, ongeacht of het gaat om een werklunch, een diner of een etentje in intieme kring tot grootse evenementen en uitgelezen banketten. Jeroen verrast op de eerste plaats door een uitstekende keuken, boordevol dagverse en kwalitatieve producten. Een verfijnde gastronomie, of de smaak voor passie, berust aldus Jeroen op het respect voor de authenticiteit van de basisingrediënten met veel aandacht voor pure smaken die volgens de verwachtingen van de consument gepaard moeten gaan met vernieuwende hedendaagse accenten. Extra aandacht geeft Jeroen aan de portionering, geen overladen borden maar mooie portie met een decoratief tintje en een behoorlijke sausing waarbij moet worden vermeden dat de ingrediënten in een te weelderig sop ronddobberen. Op de kaart een dagelijkse afwisselende lunch, in 2 of 3 gangen, een fijnproeversmenu in 2, 3 of 4-gangen, menu’s die worden aangevuld door diverse suggesties à la carte. Zowel de brasserie als het restaurant lenen zich perfect voor het ontvangen van grotere gezelschappen maar ook tot het organiseren van bedrijfsevenementen. Bijkomend beschikt het restaurant ook over een prachtige grote tuin en mooie terrassen. ∫

u


25

z

Via Limburgia

Informatie over de beide Limburgen is steeds welkom bij JEMPI WELKENHUYZEN, Maastrichterweg 224, 3620 Lanaken, tel: 0475-711 565, [email protected]

KURINGEN . BIO SNEUKELTOCHT In 2006 ging biobrouwer Jessenhofte van start met een biologische huisbrouwerij. De formules ‘logeren in de brouwerij’ en de work-shopworkshop ‘brouwer voor 1 dag ’sloegen aan. Dankzij een brede ondersteuning kregen Gert en Chistel Jordens- Putzeys de wereld aan hun tafel. Hun Tripel zwierf van Avignon tot Berlijn en vloog overzee. De horeca in heel ons land, maar ook Nederland volgde. In Nederland is de zgn. RGLR,(oftewel Regular) een licht blond bier, van slechts 3,5 graden alcohol, een succesverhaal. Gert volgde CTL Gent en werd biersommelier via Syntra. In cocreatie ontstonden bieren als de Maya, de bruintjes, de Pimpernelle, de pils en de Arvum. De B&B-activiteiten werden stopgezet. Slapende gasten werden vervangen door proevende gasten, matig doch regelmatig werden experimentele en volwaardige brouwsels gedegusteerd onder het waakzame oog van de brouwer himself. En op 7 juni 2014 opent Jessenhofke de deuren van een nieuw brouwen proeflokaal in de loods aan het Albertkanaal voor het grote publiek. 75 jaar verleden gaf het Albertkanaal, Kuringen terug haar oude grandeur. De sfeer van weleer ‘corange Curange les bains’ gedoopt onder de Hasselaren. Met brouwen aan het water willen Gert en Christel terug leven brengen aan het water. “Als ambassadeur van de Limburgse bio-week organiseren wij die dag samen met de Limburgse bio-boeren, verwerkers en verkooppunten een fiets-sneukelzoektocht. Deze heerlijke fietstocht leidt je door het grootste en mooiste vijvergebied van België: de Platwijers, met diverse proefplaatsen in en om Hasselt: de kinderboerderij, de Platwijers, Kippenbedrijf Bolderhof, De Herkenrodeboer, Godsheide en het centrum. Meer info: www.jessenhofke.be SINT-TRUIDEN .ABSOLUTELY FOOD ‘Absolutely Food’ staat voor Vincent Tibau. En de naam zegt niets te veel. Tibau genoot een opleiding bij Ter Duinen Koksijde, werkte in diverse sterrenzaken, maar is sinds begin 2000 vooral bekend als ‘Chef van de Wetstraat’. Daar roert hij in de potten voor diverse vice-premiers. Zo kookte hij o.a. voor Karel de Gucht en nu voor Alexander De Croo. Tibau staat bekend om zijn pure, gezonde keuken, met verrassende ingrediënten en aparte smaken. Zo genoten wij o.a. recent van Rundertartaar van Blonde d’ Aquitaine, gegarneerd met waterkers uit Lauw en dressing van Lommelse Saharamosterd. En ook zijn gemarineerde zalm in Wilderen gin, vergezeld van Regalys asperges uit Gingelom waren succulent. Deze inventieve Limburger is ook food-assistant voor zowel de professionele, als de hobbykok, geeft kookdemo’s op evenementen en bij productlanceringen, houdt van thema-cookings en workshops. Zo noteren we projecten voor Spar of Inbev. Om het plaatje rond te maken kun je bij Vincent Tibau terecht voor het creëren van verfijnde recepten. En dat kan heel breed gaan: van een pot choco, over gerechten met peperkoek, tot de bekende vuurkruiden van de BBQ. Wat foodstyling betreft doet ook de VLAM beroep op deze chef. Voor meer info: www.absolutelyfood.be

RVUE

Na de stijlvolle brasserie, het drie sterrenhotel dat binnenkort nog 21 nieuwe luxekamers krijgt, heeft voetbaltempel Stayen (STVV) een nieuwe attractie bij: de event& expohallen ‘Rvue’, uit te spreken als Revue. Daar-

z


bij alludeert men o.a. op de replayfunctie van voetbalreportages. Logisch als je weet dat de 2300 vierkante meter ruime hallen parallel liggen aan het stadion. Je krijgt er zelfs een rechtstreekse inkijk op, vanuit de immens lange gang. En de togen zijn bewerkt met hout uit tribune West. In deze modulair uitgewerkte hallen kan men 1500 tot 2000 personen aan tafel bedienen of een staande receptie houden tot 4000 man. Ideaal voor congressen, expo’s of events. Gebouwd met het privékapitaal van Roland Duchatelet. Drie cateraars staan in voor het culinaire. J&M Catering Aartselaar feat. Rik Vandersanden, Carpe Diem Tongeren en Trimalchio Hasselt . Vaste wijnleverancier wordt Wijnhuis Hans Chistiaens Tongeren-Bilzen. “Met voormalig oprichter en bezieler van de Barrier Rik Vandersanden die zich specialiseert in exclusieve catering, aangevuld met de expertise en logistieke service van J&M catering, zorgen we voor een sterke synergie. Al ons meubilair is modulair en in eigen regie gefabriceerd. We leggen de lat iets hoger qua uitstraling: serviezen, glasgoed, aankleding. Ik denk dat we op Stayen, hier in Rvue mooie buffetten kunnen presenteren.” Allemaal positieve reacties dus, alleen is het logistiek een beetje behelpen. Immers het leeggoed moet helemaal aan het einde van het zaalcomplex worden gebracht. Dat zorgt bij de obers voor bijkomende stress en tijdsnood in de bediening. Wel zullen ze er door de vele kilometers die ze telkens heen en terug afleggen een mooie lijn aan overhouden. Info: www.stayen.com HASSELT .

DE ABDIS

Sinds kort telt de binnenstad terug een trendy hotspot. De Abdis verwijst naar het voormalig refugehuis van de abdij van Herkenrode waarin deze zaak nu gevestigd is. Het is een concept van een relaxe premium cocktailbar, gekoppeld aan een restaurant in de catacomben (65 couverts) en een loungy goldbar met grand café allures. Er is verder nog een meetingroom voor een 14-tal personen. De inrichting van de Abdis is zeer burleque, maar daardoor ook vrij uniek. Chefkok Bart Toelen (Food and Flavour) keerde na het verlies van zijn Michelinster in Les Palmiers (Laroque bij Perpignan) terug naar Limburg en concentreert zich nu op een Frans-Belgische keuken, met oog voor Vlaamse klassiekers in een creatieve twist. Ook enkele gerechten uit zijn vroegere Franse kaart komen zeker nog aan bod. Denk bv aan zeewolf of bouillabaisse. Op de kaart bv mergelchampigon, toast van zuurdesem, kruiden en postelein of nog: gegrilde Mechelse koekoek, zwezerik en asperges. Hij grillt zijn rundsvlees in het bekende ‘green egg’. Restaurant dagelijks open vanaf 17 uur, reservatie verplicht. We tippen je alvast elke donderdagavond Baouzza Aperitivo en op maandag ‘Memories’, oftewel de vibe van de sixties tot de nineties. Info: www.abdis.be

∫

u

Brussel

Informatie over het culinair gebeuren in de regio Brussel en de randgemeenten is steeds welkom bij RENE VAN HOOF, zavelstraat 57, 3071 kortenberg, tel. 0475-44 12 29, [email protected]

UKKEL .

BLEU CHOCOLATE

Het St Jobsplein in Ukkel is het typische voorbeeld van een drukke levensader voor lokale handelszaken en markten. De opening van een eigentijds restaurant begin 2007 moest een aanvulling vormen in de ontwikkeling van deze stedelijke groeipool. Een moeilijk bereikbaarheid door wegenwerken, strooide evenwel roet in de ontwikkeling, maar weerhield Philippe Ratzel en Patrick De Hertogh medio 2013 niet om de exploitatie over te nemen. Philippe en Patrick zijn in hun opzet geslaagd om het aanlokkelijke en sfeervolle interieur te koppelen aan een dagverse geraffineerde keuken die uitpuilt van inventieve creaties. Chef Patrick die een 10-tal jaren zijn creatieve talenten kon ontwikkelen in restaurant Les 2 Frères aan de zijde van Patrick Roth, schoof hierbij doelbewust de minimalistische porties terzijde, bedeelde de fusion keuken een secundaire rol en zorgt voor smaakvolle gerechten zonder overdadige portionering met een duidelijk klassieke toets. Het interieur is een aaneenschakeling van salons, elk met eigen sfeer en charme, ruwe stenen muren creëren een soort loft, terwijl de vloer en het meubilair een charmante aanvulling vormen op het vleugje romantiek dat door de kleine lampions wordt opgeroepen. Een typische cocoonatmosfeer die door de aanwezigheid van natuurlijke materialen nauw aansluit bij de keuken. Het achterliggend salon bloeit met de grote vensters open op een leuke binnentuin waar de gasten indien de weersomstandigheden het toelaten, eveneens van de keuken kunnen genieten. Een uitgesproken ‘été indien’ die we jammer genoeg veel te weinig kunnen beleven. Patrick weet met zijn seizoengebonden bereidingen de smaakpapillen op een sensuele manier te bespelen. Het ontdekkingsmenu vormt elk seizoen de absolute bestseller, deze culinaire reis zorgt voor een voorgerecht, een hoofdgerecht en het dessert, een trilogie met telkens twee keuzemogelijkheden, met aperitief en proevertjes incluis, kostprijs 34 euro. Een specifiek kindermenu is beschikbaar aan 13 euro. BRUSSEL .

LIONEL – RIGOLET

Een melimelo van rivierkreeftjes en parelhoen met een parfum uit de Vaucluse is de zomerse creatie van sterrenchef Lionel Rigolet voor de broodjeszaak Pistolet-Original. Het is aldus Lionel meer dan bemoedigend vast te stellen dat niet alleen de sterrenchefs opteren voor een lekkere en gezondere keuken, maar dat ook meer eenvoudige eetgelegenheden het ‘fast’-gebeuren vervangen door kwalitatieve en hoogwaardige bereidingen. In zijn nieuwe creatie brengt hij meerdere smaakaccenten samen die uitvloeien in een evenwichtig smaakpalet. Het nieuwe recept is gebaseerd op een grote, klassieke huisspecialiteit van het restaurant Comme Chez Soi, nl. een parmentier van Noordzeekreeft met zwarte truffel, recept waarbij land en zee in een leuke combinatie worden samengevoegd. Met de parelhoen en de rivierkreeftjes worden dezelfde elementen samengebracht. In de nieuwe creatie zitten bovendien rauwe roosjes van bloemkool, gegrilde noten, groene ui en linzen van de eikenboom. Het concept Pistolet-original biedt de consument aldus Lionel een stimulans om ook thuis voor een meer gevarieerde keuken te opteren en is een aanmoediging om creativiteit aan de dagverse seizoenproducten uit eigen regio te koppelen. Wijnkenner Patrick Fievez gaf het nieuwe gerecht met een leuke witte wijn van het Domaine de Mellemont, bestaande uit een melange van Mülller-Thurgau en Pinot Auxerroisdruiven geteeld in de Pays des Jardins de Wallonie, extra allure.

IERS RUNDVLEES

Al eeuwenlang grazen de Ierse runderen op weilanden en dat levert zacht en sappig vlees op. De grootste teelt van rundvee strekt zich uit in het hart van het land. Want behalve het gematigde klimaat, bezit Ierland ook de meest uitgestrekte kalkhoudende bodem van Europa, rijk aan calcium en perfect geschikt als grasland voor rundvee. In 2013 pro-

duceerde Ierland 518.000 ton rundvlees. Dankzij een hoog weerstandsvermogen kan het vee het grootste deel van het jaar buiten blijven, waar het voedzaam en vet gras kan opnemen. Het grasdieet geeft aan het vlees een hoog gehalte aan vitamine A, caroteen, linolzuur en onverzadigde vetzuren. Het levert fijne spiervezels op, uiterst zacht vlees dat het hele jaar rond een constante kwaliteit behoudt. Iers rundvlees wordt voornamelijk gefokt in familiebedrijven met beperkte capaciteit, waar het een vredig leven leidt, vrij van stress. In Ierland nemen de veehouders de tijd die het vergt om rundvlees van hoge kwaliteit te produceren. Daardoor ziet het vlees er gemarmerd uit en blijft het bij de bereiding zacht en sappig. Bovendien kunnen de Ierse veehouders er prat op gaan dat ze hun dieren de hoogste graad van welzijn geven. Ierland bezit 41 erkende slachthuizen, verspreid over het hele land waardoor de meeste dieren op minder dan een uur rijden van het dichtstbijzijnde slachthuis zijn. Tijdens de Bocuse d’Or 2013, het prestigieuze Franse culinaire concours, stond Ierland in de kijker toen de organisatoren het Ierse rundvlees uitkozen voor de officiële selectie. En het was het Franse team onder leiding van meersterkok Thibaut Ruggeri dat het podium van de winnaars mocht betreden om de gouden medaille in ontvangst te nemen. Het gerecht met het winnende rundvlees van Frankrijk heette: ‘ossenhaas naar het idee van een Rossini’. Aidan Cotter, algemeen directeur van Bord Bia, bevestigt dat het Iers rundvlees voor het merendeel naar de Europese landen worden geëxporteerd, hierbij ligt de prioriteit bij differentiëring en het positioneren van het Ierse rundvlees als een product van hoogstaande kwaliteit om het een plaats te geven op een steeds scherper concurrerende markt.

CHEFS’ IRISH BEEF CLUB

Voor een chef zijn de kwaliteit en de traceerbaarheid van de producten essentieel. Kennis van de herkomst van een voedingsmiddel en van de omstandigheden waarin het geproduceerd werd, om zeker te kunnen zijn van de regelmatige kwaliteit van het product, is van fundamenteel belang. Op basis van deze vaststelling heeft Bord Bia in mei 2004 de Chefs’ Irish Beef Club opgericht, bedoeld om het imago en de reputatie van voortreffelijkheid van het Ierse rundvlees te promoten bij de beste restaurants in Europa. De chefs van de CIBC genieten van de voortreffelijkheid van het Ierse rundvlees door de kwaliteitsgarantie en zijn totale traceerbaarheid. Meer dan 60 chefs zijn lid van de Club in 6 landen: België, het Verenigd Koninkrijk, Frankrijk, Duitsland, Nederland en Zwitserland. Ze delen hun voorkeur voor Iers rundvlees op basis van een constante kwaliteit biedt, maar vooral een unieke smaak en zachtheid. In 2013 breidde Bord Bia de Club uit met Italië, Spanje en Zweden. Het Belgische hoofdstuk van de Chefs’ Irish Beef Club, opgericht in 2009, viert meteen zijn eerste lustrum. Voor Roland Debuyst, een der initiatiefnemers krijgt de chef hier een uitgelezen kans om zijn gasten met een uitgelezen kwalitatief product te verwennen, zienswijze die ook de andere leden worden bijgetreden. De Chefs’ Irish Beef club telt een 10-tal leden: Jean Callens (Callens Café), Gaëtan Colin (Jaloa), Roland Debuyst (Orange), Wouter Keersmaekers (De Schone van Boskoop), David Martin (Brasserie La Paix), Luc Mignon (Le Saisonnier), Larbi Ouriaghli (Lola), Rocky Renaud (Le Passage), Lionel Rigolet (Comme Chez Soi) en Geert Van Hecke (Karmeliet). Het eerste lustrum van de Belgische club was de gelegenheid om in de residentie van de Ierse ambassadeur, twee nieuwe leden te introniseren. Deze zijn enerzijds Stephane Graulois van het restaurant Maxens in Saint-Symphorien, recent aangewezen als meesterkok van België en anderzijds Dimitri Marit, laureaat van de wedstrijd Prosper Montagné in 2006 en werkzaam in het sterrenrestaurant Jacques Marit in Braine l’Alleud. Informatie over het culinair gebeuren in de regio Brussel en Vlaams Brabant is steeds welkom bij René Van Hoof, Zavelstraat 57 te 3071 Kortenberg– tel 0475 44 12 29 – email: [email protected] ∫

u


27

TIPS

Tips voor terrasmenu’s Een terrasje doen? Als de zon maar even door de wolken piept, is het zo ver. Buiten tafelen is altijd leuk en het lijkt wel of het maal beter smaakt. Voor de uitbater is dit niet altijd even makkelijk. Welke gerechten moet je serveren op een overvol terras? En hoe voorkom je dat de keuken de piekdrukte niet kan bolwerken? AUTEUR EN FOTO’S PETER VAN OYEN

Hou het simpel en zomers Buiten eten mag dan wel een trend zijn: de restauranthouder moet op dit fenomeen wel creatief en slim op in spelen. Een tip is om alles relatief simpel te houden. Een uitgebreide menukaart houdt in dat je een hoge keukenbezetting nodig hebt. Bovendien is dit niet altijd nodig. De gasten die buiten willen eten, hebben vaak andere culinaire behoeften. Kies dus gerechten die niet te ingewikkeld zijn en weinig handelingen vergen. Snelheid is buiten op het terras nog meer belangrijk dan binnen. Bij de ‘buitenbeleving’ horen zomerse gerechten als zomersalades, pasta’s, visgerechten, lamsvlees en asperges. Ook broodjes en wraps doen het goed. Verder zijn tapas populair, waarmee de restaurateur kan experimenteren. Daarnaast is fingerfood een ideaal product voor het terras.

GENT | DEINZE | WAREGEM

‘Vastgoed blijft de enige juiste keuze’…

Markt 8 | 8790 WAREGEM [email protected]

Tel. 056 61 11 11

WWW.DEMEESTER.BE

TE KOOP – OOSTROZEBEKE Ingelmunstersteenweg 173-175: Riante VILLA met diverse uitbatingmogelijkheden. Imposante eigendom op 4700m². Dit statige, charmante en exclusieve gebouw biedt verschillende uitbatingsmogelijkheden, ideaal voor hotel, feestzaal, luxe-rusthuis of serviceflats. Achteraan is een ruime parking voorzien, alsook een aangelegde rustgevende tuin met vijver. Zeker uw bezoek waard! EPC: 199 kWh/m². Beleggen in vastgoed of voor eigen bewoning? Onze specialisten bieden u advies op maat!

z


Balans tussen eenvoudige en exclusievere hapjes Culinaire consultants adviseren de chefs om op het terrasmenu een goede balans te hebben tussen eenvoudige en exclusievere hapjes. De keuze van de gasten is soms afhankelijk van het weer en/of de stemming. Bij erg warm weer zijn de gasten niet geneigd om zwaar te tafelen. Vaak volstaan simpele hapjes. De chef kan klassieke hapjes of gerechten wel moderniseren door creatief te zijn met extra (en zuiderse) ingrediënten. Weinig werk voor de keuken, maar toch bijzonder.

Op een terras doen combinaties tussen hapjes en drankjes het goed. Tracht daarom aantrekkelijke combinatiedeals op de kaart te zetten. Koele dranken zoals witte wijn, rosé, maar ook bier doen het opmerkelijker beter op het terras. Hou rekening met zon, wind en weinig plaats Bij het samenstellen van een terraskaart moet de restauranthouder rekening houden met de zon en de wind. Zo kunnen te lichte garnituren gemakkelijk van het bord waaien. Andere ingrediënten verkleuren gemakkelijk door de zon of drogen uit. Tenslotte moeten de chefs ervoor zorgen om zo veel mogelijk garnituren op het bord zelf te leggen. Door de beperkte omvang van de terrastafeltjes, kan men maar weinig schaaltjes en dergelijke plaatsen. ∫

u HORECA

info

ELECTROLUX PROFESSIONAL STELT NIEUWE AGENT AAN VOOR MOLTENI IN BELGIË EN LUXEMBURG

Electrolux Professional kiest voor Jan De Kimpe als officiële agent voor Molteni in België en Luxemburg. Vanaf mei 2014 zal hij zich zowel tot de particuliere als de professionele markt richten met de legendarische Molteni-producten en zo de stoutste dromen van elke chef waarmaken – thuis in de keuken en/of op het werk – met deze oerdegelijke, prestigieuze keukenklassiekers. Jan De Kimpe (1960) heeft, na zijn bedrijfseconomische studies en een speciale licentie Marketing aan Vlerick, managementfuncties uitgeoefend bij verschillende voedingsbedrijven. In 1991 richtte hij het bedrijf Sharkin op dat vooral actief is als consulting- en interimmanagementbedrijf voor familiale kmo’s in de voedingsnijverheid. In die hoedanigheid zat hij op de stoel van directeurcrisismanager bij de welbekende horecagroothandel ISPC NV tot deze succesvol verkocht werd.

IVAN SABBE (ISPC) NEEMT OCÉAN MARÉE OVER

Océan Marée de gespecialiseerde Brusselse visgroothandel van Yannick Verheyen en familie, die kwaliteit hoog in het vaandel draagt, werd eind april overgenomen door Exquisite Seafood (ESF) van Ivan Sabbe. Met Exquisite Food nam Ivan Sabbe ook al de bedrijven ISPC Gent en ISPC International (Luik) over. De overname vormt een nieuwe tandem ISPC – Océan Marée. Gezien ISPC reeds een belangrijk omzetaandeel heeft in dit zelfde vis- en zeevruchtenassortiment, zijn er voor de hand liggende synergieën tussen beide bedrijven, dit zowel op commercieel als op productietechnisch vlak. Door deze synergie verhoogt niet alleen de geografische dekking van de nieuwe tandem ISPC – Océan Marée die nu haar diensten en producten kan aanbieden in zowel Gent, Luik als Brussel maar ook de competentie op vlak van het assortiment. Yannick Verheyen en zijn team zullen het bedrijf verder leiden waardoor hun know-how in het bedrijf blijft. Bovendien zullen zij samen met het ISPC management de bovengenoemde synergieën mee helpen realiseren. Tot op heden zijn beide bedrijven samen goed voor een jaaromzet van 77 mio euro en aanwezig in de top 5 van de algemene foodservice. Met de gezamelijk visgerelateerde omzet nestelt deze combinatie zich in de top 15 van de Belgische vishandel. Teneinde de sterkte van beide bedrijven te onderlijnen zullen vanaf heden de namen ISPC en Océan Marée tezamen als uithangbord gebruikt worden. (JV)

!

NIEUW

Bijna de helft van alle consumenten bestellen momenteel geen bijgerecht… maar zouden dat wel doen met Sweet ’n Savour op het menu* Kijk voor meer informatie op www.sweetandsavour.com * Onderzoek onder meer dan 2800 consumenten en 200 restauranthouders in 4 landen.

u


29

z HORECA

info

GRILLCONCEPT MET JOSPER-OVEN De Josper, een oven op houtskool, is blijkbaar de nieuwe culinaire hype van het moment. Topchefs als Sergio Herman, Viki Geunes, Kobe Desramaults, Piet Huysentruyt en Peter De Clercq vallen allemaal voor de Josper. Maar de houtskooloven wordt ook door andere koks geapprecieerd. Kurt en Kathleen Coppé-Goeminne, zaakvoerders van Brasserie Tuinbos in Brugge, hebben nu ook een Josper-oven in gebruik genomen. Ze vieren hun 20ste verjaardag in de horeca met de start van een vernieuwd grillconcept in hun brasserie. De Josper-oven werd reeds 45 jaar geleden in Spanje gecreëerd door de gelijknamige firma. Maar nu lijkt de houtskooloven de culinaire wereld te veroveren. Het voornaamste kenmerk is dat de grill en oven in één toestel wordt gecombineerd. Daardoor zijn producten als vlees en vis maar ook mosselen en groenten in een mum van tijd klaar, waardoor ze al hun sappen en kenmerkende smaken kunnen behouden. “Een barbecue en open haard in een oven”, omschrijft Kurt Coppé zijn nieuw hebbeding die nog maar pas in zijn keuken geïnstalleerd is. “De eerste resultaten zijn verbluffend. De Josper werkt met Argentijnse houtskool, dat zeer hard is en zeer lang blijft branden. Hierdoor kun je urenlang een zeer hoge temperatuur bereiken. Je kan dus op korte tijd producten roosteren en grillen, zonder dat ze gaan bakken”. “Een ander voordeel van een gesloten combi-oven, is dat je ook de rooktoevoer en –intensiteit kunt regelen. Hierdoor heb ik beter controle over

Uw snelste weg naar topporselein. Het nieuwe bestelsysteem van Bauscher en Verrax. Nog sneller, nog directer, nog voordeliger. Bij Bauscher gaan we steeds op zoek naar nieuwigheden. Dat maakt ons een van de meest succesvolle, toonaangevende en professionele porseleinmerken ter wereld. Die zoektocht eindigt niet bij de rand van uw bord. Samen met Verrax, al meer dan 60 jaar onze exclusieve partner in België, bieden we onze klanten nu ook een vernieuwd bestelsysteem.* Uw voordeel: uw porselein wordt door Bauscher rechtstreeks geleverd aan groothandelsprijzen. (Bestellingen vanaf €500: Fabriekstarief -40% - Franco levering.) Bestellingen tussen €180 en €500: Fabriekstarief -35% - Franco levering. Profiteer van deze vernieuwende service! * U bestelt bij Verrax of de fabrikant en geniet van fantastische voorwaarden.

Contacteer: Verrax of rechtstreeks BAUSCHER www.verrax.be Oudstrijdersstraat 56, 1600 Sint-Pieters-Leeuw +32 02 331 00 44 | [email protected] www.bauscher.de Obere Bauscherstraße 1, 92637 Weiden, Germany +49(0)961 82-0 | [email protected]

z


de aroma’s en smaaknuances. De houtskool zorgt voor zoveel smaakdoorweving als je zelf wil. Je hebt controle over de aroma’s en je kan delicaat garen en parfumeren tegelijkertijd”. Met de ingebruikname van de Josper-oven is Brasserie Tuinbos een pionier in de regio. Het apparaat werd geplaatst door Maes-Inox uit Harelbeke. Naast de oven werd ook nog een warmtekast geplaatst, waarin Kurt Coppé zijn gerechten kan warm houden. Op die manier krijgen die ook een typische rokerige geur en smaak mee als ze op tafel belanden. (PVO)

UNILEVER FOOD SOLUTIONS VESTIGT EEN NIEUW GUINNESS WERELDRECORD 1000 BROODJES SMEREN Unilever Food Solutions vestigde een nieuw Guinness wereldrecord ‘snelste tijd om 1.000 sandwiches te smeren’. Deze recordpoging werd opgezet om de lancering en het gebruiksgemak van 4 nieuwe Hellmann’s Sandwich sauzen extra kracht bij te zetten. Een hele uitdaging want om een plekje te krijgen in het Guinness Book of Records, moest de klus geklaard worden in minder dan 10 minuten. Het team van Unilever Food Solutions slaagde met verve in deze opdracht. Amper 3 minuten en 1 seconde hadden de toen pro’s van het Unilever Food Solutions-team nodig om 1000 sandwiches te besmeren met de nieuwe Hellmann’s’ s Sandwich saus. Een bijzonder scherp wereldrecord. ‘Een wereldrecord vestigen is niet eenvoudig. Alles moet tot in de puntjes kloppen en dan nog kan de factor stress roet in het eten gooien. Maar we waren goed voorbereid’ verklaart Linda Sarrault, channel marketing manager bij Unilever Food Solutions en piloot van het project. ‘Met ons team van tien goed op elkaar ingespeelde professionals en een strakke organisatie moest het gewoon lukken. Alles liep zelfs beter dan gepland:1000 sandwiches in amper 3 minuten en 1 seconde is echt een topprestatie. Zij die ons uit het Guinness Book of Records willen smeren, zullen van goede huize moeten komen’. Het wereldrecord zelf was maar het halve werk. Na het besmeren werden de broodjes verder belegd tot heerlijke sandwiches voor Poverello en Samusocial in Brussel en Voedselbanken Nederland, een partner van Unilever Food Solutions. Culinair adviseur Eddy Van Vaerenbergh creëerde voor de gelegenheid een origineel recept voor het recordbroodje op basis van één van de nieuwe Hellmann’s Sandwich sauzen: zongedroogde tomaat en basilicum, kalkoenrollade, komkommerschijfjes, ijsbergslag en geschaafde Pecorino Romano kaas. De broodjes, het beleg en de verpakkingen werden belangeloos aangeleverd door Pastridor, Viangro Foodservice, Easy Fresh Logistics, Volys Star en Clavie. (RvH)

SCA LANCEERT IT-DIENSTEN VOOR SCHONER TOILET Tijdens de vakbeurs ISSA/INTERCLEAN zijn door wereldwijd hygiënemerk Tork, onderdeel van SCA, twee nieuwe IT-georiënteerde sanitaire diensten gelanceerd: Tork EasyCubeTM en Bloe ®. De diensten verzamelen real-time data over sanitaire voorzieningen, zoals toilet- en dispensergebruik. De gegevens zijn online toegankelijk en zichtbaar voor de beheerder, hetzij via een computer op kantoor of onderweg via een smartphone of tablet. Dit maakt het voor facilitaire dienstverleners mogelijk om een compleet overzicht te houden over de bevoorrading en over waar en wanneer er schoongemaakt moet worden. Hierdoor worden standaard dienstroosters overbodig en hoeft er alleen nog schoongemaakt te worden wanneer het echt nodig is. ∫

ONS GAMMA IS ZO FLEXIBEL ALS

NAVARA NV200 PRIMASTAR

NISSAN NV400 Van 8 tot 17 m3 laadvolume 3 hoogtes / 4 lengtes Onderhoudsintervallen van 40.000 km Airco, Radio/CD/MP3 & Bluetooth® (1) Cruisecontrol & snelheidsbegrenzer (1)

vanaf

€ 15.990 EXCL BTW

(2)

Flexibiliteit. Uw klanten, leveranciers en bedrijfspartners vragen het vast al genoeg van u. Laat staan dat u het nog eens aan de dag moet leggen voor uw bedrijfsvoertuig! Met onze 7 modellen, waarvan er verschillende in honderden versies bestaan, hoeft u geen compromissen meer te maken. Lengte, kracht of laadruimte, u kiest het allemaal zelf bij Nissan.

ONTDEK ALLE MODELLEN EN MEER INFO OP WWW.NISSAN.BE (1) Afhankelijk van de versie. (2) Nissan NV400 L1H1 2,8T Intro 2.3 dCi 100pk, alle premies en kortingen in vermindering gebracht. Aanbod geldig van 01/06/2014 tot 30/06/2014 bij de in bedrijfswagens gespecialiseerde concessiehouders.

Sterke parasols Stevige service

S E I V D A GRATISLAATSE TER P

Horeca experts sinds 1932

www.symoparasols.com

Tel.: 050 32 07 95 • [email protected]

HORECA REVUE NATIONAAL VAKTIJDSCHRIFT VOOR DE HORECA

Recommend Documents