HORECA REVUE. Ken Verschueren NATIONAAL VAKTIJDSCHRIFT VOOR DE HORECA. DOSSIER Horecalinnen. ACTUALITEIT Horecaonderwijs

HORECA REVUE N A T I O N A A L VA K T I J D S C H R I F T V O O R D E H O R E C A

V.U. EVOLUTION MEDIA GROUP - VLASSTRAAT 17, 8710 WIELSBEKE

MAANDELIJKS BEHALVE JANUARI, JULI, AUGUSTUS, DECEMBER - 38STE JAAR NR.4 - MEI 2012 - AFGIFTEKANTOOR 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9175

met KOOK Ken Verschueren

ACTUALITEIT Horecaonderwijs

MANAGEMENT Voedselafval beperken

DOSSIER Horecalinnen

Voor al uw bereidingen met speculoos maakt Lotus het u nu extra makkelijk ! Lotus Original Speculoos Crumble is een strooibus met 150g Lotus Original Speculoos kant en klaar tot brokjes verkruimeld. Ideaal als ingrediënt voor uw gerechten of als topping bij uw desserts!

Nieuw!

Nu 1

gratis pot Crumble bij aankoop van de Box Koffiekoekjes natuur!

Speculoospasta nu in EXTRA GROOT formaat! Speculoospasta is ideaal om boterhammen, sandwiches, toasts, wafels, pannenkoeken, panini’s en ijs te beleggen. Het is ook een inventieve culinaire basis die de smaakaccenten van het “klassieke“ gebak kan vernieuwen: mousses, banketbakkersroom, bedekking/coating van taartbodems,… Vanaf nu is Lotus Speculoospasta verkrijgbaar in plastic P.E.T. als professioneel formaat: 1,6kg!

Nieuw! 1,6kg

Edito Naar een selectieve lastenverlaging via een forfaitaire belasting op de lonen? Het voorstel van federaal economieminister Johan Vande Lanotte (SP.A) voor een selectieve lastenverlaging voor de horeca, via een forfaitaire belasting op de lonen, komt geen minuut te vroeg. In de eerste vier maanden gingen er dik tien procent meer horeca-zaken failliet dan in dezelfde periode vorig jaar. In vergelijking met april 2011 was het cijfer nog dramatischer met een derde meer faillissementen in de horeca. Hoewel gemakkelijk naar het rookverbod wordt verwezen, ligt de oorzaak veel dieper in het dalende consumentenvertrouwen. Mensen geven sowieso al minder uit en de horeca is één van de sectoren waarin dat het sterkste wordt gevoeld. Bovendien moet het horeca-bezoek voor de consument steeds meer uitgroeien tot een unieke beleving. Daarvoor moet er daadwerkelijk een meerwaarde worden gecreëerd. En die opdracht wordt alsmaar zwaarder. Alleen maar het serveren van een goed getapte pint of een lekkere maaltijd volstaat niet langer. Het draait steeds meer om een ontmoeting, een verhaal, een ervaring. Daarom loont het om je zaak even vanop afstand te bekijken.

Oogt mijn zaak nog wel aantrekkelijk genoeg? Zijn mijn huidige klanten wel de gasten die ik wil en kan ik geen nieuwe klanten aantrekken? Kan ik niet inspelen op lokale of regionale toeristische initiatieven? Moet ik geen concept ontwikkelen waarmee ik zakenlui kan aantrekken voor een snelle hap, een kleine vergadering of een ‘team building’-activiteit? Vergeet bij dit alles niet dat steeds meer consumenten oog hebben voor netheid, hygiëne en voedselveiligheid. Kan je die elementen niet uitspelen in de positionering van je horeca-zaak tegenover potentiële klanten? 2012 wordt geenszins een gemakkelijk jaar. De strohalm die nu federaal mogelijk wordt aangereikt, is slechts een eerste stap. Je daaraan alleen maar vastklampen, zal niet volstaan. Forfaitaire sociale bijdragen zijn slechts één aspect op weg naar de volgende uitdaging, namelijk de invoering in 2013 van het elektronisch kassaregister met personeelsregistratie. Die kaap ronden, is voor velen wellicht een nog veel grotere uitdaging dan het rookverbod. >> Reacties? [email protected]

inhoud 4

Inside

6

actualiteit Horecaonderwijs

12

dossier Brandveiligheid

16

kook

met Ken Verschueren (De Tuinkamer in Beerzel)

20

producten

IJs... tips en trends

24

regio’s

Horecanieuws uit de Vlaamse provincies en Brussel

30

Dossier

Linnensector volop in beweging

36

Actueel

Waters en frisdranken

41

boeken Boekenrubriek

42

management Voedselafval beperken

44

producten Zeevruchten

46

de smaak

De smaak van Frederick Dhooge

49

column

Tevreden! zeg het aan iedereeen, Ontevreden? zeg het aan ons allen

Kort nieuws

Wenst ook u op de hoogte te blijven van de allerlaatste nieuwtjes in uw sector? Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecaplatform.be

Horeca Revue is een realisatie van Evolution Media Group

Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke - Tel. 056-60 73 33 [email protected] - www.evolution.be

Abonnementen

België: 8 nummers 32,50 euro Buitenland: 8 nummers 40 euro Overschrijving op rekening 385-0451160-76 Ver. Uitg: P. Desmyter, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje

Publiciteitsregie

[email protected] Tel. 056-60 73 33 - Fax 056-61 05 83

Hoofdredacteur

Piet Desmyter, Tel. 056-60 73 33 [email protected]

Redactie

Roland Gohy, François Pierssens, J.P. Welkenhuyzen, Georges Keters, Melle van der Velde, René Van Hoof, Robert Petit, Jan Vermeersch, Briat, Peter Van Oyen

Lay-out & Druk

Oranje, Sint-Baafs-Vijve - Tel. 056-60 18 18

Spreiding

Restaurants, brasseries, eetcafés, traiteurs en hotels

CIM-controle

Oplage: 18.737 ex. - Distributie: 18.103 ex. Overname, zelfs gedeeltelijk, van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage.

Edition française sur demande

Inside Frank Fol nieuwe voorzitter Vereniging van Meesterkoks van België De Vereniging van Meesterkoks van België werd zes jaar lang geleid door Robert Van Duüren die de vereniging met de steun van de andere comitéleden een nieuw elan en uitstraling meegaf. Jaarlijks treden een tiental nieuwe leden toe, vooral jongere meesterkoks, omdat ze inzien dat hun belangen door de vereniging optimaal worden verdedigd. Bovenden kunnen tijdens de diverse activiteiten de onderlinge contacten worden verruimd, en biedt de ervaring van collega’s een meer dan persoonlijke verrijking. De algemene vergadering, traditioneel georganiseerd in het Brusselse stadhuis, kreeg ditmaal een geanimeerd tintje aangezien ze niet alleen over de aanvaarding van nieuwe leden moest beslissen, maar tevens de samenstelling van een nieuw comité als opdracht meekreeg. Een moeilijke taak aangezien de verdere verjonging moet worden doorgezet, maar tevens de grondvesten moeten verstevigd worden die door Robert van Duüren werden gelegd, zijnde een verdere kwalitatieve uitbouw van de vereniging. Meer dan ooit blijft het credo van de vereniging, de knowhow, intelligentie en het professionele gedrag van de kok koppelen aan het gebruik van dagverse producten, wat de basisregel van een succesvolle uitbouw moet zijn.

Het nieuwe bestuur bestaat uit Frank Fol, voorzitter en ondervoorzitters Robert Van Duüren (Vlaanderen), Patrick Meirsman (Brussel) en Francis Dernounchamps (Wallonië). In een eerste reactie zei de nieuwe voorzitter de verjonging en kwaliteit van de vereniging verder te willen uitbreiden met een versteviging van het imago, o.m. door de leden directer in de werking te integreren. De nieuwe leden van de vereniging zijn Annie Plumat van Le Bistrot de la Mer in Knokke, Alain Bianchin, executive chef van

Villa Lorraine Brussel, Philippe Meyers van restaurant Philippe Meyers in Braine l’Alleud, Nicolas Bourdeaud’hui second chef bij traiteur Stephane Grulois in Saint Symphorien, Gaetan Collin chef Jaloa Brussel, Philippe Hendrick, chef Brasseries des Etangs Mellaerts in Brussel en Dirk Vanden Driessche, traiteur Tijm & Koriander in Lembeek-Halle. Frank Fol behaalde een diploma A2 aan de hotelschool COOVIPIVIT in Anderlecht en werd gevormd in prestigieuze huizen zoals l’Ecailler du Palais Royal en Villa Lorraine. Daarna ontpopte hij zich als een talentvolle chef in zijn Leuvense restaurant Sire Pynnock. Fol werd al in zijn jonge jaren verliefd op groenten en kreeg vrij snel mediabelangstelling door zijn inventiviteit en zijn charisma. Hij ontwikkelde een keuken die zowel smakelijk als gezond is, vooral gebaseerd op de rijkdom van onze beste streekeigen producten. Hij is auteur van verschillende boeken en werd meermaals onderscheiden met een ondertussen indrukwekkend aantal trofeeën en professionele prijzen. Fol, wiens vader een van de pioniers was die de wijnbouw terug naar België bracht, is ook een scherpe proever. Hij was bovendien altijd zeer geëngageerd in de verdediging van zijn beroep. Zo was hij vroeger al actief in verenigingen zoals de Jeunes Restaurateurs d’Europe. Met zijn energie en zijn zin voor communicatie wil hij de Vereniging van Meesterkoks van België een eigen dynamiek geven. Hij wil ze sterk en consistent positioneren voor de uitdagingen die de gastronomische sector vandaag kent.

Horeca Revue mei >> Inside

Antwerpen Proeft

4

Culinair festival Antwerpen Proeft lanceerde vorig jaar een bijzonder evenement met als benaming De Chéfs. Hierbij presenteerden vier vermaarde cuisiniers in een eigen paviljoen zowel budgetvriendelijke proevertjes als arrangementen all-in. Dit jaar bestaat het kwartet van De Chéfs uit Antwerpen Proeft ambassadeur Viki Geunes, ‘t Zilte, Antwerpen; Woutert Keersmaekers, De Schone van Boskoop, Bouchout; Axel Colonna-Cesari, Centpourcent, Sint-Katelijne-Waver; Dave De Belder, De Godevaart, Antwerpen. Viki Geunes volgt Roger van Damme op als ambassadeur van het festival. Ook bij hun zesde editie delen Antwerpen Proeft en het Bollekesfeest de belangstelling. Vorig jaar kwamen er 120.000 bezoekers. De feestelijkheden hebben plaats van 16 tot en met 19 augustus op de Vlaamse Kaai en de Waalse Kaai. Toegang gratis. Informatie en reservatie via: www.antwerpenproeft.be (briat)

InsIde

GAULTMILLAU ANTWERP CITY GUIDE Tijdens het eerste weekend van mei lanceerde GaultMillau in het PIVA de nieuwe Antwerp City Gids. de rijkelijk geïllustreerde publicatie is een betrouwbare gids in drie talen om een gastronomische ontdekkingstocht in de Metropool te begeleiden. naast de strenge restaurantselectie is er ook gezorgd voor een reeks shoppingadressen van hoog niveau voor kaas, gebak, chocolade, wijn. er is ook informatie over klassieke en hedendaagse cultuurtempels, trendy buurten, diverse gelegenheden voor ontspanning en wellness, aantrekkelijke modeboutiques, bijzondere diamanthuizen. Perimeter is de stad en haar wijde omgeving. In het PIVA ging op dezelfde dag ook het Antwerp Wine Event door met medewerking van een twintigtal Belgische wijninvoerders. Ronald Geens uit Schoten werd de beste Amateursommelier van Vlaanderen. er waren awards voor Toni Etneo, selezione Vini Italiani; Thomas Baeyens, restaurant L’Amitié, Antwerpen; Jennifer Silvius, restaurant de Kristalijn, Genk; Karel De Gucht, europees Commissaris. (briat)

ALAIN DUCASSE EET UIT BORD PIET STOCKMANS

Solid Sun Protection

telt de chef. “dat heeft te maken met onze nieuwe kooktrends. We gaan meer en meer terug naar de lokale keuken, ecologisch verantwoord en bio geteeld. noem het een basis Franse keuken met een hedendaagse twist.” (J.W.)

Ducasse (links) met Stockmans

-€ 100 oop van bij aank

s € 1000

minsten

* aanbod onder voorwaarden

www.symoparasols.com HORECA REVUE 186x40_NL.indd 1

the experts since 1932

*

Tel.: 050 32 07 95 • [email protected]

25/01/12 09:38

Horeca revue mei >> InsIde

Onlangs was de beroemde Franse topchef Alain Ducasse te gast in het atelier van Piet Stockmans op C-Mine. ducasse telt meer dan 20 eethuizen, samen goed voor 19 Michelinsterren. Het bekendst is ‘Hotel de Paris’ in Monte Carlo. Tien jaar terug zag Alain ducasse porselein van Piet stockmans in new York. Hij vond het subliem. de strakke vorm, het typische stockmansblauw, sprak hem dermate aan dat de Genkenaar werd uitgenodigd voor een ‘tête à tête’. en toen de ‘bouillon de poissons d’ici’ op het huwelijksfeest van prins Albert van Monaco moest worden geserveerd, creëerde Piet hiervoor speciaal een witte porseleinen soepkom. Ook nu, bij het bezoek aan stockmans’ atelier, zocht de chef naar nieuw tafelservies. “ Het is immers een wisselwerking. Een mooi gerecht hoor je te presenteren op een prachtig bord. de tafelaankleding is zeer belangrijk. Ik ga voor mooi linnen en een stijlvol servies. Via de kleuren van het servies en een inventieve bordschikking kom je tot de juiste ambiance. Het gaat niet alleen om subtiele smaken, het oog eet mee,” weet Alain ducasse. Gebruikte de Franse cuisinier aanvankelijk alleen het serviesgoed voor zijn nagerechten, intussen is dat veranderd. niet alleen de zeer fragiele bordjes, maar ook het iets robuustere tafelgoed kan je nu bij hem vinden. “ Ik wil het plezier aan tafel terugbrengen. Ik hou van dat rurale, het koken in een stevige ‘cocotte’ is weer helemaal in, “ ver-

5

Een breed en kwalitatief aanbod aan gedegen vakonderwijs is een belangrijke motor achter de toenemende reputatie en dynamiek van Vlaanderen als culinaire en gastronomische trekpleister. West-Vlaanderen neemt aldus een recente studie van WES (West-Vlaams Economisch Studiebureau) binnen de onderwijsniche van deze ‘keukenopleidingen’ het leeuwendeel van het leerlingenaantal voor zijn rekening, gevolgd door Antwerpen .*

HORECA-ONDERWIJS IN VLAANDEREN Vakonderwijs van de West-Vlaanderen en Antwerpen spannen de kroon

bovenste (keuken)pla

West-Vlaanderen is het zwaartepunt van kok

Binnen het ruime plaatje van het gastronomiegericht onderwijsdaald. Maar niet in west-Vlaanderen, dat een stijging kende met landschap volgen in het schooljaar 2011-2012 6.672 leerlingen 44 leerlingen (van 782 naar 826) en dat zijn procentueel aandeel in Vlaanderen en in Brussel één of andere vorm van secundair zag toenemen van 30 naar 33% van het nederlandstalige totaal. onderwijs binnen het studiegebied ‘voeding’ (zie tabel 1). west-Vlaanderen bekleedde qua leerlingenaantal, vier jaar geJan Bart Van In • publicatieverantwoordelijke WESnog een tweede plaats na Antwerpen, maar stak in het Van die totale schoolpopulatie volgen 2.530 leerlingen, of 38 % leden van het totaal, les in een west-Vlaamse school. dat is 23% meer schooljaar 2010-2011 de scheldeprovincie voorbij en staat sindsdan het leerlingenaantal in de provincie Antwerpen (=2.047), dien in ‘poleposition’. die goed is voor een tweede plaats in de Vlaamse rangorde. Uit eenzelfde situatie doet zich voor in de tweede en derde graad Een breed kwalitatief gedegen vakonderwijs is een (Tso) belangrijke motor achter de die cijfers komt de en kustprovincie naar aanbod voor als deaan onbetwiste technisch secundair onderwijs richting Hotel. Zie Figuur specialist in voedingsonderwijs. 2. de naam ‘hotel’ is hier wat misleidend want de opleidingen van Vlaanderen als culinaire en gastronomische trekpleister. West-Vlaanderen neemt binnen de die dominante positie houdt west-Vlaanderen ook aan wanneer die in deze studietak worden aangeboden zijn gericht op beleidingen’ van het leerlingenaantal zijn rekening. ‘big three’ (Spermal we focussen op het het specifileeuwendeel eke onderdeel gastronomie-onderwijs. roepen als voor chef-kok en maître d’hôtelDe (oberkelner). Het aantal Koks,trekken grootkeukenkoks, kelnersgroter en aanverwant keukenen resin deze richting bedroeg in het schooljaar 2005-2006: een steeds marktaandeel naarscholieren zich toe. taurantpersoneel worden in Vlaanderen klaargestoomd via het 1.568. dit volume piekte in februari 2010 naar 1.617 leerlingen en beroepssecundair onderwijs (BSO) en/of via het technisch seviel in het schooljaar 2011-2012 iets terug naar 1.584 studenten. cundair onderwijs (TSO). dat zijn er nog steeds 16 meer dan zeven jaar terug. in westFiguur 1 toont de evolutie van het leerlingenaantal in VlaandeVlaanderen nam het aantal leerlingen Tso Hotel meer substantiren en Brussel specifiek binnen de opleiding tweede en derde eel toe, namelijk van 646 naar 683. dat zijn er 37 meer dan zeven graad beroepssecundair onderwijs, studierichting Restaurant jaar daarvoor. Hiermee verruimde de kustprovincie, als koptreken Keuken. die kende een piek in het schooljaar 2005-2006 met ker sinds vele jaren, haar marktaandeel van 41 naar 43%. numtoen 2.578 leerlingen, waarvan 782 of 30% in west-Vlaamse onmer twee in de rij, provincie Antwerpen, volgt met een aandeel derwijsinstellingen. Zeven jaar later, meer bepaald in schooljaar van 24% op grote afstand en telt iets meer dan de helft van het 2011-2012, is de ganse Vlaamse populatie met 55 leerlingen geaantal leerlingen in vergelijking met west-Vlaanderen.

Tabel 1

Horeca revue mei >> onderwijs

Leerlingenaantallen Nederlandstalig Secundair Onderwijs, studierichting Voeding, schooljaar 2011-2012

6

Antwerpen Brussel (*) Limburg Oost-Vlaanderen Vlaams-Brabant West-Vlaanderen Totaal

Aantal leerlingen 2.047 31 743 759 427 2.530 6.672

(*) Brussels Hoofdstedelijk Gewest BRON: Agentschap voor Onderwijsdiensten van de Vlaamse Gemeenschap, verwerking WES

% van het totaal 31 3 11 11 6 38 100

t leerBrussel weede undair aurant in het 2.578 Westen jaar r 2011ie met Westmet 44 at zijn en van stalige e qua n nog , maar 11 de voorbij

in de secunHotel. s hier en die boden kok en aantal g, voor choolpiekte gen en s terug er nog rug. In l leeramelijk er dan uimde sinds 1 naar ovincie el van meer gen in

koPloPer west-vlaanderen Gezien de impact van de west-Vlaamse horeca- en voedingscholen, gaan we even van dichterbij de west-Vlaamse situatie onder het vergrootglas nemen. Negen onderwijsinstellingen in westVlaanderen bieden anno 2012 een keukenen restaurantopleiding aan binnen het beroepssecundair onderwijs (Bso). daarvan ressorteren er zes onder het confessioneel vrij onderwijs en drie opereren onder de noemer gemeenschapsonderwijs.

Zaterdag 23 juni 10-13 u Zaterdag 1 september 10-13 u

Hotelmanagement studeren in Brugge

Figuur 1

Aantal leerlingen in de tweede en derde graad BSO, studierichting Restaurant en Keuken in Vlaanderen en Brussel 1000 900

West-Vlaanderen

800

Antwerpen

826 815

700 600 500 400

Oost-Vlaanderen

309 291 Limburg 206 Vlaams-Brabant

300 200 100

Totaal

2005-06

2006-07

2.578

2.489

www.khbo.be

talent@work

cmyk

66

(*) Brussel(*)

0 2007-08

2008-09

2009-10

2010-11

2011-12

2.454

2.565

2.493

2.467

2.513

Bacheloropleiding 100/10/0/10

13/0/100/33

hoger onderwijs 1 cyclus van 3 jaar

Onze troeven


■ nieuwe campus ■ actieve begeleiding van beginnende studenten ■ gebruik van de nieuwste multimediatechnieken en hotelsoftware

Figuur 2

Aantal leerlingen in de tweede en derde graad TSO, studierichting Hotelbeheer Vlaanderen en Brussel

■ contacten en stageplaatsen in tophotels in binnenen buitenland ■ hospitalityweek in het 1ste jaar

800

■ 6 weken stage in het 2de jaar en

West-Vlaanderen

700

20 weken stage in het 3de jaar

683

■ seminaries met topmanagers ■ excursies en educatieve reizen

600

■ projecten cateringevenement en

500

■ doorgedreven talenopleiding (vier talen)

themacafé ■ 100 % tewerkstelling

Antwerpen

400

■ rustige en veilige studentenstad

386

300 Limburg Oost-Vlaanderen 165 165 153 Vlaams-Brabant

200 100

(*) Brussel(*) 32

0

edelijk nstelant en 22 die Hotel.

INFODAGEN

Totaal

KHBO Campus Brugge Opleiding Hotelmanagement Xaverianenstraat 10 - 8200 Brugge tel 050 30 51 00 fax 050 30 51 01

2005-06

2006-07

1.568

1.555

2007-08

2008-09

1.577

1.596

2009-10 1.617


2010-11 1.536

2011-12 1.584

[email protected] www.khbo.be/hotelmanagement

bel gratis 0800 96 322

[email protected]


2012

Vlaanderen en het Brussels Gewest tellen samen 35 onderwijsinstellingen die Bsoopleidingen restaurant en Keuken aanbieden. daarvan zijn er 22 die ook instaan voor een Tso-opleiding Hotel. de provincie Antwerpen telt 11 koksscholen en telt daarmee het grootste aantal aanbieders (maar niet de grootste schoolbevolking). west-Vlaanderen is met 9 scholen, goed voor een tweede plaats (eerste plaats qua leerlingenaantal) gevolgd door oost-VlaanGastronomie & economie deren (8 scholen) en Vlaams-Brabant (4).

7

20

123460_265x58_horecarevue.indd 1

3/05/12 14:11

Gastronomie & economie

en telt 11 koksmee het grootste r niet de grootste st-Vlaanderen is voor een tweede a leerlingenaantal) nderen (8 scholen)

aamse

llingen in Westanno 2012 een antopleiding aan ecundair onderessorteren er zes l vrij onderwijs en noemer gemeenur 3 toont de genaantal (enkel in jongste zeven jaar. ntal aanbieders van t schooljaar 2011een nieuwkomer. uut Immaculata nieuwe opleiding naar eigen zeggen hte grotere vraag che en horecacaenkingsactiviteiten rlog, die doorgaan 18. Alvast 13 leern september 2011 .

st-Vlaamse onderschikken over een rant en Keuken, chting ‘Hotel’ aan onderwijs (TSO) n er tot en met het nog zes, maar het theneum van De van dat schooljaar ing. Die telde toen erlingen.

de big three?

Horeca Revue mei >> onderwijs

eidingen in Westongste zeven jaar t zowel voor het chnisch onderwijs. genaantallen in de egelen heel manitie van drie grote

8

West-Vlaanderen Werkt 1, 2012

Gastronomie & economie

West-Vlaanderen Werkt 1, 2012

Figuur 3

Aantal leerlingen per instelling in de tweede graad en derde graad BSO, studierichting Restaurant De provincie Antwerpen telt 11 koksFiguur 3 en Keuken in de Provincie West-Vlaanderen Aantal leerlingen per instelling in de tweede graad en derde graad BSO, studierichting Restaurant scholen en heeft daarmee het grootste en Keuken in de Provincie West-Vlaanderen

aantal aanbieders (maar niet de grootste Hotelschool schoolbevolking). West-Vlaanderen is Ter Groene Poorte Brugge 250 met 9 scholen goed voor een tweede plaats (eerste plaats qua leerlingenaantal) 200 gevolgd door Oost-Vlaanderen (8 scholen) 200 en Vlaams-Brabant (4). 250

Wie zijn de West-Vlaamse 150 Hotelschool Ter Duinen Koksijde aanbieders?

Hotelschool Ter Groene Poorte Brugge 211 211

211 211

183

183

Hotel- en toerismeschool Spermalie Brugge Hotel- en toerismeschool Spermalie Brugge 150

Hotelschool Ter Duinen Koksijde Negen onderwijsinstellingen in WestVlaanderen bieden anno 2012 een 100 keukenen restaurantopleiding aan 100 binnen het beroepssecundair onderSint-Niklaasinstituut Kortrijk 78 wijs (BSO). Daarvan ressorteren er zes Sint-Niklaasinstituut Kortrijk 78 K.T.A. I van het G.O. Oostende onder het confessioneel vrij onderwijs en 50 K.T.A. I van het G.O. Oostende 44 drie opereren onder de noemer gemeen33 Margareta-Maria-Instituut Kortemark 50 44 30 schapsonderwijs. Figuur 3 toont de 33 Margareta-Maria-Instituut Kortemark 23 K.T.A. De Panne 30 evolutie van hun leerlingenaantal (enkel in 13 K.T.A. I Kortrijk 23 e e K.T.A. De Panne de0 2 en 3 graad) in de jongste zeven jaar. 13 Technisch Instituut Immaculata Ieper K.T.A. I Kortrijk Opmerkelijk is dat het aantal aanbieders van 0 Technisch Instituut Immaculata Ieper 2005-06 2006-07 2007-08 2009-10 2010-11 2011-12 deze opleiding sinds het schooljaar 2011-2008-09 2005-06 2006-07 2007-08 2008-09 2009-10 2010-11 2011-12 2012 is uitgebreid met een nieuwkomer. Totaal 1.568 1.555 1.577 1.596 1.617 1.536 1.584 Het Technisch Instituut Immaculata Totaal 1.568 1.555 1.577 1.596 1.617 1.536 1.584 BRON: voor met Onderwijsdiensten van de Vlaamse Gemeenschap, verwerking WES uit Agentschap Ieper wil haar nieuwe opleiding Restaurant en Keuken naar eigen zeggen BRON: Agentschap voor Onderwijsdiensten van de Vlaamse Gemeenschap, verwerking WES Figuur 4 op de verwachte grotere vraag inspelen Aantal leerlingen per instelling in de tweede graad en derde graad TSO, studierichting Hotel in de Figuur 4 naar extra gastronomische en horecacaProvincie West-Vlaanderen Aantal leerlingen per instelling in de tweede graad en derde graad TSO, studierichting Hotel in de paciteit tijdens de herdenkingsactiviteiten Provincie West-Vlaanderen van de Eerste Wereldoorlog, die doorgaan 300 in de periode 2014-2018. Alvast 13 leer284 300 lingen kozen in Ieper in september 2011 284 voor deze studierichting. 250 Hotel- en toerismeschool Spermalie Brugge

250

Vijf van de negen West-Vlaamse onderwijsinstellingen, die beschikken over een 200 Hotelschool Ter Duinen Koksijde opleiding BSO Restaurant en Keuken, 200 bieden ook een studierichting ‘Hotel’ aan in technisch secundair onderwijs (TSO) Hotelschool Ter Groene Poorte Brugge 150 (zie figuur 4). Dat waren er tot en met het 150 schooljaar 2006-2007 nog zes, maar het Koninklijk Technisch Atheneum van De 100 Panne is op het einde van dat schooljaar 100 gestopt met deze opleiding. Die telde toen overigensSint-Niklaasinstituut nog maar 2 leerlingen. Kortrijk 50

Aanzuigeffect deOostende big three? K.T.A. I vanvan het G.O.

50

Hotel- en toerismeschool Spermalie Brugge 205 205

Hotelschool Ter Duinen Koksijde

145 Hotelschool Ter Groene Poorte Brugge

145

23 Sint-Niklaasinstituut Kortrijk

De gastronomische opleidingen in WestK.T.A. I van het G.O. Oostende 10 K.T.A. De Panne 0 0 Vlaanderen zitten de jongste zeven jaar K.T.A. De Panne 2005-06 2006-07 2007-08 2008-09 0 2009-10 2010-11 2011-12 in de lift en dat geldt zowel voor het 2005-06 2006-07 2007-08 2008-09 2009-10 beroeps- als voor het technisch onderwijs. Totaal 646 637 690 660 673 662 683 De cijfers van de leerlingenaantallen in de Totaal 646 637 690 660 673 figuren 3 en weerspiegelen maniBRON: Agentschap voor4Onderwijsdiensten van deheel Vlaamse Gemeenschap, verwerking WES fest de dominante positie van drie grote BRON: Agentschap voor Onderwijsdiensten van de Vlaamse Gemeenschap, verwerking WES

Figuur 3 toont de evolutie van hun leerlingenaantal in de jongste zeven jaar. Opmerkelijk is dat het aantal aanbieders van deze 21 opleiding sinds het schooljaar 2011-2012 is uitgebreid met een nieuwkomer. Het Technisch Instituut Immaculata uit Ieper wil met haar nieuwe opleiding Restaurant en Keuken naar eigen zeggen inspelen op de verwachte grotere vraag naar extra gastronomische en horeca- capaciteit tijdens de herdenkingsactiviteiten van de Eerste Wereldoorlog, die doorgaan in de periode 2014-2018. Alvast 13 leerlingen kozen in Ieper in september 2011 voor deze studierichting. Vijf van de negen West-Vlaamse onderwijsinstellingen, die be-

23

39

39

2010-11

10 0 2011-12

662

683

schikken over een opleiding BSO Restaurant en Keuken, bieden ook een studierichting ‘Hotel’ aan in technisch secundair onderwijs (TSO) (zie Figuur 4). Dat waren er tot en met het schooljaar 21 2006-2007 nog zes, maar het Koninklijk Technisch Atheneum van De Panne is op het einde van dat schooljaar gestopt met deze opleiding. Die telde toen overigens nog maar 2 leerlingen.

Aanzuigeffect van de big three… ? De gastronomische opleidingen in West-Vlaanderen zitten de jongste zeven jaar in de lift en dat geldt zowel voor het beroeps-

*gebaseerd op het artikel ‘Vakonderwijs van de bovenste (keuken) plank, auteur Jan Bart Van In, publicatieverantwoordelijke WES, gepubliceerd in West Vlaanderen werkt, nr. 1/2012 (zie ook www. westvlaanderenwerkt.be).

Horeca-oPleidingen in vlaanderen en Het brussels Hoofdstedelijk gewest een volledig overzicht van het Vlaamse onderwijsaanbod vind je op www.ond.vlaanderen.be/onderwijsaanbod

Elk talent zijn succesrecept Inschrijven tijdens de zomervakantie is elke dag mogelijk (behalve van maandag 16 juli t.e.m. zondag 5 augustus)

Meer info:

www.tergroenepoorte.be

vanaf

12 jaar

TSO BSO

7

de

internaat

specialisatie

jaren

BAKKERIJ • SLAGERIJ • HOTEL • GROOTKEUKEN • VOEDINGSTECHNIEKEN Spoorwegstraat 14 • 8200 Brugge • T 050 40 30 20 [email protected]

WWW.TERGROENEPOORTE.BE Ter_Groene_Poorte_Zeeparel.indd 1

11/05/2012 11:51:36

       



Samen sterk

In beroepen met toekomst   Leopold III laan 1 8400 Oostende  059-29 51 90



www.hotech-instituut.be


als voor het technisch onderwijs. de cijfers van de leerlingenaantallen in de figuren 3 en 4 weerspiegelen heel manifest de dominante positie van drie grote aanbieders: Hotelschool Ter Duinen uit Koksijde, Hotel- en Toerismeschool Spermalie uit Brugge en Instituut voor Voeding Ter Groene Poorte uit Brugge. Binnen het Bso restaurant en Keuken zijn deze ‘big three’ samen goed voor 605 van de 826 leerlingen (73%). in het Tso Hotel (figuur 4) is hun hegemonie nog sterker met 634 van de 883 leerlingen, wat overeenkomt met een markant marktaandeel van 93%. Het succes en de aantrekkingskracht van de drie grootste west-Vlaamse koksscholen, die regelmatig in de media komen en die kunnen uitpakken met een indrukwekkend netwerk van oud-leerlingen met naam en faam, hebben ongetwijfeld een aanzuigeffect op de aspirant-leerlingen en hun ouders. dat veroorzaakt tegelijk een ‘afromend’ effect op de andere west-Vlaamse onderwijsinstellingen binnen dit domein. die zagen hun marktaandeel in het Tso Hotel de jongste zeven jaar afkolven van 11 naar 7%. de bijzondere positie van Ter Groene Poorte, spermalie en Ter duinen, binnen het Vlaamse landschap van het technisch secundair onderwijs, wordt nog versterkt door het fenomeen dat de twee laatsten de enige onderwijsinstellingen zijn in gans Vlaanderen en nederlandstalig Brussel die een gespecialiseerde TSO-opleiding ‘Hotelbeheer’ aanbieden. dit zevende specialisatiejaar is een secundair na secundair en wordt gezien als een springplank naar een bacheloropleiding. die opleiding Hotelbeheer telde in het schooljaar 2011-2012, voor gans Vlaanderen 20 leerlingen waarvan 12 in spermalie en 8 in Ter duinen. Binnen de grotere schoolbevolking van het BSO Restaurant en Keuken in west-Vlaanderen houden de vijf kleinere aanbieders beter stand dan in het segment van het Tso Hotel. Hun leerlingenaantal (zie figuur 3) steeg in de jongste zeven jaar van 195 (25% van het totaal) naar 221 (27% van de west-Vlaamse populatie). de drie koptrekkers zagen hun leerlingenaantal (samengeteld) ook verder opklimmen van 587 naar 605 (+18) maar vielen percentueel terug van 75% naar 73%. dit is wellicht het gevolg van het feit dat deze drie grote spelers (Ter Groene Poorte, spermalie en Ter duinen) hun maximale leerlingenbezetting hebben bereikt en niet verder kwantitatief kunnen en/of willen uitbreiden. de situatie bij de vijf kleine aanbieders van Bso restaurant en Keuken is onderling nogal verschillend. de koksopleiding van het Sint-Niklaasinstituut uit Kortrijk klom, in het spoor van de grote drie, verder op van 76 leerlingen in 2005-2006, naar 100 in 2009-2010, maar kende in de jongste twee schooljaren een terugval naar 78 scholieren. KTA De Panne toont een status quo rond de 20 leerlingen, terwijl KTA Kortrijk doorgroeide van 14 naar 30 leerlingen. Het Margareta-Maria-Instituut uit Kortemark spitst zich vooral toe op grootkeukenopleiding. die zit in de lift met een uitbreiding van 25 naar 44 leerlingen. Het grootste deficit situeert zich bij de hotelschool van het KTA I (Hotech) in Oostende met een terugval van 57 naar 33 leerlingen in zeven jaar. de geplande ingebruikname van nieuwe, uiterst moderne gebouwen in de Generaal jungbluthlaan (naast het ensorinstituut) in oostende, moet voor een nieuwe impuls zorgen bij deze instelling met zijn jarenlange traditie.



9

1. Gewoon voltijds secundair onderwijs Vlaamse scholen met hotel (BS-TSO) afdeling 1. Aalst – 9300 Ledebaan 101 Koninklijk Technisch Atheneum II www.ledebaan.be 2. Aarschot – 3200 Pastoor Dergentlaan 62-A Stedelijk Instituut voor Technische Beroepen S.I.M.A. www.sima-aarschot.be 3. Anderlecht – 1070 Emile Grysonlaan 1 Elishout, School voor voeding www.elishout.be 4. Antwerpen 1 – 2018 Desguinlei 244 Provinciaal Instituut PIVA www.piva.be 5. Antwerpen – 2018 Lamorinièrestraat 16 Leonardo Lyceum/SITO 7 www.sito7.be 6. Brakel – 9660 Groenstraat 15 Instituut Stella Matutina www.stellamatutina.be


7. Brugge – 8000 Snaggaardstraat 15 Hotel- en Toerismeschool Spermalie www.spermalie.be

10

8. (Brugge) Sint-Michiels – 8200 Spoorwegstraat 14 Hotel- en slagerijschool Ter Groene Poorte www.tergroenepoorte.be 9. De Panne – 8660 St.-Elisatbethlaan Koninklijk Technisch Atheneum www.ktadepanne.be 10. Geel – 2440 Technische Schoolstraat 52 KOGEKA 7 www.kogekascholen.be 11. Gent – 9000 Tweebruggenstraat 59 Hotel- en bakkerijschool Gent www.hotelschoolgent.be 12. Hasselt – 3500 Elfde-Liniestraat 22 Koninklijk Technisch Atheneum III www.hotelschoolhasselt.be 13. Herk-de-stad – 3540 Sint-Truidersteenweg 18 Sint-Martinusscholen 039321 www.st-martinus.be 14. Hoogstraten – 2320 Gelmelstraat 62 Vrij Technisch Instituut Spijker www.vti-spijker.be

Centra voor volwassenenonderwijs: tweede kansonderwijs Centra voor volwassenenonderwijs: 2de kansonderwijs In de alfabetische tabel vindt u de administratieve zetel van de verschillende vestigingsplaatsen. U kan bij deze administratieve zetel terecht voor meer inlichtingen. 1. Centrum voor Volwassenenonderwijs van het Gemeenschapsonderwijs Avelgem/Harelbeke, Kerkhofstraat 51, 8580 Avelgem - www.cvoavelgem.b

15. Koksijde – 8670 Houtsaegerlaan 40 Hotelschool Ter Duinen www.hotelschoolterduinen.be 16. Kortrijk – 8500 Minister De Taeyelaan 13 Koninklijk Technisch Atheneum I http://schoolweb.gemeenschapsonderwijs.be 17. Kortrijk – 8500 Burgemeester Nolfstraat 35 Sint-Niklaasinstituut www.snik.be 18. Leuven – 3000 Dekenstraat 3 Vrije Technische Scholen Leuven www.vti-leuven.be 19. Lokeren – 9160 Sterrestraat 18 Onze-Lieve-Vrouw-Presentatie 2 www.olvp-lokeren.be

22. Merksem – 2170 Stella Marisstraat 2 Stella Marisinstituut www.stellamarismerksem.be 23. Merksem – 2170 Vuurkruisenlaan 16 Stedelijk Handels-instituut Merksem - SHIM www.sg-noord.be/shim/ 24. Mol – 2400 Gasthuisstraat 3 Sint-Lutgardisinstituut www.sintlutgardis.be 25. Oostende – 8400 Leopold III-laan 1 Koninklijk Technisch Atheneum I van het gemeenschapsonderwijs Oostende www.kta1.be 26. Tienen – 3300 Alexianenweg 2 Provinciaal Instituut voor Secundair Onderwijs www.hlvm.be

20. Mechelen – 2800 Tervuursesteenweg 2 Colomaplus bovenbouw 2 www.colomaplus.be

27. Turnhout – 2300 Boomgaardstraat 60 Technisch Atheneum Boomgaard met hotelschool www.technischatheneumcampusboomgaard.be

21. Mechelen – 2800 Wollemarkt 36 Koninklijk Technisch Atheneum Wollemarkt www.kta-wollemarkt.be

28. Wemmel – 1780 Zijp 14 Koninklijk Technisch Atheneum Campus Wemmel www.campuswemmel.be

2. Instituut voor Volwassenenonderwijs - Centrum voor Volwassenenonderwijs van het Gemeenschapsonderwijs, Manitobalaan 48, 8200 Sint-Andries - www.ivobrugge.be 3. Centrum voor Volwassenenonderwijs - Centrum voor Talen en Techniek – Limburg, Halmstraat 12, 3600 Genk - www.cttlimburg.be 4. Centrum voor Volwassenenonderwijs – Leerdorp, Martelaarslaan 13, 9000 Gent, www.cvo-stadgent.be

5. Centrum voor Volwassenenonderwijs – hogere leergangen STEP, Vildersstraat 28, 3500 Hasselt - www.cvo-step.be

Provinciaal Onderwijs Antwerpen

6. Vormingsleergang voor Sociaal en Pedagogisch Werk – Hasselt VZW, Centrum voor Volwassenenonderwijs, Blijde Inkomststraat 36, 3500 Hasselt - www.vspwhasselt.be

In dienst van jouw toekomst! In dienst van jouw toekomst!

7. Centrum voor volwassenenonderwijs Antwerpen-zuid, Distelvinklaan 22 2660 Hoboken - www.cvoAntwerpen.be 8. Centrum voor Volwassenenonderwijs VIVO, Scheutistenlaan 12, 8500 Kortrijk - www.vivokortrijk.be 9. Vrij Technisch Instituut Leuven – Centrum voor volwassenenonderwijs, Dekenstraat 3, 3000 Leuven - www.vti-leuven.be 10. Provinciaal Centrum voor Volwassenenonderwijs Waas en Durme, Durmelaan 34 A, 9160 Lokeren - www.pcvowsd.be

TSO Hotel BSO Restaurant en Keuken

11. Sint-Barbara Instituut Centrum voor Volwassenenonderwijs, Kastanjelaan 59, 3630 Maasmechelen - www.sbi-cvo.be

Zaterdag 02 juni van 13 tot 17 uur:

Infodag met gratis workshops voor geïnteresseerde leerlingen.

12. Centrum voor Volwassenenonderwijs “De Vlaamse Ardennen”, Fortstraat 47, 9700 Oudenaarde - www.cvodevlaamseardennen.be 13. HORITO Centrum voor Volwassenenonderwijs, De Merodelei 220, 2300 Turnhout - www.horito.be

Desguinlei 244 2018 Antwerpen www.piva.be TSO Hotel

14. Centrum voor Volwassenenonderwijs LBCNVK, Kasteelplein 20, 2300 Turnhout - www.cvo-lbc-turnhout.be

BSO Restaurant en Keuken

Syntra leertijd Meer informatie over de werking van de leertijd binnen Syntra vindt u op www.leertijd.be

Zaterdag 02 juni 21/05/12 van 13 tot 17 uur: infodag met gratis workshops voor geïnteresseerde leerlingen

Piva_HR_0612.indd 1

Hoger onderwijs Leerlingen, afgestuurd aan een Vlaamse hotelschool, kunnen ook verder studeren aan de Hogeschool, waarvan er drie zijn voor specifieke hogere hotelopleding. l. 1. Plantijn – Hogeschool van de provincie Antwerpen, Lange Nieuwstraat 101, 2000 Antwerpen http://www.plantijn.be

Desguinlei 244 - 2018 Antwerpen www.piva.be

2. Erasmushogeschool Brussel, Nijverheidskaai 170, 1070 Anderlecht http://www.ehb.be

In het werkveld Sta je al in het werkveld? Maar vind je bijscholen en bijblijven in de sector een pluspunt? Dan kan je gratis terecht voor professionele opleidingen bij jou in de buurt. Surf eens naar: • Horeca Vorming Vlaanderen www.horecavorming.be Andere opleidingsmogelijkheden vind je ook op: • VDAB www.vdab.be • Syntra www.syntra.be

INFODAG@PLANTIJN 23 juni 2012 (13 u. - 16 u.) 3 september 2012 (16 u. - 19 u.)

Lid van de Associatie Universiteit & Hogescholen Antwerpen

plantijn_advHM130x90HR.indd 1


BACHELOR HOTELMANAGEMENT

3. Katholieke Hogeschool Brugge-Oostende, Xaverianenstraat 10, 8200 Brugge http://www.khbo.be

Nuttige links: • www.guidea.be (Guidea is het Kenniscentrum voor Toerisme en Horeca)

14:09

11 21-05-2012 10:43:08

Vooraleer ze de eerste gerechten in hun nieuwe zaak kunnen serveren, moeten restauranthouders de nodige voorzorgen tegen brand hebben genomen. Om de risico’s zo goed mogelijk te voorkomen, dienen branddetectie- en brandvertragende systemen aanwezig te zijn. Nog voor de uitbatingsvergunning bij het gemeentebestuur wordt ingediend, loont het dus de moeite om eerst het advies van een in brandpreventie gespecialiseerd studiebureau in te winnen. Dat zal een aantal nuttige tips aanreiken over de nodige voorzieningen en de uit te voeren werken in het toekomstige restaurant. Brandpreventie is één van de bevoegdheden van de burgemeester, die de vergunningsaanvraag pas na één of meerdere inspecties door de brandweer zal goedkeuren of weigeren.

Geen opening zonder voorafgaande analyse

van de brandrisico’s!

Horeca Revue mei >> Brandveiligheid

au t e u r & F o t o ’ s Rob e r t P e t i t

12

De restauranthouder moet inderdaad verschillende stappen zetten voor hij zijn zaak mag openen. Conformiteit op het vlak van brandpreventie heeft niet enkel betrekking op de ingrepen om het uitbreken van brand te voorkomen en de verspreiding van het vuur te vertragen, maar ook op de staat van de elektriciteitsvoorzieningen en de gasaansluiting. Brand kan uitbreken bij gebrek aan voorzorgen en middelen en zich verspreiden omwille van dezelfde redenen. Tijdens de inspectie zal de brandweer bijvoorbeeld nagaan of de keuken goed is beschermd en of deze kan worden ‘geïsoleerd’ op het moment dat er brand ontstaat. Dat is nagenoeg onmogelijk bij open keukens … Daarnaast dient elke uitbater een brandverzekering en een verzekering Objectieve aansprakelijkheid voor zijn zaak af te sluiten. Het attest dat door de verzekeraar wordt afgeleverd, moet vervolgens worden afgegeven aan de burgemeester van de gemeente waarin het restaurant zich bevindt.

Houding van de verzekeraars Elke restaurantuitbater moet dus een verzekering tegen brandrisico’s afsluiten. Vandaag zijn de contractuele eisen van alle verzekeringsmaatschappijen, vertegenwoordigd door Assuralia, nagenoeg uniform. Voor de elektrische en gasinstallatie moet een conformiteitsattest kunnen worden

voorgelegd, overeenkomstig de recentste status van de installaties, en afgeleverd door een erkend keuringsorgaan. De werking van friteuses en andere keukentoestellen moet door een onafhankelijke instantie worden gecontroleerd. Voor dampkappen gelden een aantal kwaliteitseisen. Ze moeten regelmatig worden schoongemaakt en ontvet door een bedrijf dat in hun onderhoud is gespecialiseerd. In bepaalde gevallen zal de verzekeringsmaatschappij eisen dat een automatisch blussysteem onder de dampkap wordt geïnstalleerd. In elk geval moeten op alle strategische plaatsen voldoende brandblussers aanwezig zijn. Bovenop het vloeroppervlak rond de keukenapparaten moet een onontvlambare bovenlaag worden aangebracht. In de keuken moet tevens een branddeken voorhanden zijn om een brandende friteuse doeltreffend af te dekken. Tenslotte moeten gecertificeerde brandwerende vuilnisbakken – uit metaal en met metalen deksel – worden gebruikt. Bepaalde verzekeringsmaatschappijen vragen eerst een inspecteur het restaurant te bezoeken vooraleer ze de brandverzekering toekennen. Daarnaast eisen ze dat de klant een verzekeringscontract “Objectieve aansprakelijkheid” afsluit. De BA Objectieve aansprakelijkheid is wettelijk verplicht. Ze betekent dat in geval van brand of een explosie in een restaurant, derden de uitbater van de zaak aansprakelijk kun-

30 000 ART CASH & CARRY

NIEUWE KASTEN

dge Bestel uw ba .com aris op www.sialp

INDOOR WIT

AAN PROMOPRIJZEN GROTE VOORRAAD

GROOTHANDEL DECORATIEMATERIAAL 20.000 M2 VERKOOPSRUIMTE BRUGGE Pastoriestraat 127 I 8200 St-Andries Tel. +32 50 31 38 10 I Fax +32 50 31 85 53 I [email protected] Open: ma - vr 8-18.30u I wo 8-20.30u I za 9-13u I juli-aug: za gesloten BRUSSEL Oorlogkruisenlaan 1 I Euroveiling I 1120 Brussel Tel. +32 2 242 02 24 I Fax +32 2 216 31 12 I [email protected] Open: ma 6-20.30u I di 6-15u I wo 7-20.30u I do 6-15u I vr 6-13u KUURNE Noordlaan 15 I 8520 Kuurne Tel. +32 56 37 07 10 I Fax +32 56 35 07 20 I [email protected] Open: ma - vr 8-18.30u I wo 8-20.30u I za 9-13u I juli-aug: za gesloten

www.vandervennet.com

C O N N E CT I O N S

World innovations

DOELTREFFEND EN BETROUWBAAR,

Parijs. 21-25 Oktober 2012

KIES VOOR VEILIGHEID

Paris Nord Villepinte - Frankrijk

emac_HR_0612_N_S.indd 1

©Images by

Lussystemen en Netsystemen Draadloze detectie Gecentraliseerd beheer Gasdetectie Brandbeveiliging Automatisch blussen

www.stockfood.com

www.sialparis.com

Promosalons België - Luxemburg Tel: 02 534 98 98 Fax: 02 534 98 66 Email: [email protected]

Avenue du Progrès 28 4432 ALLEUR T 04 239 77 11 F 04 239 77 99 Mechelsesteenweg 277 1800 VILVOORDE T 02 254 85 69 F 02 751 91 88

an event by

www.bemac.be

SIAL, a subsidiary of Comexposium Group

HORECA_SIAL_GENERIQUE_90x265_FLAM.indd 1 23/05/12 13:53

14/05/12 12:48

nen stellen voor de schade zonder dat er een fout van de uitbater moet worden bewezen. De verzekeraar bezorgt aan de verzekeringnemer een attest dat wordt opgestuurd naar de burgemeester van de gemeente waar het restaurant is gelegen. Volgens Assuralia worden de eisen van de verzekeringsmaatschappijen geval per geval bepaald.

Het is de burgemeester die bepaalt of een zaak kan opengaan. Hij bestudeert eerst aandachtig één of meerdere rapporten van de brandweer vooraleer hij beslist of het restaurant zijn deuren kan openen zonder dat er gevaar voor de gasten is. Passieve en actieve preventie Passieve preventie bestaat uit het gebruik van materialen die een vuurvertragende werking hebben. Onder passieve preventie valt ook de compartimentering van het gebouw. Deze zorgt ervoor dat de verspreiding van het vuur gedurende een bepaalde tijd wordt beperkt. Verder maakt ook het voorzien van voldoende nooduitgangen deel uit van dit type preventie. Een goed voorbeeld is de beveiliging van de keuken door het gebruik van brandwerende deuren. Actieve preventie heeft betrekking op de aanwezige brandgerelateerde uitrustingen in het gebouw. Denk hierbij aan brandblussers, rookdetectoren, brandslangen, branddekens, sprinklers, signalisatie en verlichting. Deze uitrustingen moeten regelmatig worden gecheckt en onderhouden.

In concreto

Horeca Revue mei >> Brandveiligheid

De installatie van brandblussers op een zichtbare en toegankelijke plaats is één van de maatregelen die door de overheid wordt voorgeschreven. Preventiespecialisten adviseren ze zodanig te plaatsen dat de gebruiksaanwijzing en de bluscapaciteit zichtbaar zijn als men ervoor staat. De best geschikte plaatsen zijn: langs vluchtwegen, in de keuken, de zaal, het ketelhuis, in de onmiddellijke nabijheid van nooduitgangen, etc. Draagbare brandblussers kunnen bijvoorbeeld ook toegankelijk zijn in strategische ruimtes met ruime afmetingen, waar de toegang ver verwijderd is en

14

de te overbruggen afstand ongeveer 30 meter is. Restauranthouders moeten in hun zaak nooduitgangen voorzien waarlangs de gasten de uitgang kunnen bereiken. Boven elke nooduitgang bevindt zich een verlicht pictogram dat aangeeft langs welke weg de klanten de uitgang kunnen bereiken. De installatie van een noodverlichting, of ‘anti-paniekverlichting’, los van het elektriciteitsnet, draagt bij tot een veilige evacuatie en vermijdt dat de klanten tijdens hun vlucht naar buiten elkaar hinderen of op obstakels botsen (tafels, kasten, dientafeltjes, etc), wat tot algemene paniek kan leiden.

Brandweer De burgemeester van de gemeente geeft de brandweer de opdracht het gebouw grondig te inspecteren. Hun rapport bepaalt welke werken moeten worden uitgevoerd en welke installaties moeten worden aangebracht. We spraken met de Brusselse Hoofdstedelijke DBDMH om klaarheid te scheppen in de huidige situatie. Volgens onze gesprekspartner verloopt het proces als volgt: “Het is de burgemeester die bepaalt of een zaak kan opengaan. Hij bestudeert eerst aandachtig één of meerdere rapporten van de brandweer vooraleer hij beslist of het restaurant zijn deuren kan openen zonder dat er gevaar voor de gasten is. De eisen van de brandtechnici variëren over het algemeen in functie van het soort restaurant, de capaciteit, de ligging en de staat van de elektrische en gasinstallatie,... Zij schatten voor elk individueel geval de specifieke risico’s in. Waar sommigen de installatie van rook- of branddetectoren zullen eisen, zullen anderen dat niet doen. In alle gevallen zullen ze hun beslissing baseren op de keuze van de materialen voor de vloerbekleding en de plafonds, op de (brandwerende) wandbekleding, de decoratieve elementen. Ze geven de uitbater onder meer mee dat kaarsen in restaurants verboden zijn als verlichting. Daarnaast controleren ze ook het aantal brandblussers, hun geldigheidsduur en hun verspreiding binnen het gebouw, de brandbestrijdingsmiddelen in de keuken (brandblussers, branddeken, etc.), de compartimentering van het gebouw, het aantal nooduitgangen en de signalisatie. Ze bepalen bijvoorbeeld ook of de dampkappen met sprinklers moeten worden uitgerust. In elk geval zullen ze er bij het opstellen van het risicorapport op letten dat aan de federale, regionale en gemeentelijke voorschriften is beantwoord. Alles hangt dus af van hoe streng de geldende reglementeringen zijn in de regio waar het restaurant is gelegen”.

BEMAC heeft mooie referenties De firma werd opgericht in 1973 en heeft ongeveer 40 personen in dienst. In 1976 werd de eerste branddetectiecentrale ontwikkeld en die werd geïnstalleerd in de Usines Chat Noir in Luik. In 1980 lanceert BEMAC het eerste brandidentifictaie detectiesysteem in België (MP80). Door dit spitstechnolgiesysteem wordt defirma marktleider in de branddetectie in België. In 1991 start de firma de commercialisering van de analoge centrales (DIANA I). Vandaag verdeelt de firma de DIANA 3-versie, die voldoet aan de actuele criteria en goedgekeurd is door BOSEC. BEMAC febriceert en installeert branddetectiemateriaal, spoort gaslekken op, beschermt informaticacentra tegen inerte gassen en verdeelt en installeert brandblussers,branddeuren en brandkranen. Enkele namen uit het klantenbestand : de Universiteit van Luik, het CH de la Citadelle in Luik, het CH Chrétien Saint-Joseph in Luik, de groep ACCOR, het Sint-Pieterziekenhuis en Brugmannziekenhuis in Brussel, de luchthaven van Luik-Bierset, militaire gebouwen en kazernzes in België, enz BEMAC – zoning d’Alleur – 28, rue du Progrès in 4432 Alleur – Tel. : 04-239 77 11 – Fax : 04-239 77 99 et 277, Mechelsesteenweg in 1800 Vilvoorde – Tel.: 02-254 85 69 – Fax : 02-751 98 88 – www.bemac.be

NISSAN

NV400 Van 8 tot 17 m3 laadvolume 3 hoogtes / 4 lengtes Onderhoudsintervallen van 40.000 km

DE NIEUWE NISSAN NV400 KIES VOOR EEN NIEUW BUSINESSMODEL

Bent u op zoek naar een bedrijfsvoertuig dat de uitdagingen van uw beroep aankan? De nieuwe NV400 doet veel meer dan dat: hij geeft uw business meer groeikracht. Deze stoere, betrouwbare partner met een onmiskenbaar eigen stijl deinst niet terug voor zwaar werk. Bovendien combineert hij die kracht met intelligentie en rijcomfort. En ook al verbeteren uw prestaties en comfort, uw kosten blijven onder controle. Probeer hem. Hij wordt graag op de proef gesteld! Nissan. Innovation That Excites.

MEER INFO OVER HET GAMMA BEDRIJFSVOERTUIGEN VAN NISSAN? SURF NAAR WWW.NISSAN.BE RAADPLEEG DE LIJST VAN DE GESPECIALISEERDE VERDELERS OP WWW.NISSAN.BE

Cuisinier Ken Verschueren behoort tot de toppers van de jonge generatie die met intelligent gebruik van moderne technische middelen gekozen heeft voor een eigen identiteit. Als waardering voor zijn talent kreeg hij in november 2011 al een eerste ster in de Michelingids. GaultMillau gaf 15 punten en twee koksmutsen.

met Ken Verschueren restaurant De Tuinkamer, Beerzel

Sa m e n s t e l l i n g B riat >> f o t o ’ s T he image factory

De eigenaars Bert Van Rompaey en zijn vrouw Peggy hadden gelukkig t.z.t. beslist op de etage van hun artisanale bakkerij Het Broodhuys geen gewoon degustatiesalon te runnn, maar wel een fraai klasserestaurant met een jonge, dynamische kok. De zaak ging open in februari 2010.

Sluis Ken Verschueren (32) volgde twee jaar Tuinbouwschool in Mechelen. Daarna volgde hij de lessen in de hotelschool Ter Duinen, Koksijde, en deed toen de gebruikelijke stages in het buitenland. Dan volgde de grote vorming in eigen land. Om te beginnen bij Michel Coppens in Groot-Bijgaarden. Dan was hij zes jaar souschef in Follíez, Mechelen, eveneens als souschef bij de koks Axel Colonna-Cesari, Jan Meulenijzer, Marc Clement. Hij werkte ook alles tezamen bijna vier jaar waarvan de helft als souschef bij Sergio Herman, Oud Sluis, Sluis, de sterkste chef van Nederland. Zo lang bezig zijn in de keuken van Sergio, dat betekent creatief werken met de beste producten, met eerbied voor een aantal regels van het ambacht, alle dagen van de week in elk seizoen zowel ’s middag als ’s avonds.

Kaart

Horeca Revue mei >> KOOK

De kaart van De Tuinkamer vermeldt zeven voorgerechten vanaf 24 euro voor Inktvis, hangop, raz-el-hanout tot Alaska king crab in de schaal gesmoord met tijmboter en olijfolie.

16

Acht hoofdgerechten vanaf 32 euro voor Dorade onder zoutkorst gebakken, artisjok, sauce vierge, peterselieaardappel tot 40 euro voor Zeetong meunière, peterselie, citroen en aardappels zoals de gast ze graag lust. Topper is Tussenribstuk Black Angus Prima USA, seizoensla, bearnaise, pommes Pont-Neuf à 55 euro. Zeven nagerechten met o.a. Assortiment à 30 euro, Café glacé à 12 euro en Dame blanche à 12 euro à la minute geserveerd.

Menu Er is een Menu De Tuinkamer à 110 euro voor zeven gangen en 87 euro voor vijf gangen, aangepaste wijnen 45 euro en 37 euro. De vijf gangen zijn b.v. Frisse salade van bulgur, garnaal, groene curry; Meermaals oester; Asperges van de buurman, langoustine en miso; Presa Iberico, ragout van erwtjes en tuinbonen; Mascarpone, bergamot, duindoornbes.

“Creatief werken met de beste producten, met eerbied voor een aantal regels van het ambacht, alle dagen van de week in elk seizoen zowel ’s middag als ’s avonds.” Privé dining De Tuinkamer presenteert ook als lunch of diner een dagelijks wisselend driegangenmenu met gepaste wijnen à 18 euro. De lunch is te verkrijgen van woensdagmiddag tot vrijdagmiddag. Vanaf zes couverts worden de gasten verzocht één van de menu’s te kiezen. Heel bijzonder is de privéruimte in de winkel van de bakkerij Het Broodhuys. Daar kunnen elke avond voor een groep van ten hoogste elf gasten bijzondere menu’s geserveerd worden in een decorum van historische Normandische stijl. www.detuinkamer-broodhuys.be

Loungeset Altea 2x fauteuil, 1x twee-zitsbank, 1x salontafel 8827.4005 | naturel

750 750,-

Stijlvol, Strak én Scherp geprijsd? Ga er maar eens voor zitten! Vraag uw Homint-adviseur naar de diverse inrichtingsmogelijkheden, passend bij de stijl van uw bedrijf.

Terrasbar alleen als set verkrijgbaar: eeen set bestaat uit 1 bartafel en 4 barkrukkken. Bartafel Hawaï 80x80 cm 8826.0100 | zwart vlechtwerk 8826.0110 | bruin vlechtwerk

Lounge haard 8826.5000 | compleet met haardblokken en toebehoren 82x42 cm

189,-

299,-

130x80 cm 8826.0120 | zwart vlechtwerk 8826.0130 | bruin vlechtwerk

269,-

Barkruk Mauritius 8826.0010 | zwart vlechtwerk 8826.0020 | bruin vlechtwerk

125,-

AKTIE Barset Tahiti 1 tafel 160x75 cm 6 barkrukken 37x37 cm 8826.0250 zwart vlechtwerk Prijs van 825,825 voor

Outdoor loungebank Kijkduin b115 x h91 cm. Inclusief kussen.

625,-

8822.0610 | gold coffee

179,--

Uw leverancier van sfeervol en functioneel horeca- en projectmeubilair Op maat gemaakt of uit voorraad. Vraag onze interieuradviseurs naar de mogelijkheden die Homint u aan te bieden heeft. St. Job-in-’t-Goor (België) IZ Kloosterveld, Zagerijstraat 3, 2960 T (0032) 323 61 247 [email protected]

Vlissingen Bedrijfsweg 9, 4387 PD T (0118) 493 222 [email protected]

Venlo Venrayseweg 44, 5928 NZ T (077) 387 42 42 [email protected]

Prijzen exclusief BTW. Wijzigingen en zet- of drukfouten voorbehouden. Deze actie is geldig t/m 08-06-2012.

12-07-00

KOOK

Frisse salade van bulgur met handgepelde grijze garnalen en groene curry Ingrediënten voor vier personen Bulgur: 4 sjalotten; 150 g bulgur; liter kippenfond; 2 eetlepels sushi-azijn; 1 limoen; munt; koriander; olijfolie Appelgelei: 500 g sap van grannysmithappel; 100 g suikerwater; 2,5 blaadjes gelatine Groene curry: 2 stengels citroengras; 2 kaffirblaadjes; 1 limoen; 50 g gember; 1 eetlepel groene currypasta; 1 blik kokosmelk; 200 g koriander; kippenfond; peper en zout Crème groene curry: 3 eierdooiers; druivenpitolie Appel sake-ijs: 500 g sap van grannysmithappels; 50 g suiker; 50 g invertsuiker; 100 g glucose atomisé; 15 g stabilisator; scheutje citroensap; 200 g sake; 30 g limoensap;

Bereiding Bulgur: stoof de sjalot en de look aan in arachideolie. Voeg de bulgur toe, bevochtig met kippenfond tot de bulgur gaar is. Laat afkoelen. Meng de koude bulgur met olijfolie. Breng op smaak met peper en zout, sushi-azijn, limoensap, fijn gesneden munten korianderblaadjes, grannysmithappel en geraspte limoen. Appelgelei: maak de gelei met de opgegeven ingrediënten. Groene curry: stoof aan gember, citroengras, kaffirblaadjes, koriander, sjalot en groene currypasta in arachideolie. Bevochtig met kokosmelk en laat 10 minuten op zacht vuurtje. Stoven. Voeg de kippenfond toe en laat trekken. Crème groene curry: passer de groene curry en laar afkoelen. Bind met drie eidooiers en monteer met olie zoals een mayonaise. Appel sake-ijs: draai het ijs met de opgegeven ingrediënten in de ijsturbine. Bewaren in vriezer.

Bordafwerking Dresseer het gerecht zoals op de foto met verschillende radijzen, handgepelde grijze garnalen en fijngesneden grannysmithappel.

Asperges van onze buurman met romanesco, lardo mangalica en langoustine Ingrediënten voor vier personen 8 AA asperges; 1 romanesco; 8 plakjes lardo; 4 grote schoongemaakte langoustines; 250 g jus van langoustines;125 g miso

Bereiding Kook de asperges in gezouten water met boter. Snijd de romanesco in mooie roosjes en bak kort op in boter. Schuim de jus van langoustines op met koude boter. Bak de langoustines in arachide-olie.

Bordafwerking


Leg de lardo mangalica op de warme asperges. Spuit misopuntjes.

18

Presa Iberico met ragout van tuinbonen en erwtjes Ingrediënten voor vier personen 500 g presa (schouderstuk Ibericovarken); handvol gedopte tuinbonen; handvol dubbel gedopte erwtjes; 2 sjalotten fijn gesneden; bonenkruid; zeemeerminsla

Bereiding Kruid de presa met peper en zout, trek vacuüm met boter en olijfolie en laat veertig minuten garen op 62°C. Stoof de sjalot aan samen met de tuinbonen en de erwtjes. Breng op smaak met peper en zout, bevochtig met kippenfond en monteer met boter. Kruid af met het bonenkruid. Bak de presa in geklaarde boter en zet dan nog twee minuten in de oven op 160°C. Laat het vlees vijftien minuten rusten.

Bordafwerking Dresseer het gerecht zoals op de foto en werk af met zeemeerminsla.

Witte chocolade, bloedsinaasappel en granaatappel Ingrediënten voor vier personen Sorbet: 900 g vers bloedsinaasappelsap (± 2 kilo vruchten); 100 g suikerwater;10 g citroensap; 45 g glucose; 100 g ijsstabilisator Witte chocolademousse: 600 g witte chocolade; 230 g suiker; 60 g water; 120 g dooiers; 800 g ongezoete losgeklopte room Vinaigrette granaatappel: 120 g granaatappelsap; 10 g limoensap; 50 g olijfolie

Sorbet: kook glucose, stabilisator en suikerwater op en meng met de andere ingrediënten. Draai tot ijs in de ijsmachine. Witte chocolademousse: klop de dooiers op met de helft van de suiker. Kook water en de rest van de suiker op tot 115 graden en giet langzaam op de dooiers. Spatel er de gesmolten chocolade en de opgeklopte room onder. Granaatappelvinaigrette: snijd de granaatappel overlangs door. Vang de jus op. Meng 120 gram jus met 10 gram limoensap en 50 gram olijfolie. Snijd partjes bloedsinaasappel.

Bordafwerking Dresseer het dessert zoals op de foto en werk af met granaatappelvinaigrette en sorbet van bloedsinaasappel.


Bereiding

19

Christophe Declercq is lesgever aan Ter Groene Poorte te Brugge, docent ijsbereider te Syntra West Brugge en consulent voor ijs en banket. Hij is ook auteur van 4 boeken, waaronder “Ijs, verfrissend lekker” en “Basic Ijs.” Hij vertelde ons wat hij ziet als de belangrijke ijstrends waarmee een gastronomisch restaurant rekening moet houden.

Ijs… tips & trends! au t e u r & F o t o ’ s Ko e n Va n d e p o p u l i e r e

Horeca Revue mei >> trends in ijs

Meloensorbet. (foto Lennert Deprettere)

20

In gastronomische restaurants worden heel wat gerechten vergezeld van een hartige sorbet of ijsje. Christophe Declercq: “Een tendens die steeds meer doorzet, is het bereiden van vruchtensorbets met een minder zoet karakter, maar wel veel smaak, een goede stabiele structuur - en dus langere bewaartijd - en geslaagde textuur. Om tot zo’n sorbets te komen, wordt meer vruchtenpuree, vruchtensap of een equivalent in geconcentreerde vorm gebruikt: zo’n 50 % of meer.” Om te vermijden dat het geheel te zoet wordt ten nadele van de smaak van de groente of het fruit, bestaat een oplossing uit het gebruik van een maltodextrine of isomaltulose met lage zoetwaarde. Declercq: “Deze grondstoffen worden meer en meer gebruikt en bieden enorm veel voordelen. Naast de lage zoetwaarde - zo’n 30 % - ten opzichte van sacharose geven ze het ijs of sorbet extra ‘body’. Daarnaast kunnen ze worden gebruikt bij de bereiding van ijs op basis van alcohol zoals Duvel-sorbet, kriekbier-sorbet,… waarbij de structuur en textuur nog altijd perfect zijn.”

Stevia-ijs De voorbije maanden is in de media heel wat aandacht besteed aan de opkomst van een nieuwe categorie zoetstoffen: deze uit het plantje ‘Stevia rebaudiana’. Doorgaans worden ze aangeduid met de term ‘stevia’; er zijn er verschillende, die onderling wat verschillen in kwaliteit en smaak. Welnu: dit nieuwe product, stelt Christophe Declercq, biedt de mogelijkheid een sorbet of

Christophe Declercq. (foto Lennen Descamps)

V.U.: Unilever Belgium NV, Humaniteitslaan 292, 1190 Brussel, ondernemingsnR. 0438.390.312 - 12-0239

RD! ES VERZEKE C C U S R E Z IE N OLA VR PEN? MET EE O K tu R E V S IJ n zien meteen da te OOK OLA an kl w U u. uze uit en voor kaartje voor ons ent koopvriezers biedt u de keu na aankoop te si vi n ee jn zi im Ons assort ndien krijgt OLA vriezers te ijs verkoopt! verkrijgbaar vanaf €483, bove Zo wordt uw vriezer rs ke ek rl le al t he itste ijsaankopen. odellen. Ze zijn verschillende mdie wordt verrekend bij uw eersis een compleet pakket visibilite n at gr bo krijgt ook een tegoed terugbetaald. U l aa m le he a jn bi rvice leverd. OLA Customer Se s on materiaal meege et m op t em contac verkoop.be of ne la .o ever.com w w w : fo in rvice.belux@unil se Voor meer er om st cu of 2.06 team: 02/333.6

misch menu…. inclusief de ijsbereiding. Nog in die geest past het succes van hoeve-ijs, waar de consument nagenoeg letterlijk tussen de koeien zijn ijs of ijsproducten koopt. En: we zien een toenemend gebruik van ‘eerlijke grondstoffen,’ verkregen op een ‘eerlijke manier’. Fair trade, dus.”

Bijzondere smaken Volgens Christophe Declercq is “in het gastronomisch restaurant het gebruik van infusies - zoals bloemen en kruiden - als basis voor de bereiding van ijs in opmars. Het toevoegen van gevriesdroogde groenten en fruit werken het geheel af. Yuzu, een kleine citrusvrucht krijgt in zo’n restaurants steeds meer aandacht bij de bereiding van desserts. Ook in ijs is het potentieel ervan groot, maar Yuzu wordt daarvoor, voorlopig, nog iets te weinig gebruikt. Nochtans is de zure smaak perfect te combineren met een mascarpone, yoghurt of witte chocolade. Interessant, tenslotte, is olijfolie-ijs met gekarameliseerde olijven als dessert. Op een demo voor ‘chefs love chocolate’ presenteerde ik dat. Het deel room werd daarin vervangen door olijfolie. Het resultaat werd enorm gesmaakt door de aanwezigen.”

Gouden tips

IJs à la carte. (foto Kris Vlegels)

(room)ijs te bereiden zónder toegevoegde suikers. Meer en meer mensen hebben namelijk op de een of andere manier problemen met obesitas of suikerziekte. Ook zij komen op restaurant, en verdienen geschikte producten en een optimale service. Declercq: “Stevia kan perfect worden gebruikt om een ijsje te maken. En: het heeft niet de negatieve bijwerkingen van een andere suikervervanger. Neem bijvoorbeeld maltitol, lactitol of andere polyolen: ze hebben een mogelijk laxerend effect. Stevia heeft wel een enorm grote zoetkracht. Het is ongeveer 250 keer zoeter dan sacharose! Gevolg: er kan slechts zeer weinig van worden gebruikt. De oplossing bestaat erin extra bulkstoffen toe te voegen, zoals de eerder genoemde maltodextrines, of voedingsvezels.”

“Stevia biedt de mogelijkheid een sorbet of (room)ijs te bereiden zónder toegevoegde suikers.”


Natuurlijk, eerlijk, autentiek

22

Er is ook een tendens naar ijsproducten die ‘natuurlijk’, ‘eerlijk’ en ‘autentiek’ zijn. Christophe Declercq: “Door de nieuwe wetgeving omtrent kleuren smaakstoffen wordt meer nadruk gelegd op het gebruik van natuurlijke producten. Kunstmatige kleuren smaakstoffen doen het dan ook steeds minder goed; oplossingen met natuurlijke ingrediënten of additieven, echter, zijn in opmars. Veelzeggend in dat verband vind ik ook volgende anekdote. Een dame had lavendel geplukt in haar tuin; ze vroeg aan mijn klant, een ambachtelijke ijsbereider, daar lavendel-ijs mee te bereiden. Vandaag in de tuin, morgen op een hoorntje, dus. Kortom: meer en meer komt de moestuin weer naar boven. Gastronomische sterrenzaken zijn zich daar zeer van bewust: ze hebben reeds zo’n eigen tuin. Wat daar ’s morgens is te vinden, wordt ’s middag verwerkt in het gastrono-

Christophe Declercq inspireert ook via enkele tips die hij geeft voor het bereiden van ijstaart, een van zijn specialiteiten. “Als ik iets nieuw wil creëren, start ik altijd met een idee voor de vorm,” legt hij uit. “Het creëren van een ijstaartje, bijvoorbeeld,

Olijfolie-ijs

(recept: Declercq Christophe)

655 g volle melk 80 g olijfolie Arbequina (Valderrama) 35 g acaciahoning 35 g magere melkpoeder 100 g suiker 30 g glucosepoeder 5 g stabilisator * 60 g eidooiers Bereid een ijsmix. Mix de ijsmix 1 minuut. Laat minimum 4 uur en maximum 24 uur rijpen in een gesloten recipiënt in de koelkast. Turbineer. Serveer het ijs met gekarameliseerde olijven. *: zie dosering fabrikant

gebeurt tijdens het kijken naar andere zaken. Zo is het is een echte hobby van me om rond te lopen in doe-het-zelfzaken en speelgoedwinkels. Eénmaal ik een idee heb hoe ik een taart er wil laten uitzien, begin ik met het uittekenen ervan. Met pen en papier schets ik mijn ideeën, om ze daarna op computer te zetten.” Dat deze soms opvallend creatief zijn, bewijst zijn ‘fitness’, een ijstaart voor in de lente. Twee schijven yoghurtijs met muesli met tussenin bollen sorbet van aalbessen en kersen, gedecoreerd met aalbessen, kersen op likeur en decorsuiker. Christophe Declercq: “De samenstelling van twee bodems yoghurtijs met muesli met daartussen de sorbet, is op zich al een deel van de decoratie. Een ijstaart zoals deze vind je nergens anders. Het is ook een heel gezond stukje ijs door de muesli en yoghurt.” Na de vorm kiest hij de smaken. “Ik zoek altijd naar smaken, en vooral combinaties ervan, die nog nooit zijn gebruikt. Basilicum-ijs, bijvoorbeeld. Dergelijk spelen met de grondstoffen en zoeken naar harmonie is eigenlijk de grootste uitdaging. De smaken moeten elkaar namelijk aanvullen, niet wegduwen. Eenmaal ik uiteindelijk de goede smaak te pakken heb, zoek ik naar een leuke en vooral originele manier van afwerken. Mijn grootste inspiratie daarvoor vind ik in de speelgoedafdelingen en babywinkels. De kleuren en vormen die je daar vindt, vind je nergens anders. Neem bijvoorbeeld mijn ‘Quatre Fruits’: een zomerse ijstaart met boterdeeg als basis, een sorbet van aardbeien, frambozen, cassis en aalbessen in het midden, getopt met Cointreau-ijssoufflé en afgewerkt met chocolade, aalbessen, cassisbessen, frambozen en decorsuiker. Het rood en wit zorgt voor contrast en de zichtbare vruchten zorgen voor nuancering in het rood.” Maar ijsbereidingen moeten niet alleen op bekwame wijze zijn gemaakt: ze moeten ook volgens de regels van de kunst worden gegeten. “IJs eet je best als het al wat glanst, net voor het be-

Er is een tendens naar ijsproducten die ‘natuurlijk’, ‘eerlijk’ en ‘autentiek’ zijn. (foto Christophe Declercq)

gint te smelten. Als het ijs te koud is, zijn de smaakpapillen wat verdoofd door de koude en gaat de beste smaak volledig aan je voorbij,” benadrukt Declercq.

MATERIAAL VOOR DE HORECA

ZORGVULDIG GESELECTEERDE EN KWALITATIEVE MATERIALEN VOOR DE VOEDINGSSECTOR

DUPONT NV ‘T Hoge 98 - 8500 Kortrijk T 056 20 32 09 - F 056 22 80 29 www.dupont.be - [email protected] - www.facebook.com/dupontnv open elke weekdag van 9u tem 18u30 - zaterdag tem 18u - zondag gesloten

horeca revue april 2012_nl.indd 1

18/04/2012 17:24:36


STAUB - DE BUYER - CUISIPRO - PINTINOX PEUGEOT - SIKA FOOTWEAR - ROSLE - TOURNUS EQUIPEMENT - ZWILLING PROFBOARD - ROSLE DICK - CHEF’S CHOICE - LE CREUSET - MASTRAD KUCHENPROFI - CHAUD DEVANT - GLOBAL ROBOT COUPE REVOL PORCELAINE KISAG - BAMIX - EMILE HENRY - COOPER ATKINS - AU NAIN - KISAG - VICTORINOX CHROMA TYPE 301 BY PORSCHE DESIGN ...

23

Tussen kust & Belfort horeca-nieuwsjes kunnen vrijblijvend overgemaakt worden aan culinair journalist Georges KETERS, Bassevillestraat 101, 8434 Middelkerke-Westende, Tel. 058-23 68 79, Fax 058-23 10 90, [email protected]

HERTSBERGE Restaurant Schatteman Gregory Schatteman en eega Marieke Moyaert verlieten restaurant Mange Tout in Middelkerke en bouwden het voormalig restaurant Manderley in Hertsberge, het levenswerk van Erik Lemmens en Maria Bentein, uit tot restaurant Schatteman. “We zijn bijzonder blij dit te kunnen realiseren en op onze eigen benen te staan. Het loopt lekker. Ons restaurant is goed voor 35 plaatsen, aansluitend zaaltje voor 30 man. Met een extra hulp in de keuken en de zaal gaan we er met veel moed tegenaan en hopen onze weg te vinden binnen de gastronomische wereld”, vertelt een enthousiaste Marieke Moyaert.

OOSTENDE Marina volledig in het nieuw

Horeca Revue mei >> tussen kust & belfort

“Kwaliteit zal het altijd winnen van amateurisme. De gastronoom van vandaag wil dan ook waar voor zijn zuur verdiende centen. En precies dit is onze grootste troef. We werken uitsluitend met marktverse producten en zetten alleen het beste op tafel. Onze Italiaanse passie zorgt voor een perfecte keuken”, zegt Domenico Acquaro, eigenaar en ster in zijn restaurant Marina aan de Albert I Promenade 9. Een van de topmomenten die de Marina mocht genieten was het zich in 2006 horen uitroepen tot Beste Italiaans restaurant van België, door het weekblad Trends, na een enquête bij ruim 15.000 zakenlui over hun favoriete restaurant. Domenico Acquaro hier over: “Voor mij was dit een grote voldoening, een erkenning van ons hard werken. Ik droeg dan ook graag deze titel op aan mijn medewerkers. Hen komt die eer toe. De klasse van elk gerecht valt of staat met hoogstaande kwaliteit, professioneel en met discretie opgediend. Op de vooravond van zijn 40 jarig bestaan in Oostende, stak Dominico Acquaro de ganse zaak in het nieuw. De muren kregen een grijs pastelkleurtje met gouden randje. Een witte piano trekt meteen de aandacht terwijl de reuzenfoto’s en culinaire herinneringen het geheel met grote klasse opfleuren. Ook de moderne gordijnen stelen de show. Naar binnen kijken kan niet meer, wie tafelt aan het venster geniet van het marinelandschap dat zich aan de Albert I Promenade ontplooit. Oostendser kan het niet.

24

Raoul De Koning nieuwe Chef in Ostend Queen Het is de lekkerbekken alvast opgevallen, er waait sinds kort een nieuwe wind doorheen het Oostendse toprestaurant Ostend Queen. Op het dak van het Kursaal roert de 36-jarige Raoul De Koning de potten met grote klasse. De het Nederlandse Almelo afkomstige leergierige Chef die in de beste huizen de stiel leerde en recent furore maakte in restaurant Seaven in Blankenberge tijdens het tvgebeuren Mijn Restaurant. Voor Raoul De Koning is het helemaal nieuw. “Ik ben blij dat ik deze kans krijg en ben de directie van Ostend Queen dan ook dankbaar dat ik mij mag uitleven. Bovendien is de samenwerking met Patrick Mukabucyana, Patricia Swinnen en het zaal- en keukenpersoneel optimaal. Het is een droom om hier op mijn eigen benen te mogen staan en een huis als Ostend Queen in de culinaire kijker te stellen. Daarom is het zeer belangrijk om als team naar buiten te komen, als team iets op het getouw te zetten en als team te

slagen. Zwakke schakels zijn taboe in een team dat resultaat wil boeken. Het lukt fantastisch en weet: samen kunnen veel”, stelt een gelukkig ogende Raoul De Koning. Stelt de nieuwe Chef een vlotte samenwerking als prioriteit, dan wil hij – met de zee vlak voor zijn keuken – zoveel mogelijk regionale producten op het bord. “Deze regio heeft zoveel te bieden inzake ingrediënten zodat men ze niet verder moet zoeken dan nodig”, aldus nog Raoul De Koning.

KOKSIJDE Culinair Talent van Hier De 25-jarige Kenny Carton uit Nieuwpoort is de eerste laureaat van de gastronomische zoektocht Culinair Talent van Hier, een initiatief dat liep in de Hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Kenny Carton won uiteindelijk in een finale met acht waarbij praktische proeven, stage in toprestaurant en een reisje naar de Champagnestreek werden ingevuld. Dat alles onder het kundig oog van onder andere Olivier Willaert, technisch adviseur van de Hotelschool. De laureaat kijkt bijzonder tevreden terug op deze wedstrijd. Hij kreeg de kookmicrobe mee van thuis en werkt dan ook met zijn ouders in het restaurant ’t Zeezicht aan de Zeedijk in Nieuwpoort-Bad. “Ik voel me hier prima en wellicht is het ooit de bedoeling om mijn eigen weg te gaan en wie weet zelf Chef te zijn in mijn eigen zaak. Maar intussen met de beide voetjes op grond, oogjes open en nog veel bijleren”, stelt Kenny Carton.

MIDDELKERKE Mange Tout met nieuwe Chef De 21-jarige Jan Moyaert volgde zijn schoonbroer Gregory Schatteman op als keukenchef in het gastronomisch restaurant Mange Tout aan de Oostendelaan 292 in Middelkerke. Deze laatste verliet de zaak – vorig jaar nog goed voor 14/20 in de GaultMillau – om in Hertsberge restaurant Manderley op donderdag 19 januari te herdopen onder de zijn eigen naam: restaurant Schatteman. Kort voor het eindejaar verliet hij Mange Tout. En bouwde zijn eigen restaurant uit. Zie hoger. Schoonbroer Jan Moyaert nam de fakkel in Middelkerke over. Het jonge talent moet nu bewijzen dat hij de mooie GaultMillau-punten ook waard is. Opmerkelijk is wel dat men in Mange Tout in alle talen zwijgt over het vertrek van Gregory.

A’pro & A’près Met de gloednieuwe creatie van A’pro & A’près is Middelkerke een gastronomische parel rijker. Chef Dimitri en gastvrouw Nancy – eigenaars en uitbaters van restaurant Cheff”s op de Zeedijk – dokterden deze winter aan het idee om wandelaars, levensgenieters en liefhebbers van een goed glas op een originele manier te ontvangen en te verwennen in de breedste betekenis van het woord. A’pro & A’près staat voor Aperitief, zeg maar Apero, en A’près – après – daarna – genieten na de maaltijd. Dat kan een vlotte lunch, een succulent uitgebreide tête à tête of zo maar een etentje met vrienden zijn. Het gezellig kader zorgt voor extra zoet genot, verwen assortiment en weeksuggesties. Een ideaal oord voor elke ingestelde rustzoeker en liefhebber van het goede leven.

Tussen leie & schelde al het nieuws uit de Horecawereld van oost-vlaanderen kan gestuurd worden naar jan vermeersch, sint-bernadettestraat 251, 9000 gent, Tel. 0494-94 27 89, [email protected]

Net zoals overal kampt ook het Meetjesland (de ruime regio rond Eeklo) met een personeelstekort in de horeca. De Meetjeslandse Leerwerkbedrijven, VDAB, CVO Panta Rei, Horeca Vlaanderen en het Godshuis in Sint Laureins bundelden de krachten om negen zaal- en keukenmedewerkers op drie maand tijd klaar te stomen, zodat ze aan de slag kunnen in Meetjeslandse horecazaken. Ook in Gent heeft schepen Sofie Bracke een plan klaar om opleidingen te voorzien om mensen een opleiding te geven voor een job in de horeca.

Steven Groeninck in Lijsterbes Steven Groeninck ex- deelnemer aan ‘Mijn Restaurant’ staat nu aan het fornuis van sterrenrestaurant de Lijsterbes in Berlare. Voor het televisieprogramma bouwde hij samen met Sofie De Decker het restaurant Art Kwizien uit in Dendermonde. Het mocht echter niet wezen en zo moest de kok op zoek naar een werkgever. Steven staat aan de warme kant van de keuken.

De Gulden Valk Na een grondig renovatie, zonder al te veel aan de authenticiteit te raken, heropende Gino Lemaire de bekende brasserie-restaurant ‘De Gulden Valk’ op de Gentse Vrijdagsmarkt. Gino is geen onbekende in de Gentse horeca en weet steeds met zorg en kwaliteit zijn horecazaken te leiden. In een warme huiselijke sfeer kunnen de klanten er nu genieten van een goed getapt of biertje maar ook een keuze maken uit de ruime en vaak originele menukaart. Provençaalse vissoep met rouille of een toast camembert zijn niet de traditionele gerechten die je op één van de toeristische trekpleisters van de Arteveldestad zou verwachten. Stoverij met varkenswagentjes, varkenshaasje met Gentse mosterd zorgen ondermeer voor de streekgebonden toets. Ook vegetariërs worden niet vergeten met ondermeer een fettuccini met aangebakken bospaddenstoelen en linzen. Bij ‘De Gulden Valk’ kijkt Gino erop toe dat alles vers gemaakt wordt. De kwaliteit van het vlees en de groenten wordt streng gecontroleerd en alle sausen worden vers gemaakt. Met de heropening van ‘De Gulden Valk’ heeft de Gentse Vrijdagsmarkt er een smakelijke troefkaart bij.

Toastje Kwal Om de overbevissing aan te klagen kregen de studenten van de studenten van de Gentse universiteits restaurants een toastje kwal aangeboden. Hoewel de kwal geen vis is, staat het wel symbool voor de overbevissing. Hoe minder vis hoe meer kwallen. Een kwal op zich heeft geen smaak. De bezoekers van de studenten

resto’s smaakten alleen de marinade. Vaak wisten de studenten niet wat er op hun aangeboden toast lag maar toen ze het te horen kregen was de kwal al doorgeslikt of was het richting toilet. Tijdens de actie was er geen, zo populair broodje te verkrijgen. Vanaf volgend schooljaar serveren de restaurants van UGent alleen nog maar duurzame vis. Misschien kunnen de studenten eens een lijntje uitgooien in de nabij gelegen Leie en/of Schelde.

Stadshal staat in de startblokken De plannen liggen op tafel, de timing is er, nog even wachten op goedkeuring van de gemeenteraad en in de herfst kan het Gentse Belfort Stadscafé & Restaurant zijn deuren openen in de in opbouw zijnde stadshal op het Braunplein. De nieuwe Gentse stadshal heeft al voor heel wat commotie gezorgd in en rond Gent. Van afschuwelijk tot design, van nutteloos tot eindelijk iets nieuws. Er was slechts één kandidaat voor de exploitatie van het stadscafé en dat was Aho ondermeer met Lucien (Zaf) De Vos. Lucien is ook de uitbater van de Overpoort bowling en organiseerde de voorbije jaren samen met Bertand Flamang (Gent Jazz) de muziek en de activiteiten rond de het Duvel droomschip tijdens de Gentse Feesten. Yves Vandaele is de derde partner in het verhaal van de exploitatie van de stadshal. De initiatiefnemers hopen na de goedkeuring van hun dossier begin juni te kunnen beginnen met de inrichting van de zaak. In de nieuwe zaak zal er plaats zijn voor 300 mensen. Het Café moet de sfeer van en bruine kroeg uitstralen met een leeshoek en Wifi. Voor het restaurant wordt gekeken naar de betere brasserie (wellicht een noodzaak op deze plaats). Een rotisserie zal centraal staan. Er zullen ook regelmatig Jazz concerten georganiseerd worden. Zoals we het dynamisme van de initiatiefnemers kennen, wordt het alvast reikhalzend uitkijken naar de opening.

Laureaten Vlaanderen Lekker Land. De vijf Oost-Vlaamse laureaten die meedingen naar de titel van Ambassadeur van Vlaanderen Lekker Land zijn bekend. Het zijn Deinze, Dendermonde, Eeklo, Lokeren en Oudenaarde. Deinze hangt aan de kapstok van Filliers een aantal smakelijke evenementen. Dendermonde plaats haar streekproducten en streekgerechten in de kijker. Eeklo als Herbakkersstad ziet het zoet terwijl Lokeren in samenwerking met de plaatselijke horeca en de Hotelschool het vakmanschap, de dynamiek en gastvrijheid in de schijnwerpers plaats. Oudenaarde plaats zijn bruine bieren in de schijnwerpers.

Horeca Revue mei >> tussen leie & schelde

Personeelstekort in Meetjesland

25

Binnen & buiten de metropool autur briat

De Koninck Uit-bussen Door besparingen moet De Lijn haar aanbod aanpassen. Voor het nachtnet in de regio Antwerpen is er een mooie oplossing gevonden in samenwerking met de brouwerij Duvel Moortgat, die een gedeelte van de exploitatiekosten op zich neemt. Vanaf begin mei rijden er nachtbussen door de regio in de gedaante van De Koninck Uit-bussen. Een rit in de knalrode nachtbussen kost volgens het aantal zones 2 of 3 euro. Abonnees mogen gratis mee. Op vrijdag- en zaterdagnacht kan eenieder na een avondje uit tot ver buiten de stad weer veilig thuis geraken. De Uit-bussen rijden volgens planning tot in de tweede gordel van de randgemeenten, d.w.z. in alle windrichtingen tot o.a. Zandvliet, Zwijndrecht, Rumst, Lint, Wommelgem. De Koninck ontwikkelde ook een apart De Koninck Uit-plan met alle details van de negen lijnen en informatie over horeca, evenementen, bioscopen, enz. in de buurt van de lijnen. Via www.mijnlijn.be kunnen reizigers hun rit plannen. De Uit-bussen, vertrekken om 1 uur 2,I5 uur en 4 uur aan de Franklin Rooseveltplaats.

Horeca Revue mei >> binnen & buiten de metropool

20 jaar ‘De Pastorie’

26

Het echtpaar Carl en Loes Wens vieren het twintigjarig bestaan van hun sterrenrestaurant De Pastorie in Lichtaart. Tevoren werkte de chef o.m. in Comme Chez Soi, Brussel. Na een periode in De Watermolen, Kasterlee, waar zijn vrouw de zaal deed, installeerden zij hun eigen zaak in de oude Lichtaartse pastorie, die zij transformeerden in een riant restaurant met één der mooiste tuinen van het land. Tot 24 juni wordt er een jubileummenu geserveerd à 87 euro plus 27 euro voor een gepaste wijnselectie. Dat menu bestaat uit Oosterscheldekreeft, scheermes, langoustine, bergamotdressing; Noordzeetong, morieljes, asperges, hoevekip, rozemarijninfuus; Zonnevis, zeespinazie, bouillon van kokos en tonkaboon; Melklam, gefermenteerde look, olijvencrunch, millefeuille van aardappel; Chcocolade- en sinaassmaken, finger lime, vanillekroepoek, rozenwater, saffraan. In dezelfde periode is er ook een viergangenmenu met diverse bereidingen van asperges bij zalm, kabeljauw, hoevekip en aardbeien à 85 euro, all-in met riesling uit een drietal landen. Tegenover het restaurant is er de fraaie residentie Glorius met twee vierkamerappartement in moderne stijl.

Glorieuze wijnen en cocktails Gastheer Jurgen Lijcops presenteert in zijn bistro en wijnbar The Glorious op het Antwerps Zuid o.a. per glas de allerbeste wijnen zoals Yquem, Mouton-Rothschild, Vieux Château Certan. Voor cocktails werd onlangs Marco Mathiaux, beste barman van België, aangeworven.

In The Glorious worden ook exclusieve pareltjes geschonken van wijnmakers die opteren voor een lage productie en die hun wijnen enkel verkopen aan mensen die dezelfde passie hebben. Amateurs van bijzondere sterke dranken kunnen er o.a. zeldzame rum, single malt of eau-de-vie ontdekken. De zaak beschikt over drie schitterende fashion suites die gans het jaar beschikbaar zijn. Voor info: www.theglorious.be

The Glassroom The Glassroom is een moderne evenementenruimte op de tiende etage van The Nordic Building, Sint-Pietersvliet 3, Antwerpen, met uniek uitzicht op binnenstad en Schelde.

Er werd een nieuwe keuken met alle vereiste apparaten van de beste kwaliteit geïnstalleerd. Bij de binnenkomst worden de gasten onthaald in een lounge met salon en een vleugelpiano. In The Glassroom zijn alle moderne multimediafaciliteiten beschikbaar. Er is parking voorzien op de Scheldekade. Zowel door de ligging als de inrichting is The Glassroom bijzonder geschikt voor bijeenkomsten in relatie met de havenbedrijvigheid. Voor info zie: www.theglassroom.be

Duke of Antwerp Een eeuw geleden importeerde John Martin het allereerste ‘real ale’ in de Scheldestad. Dat ongefilterd en niet-gepasteuriseerd bier wordt nu volgens de zo strikt mogelijke regels geserveerd in Duke of Antwerp. De partners van Antwerp Catering beslisten t.z.t. op de locatie van de Deense taverne Hans Christian Andersen te opteren voor een stijlvolle Engelse pub op de De Keyserlei die nu volop getransformeerd wordt in een fraai stadsboulevard. Aldus ging er enkele maanden geleden al een schitterend ingerichte gastro-pub open. De kaart vermeldt sausages, pies, sandwiches, pastry, single malt whisky’s, high tea en de traditionele, vermaarde Martin’s Real Ale. Alles geschiedt volgens de regels van de kunst. Het tappen van deze Martin’s Real Ale gebeurt zonder toevoeging van bijkomend koolzuur. Dit bier wordt met de hand door een trekpomp opgetrokken zoals in de echte Engelse pubs.

via limburgia Informatie over de beide Limburgen is steeds welkom bij jempi welkenhuyzen, Maastrichterweg 224, 3620 Lanaken, tel: 0475-711 565, [email protected]

Rozen Het kerkdorp Geistingen wil zich vanaf dit jaar profileren tot ‘Eerste Rozendorp in Vlaanderen’. De kerk is getooid met rozen, het Mariapark is opgesmukt met 2000 rozen en er wordt een nieuwe roos gedoopt ten Huize Kordes. Je kunt wegdromen in de Rozentuin bij Luc Van Esser in de Bleekstraat, die als enige tuin in Vlaanderen het Duitse kwaliteitslabel ADR mag voeren. Kortom, het is al roos dat de klok slaat. Daarom wil restaurant Ambassade aan de grens van Kessenich dit initiatief mee ondersteunen. Is de zaak vooral gekend omwille van zijn Franse keuken en de succulente visgerechten (o.a. zeetong natuur) want dagelijks versaanvoer van de kust, toch hebben chefkok Luc Ignoul en gastvrouw Danielle Koolen een heus ‘Rozenmenu’ voorbereid. Dat loopt tot september. Daarbij kan men genieten van o.a. krokant gebakken spekjes met julienne van appel in een rozenvinaigrette, vlaswijtingfilet op een bedje van knolselderij, rozenblaadjes, geparfumeerd met een roomsausje op basis van rozenessence en als dessert noteren we vanilleijs met rozenchocolade en slagroom. Het menuutje kost 28 euro, met begeleidende wijnen inbegrepen 35 euro. Ambassade werkt met een seizoensgebonden menu, maar biedt daarnaast dagelijks suggesties aan van hetgeen er op de versmarkt te vinden valt. Het betere cliënteel en de zakenlui vragen de chef echter vaak op basis van vertrouwen een lekkere maaltijd te bereiden, naar de inspiratie van het moment. Ambassade telt 30 couverts en biedt nog eens plaats aan 20 tot 25 personen op het terras. Info: www.ambassade-rest.be, Venlosesteenweg 408, te 3640 Kinrooi, tel: 089.564546 Voor de rozenevenementen: VVV 089.564736

van het kunststofleder, veel kleurschakeringen, cocooning. Meer en meer komen (interieur)architecten meedenken over de inrichting van zaken, waardoor design en maatwerk het onderscheid gaan maken. Info: www.roex.be

BILZEN Vrienden Deze zomer trekt ‘Vrienden van de Smaak’ met een bijzonder dinerconcept door ons land. De ontdekkingstocht van dit restaurant zonder muren naar authentieke smaken, pure producten en prachtige plekken, start 3 juni op het domein van het kasteel van Hex bij Heers en trekt dan nog negen keer door Antwerpen, WestVlaanderen, Brabant, Namen en Luxemburg. Telkens op unieke locaties , zoals een boomgaard, een wijndomein, een klooster of een (bio)boerderij. Aan één lange table d’hôte genieten een 100-tal disgenoten van een 5 gangendiner, in openlucht. Met seizoensproducten recht van het land naar het bord, met lokale producenten die meetafelen en een regionale topchef. In Hex roert Danny Vanderhoven in de potten. Didier Bastiaens, initiatiefnemer: “ Vrienden van de Smaak is een sharing diner concept dat geïnspireerd werd door Jim Denevans ‘Oustanding in the field’ (V.S.) en ‘Buitengewoon in het Land (NL). Je kunt een plek aan tafel reserveren tegen 119 euro all-in per couvert. Bedoeling is slow Foods gewijs kennis te maken met de kookkunsten van de chef, te genieten van de prachtige omgeving en mindful te eten in een conviviale sfeer met dito gesprekken in een divers gezelschap. We organiseren op aanvraag ook besloten diners.” Info: www.vriendenvandesmaak.be of +32 (0) 472.51.15. 28

LANKLAAR

MAASTRICHT

Crisis?

Locals

Onder het motto ‘Crisis, what crisis’ , om in de sfeer van de symphorockgroep Supertramp te blijven, geeft horeca- en projectmeubilair Karel Roex via het bedrijf 4ward bvba een antwoord aan de malaise in de sector. Volgens Roex is het een kwestie van anders en meer ondernemers gericht omgaan met je klanten. Niet door in een paniekreactie onder de prijzen te werken, maar door aspecten als duurzaamheid, service en veiligheid te garanderen. Hij noemt dit de uitbater ‘ontzorgen’, m.a.w. de manier van afleveren, plaatsing, het logistiek tegemoet komen, meedenken in de algemene planning, het werken op maat en tal van andere wijzen op vlak van service. ‘We zullen net niet de tafels indekken, maar aan alle andere wensen komen we tegemoet’, heet het. Door planmatig, just-in-time te werken, met een kleine ploeg, weet Roex momenteel tal van trendy projecten binnen te halen, gaande van M-Hotel Genk over Novotel Brussel en Leuven tot het inrichten van BBQ ’s in Dubai. ‘We vragen 35 procent vooraf en de rest bij aflevering. We voeren een transparant prijzenbeleid, dat soms 5 à 10 procent hoger ligt dan de concullega’s, maar daartegenover garanderen we een betrouwbaar engagement op lange termijn.’ Wat de huidige trends betreft stelt Roex een teruggang naar warme houtkleuren, reliëfstoffen, weg

‘Les tables’ is een samenwerkingsverband tussen 21 restaurants in de stad. Allen kennen een eigen ambiance en dito keuken. Zo kan men tafelen op een kasteeldomein tot in een historische kerk. Allen hebben hetzelfde streefdoel: gastvrijheid en werken met regionale producten. Daarnaast profileert de groep zich onder de noemer ‘Where locals meet’ om aan te tonen dat je als toerist of gast hier wel degelijk uit-eten gaat waar de lokale bevolking aan tafel gaat. Les tables werkt ook mee aan Cultuurzomer, ondersteunt culinair theatervoorstellingen, festivals en andere kunstzinnige evenementen. Daarnaast gaat men mee in het voorstel om van Maastricht in 2018 de culturele hoofdstad van Europa te maken. Dit initiatief wordt mee ondersteund vanuit Belgisch Limburg en de provincie Luik. Onlangs vernieuwde Les Tables haar website. Daarin is naast een nieuws-rubriek en resto-voorstelling een handige ‘restaurantvinder’ opgenomen. Als je naar www.lestables.nl surft, kun je er in de vinder ‘dag’ ingeven, naast ‘lunch’ of ‘diner’, welke keuken je wenst en bij de opties noteer je ‘veggie’, ‘kindermenu’ tot toegankelijk voor rolstoelen of terras toe. Er verschijnt meteen een voorstel van restaurant op je ingetoetste gegevens met kaartje. Zeer praktisch. Les Tables werkt overigens ook samen met andere culinaire groepen, waaronder Soepstudio 21.

Horeca Revue mei >> via limburgia

KINROOI

27

dijle demer & zenne informatie over de regio vlaams brabant is steeds welkom bij rene van hoof, zavelstraat 57, 3071 kortenberg, tel. 0475-44 12 29, [email protected]

Het Land aan de Overkant – Heverlee Na 12 jaar werd het restaurant in een nieuw kleedje gestoken. De stijl van koken wordt nu ook in het nieuwe interieur weergevonden. Authentiek, puur en heel eigenzinnig, kortom ruwe, natuurlijke elementen, die gecombineerd worden met strakke lijnen in wit-zwart-grijs. Kunst krijgt in dit nieuwe decor een belangrijke plaats, de schilderijen van Serge en Virginie Claustriaux sieren sedert lang het restaurant, maar nu komen een aantal beelden van o.m. Rita Van Even, Luc Versluys, Lieve d’Haese en Fred Bellefroid het interieur verrijken. Opvallend hierbij maar toch heel discreet zijn de keikoppen van Rita Van Even, keikoppen die o.m. deel uitmaken van het tafelgarnituur. Meer nog dan vroeger primeren in de keuken de pure, geconcentreerde smaken zonder overbodige tierelantijntjes, smaken die recht naar de essentie van de gastronomie gaan. De keuze is duidelijk eerlijke, karaktervolle producten zowel in de keuken als de wijnkaart. De passie voor (natuur)wijnen boeit Luc Roelandt, hij zorgt dat ook voor een selectie die zowel de beginnende als de ervaren wijnliefhebber tevreden stelt. Vermits de wijnkaart nooit af is, werden zopas nog 39 nieuwe wijnen toegevoegd aan het assortiment. Wijnen die allemaal uit Europa komen, grotendeels biologisch, biodynamisch of natuurlijk gemaakt. Wijnen met een juiste prijs-kwaliteit verhouding, wijnen die nooit onberoerd laten. Het Land aan de Overkant – L Schreursvest 85 – 3001 Heverlee Tel. 016- 22 61 81 – www.hetlandaandeoverkant.be

Horeca Revue mei >> dijle demer & zenne

D’Artagnan – Leuven

28

Na vele jaren gewerkt te hebben in een huurpand in de Naamsestraat in Leuven, betrekken Ernest en Sandra Kalse sinds kort een nieuwe locatie die eveneens een onderkomen vond in de Naamsestraat. De zoektocht naar een eigen pand binnen de Leuvense ring was geen makkie, maar uiteindelijk werd een oplossing gevonden. Het pand met rijke voorgeschiedenis kreeg een grondige renovatie waarbij uiteindelijk enkel de gevels werden behouden. Sandra die zich sinds lang in het restaurant inzet en als gastvrouw prima fungeert, is eigenlijk burgerlijk ingenieur architect van opleiding en kon dus de totaalrenovatie en herinrichting op de voet volgen. In het nieuwe project blijft Ernest verantwoordelijk voor de ontvangst, het beheer van de keuken, het opstellen van de kaart en de menu’s en het uitwerken van de suggesties en de banketten. Ook Sandra blijft verantwoordelijk voor de ontvangst, de leiding van de zaal, wijnkelder en adminstratie. In het nieuwe pand wordt aan het gastronomisch concept van vroeger niet geraakt: kwaliteit bieden aan een betaalbare prijs. Dit op basis van de beste ingrediënten, streek- en seizoensgebonden, steeds met de lijfspreuk van Curnonski in gedachten: “La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont.” In tegenstelling tot voorheen wordt er gewerkt aan een “vaste kaart” die slechts lichtjes zal aangepast worden naargelang zomer/ winter, met daarnaast suggesties die de seizoenen wat nauwer volgen. Uiteraard is er een evenwichtig samengesteld menu en wordt er voor grotere groepen een menu opgesteld op maat van de klant. Ondanks de veel grotere vloeroppervlakte in vergelijking met het vroegere pand, zal het aantal zitplaatsen beperkt blijven. Het restaurantgedeelte telt een 40-tal zitplaatsen. De ruime, mooi gedekte tafels staan

zo opgesteld dat comfort en discretie gegarandeerd zijn voor de gasten. De groepscapaciteit verhoogd wel waardoor er gezelschappen tot een 50-tal gasten comfortabel en in stijl kunnen ontvangen worden. Hoe dan ook, biedt de nieuwe locatie enkele meerwaarden, zo is er o.m. een apart salon met knusse zeteltjes voor ontvangst, aperitief, koffie... De wijnkaart biedt de gasten een uitgekiende selectie aan van hoofdzakelijk Franse, Spaanse en Italiaanse wijnen, gaande van kleine landwijnen tot de grootste Chateaus en domeinen. Steeds op zoek naar nieuwe ontdekkingen, waarbij de prijs/kwaliteitsverhouding primeert. Een beperkte selectie kleine flesjes blijft beschikbaar, alsook de formule aangepaste wijnen bij de menu’s, open wijnen per glas en aangepaste formules voor grotere gezelschappen.

Arenberg – Bronzen Delta De presentatie van de Deltagids Brussel, dit jaar reeds aan zijn 35s-te editie toe, is telkenmale de gelegenheid bij uitstek op de Delta-onderscheidingen uit te reiken. In de regio Leuven valt ditmaal restaurant Arenberg van Lieven Demeestere in de prijzen. De Bronzen Delta werd hem toegekend op basis van de dagverse producten, de diversiteit en creativiteit die kenmerkend zijn voor een hedendaagse kwalitatieve keuken. De 35ste editie van de Delta gids Brussel en wijde omgeving bevat maar liefst 1300 adressen van restaurants, hotels en seminariezalen, alfabetisch gerangschikt van A tot Z, in elke wijk, in alle genres en voor alle prijzen. Elke editie van de Delta Gids verschaft hét antwoord op volgende eis: zo eerlijk en openhartig mogelijk een nauwgezet overzicht geven van alle goede adressen in en rond Brussel. De basiscriteria zijn, ongeacht de mode of trends, altijd dezelfde gebleven: voorrang aan kwaliteit, eerlijkheid, inventiviteit. Delta wil de chefs belonen die door hun aanpak en degelijk werk verdienen bekend of erkend te worden. Met deze filosofie in het achterhoofd is de Delta Gids er met de jaren in geslaagd zonder veel drukte of touwtrekken een stevige geloofwaardigheid op te bouwen, zowel bij onze lezers als bij de professionals in de keuken en de zaal. En dat levert Delta de aanmoedigingen op die telkens verse moed geven om door te zetten in dit grote avontuur. Het OntdekkingsPaspoort is andermaal een handige bijlage bij de gids. Hier vindt de lezer 65 lekkere adressen terug die uitgekozen werden voor hun pluspunten op verschillende gebieden (gastronomische tafel, mooi kader, uitstekende kwaliteit-prijsverhouding, ...). 65 restaurants die dankzij het OntdekkingsPaspoort 30% korting op de rekening bieden (uitgezonderd de dranken, met één paspoort per tafel en voor een maximumbedrag van 50 euro korting). Dit paspoort is ideaal om heel het jaar door op ontdekking te gaan naar nieuwe lekkere tafels zonder dat het fortuinen kost. De Gouden Delta Brussel gaat naar restaurant Inada in St Gilles, de bronzen delta valt te beurt aan restaurant Va Doux Vent in, Ukkel, terwijl de Bronzen Delta Brussel veroverd wordt door restaurant Leonor in St Gilles. Per keukentype zijn er onderscheidingen voor Capraia (Italiaanse keuken), Cravo & Canela (Braziliaanse keuken), Griekse Pirateke (Griekse keuken), Le Chapeau Blanc (Brasseriekeuken) en Malambo (Argentijnse keuken). Altijd op de uitkijk naar nieuw talent van vandaag en morgen, koestert het team van Delta Gids hoge verwachtingen in de keuken van twee chefs die wij bijzonder veelbelovend achten, nl Benjamin Laborie, Bowery en Vincent Vervisch, Er Pure, zij bekomen een speciale vermelding.

brussel informatie over de regio Brussel is steeds welkom bij rene van hoof, zavelstraat 57, 3071 kortenberg, tel. 0475-44 12 29, [email protected]

De Marokkaanse gastronomie, delicaat, geraffineerd en subtiel geparfumeerd, verdient op wereldvlak een plaats tussen de beste keukens. “La Khaïma - Berbertent” in Oudergem is een van de beste referenties van deze keuken. Abdelaziz Bouchaal heeft overigens een merkwaardig traject afgelegd… Hij werd geboren in Zuid-Marokko, kwam naar België en studeerde Politieke Wetenschappen en Internationale Politiek en behaalt zijn diploma in 1985. Als jobstudent krijgt hij de horecasmaak te pakken. Na een inloopperiode in restaurant “Préver” start hij “La tente du Désert”, in 1993 gevolgd door “L’Etoile de Fez” in Waver om in 1997 “La Khaïma” op te starten. Bij La Khaïma komt men terecht in het authentieke decor van een berbertent, lage tafels van gegraveerd koper, comfortabele tapijten en Marokkaanse lantaarns die voor een magische gloed zorgen. Rond de millenniumwisseling neemt hij aangrenzende gebouwen in gebruik en voegt twee nieuwe ruimtes toe. De eerste, eerder een grot, is uitermate geschikt voor maaltijden in groep en voor feestelijke gelegenheden. De andere Les Folies Berbères, ziet er uit als een Oosters café met een unieke Moorse sfeer. In zijn keuken zorgt Abdelaziz Bouchaal voor een verfijnd overzicht van het beste uit de traditionele Marokkaanse keuken. Tussen de voorgerechten de “Harira”, een heerlijke traditionele soep met kikkererwten en de Pastilla. In het assortiment “Metzès”, o.m. gekruide lamsworstjes, “Briouates”, “Kefta” en een Marokkaans slaatje. Bij de hoofdgerechten kun je de “Tajines”, en de couscous, het bravourestuk van het huis, moeilijk over het hoofd zien.

De kleuren van de Chapeau Blanc… Michaël Sturbois staat nu al een goed jaar aan het roer van zijn Chapeau Blanc in Anderlecht, met de onvoorwaardelijke steun van zijn echtgenote. Het opgefriste interieur dateert van de jaren negentig en kan wedijveren met de grote Parijse brasseriën. Dit culinaire schip zit stevig op koers en oogst succes. Het geheim van de Chapeau? De bijzonder gezellige sfeer en ook – en vooral! – de genereuze keuken die zowel lichaam als geest verwent. Wie regelmatig in de omgeving van het Dapperheidsplein in Anderlecht komt, weet dat dit hoekje van de hoofdstad nog een van de laatste bastions is waar mensen een zekere vorm van ‘Brusselitude’ in ere houden. Voor supporters die afzakken van het nabijgelegen Astridpark en het uitstervende ras van zwanzers blijft de Chapeau Blanc ondanks alles een vaste waarde in de buurt. Aan het fornuis staat Patrick Moreira, afkomstig uit Kaapverdië, maar

geschoold in de traditionele Franse kwaliteitskeuken. Hij laat zijn talent en verbeelding los op de grote klassiekers die hij met de hulp van de baas een nieuwe impuls gaf. Suggesties durft hij wel een nieuwe toets te geven, maar hij voelt zich toch vooral thuis in de gewone brasseriekeuken. Op de kaart vind je als voorgerechten onder meer sublieme garnaalkroketten, een overheerlijk mergpijpje of kalfshersentjes ‘meunière’. Bij de hoofdgerechten kun je niet rond de opmerkelijke worst met AAAAA-label (van de Franse ‘Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique’!) met Gentse mosterd of de kalfskop ‘en tortue’, die je in België bijna nergens meer vindt. In een brasserie die zichzelf respecteert mag een fraaie oesterbar natuurlijk niet ontbreken. Het aanbod bestaat onder meer uit een aantal schotels die toegankelijk zijn voor elke smaak en elk budget. Ook de fantastische mosselbereidingen lonen zeker de moeite. De kelder heeft enkele aangename verrassingen in petto, met flessen die ook binnen ieders budget en smaak vallen, zodat je kunt genieten van een erg mooie selectie Franse wijnen.

A la Folie – Brussel Op een bierscheut afstand van het Brusselse St Jansplein, maar ook van de Grote Markt, ligt een adresje dat meer naamsbekendheid verdient, en niet in het minst om zijn interieur. De meeste voorwerpen die de grillig gevormde eetruimte sieren zijn vondsten van kok-eigenaar Jean Pierre Baroux. Als rasechte Fransman werd hij opgeleid aan de hotelschool van Saumur en verliet zijn vertrouwde Loirestreek om zich via Parijs, in 1985 in ons land te vestigen. Zijn eerste Brusselse werkervaring deed hij op in Dikkenek dat in die tijd het mooi gastronomische weer maakte in de Waterloose steenweg, aan de rand van Ter Kamerenbos. Het was de bedoeling dat de man er één jaar bleef … Maar het avontuur zou uiteindelijk bijna vijftien jaar duren! Nadien volgden zaken zoals Manhattan en Mystical. Familiale bekommernissen riepen Jean-Pierre terug naar Frankrijk, maar zijn Brusselse ervaring werden te sterk en twee jaar geleden dook hij opnieuw in de hoofdstedelijke culinaire wereld op. Zoals hij graag herhaalt, pretendeert de eigenaar geenszins hooggastronomische gerechten te serveren. Wat hij op tafel tovert, zijn eenvoudige en oprechte marktgerechten die in de eerste plaats voldoen aan de wensen van klanten die willen eten. Jean-Pierre zegt: ‘Ik heb niet de gewoonte en poespas te maken rond producten, ik serveer borden zoals ik ze zelf graag zou krijgen …’ Het resultaat zijn smaakvolle, hartverwarmende gerechten met als grootste geheim de versheid en de kwaliteit van de ingrediënten. Elke dag worden er inkopen gedaan, wat een grote flexibiliteit en een perfecte afstemming op de kalender mogelijk maakt, boven een kostencontrole die cruciaal is voor een slim eigentijds beheer. Om al dat lekkers door te spoelen is een bijzonder betaalbare wijnkaart. De meeste aangeboden flessen, hoofdzakelijke Franse, blijven onder de grens van de 40 euro. De baas hanteert dan ook het net zo wijze als sympathieke beleid om, dankzij zijn goed debiet, een bijzonder redelijke coëfficiënt toe te passen.

Horeca Revue mei >> brussel

La Khaïma, de smakelijkste berbertent van Brussel …

29

Terwijl bepaalde merken verdwijnen of in moeilijkheden raken, komen andere in de plaats. Er beweegt heel wat in de sector van verhuur, verkoop en onderhoud van linnen. Op termijn overleven dan ook enkel de meest ‘professionele’ spelers. Met name restauranthouders blijken, terecht, moeilijk tevreden te stellen. Ze willen op tijd worden bevoorraad en voldoende vlekkeloze tafellakens en servetten op reserve hebben. Vaak halen ze hun neus op voor alles wat niet met koken te maken heeft en spitsen ze zich toe op het draaiende houden van hun zaak. Het linnen moet enerzijds aansluiten bij de inrichting van de zaak en anderzijds voor een stijlvolle en onberispelijke versiering van de tafels zorgen. De voornaamste zorg van de uitbater gaat bijgevolg niet enkel uit naar wat er op het bord wordt geserveerd, maar ook naar de tafel waarop het bord wordt neergezet.

Linnensector volop in beweging… au t e u r Rob e rt P e t i t

Doc. De Witte Lietaer.

Horeca Revue mei >> linnen

We schreven het al in eerdere dossiers: de restauranthouder geeft het linnenbeheer het liefst uit handen, hetzij aan zijn echtgenote of een familielid, hetzij aan een medewerker of een gespecialiseerde firma. Dit betekent echter niet dat hij geen mooi versierde tafels wil. Hij koopt enkel tafellakens en was- en droogmachines aan als zijn budget dat toelaat. Zeker voor beginnende uitbaters gaat het namelijk om een forse investering. Maar ook heel wat ervaren restauranthouders vrezen dat het onderhoud van het linnen hun vrije tijd in het gedrang zal brengen. Ze gaan dus op zoek naar een gemaksoplossing. Sommige leveranciers beperken zich tot het verhuren van tafellinnen, anderen bieden zowel verhuur als onderhoud aan.

30

Actuele trends Tafellakens halen het steeds vaker van tafellopers. “Meer dan ooit kiezen restaurants voor wit tafellinnen,” zegt Johan Demuynck, onze gesprekspartner bij fabrikant-groothandel De Witte Lietaer uit Lauwe. “De voorkeur gaat daarbij uit naar katoen, eventueel met een reliëfmotief in toon op toon. Het restaurantlogo daarentegen blinkt steeds vaker uit door afwezigheid.” Bepaalde producenten opteren echter voor natuurlijke kleuren. Maar de meeste restauranthouders streven vandaag vooral naar soberheid en properheid, en daarvoor is wit tafellinnen de uitgelezen keuze.

Doc. A&M Linnenverhuur.

Wat betreft linnenverhuur, stelt Ludovic Coudyzer van A&M Linnenverhuur uit Vottem: “Het gebruik van tafellopers is in vrije val. Wit tafellinnen daarentegen wint opnieuw terrein. De revival van het witte tafellaken met nieuwe afmetingen – 160 cm x 160 cm – geeft de tafel een chiquer en klassieker karakter”.

Kopen of huren Bepaalde beginnende restaurantuitbaters kopen hun eigen tafellinnen aan en willen zelf voor het onderhoud ervan instaan. Ofwel gaan ze op zoek naar een wasserij, ofwel schaffen ze eigen machines aan en behandelen ze het textiel intern. In dit laatste geval dienen ze echter over een wasruimte en de nodige fondsen te beschikken, hetzij eigen middelen hetzij door een lening bij de bank. Wat ook kan, is de tafellakens en servetten zelf aankopen en de wasmachine, droogkast en strijkrol te huren (leasing of renting). Niettemin zal een beginnende ondernemer ook deze investering al voelen. Bovenop de aankoopprijs komt overigens nog het water- en energieverbruik. En ondertussen weten we allemaal dat dit een flinke hap uit ons budget neemt. De rekening loopt dus snel op: investering of terugbetaling van de lening voor de aankoop van het linnen en de machines, water- en energieverbruik, aankoop van geschikte wasproducten voor intensief gebruik. En dan hebben we het nog niet over de tijd die nodig zal zijn om het linnen te sorteren, de machines te vullen en te legen,

het linnen te strijken en netjes op te bergen. Tenslotte moet ook over een milieuvriendelijke oplossing voor het hergebruik van het afvalwater worden nagedacht. Andere restaurateurs verkiezen hun tafellinnen te huren. Ze kiezen ofwel voor een full service oplossing ofwel enkel voor het huren ervan. Zoals de naam het zegt, is full service een totaalservice die door een professionele linnenverhuurder wordt aangeboden. Deze verhuurt tafellinnen uit zijn standaardcollectie of gekozen uit die van een bepaalde fabrikant. Hij beschikt over een wasserij, een naaiatelier en een eigen vloot voor de levering en biedt bijgevolg een à la carte dienstverlening aan. Hij haalt het vuile linnen op, brengt het proper terug, vervangt de versleten stukken en vult de voorraad aan. Hij komt 1 à 2 keer per week langs bij de klant, op vaste dagen, en levert voldoende linnen tot zijn volgende passage. Eén enkele persoon is verantwoordelijk voor de volledige cyclus en het aanspreekpunt voor eventuele problemen: met betrekking tot de kwaliteit en de duurzaamheid van de grondstof, het onderhoud van het tafellinnen of het voorraadbeheer als een goede huisvader. Een flink pak voordelen dus voor de restauranthouder die niet in de aankoop van het linnen wil investeren en zich niet met het onderhoud ervan wil bezighouden. De ‘pure’ verhuurder beperkt zich tot het verhuren van een geselecteerd gamma. Hij staat niet in voor het onderhoud van het tafellinnen, maar kan eventueel wel de gegevens van een blekerij of wasserij aan de klant doorgeven. Sommigen onder hen werken samen met verschillende blekerijen met afdelingen in meerdere regio’s. Verhuurders zijn enkel aansprakelijk voor de kwaliteit van hun product en komen niet tussen bij problemen met het onderhoud. Vaak gebeurt het dan ook dat beide partijen – pure verhuurder en blekerij – de schuld in elkaars schoenen schuiven bij vroegtijdige slijtage.

Bij verhuring moeten de onderhoudsprocessen van de partners aan de strikte eisen van de verhuurder beantwoorden. Ze worden continu geëvalueerd zodat een constante kwaliteit aan de klant kan worden gegarandeerd.

In ieder geval is het geen goed idee als restauranthouder op de kwaliteit van de gekozen formule te beknibbelen.

Pure verhuurders, een nieuw gegeven Womitex, een pure linnenverhuurder uit Nederland, heeft zijn eerste bescheiden stappen in de verhuur van hotellinnen gezet door de levering aan Hotel Regina in Ieper van ecologisch Pure Eco beddengoed met Max Havelaar label. Deze erkenning wordt toegekend aan linnen dat volgens de internationale fairtrade regels werd vervaardigd. Alain Dubois stelde ons met plezier Womitex voor: “Womitex verhuurt ook tafellinnen aan het Antwerpse gastronomisch restaurant ‘t Zilte van Viki Geunes. Op de tafels van dit panoramisch restaurant liggen witte tafellakens en servetten (52% linnen en 48% katoen) die speciaal door onze Zwitserse leverancier werden geproduceerd. Dit hoogwaardig ecologisch product wordt onderhouden door horecalinnenspecialist Gomoli uit Ekeren”. Gomoli wast niet alleen linnen voor

CHRISTEX NV

Elfde Julistraat 132 a - B-8530 Harelbeke T 056-71 48 53 - F 056-71 04 97 [email protected]

• • • • • • • •

badjassen sponshanddoeken keukenhanddoeken tafellinnen huishoudlinnen bedlinnen donsdekens plaids

SPONSHANDDOEKEN

550 G/M2 REF.SENSA

& SLIPPERS IN DEZELFDE KLEUR VERKRIJGBAAR

HB-sept11-K

BADJASSEN


LEVERINGEN AAN DE BETERE MEUBEL-, DECORATIEZAKEN, BED AND BREAKFAST, WELLNESS, HOTELS EN RESTAURANTS

Christex_HB_sept11_NL.indd 1

9/09/11 11:45

31

pure verhuurders, maar verkoopt en verhuurt ook tafellinnen en werkkledij aan horecaondernemingen en zorgt voor het onderhoud ervan met eigen machines. Het bedrijf is vooral in en om Antwerpen actief. Ook Blycolin verhuurt tafellinnen aan restaurants zonder zelf voor het onderhoud ervan te zorgen. Wel beveelt het bedrijf blekerijen aan in de regio van de klant waarmee ze nauw samenwerkt. De onderhoud sprocessen van deze partners moeten aan de strikte eisen van de verhuurder beantwoorden. Ze worden continu geëvalueerd zodat een constante kwaliteit aan de klant kan worDoc.Blycolin. den gegarandeerd.

Verhuur, onderhoud en voorraadbeheer Dekeukelaere uit Deinze verwerkt tientallen tonnen horecalinnen per week. Tot het dienstenpakket behoren linnenverhuur en onderhoud van textiel en werkkledij. Piet Dekeukelaere aan het woord: “Brasserie Latem in St. Martens-Latem huurt al haar tafellinnen aan ons. Deze klant koos voor champagnekleurig tafellinnen op basis van 50% katoen en 50% linnen. De klassezaak, die in 2009 tot ‘Brasserie van het

Polyester is goed bestand tegen intensief wassen en vertoont zeer weinig plooien na het wassen. De nieuwste generatie van deze stof lijkt zo goed op katoen dat enkel echte professionals het verschil kunnen zien. jaar’ werd verkozen door Gault &Millau, beschikt tevens over een webshop voor wijn en delicatessen. Oude Vismijn in Gent richt zich tot een totaal ander segment. In dit gebouw vindt u diverse ruimtes voor de organisatie van evenementen of bedrijfsseminaries, maar ook Brasserie Bord’Eau, waar de klant zowel een menu, suggesties of de lunch kan krijgen. De tafels zijn er gedekt met tafellakens in ivoorkleurig polyester. Deze materie biedt dezelfde voordelen als katoen en is bovendien duurzaam, onderhoudsvriendelijk en kreukarm en soms zelfs volledig kreukvrij”. Huybrechts Linnenverhuur heeft een vestiging in Brussel en één in Sint-Andries. Dit traditioneel verhuurbedrijf verhuurt linnen, haalt vuil linnen op, brengt het proper terug, neemt versleten linnen mee en beheert de voorraad. Kris Huybrechts: “Het prestigieuze gastronomisch restaurant La Maison du Cygne van Aldo Vastapane, op de Brusselse Grote Markt, koos voor tafellakens en servetten in wit polyester met katoenlook. Polyester is goed bestand tegen intensief wassen en vertoont zeer weinig plooien na het wassen. De nieuwste generatie van deze stof lijkt zo goed op katoen dat enkel echte professionals het verschil kunnen zien”.

32

HR-mei12-K


Linnenverhuur en wasserij voor hotels en restaurants

Bremlaan 17 • 8200 Brugge • Tel. 050-38 95 31 | Rue de Douvres 48-52 • 1070 Bruxelles • Tel. 02-521 71 43 Fax 050-39 35 14 • e-mail: [email protected] Huybrechts_HR_mei12_NL.indd 1

24/05/12 07:38

Doc. Remparts Notger.

GRATIS

Les Remparts de Notger, het restaurant van het Jala Hotel in Luik, opteerde voor de full service verhuurformule van A&M Linnenverhuur uit Vottem. De nieuwe fabriek van dit familiebedrijf herbergt overigens de grootste linnenbehandelingsfaciliteit van België. De chef-kok van Les Remparts de Notger, Michel Damoiseau, koos voor tafellakens van 140 x 140 cm en 160 x 160 cm en bijhorende servetten in wit katoen. Marc Broers noemt nog een tweede referentie: het restaurant Ponticino in Chênée, dat in 2007 door Frédéric Scavone werd geopend. “Nadat aanvankelijk tafellopers werden gebruikt, besliste de eigenaar op wit tafellinnen uit onze standaard collectie over te stappen. Naast tafellakens van 160 x 160 cm en 200 x 140 cm, leveren we er napperons van 120 x 120 cm en witte servetten.”

PERSONALISATIE* VAN DE MENUBOEKEN

Stijlvolle & kwalitieve tafelaankleding!

Aankoop en onderhoud van tafellinnen Jan Demuynck gaf het eerder in dit artikel al aan: “De Witte Lietaer merkt een heropleving van wit katoen, eenvoudig en zonder versieringen, afgezien van een reliëfmotief in toon op toon in sommige gevallen.” Deze onderneming is enerzijds een belangrijke leverancier van de linnenverhuurders, maar is anderzijds vooral een ‘katoenverkoper’ die een uitstekende reputatie in het professionele circuit geniet (onder meer in de restaurant- en hotelsector). De producten zijn van uitstekende makelij en de dienstverlening is perfect. De Witte Lietaer verkoopt haar collectie niet enkel aan groothandelaars, maar brengt ze ook aan professionele linnenverhuurders aan de man. Ook Christex uit Harelbeke verkoopt hoogkwalitatief tafellinnen aan scherpe prijzen. Jan Duyck: “Onze specialiteit is katoen. Deze stof straalt veel meer luxe uit dan bijvoorbeeld polyester. Door voor katoenen tafellakens te kiezen, kunnen restaurants zich van hun collega’s onderscheiden. En hoewel wit de absolute koploper blijft, vertegenwoordigt champagne ook een flink aandeel van de bestellingen. We verkopen ook tafellakens en servetten aan linnenverhuurders die naast de verhuur ook een onderhoudsservice aanbieden. We merken overigens dat meer en meer restauranthouders op een full service formule van een gespecialiseerd bedrijf intekenen. Zo hoeven ze in deze activiteit geen tijd en energie te steken”.

ONS GAMMA!

Brede waaier aan trendy design menuboeken in verschillende maten. BY KATZA LEDERWAREN Lederen placemats in verschillende formaten. Lederen moderne tafellopers. Lederen tafelnummers assorti met de placemats. BY KATZA LEDERWAREN

Industrielaan 35 k B-3730 Hoeselt +32 0 474 48 72 45 [email protected]

* Geldig tot 15 augustus 2012. Bij een bestelling van minstens 18 stuks.

Onze verdelers

www.katza.be

BY KATZA LEDERWAREN


We legden ons oor ook te luister bij een Nederlandse ‘linnenverkoper’ die langzaam aan zijn intrede maakt op de Belgische markt. Linnenatwork is een jonge onderneming die in Nederland horecalinnen van uitstekende kwaliteit verkoopt en verhuurt. “In België beperken we ons momenteel tot verkoop”, verduidelijkte onze gesprekspartner. “Ons assortiment bestaat zowel uit tafellakens uit 100% katoen als uit polykatoen (80% katoen/20% polyester en 50/50). Wit katoen blijft de voorkeur wegdragen van restauranthouders die een beroep doen op een blekerij voor het onderhoud van het tafellinnen. Restaurants met een eigen wasafdeling zijn eerder geneigd polyester met een katoenlook aan te kopen. Deze stof is namelijk onderhoudsvriendelijker, gemakkelijk te wassen op lage temperatuur en zeer duurzaam. Wit blijft de dominante kleur, gevolgd door natuurlijk tinten zoals crème en champagne. Valt de keuze op polyester, dan opteren nogal wat restaurantuitbaters voor donkerdere tinten. Polyester tafellinnen verbleekt immers niet en behoudt ook na veelvuldig gebruik en intensief wassen zijn originele kleur”.

NIEUW IN

33

Zowel beginnende uitbaters als ervaren restauranthouders vrezen dat het onderhoud van het linnen hun vrije tijd in het gedrang zal brengen. Ze gaan dus op zoek naar een gemaksoplossing. Restauranthouders die zelf voor het onderhoud van het tafellinnen instaan, kunnen bijvoorbeeld bij Primus uit Gullegem terecht voor de aankoop (of een andere formule) van een wasmachine, een droogkast en een strijkrol. Dit honderdjarige bedrijf is sinds november 2011 Koninklijk Hofleverancier. Ann Degryze, Sales Assistent bij Primus: “Na twee jaar testen en zoeken, slaagde ons ingenieursteam – samen met de afdelingen verkoop, marketing, logistiek en productie – een volledig nieuw gamma machines te ontwikkelen: de FX lijn. “Dit omvat 6 zeer performante, duurzame en betrouwbare machines (7, 8, 11, 14, 18 en 24 kg) van een uitstekende kwaliteit. Bijzondere aandacht werd besteed aan het waterverbruik en de energiezuinigheid van deze machines. Zo bevat de Cascade® trommelwand meer perforaties waardoor het water beter wordt afgevoerd en de droogtijd bijgevolg wordt ingekort. Het bedieningspaneel is gebruiksvriendelijk en goed leesbaar. Voor de collectie werd tevens geïnvesteerd op ergonomisch vlak: een grote deuropening voor gebruiksgemak bij het vullen/legen en een wasmiddellade met 4 vakjes. Het waterverbruik van de machines ligt lager dan voorheen door de Super-Eco programma’s. Individuele testen door een onafhankelijk instituut toonden aan dat een lager waterverbruik geen invloed op het eindresultaat had. De kleinste

Onderhoudstips volgens De Witte Lietaer • Vlekken deppen met een absorberende doek (niet wrijven). Ze niet laten opdrogen. • Nooit linnen strijken dat nog vlekken bevat. • Nooit kleuren mengen. • Wasproducten gebruiken aangepast aan de kleur van het linnen en zonder bleekmiddel. • Nieuwe tafellakens en servetten op lage temperatuur voorwassen, zodat afmetingen en kleuren worden vastgezet. Drogen op lage temperatuur. • Nooit vochtige stukken op elkaar stapelen. • De voorgeschreven dosis van het wasmiddel respecteren. Zo vermijdt u kalkaanslag, vroegtijdige slijtage, plooien, … Voor horecalinnen op basis van 100% katoen gelden de volgende onderhoudsinstructies: mechanisch wassen op maximum 95°C, normaal spoelen en centrifugeren, behandeling met bleekwater toegelaten (koud en verdund chloreren). Strijken op 200°C. Droog wassen kan onder bepaalde omstandigheden. Normaal drogen in droogtrommel zonder temperatuurbeperking.

machines uit deze collectie (met een capaciteit van 7 à 8 kg) zijn perfect geschikt voor restaurants”.

Dekeukelare_HR_feb11_NL_Opmaak 1 9/02/11 10:07 Pagina 1


Laat ons bewijzen dat het huren van linnen de voordeligste manier van werken is!

34

Horecalinnen verhuur onderhoud

Anti-vuilmatten verhuur

Dorpsstraat 101 - 9800 Deinze (Astene) T 09 386 15 12 - F 09 386 90 20 - [email protected] HR-0211-Li

Top

Dauphine op zoek naar Panini Masterchef

of the

grill

Win

een citytrip naar

Italië!

Warme panini bieden een uitstekend alternatief voor de klassieke snacks. Om de veelzijdigheid ervan te onderstrepen, richt bake-off specialist Dauphine een wedstrijd in. Wie de jury weet te verrassen met het meest delicieuze Paninirecept sleept een citytrip naar Italië in de wacht. De wedstrijd staat open voor o.a. broodjeszaken, slagers, traiteurs, bakkers, restaurateurs en cateraars.

op 24/09

Verras onze professionele jury met jouw delicieuze Panini-recept(en), wie weet word jij dan onze Top Panini MasterChef! Info en inschrijvingen op www.dauphinebakery.com/panini-contest Jury: Letizia Bartocci, Giovani Oosters, Salvatore Messina

In samenwerking met onze partners:

TOTAALINRICHTING HORECA * GROOTKEUKENS * BAKE-OFF

Lochtemanweg 10 B - 3580 Beringen

FrituurenSnack-LOGO_Opmaak 1 1/12/09 11:04 Pagina 1

Alle info en inschrijvingen: www.dauphinebakery.com/panini-contest

&SNACK

FRITUUR

T: 011/458545 F: 011/458540 [email protected] www.ivomatec.be

Horeca Revue mei >> Actueel

Evelyne Sinnaeve van Dauphine: “De interesse voor dit concept was zeer groot bij onze klanten. Het valt ons ook op dat onze klanten zelf tal van ideeën aanreiken. Zo is het idee van een wedstrijd ontstaan. De Panini Masterchef moet erin slagen van een origineel, realiseerbaar en vooral lekkere panini te bereiden. De finalisten worden door ons in de schijnwerpers geplaatst en we voorzien een mooi prijzenpakket. De finale vindt plaats op 24 september in onze demoruimte in Erpe-Mere.” De jury bestaat uit de gerenommeerde chefs Letizia Bartocci, Giovani Oosters en Salvatore Messina. De wedstrijd verloopt in samenwerking met dit vakblad, Fromagerie Bel, Heinz Foodservice en Ivomatec.

Live finale

Inschrijvingen recepten tot eind juni.

Het gamma panini van Dauphine omvat, naast de klassieke panini stokbroden ook andere broodjes zoals de Franse Pan Bagnat of de ciabatta. Ze bieden voor de klant tal van mogelijkheden naar beleg en presentatie toe. Om de creativiteit van de vakman te stimuleren, riep Dauphine onlangs de Red Box Experience Panini in het leven, samen met Fromagerie Bel en Heinz Foodservice. Deze doos omvat tal van ondersteunende producten als een praktische tang, ontvetter, prijsprikkers, posters en receptenfiches. Je kan ook voor het volledig starterspakket kiezen waarbij je het POS materiaal combineert met een panini grill toestel.

Panini MasterChef

35

Tafelwater wordt een steeds belangrijker item in de horeca. Enerzijds is er o.m. door de alcoholcontroles een groeiende vraag en anderzijds is de consument zich bewust van het ruime aanbod waardoor er bewuster wordt gekozen. De diversiteit is vrij aanzienlijk zodat de restaurateur zijn imago ook via het wateraanbod kan verstevigen.

Waters en frisdranken voor elk wat wils!

au t e u r & F o t o ’ s r e n e va n h o o f

Het aanbod van flessenwater is drievoudig. Er is mineraalwater, water dat gebotteld is op de bron en altijd dezelfde samenstelling heeft. Vervolgens is er het bronwater, water dat gebotteld is uit één bron en altijd dezelfde samenstelling heeft. Bronwater hoeft per definitie niet op de bron zelf te worden gebotteld, maar heeft wel een gedeponeerde samenstelling. Tenslotte is er het kraantjeswater, water met eigen huismerk dat in het horecabedrijf zelf wordt gebotteld en waarvan de samenstelling door de horeca-ondernemer wordt bepaald. De officieel erkende natuurlijke mineraalwaters zijn vervat in de Europese richtlijn 80/777 van 15.7.180, een document waarin ruim 2000 Europese mineraalwaters zijn opgenomen. De informatie in dit document is echter verschillend van land tot land. Meestal wordt de lokaliteit vermeld waar de bron zich bevindt, terwijl anderzijds voor enkele landen, het Verenigd Koninkrijk op kop, een zeer precieze lokalisatie en adres van de bron wordt weergegeven.


Principieel zijn alle watersoorten gezond en hebben ze specifieke eigenschappen. Natuurlijk mineraalwater heeft door de minerale samenstelling, verkregen door de lange weg die het in de ondergrond aflegt, een unieke smaak. Smaak die bekomen wordt door de geologische en hydrologische kenmerken van de bron, evenals door chemische, fysische en microbiologische aspecten. Elementen die door een aantal onderzoekers en wetenschappers worden aangegrepen om de natuurlijke mineraalwaters als ‘gezonder’ te labelen in vergelijking met bronwater en water met eigen huismerk.

36

Nestle waters is met een aantal merken bijzonder actief in het horecasegment. Met San Pellegrino en Acqua Panna ondersteunt Nestle waters de jaarlijkse verkiezing van The World’s 50 best restaurants. Tot andere bekende horecamerken behoren Vittel, Perrier en Eau de Perrier, en in mindere mate Nestlé pur life, Contrex, Valvert, Hepas, San Bitter, St Yorre en Vichy. De producten van San Pellegrino en Acqua Panna worden verdeeld in meer dan 120 landen in de vijf continenten. Ze staan voor kwaliteit en uitmuntendheid terwijl ze dankzij hun afkomst de Italiaanse stijl wereldwijd perfect interpreteren, een stijl die uitpuilt van plezier, gezondheid en welzijn. Ook de andere waters binnen het Nestlé gamma beantwoorden maximaal aan deze synthese. San Pellegrino brengt met verfijning en verleiding op zijn Italiaans, een perfect gastronomisch water dat onmisbaar is bij het stijlvol en overheerlijk dineren. De fijne, lichtbruisende bubbels verrijken elk gerecht. Het is beschikbaar in 25, 50 en 75cl en in 1l-flessen. Aranciata en Limonata, 20cl, zijn fruitige niet-alcoholische frisdranken die een perfect alternatief vormen voor de softdrinks. Het is een geraffineerde selectie van natuurlijk vruchtensap en puur water. Deze frisdranken zijn exclusief, authentiek, fris en subtiel.

Acqua Panna biedt een harmonieuze smaak van een laag gemineraliseerd natuurlijk mineraalwater dat een perfecte partner is voor de fijne keuken en de lekkere wijnen. Deze Toscaanse delicatesse zorgt voor een optimaal smaakgenot en is verkrijgbaar in 25 en 50cl en 1l-flessen. Perrier vertolkt de magie van een prestigieus en feestelijk merk. Dorstlessend, met hevig bruisende bubbels die zorgen voor een ultieme smaaksensatie. Perrier is elegant maar dan wel op zijn eigen unieke manier en bestaat in natuur of citroen. Beschikbaar in 75cl voor aan tafel en in een 20cl om te aperitieven. Eau de Perrier is een Perrier maar dan met lichtbruisende bubbels, een onweerstaanbaar water dat in kwalitatieve blauwe fles met logo wordt aangeboden. Eau de Perrier zorgt voor het nodige plezier rond een gezellige tafel; in 50cl en 1l-flessen. Vittel zorgt voor de dagelijkse vitaliteit van lichaam en geest, het is een mineraal water zowel voor, tijdens als na de maaltijd. De nieuwe flessen brengen een moderne en originele identiteit en passen op elke tafel. Beschikbaar in 25 en 50cl en 1l-flessen. Ook Spadel brengt meerdere minerale waters onder de merknamen Spa, Bru, Wattwiller en Breccon Carreg. Het assortiment Spa brengt enerzijds de minerale waters Spa Reine, Spa Marie Henriette en Spa Barisart en anderzijds de limonades Spa fruit koolzuurhoudend, Spa Citron 100% natuurlijk en Spa fruit koolzuurvrij. Spa Reine is een natuurlijk mineraalwater dat in de Venen, een natuurgebeid in de Belgische Ardennen uit ondergrondse bronnen gewonnen wordt. Spa Reine is zeer laag gemineraliseerd en ook geschikt voor babyvoeding en zoutarm dieet. Spa Marie Henriette is een licht bruisend en heerlijk mineraalwater met van nature lichtbruisend koolzuur.Het lage mineraal- en zoutge-

REFRESHINGLY UNIQUE!

www.perrier.com

halte en het lichte koolzuur maken van Spa licht bruisend een lekker mineraal water om overdag te drinken en is bijzonder geschikt voor consumptie tijdens de maaltijd. Spa Barisart, Spa intens bruisend, is een krachtige dorstlesser uit de Barisart bronnen en is zeer laag gemineraliseerd. Bij het bottelen voegt men natuurlijk koolzuurgas toe. De krachtige bubbels maken Spa intens bruisend tot een lekkere bruisende en gezonde dorstlesser, het lage gehalte aan zouten versterkt duidelijk zijn dorstlessende effect. Bru is het licht bruisende of niet-bruisende natuurlijke mineraalwater dat dankzij zijn unieke minerale evenwicht gerechten en wijnen perfect tot hun recht laat komen. Zijn evenwichtige magnesium- en calciumgehalte zorgt er in de eerste plaats voor dat de smaak van de gerechten en van de wijn in geen enkel opzicht veranderd wordt. Dit water garandeert een vlotte overgang van de ene schotel naar de andere. Water voor aan tafel kiezen is dus even belangrijk als een wijn kiezen die perfect samengaat met het gerecht. Het is dan ook niet verrassend dat Bru aanbevolen wordt door de beste restaurants in België en door grote sterrenchefs. Nadat Bru vorig jaar de horecaflessen een meer elegante toets meegaf, gaat het merk op zijn elan door en worden nu ook de PET-flessen aangepast. Belangrijk aldus de verantwoordelijken omdat het merk voluit gaat voor een prima kwaliteit vervat in geraffineerde en elegante lijnen.


Danone waters verdeelt meerdere mineraalwaters, maar legt naar de horeca toe het accent op Badoit en Evian. Badoit is rijk aan bicarbonaten, 1300mg/l, bekend voor hun zuurwerende werking en hun bufferfunctie die een lichte spijsvertering verzekeren. Badoit is voor alles een natuurlijk mineraalwater dat bijdraagt tot de dagelijkste vochtopname. Met 165mg natrium per liter behoort het niet tot de categorie van de gezouten waters. De lichte smaak en de zuiverheid van Evian past bij alle gerechten en wordt op prijs gesteld door de wijnkelners van de beste eetgelegenheden wereldwijd. Badoit en Evian hebben een lange gastronomische traditie en geven de tafel een onmiskenbare elegantie en savoir-vivre.

38

Chaudfontaine heeft sedert de overname door Coca Cola enkele jaren terug een enorme gedaanteverwisseling ondergaan. Het imago van het merk werd vernieuwd en verruimd, er kwamen tal van investeringen, de flessen kregen een moderne styling en het aanbod werd verruimd, in zoverre dat Chaudontaine zich thans naar de horeca profileert onder de benaming “Tri’O”. De zeldzame diepte en duur van het filteringsproces zorgen voor een unieke zuiverheid en perfecte mineralenbalans die Chaudfontaine een heerlijk zachte smaak meegeven. Het concept ‘a new dining experience’ besteedt aandacht aan de wisselwerking met de gerechten en stimuleert de smaakpapillen waarbij de spijs- en drankencombinatie die in de keuken wordt gecreëerd op basis van de vier basissmaken zuur, zoet, zout en bitter volledig tot zijn recht komen. Chaudfontaine niet bruisend is een licht gemineraliseerd natuurlijk mineraalwater, Chaudfontaine licht bruisend is een natuurlijk zwak mineraalhoudend water, terwijl Chaudfontaine bruisend een licht gemineraliseerd natuurlijk mineraalwater is met toegevoegd koolzuurgas. De hoeveelheid koolzuur bepaalt voor een groot deel of water al dan niet

past bij een bepaald gerecht. Bruisend water is erg geschikt als aperitief of om knapperige en textuurrijke gerechten een extra boost te geven, licht bruisend water geniet de voorkeur bij gerechten met een subtiele smaak. Een discreet water met fijne belletjes pas perfect bij visgerechten en warme schaaldierbereidingen met rijke room of botersausen. Bij koffie of dessert wordt dan weer best plat water geschonken. Eaumega is een gamma luxewaters van brouwerij Bavik, rijk aan calcium en magnesium met een miniem gehalte aan zout en fluor. De originele fles in druppelvorm geeft een leuke finishing touch aan de perfect gedekte tafel. Het gamma bestaat uit niet bruisend, licht bruisend en bruisend water, verkrijgbaar in 12 X 75cl, 12 X 50cl en 24 X 25cl. Het gamma wordt ondersteund door een ‘luxe’ glas en een ‘bistro’ glas, maar tevens door unieke flessenstopen en bestekpochetten met servet. Eaumega fruit is een gamma heerlijke frisdranken met puur vruchtensap. Fruit citroen en orange zijn beschikbaar in 12 X 75cl en 24 X 25cl, terwijl Eaumega fruit citroen light en Eaumega fruit orange light, zonder toegevoegde suikers, enkel in 24 X 25 cl worden aangeboden. Brouwerij Bavik zorgt onder de merknaam Bon Val, eveneens voor een traditioneel bruisend en niet bruisend water in 12 X 1l en 24 X 20cl uitvoering.

Principieel zijn alle watersoorten gezond en hebben ze specifieke eigenschappen. VAL is het eigen water- en frisdrankenmerk van Brouwerij Haacht en is exclusief voor het horecakanaal. VAL Natuur werd recent nog met 3 sterren bekroond tijdens de Superior Taste Awards 2012. Naast VAL Natuur is er ook een bruisende variant, VAL Bruisend. VAL natuurlijk mineraalwater in 25cl, 75cl en 1l gewaarborgde fles. Het frisdrankenassortiment is volledig afgestemd op het horecakanaal. Bij de restyling van 2012 werd de smaaksensatie van een aantal producten - VAL Orange, VAL Agrumes en VAL Bitter Lemon - verbeterd. De grote nieuwkomer binnen het gamma is VAL O’Free, een sinaasappellimonade die 8% sinaasappelsap bevat en 0% toegevoegde suikers. Eaulala is een gamma van mineraalwaters gebotteld in blauwe flessen in de variëteiten bruisend en niet bruisend in flesjes van 20cl. De 75clflessen zijn beschikbaar in de variatie licht bruisend en niet bruisend. Eaulala biedt een eeuwenoud basis natuurproduct in een hedendaagse verpakking en zorgt met prachtige glazen voor een leuke presentatie. Gerolsteiner, het mineraal water uit de Vulkaaneifel vormt sedert het einde van de 19de eeuw een onmiskenbaar kwaliteitsproduct dat voornamelijk bij de Oosterburen een belangrijk marktaandeel inpalmt. Zijn mineraliteit zorgt voor een natuurlijk verfrissende smaak en biedt zowel een bruisende als een medium water. Gerolsteiner is in België verkrijgbaar in 6 variëteiten: Gerolsteiner Sprudel: natuurlijk mineraalwater met natuurlijk koolzuur; Gerolsteiner Medium, zelfde kenmerken als de Sprudel maar met weinig koolzuur; Gerolsteiner Naturell: natuurlijk mineraalwater zonder koolzuur; Gerolsteiner Apfelschorle: combinatie van parelend mineraalwater en 55% vruchtgehalte zonder toegevoegde suikers; Gerolsteiner Lemon light: verfrissende caloriearme limonade met citroensmaak en Gerolsteiner Orange light: verfrissnde caloriearme limonade met appelsiensmaak. De bron van Cristal Monopole in Aarschot wordt door 2 kleilagen beschermd tegen bacteriën en vervuiling. De samenstelling van dit mineraalwater is constant, bacteriologisch zeer zuiver en bevat minder dan 1.0 mg/l nitraten. De hoofdproducten zijn natuurlijk mineraal water en

Pour de plus amples informations, nous vous invitons à contacter votre représentant Coca-Cola ou à prendre contact au numéro suivant: 02/529.17.77. Voor meer informatie kan u zich steeds wenden tot uw Coca-Cola vertegenwoordiger of via het nummer: 02/529.17.77.

bruisend mineraal water dankzij toevoeging van koolzuurhoudend gas. Op basis van het natuurlijk mineraal water worden ook drie soorten limonades geproduceerd: sinaasappel, citron en citron met extra vruchtenextracten. Alle producten zijn beschikbaar in flessen van 20cl en 1l. De Roman frisdranken worden geproduceerd op basis van mineraalwater van de Vlaamse Ardennen. Het niet-bruisend en het bruisend water worden aangeleverd in 24 x 20cl of 12 X 1l-flessen. De limonades krijgen naast het mineraal water van de Vlaamse Ardennen, een toevoeging van natuurlijke extracten en sappen met zuivere suikers. Beschikbaar in citron, orange, lemon, pamplina, cola en cola light. Citron en orange in 24 X 20 cl of 12 X 1l-flessen, lemon in 12 X 1l, pamplina in 24 X 20cl, cola in 24x 20cl, 12 X 1 l of vaten van 30l en cola light in 24 x 20cl.

Huismerken O-Original ontwikkelde in 2002 een concept dat voorziet in een eigen waterhuismerk voor restaurants. Het totaalconcept zoals het vandaag wordt aangeboden bestaat uit 4 fases. Vooreerst is er de filtratie die afhankelijk van de kwaliteit van het ter beschikking gestelde water en de kwaliteit van het water dat men wenst te serveren, een keuze uit 5 verschillende filtratiesets toelaat. Om uw huiseigen tafelwater te maken wordt het gekoeld en gecarboniseerd (bruisend gemaakt) via een van de 17 verschillende toestellen waarmee perfect kan worden ingespeeld op de noden, wensen en beschikbare ruimte. Standard biedt O-Original 6 verschillende vormen van flessen/ karaffen in 5 verschillende formaten, 20cl tot 1 l, met 3 verschillende soorten van sluiting ( kurk, beugel of schroefdop). Deze flessen/karaffen zijn bedrukt met het O-Original logo of met het logo van uw restaurant. Het onderhoud van het systeem is verwaarloosbaar aangezien de filterset en de binnenzijde van het systeem door O-Original worden gedaan. Het onderhoud van flessen kan handmatig of via de vaatwasser gebeuren. Nieuw in het O-Original assortiment is de “O-Plus”: O-Original water dat in een speciaal daarvoor voorziene karaf met subtiel logo, wordt

ontdek het geheim van

Orange

Vruchtenkorf

Tönissteiner is een van nature bruisend water, verzadigd met koolzuur van de bron zelf. (Het water spuit naar boven en er hoeft dus geen koolzuur te worden toegevoegd.) Door de uitgebalanceerde minerale samenstelling is Tönissteiner geschikt voor dagelijks gebruik en bevordert het de spijsvertering (hydrogen bicarbonaat).

Wist u dat water een ideale begeleiding vormt van een maaltijd? Bovendien zijn er maar weinig watersoorten die bij elke maaltijd passen. In het gamma van de Tönissteiner mineraalwaters zijn er 2 varianten beschikbaar; Tönissteiner Sprudel en Tönissteiner Medium. Speciaal voor de horeca is er nu ook een niet bruisende variant beschikbaar: Tönissteiner Naturelle. Tönissteiner Sprudel is een sprankelend fris mineraalwater dat bijzonder rijk is aan calcium en magnesium, maar ook aan metakiezelzuur en kalium. Met zijn sterk bruisend karakter is Tönissteiner Sprudel uitermate geschikt voor de begeleiding van zeevruchten of aperitiefhapjes. Het nadrukkelijk aanwezige koolzuur zorgt voor een frisse, ietwat zuurdere smaak Tönissteiner Medium is een zacht parelend mineraalwater. Het is rijk aan calcium en magnesium, maar ook aan metakiezelzuur en kalium. Licht parelend water heeft de verdienste dat het smaken kan accentueren. Het zuivert namelijk het smaakpalet in de mond en het laat de smaken van een gerecht beter tot zijn recht komen. Alle Tönissteiner waters lenen zich dan ook uitstekend voor de begeleiding van gastronomische maaltijden. Met de Exclusief lijn wil Tönissteiner een mooie en onderscheidende presentatie aanbieden die past in elke kwaliteitszaak. Voor zijn uitstekende smaak en kwaliteit, krijgt Tönissteiner internationale erkenning door Chefs & Sommeliers. In 2008 en 2009 en 2010 ontving Tönissteiner drie sterren van het ‘International Taste & Quality Institute’. Tönissteiner is niet alleen bekend omwille van zijn mineraalwaters. Ook zijn vruchtensappen en suikervrije limonades hebben doorheen de jaren een stevige reputatie weten op te bouwen. In de vruchtensappen kan je genieten van een fruitgehalte van 60% en de limonades zijn suikervrij, waardoor ze zich prima lenen tot diëten. [email protected] – 016-46 03 11 – www.toenissteiner.com

verrijkt met ‘micro vegetables’ van ‘Koppert Cress’. Deze cressen worden al veel gebruikt in de bereiding van maaltijden en worden nu met O-Original water omgetoverd tot een verfrissend en gezond drankje. O-Plus biedt hier de mogelijkheid om uw huiseigen waterarrangement te presenteren volledig in harmonie met de gerechten. Naast het gezondheidsaspect staat de fles ook bijzonder mooi op uw buffet of op de gedekte tafel.

In 2008 en 2009 en 2010 en 2011 ontving Tönissteiner DRIE STERREN van het ‘International Taste & Quality Institute’

Citroen


Davinci! - 0475-510198

het levende water

Tönissteiner –Abts

Aqua Divina is een absoluut buitenbeentje in het assortiment waters. Geen water ter consumptie, maar wel een gastronomisch zeesap ter bereiding en verfijning van zeegerechten. Het bijzondere getij en de natuurlijke bio-filter in de Oosterschelde transformeren Aqua Divina tot een uniek Europees product dat bovendien geniet van een ononderbroken vloed van zeewater van optimaal zuivere en zoute kwaliteit. Tot de componenten behoren o.m. 24 gr natriumchloride, 5 gr magnesiumchloride, 4 gr natriumsulfaat, 0.7 gr calciumchloride, 0.747 gr magnesiumbromide, 0.026 gr boorzuur, 0.024 gr chloride-ionen en 0.003gr fluoride-ionen. Levende schelpdieren, mosselen, clams, oesters e.a. worden een tijdlang in het gezuiverde zeesap gelegd waardoor ze revitaliseren en hun oorspronkelijke smaak terugkrijgen. Ook schoongemaakte vis wordt door hem 15 à 20 minuten in Aqua Divina te leggen optimaal op smaak gebracht. Het gastronomisch zeesap is een natuurlijk en geraffineerd ingrediënt voor de bereiding van soepen, visfond, bouillon en sauzen. Tevens ideaal als bereidingssap voor pasta’s, paella, risotto en zeegerechtschotels.

Tönissteiner behoort tot de mineraalwaters in Duitsland met veruit het meeste magnesium en calcium. importeur : Abts nv — 3360 Korbeek-Lo — 016/46.03.11 — [email protected]

40 ABTS_HR_mei12_NL.indd 1

22/05/12 17:07

boeken au t e u r L i b e r t El i n c k - b r i at

Thee van tegenwoordig…

Het Vintage Tea Party Boek Exclusieve soorten, theesommelerie, theeceremonie, die dingen hebben we al gehad. Dit boek is andere koek. Het valt als sneeuw in augustus op m’n dak. Auteur is de adorabele Angel Adoree, wat ze met vintage spullen klaarspeelt is me liever dan de high tea van het Ritz Hotel. Vintage stukken komen in crisistijden als geroepen, ze zijn geen antiek, wel gedateerd, niet afgeleefd. Wie op hun aanwezigheid als gebruiksvoorwerp begint te letten zal zien dat culinaire fotografie er veel bij te winnen heeft als er wat vintage aan te pas komt. Tony Leduc zal van een ander gedacht zijn, maar toen zijn fotoboek in de bib van Sint Niklaas uitnodigend bij de nieuwe aanwinsten lag, bleef het daar drie weken liggen voor dat iemand het mee naar huis nam. Niet voor niets zijn vlooienmarkten, brocanteriestraten en verkoop van inboedels de jachtvelden van vintagejagers. Maar let op het Vintage Tea Partyboek maakt er geen rommeltje van! Eerst wordt een stijlvolle uitnodiging opgesteld. Want wat wordt het: een genereus ontbijt met o.a. ‘coddler eggs’ en ‘duivelse niertjes in een kooi’? Volgens de egg- coddler gemeenschap moet je kakelverse eieren pocheren in schattige eivormige vormpjes van porselein of aardewerk. Begin maar al te zoeken. Alle Adoree party’s blinken uit in originaliteit zowel de middag thee, de Royal afternoon tea en de avondthee. Dress code? Vintage natuurlijk! Fontaine Uitgevers ISBN 9789059564220 • 29,95 (Briat)

Bakken met

Roger van Damme

Horeca Revue mei >> boeken

Roger van Damme is een uitzonderlijk ambachtsman door zijn enorm talent als bakker/patissier én cuisinier. Als bakker in de derde generatie van de familie haalde hij vanaf de scholing in Ter Groene Poort, Brugge, heel wat waardering op nationaal en internationaal niveau. In 1994 opende hij lunchroom Het Gebaar in Antwerpen, die evolueerde tot een nieuw concept lunch lounge in het hoveniershuis van de botanische tuin, wat hem een Michelinster opleverde. Voor het boek ‘Bakken met Roger van Damme’ selecteerde de chef-eigenaar van Het Gebaar 35 klassieke bereidingen van brood, taart en gebak. De instructies zijn helder en duidelijk zoals het hoort. Alle recepten komen uit het tv-programma ‘Bakken’ van njam! Wie de handelingen met eigen ogen wil volgen, kan de QR-code bij elk recept scannen om meteen de boodschappenlijst en het filmpje van de bereiding op smartphone te krijgen. Het boek ‘Bakken met Roger van Damme’ is een juweel in zijn genre. Het werk werd mede gerealiseerd door Marc Declercq, redacteur, Frank Croes, fotograaf, Marieke Harkema, uitwerking van de recepturen, Patrizia Enna, vormgeving. Bakken met Roger van Damme, Uitgeverij NJAM n.v., ISBN 978-90-5916-799-5 • 24,99 euro. (L.E.)

41

In restaurants wordt nogal wat voedsel weggegooid. Dat is niet alleen slecht voor het milieu, maar vooral ook voor de portemonnee. Maar stilaan wordt de restauranthouder zich bewust van dit probleem. Wie de mond vol heeft over duurzaamheid en lokaal geproduceerd voedsel moet ook de afvalproblematiek onder ogen zien. Onnodig afval kan wel degelijk verminderd worden.

Voedselafval beperken is winstgevend

Duurzaam sluitstuk in restaurants au t e u r P e t e r Va n Oy e n

In ons land vliegt elk jaar maar liefst 660.000 ton voedsel ter waarde van 1.400 miljoen euro in de vuilbak. Gezinnen nemen daarvan 40 % voor hun rekening, maar ook de horeca laat zich niet onbetuigd. Het gaat niet altijd over restjes, maar soms worden ook voedingsmiddelen weggesmeten die nog in de verpakking zitten. Bijvoorbeeld als het voedsel niet beantwoordt aan de standaard van het restaurant of over houdbaarheidsdatum zit. Deze voedselverspilling is schrijnend als je weet dat er ook in België mensen zijn die honger lijden. Bovendien wordt de afvalberg en de milieuvervuiling vergroot en dan heb ik het nog niet eens over de het economisch verlies voor de restauranthouder. Kan het anders? Ja, mits een mentaliteitsverandering. Enkele tips.

Horeca Revue mei >> voedselafval

Vers en volgens behoeften aankopen

42

Paul Bocuse zei ooit dat je in de koelkasten moet kijken om te weten of je te maken hebt met een goed restaurant. Hoe beter het restaurant, hoe minder er in de frigo zit, beweerde hij. Misschien wat kort door de bocht, al zit er toch een grond van waarheid in. De restauranthouder die alleen met verse producten en ingrediënten werkt, moet immers bijna dagelijks laten leveren. En als hij een goed beklant restaurant heeft, zal er inderdaad weinig in de koelkasten overblijven. Hij kan ook aankopen volgens de ingeschatte behoeften. Een ervaren restauranthouder kan min of meer inschatten hoeveel menu’s hij gaat verkopen. Bij à la carte gerechten ligt dit iets moeilijker. Maar ook hier kan een inschatting gemaakt worden. De kaart beperkt houden, helpt ook natuurlijk. Bovendien hebben gasten er meestal geen moeite mee als een bepaald gerecht uitverkocht is. Liever iets anders kiezen dan een gerecht krijgen op basis van ingrediënten en producten die al maanden in de koelkast liggen te verkommeren, is de achterliggende gedachte.

Bewust en seizoensgebonden aankopen Bewust en seizoensgebonden aankopen om verspilling te vermijden gaat een stapje verder. Wie rekening houdt met de seizoenen, heeft altijd verse en minder dure producten en ingrediënten waarmee hij aan de slag kan. Bovendien moet de restaurateur dan geen producten meer laten invoeren uit verre oorden. Er is een tijd geweest dat de producten van niet ver genoeg konden komen. Deze mentaliteit is totaal omgeslagen. Nu zweren veel chefs bij lokale producten van om de hoek. Als het even kan, halen ze de ingrediënten zelfs uit hun eigen moestuin, zoals onder andere Gert De Mangeleer

van Hertog Jan. Gasten volgen deze trend trouwens. Veel meer dan vroeger is er vraag naar een keuken op grootmoeders wijze, maar dan wel hedendaags ingekleurd. Oude ‘vergeten’ groenten zijn weer ‘in’, net als minder bekende vleeswaren als varkenswangetjes en onglet (longspier). De restauranthouders zijn zich meer dan vroeger bewust van de ecologische voetdruk. Al moeten ze het niet al te gek maken. Sommige producten (Japanse sojasaus, Thaise gember, Spaanse ham, exotische fruitsoorten en noem maar op) zijn nu eenmaal niet bij ons te krijgen en zullen altijd ingevoerd moeten worden. De smaak heeft ook zijn prijs.

Paul Bocuse: “Hoe beter het restaurant, hoe minder er in de frigo zit.” Verwerken van restjes Een chef mag dan nog zo zuinig mogelijk te werk gaan en volgens behoeften aankopen: onvermijdelijk heb je in een keuken restjes van vlees, vis, groenten en fruit. Vele koks verwerken deze restproducten voor de maaltijden van het personeel. Som-

Nieuw eethuis met oog voor duurzaamheid en ecologie Brasserie Nestor tracht voedselafval te verminderen Op 25 april opende Brasserie Nestor de deuren op de Staatsbaan in Lubbeek. Eigenaars Bart Lardinois en Mia Clygnet kozen bij de bouw van het nieuwe pand bewust voor een duurzame aanpak. Goed voor het milieu en de rendabiliteit noemen ze het. De restauranthouders trachten ook hun voedselafval te verminderen, al is dat niet altijd makkelijk.

mige maken van de gelegenheid gebruik om met deze producten te experimenteren en nieuwe gerechten te bedenken. Daarnaast worden veel overgebleven grondstoffen verwerkt in hapjes. Vlees- of visafval kan je laten trekken tot schitterende bouillons en sauzen en noem maar op. Mogelijkheden zijn legio in een keuken om voedselresten te verwerken. Als je het resterende voedsel niet kan of wil verwerken en het is nog goed, kan je dit voedsel nog altijd wegschenken aan het goede doel. Restauranthouders kunnen hiervoor afspraken maken met voedselbanken.

Koken met kneusjes Jaarlijks worden tonnen voedsel weggegooid omdat ze niet aan de standaard voldoen. Bijvoorbeeld komkommers die krom zijn of tomaten die niet genoeg rood zijn. Soms worden perfecte groenten en fruit vernietigd omdat ze niet in een krat passen of omwille van andere logistieke problemen. Sommige restauranthouders (het startschot werd gegeven in het wereldje van de pop-up restaurants) vinden deze zinloze verspilling echt niet kunnen en koken met deze kneusjes. De argumentatie is dat het uitzicht van deze imperfecte producten geen invloed heeft op de smaak, zodat ze zeker gebruikt kunnen worden. Ook Sergio Herman zou de gewoonte hebben om dergelijke ‘kneusjes’ aan te kopen. Er is niets mis mee, zegt hij, en het is nog goedkoop ook.

zijn steentje bijdragen. Bart en Mia kopen bewust in om zo weinig mogelijk overschotten te hebben. De restauranthouders trachten zich ook te beperken tot producten en ingrediënten die uit Europa komen. Maar dat lukt natuurlijk niet altijd, geeft Bart Lardinois toe. Het vergt ook heel wat organisatie, zegt hij. De restaurateur stelt vast dat zijn cliënteel zich ook meer bewust wordt van het voedselafvalprobleem. “ In onze vroegere zaak, De Groene Lotus in Leuven, zagen we toch dat er veel meer voedsel op de borden bleef liggen. Nu is dat veel minder. Misschien worden onze klanten gevoeliger voor voedselverspilling?”. Bart en Mia geven met hun nieuwe ecologische brasserie Nestor hun visitekaartje af in Lubbeek. Daarvoor baatten ze 18 jaar De Groene Lotus in Leuven uit. De naam van beide zaken verwijst met een knipoog naar de stripalbums van Kuifje, waarvan Bart en Mia grote fans zijn. In Brasserie Nestor (genoemd naar de butler van kapitein Haddock) wordt die verwijzing ook subtiel in het interieur verwerkt aan de hand van heel wat verzamelstukken. (pvo)

Nadenken over porties op het bord Ook aan tafel en op het bord kan voedselverspilling tegengegaan worden. In de restaurants worden er steevast vaste porties aan gasten geserveerd. Met als gevolg dat kleine eters de portie niet op kunnen en veel op het bord laten liggen. En deze overschot verdwijnt uiteraard om hygiënische redenen onvermijdelijk in de vuilbak. Vandaar dat er hier en daar stemmen op gaan om over te stappen op kleinere porties, met de mededeling dat er altijd bij geserveerd kan worden. Op die manier zie je meer lege borden en krijgen de gasten toch wat ze willen. Is het bordje dan toch niet volledig opgegeten, dan kan je als restauranthouder nog twee dingen doen. Ofwel geef jij een boete zoals dit bijvoorbeeld het geval is bij het sushirestaurant Kaseiki in Antwerpen. Hier mag de gast zo veel mogelijk nemen als hij wil, maar verspilling hoort er niet bij. Een andere optie is om de gast een zogenaamde doggybag mee te geven. In Amerika is dit een doodgewone vraag. Daar neemt iedereen die zijn eten niet opkan (en met de reuzenporties is dit schering en inslag) gewoon mee naar huis in een zakje. In onze contreien is deze gewoonte nog niet echt ingeburgerd. Misschien iets om over na te denken?

Horeca Revue mei >> voedselafval

Wie Nestor binnen treedt, ziet onmiddellijk dat het hier niet gaat om een doordeweekse brasserie. Zo heeft de eigentijds vormgegeven betonbouw 20 centimeter dikke muren. Bart Lardinois: “Dit heeft als voordeel dat de isolerende prestaties optimaal zijn. Koel in de zomer en warm in de winter dus. Onze zaak zoekt ook bewust de zon op. Niet alleen ons terras, maar ook de glaspartijen zijn zongeoriënteerd, terwijl de glasmaterialen een lage K-waarde bezitten. Op het dak hebben we zonnepanelen geïnstalleerd, waarmee we een groot deel van onze stroombehoeften kunnen opvangen”. Naast de zonne-energie, zorgen ook warmtepompen voor de verwarming. Ook de dampkappen en afwasmachines in de keuken geven hun warmte af voor hergebruik. Een horecazaak gebruikt veel water. Daarom wordt regenwater opgevangen en benut voor de sanitaire voorzieningen en het wassen van de professionele kledij van het personeel. Bart Lardinios: “ De keuze voor deze ecologische architectuur is ingegeven door waarden en principes, omdat we geloven dat er toekomst is voor een duurzame horeca. Verder willen we ook met Brasserie Nestor inspelen op de groene locatie vlakbij het Fietsnetwerk Vlaams-Brabant. En tenslotte werd de keuze voor duurzaamheid en ecologie ook ingegeven door hedendaagse ondernemingsgeest. Zo’n aanpak vergt in het begin wel een grote investering, maar we zijn ervan overtuigd dat de rendabiliteit van onze zaak hierdoor vergroot wordt”. Ook inzake het beperken van voedselafval wil Brasserie Nestor

43

De zee, zowel dichtbij als veraf, heeft heel wat meer te bieden dan enkel vis. Het aanbod op de markt is oneindig en stelt iedere chef kok in staat om creatief uit de hoek te komen. Steeds meer groothandels maar ook gespecialiseerde toeleveranciers verruimen hun assortiment om de chef kok op zijn wenken te bedienen. De zeewateren rondom ons zitten vol met delicatessen maar ook met Azië en Zuid Amerika komt er steeds een grotere aanvoer.

Van zeevruchten tot zeewier Niet alleen vis uit de zee

au t e u r & F o t o ’ s Ja n V e r m e e r s c h

Opmerkelijk is wel dat de naamsbeschrijving per land of zelfs per regio sterk kunnen verschillen. Langoustines zijn niet overal wat men ervan verwacht maar soms een scampi gerecht van reuzegarnaalstaarten. Dan is er ook de zeer dunne grens tussen langoesten en langoustine. De professionele chef weet wel waar hij mee bezig is maar voor de klant aan tafel is het soms zeer verwarrend. Het is niet aan ons hier een nieuw schaaldieren- of zeevruchtenboek samen te stellen we gingen alleen op zoek naar nieuwigheden en opmerkelijke producten zonder klassiekers te vergeten.

Buitenlandse markt In een land dat aan de Noordzee ligt met buurlanden als Nederland, Frankrijk en Duitsland is het aanbod in België aan zeevruchten en schaaldieren een luxe die weinig andere landen zich kunnen permitteren. En toch is er nog heel diepvriesimport van zeevruchten zoals ondermeer zoet-of zeewatergarnalen. Ondanks de nabijheid van de Oosterschelde serveren we ondermeer nog steeds Canadese kreeft en zelfs mosselen uit veraf gelegen gebieden. Het is maar één van de weinige voorbeelden. Maar ook de Latijns- Amerikaanse markt is aan een opmars bezig. Mosselen of king krap uit Chili of garnalen uit Mexico: het is maar een kleine greep uit het ruime marktaanbod.

Horeca Revue mei >> Zeevruchten

Vraag en aanbod

44

De dagdagelijkse horecaklant is er nog niet mee vertrouwd maar toch zijn er al heel wat chefkoks die de platgetreden paden durven ontwijken en aan de slag gaan met de niet zo traditionele schelpen. Kokkels, tapijtschelpen, vongole veraci of wrattige venusschelpen. Daarbij zwijgen we dan nog over de alikruiken, de amandelschelpen en niet in het minst over de kleine zwaardscheden (mesheften) die steeds meer aan populariteit winnen in verscheidene gerechten. Een carpaccio van zeeoor of een slaatje van zeewier met zeeslakken zijn nog niet de favorieten van de klanten maar daar kan de komende jaren met enige innovatie uit zowel de visserijsector als van de kant van de chef kok wellicht verandering in komen.

Vlaamse langoustines De Vlaamse visveiling en enkele partners waaronder VLAM mikt op een heropleving van een Vlaamse specialiteit de langoustine. Tot midden de jaren ’80 bestond er een gespecialiseerde en bloeiende Vlaamse langoustine-visserij waarbij een 25-tal schepen voor een regelmatige aanvoer zorgden. Door de modernisering van de vissersvloot werd de aandacht de laatste jaren echter verlegd naar der boomkervisserij. Daardoor is de aanvoer van langoustines ondanks een hoge quotum sterk teruggelopen.

Zeegroenten Het klinkt vreemd maar de zee brengt ook groenten voort. In het nabijgelegen Nederlandse Zeeland komt op verschillende plaatsen achter de dijken en duinen het zilte water omhoog zetten. Gewassen zoals ondermeer lamsoor gedijen daar maar al te graag. De jonge blaadjes passen perfect bij alle visgerechten. Maar ook zeekraal is een groente die in de verschillende keukens steeds meer opmars maakt. Helemaal nieuw en naar ons idee binnenkort hip is het koken met zeewier. Zeekraal heeft heel wat weg van een cactusje zonder stekels. De plant neemt zout op tijdens de groei en heeft daardoor een zeer zilte smaak. Lamsoor, oftewel zeeaster groeit vaak op plaatsen waar een jaar eerder zeekraal groeide. De groente is iets minder zilt dan zeekraal. Zeewier is dan aan een opmars bezig. Zeewiercrisps, zeewierboter en/of een tapenade van knotswier. Het zijn gerechten die nog niet op de kaart van het doorsnee restaurant staan maar naar de toekomst toe lijkt dit te kunnen veranderen. In Zeeland is zelfs al een zeeboerderij die zich toespitst op de kweek van zeewier.

Afgeleide producten Naast de verse en/of diepgevroren producten is er op de markt ook een groot aantal nevenproducten met een knipoog naar schaal- en zeeproducten. Nieuw zijn ondermeer de garnalenbitterballen maar ook garnaalkroketten in alle vormen en smaken zijn nog steeds een succesformule. Maar er zijn ook mosselkroketten, kreeftkroketten enz .

Kaviaar Bij het horen van ‘kaviaar’ beginnen de eurosymbolen al vlug voor de ogen te draaien. Voor de echte originele Russische kaviaar is dat inderdaad nog steeds het geval des te meer omdat de steur met uitsterven wordt bedreigd. Maar er zijn nog meer vissen die smakelijke kuit voortbrengen zoals de forel of de lompvis. Die kuit is wel betaalbaar, kleurrijk en een smakelijke aanvulling in visgerechten, sauzen, salades, aperitiefhapjes of als ‘finishing touch’ bij verschillende gerechten. De kuit van de forel is zowaar een delicatesse, de eitjes hebben een oranje kleur met een gouden gloed. De eitjes zijn ook bijzonder knapperig en geven een subtiele smaak af. Iets kleiner zijn de lompviseitjes. Hier zijn twee kleurvarianten die op natuurlijke wijze verkregen worden, rood en zwart. De lompviseitjes hebben een uitgesproken zilte smaak.

Pest Management Solutions NV

De klassiekers Uiteraard blijven er de klassiekers zoals de mosselen momenteel uit alle werelddelen, de oesters, krabben, nieroogkreeftjes, kreeft enz… . Opvallend hierbij is dat veel restaurants/koks zich heel vaak aan de klassieke bereidingen houden terwijl het ruime aanbod aan zeevruchten en schaaldieren zich lenen tot creatieve, culinaire creaties. Als we het dan toch over klassiekers hebben kunnen we niet rondom de Mossel. Belgen zijn vooral verzot op de Zeeuwse mossel maar er zijn ook vaak goedkopere en /of smakelijkere alternatieven die minder bekend zijn. De Franse mosselen, de zogenaamde bouchot- of paalmosselen zijn zeker het proeven waard. Zij danken hun benaming aan de palen waarop ze worden gekweekt in de inhammen en de baaien aan de kust van de Vendée en de Charentes. Hoewel deze Bretoense mosselen tot dezelfde soort als de Zeeuwse behoren, zijn ze kleiner. Maar schijn bedriegt, de schelpen zijn goed gevuld. Ook al is hun zeesmaak iets uitgesprokener dan de Zeeuwse versie - ze zijn zouter - zij lenen zich heel goed voor een bereiding in de pot. Ook de Spaanse mosselen, mejillones, zijn te overwegen. Spaanse mosselen zijn meestal afkomstig uit de streek van Galicië. Deze soort is groter dan de traditionele Zeeuwse mossel maar tot soms 30% vleziger en heeft een uitgesproken zeesmaak. Spaanse mosselen moeten zorgvuldig worden schoongemaakt vóór het bereiden want over het algemeen komen ze niet gereinigd in de handel. Maar ook andere landen zoals Griekenland, Denemarken en ondermeer Italië hebben hun mosselen. Rond de Belgische Mossel is het momenteel windstil. Zoals eerder al beschreven komen ook uit andere wereldgebieden mosselen overgewaaid. Vraag is alleen of de standvastige Belg dat zal appreciëren. In zuiderse landen zoals Spanje en Portugal is de eendenmossel met de smaak van krab en kreeft een echte delicatesse. Een tafel van acht waarbij één persoon mosselen wil eten? Dan kunnen de mosselen uit de magnetron misschien soelaas bieden. Ze zijn er in verschillende smaken zoals provençale, natuur of met knoflookroomsaus. Ook oesters zijn en blijven een topper in het assortiment van schaaldieren. Hoewel de onwetende klant niet steeds het verschil kent klant niet tussen platte, holle , Zeeuwse en/of Franse oesters blijft het een populair product. Nieuw in het aanbod is de Zeeuwse Creuse Caresse. Deze oester is gekweekt, en een resultaat van traditionele ambachtelijke oesterkweek met een affiné periode in Oosterscheldewater dat verrijkt is met speciaal gekweekte oesters. Het resultaat is een volle blanke oester met een fluweelzachte zilte smaak. Kingkrab en kreeft waren lange tijd voorbehouden voor de betere klasserestaurants maar door de diversiteit van het aanbod uit buurlanden en of overzeese gebieden kan de doorsnee bistro deze producten ook zijn klanten aanbieden.

0800 96 900

www.pestcontrol.be - [email protected]

ISS PMS bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming. Veilig, milieuvriendelijk en met 100% waarborg.

Service 24/7 Discreet Gratis Bestek Snelle service!

Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15 Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...

Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.

ISS Groep, expert in bedrijfshygiëne met gespecialiseerde divisies in sanitaire hygiëne, keukenen dampkapreiniging, luchtbehandeling, … ISSPMS_FI_apr12_NL.indd 1

24/04/12 15:24

Horeca Revue mei >> Zeevruchten

Nu wordt er opnieuw gestreefd naar een regelmatige aanvoer van langoustines via de Vlaamse visveiling. In overleg met alle belanghebbenden, waaronder VLAM, worden inspanningen geleverd op gebied van marketing, promotie en commerciële ondersteuning van de ‘Vlaamse’ langoustine.

45

Een bescheiden chef met een pure, eenvoudige kookstijl in een restaurant zonder tierlantijntjes. Zo simpel is het. En het werkt! Na twee jaar ’t Huis van Lede verdiende deze chef-kok met een klassieke terroirkeuken al een Michelinster voor zijn restaurant. Zijn hobby werd zijn passie en zijn passie werd zijn beroep. De gasten smulden en de sterrenchef uit Lede zag dat het goed was. Horeca Revue kreeg een culinaire rondleiding door het gastronomische ABC van topkok Frederick Dhooge.

DE SMAAK VAN

Frederick Dhooge AU T E U R L e s L I e va n H e C k e F O T O ’ S m & m d e s I G n

als kind koesterde Frederick dhooge dezelfde wens als zijn grootvader en nonkel aan moederskant in hun tijd. Bakker worden. Zijn grootvader en nonkel waren harde werkers, maar hun culinaire aspiraties konden ze niet waarmaken. Frederick kon dat wel, zij het dan in een andere stiel. “mijn vader is een brave man. een zwaar beroep als bakker zag hij niet zitten voor mij, dus stuurde hij me naar Hotelschool Ter duinen in koksijde, voor een meer algemene richting. eén van de beste beslissingen in mijn leven, zo is later gebleken (lacht). de liefde voor patisserie is met de jaren wat uitgedoofd omdat het een vaste wetenschap is en je er bijgevolg niet creatief mee kunt werken.” na de hotelschool komt de aspirant-kok voor twee jaar in restaurant de Bijgaarden terecht. daarna trekt hij naar Comme Chez soi in Brussel om na tweeënhalf jaar uiteindelijk weer in zijn thuisstreek neer te strijken. Peter Goossens kneedt nog een kleine twee jaar de laatste imperfecties uit zijn kunnen en dan is Frederick klaar om van onder de vleugels van zijn leermeesters te komen. samen met zijn vrouw Joke sulmon tikt hij een oud pand op de kop in het idyllische, vlaamse dorpje Lede, op een boogscheut van het Hof van Cleve. Ooit stond het pand bekend als dorpscafé, genaamd In den Hert. nu schittert het als gastronomisch restaurant ’t Huis van Lede. Geopend in 2005 en bekroond met een michelinster in 2007 betekent de intrek van het jonge koppel een upgrade voor Lede op alle vlakken. maar de vlaamse bescheidenheid blijft bewust gehandhaafd. “Ik heb een heel klassieke opleiding genoten. Ik heb respect voor de moleculaire koks, maar mij interesseert het niet en ik kan het niet. Ik hou van een terroirkeuken: de juiste cuisson, mooie garnituur en het product in de kijker. die eenvoud en nuchterheid streven we ook na in het decor en de sfeer van ons restaurant.”

Horeca revue mei >> de smaak van

klassieke Terroirkeuken

46

“Langoustines, rundvlees, tomaat, … Het kan allemaal. Zolang het product maar op de correcte manier bereid is”, zo luidt het adagium in de keuken van ’t Huis van Lede. “neem nu dit najaar duif, fazant of haas. die verdwijnen hier niet in een vacuümzak. Wij bakken die liever op het karkas. dat gaat ook zo met onze côte à l’os en filet pur. als die in

Via de organisatie ‘Sana’ kookt Frederick ook gezond. “Ik hou van de combinatie vlees en vis. Neem nu langoustine met rundswang: echt lekker. Land en zee, het is een mooi huwelijk.”

zijn eigen bloed in een vacuümzak gebaad heeft, kan je die niet meer krokant bakken. dat is nochtans een must, vind ik. een mix van onder meer ganzenvet, reuzel en druivenpitolie vormt ons bakvet. Omdat je daarmee hogere temperaturen kan bereiken en dus opnieuw krokanter kan bakken. als je zo redeneert en werkt, dan vind ik een klassieke biefstuk met friet aanvaardbaar in een sterrenkeuken. een garnaalkroket bereiden is een kunst. een kaaskroket ook. Zolang je die maar op de juiste manier kan brengen: met de juiste ingrediënten op het juiste moment.” een seizoensgebonden terroirkeuken: ja. streekgebonden? niet per se. “Ons Belgisch Witblauw is een mooi product – zeker weten – en we mogen onze streekproducten niet stiefmoederlijk behandelen, maar als chef-kok moet je ook consequent zijn en de kwaliteit van je producten objectief evalueren. voor onze filet pur, côte à l’os, tussenribstuk en dunne lende zweer ik bij gerijpte duitse simmenthal. Het is rundvlees met – naar mijn mening – het juiste evenwicht tussen vleesrendement, vetgehalte en smaak. als we ossenstaart willen bereiden, selecteren we een iets ouder rund zodat het vlees vetter en malser is en

Wassen en afwassen met Miele Professional: er is geen betere! Miele Professional - Z.5 Mollem 480 - Hof te Bollebeeklaan 9 - 1730 Mollem - Tel: 02/451.15.40 - [email protected] - www.miele-professional.be

Ad professional 13-01-10.indd 1

17-1-2011 12:04:00

100% LIPTON ICE TEA

ZERO SUGAR LIPTON ICE TEA. DRINK POSITIVE

de ossenstaart toegankelijker is om te konfijten. Het vlees rijpen is in dat geval niet meer aan de orde. Wangetjes bereiden we als stoverij. In een gerecht met carpaccio komt het Belgisch Witblauw aan bod, omdat we dan minder dooradering zoeken. Elke stukje vlees heeft zijn eigen verhaal in de keuken.”

Hulp van de slager Het vlees komt in ’t Huis van Lede als karkas binnen, maar het is de hoeveslager uit de streek die de chef-kok een handje helpt bij het uitbenen en versnijden ervan. “Er wordt zo veel van een kok verwacht: vis fileren, vlees uitbenen en versnijden, brood en taart bakken enzovoort. Schoenmaker, blijf bij uw leest, denk ik dan. Daarom doe ik beroep op een hoeveslager wat verderop. Hij vertelt en leert me veel. Ik kan niet tippen aan zijn technische kennis. Of neem nu slager Witdouck uit Waregem. Die man praat me onder tafel.” Maar het is niet al vlees wat de klok slaat in het sterrenrestaurant. Uiteraard haalt ook vis de pannen van de chef, zij het dan vaak in een mix met vlees. “Ik hou van de combinatie vlees en vis. Neem nu oester en steak tartaar. Je bent voor of tegen, maar het zilte van de oester en de ruwe smaak van vlees vind ik persoonlijk perfect passen. Of langoustine met rundswang: echt lekker. Land en zee, het is een mooi huwelijk.”

Geen modegrillen Sterrenchef Frederick houdt – wars van alle modegrillen – vast aan een consequente, klassieke keuken. Innoveren doet hij vooral op vlak van techniek. “Eén van de belangrijkste geluksfactoren in mijn leven is beroepsvoldoening. ’s Morgens opstaan met de gedachte dat je hobby ook je beroep is, maakt me ongelooflijk content. Met veel liefde heb ik jaren geleden de man van Michelin een kroket van varkenspoot met koningskrab en daarna vol-au-vent van Mechelse koekoek, zwezeriken, handgepelde garnalen en mousseline voorgeschoteld met als dessert een dame blanche. Mij kan het weinig schelen welke nieuwe

trends de ‘leading chef’ in Denemarken uit zijn koksmuts tovert. Ik ben graag op de hoogte, maar in mijn restaurant doe ik mijn ding en daar hou ik aan vast. Chef-kok zijn is volgens mij trouwens meer dan alleen goed kunnen koken. Het is ook weten hoe je een zaak moet runnen. Zes jaar geleden ben ik gestart met een occasiekeukentje. Dat staat er nu nog heel even, want we zijn gestart met de uitbreiding en renovatie van onze keuken. Zo heb ik me bijvoorbeeld een rotisserie en een steengrill aangeschaft. Die zullen een grote meerwaarde zijn voor mijn producten. Ik kijk er naar uit om mijn côte à l’os in plaats van in boter te bakken en te arroseren op het houtvuur te bereiden. Het is een nieuwe stap in het uitbouwen van mijn zaak. Langzaam, maar heel bewust. Zo heb ik het graag.” Een andere vernieuwing in het restaurant is de keuze om vanaf januari 2012 enkel nog à la carte te werken. “Sinds onze Michelinster krijgen we een ander publiek over de vloer. Dus hebben we onze ingrediënten, ons personeelsbestand én onze prijs moeten aanpassen.

Gezond koken volgens Sanaprincipes Gezond koken, daar wordt volgens de sterrenchef te weinig rekening mee gehouden in de wereld van de gastronomie. Dat maakt de samenwerking met Sana zo interessant. Zij bezitten alle kennis rond voeding. De bedoeling is dat je als kok je nieuwe kaart met gerechten doorstuurt. Sandra van Sana bekijkt die, evalueert ze en geeft voor sommige gerechten gezonde tips. Zo raadde ze me onlangs aan om eens kokossuiker te gebruiken of om mijn fruitige garnituur door veenbesjes te vervangen, omwille van hun intrinsieke kwaliteiten. De input van de chef-kok is dus maar gering. Je wordt alleen belast met het doorvoeren van kleine aanpassingen, je wordt niet in je creativiteit beperkt én je kookt gezond. Dus waarom niet? Sana kan ook op veel bijval rekenen. We hebben hier zelfs een koppel dat haast elk week komt voor een ‘Sanagerecht’. Ik onderschat de factor gezondheid niet, zeker niet. Het is met een goede gezondheid dat alles begint en standhoudt.”

PICTOGRAMSTICKER4ALL

hygiënisch chemisch resistent • hittebestendig • 100% vloeistofdicht • zeer duurzaam • glad of antislip • zwaar belastbaar • voldoet aan de haccp-norm! • •

Het beste HACCP codeersysteem in alle details & prijs.

DOOR KOKS VOOR KOKS Promo! ga naar



Horeca Revue mei >> de smaak van

.NL

48 Devafloor_FI_0212_NL.indd 1

Tel: +32 (0)14 51 54 85 Fax: +32 (0)14 51 83 43 [email protected] verkoop: +32 (0)493 21 31 22

Week/Dag fifo-veilig sticker

www.devafloor.com Vul in: Week nummer & letters van bereiding- of laatste verkoopdag.

advertentie 58 x 130 mm nr 2.indd 1 25/01/12 15:18

21-8-2011 11:47:11

Tevreden! Zeg het aan iedereen, Ontevreden? Zeg het aan ons alleen door libert elinck

ZOVEEL KENNIS IN EEN KOPJE KOFFIE, DAT PROEF JE! Wij garanderen onze klanten steeds een perfect kopje koffie, al vier generaties lang. We selecteren onze koffiebonen met de grootste zorg, maken uitgebalanceerde mengelingen en houden vast aan een langzaam brandproces volgens traditionele methodes.

WWW.ROMBOUTS.COM

Horeca Revue mei >> column

Tegeltjes wijsheid, heel oud trouwens het woord horeca bestond nog niet. Heeft het zin zoiets oubolligs op te hangen waar uw klanten hun handen komen wassen? We zullen zien. Dinsdag 20 maart was er op EEN een uitzending over de internetterreur die malcontente amateurrecensenten uitoefenen op mensen waar ze een keer gegeten, gedronken en mogelijk ook geslapen hebben. De hevigsten onder hen verdienen een grafsteen met daarop gebeiteld: eindelijk eeuwig ontevreden! Mijn wederwoord want twee van de slachtoffers probeerden omzeggens op hun knieën een van hun vrouwelijke belagers tot andere gedachten te brengen, gênant en boter aan de galg om in de tegeltjestijd te blijven. Dat het hier om ‘amateur boksen’ gaat zou ik willen relativeren. Beroeps kunnen namelijk nog vernietigender uithalen vanwege hun bekendheid en persoonlijke voorkeuren. Maar neem ze dit niet kwalijk, ze doen het immers in alle onafhankelijkheid voor hun lezers die anders zelf hun weg in de horecajungle zouden moeten kappen. Bovendien pikt de concurrentie van een gewraakt adres ook een graantje mee, het wordt hen in de schoot geworpen. Als rustig gerezen deeg rijst me het vermoeden dat de bermbommenleggers van het internet toch ergens in de leer zijn gegaan waar zowel zaken als organisaties met één pennentrek onherstelbare schade kan worden toegebracht. Een vriend die weet hoe de molen draait, werkt voor de Artsenkrant. Huisregel is dat hij zoals het een heer betaamt geen kwaad bloed zet in de restaurantrubriek die hem is toevertrouwd. Een minder of nog minder adres neemt hij gewoon niet op, de Artsenkrant is geen schandaalkrant. Het ‘zeg het aan ons alleen’-moment doet zich in een tegenvaller voor wanneer u aan het eind van de maaltijd de retorische vraag of het gesmaakt heeft wordt voorgeschoteld. Een ervaren recensent wikt dan zijn woorden want je weet nooit of je commentaar in goede aarde valt. Horeca kruit is droog, de lont is kort. Zullen ze het ter harte nemen of gooien ze u met de kleren achteraan buiten. Culinaire keurmeesters hebben als ze geen blad voor de mond nemen een risicoberoep. In DeMorgen magazine nr. 29 las ik een onder de mantel der liefde geschreven stuk van Hugo Camps. Onderwerp: Peter Goossens op de rand van een zenuwinzinking ( zonder vraagteken, de diagnose laat geen twijfel). Negen pagina’s plus op de cover PG met een Badbankblik. Wie is daar buiten Camps zelf mee gediend? Human interest? Depressionisme noem ik dat, wat er aan de man knaagt kom je niet echt te weten. Maar dagen later blijkt een andere onderzoeksjournalist de cliffhanger te hebben blootgelegd, de secretaresse! Never trust a pretty face, zeker niet als het om geldzaken gaat. Opgepast een kat in ’t nauw maakt rare sprongen, zal zij de chef zijn boeksken ook eens open doen? De wereld is slecht ook daar waar je fijn kunt eten.

49 RoP110_AD_Horeca Revue Mei NL.indd 1

15-5-2012 8:37:20

Verschillende factoren bepalen de kwaliteit en het specifiek karakter van een cognac. Alles begint uiteraard in de wijngaard waar de druiven vandaan komen. Juist daarom wordt het gebied van Cognac opgedeeld in verschillende kwaliteitsregio’s. Eau-de-vie’s die afkomstig zijn uit het gebied van Grande Champagne en Petite Champagne worden het meest gewaardeerd.

Cognac Rémy martin vsop mature cask finish

De nieuwe uitdrukking van Rémy Martin VSOP

Horeca Revue mei >> publiscopie

au t e u r & F o t o ’ s R é m y M a r t i n

50

Rémy Martin is één van de weinige cognachuizen die hoofdzakelijk wijngaarden bezit in het gebied van zowel de Grande als de Petite Champagne. Een blend van cognacs uit deze beide gebieden krijgt als enige de bijzondere vermelding “Cognac Fine Champagne”. Het spreekt voor zich dat het vakmanschap van de destillateur een kapitale rol speelt, maar minstens even belangrijk is het rijpingsproces in eikenhouten vaten. Rémy Martin heeft trouwens een eigen tonnenmakerij. De zeer langzame verdamping van de alcohol (het “aandeel van de engelen”) is als het ware het verlengstuk van de destillatie. Zij speelt een doorslaggevende rol in de vorming van de complexe smaak van een grote cognac. Tenslotte is het de kunst van de verantwoordelijke keldermeester om de verschillende entiteiten tot één meesterlijke cognac te blenden. Daarom is het ook belangrijk dat een cognachuis beschikt over een ruime voorraad rijpere en fijnere cognacs. Bij Rémy Martin in Cognac laat men sinds 1724 niet het minste aan het toeval over om de kwaliteit hoog te houden. Kwaliteit van de cognac, wel te verstaan. Hier wordt alles in het werk gesteld om uitsluitend cognacs te produceren met een uitzonderlijke kwaliteit en een perfecte harmonie tussen rijpheid en aromatische kracht. De VSOP, die Rémy Martin in 1927 op de markt bracht, is ondertussen uitgegroeid tot de internationale kwaliteitsreferentie voor cognac. De aanduiding VSOP slaat op de ouderdom van de jongste component in een cognac. De meeste cognacs zijn immers een blend van eau-de-vie’s met een verschillende ouderdom. De verhouding tussen jongere en oudere componenten bepaalt de kwaliteit en de complexiteit van de aroma’s. Juist omwille van het uitzonderlijke rijpingspotentieel, worden voor de VSOP van

Rémy Martin uitsluitend eau-de-vie’s gekozen uit de Grande en de Petite Champagne. Sinds 2003 selecteert Pierette Trichet, de enige vrouwelijke keldermeester in Cognac, alle eau-de-vie’s die in aanmerking komen voor de verschillende cognacs van Rémy Martin en controleert scrupuleus het rijpingsproces van de meer dan 200.000 vaten brandewijn in de kelders. Deze bescheiden dame is niet alleen een gedreven “vakman”, maar ook een uitzonderlijke kunstenares om nieuwe cognacs te creëren: na de “Coeur de Cognac” is het nu de beurt aan de Rémy Martin VSOP Mature Cask Finish. Ook voor deze nieuwe VSOP, De VSOP Mature Cask Finish is de nieuwe expressie van Rémy Martin VSOP en is gebotteld in een doorzichtige fles en voorzien van het traditionele logo van Rémy Martin. Ook voor deze cognac komen uitsluitend eau-de-vie’s in aanmerking uit de Grande en Petite Champagne. Het bijzonder karakter dankt de Mature Cask Finish evenwel aan een lange rijpingsperiode in twintigjarige eikenhouten vaten uit de Limousin. Daardoor krijgt de gouden koperkleurige cognac vooral fruitige aroma’s van abrikoos en perzik. Dit aromatisch palet wordt aangevuld met bloemige en kruidige toetsen (viooltjes, rozen en vanille). Het evenwichtig karakter en de harmonische smaak maken van de Rémy Martin Mature Cask Finish een uitzonderlijk veelzijdige cognac. Puur, met ijsblokjes of in cocktails (als bvb. een French Mojito, de klassieke Side Car of Rémy Ginger Ale): steeds kan men optimaal genieten van de Rémy Martin VSOP Mature Cask Finish.

Ons vakmanschap drink je met verstand.

COMBINEER DESIGN EN SLIMME TECHNOLOGIE met de zakelijke oplossingen van LG

Hospitality Solutions

AIRCO

HOTELTV

DIGITAL SIGNAGE

LED LIGHTS

LG COMMERCIËLE OPLOSSINGEN LG Solutions biedt u verschillende uitgebreide en onmisbare commerciële oplossingen met de nieuwste producten en functies, welke zijn toegesneden op de specifi eke vereisten van commerciële omgevingen. LG geeft u toegang tot enkele van de meest geavanceerde en fl exibele oplossingen op de markt. Elk product wordt volledig ondersteund door het netwerk van LG dealers en distributeurs om aan uw behoeften van de markt te voldoen. Contact: [email protected]

www.lgcommercial.eu

HORECA REVUE. Ken Verschueren NATIONAAL VAKTIJDSCHRIFT VOOR DE HORECA. DOSSIER Horecalinnen. ACTUALITEIT Horecaonderwijs

Recommend Documents