HORECA REVUE NATIONAAL VAKTIJDSCHRIFT VOOR DE HORECA

HORECA REVUE NATIONAAL VAKTIJDSCHRIFT VOOR DE HORECA

Maandelijks behalve januari, juli, augustus, december - 40ste jaar nr.5 - JUNI 2014 Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9175 - V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

CULINAIR

Schaal- en schelpdieren DOSSIER

Kruiden, aromaten en specerijen ACTUALITEIT

Oorlogsbieren

REFRESHINGLY UNIQUE!

Over authenticiteit en geloofwaardigheid ‘Belgisch bier’ is nog meer dan ‘Belgische gastronomie’ een icoon dat wereldwijd wordt geëerd en dat wij meer dan voorheen moeten koesteren. Het gaat dan niet alleen om producttechnische en unieke, karakteristieke aspecten, maar evenzeer over de authenticiteit van het product. In dat kader moet de oproep die een twintigtal, hoofdzakelijke kleine brouwers enkele weken geleden uitte om de authenticiteit van een brouwerij te respecteren, ernstig worden genomen. Zij kantten zich tegen bierfirma’s die zich wat te gemakkelijk als volwaardige brouwerij profileren. Zij laten hun bieren elders brouwen en positioneren die dan al te gemakkelijk als streekproduct. Hiervoor worden zogenaamde recepten van weleer opgedist en worden zelfs trappistenpaters opgevoerd om de geloofwaardigheid te versterken. Toeristische diensten draaien vlot mee in het verhaal en reiken er zelfs streeklogo’s aan uit, net zoals dat ook soms voor andere culinaire producten ondoordacht kan gebeuren. Bierliefhebbers die ooit fulmineerden wanneer een bierfirma zich manifesteerde als een brouwerij knijpen een oogje dicht wanneer bieren getuigen van uitzonderlijke bitterheid of zuurheid. Dat soms kleinschalige, haast decoratieve installaties een doorgedreven gedelokaliseerde productie verdoezelen maar mooi passen in het toerisme- of marketing-verhaal wordt eveneens aanvaard. Driekwart van alle nieuwe bieren zou thans elders worden gebrouwen zonder dat dit op het etiket, in folders of presentaties wordt vermeld. Niet dat er iets mis is met al die bieren, maar de waarheid heeft haar rechten tenzij men de geloofwaardigheid in en het respect voor de Belgische biercultuur als immaterieel cultureel erfgoed wil ondermijnen. (gvl) z reacties? [email protected]

z ACTUA

ABONNEMENTEN België: 8 nummers 32,50 euro Buitenland: 8 nummers 40 euro Overschrijving op rekening 385-0451160-76

VERANTWOORDELIJKE UITGEVER P. Desmyter, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje

PUBLICITEITSREGIE [email protected] Tel. 056-60 73 33 - Fax 056-61 05 83

HOOFDREDACTEUR Piet Desmyter, Tel. 056-60 73 33 [email protected]

Roland Gohy, François Pierssens, J.P. Welkenhuyzen, Georges Keters, Melle van der Velde, René Van Hoof, Robert Petit, Jan Vermeersch, Briat Peter Van Oyen L AY-OUT & DRUK Oranje, Sint-Baafs-Vijve - Tel. 056-60 18 18

SPREIDING [4]

Kort nieuws

Restaurants, brasseries, eetcafés, traiteurs en hotels

CIM-CONTROLE [6]

Brouwen aan het front, 100 jaar Groote Oorlog

BOEKEN

[8]

Boekenrubriek

SCHAALDIEREN

[9]

Schaal- en schelpdieren, variatie troef

KRUIDEN

[12]

Kruiden, aromaten en specerijen, natuurlijke smaakversterkers

REGIO’S

[14]

Horecanieuws uit de Vlaamse provincies en Brussel

COLUMN

[18]

Opwaaiend sterrenstof

ACTUA

Evolution Media Group Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Tel. 056-60 73 33 [email protected] - www.evolution.be

REDACTIE

inhoud INSIDE

HORECA REVUE is een realisatie van

[22]

Chileense top olijfolie

Oplage: 17.300 ex. - Distributie: 16.400 ex. Overname, zelfs gedeeltelijk, van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande

WENST OOK U OP DE HOOGTE TE BLIJVEN VAN DE ALLERLAATSTE NIEUWTJES IN UW SECTOR? Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecaplatform.be

u

HORECA REVUE JUNI 2014

3

z inside

Drie belangrijke verenigingen organiseren samen nationale sommelierwedstrijd

De wedstrijd die op zoek gaat naar de beste sommelier van België wordt voortaan samen georganiseerd door de Gastronomische Club Prosper Montagné, de Vereniging Vlaamse Sommeliers en de Belgische Sommeliersgilde. Bij de sommeliers heerst al jarenlang enige verwarring, zowel bij professionelen als bij het grote publiek, door het brede aanbod aan wedstrijden. Er is immers de wedstrijd ‘Eerste Sommelier van België’, ingericht door de Gastronomische Club Prosper Montagné, en het concours van ‘Beste Sommelier van België’, georganiseerd door de Belgische Sommeliersgilde. Daarnaast verkiest de gastronomische gids Gault & Millau haar eigen ‘Sommelier van het Jaar’. Voor vele waarnemers was het niet meer duidelijk wie welke titel mocht dragen. De drie verenigingen willen met hun samenwerking een einde maken aan de wildgroei van titels en trofeeën. Met deze historische stap willen de drie verenigingen het beroep van sommelier opwaarderen en nog meer in de kijker zetten. Ook Gault & Millau stapt mee in dit verhaal, door de winnaar van deze wedstrijd op te nemen in haar jaarboek. De nieuwe wedstrijd zal ook zorgen voor een positieve en bredere (inter)nationale uitstraling van de Belgische sommelierwereld met één enkele jaarlijkse winnaar. De praktische organisatie van de eengemaakte wedstrijd is in handen van een technische commissie met vertegenwoordigers van elke deelnemende vereniging. Op zondag 12 oktober 2014 vindt de finale plaats in het Radisson BLU Hotel in Brussel. Voor meer informatie: Robert Van Landeghem, voorzitter Club Prosper Montagné, +32 475 96 44 53 - Katia Wouters, secretaris Belgische Sommeliersgilde, +32 478 46 26 12 - Gido Van Imschoot, voorzitter Vereniging Vlaamse Sommeliers, +32 477 21 81 22.

Vlaams Pleitjuweel: rookverbod wordt onderuit gehaald

de wetgevingen van 22 december 2009 ingevolge de gedeeltelijke vernietiging door het Grondwettelijk Hof van 15 maart 2011. “In de wet van 22 december 2009 over het algemeen rookverbod op openbare plaatsen werd een uitzondering toegestaan voor cafés die enkel drank serveerden”, vertelt Klingels. “Die uitzondering werd vernietigd door een arrest van het grondwettelijk hof in 2011. Maar het grondwettelijk hof deed geen uitspraak over de aanvullende wet waarin het roken is toegestaan tot 1/07/2014. Bovendien kan een caféuitbater niet veroordeeld worden aan de hand van een grondwettelijk arrest”. Hoewel het uiteraard een pleitwedstrijd betrof vormt deze argumentering, volgens Fedcaf, een belangrijk bijkomend argument voor alle nog komende rechtszaken. www.fedcaf.be

Nieuwe voorzitter voor Belgische Brouwers Na een mandaat van tien jaar wordt Theo Vervloet als voorzitter van de Belgische Brouwers opgevolgd door Jean-Louis Van de Perre. Hij is 53 jaar, van opleiding jurist met specialisaties in fiscaliteit en boekhouding en bekleedde tot voor kort een topfunctie bij AB-InBev. www.belgianbrewers.be

Strengere straffen voor rookverbod Horeca-uitbaters die het rookverbod overtreden, krijgen voortaan strengere straffen: boetes die tot 6000 euro gaan en zelfs de sluiting van het café gedurende een half jaar. Uit het jaarverslag van het federaal voedselagentschap (FAVV) blijkt dat steeds meer horecazaken (95,6 procent meer bepaald) het rookverbod respecteren. Er komen strengere straffen voor Horeca-uitbaters die het rookverbod blijven overtreden, zo luidt het bij de FOD Volksgezondheid. De boetes worden verdriedubbeld, zodat ze kunnen oplopen tot 6000 euro en daarnaast kan een horecazaak, waar nog gerookt wordt, gedurende zes maanden gesloten worden. (JV)

Zeetong Vis van het Jaar

Foto ANP

Al 26 jaar kiest VLAM in samenwerking met de Vlaamse visserijsector een Vis van het Jaar. Dit jaar is gekozen voor zeetong (in 1991 was

Op 23 mei won jong advocaat Pieter Klingels (van advocatenkantoor PSWC uit Turnhout) het Vlaams Pleitjuweel. Hij haalde het rookverbod onderuit en werd voor zijn ijzersterke argumentatie gefeliciteerd door de jury. Meester Klingels merkte op dat er tegenstrijdigheden zaten in

z

4 HORECA REVUE JUNI 2014

u inside

zeetong al eens vis van het jaar). Door tong uit te roepen tot Vis van het Jaar wil VLAM en alle samenwerkende partners de vraag naar zeetong op de versmarkt verder stimuleren, zowel thuis als op restaurant. Zeetong is de belangrijkste doelsoort voor onze Belgische zeevisserij. Zeetong wordt weliswaar het ganse jaar aangevoerd maar is op zijn best (na de paaiperiode) van juni tot december. Vanaf midden juni stijgt de aanvoer met de opening van de Golf van Biskaje voor de Vlaamse visserij. Daartegenover staat dat ongeveer één derde van de zeetong wordt opgevist in de Noordzee. Daarnaast zijn ook het Engels Kanaal, de Keltische zee, de Golf van Biskaje en de Ierse Zee belangrijke vangstgebieden. Op culinair vlak heeft zeetong een zeer goede reputatie. Dat wist Michaël Vrijmoed van restaurant Vrijmoed op een zeer goede manier te illustreren tijden de voorstelling van Vis van het Jaar. Gelakte Noordzeetong of gegrild of gelakt, gebakken of geglaceerd of als rolletje. Er volgt traditioneel een grote promotiecampagne waar ook de horeca kan van profiteren. Verder is er ook de wedstrijd voor de horeca tijdens Horeca Expo waar een chef kok het tot beste viskok van het jaar kan brengen. (JV)

in de horeca op te doen. Met “Learning for Life” wil Diageo dus gemotiveerde jongvolwassenen aantrekken en aanzetten om dit programma te volgen. Registratie is mogelijk via Paso A Paso bij Françoise Jean via [email protected].

Bouw van innovatief en trendbepalend Het Vleeshuis op schema

Learning for Life - opleiding Bartender Op 12 juni werd de aftrap van het “Learning for Life”-opleidingsprogramma gegeven, een sociaal project voor jongvolwassenen zonder specifieke kwalificaties. Het is een uniek en baanbrekend project voor België. De drijvende krachten achter dit programma zijn Diageo Belgium en zijn partners, de non-profitorganisatie Paso A Paso en de trainingsschool ‘Bar Connector’ van Alain Vervoort in Waterloo. Na het overweldigende succes in Latijns-Amerika, de VS, Schotland, Ierland en Duitsland lanceert Diageo dit innoverend programma nu ook in België. “Learning for Life” biedt aan jongvolwassenen zonder specifieke kwalificaties de mogelijkheid om een hoogstaande kwalificatie als bartender te behalen, en om een eerste beroepservaring

Met het einde van het schooljaar in zicht, blikt Ter Groene Poorte al even vooruit op het schooljaar 2014-2015, wat een mijlpaal in het bestaan moet worden. In de loop van het komende schooljaar zal Het Vleeshuis de deuren openen voor leerlingen en personeel. Dit nieuw schoolgebouw weerspiegelt als geen ander de ambitie van Ter Groene Poorte: innovatief en trendbepalend zijn, en tegelijkertijd haar statuut van gastronomische school bevestigen. In dit gebouw zullen naast leerlingen van de Slagerijschool ook leerlingen uit de Hotelschool, de Voedingstechniekenschool en de Grootkeukenschool een deel van hun opleiding krijgen. Die ‘open opleiding’ is een bewuste keuze. De school wil haar leerlingen een opleiding aanbieden waar de synergie tussen de verschillende voedingsberoepen centraal staat. Productkennis in elk voedingsberoep is en moet de basis zijn van vakkennis en meesterschap. ∫

Anticimex bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming. Veilig, milieuvriendelijk en met 100 % waarborg. Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15 Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...

tek 4 ser vice 24/7 4 gratis bes 4 snelle ser vice! 4 discreet

T: 0800 96 900 • [email protected] • www.anticimex.be Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.

u


5

ACTUA

Brouwen aan het front 100 jaar Groote Oorlog De herdenking van ‘100 jaar Groote Oorlog’ gaat niet onopgemerkt voorbij in de Belgische bierwereld, net zoals de Eerste Wereldoorlog zijn sporen naliet in onze bieren brouwerijgeschiedenis. Terwijl de meeste brouwerijen al dan niet noodgedwongen sloten of werden vernield, hielden brouwerijen achter de frontlijn behoorlijk stand. De bierproductie verviervoudigde er zelfs door de toenemende vraag naar ‘soldatenbier’.

AUTEUR GEERT VAN LIERDE

Telde België voor de Eerste Wereldoorlog nog meer dan 3.300 brouwerijen, dan bleven er daarvan nog slechts 2.000 over in 1920. Brouwerijen werden vernield of ontmanteld omdat koper, brons en nikkel werden opgeëist. Niet zelden ontbrak het aan familiale opvolging en financiële middelen om de brouwerij herop te bouwen en te ‘mechaniseren’. Achter de frontlijn, in de Westhoek, speelde zich tijdens de Eerste Wereldoorlog een ander verhaal af. In ‘Bier aan het IJzerfront’ brengt historicus Frank Becuwe een verhaal over brouwers, herbergiers en bierkoopmannen die trachten te overleven en die inspelen op de toenemende vraag naar ‘soldatenbier’. Bij het begin van de Eerste Wereldoorlog waren er achter het IJzerfront nog zo’n honderd kleinschalige, nauwelijks gemechaniseerde brouwerijen actief met een jaarproductie tussen 400 hl. en 4.700 hl.

Toenemende vraag De Eerste Wereldoorlog zorgde onmiskenbaar voor een kentering in het voortbestaan van die haast onopvallende dorpsbrouwerijen. De toestroom van vluchtelingen en soldaten verstoorden het decennialange evenwicht tussen vraag en aanbod. De vraag naar bier steeg immers enorm en de gevestigde brouwerijen waren operationeel amper voorbereid op deze ‘gunstige’ ontwikkeling. Ondanks de onzekere tijden investeerden sommigen toch in mechanische drijfkracht om het wort van de ene naar de andere kuip te pompen of om een moutmolen aan te drijven. Camille Vanderheyde van brouwerij De Snoek (thans museum) in Alveringem-Fortem liet in 1916 zelfs een stoommachine en –ketel plaatsen. In 1917 investeerde Georges Van Eecke in Watou in een benzinemotor.

z


Op basis van de hoeveelheden gestorte mout in 1914-1916 blijkt dat de bierproductie in en om Veurne, Poperinge en Ieper verdrie- of verviervoudigde. Sommigen realiseerden zelfs meer dan een vertienvoudiging van hun jaarproductie. In dorpen waar Engelse troepen waren gelegerd, was de stijging doorgaans minder spectaculair omdat er Engelse bieren en andere dranken werden ingevoerd. Omzetcijfers van de Sint-Sixtus-abdij illustreren dat de bierproductie heel sterk schommelde naar gelang van de oorlogsactiviteiten. Nadat de Duitse opmars was gestuit door het onder water zetten van de IJzervlakte op 30 oktober 1914, en de loopgravenoorlog begon, werd het relatief rustig en werd er meer bier geconsumeerd. In 1917 realiseerde de abdij zelfs

Keurig geschonken Omdat herbergiers het niet zo nauw namen met het schenken van bier aan soldaten werd er in mei 1917 zelfs een reglement uitgevaardigd. ‘Drinkvaten (glazen, tassen, kroezen, enz.) tot de slijting dienende’ moesten altijd ‘met de stiptste reinheid onderhouden worden. Zij moesten worden afgewassen in sterk zeepwater met bruine zeep en soda en afgespoeld worden in twee achtereenvolgende kommen met lauw gekookt water dat dikwijls werd vernieuwd. Vervolgens moesten de ‘drinkvaten’ minstens vijf minuten drogen op een verzijpbak. Verder moesten de herbergiers erover waken dat zij minstens de helft propere glazen hadden staan. Kranen, darmen en tapinstallaties moest men ‘in volmaakten staat van reinheid houden’.

Frank Becuwe, ‘Bier aan het IJzerfront’, De Klaproos, Brugge, 2009, 176 blz., € 17,95.

een uitzonderlijk hoge omzet door de aanwezigheid van een soldatenkantine.

Bierkoopmannen en legerbrouwerijen Om tijdens de oorlogsjaren tegemoet te komen aan de stijgende vraag naar bier profileerden velen zich als ‘bierkoopman’. Zij haalden (Engelse) bieren op in de haven van Duinkerke, voerden die niet altijd even officieel in en verkochten ze aan herbergiers en soldaten. Omdat lokale brouwers hierdoor hun omzet zagen dalen, werd op sommige plaatsen – zoals in Dikkebus – zelfs de verkoop verboden van stout en Engelse bieren. Elders werden dan weer volop Franse bieren ingevoerd. Even

ACTUA

Historisch eerbetoon Alvast twee Belgische bieren bogen op een herkomst die terug gaat tot de Eerste Wereldoorlog, tevens een periode waarin brouwers in contact komen met Engelse soldaten en Angelsaksische ales. Scotch de Silly (7,5 vol.%) is ontstaan toen Britse soldaten tijdens de Eerste Wereldoorlog in de brouwerij van het Henegouwse Silly verbleven.

goed waren er landbouwers die clandestien bier gingen brouwen. Tot ongenoegen van de lokale brouwers werd er in Veurne zelfs een brouwerij opgetrokken door het Belgisch leger. De militaire overheid koos, uit vrees voor besmetting, voor hygiënisch en kwalitatief veilige bieren die men zelf zou brouwen, dan wel voor bieren van de toen nog actieve brouwerijen.

Eén onder hen huwde een Belgische vrouw, ging aan de slag in de brouwerij en creëerde een scotch ten behoeve van zijn landgenoten bij wie de traditionele saison en grisette niet meteen in de smaak viel.

In 1917 produceerde de militaire brouwerij zelfs 1.000 hl. per maand. Na een bombardement verhuisde de brouwerij naar Duinkerke. Op het einde van de Eerste Wereldoorlog werd zij verplaatst naar Grevelingen (Gravelines) en haalde zij zelfs 21.000 hl. per maand. Het voorradig zijn van voldoende bier voor de soldaten was een permanente zorg voor de militaire overheid. Voorafgaand aan het slotoffensief in 1918 werden zelfs in extremis bijkomende militaire brouwerijen opgestart. Men deinsde er niet voor terug om soldaten op de vooravond van een offensief dronken te voeren opdat zij meer gewillig naar het front zouden gaan.

Geïnspireerd door de Engelse ales en als eerbetoon aan de overwinning van de geallieerden lanceerde Albert Moortgat in de naoorlogse jaren zijn Victory Ale, de rechtstreekse voorloper van Duvel. Victory Ale was een donkere scotch, gebrouwen met gisten afkomstig van de McEwan’s Scotch Ale die destijds ongefilterd werd uitgevoerd. In 1926 werd de naam veranderd in Duvel omdat een bierproever het bier als ‘een echte duvel’ beschouwde omwille van zijn hoge alcoholgehalte. In overleg met de eminente bierprofessor Jean De Clerck werd de gistcultuur zorgvuldig ontleed en werd er tussen 1967 en 1970 geëxperimenteerd met een goudblonde variante, die vanaf 1970 zijn intrede maakte.

Grondstoffenschaarste Naast de concurrentie van importbieren, clandestiene brouwerijen en militaire brouwerijen werden de nog actieve brouwerijen geconfronteerd met grondstoffenschaarste. Invoer van mout uit Frankrijk en Engeland was niet evident, en dat ook omwille van de beperkte transportmogelijkheden. Bovendien werden de beschikbare hoeveelheden verdeeld tussen militaire en private brouwerijen. Niet alleen de grondstoffen waren schaars, ook de waterkwaliteit was slecht. Medische rapporten wijzen zelfs op de aanwezigheid van de colibacil in het ‘soldatenbier’. Verwonderlijk was dat niet omdat in menig hoevebrouwerij de ‘mestsappen’ van de mesthoop doorsijpelden in de ondergrond en zich vermengden met het opgepompte brouwwater. Om de gezondheid te vrijwaren, werden in 1916 hygïene-voorschriften uitgevaardigd. Zo werden brouwers verplicht het interieur regelmatig wit te kalken, moesten installaties worden gedesinfecteerd, moest men vliegen zo veel als mogelijk buiten houden, moest het brouwwater drinkbaar zijn en moest men de gist vernieuwen ‘zoals in vredestijd’. Of die maatregelen

Scotch de Silly werd toen een speciaalbier ‘avant la lettre’.

Herdenkingsbieren Naast deze authentieke, historisch onderbouwde ‘oorlogsbieren’ brengen diverse brouwerijen thans een herdenkingsbier uit. Brouwerij Van Honsebrouck gaat, naar aanleiding van de introductie van zijn Passchendaele-bier (5,2 vol.%) en de opening van de gelijknamige pub in Passendale nog een stap verder. Zo wordt een gedeelte van de verkoopsopbrengst geschonken aan de gemeente Zonnebeke voor instandhouding van oorlogsmonumenten. Ook wordt The Passchendaele Tour opgezet. Dit wordt een op regelmatige basis georganiseerde begeleide rondrit. Tijdens deze daguitstap gaan bezoekers onder andere naar het Passchendaele Memorial Museum 1917 met zijn nagebootste loopgraven, het Tyne Cot Cemetery, het Canadese oorlogsmonument The Brooding Soldier en het studentenkerkhof in Langemark. Afgerond wordt met het bijwonen van The Last Post aan de Menenpoort in Ieper. Andere brouwerijen beperken zich tot een herdenkingsbier dat verwijst naar soldaten of feiten uit de Eerste Wereldoorlog. Dat is onder meer zo voor Remembrance Beer (Eutrooius, Heule), J.J. Crowe (De Bosgeus, Nieuwkerke-Heuvelland), Wipers Times (De Kazematten, Ieper), Flanders Fields Ale 14-18 (Bistro De Golf, Ieper), Ypres (Struise Brouwers, Oostvleteren), Goulburn (Maltytowers, Geluwe), Belgo Russe14-18 (Fulltime Hops) en Forts de Liège (Bobeline, Spa). In de Westhoek vind je in het Mout- & Brouwhuis de Snoek een unieke, nog volledig intacte brouwerij en mouterij uit de 19de eeuw omdat zij achter de frontlijn lag. Je ervaart er hoe er tijdens de Eerste Wereldoorlog voor de duizenden soldaten in Bachten de Kupe gebrouwen werd.

werden opgevolgd en gecontroleerd is twijfelachtig, want in september 1918 worden opnieuw colibacillen gerapporteerd in bier. Over de kwaliteit van het bier zijn diverse getuigenissen formeel. Men betaalde het dubbel zo veel als in vredestijd voor ‘armzalig’, ‘slecht’ bier en aarzelde niet om te zeggen dat het wel verder zou gisten in de maag van de soldaat. De militaire overheid was evenmin lovend en stelde dat het bieren zeer snel inboette aan smaak en hygiënische kwaliteiten. Ook stelde men vast dat bier meermaals werd verdund met water. Een in 1917 uitgevaardigd ‘besluit betrekkelijk de vervaardiging van bier’ stelde dat bier in het onbezette landsgedeelte een

dichtheid tussen 2,5 en 3 Belgische graden (omgerekend ca. 2-3 vol.%) moest hebben. Die maatregel was onaanvaardbaar voor de Veurne-Ambachtse brouwers die hoge gistingsbieren brouwden ‘die beantwoorden aan onze maag en ons temperament’. Een verzoek aan de militaire gouverneur om de maatregel in te trekken, haalde evenwel niets uit. www.silly-beer.com www.duvel.be www.passchendaelebeer.be www.desnoek.be ∫

u


7

z boeken

Auteur LIBERT ELINCK

ASP ISBN 9789057183423- 128 pag. 19,95 euro

VROLIJK VREEMD GAAN… EXOTISCH EN DICHTBIJ Voor hij vaste columnist van Brussel Deze Week werd, praktiseerde auteur Nick Trachet mariene zoölogie in de tropen. Altijd goed voor een weetlustig verhaal, nodigt hij ons ditmaal uit voor een gefotografeerde kennismaking met uitheems fruit, vreemde groenten, gedroogd vlees, insecten, gegiste vis en bijna- gekmakende specerijen. Met een exoot als partner (man/vrouw), leer je vanzelf de taal en de keuken die er bij hoort. In het ander geval gebruik dit boek waarvan alles in onze hoofdstad te vinden is. In de Nederlandse Televisieserie De Wilde Keuken het enige culinaire tv-programma waarin niet wordt gekookt (zo zouden er meer moeten zijn), werd Nick Trachet ‘De beste culinaire publicist van de Lage Landen’ genoemd. Wouter Klootwijk- zelf een Nederlander- maakt er in zijn voorwoord melding van. (LE)

BIJSCHOLINGSBEHOEFTEN… KOKEN MET KENNIS

YUMMY TWEELING… SUGAR SWEET SECRETS & SWEET CHOCOLATE SINS Twee boeken voor de prijs van één omdat ze onafscheidelijk zijn. Ook al omdat er niets is wat een vrouwenhand niet in de keuken vermag. Auteur Nanette Booy bracht op de krolse wijze van Nigella Lawson twee boeken zonder dikdoenerij uit. Tot de hoge hoeden van de patisserie behoort ze niet maar ze zorgt er wel voor dat je een truffeltaart met sauternesperen

en een crème brulée van witte chocolade en steranijs adopteert. Onder haar schuilnaam Zalig Zoet houdt ze open deur met tips en trucs die faalangst wegnemen. Kindvriendelijke restaurants kunnen o.a. hiermee de obligate, fantasieloze kleuterkeuken uit de wereld helpen, toetje toe! (LE)

Ervaring wetenschappelijk verklaard. Nieuwe inzichten en geavanceerde apparatuur maken dat we anders gaan koken. Van de ijskip met citroen en tijm kunnen we leren dat we de malse delen best ijskoud in de oven schuiven dit terwijl de poten net op kamertemperatuur zijn. Fantastisch braadresultaat! Waarom je frieten na het frituren moet uitschudden, en een beetje oude olie bewaren om in moeilijke aardappeltijden bij de nieuwe olie te doen. Het vertrouwd bruineren voltrekt zich dan waardoor de klant niets te mopperen heeft. Hoofdstuk 10 behandelt koken zonder verhitting. Hetgeen wil zeggen wat wordt er simpelweg beter van veroudering, of door het inwerken van olie, zuur, zoet of alcohol. Uitspraken als: “een goede saus schift in de mond” en “gastronomisch koken bestaat niet” moeten u resoluut op het spoor zetten van een geweldige aanwinst voor uw werktafel. (LE) L&M / Karakter ISBN 9789045204215 260 pag. 22,50 euro

Vrijdag/Scriptumgebonden met leeslint, ISBN 9789055948673 - 17,50 euro

∫

z


SCHAAL EN SCHELPDIEREN

Schaal- en schelpdieren variatie troef Met de Noordzee aan onze voeten, de waters van Nederland en Frankrijk in de omgeving en dynamische projecten om en rond visserij: ook qua schaaldieren zit de Belgische horeca wellicht op één van de meest bevoorrechte plaatsen binnen Europa. Daarbovenop nog op een boogscheut van het Zeeuwse Yerseke, zowat de hoofdstad van de schaal- en schelpdieren. Oesters, garnalen en in het bijzonder de zo populaire mossel: het is maar een kleine greep uit het rijke assortiment aan schaal- en schelpdieren. Zonder ze over het hoofd te zien zijn er ook nog de Noordzeekrabben, of strandkrabbetjes en niet te vergeten de Oosterscheldekreeft en de Vlaamse langoustines. AUTEUR JAN VERMEERSCH

• FOTO’S LOBSTER FISH EN VLAM

Populair De grijze garnalen - één van de favorieten van de Belgen - hebben een niet onaardige seizoenstart gemaakt, dit als resultaat van het bijna zomerse voorjaar dat zich zelfs tot diep in de lente wist door te zetten. De garnaalvissers te paard of per boot weten de grijze garnaal op soms ambachtelijke wijze tot bijna in de restaurantkeuken te brengen. En dan is er nog de andere favoriet van de Belgen op restaurant: de Mossel. Volgens notoire ingewijden uit het mosseldorp Philippine start het mosselseizoen eind juni terwijl de hangmosselen nu al beschikbaar zijn. Ander bronnen spreken dan weer van een week uitstel. Ook andere zeevruchten (bij het groot publiek vaak onbekend) hebben van het goede voorjaar en de zonnige lente geprofiteerd. Onder de noemer ‘onbekend maakt onbemind’ is er de Vlaamse langoustine die nog steeds aan een opmars bezig is. Na een bloeiperiode kwam de Vlaamse langoustinevisserij op een laag pitje te staan. Maar daar is ondertussen verandering in gekomen. In de jaren ‘80 bestond er een gespecialiseerde en bloeiende Vlaamse langoustinevisserij waarbij een 25tal hoofdzakelijk Oostendse schepen regelmatig langoustines aanvoerden. Bij de modernisering

van de Vlaamse vissersvloot kwam de grote boomkorvisserij centraal te staan, en verdween deze vloot nagenoeg volledig. Zo was de aanvoer van langoustines sindsdien sterk gedaald. Hierdoor beschikt de Vlaamse vloot tot op heden over een aanzienlijk langoustinequotum (ruim 1.200 ton) dat weinig benut wordt door de eigen visserij. Het gevolg was dat de Belgische markt de langoustine als culinair topproduct niet meer kent, tenzij via kookprogramma’s op TV. Met de financiële steun van de Vlaamse overheid en onder de vorm van enkele projecten werd langoustinevisserij nieuw leven ingeblazen. Oesters in al hun vormen, en afkomst zijn nog zo’n populair product. Van Zeeuwse Holle Oesters uit de Oosterschelde tot aan Grevelingen, Zeeuwse platte oesters, Oesters uit Normandië of Bretagne, over Cancale oesters en verwaterde oesters: het aanbod is groot, en de smaak zeer verschillend. Sommige aanbieders zoals ondermeer De Meulemeester kweken Zeeuwse Platte Oesters en Zeeuwse Oesters (Creuses) op hun eigen percelen in de Oosterschelde en aan het Grevelingenmeer. De Meulemeester heeft ook het grootste kreeftenpark van Europa in gebruik, met een opslagcapaciteit van 150.000 lbs (70.000 kg). levende kreeft en is sinds 2004 BRC gecertificeerd.

doc. Lobster Fish

doc. VLAM

CERTIFIED SUSTAINABLE SEAFOOD

MSC www.msc.org

TM

u


9

SCHAAL EN SCHELPDIEREN

Een ander populair gerecht is ongetwijfeld de kreeft. Zowel in afkomst als in grootte, laat staan in smaak, zijn ook hier grote verschillen te merken. De Europese kreeft komt hoofdzakelijk uit de Zeeuwse Oosterschelde-wateren. Deze kreeften worden gevangen tussen 1 april en half juli. Maar ook in andere Europese wateren weet de kreeft te overleven. Steeds meer duikt ook de Canadese kreeft op. De gehele kustlijn is door de Canadese overheid onderverdeeld in vangstdistricten. Afhankelijk van de locatie en de grootte is een district 2 tot 6 maanden voor de vangst van kreeften geopend. Last but not least nog de verschillende soorten mantelschelpen waarbij ook de populaire Sint-Jacobsschelp hoort.

Mosselen doc. VLAM

doc. VLAM

doc. VLAM

z


Het meest populaire schelpdier in België is ongetwijfeld de mossel. Met een ongeduld dat nog groter is dan het uitkijken naar een nieuwe regering kijkt de Belgische restaurantbezoeker steeds uit naar de eerste lading nieuwe (Zeeuwse) mosselen. Hoewel het zwarte goud pas na enkele maanden zijn topkwaliteit bereikt, prijken de zwarte, of gekleurde potten al bij aanvang van het seizoen op talrijke restauranttafels. Dat er ook Franse (Bouchot) , Spaanse of Italiaanse mosselen zijn wil de consument met een paardenbril niet steeds zien. Zelfs landen zoals Nieuw Zeeland (Greenshell) of Chili hebben hun mosselen zonder de Canadese, Ierse en Schotse mosselen te vernoemen. De prijzen die voor een portie aangerekend worden zijn niet steeds evenredig met de aangeboden creativiteit. Dat de kweek en de verwerking van mosselen een bijna ambachtelijk beroep is, wordt door de consument en de horeca-uitbater ook vaak over het gezien. Waarom er dan niet creatief mee omgaan? Mosselen met blauwe kaas, met mosterd en prei of ongekookt als tapas. Met mosselen kan men echt alle kanten op. In soep, als aperitiefhapje, gefrituurd, in stoofschotels of salades, geflambeerd of op de bbq: alles kan. Maar

neen het zal wel weer natuur of in witte wijn worden. Toch zijn er een paar restaurants die durven een zijstap nemen of zich zelfs als mosselrestaurant durven profileren.

Meer Maar buiten bovenstaande wellicht meest populaire schaaldieren uit de zee heeft iedere chef-kok nog heel veel keuze waar hij of zij creatief mee aan de slag kan. De Noordzeekrab of de strandkrab, de smakelijke poten van de koningskrab of van de dungenesskrab of zelfs de blauwe zwemkrab. Krabvlees hoeft niet meer uit een blik te komen. Krab is aan een echte opmars bezig want zelfs in de streetfood wordt het al her en der aangeboden. Verder zijn er ook nog de wulken (lees karakollen), de zee-egel met zijn oranjeroze eitjes, of de zwaardschede (vaak scheermesjes genaamd). Wat te denken van zoete kreeftsoorten zoals de beerkreeften die geen vlezige scharen hebben maar wel zeer smakelijk staartvlees. Het mag duidelijk wezen dat het grote aanbod een zegen is voor de horeca maar langs de andere kant wordt van de vissers, kwekers, groothandel en aanbieders ook de nodige professionaliteit verwacht. Daniëls Azur, Verbiest, en de Mosselman zijn maar een paar namen die op het terrein actief zijn en de beste kwaliteit aanbieden met ondermeer de gekende Prins Dingemanse mosselen. Ocean Marée dat sinds kort onder de vlag van ISPC zit, heeft de kennis van twee firma’s weten te bundelen en is dan ook geen onbelangrijke speler op de markt. Ook de service, de mogelijkheid tot meermaals per dag beleverd te kunnen worden en de eventuele logistieke steun bij grote evenementen, spelen een rol bij de keuze van de toeleverancier.

∫

Dé referentie in schaal- en schelpdieren Schaal- en schelpdieren bieden voor de chef grenzeloze mogelijkheden. Zoveel wordt duidelijk wanneer we het assortiment van Lobster Fish aanschouwen. Deze onderneming verdeelt een uniek gamma van levende, verse en diepgevroren lekkernijen. Ze worden geïmporteerd uit gebieden waar de diertjes zich in optimale omstandigheden konden ontwikkelen. Dat vertaalt zich in een rijk smaakpalet en een zee van inspiratie voor elke horecazaak.

Zorgvuldige selectie

BE Delicious

Lobster Fish is sinds 1997 actief in de schaal- en schelpdierensector. De onderneming opereert vanuit haar vestigingen in Deerlijk en Brussel. Aan de laad- en loskaaien heerst een grote bedrijvigheid. Hier worden specialiteiten van over de hele wereld aangevoerd, die hun weg vinden naar koks, restaurant- en traiteurhouders, vishandelaars en groothandelaars. Het kennersoog en de ervaring van zaakvoerders Christof en Stephanie Malysse maakt het mogelijk om producten van topkwaliteit te selecteren. “Het komt erop aan om de regio’s te vinden waar de schaal- en schelpdieren het beste gedijen”, legt Christof uit. “Daarnaast hebben we een nauwe band met onze leveranciers en werken we met zo weinig mogelijk tussenpersonen. Op die manier blijft de controle van vangst tot levering behouden, zetten we de prijzen scherp en kunnen we het hele jaar door de beste kwaliteit garanderen.”

Christof en Stephanie staan met een grote passie achter hun producten. “Belgische ondernemingen mogen oprecht trots zijn om hun dynamisme”, verduidelijkt Christof. “Met het samenwerkingsverband BE Delicious bundelen we de krachten met enkele gelijkgestemde bedrijven. Naast onze kreeftenbisque worden ook het Hommelbier van Brouwerij Van Eecke uit Watou en de garnaalkroketten van het Veurnse bedrijf Mestdagh Artisan wereldwijd gepromoot.”

Het indrukwekkende homarium.

Nieuw te ontdekken bij Lobster Fish: Carabineros en UHP kreeften Alles voor de vaardige kok Lobster Fish volgt de wereldwijde culinaire tendensen op de voet. Uit Alaska worden onder meer snow- en kingcrab ingevoerd. De oesters uit Frankrijk, venusschelpen uit Italië en coquilles uit Japan zijn niet te versmaden en de langoustines uit Nieuw-Zeeland behoren eveneens tot de wereldtop. Het indrukwekkende homarium (± 75.000 liter) in Deerlijk herbergt vele verschillende kreeftensoorten. Iedere chef vindt tussen de tientallen referenties zeker zijn gading om zich creatief uit te leven en zijn klanten met overheerlijke gerechten te verwennen.

Van veel markten thuis Nieuw zijn carabineros uit Spanje. Deze grote, rode gamba’s zijn makkelijk te pellen en aangenaam zoet van smaak. Je kunt ze bakken, grillen of rauw serveren. Zeer sterk in opmars is ook UHP (Ultra High Pressure) kreeft. Die wordt door een impuls van hoge druk gedood. Dat maakt het mogelijk om het vlees gemakkelijk rauw uit de schaal te halen. Uiterst gebruiksvriendelijk dus, goed voor het milieu (lager transportgewicht) en met een langer behoud van smaak. Ook de Belgische Northsea Deluxe garnalen, die in Brugge worden gepeld, zijn uniek. Lobster Fish produceert onder de merknaam ‘Délices Malysse’ tevens kreeftenbisque en andere vissoepen. Die vinden hun weg naar restaurants over heel België en omliggende landen. Daarnaast omvat het merk nog andere delicatessen, zoals eenden- en ganzenlever in tal van variëteiten, zeekool, lamsoor en truffel.

Carabineros (links) en UHP-kreeften (rechts) vormen een meerwaarde voor de horeca.

Lobster Fish Roterijstraat 20 - 8540 Deerlijk - België Tel.: +32 (0)56 70 24 00 - Fax: +32 (0)56 70 34 00 Quai au Bois à Brûler 19 - 1000 Brussel - België Tel.: +32 (0)2 223 11 11 - Fax: +32 (0)2 223 12 42

www.lobsterfish.be

.PUBLISCOPIE .

Lobster Fish

KRUIDEN EN SPECERIJEN

Kruiden, aromaten en specerijen natuurlijke smaakversterkers

De “aromatische tuinkruiden” en specerijen zijn smaakversterkers die onlosmakelijk verbonden zijn met de kunst van het koken. Of het nu bij voorbeeld gaat om tijm, laurier, salie of rozemarijn enerzijds, of de verschillende soorten zout, pepers en pimenten anderzijds: de kok gebruikt die courant om de smaak van zijn bereidingen te verfijnen of te ondersteunen. Met een meesterlijke aanpak zorgt de kok voor een perfecte dosering en een heerlijke smaakervaring. De specerij of het kruid mag evenwel de bovenhand niet krijgen, maar moet de bereiding van vlees, vis of groenten verrijken tot genoegen van de gasten. AUTEUR ROBERT PETIT

hun verschillende kruiden te kweken. Als aanvulling doen ze doorgaans beroep op een gespecialiseerd bedrijf actief met het importeren, sorteren, verpakken en bereiden van mengsels specerijen en aromaten.

Specerijen, aromaten en koks

‘Comptoir des Epices’

‘Comptoir des Epices’ peper op het eiland Phu Quoc.

Maar overdaad schaadt! Correct doseren en bij voorkeur vers gemalen aromatische kruiden gebruiken met een fris aroma. Niet te veel piment gebruiken om de gast geen brandende mond te bezorgen. Heel wat koks beschikken trouwens over hun eigen moestuin of een perceel grond om alle of een deel van

z


De meester op gebied van kruiden en aromaten is ongetwijfeld Olivier Rollinger, die niet aarzelt om de Michelin sterren van zijn restaurant, te Cancale (Fr), in de ring te gooien om zich volop te wijden aan zijn passie. De andere zaken van de chef, « Maisons de Bricourt » - verblijven, kookschool, biscuiterie, specerijen depot – zetten evenwel hun activiteiten verder. Hij geeft ook zijn kennis door in verschillende werken gewijd aan specerijen. De specerijen sluiten aan bij de ervaring van de chef tijdens zijn reizen om specerijen en aromaten van andere continenten te ontdekken. Christophe Hardiquest (Bon Bon**) beschouwt hem trouwens zonder de minste aarzeling als de ‘meester der kruiden’. Van zijn kant vindt Christophe Hardiquest het belangrijk om de smaak van zijn schotels te verfijnen met verse aromaten en specerijen afkomstig van zijn eigen Bio tuin. Hij speelt subtiel met de verschillende aroma’s van deze aromaten, door ze met kennis van zaken te doseren en alles uit te testen voor ze te gebruiken. “Zo apprecieer ik in het bijzonder aromaten zoals kurkuma, gember, maar ook verse pepers in bepaalde bereidingen. Eén van mijn gewone leveranciers, Les Ingrédients du Monde uit Bergen, bezorgt me niet enkel producten van uitzonderlijke kwaliteit, maar bereidt ook bijzondere mengsels die me toelaten om onuitgegeven smaken te creëren.” Alvast noteren dat de talentvolle jonge chef Jean-Philippe Watteyne (Top Chef) eveneens deze uitstekende producten verkoopt in de delicatessenwinkel van zijn restaurant « I Cook ! » te Bergen, maar deze ook gebruikt in zijn bereidingen. Alain Passard (L’Arpège te Parijs) is de meester

van de groentenkeuken en de groenteschotels. Hij beschikt over meerdere hectaren moestuinen, waaronder deze van les Porteaux rechtover de baai van Saint-Michel, en is een voorstander van aromatische kruiden. Daar precies haalt hij het nodige voor de bereidingen die hij serveert in zijn restaurant. Dichter bij ons is er Sang Hoon Degeimbre (L’Air du Temps** te Eghezée), lid van het collectief van 10 chefs, Génération W: hij kweekt groenten, kruiden en bloemen die hij gebruikt in zijn keuken. Zijn moestuin van 5 hectaren, onder toezicht van Ben, zijn chef tuinier, is gelegen rond zijn witte vierkantshoeve waarin ook zijn restaurant ingericht is. We zouden vele pagina’s nodig hebben om andere chefs te vermelden en het bewijs te leveren van het belang van aromaten en specerijen in de keuken. Maar ze hebben niet allemaal de mogelijkheid om hun eigen specerijen te kweken. Zij die een restaurant uitbaten in stad of niet over een lapje grond beschikken moeten hun kruiden bestellen of mengsels gedroogde kruiden bij een gespecialiseerde leverancier.

Keuze en versheid Een van onze gesprekspartners verduidelijkt: “Aandacht evenwel, de restauranthouder moer er zich van vergewissen dat de aromatische kruiden, zorgvuldig geselecteerd in het land van herkomst, vers gemalen worden (op aanvraag) bij de Belgische invoerder. Deze optie is enkel mogelijk indien de verwerker de producent heeft ontmoet in het land van herkomst om het resultaat ter plaatse te beoordelen op gebied van aroma en kwaliteit. Hij moet verder de voorkeur geven aan een leverancier die geen verschillende loten van eenzelfde specerij met elkaar vermengt. Deze voorzorg is een garantie voor de versheid van het product. Nemen we vers gemalen gember als voorbeeld. De smaak en de geur verschil-

Een mooie collectie De Gids van specerijen en pepers is te vinden op de website van Santa Maria, een leverancier die gevestigd is in Nederland. Daar leren we met name dat het gebruik van specerijen verschilt van de ene schotel tot de andere en van de ene specerij tot de andere. Heel wat specerijen, op basis van gedroogde bladeren, hebben een optimaler effect in een bereiding wanneer ze gecombineerd worden met verschillende andere. De leverancier verduidelijkt dat warme bereidingen op een andere manier gekruid worden dan koude bereidingen. De gids van de pepers vermeldt de verschillende varianten: witte, zwarte, roze, Sichouan, Indische, enz. Verder meer uitleg over de eigenschappen van deze smaakversterkers die gebruikt worden in de keuken. De collectie gedroogde aromatische planten, specerijen en mengsels Santa Maria is indrukwekkend en heel gediversifieerd. Het bedrijf selecteert nauwgezet de aromaten in het land van herkomst en voert die bij ons in. Het legt zicht verder toe op het sorteren, het verpakken en het commercialiseren ervan via de verschillende verkoopkanalen.

Een oud gekend huis ISFI, gevestigd te Eigenbrakel, is een specialist op gebied van aromaten, specerijen en kruiden, zowel voor restauranthouders als voor slagers. De selectie in het land van herkomst van de producten is heel streng. De aromatische kruiden worden naar hier gebracht verpakt in zakken, met zorg gesorteerd en nadien verpakt in de ateliers van het bedrijf. Het bedrijf, opgericht door Anne-Marie Stevens en Christian Vanvaek, commercialiseert dus een volledig gamma kruiden, specerijen en gastronomische mengsels. ISFI verdeelt verder ook verse kruiden bewaard in olie. De verschillende verpakkingen gaan van een glazen flacon tot een zak uit cellofaan of in bulk. De producten zijn bestemd zowel voor de groot distributie als voor de buitenhuis restauratie. Men vindt ze zowel in Europa aks in de Aziatische landen en in het Midden Oosten.

Eerlijke en duurzame handel De notie eerlijke handel en duurzaamheid

krijgt de volle aandacht in het Nederlandse bedrijf Verstegen Spices & Sauces, met een Belgische vestiging te Mechelen. De collectie specerijen en aromatische kruiden is uitgebreid, regelmatig zorgen de experimentele ateliers voor nieuwe mengsels. Op gebied van eerlijke handel heeft het bedrijf verschillende akkoorden afgesloten met partners bij wie de grondstoffen worden aangekocht tegen een hogere prijs dan de marktprijs. Zo zijn er de vanillestokjes uit NieuwGuinea of Ambon, waar een familie een klein bedrijf heeft opgericht voor het behandelen van muskaatnoot. In de toekomst zijn verschillende soortgelijke projecten voorzien. Zoals hoger vermeld stelt Verstegen constant nieuwe mengsels samen in zijn ateliers. Kwaliteitsgarantie, respect voor de voedselveiligheid behoren tot de troeven van het bedrijf. Verstegen past deze principes toe gedurende het ganse productieproces, van de grondstoffen tot de afgewerkte producten. De vaklui kunnen voortaan hun specerijen en aromaten on line aankopen. Ze moeten evenwel over een BTW-nummer beschikken.

Nauwkeurigheid en kwaliteit Annie en Jean-Vincent Vériter van de ‘Comptoir des Epices’ zijn gepassioneerd door aromatische planten en reizen. De aromaten worden ingevoerd, gesorteerd, gemalen en verpakt in het bedrijf. Deze kleine structuur, opgericht in 1925, ontvangt de specerijen onbehandeld in houten kisten, balen en juteweefsel. Ze worden geïmporteerd van overal ter wereld en volgens het oogstritme. De specerijen en aromatische kruiden worden nadien systematisch gesorteerd, gezeefd, gemalen of gekalibreerd. De versheid van de gemalen producten is gewaarborgd dank zij de planning van het malen in functie van de behoeften. Jean-Marie Vériter legt uit: “Wat ons soms doet glimlachen is de verbeelding van sommigen (verkopers) die aan de pers en aan hun gesprekspartners verklaren dat zij zelf de producten invoeren die eigenlijk klaargemaakt worden in onze ateliers. Toch brengt iedere dag ons nieuwe ontdekkingen. Thans gaat het om «Methi Massala», een geparfumeerde curry op basis van de bladeren van fenegriek. Verder zijn originele producten zoals Asa Foetida, Awoja of nog meer dan 250 verrassende producten beschikbaar en worden ze verkocht aan groothandels, winkels gespecialiseerd in aromatische kruiden, enz. Samengevat, we zijn één van de laatste artisanale maalderijen van België. Heel wat collega’s, van soortgelijke omvang, beperken hun activiteit tot het gewoon verpakken. Wij hebben de producten die wij verkopen zelf geverifieerd, gezeefd en gesorteerd. We staan zelf in voor het malen, wat de kwaliteit en de versheid van de grondstoffen garandeert. Tenslotte worden de mengsels exclusief samengesteld in onze ateliers.”

Interessante informatie We hadden het hoger reeds over ‘Ingrédients du Monde’ te Bergen, waar de chef onder andere alle aromaten, specerijen en kruiden van overal ter wereld kan ontdekken. Op de website vindt met ook een heel volledig woordenboek om de kruiden te leren kennen. Onze gesprekspartner Rudy Smolarek heeft het over de lange peper Ishigaki, geteeld op de rotsige bodem van zuid-west Japan, die zonet aan zijn assortiment werd toegevoegd. “Deze peper, die naar omhoog groeit, in tegenstelling tot deze uit Indonesië die naar beneden groeit, is lang van vorm. Dit product valt in de smaak bij de beste chefs. De bladeren en de bessen zijn eetbaar. De verse peperbes kan verwerkt worden tot pasta en wordt op dezelfde manier gebruikt als wasabi. Gedroogd kunnen de bessen op dezelfde manier gebruikt worden als sansho. Deze peper is uitermate grillig. Zijn geur past perfect bij gebakken producten. De lange peper bevat heel wat meer piperine dan deze uit Indonesië.” Verder geeft hij ons ook informatie over de Yuzu uit Japan, die sinds kort deel uitmaakt van zijn kruidenaanbod. “Deze specerij kent een ware boom in onze keukens. De gedroogde en fijn gemalen schors van de Yuzu word even hoog gewaardeerd als kaviaar. De ontdekking gebeurde toevallig door een chef, maar we hadden meerdere maanden nodig om de herkomst en de producenten ervan te achterhalen. Yuzu is bij ons te vinden onder verschillende vormen, in diepgevroren fijne reepjes, in kleine blokjes gedroogde schors en als fijn gemalen schors. Dit product is, samen met de mandarijn (mika), een wintervrucht uit de familie van de citrusvruchten. De vrucht is kleiner dan een pompelmoes, bol en rond, met een wat gezwollen schors, eerst bladgroen en nadien oranje.”

KRUIDEN EN SPECERIJEN

len van gember die reeds langer terug werd gemalen. Wat betreft het mengen van kruiden vertrouwt hij ons toe dat een mengsel des te aangenamer is in de mate dat het complexer is. Maar ook dat sommige aromatische kruiden een goede dosis zon nodig hebben om ten volle tot hun recht te komen. De smaak en het aroma van een specerij die hier geteeld wordt zullen verschillen van specerijen die gekweekt worden in hun natuurlijke omgeving, in volle zon.

∫

‘Comptoir des Epices’ poivre Muntok.

u


13

z

Tussen Leie & Schelde

Al het nieuws uit de Horecawereld van oost-vlaanderen kan gestuurd worden naar JAN VERMEERSCH, Tel. 0494-94 27 89, [email protected]

CARTE BLANCHE P-W

Blijven innoveren en blijven vernieuwend, origineel uit de hoek komen, het blijkt het motief te zijn van restaurant Carte Blanche P-W aan de Gentse Martelaarslaan. Carte Blanche P-W heeft zopas een ware metamorfose ondergaan. De muren kregen een donkere tint, er is een volledig nieuw interieur maar nog het meest opvallend is de muur onderhanden genomen is door een graffiti kunstenaar. Alsof het drie dimensioneel is zwemmen de koi’s zomaar het restaurant binnen. Street art kunstenaar Steve Locatelli heeft duidelijk niet op een spatje spuitbusverf gekeken voor zijn kunstwerk. Paul Rapati mag niet alleen fier op zijn kookkunsten en Walter Goderis op zijn onnavolgbare gastvrijheid met het nieuwe interieur straalt Carte Blanche P-W nog meer klasse uit (indien dat al mogelijk was) dan voorheen.

SUCCESVOL GENT SMAAKT

De 4e editie van het culinair stadsfestival Gent Smaakt kan terugblikken op een succesvolle vijfdaagse. Met 12 eetstandjes, een artisanale markt, enkele bars, info standjes en workshops was het smakelijke stadsfestival wellicht niet het grootste maar op zijn minst het gezelligste. De locatie in en rond de Stadshal zorgde voor de nodige gezelligheid. Worst met foie en truffelmayonaise, Gandahamkroketten, oesters op schilferijs of de balletjes van Wim Ballieu, het zijn maar een paar voorbeelden van wat er door het talrijk opgekomen publiek vlot naar binnen gewerkt werd. Hier hoort een dikke proficiat bij voor de organisatie.

NIEUW RESTAURANT ISPC

Drie gastchefs onder leiding van Kristof Marrannes (restaurant Ter Leepe) en onder het alziend oog van huiskok Joost wisten Matthijs eind mei het talrijk opgekomen publiek smakelijk te verwennen tijdens de opening van het restaurant van ISPC Gent. Het restaurant van ISPC heeft een metamorfose ondergaan. De keuken werd volledig opgefrist met nieuwe apparatuur, er is een nieuwe vloer en het moderne meubilair nodigt nog meer dan vroeger uit. Het restaurant is een echte ontmoetingsplaats voor professionelen en een aangename rustplaats tijdens het winkelen.

z


GENTSE FEESTEN

Nog enkele weken en één van, zo niet het grootste stadsfestival van Europa gaat van start. Minstens tien dagen lang zal de binnenstad van Gent weer één feeststad zijn. De geur van te lang gebakken hamburgers, oververhit frituurvet en in plastic bekers geschonken schraal bier zal de schoonheid van het historisch centrum doen vergeten. Voor de horeca zijn het hoogdagen 10 dagen aan een stuk waarbij gehoopt wordt het jaar goed te maken. Op kwaliteit wordt niet gekeken op prijs des te meer. Maar gelukkig zijn er ook horecazaken die wel weten origineel uit te pakken tijdens de feesten. Steendam 66 komt met zijn bubbels en bijhorende tapas terwijl het terras van Naturel een oase van rust zal zijn met een heuse oesterbar en een beperkte maar daarom niet minder smakelijke kaart. Het Baudelaupark zal dan weer met dank aan de mensen van Trefpunt voor de nodige alternatieve snack zorgen met ook een aanbod van vegetarische gerechten. Carte Blanche P-W pakt dan weer uit met zijn traditioneel geworden ontbijt een tramrit naar Gent en een geleide wandeling dit jaar in het teken van WO 1. Daarna is er de lunch met apero en hapjes kip met jagersaus aangepaste dranken en dessert. Bij Baravins pakken ze tijdens de feesten uit met een ontbijt gevolgd met een wandeling door de buurt met een aperitief en hapje als afsluiter. Verder zijn er de bars en eetgelegenheden van Polé Polé die zich, op zijn zachts uitgedrukt, ook onderscheiden van de doorsnee biertent. Op het terras van het NH Hotel strijkt Duvel weer neer met de nodige animatie. Onder de stadshal beloven de mensen van het Belfort Stadscafé ook voor de nodige animatie en bijhorend rustpunt te zorgen.

QUAI DES ARTS

Aan de Gentse Sint–Joriskaai opende eind mei de Brasserie annex ku n s tg a l e r i j Quai des Arts. Stuwende kracht achter dit uniek initiatief is Serge Elia die in Gent en ver daarbuiten vooral bekend is van de voormalige Backstage die nu omgevormd wordt tot hotel. In een prachtig design decor met een unieke bar als trekpleister serveert de brasserie naast hapjes met lokale producten ook pasta’s, salades, en snacks. De kaart die soms wel opvallende gerechten bevat is niet een allegaartje van de klassieke kaart waar een kat zijn jongen niet meer kan in vinden. Beperkt maar verrassend lijkt het motto. De kaart wordt ook wekelijks aangepast. De brasserie loopt naadloos over in de achtergelegen ruime kunstgalerij met gaanderij.

∫

We hebben een boontje voor smaak! Bij ISPC gaat een nieuwe dimensie van smaak voor u open. De pittigste kazen, de heerlijkste wijnen, knapperige groentjes, sappig fruit en vlees, vis en gevogelte afkomstig uit alle uithoeken van de wereld: in ISPC maakt u kennis met een nieuwe dimensie van smaak. Laat u op sleeptouw nemen door onze specialisten ter plaatse en ontdek onze ambachtelijke streekproducten. Laat u verleiden door hun verhalen. Over hun herkomst, hun talrijke smaakcombinaties en variaties en overrompelende nuances. Onze specialisten hebben geen geheimen voor u en geven u advies op uw maat. Mogen wij ook ú verrassen?

ISPC Gent ISPC Luik

Ottergemsesteenweg Zuid 720 - 9000 Gent - Tel.: +32 (0)9 - 241 51 11 - [email protected] Route de Liers 125 - 4042 Herstal-Liers - Tél. : +32 (0)4 278 92 92 - [email protected]

Ontdek ons overweldigend aanbod op onze website www.ispc.be

z

Binnen & Buiten de Metropool Bijzondere horeca-berichten uit de regio Antwerpen kunnen vrijblijvend toegestuurd worden via e-mail aan [email protected]

WOUT BRU: VAN LO TOT GLOW

Grillrestaurant GLOW is de nieuwste zaak van Wout Bru aan het Sint-Annastrand op de Antwerpse Linkeroever. Het als pop-up opgevatte zomers beach restaurant is op dezelfde locatie gelegen waar de voorbije winter popuprestaurant LO van Bru was. De winter van het jaar daarvoor had hij al een succesvolle pop-upzaak gerund op het Antwerpse Zuid met de naam 117. Het lijkt wel of Wout Bru door zijn liefde voor Antwerpen zich wil settelen in ‘t Stad. Hij staat dit keer niet alleen zelf achter het fornuis, maar ging een samenwerking aan met Sebastian Mazzola, een uitzonderlijk culinair talent, die onder andere chef was in de vermaarde sterrenrestaurants Tickets, 41grados en Pakta van Ferran en Albert Adrià. Tomas Scarpetti, beste vriend en compagnon de route van Sebastian, was souschef van de Argentijnse sterrenchef Francis Mallmann, dé referentie van Argentijnse grillades. Wout Bru zelf is bekend als sterrenchef van Le Bistro Chez Bru en Maison Bru in Eygalières (F), Cheval Blanc in Courchevel (F) en de pop-uprestaurants 117 en LO in Antwerpen. Het team wordt aangevuld met Nicolas Wentein, een jong aanstormend culinaire talent en rechterhand van Wout. De drie koks van GLOW serveren met al hun ervaring de meest heerlijke grillades, die geïnspireerd zijn op de Argentijnse keuken. Gegrild volgens de allernieuwste technieken, maar met respect voor de authentieke manier van werken. De grillades worden aan tafel geserveerd op grote schotels en gasten horen het gerecht te delen met hun gezelschap. Op weekdagen is er een lunchmenu beschikbaar. Op het strandgedeelte kan men, ook zonder reservatie, genieten van Street Food en cocktails. Er is ook een mogelijkheid om op deze unieke locatie te blijven overnachten. GLOW is open van 11u30 tot 23u30. Reservatie uitsluitend online via www.glowbywoutbru.be

SEPPE NOBELS: BESTE GERECHT OP ANTWERPEN PROEFT

De voorbije maand mei was de achtste editie van het culinair festival Antwerpen Proeft, aan en in de Waagnatie op de Scheldekaai te Antwerpen. Het was één van de mooiste en meest succesvolle edities ooit. Nieuw dit jaar waren de gratis after party’s. Eén van de publiekstrekkers was het Franse restaurant Likoké van sterrenchef Piet Huysentruyt en een bijzondere internationale gast was topchef Yossi Shitrit uit Tel Aviv, Israël. Meer dan 25 toprestaurants, sterrenchefs en beloftevolle jonge bistro’s, boden signatuurgerechten aan voor een zachte prijs. Onder hen tweesterrenchef Viki Geunes, ‘t Zilte, sterrenchefs Olivier de Vinck, Kommilfoo, en Dennis Broeckx, L’Épicerie du Cirque. Verder waren de Nederlandse sterrenchef Pieter Bosters, Mijn Keuken (Wouw, NL), Wouter Keersmaekers, De Schone van Boskoop, Nathalie Meskens, Yam Thai, en Kaasaffineurs Michel Van Tricht & Zoon aanwezig. Dit jaar werd voor de eerste maal de ‘Prijs Mooiste Gerechtje’ uitgereikt. Winnaar was chef Seppe Nobels van restaurant Graanmarkt 13, Antwerpen. Zijn proevertje ‘Scheermessen, alg, komkommer, koolrabi, ziltig lepelblad’, viel bijzonder in de smaak. Zegt Seppe Nobels: “Ik ben ontzettend fier. Mijn team en ik proberen in onze keuken zoveel mogelijk lokale en seizoengebonden producten te gebruiken. Geweldig dus dat vakjury en publiek juist het gerecht met de scheermessen uit onze eigen Noordzee het lekkerste vonden.” De negende editie van Antwerpen Proeft wordt gepland van donderdag 14 mei tot zondag 17 mei 2015. - www.antwerpenproeft.be en www.facebook.com/AntwerpenProeft!

z


SUMMER JOSEPHINE’S OP DE KONINCK SITE

Josephine’s, het jazzy restaurant met cocktailbar van Kasper Stuart en zijn team, verhuisde tijdelijk naar een open stapelplaats aan de achterkant van de site van de Brouwerij De Koninck aan de Boomgaardstraat 17, te Berchem (Antwerpen). Vermits er in het pand van Josephine’s aan de Jan Van Gentsraat geen terrasfaciliteiten mogelijk zijn en daardoor tijdens de zomermaanden de aanloop wat verminderde, zag Kasper Stuart direct de mogelijkheden van de De Konincksite in. Het pop-up Summer Josephine’s bar & restaurant werd onder meer opgebouwd met enkele duizenden paletten en met lege biervaten. Op het terrein van 3000 m² werd een fantastisch restaurant met groot terras gebouwd, in een zeer aangename omgeving. Summer Josephine’s is elke weekdag vanaf 3 uur open voor drinks en terras-food. Op zaterdag, zondagen en feestdagen is dat al vanaf 12 uur. Elke donderdagavond staat er live Jazz of easy listening muziek op het programma en op vrijdag en zaterdag draaien DJ’s fijne plaatjes vanaf halfzeven. Op tal van zondagen en maandagen is er Big Green Egg BBQ gepland. www.facebook.com/Summerjosephines - www.josephines.be

L’ETOILE WORDT BOECHERIE

Omdat kwaliteitsverwachtingen van gasten veranderen, werd het Boechoutse restaurant L’Etoile hertekend tot Boecherie. De nieuwe naam refereert naar de gemeente Boechout en naar het slagersvak. Rundvlees staat op een prominente plaats op de menukaart. Het interieur werd ingrijpend verbouwd. Vlak voor de ingang is er nu de bar als aandachtrekker en als symbool voor de laagdrempeligheid van het etablissement. Warme, nostalgische kleuren en de originele verlichtingselementen zorgen voor een gemoedelijke sfeer. De Amerikaanse bar en het terras zorgen voor veel sfeer en aantrekkingskracht. Op de eerste verdieping is er de ‘Bar Boeche’ met vijftig plaatsen en open op vrijdag- en zaterdagavond. Deze bar kan ook afgehuurd worden voor privéfeestjes. Volgens gastvrouw Jessy Rodyns hoeven gasten zich niet verplicht te voelen om een hele middag of avond aan tafel te zitten, ook een snel hapje moet kunnen. De keuken is dan ook doorlopend geopend tot 22 uur. Boecherie serveert niet echt een brasseriekeuken. De kaart vermeldt eerste keus rundvlees, geselecteerd en aangevoerd in samenwerking met meesterslager Hendrik Dierendonck. Vlees van diverse rundrassen, leeftijd, origine en gerijpte stukken, worden bereid in de Josper grilloven en geserveerd met gevarieerde salades. Vlees is ook sfeerbepalend met onder meer Berkelmachines voor het snijden van de charcuterie en er is een terrine naar een recept van grootmeester Roger Souvereyns. Er is ook gezorgd voor gerechten uit de zee met Noordzeetong, kreeft, oesters en een ‘vis van de dag’. Boecherie, Binnensteenweg 187, 2530 Boechout Tel. 03 454 53 23 -. www.boecherie.be

EN DEZE ZOMER NOG… z opende recent Bún, het Vietnamees ‘Street Food’ restaurant van Huibrecht Berends (ex Pure C, Cadzand, Nl) en Hoa Truong (ex Little Asia, Brussel) aan het Sint-Jorispoort 22 te 2000 Antwerpen – www.bunantwerp.be

z opent op 9 juli bistro Vintage by Nuance de deuren. De bistro van Thierry Theys, tweesterrenchef van restaurant Nuance in Duffel, is gelegen aan de Rijkerooistraat 14 te 2550 Kontich. Begin juni liepen de reserveringen al vlot binnen. – www.bistrovintage.be z zal restaurant Love Fish openen, een nieuw concept voor een visrestaurant, door Jo & Valerie Bussels (Ingredients by Radis Noir, Antwerpen) met zicht op de jachthaven van het Willemdok op de Godefriduskaai 12 te 2000 Antwerpen – www.lovefish.be ∫

u

Tussen Kust & Belfort

Horeca-nieuwsjes kunnen vrijblijvend overgemaakt worden aan culinair journalist GEORGES KETERS, Bassevillestraat 101, 8434 Middelkerke-Westende, Tel. 058-23 68 79, Fax 058-23 10 90, [email protected]

BRUGGE . ERWIN DHELFT NIEUWE VOORZITTER HORECA BRUGGE

Erwin Dhelft, uitbater van restaurant Aquarel op het Simon Stevensplein in Brugge volgt Chris Janssens op als nieuwe voorzitter Horeca Brugge. Als geboren en getogen Bruggeling en voormalig commercieel adviseur kent hij de klappen van de zweep. Na het invullen van diverse verantwoordelijke posten op commercieel en financieel vlak startte Erwin Dhelft in 2010 samen met eega Marie-Jeanne Lognoul restaurant Aquarel. De nieuwe voorzitter wil het werk van zijn voorganger voortzetten en vooral het accent leggen op het uitwerken van een Horecaplan Brugge en Ommeland, aansluitend nauwe samenwerking met Hotels Regio Brugge.

initiatiefnemer die hiermee niet alleen de kasteelbezoeker en de toerist wil aantrekken, maar tegelijk ook de gemeenschap te laten genieten en de zaak toegankelijk maken voor iedereen. WESTENDE

BAR DU SOLEIL IN NIEUW KLEEDJE

Tearoom en taverne Bar du Soleil, al eeuwen een begrip in WestendeBad, opent het seizoen in een volledig nieuw kleedje. David en Annick Cattoor-Stockx, die de zaak overnamen van ouders Arsène en Monique Cattoor-Stockx maakten er een hedendaagse gezellige zaak van, annex ruime

KNOKKE-HEIST . RESTAURANT IL TRIONFO EURO-TOQUES

Het Italiaanse restaurant Il Trionfo aan het Rubensplein 580 in Knokke-Heist werd zopas opgenomen als eminent lid van EuroToques België. De familie Puntigore is intussen al bijna 25 jaar een begrip in de mondaine badplaats. Afkomstig uit het Limburgse Beringen liet vader Antonio Puntigore de mijnplaats achter zich en koos voor een stek in Knokke. Deze beslissing legde hen geen windeieren. “Het was hard werken, maar de familieband is zeer sterk en intussen bouwden we de zaak uit tot een Italiaanse tafel zoals het hoort”, vertel Antonio Puntigore in vlekkeloos Nederland. Samen met schoondochter Ann Bocklandt neemt hij de zaal voor zijn rekening. La mamma Pina Castelluccio, samen met zoon Gusti en patissier Znosko Monika in de keuken, zorgen voor de succulente schotels. De sterkte van IL TRIONFO is het gebruik van verse ingrediënten die gegarandeerd het label Di Origine Protetta dragen. “Zo goed als alles wat we op tafel brengen draagt de Italiaanse stempel. Ons restaurant is geen pizzeria noch huis waar spaghetti bolognaise de plak zwaait. We pakken dagdagelijks uit met verfijnde Italiaanse ingrediënten, misschien wat duurder dan andere, maar kwaliteit betaalt zichzelf”, stelt Anotonio, sinds 1990 een vast waarde met zicht op zee in de riante badplaats Knokke. De grote sterkte van het huis is niet alleen het pure Italië op het bord, maar de gemoedelijkheid die de familie uitstraalt. Om de drie à vier weken worden nieuwe keuze menu’s in mekaar gestoken, met ruim zicht telkens drie gerechten per gang, al dan niet met gepaste Italiaanse topwijnen. De kaart staat bol van de op en top gerechten met als uitschieter de Pasta met Truffel, aansluitend steeds drie seizoen gerichte vis- en vleesgerechten. Het is duidelijk, ristorante IL TRIONFO is zonder meer een van de beste (de beste?) Italiaanse eethuizen aan onze kust. Een huis van vertrouwen, waar vriendschap en zuiderse warmte je meteen tot vriend aan huis maken. Hier werpt de Italiaanse spontaniteit zijn mantel over de lekkerbekken die met volle teugen kunnen genieten van niets dan authentieke Italiaanse producten. Meer info: www.iltrionfo.be WULVERINGEM . HORECA IN KASTEEL BEAUVOORDE Siteverantwoordelijke Koen Jambon maakt zich sterk dat nog deze zomer in Kasteel Beauvoorde een horecazaak wordt uitgebouwd. Na het verdwijnen van het populaire Tuur Djès verloor Beauvoorde zijn laatste dorpscafé. Koen Jambon wil nu die leemte opvullen. Naar verluidt zullen de openingsuren van de nieuwe zaak samenvallen met deze van de bezoekuren van het kasteel. Bedoeling is van uitsluitend bieren uit de Westhoek op de kaart te zetten. In afwachting van de uitvoering van de werken wordt in het koetshuis van het kasteel voorlopig een aantal dranken en frisdranken aangeboden aan de bezoekers van het kasteel. “Als het even meezit, dan openen we nog deze zomer onze deuren”, stelt de

zonneterras met de Noordzee als décor. De new look van Bar du Soleil laat u meteen mee genieten van een stuk nostalgie met foto’s uit het interbellum en na de Tweede Wereldoorlog die laten zien hoe Westende-Bad er ooit uitzag. Statige hotels en rijk versierde horecazaken, prestigieuze tennisvelden en een unieke wandeldijk. Bar du Soleil was dé place to be voor de toenmalige vakantieganger en dagtoerist. In 1972 namen Arsène Cattoor en Monique Jacobs de zaak in handen en zorgden ervoor dat Bar du Soleil het epicentrum van gezelligheid was in de badplaats. Le beau monde kwam er in de namiddag genieten van pannenkoeken en wafels. Later kwam daar een goede keuken bij. Intussen gaven Arsène en Monique de fakkel in 1992 door aan zoon David die het met eega Annick uitbouwde tot een schitterende parel aan zee. “We gaven het geheel een volledig nieuw kleedje, eigentijds doch met een knipoog naar het verleden van Westende-Bad”, stelt David Cattoor, geflankeerd door LadyChef Annick en de dochtertjes Justine en Clarice. Men kan er inderdaad niet naast kijken, de nostalgie druipt van de muren. Schitterende zwart-wit foto’s laten zien hoe Westende-Bad er eertijds uitzag. Het hoeft dan ook geen betoog dat de ruim twintig effenaf knappe beelden heel wat bekijks krijgen. Tussenin is het genieten van al dat lekkers dat LadyChef Annick uit de oven tovert. Gastheer David is het ideale verlengstuk in de zaal. MIDDELKERKE-WESTENDE .

ZOMER 2014

Het zomerseizoen wordt ingezet met het Visweekend in Westende en met het Bierweekend in Middelkerke. Eerder al kregen de lekkerbekken een voorproefje met Tastoe, een nieuw culinair programma die de Middelkerkse horeca in de kijker wil stellen. In het weekend van 14-15 juni toveren de voornaamste restaurants hun keuken om tot een visrestaurants. Het beste uit de Noordzee wordt uit de oven getoverd. Van maatje al over een stevige moot tarbot tot een spartelende kreeft, voor elk wat wils. Een week later zijn de liefhebbers van bier aan het feest. De wandelzeedijk in Middelkerke wordt omgetoverd tot een ruim drie kilometer lange toog met terrassen. Meer info: www.middelkerke.be

∫

u


17

z

Via Limburgia

BOORSEM .

Informatie over de beide Limburgen is steeds welkom bij JEMPI WELKENHUYZEN, Maastrichterweg 224, 3620 Lanaken, tel: 0475-711 565, [email protected]

DE 5DE SMAAK

Sinds kort kent de oude molen ‘Al Mulino’ aan de Molenveldweg nieuwe uitbaters. Meteen werd ook de naam van het restaurant omgedoopt tot ‘De 5de Smaak’. En ondanks je dan meteen denkt aan Umami en Japan, is de open keuken toch Frans-Belgisch. Chef Kevin Bonanno en gastvrouw Jolien Fuchs zijn niet de eerste de besten. Ondanks hun jeugdige leeftijd en hun bruisend enthousiasme kunnen ze mooie adelbrieven voorleggen. Bonnano was sous-chef bij Luc Bellings en werkte in Hoeve St. Paul, vooraleer chef te worden bij Carbon Hotel Genk. Daar leerde hij Jolien kennen, die manager was in de wellness. Daarvoor werkte ze bij Hostellerie La Butte aux Bois. Het koppel voert een open keuken, dekt 50 couverts in voor lunch en diner (gesloten op maan- en dinsdag) en voorziet 30 zitjes op een fraai terras. Kevin hanteert een goede filosofie: 5 voor-, 5 hoofd- en 5 dessertgerechten. Hieruit kan men een menuutje samenstellen. Voor een 4-gangen geef je 49 euro, het wijnarrangement 25 euro; Voor 5-g betaal je 59 euro en het drankarrangement 28 euro. “Ik kook echt seizoensgebonden en werk graag met groentjes, die ik creatief tot een hoger niveau optil en via de bereiding op de ware smaak breng. Daarbij zoek ik de balans tussen het hoofdingrediënt en de smaakgevers. Ik geloof niet in een aantal extra handelingen als meerwaarde. Naast het puur visuele appeleer ik eerder op je 5de zintuig: de hartigheid. Ik vertrek liever van de echte basis, goede gaartijden en ingrediënten vers van het veld. Noem het de logica in de keuken. Brood bak ik zelf, fonds ook uiteraard. Wie vooraf een dieet meldt of bio bestelt, kan dit krijgen.” De 5de Smaak past de kaart maandelijks aan. Naar de zomer toe zal er kalfribeye, tonijn en zeetong op staan. Zelf genieten wij van een à la minute bedacht gerechtje als Bretoense pladijs met pijlinktvis, witte asperges, escalivada in venkelboter, gelardeerd met een mooie gewürtstraminer. Naast het restaurant runt het koppel nu ook hotel Al Mulino, goed voor 14 kamers, welke vrij goed bezet zijn. Op termijn plant men er gastroweekends, events voor klanten en thema-avonden. Zo wordt gedacht aan een vrijdag weekend opener met apero, hapjes of bbq. Info: http://www.de5desmaak.be MAASMECHELEN .

ELLIS GOURMET BURGER GUERILLA

Koen Verjans (Innesto) en Bart De Pooter (Pastorale) werden door Thierry Canetta ( Ellis) uitgedaagd tot een battle. Welke sterrenchef kon met een verfijnde interpretatie van een hamburgergerecht zijn tegenstander verslaan? Het uitgangspunt bleek spannender dan de uitwerking want inplaats van een ‘battle’, kregen we veeleer een ‘quatre-mains’ te zien. Dit zorgde evenwel voor twee heerlijke burgers op Italiaanse wijze. Verjans ging voor een kalfshamburger, met burrata, gekonfijte citroen en tomaten. Die werd begeleid door een zoete Sicilian lemonade (Fever-Tree) waardoor de smaken in balans bleven. De Pooter koos voor een Holsteiner rundshamburger, van 30 procent gerijpt vlees, mozzarella, gepekelde groentjes en een spicy tomatensausje. Zijn broodje kende een andere structuur. Daarbij serveerde men een licht gekoelde Toscaanse Remolo van het huis Frescobaldi (San Giovesidruif en Cabernet Sauvignon). Als dessert stond een reuze macaron gevuld met chocolade op de kaart, met een lekker koffietje. De filosofie is duidelijk: op die manier weet

z


een hamburgerrestaurant het onderscheid te maken met de concullega’s en toont men tegelijk aan dat men ook een lekkere culinaire fasthap kan bereiden. Al moet je dan wel over een brigade helpende handen beschikken en een iets hoger budget, want voor deze avond betaalde je all-in 40 euro, net iets meer dan bij de reguliere hamburgertent om de hoek. Info: www.elllsgourmetburger.be BILZEN .

DORPSRESTAURANTS

Rimo Limburg en Samenlevingsopbouw WestVlaanderen zijn reeds jaren actief in het kader van de ontwikkeling en ondersteuning van dorpsrestaurants. De werking startte 8 jaar geleden in Bilzen vanuit het buurt- en wijkwerk. Doel is senioren en kwetsbare mensen uit hun isolement halen, een gezonde maaltijd en informatie aanbieden, waardoor ze levenszin krijgen en weerbaar blijven. Het concept viel zo in de smaak dat men in Vlaanderen reeds 80 dorpsrestaurants heeft. Een dorpsrestaurant is eenvoudig qua opzet: een zaaltje, een dienstencentrum, vrijwilligers voor de witte en zwarte brigade, om tegen productieprijs te koken. Noem het een sociaal-economisch project. Soms wordt gewerkt met een lokale traiteurdienst, soms stelt de gemeente een chefkok ter beschikking via het OCMW. Men krijgt daarbij zelfs de steun van Horeca Vlaanderen om erop toe te zien dat alle wettelijke verplichtingen worden nagekomen, al is men uiteraard daar soepeler in, gezien het hier geen commercieel opzet betreft. Sinds kort is er een officieel draaiboek op de markt, waarin alle accenten worden gelegd, voor wie zo’n dorpsrestaurant wil opstarten. En er komen nieuwe initiatieven, waaronder een dispatchingen distributiemodel om de voedselverspilling tegen te gaan. Hiervoor is samenwerking voorzien met o.a. Delhaize en de lokale horeca. Info: www.rimo.be GULPEN .

GASTERIJ DE POORT

Wie graag het woord ‘Gasterij’ in de praktijk wil ervaren en genieten van full gastheerschap, moet zeker in deze zaak binnen springen. Naast het restaurant baten Annoeska Faber en Bjorn Meijs ook vier smaakvol ingerichte B&B-kamers uit. Alle met douche en de reguliere voorzieningen. Goed voor ‘4 Quality Stars. De kamers zijn evenwel niet geschikt voor kinderen. Prijs 90 euro inclusief ontbijt voor 2 personen, 70 euro voor 1 persoon. ’De Poort‘ is ingericht als een gezellige huiskamer, de bediening is oprecht hartelijk. Ik tel 65 couverts in het restaurant en het ommuurde terras van de vroegere carréhoeve biedt nog eens plaats aan 35 personen. Ook is er een zaaltje voor partijen en vergaderingen. De keuken is eerlijk met dito prijzen en biedt naast klassiekers ook regionale gerechten, met o.a. Geullam, forel uit de Geul en Limousinrund uit de streek. Men voert ook enkele acties. Zo wordt de jarige getrakteerd op een 3 gangenmenuutje als je met een gezelschap reserveert. En er is een wandelarrangement, met lunch onderweg en maaltijd bij aankomst. Het publiek in ‘De Poort’ varieert van vakantiegangers tot de locals. Daarom is reserveren, zeker in het weekend, aangeraden. Info: www.gasterijdepoort.nl ∫

u

Dijle Demer & Zenne

Informatie over de regio Brussel is steeds welkom bij RENE VAN HOOF, zavelstraat 57, 3071 kortenberg, tel. 0475-44 12 29, [email protected]

MELSBROEK .

DOMEIN CLEYN HOFF

Het domein Cleyn Hoff in Melsbroek geniet vooral bekendheid als de Brabantse golf en beschikt naast een puik golfterrein met volledige infrastructuur ook over drie aanpasbare vergaderzalen en een restaurant-brasserie. De Grote zaal (feestzaal) is een prachtige architecturale ruimte met enorme glazen wanden omgeven door groen en rust en biedt een panoramisch uitzicht op het golfterrein, het mooie park en het oude kasteel. De exclusieve lounge heeft een aparte toegang en bevindt zich in de rechtervleugel onder de eeuwenoude balken van het hoge zadeldak. De kleinere vergaderzaal is perfect voor trainingen en workshops. Domein Cleyn Hoff staat open voor de leden van de Brabantse golf, bezoekers of wandelaars. De bar met acht bieren van het vat verwelkomt iedere levensgenieter en de jonge keukenchefs en het brasseriepersoneel serveren graag dagverse producten voor een aangenaam budget. Aan het roer van het restaurant- en cateringgebeuren van het Cleyn Hoff vinden we Youenn de Mulder terug, een jonge chef de na zijn studies terechtkwam in het kasteel d’Hassonville nabij Marche. Een enorme leerschool aldus Youenn gezien hier quasi dagelijks een andere formule wordt geserveerd, variërend tussen intieme dineetjes, gastronomische VIP-diners en luisterrijke feestmaaltijden. Dit vergt niet alleen de nodige creativiteit van het keukenteam maar betekent evenzeer dat men nagenoeg alle bereidingsvormen onder de knie moet hebben. In de Brabantse golf tekent hij een eigen streekgebonden parcours uit, streekgebonden gezien de veelheid van gezonde en lekkere ingredienten die dagvers worden aangeboden met een zeer beperkte ecologische voetafdruk. Het restaurant is tweedelig, enerzijds een luchtige open ruimte waar gasten terechtkunnen die snel een hapje wille eten of iets willen drinken. Anderzijds de stijlvolle kleine ruimte met leuk gedekte tafels, mooie decoraties en een gezellige intieme sfeer voor hen die iets langer willen tafelen. WAKKERZEEL .

LUSTRUM DUMON

Per 1 juli sluit restaurant Dumon zijn eerste lustrum af met een traditioneel gastronomisch festijn. Rik en Mieke Dumon hebben de voorbije jaren hun oude gerestaureerde pachthoeve uitgebouwd tot een gewaardeerd visrestaurant dat tijdens de zomermaanden tal van muzikale tonen van de muziekfestivals in Werchter gratis cadeau krijgt, maar wisten zich vooral op gastronomisch domein te profileren met een verantwoorde prijs –kwaliteit waarbij dagverse ingrediënten een basisfunctie meekrijgen. De voorbije maanden werd heel wat energie gespendeerd in de heraanleg van de tuin die een nog intiemere en intensere uitstraling meekreeg. Dit decor zorgt bij diverse feesten voor een onvergetelijke dag en biedt exclusieve fotoshoots. Na het feestgedruis krijgt ook het restaurant zelf een partiële renovatie waarbij een deel van de buitenmuren door een glazen wand wordt vervangen. Dit moet aldus Mieke het restaurant naadloos laten overvloeien in het terras met het verwarmde zwembad op de achtergrond. Het komende decennium wil Rik zijn gasten doelbewust verder verwennen met hedendaagse maar vooral lekkere bereidingen. Vis is en blijft het hoofdingrediënt maar Rik wil zich nog meer toeleggen op ongekende vissoorten die uit de Noordzee afkomstig zijn en op deze manier een bijdrage leveren aan een verminderde ecologische voetafdruk.

OKEGEM . DISH Met de opening van restaurant Dish van Barbara Van den Noortgate is het Pajottenland een leuk en exclusief restaurant rijker. ‘Stations’chef Barbara besliste immers om in het voormalige stationsgebouw een res-

taurant in te richten met een kwaliteitsvolle keuken waarbij respect voor het product, de seizoenen de streek centraal staat. Stijlvol en toch sober van inrichting biedt Dish een absolute verademing en vormt het en schrille tegenstelling met de drukte die soms in restaurants wordt weergevonden. Licht en ruime, absolute privacy en lekkere bereidingen zorgen voor een eerlijke verwennerij. Barbara is laureate van de Ceria hotelschool waar ze trouwens kortelings haar opleiding sommelier zal afronden. Een noodzaak aldus Barbara om de gasten een vakkundige uitleg te verschaffen bij hun wijnkeuze, maar bovenal handig om een perfecte pairing tussen spijs en drank te realiseren. Barbara koos voor een moderne keuken met een creatieve twist en zoveel mogelijk de nadruk op hoogkwalitatieve streekproducten. Zij vertrekt van een Franse keuken maar met oosterse en Zuiderse toetsen. Belangrijk hierbij is het feit dat ze bij elke creatie vertrekt vanuit haar persoonlijke smaak met lichte gerechten als resultaat, waarbij het gebruik van room en boter maximaal worden herleid en de pure smaak van de ingrediënten primeert. Barbara wil met haar verfijnde gerechten het restaurant profileren als bistronomie, de gezelligheid en uitstraling van een bistro met gastronomische gerechten. Vooral de speciale combinaties en smaken met vaak een oosterse kruiding zorgt voor verrassingen. De kaart bevat ook tal van vegetarische gerechten en voor de ‘gastronomen van de toekomst’ zijn alle gerechten beschikbaar in halve porties, dit met de bedoeling hen van jongsaf de rijkdommen van de keuken bij te brengen. TERVURENE .

VISTRO

Het Bootjeshuis in Tervuren is sedert meer dan 60 jaar een vaste waarde in het lokale horecasegment. Indertijd opgestart door Miel Singulé, kreeg de taverne aan de vijver in het park, vooral naam door het verhuren van bootjes. Het succesverhaal wordt in november 2000 bruusk onderbroken wanneer een zware brand het gebouw volledig vernielde. Nadien blijft het een aantal jaren stil rond het Bootjeshuis, pas in de loop van 2009 beslissen Kurt Singulé en zijn moeder Els Koekelbergh om het bootjeshuis, het levenswerk van Miel die ondertussen is overleden, herop te starten. Hun jarenlange ervaring en vernieuwde inspiratie zijn hierbij de belangrijkste stimulansen. Het basisprincipe van weleer, een leuke zaak waar men in een aantrekkelijke, rustig en natuurlijk decor iets kan eten of drinken. Dit gegevens wordt aangevuld door een restaurantkaart die uitpuilt van verse regionale ingrediënten. Sedert de heropstart heeft Kurt meerdere concepten uitgetest waarbij de klanten telkenmale hun voorkeur voor visbereidingen lieten blijken. Mogelijk een logische combinatie door de aanwezigheid van een romantische vijver, anderzijds mogelijk een gevolg van het (over)aanbod van vleesbereidingen in de andere Tervuurse restaurants. Het Bootjeshuis kreeg meteen ook een nieuwe naam ‘Vistro’, naam die perfect aansluit bij de nieuwe kaart, deels naar analogie met de vele bistro’s die een lichtere keuken dan het traditionele restaurant aanwijzen, maar ook om het accent ‘vis’ duidelijk in kaart te brengen. De beperkte vaste kaart werd uitgebreid met diverse visbereidingen waarbij de zeevruchtenschotels en bouilllabaisse als nieuwigheden, maar ook als publiektrekkers fungeren. De komende maanden worden trouwens tal van vis-events georganiseerd zoals een cous-cous-kreeft, five fish festival, rock & sole, mosselweekends en een tuna tonight. Minder fraai bij ons bezoek was het Franstalig onthaal, honden die letterlijk en figuurlijk aan tafel aanzitten en vragen omtrent hygiëne oproepen, bovendien moeten voor elk consumptie klinkende euros worden neergeteld gezien elektronische betalingen volkomen onmogelijk zijn. ∫

u


19

z

Brussel

BRUSSEL .

Informatie over het culinair gebeuren in de regio Brussel en de randgemeenten is steeds welkom bij RENE VAN HOOF, zavelstraat 57, 3071 kortenberg, tel. 0475-44 12 29, [email protected]

BIOWEEK 2014 THE TWELVE RESTAURANT

Omdat er toch minstens één moment per jaar is dat je een goed gevoel wilt hebben is de Bioweek terug. Twee groene Brusselse hotels, het Stanhope Hotel en het Thon Hotel EU, nodigden hun gasten uit om tijdens deze week een voedzaam en 100% biologisch menu te ontdekken dat kwaliteit en elegantie combineert. De Bioweek, die dit jaar zijn tienjarig bestaan viert, is de ideale gelegenheid voor beide hotels om hun inspanningen voor het milieu in de kijker te zetten en om een menu samen te stellen dat bijdraagt tot een gezonde levensstijl. Voor Chef L. Gauze, The Twelve restaurant Thon hotel EU, is het belangrijk om het aspect ‘groen hotel’ ook in de keuken te reflecteren. Het nieuwe menu biedt producten aan die gezond zijn voor zowel de gasten als voor het milieu o.m. door een samenwerking met lokale producenten. Hiermee garandeert men een slimme voeding in overeenstemming met de ethische reglement van SIIN. Producten zullen binnenkort lokaal worden en van betere kwaliteit zijn.

HOTEL BLOOM!: STAY AWAY FROM THE ORDINARY

In mei 2007 werd meer dan 4.100 vierkante meter muur van de kamers van Hotel BLOOM! ter beschikking gesteld aan jonge kunstenaars uit de EU landen en EFTA landen: (IJsland, Noorwegen, Zwitserland en Liechtenstein). Een werkplek voor jonge kunstenaars in de internationale hotellerie. Vandaag beschikt het hotel over 287 frescos van studenten uit 22 verschillende landen en met maar liefst 44 verschillende nationaliteiten. Als thema werd de naam van het hotel BLOOM! en de definitie van het engelse woord BLOOM gekozen: het ontstaan (creëren, bloeien, groeien) van iets nieuws’. Want men kan spreken van ‘het ontstaan’ van een nieuw type hotel in hartje Brussel, vlak naast de ‘groeiende en bloeiende’ natuur van de kruidtuin, maar ook van ‘het creëren’ van kunstwerken door jonge kunstenaars die zich hier kunnen ‘ontpoppen’. 287 van de totaal 305 kamers kregen een wandbeschildering met meestal een afmeting van 5,40 x 2,50 meter, gerealiseerd door jonge kunstenaars, studenten van de beste kunstscholen en academies in Europa. Dit werd mogelijk dankzij een samenwerkingsverband met de European League of Institutes of the Arts (ELIA). Ruim 350 instellingen van hoger kunstonderwijs in 47 landen zijn bij ELIA aangesloten. ELIA vertegenwoordigt alle creatieve kunstvormen en het daarvoor bestaand onderwijs (www.elia-artschools.org.)

DIABETESGIDS WERELDPREMIÈRE

Zucsu en Gault&Millau publiceren de allereerste culinaire en praktische gids voor mensen met diabetes. Om deze gids tot stand te brengen heeft Zucsu, met de medewerking van Gault&Millau, een methode bedacht om de aandacht van restaurants voor diabetici te evalueren: 150 restaurants werden op deze manier doorgelicht. Daarnaast bevat de gids heel wat praktische bijdragen over diabetes, opgesteld met de hulp van specialisten. De Zucsu-gids is de eerste gids ter wereld voor mensen met diabetes. De 150 restaurants in de gids zijn ingedeeld in drie categorieën - 1, 2 of 3 klontjes. Voor elke categorie werd een lastenboek opgesteld. Restaurants die in de gids met 1 klontje opgenomen wilden worden, moeten een basiskennis in huis hebben over de noden van mensen met diabetes. Daarnaast worden ze geacht over de nodige flexibiliteit te beschikken

z


om diabetici te helpen. Die hulp bestaat meestal uit een paar kleine aandachtspunten die een restauranthouder niets kosten maar wel een groot verschil maken voor mensen met diabetes. Om 2 klontjes in de gids te halen, moesten restaurants gerechten voorstellen waarbij ze ook aangeven hoeveel koolhydraten die bevatten. Voor restaurants die 3 klontjes ambieerden, was er een bijkomende voorwaarde. Zo moest de chef informatie geven over de koolhydraten en de glycemische index van een volledig menu. Voor de berekening van die waarden kregen de restaurants ondersteuning van het team achter Zucsu..

TERRAS STEIGENBERGER GRANDHOTEL

Om de terugkeer van de mooie dagen passend te vieren, is het Steigenberger Grandhotel verheugd zijn recent gerenoveerde terras opnieuw te kunnen openstellen. Deze ‘urban oasis’ is een ontspannend toevluchtsoord waar men de drukte van de stad achter zich kan laten. Het terras is een ontmoetingsplaats, een miniatuurwijk waar herbronnen, comfort en sereniteit centraal staan. Tegelijk biedt het een vlotte toegang tot de boetieks en handelszaken van de prestigieuze Louizalaan, die vlakbij ligt. Het terras met zijn zwart-witte kleurenschema telt 56 zitplaatsen en is uitgerust met terrasverwarmers en lichte, goed isolerende parasols die uitkomst bieden bij regenweer. Er is bewust gekozen voor een sobere maar luxueuze decoratie zodat de locatie volop voor zichzelf kan spreken. Vijgenbomen en lantaarns creëren een moderne sfeer met een licht mediterrane toets. Het terras is elke dag van 9 u. ‘s ochtends tot 1 u. ‘s nachts open voor het publiek, en dat van de maand mei tot in het najaar. Dit vredige oord – dat zich overigens een verdieping boven straatniveau bevindt – is bereikbaar via de grote, zonovergoten binnenplaats of via de prachtige lobby van het hotel. De uit Griekenland afkomstige chef-kok George Leivadiotis heeft voor de terrasgasten een speciaal menu gecreëerd: een verfrissende, mediterrane keuken op basis van gezonde en lichte gerechtjes, die perfect samengaan met een drankje. Deze betaalbare “luxesnacks”, zoals fingerfood bereid met verse seizoensproducten, verfijnde tapas, bordjes charcuterie en kaas of inktvisringen, vormen een heerlijke expressie van authentieke smaken. Het terras wordt zo een lounge waar het zalig toeven is, een ontmoetingsplek voor het ontdekken van fantastische ingrediënten en het degusteren van met grote zorg geselecteerde bio- en roséwijnen uit de Côtes de Provence en de Languedoc. Ter gelegenheid van de Wereldbeker voetbal worden op dit gezellige en discrete terras beeldschermen geplaatst om de wedstrijden te volgen. UKKEL .

RESTAURANT BRASSERIE CAPELLO

Twee jaar geleden opende Roberto Butera een typisch Italiaans restaurant in de Vanderkinderenstraat in Ukkel. Niet zomaar de zoveelste Italiaan, maar wel een restaurant waar de familiale sfeer domineert, sfeer die op ludieke manier wordt aangevuld met typische Italiaanse gerechten. Hedendaags en gezellig, met verse producten die rechtsreeks vanuit Italië worden ingevoerd waar ze met grote nauwkeurigheid worden geselecteerd. De gasten krijgen met prijs/kwaliteit zekerheid van de authenticiteit van de ingrediënten en hun bereidingen waardoor sommige gerechten duidelijk afwijken van hetgeen men meermaals in de Belgische-Italiaanse restaurants krijgt voorgeschoteld. Het rijke smaakpalet met subtiele accenten is een verrassing voor menig fijnproever. Restaurant Capello presenteert naast de kaart enkele menusuggesties en fungeert bij bestelling eveneens als afhaalrestaurant, een typisch eigenschap die in Italië in talloze restaurant wordt weergevonden. ∫

RT

n

BE

co

lu m

ELI

N CK

z DO

OR

LI

HORECAVA IS GEEN GOEDKOPE SCHUIMWIJN, EN ANDERE WOORDEN DIE ME STOREN Het Beetjesland wat heeft dat te betekenen? De Fabeltjeskrant zegt er niets over, uw GPS ook niet. Het is onzichtbaar, wel hoorbaar en het werkt op mijn zenuwen. Waarom? Wel het punt is dat er te pas en te onpas een beetje veel een beetje wordt gezegd. Het is ook al te lang aan de gang, misschien herinnert u zich de West Vlaamse chef die zijn menu voorstelling steevast begon met de woorden: “Een beetje vlees en een beetje vis” of omgekeerd. Je zit in een restaurant en je wordt er op rusthuis taal onthaald. We hebben hier te maken met een verbaal virus, een stembandbeperking, we geven onze rijke moedertaal in kleinkoperen Euro centjes uit. Ik pleit voor de heropleving van het juiste woord, daar moet je geen stadsdichter voor zijn. Wie een aangenaam gesprek wil voeren, gehoor wil vinden, kan zich laven aan Het Groot Woordenboek der Nederlandse Taal. Door beter op uw woorden te letten zal u de schoonheid van onze woordenschat (her)ontdekken.

In mijn wiek geschoten! De verhagelde lage landstreken waren volgens weerman Frank De Boosere ‘getriggerd’ vanuit een holster kwaadwillende wolken. Daarmee

heeft hij mij en onze taal geweld aangedaan. Stop met vreemdgaan Frank en schrijf voor straf 100 x ik zal niet triggeren in het weerbericht. Manu Desutter, Erevoorzitter van de Gastronomische Club Prosper Montagné moest al na enkele maanden anders leven vaststellen dat een ‘tussenpaus’ was opgestaan en terug naar af gegaan. Met name Guy Vanneste hield het voor bekeken. Het bestuur van provoosten aanvaardde zijn ontslag en installeerde vervolgens als plaatsbekleder de gedreven Robert Van Landeghem (Restaurant Michel). Mogelijk is dit nieuws voor u, dat komt omdat PM–mandatarissen vooralsnog weinig in de publieke belangstelling treden hetgeen met één evenement per jaar te begrijpen is. Vanzelfsprekend is het springlevend houden van een kook- en wijnwedstrijd veel omvattender dan het bewaren van de feeststemming op de avond van de prijsuitreiking. De kennis en ervaring die Manu Desutter volgens zijn recept elke opvolger op het hart wil drukken is dat je als voorzitter vooral moet leren luisteren naar wat er in het beroep leeft en geduld oefenen. Super belangrijk is tevens het besef dat je met de PM onderscheiding Eerste Kok of Eerste Wijnschenker van België, jonge mensen enorm veel plezier doet en de kracht geeft om vooruit te komen. Peter Goossens weet er alles van. Door het Peterschap van het concours te aanvaarden, signeert hij meteen het Peter-Principe van de PM: kwaliteit wint altijd. ∫

u


21

ACTUA

Chileense top olijfolie op tafel bij Patrick Devos Een uitgebreide delegatie van ProChili, Trade Commission of Chili in België, streek neer in de salons van het restaurant Patrick Devos, hartje het historische Brugge. Onder impuls van Susana Véliz Carrasco en Marie Masset (Commerciële Dienst Chili in Brussel) werden vijf top olijfoliesoorten uitgebreid via hoogstaande culinaire bereidingen van topchef Patrick Devos naar voor geschoven. AUTEUR EN FOTO’S GEORGES KETERS

“Bedoeling ervan is focus te leggen op de topkwaliteit van de Chileense olijfolie door de Chileense producenten in aanwezigheid van diverse Belgische invoerders. Hiermee willen we de positie van de Chileense olijfolie sterk aanzwengelen in België”, stelt Carolina Terc, brand manager van Izaro, een van de vijf Chileense toppers.

Extra Virgin Met zijn 4.300 km kust aan de Stille Oceaan en een breedte van 177 km, kleeft Chili aan de flanken van het Andes gebergte, met Central Valley als vruchtbaarste gebied. Ideaal voor de teelt van olijfolie, met steeds groeiende evolutie. “Sedert 2003 tot nu noteren we elk jaar een gemiddelde stijging van 114%, goed voor een export van zowat 10 ton gemiddeld, goed voor een omzet van 44 miljoen dollars in 2013. Grote afnemers zijn de Verenigde Staten, Brazilië en Italië, die de extra virgin olijfolie sterk aanprijzen.

Patrick Devos Meesterkok Patrick Devos verwerkte de vijf topolies (Las Doscientas, Patralia, In Situ, Izaro en Santiago) in telkens een andere bereiding. La Doscientas werd verwerkt in een bereiding van diverse soorten tomaat. De zachte pepertoetsen gaven aan de tomaten en de Noordzeekrab een extra dimensie. De gemarineerde kabeljauw kreeg het gezelschap van de Petralia, een volgens Patrick, sterke olijfolie met een vleugje bitterheid. De In Situ, een zacht vettige en zoete olie, hield de Chef voor een bereiding van asperges met ei, een topper. Met de Izaro toverde Patrick Devos een gerechtje waar men duimen en vingers aflikte: een carpaccio van kalfsvlees met een mousse van eendenlever, op smaak

Een nieuwe vloer in 24u!

deva floor Kunststofvloeren

klaar voor gebruik 2u na plaatsing II flexibele werkploegen (eigen personeel) II diverse graden van slipvastheid II taai II heel duurzaam en een hoge slijtvastheid II elastisch II naadloos II hittebestendig systeem beschikbaar II hygiënisch en gemakkelijk te reinigen II geschikt voor hogedrukreiniging II goede weerstand tegen zuren en logen II esthetisch verantwoord, met gekleurd kwartszand of chips II kan aangebracht worden op oude of nieuwe ondergronden II Gratis opmeting en offerte Rode Dries 24 I 2288 Bouwel I 014 51 54 85 I info@devafloor.eu verkoop & advies I 0493 21 31 22

www.devafloor.eu

z


gebracht met Izaro. Subliem. Toch gaat de voorkeur van de Meester naar de Santiago. “Deze geeft een fruitige impressie, is intens van smaak met een licht toets van paddenstoelen”, stelt Patrick Devos. Hij liet de Santiago los op een op lage temperatuur gegaard duifje. Vergezeld met een Matetic Corralillo 2010, een pinot noir uit San Antonio Valley, een verrukking. De meloen met Stilton, munt en Izaro sloot het Chileense olijfolie festival grandioos af. Meer info: www.prochile.be

Uw professioneel krediet? Snel en gemakkelijk !

Vraag nu uw professioneel krediet aan op 02 464 64 01 of surf naar ing.be/48uur Als zelfstandige of zaakvoerder hebt u geen tijd te verliezen. Daarom krijgt u bij ING binnen de 48 uur antwoord op uw aanvraag voor een professioneel krediet, of u nu klant bent of niet. Wilt u investeren in een nieuwe wagen, nieuwe machines of de voorafbetalingen van uw belastingen financieren? Eén telefoontje

of enkele muisklikken volstaan. U kunt nu zelfs uw contracten voor eenvoudige professionele kredieten online ondertekenen*. U hoeft dus niet meer langs uw bankkantoor te gaan.

ing.be/48uur

Aanbod geldig bij aanvraag van een lening op afbetaling of bij de opening van een krediet met professionele doeleinden. De algemene voorwaarden van het krediet zijn beschikbaar in alle ING-kantoren. Uw aanvraag voor een professioneel krediet en de eventuele aanvaarding door ING België, telefonisch of via ing.be/businesscredit, is volledig vrijblijvend en houdt geen verplichtingen in voor u of voor ING België, zolang u geen kredietovereenkomst hebt getekend in uw ING-kantoor, in uw Home’Bank Plus of in Telelink Online (onder voorbehoud van voorafgaande aanvaarding van uw dossier door ING België). In 80% van de gevallen zal uw aanvraag binnen 48 uur beantwoord worden zodra de bank over alle nodige documenten beschikt. * De dienst ‘Overzicht kredietaanvragen’ is beschikbaar voor alle zelfstandigen en ondernemingen die de diensten Home’Bank Plus of Telelink Online van ING België gebruiken. Met deze dienst is het mogelijk om online een bepaald aantal beroepskredieten van ING België af te sluiten (voor een volledige lijst zie ing.be/nieuwinhomebank) voor zover ING België geen vrijwaring/waarborg eist en de kredietaanvraag door maximaal twee natuurlijke of één rechtspersoon wordt gedaan. ING België nv – Bank/Kredietgever – Vennootschapszetel: Marnixlaan 24, B-1000 Brussel – RPR Brussel – Btw: BE 0403.200.393 – BIC: BBRUBEBB – IBAN: BE45 3109 1560 2789. Verantwoordelijke uitgever: Inge Ampe – Sint-Michielswarande 60, B-1040 Brussel – 708656N – 04/14

Grimbergen Zomer is een ongefilterd abdijbier, gebrouwen met gerst, tarwe en het unieke citruskruid ‘bergamot’. Drink dit bier goed koud en ontdek zijn volronde en tegelijk verfrissende smaak, ideaal voor de zomer. %LHUPHWOLHIGHJHEURXZHQGULQNMHPHWYHUVWDQG

HORECA REVUE NATIONAAL VAKTIJDSCHRIFT VOOR DE HORECA

Recommend Documents