KOOK met David Bertolozzi HORECA REVUE ANALYSE VAN DE CULINAIRE GIDSEN 2013 NATIONAAL VAKTIJDSCHRIFT VOOR DE HORECA

HORECA REVUE N A T I O N A A L VA K T I J D S C H R I F T V O O R D E H O R E C A

V.U. EVOLUTION MEDIA GROUP - VLASSTRAAT 17, 8710 WIELSBEKE

MAANDELIJKS BEHALVE JANUARI, JULI, AUGUSTUS, DECEMBER - 39STE JAAR NR.1 - FEBRUARI 2013 - AFGIFTEKANTOOR 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9175

bezoek

KOOKmet David Bertolozzi ANALYSE VAN DE CULINAIRE GIDSEN 2013

ACTUALITEIT Trendwatch of trendquatch?

REPORTAGE Bio in de praktijk

DOSSIER Outdoor

No-nonsense, stoer en karaktervol? Ga er maar eens voor zitten! Vraag aag u uw Homint-adviseur o t ad seu naar aa de diverse d e se inrichtingsmogelijkheden, c t gs oge j ede , passe passend db bijj de st stijlj van a u uw bed bedrijf. j.

Homint heeft aan haar assortiment een aantal fraaie projectstoelen toegevoegd, toegevoegd zoals de Zenzi Zenzi. De Zenzi heeft een prachtig design met een strakke afwerking en is op zijn plaats in elke zaalopstelling. Een stoel voor kort vergaderen, ontmoeten, bespreken en bijeenkomsten. Zelden zijn functionaliteit en eenvoud zo met elkaar verbonden als in deze eigentijdse stoel.

De schaaldelen zijn vervaardigd uit eersteklas beuken en voorzien van lendesteun lendesteun. Het chromen onderstel met buisdikte van 1.7mm 1 7mm is zeer solide en stabiel. Ook toepassing van stoffering behoort tot de mogelijkheden. De stoelen zijn stapelbaar en makkelijk uit te breiden met accessoires als brandweer goed gekeurde stoelkoppelingen.

Zenzi

Zenzi

M ila

M ila met armleggers

8727

8727

8727

8727

Vraag informatie bij ØØn van onderstaande vestigingen.

U w le v e r a n c ie r v a n s fe e r v o l e n fu n c t io n e e l h o r e c a - e n p r o je c t m e u b ila ir Op maat gemaakt of uit voorraad. Vraag onze interieuradviseurs naar de mogelijkheden die Homint u aan te bieden heeft. St. Job-in-’t-Goor (België) IZ Kloosterveld, Zagerijstraat 3, 2960 T (0032) 323 61 247 [email protected]

Vlissingen Bedrijfsweg 9, 4387 PD T (0118) 493 222 [email protected]

Prijzen exclusief BTW. Wijzigingen en zet- of drukfouten voorbehouden. Deze actie is geldig t/m 31-03-2013.

Venlo Venrayseweg 44, 5928 NZ T (077) 387 42 42 [email protected]

13-02-00

EDITO Lastenverlaging: geen woorden maar daden ! 2013 oogt niet bepaald rooskleurig. De economische malaise heeft het voorbije jaar reeds zijn sporen nagelaten in vele sectoren, waaronder ook de horeca, waarin het ene segment al meer te lijden had dan het andere. Bovendien komt de geregistreerde kassa eraan, hoewel de invoering ervan is uitgesteld tot januari 2014. Mogelijk schuift die datum nog wat op, want met de ‘moeder van alle verkiezingen’ van juni 2014 voor de boeg, zullen weinig politici het hard willen spelen over een maatregel die in een volgende fase wellicht andere kleinhandelssectoren viseert. Eventuele extra tijd kan nuttig worden besteed aan de uitwerking van een structureel horecaplan. Overheid, toeleveringsbedrijven en horeca moeten elkaar vinden in een realistisch project net zoals er vroeger uitdoof- en doorgroeiscenario’s werden uitgekiend voor economische sectoren die meestal minder werknemers tellen dan de honderdtwintigduizend die de horeca telt. Staatssecretaris voor Fraudebestrijding John Crombez is tegenwoordig een veel gevraagd man in de media, maar evenzeer op allerlei symposia waarbij ook de horeca als initiatiefnemer of gesprekspartner betrokken is. Crombez formuleerde daarbij enkele

voorstellen, waaronder het toekennen van een lastenverlaging op overuren voor horecazaken die actief meehelpen om alles te officialiseren. Het is positief dat de overheid het probleem van de hoge loonlast erkent en voorstellen formuleert om die te verlagen. Maar dat is onvoldoende. Om de lastenverlaging op arbeid in arbeidsintensieve sectoren zoals de horeca te realiseren, zijn meer structurele maatregelen nodig. Daarom is het nodig eerst de lasten op de reguliere arbeid te verlagen, pas daarna de overuren. Crombez doet het net omgekeerd. En speelt op zijn manier wel handig de bal opnieuw in het kamp van de horeca. Volgens een recent UNIZO KMO-rapport heeft 23,6% van de horecazaken een verhoogd risico op een faillissement en een beperkt groeipotentieel. 12,8% heeft een matig risico en een matig groeipotentieel. Meer dan één op drie heeft dus een risico op faillissement. Volgens UNIZO is het dan ook meer dan tijd om de lasten op arbeid structureel te verlagen. Nadenken over hoe je de lasten in de horeca kan verlagen, is goed. Maar op een bepaald moment moet je ideeën omzetten in de praktijk en dat is nu meer dan ooit nodig. >> Reacties? [email protected]

INHOUD 4

INSIDE

Kort nieuws

6

ACTUALITEIT

Trendwatch of trendquatch?

8

REPORTAGE

Restaurant Cullinan: veggie en bio

10

KOOK!

met David Bertolozzi (Berto, Waregem)

14

SAVARINANALYSE

Vergelijkende analyse van de culinaire gidsen

21

DOSSIER

Frisse ideeën voor outdoor

24

BEURSNIEUWS

Horecatel 2013 – Prowein 2013

26

REGIO’S

Horecanieuws uit de Vlaamse provincies en Brussel

34

BOEKEN

Boekenrubriek

35

COLUMN

Leven zonder een donkere kamer

36

HORECA INFO

Nieuwigheden

WENST OOK U OP DE HOOGTE TE BLIJVEN VAN DE ALLERLAATSTE NIEUWTJES IN UW SECTOR? Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecamail.be

HORECA REVUE is een realisatie van Evolution Media Group

Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke - Tel. 056-60 73 33 [email protected] - www.evolution.be

ABONNEMENTEN

België: 8 nummers 32,50 euro Buitenland: 8 nummers 40 euro Overschrijving op rekening 385-0451160-76 Ver. Uitg: P. Desmyter, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje

PUBLICITEITSREGIE

[email protected] Tel. 056-60 73 33 - Fax 056-61 05 83

HOOFDREDACTEUR

Piet Desmyter, Tel. 056-60 73 33 [email protected]

REDACTIE

Roland Gohy, François Pierssens, J.P. Welkenhuyzen, Georges Keters, Melle van der Velde, René Van Hoof, Robert Petit, Jan Vermeersch, Briat Peter Van Oyen

LAY-OUT & DRUK

Oranje, Sint-Baafs-Vijve - Tel. 056-60 18 18

SPREIDING

Restaurants, brasseries, eetcafés, traiteurs en hotels

CIM-CONTROLE

Oplage: 17.500 ex. - Distributie: 17.060 ex. Overname, zelfs gedeeltelijk, van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage.

Edition française sur demande

INSIDE Top 30.000 Medium december verscheen de Trends Top 30.000, die een overzicht geeft van de 30.000 grootste ondernemingen in ons land, met daarbij hun financiële prestaties in het boekjaar 2011. Het klassement van de horecabedrijven is wat de horecasector betreft uitgesplitst in een restaurant/caféklassement, een hotelklassement, en een klassement ‘catering, traiteurs’. Het restaurant/caféklassement neemt 313 bedrijven op, met een totaalomzet van 806,394 miljoen euro (in 2010: 689,422 miljoen), en een toegevoegde waarde van 478,053 miljoen euro (2010: 425,643 miljoen). De geklasseerde bedrijven behaalden in 2011 gezamenlijk een nettowinst van 88,718 miljoen euro (2010: winst 39,432 miljoen euro). Deze grote winststijging is hoofdzakelijk te danken aan het boekhoudkundig resultaat van Quick Restaurants, dat vorig jaar op praktisch dezelfde omzet een winst haalde van 13,275 miljoen, en nu een winst haalt die groter is dan de omzet. De investeringen stegen van71,715 naar 80,141 miljoen euro. DE TOP 10 VOOR DE RESTAURANTS/CAFÉS VAN 2011 IS ALS VOLGT:

HORECA REVUE FEBRUARI >> INSIDE

1. Lunch Garden, omzet: 94,791 miljoen, netto winst: 2,120 miljoen 2. Pizza Belgium, omzet: 54,152 miljoen, netto winst: 1,734 miljoen 3. Autogrill Belux, omzet: 48,911 miljoen, netto verlies 4,600 miljoen 4. Quick Restaurants, omzet: 43,254 miljoen, netto winst: 57,360 miljoen 5. Colmar, omzet: 25,267 miljoen, netto winst: 10,172 miljoen 6. Carestel M.S., omzet 22,893 miljoen, netto winst: 0,556 miljoen 7. AC Restaurants & Hotel Beheer, omzet: 19,295 miljoen, netto winst: 0,344 miljoen 8. PQ Belgium, omzet: 12,889 miljoen, netto verlies: 0,435 miljoen 9. McDonald’s Rest. Belgium: omzet: 12,0496 miljoen, netto winst: 2,834 miljoen 10.UniJolly Restauration, omzet 9,622 miljoen, netto winst 0,720 miljoen

4

In het hotelklassement worden 207 hotels of hotelketens opgenomen, met een gezamenlijke omzet van 1.054,760 miljoen euro (in 2010: 972,883 miljoen euro), en een netto verlies van 4,627 miljoen euro (2010: netto winst van 303,854 miljoen, toen vooral het gevolg van het uitzonderlijke boekhoudkundige resultaat van Accor Hotels Belgium, dat in 2010 een netto winst behaalde van 323,023 miljoen euro op een omzet van 120,487 miljoen euro. De investeringen stegen van 86,264 miljoen naar 98,404 miljoen euro. DE TOP 10 VAN DE HOTELS IS ALS VOLGT:

1. Accor Hotels Belgium, omzet: 120,515 miljoen, netto winst: 3,934 miljoen 2. Starwood SELC, omzet: 118,593 miljoen, netto winst: 1,234 miljoen 3. Hotel Exploit. Mij Diegem, omzet: 46,047 miljoen, netto winst 0,446 miljoen

4. Rezidor Hotel Group, omzet 43,377 miljoen, netto winst: 1,984 miljoen 5. Conrad Brussels, omzet 23,842 miljoen, netto verlies: 6,433 miljoen 6. Dolce La Hulpe, omzet: 22,340 miljoen, netto verlies: 0,145 miljoen euro 7. Martin’s Hotels, omzet: 20,805 miljoen, netto winst: 1,086 miljoen 8. Sheraton Brussels Hotel, omzet: 19,895 miljoen, netto verlies: 1,060 miljoen 9. Crowne PlazaAntwerp, omzet 19,363 miljoen, netto verlies: 0,629 miljoen 10. Sheraton Brussels Airport, omzet 17,248 miljoen, netto winst: 1,389 miljoen De rubriek ‘Catering, traiteurs’ vermeldt 72 bedrijven, met een totale omzet van 642,819 miljoen euro (in 2010 hadden die bedrijven een totale omzet van 568,582 miljoen), en een netto winst van 8,582 miljoen euro (2010: 446,436 miljoen euro). De investeringen in 2011 bedroegen 19,059 miljoen (2010: 15,945 miljoen euro). In 2010 stond Sodexo nog nr. 1 in de top 10, met een omzet van 294,053 miljoen euro. Deze omzet is nu te vinden in de listing van Facility Management, waardoor Sodexo daar nu nr. 1 staat), alhoewel hier ook een groot gedeelte zuivere ‘catering ‘ tussen zit. DE TOP 10 VAN DE CATERING IS ALS VOLGT:

1. Compass Group Belgilux, omzet: 145,882 miljoen, netto winst: 4,746 miljoen 2. LSG Skychefs Belgium, omzet: 60,585 miljoen, netto winst: 2,085 miljoen 3. Aramark, omzet: 58,256 miljoen, netto winst: 0,596 miljoen 4. Delitraiteur, omzet: 39,924 miljoen, netto winst: 0,078 miljoen 5. Railrest, omzet: 32,718 miljoen, netto winst: 0,402 miljoen 6. ISS Catering, omzet: 32,050 miljoen, netto winst: 0,328 miljoen 7. Belgocatering, omzet: 25,342 miljoen, netto winst: 0,024 miljoen 8. Horeservi Catering, omzet: 23,410 miljoen, netto winst: 0,247 miljoen 9. Albron CP België, omzet: 20,044 miljoen euro, netto verlies: 2,928 miljoen 10 B.D. Food Invest, omzet: 16,556 miljoen, netto winst: 0,005 miljoen Uit de Trends Top 30.000 tabellen blijkt eveneens dat de personeelskost voor de in het klassement restaurants/cafés opgenomen bedrijven steeg van 71,6 naar 72 % van de toegevoegde waarde, en in het hotelklassement daalde van 68,4 naar 66,8,0%. In de sector ‘catering’ steeg die van 86,5 naar 88,7 %. Hoge cijfers, die duidelijk doorwegen op de marges en dus op de winsten. De cashflow in verhouding tot de totale schulden is 27,6% voor de restaurants/cafés, 6,2% voor de hotels, en 9,2% voor de catering & traiteurs. Hoe lager de waarde, hoe lager de veiligheidsmarge met het oog op een eventuele verslechtering van de cashflow. De liquiditeit is in het restaurant/cafésegment in 2011 gedaald van 1,01 naar 1,00. In het hotelklassement is er een daling van 1,41 naar 1,27, en in het klassement catering & traiteurs van 0,106 naar 1,02. Een liquiditeit die lager is dan één, wijst op een negatief nettobedrijfskapitaal. De Trends Top 30.000 is een uitgave van Biblo nv, en is te bestellen in de gewone boekhandel. ISBN 978-90-6738-197-0

INSIDE

Ann De Roy is BRU Lady Chef of the Year 2013

‘ON THE MOVE’ MEESTERKOKS 2013! Zijn koksverenigingen verleden tijd? Niet als het van de Meesterkoks van België afhangt. De Meesterkoks anno 2013 zijn een moderne en dynamische vereniging die de link legt tussen de top van de Belgische gastronomie en de lekkerbekken in ons land. De nieuwe dynamiek van de vereniging, onder impuls van haar nieuwe voorzitter Frank Fol, wordt gedragen door het Masterplan “The Mastercooks of Belgium – On the Move”, het resultaat van een enquête en verschillende brainstormsessies. De vereniging bestaat vandaag uit 140 topchefs, de kroonjuwelen van de Belgische keuken, die samen de nationale culinaire ploeg van de Belgische gastronomie vormen. De vernieuwde uitstraling van de vereniging wordt geïllustreerd met een nieuw logo, een gestileerde vlam in beweging, die staat voor koken en passie. Tegelijkertijd omschrijft een nieuw charter de kwaliteiten, het respect, de ambities en fierheid van een Meesterkok. De Meesterkoks van België komen uit alle geledingen van de horeca. Deze bestaat uit 7 grote families: toprestaurants, toptraiteurs, topbrasseries, topspecialisten, wereldambassadeurs, ereleden en kandidaat-leden.

In 2008 won Ann nog de ‘Gouden Garde voor de Beste Vrouwelijke Chef’ van WeekendKnack & Trends. Pand 19 bevindt zich pal op de grens tussen Vlaanderen en Wallonië. Meer zelfs, de voordeur van de woning van Ann staat op Waals grondgebied, de ingang van het restaurant in Vlaanderen. (JV)

voorzitter: Frank Fol

De Meesterkoks van België organiseren van 16 tot 22 september voor het eerst de Week van de Belgische keuken. Tijdens deze week worden een aantal belangrijke evenementen opgezet waaronder wedstrijd De Ster van de Belgische keuken, die het beste gerecht met uitsluitend Belgische producten gelinkt met een Belgisch bier zoekt. Voor deze wedstrijd vaardigt elke provincie zijn topkok uit, koks die een onderlinge confrontatie aangaan met een grote finale als bekroning. Een nieuwe sterke structuur moet de vereniging meer mogelijkheden bieden en een betere samenwerking met (h)echte kwaliteitspartners bevorderen. Een aantal structurele maatregelen zijn al gemaakt, zo werd Paul Gelders die bijzonder veel ervadirecteur: Paul Gelders ring heeft in de horeca, o.m. als ex-directeur van GaultMillau, de nieuwe directeur van de Meesterkoks van België. Om de werking te ondersteunen en actuele uitdagingen niet uit de weg te gaan, zijn diverse werkgroepen opgericht waaraan leden kunnen deelnemen. Dit moet de betrokkenheid van de Meesterkoks aan de besluitprocessen stimuleren. Per provincie wordt een verantwoordelijke Meesterkok aangesteld die voor zijn provincie het aanspreekpunt wordt voor de Meesterkoks. Dit jaar verwelkomt de vereniging maar liefst 40 nieuwe Meesterkoks en ereleden, een recordaantal in de geschiedenis van de vereniging, onder hen maar liefst 17 restaurants met minstens één Michelinster. (RvH) Secretariaat: [email protected]

HORECA REVUE FEBRUARI >> INSIDE

Het publiek en een jury van culinaire journalisten onder leiding van Wout Bru hebben Ann De Roy van Pand 19 in Geraardsbergen / DeuxAcren uitgeroepen tot nieuwe BRU Lady Chef of the Year. Zij wordt daarmee de 23ste winnares van deze prestigieuze wedstrijd en volgt Lisa Calcus op van Les Gribaumonts in Bergen.

Toekomstgericht staan een aantal projecten in de steiger die de chefs, hun personeel en de fijnproevers moeten aanspreken. Een vereniging heeft pas meerwaarde als haar leden actief worden ondersteund. Viermaal per jaar, op een maandag, wordt voor alle leden en hun personeel een workshop georganiseerd waarbij diverse onderwerpen aan bod komen.

5

In het begin van het jaar duiken her en der lijstjes van trendwatchers op die hun licht laten schijnen over de toekomst. Ook foodtrends ontbreken niet. En wat blijkt? Dat veel ‘toekomstvoorspellers’ elkaar lijken tegen te spreken. Veel nieuwigheden ten opzichte van vorig jaar zijn er blijkbaar ook niet op culinair gebied. 2013 kondigt zich aan als een status quo jaar.

TRENDWATCH OF TRENDQUATCH?

2013 brengt weinig nieuws op culinair gebied AU T E U R P E T E R VA N OY E N

Begin vorig jaar zetten we ook al een achttal foodtrends op een rijtje. Daarvan zijn er nog minstens de helft ‘hot’. Zo voorspelde de ‘Madame Soleil’ in ons vorig jaar dat lokaal, sociaal, flexibel en Aziatisch de kernwoorden waren van 2012. En deze items worden door diverse trendwachters ook voor 2013 als trend naar voor geschoven.

frisse en kruidige smaken van Thailand, Vietnam, China en Japan hebben hun weg naar de westerse keukens gevonden. Naar verluidt ontdekken onze koks nu massaal de Koreaanse keuken. Typische Koreaanse maaltijden staan bekend om het grote aantal bijgerechten (banchan) die rijst, soep en kimchi (gefermenteerde groenten) vergezellen.

Lokale producten zijn al een tijdje aan een remonte bezig. Steeds meer restaurants werken met lokale producten en met lokale leveranciers. Dat was vorig jaar zo en dat is dit jaar niet anders. Het begon allemaal met René R edzepi van Noma in Kopenhagen, die zweerde bij producten van om de hoek. Groenten en fruiten haalt men bij voorkeur uit eigen tuin. Ook de driesterrenchef Gert Mangeleer van Hertog Jan te Brugge (derde ster verworven in 2011), is een fan van lokale producten.

Volgens een aantal trendwatchers is culinaire fastfood een nieuwe hype geworden. Er is sprake van gourmetburgers en culihotdogs. Wim Ballieu startte met Balls & Glory in Gent een succesvol en bekroond restaurant op, dat gespecialiseerd is in gehaktballen. Verder is er ook de ‘hapjestrend’, restaurants die kleine gerechtjes aanbieden. Het kan allemaal, maar er is één constante. Het gaat hier om een snelle hap, maar met superverse producten.

HORECA REVUE FEBRUARI >> ACTUEEL

Social Media werd vorig jaar de numero uno op het internet en stak zowaar de porno-industrie naar de kroon. Twitter en Facebook worden ook in horecabedrijven steeds meer ingezet. Met een fenomeen als Social Dining kan je een vorkje prikken met interessegenoten die je niet kent. De formule is simpel: via een website teken je in op een diner met meerdere gangen. Op die website is te zien in welke eethuizen die etentjes gepland staan. Zo kan je aanschuiven aan tafel om met onbekenden te gaan ‘socializen’. Toch spreken trendwatchers hier elkaar soms tegen. Zo ontwaart Herman Konings (Pocket Marketing/nXt) de trend ‘wegmologie’, waarbij sommigen zich afkeren van de technologie en opnieuw ‘lekker ouderwets willen doen’. Ook jongerentrendwatcher Tom Palmaerts (Trendwolves) heeft het over een ‘nostalgische tegenbeweging’. Nieuwe huiselijkheid in horecaconcepten (lange gastentafels) etc passen in deze trend.

6

Vegetarisme rukt ook op. Meer en meer duiken er activiteiten op die dit fenomeen onderstrepen. Daarbij valt op dat vegetarische concepten stilaan ingeburgerd raken. Vegetarisch eten is niet langer voorbehouden voor wereldverbeteraars en geiten-wollensokkers. Vegetarische restaurants rijzen als paddenstoelen op in de wereldsteden. Ook ‘gewone’ restaurants kunnen het zich niet meer langer permitteren om geen vegetarische gerechten op de menukaart te zetten. De tijd dat je als vegetariër meewarig werd bekeken en een bord met sla kreeg voorgeschoteld als alternatief, lijkt definitief voorbij. Andere disciplines gaan zich bemoeien met de wereld van eten en drinken. Trendwatchers noemen dit Culi Crossovers. Een voorbeeld is het fenomeen van de Lunchbeat, dat klein begon maar nu wereldwijd verspreid wordt. In juni 2010 organiseerde de Zweedse Molly Ränge in Stockholm voor de eerste maal Lunch Beat, dat een dansevent moest worden van precies 1 uur tijdens de lunchpauze. Dit initiatief sloeg in als een bom. Ook het buitenshuis ontbijten wordt populairder. Ondertussen zijn de openingstijden verruimd en werden ontbijtzaken populaire ‘brunch’-zaken.

New Pricing is een mooi woord om te zeggen dat er diverse prijsmodellen zijn. Vorig jaar spraken trendwatchers al over yielding, dat zijn intrede doet in de horeca. Yielding of vloeibare prijzen die zich continu aanpassen aan vraag en aanbod, bestaan al langer in de hotelsector en de luchtvaart. Voor restaurants biedt het kansen om te zorgen voor een betere bezettingsgraad. Meest bekend is de Happy Hour. Nu pakt men uit met Early Bird-kortingen en grote prijsverschillen tussen week en weekend. In dit verband merken trendwatchers (o.a Hans Steenbergen van Foodinspiration) op dat consumenten op zoek gaan naar prijsveiligheid. Onder invloed van de crisis eisen gasten een menukaart met duidelijke prijsstelling. Bovendien zouden nieuwe ‘all you can eat’ - of all inclusive’ – concepten sterke opgang maken in de horeca.

TREND IS DAT ER GEEN TRENDS MEER ZIJN?

De invloed van de Azië op de keuken blijft zich voort zetten. De

Bij wijze van uitsmijter dan nog deze. In een damesblad werd tijdens de eindejaarsperiode beweerd dat ‘het woord trendy zo 2012

In tijden van crisis is het belangrijk om creatief voor de dag te komen. Een goed horecaconcept is voor sommigen dan ook noodzakelijk om het hoofd boven water te houden (anderen vinden dan weer van niet; ook hier moet er vastgesteld worden dat de trendwatchers elkaar tegenspreken). Koks treden daarbij steeds meer op als ‘vedetten of sterren’ (Herman Konings spreekt over ‘punkonomie’).

was’. Een goed verstaander begrijpt dan dat je nu niet meer moet komen aanzetten met de ‘nieuwste hype’ of ‘trendy tent’ en meer van dat fraais. Lees: de grootste trend van 2013 is juist dat er geen trends (meer) zijn. Misschien is dat wel de enige juiste vaststelling. En toch kunnen we het weer niet laten. Ik voorspel jullie dat de mensen zo stilaan genoeg beginnen krijgen van dat overaanbod aan kookboeken en programma’s en dergelijke. Je kan godbetert de televisie niet meer opzetten of er staat iemand (liefst dan nog met een handdoek

in de nek) te roeren in een kookpot. En dan spreek ik nog niet van de’ boekskes’, kranten en allerlei andere publicaties die ook buitensporige aandacht besteden aan het culinaire wereldje. Trop is teveel. Mijn vraag dus aan de koks: hebben jullie nog steeds de buik niet vol van al die gasten die in jullie restaurant de ‘culinaire expert’ komen uithangen? (want dat is het resultaat van die heersende kookhype). Die het ‘wel best ok’ vonden, maar toch een opmerking hebben over de ‘cuisson’ en de ‘wijn die toch niet echt bij dat gerecht paste’? Wie zei daar weer dat horeca een harde stiel is? En alsof dit alles nog

“Is het uiteindelijk geen illusie, een nieuwe plek te vinden waar je verder kan evolueren en groeien ? We streken hier 15 jaar geleden neer, de plaats heeft óns gekozen … Liernu … “

niet genoeg is, worden we tegenwoordig om de oren geslagen met programma’s waar snotneuzen aan het kokkerellen zijn geslagen. Moet dit nu echt? Zouden die niet beter hun huiswerk maken of gaan ravotten ? Een mens zou om zich te troosten meteen een ‘frietje gaan steken’ bij de frietchinees om de hoek. Misschien wordt dàt wel de trend van 2013. Ben ik nu ook een trendwatcher? Of eerder een trendquatcher?

L’AIR DU TEMPS A 4 mains’

AU T E U R & F O T O ’ S R E N É VA N H O O F

velden. Een lange gang binnenin volgt de horizon en geeft toegang tot de keuken en de vier zalen, uitgepuurd maar allesbehalve naakt. Zachte tinten, grijze gepolierde beton. De scheidingswanden in licht hout en metaal delen de ruimte in en zorgen voor een mooie lichtinval. Aan beide kanten van de inkomsthal, twee symmetrische zalen met ronde en pure tafels. Uitnodigend. Je voelt dat er wordt gegeven en gedeeld.

Een witte vierkantshoeve : ze ligt temidden van de velden en trekt alle aandacht naar zich toe. De hemel erboven is immens. Rondom is er niets dan aarde. Vijf hectaren waar alles mogelijk is : gewassen, boomgaard, moestuin … En dan zijn er natuurlijk de kok en de tuinman, als twee handen op een buik, en de volledige ploeg, verenigd op dit land. Het restaurant is in het woongebouw ondergebracht. Een intieme ingang en onmiddellijk daarna, een adembenemend zicht op de

De aankomst van l’Air du Temps in Liernu is ook de start van een jaar vol gastronomische feesten. “A 4 Mains“ (met vier handen) heet de reeks ontmoetingen die de rode draad vormen doorheen het globale feestprogramma. In ‘A 4 mains’ nodigt Sang Hoon Degeimbre grote chefs uit om in duo in Liernu te komen koken. Ontmoetingen die de chef nauw aan het hart liggen en zich vertalen in passie, compliciteit, emoties in de keuken en in het bord. Onuitgegeven zintuiglijke reizen, met de chefs als gids, die de smaken van de moestuin volgens de loop van de seizoenen onthullen… De spits wordt afgebeten door David Toutain, chef van l’Agapé Substance in Parijs op zondag 17 februari ek, terwijl op 23 en 24 maart 2013, Benallal Akreme, chef van het restaurant Akramé in Paris, te gast is in restaurant L’Air du Temps.

HORECA REVUE FEBRUARI >> ACTUEEL

Verder, een derde zaal die enkel wordt afgescheiden van de wijnkelder door een glazen wand die over de gehele lengte van de zaal loopt. De vierde zaal ligt tegen de keukens aan. Ze maakt er bijna deel van uit, net zoals de tuin overigens. Een geprivilegieerde ruimte om alles door en door te beleven en l’ Air du Temps zonder beperkingen te proeven rond een gastentafel in ruwe eik. De koks zelf komen er om beurten de gasten bedienen. In de lente komen er op de verdieping vijf kamers, een sauna en een seminariezaal bij.

7

(foto Lisa Develtere)

Jan en Lutgard Lansloot.

Op zijn 54e begon Jan Lansloot samen met zijn vrouw Lutgarde een restaurant met gecontroleerde biologische menu’s. Zestig procent van hun klanten vraagt een vegetarische schotel, en minstens één klant per dag wenst de maaltijd glutenvrij. Maar het koppel is ook perfect in staat in te spelen op de wensen van tal van andere mensen, zoals zij die een lactosevrij of suikerarm dieet volgen. Resultaat? Een trouw, dankbaar, en gestaag toenemende hoeveelheid klanten. Daar wilden we meer over weten.

RESTAURANT CULLINAN:

tot uw dienst

AU T E U R KO E N VA N D E P O P U L I E R E

Jan Lansloot is één van de Belgische pioniers wat betreft biologische maaltijden en vegetarisch eten. Bovendien heeft hij in de loop der jaren een grondige kennis opgebouwd over onder meer gluten-, lactose- en andere toleranties. Zijn kennis wat deze voedingswijzen betreft, is zo opmerkelijk, dat hij in het verleden acht keer gerechten bereidde voor de toenmalige prinses Paola. We spraken hem in zijn Restaurant Cullinan, in de Antwerpse diamantwijk.

BIOLOGISCH

HORECA REVUE FEBRUARI >> GASTRONOMIE

Het overgrote deel van wat Restaurant Cullinan aanbiedt, is biologisch. Jan Lansloot: “Het draagt ertoe bij dat alles heel lekker is. Bijvoorbeeld de groenten. Je hoeft niets toe te voegen; de eigen smaak ervan volstaat. Da’s het voordeel van bio. Je moet ze natuurlijk ook op de juiste manier bereiden. Zo bereid je veel groenten best zonder water: ik denk aan wortel, courgette, aubergine, venkel, champignons,... deze bak ik in een neutrale olie. Zoals ontgeurde zonnebloemolie - dan smaak je pas écht het zoete van de wortel, en smaken champignons naar champignons. Dat mijn groenten daardoor meer smaak hebben, zorgt ervoor dat veel mensen kiezen hier te eten. Maar ook omdat ze hier een mooie hoeveelheid verschillende groenten krijgen. Tenslotte komen veel mensen naar hier omdat ze het biovlees lekkerder vinden dan ander vlees.”

8

Werken met bio gaat ook gepaard met enkele specifieke uitdagingen. “In de beginjaren van het restaurant was het niet altijd simpel, omdat veel producten nog niet in biokwaliteit te krijgen waren. Nu kan je veel makkelijker aan bio raken- al is wel nog niet álles bio te krijgen. Zo gebruiken we enkele Japanse producten die nog niet als biologisch te krijgen zijn. En er kan ook nog een ander probleempje rijzen qua beschikbaarheid. Biokroketten, bijvoorbeeld, zijn intussen op de markt. Maar deze die lekker zijn, vinden we te duur; en de goedkope vinden we niet goed genoeg. Dat lossen we op door zelf kroketten uit bio-ingrediënten te maken. Om die reden maken we bijvoorbeeld ook de chocoladesaus zelf. Wat eveneens kan gebeuren, is dat er tijdelijk onvoldoende is van een bepaalde groente. Bijvoorbeeld biospinazie, aan het begin van het oogstseizoen.” Jan en Lutgarde Lansloot laten certificeren dat ze biologisch bezig zijn. Ze zijn een ‘restaurant met gecontroleerde biologische menu’s’. Lansloot legt uit dat er in Belgie drie controle-or-

ganisaties zijn: TÜV Nord Integra, Quality Partner en Certisys. “Wij werken met TÜV Nord Integra. Van hen krijgen we twee controles per jaar: één om onze boekhouding te controleren, en één onaangekondigd, waarbij ze onder meer kijken of alle groenten echt bio zijn, onder meer door de facturen ervoor door te nemen. De erkenning houdt eveneens in dat we producten gebruiken waarvan minstens 95 % van biologische kwaliteit is. De overige 5% niet- biologische producten zijn deze, vermeld op de lijst van waren die nog niet als ‹biologisch› beschikbaar zijn: het gaat om zeezout, zeewier en dergelijke. Maar let op: we zijn officieel een ‹restaurant met gecontroleerde biologische menu›s›; een ‹biologisch restaurant› zijn we niet. Reden zijn de dranken. De meeste zijn biologisch: de wijn, het fruitsap, thee, koffie,... maar we bieden ook niet-biologische cola aan, Duvel en De Coninck.»

VEGETARISCH Zestig procent van de mensen die bij Jan en Lutgarde Lansloot over de vloer komen, kiest een vegetarische, of zelfs veganistische maaltijd. Wat is nu het verschil tussen beide? Wel, een vegetariër is iemand die geen vlees eet, geen vis, en ook geen producten zoals gelatine (komt van huid of beenderen) of kaas die met kalfsstremsel is gemaakt. Veganisten gaan nog een stapje verder. Zij eten niet alleen geen vlees of vis, maar ook geen dierlijke producten zoals zuivel, eieren en honing. Jan Lansloot: «Van onze 25 schotels zijn er 18 vegetarisch. De dagschotel is zelfs altijd veganistisch, dus zonder room, kaas en dergelijke. Daarnaast hebben we nog een paar vegetarische salades en quiches. Daarbij letten we erop dat onze vegetarische bereidingen steeds voldoende koolhydraten, eiwitten en mineralen bevatten. Onder invloed van de macrobiotiek, komt dat er bij ons op neer dat een vegetatische schotel drie belangrijke componenten heeft. Ten eerste, de granen: rijst, gierst, quinoa. Ten tweede, peulvruchten, zoals kikkerwerwten, linzen, azukibonen, witte bonen,... klaargemaakt met bijvoorbeeld een lekkere saus. Ten derde bevinden zich op elk bord drie soorten groenten. Elke schotel vertoont ook een rijk kleurenpallet, en de vijf basissmaken komen erin voor: zout, zoet, bitter, pikante en zuur. Wanneer je die smaken in een goede verhouding op je bord vindt, voel je je voldaan.» Ook de sauzen bij de groenten zijn zonder vleesingrediënten. Ze zijn volledig veganistisch, dus ook zonder bijvoorbeeld melkpro-

In Cullinan worden vaak Oosterse producten gebruikt, en Oosterse bereidingstechnieken. (foto Lisa Develtere)

Behalve de sorbet en het ijs, maakt Lutgard alle desserts zelf. (foto Lisa Develtere)

GLUTENVRIJ Restaurant Cullinan krijgt dagelijks één, en soms zelfs twee of drie mensen met glutenintolerantie over de vloer. In de loop der jaren heeft Jan Lansloot het aantal mensen met die aandoening gestaag zien toenemen. «Het is een opmerkelijke evolutie, waar restaurants steeds meer rekening mee zullen moeten houden», benadrukt hij. Gluten is een plantaardig eiwit in tarwe, rogge, gerst, haver en in enkele minder bekende graangewassen zoals spelt, kamut, durum en triticale. Sommige mensen verdragen deze stof niet: ze lijden aan ‘coeliakie’. Door de gluten ontstaat bij hen een chronische ontsteking die het dunnedarmslijmvlies aantast. Gevolg is een opgezette buik, diarree, constipatie, bloedarmoede, vermoeidheid, migraine,…Lansloot: «Als iemand zegt: ‹ik wil glutenvrij eten›, moet je enkele vragen stellen. Bij de ene persoon is

INSPIRATIE UIT HET OOSTEN Jan en Lutgard Lansloot hebben een grote interesse in de macrobiotische voedingsleer, die vorige eeuw is ontwikkeld door een Japanner. Dit heeft een invloed op hun keuken. Zo brengen ze gerechten vaak op smaak met ongeraffineerd zeezout, of miso. Overigens gebruiken ze vaak Oosterse producten: zeewier, rijstazijn, soja,... en één van de Oosterse bereidingstechnieken die ze graag aanwenden, is kort frituren (‹tempura›). Of nog: pekelen. Lansloot: “Denk bijvoorbeeld aan komkommer, gepekeld in een mengsel met de helft rijstazijn en de andere helft soajsaus. Het is een bereiding die op heel wat enthousiasme van onze klanten kan rekenen Wat we ook af en toe pekelen is dun gesneden Chinese kool, maar dat doen we dan wel met een ander mengsel, zoals een van rijstazijn, ahorn, en soms nog wat vers geperst gembersap en zout. In plaats van het sap van gember gebruik ik ook soms kurkuma met wat zwarte peper erbij. Wat we ook pekelen: dun versneden venkel. Daar voeg ik dan rode biet aan toe, balsamico-azijn, en een zoetmiddel, genre agavestroop.”

de aandoening namelijk ernstiger dan bij de andere. Bij sommigen is het aangeboren: ze mogen absoluut geen enkel ingrediënt met ook maar het kleinste beetje gluten binnenkrijgen. Bij anderen gaat het niet zo ver: zij moeten bijvoorbeeld op advies van hun dokter enkele maanden of jaren zo weinig mogelijk gluten eten, zodat hun darmen zich kunnen herstellen. Dan stel ik vragen als: mag je iets met haverroom eten? En iets met sojasauswant daar zit een beetje tarwe bij?» Lansloot heeft veel van zijn vegetarische schotels zo aangepast dat het vervangen van 2 à 3 andere ingrediënten erin, ervoor zorgt dat het een glutenvrij gerecht is geworden. En hij heeft steeds één saus in de buurt die compleet glutenvrij is; meestal is daarin sojaroom gebruikt, in plaats van bijvoorbeeld haverroom. «En witte tarwe-, of andere, bloem gebruik ik sowieso nooit in mijn sauzen. Die zijn altijd bereid met groenten. Of ik kook een beetje rijst mee, zodat ze body heeft.» Voorts heeft hij steeds wat glutenvrije pasta in huis: bijvoorbeeld spaghetti op basis van rijst of maïs, in plaats van uit tarwe. Wat de desserten betreft: «Behalve de sorbet en het ijs, maken we ze allemaal zelf. Sorbet, crême brulée en fruit zijn altijd glutenvrij. We kunnen ook een sojatiramisu aanbieden die glutenvrij is. Maar kaastroomtaart heeft een bodem van tarwe, dus kan níet.»

... EN ANDERE WENSEN Restaurant Cullinan is in staat tegemoet te komen aan nog tal van andere wensen, ook. Zo signaleert Jan Lansloot dat er mensen zijn die een lactosevrij (zonder melk en melksuikers, dus) dieet volgen. Ook wat dat betreft, blijkt het organisatietalent van de chef-kok: vele vegetarische schotels zijn zo aangepast dat ze met het wijzigen van 2 à 3 ingrediënten, lactosevrij zijn. En de dagschotel is sowieso voor hen geschikt, want die is altijd veganistisch, dus onder meer zonder melkproducten (waarin de lactose zit). Er zijn ook tal van bereidingen zonder toegevoegde suikers, onder meer om zo in te spelen op de noden van diabetici. Voorts weet de chefkok perfect in te spelen op de noden van zij die een cholesterolarm dieet volgen, enzovoorts… Deze strategie draagt ertoe bij dat velen de weg naar zijn restaurant vonden. «Als er bijvoorbeeld een groep mensen uit eten gaat, en één of enkelen eten vegetarisch, glutenvrij ofzo, dan weten ze dat ze bij ons aan het juiste adres zijn, terwijl ze in andere restaurants minder keuze hebben, of zich minder veilig voelen omtrent wat men hen zal voorschotelen,» klinkt het. Dat Lansloot binnenkort 65 wordt, en daarom zijn zaak beschikbaar stelt voor overname, zullen velen dan ook, ongetwijfeld, betreuren.

HORECA REVUE FEBRUARI >> GASTRONOMIE

ducten. Om ze te bereiden, gebruikt Lansloot soms ingrediënten zoals haver-, spelt-, soja- en amandelroom, of nog een andere plantaardige room. «Werken met zo›n ingrediënten maakt die bereidingen overigens ook lekkerder,» klinkt het.

9

David Bertolozzi (34) is één van de elf cuisiniers die in de recente Michelingids onderscheiden werd met een ster. En GaultMillau beloonde hem dit jaar met een tweede koksmuts en een score van vijftien op twintig. Samen met zijn vrouw An Kint runt hij restaurant Berto in Waregem. Zijn moedertaal is Nederlands. Maar hij spreekt ook Frans, Engels en Italiaans. Als cuisinier drukt hij zich vooral best uit met zijn lekkere gerechten.

MET DAVID BERTOLOZZI

restaurant Berto, Waregem SA M E N S T E L L I N G B R I AT >> F O T O ’ S T H E I M AG E FAC T O RY

VAN BRUGGE TOT WAREGEM David Bertolozzi kreeg zijn opleiding in Ter Groene Poorte, Brugge. De ware vorming kreeg de chef van Berto in een dozijn binnenen buitenlandse etablissementen waar hij werkte. Te beginnen met Hilton Brussels en geleidelijk vorderend tot Restaurant Marcus, Deerlijk, om ten slotte in Hof van Cleve, Kruishoutem, te arriveren en in januari 2006 een eigen zaak te beginnen in Waregem. Na de jaarwisseling vermeldde zijn kaart als hoofdgerechten Gebakken kabeljauw, spitskool, puree van sjalot, kruidenkaas; Gegrilde jonge tarbot, spinazie, jonge wortel, kubusaardappel, bouillabaisse; Pluma op de plancha gebakken, groene boontjes, gepekeld buikspek met zwarte look, aardappelen met varkenspoot, crème van pickles; Jonge duif, aardappelmousseline, tuinbonen, champignons, rode biet.

VAN CARPACCIO TOT RIB EYE Klassiekers zijn Carpaccio van rundvlees met tapenade en rode paprikavinaigrette, cannelloni met ganzenlever en rucola; Gepocheerd ei met spinazie, garnalen, kreeftenmousseline; Kingcrab met aardappelpuree, prei, Parijse champignons en gegratineerde mousseline. Aantrekkelijke evergreens zijn ook Gebakken zeetong gevuld met puree, verse boschampignons; Irish Rib Eye of Iberico Rib Eye, beide met sla en frietjes; Krokante kalfszweriken, spinazie, bedekt met ganzenlever, gefruite aardappel, kreeftensaus. Prijzen van 21 tot 37 euro. Te signaleren als voorgerechten 4 maal ganzenlever, Trilogie Pompadouraardappel (Kaviaar, Truffelkaviaar, Terrine Ganzenlever); Oesters natuur Gillardeau.

HORECA REVUE FEBRUARI >> KOOK

KLASSIEK MET MODERNE TOETSEN

10

Op vraag over hoe hij het karakter van zijn keuken nu samenvat, antwoordt de patron kort en goed: “Klassiek, maar met moderne toetsen. Een lekkere keuken heeft voor mij altijd een klassieke basis”. Uiteraard maakt hij te zijner tijd graag gebruik van moderne middelen en van vroeger hier onbekende producten zoals bij voorbeeld sommige kruiden. David Bertolozzi wil uitsluitend producten van de beste kwaliteit in zijn bedrijf. Als chef van Berto gaat hij zelf iedere woensdag naar de Vroegmarkt in Brussel om daar voor zijn keuken en zijn gasten het beste van het beste uit te kiezen. Dichter bij huis zijn er leveranciers van b.v. boter en eieren. Een gespecialiseerd handelaar brengt snel en we1 bijzondere producten uit Rungis. Alles bij mekaar heeft

David Bertolozzi: “Mijn keuken is klassiek, maar met moderne toetsen. Een lekkere keuken heeft voor mij altijd een klassieke basis” David Bertolozzi steeds alles in huis om zijn clientèle te verwennen met een Lucullusmaal tegen redelijke prijs. www.berto-waregem.be

Smaakvol van kop tot staart Dompel u onder in de fantastische wereld van ISPC. Sla uw vinnen uit voor een verrassende tocht langs de meest smaakvolle specialiteiten. ISPC neemt u mee langs de lekkerste kazen, de beste wijnen, het meest malse vlees en de fijnste verse vis, speciaal voor u geselecteerd en afkomstig van over de hele wereld. Ontdek onze ambachtelijke streekproducten, hun herkomst, heerlijke smaakcombinaties en de beste tijd van het jaar om deze delicatessen te nuttigen. We bieden niet alleen topproducten, maar we bieden ook advies op maat. ISPC is uw culinaire inspiratiebron! Mogen we ook ú in onze nettten vangen?

ISPC Gent Ottergemsesteenweg Zuid 720 - 9000 Gent - Tel.: +32 (0)9 - 241 51 11 - [email protected] ISPC Luik Route de Liers 125 - 4042 Herstal-Liers - Tél. : +32 (0)4 278 92 92 - [email protected] Ontdek ons overweldigend aanbod op onze website www.ispc.be

KOOK

CARPACCIO VAN INKTVIS MET ZWARTE PASTA, TAPENADE VAN GIROLLES, MOSTERDZAAD, WASABISORBET, YUZUCRÈME Ingrediënten voor vier personen 1 inktvis; tijm; laurier; look; 20 g boter; Zwarte pasta: 200 g pastabloem; 2 eieren; scheut olijfolie; snuifje zout; 1 zakje zwarte inktvisinkt, Tapenade: 250 g girolles; 1 sjalot; 2 dl kippenfond; Wasabisorbet: 160 g dooiers; 100 g suiker; 1,5 l melk; 100 g melkpoeder; 1 tube wasabi van 45 g; Yuzucrème: 150 g opgeslagen room; 25 g yuzusap

Bereiding Inktvis: reinig de inktvis en haal het vel eraf. Sla de tentakels stevig op de snijplank. Kruid af en steek met de kruiden in een kookzak. Trek vacuüm en gaar 3 à 4 uur in de steamer. Snij de tentakels af en leg ze in een plastiek doos. Druk goed samen en vries in. Snij met de machine in fijne plakjes. Zwarte pasta: meng alles tot een mooi deeg. Rol het deeg uit en snij slierten van ongeveer 2 cm breed en 15 cm lang. Kook de pasta beetgaar. Tapenade: bak de champignons aan samen met de versnipperde sjalot. Blus met de kippenfond en laat reduceren tot een dikke brij. Mix op om mooie quenelles te maken. Wasabisorbet: klop dooiers en suiker tot een ruban. Kook de overige ingrediënten op en voeg toe. Laat afkoelen. Draai tot ijs in de ijsturbine. Yuzucrème: meng alles, kruid af en schep in een spuitzak. Voeg eventueel een klein beetje gele kleurstof toe. Kook het mosterdzaad op en breng op smaak met azijn en mirin. Bordafwerking: Dresseer het gerecht zoals op de foto.

LAUWE SINT-JAKOBSSCHELP MET AARDAPPEL EN ZURE ROOM, CRUMBLE VAN AJUIN EN SPEK, TRUFFELKAVIAAR Ingrediënten voor vier personen 8 mooie verse sint-jakobsschelpen; Aardappel met zure room: 8 Nicolas aardappel; 20 g boter; 50 g zure room; nootmuskaat Crumble van ajuin en spek: 2 ajuinen; 250 g gerookt spek; boter; 350 g panko of broodkruim; Truffelkaviaar: aan te kopen in de gespecialiseerde handel

HORECA REVUE FEBRUARI >> KOOK

Bereiding

20 12

Sint-jakobsschelpen: reinig de sint-jakobsschelpen. Snij ze in drie mooie reepjes en leg in een ronde vorm. Aardappel met zure room: kook de aardappelen gaar in gezouten water. Pureer tot een gladde massa met de zure room en de boter. Kruid af en breng op smaak met nootmuskaat. Crumble van ajuin en spek: snij de ajuin fijn en laat zweten in boter. Bak het spek, verwijder het vet en schep bij de ajuin. Voeg de panko toe en bak verder in een oven op 110°C. Meng af en toe, zodat het geheel overal droog wordt. Cutter tot een mooie crumble. Bordafwerking: Garneer het geheel met enkele blaadjes zoals de foto.

KALFSFILET OP LAGE TEMPERATUUR GEGAARD MET POLENTA, TIJMSAUS EN WINTERSE GROENTJES. Ingrediënten voor vier personen 1 mooi opgeschoond kalfsfiletstuk zonder ketting Polenta: 180 g polentabloem; 150 g melk; 150 g room; 75 g Parmezaanse kaas; Groentjes: 4 snijbonen; 4 violette artisjokken; eventueel andere wintergroentjes volgens het aanbod van de markt

Bereiding Kalfsfilet: kleur het vlees rondom aan. Steek het in een kookzak en trek vacuüm. Gaar gedurende 40 minuten in de Roner op 63°C. Snij de kalfsfilet in mooie gelijke schijfjes. Voor de saus: gebruik de afsnijdsels met wat bruine fond en tijm. Werk de saus af met een klontje boter. Polenta: breng de melk samen met de room aan de kook en voeg de polentabloem toe. Kook in tot een dikke massa. Doe er de Parmezaanse kaas bij en kruid af. Stort het mengsel op een plaat en laat afkoelen in de koelkast. Steek de gewenste vorm uit de opgesteven polenta en kleur in een pan. Groentjes: kook de snijbonen beetgaar in gezouten water. Snij ze in tweeën zodat uit elkaar kunnen getrokken worden. Schil de artisjok en gaar de bodems in gezouten water met citroen. Snij ze dan in vier. Maak de bladeren los en kook ze in gezouten water. Verfris ze en rol ze zo op dat ze in een kegel te snijden zijn. Warm al de groentjes vlak voor de service nog even op met een beetje versnipperde sjalot. Bordafwerking: Dresseer zoals de foto.

STRUCTUREN VAN CHOCOLADE: DUO VAN CHOCOLADEMOUSSE MET VANILLE-IJS, GANACHE, PASSIEBOL, KOFFIEGELEI MET BAILEYS EN CHOCOLADEBEIGNET Ingrediënten Melkchocolademousse: 500 g room; 4 eieren; 130 g suiker; 200 g ‘811’ chocolade Wittechocolademousse: 400 g room; 100 g melk; 100 g suiker; 200 g wittechocolade; 2,5 blaadjes gelatine; 4 eieren; Vanille-ijs: 400 g room; 400 g melk; 9 dooiers; 1 vanillestok; 180 g suiker; Crumble: 180 g bloem; 80 g suiker; 200 g boter; snuifje zout; Passiebol: 250 g passievruchtpuree (Boiron); 250 g melk; 50 g room; 60 g dooiers; 125 g suiker; 40 g maizena; 75 g crème patissière; 1 blaadje gelatine; 50 g opgeklopte room; Chocoladeganache: 100 g room; 125 g ‘811’ chocolade; 12 g glucose; 100 g voor ¾ opgeslagen room; Chocoladebeignets: 100 g bloem; snuifje zout; 2 dooiers; 1ei; 1 dl volle melk; 2 eiwitten; 20 g suiker; Koffiegelei met Baileys: 1 dl koffie; 1,5 dl water; 0,5 dl suikerwater 1/1; beetje oploskoffie; 1,5 blaadje gelatine; 1,5 g agar-agar - Baileys: 2 dl Baileys; 100 g room; 2 blaadjes gelatine

Melkchocolademousse: klop eiwitten op met suiker. Klop ruban met eigelen en overige suiker. Voeg gesmolten chocolade toe. Spatel er half opgeslagen room en eiwitten bij. Witte chocolademousse: bewerk eieren en suiker zoals hierboven. Laat de chocolade smelten in melk en voeg geweekte gelatine toe. Spatel er half opgeklopte room en eiwitten onder. Vanille-ijs: kook melk en room met daarin de vanillestok. Klop dooiers en suiker tot een ruban. Giet de kokende massa op ruban, vanneer en passeer. Draai af in ijsturbine. Crumble: meng alles op kamertemperatuur. Zet in oven op 180°C. Meng om de 3 minuten met een vork. Voeg bij bereiding 30 g cacao voor donkere crumble. Passiebol: breng passievruchtpuree, melk en room aan de kook en giet op ruban van dooiers en suiker. Los maizena op in melk en laat alles doorkoken. Voeg crème patissière, gelatineblaadjes en opgeslagen room toe. Giet in vormpjes en vries in. Ontvorm en dompel elke bol voor de helft in chocolade. Chocoladeganache: smelt alles samen en voeg op het einde opgeslagen room toe. Chocoladebeignets: meng alles, maar klop de eiwitten apart op en voeg dan toe. Vorm ronde chocoladepastilles en vries in. Wentel door de massa en bak goudbruin in frituur op 180°C. Koffiegelei met Baileys: kook alles op en voeg geweekte gelatine toe. Stort op plaat een dunne laag. Meng Baileys en room, voeg geweekte gelatineblaadjes toe. Giet ook zo’n laag over de opgesteven koffiegelei. Snij in repen en rol op. Bordafwerking: Dresseer dit dessert zoals de foto.

HORECA REVUE FEBRUARI >> KOOK

Bereiding

13

SAVARINANALYSE 2013 AU T E U R S RO L A N D G O H Y ( T E K S T E N ) & P I E T D E S M Y T E R ( TA B E L L E N )

DE ELITE VAN DE BELGISCHE RESTAURATIE Minimum: GaultMillau: 15 + Michelin: ★ + Delta België:

GEMEENTE Aalst Antwerpen

De crisis, een overvloed aan krantencommentaren, doorgaans van een teleurstellend niveau, naast het feit dat de opening van nieuwe (goede) restaurants steeds zeldzamer wordt, hebben ervoor gezorgd dat deze culinaire actualiteit, die de Belgen nochtans nauw aan het hart ligt, minder aandacht krijgt. Nochtans was dit, onder vrienden, een geliefkoosd gespreksonderwerp aan tafel, dat thans aan belang heeft ingeboet. Of minstens: de ‘passie’ van weleer lijkt weggeëbd! Zodoende krijgen ook de grote restaurantgidsen minder aandacht.

In

onze

uitgebreide

tabellen

vanaf pagina 15 zijn van de drie gidsen GaultMillau, Michelin en Delta de restaurants opgenomen HORECA REVUE FEBRUARI >> SAVARINANALYSE

die één van de volgende scores

14

haalden: ofwel minimaal 14/20 in GaultMillau, ofwel minstens 1 ster in Michelin, ofwel minstens twee mutsen in de Delta. Op de tabel hiernaast met daarop de culinaire top van België volgens de drie gidsen, is de selectie nog feller: minimaal moet men 15/20 hebben in GaultMillau + minstens 1 ster in de Michelin + minstens 2 mutsen in de Delta Gids.

RESTAURANT

GAULT MILLAU 2013

Overhamme 16 Dôme 17 Fornuis, ‘t 18 Het Gebaar 18 Kommilfoo 15 ‘t Zilte 18 Arbre l’Eau Vive 17 Baudour Eugénie à Emilie 16 Beerzel De Tuinkamer 16 Berlaar Het Land 16 Berlare Lijsterbes 16 Blankenberge Philippe Nuyens 15 Boechout Schone van Boskoop, De 17 Bornem (Hingene) Eyckerhof 16 Braine l’Alleud Jacques Marit 15 Brugge A’q 17 Gouden Harynck, Den 17 Herborist 16 Jonkman 18 Hertog Jan 18,5 Karmeliet, De 18 Sans Cravate 16 Brussel & omgeving Bon-Bon 19 Bruneau 18 Chalet de la Forêt 16 Comme chez Soi 19 Jaloa 16 Michel 16 Passage, Le 17 Sea Grill 19 Senza Nome 16 Truffe Noir, La 16 Dendermonde Truffeltje, ‘t 15 De Panne Hostellerie Le Fox 16 Dilsen-Stokkem Vivendum 16 Duffel Nuance 17 Elewijt Kasteel Diependael 16 Ellezelles Château du Mylord 17 Elverdinge Hostellerie Saint-Nicolas 17 Fauvillers Château du Strainchamps 15 Gent Jan van den Bon 16 Haaltert Apriori 15 Hasselt Jer 16 Heure-en-Famenne Le Fou est belge! 17 Heusden-Zolder Prêt-à-Goûter 15 Heuvelland In de Wulf 18,5 Heverlee Arenberg 15 Couvert Couvert 17 Huizingen Terborght 16 Huy Arabelle Meirlaan 18 Izegem La Durée 17 Knokke Bartholomeus 18 De Oosthoek 15 Sel Gris 15 Kruishoutem Hof van Cleve, ‘t 19,5 Lavaux-Ste-Anne Lemonnier 17 Liernu L’air du Temps 18 Liège Le Jardin de Bégards 16 Lichtaart De Pastorie 16 Liroux Hostellerie Gilain 16 Maisières L’Impératief 16 Mechelen Folliez 16 Montigny-Le-Tilleul l’Eveil des Sens 17 Ninove Hof ter Eycken 17 Noirefontaine Auberge du Moulin Hideux 15 Ouwegem Benoit en Bernard Dewitte 16 Opglabbeek Slagmolen 17 Paliseul La Table de Maxime 16 Reet Pastorale 18 Reninge ‘t Convent 15 Sankth-Vith Zur Post, Hôtel 16 Sint-Martens-Bodegem Bistro Margaux 16 Soheit-Tinlot Coq au Champs, Le 17 Solré St. Géry Le Prieuré Saint-Géry 17 Strombeek-Bever ‘t Stoveke 15 Temploux Essentiel, ‘L 17 Tongeren Magis 17 Torgny Auberge de la Grappe d’Or 16 Vrasene Herbert Robbrecht 16 Wannegem-Lede ‘t Huis van Lede 15 Wéris Le Cor de Chasse 15 Zedelgem Ter Leepe 15 Zeebrugge Danny Horseele 18

MICHELIN 2013 ★ ★ ★ ★ ★ ★★ ★★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★★ ★★★ ★★★ ★ ★ ★ ★★ ★★ ★ ★ ★ ★★ ★ ★ ★ ★★ ★ ★★ ★ ★★ ★★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★★★ ★ ★★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★★ ★ ★★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★★

DELTA 2013

DE DELTA GIDS De DELTA gids, het resultaat van het ‘labeur’ van de medewerkers, heeft moeite om zijn criteria te vernieuwen. Dit werk is trouwens dermate volledig dat het een illusie lijkt meer te doen en beter! Ik stel evenwel vast dat de minder betrouwbare opties (iets wat trouwens onvermijdelijk is) niet werden rechtgezet. Dat geldt trouwens ook voor de andere gidsen die al onze aandacht verdienen (Michelin, GaultMillau). Anderzijds lijkt het erop dat de standing van de restaurants die aan bod komen ietwat lager uitvalt dan in het verleden. Het valt ook op dat de nieuwe openingen minder ambitieus zijn. Daartegenover staat dat de ‘brasseries’ veeleisender worden en blijk geven van meer nauwgezetheid en ambitie wat betreft de herkomst en de keuze van de producten. Een keten van brasseries, gevestigd op de buiten, schrikt er niet voor terug om tarbot (fl inke portie) aan te bieden tegen een schappelijke prijs. Albert Michiels, de promotor van dit mooie initiatief lijkt, na een aantal mislukte pogingen (te Brussel en in New-York), deze keer af te stevenen op succes. Zijn ervaring, zijn creativiteit, zijn enthousiasme en zijn dynamisme zullen hier ongetwijfeld toe bijdragen(‘Restauration Nouvelle’). Trouwens, Delta doet het goed wat betreft ontdekkingen en nieuwigheden, maar soms ontsnappen ‘oudere’ zaken op onverklaarbare manier aan de aandacht. Sommige huizen stagneren al even onbegrijpelijk op hetzelfde niveau, terwijl de kwaliteit kelderde of er, in tegendeel, gevoelig op vooruitging. Sommige restaurants verdienen de koksmuts niet meer die hen in het verleden werd toegekend, terwijl andere er terecht één zouden kunnen opeisen. Voor mij staat de integriteit

RESTAURANT

Aalst

Aalter Afsnee Alveringem Ans Antwerpen

Arbre Arlon

(Toernich)

Asse Astene Aubel Battice Baudour Bazel Beervelde Beerzel Bellegem Berchem

(Herve)

Berlaar Berlare

(Uitbergen) Beveren-Leie Beveren-Waas Bissegem Blankenberge Boechout Boncelles Borgloon Bornem (Hingene) Braine l’Alleud Brasschaat Brugge (Sint-Andries) (Sint-Andries) (Sint-Michiels) (Sint-Kruis)

(Sint-Michiels) Brussel & omgeving (Wemmel) (Overijse) (Groot-Bijgaarden)

GAULT MILLAU 2013

De Kapelaan 14 Kelderman 15 La Tourbière 14 Overhamme, ‘t 16 ‘t Vijfde Seizoen 14 De Fontein Kerse 14 De Drie Ridders 15 Gavius 14 Amitié 14 Bij Lam en Yin 15 Dôme 17 Dôme sur Mer 14 Fong Mei 14 Fornuis, ‘t 18 Glorious, The 15 Godevaart 15 Gran Duca 14 Het Gebaar 18 Hofstraat 24 14 Huis de Colvenier Invincible 14 Izumi 14 Kommilfoo 15 Matty 14 Het Gerecht 14 Het Pomphuis 14 Radis Noir 15 Reigershof 14 Vina Clara 14 Au Vieux Port 14 Yamayu Santatsu 15 ‘t Zilte 18 l’Eau Vive 17 Or Saison 15 La Regalade 15 Peiffeschof-Zinc 14 Pauw, De 14 Au Bain Marie 14 Fiasko... La Gastronomie 14 Aux Etangs de la Vieille Ferme 15 Eugénie à Emilie 16 Hofke van Bazel 14 Renard 14 De Tuinkamer 16 Argendael 14 Degustation 14 Veranda 14 Het Land 16 Laurierblad, ‘t 15 Lijsterbes 16 De Grand Cru 14 Salsifis 14 David Selen 15 Philippe Nuyens 15 Schone van Boskoop, De 17 Les Grands Sarts Ambrozijn 14 Kasteel van Rullingen/Noblesse 14 Eyckerhof 16 Christophe Moniquet 13 Jacques Marit 15 Philippe Meyers 15 Lucius 14 Aneth Bonte B 14 A’qi 17 Le Manoir Quatre Saisons 14 Gouden Harynck, Den 17 Herborist 16 Hertog Jan 18,5 Goffi n 14 Jonkman 18 Karmeliet, De 18 Pandreitje, ‘t 15 Patrick Devos 15 Bistro Refter 14 Rock-fort 14 Sans Cravate 16 Sixties 14 Stil Ende, ‘t 14 Tanuki 15 De Visscherie 13 Weinebrugge 14 Zeno 16 Alban Chambon-Metropole VM Alexandre 16 Auberge de l’Isard 14 Barbizon 15 Beaumes de Venise Belle Maraîchère, La 15 Bon-Bon 19 Bouchéry 14 Bowery 14 Bozar Brasserie 15

MICHELIN GIDS 2013

DELTA BELGIË 2013

  ★   VM

 ★ ★   ★  

VM

VM

★ 

VM VM

 ★   

+

VM VM



+1

+1

-1 -1 +1 +1 -1

  ★★ ★★        ★   ★    ★  ★    ★ ★  VM ★ ★   

★  ★ -1 ★ +0,5 ★★★  ★★ ★★★     +1 ★

-1 +1 +1

+1 +1

   VM     ★       ★   

VM VM

VM

VM

+ +  +

VM

VM -

-★

VM

+★

VM VM

VM VM

HORECA REVUE FEBRUARI >> SAVARINANALYSE

GEMEENTE

15

HORECA REVUE FEBRUARI >> SAVARINANALYSE

GEMEENTE

16

RESTAURANT

GAULT MILLAU 2013

Les Brigitinnes 14 Brouette, La 13 Bruneau 18 Buvette, La 14 Le Chalet de la Forêt 16 Chou 15 Comme chez Soi 19 Coriandre, Le 16 Dames Tartine (Les) 14 Da Mimmo 14 (Itterbeek) Deux Maisons, Les 15 Ecailler du Palais Royal, l’ 15 l’Epicerie (Hotel Méridien) 15 Flaneries Gourmandes 15 Le Fourneau Sainte-Cathérine 15 (Wemmel) Grill aux Herbes d’Evan 17 Inada 14 I Trulli Jaloa 16 Kamo 16 Leonor 14 (Sint-Lambrechts-Woluwe) La Magia (Overijse) Lipsius 14 Little Asia 14 Maison du Luxembourg 14 Maurice à Olivier 13 (Sint-Pieters-Woluwe) Médicis 13 (Groot-Bijgaarden) Michel 16 Moulin de Lindekemale VM Nonbe Daigaku 15 Notos 15 La Paix 16 Passage, Le 17 Pigeon Noir, Le 14 (Anderlecht) Saint-Guidon, Le 14 (La Hulpe) Samourai 16 San Daniele 14 Sea Grill 19 Senza Nome 16 Stelle, Le Stirwen 15 Toucan sur Mer 14 (La Hulpe) Truffe Noire, La 16 Va Doux Vent 14 Villa Lorraine, La 15 WY 14 Buvrinnes La Fermette des Pins 14 Chapelle-lez-Herlaimont Pouic-Pouic Charleroi La Mayence 14 Charneux Le Wadeleux 14 Chenée Relais de l’Empereur Custinne Hostellerie Les Grisons Damme De Zuidkant 14 Deerlijk Marcus 15 De Haan Markt XI 15 Deinze D’Hulhaege 14 Dendermonde Truffeltje, ‘t 15 De Panne Flore, Le 15 Hostellerie Le Fox 16 Deurle Brasserie Vinois 14 Diksmuide ‘t Notarishuys 14 Dilbeek De Kapblok 14 Dilsen-Stokkem Vivendum 16 (Lanklaar) Feuille d’Or (La) 15 Dion Valmont l’Or Ange Bleu 15 Duffel Nuance 17 Durbuy Les Clos de Récollets 14 Eke Lotus Root 15 Elewijt Kasteel Diependael 16 Ellezelles Château du Mylord 17 Elverdinge Host. Saint-Nicolas 17 Erps-Kwerps(Kortenberg) Rooden Scilt Esneux L’Air de rien 14 Eupen Duo 14 Falaën La Fermette Falmignoul Auberge de Cretes (Alain Stiers) 13 Fauvillers Château de Strainchamps 15 Fosses-la-Ville Le Vin 100 14 Francorchamps Le Roannay 13 Geel Cuylhoeve, De 16 Gembloux Chai Gourmand 16 Moulin de l’Escaille Genk De Kristallijn 16 ‘t Poorthuis 14 Gent C-Jean 16 Drie Biggetjes 14 Food Affair 14 De Gouden Klok 14 Grade 14 Jan van den Bon 16 Jef 14 Volta 14 De Vitrine 14 Karel de Stoute 14

MICHELIN GIDS 2013 +1

+1 +1

  ★  ★★  ★★      VM    ★ ★ 

+1 +1

DELTA BELGIË 2013

van Delta buiten kijf, tot bewijs van het tegendeel, wat eerder uitzonderlijk is binnen deze sector. Delta brengt twee verschillende edities: de eerste omvat gans België, terwijl de andere gewijd is aan Brussel. Naast de Franstalige editie is er eveneens een versie in het Nederlands. De teksten zijn zeker geen hoogvliegers, maar globaal genomen brengen ze essentiële informatie voor een fijnproever.

+

GAULTMILLAU

+ - 

VM

  ★   ★ ★    ★ ★★ ★

+1 +1 +1 +1

+1

+1

+1

+1

N

+1 N +1

N +1

  ★ ★ 

+

VM

+★

VM VM

★

★ ★   ★  ★★    ★   ★★   ★ ★★ ★★    ★    

VM

+★

VM VM

-

VM

+ 

VM

+  

   

VM

 ★   

VM

De editie 2013, thans in pocket formaat, brengt een heel waardevolle selectie die spijtig genoeg niet het volledige Belgisch gastronomisch aanbod omvat. Binnen de selectie restaurants brengt GaultMillau steevast een aantal ‘palmaressen’. Dat gaat van de ‘chef van het jaar’ over de ‘gast van het jaar’ over de ‘Groten van morgen’ (bravo!), het ‘Dessert van het jaar’, de ‘Italiaan” en het ‘Aziatisch’ restaurant’, het ‘Terras’, de ‘Wijnkaart’ (goed idee), de ‘wijnkelner’, het ‘groentenrestaurant’, enz. Waarom niet trouwens? Maar het charter van GaultMillau is des te belangrijker omdat het, in de praktijk, de ganse problematiek van de ‘gastronomische kritiek’ in goede banen leidt. Het eerste criterium: de competentie! De verslaggevers moeten weliswaar niet in staat zijn om geraffi neerde bereidingen klaar te maken, maar dienen wel de nodige kennis te hebben omtrent gerechten en specerijen, en verder het onderscheid kunnen maken tussen echte verfijning en nutteloze complexiteit.

zo gebiept! U vindt ons op HORECATEL stand 2d17

tie

transac

€ 0,035

Bancontact/Mister Cash nu ook voor kleine bedragen. Goed nieuws! Het tarief voor betalingen van kleine bedragen met Bancontact/Mister Cash is sterk verlaagd. Voor een betaling onder de 10 euro is de bijdrage nu nog slechts 2,5 eurocent plus een variabel bedrag van 0,5% op het transactiebedrag. Een betaling met Bancontact/Mister Cash van 1,90 euro – een pakje frieten, bijvoorbeeld – komt dus op 3,5 eurocent, een betaling van 5 euro op 5 eurocent. Kleine bijdragen voor kleine bedragen, dat opent de deur naar nog meer service voor uw klanten. U hebt nog geen Bancontact/Mister Cash in uw zaak? Maak het uzelf en uw klanten makkelijk en kies voor een elektronische betaaloplossing van Atos Worldline. U huurt al een toestel vanaf 19,90 euro per maand. Bel ons op 02 727 70 00 (ma - vrij, 8.30 - 17u) of kijk snel op mijnbetaaloplossing.be

GEMEENTE

RESTAURANT

Genval Gerpinnes Gooik Gosselies Gouy-lez-Piéton Grandrieu ‘s Gravenwezel Haaltert Habay-La-Neuve Halle Hamme Hasselt

Hastière-Lavaux Hekelgem-Affligem Hertsberge Heure Heusden-Zolder Heuvelland Hever Heverlee Housse Houthalen Hove Huizingen Hulshout Huy Incourt Izegem

@

Jambes Jodoinge Juprelle Kapellen Kasterlee

Keerbergen Klemskerke Kluisbergen Knokke

HORECA REVUE FEBRUARI >> SAVARINANALYSE

Koksijde Kortrijk

18

(Marke)

Kruibeke Kruishoutem Kuurne Laarne Lacuisine La Louvière Lanaken Lauwe Lavaux-Sainte-Anne Leest Leuven

Lichtaart Liège

Lier Liernu

GAULT MICHELIN MILLAU GIDS 2013 2013  NZet 14  l’Amandier 16 +1 Le Délice du Jour 15 De Verleiding 14  Espace Culinaire Bulthaup 15 +1 l’Esprit Bouddha 14 N  Le Mont-à-Gourmet 14  Le Grand Ryeu 14 Alaise 14 Apriori 15 ★ Les Plats Canailles de la Bleue Maison 13  Les Eleveurs 15  Plezanten Hof, De 17 +1  Aan tafel bij Luc Bellings ★★ Claeverblat, ‘t 14 Figaro 16  Jurgen 14 Jer 16 ★ Klein Genoegen, ‘t 14  Kwizien, De 14  La Meunerie 13 Anobesia 15  Schatteman 15  Le Fou est belge! 17 ★ Prêt-à-Goûter 15 ★ In de Wulf (Dranouter) 18,5 +0,5 ★ Hostellerie Kemmelberg 14  Spiga d’Oro 14 Arenberg 15 ★ Couvert Couvert 17 +1 ★ Het Land aan de Overkant 14   Jardin de Caroline Innesto 14 ★ De Laet-Van Haver 14 Terborght 16 +1 ★ Hof Ter Hulst 15 ★ Arabelle Meirlaan 18 +1 ★ La Bouteille à la Mer 15  Sœurs Grises Chez Louis 14 +1 La Durée 17 ★★ De Smaak 15 +1   Villa Red 14 La Plage d’Amée 14  Aux petits oignons 15   Ô de vie 14 +1 Rascasse 14  Fleur de Sel 14 N  Helsen 14   Potiron 15 De Watermolen 15  Hof Van Craynbergh 14  Paddock, The 14  De Kruidenmolen 15  Deauville 15 +1  Bartholomeus 18 ★ Bel Etage 14  Bistro De Snippe 14  Brasserie Bristol 15 La Ciboulette 14 Cicio 15 N Cuines 33 15 N ★ De Oosthoek 15 ★ Escabeche 15  Esmeralda 15 -1  Il Trionfo 14 +1  Jardin 15 ★ Sel Gris 15 ★ Ten Bogaerde 15 ★ Fond et Fumet 14  Messeyne 14  Oud Walle 14 Table d’amis 17 ★  De Ceder 15 Hof van Cleve, ‘t 19,5 ★★★ Bourgondisch Kruis 14  Kasteel van Laarne 15 +1  La Roseraie VM  Ugo 16 +1  La Butte au Bois-La Source 15 +1  Culinair 14  De Mangerie 14  Lemonnier 17 ★ Witte Goud, ‘t 14  Artagnan 14 Botaniq 14 +1 Oesterbar 14  Trente 15 De Pastorie 16 ★ Alter Ego El Pica Pica 15  Héliport 14 ★ Le Jardin des Bégards 16 ★ Numerus Clausus 14  L’Air du Temps 18 ★★

DELTA BELGIË 2013 VM VM

VM VM

-  

VM

+★

VM VM

VM

+★

-

VM

+★

VM

- 

VM +★

De ploeg van GaultMillau lijkt goed gewapend om deze taak correct in te vullen. Het ethische charter draagt hiertoe bij. En dat is niet onbelangrijk! Bij het aandachtig lezen van de commentaren duiken geen denigrerende opmerkingen op. Naast de competentie blijft de rechtschapenheid een prioritair criterium waarmee blijkbaar ernstig rekening werd gehouden. Enige schaduwzijde: de lacunes wat betreft de te verwachten ontdekkingen. Maar dat mag ons genoegen niet verstoren en dat van de fijnproevers evenmin. Is het decor belangrijk of moet enkel de keuken aan bod komen? Een fijnproever is in principe iemand met smaak. Hij zal dan ook aandacht besteden aan de verschillende geneugten die een rol spelen tijdens een lekkere maaltijd en het genoegen te tafelen. Een mooi restaurant dat GaultMillau aan zijn neus laat voorbijgaan: de ‘Cité du Dragon’ (Steenweg op Waterloo te Brussel). Zeker, alle gerechten zijn niet even geslaagd, maar de chef verdient onze erkenning voor zijn versie van de ‘pekin duck’: prachtig en perfect geslaagd.

MICHELIN Michelin doet een belangrijke inspanning om zich aan te passen aan zijn Belgische klanten. De gids vermijdt zo te vervallen in de gebruikelijke vergissing die Fransen maken, namelijk het verwarren van de Belgische smaak met hun eigen smaak.

RESTAURANT

GAULT MILLAU 2013

MICHELIN GIDS 2013

Ligneuville Liroux (Sorinnes) Lives-Sur-Meuse Lobbes Lochristi

Hotel du Moulin 14 Hostellerie Gilain 16 Bergerie, La Etang Blue 15 d’Oude Pastorie 15 De Lozen Boer 15 Lokeren ‘t Vier Emmerhof 14 Loyers Atelier Bossimé 14 Maasmechelen Ile Fiore 14 ‘t Vruchterhoês 14 Maisieres (Mons) l’Imperatif 16 Malmedy Albert I 14 Malonne Alain Peters 14 Marche-en-Famenne Château d’Hassonville 13 La Gloriette 13 Marcinelle Le Saint-Charles 14 Marenne Les Pieds dans le Plat 14 Martelange Vertige des Saveurs 14 Mechelen D’Hoogh 15 Folliez 16 Melin La Villa du Hautsart 14 Menen (Rekkem) Cravache, La 14 Merendree ‘t Aards Paradijs 16 Momignies Hostellerie du Gahy 14 Mons Art des Mets 14 I Cook 14 La Cinquième Saison 16 La Table du Boucher 15 La Table des Matières 14 Les Gribaumonts 16 Sel et Sucre 14 (Blaregnies) Gourmands, Les 17 (Ecaussines) Le Pilori 16 (Frameries) Assiette au Beurre, l’ 14 Mont-sur-Marchienne Les Trois P’tits Bouchons 15 Montigny Le Tilleul l’Eveil des Sens 17 Mouscron Mets Gusta 14 Malinnes À ma Façon 14 Namur Bienvenue chez Vous 16 Le Cercle de Wallonie 14 Cuisine Moi 16 Les Embruns 14 l’Espièglerie VM Parfums de cuisine 14 Nassogne Gourmandine, La 14 Jardin des Senteurs 15 Nieuwkerken-Waas ‘t Korennaer 16 Nieuwpoort Grand Cabaret 14 Ninove Hof ter Eycken 17 Nivelles La Cave à Jules 14 Noirefontaine Auberge du Moulin Hideux 15 Oostende Bistrot Mathilda 14 Marina 14 Savarin 15 Oostmalle De Eiken 14 Haute Cookure 14 Opglabbeek Slagmolen 17 Opwijk Le Saisonnier 14 Ottignies Le Chavignol 14 Oudenaarde Zwadderkotmolen 14 Margaretha’s 14 Oudenburg Ten Daele 14 Oud-Heverlee Spaans Dak Oud-Turnhout Vin Perdu 14 Ouwegem Benoit en Bernard Dewitte 16 Paliseul Gastronome, Au 14 La Table de Maxime 16 Pepinster Hostellerie Lafarque 16 Perwez La Frairie 15 Poperinge Pegasus 15 Profondeville La Cuisine d’un Gourmand VM Olivier Quenast-Rebecq Ferme du Faubourg 14 Ragnies Part des Anges 15 Reet Pastorale 18 Rekem Danny Vanderhoven 15 Reninge ‘t Convent 15 Rijkevorsel Waterschoot 15 Roeselare Boury 15 Eethuis Pieter 14 ‘t Heerenhuys 14 Saint-Cecile/Herbeumont Hostellerie Sainte-Cécile 14 Hostellerie du Prieuré de Conques 13 Saint-Georges-sur-Meuse Delys 14 Philippe Fauchet 16 Saint-Hubert Les 7 Fontaines d’Awenne Sankt-Vith Zur Post, Hôtel 16 Seneffe Au Gré du Vent 14 Schoten Kleine Barreel, De 14 Villa Doria 14 Seraing Le Cercle de Wallonie 14 Sint-Katelijne-Waver Centpourcent 15 Sint-Martens-Bodegem Bistro Margaux 16 Sint-Martens-Latem Brasserie Latem 14

DELTA BELGIË 2013

 ★ ★  

VM VM VM

 

N +1

★   VM    ★ ★    VM 

+★ VM VM

VM

   

VM VM

★    ★ 

+1

-1 +1

N

★      ★  ★      ★★    ★

VM

PICTOGRAMSTICKER4ALL

- VM VM

VM VM +★

+1 +1 -1 +1 +1 N

N

N +1



★ ★ ★    ★★ ★ ★  ★ 

Het beste HACCP codeersysteem in alle details & prijs.

DOOR KOKS VOOR KOKS Promo! ga naar

  ★ +1

De toeristische dimensie werd niet verwaarloosd en is ongetwijfeld belangrijk. Michelin hecht hier duidelijk belang aan. Zo zijn de ‘Bibs gourmands’ niet te onderschatten en evenmin de ‘maaltijden tegen redelijke prijs’, een rubriek die zeker inspeelt op een duidelijke vraag, en uiteraard ook de sterrenrestaurants voor wie de lat hoger legt. Heel wat lezers van de Michelin (ze blijven talrijk ondanks de crisis) tonen vooral interesse voor de nieuw ontdekte restaurants van topniveau. En terzake hebben de sterrenrestaurants zeker een reden van bestaan. Ik heb evenwel de indruk dat Michelin in die sector niet echt op zoek gaat naar nieuwe ontdekkingen en nog minder naar een originele culinaire aanpak. Maar het oordeel van Michelin betreffende de ‘Bibs Gourmands’ en de selectie ‘grote tafels’ is perfect ‘wegvast’ wat uiteraard onmisbaar is voor een merk van autobanden! Conclusie: Michelin blijft een vaste waarde, maar zou beter kunnen. Het geeft de indruk dat het bedrijf uit ClermontFerrand niet wil opdraaien voor de

.NL VM +★

VM

VM

 

Week/Dag fifo-veilig sticker

 ★   ★ ★

VM

Vul in: Week nummer & letters van bereiding- of laatste verkoopdag.

advertentie 58 x 130 mm nr 2.indd 1

HORECA REVUE FEBRUARI >> SAVARINANALYSE

GEMEENTE

19

21-8-2011 11:47:11

GEMEENTE

RESTAURANT

GAULT MILLAU 2013

Orangerie d’Oude schuur Den Silveren Harynck Fakkels, De Aen de Kerck Van Melveren Soheit-Tinlot Coq aux Champs, Le Soignies Le Bouchon à l’Assiette La Fontaine Saint-Vincent Sougne-Remouchamps Bonhomme Solre-Saint-Gery Le Prieuré Saint-Gery Spa l’Art de Vivre Manoir de Lébioles Spontin (Dorinne) Vivier d’Oies, Le Sprimont Didier Galet Stavelot Val d’Amblève, Le Stoumont Zabonprès Strombeek-Bever Restaurant 52 ‘t Stoveke Temploux Essentiel, L’ Temse La Provence Theux l’Aubergine Thimister Le Charmes-Chambertin Tiegem ‘t Moreelsgoed Tienen De Refugie Fidalgo Tongeren Magis Mijlpaal Torgny Auberge de la Grappe d’Or Turnhout Savoury Verviers (Heusy) Croustade, La Veurne Hostellerie Croonhof-Orangerie Olijfboom Villers-sur-Lesse Four à la Table Vilvoorde Kijk uit Vrasene Herbert Robbrecht Waarmaarde De Gouden Klokke Waasmunster Roosenberg Waimes Le Cyrano Le Bistronome Walcourt Hostellerie Dispa Wannegem-Lede ‘t Huis van Lede Wanze Gastronomie du Mayeur Lucana Waregem Berto Waremme Le Petit Axhe Waterloo Opera Watou ‘t Hommelhof Wavre Caprice des Deux Un Altro Mondo Ways Au Milieu de Nulle Part Wépion L’O à la bouche Wéris Le Cor de Chasse Wetteren L’esco Wierde Le d’Arville Wilsele Luzine Wimmertingen Vous lé Vous Zedelgem Ter Leepe Zeebrugge (Dudzele) Danny Hoorseele Zottegem Two Cooks Zwevegem Molenberg

HORECA REVUE FEBRUARI >> SAVARINANALYSE

Sint-Niklaas Sint-Truiden

20

Pest Management Solutions NV

14 14 15 15 14 17 14 16 13 17 14 16 14 16 VM 13 14 15 17 14 14 14 14 16 17 15 16 15 14 14 14 14 14 16 14 14 16 14 14 15 14 15 14 13 14 15 14 14 14 15 14 16 15 14 15 18 14 16

MICHELIN GIDS 2013

-1

+1 +1 +1 +1

DELTA BELGIË 2013

★     ★    ★  

VM

 VM   ★ ★   

- weliswaar omvangrijke - kosten die nodig zijn voor een constante opvolging van de (erg vlugge) rotaties binnen het Belgisch gastronomisch landschap met openingen, sluitingen, wisselende chefs, en de vele factoren waardoor de horeca kwetsbaar en onvoorspelbaar is.

DE ELITE VAN DE BELGISCHE RESTAURATIE VM

  ★ ★ ★  

VM

   ★

Op basis van eerder genoemde criteria (zie kader en lijst op pagina 14) valt het op dat er bij de ‘elite’ in tegenstelling tot de voorbije jaren veel wijzigingen zijn, met maar liefst 15 nieuwkomers: Het Gebaar, Kommilfoo, De Tuinkamer, A’qi, JER, La Durée, Le Jardin des Bégards, l’Impératif, Benoit en Bernard Dewitte, Magis, Herbert Robbrecht, Le Cor de Chasse, ’t Huis van Lede, en Bistro Margaux. Proficiat !

  +1

+1

+1 N

 ★  ★      ★     ★ ★★  

+★

VM VM -  +★

0800 96 900

www.pestcontrol.be - [email protected]

ISS PMS bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming. Veilig, milieuvriendelijk en met 100% waarborg.

Service 24/7 Discreet Gratis Bestek Snelle service!

Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15 Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...

Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.

ISS Groep, expert in bedrijfshygiëne met gespecialiseerde divisies in sanitaire hygiëne, keuken- en dampkapreiniging, luchtbehandeling, … ISSPMS_FI_apr12_NL.indd 1

24/04/12 15:24

Pasen 2008 zal niet direct tot de toppers behoren, maar het kon nog slechter. Het ongure weer tijdens de eerste vakantieweek In deze donkere en natte dagen lijkt het wel of de zomer nooit hield de dagjesmensen massaal thuis. Week twee was iets beter, meer gaat terugkeren. Toch zit een vooruitziend horeca-uitbater maar zij die direct met strand en terrassen verbonden zijn, zullen nu al met zijn gedachten bij een druk terras. Bovendien duiken de voorbije paasvakantie niet snel vergeten. er steeds meer winter- en/of permanente terrassen op. Hoe dan ook zit er muziek in terrassen en kunnen ze omzetkansen bieden. Maar terrassen zijn voor de ondernemer ook een uitdaging. Enkele frisse ideeën voor het aankomende terrasseizoen.

DESASTREUZE PAASVAKANTIE AAN DEINBELGISCHE KUST WEER ENpaaseieren WIND Horeca krijgt lege Frisse ideeën voor outdoor

AU T E U R &AU F OTTEOU’R S G PET OERG R EVA S N K EOY T EERN S

KLANTGERICHTHEID

TAFELTJE VERREK JE

TAFELTJE DEKJE IN PLAATS VAN VERREK JE.

Valkuilen zijn er genoeg. Zo is niets vervelender om bediend te worden door norse terrasmedewerkers. Je kent het wel: je gaat met een grote groep ‘een terrasje doen’ en je begint dan maar met tafels en stoelen bij elkaar te schuiven. Doen we dat om het personeel te pesten en de bediening in het honderd te laten lopen? Neen, we willen het gewoon gezellig hebben. Maar dan moet je soms de gezichten van het bedienend personeel zien. Je ziet ze zo denken dat we een opvoedingscursus nodig hebben. Het idee alleen al doet me vlekken krijgen op plaatsen waar u en ik ze liever niet hebben. Hetzelfde fenomeen krijg je wanneer je aan een nog niet afgeruimde tafel gaat zitten. Ook dat doet men echt niet om te plagen. Misschien is het wel onze favoriete plek of er is anders geen plaats. In ieder geval met de uitbater er op toezien dat het personeel vriendelijk blijft. En een stelregel zou moeten zijn dat de kelner of dienster nooit met lege handen het terras verlaat. Het zou voor iedereen leuker (en efficiënter) zijn.

Een andere ergernis is te weinig personeel. In tijden van crisis is het begrijpelijk dat er zuinig geroosterd wordt om de personeelskosten niet te laten oplopen. Maar het betaalt zich terug als je extra mensen inzet. Bij het minste straaltje zon lopen de terrassen vol. Dan moet je als uitbater flexibel kunnen zijn om voldoende mensen te kunnen optrommelen. De zaak die deze investering doet om iemand extra in te zetten, levert betere service en beleving en dan komen de mensen terug. Op een terras hoor je het vaak: “mijn collega komt zo bij u”. Een half uur nadien zit je er nog, zonder drank en je vraagt je af of die collega nog geboren moet worden. Kortom: beloftes die men niet waar kan maken, doet men beter niet. Zeer belangrijk is en blijft de communicatie met de gasten, verbaal en niet-verbaal. Als het personeel de verwachtingen bij de gasten goed managet, dan zullen de klanten veel geduldiger en gezelliger zijn. Tenslotte is het belangrijk dat het personeel aan de gasten vraagt

HORECA REVUE FEBRUARI >> OUTDOOR

Zeer belangrijk bij terrassen is de beleving bij de gast. En daar hoort een vriendelijke en professionele service bij. Een terras valt of staat met de klantgerichtheid van het personeel. De terrasmedewerker is daarbij een topsporter en een performer gelijk. Alle ogen zijn op hem of haar gericht. Het is dan ook van zeer groot belang dat die medewerker scherp staat en fysiek sterk is. De medewerker moet plezier in zijn werk hebben en dat ook uitstralen. De horeca-uitbater doet er misschien goed aan om eens alle facetten van het terrasgebeuren te overlopen. Wat is de uitstraling van het terras? Hoe worden de gasten begroet? Hoe snel verloopt de bediening? Zijn de kelners en serveersters niet ‘ziende blind’? (het bekende fenomeen van molenwiekende gasten en personeel dat doet alsof ze het niet zien). Worden de tafels snel afgeruimd nadat gasten vertrokken zijn? Is het kassasysteem wel duidelijk voor de medewerkers? Weet het personeel waar ze moeten lopen, welke tafels ze moeten bedienen enzovoort. Veel vragen dus. Een bezinning kan soms nuttig zijn om bedrijfsblindheid die soms opduikt te doorprikken.

21

of blijft vragen of alles naar wens is. Veel mensen kunnen extra verkopen of service verlenen, maar laten de kansen liggen omdat ze het niet vragen. Het is niet omdat iemand nog een half vol glas heeft, dat hij geen nieuw glas zou willen. Of misschien wil hij wel een snack of zo. Naar verluidt stijgt de gastbeleving, maar ook de omzet enorm als het bedienend personeel af en toe aan de gasten vraagt of alles naar wens is. Het leuke is dat de terraservaring voor iedereen beter wordt. De gasten zijn blijer, dat maakt het contact met het personeel leuker en het zorgt voor meer fooi en de ondernemer is gelukkig omdat er meer sfeer is en hij ook meer verkoopt.

HORECA REVUE FEBRUARI >> OUTDOOR

TERRASMATERIAAL

22

Buitenmeubelen en terrasmateriaal zijn er in allerlei soorten en maten, bijna zoveel als er terrassen zijn. Het is bijgevolg bijzonder moeilijk om iets aan te raden of advies te geven. Het spreekt voor zich dat het aangewezen is dat de materialen weersbestendig zijn. Buitenmeubels moeten ook gemakkelijk kunnen gereinigd worden en niet te zwaar zijn. Ook met de ergonomie moet het uiteraard goed zitten.

Welk materiaal of meubelen u als uitbater ook kiest: het is enorm belangrijk dat het totaalplaatje klopt. Ga geen dingen doen waar jouw horecazaak of team niet op ingericht zijn. Bijvoorbeeld als u een terras hebt in pakweg een bosrijke omgeving en je hebt vaak fietsers als gast, dan moet je niet aan komen draven met gestreken tafellinnen. Kies wel voor een herkenbare huisstijl, die aansluit met het interieur binnen in uw zaak. De stoelen moeten inderdaad comfortabel zitten, maar ook niet té. Het is de bedoeling dat er ook trafiek wordt gegenereerd. Als er dan toch een trend kan genoemd worden, dan is dat de lounge. Weet wel dat aan zo’n concept nadelen verbonden zijn. Loungebanken mogen dan wel mooi ogen; dergelijke meubelstukken zijn veel minder flexibel dan gemakkelijk verplaatsbare stoelen en nemen veel meer plaats in (er kunnen minder klanten zitten, dus minder omzet). Let er op dat de tafeltjes niet wiebelen, want dat wordt door veel gasten als bijzonder vervelend ervaren. Om dit probleem op te lossen, kan je werken met stelpootjes. Het geknoei met viltjes kan beter achterwege gelaten worden. Die horen op de tafel (en daar ontbreken ze vaak) en niet eronder. Maak vooral dat er een thuisgevoel of gezelligheid gecreëerd wordt, dat de mensen aangetrokken worden tot jouw terras en er willen vertoeven. Kortom: geef uw terras een uitstraling.

Sterke parasols. Stevige service.

DVIES A S I T A GR AATSE L P R E T

www.symoparasols.com ADV GRATIS ADVIES-HO REVUE 186x40mm FR.indd 1

the experts since 1932

Tel.: 050 32 07 95 • [email protected]

19/12/12 09:53

RENSON® terrasoverkappingen, een meerwaarde voor elke horecazaak

Y®

H E A LT HO R OUTDO P T CONCE

e n u g La

®

Terrasoverkapping met waterdichte, lichtdoorlatende en windvaste doekzonwering.

®

®

Y H E A LT HO R OUTDO P T E CONC

e u g r a m a C

Terrasoverkapping met roteerbare aluminium lamellen.

Wenst u meer informatie? www.renson.be

Van zondag 10 tot en met woensdag 13 maart vindt Horecatel 2013 plaats. 4 dagen van uitzonderlijke contacten tussen 400 exposanten en ongeveer 40.000 vakbezoekers. HORECATEL is voor de horeca in Franstalige België een heel belangrijke afspraak..

HORECATEL 2013

Van 10 t.e.m. 13 maart 2013 WEX – Marche-en-Famenne

In 2013 bevestigt de vakbeurs HORECATEL de koersverandering die vorig jaar begonnen is, door het oprichten van het Huis van de smaak, het “Gastronomische Paleis”. De talrijke horecaprofessionals en –specialisten die in 2012 het Gastronomische Paleis hebben bezocht bevestigen dat het commerciële resultaat dankzij dit nieuwe concept verhoogd wordt. Voedingsproducten, wijnen en sterke dranken, uitrustingen en inrichtingen, lekkernijen en delicatessen zullen in dit aangenaam kader gepromoot worden. Elke dag wordt de focus gelegd op sterrenchefs, experts en gastronomen die op de WexProChef Stage demonstreren.

HORECATEL 2013 IN HET KORT OP HET GASTRONOMISCHE PALEIS : » Een gezamenlijke standplaats van APAQ-W en O.P.W. (Dienst voor Waalse producten) ter waardering van de Waalse producenten, » Een standplaats «Saveurs du Luxembourg belge» met deelname van producenten uit de provincie Luxemburg, » Een gespecialiseerde kookboekhandel, » De Hotel Desk van Provincie Luxemburg, » Het VIP-restaurant dat door «La Gloriette» in Marche-en-Famenne (JRE) wordt beheerd.

HORECA REVUE FEBRUARI >> BEURSNIEUWS

OP DE WEXPROCHEF STAGE :

24

» De WexProCup wedstrijd, » De trofee Passion Pâtisserie van WEX, » De zoute demonstraties door sterrenchefs, » De zoete demonstraties door banketbakkers en chocolademakers.

OP DE STAND ANIMATIES : » De APAQ-W wedstrijd, wedstrijd met Waalse producten voor alle professionelen en hotelscholen, » De Dag van Belgisch Luxemburg, met focus op streekproducten en chefs uit de provincie Luxemburg, » De wedstrijd Gastronomie bij het vacuüm koken, nationale wedstrijd met als doel het waarderen van de vacuümtechniek bij studenten van hotelscholen en opleidingscentra. Alle nieuws op www.horecatel.be

HORECATEL 2013 Wanneer Van zondag 10 tot en met woensdag 13 maart 2013 Openingsuren Van 11u00 tot 19u00 Opgepast: Toegang bezoekers tot 18u30 Waar WEX - Marche-en-Famenne - België Tarief Vakbeurs voorbehouden aan vakmensen uit de horecasector Gratis toegang op vertoon toegangskaart Zonder toegangskaart: 35 euro Parkeerplaats 3€/dag (ticket te koop aan het onthaal loket) Info T. +32 (0) 84/340 800 - [email protected] www.wex.be

bezoek

ProWein 2013:

toonaangevende beurs voor wijn en gedistilleerd

ProWein is de internationale toonaangevende beurs voor de wijn- en gedistilleerdmarkt en is een vast gegeven in de agenda van iedereen die in de internationale wijn- en gedistilleerdmarkt actief is. Tijdens de laatste editie in maart 2012 kwamen rond de 4.000 exposanten uit 50 landen en meer dan 40.000 vakbezoekers van over de hele wereld naar Düsseldorf. Ieder jaar in maart is ProWein het openingsevenement van de internationale wijn- en gedistilleerdbranche en geeft het startschot voor de internationale wijnpresentaties. De volgende ProWein vindt van 24 tot en met 26 maart 2013 in Düsseldorf plaats. Om recht te doen aan de toenemende vraag van exposanten van over de hele wereld, wordt ProWein met twee beurshallen uitgebreid. Tevens komt er in 2013 een nieuw hallenconcept, dat gebaseerd is op zowel de structuur naar regio en naar aanbod die zich in het verleden al heeft bewezen, als op de behoefte van de klanten. Het concept zal een optimale oriëntering mogelijk maken. Vanaf Ingang Zuid komen de bezoekers eerst in de twee nieuw toegevoegde hallen 1 en 2, waar de nieuwe wijnwereld en Portugal zich presenteren. Hal 2 biedt daarnaast onderdak aan de centrale proeverijzone met rond de 1.000 wijnen. Op het buitenterrein tussen de hallen 2 en 3 vult de ‘Campo Culinario’ het gastronomisch aanbod op het beursterrein aan. Hal 3 wordt door Italiaanse aanbieders gevuld, terwijl de Spaanse exposanten hun platform in hal 4 hebben. Ook Frankrijk vult een deel van hal 4 en daarnaast hal 5. Duitsland volgt in hal 6, waar ook andere Europese wijnlanden zijn ondergebracht. Hal 7A is de gedistilleerdhal en hal 7.0 staat in het teken van Oostenrijkse aanbieders. De internationale aanbieders van biologische wijn, waaronder exposanten uit Frankrijk, Spanje, Italië en Zuid-Afrika, presenteren wederom hun producten in hal 7.1, daar dit door de bezoekers van ProWein in 2011 met veel enthousiasme is ontvangen. Daarnaast zijn de speciale proeverijzone voor biologische wijnen en het ProWein Forum, het centrale voordrachtenpodium, in hal 7.1 ondergebracht.

10>13.03.2013 de afspraak voor de horecasector 400 aanwezige exposanten, waarvan een dertigtal brouwerijen 40.000 verwachte vakbezoekers

ProWein is niet alleen een omvangrijke tentoonstelling van de branche, maar ook een platform voor trends en innovaties. Zowel het aanbod van de exposanten als het veelzijdige vakprogramma is altijd actueel en toont de nieuwste ontwikkelingen van de branche. Een bijzonder hoogtepunt is daarbij de centrale proeverijzone, die in samenwerking met het vaktijdschrift ‘Weinwirtschaft’ van Meininger-Verlag wordt georganiseerd. Met een jaarlijks wisselend actueel thema kunnen er rond de 1.000 wijnen worden geproefd. Het motto van 2013 is ‘Trendsoorten- en toonaangevende soorten van de internationale wijnbouw’.

BELGIË

Om uw bezoek aan ProWein Düsseldorf 2013 efficiënt voor te bereiden, is de beurscatalogus een onmisbaar hulpmiddel. Ook deze kan op de website www.prowein.de onder het tabblad ‘Besucherservice’ worden besteld.

Aanspreekpartner België en Luxemburg: Fairwise bvba, [email protected], www.prowein.de

Organisatie: Wallonie Expo S.A. + 32 (0) 84/340.800 • [email protected]

HORECA REVUE FEBRUARI >> BEURSNIEUWS

TRENDSHOW

25

TUSSEN LEIE & SCHELDE AL HET NIEUWS UIT DE HORECAWERELD VAN OOST-VLAANDEREN KAN GESTUURD WORDEN NAAR JAN VERMEERSCH, VEERSTRAAT 43, 9031 DRONGEN, TEL. 0494-94 27 89, [email protected]

Matthias Van Acker chef in het Korenhuis. Het zat er aan te komen dat voormalig sous-chef Matthias Van Acker na het vertrek van Daan Hebbrechts uit het Gentse restaurant Korenhuis (Marriott Hotel) het roer zou overnemen als chef. Bijgestaan door een team van gepassioneerde team van jonge en enthousiaste en twee zeer getalenteerde sous chefs. Het pad dat Daan effende wordt verder bewandeld met een ‘hedendaagse Belgische’ keuken. Ook de maandelijkse thema-avonden blijven een topper. Zo was er reeds een thema-avond rond confituur. Daarbij bewees de chef dat confituur niet alleen op de ontbijttafel thuishoort, of wat gedacht van kreeft met confituur. Vis van bij ons,vlees van op Belgische weiden, asperges, ijs en bier zijn maar thema’s voor de komende maanden. Meer info op www.korenhuis.be

Belfort café-restaurant. Geen gebouw in Gent, geen horecazaak in Gent waar reeds zoveel over geschreven is als de Stadshal en de bijhorende horecazaken. Even was het bang afwachten of de concessietoewijzing nu zou geschorst worden of niet. Zowel de Gouverneur als de bevoegde minister vonden addertjes onder het gras na een klacht over de toewijzing. Door een administratieve fout van het ministerie van minister Bourgeois kwam de betekende schorsing één dag te laat aan bij het Gentse Stadsbestuur. Volgens een mededeling van het Stadsbestuur is de zaak nu volledig van de baan.

HORECA REVUE FEBRUARI >> TUSSEN LEIE & SCHELDE

Smakelijk bezoek bij L’Esco.

26

Begin februari zat restaurant L’Esco te Wetteren afgeladen vol. Aanleiding was het bezoek van twee voormalige sous-chefs van ’s werelds beste restaurant Noma. Vooraleer chef Stef Buelens en gastvrouw Nadia Mareels hun restaurant eind 2011 openden te Wetteren had de chef kok de kans vijf weken mee te draaien in de keuken van René Redzepi Daar leerde hij de Vlaming Yannick van Aecken als sous-chef en de Ierse Louise Bannon, chef patisserie kennen. Beiden zijn ondertussen een koppel en wonen in België. Hier geven ze advies en koken ze op locatie en waren ze dus twee dagen de gastkoks van L’Esco. De Eerste Sommelier van België Jan Rots zorgde voor de aangepaste wijnen terwijl de gastvrouw zoals steeds haar gastvrijheid heel wijds tentoon spreidde.

Buitenlandse avonturen voor A-Priori. Jeune Restaurateurs d’Europe blijft ook dit jaar samenwerken met de Atlantica Hotels &Resorts van VIP selection (Jet Air). Motor achter dit alles is ondermeer Kristof Coppens van restaurant A-Priori in Haaltert/Aalst. Omdat een klant graag naast de allinn formule ook op vakantie graag eens iets anders eet hebben zowel Kristof Coppens van A-Priori als

Franky Vanderhaeghe van Hostellerie Saint Nicolas hun samenwerking met hun Griekse collega’s verder uitgewerkt en dieper uitgedokterd. Volgens te horen aan een enthousiaste Hans Van Haelemeersch van Jet-Air (VIP selection) eindigt de samenwerking met Jeunes Restaurateurs d’Europe zeker hier niet. Ook Kristof Coppens van A-Prori wil de uitstraling van Jeune Restaurateurs d’ Europe verder uitbouwen. Twee Griekse koks waren midden januari te gast in Vlaanderen om kennis te maken met de keuken met de werkwijze en de eetcultuur van buitenlandse toeristen. Los daarvan komt nog dat Kristof Coppens volgende zomer ook nog advies zal geven aan de koks die de deelnemers aan de culinaire wandelweg St-Jacobsweg in en rond het Oostenrijkse Ischgl (Paznaun) met raad en daad zal bijstaan voor een culinaire ervaring.

’t Koningshuis. Het kon een stille droom zijn maar het nationale ’t Koningshuis komt niet naar Gent. Het is wel de naam van een nieuwe Grillade-bistro aan Oudburg. Paul De Coninck en Carlo Geldhof zijn geen onbekenden in de Gentse horeca. Waar voorheen de horecazaak ‘De Gekroonde Hoofden’ was hebben beiden hun krachten samen gegooid bijgestaan door Debbie De Baere. De herinrichting van het pand resulteerde in een meer dan gezellig restaurant met 78 zitplaatsen waar iedereen zich meteen kan thuis voelen. Dat alles in één van de meest typische Gentse buurten vlakbij het Patershol. 78 zitplaatsen wachten er op de grillades die van het houtskool komen. Dat zijn zowel ribbetjes, als een huisgemaakte beefburger, als côte à l’os, gegrilde st-jacobsvruchten, of gegrilde gamba’s. Bij ‘t Koningshuis weten ze aan klassiekers een heel bijzondere persoonlijke, smakelijke toets te geven.

Olly verlaat Volta Wat niet kon uitblijven is werkelijkheid geworden. Olly Ceulenaere -één van de drie culinaire musketiers (onder de naam Flemish Foodies) begint in Gent zijn eigen restaurant. Jason Blanckaert heeft al J.E.F, Kobe Desramault heeft De Vitrine en binnenkort opent ook de derde en laatste ‘Flemish Foodie’ Olly Ceulenaere zijn eigen restaurant in Gent. De kok wist in geen tijd het Gentse Volta van Peter Vyncke op de smakelijke kaart van Gent te zetten maar verhuist later op het jaar naar restaurant De Avonden aan de Ham te Gent. Daar zal hij bijgestaan worden door vriendin Kelly Dehollander die nu in De Vitrine werkt maar daarvoor werkzaam was bij C-Jean. Olly loopt niet zomaar weg uit Volta: eerst wil hij nog zijn stempel drukken op het team waar hij jaren mee samenwerkte en alles op het juiste smakelijke spoor zetten. Een definitieve naam voor zijn nieuwe restaurant is nog niet bekend, alles hangt af van hoe de verbouwingswerken verlopen en pas na de definitieve inrichting zal er ook een naam op gekleefd worden.

TUSSEN KUST & BELFORT HORECA-NIEUWSJES KUNNEN VRIJBLIJVEND OVERGEMAAKT WORDEN AAN CULINAIR JOURNALIST GEORGES KETERS, BASSEVILLESTRAAT 101, 8434 MIDDELKERKE-WESTENDE, TEL. 058-23 68 79, FAX 058-23 10 90, [email protected]

Get Together Hotel Brugge André Descheemaecker, eigenaar Hotel Pacific in Oostende en voorzitter Horeca Vlaanderen won tijdens Get Together XL, het jaarlijkse feest van de Hotels regio Brugge, zijn gewicht in Champagne, een stunt van de organisatoren en het Champagnehuis PiperHeidsiek. Het feest werd ingezet met een glas Champagne Louise Brison, getekend Régine Verhoye, met op het voetje van het glas een nummer. André Descheemaecker werd uitgeloot en ontving zijn gewicht in Champagne. Voorzitter Hotels regio Brugge Thierry Lemahieu, viersterrenhotel Prinsenhof Brugge (op foto met laureaat), liet 106 kg optekenen voor de Oostendenaar die naderhand, geholpen door Danny Van Assche, afgevaardigd bestuurder Horeca Vlaanderen, de flessen netjes naar Oostende overbracht. Deze Get Together XL haalt al jaren een vol huis, een ideale bijeenkomst waar collega’s hoteliers, horeca, stakeholders, toeristische actoren en tal van partners een avondje gezellige keuvelen bij een drankje en hapje waarvoor de restaurants Cafedraal, De Koetse, Erasmus, Guillaume, Le Mystique, Patrick Devos, Poules Moules, Tanuki, Tom’s Diner en Trateur Cardinal dit jaar tekenden.

Weinebrugge 2e beste hotel van België Het Best Western Premier Weinebrugge aan de Leikendreef 1 in Sint-Michiels Brugge werd door het gereputeerde Hotel Info uitgeroepen tot tweede beste hotel van het land. Sofitel Brussel werd met een neuslengte winnaar. De reserveringsservice Hotel lnfo, dat ruim 200.000 hotels wereldwijd onder zijn vleugels telt baseerde zich hierbij op de ervaring van zowat vijf miljoen boekingsklanten. Voor het viersterrenhoel Weinebrugge, dat dertig luxueuze kamers telt en het thuishotel is van Club Brugge, is dit een bekroning voor constante vernieuwing en prima service. Zaakvoerder Rudi Coussaert is alvast in de wolken: “In amper vijf jaar tijd hebben we hier een klein wonder verricht. We dragen deze erkenning dan ook op aan het ganse team, aansluitend deze van het restaurant, dat als sinds 1964 bestaat”.

OOSTENDE

Topchefs koken voor Resto du Coeur De meesterkoks Frans Saint Germain uit Diksmuide en Christophe Baert uit Moeskroen stonden samen aan het fornuis in de keukens van Lichtbaken – Resto du Coeur Oostende om ruim zestig minder bedeelden tijdens de Dag van de Solidariteit een fraaie kerstmaaltijd voor te schotelen. Zij deden dit in het kader van Share-a-Table met voetbalcoach Marc Wilmots als speerpunt.

A l’Ostendaise op tafel Toerisme Oostende wil de Oostendse gastronomie extra leven inblazen met aandacht voor de streekgebonden visserij. Via de vissers en de restaurants moet het volgens Toerismedirecteur Peter Craeymeersch mogelijk zijn om minder gekende vissen van eigen bodem op het bord te leggen. Meer nog, het is de bedoeling dat vissers op bepaalde dagen mee aan tafel zitten en hen uitleg geven over het soort vis dat uit de oven komt. Het voorstel valt in goede smaak van alvast meer dan twintig restaurants die een jaar lang tekenen om het project in te vullen.

Royal Astrid met ijs- en zoutgrot Nadat het Royal Astrid Hotel, aan de Wellingtonstraat 15, al eerder uit-

pakte met een wellness combinatie van zwembad, sauna, massages en hammam is de spa uitgegroeid tot een ruim 500 m² groot wellnesscenter met uitbouw van vier massageruimtes, jacuzzi en voetbad voor twaalf personen, belevingsdouches met scrubzout, relaxatie ruimte met open haard, drie infrarood banken, een zitbank met minerale stenen en niet in het minst een ijsgrot en zoutgrot met zoutstenen uit Afghanistan. Kortom een wellnessdorp in het hotel met een ruime knipoog naar het Boeddhisme, onder leiding van algemeen manager Koen Van de Wiele.

Marina met twee Italiaanse topchefs Culinair Oostende mag dit jaar mee aanzitten om de 40ste verjaardag van restaurant Marina te vieren. Om dit feest extra in de verf te zetten haalt La familia Domenico Acquaro twee Italiaanse topchefs in de keuken. “We dokteren momenteel aan een mooie formule met uitsluitend Italiaanse producten met een vast menu aan een vaste prijs, een jaar lang”, stelt de onnavolgbare maestro Domenico Acquaro. Om dat alles te bewerkstellingen haalde de Italiaanse culinaire entertainer zopas met Alessandra Cotena en Giuseppe D’Amore twee topchefs uit Bari naar Oostende om de ploeg te versterken. Ze stonden eerder in de keuken van de hotelreus Hilton. Meer nog, onze ploeg zorgt met haar zuiders temperament voor een extra sfeer”, geeft Domenico Acquaro graag mee.

Jean-Pierre Cobbaert is niet meer De Oostendse zakenman Jean-Pierre Cobbaert is na een slepende ziekte op 72-jarige leeftijd overleden. De man was een monument in het zakenleven en de geestelijke vader van tientallen prestigieuze beurzen, niet in het minst de Oostende Jaarbeurs (JBO) en Tecnik’Hotel dat duizenden horecalui naar het intussen gesloopte legendarische Media Center lokte. Naar schatting kwamen ruim vier miljoen mensen er ooit over de vloer. Topper bij dit alles was de voetbalbeurs Foot 94 en Foot 95, aansluitend het Congres van de West-Europese Unie waarbij liefst 58 Europese ministers present tekenden. Daarnaast was wijlen Jean-Pierre Cobbaert ook nog de architect van Sea Side Show (beurs voor speelgoed) en onder andere het Europees Kampioenschap Judo met Jean-Marie Dedecker. Jean-Pierre had niet direct de naam gemakkelijk te zijn, maar was bijzonder correct.

WESTENDE

Kwarteeuw De Rattevallebrug Koenraad Opstaele en Claudette David vieren dit jaar de 25ste verjaardag van hun grilltearoom De Rattevallebrug, aan de Plassedaelevaart in Westende. Slager Koenraad liet de kapblok een kwarteeuw geleden voor wat het was en bouwde met eega Claudette een ribbetjeshuis op met het gekende gevolg. De zaak werd groot en menig wielertoerist hield er in de namiddag even halt voor een stevig Rattevallekuipje, bruin of blond abdijbiertje van het vat. Naast de traditionele ribbetjes leggen de uitbaters malse steaks op het bord. En voor de kinderen wacht buiten een springkasteel.

HORECA REVUE FEBRUARI >> TUSSEN KUST EN BELFORT

BRUGGE

27

BINNEN & BUITEN DE METROPOOL AUTUR BRIAT

Van Bib Gourmand tot ster Vandaag de dag zijn er in de Scheldestad zeven restaurants met een Bib Gourmand. Dat zijn huizen die een eetmaal aanbieden tegen minder dan 35 euro. In de jongste editie bleek The Glorious op het zuid van het lijstje verdwenen te zijn. Uiteraard deden meteen allerlei geruchten de ronde. De waarheid kwam enkele weken later aan het licht bij de verschijning van de Michelingids 2013. Daarin staat The Glorous in rood afgedrukt met de mededeling dat de zaak zoals Villa Lorraine in Brussel en De Kristalijn in Genk geklasseerd wordt bij de drie rijzende sterren voor 2014. Cuisinier Johan Van Raes brengt een klassieke keuken met een sterk bistronornisch niveau. Hij haalde al eerder elders een ster voor eigen rekening en gastheer Jurgen Lijcops dirigeerde Kasteel Withof in Brasschaat toen daar een intusssen verwenen ster rees. En nu is de sterrenchef Wouter Van Tichelen van de gesloten Koopvaardij in Stabroek, ook werkzaam in de keuken van The Glorious. Het jong restaurant Fong Mei (foto) aan de rand van de Antwerpse China Town kreeg al een Bib Gourmand. Gault&Millau riep de zaak uit tot ‘Aziaat van het jaar’. Volgens Michelin is de dim sum er zo goed als de ‘real deal’ in het thuisland, uniek in de Benelux (sic!).

HORECA REVUE FEBRUARI >> BINNEN & BUITEN DE METROPOOL

Pop-up restaurant: 117 by Wout Bru

28

In het pand aan de Graaf van Egmontstraat op het Antwerpse Zuid huisde tevoren het restaurant Glenn’s van Joël Gemeiner, tevens bekend van brasserie Den Artist en broer van de overleden vermaarde BV-kapper Glenn. De populaire Vlaamse chef Wout Bru opende daar begin december het pop-up restaurant by Wout Bru, dat na 117 dagen weer gesloten wordt. Deze zaak is sterk gericht op een breed publiek. Er wordt gewerkt met kleine gerechtjes zodat de gast zijn menu kan kiezen volgens smaak en budget. Weken voor de opening stroomden de reservaties toe voor lunch en diner op website www.117bywoutbru.be. De chef-eigenaar moest meteen noodgedwongen een strikt financieel gewaarborgd reservatiesysteem organiseren.

Lunch Garden langs snelweg Lunch Garden opende zijn eerste snelwegrestaurant langs de E19 in Waarloos. Er is een reeks van acht dergelijke vestigingen gepland in samenwerking met Total. Aan de basisformule wordt niets veranderd. Passanten kunnen tegen redelijke prijzen een ver zorgde maaltijd verkrijgen. Klassieke gerechten zoals vo1-au-vent en mosselen met frieten blijven bestaan, maar het aanbod wordt uitgebreid met gewokte en gegrillde gerechten. Er zijn ook coffeecorners ingericht voor ontbijt en koffiepauze.

Van Antwerpen Expo tot Grote Markt De nieuwe stadsbestuurders hebben de bedoeling de politiek van stadsontwikkeling voort te zetten. Om te beantwoorden aan het tekort van beurs- en congresfaciliteiten wordt er gewerkt aan een masterplan voor de uitbreiding van Antwerp Expo met Parking. Intussen is er al begonnen aan de heraanleg van de Scheldekaaien en de werken zullen vijftien jaar duren. Gelukkig is omstreeks de jaarwisseling de nieuwe De Keyserlei afgewerkt en opengesteld. Laatste klus was het planten van 75 valse Christusdoorn genaamde bomen. Wandelaars kunnen nu zo goed als ongestoord van het Centraal Station tot aan de Schelde kuieren. Op het programma staan niet alleen

nieuwe buurtpleintjes. De Groenpíaats en de Grote Markt moeten ook aantrekkelijker gemaakt worden. Er is zelfs sprake van de mogelijkheid om op de begane grond van het stadhuis winkels en/of horecazaken in te richten.

Colmar Aartselaar: imagoverjonging Het Colmar Restaurant in Aartselaar aan de A12 Antwerpen-Brussel is als eerste vestiging van deze groep grondig verbouwd. De renovatie werd opgezet als een pilootproject en na de heropening geevalueerd. De renovatie van de andere acht Colmar Restaurants in ons land volgt in de loop van 2013. Allemaal krijgen zij een jonger en transparanter karakter, zonder aan de basiswaarden van het concept te raken. Colmar wil hiermee een jonger doelpubliek aanspreken. Een nieuwe logo en de marketingaanpak ondersteunen de actie. De ontwerpers kregen een duidelijke opdracht m.b.t. respect voor de basiswaarden, vriendelijkheid, keuzevrijheid in een uitgebreid aanbod en aan een correcte all-in prijs. Het beproefde concept met een voor- en nagerechtenbuffet, het hoofdgerecht geserveerd aan tafel en alle dranken inclusief, blijft ongewijzigd. Zoals de week-, weekend- en kidsmenus, de seizoenssuggesties en -acties. Bovenop komt nu een sterker gevoel van welkom te zijn, een grotere transparantie, een kleurrijker en gezelliger inrichting en een upgrade van de accommodaties. Gratis draadloos internet en kinderhoeken worden behouden. Colmar Restaurants begon zowat 55 jaar geleden als een familiale onderneming. Er zijn ook vestigingen in Frankrijk met dezelfde formule, maar onder de naam Crocodile. De groep telt er nu 16 restaurants, maar tegen december 2013 komen er daar nog 3 vestigingen bij. In 1993 startte het bedrijf het Sbarroconcept op, waar verse Italiaanse fastfood wordt geserveerd. Deze strategie werd voortgezet met de exploitatie van nieuwe concepten zoals Café Muffin en Smoothiebar.

Antwerpen Proeft: van Zuiderdokken naar ’t Eilandje De editie 2013 van het culinair festival Antwerpen Proeft vindt plaats van 9 tot 12 mei aan de Waagnatie op ‘t Eilandje, hét Antwerpse stadsdeel in volle expansie. Datum en locatie voor de zevende editie van dit evenement zijn nieuw. Het festivalterrein aan de Waagnatie biedt bezoekers een onbetaalbaar uitzicht op de Schelde en het MAS, Museum aan de Stroom, is vlakbij. Volgens mede-organisator Claudia Engelen groeide Antwerpen Proeft uit tot een nationaal evenement waarbij toprestaurants en bekende chef-koks de hoofdrol spelen. De voorbije jaren waren tv- en sterrenchefs Roger van Damme en Johan Segers al ambassadeur. In 2012 stonden o.a. meer dan 15 koksmutsen uit GaultMillau op de affiche. Volgens huidig ambassadeur Viki Geunes, tweesterrenchef van restaurant ’t Zilte, Antwerpen, zullen de eigen data en de nieuwe toplocatie bij het MAS, de eigen identiteit van Antwerpen Proeft sterker in de verf zetten en komt gastronomie vanaf nu nog meer in de spotlights te staan. De voorbije zes edities vonden culinair festival Antwerpen Proeft en stadsfestival Bollekesfeest samen plaatst in het voorlaatste weekend van augustus op de gedempte Zuiderdokken. De twee evenementen worden nu ontkoppeld. Voor meer informatie: www.antwerpenproeft.be Het stadsfesstival Bollekesfeest is een organisatie van de stad Antwerpen. Men wil het evenement dit jaar plannen vanaf donderdag 15 augustus, tevens Moederdag voor Antwerpen. Dat is voor vele restaurants een topdag en dan zitten de eigen zaken ook afgeladen vol. De stad Antwerpen maakt van de gelegenheid gebruik om het Bollekesfeest als een breed stadsfestival te vernieuwen. Daarover zal binnenkort worden gecommuniceerd.

hygiënisch • chemisch resistent • hittebestendig • 100% vloeistofdicht • zeer duurzaam • glad of antislip • zwaar belastbaar • voldoet aan de haccp-norm! •

AFSPRAAK OP

HORECATEL 10-13 MAART 2013 STAND 3B 16

Tel: +32 (0)14 51 54 85 Fax: +32 (0)14 51 83 43 [email protected] verkoop: +32 (0)493 21 31 22

www.devafloor.com

30 000 ART CASH & CARRY

GROOTHANDEL DECORATIEMATERIAAL 20.000 M2 VERKOOPSRUIMTE BRUGGE Pastoriestraat 127 I 8200 St-Andries Tel. +32 50 31 38 10 I Fax +32 50 31 85 53 I [email protected] Open: ma - vr 8-18u I wo 8-20.30u I za 9-13u I juli-aug: za gesloten BRUSSEL Oorlogkruisenlaan 1 I Euroveiling I 1120 Brussel Tel. +32 2 242 02 24 I Fax +32 2 216 31 12 I [email protected] Open: ma 6-20.30u I di 6-15u I wo 7-20.30u I do 6-15u I vr 6-13u KUURNE Noordlaan 15 I 8520 Kuurne Tel. +32 56 37 07 10 I Fax +32 56 35 07 20 I [email protected] Open: ma - vr 8-18u I wo 8-20.30u I za 9-13u I juli-aug: za gesloten

WWW.ROMBOUTS.COM

www.vandervennet.com

HORECA REVUE 02-2013.indd 1

1/02/13 13:15 Advertentie Februari 2013 NL.indd 1

11-12-2012 9:10:29

DIJLE DEMER & ZENNE INFORMATIE OVER DE REGIO VLAAMS BRABANT IS STEEDS WELKOM BIJ RENE VAN HOOF, ZAVELSTRAAT 57, 3071 KORTENBERG, TEL. 0475-44 12 29, [email protected]

Restaurant Bovis – Zaventem Restaurant Bovis op het Zaventemse Heldenplein opende eind 2011 de deuren en is een initiatief van Jan Meulenijzer en Sven Vander Elst. Bovis staat enerzijds symbool voor de huisspecialiteit – exquise vleessoorten- en anderzijds voor een eerlijke keuken met karakter en ziel. Stijlvol zonder nodeloos ingewikkeld te zijn. Jan Meulenijzer heeft heel wat ervaring in de keuken en was o.m. actief in restaurant Folliez in Mechelen, Baron van Zon en ’t Vliegend Peerd in Bonheiden. Hier leerde hij Sven Vander Elst kennen een ervaren hotelmeester en organisator, en werden de eerste plannen gesmeed om samen een nieuwe zaak op te starten. Hun restaurant vond een onderkomen in een gerenoveerde en geactualiseerde brasserie met een lange rij tafeltjes met nauwelijks enige tussenruimte. In de open keuken trekt men doelbewust de kaart van kwalitatief vlees. Het rundvlees, bij voorkeur van het vrouwelijk rund, is gegeerd om zijn elegante smaken. Het is maximaal 4 jaar oud met fijne structuur, voller en sappiger dan strak stierenvlees. De spijskaart leest als een vervolgroman, bij elke vleessoort uitleg over oorsprong en smaakkwaliteit met diverse bereidingen per soort. Bovis serveert ook Canadees paardenvlees, Belgisch kalfsvlees en Duroc d’olive-varkensvlees. Restaurant Bovis draagt als onderschrift de slagzin ‘simply meat’, de eenvoud waarmee dit kwaliteitsproduct wordt aangeprezen, mag voor ons alleszins een meer lovende benadering uitstralen.

HORECA REVUE FEBRUARI >> DIJLE DEMER & ZENNE

Firenze - Kortenberg: 35 jaar actief

30

Restaurant Firenze in Kortenberg viert zijn 35ste verjaardag met een nieuw initiatief dat zowel families als ondernemingen extra moet verwennen. Het was Matteo Decillis die destijds hotel La Tourelle transformeerde in een Italiaans restaurant dat zijn roots met zijn thuisregio Puglia moest versterken. Voor zonen Leo en Sergio die sinds 1992 het beheer hebben overgenomen blijft de Italiaanse familiale traditie de rode draad doorheen de ganse exploitatie. De keuken ondertussen verruimd, verfijnd en kreeg enkele moderne tintjes mee, evenwel zonder afbreuk te doen aan de Italian touch die zo kenmerkend is voor restaurant Firenze. Italian touch die zelfs traditionele streekgerechten een vleugje Italiaanse charme en flegma meegeeft, zoals de fazant op Brabantse wijze, maar ook het zonnige en romige karakter van de echte Italiaanse keuken laat optekenen. Om de 35e verjaardag meer luister te geven worden voortaan 4 menu’s aangeboden met uiteenlopende suggesties en specialiteiten, variërend in prijs van 35 tot 50€ per persoon met inbegrip van een wijnselectie. Het menu-aanbod is geldig vanaf 6 personen met verplichte reservatie minstens 48 uur vooraf. Centraal in deze menu’s staan enkele typische Italianse bereidingen zoals een trio van pasta’s, een saltimbocca alle Romana, escalope gorgonzola met Parmaham of een vitello tonnato.

Hotelschool VTI Leuven De week van de vis kreeg in de hotelschool VTI Leuven ditmaal een gans apart en gezond tintje door de introductie van de Omegabaars. De Scortum barcoo of Jade Perch behoort tot de familie van

de grunters en is in Europa quasi onbekend. In het Nederlands is dit de Jadebaars met als commerciële benaming de Omegabaars. Een toepasselijke naam doordat het een vette vis is, van nature zeer rijk aan omega-3 vetzuren met een concentratie van 2.5-3g per 100g vlees, een heel stuk meer dus dan zalm of makreel. Binnen het aquavlan project wordt aan de KUL Leuven, deze vis voor de eerste keer in Europa gekweekt en dit in samenwerking met PIT Kortrijk. Dit in recirculatie systemen met een maximale dagelijkse verversing van 3% water. Er worden voederstudies uitgevoerd danig een excellent basisdieet te kunnen formuleren. Ook worden biotische kweekparameters bepaald waarbij de vis een optimale groei vertoond. Tevens wordt getracht de vis door te kweken, danig onafhankelijk te zijn van buitenlandse kwekers, alsook zijn Europese marktwaarde te verifiëren. Het opkweken van deze soort in intensieve recirculatie systemen heeft meerdere voordelen, waaronder het behoud van energie en water, betere groei, controle van de afvalstromen, biotische parameters en eventuele verontreinigingen. Keukenchef Hugues Brackeleir slaagde erin om met zijn team, na een reeks suggestieve proeverijen, een mooi menu uit te werken met de omegabaars als centrale gast. De vis werd gepresenteerd op een risotto van boschampignons met groentedambord en een blanke boteremulsie.

Al Mandaloun – Waterloo Een Libanese traditie wil dat gasten een plaatsje aan de eretafel wordt aangeboden bij elke familiale of feestmaaltijd. Deze tafel staat steeds gedekt in Al Mandaloun, de meest feestelijke en intieme ruimte van elke woning. Te gast zijn in deze ruimte betekent tevens dat men inzage krijgt in de diepste familiegeheimen terwijl men van een rijkelijk aroma kan genieten. Restaurant Al Mandaloun vertrekt vanuit deze traditie om zijn gasten op een hartelijke en conviviale manier te onthalen. Nadim Hadid staat als patroon en eigenaar aan het fornuis en verplaatste enige tijd terug zijn restaurant van het Ukkelse Fort Jaco naar Waterloo. Nadim is een afstammeling van een Libanese familie die nauwe bindingen heeft met het culinaire gebeuren in Libanon. In en rond Beiroet en de tweede belangrijke stad Tyr, baat de familie een reeks restaurants uit die lokaal tot de top behoren. Nadim kwam in 1991 tijdelijk naar België om zijn culinaire achtergrond te verrijken, hij startte een eigen restaurant dat verrassend snel weerklank vond bij een ruim publiek. Erfgename van de keuken uit het Ottomaanse rijk is de Libanese keuken ongetwijfeld deze die zich de meest geraffineerde smaakcomposities eigen wist te maken en geldt ze in het Midden Oosten als de standaard voor een gastronomische uitbouw. Het uitgangspunt is een enorme schotel met tal van kleine gerechtjes midden de tafel, waaruit iedereen met kleine stukjes Libanees brood, diverse lekkernijen wegplukt, idee dat ook eigen is aan de Griekse en Turkse keuken. De Libanese bereidingen bezitten echter meer smaak en aroma, bereiken de figuurlijke perfectie en zorgen voor een opmerkelijke subtiliteit. De keuken van El Mandaloun staat met het accent op zorgvuldig geselecteerde ingrediënten borg voor een ruim smaakfestival.

BRUSSEL INFORMATIE OVER DE REGIO BRUSSEL IS STEEDS WELKOM BIJ RENE VAN HOOF, ZAVELSTRAAT 57, 3071 KORTENBERG, TEL. 0475-44 12 29, [email protected]

Les Flâneries Gourmandes : Sint Gillis

Champagne & Chocolat - Ukkel

Les Flâneries Gourmandes bevindt zich in een eerder bescheiden huis vooraan in de Berckmansstraat, vlakbij de Steenweg op Charleroi. Het logo op het raam doet een beetje denken aan dat van Slow Food en laat geen plaats voor twijfel: een gezellige slak die ons vertelt dat we mijlenver verwijderd zijn van een fastfoodtent. Wie het logo met wat meer aandacht bekijkt ziet dat het vrolijke weekdier geen twee maar drie horentjes heeft, die samen een vork vormen! Alex Malaise mocht tijdens zijn studies aan de hotelschool van Namen, 6 maanden doorbrengen bij Comme chez Soi. Na zijn studies is hij actief in L’Ecailler du Palais Royal, bij Roland Debuyst en in de Astoria. Op zijn buitenlandse tochten ontdekt hij diverse eetculturen, maar terug in België neemt hij eerst de leiding van Maison Félix, alvorens zich in 2005 in het «Flâneries Gourmandes» avontuur te storten. Vervuld van een liefde voor kwaliteitsproducten, start Alex met een concept dat de snede brood als basis heeft voor alle bereidingen. Zijn restaurant is bovendien de hele namiddag geopend als tearoom, hij wordt zich echter snel bewust van de beperkingen van deze formule en keert terug naar een klassieke opzet. Het Brusselse publiek blijkt nog niet klaar te zijn voor de koppeling van restaurant en tearoom. Ondertussen volgt Alex Malaise vrijwillig de weg van duurzame ontwikkeling en gebruikt graag lokale producten, op voorwaarde dat ze van hoogstaande kwaliteit zijn en in voldoende hoeveelheid beschikbaar. Hij beschrijft zichzelf eerder als een maritieme dan een aardse kok, maar heeft toch steeds een vis- en een vleesschotel op zijn beperkte menu staan.

In 2005 werd restaurant Willy & Marianne overgenomen door Stéphane Champion en Céline Moermans, die met fierheid de betere, traditionele Franse keuken die centraal staat, verder uitbouwden. Een tijdje terug voelden Stéphane en Céline de drang om het restaurant toch een nieuw gelaat, nieuw imago en nieuwe naam mee te geven, steeds uitdrukkelijker opwellen met een grondige renovatie als gevolg. Het nieuwe decor kreeg de naam Champagne & Chocolat mee. Hiermee leggen de exploitanten een duidelijk eigen toets, Stéphane beschouwt chocolade als een van zijn lievelingsingrediënten dat op diverse manieren in de bereidingen kan worden geïntegreerd. Céline heeft anderzijds een voorliefde voor champagne. Beide elementen vormen een mooie blikvanger die de fijnproever zowel ‘brut’ als ‘verwerkt’ in diverse gerechten op de kaart terugvindt.

Zijn gasten op een hartelijke en ontspannen manier welkom heten, is één van de oeroude gewoontes die jammer genoeg in de restaurantwereld van vandaag, veel te weinig aan bod komt. Dirk Myny, chefeigenaar van Les Brigittines - Aux Marches de la Chapelle, tegenover de Kapellekerk in Brussel vlakbij de Marollen is een van de uitgesproken uitzonderingen. Het onthaal past perfect in het quasi unieke artnouveaudecor dat charme en sfeer uitstraalt, facetten die door de grote open haard extra ondersteuning krijgen. Dirk Myny is een oud-leerling van de hotelschool van Wemmel en leerde het metier nadien bij enkele grootmeesters van de klassieke Franse keuken die tegelijkertijd overtuigde ambachtslui waren, met name Michel Bleys, Eddie Van Maele en Guy Van Cauteren. Zijn vorming bij deze culinaire grootmeesters blijft voor Dirk een absoluut hoogtepunt, hij strijdt bovendien samen met Franse sterrenchefs tegen een smaakvervlakking en het copiëren van gerechten. Inspiratie vindt hij in diverse streekgerechten, centraal op de kaart staan alle geselecteerde leveranciers vermeld samen met de ingrediënten die ze toeleveren. Les Brigittines bestaat ondertussen ruim 20 jaar en Dirk is reeds meer dan 10 jaar chef-eigenaar van het restaurant, maar Dirks bereidingen getuigen nog steeds van een uitgesproken finesse en originaliteit.

Senzanome… Siciliaanse roots – Schaarbeek In het begin van de jaren ‘70 kwam de Bruno familie met 5 kinderen aan in België, om hun droomproject te realiseren... het openen van een restaurant. Giovanni leerde er het vak naast zijn ouders. Ook zijn broers en zussen namen aanvankelijk deel aan dit avontuur, voordat ze elk hun eigen weg opgingen. Op 22-jarige leeftijd neemt Giovanni de fakkel over, na het vertrek van zijn ouders naar hun geboorteland, Sicilië. Het is het begin van de jaren ‘80, en Giovanni combineert zijn passie voor het koken met die voor auto’s. Sinds 1997 vormt Giovanni samen met zus Nadia een sterk duo bij Senzanome. Het restaurant kreeg een nieuwe impuls dankzij de intuïtieve en innovatieve keuken van Giovanni. Meer dan ooit, wil Giovanni vandaag het plezier van een goede maaltijd delen. Hij probeert steeds de echte, goede smaak van de Italiaanse keuken een nieuwe identiteit te geven. Deze wordt namelijk al veel te lang gereduceerd tot gerechten aangepast aan onze lokale normen, waardoor de echte gastronomische oorsprong verloren gaat. Er is dus nog een lange weg af te leggen om de echte Italiaanse gastronomie volledig te herwaarderen. Giovanni maakt er dan ook zijn credo van, en zijn projecten zijn gestoeld op het principe van een eerlijke en hedendaagse keuken. Restaurant Senzanome is niet alleen een stukje Siciliaanse geschiedenis, maar is vooral de ontdekking van een ongemeen rijke keuken die voor een groot deel haar basisprincipes terugvindt in een ver historisch verleden. La Cucina della Mama met een vleugje modernisme en vooral sublieme smaakpatronen …

HORECA REVUE FEBRUARI >> BRUSSEL

Les Brigittines: art-nouveau decor Brussel

In de nieuwe naamgeving breekt Stéphane geenszins met de traditionele, klassieke keuken, integendeel hij zorgde voor verdere verfijning, vernieuwing en legt duidelijk decoratieve toetsen in zijn gerechten. Verse kwalitatieve producten vormen meer dan ooit de rode draad doorheen de bereidingen die aan een absoluut verantwoorde prijs-kwaliteit worden aangeboden. Ook de tuin kreeg een grondige opsmukbeurt en biedt voortaan de kans om er bij aangepaste weersomstandigheden zowel overdag als ‘s avonds de heerlijke bereidingen te degusteren.

31

VIA LIMBURGIA INFORMATIE OVER DE BEIDE LIMBURGEN IS STEEDS WELKOM BIJ JEMPI WELKENHUYZEN, MAASTRICHTERWEG 224, 3620 LANAKEN, TEL: 0475-711 565, [email protected]

Brasserie Royal

Aan Sjuuteeänjd

volledig gerestyled: interieur, meubilair, tafellinnen en glaswerk werden van A tot Z vernieuwd. En van het brasserieconcept is overgestapt naar het bistronomieconcept. Dat betekent mooi ingedekte tafels en een betere kaart, die toch toegankelijk blijft. Denk dan aan een vlotte klassiek- Franse kaart met een hedendaagse toets. De bereidingen zijn net iets anders, er is oog voor detail, fonds worden zelf getrokken, zalm en ossenhaas zelf gefileerd. De kaaskroketten worden huisgemaakt. Wij genoten er van carpaccio van hert met een witloofnotensalade en pesto van noten, naast een gegrild speenvarkentje met hete bliksem en graanmosterdsaus. Het restaurant telt nu 40 couverts, de keuken is doorlopend open van 11u30 tot 22 u. Chef Ralph Vanheuzen kokkerelt onder het toeziend oog van zaakvoerder Davy Coenen (Stadscafé en 360°) dag- en maandsuggesties, naast het à la cartegebeuren, dat 2 seizoenswisselingen krijgt. Er is een businesslunch (17€) en een 3 g. verrassingsmenu (29.50€). Het Royalmenu (5g) kost 37.50 €. Voor een brunch geef je 35 € Een glas huiswijn betaal je 3.30€. Donderdag is steak-, vrijdag is visdag. Veggie kan, dieet ook. Wie liever opteert voor een kleine snack, komt hier ook aan trek. En tijdens het seizoen is Royal gekend voor zijn mosselen. Het cliënteel is 30-plus momenteel, vooral zakenlunchen lopen. En dit omdat het gratis parkeren is tussen 13u en 14u aan de zijde Molenstraat. Maar ook hotelgasten, passanten en reisgroepen (mits voorafgaande afspraak) genieten hier van een menuutje of suggestie. Het zijn vaak mensen die in alle rust willen genieten van het prachtige uitzicht op het Molenvijverpark. In de zomer wacht een terras van 120 zitplaatsen. Wandelaars zijn welkom, kleine huisdieren toegelaten. Info:www.royal-genk.be, Albert Remansstraat 1, 3600 Genk, tel: 089.622 400

FarmFresh en Lebouille sinds enige tijd het Limburgs wild. Met name het Limburgs wild zwijn komt meer voor dan de streek lief is. Het wordt dan ook stelselmatig afgeschoten door de jagers die gewasvernieling willen voorkomen. Limburgs wild zwijn is lekker mals en zacht qua smaak. Er zijn ook tal van mooie stukken vlees van te bereiden: racks, strengfilet,zadelfilet, haasjes van de rug, maar ook de technische delen, zoals bout, stoofvlees, sukade, muis uit de schouder, nekbrood of de wangetjes. Sinds kort is er zelfs wildzwijnrôti. Chef Jean Thoma van Aan Sjuuteeänjd brengt ze op tafel in zijn ambachtelijke keuken. Die is seizoensgebonden, dagvers, deels uit eigen tuin, verder werkt hij met streekproducten. Verder geeft deze kok zijn Franse keuken een Italotwist. Sjuäteenjd telt 45 couverts in het restaurant. Er is ook een brasserie. De inrichting is charmant, retro en gerieflijk, want in een vroegere hoeve. De zaak voert, naast het à la cartegebeuren, diverse menu’s: het surprisemenu (vanaf 45€), streekmenu (34.50€), Sjuutemenu (42.50 €). Veggie en dieet kunnen. Een glas huiswijn kost 4.25 €. Wij opteren voor het Limburgse wildzwijnfilet op zuurkool gestoofd in kloosterbier en saus van mosterd. Een tip voor de liefhebber, die eens iets anders wil proeven. Din-woensdag gesloten. Privé parking bij de deur. Info: www.sjuut.nl en www.lebouille.eu

GENK – M-hotel heeft haar bar-resto en feestzalen sinds juni SCHINNEN – Onder de naam ‘Born in Limburg’ lanceren

Crossing Borders

HORECA REVUE FEBRUARI >> VIA LIMBURGIA

MAASMECHELEN – Vijf restaurants uit de Eu-

32

regio starten een uniek grensoverschrijdend samenwerkingsverband onder de noemer ‘Crossing Borders’. Doel van de samenwerking is om het publiek op een interessante manier te laten kennismaken met de culinaire rijkdom van de Euregio. Het zijn au Comte de Mercy Luik, La Strada Maasmechelen, La Becasse Aken, Café Sjiek Maastricht en de Leuf in Ubachsberg bij Heerlen. De restaurants vormen een aanbod in verschillende segmenten. Naast een eetcafé is er ook een bib gourmand, een brasserie en twee sterrenzaken die meedoen. Dit jaar wordt gestart met een gezamenlijke introductie naar de media en een mailing naar elkaars klantenbestand, maar ook uitwisseling van koks of personeel hebben reeds plaats gevonden. Verder wordt gedacht aan een drietalig kookboek, leuke attenties voor wie de culinaire rally in de Euregio wil maken enz. Voor meer informatie: www.restaurantlastrada.be

Limburg Proeft

HASSELT

– Van vrijdag 7 tot en met 9 juni slaat het culinaire festival ‘Limburg proeft’ voor het eerst zijn tenten op in Hasselt. Op de toplocatie Kol. Dusartplein bieden 15à 20 chefs, sterrenrestaurants, hippe bistro’s, de betere (wereld)keuken en stijlvolle cateraars uit heel Limburg proevertjes aan. Ook de beste artisanale producenten strijken drie dagen neer in Hasselt. Ambassadrice is Annemie Ramaekers, societygezicht o.a. op TVL. Chefkok en Njamvedette Pepe Giacomazza flankeert haar als trotse ambassadeur. Inmiddels hebben Giovanni Oosters (Smaaksalon / Voulé Vous), Dino Bagnato (Il Fiore) en Bert Meewis (Slagmolen), Boon (chocolatier) al toegezegd om proevertjes te koken. De organisatie ligt bij Antwerpen proeft. De entree bedraagt 5 euro. Hiervoor krijg je 5 barbonnen. Voor de proevertjes betaal je 4,6 of 8 bonnen. Info: 0494.54.45.63

Restaurant Magis opent Bistrobis

Tongeren

– Dimitri Lysens van het Tongerse sterrenrestaurant Magis opent met Bistrobis een tweede restaurant. Deze bistro bevindt zich boven restaurant Magis en brengt een goedkopere bistroformule. Volgens Lysens heeft dit initiatief niets te maken met de crisis, maar opende hij dit tweede restaurant uit ‘goesting’. Inspiratie haalde hij bij de Parijse bistro’s. (pvo)

Grootkeukens zetten steeds meer in op duurzame voeding Your Choice groeit gestaag. Daarom verhuist Your Choice voor de vierde editie naar een nieuwe locatie: Tour & Taxis. Het salon biedt leveranciers de gelegenheid om hun producten voor te stellen aan geïnteresseerde grootkeukens. Ook nu zal er een gevarieerd aanbod zijn aan standen en is er ruime gelegenheid om deel te nemen aan kooksessies, workshops, demonstraties,… Koks en aankoopverantwoordelijken krijgen zo de kans om kennis te maken met Fair Trade, bio en lokale producten en hoe ze die kunnen gebruiken in de grootkeuken. Met de aanwezige leveranciers kunnen ze de uitdagingen bespreken die ze daarbij ervaren. Maar bovenal is Your Choice een uitstekende moment om informeel te netwerken en nieuwe ideeën op te doen. Waarom keukens als doelgroep? Meer en meer Belgen consumeren maaltijden buitenshuis. De out-of-home market is goed voor ruim 39% van de gehele voedingsmarkt, waarvan 35% gegeten wordt in o.a. personeelsrestauranten, studentencafetaria’s, scholen, ziekenhuizen, … . Een uitstekende manier dus om via deze weg een ruim publiek te sensibiliseren over het grote belang van duurzame voeding voor onze planeet en onze gezondheid.

Op dinsdag 23 april komen ruim 300 professionals uit de voedingssector bij elkaar in Brussel om informatie en ervaringen rond diverse thema’s van duurzame voeding uit te wisselen. Koks, aankoopverantwoordelijke van grote bedrijven, lokale en nationale overheidsdiensten, provincies, directies van scholen en kinderdagverblijven ontmoeten leveranciers van biologische en fairtradeproducten. Het doel van de interactieve netwerksessie is om samen met alle betrokken actoren te kijken hoe vraag en aanbod dichter nog sterker op elkaar kunnen worden afgestemd.

Dat steeds meer mensen daarvan overtuigd raken, valt af te lezen aan de groeiende interesse uit de hoek van grootkeukens voor duurzame voeding. Tijdens de Your Choice-editie van 2012 deden 100 deelnemers mee in een zogenaamde speeddatingsessie – 30% meer dan verwacht. Toch worstelen vele grootkeukens met het in praktijk brengen van duurzaamheidsprincipes. Ze missen ondersteuning en hebben onvoldoende contacten die hen duurzame alternatieven voor bestaande ingrediënten kunnen aanbieden. Daar biedt Your Choice een passend antwoord op: ruim 100 leveranciers zullen er hun visie en duurzame producten delen met grootverbruikers. Alle deelnemers (zowel grootkeukens als leveranciers) verzamelen op maximum 1 dag tijd een stapel visitekaartjes en tal van nieuwe ideeën. Vredeseilanden, Max Havelaar, BioForum Vlaanderen en Wallonie hebben zich verenigd omdat we er samen rotsvast van overtuigd zijn dat grootkeukens een cruciale rol spelen: sinds 3 jaar organiseren we om die reden een evenement gericht op de professionele sector.

Your Choice op 23/04/2013 van 10u tot 17u Programma en inschrijvingen op www.salonyourchoice.be

Proef een uitgebreid gamma fairtrade en bioproducten Ontdek nieuwe recepten live voorgesteld door onze duurzame chef-koks Ontmoet andere grootverbruikers en deel uw ervaringen Neem uw tijd om concrete info uit te wisselen en smaakvolle contacten te leggen

Beu con rs,

Your Choice

f wo erent koo rksho ies, kse p ssie s, s…

Vakbeurs voor leveranciers en grootverbruikers

Dinsdag 23.04.2013 Van 10u tot 17u Tour & Taxis, 1000 Brussel

PA RT N E R S

O R G A N I S AT O R

www.salonyourchoice.be

HORECA REVUE FEBRUARI

Fair Trade, bio en lokale voeding

33

BOEKEN AU T E U R L I B E R T E L I N C K

’t Zilte in een zoetwaterstad…

MAS is meer // 360° ’t Zilte Van professoren wordt verwacht dat ze op gezette tijden publiceren in hun vakgebied. Vooraanstaande koks hebben zichzelf ook deze verplichting opgelegd. Wanneer chef Viki Geunes dit jaar een derde ster zou krijgen zal het MAS – effect daar ongetwijfeld een rol in spelen. Dit terwijl ik weet dat de bezoekers van dit opmerkelijk restaurant daarbij alle lager gelegen museumverdiepingen ongezien zullen overslaan. De garde of klopper is een werktuig in de keuken, zo zijn er chefs van de oude garde en chefs type VG van de nieuwe garde. Op zijn niveau is het geestverruimend werken met kunstenaars, fotografen, architecten en ontwerpers. Een gerecht leest als een expositie van hedendaagse stromingen. En waar blijft de mode van de eigen moestuin dan? Die MASmasteren ze wel op het dak! LANNOO ISBN 9789020996784 - € 49,99 - 182 BLZ.. LE

Gerechtelijk verleden…

Literair kookboek Veel prachtig in beeld gebrachte stap- voor- stap gerechten halen nooit het fornuis. Het literair kookboek maakt daar geen drama van, al draait het wel de hele tijd rond de kookpot van passages in boeken die als wereldliteratuur schappen vullen. In 44 voorbeelden maken we kennis met de schrijver, het onderhavige werk, de cover en wat er verder nog aan het verhaal te pas komt. Eindelijk de waarheid over de Bijbelse linzensoep met brood, de pudding uit Dickens Kerstvertelling, de paling in ’t groen van L P Boon en de blini Demidoff, dankzij Babette’s feestmaal. Beter dan alle ingrediënten op te noemen vind ik de bronvermelding en de verhaallijn van de gerechten waarvan dit literair kookboek is gemaakt. UITGEVERIJ BORGERHOFF EN LAMBERIGTS ISBN 97890893113096 - € 24,95 - 192 BLZ. LE

Over de schreve gaan…

Tersluiks, alcoholsmokkel en sluikstokerij in de lage landen. Dit gaat over de kwalijke praktijken van belastingontduikers en foezelaars. Vier gedistilleerd musea waarvan 1 in België, plus Het Nationaal Museum van Douane en Accijnzen in Antwerpen, vonden elkaar in dit historisch project dat een sterk staaltje mens en maatschappij heeft opgeleverd. Zeldzaam beeldmateriaal illustreert deze episode in het grensverkeer van twee buurlanden. Vier auteurs hebben zich daarin met hun expertise belangeloos geëngageerd. Begrijpelijk ze vonden het zonde een zo sterk onderwerp ongemoeid te laten.

HORECA REVUE FEBRUARI >> BOEKEN

UITGEVERIJ SNOECK ISBN 9789461610621 - € 26 - 110 BLZ. LE

34

Behouden uitvaart…

Gelieve de familie te volgen, koffietafels in Vlaanderen Dit is bepaald geen lichtzinnig boek, want uitvaartrituelen zijn onderhevig aan tijdgeest en cultuur patronen. Van de dienstdoende horeca wordt daarbij een passende houding verwacht. Koffietafels kunnen een in detail geregelde laatste wilsbeschikking zijn, of een standaard uitvoering ‘koek naar geld’. Van deze materie is een onontkoombaar werkstuk gemaakt dat gevoelig ligt. Per Vlaamse provincie wordt gekeken wat gebruikelijk was en is, vervolgens krijgen we portretten met een mening die te denken geeft. Ook de inmiddels 90 jarige Marc Sleen is hiervoor aangezocht. Dit is een boek om stil van te worden. Je kunt het niet cadeau geven tenzij aan jezelf. DAVIDSFONDS UITGEVERIJ ISBN 9789058269218 - € 29,95 - 256 BLZ LE

Alleen voor vakbezoekers

Leven zonder een donkere kamer. DOOR LIBERT ELINCK

U denkt bij de titel al meteen aan dingen die het daglicht niet kunnen verdragen. Fantaseer maar, laat uw verbeelding werken, dat doe ik ook als ik mijn kleinkinderen vertel over de donkere kamer waar vorige eeuw in regel zwart/wit foto’s werden ontwikkeld. Ik voer de spanning op tot hun oogjes zwaar worden en hun adem rustig. Ik ben niet tegen voorlezen, wel onthoud ik me van de suikerzoete bewerkingen van bang makende sprookjes omdat je een kinderziel geen geweld mag aandoen.

Ze leren elke dag bij en halen in huis wat ze zelf niet kunnen klaarmaken. Er staan 50 stoelen en 20 machines. Gebruikers pauzeren in een opwekkende omgeving waar ze iets fatsoenlijk kunnen eten of drinken. Er is geen afstandelijkheid, je kan er zelfs roken in een aparte ruimte, een praatje maken of dagdromen. Dries & Yuri hadden vroeger benijdenswaardig succes bij een pittig mannenblad. ‘Je moet zot zijn om zo iets leuk op te geven voor een stomme Wasbar’ hebben ze al dikwijls te horen gekregen. Maar ja in dit soort groepspraktijk zie je wat creativiteit vermag. Op donderdagavond spelen er –zonder geluidshinder voor de omwonenden- bandjes die vroeger enkel vanuit een Gents keldergat klonken. Ook dj’s komen aan de beurt. De naam Wasbar vind ik geniaal, want het betekend ook groeien, door te wassen wordt je niet minder, denk maar aan het wassend water. Heerlijke woordspeling. Dries & Yuri hebben een zesdagen week van ’s morgens tot ’s avonds, zoals ze nu bezig zijn halen ze in geen lichtjaren de top 10 van beste restaurant met jaarvermelding, maar daar zal dan ook geen gevloek of tandenknarsen over zijn.

en via : ts bes tell ket 2 e k c ti e n / tic Onli wein.com w w w.pro

ProWein 2013 Toplocatie voor professionals ProWein 2013 breidt uit met twee hallen en wordt nog overzichtelijker: meer dan 4.000 exposanten uit 50 landen een unieke proeverij een omvangrijk programma de speciale expositie ,,Wine’s best friends”

Düsseldorf, Duitsland Internationale vakbeurs voor wijn en gedistilleerd

Hotel-/reisaanbod: Düsseldorf Marketing & Tourismus GmbH Tel. +49(0)2 11/1 72 02-8 39 [email protected] http://business.duesseldorftourismus.de/en/fair/prowein

pwe1302_90x265_NL_BE.indd 1

Voor meer informatie: Fairwise bvba Ottergemse steenweg 5 9000 GENT tel: (09) 245 01 68 fax: (09) 245 01 69 e-mail: [email protected]

HORECA REVUE FEBRUARI >> COLUMN

Tegenwoordig verkies ik de illustraties boven het sprookjesverhaal dat zult u begrijpen. De vlucht die de fotografie genomen heeft deed de donkere kamer van de horeca niet meteen verdwijnen. Het lijkt wel of de foto’s die daar nog ontwikkeld worden zwart/ wit beelden geven van een voor de onderneming noodzakelijk kwaad. Jaren geleden werd me al verzekerd dat het met dit soort praktijken gedaan was. Ik geloofde het zelf maar ken intussen mensen die ‘gepakt’ zijn en daardoor hun horecasprookje in een hel hebben zien veranderen. In december bezocht ik ‘Wasbar’ een nieuwlichter in Gent. Twee twintigers Dries & Yuri hebben daar op de Nederkouter een staaltje horecadiversiteit neergezet dat geen achterpoortjes behoefd. Vooralsnog een primeur voor België want met een wassalon als uitgangspunt hebben ze een ruimer publiek aangetrokken dat niet wil stilzitten. Vandaar dat ze in hun activiteiten plaatsgemaakt hebben voor een kapsalon,lectuur, voeding en drank. Eerst was het zoeken, Gent is niet goedkoop om iets te beginnen dat kunt u gerust ter plekke navragen. Nog afgezien van de stekelige huurprijzen van een handelspand hangt het slaagpercentage van de commerce volgens insiders af van drie voorwaarden: locatie, locatie, locatie. Zonder noemenswaardige horeca- en wassalonervaring hebben onze jonge mannen een begin gemaakt in het centrum van Gent.

www.prowein.com

10.01.13 07:38 35

HORECA INFO LIPTON ICE TEA LANCEERT BRISK Met Brisk lanceert Lipton Ice Tea een gloednieuwe, niet sprankelende frisdrank voor jongeren. Het drankje op basis van theeextracten wordt aangeboden in drie verfrissende varianten – Apple Twist, Dragon Fruit en Fruit Punch – en wordt gepresenteerd in stoere en coole artwork blikken van 44 cl.

HORECA REVUE FEBRUARI >> HORECA INFO

Brisk is van origine een Amerikaanse jonge en dynamische frisdrank die zich richt op jongeren tussen zowat 15-20 jaar en ouder. “Wij mikken op actieve jongeren die volop hun omgeving ontdekken die ook aan het zoeken zijn naar originele producten waarmee zij zich kunnen onderscheiden”, vertelt Evie De Smet (Unilever).

36

“De flitsende blikverpakking geïllustreerd met ‘funky street art’, ontworpen door befaamde streets artists, geeft zonder meer aan dat onze doelgroep jongeren zijn die niet mee willen lopen in de grote massa, die niet gewoon maar anders willen zijn. Daarom ook dat wij hebben gekozen voor een stoer, groot en cool blik van 44cl. Met Brisk mikken wij op typische studenten- en jongerencafés en –evenementen. Zo zijn wij bijvoorbeeld hoofdsponsor van het Unbreakable World Championship op 20 april, waarvoor de beste breakdancers wereldwijd afzakken naar de Lotto Arena in Antwerpen”. Brisk is een frisdrank op basis van thee-extracten. “Brisk bevat net 7 gram suiker en 30kcal per 100ml’ en bevat daarmee 25% minder suiker dan de meest gedronken frisdrank in België. Wij commercialiseren het onder de vleugels van Lipton Ice Tea omdat het een bekend en vertrouwd merk is. Je mag Brisk niet vergelijken met de klassieke Lipton Ice Tea’s, ook al omdat die zich richten op een andere doelgroep. Met Brisk kiezen wij echt voor jongeren en de smaken die zij verkiezen”, treedt Marie Somers bij. “Op dit ogenblik zijn er drie varianten beschikbaar. Tea Apple Twist is op basis van groene appel, in Tea Fruit Punch vind je perzik en peer terug, Tea Dragon Fruit is een mengeling van rode vruchten en sinaas waarmee de kenmerkende smaak van het zeldzame ‘dragon fruit’ of pitaya-cactusvrucht wordt gecreëerd. Brisk is niet sprankelend, waardoor het zeer vlot doordrinkbaar is, daarom ook dat wij het aanbieden in een 44 cl.-blik. Verder beschouwen wij Lipton Ice Tea Brisk als een dynamisch gamma, wat inhoudt dat smaakvarianten kunnen wijzigen of dat er nieuwe smaken kunnen bijkomen, naarmate wij nieuwe smaakpatronen ontdekken bij die specifieke jonge generatie”. (G.V.L.)

Meer info: www.facebook.com/LiptonIceTeaBrisk

ROBOT COOK: COOKING CUTTERBLENDER Robot Coupe, uitvinder en marktleider op het gebied van keukenmachines, naceert op horecatel een nieuwigheid die de Innovatieprijs gewonnen heeft op de voorbije Sirha in Lyon. De Robot Cook® is een concentraat van gepatenteerde technologieën en innovaties ten dienste van de verfijnde en traditionele restauratie. Dit apparaat is de enige verwarmende cutter-blender die beantwoordt aan de hoge eisen van culinaire professionals. In de restauratie zoeken de chef-koks naar oplossingen om de tijd besteed aan voedselbereiding te optimaliseren. De Robot Cook®, de perfecte keukenhulp voor chef-koks, maakt kostbare tijd vrij om recepten die de meeste aandacht vragen tot in de perfectie te kunnen realiseren en om de creativiteit de vrije loop te laten bij het creëren van nieuwe recepten. Tot in de perfectie emulgeren, vermalen, mixen, hakken, mengen of kneden met de nieuwe Robot Cook®, de enige verwarmende cutter-blender op de markt. Het ideale hulpmiddel bij het maken van tal van koude of warme, hartige of zoete recepten. De chef-koks zullen de tot op de graad nauwkeurige verwarmingstemperatuur tot een maximum van 140°C en de snijkwaliteit in combinatie met de hoge verwerkingssnelheid zeker appreciëren. De geruisloze werking van de krachtige asynchrone motor zorgt voor een ongeëvenaard werkcomfort. De grote inhoud van de roestvrijstalen kuip (3,7 l) is perfect afgestemd op de behoeften van professionals. Niets is eenvoudiger dan het succesvol reproduceren van een recept dankzij de programmeerbare functies. De bereiding van bechamel-, hollandaise of bearnaisesaus, van botercrème, vanillesaus of banketbakkersroom, soezenbeslag of sabayon wordt uitstekend uitgevoerd. De Robot Cook® is uitgerust met een combinatie van technologieën bestemd om het werk van de kok te vergemakkelijken of te optimaliseren. De schraaparm, die uniek is op de markt, is tevens voorzien van een dekselwisser die constant zicht geeft op de bereiding die aan de gang is. Door een opening in het deksel kunnen ingrediënten worden toegevoegd in de kuip zonder de bereiding te stoppen. Dankzij een geheel nieuw systeem dat het mes op zijn plaats houdt kan de gemaakte bereiding veilig uit de kuip worden gestort. De onderdelen die met voedingsmiddelen in aanraking komen zijn gemakkelijk te demonteren en kunnen in de vaatwasser worden afgewassen.

HORECA INFO 9e EDITIE VAN DE VAKBEURS “FRANCE-VINS“ IS EEN SUCCES Maandag 21 januari 2013 bracht het salon France-Vins in het Sheraton Brussels Airport 95 Franse producenten uit de wijngebieden Champagne, Elzas, Jura, Bourgogne, Beaujolais, Rhône, Provence, Languedoc-Roussillon, het Zuidwesten, Bordeaux en Loire samen die hun beste referenties kwamen voorstellen aan de Belgische wijnprofessionals. Deze 9e editie trok bijna 500 bezoekers (restauranthouders, sommeliers, invoerders, kelderbeheerders, aankopers van de grootdistributie en gespecialiseerde journalisten en bloggers ) uit het hele land aan, een cijfer dat in nauwelijks een decennium bijna verdubbeld is. Naast de degustatie van 700 wijnen die representatief zijn voor het huidige Franse wijnaanbod, konden de bezoekers een reeks conferenties bijwonen rond actuele wijnthema’s en de situatie van de Belgische markt leren kennen.

De voornaamste conclusies: de globale wijnmarkt in België laat een lichte groei optekenen waarbij de wereldwijnen achteruitgaan en de Franse weer aan marktaandeel winnen. Informatie over de vakbeurs France-Vins: www.france-vins.eu

B+S CARD SERVICE: TOTAAL- AANBOD VOOR KAARTBETALINGEN Met een gloednieuw aanbod en een agressief prijsbeleid zorgt B+S Card Service voor ophef op de Belgische markt. B+S biedt firma’s diensten rondom elektronisch betalen, van terminals over acceptatiecontracten tot een professionele klantenservice. De Duitse dienstverlener telt 215.000 klanten in Europa, waarvan meer dan 8000 in België. www.bs-card-service.be

5e editie Horecabeurs Bredene: De enige beurs voor de kusthorecasector

Tijdens deze 5 jaar is de Horecabeurs niet alleen uitgegroeid tot een vaste waarde aan de kust, maar ze behoort inmiddels tot één van de grootste voorjaarsbeurzen voor de horeca.

Kenmerkend voor deze beurs is de no-nonsense aanpak die door de exposanten en bezoekers zeer gesmaakt wordt. Beiden worden namelijk op een gemoedelijke en gezellige manier met elkaar in contact gebracht, zodat in een ontspannen sfeer contacten gelegd en onderhouden worden. Zo’n 150 bedrijven zullen er vertegenwoordigd zijn om hun klanten en prospects te verwelkomen met degustaties, nieuwigheden en een brede waaier aan producten. Meer info: www.horecabeurs.be – [email protected] – T: 059 56 19 72

HORECA REVUE FEBRUARI >> HORECA INFO

Van maandag 18 tot en met donderdag 21 februari 2013 vindt de eerste jubileumeditie van Horecabeurs Bredene plaats. De beursoppervlakte werd opnieuw aanzienlijk uitgebreid tot 5.500m². Ook werd het beursconcept aangepast, zodat de beurs voor zowel standhouders als bezoeker nog aangenamer zal zijn.

37

HORECA INFO ‘Roomgerecht van het Jaar’ Room is een onmisbaar ingrediënt voor creatieve Belgische chefs. Debic, al meer dan 40 jaar dé referentie op het vlak van room, wil deze chefs dan ook graag inspireren om het beste van zichzelf te tonen in smakelijke, inventieve roomgerechten. Daarom organiseerde Debic de wedstrijd ‘Het Roomgerecht van het Jaar!’. Deze zoektocht naar het beste roomgerecht van 2012 was een groot succes. Uit de vele inzendingen selecteerde de jury 3 gerechten die uitblonken in smaak, kwaliteit, originaliteit en visuele presentatie. De 3 genomineerde gerechten boden elk een uniek samenspel aan smaken, waarin room creatief werd gebruikt. De titel van ‘Het Roomgerecht van het Jaar 2012’ ging naar een creatie van Xavier Conings van restaurant De Weijers Hoven. Zijn Zeeuwse mosseltjes leverden hem de waardebon van 1.500 euro aan Debic-producten op en een gepersonaliseerde koksoutfit. De runners-up, William Lorond en Joris Wils samen met sous-chef Maarten Bertels, ontvingen een gepersonaliseerde koksvest.

www.ratebeer.com Niet alleen Belgische bieren maakten een mooie beurt in de beoordeling van het Amerikaanse RateBeer.com. Belgische restaurants en cafés die inzetten op biercultuur werden geëerd. Daarbij werd ‘De Heeren van Liedekercke’ uit Denderleeuw gekroond tot het beste bierrestaurant ter wereld. Het restaurant gaat in de ranglijst ‘Ebenezer Kezar’s Restaurant’ uit het Amerikaanse Lovell (Maine) vooraf. Op de derde plaats prijkt ‘De Bistronoom’ uit Oostende. In de categorie beste biercafé behaalt de Antwerpse Kulminator de derde plaats. In de lijst van beste cafés vinden wij ook ‘Chez Moeder Lambic Fontainas’ uit Brussel (12) terug evenals ‘In de Verzekering tegen de Grote Dorst’ uit Eizeringen (19), ‘Brugs Beertje’ uit Brugge (24) en ‘Chez Moeder Lambic Saint-Gilles’ uit Brussel (26). www.ratebeer.com

SECTORCONVENANT ALCOHOLRECLAME De Belgische Brouwers, de Belgische Federatie voor Wijn en Gedistilleerde dranken, de federatie van distributiebedrijven, de Raad voor de Reclame, de horecafederaties en consumentenorganisaties ondertekenden een nieuwe versie van het convenant over reclame voor marketing van alcohol. In de nieuwe versie is het niet langer mogelijk om gratis alcohol-

houdende dranken te verdelen op de openbare weg. Deze veranderingen zijn goedgekeurd door alle ondertekenaars van het convenant. De code wordt gecontroleerd door de Jury voor Ethische Praktijken inzake Reclame(JEP). www.health.belgium.be

HORECA REVUE FEBRUARI >> HORECA INFO

LA ROTONDE EERT NOORDFRANSE REGIO ST OMER - ANDERLECHT

38

De noordfranse regio rondom Saint Omer staat gekend als landstreek die uitmuntende streekproducten voortbrengt. Producten de door de restaurants worden gegeerd om hun uitzonderlijke smaak en natuurlijke herkomst. Diverse kleine riviertjes zorgen voor erg zuiver water dat zich als een resolute partner voor de productie van kwalitatieve ingrediënten opwerpt. Het water van de regio St. Omer biedt de genever van Houlle een typisch kenmerkend accent, maar bezorgt ook het landbouwaureool bij besproeiing de kans om een eigen smaakpatroon te ontwikkelen. Het 200-jarig bestaan van de distillerie van Houlle was voor de regionale overheid van St. Omer een unieke kans om enkele belangrijke gastronomische partners samen te brengen en nieuwe creaties te lanceren. Het initiatief mondde uit in een uniek feestmenu met als deelnemers Restaurant Le Cygne in St. Omer, restaurant Les saveurs du Parc in Aire-sur-la-Lys en restaurant L’Hermitage in Lille. Het restaurant van de COOVI hotelschool ‘La Rotonde’ fungeerde als lanceerbasis voor deze nieuwe bereidingen die jammer genoeg enkel in de regio St. Omer op het menu staan. Een duidelijke vingerwijzing en reden om de regio te bezoeken, regio die naast het culinaire pallet ook tal van andere interessante items kan aanbieden.

TE KOOP in Enghien, grote woning op 2500 m². Ideale ligging voor restaurant of chambre d’hôtes | Tel 0496 / 44 92 91

Ki wintjke in de rkran t v o o terras r acties www .h omin

t.nl

Drankje in de lentezon? Ga er maar eens voor zitten!

Vraag uw Homint-adviseur Homint adviseur naar de diverse inrichtingsmogelijkheden inrichtingsmogelijkheden, passend bij de stijl van uw bedrijf. bedrijf

Rainbow & Tough Prachtig solide terrasmeubilair 2013. Trendy en kleurrijk. Informeer ook eens naar de uitbreidingsmogelijkheden van deze nieuwe Homint terrasreeks. Deze modellen zijn te bezichtigen op het hoofdkantoor te Emmeloord.

NE W

Rainbow armstoel

Rainbow stapelstoel

Tough tafel 160x90

8950

8950

8950

Kijkduin b115 x h91 cm Inclusief kussen. 8822.0600 zwart 8822.0610 gold coffee N o r m a a l 2 3 5 ,-

Aktieset Parassol Robusta

Parasolvoet

400x400 cm

zwart graniet

8450.0045 zwart N o r m a a l 7 2 5 ,-

8450.0910 zwart N o r m a a l 1 4 0 ,-

5577,-

114,-

179,-

Parasol Robusta 400x400 cm inclusief granieten parasolvoet

NE W

Ook leverrbaar in de maten 500x500 cm van 955,- n u7 1 9 , ø500 cm van 620,- n u4 6 9 , -

U w le v e r a n c ie r v a n s fe e r v o l e n fu n c t io n e e l h o r e c a - e n p r o je c t m e u b ila ir Op maat gemaakt of uit voorraad. Vraag onze interieuradviseurs naar de mogelijkheden die Homint u te bieden heeft. St. Job-in-’t-Goor (België) IZ Kloosterveld, Zagerijstraat 3, 2960 T (0032) 323 61 247 [email protected]

Vlissingen Bedrijfsweg 9, 4387 PD T (0118) 493 222 [email protected]

Prijzen exclusief BTW. Wijzigingen en zet- of drukfouten voorbehouden. Deze actie is geldig t/m 31-03-2013

Venlo Venrayseweg 44, 5928 NZ T (077) 387 42 42 [email protected]

13-01-00

Openen.

Opkloppen.

Meteen aan de slag met onze heerlijke chocolademousse. Nieuw in het dessertengamma: Gebruiksklare chocolademousse U wil graag tijd besparen en toch superieure kwaliteit serveren? Debic breidt zijn dessertengamma uit met een topdessert: een heerlijke chocolademousse op basis van echte Belgische melkchocolade! Gebruiksklaar verpakt in een handige 1-literfles, heerlijk vol en zacht van smaak. Precies zoals je ‘m zelf zou maken.

Klaar!

Nieuw!